YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

KİMYA-METALURJİ FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

İNÜLİN ŞURUBUNUN YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRÜNLERİNDE GLİKOZ

ŞURUBU İKAMESİ OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ
ARAŞTIRILMASI

Ekin GÜLKANAT
Ekrem NİZAM
Ezgi BÜLBÜL
Büşra KADI

Akademik Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Ömer Said TOKER

BİTİRME TEZİ

İSTANBUL, 2020
Bu proje, TÜBİTAK tarafından 2209-B Sanayiye Yönelik Lisans Araştırma Projeleri
Destek Programı kapsamında desteklenmiştir.

Proje ortağı olarak Kervan Gıda A.Ş. ile çalışılmıştır.

ÖNSÖZ

Değerli hocamız ve tez danışmanımız Dr. Öğretim Üyesi Ömer Said TOKER’e
çalışmamızın yapılması sırasında yardımcı olduğu ve projemizin son şeklini almasına
yardımcı olduğu için çok teşekkür ederiz.

Laboratuvar çalışmalarımızda bize yardımcı olan Esra AKDENİZ’e teşekkür ederiz.

Hayatımız boyunca bizden maddi manevi desteklerini esirgemeyen ailelerimize sonsuz

teşekkürlerimizi sunarız.

Ekin GÜLKANAT

Ekrem NİZAM

Ezgi BÜLBÜL

Büşra KADI
 İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ……………………………….…………………………………………………ii
İÇİNDEKİLER…………………………………..…………………………………….iii
SİMGE LİSTESİ………………………………………………………………………..v
ŞEKİL LİSTESİ………………………………………………………………….…….vi
ÇİZELGE LİSTESİ…………………………………………………………..………vii
ÖZET…………………………………………….……………………………………viii
ABSTRACT……………………………………………………………………………ix
KERVAN GIDA………………………………………………………….……………..x
1. GİRİŞ…………………………………………………………………………………1
2. JELLY ŞEKERLEME………………………………………………….……………3
3. HAMMADDELER…………………………………………………………………..5
3.1 Şeker………………………………………………………………….……….…..5
3.2 Glikoz Şurubu………………………………………………………….………….5
3.2.1 Tanımı…………………………………………………………….………….5
3.2.2 Glikoz Şurubu Üretimi…………………………………………….…………5
3.2.3 Glikoz Şurubu Besinsel Değeri…………………………………….….……..6
3.2.4 Glikoz Şurubunun Avantajları ve Dezavantajları…………………...………..7
3.3 İnülin Şurubu……………………………………………………………………...7
3.3.1 Tanımı………………………………………………………………………..7
3.3.2 İnülin Şurubu Besinsel Değeri………………………………………...……..8
3.4 Jelatin……………………………………………………………….…………….8
3.5 Su……………………………………………………………….……..…………..9
3.6 Sitrik Asit…………………………………………………………...…………….9
3.7 Yer Elması………………………………………………………...……………....9
3.7.1 Tanımı………………………………………………………………………..9
3.7.2 Yer Elmasının Besinsel İçeriği………………..……………………….……10
4. MATERYAL VE YÖNTEM……………………………………………………….12
4.1 Materyal……………………………………………………………..…………..12
4.2 Yöntem………………………………………………………………..…………12
4.2.1 İnülin Şurubu Üretimi…………………………………………..….……….12
4.2.2 İnülin Şuruplu Yumuşak Şekerleme Üretimi……………………….………12
4.2.3 Kuru Madde Tayini………………………………………….……….……..14

iii
 4.2.4 Renk Analizi…………………………………………………….…….……14
4.2.5 Tekstür Analizi………………………………………………….…….……14
4.2.6 Duyusal Analiz…………………………………………………….….……14
5. SONUÇLAR……………………………………………………………….…….….16
5.1 Renk Analizi Sonuçları………………………………………………………..…16
5.2 Tekstür Analizi Sonuçları…………………………………………….……….…17
5.2.1 Sertlik………………………………………………………….….…….….17
5.2.2 Yapışkanlık…………………………………………………….……….…..18
5.2.3 Yaylanma…………………………………………………….………….….19
5.2.4 İç yapışıklık………………………………………………….……………..20
5.2.5 Sakızımsılık………………………………………………….……………..20
5.2.6 Çiğnenebilirlik……………………………………………….….……….…21
5.2.7 Dayanıklılık………………………………………………….……………..22
5.3 Duyusal Analiz Sonuçları………………………………………….……….……23
6. PROJE ÇIKTILARI VE ÖNERİLER…………………………….………………26
KAYNAKÇA…………………………………………………………….…………….28

iv
SİMGE LİSTESİ

°C Santigrat
L* Parlaklık
a* Kırmızıdan yeşile olan renk değişim değerleri
b* Sarıdan maviye olan renk değişim değerleri

v
ŞEKİL LİSTESİ Sayfa No

Şekil 3.1 Glikoz şurubu……………………………………………………….………….5

Şekil 3.2 Glikoz şurubu üretim şeması………………………………………….………..6
Şekil 3.3 Jelatinin reolojik özellikleri…………………………………………………….9
Şekil 3.4 Yer elması……………………………………………………………...……....9
Şekil 4.1 İnülin şurubu üretim şeması…………………………………………………..12
Şekil 4.2 İnülin şuruplu yumuşak şeker üretimi………………………………….……..13
Şekil 4.3 Duyusal analiz formu örneği……………………………………………...…..15
Şekil 5.1 Örneklerin görseli…………………………………………………………….16
Şekil 5.2 Tekstür analizi yapılan ürün görseli…………………………………………..17
Şekil 5.3 Duyusal analiz görseli…………………………………………………….…..23
Şekil 5.4 Duyusal analiz genel puanlama……………………………………….………24
Şekil 5.5 “Ürün piyasaya çıksa satın alır mıydınız?” sorusuna gelen cevaplar….………24
Şekil 5.6 “En çok hangi ürünü beğendiniz?” sorusunun yanıtları…………….…………25
Şekil 5.7 Ürünlerin beğenilme nedenleri………………………………….…………….25

vi
ÇİZELGE LİSTESİ Sayfa No

Çizelge 3.1 Glikoz şurubu besin değerleri………………………………………..……..6

Çizelge 3.2 Yer elmasından üretilen inülin şurubu bileşimi…………………………….8
Çizelge 3.3 Yer elmasının besinsel içeriği………………………………………….…..10
Çizelge 4.1 Yumuşak şekerlerin inülin-glikoz şurubu formülasyonları………………...13
Çizelge 5.1 Renk analizi sonuçları………………………………………………….…..16
Çizelge 5.2 Ürünlerin sertlik özellikleri………………………………………………...18
Çizelge 5.3 Ürünlerin yapışkanlık özellikleri………………………………….………..19
Çizelge 5.4 Ürünlerin yaylanma özellikleri……………………………………………..19
Çizelge 5.5 Ürünlerin iç yapışıklık özellikleri………………………………….……….20
Çizelge 5.6 Ürünlerin sakızımsılık özellikleri………………………………….……….21
Çizelge 5.7 Ürünlerin çiğnenebilirlik özellikleri………………………………………..21
Çizelge 5.8 Ürünlerin dayanıklıkları……………………………………………………22

vii
ÖZET

Türk Gıda Kodeksi tanımına göre katkı maddeleri, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi,
hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat,
koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen
değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.” Katkı
maddeleri aynı zamanda bazı gıdaların besin değerlerini arttırmak ve onların tadını,
yapısını ve tekstürel özelliklerini, rengini, dayanıklılığını ve raf ömrünü arttırarak gıdaları
daha çekici hale getirmektedir. Gıda endüstrisinde en çok kullanılan gıda katkı
maddelerinden biri de glikoz şurubudur. Glikoz şurubu tatlandırma, nem tutma,
kristalleşmeyi önleme ve yumuşatma özelliklerinden dolayı çok çeşitli gıda ürünlerinin
formülasyonunda yaygın olarak tercih edilmektedir. Fakat son zamanlarda glikoz şurubu
ile ilgili bazı endişelerin oluşması, tüketicilerin glikoz şurubu içeren ürünlere karşı
önyargıya sahip olmasına sebep olmuştur. Bu yüzden glikoz şurubu ikamesi olarak doğal
katkı maddesi arayışı ortaya çıkmıştır. Literatürde meyve suyu konsantreleri ve bal gibi
ürünlerin glikoz şurubu ikamesi olarak kullanılabilirliğini belirlemek amacıyla çeşitli
çalışmalar yapılmıştır. Glikoz şurubuna alternatif olabilecek katkı maddelerinden birisi
de yer elmasından elde edilecek olan inülin şurubudur. Proje kapsamında glikoz şurubu
yerine kullanılması düşünülen inülin şurubu yer elmasından üretilecektir. Yer elması
ekonomik açıdan fazla değeri olmayan bir sebzedir. Son yıllarda yapılan analizlerde yer
elması yumrularının %14-19 oranında inülin maddesi ile meyve şekeri (glikoz) içermesi
nedeniyle tatlı ve lezzetli olduğu, nişasta içermediği için kalori değerinin düşük olduğu
bildirilmiştir. Bunun yanı sıra insan sağlığına önemli faydaları da bulunmaktadır. Bu
proje çalışmasında yer elmasından inülin şurubu elde edilecek ve yumuşak şeker
ürünlerinde glikoz şurubu ikamesi olarak kullanılacaktır. Bilindiği gibi yumuşak
şekerlemeler, dünya genelinde büyük kitleler tarafından özellikle de çocuklar tarafından
yaygın bir şekilde tüketilen gıda maddeleridir. Yumuşak şeker glikoz şurubu, su, şeker,
jelatin ve yönetmelikte kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri ilavesi ile tekniğe
uygun şekilde üretilir. Jelibon formülasyonunda yaklaşık olarak %61,5 oranında glikoz
şurubu ve %15,4 şeker bulunmaktadır. Proje kapsamında glikoz şurubu inülin şurubu ile
farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) ikame edilmesinin ürün kalite özelliklerine
(duyusal özellikler, tekstürel özellikler) etkisi araştırılacaktır.

Anahtar Kelimeler: Glikoz şurubu, İnülin şurubu, Yer elması, Yumuşak şeker

viii
ABSTRACT

According to the Turkish Food Codex definition, food additives are used to protect,
correct or prevent and fix unwanted changes during the production, classification,
processing, preparation, packaging, transportation, storage of food. Additives also
increase the nutritional values of some foods and make them more attractive by increasing
their taste, structure and texture properties, color, durability and shelf life. One of the
most used food additives in the food industry is glucose syrup. Glucose syrup is widely
preferred in the formulation of a wide variety of food products due to its sweetening,
moisture retention, anti-crystallization and softening properties. But recently, in the sector
there are some concerns about the consumers have been prejudiced against glucose syrup.
Therefore, new products that can be used instead of glucose syrup are being searched.
Various studies have been conducted in the literature to determine the usability of
products such as juice concentrates and honey as substitutes for glucose syrup. One of the
additives that can be an alternative to glucose syrup is inulin syrup, which will be obtained
from Jerusalem artichoke. Within the scope of the project, inulin syrup, which is
considered to be used instead of glucose syrup, will be produced from Jerusalem
artichoke. Jerusalem artichoke is an economically invaluable vegetable. In the analysis
made in recent years, it has been reported that the Jerusalem artichoke pods are sweet
and delicious because they contain 14-19% inulin substance and fruit sugar (glucose), and
because they do not contain starch, they have low calorie value .In addition, there are
important benefits to human health. In this project study, inulin syrup that is obtained will
be used for soft candies products. As is known, soft candies are food items that are widely
consumed by large masses, especially children. Soft candies are produced in accordance
with the appropriate technique by adding glucose syrup, water, sugar, gelatin and
additives that are allowed to be used in the regulation. The jelly products formulation
contains approximately 61.5% glucose syrup and 15.4% sugar. Within the scope of the
project, the effect of glucose syrup and inulin syrup on the product quality characteristics
(sensory properties, textural properties) will be investigated by adding different rates (0%,
25%, 50%, 75%, 100%) to the jelly products.

Keywords: Glucose syrup, Inulin syrup, Jerusalem artichoke, Soft candy

ix
KERVAN GIDA

Kervan Gıda, Manisa merkezli, Türkiye'nin önde gelen şekerleme üretici ve

ithalatçılarından biridir. 1995 yılında 450 metrekare kapalı alan üzerine kurulan ve sakız
üretimi ile şekerleme dünyasına adım atan Kervan Gıda A.Ş., üretim hattını büyüterek
1998’te yumuşak şeker fabrikası hizmete açılarak Bebeto markasıyla üretime başlamıştır.

Jelly, marshmallow, sakız, ve lolipop kategorilerinde çeşitli markaları bulunan Kervan

Gıda’nın dünya çapında en ünlü markası jelly ve marsmallow kategorisinde Bebeto, sakız
kategorisinde Pompito ve Bing Bong markaları ve lolipopta ise MojiLoli ve Akaş
markaları bulunmaktadır. 50 bin metrekareye ulaşan fabrikası ve yıllık 100 bin tonluk
üretim kapasitesi ile Türkiye’nin en büyük gıda üreticileri arasında yer almaktadır.

2005 yılında artan üretim kapasitesi sayesinde private label üretimine başlandı ve aynı yıl
ilk iş birliği Wringley markası ile yapıldı. Kervan Gıda, 2007 yılında FritoLay ile iş birliği
anlaşması imzalayarak Caprisun’ın Türkiye üretim ve satış haklarını alarak içecek
üretimini bünyesine katmıştır. 2008 yılında ise hijyen, gıda güvenliği ve kalite yönetim
sistemleri alanında yeterlilik seviyesini gösteren İngiliz Perakende Konsorsiyumu
tarafından verilen BRC sertifikasını almıştır. Ayrıca ISO 9001, ISO 22000, ve Amerikan
Hijyen Standardı (AIB) gibi uluslararası kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemleri ile
belgelendirmiştir. Sağlıklı ürün geliştirme etiği gereği Türkiye’de gerçek meyve suyu
kullanan ilk jelly üreticisi olan Kervan Gıda, 2010 yılında ise Avrupa Birliği ülkeleriyle
eş zamanlı olarak üretiminin tamamında bitkilerden elde edilen doğal boya kullanımına
geçmiştir. Bu özelliği ile Türkiye’de doğal renklendirici kullanan ilk jelly üreticisi
olmuştur. Günümüzde 80 ülkeye ihracat gerçekleştiren Kervan Gıda dünya şekerleme
endüstrisinde gıda güvenliği konusunda en güvenilir üreticiler arasında yer almaktadır.
2012 yılında ilk yurtdışı ofisi Amerika’da kuruldu. 2014 yılında tüm dünyada oynanan
CandyCrush oyunu Kervan Gıda’nın ilk lisanslı yumuşak şeker markası oldu. 2015
yılında İngiltere’de açılan ofisi ile Bebeto markası İngiltere pazarında çok daha güçlü
konuma kavuştu. Aynı yıl içinde ilk marshmallow hattı kuruldu ve Bebeto, FruitStrings
markasının lansmanını yaptı. 2015 yılında Suudi Arabistan’a ofis kuruldu ve Manisa’da
bulunan Akaş fabrikası devralındı, jelly üretimi yapılmaya başlandı. Bebeto ürünleri
İngiltere’nin en önemli market zincirlerinden biri olan OneStop’ta satışa sunuldu. 2016
yılında Product of theYear UK tarafından 12 bin tüketici ile yapılan araştırma sonucunda
BebetoFruitStrings İngiltere’de “yılın yumuşak şeker ürünü” ödülünün sahibi oldu.

x
Kervan Gıda’nın Ar-Ge gücü sayesinde patlamış mısır aroması marshmallow ile buluştu,
Cornmallow markası ile lansmanı yapılan ürün sunulduğu pazarlarda büyük beğeni
topladı. Çin’de kurulan ofisin ardından 2017 yılında İngiltere’nin çeyrek asırlık
şekerleme ve çikolata üreticisi Dexters’ı satın alındı.

Arge çalışmalarına büyük önem veren Kervan Gıda, fonksiyonel ürünlerin üretimi ile
ilgili de çalışmalar yapmaktadır. Tüketiciler üzerinde sağlık endişelerinin oluşmasına
sebep olan glikoz şurubu içeriği azaltılarak prebiyotik etkiye sahip inülin şurubu içeren
fonksiyonel şekerleme ürünlerinin pazara girmesi endüstriyel alanda ilham sağlayacaktır.

xi
1. GİRİŞ

Yumuşak şekerleme ürünleri, çocuklar başta olmak üzere her yaş grubu tarafından büyük
ilgi gören bir gıdadır. Bu tarz ürünlerin fazla şekerli olması, ebeveynlerin çocuklarının
sağlığı üzerine endişelerini arttırmaktadır. Bu nedenle pek çok sektörde olduğu gibi
şekerleme sektöründeki ürünler için de özel pazarlama stratejilerine bağlı olarak yeni
formülasyon geliştirme çalışmaları hız kazanmıştır. Bu şekilde ortaya çıkan modern
beslenme araştırmaları ile tüketicilerin gıda pazarında var olan klasik şekerlemelerden
ziyade fonksiyonel şekerleme ürünlerine talep artmaktadır[1,2].

Fonksiyonel gıdalar, besleyicilik değeri yanında sağlık üzerine ek faydalar sağlayan

bitkisel veya hayvansal kaynaklı biyoaktif bileşenler ihtiva eden gıdalar olarak
tanımlanmaktadır[3]. Yapılan çalışmalara göre, fonksiyonel şekerleme ürün üretimi,
içeriğinde yer alan bir bileşen çıkarılarak, miktarı azaltılarak veya ürün içeriğine farklı
bir bileşen eklenerek yapılmaktadır.

İnülin, β-2-1 bağları ile bağlanan fruktoz ünitelerinin oluşturduğu bir oligosakkarittir.
İnülin, teknolojik özellikleri, düşük kalori değeri, prebiyotik etkileri gibi birçok özelliği
dolayısı ile gıda endüstrisinde oldukça kullanılan bir diyet lifidir[4]. İnülinin sağlık
üzerine en önemli etkisi ince bağırsaklarda bifidobakterilerin gelişmesini uyarmalarıdır.
Kalın bağırsakta 400’den fazla çeşit bakteri vardır ve bu bakterilerden bazıları kanser gibi
birçok hastalığa zemin hazırlarken, Lactobacilli ve Bifidobacteria gibi bakteriler sağlığı
olumlu yönde etkilemektedir[5]. İnülin veya oligofruktoz tarafından artan Bifidobacteria,
zararlı bakterilerin üremesini engellerken, bağışıklık sistemle ilgili fonksiyonların
uyarılmasını, B grubu vitaminlerinin sentezini ve bazı minerallerin emiliminin artmasını
sağlar. Prebiyotik etkisi mevcuttur ve insan bağırsağında sindirime yardımcı olur. Süt
ürünleri, dondurulmuş tatlılar, soslar, çorbalar, çeşitli içecekler, unlu mamuller ve
şekerleme ürünlerinde uygulanmaktadır[6]. Buna karşın özellikle yumuşak şekerlerde
fonksiyonel bir bileşen olarak kullanımı hakkında pek fazla çalışma mevcut değildir. Bu
bakımdan, yapılan araştırmada yumuşak şekerleme bileşiminde yer alan glikoz
şurubunun kısmen veya tamamen inülin şurubu ile ikame edilerek alternatif bir yumuşak
şekerleme ürününün üretimi hedeflenmiştir. İnülin nişasta içermediği için kalori değeri
düşüktür. İnülin gibi diyet liflerinin şekerlere göre kalori düzeyinin düşük olması bu
ürünlerin şeker yerine kullanılabilirliğini düşündürmektedir. Bu sayede piyasada bulunan
şekerlemelere göre daha düşük kalorili yeni bir ürün elde edilebilecektir. İnülin ve

1
oligofruktozlar, kan şekerinin regülasyonu ve lipit metabolizması üzerinde de olumlu etki
göstermesi ile üretilecek olan ürünler şeker hastalarının sınırlı şekilde de olsa
tüketebileceği fonksiyonel bir ürün haline gelir.

İkame edilecek olan inülin şurubu glikoz şurubundan daha az şeker oranına ve kalori
düzeyine sahiptir. Bu yüzden bu ürünlerdeki şeker oranını azaltmak hem tüketicilerin soru
işaretlerini azaltacak hem de ürünlere olan talep artacaktır. Bu çalışma ile birlikte
üretilecek fonksiyonel ürün, üreticiye ekonomik olarak olumlu yansır.

Yer elması bahçenin bir köşesinde bile ekstra gereksinimler olmadan kolaylıkla
yetişebilen bir sebzedir ve her koşulda kolaylıkla elde edilebilir. Buna rağmen endüstriyel
kullanımının olmaması ekonomik değerini sınırlandırmaktadır. Günlük hayatta pek talep
görmeyen yer elması artık daha fazla kullanılabilecek ve bu sayede israf ve atık
önlenecektir. Yer elmasından elde edilen inülin şurubu jelibonda glikoz şurubu ikamesi
olarak kullanılmasıyla yer elması farklı bir alanda da değerlendirilmiş olacak ve bu
sayede de ticareti arttırılarak ekonomiye katkı sağlanacaktır.

Yukarıda belirtilen etkenlerden dolayı bu proje çalışmasında inülin şurubunun glikoz

şurubu ikamesi olarak kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla glikoz şurubu yerine farklı
konsantrasyonlarda (%100, %75, %50, %25 ve %0) inülin şurubu kullanımının yumuşak
şekerleme kalite özelliklerine (renk, tekstür, duyusal özellikler) etkisi araştırılacaktır.

Proje çalışması, sanayi ortağı olarak Kervan Gıda San. ve Tic. A.Ş. ile birlikte
yürütülecektir.

Ayrıca bu araştırma ile tüketicilerin sağlık konusunda giderek artan endişelerine çözüm
bulup, sağlıklı ve güvenilir olan ürünlere olan taleplerini karşılayabilmek için inülin
şurubu kullanımı ile yumuşak şekerleme sektöründe fonksiyonel ürün üretimine katkı
sağlanacaktır. Elde edilecek sonuçlarla glikoz şurubunun, yerel üretim olan yer
elmasından üretilen inülin şurubu ile ikame edilmesi de ülkemiz ekonomisi açısından da
önemli olacaktır.

2
2. JELLY ŞEKERLEME

Jelly şekerleme; şeker ve glikoz şurubunun pişirilmesinden sonra meyveli yapılacaksa

meyve konsantresi, sitrik asit veya tartarik asit ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan
hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre su, jelatin, renk ve aroma maddeleri gibi
katkıların eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen bir gıda
maddesidir. Glikoz; sakkarozun kristalize olma ihtimali azaltarak işleme ve şekil verme
aşamasını kolaylaştırır. Yapı sağlama ve işlemi kolaylaştırma amacı ile lesitin, mono ve
disakkaritler gibi emülgatörler kullanılmaktadır. Jelibon ürünlerinde doğal renklendirici
olarak lutein, paprika ekstraktı, kurkumin ve bitkisel karbon; sentetik renklendirici olarak
Brilliant Blue FCF kullanılabilmektedir. Diğer şekerlemelere göre daha düşük
derecelerde pişirilerek hazırlandıkları için nem oranları %10-20 olup diğer ürünlere göre
daha yüksektir[7].

Yapısal olarak karbonhidrat sınıfına giren jelibonların besin değeri içeriğine ve çeşidine
göre değişmektedir. Örneğin piyasadaki bir jelibonun 100 gramı ortalama 350 kcal olup
0,1 gram yağ, 78 gram karbonhidrat, 7,70 gr protein ihtiva etmektedir. Bu karbonhidratın
önemli kısmı şekerden oluşmaktadır. Bunun yanında sodyum, potasyum, kalsiyum,
magnezyum, demir gibi mineraller de içermektedir.

Jelibonun nasıl bulunduğu hakkında kesin bir bilgi yoktur. İlk kez 1861 yılında, şekerci
William Schrafft tarafından, Amerikan İç Savaşı sırasında askerler için yapıldığı tahmin
edilmektedir. Türk lokumundan esinlenilerek üretildiği ve zaman içerisinde Amerika’dan
sonra Almanya ve farklı ülkelerde de yaygınlaştığı bilinmektedir. Türk lokumunun
kıvamının tutturulamaması durumunda jelibonlar daha esnek ve aynı zamanda daha
yumuşak bir görünüm almışlardır. 1980’li yıllar ile birlikte pazarın genişlemesiyle
Türkiye’de de üretime başlanmıştır. Jelibon kelimesi ticari bir markadan alıntıdır. Bu
kelime ingilizce jelly "jöle, jelatin" ve türkçe bonbon sözcüklerinin bileşiğidir.

Jelibon üretim prosesi genel olarak;

1. Karıştırma
2. Pişirme
3. Katkı maddeleri eklenmesi
4. Kalıplama
5. Depolama aşamalarından oluşmaktadır.

3
Şekerlemenin yapımında 2 önemli husus bulunur:
I. Şekerin kristalleşme durumunun kontrolü,
II. Şeker ve su oranının ayarlanmasıdır.

Şekerlemelerde kristal durumun kontrolünü;

I. Fonksiyonel bileşenlerin seçimi
II. Pişirmede uygulamış olduğu sıcaklık
III. Soğutma ile kontrol edilir.

Jelibonlar tüketici kabulünde önemli olan birçok tekstürel karakteristiğe sahiptir. Her
özellik, belirli bir bileşiğin kalite ve niceliği ile ilişkilidir. Yapıdaki sertlik, su içeriğinin
bir işlevidir. Kullanılan yağın emülsifikasyon derecesi ve sertliği, bileşimdeki protein
miktarı ve niteliği ile birlikte sisteme elastikiyet vermektedir [8]. Üretim tekniği, şekli ve
bileşimdeki farklılıklardan dolayı sektörde çok çeşitli çiğnenebilir formda yumuşak şeker
bulunmaktadır. Düşük nem oranı yumuşak şekerleme ürünlerinin sert yapıda; fazla nem
ise yapışkan bir yapıda olmasına yol açmaktadır. Jelibon formülasyonunda kullanılan
hammaddelerin yanında, uygulanan prosesler de ürünlerin kalitesini oluşturan önemli
etkenlerdendir. Üretimdeki her proses ürünün son kalitesini etkileyerek ürün kalite
özellikleri üzerinde oldukça önemli modifikasyonlara sebep olmaktadır.

4
3. HAMMADDELER
3.1 Şeker
Sakkaroz, tatlı ve şekerli ürünlere tatlandırıcı olarak ilave edilen en yaygın şekerdir. Sofra
şekeri olarak da bilinmektedir. Şeker, gıdaların birçok özelliğini belirlemektedir.
Teknolojik uygulamalarda tatlılık verme, gıdadaki suyu bağlayıp mikroorganizma
gelişimini engelleyerek ürünün raf ömrünü arttırma, pişirilen gıdalarda maillard
reaksiyonu gerçekleştirmesi ile kahverengi renk oluşumu gibi birçok özelliği vardır.
Şekerin jelibonlarda kullanılması gıdayı tatlandırma ve suyu bağlama amaçladır.

3.2 Glikoz Şurubu

3.2.1 Tanımı
Glikoz şurubu, buğday ve mısır tahıllarından elde edilmektedir. Şeker ve diğer
karbonhidratları içerisinde barındırmaktadır. Sükroza benzer bir yapısı vardır. Glikoz
şurubu, toplam şeker miktarının azaltılması, iyi bir doku ve tat kalitesini koruyabilmesi
gibi amaçlarla gıdalarda kullanılabilmektedir. Şekerlemelere katılma sebebi ise, renk
oluşumu, tatlılık, nem dengesi, kıvamı sağlamak ve kristalleşmeyi önlemektir.
Günümüzde glikoz şurubuna karşı bir önyargı ve güvensizlik ortaya çıkmıştır. Fakat
normal şekerde (çay şekeri) olduğu gibi, yeterli ve dengeli beslenme kurallarınca glikoz
şurubunun da normal miktarda tüketildiği durumda insan sağlığına zararlı olduğuna dair
henüz geçerli bilimsel kanıt ortaya konmamıştır. Türk Gıda Kodeksine göre kullanımına
ilişkin bir sınırlandırılma getirilmemiştir[9].

Şekil 3.1 Glikoz şurubu

3.2.2 Glikoz Şurubu Üretimi

Hasat edilen tahıllar öğütme ve eleme işlemiyle nişasta ile protein karışımı diğer tahıl
içeriğinden ayrılır. Ardından santrifüjleme işlemi ile nişasta proteinden ayrılır. Nişasta
içerisinde çokça glikoz molekülü bulunmaktadır. Bu bağlar enzimlerle birlikte kesilerek

5
glikoz şurubu oluşturulur. Şurup filtrelenerek arıtılır ve buharlaştırılır. Geriye berrak ve
koyu renkli glikoz şurubu kalır[10].

1.Tarım 2.Hasat 3.Öğütme ve eleme

Buğday ve mısır,
glikoz-fruktoz
şurubunun üretiminde
en sık kullanılan
tahıllardır.
Tahıllar bir değirmende
Tahıllar hasat edilir ve öğütüldükten sonra, eleme
toplanır. işlemiyle nişasta ile
protein karışımı diğer tahıl
içeriğinden ayrılır.

6.İzomerleştirme 5.Nişastatı ayrıştırma 4.Santrifüjleme

Daha sonra glikozun bir
kısmını daha tatlı olan
fruktoza dönüştürmek için
başka bir enzim eklenir. Bu
işlem izomerleştirmedir.
Nişasta çok sayıda bağlı
Karışıma su eklendikten
glikoz molekülünden
sonra santrifüjleme
oluşur. Bu bağların
yapılarak nişasta
enzimlerle kesilmesi
sonucunda glikoz şurubu proteinlerinden ayrılır.
oluşur.

7.Arıtma
Şurup, filtreleme gibi ek
aşamalardan geçirilerek
arıtılır ve buharlaştırılır.
Geriye berrak, koyu bir
glikoz fruktoz şurubu kalır.
8.Gliktoz-fruktoz
şurubu
Şurup artık tatlandırmak,
kıvamı, rengi ve lezzeti
artırmak için yiyecek
içeceklerde kullanıma
hazırdır.

Şekil 3.2 Glikoz şurubu üretim şeması

3.2.3 Glikoz Şurubunun Besinsel Değeri

Çizelge 3.1 Glikoz şurubu besin değerleri

Bileşen Miktar (g / 100 g)

Kalori 283.00 kcal

Karbonhidrat 76.79 gram

Şeker 76.77 gram

6
 Su 22.81 gram

Yağ 0.20 gram

Potasyum 1.00 gram

Sodyum 62.00 gram

Kalsiyum 13.00

Magnezyum 1.00

3.2.4 Glikoz Şurubunun Avantajları ve Dezavantajları

Avantajlar:
-Sakkarozdan daha ucuzdur
-Fruktoz içeriği yüksek ve sakkarozdan daha tatlıdır.
-Sıvı formda olduğundan taşınması ve kullanılması daha kolaydır.
-Ürünlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırmaktadır.
Dezavantajlar:
-İnsülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına
neden olmaktadır.
-Fruktoz fazlalığı hızla trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Bu
da şişmanlık ve beraberinde birçok olumsuzluğa neden olmaktadır.
-Fiyatının sakkaroza göre ucuz olması piyasada haksız rekabete yol açmaktadır.

3.3 İnülin Şurubu

3.3.1 Tanımı
İnülin ve oligofruktozun hidrolizi ile elde edilen, serbest şekilde veya sakkaroz olarak
kuru halde en az %10 ancak genellikle %80’in üzerinde fruktoz içeren üründür. Yaygın
olarak hindiba kökünden elde edilmektedir fakat muz, soğan, buğday ve yer elması gibi
birçok meyve ve sebzede de bulunmaktadır[11].

İnülin doğal çözünebilen bir diyet lifidir ve bilimsel olarak kanıtlanmış önemli sağlık
açısından birçok yararı vardır. Gıdanın lif içeriğini zenginleştirerek sindirim sağlığını
geliştirmekte ve düşük bir kalori değerine sahip olduğundan ve tokluğu artırdığından kilo
yönetimine önemli bir katkıda bulunabilmektedir. İnülin, lezzetli ve sağlıklı gıda

7
ürünlerinin geliştirilmesi için uygulanabilir. Ayrıca tat ve ağız hissini geliştirirken şeker
ve yağın yerine kullanılabilir[12].

3.3.2 İnülin Şurubunun Besinsel değeri

Çizelge 3.2 Yer elmasından üretilen inülin şurubu bileşimi[13]

Bileşen Konsantrasyon (%)*

Katı madde 94.60

Toplam Karbonhidrat 64.50

İndirgen şeker 5.00

İnulin 45.23

Glikoz 0.60

Fruktoz 4.00

Sakkaroz 8.00

Protein 17.12

Yağ 1.96

*Kuru madde üzerinden

3.4 Jelatin
Jelatin, hayvan dokularının proteini olarak bilinen kolajenden termal denatürasyon ile
üretilmektedir. Hayvan derisinden, beyaz bağ dokularından ve kemiklerinden üretilen
yüksek molekül ağırlıklı önemli bir hidrokolloid olarak da bilinir. Suda çözünür bir
malzemedir. Jelleşme ve kalınlaştırma özelliklerine sahip oluşuyla gıda endüstrisinde
geniş bir yelpazede kullanılmaktadır. GRAS durumunda olan bir katkı maddesidir.
Jelibon yapımında istenilen kıvamı elde etmek için kullanılan önemli bir ajandır[14].

8
Şekil 3.3 Jelatinin reolojik özellikleri

3.5 Su
Pek çok gıdanın temel unsuru sudur ve gıdanın özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Şeker,
tuzi pigment gibi gıda bileşenleri için çözücü özelliğe sahiptir.

3.6 Sitrik asit

Sitrik asit, E330 koduyla karşımıza çıkmaktadır. Bütün canlı organizmalarda bulunan
doğal bir bileşiktir. Turunçgiller gibi ekşi meyvelerde bol miktarda bulunmaktadır ve ilk
olarak limon suyundan elde edilerek üretimi yapılmıştır. Suda çözünürlüğü yüksek olan
bir maddedir. Sitrik asit; koruyucu, asitlik düzenleyici, lezzet verici gibi özellikleriyle
gıda maddelerinde kullanılmaktadır. Marmelat, reçel ve konserve gıda gibi ürünlerde
asitlik düzenleyici özelliği ile sitrik asit ürünlerin pH’ını düşürür ve raf ömrünü uzatır.
Ayrıca lezzet de vermektedir.

3.7 Yer Elması

3.7.1 Tanımı

Şekil 3.4 Yer elması

Yer elması, yenilebilir köksapları yumru şeklinde olan bir bitkidir. Köksaplarından
yemeği ve salatası yapılabildiği gibi meyve olarak da tüketilebilir. Turpa benzer bir
dokusu ve tatlımsı bir tadı vardır. Yer elması vejetatif üreme yapmaktadır. Tohum ile

9
üreme yapan diğer sebzelerden ayrılan bu en önemli özelliği ile üretimi bir hayli kolaydır.
Düşük gübre talebi ve ekolojik koşullara yüksek adaptasyon yeteneğine sahip olmasıyla
streslere dirençli bir bitkidir. Ülkemizde Orta Anadolu ve Ege başta olmak üzere birçok
yerde üretimi yapılmaktadır[15].

3.7.2 Yer Elmasının Besinsel İçeriği

Folik asit, potasyum, demir ve özellikle lifler bakımından oldukça zengindir. Ortalama
bir adet yerelması 110 gram ağırlığına tekabül etmektedir ve 82 kalori değerine sahiptir.
Yerelması, insan ve hayvan beslenmesinde, alkol ve fruktoz şekeri üretiminde kullanılan
önemli bir bitkidir. Yumruları %75-80 oranında inülin formunda karbonhidrat
içermektedir. Oldukça düşük kalori değerine sahiptir.

Çizelge 3.3 Yer elmasının besinsel içeriği

Besin Değeri 100 gramda

Kalori 73 kcal

Karbonhidrat 17.44 g

Lif 1.6 g

Protein 2g

Yağ 0.01 g

Kolesterol 0 mg

A vitamini 20 IU

C vitamini 4 mg

Potasyum 429 mg

Kalsiyum 14 mg

Demir 3.4 mg

Doğru tüketildiğinde içeriğindeki besin maddeleri, çoğu hastalığa karşı doğal bir
koruyucu haline gelmektedir. Yer elması kandaki şeker miktarını etkilemediği için ideal

10
bir besin maddesi olarak görülmektedir. Bu besin maddesi, kalp ve damar sağlığını
olumlu yönde etkilemekte, bağışıklık sistemini güçlendirmekte, böbreklerin çalışmasını
düzenlemekte ve göz sağlığını korumaktadır. Ayrıca yer elması cilde de iyi gelmektedir.
İçerisinde bulunan inülin sayesinde sindirim sisteminin çalışmasına yardımcı
olmaktadır[16].

11
4. MATERYAL VE YÖNTEM
4.1 Materyal
Glikoz şurubu, şeker, su, jelatin, sitrik asit anhidrat, aroma ve renk için kullanılacak olan
meyve suyu ve kaplama yağı jelly tipi yumuşak şekerleme üretimi için temin edilmiştir.
Çalışmada inülin şurubu kullanılmış, bu inülin şurubu yer elması kullanılarak
evaporasyon yoluyla elde edilmiştir.

4.2 Yöntem
4.2.1 İnülin Şurubu Üretimi
300 gr yer elması 1000 ml su içinde süspanse edilerek 1 saat boyunca kaynatılmıştır. Daha
sonra elde edilen çözelti vakumlu evaporatörde 20 bar basınçta istenen briks değeri elde
edilinceye kadar bekletilerek konsantre edilmiştir.

300 gr yer elması 1 saat kaynatma

Evaporasyon
1000 ml su işlemi

Şekil 4.1 İnülin şurubu üretim şeması

4.2.2 İnülin Şuruplu Yumuşak Şeker Üretimi

Yumuşak şekerleme üretiminde ayrı ayrı aşamalar söz konusudur. İlk olarak kontrol
örneğinde %15.4 şeker, %61.5 glikoz şurubu 110°C’ye pişirilmiş ve homojen kıvam
alması sağlanmıştır. Diğer örnekler hazırlanırken oranlar hesaplanmış ve gerekli
miktarlarda ayarlanmıştır. Daha sonra ayrı bir yerde %7.7 jelatin ve %15.4 su ile yapılan
çözelti su banyosunda bekletilerek sıvılaşması sağlanmıştır. Bu çözelti pişen şuruba ilave
edilmiştir. Karıştırılıp homojen hale getirildikten sonra 10 gr vişne suyu eklenerek aroma
ve renk ihtiyacı sağlanmıştır. Oluşan homojen karışım su banyosunda 10 dakika civarı
bekletilmiştir. Kalıplara dökülmeden hemen önce sitrik asit an hidrat çözeltisi eklenerek
üzerindeki köpükler alınmıştır. En son olarak kalıplara dökülen yumuşak şekerlemeler 24
saat bekletilmiştir. 24 saat sonunda kalıptan çıkarılarak kaplama yağı ile kaplanmıştır. Bu
aşamadan sonra yumuşak şekerlemelerin analizleri yapılmıştır.

12
 Glikoz İnülin
Şeker
Şurubu Şurubu

ÖN ŞURUP

Meyve
YUMUŞAK suyu
Su ŞEKERLEME
Jelatin ŞURUBU
Asit

KALIPLAMA

YAĞLAMA

Şekil 4.2 İnülin şuruplu yumuşak şeker üretimi

Bu çalışmada inülin şurubu, glikoz şurubu yerine %0, %25, %50, %75, %100 oranlarında
ikame edilmiş ve 5 ayrı örnek oluşturulmuştur. İnülin şurubu ve glikoz şurubu oranları
hariç diğer içeriklerin oranları tamamıyla aynıdır. İnülin şurubu içeren örnekler %0 örneği
ile yani tamamıyla glikoz şurubundan oluşan örnek ile karşılaştırılarak sonuçlar
değerlendirilmiştir.
Aşağıdaki tabloda örneklerin glikoz şurubu ve inülin şurubu oranları yer almaktadır.

Çizelge 4.1 Yumuşak şekerlerin inülin-glikoz şurubu formülasyonları

Örnekler İnülin Şurubu(%) Glikoz Şurubu(%)

%0 Örneği 0 61.5

%25 Örneği 15.38 46.13

%50 Örneği 30.75 30.75

13
 %75 Örneği 46.13 15.38

%100 Örneği 61.5 0

4.2.3 Kuru Madde Tayini

İnülin şurubunun evaporasyon işlemi briks değerine göre devam ettirilmiş veya
sonlandırılmıştır. Briks değeri refraktometre ile ölçülmüştür. Refraktometreden okunan
değer suda çözünmüş kuru madde miktarını verir.

4.2.4 Renk Analizi

Yumuşak şekerlerin renk özellikleri chromameter kullanılarak her şekerleme örneğinden
birer tane alınarak belirlenmiştir. Okuma 5 paralel şeklinde yapılmıştır.

Gıdanın veya maddenin rengi birkaç renk koordinat sistemi ile tanımlanmaktadır.
Kantitatif olarak renk tanımlanması (L*,a*,b*) modeli ile yapılabilmektedir. Bu model
sisteminde, a* değeri kırmızımsı renkler için pozitif değerler alırken yeşilimsi renkler için
negatif değerler almaktadır. Aynı zamanda b* değeri sarımsı renkler için pozitif değerler
alırken mavimsi renkler için negatif değerler almaktadır. L* değeri ise parlaklığın
yaklaşık bir ölçütüdür ve her renk siyah ve beyaz arasındaki gri skalanın bir üyesine denk
olarak kabul edilmektedir.

4.2.5 Tekstür Analizi

Yumuşak şeker örneklerinin tekstürel özellikleri, TA-Plus tekstür analiz cihazı
kullanılarak belirlenmiştir. Ölçümlerde 36 mm çapında alüminyum prob kullanılmıştır.
Örneklere iki kez sıkıştırma uygulanmış olup örneklere ait sertlik, dış yapışkanlık, iç
yapışkanlık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametreleri ölçüm sırasında elde edilen
zamana karşılık gelen kuvvet grafiğinden cihaz yazılımı kullanılarak hesaplanmıştır
Ölçüm esnasında örneklere yüksekliklerinin %25’i kadar sıkıştırma uygulanmıştır.

4.2.6 Duyusal Analiz

Farklı konsantrasyonlarda inülin şurubu kullanılarak üretilen yumuşak şeker ile kontrol
örneklerinin duyusal özellikleri, 20 kişilik bir grup tarafından belirlenmiştir. Duyusal
analizde örneklerin görünüş, renk, elastikiyet, çiğnenebilirlik, tat, koku ve genel beğeni
kriterleri 1(en az beğenilen)-5(çok beğenilen) hedonik skala kullanılarak
değerlendirilmiştir.

14
Ad-Soyad: Yaş/Cinsiyet: Tarih: …./..../2020

Aşağıda verilen kalite özelikllerini 1-5 arasında değerlendiriniz

Örnek İsimleri
Kalite Kriterleri
152 851 946 467 222
Renk
Elastikiyet
Ağız hissi
Tat
Koku
Genel Düşünceniz

Puan skalaları 1= Çok kötü , 2= Kötü , 3= Orta , 4= İyi , 5= Çok iyi

Sizlere vermiş olduğumuz ürünleri tadarak yukarda verilen kalite kriterlerine göre kıyaslayınız. Aşağıdaki soruları bu kalite
kriterlerini göz önüne alarak cevaplandırınız ve düşündüğünüz cevabı yuvarlak içine alınız.

En çok beğendiğiniz ürün(kodu) 152 / 851 / 946 / 467 / 222

Bu ürünü beğenmiş olmanızın

Renk / Elastikiyet / Ağız hissi / Tat / Koku
nedenini/nedenlerini yuvarlak içine alınız

Bu ürün piyasaya çıksa alır mıydınız? Evet / Hayır

Varsa belirtmek istediğiniz görüşleriniz

Şekil 4.3 Duyusal analiz formu örneği

15
5. SONUÇLAR
5.1 Renk Analizi Sonuçları

Şekil 5.1 Örneklerin görseli

Yapılan renk tayinleri sonucunda almış olduğumuz verilere bakıldığında

konsantrasyonun renk üzerinde büyük ölçüde bir etkisi görülmüştür. Kontrol örneğinde
görülmüş olan renk ve renk analiz sonuçları ile %25 inülin şurubu içeren örnekten alınan
renk analiz sonuçları farklıdır.

Çizelge 5.1 Renk analizi sonuçları

L a b C h

Kontrol 39,158±3,5 20,64±2,25 16,792±3,5 24,64±3,23 38,722±2,8

örneği 3 4

%25 34,894±2,2 10,938±2,1 15,412±4,3 19,028±4,5 53,656±4,1

inülinli 6 1 4 2 4
örnek

%50 30,494±0,8 10,04±0,6 10,806±1,2 14,764±1,2 46,968±1,9

inülinli 6 2 6 9
örnek

%75 28,35±064 8,024±0,56 7,636±0,52 11,098±0,3 43,598±3,5

inülinli 3 8
örnek

%100 27,38±0,14 5,81±0,51 4,358±0,17 7,278±0,51 37,092±1,6

inülinli 6
örnek

16
Yapılan ileri istatistiksel testler sonucunda da konsantrasyonun genellikle %50 den fazla
kullanımında da renge pozitif bir etkisi bulunmamıştır. Yapılan ürünlerde renk,
kontrolden %50 inülin içeren örneğe kadar gözle görülür belirgin bir renk değişikliği
verirken %50 den sonraki inülin içeren örneklerde böyle bir değişiklik görülmemiştir.

Rengin değişmesinin sebebi inülin şurubunun kendine has bir rengi olması olabilir. İnülin
şurubunun rengi kahverengiye yakın bir renk olduğundan eklenen miktar arttıkça renk de
o derece koyulaşmıştır. Buradan çıkarım olarak inülin şurubu renginden faydalanarak
renklendirici kullanmadan yumuşak şekerleme üretimi söz konusu olabilir.

5.2 Tekstür Analizi Sonuçları

Şekil 5.2. Tekstür analizi yapılan ürün görseli

5.2.1 Sertlik
Yapılan sertlik tayinleri sonucunda almış olduğumuz verilere bakıldığında
konsantrasyonun sertlik üzerinde büyük ölçüde bir etkisi görülmüştür. Kontrol örneğinde
görülmüş olan sertlik analiz sonuçları ile diğer inülin şurubu içeren örneklerden alınan
analiz sonuçları farklıdır.

Yapılan ileri testlerde ise durumun sadece kontrol örneğinde farklı olduğu görüldü.
Sertlik değeri %25, %50, %75, %100 inülin şurubu içeren örneklerde birbirine yakın
olduğu görülürken inülin şurubu içermeyen kontrol örneğinde değerlerin diğer 4 ürüne
göre farklılaştığı fark edildi.

17
Çizelge 5.2 Ürünlerin sertlik özellikleri

Sertlik Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli örnek inülinli
örnek örnek örnek

1. paralel 237,79 151,512 192,221 176,425 192,631

2. paralel 258,084 144,169 168,177 171,807 189,351

3. paralel 239,876 129,458 133,208 130,41 149,233

4. paralel 210,514 129,18 146,605 141,962 157,493

Ortalamalar 236,566± 138,58±9,61 160,053± 155,151±19,46 172,177±19,07

16,98 22,37

Kontrol örneğinin daha sert çıkmasından çıkarılabilecek sonuç ise inülin şurubunun
yumuşak tekstürlü yumuşak şekerleme üretimi istendiği takdirde kullanılabileceğidir.
Ancak şurubun kullanım oranıyla sertliğin tekrar artmaya başlamasında görüldüğü üzere
yumuşak jelly üretimi hedeflendiği zaman için en iyi oran %25 inülin şuruplu formüldür.
Sert tekstürlü istendiğinde sertlik miktarına göre inülin miktarı arttırılabilir ya da hiç
kullanılmayabilir.

5.2.2 Yapışkanlık
Yapışkanlığın, yapılan testler sonucunda genel olarak konsantrasyon tarafından
etkilenmediği, yapılmış olan örneklerde yakın sonuçlar çıktığı bulunmuştur. Sadece
%100 ve %75 oranlı inülin şurubu kullanılan örneklerde bariz bir fark ortaya çıkmıştır.
Onun dışındaki 3 örnekte yakın değerler görülmüştür. Buna göre yapışkanlığın inülin
şurubu miktarı arttıkça azaldığı sonucu ortaya çıkmıştır. Kabul edilebilir örnek olarak en
fazla %50 inülin şuruplu örnek belirlenmiştir.

18
Çizelge 5.3 Ürünlerin yapışkanlık özellikleri

Yapışkanlık Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel -1,076 -1,863 -1,563 -0,176 -0,045

2. paralel -0,367 -1,665 -1,588 -0,15 -0,025

3. paralel -0,68 -0,698 -0,533 -0,039 -0,005

4. paralel -1,46 -0,616 -0,413 -0,037 -0,025

Ortalamalar 0,896±0,41 -1,211±0,55 -1,024±0,55 -0,101±0,06 -0,025±0,01

5.2.3 Yaylanma
Yaylanma analiz sonuçlarına bakıldığında ilk aşamada yapılan testlerde konsantrasyonun
yaylanma üzerinde etkili olduğu görülmüştür. Yapılan daha detaylı testlerde ise her
konsantrasyonda değerlerde sapma olmadığı aksine sadece %75 ve %100 inülin şurubu
içeren örneklerde fark olduğu görülmüştür.

Çizelge 5.4 Ürünlerin yaylanma özellikleri

Yaylanma Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel 0,898 0,79 0,856 1,805 2,792

2. paralel 0,959 0,795 0,834 1,877 3,067

3. paralel 0,93 0,892 0,915 2,755 3,118

4. paralel 0,852 0,913 0,959 2,76 2,786

Ortalamalar 0,91±0,03 0,847±0,05 0,891±0,05 2,299±0,45 2,941±0,15

19
Bu durumda kontrol örneğinde gördüğümüz değerlere yakınlık açısından formülasyonda
%50 ye kadar inülin şurubu kullanımda sakınca görülmemiştir. %50den fazla kullanımda
ise ürün standarttan uzaklaşmış olacak ve istenmeyen durumlar ortaya çıkacaktır.

5.2.4 İç yapışıklık
İç yapışıklık analizinin sonucuna uyguladığımız testler sonucunda konsantrasyonun iç
yapışıklık üzerinde etkili olmadığını gördük. Bu nedenle inülin şurubunun iç yapışıklılık
oranında değişiklik hedefleyen bir ürün üretimi istenirse kullanımına gerek yoktur. Ancak
aynı zamanda da değişikliğe sebep olmadığı için inülin şurubunun, bu kriterde glikoz
şurubundan bir farkı olmadığı yani glikoz şurubuna alternatif olabileceği saptanmıştır.

Çizelge 5.5 Ürünlerin iç yapışıklık özellikleri

İç Yapışıklık Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel 0,977 0,944 0,972 0,99 1,004

2. paralel 0,984 0,925 0,915 0,98 1,02

3. paralel 0,978 0,978 0,951 1,005 1,011

4. paralel 0,97 0,994 0,988 1,009 0,982

Ortalamalar 0,977±0,005 0,96±0,02 0,956±0,02 0,996±0,01 1,004±0,01

5.2.5 Sakızımsılık
Yapılan sakızımsılık tayinleri sonucunda almış olduğumuz verilere bakıldığında
konsantrasyonun sakızımsılık üzerinde büyük ölçüde bir etkisi görülmüştür.

Aynı sertlikte olduğu gibi durumun sadece kontrol örneğinde farklı olduğu görüldü.
Sertlik değeri %25, %50, %75, %100 inülin şurubu içeren örneklerde birbirine yakın
olduğu görülürken inülin şurubu içermeyen kontrol örneğinde değerlerin diğer 4 üne göre
farklılaştığı fark edildi.

Eğer üretilecek ürün daha sakızımsı bir ürün olacaksa inülin şurubunun kullanılması
yapılan analizlerin sonuçlarına bakılarak uygun görülmemektedir. Üretilecek ürün glikoz
20
şurubu kullanmadan üretilmek isteniyorsa sakızımsılık oranın tutturulması için ekstradan
bir katkı maddesi kullanılabilir.

Çizelge 5.6 Ürünlerin sakızımsılık özellikleri

Sakızımsılık Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel 232,347 143,067 186,887 174,645 193,483

2. paralel 254,036 133,41 153,799 168,389 193,09

3. paralel 234,633 126,644 126,684 131,127 150,835

4. paralel 204,287 128,376 144,859 143,272 154,671

Ortalamalar 231,326± 132,874±6,38 153,057± 154,358±17,82 173,02±20,31

17,73 21,83

5.2.6 Çiğnenebilirlik
Çiğnenebilirlik değerlerine bakıldığında konsantrasyonun çiğnenebilirlik üzerinde etkili
olduğu görüldü.

Yapılan ileri testler sonucunda kontrol, %25 inülin içeren örnek ve %50 inülin içeren
örnek yakın değerler gösterirken %75 ve %100 inülin içeren örnekler diğer 3 örnekten
çok farklı değerler göstermiştir.

Çizelge 5.7 Ürünlerin çiğnenebilirlik özellikleri

Çiğnenebilirlik Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel 208,672 112,985 160,059 315,246 540,141

2. paralel 243,64 106,061 128,342 316,034 592,236

21
 3. paralel 218,158 112,961 115,965 361,235 470,332

4. paralel 174,04 117,156 138,933 395,402 430,921

Ortalamalar 211,128± 112,291±3,98 135,825± 346,979± 508,407±62,22

24,93 16,18 33,58

Buradan çıkarılabilecek sonuç %50ye kadar inülin şurubu kullanımı söz konusu
olabilirken daha fazla oranda kullanım istenmeyen sert yapıyı doğuracaktır.

5.2.7 Dayanıklılık
Dayanıklılığın değerlerine bakıldığı zaman konsantrasyonla dayanıklılık arasında bir
ilişki gözlemlenmektedir. Her bir 5 örnekte de değerler birbirine yakın olup yapılan testler
sonucunda farklılık tespit edilememiştir.

Bu durumda inülin şurubun glukoz şurubuna dayanıklılık kriterinde iyi bir alternatif
olduğu kesin bir şekilde söylenebilir.

Çizelge 5.8 Ürünlerin dayanıklıkları

Dayanıklılık Kontrol %25 %50 %75 %100

örneği inülinli inülinli inülinli inülinli
örnek örnek örnek örnek

1. paralel 0,904 0,837 0,85 0,888 0,942

2. paralel 0,945 0,806 0,771 0,895 0,942

3. paralel 0,917 0,825 0,806 0,929 0,932

4. paralel 0,9 0,842 0,861 0,939 0,928

Ortalamalar 0,917±0,01 0,828±0 0,822±0,03 0,913±0,02 0,936±0,01

,01

22
5.3 Duyusal Analiz Sonuçları
Duyusal analiz yaşları 20-60 arası değişen, erkek ve kadınlardan oluşan 20 kişiye
yapılmıştır bu analiz katılan kişiler yakın çevremizden ve tanımadığımız kişilerden
oluşmaktadır.

Örneklerimizin renk, koku, lezzet gibi bir duyusal özelliklerinin sayısal veya özel bir
skala kullanarak kalite karakteristiklerinin derecelendirilmesi veya bu kalite
karakteristiklerinin yoğunluğunun ölçülmesinde kullandık. Puanlama testlerinde
panelistlerin verdiği puanların ortalamasını aldık. Gıdanın kalite karakteristiklerini açıkça
ve tam olarak gösterebilen gerçekçi bir puanlama yapmaya çalıştık.

Şekil 5.3 Duyusal analiz görseli

Bu testte panelistlere “Örnekler arasında renk, koku, lezzet gibi duyusal özellikler
bakımından fark var mı” sorusu yönelttik. Bu testin uygulanmasındaki amaç yapılan
kontrol örneğiyle diğer inülin içeren ürünler arasındaki farkı saptamaktı.

İki farklı test tercih etmemizin nedeni, puanlama testini karşılaştırmadan daha çok ürünler
hakkında fikir almak; eşlenmiş kıyaslama testini ise arada bir kıyaslama yapmak için
kullandık. Analiz sonuçlarına gelecek olursak;

23
Şekil 5.4 Duyusal analiz genel puanlama

Görüldüğü üzere genelde panelistlerin kontrol örneğine yüksek puan verirken puanlar
örneklerin içerdiği inülin şurubu miktarı arttıkça azalmaktadır. Ancak azalma
görülmesine rağmen %25 ve %50 içeren ürünler kontrol örneğine çok yakın değerlerde
puanlar almıştır.

Şekil 5.5 “Ürün piyasaya çıksa satın alır mıydınız?” sorusuna gelen cevaplar

Duyusal analizde panelistlerimize yönelttiğimiz bir diğer soruda ürün piyasaya çıksa satın
alır mıydınız? olmuştu. Buna evet diyenlerin sayısı 11 iken hayır diyenler ise 9 kişi
olmakla birlikte değerlerin yakınlığı yüzünden bir kanıya varmak zor.

24
Şekil 5.6 “En çok hangi ürünü beğendiniz?” sorusunun yanıtları

Sorulan sorulardan bir diğeri de “En çok hangi ürünü beğendiniz?” sorusuydu. Görüldüğü
gibi burada inülin miktarı arttıkça beğeni artmış ( %100 inülin içeren hariç). Aslında daha
önceki sonuçlara bakıldığında beklenen sonuç tam tersi olması gerekirken panelistler
seçimini inülinli jelibonlardan yana kullanmış.

En son olarak da “Beğendiğiniz ürünün hangi özelliğini beğendiniz?” sorusu

yöneltilmiştir. Aşağıda görüldüğü üzere genelde inülin içeren jelibonların ağızda bıraktığı
hissiyat sebebiyle beğenilirken koku tarafında sınıfta kalmışlardır.

Şekil 5.7 Ürünlerin beğenilme nedenleri

25
6. PROJE ÇIKTILARI VE ÖNERİLER

Glikoz şurubunun kısmen inülin şurubu ile ikame edilmesiyle üretilecek jelly ürünlerinin
direkt olarak ticari ürüne sanayi çıktısı olarak dönüşme potansiyeli bulunmaktadır.
Üretilmesi hedeflenen bu ürünün aşağıdaki özelliklerinden dolayı ihracat potansiyeli ve
piyasadaki muadil ürünlere rekabet avantajı bulunmaktadır:

➔ Tüketicilerde endişe sebebi olan glikoz şurubunun inülin şurubu ile ikame edilmesiyle
üretilecek ürünlerin tüketici beklentisine hitap eden bir ürün olması,
➔ Dünya genelinde özellikle çocuklar ve gençler tarafından sevilerek tüketilen ürünler
arasında yer alan yumuşak şekerin besinsel içeriğinin inülin şurubu ile zenginleştirerek
bu ürünlerin sağlığa yararlı diyet lifleri ile zenginleştirilmesinin sağlanması,
➔Obezite ve şeker hastalığının dünya genelinde günümüzde çok önemli bir sağlık sebebi
olmasıyla jelly formülasyonunda glikoz şurubu yerine kalorisi glikoz şurubuna göre daha
düşük olan inülin şurubunun kullanımı ile kalorisi yüksek ürün grubunda yer alan bu
ürünlerin kalorisinin azaltılması,
➔İnülin şurubunun glikoz şurubu yerine yumuşak şeker ürünlerinde kullanım
potansiyelinin ortaya çıkarılmasıyla inülin şurubunun çok çeşitli ürün formülasyonlarında
(şekerleme ürünleri, sakız, marshmallow, dondurma, dolgu sosları...) glikoz şurubu
ikamesi olarak kullanılması,
➔ Ekonomik değeri az olan ve her yerde kolay bir şekilde yetişme potansiyeli olan yer
elmasının endüstriyel olarak kullanılma olanağının ortaya çıkarılması ile yer elmasının
ekonomik değerinin artırılması ile ülkemiz ekonomisine katkı sağlanması gibi projemizin
sanayi odaklı çıktılarının olması muhtemeldir.

Ayrıca bu proje ile proje ekibinde yer alan yürütücü ve araştırmacılar, proje konusu
bulma, proje öneri formunun hazırlanması, belirlenen iş planları çerçevesinde proje
çalışmalarının gerçekleştirilmesi ve proje sonuçlarının yorumlanarak rapor halinde
sunulması gibi birçok aşamada tecrübe kazanacaklardır. Proje çalışmalarından
uluslararası yayın ve kongre bildirisi çıkma potansiyeli bulunmaktadır. Kervan Gıda ile
birlikte gerçekleştirilecek bu proje çalışması ülkemizin gelişmesi açısından oldukça
önemli olan sanayi-üniversite iş birliği çerçevesindeki çalışmalara da katkı sağlayacaktır
ve proje ekibinde yer alan öğrencilerin sektör ile ilgili tecrübeleri artmış olacaktır.

26
Çalışmanın sonunda, analiz sonuçlarına baktığımızda inülin şurubu kullanımı bazı
özellikleri negatif etkilese de genel olarak belirli düzeyde kullanımı üründe olumsuz
anlamda bir etki yapmayacaktır. Duyusal analizde panelistler genel olarak en çok %75
inülin şuruplu örneği beğenmiş daha sonra ise sırasıyla %50, %25, %0 beğenilmiştir.
Yapılan renk ve tekstür analizlerine baktığımızda tüm özelliklerin genelinde %50’ye
kadar inülin şurubu kullanımı sorun olarak görülmemiştir. Duyusal analizde de iyi
görüşler alınmasından dolayı çalışmamızın sonucunda %25 ve %50 inülin şuruplu
örnekler iyi olarak kabul edilmiştir.

27
KAYNAKÇA

[1] Manjula, K., Suneetha, C. (2014). Formulation and development of functional

confectionery by incorporating pumpkin juice. Int. J Food Agri. Vet. Sci., 4(1): 47-52.

[2] Kharat, V.T., Deshpande, H.W. (2017). Studies on proximate analysis and microbial
analysis of probiotic chocolate. J Pharmacogn Phytochem, 6(5): 407-411.

[3] Saini, R.D. (2017). Chemistry of functional foods and their role in disease control. Int
J Biochem Biotechnol, 13(2): 191-203.

[4] Saeed, M., Yasmin, I., Pasha, I., Randhawa, M.A., Khan, M.I., Shabbir, M.A., Khan,
W.A. (2015). Potential application of inulin in food industry; a review. Pakistan J Food
Sci., 25(3): 110–116.

[5] Kolida, S., &Gibson, G. R. (2007). Prebiotic capacity of inulin-typefructans. The

Journal of nutrition, 137(11), 2503S-2506S.

[6] Miremadi, F., Shah, N.P. (2012). Applications of inulin and probiotics in health and
nutrition. Int Food Res J, 19(4): 1337–1350.

[7] Elgün, A. (2013). Şeker, Şekerlemeler ve Şekerli Ürünler. Uluslararası 2. Helal ve

Sağlıklı Gıda Kongresi, 7-10 Kasım. Bildiri Kitapçığı, 77- 96, Konya.

[8] Komes, D., Horžić., D, Belščak-Cvitanović, A. (2011). Food polymers as gelatine

replacers in confectionary industry. 11th International Congress on Engineering and
Food, "Food Process Engineering in a Changing World", Atena, Grčka, 22-26.05.2011.

[9] M. W. Kearsley, S. Z. Dziedzic, Physical and chemical properties of glucose syrups,

Handbook of Starch Hydrolysis Products and their Derivatives Chapman & Hall 1995,
130S

[10] A. Zainab1 , S. Modu , A. S. Falmata1 and Maisaratu, (2011) Laboratory scale

production of glucose syrup by the enzymatic hydrolysis of starch made from maize,
Department of Biochemistry, Faculty of Science, University of Maiduguri, Maiduguri,
Nigeria , 5-7S

28
[11] Martins Bekers, Mara Grube, Dagnija Upite, Elena Kaminska (2008) Inulin syrup
from dried Jerusalem artichoke, University of Latvia, Riga (Latvia)Inst. of Microbiology
and Biotechnology Grube , 116-121S

[12] Nurcan Yabancı, Akademik Gıda 8 (2010), İnülin ve Oligofruktozların İnsan Sağlığı
ve Beslenmesi Üzerine Etkileri, Gazi Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Gıda ve
Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Beşevler, Ankara, 49-54S

[13] Bekers, M., Grube, M., Upite, D., Kaminska, E., Danilevics, A., Viesturs, U., &
Karklina, D. (2008). Inulin syrup from dried Jerusalem artichoke. Proceedings of the
Latvia University of Agriculture.

[14] Aydın Erge, Ömer Zorba, (2018) Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi,
Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı,: Abant İzzet Baysal
Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 14030
Bolu, Türkiye, 840-849S

[15] N. Tuğba BİNGÖL, M. Akif KARSLI , İsmail AKÇA (2010) YYU Veteriner
Fakultesi Dergisi, Yerelması Hasılına Katılan Melas ve Formik Asit Katkısının Silaj
Kalitesi ve Sindirilebilirliği Üzerine Etkileri, 11-14S

[16] Zhao Mengliang,(2020), Comparative transcriptome analysis reveals differentially

expressed genes associated with the development of Jerusalem artichoke tuber
(Helianthus tuberosus L.), Academy of Agriculture and Forestry Sciences of Qinghai
University, China, 1-10S

29