LAPORAN PRAKTIKUM

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

Disusun Oleh:

Nama : Elin Nabella Junaini

NIM : 1800029387

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2022
 PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING KAMBING SECARA
MAKROSKOPIS DAN PEMERIKSAAN PERMULAAN PEMBUSUKAN
DAGING KAMBING
(MACROSCOPIC QUALITY EXAMINATION OF GOAT MEAT AND
PREPARATION EXAMINATION OF GOAT RECOVERY)

Elin Nabella Junaini

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

UPT. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner
Universitas Ahmad Dahlan
Email : elin1800029387@webmail.uad.ac.id

ABSTRACT

Goat meat is meat that has fine fibers and low fat content so that goat meat is the favorite
of Indonesian people. Apart from that, goat meat also contains protein value, which is a complete
amino acid composition and is useful for human health. For this reason, people must be more
careful in consuming meat. Meat food safety guarantee must include "ASUH" which is Safe,
Healthy, Whole and Halal. Apart from that, the quality of the meat must also be considered, such
as the color of the mutton which is bright red, the smell/smell of fishy meat and the smell of goat,
and the texture of the meat, namely the level of elasticity is more chewy than beef and the texture
of the fibers or fibers is smoother. In this practicum, in addition to checking the quality of the meat,
an initial inspection of the spoilage of the meat is also carried out by conducting the Eber and H2S
tests. The results of the eber examination were positive because dew was found on the walls of
the test tube while the results of the H2S test were negative because there were no brown to black
spots on the filter paper.
Keywords: lamb, goat meat spoilage, goat meat quality

ABSTRAK
Daging kambing adalah daging yang memiliki serat/serabut yang halus dan kandungan
lemak yang sedikit sehingga daging kambing menjadi kegemaran masyarakat indonesia. Selain
karena itu daging kambing juga memiliki kandungan nilai protein yaitu susunan asam amino yang
lengkap dan berguna bagi kesehatan manusia. Untuk itu, masyarakt harus lebih berhati-hati dalam
mengkonsumsi daging. Jaminan keamanan pangan daging harus meliputi “ASUH” yaitu Aman,
Sehat, Utuh dan Halal. Selain dari pada itu kualitas daging juga harus diperhatikan seperti warna
daging kambingan yang berwarna merah cerah, aroma/bau daging amis dan terdapat bau kambing,
dan tekstur daging yaitu tingkat kekenyalannya lebih kenyal dari daging sapi dan tekstur serat atau
serabutnya lebih halus. Dalam praktikum ini selain melakukan pemeriksaan kualitas daging
dilakukan juga pemeriksaan awal pembususkan daging dengan melakukan uji eber dan H2S. Hasil
dari pemeriksaan eber adalah positif karena ditemukan embun pada dindingan tabung reaksi
sedangkan hasil uji H2S adalah negatif karena tidak ditemukan bercak coklat ke hitaman pada
kertas saring.

Kata-kata kunci: daging kambing, pembusukan daging kambing, kualitas daging kambing
PENDAHULUAN Faktor kualitas daging meliputi warna

Menurut (Nursalam, 2016 and Fallis, daging merah tua, keempukan, memiliki

2013), Daging adalah bahan pangan yang aroma khas daging, dan citarasa selain itu pH

terkandung nilai gizi yaitu protein yang daging juga menentukan kualitas daging

mengandung susunan asam amino yang tersebut (Fikri et al., 2017).

lengkap. Daging juga diartikan sebagai erat Menurut (Antika, 2013), pemenuhan

daging (otot) yang melekat pada kerangka. jaminan keamanan pangan daging harus

Perbedaan daging dan karkas adalah daging memiliki (ASUH) yaitu Aman, Sehat, Utuh

sudah tidak memiliki tulang sedangkan karkas dan Halal. Hal ini diharapkan dapat

adalah daging yang belum dipisahkan dari mewujudkan kesehatan masyarakat yang lebih

tulangnya. baik lagi lebih memperhatikan hyegen dan

Daging kambing merupakan salah satu sanitasi.

digemari oleh masyarakat Indonesia. Daging

kambing memiliki serta yang lebih halus METODE PENELITIAN

dibandingkan dengan daging sapi, daging Praktikum pemeriksaan uji

kambing juga memiliki kandungan lemak makroskopis daging bertujuan untuk

yang sedikit dibandingkan daging sapi. mengetahui dan mampu melakukan

Berdasarkan hal tersebut daging kambing pemeriksaan kualitas daging secara

dijadikan sebagai sumber protein hewani yang makroskopis dengan melihat keempukan

baik untuk kesehatan apabila tidak dikonsumsi daging, kandungan lemak pada daging, warna

secara berlebihan (Wahyuni, Yosi and daging, rasa, aroma/baru, dan serat atau

Muslim, 2019). serabut daging. Selain melakukan uji kualitas

daging juga dilakukan uji permulaan

pembusukan daging yaitu uji Eber dan Uji H2S 5 pH 7

yang betujuan untuk mengetahui tanda awal

Berdasarkan hasil pemeriksaan kualitas
pembusukan daging, mampu mendeteksi
daging, diketahui bahwa daging uji
daging yang telah membusuk dan mengetahui
merupakan daging kambing. Hal ini
penilaian uji awal pembususkan.
berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan
Alat dan bahan yang digunakan dalam
oleh praktikan yaitu warna daging yang
praktikum kualitas dan pemeriksaan
berwarna merah, aroma daging yang diuji
permulaan pembusukan daging adalah
sedikit amis dan sedikit berbau kambing,
petridish, Reager eber (campuran HCl,
tekstur daging yang kenyal, serat pada daging
Alkohol 96% dan Ether dengan perbandingan
ini lebih sedikit dan kandungan lemak pada
1:3:1), Laruta Pb Asetat 10%, tabung reaksi,
daging ini lebih sedikit.
petridish, kertas lakmus dan kertas saring.
pH daging kambing yang diuji yaitu 7,

Menurut penelitian yang dilakukan oleh

HASIL DAN PEMBAHASAN
(Nasrul Haq, Septinova and Purnama Edy
Tabel 1. Hasil Pengujian Makroskopis pada
Daging Santosa, 2015), penurunan pH yang lambat
No Pemeriksaan Hasil
dan tidak lengkap membuat pH tetap tinggi

1 Jenis Daging Daging Kambing dan mencapai pH hingga 6,8. Keadaan

tersebut disebut dengan pola dark firm and dry

2 Warna Merah
(DFD).
3 Bau Bau Sedikit Amis
Tabel 2. Hasil Pengujian Pemeriksaan
Permulaan Pembusukan Daging
daging kambing
No Pemeriksaan Hasil

4 Konsistensi Liat atau kenyal

1 Uji Eber Positif
 2 Uji H2S Negatif

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pemeriksaan
Diketahui bahwa daging uji
permulaan pembusukan daging pada tabel 2.
merupakan daging kambing, hal ini
Diketahui bahwa hasil dari uji H2S adalah
didasarkan pada saat melakukan pemeriksaan
negatif dan hasil uji eber adalah positif. Hal
kualitas daging. Daging kambing memiliki
ini ditandai dengan ditemukannya embun pada
warna merah cerah, serabut atau serat daging
dinding tabung reaksi.
kambing lebih halus dibandingkan dengan
Pemeriksaan menggunakan uji eber
daging sapi, kandungan lemaknya lebih
dengan cara daging kambing ditusuk pada
sedikit dan daging tersebut sangat kenyal.
jarum kemudian dimasukkan kedalam tabung
Setelah mengidentifikasi daging
reaksi yang berisi reagen eber, keadaan daging
kambing maka dilakukan uji pemeriksaan
kambing tergantung diatas reagen eber. Proses
permulaan pembusukan yang mana dalam
awal pembusukan uji eber ditandai dengan
praktikum ini menggunakan uji eber dan uji
terbentuknya gas atau terjadi pengembunan
H2S. Setelah diuji diketahui bahwa pada uji
pada dinding tabung reaksi (Dangur, Kallau
eber ditemukan embun pada dinding tabung
and Wuri, 2020).
reaksi sedangkan uji H2S tidak ditemukan
Faktor yang mempengaruhi awal
perubahan warna pada kertas saring.
pembusukan pada daging yaitu proses

penanganan yang tidak baik yang

SARAN
mengakibatkan terjadinya kerusakan karena
Saran yang bisa saya berikan ketika
kandungan nutrisi pada daging yang mudah
memilih atau membeli daging kambig dapat
rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan
memperhatikan ciri-ciri dari daging kambing
fisik (Antika, 2013).
yaitu daging kambing memiliki warna merah
cerah, memiliki serta atau serabut yang halus,
kemudian kandungan lemaknya berwarna
putih dan lebih sedikit dibandingkan dengan
daging sapi. Selain memperhatikan ciri-ciri
daging kambing juga dapat memperhatikan
tempat penjualan daging yang bersih dan
hygenis, karena jaminan keamanan pangan
terutama daging harus memiliki “ASUH”
yaitu Aman, Sehat, Utuh dan Halal.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimkasih saya haturkan
kepada Ibu Rohmayanti, S.KM., M.PH. dan
Laboran serta Asisten yang bertugas pada saat
Praktikum Kesehatan Masyarakat Veteriner
yang dilakukan di Laboratorium Entomologi
karena sudah menyiapkan semua alat dan
bahan yang akan digunakan pada saat
Praktikum Pemeriksaan Kualitas Daging
secara makroskopis dan Pemeriksaan
Permukaan Pembusukan Daging
DAFTAR PUSTAKA
Antika, D. D. (2013) ‘Pengaruh Cara
Pengemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap
Awal Pembusukan Daging Sapi’, PPDH
Fakultas Kedokteran Hewan Unair Fakultas
Kedokteran Hewan Unair, 6(1), pp. 15–20.
Available at: https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32016R0
679&from=PT%0Ahttp://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri
=CELEX:52012PC0011:pt:NOT.
Dangur, S. T., Kallau, N. H. G. and Wuri, D.
A. (2020) ‘PENGARUH INFUSA DAUN
KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI
PRESERVATIF ALAMI TERHADAP
KUALITAS DAGING BABI’, Jurnal Kajian
Veteriner, 8(1), pp. 1–23. doi:
10.35508/jkv.v8i1.2241.
Fikri, F. et al. (2017) ‘Organoleptic Test, pH
Tes , Eber Test and Bacterial Contaminant on
Carcass that Isolated from Banyuwangi
Market’, Jurnal Medik Veteriner, 1(No. 1), pp.
23–27. Available at: journal.unair.ac.id.
Nasrul Haq, A., Septinova, D. and Purnama
Edy Santosa, dan (2015) ‘The Physical of
Beef from Traditional Market in Bandar
Lampung’, Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, 3(3), pp. 98–103.
Nursalam, 2016, metode penelitian and Fallis,
A. . (2013) ‘Penelitian daging Binatang Yang
baik’, Journal of Chemical Information and
Modeling, 53(9), pp. 1689–1699.
Wahyuni, D., Yosi, F. and Muslim, G. (2019)
‘KUALITAS SENSORIS DAGING
KAMBING YANG DIMARINASI
MENGGUNAKAN LARUTAN
MENTIMUN (CuccumisSativusL.)’, Jurnal
Peternakan Sriwijaya, 8(1), pp. 14–20. doi:
10.33230/jps.8.1.2019.9173.
LAMPIRAN