Công nghệ sinh học thực phẩm

Chương 4: Các công nghệ sử dụng

nấm men và sản phẩm
4.1. Nấm men thực phẩm và các biến chủng

4.2. Ứng dụng nấm men trong sản xuất đồ uống có cồn

4.2.1. Công nghệ sản xuất rượu vang

4.2.2. Công nghệ sản xuất bia

4.3. Công nghệ sản xuất bánh mỳ

4.1. Nấm men thực phẩm và các biến chủng
- Tế bào nhân chuẩn eukaryote, thuộc giới nấm (Fungi), có khoảng
1500 loài được miêu tả.
- Phần lớn nấm men sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi, một số ít
sinh sản bằng phân đôi.
- Sử dụng nấm men để sản xuất đồ uống có cồn như rượu, bia.
- Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, aminoacid
không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% khối lượng khô
của tế bào, nên nhiều nấm men còn được sử dụng để sản xuất
protein.
- Ngoài ra, nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất
bánh mì.
 4.1. Nấm men các biến chủng
- Tạo ra nhiều chủng, giống mới mang đặc tính ưu việt.

- Nấm men đặc biệt là loài Saccharomyces cerevisiae hay được dùng
nhiều trong lĩnh vực công nghệ gen.

- Di truyền học nấm men được nghiên cứu rất kỹ. Năm 1996, toàn bộ
trình tự gen của S. cerevisiae đã được công bố
 Các biến chủng trong sản xuất bia
- Bằng các phương pháp di truyền nhiều chủng nấm men mới với đặc tính
ưu việt đã được tạo.
- Bằng phương pháp đột biến, Malzahn, 1977 đã tuyển chọn được các
chủng nấm men bia có khả năng kết lắng cao.
- Từ quá trình phân lập các thể đột biến, Hockney và Frieman (1980) cũng
đã thu nhận được chủng nấm men bia có khả năng tạo cồn cao.
- Tạo chủng nấm men mới có hoạt tính phân giải β-glucan cao giúp cho
quá trình lọc thô trở nên dễ dàng hơn và chống lại sự hình thành kết tủa
của bia bằng việc đưa một đoạn gen endoglucanase của Trichoderma
recset vào gen của nấm men.
- Tạo chủng giảm sự tạo thành diacetyl trong lên men bia giảm nhờ nghiên
cứu chuyển gen α-acetolactate decaboxylase từ chủng Enterobacteria
aerogenes vào nấm men
Các biến chủng trong sản xuất dược phẩm
- Trước kia, việc sản xuất dược phẩm chú ý đến việc chiết hoạt chất từ
các cây thuốc hoặc tổng hợp theo con đường hóa học.
- Hiện nay, dược phẩm được tạo ra nhờ vi sinh vật, trong đó có cả các vi
sinh vật mang DNA tái tổ hợp (recombinant DNA).
- Nguồn gen quý hiếm có thể lấy từ thực vật, từ động vật nhưng chủ yếu
là nhận được từ các vi sinh vật đã được lựa chọn.
- Vi sinh vật dùng để tiếp nhận gen là những chủng đã được biết rất rõ
về bộ gene như genom E.coli một vài chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
- VD chuyển gene có khả năng tổng hợp thuốc chống bệnh sốt rét từ
thực vật vào Saccharomyces cerevisiae.
 Các biến chủng trong sản xuất enzyme

- α-amylase chịu nhiệt trung bình được tách từ Bacillus

amyloliquefaciens đã được tạo dòng và biểu hiện trong Bacillus và E.
coli.

- Các enzyme amylase dùng trong công nghiệp cần phải chịu được nhiệt
độ cao, Bacillus amyloliquefaciens là một vi sinh vật ưa nhiệt trung
bình và gen mã hóa cho α-amylase đã được gải trình tự.

- Một số nhà nghiên cứu đã tạo một dòng nấm men biểu hiện amylase
trên bề mặt tế bào bằng kỹ thuật gen → nguồn enzyme amylase chịu
nhiệt rẻ tiền →dùng trong chế biến tinh bột.
 4.2. Ứng dụng nấm men trong sản xuất đồ
uống có cồn

4.2.1. Công nghệ sản xuất rượu vang

4.2.2. Công nghệ sản xuất bia

 4.2.1. Công nghệ sản xuất rượu vang
 Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được lên men từ nho.
 4.2.1. Công nghệ sản xuất rượu vang
 Rượu vang đỏ được lên men từ nho đỏ có để cả phần vỏ.

 Rượu vang trắng có thể được lên men từ nho đỏ hoặc nho trắng,
nhưng rượu vang trắng lên men nho không có vỏ.

 Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có
trong rượu hoặc theo độ cồn

 Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ, vang hồng.

 Theo lượng đường còn lại trong rượu: vang chát hay vang khô (hết
đường) và vang ngọt (còn đường).
Quy trình công nghệ
Nho Nho

SO2 Loại cuống và ép Loại cuống và ép SO2

Ngâm ủ và lắng Ngâm ủ dịch và vỏ

Bã Ép Lên men dịch và vỏ Nấm men

Nấm Lên men dịch Ép Bã

men
Chuyển sang thùng

Lên men malolactic

Tàng trữ

Ổn định

Làm trong

Thành phẩm Đóng chai

 Quy trình công nghệ
 Loại cuống và ép: để tránh rượu nho có vị đắng và chát quá; thịt quả
xé nhuyễn, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong
dịch nước nho.. loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

 Sulfit hóa: SO2 có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn có hại và có tác
dụng chống oxy hóa, không được dùng nhiều vì sẽ làm cho rượu có
mùi khó chịu và cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

 Ép: để thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
 Quy trình công nghệ
 Lên men: có 2 giai đoạn: lên men chính và lên men phụ

+ Lên men chính thường diễn ra ở nhiệt độ từ 20 đến 30oC, (20-22oC

trong 10-20 ngày, 25-28oC trong 6-7 ngày). Ở cuối giai đoạn lên men
chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng đọng xuống.

+ Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18oC trong 15-20 ngày, để rượu vang
đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu vang
phải được ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm.

 Lên men malolactic: chuyển hóa malic acid thành lactic acid (có vị
dịu hơn).

 Tàng trữ: làm tăng chất lượng rượu (mùi, vị, màu sắc)

 Lọc - Làm trong: loại bỏ phần phần bã còn lại.

Một số loài nấm men thường gặp trong sản
xuất rượu vang

- Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces uvarum

- Saccharomyces chevalieri

- Saccharomyces oviformis

- Kloeckera apiculata
 Tiêu chí chọn nấm men rượu vang
- Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

- Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

- Kết lắng tốt

- Làm trong dịch rượu nhanh

- Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các
chất sát trùng

- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

 Nguyên liệu

4.2.2. Công nghệ sản xuất bia Nghiền

Đường hóa

Lọc

Houblon hóa

Làm lạnh dịch

Nhân men giống Lên men chính

Lên men phụ

Lọc

Bão hoà CO2

Đóng chai hoặc bia lon

Bia hơi

Hấp pasteur

Bia chai
hoặc bia
lon
 4.2.2. Công nghệ sản xuất bia
 Nguyên liệu: malt đại mạch và gạo

 Nghiền: nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc
với nước thúc đẩy quá trình hồ hóa và thủy phân nhanh và triệt để.

 Đường hóa: mục đích quá trình đường hóa là hòa tan các chất trong
nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành
những chất đơn giản.

 Thực hiện qua dần các thang nhiệt độ thích hợp khác nhau

 Thử dịch đường hóa với dung dịch iot, nếu dung dịch iot không đổi
màu là quá trình đường hóa đã kết thúc.
 4.2.2. Công nghệ sản xuất bia
 Lọc dịch đường: lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Lọc
được tiến hành trên máy lọc Dịch đường thu được có màu váng
sáng hơi ánh nâu, trong suốt, có độ đường khoảng 8-12%.

 Houblon hóa: dịch đường được nấu sôi với houblon sẽ chiết ra các
acid đắng, nhựa, tinh dầu, tanin vào dịch làm cho bia có vị đặc
trưng, ổn định. Sau đó phải lọc bỏ bã hoa và dịch được làm nguội ở
thùng chứa tới 60oC, giữ từ 1 đến 2 giờ, các vẩn ngưng kết của
protein sẽ lắng xuống và thải bỏ.

 Làm lạch dịch: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình
lên men đồng thời tạo điều kiện thích hợp cho quá trình bão hòa O2.

 Nhân nấm men giống: chuẩn bị lượng nấm men giống ban đầu cần
thiết.
 4.2.2. Công nghệ sản xuất bia
 Lên men: lên men chính và lên men phụ

 Lên men chính: nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành
ethanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian
từ quá trình trao đổi chất của nấm men, thực hiện ở nhiệt độ thích
hợp là 8oC, thời gian lên men khoảng 6-10 ngày.

 Lên men phụ: nhằm chuyển hóa phần đường còn sót lại sau quá
trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác.
Ngoài ra, quá trình lên men phụ còn góp phần ổn định hương vị
và độ trong cho bia thành phẩm. Nhiệt độ thích hợp là 1-4oC.
Thời gian lên men phụ tùy thuộc vào từng loại bia có thể kéo dài
từ 10-30 ngày. Đối với bia thông thường, bia hơi thường lên men
phụ 11-14 ngày, bia chai 15-21 ngày hoặc dài hơn.
 4.2.2. Công nghệ sản xuất bia
 Lọc và bão hòa CO2: lọc bằng máy lọc. Dịch bia đã lọc, nếu không
đủ hàm lượng CO2 hòa tan thì phải làm bão hòa CO2 và đóng vào
các thùng để xuất thành bia hơi hoặc đem đóng chai.

 Đóng chai: chai có màu sẫm (xanh hoặc nâu) tránh ánh sáng, rửa
thật sạch, đem hấp hoặc luộc chín để khử khuẩn. Nút và đệm cao su
cũng được khử khuẩn trước khi đóng chai.

 Hấp Pasteur: nếu không hấp chỉ để được 3-8 ngày, vì trong đó còn
một ít men và các vi khuẩn làm hỏng bia. Vì vậy cần phải hấp bia
theo phương pháp Pasteur. Nhiệt độ hấp khoảng 60-70oC, nếu nhiệt
độ cao hơn mùi vị của bia sẽ thay đổi làm chất lượng giảm.
4.3. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Nguyên
liệu

Trộn

Nhào bột

Quy trình công nghệ

Lên men

Ép khí

Chia bột

Tạo hình

Cho bánh nở

Rạch bánh và
nướng bánh

Sản phẩm
 4.3. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
 Trộn:
 Nhào bột:
 Lên men: chuyển tinh bột tạo CO2 và cồn để bánh mỳ có được độ
bông xốp
 Ép khí: khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra cần được ép hết đi,
phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
 Chia bột: tùy theo độ lớn nhỏ của chiếc bánh mì định làm mà chia
bột thành những phần nhỏ kích cỡ khác nhau.
 Nặn tròn để bột nở tốt nhất: sau khi chia bột thành những khối đều
nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt
nhẵn mịn.
 4.3. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
 Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và
công thức.

 Cho bánh nở: Sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích
thước của sản phẩm.

 Rạch bánh: Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh
mì nở tốt hơn trong quá trình nướng. Sau đó, bánh được cho vào
lò và nướng ở nhiệt độ thích hợp.