Professional Documents
Culture Documents
BÀI THỰC TẾ
BÀI THỰC TẾ
Búp chè
Héo nắng
Héo mát
Quay thơm
Lên men
Ủ mềm
Định hình
Sấy khô
Phân loại
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà Olong
Đóng gói
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Nguyên liệu Thành phẩm
Nguồn nguyên liệu của nhà máy từ nông trường của công ty và từ các hộ dân
liên kết với công ty gồm 3 loại chính là Olong Thuần, Kim Tuyên( dòng 27) và Tứ
Quý. Các giống chè này chỉ có thể trồng ở vùng cao có khí hậu ôn đới và đòi hỏi
một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến theo tiêu chuẩn
VietGap và ISO 22000:2005. Khi hái chè cần pahri đúng kĩ thuật
- Chè đúng chu kì sinh trưởng khoảng 50-55 ngày thì hái đối với mùa khô
không lạnh, còn mùa lạnh thì 60-70 ngày.
- Búp chè hái đạt tiêu chuẩn: 1 tôm, 2-3 lá non
- Đối với búp xòe thì hái 2 lá
- Không được hái lá rời
- Phần cuối của cuống chè càng sát lá chè càng tốt
- Búp chè phải non mềm, lá dày màu xanh mới tốt
Hình 3.1. Hái chè Olong bằng dao lam để tránh dập chè
Thời gian hái chè phụ thuộc vào lượng chè trên lô và công suất chế biến của
nhà máy. Chè được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp chè tươi
nguyên không bị dập (thường bắt đầu vào 8 giờ sáng và kết thúc lúc 2-3 giờ chiều).
Chè khi được hái chứa trong bao có đục lỗ.
Chè sau khi hái xong được đem cân và chứa trong bao lưới chuyên dụng để
tránh bị tổn thương vật lí khi vận chuyển. Chè sua khi hái phải đảm bảo trong vòng
1 tiếng rưỡi phải về xưởng, nếu để quá lâu sẽ làm cho chè có mùi khác, ảnh hưởng
tới chất lượng của trà. Chè được vận chuyển từ nông trường về nhà máy phải nhẹ
nhàng, phải có bạt che nắng tránh bị cháy.
Sau khi về nhà máy, đem chè đi cân và đổ ngay ra bạt giữa sân, không dể
nguyên bao nguyên đống, để chuẩn bị cho công đoạn héo nắng. Chè hái vào từng
thời điểm khác nhau thì được phơi riêng ra để tiện cho việc chế biến nhất là đảo
chè.
3.1.2.2. Héo nắng
- Mục đích:
+ Làm tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp chè
+ Làm mất tính bán thấm của tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hóa học
trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzyme thúc đẩy
quá trình oxy hóa để lên men tự nhiên.
- Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: Làm thay đổi trạng thái co dãn của lá chè; Giảm hàm ẩm; Giảm thể
tích và khối lượng lá chè.
+ Hóa lý: Xảy ra sự bay hơi nước và khử mùi hăng.
+ Hóa học: Sự biến đổi các hợp chất chứa nito:protein thủy phân thành các
oligopeptide, acid amin; Sự biến đổi các thành phần hóa học khác: thủy phân tinh
bột, propectin,..
+ Hóa sinh: Giải phóng ẩm và CO2 do phản ứng hô hấp; Tăng lượng dầu và
các chất tạo hương do phản ứng polyphenol; Làm tăng hoạt tính enzyme.
+ Cảm quan: Màu tối đi do sự phân hủy các chất màu và chlorophyl; Lá chè
trở nên khô ráp, mất tính sáng bóng ban đầu.
- Thao tác thực hiện: có thể sử dụng 2 phương pháp
+ Héo nắng tự nhiên: Trong trường hợp trời mát và nắng yếu thì không cần
phải che lưới, nhưng khi trời nắng gắt thì phải kéo lưới để khống chế lượng nước
thoát ra. Chè sẽ héo từ từ, héo đều, tránh hiện tượng chè bị thoát nước quá nhanh
dẫn đến chè bị cháy. Tấm lưới có tác dụng làm giảm nhiệt độ không khí xuống
khoảng 50C. Chè sau khi phơi nắng mức độ héo đồng đều, độ ẩm của chè tương
đương nhau. Đảo chè cho đều rồi rải mỏng lên bạt. Bạt được làm bằng vải lưới.
Tùy vào thời điểm hái mà chè có thời gian và mật độ phơi khác nhau. Héo nắng
trong 50-60 phút duy trì nhiệt độ 22-250C và được đảo 1 lần.
Hình 3.2. Héo nắng tự nhiên
+ Héo nắng nhân tạo: Chè không phơi năng được, phải xử lí cho chè héo
bằng phương pháp nhân tạo (sử dụng hơi nóng). Chè được trải đều trên nền và sử
dụng thiết bị làm héo lấy nhiệt từ quá trình đốt khí gas. Nhiệt độ của khong khsi
nóng dao động khoảng 23-350C. Thời gian làm héo kéo dài hay ngắn tùy thuộc vào
chè bị ướt nhiều hay ít, thông thường 30-40 phút. Cứ khoảng 5-10 phút đảo 1 lần
và thổi cho đến khi bề mặt lá không còn ướt và chè đạt độ héo thích hợp thì gom
chè vào phòng để tiếp tục quá trình làm mát.
Tùy thuộc vào vùng nguyên liệu: giống chè, chè búp hay chè cắt, chè non hay
chè già mà người kĩ thuật tính toán thời gian làm héo chè, chủ yếu dựa vào cảm
quan của người kĩ thuật.
3.1.2.3. Héo mát
- Mục đích: Làm cho quá trình thoát nước tring chè xảy ra chậm, giúp cho
những phản ứng sinh hóa trong búp chè tiếp tục xảy ra, chè được làm dập nhẹ tạo
điều kiện giải phóng các enzyme bên trong, tiến hành lên men từng phần dần dần
tạo hương vị cho trà Olong.
- Thao tác thực hiện:
Chè sau khi héo nắng xong được cho vào phòng làm héo mát (làm héo ở
nhiệt độ thấp), trong phòng có quạt thông hơi đảm bảo không khí lưu thông tốt,
đồng thời tạo độ ẩm thích hợp cho phòng mát.
Chè được đổ từ bạt ra giàn sau đó rũ tơi, rải mỏng ra giàn, không được để
nguyên đống vì chè mới phơi xong vẫn còn nóng nếu để thành đống chè sẽ bị ôi và
bị cháy. Độ dày của chè trên giàn khoảng 4-5cm.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ phòng làm héo mát: 20-220C
+ Độ ẩm không khí: 60-65%.
+ Thời gian làm héo: kéo dài 8-9 giờ
+ Số lần đảo: 3 lần (2-3h đảo 1 lần)
Trong khoảng thời gian 8-9 tiếng làm héo mát nó sẽ có nhiệm vụ tách các tạp
chất theo hơi nước đi ra ngoài, nó loại bỏ dần dần các tạp chất đó. Trong thời gian
này mình sẽ có thời gian cho nó hoạt động, mình không phải cho nó nghỉ ngơi trên
dàn liên tục mà phải đảo để nó hoạt động trở lại.