Professional Documents
Culture Documents
Sütte Fi̇zi̇ksel Ve Ki̇myasal Anali̇zler
Sütte Fi̇zi̇ksel Ve Ki̇myasal Anali̇zler
Zir.Müh.Sezer YURTBİLİR
Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve mamülleri yüksek bir protein ve
enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği nedeniyle
bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli
hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben
süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal
bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir
şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.
Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere
gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık
derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su
katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak
karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör
madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir.
ÖRNEK ALMA
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon
halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice
karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.
Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır
Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal
analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır.
Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.(8)
DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir.
1.RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de
esas olarak beyazdır.(1)
Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir.
Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte
katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış
hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca
sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak
üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.(9),(1),(3),(8).
2.KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt
şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu bir çok
faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte
mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin katalitik etkileridir.
Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı
attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde
süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması
sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.(1),(9),(10).
3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ:
Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi
akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma
faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda
bayat ve hatalı sütlerde görülür.(3),(8).
FİZİKSEL ANALİZLER
1.ÖZGÜL AĞIRLIK:
Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru
maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir.
Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla
oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık
azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bunun
sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya diğer
maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru
maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9).
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün yağı
alınırsa özgül ağırlığı artar.
Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar.
Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su
katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık
normal gözükebilir.
2- DONMA NOKTASI
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında
gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek
çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak –0,55° C’
de donmaktadır.
Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden
olur.
Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden
olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün
asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen
maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası
düşmektedir.
Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.(2).
3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ :
Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak bir çok
maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi 1,3440-
1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana
getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir.
Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma
olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.(8).
KİMYASAL ANALİZLER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken
bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan
yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir.
4-ASİTLİK:
Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk
asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanın türü,
ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.
Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla
süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi
bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün
asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır.
Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2
uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde asitlik
kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların
kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer.
Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil
grupları asitliğin yükselmesine neden olur (2).
Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü
ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve
tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli
şekilde düşer.(4)
2-PEROKSİDAZ TESTİ:
Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5
dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen
sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını veya pastörize sütlere
uygulanan sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır.
Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren
maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.(2)
Okside olmuş
H2O2 + p-fenilendiamin peroksidaz p-fenilendiamin + 2 H2O
MAVİ RENK
İNHİBİTÖR MADDELER :
Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli
sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır
yada hiç pıhtılaşmaz.
Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan
mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin
gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması,
peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz
meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.(7)
Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu
maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa süte geçerek sorun yaratmaktadırlar.(6)
KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ :
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler
kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye
sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın olarak
kullanılan koruyucu maddeler şunlardır.(5):
• Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.)
• Formaldehit
• Hidrojen peroksit
• Bor türevleri
• Bazı antibiyotikler (Streptomycin, penisilin gibi)
1. MASTİTİS KONTROLÜ :
Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine
çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’e kadar ulaşmaktadır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha
uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda
fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde
etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında
arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır.(7)
ANALİZ YÖNTEMLERİ
SÜTTE ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ
Gerekli Malzemeler : Laktodansimetre
Silindir
İşlem : Süt numunesi önce 40 ° C ye kadar ısıtılıp, iyice karıştırılır (hava kabarcığı olmayacak şekilde) 15 ° C
ye soğutulur. Silindir içine köpürtmeden dökülür. Laktodansimetre sütün içine batırılıp, sabit kaldığı nokta
okunur. Laktodansimetre üzerindeki termometreden sütün sıcaklığı da kaydedilir. Sütün sıcaklığı tam 15 ° C ise
okunan laktodansimetre derecesinden (L.D) özgül ağırlık tespit edilir. Örneğin : L.D = 27 ise, özgül ağırlık
1.027 olarak tespit edilir. Sütün sıcaklığı 10-20 ° C ler arasındaysa 15 ° C nin altında ve üstündeki dereceler için
bir düzeltme yapılarak özgül ağırlık tespit edilir. Bunun için sütün sıcaklığı ile 15 ° C arasındaki fark 0.2
faktörüyle çarpılır. Sonuç, süt 15 ° C nin üzerindeyse L.D.sine eklenir, aksi halde çıkarılır.(6)
Örnek- 18 ° C deki sütün L.D=31 olsun
18-15=3 x 0.2 = 0.6 31 + 0.6 = 31.6
Özgül Ağırlık = 1.0316 bulunur.
KATALAZ TESTİ
İşlem : Katalaz tüpünün boyun kısmındaki burgusu açılarak 0 noktasına kadar saf su ile doldurulur. Gövdenin
alt deliğinin mantarı takılır ve orta delikten 15 ml. süt ve 5 ml. % 1 lik H2O2 konulur. Mantarı kapatılan tüp 25
° C lik sıcak su banyosunda düşey durumda 2 saat bekletilir. Bu süre sonunda katalaz fermentinin H2O2’i
parçalanmasıyla oluşan O2 gövde ile bağlantılı ince borudan boyun kısmına çıkarak su üzerine basınç yapar.
Diğer borudan yükselerek taşan suyun düzeyi eksilir. Yani oluşan O2 miktarı saptanır.
Normal sütlerde su düzeyi 2.0 – 2.5 ml. eksildiği halde mastitisli ve kolostrumlu sütlerde 5 – 10 ml. eksilir.(2)
PEROKSİDAZ TESTİ
İşlem : Bir tüp içine 20 ° C sıcaklıkta test yapılacak sütten 10 ml. konur. Üzerine 2 damla % 0.2 lik H2O2
çözeltisi damlatılır. 2 damlada % 2 lik p.fenilendiamin damlatılıp rengi kontrol edilir. Yarım dakika içinde koyu
mavi renk meydana gelirse peroksidaz enzimi var demektir. Yani süt kaynatılmamış veya içine koruyucu
amaçla H2O2 katılmış demektir.(6)
d-Bor Türevleri :
İşlem : Bir miktar süt bir potada iyice yakılır. Meydana gelen kül soğuyunca 2 – 3 damla derişik sülfürik asit ve
2 cc. Metanol eklenerek tekrar yakılır. Boratlar varsa yeşil alevle yanar.(8)
MASTİTİS TESTİ
Siyah bir zemin üzerine petri kutusu konulur. İçine iyice karıştırılmış süt numunesinden 5 damla konduktan
sonra üzerine 1 damla 1 N NaOH den ilave edilerek bagetle 15 sn. karıştırılır. Karışımda beyaz pıhtı veya
flaküller olup olmadığı kontrol edilir. Değerlendirme aşağıdaki şekilde yapılır.
• Normal sütte herhangi bir değişiklik olmaz.
• Çok hafif beyaz pıhtıcıklar şüpheli olarak değerlendirilir.
• Pozitif sonuçta süt koyulaşır, bir çok beyaz potiküller görülür.
• Enfeksiyon çok ağır ise süt jelatinimsi, viskos bir halde içinde beyaz parçacıklar bariz hatta kümeleşmiş
görülür.(6)
Milk Agar
Yeart extract 3 g.
Pepton 5 g.
Süt tozu (yağsız) 1 g.
Agar 15 g.
Destile Su 1000 ml.
pH 7.2
121 ° C de 20 dakika otoklavda sterilize edilir.