‫طريقة عمل كسكسي‬

‫الكسكسي‬
‫هو أكلة من أكالت المغرب العربي التقليدية مثل ليبيا والمغرب وتونس وله ع ّدة أنواع مثل‪ :‬الكسكسي بالبرقوق األسود (الخوخ)‪ ،‬أو‬
‫الكسكسي برأس الخروف‪ ،‬أو كسكسي "السبع خضار"‪ ،‬أو كسكسي بالسمك‪ ،‬أوالكسكسي بالحليب‪ ،‬والكسكي ليس باألكلة الغريبة عن أهل‬
‫المشرق العربي فهو يشبه إلى حد كبير‪ G‬جداً المفتول غير أن المفتول يوضع البرغل وعليه طحين‪.‬‬

‫طريقة عمل الكسكسي‬

‫المكون الرئيسي لكل أنواع الكسكسي‪:‬‬

‫يحضّ ر الكسكسي (البرغل الخشن أو المتوسط) وينقع في الماء الدافئ والملح لمدة ساعتين ثم يصفّى من الماء ويوضع في مصفاة‬ ‫‪‬‬
‫(الكسكاس)‪ G‬وتوضع المصفاة على وعاء فيه ماء يغلي ويحرك من وقت آلخر بالشوكة حتى ينفش (ينضج) ويحتاج‪ G‬ما يقارب‬
‫الساعة‪ ،‬أ ّم ا ما يوضع على الكسكسي فيكون حسب نوع الكسكسي المعد‪ ،‬وهنا نضع طريقة تحضير الكسكسي بالخضار‪:‬‬

‫مرق الكسكسي بالخضار‬

‫باذنجان‪ ،‬وكوسا‪ ،‬وبطاطا‪ ،‬وفول‪ ،‬ولوبياء‪ ،‬وبامية‪ ،‬وبصل‪ ،‬وحمص‪ ،‬ولحم‪ ،‬وزهرة‪ ،‬وأي خضار تحبينها مقطعة بشكل طولي ومعها بعض‬
‫البندورة (المطيشة)‪ ،‬وكذلك نضيف البهارات (األبزار)‪ ،‬مثل‪ :‬الفلفل األسود‪ ،‬والزنجبيل‪ ،‬والفلفل الحلو‪ ،‬ونضيف السمن الذي يقلى ثم نغليه‬
‫بالماء‪ ،‬وبعدها يوضع في وعاء عميق واسع (صينية) نضع فيه الكسكسي ونصب فوقه المرق والخضار‪ ،‬وتوضع بجانبه بعض المقبالت‪G‬‬
‫مثل‪ :‬السلطات والمخلالت‪.‬‬

‫سلطة الكسكسي‬
‫سلطة الكسكسي (تشبه التبولة الشامية)‪ :‬كسكس‪( G‬برغل) مسلوق‪ ،‬وطماطم‪ ،‬وخس‪ ،‬وبقدونس‪ G،‬فلفل‪ ،‬وزيت زيتون‪ ،‬وملح ‪،‬وبصل‪ ،‬ونعناع‪G،‬‬
‫وعصير ليمون حامض‪.‬‬

‫الكسكسي الحلو‬
‫يوضع على الكسكسي بعض من الزبيب والسكر وجوز الهند‪ ،‬ويمكن كذلك قلي البندق واللوز والزبيب في السمن وتصفيته من الزيت العالق‬
‫به عن طريق ورق المطبخ‪ ،‬يوضع في وعاء واسع بشكل هرمي ويوضع عليه البندق واللوز والزبيب والسكر وجوز الهند ويقدم ساخنا‬
‫طريقة عمل البامية‬
‫المقادير‬
‫مقادير تجهيز اللحمة‬

‫كيلو من اللحمة مع عظمها‬ ‫‪‬‬

‫حبّة بصل ّ‬
‫مقطعة إلى شرائح‬ ‫‪‬‬
‫ّ‬
‫قرن فلفل حار مقطع إلى أنصاف‬ ‫‪‬‬
‫قطعة من ورق الغار‬ ‫‪‬‬
‫‪ 7‬حبّات من الهيل غير المطحون‬ ‫‪‬‬
‫نصف ملعقة حجم صغير من الفلفل األسود‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة كبيرة ملح‬ ‫‪‬‬
‫عودان من ال قرفة‬ ‫‪‬‬
‫الطماطم ّ‬
‫مقطعتان إلى أنصاف‪.‬‬ ‫حبّتان كبيرتان من ّ‬ ‫‪‬‬

‫مقادير تجهيز البامية‬

‫زيت ذرة لقلي البامية‬ ‫‪‬‬

‫الثوم المهروس‬‫‪ 10‬فصوص من ّ‬ ‫‪‬‬
‫كيلو واحد من البامية‬ ‫‪‬‬
‫‪ 3‬حبّات طماطم من الحجم الكبير لعصرها‬ ‫‪‬‬
‫ملعقتان كبيرتان من ربّ البندورة‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة صغيرة من ال بهار المش ّكل‬ ‫‪‬‬
‫ورق كزبرة لل ّتزيين‬ ‫‪‬‬

‫مقادير األرز مع الشعيريّة‬

‫كوب من األرز‬ ‫‪‬‬

‫نصف كوب من الشعيريّة‬ ‫‪‬‬
‫كوب من الماء‬ ‫‪‬‬
‫ملح‬ ‫‪‬‬
‫فلفل أسود‬ ‫‪‬‬

‫طريقة التّحضير‬
 ‫نار قويّة إلى أن يغلي الماء‪ ،‬ث ّم أزيلي الرّ غوة‬ ‫قومي بوضع اللحمة بعد غسلها جيّداً بالماء في قدر‪ ،‬ث ّم ضعي عليه الماء على ٍ‬ ‫‪‬‬
‫الظاهرة على السطح وتخلّصي منها‪.‬‬
‫أضيفي إلى القدر الّ ذي يحوي على اللحمة المقادير التالية‪ :‬البصل‪ ،‬والفلفل‪ ،‬وورق الغار‪ ،‬والهيل‪ ،‬والفلفل األسود‪ ،‬والملح‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫نار متوسّطة كي ينضج اللحم تماماً‪.‬‬ ‫والقرفة‪ ،‬ث ّم اتركيه على ٍ‬
‫ً‬
‫الزيت إلى أن يصبح لونها مائال إلى الذهبيّ ‪ ،‬ث ّم قومي بإخراج اللحمة من‬ ‫قومي بقلي البامية في داخل المقالة الّتي تحوي على ّ‬ ‫‪‬‬
‫القدر واتركيها جانباً‪.‬‬
‫قومي بتصفية مرقة اللحمة داخل المصفاة مع الضّغط قليالً على مقادير المرق؛ إلضافة ال ّنكهة اللذيذة عليها‪ ،‬ودعيها جانبا‪ً.‬‬ ‫‪‬‬
‫لتحضير عصير الطماطم قومي بغسل الطماطم بالماء ومن ث ّم تقشيره‪ ،‬وضعيه داخل الخاّل ط الكهربائي على سرعة متوسّطة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫قومي بغلي عصير الطماطم داخل قدر‪ ،‬ث ّم أضيفي البامية المقليّة واللحمة والقليل من مرقة اللحمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الثوم المهروس‪ ،‬والقليل من ربّ البندورة‪ ،‬والملح‪ ،‬والفلفل األسود‪ ،‬وملعقة من دبس الرمّان الّذي يضيف عليه مذاقا ً‬ ‫أضيفي ّ‬ ‫‪‬‬
‫رائعاً‪.‬‬
‫قوام‬
‫ٍ‬ ‫وذات‬ ‫متماسكة‬ ‫المرقة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬ ‫جاهزة‪،‬‬ ‫وتصبح‬ ‫البامية‬ ‫تنضج‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫طة‬ ‫س‬‫ّ‬ ‫متو‬ ‫نار‬
‫ٍ‬ ‫على‬ ‫القدر‬ ‫بتغطية‬ ‫قومي‬ ‫‪‬‬
‫متناسق‪.‬‬
‫تقديم عميق‪.‬‬‫ٍ‬ ‫قومي بتقديم البامية في طبق‬ ‫‪‬‬
‫الزيت‪ ،‬ث ّم أضيفي الشعيريّة إلى أن يصبح لونها ذهب ّياً‪ ،‬وبعد ذلك أضيفي‬ ‫لتجهيز األرز مع الشعيريّة ضعي في قدر القليل من ّ‬ ‫‪‬‬
‫كوبا ً من الماء المغلي والملح والفلفل األسود‪ ،‬وضعي األرز المنقوع والمغسول جيّداً داخل القدر‪ ،‬ث ّم اتركيه يغلي على ٍ‬
‫نار‬
‫األرز تماماً‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ً‬
‫هادئة ج ّداً ح ّتى ينضج‬ ‫األرز الماء‪ ،‬ث ّم قومي بتخفيض ال ّنار إلى أن تصبح‬‫ّ‬ ‫متوسّطة إلى أن يتشرّ ب‬