Kek Üretiminde Kullanılan Yağların Emülsiyon Oluşturma Özelliklerinin Incelenmesi

KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN
EMÜLSİYON OLUŞTURMA
ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATION OF EMULSIFYING PROPERTIES OF

SOME FATS
USED IN CAKE PRODUCTIONS
BENGİHAN TİFTİK
Hacettepe Üniversitesi
Lisansüstü Eğitim-Öğretim ve Sınav Yönetmeliğinin
GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı İçin Öngördüğü
YÜKSEK LİSANS TEZİ
olarak hazırlanmıştır.
2009
Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürlüğü'ne,
Bu çalışma jürimiz tarafından GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI 'nda

YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.
Başkan :…........................................................
Prof. Dr. Berrin Özkaya
Üye :.….......................................................
Prof. Dr. Hamit Köksel (Danışman)
Üye :…........................................................
Prof. Dr. Süeda Çelik
Üye :….......................................................
Yar. Doç. Dr. Arzu Başman
Üye :….......................................................
Yar. Doç. Dr. Behiç Mert
ONAY
Bu tez ...../...../..... tarihinde Enstitü Yönetim Kurulunca belirlenen yukarıdaki jüri

üyeleri tarafından kabul edilmiştir.
...../...../.....
Prof.Dr. Erdem YAZGAN

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ MÜDÜRÜ
KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN EMÜLSİYON OLUŞTURMA
ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Bengihan Tiftik
ÖZ
Bu çalışmada 4 adet ticari margarin örneğinin emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Ayrıca
bu margarinlerin formülasyonlarında bulunan yağlar ve emülsifiye edici ajanlarla
laboratuvarda emülsiyonlar oluşturulmuş ve emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Bu dört
ticari margarin ve laboratuvarda oluşturulan emülsiyonlar ile kek üretimi
gerçekleştirilmiştir. Keklerin kalite özellikleri (spesifik hacim, tekstür özellikleri, renk,
gözenek boyutu dağılımı) belirlenmiş, laboratuvar ortamında oluşturulan emülsiyonlar ve
margarinlerin emülsiyon stabiliteleri ile karşılaştırılmıştır.
Çalışmanın ilk kısmında kek formülasyonlarında farklı kalite özelliklerine sahip iki un
örneği (Un 1 ve Un 2) ile dört adet margarin örneği (kek margarini, pastacı margarini, kase
margarini ve paket margarini) kullanılmıştır. Bu farklı margarinlerin üretilen keklerin
kaliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Margarinler birlikte değerlendirildiğinde kek
margarini kullanılarak üretilen kekin hacim değeri daha yüksek, sertlik ve çiğnenebilirlik
değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca bu keklerin gözenek boyutu dağılımları da
daha düşüktür. Margarin örneklerinin emülsiyon stabiliteleri yakın kızıl ötesi tekniğini
kullanarak ölçüm yapan Lumisizer cihazı ile belirlenmiştir. Sonuçlar tüm örneklerin stabil
emülsiyon özelliğine sahip olduğunu göstermiştir. Un 1 örneği ile üretilen kekler hacim,
tekstür ve gözenek boyutu dağılımları açısından daha iyi sonuç vermiştir. Bu nedenle
çalışmanın ikinci aşamasında Un 1 örneği kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında
kek formülasyonunda laboratuvar koşullarında hazırlanan emülsiyonlar kullanılmıştır. Kek
margarini üretiminde kullanılan yağ ve hava tutucu ajan ile hazırlanan emülsiyonlar ile
üretilen keklerin spesifik hacimleri diğerlerine oranla daha yüksek bulunmuştur. Bu
keklerin sertlik, çiğnenebilirlik ve gözenek boyutu dağılımları da diğer keklere göre daha
düşük bulunmuştur. Bu karışımdan laboratuvarda hazırlanan emülsiyonun Lumisizer
cihazı ile belirlenen stabilitesi en yüksek bulunmuştur. Tüm sonuçlar, margarinlerin (ya da
laboratuvarda hazırlanan emülsiyonların) emülsiyon stabiliteleri ile margarin (ya da
laboratuvarda hazırlanan emülsiyonlar) kullanılarak üretilen keklerin kalite özellikleri
arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: margarin, yağ, emülsiyon stabilitesi, kek, yakın kızılötesi geçirgenlik
tekniği, Lumisizer
Danışman: Prof. Dr. Hamit Köksel, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
i
INVESTIGATION OF EMULSIFYING PROPERTIES OF SOME FATS USED IN CAKE
PRODUCTIONS
Bengihan Tiftik
ABSTRACT
In this study, emulsion properties of four commercial margarine samples were
investigated. The fats and emulsifying agents in the formulation of these margarine
samples were used to form emulsions in the laboratory and emulsifying properties of
these emulsions were also investigated. Cakes were produced by using the four
commercial margarine samples and emulsions formed in the laboratory. The quality
characteristics of these cakes (specific volume, texture properties, color and pore size
distributions) were determined and compared with the emulsion stabilities of respective
commercial margarines or emulsions formed in the laboratory.
In the first part of the study, two flour samples (Flour 1 and Flour 2) with different quality
characteristics, and four margarine samples (cake margarine, pastry margarine, breakfast
spread type margarine, general purpose cooking margarine) were used in cake
formulations. The effects of different margarines on quality of the cakes were investigated.
Among the four margarine samples, the higher specific volume and the lower crumb
hardness and chewiness values, which are the indicators of high quality for cakes, were
achieved when cake margarine was used. Cakes made with cake margarine had lower
pore size distribution, as well. The emulsion stabilities of margarine samples were
investigated by near infrared transmission technique using Lumisizer. The results
indicated that all of the samples had stable emulsions. Cakes prepared from Flour 1 had
better volume, texture and pore size distribution value. Hence, Flour 1 was used in the
second part of the study. In the second part of the study, the emulsions prepared in
laboratory were used in cake formulation. The specific volume value of cake sample
prepared from the fat in cake margarine and aerating agent was found to be higher than
those of the other cake samples. The hardness, chewiness and pore size distribution
values of this sample were also lower than those of the other cakes. The emulsion
prepared from this mixture in laboratory resulted in the highest stability as determined by
Lumisizer.Overall results indicated that there is a good relation between emulsion
stability of the margarines (or emulsions prepared in laboratory) and quality characteristics
of the cakes produced using these margarines (or emulsions prepared in laboratory).
Keywords: margarine, fat, emulsion stability, cake, near infrared transmission technique,
Lumisizer
Advisor: Prof. Dr. Hamit Köksel, Hacettepe University, Department of Food Engineering
ii
TEŞEKKÜR
Bu tez çalışmamın belirlenmesi, planlanması ve yürütülmesi konularında desteğini

esirgemeyen, değerli görüş ve katkılarıyla beni yönlendiren tez danışmanım, sayın
hocam Prof. Dr. Hamit KÖKSEL’e,
Tez savunmamda yaptıkları eleştiri ve katkılarından dolayı sayın hocalarım Prof.

Dr. Berrin ÖZKAYA, Prof. Dr. Süeda ÇELİK, Yar. Doç. Dr. Arzu BAŞMAN ve Yar.
Doç. Dr. Behiç MERT’e,
Tüm çalışmalarım sırasında bana her konuda yardımcı olan değerli arkadaşlarım
Araş. Gör. Kevser KAHRAMAN, Araş. Gör. Tuğrul MASATÇIOĞLU ve Yar. Doç.
Dr. Serpil ÖZTÜRK’e,
Hububat grubundaki tüm çalışma arkadaşlarıma,
Deneysel çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Uzm. Yelda ZENCİR’e,
Kek örnekleri gözenek yapısı analizleri konusunda bana yardımcı olan Orta Doğu
Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Elif TURABİ’ye,
Çalışmamda kullandığım un örneklerini temin eden Birlik A.Ş.’ye, kullandığım bazı

girdileri temin eden Yıldız Holding A.Ş.’ye,
Ticari margarin, katkısız yağ ve emülgatör örneklerini sağlayan Besler Gıda ve

Kimya San. ve Tic. A.Ş. Ar-Ge ve Kalite Müdürü Müjde Olçay’a,
Lisans ve lisansüstü eğitimim boyunca mesleki kariyerime büyük katkıları olan

H.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü hocalarıma,
Sevgi ve desteklerini herzaman hissettiğim sevgili aileme,
tüm içtenliğimle teşekkür ederim.
BENGİHAN TİFTİK
iii
İÇİNDEKİLER DİZİNİ
Sayfa
ÖZ ............................................................................................................................i
ABSTRACT .............................................................................................................ii
TEŞEKKÜR ............................................................................................................ iii
İÇİNDEKİLER DİZİNİ..............................................................................................iv
ŞEKİLLER DİZİNİ.................................................................................................. vii
ÇİZELGELER DİZİNİ............................................................................................ viii
EKLER DİZİNİ .........................................................................................................x
1. GİRİŞ .............................................................................................................. 1
2. GENEL BİLGİLER VE LİTERATÜR ÖZETİ..................................................... 4
2.1. Şorteningler.............................................................................................. 4
2.1.1. Margarin ve şorteningin kısa tarihçesi............................................... 4
2.1.2. Şorteninglerin hububat ürünlerindeki fonksiyonları ........................... 5
2.1.3. Şortening çeşitleri ............................................................................. 6
2.2. Gıda Emülgatörleri ................................................................................... 8
2.2.1. Emülgatör yapısı ............................................................................... 8
2.2.2. Emülgatörlerin sentezi ve kompozisyonu.......................................... 9
2.2.3. Kullanımı yaygın bazı emülgatörler................................................... 9
2.2.4. Hububat ürünlerinde emülgatörlerin kullanılması ........................... 11
2.2.5. Hububat ürünlerinde emülgatörlerin fonksiyonu.............................. 11
2.2.6. Emülgatörlerin undaki diğer bileşenlerle olan etkileşimi.................. 12
2.2.7. Emülgatörlerin hububat ürünlerindeki uygulamaları ........................ 13
2.3. Kek Üretim Teknolojisi ........................................................................... 14
2.3.1. Kek üretiminde ingrediyenlerin rolü................................................. 16
2.3.2. Kek hamurunun reolojisi.................................................................. 17
2.3.3. Kekler konusunda yapılan bazı çalışmalar..................................... 17
2.4. Emülsiyonlar........................................................................................... 19
3. MATERYAL VE METOD ............................................................................... 26
3.1. Materyal ................................................................................................. 26
3.2. Metod ..................................................................................................... 27
3.2.1. Un örneklerinin kimyasal ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi ....... 27
iv
3.2.2. Kek Üretimi ..................................................................................... 28
3.2.3. Kek Örneklerinin Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi ................. 29
3.2.4. Yağların emülsiyon özelliklerin belirlenmesi.................................... 31
3.2.5. İstatistiksel Analiz............................................................................ 31
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA................................................... 32
4.1. Kek Üretiminde Kullanılan Unların Kalite Özellikleri ............................... 32
4.2. Ticari Margarinler ve Un 1 Örneği Kullanılarak Üretilen Keklerin Kalite
Özellikleri .......................................................................................................... 34
4.2.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri .................................... 34
4.2.2. Kek örneklerinin renk değerleri ....................................................... 35
4.2.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları .................................. 36
Özellikleri .......................................................................................................... 38
4.3.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri .................................... 38
4.3.2. Kek örneklerinin renk değerleri ....................................................... 39
4.3.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları .................................. 40
4.4. Farklı Yağlar Ve Farklı Emülgatörlerle Oluşturulan Emülsiyonlardan
Üretilen Keklerin Kalite Özellikleri ..................................................................... 42
4.4.1. Farklı yağlar ve doymuş monodigliserid (%60’lık) kullanılarak
oluşturulan emülsiyonlardan üretilen keklerin kalite özellikleri...................... 42
4.4.2. Farklı yağlar ve doymamış monodigliserid (%90’lık) kullanılarak
oluşturulan emülsiyonlardan üretilen keklerin kalite özellikleri....................... 46
4.4.3. Farklı yağlar, Un 1 örneği ve hava tutucu ajan ile üretilmiş keklerin
kalite özellikleri .............................................................................................. 50
4.4.4. Kek üretimi için kullanılan ticari margarinlerin Lumisizer cihazı ile
elde edilen emülsiyon stabilitesi değerleri ..................................................... 54
oluşturulan emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen emülsiyon
stabilitesi değerleri......................................................................................... 56
oluşturulan emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen emülsiyon
stabilitesi değerleri......................................................................................... 57
v
4.4.7. Farklı yağlar ve hava tutucu ajan kullanılarak oluşturulan
emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen emülsiyon stabilitesi
değerleri …………………………………………………………………………….58
5. SONUÇ VE ÖNERİLER ................................................................................ 61
KAYNAKLAR........................................................................................................ 64
EKLER.................................................................................................................. 69
ÖZGEÇMİŞ .......................................................................................................... 73
vi
ŞEKİLLER DİZİNİ
Sayfa
Şekil 2.1. Emülsiyonlarda gözlenen kararsızlıklar.............................................. ..21

Şekil 2.2. Dispersiyon Analizörünün çalışma prensibi……………………………...23
Şekil 2.3. Zamana göre elde edilen geçirgenlik grafikleri..................................... 24
Şekil 2.4.Tipik toplam geçirgenlik grafiği .............................................................. 25
Şekil 3.1. Tipik bir tekstür analizörü grafiği........................................................... 30
Şekil 4.1. Un 1 örneğine ait farinogram................................................................ 33
Şekil 4.2. Un 2 örneğine ait farinogram................................................................ 33
Şekil 4.3. Ticari margarinler kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin
gözenek boyutu dağılımları .................................................................................. 37
Şekil 4.5. Farklı yağlar ve doymuş monodigliseridden (%60’lık) hazırlanan
emülsiyonlar kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu
dağılımları............................................................................................................. 45
Şekil 4.6. Farklı yağlar ve doymamış monodigliseridden (%90’lık) hazırlanan
dağılımları............................................................................................................. 49
Şekil 4.7. Farklı yağlar ve hava tutucu ajanla hazırlanan emülsiyonlar kullanılarak
Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları ........................... .53
vii
ÇİZELGELER DİZİNİ
Sayfa
Çizelge 3.1. Laboratuvar koşullarında oluşturulan emülsiyonlarda kullanılan

yağlar ve bu yağlara eklenen emülgatör oranları……………………………….. … 27
Çizelge 4.1. Kek üretiminde kullanılan unların kimyasal ve fizikokimyasal

özellikleri............................................................................................................... 32
Çizelge 4.2. Kek üretiminde kullanılan unların farinogram özellikleri ................... 32
Çizelge 4.3. Ticari margarin çeşitlerinin Un 1 örneğinden yapılan keklerin hacim ve
tekstür değerlerine etkisia ..................................................................................... 35
Çizelge 4.4. Ticari margarin çeşitlerinin Un 1 örneğinden yapılan keklerin renk
değerlerine etkisia ................................................................................................. 36
Çizelge 4.5. Ticari margarinler ve Un 1 örneği kullanılarak üretilen keklerin
Çizelge 4.6. Ticari margarin çeşitlerinin Un 2 örneğinden yapılan keklerin hacim ve
tekstür değerlerine etkisi a..................................................................................... 39
değerlerine etkisia ................................................................................................. 40
Çizelge 4.9. Farklı yağlar ve doymuş monodigliseridden (%60’lık) hazırlanan
emülsiyonların Un 1 örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür değerlerine
etkisia .................................................................................................................... 43
emülsiyonların Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia............ 44
emülsiyonlar ve Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları ... 46
Çizelge 4.12. Farklı yağlar ve doymamış monodigliseridden (%90’lık) hazırlanan
etkisia .................................................................................................................... 47
emülsiyonların Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia………..48
viii
emülsiyonlar ile Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları ... 50
Çizelge 4.15. Farklı yağlar ve hava tutucu ajanla hazırlanan emülsiyonların Un 1
örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür değerlerine etkisia ......................... 51
örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia ............................................ 52
Çizelge 4.17. Farklı yağlar ve hava tutucu ajanla hazırlanan emülsiyonlar
kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları.......... 54
Çizelge 4.18. Ticari margarinlerin toplam geçirgenlik – zaman grafiklerinden elde
edilen eğim değerleri ............................................................................................ 55
Çizelge 4.19. Farklı yağlar ve doymuş monodigliserid (%60’lık) kullanılarak
oluşturulan emülsiyonların toplam geçirgenlik – zaman grafiklerinden elde edilen
eğim değerleri....................................................................................................... 56
Çizelge 4.20. Farklı yağlar ve doymamış monodigliserid (%90’lık) kullanılarak
eğim değerleri....................................................................................................... 57
Çizelge 4.21. Farklı yağlar ve hava tutucu ajan kullanılarak oluşturulan
emülsiyonların toplam geçirgenlik – zaman grafiklerinden elde edilen eğim
değerleri ............................................................................................................... 58
ix
EKLER DİZİNİ
EK 1. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN MARGARİNLERİN RENK DEĞERLERİ
EK 2. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN RENK DEĞERLERİ
EK 3. TİCARİ KEKLERİN RENK DEĞERLERİ
EK 4. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN GÖRÜNTÜ ÖRNEKLERİ
EK 5. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN VERİLERİN

HESAPLANMASINA ÖRNEK BİR ÇALIŞMA
x
1. GİRİŞ
Emülsiyon kısaca birbirine karışmayan iki sıvıdan birinin yuvarlak damlacıklar

halinde diğerinin içine homojen bir biçimde dağıtılmasıyla (disperse) oluşan sistem
olarak tanımlanabilir. Gıdadaki emülsiyonlar 0.2-0.5µm damlacık büyüklüğüne
sahip olan makro emülsiyonlardır. Birçok gıdanın üretiminde emülsiyon oluşumu
büyük önem taşır. Gıdadaki emülsiyonlar, su içinde yağ (o/w) ya da yağ içinde su
(w/o) olmak üzere iki tiptir. Bunların arasındaki fark, su içinde yağ emülsiyonlarının
kremsi bir yapı göstermesi (krema, soslar), yağ içinde su emülsiyonlarının ise yağlı
yapıda (margarin, krem peynirler) olmasıdır (Zayas, 1997).
Birçok doğal ve işlem görmüş gıda kısmen veya tamamen emülsiyondan

oluşmaktadır veya üretimleri sırasında bir süre emülsifiye halde bulunmaktadırlar.
Bu tip gıdalar süt, krema, tereyağ, margarin, çorbalar, kek hamurları, mayonez ve
sosları içermektedir. Emülsiyon gıda ürünleri farklı aroma, tekstür, tat ve raf ömrü
gibi çeşitli organoleptik ve fizikokimyasal özelliklere sahiptir (McClements, 1999).
Gıda emülsiyonlarında bulunan arayüzler genellikle emülgatör olarak adlandırılan

bileşenlerden oluşur. Başlıca emülgatörler arasında polar lipidler ve proteinler
bulunmaktadır. Proteinlerin birçok doğal ve işlem görmüş gıdadaki önemli
fonksiyonlarından birisi emülsiyon oluşturmalarıdır. Lipidler de emülsiyon oluşturan
önemli bileşiklerdendir (glikolipidler, fosfolipidler vb.). Lipidler organik çözücülerde
çözünebilen, suda ise çözünmeyen ya da kısmen çözünen bileşiklerdir. Lipidler
çok geniş sayıda farklı molekülleri içeren bir gruptur (Nawar, 1996) ve gıda
emülsiyonlarının besinsel, duyusal, fizikokimyasal özelliklerini çeşitli yollarla
etkileyen bileşiklerdir.
Gıdalarda yaygın olarak kullanılan su içinde yağ emülsiyonlarının davranışı

başlıca üç temel unsura bağlıdır. Bunlar; damlacıkları oluşturan katı veya sıvı
yağın fiziksel ve kimyasal özellikleri, damlacıklar ve sürekli faz arasındaki
arayüzün bileşimi ve son olarak sürekli fazın kendisidir. Bu faktörlerin her biri
karmaşık bir kimyasal yapıya sahip olabilir. Bu nedenlerle emülsiyonların
fonksiyonel özelliklerinden en iyi şekilde yararlanmak için bunları oluşturan üç
faktörün iyi anlaşılması gerekir.
1
Emülsiyonlar termodinamik olarak kararsızdırlar (Rousseau, 2000).
Emülsiyonlardaki kararsızlıkları araştırmak ve takip etmek için birçok metot ve
cihaz geliştirilmiştir. Emülsiyon stabilitesini (veya raf ömrünü) hızlı ve doğru bir
şekilde tayin etmek için yapılan çalışmalar sonucu yeni teknikler geliştirilmektedir.
Bunlar arasında santrifüj kuvveti altında yakın kızıl ötesi geçirgenliğini ölçerek
emülsiyonların ve dispersiyonların kararlılığını belirleyen cihazlar (örn: Lumisizer)
giderek önem kazanmaktadır. Bu cihazlar özellikle biyomedikal sanayi, ilaç sanayi,
kozmetik, çevre mühendisliği ve kimya alanlarında emülsiyon, dispersiyon ve
kolloidlerin araştırılmasında ve geliştirilmesinde giderek artan oranda
kullanılmaktadır (Lerche et al., 1996, Tiersch et al., 1996, Lerche and Bilsing,
1998, Dautzenberg et al., 1999 Sobisch and Lerche, 2000). Fakat bugüne kadar
gıda ile ilgili araştırmalarda uygulaması sınırlı kalmıştır. Bu nedenle çalışmada
Lumisizer cihazı kullanılarak bazı margarinlerin ve bu margarin üretiminde
kullanılan katkısız yağlardan oluşturulan emülsiyonların stabiliteleri belirlenmiş ve
üretilen keklerin kalite özellikleri ile karşılaştırılmıştır.
Kek hamuru su içinde yağ emülsiyonlarından oluşmuş bir komplekstir. Burada

kesikli faz hava kabarcıkları iken, sürekli faz yumurta, şeker, su ve yağ
karışımından oluşur. Yağların kek hamurunun oluşmasındaki en önemli görevi
özellikle karıştırma sırasında havayı tutmasıdır (Mizukoshi, 1983).
Kek hamuru buğday unu, şeker, yumurta, yağ, kabartıcı ajanlar, tuz, su gibi birçok
ingrediyen içermektedir. Bu durum da pişme sırasında ısıl dağılım
mekanizmasının anlaşılmasını zorlaştırmaktadır. Kek hamurunun pişme
sırasındaki katılaşması (termal setting) protein denatürasyonu ve nişasta
jelatinizasyonuna bağlı olarak hamurun emülsiyon halden gözenekli yapıya
geçmesi ile başlar. Pişme sırasında sıcaklık artar. Suyun buhar basıncı ve
karbondioksit oluşumunun da artmasıyla, hava kütlesi kekin kabarmasına neden
olur (Hoseney, 1994).
Kek hamurunda yağların büyük bir kısmı sulu fazda bulunur. Havanın genişlemeye
başlamasıyla yağ kristalleri hava-su ara yüzeyine adsorplanır ve yağ-su ara yüzeyi
oluşur. Böylece hava kabarcıklarının bozulmadan genişleyebileceği bir yüzey
meydana gelir (Mizukoshi, 1983).
2
Son yıllarda kekler konusunda yapılan çalışmalarda gamların, emülgatörlerin,
şeker alkollerinin, farklı unların keklerin kalite özelliklerini nasıl etkilediği
incelenmiştir. Ancak, farklı yağların kek kalitesi üzerine etkisini inceleyen ve bu
yağların emülsiyon stabilitelerinin kek kalitesi ile ilişkilerini ele alan çalışmalar
bilindiği kadarıyla yoktur. Bu çalışma kapsamında kek üretiminde kullanılan farklı
yağların emülsiyon oluşturma etkileri ve son üründe ne gibi farklılıklara yol açtığı
araştırılmıştır. Bu amaçla farklı ticari margarinler ve farklı katkısız yağlar
hammadde olarak kullanılmıştır. Farklı özellikteki iki un (Un 1 ve Un 2) kullanılarak
kek formülasyonları oluşturulmuştur ve üretilen keklerin kalite özellikleri
incelenmiştir.
3
2. GENEL BİLGİLER VE LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. Şorteningler
Vücudumuza aldığımız yağların %50’sinden fazlası yağlı tohumlar, kuruyemiş, süt

ürünleri, yumurta vb. gibi ürünlerde bulunan yağlardır (Gıda ve Tarım Örgütü,
FAO, 1977). Yağ içeren doğal gıdalarda lipid miktarı ve kompozisyonu mevsime
bağlı küçük değişikliklerle birlikte genelde aynıdır. Bu yüzden bu tip ürünlerin lipid
içeriğine bağlı besinsel ve fonksiyonel özellikleri de bellidir. Şortening ve
margarinler ise besinsel ve fonksiyonel özellikleri tüketici ihtiyacına göre belirlenip
üretilen ürünlerdir. Şortening ve margarinlerde doğal yağ sisteminin fonksiyonel
karakteristikleri istenilen kıvama ve son ürünün sahip olması gereken kalite
özelliklerine göre modifiye edilebilmektedir. Bu modifikasyonlar yağın kullanıldığı
gıda sektörlerine önemli faydalar sağlamaktadır (Ghotra et al., 2002).
Şorteningler hububat ürünlerinde kullanılan tekstürde yumuşaklık, gevreklik,

yapısal bütünlük sağlama, raf ömrünü uzatma vb. etkiler sağlayan genelikle su
içermeyen yağlardır. Ancak emülsiyon formunda olan şorteningler emülgatör ve su
içerirler (Pyler, 1952; Andersen and Williams, 1965; Chrysam 1985; Weiss, 1983).
Margarinler ise genelde tüketici grupları için üretilen, belli oranlarda su ve
emülgatör içeren ürünlerdir. Aynı zamanda şortening olarak da kullanılabilirler.
2.1.1. Margarin ve şorteningin kısa tarihçesi
Margarin ve şortening sektörlerinin tarihsel gelişimi birbirine bağlıdır. Teknolojik

ilerlemeler, ekonomik faktörler bu gelişimin en önemli etkenlerindendir. Avrupa’da
tereyağının yüksek fiyatından dolayı onun yerine geçebilecek bir ürün üretme
çabaları 19. yüzyılın ortalarında başlamıştır. İlk kabul edilebilir tereyağ benzeri
ürün 1869 yılında Fransız kimyacı Mege Mourries tarafından yapılmıştır (Andersen
and Williams, 1965; Chrysam 1985). Bu ilk deneme kısa sürede pazarda yerini
almış ve benzerleri de üretilmeye başlanmıştır.
Şortening üretiminde önceleri istenilen kıvamı sağladığından dolayı domuzyağı

kullanılmıştır (Bodman et al., 1951; Chrysam 1985). Ancak dünyadaki yağ
ihtiyacının artmasıyla domuzyağına alternatif aranmaya başlanmıştır. Bu
kapsamda 1873 yılında Amerika’da Roudebush adlı bir araştırmacı tarafından iç
4
yağı ve pamuk yağı ile bir karışım hazırlanmış, taze süt ve krema ile karıştırılarak
yeni bir ürün üretilmiştir (Andersen and Williams, 1965).
19. yüzyılın sonlarına uygun katı ve sıvı yağların rafinasyonu için çeşitli teknikler
geliştirilmiş, böylece soya, mısır, pamuk, palm yağları gibi yağlar proseslerde
kullanılmaya başlanmıştır. Sıvı yağların hidrojenerasyonu ile ilgili proses 1903
yılında Norman tarafından geliştirilmiş ve patenti alınmıştır (Manderstam, 1939).
Hidrojenerasyon daha sonraları tüm şortening ve margarin üreticileri tarafından
kullanılmaya başlanmıştır. 1940’lara kadar margarin ucuz, tereyağ benzeri ürün
olarak görülmüştür. Ancak 1941 yılında Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and
Drug Administration, FDA) tarafından margarinin sahip olması gereken standart
özellikler belirlenmiştir. Margarin teknolojisindeki gelişmelerle de istenilen kalitede,
fonksiyonel ve besinsel faydası yüksek üretimler yapılmaya başlanmıştır.
Günümüzde genetik mühendisliğindeki bazı gelişmeler de margarin ve şortening

sektörüne önemli katkılar sağlamaktadır (El-Shattory et al., 1981).
Şortening yağ ve emülgatörlerle formüle edilmiş bir sistemdir (Mattil, 1964).

Şorteningler eklendikleri gıdalarda çeşitli özellikleri istenilen seviyeye getirirler.
Örneğin şortening olmadan üretilen unlu mamullerde gluten ve nişasta birbirine
yapışarak sert ve çiğnemeye karşı direnç gösteren son ürünler elde edilir.
Şorteningin olduğu ortamda ise daha yumuşak ürünler elde edilebilir (Mattil, 1964).
2.1.2. Şorteninglerin hububat ürünlerindeki fonksiyonları
Şortening hamura eklendiği zaman gluten gelişimini durdurur ve yumuşak bir yapı
oluşturur. Hamur arasında kolayca dağılma yeteneği ile kayganlık oluşumunu
sağlar. Gluten ve nişastanın etkileşimi ile sert ve yoğun bir hamur oluşumunu
önler. Son üründe zengin aroma, yumuşak yapı, düzgün nem dağılımı oluşumuna
yardımcı olur. Şortening üretiminde kullanılan yağların erime noktası, stabilitesi,
katı yağ indeksi (SFC), plastisitesi önemlidir (Orthoefer, 1997).
Şorteninglerin plastisite aralıkları değişkendir (Weiss, 1983). Dar plastik aralığa

(narrow plastic range) sahip şorteningler hızlı erime gösterirler. Bu ürünler vücut
sıcaklığında hızlıca eridikleri için dolgulu (sandviç tipi bisküviler vb.) ürünlerde
5
kullanılır. Geniş plastik aralığa sahip şorteningler ise yaklaşık %15-30 oranında
katı yağ içerirler ve kırılma, çatlama gibi durumlara karşı dayanıklılık gösterirler.
Şorteninglerin içerdiği kristal yapının büyüklüğü reolojiyi etkileyen en önemli

özelliktir. Kristal yapı şorteningde kullanılan yağın kaynağı ile ilgilidir (O’Brien,
1996). Küçük kristal yapısı β’, büyük kristal yapısı β formu olarak adlandırılır. β’
formu içeren şorteningler pürüzsüz tekstüre sahip olup hava tutma kapasiteleri
çok iyi olduğundan iyi derecede kremleşme özelliği gösterirler.
Hububat ürünlerinde istenilen bazı özellikler şorteninglerle sağlanmaktadır (Pyler,

1952; Andersen and Williams, 1965; Weiss, 1983; Chrysam 1985). Bunlar;
 Tekstürde yumuşaklılık,
 Damak tadı,
 Yapısal bütünlük,
 Kayganlık (lubrication),
 Havayı yapıda tutabilme,
 Isı transferi,
 Uzun raf ömrüdür.
Bir şorteningin yukarıda belirtilen özelliklerden hangisi/hangilerini sağlayabileceği

sahip olduğu üç temel niteliğin durumuna bağlıdır. Bunlar;
 Şorteningdeki katı ve sıvı fazların oranı,
 Şortening plastisitesi,
 Şortening oksidatif stabilitesidir.
2.1.3. Şortening çeşitleri
Şorteningler kullanıldıkları alanlara ve ürünlere göre sınıflandırılabilirler.
2.1.3.1. Genel amaçlı şorteningler
Genel amaçlı şorteningler emülgatörlü ya da emülgatörsüz üretilebilirler.

Emülgatörsüz olanlar genelde bisküvi, kraker ve kızartmalar için uygundur.
Emülgatörlü şorteningler ise %5-8 arasında mono- ve digliserid içerir ve genelde
6
kek, pasta gibi kremsi yapının önemli olduğu ürünlerde kullanılır (Ghotra et al.,
2002).
2.1.3.2. Akıcı- sıvı şorteningler
Kolay depolama, pompalanabilir olma gibi özelliklerinden dolayı sıvı şorteninglere

olan rağbet giderek artmaktadır. Sıvı şorteningler küçük ve kararlı yapılı beta
kristal faz içerirler (Gillies, 1974; Chrysam, 1985).
2.1.3.3. Kek şorteningleri
Keklerde kullanılan şorteningler genellikle mono- ve digliseridli emülgatörler içerir

(Chrysam, 1985). Doymuş monogliseridler, nişastanın amiloz fraksiyonu ile
kompleks oluşturup daha yumuşak yapı ve daha uzun raf ömrü sağladığı için kek
üretiminde tercih edilmektedir (Krog, 1977).
Kek hamuru çok sayıda küçük hava kabarcığı içeriyorsa, kek iyi hacimli ve
homojen gözenek dağılımına sahip olur. Eğer hamurdaki hava kabarcıkları az
sayıda ve geniş ise küçük hacimli, heterojen gözenek dağılımlı kek elde edilir.
Kekte kullanılan şortening kek hamurundaki hava kabarcıklarının dağılımında
önemli rol oynar (Ghotra et al., 2002).
2.1.3.4. Krema ve dolgularda kullanılan şorteningler
Pasta kremaları şeker, su ve %40’a kadar şortening içermektedirler. Bu ürünlerde

kullanılan şorteninglere dayanıklılığı ve hava tutma kapasitesini artırmak amacıyla
mono- ve digliserid emülgatörleri eklenmektedir (Chrysam, 1985).
Hububat ürünlerinde sandviç tipi bisküvi ya da gofretlerin arasındaki dolguların

üretiminde “filler shortening” adı verilen ürünler kullanılmaktadır. Bu dolgularda
kullanılan yağlar tamamen katı olmalı, ürünün arasına sürüldüğünde kırılma ya da
çatlama olmamalıdır. Yenildiğinde ise ağız sıcaklığında erimeli, mumsu bir tat
vermemelidir (Chrysam, 1985).
2.1.3.5. Ekmek şorteningi
Bu şorteningler oda sıcaklığında katı, akıcı olmayan yapı gösterirler. Ekmek

formulasyonundaki şortening oranı ortalama %3’tür. Şortening yoğurma sırasında
7
hamura bir kayganlık sağlar. Fermentasyon sırasında gazın yapıda tutulmasına
yardımcı olur (Ghotra et al., 2002).
2.1.3.6. Kızartma şorteningi
Farklı kaynaklı yağlar yüksek sıcaklıklarda farklı tepkiler gösterirler. Kızartma

yağının kullanılma miktarı, kızartılan gıda maddesi, kızartma prosesi, sıcaklık gibi
durumlar kızartma yağının bozulmasını etkiler (Paul and Mittal,1996; Sinram and
Hartman, 1989) Kızartma şorteninglerinin en önemli karakteristikleri aroma,
kızartma ve oksidatif stabiliteleridir (Covington and Unger, 1999).
2.1.3.7. Turta hamurunda kullanılan şorteningler
Turta hamurunda şortening kullanımının amacı hava tutma kapasitesinin

artırılmasından ziyade kayganlık ve yumuşaklığın sağlanması içindir (Chrysam
1985).
2.1.3.8. Katmanlı ürünlerde kullanılan şorteningler
Milföy hamuru tarzı katmanlı ürünlerde katman aralarına uygulanır ve pişme

sonrası gevrekliği ve katmanlı yapının korunmasını sağlar (Chrysam 1985).
2.2. Gıda Emülgatörleri
Gıda emülsiyonları uzun zamandan beri gıda üretiminde kullanılan sistemlerdir.

20. yüzyılın ortalarına kadar emülsiyon bazlı tereyağ, dondurma, peynir vb. gıda
ürünleri üretiminde hammaddelerin içerdikleri doğal emülgatörlerin dışında bir
malzeme kullanılmazken 20. yüzyılın ortalarından sonra sentetik emülgatörlerin
üretimi ve kullanımı yaygınlaşmıştır. Emülgatörlere olan ihtiyaç daha kaliteli ve raf
ömrü uzun ürünlere olan talepten dolayı doğmuştur (Hasenhuettl, 1997).
2.2.1. Emülgatör yapısı
Yüzey aktif bileşenler (sürfektan) hidrofilik ve lipofilik kısımlardan oluşur. Hidrofilik

kısım su ile etkileşime girerken lipofilik kısım ise yağ fazıyla etkileşir. Bu yüzden
sürfektanlar mevcut yüzey gerilimini düşüren bileşiklerdir.
8
Sürfektanlar değişik polar özellikte uç grupları (polar head grup) içerirler. İçerdikleri
bu gruplara göre de anyonik, katyonik, amfoterik ya da iyonik olmayan özellik
gösterebilirler. Örneğin –OH grubu içeren mono ve digliseridler sıkça kullanılan
noniyonik emülgatörlerdir. Fosfatidlerden oluşan bir uç grup içeren lesitin ise
ortam pH’sına göre katyonik ya da amfoterik özellik gösterir (Hasenhuettl, 1997).
Emülgatörlerdeki polar grupların sayısı ve polarite derecesi molekülün suda mı

yağda mı çözüneceğini belirler. Bu durum emülgatörlerin hidrofilik/lipofilik balans
(HLB) değerlerine göre belirlenir. Yüksek HLB değerine sahip emülgatörler suda
kolay çözünür, su içinde yağ (O/W) emülsiyonları için uygundur. Düşük HLB
değerine sahip emülgatörler ise yağ içinde su (W/O) emülsiyonlarının
formülasyonlarında kullanılır (Hasenhuettl, 1997).
2.2.2. Emülgatörlerin sentezi ve kompozisyonu
Gıdalarda kullanılan emülgatörler genelde hidrofilik ve lipofilik uçlar içeren ester

bileşenleridir. Genelde lipofilik uç stearik, palmitik, oleik, linoleik asit ya da bu yağ
asitlerin karışımından oluşur. Hidrofilik uç ise genelde hidroksil ya da karboksil
gruplarından oluşmaktadır. Bu esterleri oluşturan yağ asitlerin ergime noktalarına
göre esterlerin oda sıcaklığındaki fiziksel durumu da değişir. Eğer stearik ve
palmitik asit çoğunlukta ise ester oda sıcaklığında katıdır. Oleik ve linoleik asit
çoğunlukta ise ester oda sıcaklığında sıvıdır (Zielinski, 1997).
2.2.3. Kullanımı yaygın bazı emülgatörler
2.2.3.1. Mono- ve digliseridler
Kullanılan en yaygın gıda amaçlı (food grade) emülgatörlerdir. Mono- ve

digliseridler gliserin ve trigliseridlerin interesterifikasyon prosesi ile ya da yağ
asitlerin direk esterifikasyonu ile elde edilir. Tepkime sonrası oluşan serbest
gliserin, monogliserid, diglserid, trigliserid miktarı tepkimenin başında kullanılan
gliserin, yağ ve yağ asiti miktarı ile orantılıdır (Zielinski, 1997).
2.2.3.2. Propilen glikol monoester
Propilen glikol ya da 1,2- propandiol gıda amaçlı emülgatör hazırlamak için

kullanılan bir polioldür. Propilen glikol monoester (PGME) hazırlamak için iki metot
9
kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden biri propilen glikolün trigliserdilerle
interesterifikasyonu, diğeri ise yağ asitleri ile direk esterifikasyonudur (Zielinski,
1997).
2.2.3.3. Laktile esterler
Laktik asit emülgatör üretiminde kullanılan bir asittir. Laktik asit esterleri monomer,
dimer, trimer esterlerin bir karışımıdır (Zielinski, 1997).
2.2.3.4. Poligliserol esterleri
Poligliserol esterler gıda dışı endüstride uzun yıllardan beri kullanılmasına rağmen
ortalama 25 yıldır gıda endüstrisinde de kullanılmaktadır. Poligliserol esterler,
poligliserolün yağ asitleri ile direk esterifikasyonu ile ya da trigliseridlerle
interesterifikasyon yöntemiyle üretilebilir (Zielinski, 1997).
2.2.3.5. Sorbitan esterleri
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından
sorbitan esteri olarak sadece sorbitan monostearatın kullanılmasına izin
verilmektedir. Sorbitan esterleri genellikle sorbitolün stearik asitle direk
esterifikasyonu yolu ile elde edilir (Zielinski, 1997).
2.2.3.6. Etoksile esterler
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından
gıdalarda kullanımına izin verilen dört etoksile ester vardır. Bunlar etoksile sorbitan
monostearat, etoksile sorbitan monooleat, etoksile sorbitan tristearat ve etoksile
doymuş mono ve digliserittir (Zielinski, 1997).
2.2.3.7. Suksinile esterler
Monogliseridlerin suksinik anhidrit ile tepkimeye girmesi ile oluşan emülgatörlerdir

(Zielinski, 1997).
2.2.3.8. Meyve asiti esterleri
Tartarik asit ve sitrik asit gıda amaçlı emülgatörlerde kullanılan meyve asitleridir.
Tartarik asitin esterleri (diasetil tartarik asitin mono ve digliserid esterleri) özellikle
10
hububat ürünleri sektöründe emülgatör olarak kullanılmaktadır (Mono- and
diglyserides of diacetyl tartaric acid esters, DATEM). Stearil monogliserid sitrat ve
monogliserid sitrat da sitrik asit menşeili emülgatörlerdendir (Zielinski, 1997).
Asetillenmiş monogliserid, fosfat esterleri, sakaroz esterleri de kullanımı çok

yaygın olmayan diğer emülgatörlerdir (Zielinski, 1997).
2.2.4. Hububat ürünlerinde emülgatörlerin kullanılması
Emülgatörlerin hububat sektörüne girişi şorteninglerin gelişimi ile olmuştur.

Şortening terimi yumuşatmak anlamında kullanılan “shorten” isminden türemiştir.
Şorteningler emülgatör, antioksidan vs. içerebilirler. Şorteningler yumuşatma
özelliklerinin yanı sıra tekstür, dayanıklılık, raf ömrü, aroma gibi ürünün
karakteristik özelliklerini de etkiler. Şorteninglere emülgatör ilavesi de bu özellikleri
olumlu yönde geliştirir (Orthoefer, 1997).
2.2.5. Hububat ürünlerinde emülgatörlerin fonksiyonu
Emülgatör olmadan üretilen fırıncılık ürünleri sert, kuru, bayat ve tatsız olarak
nitelendirilir (Brandt, 1996).
Un işleme prosesinde protein, karbonhidrat ve lipidler arası etkileşim önemlidir.

Emülgatörler ve un bileşenleri arasındaki etkileşim hububat ürünlerinin
performansını artırıcı yönde etki yapar (Orthoefer, 1997).
Emülgatörlerin şorteninglere eklenmesi çeşitli fonksiyonel özellikleri artırıcı yönde

etki etmektedir. Bu özellikleri şöyle sıralayabiliriz (Orthoefer, 1997) :
 Raf ömrünü uzatma
 Yumuşaklığı artırma
 Hamur yoğurma süresini kısaltma
 İşlenebilirliği kolaylaştırma
 Gaz tutma kapasitesini artırma
 Su tutma kapasitesini artırma
 Hacmi artırma
11
 Daha iyi bir tekstür elde etme
 Yumurta ve şortening kullanımını azaltma
Monogliserid ve türevleri, sorbitan emülgatörleri, anyonik emülgatörler (Süksinile

monogliseridler (succinylated monogliycerides, SGM), sodyum sterol laktilat
(sodium stearoyl lactylate, SSL), mono-digliseridlerin diasetil tartarik esterleri
(diacetyl tartaric acid esters of mono- diglycerides, DATEM)), polihidrik
emülgatörler ve lesitin hububat ürünlerinde kullanılan emülgatörlerdendir
(Orthoefer, 1997).
2.2.6. Emülgatörlerin undaki diğer bileşenlerle olan etkileşimi
Hububat ürünü üretiminde emülgatör kullanımının faydalı etkileri bilinmektedir.

Emülgatörler undaki diğer bileşenlerle etkileşime girerek bu faydaları sağlarlar.
Emülgatörlerin nişasta üzerine etkisi iki yolla olur. Emülgatörler nişasta

jelatinizasyon mekanizmasını etkiledikleri gibi nişasta ile kompleks de oluştururlar
(Orthoefer, 1997). Yapılan çalışmalarda emülgatörlerin nişastanın jelatinizasyon
davranışını etkilediği belirlenmiştir. Bir çalışmada gliserol monostareat (GMS) ve
sodyum sterol laktilatın (SSL) jelatinize nişastanın viskozitesini artırıcı etkisi
belirlenmiştir (Schuster and Adams, 1984).
Un proteinlerinden gliadin ve glutenin hamur yoğurma aşamasında birleşerek

gluteni oluştururlar. Gluten ortamda bulunan lipid ve emülgatörlerden etkilenir.
Emülgatörlerin lipofilik kısmı proteinlerin hidrofilik kısmı ile etkileşime girer, protein
denatürasyonuna yardımcı olur. Emülsiyon stabilitesini artırır (Orthoefer, 1997).
Buğday unu yaklaşık %1.4-2 oranında lipid içerir. Bu lipidler bağlı ya da serbest
formda olabilirler. Bağlı lipidler genelde nişasta ile kompleks oluşturmuş
haldedirler. Serbest lipidleri ise hububat ürünlerinin işleme proseslerinde fiziksel
kimyasal, biyokimyasal tepkimelerde rol oynarlar (Orthoefer, 1997).
Emülgatörler hamurdaki su ile etkileşime girip serbest lipidlerle lipid-su yapısını

oluştururlar (Krog, 1981).
12
2.2.7. Emülgatörlerin hububat ürünlerindeki uygulamaları
2.2.7.1. Mayalı ürünler
Mayalı ürünlerde emülgatörler hamur geliştirici (dough conditioner) ve ürünün iç

yapısını yumuşatıcı (crumb softener) görevi yapar (Orthoefer, 1997).
Hamur geliştiricilerin net bir tanımı olmamakla birlikte yapışkanlığı azaltan,

işlenebilirliği kolaylaştıran, daha iyi hacim ve simetri sağlayan maddeler olarak
tanımlanırlar (Orthoefer, 1997).
Mayalı ürünlerde, hamur yoğurma sırasında gluten proteinleri arasında disülfit

bağları oluşur. Bu bağların eksikliği durumunda oluşan hamur zayıf olur. Oluşan
gaz zayıf gluten yapısınca tutulamaz ve hamurda çökme gözlenir. Hamur geliştirici
emülgatörleri gluten proteinleri arası bağları kuvvetlendirerek güçlü bir yapı
oluşmasını sağlar (Orthoefer, 1997).
Sonuç olarak hamur geliştiricilerin sağladığı yararları şöyle özetleyebiliriz:
 Formulasyona giren bileşenlerdeki değişimlere toleransı artırma,
 Gaz tutma kapasitesini artırma, fermentasyon zamanını kısaltma, son

üründe iyi hacim elde etme,
 Uniform bir gözenek yapısı oluşturma,
 Kullanılan şortening miktarını azaltma.
Emülgatörler nişasta ile kompleks oluşturup ürünün iç yapısını yumuşatıcı olarak

rol oynarlar. Tartışmalar hala sürmekle birlikte emülgatörlerin nişastanın amiloz
kısmıyla kompleks oluşturduğuna dair bulgular mevcuttur. Bayatlama da
nişastanın amiloz kısmıyla ilgili olduğundan emülgatörlerin bayatlamayı geciktirici
etkileri olduğu saptanmıştır (Orthoefer, 1997).
2.2.7.2. Kimyasal yolla kabartılan ürünler
2.2.7.2.1. Kek
Emülgatörler keklerde başta hava tutma, emülsiyon oluşturma ve yumuşaklığı

sağlamak gibi çeşitli faydalar sağlamaktadır.
13
Kek hamurunun havalı (aerated) yapısı çırpma sırasında hamura giren hava ve
kabartıcı ajanların sağladığı karbondioksite bağlıdır. Emülgatör kullanımıyla sıvı
fazdaki yüzey gerilimi düşer ve hava kek hamuruna daha kolay karışabilir.
Hamurda fazla sayıda ve küçük kabarcıkların olması düzgün gözenek yapısı ve
geniş hacim eldesini sağlar (Handleman et al, 1961).
Şeker ve şorteningin oluşturduğu krema yapısı içine hava alacağından, ortamda

bulunan emülgatörler bu hava tutma işleminin istenilen düzeyde gerçekleşmesinde
yardımcı olan önemli etkenlerdendir. Yumuşak kek her zaman tüketiciler
tarafından tercih edilir. Emülgatörler tıpkı ekmekte olduğu gibi kekte de nişasta ile
kompleks oluşturup ürünün yumuşak kalmasını sağlar (Orthoefer, 1997).
2.2.7.2.2. Bisküvi ve kraker
Emülgatörlerin, bisküvi ve krakerlerde düşük miktarlarda kullanılmasına rağmen,

yayılmanın kontrolü, şekil vermenin kolaylaşması, tekstür gelişiminin sağlanması
gibi önemli rolleri vardır (Orthoefer, 1997).
Bir çalışmada bisküvilere eklenen çeşitli emülgatörlerin yayılma oranı üzerine

etkileri incelenmiş ve SSL’in yayılma oranını artırdığı gözlenmiştir ( Rusch, 1981).
Bisküvi ve krakerler çok düşük nem oranına sahip olduklarından bayatlama,

sertleşme kek ya da ekmekte olduğu kadar önemli değildir. Aksine işlenebilirlik
açısından hamurun kuru olması da istenir. Şorteninglerin oluşturduğu yağlı yapı az
miktarda emülgatör (özellikle lesitin) eklenerek giderilebilir (Orthoefer, 1997).
2.2.7.3. Ekstrude hububat ürünleri
Ekstrude hububat ürünleri formülasyonlarında emülgatör içermektedir. Bu tür

ürünlerde nişasta jelatinizasyonu ekstrüzyon basamağında olur. Emülgatörler
ekstrüzyon için gerekli olan enerji miktarını azaltır ve son üründe istenilen
tekstürün eldesini sağlar (Orthoefer, 1997).
2.3. Kek Üretim Teknolojisi
Kekler bazı bisküvilerde olduğu gibi gibi yüksek şeker içeriğine sahiptir. İkisi
arasındaki en büyük fark keklerin yüksek miktarda su da içmesidir. Molar şeker
14
konsantrasyonu keklerde kurabiyelerden çok daha az olduğu için pişirme sırasında
nişasta jelatinizasyonu gerçekleşir. Bisküvilerde ortamda yeterli su olmadığı için
jelatinizasyon olmaz (Hoseney, 1994).
Kekin hafif yapısı istenilen bir durum olduğu için onun yapısının nasıl korunacağı
önemlidir. Kekin gözenekli yapısı hava sayesinde olup, kimyasal etkileşim ya da
mayalanmayla oluşmaz. Kek hamurunun karıştırılması sırasında küçük hava
hücreleri şeklinde hamura dahil olur. Ekmek prosesinde hamura dahil olan hava
kabarcıkları tekrar karıştırmayla artırılabilir. Bununla birlikte kek için bütün hava
hücreleri sadece çırpma sırasında oluşturulabilir (Hoseney, 1994).
Havanın hamura nasıl ilave edildiğine bağlı olarak kekler üç farklı kategoriye
ayrılabilir. Birinci tip kek çok basamaklı karıştırma şeklinde yapılır. Bu
kremalaştırmayla başlayan klasik prosedürdür. Yağ ve şeker krema oluşturmak
için beraber çırpılır. Kremalaştırma adımındaki amaç havayı yağa eklemektir.
İkinci ve hatta üçüncü karıştırma aşamalarından sonra sıvılar ve un hamurun son
halini oluşturmak için eklenir. Kremalaştırma adımı bazı tür bisküvilerde de
kullanılır. Kremalaştırma birçok avantaj sağlar. Kekin pişirilmesi sırasında
hamurdaki yağ erirken, içerdiği hava hücreleri sulu faza geçer. Sıvı fazda kimyasal
kabartıcılardan gelen gazları yapısına alan hücreler kekin kabarmasını sağlar
(Hoseney, 1994).
İkinci tür kek ise tek basamaklı karıştırma ile yapılır. Bu tür kek bir kutu karışım
olarak alınır; sadece sıvı eklenerek karıştırılır. Bu durumda hava sulu aşamada
direk eklenir. Bu karışım sürfaktan içermektedir. Bu madde arayüzey gerilimini
azaltır ve havanın direk olarak girmesine izin verir (Hoseney, 1994).
Üçüncü tür yüksek hızla karıştırılan kekler olup, kekte sürfaktan kullanmak yerine
hava doğrudan sulu faza ilave edilir. Bu tip kekler ticari ürünler olup yüksek hızla
karıştıran makineler kullanılarak yapılırlar (Hoseney, 1994).
Kullanılan yönteme bağlı olarak kekin özellikleri de çeşitlilik gösterir, örneğin

kremalaştırma yöntemiyle yapılan keklerin gözenek yapısı çok daha iyi olmaktadır.
Tek aşamalı karıştırma yöntemiyle yapılan kutu kekler genelde oldukça nazik ve
taşımaya/yükleme yapmaya uygun değildir. Bu yüzden bu kekler ticari kek
15
değillerdir hava direk olarak sulu faza katıldığında, hamur kremalaşma uygulanmış
hamur kadar stabil değildir (Hoseney, 1994).
Tabakalı kek (layer cake) olarak adlandırılan kek formulasyonu undan çok seker
içerir. Şeker bilinen tatlandırıcı rolünün yanında, nişasta jelatinizasyonunu
geciktirerek kek içini yumuşatıcı etki de yapar. İndirgen şekerler esmerleşmeyi
sağlamak için genellikle süt (laktoz) veya taze yumurta akı (glukoz) formunda
formülasyona eklenirler. Sakaroz indirgen şeker değildir ve keke kahverengilik
vermez. Bu yüzden formülasyona sadece sakaroz eklenirse kek rengi beyaz olur
(Hoseney, 1994)
2.3.1. Kek üretiminde ingrediyenlerin rolü
Oda sıcaklığındaki hamur akışkanlığı, hamurda artırılan yağ seviyesine bağlı

olarak artar. Bununla birlikte minimum hamur viskozitesi ısıtma sırasında azalır.
Kek hamurunun viskozitesi fırında pişme sırasında çok önemlidir. Viskozitenin çok
az olması büyük hava kabarcıklarının yüzeye çıkmasına ve kaybolmasına neden
olur. Viskozitenin az olması aynı zamanda pişme sırasında nişasta granüllerinin
kekin altında birikmesine ve lastiksi bir tabaka oluşturmasına sebep olur (Hoseney,
1994).
Belirli yüzey aktif maddelerin kek üretiminde formülasyona eklenmesi, hamura

karıştırma sırasında yeterli havanın girmesini sağlamaktadır. Yüzey aktif
maddelerin formüle eklenmesi hamurun viskozitesini arttırır. Muhtemelen, bu
havanın hamura katılmasının bir sonucudur. Pişme süresince de hamurdaki
yüksek viskozite korunur (Hoseney, 1994).
Kek üretimi için uygun kabartma tozunu seçmek çok önemlidir. Genellikle, çift etkili
kabartma tozu kullanılır. Kabartma tozundaki birinci asit, oda sıcaklığındaki
hamurun üzerine etkilidir. İkincisi ise fırın aşamasında etkindir. Havanın hamur
yapısında tutulması kek tekstürü için çok önemlidir. Kabartma tozunun ilave edilme
zamanı da doğru ayarlanmalıdır. Kabartma tozunda kullanılan asitlerin başka
etkileri de vardır. Kalsiyum (+2) ve alüminyum (+3) gibi iki ve üç değerli pozitif
yüklü iyonlar kekin esnekliğini etkiler, sülfat iyonları ise kekin iç yapısını zayıflatır
(Hoseney, 1994).
16
Keke katılan yumurta akı kekin yapısının oluşmasına ve şekil almasına yardım
eder. Yumurta akındaki proteinler oda sıcaklığında havayla birleşerek viskoziteyi
arttırırlar. Ek olarak yumurta akındaki proteinler ısıtma sırasında viskoziteyi büyük
ölçüde arttırarak sıvı haldeki kek hamurunun katı haldeki keke dönüşmesinde rol
oynar (setting). Taze yumurta akı bu etkileri gösterme bakımından toz yumurta
akına göre daha çok etkilidir (Hoseney, 1994).
2.3.2. Kek hamurunun reolojisi
İyi kabarmış kek üretmek için, çok sayıda ve homojen şekilde dağılmış hava
kabarcıkları içeren hamur oluşturulur. Pişirme sırasında hamur viskozitesi azalır.
İyi bir kek elde etmek için pişirme sırasında nişastayı süspansiyon halinde tutacak
yeterli viskozite sağlanmalıdır. Eğer yoğun olan nişasta dibe çökerse kek kalıbının
tabanında sert lastiksi bir tabaka, kekin üst kısmında ise köpük gibi çok hafif bir
tabaka oluşur.
Kekin fırında katılaşması (setting) nişastanın jelatinizasyonunun bir sonuncu

olarak görülür. Doğal nişasta kendi ağırlığınının 30% kadar su tutarken
jelatinizasyon sonrası kendi ağırlığının birkaç katı su tutan bir yapıya dönüşür.
Böylece viskozitenin çok fazla artması sonucu sıvı haldeki kek hamuru katı haldeki
keke dönüşür (Hoseney, 1994).
2.3.3. Kekler konusunda yapılan bazı çalışmalar
Bir çalışmada pirinç unundan farklı gamlar kullanılarak, formülasyonunda

emülgatör içeren ve içermeyen kekler üretilmiş, kek hamurlarının reolojik özellikleri
ile pişirilen keklerin kalite özellikleri karşılaştırılmıştır. Pirinç keklerinin üretiminde
ksantan gam, guar gam, keçiboynuzu gamı, karrajenen gam, hidroksipropil metil
seluloz (HPMC) ile ksantan-guar, ksantan-karrajenan gam karışımları
kullanılmıştır. Kontrol kekinde gam ya da emülgatör kullanılmamıştır. Ksantan gam
ve ksantan-guar gam karışımı içeren hamur diğerlerine göre daha yüksek görünür
viskoziteye sahip olmuştur. Gamlarla birlikte emülgatör karışımının da eklenmesi
keklerdeki emülsiyon stabilitesini artırmıştır. Ksantan gam içeren keklerin spesifik
hacimleri en yüksektir. Keklere eklenen emülgatör karışımı spesifik hacim ve
porozite üzerine olumlu etkiler yapmıştır (Turabi et al., 2006).
17
Bir çalışmada süngerimsi kek (sponge kek) üretiminde kullanılan şeker yerine
maltitol, mannitol, ksilitol, sorbitol, isomaltoz, oligofruktoz ve polidekstroz
kullanılmıştır. Kullanılan poliol ve oligosakkaritlerin etkisi tekstür renk ve hacim
ölçümleri ile belirlenmiştir. Ksilitol ve maltitolle yapılan keklerde kontrol keklerine
daha yakın sonuçlar elde edilmiştir (Ronda et al., 2005).
Bir çalışmada sodyum aljinat, karrajenan gam, pektin, hidroksipropil metil seluloz
(HPMC), keçi boynuzu gamı, guar gam ve ksantan gam kullanılarak üretilen
tabakalı keklerin (yellow layer cake) bayatlama süreleri incelenmiştir. Kullanılan
hidrokolloidlerin etkisi hamur yoğunluğu ölçümü, nem kaybı, tekstür ölçümü ile
belirlenmiştir. Tekstür ölçümü taze ve 2 gün beklemiş keklere uygulanmıştır.
Pektin dışında diğer hidrokolloidlerin eklenmesi keklerin kalite özelliklerini
yükseltmiştir. Ksantan gam ise raf ömrünü artırıcı etki yaratmıştır (Gomez et al.,
2007).
Başka bir çalışmada buğday ve nohut unu karışımı ile yapılmış keklerin kalite
özellikleri incelenmiştir. Bu çalışmada süngerimsi kek (sponge cake) ve tabakalı
kek (layer cake) olmak üzere iki çeşit kek yapılmış, buğday unu kısmen veya
tamamen nohut unu ile yer değiştirilmiştir. Nohut ununun artmasıyla hacim, simetri
indeksi ile kek renginin iç ve dış L* değerleri azalmıştır. Buğday unu yerine nohut
unu kullanılması sertliği artırmıştır. En yüksek hacim Pedrosillano ve Sinaloa cinsi
nohutların unları ile üretilen keklerde elde edilmiştir. Ayrıca bu cins nohutların
unları ile yapılan tabakalı keklerin en az sertlik değerlerine sahip olduğu
görülmüştür. Beyaz nohut unu ile yapılan süngerimsi kek (sponge cake) daha
yüksek hacim ve daha düzgün simetri elde edilmiştir. Tabakalı keklerde (layer
cake) ise beyaz nohut unu ve tam nohut unu ile yapılan kekler arasında herhangi
bir değişiklik görülmemiştir (Gomez et al., 2008).
Görüldüğü üzere son yıllarda kekler konusunda yapılan çalışmalarda gamların,

emülgatörlerin, şeker alkollerinin, farklı unların keklerin kalite özelliklerini nasıl
etkilediği incelenmiştir. Ancak, farklı yağların kek kalitesi üzerine etkisini inceleyen
ve bu yağların emülsiyon stabilitelerinin kek kalitesi ile ilişkilerini ele alan
çalışmalar bilindiği kadarıyla yoktur.. Bu sebeple tez çalışması kapsamında farklı
yağların kek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.
18
2.4. Emülsiyonlar
Emülsiyonlar süt ürünlerinden unlu mamüllere kadar birçok gıdanın bilinen

yapısının oluşmasında anahtar göreve sahiptir. Emülsiyon kısaca birbirine
karışmayan iki sıvıdan birinin damlacıklar halinde diğerinin içine homojen olarak
dağıtılmasıyla (disperse) oluşan sisteme denir. Ama gıda endüstrisi sıvı olmayan
maddeleri de bu tanıma dahil etmektedir. Kek hamurları, sosis karışımları ve
dondurma bu türe ait emülsiyonlara örnek olarak verilebilir (McClements, 1999).
Emülsiyonlar yağ ve sıvı (genellikle su) fazın dağılımına göre su içinde yağ (o/w)
veya yağ içinde su (w/o) olarak sınıflandırılırlar. Genellikle gıdalarda disperse
olmuş damlacıkların çapları 0.1 ile 100 µm arasında değişir ve emülsiyonun bu
kısmına iç faz (disperse faz), bunları çevreleyen kısma ise sürekli faz adı verilir.
Herhangi bir emülsiyon oluşumu için yağ ve suya ek olarak sisteme enerji
verilmesi gereklidir. Damlacıkların toplam hacmi, sayısı ve boyutları
emülsiyonların fiziksel stabilitesini etkilediği için emülsiyonları etkileyen önemli
özellikler arasında yer alırlar. Birçok gıda ürününde bu damlacıkların göreceli
olarak küçük olması tercih sebebidir, bu stabiliteyi artıran bir faktördür. Ancak
emülsiyonlarda damlacık boyu küçüldükçe daha fazla enerji veya daha fazla yüzey
aktif madde kullanımı gerekir, bu da daha yüksek maliyet anlamına gelmektedir
(Mason, 1999).
Birçok doğal ve işlem görmüş gıda ürünleri kısmen veya tamamen emülsiyon
yapısındadır veya üretimleri sırasında bir süre emülsifiye halde bulunmaktadırlar.
Bu tip gıdaların başlıca örnekleri arasında süt, krema, tereyağ, margarin, bazı
meyve suları, çorbalar, kek hamurları, mayonez, soslar, çikolata, peynir, dondurma
ve puding gibi ürünler bulunur. Bu gıdaların emülsiyon özellikleri tüketicilerin
alıştığı tekstür ve organoleptik özellikleri ile yakından ilişkilidir. Dolayısıyla
emülsiyon özellikleri, ilgili gıda ürünlerinin raf ömrünü belirleyen önemli unsurlar
arasındadır (Wilde, 2000).
Emülsiyonlar termodinamik olarak kararsızdırlar. Emülsifikasyon sonucunda

oluşturulan damlacıkların geniş yüzey alanı doğal olarak daha az enerjili küçük
yüzey alanına dönüşme eğilimindedir (Rousseau, 2000). Bu doğal işlemin
sonucunda karşılaşılan kararsızlık çeşitleri Şekil 2.1’de özetlenmiştir. Şekil 2.1.a’
19
da örnek bir polidispers emülsiyon görülmektedir ve buradaki damlacıklar sürekli
fazın viskozitesine ve damlacıkların boyutuna göre değişen Brownian hareketine
sahiptirler. Fakat sistemin kararsızlığından dolayı bu durum belirli bir periyot içinde
değişir. Şekil 2.1.b’ de flokülasyon olarak adlandırılan emülsiyon kararsızlığı
gösterilmektedir. Flokülasyon kısaca damlacıkların zayıf çekim kuvvetlerinden
dolayı bir araya gelmesi olarak tanımlanabilir. Bu çekim kuvveti emülsifikasyon
sırasında oluşmuş damlacıklar arasında var olabilir. Ayrıca emülsiyona katılmış ve
damlacıkların yüzeyine yerleşmiş olan yüzey aktif polimerler de çekim kuvvetine
sebep olabilirler.
Flokülasyona sebep olan çekim kuvveti damlacıklar arasındaki mesafe ile ters
orantılıdır, dolayısıyla damlacık sayısının artması flokülasyonu teşvik edici bir
unsurdur (McClements and Demetriades, 1998). Flokülasyon sırasında
damlacıklar orijinal şekillerini korurlar. Ancak emülsiyonda meydana gelen bu
değişimin önemli bir sonucu viskozitenin düşmesidir (McClements, 1999).
Gıdalarda proteinler, özellikle de peynir altı suyundan elde edilen proteinler
flokülasyona sebep olabilir. Bu tür emülgatörler damlacıkların yüzeyine yerleşir ve
herhangi bir ısıl işlem sonucu yapısal olarak açılırlar. Sonuç olarak bu denatüre
olmuş proteinler birbirlerini genellikle Van der Waals kuvvetiyle çekerler ve
damlacıkların kümeleşmesine veya uç uca eklenerek bir ağ yapısı oluşmasına
sebep olurlar (Van Aken et al., 2003). Flokülasyon sonunda yüzey aktif maddeler
damlacıkları tam anlamıyla koruyamazsa iki veya daha fazla damlacık tamamen
birleşerek daha büyük damlacıkların oluşmasına sebep olur. Şekil 2.1.c’de
gösterilen bu duruma koalesens adı verilir. Koalesens oluşumu flokülasyon
oluşumuna benzer olarak damlacık miktarına yani damlacıkların karşılaşma
olasılığına bağlıdır ve bu oluşum sırasında (Boode and Walstra, 1993) damlacıklar
tamamen birleşerek daha büyük damlacıklar oluştururlar. Damlacık boyutlarındaki
büyüme Oswald olgunlaşması (Odwald ripening) adı verilen diğer bir mekanizma
ile de oluşabilir. Oswald olgunlaşması damlacıkların sürekli fazdaki
çözünürlüğüne bağlıdır. Emülsiyonlarda bulunan damlacıkların boyutu küçüldükçe
çözünürlükleri artar ve zamanla tamamen sürekli faza karışırlar. Sonuç olarak
emülsiyondaki göreceli olarak büyük boydaki damlacık sayısı artar ve toplam
yüzey alan küçülür, bu da kararsızlığı artıran bir faktördür (Binks, 1998). Bütün bu
kararsızlıklar yeterli zaman verildiğinde kırılma adı verilen emülsiyon yapısının
20
tamamen bozulması durumuna sebep olurlar. Emülsiyonlarda görülen kremleşme,
önlenmesi gereken diğer önemli bir kararsızlık çeşididir. Şekil 2.1.d’ de gösterilen
kremleşme durumu emülsiyonu oluşturan fazlar arasındaki yoğunluk farkı sonucu
oluşmaktadır.
Orijinal Flokulasyon Koalesens
a b c
Kremleşme Kırılma
d e
Şekil 2.1. Emülsiyonlarda gözlenen kararsızlıklar
Emülsiyonlardaki kararsızlıkları araştırmak ve takip etmek için birçok metot ve

cihaz geliştirilmiştir. Geleneksel olarak emülsiyonlardaki kremleşme çıplak gözle
fazlar arasındaki sınır çizgisi hareketinin bir cetvel yardımıyla izlenmesiyle
incelenmektedir. Bu metot oldukça basit ve ekonomiktir fakat deneysel hatalara
neden olabilmesi, hassasiyetinin çok sınırlı olması ve kararlı emülsiyonlara
uygulanamaması araştırmacıları yeni metotlar geliştirmeye yöneltmiştir.
Turbidimetrik ve ultrasonik ölçümler ile ışık saçılması tekniği (light scattering)
bunlardan bazılarıdır (Lerche et al. 1996; Robins and Hibberd, 1998; Sobisch and
Lerche, 2000). Söz konusu metotlar çıplak gözle yapılan ölçümlere göre büyük
avantajlar sağlarlar ama yavaş ölçüm hızı en önemli dezavantajlarıdır (Horozov
and Bernard, 2004). Ar-Ge çalışmaları mümkün olduğunca fazla örneğin bileşim,
sıcaklık, pH gibi değişik koşullarda taranmasını gerektirir. Ayrıca elde edilen
sonuçların istatistiksel olarak değerlendirilmesi için birden fazla ölçüm yapılmalıdır.
Genel olarak kullanılan metotlarla bazı ölçümlerin haftalar hatta aylar aldığı
düşünülürse ışık saçılması, turbidimetrik ve ultrasonik tekniklerin çok sayıda ölçüm
gerektiren kapsamlı çalışmalarda randımanlı bir şekilde kullanılamayacağı açıktır.
21
Bu sorunları aşmak ve dolayısıyla emülsiyon stabilitesini (veya raf ömrünü) hızlı ve
doğru bir şekilde tayin etmek için yapılan çalışmalar sonucu yeni teknikler
geliştirilmektedir. Bunlar arasında santrifüj kuvveti altında yakın kızıl ötesi
geçirgenliğini ölçerek emülsiyonların ve dispersiyonların kararlılığını belirleyen
cihazlar (örn: Lumisizer) giderek önem kazanmaktadır. Bu cihazlar özellikle
biyomedikal sanayi, ilaç sanayi, kozmetik, çevre mühendisliği ve kimya alanlarında
emülsiyon, dispersiyon ve kolloidlerin araştırılmasında ve geliştirilmesinde giderek
artan oranda kullanılmaktadır (Lerche et al., 1996, Tiersch et al., 1996, Lerche and
Bilsing, 1998, Dautzenberg et al., 1999 Sobisch and Lerche, 2000). Fakat bugüne
kadar gıda ile ilgili araştırmalarda uygulaması sınırlı kalmıştır.
Santrifüj kuvveti altında yakın kızıl ötesi geçirgenliğini ölçerek emülsiyonların ve

dispersiyonların kararlılığını belirleyen Lumisizer cihazının çalışma prensibi
aşağıda kısaca anlatılmıştır. Dispersiyon cihazında emülsiyon vb. örneklerin
yerleştirildiği tübe yakın kızıl ötesi ışık kaynağından ışık gönderilmekte (I0) ve bu
tüp üzerinde farklı konumlardan geçen ışık şiddeti ölçülmektedir (I) (Şekil 2.2.).
Sonuçlar transmitans (geçirgenlik) olarak ifade edilmektedir. Kararlı
emülsiyonlarda ışık geçirgenliği düşük olup, deney süresince stabil kalmaktadır.
Sıcaklık, pH, emülgatör oranı, mekanik etkiler vb. faktörlerin etkisiyle emülsiyon
kararlılığı bozulmakta ve ışık geçirgenliği artmaktadır.
22
NIR Işık
Kaynağı
Örnek
Zaman
Geçirgenlik
Geçirgenlik
Profili
Boşluk CDC Senorü
Radyal Pozisyon
Şekil 2.2. Dispersiyon Analizörünün çalışma prensibi
Cihazın yazılım sistemi kullanılarak örneklerin toplam geçirgenlik – zaman

grafikleri elde edilir. Şekil 2.3’de örnek bir emülsiyonun geçirgenlik grafikleri
verilmiştir.
23
Şekil 2.3. Zamana göre elde edilen geçirgenlik grafikleri
Örneğin 2.3. A’da verilmiş olan grafikte tüpün içindeki kırmızı alan emülsiyonu
tanımlamakta, tüpün sonuna doğru olan mavimsi alan ise su fazını göstermektedir.
Emülsiyon örneklerini içeren tüplerin 2.3’de gösterilen ok yönünde 2500
devir/dakika hızla santrifüj edilmeleri sonucunda göreceli olarak daha yüksek
24
yoğunluğa sahip olan su fazı ayrılmış ve tüpün alt kısmında toplanmıştır. Opak bir
görünüme sahip olan emülsiyonun kızıl ötesi ışık geçirgenliği çok düşük iken, su
fazının geçirgenliği artış göstermektedir. Bu durum, Şekil 2.3 A ve Şekil 2.3 C
karşılaştırıldığında, artan zamanla birlikte, Şekil 2.3 C’de çok daha büyük bir
kısmın geçirgen olmasıyla gözlemlenmiştir. Su fazının tüpün alt kısmında
toplanma hızı ise emülsiyonların kararlılıkları ile ilgilidir ve bir örnek ne kadar hızlı
bir şekilde Şekil 2.3 A’dan Şekil 2.3.C’ye dönüşürse o kadar kararsızdır. Şekil
2.4’de tipik bir toplam geçirgenlik grafiği verilmiştir. Bu grafikte eğimin yüksek
olması emülsiyon örneğinin Şekil 2.3 A’dan Şekil 2.3.C’ye göreceli olarak hızlı bir
şekilde ilerlediğini ve emülsiyonun göreceli olarak kararsız olduğunu
göstermektedir. (L.U.M. Gmbh Manual, 2006)
Şekil 2.4. Tipik toplam geçirgenlik grafiği
Daha önce de belirtildiği gibi bu tez çalışması kapsamında farklı yağların kek
kalitesi üzerine etkileri incelenmiş ve kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon
stabilitesi ile kek kalite özellikleri arasındaki ilişkiler irdelenmiştir. Kek üretiminde
kullanılan yağların emülsiyon stabilitesi değerleri yakın kızıl ötesi geçirgenliği
tekniği ile Lumisizer cihazı kullanılarak ölçülmüştür.
25
3. MATERYAL VE METOD
3.1. Materyal
Bu tez çalışması kapsamında kek üretiminde hammadde olarak ticari olarak kek
üretimi için üretilen un (Un 1) ve evlerde genel amaçlı kullanım için üretilen un (Un
2) örneği (Birlik Un A.Ş., Ankara), pudra şekeri, yağsız süttozu, yumurta akı tozu
(Yıldız Holding A.Ş., Ankara), tuz (Salina Tuz, Ankara), kabartma tozu (Dr. Oetker
A.Ş., İzmir), çeşitli yağ ve margarinler (Besler Gıda ve Kimya San. Ve Tic. A.Ş.,
İstanbul) kullanılmıştır.
Kullanılan yağ ve margarinler aşağıda belirtilmiştir.
1. a. Pastacı margarini (yağ içeriği %82)
b. Pastacı margarini üretiminde (1.a) kullanılan katkısız yağ
2. a. Kek margarini (yağ içeriği %82)
b. Kek margarini üretiminde (2.a) kullanılan katkısız yağ
3. a. Kase margarini (yağ içeriği %60)
b. Kase margarini üretiminde (3.a) kullanılan katkısız yağ
4. a. Paket margarini (yağ içeriği %70)
b. Paket margarini (4.a) üretiminde kullanılan katkısız yağ
Kek üretiminin bazı denemelerinde katkısız yağlara emülgatörler ilave edilerek

emülsiyon oluşturulmuştur. Kullanılan bu emülgatörler doymuş monodigliserid
(%60’lık), doymamış monodigliserid (%90’lık) ve ticari kek üretiminde kullanılan
hava tutucu ajan (aerating agent) olup Besler Gıda ve Kimya San. ve Tic. A.Ş.‘den
(İstanbul) sağlanmıştır.
Bu emülgatörler laboratuvar ortamında hazırlanan emülsiyonlara Çizelge 3.1.’de

belirtilen oranlarda eklenmiştir.
26
Çizelge 3.1. Laboratuvar koşullarında oluşturulan emülsiyonlarda kullanılan yağlar
ve bu yağlara eklenen emülgatör oranları
Kek Paket
Kase Pastacı
margarininde margarininde
Katkı maddesi margarininde margarininde
kullanılan kullanılan
kullanılan yağ kullanılan yağ
yağ yağ
Doymuş
monodigliserid 3 g/ kg 1 g/ kg 3 g/ kg 1 g/ kg
(%60’lık)
Doymamış
monodigliserid 2 g/ kg 0.6 g/ kg 2 g/ kg 0.6 g/kg
(%90’lık)
Hava tutucu
2 g/ kg 2 g/ kg 2 g/ kg 2 g/ kg
ajan
Ticari uygulamada kek margarini üretiminde emülgatör olarak hava tutucu ajan
kullanılmaktadır. Ancak bu çalışmada kek yağına diğer emülgatörler de (pastacı
yağına katılan oranda) eklenerek analizler yapılmıştır. Ticari uygulamada hava
tutucu ajan sadece kek yağında kullanılmaktadır. Ancak bu çalışmada kek yağına
eklenen oranda diğer yağlara da eklenerek analizler yapılmıştır.
3.2. Metod
3.2.1. Un örneklerinin kimyasal ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
3.2.1.1. Rutubet miktarı tayini
Rutubet miktarı, AACC Metod No: 44-15A (AACC, 1990)’ya göre saptanmıştır.
3.2.1.2. Kül miktarı tayini
Kül miktarı, AACC Metod No: 08-01 (AACC, 1990)’e göre saptanmıştır.
3.2.1.3. Protein miktarı tayini
Protein miktarı, AACC Metod No: 46-11A (AACC, 1990)’ya göre saptanmıştır.
3.2.1.4. Zeleny sedimentasyon testi
Sedimentasyon değeri AACC Metodu No. 56-61A (AACC, 1990)’ya göre

belirlenmiştir.
27
3.2.1.5. Beklemeli sedimentasyon testi
Beklemeli sedimentasyon testi, AACC Metod No: 56-61A (AACC, 1990)’da

bildirilen sedimentasyon değeri tayininin modifiye edilmiş şeklidir. Aşağıda
belirtilen şekilde yapılmıştır.
Sedimentasyon silindirlerine un örneklerinden 3.2 g (%14 rutubet esasına göre)

tartılarak üzerine 50 mL bromfenol mavisi çözeltisi ilave edilip çalkalama aletinde 5
dakika çalkalanır. 37°C’deki su banyosunda 2 saat inkübe edilir. Süre sonunda 25
mL sedimentasyon test çözeltisi ilave edilerek alette 5 dakika daha çalkalanır. Düz
bir zemin üzerinde 5 dakika bekletildikten sonra çökelti hacmi okunur (Köksel vd.,
2000).
3.2.1.6. Düşme sayısı tayini
Düşme sayısı, AACC Metod No: 56-81B (AACC, 1990)’ye göre yapılmıştır.
3.2.1.7. Farinograf özellikleri tayini
Un örneklerinin su absorpsiyonu, hamur gelişme süresi, stabilite ve yoğurma

tolerans sayısı Brabender farinograf cihazı (Duisburg, Almanya) ile AACC Metodu
No. 54-21 (AACC, 1990)’e göre saptanmıştır.
3.2.2. Kek Üretimi
Kek üretimi AACC Metod No:10-90 (High ratio white layer cake)’da bildirilen
yöntemin (AACC, 2000) modifiye edilmiş şeklidir ve aşağıda belirtilen şekilde
yapılmıştır.
Kek formülasyonundaki hammadde oranları %100 un ve un esasına göre %100

pudra şekeri, %9 yumurta akı tozu, %12 yağsız süttozu, %3 tuz, % 5 hamur
kabartma tozu, %40 yağ, %100 su şeklindedir. Pudra şekeri, yağ, süt tozu,
yumurta akı tozu ve 40 mL su mikserin (Kitchen aid, Model 5K SM 150, USA)
haznesine aktarılıp 2 hızında 1 dakika karıştırılmıştır. Kabın kenarlarında kalan
karışım spatül yardımıyla aşağı doğru toplanarak 4 hızında 4 dakika daha
karıştırılmıştır. Karışıma un, kabartma tozu, tuz ve suyun geri kalanı (60 mL) ilave
edilip 2 hızında 1 dakika karıştırılmıştır. Kabın kenarlarındaki hamur spatülle
28
toplanmış ve 4 hızında 2 dakika karıştırılmıştır. Kabın kenarları son kez toparlanıp
2 hızında 30 saniye ve 4 hızında 2 dakika karıştırılmıştır. Elde edilen kek hamuru
cam kalıplara (8.5 cm çaplı, 3 adet) eşit miktarda (110 g) tartılmıştır ve 180°C’de
35 dakika konvansiyonel fırında (Şimşek Laborteknik Ltd. Şti., Ankara) pişirilmiştir.
Fırından çıkarıldıktan sonra 30 dakika kapta soğuması için bekletilmiş ve daha
sonra analizleri yapılmıştır. Kek üretimi iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir.
3.2.3. Kek Örneklerinin Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi
3.2.3.1. Kek hacmi ölçümü
Kek örneklerinin hacmi, kolza tohumu ile yer değiştirme prensibine göre
belirlenmiştir.
3.2.3.2. Renk analizi
Kek örneklerinin yüzey ve iç rengi ölçümleri Minolta Spectrophotometer CM-3600d

(Japonya) kullanılarak belirlenmiştir. CIE Renk Değerleri (L*, a*, b*)’nden oluşan
üçlü skala kullanılmıştır. Burada L*=100 beyaz, L*=0 siyah; yüksek pozitif a*
kırmızı, yüksek negatif a* yeşil; yüksek pozitif b* sarı ve yüksek negatif b* mavi
olarak değerlendirilmektedir.
3.2.3.3. Tekstür Analizi
Kek örneklerinin tekstür özellikleri tekstür analiz cihazı (TAPlus Texture Analyzer,
Lloyd Instrument, İngiltere) ile belirlenmiştir. Kekler piştikten yaklaşık 3 saat sonra
kekin iç kısmından 1.5x2x2 cm boyutlarında 4 parça kesilmiştir. Her bir parçanın
%25 oranında sıkıştırılması için gerekli olan kuvvet (Newton) ölçülmüştür.
Aşağıda tipik bir tekstür analizörü grafiği verilmiştir.
29
İlk sıkıştırma İkinci sıkıştırma
Aşağı iniş Yukarı çıkış Aşağı iniş Yukarı çıkış
F2
Kuvvet
A1
A2
0
D1 Zaman
Şekil 3.1. Tipik bir tekstür analizörü grafiği (Özkoç, 2008)
Tekstür profili parametrelerinin hesaplanışını aşağıdaki gibidir.
Sertlik= F2
A1= İlk sıkıştırmada elde edilen kuvvet - zaman grafiğinde pozitif bölgenin alanı
A2= İkinci sıkıştırmada elde edilen kuvvet - zaman grafiğinde pozitif bölgenin alanı
Esneklik= D1
Çiğnenebilirlik= sertlik x (A2/A1) x esneklik= F2 x (A2/A1) x D1
3.2.3.4. Gözenek boyutlarının dağılımı
Pişmiş kek örnekleri dikey olarak iki eşit parçaya kesilmiştir. Kesik yüzey bir
tarayıcı (HP PSC1510, All in one series, A.B.D.) kullanılarak taranmıştır. Taranan
görüntüler Image J (Image Processing and Analysis in Java) paket programı
kullanılarak aşağıda belirtildiği şekilde analiz edilmiştir.
Kullanılan bu program görüntüdeki iki faz (gözenekler ve yüzey) arasındaki

kontrastı kullanır. Renkli görüntü öncelikle gri skalaya çevrilir. Bilinen uzunluktaki
barlar kullanılarak piksel değerleri uzunluk birimlerine çevrilir. Görüntüden
30
mümkün olan en büyük dikdörtgen kesit alınır. Eşik değeri ayarlandıktan sonra
program kullanılarak alan bazlı gözenek boyutu dağılımı elde edilir.
3.2.4. Yağların emülsiyon özelliklerin belirlenmesi
Yağ örneklerinin emülsiyon stabilitesi değerleri yakın kızıl ötesi geçirgenlik tekniği
prensibi ile çalışan “Lumisizer” (LUMİSizer 612, Almanya) cihazı ile
belirlenmiştir. Özel olarak dizayn edilmiş bir santrifüj, yakın kızılötesi ışık kaynağı
ve sensörlerden oluşan bu sistemde santrifüj kuvveti altında hareket eden fazlar
arasındaki sınır, mikrometre hassasiyetinde ölçülmektedir. Ölçüm sırasında elde
edilen veriler emülsiyon stabilitesinin belirlenmesinde kullanılmıştır. Lumisizer
küvetlerine yağlar akıcı halde koyulabildiğinden, öncelikle margarinler ve yağlar
45°C’de eritilmiş, Lumisizer cihazında kullanılan dikdörtgen sentetik küvetlere
enjektörle tüplerin üzerinde belirtilen seviyeye kadar doldurularak cihaza
yerleştirilmiş ve belirlenen profille analiz edilmiştir. Emülsiyon örneklerini içeren
tüpler 26 dakika, 1250 devir/dakika hızında ve 40°C’de santrifüj edilmiştir. Santrifüj
tüpü olarak, polikarbon dikdörtgen sentetik küvet (Küvet No: 1, max. 4000
devir/dakikaya dayanıklı, 0.4-0.5 mL kapasiteli) kullanılmıştır.
3.2.5. İstatistiksel Analiz
Deneyler iki tekrarlı gerçekleştirilmiştir. Farklı formülasyonlarda üretilen kek

örneklerinin kalite parametreleri arasında önemli fark (p < 0.05) olup olmadığını
bulabilmek için tek yönlü varyans analizi (SPSS Windows) yapılmıştır. Ortalamalar
arasındaki fark önemli bulunduğunda karşılaştırma için Duncan testi uygulanmıştır.
31
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.1. Kek Üretiminde Kullanılan Unların Kalite Özellikleri
Ticari olarak kek üretiminde kullanılmak üzere üretilen un (Un 1) ve evlerde genel
amaçlı kullanım için üretilen unun (Un 2) nem, protein, kül, zeleny sedimentasyon,
beklemeli sedimentasyon ve düşme sayısı analiz sonuçları Çizelge 4.1’de
verilmiştir. Unların farinogram özellikleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Un 1 ve Un 2
örneklerinin farinogramları sırasıyla Şekil 4.1 ve Şekil 4.2’de verilmiştir. Un 2
örneğinin protein, kül, zeleny sedimantasyon, beklemeli sedimentasyon ve düşme
sayısı değerleri Un 1 örneğinden yüksektir. Ayrıca Un 2 örneğinin farinogram
değerlerinden su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilitesi Un 1 örneğinden
yüksektir. Un 1 örneğinin yoğurma tolerans sayısı da Un 2 örneğine göre daha
yüksektir. Bu sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde Un 2 örneğinin Un 1 örneğine
göre gluten kalitesinin daha iyi olduğu anlaşılmaktadır.
Çizelge 4.1. Kek üretiminde kullanılan unların kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri
Zeleny Beklemeli Düşme

Nem Protein1 Kül
Örnek Sedimentasyon2 Sedimentasyon2 Sayısı
(%) (% km) (% km)
(mL) (mL) (s)
Un 1 11.7 8.9 0.56 29 26 383
Un 2 12.0 10.9 0.59 38 45 477
Değerler iki tekrarın ortalamasıdır.
1
N x 5.7
2
%14 nem esasına göre
km: Kuru madde esasına göre
Çizelge 4.2. Kek üretiminde kullanılan unların farinogram özellikleri
Su Yoğurma
Örnek Gelişme
Absorpsiyonu Stabilite (dk) Tolerans
Süresi (dk)
(%) Sayısı (BU)
Un 1 55.2 1.5 6.5 90
Un 2 60.0 4.5 9.5 40
32
Şekil 4.1. Un 1 örneğine ait farinogram
Şekil 4.2. Un 2 örneğine ait farinogram
33
Özellikleri
4.2.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri
Ticari margarinler kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür

değerleri Çizelge 4.3’te verilmiştir. Kek margarini kullanılarak üretilen keklerin
hacim değerleri diğer ticari margarinlerle üretilenlere göre daha yüksektir. Ancak,
kek margarini ve pastacı margarini kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri
arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Sertlik değerlerine
bakıldığında, kek margarini kullanılarak üretilen keklerin sertlik değeri diğerlerine
göre daha düşüktür (p<0.05). Ancak, kek, pastacı ve kase margarinleri kullanılarak
üretilen keklerin sertlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır. Paket margarini kullanılarak üretilen keklerin sertlik değeri diğer
ticari margarinlerle üretilenlere göre istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur.
Kek margarininden üretilen keklerin çiğnenebilirlik değerleri diğerlerine göre daha
düşükken, paket margarini ile üretilen keklerin çiğnenebilirlik değerleri daha
yüksektir (p<0.05). Genel anlamda çiğnenebilirlik değerleri sertlik değerleri ile
paralellik göstermektedir. Esneklik değerlerine bakıldığında pastacı ve kek
margarinlerinden üretilen keklerin esneklik değerlerinin, paket ve kase
margarinleri kullanılarak üretilen keklerin esneklik değerlerine göre istatistiksel
olarak önemli derecede daha düşük olduğu görülmüştür. Un 1 örneği ve kek
margarini ile üretilen keklerin diğer margarinlerle üretilen keklere göre hacim
değerinin yüksek, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin düşük olması bu margarinin
kek üretimi için daha uygun olduğunu göstermektedir.
34
Çizelge 4.3. Ticari margarin çeşitlerinin Un 1 örneğinden yapılan keklerin hacim
ve tekstür değerlerine etkisia
Hacim Sertlik Çiğnenebilirlik

Örnek Esneklik (mm)
(cm3) (N) (Nmm)
Un 1+kek margarini 252.7 a 0.87 b 1.25 b 2.82 b
Un 1+pastacı margarini 244.1 a 1.12 b 1.50 ab 2.77 b
Un 1+paket margarini 232.5 b 1.66 a 2.08 a 2.96 a
Un 1+kase margarini 226.3 b 1.14 b 1.56 ab 2.97 a
a
Aynı sütun içinde farklı harfle gösterilen değerler arasında Duncan testi sonuçlarına göre
istatistiksel olarak önemli fark vardır (p<0.05).
4.2.2. Kek örneklerinin renk değerleri
Kek örneklerinin renk değerlerinin kantitatif olarak saptanması için dış kısım ve iç
kısımlarında spektrofotometrik olarak renk değerleri ölçülmüştür. L* değerindeki
azalma kek renginin parlaklığının azaldığını, a* değerindeki azalma kek renginin
kırmızılığının azaldığını, b* değerindeki azalma ise sarılık değerinin azaldığını
ifade etmektedir. Ticari margarin kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin
renk değerleri Çizelge 4.4’de verilmiştir. Kek örneklerinin iç kısımlarının renk
değerlerine bakıldığında sadece kek margarini ile üretilen keklerin b* değerinin
diğer ticari margarinlerle üretilen keklerin b* değerlerine göre daha düşük olduğu
gözlenmiştir (p<0.05). Diğer bir ifadeyle kek margarini ile üretilen keklerin içleri
daha az sarıdır. Kek üretiminde kullanılan margarinlerin renk değerlerine
bakıldığında (Ek 1) kek margarininin b* değerinin en düşük olduğu görülmektedir.
Dolayısıyla kek margarini kullanılarak üretilen kekin b* değerinin düşük olması
kullanılan margarinle de ilgili olabilir. Pastacı, paket ve kase margarinleri ile
üretilen keklerin b* değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmasa da
kase margarini ile üretilen kekin b* değeri diğerlerine oranla daha yüksektir.
Margarinlerin renk değerlerine (Ek 1) bakıldığında kase margarininin b* değerinin
en yüksek olduğu görülmektedir. Kase margarini kullanılarak üretilen kekin b*
değerinin diğerlerine oranla yüksek olması üretildiği margarinin b* değerinin
yüksek olması ile ilgili olabilir. L* ve a* değerlerinde de istatistiksel olarak önemli
bazı farklar bulunsa da bunların tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek
olmadığı düşünülmektedir.
35
Kek örneklerinin dış kısımlarının renk değerlerine bakıldığında kase margarini ile
üretilen keklerin L* ve b* değerlerinin istatistiksel olarak önemli düzeyde daha
yüksek olduğu gözlenmiştir. Diğer bir ifadeyle bu keklerin dış renkleri daha açık ve
daha sarıdır. Kek üretiminde kullanılan margarinlerin renk değerlerine bakıldığında
(Ek 1) kase margarininin L* ve b* değerinin en yüksek olduğu görülmektedir. Kase
margarini kullanılarak üretilen kekin L* ve b* değerlerinin diğerlerine oranla yüksek
olması üretildiği margarinin L* ve b* değerlerinin yüksek olması ile ilgili olabilir.
Ancak keklerin dış renklerinin oluşmasında formülasyondaki bileşenlerin
renklerinin yanı sıra karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarının da etkili olacağı
dikkate alınırsa yağlardan gelecek etkinin daha az olması beklenmektedir.

değerlerine etkisia
İç Dış
Örnek
L* a* b* L* a* b*
Un 1+kek margarini 74.05 ab 0.87 a 15.58 b 44.25 b 19.11 a 29.45 b
Un 1+pastacı margarini 72.10 b 0.72 b 17.34 a 43.30 b 19.16 a 29.11 b
Un 1+paket margarini 74.88 a 0.42 c 17.04 a 44.39 b 19.42 a 30.56 b
Un 1+kase margarini 73.45 ab 0.54 c 17.66 a 51.59 a 18.86 a 39.10 a
a
4.2.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları
Un 1 örneği ve farklı ticari margarinlerle üretilen keklerin gözenek boyutu

dağılımları Image J programı ile incelenmiştir. Programdan elde edilen değerler
kullanılarak gözeneklerin çapı ile gözeneklerin kümülatif alanlarının toplam alana
oranları hesaplanarak grafik hazırlanmış ve Şekil 4.3’te gösterilmiştir.
36
1,2
1
Kümülatif alan oranı
0,8
kase mar
kek mar
0,6
paket mar
pastacı mar
0,4
0,2
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400
Çap (mikrometre)

gözenek boyutu dağılımları
Kek örneklerinin gözenek iriliği dağılımlarını daha iyi karşılaştırabilmek amacıyla

seçilen sabit çap değerlerine (100, 250 ve 750 µm) sahip gözeneklerin kümülatif
alan oranları interpolasyon kullanılarak hesaplanmıştır. Bu değerler Çizelge 4.5’te
verilmiştir.

Örnek Çap (µm) Kümülatif alan oranı
100 0.73
Un1+Kek margarini 250 0.76
750 0.90
100 0.66
Un1+Pastacı margarini 250 0.68
750 0.95
100 0.75
Un1+Paket margarini 250 0.80
750 0.94
100 0.71
Un1+Kase margarini 250 0.75
750 0.90
Keklerde gözeneklerin küçük ve homojen dağılımlı olması kaliteyi olumlu etkileyen

bir özelliktir (Hoseney, 1994). Bu sebeple çalışmada keklerin 100 µm’den küçük
olan gözeneklerinin dağılımı karşılaştırılmıştır. Gözenek boyutu dağılımı
37
değerlerine bakıldığında kek margarininden üretilen keklerin gözeneklerinin
%73’ünün, paket margarininden üretilen keklerin gözeneklerinin %75’inin 100
µm’den küçük olduğu görülmektedir. Bu iki örnekte gözeneklerin yaklaşık ¾’ü 100
µm’den küçüktür. Kase ve paket margarini ile üretilen keklerde ise 100 µm’den
küçük gözenek sayısı daha azdır.

Özellikleri
4.3.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri
Ticari margarinler kullanılarak Un 2 örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür

değerleri Çizelge 4.6’da verilmiştir. Kek, pastacı ve paket margarini kullanılarak
üretilen keklerin hacim değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır. Ancak kase margarini ile üretilen keklerin hacimleri diğer
margarinlerden üretilen keklerin hacimlerine göre önemli derecede daha düşüktür
(p<0.05). Sertlik değerlerine bakıldığında, kek margarini kullanılarak yapılan
keklerin sertlik değeri diğerlerine göre daha düşüktür (p<0.05). Ancak kek
margarininden üretilen keklerin sertlik değerleri ile sadece paket ve kase
margarininden yapılan keklerin sertlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur. Çiğnenebilirlik değerlerine bakıldığında, kek margarini
kullanılarak yapılan keklerin çiğnenebilirlik değerinin diğerlerine göre daha düşük
olduğu gözlenmiştir. Ancak kek margarini, pastacı margarini ve paket margarini ile
yapılan keklerin çiğnenebilirlik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark
bulunmamıştır. Kase margarininden üretilen kek örneklerinin çiğnenebilirlik
değerleri ise en yüksek bulunmuştur ve bu fark istatistiksel olarak önemlidir. Genel
anlamda çiğnenebilirlik değerleri sertlik değerleri ile paralellik göstermektedir. Kek
örneklerinin esneklik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark
bulunmamıştır.
38
Çizelge 4.6. Ticari margarin çeşitlerinin Un 2 örneğinden yapılan keklerin hacim
ve tekstür değerlerine etkisi a
Hacim Çiğnenebilirlik
Örnek Sertlik (N) Esneklik (mm)
(cm3) (Nmm)
Un 2+kek margarini 244.5 a 0.92 b 1.35 b 2.85 a
Un 2+pastacı margarini 244.0 a 1.18 ab 1.57 b 2.87 a
Un 2+paket margarini 241.9 a 1.36 a 1.42 b 2.81 a
Un 2+kase margarini 227.2 b 1.33 a 2.08 a 2.95 a
a
4.3.2. Kek örneklerinin renk değerleri
Ticari margarinler kullanılarak Un 2 örneğinden üretilen keklerin renk değerleri

Çizelge 4.7’de verilmiştir. Kek örneklerinin iç kısımlarının renk değerlerine
bakıldığında kek margarininden üretilen keklerin L* değerleri en yüksek
bulunmuştur (p<0.05). İstatistiksel olarak bakıldığında, kek margarininden üretilen
keklerin L* değerleri ile sadece pastacı ve paket margarinlerinden üretilen keklerin
L* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur. Kek örneklerinin a* değerlerinde
de istatistiksel olarak önemli bazı farklar bulunsa da bunların tüketici beğenisini
etkileyecek kadar yüksek olmadığı düşünülmektedir. Kek örneklerinin b*
değerlerinde istatistiksel olarak önemli fark bulunmamasına rağmen en yüksek
değer kase margarini ile üretilen keke aittir. Kek üretiminde kullanılan
margarinlerin renk değerlerine bakıldığında (Ek 1) kase margarininin b* değerinin
en yüksek olduğu görülmektedir. Kase margarini kullanılarak üretilen kekin b*
değerinin diğerlerine oranla yüksek olması üretildiği margarinin b* değerinin
yüksek olması ile ilgili olabilir.
Kek örneklerinin dış kısımlarının renk değerlerine bakıldığında kase margarininden

üretilen keklerin L* ve b* değerlerinin istatistiksel olarak önemli düzeyde daha
yüksek olduğu gözlenmiştir. Diğer bir ifadeyle bu keklerin iç renkleri daha açık ve
daha sarıdır. Kek üretiminde kullanılan margarinlerin renk değerlerine bakıldığında
(Ek 1) kase margarininin L* ve b* değerinin en yüksek olduğu görülmektedir. Kase
margarini kullanılarak üretilen kekin L* ve b* değerlerinin diğerlerine oranla yüksek
olması üretildiği margarinin L* ve b* değerlerinin yüksek olması ile ilgili olabilir.
Ancak keklerin dış renklerinin oluşmasında formülasyondaki bileşenlerin
39
renklerinin yanı sıra karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarının da etkili olacağı
dikkate alınırsa yağlardan gelecek etkinin daha az olması beklenmektedir.
Paket margarininden yapılan keklerin L* değeri ise istatistiksel olarak kase

margarininden yapılan örneklerin L* değerinden düşük; kek ve pastacı
margarinlerinden yapılan örneklerin L* değerlerinden yüksektir.

değerlerine etkisia
İç Dış
Örnek
L* a* b* L* a* b*
Un 2+ kek margarini 75.75 a 0.79 ab 16.55 a 41.60 c 19.19 a 29.51 b
Un 2+pastacı margarini 71.74 c 0.46 c 17.26 a 43.25 c 19.54 a 30.37 b
Un 2+paket margarini 73.68 b 0.88 a 16.75 a 46.12 b 19.26 a 31.17 b
Un 2+kase margarini 74.80 ab 0.72 b 17.45 a 51.00 a 19.45 a 38.43 a
a
4.3.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları
Un 2 örneği ve farklı ticari margarinlerle üretilen keklerin gözenek boyutu

dağılımları Image J programı ile incelenmiştir. Programdan elde edilen değerler
kullanılarak gözeneklerin çapı ile gözeneklerin kümülatif alanlarının toplam alana
oranları hesaplanarak grafik hazırlanmış ve Şekil 4.4’te gösterilmiştir.
40
1,2
1
0,8
kase mar
0,6 kek mar
paket mar
0,4 pastacı mar
0,2
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400
Çap (mikrometre)


alan oranları interpolasyon kullanılarak hesaplanmıştır. Bu değerler Çizelge 4.8’de
verilmiştir.

100 0.83
Un 2+Kek margarini 250 0.86
750 0.92
100 0.72
Un 2+Pastacı margarini 250 0.74
750 0.95
100 0.80
Un 2+Paket margarini 250 0.81
750 0.91
100 0.82
Un 2+Kase margarini 250 0.84
750 0.94
41
olan gözeneklerinin dağılımı karşılaştırılmıştır. Değerlere bakıldığında kek
margarininden üretilen keklerin gözeneklerinin %83’ü, kase margarininden üretilen
keklerin gözeneklerinin %82’si 100 µm’den küçüktür. Paket ve pastacı margarini
ile üretilen keklerde ise 100 µm’den küçük gözenek sayısı daha azdır. Un 1 ve un
2 ile üretilen kek örnekleri birlikte değerlendirildiğinde kek margarini kullanılan
örneklerin gözenek boyutlarının her iki unda da daha düşük olması bu margarinin
kek üretimi için daha uygun olduğunu sonucunu vermektedir.
4.4. Farklı Yağlar ve Farklı Emülgatörlerle Oluşturulan Emülsiyonlardan

Üretilen Keklerin Kalite Özellikleri
Çalışmanın ilk aşamasında hazır emülsiyon formundaki ticari margarin örnekleri

kullanılarak kek üretimi yapılmıştır. Çalışmanın bu aşamasında ise ticari margarin
üretiminde kullanılan katkısız yağlar ile ticari margarinlerin bileşimindeki
emülgatörler kullanılarak laboratuvar koşullarında emülsiyon oluşturulmuştur.
Çalışmanın ilk aşamasındaki sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde Un 1 örneği ile
üretilen keklerin hacim ve tekstür değerlerinin daha iyi, 100 µm’den küçük gözenek
sayısının daha fazla olduğu görülmüş, çalışmanın bu aşamasında Un 1 örneği ile
devam edilmesine karar verilmiştir. Kek örnekleri hazırlanırken laboratuvar
koşullarında oluşturulan bu emülsiyonlar ve Un 1 örneği kullanılmıştır.

oluşturulan emülsiyonlardan üretilen keklerin kalite özellikleri
4.4.1.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri
Farklı yağlar ve doymuş monodigliseridlerden (%60’lık) hazırlanan emülsiyonlar

kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür değerleri Çizelge
4.9’da verilmiştir. Paket yağı kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri diğer
yağlarla üretilenlere göre daha yüksektir (p<0.05). Kek yağı ve pastacı yağı
kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak
önemli bulunmamıştır. Kase yağı kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri
diğer yağlarla üretilenlere göre daha düşüktür ve bu fark istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur. Sertlik değerlerine bakıldığında kek, pastacı, paket ve kase yağları
42
kullanılarak üretilen keklerin sertlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak
önemli bulunmamıştır. Üretilen keklerin çiğnenebilirlik değerleri arasında
istatistiksel olarak önemli bazı farklar bulunsa da bunların tüketici beğenisini
etkileyecek kadar yüksek olmadığı düşünülmektedir. Esneklik değerlerine
bakıldığında paket yağından üretilen keklerin esneklik değerleri diğer yağlarla
üretilen keklerin esneklik değerlerinden daha düşüktür (p<0.05).

etkisia
Hacim Çiğnenebilirlik Esneklik
Örnek Sertlik (N)
(cm3) (Nmm) (mm)
Un 1+Kek yağı+60 DMDG 205.0 b 2.45 a 3.84 ab 3.08 ab
Un 1+Pastacı yağı+60 DMDG 204.4 b 2.44 a 3.92 ab 3.06 b
Un 1+Paket yağı+60 DMD 211.9 a 2.16 a 2.95 b 2.95 c
Un 1+Kase yağı+60 DMD 191.9 c 2.65 a 4.42 a 3.17 a
a
60 DMDG: Doymuş monodigliserid (%60’lık)
4.4.1.2. Kek örneklerinin renk değerleri
Farklı yağlar ve doymuş monodigliseridlerden (%60’lık) hazırlanan emülsiyonlar

kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerleri Çizelge 4.10’da
verilmiştir. Kek örneklerinin iç kısımlarının renk değerlerine bakıldığında L*, a* ve
b* değerlerinde istatistiksel olarak önemli bazı farklar bulunsa da bu farkların
tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek olmadığı düşünülmektedir. Kek
örneklerinin L* değerlerine bakıldığında pastacı yağlarının L* değerlerinin daha
yüksek olduğu görülmektedir. Kek üretiminde kullanılan yağların renk değerlerine
bakıldığında (Ek 2) pastacı yağının L* değerlerinin de yüksek olduğu
görülmektedir. Pastacı ve paket yağı kullanılarak üretilen kekin L* değerinin
diğerlerine oranla yüksek olması üretildiği yağın L* değerinin yüksek olması ile ilgili
olabilir.
Kek örneklerinin dış kısımlarının renk değerlerine bakıldığında farklı yağlardan

üretilen keklerin L* ve b* değerleri arasında istatistiksel olarak fark bulunmadığı
gözlenmiştir. Keklerin b* değerleri arasında önemli düzeyde fark bulunmasa da
43
kase yağından üretilen kekin b* değerinin en yüksek olduğu görülmüştür. Kase
yağı kullanılarak üretilen kekin b* değerlerinin diğerlerine oranla yüksek olması
üretildiği yağın b* değerlerinin yüksek olması ile ilgili olabilir. Ancak keklerin dış
renklerinin oluşmasında formülasyondaki bileşenlerin yanı sıra karamelizasyon ve
Maillard reaksiyonlarının da etkili olacağı dikkate alınırsa yağlardan gelecek etkinin
daha az olması beklenmektedir.
Üretilen keklerin a* değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bazı farklar

bulunsa da bunların tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek olmadığı
düşünülmektedir.

emülsiyonların Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia
İç Dış
Örnek
L* a* b* L* a* b*
Un 1+Kek yağı+60 DMDG 71.65 ab 1.09 b 16.93 a 52.90 a 17.04 ab 40.42 a
Un 1+Pastacı yağı+60 DMDG 73.39 a 0.99 ab 18.08 a 52.33 a 16.95 ab 40.20 a
Un 1+Paket yağı+60 DMD 73.61 a 0.83 b 17.03 a 52.27 a 17.51 a 40.14 a
Un 1+Kase yağı+60 DMD 70.40 b 0.84 b 18.25 a 55.07 a 15.08 b 41.17 a
a
60 DMDG:%60’lık doymuş monodigliserid
4.4.1.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları
Un 1 örneği, farklı yağlar ve doymuş monodigliseridden (%60’lık) hazırlanan

emülsiyonlar ile üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları Image J programı ile
incelenmiştir. Programdan elde edilen değerler kullanılarak gözeneklerin çapı ile
gözeneklerin kümülatif alanlarının toplam alana oranları hesaplanarak grafik
hazırlanmış ve Şekil 4.5’te gösterilmiştir.
44
1,2
1
0,8 kase yağı+60 DMDG

kek yağı+60 DMDG
0,6 paket yağı+60 DMDG
pastacı yağı+60 DMDG
0,4
0,2
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Çap (Mikrometre)
60 DMDG:%60’lık doymuş monodigliserid
Şekil 4.5. Farklı yağlar ve doymuş monodigliseridden (%60’lık) hazırlanan

dağılımları

alan oranları interpolasyon kullanılarak hesaplanmıştır. Bu değerler Çizelge
4.11’de verilmiştir.
45
emülsiyonlar ve Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları
100 0.78
Un 1+Kek yağı+60 DMDG 250 0.81
750 0.94
100 0.57
Un 1+Pastacı yağı+60
250 0.74
DMDG
750 1.00
100 0.51
Un 1+Paket yağı+60 DMDG 250 0.72
750 1.00
100 0.54
Un 1+Kase yağı+60 DMDG 250 0.72
750 1.00
60 DMDG: doymuş monodigliserid (%60’lık)

olan gözeneklerinin dağılımı karşılaştırılmıştır. Değerlere bakıldığında kek yağı ve
doymuş monodigliseridlerden (%60’lık) hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen keklerin
gözeneklerinin %78’i 100 µm’den küçüktür. Bu değer kase yağı ile üretilen
keklerde %54, paket yağı ile üretilen keklerde %51, pastacı yağı ile üretilen
keklerde %57’dir. Değerlerden anlaşılacağı üzere 100 µm’den küçük gözenek
miktarı en fazla olan örnek kek yağı ve doymuş monodigliseridler (%60’lık) ile
hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen kek örnekleridir.

oluşturulan emülsiyonlardan üretilen keklerin kalite özellikleri
4.4.2.1. Kek örneklerinin hacim ve tekstür değerleri
Farklı yağlar ve doymamış monodigliseridden (%90’lık) hazırlanan emülsiyonlar

kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür değerleri Çizelge
4.12’de verilmiştir. Paket yağı kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri diğer
yağlarla üretilenlere göre daha yüksektir (p<0.05). Ancak kek yağı ve paket yağı
kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak
46
önemli bulunmamıştır. Pastacı ve kase yağı ile üretilen keklerin hacimleri arasında
istatistiksel olarak önemli derecede fark yoktur. Ancak bu keklerin hacimleri kek
yağı ve paket yağı kullanılarak üretilen keklerin hacim değerlerinden daha
düşüktür (p<0.05). Sertlik değerlerine bakıldığında, üretilen keklerin sertlik
değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Üretilen
keklerin çiğnenebilirlik değerleri arasında da istatistiksel olarak önemli bir fark
bulunmamıştır ve bu durum sertlik değerleri ile paralellik göstermektedir. Keklerin
esneklik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bazı farklar bulunsa da
bunların tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek olmadığı düşünülmektedir.

etkisia
Çiğnenebilirlik Esneklik
Örnek Hacim(cm3) Sertlik(N)
(Nmm) (mm)
Un 1+Kek yağı+90DMDG 218.0 a 2.13 a 3.15 a 2.97 b
Un 1+Pastacı yağı+90DMDG 212.9 b 2.29 a 3.88 a 3.05 ab
Un 1+Paket yağı+90DMDG 220.5 a 2.34 a 3.22 a 3.01 b
Un 1+Kase yağı+90DMDG 210.6 b 1.98 a 3.14 a 3.12 a
a
90 DMDG: Doymamış monodigliserid (%90’lık)

kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerleri Çizelge 4.13’te
verilmiştir. Kek örneklerinin iç kısımlarının renk değerlerine bakıldığında sadece
kase yağı ile üretilen keklerin L* değerinin diğer yağlarla üretilen keklerin L*
değerlerine göre daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Diğer bir ifadeyle kase
yağı dışındaki yağlarla üretilen keklerin iç renkleri daha açıktır. Kek örneklerinin b*
değerlerinde istatistiksel olarak önemli fark bulunmamasına rağmen en yüksek
değer kase yağı ile üretilen keke aittir. Kase yağı kullanılarak üretilen kekin b*
değerinin diğerlerine oranla yüksek olması üretildiği yağın b* değerinin yüksek
olması ile ilgili olabilir. Kek örneklerinin dış kısımlarının renk değerlerine
bakıldığında farklı yağlardan üretilen keklerin L* ve b* değerleri arasında
istatistiksel olarak önemli düzeyde fark olmadığı gözlenmiştir. Keklerin b*
47
değerleri arasında önemli düzeyde fark bulunmasa da kase yağından üretilen
kekin b* değerinin en yüksek olduğu görülmüştür. Kase yağı kullanılarak üretilen
kekin b* değerlerinin diğerlerine oranla yüksek olması üretildiği yağın b*
değerlerinin (Ek 2) yüksek olması ile ilgili olabilir. Ancak keklerin dış renklerinin
oluşmasında formülasyondaki bileşenlerin yanı sıra karamelizasyon ve Maillard
reaksiyonlarının da etkili olacağı dikkate alınırsa yağlardan gelecek etkinin daha
az olması beklenmektedir. Kase yağından üretilen keklerin dış kısmının a* değeri,
paket ve pastacı yağlarından üretilen keklerin a* değerlerine göre daha düşük
bulunmuştur. Ancak bu farkın tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek
olmadığı düşünülmektedir.

emülsiyonların Un 1 örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia
İç Dış
Örnek
L* A* b* L* a* b*
Un 1+Kek
71.61 a 1.11 a 17.18 a 50.42 a 17.28 ab 38.81 a
yağı+90DMDG
Un 1+Pastacı
72.32 a 0.96 a 16.92 a 50.07 a 17.98 a 37.78 a
yağı+90DMDG
Un 1+Paket
73.72 a 0.96 a 16.68 a 50.38 a 18.39 a 39.55 a
yağı+90DMDG
Un 1+Kase
68.66 b 0.96 a 17.78 a 53.48 a 16.16 b 39.81 a
yağı+90DMDG
a
4.4.2.3. Kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımları

kullanılarak Un 1 örneği ile üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları Image J
programı ile incelenmiştir. Programdan elde edilen değerler kullanılarak
gözeneklerin çapı ile gözeneklerin kümülatif alanlarının toplam alana oranları
hesaplanarak grafik hazırlanmış Şekil 4.6’da gösterilmiştir.
48
1,2
1
0,8
kase yağı+90 DMDG
kek yağı+90 DMDG
0,6
paket yağı+90 DMDG
pastacı yağı+90 DMDG
0,4
0,2
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Çap (Mikrometre)
Şekil 4.6. Farklı yağlar ve doymamış monodigliseridden (%90’lık) hazırlanan

dağılımları

alan oranları interpolasyon kullanılarak hesaplanmıştır. Bu değerler Çizelge 4.14’te
verilmiştir.
49
emülsiyonlar ile Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları
100 0.65
Un 1+Kek yağı+90 DMDG 250 0.68
750 0.91
100 0.58
Un 1+Pastacı yağı+90
250 0.70
DMDG
750 1.00
100 0.47
Un 1+Paket yağı+90 DMD 250 0.79
750 1.00
100 0.56
Un 1+Kase yağı+90 DMD 250 0.65
750 1.00
90 DMDG:%90’lık doymamış monodigliserid

olan gözeneklerinin dağılımı karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler
değerlendirildiğinde kek yağı ve doymamış monodigliseridden (%90’lık)
hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen keklerin gözeneklerinin %65’i 100 µm’den
küçüktür. Bu değer kase yağı ile üretilen keklerde %56, paket yağı ile üretilen
keklerde %47, pastacı yağı ile üretilen keklerde %58’dir. Değerlerden anlaşılacağı
üzere 100 µm’den küçük gözenek miktarı en fazla olan örnek kek yağı ve
doymamış monodigliseridden (%90’lık) hazırlanmış emülsiyonlar ile üretilen kek
örnekleridir.

emülsiyonlardan üretilen keklerin kalite özellikleri
Farklı yağlar ve hava tutucu ajan kullanılarak oluşturulan emülsiyonlar ile Un 1

örneği kullanılarak üretilen keklerin hacim ve tekstür değerleri Çizelge 4.15’te
verilmiştir. Kek yağı kullanılarak üretilen keklerin hacim değerleri diğer yağlarla
üretilenlere göre daha yüksektir (p<0.05). Sertlik değerlerine bakıldığında ise
örnekler arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde farklılıklar bulunmamıştır.
Çiğnenebilirlik değerlerine bakıldığında yine sertlik değerlerine paralel olarak
50
örnekler arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde farklılıklar bulunmamıştır.
Kek örneklerinin esneklik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bazı farklar
bulunsa da bunların tüketici beğenisini etkileyecek kadar yüksek olmadığı
düşünülmektedir.

örneğinden üretilen keklerin hacim ve tekstür değerlerine etkisia
Çiğnenebilirlik Esneklik
Örnek Hacim(cm3) Sertlik(N)
(Nmm) (mm)
Un 1+Kek yağı+HTA 231.5 a 2.08 a 2.92 a 2.99 b
Un 1+Pastacı yağı+HTA 223.8 b 2.34 a 3.50 a 3.00 b
Un 1+Paket yağı+HTA 219.5 c 2.48 a 3.50 a 3.04 ab
Un 1+Kase yağı+HTA 212.7 d 2.44 a 3.52 a 3.09 a
a
HTA: Hava tutucu ajan
Kek yağı ve hava tutucu ajan ile hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen keklerin diğer
yağlarla üretilen keklere göre hacim değerinin yüksek, sertlik ve çiğnenebilirlik
değerlerinin düşük olması bu kombinasyonun kek üretimi için daha uygun
olduğunu göstermektedir.

örneği kullanılarak üretilen keklerin renk değerleri Çizelge 4.16’da verilmiştir. Kek
örneklerinin iç kısımlarının renk değerlerine bakıldığında sadece kase yağı ile
üretilen keklerin L* değerinin diğer yağlarla üretilen keklerin L* değerlerine göre
daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Diğer bir ifadeyle bu keklerin iç renkleri
daha koyudur. Kek, pastacı ve paket yağları ile üretilen keklein L* değerleri
arasında istatistiksel olarak fark bulunmamasına rağmen en yüksek değer pastacı
yağı ile üretilen keklerin L* değerine aittir. Kek üretiminde kullanılan yağların renk
değerlerine bakıldığında (Ek 2) pastacı yağının L* değerinin en yüksek olduğu
görülmektedir. Pastacı yağı kullanılarak üretilen kekin L* değerinin diğerlerine
oranla yüksek olması üretildiği yağın L* değerinin yüksek olması ile ilgili olabilir. a*
ve b* değerlerinde ise istatistiksel olarak bir fark bulunmamaktadır. Kek
örneklerinin dış kısımlarının renk değerlerine bakıldığında L* değerleri arasında
istatistiksel olarak bir fark bulunmamaktadır. a* ve b* değerlerinde istatistiksel
51
olarak önemli bazı farklar bulunsa da bunların tüketici beğenisini etkileyecek kadar
yüksek olmadığı düşünülmektedir. Kek örneklerinin dış kısımlarının renk değerleri
ile üretildikleri yağların renk değerleri arasında bir ilişki bulunamamıştır.

örneğinden üretilen keklerin renk değerlerine etkisia
İç Dış
Örnek
L* a* b* L* a* b*
Un 1+Kek
72.58 a 1.04 a 16.43 a 53.49 a 18.68 a 39.45 ab
yağı+HTA
Un 1+Pastacı
72.70 a 0.94 a 16.78 a 49.57 a 18.05 ab 37.17 b
yağı+HTA
Un 1+Paket
72.16 a 0.92 a 16.75 a 53.20 a 15.99 b 40.87 a
yağı+HTA
Un 1+Kase
68.25 b 0.79 a 17.33 a 53.28 a 16.40 b 40.24 a
yağı+HTA
a
4.4.3.3. Kek örneklerinin gözenek alanı ve gözenek boyutu dağılımı

örneği kullanılarak üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları Image J programı
ile incelenmiştir. Programdan elde edilen değerler kullanılarak gözeneklerin çapı
ile gözeneklerin kümülatif alanlarının toplam alana oranları hesaplanarak grafik
hazırlanmış ve Şekil 4.7’de gösterilmiştir.
52
1,2
1
0,8
kase yağı+HTA
0,6 kek yağı+HTA
paket yağı+HTA
0,4 pastacı yağı+HTA
0,2
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Çap (Mikrometre)
Şekil 4.7 Farklı yağlar ve hava tutucu ajanla hazırlanan emülsiyonlar kullanılarak
Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları

alan oranları interpolasyonla hesaplanmıştır. Bu değerler Çizelge 4.17’de
verilmiştir.
53
Çizelge 4.17. Farklı yağlar ve hava tutucu ajanla hazırlanan emülsiyonlar
kullanılarak Un 1 örneğinden üretilen keklerin gözenek boyutu dağılımları
100 0.73
Un 1+Kek yağı+HTA 250 0.75
750 0.93
100 0.57
Un 1+Pastacı yağı+HTA 250 0.74
750 1.00
100 0.49
Un 1+Paket yağı+HTA 250 0.69
750 1.00
100 0.60
Un 1+Kase yağı+HTA 250 0.71
750 1.00

olan gözeneklerinin dağılımı karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler
değerlendirildiğinde kek yağı ve hava tutucu ajan ile üretilen keklerin
gözeneklerinin %73’ü 100 µm’den küçüktür. Bu değer kase yağı ile üretilen
keklerde %60, paket yağı ile üretilen keklerde %49, pastacı yağı ile üretilen
keklerde %57’dir. Değerlerden anlaşılacağı üzere 100 µm’den küçük gözenek
miktarı en fazla olan örnek kek yağı ve hava tutucu ajan ile üretilen kek
örnekleridir.
Farklı yağlar ve farklı emülgatörlerle üretilen keklerin gözenek dağılım verileri

genel olarak değerlendirildiğinde kek yağı kullanılan tüm örneklerde küçük
gözenek miktarının en fazla olduğu görülmektedir.
4.4.4. Kek üretimi için kullanılan ticari margarinlerin Lumisizer cihazı ile
elde edilen emülsiyon stabilitesi değerleri
45°C’ de eritilen ticari margarinler Lumisizer cihazının küvetlerine doldurularak

analiz edilmiştir. Analiz sonrası cihazın yazılımı kullanılarak zamana karşı toplam
geçirgenlik verileri elde edilmiştir. Bu verilerle ticari margarinlerin toplam
54
geçirgenlik - zaman grafikleri çizilmiş ve eğimleri karşılaştırılmıştır. Bu değerler
Çizelge 4.18’de gösterilmiştir.
Çizelge 4.18. . Ticari margarinlerin toplam geçirgenlik – zaman grafiklerinden elde

edilen eğim değerleri
Örnek Eğim
Kek margarini 0.018
Pastacı margarini 0.000
Paket margarini 0.020
Kase margarini 0.019
Cihazın çalışma prensibine göre stabil emülsiyonların zaman içinde toplam

geçirgenliklerinin daha az artması, başka bir deyişle eğimlerinin daha az olması
gerekmektedir. Tüm ticari margarin örneklerinden elde edilen eğim değerleri
oldukça düşük olup sıfıra yakındır. Diğer bir ifadeyle tüm margarin örnekleri
oldukça stabil emülsiyonlardır. Elde edilen verilerde görüldüğü üzere pastacı
margarinin eğim değeri sıfırdır. İkinci en düşük eğim değeri ise kek margarinine
aittir. Pastacı margarininin eğiminin en düşük olması en stabil emülsiyon
olduğunun göstergesidir. Ancak, daha stabil olan bu emülsiyonunun, stabilitesi kek
hamurundaki diğer bileşenlerle interaksiyona girdiğinde değişebilir. Pastacı
margarininden elde edilen kek hamurunun emülsiyon/dispersiyon stabilitesi, kek
margarininden elde edilen kek hamurunun stabilitesinden daha düşük olabilir.
Pastacı margarini kullanılarak üretilen keklerin hacim değerlerinin kek margarini ile
üretilen keklerden daha düşük, sertlik değerlerinin de daha yüksek olması bu
durumdan kaynaklanabilir. Halen Lumisizer cihazı ile kek hamuru gibi opak
dispersiyon veya emülsiyonların stabilitelerini ölçmekte bazı sıkıntılar söz
konusudur. İleriki çalışmalarda bu tür opak maddelerin stabilitelerinin ölçümü
konusunda gelişmeler sağlandığında bu konunun daha detaylı olarak çalışılması
yararlı olacaktır.
55
oluşturulan emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen
emülsiyon stabilitesi değerleri
45°C’ de eritilen ticari margarin üretiminde kullanılan yağlar Lumisizer cihazının

küvetlerine doldurularak analiz edilmiştir. Analiz sonrası cihazın yazılımı
kullanılarak zamana karşı toplam geçirgenlik verileri elde edilmiştir. Bu verilerle
ticari margarinlerin toplam geçirgenlik - zaman grafikleri çizilmiş ve eğimleri
karşılaştırılmıştır. Bu değerler Çizelge 4.19’da gösterilmiştir.
Çizelge 4.19. Farklı yağlar ve doymuş monodigliserid (%60’lık) kullanılarak

eğim değerleri
Örnek Eğim
Kek yağı+60 DMDG 0.008
Pastacı yağı+60 DMDG 0.000
Paket yağı+60 DMDG 0.009
Kase yağı+60 DMDG 0.010
60 DMDG: doymuş monodigliserid (%60’lık)
Hazırlanan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerleri oldukça düşük olup sıfıra
yakındır. Elde edilen verilerde görüldüğü üzere pastacı yağı ile hazırlanan
emülsiyonun eğim değeri sıfırdır. İkinci en düşük eğim değeri ise kek yağından
yapılan emülsiyona aittir. Veriler ticari margarinlerde elde edilen emülsiyonların
stabilite değerlerine paralellik göstermektedir. Keklerin hacim ve sertlik değerleri
ele alındığında paket yağı ve doymuş monodigliserid (%60’lık) kullanılarak
oluşturulan emülsiyonlardan hazırlanan kek örneklerinin hacimlerinin diğerlerine
oranla daha fazla, sertlik değerlerinin de daha düşük olduğu görülmüştür. Paket
yağı ve doymuş monodigliserid (%60’lık) kullanılarak oluşturulan emülsiyonun kek
hamuru oluşumu sırasında diğer bileşenlerle interaksiyonu sonucu daha stabil bir
emülsiyon/dispersiyon oluşturarak hacim ve sertlik değerlerini olumlu yönde
etkilemiş olabileceği düşünülmektedir. Lumisizer cihazı ile kek hamuru gibi opak
dispersiyon veya emülsiyonların stabilitelerininin ölçümü konusunda gelişmeler
sağlandığında bu konunun daha detaylı olarak çalışılması yararlı olacaktır.
56
oluşturulan emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen
emülsiyon stabilitesi değerleri

karşılaştırılmıştır. Bu değerler Çizelge 4.20’de gösterilmiştir.
Çizelge 4.20. Farklı yağlar ve doymamış monodigliserid (%90’lık) kullanılarak

eğim değerleri
Örnek Eğim
Kek yağı+ 90 DMDG 0.000
Pastacı yağı+ 90 DMDG 0.022
Paket yağı+ 90 DMDG 0.019
Kase yağı+ 90 DMDG 0.024
90 DMDG:%90’lık doymamış monodigliserid
Hazırlanan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerleri oldukça düşük olup sıfıra
yakındır. Elde edilen verilerde görüldüğü üzere kek yağı ile hazırlanan
emülsiyonun eğim değeri sıfırdır. Buna en yakın eğim değerini paket yağı ile
hazırlanan emülsiyon vermiştir. Keklerin hacim değerlerine bakıldığında kek yağı
ile doymamış monodigliserid (%90’lık) ve paket yağı ile doymamış monodigliserid
(%90’lık) kullanılarak oluşturulan emülsiyonlardan hazırlanan kek örneklerinin
hacimlerinin diğerlerine oranla daha fazla olduğu görülmüştür. Pastacı veya kase
yağları ile doymamış monodigliserid (%90’lık) kullanılarak hazırlanan
emülsiyonların eğim değerleri daha yüksek bulunmuş ve beklenildiği gibi bu
emülsiyonlar daha düşük kek hacmi değerleri vermiştir.
57
emülsiyonların Lumisizer cihazı ile elde edilen emülsiyon stabilitesi
değerleri

karşılaştırılmıştır. Bu değerler Çizelge 4.21’de gösterilmiştir.
Çizelge 4.21. Farklı yağlar ve hava tutucu ajan kullanılarak oluşturulan

emülsiyonların toplam geçirgenlik – zaman grafiklerinden elde edilen eğim
değerleri
Örnek Eğim
Kek yağı+ HTA 0.014
Pastacı yağı+ HTA 0.015
Paket yağı+ HTA 0.023
Kase yağı+ HTA 0.025
Hazırlanan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerleri oldukça düşüktür. Elde

edilen verilerde görüldüğü üzere kek yağı ile hazırlanan emülsiyonun eğim değeri
en düşüktür. Keklerin hacim ve sertlik değerlerine bakıldığında da kek yağı ve
hava tutucu ajan ile hazırlanan emülsiyonların kullanıldığı kek örneklerinin hacim
değerlerinin daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Diğer yağlarla hazırlanan
emülsiyonlarda eğim değerleri arttıkça, beklenildiği gibi hacim değerlerinde düşme
gözlenmiştir.
İlgili literatürde farklı yağların keklerin renk özellikleri üzerine etkilerini inceleyen bir
çalışmayla karşılaşılmamıştır. Bu nedenle bu çalışmadaki bulgular piyasadan
sağlanan ticari, sade keklerin renkleri (Ek 3) ile karşılaştırılmıştır. Bu çalışmada
üretilen keklerin iç ve dış L* ve b* değerleri ticari keklerin iç ve dış L* değerleri ile
genellikle paralellik göstermektedir. Üretilen keklerin a* değerlerine bakıldığında
ise dış kısım a* değerleri ticari keklerin a* değerleri ile paralellik gösterirken, iç
kısım a* değerlerinin ticari keklerden oldukça düşük olduğu görülmektedir. Bunun
sebebin ticari keklerde kullanılan formülasyon olduğu düşünülmektedir. Bu çalışma
58
kapsamında üretilen keklerde yumurta akı kullanılırken ticari keklerin etiket
bilgilerinden tüm yumurtanın kullanıldığı anlaşılmaktadır. Ayrıca ticari kek
bileşiminde glukoz, fruktoz gibi yine Maillard reaksiyonunu artırıcı bileşenler söz
konusudur.
İlgili literatür incelendiğinde, farklı yağların keklerin kalite özellikleri üzerine

etkilerini inceleyen bir çalışmayla karşılaşılmamıştır. Bu nedenle bu çalışmadaki
bulgular yağlar dışındaki diğer bazı bileşenlerin keklerin kalite özellikleri üzerine
etkileri ile karşılaştırılmıştır.
Literatüre bakıldığında polioller ve oligosakkaritlerin keklerin hacim, tekstür ve renk

değerleri üzerine etkisinin şu şekilde olduğu görülür. Bir çalışmada üretilen
keklerin L* değerinin maltitol, mannitol, sorbitol, ksilitol, izomaltoz ve polidekstroz
kullanımı ile arttığı, oligofruktoz kullanımı ile azaldığı görülmektedir. Bu durum
oligofruktozun Maillard reaksiyonunu artırması ve dolayısıyla rengin daha koyu
olmasını sağlamasındandır. İzomaltoz ve oligofruktoz kullanımı ile iç ve dış
kısımların a* ve b* değerleri kontrol örneğine göre artarken kullanılan diğer
katkıların bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir (Ronda et al., 2005). Kek
örneklerinin hacim değerlerine bakıldığında ksilitol, sorbitol ve oligofruktoz ile
üretilmiş keklerin hacim değerlerinin kontrol örneğinin hacim değerine yakın
olduğu görülür. Mannitol ile üretilen kekte ise kontrol örneğinden düşük bir hacim
elde edilmiştir (Ronda et al., 2005). Keklerin sertlik değerleri ele alındığında ise
mannitol dışında kullanılan diğer polioller ve oligosakkaritlerin kontrol örneğine
göre sertliği düşürdüğü gözlenmiştir (Ronda et al., 2005). Bu tez çalışmasında
kullanılan bir margarinin ve o margarinin hazırlanmasında kullanılan yağın kek
hacmi ve kek örneklerinin sertlik değerlerini olumlu yönde etkilediği gözlenmiştir.
Başka bir çalışmada hidrokolloidlerin kek kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
incelenmiştir. Aljinat eklendiğinde kekin hacmi kontrol örneğine göre düşük
olmaktadır. Ancak diğer hidrokolloidlerin (karragenan, keçi boynuzu gamı, guar
gam, hidroksipropilmetilselüloz, pektin ve ksantan gum) hacmi artırıcı etkisi olduğu
görülmüştür (Gomez et al.,2007). Tüm hidrokolloidler taze kek örneklerinde sertliği
artırıcı etki göstermektedir. Ancak 2 günlük depolama sonunda yapılan ölçümlerde
keçi boynuzu gamı ve ksantan gamın sertliği diğer hidrokolloidlere göre daha az
seviyede tuttuğu görülmüştür. Çiğnenebilirlik değerleri sertlik değerlerinin bir
59
fonksiyonudur. Çalışmada sertlik değerleri ile çiğnenebilirlik değerleri arasında bir
paralellik olduğu da gösterilmiştir (Gomez et al.,2007). Bu tez çalışmasında da
benzer sonuçlar alınmıştır.
Bir çalışmada kek formulasyonuna farklı emülgatörler ve yağ ikame ediciler

eklenmiş ve farklı şekillerde pişirilen bu keklerin gözenek boyutu dağılımları
incelenmiştir. Mikrodalga ile pişirme işleminde yağ eklenmesi daha küçük
gözeneklerin oluşmasına neden olmuştur. Formülasyona yağ ikamesi ilave
edilmesiyle yapıda çok büyük gözenekler meydana gelmiştir. Maltodekstrin
eklenmesi ile daha küçük gözeneklerin eldesi sağlanmıştır. Yine kızılötesi-
mikrodalga kombinasyonlu fırında maltodekstrin ilavesi ile üretilen keklerin daha
küçük ve daha düzgün bir gözenek yapısına sahip olduğu görülmüştür. Protein
bazlı bir yağ ikame edicisi olan Simpless içeren örneklerde ise çok büyük
gözenekler gözlenmiştir. Konvansiyonel pişirmede diğer diğer pişirme
yöntemlerine göre daha düzgün gözenek dağılımları elde edilmiştir (Demirkol ve
ark., 2008). Bu tez çalışmasında kullanılan bazı margarinlerin ve o margarinlerin
hazırlanmasında kullanılan yağların kek örneklerinin gözenek boyutu dağılımlarını
olumlu yönde etkilediği gözlenmiştir.
60
5. SONUÇ VE ÖNERİLER
Bu çalışma kapsamında kek üretiminde kullanılan farklı yağların emülsiyon

oluşturma etkileri ve bu yağlar kullanılarak üretilen keklerin kalite özellikleri
arasındaki farklılıklar araştırılmıştır. Bu amaçla farklı ticari margarinler ve farklı
katkısız yağlar hammadde olarak kullanılmıştır. Farklı özellikteki iki un (Un 1 ve Un
2) kullanılarak kek formülasyonları oluşturulmuştur ve üretilen keklerin kalite
özellikleri (hacim, tekstür, renk ve gözenek dağılımı) incelenmiştir. Farklı ticari
margarinlerin ve farklı katkısız yağlardan oluşturulan emülsiyonların stabiliteleri
yakın kızılötesi geçirgenlik prensibine göre çalışan Lumisizer cihazı kullanılarak
belirlenmiş ve kek kalitesi üzerine etkileri tartışılmıştır.
Çalışmanın ilk aşamasında Un 1 ve Un 2 örnekleri ile farklı ticari margarinler

kullanılarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Un 1 ve un 2 kullanılarak üretilen kek
örnekleri birlikte değerlendirildiğinde kek margarini ile üretilen keklerin diğer
margarinlerle üretilen keklere göre hacim değerinin yüksek, sertlik ve
çiğnenebilirlik değerlerinin düşük olduğu görülmüştür. Ayrıca kek margarini
kullanılan örneklerin gözenek boyutlarının her iki unda da daha düşük olması bu
margarinin kek üretimi için daha uygun olduğu sonucunu vermektedir.
Lumisizer cihazının çalışma prensibine göre stabil emülsiyonların zaman içinde

toplam geçirgenliklerinin daha az artması, başka bir deyişle eğimlerinin daha az
olması gerekmektedir. Tüm ticari margarin örneklerinden elde edilen eğim
değerleri oldukça düşük olup sıfıra yakındır. Diğer bir ifadeyle tüm margarin
örnekleri oldukça stabil emülsiyonlardır. Elde edilen verilerde pastacı margarinin
eğim değerinin sıfır olduğu görülmüştür. İkinci en düşük eğim değeri ise kek
margarinine aittir. Pastacı margarininin eğiminin en düşük olması en stabil
emülsiyon olduğunun göstergesidir. Ancak, daha stabil olan bu emülsiyondan kek
hamuru üretildiğinde formülasyona giren diğer bileşenlerle interaksiyon sonucu bu
hamurun stabilitesi farklı olabilir. Pastacı margarininden elde edilen kek
hamurunun emülsiyon/dispersiyon stabilitesi, kek margarininden elde edilene göre
daha düşük olabilir. Pastacı margarini kullanılarak üretilen keklerin hacim
değerlerinin kek margarini ile üretilen keklerden daha düşük, sertlik değerlerinin de
daha yüksek olması bu durumdan kaynaklanabilir.
61
Çalışmanın ilk aşamasındaki sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde Un 1 örneği ile
üretilen keklerin hacim ve tekstür değerlerinin daha iyi, 100 µm’den küçük gözenek
sayısının daha fazla olduğu görülmüş, bu nedenle çalışmanın ikinci aşamasında
Un 1 örneği ile devam edilmesine karar verilmiştir.
Çalışmanın bu aşamasında ise ticari margarin üretiminde kullanılan katkısız yağlar

ile ticari margarinlerin bileşimindeki emülgatörler kullanılarak laboratuvar
koşullarında emülsiyon oluşturulmuştur. Kek örnekleri hazırlanırken laboratuvar
koşullarında oluşturulan bu emülsiyonlar ve Un 1 örneği kullanılmıştır.
Farklı yağlar ve farklı emülgatörler ile hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen kek
örneklerinin kalite özelliklerine genel olarak bakıldığında kek yağı ve hava tutucu
ajan ile hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen keklerin diğer yağlarla üretilen keklere
göre hacim değerinin yüksek, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin düşük olduğu
görülmüştür. Ayrıca, farklı yağlar ve farklı emülgatörlerle üretilen keklerin gözenek
dağılımları verileri genel olarak değerlendirildiğinde kek yağı kullanılan tüm
örneklerde küçük gözeneklerin miktarının en fazla olduğu görülmektedir. Elde
edilen bu sonuçlar kek yağı ve hava tutucu ajan kombinasyonunun kek üretimi için
daha uygun olduğunu göstermektedir.
Lumisizer cihazı kullanılarak farklı yağlar ve doymuş monodigliserid (%60’lık)

kullanılarak oluşturulan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerlerine bakıldığında
pastacı yağı ile hazırlanan emülsiyonun eğim değerinin sıfır, kek yağından yapılan
emülsiyona ait eğim değerinin de ikinci en düşük eğim olduğu görülmüştür.
Keklerin hacim ve sertlik değerleri ele alındığında paket yağı ve doymuş
monodigliserid (%60’lık) kullanılarak oluşturulan emülsiyonlardan hazırlanan kek
örneklerinin hacimlerinin diğerlerine oranla daha fazla, sertlik değerlerinin de daha
düşük olduğu görülmüştür. Paket yağı ve doymuş monodigliserid (%60’lık)
kullanılarak oluşturulan emülsiyonun kek hamuru oluşumu sırasında diğer
bileşenlerle interaksiyonu sonucu daha stabil bir emülsiyon/dispersiyon oluşturarak
hacim ve sertlik değerlerini olumlu yönde etkilemiş olabileceği düşünülmektedir.
Lumisizer cihazı kullanılarak farklı yağlar ve doymamış monodigliserid (%90’lık)

kullanılarak oluşturulan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerlerine bakıldığında
62
kek yağı ile hazırlanan emülsiyonunun eğim değerinin sıfır, paket yağından
yapılan emülsiyona ait eğim değerinin de ikinci en düşük eğim olduğu görülmüştür.
Keklerin hacim değerlerine bakıldığında kek yağı ile doymamış monodigliserid
(%90’lık) ve paket yağı ile doymamış monodigliserid (%90’lık) kullanılarak
oluşturulan emülsiyonlardan hazırlanan kek örneklerinin hacimlerinin diğerlerine
oranla daha fazla olduğu görülmüştür. Pastacı veya kase yağları ile doymamış
monodigliserid (%90’lık) kullanılarak hazırlanan emülsiyonların eğim değerleri
daha yüksek bulunmuş ve beklenildiği gibi bu emülsiyonlar daha düşük kek hacmi
değerleri vermiştir.
Lumisizer cihazı kullanılarak farklı yağlar ve hava tutucu ajan kullanılarak

oluşturulan emülsiyonlardan elde edilen eğim değerlerine bakıldığında kek yağı ile
hazırlanan emülsiyonun eğim değerinin en düşük olduğu görülmüştür. Keklerin
hacim ve sertlik değerlerine bakıldığında da kek yağı ve hava tutucu ajan ile
hazırlanan emülsiyonların kullanıldığı kek örneklerinin hacim değerlerinin daha
yüksek olduğu gözlenmiştir. Diğer yağlarla hazırlanan emülsiyonlarda eğim
değerleri arttıkça, beklenildiği gibi hacim değerlerinde düşme gözlenmiştir.
Halen Lumisizer cihazı ile kek hamuru gibi opak dispersiyon veya emülsiyonların
stabilitelerini ölçmekte bazı sıkıntılar söz konusudur. İleriki çalışmalarda bu tür
opak maddelerin stabilitelerinin ölçümü konusunda gelişmeler sağlandığında bu
konunun daha detaylı olarak çalışılması yararlı olacaktır.
63
KAYNAKLAR
AACC, 1990, American Association of Cereal Chemists, Approved methods of the

AACC, 8th Edition, The Association, St. Paul, MN., USA.
Andersen, A. J. C., Williams, P. N., 1965, Introduction and history, In Margarine, A.

C. J. Andersen, and P. N. Williams (Eds.), 1-17, Pergamon Press, New
York.
Anonymous, 2006, L.U.M. Gmbh Manual- Dispersion Analyser, LUMisizer

Version 1.33, Germany
Anonymous, 2002, SPSS for Windows Release 11.5, Chicago, SPSS Inc.
Binks B., 1998, Modern Aspects of Emulsion Science. The Royal Society of
Chemistry, P 32.
Bodman, J. W., James, E. M., Rini, S. J., 1951, Processing of edible soybean oil,
In Soybean and Soybean Poducts, K. S. Markley (Ed.), 2, 689- 709,
Interscience Publisher, New York.
Boode, K., Walstra, P., 1993, Partial coalescence of oil-in-water emulsions 1.

Nature of the aggregation, Colloids Surf. A: Physico-chem. Eng. Aspects,
81, 121-137.
Brandt, L., 1996, Emulsifiers in baked goods, Food Product Desing, Feb., 64-76.
Chrysam, M. M., 1985, Table spreads and shortenings, In Bailey’s industrial oil
and fat products, T. H. Applewhite (Ed.), 3, 41-125, John Wiley and Sons,
New York.
Covington, Jr., R. M., Unger, E. H., 1999, Canola shortenings for food application,
US Patent documents: 5,912,041, Cargill Incorporated, Wayzata, MN,
United States.
Dautzenberg, H., Schuldt, U., Lerche, D., Woehlecke, H., Ehwald, R., 1999, Size
exclusion properties of polyelectrolyte complex microcapsules prepared
64
from sodium cellulose sulphate and poly [diallyldimethylammonium chlorid],
Journ. Membrane Science, 162, 165-171.
Demirkol, Ö. Ş., Şumnu, G., Şahin, S., 2008, Farklı fırınlarda pişirilen ve farklı
formülasyonlara sahip keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu
dağılımlarının görüntü analiz yöntemi ile incelenmesi, Gıda Dergisi, 33(5),
213-223.
El-Shattory, Y., deMan, L., deMan, J. M., 1981, Hydrogenetion of canola oil:
influence of catalyst concentration, Canadian Institute of Food Science and
Technology, 14, 1213-1220.
FAO, (1977), Dietary fats and oils in human nutrition, Rome, Food and Agriculture
Organization (FAO) of the United Nations and World Health Organisation
(WHO).
Ghotra, B. S., Dyal S. D., Narine S. S., 2002, Lipid shortenings: a review, Food
Research International, 35, 1015-1047.
Gillies, M. T., 1974, Fluid shortenings, In Shortenings, Margarines and Food Oils,
Gillies, M. T. (Ed.), 1-226, Noyes Data Corporation.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. , Rosell, C. M., 2007,
Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow
layer cakes, Food Hydrocolloids, 21, 167-173.
Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., Fernandez, E., 2008, Studies on
cake quality made of wheat- cheakpea flour blends, Foos Science and
Technology, 41, 1701-1709.
Handleman, A. R., et al, 1961, Bubble mechanisms in thick foam and their effects
on cake quality, Cereal Chemistry, 38, 294.
Hasenhuettl, G. L., 1997, Overview of food emulsifiers, In Food Emulsifiers and

Their Applications, Hasenhuettl, G. L., Hartel, R.W., (Eds.), 1-9,
International Thompson Publishing.
65
Horozov, T.S., Bernard, P., 2004, Stability of Suspensions, Emulsions, and Foams
Studied by a Novel Automated Analyzer, Langmuir, 20, 9007-9013.
Hoseney, R. C., 1994, Principles of cereal science and technology, AACC Inc.,
ISBN 0-913250-79-1, St. Paul, Minnesota, USA.
Köksel H., Sivri S., Özboy Ö., Basman A., Karacan H., 2000, Hububat
Laboratuvarı ElKitabı, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Yayınları, Yayın No: 47,ISBN 975-491-092-8, Ankara.
Krog, N., 1977, Functions of emulsifiers in food system, Journal of American Oil
Chemists’ Society, 54(3), 124-131.
Krog, N., 1981, Theoretical aspects of surfactans in relation to their use in

breadmaking Cereal Chemistry, 58, 158-164.
Lerche, D., Pense, T., Frömer, D., Strowich, S., 1996, A new opto-electronic
system to evaluate sedimentation and packing in a centrifugal field,
Proceedings, Vol: 1, 3rd Eurolab Symposium: Testing and Analysis for
industrial competitiveness and sustainable development, Berlin, Germany,
624-635.
Lerche, D., Bilsing, R., 1998, Separation of red blood cells at high volume
concentration under low centrifugal accelerations, Biorheology, 25, 245-
252.
Manderstam, L. H., 1939, Continous hydrogenation in oil hardening industry, Oil

and Soap, 16, 166-172.
Mason, T.G., 1999, New fundamental concepts in emulsion rheology, Curr Opin
Colloid Interface Sci, 4, 231-238.
Mattil, K. F., 1964, Plastic shortening agents, In Bailey’s Industrial Oil and Fat
Products, D. Swern (Ed.), 265-388, Interscience Publisher, New York.
McClements, D. J., Demetriades, K., 1998, An integrated approach to the

development of reduced-fat food emulsions, Crit.Rev. Food Sci. Technol.,
38, 511-536.
66
McClements, D. J., 1999, Food emulsions: principles, practice and techniques,
CRC Press, New York, USA.
Mizukoshi, M., 1983. Model Studies of Cake baking IV. Foam Drainage in Cake
Batter. Cereal Chemistry, 60(5), 399–402.
Nawar, W.W., 1996, Lipids in Food Chemistry, 3rd ed., Fennema, O.R., (Ed.),
Marcel Dekker, New York, 225.
O’Brien, R. D., 1996, Shortening: types and formulations, In Bailey’s Industrial Oil
and Fat Products, Hui, Y. H., (Ed.), 3, 161-193, Wiley, New York.
Orthoefer, F. T., 1997, Applications of emulsifiers in baked foods, In Food

Emulsifiers and Their Applications, Hasenhuettl, G. L., Hartel, R. W., (Eds.),
211-234, International Thompson Publishing.
Ozkoc, S. O., 2008. Investigation of quality and staling of breads with different
gum formulations baked in different ovens. Doctor of philosophy in Food
Engineering thesis, METU, Ankara.
Paul, S., Mittal G. S., 1996, Dynamics of fat/oil degradation during frying based on
physical properties, Journal of Process Engineering, 19, 201-221.
Pyler, E. J., 1952, Plastic baking fats, In Baking Science and Technology, Pyler, E.
J. (Ed.), 1, 279-308, Siebel Publishing Company, Chicago.
Robins, M.M., Hibberd, D.J., 1998, In Modern Aspects of Emulsion Science, RSC
Cambridge, U.K. Chp. 4.
Ronda, F., Gomez, M., Blanco, A. C., Caballero, A.P., 2005, Effects of polyols and
nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes,
Food Chemisrty, 90, 549-555.
Rousseau, D., 2000, Fat crystals and emulsion stability a review, Food Research
International, 33, 3-14.
Rusch, D. T., 1981, Emulsifiers: uses in cereals and bakery foods, Cereal Foods
World, 26(3), 111-115.
67
Schuster, G., Adams, W. F., 1984, Emulsifiers as additives in bread and fine
baked products, In Advances in Cereal Science and Technology,
Pomeranz, Y., (Ed.), 139-242, Chem. Inc., St. Paul.
Sinram, R. D., Hartman, G. J., 1989, Flavored vegetable oils as a substitute for
beef tallow in deep frying application, Food Technology, 43, 90-94.
Sobisch, T., Lerche, D., 2000, Application of a new separation analyzer for the
characterization of dispersions stabilized with clay derivates, Colloid Polym.
Sci., 278, 369-374.
Tiersch, B., Hesse, R., Lerche, D., Lukanoff, B., Dautzenberg, H., A new technique
for EM Preparation of isolated cells, European Congress on Microscopy,
Dublin-Ireland, (1996)
Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S., 2008, Rheological properties and quality of rice
cakes formulated with different gums and emulsifier blend, Food
Hydrocolloids, 22, 305-312.
Weiss, T. J., (Ed.), 1983, Food oils and their uses, Avi Publishing Company.
Wilde, PJ., 2000, Interfaces: their role in foam and emulsion behaviour, Curr. Opin.
Colloid Interface Sci, 5, 176-181.
Van Aken, G. A., Blijdenstein, T. B. J., Hotrum, N. E., 2003, Colloidal

destabilisation mechanisms in emulsions stabilised by protein, Current
Opinion in Colloid and Interface Science, 371–379.
Zayas, J.,F.,1997, Functionality of Proteins in Foods. Springer-Verlag, Berlin,

Germany, 1-228 p.
Zielinski, R. J., 1997, Synthesis and composition os food-grade emulsifiers, In

Food Emulsifiers and Their Applications, Hasenhuettl, G. L., Hartel, R. W.,
(Eds.), 11-38, International Thompson Publishing.
68
EKLER
EK 1. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN MARGARİNLERİN RENK DEĞERLERİa
Örnek L* a* b*
Kek margarini 71.22c -3,57 a 3.11 c
Kase margarini 82,11a -1,78 c 11.16 a
Paket margarini 79,57b -2,21 b 4,04 c
Pastacı margarini 82,98a -1,80 c 8,03 b
a
Aynı sütun içinde farklı harfle gösterilen değerler arasında Duncan testi sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli fark
vardır (p<0.05).
EK 2. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN RENK DEĞERLERİa
Örnek L* a* b*
Kek yağı 54,67 c 0,56 c 1.27 b
Kase yağı 59,27 b 3.83 b 1.38 a
Paket yağı 60,47 b 3.76 b 1.27 b
Pastacı yağı 64,01 a 4.18 a 0,93 c
a
Aynı sütun içinde farklı harfle gösterilen değerler arasında Duncan testi sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli fark
vardır (p<0.05).
EK 3. TİCARİ KEKLERİN RENK DEĞERLERİ
İç Dış
Örnek
L* a* b* L* a* b*
Ticari kek 1 71,34 2,37 29,30 54,73 17,17 40,56
Ticari kek 2 72,78 2,40 24,97 49,79 17,78 40,18
69
EK 4. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN GÖRÜNTÜ
ÖRNEKLERİ
A) Küçük ve homojen gözeneklere sahip bir kek örneğinin Image J programı

ile elde edilen görüntüleri
Kek örneğinin tarayıcı ile alınıp Image J programına aktarılarak elde edilen
ilk görüntüsü
Kek örneklerinin iImage J programı ile analiz edilen görüntüsü
70
B) Büyük ve homojen olmayan gözeneklere sahip bir kek örneğinin Image J
programı ile elde edilen görüntüleri
Kek örneğinin tarayıcı ile alınıp Image J programına aktarılarak elde edilen
ilk görüntüsü
Kek örneklerinin iImage J programı ile analiz edilen görüntüsü
71
EK 5. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN VERİLERİN HESAPLANMASINA ÖRNEK BİR ÇALIŞMA
 Hesaplamalar ile elde edilen veriler
A B C D E F G H
1 Gözenek
* 2 *
Alan mm sayısı Toplam alan Kümülatif alan Küm/toplam Çap (mm) Çap (µm)
2 0,00006758 0,006758 156 390,527 390,527 0,711 0,093 9,278
3 0,05 5 2 15,100 405,627 0,739 2,524 252,377
4 0,101 10,1 2 25,200 430,827 0,785 3,587 358,695
5 0,151 15,1 1 17,600 448,427 0,817 4,386 438,585
6 0,201 20,1 1 55,350 503,777 0,917 5,060 506,015
7 0,906 90,6 1 45,300 549,077 1,000 10,743 1074,309
* Image j programının görüntü analizi sonucu sağladığı veriler
Alan verilerinin mm2 ‘ye çevrilmesi= A2 x 100
Toplam alan hesaplanması= C2 x ((B2+B3)/2
Kümülatif alan hesaplanması = Elde edilen toplam alanlar ardarda toplanır (D2, D3+E2, D4+E3,…)
Küm/toplam= Elde edilen kümülatif alanlar sırası ile son elde edilen toplam kümülatif alana (549,077) bölünür.
Çap (mm)= (4x(B2/3,14))^0,5
Çap (µm)= G2x100
Elde edilen bu veriler kullanılarak Çap (µm)-Küm/toplam grafiği çizilir.
72
ÖZGEÇMİŞ
Adı Soyadı : Bengihan TİFTİK
Doğum Yeri : Ankara
Doğum Yılı : 03.11.1982
E-posta : bengihan@hacettepe.edu.tr
Eğitim ve Akademik Durumu:
Lise : 1996-2000, Ankara Alparslan Lisesi
Lisans : 2000-2004, Hacettepe Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Yabancı Dil : İngilizce
İş Tecrübesi:
2004-2005 Gıda ve Ürün Geliştirme Sorumlusu, Canerler Gıda San. ve

Tic.A.Ş., Ank
2005-2006 Yeni Ürün Geliştirme Sorumlusu, Kaptan Restaurant Gıda

Turizm Sanayi Ve Ticaret Ltd. Şti, Ankara
2006-2007 Kalite Yönetim Sistemleri Sorumlusu, Mertsa Yemek Temizlik

Ltd. Şti., Ankara
2007-2008 Kalite Güvence Sorumlusu, Durukan Şekerleme San. ve Tic.

A.Ş., Ankara
73

Kek Üretiminde Kullanılan Yağların Emülsiyon Oluşturma Özelliklerinin Incelenmesi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kek Üretiminde Kullanılan Yağların Emülsiyon Oluşturma Özelliklerinin Incelenmesi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN

INVESTIGATION OF EMULSIFYING PROPERTIES OF

Lisansüstü Eğitim-Öğretim ve Sınav Yönetmeliğinin

GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı İçin Öngördüğü

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Bu çalışma jürimiz tarafından GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI 'nda

Prof. Dr. Berrin Özkaya

Prof. Dr. Hamit Köksel (Danışman)

Prof. Dr. Süeda Çelik

Yar. Doç. Dr. Arzu Başman

Yar. Doç. Dr. Behiç Mert

Bu tez ...../...../..... tarihinde Enstitü Yönetim Kurulunca belirlenen yukarıdaki jüri

Prof.Dr. Erdem YAZGAN

Bu tez çalışmamın belirlenmesi, planlanması ve yürütülmesi konularında desteğini

Tez savunmamda yaptıkları eleştiri ve katkılarından dolayı sayın hocalarım Prof.

Hububat grubundaki tüm çalışma arkadaşlarıma,

Deneysel çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Uzm. Yelda ZENCİR’e,

Çalışmamda kullandığım un örneklerini temin eden Birlik A.Ş.’ye, kullandığım bazı

Ticari margarin, katkısız yağ ve emülgatör örneklerini sağlayan Besler Gıda ve

Lisans ve lisansüstü eğitimim boyunca mesleki kariyerime büyük katkıları olan

Sevgi ve desteklerini herzaman hissettiğim sevgili aileme,

tüm içtenliğimle teşekkür ederim.

Şekil 2.1. Emülsiyonlarda gözlenen kararsızlıklar.............................................. ..21

Çizelge 3.1. Laboratuvar koşullarında oluşturulan emülsiyonlarda kullanılan

Çizelge 4.1. Kek üretiminde kullanılan unların kimyasal ve fizikokimyasal

EK 1. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN MARGARİNLERİN RENK DEĞERLERİ

EK 2. KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞLARIN RENK DEĞERLERİ

EK 3. TİCARİ KEKLERİN RENK DEĞERLERİ

EK 4. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN GÖRÜNTÜ ÖRNEKLERİ

EK 5. IMAGE J ANALİZ PROGRAMI İLE ELDE EDİLEN VERİLERİN

Emülsiyon kısaca birbirine karışmayan iki sıvıdan birinin yuvarlak damlacıklar

Birçok doğal ve işlem görmüş gıda kısmen veya tamamen emülsiyondan

Gıda emülsiyonlarında bulunan arayüzler genellikle emülgatör olarak adlandırılan

Gıdalarda yaygın olarak kullanılan su içinde yağ emülsiyonlarının davranışı

Kek hamuru su içinde yağ emülsiyonlarından oluşmuş bir komplekstir. Burada

Vücudumuza aldığımız yağların %50’sinden fazlası yağlı tohumlar, kuruyemiş, süt

Şorteningler hububat ürünlerinde kullanılan tekstürde yumuşaklık, gevreklik,

2.1.1. Margarin ve şorteningin kısa tarihçesi

Margarin ve şortening sektörlerinin tarihsel gelişimi birbirine bağlıdır. Teknolojik

Şortening üretiminde önceleri istenilen kıvamı sağladığından dolayı domuzyağı

Günümüzde genetik mühendisliğindeki bazı gelişmeler de margarin ve şortening

Şortening yağ ve emülgatörlerle formüle edilmiş bir sistemdir (Mattil, 1964).

2.1.2. Şorteninglerin hububat ürünlerindeki fonksiyonları

Şorteninglerin plastisite aralıkları değişkendir (Weiss, 1983). Dar plastik aralığa

Şorteninglerin içerdiği kristal yapının büyüklüğü reolojiyi etkileyen en önemli

Hububat ürünlerinde istenilen bazı özellikler şorteninglerle sağlanmaktadır (Pyler,

 Havayı yapıda tutabilme,

 Uzun raf ömrüdür.

Bir şorteningin yukarıda belirtilen özelliklerden hangisi/hangilerini sağlayabileceği

 Şorteningdeki katı ve sıvı fazların oranı,

 Şortening oksidatif stabilitesidir.

2.1.3. Şortening çeşitleri

Şorteningler kullanıldıkları alanlara ve ürünlere göre sınıflandırılabilirler.

2.1.3.1. Genel amaçlı şorteningler

Genel amaçlı şorteningler emülgatörlü ya da emülgatörsüz üretilebilirler.

2.1.3.2. Akıcı- sıvı şorteningler

Kolay depolama, pompalanabilir olma gibi özelliklerinden dolayı sıvı şorteninglere

2.1.3.3. Kek şorteningleri

Keklerde kullanılan şorteningler genellikle mono- ve digliseridli emülgatörler içerir

2.1.3.4. Krema ve dolgularda kullanılan şorteningler

Pasta kremaları şeker, su ve %40’a kadar şortening içermektedirler. Bu ürünlerde

Hububat ürünlerinde sandviç tipi bisküvi ya da gofretlerin arasındaki dolguların

2.1.3.5. Ekmek şorteningi