Professional Documents
Culture Documents
Sundari Dan Komari 2010 Formulas1 Selal Pisang Raja Bulu Dengan Tempe Dan Daya Simpannya
Sundari Dan Komari 2010 Formulas1 Selal Pisang Raja Bulu Dengan Tempe Dan Daya Simpannya
ABSTRACT
Background: Jelly or jam is preserved foods, typically made from fruit by adding sugar or
concentrated dektrosa with total dissolved solids content of at least 65%. Factors to consider in
making butter, among others, temperature and sugar content of pectin and citric acid. Some
aspects include the type of pectin, acid type and quality of fruit used and the cooking and filling
procedures can also impact on the quality of butter, good physical stability and microorganisms.
Methods: The addition of tempe in a jam aims to improve the nutritional value of vegetable
protein. The study covers the development of formulations of jam, jelly organoleptic test to
determine who was elected and also chemical analysis such as protein content, ash content and
total sugar content as well as microbiological testing TPC to save power jam. Results: The
results showed that the organoleptic test of banana jam and tempe is jam treatment A with the
addition of citric acid: pectin = 0.5%: 1%. Results of chemical analysis of the average protein
content of 6.1%, an average ash content of 1.80% and average total sugar content 35.57%.
During the storage up to week-3, the jam has an average water content of 25.31% - 26.25%; pH
range from 5 to 6.15; aw values ranged from 0.75 to 0.83 and the average TPC 1.6 x 102 to 2.2 x
103. From the microbiologicaltest, jam-elect still worth consumed up to week-1 because his total
number of microbes that is 4.7 x 102 is still below the maximum limit TPC jam by SNI (5 x 102
colonies 1 gram). [Penel Gizl Makan 2010, 33(1): 93-1011
PENDAHULUAN
fermentasi, sumber mineral seperti zat besi,
S
elai atau jam adalah makanan dibuat
dari buah-buahan dengan penambahan kalsium, fosfor dan vitamin BIZ.'.^
gula atau dektrosa sehingga Penambahan tempe pada selai juga dapat
menghasilkan makanan awet dengan meningkatkan mutu gizi selai.
kandungan total padatan terlarut minimal Pisang (Musa paradisiaca) merupakan
65%. Beberapa faktor yang perlu tanaman yang banyak ditanam baik sebagai
diperhatikan dalam pembuatan selai antara komoditi komersial maupun komoditi rumah
lain pengaruh panas dan konsentrasi gula tangga untuk dikonsumsi sendiri. Buah yang
pada proses pemasakan serta matang dapat langsung dikonsumsi maupun
keseimbangan proporsi gula, pektin dan diolah dalam bentuk kering maupun basah
asam.' Tempe merupakan produk kedelai dan dapat disimpan dalam waktu yang lama,
yang difermentasi oleh kapang (ragi tempe) seperti olahan keripik, selai, dll. makan
yaitu Rhizopus oligosporus atau R. oryzae. maupun, setelah diolah terlebih dahulu
Tempe mempunyai keistimewaan dari aspek maupun sewaktu masih mendah. Komponen
gizi, kesehatan dan ekonomi. Tempe utama dalam buah pisang adalah air dan
merupakan makanan yang mudah dicerna, karbohidrat. Karbohidrat terbesar terdapat
bergizi tinggi dan zat-zat gizinya mudah dalam bentuk gula yaitu glukosa, fruktosa
diserap oleh tubuh, juga sumber protein dan sukrosa (20:15:65). Buah pisang juga
dengan kandungan 8 asam amino esensial kaya akan vitamin A, tianin, vitamin 82 dan
yang jumlahnya meningkat selama proses vitamin c . ~ . ~
Proses pembuatan selai terdiri dari tiga Campur pisang dan yang sudah diikukus
tahap, yaitu tahap persiapan bahan, tersebut tempe dengan perbandingan 1:l
pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. dengan berat total 500 gram, kemudian
Tahap persiapan pemilihan kematangan dihomogenasikan dengan menggunakan
buah yang digunakan menentukan hasil blender hingga menjadi bubur. Tambahkan
akhir. Buah yang kurang matang akan gula, aduk rata. Bagi bubur menjadi 3 bagian
memberikan rasa asam dan pektin yang dari 500 gram, tiap bagian bubur
cukup, sedangkan buah yang matang penuh ditambahkan asam sitrat dan pektin
memberikan flavour yang baik. Sifat daya komersial dengan perbandingan A = 0,3%:
tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor 05%; B = 0,5% : 1% dan C = 0.7% : 13%.
yaitu : kandungan gula yang tinggi (67 - 75% Masak masing-masing bubur selama 10
bahan terlarut), keasaman yang tinggi (pH menit dengan suhu 100' C. Setelah selai
sekitar 3,l - 3.5); nilai aw sekitar 0.75 - 0,83; jadi, masukkan masing-masing formulasi
suhu tinggi sewaktu pemasakan (105'~ - dalam botol selai steril, kemudian dilakukan
106'~) dan pengisian panas ke dalam uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,
wadah yang kedap udara (Hot Filling) tekstur dan daya oles yang baik terhadap roti
Beberapa aspek lain seperti tipe pektin, tipe tawar yang menghasilkan fomlulasi selai
asam dan mutu buah-buahan yang terpilih. Pada produk selai terpilih dilakukan
digunakan serta prosedur pemasakan dan juga analisis secara kimia meliputi kadar
pengisian dapat juga memberi p e n g a ~ h protein, kadar gula total dan kadar abu '2'81.
pada mutu akhir, stabilitas fisik dan stabilitas Dari uji organoleptik dengan cara hedonik
terhadap mikroorganisme produk s e ~ a i . ~ terhadap tiga formulasi dilakukan dengan
Penelitian ini bertujuan untuk membuat menggunakan alat indera manusia. Panelis
formulasi selai pisang raja bulu yang diminta tanggapan pribadinya tentang tingkat
dicampurkan dengan tempe untuk kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan
menambah nilai gizi selai, melihat terhadap ke tiga formulasi selai sesuai nilai
karakteristik selai, umur simpan dan mutu skala hedonik yaitu antara 1 sampai dengan
selai. Uji yang dilakukan adalah uji 7. Panelis yang berjumlah 30 orang adalah
organoleptik, analisis kimia dan uji panelis semi terlatih yaitu panelis yang bukan
mikrobiologi TPC. ahli dan bukan orang awam yang tidak
mengerti ciri-ciri ~ r ~ a n o l e ~ tSelanjutnya
ik.~
produk selai yana terpilih diuii untuk melihat
daya awet produi selai selaia penyimpanan
Bahan pada suhu kamar dengan waktu
Bahan yang digunakan adalah pisang penyimpanan 3 minggu. Selai dikemas
raja bulu, tempe dan gula (sukrosa), pektin dalam wadah steril secara hot filling. Analisis
komersial dan asam sitrat diperoleh dari kimia selai meliputi kadar air dan kadar abu
pasar tradisional dan penjual bahan kimia di (Metode AOAC, 1995), kadar protein
kota Bogor. (Metode Kieldahl), deraiat keasaman (pH),
benetapan' total' gula. denqan metode
Cara Antrone, Aktivitas Air (aw) .8.10 dan uji
1. Penelitian Pendahuluan mikrobiologi TPC (Total Plate Count).
Penelitian pendahuluan dilakukan Rancangan penelitian ini menggunakan
untuk mencari konsentrasi asam sitrat dan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
peMin secara trial and erorr yang faktor dan 3 perlakuan.
ditambahkan ke dalam bubur buah dengan
kriteria selai yang dihasilkan yaitu dari warna. HASlL DAN BAHASAN
aroma, tekstur, rasa dan daya oles yang baik
untuk pembuatan selai. Prosedur pembuata: Uji organoleptik yang dilakukan untuk
selai diadopsi dari Budiayu (2002). kriteria selai meliputi warna, aroma, tekstur.
Pembuatan selai pisang dengan tempe rasa dan daya oles bertujuan untuk mencari
adalah: pisang dan tempe dipotong-potong konsentrasi perbandingan penambahan
sebesar 0.5 X 0.5 cm, dikukus selama asam sitrat dan piktin komersil terbaik.
kurang lebih 15 menit pada suhu 100' C. Fonulasi pembuatan selai dan persentase
PGM2010,33(1): 93-101 Fonnulasiselaipisang raja bulu dengan tempe Oian S, dkk
berat bahan baku pada formulasi selai yang total 600 g. Perbandingan penambahan
diwba adalah pisang raja bulu 673 g; tempe asam sitrat dan pektin pada 3 formulasi selai
67,5 g; gula 165 g dan air 300 dengan berat yang dicoba, dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel I
Formulasi Selai Pisang Tempe yang Dicoba dari Berat Total Selai 500 gram
Perlakuan
Bahan Baku (%) A B C
Pisang Raja Bulu 50 50 50
Tempe 50 50 50
Gula 60 60 60
Asam Sitrat 0,3 0,5 0.7
Pektin 0.5 1 1,5
Hasil uji organoleptik menunjukkan asam sitrat atau pektin mempersingkat waktu
bahwa formulasi selai B dengan pemasakkan selai sehingga mengurangi
penambahan asam sitrat sebesar 0,5% dan kemungkinana tejadinya reaksi browning
pektin komersil sebesar 1% merupakan selama pemasakkan.
produk selai yang dapat ditenerima oleh
panelis dan merupakan formulasi selai Aroma
terpilih. Umumnya aroma yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak, merupakan
Warna dari berbagai campuran empat aroma utama
Hasil uji terhadap warna selai pada yaitu harum, asam, tengik dan hangus.
ketiga perlakuan terlihat bahwa : perlakuan A Aroma makanan banyak menentukan
nilai rata-rata untuk netral 4,21; perlakuan B kelezatan dan penilaian makanan.12 Hasil uji
untuk agak suka 5,3 dan pada perlakuan C organoleptik terhadap aroma selai terlihat
untuk agak suka 5,36. Warna secara visual bahwa formulasi A untuk netral nilai rata-
kadang-kadang merupakan salah satu ratanya 4,47; formulasi B untuk agak suka
penentu kualitas selai sebelum faktor lain 4.6 mendekati 5 dan formulasi C untuk agak
dipertimbangkan, karena berkaitan langsung suka nilai rata-ratanya 4,56 mendekati 5.
dengan penampilan disukai atau tidaknya Penambahan asam sitrat dan pektin pada
suatu produk oleh konsumen." Hasil uji selai kurang berpengaruh terhadap aroma
organoleptik untuk parameter warna. sehingga menghasilkan aroma yang hampir
perlakuan yang paling disukai panelis adalah sama. Penambahan asam sitrat dan pektin
formulasi C (asam sitrat : pektin = 0,7% : tidak berbeda nyata terhadap aroma, karena
1,5%) dengan nilai rata-rata 5.36. Makin dengan penambahan tempe sangat
banyak pektin dan asam sitrat ditambahkan mempengaruhi aroma selai. Aroma tempe
makin singkat waktu pemasakkan sehingga yang langu mempengaruhi aroma pisangnya
nilai warna semakin tinggi. Dari uji Anova sehingga panelis menilai hampir sama dari
menunjukkan ada beda nyata, artinya panelis setiap perlakuan. Dari hasil dapat dilihat
menilai bahwa perbedaan persentase asam bahwa kandungan asam sitrat dan pektin
sitrat dengan pektin yang ditambahkan yang tinggi dan yang rendah tidak berbeda
berpengaruh nyata pada warna selai yang nyata. Panelis cenderung menilai aroma
dihasilkan. Uji Duncan terlihat bahwa selai netral pada semua formulasi (asam
formulasi A berbeda nyata dengan B dan C, sitrat : pektin = 0,3% : 0,5% (A); 0.5% : 1%
tetapi formulasi B tidak berbeda nyata (B) dan 0.7% : 1.5% (C)). Dari hasil analisis
dengan C. Hal ini disebabkan penambahan sidik ragam menunjukkan tidak berbeda
PGM 2010,33(1)~93-101 Formulas~selai plsang ra/a bulu dengan tempe Dlan S. dkk
nyata. Uji Anova menunjukkan tidak berbeda agak suka nilai rata-rata 4,91 mendekati 5;
nyata yang artinya panelis menilai perbedaan formulasi B (asam sitrat : pektin = 0.5 : 1%)
persentase asam sitrat dengan pektin yang untuk agak suka 5,4 dan formulasi C (asam
ditambahkan tidak berpengaruh nyata pada sitrat : pektin = 0.3% : 1,5%) untuk agak suka
aroma produk yang dihasilkan. 5,06. Untuk parameter rasa, formulasi yang
dipilih panelis adalah formulasi B.
Tekstur Penambahan asam sitrat dan oektin
Tekstur merupakan sifat bahan yang menyebabkan rasa yang berbeda pada'selai.
dapat diterima menggunakan indera peraba. Asam sitrat diqunakan karena kelarutanmva
Tekstur berperan penting dalam daya terima yang tinggi, memberikan rasa asam yakg
suatu produk makanan. Uji organoleptik enak, tidak bersifat racun dan juga untuk
terhadap tekstur selai memperlihatkan mengatur pH. Asam sitrat juga memberikan
formulasi A untuk agak suka nilai rata- rasa dan aroma yang sangat penting pada
ratanya 4.65 mendekati 5; B untuk suka nilai selai.
rata-ratanya 5,65 mendekati 6 dan C untuk Hasil uji organoleptik ternyata panelis
agak suka 4,73 mendekati 5. Untuk cendrung menyukai rasa selai yang
parameter tekstur formulasi yang paling mengandung asam sitrat dan pektin yang
disukai panelis adalah formulasi B (asam sedang (0.5% : 1%). Uji Anova menunjukkan
sitrat : pektin = 0.5% : 1%). Hasil uji Anova hasil yang berbeda nyata, artinya perbedaan
menunjukkan hasil berbeda nyata artinya persentase asam sitrat dengan pektin yang
panelis menilai perbedaan persentase asam ditambahkan berpengaruh nyata pada rasa
sitrat dengan pektin yang ditambahkan selai. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
berpengaruh nyata pada tekstur selai yang formulasi A berbeda nyata terhadap B tetapi
dihasilkan. formulasi A tidak berbeda nyata terhadap C.
Uji lanjut Duncan memperlihatkan
formulasi A berbeda nyata terhadap Daya Oles
formulasi B tetapi tidak berbeda nyata Daya oles adalah salah satu sifat
terhadap formulasi C, sedangkan formulasi B sensorik yang tidak kalah pentingnya dalam
berbeda nyata terhadap formulasi C. Ini produk selai. Bila nilai daya oles selai
disebabkan kerena penambahan pektin pada rendah, selai terlalu encer atau terlalu
pembuatan selai untuk mengatasi masalah keraslkental yang menyebabkan selai sulit
gagalnya pembentukan gel pada selai buah- dioles pada roti, crackers dll. Ini biasanya
buahan yang rendah kandungan pektinnya.13 akan menurunkan penerimaan konsumen.
Dalam pembuatan selai, gula, asam sitrat Hasil uji organoleptik terhadap daya oles
dan pektin harus berada dalam selai adalah pada perlakuan asam sitrat:
keseimbangan yang sesuai sehingga tekstur pektin 0,3% : 0,5% formulasi A) untuk netral
selai akan baik. Bila gula terlalu sedikit, selai nilai rata-ratanya 4.57; perlakuan asam sitrat
akan menjadi keras sedangkan bila gula : pektin 0,5% : 1% (formulasi B) untuk agak
terlalu banyak, selai akan menyerupai sirup. suka 5,4 dan perlakuan asam sitrat : pektin
Penambahan gula yang baik sangat penting 0.3 : 1,5% (formulasi C) untuk agak suka
untuk memperoleh tekstur, penampakan dan 4,95 mendekati 5. Daya oles yang paling
flavor yang baik.l4 disukai panelis adalah formulasi B.
Uji Anova menunjukkan hasil yang
Rasa berbeda nyata, artinya perbedaan
Rasa merupakan parameter sangat persentase asam sitrat dengan pektin yang
penting dan menentukan tingkat penerimaan ditambahkan berpengaruh nyata pada daya
konsumen terhadap suatu produk makanan. oles produk yang dihasilkan. Uji lanjut
Rasa yang enak dapat menunjang produk Duncan memperlihatkan bahwa formulasi A
sehingga diterima konsumen. Senyawa- berbeda nyata dengan formulasi B, tetapi
senyawa cita rasa dapat memberikan formulasi A tidak berbeda nyata terhadap C.
rangsangan ~ a d a penerima pada saat Perbedaan ini bisa disebabkan karena
pengecapanl Hasil uji organoleptik penambahan asam sitrat dan pektin dalam
terhadap rasa selai adalah pada formulasi A bubur selai yang berpengaruh terhadap
(asam sitrat : pektin = 0,3% : 0,5%); untuk pembentukan gel. Perbandingan jumlah
PGM 2010,33(1): 93-101 Formulas~selaipisang raja bulu dengan ! e v e Dian S, dkk
pektin, gula dan asam sitrat dalam selai formulasi terbaik dan menjadi formulasi
sangat penting dalam pembentukan gel. terpilih.
Pembentukan gel yang baik menjadikan Pada selai terpilih yaitu formulasi
tingkat kekentalan tertentu sehingga day? dengan penambahan asam sitrat : pektin =
oles selai terhadap roti akan bagus merata. 0,5% : 1% (formulasi B) dilakukan analisis
Hasil uji organoleptik terhadap daya kimia pada tahap awal meliputi kadar protein,
oles, panelis menyukai selai yang kadar gula total dan kadar abu, dan masa
mengandung asam sitrat dan pektin yang penyimpanan. Lama penyimpanan yang
sedang seimbang. Dari hasil uji organoleptik diamati adalah minggu ke-0 (MO), minggu ke-
terlihat bahwa formulasi B (asam sitrat : 1 (MI), minggu ke-2 (M2) dan minggu ke-3
pektin = 0.5% : 1%) memiliki skala hedonik (M3). Pada tahap penyimpanan ini dilakukan
rata-rata tertinggi yaitu dominan pada analisis terhadap kadar air, pH, aw dan uji
parameter rasa (5,4), tekstur (5,8), daya oies, mikrobiologi TPC. Hasil analisis tahap awal
sehingga formulasi perlakuan A2 merupakan pada produk selai terpilih dapat dilihat pada
Gambar 1.
I
I
Ulangan ke-1 Ulangan ke-2 Rata-rata
I I
Gambar 1
Hasil Analisis Kimia Selai Terpilih (B)
Kadar protein selai terpilih sebesar total pada selai terpilih sebesar 3557%.
6,1%. Protein merupakan komponen Banyaknya gula dalam selai mempengaruhi
terbesar setelah air penyusun jaringan tubuh. tekstur, penampakan dan flavour. Gula juga
Protein pada selai berasal dari tempe dan mempengaruhi daya awet produk. Kadar
pisang raja bulu, tetapi protein ini iebih gula minimal 40% mampu rnenekan
banyak berasal dari penambahan tempe pertumbuhan kapang dan khamir dimana
karena tempe merupakan bahan pangan gula bersifat hidrokopis akan berikatan
sumber protein. Tiap 100 g tempe dengan air dalam bahan sehingga jumlah air
mengandung protein 20 g, sedangkan tiap bebas akan berkurang dan mikroorganisme
100 g pisang raja buluh proteinnya 1.2 g. "". sulit tumbuh. Kadar abu selai terpilih adalah
Kandungan gula dipengaruhi oleh jumlah 1,80%. Hasil analisis pada kadar abu tempe
gula yang ditambahkan pada proses segar adalah 0,66% dan kadar abu pisang
pembuatan selai. Gula yang ditambahkan segar 0,84%.
adalah Sukrosa. Selama pemanasakan
sukrosa terhidrolisis menjadi gula invert Kadar Air
berupa glukosa dan fruktosa yang terukur Hasil analisis kadar air selai terpilih
sebagai gula total. Hasil analisis kadar gula yaitu penambahan asam sitrat : pektin (0,5%
PGM 2010.33(1) 93-101 Fomulasi selai pisang rala bulu dengan lempe Dian S, dkk
- -...--. 2
Gambar -
Nilai Rata-rata kadar Air Selai dengan Penambahan Asam Sitrat : Pektin 0,5% : 1%
(Formulasi A2) Selama Penyimpanan
Gambar 3
Nilai Rata-rata pH Selai dengan Penambahan Asam Sitrat : Pektin 03% : 1% (Formulasi B)
I
Gambar 4
Nilai Rata-rata a,Selai Terpilih dengan Penambahan Asam Sitrat : Pektin 0,5% : 1%
(Formulasi 6 )
Dari awal penyimpanan (MO) sampai digunakan serta kontaminasi pada waktu
minggu ke-3 jumlah total mikroba terus pemasakan dan pengemasan. Namun selai
mengalami peningkatan.Dari hasil analisis terpilih masih layak dikonsumsi hingga
kimia selai terpilih yang mempunyai nilai aw minggu ke-l karena jumlah mikroorganisme
tidak stabil, pH 5-6.15 (bersifat asam) yang tumbuh masih di bawah maksimum
merupakan kondisi yang berpotensi untuk TPC selai yang tercantum pada SNI yaitu 5 x
pertumbuhan mikroorganisme. Adanya lo2ko~onil~ram.'~
mikroba ini mungkin karena adanya mikroba
termofilik yang dapat bertahan hidup pada
suhu pengolahan selai atau terkontaminasi
pada saat pengolahan. Suhu maksimal untuk Dari hasil penelitian yang dilakukan
pada selai pisang raja bulu dengan tempe
pertumbuhan mikroorganisme termofilik
berkisar antara 60 - (-8)' c." Kemungkinan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penelitian pendahuluan: dari tiga
lain adalah disebabkan karena kondisi dan
jenis mikroflora awal bahan-bahan yang rlakuan formulasi selai pisang tempe,
PGM 2010,33(1):93-101 Fonulasiselaipisangraja bulu dengan tempe Dian S. dkk
7
6
' 5
z: 0 Rata-rata '
2
1
I
0
Mnggu ke-0 Mnggu ke-1 Mnggu ke-2 Mnggu ke-3
Lama Penyimpanan
Gambar 3
Nilai Rata-rata pH Selai dengan Penambahan Asam Sitrat : Pektin 0,5% : 1% (Formulasi B)
Aktivitas Air a
(), minimal agar dapat tumbuh dengan baik.
Kandungan air dalam bahan makanan Nilai rata-rata a, selai terpilih selama
mempengaruhi daya tahan bahan pangan penyimpanan berkisar antara 0,78 - 0,83
terhadap serangan mikroorganisme yang (Gambar 4.). Nilai a, tertinggi yaitu pada
dinyatakan dalam a, (water activity) yaitu penyimpanan minggu ke-0 sedangkan yang
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh terendah pada penyimpanan minggu ke-1.
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Nilai rata-rata a, selama penyimpanan
Berbagai mikroorganisme mempunyai a, hingga minggu ke-3 adalah 0,8.
Gambar 4
Nilai Rata-rata a, Selai Terpilih dengan Penambahan Asam Sitrat : Pektin 0,5% : 1%
(Formulasi B)
pada keseimbangan pektin dan air, sehingga membutuhkan air, sumber energi, nirogen,
menyebabkan penurunan nilai ,a, sedangkan vitamin, mineral dan faktor lainnya.
asam sitrat berfungsi menstabilkan gel yang Banyaknya mikroorganisme aerob suatu
terbentuk.18 bahan pangan dilihat dari kandungan TPC.
Kapang menyerang bahan yang
Total Mikroba mengandung pektin, pati dan selulosa.
Mikroorganisme yang banyak tumbuh sedangkan khamir men erang bahan yang
pada bahan pangan adalah bakteri, kapang mengandung gula."lo Perhitungan
dan khamir yang dapat menyebabkan mikroorganisme pada media Plate Count
kerusakan dalam segi organoleptik maupun Agar bertujuan mengetahui jumlah mikroba
komposisi bahan kimia. Pertumbuhan yang tumbuh pada selai selama
mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, penyimpanan. Hasil perhitungan total
waktu, suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas- mikroorganisme selai terpilih selama
gas dan a., Untuk dapat tumbuh dan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
befungsi secara normal, organisme
Dari awal penyimpanan (MO) sampai digunakan serta kontaminasi pada waktu
minggu ke-3 jumlah total mikroba terus pemasakan dan pengemasan. Namun selai
mengalami peningkatan.Dari hasil analisis terpilih masih layak dikonsumsi hingga
kimia selai terpilih yang mempunyai nilai aw minggu ke-1 karena jumlah mikroorganisme
tidak stabil, pH 5-6,15 (bersifat asam) yang tumbuh masih di bawah maksimum
merupakan kondisi yang berpotensi untuk TPC selai yang tercantum pada SNI yaitu 5 x
pertumbuhan mikroorganisme. Adanya lo2 k ~ l o n i l ~ r a r n . ' ~
mikroba ini mungkin karena adanya mikroba
termofilik yang dapat bertahan hidup pada
suhu pengolahan selai atau terkontaminasi
pada saat pengolahan. Suhu maksimal untuk Dari hasil penelitian yang dilakukan
pertumbuhan mikroorganisme termofilik pada selai pisang raja bulu dengan tempe
berkisar antara 60 - (-8)' c." Kemungkinan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penelitian pendahuluan: dari tiga
lain adalah disebabkan karena kondisi dan
jenis mikroflora awal bahan-bahan yang rlakuan formulasi selai pisang tempe,