10/21/2021

Chương 5: ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

NỘI DUNG
5.1. Khái niệm enzyme
5.2. Cấu tạo enzyme;
5.3. Tên gọi và phân loại enzyme;
5.4. Tính đặc hiệu của enzyme;
5.5. Cơ chế xúc tác của enzyme
5.6. Các yếu tố ảnh hưởng vận tốc enzyme;
5.7. Hoạt độ (hoạt lực) enzyme;
Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

SUY NGẪM VỀ ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng, ĐT: 0936036051

1
 10/21/2021

MỤC TIÊU:
1. Khái niệm enzyme;
2. Vai trò sinh học của enzyme;
3. Lịch sử enzyme;

5.1. KHÁI NIỆM ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

KHÁI NIỆM ENZYME

Khái niệm: Chữ “enzyme” bắt nguồn từ tiếng
Hy Lạp có nghĩa là chất trong nấm men
(fecments). Enzyme là chất xúc tác sinh học có
bản chất cấu tạo là protein hoặc RNA, được
tổng hợp trong cơ thể sống.
 Có khoảng 3500 enzyme là protein;
 Có khoảng 100 ribozyme – không phải là
protein, ribozyme là các acid nucleic có hoạt tính
xúc tác.
 Enzyme=biological catalysts (biocatalysts);
 To catalyze more than 5,000 biochemical
reaction types;
 Lịch sử nghiên cứu enzyme gắn liền với sự phát
triển của ngành công nghiệp Lên men
(Fermentation) – Xem Hình

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA ENZYME

• Metabolism: giúp tiêu hóa thức ăn,

dự trữ và giải phóng năng lượng;
• Anabolism: giúp tạo ra các đại phân
tử (polymer) từ các đơn phân
(monomer);
• Coordinate biological reactions
between different systems in an
organism;
• Kiểm soát hoạt lực (Control of
activity);
• Involvement in disease;

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

2
 10/21/2021

LỊCH SỬ ENZYME

Source: Enzymes in bakery by Maryam Behmanesh

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng, ĐT: 0936036051

MỤC TIÊU:
1. Phân biệt enzyme một cấu tử (E đơn giản) và enzyme hai cấu tử
(Holoenzyme);
2. Phân biệt cofactor và coenzyme;
3. Trung tâm hoạt động của enzyme;

5.2. CẤU TẠO ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA ENZYME

Amino acid-based enzymes are globular proteins that range in size from less
than 100 to more than 2,000 amino acid residues.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

3
 10/21/2021

ENZYME ĐƠN GIẢN (SIMPLE PROTEIN)

KHI PHÂN TỬ ENZYME ĐƠN GIẢN BỊ
THỦY PHÂN HOÀN TOÀN TA THU
ĐƯỢC SẢN PHẨM CHỈ CHỨA CÁC AA
TỰ DO
VÍ DỤ PEPSINE: Schematic structure of
human pepsin (EC 3.4.23.1), drawn
according to coordinates deposited in the
Protein
Data Bank (identification number 1PSN).
Light gray indicates β sheets; dark gray
indicates α helices. The aspartic acid
residues at positions 32 and 215 delineate
the active site of the enzyme (in a ball-and-
stick configuration).
Source: Jean-Pierre Raufman,
in Encyclopedia of Gastroenterology, 2004

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

10

ENZYME PHỨC TẠP (HOLOENZYME)

• Phần protein
(apoenzyme)
• Phần phi protein
(cofactor, coenzyme)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

11

DIFFERENCE BETWEEN
COFACTOR AND COENZYME

Cofactor Coenzyme
Function It assists in biological It aids or helps the
transformations function of an enzyme.
Example Metal Ions like Zn++, K+ Vitamins, Biotin,
and Mg++, etc. Coenzyme A, etc

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

12

4
 10/21/2021

TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG

VÀ TRUNG TÂM DỊ LẬP THỂ CỦA ENZYME

 Trung tâm hoạt động = Active site

 Trung tâm dị lập thể = Allosteric site

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

13

MÔ HÌNH “Ổ KHÓA VÀ CHÌA KHÓA” CỦA ENZYME

(ENZYME ACTION) THEO E. FISCHER (1894)

Hermann Emil Fischer

(1852-1919)
The lock and key model theory
first postulated in 1894 shows
the high specificity of enzymes.
The Lock-and-Key Model of Enzyme Action: (a) Because the substrate and the
active site of the enzyme have complementary structures and bonding groups, they
fit together as a key fits a lock. (b) The catalytic reaction occurs while the two are
bonded together in the enzyme-substrate complex.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

14

HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME

THEO DAN KOSHLAND (1958)
Daniel Koshland Jr.
• Emil Fischer's 'key–lock' or (1920 – 2007)
He was an
'template' theory. American biochemist.
Model 'induced fit’ of
• But Koshland realized that this structures of enzyme–
substrate complexes (1958)
model of a rigid enzyme could not
explain why an enzyme catalyst is
much less effective when a distant
part of the substrate molecule is
removed.
• Induced Fit Enzyme Model by D.
Koshland: Induced shape change has
proved to be a ubiquitous
phenomenon, applying not only to
substrate recognition, but also to
much of the regulation of enzyme
activity in biological systems.
INDUCED FIT ENZYME MODEL
Source: https://www.nature.com/articles/448882a (MÔ HÌNH KHỚP CẢM ỨNG)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

15

5
 10/21/2021

MỤC TIÊU:
1. Cách gọi tên enzyme
2. Phân loại enzyme
3. Đọc hiểu thông tin enzyme theo EC number (Enzyme Commission)

5.3. TÊN GỌI VÀ PHÂN LOẠI ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

16

CÁCH GỌI TÊN GỌI ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

17

COMMON NAME AND THE FUNCTION OF

DIGESTIVE ENZYMES

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

18

6
 10/21/2021

ENZYME
CLASSIFICATION

Source: A Brief Guide to Enzyme

Nomenclature and Classification By
Keith Tipton and Andrew McDonald

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

19

https://www.enzyme-database.org/

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

20

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

21

7
 10/21/2021

MỤC TIÊU:
1. Đặc hiệu kiểu phản ứng
2. Đặc hiệu cơ chất

5.4. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

22

ĐẶC HIỆU PHẢN ỨNG

(REACTION SPECIFICITY)

Mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác theo 01 kiểu phản ứng duy nhất. Tức là, enzyme chỉ có
thể xúc tác theo một trong các kiểu phản ứng, ví dụ, oxy hóa – khử, hoặc chuyển vị,
hoặc thủy phân… mà thôi
Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

23

ĐẶC HIỆU CƠ CHẤT (SUBSTRATE SPECIFICITY)

VÀ CÁC LOẠI ĐẶC HIỆU CƠ CHẤT CỦA ENZYME

1. Đặc hiệu tuyệt đối (Absolute specificity) –

enzyme chỉ xúc tác 01 loại cơ chất duy nhất.
Ví dụ, amylase xúc tác thủy phân tinh bột
(như trên hình)
2. Đặc hiệu nhóm (Group specificity) –
enzyme chỉ thể hiện khả năng xúc tác trên
các phân từ có các nhóm chức năng như
nhóm amino, nhóm phosphate và nhóm
methyl;
3. Đặc hiệu liên kết – enzyme thể hiện khả
năng xúc tác lên tất cả cơ chất có chức 01
loại liên kết đặc hiệu;
4. Đặc hiệu quang học (Stereochemical
specificity): the enzyme will act on a
particular steric or optical isomer.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

24

8
 10/21/2021

VÍ DỤ VỀ TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME

KHI THAM GIA MỘT SỐ PHẢN ỨNG CỤ THỂ

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

25

MỤC TIÊU:
Sinh viên nắm được học thuyết trung gian enzyme: enzyme không tham gia vào
phản ứng nhưng chỉ thực hiện chức năng xúc tác cho phản ứng xảy ra và xảy ra
nhanh hơn

5.5. CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

26

THUYẾT HỢP CHẤT TRUNG GIAN

Phản ứng enzyme (basic) theo E. Fischer

S+E→P+E
E = enzyme;
S = cơ chất (the substrate);
P = Sản phẩm (the product of the reaction);

Hình 4.13: Học thuyết hợp chất trung gian theo Svante A.A., 1888
(hình vẽ của Severin, 2004)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

27

9
 10/21/2021

THUYẾT HỢP CHẤT TRUNG GIAN

(The Enzyme Substrate Complex Theory, 1888)

S + E → ES → P + E
S = Substrate;
E = Enzyme;
ES = Enzyme/Substrate Complex;
P = Product ;

Svante August Arrhenius

1. The S and E formed some intermediate substance
(1859–1927) received the
which is known as the enzyme/substrate complex Nobel Prize in 1903
(ES) His work in 1888: [ES]
2. The enzyme first binds with the substrate and then complex has been
demonstrated in the
returns to its original form after the reaction is laboratory, for example, using
concluded catalase and a hydrogen
peroxide derivative

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

28

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

29

MỤC TIÊU:
Nắm vững sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến vận tốc phản ứng enzyme, cụ thể:
1 - Nồng độ enzyme;
2 - Nồng độ cơ chất (định luật Michaelis – Menten);
3 - Ảnh hưởng của các chất kìm hãm;
4 - Các chất hoạt hóa;
5 - Nhiệt độ;
6 - pH môi trường;

5.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI

VẬN TỐC PHẢN ỨNG ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

30

10
 10/21/2021

QUESTION: NGƯỜI TA ĐIỀU KHIỂN PHẢN ỨNG ENZYME NHƯ THẾ NÀO?

Source: J. Process Biochemistry, Volume 67, April 2018, Pages 19-28

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

31

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME

v = k [E]

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

32

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT

vt= vận tốc phản ứng enzyme tại mọi thời điểm;
[S] = nồng độ cơ chất tại thời điểm xác định
Vmax = vận tốc phản ứng enzyme cực đại (the highest velocity) khi pH, nhiệt độ xác định;
Km = hằng số Michaelis (the Michaelis constant) for the particular enzyme being investigated

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

33

11
 10/21/2021

Ý NGHĨA CỦA HẰNG SỐ MICHAELIS

Hằng số Michaelis được xác định nhằm mục
đích sử dụng enzyme phù hợp. Độ lớn của Km
cho chúng ta biết một số điều trong khi sử dụng
enzyme.
1. Nếu Km nhỏ, thì chỉ cần 01 lượng cơ chất
nhỏ để đạt độ bão hòa. Tức là, vận tốc của phản
ứng enzyme đạt max khi sử dụng một lượng nhỏ
cơ chất
2. Khi Km lớn thì cần 01 lượng cơ chất nhiều
hơn mới đạt tới vận tốc phản ứng enzyme cực
đại. Leonor Michaelis (1875 – 1949) was a
German biochemist, physical chemist,
3. The substrate with the lowest Km upon which and physician, known for his work
the enzyme acts as a catalyst is frequently with Maud Menten on enzyme kinetics in
assumed to be enzyme’s natural substrate, 1913, as well as for work on enzyme
inhibition, pH and quinones.
though this is not true for all enzymes.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

34

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

(TEMPERATURE EFFECTS)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

35

TEMPERATURE EFFECTS

1 - vận tốc phản ứng tăng;

2 – vận tốc phản ứng giảm;

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

36

12
 10/21/2021

ẢNH HƯỞNG CỦA pH

(Effects of pH)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

37

ẢNH HƯỞNG CỦA pH

(Effects of pH)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

38

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT KÌM HÃM

(INBIHITORS)

 Phản ứng E bình thường (A)

 Cạnh tranh (B)
 Kìm hãm không thuận nghịch (C)
 Không cạnh tranh (D)
 Cơ chất Inhibitor

Hậu quả:
 làm giảm tốc độ phản ứng enzyme,
 hoặc dừng phản ứng enzyme

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

39

13
 10/21/2021

CHẤT KÌM HÃM CẠNH TRANH

(COMPETITIVE INHIBITOR)

Có thể có:
- [ES]
- [EI]
- Phản ứng bị chậm lại

Lock and key theory – competitive analysis

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

40

KÌM HÃM KHÔNG THUẬN NGHỊCH

(UNCOMPETITIVR INHIBITOR)

- Sản phẩm = [ESI]

- E bị hư hỏng

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

41

CHẤT KÌM HÃM KHÔNG CẠNH TRANH

(NON-COMPETITIVE INHIBITOR)

Non-competitive inhibition – E không thể tiếp xúc với S

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

42

14
 10/21/2021

LƯỢNG CƠ CHẤT QUÁ NHIỀU -

INHIBITOR

Substrate becoming rate inhibiting.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

43

CÁC CHẤT HOẠT HÓA

(ALLOSTERIC ACTIVATION)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

44

MỤC TIÊU:
Nắm được một số loại đơn vị đo hoạt độ enzyme

5.7. HOẠT ĐỘ ENZYME

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông -

Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

45

15
 10/21/2021

ĐƠN VỊ ĐO HOẠT ĐỘ ENZYME

a)Đơn vị UI – đơn vị enzyme quốc tế: là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm
chuyển hóa được 1 micromol cơ chất sau 1 phút ở đktc.
• 1UI = 1µmol cơ chất (10-6 mol/phút)
b)Katal (Kat) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa được 1 mol cơ
chất sau 1 giây ở đktc
• 1 Kat = 1 mol cơ chất / giây
• 1UI = 1/60×10-6 Kat = 16,67 nKat (nanokatal)
c)Hoạt độ riêng của một chế phẩm enzyme là số đơn vị UI (hoặc số đơn vị Katal)
ứng với 1 mililit dung dịch (nếu là dịch) hoặc 1 miligam protein (nếu là bột khô) của
chế phẩm .
d) Hoạt độ riêng phân tử
• Khi đã biết khối lượng phân tử của enzyme thì có thể tính hoạt độ riêng của
phân tử. Hoạt độ riêng phân tử: tức là số phân tử cơ chất được chuyển hóa bởi 1
phân tử enzyme trong 1 đơn vị thời gian.

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

46

XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ CỦA ENZYME

• Ứng với mỗi loại enzyme thường có phương pháp

chuyên biệt để xác định hoạt độ;
• Ví dụ: đối với enzyme protease thường dùng phương
pháp Anson cải tiến; lipase-phương pháp pH-start
Hoặc Ota-Yamada;
• Việc lựa chọn phương pháp xác định hoạt tính là công
việc chuyên môn đồi hỏi kĩ thuật cao;

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

47

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG

Câu 1: Nêu khái niệm enzyme? Hãy phân tích vai trò sinh học của enzyme?
Câu 2: Hãy cho biết thành phần cấu tạo của enzyme đơn giản?
Câu 3: Hãy cho biết thành phần cấu tạo của enzyme phức tạp? Vẽ hình minh họa.
Câu 4: Hãy cho biết sự khác nhau giữa trung tâm hoạt độ và trung tâm allosteric của enzyme?
Câu 5: Hãy cho biết mô hình hoạt động “lock and key enzyme model” của enzyme theo E. Fischer?
Câu 6: Hãy cho biết mô hình hoạt động “induced fit enzyme model” của enzyme theo D. Kosland?
Câu 7: Enzyme được gọi tên và phân loại như thế nào?
Câu 8: Hãy giải thích tính đặc hiệu cơ chất của enzyme? Lấy ví dụ minh họa
Câu 9: Hãy giải thích cơ chế xúc tác của enzyme theo học thuyết hợp chất trung gian của Svante A.A.?
Câu 10: Nồng độ enzyme ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzyme như
thế nào?
Câu 11: Yếu tố nhiệt độ môi trường phản ứng ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzyme như thế nào?
Câu 12: pH của môi trường phản ứng ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzyme như thế nào?
Câu 13: Hãy viết phương trình Michaelis-Menten và cho biết ý nghĩa của Km?
Câu 14: Hãy liệt kê các loại đơn vị đo hoạt tính enzyme?
Câu 15: Theo bạn enzyme có thể được bảo quản ở nhiệt độ nào là phù hợp?
Câu 16: Tại sao người ta lại bảo quản cá, thịt tươi ở điều kiện đông lạnh?
Câu 17: Khi thực hiện phản ứng enzyme bạn có thể điều khiển các yếu tố nào để tốc độ phản ứng đạt cực đại (vmax)

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông - Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng,
ĐT: 0936036051

48

16