T.C.

EGE ÜNİVERSİTESİ

Fen Bilimleri Enstitüsü

KAKULENİN (Elettaria cardamomum)

ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN
BELİRLENMESİ VE KAKULE İLAVE EDİLEREK
ÜRETİLEN KEKLERİN BAZI KALİTE
ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Yüksek Lisans Tezi

Merve ÖZPINAR

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

İzmir
2021
 EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

KAKULENİN (Elettaria cardamomum)

ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN
BELİRLENMESİ VE KAKULE İLAVE EDİLEREK
ÜRETİLEN KEKLERİN BAZI KALİTE
ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Merve ÖZPINAR

Tez Danışmanı: Prof. Dr. Duygu KIŞLA

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı

Bornova - İZMİR
2021
 EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ETİK KURALLARA UYGUNLUK BEYANI

EÜ Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliğinin ilgili hükümleri uyarınca Yüksek

Lisans Tezi olarak sunduğum “Kakulenin (Elettaria cardamomum) antimikrobiyal
aktivitesinin belirlenmesi ve kakule ilave edilerek üretilen keklerin bazı kalite
özelliklerinin incelenmesi” başlıklı bu tezin kendi çalışmam olduğunu, sunduğum
tüm sonuç, doküman, bilgi ve belgeleri bizzat ve bu tez çalışması kapsamında elde
ettiğimi, bu tez çalışmasıyla elde edilmeyen bütün bilgi ve yorumlara atıf yaptığımı
ve bunları kaynaklar listesinde usülüne uygun olarak verdiğimi, tez çalışması ve
yazımı sırasında patent ve telif haklarını ihlal edici bir davranışımın olmadığını, bu
tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya diğer bir üniversitede başka bir tez
çalışması içinde sunmadığımı, bu tezin planlanmasından yazımına kadar bütün
safhalarda bilimsel etik kurallarına uygun olarak davrandığımı ve aksinin ortaya
çıkması durumunda her türlü yasal sonucu kabul edeceğimi beyan ederim.

/ /

İmza

Merve ÖZPINAR
 ÖZET

KAKULENİN (Eletteria cardamomum) ANTİMİKROBİYAL

AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ VE KAKULE İLAVE EDİLEREK
ÜRETİLEN KEKLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN
İNCELENMESİ

ÖZPINAR, Merve

Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Tez Danışmanı: Prof. Dr. Duygu KIŞLA

Eylül 2021, 85 sayfa

Bu çalışmada ilk olarak, piyasadan temin edilen 10 adet hazır kek örneğinde
küf izolasyonu gerçekleştirilmiş ve morfolojik olarak aynı özellikleri gösteren aynı
zamanda sayıca fazla olduğu gözlenen baskın küf türü çalışma kültürü olarak
belirlenerek tanımlaması gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, etanol-su (60:40)
ekstraktı elde edilen kakule tohumlarının, Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu
(MİK) testleri ile Esherichia coli DSM 1103, Staphylococcus aureus ATCC 2368P,
Candida albicans (gıda izolatı) ve Saccharomyces cerevisiae (gıda izolatı)
Aspergillus niger (gıda izolatı) Penicillium nigricans (gıda izolatı) ve Penicillium
citrinum (çalışma kapsamında keklerden izole edilen) karşı antimikrobiyal
aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstraktın belirlenen MİK değerlerinin
75-300 mg/ml aralığında, Minimum Bakterisidal Konsantrasyon (MBK) ve
Minimum Fungisidal Konsantrasyon (MFK) değerlerinin ise 150-300 mg/ml
aralığında değiştiği gözlenmiştir. Sonraki aşamada üretilen ve kakule tohumu
etanol-su ekstraktı, limon uçucu yağı ve kakule tohumu ekstraktı – limon uçucu
yağının birlikte uygulandığı keklere küf inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Örnekler
25°C’de 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca belirlenen aralıklarla
keklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, tüm deneme gruplarında kontrol
gruplarına kıyasla küf sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir
 azalma gözlenmiştir (p<0,05). Limon uçucu yağı küf sayısını azaltmada en
etkili yöntem olarak belirlenirken, bu yöntemi sırasıyla kombine yöntem ve kakule
ekstraktı uygulaması takip etmiştir. Bununla birlikte etanol- su ekstraktının
antioksidan aktivitesi 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikali kullanılarak
belirlenmiştir. Ekstraktın antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olan IC50 değeri
691,29 µg / ml olarak belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Kakule tohumları, limon uçucu yağı, doğal

antimikrobiyal maddeler, küf inhibisyonu, kek
 ABSTRACT

DETERMINATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF CARDAMOM

(Eletteria cardamomum) AND INVESTIGATION OF SOME QUALITY
CHARACTERISTICS OF CAKES PRODUCED BY ADDING
CARDAMOM

ÖZPINAR, Merve

MSc in Food Eng.

Supervisor: Prof. Dr. Duygu KIŞLA

September 2021, 85 pages

In this research, mould isolation was carried out in 10 store-bought cake samples,
and numerically dominant mould types which shows the same morphological
properties are defined throughout this study. In the second stage, it was aimed to
determine the antimicrobial activity of the ethanol-water (60:40) and water extracts
of Elettaria cardamomum against Escherichia coli DSM 1103, Staphylococcus
aureus ATCC 25923, Candida albicans (food isolate), Saccharomyces cerevisiae
(food isolate), Aspergillus niger (food isolate) and Penicillium nigricans (food
isolate) and Penicillium citrinum (which are isolated by the cakes within the scope
of this research) by using Minimum Inhibition Concentration (MIC) tests. When
analysed; the MIC values of the extract are observed to be between 75-300 mg/ml,
the Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and the Minimum Fungicidal
Concentration (MFC) values varied from 150-300 mg/ml. In the next phase, mould
inoculation was carried out on the cakes that are respectively specific amount of
cardamom seed ethanol-water extract, lemon essential oil and cardamom seed
extract - lemon essential oil. Samples were stored at 25°C for 8 days. As a result of
the microbiological analysis, a statistically significant decrease was observed in the
mould count in all experimental groups compared to the control groups (p<0.05).
While lemon essential oil was determined as the most effective method in reducing
the number of moulds, this method was followed respectively by the combination
method and application of cardamom extract. Additionally, the antioxidant activity
of the ethanol-water extract is determined through the usage of 1,1-Diphenyl- 2-
picrylhydrazyl (DPPH) radicals. The IC50 value which shows the antioxidant
activity of the extract is determined as 691,29 µg / ml.

Keywords: Cardamom seeds, lemon essential oil, natural antimicrobial agents,

mould inhibition, cake
 ÖNSÖZ

“Kakulenin (Elettaria cardamomum) antimikrobiyal aktivitesinin

belirlenmesi ve kakule ilave edilerek üretilen keklerin bazı kalite
özelliklerinin incelenmesi” başlıklı bu tez çalışması kapsamında
kakule tohumu ekstraktı Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya
Bölümü’nde hazırlanmıştır. Bu aşamadan sonraki analizler, Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı’nda gerçekleştirilmiştir.

Tez çalışması kapsamında, öncelikle kakule tohumlarının

etanol su (60:40) ekstraktı elde edilmiştir ve ekstraktın Minimum
İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK) testleri ile bazı
mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal aktiviteleri
belirlenmiştir. Bununla birlikte, kakule tohumlarının etanol-su
ekstraktının antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. İkinci aşamada
depolama periyodu boyunca kakule tohumu ekstraktı ve limon
uçucu yağının kek yüzeylerinde görülen küflenme üzerinde
etkinliği incelenmiştir.

Bu çalışma ile birlikte gıdalarda kullanılan, sağlık, çevre ve

ekonomik açıdan dezavantajları bulunan kimyasal koruyuculara
alternatif doğal koruyucuların kullanımına ve gelecekte bu konuda
yapılacak olan çalışmalara katkıda bulunacağı düşünülmektedir.

İZMİR
…/…/2021
Merve ÖZPINAR
 İÇİNDEKİLER

Sayfa

ÖZET ....................................................................................................................... (i)

ABSTRACT ........................................................................................................... (ii)

ÖNSÖZ .................................................................................................................. (iii)

İÇİNDEKİLER DİZİNİ ......................................................................................... (iv)

ŞEKİLLER DİZİNİ ................................................................................................ (v)

ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ (xvi)

1. GİRİŞ ...................................................................................................................... 1

2. LİTERATÜR ÖZETİ ............................................................................................. 5

2.1. Unlu Mamüllerde Mikrobiyal Gelişimin Engellenmesinde Kullanılan

Kimyasal Koruyucular ve Bitkisel Kaynaklı Doğal Koruyucular ............................. 5

2.1.1. Kimyasal Koruyucular ..................................................................................... 5

2.1.2. Bitkisel Kaynaklı Doğal Koruyucular ............................................................. 6

2.2. Kakule ve Özellikleri .......................................................................................... 8

2.2.1. Tarihçesi ........................................................................................................ 12

2.2.2. Dünya Genelinde Üretimi .............................................................................. 15

2.2.3. Kimyasal Kompozisyonu ve Kullanım Alanları............................................ 16

2.2.4. Sağlık Üzerine Etkileri .................................................................................. 16

2.2.5. Antimikrobiyal ve Antioksidan Etki.............................................................. 16

2.3. Limon Uçucu Yağı ........................................................................................... 17

2.4. Kek .................................................................................................................... 17

3. MATERYAL VE YONTEM ............................................................................... 17

3.1. Materyal ............................................................................................................ 19

3.1.1. Kakule Tohumları .......................................................................................... 22

 İÇİNDEKİLER (devam)
Sayfa

3.1.2. Limon Uçucu Yağı ........................................................................................ 25

3.1.3. Çalışmada Kullanılan Kültürler .................................................................... 28

3.1.4. Kek Hammaddeleri ....................................................................................... 31

3.2. Yöntem ............................................................................................................. 35

3.2.1 Kakule Ekstraktının Elde Edilmesi ve Ekstrakt Veriminin Hesaplanma-

sı .............................................................................................................................. 35

3.2.2. Kakule Tohumu Ekstraktının Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi ........ 43

3.2.3. Küf İzolasyonu ve Tanımlanması ................................................................. 35

3.2.4. Test Kültürlerinin Hazırlanması .................................................................... 35

3.2.5. MİK, MBK ve MFK Belirlenmesi ................................................................ 35

3.2.6. Kek Üretimi................................................................................................... 36

3.2.7. Keklerde Gerçekleştirilen Mikroibyolojik Analizler ................................... 49

3.2.8. Su aktivitesi (aw) analizi ................................................................................ 42

3.2.9. pH Analizi ..................................................................................................... 43

3.2.10. Duyusal Analizler ....................................................................................... 44

3.2.11. İstatistiksel Analiz ....................................................................................... 44

4. BULGULAR VE TARTIŞMA ........................................................................... 47

4.1. Küf İzolasyonu ve Tanımlanması .................................................................... 50

4.2. Ekstrakt Veriminin Hesaplanması ................................................................... 55

4.3. Kakule Tohumu Ekstraktının Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenme-

si .............................................................................................................................. 57

4.4. Kakule Tohumu Ekstraktının Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi ........... 59

 İÇİNDEKİLER (devam)
Sayfa

4.5. Mikrobiyolojik Analizler .................................................................................. 66

4.6. Su aktivitesi (aw) analizi ................................................................................... 67

4.7. Ph Analizi ......................................................................................................... 67

4.8. Duyusal Analizler ............................................................................................. 67

4.9. İstatistiksel Analiz ............................................................................................ 67

5. SONUÇ ................................................................................................................ 67

KAYNAKLAR DİZİNİ ........................................................................................... 64

TEŞEKKÜR ............................................................................................................ 66

ÖZGEÇMİŞ ............................................................................................................. 67
 ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil Sayfa

2.1 Kakule bitkisi ............................................................................................... 1

2.2 Kurutulmuş kakule meyveleri ....................................................................... 5

2.3. Kakule tohumları........................................................................................ 13

3.1. Havanda öğütme ....................................................................................... 15

3.2. Manyetik karıştırma .................................................................................. 29

3.3. Filtrasyon .................................................................................................. 36

3.4. Evaporasyon .............................................................................................. 36

3.5. Kek örneği ................................................................................................. 38

3.6. İnokülasyona hazırlanmış kek örneği........................................................ 38

3.7. İnokülasyon uygulanan kek yüzeyi ........................................................... 38

3.8. Duyusal değerlendirme formu................................................................... 38

4.1. Penicillium citrinum .................................................................................. 41

4.2. Kakule ekstraktı ve askorbik aside ait % inhibisyon değerleri ................. 46

4.3. KK2 örneği… ........................................................................................... 48

4.4. KY1 örneği ................................................................................................ 53

4.5. KY2 örneği ................................................................................................ 54

4.6. KK2 örneği… .......................................................................................... 48

4.7. KY1 örneği ................................................................................................ 53

4.8. KY2 örneği ................................................................................................ 54

4.9. LK2 örneği… .......................................................................................... 48

4.10. LY1 örneği .............................................................................................. 53

4.11. LY2 örneği .............................................................................................. 54

4.12. LK2 örneği… ....................................................................................... 48

 ŞEKİLLER DİZİNİ (devam)

Şekil Sayfa

4.13. LY1 örneği ............................................................................................... 53

4.14. LY2 örneği ............................................................................................... 54

4.15. KLK2 örneği ............................................................................................. 53

4.16. KLY1 örneği ............................................................................................ 54

4.17. KLY2 örneği… ....................................................................................... 48

4.18. KLK2 örneği ............................................................................................ 53

4.19. KLY1 örneği ............................................................................................ 54

4.20. KLY2 örneği ........................................................................................... 54

4.21. KLK2 örneği ........................................................................................... 53

4.22. KLY1 örneği ............................................................................................ 54

4.23. KLY2 örneği ........................................................................................... 54

 ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge Sayfa

2.1 Mikroorganizma gelişimini etkileyen faktörler ........................................... 1

2.2. Kakule tohumlarının kimyasal bileşimi ve ORAC değerleri .................... 13

2.3. Kakule tohumlarının uçucu yağ ve ekstrakt bileşenleri ............................ 15

2.4. Kakule tohumları dietil eter ekstraktının anitimikrobiyal aktivitesi ......... 29

2.5. Limon uçucu yağ bileşimi ......................................................................... 36

3.1. Çalışmada kullanılan örnek gruplarının tanımlanması.............................. 36

4.1. Kakule tohumu ekstraktının MİK, MBK ve MFK değerleri ................... 38

4.2. Kakule tohumu ekstraktı ve askorbik asidin IC50 değerleri ...................... 38

4.3. Kakule tohumu ekstraktı ilave edilmiş keklerin mikrobiyolojik analiz

sonuçları ............................................................................................................... 38

4.4. Limon uçucu yağı ilave edilmiş keklerin mikrobiyolojik analiz

sonuçları ............................................................................................................... 38

4.5. Kakule tohumu ekstraktı ve limon uçucu yağı karışımı ilave edilmiş
keklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları ............................................................. 46

4.6 Tüm deneme gruplarının periyotlara göre mikrobiyolojik analizlerinin

karşılaştırılması .................................................................................................... 46

4.7. Depolama periyodu boyunca su aktivitesi analizi sonuçları ...................... 46

4.8. Depolama periyodu boyunca pH analizi sonuçları .................................... 46

4.9. Duyusal analiz sonuçları ............................................................................ 46

 1

1. GİRİŞ

Mikrobiyolojik tehlikeler ve neden oldukları gıda kaynaklı hastalıklar, halk

sağlığı açısından dünya çapında önemli bir sorundur. Gıda endüstrisinin gelişimi ve
değişimi ile birlikte her geçen gün yeni tehlikeler ortaya çıkmakta ve yayılmaya
devam etmektedir (Tauxe et al., 1997; WHO, 2002). Mikrobiyal kontaminasyona
maruz kalan gıdaların raf ömrünün kısalması, bununla birlikte neden olduğu
ekonomik kayıplar ve gıda kaynaklı hastalık risklerinin gün geçtikçe artması
nedeniyle gıda güvenliğinin sağlanması halk sağlığını yakından ilgilendiren ciddi
bir sorundur (Quintavalla and Vicini, 2002).

Küfler geniş aralıkta su aktivitesi, pH ve sıcaklık değerlerinde, protein,

karbonhidrat, lipit ve organik asitler gibi çok sayıda bileşeni kullanarak gelişebilen
mikroorganizmalardır (Huis in’t Veld, 1996). Küflerin bozulmaya neden olduğu
gıda yelpazesi oldukça geniştir. Dünya çapında geniş bir dağılım göstermesi ile
birlikte ekonomik açıdan etkileri oldukça önemlidir (Frisvad and Samson, 2004).
Bununla birlikte küflerin mikotoksin oluşturma potansiyeli insan sağlığı açısından
doğrudan risk oluşturduğu için gıdalarda küf kontaminasyonu ve gelişiminin
önlenmesi önemli bir konudur (Moss, 2002; Tripathi and Dubey, 2004).

Hızlı nüfus artışı, gıda endüstrisinde beklenti ve taleplerin artmasına neden

olmuş, bunun sonucunda yaşanan teknolojik gelişmelerde gıda katkı maddelerinin
kullanımı önem kazanmıştır. Gıdaların korunmasında kimyasal koruyucular, düşük
sıcaklık, düşük su aktivitesi (aw) ve pH uygulamaları gibi geleneksel yöntemler
yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte ışınlama, yüksek hidrostatik
basınç gibi yeni yöntemlerin kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır
(Lavermicocca et al., 2003).

Gıda katkı maddeleri, besleyici değeri olup olmadığına bakılmaksızın, tek

başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak
kullanılmayan, teknolojik bir amaç ile üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama,
taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edildiğinde, doğrudan ya da
 2

dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir (Türk Gıda Kodeksi,
2013). Patojen mikroorganizmaların gıdalardaki etkinliğini ortadan kaldırmak,
gıdaların raf ömrünü uzatmak, tüketici sağlığının korunması, gıda atıklarının ve
işletme maliyetlerinin azaltılması gibi amaçlarla çeşitli koruyucu katkı maddeleri
kullanılmaktadır (Pisoschi et al., 2018).

Günümüzde, antimikrobiyal etkiye sahip olduğu bilinen bazı bitkilerin uçucu

yağ ve ekstraktlarının, kimyasal koruyucuların kullanımına karşı potansiyel
alternatifler olarak tercih edilmesinden söz edilebilir (Nguefack et al., 2009).

Gıdalarda lezzet vermesi amacıyla kullanılan baharatlar günümüzde

antimikrobiyal ve antioksidant etkileriyle gıdaları koruyarak raf ömrünü
iyileştirmektedir. Son yıllarda herhangi bir kimyasal katkı maddesi içermeyen
gıdaların tüketim potansiyelinin artması, baharat ve bitki ekstraktlarının gıda
maddelerinde koruyucu amaçlı kullanımlarını da arttırmıştır (Coşkun, 2010).
Yapılan çalışmalar bazı bitki ve baharatların, sahip oldukları çeşitli antioksidan ve
antimikrobiyal bileşenler sayesinde gıdalardaki kimyasal koruyucuların yerini
alabileceğini göstermiştir (Anand and Sati, 2013).

Bitkilerden elde edilen uçucu yağlar ve ekstraktlardan, binlerce yıldır birçok

alanda çeşitli amaçlarla yararlanılmaktadır (Jones, 1996). Antik çağlarda insanlar,
bitkileri bulaşıcı hastalıkların tedavisinde yaygın olarak kullanmışlardır. Bu
geleneksel bitkilerin bazıları günümüzde hastalıkların tedavisinde kullanılan ilaç
araştırmalarına dahil edilmektedir (Heinrich, 2004). Bitki uçucu yağları ve
ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması ile birlikte, elde edilen
sonuçlara göre bu maddeler, gıdaların muhafazası, ilaçlar ve doğal tedavilerin de
temelini oluşturmuştur (Lis-Balchin and Deans, 1997).

Kakule (Elettaria cardamomum), Zingiberaceae ailesinin üyesi olan, Güney

Hindistan, Sri Lanka ve diğer tropik ülkelerin yağmur ormanlarında yetişen, uzun,
çok yıllık, saz benzeri bir bitkidir (Bacha et al., 2016). Sahip olduğu hoş aroma ve
tadı nedeniyle, genellikle “Baharat Kraliçesi” olarak anılır ve eski zamanlardan beri
oldukça değerlidir (Peter, 2003). Yapılan çalışmalara göre kakulenin; hipertansiyon
tedavisi ve antioksidan aktivite (Verma et al, 2009), anti-karsinojenik aktivite
 3

(Bhattacharjee and Chatterjee., 2013), anti-inflamatuar aktivite (Vaidya and

Rathod., 2014), antimikrobiyal aktivite (Abdullah et al., 2017) olmak üzere çeşitli
farmakolojik özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir. Aynı zamanda kakule astım,
hazımsızlık ve konjestif sarılık gibi çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde de
kullanılmıştır (Sharma et al., 2011).

Turunçgil uçucu yağları bitkilerin farklı bölgelerinden soğuk presleme veya

damıtma yöntemleri ile elde edilmektedir (Lota et at., 2002). Turunçgil uçucu
yağlarında bulunan bileşenler, alkoller, aldehitler ve esterler gibi diğer terpenler
uçucu yağların antimikrobiyal etkilerinden sorumlu bileşenlerdir (Sikkema et al.,
1995). Yapılan çalışmalara göre limon uçucu yağının, antimikrobiyal ve
antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve aromaterapide yaygın olarak kullanıldığı
bildirilmiştir (Fukumoto et al., 2008; Dhanavade et al., 2011).

Unlu mamüller birçok ülke ve kültür için önemli bir yere sahip temel
gıdalardır. Bu temel gıdalarda da diğer tüm gıdalarda olduğu gibi çeşitli bozulmalar
görülmektedir. Bunlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal bozulmalar olarak
karşımıza çıkmaktadır. Unlu mamüllerde görülen başta küf gelişimi olmak üzere
mikrobiyolojik bozulmalar, unlu mamüllerin hem sağlık açısından hem de
ekonomik açıdan en önemli problemidir. Küflenme, hem üretici hem de tüketiciler
için önemli bir sorundur. Unlu mamüllerin üretimi sırasında hamur içerisinde
bulunan küf sporları genellikle pişirme işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık
ile yok edilmektedir. Ancak pişirme işlemi tamamlandıktan sonra hava, ekipman ve
ambalaj materyalinde bulunabilen küf sporları üründe kontaminasyona neden
olabilmektedir (Magan et al., 2003; Saranraj and Geetha, 2012).

Kekler dünya çapında sıklıkla tüketilen unlu mamüllerdendir (Garcia et al.,

2014). Bol miktarda besin elementi içermesi, uygun pH ve aw (0.7-0.8) nedeni ile
kekler, küf gelişimi için oldukça uygun bir ortama sahiptirler (Fustier et al., 1998).
Pişirme sonrası kontaminasyon (hava, ambalaj, ekipman) keklerin mikrobiyolojik
kalitesini etkilemektedir (Morassi et al., 2018). Keklerde görülebilecek küflenme
problemlerinin engellenmesi ve daha birçok kalite özelliğinin korunması için
günümüzde kimyasal koruyuculardan yararlanılmaktadır. Gıdanın pH ve aw değeri,
 4

kullanılacak olan koruyucunun cinsini belirlemede önemli rol oynamaktadır

(Marı ́n et al., 2002).

Bu çalışmada piyasadan temin edilen 10 adet hazır kek örneğinde küf

izolasyonu gerçekleştirilmiş ve tanımlaması yapılmıştır. İkinci aşamada kakule
tohumlarının etanol-su (60:40) ekstraktı elde edilerek MİK testleri ile
antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiştir. Ayrıca, çalışma kapsamında elde edilen
ekstraktın antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Ardından çalışma kapsamında
kullanılacak olan kek örneklerinin üretimi gerçekleştirilerek kek örneklerine kakule
tohumlarının etanol-su ekstraktı, limon uçucu yağı ve kakule tohumu ekstraktı –
limon uçucu yağı birlikte uygulandıktan sonra küf inokülasyonu
gerçekleştirilmiştir. Örnekler 25°C’de 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolama
boyunca belirlenen aralıklarla keklerde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve
duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
 5

2. LİTERATÜR ÖZETİ

2.1. Unlu Mamüllerde Mikrobiyal Gelişimin Engellenmesinde Kullanılan

Kimyasal Koruyucular ve Bitkisel Kaynaklı Doğal Koruyucular

Mikroorganizmalar gıdalarda canlılıklarını sürdürebilmek için besin

maddelerine ihtiyaç duymaktadır. Bununla birlikte gıda maddesinin sahip olduğu
diğer yapısal özellikler de mikroorganizmaların gelişimini etkilemektedir.
Mikroorganizmaların gelişimini etkileyen birden fazla parametre bulunmaktadır.
Bu parametreler Çizelge 2.1’ de verilmiştir (Ayhan, 2000).

Çizelge 2.1. Mikroorganizma gelişimini etkileyen faktörler (Ayhan, 2000).

İç Faktörler Dış Faktörler

Diğer Uygulamalar
pH
Depolama sıcaklığı
Sıcaklık uygulamaları

Su aktivitesi (aw) Bağıl nem

Paketleme
Oksidasyon- Redüksiyon Çevrede bulunan gazlar ve
potansiyeli (O/R) konsantrasyonları Fermantasyon

Besin maddeleri
Isıl olmayan işlemler
Antimikrobiyal bileşikler

Gıda bozulmaları ve gıda kaynaklı hastalıklara mikroorganizmaların sebep

olduğunun kanıtlanması üzerine uzun yıllardır gıdaların muhafazası ile ilgili birçok
çalışma yapılmıştır. Gıdalarda mikrobiyal gelişim kurutma, dondurarak kurutma,
soğukta depolama veya dondurarak depolama, ısıl işlem uygulaması, UV, iyonize
radyasyon, yüksek hidrostatik basınç, darbeli elektrik alan, bakteriyosinler,
antimikrobiyal özelliğe sahip bitkiler ve kimyasal koruyucuların kullanımı gibi
yöntemler ile engellenebilmektedir (Sang and Blecha, 2008).

2.1.1. Kimyasal Koruyucular

 6

Günümüzde, sayısı 8000’den fazla gıda katkı maddesi olduğu bilinmektedir.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’nin kullanımını onayladığı gıda katkı
maddesi sayısı 2800’dür. Gıda katkı maddeleri; bozulmayı önleyenler, lezzet, yapı
ve kaliteyi geliştirenler ve diğerleri olarak sınıflandırılabilmektedir (Karatepe ve
Ekerbiçer, 2017). Bozulmayı önleyen katkı maddeleri, gıdalarda bozulmalara neden
olan mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek tüketicinin sağlığını korumakta
ve gıdanın raf ömrünü uzatmaktadır. Sülfür dioksit ve sülfitler (E220- E228),
benzoik asit (E210), sorbik asit (E200) ve bunların tuzları (benzoatlar, sorbatlar)
günümüzde çeşitli gıdalarda yaygın olarak kullanılan koruyuculardır. Zayıf asitler
bağlı formda iken nötrdür ve hücre içerisine kolaylıkla nüfuz edebilmektedirler.
Hücre zarından geçtikten sonra, pH’ın yükselmesi sonucunda hidrojen iyonları
serbest kalarak hücre içi pH'ı düşürüp ve hücre gelişimini durdurmaktadır (Krebs et
al., 1983; Plumridge et al., 2004). Organik asit tuzlarının, sulu çözelti içerisinde daha
fazla çözünürlüğe sahip olmasından dolayı, bu koruyucular genellikle organik
asitlerin tuzları olarak gıdalara eklenmektedir (Lück and Jager, 1995). Gıdalarda bu
koruyucuların antibakteriyel, antifungal ve antioksidan özelliklerinden
yararlanılmaktadır (Küçüköner, 2006; Mischek and Krapfenbauer-Cermak, 2011).

Kimyasal koruyucularda, deney yapılan canlıda gözlenebilen hiçbir yan etki

göstermeyen doz NOAEL (No Observed Adverse Effect Level - yan etkinin
gözlenmediği seviye) olarak tanımlanmıştır. Bu doz, hayvanın vücut ağırlığının
kilogramı başına mg olarak belirlenmiştir. İnsanlar için NOAEL’in 1/100’ü baz
alınarak uygulanmaktadır. Gıdalara eklenecek olan koruyucunun bu değere göre
belirlenmiş miktarı ADI (Acceptable Daily Intake - günlük kabul edilebilir miktar)
olarak tanımlanmaktadır (Çalışır ve Çalışkan, 2003).

Son yıllarda gıdalar için en sık karşılaşılan talep, kimyasal koruyucu

maddelerin gıdalardaki kullanımının azaltılmasıdır (Stojkovic et al., 2011). Yapılan
bazı çalışmalarda kimyasal koruyucuların insanlarda kanser hastalığının
görülmesinde bir faktör olabileceği belirtilmiştir (Shi et al., 2018). Tüketicilerin
katkısız gıdalara olan ilgisinin artması ve kimyasal koruyucular hakkında olumsuz
düşünceler, gıdalarda düşük seviyelerde kullanılan kimyasal koruyucuların
güvenliği ile ilgili birçok soruyu gündeme getirmiştir. Kimyasal koruyucuların
 7

varlığı, seviyeleri her ne kadar düşük olsa da birçok insan için sağlık sorunları
oluşturmaktadır. Tüketicilerin zaman içinde daha sağlıklı bir yaşam tarzını
benimsemeleri ile birlikte, yapılan çalışmalar geleneksel olarak tercih edilen
kimyasal koruyucuların yerini, çevre dostu ve temiz etiketli doğal alternatiflerin
alması konusu üzerine yoğunlaşmıştır. Bu nedenle yapılan çalışmalarda sentetik
koruyucu maddelerin sağlık açısından oluşturabileceği potansiyel risk ele
alınmaktadır (Abbot, 1992; Goni et al., 2009; Axel et al., 2017). Smid and Gorris
(1999), gıdalara herhangi bir antimikrobiyal maddenin, mikroorganizmalar henüz
ilk gelişim fazındayken eklenmesi ve bu fazda inhibe etmesi gerektiğini
bildirmiştir. Üslü log üreme fazında inhibisyon için gereken antimikrobiyal madde
dozunun çok yüksek olması gerekeceğini ve çoğu zaman bu yüksek dozların da
etkili olmayacağını bildirmiştir.

Unlu mamüllerde, su aktivitesi, sıcaklık ve ortam koşullarının kontrol altında

tutulması ve uygun koruyucular kullanılması gibi faktörlere dikkat edilerek
mikrobiyal gelişim önlenebilmektedir (Sofos and Busta, 1981). Propiyonik,
benzoik ve sorbik asit gibi zayıf organik asitler ve bu organik asit tuzlarının
gıdalarda yaygın olarak kullanılan koruyucular olduğu bilinmektedir (Thakur et al.,
1994).

Yapılan bir çalışmada, ticari olarak üretilen keklere ilave edilen % 0,15’ lik
potasyum sorbatın kek yüzeylerinde küf gelişimine engel olamadığı
gözlemlenmiştir. Bunun nedeninin, potasyum sorbatın nötr pH’ da antifungal
aktivitesinin düşük olmasından kaynaklandığı bildirilmiştir (Fustier et al., 1998).

Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi ve sirke gibi gıda maddelerinde
kullanılan E223 kodlu sodyum metabisülfit maddesinin ADI miktarında alındığı
koşullarda bile astım hastalarında atak oluşmasına neden olabileceği; margarin,
zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek ve kek kremaları,
soslar ve ketçaplar gibi gıdalarda kullanılan E210 kodlu benzoik asit maddesinin
ise ADI miktarında kullanımında astım, deri döküntüsü ve migrene neden
olabileceği bildirilmiştir (Groten, 2000).
 8

Uçucu yağ ve kimyasal koruyucuların unlu mamüllerde görülen küflenme üzerine

sinerjistik etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, zayıf organik asitler (asetik asit,
sitrik asit) ile birlikte karanfil uçucu yağı kek ve ekmekten izole edilen Penicillium
oxalicum’a karşı bir arada kullanılmıştır. Uçucu yağların miselyum büyüme
inhibisyonu yüzdeleri tespit edilmiştir. Asetik asit P. oxalicum’a karşı tek başına
kullanıldığında misel gelişimini %10,5 inhibe ederken, karanfil uçucu yağı ile
birlikte kullanıldığında bu değer %57,8’e yükselerek sinerjistik bir etki
gözlenmiştir. Sitrik asit tek başına kullanıldığında %52,63 inhibisyon tespit
edilirken karanfil uçucu yağı ile birlikte kullanıldığında inhibisyon yüzdesi %10,5’e
gerilemiştir. Karanfil uçucu yağının asetik asitle sinerjistik bir etki ortaya
çıkarırken, sitrik asit ile antagonistik bir etki ortaya çıkardığı bildirilmiştir (Mishra
et al., 2015).

Tüketicilerin zaman içinde daha sağlıklı bir yaşam tarzını benimsemeleri ile
birlikte, yapılan çalışmalar geleneksel olarak tercih edilen kimyasal koruyucuların
yerini, çevre dostu ve temiz etiketli doğal alternatiflerin alması konusu üzerine
yoğunlaşmıştır (Axel et al., 2017).

2.1.2. Bitkisel Kaynaklı Doğal Koruyucular

Dünyada baharat olarak kullanımının yanı sıra tedavi amacı ile de kullanılan
bitkilerin sayısının 20.000 civarında olduğu Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
tarafından bildirilmiştir. İlk çağlardan beri, farklı pek çok kullanım alanına sahip
baharatların antimikrobiyal etkisinin araştırılması üzerine çalışmalar yapılmış ve bu
çalışmalar 19. yüzyıldan itibaren raporlanmaya başlanmıştır. Baharat ve bitkilerin
tıbbi amaçlarla kullanımı her kültürde kendine özgü yöntemlere sahiptir. Amerika
Birleşik Devletleri Federal Düzenlemeler Yasası’ na göre, çoğu bitki ve baharat
insan sağlığı için genel olarak güvenli (GRAS) olarak sınıflandırılmıştır. Bitkilerin
toksisite açısından zararsız olduğunun belirtilmesi oldukça önemlidir (Lai and Roy,
2004; Haşimi vd., 2015). Bitkilerden ekstraktlar hazırlanarak ilaç olarak
kullanılması, Çin’de M.Ö. 2700 yıllarına kadar uzanmaktadır (Faydaoğlu ve
Sürücüoğlu, 2013). Antik çağlardan beri peynirlerde küf gelişimini önlemek için
kullanılan geleneksel bir teknik, ürüne koruyucu olarak belirli bitki, baharat ve
uçucu yağların karıştırılmasıdır (Leung, 1978).
 9

Uçucu yağlar, doğada bitkilerin dal, tohum, kabuk, çiçek, kök, yaprak gibi
çeşitli kısımlarında bulunan aromatik bileşiklerden elde edilen hidrofobik sıvılardır.
Bitkilerden uçucu yağ eldesinde hidrodistilasyon, buhar distilasyonu, ekstraksiyon,
süperkritik karbon dioksit ekstraksiyonu gibi farklı yöntemler uygulanmaktadır.
Ticari üretimde en yaygın kullanılan yöntem buhar distilasyonudur (Cassel and
Vargas, 2006; Sahraoui et al., 2008).

Bir çalışmada Thymus vulgaris (kekik) ve Ocimum basilicum (fesleğen)’in

uçucu yağlarının, mısır tanelerinde küf gelişimini engellediği gözlemlenmiştir
(Montes-Belmont ve Convajal, 1998).

Kozalak uçucu yağının majör bileşenleri olan bazı terpenlerin Listeria

monocytogenes serovar 4’e karşı inhibisyon aktivitelerinin incelendiği bir
çalışmada, minimum inhibisyon konsantrasyonları α-pinen, limonen ve 1,8-sineol
için sırasıyla % 0,019, % 0,047 ve % 0,375 olarak bulunmuş ve terpen içeren uçucu
yağ bileşenlerinin anti-listerial ürünler olarak kullanılabileceği bildirilmiştir
(Mourey and Canillac, 2002).

Gonçalves et al., (2017), kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağının serbest ve

mikroenkapsüle formu kullanılarak E. coli ATCC 11775, S. aureus ATCC 6538,
Enterococcus faecium ATCC 5079, C. albicans ATCC10231 ve A. niger ATCC
16404’ e karşı antimikrobiyal aktivitesini belirlemişlerdir. Elde edilen MİK
değerleri serbest formda bulunan uçucu yağ için sırasıyla 0,20, 0,125, 0,60, 0,25 ve
0,25 mg/ml; mikroenkapsüle formda bulunan uçucu yağ için sırasıyla 0,0026,
0,016, 0,019, 0,014 ve 0,027 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Elde edilen en düşük
(0,125 mg/ml) ve en yüksek (0,60 mg/ml) MİK değerleri kek örneklerine uygulamış
ve örnekler 25°C’de 30 gün depolanmıştır. Depolamanın 15. gününden itibaren
işlem uygulanmamış kontrol kek örneklerinde miselyum oluşumu gözlenmiş, en
yüksek MİK değerinin uygulandığı kek örneklerinde ise 30. güne kadar miselyum
oluşumu gözlenmemiştir. Çalışma sonucunda kekik uçucu yağının, kimyasal
koruyuculara alternatif olarak gıdalarda kullanılabilme potansiyeli olduğu
bildirilmiştir.
 10

Bir çalışmada, tarçın ve karanfil uçucu yağlarının, yeşil fasulye unu

kullanılarak üretilen keklerde küf oluşumuna karşı MİK ve MFK değerleri
incelenmiştir. Çin’deki bir yerel marketten temin edilen unlu mamullerden küf
izolasyonu gerçekleştirilmiş ve morfolojik olarak tanımlamaları yapılmıştır.
Çalışma kültürü olarak seçilen koloniler A ve B olarak kodlanmıştır. A olarak
kodlanan kültürün Penicillium spp., B’nin ise Aspergillus spp. olduğu bildirilmiştir.
Tarçın uçucu yağının MİK ve MFK değerleri A için 0,21-0,42 ve B için 0,42- 1,67
μl/ml olarak belirlenmiştir. Karanfil uçucu yağı için bu değerler A kültüründe 0,42-
0,83 ve B kültüründe 0,83-1,67 μl/ml olarak belirlenmiştir. Paketlemede tarçın ve
karanfil esansiyel yağlarının, yeşil fasulye kekinde raf ömrünü kontrole grubuna
kıyasla 9-10 gün ve vakum paketlemeye göre 3-4 gün uzatabileceği bildirilmiştir
(Ju et al., 2018).

Ekstraktlar, reçinesiz kurutulmuş bitkisel materyalden üretilmektedir

(Öztekin ve Soysal, 1998). Ekstraktların eldesinde geleneksel olarak soxhlet
ekstraksiyonu, sonikasyon ve maserasyon yöntemleri kulanıldığı gibi, süperkritik
akışkan ekstraksiyonu, mikrodalga yardımlı ekstraksiyon ve basınçlı sıvı
ekstraksiyonu gibi modern yöntemlerden de yararlanılmaktadır (Sasidharan et al.,
2012). Maserasyon yöntemi kimyasal bileşiklerin eldesinde kullanılan düşük
maliyetli ve popüler bir yöntemdir (Azmir et al., 2013).

Bazı bitkilerin sulu ekstraktlarının, pirinç tanelerinden izole edilen P.

citrinum’un gelişimi ve sitrinin üretimi üzerindeki etkilerinin incelendiği bir
çalışmada, limon otu (Cymbopogon citratus), galangal (Kaempferia galanga) ve
kedi bıyığı otu (Orthosiphon aristatus) bitkilerinin sulu ekstraktlarının 10 mg/ml
konsantrasyonda P. citrinum gelişimini sırasıyla % 88, % 35,9, % 38,8 azaltığı
görülmüştür. Bununla birlikte sitrinin üretimini azaltma yüzdeleri sırasıyla % 91,3,
% 54,3, % 44,5 olarak bulunmuştur. Sonuçlar, bu bitkilerden elde edilen
ekstraktların etkili olduğunu göstermiştir. Bu nedenle, bu bitki ekstraktlarının tahıl
ürünlerini korumak amacıyla potansiyel bir doğal fungisit kaynağı olarak
kullanılabileceği bildirilmiştir (Reddy et al., 2010).

Kenya da dahil olmak üzere tropik bölgelerde geniş bir dağılım gösteren
yaygın bir ot türü olan Smooth Pigweed Amarantus çiçeği (Amaranthus hybridus,
 11

Amaranthus spinosus ve Amaranthus caudatus) yapraklarının heksan, etil asetat,

diklorometan ve metanol ekstraktlarının fitokimyasal bileşenleri ve S. aureus ve
Bacillus spp., E. coli, S. typhi, Pseudomonas aeruginosa, Proteus mirabillis ve
Klebsiella pneumoniae ve C. albicans’a karşı antimikrobiyal aktivitelerinin
araştırıldığı bir çalışmada, A. hybridus en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi etil
asetat ekstraktı ile S. typhi üzerinde gösterirken, MİK değeri 200 mg/ml olarak
bulunmuştur. Bu değeri sırasıyla 344 ve 755 mg/ml ile diklorometan ve hekzan
ekstraktı takip etmiştir. A. caudatus diklorometan ve metanol ekstraktının S. thypi
için MİK değerleri sırasıyla 665 ve 259,3 olarak bildirilmiştir. A. spinosus hekzan
ekstraktı için bu değer 129 mg/ml olarak tespit edilmiştir. A. caudatus metanol
ekstraktı en düşük MİK değerini 155,6 mg/ml ile S. aureus üzerinde göstermiştir.
Çalışmadan elde edilen sonuca göre, bu bitkilerin farmakolojik olarak önemli
olduğu ve tropik ülkelerdeki beslenme alışkanlıklarının ve halk sağlığının
iyileştirilmesine katkıda bulunabileceği bildirilmiştir (Maiyo et al., 2010).

Bitki bileşenleri, birincil ve ikincil metabolitler olmak üzere iki kimyasal

bileşik kategorisine ayrılmaktadır. Karbonhidratlar, proteinler ve yağlar birincil
metabolitleri oluştururken, fenolikler, fenolik asitler, kinonlar, flavonoidler,
tanenler, kumarinler, terpenoidler ve alkaloidler ise ikincil metabolit sınıfını
oluşturmaktadırlar (Cowan, 1999). Bitkiler genellikle haşereler, patojenler veya
besin eksikliği gibi çeşitli çevresel uyaranlara yanıt olarak ikincil biyokimyasal
yollar ile bazı metabolitler üretmektedir (Reymond et al., 2000; Hermsmeier et al.,
2001). İkincil metabolitler, bitkinin cinsine özgü olarak değişebilmekte ve bitkilerin
hayatta kalma ve zor koşullara dayanabilme yeteneklerini arttırmaktadır. Bu
maddelerin bitkilerde antioksidan aktivite, UV ışığını absorbe etme, bitkiyi bakteri,
küf, maya ve virüs gibi mikroorganizmalara karşı koruma gibi çeşitli
biyoaktivitelere sahip oldukları bildirilmiştir (Goubran and Holmes, 1993;
Harborne, 1993; Soliman and Badeaa, 2002). Bitkiler, ikincil metabolitlerin
sentezinde genellikle birincil metabolitleri sentezlemek için gerekenden çok daha
fazla enerji harcamaktadır (Gershenzon, 1994).

İkincil metabolitlerin fonksiyonel olarak gıdalarda ve koku bileşeni olarak

parfümeri ve farmakolojide kullanımı oldukça yaygındır (Burt, 2004). Uçucu
yağların ve ekstraktların ana ve önemli bileşenlerinden olan terpenler, bitkilerin
 12

özel dokularından üretilmekte ve salgılanmaktadır. Uçucu yağlarda bir diğer önemli

bileşik olarak fenoliklerin varlığından söz edilmektedir (Iriti et al., 2006).

Terpenler, kimyasal yapıları sayesinde tıbbi ve aromatik bitkilerin

mutfaklarda tat ve aroma vermesi amacıyla kullanılmasını sağlamaktadır. Aynı
zamanda terpenler bu bitkilerin tıbbi amaçlı kullanımlarından da sorumlu olan
kimyasallar arasındadır. Terpenlerin sınıflandırılmasının temeli izopren (C5)
birimleridir. Terpenler, karbon iskeletinde bulunan izopren birimlerinin sayısına
göre kategorize edilmektedir. Çoğu terpen dallı yapıda olup, beş karbonlu izopren
birimlerinin yoğunlaşmasıyla meydana gelmektedir. İki izopren birimi bir araya
gelerek monoterpenleri (C10), üç birim bir araya gelerek seskiterpenleri (C15), sekiz
izopren birimi ise karotenoidleri (C40) oluşturmaktadır (IUPAC, 1997; Dorman and
Deans, 2000).

Terpenlerin kimyasal yapıları ve elde edilme şekillerine göre, hidrokarbon

(limonen, pinen), alkol (terpineol, mentol, borneol), aldehit, fenol (timol,
karvakrol), keton (kafur), eter (ökaliptol) grupları da dahil olmak üzere birden fazla
kimyasal bileşikten oluştuğu bildirilmiştir. Uçucu yağların biyolojik aktivitesi,
endüstriyel uygulamalarda antimikrobiyal etkiye sahip yeni bileşiklerin
araştırılması ve belirlenmesi amacıyla uzun yıllardır değerlendirilmektedir (Sonker
et al., 2015; Pandey et al., 2017).

Mentol ve linalool gibi oksijen içeren monoterpenlerin çeşitli bakterilere karşı

orta derecede antibakteriyel aktivite göstermesinin yanı sıra bazı bakteriler üzerinde
de güçlü bir etki gösterdiği bildirilmiştir (Delaquis et al., 2002).

Monoterpenlerin, merkezi sinir sistemindeki oksidatif hasara karşı potansiyel

koruyuculuğunun incelendiği başka bir çalışmada, Salvia lavandulifolia'nın
(İspanyol adaçayı) uçucu yağında bulunan a-pinen ve 1,8-sineol, oksidatif stres
altında hücre içerisindeki redoks dengesini düzenleyici etki göstermiş ve
potansiyeli ile ilgili ilk kez bilimsel kanıt sağlamıştır (Porres-Martı´nez et al., 2014).
Salvia officinalis subsp. lavandulifolia bitkisinden elde edilen esansiyel yağın
kimyasal kompozisyonunda bulunan majör bileşenler belirlenmiş ve bu bileşenlerin
S. aureus ATCC 11632’ye karşı antibakteriyel aktivitesi incelenmiştir.
 13

Yapılan çalışmada α-pinen bileşeninin MİK değeri 2,5 mg/ml olarak bulunmuş ve
test örnekleri arasında en yüksek aktiviteyi göstermiştir. Linalool ve linalil asetat
ise 10 mg/ml MİK değeri gösterirken, 1,8-sineol bileşeninin 20 mg/ml MİK değeri
ile en düşük antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu görülmüştür (Öztürk vd., 2018).

Sˇegvic´ Klaric´ et al. (2007) yapmış oldukları bir çalışmada, kekiğin

antifungal etkisinin içerdiği p-simen (% 36,5), timol (% 33,0) ve 1,8- sineol (%
11,3) bileşenlerinden kaynaklandığı bildirilmiştir.

Genel olarak, mikrobiyal gelişimi durdurmak için gerekli olan uçucu yağ ve
bitki ekstraktı bileşenlerinin konsantrasyonunun, laboratuvar kültür ortamında
gereken konsantrasyondan çok daha fazla olduğu belirtilmiştir. Bu konsantrasyon
farkının, uçucu yağ bileşenlerinin gıda matrisi ile etkileşime girmesinden kaynaklı
olduğu bildirilmiştir (Nychas and Tassou, 2000).

2.2. Kakule ve Özellikleri

2.2.1. Tarihçesi

Hint baharatlarının geçmişi, insan uygarlığının başlangıcına dayanmaktadır.

Adı, Güney Hindistan dili olan Tamil dilinde "yaprak granülleri" anlamına gelen
Elettari kökünden türemiştir. Elettaria cinsi yedi türden oluşur. Ekonomik açıdan
en büyük öneme sahip olan Elettaria cardamomum Maton yalnızca Hindistan’da
yetişmektedir. Sri Lanka, Endonezya ve Malezya’da yetişen kakule türlerinin
ekonomik değeri Hindistan’da üretilen kakuleye kıyasla oldukça düşüktür
(Holttum, 1950; Willis, 1967; Mabberley, 1987).

Zingiberaceae familyası tropik kuşakta, ağırlıklı olarak Asya'da yetişen bir

bitki ailesidir. Bu aileye ait, çoğunluğu aromatik olan yaklaşık 40 cins ve 900 tür
baharat bulunmaktadır. Aromatik olarak bilinen ve yaygın olarak kullanılan başlıca
baharat cinslerine Zingiber (zencefil), Curcuma (zerdeçal), Alpinia (havlıcan) ve
Elettaria (kakule) örnek verilebilir. Bu baharatların genellikle kök ve tohum
kısımları yaygın olarak kullanılmaktadır (Holttum et al., 2020).
 14

Popüler bir Hint baharatı olan kakule hakkında bilinen en eski yazılı referans,
öğütülmüş kakulenin ekmeklere eklenerek çorbalarla birlikte tüketildiğinden
bahsedilen MÖ 2000 tarihli Sumaria, Nippur antik kentine ait bir kil tablettir.
Ancak MÖ 1550’lerde birçok tıbbi özelliğini tanımlayan bir Mısır papirüsünün
varlığından da söz edilmektedir. M.Ö. 721’de Babil bahçelerinde yetiştirildiği
bilinmektedir. 2000 yıl önce, Doğu Asya’da insanlar kakuleyi hükümdarın karşısına
çıkmadan önce nefeslerini tazelemek için kullanmışlardır. Vikinglerin,
günümüzden bin yıl önce Konstantinopolis' teki tüccarlardan kakule satın aldıkları
ve günümüzde sıcak şarap ve ekmekte popüler bir baharat olarak kullanılmakta olan
İskandinavya'ya getirdiği bilinmektedir. Yunanlılar ve Romalılar da yaklaşık 2000
yıl önce, kakuleyi yiyeceklerde, ilaçlarda ve kozmetikte kullanmaya başlamışlardır
(Charles, 2012).

2.2.2. Dünya genelinde üretimi

Dünyadaki en büyük kakule üreticisi olarak bilinen ülkeler Guatemala ve

Hindistan’dır. Arap ülkelerine ihraç edilen ve buralarda aromalı kahve yapımında
kullanılan kakule, Sri Lanka’da üretilen kakulenin yaklaşık % 60’ıdır. Kakule, sıcak
ve nemli yerlerde, uzun boylu, yeşil ve yaprak dökmeyen ağaçların bulunduğu
ormanlarda, ağaç gölgesi altında bulunan tarlalarda ticari olarak yetiştirilmektedir.
Meyveler, tamamen olgunlaşmadan birkaç ay önce, tek tek el ile toplanmaktadır.
Rüzgar ve kuraklığa karşı hassasiyet göstermektedir. Meyveler, su birikintisi
oluşmuş zeminlerde veya aşırı nem bulunan ortamlarda bozulmaktadır. Kakule
tohumları, Elettaria cardamomum bitkisinin meyvelerinin içinde bulunmaktadır.
Meyveler genellikle yeşil veya sarımsı renkte olup, oval veya üç köşeli şekillerde
bulunurlar. Meyve içerisinde bulunan kakule tohumları genellikle kahve veya siyah
renge sahiptir. Kakulenin gelişim aşamaları Şekil 2.1, 2.2 ve 2.3’te verilmiştir
(Heber, 2019).
 15

Şekil 2.1.. Kakule bitkisi (Heber, 2019)

Şekil 2.2.. Kurutulmuş kakule meyveleri (Heber, 2019)

Şekil 2.3. Kakule tohumları (Heber, 2019)

 16

2.2.3. Kimyasal kompozisyonu ve kullanım alanları

Kakule tohumlarının kimyasal bileşimi, ürünün cinsi, yetiştirildiği bölge

şartları ve bitkinin yaşına göre değişmektedir. Hindistan’da yetiştirilen kakulenin
yüksek vitamin içeriğine sahip olduğu bununla birlikte yağ oranının düşük olduğu
bildirilmiştir (USDA, 2011). Tatlı ve baharatlı bir aromaya sahip olan Hint kakulesi,
aromaterapide de kullanılmaktadır. (Agbor et al., 2001; Singh et al., 2018).
Kakulenin kendine özgü temel aromasının 1,8-sineol ve α-terpinil asetat
bileşenlerinden kaynaklandığı bildirilmiştir (Ağaoğlu vd., 2005). Kakule
tohumlarının besin değerleri ve antioksidan kapasitesinin değerlendirilmesinde
kullanılan oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) değeri Çizelge 2.2’te
verilmiştir (Weiss, 2002; Sönmez vd., 2010; USDA, 2011).

Çizelge 2.2. Kakule tohumlarının kimyasal bileşimi ve ORAC değerleri (USDA,

2011)
Besin Birimler 100 g başına değer
Su g 8,28
Enerji kcal 311
Protein g 10,76
Toplam lipit g 6.70
Farklı karbonhidrat g 68,47
Toplam diyet lifi g 28,0
Kalsiyum mg 383
C vitamini mg 21,0
B-6 Vitamini mg 0,230
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0,680
Yağ asitleri, tekli doymamış g 0,870
Yağ asitleri, çoklu doymamış g 0,430
Toplam-ORAC μmol TE 2,764

Kakule tohumlarındaki uçucu yağ içeriği, saklama koşullarına göre % 8’e

kadar çıkabilmektedir. Kakule uçucu yağ ve ekstrakt bileşenleri önemli ölçüde
benzerlik göstermektedir. Bu bileşenler Çizelge 2.3’te verilmiştir (Noumi et al.,
2018). Kakule uçucu yağ ve ekstraktında ana bileşiğin 1, 8-sineol olduğu tespit
edilmiştir. Sineolün, ağızda enfeksiyon ve kötü kokuya neden olan bakterileri
inhibe eden güçlü bir antiseptik olduğu bildirilmiştir (Sharma, 2012). Bununla
birlikte daha küçük oranlarda limonen, α-terpinil asetat, α-terpineol, borneol ve α-
pinen gibi bileşiklerin de yaygın olarak bulunduğu bildirilmiştir (Lawrence, 1979).
 17

Kakule Hint mutfağında yaygın olarak kahve, kek ve ekmek gibi ürünlerde,
tatlılarda, yemeklerde, alkollü ve alkolsüz içeceklerde tat ve aroma vermesi
amacıyla uzun yıllardır kullanılmaktadır. Kozmetikte, masaj yağları, sabun deterjan
ve losyon üretimi gibi çeşitli alanlarda kakuleden yararlanılmaktadır (Kubo et al.,
1991; Eskandari, 2018).

Çizelge 2.3. Kakule tohumlarının ekstrakt bileşenleri (Noumi et al., 2018)

Bileşenler % Değer
α-pinen 0,7 ± 0,1
β-pinen 0,2 ± 0,1
α-terpineol 3,1 ± 0,3
Sabinen 1,5 ± 0,2
Mirsen 1,2 ± 0,1
α-terpinil asetat 28,6 ± 1,1
1,8-sineol 55,4 ± 1,5
Limonen 2,5 ± 0,2
γ-terpinen 0,1 ± 0,1
Terpinolen 0,2 ± 0,1
Linalool 0,9 ± 0,1
Linalil asetat 0,4 ± 0,1

2.2.4. Sağlık üzerine etkileri

Kakule tohumları, halk arasında mide ve baş ağrısı, sindirim düzensizliği,

şişkinliğin artması gibi şikayetler ve bununla birlikte bronşit, böbrek ve vezikal taş,
anoreksi ve dispepsi gibi rahatsızlıkların giderilmesinde de kullanılmıştır
(Korikanthimath et al., 1997). Yapılan çalışmalarda kakulenin, gastrointestinal
rahatsızlıkların giderilmesi ve anti-ülserojenik aktivite (Jamal et al., 2006),
hipertansiyon tedavisi, antikarsinojenik aktivite, antioksidan aktivite,
antimikrobiyal aktivite olmak üzere çeşitli farmakolojik özelliklere sahip olduğu
görülmüştür (Elgayyar et al., 2001; Gilani et al., 2008; Kaur et al., 2013; Kandikattu
et al., 2017).

Kimyasal kaynaklı deri karsinogenezine karşı kakulenin kemopreventif

potansiyelinin araştırıldığı bir çalışmada, İsviçre albino farelerine hastalığın
başlangıç, ilerleme ve sonrası aşamalarında oral yolla, 0,5 mg kakule tozu ile
hazırlanmış süspansiyon verilmiştir. Tedavi uygulanan farelerde tümör insidansı,
 18

tümör yükü ve tümör verimi değerlerinde tedavi uygulanmayan farelere göre

önemli derecede bir azalma gözlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, kakulenin iki
aşamalı cilt kanserine karşı potansiyel kemopreventif bir ajan olabileceği
bildirilmiştir (Qiblawi, 2012).

Kakule tohumları ve probiyotik eklenerek depolanan yoğurtlarda, tarçın ve

hindistan cevizi eklenen gruplara göre daha yüksek antioksidan aktivite ve en iyi
duyusal sonuçları gözlemlemiştir. Sonuç olarak kakule tohumlarının iyi bir
flavonoid kaynağı ve serbest radikal süpürücüsü olduğu bildirilmiştir
(Vijaylakhshmi et al., 2014).

2.2.5. Antimikrobiyal ve antioksidan etki

Öğütülmüş kakule tohumlarının dietil eter ekstraktının gıda zehirlenmelerine ve

hastalıklara neden olan bazı patojenler ile gıdalarda bozulmaya sebep olan bazı
mikroorganizmalar üzerinde inhibisyon etkilerinin incelenmesinin amaçlandığı bir
çalışmada, ekstraktın P. aeruginosa ATCC 27853, K. pneumoniae FML 5, S. aureus
ATCC 25923, E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium KUEN 1357,
Enterococcus faecalis ATCC 15753 ve C. albicans ATCC 60192’ye karşı
antimikrobiyal aktivitesi 6 mm çapında diskler kullanılarak disk difüzyon yöntemi
ile araştırılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek inhibisyon zonu çapı 30 mm ile S.
aureus’da gözlenirken, onu sırasıyla 20 ve 17 mm ile C. albicans ve S. Typhimirium
izlemiştir (Çizelge 2.4.). En düşük inhibisyon zonu E. coli’de tespit edilmiştir.
Ekstrakt P. aeruginosa' ya karşı inhibisyon aktivitesi göstermemiştir. Bu sebeple
ekstrakta karşı en dirençli kültürün P. aeruginosa olduğu bildirilmiştir (Ağaoğlu
vd., 2005).
 19

Çizelge 2.4. Kakule tohumları dietil eter ekstraktının anitimikrobiyal aktivitesi

(Ağaoğlu vd., 2005)
Test kültürleri İnhibisyon zon çapı (mm)
P. aeruginosa (ATCC 27853) -
K. pneumoniae (FML5) 14
S. aureus (ATCC 25923) 30
E. coli (ATCC 25922) 13
S. Typhimirium (KUEN 1357) 17
E. faecalis (ATCC 15753) 15
C. albicans (ATCC 60192) 20

Kakule tohumları etanol ekstraktının antimikrobiyal aktivitesinin incelendiği

bir çalışmada, ekstraktın en yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiği E. coli ve
Bacillus cereus ATCC 11778 için MİK değeri < 2,3 mg/ml olarak bulunurken, bu
değer S. aureus için 9,4 mg/ml ve L monocytogenes için 18,75 mg/ml olarak
bulunmuştur. Ekstraktın Gram negatif bakteriler üzerinde, Gram pozitiflere kıyasla
daha etkili olduğu bildirilmiştir (Malti et al., 2007).

Teneva et al. (2015), yapmış oldukları bir çalışmada kakule tohumu,

karabiber, kimyon ve kişniş örneklerinin ekstrakt ve uçucu yağlarını elde ederek,
bazı patojenik ve saprofitik mikroorganizmalar üzerine etkilerini incelemişlerdir.
Kakule ekstraktının MİK değerleri Penicillium spp., E. coli ATCC 8739, için
sırasıyla 600 ve 6 ppm olarak bulunmuştur. B. cereus ATCC 11778 ve S. aureus
ATCC 6538 için bu değer > 600 ppm olarak bildirilmiştir. Öte yandan kakule
tohumu uçucu yağının MİK değerleri incelendiğinde Penicillium spp. ve E. coli
ATCC 8739 için sırasıyla 60 ve 600 ppm olarak bulunmuştur. B. cereus için MİK
değeri ekstrakt ile farklılık göstermezken, S. aureus için bu değer 60 ppm olarak
bulunmuştur. Dört bitki ekstraktı arasında Penicillium spp. üzerinde en fazla etki
gösteren ekstraktın kişniş ve kimyon olduğu (60 ppm), uçucu yağlarda ise en etkili
yağın kişniş ve kakule (60 ppm) olduğu bildirilmiştir. Kimyon ve kişniş ekstraktının
Salmonella spp. için MİK değeri 600 ppm olarak bulunurkeni kakule ekstraktı için
bu değerin 6 ppm olduğu bildirilmiştir. Elde edilen sonuçlar arasındaki farklılığın,
yağların ve ekstraktların içerdiği bileşiklerin farklı olmasından kaynaklandığı
belirtilmiştir. Sonuç olarak, bu bitkilerin ekstrakt ve uçucu yağlarının, potansiyel
antimikrobiyal ajanlar olabileceği bildirilmiştir.
 20

Kakule tohumları metanol ekstraktının antimikrobiyal aktivitesinin

incelendiği bir çalışmada, ekstraktın minimum inhibisyon konsantrasyonu, P.
aeruginosa, B. pumilus ve S. aureus için 4,16 mg/ml ve E. coli için 6,24 mg/ml
olarak belirlenmiş ve bu ekstraktın, seçilen patojenlerin gelişimini etkili bir şekilde
engellediği bildirilmiştir (Garg et al., 2016).

Yapılan in vitro bir çalışmada, kakule tohumlarının etanolik ekstraktı elde

edilmiş ve bu ekstraktın biyofilm oluşturan oral bakteriler üzerinde etkisi
incelenmiştir. Çalışma kapsamında çocuklardan tükürük örnekleri toplanmış ve
homojenize edilerek biyofilm oluşumu için gerekli aşamalar uygulanmıştır.
Çalışma sonucunda, kakule tohumları ekstraktının test edilen mikroorganizmalara
karşı antibakteriyel aktivitesinin var olduğu ve çocuklardan alınan tükürük
örneklerinin karışımından oluşturulan biyofilmde canlılık seviyesini 7,34 mg/ml’de
% 6,6 ve 15,45 mg/ml’de ise % 8,3 azalttığı gözlemlenmiştir (Binimeliz et al.,
2020).

Dört ana kakule çeşidinin hekzan, diklorometan, etil asetat, metanol ve su ile
hazırlanan ekstraktlarının antioksidan aktivitesinin incelendiği bir çalışmada,
Mysore, Malabar, Vazhukka ve Guatemala menşeili kakule tohumları
kullanılmıştır. Kakule etil asetat ekstraktlarına ait IC50 değerleri sırasıyla 293, 88,7,
186 ve 223; metanol ekstraktına ait IC50 değerleri ise 1056, 533,7, 1108,9 ve 1513,7
µg/3mL olarak belirlenmiştir. Hekzan, diklorometan ve su ekstraktlarında
antioksidan etki gözlenmemiştir. Tüm çözgen çeşitleri arasında etil asetat ekstraktı
dört kakule örneğinde de en fazla aktiviteyi göstermiştir. Sonuçlara göre Malabar
menşeili kakule en iyi antioksidan bileşik kaynağı olarak belirlenmiştir
(Padmakumari Amma et al., 2010).

Bano et al., (2016), kakule tohumlarının metanol ekstresinin antibakteriyel ve

antioksidan aktivitesinin incelenmesi ve kakule ekstraktının içerdiği
fitokimyasalların belirlenmesi ile ilgili yaptıkları bir çalışmada, Ekstraktın
antibakteriyel aktivitesi Enteropatojenik E. coli (EPEC), Listeria monocytogenes,
Bacillus pumilus ve E. coli' ye karşı, 6 mm’lik kuyular açılarak kuyu difüzyon
metodu ile incelenmiştir. EPEC' e karşı 20,3 mm ile maksimum inhibisyon zonu
gözlenirken pozitif kontrol olarak belirlenen streptomisin 26 mm inhibisyon zonu
göstermiştir. Bununla birlikte B. pumilus ve E. coli' ye karşı 19 mm inhibisyon zonu
 21

belirlenirken L. monocytogenes’e karşı ise orta derecede antibakteriyel aktivite

(18,5 mm) gözlenmiştir. 400 μg/l konsantrasyonda ekstraktın antioksidan aktivitesi
% 82,53 olarak tespit edilirken, aynı konsantrasyonda askorbik asit % 91,53 aktivite
göstermiştir. Ekstraktın antioksidan aktivitesi, konsantrasyonla doğru orantılı
şekilde artış göstermiştir. Sonuç olarak kakulenin antioksidan ve antimikrobiyal
potansiyele sahip güçlü bir kaynak olduğu bildirilmiştir.

2.3. Limon uçucu yağı

Turunçgiller; limon, turunç, portakal, mandalina, greyfurt ve limon gibi

ekonomik değeri yüksek olan Citrus cinsi meyve ağacı türlerinden oluşan bir bitki
topluluğudur. Bu bitkilerin meyvelerinin gıda olarak tüketilmesinin yanı sıra,
meyve kabuk, yaprak ve çiçekleri kozmetik alanında koku vermesi amacıyla da
kullanılmaktadır (Sezer vd., 2019). Turunçgiller, geleneksel Asya ilaçlarında
hazımsızlık, bronşit ve astım rahatsızlıklarının tedavisinde oldukça eski
zamanlardan beri kullanılmaktadır (Kalpa et al., 2012). Turunçgil meyve
kabuklarından elde edilen uçucu yağlar flavonoidler ve kumarinler açısından zengin
birer kaynaktır (Shahnah et al., 2007). İçerdikleri flavonoidlerin, antibakteriyel,
antifungal, antikarsinojenik ve antiviral gibi çok çeşitli aktivitelere sahip oldukları
bilinmektedir (Burt, 2004; Ortuno et al., 2006).

Limon meyvesi (Citrus limon), Rutaceae familyasına ait, tıbbi açıdan önemli
bir bitkidir. Flavonoidler, vitamin, mineral ve karotenoidlerin de dahil olduğu
birçok kimyasal bileşen içermektedir. Limon meyvesi, obezite, diyabet, kandaki
yağ oranının azaltılması, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve belirli kanser türleri gibi
hastalıkların önlenmesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle yeterli ve dengeli
bir diyetin önemli bir parçası olduğu belirtilmiştir (Lin et al., 2007; García and
Castillo, 2008). Bununla birlikte limon kabuğundan elde edilen ekstrakt ve uçucu
yağların önemli bakteri suşlarına karşı antibakteriyel potansiyeli olduğu
bildirilmiştir (Kawaii et al., 2000). Limon uçucu yağ bileşimi Çizelge 2.5.’te
verilmiştir.
 22

Çizelge 2.5. Limon uçucu yağ bileşimi (Guo et al., 2018)

Bileşenler % Değer
α-pinen 13,97
3-Karen 13,67
β-Terpilenol 0,09
Sabinen 0,25
Mirsen 1,06
Sitronellol 0,32
Sitral 0,50
D-Limonen 61,72
Geranial 0,69
Terpineol 1,18
Linalool 0,13
Sitronellal 0,12
Diğer 7,3

Limon uçucu yağının gıdalarda doğal antimikrobiyal madde olarak

kullanımının, güvenli ve aynı zamanda duyusal özellik bakımından da tercih edilen
ürünler elde edilmesini sağladığı bildirilmiştir (Somolinos et al., 2010).

Mikroorganizmaların antibiyotiklere karşı artan direnç göstermeleri ile

birlikte alternatif ürünlerin araştırılması gündeme gelmiştir. Acinetobacter spp.’nin
birden fazla antibiyotiğe dirençli suşlarında direnç değiştirici maddeler olarak
limon (C. limon) ve tarçının (Cinnamomum zeylanicum) uçucu yağlarının kullanım
potansiyelinin araştırıldığı bir çalışmada, belirlenen besiyerine 156,25 mg/ml
(MİK/8) konsantrasyonda limon yağı ilave edilmesi ile birlikte, belirlenen
antibiyotikler için (amikasin, imipenem ve meropenem) daha düşük MİK değeri
gözlenmiştir. Limonun uçucu yağ bileşimi Çizelge 2.6’da verilmiştir. 78,125 mg/ml
(MİK/8) konsantrasyonda ilave edilen tarçın uçucu yağı amikasin ile birlikte
kullanıldığında MİK değerinde düşüş gözlenmiştir. Her iki deneyde de uçucu yağlar
ve gentamisin konsantrasyonunda, uçucu yağların MİK üzerinde herhangi bir etkisi
gözlenmemiştir. Sonuç olarak, uçucu yağlarda bulunan çeşitli bileşenlerin, hücre
zarı geçirgenliğini arttırarak antibiyotiklerin hücreye penetrasyonunu arttırdığı
gözlenmiştir. Kullanılan uçucu yağların, Acinetobacter spp.’nin gelişimini
baskılayabilecdeği ve antibakteriyel bir modifikasyon kaynağı olabileceği
bildirilmiştir (Guerra et al., 2012).

Limon uçucu yağı elde edilerek uçucu bileşenlerinin tanımlanması,

antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi amacıyla yapılan bir
 23

çalışmada, buhar distilasyonu metodu ile limon yaprağı uçucu yağı elde edilmiştir.
Uçucu yağda yapılan GC-MS analizi sonucunda tanımlanan bileşikler içerisinde en
fazla yüzdeye sahip olan bileşik linalool (%30,62) olarak belirlenmiştir. Çeşitli
konsantrasyonlarda hazırlanan uçucu yağın (0,025-10 mg/ml), Gram pozitif (S.
aureus ATCC 25923, B. cereus PTCC 1154, Streptococcus faecium ATCC 10541)
ve gram negatif (E. coli ATTC 25992, S. typhi PTCC 1609, Shigella dysentery
PTTC 188) gıda kaynaklı patojen üzerine etkisi incelenmiştir. En yüksek
antimikrobiyal aktivite 10 mg/ml konsantrasyonda gözlenmiştir. Disk difüzyon
yönteminde, uçucu yağ B. cereus, S. aureus ve S. faecium kültürlerine karşı
maksimum inhibisyon zonu göstermiştir. Aynı konsantrasyonlarda S. aureus ve S.
dysentery için en yüksek MİK değeri gözlenirken, en düşük MİK değeri B. cereus
ve S. typhi’de gözlenmiştir. Bununla birlikte limon yaprağı uçucu yağının,
belirlenen tüm konsantrasyonlarda iyi bir antioksidan aktivite gösterdiği
görülmüştür (IC50 = 0.98 mg/ml). Limon uçucu yağının oksidatif bozulma ve
mikrobiyal gelişimin engellenmesinde doğal potansiyel bir alternatif olarak
gıdalarda kullanılabileceği bildirilmiştir (Hojjati and Barzegar, 2017).

Yapılan bir çalışmada, kıyılmış sığır etine L. monocytogenes inokülasyonu

yapılmış ve limon uçucu yağının bu mikroorganizmaya karşı etkisi incelenmiştir.
Bununla birlikte uçucu yağın kimyasal bileşimi, antimikrobiyal ve antioksidan
aktiviteleri de değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, MİK değeri Gram
pozitif bakteriler için 0,039 ila 1,25 mg/ml ve Gram negatif bakteriler için 0,25 ila
2,5 mg/ml arasında değişmiştir. Limon uçucu yağının 0,06 ve 0,312 mg/g
konsantrasyonda uygulanması, kıyılmış sığır etinin 4°C'de depolanması sırasında
L. monocytogenes’in kontaminasyonu ve gelişiminin önlenmesi için yeni ve umut
vaadeden bir yöntem olabileceği bildirilmiştir. Bununla birlikte depolama periyodu
boyunca kontrol grubunda ölçülen pH ve TBARS değerlerinde, limon uçucu yağı
uygulanmış örneklere göre daha yüksek ölçülmüştür. Bu sonuca göre limon uçucu
yağının antioksidan aktivitesinin varlığından söz edilebilmektedir (Hsouna et al.,
2017).
 24

2.4. Kek

Unlu mamüller, ekmek, kek, pasta bisküvi ve kurabiyeler gibi içeriğinde unun
ana madde olarak yer aldığı ürünlerdir. Unlu mamüller basit hamur işlerinden
zengin içeriklere sahip keklere kadar birçok ürün grubunu içermektedir. Bununla
birlikte günlük tüketimimizin önemli bir parçasını oluşturduğu ve market raflarında
geniş bir yere sahip olduğu bilinmektedir (Lai and Lin, 2006).

Gıdalarda mikrobiyal bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar bakteriler,

mayalar ve küflerdir. Unlu mamüller de tüm işlenmiş gıda ürünleri gibi fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalmaktadır. Yüksek su aktivitesine
sahip gıdaların (aw ≥ 0,85) raf ömrünün belirlenmesinde en etkili faktörün
mikrobiyal kaynaklı bozulmalar olduğu bildirilmiştir (Smith et al., 2004; Erkmen,
2010; Garofalo et al., 2012).

Gıdalarda görülen bakteri, küf, maya gibi mikroorganizmalar gıdaların

bozulmasına ve bilinen birçok gıda kaynaklı hastalığa neden olabilmektedir. Birçok
bakterinin gelişim gösteremeyeceği düşük pH, su aktivitesi ve ozmotik basınçta,
küf gelişimi görülebilmektedir (Krisch et al., 2011). Küfler, farklı özelliklere sahip,
doğada hemen hemen her yerde dağılım gösterebilen, ökaryotik organizmalardır.
Küf hücreleri belirli bir düzende dizilerek hif adı verilen hücre iplikçiklerini; hifler
çeşitli dallanma yapılarıyla birlikte bir araya gelerek hif topluluklarını oluştururlar.
Bu hife topluluklarına miselyum adı verilmektedir (Pitt, 1979). Küflerin dallanma
morfolojilerinin incelenmesine dayalı sınıflandırma sistemi ilk olarak Pitt (1979)
tarafından tanıtılmıştır. Gıdalarda sıklıkla bozulmaya neden olan küf türleri olarak
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus ve Geotrichum’ dan söz edilmektedir
(Ray and Bhunia, 2014).

Unlu mamüllerde görülen küf kontaminasyonunun engellenmesi amacıyla, bu

ürünlere ışınlama, modifiye atmosfer kullanımı veya propiyonik asit, sorbik asit,
asetik asit ilavesi gibi yöntemler uygulanabilmektedir. Propiyonik asit ve tuzları,
unlu mamüllerin daha uzun raf ömrüne sahip olması için yaygın olarak
kullanılmaktadır. Unlu mamüllerde görülen küf bozulmalarının küresel boyutta %
1 ile % 3 arasında ciddi ekonomik kayıplara neden olduğu bildirilmiştir (Legan,
 25

1993; Nguefack et al., 2009; Dagnas et al., 2015). Avrupa birliği sınırları içerisinde
ekmek vb. gibi unlu mamüllerde kimyasal koruyucuların kullanımı
sınırlandırılmıştır. 1333/2008/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konsey
Direktifi’ne göre, unlu mamüllerde koruyucu olarak propiyonik asit için 3000,
sorbik asit için 2000 ppm konsantrasyona kadar kullanımına izin verilmektedir
(European Union, 2008).

Kek; % 8-9 proteinli yumuşak buğday ununa, şeker, yağ, yumurta, kabartma
tozu, su, süt ve isteğe göre lezzet verici maddeler ile gerekli durumlarda katkı
maddeleri ilave edilerek hamur haline getirilen ve uygun sıcaklıklarda fırınlanarak
pişirilmesiyle elde edilen bir unlu mamül olarak tanımlanmaktadır (Köklü ve Özer,
2008). Bilinen en eski kek üretimi, ekmeğe benzer bir kıvamda, kuruyemiş
eklenmiş ve balla tatlandırılmış bir üründür. Roma döneminde da ekmek hamuruna
yumurta ve tereyağ eklenmiş, balla tatlandırılarak kek benzeri ürünler üretilmiştir.
Terminolojik açıdan bilinen en eski İngiliz kekleri de ekmek hamuru ile oldukça
benzerlik göstermektedir. Ekmek ve keklere farklı şekiller vererek ayırt etmeyi
amaçlamışlardır (Ayto, 2002; Humble, 2010).

17. yüzyılın sonlarında, pişirme ustaları pişirilen keklerin sıcaklıklarını

kontrol altına alma çalışmalarına başlamışlardır. Pişirmeyi kolaylaştıran mutfak
cihazları ve yeni teknolojiler 1780 yılında kullanılmaya başlanmıştır. 19. Yüzyılın
başlarında, İngiltere ve Amerika'da formüle edilen kekler "yumuşak, hafif,
pandispanya" olarak tanımlanmıştır. Bu kekler günümüzde yediğimiz keklerle
büyük ölçüde benzerlik göstermektedir (David, 1979).

Kekin hazırlanma aşamasında oluşan hava kabarcıklarının proteinler

tarafından tutulması sonucunda stabil ve yüksek hacimli kekler elde edilmektedir.
Bu hacimli görünüm kekin kabarması olarak tanımlanmaktadır (Bennion and
Bamford., 1997). Kekler şekillerine göre; dilim, baton, pasta altı, kalıp, top ve bar
kekler olacak şekilde altı sınıfa ayrılan kekler, birçok farklı malzeme ile
hazırlanarak zenginleştirilebilmektedir (Hui, 2005; Tuncel ve Demirci, 2006). Kek,
içeriğinde gün boyu enerji sağlayacak temel besinler barındırır. Ülkemizde tahıl ve
ürünlerinin içermiş olduğu yağın, günlük beslenmemizde bulunan yağın yaklaşık
% 15,6’ sını karşıladığı ve bu yüzdenin yaklaşık 2/3’ünün fırıncılık ürünlerinden
 26

oluştuğu bildirilmiştir (Karabudak vd., 2013). Unlu mamüller ihracatının % 61’lik

kısmını ekmek, bisküvi ve kek gibi ürünlerin oluşturduğu bildirilmiştir (Taş ve
Salan., 2017).

Yapısal olarak orta nem ve hafif bazik pH değeri, aynı zamanda bol miktarda
besin içeren kekler, genel olarak küfler tarafından bozulmaya elverişlidir (Seiler,
1988; Pitt and Hocking, 1997). Bu ürünler, fırınlama, soğutma ve isteğe göre dolgu
ve kaplama işlemlerinden geçirildikten sonra ambalajlanarak yaklaşık olarak 1 ay
içerisinde tüketilmektedir. Pişirme işleminden sonra uygun koşullar
sağlanamadığında kekler Penicillium, Aspergillus, Cladosporium ve Eurotium
türleri gibi çeşitli küfler tarafından kontaminasyona maruz kalmaktadır (Ponte and
Tsen, 1987). Bu kontaminasyon ürünün raf ömrünü 2 veya 3 haftadan daha az bir
süre ile sınırlayabilmektedir. Küf gelişiminin önlenmesi amacıyla düşük pH, besin
içeriği kontrolü, düşük depolama sıcaklığı, redoks potansiyeli, koruyucu ilavesi,
modifiye atmosfer paketleme, antioksidan ilavesi, bağıl nem kontrolü gibi çeşitli
yöntemlerden yararlanılmaktadır (Gervais et al., 1988; Ooraikul, 1991; Rodriguez
et al., 2002; Saranraj and Geetha, 2012).

Pandispanya kekinde, su aktivitesi ve sıcaklığın Eurotium amstelodami, E.

chevalieri ve E. herbariorum gelişimi üzerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada,
test edilmek üzere farklı aw (0,75; 0,80; 0,85) ve farklı sıcaklık (15, 20, 25 ve 30°C)
değerleri belirlenmiştir. Pişirilen ve aseptik koşullarda küf inokülasyonu
gerçekleştirilen kekler 60 gün süreyle depolanmıştır. Test edilen yüksek
sıcaklıklarda mikrobiyal gelişim gözlenen aw’nin, düşük sıcaklıklara göre daha
geniş bir aralığa sahip olduğu görülmüştür. Misel gelişiminin 0.90 aw’de en hızlı
gelişim oranına sahip olduğu ve su aktivitesi azaldığında gelişme hızının da azaldığı
görülmüştür. Değerlendirilen en düşük su aktivitesi olan 0.75 aw ve 30°C sıcaklıkta
tüm izolatlarda gelişme gözlenmiş ancak gelişme hızının düşük olduğu
bildirilmiştir. 0,75 aw ve 25°C sıcaklığa sahip koşullarda belirlenen 6 izolattan
yalnızca 3’ünde gelişim gözlenmiştir (Abellana et al., 1999).
 27

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Kakule tohumları

Çalışmanın ana materyali olan kurutulmuş kakule meyveleri, İzmir’de

perakende olarak satış yapan yerel bir aktardan satın alınmıştır. Ege Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü’ne getirilerek ayıklanmış, elde edilen kakule tohumları
analizleri yapılıncaya dek serin ve kuru ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza
edilmiştir.

3.1.2. Limon uçucu yağı

Limon uçucu yağı, Bade Natural (İstanbul) firmasından satın alınmış ve koyu
renkli şişesinde oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir.

3.1.3. Çalışmada kullanılan kültürler

Kakulenin antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesinde kullanılan Esherichia

coli DSM 1103, Staphylococcus aureus ATCC 2368P, Candida albicans (gıda
izolatı) ve Saccharomyces cerevisiae (gıda izolatı) Aspergillus niger (gıda izolatı)
Penicillium nigricans (gıda izolatı) kültürleri, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Bölümü Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı’ndan temin edilmiştir. Çalışmanın
ikinci aşamasında, piyasada satışa sunulan keklerden izole edilen ve ardından
genetik olarak tanımlaması yapılmış olan Penicillium citrinum izolatı
kullanılmıştır.

3.1.4. Kek hammaddeleri

Depolaması gerçekleştirilecek olan keklerin hazırlanmasında kullanılan Sade

kek karışımı tozu (Dr. Oetker, Türkiye), tam yağlı süt (Ülker İçim Süt, Türkiye),
yumurta (Abalıoğlu, Türkiye), bitkisel sıvı yağ (Orkide, Türkiye), şeker (Doğuş,
Türkiye) gibi yardımcı malzemeler İzmir’de yerel marketlerden satın alınmıştır.
 28

3.2. Yöntem
3.2.1. Kakule ekstraktının elde edilmesi ve ekstrakt veriminin
hesaplanması

Kakule tohum ekstraktının eldesi Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya

Bölümü Laboratuvarı’nda gerçekleştirilmiştir. Havanda ezilerek toz haline getirilen
kakule tohumlarının üzerine 200 ml çözgen (etanol-su; %60-40) ilavesi yapılmıştır.
Alüminyum folyoya sarılı erlen içerisindeki çözgen ve toz karışımı 25°C’de 15
dakika ultrasonik su banyosunda (DAIHAN SCIENT WUC -A22H) tutulduktan
sonra, bir gece boyunca manyetik karıştırıcıda bekletilmiştir. Ardından karışım
Whatman no. 1 filtre kağıdı ile filtrelenmiştir. Filtrenin altında kalan çözgen ve
kakule karışımı sıvı stok olarak ayrılmış, filtrenin üzerinde kalan toza 200 ml
çözgen ilavesi yapılmıştır. Aynı işlem 4 gece boyunca tekrar edilmiştir. Filtrenin
altında kalan stok sıvıdan çözücünün ayrıştırılması için vakum altında döner
evaporatör (HEIDOLPH, 50 mbar, 40°C) kullanılmıştır. Çözgeni uçurulan ekstrakt,
bir miktar distile su ile homojenize edilip -20°C’de bir gece dondurulmuş ve
dondurarak kurutma cihazında (ARMFIELD FT 33) liyofilize edilmiştir. Liyofilize
edilen ekstrakt, ışıktan etkilenmeyecek şekilde alüminyum folyo ile sarılıp
kullanıma kadar -20°C’de muhafaza edilmiş, ekstrakt verimi hesaplanmıştır
(Sarıkahya, 2014). Ekstraktın elde edilme aşamaları Şekil 3.1, 3.2, 3.3 ve 3.4’te
verilmiştir. Kabuklarından ayrılan 100 gr kakule tohumu ekstraksiyon ve
liyofilizasyon işlemine tabi tutulduktan sonra yüzde verimi hesaplanmıştır
(Sarıkahya, 2014).
 29

Şekil 3.1. Havanda öğütme Şekil 3.2. Manyetik karıştırma

Şekil 3.3. Filtrasyon Şekil 3.4. Evaporasyon

3.2.2. Küf izolasyonu ve tanımlanması

Yerel marketlerden satın alınan 10 adet, dolgu ve kaplama içermeyen sade

örneklerinden küf izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Küf kontaminasyonunun
belirlenmesi için ilk olarak, 10’ar g numune tartılmış ve aseptik koşullar altında 90
ml % 0,1 steril peptonlu suda (Merck, Almanya) seyreltilerek seri dilüsyonlar
hazırlanmıştır. Ardından Malt Extract Agar (MEA, pH 5.6, Merck, Almanya)
besiyerine ekim yapılıp 30°C’de 3-5 gün inkübasyona bırakılmıştır (Pitt and
Hocking, 2009; Morassi et al., 2018). İnkübasyon sonunda petrilerden sayım
alınmış, morfolojik olarak aynı özellikleri taşıyan ve sayım sonucunda baskın olan
küf kolonisi seçilerek izole edilmiş ve tanımlama için hizmet alımı
gerçekleştirilmiştir. Firma genotipik tanımlama analizini 16S rRNA dizileme
yöntemine göre gerçekleştirmiştir.

3.2.3. Test kültürlerinin hazırlanması

 30

MİK belirlenmesinde kullanılacak olan ve gliserol stoklarda muhafaza edilen

bakteri kültürleri (E. coli DSM 1103 ve S. aureus ATCC 2368P) iki kez
aktifleştirilerek kullanılmıştır. İlk aktifleştirmede kültürler Tryptic Soy Broth (TSB,
pH 7.2, Merck, Almanya) besiyerine alınmış ve 37°C’de 24 saat inkübe edilmiştir.
İnkübasyon sonunda kültürler Tryptic Soy Agar (TSA, pH 7.2, Merck, Almanya)
yatık besiyerine alınıp 37°C’de 24 saat inkübe edilerek iki kez aktifleştirilmiştir.
Aktifleştirilen kültürlerin istenilen konsantrasyonda ayarlanması için McFarland
standardından yararlanılmıştır (CLSI, 2012). Çalışma kültürlerini 0.5 McFarland
(1,5x108 kob/ml) standardına ayarlanmış ve kültür süspansiyonları hazırlanmıştır.
McFarland değerinin doğrulanması için desimal dilüsyonlar hazırlanıp TSA
besiyerine dökme plak yöntemi kullanılarak ekim yapılmış ve 37°C’de 24 saat
inkübe edilmiştir (Hulsmans et al., 2010).

MİK belirlenmesinde kullanılacak olan ve gliserol stoklarda muhafaza edilen

maya kültürleri (C. albicans, S. cerevisiae) iki kez aktifleştirilerek kullanılmıştır.
İlk aktifleştirmede kültürler Malt Extract Broth (MEB, pH 4.8, Merck, Almanya)
besiyerine alınmış ve 30°C’de 72 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda
kültürler MEA yatık besiyerine alınıp 30°C’ de 48 saat inkübe edilerek iki kez
aktifleştirilmiştir. Aktifleştirilen kültürlerin istenilen konsantrasyonda ayarlanması
için McFarland standardından yararlanılmıştır (CLSI, 2017). Çalışma kültürleri 0.5
McFarland (1,5x106 kob/ml) standardına ayarlanmış ve kültür süspansiyonları
hazırlanmıştır. McFarland değerinin doğrulanması için desimal dilüsyonlar
hazırlanıp MEA besiyerine yayma plak yöntemi kullanılarak ekim yapılmış ve
30°C’ de 72 saat inkübe edilmiştir (Zhang et al., 2008).

MİK belirlenmesinde kullanılacak olan ve yatık MEA besiyerinde muhafaza

edilen küf kültürleri (A. niger, P. nigricans) ile birlikte MİK belirlemede kullanılıp
aynı zamanda keklere inoküle edilecek olan küf kültürü (P. citrinum) MEA yatık
besiyerinde aktifleştirilerek 30°C’de 72 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda
kültüre % 0,1 (w/v) Tween 80 (Merck, Almanya) içeren 5 ml distile steril su ilave
edildikten sonra 30 saniye vorteks işlemi uygulanmış ve ardından Thoma lamı
kullanılarak başlangıç konsantrasyonu MİK ve MBK için 104 spor/ml, keklere
inokülasyon için 105 spor/ml olarak ayarlanmıştır (Jiang et al., 2019). Spor
süspansiyonundaki sayının doğrulanması için desimal dilüsyonlar hazırlanıp MEA
 31

besiyerine yayma plak yöntemi kullanılarak ekim yapılmış ve petriler 30°C’de 72

saat inkübe edilmiştir.

3.2.4. Kakule ekstraktının antioksidan aktivitesinin belirlenmesi

Kakule ekstraktının antioksidan aktivitesinin belirlenmesi amacıyla, 0,02 g

liyofilize ekstrakt tartılıp, 2 ml etanol (% 60) içerisinde çözündürülmüştür. Standart
antioksidan madde olarak L(+)-askorbik asit (CAS No: 50-81-7, Merck) kimyasalı
kullanılmıştır. Çözündürme işlemi uygun çözücü içerisinde kontrol grubu örneği
için tekrar edilmiştir. Absorbans değerlerinin okunması amacıyla örnekler,
konsantrasyonları 5, 10, 25 ve 50 µg/ml olacak şekilde seyreltilmiştir. Analizde
kullanılacak olan DPPH çözeltisinin hazırlanması için, 1 mM DPPH çözeltisi için
0,0197 g DPPH tartılıp, 50 ml metanol içerisinde çözündürülerek stok çözelti
hazırlanmıştır. Hazırlanan stok çözeltiden 10 ml alınarak 100 ml hacimli
balonjojeye aktarılmıştır. Üzeri metanol ile tamamlanmıştır. 5, 10, 25, 50 µg/ml
olarak hazırlanan kakule ekstraktı ve kontrol örneği çözeltilerinden test tüplerine
1’er ml alınarak, her bir test tüpünün üzerine 4 ml 0.1 mM DPPH çözeltisi ilave
edilmiştir. Karanlık ortamda 30 dakika bekletilen örneklerin 517 nm’de
absorbansları okunmuştur. DPPH radikalinin yüzde inhibisyon değerleri aşağıdaki
eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır.

% İnhibisyon: [𝐴𝐾 – 𝐴Ö / 𝐴𝐾 ] x 100

𝐴𝐾 : Kontrolün absorbansı

𝐴Ö : Örneğin absorbansı

Elde edilen sonuçlar ile konsantrasyona karşılık % inhibisyon grafiği çizilmiş

ve DPPH’nin % 50’sini inhibe eden ekstrakt ve standart madde konsantrasyonu
olan IC50 değeri hesaplanmıştır (Chu et al, 2000).

3.2.5. MİK, MBK ve MFK belirlenmesi

Antimikrobiyal maddelerin belirlenen farklı konsantrasyonlarının mikrobiyal

gelişimi tamamen yok ettiği veya engellediği en düşük konsantrasyon MİK olarak
 32

tanımlanmaktadır (Şahin, 2006). Kakule tohumlarının etanol-su ekstraktında

yapılan ön denemelerde %3’lük etanolün üzerindeki konsantrasyonlarda
antimikrobiyal etki gözlenmiştir. Bu nedenle % 6’ lık etanol çözeltisi kullanılarak
konsantrasyonu 600 mg/ml olacak şekilde çözündürülmüş, şırınga filtrasyon (0,45
µm, Sartorius, Almanya) ile sterilize edilmiştir. İlk kuyucukta alkol konsantrasyonu
iki kat seyrelmiştir. Limon uçucu yağı ile yapılan ön denemelerde, DMSO için %
6,25’in üzerindeki konsantrasyonlarda antimikrobiyal etki gözlenmiştir. Bu nedenle
% 12,5 DMSO kullanılarak konsantrasyonu 50 µl/ml olacak şekilde
çözündürülmüş, şırınga filtrasyon (0,45 µm, Sartorius, Almanya) ile sterilize
edilmiştir. İlk kuyucukta DMSO konsantrasyonu iki kat seyrelmiştir.

Kakule tohum ekstraktının ve limon uçucu yağının belirlenen çalışma

kültürlerine karşı antimikrobiyal aktivitesinin incelenmesi için mikrodilüsyon ve
makrodilüsyon metodları ile MİK, MBK ve MFK belirlenmiştir.

MİK ve MBK belirlenirken 96 kuyucuklu mikroplakaların tüm kuyucuklarına

bakterileri için 80 µl çift kuvvet TSB, mayalar için 80 µl çift kuvvet MEB
eklenmiştir. Ardından ilk kuyucuklara 80 µl antimikrobiyal madde ilave edilmiştir.
İlk kuyucuklardan 80 µl çekilerek, içerisinde 80 µl besiyeri bulunan diğer
kuyucuklara aktarılarak seyreltme işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu işlemlerden sonra
tüm kuyucuklara bakteriler için 105 kob/kuyucuk, mayalar için 104 kob/kuyucuk
olacak şekilde hazırlanan kültür süspansiyonundan 20 µl ilave edilmiştir. İçerisinde
yalnızca besiyeri ve kültür süspansiyonu bulunan kuyucuklar pozitif kontrol,
yalnızca kakule ekstraktı ve besiyeri bulunan kuyucuklar negatif kontrol olarak
belirlenmiştir. Mikroplakalar bakteriler için 37°C’de 24 saat, mayalar için 30°C’de
72 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda gözle görünür üremenin olmadığı en
düşük konsantrasyon MİK değeri olarak alınırken, üremenin gözlenmediği
kuyucuklardan bir öze dolusu örnek alınıp bakteriler için TSA, mayalar için MEA
besiyerine çizim işlemi yapılmış ardından petriler sırasıyla 37°C’ de 24 saat ve
30°C’ de 72 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda üreme gözlenmeyen en
düşük konsantrasyon MBK ve MFK olarak alınmıştır (Wiegand et al., 2008; CLSI,
2012; CLSI, 2017). Analizler iki paralel üç tekrar olacak şekilde
gerçekleştirilmiştir.
 33

MİK ve MFK belirlenirken, hazırlanan limon uçucu yağı ve kakule

ekstraktının antifungal özelliklerinin belirlenmesi için 2000 µl hacimli eppendorf
tüplerine 500 µl çift kuvvet MEB ilave edilmiştir. İlk tüplere 1000 µl antimikrobiyal
madde konulmuştur. Ardından ilk tüpten 500 µl antimikrobiyal madde çekilip,
içerisinde 500 µl besiyeri bulunan diğer tüplere aktarılarak seyreltme işlemi
gerçekleştirilmiştir. Ardından tüm tüplere son konsantrasyonu 103 spor/eppendorf
olacak şekilde hazırlanmış küf süspansiyonundan 100 µl ilave edilmiştir. İçerisinde
yalnızca antimikrobiyal madde ve besiyeri bulunan tüpler negatif kontrol, yalnızca
besiyeri ve küf süspansiyonu bulunan tüpler pozitif kontrol olarak belirlenmiştir.
Hazırlanan tüpler 30°C’ de 72 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda gözle
görünür üremenin olmadığı en düşük konsantrasyon MİK değeri olarak alınırken,
üremenin gözlenmediği tüplerden bir öze dolusu örnek alınıp MEA besiyerine
çizim işlemi yapılmış ardından petriler 30°C’ de 72 saat inkübe edilmiştir.
İnkübasyon sonunda gelişim gözlenmeyen antimikrobiyal maddenin en az olduğu
konsantrasyon MFK olarak alınmıştır (Manso, 2009; Sharma et al., 2017). Aynı
işlemler kakule ekstraktı ve limon uçucu yağı kombinasyonu ile tekrar edilmiştir.
Analizler iki paralel üç tekrar olacak şekilde gerçekleştirilmiştir.

3.2.6. Kek üretimi

3.2.6.1. Kek hamurunun hazırlanması ve pişirilmesi

Kek karışımının hazırlanmasında, 3 adet yumurta (L, 55-60 g) ve 200 g toz

şeker, mikser (Arzum Ar-185 Maximix, Türkiye) ile yüksek devirde 3 dakika
çırpılmıştır. Karışıma 200 ml süt ve 150 ml bitkisel sıvı yağ ilavesi yapıldıktan
sonra 275 g sade kek karışımı tozu (Dr. Oetker, Türkiye) eklenerek düşük devirde
3 dakika karıştırılmıştır. Hazırlanan karışım, taban çapı 8 cm olan muffin kek
kalıplarına 35’er g olacak şekilde tartılarak önceden ısıtılmış fanlı ankastre fırında
(Vestel, Türkiye) 170°C’de 75 dakika alt üst ayarında pişirme işlemi uygulanmıştır.
Pişen kekler oda sıcaklığına kadar soğutulurken herhangi bir kontaminasyona
maruz kalmaması için, soğutma işlemi biyogüvenlik kabininde gerçekleştirilmiştir.
Soğuduktan sonra kalıplardan alınan kekler, 3x3x3 cm boyutlarında (10 g) olacak
şekilde kesilmiştir. Hazırlanan kek örneklerine ait görseller Şekil 3.5. ve 3.6’de
 34

verilmiştir. Kesilen kek örnekleri depolanmak üzere kapaklı steril cam kavanozlara
aktarılmıştır.

Şekil 3.5. Kek örneği Şekil 3.6. İnokülasyona

hazırlanmış kek örneği

Mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler 25°C sıcaklıkta

depolama boyunca (0, 2, 4, 6 ve 8. gün) gerçekleştirilmiştir. Her bir depolama
periyodu için 15 farklı örnek (kakule ekstraktı grubu; KK1, KK2, KK3, KY1, KY2,
limon uçucu yağı grubu; LK1, LK2, LK3, LY1, LY2, kakule ekstraktı - limon yağı
kombine yöntem grubu; KLK1, KLK2, KLK3, KLY1, KLY2) belirlenmiştir. Örnek
gruplarının tanımlamaları Çizelge 3.5’te verilmiştir.
 35

Çizelge 3.1. Çalışmada kullanılan örnek gruplarının tanımlanması

Kakule tohumu
Kakule tohmu
GRUP / KOD Limon uçucu yağı ekstraktı- limon
ekstraktı
uçucu yağı karışımı
Kontrol 1 (Küf
inokülasyonu
gerçekleştirilmemiş, KK1 LK1 KLK1
antimikrobiyal madde
uygulanmamış kek)
Kontrol 2 (Sadece küf
süspansiyonu inoküle KK2 LK2 KLK2
kek)
Kontrol 3 (Sadece
antimikrobiyal madde KK3 LK3 KLK3
inoküle edilmiş kek)
Yüzey 1 (önce
antimikrobiyal madde,
sonra küf KY1 LY1 KLY1
süspansiyonu inoküle
edilmiş kek)
Yüzey 2 (önce küf
süspansiyonu, sonra
KY2 LY2 KLY2
antimikrobiyal madde
inoküle edilmiş kek)

3.2.6.2. Kakule tohumu ekstraktının keklere uygulanması ve küf inokülasyonu

Kek yüzeylerine uygulanacak olan inokülasyon miktarlarının belirlenmesi

amacıyla ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Yapılan ön denemelerde kek
yüzeylerine farklı miktarlarda su inokülasyonu gerçekleştirilerek difüzyonu için 15
dakika beklenmiştir. Belirlenen süre sonunda keklerin su aktivitesi değerleri su
aktivitesi ölçüm cihazı (Testo AG 400, Almanya) ile ölçülmüştür. Denemeler
sonucunda sade keklerde su aktivitesi 0,67 ± 0,01 olarak bulunurken, işlem
uygulanmış keklerde su aktivitesinde ± 0,05 aralığında değişim gösterecek şekilde
en uygun inokülasyon miktarının 200 μl olmasına karar verilmiştir. Bu miktar 100
μl antimikrobiyal madde ve 100 μl küf süspansiyonu olacak şekilde ayarlanmıştır.

Kek yüzeylerine uygulanacak olan kakule tohumu ekstraktının hazırlanması

için liyofilize halde bulunan ekstrakttan belirlenen miktarlarda tartım yapılmış, son
konsantrasyonu 600 mg/ml olacak şekilde %6’lık alkol içerisinde
çözündürülmüştür.
 36

Çizelge 3.5.’te verildiği üzere kontrol grubu 3 farklı şekilde seçilmiştir.

Ekstraktın deneme gruplarına uygulanması iki farklı yöntemle

gerçekleştirilmiştir. Yapılan ön denemeler sonucunda kakule ekstraktının MİK
değeri 300 mg/ml olarak belirlenmiştir. Ekstraktın, keklere uygulandığında gıda
matrisi içerisinde antimikrobiyal etkisinin azalabileceği göz önünde bulundurularak
kek yüzeylerine MİK değerinin iki katı (600 mg/ml) konsantrasyonda ekstrakt
inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Keklerin üst yüzeylerine 100 μl MİKx2
konsantrasyonda kakule ekstraktı uygulanmıştır. Uygulamadan sonra ekstraktın
difüzyonu için 15 dakika beklenmiştir. Ardından, ekstrakt uygulanmış olan
noktalara konsantrasyonu yaklaşık 105 spor/ml olarak hazırlanan stok çözeltiden
100 μl alınarak P. citrinum inokülasyonu gerçekleştirilmiştir (Samapundo et al.,
2016). 10 gramlık her bir kekte küf için son konsantrasyon yaklaşık 104 spor/kek
olarak ayarlanmıştır. Bu deneme grubu KY1 olarak kodlanmıştır. İnokülasyonun
kek yüzeylerine uygulanması Şekil 3.8.’de verilmiştir.

İnokülasyon
gerçekleştirilen noktalar

Şekil 3.8. İnokülasyon uygulanan kek yüzeyi

İkinci yöntemde ilk yöntem sıralamasının tersi uygulanmıştır. Keklerin üst

yüzeyine yukarıda anlatıldığı üzere P. citrinum inokülasyonu gerçekleştirilmiştir.
İnokülasyon işleminden sonra süspansiyonun difüzyonu için 15 dakika
beklenmiştir. Ardından, küf inokülasyonu uygulanmış noktalara 100 μl MİK
değerinin iki katı (600 mg/ml) konsantrasyonda kakule ekstraktı uygulanmıştır. Bu
deneme grubu KY2 olarak kodlanmıştır.
 37

Yapılan tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal testlerde KK1 ve KK3 gruplarına

ait kekler kullanılmıştır. İnokülasyonu gerçekleştirilen kek örnekleri 25°C’ de
depolanmıştır.

3.2.6.3. Limon uçucu yağının keklere uygulanması ve küf inokülasyonu

Kek yüzeylerine uygulanacak olan limon uçucu yağının hazırlanması için

koyu renkli şişesinde muhafaza edilen uçucu yağdan belirlenen miktarlarda alınıp,
son konsantrasyonu 50 μl/ml olacak şekilde % 12,5’lik DMSO içerisinde
çözündürülmüştür.

Çizelge 3.5.’te verildiği üzere kontrol grubu 3 farklı şekilde seçilmiştir.

Limon uçucu yağının kek yüzeylerine uygulanmasında, yapılan ön denemeler

sonucunda limon uçucu yağının P. citrinum için MİK değeri 25 ml/ml olarak
belirlenmiş, keklerin üst yüzeylerine uygulanması için MİK değerinin iki katı (50
μl/ml) konsantrasyon seçilmiştir. İlk yöntemde keklerin üst yüzeyine 100 μl 50
μl/ml konsantrasyonda (% 12,5 DMSO ile hazırlanmış) limon uçucu yağı
uygulanmıştır. Spotlama işleminden sonra bölüm 3.2.5.2’de anlatıldığı üzere kek
yüzeylerine P. citrinum inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu deneme grubu LY1
olarak kodlanmıştır.

İkinci yöntemde ilk yöntemin sıralamasının tersi uygulanmıştır. Bölüm

3.2.5.2.’de anlatıldığı üzere kek yüzeylerine P. citrinum inokülasyonu
gerçekleştirilmiştir. İnokülasyon işleminden sonra süspansiyonun difüzyonu için 15
dakika beklenmiştir. Ardından, küf inokülasyonu yapılmış noktalara 50 μl/ml
konsantrasyonda (% 12,5 DMSO ile hazırlanmış) 100 μl limon uçucu yağı
uygulanmıştır. Bu deneme grubu LY2 olarak kodlanmıştır (El-Khoury 1999).

Yapılan tüm fiziksel ve kimyasal LK1 ve LK3 gruplarına ait kekler

kullanılmıştır. Duyusal test için limon uçucu yağının 50 μl/ml konsantrasyonu,
bitkisel sıvı yağ (Orkide, Türkiye) kullanılarak hazırlanmıştır. İnokülasyonu
gerçekleştirilen kek örnekleri 25°C’ de depolanmıştır.
 38

3.2.6.4. Kakule tohumu ekstraktı - limon uçucu yağının kombine şekilde keklere
uygulanması ve küf inokülasyonu

Kek yüzeylerine uygulanacak olan kakule tohumu ekstraktı - limon uçucu

yağı karışımının hazırlanması için liyofilize halde bulunan ekstrakttan son
konsantrasyonu 600 mg/ml olacak şekilde belirlenen miktarlarda tartım yapılmış,
koyu renkli şişesinde muhafaza edilen uçucu yağdan son konsantrasyonu 50 μl/ml
olacak şekilde belirlenen miktarlarda alınarak karıştırılmıştır. Bu karışım % 12,5’lik
DMSO içerisinde çözündürülerek kakule tohum ekstraktı – limon uçucu yağı
kombinasyonu hazırlanmıştır.

Çizelge 3.5.’te verildiği üzere kontrol grubu 3 farklı şekilde seçilmiştir.

3.2.5.2’ de uygulanan yöntem kakule ekstraktı - limon uçucu yağı

kombinasyonu ile tekrarlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda P. citrinum için
kakule ekstraktının MİK değeri 300mg/ml, limon uçucu yağının MİK değeri 25
μl/ml olarak belirlenmiş, keklerin üst yüzeylerine uygulanması için her iki
antimikrobiyal maddenin MİK değerlerinin iki katı konsantrasyon seçilmiştir.
Karışım 600 mg/ml kakule ekstraktı ve 50 μl/ml limon uçucu yağı içermektedir. Bu
karışımın deneme gruplarına uygulanması iki farklı yöntemden oluşmaktadır.

Deneme gruplarına uygulanan ilk yöntemde keklerin üst yüzeyine belirlenen

konsantrasyonda hazırlanmış kakule-limon karışımından (600 mg kakule ekstraktı,
50 μl limon yağı) 100 μl uygulanmıştır. Ardından karışımın difüzyonu için 15
dakika beklenmiştir. Daha sonra bölüm 3.2.5.2.’de anlatıldığı üzere kek yüzeylerine
P. citrinum inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu deneme grubu KLY1 olarak
kodlanmıştır.

İkinci yöntemde ilk yöntemin sıralamasının tersi uygulanmıştır. Keklerin üst

yüzeyine bölüm 3.2.5.2’de anlatıldığı üzere P. citrinum inokülasyonu
gerçekleştirilmiştir. İnokülasyon işleminden sonra süspansiyonun difüzyonu için 15
dakika beklenmiştir. Ardından, küf inokülasyonu yapılmış noktalara 100 μl kakule
tohum ekstraktı - limon uçucu yağı karışımı (600 mg kakule tohumu ekstraktı, 50
μl limon uçucu yağı ) uygulanmıştır. Bu deneme grubu KLY2 olarak kodlanmıştır.
 39

Yapılan tüm fiziksel ve kimyasal KLK1 ve KLK3 gruplarına ait kekler

kullanılmıştır. Duyusal test için limon uçucu yağının 50 μl /ml konsantrasyonu,
bitkisel sıvı yağ (Orkide, Türkiye) kullanılarak hazırlanmıştır. İnokülasyonu
gerçekleştirilen kek örnekleri 25°C’ de depolanmıştır.

3.2.7. Keklerde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler

Her bir periyotta, 10 gramlık kek örneklerine 90 ml peptonlu su (% 0,1 w/v

pepton) ilave edilip homojen hale getirilmiştir. Hazırlanan homojenattan 1 ml alınıp
9 ml peptonlu suya aktarılmış ve seri dilüsyonlar hazırlanmıştır. Uygun
dilüsyonlardan MEA besiyerine yayma plaka yöntemiyle ekim yapılmış, 30°C’ de
72 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda koloni sayımı
gerçekleştirilerek hesaplamalar gerçekleştirilmiştir (Tournas et al., 2001).

3.2.8. aw analizi

Su aktivitesi ölçümü Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Mikrobiyoloji Laboratuvarında, su aktivitesi ölçüm cihazı ile (Testo AG 400,
Almanya) gerçekleştirilmiştir. Yaklaşık 10 g kek örneği tartılarak cihazın haznesine
yerleştirilmiştir. Hazne cihaza konulup kapatıldıktan sonra cihaz ekranında okunan
su aktivitesi değeri denge durumuna gelene kadar beklenmiştir. Denge durumunda
okunan değerler kaydedilmiştir.

3.2.9. pH analizi

pH ölçümü için 10 g kek örneği 1:1 oranında peptonlu su ile homojen hale
getirilerek pH metre ile (Mettler Toledo S220-K) ölçüm yapılmıştır. pH metrenin
kalibrasyonunda pH’sı 4 ve 7 olan standart çözeltiler kullanılmıştır (Ertaş ve
Çoklar, 2008).

3.2.10. Duyusal analizler

Panelistlerin beğeni derecelerini ölçmek adına duyusal değerlendirme

gerçekleştirilmiştir. Küf inokülasyonu gerçekleştirilmemiş keklerin depolama
 40

periyodu boyunca tadı, dokusu, kokusu ve genel beğenisi Ege Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü’nde, eğitim verilmemiş 7 panelist tarafından 9 puanlık
hedonik test ile (1: Hiç beğenmedim, 9: Çok beğendim) değerlendirilmiştir (Onoğur
ve Elmacı, 2014). Duyusal değerlendirmede kullanılan form örneği Şekil 3.9.’da
verilmiştir.

3.2.11. İstatistiksel analiz

İki paralelli ve üç tekrarlı olacak şekilde gerçekleştirilen deneme sonuçlarının

istatistiksel analizi IBM SPSS 25 paket programı ile tek yönlü ANOVA yöntemi
seçilerek %95 güven aralığında (p<0,05) gerçekleştirilmiştir (SPSS, 2004).

Şekil 3.9. Duyusal değerlendirme formu

 41

4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1. Küf İzolasyonu ve Tanımlanması

Yerel marketlerden satın alınan 10 adet kek örneğinde yapılan ön denemeler

sonucunda petrilerde morfolojik olarak farklı olan küf kolonilerinden en baskın olan
seçilerek izole edilmiştir (Şekil 4.1) (Pitt and Hocking, 2009). Elde edilen izolatın
tanımlaması Triogen Biyoteknoloji firması tarafından gerçekleştirilmiştir.
Tanımlama sonucunda izolatın Penicillium citrinum olduğu bildirilmiştir.

Şekil 4.1. Penicillium citrinum

4.2. Ekstrakt Veriminin Hesaplanması

Kabuklarından ayrılan 100 gr kakule tohumu ekstraksiyon ve liyofilizasyon

işlemine tabi tutulduktan sonra yüzde verimi hesaplanmıştır (Sarıkahya, 2014). 100
gr kakule tohumundan elde edilen ekstrakt 8,043 gr olarak tespit edilmiştir.

4.3. Kakule Ekstraktının Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi

Ekstraktın mikrodilüsyon ve makrodilüsyon yöntemleri MİK, MBK ve MFK

değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler Çizelge 4.1’de gösterilmiştir (Sharma et
al., 2017).
 42

Çizelge 4.1. Kakule ekstraktının MİK, MBK ve MFK değerleri

Mikroorganizmalar MİK değerleri (mg / ml) MBK-MFK değerleri

(mg / ml)
E. coli DSM 1103 75 150
S. aureus ATCC 150 300
6538P
S. cerevisiae 150 300
C. albicans 150 -
P. nigricans 150 -
P. citrinum 300 300
A. niger 300 -
-: MFK değeri gözlenmedi

Kakule etanol-su ekstraktının en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi 75 mg/ml

konsantrasyon ile E. coli DSM 1103 üzerinde gösterdiği belirlenmiştir. S. aureus
ATCC 6538P, S. cerevisiae, C. albicans ve P. nigricans için belirlenen MİK değeri
150 mg/ml iken, P. citrinum izolatı ve A. niger için bu değer 300 mg/ml olarak
belirlenmiştir. Ekstrakt en düşük antimikrobiyal aktiviteyi A. niger ve P. citrinum
üzerinde göstermiştir. Sonuçlar karşılaştırıldığında kakule etanol-su ekstraktının
test edilen bakteriler üzerinde küflere kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Kakule ekstraktına en dirençli mikroorganizmalar A. niger ve P. citrinum olurken,
en az direnç gösteren mikroorganizma ise E. coli DSM 1103 olmuştur.

Ekstrakt C. albicans, P. nigricans ve A. niger üzerinde fungisidal etki

göstermemiştir. Bununla birlikte E. coli DSM 1103’ün kakule tohumu ekstraktına
karşı en duyarlı suş olduğu belirlenmiştir (150 mg/ml). Sadece P. citrinum izolatı
üzerinde görülen MİK ve MFK değerlerinin aynı olduğu belirlenmiştir. S. aureus
ATCC 6538P, E. coli DSM 1103 ve S. cerevisiae için tespit edilen MBK ve MFK
değerlerinin, MİK değerlerinden daha fazla olduğu gözlenmiştir.

Salmonella ve belirlenen diğer mikroorganizmalara karşı bazı baharatların

etanol ekstraktlarının karşılaştırıldığı bir çalışmada, kakule etanol ekstraktının
başlangıç konsantrasyonu 400 mg/ml olacak şekilde ayarlanmıştır. MİK değerleri
S. Enteritidis, S. Typhimirium, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes ve E.
coli için sırasıyla; >166.7, 83.3, 41.7, >166.7, 83.3 mg/ml olarak bulunmuştur.
Ekstrakt en yüksek antimikrobiyal etkiyi C. freundii üzerinde gösterirken; en düşük
 43

etki ise S. Enteritidis ve E. aerogenes üzerinde göstermiştir. Çalışma, kakule

tohumu etanol ekstraktının gıdalarda potansiyel antimikrobiyal ajan olarak
kullanılabileceğini bildirmiştir (Nanasombat and Lohasupthawee, 2005).

Kakule tohumu etanol ekstraktının belirlenen mikroorganizmalar üzerindeki

antimikrobiyal aktivitesinin incelendiği bir çalışmada; S. aureus ve Salmonella
Enteritidis için MİK değeri 9,4 mg/ml olarak belirlenirken, bu değerin E. coli ve B.
cereus ATCC 11778 için 2,34 mg/ml’den küçük olduğu tespit edilmiştir. Çeşitli
bakteri suşlarına göre antimikrobiyal duyarlılıklar farklılık göstermekle birlikte,
kakule tohumu ekstraktının test edilen patojenlerin çoğunluğunda gelişimi
engellemede etkili olduğu bildirilmiştir (Malti et al., 2007).

Moulai-Hacene et al., (2020), yapmış oldukları çalışmada, kakule etanol

ekstraktının kimyasal bileşimini incelemiş ve belirlenen patojenik referans suşlara
karşı antimikrobiyal potansiyelini değerlendirmişlerdir. B. cereus ATCC 10876 ve
Enterobacter spp. için MİK değeri 6,25 mg/ml olarak bulunurken, S. aureus ATCC
27853 için bu değer 8,33 ve E. coli ATCC 25922, A. niger, C. albicans için 12,5
olarak bulunmuştur. Kakule ekstraktına en az duyarlı suşların, E. coli, A. niger ve
C. albicans olduğu görülmüştür. Sonuç olarak kakule ekstraktının mikrobiyal
enfeksiyonlara ve fungal kontaminasyonlara karşı doğal koruyucuların
geliştirilmesinde kullanılabileceği bildirilmiştir.

Bu çalışmada elde edilen MİK değerleri literatürdeki çalışmalar ile

karşılaştırıldığında, birbirine yakın değerler tespit edilen çalışmaların varlığının
yanı sıra, kakule tohumları etanol ekstraktının, etanol-su ekstraktına göre daha
yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bu sonucun kakule
tohumları içerisinde bulunan antimikrobiyal bileşiklerin alkolde daha iyi
çözünebilir olmasından kaynaklandığı şeklinde yorumlanmaktadır. Ekstraktın
antimikrobiyal aktivitesinin kullanılan çözgen ve test edilen mikroorganizmanın
suşuna göre farklılık gösterebileceği bildirilmiştir.

4.4. Kakule Ekstraktının Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi

Karanlık ortamda 30 dakika bekletilen örneklerin 517 nm’de absorbansları

okunmuştur. Kakule etanol-su ekstraktının serbest radikal giderim aktivitesi DPPH
 44

serbest radikali kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada standart madde olarak

askorbik asit kullanılmıştır. Bitki ekstraktının ve standart maddenin belirlenen
konsantrasyonlarına karşılık gelen % inhibisyon değerleri hesaplanarak
konsantrasyon-inhibisyon grafikleri çizilmiştir (Şekil 4.2.). Çizilen grafiklerden
elde edilen DPPH serbest radikalinin % 50’sini inhibe eden ekstrakt ve standart
madde konsantrasyonları (IC50) Çizelge 4.2’de verilmiştir.

Çalışmada ekstraktın ve askorbik asitin artan konsantrasyonları ile birlikte

serbest radikalin yüzde inhibisyon değerlerinde artış gözlemlenmiştir. 50 µg/ml
konsantrasyonda kakule etanol-su ekstraktının radikal süpürme aktivitesi % 4,29
olarak belirlenirken, aynı konsantrasyonda standart çözelti olarak seçilen askorbik
asit % 92,31 aktivite göstermiştir. Kakule etanol-su ekstraktının, serbest radikalin
% 50’sini süpürebilmesi için gereken konsantrasyon IC50 değeri olarak hesaplanmış
ve bu değer 691,29 µg/ml olarak belirlenmiştir. Kakule ekstraktının, radikalin %
50’sini süpürebilmesi için gereken konsantrasyonunun, askorbik asite kıyasla
oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir. Kakule ekstraktının antioksidan
aktivitesinin, askorbik asite kıyasla düşük olması, kakule tohumlarının geçirdiği ön
işlemler, ekstraktın elde edildiği yöntem ve yöntemde kullanılan çözgenin çeşidine
bağlı olduğu söylenebilmektedir.

Ahmed et al, (2017) yapmış oldukları çalışmada, kakulenin su ve metanol

ekstrelerini elde etmiş ve 1 mg/ml konsantrasyonda antioksidan aktivitelerini
incelemişlerdir. Çalışma sonucunda kakule su ekstraktı için radikal süpürme
aktivitesi %82,6; etanol ekstraktı için bu değer % 72,4 olarak bulunmuştur.

Kakule su ekstraktının 1, 2, 5, 15, 20 ve 25 mg/ml konsantrasyonlarının

antioksidan aktivitesinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, 1 mg/ml konsantrasyondaki
kakule ekstraktının radikal süpürme aktivitesinin sırasıyla % 30, % 60, % 62, % 65,
% 78 ve % 89 olduğu tespit edilmiştir (Asimi et al., 2013).
 45

100 89,33
92,31
80

% İnhibisyon
60
40,7
40
19,77
20 4,04 4,29
0 1,32 1,48
0
0 10 20 30 40 50 60
Konsantrasyon (µg/ml)
Kakule ekstraktı Askorbik asit

Şekil 4.2.. Kakule ekstraktı ve askorbik aside ait % inhibisyon değerleri

Çizelge 4.2. Kakule ekstraktı ve askorbik asidin IC50 değerleri

IC50 DEĞERİ (µg/ml)

Kakule Ekstraktı Askorbik Asit
691,29 15,74

Elde edilen sonuçlar literatür ile karşılaştırıldığında, kakule etanol-su

ekstraktının iyi seviyede antioksidan aktivite gösterebilmesi için, daha yüksek
konsantrasyonlarda kullanılması gerektiği tespit edilmiştir. Yapılan diğer
çalışmalardaki bulgular ile bu çalışmada elde edilen sonuçlar arasındaki farkların,
seçilen yöntem ve yöntemlerde kullanılan çözgenlerin farklılıklarından, aynı
zamanda bitkinin yetiştirilme ve işlenme koşullarından kaynaklandığı
düşünülmektedir. Yapılan çalışmalarla kıyaslandığında kakule etanol-su
ekstraktının, uygun konsantrasyonlarda kullanıldığında önemli bir antioksidan
kaynağı olarak kullanılabileceğinden söz edilebilmektedir.

4.5. Mikrobiyolojik analizler

4.5.1.1. Kakule tohumu ekstraktı ilave edilmiş kek örnekleri

Kakule tohumu ekstraktı ilave edilmiş keklerde küf sayımlarına ait analiz
sonuçları Çizelge 4.5’te verilmiştir.

Başlangıç inokülasyon miktarı Thoma lamı kullanılarak 103 spor/ml

konsantrasyon olacak şekilde ayarlanmıştır. 0. günde yapılan analizlerde küf
 46

inokülasyonu gerçekleştirilen kontrol grubunda (KK2) tespit edilen küf sayısı

3,33±0,05 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Küf süspansiyonu ve kakule tohumu
ekstraktı ilave edilen KY1 ve KY2 gruplarında bu değerler sırasıyla 3,30±0,02 log
kob/g ve 3,30±0,07 olarak belirlenmiştir. Sade keklerden oluşan kontrol grubu
(KK1) ve sade kek yüzeyine kakule ekstraktı ilave edilmiş olan kontrol grubunda
(KK3) depolama boyunca mikrobiyal gelişim gözlenmemiştir. Depolamanın 2, 4 ve
6. günlerinde KK2 ve KY2 grupları arasında fark gözlenmezken (p>0,05), her iki
grup ile KY1 grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit edilmiştir
(p<0,05). Depolama sonuna dek tüm gruplarda mikrobiyal yükte artış gözlenmiştir.
En yüksek küf sayısı depolamanın 8. gününde 7,68±0,01 ile KK2 grubunda
görülmüştür. KY2 ile KK2 grubu arasında tüm periyotlarda istatistiksel açıdan
anlamlı bir fark gözlenmemiştir (p>0,05). Depolamanın 8. Gününde KK2, KY1 ve
KY2 grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit edilmemiştir
(p>0,05).

Çizelge 4.3. Kakule tohumu ekstraktı ilave edilmiş keklerde küf sayıları

Gün/ Grup KK2 KY1 KY2

(log kob/g) (log kob/g) (log kob/g)
0 3,33±0,05A,a 3,30±0,02A,a 3,30±0,07A,a
2 3,96±0,03B,b 3,79±0,01B,a 3,96±0,02B,b
4 5,52±0,10C,b 5,23±0,03C,a 5,40±0,02C,b
6 7,51±0,03D,b 7,17±0,12D,a 7,43±0,01D,b
8 7,68±0,01E,a 7,57±0,01E,a 7,60±0,05D,a

Aynı satırda yer alan farklı küçük harfler (a - b) ve aynı sütunda yer alan farklı büyük harfler (A -
E) ortalama değerler arasındaki istatistiksel farklılığı göstermektedir (p<0,05).
KK2: Kakule tohumu ekstraktı kontrol grubu, KY1: Önce kakule tohumu ekstraktı sonra küf
inokülasyonu uygulanmış kek örnekleri, KY2: Önce küf inokülasyonu sonra kakule tohumu
ekstraktı uygulanmış kek örnekleri

Depolamanın 2 ve 4. günlerinde KY1 örneklerinde, diğer örneklere kıyasla

daha düşük küf sayısı tespit edilmiş ve aralarında istatistiksel açıdan anlamlı bir
fark olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Kek yüzeyleri görsel olarak
değerlendirildiğinde önce kakule tohum ekstraktı, ardından küf inokülasyonu
uygulanmış örneklerde (KY1), diğer örneklere kıyasla küf gelişiminin baskılandığı
gözlenmiştir. Bu sonuca ait görseller karşılaştırmalı olarak Şekil 4.3, 4.4, 4.5, 4.6,
4.7 ve 4.8’da verilmiştir.
 47

0.gün

Şekil 4.3. KK2 örneği Şekil 4.4. KY1 örneği Şekil 4.5. KY2 örneği

8. gün

Şekil 4.6. KK2 örneği Şekil 4.7. KY1 örneği Şekil 4.8. KY2 örneği

Yukarıda verilen görsellerde 25°C’de kapaklı steril kavanoz içerisinde

depolanan keklerin 0. ve 8. günlerine aittir. KK2 örneği; küf inokülasyonu
gerçekleştirilmiş; antimikrobiyal madde uygulanmamış kek örneğinin 0. ve 8.
günlerde karşılaştırmalı olarak görsellerini; (Şekil 4.5 ve Şekil 4.8), KY1 örneği ilk
olarak antimikrobiyal madde ardından küf inokülasyonu uygulanmış kek örneğinin
0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görsellerini; (Şekil 4.6 ve Şekil 4.9), KY2
örneği ise ilk olarak küf inokülasyonu ardından antimikrobiyal madde uygulanmış
kek örneğinin 0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görselleri (Şekil 4.7 ve Şekil
4.10) verilmiştir.

8. güne ait görseller karşılaştırıldığında yüzeylere ilk olarak kakule ekstraktı,

ardından küf inokülasyonu uygulanan yöntemin (KY1) küf gelişiminin
 48

engellenmesi üzerine KY2’de uygulanan yönteme göre daha etkili olduğu

söylenebilmektedir. Bu sonuç spotlama yapılan noktaların antimikrobiyal madde
ile kaplanması durumunda küf sporlarının tutunmasını zorlaştırdığı şeklinde
yorumlanmıştır.

4.5.1.2. Limon uçucu yağı ilave edilmiş kek örnekleri

Limon uçucu yağı ilave edilmiş keklerde küf sayımlarına ait analiz sonuçları
Çizelge 4.6’da verilmiştir.

Başlangıç inokülasyon miktarı Thoma lamı kullanılarak 103 kob/ml

konsantrasyon olacak şekilde ayarlanmıştır. 0. günde yapılan analizlerde, küf
inokülasyonu gerçekleştirilen kontrol grubunda (KK2) tespit edilen küf sayısı
3,36±0,08 log kob/g olarak belirlenmiştir. Küf süspansiyonu ve limon uçucu yağı
ilave edilen gruplarda bu değerler LY1 ve LY2 için sırasıyla 3,45±0,07 log kob/g
ve 3,33±0,14 olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.4. Limon uçucu yağı ilave edilmiş keklerde küf sayıları

Gün/ LK2 LY1 LY2

Grup (log kob/g) (log kob/g) (log kob/g)
0 3,45±0,08A,a 3,36±0,07B,a 3,33±0,14B,a
2 3,56±0,07B,b 3,05±0,02A,a 3,08±0,04A,a
4 5,26±0,01C,c 3,81±0,10C,a 4,08±0,00C,b
6 7,21±0,05D,b 6,89±0,02D,a 6,95±0,01D,a
8 7,67±0,03E,b 7,29±0,06E,a 7,40±0,12E,a

Aynı satırda yer alan farklı küçük harfler (a - c) ve aynı sütunda yer alan farklı büyük harfler (A -
E) ortalama değerler arasındaki istatistiksel farklılığı göstermektedir (p<0,05).
LK2: Limon uçucu yağı kontrol grubu, LY1: Önce limon uçucu yağı sonra küf inokülasyonu
uygulanmış kek örnekleri, LY2: Önce küf inokülasyonu sonra limon uçucu yağı uygulanmış kek
örnekleri

Sade keklerden oluşan kontrol grubu (LK1) ve sade kek yüzeyine kakule
ekstraktı ilave edilmiş olan kontrol grubunda (LK3) depolama boyunca mikrobiyal
gelişim gözlenmemiştir. Depolamanın 2. gününde LY1 ve LY2 grupları arasında
fark gözlenmezken, her iki grup ile LK2 grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı
 49

bir fark tespit edilmiştir (p<0,05). 4. günde, tüm gruplar arasında anlamlı bir fark
tespit edilmiştir (p<0,05). 6. ve 8. günde LY1 ve LY2 grupları ile LK2 grubu
arasında anlamlı bir fark gözlenmiştir (p<0,05). Depolama sonuna dek tüm
gruplarda mikrobiyal yükte artış gözlenmiştir. LY2 ile LK2 grubu arasında tüm
periyotlarda istatistiksel açıdan anlamlı bir fark gözlenmemiştir (p<0,05).
Depolamanın 8. gününde LY1 ve LY2 grupları arasında fark gözlenmezken, her iki
grup ile LK2 grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit edilmiştir
(p<0,05). Limon uçucu yağı uygulanmış Y1 ve Y2 deneme grupları arasında
yalnızca 4. günde istatistiksel açıdan anlamlı bir fark gözlenmiştir (p<0,05).

Depolamanın 2. gününde limon uçucu yağı uygulanmış LY1 ve LY2

örneklerinde, başlangıç yüküne göre daha az küf sayısı tespit edilmiştir.
Depolamanın 4. gününde kontrol grubu 5,26±0,01 log kob/g küf sayısına sahipken,
aynı periyotta LY1 ve LY2 örneklerinde sırasıyla 3,81±0,10 ve 4,08±0,00 log kob/g
küf sayısı tespit edilmiştir. Limon uçucu yağının bu periyotta küf sayısını yaklaşık
olarak 1-2 log azalttığı, istatistiksel açıdan anlamlı bir fark olduğu gözlenmiştir
(p<0,05). Kek yüzeyleri görsel olarak değerlendirildiğinde Y1 yöntemi uygulanmış
örneklerde, diğer örneklere kıyasla küf gelişiminin daha fazla baskılandığı
gözlenmiştir. Bu sonuca ait görseller karşılaştırmalı olarak Şekil 4.9, 4.10, 4.11,
4.12, 4.13 ve 4.14’da verilmiştir.
 50

0. gün;

Şekil 4.9. LK2 örneği Şekil 4.10. LY1 örneği Şekil 4.11. LY2 örneği

8. gün;

Şekil 4.12. LK2 örneği Şekil 4.13. LY1 örneği Şekil 4.14. LY2 örneği

Yukarıda verilen görseller 25°C’de kapaklı steril kavanoz içerisinde

depolanan keklerin 0. ve 8. günlerine aittir. LK2 örneği; küf inokülasyonu
gerçekleştirilmiş; antimikrobiyal madde uygulanmamış kek örneğinin 0. ve 8.
günlerde karşılaştırmalı olarak görsellerini; (Şekil 4.11 ve Şekil 4.14), LY1 örneği
ilk olarak antimikrobiyal madde ardından küf inokülasyonu uygulanmış kek
örneğinin 0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görsellerini; (Şekil 4.12 ve Şekil
4.15), LY2 örneği ise ilk olarak küf inokülasyonu ardından antimikrobiyal madde
uygulanmış kek örneğinin 0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görselleri (Şekil
4.13 ve Şekil 4.16) verilmiştir.

8. güne ait görseller karşılaştırıldığında yüzeylere ilk olarak limon uçucu yağı,
ardından küf inokülasyonu uygulanan yöntemin (LY1) küf gelişiminin
 51

engellenmesi üzerine, diğer yönteme kıyasla (LY2) daha etkili olduğu

söylenebilmektedir. Bu sonuç spotlama yapılan noktaların uçucu yağ ile kaplanması
durumunda küf sporlarının tutunmasını zorlaştırdığı şeklinde yorumlanmıştır.
Yüzeylere ilk olarak küf inokülasyonu, ardından limon uçucu yağı uygulanan LY2
yönteminde de benzer sonuçlarla karşılaşılmış, kontrol grubuna kıyasla küf
gelişiminin daha az olduğu ve gözle görünür derecede baskılandığı gözlenmiştir.

4.5.1.3. Kakule tohumu ekstraktı - limon uçucu yağı karışımı ilave edilmiş kek
örnekleri

Kakule tohumu ekstraktı ve limon uçucu yağı ilave edilmiş keklerde küf
sayımlarına ait analiz sonuçları Çizelge 4.5’de verilmiştir.

Çizelge 4.5. Kakule tohumu ekstraktı - limon uçucu yağı karışımı ilave ilave edilmiş
keklerde küf sayıları

Gün/ KLK2 KLY1 KLY2

Grup (log kob/g) (log kob/g) (log kob/g)
0 3,35±0,02A,b 3,26±0,02A,a 3,30±0,03B,a
2 3,41±0,01A,b 3,20±0,10A,a 3,10±0,20A,a
4 5,16±0,01B,b 4,58±0,04B,a 4,63±0,04C,a
6 7,83±0,08C,b 7,30±0,20C,a 7,10±0,04D,a
8 7,77±0,02C,c 7,22±0,05C,a 7,40±0,03E,b
Aynı satırda yer alan farklı küçük harfler (a - c) ve aynı sütunda yer alan farklı büyük harfler (A - E) ortalama
değerler arasındaki istatistiksel farklılığı göstermektedir (p<0,05).
KLK2: Kombine yöntem kontrol grubu, KLY1: Önce kombine yöntem sonra küf inokülasyonu uygulanmış
kek örnekleri, KLY2: Önce küf inokülasyonu sonra kombine yöntem uygulanmış kek örnekleri

Başlangıç inokülasyon miktarı Thoma lamı kullanılarak 103 kob/ml

konsantrasyon olacak şekilde ayarlanmıştır. 0. günde yapılan analizlerde, yalnızca
küf inokülasyonu gerçekleştirilen kontrol grubunda (KLK2) tespit edilen küf sayısı
3,35±0,02 log kob/g olmuştur. Kombine yöntem uygulanmış KLY1 ve KLY2
gruplarında bu değerler sırasıyla 3,26±0,02 log kob/g ve 3,30±0,03 olarak
belirlenmiştir. Sade keklerden oluşan kontrol grubu (KLK1) ve sade kek yüzeyine
kombine yöntem uygulanmış kontrol grubunda (KLK3) depolama boyunca
mikrobiyal gelişim gözlenmemiştir.
 52

Depolama sonuna dek tüm gruplarda mikrobiyal yükte artış gözlenmiştir.

Depolamanın 2. gününde KLY1 ve KLY2 grupları arasında fark gözlenmezken, her
iki grup ile KLK2 grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit
edilmiştir (p<0,05). 4. günde, deneme grupları ile kontrol grubu arasında anlamlı
bir fark tespit edilmiş, kombine yöntem uygulanmış örneklerde kontrol grubuna
kıyasla yaklaşık olarak 1 log azalma gözlenmiştir (p<0,05). 6. günde KLY1 ve
KLY2 grupları ile KLK2 grubu arasında anlamlı bir fark gözlenmiştir (p<0,05).
Depolamanın 8. gününde tüm gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark
tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama süresince bazı örneklerin karşılaştırmalı olarak
görselleri Şekil 4.17, 4.18, 4.19, 4.20, 4.21, 4.22’ de verilmiştir.

0 gün;

Şekil 4.15. KLK2 örneği Şekil 4.16. KLY1 örneği Şekil 4.17. KLY2 örneği

8. gün;

Şekil 4.18. KLK2 örneği Şekil 4.19. KLY1 örneği Şekil 4.20. KLY2 örneği

Yukarıda verilen görseller 25°C’de kapaklı steril kavanoz içerisinde

depolanan keklerin 0. ve 8. günlerine aittir. KLK2 örneği; küf inokülasyonu
gerçekleştirilmiş; antimikrobiyal madde uygulanmamış kek örneğinin 0. ve 8.
 53

günlerde karşılaştırmalı olarak görselleri; (Şekil 4.15 ve Şekil 4.18), KLY1 örneği
ilk olarak antimikrobiyal madde ardından küf inokülasyonu uygulanmış kek
örneğinin 0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görselleri; (Şekil 4.16 ve Şekil
4.19), KLY2 örneği ise ilk olarak küf inokülasyonu ardından antimikrobiyal madde
uygulanmış kek örneğinin 0. ve 8. günlerde karşılaştırmalı olarak görselleri (Şekil
4.17 ve Şekil 4.20) verilmiştir.

Depolamanın 2. gününde kombine yöntem uygulanmış KLY1 ve KLY2

örneklerinde, başlangıç yüküne kıyasla daha az küf sayısı tespit edilmiştir. 8. güne
ait görseller karşılaştırıldığında, kombine yöntem uygulanmış örneklerin her
ikisinde de (KLY1, KLY2), kontrol örneğine kıyasla küf gelişiminin gözle görünür
derecede baskılandığı gözlenmiştir.

Soya sütünün kekin fiziksel, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

üzerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada, keklere % 25, % 50, % 75 ve % 100
oranlarında soya sütü ilavesi yapılmış ve düşük yoğunluklu polietilen poşetlerde
25°C’de depolanmıştır. Depolamanın 0, 1, 2, 3, 4 ve 5. günlerinde küf-maya sayımı
gerçekleştirilmiştir. 0. gün kontrol örneğinde 4,78 log kob/g mikrobiyal yük tespit
edilmiştir. Soya sütü eklenen gruplarda bu değer % 25, % 50, % 75 ve % 100 için
sırasıyla 4,73, 4,71, 4,63 ve 4,65 log kob/g olarak belirlenmiştir. Depolama sonuna
dek tüm gruplarda mikrobiyal yükte artış gözlenmiştir. 5. gün kontrol örneğinde
7,55 log kob/g mikrobiyal yük tespit edilmiştir. Soya sütü eklenen gruplarda bu
değer % 25, % 50, % 75 ve % 100 için sırasıyla 7,48, 7,49, 7,49 ve 7,49 log kob/g
olarak belirlenmiştir. Tüm gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark
gözlenmemiştir (p <0,05). Sonuç olarak, soya sütünün uygun konsantrasyon ve
formülasyonlarla gıda bozulmasının yavaşlatılması amacıyla kullanılabileceği
ancak bu çalışmada elde edilen verilere göre kek örneklerinin kısa bir raf ömrüne
sahip olduğu bildirilmiştir (Erfanian and Rasti, 2019).

Çizelge 4.3, 4.4 ve 4.5’de verilen değerler kullanılarak, aynı periyotlarda farklı
antimikrobiyal maddelerin uygulandığı örneklerin karşılaştırılması
gerçekleştirilmiştir. Bu karşılaştırmaya ait veriler Çizelge 4.6’de verilmiştir.
 54

Çizelge 4.6. Tüm deneme gruplarının periyotlara göre küf sayılarının karşılaştırılması

Gün Grup/ Kakule Limon uçucu Kakule tohumu

Antimikrobiyal tohumu yağı ekstraktı –
madde ekstraktı limon uçucu
yağı
K2 3,33±0,05A 3,45±0,08A 3,35±0,02A
0 Y1 3,30±0,02A 3,36±0,07B 3,26±0,02A
Y2 3,30±0,07A 3,33±0,14A 3,30±0,03A

K2 3,96±0,03C 3,56±0,07B 3,41±0,01A

2 Y1 3,79±0,01B 3,05±0,02A 3,20±0,10A
Y2 3,96±0,02B 3,08±0,04A 3,10±0,20A

K2 5,52±0,10C 5,26±0,01B 5,16±0,01A

4 Y1 5,23±0,03C 3,81±0,10A 4,58±0,04B
Y2 5,40±0,02C 4,08±0,00A 4,63±0,04B

K2 7,51±0,03B 7,21±0,05A 7,83±0,08C

6 Y1 7,17±0,12B 6,89±0,02A 7,30±0,20B
Y2 7,43±0,01C 6,95±0,01A 7,10±0,04B

K2 7,68±0,01A 7,67±0,03A 7,77±0,02B

8 Y1 7,57±0,01C 7,29±0,06B 7,22±0,05A
Y2 7,60±0,05B 7,40±0,12A 7,40±0,03AB
Aynı satırda yer alan farklı büyük harfler (A-C) ortalama değerler arasındaki istatistiksel farklılığı
göstermektedir (p<0,05).

0. gün sayımları karşılaştırıldığında tüm deneme grupları içinde K2 ve Y2

örnekleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Bununla
birlikte Y1 örneklerinde kakule ve kombine yöntem arasında benzerlik bulunurken,
limon uçucu yağı uygulanan örnekler ile arasında anlamlı bir fark olduğu tespit
edilmiştir (p<0,05).

2. günde tüm deneme gruplarına ait K2 örnekleri arasında istatistiksel açıdan

anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0,05). Y1 ve Y2 örnekleri karşılaştırıldığında
limon uçucu yağı uygulanan örnekler ile kombine yöntem uygulanan örnekler
arasında anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Kakule esktraktı uygulanan örneklerin
diğer iki gruptan istatistiksel açıdan farklı olduğu tespit edilmiştir. Kakule
ekstraktının tek başına uygulandığı örneklerden elde edilen küf sayısının, limon
yağı ve kombine yönteme göre daha fazla olduğu belirlenmiştir.
 55

4. gün sayımları incelendiğinde, tüm deneme gruplarına ait örnekler arasında

anlamlı bir fark olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Kontrol örneklerine kıyasla tüm
deneme gruplarına ait örneklerde daha düşük küf sayısı tespit edilmiştir. Y1 ve Y2
örnekleri incelendiğinde küf sayısının azaltılmasında en etkili yöntemin limon yağı
uygulaması olduğu belirlenirken, bu uygulamayı sırasıyla kombine yöntem ve
kakule ekstraktı uygulamasının takip ettiği gözlenmiştir.

6. günde tüm deneme gruplarına ait K2 ve Y2 örnekleri arasında istatistiksel

açıdan anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0,05). Y1 örnekleri incelendiğinde
kakule ekstraktı ve kombine yöntem uygulanan gruplar arasında istatistiksel açıdan
anlamlı bir fark yoktur. Bununla birlikte her iki grup ile limon uçucu yağı uygulanan
grup arasında anlamlı bir fark gözlenmiştir (p<0,05). Depolamanın 6. gününde Y1
örneklerinde en düşük küf sayısına limon yağı uygulanmış grupta rastlanmıştır.

8. günde Y1 örneklerinin tümü karşılaştırıldığında istatistiksel açıdan anlamlı

bir fark olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Y2 örneklerinde kombine yöntem
uygulanmış örnekler, limon yağı ve kakule ekstraktı uygulanmış örneklerin her ikisi
ile de benzerlik göstermektedir. Depolamanın son gününde, tüm uygulamalar
kontrol grubuna kıyasla küf sayısında azaltıcı aktivite göstermiştir. Ancak bu etki
depolamanın diğer günlerine kıyasla azalmıştır.

Farklı antimikrobiyal bileşiklerin kombine şekilde kullanımı sonucu bireysel

etkilerinin toplamından daha fazla etki gözlenmesi durumunda sinerjistik, bir veya
her iki bileşiğin ayrı ayrı uygulandığında göstermiş olduğu etkiden daha az bir etki
gözlendiğinde antagonistik etkiden söz edilmektedir (Davidson and Parish, 1989).

Bu çalışmada, kakule etanol-su ekstraktı tek başına kullanıldığında kontrol

grubuna kıyasla etki göstermiş ancak limon uçucu yağı kullanımının tek başına
kakule ekstraktından daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, limon
uçucu yağının küf gelişiminin engellenmesi amacıyla tek başına kullanıldığında,
kombine yöntemden daha fazla etki gösterdiği tespit edilmiştir. Bu sonuç, kakule
etanol-su ekstraktının içerdiği bileşenlerin birlikte kullanıldığında limon uçucu
yağında bulunan bileşenleri baskıladığı şeklinde yorumlanabilmektedir.
 56

Pirinçte B. cereus gelişiminin engellenmesi üzerine farklı yöntemlerin bir

arada uygulandığı bir çalışmada, karvakrol ve p- simen bileşikleri birlikte
kullanıldığında birbirlerinin etkinliğinin arttırarak sinerjistik bir etki göstermiştir.
Bununla birlikte bu bileşiklere tuz eklendiğinde bu etkinin azaldığı, antagonistik bir
etki meydana geldiği bildirilmiştir (Ultee et al., 2000).

4.6. aw analizi

Yapılan ön denemelerde, sade keklere ait aw değerleri ölçülmüş ve bu

değerlerin 0,68-0,70 arasında olduğu belirlenmiştir.

Yapılan ölçümlerde K1 ve K3 kodlu, küf inokülasyonu uygulanmamış

kontrol örnekleri kullanılmıştır. Analiz, depolama boyunca belirlenen periyotlarda
su aktivitesi ölçümü sensör ve kayıt cihazı (Testo AG 400, Almanya) ile
gerçekleştirilmiştir. Depolama periyodu boyunca sade keklerde görülen ortalama
su aktivitesi 0,78 olarak belirlenirken, farklı antimikrobiyal maddelerin uygulandığı
gruplarda bu değerler kakule ekstraktı, limon uçucu yağı ve kombine yöntem için
sırasıyla; 0,84, 0,82 ve 0,83 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.6.).

Depolama boyunca aw değerlerinde meydana gelen artış gözlenmiş, tüm

deneme gruplarına ait örneklerde kontrol grubuna kıyasla daha yüksek aw değeri
tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar ön denemeler ve literatür ile benzerlik
göstermektedir. Uygulanan yöntemlerin, her bir periyot içerisinde kontrol grubuna
kıyasla su aktivitesini arttırmış olmakla birlikte istatistiksel açıdan anlamlı bir
etkide bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).
 57

Çizelge 4.6. Depolama periyodu boyunca su aktivitesi analizi sonuçları

Kakule
tohumu
Grup/antimikrobiyal Kakule tohumu Limon uçucu
Gün ekstraktı –
madde ekstraktı yağı
limon uçucu
yağı
K1 0,68±0,01 0,69±0,01 0,69±0,02
0
K3 0,74±0,02 0,76±0,01 0,72±0,01

K1 0,72±0,01 0,71±0,01 0,72±0,01

2
K3 0,76±0,01 0,79±0,01 0,81±0,02

K1 0,78±0,01 0,77±0,02 0,74±0,06

4
K3 0,83±0,01 0,82±0,01 0,85±0,01

K1 0,87±0,01 0,83±0,01 0,88±0,02

6
K3 0,92±0,01 0,87±0,01 0,92±0,01

K1 0,89±0,00 0,89±0,02 0,85±0,03

8
K3 0,95±0,04 0,90±0,02 0,94±0,02

K1: Sade kek örnekleri, K3: Antimikrobiyal madde uygulanmış kek örnekleri

4.7. pH

Çalışma kapsamında, farklı antimikrobiyal madde ilavelerinin

gerçekleştirildiği kek örneklerine ait pH değerleri 8 günlük depolama süresi
boyunca incelenmiştir (Çizelge 4.7.).

0. günde yapılan pH ölçümlerinde, tüm örnekler arasında istatistiksel olarak

anlamlı bir değişiklik görülmezken (p>0,05); depolama boyunca tüm pH
değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan karşılaştırmalarda tüm deneme grubu
örneklerinde kontrol grubuna kıyasla daha düşük pH değeri tespit edilmiştir.
Depolama süresince pH değerlerinin artma eğilimi göstermesi ile birlikte değerlerin
nötr pH değerine yakın şekilde seyrettiği gözlenmiştir. En yüksek pH değeri
7,45±0,01 ile K1 kontrol örneğinde, en düşük pH değeri ise 7,05±0,01 ile kakule
ekstraktı uygulanmış K3 örneğinde tespit edilmiştir.

0. günde K1 ve K3 örnekleri için, kakule ve kombine yöntem uygulanan

örnekler arasında fark gözlenmezken, her iki grup ile limon yağı uygulanan örnekler
ile arasında anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0,05). Depolamanın 4, 6 ve 8.
günlerinde K3 örnekleri için limon ve kombine yöntem uygulanan grup
 58

arasında fark gözlenmemiştir (p<0,05). Bununla birlikte her iki grup ile kakule
ekstraktı uygulanmış K3 örnekleri arasında anlamlı bir fark tespit edilmiştir
(p<0,05). Depolama boyunca kakule ekstraktı uygulanmış olan örneklere ait pH
değerinin, limon uçucu yağı ve kombine yöntem uygulanmış örneklere kıyasla daha
düşük olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.7. Depolama periyodu boyunca pH analizi sonuçları

Kakule
Kakule tohumu
Grup/antimikrobiyal Limon
Gün tohumu ekstraktı –
madde uçucu yağı
ekstraktı limon uçucu
yağı
K1 7,12±0,01A 7,12±0,02A 7,09±0,00A
0
K3 7,05±0,01A 7,09±0,01A 7,08±0,01A

K1 7,11±0,01A 7,20±0,01B 7,11±0,01A

2
K3 7,07±0,00A 7,18±0,01B 7,10±0,01A

K1 7,28±0,01A 7,38±0,02B 7,25±0,01A

4
K3 7,09±0,02A 7,20±0,01B 7,21±0,01B

K1 7,37±0,01A 7,44±0,01A 7,41±0,01A

6
K3 7,12±0,01A 7,32±0,01B 7,28±0,01B

K1 7,40±0,01A 7,45±0,01A 7,44±0,01A

8
K3 7,17±0,01A 7,30±0,01B 7,28±0,01B

Aynı satırda yer alan farklı büyük harfler (A-C) ortalama değerler arasındaki istatistiksel farklılığı
göstermektedir (p<0,05).
K1: Sade kek örnekleri, K3: Antimikrobiyal madde uygulanmış kek örnekleri

Deneme örneklerine ait pH değerlerinin uygulanan yöntemler sonucunda

kontrol örneklerine kıyasla daha düşük değerler göstermesi, kakule ekstraktı ve
limon uçucu yağının keklerin literatürde belirtilmiş olan pH değerlerine kıyasla
daha düşük değerlere sahip olmasından kaynaklandığı belirlenmiştir. Yapılan
çalışmalarda Masoodi et al., (2002) keklerde yaptıkları pH ölçümlerinde değerlerin
6.82 – 7.19 aralığında, Baik et al., (2000) ise 6.78 – 8.55 aralığında olduğunu
bildirmişlerdir. Alp (2006) yapmış olduğu çalışmada kek örneklerinde ortalama pH
değerini 7.11±0.9 olarak belirleniştir. Diğer bir çalışmada Guynot et al. (2002),
pişirme sonrası ilk anda sünger keklerin pH değerini yaklaşık olarak 7.1-7.5
aralığında olduğunu bildirmiştir. Ergün (2012), yapmış olduğu çalışmada,
dondurulmuş kivi püresi tozu ilave ettiği keklerin pH değerlerinde azalma tespit
 59

edildiğini bildirmiştir. Elde ettiğimiz sonuçların literatürdeki diğer çalışmalarla

tutarlılık gösterdiği görülmektedir.

4.8. Duyusal analiz

Panelistlerin beğeni derecelerini ölçmek adına duyusal değerlendirme

yapılmıştır. Gerekli işlemlerin uygulandığı, mikroorganizma içermeyen keklerin
depolama periyodu boyunca tadı, dokusu, kokusu ve genel beğenisi Ege
Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencilerinden oluşan 7 panelist
tarafından 9 puanlık hedonik test (1: Hiç beğenmedim, 9: Çok beğendim) ile
değerlendirilmiştir (Onoğur ve Elmacı, 2014). Elde edilen verilere Çizelge 4.8’de
verilmiştir.
 60

Çizelge 4.8. Duyusal analiz sonuçları

Kakule tohumu
Duyusal

Kakule tohumu
analiz

Limon uçucu yağı ekstraktı – limon uçucu

Gün
ekstraktı
yağı
K1 K3 K1 K3 K1 K3
0 9,00±0,00B 8,67±0,78C 8,33±0,58A 8,00±1,00A 9,00±0,00B 8,67±0,58C
8,33±0,78B 8,50±0,50B
2 9,00±0,00B C 7,33±0,58A 8,50±0,50A 9,00±0,00B C
A A
8,17±1,04 8,16±1,04 8,17±0,29B
Tat 4 B 7,33±0,78B 7,33±0,58A 7,50±1,00A B C

7,17±0,29A 7,50±0,50A
6 7,67±0,58A B 7,33±0,58A 7,33±1,00A 7,83±0,29A B
A A A A A
8 7,33±0,58 6,30±1,00 7,33±0,58 6,92±1,00 7,50±0,50 6,83±0,76A

0 9,00±0,00C 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00D

8,83±0,29C
2 9,00±0,00C 8,67±0,58B 9,00±0,00B 8,67±0,58B 9,00±0,00B D

7,67±0,58B
Doku 4 8,67±0,58C 8,17±0,29B 8,50±0,50B 8,17±0,29B 8,50±0,50B C

6,83±0,76A
6 7,50±0,50B 6,83±0,76A 7,50±0,50A 6,83±0,76A 7,50±0,50A B
A A A A A
8 6,50±0,50 6,17±0,29 6,83±0,76 6,50±0,87 6,83±0,76 6,17±1,04A

0 9,00±0,00C 9,00±0,00B 9,00±0,00C 9,00±0,00C 9,00±0,00C 9,00±0,00B

2 9,00±0,0C 9,00±0,00B 9,00±0,00C 9,00±0,00C 9,00±0,00C 8,66±0,58B
7,83±0,76A 8,17±1,04B
4 8,17±0,29B 7,83±0,76A B 8,17±0,29B C 7,83±0,29A
Koku
7,83±0,76A 8,50±0,50B 7,83±0,76A 7,83±0,29A
6 B 7,50±0,50A C B B 7,67±0,58A
8 7,17±0,29A 6,83±0,76A 7,17±0,29A 7,17±0,29A 7,17±0,29A 7,17±0,29A

0 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00C 9,00±0,00B 9,00±0,00B

2 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00C 9,00±0,00B 9,00±0,00B
Genel 8,67±0,33B
4 8,83±0,29B 8,67±0,58B 9,00±0,00B 9,00±0,00B 9,00±0,00B
beğen C

i 7,83±0,44A
6 7,83±0,76A 7,50±0,50A 7,83±0,76A B 7,83±0,76A 7,83±0,76A
8 7,66±0,58A 7,17±0,76A 7,33±0,58A 7,50±0,29A 7,67±0,58A 7,83±0,29A

Aynı sütunda yer alan farklı büyük harfler (A-C) ortalama değerler arasındaki istatistiksel farklılığı
göstermektedir (p<0,05).

K1: Sade kek örnekleri, K3: Antimikrobiyal madde uygulanmış kek örnekleri

Tat özelliğinin duyusal değerlendirmesi sonucunda tüm gruplar arasında en

çok beğenilen örnekler 9,00±0,00 tam puan ile depolamanın 0 ve 2. günlerinde
kontrol örnekleri (K1), en az beğenilen örnek ise 6,30±1,00 puan ile depolamanın
8. gününde yalnızca kakule ekstraktı içeren K3 örneği olmuştur. Genel olarak tat
değerlendirildiğinde, depolama süresi arttıkça panelistler tarafından verilen beğeni
puanları azalmıştır. Bununla birlikte deneme gruplarının tümü kontrol grubundan
daha düşük puan almıştır. Depolama boyunca her bir periyot kendi içerisinde
 61

değerlendirildiğinde, deneme ve kontrol grupları için verilen puanlar arasında

istatistiksel açıdan anlamlı bir fark olmadığı tespit edilmiştir (p<0,05).

Doku özelliğinin duyusal değerlendirmesi sonucunda depolamanın 0.

gününde tüm örnekler 9 tam puan almıştır. 2. günde kombine yöntem uygulanan
örnekler yalnızca kakule ekstraktı ve yalnızca limon uçucu yağı uygulanmış
örneklerden daha yüksek puan almıştır. Genel olarak doku özelliğine ait puanlar
değerlendirildiğinde, depolama süresi arttıkça panelistler tarafından doku için
verilen beğeni puanları azalmıştır. Bununla birlikte deneme gruplarının tümü
kontrol grubundan daha düşük puan almıştır. Depolama boyunca her bir periyot
kendi içerisinde değerlendirildiğinde, deneme grupları için verilen puanlar arasında
istatistiksel açıdan anlamlı bir fark olmadığı, aynı zamanda kontrol grubu ile de
anlamlı bir fark göstermediği tespit edilmiştir (p<0,05).

Koku özelliğinin duyusal değerlendirmesi sonucunda depolamanın 0.

gününde tüm örnekler 9 tam puan almıştır. 2. günde kombine yöntem uygulanan
örnekler tüm gruplara kıyasla daha düşük puan almıştır. Ancak istatistiksel açıdan
anlamlı bir fark gözlenmemiştir (p<0,05). Genel olarak koku özelliğine ait puanlar
değerlendirildiğinde, depolama süresi arttıkça panelistler tarafından koku için
verilen beğeni puanları azalmıştır. Bununla birlikte depolamanın 4. gününde limon
uçucu yağı içeren örnekler, yalnıca kakule ekstraktı ve yalnızca kombine yöntem
içeren örneklere göre daha yüksek puan almıştır. Depolama boyunca her bir periyot
kendi içerisinde değerlendirildiğinde, deneme grupları için verilen puanlar arasında
istatistiksel açıdan anlamlı bir fark olmadığı, aynı zamanda kontrol grubu ile de
anlamlı bir fark göstermediği belirlenmiştir (p<0,05).

Genel beğeni için panelistler tarafından yapılan değerlendirmeler sonucunda

depolamanın 0. ve 2. gününde tüm örnekler 9 tam puan almıştır. Depolamanın 4.
Gününde kombine yöntem 9 tam puan almıştır. 6 ve 8. günlere bakıldığında;
deneme grupları ile kontrol grubu arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark
gözlenmediği tespit edilmiştir. Bununla birlikte 6 ve 8. günlerde deneme grupları
kontrol gruplarından daha yüksek puan almıştır. Depolama boyunca her bir periyot
kendi içerisinde değerlendirildiğinde, deneme grupları için verilen puanlar arasında
 62

istatistiksel açıdan anlamlı bir fark olmadığı, aynı zamanda kontrol grubu ile de
anlamlı bir fark göstermediği tespit edilmiştir (p<0,05).

Genel beğeni puanları değerlendirildiğinde, depolama süresi arttıkça

panelistler tarafından verilen beğeni puanları azalmasına rağmen, puanların kabul
edilebilir seviyenin altına düşmediği gözlenmiştir. Ayrıca kullanılan bu
antimikrobiyal maddelerin, keklerin duyusal özelliklerine kabul edilemeyecek
düzeyde negatif etki göstermemesi, bu maddelerin keklerde kolaylıkla kullanıma
uygun olduğunu göstermiştir.

Yapılan bir çalışmada, yağı azaltılmış muffin keklere şeftali diyet lifi ilavesinin
fiziksel özelliklere ve kabul edilebilirliğe etkisini araştırmışlardır. Muffin keklere
% 2, 3, 4, 5 ve 10 oranında şeftali lifi ilave edilmiş ve %0-4 arası diyet lifi ilave
edilen örneklerin duyusal özelliklerinde istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık
olmadığı tespit edilmiştir. Muffin keklere eklenen şeftali diyet lifi miktarının
arttırılmasının muffin keklerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini azalttığı
belirtilmiştir (Grigelmo-Miguel et al., 2001).
 63

5. SONUÇ

Bu tez çalışmasında kakule (Elettaria cardamomum) bitkisinin

tohumlarından etanol-su ekstraktı elde edilmiş, ilk aşamada ekstraktın Penicillum
citrinum (keklerden elde edilen izolat), Escherichia coli DSM 1103,
Staphylococcus aureus ATCC 2368P, Aspergillus niger, Penicillium nigricans,
Candida albicans ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarına karşı
antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiştir. Keklerde kullanılan limon uçucu yağının
Penicillum citrinum’a karşı antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiştir. Bu kapsamda
yapılan MİK testleri ile kakule ekstraktının test mikroorganizmalarına karşı MİK
ve MBK / MFK değerleri belirlenmiştir. Sonraki aşamada ekstrakt ve uçucu yağın,
üretilen ve yüzeyine küf inokülasyonu gerçekleştirilen keklerde antimikrobiyal
etkinliğinin belirlenmesi amacıyla, MİK değerlerinin 2 katı konsantrasyonda
çözeltileri hazırlanmış ve kek yüzeylerine belirlenen yönteme göre uygulaması
gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan örnekler 25°C’de depolanmış ve depolamanın 0, 2,
4, 6 ve 8. günlerinde analizleri gerçekleştirilmiştir. Bununla birlikte çalışma
kapsamında kakule etanol-su ekstraktının serbest radikal giderim aktivitesi 1,1-
Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikali kullanılarak belirlenmiştir.

Kakule tohumu etanol-su ekstraktında gözlemlenen en yüksek antimikrobiyal

aktivite 75 mg/ml konsantrasyon ile E. coli DSM 1103’e karşı olduğu belirlenmiştir.
Bununla birlikte S. aureus ATCC 6538P, S. cerevisiae, C. albicans ve P. nigricans
için belirlenen MİK değeri 150 mg/ml iken, P. citrinum izolatı ve
A. niger için bu değerin 300 mg/ml olduğu tespit edilmiştir. Ekstrakt en düşük
antimikrobiyal aktiviteyi A. niger ve P. citrinum’a karşı göstermiştir. Sonuçlar
karşılaştırıldığında kakule etanol-su ekstraktının bakteriler üzerinde küflere kıyasla
daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kakule ekstraktına en dirençli mikroorganizmalar
A. niger ve P. citrinum olurken, en az direnç gösteren mikroorganizma ise E. coli
DSM 1103 olmuştur. Ekstrakt, Gram negatif bir bakteri olan E. coli DSM 1103 için
daha etkili olurken, Gram pozitif olan S. aureus ATCC 6538P için bu etki daha
düşük olmuştur. Bu sonuca göre Gram pozitif bakterilerin kakule etanol-su
ekstraktına karşı daha dirençli olduğu söylenebilmektedir.
 64

Ekstrakt C. albicans ve P. nigricans ve A. niger üzerinde fungisidal bir etki

göstermemiştir. Bununla birlikte en yüksek bakterisidal aktivite E. coli DSM
1103’de tespit edilmiştir (150 mg/ml). Yalnızca P. citrinum izolatı üzerinde görülen
MİK ve MFK değerlerinin aynı olduğu belirlenmiştir. S. aureus ATCC 6538P, E.
coli DSM 1103 ve S. cerevisiae için tespit edilen MBK ve MFK değerlerinin, MİK
değerlerinden daha fazla olduğu gözlenmiştir.

Unlu mamüllerde kimyasal koruyucular eklenerek küf gelişimi

önlenebilmektedir. Ancak fırıncılık endüstrisinde güncel yaklaşım minimum
işlenmiş ve minimum düzeyde kimyasal koruyucu içeren ürünlerin üretilmesi
yönündedir. Depolama boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde kakule
ekstraktı, limon uçucu yağı ve kombine yöntem uygulanmış kekler
karşılaştırılmıştır. Bunun sonucunda limon uçucu yağı uygulanan keklerde
depolamanın bazı günlerinde küf sayılarında azalma görülürken, küf sayısının
azaltılmasında genel olarak diğer iki deneme grubundan daha etkili olduğu tespit
edilmiştir. Bununla birlikte tüm deneme gruplarında kontrol grubuna kıyasla küf
sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir azalma gözlenmediği durumlarda dahi küf
gelişimini baskılayabildiği kek yüzeylerinde görsel olarak tespit edilmiştir. Limon
uçucu yağının tek başına kullanıldığı durumda göstermiş olduğu etkinin, kombine
yöntemde kakule ekstraktı ile birlikte kullanıldığı duruma göre daha yüksek olduğu
belirlenmiştir.

Kakule etanol-su ekstraktının antioksidan aktivitesinin belirlenmesi

kapsamında yapılan çalışmada, ekstraktın artan konsantrasyonu ile birlikte DPPH
radikalinin % inhibisyon değerlerinde de artış gözlemlenmiştir. DPPH radikalinin
% 50’sini inhibe eden esktrakt konsantrasyonu (IC50) değeri % inhibisyon –
konsantrasyon grafi denkleminden yararlanılarak 690,29 µg/ml; standart madde
olarak seçilen askorbik asitin IC50 değeri ise 15,73 µg/ml olarak belirlenmiştir.

Bu çalışmada literatürdeki diğer çalışmalardan elde edilen sonuçlarla

tamamıyla eşleşen karşılaştırmalar yapmak daha zordur. Bunun nedenleri arasında;
bitkinin formu (baharat, ekstrakt veya uçucu yağ), yetiştiği ülke, rakım, hasat
mevsimi ve üretim süreci gibi özelliklerin değişkenlik göstermesinden bahsetmek
mümkündür. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında; kakulenin antimikrobiyal
 65

etkisinin var olduğu ancak bitkinin kurutulmasında kullanılan yöntemlerin

farklılığı, yetiştirilme yöntemi, ekstraktın elde edilme yöntemi ve kullanılan
çözgenin farklılıklarına göre etkisinin artma veya azalma eğiliminde olduğu; aynı
zamanda gıda matrisi ile etkileşime girdiği koşullarda antimikrobiyal etki için daha
yüksek konsantrasyonlara ihtiyaç duyulduğu belirlenmiştir.

Bu noktada çalışmamızın gelecekte yapılacak olan çalışmalara katkı sunması

beklenmektedir.
 66

KAYNAKLAR DİZİNİ

Abdullah, A. A., Butt, M.S., Shahid, M. and Huang, Q., 2017, Evaluating the
antimicrobial potential of green cardamom essential oil focusing on quorum
sensing inhibition of Chromobacterium violaceum, Journal of Food Science
and Technology, 54 , 2306-2315 p.

Abbott, P. J. 1992, Carcinogenic chemicals in food: Evaluating the health risk,

Food and Chemical Toxicology, 30(4), 327–332p.

Abellana, M., Benedı´, J., Sanchis, V. and Ramos, A.J., 1999. Water activity
and temperature effects on germination and growth of Eurotium
amstelodami, E. chevalieri and E. herbariorum isolates from bakery
products, J. Appl. Microbiol. 87, 371–380p.

Abellana, M., Magrı́, X., Sanchis, V. and Ramos, A.J., 1999. Water activity and
temperature effects on growth of Eurotium amstelodami, E. chevalieri
and E. herbariorum on a sponge cake analogue, International
Journal of Food Microbiology, 52(1-2), 97-103p.

Agbor, G. A., Vinson, J. A., Oben, J. E. and Ngogang, J. Y., 2001, Comparative
analysis of the in vitro antioxidant activity of white and black pepper,
Nutrition Research, 26, 659-663p.

Ağaoğlu, S., Dostbil, N. ve Alemdar, S., 2005. Antimicrobial Effect of Seed

Extract of Cardamom (Elettaria cardamomum Maton), YYÜ Vet Fak Derg,
16(2), 99-101s.

Ahmed, A.S., Ahmed, Q.U., Saxena, A.K. and Jamal, P., 2017, Evaluation of in
vitro antidiabetic and antioxidant characterizations of Elettaria
cardamomum (L.) Maton (Zingiberaceae), Piper cubeba L. f. (Piperaceae),
and Plumeria rubra L. (Apocynaceae), Pak. J. Pharm. Sci., 30(1), 113-126p.

Alp, H., 2006. Yağsız Süt Tozu Ve Soya Ürünleri İle Zenginleştirilmiş Kek
Özelliklerine Transglutaminaz Enziminin Etkisi Üzerine Bir Araştırma,
Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya,
95s.
 67

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Anand, S, P., and Sati, N., 2013, Artificial preservatives and their harmful effects:
looking toward nature for safer alternatives, International Journal of
Pharmaceutical Sciences and Research, 4(7), 2496-2501p.

Anonymous, (2006). Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), Methods

for Dilution Antimicrobial Susceptibility Tests for Bacteria that Grow
Aerobically, CLSI M7-A7, Clinical and Laboratory Standards Institute.
Pennsylvania.

Asimi, O. A., Sahu, N. P. and Pal, A.K., 2013. Antioxidant capacity of crude
water and ethyl acetate extracts of some Indian spices and their antimicrobial
activity against Vibrio vulnificus and Micrococcus luteus, Journal of
Medicinal Plants Research, 7(26), 1907-1915p.

Axel, C., Zannini E. and Arendt, E.K., 2017. Mold spoilage of bread and its
biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension,
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(16), 3528-3542p.

Ayhan, K., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını, Ankara, 522s.

Ayto, J., 2002, An A to Z of Food and Drink, Oxford University Press, Oxford,
52p.

Azmir, J., Zaidul, I.S.M., Rahman, M.M., Sharif, K.M., Mohamed, A.,
Sahena, F., Jahurul, M.H.A., Ghafoor, K., Norulaini, N.A.N. and Omar,
A.K.M., 2013, Techniques for extraction of bioactive compounds from plant
materials, Journal of Food Engineering, 117, 426 – 436p.

Vazquez, B, I., Fente,C., Franco, C, M., Vazquez, MA. Cepeda

Bağcı, T., 1997, Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri, Hacettepe
Tıp Dergisi, 28(1), 18-23s.

Baik, O.D., Marcotte, M. and Castaigne, F., 2000, Cake Baking in Tunel Type
Multi-Zone Industrial Ovens Part II Evaluation Of Quality Parameters, Food
Research Internationals, 33, 599-607p.
 68

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Bekar, E., 2017, Üzüm Çekirdeği İlavesinin Keklerin Kalite Özelliklerine Etkisi,
Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa,
61s.

Binimeliz, M.F., Martins, M.L., Filho, J.C.C.F., Cabral, L.M., da Cruz, A.G.,
Maia, L.C. and Fonseca‐Gonçalves, A., 2020, Antimicrobial Effect of a
Cardamom Ethanolic Extract on Oral Biofilm, In Natural Oral Care in Dental
Therapy (Eds D.N. Chauhan, P.R. Singh, K. Shah and N.S. Chauhan.

Burt, S.A., 2004, Essential oils: Their antibacterial properties and potential
applications in foods: A review, Inter. J. Food Microbiol., 94, 223-253p.

Cassel, E. and Vargas, R.M.F., 2006, Experiments and modeling of the

Cymbopogonwinterianus essential oil extraction by steam distillation,
Journal of Mexican Chemical Society, 50,126–9p.

Castillo, J. and O. Benavente-García, 2008, Update on uses and properties of

citrus flavonoids: New findings in anticancer, cardiovascular, and anti-
inflammatory activity(Review), Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 56, 6185-6205p.

Charles, D. J., 2012, Cardamom. In: Antioxidant Properties of Spices, Herbs and
Other Sources. Springer, New York, NY.

Chu, Y. H., Chang, C. L. and Hsu, H.F., 2000. Flavonoid content of several
vegetables and their antioxidant activity, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 80, 561-566p.

CLSI, 2012, Performance Standards for Antimicrobial Susceptibility Testing;

Twenty-Second Informational Supplement. CLSI document M100-S22,
Clinical and Laboratory Standards Institute, Wayne PA.

CLSI, 2017, M60: performance standards for antifungal susceptibility testing of

yeasts; supplement—1st ed. Clinical and Laboratory Standards Institute,
Wayne, PA.

Coşkun, F., 2010, Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin

Antimikrobiyal Aktivitesi, Akademik Gıda, 8(4), 41-46s.
 69

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Cowan, M, M., 1999, Plant Products as Antimicrobial Agents Clinical

Microbiology Reviews, American Society for Microbiology, 564–582p.

Cui, H., Wu, J., Li, C. and Lin, L., 2016, Promoting anti-listeria activity of
lemongrass oil on pork loin by cold nitrogen plasma assist, Journal of Food
Safety, 37(2), 1-10p.

Çalışır, Z. E. ve Çalışkan, D., 2003, Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığı

Üzerine Etkileri, Eczacılık Fakültesi Dergisi , 32(3), 193-206s.

Dagnas, S., Onno, B., Membré, J.M., 2015, Modeling growth of three bakery
product spoilage molds as a function of water activity, temperature and pH,
International Journal of Food Microbiology, 186, 95-104p.

David, E., 1979, English Bread and Yeast Cookery, Penguin, UK., 212pp.

Davidson, P, M. and Parish, M, E., 1989, Methods for testing the efficacy of
food antimicrobials, Food Technology, 43, 148-155p.

Delaquis, P.J., Stanich, K., Girard, B. and Mazza, G., 2002, Antimicrobial
activity of individual and mixed fractions of dill, cilantro, coriander and
eucalyptus essantial oils, International Journal of Food Microbiology, 74,
101–109p.

Dorman, H, J., D., and Deans, S, G., 2000, Antimicrobial agents from plants:
antibacterial activity of plant volatile oils, Journal of Applied Microbiology,
88, 308–316p.

El-Khoury, A.A., 1999. Shelf-life Extension Studies On Pita Bread, MSc thesis,
McGill University, Canada.

Erfanian, A. and Rasti, B., 2019, Effects of soy milk on physical, rheological,
microbiological and sensory properties of cake, International Food Research
Journal 26(1), 237 – 245p.

Ergün, K., 2012, Dondurularak Kurutulmuş Kivi Püresi Tozu Kullanılarak

Hazırlanan Keklerde Pişirme Yöntemi ve Formülasyonun Kalite Kriterlerine
Etkisinin İncelenmesi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek
Lisans Tezi, 170s.
 70

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Erkmen, O., 2010, Gıda Mikrobiyolojisi, Elif Yayınevi, Gaziantep, 544s.

Ertaş, N. ve Çoklar, H., 2008, Farklı Pekmez Çeşitlerinin Doğal Şeker Kaynağı
Olarak Kek Hamuru Ve Kek Özelliklerine Etkisi, Selçuk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Dergisi, 22(46), 51-54s.

Eskandari, F., 2018. Türkiye'de Tüketilen Bazı Baharatların Kimyasal

Bileşenlerinin Ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans
Tezi, Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 100s.

European Union, 2008, Regulation (EC) No 1333/2008 of the European

Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
Official Journal of the European Union, 16, 354p.

Faydaoğlu, E. ve Sürücüoğlu, M, S., 2013. Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin

Antimikrobiyal, Antioksidan Aktiviteleri Ve Kullanım Olanakları, E.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(2), 233-265s.

Frisvad, J.C. and Samson, R. A., 2014, Polyphasic taxonomy of

Penicillium subgenus Penicillium A guide to identification of food and air-
borne terverticillate Penicillia and their mycotoxins, Studies in Mycology, 49,
1-174p.

Fustier, P., Lafond, A., Champagne, C, P. and Lamarche, F., 1998, Effect of
Inoculation Techniques and Relative Humidity on the Growth of Molds on
the Surfaces of Yellow Layer Cakes, American Society for Microbiology
Applied and Environmental Microbiology, 64(1), 192-196p.

Guerra, F, Q, S., Mendes, J, M., de Sousa, J, P., Morais-Braga, M, F, B.,

Santos, B, H, C., Coutinho, H, D, M., and de Oliveira Lima, E., 2012,
Increasing antibiotic activity against a multidrugresistant Acinetobacter spp.
by essential oils of Citrus limon and Cinnamomum zeylanicum, Natural
Product Research, 26(23), 2235-2238p.

Goubran, F. H. and Holmes, R.J., 1993, The development of alternative

fungicides from essential oils, Institute for Horticultural Development,
Knoxfield, Department of Agriculture, Victoria, Australia.
 71

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Garg, G., Sharma, S., Dua, A. and Mahajan, R., 2016, Antibacterial potential
of polyphenol rich methanol extract of Cardamom (Amomum subulatum),
Journal of Innovative Biology, 3(1), 271-275p.

Gershenzon J., 1994, The cost of plant chemical defense against herbivory: a
biochemical perspective, Insect-plant interactions, CRC Press, 105–73p.

Gervais, P., Fasquel, JP. and Molin, P., 1988, Water relations of fungal spore
germination, Appl Microbiol Biotechnol, 29, 586–592p.

Goni, P., Lopez, P., Sanchez, C., Gomez-Lus, R., Becerril, R., and Nerin, C.,
2009, Antimicrobial activity in the vapour phase of a combination of
cinnamon and clove essential oils, Food Chemistry, 116 (4):982-989p.

Groten, J.P., 2000, An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint
Actions and Interactions Between Food Additives, Regulatory Toxicology
and Pharmacology, 31, 77-91p.

Guo, J., Gao, Z., Xia, J., Ritenour, M. A., Li, G., and Shan, Y.,
2018, Comparative analysis of chemical composition, antimicrobial and
antioxidant activity of citrus essential oils from the main cultivated varieties
in China, LWT, 825-839p.

Guynot, M.E., Marı´n, S., Sanchıs, V., And Ramos, A. J., 2003, Modified
Atmosphere Packaging for Prevention of Mold Spoilage of Bakery Products
with Different pH and Water Activity Levels, Journal of Food Protection,
66(10), 1864–1872p.

Harborne J. R., 1993, Introduction to ecological biochemistry. 4th ed., Elsevier,

London.

Haşimi, N., Kızıl, S. ve Tolan, V., 2015. Rezene Ve Adaçayı Uçucu Yağlarının
Antimikrobiyal Aktivitesi Üzerine Bir Araştırma, Batman Üniversitesi
Yaşam Bilimleri Dergisi, 5(2), 227-235ss.
 72

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Heber, G., 2019. How To Grow Flavorful Cardamom In Your Home Garden,
https://Gardenerspath.Com/Plants/Herbs/Grow-Cardamom/ Erişim Tarihi:
15.04.2021

Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S. and Williamson, E.M., 2004,

Fundamentals of Pharmacognosy and Phytotherapy, 245–252p.

Hermsmeier D, Schittko U, and Baldwini I, T., 2001, Molecular interactions

between the specialist herbivore Manduca sexta (Lepidoptera, Sphingidae)
and its natural host Nicotiana attenuata. I. Large-scale changes in the
accumulation of growth- and defense-related plant mRNAs, Plant Physiol,
120, 683–700p.

Hojjati, M. and Barzegar, H., 2017, Chemical Composition and Biological

Activities of Lemon (Citrus limon) Leaf Essential Oil, Nutrition and Food
Sciences Research, 4(4), 15-24p

Holttum, Richard, E. and Kress, W. J., 2020, "Zingiberales". Encyclopedia

Britannica, 29 Dec. 2020, https://www.britannica.com/plant/Zingiberales.
Erişim tarihi: 15 Mart 2021.

Hsouna, B., Ben Halima, A., Smaoui and N, S., 2017, Citrus lemon essential oil:
chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities with its
preservative effect against Listeria monocytogenes inoculated in minced beef
meat, Lipids Health Dis, 16, 146p.

Hui., Y.H., 2005, Handbook of food science, technology and engineering, CRC
Press, USA, 40-148pp.

Huis in’t Veld, J. H. J., 1996, Microbial and biochemical spoilage of foods: an
overview, Int. J. Food Microbiol., 33,1–18p.

Hulsmans, A., Joris, K., Lambert, N., Rediers, H., Declerck, P., Delaedt, Y.,
Ollevier, F. and Liers, S., 2010, Evaluation of process parameters of
ultrasonic treatment of bacterial suspensions in a pilot scale water
disinfection system. Ultrasonics Sonochemistry, 17(6), 1004–1009p.

Humble, N., 2010, Cake: A Global History, Reaktion Books, London, 10-30pp.
 73

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

IARC, 1986, Some naturally occurring and synthetic food components, coumarins
ultraviolet radiation In Monographs of the Evaluation of the Carcinogenic
Risk of Chemical to Human, Lyon, France, 40, 83–98pp.

Işık F., Urgancı, Ü., ve Turan, F., 2017, Yaban Mersini İlaveli Muffin Keklerin
Bazı Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özellikleri, Akademik Gıda 15(2):130-
138s.

IUPAC, 1997, Glossary Of Terms Used In Bıoınorganıc Chemıstry, Pure

&Applied Chemistry, 69(6), 1251-1303p.

Jamal A, Javed K, and Aslam M, 2006, Gastroprotective effect of cardamom,

Elettaria cardamomum Maton fruits in rats, J Ethnopharmacol, 103, 149–
153p.

Jiang, N., Li, Z., Wang, L., Li, H., Zhu, X., Feng, X. and Wang, M., 2019,
Effects of ultraviolet-c treatment on growth and mycotoxin production by
Alternaria strains isolated from tomato fruits, International Journal of Food
Microbiology, 311p.

Jones, S. F. A., 1996, Herbs- useful plants. Their role in history and today,
European Journal of Gastroenterology & Hepatology, 8(12), 1227–1231p.

Kalpa S, Mahinda S, Won-Woo L, Young-Tae K, Jae-I K, Myung-Cheol O

and You-Jin J., 2012, Antibacterial effect of citrus press-cakes dried by high
speed and far-infrared radiation drying methods, Nutr Res Pract, 6(3), 187-
194p.

Karabudak, E., Başoğlu, S., Turnagöl, H., Bedir Özbay, G.ve Türközü, D.,
2013, Pastacılık Ürünlerinin Enerji ve Besin Değerleri ile Diyet Değişim
Listelerindeki Karşılıklarının Değerlendirilmesi, GIDA, 38(4), 231- 238ss.

Karatepe, T. U., Ekerbiçer, H. Ç., 2017, Gıda katkı maddeleri, Sakarya Tıp
Dergisi, 7(4), 164-167s.

Kawaii, S., T. Yasuhiko, K. Eriko, O. Kazunori, Y. Masamichi, K. Meisaku,

ChihiroIto and F. Hiroshi, 2000. Quantitative study of flavonoids in leaves
of Citrus plants, J. Agric. Food Chem., 48, 3865-3871p.
 74

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Korikanthimath VS, Ravindra Mulge and John Zachariah T. 1997. Variation in

yield and quality characters of cardamom clones. J. Med. Arom. Plant Sci.
19:1024-1027.

Koroch, A., Juliani, H.R. and Zygadlo, J.A., 2007, In Flavours and Fragrances
Chemistry, 88 Bioprocessing and Sustainability, R. G. Berger (Ed.), Berlin.

Köklü, G. ve Özer, M.S., 2008, Pandispanya Yapımında Bazı Yüzey Aktif

Maddelerin Kek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri, Çukurova Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitü Dergisi, 19(2), 78-87s.

Krebs, H. A., Wigginst, D. and Stubbs, M., 1983, Studies on the mechanism of
the antifungal action of benzoate. Biochem. J., 214, 657–663p.

Krisch, J., Tserennadmid, R., and Vágvölgy, C., 2011, Essential oils against
yeasts and moulds causing food spoilage, in Science against Microbial
Pathogens: Communicating Current Research and Technological Advances,
1135–1142p.

Kubo, I., Himejima, M., Muroi, H., 1991 Antimicrobial Activity of Flavor
Components of Cardamom Elattaria cardamomum (Zingiberaceae) Seed. J.
Agrlc. Food Chem. 1991, 39, 1984-1986p.

Küçüköner, E., 2006, Yeni Ürün Geliştirmede Katkı Maddelerinin Fonksiyonları

ve Önemi, GIDA 31(3), 175-181s.

Lai, H. M. and Lin, T.C., 2006, Bakery Products: Science and Technology,
Bakery products: science and technology, Blackwell Publishing, Iowa, USA,
3-68pp.

Lai, P, K. and Roy, J., 2004, Antimicrobial and Chemopreventive Properties of

Herbs and Spices, Current Medicinal Chemistry, 11, 1451-1460p.

Lavermicocca, P., Valerio, F. And Visconti, A., 2003, Antifungal Activity of

Phenyllactic Acid against Molds Isolated from Bakery Products. Applıed And
Envıronmental Mıcrobıology, 69(1), 634–640p.

Legan, J. D., 1993, Mould spoilage of bread: the problem and some solutions,
International Biodeterioration and Biodegradation, 32(1-3), 33–53p.
 75

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Leung, A. Y., 1978. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food,

Drugs and Cosmetics, Wiley, New York, 309-311p.

Lis-Balchin, M. and Deans, S.G., 1997, Bioactivity of selected plant essential oils
against Listeria monocytogenes, Journal of Applied Bacteriology 82, 759–
762p.

Lota, M. L., de Rocca Serra, D., Tomi, F., Jacquemond, C. and Casanova, J.,
2002, Volatile components of peel and leaf oils of lemon and lime species,
J. Agric. Food. Chem., 50, 796-805p.

Lück, E., Jager, M., 1995, Antimicrobial Food Additives—Characteristics, Uses,

Effects, Springer-Verlag, Berlin.

Magan, N., Arroyo, M. and Aldred, D., 2003, Mould prevention in bread. In:
Bread Making, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology
and Nutrition, 482–494p.

Maiyo, Z.C., Ngure, R, M., Matasyoh, J.C. and Chepkorir, R., 2009.
Phytochemical constituents and antimicrobial activity of leaf extracts of
three Amaranthus plant species, African Journal of Biotechnology, 9(21),
3178-3182p.

Malti, J.E., Mountassif, D. And Amarouch, H., 2007. Antimicrobial activity of

Elettaria cardamomum: Toxicity, biochemical and histological studies,
Food Chemistry, 104(4), 1560-1568p.

Marı , S., Guynot, M. E., Neira, P., Bernado, M., Sanchis, V. and Ramos, V.
J., 2002, Risk assessment of the use of sub-optimal levels of weak-
acidpreservatives in the control of mould growth on bakery products,
International Journal of Food Microbiology, 79,203–211p.

Masoodi, F.A., Sharma, B. and Chauan, G.S., 2002, Use of apple pomace as a
source of diet dry fiber in cakes, Plant Foods for Human Nutrition, 57,121-
128p.

Mischek, D. And Krapfenbauer-Cermak, C., 2011, Exposure assessment of

food preservatives (sulphites, benzoic and sorbic acid) in Austria, Food
Additives & Contaminants, 1–12p.
 76

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Mishra, V.K., Gupta, S., Pundir, R.K., 2015. Synergıstıc Antımıcrobıal Actıvıty
Of Essentıal Oıl And Chemıcal Food Preservatıves Agaınst Bakery Spoılage
Fungı, CIBTech Journal of Microbiology, 4 (1), 6-12p.

Morassi, L. L. P., Bernardi, A. O., Amaral, A. L. P. M., Chaves, R. D., Santos,

J. L. P., Copetti, M. V., and Sant’Ana, A. S., 2018, Fungi in cake
production chain: Occurrence and evaluation of growth potential in different
cake formulations during storage, Food Research International, 106, 141–
148p.

Moulai-Hacene, F., Boufadi, M. Y., Keddari, S., and Homrani A., 2020,
Chemical Composition and Antimicrobial Properties of Elettaria
cardamomum Extract. Pharmacogn J., 12(5), 1058p.

Mourey, A. and Canillac, N., 2002. Anti-Listeria monocytogenes activity of

essential oils components of conifers, Food Control, 13(4-5),289-292p.

Nakatani, N., 1994, Antioxidative and antimicrobial constituents of herbs and

spices, In Spices, Herbs and Edible Fungi, G. Charalambous (Eds.), Elsevier,
London, 251-271p.

Noumi, E., Snoussi, M., Alreshidi, M, M., Rekha, PD., Saptami , K., Caputo,
L., De Martino, L., Souza, L.C., Msaada, K., Mancini, E., Flamini, G.,
Al-sieni, A., De Feo, V., 2018, Chemical and Biological Evaluation of
Essential Oils from Cardamom Species, Molecules, 23, 1-18p.

Nychas G, E. and Tassou, C, C., 2000, Traditional preservatives—oils and spices,

R.K Robinson, C.A Batt, P.D Patel (Eds.), Encylopedia of Food
Microbiology, Academic Press, London, 1717-1722pp.

Ooraikul B., 1991, Modified Atmosphere Packaging of Bakery Products. In:

Ooraikul B., Stiles M.E. (eds) Modified Atmosphere Packaging Of Food.
Springer, Boston, MA, 50-52pp.

Ortuno, A.A., P. Baidez, M.C. Gomez, I. Arcas, A.G. Porras and J.A. Del Rio,
2006, Citrus paradisi and Citrus sinensis flavonoids: Their influence in the
defence mechanism against Penicillium digitatum, Food Chem., 98(2), 351-
358p.
 77

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L., and Lacroix, M., 2007, Inhibitory effects
of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E.
coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria
monocytogenes, Food Control, 18, 414-420p.

Öztekin, S. ve Soysal, Y., 1998. Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerde Ekstraksiyon

Yöntemleri, Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi, Tekirdağ, 731-
745s.

Öztürk, G., Demirci, B. and Demirci, F., 2018. Evaluation of the chemical
composition and biological activities of Salvia officinalis subsp.
lavandulifolia (Vahl) Gams essential oil. Natural volatiles & Essantial Oils,
5(3), 1-6p.

Padmakumari Amma, K. P., Rani, M. P. and Sasidharan, I., 2010, Chemical

composition, flavonoid - phenolic contents and radical scavenging activity of four
major varieties of cardamom. Int J Biol Med Res, 1, 20-24p.

Pandey, A. K., Kumar, P., Singh, P., Tripathi, N. N. and Bajpai, V. K., 2017.
Essential Oils: Sources of Antimicrobials and Food Preservatives, Frontiers
in Microbiology, 7,2161p.

Pisoschi, M.A., Pop, A., Georgescu, C., Turcuş, V., Olah, N.K., and Mathe, E.,
2018, An overview of natural antimicrobials role in food. European Journal
of Medicinal Chemistry, 143, 922-935p.

Pitt J.I. and Hocking A.D., 1997. Fungi and Food Spoilage, 2 th ed, Academic
Press, Sydney, 252-255pp.

Pitt, J. I., 1979, The genus Penicillium and its teleomorphic states Eupenicillium
and Talaromyces. Academic Press, London, 1–634pp.

Plumridge, A., Hesse, S. J. A., Watson, A. J., Lowe, K. C., Stratford, M., &
Archer, D. B., 2004, The Weak Acid Preservative Sorbic Acid Inhibits
Conidial Germination and Mycelial Growth of Aspergillus niger through
Intracellular Acidification. Applied and Environmental Microbiology, 70(6),
3506–3511p.
 78

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Ponte, J. G. and Tsen, C. C., 1987, Bakery products, in Food and Beverage
Mycology, 2nd ed., Beuchat, L. R., Ed., Van Nostrand Reinhold, New York,
233pp.

Porres-Martı´nez, M., Gonza´lez-Burgos, E., Carretero, M.E., Go´mez-

Serranillos, M.P., 2014, Major selected monoterpenes a-pinene and 1,8-
cineole found in Salvia lavandulifolia (Spanish sage) essential oil as
regulators of cellular redox balance. Pharmaceutical Biology, 53(6), 921–
929p.

Qiblawi, S., Al-Hazimi, A., Al-Mogbel, M., Hossain, A. and Bagchi, D., (2012).
Chemopreventive Effects of Cardamom (Elettaria cardamomum L.) on
Chemically Induced Skin Carcinogenesis in Swiss Albino Mice, Journal of
Medicinal Food, 15(6), 576–580p.

Quintavalla, S., Vicini, L., 2002. Antimicrobial food packaging in meat industry.
Meat Science, 62(3), 373-380p.

Ray, B., and Bhunia, A., 2014, Fundamental Food Microbiology, Fifth Edition,
CRC Press.

Reymond, P., Weber, H., Damond, M., Farmer, E. E., 2000, Differential gene
expression in response to mechanical wounding and insect feeding in
Arabidopsis, Plant Cell. 12, 707–19p.

Rodriguez M.V., Medina, L. M. and Jordano, R., 2002, Prolongation of shelf

life of sponge cakes using modified atmosphere packaging, Acta
Alimentaria, 31(2), 191-196p.

Sahraoui, N., Vian., M.A., Bornard, I., Boutekedjiret, C. and Chemat, F.,
2008, Improved microwave steam distillation apparatus for isolation of
essential oils: Comparison with conventional steam distillation, Journal of
Chromatography, 1210(2), 229-233p.
 79

Samapundo S, Devlieghere F, Vroman A, Eeckhout M., 2016, Antifungal

properties of fermentates and their potential to replace sorbate and
propionate in pound cake, Int J Food Microbiol., 21(237), 157-163p.

Sang, Y. And Blecha, F., 2008, Antimicrobial peptides and bacteriocins:

alternatives to traditional antibiotics, Anim. Health Res., 9, 227–235p.

Saranraj, P. and Geetha, M., 2012, Microbial Spoilage of Bakery Products and
Its Control by Preservatives, International Journal of Pharmaceutical &
Biological Archives, 3(1), 38-48p.

Sarıkahya, N. B., 2014, Aristatosides AC, hederagenin-type triterpene saponins

from Cephalaria aristata, Phytochemistry Letters, 8, 149-155p.

Sasidharan, S., Latha, L.Y., Ping, K.Y. and Lachumy, S.J., 2012, Screening
methods in the study of fungicidal property of medicinal plants, Fungicides
for Plant and Animal Diseases, 5(107), 118p.

Seiler, D., 1988, Microbiological problems associated with cereal-based foods,

Food Sci. Technol., 2, 37-41p.

Seqvić Klarić, M., Kosalec, I., Mastelić, J., Piecková, E., ve Pepeljnak, S.,
2007, Antifungal activity of thyme (Thymus vulgaris I.) essential oil and
thymol against moulds from damp dwellings, Lett. Appl. Microbiol. 44, 36-
42p.

Sezer, G., Mısırlı A., Şen, F. ve Acarsoy Bilgin, N., 2019, Turunçgillerde
Büyüme Düzenleyici Madde Uygulamalarının Meyve Dökümü ve Kalitesi
Üzerine Etkileri, ANADOLU, 29(1), 76-83ss.

Shahnah, S. M., Ali, H., Ansari S. and Bagri, P., 2007, New sequiterpene
derivative from fruit peel of Citrus limon (Linn) Burn, F. Sci. Pharm., 75,
165-170p.

Sharma, A., Rajendran, S., Srivastava, A., Sharma, S., & Kundu, B. 2017,
Antifungal activities of selected essential oils against Fusarium oxysporum
f. sp. lycopersici 1322, with emphasis on Syzygium aromaticum essential oil,
Journal of Bioscience and Bioengineering, 123(3), 308–313p.

Sharma, R., 2012, Cardamom comfort, Dental Research Journal, 9(2), 237p.
 80

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Sharma, S., Sharma, J., Kaur, G., 2011. Therapeutic uses of Elettaria
cardomum, Internatıonal Journal Of Drug Formulatıon And Research, 2(6),
102-108p.

Shı, Y., Huang, S., He, Y., Wu, J., and Yang, Y. 2018, Navel Orange Peel Essential
Oil To Control Food Spoilage Molds in Potato Slices, Journal of Food
Protection, 81(9), 1496–1502p.

Sikkema, J.; de Bont, J. A. M.; Poolman, B. 1995, Mechanisms of membrane

toxicity of hydrocarbons, Microbiol., 59, 201-222p.

Singh, R., Kaushik, R. And Jaglan, V., 2018, Antibacterial and antioxidant
activity of green cardamom and rosemary extract in food products: A brief
review, The Pharma Innovation Journal, 7(6), 568-573p.

Smid, E.J. and Gorris, L.G.M., 1999, Natural antimicrobials for food
preservation In: Handbook of Food Preservation, M. Shafiur Rahman (ed),
Marcel Dekker, Inc., New York.

Smith, J. P., Daifas, D. P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J. and El-Khoury, A.

2004. Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products - A Review,
Quebec, Canada, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(1), 19-
55p.

Sofos, J.N. and Busta, F. F., 1981, Antimicrobial activity of sorbate, J. Food
Prot., 44, 614–622p.

Soliman, K. M. and Badeaa, R. I. 2002, Effect of oil extracted from some

medicinal plants on different mycotoxigenic fungi, Food Chemistry and
Toxicology, 40, 1669-1675p.

Somolinos, M., Garcia, D., Condon, S., MacKey, B., Pagan, R., 2010,
Inactivation of Escherichia coli by citral, Journal of Applied Microbiology.
108(6), 1928-1939p.

Sonker, N., Pandey, A.K. and Singh, P., 2015, Efficiency of Artemisia nilagirica
(Clarke) Pamp. essential oil as a mycotoxicant against postharvest mycobiota
of table grapes, Journal of Science and Food Agriculture, 95, 1932–1939p.
 81

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Sönmez, C., Ertaş, G., Okur, Ö.D. ve Güzel Seydim, Z., 2010, UHT Sütlerin
Bazı Kalite Kriterlerinin ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi,
Akademik Gıda 8(1):13-16s.

SPSS, 2004, Statistical Package, SPSS for Windows, Ver. 13.0, Chicago.

Stojkovic, D., Sokovic, M., Glamoclija, J., Dzamic, A., Ciric, A., Ristic, M.,
and Grubisic, D., 2011, Chemical composition and antimicrobial activity of
Vitex agnus-castus L. fruits and leaves essential oils, Food Chemistry,
128(4):1017-1022p.

Fukumoto, S., Morishita, A., Furutachi, K., Terashima, T., Nakayama, T. and
Yokogoshi, H., 2008, Effect of flavour components in lemon essential oil on
physcical or pyshcological stress, Stress and Health 24(3), 12p.

Taş, A. ve Salan, A., 2017, Un ve Unlu Mamuller Sektör Raporu, Çerkezköy

Ticaret ve Sanayi Odası, 1–44ss.

Tauxe, R., Krusf, H., Hedberg, C., Potter, M., Madden, J., and Wachsmuth,
K., 1997, Microbial hazards and emerging issues associated with producet a
preliminary report to the national advisory committee on microbiologic
criteria for foods, Journal of Food Protection, 60(11), 1400-1408p.

Thakur, B.R., Singh, R.K., Arya, S.S., 1994. Chemistry of sorbate—a basic
perspective, Food Rev. Int., 10, 71–91p.

Tournas, V., Stack, M. E., Mislivec, P. B., Koch, H. A., and Bandler, R., 2001,
Yeasts, molds and mycotoxins. In: FDA (ed) Bacteriological Analytical
Manual, Silver Spring, Food and Drug Administration.

Tuncel B. N., Demirci M., 2006, Farklı Sıcaklık Derecelerinde Depolanan

Hamurların Kek Kalitesi Üzerine Etkilerinin Arastırılması, Türkiye 9. Gıda
Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.

Türk Gıda Kodeksi, 2013, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği, Resmî Gazete Tarihi: 30.06.2013, Resmî Gazete Sayısı: 28693.
 82

KAYNAKLAR DİZİNİ (devam)

Ultee, A., Slump, R, A., Stegıng, G. And Smıd, E. J., 2000, Antimicrobial
Activity Of Carvacrol Toward Bacillus Cereus On Rice, Journal Of Food
Protection, 63(5), 620–624p.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2011, Composition

of Foods Raw, Processed, Prepared, Release 24.

Vaidya, A. and Rathod, M., 2014, An in vitro study of the immunomodulatory

effects of Piper nigrum (black pepper) and Elettaria
cardamomum (cardamom) essential oils using a murine macrophage cell
line, American International Journal of Research
in Formal, Applied and Natural Sciences, 8, 18-27p.

Van Egmond, H.P., Schothorst, R.C. and Jonker, M.A., 2007, Regulations
relating to mycotoxins in food, Analytical Bioanalytical Chem, 389, 147–157p.

Vijaylakhshmi, V., Smith, S.C., Gamlath, S., 2014, Consumer acceptability and
antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices, LWT-Food Science and
Technology; 55(1), 255-262p.

Vogt, T., 1999, Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis

with Unusual Clinical Appearance, Archive of Dermotology,135, 726-727p.

Vries J.D., 1997, Food Safety and Toxicity, Boca Raton:CRC Press, 25-29pp.

Weiss, E.A., 2002, Spice Crops; CABI (Centre for Agriculture and Bioscience
International): Wallingford, UK, 338pp.

Wiegand, I., Hilpert, K. and Hancock, R.E.W., 2008, Agar and broth dilution
methods to determine the minimal inhibitory concentration (MIC) of
antimicrobial substances, Nature Protocols 3(2), 163-175p.

Xu, B.J., Jia, X.Q., Gu. L.J., Sung, C.K., 2006, Review on the qualitative and
quantitative analysis of the mycotoxin citrinin, Food Control, 17, 271-285p.

Yousef , A. E. and Marth, E. H., 1987, Quantitation of Growth of Mold on

Cheese, J Food Prot., 50(4), 337-341p.

Zhang, H., Ma, L., Wang, L., Jiang, S., Dong, Y. and Zheng, X., 2008,
Biocontrol of gray mold decay in peach fruit by integration of
 83

antagonistic yeast with salicylic acid and their effects on postharvest quality
parameters, Biological Control, 47(1), 60–65p.
 84

TEŞEKKÜR

Tez çalışmam süresince bilgi ve tecrübelerini benden hiçbir zaman esirgemeyen ve

manevi desteğini her daim hissettiren değerli danışman hocam sayın Prof. Dr.
Duygu KIŞLA’ ya, laboratuvar çalışmalarımda bilgi ve yardımlarını esirgemeyen
saygıdeğer hocalarım Prof. Dr. Nazlı SARIKAHYA ve Prof. Dr. Hüsniye
KAYALAR’a,

Yüksek lisans hayatım boyunca her zaman yanımda ve her anımda bana destek olan
yol arkadaşlarım Bilun Merve KUT, Doğukan Berke KILIÇARSLAN, Gizem
GÜLHAN ve Gökhan Gurur GÖKMEN’e,

Hayatım boyunca arkamda duran ve her zaman en büyük destekçim olan değerli
annem Fatma ÖZPINAR, babam Sami ÖZPINAR ve kardeşim Yiğit Özkan
ÖZPINAR’a,

Ve bugüne kadar üzerimde emeği olan tüm öğretmenlerime çok teşekkür ederim.

Lisans eğitiminin bana kazandırdığı değerli hocalarımdan biri olan, yüksek lisans
konusunda beni yüreklendiren, bana her adımda yol gösteren, bana güvenen, bugün
bu noktada olmamda büyük bir role sahip olan ve mezuniyetimi görebilmesini çok
içten istediğim ancak Covid-19 salgını ile aramızdan ayrılan saygıdeğer hocam
merhum Doç. Dr. İlyas ÇELİK’e teşekkür ve minneti bir borç bilirim.

Bu çalışma Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

tarafından FYL-21633 numaralı proje kapsamında desteklenmiştir. Projenin
gerçekleşmesinde gereken maddi desteği sağlayan Ege Üniversitesi’ne
teşekkürlerimi sunarım.
 85

ÖZGEÇMİŞ

Merve ÖZPINAR, ilkokul, ortaokul ve lise eğitimini İzmir’de tamamladı. 2013

yılında Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü’nde lisans eğitimine başladı. Lisans eğitimini 2018 yılında tamamladıktan
sonra, 2018 yılında Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda
Mikrobiyolojisi Anabilim Dalında Yüksek Lisans eğitimine başladı ve devam
ediyor.