page 46 venuez 6 column
de
bartender
Ricardo Sporkslede is oprichter van
Bartender Network, waarmee hij het vak van
de bartender in Nederland naar een
internationaal niveau wil tillen.
ricardo@bartendernetwork.nl
Veel bartenders dromen van een eigen horecazaak.
Ik ben in deze industrie beland toen ik nog op de
middelbare school zat. Vroegtijdig van school gegaan
om mijn geluk te zoeken in de horeca. Nadat ik in
een paar horecazaken had gewerkt, begon ik op mijn
22e mijn eerste eigen horecazaak, bar Gingers in
Den Haag. Ondanks mijn jonge leeftijd ging het me
redelijk goed af. De eerste onderneming was een succes
en ik en mijn partner moesten zelfs naar een grotere
ruimte uitwijken om de horecazaak voort te zetten.
Deze onderneming heb ik tot mijn 27e onder mijn
hoede gehad, maar na een periode van vijf intensief
horecajaren had ik hier genoeg van. Ik vond een
nieuwe uitdaging in de textielindustrie. Na twee jaar
werd de drang om weer achter de bar te staan echter zo
groot dat ik deze branche verliet en terugkeerde naar
de barindustrie.
Ik heb een nieuwe start gemaakt in Amsterdam. Na
enige tijd in verschillende horecazaken gewerkt te
hebben, begon ik in Amsterdam opnieuw: met Mme.
Jeanette. Een zaak die als één van de eersten te boek
stond als een trendy, conceptgedreven horecazaak met
een voor die tijd vooruitstrevende cocktailkaart. Een
zaak die internationale allure bezat en waar ik het goed
naar me zin had.
Na enige tijd had ik ook hier het gevoel dat mijn werk
was gedaan en ging ik wederom op zoek naar een
nieuwe uitdaging. The Fabulous Shaker Boys werd
in het leven geroepen. In dit bedrijf zitten bijna alle
facetten van bartending. We zijn bezig met mooie
opdrachten en geweldige boekingen in binnen- en
buitenland. Toch mis ik na vijf jaar een horecazaak als
platform voor onze onderneming. Ik ben daarom al
geruime tijd op zoek naar een geschikte locatie in het
centrum van Amsterdam.
Het moet een bar-restaurant worden, waar het
bargedeelte de boventoon voert. Ik heb het afgelopen
jaar zo’n twintig panden gezien die of te duur of
net niet naar mijn zin waren. Veel locaties zijn niet
realistisch als het gaat om het opbrengen van koop-/
huur- ofwel overnamekosten. Het is niet alleen een
financiële kwestie, het was in enkele gevallen de
ligging of de ruimte die niet beviel. Of dat de juiste
vergunning moeilijk te verkrijgen was. Het heeft tevens
te maken met het feit dat we het concept eigenlijk al
kant en klaar op de plank hebben liggen. Het gebeurt
vaak dat een ondernemer zijn concept afstemt op
de desbetreffende locatie. In ons geval ligt dat iets
moeilijker.
Deze horecazaak is een logisch vervolg van onze
huidige onderneming, want vijftien jongens en
meisjes uit ons agentschap staan te springen om in
een dergelijke horecazaak te kunnen werken. Tevens
is het een grote wens van Misja, Andrew en Fjalar
om te rocken in een bar als deze! Voor mij is het weer
tijd om wat bardiensten mee te draaien. De drang
om weer eens achter de bar te staan en proberen de
gasten de tijd van hun leven te geven, is het mooiste
wat er is. Dat is voor een bartender het ultieme, een
volle bar met gasten die waarderen waarmee je bezig
bent. Dat je tijd maakt voor je gasten, mooie drankjes
maakt, het gastheerschap tot uiting brengt en probeert
dat alles goed op zijn plaats valt. Zo zie je maar weer:
uiteindelijk ben en blijf ik een bartender in hart en
nieren! n
venuez 7 beverage page 47
taste forum
DIGESTIEF
LIKEUREN
Het taste forum is sponsored by
tekst Ingmar Voerman
fotografie Gino van meenen
het panel
Restaurant Looks, een moderne klassieker in de Chinese buurt in Dolores Faijdherbe (Golf Republic), Lodi
von Schmidt (Taste Case), Steven van
Amsterdam, vormde het podium voor het taste forum met als
Eendenburg (M Breda), Rick Hasselo
onderwerp ‘digestieflikeuren’. De geselecteerde likeuren (M Breda), Kevin Kroon (De Kersentuin),
worden in Nederland vaak als digestief besteld, al dan niet bij Mariken v.d. Steen (Fabulous Shaker
de koffie, maar kennen natuurlijk ook hun plek als ingrediënt Boys), Martin Poel (Fabulous Shaker Boys),
in koude en warme cocktails. Likeuren worden in de Menno Meertens (Looks). Panelleider: Mark
Ridgwell (Taste and Flavour)
spiritindustrie vaak niet beloond met de aandacht die veel
gedestilleerde dranken wél krijgen. Toch zitten ze vol historie,
diepgang en verschillende toepassingsmogelijkheden. Al met al DE LOCATIE
een mooie aanleiding om dit kleurige alcoholhoudende Restaurant Looks
gezelschap eens onder de loep te nemen. Binnen Bantammerstraat 5
Amsterdam
+31 (0)20 3200949
De oudsten der likeuren vinden hun oorsprong in medicinale gebruiken, restaurantlooks.nl
kloosters en geheime recepturen. Hollands vooraanstaande positie in de
internationale kruiden- en specerijenhandel zorgde voor de eerste commerciële
likeur in 1575 van de hand van Lucas Bols. Later in de zestiende en zeventiende Deelnemen
Ben je horecaondernemer of bartender
eeuw hadden zowel Lucas Bols als die andere grote naam, De Kuyper, lijnen met
en doe je graag een keer mee aan het
honderden likeuren. Tegen het einde van de negentiende eeuw was het overgrote taste forum? Stuur dan een e-mail met
deel van de likeuren gemaakt van noten, pitten en schillen. Tegenwoordig je gegevens naar ingmar@mondiale-
hebben de creamlikeuren, ontstaan in de recente jaren zeventig, zich toegevoegd. nederland.nl.
page 48 venuez 7 beverage
SMAAK
We kunnen likeuren in
meerdere categorieën plaatsen,
te beginnen met de basis van de
smaak:
- Fruit, vruchten, schillen
- Kruiden en specerijen
- Noten en pitten
- Melk
SUIKER
Onmisbaar en bepalend voor
het dragen van de naam likeur,
alsmede het zoete karakter,
suiker:
- Likeur, minimaal 100 gr/liter
- Crème de... likeuren, minimaal
250 gr/liter
- Crème de cassis, minimaal
400 gr/liter
PRODUCTIEMETHODEN
- Maceratie: ook wel wekken
genoemd, een koud proces.
- Infusie: hetzelfde principe als
het zetten van thee, een warm
proces.
- Perculatie: vaak het meest
effectieve proces genoemd,
bekend van de koffie.
- Distilleren: de smaken worden
meegedistilleerd, wat zorgt
voor een intensieve en droge
smaak, alsmede kleurloos.
- Cold compounding: mixen,
blenden, te zien bij likeuren op
basis van cognac en whiskey.
DE TASTING
D.O.M. BENEDICTINE
We beginnen de tasting met een
kleine vlucht naar Frankrijk,
samen met Italië de twee
onbetwiste likeurlanden. De
Franse kruidenlikeur kent zijn
eerste oorsprong in 1510 bij
de monnik Dom Bernando
Vincelli. De huidige receptuur
stamt uit 1863, toen ene
Alexandre de Grand op het
inmiddels eeuwenoude recept
stuitte. Hij besloot het te
reproduceren. Sindsdien gaat de
likeur heel de wereld over.
Wat gelijk opvalt is de
karamelachtige kleur. Het
aroma wijst op munt,
jeneverbes en kaneel. Het
daadwerkelijke proeven brengt
ons een complexe smaak, de
verschillende kruiden komen
na elkaar door in verschillende
lagen, en een zoete, warme
smaak gaat over het palet.
COINTREAU
In 1930, het begin van een
nieuw cocktailtijdperk, maakte
de Curaçao-likeur furore,
gemaakt van bittere Curaçao-
sinaasappels. Het Europese
antwoord hierop, een likeur
van zoete sinaasappels, kwam
uit Frankrijk en heette Triple
Sec. Triple sec staat voor drie
processen. Allereerst worden
sinaasappelschillen gedroogd
in alcohol, en vervolgens wordt
dit tweemaal gedestilleerd. De
likeur heeft een natuurlijke
geur, iedereen is het erover
eens dat de sinaasappelschillen
zo horen te ruiken. Ook door
de textuur te bekijken zie je
dat dit een natuurlijk product
is, de etherische oliën uit de
sinaasappelschil zijn goed te
herkennen. Cointreau heeft door
de dubbele destillatie, ondanks
de vele suikers een droge smaak
met hoge tonen, en de smaak
van de sinaasappel(schil) blijft
overeind.
VACCARI SAMBUCA
In Italië stranden we op de
eerste sambuca uit de tasting.
De voornaamste componenten
van deze likeur zijn steranijs
en vlierbessen. De Latijnse
benaming voor vlierbessen is
dan ook Sambucus. Sambuca
is een vrij jonge likeur, slechts
zo’n 130 jaar oud. Wanneer
we aan deze sambuca ruiken,
komen direct anijs, drop en
citrus naar boven. Tijdens het
proeven merkt het panel vooral
de zoetheid en dropsmaak op.
De smaak van deze sambuca is
verrassend mild, met een zachte
afdronk.
Mark wijst ons er nog op
dat meneer Vaccari tevens de
bedenker is van de Galliano-
likeur, een spirit die later in
de tasting nog geproefd zal
worden.
ISOBELLA SAMBUCA
De tweede sambuca heeft
een iets dichtere neus, merkt
Mariken op. Met het proeven
komt ons contrasterend een
smaakexplosie van anijs, drop
en citrus tegemoet. De Isobella
sambuca geeft de ‘kick’ die
het cultdrankje bekend heeft
gemaakt, wat deze variant
uitermate geschikt maakt als
shot en als mixer in longdrinks.
Mark bekent nog dat sambuca
met citroensap en ijs een van
zijn favoriete drankjes is.
DISARONNO ORIGINALE
Alweer een eeuwenoude likeur,
omringd door legendes en
mystieke verhalen sinds 1525.
Disaronno betekent simpel
vertaald uit het Itailaans:
‘uit Saronno’. Behalve de
karakteristieke fles valt
natuurlijk de amberkleur op,
die gelijk de link naar noten
en pitten legt. Qua geur
moeten een paar panelleden
even zoeken, maar dit is
overduidelijk marsepein.
Zowel deze geur als de
smaak van marsepein zijn
te danken aan de gecrushte
abrikoospitten, de voornaamste
smaakbepalers van Disaronno.
Tijdens het proeven komen
ook de tonen van verschillende
noten en de overwegend zoete
smaak duidelijk naar voren.
LUXARDO AMARETTO
Het Italiaanse Luxardo is vooral
bekend door zijn limoncello,
maar de amaretto staat eveneens
goed bekend bij de kenners.
Ook bij de Luxardo klopt de
amber en verwijzing naar noten.
Deze amaretto heeft een iets
minder sterke neus, en ook de
smaaktonen van marsepein en
amandelen vallen wat lichter
uit. Deze toegankelijke amaretto
heeft zes maanden gelagerd
op hout, en dankt daaraan
zijn zachte smaak. Ideaal te
gebruiken in cocktails, zowel
warm als koud.
PISA
Enkele jaren geleden
geïntroduceerd, is dit de
volgende likeur op basis
van noten en pitten. Martin
gebruikt deze relatief
onbekende likeur graag
achter de bar vanwege de
vele variatiemogelijkheden.
Het design van de fles is een
onmiskenbare knipoog naar
de naam van deze likeur.
Verschillende aroma’s komen
naar boven in de reuk, vooral
hazelnoten, pistache en
amandel.
De likeur smaakt door de
pistache erg fruitig en zoet.
Bijna snoepachtig, aldus Kevin.
Mark besluit met het oordeel
van een goedgebalanceerde
likeur, makkelijk toepasbaar en
niet te complex.
GALLIANO VANILLA
De tweede creatie van meneer
Vaccari is Galliano, een
goudkleurige likeur op basis
van specerijen en kruiden, met
als voornaamste smaak vanille.
De kleur heeft de likeur te
danken aan de inspiratie die
meneer Vaccari opdeed aan
de Goldrush in de Verenigde
Staten. De fles is een knipoog
naar de Romeinse oudheid, de
Romaanse zuilen. De drank
heeft een vrij open neus, de
geur van vanille, fennel en
steranijs is goed te herkennen.
Naast de zoetheid van de likeur
heeft hij een droge smaak en
doet Galliano aan vanillecustard
denken. De bekendste cocktail
met Galliano is de Harvey
Wallbanger, een geslaagde
variatie op de screwdiver.
LIMONCE
Limoncello is een drank die
eigenlijk iedereen in Italië zelf
maakt, maar gelukkig zijn er
voor de rest van de wereld
varianten op fles verkrijgbaar.
Het productieproces is erg
simpel; citroenschillen worden
geweekt in alcohol, met een
variërende toevoeging aan suiker.
We nuttigen deze limoncello,
veelal genuttigd in Italiaanse
restaurants na het diner, als
kleine verfrissing tijdens de
tasting. Limonce dient zijn doel
goed: fris, zoet, lichtzuur en met
een kleine kick door de alcohol.
AFTER
After is een nieuwe koffielikeur
uit België, op basis van koffie-
extracten, karamel en vanille.
Vooral de koffie en karamel zijn
goed te ruiken, en in de smaak
komt de vanille door. De smaak
is redelijk droog en minder zoet
dan de meeste koffielikeuren. Al
met al is deze koffielikeur vrij
zacht, waar de donkere kleur
misschien een iets heftigere
espressosmaak had doen
verwachten. Naast het feit dat
After een welkome nieuwkomer
is, zit het in waanzinnige fles,
daar is het panel het unaniem
over eens.
TIA MARIA
Naast Kahlua, de grote
koffielikeur, een uitvinding van
de legendarische Dr. Evans.
Essentieel voor Tia Maria zijn
de Jamaicaanse Blue Mountain-
koffiebonen. Verder worden
deze met specerijen geïnfuseerd
in ‘sugar cane’ alcohol, waaraan
nog een beetje chocolade wordt
toegevoegd. De likeur heeft
de kleur van zwarte koffie,
en een zachte neus waar wat
vanille, melkchocolade en koffie
doorkomen. Ook de smaak is
vrij licht en zacht, en herbergt
tonen van vanille, rum,
gedroogd fruit en chocolade.
Een gemakkelijk drinkbare,
mixbare en toegankelijke
koffielikeur.
venuez 7 beverage page 49
BAILEYS
Slechts een paar decennia
oud, maar al jarenlang de
bestverkopende likeur ter
wereld. Baileys is een Irish
Cream Liquor, en dit is ook
precies hoe de drank ruikt en
smaakt. Vijf procent van de
Ierse koeien schijnt in dienst
te zijn van Baileys. De smaak
is simpelweg te beschrijven
als een combinatie van Ierse
whisky, room en karamel. Deze
componenten zijn goed in
balans, en de smaak die blijft
hangen is niet te zoet. Baileys
wordt in Nederland bijna altijd
on the rocks of bij de koffie
besteld, al raasde afgelopen
zomer de Ice Ice Baileys-hype
door het land: Baileys met ijs in
een blender.
Al met al was deze middag
een achtbaan voor onze
smaakpaletten, en dit was nog
maar een kleine greep uit het
totale assortiment likeuren als
digestief. Voor het panel was het
een ideale gelegenheid eens stil
te staan bij de karakteristieken
van de verschillende
likeuren, de smaken en de
toepassingsmogelijkheden. Voor
elke gelegenheid, iedere cocktail
en nog belangrijker: iedere gast
is er wel een ideale keuze. n