‫دليل الملوثات الكيميائية‬

‫في األغذية‬
‫‪1435‬هـ ‪2014 /‬م‬
 ‫وزارة ال�ش�ؤون البلدية والقروية‪ 1434 ،‬هـ‬
‫فهر�سة مكتبة الـملك فهد الوطنية �أثناء الن�شر‬
‫وزارة ال�ش�ؤون البلدية والقروية‬
‫دليل امللوثات الكيميائية ‪ /.‬وزارة ال�ش�ؤون البلدية والقروية ‪-.‬‬
‫الريا�ض ‪1434 ,‬هـ‬
‫دليل الملوثات الكيميائية‬ ‫‪� 168‬ص؛ ‪�23.5 * 16.5‬سم‬
‫في األغذية‬ ‫ردمك‪978-603-8109-59-5 :‬‬
‫‪ -3‬الأدلة �أ‪.‬العنوان‬ ‫‪ -2‬التلوث الكيميائ ي‬ ‫‪ -1‬تلوث البيئة ‬
‫‪1435‬هـ ‪2014 /‬م‬ ‫‪1434/3088‬‬ ‫ ‬ ‫ديوي ‪614.7‬‬
‫رقم الإيداع‪1434/3088 :‬‬
‫ردمك‪978-603-8109-59-5 :‬‬
 ‫يتزايد تعر�ض الإن�س���ان يف الآونة الأخرية للعديد من امللوثات البيئية‪ ،‬بع�ضها‬

‫قائمة المحتويات‬
‫ي�ش���كل خطراً مبا�ش���راً على حياته بينما يجد البع�ض الآخر طريقه من الهواء واملاء‬
‫والرتب���ة امللوثة �إىل ال�سال�س���ل الغذائية نباتية كانت �أم حيوانية‪ ،‬ومنه �إىل �أن�س���جة‬
‫مقـــدمة‬

‫الإن�سان مما ي�ضر ب�صحته‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫مقدمة‬

‫لي�س هناك �ش���ك يف �أن الكيماويات قد لعبت دوراً مهماً يف تطور املجتمعات‬
‫أوالً‪ :‬الملوثات الكيميائية البيولوجية‪:‬‬
‫الب�ش���رية من خالل ا�س���تخدامها يف كافة الأن�شطة العلمية وال�ص���ناعية والزراعية‬ ‫‪6‬‬
‫السموم الفطرية‪:‬‬
‫والبرتولية والعالجية والتجارية واحلربية واملنزلية‪ ،‬كما �ساعدت الكيماويات على‬
‫‪59‬‬ ‫السموم النباتية (‪)Plant toxen‬‬
‫ارتقاء م�س���توى احلياة‪� ،‬إال �أنها يف نف�س الوقت �أدت �إىل تعر�ض �ص���حة الإن�س���ان‬
‫وبيئت���ه �إىل �أخطار كثرية �أثن���اء �إنتاجها ونقلها وتخزينها وا�س���تخدامها والتخل�ص‬ ‫‪76‬‬ ‫سموم األسماك‬
‫منه���ا‪ .‬ويزيد ع���دد املركبات الكيماوي���ة املعروفة يف العامل حت���ى الآن عن اثني‬ ‫‪79‬‬ ‫األمينات اإلحيائية‬
‫ع�ش���ر مليون مركب‪ .‬يتم تداول نحو �س���بعني �ألف منها يف احلياة اليومية‪ ،‬ولكن‬
‫ثانيًا‪ :‬الملوثات الكيميائية غير البيولوجية‬
‫املعلومات �أو البيانات اخلا�ص���ة بت�أثرياتها على �صحة الإن�سان وبيئته وطرق الوقاية‬ ‫‪90‬‬
‫بقايا مبيدات اآلفات‬
‫والعالج منها ما زالت حمدودة‪.‬‬
‫أوالً‪ :‬قائمة بالمبيدات المحظورة والممنوع‬
‫وبد ًال من �أن ميدنا الغذاء بالطاقة وال�ص���حة يف العديد من بلدان العامل �أ�صبح‬ ‫‪94‬‬
‫تداولها‬
‫�سبباً للكثري من الأمرا�ض‪ ،‬و�أ�صبح لتلوث الغذاء بالكيماويات �أهمية خا�صة ب�سبب‬
‫ثانيًا‪ :‬قائمة بالحدود القصوى المسموح بها‬
‫مرورها عرب ال�سال�س���ل الغذائية �إىل الإن�سان مما ي�ض���اف تركيزها يف �أن�سجته يوماً‬ ‫‪104‬‬ ‫لمتبقيات المبيدات الزراعية على المنتجات‬
‫بعد يوم مع تزايد ا�ستهالكه منها‪.‬‬ ‫الزراعية المعالجة بالمبيدات الزراعية‬
‫ولتقليل الأخطار النا�ش���ئة عن تداول الكيماويات يلزم و�ض���ع �سيا�سات ونظم‬ ‫‪126‬‬ ‫أنواع مبيدات اآلفات وتأثيرها على اإلنسان‬
‫خا�ص���ة لإدارة تداولها بطرق �آمنة مبنية على �أ�س�س علمية �سليمة وعلى معلومات‬
‫الوسائل البديلة للمبيدات الكيميائية وطرق‬
‫وبيان���ات دقيقة وا�ض���حة ومتجددة‪ ،‬كما يلزم توعية العامل�ي�ن يف جمال الأغذية‬ ‫‪131‬‬
‫خفض استخدامها وتأثيرها في البيئة‪:‬‬
‫والإملام ب�أخطار الكيماويات والت�أكد من معرفة كل من يتداولها بخوا�صها وت�أثرياتها‬
‫‪138‬‬ ‫األدوية البيطرية‬
‫و�أن�سب طرق تقليل �أخطارها والطرق الواقية والعالج منها‪.‬‬
‫‪143‬‬ ‫المضادات الحيوية‬
‫لذا فقد مت �إعداد هذا الدليل لتزويد العاملني يف جمال الأغذية وامل�س���تهلكني‬
‫مبعلومات عن امللوثات الكيمائية وخطرها على الإن�سان وكيفية الوقاية منها‪.‬‬
‫والله ويل التوفيق‬
‫وكالة الوزارة للشئون البلدية‬
‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪288 288 314 314‬‬ ‫‪C17H12 O6‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬

‫‪6 14‬‬
‫‪Aflatoxin B2‬‬ ‫�أفالتوك�سني ب‪2‬‬
‫‪245 245 328 328‬‬ ‫‪C17H12 O6‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬ ‫‪Aflatoxin G1‬‬ ‫�أفالتوك�سني ج‪1‬‬ ‫أوالً‪ :‬الملوثات‬
‫‪6 12‬‬
‫الكيميائية‬
‫‪240 240 330 330‬‬ ‫‪C17H14 O7‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬ ‫‪Aflatoxin G2‬‬ ‫�أفالتوك�سني ج‪2‬‬
‫‪7 14‬‬
‫البيولوجية‬
‫‪300 300 328 328‬‬ ‫‪C17H12 O7‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬
‫‪7 12‬‬
‫‪Aflatoxin M1‬‬ ‫�أفالتوك�سني م‪1‬‬
‫‪293 293 330 330‬‬ ‫‪C17H14 O7‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬
‫‪7 14‬‬
‫‪Aflatoxin M2‬‬ ‫�أفالتوك�سني م‪2‬‬
‫‪ .1‬السموم الفطرية‪:‬‬
‫‪240 240 330 330‬‬ ‫‪C17H14 O7‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬
‫‪7 14‬‬
‫‪Aflatoxin B2-1‬‬ ‫�أفالتوك�سني ب‪1 – 2‬‬
‫‪190 190 346 346‬‬ ‫‪C17H14 O8‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬
‫‪8 14‬‬
‫‪Aflatoxin G2-1‬‬ ‫�أفالتوك�سني ج‪1 – 2‬‬ ‫ميكن تعريف ال�سموم الفطرية ب�أنها نواجت متثيل ثانوية ناجتة من ن�شاط الفطريات على املواد‬
‫‪230 230 316 316‬‬ ‫‪C17H16 O6‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬
‫‪6 16‬‬
‫‪Aflatoxin‬‬ ‫افالتوك�سيكول‬ ‫الغذائية ولها �آثارها ال�ضارة على الإن�سان واحليوان‪.‬‬
‫‪Aflatoxin‬‬ ‫�أفالتوك�س�ي�ن – ‪– 1‬‬
‫‪220 220 360 360‬‬ ‫‪C18H16 O7‬‬ ‫ك‪ 18‬يد �أ‬
‫‪7 16‬‬ ‫‪-1-methyl‬‬ ‫ميثايل‬ ‫�إن عدد هذه ال�سموم ح�سب تقديرات عام (‪ )1988‬حوايل (‪� )350‬سماً فطرياً وللحقيقة‬
‫‪374 374 374 374‬‬ ‫‪C19 H18 O8‬‬ ‫ك‪ 19‬يد �أ‬
‫‪Aflatoxin‬‬ ‫�أفالتوك�س�ي�ن – ‪– 1‬‬ ‫ف�إن بع�ض هذه ال�سموم الفطرية مثل (الأفالتوك�سينات والأوكراتوك�سينات وال�سرتيغماتو�ستني‬
‫‪8 18‬‬ ‫‪-1-ethyl‬‬ ‫ايثايل‬
‫‪C20 H18 CIN‬‬
‫وال�سرتينني والباتيولني وحم�ض البن�سيلك والزيرالينون والرتيكوثيثني وعدد حمدود جداً ال‬
‫‪169 169 403 403‬‬ ‫ك‪ 20‬يد‪ 18‬كل ن �أ‬ ‫‪Ochratoxin A‬‬ ‫�أوكراتوك�سني – �أ‬
‫‪O6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫يتعدى الع�شر �س���موم فطرية) قد �صادف ن�سبياً �إهتماماً يف البحث والدرا�سة‪ ،‬ولكنها جميعاً‬
‫‪C20 H19 CIN‬‬
‫‪220 220 369 369‬‬ ‫‪O6‬‬ ‫‪6‬‬
‫ك‪ 20‬يد‪ 19‬ن �أ‬ ‫‪Ochratoxin B‬‬ ‫�أوكراتوك�سني – ب‬ ‫تظل درا�سات قا�صرة ومعلومات غري دقيقة �إذا ما قورنت باملتاح عن �سموم الأفالتوك�سينات‬
‫‪89‬‬ ‫‪98‬‬ ‫‪224 224 C12 H20 N2 O2‬‬ ‫ك‪ 12‬يد ن �أ‬
‫‪2 2 20‬‬
‫‪Aspergilic acid‬‬ ‫ا�سربجليك �أ�سيد‬ ‫حتى �إن بع�ض الت�شريعات �سواء البالد املتقدمة �أو النامية والتي تقنن امل�ستويات امل�سموح بها‬
‫‪164 164 318 318‬‬ ‫‪C18 H22 O5‬‬ ‫ك‪ 18‬يد �أ‬
‫‪5 22‬‬
‫‪Zearalenone‬‬ ‫زيرالينون‬ ‫من التلوث بال�سموم الفطرية ال تتحدث �إال عن «الأفالتوك�سينات» بينما تغفل الباقي من هذه‬
‫‪265 265 338 338‬‬ ‫‪C19 H14 O6‬‬ ‫ك‪ 19‬يد �أ‬ ‫‪Steriymatocystin‬‬ ‫�سرتجمانو�س�ستني‬
‫‪6 14‬‬ ‫ال�سموم‪ ،‬وت�ؤكد التقارير العلمية املتخ�ص�صة �أن الأجنا�س الثالثة (اال�سربجل�س – البن�سليوم‬
‫‪288 288 581 581 C33 H35 N5 O5‬‬ ‫ك‪ 33‬يد �أ ن‬ ‫‪Ergotamine‬‬ ‫ارجوت امني‬
‫‪5 5 35‬‬
‫– الفيوزاريوم) هي امل�س���ئولة عن �إنتاج �أكرث من ثلثي عدد ال�س���موم الفطرية املعروفة حتى‬
‫‪290 290 547 547 C30 H37 N5 O5‬‬ ‫ك‪ 30‬يد ن �أ‬ ‫‪Ergosine‬‬ ‫ارجو�سني‬
‫‪5 5 37‬‬
‫الآمن فبينما يوجد حوايل (‪ )40‬نوعاً تابعاً جلن�س ا�س�ب�رجل�س وما ال يقل عن (‪ )50‬نوعاً تابعاً‬
‫‪305 305 609 609 C35 H39 N5 O5‬‬ ‫ك‪ 35‬يد ن �أ‬
‫‪5 5 39‬‬
‫‪Ergocristine‬‬ ‫ارجوكر�ستني‬
‫‪281 281 561 561 C31 H39 N5 O5‬‬ ‫ك‪ 31‬يد ن �أ‬
‫‪5 5 39‬‬
‫‪Ergocryptine‬‬ ‫ارجوكربتني‬ ‫جلن�س البن�س���ليوم‪ ،‬يوجد عدد ي�صعب تقديره من �أنواع تتبع جن�س الفيوزاريوم قادرة على‬
‫‪140 140 158 158‬‬ ‫‪C7 H8 O4‬‬ ‫ك‪ 7‬يد �أ‬
‫‪4 8‬‬
‫‪Patulin‬‬ ‫باتيولني‬ ‫�إفراز �سموم فطرية خمتلفة وت�ض���يف التقارير �أنه بالإ�ضافة لذلك يوجد حوايل (‪ )150‬نوعاً‬
‫‪84‬‬ ‫‪84‬‬ ‫‪170 170‬‬ ‫‪C8 H10 O4‬‬ ‫ك‪ 8‬يد �أ‬
‫‪4 10‬‬
‫‪Penicilie acid‬‬ ‫بن�سليك �أ�سيد‬ ‫تابعاً لأجنا�س �أخرى مثل (االلرتناريا – تراي موديرما ‪ ...‬وغريها) وجميعها لها القدرة على‬
‫‪212 212 520 520‬‬ ‫‪C26 H32 O11‬‬ ‫‪11 32‬‬
‫ك‪ 26‬يد �أ‬ ‫‪Rubratoxin A‬‬ ‫ربراتوك�سني – �أ‬ ‫�إنتاج �سموم فطرية‪.‬‬
‫‪168 168 518 518‬‬ ‫‪C26 H30 O11‬‬ ‫ك‪ 26‬يد �أ‬ ‫‪Rubratoxin B‬‬ ‫ربراتوك�سني – ب‬
‫‪11 30‬‬
‫واجلدول التايل يو�ضح اخلوا�ص الطبيعية لبع�ض ال�سموم الفطرية‪:‬‬
‫‪466 160 466 466‬‬ ‫‪C22 H25 O8‬‬ ‫ك‪ 22‬يد �أ‬
‫‪8 25‬‬
‫‪T-2 toxin‬‬ ‫ت – ‪ 2‬توك�سني‬
‫درجة‬ ‫الوزن‬ ‫الرمز اجلزيئي‬ ‫ال�سم الفطري‬
‫‪223 223 396 396‬‬ ‫‪C21 H12 O7‬‬ ‫ك يد �أ‬
‫‪7 12 21‬‬
‫(‪Nevalenol)Diacetyl‬‬ ‫نيفالينول (داي ا�ستيل)‬ ‫االن�صهار‬ ‫اجلزيئي‬
‫‪268 268 312 312‬‬ ‫‪C17H12 O6‬‬ ‫ك‪ 17‬يد �أ‬ ‫‪Aflatoxin B1‬‬ ‫�أفالتوك�سني ب‪1‬‬
‫«عن (الداتا بانك) اخلا�صة بال�سموم الفطرية‪ ،‬منظمة الأغذية والعقاقري الأمريكية»‬ ‫‪6 12‬‬

‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬

‫كل ما �س���بق ذكره م���ن معامالت كان يتعل���ق باخلطوات الطبيعية يف عمليات الت�ص���نيع‬
‫الغذائي �إال �أنه يجدر الإ�شارة �إىل بع�ض اخلطوات التي ميكن �إ�ضافتها �إىل عمليات الت�صنيع‬
‫ويكون من �ش�أنها خف�ض �أو التخل�ص من م�ستويات التلوث به مثل معاملة البذور واحلبوب‬
‫والزيوت والإك�ساب بالأمونيا �أو ماء الأك�سجني (يد‪� 2‬أ‪ )H2O2 – 2‬ملا �أثبتته هذه املعامالت‬
‫من قدرة خف�ض م�ستويات التلوث بال�سموم الفطرية‪ .‬هذا بالطبع �إىل جانب بع�ض املعامالت‬
‫الطبيعية مثل الغربلة والفرز وغري ذلك من املعامالت التي من �ش����أنها ا�ستبعاد املواد الغذائية‬
‫امللوثة قبل دخولها �أ�ص ًال �إىل عمليات الت�صنيع الغذائي‪.‬‬
‫على �ض���وء ما �سبق ن�ستطيع �أن ن�ضع ت�ص���وراً لدورة ال�سموم الفطرية يف البيئة وهو �أن‬
‫ال�س���موم الفطرية هي نت���اج عالقة ثالثية بني الفطريات وامل���واد الغذائية والظروف البيئية‪،‬‬
‫فقد تتكون ال�س���موم الفطرية ب�ص���ورة مبا�ش���رة نتيجة تلوث املحا�ص���يل الزراعية والأغذية‬
‫واخل�ض���راوات وغريها من مكونات الغذاء بالفطريات �أو قد تتكون ب�صورة غري مبا�شرة كما‬
‫يف البي����ض واللحم واحلليب كنواجت حيوانات املزرع���ة ‪ -‬بعد تغذيتها على �أعالف ملوثة‪،‬‬
‫وكنتيجة لعمليات التمثيل الغذائي املختلفة وم�س���اراته داخل ج�س���م احليوان يحدث تراكم‬
‫لهذه ال�سموم �أو م�شتقاتها يف املنتج النهائي �سوا ًء كان بي�ضاً �أو حلماً �أو حليباً‪.‬‬
‫وعل���ى �أية حال‪ ،‬ف�إن م�س���توى التلوث الذي يتعر�ض له الإن�س���ان من ال�س���موم الفطرية‬
‫يختلف ح�س���ب العديد م���ن العوامل‪ ،‬منها مدى توف���ر الغذاء نف�س���ه ومعدالته والعادات‬
‫الغذائية التي تختلف من دولة لأخرى‪ ،‬بل وتختلف �أي�ضاً بني �أفراد نف�س الدولة‪.‬‬
‫ومن ال�ض���روري معرفة �أن الو�صف الذي جاء بن�شرات منظمة ال�صحة العاملية من حيث‬
‫و�ص���فها للألبان واحلبوب ب�أنها الأغذية الأكرث عر�ض���ة للتلوث بال�س���موم الفطرية يقود �إىل‬
‫اعتقاد يدع���و لالنزعاج وهو �أن الأطفال حديثي الوالدة هم الأكرث تعر�ض���اً لهذه امللوثات‬
‫العتبارات مهمة‪ ،‬منها ما يلي‪:‬‬
‫‪�1 .1‬أن منتج���ات �أغذي���ة الأطف���ال ت�ص���نع �أ�سا�س���اً من الل�ب�ن املجفف وم�ستخل�ص���ات‬
‫احلبوب‪.‬‬
‫ا�س���تخال�ص الزيوت من البذور الزيتية �أن اجلزء الأكرب من �سموم الأفالتوك�سينات يخرج‬
‫‪�2 .2‬أن معدل الغذاء امل�ستهلك – يف حالة تلوثه – من�سوباً �إىل وزن اجل�سم احلي ي�شكل‬
‫خطورة وا�ضحة يف حالة الأطفال عند مقارنة ذلك بالبالغني‪.‬‬
‫‪11‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫واجلدير بالذكر �أن جميع ال�سموم الفطرية تتفق من حيث �إنها نواجت متثيل ثانوية بالإ�ضافة‬
‫�إىل �أنها �س���موم «غري انتيجينية» مبعنى خلو تركيبها اجلزيئي من املكونات التي تدفع اجل�س���م‬
‫احلي لتكوين �أج�سام م�ضادة لها‪.‬‬
‫تت�أثر ال�س���موم الفطري���ة �إىل حد كبري بعمليات الت�ص���نيع الغذائي املختلفة ففي درا�س���ة‬
‫�أجريت على الفول ال�س���وداين امللوث ب�س���موم (الأفالتوك�س���ينات) حيث مت حتمي�ص���ه ثم‬
‫اختفى‪ ،‬وبب�س���اطة �ش���ديدة قرر الباحث �أن املعاملة بالتحمي�ص �أ�س���فرت عن التخل�ص من‬
‫ن�ص���ف تركيز (الأفالتوك�س���ينات) التي تلوث الفول ال�س���وداين ومل يتعر�ض يف درا�س���ته‬
‫للمركبات التي حتولت �إليها (الأفالتوك�س���ينات) �أو عل���ى الأقل هل هذه املركبات اجلديدة‬
‫التي حتولت �إليها ما زالت حتمل ت�أثريات �س���امة عند التغذية عليها �أم ال؟ وهل التحول دائم‬
‫وم�س���تقر �أم �أنه حتول م�ؤقت نتيجة املعاملة و�س���يعود حلالته الأ�صلية؟ وغري ذلك من الأ�سئلة‬
‫التي ت�ش���غل الباحثني يف هذا املجال‪ .‬ولعل الق�ص���ور ال�ش���ديد يف النتائج وتف�سريها الذي‬
‫�صاحب هذه الدرا�سة هو نف�س ما حلق بالعديد من الدرا�سات يف جمال ال�صناعات الغذائية‬
‫وعالقتها بال�سموم الفطرية �سواء على امل�ستوى العاملي �أو امل�ستوى املحلي حيث اكتفت هذه‬
‫الدرا�س���ات بالإ�شارة �إىل تركيز التلوث بال�س���موم قبل املعاملة وكذلك الرتكيز بعد املعاملة‬
‫وحتديد نوع املعاملة مثل (جتفيف – �ش���وي – طبخ – تعليب ‪ )...‬وعندما ي�أتي ذكر اجلزء‬
‫املفق���ود �أو الفرق بني الرتكيز قب���ل وبعد املعاملة تذكر الدرا�س���ة �أو التقرير �أنها حتولت �إىل‬
‫مركبات غري معروفة‪ .‬ولتحقيق الفائدة من هذه الدرا�س���ات يجب ا�ستعمال النظائر امل�شعة‬
‫(يد‪� )H3 – 3‬أو (ك‪ )C14 – 14‬لتعقب ال�س���موم الفطرية وحتديد ال�صورة التي تتحول �إليها‬
‫وغري ذلك مما يهم الباحثني يف هذا املجال ب�صورة قاطعة و�أكرث حتديداً‪ ،‬كما �أجريت درا�سة‬
‫على عمليات ت�صنيعية �أخرى للفول ال�سوداين حيث متت متابعة العمليات التطبيقية املختلفة‬
‫لعمل زبدة الفول ال�س���وداين والحظ القائمون بالدرا�س���ة �أن �إزالة البذور ال�ص���غرية والتي‬
‫تقاوم عمليات التك�س�ي�ر والتبيي�ض �أو ا�ستبعاد احلبوب غري امللونة �سوا ًء يدوياً �أو با�ستعمال‬
‫الف���رز الإلكرتوين تقلل م���ن تركيز التلوث بالأفالتوك�س���ينات‪ .‬و�أي�ض���اً لوحظ يف عمليات‬
‫من الزيوت بينما جزء ب�سيط مع اكت�ساب هذه النباتات الزيتية‪.‬‬
‫‪10‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫وفيما يلي الر�س���م التو�ضيحي التايل مل�س���ارات ال�س���موم الفطرية �أثناء التمثيل الغذائي‬ ‫‪3 .3‬ال تقارن البدائل املطروحة لغذاء الأطفال باملطروح منها للبالغني‪.‬‬
‫(الأي�ض)‪.‬‬ ‫وب�ص���فة عامة ‪ ،‬ف�إن معظم التقارير العلمية والأبحاث وغريها من الدرا�س���ات ت�ؤكد على‬
‫حقيقة مهمة �أن امل�ص���در الأ�سا�س���ي الذي يتعر�ض به الإن�س���ان لل�س���موم الفطرية هو الغذاء‬
‫امللوث‪ .‬ونظراً لالنت�شار الوا�سع للفطريات يف جميع مكونات البيئة (تربة – ماء – غذاء –‬
‫�سموم فطرية‬
‫هواء ‪ )...‬ونظراً للعدد الهائل من ال�سالالت القادرة على تكوين �سموم فطرية على الرغم‬
‫من التفاوت يف الزمان (املو�سم من ال�سنة) واملكان (من خط اال�ستواء وحتى القطبني) ف�إنه‬
‫القناة اله�ضمية‬ ‫من الواجب �أن ن�ضع هذه امل�شكلة يف حجمها ال�صحيح‪.‬‬
‫�إن تلك امللوثات توجد � ً‬
‫أ�ص�ل�ا يف غذاء الإن�س���ان وتنتقل �إليه عن طريق اجلهاز اله�ضمي‬
‫�أ�سا�ساً‪ ،‬وبالتايل ف�إن الإن�سان يكون عر�ضة لل�سموم الفطرية من خالل طريقني هما ‪:‬‬
‫الدم الوريدي البابي‬ ‫الرباز‬
‫�أ‪ .‬مبا�شر‪ :‬ويكون بتغذيته على حم�صوالت زراعية ملوثة بال�سموم الفطرية‪.‬‬
‫ب‪ .‬غري مبا�ش���ر‪ :‬ويكون بتغذية الإن�س���ان على منتجات حيوانية ناجتة عن حيوانات �سبق‬
‫الكـــــبد‬ ‫ع�صارة ال�صفراء‬ ‫تغذيتها على �أعالف ملوثة بال�سموم الفطرية‪.‬‬
‫ولع���ل الطري���ق الثاين هو الأكرث خط���ورة لعدة اعتب���ارات �أهمها �أن الإن�س���ان و�إن كان‬
‫حمكوم���اً باعتبارات اقت�ص���ادية حتد من قدرته عل���ى االختيار �إال �أنه عل���ى الأقل قادر على‬
‫بي�ض �أو حليب‬ ‫الدم «الدورى»‬ ‫�أن�سجة الع�ضالت‬ ‫ا�س���تبعاد الأجزاء امللوثة بنموات فطرية من غذائه‪ ،‬كذلك تعدد م�صادر غذائه وتنوعه يعطيه‬
‫الفر�صة دائماً الختيار البديل‪.‬‬
‫الكــــــلى‬ ‫عموماً‪ ،‬ف�إن احليوانات املعر�ض���ة للتلوث بال�س���موم الفطرية ب�ص���ورة �أكرب قد حباها اهلل‬
‫مبقدرة على متثيل هذه ال�سموم من خالل عمليات ميكن ت�شبيهها بامل�صايف ذات املقدرة على‬
‫التخل�ص من جزء كبري من هذه ال�س���موم ‪ ،‬وتتحدد كفاءة التمثيل بانخفا�ض ن�سبة ال�سموم‬
‫البـــــول‬ ‫الفطرية التي متر �إىل الدم «كمياً» وقيا�س �ضراوتها بعد التمثيل مقارن ًة باملركب الأ�صلي امللوث‬
‫للغذاء «و�ص���فياً» مبعنى �آخر �أن ال�س���موم الفطرية التي تلوث املنتجات احليوانية (حليب ‪،‬‬
‫بي�ض ‪ ،‬حلم) هي نواجت متثيل للملوث الأ�ص���لي املوجود يف �أعالف احليوان‪ ،‬بالإ�ض���افة �إىل‬
‫أ�ص�ل�ا‪ .‬فمث ًال عن تغذية حيوانات املزرعة على‬‫�أنها ت�ش���كل ن�س���بة �أقل مما تعر�ض له احليوان � ً‬
‫�أعالف ملوثة بالأفالتوك�سني (ب‪ )1‬جند �أن الناجت من حليب �أو بي�ض �أو حلم هذه احليوانات‬
‫يحتوي على امل�شتق الهيدروك�سيلي من املركب الأ�صلي وهو �أفالتوك�سني (م‪.)1‬‬

‫‪13‬‬ ‫‪12‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫وب�ص���فة عامة ف�إن اخلطورة احلقيقية للأفالتوك�سينات هو ما ينتج عن ارتباط �أفالتوك�سني‬ ‫حيث يتم ه�ض���م امل���واد الغذائية الت���ي حتتوي على ملوث���ات الأفالتوك�س���ينات خالل‬
‫(ب‪ – )1‬ايبوك�س���يد �أو �أفالتوك�سني (ب‪ – 1‬ديول) باملكونات الأ�سا�سية للخلية و�إحداث‬ ‫م�س���ارات ه�ض���م كل مكون غذائي معروف على حده ثم متت�ص نواجت اله�ضم وميت�ص معها‬
‫�أعرا�ض ت�س���مم ‪ ،‬هذا بالإ�ض���افة �إىل �أن ن���واجت ارتباط الأفالتوك�س�ي�ن مبكونات اخللية ميكن‬ ‫الأفالتوك�س���ينات وتنتقل �إىل خالي���ا الكبد التي تقوم بتحويله���ا �إىل املجموعات التالية من‬
‫تق�سيمها �إىل جمموعات ولكنها ت�شرتك جميعاً يف قدرتها على �إحداث �أثر متبقٍ يف خمتلف‬ ‫نواجت التمثيل‪:‬‬
‫الأن�س���جة امل�أكولة من ج�س���م احليوان‪ ،‬وقد يكون املفيد هنا �أن نلف���ت النظر �إىل �أن الطرق‬ ‫�أ‪ .‬جمموعة النواجت ال َّأولية (احلرة �أو غري املرتبطة) للمركب الأ�سا�س���ي «�أفالتوك�س�ي�ن‬
‫الكيميائية املعروفة لتقدير الأفالتوك�س���ينات يف الأغذي���ة تفقد الكثري من فاعليتها عند تقدير‬ ‫ب‪.»1‬‬
‫نواجت متثيل الأفالتوك�س���ينات وخا�ص��� ًة عند ارتباطها مبكونات اخللية الأ�سا�س���ية وي�صبح من‬ ‫ب‪ .‬جمموعة النواجت ال َّأولية الذائبة يف املاء‪.‬‬
‫ال�ض���روري �إ�ض���افة بع�ض اخلطوات لعمليات التحلي���ل الكيميائي كتح�ض�ي�ن ناجت عمليات‬
‫ج‪ .‬جمموعة النواجت الثانوية املرتبطة باملكونات الأ�سا�سية للخلية‪.‬‬
‫التمثيل مع �أنزمي «جليكورينديز» طوال الليل على �سبيل املثال‪ .‬املالحظة الثانية التي ت�ستحق‬
‫د‪ .‬جمموعة نواجت عمليات الهدم النا�شئة عن املجموعة الثالثة‪.‬‬
‫الت�سجيل هنا هي عدم القدرة على القطع ب�أن نواجت ارتباط الأفالتوك�سينات مبكون ما يكون‬
‫و�ص���فها ب�أنها �سامة �أو غري �سامة فكما �أو�ضح جمموعة من الباحثني �أن فلورا املعدة والأمعاء‬ ‫وجميع اخلطوات ال�سابقة ال تلغي �إمكانية وجود امللوث الأ�سا�سي «�أفالتوك�سني (ب‪»)1‬‬
‫يف الإن�سان قادرة على تن�شيط بع�ض نواجت ارتباط الأفالتوك�سينات مبحتويات اخلاليا والتي‬ ‫يف ن���واجت التمثي���ل يف خاليا الكب���د غالباً ما يتعر����ض «�أفالتوك�س�ي�ن (ب‪� »)1‬إىل �أنزميات‬
‫تعطى نتائج �سالبة عند اختبارها بيولوجياً على �سالالت ميكروبية‪.‬‬ ‫االختزال ال�س���يتوبالزمية ويتحول �إىل افالتوك�س���يكول �أو قد يتعر����ض ملجموعة الأنزميات‬
‫امليكرو�س���ومية الأوك�سيجينية متعددة الوظائف ويتحول ملجموعة �إىل �أفالتوك�سني (م‪، )1‬‬
‫كما �أ�سلفنا ف�إن الطريق الأ�سا�سي الذي تدخل منه ال�سموم الفطرية �إىل ج�سم احليوان هو‬
‫�أو �أفالتوك�سني (ق‪� )1‬أو �أفالتوك�سني (ب‪� – )1‬أيبوك�سيد‪.‬‬
‫الفم‪ ،‬وبالتايل ف�إن ال�سموم الفطرية متر بجميع خطوات اله�ضم حتى يحدث االمت�صا�ص يف‬
‫االثني ع�ش���ر وحتمل �إىل خاليا الكبد خالل الوريد البابي ثم متثل يف الكبد كما مت ذكره يف‬ ‫وفيما عدا �أفالتوك�س�ي�ن (ب‪� – )1‬أيبوك�سيد ف�إن جميع امل�ش���تقات ال�سابقة حتتوي على‬
‫امل�س���ارات ال�سابقة‪ ،‬وكما هو وا�ضح من العر�ض ال�سابق ف�إن جزء من الأفالتوك�سني (ب‪)1‬‬ ‫جمموعات هيدروك�س���يلية مما ي�س���اعد عل���ى ارتباطها بحم�ض اجلليوكورونيك وال�س���لفات‬
‫يرتبط ب�أن�سجة الكبد بينما ينتقل جزء �آخر بعد حتويله �إىل �صورة ذائبة يف املاء مع ع�صارات‬ ‫وبالت���ايل ترتفع درج���ات ذوبانها يف املاء وتكون النتيجة النهائية زيادة مقدرة اجل�س���م على‬
‫ال�ص���فراء وينتهي ب�إف���رازه يف الروث‪� ،‬أما اجلزء الباقي والذي ي�ش���مل نواجت االرتباط التي‬ ‫التخل����ص من ه���ذه امللوثات من خالل �إفرازها يف البول (وتت�ض���ح �أهمية هذا امل�س���ار يف‬
‫تذوب يف املاء �أو التي ال تذوب يف املاء ولكنها مرتبطة بنواجت التمثيل الأ�سا�سية ف�إنها ت�صب‬ ‫عمليات التمثيل �إذا ما علمنا �أن الأفالتوك�سني (ب‪ )1‬ال يذوب يف املاء)‪� .‬أما الأفالتوك�سني‬
‫يف اجله���از الدوري لتوزيعها على الأن�س���جة املختلفة وغالباً ما يحدث تراكم يف الأن�س���جة‬ ‫(ب‪ – )1‬ايبوك�س���يد فم���ن املمكن �أن يرتب���ط باجللوتاثيون املختزل وه���ذا املركب املرتبط‬
‫امل�أكولة من الذبيحة‪.‬‬ ‫يذوب �أي�ض���اً يف املاء‪ .‬وامل�س���ار الثاين للأفالتوك�س�ي�ن (ب‪� – )1‬أيبوك�س���يد (وهو مركب‬
‫يحم���ل �ش���حنات كهربية جتعله ن�ش���طاً جداً كيميائياً) فه���ي قدرته على االرتب���اط بالأحما�ض‬
‫الأث��ر املتبقي م��ن الأفالتوك�سينات يف احلليب‪ :‬احلليب هو م�س���تحلب دهني ملحلول‬
‫النووية املوجودة مبركز اخللية �أو الربوتني‪ .‬وامل�سار الثالث هو هدرجة االيبوك�سيد لتكوين‬
‫مائ���ي بروتيني وي�ش���تق كل مكوناته من الدم وبالتايل ف����إن النواجت املرتبط���ة �أو غري املرتبطة‬
‫�أفالتوك�س�ي�ن (ب‪ – 1‬ديول) الذي يتحول حتت ظروف ف�س���يولوجية �إىل قواعد (�شيف)‬
‫املوجودة بالدم من ال�سهل مالحظتها يف احلليب‪.‬‬
‫عليها جمموعات �أمينية‪.‬‬
‫‪15‬‬ ‫‪14‬‬

‫تركي���ز (‪ )400‬جزء يف البليون �أعطت بي�ض���اً ملوثاً بالأفالتوك�س�ي�ن (ب‪ )1‬تركيزه (‪)3.3‬‬
‫جزء يف البليون مبعنى �أن معامل التحويل يف هذه الدرا�سة كان (‪.)1 : 121‬‬
‫ويف درا�سة م�سحية �أجرتها �إدارة الغذاء والعقاقري الأمريكية يف بع�ض الواليات اجلنوبية‬
‫على البي�ض املجفف كانت نتائج املتو�سط العام لتلوث البي�ض بالأفالتوك�سيد (ب‪ )1‬تعادل‬
‫(‪ )0.2‬جزء يف البليون‪.‬‬
‫الأثر املتبقي من الأفالتوك�سينات يف الأجزاء التي ت�ؤكل من الذبيحة‪� :‬أثبتت الدرا�سات‬
‫امل�س���حية وجود �أثر متب���ق من الذبيحة مبا فيها الكبد والقلب والكلى والأن�س���جة الع�ض���لية‬
‫املختلفة‪ ،‬ونظراً لأن الكبد هو الع�ض���و الأ�سا�س���ي يف اجل�س���م املنوط به متثيل الأفالتوك�سني‬
‫(ب‪ )1‬لذلك ف�إن نواجت التمثيل الن�ش���طة لهذا ال�س���م ترتبط بالربوتينات والأحما�ض النووية‬
‫املوجودة يف خاليا �أن�سجة الكبد‪ ،‬وهذا الأ�سا�س هو الذي �شكل �شبه اجتماع على �أن اجلزء‬
‫الأك�ب�ر من الأثر املتبقي من الأفالتوك�س���ينات يكون موجوداً ب�أن�س���جة الكبد وهو يف نف�س‬
‫الوقت ما ميكن ا�س���تخدامه كدليل ميكن االعتماد عليه يف تقدير مدى التلوث للأعالف التي‬
‫تعر�ض���ت لها هذه احليوانات‪ .‬وبخالف كب���د احليوانات ف�إن ك ًال من الكلى والقلب يعتربان‬
‫من �أهم الأن�س���جة التي ت�ؤكل من الذبيحة والتي حتوي م�س���تويات عالية املعنوية من �سموم‬
‫الأفالتوك�سينات‪ ،‬يف حالة تغذية احليوانات على �أعالف ملوثة بهذه ال�سموم‪.‬‬
‫دل���ت النتائ���ج لإحدى الدرا�س���ات �أن���ه عند تغذي���ة �أبقار عل���ى عالئق ملوثة ب�س���موم‬
‫الأفالتوك�س���ينات والأوكراتوك�س���ينات ف����إن اجلزء املتبق���ي من الأفالتوك�س���ينات يف هذه‬
‫احلالة يكون ب�ص���ورة �أكرث معنوي���ة وبرتكيزات �أعلى يف الكلى عنه���ا يف الكبد‪� .‬أما معظم‬
‫�أن�س���جة ع�ض�ل�ات الذبيحة ف�إنها ن�س���بياً تعترب �س���لبية من حيث احتوا�ؤها على الأثر املتبقي‬
‫للأفالتوك�سينات‪.‬‬
‫‪ .1 .1‬الأفالتوك�سينات (‪:)Aflatoxins‬‬
‫الأفالتوك�س�ي�ن (ب‪ )1‬يف عالئق دج���اج البي�ض قادرة على تلويث الناجت بن�س���بة جزء يف‬
‫الأفالتوك�سني هو مركب كيميائي ناجت من عمليات التمثيل الغذائي للفطريات من جن�س‬
‫الأ�سربجل�س )‪ .(Aspergillus‬فالأفالتوك�سني عايل ال�سمية وي�سبب ت�سمماً حاداً �أو مزمناً‬
‫(‪ ، )1 : 1000‬بينما �أ�شارت درا�سة �أخرى �إىل �أن �أعالف الدجاج البيا�ض التي حتتوي على‬
‫للإن�سان وبع�ض احليوانات‪.‬‬
‫‪17‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫ويف الدرا�سات التي �أجراها �أحد الباحثني على �أبقار حالبة ملعرفة العالقة بني ن�سبة تلوث‬
‫الأعالف بالأفالتوك�س���ينات ون�سبة احلليب الناجت ا�ستطاع الباحث �أن ي�سجل العالقة و�صفياً‬
‫وكمياً على النحو التايل‪:‬‬
‫‪1 .1‬و�ص���فياً‪ :‬الأفالتوك�س�ي�ن امللوث للعلف هو �أفالتوك�سني (ب‪ )1‬والناجت يف احلليب‬
‫املفرز هو �أفالتوك�سني (م‪.)1‬‬
‫‪2 .2‬كمياً‪ :‬كل ‪ 300‬ميكروجرام �أفالتوك�سني ب‪ 1‬ملوثة للعلف ‪ 1‬ميكروجرام �أفالتوك�سني‬
‫(م‪ )1‬يف احلليب (‪.)1: 300‬‬
‫ومثل هذه املحاوالت ت�س���تطيع �إظهار حجم امل�ش���كلة �أو �إيجاد عالقات ريا�ضية مل�شكلة‬
‫بيولوجية معقدة هي نتائج يجب �أن نتناولها بحذر �شديد خا�ص ًة �إذا علمنا �أن العالقة (‪: 300‬‬
‫‪ ) 1‬بني امل�أكول واملفرز هي متو�سط نتائج تراوح بني (‪ ) 1 : 34‬يف بع�ض احلاالت و (‪: 1600‬‬
‫‪ ) 1‬يف حاالت �أخرى‪ .‬نف�س احلر�ص ميكن �أن نتناول به النتائج الو�صفية فالدرا�سات العديدة‬
‫يف هذا ال�ش�أن ي�شري بع�ضها �إىل احتمال وجود م�شتقات هيدروك�سيلية �أخرى للأفالتوك�سني‬
‫(ب‪ )1‬يف احلليب مثل الأفالتوك�س���يكول �أو �أفالتوك�س�ي�ن (ق‪ )1‬وبع�ض الدرا�سات ت�شري‬
‫�إىل �إمكانية وجود املركب الأ�ص���لي «�أفالتوك�سني (ب‪ »)1‬يف احلليب‪ ،‬وعلى هذا الأ�سا�س‬
‫ف����إن مثل تلك العالقات يتدخل فيها الكثري من العوامل مث���ل النوع والعمر واحلالة الغذائية‬
‫والظروف البيئية واحلالة الفردية وغريها‪.‬‬
‫الأث��ر املتبقي م��ن الأفالتوك�سينات يف البي���ض‪� :‬أثبتت التقارير العلمية والدرا�س���ات‬
‫امل�سحية �إمكانية وجود املركب الأ�سا�سي «�أفالتوك�سني (ب‪� »)1‬أو �أحد م�شتقاته يف البي�ض‪.‬‬
‫ولتحقيق �أثر متبق من الأفالتوك�س���ينات يف البي�ض ف�إن ذلك يعني �أن العالقة امل�ستخدمة يف‬
‫تغذي���ة تلك الدواجن حتتوي على م�س���تويات �أو تركيزات عالية من الأفالتوك�س���ينات وقد‬
‫حدده���ا �أحد الباحثني مبعامل حتوي���ل (‪ ) 1 : 2200‬مبعنى �أن كل ‪ 2200‬جزء يف البليون من‬
‫البليون‪ .‬وهناك درا�س���ات �أخرى حتدد معامل حتويل الأفالتوك�س�ي�ن ب‪� 1‬إىل البي�ض بن�سبة‬
‫‪16‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ومن خ�ص���ائ�ص الأفالتوك�س�ي�ن �أنه عايل الثبات خالل العمليات الت�ص���نيعية التي جترى‬
‫على اخلامات الزراعية؛ لذلك ميكنه �أن ينتقل للمنتجات امل�صنعة مثل زبدة الفول ال�سوداين‬
‫وغريها‪.‬‬
‫اجلرعة امل�سببة للت�سمم بالأفالتوك�سني‪:‬‬
‫اجلرعة امل�س���ببة للت�س���مم ت�ص���ل �إىل ‪ 10 – 0.5‬ملغم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم ويحدث‬
‫عندها تليف بالكبد مع حدوث نزيف وتورم‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫‪1 .1‬مراعاة تطبيق املمار�سات الزراعية اجليدة �أثناء زراعة املحا�صيل من حيث‪:‬‬
‫�أ‪ .‬اختيار الأ�صناف املقاومة للفطريات واحل�شرات‪.‬‬ ‫وقد وجد بالأغذية �أربعة �أنواع من الأفالتوك�س�ي�ن وه���ي )‪(B1 ، B2 ، G1 ، G2‬والنوع‬
‫ب‪ .‬مقاومة الآفات احل�شرية‪.‬‬ ‫)‪ (B1‬من �أكرث الأنواع �ش���يوعاً و�س���مية بالأغذية‪ .‬كما وجد نوع���ان �آخران مبنتجات احلليب‬
‫ج‪ .‬مقاومة الفطريات وخا�ص ًة جن�س (الأ�سربجل�س)‪.‬‬ ‫وهما )‪ ) M1 ، M2‬وينتجان من املا�شية التي تناولت يف غذائهما �أعالفاً ملوثة بالأفالتوك�سني‬
‫د‪ .‬الو�صول للمحتوى الرطوبي املنا�سب عند جمع املح�صول‪.‬‬ ‫فت�ستطيع ه�ضمه ومتثيله و�إفرازه يف احلليب الناجت منها‪.‬‬
‫‪2 .2‬جتفيف املحا�ص���يل لت�صل �إىل املحتوى الرطوبي الآمن �أثناء معامالت ما بعد احل�صاد‬ ‫الأغذية املرتبطة بالتلوث بالأفالتوك�سينات‪:‬‬
‫ً‬
‫فمث�ل�ا يجب �أال يزيد املحت���وى الرطوبي يف الذرة على‬ ‫وذل���ك ملنع منو الفطريات‬ ‫تنت�ش���ر الأفالتوك�سينات انت�شاراً وا�س���عاً يف كثري من الأغذية‪ ،‬خا�ص ًة احلبوب واحلبوب‬
‫(‪ )%14‬على درجة حرارة (‪°20‬م) �أما الفول ال�س���وداين فيجب �أال يزيد املحتوى‬ ‫الزيتي���ة والتوابل واملك�س���رات‪ ،‬وكذلك الذرة والفول ال�س���وداين وال�سم�س���م والف�س���تق‬
‫الرطوبي له عن (‪ )%7‬على نف�س درجة احلرارة‪.‬‬ ‫والفلفل احللو والفلفل احلار والفاكهة املجففة‪ ،‬وخا�ص ًة التني املجفف؛ لت�صبح هذه الأغذية‬
‫‪3 .3‬التخزين املربد للمك�س���رات مثل الف�س���تق واجلوز واللوز والبن���دق؛ للحد من منو‬ ‫من الأغذية عالية اخلطورة نتيجة لتلوثها بالأفالتوك�سينات‪ .‬كذلك احلليب واجلنب ومنتجات‬
‫وتكاثر الفطريات وبالتايل منع �إفراز ال�س���موم الفطرية امل�سببة للعديد من الأمرا�ض‬ ‫احلليب الأخرى تعترب من الأغذية التي تتعر�ض للتلوث بالأفالتوك�سينات من نوع )‪.(M‬‬
‫التي من املمكن �أن تفتك بامل�ستهلك ال قدر اهلل‪.‬‬
‫الت�شريعات‪:‬‬
‫نح���و (‪ )100‬دول���ة حول الع���امل لديها �أنظمة حتك���م يف الأفالتوك�س���ينات يف الأغذية‬
‫ومعظمها احلد الأق�صى امل�سموح �أو امل�ستويات املو�صى بها ل�سلع حمددة‪.‬‬

‫‪19‬‬ ‫‪18‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫االحت��اد الأوروبي‪ :‬و�ض���ع االحتاد الأوروب���ي حدوداً للأفالتوك�س�ي�ن (ب‪ )1‬وجمموعة‬

‫الأفالتوك�سينات (ب‪ ، 1‬ب‪ ، 2‬ج‪ ، 1‬ج‪ )2‬يف املك�سرات والفواكه املجففة واحلبوب والتوابل‪.‬‬
‫وتختلف احلدود وفقاً لل�سلعة ‪ ،‬ولكن تراوح من (‪)8 – 2‬ملغم‪/‬كجم للأفالتوك�سني (ب‪)1‬‬
‫ومن (‪)15 – 4‬ملغم‪/‬كجم �أفالتوك�سني )‪ (M1‬يف احلليب ومنتجاته‪.‬‬
‫كم���ا مت حتديد طرق �أخذ العين���ات والتحليل‪ .‬ويف الآونة الأخرية مت و�ض���ع حدود بني‬
‫(‪)0.10‬ملغم‪/‬كجم للأفالتوك�سني (ب‪ )1‬و (‪ )0.025‬للأفالتوك�سني )‪ (1M‬ملغم‪/‬كجم‬
‫من �أغذية الر�ضع‪.‬‬
‫الواليات املتحدة الأمريكية‪ :‬ت�ض���منت تعليمات �س�ل�امة الأغذية الأمريكية احلد (‪)20‬‬
‫ملغم‪/‬كج���م ملجموعة الأفالتوك�س���ينات (ب‪ ، 1‬ب‪ ، 2‬ج‪ ، 1‬ج‪ )2‬يف جميع الأغذية ما عدا‬
‫احلليب واحلد (‪ )0.5‬ملغم‪/‬كجم للأفالتوك�سني )‪ .(1M‬وتطبق حدوداً �أعلى يف الأعالف‬
‫احليوانية‪.‬‬
‫تعني كل من �أ�سرتاليا وكندا حدود (‪ )15‬ملغم‪/‬كجم ملجموعة الأفالتوك�سينات (ب‪،1‬‬
‫ب‪ ، 2‬ج‪ ، 1‬ج‪ )2‬يف املك�س���رات‪ .‬هذا هو نف�س احلد الدويل املو�ص���ى به للفول ال�س���وداين‬
‫اخلام من قبل هيئة الد�ستور الغذائي‪.‬‬
‫‪ .2-1‬ال�سرتينني (‪:)Citrinin‬‬
‫يع���رف ب�أنه نواجت متثيل ثانوية �س���امة والتي تنتجها بع�ض الفطريات جن�س (النب�س���ليوم‬
‫بن�سليوم �سرتينم على م�ستنبت روزبنجال و�شكلها حتت امليكرو�سكوب‬ ‫والأ�سربجل�س واملون�سك�س) التي تنمو على ال�سلع الغذائية املعينة خا�ص ًة احلبوب والفواكه‪.‬‬
‫وال�سرتينني هو جزيء �صغري ن�سبياً (‪ )C13H14O5‬ويذوب يف املاء ب�شكل طفيف‪.‬‬ ‫حيث مت عزله لأول مرة من م�ستنبت لبن�سليوم �سرتينم عام ‪1931‬م ويظهر ال�سرتينني عدداً‬
‫وجوده يف الأغذية‪ :‬قد وجد ال�س�ت�رينني يف جمموعة وا�س���عة من احلبوب مبا يف ذلك‬ ‫من الآثار ال�سمية يف احليوانات ووجوده يف الغذاء �أمر غري مرغوب فيه‪.‬‬
‫الأرز والقم���ح وال�ش���عري والذرة وال�ش���وفان‪ ،‬وقد مت ت�س���جيل م�ش���اركة يف احلدوث مع‬
‫الأوكراتوك�س�ي�ن يف احلبوب‪ ،‬كما �أنها وجدت يف دقيق القمح‪ .‬وهناك �أدلة على بقائه دون‬
‫تك�س�ي�ر يف منتجات احلبوب امل�ص���نعة‪ .‬كما مت العثور عليه يف الفول ال�س���وداين والفاكهة‬
‫املتعفنة‪.‬‬

‫‪21‬‬ ‫‪20‬‬

‫وقد مت عزل بن�سليوم �سرتينم من جمموعة وا�سعة جداً من املواد الغذائية يف جميع �أنحاء‬
‫العامل‪ .‬و�أنها قادرة على النمو يف درجة حرارة تراوح بني ‪° 37 – 5‬م وعلى قيم الن�ش���اط‬
‫املائي املنخف�ض �إىل ‪0.80‬‬
‫ثباته �أو ا�ستقراره يف الأغذية‪:‬‬
‫ال�س�ت�رينني غري م�س���تقر ب�ش���كل كبري ويتحلل باحلرارة والظروف القلوية‪ .‬هناك القليل‬
‫م���ن املعلومات التي ن�ش���رت حول نهاية ال�س�ت�رينني �أثناء جتهيز الأغذي���ة‪ ،‬ولكن من املمكن‬
‫ا�س���تمراره بكميات كب�ي�رة يف منتجات املخابز وغريها من الأطعمة امل�ص���نعة من احلبـوب‪،‬‬
‫وهــذا خــالف املتوقع‪.‬‬
‫ومن غري املرجح �أن ينجو ال�س�ت�رينني من عملية التخمري ‪ ،‬و�أكرث من ‪ %90‬ثبت الق�ض���اء‬
‫عليها �أثناء �إنبات ال�شعري وما تبقى يتحلل خالل اجلر�ش �أو الهر�س‪.‬‬
‫يبدو ال�سرتينني الذي تنتجه النموات الفطرية على اجلنب م�ستقراً �إىل حد بعيد مع ما يزيد‬
‫على (‪ )%50‬منها ال تزال موجودة بعد التخزين ملدة ثمانية �أيام‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫هناك عدد قليل من التدابري املحددة للتحكم قد وثقت لل�س�ت�رينني‪ ،‬ولكن م�شاركتها يف‬
‫احلدوث مع الأوكراتوك�سني يف احلبوب يعني �أن �إجراءات التحكم يف مرحلة ما قبل وبعد‬
‫احل�صاد املو�صى بها للأوكراتوك�سني قد توفر قدراً لل�سيطرة غري املبا�شرة لل�سرتينني‪.‬‬
‫التجهيز‪:‬‬
‫ميك���ن حتقيق ال�س���يطرة على ال�س�ت�رينني يف الأطعم���ة املخمرة مثل اجلنب وال�س���جق من‬
‫املمار�س���ات ال�ص���حية اجليدة ملنع تلوث الأ�س���طح ومنو �أنواع الفطريات املنتجة لل�سم حيث‬
‫يحتمل �أن تكون الأنواع املنتجة من البن�س���ليوم واال�س�ب�راجل�س مثل (بن�س���ليوم كممربتي)‬
‫ت�س���تخدم يف �إنتاج الأغذية املخمرة‪ ،‬من املهم اختيار �س�ل�االت لي�س���ت منتجة لل�سم كبيئة‬
‫«م�ستنبت» بادئ‪.‬‬
‫م�س���تنبتات الـ (‪ Monascus rubber‬و ‪ )Monascus purpureus‬امل�س���تخدمني يف‬
‫كث�ي�راً ما يتم تهذيب «قطع» اجلنب الذي يعاين من ف�س���اد �أ�س���طحه بالفطريات قبل البيع‬
‫‪23‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫و�أي�ض���اً يوجد ال�س�ت�رينني يف بع�ض الأطعمة املخمرة والتي تكون عر�ضة لنمو الفطريات‬
‫على ال�سطح مثل اجلنب وال�سجق املخمر‪ .‬وهناك �أدلة على �أنه قد يخرتق مبقدار اثنني �أو �أكرث‬
‫من ال�سنتيمرتات �إىل اجلنب التي تظهر عفناً على ال�سطح‪.‬‬
‫حديثاً ظهر �أن ال�س�ت�رينني �أي�ضاً يوجد يف بع�ض الأطعمة النباتية امللونة ب�أ�صباغ م�شتقة من‬
‫الفطريات �أنواع (مون�سك�س)‪.‬‬
‫الت�أثريات على ال�صحة‪:‬‬
‫ت�س���تمد معظم املعلومات عن �سمية ال�سرتينني من الدرا�س���ات على احليوانات ‪ ،‬وهناك‬
‫القليل �أو ال يوجد اختبارات جتريبية �أو وبائية على ال�سمية احلادة �أو املزمنة يف الإن�سان‪.‬‬
‫يف اجلرعات العالية ن�سبياً‪ ،‬ال�سرتينني يت�سبب يف مر�ض كلوي حاد يف الفئران واجلرذان‬
‫والأرانب واخلنازير والدواجن ت�س���بب ورماً وينتهي بالنخر (التنكرز موت مو�ضعي يحلل‬
‫الن�س���يج احلي) وت�ؤثر عل���ى وظائف الكبد �إىل �أقل حد‪ .‬قي���م ‪« LD50‬اجلرعة املميتة» تكون‬
‫متغرية ‪ ،‬ولكن مت ت�سجيل قيم ‪ 50‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم عن طريق الفم للفئران‪.‬‬
‫ا�ستعر�ضت الوكالة الدولية لبحوث ال�سرطان (‪ )IARC‬البيانات املتاحة وخل�صت �إىل‬
‫�أن هناك �أدلة حمددة على حدوث �سرطان يف احليوانات‪.‬‬
‫وهناك دالئل على �أنه من املمكن �أن يتورط ال�سرتينني يف الأمرا�ض التي ت�صيب الإن�سان‪،‬‬
‫مثل مر�ض «الإيدز الأ�ص���فر» يف اليابان واعت�ل�ال الكلى املتوطن بدول البلقان عندما يكون‬
‫موجوداً مع �سموم فطرية �أخرى خا�ص ًة الأوكراتوك�سني (�أ)‪.‬‬
‫م�صدر ال�سرتينني‪:‬‬
‫يتم �إنتاج ال�سرتينني بوا�سطة ما ال يقل عن ‪ 12‬نوعاً من البن�سليوم ‪ ،‬مبا يف ذلك بن�سليوم‬
‫�س�ت�رينم‪ .‬بع�ض �س�ل�االت بن�س���ليوم كممربين (امل�س���تخدمة يف �إنتاج اجلنب) وبن�س���ليوم‬
‫فرييكوزم والتي تنتج �أي�ض���اً الأوكراتوك�س�ي�ن �أ‪ .‬و�أي�ضاً �س���جل �أن �أنواع اال�سرباجل�س مثل‬
‫ا�س�ب�راجل�س تري�س وا�س�ب�راجل�س نيفي�س تنتج ال�س�ت�رينني ‪ ،‬كما مت الك�ش���ف عن ال�س���م يف‬
‫�صنع الأ�صباغ احلمراء‪.‬‬
‫‪22‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ولك���ن من املهم �أن نتذكر �أن بع�ض من ال�س�ت�رينني قد تكون ال ت���زال موجودة يف الطبقات‬
‫ال�سطحية امل ُ َ�ش َّذبة‪.‬‬
‫االختب���ار‪ :‬ميكن حتقي���ق التحليل الكمي لل�س�ت�رينني يف املنتجات الزراعية و�ص���و ًال �إىل‬
‫م�س���تويات حول (‪ )10‬ج���زء يف البليون با�س���تخدام ط���رق (‪ ،)HPLC‬ولكن من املهم‬
‫الت�أكد من �أن ال يحدث حتلل �أثناء التحليل‪ .‬وهناك �أي�ض���اً طرق الك�شف على �أ�سا�س تقنيات‬
‫(‪.)ELISA‬‬
‫الت�شريعات‪:‬‬
‫ال توجد �أنظمة حمددة حالية و�ضعت حدود ق�صوى �إلزامية �أو يو�صى بها لل�سرتينني يف‬
‫الأغذية �أو الأعالف‪.‬‬
‫تواجده طبيعياً يف الأغذية واحتماالت تعر�ض الإن�سان من الغذاء على ما يبدو منخف�ضاً‬
‫‪ .3-1‬حام�ض �سيكلوبيازونك )»‪:(Cyclopiazonic acid «CPA‬‬
‫للغاية‪.‬‬
‫نتائج علمية الأي�ض الثانوي ال�سام لبع�ض الفطريات «�سموم فطرية» من �أجنا�س البن�سليوم‬
‫الت�أثريات على ال�صحة‪ :‬ت�س���تمر �س���مية حام�ض ال�س���يكلوبيازونك ح�سب عدد حمدد‬ ‫واالبراجل�س التي تنمو على جمموعة وا�س���عة من املواد الغذائية‪ .‬كما ميكن �أن ينتج بوا�سطة‬
‫من الدرا�س���ات على احليوانات‪ ،‬وهناك القليل �أو ال يوجد اختبارات جتريبية �أو وبائية على‬ ‫ا�سرباجيل�س فالف�س ‪ ،‬فهو لديه القدرة على امل�شاركة يف احلدوث مع الأفالتوك�سني‪ ،‬ولكن‬
‫ال�سمية احلادة �أو املزمنة يف الإن�سان‪ .‬لذلك ف�أهميتها ل�صحة الإن�سان ال تزال غري وا�ضحة‪.‬‬ ‫هناك القليل من البيانات ن�س���بياً ع���ن وقوعها يف الأطعمة يف الرتكي���زات العاملية ف�إنه يظهر‬
‫رمبا ت�س���تند �س���مية حام����ض ال�س���يكلوبيازونك على قدرت���ه يف التدخل يف امت�ص���ا�ص‬ ‫العديد من الت�أثريات ال�سمية يف احليوانات ‪ ،‬ووجوده يف الغذاء �أمر غري مرغوب فيه‪.‬‬
‫�أيونات الكال�س���يوم‪ ،‬حيث ثبت �أنه �س���م ي�ؤثر على الأع�ص���اب عند حقنه داخل ال�ص���فاق‬ ‫حام�ض ال�س���يكلوبيازونك عبارة عن �أندول حام�ض النيرتاميك بوزن جزيئي (‪)336.4‬‬
‫«‪ »Intraperitoneally‬يف الفئران ولوحظ �أن اجلرعة املميتة «‪ 2.3»LD50‬ملجم‪ /‬كجم‬ ‫�أميني حام�ض ال�سيكلوبيازونك (‪ )CPA imine‬يحدث مرتبط بنتاج الأي�ض يف امل�ستنبت‪،‬‬
‫من وزن اجل�سم‪ .‬ومع ذلك يبدو من ال�ضروري �إعطاء جرعات �أعلى عن طريق الفم لت�سبب‬ ‫ولكن هذا يعترب �أقل �سمية من املركب الأ�صلي‪.‬‬
‫�آثاراً �س���امة ذات �أهمية‪ ،‬وقد تبني �أن اجلرعة املميتة ‪ )63 – 36( 50‬ملجم‪ /‬كجم من وزن‬
‫التواجد يف الأغذية‪ :‬مت الك�شف عن حام�ض ال�سيكلوبيازوينك مب�ستويات ت�صل �إىل (‪)10‬‬
‫اجل�س���م بالن�س���بة للفئران عند تناول حام�ض ال�سيكلوبيازونك مع الأعالف‪ .‬وهناك عدد من‬
‫ملجم‪ /‬كجم يف طائفة وا�س���عة من املواد الغذائي���ة والأعالف ‪ ،‬مبا يف ذلك الذرة وغريها‬
‫الآثار ال�سامة قد مت مالحظتها‪� ،‬إ�صابات ب�شكل خا�ص يف الكبد والكلى والطحال مع �أعرا�ض‬
‫من احلبوب والبقول والفول ال�س���وداين واجلنب وحلم اخلنزير والنقانق والطماطم واحلليب‬
‫خمتلفة تت�ضمن الإ�سهال‪ ،‬اجلفاف‪ ،‬الت�شنج‪ ،‬نق�ص احلراك واملوت‪.‬‬
‫والتنب والأعالف احليوانية املختلفة‪ .‬وقد مت العثور �أي�ضاً عليه م�صاحباً للأفالتوك�سينات يف‬
‫قد يكون �أي�ض���اً �س���اماً للدواجن ولكن تف�س�ي�ر الدرا�سات التي ن�ش���رت قد يكون معقداً‬
‫بع�ض عينات من الفول ال�سوداين‪.‬‬
‫ب�سبب احتمالية وجود �سموم فطرية �أخرى‪.‬‬

‫‪25‬‬ ‫‪24‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫من املهم النظر يف �إمكانية �إنتاج ال�س���م عند اختيار بيئات البن�س���ليوم كممربتي لت�صنيع‬ ‫يعر�ض حام�ض ال�س���يكلوبيازونك بع�ض الن�ش���اط امل�سبب للطفرات ورمبا ت�سهم �أي�ضاً يف‬
‫اجلنب وعلى الرغم من �أن العديد من ال�سالالت تبدو و�أن لديها القدرة على �إنتاج ال�سم مل‬ ‫ال�سمية العامة عندما حتدث امل�شاركة مع الأفالتوك�سينات‪.‬‬
‫تفد التقارير ب�أن كلها تفعل ذلك على اجلنب ‪ ،‬و�أنه من املهم اختيار �ساللة لي�ست منتجة لل�سم‪.‬‬ ‫وق���د اقرتح �أن يكون حام�ض ال�س���يكلوبيازونك متورطاً يف ت�س���مم كودوا (‪)Kodua‬‬
‫قد تكون بع�ض �أنواع الفطريات التي ت�س���بب ف�س���اد الأغذية املخزنة مثل حلم اخلنزير اململح‬ ‫يف الهند‪ ،‬وهي حالة ع�ص���بية مرتبطة ب�أكل الدخن املتعفن‪ .‬وت�شمل الأعرا�ض نعا�ساً ورع�شة‬
‫اجلاف ومنتجات ال�س���جق املخمرة تكون قادرة على �إنتاج حام�ض ال�سيكلوبيازونك؛ لهذا‬ ‫ودوخة‪.‬‬
‫ال�سبب ف�إنه من الأف�ضل ال�سيطرة على منو الفطريات على �أ�سطح هذه الأغذية‪.‬‬ ‫م�ص��ادر حام���ض ال�سيكلوبيازونك‪ :‬يت���م �إنتاجه عن طريق عدة �أنواع من البن�س���ليوم‬
‫الت�شريعات‪:‬‬ ‫وت�ش���مل بن�س���ليوم �س���يكلوبيم وبن�س���ليوم كويف وبن�س���ليوم كممربتي‪ .‬كما ثبت �أن بع�ض‬
‫ال توج���د �أنظمة حم���دد حالية ت�ض���ع حدوداً ق�ص���وى �إلزامية �أو مو�ص���ى به���ا حلام�ض‬ ‫�س�ل�االت اال�س�ب�راجل�س فالف�س وا�س�ب�راجل�س فرب�س���يكلر تنتج ال�س���م‪ .‬والأنواع املعروفة‬
‫ال�سيكلوبيازونك يف الأغذية والأعالف‪.‬‬ ‫بقدرتها على �إنتاج حام�ض ال�س���يكلوبيازونك لديها توزيع على نطاق وا�س���ع ‪ ،‬قادرة على‬
‫ا�س���تعمار طائفة وا�سعة جداً من املواد الغذائية وميكن �أن تنمو على نطاق وا�سع من درجات‬
‫‪ .4-1‬دي �أوك�سي نيفالينول )»‪:(Deoxynicalenol «DON‬‬ ‫احلرارة والن�ش���اط املائي؛ لذلك ف�إن هناك �إمكانية لإنتاج ال�س���م يف عدد من املواد الغذائية‬
‫يعرف ب�أنه ناجت متثيل ثانوي �س���ام �أثناء قيام الفطريات ب�أن�ش���طتها املختلفة «�سموم فطرية»‬ ‫املع���دة لال�س���تهالك الآدمي‪ ،‬وعالوة على ذلك يتم ا�س���تخدام واحد م���ن الأنواع املنتجة‬
‫التي تنتجها بع�ض الفطريات امل�س���ببة للأمرا�ض النباتية خا�ص��� ًة �أنواع الفيوزاريوم ت�ص���يب‬ ‫حلام�ض ال�س���يكلوبيازونك ‪ ،‬بن�س���ليوم كممربتي ‪ ،‬يف �إنتاج بع�ض �أن���واع من اجلنب كعامل‬
‫حما�ص���يل احلبوب يف احلقول‪ .‬وتعرف «‪� »DON‬أي�ض���اً ك�سموم (‪ )Vomitoxin‬وهي‬ ‫ن�ضج �سطحي‪.‬‬
‫واح���دة من جمموع���ة كبرية من ال�س���موم الفطرية املرتبطة كيميائياً ت�س���مى تريكوثي�س���ين�س‬ ‫ثباته يف الأغذية‪ :‬ال يعرف �إال القليل ن�س���بياً ب�ش����أن ا�س���تقرار حام�ض ال�سيكلوبيازونك‬
‫«‪.»Tricholhecenes‬‬ ‫خ�ل�ال جتهيز الأغذية‪ .‬وقد تب�ي�ن �أن يكون ثابتاً متاماً على حل���م اخلنزير اجلاف ويف احلليب‬
‫ويكون «‪� »DON‬س���اماً للإن�س���ان واحليوانات ‪ ،‬وهو �أمر �ش���ائع جداً يف بع�ض ال�س���لع‬ ‫املخزن يف درجات حرارة التربيد‪ .‬ويقاوم عمليات التجفيف بالر�ش امل�س���تخدمة يف �إنتاج‬
‫الغذائية وميكن حدوثه مب�س���تويات مرتفعة؛ لهذه الأ�س���باب ف�إنه من دواعي القلق من وجهة‬ ‫احلليب املجفف‪ ،‬ويتم فقد ما يقرب من (‪ )%40‬من حام�ض ال�س���يكلوبيازونك �أثناء ت�صنيع‬
‫نظر �سالمة الأغذية‪.‬‬ ‫احلليب املكثف با�ستخدام درجات حرارة (‪°100‬م)‪.‬‬
‫والرتيكوثي�سين�س هي جمموعة من نحو ‪ 150‬مركب تو�صف ب�أنها (‪)Sesquiterpenes‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫رباعية احللقات‪.‬‬
‫هن���اك ع���دد قليل من �إج���راءات التحكم ق���د وثق حلام����ض ال�س���يكلوبيازونك ‪ ،‬ولكن‬
‫دي �أوك�سي نيفالينول ينتمي �إىل جمموعة «ب» «‪ »B group‬من الرتيكوثي�سين�س ويبلغ‬
‫م�ش���اركتها يف احلدوث مع الأفالتوك�س���ينات الأخرى يعني �أن �إجراءات التحكم قبل وبعد‬
‫وزن اجلزيئي (‪ )296.32‬وهو قابل للذوبان يف املاء وفاعليته م�ستقرة‪.‬‬
‫احل�ص���اد املو�ص���ى بها للأفالتوك�س���ينات قد توفر �أي�ضاً ال�سيطرة غري املبا�ش���رة على حام�ض‬
‫تواج��ده يف الأغذي��ة‪ »DON« :‬عل���ى وجه احل�ص���ر تقريباً يكون مرتبط���اً باحلبوب وال‬ ‫ال�سيكلوبيازونك‪.‬‬

‫‪27‬‬ ‫‪26‬‬

‫والإ�سهال وال�ص���داع والآالم يف البطن‪ ،‬وحمى هذه الأعرا�ض ميكن تطورها خالل (‪)30‬‬
‫دقيقة وي�صعب متييزها عن بع�ض �أنواع الت�سمم الغذائي البكتريي خ�صو�صاً �سموم الع�صوية‬
‫ال�شمعية املتكونة من قبل امل�سببة للتقي�ؤ‪ .‬ومع ذلك ينبغي الإ�شارة �إىل �أن دور «‪ »DON‬يف‬
‫هذه احلاالت غري م�ؤكد كغريها من ال�س���موم الفطرية املتواجدة دائماً تقريباً‪ .‬عاد ًة ما يكون‬
‫االنتعا�ش وال�شفاء �سريعاً للغاية و�أنه مل يتم ت�سجيل �أي حالة وفاة‪.‬‬
‫وقد مت فح�ص ال�س���مية املزمنة طويلة الأجل من م�س���تويات منخف�ض���ة من «‪ »DON‬يف‬
‫النظ���ام الغذائي يف احليوانات وت�ش�ي�ر الدرا�س���ات �إىل تغيريات يف بع����ض مكونات الدم‬
‫واقرتاح �آثار �سلبية على جهاز املناعة‪.‬‬
‫ومع ذلك لي�س هناك �أي دليل على �أنه ي�سبب ال�سرطان �أو من �آثار مطفرة «‪»mutagenic‬‬
‫�أو م�سخ (ت�شويه ‪.)teratogenic‬‬
‫ا�س���تناداً �إىل البيانات املتاحة من الدرا�س���ات عل���ى احليوانات و�ض���عت اللجنة العلمية‬
‫يف االحت���اد الأوروب���ي للغ���ذاء جرعة يومي���ة م�س���موح بها م�ؤقت���اً «‪ »IDI‬لل���ـ «‪»DON‬‬
‫(‪ 1‬ميكروجرام‪ /‬كجم) من وزن اجل�سم للإن�سان يف عام ‪2002‬م‪.‬‬
‫على الرغم من �أن هذا يتما�شى مع اجلرعات اليومية امل�سموح بها «‪ » TDIs‬التي و�صفتها‬
‫ال�س���لطات الأخرى ‪ ،‬والدرا�س���ات اال�ستق�ص���ائية الغذائية ت�ش�ي�ر �إىل �أن بع�ض امل�ستهلكني‬
‫الأوروبني ميكن �أن ي�أخذوا كمية قريبة جداً من هذا الرقم‪.‬‬
‫م��دى تواجده والفا�شي��ات التي �أحدثه��ا‪ :‬هناك عدد من حاالت التف�ش���ي موثقة من‬
‫الت�س���مم الغذائي التي �س���ببتها الأغذية امللوثة بـ «‪ »DON‬على �س���بيل املثال يف الهند عام‬
‫‪1987‬م‪ ،‬م���ا يقرب من (‪� )50000‬ش���خ�ص مر����ض ب�أعرا�ض معوية خفيفة بع���د تناول خبز‬
‫م�صنوع من قمح قد �أتلفته الأمطار‪ .‬و�أظهرت عينات من القمح تواجد «‪ »DON‬مب�ستويات‬
‫م���ن (‪ )8400 – 340‬ميكروجرام‪ /‬كجم لكن العديد من الرتيكوثي�س���ين�س الأخرى كانت‬
‫�أي�ضاً موجودة برتكيزات قليلة‪.‬‬
‫م�ص��ادر ال�سم الفطري «‪ :»DON‬امل�ص���ادر الرئي�س���ية لل���ـ «‪ »DON‬يف احلبوب هي‬
‫املكت�س���ب‪ .‬كما مت ت�سجيل ال�س���مية احلادة يف الإن�س���ان حيث كانت الأعرا�ض ت�شمل التقي�ؤ‬
‫�أن���واع الفيوزاريوم التالية (فيوزاريوم جرامين���ارم وفوزاريوم كوملورمي)‪ .‬وتعترب ك ًال من‬
‫‪29‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫�س���يما يف املناطق املعتدلة‪ .‬و�أنه من امللوثات ال�شائعة يف القمح وال�شعري وال�شوفان والذرة‬
‫والأرز‪ .‬ويختلف م�س���توى التلوث اختالفاً وا�س���عاً بني املناطق ومن �سنة �إىل �أخرى‪ ،‬ولكن‬
‫�أينما ت�ص���بح احلبوب م�ص���ابة ب�أنواع الفيوزاريوم املنتجة للدي �أك�س���ي نيفالينول‪� ،‬أكرث من‬
‫(‪ )%50‬من عينات احلبوب قد تظهر التلوث وقد مت ت�س���جيل م�س���تويات ت�صل �إىل ما يقرب‬
‫م���ن (‪ 9000‬ميكروج���رام‪ /‬كجم) من ال�ش���عري (‪ 6000‬ميكروجرام‪ /‬كج���م) من القمح‬
‫و(‪ 5000‬ميكروجرام‪ /‬كجم) من الأرز و (‪ 4000‬ميكروجرام‪ /‬كجم) من الذرة‪.‬‬
‫ووجد «‪� »DON‬أي�ضاً يف الأغذية امل�صنعة وخا�ص ًة تلك التي تنتج من احلبوب‪ .‬وت�شمل‬
‫الأغذية امللوثة التي مت ت�س���جيلها الدقيق واخلبز وحبوب الإفطار واملعكرونة و�أغذية الر�ضع‬
‫وال�شعري‪.‬‬
‫التلوث بـ (‪ )DON‬ال ميثل م�ش���كلة يف الأغذية ذات الأ�ص���ل احليواين على الرغم من‬
‫حقيقة تكرار تلوث العلف احليواين ‪ ،‬ال�سبب الوحيد لهذا �أن يتواجد «‪ »DON‬مب�ستويات‬
‫مرتفعة يف العلف الذي من �ش�أنه �أن ي�ؤدي لرف�ض العلف من قبل املا�شية‪ .‬وعالوة على ذلك‬
‫يتم متثيل امل�ستويات املنخف�ضة والق�ضاء عليها ب�سرعة يف الأنواع احليوانية املدرة للحليب �أو‬
‫ما�شية اللحم‪ .‬وقد مت الإبالغ عن كميات �ضئيلة فقط يف البي�ض واحلليب‪ .‬امل�ساهم الرئي�سي‬
‫للـ(‪ )DON‬يف النظام الغذائي يف �أوروبا هو القمح (ب ‪ ، )%80‬بينما يف ال�شرق الأق�صى‬
‫الأرز له نف�س القدر من الأهمية‪.‬‬
‫الت�أثريات على ال�صحة العامة‪ :‬يرتبط «‪ »DON‬بال�سمية احلادية يف الإن�سان واحليوانات‬
‫ولكن �آثاره ي�ص���عب حتديدها لأنه كثرياً ما يت�ش���ارك يف التواجد مع �س���موم فطرية لأنواع‬
‫فيوزاريوم �أخرى وخ�صو�ص���اً نيفالينول وتريكو ثي�سين�س وزيرالينون‪ .‬ب�شكل عام املعروف‬
‫�أن الرتيكوثي�س���ين�س يعوق تخليق الربوتني ‪ ،‬ولكن الآثار الرئي�س���ية للـ «‪ »DON‬تظهر الآن‬
‫�أن له �صلة دورها كعامل ي�ؤدي لاللتهابات‪ .‬اخلنازير ح�سا�سة ب�شكل خا�ص للـ «‪ »DON‬يف‬
‫الأعالف وال�سمية احلادة تتميز بالتقي�ؤ – امل�صدر ملرادف «‪ .»Vomitoxin‬يف امل�ستويات‬
‫الدنيا مت ت�سجيل جمموعة متنوعة من الأعرا�ض مبا يف ذلك رف�ض الأعالف واختزال الوزن‬
‫‪28‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫املتخذة لتقليل عدوى الفيوزاريوم يف حما�صيل احلبوب هي �أي�ضاً فعالة يف احلد من تكون‬ ‫ه���ذه الأنواع فطريات حقلية وممر�ض���ة‬
‫�سم «‪ »DON‬وتت�ضمن �إجراءات التحكم ما يلي‪:‬‬ ‫للحبوب ‪ ،‬م�سببة «‪Fusarium head‬‬
‫ •حت�ض�ي�ر الأر����ض وتدوير املحا�ص���يل و�إزالة الطمي م���ن على املحا�ص���يل للحد من‬ ‫‪ »blight‬يف القم���ح و «‪Gibberella‬‬
‫الفيوزاريوم يف احلقل‪.‬‬ ‫‪ »ear rot‬يف ال���ذرة‪ .‬ويت�أث���ر توزي���ع‬
‫ •ا�ستخدام �أ�صناف املحا�صيل املقاومة للفطر‪.‬‬ ‫ه���ذان النوع���ان بدرجة احل���رارة ومت‬
‫الك�ش���ف ع���ن فيوزاري���وم جرامينارم‬
‫ •ال�س���يطرة على العدوى عن طريق اختيار توقيت منا�سب لتطبيق مبيدات الفطريات‬
‫ب�شكل رئي�سي يف املناطق الأكرث دفئاً‪.‬‬
‫الفعالة‪.‬‬
‫ويتم �إنتاج «‪ »DON‬يف املح�صول قبل احل�صاد عرب �إنتاجه �أثناء التخزين ويرتبط ارتباطاً‬
‫ •احل�صاد عند م�ستوى رطوبة ومرحلة ن�ضج �صحيحة‪.‬‬
‫مبا�شراً يف تلوث القمح يف حدوث مر�ض «‪ »Fusarium head blight‬التي هي يف حد‬
‫التداول والتخزين بعد احل�صاد‪ :‬ميكن منع �إنتاج املزيد من �سم «‪ »DON‬بعد احل�صاد‬
‫ذاتها ذات �ص���لة مب�ستويات الرطوبة خالل الإزهار‪ ،‬حيث �إن هطول الأمطار يف هذا الوقت‬
‫ع���ن طريق التجفيف ال�س���ريع �إىل درجة ن�ش���اط مائ���ي «‪ »0.8‬وتنفيذ ممار�س���ات التخزين‬
‫هو عامل حا�س���م النت�ش���ار املر�ض ولكن كمية الأمطار ال تبدو على قدر من الأهمية‪ .‬ي�سبب‬
‫اجليدة‪.‬‬
‫املر�ض ذبول بذور القمح ويُنتج �سم «‪ »DON‬على �سطح احلبوب امل�صابة‪ ،‬ومع ذلك �أينما‬
‫�إزالة التلوث «‪ :»Decontamination‬ميكن �أن تكون الطرق الفيزيائية لإزالة التلوث‬ ‫تنتج م�ستويات عالية قد يكون ال�سم موزعاً بانتظام �أكرث يف لب القمح نف�سه‪.‬‬
‫و�س���ائل فعالة خلف�ض م�س���تويات �س���م «‪ »DON‬يف احلبوب امللوثة‪ .‬وت�شتمل على الف�صل‬
‫ا�س���تقراره �أو ثبات���ه يف الأغذية‪� :‬س���م «‪ »DON‬ثابت حرارياً للغاية حي���ث �إنه ال يتدمر‬
‫بفعل اجلاذبية الأر�ضية وغ�سل احلبوب‪ ،‬وعلى الرغم من �أن هذه العملية تنتج كميات كبرية‬
‫بدرج���ة ح���رارة (‪°120‬م) لذلك ف�إنه يق���اوم معظم عمليات الطبخ وقد �س���جل �أن كميات‬
‫من النفايات ال�س���ائلة‪� .‬أي�ض���اً عملية الطحن تقلل من تركي���ز «‪ »DON‬يف دقيق القمح عن‬
‫كب�ي�رة بقيت حتى يف املنتج���ات املخبوزة املطبوخة يف درجة ح���رارة (‪°200‬م) وقد تبني‬
‫طريق �إزالة النخالة امللوثة عموماً ب�ش���كل كبري ‪ ،‬ولكن فعالية هذا يعتمد على توزيع ال�س���م‬
‫�أي�ضاً �أنه يقاوم التعقيم بجهاز التعقيم (الأوتوكليف) وعمليات القذف (البثق ‪extrusion‬‬
‫يف احلبوب‪.‬‬
‫‪ ،)processes‬بينما يكون ال�س���م غري م�س���تقر يف ظل الظروف القلوية‪ .‬وقد تبني �أن �إنتاج‬
‫وقد مت التحري عن طرق �إزالة التلوث الكيميائي مثل املعاجلة بي�سلفيت ال�صوديوم‪ ،‬ولكن‬ ‫دقيق الذرة للرقائق بالذرة املعنية �أو ًال يف هيدروك�س���يد الكال�س���يوم قد قلل من م�ستويات‬
‫مل يتم تطويرها حتى الآن لال�ستخدام التجاري واملعاجلة احلرارية لي�ست فعالة عادةً‪.‬‬ ‫«‪ »DON‬مبا يقرب من ‪.%80‬‬
‫الت�شريعات‪:‬‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫قدم على الأقل (‪ )40‬بلداً حول العامل م�س���تويات �إلزامية �أو �إر�ش���ادية ل�سم «‪»DON‬‬ ‫يحدث �إنتاج «‪ »DON‬ب�ش���كل رئي�سي يف احلقل ‪ ،‬يتم تطبيق ال�ضوابط الأكرث جناحاً يف‬
‫يف الأغذية ‪ ،‬يف الغالب منذ �أواخر الت�سعينات عندما �أ�صبح ال�سم داعياً للقلق‪ .‬على �سبيل‬ ‫مرحلة ما قبل مو�سم احل�صاد‪.‬‬
‫املثال‪:‬‬
‫قبل احل�صاد‪ :‬اتباع املمار�س���ة الزراعية اجلي���دة «‪ »GAP‬حيث �إن الإجراءات والتدابري‬

‫‪31‬‬ ‫‪30‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫هن���اك (‪ )40‬قلويدات االرج���وت املختلفة ولكن �أهمه���ا (االرجوتامني والإرجومرتين‬ ‫االحتاد الأوروبي‪ :‬و�ضع م�ستوى �أق�صى ل�سم «‪ )1250( »DON‬ميكروجرام‪ /‬كجم يف‬
‫والإرجو�سني والإجوكري�ستني والإرجوكريبتني والإرجوككرنني واينين�س ذات ال�صلة بهم‬ ‫معظم احلبوب غري امل�صنعة‪ .‬ولكن امل�ستوى امل�سموح به يف «‪ »durum what‬غري امل�صنعة‬
‫«‪ )»Their related – inines‬هذه املركبات هي م�شتقات حلام�ض ‪(Hallucinogenic‬‬ ‫وال�شوفان والذرة (‪ )1750‬ميكروجرام‪ /‬كجم بحدود حتى (‪ )750‬ميكروجرام‪ /‬كجم‬
‫)»‪� Drug lysergic «LSD‬أو حلام�ض )»‪ (Isolgsergic aeid «inines‬وبالإ�ض���افة �إىل‬ ‫ي�سمح بها يف املعكرونة واحلبوب والطحينة والنخالة املعدة لال�ستهالك الآدمي املبا�شر‪.‬‬
‫ذل���ك ف�إن بع�ض �أنواع الكلفي�س���ب�س تنتج قلويدات كاالفني مثل الأرجوكالفني وهي �س���امة‬ ‫�إن احل���د للخبز والب�س���كويت وحبوب الإفطار والوجبات احلبوبي���ة اخلفيفة هو (‪)500‬‬
‫�أي�ضاً م�شتقات داي ميثيل �إرجولني‪.‬‬ ‫ميكروجرام‪ /‬كجم‪.‬‬
‫تواجده يف الأغذية‪ :‬ميكن �أن يحدث االرجوت يف جميع احلبوب ال�ش���ائعة مبا يف ذلك‬ ‫كما و�ضع حد (‪ )200‬ميكروجرام‪ /‬كجم للأغذية املعدة للر�ضع والأطفال‪.‬‬
‫القمح وال�ش���عري وال�ش���وفان واجلاودار والدخ���ن والذرة الرفيعة وال���ذرة والأرز ‪ ،‬ولكن‬ ‫الواليات املتحدة الأمريكية‪ :‬تعليمات �س�ل�امة الأغذية الأمريكية تت�ضمن حد (‪)1000‬‬
‫اجلاودار �أكرث عر�ض���ة للعدوى من املحا�ص���يل الزراعية الأخرى‪ .‬وع���اد ًة ما يتم التعبري عن‬ ‫ميكروجرام‪ /‬كجم ل�س���م «‪ »DON‬يف منتجات القمح النهائية املعدة لال�ستهالك الآدمي‪.‬‬
‫تل���وث احلبوب باالرجوت بالن�س���بة املئوية من حي���ث الوزن تواج���د «‪ »Sclerotion‬يف‬ ‫وتطبيق احلدود الأعلى يف العلف احليواين‪.‬‬
‫احلب���وب بد ًال من �أن تك���ون قلويدات االرجوت وم���ع ذلك فقد قامت بع�ض الدرا�س���ات‬
‫بينما قدمت ال�س���لطات الكندية للـ»‪ »DON‬ح���د (‪ )2000‬ميكروجرام‪ /‬كجم للقمح‬
‫بقيا�س م�ستويات قلويدات االرجوت منفردة وجممعة يف احلبوب امللوثة‪ .‬على �سبيل املثال‬
‫الناع���م اخلام املحل���ي و(‪ )1200‬ميكروجرام‪ /‬كجم طحني القم���ح الناعم واحلد للطحني‬
‫مت ت�س���جيل تركيزات جمم���وع قلويدات االرجوت يف (‪ )Sclerotia‬من ال�ش���عري والقمح‬
‫امل�س���تعمل يف غ���ذاء الأطفال الر�ض���ع (‪ )600‬ميكروج���رام‪ /‬كجم‪ .‬وعدد م���ن البلدان‬
‫(‪ )700‬ملغم‪ /‬كجم و(‪ )920‬ملغم‪ /‬كجم على التوايل و�أظهر م�س���ح ملنتجات احلبوب‬ ‫الأخرى مثل ال�صني قدرت للـ»‪»DON‬حد (‪ )1000‬ميكروجرام‪ /‬كجم من طحني الذرة‬
‫يف ال�سوق يف �سوي�سرا م�ستويات جمموع قلويدات االرجوت ما بني (‪ )4.2‬ميكروجرام‪/‬‬
‫والقمح‪.‬‬
‫كجم (دقيق القمح) و (‪ )139.7‬ميكروجرام‪ /‬كجم (دقيق اجلاودار)‪ .‬وقدر اال�س���تهالك‬
‫اليومي من جمموع قلويدات االرجوت للإن�سان يف �سوي�سرا بـ ‪ 5.1‬ميكروجرام‪/‬فرد‪.‬‬ ‫‪ .5-1‬ارجوت «‪:»Ergot‬‬
‫ملحوظ��ة‪ :‬ال يوج���د �أي دليل على �أن قلوي���دات االرجوت تنقل وترتاكم يف �أن�س���جة‬ ‫ارجوت م�صطلح ي�ش�ي�ر �إىل تركيبات فطرية (‪ )Sclerotia‬التي تنتجها �أنواع معينة من‬
‫احليوانات التي تتغذى على احلبوب امللوثة ومل تتواجد يف احلليب �أو البي�ض‪.‬‬ ‫فطريات كلفي�س���ب�س «‪ »Claviceps fungi‬التي ت�ص���يب احلبوب والأع�شاب الربية هذه‬
‫الت�أثريات على ال�صحة العامة‪ :‬الت�س���مم احلاد (الت�س���مم باالرجوت ‪ )Ergotism‬يف‬ ‫الـ «‪ »sclerotia‬تكون كت ًال �ش���ديدة ال�س���واد من اخليوط الفطرية والتي تكون مبثابة مرحلة‬
‫الإن�س���ان �أ�صبح نادراً‪ ،‬ولكن ما زال يتم ت�سجيله يف احليوانات وهناك القليل من املعلومات‬ ‫دعم ملقاومة الفطريات وترى على �س���نابل احلبوب للمحا�صيل امل�صابة‪ .‬وت�شتمل «‪»ergots‬‬
‫عن �س���مية قلويدات االرجوت الفردية‪ ،‬ولكن يف املمار�س���ة العملية للإن�س���ان واحليوانات‬ ‫على عدد من �أنواع خمتلفة من القلويدات ‪ ،‬والتي ميكن �أن تنتج �أثاراً �س���مية يف الإن�س���ان‬
‫امل�ص���ابة م���ن املرج���ح �أن تتعر����ض خلليط معقد م���ن مركبات خمتلف���ة؛ لهذا ال�س���بب ف�إن‬ ‫واحليوانات‪ .‬وعرفت �آثار القلويدات ملئات ال�س���نني وكانت ال�س���بب الرئي�س���ي يف تف�ش���ي‬
‫جمموعة من الآثار ال�س���امة والأعرا�ض وا�س���عة جداً وتتعر�ض احليوانات املختلفة لأعرا�ض‬ ‫احلالة ال�سامية املعروفة با�سم (حريق �سانت �أنطوين) «‪ »St.Anthony's Fire‬التي وقعت‬
‫خمتلفة على نطاق وا�س���ع‪ .‬ب�ش���كل عام نوعان رئي�سيان من الت�س���مم باالرجوت الغرغرين‬ ‫بانتظام يف �أوروبا خالل الع�صور الو�سطى‪.‬‬

‫‪33‬‬ ‫‪32‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الأخرى مبا يف ذلك بع�ض �أنواع البن�س���ليوم واال�س�ب�راجل�س ولكن �أهميتها ل�صحة الإن�سان‬ ‫«‪ »Gangrenous‬والت�شنجي « ‪ »Convulsive‬ميكن �أن حتدث يف احليوانات‪ .‬يف النوع‬
‫غري معروفة‪.‬‬ ‫الأول ت�ؤثر قلويدات االرجوت على الدورة الدموية م�س���ببة �ض���يق الأوعية الدموية مما قد‬
‫عندما ت�ص���يب �أبواغ «جراثيم ‪ »spores‬كالفي�س���ب�س بربرا العائل �سريع الت�أثر �أو الذي‬ ‫ي�ؤدي �إىل الغرغرينا اجلافة يف الأطراف خا�ص��� ًة الأرجل ‪ ،‬حيث �إن املا�ش���ية املت�ضررة بهذه‬
‫عنده ا�ستعداد للعدوى‪ ،‬الفطر يغزو احلبوب النامية يف (‪ )Floret‬ثم يحطم ويحل حملهم‬ ‫الطريقة متيل �إىل �أن ت�ص���بح عرجاء وميك���ن �أن تتطور غرغرينا يف �آذانهم والذيل بالإ�ض���افة‬
‫ويف نهاي���ة املطاف يتم تكوي���ن »‪ «Sclerotia‬احلامد املعتمدة �أو االرجوت وترى ب�س���هولة‬ ‫�إىل القدمني‪ .‬ينتج ت�س���مم االرجوت الت�ش���نجي من الن�شاط ال�س���ام للأع�صاب لقلويدات‬
‫ك�أج�س���ام �أرجواتية داكنة ت�ص���ل �إىل (‪ 20 x 6‬ملم) يف احلجم‪ .‬يف هذه املرحلة قلويدات‬ ‫االرجوت وتت�ضمن الأعرا�ض رف�ض الأعالف والدوخة بالإ�ضافة �إىل الت�شنجات‪.‬‬
‫االرجوت تبد�أ ترتاكم يف»‪. «Sclerotia‬‬ ‫وقد مت توثيق �أعرا�ض (حريق �س���انت �أنطوين) يف الإن�سان لعدة قرون وحتوى الغرغرينا‬
‫�إن احلبوب هي �أكرث عر�ضة للعدوى يف الطق�س الرطب والتي تف�ضل �إنبات »‪«Sclerotia‬‬ ‫والإح�سا�س امل ُ ْح ِرق (ومن هنا جاءت ت�سميته) والهلو�سة‪ .‬وغالباً ما يكون املر�ض مميتاً‪.‬‬
‫يف الرتب���ة و�إنت���اج الأج�س���ام الثمري���ة و»‪ «ascopores‬املحمولة جواً‪ .‬الظ���روف الرطبة‬ ‫وال يعرف �س���وى القليل عن الآثار على املدى الطويل مل�ستويات منخف�ضة من قلويدات‬
‫والباردة خالل ازدهار احلبوب واحل�ش���ائ�ش تكون مف�ضلة لغزو الزهريات »‪ «Florets‬يف‬ ‫االرجوت يف النظام الغذائي �أو الت�سرطن املحتملة لهذه املركبات‪.‬‬
‫حني �أن الظروف اجلافة ال�س���اخنة تثبط الع���دوى‪� .‬إذا �أدت �أحوال الطق�س �أو عوامل �أخرى‬ ‫مدى حدوثه وحاالت التف�شي‪ :‬الفا�شيات �أو الت�سمم باالرجوت نادراً يف الآونة الأخرية‬
‫�إىل فرتات ازدهار طويلة ف�إن العدوى ت�صبح �أكرث احتما ًال‪.‬‬ ‫تف�ش خطري من‬ ‫ومل يتم توثيق فا�ش���يات وقعت يف �أوروبا منذ عام ‪1928‬م ومع ذلك حدث ٍ‬
‫ثب��ات االرجوت يف الأغذية‪ :‬ا�س���تقرار قلويدات االرجوت حرارياً يك���ون متغرياً متاماً‬ ‫الت�س���مم االرجوت الغنغريني يف �أثيوبيا يف عام ‪1978‬م عندم���ا مت الإبالغ عن (‪ )93‬حالة‬
‫لكن الأ�ش���كال الأكرث ن�شاطاً دوائياً متيل �إىل �أن تكون �أقل ا�ستقراراً من الأيزومرات اخلاملة‪.‬‬ ‫مع وفاة ‪� 47‬أخرى ذات �ص���لة‪ ،‬وكان �سبب اندالع الفا�شية م�ستوى عال من ال�شوفان الربي‬
‫العمليات احلرارية عملية اخلبيز (ت�سوية اخلبز) تنتج انخفا�ضاً كبرياً (‪� %50‬أو �أكرث) يف تركيز‬ ‫امللوث باالرجوت يف حم�صول ال�شعري املحلي‪ ،‬و�أفادت التقارير �أن (‪� )%0.75‬أرجوت يف‬
‫قلويدات االرجوت الأكرث �أهمية‪.‬‬ ‫احلبوب املتورطة‪ .‬كما مت ت�س���جيل فا�شيات ت�سمم باالرجوت يف الهند وكان �آخرها يف عام‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫‪1975‬م والناجمة عن ا�ستهالك الدخن امل�صاب‪ ،‬ولكن الأعرا�ض كانت �أ�سا�ساً غثياناً وتقي�ؤاً‬
‫حتدث عدوى االرجوت متاماً يف احلق���ل‪ ،‬وهناك طرق حتكم ميكن تطبيقها يف مرحلة ما‬ ‫تبعه���ا النعا�س ومل حتدث �أي حالة وف���اة‪ .‬وقد وجد �أن هذه الفا�ش���يات مرتبطة بقلويدات‬
‫قبل مو�سم احل�صاد و�أي�ضاً �إزالة التلوث من طرق التحكم املهمة‪.‬‬ ‫كالفني مثل �إجروكالفني «‪ »agroclavine‬املتواجدة يف احلبوب املتورطة مب�س���تويات من‬
‫قبل احل�صاد‪ :‬ت�شتمل �إجراءات التحكم ما يلي‪:‬‬ ‫(‪ )199 – 15‬ملجم‪ /‬كجم‪.‬‬
‫م�ص��ادر االرجوت‪ :‬امل�ص���در الرئي�س���ي لقلوي���دات االرجوت يف احلب���وب هي ‪(The‬‬
‫ •حت�ض�ي�ر الأر�ض (احلرث العميق على �س���بيل املثال) دورة زراعية باملحا�ص���يل غري‬
‫)‪ascomycete fungus claviceps purpurea‬ويتم �إنتاج قلويدات كالفني �أ�سا�س���اً‬
‫�س���ريعة الت�أثر �أي لي�س���ت عر�ضة للإ�ص���ابة و�إزالة حطام املح�ص���ول لتخفي�ض لقاح‬
‫»‪ «inoculum‬االرجوت‪.‬‬ ‫م���ن �أنواع خمتلفة عرف���ت على �أنه���ا )‪ (Claviceps fusiformis‬والتي تتطفل يف املقام‬
‫الأول على الدخن يف املناطق اال�س���توائية‪ ،‬وقد مت عزل قلويدات االرجوت من الفطريات‬
‫ •زرع بذرة خالية من االرجوت فقط‪.‬‬

‫‪35‬‬ ‫‪34‬‬

‫طويلة حتت���وي على املجموعات الأمينية وامليثيل فهي مركبات م�س���تقرة متاماً وتنق�س���م �إىل‬
‫خم�س جمموعات (‪ )H , P , C , B , A‬وفقاً لرتكيبها الكيميائي حيث �إن الفيومين�سينات‬
‫الأكرث انت�ش���اراً يف الطبيعة هي من بني جمموعة «‪ ، »B‬ومن هذه الأهم ورمبا الأكرث �س���مية‬
‫فيومين�س�ي�ن ب‪ ، )FB1( 1‬عل���ى الرغم من تواج���د فيومين�س�ي�ن ب‪ ، 2‬ب‪ ، 3‬ب‪ 4‬يف املواد‬
‫الغذائية‪ .‬فال�ص���يغة الكيميائي���ة لفيومين�س�ي�ن ب‪ 1‬ه���ي (‪ )C4H59NO15‬ووزنها اجلزيئي‬
‫(‪.)721‬‬
‫تواجد الفيومين�سينات يف الأغذية ‪ :‬كان يعتقد يف البداية �أن الفيومين�سينات حم�صورة‬
‫يف الذرة ومنتجاتها ‪ ،‬ولكن يف الآونة الأخرية وجدت �أي�ضاً يف املواد الغذائية الأخرى مثل‬
‫الأرز والذرة البي�ض���اء والهليون و«‪ »mung beans‬ميكن �أن تختلف م�س���تويات التلوث‬
‫اختالف���اً كبرياً من �س���نة �إىل �أخرى وتت�أثر بقوة بالظروف املناخية وترتبط امل�س���تويات العالية‬
‫من الفيومين�س���ينات بالطق�س احلار واجلاف تليها فرتة من ارتفاع ن�س���بة الرطوبة‪ .‬الدرا�سات‬
‫امل�سحية التي متت على الذرة التي ح�صدت يف والية (ايوا) يف الواليات املتحدة الأمريكية‬
‫�أظهرت �أن متو�س���ط تركيز (‪ )FB1‬من عام ‪1990 – 1988‬م كان (‪ )42000‬ميكروجرام‪/‬‬
‫كج���م ولكن م���ن (‪� 1992‬إىل ‪1996‬م) كان �أقل من (‪ )450‬ميكروجرام‪ /‬كجم وقد وجد‬
‫تباين مماثل يف مكان �آخر ويقدر م�س���توى متو�س���ط (‪ )FB1‬يف الذرة ال�سليمة املتداولة يف‬
‫جميع �أنحاء العامل يف �أي �س���نة من ال�س���نوات خمتلفاً من (‪ )2500 – 200‬ميكروجرام‪/‬‬
‫كجم‪ ،‬ومع ذلك جتدر الإ�ش���ارة �إىل �أن م�س���تويات �أعلى من ذلك بكثري قد تكون موجودة‬
‫يف الذرة وا�ضحة التعفن‪.‬‬
‫على �س���بيل املثال �س���حبت عينة مت اختبارها يف �إيطاليا يف عام ‪1994‬م و�س���جل م�ستوى‬
‫(‪ )300000‬ميكروج���رام‪ /‬كج���م (‪ FB1‬و ‪ .)FB2‬امل�س���تويات الت���ي ميكن اكت�ش���افها يف‬
‫حما�صيل �أخرى هي �أقل �شيوعاً بكثري‪.‬‬
‫ت�أثريات �صحية �ضارة للما�شية واحليوانات الأخرى وتعترب �سامة للإن�سان‪ .‬وقد تبني وجودها‬
‫كما مت اكت�ش���اف الفيومين�سينات يف الأغذية امل�ص���نعة وخ�صو�صاً تلك املنتجة من الذرة‬
‫يف ال���ذرة ومنتجاتها يف جميع �أنحاء العامل‪ ،‬لهذه الأ�س���باب اعتربت من املواد املقلقة من‬
‫مثل دقيق الذرة ون�ش���ا الذرة والف�ش���ار ووجبة الإفطار احلبوبية والوجبات اخلفيفة القائمة‬
‫عل���ى الذرة وع�ص���يدة دقيق ال���ذرة ‪ ،‬وعاد ًة ما تكون م�س���تويات �أقل بكث�ي�ر من تلك التي‬
‫وجدت يف الذرة غري املجهزة‪.‬‬
‫‪37‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫ •الرقابة الفعالة للأع�شاب الربية يف دخول املحا�صيل‪.‬‬
‫�إزال��ة التل��وث (‪ :)Decontanination‬ط���رق �إزال���ة التلوث الطبيعي���ة مثل تنظيف‬
‫احلب���وب ميكن �أن حتقق احلد من التلوث باالرجوت ب�ص���ورة كبرية‪ ،‬ومع ذلك �أينما توجد‬
‫قطع �ص���غرية متماثلة يف احلجم من «‪ »Sclerotia‬يف كل حبة قد ال ميكن �إزالتها على نحو‬
‫فعال‪.‬‬
‫الت�شريع��ات‪ :‬معظ���م الأنظمة من �أجل التحكم على االرج���وت يف الأغذية حتدد احلد‬
‫املو�ص���ى به �أو الإلزامي على �أ�سا�س ن�سبة مئوية من الوزن �أو العدد لالرجوات يف احلبوب‬
‫بد ًال من تركي���ز قلويد االرجوت‪ ،‬وغالباً ما تطبق هذه احلدود لأعالف احليوانات‪ .‬ب�ش���كل‬
‫ع���ام الأعالف التي حتتوي عل���ى (‪ )%40.1‬ارجوت تكون غري منا�س���بة لتغذية احليوانات‬
‫ولكن و�ض���عت العديد من الدول م�س���تويات مرتفعة تطوعية وو�ضعت ا�سرتاليا ونيوزيلندا‬
‫�أعلى م�ستوى ممكن (‪ )%0.5‬من حبات االرجوت «‪ »ergot kernels‬من وزنها للحبوب‬
‫امل�ستخدمة يف غذاء الإن�سان ‪ ،‬و�أي�ضاً و�ضعت كندا حدود ت�سامح خمتلفة للأغذية احلبوبية‬
‫والبقول املختلفة على �أ�س���ا�س الن�س���بة املئوية بالوزن‪ .‬و�أي�ض���اً كندا غ�ي�ر عادية يف امتالك‬
‫احلدود املعنية لقلويدات االرجوت يف الأعالف‪.‬‬
‫‪ .6-1‬الفيومين�سينات (‪:)Fumanisins‬‬
‫ه���ي جمموعة تتك���ون مما ال يقل عن ‪ 15‬ناجتاً �س���اماً من التمثيل الغذائ���ي للفطريات ذات‬
‫ال�ص���لة كيميائياً (�سموم فطرية) والتي تنتجها �أنواع معينة من الفطريات جلن�س الفيوزاريوم‬
‫والتي قد ت�صيب احلبوب خا�ص ًة الذرة يف احلقل‪.‬‬
‫وح���ددت �أي مت التع���رف عليها لأول مرة من���ذ وقت قريب يف ع���ام ‪1988‬م و�إن كان‬
‫مت مالحظة �آثارها ل�س���نوات عديدة من قبل‪ ،‬ومن املعروف �أن الفيومين�س���ينات تت�سبب يف‬
‫وجهة نظر �سالمة الغذاء‪.‬‬
‫والفيومين�س���ينات هي مركبات قطبية تقوم على �سل�س���لة هيدروك�س���يلية هيدروكربونية‬
‫‪36‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫)‪ sphingo lipids‬والذي لديه ت�أثريات على منو اخللية وتطورها ووظيفتها‪ .‬وقد مت فح�ص‬ ‫ومن ال�ضروري معرفة �أن الأغذية ذات الأ�صل احليواين ال يبدو �أنها ت�شكل م�صدراً مهماً‬
‫احليوانات لل�س���مية املزمنة طويلة الأجل وامل�سرطنة من الفيومين�سني (ب‪ ، )1‬حيث �أظهرت‬ ‫للفيومين�سينات‪.‬‬
‫الدرا�س���ات تاثريات �س���لبية على الكبد والكلي للفئران واجلرذان وتطور �أمرا�ض ال�سرطان‬ ‫وقد قدرت كمية املتو�س���ط اليومي لفيومين�س�ي�ن (‪ )FB1‬يف النظ���ام الغذائي الأوروبي‬
‫عند امل�ستويات املرتفعة (‪ 7000 – 2500‬ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن اجل�سم)‪.‬‬ ‫(‪ )0.2‬ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن اجل�سم‪� .‬إىل حد بعيد امل�ساهم الرئي�سي للفيومين�سينات‬
‫اقرتحت الدرا�س���ات الوبائية الروابط بني تناول الذرة امللوثة بالفيومين�س�ي�ن واحلوادث‬ ‫يف النظام الغذائي يف جميع �أنحاء العامل هي الذرة ومنتجاتها‪.‬‬
‫العالية لل�سرطان املريئي يف الإن�سان ‪ ،‬ولكن تعترب هذه الدرا�سات حا�سمة‪.‬‬ ‫ت�أثريه على ال�صحة العامة‪ :‬ال�سمية‬
‫ي�ص���نف الفيومين�س�ي�ن (ب‪( )1‬كم�س���رطن حمتم���ل للإن�س���ان (‪As possibly‬‬ ‫احل���ادة للفيومين�س���ينات يف احليوانات‬
‫‪ )Carcinogenic to human‬ا�س���تناداً �إىل الدالئ���ل املتاح���ة م���ن الدرا�س���ات عل���ى‬ ‫منخف�ض���ة ن�س���بياً باملقارنة مع ال�س���موم‬
‫احليوان���ات‪ .‬و�ض���عت اللجنة العلمية الأوروبي���ة للغذاء كمية يومية حمتملة للفيومين�س�ي�ن‬ ‫الفطرية الأخرى ‪ ،‬مثل الأفالتوك�سينات‪،‬‬
‫(ب‪ )2( )1‬ملغم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم للإن�سان‪.‬‬ ‫على الرغ���م من �أنه م���ن املهم مالحظة‬
‫م�صادر الفيومين�سينات‪ :‬امل�صدر الوحيد املعروف للفيومين�سينات يف الذرة واملحا�صيل‬ ‫�أنها قد تكون موجودة عند م�س���تويات‬
‫الأخرى �أنواع فطر الفيوزاريوم‪ .‬نوعا فيوزاريوم فريتي�سيليد�س (املرادف القدمي لفيوزاريوم‬ ‫مرتفعة جداً يف ال���ذرة املتعفنة‪ .‬ترتبط‬
‫مونيليفورم) وفيوزاريوم بروليفريامت هما الأكرث ارتباطاً ب�إنتاج فيومين�س�ي�ن (ب‪( ،)1‬ب‪)2‬‬ ‫الأمرا����ض يف احليوانات بالتعر�ض للفيومين�س���ينات املوجودة يف الأعالف املتعفنة خا�ص��� ًة‬
‫يف الذرة ومع ذلك مت ت�سجيل �أنواع �أخرى مثل فيوزاريوم نيجامي وفيوزاريوم انثوفيليوم‬ ‫اخليول واخلنازير‪ .‬ميكن �أن تتعر�ض اخليول للفيومين�س���ينات من العلف وخالل فرتة يتطور‬
‫وفيوزازي���وم نابيف���ورم وفيوزاري���وم والميني تنتج الفيومين�س���نات وترتب���ط مع احلبوب‬ ‫هذا املر�ض الفتاك املعروف با�سم )»‪،(Equine Leucoencephalomalacia «ELEM‬‬
‫الغذائية‪.‬‬ ‫والذي ي�س���بب �آثاراً ع�ص���بية‪ ،‬تلف الكبد‪ ،‬انحال ًال يف املخ ‪� .‬إن اجلرعة الدنيا للفيومين�سني‬
‫تعترب فيوزاريوم فريتي�سيلويد�س ال�سبب الرئي�س لتعفن لب الذرة ال�صفراء بالفيوزاريوم‪،‬‬ ‫»‪ )440 – 200(«FB1‬ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م يف اليوم الواحد تكون كافية‬
‫وهو املر�ض الذي يحدث يف الغالب يف الطق�س اجلاف الدافئ‪ .‬وميكن �أن ترتاكم م�ستويات‬ ‫لت�س���بب مر����ض »‪ «ELEM‬يف اخليول وقد تع���اين اخلنازير من وذم���ة »‪«oedema‬رئوية‬
‫وتطوير م�شاكل يف اجلهاز التنف�سي‪ .‬و�أفادت التقارير بحدوث فا�شية �أمرا�ض معوية للإن�سان‬
‫يف الهن���د وكانت مرتبطة بال���ذرة الرفيعة املتعفن���ة �أو الذرة التي حتتوي على فيومين�س�ي�ن‬
‫(ب‪ )1‬عند م�ستوى (‪ )64000‬ميكروجرام‪ /‬كجم ‪ ،‬ولكن �سموماً فطرية �أخرى رمبا كانت‬
‫موجودة �أي�ضاً‪.‬‬
‫�أظهرت اختبارات ال�سمية يف احليوانات �أن الكبد والكلى هي الأهداف الرئي�سية ل�سمية‬
‫الفيومين�س�ي�ن‪ ،‬خ�صو�ص���اً يف القوار�ض‪ ،‬ومت �أي�ضاً ت�س���جيل ت�أثريات على اجلهاز الدوري‪.‬‬
‫ويعتقد �أن الأ�س���ا�س ل�س���مية الفيومين�س���ينات �أنها تعوق تخليق املرك���ب املعقد‪(glycol-‬‬
‫فيوزاريوم فريتي�سيلويد�س‬
‫‪39‬‬ ‫‪38‬‬

‫الت��داول والتخزي��ن بعد احل�صاد‪ :‬ميك���ن منع �إنتاج املزي���د من الفيومين�س���ينات �أثناء‬
‫التخزين بوا�س���طة التجفيف ال�س���ريع �إىل ن�ش���اط مائي قيمته (‪ )0,8‬فوراً بعد احل�صاد وعن‬
‫طريق تنفيذ ممار�سة التخزين اجليدة‪.‬‬
‫�إزال��ة التلوث «‪ : »Decontamination‬ميكن �أن تكون الطرق الطبيعية مثل الف�ص���ل‬
‫بالغربلة لإزالة التلوث و�سائل فعالة خلف�ض م�ستويات تلوث الذرة بالفيومين�سني‪ ،‬ومع ذلك‬
‫حتدث الفيومين�س���ينات �أي�ضاً يف احلبوب التالفة بالكامل وتقلل عمليات الطحن �أي�ضاً تراكيز‬
‫الفيومين�س�ي�ن يف دقي���ق الذرة عن طريق �إزالة النخالة والبذور امللوثة ب�ش���كل كبري ‪ ،‬ولكن‬
‫فعالي���ة هذا يعتمد على توزيع ال�س���م يف احلبوب يف عمليات الطحن الرطب ‪ ،‬وتت�س���رب‬
‫كميات كبرية من الفيومين�سينات من احلبوب �إىل مياه النقع‪.‬‬
‫وقد مت اختيار طرق �إزالة التلوث بالطرق الكيميائية مثل عملية ا�س���تخدام هيدروك�س���يد‬
‫الكال�س���يوم املعدل���ة »‪ «modified nixtamalisation process‬وا�س���تخدام الأمونيا‬
‫»‪ «ammoniation‬ولك���ن مل يتم تطويره���ا حتى الآن لال�س���تخدام التجاري‪ .‬املعاجلات‬
‫احلرارية لي�ست فعالة عاد ًة ما مل يتم ا�ستخدام درجات حرارة عالية ( �أكرث من ‪°150‬م)‪.‬‬
‫الت�شريعات ‪ :‬قد �س���نت بلدان قليلة جداً خارج �أوروبا و�أمريكا ال�ش���مالية امل�س���تويات‬
‫الإلزامية �أو التوجيهية للفيومين�سينات يف الأغذية‪.‬‬
‫االحت��اد الأوروبي‪ :‬و�ض���عت يف االحتاد الأوروبي امل�ستويات الق�ص���وى للفيومين�سينات‬
‫( ب‪ )1‬و (ب‪ )2‬جمتمعني‪� .‬أق�ص���ى م�ستوى للذرة غري املجهزة (عدا الذرة املراد معاجلتها‬
‫م���ن قبل الطح���ن الرطب) هو (‪ )4000‬ميكروجرام‪ /‬كجم ‪ ،‬وبالن�س���بة لل���ذرة والأغذية‬
‫القائمة على الذرة املعدة لال�س���تهالك الآدمي املبا�ش���ر (‪ )800‬ميكروجرام‪ /‬كجم‪ .‬واحلد‬
‫للأغذية القائمة على الذرة للر�ضع والأطفال ال�صغار (‪ )200‬ميكروجرام‪ /‬كجم‪.‬‬
‫الواليات املتحدة الأمريكية‪� :‬أنظمة الواليات املتحدة ل�سالمة الأغذية ت�شمل م�ستويات‬
‫توجيهية للحد الأق�ص���ى للفيومين�س�ي�ن (ب‪ ، 1‬ب‪ ، 2‬ب‪ )3‬جمتمعني ملنتجات الذرة‪ .‬حيث‬
‫تختلف من (‪ )4000 – 2000‬ميكروجرام‪ /‬كجم اعتماداً على املنتج‪ .‬وي�س���مح مب�ستويات‬
‫�أعلى بكثري يف الأعالف احليوانية‪.‬‬
‫‪41‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫عالية من فيومين�س�ي�ن (ب‪ )1‬يف حبوب الذرة امل�ص���ابة يف ظل هذه الظروف‪ ،‬وخا�ص ًة يف‬
‫الذرة التي ت�ض���ررت بفعل احل�ش���رات‪ .‬وفيوزاريوم فريتي�سيلويد�س �شائعة جداً يف املناطق‬
‫اال�ستوائية و�شبه اال�ستوائية‪ ،‬ولكن �أقل من ذلك يف املناخات الأكرث برودة وهي قادرة على‬
‫النمو على نطاق وا�س���ع يف درجات حرارة ترتاوح من (‪°2‬م ‪°35 -‬م) و�إنتاج فيومين�سني‬
‫(ب‪( ، )1‬ب‪ )2‬يحدث يف م�س���تويات ن�شاط مائي �إىل نحو (‪ )0.90‬ومن ال�ضروري معرفة‬
‫�أن �إنتاج معظم ال�س���م يف الذرة يحدث يف احلقل �أو خ�ل�ال املراحل الأوىل من التجفيف‬
‫بخالف الفرتة �أثناء التخزين‪.‬‬
‫ا�ستقرار الفيومين�سينات يف الأغذية‪ :‬الفيومين�س���ينات م�س���تقرة حراري���اً �إىل حداً ما‬
‫وتنك�س���ر ب�ش���كل كبري فقط عندما ت�ص���ل درجات احلرارة ف���وق (‪°150‬م) ‪ ،‬لذلك تقاوم‬
‫عملي���ات طهي كثرية ولكن قليل���ة الثبات حرارياً يف الظروف القلوي���ة‪ .‬وقد تبني �أن �إنتاج‬
‫دقيق الذرة للرقائق بالغليان ال َّأويل يف هيدروك�س���يد الكال�سيوم (‪)nixtamalistation‬‬
‫يقلل م�س���تويات الفيومين�سني �إىل حد كبري‪ ،‬ولكن يعتقد �أي�ضاً �أن املنتجات املتكونة بالتحلل‬
‫باملاء �سامة‪.‬كما �أظهر الفيومين�سني (ب‪ )1‬مقاومته لعمليات التخمر‪.‬‬
‫ط��رق التحك��م‪ :‬نظراً لإنت���اج جميع الفيومين�س�ي�ن يف احلقل تقريباً ‪ ،‬ف����إن معظم طرق‬
‫التحكم الفعالة تطبق يف مرحلة ما قبل احل�صاد‪.‬‬
‫قبل احل�صاد‪ :‬ت�صمم �إجراءات ممار�سات الزراعة اجليدة لتقليل عدوى املحا�صيل احلبوبية‬
‫بالفيوزاريوم �أي�ضاً تكون م�ؤثرة يف احلد من تكوين الفيومين�سينات‪ .‬حيث تت�ضمن �إجراءات‬
‫التحكم ما يلي‪:‬‬
‫‪1 .1‬حت�ضري الأر�ض وتدوير املحا�صيل و�إزالة �أنقا�ض املحا�صيل لتقليل كمية الفيوزاريوم‬
‫يف احلقل‪.‬‬
‫‪2 .2‬ا�ستعمال املحا�صيل املقاومة للفطريات‪.‬‬
‫‪3 .3‬التحكم يف العدوى بالتطبيق الفعال ملهلكات الفطريات يف الوقت املنا�سب‪.‬‬
‫‪4 .4‬التحكم الفعال للآفات احل�شرية للمحا�صيل‪.‬‬
‫‪5 .5‬يجب القيام بعملية احل�صاد يف م�ستوى رطوبة ومرحلة ن�ضج �صحيحة ‪.‬‬
‫‪40‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫»‪ «ketoglutarate‬لكن اجلرعات العالية ن�سبياً تبدو �ضرورية لت�سبب �آثاراً �سامة ذات �أهمية‬ ‫�سوي�سرا‪ :‬و�ضعت �سوي�سرا حداً �أق�صى للفيومين�سني (ب‪ ، 1‬ب‪ ،)2‬يف الذرة (‪)1000‬‬
‫عل���ى الثدييات ‪ ،‬واجلرعة املميتة (‪ )LD50( )50‬عن طريق الفم (‪ )50 – 20‬ملجم‪ /‬كجم‬ ‫ميكروجرام‪ /‬كجم‪.‬‬
‫من وزن اجل�سم مت ت�سجيلها للقوار�ض وقد مت تدوين �أن الطيور �أكرث ح�سا�سية ملونيليفورمني‬
‫‪ .7-1‬املونيليفورمني «‪:»Moniliformin‬‬
‫(اجلرعة املميتة (‪ )50‬هي (‪ )4‬ملجم‪ /‬كجم للدجاج عمر يوم)‪.‬‬
‫نتاج �س���ام م���ن عملية التمثي���ل الغذائي للفطريات «�س���موم فطرية» الت���ي تنتجها بع�ض‬
‫الأث���ر الرئي�س لل�س���مية احلادة نزيف يف الأمعاء ‪ ،‬ولكن ال�س���مية املزمن���ة يكون ت�أثرياتها‬
‫الفطري���ات م���ن جن�س الفيوزاريوم التي تنم���و على مواد غذائية معينة ‪ ،‬خا�ص��� ًة احلبوب ‪.‬‬
‫الرئي�س���ة على القلب‪ ،‬وتف�سر الدرا�س���ات التي �أجريت على احليوان والقائمة على التغذية‬
‫وقد ذكر يف الأ�ص���ل �إىل �أنه يتم �إنتاجه من قبل فيوزاريوم مونيليفورم (�أعيد ت�صنيفها الآن‬
‫ب���ذرة ملوثة تكون معقدة من جراء وجود �س���موم فطرية �أخرى جلن����س الفيوزاريوم على‬
‫كفيوزاريوم فريتي�س���يليود�س التي تنتج �أي�ض���اً الفيومين�س���ينات ‪ ،‬ولكن الآن يتم �إهمال هذه‬
‫الأرجح‪.‬‬
‫التقاري���ر‪ .‬وعلى الرغم من �أنه ال يعرف �إال القليل ن�س���بياً عن تواج���د املونيليفورمني‪ ،‬لكنه‬
‫لي�س هناك دليل قاطع على �أن هذا ال�س���م م�س���رطن ولكن توجد كمية حمدودة جداً من‬ ‫يظه���ر ع���دداً من الآثار ال�س���مية يف احليوانات وتواجده يف الأغذية �أم���ر غري مرغوب فيه‪.‬‬
‫البيانات املبلغ عنها وقد اقرتح �أن يكون قد تورط املونيليفورمني يف �أمرا�ض الإن�س���ان‪ .‬وال‬ ‫املونيليفورمني هو مركب �أيوين ب�ش���كل حلقي عب���ارة عن �أربعة كربونات ويحدث ك�أمالح‬
‫�سيما مر�ض»‪ «Keshan‬واعتالل ع�ض���لة القلب املتوطن يف �أجزاء معينة من ال�صني‪ .‬ومع‬ ‫ال�ص���وديوم �أو البوتا�س���يوم لـ(‪ )1-hydroxy cyclobut -1-ene-3,4-dione‬وهو‬
‫ذلك فمن املحتمل �أن ت�شارك �أي�ضاً عوامل �أخرى مثل نق�ص ال�سيلينيوم يف هذه احلالة‪.‬‬ ‫قابل للذوبان يف املاء‪.‬‬
‫م�ص��ادر �س��م املونيليفورمني‪ :‬ورد �أنه يت���م �إنتاج امليونيليفورمني بوا�س���طة عدة �أنواع‬ ‫التواج��د يف الأغذية‪ :‬يبدو �أن املونيليفورمني غري م�ألوف ن�س���بياً يف ال�س���لع الغذائية ‪،‬‬
‫من الفيوزاريوم مبا يف ذلك (‪ )F.avenaceum ، F.subglutinans‬وبع�ض �س�ل�االت‬ ‫ولكن مت ت�س���جيل ذلك يف احلبوب ومنها القمح والأرز وال�شعري والذرة ب�شكل خا�ص‪ .‬كما‬
‫(‪ )F.proliferatum ، F.oxyporum‬عل���ى الأقل يف امل�س���تنبتات يف املخترب ويعتقد‬ ‫مت تدوين م�س���تويات ت�صل �إىل (‪ )12‬ملجم‪ /‬كجم يف الذرة املعدة لال�ستهالك الآدمي يف‬
‫الآن �أن التقارير اخلاطئة ب�إنتاج امليونيليفورمني بوا�س���طة فيوزاريوم مونيليفورم تكون نتيجة‬ ‫جنوب �أفريقيا وم�س���توى ي�ص���ل �إىل (‪ )4,6‬ملجم‪ /‬كج���م مونيليفورمني يف (‪ )%60‬من‬
‫للعمل مب�ستنبتات خمتلفة ب�أكرث من نوع واحد من الفطر‪.‬‬ ‫عينات الذرة املطحونة امل�س���توردة �إىل اململكة املتحدة ال�س���تخدامها يف تغذية احليوانات‪.‬‬
‫ويعتق���د �أن فطر (‪ )F.subglutinans‬يك���ون منتجاً ل�س���م املونيليفورمني يف احلقل‪،‬‬ ‫كما مت تواجد �سم املونيليفورمني يف احلبوب البولندية التي تظهر تلفاً نتيجة العفن‪.‬‬
‫وه���ذا النوع منت�ش���ر عاملياً وقد مت عزله من ال���ذرة يف �أوروبا و�أمريكا ال�ش���مالية واجلنوبية‬ ‫ال يعرف �إال القليل عن تواجد املونيليفورمني يف الأغذية املجهزة ولكن مت الك�ش���ف عنه‬
‫و�آ�س���يا و�أ�س�ت�راليا وهو �أي�ض���اً من العوامل امل�س���ببة للأمرا�ض يف الأنانا�س واملوز ‪ .‬و�أي�ض���اً‬ ‫يف رقائق الذرة عند م�س���تويات ت�صل �إىل (‪ )0,1‬ملجم‪ /‬كجم‪ .‬كما مت ت�سجيل م�ستويات‬
‫(‪ )F.avenaceum‬وجد يف جميع �أنحاء العامل ولكن نادراً ما يتم عزله من املواد الغذائية‬ ‫مماثل���ة يف �أغذية قائمة عل���ى الذرة �أخرى مثل الع�ص���يدة املعدة من دقي���ق الذرة‪ .‬حدوثه‬
‫وال يعت�ب�ر ممر�ض���اً رئي�س���اً ( ‪ )major pathogen‬للحبوب فقد ثب���ت �أنه يلوث يف بع�ض‬ ‫الطبيعي يف الأغذية واحتماالت تعر�ض الإن�سان من النظام الغذائي يبدو منخف�ضاً للغاية‪.‬‬
‫الأحيان الفواكه واخل�ض���راوات مث���ل التفاح والطماطم‪ .‬و�أنها ق���ادرة على النمو يف درجة‬
‫حرارة تراوح بني (‪� 3-‬إىل ‪°35‬م) وعلى قيم الن�شاط املائي املنخف�ض �إىل (‪.)0,90‬‬ ‫الت�أثريات العامة على ال�صحة العامة‪ :‬ت�س���تند �سمية املونيليفورمني على قدرته على‬
‫منع �أك�سدة (بريوفات امليتوكوندريا »‪() «milochondrial pyruvate‬وكيتوجلوتارات)‬

‫‪43‬‬ ‫‪42‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫اال�ستقرار يف الأغذية‪ :‬ال يعرف �إال القليل ن�سبياً ب�ش�أن ا�ستقرار املونيليفورمني �أثناء جتهيز‬
‫الأغذية ولكن مثل الكثري من ال�سموم الفطرية يعتقد �أنه يكون م�ستقراً متاماً حرارياً‪ .‬فقد ثبت‬
‫�أنه يقاوم للبقاء عند تعقيم مدهون الذرة يف جهاز التعقيم (الأوتوكليف) يف درجة حرارة‬
‫(‪°121‬م) ملدة (‪ )65‬دقيقة ‪ ،‬وحتمي�ص وجبة الذرة عند درجة حرارة (‪°218‬م) ملدة (‪)15‬‬
‫دقيقة �أعطى تخفيفاً بن�سبة (‪ )%45‬كما �أظهرت تراكيز كبرية مقاومتها للبقاء يف ت�صنيع رقائق‬
‫الذرة من الذرة امللوثة ‪� .‬س���م املونيليفورمني �أقل ثباتاً يف درجة احلمو�ض���ة (‪ )pH‬القلوية‬
‫و�إنتاج رقائق الذرة با�ستخدام عمليات (‪� )nixtamalisation‬أعطى تخفي�ضاً لل�سم بن�سبة‬
‫(‪.)%70‬‬
‫الغذائي‪ ،‬يحتوي ع�ص�ي�ر التفاح امللوث عاد ًة على م�ستويات �أقل من (‪ )50‬ميكروجرام‪/‬‬
‫ط��رق التحك��م‪ :‬هناك ع���دد قليل م���ن الإجراءات املح���ددة التي وثق���ت للتحكم يف‬
‫لرت ولكن �س���جل يف بع�ض الأحيان م�ستويات �أعلى بكثري ت�صل �إىل (‪ )4000‬ميكروجرام‪/‬‬
‫املونيليفورمني ولكن م�ش���اركتها يف احلدوث مع �سموم فطرية لأنواع فيوزاريوم �أخرى يف‬
‫لرت ‪.‬‬
‫احلبوب يعني �أن �إجراءات التحكم املو�صى بها فيما قبل وما بعد احل�صاد للفيومين�سينات قد‬
‫الآثار على ال�صحة العامة‪ :‬ت�س���تمد معظم املعلومات عن �س���ميته من الدرا�س���ات على‬ ‫توفر �أي�ضاً ال�سيطرة غري املبا�شرة عليه‪.‬‬
‫احليوانات وهناك القليل من البيانات �أو االختبارات التجريبية �أو الوبائية على ال�سمية احلادة‬
‫الت�شريعات ‪ :‬ال توجد �أنظمة حمددة يف الوقت احلايل و�ض���عت حدود ق�صوى �إلزامية‬
‫�أو املزمنة يف الإن�سان‪ .‬اجلرعات العالية ن�سبياً تكون �شديدة ال�سمية يف الفئران واجلرذان مما‬
‫�أو مو�صى بها له يف الأغذية والأعالف‪.‬‬
‫يت�سبب يف �أ�ضرار اجلهاز اله�ض���مي وانتفاخ ونزف يف املعدة والأمعاء الدقيقة‪ ،‬ومع ذلك‬
‫فمن املمكن �أن تكون هذه الآثار نتيجة لعمل امل�ض���ادات احليوية الإنتقالية له �ض���د البكترييا‬ ‫‪ .8-1‬الباتيولني (‪:)Patulin‬‬
‫املوجب���ة ل�ص���بغة اجلرام‪ ،‬وقد ثب���ت �أن اجلرع���ة املميت���ة ‪ )100 – 20( )LD50( 50‬ملغم‬ ‫�أحد النواجت ال�سامة للتمثيل الغذائي للفطريات (�سموم فطرية) التي تنتجه فطريات معينة‬
‫باتيولني عن طريق الفم كجم من وزن اجل�س���م للفئران واجلرذان هذه امل�ستويات هي �أعلى‬ ‫جلن�س البن�سليوم واال�سرباجل�س و «‪ »Byssochlamys‬التي تنمو على مواد غذائية معينة‬
‫بكثري من تلك التي من املحتمل وجودها يف وجبات الإن�سان‪ ،‬كما �أظهر عند تناول جرعات‬ ‫وخا�صة الفواكه‪ .‬يظهر الباتيولني عدداً من الآثار ال�سمية يف احليوانات وتواجده يف الأغذية‬
‫عالية ن�س���بياً منه �أ�ضراراً على اجلهاز املناعي والأع�صاب يف احليوانات‪ .‬الكثري من القلق من‬ ‫�أم���ر غري مرغوب فيه كيميائياً ‪ ،‬وهو الكتون متع���دد الكيتيد (‪، )polyketidw lactone‬‬
‫وجهة النظر ل�سالمة الأغذية تكون من الآثار املزمنة على املدى الطويل‪.‬‬ ‫وهو جزء �صغري ن�سبياً (‪ )C7H604‬ويقبل الذوبان يف املاء‪.‬‬
‫وقد اقرتح �أنه ميكن �أن يكون مادة م�س���رطنة عند م�ستويات منخف�ضة يف النظام الغذائي‬ ‫تواج��د الباتيولني يف الأغذية‪ :‬الباتيولني يوج���د غالباً يف التفاح امللوث بنموات فطرية‬
‫ولكن الوكالة الدولية لبحوث ال�س���رطان (‪ )IARC‬ا�ستعر�ضت البيانات املتاحة وخل�صت‬ ‫�أو يف املنتجات امل�صنوعة من التفاح امللوث مثل ع�صري التفاح والفطائر والفاكهة املحفوظة‬
‫�إىل �أنه لي�س هناك �أدلة مقنعة على �أنه ي�س���بب ال�سرطان يف احليوانات �أو يف الإن�سان خالف‬ ‫بالت�س���كري‪ .‬و�أي�ض���اً وجد يف فواك���ه �أخرى وت�ش���مل الكمرثى والعنب ويف اخل�ض���راوات‬
‫اجلرعات العالية جداً‪ .‬وقد ا�ستخدمت بيانات من جتارب التغذية ال�ستخال�ص ت�أثري للم�ستوى‬ ‫واحلب���وب واجلنب‪ .‬ويعترب التفاح ومنتجاته �إىل حد بعيد �أهم م�س���اهم للباتيولني يف النظام‬

‫‪45‬‬ ‫‪44‬‬

‫ما بعد احل�صاد‪� :‬أف�ض���ل طريقة لتحقيق ال�سيطرة على التفاح الذي مت ح�صاده ممار�سات‬
‫التخزين اجليدة التي تهدف �إىل �ض���مان ظروف �ص���حية يف املخازن والتقليل من الأ�ضرار‬
‫الطبيعية التي ميكن �أن تعزز الإ�صابة بالفطريات والعفن ‪ .‬و�أي�ضاً التخزين عند درجة حرارة‬
‫�أقل من (‪°10‬م) يعترب �إجراءاً حتكمياً مفيداً‪.‬‬
‫التجهيز‪ :‬الف�صل الفيزيائي «الطبيعي» للتفاح املتعفن والتالف قبل التجهيز ي�ساعد على‬
‫خف�ض م�ستويات الباتيولني يف الع�صري وغريها من منتجات التفاح‪ .‬وميكن �أن يتم هذا باليد‬
‫�أو عن طريق ا�س���تخدام املجاري املائية �أو النوافري املائية ذات ال�ضغط العايل‪ .‬و�أي�ضاً غ�سل‬
‫التفاح ميكن �أن ي�ساعد يف خف�ض م�ستوياته‪.‬‬
‫الت�شريع��ات‪ :‬على الرغم من �أن الباتيولني يعترب �أقل �أهمية كخطر على �س�ل�امة الأغذية‬
‫من ذي قبل ‪� ،‬أدخلت العديد من البلدان �أنظمة حتدد �أق�ص���ى امل�س���تويات امل�س���موح بها يف‬
‫املنتجات املعر�ضة للإ�صابة‪.‬‬
‫االحت��اد الأوروبي ‪ :‬و�ض���ع االحتاد الأوروبي حداً �أق�صى للباتيولني (‪ )50‬ميكروجرام‪/‬‬
‫كجم يف ع�صائر الفاكهة وامل�شروبات التي حتتوي على ع�صري تفاح �أو امل�ستمدة منه بالن�سبة‬
‫ملنتجات التفاح ال�صلبة مثل التفاح املهرو�س احلد الأق�صى هو (‪ )25‬ميكروجرام‪ /‬كجم‪.‬‬
‫وقد و�ضع حد منخف�ض (‪ )10‬ميكروجرام‪ /‬كجم لبع�ض الأغذية املخ�ص�صة للر�ضع‪.‬‬
‫الواليات املتحدة الأمريكية‪ :‬و�ض���عت �إدارة الأغذي���ة والعقاقري «‪ »FDA‬حداً �أعلى‬
‫(‪ )50‬ميكروجرام‪ /‬كجم للباتيولني يف ع�صري التفاح ومركزات ع�صري التفاح‪.‬‬
‫كما و�ض���عت الد�ستور الغذائي �أي�ض���اً حداً �أعلى مو�صى به (‪ )50‬ميكروجرام‪ /‬كجم‬
‫للباتيولني يف التفاح ومكوناته يف امل�شروبات الأخرى‪.‬‬
‫‪ .9-1‬ا�ستريجماتو�سي�ستني (‪:)Sterigmatocystion‬‬
‫�أحد النواجت ال�س���امة للتمثيل الغذائي للفطريات (�س���موم فطري���ة) والتي تنتجها بع�ض‬
‫الفطري���ات من جن�س اال�س�ب�راجل�س الذي ينمو على بع�ض امل���واد الغذائية مثل الذرة وهو‬
‫م�سرطن قوي يف احليوانات ووجوده يف الأغذية �أمر غري مرغوب فيه‪.‬‬
‫ا�ستريجماتو�سي�ستني كميائياً يرتبط ارتباطاً وثيقاً وخطوة متهيدية للأفالتوك�سينات ويت�ألف‬
‫من نواة (‪ )Xanthone‬مت�ص���لة ب���ـ (‪ )bifuran structure‬وذوبانه قليل يف املاء‪ .‬وهو‬
‫‪47‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫املر�ص���ود (‪ )43‬ميكروج���رام ‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م‪ ،‬وهذا �أعلى بكثري من م�س���تويات‬
‫اال�س���تهالك اليومي الق�ص���وى التي قدرت للبالغني والأطف���ال (‪ 0,1‬و ‪ 0,2‬ميكروجرام‪/‬‬
‫كجم من وزن اجل�سم على التوايل)‪.‬‬
‫م�ص��ادر الباتيول�ين ‪ :‬يتم �إنتاجه بوا�س���طة �أنواع معينة من البن�س���ليوم واال�س�ب�راجل�س‬
‫و »‪ «Byssochlamys‬ال�س���يما بن�س���ليوم اك�سبان�س���يم وا�س�ب�راجل�س كالفات�س ‪ .‬بن�سليوم‬
‫اك�سبان�س���يم هو املنتج الأكرث �أهمية للباتيولني كما �أنه ال�سبب ال�شائع للتعفن يف التفاح وقد‬
‫تبني �أن �إنتاجه من فطر بن�س���ليوم اك�سبان�س���يم على نطاق وا�سع يف درجات احلرارة (�صفر‬
‫ــ ‪ْ 25‬م) وعلى نطاق لدرجة احلمو�ض���ة يف ع�صري‬
‫التفاح من (‪� 3.2‬إىل ‪.)3.8‬‬
‫ا�ستق��رار الباتيول�ين يف الأغذي��ة ‪ :‬الباتيولني‬
‫م�س���تقر حرارياً ن�س���بياً وال يتك�س���ر بب�س�ت�رة ع�صري‬
‫التفاح يف درجة حرارة (‪ْ 90‬م) ملدة (‪ )10‬ثوان‪.‬‬
‫ومع ذلك يتم تك�س�ي�ره يف ع�ص�ي�ر التفاح و�أغذية‬
‫�أخري يف وجود ثاين �أك�س���يد الكربيت امل�ستخدم‬
‫كمادة حافظة‪ ،‬وال يبدو �أنه يقاوم عمليات التخمري‬
‫للبقاء ولكن �سمية املركبات الناجتة عن تك�سريه غري‬
‫م�ؤك���دة‪ ،‬ولي�ص���بح الباتيولني التي تنت���ج النموات‬
‫الفطرية على اجلنب غري ن�شط من خالل التفاعل مع‬
‫م�ستويات عالية من ال�سي�ستني ‪.‬‬
‫طرق التحكم ‪ :‬يعترب م�شكلة كبرية يف التفاح ومنتجاته فقط وخا�صة ع�صري التفاح ‪.‬‬
‫قب��ل احل�صاد ‪� :‬إجراءات املمار�س���ات الزارعية اجليدة تعمم لتقليل التلف الذي ت�س���ببه‬
‫احل�ش���رات والطيور للتفاح‪ ،‬وهذا ميكن �أن ي�ساعد على منع الإ�ص���ابة بالفطريات ‪ ,‬و�إنتاجه‬
‫قبل مو�س���م احل�صاد ‪ .‬ويف املو�س���م ينبغي التخل�ص من التفاح الفا�سد والتالف ‪ ,‬والتي من‬
‫املحتمل جداً �أن حتتوي عليه ‪.‬‬
‫‪46‬‬

‫م�صادر �سم ا�ستريجماتو�سي�ستني‪ :‬يتم �إنتاج ال�س���م �أ�سا�ساً بوا�سطة �أنواع اال�سرباجل�س‬
‫(ا�سرباجل�س فري�سيكلر وا�س�ب�راجل�س نيديوالن�س)‪ .‬ويتم �إنتاج ال�سم يف املقام الأول على‬
‫املنتجات املخزنة التي تخ�ضع للتلوث بالفطريات خالف املحا�صيل يف احلقل‪.‬‬
‫ا�سرباجل�س فري�سيكل تتواجد على نطاق وا�سع جداً وعزلت من العديد من الأغذية مثل‬
‫أ�ص�ل�ا فهي قادرة على النمو يف درجة حرارة‬ ‫الفواكه واللحوم املجففة حيث ال يوجد فيها � ً‬
‫ترتاوح من (‪° 39 – 9‬م) وعلى قيم الن�شاط املائي املنخف�ض �إىل (‪.)0.80‬‬
‫اال�ستق��رار يف الأغذية‪ :‬هن���اك القليل مــن املعلومــات املن�ش���ورة على ا�س���تقــراره يف‬
‫الأغذية ولكــن ت�ش���ابهه الكيميائي للأفالتوك�س�ي�ن ي�ش�ي�ر �إىل �أنه مــن املرجح �أن يكون باملثل‬
‫ثابتاً وم�ستقراً حرارياً‪.‬‬
‫ط��رق التحك��م‪ :‬يتم �إنتاجه ب�ش���كل رئي����س يف احلب���وب املخزنة وغريها م���ن الأغذية‬
‫التي تخ�ض���ع للتلوث بالفطريات وميكن حتقيق ال�س���يطرة والتحك���م الفعال من خالل تطبيق‬
‫املمار�س���ات اجليدة للتخزين والت�أكد من �أن م�س���تويات الرطوبة منخف�ضة مبا فيه الكفاية ملنع‬
‫من���و الفطريات‪ ،‬وقد ثبت �أن معظم ا�ستريجماتو�سي�س���تني املوجود يف الأرز امللوث مت �إزالته‬
‫خالل مرحلة الطحن‪.‬‬
‫الت�شريعات‪ :‬ال توجد �أنظمة حمددة حالياً ت�ض���ع حدوداً ق�ص���وى �إلزامية �أو مو�صى بها‬
‫له يف الأغذية والأعالف‪ .‬ومع ذلك ف�إن بع�ض الدول الأوروبية ال�ش���رقية و�ض���عت حدوداً‬
‫يف الئحة قبل �أن ت�صبح �أع�ضاء يف االحتاد الأوروبي‪ .‬على �سبيل املثال و�ضع يف اجلمهورية‬
‫الت�شكيلية احلدود الق�صوى (‪� 5‬أو ‪ )20‬ميكروجرام‪ /‬كجم اعتماداً على طبيعة املنتج‪.‬‬
‫يف الإن�س���ان‪ .‬والكبد مرة �أخرى هو الع�ضو امل�ستهدف الرئي�س ومع ذلك فهو يعترب مادة‬
‫‪ .10-1‬ترايكوثي�سين�س (‪:)Trichothecenes‬‬
‫م�س���رطنة �أقل قوة من الأفالتوك�س�ي�ن (ب‪ )1‬على الرغم من ت�س���بب م�ستويات منخف�ضة‬
‫جمموعة كبرية من نحو (‪ )150‬نتائج �أي�ضي �سام للفطريات ذات ال�صلة كيميائياً (�سموم‬
‫فطرية) التي تنتجها الفطريات خا�ص ًة �أنواع الفيوزاريوم التي قد ت�ستعمر احلبوب واملحا�صيل‬
‫الأخرى يف احلقل‪ .‬ويعرف �أن العديد من الرتايكوثي�س���ين�س تكون �شديدة ال�سمية للإن�سان‬
‫واملا�شية؛ حيث �إنها وجدت يف عدد من املواد الغذائية وميكن �أن تتواجد مب�ستويات مرتفعة‪.‬‬
‫من وجهة نظر �سالمة الغذاء ف�إنه يثري القلق للأ�سباب �سالفة الذكر‪.‬‬
‫‪49‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫واح���د من جمموعة مكونة من �س���بعة على الأقل من املركبات ذات ال�ص���لة والبع�ض الآخر‬
‫والتي قد حتدث �أي�ضاً ب�شكل طبيعي‪.‬‬
‫التواج��د يف الأغذية‪ :‬قد مت ت�س���جيل ال�س���م يف احلبوب املتعفنة خا�ص��� ًة الذرة والفول‬
‫ال�سوداين واجلوز الأمريكي وحبوب النب اخل�ضراء واجلنب‪ .‬ويبدو �أنه �أقل �شيوعاً وانت�شاراً‬
‫بكثري عن الأفالتوك�س���ينات‪ ،‬وعلى الرغم من �أن م�س���تويات منخف�ضة يف الأغذية هي دون‬
‫م�ستوى الذكر لأن التقنيات التحليلية احل�سا�سة مت توافرها يف الآونة الأخرية فقط فمع ذلك‬
‫فقد مت الك�شف بالكاد من �أي وقت م�ضى يف عمليات امل�سح للمواد الغذائية اجليدة النوعية‬
‫وحتى مع ا�ستخدام �أ�ساليب حتليلية موثوق بها‪ ،‬ونادراً جداً ما يتم الك�شف عنه يف الأغذية‬
‫املجهزة امللوثة ب�ش���كل طبيعي ولكن ثبت وجوده مب�س���تويات عالية جداً يف اخلبز واللحوم‬
‫املقددة التي لقحت مب�ستنبتات فطر منتج لل�سم‪.‬‬
‫الت�أثريات على ال�صحة العامة‪ :‬ت�ستمد معظم املعلومات عن �سميته من الدرا�سات على‬
‫احليوان���ات وهناك بيانات قليلة �أو ال يوجد اختبارات جتريبية �أو وبائية عن �س���ميته احلادة �أو‬
‫املزمنة يف الإن�س���ان‪ ،‬و�سمية م�شابهة جداً لتلك التي ي�س���ببها الأفالتوك�سن (ب‪ )1‬من تلف‬
‫الكب���د والكلى والإ�س���هال‪ ،‬على الرغم من �أن �س���ميتها احلادة �أقل بالن�س���بة ملعظم الأنواع‪.‬‬
‫وقد مت ت�س���جيل �أن الأبقار عندما تناولت �أعالف حتتوي على حوايل (‪ )8‬ملجم‪ /‬كجم منه‬
‫�أظهرت �أعرا�ضاً عبارة عن �إ�سهال مدمم وفقدان �إنتاج احلليب‪.‬‬
‫ال�س���مية املزمن���ة رمبا تك���ون �أكرث �أهمي���ة من وجهة نظر �س�ل�امة الغذاء وهو م�س���رطن‬
‫وي�سبب طفرات وت�ش���وه �أجنة بفاعلية يف العديد من احليوانات وبالتايل يحتمل �أن تكون‬
‫ت�صل �إىل (‪ )15‬ميكروجرام‪ /‬يــوم �س���رطــان الكبــد عندما تتغذى عليها الفئران ا�ستناداً‬
‫�إىل بيانات من احليوانــات والتي ا�س���تفادت منها وزارة ال�ص���حـة يف والية كاليفورنيا يف‬
‫ا�س���تخــال�ص �أنه «ال �أخطار كبرية» يف ا�ستهــالك م�س���تــوى (‪ )8‬ميكروجرام‪ /‬كجم من‬
‫وزن ج�ســم الإن�سان ‪ /‬يوم‪.‬‬
‫‪48‬‬

‫ال�س���مية على الفئران برتكيزات �أقل بكثري من �س���م (دي �أوك�س���ي نيفاليتول)‪ .‬عموماً تعترب‬
‫ال�س���ميات من �س���موم (ت‪ )2‬و (هـ ت – ‪ )2‬جمتمعة �أكرب؛ لأن �س���م (ت‪ )2‬يتحول ب�سرعة‬
‫�إىل �سم (هـ ت – ‪ )2‬ونواجت متثيل «�أي�ضات» �أخرى يف القناة اله�ضمية‪.‬‬
‫م���ن املعروف �أن ترايكوثي�س���ين�س ب�ش���كل ع���ام مينع ت�ص���نيع الربوتني ومثب���ط للمناعة‬
‫بالرتكيزات املنخف�ضة‪.‬‬
‫تتميز ال�س���مية احلادة يف احليوانات بنزف يف القناة اله�ض���مية والتهاب املعدة والأمعاء‬
‫احلادة التي قد ت�ؤدي يف النهاية �إىل الوفاة‪ .‬وتت�ضمن �أعرا�ضاً �أخرى (‪)Necrotic lesions‬‬
‫يف الفم وعلى اجللد وانحال ًال يف نخاع العظم والغدد الليمفاوية‪ ،‬كما مت ت�س���جيل ال�س���مية‬
‫احلادة يف الإن�س���ان ب�أعرا�ض تت�ض���من الغثي���ان والتقي�ؤ والدوار و�آالم���اً يف البطن وانتفاخاً‬
‫والإ�سهال وتهيج احللق وق�شعريرة‪.‬‬
‫يف بع�ض احلاالت امل�شتبه ب�إ�صابتها �سجلت ن�سبة وفيات عالية ولكن يف حاالت �أخرى مل‬
‫حتدث حالة وفاة‪ .‬وجتدر الإ�شارة �إىل �أن الدور الفردي لل�سموم يف هذه احلاالت غري م�ؤكد‬
‫عاد ًة كوجود �سموم فطرية �أخرى دائماً تقريباً‪ .‬ويعتقد �أن �سموم (ت‪ )2‬و (هـ ت ‪� )2-‬أكرث‬
‫�أهمية يف معظم احلاالت ولكن دور بقية الرتايكوثي�سين�س الأخرى مثل �سم (نيفالينول ودي‬
‫�أوكي�سي نيفالينول) قد يكون من املهم �أي�ضاً‪.‬‬
‫وقد مت االختبار الطويل الأجل لل�س���مية املزمنة من م�ستويات منخف�ضة من �سموم (ت‪)2‬‬
‫و(هـ ت – ‪ )2‬يف النظام الغذائي للحيوانات‪ ،‬وت�ش�ي�ر الدرا�س���ات �إىل الآثار ال�س���لبية على‬
‫جه���از املناعة مما ي����ؤدي �إىل تغيريات يف خاليا الدم البي�ض���اء ويف بع�ض احلاالت انخفا�ض‬
‫املقاومة للعدوى امليكروبية‪.‬‬
‫الت�أثريات الأخرى يف احليوانات ت�ش���مل انخفا�ض ا�س���تهالك العلف والوزن املكت�سب‪،‬‬
‫ومع ذلك ف�إن هناك القليل من الأدلة على ت�س���ببها لل�سرطان‪ ،‬وال تعترب �سموم (ت‪ )2‬و (هـ‬
‫ت – ‪ )2‬م�سببة لل�سرطان بفاعلية ا�ستناداً �إىل البيانات املتاحة من الدرا�سات على احليوانات‪.‬‬
‫وو�ض���عت اللجنة العلمية يف االحتاد الأوروبي على الغذاء اجلرعة اليومية امل�ؤقتة امل�سموح‬
‫بها ل�س���موم (ت‪ )2‬و (هـ ت – ‪( )2‬منفردة �أو جمتمعة) (‪ )0.06‬ميكروجرام‪ /‬كجم من‬
‫وزن ج�س���م الإن�س���ان واجلرعة اليومية امل�ؤقتة امل�سموح بها ل�س���م النيفالينول (�صفر – ‪0.7‬‬
‫‪51‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫وتتمي���ز الرتايكوثي�س���ين�س ب�أنه���ا «‪ ،»Tetracycilic sesquterpenes‬فه���ي كيميائياً‬
‫مركبات م�ستقرة «ثابتة» وتنق�سم �إىل جمموعتني (‪ )A،B‬وفقاً لرتكيبها الكيميائي واملجموعة‬
‫(‪ )A‬التي ثبت �أنها �أكرث �ش���يوعاً يف الأغذية هي �س���م )»‪� «C24 H34 O9‬س���م ت – ‪2 T-2‬‬
‫‪ ) toxin‬و�س���م( ‪� «C22 H32 O8‬سم هـ ت –‪ ) 2 HT-2 toxin‬يف حني ت�شمل املجموعة‬
‫(‪ )B‬دي �أوك�سي نيفالينول «‪ »DON‬ونيفالينول (‪.)C15H20O7‬‬
‫تواجد �سموم الرتايكوثي�سين�س‪ :‬ترتبط �أ�سا�س���اً الرتايكوثي�سين�س باحلبوب ‪ ،‬ولقد تبني‬
‫حدوثها يف القمح وال�شعري وال�ش���وفان والذرة والأرز‪ ،‬كما ذكر وجودها يف مواد غذائية‬
‫�أخرى مثل فول ال�ص���ويا والبطاط�س وبذور عباد ال�شم�س والفول ال�سوداين واملوز‪ .‬ووترية‬
‫التلوث يف احلبوب تختلف من �س���نة �إىل �أخرى ولكن اال�ستطالعات يف �أوروبا قد �أظهرت‬
‫�أن �س���م (ت‪ )2‬كان موجوداً يف (‪ )%11‬من عينات من احلبوب ‪ ،‬يف حني �سم (هـ ت ‪)2-‬‬
‫يف احلبوب منخف�ض���ة عاد ًة (�أقل من ‪ 100‬ميكروجرام‪ /‬كجم) ‪ ،‬ولكن يحدث م�ستويات‬
‫مرتفعة يف عدد قليل من العينات وقد مت ت�س���جيل م�س���تويات ل�سم (ت‪ )2‬ت�صل �إىل (‪)820‬‬
‫ميكروج���رام‪ /‬كجم من القمح يف �آ�س���يا ‪ )1700(،‬ميكروجرام‪ /‬كجم يف ال�ش���وفان يف‬
‫�أوروبا و(‪ )2400‬ميكروجرام‪ /‬كجم من الذرة يف �أمريكا كما مت ت�سجيل م�ستوى (‪)2000‬‬
‫ميكروجرام‪ /‬كجم ل�س���م (هـ ت – ‪)2‬يف ال�ش���وفان الأوروبي وميكن تواجد م�س���تويات‬
‫مرتفعة من كالهما �أحياناً يف نف�س العينات‪.‬‬
‫كما تبني وجوده �أي�ضاً يف الأغذية امل�صنعة ‪ ،‬وخا�ص ًة تلك التي تنتج من احلبوب والأغذية‬
‫التي ثبت �أنها ملوثة ت�ش���مل اخلبز وحب���وب االفطار واملعكرونة‪� ،‬أما الأغذية ذات الأ�ص���ل‬
‫احليواين فال تبدو م�صدراً مهماً ل�سموم الرتايكوثي�سين�س يف غذاء الإن�سان‪.‬‬
‫وقد قدر الإ�ستهالك اليومي ل�سموم (ت‪ )2‬و (هـ ت –‪ )2‬يف �أوروبا (‪ )7.6‬نانوغرام‪/‬‬
‫كجم من وزن اجل�س���م و (‪ )7.8‬نانوغرام‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م على التوايل‪ .‬امل�ساهم‬
‫الرئي����س له يف النظام الغذائي يف �أوروبا هو القمح وال�ش���عري ومن املحتمل �أن املحا�ص���يل‬
‫الأخرى مثل الأرز والذرة والتي تكون �أكرث �أهمية يف مناطق �أخرى‪.‬‬
‫كل من‬‫الت�أث�يرات على ال�صحة العامة‪ :‬ترتبط الرتايكوثي�س���ين�س بال�س���مية احل���ادة يف ٍ‬
‫الإن�س���ان واحليوانات ‪ ،‬و�سم (ت‪ ، )2‬و�سم «هـ ت – ‪ »2‬و�سم (نيفالينول) جميعها �شديدة‬
‫‪50‬‬

‫ا�ستق��رار �سم��وم الرتايكوثي�سين�س يف الأغذية‪� :‬س���موم الرتايكوثي�س���ين�س م�س���تقرة‬
‫حرارياً ب�ش���كل كبري وال تتلف باحلرارة عند (‪°120‬م) وهذه ال�سموم تقاوم معظم عمليات‬
‫الطبخ‪ ،‬ومت ت�سجيل �أن �سموم (ت‪ )2‬و (هـ ت – ‪ )2‬م�ستقرة ن�سبياً حتى يف عمليات اخلبز‪.‬‬
‫ويحدث بع�ض التحلل الطبيعي يف احلبوب وهي يف احلقل �أو �أثناء التخزين ولكن �آلية هذا‬
‫غري م�ؤكدة‪.‬‬
‫طرق التحكم‪ :‬طاملا يحدث �إنتاج �سموم الرتايكوثي�سين�س يف احلقل و�أثناء التخزين يتم‬
‫تطبيق ال�ضوابط يف كل من مرحلة ما قبل احل�صاد ومراحل ما بعد احل�صاد‪.‬‬
‫قبل احل�صاد‪ :‬تتخذ �إجراءات املمار�س���ات الزراعية لتقليل �إ�صابة حما�صيل احلبوب بفطر‬
‫الفيوزاريوم‪ ،‬وهي �أي�ض���اً فعالة يف احلد من تكوين ال�سموم‪ .‬وتت�ضمن �إجراءات التحكم ما‬
‫يلي‪:‬‬
‫‪1 .1‬حت�ضري الأر�ض وتدوير املحا�صيل و�إزالة �أنقا�ض املحا�صيل للحد من فطر الفيوزاريوم‬
‫يف احلقل‪.‬‬
‫‪2 .2‬ا�ستخدام �أ�صناف املحا�صيل واملقاومة للفطر‪.‬‬
‫‪3 .3‬ال�س���يطرة على العدوى عن طريق اختيار التوقيت املنا�سب لتطبيق املبيدات الفعالة‬
‫للفطريات‪.‬‬
‫‪�4 .4‬إجراء عملية احل�صاد عند م�ستوى رطوبة �صحيح ومرحلة ن�ضج‪.‬‬
‫التداول يف مرحلة ما بعد احل�صاد والتخزين‪ :‬ميكن منع املزيد من ال�سموم بعد احل�صاد عن‬
‫طريق التجفيف ال�سريع �إىل قيمة ن�شاط مائي (‪ )0.80‬وتنفيذ املمار�سات اجليدة للتخزين‪.‬‬
‫�إزالة التلوث (‪ :)Decontamination‬ميك���ن �أن تكون طرق �إزالة التلوث الفيزيائية‬
‫فعالة خلف�ض م�ستويات الرتايكوثي�سين�س يف احلبوب امللوثة مثل الف�صل عن طريق اجلاذبية‪،‬‬
‫و�أي�ضاً عملية الطحن تقلل من تركيز هذه ال�سموم يف دقيق القمح عن طريق �إزالة النخالة التي‬
‫تكون عاد ًة ملوثة ب�شكل كبري‪ ،‬ولكن فاعلية هذا يعتمد على توزيع ال�سم يف احلبوب‪.‬‬
‫كما مت اختبار طرق �إزالة التلوث الكيميائية ل�س���م (ت‪ )2‬مثل املعاجلة ب�أحادي مثيل �أمني‬
‫هيدروك�س���يد الكال�سيوم‪ ،‬ولكن مل يتم تطويرها حتى الآن لال�ستخدام التجاري‪ .‬واملعاجلة‬
‫احلرارية لي�ست فعالة عادةً‪.‬‬
‫‪53‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن ج�سم الإن�سان)‪.‬‬
‫احلدوث والفا�شيات (‪ :)Incidence and Outbreaks‬هناك عدد موثق من حاالت‬
‫تف�شي مر�ض مثل الت�سمم الغذائي ب�س���بب �أغذية ملوثة بالرتايكوثي�سين�س‪ ،‬على �سبيل املثال‬
‫مت الإبالغ عن �سل�س���لة من تف�شي حالة ت�سمى (‪ )alimentary toxic aleukia‬يف االحتاد‬
‫ال�س���وفيتي ال�سابق خالل الأربعينات واخلم�س���ينات ( ‪� ) 1940s and 1950s‬سبب مر�ض‬
‫انت�ش���ر على نطاق وا�سع مع العديد من الوفيات‪ ،‬وارتبطت هذه الفا�شيات با�ستهالك القمح‬
‫خالل مو�س���م ال�شتاء والتحليل الالحق للفطريات املعزولة من عينات القمح �أظهر �أن بع�ضها‬
‫ميكن �أن ينتج �س���م (ت‪( )2‬وترايكوثي�سين�س) �أخرى‪� ,‬أي�ض���اً مت التبليغ عن فا�شيات �أ�صابت‬
‫مئات الأ�ش���خا�ص يف ال�ص�ي�ن والهند‪ ،‬وترافقت هذه مع تن���اول الأرز امللوث حيث وجد‬
‫�سم (ت‪ )2‬برتكيزات من (‪ )240 – 180‬ميكروجرام‪ /‬كجم يف الأرز يف �إحدى فا�شيات‬
‫ال�ص�ي�ن‪ ،‬ولكن يبدو من املرجح �أنه قد تورط �أحد �س���موم (الرتايكوثي�سين�س) الأخرى يف‬
‫بع�ض هذه احلاالت‪.‬‬
‫م�صادر �سموم الرتايكوثي�سين�س‪ :‬امل�ص���ادر الرئي�سة له يف احلبوب واملحا�صيل الأخرى‬
‫فطريات جن����س الفيوزاريوم‪ .‬ترايكوثي�س���ين�س جمموع���ة (‪ )A‬يتم �إنتاجها �أ�سا�س���اً ب�أنواع‬
‫الفيوزاريوم التالية (‪ F.poae ، F.sporotrichioides‬و ‪ ، )F.acuminatum‬يف حني‬
‫يتم �إنتاج املجموعة ( ‪ )B‬عن طريق الفطريات املمر�ضة للحبوب مثل (‪F.graminearum‬‬
‫و ‪ .)F.culmorum‬كل هذه الفطريات ال�ش���ائعة بالرتبة ورمبا ت�ستعمر �أو ت�صيب احلبوب‬
‫يف احلقل‪.‬‬
‫وتعترب فيوزاريوم (‪� )F.sporotichioides‬أهم منتج ل�س���موم (ت‪ )2‬و (هـ ت – ‪)2‬‬
‫يف احلبوب يف املناطق املعتدلة و�أنها قادرة على النمو يف درجات حرارة منخف�ضة (‪°2-‬م‬
‫– ‪°35‬م)‪ .‬ومع ذلك ف�إنه ال ميكن �أن تنمو يف الن�شاط املائي �أقل من (‪ .)0.88‬ومعظم �إنتاج‬
‫ال�سم بوا�سطة هذا النوع يحدث يف احلبوب التالفة من فعل املياه والتي بقيت �إما يف احلقل‬
‫لفرتات طويلة خ�صو�ص���اً يف الطق�س البارد‪� ،‬أو �أن ت�ص���بح رطبة �أثناء التخزين‪ .‬وتنتج عاد ًة‬
‫�س���موم (ت‪ )2‬و (هـ ت – ‪ )2‬على �سطح احلبوب امل�صابة‪ .‬ومع ذلك عند �إنتاج م�ستويات‬
‫مرتفعة ميكن �أن توزع بالت�ساوي يف النواة‪.‬‬
‫‪52‬‬

‫حتديد العديد من نواجت التمثيل الغذائي وثيقة ال�صلة به يف م�ستنبتات الفطريات‪� ،‬أبرزها (‪α‬‬
‫‪ )– and β– zearalends‬ولكن وجود و�أهمية هذه املركبات يف الأغذية غري م�ؤكد‪.‬‬
‫تواج��د الزيرالين��ون يف الأغذية ‪ :‬اجلدير بالذكر �أن هذا ال�س���م وج���د يف جميع �أنحاء‬
‫العامل على نطاق وا�س���ع يف احلبوب واملحا�ص���يل الأخرى‪ ،‬منها القمح والذرة وال�ش���عري‬
‫والأرز وال�شوفان والذرة البي�ض���اء وبع�ض البقوليات‪ ،‬كما مت التبليغ عن م�ستويات مرتفعة‬
‫يف املوز املزروع يف الهند‪ ،‬ويختلف م�ستوى التلوث يف املحا�صيل واحلبوب اختالفاً كبرياً‬
‫اعتماداً على الظروف املناخية‪ ،‬على �س���بيل املثال وجد يف (‪ )% 80 – 11‬من عينات القمح‬
‫التي مت جمعها ع�ش���وائياً يف �أملانيا فيما بني ‪1993 – 1987‬م وكانت متو�سط حمتواها �سنوياً‬
‫(‪ )180 – 3‬ميكروجرام‪ /‬كجم و�أعلى م�س���توى وجد كان (‪ )8000‬ميكروجرام‪ /‬كجم‪.‬‬
‫وهناك �أدلة على �أن حما�ص���يل احلبوب التي تنتج بوا�س���طة طرق الزراع���ة البديلة �أو البيئية‬
‫ميكن �أن تظهر م�ستويات مرتفعة من التلوث من تلك املنتجة بالطرق التقليدية‪.‬‬
‫كما مت الك�ش���ف عن وجود الزيرالينون يف الأغذية امل�صنعة‪ ،‬وخ�صو�صاً تلك املنتجة من‬
‫احلبوب‪ ،‬على الرغم من �أن امل�س���تويات عاد ًة ما تكون منخف�ض���ة‪ ،‬و�ش���ملت املواد الغذائية‬
‫الت���ي ثبت تلوثه���ا القمح ودقيق الذرة واخلب���ز وحبوب الإفطار واملعكرونة والب�س���كويت‬
‫والوجبات اخلفيفة‪.‬‬
‫ناجت عملي���ة التمثيل الغذائ���ي زيرالين���ول –ب (‪ )β-zearalenol‬ميك���ن �أن ينتج من‬
‫زيرالينون بوا�س���طة التخمري باخلمائر‪ ،‬ال يبدو �أن هناك م�شكلة كبرية من تلوث الأغذية ذات‬
‫الأ�صل احليواين‪ ،‬و�أنه يفرز يف حليب الأبقار احلالبة جنباً �إىل جنب مع زيرالينول (‪،)β,α‬‬
‫ولكن فقط عندما مت ا�س���تخدام جرع���ات فموية عالية جداً (‪ )6000‬ملغم‪ ،‬وقدر متو�س���ط‬
‫املتح�صالت الغذائية من الزيرالينون يف الإن�سان بـ(‪ 1,5‬ميكروجرام يومياً) للنظام الغذائي‬
‫الأوروب���ي و (‪ 3,5‬ميكروجرام يومياً) للنظام الغذائي يف منطقة ال�ش���رق الأو�س���ط‪ ،‬ومن‬
‫ال�ضروري معرفة �أن احلبوب هي امل�ساهم الرئي�سي له يف النظام الغذائي‪.‬‬
‫الت�أث�يرات على ال�صحة العامة‪ :‬ال�س���مية احل���ادة للزيرالينون منخف�ض���ة وترتبط �آثاره‬
‫ال�سامة على ن�شاطه امل�شابه لفعل هرمون اال�سرتوجني ونواجت متثيله‪.‬‬
‫وي�ؤي�ض يف القناة اله�ض���مية للحيوانات وخا�ص��� ًة اخلنازير ويتحمل الإن�س���ان ‪ ،‬ويتكون‬
‫‪55‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫الت�شريع��ات‪� :‬س���نت دول قليلة ج���داً يف جميع �أنحاء الع���امل امل�س���تويات الإلزامية �أو‬
‫التوجيهية ل�سموم الرتايكوثي�سين�س خالف (دي �أوك�سي نيفالينول «‪ )»DON‬يف الأغذية‪.‬‬
‫االحتاد الأوروبي‪ :‬مل يحدد االحتاد الأوروبي بعد امل�س���تويات الق�ص���وى ل�سموم (ت‪)2‬‬
‫و (ه���ـ ت – ‪ . )2‬ومع ذل���ك ف�إن مدى مالءمة جمموع م�س���توى احلد الأق�ص���ى للحبوب‬
‫ومنتجات احلبوب مطلوب مراجعتها من يوليو ‪2008‬م‪.‬‬
‫وهناك عدد من بلدان �أوروبا ال�شرقية و�ضعت حدوداً منوذجية ل�سم «ت‪ »2-‬يف احلبوب‬
‫(‪ 100‬ميكروجرام‪ /‬كجم) يف الت�شريعات الوطنية قبل االن�ضمام �إىل االحتاد الأوروبي‪.‬‬
‫الواليات املتحدة الأمريكية‪� :‬أنظمة الواليات املتحدة ل�س�ل�امة الغذاء ت�ش���مل حداً ل�سم‬
‫(دي �أوك�س���ي نيفالينول) «‪ »DON‬يف منتجات القمح اجلاهزة لال�س���تهالك الآدمي ولكن‬
‫لي�س للرتايكوثي�سين�س الأخرى‪.‬‬
‫االحتاد الرو�سي و�أوكرانيا‪ :‬على حد �س���واء و�ضع حد (‪ )100‬ميكروجرم‪ /‬كجم ل�سم‬
‫ت – ‪ 2‬يف احلبوب‪.‬‬
‫كما �أدخلت ال�س���لطات الكندية حد (‪ )1000‬ميكروجرام‪ /‬كجم ل�س���م (ت – ‪ )2‬يف‬
‫�أع�ل�اف الدواجن واخلنازير و (‪ )100‬ميكروجرام‪ /‬كجم ل�س���م (هـ ت – ‪ )2‬يف �أعالف‬
‫الأبقار والدواجن‪.‬‬
‫‪ .11-1‬زيرالينون «‪:»Zearalenone‬‬
‫�أحد النواجت ال�س���امة للتمثي���ل الغذائي للفطريات (�س���موم فطرية) الت���ي تنتجها �أنواع‬
‫معينة من الفطريات من جن�س الفيوزاريوم امل�س���تعمرة ملحا�ص���يل احلبوب يف احلقل و�أثناء‬
‫التخزين‪ .‬زيرالينون هو من ال�س���موم الفطرية التي لها فعل هرمون اال�س�ت�روجني املعروف‬
‫جيداً ب�أنها ال�س���بب يف الت�أثريات الهرمونية يف الرثوة احليوانية ‪ ،‬خا�ص��� ًة الأغنام واخلنازير‪،‬‬
‫كم���ا �أنه وجد يف جمموعة وا�س���عة من املواد الغذائية وميكن تواج���ده يف الأغذية املجهزة‬
‫واجلاهزة للأكل؛ لهذه الأ�سباب ف�إنه يثري القلق من وجهة نظر �سالمة الغذاء‪.‬‬
‫يو�ص���ف الزيرالين���ون (‪ )C18H22O5‬كيميائي���اً ب�أن���ه (‪phenolic resorcyclic‬‬
‫‪ )acidluctone‬وله وزن جزيئي (‪ )318.36‬وقليل الذوبان يف املاء وم�ستقر متاماً‪ .‬وقد مت‬
‫‪54‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ويتم �إنتاج الزيرالينون يف املح�صول قبل احل�صاد‪ ،‬وميكن �أن ي�ستمر �إنتاجه خالل تخزين‬ ‫(‪ .)α - and β- zearalenols‬وهذه النواجت الأي�ض���ية تقرتن بـ( ‪)glucronic acids‬‬
‫احلبوب الرطبة‪ ،‬وت�ش���مل العوامل املهمة التي ت�ؤثر على درجة منو الفطر و�إنتاج ال�س���م يف‬ ‫ورمبا تكون �أكرث فاعلية كهرمون اال�سرتوجني من الزيرالينون نف�سه‪.‬‬
‫املحا�صيل الزراعية يف احلقل ‪� ،‬سقوط الأمطار بغزارة والرطوبة العالية ‪ ،‬ولكن �إنتاج ال�سم‬ ‫وقد تبني �أنه يت�س���بب يف ت�أثريات هرمونية على اجلهاز التنا�سلي للخنازير والأغنام التي‬
‫يبدو �أف�ضل خا�ص ًة بالطق�س البارد والرطب‪.‬‬ ‫تبدو �أكرث ح�سا�س���ية من الأنواع احليوانية الأخرى‪ .‬تغذية �إناث اخلنازير مب�ستويات ت�صل �إىل‬
‫ا�ستقرار الزيرالينون يف الأغذية‪ :‬الزيرالينون م�س���تقر حرارياً وال يتم تك�س�ي�ره بدرجة‬ ‫(‪ )0.25‬ملجم‪ /‬كجم تنتج التهابات طفيفة يف الأع�ض���اء اجلن�سية اخلارجية‪ .‬و�شملت �آثار‬
‫حرارة ‪°120‬م‪ .‬وبالتايل يقاوم عمليات الطبخ‪ ،‬وثبت �أنه تبقى كميات كبرية (‪)%80 – 60‬‬ ‫اجلرعات العالية (‪ 50‬ملجم‪ /‬كجم) يف النظام الغذائي للخنازير الإجها�ض ووالدة الأجنة‬
‫حتى يف اخلبز والب�س���كويت املخبوز‪ ،‬كما ظهر �أي�ض���اً مقاومة كمي���ات معتدلة منه لعمليات‬ ‫ميتة ‪ ،‬يف حني اجلرعات الأكرث اعتدا ًال (‪10‬ملغم ‪ /‬كجم) ت�سبب انخفا�ض جمموع اجلراء‬
‫التخمري مثل (‪.)brewing‬‬ ‫التي يلدها حيوان دفعة واحدة بجانب انخفا�ض �أوزانهم‪.‬‬
‫طرق التحكم‪ :‬حلدوث �إنتاج الزيرالينون يف كل من احلقل و�أثناء التخزين ينبغي تطبيق‬ ‫وتت�أث���ر على نحو مماثل الأغنام‪ ،‬وثبت �أنه يكون �س���بب العق���م يف قطعان يف نيوزيلندا‪،‬‬
‫ال�ضوابط قبل وبعد احل�صاد‪.‬‬ ‫و�أي�ضاً الأبقار احللوب عندما تناولت ال�سم يف الأعالف �أظهرت ت�شوهات تنا�سلية‪.‬‬
‫قبل احل�صاد‪� :‬إجراءات املمار�س���ات الزراعية اجلي���دة (‪ )GAP‬املتخذة لتقليل عدوى‬ ‫وهناك بع�ض الأدلة عن ت�أثريات م�ش���ابهة يف الإن�س���ان حيث ا�ش���تبه فيه ك�س���بب لفا�شية‬
‫الفيوزاريوم يف حما�ص���يل احلبوب هي �أي�ضاً فعالة يف احلد من تكوينه‪ ،‬وتت�ضمن �إجراءات‬ ‫تطور �س���رطان الثدي الثانوية يف وقت مبكر التي �أثرت على الفتيات من عمر �س���تة �أ�ش���هر‬
‫التحكم ما يلي‪:‬‬ ‫�إىل ثم���ان �س���نوات يف بورتوريكو (‪ )Puerto rico‬فيما ب�ي�ن ‪ 1978‬و ‪1987‬م‪ ،‬كما �أبلغ‬
‫‪1 .1‬حت�ض�ي�ر الأر�ض ‪� ،‬إزالة نفايات املحا�ص���يل‪ ،‬وتناوب املحا�ص���يل للح���د من كميات‬ ‫عن حادث مماثل يف املجر يف عام ‪1997‬م‪ ،‬ومن ال�ض���روري معرفة �أن هناك �أدلة حمدودة‬
‫الفيوزاريوم يف احلقل‪.‬‬ ‫للغاية بالن�س���بة للت�أثري امل�س���رطن ل�س���م الزيرالنيون؛ حيث مت التقييم من قبل الوكالة الدولية‬
‫‪2 .2‬ا�ستخدام �أ�صناف املحا�صيل املقاومة للفطر‪.‬‬ ‫لبحوث ال�س���رطان ومت احلكم على مركب املجموعة الثالثة (مل ي�صنف على �أنه م�سرطن يف‬
‫الإن�س���ان) ا�ستناداً �إىل البيانات املتاحة من درا�سات على اخلنازير ‪ ،‬وو�ضعت اللجنة العلمية‬
‫‪3 .3‬ال�س���يطرة عل���ى العدوى عن طريق تطبي���ق مبيدات الفطري���ات الفعالة يف التوقيت‬
‫يف االحتاد الأوروبي على الغذاء اجلرعة امل�ؤقتة اليومية امل�سموح بها (‪ )TDI‬ل�سمه (‪)0.2‬‬
‫املنا�سب‪.‬‬
‫ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن ج�سم الإن�سان‪.‬‬
‫‪4 .4‬احل�صاد عند م�ستوى رطوبة ومرحلة ن�ضج �صحيحة‪.‬‬
‫م�ص��ادر الزيرالينون‪ :‬امل�ص���ادر الرئي�س���ية له يف احلب���وب هي ن���وع الفيوزاريوم مثل‬
‫الت��داول والتخزي��ن بعد احل�صاد‪ :‬ميكن من���ع �إنتاج املزيد منه بعد احل�ص���اد عن طريق‬
‫(‪ )F.graminearum , E.culmorum , F.crookwellense‬وتعت�ب�ر هذه الأنواع‬
‫التجفيف ال�سريع لقيمة ن�شاط مائي (‪ )0.80‬بعد احل�صاد مبا�شرةً‪ ،‬وتنفيذ ممار�سات التخزين‬
‫فطريات احلقل واملمر�ض���ة للحبوب ‪ ،‬وت�س���بب �أمرا�ض���اً مثل (‪Fusarum head blight‬‬
‫اجليدة‪.‬‬ ‫‪ .)in what , Gilbberella ear rot in maize‬ونف����س الأن���واع �أي�ض���اً تنتج �س���موماً‬
‫�إزال��ة التلوث (‪ :)Decontamination‬ميكن �أن تكون طرق �إزالة التلوث الفيزيائية‬ ‫فطرية �أخرى مثل دي �أوك�س���ي نيفالينول ‪ ،‬واحلبوب امل�ص���ابة ميكن �أن تلوث ب�أكرث من �س���م‬
‫فعالة خلف�ض م�ستوياته يف احلبوب امللوثة‪ ،‬مثل الف�صل باجلاذبية‪ ،‬و�أي�ضاً �أظهرت عملية الطحن‬ ‫للفيوزاريوم‪.‬‬
‫‪57‬‬ ‫‪56‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫اخت���زال تركيزاته يف دقيق الذرة وجري�ش الربغ���ل (‪ )grits‬بنحو (‪ )%90 – 80‬عن طريق‬
‫�إزالة النخالة امللوثة ب�شكل كبري‪ ،‬واجلدير بالذكر �أن املعاجلة احلرارية لي�ست فعالة عاد ًة‪.‬‬
‫الت�شريع��ات‪� :‬أدخل���ت بع�ض البل���دان خارج �أوروبا م�س���تويات التزامي���ة �أو توجيهية‬
‫للزيرالينون يف الأغذية‪.‬‬
‫االحت��اد الأوروبي‪ :‬حدد االحتاد الأوروبي م�س���توى احلد الأق�ص���ى للزيرالينون (‪)100‬‬
‫ميكروج���رام‪ /‬كج���م يف معظم احلب���وب غري املجهزة‪ ،‬ولكن امل�س���توى امل�س���موح به يف‬
‫الذرة غري املجهزة (‪ )350‬ميكروجرام‪ /‬كجم ي�س���مح للذرة املعدة لال�س���تهالك الآدمي‬
‫ا�سرباجل�س اوكرا�شي�س‬ ‫املبا�شر والوجبات اخلفيفة القائمة على الذرة واحلبوب �أن حتتوي على احلد الأق�صى (‪100‬‬
‫الأغذي��ة املرتبط��ة بالتل��وث بالأوكراتوك�س�ين‪ :‬م���ن �أه���م الأغذية التي ع���زل منها‬ ‫ميكروجرام‪ /‬كجم)‪ ،‬واحلد الأق�ص���ى لغريها من احلبوب والدقيق والنخالة لال�س���تهالك‬
‫الأوكراتوك�س�ي�ن احلبوب والنب والفاكهة املجففة واملك�س���رات والفول البلدي والفا�صوليا‬ ‫الآدم���ي املبا�ش���ر (‪ 75‬ميكروج���رام‪ /‬كجم)‪ ،‬واحلد الأق�ص���ى للخبز والوجب���ات اخلفيفة‬
‫والأرز ‪ ،‬وقد مت عزل الأوكراتوك�س�ي�ن من اللحوم �أي�ضاً‪ ،‬وخا�ص ًة الدواجن التي مت تغذيتها‬ ‫امل�صنوعة من احلبوب والب�سكويت واحللويات وحبوب الإفطار (با�ستثناء املنتجات القائمة‬
‫على علف ملوث بهذا ال�سم‪.‬‬ ‫على الذرة) (‪ )50‬ميكروجرام‪ /‬كجم‪ .‬وقد و�ض���ع احلد الأق�ص���ى (‪ )20‬ميكروجرام‪/‬‬
‫كجم بالن�سبة للأغذية املعدة للر�ضع والأطفال ال�صغار‪.‬‬
‫اجلرع��ة امل�سببة للت�سم��م‪� :‬إذا تن���اول احلي���وان (‪ )200‬ميكروجرام‪/‬كجم عليقة من‬
‫التوك�س�ي�ن ملدة ثالثة �أ�شهر ف�إن هذه اجلرعة تكون كافية لإحداث الت�سمم حيث ت�سبب ف�شل‬ ‫كما و�ضعت �ش���يلي حداً له (‪ )200‬ميكروجرام‪ /‬كجم جلميع الأغذية‪ ،‬يف حني تطلب‬
‫و�سرطان الكلى للحيوانات‪� ،‬أي�ضاً للتوك�س�ي�ن ت�أثري مبا�شر على احلام�ض النووي (‪)DNA‬‬ ‫�أندوني�سيا �أن يكون ال�سم بكمية ال يك�شف عنها ل�صغرها املتناهي يف الذرة‪ ،‬يف حني و�ضعت‬
‫وكذلك له ت�أثري �سلبي على اجلهاز املناعي بحيوانات املزرعة‪ .‬واجلدير بالذكر �أن �أول م�شكلة‬ ‫�إيران حد (‪ )200‬ميكروجرام‪ /‬كجم ملعظم �أنواع احلبوب‪.‬‬
‫ت�س���بب فيها الأوكراتوك�س�ي�ن �أ للإن�س���ان كانت عام ‪1956‬م بظهور مر�ض الكلى امل�ستوطن‬ ‫و�أي�ض���اً �أدخلت ال�س���لطات الكندية حد ‪ 3000‬ميكروجرم‪ /‬كجم له بالن�س���بة لأعالف‬
‫يف منطقة البلقان (بلجيكا ورومانيا ويوج�س�ل�افيا)‪ .‬هذه امل�شكلة عزيت �إىل تلوث اللحوم‬ ‫اخلنازير‪.‬‬
‫املدخن���ة وباالوكراتوك�س�ي�ن (�أ) برتكيز ي���راوح ما ب�ي�ن (‪� 10‬إىل ‪ )920‬ميكروجرام‪/‬كيلو‬ ‫‪ .12-1‬الأوكراتوك�سينات (‪:)Ochratoxins‬‬
‫جرام‪ ،‬وكان امل�ص���در الرئي�س للتلوث ب�س���بب نق�ص يف الظروف ال�صحية �أثناء التخزين‪،‬‬ ‫وهي عبارة عن جمموعة من ال�س���موم الكيميائية البيولوجية الناجتة من التمثيل الغذائي‬
‫و�أظهرت حتاليل الأوكراتوك�س�ي�ن (�أ) يف م�ص���ل «‪ »Serum‬الأ�شخا�ص امل�صابني تركيزات‬ ‫لبع�ض الفطريات مثل الأ�س�ب�رجل�س (ا�س�ب�راجل�س اوكرا�شي�س) والبن�س���يليوم‪ .‬ومن �أنواع‬
‫راوحت ما بني (‪� 1‬إىل ‪ )40‬ميكروجرام لكل كيلوجرام‪ .‬وقد �أثبتت الدرا�س���ات الوبائية �أن‬ ‫الأوكراتوك�س�ي�ن (‪ .)A ، B ، C ، α ، β‬وق���د مت ع���زل النوعني (‪ )A ، B‬من مواد غذائية‬
‫ن�صف الأوربيني تقريباً يتعر�ضوا للأوكراتوك�سني (�أ) بينما العالقة املبا�شرة بني التعر�ض لهذا‬ ‫مبختلف �أنواعها‪ ،‬حيث �إن (‪� B‬أقل �سمية من النوع ‪� )A‬أما الأنواع (‪ )C ، α ، β‬فتم عزلها‬
‫ال�س���م ومر�ض الكلى مل تكن وا�ضحة‪ ،‬مبا �أن م�ستويات �أوكراتوك�سني (�أ) تراوح بني (‪0.1‬‬ ‫من املزارع الفطرية فقط‪.‬‬

‫‪59‬‬ ‫‪58‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫�أوروغ��واي‪ :‬و�ض���عت ح���د (‪ 50‬ملجم‪/‬كجم) ل�ل��أرز واحلبوب والفواك���ه املجففة‪.‬‬ ‫�إىل ‪ )14.4‬ميكروجرام لكل لرت من دم �أو لنب الأم التي وجدت يف الأ�ش���خا�ص الأ�صحاء‬
‫كما و�ض���عت كن���دا حد (‪ 200‬ملجم‪/‬كج���م) للأوكراتوك�س�ي�ن (�أ) يف �أعالف الدواجن‬ ‫يف �أملانيا وفرن�س���ا و�إيطاليا والدينمارك وال�س���ويد وت�شيكو�س���لوفاكيا وبولندا وكندا‪ .‬ويف‬
‫واخلنازير‪.‬‬ ‫بع�ض مناطق �أفريقيا‪ )%95( ،‬من الأ�ش���خا�ص الذين يعانون م�ش���اكل �أمرا�ض الكلى �إيجابية‬
‫‪ .2‬السموم النباتية (‪:)Plant toxin‬‬ ‫للأوكراتوك�س���ن (�أ) برتكيزات يف الدم (‪ )90‬ميكروجرام لكل لرت‪ ،‬وتواجد الت�سمم بهذا‬
‫ال�سم بن�سبة (‪� )%55‬إىل (‪� )%80‬أكرث من �أوربا ‪.‬‬
‫‪Cucurbitacins-1-2‬‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫القرع ال�صيفي جنباً مع العديد من الأنواع الوثيقة ال�صلة من عائلة (‪)Cucurbitacea‬‬ ‫‪1 .1‬حتزي���ن احلبوب عند حمتوى رطوبي �آمن بحيث ال ي�س���مح بنم���و الفطريات املنتجة‬
‫مبا يف ذلك الكو�سة واخليار تنتج جمموعة مركبات مره �أو الذعة ب�شكل مكثف معروفة با�سم‬ ‫للأوكرا توك�سني بحيث ال تزيد الرطوبة عن (‪ )%15‬والتزيد قيمة الن�شاط املائي عن‬
‫(‪ ،)Cucurbitacins‬بع����ض �أنواع الكو�س���ة الربية تكون مرة جداً بحيث �أ�ص���بحت غري‬ ‫(‪.)0.3‬‬
‫�صاحلة للأكل تقريباً للإن�سان ومعظم احليوانات‪ .‬وبع�ضها قتل احليوانات ال�صغرية‪.‬‬
‫‪2 .2‬الإهتمام بنظافة م�ستودعات احلبوب حتى ال ت�سمح بنمو وتكاثر احل�شرات‪.‬‬
‫والـ «‪ »Cucurbitacins‬مركبات (تراي تريبنويد) عالية الأوك�سجني تنق�سم �إىل (‪ )12‬فئة‬
‫‪3 .3‬الإهتمام بالفاكهة املجففة �أثناء النقل والتخزين حتى ال تتدهور حالتها مما ي�ؤدي �إىل‬
‫خمتلفة وفقاً لرتكيبها فهي �سموم قوية بخ�صائ�ص مبيدات احل�شرات و‪�/‬أو الفطريات الطبيعية‪.‬‬
‫منو الفطريات بداخلها‪.‬‬
‫تواجد مركبات «‪ »Cucurbitacins‬يف الأغذية‪ :‬الإنتاج الطبيعي لهذه املركبات يحدث‬
‫الت�شريع��ات‪ :‬هن���اك ع���دد من ال���دول خا�ص��� ًة يف �أوروبا لديه���ا �أنظم���ة للتحكم يف‬
‫يف �أع�ضاء �أ�س���رة اخليار بالإ�ضافة �إىل اخليار ت�شمل القرع والبطيخ (احلبحب) بجانب الكو�سة‬
‫الأوكراتوك�سني (�أ) يف الأغذية والأعالف‪ ،‬ومعظمها تت�ضمن احلد الأق�صى امل�سموح به �أو‬
‫هذه املركبات تكون م�سئولة عن الطعم املر‪ ،‬وهذا يظهر يف بع�ض الأحيان يف اخليار والكو�سة‪.‬‬
‫م�ستويات مو�صى بها ل�سلع حمددة‪.‬‬
‫وقد مت اختيار �أ�صناف من القرع والكو�سة التي تزرع حملياً لغر�ض التجارة يف احلدائق‬
‫االحت��اد الأوروبي‪ :‬و�ض���ع االحتاد الأوروبي ح���دوداً للأوكراتوك�س�ي�ن (�أ) يف احلبوب‬
‫للح�ص���ول على م�س���تويات منخف�ض���ة من هذه املركبات امل���رة‪ ،‬بالرغم من ا�س���تثناء �أحد‬
‫وفواكه العنب املجففة وحبوب القهوة املحم�صة والقهوة املطحونة والقهوة القابلة للذوبان‬
‫البارزين لهذه املجموعة وهو احلنظل والذي ي�ستخدم يف املطبخ الآ�سيوي حيث �إن املرارة‬
‫وع�ص�ي�ر العنب‪ .‬تختلف احلدود وفقاً لل�س���لع‪ ،‬ولكن تراوح من (‪ 10 – 2‬ملجم‪/‬كجم)‬
‫هي جزء النكهة الثمني‪ .‬والقرع والكو�س���ة الأكرب حجماً لديها م�ستويات �أعلى من مركبات‬
‫واحل���د للحبوب غري املجه���زة (‪ 5.0‬ملجم‪/‬كج���م) ‪ ،‬ولكن ملنتج���ات احلبوب املجهزة‬
‫«‪ »Curubitacins‬من الثمرة الأ�صغر‪ .‬ومن املمكن �أن تزيد مرارة الأ�صناف املزروعة عن‬
‫لال�ستهالك الآدمي املبا�ش���ر (‪ 3.0‬ملجم‪/‬كجم) وهناك �أي�ضاً حد (‪ 0.50.‬ملجم‪/‬كجم)‬
‫طريق التلقيح الطبيعي الذي يحدث عرب الأنواع الربية‪.‬‬
‫للأوكراتوك�سني يف الأغذية املجهزة القائمة على احلبوب للر�ضع والأطفال ال�صغار‪.‬‬
‫ومن ال�ض���روري معرفة �أن مركبات «‪ »Cucurbitacins‬تكون �س���امة عند امل�ستويات‬
‫�سوي�س��را‪ :‬تطبق حد (‪ 5.0‬ملجم‪/‬كجم) جلميع الأغذية ما عدا �أغذية الر�ض���ع القائمة‬
‫املرتفعة لكنهم ي�شعرون باملرارة بحيث �إنه يكاد يكون من امل�ستحيل على �أي �شخ�ص �أن ي�أكل‬ ‫على احلبوب حيث يكون احلد الأق�صى لها (‪ 0.50‬ملجم‪/‬كجم)‪ .‬وو�ضعت تركيا حدوداً‬
‫كمية كافية من ال�سموم التي تت�سبب يف �ضرر ج�سيم‪.‬‬
‫فيما بني (‪ 10.0 – 3.0‬ملجم‪/‬كجم) للمواد الغذائية املختلفة‪.‬‬

‫‪61‬‬ ‫‪60‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الت�شريعات ‪ :‬ال يوجد ت�شريعات حمددة تنظم م�ستويات مركبات «‪»Cucurbitacins‬‬ ‫لدى مركب«‪ »Cucurbitacins-B‬على �س���بيل املث���ال جرعة مميتة (‪ )LD50‬عن طريق‬
‫يف الأغذية‪.‬‬ ‫الف���م (‪5‬ملغم‪ /‬كجم) من وزن ج�س���م الف���ار نظرياً‪ ،‬وهذا يعني �أنه م���ن املمكن �أن تكون‬
‫اجلرعة (‪ )300‬ملغم كافية لقتل الإن�سان‪.‬‬
‫‪ .2-2‬جليكو�سيدات ال�سيانوجينيك «‪: »Cyanogenic glycosides‬‬
‫يف نيوزيلندا يف مطلع �ص���يف عام ‪2001‬م ‪ ،‬كانت هناك �سل�س���ة من حاالت الت�شنجات‬
‫وتع���رف ب�أنها املركبات الكيميائية التي حتدث ب�ش���كل طبيعي يف كثري من النباتات مبا يف‬
‫احلادة يف املعدة املرتبطة ب�أكل الكو�سة؛ لذلك مت الإبالغ عن كثري من احلاالت وقامت ال�سلطات‬
‫ذل���ك �أنواع من الربقوق (الكرز ال�ب�ري) ‪elderberry) sambucus ، (cassava)( ،‬‬
‫ال�صحية بتحقيق ر�سمي وذكر �أن العديد من �أولئك الذين �أ�صيبوا باملر�ض قد تناولوا الكو�سة‬
‫‪ ، Manihot ، (flax) Linum ، ( bamboo) Bambusa‬و ()‪sorghum‬‬
‫ذات املذاق املر وكان ف�ص���ل ال�ص���يف رطب على غري العادة وهذا الطق�س تف�ضله العدوى‬
‫‪ .Sorghum‬كيميائياً يتم تعريفها على �أنها ججليكو�سيدات من (‪.)α-hydroxyintriles‬‬
‫الفطرية و�أنه من املرجح �أن زيادة العدوى الفطرية �أدت �إىل تنظيم اجلينات امل�سئولة عن �إنتاج‬
‫هذه املركبات �ش���ديدة ال�سمية حيث �إن لديها اال�س���تعداد لتتك�سر بالتحلل الإنزميي لتحرير‬
‫مركب «‪ »Cucurbitacin‬وبالتايل زيادة م�ستويات املركب يف الكو�سة‪.‬‬
‫(�سيانيد الهيدروجني) عندما يعاين النبات تلفاً فيزيائياً (طبيعي)‪.‬‬
‫ب�سبب الطعم �ش���ديد املرارة يكون عاد ًة تناول مركبات «‪ »Cucurbitacins‬حمدوداً‬
‫التواجد يف الأغذية‪ :‬هناك ما يقرب من (‪ )25‬من اجلجليكو�س���يدات املعروفة وميكن �أن‬
‫يتواجد عدد منها يف الأجزاء ال�ص���احلة للأكل لبع�ض النباتات الغذائية املهمة‪ ،‬وت�شمل هذه‬ ‫وتكون �أعرا�ض الت�س���مم خفي���ة عموماً حيث كانت جميعها عبارة عن تقل�ص���ات يف املعدة‬
‫�أميجدالني (اللوز)‪ ،‬دورين (الذرة البي�ضاء)‪ ،‬لوتا�سرتالني (الك�سافا)‪ ،‬لينامارين (الك�سافا‬ ‫والغثيان والتقي�ؤ والإ�سهال‪.‬‬
‫والفا�ص���وليا البي�ض���اء)‪ ،‬بريونا�س�ي�ن (الثمار التي حتم���ل نواة)‪ ،‬تاك�س���يفيلني (‪bamboo‬‬ ‫يتم تبدي���ل رموز جني �إنتاج مرك���ب «‪ »Cucurbitacin‬فقط عندم���ا تكون الظروف‬
‫‪.)shoots‬‬ ‫املناخية املالئمة النت�شار احل�شرات �أو العدوى الفطرية؛ لذلك يختلف الرتكيز بح�سب الطق�س‬
‫واحتمال الإ�صابة الفطرية �أو هجوم احل�شرات‪ ،‬وقد مت اختيار اخليار والكو�سة واخل�ضراوات‬
‫اجلدول التايل يلخ�ص بع�ض امل�ص���ادر الغذائية الرئي�س���ة للججليكو�س���يدات وعوائدها‬
‫ذات ال�صلة النامية جتارياً مل�ستويات منخف�ضة من مركبات «‪ »Cucucrbitacins‬املرة‪ ،‬ومع‬
‫املحتملة التي تقدر (ب�سيانيد الهيدروجني) الناجت عن عملية التحلل الأنزميي‪.‬‬
‫ذلك فحتى الأ�ص���ناف املختارة بعناية �سوف تنتج م�ستويات عالية من ال�سموم عند �إجهادها‬
‫لق���د مت ت�س���ويق ب���ذور امل�ش���م�ش امل���ر باعتباره الغ���ذاء ال�ص���حي يف اململك���ة املتحدة‬
‫بيئياً �أو عندما تكون الظروف مهي�أة للعدوى الفطرية �أو احل�شرات‪.‬‬
‫و�أماكن �أخرى ف�إنها ميكن �أن حتتوي على م�س���تويات عالية من (�أميجدالني جليكو�س���يدات‬
‫ال�سيانوجنيك) ودلت البيانات التحليلية حلبات امل�شم�ش املر التي تباع حالياً �أنها حتتوي على‬ ‫ا�ستقرار مركبات»‪ »Cucurbitacins‬يف الأغذية‪ :‬تكون مقاومة للحرارة وقابلة للذوبان‬
‫(�س���يانيد) برتكي���ز (‪ )1450‬ملغم‪ /‬كج���م ما يقرب م���ن (‪ 0.5‬ملغم‪/‬حبة)‪ .‬يف حني �أن‬ ‫ب�شكل طفيف فقط‪ .‬ولذلك ال يتم تك�سريها �أو �إزالتها بطبخ الكو�سة �أو الأغذية النباتية‪.‬‬
‫ابتالع حبات امل�ش���م�ش كاملة ال يحرر املزيد من (ال�سيانيد)‪ .‬الطحن �أو امل�ضغ لهم يزيد من‬ ‫ط��رق التحك��م‪ :‬لي����س هن���اك الكثري مم���ا ميك���ن القيام ب���ه خلف����ض م�س���توى مركبات‬
‫حتريره ب�شكل كبري‪.‬‬ ‫«‪ »Cucurbitacins‬طاملا بد�أ النبات يف �إنتاجها وثباتها حرارياً وفقر ذوبانها‪ ،‬يعني �أن طبخ‬
‫اخل�ض���ار يف املاء له ت�أثري �ض���ئيل‪ ،‬ويعتقد �أن قطع نهاية الكو�سة وقرب الزهرة ميكن �أن يقلل‬
‫بع�ض املرارة‪ .‬خيارات التحكم املف�ض���لة هي �ض���مان �أن ت�س���قى النباتات بعناية �أثناء النمو‪،‬‬
‫وح�صاد املحا�صيل يف �أقرب وقت ممكن‪.‬‬
‫‪63‬‬ ‫‪62‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الت�أثريات على ال�صحة العامة‪ :‬تعتمد �س���مية نبات (ال�س���يانوجنيك) �إىل حد كبري على‬ ‫�سيانيد الهيدروجني الناجت‬ ‫جليكو�سيدات‬
‫كمية �سيانيد الهيدروجني التي ميكن �أن تتحرر عند ا�ستهالك النبات‪ ،‬ول�ضمان �إزالة ال�سموم‬ ‫امل�صدر الغذائي‬
‫(ملغ‪ 100/‬جرام وزن طازج‬ ‫ال�سيانوجنيك‬
‫كاملة من الطعام قبل اال�ستهالك يتطلب الأمر معاجلة كافية �أو �إعداد لهذه الأطعمة‪ ،‬ومع ذلك‬ ‫‪290‬‬ ‫�أميجدالني‬ ‫بذور اللوز املرة‬
‫�إذا كانت املعاجلة �أو الإعداد ل�ضمان �إزالة ال�سموم غري كافية يحتمل �أن يكون تركيز (�سيانيد‬
‫‪60‬‬ ‫�أميجدالني‬ ‫حبة امل�شم�ش‬
‫الهيدروجني) ال�صادر خالل اال�ستهالك مرتفعاً‪ .‬الأغذية التي على و�شك اال�ستهالك‪� ،‬سوف‬
‫‪Tops sprout Bamboo‬‬
‫يتم حترر �أنزمي بيتا – جليكو�سيداز ومن ثم يبد�أ حتلل جليكو�سيد ال�سيانوجنيك مما ي�ؤدي �إىل‬ ‫‪800‬‬ ‫تاك�سيفللني‬
‫(غري النا�ضج)‬
‫تكوين �سيانيد الهيدروجني‪ .‬و�أي�ض���اً بع�ض امليكروفلورا املوجودة بالقناة اله�ضمية تنتج بيتا‬
‫‪Stem Bamboo‬‬
‫– جليكو�سيداز التي ميكن �أن ت�سهم يف تك�سري جليكو�سيدات ال�سيانوجنيك �إىل �سيانيد‬ ‫‪300‬‬ ‫تاك�سيفيللن‬
‫(غري النا�ضج)‬
‫الهيدروجني‪ ،‬حيث �إن �س���يانيد الهيدروجني يكون �س���اماً للخاليا ومينع ن�شاط ال�سيتوكروم‬
‫�أوك�س���يديز‪� .‬أنزمي حا�سم بالن�سبة للتنف�س اخللوي‪ .‬عندما مينع �أنزمي ال�سيتوكروم �أوك�سيديز‬ ‫حلاء درنة الك�سافا‬
‫‪69‬‬ ‫لينامارين ولوتا�سرتالني‬
‫(‪)Clones toxic less‬‬
‫‪ ،‬يتوق���ف �إنت���اج «‪ »ATP‬والع�ض���يات اخللوي���ة «‪ »Cellular organelles‬تتوقف عن‬
‫باطن "داخل" درنة الك�سافا‬
‫العمل‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬يكون ال�س���يانيد جاهزاً لإزالة �س���ميته يف احليوانات حيث حتتوي جميع‬ ‫‪7‬‬ ‫لينامارين ولوتا�سرتالني‬
‫(‪)Clones toxic very‬‬
‫الأن�س���جة احليوانية على �أنزمي – ‪)Rhodanese a thiosulflat sulfurtransferase‬‬
‫حلاء درنة الك�سافا‬
‫وهو الأنزمي الذي يحول مادة (ال�س���يانيد �إىل ثيو�سيانات) والتي تفرز بعد ذلك يف البول‪.‬‬ ‫‪84‬‬ ‫لينامارين ولوتا�سرتالني‬
‫(‪)Clones toxic less‬‬
‫الت�سمم احلاد يحدث فقط عند التغلب على �آلية �إزالة ال�سموم‪.‬‬
‫باطن "داخل" درنة الك�سافا‬
‫�أعرا�ض ت�س���مم (ال�س���يانيد) احلاد ت�ش���مل �س���رعة التنف�س‪ ،‬هبوطاً يف �ضغط الدم‪ ،‬رفع‬ ‫‪33‬‬ ‫لينامارين ولوتا�سرتالني‬
‫(‪)Clones toxic very‬‬
‫معدل النب�ض‪ ،‬الدوخة (الدوار)‪ ،‬ال�صداع‪ ،‬الآالم يف املعدة والتقي�ؤ والإ�سهال‪ ،‬االرتباك‪،‬‬ ‫لينامارين ولينو �ستالتني‬
‫االرتعا�ش وت�شنجات يف احلاالت الق�صوى قد حتدث الوفاة‪.‬‬ ‫‪91‬‬ ‫قمم بادرات الكتان‬
‫ونيولنيو�ستاتني‬
‫اجلرعة املميتة الدنيا (ل�س���يانيد الهيدروجني) والتي ت�ؤخ���ذ عن طريق الفم هي ما يقرب‬ ‫فول ليما الأ�سود ‪،‬‬
‫م���ن (‪ )3.5 – 0.5‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م �أو (‪ )245 – 35‬ل�ش���خ�ص يزن (‪)75‬‬ ‫‪400‬‬ ‫لينامارين‬
‫بورتوريكو البذور النا�ضجة‬
‫كجم‪.‬‬ ‫‪160‬‬ ‫برونا�سني‬ ‫حبة اخلوخ‬
‫وترتبط الت�أثريات املزمنة لتناول ال�س���يانيد مع اال�س���تهالك املنتظم على املدى البعيد من‬ ‫‪240‬‬ ‫برونا�سني‬ ‫برعم الذرة‬
‫الأغذية التي حتتوي على (جليكو�سيدات ال�سيانوجنيك) يف الأ�شخا�ص الذين يعانون �سوء‬
‫‪360 – 90‬‬ ‫�أميجدالني‬ ‫�أوراق الكرز الربي‬
‫التغذية‪ ،‬هذه الآثار هي الأبرز يف املناطق اال�س���توائية حيث الك�س���افا‪ ،‬و�إىل حد �أقل الذرة‬
‫مقتب�س من (‪)Frehner et al., 1990, Plant Physiol. 94,28-43‬‬

‫‪65‬‬ ‫‪64‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫املجموعة املرة املتنوعة‪ .‬واملجموعة احللوة املتنوعة هي التي ت�ستخدم جتارياً‪ .‬ويتم ا�ستهالك‬ ‫الرفيع���ة وفول ليم���ا و«‪ »Bamboo shoots‬تك���ون املكونات الأ�سا�س���ية للغذاء الآدمي‪.‬‬
‫الك�س���افا �إىل حد كبري كدقيق الك�س���افا ‪ ،‬ورقائق الك�س���افا و «‪ .»Tapioca pearls‬وكلها‬ ‫يرتبط كل من �سوء التغذية وت�أخر النمو وال�سكري والت�شوهات اخللقية وا�ضطرابات اجلهاز‬
‫منتجات جمهزة لها تاريخ طويل من اال�ستهالك الآمن‪.‬‬ ‫الع�ص���بي واعتالل النخاع بال�سكان �آكلي الك�سافا املعر�ض�ي�ن �إىل تناول ال�سيانيد على مدى‬
‫املعاجل���ات لإزال���ة مركب���ات (ال�س���يانوجنيك) من بذور الكتان ت�ش���مل الغل���ي يف املاء‬ ‫بعيد �أي ب�ص���ورة مزمنة ‪.‬هناك عدد من احلاالت املوثقة من الت�س���مم الناجم عن ا�س���تهالك‬
‫والتعقيم با�ستخدام جهاز (االوتوكليف) (الرطب واجلاف) واملعاجلة باحلم�ض يليها التعقيم‬ ‫حبات امل�ش���م�ش‪ .‬اهتم تقري���ر واحد بامر�أة عمرها (‪ )41‬عاماً وج���دت يف حالة غيبوبة بعد‬
‫بجهاز (االوتوكليف)‪ .‬و�أي�ض���اً مت ا�ستخدام اال�س���تخال�ص باملذيبات لإزالة جليكو�سيدات‬ ‫تن���اول حوايل (‪ )30‬حبة م�ش���م�ش مر والت���ي تعافت يف نهاية املطاف بع���د تعاطي العالج‪.‬‬
‫ال�سيانوجنيك من بذور وزيت الكتان‪.‬‬ ‫وهناك �أي�ض���اً تقارير عن حاالت للت�سمم عند الأطفال بعد ا�س���تهالك حبات امل�شم�ش الربية‬
‫الت�ش���ريعات‪ :‬مت و�ضع م�ستوى �آمن من ال�سيانيد يف دقيق الك�سافا لال�ستهالك الآدمي من‬ ‫حيث تقدم احلبات �إىل احللويات دون معاجلة منا�س���بة‪ .‬جلنة اململكة املتحدة ب�ش����أن ال�سمية‬
‫قبل منظمة ال�ص���حة العاملية (‪ )10‬جزء يف املليون‪ ،‬كما يوجد �أي�ضاً م�ستويات منخف�ضة من‬ ‫�أو�صت يف مار�س ‪2006‬م على تطبيق �أن يكون املتح�صل «املدخول» اليومي «‪)20( »TDI‬‬
‫مادة ال�س���يانيد يف اللوز وبذور امل�شم�ش احللو ويف ف�ص���و�ص الفواكه الأخرى مثل الكرز‪،‬‬ ‫ميكروجرام �سيانيد‪ /‬كجم من وزن اجل�سم‪/‬يوم وهو ما يعادل من ‪ 2 – 1‬حبة من امل�شم�ش‬
‫بالإ�ضافة �إىل بذور امل�شم�ش املرة‪.‬‬ ‫املر يف اليوم الواحد‪.‬‬
‫ويف بريطانيا‪ ،‬امل�س���توى الأق�صى من مادة ال�س���يانيد التي ميكن �أن تكون موجودة نتيجة‬ ‫اال�ستقرار يف الأغذية‪ :‬تتك�س���ر جليكو�سيدات ال�س���يانوجنيك عندما تتلف خاليا النبات‬
‫ا�ستخدام مواد مثل املنكهات ينظم وفقاً لأحكام املنكهات يف الأغذية ‪( 1992‬وتعديالته)‪.‬‬ ‫على �س���بيل املثال خالل الإعداد والتجهيز ويحرر (�سيانيد الهيدروجني) وهو يف حد ذاته‬
‫لي�س م�س���تقر حرارياً وال يقاوم عمليات الغلي والطهي‪ .‬و�أي�ضاً ميكن �أن يتم الق�ضاء عليه من‬
‫‪ .3-2‬فيوروكوميارينات «‪:»Furocoumarins‬‬ ‫خالل التخمري‪.‬‬
‫عب���ارة عن جمموع���ة من امل���واد الكيميائي���ة التي حتدث ب�ش���كل طبيع���ي ووجدت يف‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫جمموعة وا�سعة من النباتات‪ ،‬ولكن التي توجد برتكيزات �أعلى م�ستوياتها يف �أع�ضاء عائلة‬ ‫� ً‬
‫أوال التجهي��ز‪ :‬ينبغي القي���ام مبعاجلة كافية للنباتات التي حتتوي على (جليكو�س���يدات‬
‫(‪ ،)Umbelliferae‬وخا�ص ًة اجلزر الأبي�ض والكرف�س والبقدون�س‪ ،‬كما �أنها موجودة يف‬
‫ال�س���يانوجنيك) خلف�ض م�س���توياتها �أو �إزالة العوامل ال�س���امة قبل اال�س���تهالك من التق�ش�ي�ر‬
‫تركيز �أقل يف الأغذية الأخرى مثل احلم�ضيات والتني‪.‬‬
‫والتقطي���ع التي تعطل تركيب اخللي���ة النباتية بحيث يتم حترر �أنزمي (بيتا – جليكو�س���يدات)‬
‫واجلدي���ر بالذكر �أن���ه يوجد العدي���د م���ن (الفيوروكوميارينات) املختلف���ة ولكن لديها‬ ‫وتتحلل جليكو�س���يدات ال�س���يانوجنيك وبالت���ايل يتم حترر (�س���يانيد الهيدروجني) وميكن‬
‫جميع���اً الرتكيبات اجلزئي���ة املتماثلة من الأمثلة على ذل���ك ( ‪Psoralen ، bergapten ،‬‬ ‫�إزالته عن طريق عمليات الطبخ مثل اخلبز والغلي �أو التحمي�ص (�أو ال�شواء)‪ .‬كما ت�ستخدم‬
‫‪ )Xanthotoxin ،Isoimperatorin‬وجميع الفيوروكوميارينات لديها �أن�شطة مبيدات‬ ‫عملية التخمري لإزالته فهذه الو�س���ائل تكون منا�سبة خا�ص ًة بالن�س���بة للمنتجات مثل الك�سافا‬
‫احل�شرات والفطريات‪ ،‬ولكن هي �أي�ض���اً (‪ )photoactivated carcinogens‬وبالتايل‬ ‫و»‪ .»Bamboo shoots‬هناك نوعان رئي�سان من الك�سافا‪ :‬الك�سافا املرة والك�سافا احللوة‪،‬‬
‫تكون مهمة من وجهة نظر �سالمة الأغذية‪.‬‬ ‫املجموعة احللوة املتنوعة حتتوي على (جليكو�سيدات ال�سيانوجنيك) برتكيز �أقل بكثري عن‬

‫‪67‬‬ ‫‪66‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫�إىل ح���د ما لإح���داث (‪ .)Photosensitization‬والعر�ض الرئي�س هو تق�ش�ي�ر وظهور‬ ‫التواجد يف الأغذية‪ :‬وج���دت �أعلى تركيزات للفيوروكوميارينات يف الكرف�س واجلزر‬
‫تقرح���ات يف �أجزاء اجللد املعر�ض لل�ض���وء لل�ش���خ�ص الذي ي�س���تهلك كمية كبرية ن�س���بياً‬ ‫الأبي�ض والبقدون�س كما يف اجلدول التايل‪:‬‬
‫من اجلزر الأبي�ض والكرف�س خا�ص��� ًة املحا�ص���يل التالفة واملنتجة ع�ض���وياً‪ ،‬وقد مت ت�س���جيل‬ ‫الرتكيز ملجم‪ /‬كجم‬ ‫الفيوروكوميارينات الرئي�سي‬ ‫النبات‬
‫حالت�ي�ن اثنتني م���ن التفاعالت الناجتة عن الت�أثري ال�س���مي لل�ض���وء بعد ا�س���تهالك الكرف�س‬
‫‪47 – 1.3‬‬ ‫برياجابتني‬ ‫كرف�س‬
‫كالهما مت���ورط يف تناول الكرف�س بكرثة والتعر�ض بقوة للأ�ش���عة فوق البنف�س���جية‪ .‬كما‬
‫مت ت�س���جيل حالة عرفت با�س���م (‪ .)Celery dermatiris‬وت�ش���تمل الأعرا�ض على ظهور‬ ‫‪1740 – 40‬‬ ‫برياجابتني‬ ‫اجلزر الأبي�ض‬
‫تقرحات يف ازرع العاملني باملزرعة الذين يتداولون الكرف�س عند مر�ض���ه بالتعفن الوردي‬ ‫‪112 – 11‬‬ ‫�إيزوامرباتورين‬ ‫البقدون�س‬
‫(‪ )Sclerotinia Scerotiorum‬و�إنتاج مركبات الفيوروكوميارينات (‪Trisoralen ،‬‬ ‫(‪)MAFF survey 1996‬‬
‫‪.)Xanthotoxin‬‬ ‫غالباً ماحتتوياخل�ضراواتاملزروعةع�ضوياً علىم�ستوياتعاليةمن(الفيوروكوميارينات)‬
‫يف عام ‪1996‬م قامت اللجنة املعنية بال�س���مية باململكة املتحدة بتقييم الأخطار للمركبات‬ ‫ق���د يكون هذا ب�س���بب الزراعة التقليدية التي تنطوي على ا�س���تخدام املبيدات احل�ش���رية‪،‬‬
‫ال�س���امة يف النباتات مبا يف ذل���ك (الفيوروكوميارينات) ‪ .‬وعموماً خل�ص���ت اللجنة �إىل �أن‬ ‫والنباتات التي تزرع تقليدياً لديها �أقل احتياج لإنتاج الدفاعات الكيميائية الطبيعية ا�ستجابة‬
‫احتمال �أي خطر على ال�صحة من املتح�صالت الغذائية منها كانت �صغرية جداً‪.‬‬ ‫للتهديد من االفرتا�س عن طريق احل�شرات ‪ .‬اخل�ضراوات التالفة حتتوي �أي�ضاً على م�ستويات‬
‫امل�صادر‪ :‬يتم �إنتاج الفيوروكوميارينات من قبل العديد من النباتات كا�ستجابة لل�ضغوط‬ ‫�أعلى بكثري من (الفيوروكوميارينات) من املنتجات ال�سلمية و�أي�ضاً مت الك�شف عنها يف بع�ض‬
‫مثل كدمات �أو �إ�ص���ابات تنجم عن االفرتا�س‪ ،‬والنباتات ت�س���تجيب للتلف من خالل تنظيم‬ ‫الأغذية امل�صنعة وخ�صو�صاً احل�ساء والع�ص���يدة‪ ،‬ومع كونها وجدت ب�أعلى امل�ستويات يف‬
‫املبيدات احل�شرية الطبيعية ملنع هجوم احل�شرات �أو العدوى الفطرية‪.‬‬ ‫املرق الذي يحتوي على الكرف�س‪ ،‬وكذلك توجد م�صادر �أخرى ت�شمل احلم�ضيات واملرمالد‬
‫اال�ستق��رار يف الأغذي��ة‪ :‬هذه املركبات م�س���تقرة حرارياً متاماً والطب���خ ال يقلل تركيزها‬ ‫«مربى من ق�شور احلم�ضيات» وال�شمر احللو‪.‬‬
‫ب�شكل ملحوظ‪.‬‬ ‫وتك���ون الفيوروكوميارين���ات ( ‪ )Photoactivated carcinogens‬وهذا يعني �أنها‬
‫طرق التحكم‪ :‬هناك �ضوابط قليلة لهذه املركبات يف الكرف�س واجلزر الأبي�ض و�إن كان‬ ‫متت�ص موجة الأ�شعة فوق البنف�سجية الطويلة عند تعر�ض اجللد لأ�شعة ال�شم�س ويتم تفعيلها‬
‫قد �أو�صي ب�أن ر�صد الأ�صناف املزروعة اجلديدة ملحتواها من الفيوروكوميارين قبل الزراعة‬ ‫من خالل ال�ضوء لتكوين املواد امل�س���ببة لل�سرطان والتعر�ض لفرتات طويلة ي�ؤدي �إىل تلف‬
‫على نطاق وا�س���ع وجتنب الأ�ض���رار التي تلحق باملحا�صيل يف احلقل و�أثناء احل�صاد ميكن �أن‬ ‫اخلاليا بوا�س���طة ارتباط قواعد البريمييدين والأحما�ض النووية وبالتايل يثبط تخليق احلام�ض‬
‫ي�ساعد على خف�ض م�ستويات الفيوروكوميارين‪.‬‬ ‫النووي (‪ .)DNA‬وقد تبني �أن اجلرعة املميتة ‪ )LD50(50‬عن طريق الفم لـ (‪)Psoralen‬‬
‫التجهيز‪ :‬بالرغم من عدم تعطيلها بالت�س���خني فهي قابلة للذوبان يف املاء؛ ولذلك �إذا مت‬ ‫(‪ ) 791‬ملجم‪ /‬كجم من وزن ج�سم الفئران‪.‬‬
‫طهي اخل�ض���راوات التي حتتوي على هذه املركبات يف املاء ميكن �أن تنخف�ض امل�ستويات يف‬ ‫كما �أنها ميكن �أن ت�س���بب �أي�ضاً ح�سا�سية اجللد للأ�شعة فوق البنف�سجية مما ي�ؤدي �إىل طفح‬
‫اخل�ضراوات ب�شكل ملحوظ‪.‬‬ ‫جلدي بعد تعر�ض اجللد لفرتات طويلة لأ�ش���عة ال�شم�س ويتطلب ذلك تناول جرعات عالية‬

‫‪69‬‬ ‫‪68‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫م���ن (‪ )lenape potato‬التي مت ا�س���تزراعها لغر�ض جتاري يف كن���دا والواليات املتحدة‬ ‫ا�ستخدام املنتج‪ :‬ميكن للم�ستهلكني ذوي النظام الغذائي كثريي التعر�ض للخ�ضراوات‬
‫الأمريكية؛ لأنها حتتوي على م�ستويات عالية غري مقبولة من جليكو ــ قلويدات‪ .‬يف ال�سويد‬ ‫ذات امل�س���تويات العالية منها �أن تكون اال�س���تفادة عن طريق جتنب املنتجات التي تظهر �أدلة‬
‫وكان خلطر البيع امل�شروط التي �ستفر�ض على درنات البطاط�س املتنوعة امل�سوقة جتارياً والتي‬ ‫على التلف الفيزيائي ( الطبيعي)‪.‬‬
‫مت ح�صادها يف عام ‪1982‬م لأنها حتتوي على م�ستويات �سامة منه‪.‬‬ ‫الت�شريعات‪ :‬عموماً حمتوى الفيوروكوميارينات يف اخل�ضراوات مل ينظم بت�شريع‪.‬‬
‫معظم حاالت الت�س���مم التي ي�شتبه يف البطاط�س �أنها ال�سبب تت�ضمن فقط ت�أثريات خفيفة‬
‫‪ .4-2‬جليكو ــ قلويدات (‪:)Glycoalkaloids‬‬
‫على القناة اله�ضمية والتي تبد�أ عاد ًة يف غ�ضون ‪� 12 – 8‬ساعة بعد التناول وحتل يف غ�ضون‬
‫العدي���د من النباتات يف العائل���ة الباذجنانية حتتوي على جليكو ـ���ـ قلويدات حيث تعترب‬
‫يوم �أو يومني‪ .‬ومع ذلك �أبلغوا عن �أعرا�ض �ش���ملت الغثيان والتقي�ؤ والإ�س���هال وتقل�صات‬
‫�س���موماً طبيعية‪ ،‬كم���ا �أنها فعالة كمبيدات ح�ش���رية وفطرية‪ ،‬والتي تنتجه���ا النباتات كدفاع‬
‫يف املعدة وال�صداع و�شهدت احلاالت الأكرث خطورة امل�شاكل الع�صبية مبا يف ذلك الهلو�سة‬
‫طبيعي �ضد احليوانات واحل�شرات والفطريات التي قد تهاجمها‪.‬‬
‫وال�شلل و�أي�ضاً �سجلت حالة وفاة‪.‬‬
‫وهي جليكو�سيدات �ستريويدية �سامة و�أنواع املواد الغذائية املوجودة يف النباتات الأكرث‬
‫على الرغم من �أن الت�س���مم امل�شتبه يف ت�س���ببه بالبطاط�س �أمر نادر احلدوث فقد مت توثيق‬
‫�شيوعاً هي (‪ α-solanine‬و ‪ )α-chaconine‬و ‪ )α-solanine (C45H73NO15‬الأكرث‬
‫عدد من احلوادث‪.‬‬
‫�سمية يف االثنني‪.‬‬
‫رغ���م �أنه ي�ش���تبه يف جليكو ــ قلويدات �أنها قد تكون ال�س���بب يف ه���ذه الأعرا�ض هناك‬
‫التواج��د يف الأغذي��ة‪ :‬معظم املحا�ص���يل الغذائية املزروعة على نطاق وا�س���ع فيما بني‬
‫القليل من البيانات لت�أكيد هذا‪� .‬ص���ممت درا�س���ة واحدة لفح����ص تقارير حالة من حوادث‬
‫الطماطم والباذجنان والبطاطا يف العائلة الباذجنانية �إال �أن م�س���توياته يف الطماطم والباذجنان‬
‫الت�سمم‪ ،‬و�أ�ش���ارت التقديرات �إىل �أن جرعات جليكو ــ قلويدات (‪ )5 – 2‬ملجم‪ /‬كجم‬
‫عاد ًة ما تكون منخف�ض���ة جداً ‪ .‬وبالتايل لي�س���ت م�ص���دراً للقلق ‪ .‬جليكو ــ قلويدات ذات‬
‫من وزن اجل�س���م �ستكون كافية لت�س���بب �أعرا�ضاً يف الإن�س���ان و�أن (‪ )6 – 3‬ملجم‪ /‬كجم‬
‫ال�صلة ال�شديدة ب�سالمة الأغذية هي تلك التي حتدث يف البطاط�س منذ ذلك احلني‪ ،‬م�ستوى‬
‫من وزن اجل�س���م ميكن �أن تكون قاتلة‪ ،‬ومع ذلك ف�إن درا�س���ة ال�س���مية التي �أنتجت ب�ش���راكة‬
‫بقاي���ا هذه املركبات دائماً موجوداً حتى يف الدرنات املتاحة جتارياً املخ�ص�ص���ة لال�س���تهالك‬
‫منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة ال�صحة العاملية «جلنة اخلرباء املعنية باملواد امل�ضافة للأغذية‬
‫الآدمي‪.‬‬
‫(‪ )JECFA‬يف عام ‪1992‬م تن�ص على �أن جليكو ــ قلويدات لي�س���ت �ش���ديدة ال�سمية عن‬
‫طريق الفم يف احليوانات املختربية حتى عند تناول جرعات عالية جداً (ت�ص���ل �إىل ‪ 1‬غم‪/‬‬ ‫اجلليكو�س���يدات ال�س���تريودية ال�س���امة ال�س���ائدة يف البطاط�س ه���ي (‪α-solanine ،‬‬
‫كجم من وزن اجل�س���م) يف بع�ض الأن���واع‪ ،‬ور�أت اللجنة �أن الأدلة على تورطه يف حاالت‬ ‫‪ )α-chaconine‬تتواج���د يف درن���ات البطاط����س وق�ش���ور الثمرة والرباع���م والأزهار‪،‬‬
‫الت�سمم بالبطاط�س مل تكن مقنعة‪.‬‬ ‫وتركيزها يف الدرنات يعتمد على عدد من العوامل مثل ال�ص���نف والن�ضج والعوامل البيئية‬
‫وظروف الإجهاد‪.‬‬
‫وخل�ص���ت (‪� )JECFA‬إىل �أن م�س���توى (‪ )α-solanine ، α-chaconine‬ال���ذي‬
‫يوجد عاد ًة يف البطاط�س (‪ 10 – 20‬ملجم‪ /‬كجم) مل تكن لت�س���بب قلقاً بالن�س���بة ل�سميتها‬ ‫يف اململكة املتحدة امل�ستوى الكلى جلليكو ــ قلويدات يف الدرنات املخ�ص�صة لال�ستهالك‬
‫وم���ع ذلك فقد عربت (‪ )JECFA‬وغريها عن قلقهم �إزاء جليكو ــ قلويدات يف ق�ش���رة–‬ ‫الآدم���ي يكون عموماً يف م���دى (‪) 150– 25‬ملغم‪ /‬كجم وزن طازج ولكن مت ت�س���جيل‬
‫م�س���تويات �أعلى بكثري لأ�ص���ناف جتارية معينة‪ ،‬كمثال على ذلك مت �س���حب عينات متنوعة‬

‫‪71‬‬ ‫‪70‬‬

‫‪4 .4‬الإ�صاب��ة‪ /‬التلف‪� :‬أي نوع من الإ�ص���ابة �أو التلف الذي يلح���ق بالدرنة ي�ؤدي �إىل‬
‫تراك���م جليكو ــ قلويدات‪ .‬املر�ض وهجوم احل�ش���رات �أو املعاملة اخل�ش���نة �أثناء �أو‬
‫بعد احل�صاد �ست�ؤدي جميعها لبد�أ تخليقه (كا�ستجابة للدفاع)‪ .‬البطاط�س التالفة من‬
‫التجزئة عموماً حتتوي على م�ستويات مرتفعة منه‪.‬‬
‫اال�ستقرار يف الأغذية‪ :‬جليكو ــ قلويدات م�ستقرة ن�سبياً يف البطاط�س وال تت�أثر م�ستوياتها‬
‫بالغليان‪ ،‬التجفيف‪ ،‬التجميد �أو اجلفاف والطهي بامليكروويف لي�س له �ســوى ت�أثري حمــدد‪،‬‬
‫ولك���ن الطهي يف درجــة حــ���رارة عنــد �أو تزيــد على ‪°170‬م ه���ي �أكرث فاعلية يف خف�ض‬
‫امل�ستويات‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫�أ‪ .‬اختي��ار الأ�صناف ‪ :‬يتم التحكم وراثياً يف الكمي���ات الإجمالية والفردية جلليكو ‪-‬‬
‫قلويدات البطاط�س‪� .‬أجنح و�س���يلة للح�ص���ول على م�س���تويات متدني���ة هي حتديد‬
‫الأ�صناف التي تكون من البداية منخف�ضة جداً يف جليكو ــ قلويدات‪.‬‬
‫ب‪ .‬التجهيز وت�شمل ما يلي‪:‬‬
‫‪1 .1‬التق�ش�ير‪ :‬يف الدرنات الطبيعية تظهر جليكو ــ قلويدات البطاط�س مركزة يف طبقة‬
‫�ص���غرية (‪ 1.5‬ملم) مبا�ش���ر ًة حتت الق�ش���رة؛ لذلك مع الدرنات الطبيعية التق�شري‬
‫�سوف يزيل (‪ )% 95 / 60‬من املوجودة‪ ،‬ومع ذلك كانت الدرنات مرتفعة جداً يف‬
‫حمتواها منه ف�إن التق�ش�ي�ر �س���وف يزيل فقط ما ي�صل �إىل (‪ )%35‬كما يف البطاط�س‬
‫التي بها م�س���توى عالٍ يحدث انت�ش���اراً يف الأن�س���جة العميقة ول�سوء احلظ التق�شري‬
‫�أو التقطيع يثري �أي�ض���اً رد فعل الإجهاد يف الدرن���ات‪ ،‬وي�ؤدي �إىل ارتفاع بطيء يف‬
‫م�س���توياته �إذا �أح���دث ت�أخرياً طوي ًال قب���ل املعاجلة الالحقة ميك���ن �أن ترتاكم جليكو ــ‬
‫قلويدات‪.‬‬
‫‪2 .2‬الطهي‪ :‬ا�ستقراره حرارياً يعني فقط �أن درجة احلرارة العالية للتجهيز مثل القلي لها‬
‫ت�أثري مهم على امل�ستويات يف البطاط�س‪ .‬تعطي العمليات الأخرى تخفي�ضاً �ضئي ًال �أو‬
‫معدوماً يف تركيز هذه املركبات‪.‬‬
‫‪73‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫عل���ى منتجات البطاط�س مثل رقائق البطاط�س التي �أ�ص���بحت متاحة على نطاق وا�س���ع يف‬
‫منت�صف الت�سعينات‪.‬‬
‫ووج���دت هذه املادة برتكيزات ت�ص���ل �إىل (‪ )720‬ملغم‪ /‬كج���م يف رقائق البطاط�س‬
‫مقارن��� ًة �إىل احل���د الأق�ص���ى (‪ )150‬ملغم ‪ /‬كج���م يف رقائق البطاط����س العادية «‪green‬‬
‫‪.»skinned‬‬
‫وب�صرف النظر عن �سميتها ترتبط �أي�ضاً مع املذاق املر و�إح�سا�س حارق يف احللق‪.‬‬
‫امل�ص��ادر‪ :‬عل���ى الرغم من �أنه يتم �إنتاجها يف البطاط�س ب�ش���كل طبيعي عن طريق النبات‬
‫ميكن لعوامل معينة �أن يكون لها ت�أثري كبري على امل�ستويات احلالية‪.‬‬
‫‪1 .1‬الن�ض��ج‪ :‬ع���اد ًة ما تكون �أعلى الرتكي���زات منها مرتبطه باملناطق التي ت�ش���هد ارتفاع‬
‫الن�شاط الأي�ض���ي مثل زهور البطاط�س والأوراق ال�صغرية والرباعم وق�شور الثمار‬
‫واملنطقة املحيطة بالبطاط�س «العيون»‪ .‬الدرنات ال�صغرية غري النا�ضجة من الطبيعي‬
‫�أن تكون مرتفعة لأن عملية الأي�ض ال تزال ن�شطة‪.‬‬
‫‪2 .2‬التعر�ض لل�ضوء‪ :‬التعر�ض لل�ضوء له ت�أثري كبري على تركيز كل من �إجمايل جليكو‪-‬‬
‫قلوي���دات و�إحداه���ا‪ .‬البطاط�س التي ت�ص���بح حمروقة بفعل ال�ش���م�س خالل النمو‬
‫والبدء يف الأخ�ض���رار ب�سبب عدم وجود غطاء الرتبة متيل �إىل الطعم �شديد املرارة‬
‫نتيج���ة الرتفاع حمتواه���ا منه يف منافذ البيع بالتجزئة‪ ،‬ق���د يتم عر�ض درنات حتت‬
‫�إ�ضاءة الفلور�سنت وهذا ميكن �أن يزيد من تركيزه‪ ،‬وقد �أ�شارت الدرا�سات �إىل �أن‬
‫احالل �إ�ض���اءة الزئبق بد ًال من �إ�ضاءة الفلور�سنيت عند عر�ض البطاط�س �سيخف�ض‬
‫حمتواه ب�شكل كبري ويح�سن �سالمة الأغذية‪.‬‬
‫‪3 .3‬درج��ة ح��رارة التخزي��ن‪ :‬التخزي���ن يف درجات حرارة منخف�ض���ة جداً (�ص���فر‬
‫–  ‪° 5‬م) تت�سبب يف مذاق �أكرث مرارة للبطاط�س ‪ ،‬وبالتايل كمية �أكرب من جليكو ــ‬
‫قلويدات عن التخزين يف درجات حرارة عالية (ت�ص���ل �إىل ‪°20‬م)‪ .‬على العموم‬
‫التخزي���ن يف درجات حرارة منخف�ض���ة �س���وف يطي���ل ج���ودة البطاط�س لكن يف‬
‫درجات حرارة منخف�ض���ة جداً (�صفر – ‪° 5‬م) الإجهاد ي�صبح عام ًال وتراكمه يبد�أ‬
‫يف احلدوث‪.‬‬
‫‪72‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫انخفا�ضاً يف �ض���غط الدم �أو ال�صدمة‪ ،‬ا�ض���طراب النظم البطئي «‪»bradyarrhythmia‬‬ ‫‪3 .3‬املعاجل��ات الفيزيائية والكيميائية‪ :‬قد تبني �أن �أ�ش���عة جاما تتحكم يف م�س���توياته‬
‫(بطء �ضربات القلب املرتبطة بعدم انتظام يف �ضربات القلب) وت�شوهات قلبية �أخرى‪ .‬على‬ ‫خا�ص��� ًة يف الدرنات التالفة‪ ،‬كما متت املعاجلة ببع�ض املواد الكيميائية وظيفة معظمها‬
‫الرغم من امل�شاكل القلبية املحتملة احلالة نادراً ما تكون قاتلة وت�ستمر عاد ًة �أقل من يوم‪.‬‬ ‫مثبطات الرباعم و�أي�ضاً �أو�ضحت التحكم يف تراكمه‪.‬‬
‫وقد مت توثيق العديد من حاالت الت�س���مم ب�سموم جرايانو ترتبط الكثري بالع�سل الرتكي‪.‬‬ ‫الت�شريعات‪ :‬على الرغم من عدم وجود ت�شريعات حمددة تنظم م�ستوياته يف البطاط�س‬
‫بني (‪ 1984‬و ‪1986‬م) مت عالج (‪ )16‬مري�ض���اً من ت�س���مم الع�س���ل وتعزى حالة واحدة يف‬ ‫يعت�ب�ر احلد الأعل���ى املقبول عموماً (‪ )200‬ملغم جليكو ــ قلوي���دات ‪ /‬كجم من البطاط�س‬
‫النم�س���ا والتي تت�س���بب يف عدم انتظام �ض���ربات القلب التي تن�س���ب �إىل الع�سل الذي مت‬ ‫الطازجة‪.‬‬
‫�إح�ض���اره عند العودة من عطلة يف تركيا‪ ،‬يف هذه احلالة يحتاج املري�ض لناظمة قلبية م�ؤقتة‬
‫‪� .5-2‬سموم جرايانو (‪:)Grayanotoxins‬‬
‫للتعامل مع االنخفا�ض يف معدل �ض���ربات القلب‪ ،‬و�أي�ضاً مت ت�سجيل ت�سمم ماعز يف اململكة‬
‫تعرف ب�أنها �سموم نباتية طبيعية موجودة يف (‪ )rhododendrons‬وغريها من نباتات‬
‫املتحدة ب�سموم جرايانو‪.‬‬
‫عائل���ة (‪ .)Ericaceae‬تختلف �س���موم جرايانو املح���ددة باختالف الأن���واع النباتية التي‬
‫م�ص��ادر �سموم جرايانو‪ :‬تعت�ب�ر (‪ )Rhododendrons‬هي امل�ص���در الرئي�س املوثق‬
‫وجدت بها كما ميكن �أن تتواجد يف الع�س���ل امل�ص���نوع من رحيق الزهور التي تنتجها هذه‬
‫ل�سموم جرايانو ولكن لي�ست كل «‪ »Rhododendrons‬منتجة لها‪Rhododendrons« .‬‬
‫النباتات‪ ،‬وميكن �أن ي�سبب تفاع ًال �ساماً نادراً جداً‪.‬‬
‫‪ »ponticum‬التي تنمو على نطاق وا�س���ع يف جبال �ش���رق البحر الأ�سود من منطقة تركيا‬
‫مركب���ات �س���موم جرايان���و ه���ي (‪diterpenes-polyhydroxylated cyclic‬‬
‫ارتبطت بت�سمم الع�سل منذ عام ‪ 401‬قبل امليالد (وفقاً لكتابات بليني الأكرب) الأنواع الأخرى‬
‫‪ )hydrocarbons‬التي ال حتتوي على النيرتوجني ويكون ل�س���موم جرايانو �أ�س���ماء بديلة‬
‫املعروف �إنتاجها لل�س���موم تنمو على م�ساحات وا�سعة من الواليات املتحدة الأمريكية‪ .‬يف‬
‫ت�شمل (‪)rhodotoxin ، andromedotoxin ، acetylandromedol‬‬
‫اجلزء ال�شرقي من البالد ‪ ،‬الع�سل امللوث ب�سموم اجلرايانو ميكن �أن ي�ستمد من �أع�ضاء �آخرين‬
‫من عائلة (‪.)Ericaceae‬‬ ‫التواجد يف الأغذية‪ :‬الع�س���ل القادم من اليابان والوالي���ات املتحدة وكلومبيا الربيطانية‬
‫والربازيل ونيبال هي تلك التي من الأرجح �أن تكون ملوثة ب�سموم جرايانو‪ .‬الع�سل الذي مت‬
‫طرق التحكم‪ :‬معظم الع�س���ل امللوث ب�س���موم جرايانو ين�ش�أ يف مناطق من العامل حيث‬
‫احل�ص���ول عليه حملياً من املزارعني الذين قد يكون لهم عدد قليل من خاليا النحل يف خطر‬
‫يهيمن على احلياة النباتية من قبل (‪ )Ericaceae‬وخا�ص ًة مناطق من تركيا‪ ،‬اليابان‪ ،‬الربازيل‪،‬‬
‫متزايد خا�ص ًة يف املناطق التي تكون فيها نباتات من عائلة (‪ )Ericaceae‬تهيمن على احلياة‬
‫الوالي���ات املتحدة‪ ،‬نيبال‪ ،‬كولومبيا الربيطاني���ة «‪ .»British Columbia‬لذلك ينبغي �أن‬
‫النباتية‪ .‬جتميع كميات هائلة من الع�سل �أثناء املعاجلة التجارية يخفف عموماً �أي مواد �سامة‪.‬‬
‫ي�أخذ الع�سل املنتج من هذه الأماكن رعاية �إ�ضافية‪.‬‬
‫الت�أث�يرات على ال�صحة‪ :‬حتدث �س���موم جرايان���و �آثارها عن طري���ق الربط بني قنوات‬
‫‪ .6-2‬اللكتينات (‪:)Lectins‬‬ ‫ال�ص���وديوم يف �أغ�شية اخلاليا وترتبط كل من اال�ستجابات املر�صودة من الع�ضالت الهيكلية‬
‫اللكتينات عبارة عن بروتني وا�س���ع االنت�شار يف الطبيعة ويوجد يف العديد من النباتات‬ ‫والقلبية والأع�ص���اب واجلهاز الع�ص���بي املركزي ب�آثار الأغ�ش���ية املرتبطة‪ .‬الت�س���مم ب�سموم‬
‫�ش���ائعة التناول يف الوجبات للإن�سان واحليوان وهي �س���امة للإن�سان واحليوان ولكن �سميته‬ ‫جرايانو نادراً ما يكون قات ًال‪ .‬الأعرا�ض ت�شمل الدوار‪ ،‬ال�ضعف‪ ،‬والتعرق املفرط‪ ،‬والغثيان‪،‬‬
‫تختلف اعتماداً على م�ص���درها‪ ،‬حيث اكت�ش���ف �أو ًال يف القرن التا�س���ع ع�ش���ر عندما وجد‬ ‫والتقي�ؤ بعد فرتة وجيزة من تناول الع�س���ل ال�س���ام‪ .‬وهناك �أعرا�ض �أخرى ميكن �أن تت�ضمن‬

‫‪75‬‬ ‫‪74‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫واجلدير بالذكر �أنه على الرغم من حقيقة �أن معظم اللكتينات امل�ش���تقة من الأغذية تفقد‬ ‫ت�سممات كثرية جداً لبذور نبات اخلروع املرتبطة بجزيئات بروتينية قادرة على تالزن خاليا‬
‫فاعليتها بالعمليات احلرارية فقد اكت�ش���ف الكتني ن�شط يف مواد غذائية جمهزة مثل احلبوب‬ ‫الدم احلمراء‪ .‬هذه اجلزيئات الربوتينية �أعطي لها ا�س���م ري�سني (‪ )Ricin‬وامل�شتق من ا�سم‬
‫والفول ال�سوداين اجلاف‪ ،‬واحلبوب املحم�صة اجلافة وجنني القمح املجهز‪.‬‬ ‫(‪ )Ricinus communis‬نبات زيت اخلروع‪ ،‬وبعد ذلك مت اكت�شاف العديد من لكتينات‬
‫الت�أثريات على ال�صحة ‪ :‬ي�س���بب ت�س���مماً يعرف بت�سمم الفا�ص���وليا الكلوية احلمراء �أو‬ ‫�شبيه بالري�سني‪ ،‬على �سبيل املثال اللكتينات املوجودة يف البقوليات ال�شائعة ال�صاحلة للأكل‬
‫ت�سمم فول الكنكوتى وله �أ�س���ماء �أخرى‪ ،‬يراوح زمن ظهور الأعرا�ض بعد تناول الفا�صوليا‬ ‫مثل الفا�ص���وليا‪ ،‬فول ال�ص���ويا‪ ،‬العد�س‪ ،‬البازالء والفول ال�سوداين‪ .‬واجلدول التايل يبني‬
‫النيئة �أو ناق�ص���ة الطهي بني �س���اعة �إىل ثالث �س���اعات وتتميز الأعرا�ض غالباً بغثيان �شديد‬ ‫اخل�صائ�ص لبع�ض اللكتينات ال�شائعة ‪:‬‬
‫يعقبه التقي�ؤ الذي قد يكون عنيفاً‪ .‬ويظهر الإ�س���هال بعد فرتة زمنية ق�ص�ي�رة (من �ساعة �إىل‬ ‫عدد الوحدات الفرعية‬ ‫الوزن اجلزئي‬ ‫الأ�سم النباتي‬ ‫الأ�سم ال�شائع‬
‫ب�ض���عة �س���اعات) كما ذكر يف بع�ض احلاالت وجود �أمل بالبطن‪ .‬وبع�ض امل�ص���ابني راجعوا‬ ‫‪Arachis‬‬
‫امل�ست�شفي لتلقي العالج �إال �أن ال�شفاء عاد ًة يكون �سريعاً (‪� 4-3‬ساعات بعد بدء الأعرا�ض)‬ ‫‪4‬‬ ‫‪110000‬‬ ‫‪hypogeae‬‬ ‫الفول ال�سوداين‬
‫ويكون تلقائياً‪.‬‬ ‫‪Phaseolus‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪126000‬‬ ‫‪vulgaris‬‬ ‫الفا�صوليا‬
‫ومن ال�ض���روري معرفة �أن بع�ض اللكتينات تكون �شديدة ال�سمية فعلى �سبيل املثال ميكن‬
‫ملركب فا�س�ي�ن «‪ »phasing‬من الفا�صوليا احلمراء �أن ي�ؤدي �إىل الوفاة عند تركيز منخف�ض‬ ‫‪4‬‬ ‫‪52500‬‬ ‫‪Vicia faba‬‬ ‫فول "باقلي"‬
‫ي�صل �إىل (‪ 5‬ملغم‪/‬كجم) من وزن اجل�سم‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪120000‬‬ ‫‪Glycine max‬‬ ‫فول ال�صويا‬
‫الأطعمة املرتبطة بالتلوث باللكتينات‪:‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪46000‬‬ ‫‪Lens esculenta‬‬ ‫العد�س‬
‫اللكت�ي�ن وهو ال�س���م املفرت�ض وجوده يف كثري من �أنواع الفا�ص���وليا لكن �أعلى تركيزاته‬ ‫‪Psophocarpus‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪58000‬‬ ‫‪Winged bean‬‬
‫موجودة يف الفا�صوليا الكلوية احلمراء‪.‬‬ ‫‪tetragonolobus‬‬

‫اجلرعة امل�سببة للت�سمم باللكتني‪:‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪49000‬‬ ‫‪Pisium sativum‬‬ ‫‪Garden pea‬‬

‫وكما هو معروف ف�إن وحدة قيا�س درجة �سمية الالكتني هي الوحدة امللزمة للدم (و م‬ ‫‪Dolichos‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪110000‬‬ ‫‪Horse gram‬‬
‫د) )»‪ (Hemagglutinaying unit «hau‬فتحتوي الفا�ص���وليا الكلوية غري املطهية على‬ ‫‪biflorus‬‬

‫(‪ )70000 – 20000‬وحدة وهي اجلرعة امل�س���ببة للت�س���مم‪� ،‬أما الفا�صوليا املطهية فتحتوي‬ ‫‪2‬‬ ‫‪60000‬‬ ‫‪Phaseolus‬‬
‫‪Lima bean‬‬
‫‪lunatus‬‬
‫على (‪ )400 – 200‬وحدة وهي جرعة غري �سامة‪.‬‬
‫‪Phaseolus‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪128000‬‬ ‫‪vulgaris‬‬
‫‪Navy bean‬‬

‫حددت اململكة املتحدة الطريقة املثلى لطهي الفا�صوليا وهي كالتايل‪:‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪11000‬‬ ‫‪Canavalia‬‬
‫‪Jack bean‬‬
‫‪ensiformis‬‬

‫‪77‬‬ ‫‪76‬‬

‫طرق التحكم‪:‬‬
‫‪1 .1‬احلد من تناول الأ�سماك من امل�صادر املوبوءة بال�سم‪.‬‬
‫‪2 .2‬عدم تناول �أجزاء الأ�سماك التي ترتكز فيها ال�سموم مثل الر�أ�س والكبد والبطارخ‪.‬‬
‫‪� .2 .3‬سم��وم متنوع��ة مرتبط��ة باملحار ت�سب��ب ت�سمم ًا يع��رف بت�سمم املحار‬
‫(‪: )Shellfish poisoning‬‬
‫ت�س���مم املحار يقع ب�سبب جمموعة من ال�سموم التي تن�ش�أ يف الطحالب البالنكتونية التي‬
‫يتغذى عليها املحار ويرتاكم ال�سم بها نتيجة حلدوث عملية التمثيل الغذائي التي حتدث باملحار‬
‫ولقد مت التعرف على ع�ش���رين �سماً ت�سبب ت�سمم املحار ال�ش���للى (ت م �ش) ‪(Paralytic‬‬
‫)»‪ Shellfish Poisoning «PSP‬وجميعها من م�ش���تقــــات �س���مـــــــوم ال�ساكـــ�س���ى �أما‬
‫ال�س���يجواتريا عبارة عن مركب���ات بويل �إثر تذوب يف الده���ون م�ؤلفة من (‪13 or 14‬‬
‫ت�ســـــمم املحار الإ�ســـهايل ( ت م �إ) ()»‪Diarrhoeic Shellfish Poisoning «DSP‬‬
‫فه���و ينتج افرتا�ض���اً عن جمموعة من عدي���دات الإيثري عالية الوزن اجلزيئي ت�ش���مل حم�ض‬
‫الأوكاديك و�س���موم الدينوفي�س����س (�سموم حم�ضية) وجمموعة �س���موم البكتينو (�سموم‬
‫طبيعية) و�س���موم الي�سو وم�ش���تقاته‪ ،‬وت�سمم املحار الع�ص���بي (ت م ع ) ‪(Neurologic‬‬
‫)»‪ Shellfish Poisoning «NSP‬ينتج عن التعر�ض ملجموعة من عديدات الإيثري ت�سمى‬
‫�س���موم الربيف والتي تعم���ل من خالل الت�أثري على قنوات ال�ص���وديوم يف �أغ�ش���ية اخلاليا‬
‫الع�ص���بية وت�س���مم املح���ار الن�س���ياين ( ت م ن ) ‪(Amnesic Shellfish Poisoning‬‬
‫)»‪ «ASP‬ينتج عن حم�ض �أميني �شاذ هو حم�ض الدومويك الذي يتلوث به املحار‪.‬‬
‫الأغذية املرتبطة بالتلوث ب�سم املحار‪:‬‬
‫كل املحار ( الذي يتغذى بطريقة الرت�ش���يح ) ميكن �أن يكون حام ًال لل�س���م �إال �أن (ت م‬
‫�ش) يرتبط ببلح البحر والكوكل والقواقع و( ت م ع ) باملحار امل�ص���اد من �س���احل فلوريدا‬
‫وخليج املك�سيك و( ت م �إ ) ببلح البحر والأ�صداف و( ت م ن ) ببلح البحر‪.‬‬
‫واجلدير بالذكر �أن العديد من ال�س���موم املختلفة كيميائياً تكون م�ص���احبة بت�س���مم املحار‬
‫الإ�س���هايل وتكون حمبة للدهون وه���ي مركبات عديدة الإيثري وميكن تق�س���يمها �إىل ثالث‬
‫جمموعات رئي�سة‪:‬‬
‫‪79‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫‪1 .1‬غمر الفا�صوليا ملدة ‪� 5‬ساعات باملاء‪.‬‬
‫‪2 .2‬التخل�ص كلياً من ماء النقع‪.‬‬
‫‪3 .3‬تنقل الفا�صوليا �إىل كمية منا�سبة من املاء النقي والغليان ملدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫‪4 .4‬عند تعليب الفا�ص���وليا جن���د �أن درجة حرارة التعقيم تكفي لتك�س�ي�ر اللكتني داخل‬
‫الفا�ص���وليا؛ لذلك يجب متابعة ومراقبة املعاملة احلراري���ة من حيث درجة احلرارة‬
‫واملدة �أثناء التعليب‪.‬‬
‫‪ .3‬سموم األسماك‪:‬‬
‫‪ .1 .3‬ال�سيجواتريا (‪)Ciguatera‬‬
‫‪)rings fused into rigid ladder – like structure‬‬
‫�سيوجواتوك�سني – ‪ 1‬املحيط الهادي ذو وزن جزئي (‪ )1112‬هو �أ�شد الأنواع ويختلف‬
‫تركيبه قلي ًال عن �سيجواتوك�سني – ‪ 1‬البحر الكاريبي‪.‬‬
‫ال�س���يجواتريا نوع من الت�س���مم الب�ش���ري ينتج عن تناول �أ�س���ماك بحرية مدارية و�ش���به‬
‫مدارية تراكمت يف حلومها �أنواع من ال�س���موم الطبيعية بالتغذية ويعرف عن هذه ال�سموم‬
‫�أنها تن�ش�أ يف عدة �أنواع من الطحالب‪.‬‬
‫الأغذية املرتبطة بالتلوث بال�سيجواتريا‪:‬‬
‫الأ�سماك البحرية امل�سببة لت�سمم ال�سيجواتريا ت�شمل �أ�سماك الأخف�س والرباكودا والنها�ش‬
‫ومو�س���ى واملكريل والقادوح‪ ،‬وهناك �أنواع �أخرى من �أ�س���ماك املياه الدافئة حتتوي حلومها‬
‫على �س���موم ال�سيجواتريا �إال �أن وجود الأ�سماك ال�س���امة يحدث ب�شكل متقطع وال يعني �أن‬
‫كل الأ�سماك من نوع معني �أو مكان معني تكون �سامة‪.‬‬
‫اجلرعة امل�سببة للت�سمم‪:‬‬
‫يحدث الت�سمم نتيجة تناول (‪ )0.1‬ميكروجرام من ال�سيجواتريا‪.‬‬
‫‪78‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪ .4‬األمينات اإلحيائية‬ ‫‪1 .1‬ال�سموم احلم�ضية وت�شمل حم�ض الأوكاديك )»‪.(Okadaic acid «OA‬‬
‫‪2 .2‬ال�سموم الأخرى وت�شمل �سم ي�سو)»‪ (Yessotoxin «YTX‬وم�شتقاته‪.‬‬
‫‪.1-4‬الأمينات الإحيائية ( ‪( )Biogenic amines‬ما عدا اله�ستامني)‪:‬‬
‫و�ضع االحتاد الأوروبي احلد الأق�ص���ى حلم�ض الأوكاديك و�سموم دينوفي�س�س و�سموم‬
‫يت���م �إنت���اج الأمين���ات الإحيائي���ة يف جمموع���ة متنوع���ة م���ن الأطعمة ع���ن طريق نزع‬
‫بكتين���و معاً يف احليونات الرخوية (مثل املحار وال�س���بيدج واحللزون) وجنم البحر والقنفذ‬
‫(الكربوك�س���يل) من بع����ض الأحما�ض الأمينية احلرة‪ ،‬وقد يحدث ه���ذا بطبيعة احلال نتيجة‬
‫البحري والزقي (طائفة من احليونات البحرية ذات �أج�س���ام �ش���بيهة بالزقاق وبطني الأقدام‬
‫لعمل �أنزميات (ديكربوك�س���يالز) الداخلية يف الطعام‪ ،‬والأه���م من ذلك كمنتج ثانوي من‬
‫البحرية (وهي رتبة من الرخويات ت�شمل احلالزين) (‪ 160‬ملجم) ‪/STX‬كجم من الن�سيج‬
‫منو البكترييا و�إنتاج �أنزميات (ديكربوك�س���يالز) اخلارجية وجود كميات كبرية من الأمينات‬
‫ال�ص���الح للأكل واحلد الأق�صى لل�سموم ي�سو (‪ )YTXS‬يف الن�سيج ال�صالح للأكل ‪ 1‬ملجم‬
‫الإحيائية خ�صو�ص���اً يف اللحوم ومنتجات الأ�س���ماك‪ ،‬غالباً ما يكون م�ؤ�ش���راً على الف�س���اد‬
‫‪/YTXEQ‬كج���م‪ .‬بينما تفح�ص اليابان (‪� )5( )Shellfish and phytoplankton‬إم‬
‫البكتريي‪.‬‬
‫ي���و لكل (‪ )100‬جرام حلم عندما تكت�ش���ف بطريقة (‪ )Mouse bioassay‬وهذا ي�س���اوي‬
‫اله�ستامني هو �أ�شهر الأمينات الإحيائية و�أكرثها درا�سة يف الأغذية لكن �سيذكر بالتف�صيل‬ ‫تقريباً (‪ )0.2‬ميكرو جرام لكل كيلو جرام‪.‬‬
‫يف اجلزء املتعلق بت�سمم «‪ »Scombrotoxic‬الأمينات الإحيائية الأخرى املهمة و�سالئفها‬
‫بينما احلد الأق�ص���ى لل�سموم امل�سببة لت�سمم املحار الع�صبي ‪(Neurologic shellfish‬‬
‫الأحما�ض الأمينية هي كما يلي‪:‬‬
‫)»‪ poisoning «NSP‬يف الوالي���ات املتح���دة الأمريكية (‪ )80‬ميكروجرام ل�س���م بريفي‬
‫الأمينات الإحيائية‬ ‫ال�سالئف ‪Precursor‬‬ ‫نوع‪ «brevetoxin Type-2» 2‬لكل (‪ )100‬جرام من ن�س���يج املحار (املكافئ لـ ‪�20‬إم يو‬
‫‪amine Biogenic‬‬
‫لكل ‪100‬جرام) املحدد بوا�سطة طريقة (‪ )APHA mouse bioassay‬وكذلك نيوزيلندا‬
‫تريامني‬ ‫تريوز�سني‬
‫و�ض���عت احلد الأق�صى املقبول (‪� 20‬إم يو لكل ‪ 100‬جرام) حيث �إن �إم يو هي ‪«Mouse‬‬
‫كادافريين‬ ‫لي�سني‬ ‫»‪ units‬ولكن و�ضع االحتاد الأوروبي لل�سموم امل�سببة لت�سمم املحار ال�شللي يف الرخويات‬
‫بوتري�سني‬ ‫�أورنثني‬ ‫ذات ال�ص���دفتني ‪ 80‬ميكرو جرام ‪ Stxeq‬لكل (‪ )100‬جرام حلم كما و�ض���ع نف�س احلد كل‬
‫تريبتامني‬ ‫تريبتوفان‬ ‫من �أمريكا وكندا و�أ�س�ت�راليا بينما و�ضعت ال�ص�ي�ن واليابان (‪� )400‬إم يو لكل (‪ )100‬جرام‬
‫بيتا‪-‬فينيل �إثيل �أمني‬ ‫فينيل الأنني‬ ‫للرخويات ذات ال�صدفتني‪.‬‬
‫من حيث الرتكيب الكيميائي كادافريين وبوتري�س�ي�ن ه���ي (‪)Diamines alipathic‬‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫والتريامني و بيتا‪ -‬فينيل �إيثيل �أمني هي �أمينات عطرية‪ ،‬والرتيبتامني هو من الأمينات احللقية‬ ‫الك�شف عن مدى تلوث مياه البحار بال�سموم املختلفة ومتابعتها وتطبيق احلدود امل�سموح‬
‫غري املتجان�سة‪.‬‬ ‫بها‪.‬‬
‫بالإ�ضافة �إىل هذه املركبات بع�ض الأمينات الإحيائية الأخرى مثل ال�سبريمني و�سبريمدين‬
‫موجودة مب�س���تويات كبرية يف بع�ض الأطعمة‪ ،‬وبخا�ص ًة الأ�سماك واخل�ضراوات‪ ،‬ومع ذلك‬

‫‪81‬‬ ‫‪80‬‬

‫�ض���غط الدم‪ ،‬ومع ذلك مل يتم حتديد م�ستويات معظم الأمينات الإحيائية التي تكون �سامة‬
‫للإن�س���ان على املوثوق به‪ ،‬وقد افرت�ضت جمموعة وا�س���عة من الأرقام‪ ،‬وعالوة على ذلك‬
‫هناك �أدلة على �أن الأفراد تختلف اختالفاً كبرياً يف ح�سا�سيتها‪.‬‬
‫ارتبط التريامني ب�إرتفاع �ض���غط الدم وال�ص���داع يف الأفراد احل�سا�س���ة خ�صو�صاً الذين‬
‫يعانون ال�صداع الن�صفي‪� ،‬أي�ضاً يتفاعل التريامني مع فئة من العقاقري ت�سمى ‪(monoamine‬‬
‫)»‪ oxidase inhibitors «MAOI‬هذه الأدوية هي م�ض���ادات االكتئاب‪ ،‬وعلى الرغم‬
‫م���ن �أنه حلت حملها �إىل ح���د كبري �أدوية �أكرث حداثة �إال �أنها ال تزال تو�ص���ف لفئة قليلة من‬
‫املر�ضى تثبط «‪� »MAOI‬أنزميات (مونو�أمني �أوك�سيديز) يف القناة اله�ضمية التي من �ش�أنها‬
‫تعطي���ل التريام�ي�ن يف الأغذية‪ .‬هذا ي�س���مح للمزيد من التريامني لدخ���ول الدورة الدموية‬
‫ويزيد من خطر ارتفاع ج�س���يم يف �ضغط الدم وين�صح املر�ضى الذين يتناولون «‪»MADI‬‬
‫جتنب الأطعمة الغنية بالتريامني مثل اجلنب‪.‬‬
‫كما توج���د �أدلة على �أنه ق���د يكون هناك بع�ض الأمينات الإحيائية وخا�ص��� ًة (بوتري�س�ي�ن‬
‫وكادافريين) م�شاركني ب�شكل غري مبا�شر يف حاالت ت�سمم اله�ستامني حيث كانت هناك تقارير‬
‫عن حاالت ت�س���مم «‪ »Scombrotoxic‬التي ت�سببها الأ�س���ماك التي حتتوي على م�ستويات‬
‫منخف�ضة ب�شكل غري عادي من اله�ستامني‪ ،‬لكن مع كميات عالية من الأمينات الأخرى ويعتقد‬
‫�أن الأمينات الأخرى قد تزيد من امت�صا�ص اله�ستامني بوا�سطة تثبيط �أنزميات الأمعاء مثل ثنائي‬
‫�أمني �أوك�سيديز (‪ )Diamine oxidase‬الذي من �ش�أنه �أن ي�ؤي�ض عاد ًة اله�ستامني‪.‬‬
‫وقد اقرتح �أن كادافريين وبوتري�س�ي�ن قد ي�س���هل �أي�ضاً نقل اله�س���تامني من خالل جدار‬
‫الأمعاء‪ ،‬ولكن �آلية امل�شاركة غري معروفة‪.‬‬
‫يف الأغذي���ة التي حتت���وي على نيرتيث مثل منتج���ات اللحوم اململحة ميك���ن �أن تتفاعل‬
‫الأمينات الإحيائية (بوتري�سني وكادافريين) مع النيرتيت ومن ثم �إنتاج مركبات م�سرطنة‪.‬‬
‫احل��دوث والتف�ش��ي‪ :‬الغمو����ض الذي يلتف حول ال�ص���حة العامة م���ن �أهمية التعر�ض‬
‫الغذائي للأمينات الإحيائية خالف اله�س���تامني يعني �أنه ال يوجد عملياً املعلومات املن�شودة‬
‫يف وقوع �أحداث ت�سمم �أو تف�شي �أمرا�ض‪.‬‬
‫‪83‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫يعتقد �أن هذه املركبات يتم �إنتاجها بوا�س���طة م�سارات نزع (الكربوك�سيل) الداخلية ولي�س‬
‫نتيج���ة للتحلل امليكروبي‪ ،‬ووجود كميات كبرية من الأمينات الإحيائية يف الأغذية ميكن �أن‬
‫يكون لها �آثار �ضارة على ال�صحة وتكون يف العموم غري مرغوب فيها‪.‬‬
‫امل�صادر ‪ :‬من املعروف �أن الأمينات الإحيائية حتدث يف طائفة وا�سعة من املنتجات الغذائية‬
‫لكن لها �أهمية خا�ص ًة يف الأطعمة التي حتتوي على م�ستوى عال من الأحما�ض الأمينية احلرة‬
‫و�أعداد كبرية من البكترييا املنتجة لإنزمي (ديكربوك�س���يالز) وت�شمل هذه املنتجات ال�سمكية‬
‫واجلنب ومنتجات اللحوم (خا�ص��� ًة اللحوم املخمرة) ومنتجات اخل�ض���راوات املخمرة مثل‬
‫امللف���وف املخلل‪ .‬وتوجد �أي�ض���اً بع�ض الأمينات الإحيائية ب�ش���كل طبيع���ي يف جمموعة من‬
‫ع�صائر الفواكه واخل�ضار والفواكه الطازجة ‪ ،‬مبا يف ذلك حبوب الكاكاو والفطر واخل�س‪.‬‬
‫الأمينات املختلفة متيل �إىل �أن ت�سود يف الأنواع املختلفة للأغذية ‪ ،‬اعتماداً على الأحما�ض‬
‫الأمينية املوجودة وطبيعة البكترييا املتواجدة وطبيعة التجهيز وبيئات التخزين‪ ،‬وم�ستويات‬
‫(بوتري�س�ي�ن وكادافريين) متيل �إىل زيادة يف �أن�سجة الأ�سماك بعد ال�صيد وخ�صو�صاً يف ظل‬
‫ظروف �سوء ا�ستخدام يف درجات حرارة وارتفاع امل�ستويات ت�شري �إىل الف�ساد‪ ،‬ويف اجلنب‬
‫النا�ض���ج ( التريامني ‪ ،‬بوتري�س�ي�ن وكادافريين) تكون ال�سائدة‪ ،‬ويف حني وجد �أن التريامني‬
‫برتكي���زات عالية ت�ص���ل �إىل (‪ 150‬ملغم‪100/‬ج���رام) من الأمينات الأخ���رى يف اللحوم‬
‫املخمرة‪.‬‬
‫على الرغم من �أن دور اله�س���تامني يف ت�س���مم «‪ »Scombrotoxic‬ثب���ت جيداً �أهمية‬
‫الأمينات الإحيائية الأخرى‪ ،‬بالن�سبة ل�سالمة الأغذية هي �أكرث من ذلك بكثري غري م�ؤكدة‪.‬‬
‫يف اختب���ار ال�س���مية احلادة با�س���تخدام الفئران وج���د �أن الأمينات الإحيائي���ة لديها عن‬
‫طريق الفم �س���مية منخف�ض���ة للغاية (التريام�ي�ن والكادافريين والبوتري�س�ي�ن) ولديها جميعاً‬
‫ال�س���مية احلادة عن طري���ق الفم على الأقل (‪)2000‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م‪ ،‬وثبت‬
‫�أن ال�س���بريمني وال�سبريمدين �أكرث �س���مية قلي ًال ‪ ،‬حيث يحدث �سميات حادة عن طريق الفم‬
‫مب�ستوى (‪600‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم)‪.‬‬
‫عندما تُعطى عن طريق الوريد كل هذه الأمينات ما عدا التريامني ت�س���بب انخفا�ض���اً يف‬
‫‪82‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫طرق التحكم‪ :‬يف الأغذية غري املخمرة يتم �إنتاج الأمينات الإحيائية ب�صورة رئي�سة عن‬ ‫امل�ص��ادر‪ :‬على الرغم من �أن الأنزميات الإحيائية مثل (ال�س���بريمني وال�س���بريمدين) تنتج‬
‫طريق التلوث ببكترييا الف�س���اد؛ ولذلك ف�إن العديد من ال�ضوابط املطبقة ب�شكل روتيني ملنع‬ ‫داخلي���اً يف الأغذية نتيج���ة لعملية الأي�ض اخللوي���ة ويكون نزع جمموعة (الكربوك�س���يل)‬
‫الف�ساد امليكروبي ومتديد ال�صالحية قد تكون مفيدة �أي�ضاً يف منع �إنتاجها مب�ستويات مرتفعة‪،‬‬ ‫خارجياً من الأحما�ض الأمينية احلرة بوا�سطة البكترييا هي الأكرث �أهمية ل�سالمة الأغذية‪.‬‬
‫واملمار�س���ة ال�صحية اجليدة والتربيد الفعال والتحكم يف درجة احلرارة لها �أهمية خا�ص ًة يف‬ ‫م�ص���ادر بكترييا الأمينات الإحيائية تختلف بال�س���لع الغذائية املعنية ومع الظروف البيئية‬
‫احلد من تلوث الأغذية ببكترييا الف�ساد وتثبيط منوها‪.‬‬ ‫للتجهيز والتخزين‪ ،‬على �سبيل املثال يتم �إنتاج (بوتري�سني وكادافريين) يف �أن�سجة الأ�سماك‬
‫بالن�س���بة للأغذي���ة املخمرة التي ي�س���تخدم فيها بيئ���ة بادئ���ة (‪ )starter culture‬فمن‬ ‫من قبل جمموعة وا�سعة من �أنواع البكترييا‪ ،‬وي�شارك �أي�ضاً عدد كبري منها يف �إنتاج اله�ستامني‬
‫امل�ستح�س���ن �أن يتم اختبار �س�ل�الة بيئة الب���ادئ التي ثبت عدم �إنتاجه���ا للأمينات الإحيائية‪.‬‬ ‫وملوثات ما بعد احل�صاد مثل �أع�ضاء الأمعائيات (‪ )Emterobacteriaceae‬وهي ب�شكل‬
‫و�أي�ض���اً اجلودة امليكروبيولوجية ال َّأولية للمواد اخلام لها ت�أثري كبري على �إنتاج الأمينات �أثناء‬ ‫خا�ص منتجة ن�شطة للأمني وخ�صو�ص���اً عند عدم التحكم يف درجات احلرارة مثل الأنواع‬
‫الت�ص���نيع‪ ،‬والتخزين وال�شئون ال�ص���حية اجليدة لها �أهمية يف منع التلوث من قبل الأنواع‬ ‫التالي���ة ‪(Proteus spp. ، Kilebsiella spp ، Morganella morganii ، Hafina‬‬
‫البكتريية غري �ساللة بيئة البادئ التي ميكن �أن تنتج كميات كبرية من الأمينات خا�ص ًة املنتجات‬ ‫)‪ alvei‬جميعها قادرة على �إنتاج م�س���تويات عالية من الأمنيات الإحيائية يف الأ�سماك‪ ،‬كما‬
‫ذات فرتات ن�ضج طويلة‪ ،‬واملعاجلة احلرارية التي ت�ستخدم يف التجهيز ت�ساعد على احلد من‬ ‫ثبت �أن )‪ (Pseudomonas spp.‬تنتج م�س���تويات عالية من (بوتري�سني وكادافريين) يف‬
‫زيادة البكترييا غري ال�ساللة البادئة‪ ،‬وجنب احلليب اخلام ومنتجات اللحوم املخمرة امل�صنعة‬ ‫الأ�سماك املخزنة يف درجات حرارة تراوح بني (�صفر ‪°‬م –‪°15‬م)‪.‬‬
‫بدون ب�سرتة هي �أكرث عر�ضة لنمو تركيزات عالية من الأمينات �أثناء الن�ضج‪.‬‬ ‫ويتم �إنتاج التريامني يف اجلنب �أ�سا�ساً من بكترييا غري البادئ )‪(non- starter bacteria‬‬
‫الت�شريعات‪ :‬معظم الت�شريعات املتعلقة بالأمينات الإحيائية تطبق حتديداً على اله�ستامني‬ ‫�أثن���اء عملية الن�ض���وج‪ ،‬وثب���ت �أن خمتلف �أن���واع (الكتوبا�س���يل�س وانتريكوك���ي بكترييا‬
‫ويتم التعامل معها ب�ش���كل منف�ص���ل‪ ،‬ومع ذلك اقرتحت املفو�ض���ية الأوروبية احلد الأق�صى‬ ‫وبروبي���وين) »‪ «propionibacteria‬تنتج الأمينات الإحيائية خالل ن�ض���ج اجلنب‪ ،‬ووجد‬
‫النظام���ي جلميع الأمينات الإحيائية (‪ )30‬ملغم‪10/‬غم يف الأ�س���ماك ومنتجات الأ�س���ماك‬ ‫يف اللحوم املخمرة �أن (الالكتوبا�س���يل�س) تنتج التريامني‪ ،‬يف حني �أن �أع�ض���اء الأمعائيات‬
‫للنظر فيها م�ستقب ًال‪.‬‬ ‫تنتج (كادافريين)‪ ،‬و�أنواع (ال�سيدومون�س) تنتج (بوتري�سني) مرة �أخرى يعتقد �أن البكترييا‬
‫امللوثة من غري بكترييا البادئ هي امل�سئولة يف املقام الأول‪.‬‬
‫‪� .2-4‬سم ا�سقمري (اله�ستامني) )‪:Scombrotoxin (Histamine‬‬
‫اال�ستقرار يف الأغذية‪ :‬مثل اله�ستامني‪ ،‬الأمينات الإحيائية الأخرى م�ستقرة ن�سبياً حرارياً‬
‫ه���و �س���م ينتقل عن طريق الأغذية ارتبط معظم الأحيان با�س���تهالك الأ�س���ماك خا�ص��� ًة‬
‫وال تتك�سر بالطهي �أو حتى خالل عمليات التعليب‪ ،‬ولكن على عك�س اله�ستامني (كادافريين‬
‫الأن���واع التي تنتم���ي �إىل عائالت ( « �أ�س���ماك اال�س���قمري» ‪ – Scomberesocidae‬و‬
‫وبوتري�س�ي�ن) على وجه اخل�صو�ص ميكن اكت�ش���افهم عن طريق الروائح الكريهة النفاذة عند‬
‫‪ )Scombridae‬مثل �س���مك املاكريل والتونة‪ .‬وميكن �أن ي�سبب �أ�شكا ًال معتدلة على الرغم‬
‫امل�س���تويات املرتفعة خ�صو�صاً يف الأ�س���ماك واللحوم‪� .‬أنزميات (ديكربوك�سيالز) البكتريية‬
‫�أنه من املمكن �أحياناً �أن ي�ش���كل الت�س���مم الذي ينتقل عن طريق الأغذية (الت�س���مم الغذائي‬
‫غري م�س���تقرة حرارياً وتتك�سر بالطهي‪ ،‬ولذلك ال يحدث زيادة يف �إنتاج الأمينات الإحيائية‬
‫بال�س���قمري) عند تناوله بكميات كافية و�أي�ض���اً يعرف ت�س���مم «‪ »Scombrotoxic‬بت�سمم‬
‫�إال عند حدوث �إعادة تلوث لتلك الأغذية‪.‬‬
‫اله�ستامني‪.‬‬

‫‪85‬‬ ‫‪84‬‬

‫والدليل على �أن اله�س���تامني �سم ن�شط يف الت�سمم ب�سم ا�سقمري قوي ‪ ،‬ولكن احلالة من‬
‫ال�ص���عب جداً تكرارها يف الإن�سان با�ستخدام اله�س���تامني النقي‪ .‬ويعتقد �أنه من املمكن �أن‬
‫تتواجد الأمينات الإحيائية الأخرى يف ال�سمك الفا�سد‪ ،‬ممثل بوتري�سني وكادافرين والتي قد‬
‫تكون مبثابة م�ؤيدات ل�سمية اله�ستامني ‪ ،‬ولكن ال يعرف �آلية لهذا‪.‬‬
‫لهذا ال�س���بب ف�إن م�س���توى بداية الت�سمم باله�س���تامني ال يزال غري م�ؤكد و�أي�ضاً يختلف‬
‫الأفراد يف �ش���دة ا�س���تجابتهم له يف الأ�س���ماك‪ ،‬وت�شري حتاليل الفا�ش���يات �إىل �أن م�ستويات‬
‫اله�س���تامني فوق (‪ 200‬جزء يف املليون) ميكن �أن تكون �س���امة عل���ى الرغم من �أنه يحدث‬
‫طبيعياً يف ج�سم الإن�سان والتعر�ض جلرعات كبرية ميكن �أن ينتج ب�سرعة �أعرا�ض الت�سمم‪.‬‬
‫احلدوث والتف�شي «‪� : »Incidence and Outbreaks‬أعرا�ض الت�سمم باله�ستامني‬
‫ت�ش���به احل�سا�س���ية وهناك �إمكانية الت�ش���خي�ص اخلاطئ‪ ،‬وعالوة على ذلك الأعرا�ض عاد ًة ما‬
‫تكون خفيفة‪ ،‬فمن املرجح �أن هذا املر�ض يكون �إىل حد كبري دون ت�سجيل‪ .‬ومع ذلك يعتقد‬
‫�أن ت�سمم اله�ستامني هو ال�شكل على الأرجح الأكرث �شيوعاً لل�سمية ذات ال�صلة بالأ�سماك‪.‬‬
‫وتفي���د التقارير ب�أن �أكرب عدد من احلاالت �س���جل يف الواليات املتحدة واليابان واململكة‬
‫املتحدة‪ ،‬ولكن هذا قد يكون انعكا�ساً لنظم الإبالغ بد ًال من الإ�صابة‪ ،‬بني عام ‪1992‬م وعام‬
‫‪2004‬م �سجلت �إجنلرتا وويلز (‪ )56‬فا�شية والتي �أثرت على (‪� )296‬شخ�صاً وكانت حاالت‬
‫التف�ش���ي �أكرث �شيوعاً يف ال�ص���يف عنه يف ف�صل ال�ش���تاء‪ ،‬ويف الواليات املتحدة الأمريكية‬
‫تف�ش �ش���ملت (‪� )827‬شخ�صاً ويف‬ ‫بني عامي ‪1968‬م و‪1980‬م ‪ ،‬مت الإبالغ عن (‪ )103‬حالة ٍ‬
‫اليابان مقارن ًة بنف�س الفرتة وقع (‪ )42‬فا�شية �أ�صابت (‪� )4122‬شخ�صاً‪.‬‬
‫و�أي�ض���اً حتدث فا�ش���يات كبرية‪ :‬يف عام ‪1973‬م �أ�ص���بح ال يقل عن (‪� )200‬شخ�ص���اً من‬
‫امل�س���تهلكني يف الواليات املتحدة م�ص���اباً بعد تناول التونة املعلبة املحلية‪ .‬يف الأ�شهر ال�ستة‬
‫الأوىل من عام ‪2005‬م �س���جل ارتفاعاً غري عادي احلدوث يف �إجنلرتا وولز حيث وقع عدد‬
‫(‪ )16‬فا�شية �أثرت على (‪� )38‬شخ�صاً‪ ،‬وكان يعتقد �أن هذا يتوافق مع �سوء ا�ستخدام درجة‬
‫احلرارة وتدين م�ستوى النظافة يف املن�ش�آت الغذائية‪.‬‬
‫‪87‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫مبا �أن اله�ستامني يعترب من العنا�صر ال�سامة ل�سم ا�سقمري و�إن كان من املحتمل �أن تت�ضمن‬
‫غريها من املركبات‪ .‬اله�ستامني (‪ )C5H9N3‬هو �أمني �أحيائي ميكن �أن ينتج �أثناء املعاجلة و‪/‬‬
‫�أو التخزين يف الأ�سماك وغريها من الأطعمة الأخرى عاد ًة بفعل بكترييا الف�ساد‪.‬‬
‫التواجد يف الأغذية‪ :‬غالباً ما يرتبط �س���م ا�س���قمري ب�أ�سماك اال�س���قمري خا�ص ًة التونة ‪،‬‬
‫الوثاب «‪ ، »skipjack» ، «bonito‬املاكريل ‪ ،‬ولكن غريها من الأ�س���ماك غري اال�س���قمري‬
‫مثل ال�سردين والرجنة و�سمك الرنكة (‪ )pilshards‬ومارلن (‪ )marlin‬وما هي « ‪mahi‬‬
‫‪ )– mahi‬ت�ش���ارك �أي�ضاً يف تف�ش���ي املر�ض‪ ،‬وهناك �أي�ض���اً تقارير تفيد ب�أنه ميكن �أن يحدث‬
‫يف �أنواع �س���مك ال�ساملون وب�شكل عام ال�سباحة ال�سريعة ومهاجرة �أنواع الأ�سماك الزعنفية‬
‫ذات اللحم ذي اللون الأحمر �أكرث عر�ض���ة لنمو م�س���تويات عالية من اله�س���تامني من �أنواع‬
‫ال�سمك الأبي�ض‪.‬‬
‫وال�س���م لي�س مق�ص���وراً على الأ�س���ماك الطازج���ة واملجمدة‪ ،‬بل قد يك���ون موجود يف‬
‫منتجات الأ�سماك املعلبة واململحة برتكيزات عالية مبا يكفي لت�سبب املر�ض‪.‬‬
‫وميكن �أن يختلف تركيز اله�س���تامني اختالفاً كبرياً بني الأماكن املختلفة ل�سحب العينات‬
‫يف �س���مكة واحدة‪� ،‬أو بني كل عينة فردية يف الت�شغيلة �أو الدفعة‪ ،‬وقد مت ت�سجيل م�ستويات‬
‫�أكرب من (‪ 3000‬جزء يف املليون) يف املنتجات ال�سمكية املتورطة يف تف�شي املر�ض‪ ،‬وميكن‬
‫�أي�ض���اً �أن ينتج اله�ستامني مب�س���تويات �سامة للإن�س���ان من خالل الفعل البكتريي يف الأغذية‬
‫الأخرى (مثل اجلنب ال�سوي�سري)‪.‬‬
‫الت�سمم �سم ا�س���قمري (ه�ستامني) هو ت�سمم كيميائي عند حدوثه تتطور الأعرا�ض عاد ًة‬
‫ب�ش���كل �س���ريع ( من ‪ 10‬دقائق �إىل �ساعتني) بعد تناول الغذاء الذي يحتوي على م�ستويات‬
‫�س���امة لله�س���تامني‪ ،‬جمموعة من الأعرا�ض من ذوي اخلربة وا�سعة جداً لكن ميكن �أن ت�شمل‬
‫م���ا يلي‪ :‬حرق الف���م �أو الإح�س���ا�س بالوخز‪ ،‬طفح جل���دي والتهاب مو�ض���عي‪ ،‬انخفا�ض‬
‫�ض���غط الدم‪ ،‬وال�ص���داع واحمرار الوجه ‪ .‬يف بع�ض احلاالت قد يحدث التقي�ؤ والإ�سهال‬
‫والأ�شخا�ص امل�سنني �أو املر�ضى قد يحتاجون العالج يف امل�ست�شفي‪ .‬الأعرا�ض عاد ًة ي�شفي‬
‫منها املري�ض ذاتياً يف خالل ‪� 24‬ساعة‪.‬‬
‫‪86‬‬

‫اال�ستقرار يف الأغذية‪ :‬اله�س���تامني م�س���تقر للغاية مبجرد تكون���ه وال يت�أثر بالطهي وميكن‬
‫�أن يق���اوم التعليب وعملي���ات «‪ »Retorting‬وال يتم تقليله �أثن���اء جتميدها �أو التخزين‬
‫املجمد‪ ،‬وعالوة على ذلك ال ميكن مل�ستويات اله�ستامني العالية �أن تكون م�صحوبة بعالمات‬
‫ف�س���اد �أخرى‪ ،‬وقد تكون غري قابلة للك�ش���ف �إال من خالل التحليل الكيميائي‪ .‬و�إبطال ن�شاط‬
‫�أنزمي (ه�ستيدين ديربوك�سيالز) بوا�سطة الطهي‪ ،‬وال ينتج املزيد من اله�ستامني ما مل يحدث‬
‫�إعادة التلوث‪.‬‬
‫طرق التحكم‪ :‬وت�شمل ما يلي‪:‬‬
‫الأخرى وخا�ص��� ًة الأمعائي���ات (‪ )Enterobacteriaceae‬تكون مبثاب���ة امللوثات التي يتم‬
‫� ً‬
‫أوال‪ :‬التحكم يف درجة احلرارة‪:‬‬
‫‪1 .1‬التربي��د‪ :‬يعت�ب�ر التربيد ال�س���ريع وال���ذي يح���دث يف �أقل وقت ممك���ن بعد موت‬
‫الأ�س���ماك من الإجراءات الرئي�س���ية للتحكم يف �إنتاج اله�س���تامني فيها‪ ،‬خا�ص ًة عند‬
‫تعر�ض الأ�سماك للمياه الدافئة‪ ،‬وهذا يثبط تكوين �أنزمي (ه�ستيدين ديكربوك�سيالز)‬
‫البكتريي‪ ،‬وطاملا وجد الأنزمي تكون خيارات التحكم حمدودة جداً‪.‬‬
‫املبادئ التوجيهية املقبولة (منظمة الأغذية والزراعة ‪� /‬إدارة الغذاء والعقاقري الأمريكية)‬
‫تو�صي ب�أنه ينبغي و�ضع الأ�سماك يف الثلج ‪ ،‬تربيد مياه البحر �أو التمليح لأقل من (‪°4.4‬م)‬
‫خالل (‪� )12‬ساعة من املوت ‪� ،‬أو و�ضعها يف مياه البحر املربدة �أو حملول ملح عند �أقل من‬
‫(‪°10‬م) خالل (‪� )9‬ساعات من املوت‪ .‬وينبغي �إذا تعر�ضت الأ�سماك للهواء �أو مياه درجة‬
‫حرارتها فوق (‪°28.3‬م) �أن تربد �إىل �أقل من (‪°4.4‬م) خالل (‪� )6‬س���اعات ‪ ،‬والأ�س���ماك‬
‫الكبرية جداً مثل �س���مك التونة التي تنزع �أح�شا�ؤها قبل التربيد �أي�ضاً يجب �أن يكون جتويف‬
‫اجل�سم معب�أً بالثلج‪.‬‬
‫التربيد الإ�ض���ايف �إىل درجة حرارة �أقرب �إىل نقطة التجميد بقدر الإمكان �أمر مرغوب‬
‫فيه ملنع التكوين ال�سريع لأنزمي (ه�ستيدين ديكربوك�سيالز) يف درجات احلرارة املنخف�ضة‪.‬‬
‫حتى التربيد ال�سريع �إىل �أقل من (‪°4.4‬م) ميكن �أن يعطي فقط �صالحية �آمنة ملدة من (‪– 5‬‬
‫‪� )7‬أيام‪ .‬طاملا حدث التجميد ميكن تخزين الأ�سماك ب�أمان لفرتات طويلة‪ ،‬و�سوف ال يتكون‬
‫‪89‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫امل�صادر‪ :‬يتم �إنتاج اله�ستامني يف الأ�سماك وغريها من الأطعمة عن طريق نزع جمموعة‬
‫(الكربوك�سيل) للحم�ض الأميني اله�س���تيدين و�أنواع الأ�سماك التي حتتوي على م�ستويات‬
‫عالية من اله�س���تيدين احلر يف �أن�س���جتها هي الأكرث عر�ضة لنمو م�ستويات اله�ستامني ال�سامة‬
‫ويحدث عاد ًة نتيجة لعمل �أنزمي (ه�ستيدين ديكربوك�سيالز) الذي وجد يف عدد من الأنواع‬
‫البكتريية التي قد حتدث يف الأ�سماك‪.‬‬
‫والأن���واع البكتريي���ة مث���ل ‪( Photobocterium spp. ، Pseudomonas spp.‬‬
‫)‪ Vibrio spp.‬توجد يف البيئة البحرية وحتدث ب�ش���كل طبيعي يف الأ�سماك وامليكروبات‬
‫دخولها بعد احل�ص���اد‪ ،‬فمن هذه املجموعة الثانية التي تعترب الأكرث �أهمية يف منو اله�س���تامني‬
‫الأن���واع مث���ل ‪(Hafina alvei ، Klebsiella pneumoniae ، Morganella‬‬
‫)‪ morganii‬قادرة على �إنتاج م�س���تويات عالية من اله�س���تامني ب�سرعة كبرية يف درجات‬
‫احل���رارة (‪°20‬م – ‪° 30‬م) امليزوفيلية (املحبة لدرجات احلرارة املعتدلة)‪ .‬لهذا ال�س���بب‬
‫اله�س���تامني هو يف كثري من الأحيان ينتج خالل الف�س���اد يف هذا النظاق من درجة احلرارة ‪،‬‬
‫وذلك على الرغم من �أن امل�ستويات العالية ميكن �أي�ضاً تنمو يف درجات حرارة منخف�ضة مع‬
‫مرور الوقت‪.‬‬
‫يف املياه اال�س���توائية ميكن �أن تكون الكائنات احلية الداخلية �أكرث �أهمية ميكروبات منتجة‬
‫لله�ستامني خا�ص��� ًة عندما ت�ستخدم طرق ال�ص���يد مثل اخليوط الطويلة حيث ميكن �أن ميوت‬
‫ال�س���مك قبل نزوله �إىل الياب�سة‪ ،‬يف ظل هذه الظروف من املمكن �أن يتكون اله�ستامني قبل‬
‫�أن تنزل الأ�سماك الياب�سة وتربد‪.‬‬
‫هناك �أدلة على �أن �أنزمي (ه�ستيدين ديكربوك�سيالز) يبقى ن�شطاً يف درجات حرارة التربيد‬
‫على الرغم من �أن البكترييا نف�س���ها لي�س���ت ن�ش���طة‪ ،‬لذلك مبجرد تك���ون الأنزمي يف درجات‬
‫احلرارة املرتفعة ف�إنه قد ي�ستمر �إنتاج اله�ستامني حتى عندما يربد ال�سمك ب�شكل �صحيح‪.‬‬
‫و�أي�ضاً ميكن لله�ستامني �أن يتكون بعد الطهي �أو تعليب الأ�سماك �إذا �أ�صبح ال�سمك الحقاً‬
‫ملوثاً بالبكترييا املنتجة لإنزمي (ه�س���تيدين ديكربوك�س���يالز) هذا ميكن �أن يحدث عندما يتم‬
‫تداول ال�سمك املعلب يف ظل ظروف �صحية �سيئة‪.‬‬
‫‪88‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫�إذا �أعطت �أي نتيجة �أكرب من �أو ت�س���اوي (‪ )200‬جزء يف املليون‪ .‬وي�س���مح وجود م�ستوى‬ ‫املزيد من �أنزمي (ه�ستيدين ديكربوك�س���يالز) ومع ذلك ف�إن الإنزمي الذي �أنتج قبل التجميد‬
‫متو�سط (‪ )200‬جزء يف املليون وحد �أق�صى (‪ )400‬جزء يف املليون بالن�سبة للأ�سماك التي‬ ‫لن يتم تدمريه و�سوف ي�ستمر يف �إنتاج اله�ستامني بعد الت�سييح (ال�صهر)‪.‬‬
‫خ�ضعت للن�ضوج الأنزميي يف حملول ملحي‪.‬‬ ‫‪2 .2‬الطه��ي‪ :‬يدم���ر الطه���ي ك ًال م���ن البكتريي���ا املنتجة لله�س���تامني و�أنزمي (ه�س���تدين‬
‫يف الواليات املتحدة �أ�صدرت �إدارة الغذاء والعقاقري املبادئ التوجيهية لأ�سماك التونة‬ ‫ديكوبوك�س���يالز) البكتريي ‪ ،‬ولكن لي�س اله�س���تامني نف�س���ه‪ .‬وبالتايل ميكن تخزين‬
‫والأ�س���ماك ذات ال�صلة لت�أ�س���ي�س )‪ )50( (defect action level‬جزء يف املليون يف �أي‬ ‫ال�س���مك املطبوخ ب�أمان لفرتات �أطول وميكن �أن تظل الأ�س���ماك املعلبة �إىل �أجل غري‬
‫عينة‪ .‬وقيل �أن هذا يدل على الف�س���اد ‪ ،‬ورمبا يعني ذلك �أن م�س���تويات �س���امة موجودة يف‬ ‫م�سمى تقريباً‪ .‬ومن املهم �أن نالحظ �أن الأ�سماك املطبوخة �أو املعلبة مبجرد �أن �أ�صبحت‬
‫عينات �أخرى وتعطي �أي�ض���اً م�ستوى �سمية منف�ص���لة (‪ )500‬جزء يف املليون‪ ،‬جلنة الد�ستور‬ ‫ملوثة بالبكترييا املنتجة لله�س���تامني ف�إن التحكم يف درجة احلرارة ي�صبح مرة �أخرى‬
‫الغذائي للمعايري الدولية للأ�س���ماك ت�ش���مل �أي�ضاً م�ستويات اله�س���تامني كم�ؤ�شرات للتحلل‬ ‫حا�سماً ملنع اخلطر‪ .‬على �سبيل املثال يجب �أن يتم تخزين التونة املعلبة التي ت�ستهلك‬
‫والنظافة والتداول‪ .‬ويعترب احلد الأق�ص���ى للم�س���توى املتو�س���ط لي�س �أكرث من (‪ )100‬جزء‬ ‫مبا�شر ًة بعد فتحها يف درجة حرارة �أقل من (‪°5‬م) يف �أ�سرع وقت ممكن‪.‬‬
‫يف امللي���ون ويعترب ُمر�ض���ياً فيما يتعلق بالتحلل‪ ،‬بينما يتم تطبيق ح���د �أعلى (‪ )200‬جزء يف‬ ‫‪3 .3‬املمار�سات ال�صحية اجليدة‪ :‬املمار�س���ة ال�ص���حية اجليدة على منت �س���فن ال�ص���يد‬
‫املليون يف �أي عينة للنظافة والتداول‪ .‬واجلدير بالذكر �أن �أ�س�ت�راليا ونيوزيلندا �أي�ض���اً تطبق‬ ‫وخ�صو�ص���اً خالل النزول �إىل الياب�س���ة والتجهيز من الإج���راءات املهمة للحد من‬
‫احلد الأق�صى (‪ )200‬جزء يف املليون لله�ستامني يف الأ�سماك �أو منتجاتها‪.‬‬ ‫التلوث ب�أنواع البكترييا غري الداخلية املنتجة لله�ستامني‪.‬‬
‫التداول بعناية للأ�س���ماك لتجنب الأ�ض���رار التي تلحق الأن�س���جة الع�ضلية مهم �أي�ضاً يف‬
‫***‬ ‫منع التلوث فعلى �سبيل املثال ميكن �أن ت�سهل اجلروح يف الأ�سماك دخول التلوث البكتريي‬
‫�إىل الأن�سجة العميقة حيث الرتكيزات الكبرية من اله�ستدين املتاحة‪ .‬ومن ثم يحدث �إنتاج‬
‫اله�ستامني ب�سرعة �أكرب بكثري‪.‬‬
‫ال�ش���ئون ال�صحية اجليدة يف جتهيز و�إعداد مراحل �أخرى على طول �سل�سلة التوريد مثل‬
‫التقطي���ع والتعبئة والتغليف �أو يف عملي���ات خدمات املطاعم من التدابري املهمة �أي�ض���اً ملنع‬
‫تلوث الأ�سماك الطازجة �أو �إعادة تلوث الأ�سماك املجمدة واملطهية‪.‬‬
‫الت�شريعات‪� :‬أقرت اللوائح الأوروبية �أن �أنواع الأ�سماك التي تنتمي �إىل عائالت املعروف‬
‫�أنها حتتوي على كميات كبرية من اله�ستيدين مثل)‪ (Scombirdae ، Clupeidae ...‬يف‬
‫�أن�س���جتها يجب �أن تخترب لوجود اله�س���تامني وينبغي عند اختبار ع���دد (‪ )9‬عينات من كل‬
‫دفع���ة �أن تكون قيمة املتو�س���ط �أقل من �أو ي�س���اوي (‪ )100‬جزء يف امللي���ون‪ ،‬وتعترب الدفعة‬
‫غري ُمر�ض���ية �إذا �أعطت �أكرث من عينتني نتائج تراوح ب�ي�ن (‪ 100‬و ‪ )200‬جزء يف املليون �أو‬

‫‪91‬‬ ‫‪90‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫وت�ؤدي �إىل خف�ض �إنزمي (الكولني ا�س�ت�ريز) فتجمع مادة (الإ�س���تيل كولني) داخل اجل�س���م‬
‫حمدثة �أعرا�ض الت�سمم من غثيان‪ ،‬عرق‪ ،‬رغاوى حول الفم‪ ،‬ف�شل التنف�س وت�شنج قد ي�ؤدي‬ ‫ثانيًا‪ :‬الملوثات‬
‫الكيميائية غير‬
‫�إىل الوفاة‪� .‬أما الت�سمم املزمن الناجم عن تناول �أغذية حتتوي على متبقيات لهذه املركبات‬ ‫البيولوجية‬
‫في�سبب التهابات مزمنة بالكبد والكلى والأجهزة التنا�سلية كما �أن له ت�أثريات م�سرطنة‪.‬‬
‫واملبيدات كثرية جداً و�أكرث الأنواع ا�س���تخداماً املبيدات الفطرية واملبيدات الف�سفورية‬ ‫‪ .1‬بقايا مبيدات اآلفات‪:‬‬
‫واملبيدات احل�شرية لعالج الكثري من الإ�صابات التي ت�صيب النباتات‪.‬‬
‫املبيدات هي مواد كيميائية ت�ستخدم يف كافة جماالت الزراعة وال�صحة العامة للق�ضاء على‬
‫�آثار املبيدات على الإن�سان واحليوان‪:‬‬ ‫�شتى �أنواع الآفات من احل�شــرات واحل�شائـ�ش والنباتـات ال�ضــارة والفطريات والقوار�ض‪،‬‬
‫يحدث تر�س���يب لبع�ض املبيدات يف �أجزاء من احلي���وان كالكبد والكلى ونخاع العظام‬ ‫وهذه املواد ت�س���هم بقدر كبري يف ال�س���يطرة على الآفات التي ت�صيب النباتات وتهدد �إنتاج‬
‫والطح���ال لفرتة طويلة وال تت�أث���ر باحلرارة عند الطهي‪ ،‬وهناك بع����ض املبيدات يزيد ت�أثريها‬ ‫املحا�ص���يل الزراعية كماً ونوعاً وت�س���هم �أي�ضاً يف الق�ضاء على احل�ش���رات والطفيليات التي‬
‫الت�س���ممي �أثناء الطهي‪ ،‬كما �أن بع�ض املبيدات يتم �إفرازها يف احلليب فور �إ�ص���ابة احليوان‬ ‫تنقل الأمرا�ض املختلفة للإن�سان واحليوان‪ ،‬وي�صاحب ذلك زيادة كبرية يف الكميات املنتجة‬
‫بالت�سمم‪ ،‬ويو�ضح ال�شكل رقم‪ 2‬ت�أثريات التلوث على الإن�سان‪.‬‬ ‫وامل�ستخدمة‪ ،‬وي�ؤدي الإ�سراف يف ا�ستخدام املبيدات �إىل تلوث الأرا�ضي الزراعية‪.‬‬
‫وغالباً ما يتبقى جزء كبري من املبي���دات يف الرتبة لأعوام عديدة (املركبات الكلورونية‬
‫الع�ض���وية) حيث متت�ص النباتات جزءاً من هذه الكيماويات وتخزنها يف �س���وقها و�أوراقها‬
‫وثماره���ا ثم تنتقل �إىل احليوانات التي تتغذى على هذه النباتات وتظهر يف �ألبانها وحلومها‪،‬‬
‫ويت�أثر الإن�سان بهذه املبيدات بطريقة مبا�شرة �أو غري مبا�شرة فهو يتغذى باحليوانات والنباتات‬
‫وي�ص���ل �إليه مع هذا الغذاء كل ما يختزنه من مبيدات‪ ،‬وت�شري الدرا�سات �إىل �أن العديد من‬
‫�أغذية الإن�سان من حلوم ودواجن وحليب وبي�ض و�أغذية نباتية قد �أ�صبحت ملوثة باملبيدات‬
‫ومما يزيد من خطورة هذه املبيدات ت�أثرياتها الرتاكمية و�أنها تنتقل �ض���من حلقات ال�سل�س���لة‬
‫الغذائية‪ ،‬كما يحتوي لنب الأمهات املر�ضعات على �أعلى ن�سبة من متبقيات املبيدات؛ لكونه‬
‫يف نهاية ال�سل�سلة الغذائية مما ي�شكل خطورة كبرية على الأطفال الر�ضع‪.‬‬
‫�إن لتل���وث الغ���ذاء به���ذه الكيماويات �آث���اراً بالغة على ال�ص���حة حيث ت�ؤث���ر املركبات‬
‫الهيدروكربونية املكلورة على اجلهاز الع�صبي فت�صيبه بالتهيج كما ت�ؤثر على الكبد فت�ضطرب‬
‫وظائفه‪ ،‬وكذلك ت�ضر بالتنا�سل فتـ�ضعـف اخل�صوبة وت�شوه الأجنة‪.‬‬
‫�أما املبيدات الف�س���فورية الع�ض���وية فهي �س���امة جداً لكافة �أنواع احليوانات والإن�س���ـان‬

‫‪93‬‬ ‫‪92‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫بالإ�ض���افة �إىل ذلك ال يعتمدون على اجلرعة املو�ص���ى بها من قبل ال�شركات املنتجة‬ ‫واجلدير بالذكر �أنه ميكن تق�سيم ت�أثري املبيدات على الإن�سان �إىل ت�أثريين مبا�شر وغري مبا�شر‬
‫للمبي���دات‪ ،‬ويرج���ع هذا �إىل جهله���م بالق���راءة والكتابة‪ ،‬ولك���ن �إذا اتبع املزارع‬ ‫كما يلي‪:‬‬
‫التعليمات املو�صى بها من قبل ال�شركات املنتجة للمبيدات وكذلك تو�صيات مراكز‬ ‫‪1 .1‬الت�أث�ير املبا�شر‪ :‬يك���ون عن طريق امت�ص���ا�ص اجللد للمبيد �أثن���اء الر�ش‪ ،‬وكذلك‬
‫الإر�ش���اد الزراعي ف�إن ذلك �سي�ساعد يف التقليل من ع�شوائية اال�ستخدام‪ ،‬علماً ب�أن‬ ‫اال�ستن�ش���اق وهو �أكرث �ش���يوعاً لدى املزارعني مم���ا ي�ؤدي �إىل التهاب���ات يف اجلهاز‬
‫بع�ض���هم يتعمدون �إ�ض���افة املزيد من املبيدات العتقادهم �أنه كلم���ا زاد الرتكيز زاد‬ ‫التنف�سي للإن�سان‪.‬‬
‫الت�أثري والفاعلية مما يزيد من تلوث البيئة‪.‬‬ ‫‪2 .2‬الت�أث�ير غري املبا�شر‪ :‬يكون عن طري���ق تناول الثمار واخل�ض���راوات بعد قطفها قبل‬
‫‪2 .2‬املبي��دات املحظور ا�ستخدامها حملي ًا ودولي ًا ‪ :‬هذه الظاهرة ذات �ش���هرة ورواج‬ ‫نهاية امل���دة املحرمة (‪ )Withdrawal time‬وكذلك تناول املبيد من قبل الأطفال‬
‫كبري يف البلدان النامية؛ حيث �إن هذه البلدان تعترب �س���وقاً لت�صريف تلك املركبات‬ ‫والعمال وغريهم؛ لعدم و�ضع املبيد يف املكان املخ�ص�ص له‪.‬‬
‫الكيميائية ال�س���امة‪ ،‬ومع �أن الأنظمة والت�ش���ريعات حترم ت���داول هذه املبيدات التي‬
‫�أعرا�ض الإ�صابة باملبيدات‪:‬‬
‫ت�سبب �أ�ضراراً بالغة للإن�س���ان ومدمرة للبيئة‪ .‬واجلدول التايل يبني �أنواع املبيدات‬
‫غري امل�سموح با�ستخدامها‪:‬‬ ‫تق�س���م الأعرا�ض التي ت�ص���يب الإن�سان بعد تناول املبيد �س���واء كان بطريق مبا�شر �أو غري‬
‫مبا�شر �إىل عدة حاالت هي‪:‬‬
‫ •حاالت ب�سيطة و�أعرا�ضها‪� :‬س���عال‪ ،‬تدميع العني‪ ،‬اهتزاز الر�ؤية‪ ،‬عرق غزير‪� ،‬آالم‬
‫بالبطن‪ ،‬وقيء‪.‬‬
‫ •ح��االت متو�سطة �أو �شدي��دة و�أعرا�ضها‪ :‬عرق غزير‪ ،‬انخفا�ض يف �ض���غط الدم‪،‬‬
‫هيجان و�صفري بالرئتني‪� ،‬أمل بالبطن و�إ�سهال �شديد‪.‬‬
‫ •ح��االت �شديدة ج��د ًا وهي تنتج عن تن��اول املبيد عن طريق اخلط���أ و�أعرا�ضها‪:‬‬
‫�إف���رازات غزيرة من العرق‪ ،‬وتفرز الق�ص���بة الهوائية �إف���رازات كثيفة ‪ ،‬دمع القناة‬
‫الدمعية بكثافة‪ ،‬وبطء �ش���ديد يف �ضربات القلب والنب�ض ‪� ،‬ضيق يف حدقة العني ‪،‬‬
‫زرقان باجل�سم واملوت نتيجة هبوط يف التنف�س والدورة التنف�سية‪.‬‬
‫�أ�سباب تلوث البيئة باملبيدات الكيميائية‪:‬‬
‫تتعدد �أ�سباب تلوث البيئة مببيدات الآفات والتي من �أهمها‪:‬‬
‫‪1 .1‬ا�س���تخدام وت���داول املبيدات ع�ش���وائياً‪ ،‬ومما ي�ؤ�س���ف ل���ه �أن كثرياً م���ن املزارعني‬
‫ي�س���تخدمون تلك املبيدات دون علمهم بنوع املبيد وال اال�سم التجاري امل�ستخدم‪،‬‬

‫‪95‬‬ ‫‪94‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫اجلهات التي‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬ ‫أوالً‪ :‬قائمة بالمبيدات المحظورة والممنوع تداولها‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫منعت‬ ‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪Causes of‬‬
‫‪Countries‬‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬ ‫� ً‬
‫أوال‪ :‬مبيدات الآفات اخلطرة املمنوع تداولها‪:‬‬
‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬
‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪1 .1‬مبيدات احل�شرات‪:‬‬
‫‪Solverex,‬‬
‫�أملانيا – رو�سيا �شديد اخلطورة‬ ‫ف�سفورية‬ ‫اجلهات التي‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪Disytox,‬‬ ‫‪Demeton‬‬ ‫‪8‬‬ ‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬
‫– ال�صني – �ضار بال�صحة‬ ‫ع�ضوية ‪O.P‬‬
‫‪Systemox‬‬ ‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪Causes of‬‬
‫‪Countries‬‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬
‫عايل ال�سمية‬ ‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬
‫‪Novan,‬‬ ‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫�أمريكا (وكالة – تغريات يف‬ ‫ف�سفورية‬
‫ع�ضوية ‪ O.P‬حماية البيئة) جينات حيوانات‬
‫‪Vapona,‬‬ ‫‪Dichlorvos‬‬ ‫‪9‬‬ ‫كلورونية‬
‫‪Benfos‬‬ ‫لها ت�أثري تراكمي‬ ‫املجموعة‬ ‫‪،Aglutox،‬‬
‫التجارب‬ ‫ع�ضوية‬
‫الأوروبية ‪ 29+‬واحتمال حدوث‬ ‫‪Agrodin‬‬ ‫‪Aldrin‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪Organo‬‬
‫املجموعة �سرطاين – حدوث‬ ‫�سرطانات‬ ‫دولة �أخرى‬ ‫‪Aldrex‬‬
‫‪ Alvit, Antex,‬كلورونية‬ ‫‪chloride‬‬
‫الأوروبية ‪� +‬أمريكا م�سخية – �سمية‬ ‫‪Dieldrin‬‬ ‫‪10‬‬
‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪Eldrinol‬‬ ‫هولندا –‬
‫لها ت�أثري تراكمي‬ ‫‪Bencide‬‬
‫للجنني‬ ‫‪ 32 +‬دولة �أخرى‬ ‫كلورونية‬
‫واحتمال حدوث‬ ‫املك�سيك –‬ ‫‪Hexachlor‬‬ ‫‪BHC‬‬ ‫‪2‬‬
‫ع�ضوية ‪O.C‬‬
‫�أمريكا (‪ – )EPA‬ت�أثري على الأجنة‬ ‫�سرطانات‬ ‫ال�صني‬ ‫‪Benzex‬‬
‫‪O.P‬ع�ضوية قرب�ص – منظمة – احتمال حدوث‬ ‫‪ Dimeto, Vitex, Dimethoate‬ف�سفورية‬
‫‪11‬‬
‫‪Dimethogen‬‬ ‫املجموعة‪� 20+‬شديد اخلطورة‬ ‫كلورونية‬ ‫‪Taxaphen‬‬
‫أوروبيةأخرى – �ضار بال�صحة‬
‫�سرطان‬ ‫ال�صحة العاملية‬ ‫ال‬ ‫‪Camphechlor‬‬ ‫‪3‬‬
‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪Alltox, Anatox‬‬
‫خطورة على‬ ‫دولة �‬
‫هولندا – الرنويج‬ ‫‪Endosan,‬‬ ‫‪Furdan,‬‬
‫ال�صحة العامة – ال‬ ‫كلورونية‬ ‫�شديد اخلطورة‬ ‫كرباميت ‪C‬‬
‫– الدامنرك –‬ ‫‪Beosit,‬‬ ‫‪Emdosulfan‬‬ ‫‪12‬‬ ‫ال�صني‬ ‫‪Yaltox,‬‬ ‫‪Carbofuran‬‬ ‫‪4‬‬
‫يتحلل ب�سهولة يف‬ ‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪Cyclodan‬‬ ‫– عايل ال�سمية‬ ‫‪Carbamates‬‬
‫‪Curaterr‬‬
‫الأرجنتني‬
‫الرتبة‬
‫ف�سفورية ع�ضوية‬ ‫‪Nephocarp,‬‬
‫بريطانيا – �أمريكا‬ ‫‪EDB,‬‬ ‫ال�صني – �أملانيا �شديد اخلطورة‬ ‫‪O.P‬‬
‫�سرطاين ي�سبب‬ ‫‪Lethox,‬‬ ‫‪Carbofenothin‬‬ ‫‪5‬‬
‫غري ع�ضوي – كولومبيا –‬ ‫‪Edabrom,‬‬ ‫‪Ethylinedibramide‬‬ ‫‪13‬‬ ‫– عايل ال�سمية‬ ‫–الهند‬ ‫‪Organo‬‬
‫‪Dagdip‬‬
‫عقم يف الإن�سان‬ ‫‪Celimde‬‬
‫قرب�ص – كينيا‬ ‫‪phosphate‬‬
‫‪ 20‬دولة (�أمريكا‬ ‫هولندا – ال�صني ت�أثري تراكمي‬
‫له ت�أثري تراكمي‬ ‫كلورونية‬
‫كلورونية – الدامنرك –‬ ‫‪Drinox,‬‬ ‫– املك�سيك – واحتمال �سرطاين‬ ‫‪Chlordox‬‬ ‫‪Chlordane‬‬ ‫‪6‬‬
‫ع�ضوية ‪O.C‬‬
‫و�ضار باجل�سم‬ ‫‪Heptagran,‬‬ ‫‪Heptachlor‬‬ ‫‪14‬‬ ‫للإن�سان‬ ‫كينيا‬
‫ع�ضوية ‪� O.C‬سوي�سرا – �أملانيا‬ ‫‪Velsical‬‬
‫وال�صحة والبيئة‬ ‫�سرطاين –‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Diditan,‬‬
‫– هولندا)‬ ‫كلورونية‬
‫حدوث م�سخية‬ ‫الأوروبية‬ ‫‪Dicophane,‬‬ ‫‪DDT‬‬ ‫‪7‬‬
‫ع�ضوية ‪O.C‬‬
‫‪29+‬دولة �أخرى – �سمية للجنني‬ ‫‪Didical‬‬

‫‪97‬‬ ‫‪96‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬ ‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬
‫‪Causes of‬‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬ ‫‪Causes of‬‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬
‫‪Countries‬‬ ‫‪Countries‬‬
‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬ ‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬
‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫املجموعة‬ ‫‪Degesch‬‬ ‫�أملانيا – بريطانيا له ت�أثري تراكمي‬
‫‪Phosphor‬‬ ‫‪Aluminium‬‬ ‫‪phostoxin‬‬ ‫‪ Lindex, Lintox,‬كلورونية‬
‫غاز �سام ومميت‬ ‫الأوروبية ‪-‬‬ ‫‪23‬‬ ‫– بلجيكيا – واحتمال �سرطاين‬ ‫‪Lindatox‬‬
‫‪Lindane‬‬ ‫‪15‬‬
‫‪Gas‬‬ ‫‪phospide Detia gas – EX‬‬ ‫ع�ضوية ‪O.C‬‬
‫�أمريكا‬ ‫للإن�سان‬ ‫املك�سيك‬
‫‪–P‬‬
‫ت�أثري تراكمي‬
‫لها ت�أثري تراكمي –‬ ‫ف�سفور ع�ضوي‬ ‫‪Diazinon 60%‬‬ ‫‪Diazimone‬‬ ‫كلورونية �أمريكا – كندا –‬ ‫‪Decane,‬‬
‫‪EPA‬‬ ‫‪24‬‬ ‫واحتمال �سرطاين‬ ‫‪Mitrex‬‬ ‫‪16‬‬
‫حدوث �سرطان‬ ‫‪O.P‬‬ ‫‪Basudin 60%‬‬ ‫‪60% EC‬‬ ‫املك�سيك‬ ‫‪ Dechlorane‬ع�ضوية ‪O.C‬‬
‫للإن�سان‬
‫‪Dursoban‬‬
‫لها ت�أثري تراكمي –‬ ‫ف�سفور ع�ضوي‬ ‫عايل ال�سمية –‬ ‫‪Nuvacron,‬‬
‫‪EPA‬‬ ‫‪60% 4TC‬‬ ‫‪Chlorpyrifos‬‬ ‫‪25‬‬ ‫ع�ضوية‬ ‫ف�سفورية‬
‫حدوث �سرطان‬ ‫‪O.P‬‬
‫‪Chlorpyrifos‬‬ ‫�شديد اخلطورة‬ ‫ال�صني‬ ‫‪Monoror, Monocrotophos‬‬ ‫‪17‬‬
‫‪O.P‬‬
‫على ال�صحة‬ ‫‪Monofos‬‬
‫‪2 .2‬مبيدات الأكارو�سات ‪Acaricides‬‬
‫‪ 17‬دولة (�أمريكا‬
‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬ ‫‪ Parathene,‬ف�سفورية ع�ضوية – بريطانيا – �شديد ال�سمية‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬ ‫‪Paratox,‬‬ ‫‪Parathion‬‬ ‫‪18‬‬
‫‪Causes of‬‬ ‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬ ‫اليابان – �أملانيا وملوث للبيئة‬ ‫‪O.P‬‬
‫‪Paraspray‬‬
‫‪Countries‬‬
‫‪Prevention‬‬
‫‪prevented‬‬
‫‪Group‬‬
‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫– �سويد)‬
‫‪Granutox,‬‬
‫�شديد ال�سمية‬
‫ع�ضوية ال�صني ‪ -‬ماليزيا‬
‫عايل ال�سمية –‬ ‫ف�سفورية ع�ضوية‬
‫‪Azinos,‬‬ ‫ف�سفورية‬
‫الهند‬ ‫‪Contion,‬‬
‫– ‪Azinophos‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪Timet,‬‬ ‫‪Phorate‬‬ ‫‪19‬‬
‫خطر على البيئة‬ ‫‪O.P‬‬ ‫‪Methyl‬‬ ‫وملوث للبيئة‬ ‫‪+O.P‬‬
‫‪Rampart‬‬
‫‪Guthion‬‬
‫‪ Acarithion,‬ف�سفورية ع�ضوية ال�صني – �أملانيا – عايل ال�سمية ‪-‬‬ ‫ايزوفينايل نرتيل املجموعة‬
‫‪Carbophenothion 2‬‬ ‫لها ت�أثري تراكمي –‬
‫خطر على البيئة‬ ‫الهند‬ ‫‪O.P‬‬ ‫‪Nephocarp‬‬ ‫‪ Iso-Phenyl Chlorothalonil Bravo 72% SC 20‬الأوروبية –‬
‫حدوث �سرطان‬ ‫‪nitril‬‬
‫�أمريكا‬
‫كلومبيا – قرب�ص‬
‫احتمال حدوث‬ ‫عايل ال�سمية‬ ‫املجموعة‬
‫– �أملانيا –‬ ‫‪ Acron, Bermat Chlordimeform 3‬فورماميدين‬ ‫‪ Sumislex 50%‬؛‪Procynidon‬‬
‫تغريات �سرطانية‬ ‫‪ Dicarboximide‬الأوروبية – للنباتات املائية –‬ ‫‪21‬‬
‫الدامنرك‬ ‫‪50%‬‬ ‫‪W.P‬‬
‫حدوث �سرطان‬ ‫�أمريكا‬
‫عايل ال�سمية –‬
‫‪ Solvirex‬ف�سفورية ع�ضوية �أملانيا – رو�سيا –‬ ‫املجموعة‬
‫�شديد اخلطورة‬ ‫‪Systox,‬‬ ‫‪Demeton‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪Metalic‬‬ ‫‪Methyl‬‬ ‫‪Methyl‬‬
‫ال�صني‬ ‫‪O.P‬‬
‫‪Demetox‬‬ ‫الأوروبية – غاز �سام ومميت‬ ‫‪22‬‬
‫على ال�صحة‬ ‫‪organic‬‬ ‫‪bromide‬‬ ‫‪bromide‬‬
‫�أمريكا‬

‫‪99‬‬ ‫‪98‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪3 .3‬مبيدات احل�شائ�ش ‪Herbicides‬‬ ‫هولندا –‬

‫خطر على ال�صحة‬
‫اجلهات التي‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬ ‫الدامنرك‬ ‫كلورونية‬ ‫‪Beosit, Hildan,‬‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫منعت‬ ‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬ ‫(ال�شائع)‬
‫وال يتحلل ب�سرعة‬ ‫‪Endosulfan‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪Causes of‬‬ ‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬ ‫– الرنويج –‬ ‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪Cyclodan‬‬
‫‪Countries‬‬ ‫يف الرتبة‬
‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬ ‫الأرجنتني‬
‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫‪Chevron,‬‬
‫هولندا –‬ ‫كلورونية‬ ‫ف�سفورية ع�ضوية‬
‫�سرطاين‬
‫‪Alanex, Lasso,‬‬
‫‪Alachlor‬‬ ‫‪1‬‬ ‫عايل ال�سمية‬ ‫ال�صني‬ ‫‪Hamidop,‬‬ ‫‪Methamidophos‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪Lazo‬‬ ‫‪O.P‬‬
‫زميبابوي‬ ‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪Tamaron‬‬

‫‪O.P‬ع�ضوية ال�صني ‪ -‬ماليزيا‬

‫هولندا – ال�سويد ي�ؤثر على اخل�صوبة‬ ‫‪Deturon,‬‬ ‫ف�سفورية‬ ‫‪Lemak,‬‬
‫عايل ال�سمية‬ ‫‪Folimat‬‬
‫‪Omethoate‬‬ ‫‪7‬‬
‫– الدامنرك – – ت�أثري على‬ ‫فينويل‬ ‫‪Dibutox,‬‬ ‫‪Dinoseb‬‬ ‫‪2‬‬
‫الأكوادور – املجر امل�سخية‬ ‫‪Subitox‬‬ ‫‪Dimecron,‬‬
‫ف�سفورية ع�ضوية‬
‫عايل ال�سمية‬ ‫ال�صني‬ ‫‪Aphidon,‬‬ ‫‪Phosphamidon‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪Aquacide,‬‬ ‫‪O.P‬‬
‫عايل ال�سمية وي�ؤثر‬ ‫‪Dicron‬‬
‫هولندا‬ ‫بريديل‬ ‫‪reglone,‬‬ ‫‪Diquat‬‬ ‫‪3‬‬
‫على البيئة‬ ‫‪Dextrone‬‬ ‫‪Tinotepp,‬‬
‫عايل ال�سمية‬ ‫رو�سيا – ال�صني‬ ‫ف�سفوري ‪O.P‬‬ ‫‪Dithione,‬‬ ‫‪Sulfotop‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪Ded – Weed,‬‬
‫هولندا – �أملانيا – تخزين يف الرتبة –‬ ‫‪Sulfatep‬‬
‫بريديل‬ ‫‪Weedone,‬‬ ‫‪Fenoprop‬‬ ‫‪4‬‬
‫�سرطاين‬ ‫ماليزيا‬ ‫‪Kurosol‬‬ ‫�أمريكا – ال�سويد �سرطاين يف‬
‫�سرطاين – تغريات‬ ‫احليوانات ‪-‬‬ ‫– �أملانيا –‬ ‫كلورونية‬ ‫‪Acaraben,‬‬
‫‪Chlorobenzilate 10‬‬
‫هولندا – �أمريكا‬ ‫‪ Akar, Benzilan‬ع�ضوية ‪� O.C‬أكوادور – فنلندا واحتمال ت�أثري على‬
‫يف الأجنة‬ ‫‪Niclofen, Nip,‬‬
‫– ال�سويد –‬ ‫بريديل‬ ‫‪Tok‬‬
‫‪Nitrofen‬‬ ‫‪5‬‬ ‫– نيوزيلندا اخل�صية للإن�سان‬
‫و�إحداث م�سخية‬
‫الرنويج – بريطانيا‬ ‫املجموعة‬
‫يف احليوانات‬ ‫لها ت�أثري تراكمي –‬ ‫‪Propergite‬‬
‫هولندا – ال�سويد‬ ‫‪ Ommite‬ف�سفوري ‪ O.P‬الأوروبية ‪-‬‬ ‫‪57%‬‬
‫‪11‬‬
‫حدوث �سرطان‬
‫– الربتغال – تخزين يف الرتبة –‬ ‫‪Gram, Oxone,‬‬ ‫�أمريكا ‪ -‬املك�سيك‬
‫بريديل‬ ‫‪Katalon,‬‬ ‫‪Paraquat‬‬ ‫‪6‬‬ ‫املجموعة‬
‫�سرطاين‬ ‫فنلندا – ال�سويد‬ ‫‪Fiquat‬‬ ‫لها ت�أثري تراكمي –‬
‫– الربازيل‬ ‫‪ Trichloroethanol Kelthane‬الأوروبية –‬ ‫‪Dicoful‬‬ ‫‪12‬‬
‫حدوث �سرطان‬
‫هولندا – �أملانيا‬ ‫�أمريكا‬
‫عايل ال�سمية‬ ‫‪Dowicide 7,‬‬
‫– نيوزيلندا –‬ ‫فينويل‬ ‫‪Pentacide‬‬
‫‪Pentachlorophenol‬‬ ‫‪7‬‬
‫للإن�سان‬
‫ال�سويد‬

‫‪101‬‬ ‫‪100‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪– EPA‬املجموعة‬ ‫‪4 .4‬مبيدات فطرية ‪Fungicides‬‬

‫�سرطاين‬ ‫‪Comazole Hexaconazole‬‬
‫‪5%‬‬
‫‪Anil liquid 5‬‬
‫‪S.C‬‬ ‫‪10‬‬
‫الأوروبية‬
‫مبيد غاز �سريع‬
‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬
‫اال�شتعال –‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Causes of‬‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬
‫يحدث حروق‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪Dithiocarbamate Cuprosan‬‬ ‫‪311 Sundofan Y M‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪Prevention‬‬
‫‪Countries‬‬
‫‪Group‬‬
‫– مميت – يحدث‬ ‫�أمريكا ‪ -‬اليابان‬ ‫‪SD Mancozeb‬‬ ‫‪Polerm‬‬ ‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫ت�سمم – حدوث‬ ‫– املك�سيك‬
‫�سرطان‬ ‫احتمال حدوث‬
‫مبيد غاز �سريع‬ ‫بريديل هولندا – �أملانيا – �سرطانات – تركيز‬ ‫‪Difolatan,‬‬
‫‪Captafol‬‬ ‫‪1‬‬
‫اال�شتعال –‬ ‫املجموعة‬ ‫عال للبقايا يف‬ ‫الرنويج‬ ‫‪Sulfinimide‬‬
‫يحدث حروق‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪Dithiocarbamate Trimiltox‬‬ ‫‪fourt‬‬ ‫‪12‬‬ ‫املحا�صيل‬
‫– مميت – يحدث‬ ‫�أمريكا – اليابان‬ ‫‪+ Mancozeb Trimlitox forte‬‬
‫ت�سمماً – حدوث‬ ‫– املك�سيك‬ ‫فنلندا – الرنويج تخزين يف‬ ‫‪Ortho 5885,‬‬
‫�سرطان‬ ‫الأن�سجة – �سرطاين‬ ‫بريديل‬ ‫‪Captan‬‬ ‫‪2‬‬
‫)‬‫– الفاو (‪FAO‬‬ ‫‪Vanicide 89‬‬
‫مبيد غاز �سريع‬ ‫حليوانات التجارب‬
‫اال�شتعال –‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Dimethomorf‬‬ ‫كلورونية بريطانيا – اليابان تخزين يف‬ ‫‪HCB, Hexa‬‬
‫يحدث حروق‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪L 9%‬‬
‫‪Dithicoarbamate Mancozeb‬‬ ‫‪Acrobat MZ‬‬ ‫‪13‬‬ ‫– ال�سويد – الأن�سجة – �سرطاين‬ ‫‪Hexachlorobenzene‬‬ ‫‪3‬‬
‫– مميت – يحدث‬ ‫�أمريكا – اليابان‬ ‫‪69%‬‬ ‫ع�ضوية ‪O.C‬‬ ‫‪CB, Sanocide‬‬
‫ت�سمماً – حدوث‬ ‫– املك�سيك‬ ‫‪60%‬‬ ‫حليوانات التجارب‬ ‫هولندا‬
‫�سرطان‬ ‫بريطانيا – نيوزيلندا البقاء يف الرتبة –‬ ‫‪Agrosan,‬‬
‫مبيد غاز �سريع‬ ‫غري ع�ضوي – الدامنرك –‬ ‫‪Dyanacide, Phenylmercuryacetate‬‬ ‫‪4‬‬
‫الأرجنتني ت�أثري �سيئ على البيئة‬
‫اال�شتعال –‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Mancozeb‬‬ ‫‪Mersolite‬‬
‫يحدث حروق‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪Dithiocarbamate‬‬ ‫‪64%‬‬ ‫‪Ridomil 72%‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪Iso-‬‬
‫– مميت – يحدث‬ ‫�أمريكا – اليابان‬ ‫‪Metalazyl‬‬ ‫‪Ridomil 68%‬‬ ‫‪ phenyhnitril Chlorothalonil‬املجموعة لها ت�أثري تراكمي –‬ ‫‪Bravo 72%%‬‬
‫ت�سمماً – حدوث‬ ‫– املك�سيك‬ ‫‪8%‬‬ ‫‪5‬‬
‫ايزوفينايل نرتيل الأوروبية – �أمريكا حدوث �سرطان‬ ‫‪S.C‬‬
‫�سرطان‬
‫مبيد غاز �سريع‬ ‫عايل ال�سمية‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Procynidon‬‬ ‫‪Sumislex 50%‬‬
‫اال�شتعال –‬ ‫املجموعة‬ ‫‪ Dicarboximide‬الأوروبية – للنباتات املائية –‬ ‫‪50%‬‬ ‫‪W.P‬‬
‫‪6‬‬
‫يحدث حروق‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪Dithiocarbamate Mancozb 80% Dimethane‬‬ ‫‪M‬‬ ‫‪15‬‬ ‫حدوث �سرطان‬ ‫�أمريكا‬
‫– مميت – يحدث‬ ‫�أمريكا – اليابان‬ ‫‪45‬‬
‫ت�سمماً – حدوث‬ ‫– املك�سيك‬ ‫‪ Carboxamide Iprodione 50%‬املجموعة الأوروبية لها ت�أثري تراكمي –‬ ‫‪Rovrol 50%‬‬
‫‪7‬‬
‫�سرطان‬ ‫– �أمريكا ‪ -‬اليابان حدوث �سرطان‬ ‫)‪(AFNOR‬‬ ‫‪W.P‬‬
‫مبيد غاز �سريع‬ ‫املجموعة‬ ‫غاز �سام ومميت‬ ‫املجموعة‬ ‫‪Phosphoric‬‬
‫اال�شتعال يحدث‬ ‫‪Fosetyl -‬‬ ‫‪Allete 80%‬‬
‫حروق – مميت –‬ ‫الأوروبية –‬ ‫‪Dithiocarbamate‬‬ ‫‪Maneb‬‬ ‫‪Lablite 70%‬‬ ‫‪16‬‬ ‫الأوروبية – – حدوث �أورام‬ ‫‪acid‬‬
‫‪Aliminium‬‬ ‫‪W.G‬‬
‫‪8‬‬
‫يحدث ت�سمماً –‬ ‫�أمريكا – اليابان‬ ‫‪W.P‬‬ ‫�سرطانية‬ ‫�أمريكا‬ ‫‪derivatives‬‬
‫حدوث �سرطان‬ ‫– املك�سيك‬
‫املجموعة– لها ت�أثري �سام على‬ ‫‪ Phosphoric‬ال‬
‫أوروبيةاليابان الكائنات احلية –‬ ‫‪acid‬‬
‫‪� delivatives‬أمريكا –‬ ‫‪Benomyl‬‬ ‫‪Benlate 50%‬‬
‫‪W.P‬‬ ‫‪9‬‬
‫املك�سيك حدوث �سرطان‬ ‫–‬

‫‪103‬‬ ‫‪102‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪6 .6‬مبيدات الديدان الأ�سطوانية ‪Nematicides‬‬ ‫‪5 .5‬مبيدات الديدان الأ�سطوانية ‪Nematicides‬‬
‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬ ‫اجلهات التي‬
‫التداول �أ�سباب املنع‬ ‫اال�سم الدارج اال�سم التجاري‬
‫‪ Manufacturer‬جمموعة‬
‫‪Causes of‬‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬ ‫‪Causes of‬‬
‫منعت‬ ‫(ال�شائع)‬
‫‪ Commercial Common‬املبيدات‬ ‫م‬
‫‪Countries‬‬ ‫‪Countries‬‬
‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬ ‫‪Prevention‬‬ ‫‪Group‬‬
‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪prevented‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫‪Name‬‬
‫�شديدة اخلطورة‬ ‫�أمريكا (‪)EPA‬‬
‫�أملانيا – نيوزيلندا‬ ‫‪ANTU,‬‬ ‫‪Alpha‬‬ ‫عايل ال�سمية –‬
‫على ال�صحة ‪-‬‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪1‬‬ ‫– النم�سا ‪-‬‬ ‫‪Temizid,‬‬
‫– الفلبني‬ ‫‪Anturat, Rattu Naphthylthiourea‬‬ ‫اخلطورة على‬ ‫‪ C‬كرباميت‬ ‫‪Aldicarb‬‬ ‫‪1‬‬
‫احتمال �سرطاين‬ ‫بلجيكا – �أملانيا‬ ‫‪Temex‬‬
‫ال�صحة‬
‫�أملانيا ‪ WHO‬عايل ال�سمية‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪Castrix, W491‬‬ ‫‪Crimidine‬‬ ‫‪2‬‬ ‫– الرنويج‬
‫�أملانيا – �أمريكا –‬ ‫‪Fluorakil,‬‬ ‫�أمريكا (‪)EPA‬‬
‫�شديد ال�سمية‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪Fluracetamide‬‬ ‫‪3‬‬ ‫عايل ال�سمية –‬
‫الفلبني –املك�سيك‬ ‫‪Megatox‬‬ ‫– النم�سا بلجيكا‬ ‫‪Standate, UC‬‬
‫اخلطورة على‬ ‫‪ C‬كرباميت‬ ‫‪Aldoxicarb‬‬ ‫‪2‬‬
‫�أملانيا – ال�صني �شديد ال�سمية‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪Cymag‬‬ ‫‪Cyanide‬‬ ‫‪4‬‬ ‫– �أملانيا –‬ ‫‪21865‬‬
‫ال�صحة‬
‫�أملانيا – كولومبيا‬ ‫الرنويج‬
‫�شديد ال�سمية ‪-‬‬ ‫هولندا –‬
‫– نيوزيلندا –‬ ‫‪Sodium‬‬
‫عقم يف الرجال‬
‫ت�أثري على اجلينات‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪1081, Fratal‬‬ ‫‪5‬‬ ‫كلونية ع�ضوية املك�سيك – كينيا‬
‫�أمريكا – الفلبني‬ ‫‪Fluroacetate‬‬
‫‪ -‬ت�أثري على الكلى‬ ‫– تغريات جينية‬ ‫‪DBCP‬‬ ‫‪Dibromochloropropane‬‬ ‫‪3‬‬
‫– املك�سيك‬ ‫– ال�صني –‬ ‫‪O.P‬‬
‫– احتمال �سرطان‬
‫نيوزيلندا –‬ ‫الدامنرك‬
‫�أمريكا – املك�سيك‬ ‫‪Cetrax, Mouse‬‬ ‫اخلطورة على‬ ‫�أملانيا – ماليزيا‬ ‫ف�سفورية‬ ‫‪Jolt, Mocap,‬‬
‫�شديد اخلطورة‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪Strychnine‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪Ethoprofos‬‬ ‫‪4‬‬
‫– �سوي�سرا –‬ ‫‪Tax, Kwik-Kill‬‬
‫ال�صحة‬ ‫– الفلبني‬ ‫ع�ضوية ‪O.P‬‬ ‫‪Prophos‬‬
‫النم�سا‬
‫�أملانيا – �أمريكا‬
‫– �سوي�سرا –‬ ‫‪Rattos, Zelio‬‬ ‫‪Thallium‬‬
‫�شديد اخلطورة‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪7‬‬
‫فنلندا – دامنرك‬ ‫‪Gelphos‬‬ ‫‪Sulphate‬‬
‫‪ -‬ال�سويد‬
‫‪Aquimite,‬‬
‫غري ع�ضوي معظم دول العامل �شديد اخلطورة‬ ‫‪Nemax,‬‬ ‫‪Chloropicrin‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪Larvacide‬‬
‫‪Brozone, Dow‬‬
‫املجموعة‬ ‫‪Methyl‬‬
‫�شديد اخلطورة‬ ‫غري ع�ضوي‬ ‫‪Fume MC,‬‬
‫‪bromide‬‬
‫‪9‬‬
‫الأوروبية و�أمريكا‬ ‫‪Tribrane‬‬

‫‪105‬‬ ‫‪104‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫املحا�صيل‬ ‫ قائمة بالحدود القصوى المس���موح به���ا لمتبقيات‬:‫ثاني���ًا‬

‫املادة الفعالة‬ ‫ا�سم املبيد‬ MRL'S ‫المبي���دات الزراعي���ة عل���ى المنتج���ات الزراعي���ة المعالج���ة‬
‫التجاري‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ (mg/kg)
‫بالمبيدات الزراعية‬
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.02
)»Maximum Residual Levels «MRL's(
Cucumber ‫خيار‬ 0.3
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.3 ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S
Thiocyclam Fruits ‫فواكه‬ 0.02 ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
hydrogem
Evisect-s 50%
Cereals ‫حبوب‬ 0.02
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
WP
oxalate Grape ‫عنب‬ 1.0 Strawberry ‫فراولة‬ 0.2
Maize ‫ذرة‬ 0.1 pear ‫كمرثى‬ 1.0
Cabbage ‫كرنب‬ 2.0 Apples ‫تفاح‬ 1.0
Vegetables ‫خ�ضار‬ 2.0
Cucumber ‫خيار‬ 0.5
Citrus ‫موالح‬ 0.5
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.5 Eggplant ‫باذجنان‬ 1.0
Cucumber ‫خيار‬ 0.3 Chlorfenapyr Lettuce ‫خ�س‬ 3.0
Chlorfenapyer
24% SC
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.5 Cabbage ‫كرنب‬ 1.0
Imidate 70% Pepper ‫فلفل‬ 0.5 Sugar beet ‫بنجر �سكر‬ 5.0
W.P Eggplant ‫باذجنان‬ 0.5
Japanese
Cabbage ‫كرنب‬ 0.5 ‫كرنب ياباين‬ 1.0
cabbage
Cauliflower )‫زهرة (قرنبيط‬ 0.5
Brussels
Lettuce ‫خ�س‬ 0.1 1.0
spraets
Carrots ‫جزر‬ 0.1
Wheat ‫قمح‬ 0.05
Apples ‫تفاح‬ 0.5
Imidaclopride Peas ‫ب�سلة‬ 0.07
Tomatoes ‫طماطم‬ 3.0
Aluminum Gastoxin 57%
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.4 Barley ‫�شعري‬ 0.11
Commands 20% phosphide Tablets
Sorghum ‫ذرة‬ 0.1 Corn ‫ذرة‬ 0.06
SL
Strawberry ‫فراولة‬ 0.1 Sorghum ‫ذرة هجني‬ 0.11
Barley ‫�شعري‬ 1.5
Diazinon Diazinon Onion ‫ب�صل‬ 0.75
Grapes ‫عنب‬ 1.5
Confidor Cypermethrin Cypermethrin Onion ‫ب�صل‬ 0.1
Apple ‫تفاح‬ 0.5 Fluarifop Onion ‫ب�صل‬ 0.5
5%G
Tomato ‫طماطم‬ 0.5 Sponosad Tracet Onion ‫ب�صل‬ 0.1
Confidor
Citrus ‫حم�ضيات‬ 1.0
20% E.C
Sweet pepper ‫فلفل حلو‬ 1.0
107 106
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
Orange ‫برتقال‬ 0.1 Citrus ‫موالح‬ 0.5
Lemon ‫ليمون‬ 0.1 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.5
Apple ‫تفاح‬ 0.1
Stone Fruits ‫فواكه حجرية‬ 0.5
grapefruit ‫جريب فروت‬ 0.1
Cucumber ‫خيار‬ 0.1 Cucumber ‫خيار‬ 0.5
Tomato ‫طماطم‬ 0.1 Tomatoes ‫طماطم‬ 0.5
Confidate 20%
‫كرنب‬ 0.5 S.L Pepper ‫فلفل‬ 0.5
Imidaclopride
Beans ‫فول‬ 0.5 Or Eggplant ‫باذجنان‬ 0.5
Cauliflower )‫زهرة (قرنبيط‬ 0.1 Commando
Cabbage ‫كرنب‬ 0.5
Diafenthiuron Polo 25% Onion ‫ب�صل‬ 0.1
Cauliflower )‫زهرة (قرنبيط‬ 0.5
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1
Peach ‫خوخ‬ 0.1 peas ‫ب�سلة‬ 0.5
Soybean ‫فول �صويا‬ 0.1 Lettuce ‫خ�س‬ 1.0
Watermelon )‫بطيخ (حبحب‬ 0.2 Carrots ‫جزر‬ 1.0
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.2 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.02
Pepper ‫فلفل‬ 0.2
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.1
Grapes ‫عنب‬ 0.2
Cabbage ‫كرنب‬ 0.3
Pumpkin ‫قرع‬ 0.2
Chill 0.2 Sundacide 40% Fruits Citrus ‫فواكه حم�ضية‬ 0.3
Methidathion
Spinach ‫�سبانخ‬ 5.0 EC Apple ‫تفاح‬ 0.2
Peas ‫ب�سلة‬ 5.0 Procles ‫بروكلي‬ 0.1
Wheat ‫القمح‬ 5.0 All
Sorghum ‫ذرة هجني‬ 1.0 ‫جميع اخل�ضراوات‬ 0.2
Vegetables
Agrinate 90% Tomato ‫طماطم‬ 1.0
W.P Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1
Methomyl
Or Sugar beet ‫بنجر ال�سكر‬ 0.1
Lannate Pepper bell ‫فلفل‬ 2.0
Vegetables ‫خ�ضراوات‬ 0.2
Soybean ‫فول �صويا‬ 0.2
Lettuce ‫خ�س‬ 0.2
Onion ‫ب�صل‬ 3.0
109 108
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
Banana ‫موز‬ 0.1 Apple ‫تفاح‬ 1.0
Cabbage ‫كرنب‬ 4.0 Pear ‫كمرثى‬ 1.0
Difulben Sunzuron 48%
Corn grain ‫حبوب الذرة‬ 0.05 Zuron S.C Leafy
‫خ�ضراوات ورقية‬ 0.2-1
Cotton ‫قطن‬ 0.5 vegetables
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.05 Mushroom ‫ع�ش الغراب‬ 0.5-1
Fruit citrus ‫فواكه حم�ضية‬ 0.4 Soybean ‫فول �صويا‬ 0.05
Bifenthrin Sun-bif 10% Pears ‫كمرثى‬ 0.5 Stone fruit ‫الفواكه احلجرية‬ 1.0
Pepper bell ‫فلفل‬ 0.5 Beans ‫فول‬ 0.05
Sunmerin 10%
Strawberry ‫فراولة‬ 3.0 Alohacypermethrin Maize ‫ذرة‬ 1.5
E.C
Sweet Grapes ‫عنب‬ 0.5
‫بطاط�س حلو‬ 0.05
potatoes Pear ‫كمرثى‬ 0.5
Tomato ‫طماطم‬ 0.15 Soybean oill ‫زيت فول �صويا‬ 0.1
Spinach ‫�سبانخ‬ 0.2 Eggplant ‫باذجنان‬ 0.08-1.75
Citrus ‫موالح‬ 0.1 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.08-1.75
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.05 Carrot ‫جزر‬ 2.0
Chess 50%
Pymetrozine Tomato ‫طماطم‬ 0.5 Pepper bell ‫فلفل‬ 2.0
WG
Vegetables ‫خ�ضراوات‬ 0.5 Oxamate 24%L Watermelon )‫بطيخ (حبحب‬ 2.0
Oxamyl Or
Cucumber ‫خيار‬ 0.05 Vydate 24% Tomato ‫طماطم‬ 2.0
Carrot ‫جزر‬ 0.07 Cucumber ‫خيار‬ 2.0
Fruit Apple ‫تفاح‬ 2.0
‫خ�ضراوات مثمرة‬ 0.05
vegetable
Citrus ‫موالح‬ 5.0
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.05
Onion ‫ب�صل‬ 2.0
Deltamethrin Sundel 2.5 E.C Leafy
‫خ�ضراوات ورقية‬ 0.5
vegetable
Wheat ‫قمح‬ 1.0
Strawberry ‫فراولة‬ 0.05
Onion ‫ب�صل‬ 0.1

111 110
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
Agrocidin 20% Tomato ‫طماطم‬ 1.0 Citrus ‫موالح‬ 3.0
E.C Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.05 Pepper bell ‫فلفل‬ 3.0
Fenvalerate
Cucumber ‫خيار‬ 0.2 Apple ‫تفاح‬ 2.0
Vapcocidin
Tomatoes ‫طماطم‬ 1.0 Pears ‫كمرث‬ 2.0
Grapes ‫عنب‬ 8.0 Cucumber ‫خيار‬ 2.0
Lettuce ‫خ�س‬ 8.0 Tomato ‫طماطم‬ 2.0
Spinach ‫�سبانخ‬ 8.0 Oxamyl Vydate 10%G Banana ‫موز‬ 0.1
Blackberry ‫توت �أ�سود‬ 8.0 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1
Sunmoy 57% Procles ‫بروكلي‬ 5.0 Onion ‫ب�صل‬ 0.1
E.C Tomatoes ‫طماطم‬ 3.0 Eggplant ‫باذجنان‬ 2.0
Or
Malathate 57% Apple ‫تفاح‬ 2.0 Watermelon ‫بطيخ‬ 2.0
E.C Green bean ‫فول �أخ�ضر‬ 2.0 Root crop
‫جذور خ�ضراوات‬ 2.0
Strawberries ‫فراولة‬ 1.0 vegetable
Malathion Onion ‫ب�صل‬ 0.01
Celery ‫كرف�س‬ 1.0 Golgate 24%
Oxyfluorfen
E.C Fruits ‫فواكه‬ 0.01
pepper ‫فلفل‬ 0.5
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.5 Apple ‫تفاح‬ 0.05
Orange ‫برتقال‬ 1.2 Banana ‫موز‬ 0.25
Apple ‫تفاح‬ 1.5 Corn grain ‫حبوب ذرة‬ 0.1
Pears ‫كمرثى‬ 1.5 Lima beans ‫قرون فول‬ 0.05
Vapmalathion
50% E.C Chloropyrifos Pears ‫كمرثى‬ 0.05
Grapes ‫عنب‬ 2.7 Chloropyrifos
48% E.C
Strawberries ‫فراولة‬ 0.5 Sugar beet ‫جذور بنجر‬
0.2
root ‫ال�سكر‬
Onion ‫ب�صل‬ 8.0
Sweet
‫بطاط�س حلو‬ 0.1
potatoes
Onion ‫ب�صل‬ 0.5

113 112
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
Alfalfa folder ‫علف الرب�سيم‬ 1.0 Apples ‫تفاح‬ 1.0
Banana ‫موز‬ 0.1 Cereal
‫حبوب‬ 1.0
Barley ‫�شعري‬ 0.1 Contraminol Grains
Triadimenol
Cabbage ‫كرنب‬ 0.5 25% E.C Cucumber ‫خيار‬ 0.1
Cantaloupe ‫كنتالوب‬ 0.2 Banana ‫موز‬ 0.2
Carrot ‫جزر‬ 0.5 Artichokes ‫خر�شوف‬ 0.55
Cauliflower )‫زهرة (قرنبيط‬ 0.2 Apples ‫تفاح‬ 0.5
Citrus ‫موالح‬ 2.0 Vegetables ‫اخل�ضراوات‬ 0.3
Cucumber ‫خيار‬ 0.3 Sunphento Acidities ‫احلم�ضيات‬ 1.5
Phenthoate
50% E.C Onion ‫الب�صل‬ 0.1
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.1
Lettuce ‫خ�س‬ 0.1 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1
Marshal 25% Pumpkin ‫كو�سا‬ 0.1
Carbofuran corn ‫ذرة‬ 0.1
E.C
Folder corn ‫علف ذرة‬ 5.0 Pomes fruits ‫الثمار التفاحية‬ 0.2
Onion ‫ب�صل‬ 0.1 Cabbage ‫كرنب‬ 0.2
Lambdathrin
Pears ‫كمرثى‬ 0.1 Lamdacyhalothrin Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.2
5% E.C
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1 Cotton ‫قطن‬ 0.2
Sorghum ‫ذرة هجني‬ 0.1 Onion ‫ب�صل‬ 0.1
Soybean ‫فول �صويا‬ 0.2 Methyl parathion Onion ‫ب�صل‬ 1.0
Strawberry ‫فراولة‬ 0.1
Sugar beet ‫بنجر ال�سكر‬ 0.1
Sunflower ‫دوار ال�شم�س‬
ّ 0.1
Tomato ‫طماطم‬ 0.1
Wheat ‫قمح‬ 0.1

115 114
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
Lettuce ‫خ�س‬ 5.0-15.0 Cucumber ‫خيار‬ 2.0
Cucumber ‫خيار‬ 1.5 Lettuce ‫خ�س‬ 10.0
Propamocarb- Previcur-N
Probamocarb Sun-flex Tomatoes ‫طماطم‬ 0.5 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.5
HCL 72.2% SL
HCI 72.2%SL Strawberry ‫فراولة‬ 0.2 Tomatoes ‫طماطم‬ 1.0
Pepper ‫فلفل‬ 0.5 Radish ‫فجل‬ 5.0
cauliflower )‫زهرة (قرنبيط‬ 0.1 Grapes ‫عنب‬ 2.0
Banana ‫موز‬ 0.05 Ridomil Onion ‫ب�صل‬ 0.5-3.0
Metalaxyl-M
Cuvumber ‫خيار‬ 0.2 Gold 2.5G Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.05-0.5
Bates ‫�شوفان‬ 0.05 Tomatoes ‫طماطم‬ 0.5
Tebuconazol
Peach ‫خوخ‬ 1.0 Apple ‫تفاح‬ 1.0
Pepper sweet ‫فلفل حلو‬ 0.5 Pears ‫كمرثى‬ 1.0
Fruits stone ‫فواكه حجرية‬ 0.5 Metalaxyl+Copper Aromil Plus Cherry ‫كرز‬ 1.0
Apple ‫تفاح‬ 10.0 oxychloride 50% Peach ‫خوخ‬ 1.0
Banana ‫موز‬ 5.0 Tomato ‫طماطم‬ 0.1
Cercal grains ‫احلبوب‬ 0.2 Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.1
Citrus ‫موالح‬ 10.0 Cymoxanil Onion ‫ب�صل‬ 0.05
Mushroom ‫ع�ش الغراب‬ 60.0 Cucumber ‫خيار‬ 0.33
Thiabendazole Onion ‫ب�صل‬ 1.0 Eggplant ‫باذجنان‬ 0.44
Pears ‫كمرثى‬ 10.0 Grapes ‫عنب‬ 5.0
Potatoes ‫بطاط�س‬ 3.0 Oats ‫�شوفان‬ 6.6
Strawberry ‫فراولة‬ 5.0 Carbindazim Sundazim Beans ‫فا�صوليا‬ 2.8
Sugar bet ‫بنجر ال�سكر‬ 2.0 50%WP 50%WP Celery ‫كرف�س‬ 1.8
Tomato ‫طماطم‬ 0.4 Wheat ‫قمح‬ 0.05
Onion ‫ب�صل‬ 0.75
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.95
Peppers ‫فلفل‬ 1.19

117 116
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ ‫‪MRL'S‬‬ ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ ‫‪MRL'S‬‬

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ ‫)‪(mg/kg‬‬ ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ ‫)‪(mg/kg‬‬
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
‫‪pickling‬‬ ‫‪Wheat‬‬ ‫قمح‬ ‫‪0.02‬‬
‫بطيخ (حبحب)‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪melon‬‬ ‫‪Basely‬‬ ‫�شعري‬ ‫‪0.02‬‬
‫‪Watermelon‬‬ ‫بطيخ‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Corn‬‬ ‫ذرة‬ ‫‪0.02‬‬
‫‪Melons‬‬ ‫�شمام‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Buck wheat‬‬ ‫حنطة �سوداء‬ ‫‪0.02‬‬
‫‪Okra‬‬ ‫بامية‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Soybean‬‬ ‫فول �صويا جافة‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Peens dried‬‬ ‫فول جاف‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Peas‬‬ ‫ب�سلة‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪peas‬‬ ‫بازالء‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Mushroom‬‬ ‫ع�ش الغراب‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Brood beams‬‬ ‫فول عري�ض‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Orange‬‬ ‫برتقال‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Potato‬‬ ‫بطاط�س‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Sun-hymex‬‬ ‫‪Citrus‬‬ ‫حم�ضيات‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪30% S.L‬‬ ‫بطاط�س حلو ‪Sweet potatoes‬‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Apple‬‬ ‫تفاح‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Sugar beet‬‬ ‫بنجر ال�سكر‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Hemexazole‬‬ ‫‪Peach‬‬ ‫خوخ‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Radish root‬‬ ‫فجل ياباين‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Apricot‬‬ ‫م�شم�ش‬ ‫‪0.05‬‬ ‫�أوراق فجل ياباين ‪Radish leaves‬‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Cherry‬‬ ‫كرز‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Turnip root‬‬ ‫جذور لفت‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Sun-hymex 30%‬‬
‫‪Hymexazole‬‬ ‫‪Chinese‬‬
‫‪Strawberry‬‬ ‫فراولة‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪S.L‬‬ ‫كرنب �صيني‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪cabbage‬‬
‫‪Berry‬‬ ‫توت‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Spinach‬‬ ‫�سبانخ‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Grapes‬‬ ‫عنب‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Cauliflower‬‬ ‫زهرة (قرنبيط)‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Guava‬‬ ‫جوافة‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Broccoli‬‬ ‫بروكلي‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Cucumber‬‬ ‫خيار‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Lettuce‬‬ ‫خ�س‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Hymexat‬‬ ‫‪Watermelon‬‬ ‫بطيخ (حبحب)‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Onions‬‬ ‫ب�صل‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪30%SL‬‬ ‫‪Spinach‬‬ ‫�سبانخ‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Garlic‬‬ ‫ثوم‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Peas‬‬ ‫فا�صوليا‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪Asparagus‬‬ ‫ا�سربج�س‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Carrot‬‬ ‫جزر‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Celery‬‬ ‫كرف�س‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Tomato‬‬ ‫طماطم‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Sweet pepper‬‬ ‫فلفل حلو‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Eggplant‬‬ ‫باذجنان‬ ‫‪0.05‬‬
‫‪Pumpkin‬‬ ‫قرع‬ ‫‪0.05‬‬

‫‪119‬‬ ‫‪118‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S ‫ا�سم املبيد‬ ‫املحا�صيل‬ MRL'S

‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg) ‫املادة الفعالة‬ ‫التجاري‬ (mg/kg)
‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬
cucumber ‫خيار‬ 0.02 Wheat ‫قمح‬ 0.05
Pepper ‫فلفل‬ 0.01
Soya bean ‫فول �صويا‬ 0.2
Pears ‫كمرثى‬ 0.01
Supervertic Strawberry ‫فراولة‬ 0.01 Cucumber ‫خيار‬ 1.0
1.8% E.C Eggplant ‫باذجنان‬ 0.01 Watermelon )‫بطيخ (حبحب‬ 1.0
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.01
Pumpkin ‫قرع‬ 1.0
Grapes ‫عنب‬ 0.01
Lettuse ‫خ�س‬ 0.05 Bean ‫فول‬ 2.0
Apple ‫تفاح‬ 0.01 Celery ‫كرف�س‬ 3.0
Cucumber ‫خيار‬ 0.02 Onion ‫ب�صل‬ 3.0
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.02
Vertimec 1.8% Grapes ‫عنب‬ 5.0
Sweet pepper ‫فلفل حلو‬ 0.02 Thiophanate- Suntop-M
E.C
Lettuce ‫خ�س‬ 0.05 Methyl 70%W.P Strawberry ‫فراولة‬ 1.5
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.02 Apples ‫تفاح‬ 4.0
Watermelon )‫بطيخ (حبحب‬ 0.02
Lettuce ‫خ�س‬ 0.05 Lettuce ‫خ�س‬ 1.0
Agromec Leaf vegetable ‫خ�ضراوات ورقية‬ 0.05 Leafy
Abamectin ‫خ�ضراوات ورقية‬ 0.3
1.8%E.C Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.01 vegetables
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.02 Mushroom ‫م�شروم‬ 1.0
cucumber ‫خيار‬ 0.01
Sweet pepper ‫فلفل حلو‬ 0.01 Banana ‫موز‬ 0.3
Pears ‫كمرثى‬ 0.01 Carrots ‫جزر‬ 5.0
Supervertic 1.8%
Strawberry ‫فراولة‬ 0.01 Celery ‫كرف�س‬ 28.0
E.C
Eggplant ‫باذجنان‬ 0.01
Tomatoes ‫طماطم‬ 0.01 Citrus ‫موالح‬ 0.3-12.2
Grapes ‫عنب‬ 0.01 Bromocynil Onion ‫ب�صل‬ 1.0
Apple ‫تفاح‬ 0.02
Cucumber ‫خيار‬ 0.01
Hops dry ‫حبوب جافة‬ 0.1
Lettuce ‫خ�س‬ 0.05
Vertenia
Watermelon )‫بطيخ (حبحب‬ 0.01
Pears ‫كمرثى‬ 0.02
Potatoes ‫بطاط�س‬ 0.01
Tomato ‫طماطم‬ 0.02

121 120
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪3 .3‬احلوادث الطارئة‪ :‬هي احلاالت التي يتم فيها انت�شار املبيدات يف البيئة حال حدوث‬ ‫املحا�صيل‬
‫انفجارات �أو انت�شار �أو ت�سرب للمبيدات من م�صانع �إنتاجها ومراكز تخزينها ونتيج ًة‬ ‫املادة الفعالة‬ ‫ا�سم املبيد‬ ‫‪MRL'S‬‬
‫التجاري‬ ‫اال�سم بالعربي اال�سم بالإجنليزي‬ ‫)‪(mg/kg‬‬
‫ملثل هذه امللوثات يتعر�ض الكثري من الب�ش���ر للإ�ص���ابة بالعاهات املختلفة والأمرا�ض‬
‫‪citrus‬‬ ‫موالح‬ ‫‪3.0‬‬
‫املزمنة ب�سبب ت�سرب املواد ال�سامة من تلك امل�صانع املنتجة للمبيدات ‪.‬‬ ‫‪Watermelon‬‬ ‫بطيخ‬ ‫‪5.0‬‬
‫‪4 .4‬املبي��دات القديـمة‪ :‬مثل مبيدات مكافحة اجلراد ال�ص���حراوي والتي تبقت بع�ض‬ ‫‪Propylate‬‬
‫‪Neoron 25%‬‬ ‫‪Grapes‬‬ ‫عنب‬ ‫‪0.5‬‬
‫‪E.C‬‬ ‫‪Stone fruits‬‬ ‫فواكه حجرية‬ ‫‪2.0‬‬
‫كميات منها دون ا�س���تخدام النح�سار اجلراد ال�صحراوي يف املنطقة العربية‪� ،‬إ�ضاف ًة‬
‫‪Strawberry‬‬ ‫فراولة‬ ‫‪2.0‬‬
‫�إىل وج���ود �أنواع �أخرى من املبيدات املختلفة دخلت البالد عرب م�ش���اريع ثنائية �أو‬ ‫‪Tomato‬‬ ‫طماطم‬ ‫‪2.0‬‬
‫م�س���اعدات �أو عين���ات للتجارب مما جعلها م�ص���دراً ملوثاً نتيجة مل���رور فرتة زمنية‬ ‫‪Asparagus‬‬ ‫ا�سربج�س‬ ‫‪0.2‬‬
‫طويلة دون �أن ت�ستخدم �أو تعدم؛ مما �أدى لتحلل الرباميل التي حتتويها بفعل موادها‬ ‫‪Banana‬‬ ‫موز‬ ‫‪0.2‬‬
‫الكيميائية‪ ،‬وتكمن خطورتها يف حال تخزينها يف م�س���تودعات غري مراقبة فنياً وغري‬ ‫‪Stone fruits‬‬ ‫فواكه حجرية‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪Citrus fruits‬‬ ‫فواكه حم�ضية‬ ‫‪0.5‬‬
‫مالئمة حيث تعترب هذه املبيدات �أحد م�ص���ادر التلوث‪ ،‬وخا�ص��� ًة �إذا ت�س���ربت �إىل‬
‫‪Cereals‬‬ ‫حبوب‬ ‫‪5.0‬‬
‫الرتبة بفعل اجلاذبية الأر�ض���ية مما يخ�ش���ى �أن ت�ص���ل �إىل املخزون اجلويف للمياه يف‬ ‫‪Round-Up‬‬
‫‪Oats‬‬ ‫�شوفان‬ ‫‪10.0‬‬
‫املنطقة وتلوثها‪.‬‬ ‫‪Glyphosate‬‬ ‫‪48%EC‬‬
‫‪Avocados‬‬ ‫�أفوكادو‬ ‫‪0.1‬‬
‫تلوث البيئة باملبيدات الكيميائية احل�شرية ‪:‬‬ ‫‪Cotton Seed‬‬ ‫قطن‬ ‫‪10.0‬‬
‫‪Corn‬‬ ‫ذرة‬ ‫‪1.0‬‬
‫كرثت يف ال�س���نوات الأخرية احلوادث الناجتة عن التلوث خا�ص���ة بامللوثات الكيميائية‪،‬‬ ‫‪Sorghum‬‬ ‫ذرة هجني‬ ‫‪20.0‬‬
‫كما كرث �أي�ض���اً �إلقاء النفايات الكيميائية واملواد امل�ش���عة واملعادن الثقيلة وخملفات م�ص���انع‬ ‫‪Onion‬‬ ‫ب�صل‬ ‫‪0.2‬‬
‫�إنت���اج املبيدات احل�ش���رية‪ ،‬ملوثة بذلك الرتب���ة واملياه يف دول العامل الثال���ث التي تعتربها‬ ‫‪Paraquate‬‬ ‫‪Onion‬‬ ‫ب�صل‬ ‫‪0.05‬‬
‫البلدان ال�ص���ناعية الكربى مدفناً لنفاياتها و�س���وقاً ل�س���لعها‪ ،‬وقد �أدى ذلك �إىل تلوث خطري‬ ‫‪Pendimethalin‬‬ ‫‪Onion‬‬ ‫ب�صل‬ ‫‪0.1‬‬
‫للغذاء الذي يتناوله الإن�س���ان واملاء الذي ي�ش���ربه والهواء الذي يتنف�سه والرتبة التي يزرع‬
‫وي�أكل خرياتها �إىل غري ذلك من مقومات احلياة ال�ضرورية التي ميكن �أن تتعر�ض للخطر‪.‬‬
‫‪1 .1‬تل��وث الغذاء‪ :‬يعترب ا�س���تخدام املبيدات الزراعية واحل�ش���رية �أمر �ضروري حلماية‬
‫املحا�صيل الزراعية‪ ،‬وبالتايل زيادة الإنتاج وخف�ض كلفته‪� .‬أما على ال�صعيد العاملي‬
‫ف�إنها ت�س���اعد �إىل حد كب�ي�ر يف التخفيف واحلد من م�ش���كالت املجاعة التي بد�أت‬
‫تزداد بكرثة‪ ،‬وخا�ص���ة يف ال���دول النامية‪ .‬و�إذا تعر�ض الإن�س���ان ملتبقيات املبيدات‬

‫‪123‬‬ ‫‪122‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الكيميائية �أثناء اال�س���تهالك اليومي ي�ؤدي ذلك �إىل �أخطار ال�س���مية املزمنة والإ�صابة‬
‫بالأمرا�ض اخلطرية‪ ،‬كما �أن بع�ض املبيدات الف�س���فورية الع�ض���وية ت�ؤدى �إىل ال�سمية‬
‫الع�ص���بية املت�أخرة التي تنتهي بال�شلل املزمن‪ ،‬و�أحياناً يحدث التلوث باملبيدات عن‬
‫طريق اخلط�أ وت�س���بب هذه احلوادث �أعرا�ضاً حادة �أ�ش���به ما تكون بالت�سمم الغذائي‬
‫كنتيجة للخط�أ كا�ستعمال املبيدات بد ًال من الدقيق �أو تلويثه للأطعمة‪.‬‬
‫ويو�ضح ال�شكل رقم (‪ )2‬انتقال املبيدات بال�سل�سة الغذائية للإن�سان‪.‬‬

‫‪2 .2‬تل��وث املاء‪ :‬تعت�ب�ر املبيدات الكيميائية �إحدى امللوثات للماء وت�ص���ل �إليه من خالل‬
‫طرق وو�سائل عديدة‪ ،‬منها ر�ش �أطوار البعو�ض التي تعي�ش باملاء‪ ،‬حيث تر�ش الربك‬
‫والينابيع وامل�ستنقعات والوديان اململوءة باملاء وجمرى ال�سيول منعاً لتكاثر وانت�شار‬
‫البعو�ض وغريه من احل�ش���رات املائية ال�ضارة‪ ،‬بالإ�ضافة �إىل الطريقة امل�ستخدمة يف‬
‫غ�س���يل متبقيات املبيدات من الأرا�ض���ي الزراعية بوا�س���طة مياه الأمطار وال�س���يول‬
‫املو�سمية ومياه �آبار الري �إىل جانب �صرف خملفات م�صانع املبيدات يف امل�صارف‬
‫والأودي���ة والأنهار‪ ،‬و�أخرياً علين���ا �أن نتذكر �أن الهواء واملطر يعتربان من امل�ص���ادر‬
‫املهمة يف تلويث املاء باملبيدات‪ ،‬حيث �أ�ش���ارت �إحدى الدرا�س���ات �إىل تقدير كمية‬
‫املبيدات التي ت�سقط �سنوياً يف املحيط الأطل�سي مع الغبار بنحو ثلثي طن ‪.‬‬ ‫وقد لوحظ خالل ال�س���نوات الأخرية �أن معظم حوادث التلوث باملبيدات حتدث نتيجة‬
‫لع���دم اتباع التحذيرات ال َّأولية عند ا�س���تخدام تل���ك املواد‪ ،‬كما �أن فر�ض رقابة م�ش���ددة‬
‫وقيام الهيئات العامة بو�ض���ع املقايي�س واملعايري للت�أكد من نق���اوة تلك املركبات وبيان طرق‬
‫ا�س���تخدام كل مادة لها عالقة يف تلوث الغذاء تُعد من الأمور الأ�سا�سية للوقاية من التلوث‬
‫بتل���ك املبيدات و�أخرياً ف�إن احليوانات التي تتغ���ذى بغذاء ملوث مببيد الـ د‪.‬د‪.‬ت «‪»DOT‬‬
‫مث ًال تكون معر�ض���ة لظهور الأمرا�ض ال�سرطانية عندها‪ ،‬كما يجب االنتباه و�أخذ احلذر عند‬
‫ا�س���تخدام احلليب امللوث بالـ «د‪.‬د‪.‬ت» وخا�ص ًة عند الر�ضع حيث �إن اجلهاز الع�صبي عند‬
‫الر�ضع والأطفال ح�سا�س جداً لت�أثري املبيدات‪.‬‬

‫‪125‬‬ ‫‪124‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الت�سمم باملبيدات‪:‬‬ ‫واملجموع���ة الكلورية الع�ض���وية تعد من �أخطر املبيدات احل�ش���رية امللوثة للماء حيث �إن‬
‫�ص���نعت املبيدات الكيميائية احل�ش���رية ك�س���موم ذات ت�أثري فعال و�ض���ار على الوظائف‬ ‫لها مفعو ًال متبقياً طويل الأمد كما �أنها ذات ت�أثري وا�س���ع على عدد كبري من املخلوقات ومنها‬
‫احليوي���ة للكائنات مبختلف �أنواعها‪ ،‬وخا�ص���ة ال�ض���ارة منها‪ ،‬مثل احل�ش���رات وغريها ولكن‬ ‫الإن�س���ان‪ ،‬ومن �أهم مبيدات هذه املجموعة الـ «د‪.‬د‪.‬ت والدرين‪ ،‬واالندرين» وت�صل هذه‬
‫ت�أثري هذه املبيدات قد ي�ص���ل �إىل جميع مكونات البيئة مبا فيها الإن�سان نف�سه ويرجع الت�سمم‬ ‫�إىل مياه البحار �أو عن طريق املياه املت�سربة من الأرا�ضي الزراعية �أو عن طريق اجلو‪ ،‬ولكن‬
‫باملبيدات �إىل‪:‬‬ ‫ثبت �أن �أكرث كمية ت�صل عن طريق اجلو وذلك عن طريق ا�ستخدام الر�ش بالطائرات‪ ،‬ويفقد‬
‫‪1 .1‬انت�شار هذه املواد و�سهولة احل�صول عليها‪ ،‬خ�صو�صاً املبيدات احل�شرية املنزلية ‪.‬‬ ‫يف اجلو ما يزيد على (‪ )%50‬منها ال ي�ص���ل مفعولها �إىل النباتات‪ ،‬ولكن تت�سرب على هيئة‬
‫ج�سيمات الأتربة مع الأمطار فتلوث مياه البحار‪.‬‬
‫‪2 .2‬ا�ستخدامها مهنياً والتعر�ض لأجوائها‪.‬‬
‫وال تتحلل املبيدات احل�ش���رية الكلورية ب�س���هولة وتبقى لفرتة زمنية طويلة؛ ولذلك ف�إنها‬
‫‪3 .3‬ا�ستهالك الأغذية املعاجلة بها ‪.‬‬
‫توجد يف الأ�س���ماك واحليوانات البحرية‪ ،‬وترتكز �أ�سا�ساً يف املواد الدهنية‪ ،‬ويزداد على مر‬
‫العوامل التي ت�ؤثر يف �سمية املبيدات‪:‬‬ ‫ال�سنني تركيز هذه املواد يف �أج�سام احليوانات البحرية‪ ،‬وذلك مينع ا�ستعمال هذه املركبات‬
‫‪1 .1‬ال�ص���فات الكيميائية والفيزيائية‪ ،‬وخا�ص��� ًة قابليتها للتطاير والثبات والتحلل؛ حيث‬ ‫التي ال تتحلل يف املحيط اجلوى ب�سهولة ‪.‬‬
‫ت�ساعد قابليتها للتحلل والتطاير �إىل دخولها اجل�سم من خالل الهواء باال�ستن�شاق من‬ ‫‪3 .3‬تلوث الرتبة‪ :‬كان وال يزال ا�س���تخدام املبيدات احل�شرية يف الأرا�ضي الزراعية من‬
‫خالل الرئة‪ ،‬وعند حتللها ف�إنها تدخل اجل�س���م من خالل الب�شرة اخلارجية والأن�سجة‬ ‫�أهم م�ش���اكل تلوث الرتبة؛ لأنه ي�ؤثر على خ�ص���وبتها وي����ؤدي يف النهاية �إىل تلوثها‬
‫الغنية بال�ش���حوم مثل اجلهاز الع�ص���بي‪� ،‬أما ثباتها فيعني ا�س���تمرار �أخطارها لفرتات‬ ‫باملبي���دات‪ ،‬ومن املعروف �أن املبيدات الكيميائي���ة ت�ؤثر داخل الرتبة على العديد من‬
‫طويلة ن�س���بياً مما ي�س���توجب عدم ا�س���تهالك الأغذية امللوثة بها لف�ت�رات طويلة منعاً‬ ‫الكائنات احلية و�أن �أغلب املبيدات وخا�ص��� ًة جمموعة (الكربيات) يف الرتبة تتحول‬
‫لتعر�ض امل�ستهلكني بالت�سمم بها‪.‬‬ ‫�إىل (مركبات النيرتوز�أمني) وهو ميت�ص بوا�سطة بع�ض النباتات فعند تغذية احليوان‬
‫‪2 .2‬درجة احلرارة‪ :‬كما تت�أثر �س���مية املبيد بارتفاع درجة حرارة اجلو حيث تزداد ال�سمية‬ ‫�أو الإن�سان على تلك النباتات ف�إن النتيجة النهائية واحلتمية �إ�صابة الإن�سان �أو احليوان‬
‫بزيادة درجة احلرارة‪.‬‬ ‫بال�سرطان ‪.‬‬
‫‪3 .3‬النقاوة‪.‬‬ ‫‪4 .4‬تلوث املياه اجلوفية‪� :‬إن الإفراط يف ا�ستخدام املبيدات بطرق ع�شوائية له ت�أثري على‬
‫‪4 .4‬التخفيف‪.‬‬ ‫املياه اجلوفية خ�صو�ص���اً ال�سطحية منها نتيجة لت�س���رب املبيدات �إىل جوف الأر�ض‬
‫بفعل اجلاذبية وخالل ال�ش���قوق والت�ص���دعات التي حتدث يف الأر�ض‪ ،‬خ�صو�ص���اً‬
‫حيث �إن التعر�ض ملتبقيات املبيدات ي�س���بب التهاباً وح�سا�سية يف الأغ�شية املبطنة للجهاز‬
‫الزراعية عند جفافها و�إعادة ريها‪ ،‬بالإ�ض���افة �إىل ا�ستخدام مواد تذيب الكيماويات‬
‫التنف�سي للأفراد املعر�ضني‪ ،‬وقد يتطور ذلك �إىل حدوث تغريات يف �أن�سجة اخلاليا التي قد‬
‫ال�صلبة املرت�س���بة بالرتبة مما ي�سبب حتركها مع مياه الري �إىل جوف الرتبة ملوثة املياه‬
‫تتحول �إىل �س���رطان يف ن�ش���اط اخلاليا املبطنة للجدار �أو يف الغدد املخاطية نف�سها‪ ،‬يحدث‬
‫اجلوفية التي ميكن �أن ت�ستخدم يف ال�شرب وال�صناعة والري وخالفه‪.‬‬
‫هذا بعد التعر�ض امل�ستمر ملثل هذه ال�سموم برتكيزات مرتفعة‪.‬‬

‫‪127‬‬ ‫‪126‬‬

‫احل�ش���رات التي ت�ؤذي الإن�سان‪ ،‬وت�ستعمل �أي�ضاً للق�ضاء على القوار�ض والديدان ال�ضارة‪،‬‬
‫و�أغلب مركباتها �سائلة �أو زيتيه القوام قامتة اللون متيل �إيل اال�سوداد لها رائحة نفاذة وكريهة‬
‫تذوب يف املذيبات الع�ضوية لكنها قابلة للذوبان يف املاء �أي�ضاً‪.‬‬
‫الت�أثري ال�سمي‪ :‬مركبات الف�سفور الع�ضوية �شديدة ال�سمية‪ ،‬وخطورتها تكمن يف ت�أثريها‬
‫على �إنزمي الكولين�س���ترياز (‪ )Cholinesterase‬املوجدة يف اجل�سم وتثبيط عملها‪ ،‬وهذا‬
‫التثبيط تزداد ن�سبته با�ستمرار التعر�ض لهذه املبيدات‪.‬‬
‫‪3 .3‬جمموعة مركبات الكربامات (‪: )Carbamate‬‬
‫م��ن الأمثلة املعروف��ة لهذه املركبات‪( :‬ال�س���يفني ‪ - Sevin‬الأي���زوالن ‪- Isolan‬‬
‫الدمييتان ‪ - Dimetan‬البريامات ‪ - Pyramat‬الكارباريل ‪ - Carbaryl‬الربوبوك�سول‬
‫‪) Propoxur‬‬
‫ملركبات هذه املجموعة �ص���فات م�ش���ابهة للمركبات الف�سفورية الع�ض���وية فهي �سوائل‬
‫بع�ض���ها زيتي القوام كريهة الرائحة‪ ،‬وبع�ض���ها يذوب يف املاء �إ�ض���اف ًة للمذيبات الع�ضوية‪،‬‬
‫وت�ستعمل كمبيدات للآفات الزراعية ولآفات احل�شرات‪.‬‬
‫الت�أثري ال�سمي‪ :‬هذه املركبات لها ت�أثري �س���مي م�ش���ابه لت�أثري مركبات الف�سفور الع�ضوية‬
‫فعملها �أي�ضاً تثبيط �إنزمي (الكولني ا�سترياز) يف اجل�سم‪ ،‬لكن اختالفها عن مبيدات الف�سفور‬
‫الع�ض���وية هو �أن تثبيطها للإنزمي يحدث ب�سرعة ويكون م�ؤقتاً؛ ولذلك تظهر �أعرا�ض الت�سمم‬
‫بها ب�س���رعة؛ من �أجل ذلك يجب �أن تكون فرتة التعر�ض لهذه املركبات من قبل عمال الر�ش‬
‫واملكافحة قليلة؛ بغية جتنب حدوث الت�سمم‪.‬‬
‫ثاني ًا‪ :‬مبيدات الفطريات(‪: )Fungicides‬‬
‫ت�س���تعمل هذه املبي���دات لوقاية النبات من الإ�ص���ابة بالأمرا�ض الفطرية �أو الق�ض���اء على‬
‫الفطري���ات �أو احل���د من ن�ش���اطها فيما �إذا كان النبات م�ص���اباً بها‪ ،‬وهي مركب���ات معدنية �أو‬
‫ع�ض���ويـــــــة �أو غري ع�ضوية الرتكيب‪ ،‬مثل مركبات النحا�س‪ ،‬والكربيت‪ ،‬والزئبق الع�ضوي‬
‫وغريها‪ .‬وت�ستعمل مركبات الدينيرتوفينول (‪ )Dinitrophenol‬بكرثة بكميات كمبيدات‬
‫‪129‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫�أنواع مبيدات الآفات وت�أثريها على الإن�سان‪:‬‬
‫� ً‬
‫أوال‪ :‬مبيدات احل�شرات‬
‫‪1 .1‬جمموعة املبيدات الكلورية الع�ضوية‪:‬‬
‫والتي تكون على �ش���كل م�س���حوق ال يذوب يف املاء لكنه يذوب يف املذيبات الع�ضوية‬
‫وكذلك يف الزيوت‪ ،‬ولذلك فهي تختزن يف الأن�س���جة الدهنية جل�س���م الإن�سان واحليوان‪،‬‬
‫ولها ت�أثريها على املراكز الع�صبية يف النخاع ال�شوكي واملراكز الع�صبية يف ق�شرة املخ‪.‬‬
‫�أمثلة على هذه املركبات‪:‬‬
‫د‪ .‬د‪ .‬ت )‪ - Dichloro Diphenyl Trichloroethane (D.D.T.‬توك�سافني‬
‫‪ - Toxaphene‬كلوردان ‪� - chlordan‬إندو�س���يلفان ‪)Endosulphan (Thiodan‬‬
‫‪ -‬جاميك�سان ‪. lindane‬‬
‫ت�س���تعمل هذه املبيدات يف الق�ضاء على �أنواع عديدة من احل�شرات الزراعية واملنزلية‪،‬‬
‫وت�ستعمل �أي�ضاً للق�ض���اء على القمل الذي ي�صيب الإن�سان‪ ،‬وكذلك بع�ض �أنواع احل�شرات‬
‫التي ت�ص���يب احليوانات‪ ،‬وهي تدخل ج�سم الإن�سان عند ا�ستن�شاقها مع الهواء خالل اجلهاز‬
‫التنف�س���ي‪ ،‬وكذلك من اجلهاز اله�ضمي عند تناول الأطعمة والأ�شربة امللوثة بها‪ ،‬وعن طريق‬
‫اجللد عند �س���قوطها على �أجزاء من اجل�س���م‪ ،‬وخا�ص��� ًة عند املتعاملني معه���ا كعمال الر�ش‬
‫واملكافحة‪.‬‬
‫الت�أث�ير ال�سمي‪ :‬تعمل هذه املركب���ات على حتفيز اجلهاز الع�ص���بي املركزي م�ؤدية �إىل‬
‫زيادة ح�سا�سية وزيادة ردود الفعل فيه‪.‬‬
‫‪2 .2‬جمموعة املبيدات الف�سفورية‪:‬‬
‫ت�ض���م هذه املجموعة عدداً كبرياً م���ن املركبات املعروفة‪ ،‬ومن �أكرثها �ش���يوعاً املركبات‬
‫التالية‪ :‬باراثيون )‪ - (Parathion‬ماالثيون )‪ - (Malathion‬دبتريك�س)‪(Dipterex‬‬
‫ت�س���تعمل مركبات هذه املجموعة لإبادة الآفات الزراعية والأع�ش���اب ال�ض���ارة ولإبادة‬
‫‪128‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ويعترب ثالثي �أك�س���يد الزرنيخ من �أ�شهر هذه املبيدات غري الع�ضوية‪ ،‬وكذلك �أر�سينات‬ ‫لأنواع من احل�ش���رات والفطريات‪ ،‬وكذلك للق�ض���اء على القراد الذي ي�ص���يب املا�ش���ية‪،‬‬
‫النحا����س (‪ )Copper arsenate‬امل�س���ماة ب�أخ�ض���ر باري�س‪ ،‬وغريها الكثري‪ ،‬ولها �أ�س���ماء‬ ‫ويحدث الت�س���مم بهذه املركبات عن طريق ا�ستن�ش���اق بخارها �أو رذاذها �أو �شربها ب�صورة‬
‫جتاري���ة كث�ي�رة وفو�س���فيد الزن���ك (‪ )Zinc, 9phosphide Rat poison‬الذي يكون‬ ‫عر�ض���ية �أو امت�صا�صها عن طريق اجللد عندما يتلوث بها‪ ،‬وتعترب هذه املبيدات من ال�سموم‬
‫على هيئة م�س���حوق ر�صا�صي اللون مائل لل�سواد يكرث ا�س���تعماله يف املنازل كمبيد للفئران‬ ‫التي ترتاكم يف اجل�سم والتي ت�سبب زيادة يف معدل اال�ستقالب وبذلك قد حتدث الوفاة‪.‬‬
‫واجلرذان‪ ،‬ويحدث الت�س���مم عن طريق تناول طعام ملوث بال�س���م‪ ،‬ويتفاعل بعد تناوله مع‬
‫ثالث ًا‪ :‬مبيدات الأع�شاب ال�ضارة (‪: )Herbicides‬‬
‫حم�ض الهيدروكلوريك املوجود يف املعدة فيُ َك ِّون غاز الفو�سفني وهو غاز �سام‪.‬‬
‫بع����ض مركبات هذه املجموعة لها القدرة على الق�ض���اء على ن���وع معني وحمدود من‬
‫�ساد�س ًا‪ :‬املبيدات التي حتتوي مركباتها على ال�سيانيد‪:‬‬ ‫الأع�ش���اب التي ت�صيب املزروعات‪ ،‬وبع�ض���ها الآخر لها قدرة الق�ضاء على جميع النباتات‬
‫مركبات هذه املجموعة لها �أثر �س���ريع يف الق�ض���اء على احل�شرات (الذباب‪ ،‬البعو�ض‪،‬‬ ‫والأع�شاب‪ ،‬وت�ستعمل عاد ًة لتنظيف ال�شوارع والطرقات الزراعية من النباتات والأع�شاب‬
‫ال�صرا�صري‪ ،‬وغريها) وت�ستعمل �أي�ضاً للق�ضاء على القوار�ض كالفئران واجلرذان‪.‬‬ ‫ال�ض���ارة التي تتطفل على املزروع���ات‪ ،‬ومنها (الباراكوات والدياك���وات) وهي مركبات‬
‫ومن �أمثلة املركبات التي حتتوي على الثيو�س���يانات‪( :‬الليثان والثانيت) والت�أثري ال�سمي‬ ‫تذوب يف املاء‪ ،‬وتعترب (الباراكوات) �أ�شد �سمية من (الدياكوات) ولها �أثر �ضار على اجللد‬
‫له���ذه املركبات يعود ملادة (ال�س���يانيد) الت���ي تنطلق نتيجة ت�أثري بع����ض الإنزميات املوجودة‬ ‫والعيون والأنف والفم وكذلك على جهاز التنف�س والقناة اله�ض���مية‪ ،‬وال�س���ائل املركز من‬
‫يف اجل�س���م فت�ؤثر على عوامل الت�أك�سد يف خاليا اجل�س���م مما ي�سبب عدم قدرة اخلاليا على‬ ‫(الباراكوات) يحدث التهابات وتقرحات يف الأن�سجة اجل�سمية‪.‬‬
‫احل�ص���ول على حاجتها من الأك�س���جني‪ ،‬وبالتايل يكون نق�ص الأك�س���جني للخاليا �سبباً يف‬ ‫رابع ًا‪ :‬مبيدات القوار�ض (الفئران واجلرذان ‪:) Rodenticides‬‬
‫اختناق اخللية وموتها‪.‬‬
‫بع����ض مركبات ه���ذه املبيدات لديه���ا قدرة للق�ض���اء على القوار����ض‪ ،‬وكذلك بع�ض‬
‫طرق الت�أثري للمبيدات‪:‬‬ ‫احليوان���ات الأليفة‪ ،‬وحتى على الإن�س���ان عند �إ�س���اءة التعامل معها فقد ا�س���تعمل الزرنيخ‬
‫ت�ؤثر مبيدات احل�شرات عن طريق نوعني من الت�سمم‪:‬‬ ‫(والإ�س�ت�ركنني) يف هذا املجال منذ القدم وخلطورتها على الإن�س���ان واحليوانات املفيدة له‬
‫‪1 .1‬الت�سمم التالم�سي‪.‬‬ ‫قل ا�س���تعمالها يف الوقت احلا�ضر ووجدت مبيدات �أخرى للقوار�ض ذات ت�أثري مانع للتخرث‬
‫مثل (الوارفارين) (‪ )Warfarin‬وهو �أحد الأدوية امل�ستعملة طبياً؛ لأنه عند دخوله اجل�سم‬
‫‪2 .2‬الت�سمم املعدي‪.‬‬
‫يعمل على تثبيط عملية تَ َك ُّون (الربوثرومبني) املهمة يف تخرث الدم‪.‬‬
‫فالت�س���مم التالم�س���ي له القدرة على النفاذ من خالل الغطاء اخلارجي للح�شرة �أو ق�شرة‬
‫بوي�ضاتها لي�ص���ل �إىل الأن�سجة الداخلية‪ ،‬وبع�ضها الأخري ي�صل من خالل الفتحات التنف�سية‬ ‫خام�س ًا‪ :‬املبيدات التي حتتوي على الزرنيخ‪:‬‬
‫اخلارجية‪.‬‬ ‫تعرف مركبات الزرنيخ منذ القدم‪ ،‬ولها ا�س���تعماالت عديدة‪ ،‬ومازالت ت�ستعمل بع�ض‬
‫ويعتق���د ب�أن التفاعل ب�ي�ن املبيد والطبقات الدهنية املكون للق�ش���رة يلعب دوراً مهماً يف‬ ‫مركباته للق�ض���اء على ومكافح���ة النمل والفطريات والأع�ش���اب ال�ض���ارة وكذلك الفئران‬
‫�إحداث الت�س���مم‪ .‬واملبيدات التالم�س���ية تكون يف ال�ص���ورة الغازية فت�ص���ل �إىل احل�ش���رة‬ ‫واجلرذان‪ ،‬كما ت�ستعمل يف �صناعة الأ�صباغ واخلزفيات وغريها‪.‬‬

‫‪131‬‬ ‫‪130‬‬

‫•مبيدات احل�ش���رات الكلورية متعددة احللقات ‪( :‬الدري���ن ودي الدرين و�أندرين)‬
‫والتي ت�سبب نتيجة لرتاكمها يف اجل�سم اعتالالت متفرقة يف كل من اجلملة الع�صبية‬
‫املركزية والدماغ واجلهاز الكلوي والكبد م�ؤدية حلدوث نزف ‪.‬‬
‫•املبيدات الع�ضوية الف�س���فورية ‪ :‬وتدخل يف بنيتها الكيميائية زمرة الفو�سفات وتعد‬
‫من �أقوى املثبطات لعمل �أنزمي (الكولني ا�س���ترياز) فهي ترتب���ط به وحتوله �إىل �أنزمي‬
‫مف�س���فر غري قادر على حتليل مادة الأ�س���تيل كولني املوجودة يف النهايات الع�صبية‬
‫مم���ا ي�ؤدي �إىل حدوث ارجتافات وارتعا�ش���ات تنتهي بال�ش���لل نتيجة تراكم املبيد يف‬
‫اجل�سم‪.‬‬
‫•املبيدات الكارباماتية ‪ :‬وهي ت�ش���به املبيدات الف�سفورية يف ت�أثرياتها ال�سمية وتختلف‬
‫عنها ب�أن ت�أثرياتها عك�سية‪.‬‬
‫•املبيدات البايروتيدية ‪ :‬وهي ذات �س���مية منخف�ض���ة بالن�س���بة للإن�سان وذوات الدم‬
‫احلار مقارن ًة بالأنواع ال�سابقة ‪.‬‬
‫ت�أثري بع�ض عمليات الت�صنيع كالغ�سيل والتق�شري على متبقيات املبيدات ‪:‬‬
‫وبالن�س���بة لت�أثري عمليات الغ�سيل والتق�شري والغلي والتخليل وغريها �أظهرت الدرا�سات‬
‫�أن الغ�س���يل �أدى �إىل خف�ض تركيز متبقيات املبيد �إىل الن�ص���ف تقريباً‪ ،‬كما �أدى التق�شري �إىل‬
‫�إزالة معظم املتبقيات من على الثمار‪ ،‬كما بينت نتائج درا�س���ات �أخرى �أي�ضاً �أن طريقة تق�شري‬
‫الثمار من �أف�ضل الطرق يف تقليل البقايا النهائية للمبيد يف الثمار �إىل ما دون احلد امل�سموح‬
‫به يف حني قللت �إىل حد ما عملية الغ�سيل والتخليل من البقايا النهائية للمبيد‪.‬‬
‫الو�سائ��ل البديلة للمبي��دات الكيميائية وطرق خف�ض ا�ستخدامه��ا وت�أثريها يف‬
‫البيئة‪:‬‬
‫� ً‬
‫أوال ‪ :‬تطور املبيدات احل�شرية والأ�ساليب البديلة ملكافحة احل�شرات‪:‬‬
‫من املعروف حالياً �أن مكافحة الآفات احل�ش���رية ال تعني الق�ضاء النهائي على تلك الآفات‬
‫و�إمنا تعني احلد من انت�ش���ارها وتقليل �ضررها �إىل م�س���توى �أقل من احلد االقت�صادي لل�ضرر‬
‫‪133‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫ ‬ ‫حممولة بالهواء �أو يف �ص���ورة رذاذ ي�س���قط على احل�شرة مبا�ش���ر ًة �أو ي�سقط على الأ�سطح‬
‫املج���اورة‪ ،‬و�أما مبيدات الت�س���مم املعدي فهي املبيدات التي حت���دث ت�أثريها بعد �أن تتناولها‬
‫احل�شرة يف غذائها‪.‬‬
‫ ‬ ‫حتلل املبيدات يف الرتبة‪:‬‬
‫تعتمد نهاية هذه املركبات يف الرتبة على قدرة الأحياء املجهرية على هدمها حيث حتتاج‬
‫�إليها كم�ص���در للطاق���ة والكربون والنيرتوج�ي�ن‪ ،‬كما �أن قابلية هذه املركب���ات على التحلل‬
‫تختلف ح�س���ب تركيبها الكيماوي فاملركبات الف�س���فورية تت�أك�س���د ب�س���رعة فاقدة حمتواها‬
‫ال�س���مي‪� ،‬أما املركبات االيدروكلورينية تبقى لفرتة زمنية �أطول قد ت�صل �إىل عدة �أ�سابيع �أو‬
‫ ‬ ‫�إىل عدة �سنني‪ ،‬وتعتمد هذه املركبات يف مقاومتها على ذرات الكلور فزيادة ذرة واحدة‬
‫ت�ؤدي �إىل زيادة الوقت الالزم لهدمها يف الرتبة‪.‬‬
‫ ‬ ‫ويعتمد مدى الهدم احليوي للمبيدات احل�ش���رية يف الرتبة على توافر الظروف املنا�س���بة‬
‫للنمو امليكروبي كتواجد العنا�ص���ر الغذائية الأخرى مثل النيرتوجني والف�س���فور والكربيت‬
‫مع توافر العدد امليكروبي ال َّأويل الذي ي�ساعد على �سرعة التحلل يف البداية؛ لذا ف�إن الرتبة‬
‫ذات املحتوى العايل من املواد الع�ض���وية « الدباليه » تكون �أكرث كفاءة يف �إنهاء فعالية املبيد‬
‫الكيميائي احل�شري ‪.‬‬
‫ت�أثري املبيدات على الإن�سان‪:‬‬
‫بع����ض املبيدات ذات �أث���ر تراكمي فعلى الرغم م���ن �أن املبيدات ذات �آثار �س���امة تختلف‬
‫باختالف املبيد ونوعه لكن تزداد هذه الآثار ال�س���مية حدة مع تلك التي تت�ص���ف ب�ص���فة الأثر‬
‫الرتاكمي مثل املبيدات الكلورية (التي يدخل الكلور الع�ضوي يف تركيبها الكيميائي) فمثال‪:‬‬
‫ •م�شتقات كلور البرتين (‪ )Methoxychloror‬ت�ؤثر يف املخيخ ويف منطقة احلركة‬
‫بق�شرة الدماغ‪ ،‬كما ت�ؤدي �إىل اختالف يف نظم الع�ضلة القلبية ويف حدوث جتويف‬
‫حول اخلاليا الع�ص���بية للجهاز الع�ص���بي املركزي‪ ،‬كما �أنها م�س���رطنة ب�صورة عامة‬
‫نتيجة لرتاكمها يف الن�سج‪.‬‬
‫‪132‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ويف حال���ة التحك���م يف بقايا املبيدات وعبواتها ف�إن التدابري العملية القا�ص���رة قد ت�ؤدي �إىل‬ ‫با�س���تخدام كل الأ�ساليب املتاحة واملنا�س���بة ملكافحة الآفة احل�شرية بطريقة بيئية �سليمة‪ ،‬مبعنى‬
‫حدوث ت�أث�ي�رات متفاوتة ابتدا ًء من ال�س���مية احلادة حتى التعر�ض لل�س���مية املزمنة للبالغني‬ ‫�أنها ال تلحق ال�ض���رر ب����أي من مكون���ات النظام البيئي‪ .‬واملق�ص���ود هنا باحلد االقت�ص���ادي‬
‫والأطفال واحليوانات الأليفة املنزلية واملا�ش���ية واحلياة الربية‪ ،‬وبوجه خا�ص الكائنات املائية‪،‬‬ ‫لل�ض���رر �أنه احلد الذي ينتج عنه �أ�ضرار اقت�ص���ادية تزيد عن تكاليف املكافحة‪ ،‬وين�صح ببدء‬
‫ويف العادة يكون الأثر الناجت ع���ن التعر�ض لبقايا وخملفات املبيدات مماث ًال للتعر�ض الذي‬ ‫املكافحة الكيماوية عندما ت�ص���ل الكثافة العددية للآفة احل�شرية �إىل احلد احلرج االقت�صادي‬
‫يحدث يف �أي ظروف �أخرى‪� ،‬سوا ًء كان التعر�ض ملبيدات مركزة �أو خمففة �أو من عبوات‬ ‫وهو احلد الذي تت�س���اوى عنده تكاليف املكافحة الكيماوية مع العائد االقت�ص���ادي لل�ضرر؛‬
‫تت�س���رب منه���ا املبيدات �أو تتناثر نتيج���ة للتخزين غري املنا�س���ب‪� ،‬أو التخل�ص غري اجليد من‬ ‫بحيث يت�س���ع الوق���ت للمكافحة قبل و�ص���ول تعداد الآفة �إىل احلد االقت�ص���ادي لل�ض���رر‪.‬‬
‫خملف���ات وبقايا املبيدات؛ لذا ف�إن التخل�ص امل�أمون �أمر �أ�سا�س���ي وجزء مهم من امل�س���ئولية‬ ‫وميكن ا�ستعرا�ض الو�سائل البديلة والأ�ساليب املختلفة ملكافحة الآفات احل�شرية فيما يلي‪:‬‬
‫العامة لكل فرد له عالقة بتداول املبيدات وا�ستعمالها‪.‬‬ ‫‪1 .1‬املكافحة امليكانيكية‪ :‬مثل مكافحة دودة ورق القطن بجمع لطخ البي�ض و�إعدامها‬
‫تعليمات للحد من �أخطار املبيدات‪:‬‬ ‫عندما تتوفر الأيدي العاملة ب�أجور زهيدة‪.‬‬
‫‪1 .1‬اتباع تعليمات الوقاية املدونة على العبوات‪.‬‬ ‫‪2 .2‬املكافح��ة الطبيعية‪ :‬مثال ذلك ا�س���تخدام احلرارة املرتفع���ة (‪°58‬م) لعدة دقائق‬
‫‪2 .2‬جتنب مالم�س���ة املبيدات للجلد متاماً‪ ،‬مع جتنب ا�ستن�شاق الأبخرة �أو الغبار املتطاير‬ ‫لقتل يرقات ديدان اللوز ال�شوكية والقرنفلية ال�ساكنة يف بذور القطن و�أي�ضاً امل�صائد‬
‫من املبيد عن طريق ارتداء املالب�س الواقية وجتنب الوقوف يف مهب الريح‪.‬‬ ‫ال�ضوئية جلذب الفرا�شات‪.‬‬
‫‪3 .3‬الط��رق الزراعية‪ :‬مثل العناية بخدمة الأر�ض وتعري�ض عذارى احل�ش���رات ويرقاتها‬
‫املوجودة بالرتبة حلرارة ال�ش���م�س وللطيور والأعداء احليوية‪ ،‬والتخل�ص من بع�ض‬
‫احل�ش���ائ�ش التي تلج�أ �إليها بع�ض الآفات احل�ش���رية‪ .‬كذلك �إنتاج بع�ض �أ�ص���ناف من‬
‫النباتات ذات درجة عالية من املقاومة والتحمل للإ�صابات احل�شرية‪ ،‬ويف هذه احلالة‬
‫فقد يتحمل النبات الإ�ص���ابة املتو�سطة باحل�شرات ولكنه ال يتحمل الإ�صابة ال�شديدة‪،‬‬
‫كما �أن الأ�صناف املقاومة لآفة ح�شرية معينة قد تكون �شديدة احل�سا�سية لآفة �أخرى‪.‬‬
‫ميكن �أي�ضاً وقاية املح�صول من الإ�ص���ابة بالآفة احل�شرية �أو تقليل الإ�صابة بها؛ وذلك‬
‫بزراعة الأ�صناف املبكرة الن�ضج‪.‬‬
‫ثاني ًا‪ :‬اتباع الو�س���ائل الت�ش���ريعية حلماية الرثوة الزراعية ومنع ت�س���رب الآفات احل�شرية‬
‫والأمرا����ض الزراعية �إىل البالد ع���ن طريق احلجر الزراعي للمنتج���ات الواردة‪ ،‬وكذلك‬
‫للحد من انت�شار �أي �آفة تكون قد دخلت‪.‬‬
‫�إن كل جان���ب من جوانب ت���داول املبيدات له نوع ودرجة معين���ة من الأخطار املحتملة‬

‫‪135‬‬ ‫‪134‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫و�سائل خف�ض ت�أثري ال�ضرر الناجم عن ا�ستخدام املبيدات‪:‬‬

‫تتحك���م ثالثة عوامل رئي�س���ة يف مدى ال�ض���رر الناجم عن ا�س���تخدام املبيدات‪ ،‬وهذه‬
‫العوامل هي‪:‬‬
‫واقيات �أذن‬ ‫النظارات وواقيات الوجه‬
‫‪1 .1‬ال�سمية «‪ : »Toxicity‬وهى تعني قدرة املركب على �إحداث ال�ضرر‪.‬‬
‫‪2 .2‬التل���وث «‪ : »Contamination‬تعن���ي املتطلب���ات الأ�سا�س���ية لدخ���ول املركب‬
‫للج�سم‪.‬‬ ‫واقي جهاز التنف�س‬
‫مئزر‬
‫‪3 .3‬وقت التعر�ض «‪ : »Occupational Exposure‬ومتثل فرتة التالم�س مع املبيد‪.‬‬
‫ويتم التعبري عن ذلك باملعادلة التالية ‪:‬‬
‫ال�ضرر = ال�سمية × التلوث × وقت التعر�ض‬
‫)‪(Hazard = Toxicity x Contamination x Occupational Exposure‬‬ ‫قفازات‬

‫ولتقلي���ل هذا ال�ض���رر لأدنى حد ممكن ف�إن���ه ميكن التحكم يف خف�ض واح���د �أو �أكرث من‬ ‫�أحذية واقية‬
‫العوامل الرئي�سية الثالثة‪ ،‬وهى ال�سمية والتلوث ووقت التعر�ض‪ ،‬كما يلي ‪:‬‬
‫� ً‬
‫أوال‪ :‬خف�ض ال�سمية ‪:‬‬ ‫‪3 .3‬التقي���د متاماً بارت���داء املالب�س الواقي���ة عند التعامل م���ع هذه املركب���ات �أو �أوعيتها‬
‫الفارغة‪.‬‬
‫‪1 .1‬اختيار مركبات ذات �سمية �أقل‪.‬‬
‫‪4 .4‬عدم التدخني �أو تناول �أية م�أكوالت �أو م�ش���روبات مطلقاً �أثناء تداول هذه املركبات‬
‫‪2 .2‬ا�ستخدام املبيدات احل�شرية الأقل �سمية على اجللد‪.‬‬
‫�أو عبواتها الفارغة‪ ،‬ويجب االغت�سال جيداً باملاء وال�صابون بعد نهاية العمل‪.‬‬
‫‪3 .3‬ا�ستخدام جتهيزات املبيدات الأقل �سمية‪ ،‬و�أهمها البودرة القابلة للبلل (‪)W.P‬‬
‫‪5 .5‬عدم ارتداء املالب�س امللوثة �إال بعد غ�سلها جيداً‪.‬‬
‫‪4 .4‬ا�ستخدام �أقل الرتكيزات املالئمة‪.‬‬
‫‪6 .6‬عدم التعر�ض للدخان والأبخرة املت�صاعدة من �إحراق �أي عبوات خا�صة باملبيدات‬
‫ثاني ًا‪ :‬و�سائل خف�ض التلوث ‪:‬‬ ‫�أو �أية �أ�شياء �أخرى جرى بها التعامل مع املبيدات‪.‬‬
‫‪1 .1‬ارتداء املالب�س الوقائية املنا�سبة‪.‬‬ ‫‪7 .7‬العمل ب�ص���فة دائمة على تفريغ العبوات متاماً من �أية متبقيات عند �إجراء التخفيفات‬
‫‪2 .2‬جتنب مالم�سة املبيدات‪.‬‬ ‫الالزمة للر�ش ‪.‬‬
‫‪1 .1‬ا�ستخدام �أحدث و�سائل التطبيق و�إر�شادات ال�سالمة‪.‬‬ ‫‪�8 .8‬أن تك���ون احلفر امل�س���تخدمة يف عمليات الدفن بعمق ال يقل عن ن�ص���ف املرت‪ ،‬و�أن‬
‫تكون بعيدة عن م�صادر املياه واجتاه حركة ال�سيول والأمطار‪.‬‬

‫‪137‬‬ ‫‪136‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪6 .6‬عدم ال�سماح بدفن املبيدات القدمية �أو التي مت اال�ستغناء عنها يف الأرا�ضي الزراعية‬ ‫ثالث ًا‪ :‬و�سائل خف�ض وقت التعر�ض ‪:‬‬
‫�أو بالقرب من الأنهار وم�ص���ادر املياه امل�س���تعملة للري �أو لل�ش���رب؛ تالفياً حلدوث‬ ‫‪1 .1‬عدم زيادة وقت العمل عن امل�سموح به‪.‬‬
‫م�شاكل بيئية كبرية‪ ،‬حيث �أ�صبحت من �أهم امل�شاكل البيئية يف الوقت احلا�ضر للعديد‬ ‫‪2 .2‬غ�سل �أجزاء اجل�سم امللوثة �أثناء العمل‪.‬‬
‫من الدول‪ ،‬ويجب العمل وفق مقرتحات وتعليمات منظمة الأغذية والزراعة التابعة‬
‫‪3 .3‬غ�سل املالب�س الوقائية بعد نهاية كل يوم عمل ‪.‬‬
‫للأمم املتحدة حلل مثل تلك امل�شكلة‪.‬‬
‫ويعترب الفم واجلهاز التنف�سي وجلد اجل�سم هي الطرق الثالثة التي ت�سلكها �أي مادة �سامة‬
‫‪7 .7‬وجود رقابة �ص���ارمة على ا�سترياد املبيدات مبختلف �أنواعها بني جهات االخت�صا�ص‬
‫عند دخولها للج�س���م‪� .‬أما جتهيزات املبيدات فيختلف �ضررها ح�سب كل �صورة حيث جند‬
‫واجلهات املعنية‪ ،‬على �أن تكون هناك جهة م�س���ئولة عن حتديد موا�ص���فات املبيدات‬
‫�أن ال�صورة ال�صلبة �أقل �ضرراً من ال�سوائل على اختالف �أنواعها‪.‬‬
‫وفق���اً للمعايري الدولية ل�س�ل�امة البيئة‪ ،‬وتك���ون هي املعنية ب�إعطاء املوافقة الر�س���مية‬
‫با�سترياد املبيدات‪.‬‬ ‫تعليمات عامة بخ�صو�ص ا�ستخدام مبيدات الآفات‪:‬‬
‫‪�8 .8‬ض���رورة وجود خمتربات لتحليل عينات املبيدات الزراعية وغريها‪� ،‬س���واء كانت‬ ‫‪1 .1‬ال يجوز ا�س���تخدام �أي مبيد ح�ش���ري �أو غريه يف الزراعة �أو يف مكافحة احل�شرات‬
‫امل�ستوردة �أو امل�صنعة حملياً؛ ملعرفة كفاءتها ومطابقتها للموا�صفات القيا�سية املرغوبة‬ ‫الطبية والبيطرية دون �أن يكون مرخ�صاً نظامياً وال يجوز الرتخي�ص �إال بعد خ�ضوعه‬
‫املقررة �أثرها ال�سام على البيئة‪.‬‬ ‫لعدد من اال�ش�ت�راطات التي حتدد �أو تقرر خلوه من �أي ت�أثريات �ضارة على ال�صحة‬
‫‪9 .9‬عدم ا�س���تخدام املبيدات اجلهازية ملكافحة �آفات اخل�ض���ار والنباتات الع�ش���بية التي‬ ‫العامة و�سالمة البيئة ‪.‬‬
‫ت����ؤكل نيئة؛ نظراً لبقائها فرتة طويلة بني ع�ص���ارة الأوراق و�ص���عوبة التخل�ص منها‬ ‫‪2 .2‬حتديد الزمن الفا�ص���ل ما بني �آخر ا�س���تخدام للمبيد ووقت اجلمع حيث يعد عام ًال‬
‫�إال بعد انتهاء فعالية املبيد‪ ،‬والتقليل من عدد الر�ش���ات امل�ستخدمة للمكافحة و�سيلة‬ ‫مهماً من عوامل الوقاية ‪.‬‬
‫للحد من �أخطار التلوث ‪.‬‬ ‫‪�3 .3‬ض���رورة تواجد العنا�ص���ر الغذائية يف الرتبة مثل النيرتوجني والف�سفور والكربيت‬
‫‪1010‬ا�ستخدام بدائل املبيدات احل�شرية وذلك با�ستخدام املكافحة املتكاملة مثل‪:‬‬ ‫وتواف���ر الأحي���اء الدقيقة امليكروبي���ة من فطري���ات وبكترييا لغر�ض �س���رعة التحلل‬
‫�أ ‪ .‬ا�ستخدام املفرت�سات والطفيليات والطيور والأ�سماك يف مكافحة احل�شرات‪.‬‬ ‫البيولوج���ي للمبيد وه�ض���م املبي���دات املرتاكم���ة يف الرتبة؛ حي���ث �إن الرتبة ذات‬
‫املحتوى العايل من املواد الع�ض���وية (الدبالية) تكون �أك�ث�ر كفاءة يف �إنهاء خطورة‬
‫ب ‪ .‬ا�ستخدام الطرق واملواد امل�سببة لعقم احل�شرات ‪.‬‬
‫املبيد احل�شري ‪.‬‬
‫ج ‪ .‬ا�س���تخدام املكافحة امليكروبية ب�إنتاج م�ستح�ضرات يف عدة �أ�شكال م�ساحيق قابلة‬
‫‪4 .4‬يجب ت�صريف �سوائل الر�ش واملغط�س امل�ستخدمة ملكافحة الطفيليات يف احليوانات‬
‫للذوبان‪.‬‬
‫بحيث يكون ت�ص���ريفها بعيداً عن املزروعات وجمارى املياه وم�صادر املياه اجلوفية؛‬
‫د ‪ .‬ا�ستخدام املواد اجلاذبة والطاردة؛ �إذ ميكن ا�ستخدام هذه املواد يف امل�صائد اخلا�صة‬
‫وذلك خلطورة ت�سرب املبيدات احل�شرية �إىل الإن�سان واحليوان واحلياة املائية ‪.‬‬
‫بذلك ومن �أهم نتائجها �أنها تفيد يف درا�سة التاريخ املو�سمي للح�شرة ويف عملية‬
‫‪�5 .5‬أن تكون م�س���تودعات املبيدات مطابقة للموا�صفات املعمول بها وبعيدة عن املناطق‬
‫التنب�ؤ وتقدير احلد احلرج للإ�صابة امل�ستخدمة يف تطبيقات املكافحة املتكاملة ‪.‬‬
‫ال�سكنية وم�ساقط املياه وجماري الأنهار والبحريات‪.‬‬
‫‪139‬‬ ‫‪138‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫كما يجوز ا�س���تخدام )»‪(recombinant bovine growth hormone «rBGH‬‬ ‫‪ .2‬األدوية البيطرية‬
‫يف الوالي���ات املتحدة فقط يف الأبقار احللوب واملعروف �أي�ض���اً با�س���م‪(recombinant‬‬
‫)‪ bovine somatotropin‬وه���و هرمون بروتيني ي�س���تخدم لزيادة احلليب يف الأبقار‪،‬‬ ‫‪1 .1‬الهرمونات «‪:»Hormones‬‬
‫ومينع وال يجوز ا�ستخدام هذا الهرمون يف االحتاد الأوروبي وطاملا يتم ا�ستخدام الهرمونات‬ ‫الهرمونات هي مواد كيميائية تنتج طبيعياً وحتدث يف �أج�سام الإن�سان وجميع احليوانات‬
‫وفقاً للتوجيهات وطبقاً للعالج ال�صحيح والوقت املطلوب لالن�سحاب ف�إن احتمالية وجود‬ ‫ميك���ن �أن تكون بروتينات �أو �س�ت�رويدات «‪ »steroids‬و�أنها مبثابة ر�س���ل كيميائية وتنتج يف‬
‫بقاي���ا غري مرغ���وب فيها من الهرمون يف اللح���وم واحلليب تكون منخف�ض���ة‪ .‬تفيد التقارير‬ ‫���م) وتعميمها يف جميع �أنحاء‬‫ال�ص ّ‬
‫الأجهزة املحددة املنتجة للهرمون �أو الغدد (نظام الغدد ُّ‬
‫بوجود م�س���تويات كبرية من الهرمونات الطبيعية يف بع�ض الأغذية ذات الأ�س���ا�س النباتي‪،‬‬ ‫اجل�سم حتى ت�صل �إىل املواقع؛ حيث متار�س ت�أثريها‪ ،‬وعلى الرغم من �أنها تنتج بكميات قليلة‬
‫على �س���بيل املثال البطاطا والقمح‪ ،‬حيث حتتوي على هرمون الربوج�ستريون‪ ،‬كما مت العثور‬ ‫فهي تتحكم يف وظائف اجل�سم الأ�سا�سية مثل النمو والتطور والتكاثر‪.‬‬
‫على هرمون الت�ستو�ستريون يف م�ستويات ميكن �إكت�شافها يف القمح والزيتون‪.‬‬ ‫على الرغم من �أنها تنتج عاد ًة ب�ش���كل طبيعي ت�س���تخدم �أحياناً الهرمونات عالجياً‪ .‬على‬
‫�س���بيل املثال الأن�سولني هو هرمون بروتيني يعطى لل�س���يطرة على مر�ض ال�سكري «نوع ‪»1‬‬
‫تو�صيف الأخطار‬
‫يف الإن�س���ان وت�ستخدم �أي�ضاً بع�ض الهرمونات كمن�شطات للنمو جلعل املا�شية ال�صغرية تنمو‬
‫الت�أث�يرات عل��ى ال�صح��ة‪ :‬يعت�ب�ر م�ص���در القل���ق الرئي�س م���ن ا�س���تخدام هرمونات‬ ‫وتكت�س���ب زيادة يف الوزن ب�صورة �أ�سرع‪ ،‬وزيادة الناجت و�إعطاء الهرمون للأبقار والأغنام‬
‫«ال�س�ت�رويدات» لتعزيز النمو يف احليوانات املنتجة للحوم هو ما �إذا كانت هذه الهرمونات‬ ‫يزيد من معدل منوها ويقلل من كمية الأعالف الالزمة قبل �أن يكون احليوان جاهزاً للذبح‪،‬‬
‫ت�سبب �أي خطر على �صحة الإن�سان‪ ،‬حيث يرتبط التعر�ض مدى احلياة لهرمون اال�سرتوجني‬ ‫ويف الأبقار احللوب ميكن �أي�ضاً �أن ت�ستخدم الهرمونات لزيادة �إنتاج احلليب وهكذا تعطى‬
‫بزيادة خطر اال�صابة ب�س���رطان الثدي والتعر�ض الزائد للمن�شطات رمبا ي�ؤدي �إىل تبكري �سن‬ ‫الهرمونات �إىل احليوانات �أ�سا�ساً لأغرا�ض �إقت�صادية‪.‬‬
‫البل���وغ‪ .‬وي�ش���تبه �أن وجود هرمونات ال�س�ت�رويدات يف الغذاء ي�س���بب تبكري البلوغ لدى‬
‫وا�ستخدام الهرمونات يف حيوانات اللحوم واحلليب مثري للجدل وهناك خماوف من �أن‬
‫الفتيات يف بع�ض الدرا�س���ات‪ .‬ومع ذلك ف�إن التعر�ض لهرمونات ال�س�ت�رويدات مل�ستويات‬
‫هذه املمار�سة قد تكون لها �آثار على �صحة الإن�سان وال ي�سمح با�ستخدامها يف حيوانات اللحوم‬
‫�أعلى من امل�ستويات الطبيعية من خالل هرمون اللحوم املعاجلة مل توثق‪.‬‬
‫�أو احلليب يف االحتاد الأوروبي ومع ذلك ي�سمح بها يف الواليات املتحدة حيث ميكن �أ�ستخدامها‬
‫و�أ�شارت الدرا�س���ات �إنه �إذا كان العالج وممار�سات الذبح �صحيحة ف�إن م�ستويات هذه‬ ‫يف الأبقار والأغنام‪ ،‬وهناك حالياً �ستة �أنواع خمتلفة من الهرمونات وجميع (ال�سيرتويدات) مت‬
‫الهرمون���ات تك���ون �أعلى قلي ًال يف احليوان���ات املعاجلة‪ ،‬لكنها تكون �ض���من املعدل الطبيعي‬ ‫املوافقة ال�ستخدامها يف �إنتاج الأغذية يف الواليات املتحدة‪ .‬هذه الهرمونات هي (ا�سرتاديول‬
‫من التغيري الطبيع���ي املعروف حدوثه يف احليوانات غري املعاجلة‪ ،‬ونظراً لزيادة م�س���تويات‬ ‫والربوج�سرتون‪ ،‬الت�ستو�س�ي�رون‪ ،‬زيرانول‪ ،‬ا�س���تيات الرتينبولون ا�ستيات ميلينج�سرتول)‪.‬‬
‫ال�ص ّم يف البيئة ف�إنه من ال�صعب جداً �أن تُعزى �أي زيادة يف ال�سرطانات‬
‫ا�ض���طرابات الغدد ُّ‬ ‫اال�سرتاديول والربوج�ستريون هرمونات جن�سية �أنوثية طبيعية وهرمون الت�ستو�ستريون هرمون‬
‫املرتبطة بزيادة الهرمونات لبقايا الهرمونات يف اللحوم فقط وفيما يتعلق باحلليب الناجت من‬ ‫جن�س���ي ذكري طبيعي وبقية الهرمونات هرمونات ا�ص���طناعية مثل املواد الكيميائية التي جتعل‬
‫بقرة حلوب معاجلة بهرمون (‪ )rbGh‬ف�إن علماء الطب البيطري يف �إدارة الغذاء والعقاقري‬ ‫احليوانات تكت�س���ب وزن ب�صورة �أ�سرع واجلدير بالذكر �أنه ي�سمح با�ستخدام هذه الهرمونات‬
‫�أو�ضحت �أن �شرب حليب يحتوي على (‪ )rbGH‬مب�ستويات قليلة ولي�س له ت�أثري على �صحة‬ ‫يف الأبقار والأغنام وال ي�سمح بها يف الدواجن واخلنازير‪.‬‬

‫‪141‬‬ ‫‪140‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ي�ستطيع الثبات عند درجة حرارة (‪°56‬م) ملدة ن�صف �ساعة؛ لذلك من املمكن �أال يتم تعطيل‬ ‫الإن�س���ان حيث �إن كمية (‪ )rbGh‬املوجودة لي�ست ذات �أهمية باملقارنة بكمية هرمون النمو‬
‫هرمونات (ال�س�ت�رويدات) خالل عمليات الطهي النموذجي �أو ب�سرتة احلليب‪ .‬وقد ذكر �أن‬ ‫املنتجة طبيعياً يف اجل�سم الب�شري‪ ،‬وعالوة على ذلك فيكون (‪ )rbGh‬هرمون بروتيني ف�إنه‬
‫الب�سرتة تدمر حوايل (‪ )%90‬من بقايا الهرمون الربوتيني (‪ )rbGh‬يف حليب الأبقار‪.‬‬ ‫من املرجح تك�سريه �أثناء عملية اله�ضم‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫ومع ذلك هناك خماوف طفيفة من ت�أثري (‪ )rbGH‬على احليوانات املعاجلة فهرمون النمو‬
‫يعمل ب�إثارة اخلاليا لتنتج عوامل منو‪ ،‬وهذا ي�س���بب زي���ادة يف معدل النمو و�إنتاج احلليب‪.‬‬
‫ال�س���يطرة الفعالة لبقايا الهرمون���ات يف اللحوم واحلليب تعتمد عل���ى احلذر يف �أعطاء‬
‫ووجد �أن احلليب الناجت من �أبقار معاملة بـ(‪ )rbGh‬حتتوي على م�س���تويات مرتفعة قلي ًال من‬
‫الهرمونات املح�ضرة يف املزرعة‪.‬‬
‫عامل النمو )‪ .(IGF-1) (Insulinde pendent-1‬وقد �أ�شارت الدرا�سات �أن م�ستويات‬
‫الإنتاج الأويل‪:‬‬ ‫�أعلى من املعتاد من)‪ (IGf-1‬موجودة يف دماء الن�ساء امل�صابات ب�سرطان الثدي‪ ،‬ولكن من‬
‫من ال�ضروري �أن يتم ا�ستخدام الهرمونات وفقاً للتوجيهات والعالج ال�صحيح وااللتزام‬ ‫غري الوا�ضح �إذا كانت امل�ستويات الأعلى مرتبطة بزيادة خطر الإ�صابة ب�سرطان الثدي ‪.‬‬
‫ب�أوقات االن�سحاب ال�صحيحة‪ ،‬بهذه ال�ضوابط ف�إن بقايا الهرمونات غري املرغوبة يف اللحوم‬ ‫وخل�ص العلماء يف �إدارة الغذاء والعقاقري �إىل �أن (‪ )IGF-1‬يف احلليب من املرجح �أال‬
‫واحلليب �س���تكون منخف�ض���ة‪ .‬هرمونات (ال�س�ت�رويدات) تعطى عموماً على �شكل كريات‬ ‫ي�سبب قلق ل�سالمة الغذاء‪ ،‬ال �سيما �أنه هرمون بروتنيني من املحتمل ه�ضمه يف املعدة‪.‬‬
‫مزروعة حتت جلد الإذن يف احليوان‪ ،‬حيث يتم التخل�ص من الأذن عند الذبح واال�ستخدام‬ ‫وهناك خماوف من �أن الأبقار املعاملة بـ (‪� )rbGh‬أكرث عر�ضة اللتهاب ال�ضرع (كنتيجة‬
‫غري ال�ص���حيح لهذه الكريات – مثال بزرعها داخل الأن�سجة الع�ضلية للحيوان‪ -‬ي�ؤدي �إىل‬ ‫لزي���ادة احلليب)‪ .‬والعالج بحقن هرمون النمو ي�س���بب العرج وتفاعالت يف �أماكن احلقن‬
‫وجود م�س���تويات �أعلى من بقايا الهرمونات يف قطع اللح���وم القابلة للأكل‪ .‬وحتظر لوائح‬ ‫يف الأبقار‪ .‬كما لوحظ �إمكانية وجود عالقة بني الهرمون امل�س���تخدم على نطاق وا�س���ع يف‬
‫�إدارة الغذاء والعقاقري اال�س���تخدام بهذه الطريقة‪ ،‬ويالحظ �أن (�أ�س���يتات امليلينج�سرتول)‬ ‫�إنتاج حلوم البقر والآثار غري املرغوب فيها يف الأ�سماك الربية التي تعي�ش يف الأنهار املعر�ضة‬
‫ميكن ا�ستخدامه ب�إ�ضافته �إىل الأعالف احليوانية‪.‬‬ ‫للمياه املهدرة من هذه املزارع‪.‬‬
‫ويعتم���د �إعطاء (‪ ) Recombinant growth H‬عن طريق احلقن حتت جلد احليوان‬
‫وهذا الهرمون متاح يف جرعة وحيدة لتقليل �أخطار تناول جرعة زائدة عن طريق اخلط�أ‪.‬‬ ‫امل�صادر‪:‬‬
‫قد يكون م�ص���در الهرمونات الطبيعي���ة يف اللحوم كنتيجة لإنتاج داخلي من قبل الغدد‬
‫الت�شريعات‪:‬‬ ‫ال�ص ّم للحيوان نف�سه �أو يُعطى كمنظم للنمو‪ ،‬وميكن �أن تن�ش�أ الهرمونات اال�صطناعية وامل�ؤتلفة‬
‫ُّ‬
‫ت�شريع االحتاد الأوروبي‪:‬‬ ‫«‪ »recombinant‬فقط من امل�صدر الأخري‪.‬‬
‫ا�س���تخدام امل���واد ذات الت�أثري الهرم���وين يف حيوانات املزرع���ة تعتربخطرة يف االحتاد‬ ‫اال�ستق��رار يف الأغذي��ة‪ :‬بع�ض (هرمونات ال�س�ت�رويدات) مبا يف ذل���ك و(الرتينبولون‬
‫الأوروب���ي �س���نة ‪1981‬م (تعليم���ات ‪ )EEC/602/81‬وهذا اخلطر ينطب���ق على الدول‬ ‫وا�سيتات امليلينج�سرتول) تبني ا�س���تمرارها �إىل حد ما يف الروث واملاء والرتبة مما قد ي�سبب‬
‫الأعط���اء وواردتها م���ن دول العامل الثال���ث (تعليمات ‪ EC/22/96‬املعدل���ة بالتعليمات‬ ‫تلوث���اً للبيئ���ة‪ ،‬وهناك عدد قليل م���ن التقارير على ا�س���تقرار الهرمون���ات يف الأغذية‪ ،‬لكن‬
‫‪.)EC/74/2003‬‬ ‫(ال�س�ت�رويدات) عامة تكون ثابتة حرارياً فعلى �س���بيل املثال ف�إن هرمون (الربوج�س���يتريون)‬

‫‪143‬‬ ‫‪142‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫منازعات منظمة التجارة العاملية‪:‬‬ ‫ويف الآونة الأخرية طلبت املفو�ضية الأوروبية من ال�سلطة الأوروبية امل�سئولة عن �سالمة‬
‫كان ا�س���تخدام الهرمونات يف احليوانات املنتجة للحوم م�ص���دراً رئي�س���ياً للخالف بني‬ ‫الغذاء �إجراء مراجعة ب�ش����أن الأخطار املحتملة على �ص���حة الإن�سان من بقايا الهرمونات يف‬
‫االحتاد الأوروبي والواليات املتحدة‪ ،‬ويف الثمانينات من القرن املا�ضي ولأول مرة مت حظر‬ ‫حلوم الأبقار ومنتجاتها ووفقاً لهذا الطلب مت ا�س���تعرا�ض امل�ؤلفات العلمية بني عامي (‪2002‬‬
‫ا�س���ترياد اللحوم البقرية املرباة عل���ى الهرمونات �إىل االحت���اد الأوروبي‪ ،‬ويف وقت الحق‬ ‫– ‪2007‬م) قبل �صياغة الر�أي ون�شره يف يوليو ‪2007‬م وخل�ص �إىل عدم وجود �أ�سا�س‬
‫�أخذت الواليات املتحدة وبعدها كندا الق�ض���ية �إىل منظمة التجارة العاملية لت�سوية النزاع‪.‬‬ ‫للدعوة �إىل �إعادة النظر يف تقييم الأخطار ال�سابقة‪.‬‬
‫وق�ض���ت منظمة التجارة العاملية ب�أحقية الواليات املتحدة وكندا يف تغرمي االحتاد الأوروبي‬ ‫‪http://ww.efsa.europa.eu/en/science/contam/contam-opinions/ej510-hormone.html‬‬
‫لعدم التزامه بقواعد التجارة العاملية‪ .‬وقامت الواليات املتحدة وكندا بفر�ض امل�س���ئوليات‬ ‫ت�شريع الواليات املتحدة‪:‬‬
‫وقيود جتارية تنظيمية على االحتاد الأوروبي‪ .‬ا�س���تجاب االحتاد الأوروبي من خالل �إ�صدار‬
‫�سمحت �إدارة الغذاء والعقاقري با�ستخدام الهرمونات التالية وتركيبه �شبيه الهرمون امل�صنع‬
‫توجيه���ات جديدة يف (‪� 22‬س���بتمرب ع���ام ‪2003‬م) تركز على تقييم علم���ي كامل للأخطار‬
‫كحافز للنمو يف �إنتاج الغذاء يف الواليات املتحدة وهي (اال�س�ت�راديول والربوج�ستريون‬
‫التي �أجريت يف الفرتة من (‪ .)2002 – 1999‬وظهر هذا الإ�ص���دار لي�ؤيد ا�س���تمرار اخلطر‬
‫والت�ستو�س���تريون وخالت امليلينج�س�ت�رول وخ�ل�ات الرتينبولون والزيرانول) وقد �س���مح‬
‫)‪.(Directive 2003/74/Ec‬‬
‫با�ستخدام هذه املواد يف الأبقار والأغنام فقط‪ ،‬وال ت�ستخدم يف الدواجن �أو اخلنازير‪.‬‬
‫‪2 .2‬امل�ضادات احليوية ‪:‬‬ ‫ومت و�ضع م�ستويات الت�سامح الق�صوى لبقايا الهرمونات يف الغذاء بوا�سطة �إدارة الغذاء‬
‫تلع���ب الأدوية البيطرية دوراً مهماً يف تقليل ح���دوث الأمرا�ض‪ ،‬تقليل معاناة احليوانات‬ ‫والعقاقري والتي ميكن الو�صول �إليها عل الرابط التايل‪.‬‬
‫والتحك���م يف الأمرا�ض التي تنتقل للإن�س���ان‪ ،‬وكذلك زيادة �إنتاجي���ة احليوانات عن طريق‬ ‫‪Http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx-02/21cfr556-02.html‬‬
‫ت�ش���جيع النمو‪ .‬ولبقايا العقاقري البيطرية يف الأغذية ت�أثريات �ض���ارة ب�صحة الإن�سان فعندما‬ ‫يتم مراقبة حلوم احليوانات للك�شف عن بقايا الهرمونات ال�صناعية بوا�سطة دائرة التفتي�ش‬
‫تعالج بقرة حلوب بامل�ض���ادات احليوية مث ًال فيوجد بقايا هذه امل�ضادات يف حلومها وحليبها‬ ‫على �س�ل�امة الغ���ذاء (‪ )FSIS‬التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية‪� .‬أي�ض���اً يتم الك�ش���ف على‬
‫بعد �آخر جرعة من العالج وهذه البقايا لها �أ�ضرار منها ما يلي ‪:‬‬ ‫اللحوم عن وجود بقايا �أي من الهرمونات امل�ص���نعة غري القانونية (اال�سرتوجني وثنائي �إثيل‬
‫�أ‪ .‬ت�ؤثر على �ص���حة امل�ستهلك ‪ ،‬خا�صة البن�س���لني الذي يحتمل �أن ي�ؤدي �إىل ح�سا�سية‬ ‫�ستيلبو�ستريول)‪ .‬وا�س�ت�راديول والربوج�ستريون والت�ستو�س���تريون كلها هرمونات جن�سية‬
‫للم�س���تهلك عند تناوله اللحوم واحلليب امللوث‪ ،‬فالبن�س���لني ال يت�أثر بدرجة حرارة‬ ‫تنت���ج طبيعياً بوا�س���طة احليوانات وال ميكن �إج���راء مراقبة تنظيمية له���ذه الهرمونات لذا من‬
‫�إعداد اللحوم �أو احلليب ‪.‬‬ ‫ال�ص���عب التفريق بني الهرمونات املعطاة من تلك املنتجة بوا�سطة �أج�سام احليوانات ولذلك‬
‫ب‪ .‬تتكون مقاومة �ضد هذه امل�ضادات احليوية لأنواع معينة من امليكروبات املمر�ضة‪.‬‬ ‫بالن�سبة للهرمونات التي حتدث ب�شكل طبيعي تروى م�ستويات البقايا امل�سموح بها من حيث‬
‫ج‪ .‬م���ن الناحية االقت�ص���ادية ت�ؤثر بقايا امل�ض���ادات احليوي���ة على امليكروب���ات احلميدة‬ ‫كمية الرتكيزات �أعلى من الهرمونات املوجودة طبيعياً يف احليوانات غري املعاجلة‪.‬‬
‫امل�س���تخدمة ( كخمرية �أو بادئ ) يف �ص���نع منتجات اللحوم والألبان وي�ؤدي ذلك‬ ‫وي�س���مح با�س���تخدام «‪recombinant bovine growth hormone» (bovine‬‬
‫�إىل منتج رديء اجلودة ‪.‬‬ ‫)‪ somatotropin‬يف الواليات املتحدة الأمريكية ولكن فقط يف الأبقار احللوب‪.‬‬

‫‪145‬‬ ‫‪144‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ا�ستخدامات امل�ضادات احليوية ‪:‬‬ ‫ولكي يختفي امل�ض���اد احليوي متاماً من اللحوم �أو احلليب يجب �أن يوقف �إعطاء الدواء‬
‫ت�ستخدم امل�ض���ادات احليوية يف احليوانات لهدفني �إما كعالج �أو كمن�شط للنمو وزيادة‬ ‫بف�ت�رة كافية قبل الذبح �أو قبل تناول احلليب‪ ،‬وتعتمد هذه الفرتة على نوع امل�ض���اد احليوي‬
‫الوزن وحت�س�ي�ن الكفاءة الإنتاجية للتحويل الغذائ���ي احليوي يف احليوانات‪ ،‬عن طريق قتل‬ ‫(ق�صري �أو طويل املفعول) وكمية وطريقة �إعطائه �سواء عن طريق العليقة �أو عن طريق احلقن‬
‫تعوق عملية اله�ضم وبالتايل يح�صل املربى على‬
‫البكترييا املوجودة يف القناة اله�ضمية التي ِّ‬ ‫وت���راوح هذه الفرتة بني عدة �أيام (مثل الكلورامفينكول و الكلور ترتا�س���يكلني) �إىل عدة‬
‫كتل���ة حلمية �أكرب من الطائر �أو من احليوان الذي يربيه‪ ،‬كذلك ا�س���تخدامها بجرعات �أقل من‬ ‫�أ�سابيع (مثل البن�سلني و اال�سرتبتومي�سني)‪.‬‬
‫املحددة للعالج يطلق عليها �إ�ضافة �أعالف �أو من�شطات منو �أو حم�سنات منو‪.‬‬ ‫ومن ال�ض���روري معرفة �أنه ي�س���ود دول العامل حالة من الرعب والفزع ب�سبب اللحوم‬
‫والأع�ل�اف امللوثة نتيجة ا�س���تخدام امل�ض���ادات احليوية يف تغذية احليوان���ات والدواجن‪،‬‬
‫م�شكالت ا�ستخدامات امل�ضادات احليوية ‪:‬‬
‫وت�ؤكد التقارير الطبية �أنها تعد واحدة من �أ�س���باب �إ�ص���ابة الإن�س���ان بال�سرطان‪ .‬وقد دعت‬
‫‪1 .1‬عدم الت���زام اجلهات الإنتاجية بفرتة الأمان (تخل�ص اجل�س���م من امل�ض���اد احليوي)‬
‫منظم���ة الأغذية والزراعة التابعة للأمم املتحدة دول العامل �إىل �س���حب امل�ض���ادات احليوية‬
‫التي تقت�ضى عدم ال�س���ماح ببيع احليوان �أو منتجاته حتى يتم التخل�ص من متبقيات‬
‫واتخ���اذ خطوات جادة ملنع ا�س���تخدامها يف املنتج���ات الغذائية‪ .‬وجاءت ال�ض���جة العاملية‬
‫امل�ضاد احليوي �أو ف�ضالته‪ .‬فهناك �أنواع من امل�ضادات احليوية لها �آثار متبقية و�أنواع‬
‫حول اثنني من امل�ض���ادات احليوية امل�س���تخدمة بكرثة يف تغذية احليوانات والدواجن‪ ،‬هما‬
‫�أخرى لي�س لها �آثار متبقية‪ ،‬وهناك �أنظمة وت�ش���ريعات متنع ذبح احليوان الذي تعاطي‬
‫(الكلورامفينكول والنيرتافيوران)‪.‬‬
‫م�ضادات لها �آثار متبقية قبل مرور �أ�سبوعني من التوقف عن ا�ستخدام هذه امل�ضادات‬
‫‪1 .1‬الكلورامفينكول‪ :‬م�ضاد حيوى ي�ستخدم يف عالج كثري من الأمرا�ض التي ت�صيب‬
‫و�أ�س���بوع للم�ض���ادات التي لي�س لها �آثار متبقية‪� ،‬أما الدواجن ف�إنها غالباً ما تتخل�ص‬
‫احليوان والإن�س���ان على ال�س���واء مثل اجلمرة اخلبيثة والتيفويد‪ .‬وقد �أكدت تقارير‬
‫من الآثار املتبقية للم�ضادات خالل ثالثة �أيام فقط من التوقف عن اال�ستخدام؛ لأن‬
‫منظمة الأغذي���ة والزراعة «‪ »FAO‬ومنظمة ال�ص���حة العاملي���ة «‪� »WHO‬أن مادة‬
‫الدواجن �أ�سرع من احليوانات يف التخل�ص من بقايا امل�ضادات احليوية‪.‬‬
‫الكلورامفينكول �س���امة جينياً‪ ،‬ورمبا ت�ؤدى �إىل الإ�ص���ابة بال�س���رطان وقد اكت�شفت‬
‫‪2 .2‬الآث���ار غري املرغوبة للم�ض���اد احلي���وي نتيجة لت�أث�ي�ره يف القناة اله�ض���مية للحيوان‬
‫املعامل الأملانية وجود بقايا للم�ض���اد احليوى باحليوان���ات املختربة واملعاجلة به مما �آثار‬
‫ال���ذي يعط���ى الفر�ص���ة لتكوي���ن البكتريي���ا املانع���ة يف �أمعائ���ه‪ ،‬مم���ا ي����ؤدي �إىل‬
‫خماوف ا�ستخدامه يف الأعالف‪.‬‬
‫تل���وث حل���وم احلي���وان ومنتجاته وانت�ش���ار ه���ذا النوع م���ن البكتريي���ا يف البيئة‪.‬‬
‫وق���د ي�ؤثر يف الكلى عند الإن�س���ان واحلي���وان وي�ؤدى �إىل تلي���ف يف الرئة والقلب‬
‫والتف�س�ي�ر العلمي لتلوث اللحوم يكم���ن يف �أن البكترييا تط���ور �إمكاناتها الدفاعية‬
‫مما يقلل كفاءة الرئة وي�ض���عف ع�ض���لة القلب‪ ،‬ويت�س���بب يف النهاية يف نق�ص �إنتاج‬
‫يف مواجهة امل�ض���ادات احليوية وينتج عن ذلك ما ي�س���مى باملمانع���ة �أو املقاومة وما‬
‫اللحوم يف احليوانات التي ت�ستخدم امل�ضاد احليوى يف عالجها‪.‬‬
‫حدث يف اللح���وم امللوثة هو ممانعة ولي�س مقاوم���ة لأن املقاومة تتوقف على اجليل‬
‫املقاوم‪� ،‬أما املمانع���ة فهي تكيف وراثي ينتقل عرب الأجيال للتوافق مع ظروف البيئة‬ ‫‪ 2 .2‬النيرتافيوران‪ :‬م�ض���اد حيوي �آخر �أثبتت تقاري���ر �إدارة الغذاء والعقاقري الأمريكية‬
‫وتزداد فر�ص���ة املمانعة يف البكترييا لأنها تت�ضاعف كل (‪ 20‬دقيقة) تقريباً وتنتج عدة‬ ‫«‪ »FDA‬ومنظمة الأغذية والزراعة �أنه ي�س���بب ال�س���رطان فقد اكت�شف �أن (‪)%50‬‬
‫�أجيال يف غ�ض���ون �س���اعات قليلة تتوفر لها فر�صة التكيف ب�ص���ورة كبرية‪ ،‬كما �أن‬ ‫من اللحوم والدواجن يف ماليزيا ملوثة به و�أن م�س���توى التلوث زاد بن�س���بة مرعبة‬
‫عن احلدود امل�سموح بها عاملياً‪.‬‬
‫‪147‬‬ ‫‪146‬‬

‫وقد �أ�ش���اروا �إىل �أن تن���اول بع�ض الأغذية مثل الكبد والكالوي والأ�س���ماك واملك�س���رات‬
‫يقلل من الآثار اجلانبية للم�ض���ادات احليوية‪ .‬كما �أن القرن احلادي والع�شرين ي�شهد جتارب‬
‫و�أبحاث ال�ستخدام م�ضادات حيوية م�ستخل�صة من حبيبات طبيعية ال يكون لها �أ�ضرار على‬
‫اجلينات بخاليا اجل�س���م‪ ،‬ويجب ا�س���تخدام املواد الطبيعية والأغذية التي ت�س���اعد على بناء‬
‫اجل�س���م مثل البقوليات واحلبوب واخلمرية واخل�ض���راوات الورقية والفاكهة خا�ص ًة اجلوافة‬
‫والليمون والربتقال واليو�سفي وكذلك منتجات الألبان‪.‬‬
‫‪3 .3‬ملوثات ناجتة �أثناء عملية الت�صنيع‪:‬‬
‫‪3 .3‬بقاء امل�ض���ادات احليوية يف ج�س���م احليوان �أو الدجاج يعطي البكترييا مناعة وقدرة‬
‫الأكريالميد )‪(CH2= CH - CONH2 Acrylamide‬‬ ‫�أ‪ .‬‬
‫وهو عبارة عن مركب فينيل �ص���ناعي ينتج من �ص���ناعة الكيماويات ل�صناعة قوالب من‬
‫البوليمرات‪ ،‬وخا�ص ًة البويل �أكريالميد‪ ،‬وهو امل�ستخدم يف كثري من التطبيقات مثل معاجلة‬
‫مياه ال�صرف‪ .‬وينتج الأكريالميد من التدخني ولة ت�أثري �سلبي على ال�صحة‪.‬‬
‫الأغذية املرتبطة بالتلوث بالأكريالميد‪:‬‬
‫يتنج الأكريالميد يف الأغذية عالية الكربوهيدرات على درجات احلرارة العالية برتكيزات‬
‫خمتلفة ح�س���ب نوع الغذاء‪ ،‬مثل البطاط�س املقلية (الفرن�ش فرايز واملقرم�شات) ومنتجات‬
‫احلبوب املخبوزة (اخلبز والب�سكويت والفطائر و�أغذية الإفطار) والنب املحم�ص‪.‬‬
‫الت�أث�يرات على ال�صح��ة‪ :‬الأكرث قلقاً ل�ص���ناعة الأغذية �إيجاد مادة الأكريالميد �أي�ض���اً‬
‫م�س���رطنة يف الدرا�سات على احليوان‪ .‬الوكالة الدولية للأبحاث على ال�سرطان (‪)TARC‬‬
‫�ص���نفتها على �أنها (رمبا م�س���رطنة للإن�س���ان )»‪ .«IARC group 2A‬ومل تعرث الدرا�سات‬
‫الوبائي���ة على الإن�س���ان حتى الآن على �أي دليل على وجود �ص���لة بني مادة الأكريالميد يف‬
‫النظام الغذائي ون�ش�أة ال�سرطانات ال�شائعة احلدوث ‪ ،‬ولكن هذه النتائج ال تعترب حا�سمة‪.‬‬
‫راجعت جلنة خرباء منظمة الأغذية والزراعة‪ /‬منظمة ال�ص���حة العاملية امل�ش�ت�ركة املعنية‬
‫باملواد امل�ضافة يف الأغذية )‪ (JECFA‬جميع البيانات املتاحة لل�سمية واملحتملة للأكريالميد‬
‫يف عام ‪2005‬م‪ ،‬ونفذت تقييماً للأخطار للت�أثري على �ص���حة الإن�سان‪ ،‬وقد وجدوا �أن تناول‬
‫‪149‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫تخليق بكترييا ممانعة ت�ؤدي �إىل انت�ش���ار م�سببات الأمرا�ض التي ال ت�ستجيب للعالج‬
‫وال تخ�ض���ع لت�أثري الدواء مما ي�ؤدى �إىل فقد �أو نق�ص الإنتاجية وحتقيق خ�سائر كبرية‬
‫وال�شك �أن انت�شار املمانعة قد يبطل ت�أثري بع�ض امل�ضادات احليوية التي ال بديل لها مثل‬
‫امل�ضادات امل�ستخدمة لعالج مر�ض الدرن عالوة على �أن البكترييا تكت�سب املمانعة‬
‫بطرق عديدة منها تغيري م�س���ارات الأي�ض وحتوير الأغ�شية اخللوية وتعديل البكترييا‬
‫مل�س���تويات منخف�ض���ة من امل�ض���اد احليوي �أو تركيزات �ض���عيفة �أو جرعات �أقل من‬
‫م�ستوى اجلرعات العالجية والذي قد ي�ساعد كثرياً على ممانعتها للم�ضاد احليوي‪.‬‬
‫على املقاومة لت�أثري امل�ض���ادات والذي ينتقل يف النهاية �إىل الإن�س���ان ويرتاكم داخل‬
‫ج�س���مه مما يجعله ي�صاب بتلك البكترييا والتي اكت�سبت قدرة على املقاومة وبالتايل‬
‫ي�ستحيل العالج‪ ،‬وقد ي�صاب الإن�س���ان ب�أمرا�ض خطرية مثل تليف الكبد والأورام‬
‫ال�سرطانية‪.‬‬
‫‪�4 .4‬إن بع�ض مربي الدواجن ي�ستخدمون العقاقري البيطرية بع�شوائية ب�سبب نق�ص الرقابة‬
‫والوعي‪ ،‬رغم �إمكانية �إبقاء احليوانات �أو الدواجن لفرتة ق�صرية قبل الذبح حتى يتم‬
‫�سحب بقايا امل�ض���ادات احليوية من �أج�سامها وجتنب �أخطار الإ�صابة ب�أمرا�ض عديدة‬
‫وخطرية‪ ،‬ويخل�ص القول �إىل �أن املربي يريد �أن يعمل على منو احليوان وزيادة وزنه‬
‫و�أن يح�صل على �أق�صى ربح ممكن با�ستخدام امل�ضادات احليوية والهرمونات ولكن‬
‫هذا قد ي�ؤدي �إىل �إ�ص���ابة الإن�سان ب�أمرا�ض مثل الف�ش���ل الكلوى وارتفاع ال�ضغط؛‬
‫لذلك يجب دعم الأجهزة الرقابية وااللتزام بفح�ص اللحوم ومنتجاتها والأعالف‬
‫و�إ�ض���افاتها فح�ص���اً خمتربياً وعدم االكتفاء بفح�ص الأوراق وال�شهادات وملفات‬
‫امل�ستندات املرافقة لل�شحنة‪.‬‬
‫م�ضادات حيوية من اجلينات الطبيعية ‪:‬‬
‫�أكد الباحثون �أن كرثة تناول امل�ض���ادات احليوية لفرتات طويلة ي�ؤثر على خاليا اجل�س���م‬
‫وي�ؤدى �إىل تك�س�ي�ر يف الكرمو�سومات وي�ضعف مقاومة اجل�سم وي�سبب قلة اخلاليا املناعية‪،‬‬
‫‪148‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الأغذية املرتبطة بالتلوث بالبنزين‪:‬‬ ‫ال�شخ�ص العادي لهذه املادة بكمية كافية يف النظام الغذائي كل يوم ليعادل (‪ )300/1‬من‬
‫يوجد يف كثري من امل�ش���روبات الباردة املحتوية على بنزوات ال�ص���وديوم والبوتا�سيوم‬ ‫اجلرعة املطلوبة لإحداث زيادة تقدر بـ(‪ )%10‬يف خطر الإ�صابة ب�سرطان الثدي يف الفئران‪،‬‬
‫وحم�ض الأ�سكوربيك‪ ،‬وكذلك يف �أغذية الرجيم غري املحتوية على ال�سكر‪ ،‬كما يوجد �أي�ضاً‬ ‫مع امل�ستهلكني عالية التناول قدر (‪ )75/1‬من تلك اجلرعة‪.‬‬
‫يف ع�ص�ي�ر املاجنو والـ «التوت الربي» بدون �إ�ض���افة املواد احلافظة ال�سابقة وذلك الحتوائها‬ ‫اال�ستق��رار يف الأغذي��ة ‪ :‬كمي���ة كب�ي�رة من البيان���ات الت���ي مت جمعها من الدرا�س���ات‬
‫على البنزوات ب�صورة طبيعية‪.‬‬ ‫اال�ستق�ص���ائيني للأغذية ت�شري �إىل �أن مادة الأكريالميد م�ستقرة ن�سبياً يف الأغذية‪ .‬ومع ذلك‬
‫وجد �أن م�س���تويات الأكريالميد ال تنخف�ض ب�شكل ملحوظ يف رقائق البطاط�س �أو منتجات‬
‫اجلرعة امل�سببة للمر�ض من البنزين‪:‬‬
‫احلبوب املخبوزة خالل فرتة ال�ص�ل�احية ‪ ،‬بينما امل�س���تويات يف النب املحم�ص واملطحون ال‬
‫يحدث املر�ض بالبنزين �إذا زاد تركيزه عن (‪ )28‬ميكروجرام‪/‬كجم من املنتج‪ ،‬ويزداد‬
‫تقل كثرياً‪.‬‬
‫هذا الرتكيز بتخزين املنتج متعر�ضاً لل�ضوء املبا�شر‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫‪1 .1‬خف�ض حمتوى الأغذية من (الإ�س�ب�راجني) وتقليل ن�سبة ال�سكر قبل �إجراء عمليات‬
‫‪1 .1‬تقليل ن�سبة البنزوات امل�ضافة للع�صري‪.‬‬
‫الطبخ �أو املعامالت احلرارية‪.‬‬
‫‪2 .2‬التخزين بعيداً عن ال�ضوء املبا�شر �أو التعبئة يف عبوات غري منفذة لل�ضوء‪.‬‬
‫‪2 .2‬تطوير مكونات املنتج على �س���بيل املثال‪ :‬ا�س���تبدال مادة بيكربونات الأمونيوم مبواد‬
‫‪3 .3‬تقليل ن�سبة �سوربات ال�صوديوم بالع�صري‪.‬‬ ‫رافع���ة �أخرى؛ لتقلي���ل تكون الأكريالمي���د مبنتجات املخابز‪ ،‬كذل���ك خف�ض درجة‬
‫ج‪ .‬الكلوروفينوالت «‪:»Chloropropanols‬‬ ‫احلمو�ضة ‪.‬‬
‫جمموعة من املركبات الكيميائية التي تتكون �أثناء ت�صنيع بع�ض الأغذية‪ ،‬وقد مت اكت�شافها‬ ‫‪3 .3‬تقليل درجة احلرارة �أثناء املعامالت احلرارية يقلل من تكون الأكريالميد بالغذاء‪.‬‬
‫�س���نة «‪1970‬م» �أثناء �إنت���اج الأحما�ض الأمينية من التحليل املائي لربوتينات اخل�ض���راوات؛‬ ‫‪4 .4‬تقليل الزمن امل�ستخدم يف املعامالت احلرارية �أي�ضاً يقلل من تكون الأكريالميد‪.‬‬
‫وذلك لإ�ض���افتها لل�ش���وربة والنقانق وخ�صو�صاً نقانق ال�ص���ويا والأغذية اله�شة والوجبات‬ ‫‪5 .5‬يتم حتمري البطاط�س حتى ت�صل للون الذهبي وال ترتك حتى ت�صل للون البني‪.‬‬
‫جاهزة للأكل‪.‬‬
‫ب‪ .‬البنزين «‪:»Benzene‬‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬ ‫وهو مركب هيدروكربوين حلقي ي�س���تخدم يف ال�ص���ناعات الكيماوية كمركب و�سطي‬
‫وجدت �أعلى ن�سبة للتلوث (بالكلوروفينوالت) يف نقانق ال�صويا نتيجة �إ�ضافة الأحما�ض‬ ‫لإنت���اج البوليمرز‪ ،‬وينتج م���ن التلوث البيئي لعوادم ال�س���يارات وينتج �أي�ض���اً من تدخني‬
‫الأمينية الناجتة من التحليل املائي لربوتينات اخل�ض���راوات‪ ،‬كما وجدت يف الأغذية الأخرى‬ ‫ال�سجائر‪.‬‬
‫مثل اخلبز والب�سكويت ومنتجات املخابز الأخرى والنب ومولت و�شراب ال�شعري ومنتجات‬
‫اللحوم امل�سواة واملتخمرة واجلنب والأ�سماك اململحة والأغذية املدخنة‪.‬‬

‫‪151‬‬ ‫‪150‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الت�شريعات ‪:‬‬ ‫اجلرعة امل�سببة للمر�ض بالكلوروفينوالت‪:‬‬

‫مل حتدد الت�شريعات بعد اجلرعة امل�سببة للتلوث ولكن وجد بن�سبة (‪ )4000‬ميكروغرام‪/‬‬ ‫�إذا تعدت اجلرعة اليومية امل�أخوذة عن (‪ )2‬ميكروجرام‪ /‬كجم ف�إن ذلك يكفي لإحداث‬
‫كج���م يف اللح���وم املعلب���ة ‪ )125 ( ،‬ميكروغ���رام ‪ /‬كجم يف الأغذية املعامل���ة حرارياً ‪،‬‬ ‫�أعرا�ض مر�ضية‪.‬‬
‫(‪ )5900‬ميكروغرام ‪ /‬كجم يف النب املحم�ص‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫‪1 .1‬ا�س���تخدام التفاعالت الإنزميية بد ًال من التحليل املائي لربوتينات اخل�ض���راوات يف‬
‫ط���رق التحكم غ�ي�ر حمددة ن�س���بياً‪ ،‬ولكن قام���ت �إدارة الغ���ذاء والعقاق�ي�ر الأمريكية‬ ‫�إنتاج الأحما�ض الأمينية‪.‬‬
‫با�ستحداث طرق لتحديد مدى ال�ضرر الذي يحدث نتيجة تناول جرعات حمددة منه‪.‬‬ ‫‪2 .2‬تقليل ن�سبة الدهون باملواد اخلام‪.‬‬
‫‪4 .4‬امللوثات الناجتة من املواد املالم�سة للأغذية‪:‬‬ ‫‪3 .3‬ا�س���تخدام ال�ص���ودا الكاويا للمعادل���ة الفائقة للتخل����ص م���ن الكلوروهيدرينات‬
‫والأحما�ض املتحللة مائياً‪.‬‬
‫�أ‪ .‬الباي فينول �أ «‪:»Bisphenol A‬‬
‫‪4 .4‬تقليل ا�س���تخدام امللح للحد الذي ال ي�س���مح بنمو امليكروبات؛ وذلك لتقليل فر�ص‬
‫وهو من �أهم املركبات الفينولية التي تدخل يف �صناعة الكيماويات امل�ستخدمة يف عمليات‬
‫تكون �أيونات الكلوريد خ�صو�صاً عند �إنتاج اخلبز ومنتجات املخابز‪.‬‬
‫الت�ص���نيع‪ ،‬وهو مكون �أ�سا�سي يف �ص���ناعة البويل كابونات امل�ستخدمة يف �صناعة زجاجات‬
‫‪5 .5‬تقلي���ل درجة احلرارة امل�س���تخدمة يف الت�ص���نيع للدرجة التي متن���ع حدوث التلون‬
‫املياه املعدنية وامل�شروبات الباردة‪ ،‬ومكون �أ�سا�سي �أي�ضاً يف �صناعة (راتنجات الإيبوك�سي)‬
‫البني‪.‬‬
‫املبطنة لعلب املواد الغذائية من الداخل‪ ،‬وبالرغم من ا�س���تخدام (الباي فينول) يف كثري من‬
‫م���واد التعبئة والتغليف وحاويات التخزين �إال �أن الدرا�س���ات �أثبت���ت �أن هذا املركب ميكنه‬ ‫د‪ .‬الفيوران «‪:»Furan‬‬
‫الهجرة �إىل املواد الغذائية حتت ظروف حمددة كما له ت�أثري �سلبي على �صحة احليوان‪.‬‬ ‫هو مركب كيميائي طيار ع�ضوي حلقي (غري متجان�س احللقات) يوجد كمنتج و�سطي يف‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬ ‫�صناعة البوليمرات ال�صناعية‪ ،‬ووجد بن�سبة �صغرية يف املنتجات املعاملة حرارياً وخ�صو�صاً‬
‫املعب�أة يف علب وبرطمانات مغلقة‪ ،‬وي�سبب �أمرا�ضاً �سرطانية للإن�سان‪.‬‬
‫وج���د (الباي فين���ول) يف كثري من الأغذي���ة املعلبة‪ ،‬مثل اخل�ض���راوات والفواكه املعلبة‬
‫وال�ش���اي و�أغذي���ة الأطف���ال والأغذية اله�ش���ة‪ ،‬وكذل���ك الفاكهة واخل�ض���راوات الطازجة‬ ‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬
‫والأ�سماك وال�شوربات ومنتجات احلليب واللحوم و�صو�ص الطماطم‪.‬‬ ‫يوج���د الفيوران يف املنكهات امل�ض���افة للحوم املعلب���ة والأغذية املعامل���ة حرارياً‪ ،‬مثل‬
‫الت�شريعات ‪:‬‬ ‫�أغذية الأطفال والفول املعلب والنقانق‪ ،‬وكذلك النب والأغذية اله�ش���ة والع�صائر والفاكهة‬
‫واخل�ضراوات املعلبة‪.‬‬
‫حددت ت�ش���ريعات االحتاد الأوروبي عام ‪� 2004‬أن احلد الأق�صى منه يف الغذاء (‪)0,6‬‬
‫ملغم ‪ /‬كجم‪� ،‬أما اليابان فقد حددت احلد الأق�صى بـ( ‪ )2,5‬جزء باملليون‪ ،‬يف حني �أنه مل‬
‫حتدد الت�شريعات الأمريكية �أي حدود‪.‬‬
‫‪153‬‬ ‫‪152‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫�أ‪ )0,05( Di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) .‬ملجم‪ /‬كجم من وزن‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫اجل�سم‪.‬‬ ‫تقليل ن�سبة (الباي فينول �أ) يف مواد التعبئة والتغليف �أو �إيجاد بديل له بحيث ال ت�سمح‬
‫ب‪ )0,01( Dibutyl phthalate (DBP) .‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم‪.‬‬ ‫هذه البدائل بالتلوث مبواد �أخرى �أو التلوث امليكروبي‪.‬‬
‫ج‪ Di-isononyl phthalate (DINP) .‬و )‪Diisodecyl phthalate (DIDP‬‬ ‫ب‪ .‬الفيثاالت «‪:»Phthalates‬‬
‫(‪ )0,15‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم‪.‬‬
‫وت�س���مى �أي�ض���اً (ثنائي �إ�س�ت�ر حم�ض الفيثاليك) وهي جمموعة من املركب���ات الكيماوية‬
‫د‪ )0,20( Benzyl butyl phthalate (BBP) .‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�سم‪.‬‬ ‫الع�ض���وية ت�ستخدم يف �ص���ناعة البال�س���تيك‪ ،‬وي�ض���اف �إىل بع�ض املواد مثل البويل فينيل‬
‫و�إذا زادت اجلرعات عن ذلك تعترب جرعات ملوثة وممر�ضة‪.‬‬ ‫كلورايد «‪ ،»PVC‬و�أي�ضاً ي�ضاف �إىل بع�ض البوليمرات مثل املطاط؛ وذلك لزيادة املرونة‪.‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫ومنها اخلم�س �أنواع التالية‪:‬‬
‫‪1‬‬ ‫)‪Di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP‬‬
‫�إيجاد مادة بديلة ملادة الـ « ‪ »Plasticizer‬املكونة (للبويل فينيل كلورايد) «‪»PVC‬‬
‫‪2.‬‬ ‫)‪Dibutyl phthalate (DBP‬‬
‫وكذلك ا�س���تخدام �أحبار ومواد الل�ص���ق امل�س���تخدمة يف التعبئة والتغليف خالية من مادة‬ ‫‪3.‬‬ ‫)‪Di-isononyl phthalate (DINP‬‬
‫الفيثاالت؛ وذلك لتقليل ن�سبتها يف الغذاء‪.‬‬ ‫‪4.‬‬ ‫)‪Diisodecyl phthalate (DIDP‬‬
‫ج‪� .‬سيميكاربازايد «‪:»Semicabazide‬‬ ‫‪5.‬‬ ‫)‪Benzyl butyl phthalate (BBP‬‬

‫وه���ي عبارة عن ملوثات كيميائي���ة وجدت يف العديد من الأغذية وتهدد �س�ل�امتها؛ ملا‬
‫لها من ت�أثري �س���رطاين ب�سيط على حيوانات التجارب املختربية‪ ،‬وهي جمموعة من املركبات‬
‫الكيميائية ت�س���مى (الهيدرازين) ومت اكت�ش���افها �س���نة ‪2003‬م يف االغذية املعب�أة يف عبوات‬
‫زجاجية؛ وذلك لأنها تهاجر من املادة الال�صقة لغطاء العبوة �إىل الأغذية التي حتتويها‪.‬‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬
‫الزيتون و�أغذية الأطفال ومنتج���ات املخابز واحللوى والفطائر ومنتجات احلبوب والدقيق‬
‫وجد (ال�س���ميكاربازايد) يف العدي���د من الأغذية مثل �أغذية الأطفال وع�ص���ائر الفاكهة‬
‫واملخلالت وامل�س�ت�ردة واملايونيز والكات�شب‪ ،‬وا�س���تخدمة �أحد مركباتها وهي (الآزوداي‬
‫كربوناميد) كمح�س���ن للعجينة وكمبي�ض لطحني القم���ح‪ ،‬وبالتايل وجد يف جميع منتجات‬
‫الطحني‪.‬‬
‫التواجد يف الأغذية ‪:‬‬
‫ميك���ن �أن تتل���وث الأغذية بالفيثاالت عن طري���ق الهجرة من مواد التعبئ���ة والتغليف �أو‬
‫حاويات التخزين �أو العبوات امل�ستخدمة يف املنزل للتخزين‪ ،‬وهي مادة ذائبة يف الدهون‬
‫لذل���ك فه���ي توج���د يف الأغذية عالية املحت���وى الدهني مث���ل منتجات احللي���ب واللحوم‬
‫والدواجن والبي�ض والأ�سماك والزيوت والدهون‪ ،‬وقد وجدت ن�سبة كبرية منها يف زيت‬
‫والربجر املختلط باخل�ضراوات‪.‬‬
‫الت�شريعات‪:‬‬
‫حددت الت�ش���ريعات الأوروبية اجلرعات اليومية احلرجة للج�س���م م���ن �أنواع الفيثاالت‬
‫اخلم�سة كما يلي‪:‬‬

‫‪155‬‬ ‫‪154‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫تطاي���ره‪ ،‬وبذلك يك���ون ثباته بالرتبة والروا�س���ب عالياً ويظل عدة �س���نوات‪ ،‬كما �أنه حمب‬ ‫الت�شريعات ‪:‬‬
‫للدهون ويتحد طبيعياً مع املواد الع�ض���وية املوجودة يف املاء والرتبة‪ ،‬ويرتاكم يف �أن�س���جة‬ ‫مل ت�س���مح الت�شريعات الأوروبية مبعاملة طحني القمح مبادة (الآزو داي كربوناميد) بينما‬
‫احليوان���ات ويف���رز يف احلليب والبي����ض‪ ،‬كما �أن مركب���ات الدايوك�س�ي�ن ال تتحلل �إال عند‬ ‫�س���محت بع�ض الدول مثل الواليات املتحدة الأمريكية وكندا والربازيل ب�إ�ض���افته بحيث ال‬
‫درجات حرارة مرتفعة جداً‪.‬‬ ‫تزيد ن�س���بته على (‪ )45‬ملجم‪ /‬كجم طحني‪ .‬ومنع االحتاد الأوروبي ا�ستخدامه يف �أغطية‬
‫وترجع �أ�س���باب التلوث البيئي بالدايوك�سني �إىل تكوينه مركبات ثانوية غري مرغوب فيها‬ ‫الربطمانات والعبوات الزجاجية كمانع لت�سريب الهواء‪.‬‬
‫نتيجة الأن�شطة ال�صناعية �أو الزراعية‪� ،‬أهمها‪:‬‬
‫طرق التحكم‪:‬‬
‫ •ت�صنيع بع�ض املركبات الكيميائية مثل مبيدات الأع�شاب والفطريات ‪.‬‬
‫‪1 .1‬منع ا�س���تخدام (ال�س���يميكربازايد) كمكون لأغطية عبوات �أغذية الأطفال‪ ،‬وتقليل‬
‫ •املحارق للتخل�ص من خملفات املدن وامل�ست�ش���فيات‪ ،‬وبخا�ص ًة البال�ستيك‪ ،‬والتي‬ ‫ا�ستخدامه بباقي الأغذية الأخرى‪ ،‬كما �أقرت منظمة ال�صحة العاملية بذلك‪.‬‬
‫يجب �أال تقل درجة حرارتها عن ‪ْ 900‬م ‪.‬‬
‫‪2 .2‬منع ا�ستخدام (الآزو داي كربوناميد) كمبي�ض لطحني القمح‪.‬‬
‫ •خملفات م�صانع الورق والبال�ستيك و�صهر املعادن وخا�صة النحا�س ‪.‬‬
‫‪3 .3‬عدم ا�س���تخدام العبوات التي تظهر بها ت�شققات �أو ك�سور ب�أغطيتها؛ حيث �إن ذلك‬
‫ •�إ�ضافات الأعالف احليوانية‪.‬‬ ‫يزيد من ن�سبة (ال�سيمي كربازايد) املنتقل للغذاء‪.‬‬
‫وي����ؤدي تلوث امل���اء والرتبة بالدايوك�س�ي�ن �إىل الت�ص���اقه باملواد الع�ض���وية وتراكمه يف‬
‫‪5 .5‬امللوثات البيئية‪:‬‬
‫ال�سل�س���لة الغذائية‪� ،‬إذ يت�ضاعف تركيزه يف الأ�سماك مئات و�آالف املرات‪ ،‬وكذلك يرتاكم‬
‫يف اللحوم والألبان حني تتغذى احليوانات والدواجن على علف ملوث‪ .‬وملا كان الإن�سان‬ ‫�أ‪ .‬الدايوك�سينات ‪»Dioxins«:‬‬
‫يقف على قمة ال�سل�سلة الغذائية ف�إنه يح�صل على �أعلى كمية من الدايوك�سني‪.‬‬ ‫تعترب من �أ�شد املركبات خطورة على البيئة وهي �شديدة ال�سمية للإن�سان وقد �أدى حريق‬
‫وي�ؤدي الت�سمم بالدايوك�سني �إىل �ضعف املناعة وا�ضطرابات هرمونية وتنا�سلية وت�شوهات‬ ‫كبري مب�ص���نع للمبيدات يف مدينة بهوبال بالهند عام ‪1984‬م �إىل ت�س���رب غاز الدايوك�س�ي�ن‬
‫جنينية‪ ،‬كما ي�ؤدي �إىل زيادة معدل الإ�ص���ابة ب�سرطان اخل�صية والربو�ستاتا والثدي والعديد‬ ‫مما ت�س���بب يف وفاة (‪� )2000‬شخ�ص و�إ�ص���ابة �أكرث من (‪� )200000‬شخ�ص بالإ�ضافة لنفوق‬
‫من الأخطار الأخرى‪.‬‬ ‫عدد كبري من احليوانات‪ ،‬وا�ستخدمت القوات الأمريكية يف حرب فيتنام كميات كبرية من‬
‫ومن �أهم م�ص���ادره نواجت ال�صناعات الكيماوية مثل البويات وال�صلب واملبيدات ولب‬ ‫مبيدات احل�شائ�ش لإزالة الغابات والأحرا�ش مما �أدى �إىل تلوث �شديد للبيئة والأغذية‪.‬‬
‫الأخ�شاب وتبيي�ض الورق‪ ،‬وكذلك انبعاثات وعوادم املركبات ونواجت احرتاق الغابات‪.‬‬ ‫ويف عام ‪1999‬م حدثت كارثة (الدايوك�س�ي�ن) يف بلجي���كا حيث تلوثت حلوم وبي�ض‬
‫الدجاج نتيجة لإ�ض���افة زيت معدين �إىل �أعالف التغذية ‪ ،‬كما حدث يف نف�س العام تلوث‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬
‫لبع�ض امل�شروبات الغازية يف فرن�سا‪.‬‬
‫حيث �إن الدايوك�س���ينات موجودة يف الرتبة فهي ت�ؤثر على جميع اخل�ضراوات والفاكهة‬
‫وهو عبارة عن ملوث بيئي يوجد يف الرتبة وامل�س���طحات املائية والروا�س���ب و�أن�س���جة‬
‫واملحا�صيل الورقية‪ ،‬كذلك حيوانات املزرعة بجانب وجودها على امل�سطحات املائية يجعلها‬
‫النباتات واحليوانات‪ ،‬ومن �أهم خ�صائ�ص���ه �أن درجة ذوبانه يف املاء منخف�ضة وكذلك درجة‬

‫‪157‬‬ ‫‪156‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ب‪ .‬املعادن الثقيلة «‪:»Heavy metals‬‬ ‫تنتقل �إىل الأ�سماك‪ ،‬ومبا �أنها منخف�ضة الذوبان يف املاء فهي توجد يف جميع الأغذية الدهنية‬
‫ي�شري م�صطلح معدن ثقيل �إىل �أي عن�صر معدين ذي كثافة عالية ن�سبياً والتي تكون �سامة‬ ‫مثل اللحوم واحلليب والبي�ض والأ�سماك واملنتجات امل�شتقة منها‪.‬‬
‫�أو �ض���ارة حتى يف الرتكيزات املنخف�ض���ة‪ ،‬وهي عنا�صر طبيعية من ق�شرة الأر�ض وال ميكن‬ ‫الت�شريعات ‪:‬‬
‫تدمريه���ا على الرغم من �أن هناك العديد من العنا�ص���ر التي ت�ص���نف على �أنها معادن ثقيلة‪،‬‬ ‫حددت الت�ش���ريعات الأوروبية (ت�ش���ريع رق���م ‪ )2006/1881‬احلدود الق�ص���وى من‬
‫وتلك الأك�ث�ر �إثارة للقلق فيما يتعل���ق ب�آثارها «‪ »biotoxic‬ووجوده���ا يف الغذاء‪ ،‬وهذه‬ ‫الديوك�سني ال ُكلي يف الأغذية املختلفة كما يلي‪:‬‬
‫العنا�ص���ر (الزرنيخ والكادميوم والر�ص���ا�ص والزئبق) قد ال يع���رف الأهمية احليوية لها يف‬
‫علم وظائف الأع�ض���اء والكيمياء احليوية واال�ستهالك للإن�س���ان‪ ،‬حتى برتكيزات منخف�ضة‬ ‫احلد الأق�صى من الدايوك�سني الكلي‬ ‫الغذاء‬
‫جداً ميكن �أن ت�سبب �آثاراً �سامة؛ لأنها عاد ًة ما ترتاكم يف ج�سم الإن�سان على مر الزمن‪.‬‬ ‫(‪ )3.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫الأبقار والأغنام‬
‫ب�سبب �سميتها املحتملة و�ضعت الهيئات التنظيمية يف جميع �أنحاء العامل حداً لكميات مقبولة‬ ‫(‪ )2.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫الدواجن‬
‫من هذه امللوثات يف بع�ض الأغذية‪ ،‬ففي االحتاد الأوروبي مت و�ضع حدود لكميات من ق�صدير‬ ‫(‪ )6.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫كبد الأبقار والأغنام والدواجن واملنتجات‬
‫املعادن الثقيلة يف الأغذية‪ ،‬وكذلك على الر�صا�ص والكادميوم والزئبق لهذا ال�سبب‪.‬‬ ‫امل�شتقة‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬ ‫(‪ )4.0‬بيكوغرام‪/‬غرام من وزن اجل�سم‬ ‫الأ�سماك‬
‫�أجريت درا�سة رئي�سة يف مار�س عام ‪2004‬م ‪ ،‬على �صحة وحماية امل�ستهلك يف الإدارة‬ ‫(‪ )3.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫احلليب ومنتجاته‬
‫العامة لالحتاد الأوروبي وذلك لتقييم اال�س���تهالك اليومي من الأغذية للزرنيخ والكادميوم‬ ‫(‪ )3.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫البي�ض ومنتجاته‬
‫والر�ص���ا�ص والزئبق لل�سكان يف دول الأع�ض���اء يف االحتاد الأوروبي تقرير جميع البيانات‬ ‫(‪ )0.75‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫الزيوت والدهون النباتية‬
‫عن ح�س���ابات احلدوث واال�ستهالك والدخول ل�س���كان بلجيكا‪ ،‬الدمنارك‪ ،‬فنلندا‪ ،‬فرن�سا‪،‬‬ ‫(‪ )2.0‬بيكوغرام‪/‬غرام دهن‬ ‫زيوت الأ�سماك‬
‫�أملاني���ا‪� ،‬إيرلندا‪� ،‬إيطاليا‪ ،‬هولندا‪ ،‬الرنويج‪� ،‬إ�س���بانيا‪ ،‬الربتغال‪ ،‬اململك���ة املتحدة‪ .‬وفيما يلي‬
‫ملخ�ص وجيز عن بع�ض النتائج يف هذا التقرير‪:‬‬ ‫طرق التحكم‪:‬‬
‫ال ميك���ن �إزالة الدايوك�س�ي�ن من الأغذية ب�أي معاملة ت�ص���نيعية �إال �أنه ميك���ن تقليل انتقاله‬
‫‪1 .1‬الزرنيخ‪:‬‬ ‫للأغذية والأعالف عن طريق‪:‬‬
‫امل�ص���در الرئي�س للزرنيخ هو الأ�سماك وامل�أكوالت البحرية الأخرى ‪ ،‬على الرغم من �أنه‬ ‫‪1 .1‬احلد من التلوث البيئي وانبعاثات الت�صنيع املختلفة‪.‬‬
‫ُقدر اال�س���تهالك اليومي �أقل من (‪ )0,35‬ملغم‪ ،‬البيئة البحرية لها ت�أثري كبري على م�ستويات‬ ‫‪2 .2‬اتباع املمار�سات الزراعية اجليدة وخا�ص ًة �أثناء ا�ستخدام املبيدات‪.‬‬
‫الزرنيخ؛ فالأ�س���ماك البحرية لديها م�س���تويات زرنيخ حوايل (‪ )10‬مرات �أعلى من �أ�سماك‬ ‫‪3 .3‬التقليل من تناول الدهون باللحوم‪.‬‬
‫املياه العذب���ة‪ ،‬والأطفال لديهم مدخول �أق���ل من الزرنيخ من البالغني‪ ،‬والأطفال ال�ص���غار‬ ‫‪4 .4‬نزع اجللد عند تناول حلوم الدواجن‪.‬‬
‫لديهم �أدنى ا�ستهالك‪.‬‬

‫‪159‬‬ ‫‪158‬‬

‫ا�س���تهالك متدنية الفواكه والفواكه املجففة والفطر واخل�ضراوات م�صادر �أخرى للزئبق يف‬
‫النظام الغذائي‪.‬‬
‫واملتناول الأ�س���بوعي امل�سموح به للزئبق هي (‪ )0,35‬ملغم ل�شخ�ص يزن (‪ )70‬كجم‪.‬‬
‫متو�سط املدخول ملجموع الزئبق للدول الأع�ضاء �أقل من (‪ )%30‬من «‪ ،»PTWI‬واملتناول‬
‫الأ�سبوعي امل�سموح به مليثيل الزئبق هو (‪ )0,112‬ملغم‪� /‬أ�سبوع ل�شخ�ص يزن (‪ )70‬كجم‬
‫(‪ 1,6‬ملجم‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م)‪ ،‬ومتو�سط املتناول من ميثيل الزئبق �أقل من (‪)%30‬‬
‫من الـ «‪ .»PTWI‬ومع ذلك بالن�س���بة للأ�ش���خا�ص الذين يتناولون الكثري من الأ�سماك مثل‬
‫بع�ض اجلماعات يف الرنويج قد يتم جتاوز «‪ »PTWI‬على الرغم من �أن الأطفال تقل لديهم‬
‫كمي���ة املتناول من الزئبق الكلي عن الكبار‪ ،‬وهم �أي�ض���اً لديهم انخفا�ض يف وزن اجل�س���م؛‬
‫ولذلك يحتمل �أن تكون كمية املتناول لكل كجم من وزن اجل�سم �أكرب ن�سبياً فمن املمكن �أنه‬
‫يف بع�ض احلاالت قد يتم جتاوز املتناول الأ�سبوعي املحتمل امل�سموح به مليثيل الزئبق‪.‬‬
‫مل يتم الك�ش���ف عن بقايا الر�ص���ا�ص مب�س���تويات مرتفعة عاد ًة يف �أي من املواد الغذائية‬
‫الت�أثريات على ال�صحة‪:‬‬
‫‪1 .1‬الزرنيخ‪:‬‬
‫الزرني���خ هو واحد من �أهم العنا�ص���ر ال�س���امة املوجودة حيث يوج���د يف الأطعمة يف‬
‫الأ�شكال الع�ضوية وغري الع�ضوية ‪ ،‬مع هذا الأخري يعترب �أكرث �سمية من ال�سابق‪ .‬بالإ�ضافة �إىل‬
‫ذلك الأمالح غري الع�ضوية )‪ (As3+‬هي �أكرث �سمية من الأمالح )‪ .(As5+‬الأمرا�ض املرتبطة‬
‫بالإفراط يف تناول الزرنيخ غري الع�ضوي ت�شمل حاالت اجللد والرئة والقلب و�أمرا�ض اجلهاز‬
‫اله�ضمي‪ ،‬ويحتمل الآثار امل�سرطنة‪ .‬ترتبط مركبات )‪ (As3+‬بخاليا الدم احلمراء وي�ؤثر على‬
‫ن�ش���اط الكثري من الأنزميات خا�ص ًة تلك التي ت�ش���ارك يف عملية التنف�س‪ ،‬ويجب الأخذ يف‬
‫االعتبار �أن كمية (‪ )100‬ملغم من �أك�سيد الزرنيخ تكون قاتلة‪ ،‬والزرنيخ الع�ضوي ال ي�سبب‬
‫ال�س���رطان‪ ،‬وال يعتقد �أنه يتلف احلم�ض الن���ووي «‪ ، »DNA‬ولكن التعر�ض جلرعات عالية‬
‫قد تت�سبب يف �إ�صابة الأع�صاب وم�شاكل يف املعدة‪.‬‬
‫م�س���تويات الزرنيخ يف معظم الأطعمة منخف�ضة للغاية با�ستثناء امل�أكوالت البحرية‪ ،‬ومع‬
‫ذلك ف�إن الغالبية العظمى من الزرنيخ يف امل�أكوالت البحرية موجودة يف ال�شكل الع�ضوي‬
‫‪161‬‬
‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬
‫‪2 .2‬الكادميوم‪:‬‬
‫مل يت���م الك�ش���ف عن بقايا كادمي���وم بكميات مرتفع���ة يف �أي من امل���واد الغذائية الأكرث‬
‫ا�س���تهالكاً‪ .‬احلبوب والفواكه واخل�ض���راوات هي امل�ص���در الرئي�س للكادمي���وم يف النظام‬
‫الغذائي والتي ت�ش���كل حوايل ‪ %66‬من متو�س���ط كمية الكادميوم املتناول‪ .‬م�ص���ادر �أخرى‬
‫ت�ش���مل اللحوم والأ�س���ماك مع الكبد والكلى والق�ش���ريات والرخويات ور�أ�سيات الأرجل‬
‫»‪ «Cephalopods‬التي حتتوي على م�ستويات كادميوم �أعلى ن�سبياً‪ .‬واملتناول الأ�سبوعي‬
‫امل�س���موح به»‪ «PTWI‬هو (‪ )0,49‬ملغم ل�ش���خ�ص يزن (‪ )70‬كجم‪ ،‬ومتو�سط املدخول‬
‫بالن�سبة ملعظم الدول الأع�ضاء يف االحتاد الأوروبي �أقل من (‪ )%30‬من (‪ ،)PTWI‬الأطفال‬
‫تقل لديهم الكمية املتناولة عن البالغني‪ ،‬والأطفال ال�صغار لديهم �أدنى مدخول‪.‬‬
‫‪3 .3‬الر�صا�ص‪:‬‬
‫الأكرث ا�س���تهالكاً على الرغم من �أن بع�ض الدول الأع�ضاء �سجلت م�ستويات ر�صا�ص عالية‬
‫يف اللحوم والأ�سماك والطرائد‪ ،‬وحلمها «‪ ،»game‬واملتناول الأ�سبوعي املحتمل امل�سموح‬
‫ب���ه للر�ص���ا�ص يف االحتاد الأوروبي ه���و (‪ )0,025‬ملغم‪ /‬كجم من وزن اجل�س���م ‪� ،‬أي ما‬
‫يعادل (‪ )1,75‬ملغم ل�ش���خ�ص يزن ‪ 70‬كجم‪ .‬وكان متو�س���ط كمية املدخول من الر�صا�ص‬
‫�أقل من (‪ )%25‬من «‪ »PTWI‬يف معظم الدول الأع�ضاء‪ .‬الأطفال لديهم كمية مدخول من‬
‫الر�صا�ص �أقل من البالغني‪.‬‬
‫‪4 .4‬الزئبق‪:‬‬
‫امل�صدر الرئي�س للزئبق يف النظام الغذائي هو الأ�سماك تليها الفواكه واخل�ضراوات‪ .‬يف‬
‫الأ�سماك واملحار الزئبق موجود يف �شكل ميثيل الزئبق بينما يف معظم املجموعات الغذائية‬
‫الأخرى يوجد يف �ش���كله غري الع�ض���وي‪ .‬ويتكون مثييل الزئبق‪ ،‬من الزئبق غري الع�ض���وي‬
‫بفعل الكائنات احلية الدقيقه يف الروا�س���ب البحرية واملياه العذبة‪ .‬وعموماً حتتوي �أنواع من‬
‫الأ�سماك املفرت�سة يف اجلزء العلوي من ال�سل�سلة الغذائية مثل التونة و�سمك �أبو �سيف على‬
‫م�ستويات عالية من الزئبق‪ ،‬ولكن م�ساهمتها يف جمموع كمية الزئبق �صغرية مثل م�ستويات‬
‫‪160‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪4 .4‬الزئبق‪:‬‬ ‫الأقل �سمية‪ ،‬و�أثناء عملية اله�ضم ال يتم حترر الزرنيخ �أو يتم انطالقها فقط ببطء �شديد‪ ،‬هذا‬
‫يوجد الزئبق يف الأطعمة مثل اخل�ض���راوات والفطر‪ ،‬وبخا�ص��� ًة الأ�س���ماك‪ ،‬وهو �شديد‬ ‫ما يف�سر ملاذا حاالت قليلة جداً من الت�سمم بالزرنيخ وترتبط مع ا�ستهالك امل�أكوالت البحرية‬
‫ال�سمية وميكن �أن ي�سبب ا�ضطرابات يف اجلهاز الع�صبي ‪ .‬والآثار ال�سلبية الإجنابية �أو ظهور‬ ‫على الرغم من مالحظة امل�ستويات العالية‪.‬‬
‫لتف�ش���ي الت�س���مم الغذائي الذي يُع���زى �إىل ابتالع الزئبق كان يف ع���ام ‪1953‬م يف اليابان‬ ‫‪2 .2‬الكادميوم‪:‬‬
‫و�س���بب هذه الفا�شية ا�س���تهالك الأ�س���ماك التي حتتوي على كميات كبرية من ميثيل الزئبق‬
‫تناول الإن�سان من الكادميوم غالباً ما يحدث عن طريق الغذاء �أو عن طريق التدخني يف‬
‫وكان املت�ض���ررون يعي�ش���ون يف خليج ميناماتا والذي �أدى �إىل م�ص���طلح (مر�ض ميناماتا) ‪،‬‬
‫الإن�س���ان‪ ،‬والتعر�ض لفرتة طويلة ميكن �أن ي�ؤدي �إىل الف�ش���ل الكلوي‪ ،‬كما مييل الكادميوم‬
‫والآن كثرياً ما ي�س���تخدم لو�ص���ف �أي �شكل من �أ�شكال الت�س���مم بالزئبق املنقولة عن طريق‬
‫�إىل الرتاكم يف الكليتني‪ .‬والآثار ال�صحية ال�ضارة الأخرى ت�شمل الإ�سهال و�آالماً يف املعدة‬
‫الأغذية تف�شي �أوبئة خطرية من الت�سمم بالزئبق التي تنقلها الأغذية‪ ،‬وقعت �أي�ضاً يف العراق‬
‫وعيوب���اً يف العظام وتلف جهاز املناعة‪ ،‬وميكن �أن ي�س���بب العق���م‪ ،‬وميكن �أن يتلف احلم�ض‬
‫بني عامي ‪ 1955‬و ‪1960‬م وقد ت�أثر (‪� )8000‬شخ�ص���ا نتيجة ال�س���تهالك اخلبز امل�صنوع من‬
‫النووي «‪ »DNA‬بجانب الآثار امل�سرطنة‪.‬‬
‫احلبوب املعاجلة مبيثيل الزئبق‪.‬‬
‫مت الإبالغ عن حالة من حاالت ت�سمم الكادميوم التي تنتقل عن طريق الغذاء يف الأربعينات‬
‫‪5 .5‬الق�صدير‪:‬‬ ‫(‪ )1940‬يف �إجنلرتا وفرن�سا والواليات املتحدة ورو�سيا ونيوزيلندا ودول �أخرى‪ ،‬والناجمة‬
‫ا�س���تخدام الق�صدير من الع�صر الربونزي و�أنه ال يزال ي�ستخدم على نطاق وا�سع اليوم‬ ‫عن ا�س���تهالك منتجات ع�صري الليمون والقهوة ومنتجات �أخرى مت �إعدادها �أو تخزينها يف‬
‫فهو ي�ستخدم يف �إنتاج البال�ستيك ‪ ،‬املبيدات ‪ ،‬املواد احلافظة للأخ�شاب ‪ ،‬وكطالء للمعلبات‬ ‫حاويات مطلية بالكادميوم �أو يف الثالجات بالفريزرات املطلية بالكادميوم‪.‬‬
‫الغذائية املعدنية يف بع�ض البلدان ت�ضاف مركبات الق�صدير غري الع�ضوية للحفاظ على لون‬
‫اخل�ض���راوات املحفوظة بالتعليب يف عبوات زجاجية ‪ ،‬و�أي�ضاً ميكن دخول الق�صدير املواد‬ ‫‪3 .3‬الر�صا�ص‪:‬‬
‫الغذائية من خالل ا�ستخدام املبيدات الع�ضوية املحتوية على الق�صدير‪.‬‬ ‫يدخل الر�ص���ا�ص ج�سم الإن�سان عن طريق الغذاء واملاء والهواء فهو م�ضر جداً بال�صحة‬
‫�أمالح الق�ص���دير غري الع�ض���وية قليلة الذوبان‪ ،‬وعموماً تفرز كاملة تقريباً من اجل�سم عن‬ ‫خا�ص��� ًة بالن�س���بة للر�ض���ع والأطفال ومنو اجلنني‪ ،‬حيث ت�شمل �آثاره ال�س���لبية تعطيل تخليق‬
‫طري���ق الرباز‪ .‬ويعتقد �أن مركبات الق�ص���دير الع�ض���وية تكون �أكرث �س���مية‪ ،‬وميكن التعر�ض‬ ‫خ�ض���اب ال���دم «الهيموجلوبني» وتلف الكلى وزيادة �ض���غط ال���دم والإجها�ض واختالل‬
‫للمدى الطويل ملركبات الق�صدير الع�ضوية �أن ت�ؤدي �إىل ا�ضطرابات اجلهاز الع�صبي وخمود‬ ‫اجلهاز الع�صبي وانخفا�ض اخل�صوبة‪ ،‬و�صعوبات التعلم وامل�شاكل ال�سلوكية لدى الأطفال‪،‬‬
‫عدة اجلن�س‪ .‬متو�سط املدخول اليومي من الق�صدير حوايل (‪ )4‬ملغم ولكنها ال ترتاكم يف‬ ‫وميكن �أن يعرب امل�شيمة وقد يتلف اجلهاز الع�صبي والدماغ للجنني الذي ينمو‪.‬‬
‫اجل�سم‪.‬‬ ‫�أعرا�ض الت�س���مم املزمن بالر�صا�ص حتدث بعد تناوله يومياً من (‪ )4 – 2‬ملغم لعدد قليل‬
‫امل�صادر‪ :‬ميكن �أن توجد املعادن الثقيلة يف الغذاء �إما ب�ش���كل طبيعي �أو نتيجة للأن�ش���طة‬ ‫من الأ�ش���هر ‪ ،‬يف حني الت�سمم احلاد يحدث بعد تناول جرعات يومية من (‪� 8‬إىل ‪ )10‬ملغم‬
‫الب�شرية‪ ،‬مثل الري والتعدين وا�ستخراج الطاقة واملمار�سات الزراعية واحلرق واالنبعاثات‬ ‫لب�ضعة �أ�سابيع‪.‬‬
‫ال�صناعية وعوادم ال�سيارات‪ ،‬ف�إنها قد ت�أتي �أي�ضاً من التلوث �أثناء عملية التجهيز والت�صنيع‬
‫والتخزين �أو من �إ�ضافة مبا�شرة‪.‬‬

‫‪163‬‬ ‫‪162‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫الت�شريعات‪:‬‬ ‫النباتات التي تزرع يف الرتبة امللوثة ميكن �أن ترتاكم بها املعادن الثقيلة‪ ،‬وبخا�ص ًة الر�صا�ص‬
‫االحت��اد الأوروبي ‪ :‬جديد �أنظمة االحتاد الأوروبي حول م�س���تويات التلوث يف الأغذية‬ ‫والكادميوم‪ .‬ويرتكز الزرنيخ والكادميوم يف رماد الفحم ومن ثم ي�صل �إىل املياه ال�سطحية‬
‫الذي مت �إدخاله يف الآون���ة الأخرية (مار�س ‪2007‬م) ‪ .‬وهذه الأنظمة اجلديدة يحتاج �إليها‬ ‫وترتاكم يف الأ�سماك والكائنات املائية الأخرى‪ .‬الزئبق مييل �إىل الرتاكم يف الثدييات والطيور‬
‫مع �إجراءات ال�س�ل�امة يف م�صانع ت�ص���نيع الأغذية‪ ،‬وتهدف �إىل �ضمان وجود نهج موحد‬ ‫والأ�سماك واملاء ال�صالح لل�شرب هو م�صدر �آخر حمتمل املعادن الثقيلة‪.‬‬
‫لتطبيق م�ستويات التلوث عرب االحتاد الأوروبي‪.‬‬ ‫اال�ستق��رار يف الأغذية‪ :‬املعادن الثقيلة يف الأطعمة ب�ش���كل كبري من قبل جتهيزها‪ ،‬فعلى‬
‫للمع���ادن الثقيل���ة الكادمييوم ‪ ،‬الر�ص���ا�ص ‪ ،‬الزئبق ‪ ،‬الق�ص���دير ‪ ،‬و�ض���عت �أو حددت‬ ‫�س���بيل املثال ميكن الك�ش���ف عن تواجد ميثيل الزئبق يف الأ�س���ماك املعلبة التي قد خ�ضعت‬
‫امل�ستويات الق�ص���وى يف بع�ض الأطعمة من قبل جلنة التنظيم (‪ )EC‬رقم (‪)2006/1881‬‬ ‫لدرجة حرارة عالية �أثناء التجهيز‪.‬‬
‫الذي يحل حمل جلنة التنظيم (‪ )EC‬رقم ‪� 2001/466‬أعدت امل�ستويات الق�صوى مللوثات‬ ‫ط��رق التحك��م ‪ :‬التحكم يف م�س���تويات املعادن الثقيلة يف الأغذية يعتمد ب�ش���كل كبري‬
‫معنية يف امل���واد الغذائية‪ .‬وفيما يلي حدود املعادن الثقيلة على النحو املن�ص���و�ص عليه يف‬ ‫على جتنب تلك ال�س���لع الغذائية التي من املحتمل �أن تكون قد تعر�ضت لتجمعات كبرية من‬
‫هذا النظام ‪:‬‬ ‫امللوث���ات املعدنية يف بيئة الإنتاج ال َّأويل ‪ .‬ومن الأمثلة على ذلك اخل�ض���راوات واملنتجات‬
‫التي تنمو ب�صورة طبيعية يف الرتبة امللوثة �أو من خالل الن�شاط ال�صناعي والأ�سماك املفرت�سة‬
‫‪1 .1‬الر�صا�ص‪:‬‬
‫الكبرية‪ ،‬فالعديد من ال�س���لطات املعنية بال�صحة و�س�ل�امة الأغذية تن�صح الأطفال دون �سن‬
‫امل�ستويات الق�صوى‬ ‫(‪ )16‬عاماً واملر�أة احلامل والن�س���اء التي على �أمل �أن ت�ص���بح حام ًال �أن تتجنب �سمك القر�ش‬
‫املواد الغذائية‬
‫ملجم‪ /‬كجم الوزن الرطب‬
‫و�س���مك �أبو �س���يف ومارلني «‪ »Marlin‬واحلد من الكميات امل�س���تهلكة من �سمك التونة ‪،‬‬
‫احلليب اخلام ‪ ،‬احلليب املعالج باحلرارة ‪ ،‬احلليب لت�صنيع املنتجات‬ ‫ب�سبب احتمال وجود م�ستويات مرتفعة من الزئبق‪.‬‬
‫‪0.020‬‬
‫القائمة على �أ�سا�س احلليب‬
‫ومن املهم �أي�ض���اً ل�ض���مان �أن التلوث باملعادن الثقيلة ال ميكن �أن ين�ش����أ عن ا�ستخدام غري‬
‫‪0.020‬‬ ‫حليب الأطفال ومتابعة ال�صيغ‬
‫مالئم ملعدات جتهيز املواد الغذائية يجب الت�أكد من �أن ال�ش���ركات امل�صنعة هي التي �شيدت‬
‫حل���وم الأبقار (با�س���تثناء الأع�ض���اء الداخلية) والأغن���ام واخلنازير‬
‫‪0.10‬‬ ‫جميع املعدات من درجات (‪ )Food grade‬املواد التي تلبي املعايري املطلوبة‪.‬‬
‫والدواجن‬
‫و�ض���عت الأنظمة يف كثري من البلدان امل�س���تويات الق�ص���وى مللوثات املعادن الثقيلة يف‬
‫‪0.50‬‬ ‫الأع�ضاء الداخلية للأبقار والأغنام واخلنازير والدواجن‬
‫بع�ض املواد الغذائية‪ ،‬وتكون م�س���ئوليات ال�شركات امل�صنعة الت�أكد من �أن هذه احلدود يتم‬
‫‪0.30‬‬ ‫حلم ع�ضالت الأ�سماك ‪-‬اللحم الع�ضلي للأ�سماك‬
‫مراعاتها و�أن املكونات م�ص���درها موردون ح�س���نو ال�س���معة‪ ،‬ومن املهم �أي�ضاً الت�أكد من �أن‬
‫الق�شريات با�س���تثناء اللحم البني من ال�سرطان وا�ستبعاد حلم الر�أ�س‬ ‫جميع املياه املعاجلة م�صدرها �إمدادات مياه ال�شرب التي لي�ست ملوثة باملعادن الثقيلة‪.‬‬
‫‪0.50‬‬
‫وال�صدر ل�سرطان البحر و�أ�شباهها من الق�شريات الكبرية‬
‫‪1.50‬‬ ‫رخويات ذات ال�صدفتني‬
‫‪1.0‬‬ ‫ر�أ�سيات الأرجل (دون الأح�شاء)‬

‫‪165‬‬ ‫‪164‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫‪0.30‬‬ ‫حلم الع�ضالت من �سمك �أبو �سيف‬ ‫‪0.20‬‬ ‫احلبوب والبقوليات واحلبوب القطاين "نبات"‬
‫الق�ش���ريات با�س���تثناء اللحم البني من ال�س���رطان وا�س���تبعاد الر�أ�س‬ ‫اخل�ض���راوات ‪ ،‬با�ستثناء خ�ض���ار الكرنب واخل�ض���راوات الورقية ‪،‬‬
‫‪0.50‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫الأع�ش���اب الطازجة والفطريات بالن�س���بة للبطاط�س وم�ستوى احلد‬
‫وال�صدر من حلم �سرطان البحر و�أمثالها من الق�شريات الكبرية‬
‫الأق�صى ينطبق ذلك على البطاط�س املق�شرة‬
‫‪1.0‬‬ ‫الرخويات ذوات ال�صدفتني‬
‫‪0.30‬‬ ‫خ�ضراوات الكرنب ‪ ،‬اخل�ضراوات الورقية والفطريات املزروعة‬
‫‪1.0‬‬ ‫ر�أ�سيات الأرجل (دون الأح�شاء)‬
‫‪0.10‬‬ ‫الفواكه با�ستثناء التوت والفواكه ال�صغرية‬
‫‪0.10‬‬ ‫احلبوب با�ستثناء النخالة ‪ ،‬البذرة "‪ "GERM‬والقمح والأرز‬ ‫‪0.20‬‬ ‫التوت والفواكه ال�صغرية‬
‫‪0.20‬‬ ‫النخالة والبذرة والقمح والأرز‬ ‫‪0.10‬‬ ‫الدهون والزيوت مبا يف ذلك د�سم احلليب‬
‫‪0.20‬‬ ‫فول ال�صويا‬ ‫ع�صائر الفاكهة وع�صائر الفواكه املركزة‬
‫‪0.05‬‬
‫(‪)nectars fruit and reconstituted‬‬
‫اخل�ض���راوات والفاكه���ة ما عدا اخل�ض���راوات الورقية والأع�ش���اب‬
‫‪0.05‬‬ ‫الطازج���ة والفطري���ات واخل�ض���راوات اجلزعية وال�ص���نوبر واجلوز‬ ‫‪0.20‬‬ ‫ع�صري التفاح ‪ ،‬الأجا�ص‬
‫واخل�ضراوات اجلزرية والبطاط�س‬
‫‪2 .2‬الكادميوم ‪:‬‬
‫اخل�ض���راوات الورقية‪ ،‬والأع�ش���اب الطازجة والفطريات املزروعة‬
‫‪0.20‬‬
‫والكرف�س‬ ‫امل�ستويات الق�صوى‬
‫املواد الغذائية‬
‫ملجم‪ /‬كجم الوزن الرطب‬
‫اخل�ض���راوات اجلزعية واخل�ض���راوات اجلزري���ة والبطاط�س ما عدا‬
‫‪0.10‬‬ ‫الكرف�س وبالن�س���بة للبطاط�س ‪ ،‬م�س���توى احلد الأق�ص���ى ينطبق على‬ ‫حلوم (با�س���تثناء الأع�ض���اء الداخلية) من ف�ص���يلة الأبقار والأغنام‬
‫‪0.05‬‬
‫البطاط�س املق�شرة‬ ‫واخلنازير والدواجن‬
‫‪0.2‬‬ ‫حلم احل�صان (با�ستثناء الأع�ضاء الداخلية)‬
‫‪3 .3‬الزئبق‪:‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫كبد الأبقار والأغنام واخلنازير والدواجن واخليول‬
‫امل�ستويات الق�صوى‬ ‫‪1.0‬‬ ‫كلى الأبقار والأغنام واخلنازير والدواجن واخليول‬
‫املواد الغذائية‬
‫ملجم‪ /‬كجم الوزن الرطب‬ ‫‪0.05‬‬ ‫حلم الع�ضالت من الأ�سماك (با�ستثناء الأنواع املذكورة �أدناه)‬
‫املنتجات ال�سمكية وحلوم ع�ضالت الأ�سماك ما عدا الأنواع املدرجة‬ ‫حلم الع�ض�ل�ات من الأ�س���ماك التالية ‪ :‬الأن�ش���وجة ‪ ،‬بونيتو ‪ ،‬ثعبان‬
‫�أدناه م�س���توى احلد الأق�ص���ى ينطبق على الق�شريات با�ستثناء اللحم‬ ‫البحر ‪� ،‬سمك الربي الرمادي ‪ ،‬املكاريل ‪, "luvar or Louver"،‬‬
‫‪0.50‬‬ ‫‪0.10‬‬
‫البني من ال�س���رطانات وا�س���تثناء حلم الر�أ�س وال�صدر وجراد البحر‬ ‫"‪ ، "seabream banded-commontwo‬ال�سردين ‪ ،‬التونة‬
‫و�أمثالها من الق�شريات‬ ‫"‪sardinops "sole wedge‬‬

‫‪167‬‬ ‫‪166‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ج‪ .‬البريكلوريت «‪:»Perchlorate‬‬ ‫حلم ع�ضالت الأ�س���ماك التالية ‪ :‬ال�سمك ال�ص���يات "‪"fish angler‬‬
‫م���ادة كيميائية توجد طبيعياً �أو م�ص���نعة ويتك���ون �أيون (البريكلوري���ت) من ذرة كلور‬ ‫�س���مك ال�س���لق الأطل�س���ي ‪ ،‬بونيت���و ‪ ،‬ثعب���ان البح���ر ‪ ،‬الإمرباطور‬
‫حماطة ب�أربع ذرات من الأوك�س���جني وهي مادة م�ؤك�س���دة قوية‪ .‬و�شره الذوبان يف املاء‪،‬‬ ‫"‪ "emperor‬وال�سمك اخل�ش���ن الربتقايل ‪"fish soldier rosy" ،‬‬
‫وثابت حتت الظروف البيئية املختلفة‪.‬‬ ‫الغرناد ‪ ،‬الهلبوت ‪ ،‬مارلني ‪� ، megrim ،‬س���مك البوري ‪� ،‬س���مك‬
‫‪1.0‬‬ ‫الكراك���ي ‪ ، "cod poor" ، "bonito plain" ،‬كل���ب البح���ر‬
‫التواجد يف الأغذية‪:‬‬ ‫الربتغايل‪ ،rays ،‬ال�س���مك الأحمر ‪� ،‬سمكة ال�شراع ‪scabbard" ،‬‬
‫مت اكت�شاف بع�ض الأغذية امللوثة به‪ ،‬مثل املياه املعب�أة‪ ،‬احلليب‪ ،‬اخل�س‪ ،‬اجلزر‪ ،‬الطماطم‪،‬‬ ‫‪ ، "fish‬الدني����س باندورا ‪� ،‬س���مك القر�ش (كل الأن���واع) ‪ ،‬ثعبان‬
‫والبامي���ة‪ ،‬والبطيخ وبع�ض الفاكه���ة مثل التف���اح والعنب والربتقال وع�ص���ائرهم‪ ،‬وبع�ض‬ ‫املكاريل �أو "‪� ، "fish butter‬س���مك احلف�س���ن ‪� ،‬سمك �أبو �سيف ‪،‬‬
‫�سمك التونة‬
‫اخل�ض���راوات الأخرى مثل الكرنب والفا�صوليا اخل�ضراء‪ ،‬وكذلك بع�ض احلبوب ومنتجاتها‬
‫مثل طحني القمح ومنتجات الذرة والأرز‪.‬‬
‫‪4 .4‬الق�صدير (غري الع�ضوي)‪:‬‬
‫اجلرعة امل�سببة للمر�ض‪:‬‬ ‫امل�ستويات الق�صوى‬
‫�إذا تناول الإن�سان �أكرث من (‪ )0,7‬ميكروغرام ‪ /‬كجم من وزن اجل�سم يومياً فتعترب هذه‬ ‫ملجم‪ /‬كجم الوزن‬ ‫املواد الغذائية‬
‫اجلرعة ممر�ضة‪.‬‬ ‫الرطب‬
‫طرق التحكم‪:‬‬ ‫‪200‬‬ ‫الأغذية املعلبة خالف امل�شروبات‬
‫‪1 .1‬ا�ستخدام م�صدر مياه نظيف خايل من البريكلوريت‪.‬‬ ‫‪100‬‬ ‫امل�شروبات املعلبة مبا يف ذلك ع�صري الفاكهة والع�صائر النباتية‬
‫‪2 .2‬معاجلة املياه بالبكترييا املنتجة للإنزمي املختزل للبريوكلوريت‪.‬‬ ‫�أغذي���ة الأطف���ال املعلبة والأغذي���ة املجهزة امل�س���تندة �إىل احلبوب‬
‫‪50‬‬
‫للر�ضع والأطفال ال�صغار‬
‫‪ .6‬الأ�سمدة الع�ضوية‬
‫حلي���ب الأطفال املعلب واملتابعة على ال�ص���يغ (مب���ا يف ذلك حليب‬
‫تق�سم الأ�سمدة الع�ضوية �إىل �أربعة �أق�سام هي على النحو التايل‪:‬‬ ‫‪50‬‬
‫الر�ضع ومتابعة احلليب) با�ستثناء املنتجات املجففة وامل�سحوق‬
‫ •الأ�س���مدة احليواني���ة (البلدي���ة)‪ :‬وه���ي عبارة عن خملف���ات احليوان���ات والطيور‬
‫الأطعمة الغذائية املعلبة لأغرا�ض طبية ت�ستهدف على وجه التحديد‬
‫والدواجن التي حتتوي على كميات من العنا�صر الغذائية ال�ضرورية للنبات‪ ،‬وتعترب‬
‫‪50‬‬ ‫الأطف���ال الر�ض���ع با�س���تثناء املنتج���ات املجفف���ة والتي على �ش���كل‬
‫من �أهم الأ�سمدة؛ لذلك يجب االهتمام بطريقة حت�ضريها ونوعية مكوناتها‪.‬‬ ‫م�سحوق‬
‫ • مياه ال�ص���رف ال�ص���حي‪ :‬رمبا تكون �آمنة ب�ش���رط معاجلتها للت�أكد م���ن التخل�ص من‬
‫املواد ال�ض���ارة وامليكروبات امل�س���ببة للأمرا�ض‪ ،‬بعد ذلك ميكن ا�ستخدامها يف ري‬
‫املزروعات فقط‪.‬‬
‫‪169‬‬ ‫‪168‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫ •الأ�س���مدة اخل�ض���راء‪ :‬وهي عبارة عن نباتات تزرع �أو حترث يف الرتبة‪ ،‬ومن �أهمها‬
‫املحا�ص���يل البقولية التي تقوم بتثبيت النيرتوجني اجلوي يف الرتبة‪ ،‬حيث �إنها تعترب‬
‫عن�ص���راً غذائياً �ضرورياً لنمو النبات‪ ،‬ويتم ذلك بوا�س���طة �أنواع معينة من البكترييا‬
‫العقدية اجلذرية‪ ،‬وتعترب من �أف�ضل الطرق لإمداد النبات بعن�صر النيرتوجني الفعال‪،‬‬
‫كذلك تتميز هذه النباتات بقدرتها على حت�س�ي�ن �ص���فات الرتبة الفيزيائية والرتكيبية‬
‫والكيميائية‪ ,‬وهناك �أنواع �أخرى من الأ�سمدة الع�ضوية‪ ،‬مثل دم احليوانات املجفف‪،‬‬
‫م�سحوق اللحم املجفف‪ ،‬م�سحوق ال�سمك املجفف‪ ،‬خملفات املزرعة النباتية بعد‬
‫�إ�ضافة مواد منظمة ومن�شطة‪.‬‬

‫***‬

‫‪171‬‬ ‫‪170‬‬
 ‫دليل الملوثات الكيميائية في األغذية‬

‫رقم الإيداع ‪1434/3088 :‬‬

‫ردمك‪978-603-8109-59-5 :‬‬

‫‪172‬‬