İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ 7
MAKARNA SOSLARI 9
MAKARNA DEYİP DE GEÇMEYİN 11
SALATA SOSLARI 59
İŞİN LEZZETİ SOSUNDA 61
DİP SOSLAR 103
LEZZETİN RENKLERİ DİP SOSLAR 105
 Bu kitap bir anne-kız çalışmasıdır.
ÖNSÖZ Yıllar boyunca, iki kızıyla, aynı projenin içinde, ortak bir heyecanı paylaşma hayali
olan bir anneyle, böyle bir ekibin hevesli ve olmazsa olmaz birer üyesi olan iki kızının
çalışması…
Onların mutfak macerası, kızlar küçücükken, hep birlikte kurabiye pişirme günleriyle
başladı, bugünlere kadar geldi.
Ve böylece gelinen bu günde kızlar, kitabın önsöz yazısını yazma işini anneye, yani
bana bıraktılar. Ben de olabildiğince kısa cümlelerle “Büyük Sos Şöleni”nin nedenini,
nasılını anlatacağım.
Bu kitap, kısaca, bir “Madem bulamıyoruz, o zaman kendimiz yazalım” kitabıdır. Proje,
benim uzunca bir zaman, ısrarla, sadece sosları anlatan bir kitap arayışım ve bulamayışım
sonucunda, sevgili Senay Haznedaroğlu’ndan gelen teklifle gerçekleşti.
Bize göre mutfakta, sonsuz malzeme ve onların birbirleriyle sonsuz kombinasyonları
vardır. Bu sonsuz kombinasyonun kapsadığı sos konusuysa derin, detaylı ve es geçilemeye-
cek kadar lezzetli bir konudur.
Biz, üç kitaplık “Soslar” dizimizin ilk kitabını makarna sosları, salata sosları ve dip sos-
lara ayırdık. Hem dünyadan klasikleşmiş tariflere, hem kendi reçetelerimize yer verdik;
hem önemli bulduğumuz bazı genel bilgileri, hem de başarılı bir sos için gerekli püf nok-
talarını aktardık.
Bu çalışmanın mutfağındaki görev dağılımında, Selin ve ben tarifleri hazırladık, dene-
dik, tartıştık ve yazdık; yine Selin kitaptaki karelerin stilistliğini üstlendi, Ece ise kitabı-
mızın tümünü fotoğrafladı, yazdığımız tariflerin ve giriş yazılarının, yazım ve ifade detayla-
rıyla ilgili son onay merkezi de yine o oldu.
Biz sosların hayata renk ve lezzet kattığını düşünüyoruz ve bu kitap aracılığıyla da bunu
sizlerle paylaşmak istiyoruz.
Haydi başlayalım!

Sevinç Uzcan
7
!
Bütün tarifler aksi belirtilmedikçe 4 kişiliktir.
Bir bardak = 200 ml.
Kaşık = Yemek kaşığı
 MAKARNA
SOSLARI
napoliten sos 13 / marınara sos 14 / arrabbıata sos 15
bolonez sos 16 / alfredo sos 18 / carbonara sos 19 / fesleğen pesto 20
roka pesto 21 / bezelyeli kuşkonmaz pesto 22 / kuru domates pesto sos 23
zeytinli domatesli sos 24 fırınlanmış kiraz domatesli sos 25
cevizli vişneli sos 26 / rokalı cevizli sos 27 avokadolu cevizli sos 28
patlıcanlı fesleğenli sos 29 / patlıcanlı mozzarella’lı sos 30 / sebzeli sos 31
kırmızı şaraplı tarçınlı sos 32 / yoğurtlu sos 33 / balkabaklı kremalı sos 34
gnocchi sosu 36 / köz kırmızı biberli kremalı sos 37 / pancarlı sos 38
kremalı mantarlı sos 39 / kremalı peynirli sos 40 / kremalı ıspanaklı sos 41
mac & cheese (fırın makarna sosu) 42 / köz patlıcanlı fırın makarna sosu 43
ratatouılle sos (lazanya sosu) 44 / bonfileli peynirli sos 46
füme somonlu kaparili sos 48 / tavuklu sos 49
ançuezli acı kırmızı bıberli sos 50 / karidesli domatesli sos 51
kremalı şaraplı midye sos 52 / meksika sos 53 / mantarlı thaı sos 54
sebzeli noodle sosu 55 / tam buğday makarna için mantarlı soya sosu 56
tam buğday makarna için domatesli yoğurtlu sos 57
tam buğday makarna için brokolili tavuklu sos 58
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 1 11/10/16 12:06 PM
 ....................
MAKARNA
DEYİP DE
GEÇMEYİN!
....................

Sos tariflerine geçmeden önce makarna ve sosları hakkında işinizi kolaylaştıracak ve lezze-
ti arttıracak bazı önemli noktaları sıralamak istiyoruz.

• Makarnayı haşlarken, her 100 gram pişmemiş makarna için 1 litre su ve 10 gram tuz
ideal ölçüdür. Haşlama süresi içinse paketin üzerindeki talimatı uygulamanız doğru bir yol
olsa da makarnanızı pişme sırasında kontrol ederek damak tadınıza en uygun olan zaman-
lamayı saptayabilirsiniz.

• Pişirmek için özellikle geniş bir tencere tercih etmeli ve makarnayı, tuzlu suyun fokur-
dadığını gördükten sonra tencereye koymalısınız.

• Makarnanız istediğiniz pişmişliğe ulaştığında sadece suyunu süzmeli ve kesinlikle soğuk

suyla yıkamamalısınız. Pişmiş makarna soğuk suyla yıkanırsa, pişerken bıraktığı nişastasını
kaybeder, bu da sosun makarnayla bütünleşmesini engeller.

• Sos ve makarnanın aynı zamanda hazır olmasına özen göstermek gerekir. Eğer sosunuz
daha önce pişmişse, makarnayla birleştireceğiniz zaman sosunuzu biraz ısıtmalısınız.

• Sos ve makarnanızı birleştirdikten sonra, kısık ateşte 1-2 dakika karıştırarak, lezzetlerin
iyice iç içe geçmesini sağlamalısınız.

• Sosunuzun tuz miktarını ayarlarken, makarnayı pişirdiğiniz suya eklediğiniz tuzu unut-
mayın ki “tatsız” şeyler olmasın.

11
 büyük sos şöleni / makarna, salata ve dip soslar

• Makarnanızı süzmeden hemen önce, suyundan bir bardak kenara ayırmanız ve sosunu-
zun koyuluk kıvamını azaltırken bu suyu kullanmanız sosunuzun daha lezzetli olmasını
sağlayacaktır.

• Tarifleri uygularken kullandığınız malzemeleri ekledikçe sosunuzu tadarsanız, tuz ve

baharat oranını kendi damak tadınıza göre ayarlamanız daha kolay olacaktır.

• Birkaç istisna dışında, ki bunları tariflerde belirttik, hazırladığınız bütün makarna sos-
larını iki biçimde servis edebilirsiniz. Zevkinize göre, sosunuzu ister sofraya getirmeden
önce makarnanızla karıştırın, ister makarna üzerine sosu ayrıca dökerek servis edin.

• Eğer sos ve makarnanızı servis sırasında birleştirecekseniz, makarnanızı süzdükten sonra

bir miktar zeytinyağı ile çok kısık ateşte 1-2 dakika karıştırmalısınız.

• Eğer makarnanızı sosla birleştirdikten sonra büyük bir tabakta servis edecekseniz, taba-
ğınızı, makarnayı koymadan önce biraz ısıtmanız iyi olur.

• Servis sırasında makarnanıza ekleyeceğiniz peynirin kurumasını istemiyorsanız, servis

etmeden hemen önce rendelemenizi öneririz. Ayrıca rendelenmiş peyniri küçük bir tabak-
la sofranızda bulundurursanız herkes makarnasına dilediği kadar peynir ekleyebilir.

• Sos ve makarna çeşitlerini eşleştirirken, sosunuzun içeriği ve makarnanızın şeklinin

uyumlu olmasına dikkat ederseniz, sos tutuşunu maksimum düzeye çıkarmış olursunuz.
Örneğin spagetti gibi uzun makarnalarla domatesli ve salçalı sosları; penne gibi kısa makar-
nalarla sebzeli ve taneli sosları; fettuccine gibi yassı makarnalarla ise kremalı, peynirli vb
yoğun sosları tercih etmelisiniz.

12
 makarna sosları

NAPOLİTEN SOS

2 kaşık zeytinyağı
1 kuru soğan, küçük küp doğranmış
3 diş sarmısak, ince dilimlenmiş
1 kg olgun domates, soyulmuş, küçük küp doğranmış
1 çay kaşığı toz şeker
2-3 dal taze kekik, ince doğranmış
2-3 dal taze fesleğen, ince doğranmış
Parmasen peyniri, rendelenmiş
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Zeytinyağını bir tavada ısıtın ve soğanları pembeleşene kadar kavurun.

Sarmısakları ekleyin, 1-2 dakika daha pişirmeye devam edin.
Domatesleri şekerle beraber ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayarak kaynama noktası-
na gelene kadar yüksek ateşte, daha sonra, 30 dakika ile 1 saat arası, sos koyulaşana kadar
kısık ateşte, ara sıra karıştırarak pişirin.
Kekik ve fesleğenleri sosa ekleyin, bir karıştırıp altını kapatın. Üzerine rendelenmiş
parmesan peyniri serperek servise sunun.

13
 büyük sos şöleni / makarna, salata ve dip soslar

MARINARA SOS

1 kg ince kabuklu, olgun ve sulu domates, enlemesine

ortadan ikiye kesilmiş, çekirdekleri çıkarılmış
4-5 diş sarmısak, ikiye bölünmüş
3 kaşık zeytinyağı
8-10 dal taze fesleğen, kullanmadan hemen önce ince doğranmış
Yarım çay kaşığı kuru kekik
Yarım çay kaşığı kırmızıbiber
125 ml kırmızı şarap
Tuz

Domates ve sarmısakları derin bir kabın içinde zeytinyağı ile harmanladıktan sonra ısıya
dayanıklı bir kaba alarak önceden 200° C ısıttığınız fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.
Pişmiş domates ve sarmısaklara, fesleğenin yarısını, kekik, kırmızıbiber ve tuz ilave ede-
rek mutfak robotunda püre hâline getirin. Bu işlemden önce, arzu ederseniz fırından çıkar-
dığınız domateslerin kabuklarını ayırabilirsiniz.
Püreyi hazırladıktan sonra derin bir tavaya koyun, içine şarabı ekleyin ve sos koyu bir
kıvama gelene kadar, yaklaşık 25 dakika orta ateşte pişirin.
Pişen sosu kalan fesleğenle karıştırın ve makarnayla birlikte servis yapın.

14
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 2 11/10/16 12:06 PM
 makarna sosları

ARRABBIATA SOS

4 kaşık zeytinyağı
2 orta boy acı kırmızı biber, ince doğranmış
2 diş sarmısak, ince doğranmış
500 g konserve doğranmış domates
50 g Parmesan peyniri, rendelenmiş
Tuz

Bir tavada zeytinyağını kızdırın, acı kırmızı biber ve sarmısağı ekleyin. Yağa tatlarını ver-
meleri için kısık ateşte birkaç dakika karıştırın.
Daha sonra ateşi yükseltip domatesleri ekleyin ve tuzunu ayarlayın. Kaynama noktasına
geldiğinde altını kapatın, makarnayla karıştırın.
Üzerine parmesan rendesini serperek servis edin.

15
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 3 11/10/16 12:06 PM
 büyük sos şöleni / makarna, salata ve dip soslar

BOLONEZ SOS

Yarım çay bardağı zeytinyağı

3-4 dilim pan etta, küçük küp doğranmış
1 orta boy soğan, küçük küp doğranmış
2 diş sarmısak, ince dilimlenmiş
500 g dana kıyma
200 ml beyaz şarap
1 sap kereviz, küçük küp doğranmış
1 havuç, küçük küp doğranmış
600 g konserve doğranmış domates
2 kaşık domates püresi
4-5 dal fesleğen, sosa eklemeden hemen önce ince doğranmış
3-4 dal taze kekik, ince doğranmış
50 g parmesan peyniri, rendelenmiş
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

16
 makarna sosları

Zeytinyağını bir tavada kızdırın ve pancetta’ları yağda altın rengi olana kadar kızartın.
Soğanları ekleyin ve şeffaflaşana kadar pancetta ile beraber soteleyin.
Sarmısakları ilave edin, 1 dakika sonra da kıymayı ekleyip karıştırarak pişirmeye devam
edin.
Kıyma kavrulunca, önce beyaz şarabı katın, şöyle bir karıştırın, daha sonra sap kereviz
ve havucu da ilave ederek birkaç dakika daha pişirin.
Son olarak domates ve domates püresini ekleyin, tuz ve karabiberini ayarlayın ve kay-
nama noktasına geldiğinde altını kısıp yaklaşık 1 saat, ara sıra karıştırarak pişirmeye devam
edin.
Sosu ocaktan alın, fesleğen ve kekik ekleyin.
Sosu, pişirdiğiniz makarnayla birlikte, üzerine parmesan peynirini serperek servis edin.

not1 Kökeni İtalya’nın Bolonya bölgesine dayanan bolonez sos, İtalya’da daha çok taglia-
telle, fettuccine, pappardelle gibi yassı ve uzun makarnalarla tüketilirken, diğer ülkelerde en
çok spaghetti ile kullanılır.

not2 Bolonez sosa çok benzeyen ragu sos ise Napoli kökenli bir sostur. Her iki sosta da et
kullanılır. Ancak bolonez sosta et kıyma hâlindedir, raguda ise kuşbaşı doğranır.
Raguda kırmızı, bolonezde ise beyaz şarap kullanılır. Raguda fesleğen kullanılırken,
bolonezde kullanılmaz.

servis önerimiz Bolonez sosu istediğiniz bir makarnayla servis edebileceğiniz gibi, beşa-
mel sos ve rendelenmiş peynirle birlikte lazanya için de kullanabilirsiniz.

17
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 4 11/10/16 12:06 PM
 büyük sos şöleni / makarna, salata ve dip soslar

ALFREDO SOS

2 kaşık tereyağ
2 diş sarmısak, ince doğranmış
200 ml krema
100 g parmesan peyniri, ince rendelenmiş
Yarım demet maydanoz, ince doğranmış
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Derince bir tavada tereyağı eritin, sarmısağı ekleyerek kavurun.

Kremayı ilave edin, bir kaç dakika, karışım yoğunlaşana kadar karıştırın.
Sos koyu bir kıvam almaya başlayınca, içine rendelenmiş peynirin yarısını ve maydanoz-
ları ekleyerek 2-3 dakika daha orta ateşte pişirin.
Tuzunu ve karabiberini ekleyin.
Makarnayı da sosun bulunduğu tencereye alın ve yarım dakika daha birlikte pişirerek
sosla makarnanın bütünleşmesini sağlayın.
Son olarak kalan peyniri makarnanın üzerine serperek servis yapın.

18
 makarna sosları

CARBONARA SOS

2 yumurta sarısı (kullandığınız yumurtalar küçükse

bir yumurta sarısı daha ekleyebilirsiniz)
100 ml krema
100 g Parmesan peyniri, rendelenmiş
200 g beykın, küçük doğranmış
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Yumurta, krema, parmesanın yarısı, tuz ve karabiberi bir kabın içinde çırpın.
Diğer tarafta beykını yapışmaz bir tavada, altın rengi alana kadar kızartın.
Pişmiş makarnayı süzün, kremalı karışımın içine alın. Yumurtalar makarnanın sıcağıyla
hemen pişecektir.
Kızarmış beykınları makarnaya ekleyerek karıştırın. Ayırdığınız parmesan rendesini de
üzerine serperek servis edin.

not1 Bu İtalyan sosun kökeninde krema yer almıyor ve krema yerine bolca zeytinyağı
kullanılıyorken zamanla krema kullanılmaya başlanmış. Bizim damak tadımız buna alışkın
olduğu için biz de bu reçeteyi kremalı olarak paylaşmayı tercih ettik.

not2 Alfredo ve carbonara sos çoğu zaman karıştırılır, ancak carbonara sosun içinde yumur-
ta ve et varken, alfredo’da yoktur. Alfredo sadece krema, tereyağ ve parmesan ile hazırlanır.
Genellikle maydanoz, karides ya da tavuk gibi başka malzemelerle karıştırılarak servis
edilir.

19
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 5 11/10/16 12:06 PM
 büyük sos şöleni / makarna, salata ve dip soslar

FESLEĞEN PESTO

2 demet fesleğen, kaba sapları ayıklanmış, yıkanmış

2 diş sarmısak
25 g dolmalık fıstık, yağsız olarak kavrulmuş
100 g parmesan peyniri, ince rendelenmiş
1 çay bardağı zeytinyağı
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Zeytinyağı dışındaki bütün malzemeleri mutfak robotunda çekin. Düşük hızda çalıştırmaya
devam ederken zeytinyağını da yavaş yavaş ekleyin. Pestonun kıvamını koyu bulursanız
zeytinyağı miktarını artırabilirsiniz.
Pestoyu, sıcak makarnayla, kısık ateşte 1-2 dakika karıştırarak ya da üzerine dökerek
servis edin.

not Hazırladığınız pesto sosunuzu hava almayan bir kavanozda, buzdolabında 4 haftaya
kadar saklayabilirsiniz.

20
 makarna sosları

ROKA PESTO

1 demet roka, yıkanmış, kaba sapları ayıklanmış

50 g ceviz, yağsız olarak kavrulmuş
1 çay bardağı zeytinyağı
1 kaşık taze sıkılmış portakal suyu
1 kaşık limon suyu
75 g İzmir tulum peyniri
1 diş sarmısak
Taze çekilmiş karabiber

Bütün malzemeleri blenderde çekin.

Pişirdiğiniz makarnayla karıştırarak servise sunun.

21
01_insert_makarna_12SAYFA.indd 6 11/10/16 12:06 PM