KESAN PENGGANTIAN TEPUNG GANDUM DENGAN

SERBUK OKARA TERHADAP SIFAT-SIFAT

FIZIKAL, SENSORI DAN KANDUNGAN
PROKSIMAT BISKUT

TAN JING YI

FAKULTI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2020
 KESAN PENGGANTIAN TEPUNG GANDUM DENGAN SERBUK OKARA
TERHADAP SIFAT-SIFAT FIZIKAL, SENSORI DAN KANDUNGAN
PROKSIMAT BISKUT

TAN JING YI

LAPORAN PROJEK PENYELIDIKAN INI DIKEMUKAKAN UNTUK

MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH
SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN (SAINS MAKANAN
DAN PEMAKANAN)

FAKULTI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2020

i
 PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan
yang setiap satunya telah dijelaskan sumbernya.

12 Disember 2019

TAN JING YI

BN16110143

ii
 PENGESAHAN

NAMA : TAN JING YI

NO. PELAJAR : BN 16110143

TAJUK : KESAN PENGGANTIAN TEPUNG GANDUM DENGAN

SERBUK OKARA TERHADAP SIFAT-SIFAT FIZIKAL,
SENSORI DAN KANDUNGAN PROKSIMAT BISKUT

IJAZAH : SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

DISAHKAN OLEH

Tandatangan

1. PENYELIA
(DR. SIEW CHEE KIONG)

2. PEMERIKSA 1
(PROF. MADYA. DR. HASMADI MAMAT)

3. PEMERIKSA 2
(PN. LEONEETA ROZWEN HASSAN)

4. DEKAN
(PROF. MADYA. DR. PATRICIA MATANJUN)

iii
 PENGHARGAAN

Saya ingin merakamkan ribuan terima kasih kepada penyelia saya, Dr. Siew Chee
Kiong yang selalu sedia memberikan bimbingan didikan dan nasihat dengan
sepenuhnya kepada saya sepanjang tempoh projek penyelidikan ini. Segala
bimbingan dan tunjak ajar beliau adalah saya kenangi selama-lamanya.
Seterusnya, saya juga ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada para
pensyarah Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan yang telah memberikan tunjuk ajar
dan didikan sepanjang pengajian saya. Segala bimbingan dan ilmu pengetahuan
yang diberikan adalah penting dan banyak membantu dalam penyelidikan saya.
Selain itu, saya ingin menghargai kerjasama daripada kakitangan makmal yang
sanggup bekerja dan memberikan bantuan dan sokongan kepada pelajar-pelajar
tahun akhir. Ucapan terima kasih atas bantuan kakitangan makmal terutamnya, Encik
Willie Yen, Encik Duasin Liman dan Encik Masran Muhamad Ali yang selalu membantu
saya dalam penyelidikan ini.
Akhir sekali, saya ingin mengambil kesempatan untuk mengucapkan terima
kasih atas segala bantuan dan didikan daripada pihak universiti, kakitangan makmal,
pelajar pascasiswah, rakan-rakan sebaya dan ahli keluarga yang saya kasihi dalam
menjayakan projek penyelidikan ini.

Sekian, terima kasih.

TAN JING YI

iv
 ABSTRAK

Kesan penggantian tepung gandum dengan serbuk okara terhadap sifat-sifat fizikal,
sensori dan kandungan proksimat biskut telah dijalankan. Pembangunan produk
biskut ini melibatkan enam formulasi dengan penggantian tepung gandum dengan
serbuk okara pada kadar 21%, 24%, 27%, 30%, 33% dan 36%. Formulasi kawalan
yang mengandungi 100% tepung gandum digunakan untuk melakukan
perbandingan dengan formulasi yang lain dan menentukan kesan penggantian
tepung gandum dengan serbuk okara pada produk biskut. Melalui ujian hedonik yang
dijalankan, didapati formulasi 4 yang mengandungi 30% serbuk okara dan 70%
tepung gandum merupakan formulasi biskut yang terbaik. Formulasi biskut terbaik
mengandungi 70% tepung gandum, 30% serbuk okara, 68.68% susu, 33.02%
marjerin, 6.98% gula, 1.55% serbuk penaik dan 0.93% garam. Produk ini
mengandungi 2.57% kelembapan, 13.49% protein, 25.54% lemak, 2.44% abu,
2.41% serat kasar, 53.09% karbohidrat, 23.32% serat diet dan 536.68 kcal/100g
tenaga. Sepanjang tempoh penyimpanan selama enam minggu, perbezaan yang
signifikan (p < 0.05) wujud terhadap aktiviti air dan tekstur profil seperti kekerasan
dan kerapuhan. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa produk ini selamat untuk
dimakan selama enam minggu dengan pertumbuhan bakteria yang berjumlah 230
cfu / g dan pertumbuhan yis dan kulat yang berjumlah 30 cfu / g pada minggu ke-6.
Melalui ujian pengguna, didapati bahawa produk biskut okara dapat diterima oleh
pengguna.

v
 ABSTRACT

EFFECT OF THE SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH OKARA POWDER

ON THE PHYSICAL PROPERTIES, SENSORIAL PROPERTIES AND
PROXIMATE CONTENT OF BISCUITS

This research was carried out to develop biscuit product which substitutes wheat
flour with okara powder. Analysis of physical properties, sensorial properties and
proximate content of the biscuits mixed with okara powder were carried out. Okara
is a by-product from making soymilk and tofu. There are six formulations with
substitution of wheat flour with okara powder at 21%, 24%, 27%, 30%, 33% and
36%. Biscuits with 100% wheat flour was used as a control to compare with other
formulations and also to determine the effect of substitution of wheat flour with okara
powder on biscuits. From hedonic sensory test, formulation 4 which contained 30%
okara powder and 70% wheat flour was chosen as the best formulation of biscuit.
The best formulation biscuit contained 70% wheat flour, 30% okara powder, 68.68%
milk, 33.02% margerine, 6.98% sugar, 1.55% baking powder dan 0.93% salt. This
product was found to contain 2.57% moisture, 13.49% crude protein, 25.54% crude
fat, 2.44% ash, 2.41% crude fiber, 53.09% carbohydrate, 23.32% total dietary fibre
dan 536.68 kcal/100g energy. Throughout six weeks of storage, this product was
found to have significant difference (p < 0.05) for water activity of the biscuit and
texture profile of the biscuits such as hardness and fracturability. Microbiological test
had shown that the best formulation biscuit was safe to be consumed as the total
plate count for bacteria was 230 cfu / g while yeast and mold was 30 cfu /g on the
sixth week of storage. Consumer test had shown that most of the consumers
accepted okara biscuit.

vi
 SENARAI KANDUNGAN
Halaman
HALAMAN JUDUL i
PENGAKUAN ii
PENGESAHAN iii
PENGHARGAAN iv
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
SENARAI KANDUNGAN vii
SENARAI JADUAL xi
SENARAI RAJAH xiii
SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN xiv
SENARAI PERSAMAAN xvi
SENARAI LAMPIRAN xvii

BAB 1: PENDAHULUAN 1
1.1 Pengenalan 1
1.2 Penyataan Masalah 3
1.3 Kepentingan Kajian 3
1.4 Objektif Kajian 4

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 6

2.1 Biskut 6
2.1.1 Definisi Biskut 6
2.1.2 Klasifikasi Biskut 8
2.2 Bahan Mentah Untuk Penghasilan Biskut 9
2.2.1 Tepung Gandum 9
2.2.2 Marjerin 9
2.2.3 Serbuk Penaik 11
2.2.4 Gula 12
2.3 Gandum 13
2.3.1 Anatomi Bijirin 14
2.3.2 Saiz Partikel Tepung Gandum 15
2.3.3 Kandungan Protein Dalam Tepung 16
2.3.4 Kandungan Lipid Dalam Tepung 16
2.4 Kacang Soya 17
2.4.1 Asal Usul 17
2.5 Okara 19
2.5.1 Pengeluaran Okara 19
2.5.2 Komposisi Okara 21
2.5.2 (a) Protein 22
2.5.2 (b) Polisakarida 22
2.5.2 (c) Isoflavon 23
2.5.3 Kegunaan Dan Kepentingan Okara 24
2.6 Serbuk Okara 26
2.7 Teknik Pengendalian Okara 27
2.7.1 Fermentasi 27
2.7.2 Pengeringan Okara 28
2.8 Penggunaan Okara 28
2.8.1 Doh Sayuran 28

vii
 2.8.2 Roti 29
2.8.3 Mi 29

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 31

3.1 Bahan Mentah 31
3.2 Reka Bentuk Kajian 31
3.3 Penyediaan Sampel 34
3.3.1 Penyediaan Serbuk Okara 34
3.3.2 Penyediaan Biskut 34
3.4 Analisis Fizikal 37
3.4.1 Dimensi Biskut 37
3.4.2 Nisbah Penyebaran (Spread Ratio) 37
3.4.3 Isipadu Spesifik Biskut 37
3.4.4 Tekstur Profil 38
3.4.5 Warna Permukaan Biskut 38
3.5 Analisis Sensori 38
3.6 Analisis Proksimat 39
3.6.1 Kandungan Kelembapan 39
3.6.2 Kandungan Protein 40
3.6.3 Kandungan Lemak 41
3.6.4 Kandungan Abu 42
3.6.5 Kandungan Serat Kasar 43
3.6.6 Kandungan Karbohidrat 44
3.7 Kandungan Serat Diet 44
3.8 Kandungan Tenaga 47
3.9 Kajian Mutu Simpanan Biskut 47
3.9.1 Tekstur Profil 48
3.9.2 Aktiviti Air 48
3.9.3 Ujian Mikrobiologi 48
3.9.3 (a) Penyediaan Medium PCA Dan PDA 49
3.9.3 (b) Penyediaan Sampel Biskut 49
3.9.3 (c) Kaedah Konvensional Kiraan Plat
49
(Conventional Plate Count)
3.9.3 (d) Teknik Pencairan Plat
50
(Dilution Plating Technique)
3.9.3 (e) Pengiraan Koloni 50
3.9.4 Ujian Sensori Perbandingan Berganda 51
3.10 Ujian Pengguna 51
3.11 Analisis Statistik 51

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 53

4.1 Analisis Fizikal 53
4.1.1 Dimensi Dan Nisbah Penyebaran 53
4.1.2 Isipadu Spesifik Biskut 55
4.1.3 Tekstur Profil 56
4.1.3 (a) Kekerasan 56
4.1.3 (b) Kerapuhan 56
4.1.4 Warna Permukaan Biskut 57
4.2 Ujian Sensori 58
4.2.1 Warna 58
4.2.2 Aroma 61

viii
 4.2.3 Tekstur 61
4.2.4 Rasa 62
4.2.5 Penerimaan Keseluruhan 62
4.2.6 Penentuan Satu Formulasi Terbaik 62
4.3 Analisis Proksimat 63
4.3.1 Analisis Proksimat Untuk Tepung Gandum Dan
63
Serbuk Okara
4.3.1 (a) Kandungan Kelembapan 64
4.3.1 (b) Kandungan Protein 64
4.3.1 (c) Kandungan Lemak 65
4.3.1 (d) Kandungan Abu 65
4.3.1 (e) Kandungan Serat Kasar 66
4.3.1 (f) Kandungan Karbohidrat 66
4.3.2 Analisis Proksimat Untuk Biskut Formulasi Kawalan
67
Dan Biskut Formulasi Terbaik
4.3.2 (a) Kandungan Kelembapan 67
4.3.2 (b) Kandungan Protein 68
4.3.2 (c) Kandungan Lemak 69
4.3.2 (d) Kandungan Abu 69
4.3.2 (e) Kandungan Serat Kasar 70
4.3.2 (f) Kandungan Karbohidrat 70
4.4 Kandungan Serat Diet 71
4.5 Kandungan Tenaga 72
4.6 Mutu Simpanan Biskut 73
4.6.1 Tekstur Profil 73
4.6.2 Aktiviti Air 75
4.6.3 Ujian Mikrobiologi 76
4.6.4 Ujian Sensori Perbandingan Berganda 78
4.6.4 (a) Warna 80
4.6.4 (b) Aroma 80
4.6.4 (c) Tekstur 80
4.6.4 (d) Rasa 81
4.6.4 (e) Penerimaan Keseluruhan 81
4.7 Ujian Pengguna 82
4.7.1 Tahap Kesukaan Dan Ketidaksukaan Pengguna
82
Terhadap Produk Biskut
4.7.2 Ujian Sensori 83
4.7.2 (a) Warna 83
4.7.2 (b) Aroma 84
4.7.2 (c) Tekstur 85
4.7.2 (d) Rasa 86
4.7.2 (e) Penerimaan Keseluruhan 87
4.7.3 Potensi Pembelian Pengguna Terhadap Produk
88
Biskut

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 89

5.1 Kesimpulan 89
5.2 Limitasi 90
5.3 Cadangan 90

RUJUKAN 91

ix
LAMPIRAN 105

x
 SENARAI JADUAL
Halaman
Jadual 3.1 Senarai bahan asas yang digunakan dalam 31
penghasilan biskut

Jadual 3.2 Formulasi asas bagi pembuatan biskut kawalan 34

Jadual 3.3 Formulasi biskut dengan campuran serbuk 35

okara

Jadual 4.1 Dimensi dan nisbah penyebaran 54

Jadual 4.2 Isipadu spesifik 55

Jadual 4.3 Perubahan tekstur profil 57

Jadual 4.4 Perubahan warna L*, a* dan b* terhadap 58

permukaan biskut

Jadual 4.5 Nilai skor min (n = 60) bagi ujian hedonik 60

Jadual 4.6 Kandungan proksimat untuk tepung gandum 63

dan serbuk okara

Jadual 4.7 Kandungan proksimat untuk biskut formulasi 67

kawalan dan biskut formulasi terbaik

Jadual 4.8 Kandungan serat diet untuk tepung gandum 71

dan serbuk okara

Jadual 4.9 Kandungan serat diet untuk biskut formulasi 72

kawalan dan biskut formulasi terbaik

Jadual 4.10 Kandungan tenaga untuk biskut formulasi 72

kawalan dan biskut formulasi terbaik

Jadual 4.11 Perubahan tekstur biskut sepanjang tempoh 73

penyimpanan selama enam minggu

Jadual 4.12 Nilai min bagi aktiviti air biskut sepanjang 75

tempoh penyimpanan selama enam minggu

Jadual 4.13 Bilangan koloni per gram (cfu / g) bakteria 76

dalam produk okara biskut formulasi terbaik
selama enam minggu

Jadual 4.14 Bilangan koloni per gram (cfu / g) kulat dan yis 77
dalam produk okara biskut formulasi terbaik
selama enam minggu

xi
Jadual 4.15 Ujian sensori perbandingan berganda untuk 79
kajian mutu simpanan biskut formulasi terbaik

xii
 SENARAI RAJAH
Halaman
Rajah 3.1 Carta aliran reka bentuk kajian 33

Rajah 3.2 Aliran langkah-langkah penghasilan biskut 36

Rajah 4.1 Kesukaan dan ketidaksukaan pengguna terhadap 83

produk biskut berasaskan pencampuran tepung
gandum dengan serbuk okara

Rajah 4.2 Darjah kesukaan pengguna terhadap warna 84

produk biskut berasaskan pencampuran tepung
gandum dan serbuk okara

Rajah 4.3 Darjah kesukaan pengguna terhadap aroma 85

produk biskut berasaskan pencampuran tepung
gandum dan serbuk okara

Rajah 4.4 Darjah kesukaan pengguna terhadap tekstur 86

produk biskut berasaskan pencampuran tepung
gandum dan serbuk okara

Rajah 4.5 Darjah kesukaan pengguna terhadap rasa produk 87

biskut berasaskan pencampuran tepung gandum
dan serbuk okara

Rajah 4.6 Darjah penerimaan keseluruhan pengguna 88

terhadap produk biskut berasaskan pencampuran
tepung gandum dan serbuk okara

Rajah 4.7 Potensi pembelian pengguna terhadap produk 88

biskut berasaskan pencampuran tepung gandum
dengan serbuk okara

xiii
 SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

% Peratus

℃ Darjah Celsius

× Darab

± Campur tolak (Plus minus)

< Kurang daripada

> Lebih daripada

mm Milimeter

mm/s Milimeter setiap saat

cm Centimeter

cm3 Centimeter padu

g Gram

kcal Kilocalorie

ml Mililiter

mg Miligram

µl Mikroliter

p Kebarangkalian (Probability)

a* Nilai kemerahan

b* Nilai kekuningan

L* Nilai kecerahan

AACC Cereals and Grains Association (dahulunya dinamakan American Association

of Cereal Chemists)

AOAC Association of Analytical Communities

HCl Asid hidroklorik

H3PO3 Asid boric

xiv
NaCl Natrium klorida

NaOH Natrium hidroksida

PCA Plate Count Agar

PDA Potato Dextrose Agar

H2SO4 Asid sulfurik pekat

USDA United State Department of Agriculture

xv
 SENARAI PERSAMAAN
Halaman
Persamaan 3.1 Nisbah Penyebaran 37

Persamaan 3.2 Isipadu Spesifik Biskut 37

Persamaan 3.3 Kandungan Kelembapan 40

Persamaan 3.4 Kandungan Lemak 42

Persamaan 3.5 Kandungan Abu 42

Persamaan 3.6 Kandungan Serat Kasar 43

Persamaan 3.7 Kandungan Karbohidrat 44

Persamaan 3.8 Berat Baki Dalam Pengiraan Kandungan 46

Serat Diet

Persamaan 3.9 Berat Sampel Kosong Dalam pengiraan 46

Kandungan Serat Diet

Persamaan 3.10 Kandungan Serat Diet 46

Persamaan 3.11 Kandungan Tenaga 47

Persamaan 3.12 Pengiraan Koloni 50

xvi
 SENARAI LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A Borang Ujian Hedonik Berskala Tujuh 105

Lampiran B Borang Penilaian Ujian Sensori Perbandingan 106

Berganda

Lampiran C Borang Ujian Pengguna 107

Lampiran D Ujian Fizikal- Diamater 109

Lampiran E Ujian Fizikal- Ketebalan 110
Lampiran F Friedman Test Untuk Ujian Hedonik 111
Lampiran G Foto Acuan Biskut 116

Lampiran H a. Foto Cara Penyimpanan Biskut Dalam 117

Kajian Mutu Simpanan Biskut
b. Foto Kajian Mutu Simpanan Biskut
Sepanjang Tempoh Penyimpanan Selama
Enam Minggu

xvii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Biskut ialah produk bakeri yang mengandungi ragi dan diperbuat daripada ramuan,
terutamanya tepung gandum, gula dan lemak (Thivani et al., 2016; Manley, 1998).
Ia mempunyai tekstur dan rasa yang unik dan dijadikan sebagai satu snek yang
menarik kegemaran daripada semua generasi.

Sebahagian besar orang sangat suka makan biskut dan biskut telah menjadi
antara produk makanan yang popular. Bukan itu sahaja, kategori biskut merupakan
kategori yang terbesar antara produk bakeri. Biskut merupakan makanan yang stabil
dan mempunyai kebaikan yang banyak seperti jangka hayat simpanan yang panjang
dan kualiti makanan yang baik. Sifat fizikal doh dan resipi yang digunakan dalam
pembuatan biskut adalah bergantung pada jenis biskut yang akan dihasilkan dan
cara yang akan digunakan dalam proses pembentukan doh. Kualiti daripada bahan
mentah hingga produk akhir amat penting dalam pembuatan biskut bagi memastikan
keselamatan makanan. Bau biskut yang sedap adalah dihasilkan daripada interaksi
antara bahan kimia dengan proses fizikal yang boleh dilaraskan. Interaksi ini dapat
menghasilkan pelbagai jenis produk biskut yang sedap (Siddiqui & Nasreen, 2014).

Produk biskut banyak diterima oleh pengguna dari negara yang berbeza
termasuklah negara India (Arshad et al., 2007). Permintaan biskut semakin
meningkat dalam pasaran pada masa kini. Di India, biskut telah menjadi produk
makanan yang popular dalam kawasan pedalaman dan juga bandar. Hal ini demikian
kerana harga biskut agak rendah jika dibanding dengan produk lain dan juga banyak
pilihan biskut dengan rasa baharu telah diperkenalkan dalam pasaran kini (Hooda &
Jood, 2005). Kemudahan menjadi faktor utama dalam pembangunan pasaran produk
biskut. Permintaan untuk snek yang berkhasiat dan peningkatan untuk mengambil
biskut sebagai snek telah meningkatkan penghasilan biskut dalam pasaran (Global
Biscuit Market - Growth, Trends and Forecast (2018 - 2023), 2018).

Pada masa kini, biskut telah disediakan dengan tepung komposit untuk
meningkatkan nilai nutrien dalam biskut. Banyak kajian telah menekan pada
penggantian tepung gandum dengan serbuk okara dalam penghasilan roti
(Wickramarathna & Arampath, 2003). Roti gandum juga telah dikaji dan dihasilkan
dalam kajian yang terbaharu (Porcel et al., 2017). Bukan itu sahaja, kandungan
tepung gandum dalam penghasilan produk digantikan dengan campuran serbuk
okara dan tepung lain juga telah dikaji (Park et al., 2015; Ahmed et al., 2018).

Produk bakeri yang berasaskan gandum telah diperkaya dengan bahan

makanan lain dan proses ini dianggap sebagai proses penguatan. Proses ini dapat
memberi asid amino yang penting, mengurangkan malnutrisi dan menurunkan
kekurangan mikronutrien dalam badan manusia (Okpala et al., 2016). Oleh itu, biskut
diperkayakan dengan okara dapat dikaji untuk meningkatkan nilai nutrien dalam
biskut. Tambahan pula, penghasilan biskut di Malaysia telah meningkat secara drastik
iaitu 158.13 (1,000 tan metrik) pada tahun 2013 meningkat ke 255.47 (1,000 tan
metrik) pada tahun 2018 (Production of biscuits in Malaysia 2013-2018, 2019).

Okara ialah hasil sampingan utama daripada penyediaan susu soya dan tauhu
(Mateous-Asparicio et al., 2010). Dalam proses pengisaran kacang soya,
pengekstrakan air telah dilakukan untuk menghasilkan susu soya dan tauhu. Bahan
sampingan yang tidak dapat larut dalam air adalah dikenali sebagai okara. Okara
juga memainkan peranan yang penting sebagai sumber protein dan bahan yang
memiliki nilai nutrien yang tinggi serta mempunyai sifat fungsian yang baik (Li et al.,
2013). Ia mengandungi protein dan serat diet dalam kuantiti yang banyak. Ciri okara
ini banyak menyumbang kepada penjagaan kesihatan dan proses fisiologi manusia
serta juga dapat mencegah penyakit-penyakit.

2
1.2 Penyataan Masalah

Pengambilan biskut meningkat secara drastik dalam pasaran Malaysia kerana

kebanyakan pengguna sibuk dengan pekerjaan mereka dan ini telah menyebabkan
mereka memilih makanan ringan sebagai makanan utama mereka (Biscuits in
Malaysia – a quick snack for a faster lifestyle, 2014). Jualan biskut semakin meningkat
dari semasa ke semasa kerana biskut mempunyai harga yang munasabah, mudah
didapati serta tempoh simpanan biskut agak panjang (Hooda & Jood, 2005). Biskut
yang dihasilkan daripada tepung gandum mengandungi protein, dan serat diet yang
rendah (Ahmed et al., 2018).

Penghasilan susu kacang soya dan tauhu meningkat dari semasa ke semasa
dan secara tidak langsung, pengeluaran baki, iaitu okara juga turut ditingkatkan (Li
et al., 2012b). Pembuangan okara sebagai sisa dapat menghasilkan masalah-
masalah terhadap alam sekitar kerana okara rentan terhadap kereputan. Kandungan
kelembapan dalam okara sangat tinggi dan ini menyebabkannya susah untuk
diproses. Oleh itu, kajian tentang pembangunan produk dengan menambahkan
okara ke dalam makanan amat diperlukan. Kajian ini bukan sahaja dapat
mengurangkan masalah pencemaran alam sekitar, tetapi juga dapat menambahkan
nilai ekonomi pada produk sisa pada masa kini (Redondo-Cuenca et al., 2008).

Penggunaan serbuk okara telah banyak diaplikasikan dalam penghasilan

produk bakeri terutamanya roti. Ini menerokakan kajian tentang penghasilan roti
yang bercampur dengan serbuk okara untuk mengeluarkan produk yang lebih
berkhasiat (Wickramarathna & Arampath, 2003; Porcel et al., 2017). Penggantian
tepung gandum dengan serbuk okara dalam pembuatan biskut amat terhad.

1.3 Kepentingan Kajian

Dengan penggunaan okara dalam penghasilan biskut, kandungan nutrien biskut

dapat ditingkatkan. Okara kering mengandungi 50% serat diet, 25% protein dan 10%
lemak (Riet et al., 1989; Redondo-Cuenca et al., 2008; Mateos-Aparicio et al., 2010).
Serat diet yang dapat ditambahkan ke dalam produk bakeri bertujuan untuk

3
memanjangkan masa kesegaran kerana serat diet berkemampuan untuk mengekal
air dalam produk bakeri (Fendri et al., 2016). Biskut yang diperbuat dengan
campuran serbuk okara memiliki kandungan serat diet yang tinggi dan ini dapat
dianggapkan sebagai sumber serat diet yang baik dalam biskut.

Okara memiliki nilai komersial yang rendah dan dapat diperoleh dengan
mudah dan cepat. Ini dapat mengurangkan kos penghasilan biskut yang
dicampurkan dengan serbuk okara dan meningkatkan pengambilan biskut ini oleh
semua pengguna. Sesetengah kajian telah menunjukkan bahawa okara berfungsi
untuk mencegah diabetes, hiperlipidemia, obesiti dan memaparkan aktiviti
antioksidan (Villanueva et al., 20 11; Prestamo et al., 2007; Zhu et al., 2008; Lu et
al., 2013).

Tepung yang telah diubahsuaikan dan digunakan dalam pembuatan biskut

termasuklah tepung keladi ungu dan tepung ubi kayu. Pengubahsuaian tepung ini
bertujuan untuk meningkatkan kandungan nutrien serta menyingkirkan kandungan
gluten dalam produk biskut (Ostermann-Porcel et al., 2016; Liu et al., 2019).
Sesetengah penyediaan mengandungi protein yang rendah atau kandungan serat
yang rendah. Komponen aktif yang bersifat biologi seperti mineral, vitamin dan serat
perlulah ditambahkan. Oleh itu, sumber nutrien yang sesuai ialah kacang soya dan
sampingannya.

1.4 Objektif Kajian

Objektif utama kajian ini adalah:

1. Untuk menentukan formulasi biskut yang terbaik dengan menggantikan

tepung gandum dengan serbuk okara melalui ujian fizikal dan sensori.

2. Untuk membandingkan kandungan proksimat antara formulasi kawalan dan

formulasi terbaik biskut.

3. Untuk menentukan jangka hayat formulasi biskut terbaik.

4
4. Untuk menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap formulasi biskut
terbaik.

5
 BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Biskut

2.1.1 Definisi Biskut

Dalam Bahasa Inggeris, biskut dikenali sebagai “biscuit”. Perkataan “biscuit” berasal
daripada Latin, iaitu panis biscoctus, yang bermaksud roti yang dibakarkan secara
dua kali dan dapat merujuk kepada roti panggang yang dihasilkan untuk pelaut pada
zaman pertengahan (Manley, 1998). Pembakaran pertama adalah untuk membentuk
struktur produk dan pembakaran kali kedua adalah untuk mengurangkan kandungan
kelembapan biskut (Cookies and biscuit production, 2000). Doh dikehendaki untuk
dibakar dan dikering dengan penggunaan dua ketuhar yang berlainan. Semua biskut
diperbuat daripada tepung dan biasanya menggunakan tepung gandum. Biskut ini
memiliki kandungan kelembapan yang rendah dan secara tidak langsung, jangka
hayat simpanan biskut adalah panjang jika ia disimpan dalam keadaan yang bebas
daripada kelembapan dan oksigen dalam atmosfera (Manley, 2000). Pada masa kini,
kebanyakan biskut dibakarkan secara satu kali sahaja (Cookies and biscuit production,
2000). Berdasarkan Chowdhury et al. (2012), produk bakeri ini merupakan makanan
diproses yang memerlukan kos terendah. Ia mudah untuk dibawa ke mana-mana
semasa melancong atau dimakan dalam rumah. Hal ini demikian kerana biskut
biasanya dibungkuskan dalam pek yang mempunyai saiz yang berbeza.

Biskut dapat dikenali sebagai satu produk dibakar kecil yang terutamanya
diperbuat daripada tepung, gula dan lemak. Biskut berbeza dengan produk bakeri
yang lain seperti roti dan kek kerana biskut mempunyai kandungan kelembapan yang
rendah. Kandungan kelembapan biskut biasanya kurang daripada empat peratus dan
ini menyebabkan bahawa biskut mempunyai tempoh simpanan yang panjang, iaitu
enam bulan lebih. Merujuk kepada Manley (2000), produk bakeri ini dapat
dibahagikan kepada 10 jenis utama, iaitu: 1. Roti, pizza dan crispbread, 2. Water
biscuits dan biskut soda, 3. Biskut krim, 4. Cabin biscuits, 5. Savoury biscuits, 6.
Semi-sweet / hard-sweet, 7. Continental semi-sweet, 8. Short dough (dibentuk), 9.
Wire cut types, 10. Short dough (dikepingkan). Wire cut types biskut mempunyai
kandungan lemak yang paling tinggi jika berbanding dengan jenis biskut yang lain.
Pada dasarnya, terdapat dua jenis doh biskut, iaitu keras dan lembut. Doh yang keras
adalah digunakan untuk menghasilkan biskut yang separa manis. Doh keras
mempunyai kandungan kelembapan yang tinggi dan kandungan lemak dan gula yang
rendah. Doh ini bersifat keras dan dapat ditarikkan serta tidak akan patah dengan
segera. Ingredien utama untuk doh biskut ialah tepung gandum yang lembut, gula,
lemak dan air. Ingredien tersebut digacungkan dengan ingredient sampingan yang
lain seperti serbuk penaik, susu tanpa lemak, pengemulsi dan sodium metabisulphite
untuk membentuk doh yang mempunyai rangkaian gluten yang baik. Jenis dan
kuantiti ingredien dalam doh menentukan kualiti biskut. Beberapa pengkaji telah
memberikan penerangan tentang kesan ingredien utama dalam sistem doh biskut
pada produk terakhir (Maache-Rezzoug et al., 1998; Chevallier et al., 2000a;
Chevallier et al., 2000b; Mamat & Hill, 2018).

Biskut biasanya disediakan dengan tepung halus, lemak, gula, pengemulsi

dan bahan tambahan lain (Wani et al., 2015). Ia merupakan produk bakeri yang
beragi dan adalah salah satu makanan yang paling sedap dan disukai oleh ramai
orang. Dalam produk bakeri, biskut mewakili kategori makanan ringan yang terbesar
dalam serata dunia (Thivani et al., 2016). Produk bakeri ini merupakan makanan
yang stabil dan mempunyai kebaikan yang banyak seperti hayat simpanan yang
panjang, kualiti yang baik dan ia adalah dalam bentuk yang tersedia untuk dimakan
(Siddiqui & Nasreen, 2014). Tepung yang dikisar daripada tanaman lain seperti
jagung, millet, sorghum dan nasi telah ditambahkan ke dalam tepung gandum untuk
memperluas kegunaan tanaman tempatan (Wani et al., 2015). Biskut diterima dan
dimakan oleh negara-negara lain. Oleh itu, ia telah menjadi satu suplemen yang
berharga untuk meningkatkan pemakanan pengguna (Arshad et al., 2007).

7
 Kini, biskut telah disediakan dengan menggunakan tepung komposit atau
ditambahkan dengan nutrien lain untuk meningkatkan nilai pemakanan biskut (Wani
et al., 2015). Pengubahsuaian resipi asas dan penambahan ingredien baharu seperti
serat, pengganti lemak, bijirin kecuali gandum telah menghasilkan formulasi biskut
yang berfungsi dan mempunyai nilai pemakanan yang tinggi (Handa et al., 2012;
Yadav et al., 2012). Separa manis doh biskut adalah diperbuat daripada tepung
gandum dan dicirikan dengan formulasi gula dan lelemak yang tinggi dan air yang
rendah. Perubahan dalam komposisi komponen utama dan ingredien lain akan
menghasilkan pelbagai jenis biskut. Doh biskut adalah bersifat padu manakala doh
roti bersifat lebih elastik. Struktur biskut merupakan satu matriks komposit yang
terdiri daripada agregat protein, lemak, gula dan butiran kanji (Gallagher et al., 2005).

Sifat fizikal doh dan resipi biskut bergantung pada jenis biskut yang dihasilkan
dan cara yang digunakan untuk membuat doh. Tahap kualiti daripada bahan mentah
hingga produk akhir sangat penting dalam pembuatan biskut untuk memastikan
keselamatan makanan. Interaksi dalam proses kimia dan fizikal dapat menghasilkan
biskut yang berbau sedap. Pembakaran merupakan satu peringkat yang paling
penting dalam penghasilan biskut. Kualiti biskut dan masa untuk membakar biskut
juga berubah dengan jenis ketuhar serta parameter untuk beroperasi. Parameter ini
mestilah dikawal dengan baik untuk setiap produk dibakar. Dalam pembuatan doh
biskut, prosedur pencampuran doh, pembungkusan produk dan tempoh
penyimpanan mestilah ditetapkan untuk menghasilkan produk yang berkualiti tinggi.
Masa untuk membakar dan suhu ketuhar akan memberikan kesan yang terbesar
terhadap kualiti biskut (Siddiqui & Nasreen, 2014).

2.1.2 Klasifikasi Biskut

Biskut umumnya dikenali sebagai produk yang berasaskan bijirin dan dibakarkan
sehingga kandungan kelembapan dalam biskut menjadi kurang daripada lima peratus.
Komposisi bijirin dalam biskut dapat diperkayakan dengan dua bahan utama, iaitu
lemak dan gula. Perkataan “cookie” dianggap sinonim dengan “biscuit”. Perkataan
“cookie” mempunyai maksud yang menyeluruh di United States of America (USA)
manakala perkataan “biscuit” banyak diaplikasikan di United Kingdom (UK) (Manley,
1998).

8
2.2 Bahan Mentah Dalam Penghasilan Biskut

2.2.1 Tepung Gandum

Dalam industri bijirin, serbuk gandum diperoleh daripada pengisaran bijirin gandum
dan digunakan sebagai bahan mentah utama (Landilon et al., 2008). Tepung gandum
yang lembut ialah ingredien utama untuk hampir semua biskut. Tepung gandum
diperbuat daripada penyingkiran salutan yang berwarna coklat pada permukaannya
dan embrio (bran dan plumul) serta pengurangan saiz partikel endosperma untuk
menghasilkan serbuk yang halus. Tepung biskut biasanya mempunyai 14%
kandungan kelembapan, tujuh hingga sembilan peratus kandungan protein dan 70
hingga 75% kandungan kanji. Tepung yang dikisarkan daripada kultivar T. aestivum
mempunyai kandungan protein yang rendah dan merupakan tepung yang paling
sesuai untuk pembuatan kek dan biskut. Jenis tepung gandum yang berbeza
menghasilkan doh dan produk terakhir yang mempunyai sifat reologi dan
pembakaran yang berbeza (Pedersen et al., 2004). Tepung gandum berbeza
disebabkan dengan jenis gandum, keadaan pertumbuhan serta masa untuk
penanaman dan penuaian. Ciri-ciri fizikal dan kimia tepung dapat mempengaruhi
fungsinya. Kanji, protein, lemak, lipid dan gula juga memberikan kesan kepada fungsi
tepung (Mamat & Hill, 2018).

Tepung merupakan bahan yang membina struktur produk bakeri,

termasuklah kek, biskut dan roti. Semasa proses pencampuran, protein gluten dalam
tepung dapat membentuk struktur yang berterusan dalam doh. Oleh demikian,
produk menjadi keras apabila kandungan kelembapan adalah sangat rendah (Cookies
and biscuit production, 2000).

2.2.2 Marjerin

Lelemak ialah bahan utama yang digunakan sebagai pelembut. Lelemak dapat
memendekkan struktur gluten dengan menghalangkan zarah dalam tepung daripada
penghidratan (Cookies and biscuit production, 2000).

9
 Minyak dan lemak merupakan ingredien yang penting dalam hampir semua
produk bakeri. Jenis lemak mempengaruhi sifat doh dan biskut dengan signifikan
(Mamat & Hill, 2014). Lemak merupakan ester yang terdiri daripada asid lemak dan
gliserol. Tiga unit asid lemak bergabung dengan satu molekul gliserol untuk
membentuk trigliserida (Kaur et al., 2014). Biasanya lemak yang digunakan dalam
produk bakeri ialah lemak babi, lemak lembu dan minyak sayuran yang terhidrogenat.
Mentega ialah satu varian daripada produk lemak dan digunakan sebagai satu
texturiser dalam produk premium dan khusus. Mentega juga digunakan untuk
menambah rasa tetapi harga yang tinggi telah menghalang penggunaannya dengan
eksklusif. Minyak biji kapas dan minyak kacang soya merupakan minyak sayuran
diproses yang paling biasa. Minyak jagung, kacang tanah dan kelapa hanya dapat
digunakan secara terhad. Lemak untuk pembakaran dapat merangkumi mentega
atau marjerin. Kedua-dua ini adalah diperbuat dengan lebih daripada 80% lemak dan
juga mengandungi fasa akueus.

Variasi dalam sifat lemak seperti takat lebur dan kandungan lemak pepejal
mempunyai kesan yang ternyata pada bentuk fizikalnya. Takat lebur ialah suhu
peralihan (transition temperature) semasa bentuk pepejal bertukar menjadi bentuk
cecair. Lemak yang mempunyai kandungan lemak pepejal yang lebih tinggi
menunjukkan takat lebur yang lebih tinggi.

Lemak memainkan peranan yang penting dalam pemprosesan dan

pembakaran (Macche-Rezzoug et al., 1998; Devi & Khatkar, 2016). Semasa proses
pembuatan biskut, lemak ditambahkan ke dalam tepung. Apabila lemak bercampur
dengan tepung sebelum penghidratan, molekul lemak membalutkan partikel tepung
dan menghalangkan pembentukan rangkaian gluten untuk menghasilkan doh yang
kurang elastik. Penambahan air ke dalam campuran menggalakkan pembangunan
gluten dan keadaan ini menghasilkan biskut yang keras. Doh yang sangat elastik
tidak sesuai untuk pembuatan biskut kerana doh dapat mengecut (shrink) sebelum
laminasi. Lemak ialah ingredien utama untuk kelembutan biskut serta ia menjaga
kualiti, bijirin dan tekstur dan meningkatkan kekayaan pada kualiti biskut (O’Brien et
al., 2011). Sifat mekanikal biskut teutamanya bergantung pada komponen lemak
dalam formulasi (Baltsavias et al., 1999). Lemak dapat berinteraksi dengan ingredien

10
lain untuk membangun dan membentuk tekstur, rasa mulut ( mouth feel) dan deria
rasa keseluruhan pada produk. Lemak juga berperanan dalam sifat reologi doh biskut
(Jacob & Leelavathi, 2007; Mamat & Hill, 2014).

Marjerin merupakan mentega tiruan. Kebanyakan marjerin yang tidak

terhidrogenat dengan sepenuhnya adalah diperbuat daripada minyak kacang soya
tetapi marjerin juga dapat diperoleh daripada lemak sayur-sayuran atau haiwan.
Sebagai contoh, marjerin yang bebas daripada trans lemak adalah diperbuat
daripada minyak sawit yang mengandungi lemak tak tepu. Marjerin yang benar
mempunyai komposisi yang sama dengan mentega. Marjerin mengandungi minimum
80% lemak dan kira-kira 16% air serta jumlah air terperangkap dalam marjerin
adalah sama dengan mentega. Ini bermaksud bahawa marjerin mempunyai jumlah
kalori yang sama dengan mentega. Kewujudan marjerin yang rendah atau bebas
daripada trans lemak (dikenali sebagai spread) adalah tidak sesuai untuk proses
pembakaran. Spreads yang rendah atau bebas daripada lemak mengandungi jumlah
air yang tinggi. Marjerin yang dihasilkan tanpa pewarna atau perasa adalah berwarna
putih dan mempunyai rasa yang hampar seperti lelemak. Oleh demikian, marjerin
perlulah ditambah dengan pewarna (biasanya beta-karotena) dan perasa mentega.

Fungsi utama lemak daripada marjerin pada produk bakeri adalah

memberikan kelembutan dengan menyalutkan gluten protein, telur protein dan
butiran kanji serta menghalangkan mereka daripada penghidratan dan pembentukan
struktur. Produk yang lembut adalah mudah untuk dipatahkan, dikunyah, diperah
atau bercirikan dengan ranggup kerana produk tersebut tidak mempunyai struktur
yang kuat (Figoni, 2011).

2.2.3 Serbuk Penaik

Serbuk penaik adalah untuk meningkatkan isipadu spesifik supaya produk yang
kurang padat dapat dihasilkan. Serbuk penaik merupakan sebatian garam asid dan
alkali dan satu standardizing agent untuk menghasilkan sekurang-kurangnya 12%
karbon dioksida bagi proses penaikan (leavening). Ingredien dalam serbuk penaik
termasuklah bikarbonat soda, garam asid dan tepung jagung. Garam asid dan alkali

11
adalah diperlukan dalam tindak balas kimia. Tepung jagung tidak dapat
menghasilkan gas tetapi ia berfungsi dalam serbuk penaik. Antara fungsi tepung
jagung dalam serbuk penaik ialah memanjangkan jangka hayat serbuk penaik
dengan menyerapkan kelembapan (Cookies and biscuit production, 2000).

2.2.4 Gula

Gula digunakan untuk mengurangkan aktiviti air. Tahap gula yang tinggi dapat
menghalangkan protein gluten daripada penghidratan dengan cepat. Gula juga dapat
menghalangkan kanji daripada menjadi gel semasa proses pembakaran dan kanji
tidak dapat membentuk struktur yang berterusan dalam produk. Oleh itu, gula juga
dijadikan sebagai pelembut (Cookies and biscuit production, 2000).

Sukrosa merupakan disakarida yang didirikan dengan dua molekul gula yang
berstruktur asas. Disakarida ini memainkan peranan yang penting dalam proses
pembakaran. Gula dalam biskut bukan sahaja berpotensi untuk meningkatkan
kemanisan, tetapi juga isipadu, kelembutan, tekstur dan warna serta menjadikan
sebagai satu bahan pengawet. Sukrosa juga mengurangkan kelikatan doh. Dalam
proses pembakaran, gula dapat berlarut secara progresif dan sifat ini
menyumbangkan kepada penyebaran biskut (Boz, 2019; Delcour & Hoseney, 2010;
Maache-Rezzoug et al., 1998b; Pareyt et al., 2011). Sukrosa kurang digunakan
sebagai gula tunggal dalam resipi biskut. Gula penurun yang berjumlah kecil,
biasanya 10 hingga 20% dariapda berat jumlah gula, dapat ditambahkan ke dalam
resipi. Gula penurun yang ditambahkan ke dalam resipi biskut adalah dalam bentuk
sirap yang mengandungi 70 hingga 80% pepejal kering.

Tahap dan jenis gula yang berbeza dapat mempengaruhi ciri-ciri reologi doh
biskut. Peningkatan kandungan gula dapat mengurangkan kekerasan doh dan
pembangunan gluten. Gula dapat menghalangkan pembangunan gluten semasa
proses pencampuran doh dengan bersaing dengan tepung untuk mendapatkan air
dan ini mengakibatkan penghasilan biskut yang rangup dan kurang keras (Gallagher
et al., 2003). Penyebaran dan ketebalan biskut dapat meningkatkan dengan tahap

12
gula. Ketumpatan dan daya kemampatan biskut diturunkan dengan signifikan dan ini
menunjukkan penambahbaikan dalam tesktur biskut (Mamat & Hill, 2018).

Keterlarutan sukrosa dalam doh biskut adalah bergantung pada jumlah air
yang ada dan gula menjadi kristal semula atau membentuk satu kaca amorfus (a
supercooled liquid) selepas proses pembakaran. Sifat ini dapat mempengaruhi
tekstur biskut yang dibakar. Kuantiti sukrosa yang berada dalalm doh memberikan
kesan kepada kekerasan biskut. Saiz kristal sukrosa dan kadar kelarutan kristal
sukrosa semasa doh dipanaskan dalam ketuhar dapat mempengaruhi penyebaran
short dough semasa proses pembakaran serta mempengaruhi penampilan dan
kerangupan biskut dibakar. Ketika sukrosa melarut semasa proses pencampuran dan
pembakaran, sukrosa memberikan kesan kepada doh yang berada pada fasa cecair
sehingga titik apabila larutan sukrosa menjadi pekat. Jumlah sukrosa menurunkan
jumlah air yang diperlukan dalam doh. Sukrosa telah memindahkan titik pengelatinan
kanji kepada suhu yang lebih tinggi dan ini membenarkan doh untuk mempunyai
masa yang lebih banyak untuk berkembang dalam ketuhar. Oleh itu, sukrosa dapat
dikenali sebagai satu antioksidan dalam biskut dan sifat ini menyumbangkan kepada
tempoh simpanan biskut yang panjang dengan membantutkan ketengikan lemak
(Chevallier et al., 2000a).

2.3 Gandum

Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan tanaman pertanian yang lazim di seluruh
dunia dan memainkan peranan yang penting dalam pemakanan manusia. Di negara
China, lepas tuai gandum dalam kuantiti besar telah disimpankan di dalam jelapang
selama tiga hingga lima tahun dan tindakan ini adalah untuk mengatasi masalah
bencana alam pada bila-bila masa (Zhang et al., 2014). Walau bagaimanapun, biji
gandum bertindak sama dengan organisma lain, iaitu mengalami penuaan dan
kematian (Kirkwood & Melov, 2011). Semasa penyimpanan, kualiti biji gandum
merosot dan ini dapat mengganggu kualiti pemprosesan dan rasa tepung. Lepas tuai
gandum menggunakan pemakanan yang telah disimpan secara berterusan untuk
menghasilkan tenaga serta meneruskan metabolisme (Matthews et al., 2012).

13
 Kepentingan gandum dalam aspek ekonomi dan sumbangan gandum
terhadap diet manusia dan ternakan tidak boleh dinafikan. Pengeluaran tepung
gandum dalam Malaysia pada tahun 2015 ialah 812.28 ribu tan metrik dan meningkat
kepada 998.16 ribu tan metrik pada tahun 2017. Jumlah pengeluraan ini telah
mengurangkan sebanyak 49.01 ribu tan metrik pada tahun 2018, iaitu 949.15 ribu
tan metrik (Hirschmann, 2019).

Nilai pemakanan gandum adalah sangat penting kerana gandum ditanam

dengan kuantiti yang besar dan dijadikan sebagai sumber makanan asas. Biji gandum
dapat dikisarkan untuk menghasilkan tepung, suji dan lain-lain. Produk ini merupakan
ingredien asas untuk membuat roti dan produk bakeri lain seperti pasta. Oleh
demikian, gandum menjadi sumber nutrien utama kepada sebahagian besar
penduduk dalam dunia ini (Šramková et al., 2009).

2.3.1 Anatomi Bijirin

Sebahagian besar buah tumbuhan mempunyai satu biji atau lebih semasa tempoh
kematangannya dan buahnya dapat diasingkan dengan tisu buah lain. Germineae
adalah berbeza dengan tumbuhan lain kerana dinding buah (perikarpa) dan kulit biji
tidak dapat diasingkan. Jenis buah ini bercirikan sama dengan rumput dan buah ini
telah diberikan istilah botanik, iaitu caryopsis.

Bijirin gandum biasanya berbentuk bujur walaupun gandum yang berbeza

mempunyai bentuk sfera, panjang, sempit dan rata. Panjang bijirin adalah antara
lima hingga sembilan milimeter, beratnya adalah antara 35 hinga 50 miligram serta
mempunyai bahagian yang renyuk yang disebabkan oleh penyambungan dengan
bunga gandum. Bijirin gandum mempunyai dua hingga tiga peratus germa, 13
hingga 17% bran dan 80 hingga 85% endosperma.

14
2.3.2 Saiz Partikel Tepung Gandum

Berdasarkan pengertian, tepung merupakan bijirin yang dikisarkan kepada saiz yang
sangat kecil dan halus. Walau bagaimanapun, bukan semua tepung mempunyai
lingkungan saiz partikel yang sama. Sebagai contoh, tepung gandum yang lembut
biasanya dikisarkan lebih halus jika berbanding dengan tepung gandum yang keras
kerana kelembutan isi gandum adalah berbeza. Semasa pengisaran gandum, tepung
gandum didapatkan dalam pecahan yang berbeza dan ini adalah bergantung pada
kekerasan gandum dan teknik pengisaran. Saiz partikel tepung adalah sangat penting
kerana ia akan memberi kesan kepada penghasilan tepung yang berkualiti. Saiz
partikel tepung, kanji yang termusnah (damaged starch) serta kuantiti dan kualiti
protein akan mempengaruhi produk bakeri (Švec et al., 2012; Shekara et al., 2013;
Barak et al., 2014; Boz, 2019).

Saiz partikel diambil kira sebagai satu sifat fizikal yang penting kerana saiz
partikel dapat mempengaruhi pengaliran tepung. Saiz partikel yang lebih kecil
mempunyai sifat kejelekatan yang lebih tinggi disebabkan luas permukaan yang lebih
tinggi serta daya intermolekul antara partikel yang lebih tinggi (Landillon et al., 2008).
Luas permukaan yang lebih tinggi dapat menyebabkan serapan air yang tinggi. Sifat
ini telah mengakibatkan bahawa jumlah air yang tinggi diperlukan untuk
menghasilkan doh yang mempunyai kekonsistenan yang spesifik.

Purata saiz partikel untuk tepung biskut adalah lebih kurang 50 µm dan
kurang daripada 10% tepung biskut mengandungi saiz partikel yang lebih daripada
130 µm. Penggabungan tepung halus meningkatkan kekerasan biskut dan
mengurangkan penyebaran tetapi tepung yang kasar mengurangkan kedua-dua
parameter tersebut secara sedikit (Zucco et al., 2011). Barak et al. (2014) telah
menunjukkan bahawa tepung gandum yang mempunyai saiz partikel yang lebih
daripada 150 µm dapat menghasilkan kualiti biskut yang terbaik. Sifat sensori
makanan adalah faktor terpenting dalam mempengaruhi keutamaan pengguna.
Sebagai contoh, makanan yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi tidak disukai
oleh pengguna jika kualiti sensori tidak disukai oleh pengguna. Komponen yang
digunakan dalam formulasi biskut memberikan kesan kepada sifat struktur dan

15
tekstur biskut. Oleh demikian, kesan saiz partikel tepung amat penting dalam
penghasilan produk bakeri (Boz, 2019).

2.3.3 Kandungan Protein Dalam Tepung

Jumlah dan jenis protein dalam tepung dapat memberikan kesan kepada produk
terakhir (Maache-Rezzoug et al., 1998a; Uthayakumaran et al., 1999; Igrejas et al.,
2002; Moiraghi et al., 2011; Barak et al., 2013). Tepung gandum yang lembut
biasanya mempunyai kandungan protein yang rendah, iaitu lapan hingga 10 peratus
dan protein ini adalah lemah dalam kekuatan. Ciri-ciri tepung gandum tersebut
mengakibatkannya lebih sesuai untuk menghasilkan produk seperti kek dan biskut
(Manohar & Rao, 2002; Mamat & Hill, 2014). Protein yang berada dalam gandum
mempunyai kemampuan yang unik untuk membentuk satu rangkaian yang bersifat
viskokenyal yang dikenali sebagai gluten dan rangkaian ini dapat menghasilkan
produk seperti roti. Apabila air ditambahkan ke dalam tepung, protein gandum dapat
dihidratkan untuk menjadi gluten. Protein simpanan gandum yang terutamanya
bertanggungjawab pada sifat viskokenyal dalam tepung ialah gliadins dan glutenins.
Glutenins merupakan polimer protein yang besar dan digabungkan dengan ikatan
disufida. Protein ini memberikan kekuatan dan kekenyalan kepada doh. Gliandins
merupakan monomer protein yang kecil dan berfungsi untuk extensibility
(kemampuan untuk dipanjangkan) dalam doh. Protein tersebut bersama untuk
membentuk protein gluten (Mamat & Hill, 2018).

2.3.4 Kandungan Lipid Dalam Tepung

Lipid merupakan komponen sampingan dalam gandum dan lipid menjadi dua hingga
empat peratus (berat) daripada bijirin gandum. Lipid daripada tepung gandum dapat
dibahagikan kepada lipid bebas dan lipid terikat. Kedua-dua pecahan ini terdiri
daripada komponen yang berkutub dan tidak berkutub. Lipid yang berkutub dapat
dibahagikan kepada glikolipid dan fosfolipid. Triglikserida ialah komponen utama
dalam lipid yang tidak berkutub. Lipid telah menunjukkan peranan yang penting dan
signifikan dalam penghasilan biskut walaupun gandum hanya mengandungi kuantiti
lipid yang kecil. Separa manis biskut yang dibakarkan daripada tepung yang telah
dinyahlemak adalah lebih leper dan keras dan mempunyai ketumpatan yang lebih

16
tinggi serta biskut ini menunjukkan kehilangan sel gas semasa proses pembakaran
kalau berbanding dengan biskut terkawal. Macche-Rezzoug et al. (1998) telah
melaporkan bahawa kesan lipid pada kualiti doh dan produk terakhir bukan sahaja
bergantung pada komposisi lipid tetapi juga pada tepung asas dan jenis lipid.

2.4 Kacang Soya

2.4.1 Asal Usul

Kacang soya (Glycine max (L.) Merr.), gandum (Triticum aestivum L.) dan jagung
(Zea mays L.) merupakan makanan utama untuk manusia. Kacang soya ialah
makanan tradisional yang unik di negara Asia. Perkataan “ soy” diambil daripada
Bahasa Jepun “shoyu” (kicap) dan perkataan ini muncul dalam kamus bahasa Jepun
yang telah diterbitkan pada tahun 1597. Kepopularan tofu (bean curd) di negara
China terjadi semasa zaman Dinasti Song (tahun 960-1279). Genus Glycine Wild.
merupakan ahli famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae dan puak Phaseolae.
Kacang soya juga dikenali sebagai Dolichos soja L., Glycine gracilis Skvortzov, Glycine
hispida (Moench) Maxim., Glycine soja (L.) Merr., Glycine ussuriensis Regel and
Maack, Phaseolus max L., Soja hispida Moench dan Soja max (L.) Piper (USDA
Natural Resource Conservation Service, 2019).

Di negara-negara barat, produk utama yang diperbuat daripada kacang soya

ialah minyak biji dan hidangan yang mengandungi protein. Biji kacang soya yang
bebas daripada kelembapan mengandungi 18 hingga 23% lemak dan 38 hingga 44%
protein. Lemak digunakan untuk menghasilkan marjerin, mayones, lelemak, minyak
salad dan bumbu salad. Hidangan yang diperbuat daripada kacang soya digunakan
sebagai punca protein yang berkualiti tinggi untuk penghasilan ternakan, telur, ikan,
lembu dan susu (Johnson et al., 2008).

Kacang soya merupakan tanaman yang penting dan dihidangkan sebagai

sumber protein untuk haiwan dan manusia. Laporan terkini yang telah diterbitkan
oleh the United Stated Department of Agriculture (USDA) menjangkakan bahawa
penghasilan kacang soya sejagat pada tahun 2016/2017 ialah 323.7 juta tan,
melebihi 10.4 juta tan daripada kitaran sebelumnya. Kini, Amerika Syarikat

17
merupakan penghasil yang terbesar dalam seluruh dunia, diikuti dengan Brazil,
Argentina dan China (USDA, 2017).

Penanaman kacang soya untuk tujuan komersial tidak didapati di Malaysia.

Pertumbuhan produk ternakan telah menyebabkan permintaan kacang soya semakin
meningkat secara berterusan. Hampir 80% kacang soya dikisarkan untuk
menghasilkan minyak dan makanan bagi penggunaan tempatan dalam industri
ternakan. Amerika Syarikat merupakan pembekal kacang soya terbesar terhadap
Malaysia dengan mengeksport 439,000 tan kacang soya. Jumlah tersebut adalah
57% daripada jumlah import Malaysia pada tahun 2016/2017. Harga yang stabil dan
kompetitif serta permintaan produk ternakan yang tinggi telah mengakibatkan
peningkatan eksport kacang soya ke pasaran Malaysia (Malaysia-Oilseed and
Products Annual, 2018). Menurut pada peningkatan permintaan makanan daripada
industri ternakan, jumlah import kacang soya pada tahun 2019/2020 dijangkakan
akan meningkat sebanyak 30,000 tan metrik berbanding dengan tahun lepas, iaitu
900,000 tan metrik (Malaysia: Oilseeds and Products Annual, 2019).

Kacang soya telah diproseskan untuk menghasilkan pelbagai jenis produk

makanan yang sedap selama beradab-adab dalam negara timur. Pengekstrakan
kacang soya dengan mengunakan air panas adalah suatu cara umum untuk
menghasilkan produk susu soya. Susu soya dianggapkan sebagai satu minuman
tetapi susu ini selalu diproseskan lagi untuk menjadi dadih (curd) atau tofu dengan
menambahkan garam kalsium atau magnesium. Tofu mempunyai rasa yang hambar
dan adalah antara satu makanan tradisional serta telah mendapat kesukaan dan
penerimaan daripada negara-negara barat.

Kacang soya adalah berharga dengan kandungan protein yang tinggi. Ia

mengandungi 48% protein dan 22% minyak. Minyak kacang soya telah digunakan
sebagai minyak masak (Guimarᾶes et al., 2018). Kualiti protein yang baik juga
terdapat dalam produk kacang soya jika kacang soya ini diproseskan dengan cara
yang betul. Prosedur pemprosesan seperti dengan cara fizikal atau kimia akan
memberikan kesan kepada kualiti pemakanan, komposisi kimia dan fungsi produk

18
protein (Wang & Cavins, 1989). Bukan itu sahaja, kacang soya mengandungi protein
dan minyak yang boleh dimakan serta pelbagai mikronutrien and fitokimia
(Nukrunziza et al., 2019; Messina, 1999). Produk yang diproseskan dengan soya
mempunyai nilai tenaga yang rendah dan nilai biologi yang tinggi serta menunjukkan
indeks glisemik yang rendah (Silagadze et al., 2017).

2.5 Okara

Okara ialah baki utama yang tidak dapat larut dalam air serta dihasilkan semasa
membuat produk makanan berasaskan soya seperti tauhu, susu kacang soya dan
produk kekacang derivatif lain (Guimarᾶes et al., 2018; Liu et al., 2017; Li et al.,
2008). Bahagian air yang diekstrak daripada kacang soya terkisar dapat
menghasilkan dadih kacang soya / tauhu (tofu) atau susu soya. Sisa tinggal daripada
kacang soya terkisar selepas ekstraksi air dapat dikenali sebagai okara. Okara juga
merupakan sisa kacang soya, sisa dadih kacang soya (bean curd), douzha atau
tofuzha (bahasa Cina), tofukasu (bahasa Jepun) atau bejee (bahasa Korea) (Nguyen
et al., 2013; Li et al., 2012b).

2.5.1 Pengeluaran Okara

Okara merupakan produk yang dihasilkan daripada pengeluaran susu soya dan tofu.
Okara ialah bahagian yang tidak larut dan tinggal dalam penapis apabila kacang soya
menjalankan proses-proses tertentu (Ostermann-Porcel et al., 2016). Setiap tan
kacang soya dapat menghasilkan tujuh tan susu soya dan dua tan okara (Grizotto et
al., 2010). Okara segar merosot dengan cepat kerana kandungan kelembapan dalam
okara sangat tinggi. Oleh itu, okara mestilah dikeringkan dengan secepat mungkin
dalam keadaan yang sepatutnya supaya dapat mengekalkan integriti dan okara dapat
digunakan sebagai tepung (Ostermann-Porcel et al., 2016).

Susu soya dan tauhu telah mengekalkan kepopularannya sebagai punca

makanan selama ribuan tahun dan pada masa yang sama, sisa produk juga
dihasilkan semasa proses pembuatan. Kacang soya diproseskan untuk menghasilkan
pelbagai jenis makanan seperti tauhu, susu soya, serbuk soya, tofu kering, kicap dan
tepung soya. Sisa dadih kacang soya yang dikenali sebagai okara dalam Jepun

19
merupakan bahan sisa utama daripada produk kacang soya dan biasanya
dianggapkan sebagai bahan buangan. Kira-kira 1.1 kg okara akan dihasilkan daripada
setiap kilogram kacang soya yang diproseskan untuk menjadi susu soya atau tofu.

Pada masa kini, okara digunakan sebagai makanan ternakan dan baja atau
dibuangkan ke tanah timbus (Vong & Liu, 2019). Pembakaran okara juga berlaku di
Jepun dan cara ini menghasilkan karbon dioksida. Pembuangan okara sebagai
sampah merupakan satu masalah terhadap alam sekitar kerana okara mudah
terpengaruh dengan pereputan. Okara mempunyai kandungan kelembapan yang
tinggi, iaitu 70% hingga 80% dan ini telah mengakibatkan okara susah untuk
mengendalikannya dan mahal untuk mengeringkannya dengan menggunakan cara
yang konvensional (Li et al., 2013).

Satu kilogram kacang soya yang akan diproseskan kepada tauhu dapat
menghasilkan kira-kira 1.2 kg okara. Peningkatan penggunaan kacang soya di
seluruh dunia telah membawa kesan penghasilan okara dalam kuantiti yang besar
(Guimarᾶes et al., 2018; Li et al., 2012b). Lebih kurang 14 juta tan okara telah
dihasilkan daripada industri pemprosesan kacang soya di seluruh dunia setiap tahun
dan sebahagian besar okara dihasilkan di negara-negara Asia dan Amerika seperti
China, Jepun, Amerika Syarikat, Brazil dan Argentina (Liu et al., 2017; Nguyen et al.,
2013). Sebagai contoh, dalam negara Jepun 800,000 tan, dalam negara Korea
310,000 tan dan dalam negara China kira-kira 2,800,000 tan okara dikeluarkan dari
industri tauhu setiap tahun (Guimarᾶes et al., 2018; Ahn et al., 2010). Penggunaan
okara dalam negara Eropah semakin meningkat pada masa kini. Negara Sepanyol
telah mengimport 2.5 juta tan kacang soya pada tahun 2004 dan ini mengakibatkan
peningkatan dalam penghasilan okara (Mateos-Aparicio et al., 2010). Kuantiti okara
besar yang dihasilkan setiap tahun telah memaparkan satu masalah yang agak ketara
dan serius.

20
 Penggunaan okara belum diaplikasikan dengan sepenuhnya dan banyak
okara telah dibuangkan kerana okara tidak dapat tahan lama serta mempunyai rasa
dan tekstur yang kurang disukai. Pembuangan okara menyebabkan pembaziran
sumber yang serius dan mewujudkan masalah berkaitan persekitaran (Liu et al.,
2017). Okara memiliki nilai komersial yang rendah dan merupakan produk yang
berkhasiat dengan serat, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan lemak yang tinggi
serta mempunyai sifat fungsian yang terbaik (Ahlawat et al., 2018).

2.5.2 Komposisi Okara

Okara ialah bahan yang berwarna putih berkuningan dan memiliki rasa yang lembut.
Okara mempunyai kebanyakan karbohidrat, protein dan sebahagian kecil lemak
daripada kacang soya (Ostermann-Porcel et al., 2017). Okara segar mengandungi
kira-kira 80% air. Okara kering mengandungi 65% karbohidrat dan 25% protein.
Berdasarkan Suruga (2011), okara kering mengandungi 33% serat diet, 25% protein
dan 20% lemak.

Komposisi utama okara ialah sel kotiledon dan kulit biji kacang soya yang
telah pecah berkaya dengan polisakarida dinding sel. Okara segar mengandungi kira-
kira 81.7 hingga 84.5% kelembapan (Li et al., 2012b). Okara yang telah dikeringkan
dengan pembekuan dapat menghasilkan 6.99% hidrogen, 46.34% karbon, 3.99%
nitrogen, 0.25% sulfur dan 3.59% oksida logam (Li et al., 2013).

Okara mengandungi kira-kira 50% serat diet (tidak boleh larut dan boleh
larut), 25% protein, 10% lemak, 4% berat molekul karbohidrat yang rendah dan 4%
abu (Guimarᾶes et al., 2018; Lu et al., 2013; Li et al., 2012b). Kira-kira 12 hingga
30% isoflavon yang berada dalam kacang soya dapat dikekalkan dalam okara semasa
penghasilan susu soya. Jelasnya, okara merupakan salah satu bahan makanan
fungsian yang berpotensi dan murah (Vong & Liu, 2019; Jackson et al., 2002).
Komposisi okara ini menunjukkan bahawa okara ialah sumber selulosa dan satu
substrat yang sesuai untuk biotransformasi (Liu et al., 2017). Serat diet dalam okara
terdiri daripada selulosa, hemiselulosa dan lignin (Nguyen et al., 2013). Komponen
soya lain dalam okara termasuklah isoflavones, lignans, phytosterols, coumestans,

21
saponins dan phytates. Komposisi kimia dalam okara bergantung pada jumlah air
yang telah diekstrak daripada kacang soya terkisar dan sama ada air yang akan
ditambah untuk mengekstrak komponen lain. Komposisi dalam okara juga
bergantung pada kultivar kacang soya dan cara pengeluaran kacang soya (Mateos-
Aparicio et al., 2010; Redondo-Cuenca et al., 2008; Van der Riet et al., 1989). Li et
al. (2012a) telah menjalankan kajian terhadap komposisi okara dan hasil ialah 46.3%
serat diet, 17.8% protein, 5.9% lemak, 3.9% abu, 2.6% gula penurun, 0.22%
flavone dan 6.7% kelembapan. Dengan menggunakan cara Cina, kacang soya akan
direndam, dibilas dan dikisar dan okara akan diperoleh daripada proses penapisan;
dengan menggunakan kaedah Jepun, kacang soya yang telah direndam akan
dimasak sebelum proses pengisaran dan penapisan (Li et al., 2012b).

2.5.2 (a) Protein

Okara segar dan kering mempunyai protein yang berkualiti tinggi dan protein telah
diekstrakkan daripada okara pada nilai pH 9 dan suhu 80 ℃ untuk menjalankan
kajian. Protein yang diekstrakkan daripada okara segar mempunyai pemulihan
protein yang tertinggi dalam dua jam pengekstrakan. Hasil pemulihan pencilan
protein okara ialah 12%. Menurut dengan O’ Toole (1999), okara mengandungi 25%
protein dalam asas kering. Ini telah menunjukkan bahawa pecahan protein okara
telah tertinggal dalam bakinya. Hal ini demikian kerana semasa penghasilan susu
soya, rawatan haba yang teruk dan pengisaran yang mekanikal mengakibatkan
penyahaslian protein yang ekstensif. Situasi ini menyebabkan kelarutan protein yang
rendah pada pH yang beralkali (Puechkamut & Panyathitipong, 2012).

2.5.2 (b) Polisakarida

Okara mengandungi 56.8% polisakarida kasar selepas mengeluarkan lemak, protein

dan berat molekul karbohidrat yang rendah daripada okara permulaan. Gula neutral
utama dalam polisakarida okara ialah arabinose, galactose dan xylose manakala gula
sampingan termasuklah rhamnose, glucose, fucose dan mannose. Polisakarida okara
juga mengandungi asid galakturonik yang banyak. Mateos-Aparicio et al. (2010) dan
Tsubaki et al. (2009) juga melaporkan bahawa gula utama dalam okara ialah
galactose, arabinose dan asik galakturonik. Nilai arabinose (22 - 28%), galactose (14

22
– 41%), asik galakturonik (10 – 35%) dan xylose (5 – 17%) yang tinggi mungkin
disebabkan oleh pektin dan hemiselulosa. Huisman et al. (1998) telah menyatakan
bahawa sebahagian polisakarida dinding sel kacang soya termasuklah arabinans,
galactans, arabinogalactans, xylogalacturonans dan rhamnogalacturonans. Okara
terutamanya diperoleh daripada bahan dinding sel kacang soya yang tidak boleh
diekstrakkan dengan air. Oleh itu, okara mungkin mempunyai polisakarida yang sama
dengan kacang soya (Li et al., 2012a).

2.5.2 (c) Isoflavon

Okara mengandungi isoflavon yang mempunyai aktiviti biologi dan dapat berkaitan
dengan beberapa faedah kesihatan (Zaheer & Akhtar, 2017; Yu et al., 2016). Dalam
beberapa kajian yang menyelidik tentang faedah kesihatan isoflavon, isoflavon yang
bukan konjugat, terutamanya daidzein dan genestein telah menunjukkan manfaat
kesihatan yang berfungsi (Sirotkin & Harrath, 2014).

Isoflavon dari kacang soya dapat dikelaskan kepada empat kumpulan.

Pengelasan ini bergantung pada konformasi kimia dan kehadiran kumpulan yang
konjugat. Tiga isoflavon aglycones (genistein, daidzein dan glycitein) merupakan
bentuk asal yang bukan konjugat manakala beta-glucosides (genistin, daidzin dan
glycitin) merupakan bentuk konjugat dan mengandungi satu unit glukosa
(Nkurunziza et al., 2019). Okara dapat mengandungi isoflavon yang sama dengan
kacang soya walaupun keadaaan pemprosesan susu soya dan okara mengubahkan
isoflavon asal dalam profil kacang soya. Sebagai contoh, Wang dan Murphy (1996)
telah menunjukkan bahawa okara mempunyai lebih banyak aglycones daripada susu
soya. Biasanya kandungan isoflavon dalam okara adalah dalam lingkungan antara
12% dan 40% daripada kandungan asal isoflavon dalam kacang soya. Ini telah
menyebabkan kepekatan isoflavon dalam okara adalah dalam lingkungan antara
0.02% hingga 0.12%, bargantung pada jenis kacang soya (Jankowiak et al., 2014).

23
 Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa isoflavon mempunyai tindakan
estrogen dan antiestrogen, mencegah pertumbuhan sel dan mengurangkan tahap
kolesterol serum. Ciri-ciri tersebut berkaitan dengan pengurangan risiko penyakit
tidak berjangkit yang kronik atau Non-Communicable Diseases (NCD) seperti
penyakit kardiovaskular, barah, osteoporosis dan simtom menopaus. Selain itu,
isoflavon mempunyai sifat antioksidan yang dapat mencegah jumlah radikal bebas
yang banyak dan secara tidak langsung dapat mencegahkan penuaan yang
pramatang (Ciabotti et al., 2016).

2.5.3 Kegunaan Dan Kepentingan Okara

Kacang soya merupakan makanan vegetarian dan dikenali sebagai punca protein dan
kalori yang tidak mengandungi kolesterol dan laktosa untuk penggunaan manusia
(Scalabrini et al., 1998). Tambahan pula, beberapa laporan telah menunjukkan
bahawa soya dapat mengurangkan risiko tanda pascamenopaus, osteoporosis dan
kanser prostat (Setchell & Cassidy, 1999). Produk soya dapat menggantikan produk
tenusu dalam penggunaan manusia serta terdapat beberapa percubaan telah
dijalankan untuk menghasilkan produk yang berasaskan soya dan menjadikan produk
soya sebagai probiotik diet pada tahun baru-baru ini (Yeo & Liong, 2010).

Okara mengandungi selulosa yang banyak. Ia mempunyai serat diet yang

baik dan tidak dapat dicernakan dalam usus kecil tetapi dapat diragikan oleh mikrob
dalam usus besar. Serat diet dalam okara berpotensi untuk mengurangkan lemak
dalam darah dan tekanan darah, merendahkan paras kolesterol dalam darah,
mencegah penyakit jantung koronari dan mencegahkan berlakunya sembelit dan
kanser usus besar. Karbohidrat dalam okara juga dapat mengawal paras gula dalam
darah penghidap diabetes. Dengan penggabungan okara dengan tepung gandum,
kandungan protein, serat diet dan isoflavone ditingkatkan jika berbanding dengan
penggunaan tepung gandum sahaja (Li et al., 2013).

24
 Protein yang berkualiti tinggi tergandung dalam okara kerana okara
mempunyai semua asid amino yang penting dan berpotensi untuk mengurangkan
trigliserida dan kolesterol (jumlah kolesterol, kolesterol lipoprotein ketumpatan
rendah (LDL) dan kolesterol lipoprotein ketumpatan yang amat rendah (VLDL)).
Bukan itu sahaja, okara mempunyai asid lemak omega-3. Komposisi kimia dalam
okara yang telah dilaporkan ialah 490 g kg-1 serat; 330 g kg-1 protein; 198 g kg-1
lemak dan 35 g kg-1 abu (Ostermann-Porcel et al., 2016). Okara juga mengandungi
isoflavones, lignans, phytosterols, comeustans, saponins dan phytates (Head, 1997).

Hidangan okara dapat meningkatkan perkumuhan kotoran. Kandungan

kelembapan yang tinggi dalam najis disebabkan oleh kebanyakan serat diet yang
tidak dapat larut dalam okara. Bukan itu sahaja, jumlah asid lemak berantai pendek
(C12 – C20) dalam kandungan sekum juga didapati lebih tinggi dalam tikus yang
diberikan okara daripada tikus kawalan. Serat okara dapat mengurangkan masa
transit dalam usus.

Kebanyakan produk yang mengandungi kacang soya dianggapkan sebagai

makanan berfungsi. Kacang soya memberikan faedah kesihatan kepada pengguna
seperti aktiviti hipolipidemik, hipokolesterolemia, antiatherogenik, menurunkan risiko
penyakit jantung koronari dan mengurangkan risiko alergi, kanser prostat dan kanser
payudara (Sumarna, 2008; Palermo et al., 2012; Messina, 2010). Ia juga
mengandungi isoflavon yang dapat mengurangkan risiko penyakit kesihatan yang
berhubung dengan hormon (Kurzer, 2000).

Okara dapat menyokong pertumbuhan dan kehidupan probiotik dalam media

model dan dalam keadaan gastrousus (Vieira et al., 2017; Tu et al., 2014; Bedani et
al., 2013; Espinosa-Martos & Rupérez, 2009). Minuman fungsional, seperti minuman
probiotik dapat memberikan faedah penghidratan dan kesihatan. Probiotik
merupakan mikroorganisma hidup yang boleh memberikan pelbagai faedah
kesihatan kepada hos apabila diambil dalam kuantiti mencukupi (Hill et al., 2014).
Penggunaan okara dalam fermentasi probiotik telah dikajikan. Pengingesan yoghurt
okara dapat mengakibatkan penurunan berat hati, kandungan trigliserida hepatik dan

25
tahap kolesterol plasma dalam tikus (Vong & Liu, 2019; Kitawaki et al., 2009). Dalam
kajian lain yang melibatkan orang lelaki yang sihat, Bedani et al. (2015) telah
melaporkan bahawa penggunaan produk berasaskan soya yang mengandungi okara
dan probiotik dapat menghasilkan kesan penurunan lemak dan perbaikan dalam
risiko kardiovaskular.

Pada tahun 1999, Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan (Food and Drug
Administration) telah menyarankan bahawa bagi setiap hari, pengambilan sebanyak
25 gram protein soya dalam setiap hidangan yang mempunyai asid lemak tepu dan
kolesterol yang rendah dapat mengurangkan risiko penyakit kolorinari. American
Heart Association (AHA) juga menggalakkan bahawa pesakit yang menghidapi tahap
kolesterol yang tinggi boleh makan produk makanan yang berasaskan kacang soya
(Ciabotti et al., 2016). Sehubungan dengan saranan ini, penggunaan produk soya
semakin meningkat di negara barat (Poliseli-Scopel et al., 2012). Makanan soya
mempunyai protein yang dapat merendahkan tahap kolesterol lipoprotein
ketumpatan rendah (LDL) manakala meninggikan tahap kolesterol lipoprotein
ketumpatan tinggi (HDL). Semua ciri tersebut dapat menyokongkan bahawa okara
merupakan sumber protein yang berpotensi untuk penggunaan manusia. Sifat-sifat
fungisan untuk pecahan protein yang boleh larut (soluble protein fraction) dalam
okara termasuklah pengikatan air, pengikatan lemak, emulasi dan pembuihan. Sifat-
sifat ini dapat berbanding dengan pecahan protein yang boleh larut dalam protein
soya yang berkomersial. Walau bagaimanapun, protein dalam okara mempunyai
kelarutan yang lebih rendah kerana sedikit perubahan sifat kimia dalam okara terjadi
semasa proses penghasilan susu soya (Fierens et al., 2015).

2.6 Serbuk Okara

Okara segar mempunyai keterlarutan protein yang lebih tinggi kalau berbanding
dengan serbuk okara. Pengeringan meningkatkan kandungan phytic acid, kandungan
jumlah phenolic, pencernaan protein dan aktiviti antioksidan dalam okara dengan
siginifikan jika berbanding dengan okara segar (Ahlawat et al., 2018). Dalam proses
pengeringan okara, pemeliharaan kualiti protein adalah aspek terpenting kerana
protein dalam okara agak murah terpengaruh oleh keadaan pengeringan. Pada masa
kini, serat diet dianggapkan sebagai bahan yang kritikal dalam produk makanan

26
seperti makanan dibakar, minuman, daging, tenusu dan pastri. Serat diet yang
mempunyai kapasiti untuk menahankan air dalam produk makanan telah
ditambahkan ke dalam produk dibakar. Produk dibakar yang mengandungi serat diet
dapat memanjangkan kesegaran produk tersebut. Okara merupakan sumber serat
diet yang baik kerana okara mengandungi kuantiti serat yang tinggi, berharga rendah
serta mudah didapati. Bukan itu sahaja, beberapa kajian dapat menunjukkan okara
berpotensi untuk mencegahkan kencing manis, hyperlipidemia, obesity dan aktiviti
antioksidan. Oleh itu, okara ialah bahan yang berfungsi untuk memperbaiki kesihatan
manusia (Ostermann-Porcel, 2017).

2.7 Teknik Pengendalian Okara

2.7.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan cara yang telah lama diaplikasikan bagi menghasilkan

makanan atau minuman dengan pelbagai faedah kesihatan (Kong et al., 2018).
Fermentasi kekacang merupakan kaedah pengawetan yang diketahui dengan
mempelbagaikan sifat sensori untuk makanan yang berasaskan kekacang serta
meningkatkan nilai pemakanannya (Bujang & Taib, 2013). Okara dapat digunakan
oleh sebahagian mikroorganisma dan mengatakan bahawa kemungkinan okara
untuk menghasilkan metabolit yang bernilai tinggi (Liu et al., 2017). Beberapa kajian
telah dilakukan untuk fermentasi okara dengan menggunakan kulat dan bakteria,
seperti 𝛾-polyglutamic acid dengan Bacillus subtilis dan polisakarida Lingzhi daripada
Ganoderma lucidum (Oh et al., 2007; Shi et al., 2014). Hu et al. (2019) telah
mengkaji bahawa komponen pemakanan, bau kekacangan dan sifat pemprosesan
baki kacang soya yang terfermentasi dalam keadaan pepejal dengan menggunakan
Kluyveromyces marxianus. Okara yang terfermantasi oleh Kluyveromyces marxianus
mempunyai kandungan lemak, serat diet yang dapat larut dan polisakarida yang lebih
tinggi daripada okara yang tidak terfermentasi. Selain itu, penurunan dalam
kandungan phytic acid dan aktiviti perencat tripsin terjadi pada okara yang
terfermentasi. Pengurangan bau kekacang juga didapatkan. Okara terfermentasi
menunjukkan bahawa kemampuan menyerap air dan pengemulsi yang lebih baik.

27
2.7.2 Pengeringan Okara

Kandungan kelembapan yang tinggi dalam okara telah menyebabkan okara tidak
dapat tahan lama. Oleh itu, okara mesti dikeringkan dengan cepat untuk
mengelakkan kerosakan, justeru dapat memanjangkan jangka hayat okara. Cara
pengeringan okara mempunyai kesan yang signifikan pada sifat fungsian dan
pemakanan okara. Semasa pengeringan okara, antara salah satu aspek yang paling
penting ialah pemeliharaan kualiti protein kerana kualiti protein dapat dijejaskan oleh
keadaan pengeringan (Redondo-Cuenca et al., 2008). Kualiti protein yang tinggi
adalah berkaitan dengan kapasiti mengemulsi, memegang air dan mengikat lemak.
Sifat membuih dan kesan anti-hipertensi menjejaskan penghasilan dan kualiti produk
makanan (Ahlawat et al., 2018).

Ahlawat et al. (2018) telah mengkaji tiga cara pengeringan okara yang
berbeza, iaitu pengeringan okara dengan ketuhar (oven drying), pengeringan okara
dengan pembekuan (freeze drying) dan pengeringan okara dengan terowong suria
(solar tunnel drying). Kajian ini telah membuktikan bahawa pengeringan okara
dengan pembekuan merupakan teknik yang lebih baik dengan meningkatkan sifat
fizikokimia serbuk okara jika berbanding dengan pengering ketuhar dan terowong
suria. Okara yang dikeringkan dengan pembekuan mendapat kelarutan protein yang
tertinggi, diikuti dengan pengering ketuhar dan terowong suria. Okara yang
dikeringkan dengan pembekuan memiliki kapasiti memegang air yang maksimum.
Cara pengeringan okara dengan pembekuan menunjukkan bahawa kandungan
phytic acid yang terendah dan mempunyai nilai tertinggi pada kandungan jumlah
phenolic, pencernaan protein dan aktiviti antioksidan antara tiga cara pengeringan.

2.8 Penggunaan Okara

2.8.1 Doh Sayuran

Doh sayuran merupakan campuran yang lembut dan dihomogenkan dengan sayur-
sayuran. Pelbagai jenis perasa ditambahkan ke dalam doh sayuran. Doh sayuran
dimasakkan dengan proses haba yang sesuai dan dihidangkan dengan sejuk. Ia
mempunyai beberapa sifat sensori dan memerlukan keaadan pemasakan yang
penting. Dengan menambahkan okara ke dalam doh sayuran, sifat sensori

28
dipertingkat. Sampel dengan kandungan okara yang paling rendah (34 g / 100 g)
menunjukkan penerimaan tertinggi dalam ujian penerimaan dan dianggapkan
sebagai produk yang paling disukai. Bukan itu sahaja, produk makanan yang
diperkaya dengan okara mengandungi β-karoten (0.411 mg / 100 ml), sebatian
dengan aktiviti antioksidan dan isoflavon (Guimarᾶes et al., 2018).

2.8.2 Roti

Roti yang memiliki nilai pemakanan yang tinggi telah dihasilkan dengan
menambahkan baki susu soya, iaitu okara. Roti yang diperbuat daripada okara
dianggapkan sebagai produk makanan yang mengandungi serat serta mempunyai
nilai kalori yang rendah. Ostermann-Porcel et al. (2017a) telah menggantikan tepung
gandum dengan okara pada 5, 7.5 dan 10% dalam proses pembuatan roti. Okara
dapat meningkatkan kandungan serat diet dan protein dalam roti (Ostermann-Porcel
et al., 2017a). Roti dengan penggantian okara pada 10% mempunyai nilai kalori
(15.9 kJ/g) yang lebih tinggi jika berbanding dengan roti kawalan (14.4 kJ/g). Okara
mengandungi kandungan protein dan lemak yang tinggi dan ini mengakibatkan roti
dengan penggantian okara mempunyai nilai kalori yang lebih tinggi daripada roti
kawalan (Wickramarathna & Arampath, 2003). Roti kukus okara juga dikajikan.
Penambahan okara dalam pembuatan roti kukus dapat menghasilkan kesan negatif
pada proses pemcampuran doh dan pembuatan makanan (Lu et al., 2013).

2.8.3 Mi

Tepung gandum telah digantikan dengan tepung okara untuk mendapat mi yang
bercirikan dengan fizikokimia, protein dan kualiti sensori yang dapat diterima.
Semasa tahap tepung okara meningkat dalam campuran, tahap kandungan protein,
abu, lemak dan serat dalam mi juga meningkat. Peningkatan tahap okara dapat
mengurangkan masa untuk memasak tetapi juga dapat meningkatkan kehilangan
memasak. Asik glutamik merupakan asik amino yang terbanyak manakala leucine
ialah asik amino perlu yang paling banyak dalam mi penggantian okara. Penilaian
sensori menunjukkan bahawa mi yang diperbuat daripada 5% okara dan 95% tepung
gandum ialah formulasi terbaik dan juga lebih baik daripada kawalan (100% gandum)
(Okpala et al., 2016). Selain itu, Lu et al. (2013) menyatakan bahawa ramuan

29
optimum untuk membuat mi okara ialah 75% tepung gandum dan 25% serbuk okara.
Kang et al. (2018) juga menghasilkan mi beras dengan penggantian okara pada
perkadaran 0%, 5%, 10% dan 20%. Kajian ini telah menunjukkan bahawa
peningkatan tahap okara dapat meningkatkan kehilangan memasak, kekerasan dan
perekatan mi beras tetapi dapat mengurangkan kemampuan penyerapan air, indeks
pembengkakan dan kejeleketan. Oleh itu, 10% okara boleh digunakan untuk
membuat mi beras yang dapat mendatangkan faedah kesihatan dengan
mengurangkan pencernaan kanji secara in vitro.

30
 BAB 3

BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah

Bahan utama dalam kajian penghasilan biskut ini ialah serbuk okara. Okara segar
yang dikisar telah diperoleh dari Kedai Susu Soya Beanelicious, Off Jalan Lintas, Kota
Kinabalu, Sabah. Bahan mentah yang diperlukan untuk membuat biskut adalah dibeli
dari Bataras Hypermarket One Borneo, Kota Kinabalu, Sabah. Senarai bahan yang
digunakan, bersama jenamanya telah dicatat dalam Jadual 3.1.

Jadual 3.1: Senarai bahan asas yang digunakan dalam penghasilan biskut

Bahan Jenama
Tepung Gandum Muhibah
Susu Penuh Krim Nestlé
Marjerin Daisy
Gula Central Sugars Refinery Sdn Bhd
Serbuk Penaik Bunga Raya
Garam MYXO

3.2 Reka Bentuk Kajian

Reka bentuk kajian ini dibentukkan dengan tujuh formulasi, iaitu formulasi kawalan
dan enam formulasi yang mempunyai kandungan serbuk okara dan tepung gandum
yang berbeza. Pemboleh ubah yang dimanipulasikan dalam kajian ini ialah
kandungan tepung gandum dan serbuk okara manakala pemboleh ubah yang
dimalarkan ialah kandungan bahan mentah yang lain iaitu susu penuh krim, marjerin,
gula, garam dan serbuk penaik. Formulasi kawalan merupakan formulasi yang
diperbuat daripada 100% tepung gandum (Cookie and biscuit production, 2000).
Kandungan serbuk okara yang menggantikan kandungan tepung gandum adalah
antara 21% hingga 36%. Formulasi-formulasi tersebut yang dikaji adalah didapati
melalui kajian awalan. Dalam kajian awalan, biskut mempunyai tekstur yang keras
dan perisa kacang yang sangat berat apabila kandungan serbuk okara mencapai 45%.

Kajian ini telah dijalankan berdasarkan carta aliran reka bentuk kajian yang
ditunjukkan dalam Rajah 3.1. Analisis fizikal dijalankan terhadap tujuh formulasi. Bagi
sifat sensori, ujian sensori hedonik telah dilakukan untuk mendapat formulasi yang
terbaik daripada enam formulasi yang lain. Formulasi terbaik telah dikajikan terhadap
mutu simpanan biskut. Analisis proksimat telah dijalankan terhadap formulasi terbaik,
formulasi kawalan, serbuk okara dan tepung gandum. Kandungan serat diet dan
tenaga dalam biskut formulasi terbaik dan kawalan juga ditentukan. Ujian pengguna
telah dijalankan untuk menilai penerimaan pengguna terhadap formulasi biskut
terbaik.

32
 SO : Serbuk Okara
Biskut
TP :Tepung Gandum

Formulasi Kawalan Enam Formulasi

(0% SO + 100% TP)
F1 F2 F3
(21% SO (24% SO (27% SO
+ 79% TP) + 76% TP) + 73% TP)
F4 F5 F6
(30% SO (33% SO (36% SO
+ 70% TP) + 67% TP) + 64% TP)

Analisis Fizikal Analisis Sensori

1. Dimensi Biskut - Ujian Hedonik

(Meilgaard, 2007)
2. Nisbah Penyebaran
(Spread Ratio) (AACC, 2000)
Formulasi Terbaik
3. Isipadu Spesifik Biskut
(AACC, 2000)
4. Tesktur Profil (Bourne, 2000)
Ujian
5. Warna Permukaan Biskut Pengguna
(Abdullah
, 2000)

Tepung
Kajian Mutu Simpanan
Gandum
Biskut

Serbuk 1. Tekstur Profil (TPA)

Okara 2. Aktiviti Air

Analisis Proksimat (AOAC, 2000) i. Kandungan 3. Ujian Mikrobiologi

Serat Diet 4. Ujian Sensori
1. Kandungan Kelembapan (AOAC, Perbandingan
2. Kandungan Protein 2000) Berganda (Kemp et
al., 2009)
3. Kandungan Lemak ii. Kandungan
4. Kandungan Abu Tenaga
(Nielsen,
5. Kandungan Serat Kasar 2003)
6. Kandungan Karbohidrat

Rajah 3.1: Carta aliran reka bentuk kajian

33
3.3 Penyediaan Sampel

3.3.1 Penyediaan Serbuk Okara

Okara segar telah dihasilkan daripada pembuatan susu soya. Ia dibungkus dalam
beg plastik dan disimpan dalam peti sejuk di Kedai Susu Soya Beanelicious, Lintas
Plaza, Kota Kinabalu, Sabah. Okara segar ini mestilah diproseskan untuk menjadi
bahan makanan dalam tempoh 48 jam untuk mengelakkan pereputan. Kaedah Ng et
al. (2017) telah digunakan dengan sedikit pengubahsuaian untuk menghasilkan
serbuk okara daripada okara segar yang mengandungi kandungan air yang banyak.
Okara segar diletakkan di dulang aluminium dan dikeringkan dengan menggunakan
pengering kabinet (Thermoline) pada suhu 55 ± 5 ℃ selama satu hari sehingga berat
okara menjadi malar. Langkah seterusnya ialah mengisarkan okara kering dengan
mesin pengisar (Panasonnic MX-AC2105) dan mengayak dengan menggunakan
pengayak bersaiz mesh 30 untuk menghasilkan serbuk okara. Serbuk okara telah
disimpan ke dalam bekas plastik dan disimpan dalam mesin pembeku (ACSON
AGF50G) pada suhu 18 ℃ sehingga penggunaan selanjutnya.

3.3.2 Penyediaan Biskut

Pembuatan biskut adalah menurut kepada resepi Cookie and biscuit production
(2000). Jadual 3.2 menunjukkan bahan yang digunakan untuk menghasilkan biskut
formulasi kawalan dan Jadual 3.3 menunjukkan bahan yang digunakan untuk
menghasilkan enam formulasi biskut.

Jadual 3.2: Formulasi kawalan bagi pembuatan biskut kawalan

Bahan-bahan Gram %
Tepung Gandum 64.50 100
Susu Penuh Krim 44.30 68.68
Marjerin 21.30 33.02
Gula 4.50 6.98
Serbuk Penaik 1 1.55
Garam 0.60 0.93
1
Peratusan bahan-bahan adalah berdasar dengan peratusan keseluruhan tepung
gandum.
Sumber: Cookie and Biscuit Production (2000)

34
Jadual 3.3: Formulasi biskut dengan campuran serbuk okara

Bahan-bahan
Tepung Serbuk Serbuk
Formulasi Susu Marjerin Gula Garam
Gandum Okara Penaik
(%) (%) (%) (%)
(%) (%) (%)
F0
100 0 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
(Kawalan)
F1 79 21 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
F2 76 24 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
F3 73 27 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
F4 70 30 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
F5 67 33 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
F6 64 36 68.68 33.02 6.98 1.55 0.93
1
Peratusan bahan-bahan adalah berdasar dengan peratusan keseluruhan daripada
tepung gandum dan serbuk okara.
Sumber: Ahmed et al. (2018)

Kaedah pembuatan biskut melibatkan pencampuran dan pemanasan.

Ingredien untuk menghasilkan biskut dapat dibahagikan kepada dua kategori, iaitu
bahan kering dan bahan basah. Bahan kering merangkumi tepung gandum, serbuk
penaik, gula dan garam manakala bahan basah melibatkan marjerin dan susu penuh
krim. Cara pembuatan biskut adalah mengikuti langkah AACC dengan sedikit
pengubahsuaian yang ditunjukkan dalam Rajah 3.2 (AACC, 2000). Bagi penghasilan
biskut, langkah utama ialah mencampurkan semua bahan kering dan diayakkan
dengan penggunaan pengayak tepung bersaiz mesh 30 untuk mengasingkan
gumpalan tepung yang kasar. Selepas itu, marjerin ditambahkan ke dalam campuran
dan digaul sehingga campuran menjadi bijian kasar. Seterusnya, susu penuh krim
dituangkan ke dalam campuran yang berbiji kasar dan campuran tersebut digaulkan
dengan menggunakan garpu sehingga doh dibentuk. Doh dipindahkan ke atas meja
yang mempunyai tepung gandum yang sedikit dan dipipihkan dengan menggunakan
rolling pin supaya lapisan doh tebal dapat dijadikan. Bentuk-bentuk biskut yang
dihasilkan dengan menggunakan acuan biskut. Acuan biskut adalah berbentuk bulat
dengan diameter 4.7 cm yang ditunjukkan dalam Lampiran G. Akhir sekali, biskut

35
dibakarkan di dalam ketuhar (SINMAG) yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada
suhu 200 ℃ selama 10 minit.

Tepung gandum, serbuk penaik, gula dan garam

dicampurkan bersama dan diayakkan.

Marjerin ditambahkan ke dalam campuran

sehingga campuran menjadi bijian kasar.

Susu penuh krim dituangkan

ke dalam campuran.

Campuran digaulkan untuk

membentuk doh.

Doh dipindahkan ke atas meja yang

mempunyai tepung gandum yang sedikit.

Doh dipipihkan dengan rolling pin untuk

menghasilkan lapisan doh.

Bentuk-bentuk biskut dihasilkan

dengan acuan biskut.

Biskut dibakarkan dengan ketuhar

pada suhu 200 ℃ selama 10 minit.

Rajah 3.2: Aliran langkah-langkah penghasilan biskut.

36
3.4 Analisis Fizikal

Parameter yang berbeza dinilaikan pada sampel biskut formulasi kawalan dan enam
formulasi lain. Dimensi biskut adalah merangkumi diameter dan ketebalan biskut.
Nisbah penyebaran (spread ratio), isipadu spesifik biskut, tekstur profil dan warna
permukaan biskut juga dilakukan bagi mengenalpasti sifat fizikal produk biskut.
Semua analisis dijalankan secara triplikasi.

3.4.1 Dimensi Biskut

Diameter biskut diukurkan dengan menggunakan angkup Vernier. Enam biskut

disusunkan sebelah-menyebelah secara mendatar dan diameter bagi enam biskut
dicatatkan. Seterusnya, biskut diputarkan secara 90° dan diameter bagi enam biskut
diukurkan lagi untuk mendapatkan bacaan pendua. Enam biskut ditindihkan bersama
untuk mengukurkan ketebalan biskut. Biskut telah diputarkan secara 90° dan
ketebalan biskut diukurkan lagi. Purata untuk dua ukuran dibahagikan dengan enam
untuk mendapatkan diameter dan ketebalan bagi satu biskut.

3.4.2 Nisbah Penyebaran (Spread Ratio)

Nisbah penyebaran (spread ratio) dikirakan dengan menggunakan diameter dan

ketebalan biskut yang didapatkan daripada Seksyen 3.4.1 dengan mengikuti langkah
AACC 10-50D (AACC, 2000). Persamaan pengiraan nisbah penyebaran adalah berikut:

𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 (𝑐𝑚)
𝑁𝑖𝑠𝑏𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑛𝑦𝑒𝑏𝑎𝑟𝑎𝑛 ( 𝑆𝑝𝑟𝑒𝑎𝑑 𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜) = (3.1)
𝐾𝑒𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛 (𝑐𝑚)

3.4.3 Isipadu Spesifik Biskut

Isipadu spesifik biskut ditentukan dengan kaedah anjakan benih yang mengikuti
langkah AACC 10-05B (AACC, 2000). Kajian ini dilaksanakan selepas pembakaran.
Berat sampel ditimbangkan dengan alat penimbang analitikal (Mettler Toledo Model
AB204-S/FACT). Persamaan yang diperlukan adalah berikut:

𝐴𝑛𝑗𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑖ℎ 𝑏𝑎𝑔𝑖 𝑠𝑒𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑐𝑚3 )

𝐼𝑠𝑖𝑝𝑎𝑑𝑢 𝑆𝑝𝑒𝑠𝑖𝑓𝑖𝑘 𝐵𝑖𝑠𝑘𝑢𝑡 = (3.2)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑔𝑖 𝑠𝑒𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

37
3.4.4 Tekstur Profil

Sifat tekstur sampel biskut formulasi kawalan dan sampel campuran serbuk okara
diukurkan melalui ujian mampatan dengan menggunakan Brookfield CT3 Texture
Analyzer. Sampel biskut diletakkan di atas plat tapak. Proses mampatan dan
penyahmampatan dilakukan oleh plat tekan pada sampel makanan. Kekerasan dan
kerapuhan dapat ditentukan (Bourne, 2002). Kekerasan ditentukan oleh mampatan
dengan 10 kilogram beban. Data untuk instrumen ini telah ditetapkan dengan
kelajuan pra-ujian (1 mm/s), kelajuan ujian (1 mm/s), kelajuan pasca-ujian (10 mm/s)
dan daya pencetus (1 g) (Ahmed et al., 2018). Ubah bentuk biskut sampel sehingga
biskut sampel patah semasa proses mampatan telah dicatatkan sebagai kerapuhan
biskut (Boz, 2019). Maksimum tekanan yang diperlukan untuk memecahkan biskut
telah dicatatkan dan purata tiga replikat juga telah dilaporkan (Duta & Culetu, 2015).

3.4.5 Warna Permukaan Biskut

Warna kerak biskut diukurkan dengan Konica Minolta CR-400 Chroma Meter. Kepala
pengukur kroma meter dengan model CR-400 telah digunakan untuk mengukur
warna permukaan biskut (Boz, 2019). Biskut diletakkan di atas sekeping kertas putih
dan warna permukaan atas di tengah biskut telah diukurkan dengan kepala pengukur
kroma meter. Dalam satu kelompok, purata nilai didapatkan daripada sampel
formulasi kawalan dan formulasi sampel biskut yang berbeza (Park et al., 2015). Nilai
warna direkodkan dengan “L”, “a” dan “b”. Semua analisis warna dilengkapkan
dengan triplikasi (Nasir et al., 2010).

3.5 Analisis Sensori

Bagi tujuan penilaian tahap kesukaan dan penerimaan ahli panel terhadap biskut
yang diperbuat daripada tepung gandum dan serbuk okara, ujian sensori hedonik
skala tujuh titik dilakukan. Kegunaan ujian sensori hedonik skala tujuh adalah lebih
baik di Malaysia kerana kesukaran penilai membezakan istilah yang berhampiran
seperti ‘paling suka’ atau ‘paling tidak suka’ dan ‘sangat tidak suka’ (Abdullah, 2000).
Antara atribut yang telah dinilaikan termasuklah warna, aroma, tekstur, rasa dan
penerimaan keseluruhan terhadap produk biskut. Semua penilaian dijalankan di

38
dalam bilik sensori, Makmal Teknologi Sensori, Fakulti Sains Makanan dan
Pemakanan. Biskut telah disediakan satu hari sebelum ujian sensori (Nasir et al.,
2010).

Enam formulasi biskut diberikan kepada ahli panel untuk menjalankan

penilaian. Sebelum ujian dijalankan, biskut telah diletakkan ke dalam beg plastik kecil
yang berkod dengan tiga digit secara rawak. Ahli panel dihidangkan dengan satu air
suling untuk membersihkan mulut antara sampel yang dirasakan. Sampel biskut
diberikan secara rawak. Ahli panel diminta untuk membuat penilaian tentang warna,
aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan terhadap enam formulasi sampel
biskut. Skala ujian hedonik adalah bermula daripada skala satu sehingga tujuh (1 =
paling tidak suka, 2 = sederhana tidak suka, 3 = sedikit tidak suka, 4 = tidak suka /
suka (neutral), 5 = sedikit suka, 6 = sederhana suka, 7 = paling suka). Sebanyak 60
ahli panel tidak berlatih telah menjalankan ujian hedonik untuk mendapatkan
perbezaan yang ketara (p < 0.5) pada data yang diperlukan (Meilgaard, 2007).
Formulasi terbaik yang dipilih melalui ujian hedonik telah diteruskan dengan analisis
proksimat.

3.6 Analisis Proksimat

Kandungan proksimat untuk tepung gandum, serbuk okara, sampel biskut formulasi
kawalan dan formulasi terbaik telah dianalisiskan. Antara analisis proksimat yang
dilakukan ialah kandungan kelembapan, protein, lemak, abu, serat kasar, dan
karbohidrat. Kandungan serat diet dan tenaga juga telah ditentukan. Analisis ini telah
diaplikasikan berdasarkan AOAC (2000).

3.6.1 Kandungan Kelembapan

Kandungan kelembapan sampel telah ditentukan dengan menggunakan kaedah

ketuhar pengering berdasarkan AOAC (2000). Kaedah ini berasaskan penyejatan air
daripada sampel (Bujang et al., 2010). Pada permulaan, satu piring aluminium dan
penutup telah dikeringkan dalam ketuhar pengering pada suhu 105 ℃ selama satu
malam. Selepas proses pengeringan, piring aluminium dan penutup dipindahkan ke

39
balang pengering selama 15 minit untuk menyejukkan suhu piring aluminium dan
penutup. Berat piring aluminium dan penutup ditimbangkan apabila mencapai suhu
bilik.

Berat piring aluminium yang kosong telah ditimbangkan dengan alat

penimbang analitikal (Model Sartorius CPA2245). Sebanyak lima gram sampel
ditimbangkan dan diletakkan ke dalam piring aluminium. Berat sampel yang
diletakkan di dalam piring aluminium dan ditutupkan dengan penutupnya telah
ditimbangkan. Sampel telah dimasukkan ke dalam ketuhar pengering pada suhu 105
± 2 ℃ selama 24 jam. Kemudian, sampel dipindahkan dari ketuhar pengering ke
balang pengering dan diletakkan ke dalam balang pengering selama 15 minit. Berat
sampel dalam piring pegering telah diambil selepas sampel mencapai suhu bilik.
Proses pengeringan diulangkan sehingga berat yang malar dapat diperolehkan.
Kandungan kelembapan sampel telah dikirakan dengan formula:

𝑏−𝑐
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑒𝑙𝑒𝑚𝑏𝑎𝑝𝑎𝑛 (%) = × 100 (3.3)
𝑏−𝑎

a = Berat piring aluminium dengan penutup (g)

b = Berat sampel dalam piring aluminium dengan penutup sebelum proses

pengeringan (g)

c = Berat sampel dalam piring aluminium dengan penutup selepas proses

pengeringan (g)

3.6.2 Kandungan Protein

Kandungan protein dalam sampel telah dianalisiskan berdasarkan AOAC (2000).

Peralatan KjeltecTM 2300 Analyzer Unit (Foss) diaplikasikan dalam analisis kandungan
protein dalam sampel. Proses pencernaan (digestion), penyulingan (distillation),
pentitratan (titration) dan peneutralan (neutralisation) dirangkumi dalam analisis ini.

40
 Dalam proses pencernaan, sebanyak 0.5 g sampel biskut telah ditimbangkan
dengan alat penimbang analitikal (Model Sartorius CPA2245) terlebih dahulu dan
diisikan ke dalam tabung pencernaan. Dua tablet selenium yang dijadikan sebagai
pemangkin ditambahkan ke dalam tabung pencernaan dan diikuti dengan
penambahan 15 ml asid sulfurik pekat (H2SO4). Sampel telah dicernakan dalam unit
pencerna Turbotherm (Gerhardt) selama 60 minit sehingga larutan menjadi putih
cerah. Tabung pencernaan dengan kandungan telah disejukkan dalam suhu bilik
selama 10 minit sehingga asap putih tidak dapat dilihat.

Langkah seterusnya ialah proses penyulingan dan pentitratan dengan

penggunaan instrumen KjeltecTM 2300 Analyzer Unit. Paip air telah dibukakan bagi
memastikan aliran air secara berterusan. Natrium hidroksida (NaOH) (40%)
digunakan dalam proses pencernaan manakala asid borik (H 3PO3) (1%) dan larutan
indikator (hijau bromokresol-merah metil) digunakan dalam proses pentitratan.
Semua larutan ini telah disediakan dan disimpan dalam bekas larutan yang bersama
dengan instrumen Kjeltec. Bekas-bekas ini diperiksakan sebelum menjalankan proses
pencernaan dan pentitratan untuk memastikan keisian larutan dalam bekas. Sampel
yang dicernakan disulingkan dengan air. Asid sulfurik telah dineutralkan serta
ammonia telah dijadikan. Ammonia telah disulingkan dengan asid borik (H 3PO3).
Akhir sekali, campuran asid borik dititratkan dengan asid hidroklorik (HCl).
Kandungan protein yang dipaparkan di atas skrin KjeltecTM 2300 Analyzer Unit telah
dicatatkan.

3.6.3 Kandungan Lemak

Kandungan lemak telah dianalisiskan dengan kaedah Soxhlet. SoxtexTM 2050

Automatic System (Foss) digunakan untuk menjalankan analisis ini. Sampel biskut
diwajib untuk dikeringkan sebelum menjalankan analisis ini. Kandungan lemak dalam
sampel dikenalpastikan dengan mengekstrakkan lemak dengan menggunakan
larutan yang sesuai seperti petroleum ether dengan peralatan Soxhlet. Sebanyak
2.00 ± 0.05 g sampel biskut telah ditimbangkan dan diisikan ke dalam jidal
pengekstrakan (extraction thimble). Kapas telah digunakan untuk menutup jidal
pengekstrakan. Berat kelalang Soxhlet yang kering ditimbangkan. Sebanyak 90 ml

41
petroleum benzine telah ditimbangkan dengan silinder penyukat dan diisikan ke
dalam kelalang Soxhlet. Kelalang Soxhlet yang mengandungi petroleum benzine
telah dipanaskan (antara 40 ℃ dan 60 ℃). Kadar penitisan petroluem eter dari
kelalang Soxhlet hingga didal ekstrasi adalah antara lima hingga enam titisan bagi
setiap saat. Kelalang Soxhlet telah dipindah dan dipanaskan dalam ketuhar pada
suhu 105 ℃ selama 30 minit. Kelalang Soxhlet seterusnya telah disejukkan dalam
balang pengering selama 15 minit dan ditimbangkan.

𝑏−𝑎
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 (%) = × 100 (3.4)
𝑐

a = Berat kelalang Soxhlet (g)

b = Berat kelalang Soxhlet dan lemak (g)

c = Berat sampel (g)

3.6.4 Kandungan Abu

Berat mangkuk pijar dan penutup telah ditimbangkan. Sebanyak dua gram sampel
diisikan ke dalam mangkuk pijar. Sampel seterusnya diletakkan di atas kasa dawai
dengan tungku kaki tiga dan dipanaskan dengan menggunakan penunu Bunsen
sehingga asap putih tidak dapat dilihat. Mangkuk pijar seterusnya dipindahkan ke
dalam relau (Thermolyne) pada suhu 550 ℃ selama satu malam sehingga sampel
menjadi warna kerabu ringan dan pada masa yang sama berat menjadi malar.
Mangkuk pijar telah disejukkan di dalam balang pengering selama 15 minit dan berat
abu dalam mangkuk pijar diambil semasa mencapai suhu bilik. Persamaan untuk
mengirakan kandungan abu adalah seperti berikut.

𝑐−𝑎
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑏𝑢 (%) = × 100 (3.5)
𝑏−𝑎

a = Berat mangkuk pijar dengan penutup (g)

b = Berat mangkuk pijar dengan penutup dan sampel sebelum diabukan (g)

c = Berat mangkuk pijar dengan penutup dan sampel selepas diabukan (g)

42
3.6.5 Kandungan Serat Kasar

Kandungan serat kasar telah dianalisiskan dengan menggunakan Gerhardt

Fibretherm. Sebelum menjalankan analisis kandungan serat kasar, sampel yang
mengandungi lebih daripada lima peratus kandungan lemak dikehendaki
menjalankan analisis lemak untuk nyahlemak dan baki daripada analisis lemak
digunakan untuk analisis serat kasar. Berat FiberBag yang kosong telah ditimbangkan.
FiberBag telah dilabelkan dengan menggunakan pensil mekanikal. Satu gram sampel
ditimbangkan dan diletakkan ke dalam Fiberbag. Kemudian, FiberBag dimasukkan
dan dikapitkan dengan ketat di dalam karusel sampel dan mesin Fibretherm
menjalankan analisis ini selama 1.75 jam. Mangkur pijar tanpa penutup ditimbangkan.
Kemudian, FiberBag telah dilipatkan dan diletakkan ke dalam mangkuk pijar dan
proses pengeringan dijalankan dengan menggunakan ketuhar pada suhu 105 ℃
selama satu malam. Selepas proses pengeringan, FiberBag dibiarkan untuk menjadi
sejuk selama 10 minit dan berat fiberbag dengan mangkuk pijar ditimbangkan.
Seterusnya, FiberBag dengan mangkuk pijar diletakkan ke dalam relau (Thermolyne)
pada suhu 550 ℃ selama empat jam. Abu yang dihasilkan di dalam FiberBag
dibiarkan sejuk selama 10 minit dan ditimbangkan dengan mangkuk pijar tanpa
penutup. Kandungan serat kasar telah dikira dengan menggunakan persamaan:

[(𝑚3 −𝑚1 )−(𝑚4 −𝑚5 )] × 100

𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 (%) = (3.6)
𝑚2

m1 = Berat FiberBag (g)

m2 = Berat sampel (g)

m3 = Berat FiberBag yang telah dikeringkan dan mangkuk pijar selepas proses
pencernaan (g)

m4 = Berat mangkuk pijar tanpa penutup dan abu yang dihasilkan (g)

m5 = Nilai blank untuk FiberBag yang kosong (g)

= 0.00012

m6 = Berat mangkuk pijar tanpa penutup (g)

m7 = Berat mangkuk pijar dan abu yang terdapat dalam FibreBag yang kosong (g)

= m5 + m6

43
3.6.6 Kandungan Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dalam sampel biskut dikirakan dengan penolakan 100%

dengan semua keputusan atau peratusan komposisi makanan lain iaitu kandungan
kelembapan, protein, lemak, abu dan serat kasar (Grizotto et al., 2010). Persamaan
telah digunakan untuk mengira kandungan karbohidrat adalah berikut:

𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 (%) = 100% − (𝑎 + 𝑏 + 𝑐 + 𝑑 + 𝑒)% (3.7)

Dimana,

a = Kandungan kelembapan (%)

b = Kandungan protein (%)

c = Kandungan lemak (%)

d = Kandungan abu (%)

e = Kandungan serat kasar (%)

3.7 Kandungan Serat Diet

Analisis kandungan serat diet telah dilakukan dengan menggunakan kaedah AOAC
985.29 Enzymatic-Gravimetric method (AOAC, 2000). Langkah pertama ialah
penyediaan sampel biskut yang digunakan untuk menjalankan analisis kandungan
serat diet. Sampel biskut telah dihomogenkan dan dikeringkan di dalam ketuhar
vakum (Binder) pada suhu 70 ℃ selama satu hari. Sampel disejukkan di dalam
balang pengering. Berat sampel biskut ditimbangkan dan berat kehilangan berat
sampel telah dicatatkan. Sampel kering dikeringkan dan dikisarkan hingga ceraian
antara 0.3 dan 0.5 mm. Hal ini demikan kerana serat diet mestilah dikenalpasti pada
bahagian sampel kering, lemak rendah atau bebas lemak. Langkah nyahlemak
dijalankan dengan petroleum eter jika kandungan lemak dalam sampel melebihi 10%.
Sampel yang mengandungi lebih 50% karbohidrat dikehendaki untuk menjalankan
ekstraksi gula dengan menggunakan etanol (78%).

44
 Proses duplikat bahagian sampel yang diujikan telah dijalankan dalam
langkah ini. Satu gram sampel pendua ditimbangkan sehingga ketepatan mencapai
0.1 mg. Perbezaan antara berat sampel pendua mestilah tidak melebihi 20 mg.
Langkah seterusnya ialah proses pencernaan enzim. Enzim yang terlibat dalam
analisis ini termasuklah α-amilase, protease dan amylglucosidase. Sampel diisikan ke
dalam 400 ml bikar dan 50 ml penimbal fosfat telah ditambahkan ke dalam bikar. pH
telah diukur dengan meter pH. Pelarasan pH dijalankan jika pH sampel bukan dalam
lingkungan pH 6.0 ± 0.2. Larutan α-amilase telah ditambahkan dan dieram pada
suhu antara 95 ℃ hingga 100 ℃. Bikar ditutupkan dengan kerajang aluminium dan
diletakkan dalam air mendidih (100 ℃) selama 30 minit. Larutan disejukkan hingga
suhu bilik. pH larutan dilaraskan hingga 7.5 ± 0.2 dengan penambahan 10 ml natrium
hidroksida (NaOH) (0.275 N). Sebanyak 0.1 ml larutan protease ditambahkan dan
bikar ditutupkan dengan kerajang aluminium. Bikar kemudian direndamkan di dalam
air dan diedamkan pada suhu 60 ℃ selama 30 minit. Larutan disejukkan hingga suhu
bilik. Sebanyak 10 ml asid hidroksida (0.325 N) digunakan untuk melaraskan pH
larutan hingga 4.5 ± 0.2. pH larutan diukurkan dengan meter pH. Sebanyak 200 µl
amyloglucosidase ditambahkan ke dalam larutan dan ditutupkan dengan kerajang
aluminium. Bikar telah direndamkan di dalam air dan diedamkan pada suhu 60 ℃
selama 60 minit.

Proses pemendakan dan penurasan ialah langkah seterusnya. Sebanyak 280

ml etanol (95%) telah dipanaskan hingga 60 ℃ terlebih dahulu dan ditambahkan ke
dalam larutan tersebut. Mendakan dibenarkan untuk terbentuk pada suhu bilik
selama 60 minit. Berat mangkuk pijar dengan baki (serat larut dan serat tidak larut)
telah ditimbangkan. Satu gram Celite 545 ditambahkan ke dalam mangkuk pijar dan
mangkuk pijar yang berisi Celite dipasangkan ke atas Fibertec filtering aid machine
(FOSS). Celite dibasahkan oleh etanol (78%). Mendakan serat ditapiskan dengan
menggunakan Fibertec filtering aid machine. Saki-baki dicucikan berturut dengan
menggunakan tiga bahagian 20 ml etanol (78%), dua bahagian 10 ml etanol (95%)
dan dua bahagian 10 ml larutan aseton.

45
 Mangkuk pijar telah diletakkan dalam ketuhar udara pada suhu 105 ℃ selama
satu malam. Mangkuk pijar disejukkan di dalam balang pengering dan berat mangkuk
pijar ditimbangkan. Baki daripada salah satu sampel set pendua dianalisis untuk
mendapatkan kandungan protein dengan menggunakan kaedah AACC 46-13 (AACC,
2000). N x 6.25 telah diaplikasikan sebagai faktor penukaran. Baki daripada sampel
kedua untuk set pendua telah digunakan untuk mendapatkan kandungan abu.
Sample telah dieramkan pada suhu 525 ℃ selama lima jam. Sampel disejukkan di
dalam balang pengering dan berat sampel telah ditimbangkan.

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑘𝑖 (𝑔) = 𝑎 − 𝑏 − 𝑐 (3.8)

Di mana,

a = Berat mangkuk pijar selepas proses pengeringan (g)

b = Berat mangkuk pijar kosong (g)

c = Berat Celite (g)

𝐵𝑅1 ∓𝐵𝑅2
𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐾𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔, 𝐵 ( 𝑚𝑔) = − 𝐵𝑃 − 𝐵𝐴 (3.9)
2

Di mana,

B = Sampel kosong

BR1 / BR2 = Berat baki sampel kosong (mg)

BA = Abu dalam sampel kosong dari BR2 (mg)

BP = Protein dalam sampel kosong dari BR1 (mg)

𝑅 +𝑅
[( 1 2 2 −𝑝−𝐴−𝐵]
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑏𝑢𝑡 𝐷𝑖𝑒𝑡 (%) = { 𝑚+𝑚2 } × 100 (3.10)
2

Dimana,

R1 = Berat baki 1 dari m1 (mg)

R2 = Berat baki 2 dari m2 (mg)

46
m1 = Berat sampel 1 (mg)

m2 = Berat sampel 2 (mg)

A = Berat abu dari R1 (mg)

p = Berat protein dari R2 (mg)

B = Sampel kosong (mg)

3.8 Kandungan Tenaga

Kandungan tenaga formulasi terbaik dan formulasi kawalan sampel biskut telah
ditentukan. Berat daripada protein, lemak, serat diet dan karbohidrat digunakan
untuk mengira kandungan tenaga (Nielsen, 2003; Ostermann-Porcel et al., 2017).

Kandungan Tenaga (kcal) = (P x 4) + (F x 9) + (D x 2) + (C x 4) (3.11)

Dimana,

P = Berat protein (g)

F = Berat lemak (g)

D = Berat serat diet (g)

C = Berat karbohidrat (g)

3.9 Kajian Mutu Simpanan Biskut

Produk biskut merupakan produk yang stabil dan mempunyai tempoh simpanan yang
medium, iaitu melebihi tiga minggu. Sampel biskut formulasi terbaik digunakan untuk
menjalankan kajian ini. Sampel biskut disimpan dalam bekas kedap udara pada suhu
bilik. Ujian analisis tekstur profil, aktiviti air, ujian mikrobiologi dan ujian sensori
perbandingan berganda telah dijalankan setiap minggu selama enam minggu.

47
3.9.1 Tekstur Profil

Sifat tekstur formulasi terbaik sampel biskut telah dijalankan sepanjang tempoh
penyimpanan untuk menentukan perubahan tekstur biskut. Ujian ini dilakukan
dengan penggunaan Brookfield CT3 Texture Analyser. Sifat kekerasan dan
kerapuhan biskut telah ditentukan (Bourne, 2002).

3.9.2 Aktiviti Air

Aktiviti air ialah faktor krtitikal untuk menentukan jangka hayat simpanan biskut.
Aktivit air dalam sampel biskut formulasi terbaik telah ditentukan dengan
menggunakan meter aktiviti air yang berjenama Cole Parmer. Kira-kira dua gram
sampel biskut telah diletakkan di meter aktiviti air dan keputusan didapatkan selepas
lima minit.

3.9.3 Ujian Mikrobiologi

Produk biskut merupakan produk yang stabil dan mempunyai tempoh simpanan yang
medium, iaitu melebihi tiga minggu. Sampel yang telah diambil untuk menjalankan
ujian mikrobiologi sehingga kualiti biskut yang tidak sesuai untuk dimakan. Kualiti
sampel biskut ditentukan pada bilangan bakteria dan kulat yang terhasil di sampel
biskut. Hari ke-0 ialah hari yang menghasilkan produk sampel biskut (Phimolsiripol &
Suppakul, 2016). Sampel biskut formulasi terbaik dijalankan dalam ujian ini. Sampel
biskut diletakkan dalam bekas kedap udara pada suhu bilik. Ujian mikrobiologi
dilakukan untuk menentukan tempoh penyimpanan produk biskut yang selamat
dimakan. Kaedah konvensional kiraan plat (Conventional Plate Count Method)
diaplikasikan untuk mengira bilangan bakteria dalam sampel biskut manakala teknik
pencairan plat (Dilution Plating Techniques) dilakukan dalam pengiraan bilangan
kulat. Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk kaedah konvensional kiraan plat
manakala media Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan dalam teknik pencairan plat.

48
3.9.3 (a) Penyediaan Medium PCA Dan PDA

Pelarutan 22.5 ± 0.05 g granul PCA dalam 1000 ml air suling untuk menyediakan
Plate Count Agar (PCA) manakala Potato Dextrose Agar (PDA) disediakan dengan
melarutkan 39 ± 0.05 g granul PDA ke dalam 1000 ml air suling. Pemanasan kedua-
dua larutan dijalankan sehingga granul PCA dan PDA terlarut sepenuhnya dalan air
suling. Larutan media kemudiannya diautoklafkan pada suhu 121 ± 5 ℃ selama 15
minit. Larutan garam fisiologi disediakan dengan melarutkan 8 g natrium klorida
(NaCl) ke dalam satu liter air suling dan juga diautoklafkan pada suhu 121 ± 5 ℃
selama 15 minit.

3.9.3 (b) Penyediaan Sampel Biskut

Sampel biskut telah dikisarkan kepada bentuk serbuk. Sebanyak 10 ± 0.05 g sampel
biskut ditimbangkan dan diletakkan ke dalam beg stomacher yang mempunyai 90 ml
larutan garam fisiologi. Proses penghomogenan dijalankan selama dua minit.
Langkah seterusnya ialah pencairan sampel sehingga pencairan kesepuluh dan
hasilan telah dijadikan pencairan 10-1. Sebanyak satu mililiter sampel yang dicairkan
dipindahkan ke botol universal yang mengandungi sembilan mililiter larutan garam
fisiologi dengan menggunakan mikropipet yang disteril (Erkmen & Bozoglu, 2016).
Operasi ini telah diulangi untuk pencairan 10 -5. Semua proses penyediaan sampel
biskut ini dilakukan secara aseptikal di dalam lamina (ESCO).

3.9.3 (c) Kaedah Konvensional Kiraan Plat (Conventional Plate Count)

Bermula daripada pencairan tertinggi iaitu 10-5, satu mililiter larutan sampel daripada
Seksyen 3.9.3 (b) dipipet ke dalam piring petri. Langkah yang sama dijalankan
dengan larutan sampel biskut dengan 10-3 dan 10-4. Kaedah konvensional kiraan plat
untuk sampel biskut telah dijalankan secara triplikat bagi setiap pencarian. Plate
Count Agar (PCA) media diautoklaf dengan mesin autoklaf (TOMY/SX-500) dan
disejukkan ke suhu 50 ℃. Antara 15 ml hingga 20 ml larutan agar dituangkan ke
dalam piring petri yang mengandungi sampel biskut. Campuran yang mengandungi
sampel biskut dan larutan agar PCA menjalankan proses penghomogenan dengan
memutarkan piring petri berasaskan pergerakan untuk menulis “8” secara lima kali.
Piring petri dibenarkan untuk menjadi sejuk dan pada masa yang sama menjadi

49
pepejal dalam aliran lamina (ESCO). Piring petri dieramkan di dalam inkubator pada
suhu 37 ± 5 ℃ selama 24 jam. Koloni dalam piring petri untuk setiap pencarian telah
dikirakan.

3.9.3 (d) Teknik Pencairan Plat (Dilution Plating Technique)

Potato Dextrose Agar (PDA) diautoklafkan dengan penggunaan mesin autoklaf

(TOMY/SX-500) untuk melakukan teknik pencairan plat. PDA seterusnya dibenarkan
untuk menjadi sejuk sehingga 50 ℃. Antara 15 hingga 20 ml agar telah dituangkan
ke dalam piring petri. Media cecair dibenarkan untuk menjadi sejuk dan pada masa
yang sama menjadi pepejal dalam aliran lamina (ESCO).

Sebanyak 0.1 ml larutan sampel biskut daripada Seksyen 3.9.3 (b) dengan
pencairan 10-4 ditambahkan ke media agar dengan menggunakan mikropipet.
Larutan sampel biskut disebarkan di atas media agar dengan segera dengan
menggunakan batang rod kaca yang berbentuk “L” yang telah disteril. Sampel yang
berada di atas permukaan media agar dibenarkan untuk menjadi kering di dalam
aliran lamina. Langkah yang sama diaplikasikan ke atas siri pencairan yang menurun
supaya keputusan yang lebih tepat dapat diperoleh. Piring triplikat telah disediakan
untuk setiap pencairan larutan sampel. Kemudian, piring petri dipindahkan ke dalam
inkubator dan dieramkan selama 48 jam. Koloni dalam piring petri untuk setiap
pencairan telah dikirakan.

3.9.3 (e) Pengiraan Koloni

Plat pengiraan yang tanpa menyebarkan dan mempunyai julat koloni nombor antara
25 hingga 250 telah dipilihkan untuk menjalankan pengiraan koloni. Kaedah
konvensional kiraan plat dan teknik pencairan plat menggunakan teknik yang sama
untuk mengira koloni. Koloni dikirakan dengan menggunakan kaca pembesar yang
dilengkapi pada pengira koloni (Erkmen & Bozoglu, 2016). Persamaan yang
diaplikasikan dalam pengiraan bilangan koloni adalah berikut:

𝐶𝐹𝑈 𝐶𝐹𝑈 𝑐
𝑜𝑟 = (3.12)
𝑔 𝑚𝑙 𝑑×𝑣

50
c = Nombor koloni yang berada atas plat pengiraan

d = Kadar pencairan untuk plat pengiraan

v = Isipadu pencairan yang telah diinokulasi

3.9.4 Ujian Sensori Perbandingan Berganda

Ujian sensori perbandingan berganda telah dijalankan selepas ujian mikrobiologi.

Tujuan ujian ini adalah untuk melakukan perbandingan antara kualiti biskut yang
disimpan dengan biskut yang segar dibuat. Tempoh penyimpanan sampel biskut
telah ditentukan selepas menjalankan ujian mikrobiologi untuk memastikan sampel
biskut adalah selamat untuk dimakan. Ujian ini bertujuan untuk menentukan
perbezaan antara sampel yang disimpan dan sampel yang segar dihasilkan dengan
atribut yang ditentukan. Ahli panel telah diberikan dua sampel yang dilabelkan
dengan nombor kod dan diminta untuk menentukan sampel yang mempunyai
intensiti yang tertinggi bagi satu atribut (Kemp et al., 2009).

3.10 Ujian Pengguna

Ujian pengguna telah dijalankan untuk menentukan penerimaan produk semasa

digunakan. Kriteria akhir yang menentukan penerimaan produk ialah pengguna
sendiri. Pengguna-pengguna diguna khusus untuk menentukan perbezaan yang
boleh dikenalpasti dan mengukur ciri-ciri produk yang tidak boleh diukur dengan
kaedah fizikal (Abdullah, 2000). Ahli panel telah diberikan satu sampel produk
dengan formulasi terbaik untuk menilai tahap penerimaan atau kesukaan mereka
terhadap produk akhir.

3.11 Analisis Statistik

Maklumat yang didapati daripada ujian hedonik yang menentukan formulasi terbaik
telah dianalisiskan dengan Friedman’s test. Wilcoxon test telah digunakan sebagai
post hoc. ANOVA satu hala digunakan untuk menganalisiskan maklumat yang
terdapat daripada analisis fizikal untuk sampel biskut formulasi kawalan dan enam
formulasi yang mempunyai kandungan serbuk okara dan tepung gandum. Ujian

51
Turkey digunakan sebagai post hoc untuk ANOVA satu hala. Maklumat daripada
analisis proksimat, serat diet dan tenaga dianalisiskan dengan ujian-t untuk sampel
bebas.

52
 BAB 4

HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Analisis Fizikal

Analisis fizikal telah dijalankan terhadap biskut formulasi kawalan dan enam formulasi
biskut yang ditambah dengan serbuk okara dengan kadar 21%, 24%, 27%, 30%,
33% dan 36%. Dimensi, nisbah penyebaran, isipadu spesifik, tekstur profil dan warna
permukaan biskut telah ditentukan.

4.1.1 Dimensi Dan Nisbah Penyebaran

Merujuk kepada Jadual 4.1, diameter biskut meningkat apabila ketebalan biskut
menurun dengan peningkatan kandungan serbuk okara. Diameter biskut telah
menunjukkan trend yang semakin meningkat dengan peningkatan tahap
penggantian serbuk okara. Diameter biskut meningkat dengan kandungan serbuk
okara yang ditambahkan, iaitu dari 22.07 cm hingga 23.35 cm. Diameter untuk tujuh
formulasi biskut tidak mempunyai perbezaan yang signfikan antara satu sama lain
(p > 0.05). Peningkatan diameter biskut dengan peningkatan kandungan serbuk
okara mungkin disebabkan oleh kelikatan serbuk okara yang lebih rendah berbanding
dengan tepung gandum. Kelikatan doh semakin mengurang apabila penambahan
serbuk okara semakin meningkat dan ini mengakibatkan kadar penyebaran
meningkat. Doh dengan kelikatan yang rendah mengakibatkan biskut menyebar pada
kadar yang lebih tinggi. Menurut Baljeet et al. (2010), perubahan dalam diameter
dan ketebalan dapat mempengaruhi nisbah penyebaran dan peratusan penyebaran
biskut.
Jadual 4.1: Dimensi dan nisbah penyebaran
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Formulasi
Diameter (cm) Ketebalan (cm) Nisbah Penyebaran
F0 22.07 ± 0.73a 2.43 ± 0.13a 9.08 ± 0.54c
F1 22.30 ± 0.92a 2.27 ± 0.15ab 9.87 ± 0.81abc
F2 22.55 ± 0.23a 2.18 ± 0.76ab 10.33 ± 0.39bc
F3 22.93 ± 0.38a 2.20 ± 0.05ab 10.43 ± 0.41abc
F4 23.35 ± 0.10a 2.18 ± 0.10b 10.71 ± 0.47a
F5 23.07 ± 0.36a 2.02 ± 0.15ab 11.47 ± 0.72ab
F6 23.35 ± 0.48a 2.00 ± 0.05b 11.68 ± 0.45a
1
Nilai min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tidak
mempunyai perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

Ketebalan untuk semua formulasi biskut menunjukkan trend penurunan

apabila kandungan serbuk okara meningkat. F0 (2.43 ± 0.13 cm) adalah lebih tebal
daripada F4 dan F6 (p < 0.05). Berdasarkan Maache-Rezzoug et al. (1998),
peningkatan dalam kandungan protein dapat mengurangkan ketebalan biskut
selepas proses pembakaran. Kandungan protein dalam serbuk okara telah
mengakibatkan penurunan ketebalan biskut dengan kuantiti serbuk okara yang
semakin meningkat.

Nisbah penyebaran merupakan nisbah antara diameter dengan ketebalan dan

parameter ini adalah sangat penting untuk menilai kualiti biskut (Bose & Shams-Ud-
Din, 2010). Merujuk kepada keputusan yang didapatkan, nisbah penyebaran F6
(11.68 ± 0.45) adalah lebih tinggi berbanding dengan F0 (9.08 ± 0.54) dan F2 (10.33
± 0.39) (p < 0.05). Nisbah penyebaran F0 adalah lebih rendah berbanding dengan
F4, F5 dan F6. Hasil telah menunjukkan bahawa nisbah penyebaran meningkat
dengan kuantiti serbuk okara yang ditambahkan. Ini mungkin disebabkan oleh
tepung gandum mempunyai air bebas yang lebih banyak. Air bebas dalam tepung
gandum bergerak ke titik hidrofilik dan keadaan ini dapat mengehadkan penyebaran
biskut (Hooda & Jood, 2005; Eissa et al., 2007). F4, F5 dan F6 mempunyai
kandungan tepung gandum yang lebih rendah berbanding dengan biskut formulasi
kawalan. Ini telah mengakibatkan nisbah penyebaran semakin meningkat daripada

54
formulasi kawalan hingga F4, F5 dan F6. Selain itu, nisbah penyebaran atau diameter
adalah digunakan untuk menentukan kualiti tepung yang digunakan dalam
penghasilan biskut dan keupayaan biskut untuk dikembangkan (Gaines, 1990; Bala
et al., 2015; Kulthe et al., 2017). Kualiti biskut yang baik mempunyai nisbah
penyebaran yang lebih tinggi (Eissa et al., 2007; Chauhan et al., 2016; Adeola &
Ohizua, 2017). Proses penggulungan doh biskut secara berterusan juga dapat
mengurangkan penyebaran biskut (Gaines et al., 1988).

4.1.2 Isipadu Spesifik Biskut

Kualiti biskut juga dinilai dengan isipadu spesifik. Isipadu spesifik merupakan
parameter teknologi yang dapat memberikan maklumat tentang tekstur biskut kering
(Igrejas et al., 2002; Manohar & Rao, 2002; Pedersen et al., 2004; Fustier et al.,
2007; Niaba et al., 2013a). Merujuk kepada Jadual 4.2, perbezaan yang signifikan
tidak wujud antara formulasi biskut untuk isipadu spesifik (p > 0.05). Isipadu spesifik
telah menunjukkan penurunan daripada F0 hingga F6 dengan penambahan serbuk
okara yang semakin meningkat.

Jadual 4.2: Isipadu spesifik

Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Formulasi
Isipadu Spesifik (g/cm3)
F0 4.78 ± 1.00a
F1 4.64 ± 0.53a
F2 4.04 ± 1.33a
F3 4.07 ± 0.84a
F4 3.57 ± 0.81a
F5 3.13 ± 0.78a
F6 2.79 ± 0.35a
1
Nilai min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tidak
mempunyai perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

55
4.1.3 Tekstur Profil

Parameter fizikal memainkan peranan yang sangat penting dalam penilaian tekstur
biskut. Tekstur biskut diukurkan dengan maksimum daya untuk mematahkan biskut
dengan menggunakan proses mampatan dan penyahmampatan. Kekerasan dan
kerapuhan merupakan dua sifat tekstur makanan utama. Atribut tekstur sensori
dipengaruhi oleh ingredien makanan, pemprosesan dan keadaan penyimpanan.
Interaksi antara makanan dan air liur dalam mulut semasa proses pengunyahan juga
memberi kesan kepada atribut tekstur sensori (Peng et al., 2002).

4.1.3 (a) Kekerasan

Kekerasan adalah sangat penting untuk pengguna kerana kekerasan dapat

mempengaruhi persepsi pengguna dan kualiti (Adebiyi et al., 2016). Kekerasan
adalah ditentukan dengan kuasa maksimum untuk mematahkan biskut. Daya untuk
mematahkan biskut dipengaruhi secara signifikan oleh kandungan serbuk okara yang
meningkat. Merujuk kepada keputusan yang diperoleh dalam Jadual 4.3, kekerasan
biskut meningkat apabila kandungan serbuk okara meningkat. Julat kekerasan antara
F1 hingga F6 adalah dari 4.66 N hingga 13.42 N. F6 (36% serbuk okara) mempunyai
kekerasan yang paling tinggi, iaitu 13.42 ± 1.92 N. Biskut formulasi kawalan (5.92 ±
0.51 N) adalah lebih lembut daripada F4, F5 dan F6 (p < 0.05). Daya yang digunakan
untuk mematahkan biskut meningkat dengan penambahan kandungan serbuk okara
dan ini disebabkan oleh serat dan protein yang berada dalam serbuk okara dapat
memadatkan struktur doh. Keputusan penelitian ini adalah selaras dengan daya
untuk mematahkan biskut yang dicampurkan dengan protein pengasingan daripada
tembikai (Wani et al., 2010; Ostermann-Porcel et al., 2017).

4.1.3 (b) Kerapuhan

Menurut Paula & Conti-Silva (2014), kerapuhan adalah berkaitan dengan keupayaan
untuk mematahkan makanan kepada pecahan apabila digigit dengan gigi kacip.
Berdasarkan Jadual 4.3, secara keseluruhan, kerapuhan menunjukkan peningkatan
daripada F1 hingga F6 apabila kandungan serbuk okara meningkat. Kerapuhan
antara enam formulasi ini berjulat dari 4.65 N hingga 13.42 N. F6 mempunyai

56
kerapuhan yang tertinggi dengan nilainya 13.42 ± 1.92 N. Selain daripada keadaan
pembakaran, jenis, kuantiti ingredien dan kandungan protein dalam tepung dapat
mempengaruhi kekerasan dan sifat tekstur lain (Silky et al., 2014; Adeola & Ohizua,
2017).

Jadual 4.3: Perubahan tekstur profil

Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Formulasi
Kekerasan (N) Kerapuhan (N)
F0 5.92 ± 0.51de 6.26 ± 0.31cd
F1 4.66 ± 0.29e 4.65 ± 0.29d
F2 6.32 ± 0.15cde 6.00 ± 0.58cd
F3 8.07 ± 0.36bcd 6.13 ± 1.42cd
F4 8.57 ± 0.72bc 8.07 ± 1.29bc
F5 8.92 ± 0.74b 9.71 ± 1.01b
F6 13.42 ± 1.92a 13.42 ± 1.92a
1
Nilai min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

4.1.4 Warna Permukaan Biskut

Warna permukaan produk bakeri merupakan satu elemen yang sangat penting untuk
penerimaan produk bakeri awal oleh pengguna kerana warna dapat membangkitkan
selera makan pengguna (Zucco et al., 2011; Pereira et al., 2013; Chauhan et al.,
2016). Pembangunan warna yang berlaku telah digunakan untuk menilai penyiapan
dalam proses pembakaran (Kuthe et al., 2017).

Nilai L* menunjukkan keterangan dengan perubahan daripada 0 (gelap)

hingga 100 (terang). Nilai a* memberikan tahap warna hijau dan merah dengan
perubahan daripada - 60 (hijau) hingga 60 (merah) manakala nilai b* menunjukkan
tahap warna biru dan kuning dengan perubahan daripada - 60 (biru) hingga 60
(kuning) (Boz, 2019). Merujuk kepada Jadual 4.4, perbezaan yang signifikan antara
formulasi biskut untuk nilai L*, a* dan b* adalah tidak wujud (p > 0.05). Nilai positif
untuk a* dan b* menunjukkan bahawa keutamaan kemerahan dan kekuningan pada
permukaan sampel biskut. Warna permukaan biskut telah berubah dari warna kuning
berkrim kepada warna perang gelap apabila tahap penggantian serbuk okara

57
meningkat. Ini mungkin disebabkan oleh komposisi ingredien, kelajuan udara dalam
ketuhar dan pigmentasi merah yang berlaku dari reaksi Maillard atau pencoklatan
yang tidak menggunakan enzim. Reaksi Maillard bergantung pada kandungan gula
penurun dan asid amino atau protein pada permukaan sampel biskut, suhu
pembakaran dan masa (Pereira et al., 2013; Adeola & Ohizua, 2017). Chevallier et
al. (2000) telah menyatakan bahawa kandungan protein adalah berkorelasi secara
negatif dengan kecerahan biskut. Pernyataan ini menunjukkan bahawa reaksi
Maillard memainkan peranan yang penting dalam pembentukan warna.

Jadual 4.4: Perubahan warna L*, a* dan b* terhadap permukaan biskut

Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Formulasi
L* a* b*
F0 68.95 ± 2.33a 8.15 ± 1.16a 35.25 ± 0.99a
F1 70.25 ± 1.07a 7.30 ± 1.01a 36.06 ± 1.05a
F2 70.18 ± 1.28a 7.32 ± 1.29a 36.11 ± 0.87a
F3 69.88 ± 0.82a 7.61 ± 1.09a 37.56 ± 0.43a
F4 69.87 ± 0.66a 8.00 ± 1.21a 35.72 ± 3.70a
F5 68.81 ± 0.45a 8.91 ± 0.25a 37.58 ± 0.22a
F6 67.61 ± 1.92a 9.42 ± 1.84a 38.28 ± 0.63a
1
Nilai min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

4.2 Ujian Sensori

Ujian hedonik telah dijalankan untuk menentukan penerimaan pengguna terhadap

semua formulasi biskut. Ujian ini merangkumi atribut warna, aroma, tekstur, rasa
dan penerimaan keseluruhan. Sebanyak 60 ahli panel terlibat dalam kajian ini. Skor
min bagi atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan yang
dinilai dalan ujian hedonik ditunjukkan dalam Jadual 4.5.

4.2.1 Warna

Antara faktor rupa bentuk yang penting ialah warna kerana warna memberikan
implikasi tertentu kepada produk. Tindak balas sesuatu produk dipengaruhi oleh
faktor luaran yang boleh dilihat dengan deria mata tanpa sentuhan atau rasa. Warna

58
merupakan atribut yang mudah dikenalpasti oleh pengguna dan mutu sesuatu
makanan dapat dijangka oleh pengguna berdasarkan warnanya sebelum rasanya
(Aminah, 2000). Berdasarkan Jadual 4.5, F4 mempunyai perbezaan yang signifikan
(p < 0.05) dengan F5 dan F6. Ahli panel lebih menyukai warna F4 berbanding dengan
F5 dan F6. F6 mencatatkan nilai skor min yang terendah iaitu 3.57 ± 1.83.
Penggunaan kandungan serbuk okara yang lebih tinggi dalam F6 telah menghasilkan
biskut yang berwarna perang yang lebih gelap berbanding dengan formulasi-
formulasi lain. Dalam pemprosesan makanan, warna berperanan sebagai satu isyarat
untuk doneness makanan dan warna adalah berkaitan rapat dengan perubahan
aroma dan rasa. Warna juga merupakan petunjuk tentang tahap pembakaran biskut
(Lawless & Heymann, 1998). Ahli panel mempunyai tanggapan bahawa F6 yang
berwarna perang gelap adalah hangus dan seterusnya merendahkan skor min untuk
atribut warna bagi F6.

59
Jadual 4.5: Nilai skor min (n = 60) bagi ujian hedonik

Nilai Skor Min ± Sisihan Piawaian

Formulasi
Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

F1 4.67 ± 1.39abc 4.92 ± 1.17a 5.32 ± 1.08a 5.10 ± 1.18a 5.20 ± 1.10a

F2 4.33 ± 1.74bc 4.90 ± 1.23a 4.92 ± 1.39abc 4.45 ± 1.70bde 4.57 ± 1.54bd

F3 4.67 ± 1.48abc 4.75 ± 1.28ab 4.98 ± 1.21bc 4.65 ± 1.55bcde 4.82 ± 1.31bcd

F4 4.92 ± 1.47a 4.97 ± 1.16a 5.13 ± 1.21ab 4.82 ± 1.26abc 5.02 ± 1.20abcd

F5 4.23 ± 1.74c 4.87 ± 1.20a 5.02 ± 1.32abc 4.35 ± 1.46d 4.53 ± 1.41de

F6 3.57 ± 1.83d 4.33 ± 1.28b 4.57 ± 1.25c 4.23 ± 1.59de 4.07 ± 1.34e
1
Nilai skor min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05).
2
Atribut menggunakan skala hedonik 7 senggatan berjulat daripada 1 = paling tidak suka ke 7 = paling suka.

60
4.2.2 Aroma

Aroma dan rasa bagi sesuatu produk makanan bergantung pada sebatian kompleks
yang terdiri daripada kimia meruap. Sebatian kimia bagi produk tersebut meruap dan
memasuki system olfaktori (Meilgaard, 1999; Lawless & Heymann, 2010). Aroma
dapat memberikan kesan terhadap penerimaan sesuatu makanan. Menurut kepada
Jadual 4.5, tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05) bagi atribut aroma antara
sampel F1, F2, F3, F4 dan F5. F6 kurang disukai oleh ahli panel berbanding dengan
formulasi-formulasi lain. Berdasarkan hasil analisis ini, perbezaan yang ketara (p <
0.05) telah wujud antara F6 dengan formulasi lain kecuali F3. Bagi ahli panel, aroma
okara mungkin lebih tinggi dalam F6 berbanding dengan formulasi lain.

4.2.3 Tekstur

Berdasarkan Jadual 4.5, tekstur F1 adalah lebih baik berbanding dengan F3 dan F6
(p < 0.05). Ahli panel lebih menyukai tekstur F1 dengan mencatatkan nilai skor min
5.32 ± 1.08. Biskut okara F6 mempunyai tesktur yang kurang baik berbanding
dengan F1 dan F4 (p < 0.05) dengan mencatatkan skor min sebanyak 4.57 ± 1.25.
Ini mungkin disebabkan dengan tekstur F6 yang lebih keras kerana penggunaan
kandungan serbuk okara dalam biskut F6 adalah 36% daripada jumlah tepung
gandum. Tambahan pula, F6 dengan teksturnya yang lebih kasar disebabkan
kandungan serbuk okara yang tinggi mendapat sambutan yang kurang berbanding
dengan formulasi lain. F1 yang mengandungi tepung gandum yang lebih tinggi
mempunyai tekstur yang lebih halus. Tekstur ini menjadi teruk selepas penambahan
serbuk okara. Keadaan masakan, komponen status seperti serat, kanji, protein gluten
dan jumlah air diserapkan semasa proses pengulingan doh dapat menyumbang
kepada tekstur produk terakhir (Gómez et al., 2003; Akhtar et al., 2008; Serrem et
al., 2010).

61
4.2.4 Rasa

Rasa merupakan faktor utama untuk menentukan penerimaan sesuatu produk

kepada pengguna (Banureka & Mahendran, 2009). Ia merupakan satu sensasi yang
dikesan dengan lidah dan dipengaruhi oleh tekstur dan komposisi makanan (Sharif
et al., 2009). Merujuk kepada Jadual 4.5, rasa F1 dan F4 adalah lebih baik daripada
F5 (p < 0.05) dengan mencatatkan nilai skor min 5.10 ± 1.18 dan 4.82 ± 1.26
masing-masing. F1 dan F4 lebih disukai oleh ahli panel kerana rasa okara adalah
kurang kuat. Kandungan serbuk okara dalam F1 dan F4 adalah 21% dan 30%
daripada jumlah tepung gandum masing-masing.

4.2.5 Penerimaan Keseluruhan

Penerimaan keseluruhan biskut okara ditentukan berdasarkan ciri-ciri warna, aroma,

rasa dan tekstur. Jadual 4.5 menunjukkan bahawa tahap kesukaan ahli panel
terhadap F1 untuk atribut penerimaan keseluruhan adalah berbeza daripada
formulasi lain secara signifikan (p < 0.05) kecuali dengan F4. Ini menunjukkan
bahawa ahli panel lebih menyukai biskut dengan kandungan serbuk okara yang lebih
rendah berbanding dengan biskut formulasi lain yang mempunyai kandungan serbuk
okara yang lebih tinggi. Tahap kesukaan ahli panel terhadap F6 untuk atribut
penerimaan keseluruhan didapati berbeza daripada formulasi yang lain secara
signifikan kecuali dengan F5. F6 mencatatkan skor min sebanyak 4.07 ± 1.34 untuk
atribut penerimaan keseluruhan. Ini disebabkan oleh penggunaan kandungan serbuk
okara yang lebih tinggi semasa penghasilan biskut dan formulasi ini telah menjadikan
biskut mempunyai warna yang lebih gelap, rasa kekacangan yang lebih kuat serta
tekstur yang lebih kasar.

4.2.6 Penentuan Formulasi Terbaik

F4 telah dipilihkan sebagai formulasi terbaik. F1 dan F4 mempunyai perbezaan yang

nyata (p < 0.05) dengan F6 yang mempunyai nilai skor min yang terendah terhadap
atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan pernerimaan keseluruhan. Tahap kesukaan
ahli panel terhadap F1 dan F4 untuk semua atribut tidak mempunyai perbezaan yang
signifikan (p > 0.05). Ini telah menunjukkan bahawa ahli panel dapat menerima dan

62
menyukai kedua-dua F1 dan F4. F1 mengandungi 21% kandungan serbuk okara
manakala F4 mengandungi 30% kandungan serbuk okara. F4 telah dipilihkan sebagai
formulasi biskut terbaik dalam kajian ini kerana formulasi ini mengandungi
kandungan serbuk okara yang lebih tinggi jika berbanding dengan F1. Okara
mempunyai nilai pasaran yang rendah tetapi ia dapat dijadikan sebagai satu punca
nutrien yang baik bagi penggunaan manusia. Dengan F4, gabungan bahan mentah
dapat menghasilkan biskut okara yang mempunyai keseimbangan warna, aroma,
rasa dan tekstur yang paling sesuai. Oleh demikian, penggunaan okara perlulah
dimaksimumkan dan F4 telah dipilihkan untuk menjalankan analisis proksimat, ujian
mutu simpanan dan ujian pengguna.

4.3 Analisis Proksimat

4.3.1 Analisis Proksimat Untuk Tepung Gandum Dan Serbuk Okara

Analisis proksimat terhadap tepung gandum dan serbuk okara telah dijalankan.
Melalui analisis proksimat, kandungan nutrien utama dalam sampel telah ditentukan.
Jadual 4.6 menunjukkan kandungan proksimat untuk tepung gandum dan serbuk
okara.

Jadual 4.6: Kandungan proksimat untuk tepung gandum dan serbuk okara
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Parameter
Tepung Gandum Serbuk Okara
Kelembapan (%) 12.93 ± 0.80a 6.90 ± 0.19b
Protein (%) 9.46 ± 0.40b 35.43 ± 1.50a
Lemak (%) 1.20 ± 0.09b 13.30 ± 0.16a
Abu (%) 0.59 ± 0.14b 4.39 ± 0.04a
Serat Kasar (%) 1.15 ± 0.06b 12.49 ± 0.45a
Karbohidrat (%) 74.67 ± 0.40a 27.50 ± 1.24b
1
Nilai skor min pada baris yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

63
4.3.1 (a) Kandungan Kelembapan

Berdasarkan hasil yang diperolehi dengan menggunakan kaedah AOAC dalam Jadual
4.6, tepung gandum didapati mengandungi kandungan kelembapan yang lebih tinggi
daripada serbuk okara (p < 0.05), iaitu sebanyak 12.93 ± 0.80%. Menurut kajian
Mamat dan Hill (2018), kandungan kelembapan dalam tepung biskut biasanya adalah
14%. Keputusan yang diperolehi adalah hampir sama dengan kajian tersebut. Selain
itu, hal ini juga selari dengan kajian Zucco et al. (2011), Pasqualone et al. (2014)
dan Cauhan et al. (2016) yang menunjukkan bahawa kandungan kelembapan dalam
tepung gandum adalah 12.90 ± 1.00%, 12.5 ± 0.40% dan 11.3 ± 0.06%. Serbuk
okara mempunyai kandungan kelembapan sebanyak 6.90 ± 0.19%. Kandungan
kelembapan ini adalah hampir sama dengan kajian lain di mana kandungan
kelembapan untuk okara ialah 6.7% (Li et al., 2012a).

4.3.1 (b) Kandungan Protein

Berdasarkan Jadual 4.6, kandungan protein dalam tepung gandum lebih rendah
berbanding dengan kandungan protein dalam serbuk okara (p < 0.05). Tepung
gandum didapati mengandungi 9.46 ± 0.40% kandungan protein. Protein gandum
adalah kurang dalam asid amino yang penting dan ini telah mengakibatkan gandum
mempunyai kandungan protein yang rendah jika berbanding dengan minyak bijirin
dan kekacang (Kulkarni & Joshi, 2013; Murugkar, 2014). Kajian Cauhan et al. (2016),
Pasqualone et al. (2014) dan David et al. (2015) telah mendapatkan 10.56 ± 0.03%,
11.20 ± 0.60% dan 10.23% masing-masing sebagai kandungan protein dalam
tepung gandum. Hasil analisis yang didapatkan yang ditunjukkan dalam Jadual 4.6
adalah lebih rendah daripada hasil kajian Cauhan et al. (2016), David et al. (2015)
dan Pasqualone et al. (2014). Jadual 4.6 menunjukkan bahawa kandungan protein
dalam serbuk okara adalah sebanyak 35.43 ± 1.50%. Keputusan yang diperolehi ini
adalah hampir sama dengan kajian Espinosa-Martos dan Rupérez (2009) yang
mendapatkan 32.29 ± 0.91%. Van der Riet et al. (1989), Préstamo et al. (2007) dan
Redondo-Cuenca et al. (2008) telah menyatakan bahawa kandungan protein dalam
okara adalah dalam linkungan 25.40% hingga 30% dengan profil asid lemak penting
dan penghadaman secara in vitro yang baik. Berdasarkan Park et al. (2015), okara
kering mengandungi 13.00% protein. Protein dalam okara memiliki kualiti yang sama
dengan produk soya yang lain. Keputusan yang diperolehi adalah lebih tinggi

64
daripada pernyataan tersebut. Kandungan protein dalam tepung gandum berbeza
dengan serbuk okara secara signifikan.

4.3.1 (c) Kandungan Lemak

Berdasarkan Jadual 4.6, nilai min untuk kandungan lemak bagi tepung gandum ialah
1.20 ± 0.87%. Kajian Cauhan et al. (2016), David et al. (2015) dan Zucco et al.
(2011) mendapatkan 1.60 ± 0.05%, 1.33% dan 1.00 ± 0.07% masing-masing
sebagai kandungan lemak dalam tepung gandum. Hasil daripada kajian-kajian ini
adalah hampir sama dengan keputusan analisis yang diperolehi. Kajian Niaba et al.
(2013) mendapatkan sebanyak 2.73 ± 0.07% sebagai kandungan lemak dalam
tepung gandum dan ini adalah lebih tinggi daripada hasil analisis ini. Keputusan
analisis untuk kandungan lemak dalam serbuk okara telah dicatatkan sebanyak 13.30
± 0.16% dalam Jadual 4.6. Kandungan lemak dalam serbuk okara adalah lebih tinggi
daripada kandungan lemak dalam tepung gandum (p < 0.05). Van der Riet et al.
(1989) dan Redondo-Cuenca et al. (2008) telah menyatakan bahawa okara
mengandungi 9.3 hingga 10.9% lemak. Park et al. (2015) juga menunjukkan bahawa
sebanyak 11.00% lemak dalam okara kering. Keputusan analisis yang diperolehi
adalah lebih tinggi daripada hasil yang didapatkan daripada kajian tersebut.

4.3.1 (d) Kandungan Abu

Keputusan analisis menunjukkan bahawa kandungan abu dalam serbuk okara adalah
lebih tinggi daripada kandungan abu dalam tepung gandum (p < 0.05). Kandungan
abu bagi tepung gandum adalah 0.59 ± 0.14% yang ditunjukkan dalam Jadual 4.6.
Keputusan yang diperolehi ini adalah hampir sama dengan kajian Zucco et al. (2011)
yang mendapatkan 0.38 ± 0.09% kandungan abu dalam tepung gandum. Kajian
Cauhan et al. (2016) dan David et al. (2015) mendapatkan kandungan abu dalam
tepung gandum ialah 1.30 ± 0.04% dan 1.00% masing-masing. Kandungan abu
dalam gandum adalah berbeza dari 1.50% hingga 2.00% pada 13.50% asas
kelembapannya. Akan tetapi, nilai ini adalah berubah-ubah yang bergantung pada
kelas gandum, keadaan penanaman dan jenis tanah yang menanam gandum
(Bakerpedia, 2019). Berdasarkan Jadual 4.6, kandungan abu bagi serbuk okara yang
diperolehi adalah 4.39 ± 0.04%. Keputusan analisis ini adalah serupa dengan kajian

65
lain yang menunjukkan bahawa kandungan abu dalam serbuk okara adalah empat
peratus (Guimarᾶes et al., 2018; Lu et al., 2013; Li et al., 2012b). Menurut dengan
kajian Park et al. (2015), 6.60% kandungan abu telah dicatatkan dalam okara kering.

4.3.1 (e) Kandungan Serat Kasar

Kandungan serat kasar dalam tepung gandum adalah lebih rendah daripada serbuk
okara (p < 0.05). Kandungan serat kasar dalam tepung gandum adalah sebanyak
1.15 ± 0.06% yang telah dipaparkan dalam Jadual 4.6. Kajian Chauhan et al. (2016)
dan David et al. (2015) telah mendapatkan 1.20 ± 0.04% dan 0.51% sebagai
kandungan serat kasar dalam tepung gandum. Dalam kajian Ocheme et al. (2017),
kandungan serat kasar dalam tepung gandum yang didapatkan ialah 0.84 ± 0.15%.
Hasil kandungan serat kasar ini lebih rendah berbanding keputusan analisis yang
diperolehi dalam Jadual 4.6. Serbuk okara mempunyai sebanyak 12.49 ± 0.45%
kandungan serat kasar. Kandungan serat kasar ini adalah rendah daripada kajian lain
di mana kandungan serat kasar untuk okara berjulat dari 14.50% hingga 14.70%.

4.3.1 (f) Kandungan Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dalam tepung gandum lebih tinggi daripada kandungan

karbohidrat dalam serbuk okara (p < 0.05). Berdasarkan Jadual 4.6, tepung gandum
didapati mengandungi karbohidrat sebanyak 74.67 ± 0.40%. Menurut kajian Niaba
et al. (2013), kandungan karbohidrat dalam tepung gandum adalah 85.64 ± 0.80%.
Keputusan yang diperolehi adalah lebih rendah daripada kajian Niaba et al. (2013).
Jadual 4.6 menunjukkan bahawa kandungan karbohidrat dalam serbuk okara adalah
sebanyak 27.50 ± 1.24%, jauh lebih rendah daripada kandungan karbohidrat dalam
tepung gandum. Okpala et al. (2016) mencatatkan sebanyak 34.88 ± 0.44%
kandungan karbohidrat dalam serbuk okara. Keputusan yang diperolehi adalah lebih
tinggi daripada kajian Okpala et al. (2016).

66
4.3.2 Analisis Proksimat Untuk Biskut Formulasi Kawalan Dan Biskut
Formulasi Terbaik
Kandungan nutrien dalam biskut formulasi kawalan dan biskut formulasi terbaik (F4)
telah ditentukan melalui analisis proksimat. Jadual 4.7 menunjukkan kandungan
proksimat untuk biskut formulasi kawalan dan biskut formulasi terbaik.

Jadual 4.7: Kandungan proksimat untuk biskut formulasi kawalan dan

biskut formulasi terbaik
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Parameter Biskut Formulasi Biskut Formulasi
Kawalan Terbaik
Kelembapan (%) 1.73 ± 0.18b 2.57 ± 0.04a
Protein (%) 8.26 ± 0.36b 13.49 ± 0.52a
Lemak (%) 23.73 ± 0.87a 25.54 ± 0.84a
Abu (%) 1.20 ± 0.09a 2.44 ± 1.05a
Serat Kasar (%) 0.63 ± 0.59b 2.41 ± 0.31a
Karbohidrat (%) 61.69 ± 5.70a 53.09 ± 2.89a
1
Nilai skor min pada baris yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

4.3.2 (a) Kandungan Kelembapan

Biskut merupakan produk yang berbeza daripada produk bijirin dibakar yang lain
seperti roti dan kek dengan memperolehi kandungan kelembapan yang rendah.
Biskut mempunyai kandungan kelembapan sebanyak satu hingga lima peratus sahaja
(Baking Industry Research Trust, 2019). Jadual 4.7 telah menunjukkan bahawa nilai
min kandungan kelembapan bagi biskut formulasi kawalan ialah 1.73 ± 0.18%.
Kandungan kelembapan dalam biskut adalah berhubung kait secara positif dengan
kandungan kelembapan dalam doh. Kandungan kelembapan dalam doh biskut yang
semakin tinggi dapat menghasilkan biskut yang mempunyai kandungan kelembapan
yang semakin tinggi. Oleh itu, biskut formulasi kawalan mempunyai kandungan
kelembapan yang agak rendah kerana air tidak ditambah ke dalam doh biskut semasa
proses pembuatan biskut (Cronin & Presi, 2000). Kandungan kelembapan biskut
formulasi terbaik ialah 2.57 ± 0.04%. Kandungan kelembapan dalam biskut formulasi
terbaik adalah lebih tinggi daripada biskut formulasi kawalan (p < 0.05). Ini telah
menunjukkan bahawa partikel yang lebih besar mempunyai kapasiti memegang air

67
yang lebih tinggi berbanding dengan partikel yang lebih kecil (Bose & Shams-Ud-Din,
2010). Walaupun kandungan kelembapan dalam tepung gandum dan serbuk okara
agak tinggi, tetapi pembakaran doh biskut okara pada suhu yang tinggi, iaitu 180 ℃
selama 10 minit telah menyebabkan kebanyakan air hilang daripada doh melalui
penyejatan dan mengakibatkan kelembapan biskut okara menjadi rendah.

4.3.2 (b) Kandungan Protein

Kandungan protein dalam biskut formulasi kawalan adalah 8.26 ± 0.36% yang
ditunjukkan dalam Jadual 4.7. Jauharah et al. (2014) melaporkan bahawa kandungan
protein dalam biskut yang diperbuat daripada tepung gandum adalah 6.77 ± 0.21%.
Kandungan protein dalam biskut adalah 13.40± 0.21% yang disebabkan oleh
penggunaan telur dalam formulasi pembuatan biskut (Akubor, 2003). Biskut
formulasi terbaik mempunyai kandungan protein sebanyak 13.49 ± 0.52, lebih tinggi
daripada biskut formulasi kawalan (p < 0.05) yang ditunjukkan dalam Jadual 4.7.
Julat protein bagi biskut yang ditambah dengan serbuk jagung muda pada kadar 10%
hingga 30% adalah dari 6.77% hingga 9.94% (Jauharah et al., 2014). Penggantian
tepung gandum dengan serbuk labu pada kadar 2.50% telah menghasilkan biskut
yang mempunyai 5.03 ± 0.06% kandungan protein (Kulkarni & Joshi, 2013). Biskut
komersial yang diperbuat daripada jagung mengandungi 7.87% kandungan protein
(Norhayati et al., 2015). Ini menyatakan bahawa kandungan protein dalam biskut
okara adalah tinggi dan melebihi protein dalam biskut kajian Jauharah et al. (2014)
dan biskut yang disediakan secara komersial. Kandungan protein yang tinggi dalam
biskut formulasi terbaik ini disumbangkan oleh penggunaan okara yang kandungan
proteinnya dilaporkan sebanyak 35.43 ± 1.50% yang ditunjukkan dalam Jadual 4.6.
Malnutrisi tenaga protein (Protein Energy Malnutrition) merupakan perkara yang
paling lazim dalam negara-negara yang sedang membangun dan ini telah
mengakibatkan bahawa kewujudan penyakit seperti Kwashiorkor dan Marasmus
berlaku pada kanak-kanak. Penglibatan bahan yang berkaya dengan protein dan
berharga rendah dalam diet adalah perkara yang amat penting untuk mengatasi
masalah ini (Soni et al., 2018).

68
4.3.2 (c) Kandungan Lemak

Merujuk kepada Jadual 4.7, keputusan analisis untuk kandungan lemak dalam biskut
formulasi kawalan dan biskut formulasi terbaik adalah setanding dengan 23.73 ±
0.87% dan 25.54 ± 0.84% masing-masing. Penggunaan marjerin dapat
menyumbang kepada kandungan lemak yang tinggi dalam biskut formulasi kawalan,
iaitu 33.02% marjerin daripada jumlah tepung gandum yang digunakan. Kulkarni dan
Joshi (2013) telah melaporkan bahawa biskut yang dihasilkan mengandungi 27.11 ±
0.04% lemak. Dalam kajian Kulkarni dan Joshi (2013), 60% lemak daripada jumlah
tepung gandum telah digunakan untuk menghasilkan biskut dan penggunaan lemak
ini telah memberi kesan terhadap kandungan lemak yang agak tinggi dalam biskut.
Jadual 4.7 telah memaparkan bahawa kandungan lemak dalam biskut formulasi
terbaik ialah 25.54 ± 0.84%. Julat lemak bagi biskut yang ditambah dengan serbuk
jagung muda pada kadar 10% hingga 30% adalah dari 20.69% hingga 21.40%
(Jauharah et al., 2014). Biskut komersial dalam Malaysia dilaporkan bahawa
kandungan lemak dalamnya adalah dalam lingkungan 16.89% hingga 25.75%
(Norhayati et al., 2015). Keputusan analisis untuk kandungan lemak dalam biskut
formulasi terbaik adalah lebih tinggi daripada biskut serbuk jagung muda dan biskut
komersial kerana kandungan lemak dalam serbuk okara sangat tinggi, iaitu 13.30 ±
0.16% dan ini telah menyumbang kepada biskut formulasi terbaik mempunyai
kandungan lemak yang agak tinggi. Walau bagaimanapun, biskut yang ditambahkan
dengan 2.50% serbuk labu mengandungi 27.12 ± 0.20% lemak (Kulkarni & Joshi,
2013). Biskut yang diperbuat daripada tepung gandum, tepung wijen ( beniseed) dan
tepung pisang tanduk dengan kadar yang berbeza mengandungi 30.07% hingga
35.81% lemak (Agu & Okoli, 2014). Kedua-dua biskut ini memaparkan kandungan
lemak yang lebih tinggi daripada kandungan lemak dalam biskut formulasi terbaik.

4.3.2 (d) Kandungan Abu

Merujuk kepada Jadual 4.7, kandungan abu dalam biskut formulasi kawalan dan
biskut formulasi terbaik adalah setanding (p > 0.05). Kandungan abu dalam biskut
formulasi kawalan adalah 1.20 ± 0.09%. Kajian Go et al. (2015) dan Jauharah et al.
(2014) telah menunjukkan bahawa kandungan abu dalam biskut yang dihasilkan
mempunyai 0.08 ± 0.06% dan 0.52 ± 0.03% masing-masing. Kandungan abu dalam
biskut formulasi terbaik dinyatakan dalam Jadual 4.7, iaitu 2.44 ± 1.05%. Kandungan

69
abu bagi biskut gandum yang ditambah dengan tepung jagung muda pada kadar
yang berlainan berada dalam julat 1.06% hingga 1.78% (Jauharah et al., 2014). Go
et al. (2015) melaporkan bahawa kandungan abu untuk biskut yang dihasilkan
daripada campuran tepung gandum dan tepung komposit bran jagung dengan
ekstrak lobak merah pada kadar yang berlainan berada dalam julat 0.97% hingga
1.12%. Oleh itu, kandungan abu dalam biskut okara adalah lebih tinggi daripada
keputusan yang diperolehi dalam kajian tersebut.

4.3.2 (e) Kandungan Serat Kasar

Merujuk kepada Jadual 4.7, kandungan serat kasar dalam biskut formulasi terbaik
adalah lebih tinggi daripada biskut formulasi kawalan (p < 0.05). Kandungan serat
kasar dalam biskut formulasi kawalan adalah 0.63 ± 0.59%. Kalkarni dan Joshi (2013)
melaporkan bahawa biskut yang dihasilkan adalah kurang dalam kandungan serat
kasar. Biskut formulasi terbaik didapati mengandungi 2.41 ± 0.31% serat kasar yang
ditunjukkan daripada Jadual 4.7. Kandungan serat kasar dalam biskut formulasi
terbaik adalah lebih tinggi berbanding dengan formulasi kawalan. Biskut yang
ditambahkan dengan 2.50% serbuk labu mengandungi 0.09 ± 0.00% serat kasar
(Kulkarni & Joshi, 2013). Selain itu, biskut yang diperbuat daripada tepung gandum,
tepung wijen dan tepung pisang tanduk dengan kadar yang berbeza mengandungi
0.47% hingga 0.69% serat kasar (Agu & Okoli, 2014). Hal ini memaparkan bahawa
keputusan analisis untuk kandungan serat kasar dalam biskut formulasi terbaik
adalah lebih tinggi kerana serbuk okara dalam biskut formulasi terbaik mempunyai
kandungan serat kasar yang tinggi, iaitu 12.49 ± 0.45%.

4.3.2 (f) Kandungan Karbohidrat

Merujuk kepada Jadual 4.7, kandungan karbohidrat antara kedua-dua formulasi

biskut adalah setanding (p < 0.05). Kandungan karbohidrat dalam biskut formulasi
kawalan adalah 61.69 ± 5.70%. Keputusan yang diperolehi dalam kajian ini adalah
kurang daripada kandungan karbohidrat yang dilaporkan oleh Tyagi et al. (2007) dan
Niaba et al. (2013), iaitu 68.10 ± 0.55% dan 65.78 ± 1.50% masing-masing untuk
biskut yang diperbuat daripada 100% tepung gandum. Olangunju dan Ifesan (2013)
mendapatkan sebanyak 59.58 ± 0.16% kandungan karbohidrat dalam biskut

70
gandum. Keputusan kajian Olangunju dan Ifesan (2013) ini adalah lebih rendah
daripada hasil analisis yang diperolehi. Biskut formulasi terbaik mempunyai
kandungan karbohidrat sebanyak 53.09 ± 2.89% dalam kajian ini. Hasil yang
didapatkan dalam kajian ini mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah
berbanding dengan biskut yang sebahagian tepung gandumnya digantikan dengan
tepung biji sawi, iaitu 63.30% hingga 64.00% (Tyagi et al., 2007).

4.4 Kandungan Serat Diet

Kandungan serat diet dalam tepung gandum adalah sebanyak 3.66 ± 0.12% dengan
merujuk kepada Jadual 4.8. Serat diet dalam serbuk okara lebih tinggi daripada
tepung gandum (p < 0.05) dengan mencatatkan sebanyak 47.31 ± 0.30% dalam
kajian ini. Lu et al. (2013) dan Redondo-Cuenca et al. (2008) melaporkan bahawa
kandungan serat diet dalam serbuk okara adalah 58.60% dan 55.48% masing-
masing. Mateos-Aparicio et al. (2010) juga mendapatkan sebanyak 54.30 ± 2.30%
kandungan serat diet dalam okara. Hasil analisis yang dipapar dalam Jadual 4.8 telah
menunjukkan bahawa kandungan serat diet lebih rendah berbanding dengan kajian
Lu et al. (2013), Redondo-Cuenca et al. (2008) dan Mateos-Aparicio et al. (2010).
Serbuk okara yang mengandungi serat diet telah digunakan sebagai punca serat diet.

Jadual 4.8: Kandungan serat diet untuk tepung gandum dan serbuk okara
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Parameter
Tepung Gandum Serbuk Okara
Serat Diet (%) 3.66 ± 0.12b 47.31 ± 0.30a
1
Nilai skor min pada baris yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

Biskut formulasi kawalan dicatatkan 11.98 ± 0.42% sebagai kandungan serat

diet dalamnya. Sebanyak 20.32 ± 1.09% kandungan serat diet dalam biskut
formulasi terbaik telah dicatatkan dalam Jadual 4.9. Kandungan serat diet dalam
biskut formulasi terbaik adalah lebih tinggi daripada kandungan serat diet dalam
biskut formulasi kawalan (p < 0.05).

71
Jadual 4.9: Kandungan serat diet untuk biskut formulasi kawalan dan
biskut formulasi terbaik
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Parameter Biskut Formulasi Biskut Formulasi
Kawalan Terbaik
Serat Diet (%) 11.98 ± 0.42b 20.32 ± 1.09a
1
Nilai skor min pada baris yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

4.5 Kandungan Tenaga

Berdasarkan Jadual 4.10, kandungan tenaga biskut formulasi kawalan dan biskut
formulasi terbaik tidak mempunyai signifikan yang nyata (p > 0.05). Biskut formulasi
kawalan mempunyai 517.33 ± 21.09 kcal sebagai kandungan tenaganya. Hasil kajian
ini adalah lebih tinggi berbanding dengan kandungan tenaga dalam biskut gandum,
iaitu 481.82 ± 3.21 kcal dan 514.35 ± 0.83 kcal, yang didapatkan daripada kajian
Niaba et al. (2013) dan Dhankhar dan Tech (2013) masing-masing. Biskut formulasi
terbaik mengandungi tenaga sebanyak 536.86 ± 5.53 kcal yang ditunjukkan dalam
Jadual 4.10. Daripada kajian Dhankhar dan Tech (2013), biskut yang diperbuat
daripada 100% tepung kelapa mempunyai 571.02 ± 1.00 kcal.

Jadual 4.10: Kandungan tenaga untuk biskut formulasi kawalan dan biskut
formulasi terbaik
Nilai Min ± Sisihan Piawaian
Parameter Biskut Formulasi Biskut Formulasi
Kawalan Terbaik
Kandungan Tenaga
517.33 ± 21.09a 536.86 ± 5.53a
(kcal / 100 g)
1
Nilai skor min pada baris yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

72
4.6 Mutu Simpanan Biskut

Jangka hayat produk bakeri adalah terhad kepada biskut yang tidak segar ( staling).
Staling merupakan satu proses tentang perubahan fizikal dan kimia, termasuklah
pengagihan semula kelembapan (moisture redistribution), pengeringan, kanji
retrogradasi, peningkatan kekerasan dan kerapuhan dan kehilangan aroma dan rasa.
Staling dapat mengakibatkan penurunan dalam penerimaan pengguna untuk produk
bakeri serta kerugian dalam ekonomi (Karaoğlu & Kotancilar, 2009). Kesegaran
produk bakeri merupakan antara salah satu faktor penting yang mempengaruhi
penerimaan dan pemilihan pengguna. Beberapa kajian tentang niat pembelian
produk bakeri menunjukkan bahawa 80% jualan bakeri adalah dipengaruhi oleh
kesegaran produk bakeri (Heenan et al., 2009). Oleh itu, mutu simpanan biskut
seperti tekstur profil, aktiviti air, ujian mikrobiologi dan ujian sensori perbandingan
berganda telah dilakukan terhadap biskut okara setiap minggu untuk mengkaji kualiti
biskut sepanjang tempoh penyimpanan.

4.6.1 Tekstur Profil

Kekerasan merupakan sifat tekstur yang dapat menarik perhatian dalam penilaian
produk bakeri kerana kekerasan adalah berkaitan rapat dengan persepsi kesegaran
oleh manusia (Karaoğlu & Kotancilar, 2009; Pereira et al., 2013). Keputusan bagi
perubahan tekstur biskut yang disimpan sepanjang tempoh enam minggu dapat
dirujuk kepada Jadual 4.11.

Jadual 4.11: Perubahan tekstur biskut sepanjang tempoh penyimpanan

selama enam minggu
Nilai min ± Sisihan piawai
Minggu
Kekerasan (N) Kerapuhan (N)
0 14.87 ± 2.31a 14.87 ± 2.31a
1 11.85 ± 1.87a 10.46 ± 2.01b
2 7.85 ± 0.65b 7.31 ± 0.89bc
3 7.17 ± 0.71b 7.10 ± 0.60bc
4 5.92 ± 0.55b 5.75 ± 0.65c
5 6.52 ± 0.83b 6.17 ± 1.21c
6 5.86 ± 0.46b 5.83 ± 0.29c

73
1
Nilai skor min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

Berdasarkan hasil dari Jadual 4.11, kekerasan untuk biskut formulasi terbaik
menunjukkan trend penurunan sepanjang enam minggu penyimpanan, iaitu dari
14.87 ± 2.31 N menurun kepada 5.86 ± 0.46 N pada minggu ke-6. Biskut pada
minggu ke-0 dan ke-1 adalah lebih keras daripada biskut pada minggu ke-2 hingga
ke-6 (p < 0.05). Kekerasan biskut pada minggu ke-0 dan ke-1 ialah 14.87 ± 2.31 N
dan 11.85 ± 1.87 N masing-masing. Kekerasan biskut pada minggu ke-2 hingga ke-
6 tidak mempunyai perbezaan yang nyata antara satu sama lain (p > 0.05).

Bagi kerapuhan biskut formulasi terbaik, trend penurunan telah dicatatkan

dalam Jadual 4.11 sepanjang enam minggu penyimpanan. Kerapuhan biskut pada
minggu ke-0 adalah lebih tinggi daripada biskut pada minggu seterusnya (p < 0.05).
Kerapuhan biskut antara minggu ke-2 hingga ke-6 tidak mempunyai perbezaan yang
signifikan (p > 0.05). Nilai min untuk atribut kerapuhan biskut pada minggu ke-0
ialah 14.87 ± 2.31 N dan menurun kepada 5.83 ± 0.29 N pada minggu ke-6.

Perubahan kekerasan dan kerapuhan biskut berkaitan rapat dengan

perubahan tekstur semasa tempoh penyimpanan. Air yang dapat memberikan kesan
pemplastikan merupakan satu elemen utama yang dapat menyumbangkan kepada
perkara tersebut. Semasa tempoh penyimpanan, pempindahan kelembapan
(moisture migration) dan pengedaran semula (redistribution), perubahan dalam
fizikal komponen biskut dan interaksi antara perkara tersebut dapat memberi kesan
kepada tekstur biskut dan biskut dapat menjadi heterogen (Romaini et al., 2014). Air
dari sekeliling dapat diserapkan ke dalam biskut dan ini menyebabkan retrogradasi
berlaku. Molekul amilosa bergabung semula untuk membentuk kristal. Fenomena ini
adalah bergantung pada masa dan dipengaruhi oleh kandungan kelembapan dan
suhu penyimpanan. Kekerasan biskut adalah berkaitan rapat dengan aktiviti air (de
Morais et al., 2018).

74
4.6.2 Aktiviti Air

Biskut biasanya mempunyai kandungan kelembapan yang rendah, iaitu tidak

melebihi 5%, dengan aktiviti air yang bernilai kira-kira 0.2. Pendedahan biskut
kepada atmosfera secara berterusan dapat mengakibatkan penyerapan air oleh
biskut dan biskut menjadi lembut (Manley, 1998). Aktiviti air dapat mempengaruhi
kadar reaksi kimia kerana air yang merupakan pelarut dapat menjadi pereaksi kimia
dan ia dapat mengubahkan mobiliti pereaksi kimia melalui kelikatan (Introduction to
water activity, 2017). Jadual 4.12 menunjukkan bahawa aktiviti air biskut sepanjang
tempoh penyimpanan selama enam minggu.

Jadual 4.12: Nilai min bagi aktiviti air biskut sepanjang tempoh
penyimpanan selama enam minggu
Nilai min ± Sisihan Piawaian
Minggu
Aktiviti Air (aw)
0 0.23 ± 0.01e
1 0.23 ± 0.01e
2 0.25 ± 0.01de
3 0.27 ± 0.00cd
4 0.28 ± 0.01bc
5 0.30 ± 0.01ab
6 0.31 ± 0.02a
1
Nilai skor min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan (p > 0.05).

Berdasarkan hasil keputusan dari Jadual 4.12, aktivit air dalam biskut
formulasi terbaik pada minggu ke-0 dan ke-1 adalah lebih rendah daripada biskut
okara pada minggu ke-6 (p < 0.05). Akitiviti air menunjukkan trend peningkatan
secara berterusan sepanjang enam minggu penyimpanan, iaitu dari 0.23 ± 0.01 aw
pada minggu ke-0 meningkat ke 0.31 ± 0.02 aw pada minggu ke-6. Produk biskut
dalam kajian ini disimpan dalam bekas kaca kedap udara. Aktiviti air dalam produk
biskut semakin meningkat sepanjang tempoh penyimpanan mungkin disebabkan
penutup bekas kedap udara tidak ketat dan menyebabkan air dari atmosfera
termasuk ke dalam bekas dan mempengaruhi aktiviti air produk biskut. Air dari
atmosfera juga dapat termasuk ke dalam bekas semasa bekas dibuka untuk

75
mengambil sampel pada setiap minggu. Selain itu, aktiviti air yang meningkat
mungkin disebabkan penghabluran sukrosa (sucrose crystallization). Sebenarnya, air
dalam biskut dapat diedarkan semula dan ini dapat mengakibatkan penghabluran
sukrosa berlaku dan air akan dilepaskan. Perkara-perkara ini dapat mengubahkan
struktur bahagian dalaman biskut (Piga et al., 2005).

4.6.3 Ujian Mikrobiologi

Pertumbuhan kulat dalam produk makanan dapat mengakibatkan kerosakan

makanan dan ini adalah berkaitan rapat dengan isu kesihatan melalui pertumbuhan
mikotoksin. Faktor yang penting dalam pengawalan kestabilan makanan merangkumi
aktiviti air, pH dan suhu. Tiga parameter ini dapat mempengaruhi aktiviti mikrob,
kadar reaksi kimia dan enzim serta perubahan dalam tekstur makanan. Biskut yang
diperbuat daripada 30% serbuk okara dan 70% tepung gandum adalah kering
dengan kandungan kelembapan yang rendah dan sifat ini tidak menggalakkan
pertumbuhan mikroorganisma. Jadual 4.13 dan 4.14 menunjukkan bilangan koloni
bakteria serta kulat dan yis dalam produk biskut okara selama enam minggu.

Jadual 4.13: Bilangan koloni per gram (cfu / g) bakteria dalam produk
biskut formulasi terbaik selama enam minggu

Tempoh Penyimpanan (Minggu) Bilangan Koloni per gram (cfu / g)

0 0
1 0
2 50
3 100
4 100
5 150
6 230

Berdasarkan Jadual 4.13, bilangan koloni per gram (cfu / g) untuk bakteria
didapati semakin meningkat sepanjang enam minggu tempoh penyimpanan. Hasil
keputusan menunjukkan pada minggu ke-0 dan ke-1, bilangan koloni bakteria adalah
0 cfu / g. Pada minggu ke-2, bilangan koloni bakteria meningkat kepada 50 cfu / g.

76
Bilangan koloni bakteria ini meningkat lagi pada minggu ke-3 dan ke-4, iaitu 100 cfu
/ g. Bilangan koloni bakteria pada minggu ke-5 dan ke-6 ialah 150 dan 230 cfu / g
masing-masing. Menurut kepada Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan 1985,
jumlah anggaran koloni bakteria yang maksimum dalam produk makanan yang
selamat untuk dimakan oleh pengguna adalah 106 cfu / g dan berdasarkan World
Health Organization (WHO), had maksimum yang dibenarkan dalam produk bakeri
adalah 2.0 × 105 cfu / g. Bilangan koloni per gram untuk bakteria yang tertinggi, iaitu
230 cfu / g untuk biskut simpanan pada minggu ke-6 adalah kurang daripada had
maksimum bilangan koloni per gram bagi biskut dan biskut ini selamat untuk dimakan.
Jumlah kiraan plat yang rendah didapati dalam biskut okara disebabkan oleh
kandungan air dalam biskut okara adalah rendah selepas mengalami proses
pembakaran pada suhu yang tinggi iaitu 200 ℃ selama 10 minit. Proses pengeringan
ini mengurangkan jumlah air bebas yang diperlukan oleh mikroorganisma untuk
pertumbuhan.

Jadual 4.14: Bilangan koloni per gram (cfu / g) kulat dan yis dalam produk
biskut formulasi terbaik selama enam minggu

Tempoh Penyimpanan (Minggu) Bilangan Koloni per gram (cfu / g)

0 0
1 0
2 0
3 0
4 0
5 0
6 30

Faktor yang menyumbangkan kepada kehadiran atau penghasilan mikotoksin

dalam produk makanan termasuklah penyimpanan, persekitran dan keadaan ekologi
(Hussein & Brasel, 2001). Merujuk kepada Jadual 4.14, pertumbuhan yis dan kulat
pada minggu ke-0 hingga minggu ke-5 adalah tidak wujud. Namun begitu, pada
minggu keenam, terdapat pertumbuhan kulat dan yis dalam biskut formulasi terbaik
yang mencatatkan nilai 30 cfu / g. Jumlah kulat dan yis yang tumbuh pada biskut
okara adalah tidak melebihi tahap yang ditetapkan oleh Akta Makanan 1983 dan
Peraturan-Peraturan 1985, iaitu 106 cfu / g untuk produk makanan. Oleh itu, biskut

77
formulasi terbaik masih selamat dimakan selepas enam minggu tempoh
penyimpanan.

Menurut Jadual 4.13 dan 4.14, jumlah koloni bakteria dan koloni kulat dan
yis yang terdapat dalam biskut menunjukkan trend peningkatan sepanjang enam
minggu penyimpanan. Hal ini mungkin disebabkan produk bakeri mengandungi
nutrien yang baik yang dapat menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma semasa
tempoh penyimpanan. Selain itu, suhu juga antara faktor yang menyokong
pertumbuhan bakteria serta kulat dan yis. Suhu yang dicatatkan dalam tempoh
penyimpanan adalah dalam lingkungan 26 ℃ hingga 33 ℃. Suhu adalah rendah dan
dapat menyebabkan penyerapan air oleh biskut dan seterusnya biskut mengalami
kerosakan oleh mikrob.

Namun begitu, pertumbuhan bilangan koloni bakteria serta kulat dan yis
adalah lambat kerana akitvit air biskut agak rendah. Kerosakan produk makanan oleh
mikrob tidak akan berlaku jika aktiviti air produk adalah kurang daripada 0.5 aw
(Dhankhar & Tech, 2013). Pertumbuhan kulat tidak menjadi masalah untuk produk
biskut kerana kandungan kelembapan yang rendah daripada 5%. Biskut dapat
dianggapkan sebagai produk makanan yang mempunyai jangka hayat penyimpanan
yang panjang.

4.6.4 Ujian Sensori Perbandingan Berganda

Ujian sensori perbandingan berganda telah dijalankan untuk membandingkan kualiti

sensori produk biskut okara yang segar dibuat dengan produk yang telah disimpan
selama satu hingga enam minggu. Perbezaan antara formulasi biskut telah
ditentukan berdasarkan atribut-atribut seperti warna, aroma, tekstur, rasa dan
penerimaan keseluruhan. Dalam ujian ini, ahli panel diperlukan untuk menilai biskut
formulasi terbaik yang disimpan setiap minggu selama enam minggu dengan
merujuk kepada biskut formulasi terbaik yang segar dibuat. Hasil analisis adalah
seperti yang ditunjukkan dalam Jadual 4.15.

78
Jadual 4.15: Ujian sensori perbandingan berganda untuk kajian mutu simpanan biskut formulasi terbaik

Nilai Skor Min ± Sisihan Piawaian

Minggu
Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

1 3.50 ± 1.32a 3.05 ± 1.06a 2.83 ± 1.11b 3.23 ± 1.35a 3.62 ± 1.15a

2 3.35 ± 1.12a 2.80 ± 1.16ab 2.88 ± 1.02b 2.98 ± 1.07a 3.08 ± 0.89b

3 3.25 ± 1.24a 2.65 ± 1.03b 2.90 ± 1.06b 2.80 ± 1.11a 3.05 ± 0.93b

4 3.10 ± 1.26a 2.60 ± 1.15ab 2.92 ± 0.97b 2.93 ± 1.00a 3.00 ± 0.85b

5 2.80 ± 1.18a 2.73 ± 1.04ab 3.43 ± 1.01a 3.00 ± 1.18a 3.02 ± 0.86b

6 2.97 ± 1.23a 2.45 ± 1.15b 3.13 ± 0.97ab 3.02 ± 1.21a 3.18 ± 1.15ab

1
Nilai skor min pada lajur yang sama dengan abjad yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05).
2
Atribut menggunakan skala 7 senggatan berjulat daripada 1 = Kurang daripada R ke 5 = Lebih daripada R.

79
4.6.4 (a) Warna

Berdasarkan Jadual 4.15, nilai skor min biskut formulasi terbaik untuk atribut warna
tidak mempunyai perbezaan yang signifikan (p > 0.05) antara tempoh penyimpanan
yang berbeza. Hal ini menunjukkan bahawa warna biskut okara yang disimpan
selama enam minggu adalah hampir sama dengan biskut yang segar dibuat.
Keputusan ini menunjukkan bahawa ahli-ahli panel dapat menerima warna biskut
formulasi terbaik sepanjang tempoh penyimpanan selama enam minggu.

4.6.4 (b) Aroma

Berdasarkan Jadual 4.15, aroma biskut okara adalah lebih baik pada minggu ke-1
berbanding dengan biskut pada minggu ke-3 dan minggu ke-6 (p < 0.05). Tidak
mempunyai perbezaan yang signifikan antara biskut okara pada minggu ke-1, 2, 4
dan 5 (p > 0.05). Ahli panel kurang menyukai biskut okara pada minggu ke-6
berbanding dengan biskut pada minggu ke-1 dengan mencatatkan nilai skor min
sebanyak 2.45 ± 1.15. Menurut kepada komen ahli panel, atribut aroma biskut
semakin menurun sepanjang tempoh penyimpanan. Penurunan atribut aroma biskut
ini mungkin disebabkan oleh peningkatan kelembapan biskut sepanjang tempoh
penyimpanan yang dapat menyebabkan pengoksidaan lemak (Saeed et al., 2012;
Sharif et al., 2009; Sharif et al., 2005). Proses pengoksidaan lemak adalah berkaitan
dengan kehadiran kelembapan dan dilanjutkan dengan ion logam dan cahaya
(Manley, 2002).

4.6.4 (c) Tekstur

Tekstur makanan adalah berkaitan dengan sifat fizikal dan hasil daripada komposisi
kimia. Tekstur dapat memberi kesan terhadap penerimaan pengguna. Maka, tekstur
dianggap sebagai salah satu atribut sensori yang penting untuk menentukan kualiti
biskut dan penerimaan biskut oleh pengguna. Merujuk kepada Jadual 4.15, tekstur
biskut okara pada minggu ke-5 adalah lebih baik daripada biskut okara pada minggu
lain (p < 0.05) kecuali pada minggu ke-6. Tidak mempunyai perbezaan yang nyata
antara biskut pada minggu ke-5 dan ke-6 dengan mencatatkan nilai skor min 3.43 ±
1.01 dan 3.13 ± 0.97 masing-masing (p > 0.05). Perubahan dalam tekstur biskut

80
mungkin disebabkan oleh penyerapan air oleh biskut dari sekeliling dan retrogradasi
berlaku dalam biskut. Kekerasan biskut yang menurun menjadikan biskut okara lebih
sesuai dan lebih disukai oleh ahli panel. Oleh itu, nilai skor min untuk atribut tekstur
biskut okara menunjukkan peningkatkan sepanjang enam minggu penyimpanan.

4.6.4 (d) Rasa

Menurut kepada Jadual 4.15, nilai skor min untuk atribut rasa biskut okara tidak
mempunyai perbezaan yang signifikan sepanjang tempoh enam minggu
penyimpanan ini (p > 0.05). Komen daripada ahli panel menunjukkan bahawa rasa
biskut dari minggu ke-4 hingga ke-6 adalah lebih wangi daripada biskut yang segar
dibakar serta mempunyai rasa kekacangan yang lebih kuat.

4.6.4 (e) Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan Jadual 4.15, bagi atribut penerimaan keseluruhan, ahli panel lebih
menyukai biskut okara pada minggu ke-1 berbanding dengan minggu lain kecuali
minggu ke-6 (p < 0.05). Tidak mempunyai perbezaan yang signifikan antara biskut
pada minggu ke-1 dan ke-6 (p > 0.05) dengan mencatatkan nilai skor min 3.62 ±
1.15 dan 3.18 ± 1.15 masing-masing. Bagi penerimaan keseluruhan, penurunan
telah ditunjukkan dari minggu ke-1 hingga minggu ke-4 dan peningkatan telah
dipaparkan pada minggu seterusnya, iaitu dari minggu ke-4 hingga minggu ke-6.
Penerimaan keseluruhan adalah ditentukan dengan skor kualiti yang didapatkan
seperti warna, aroma, tekstur dan rasa. Penurunan dalam penerimaan keseluruhan
biskut adalah disebabkan oleh penurunan dalam atribut biskut okara yang lain.
Peningkatan dalam penerimaan keseluruhan dari minggu ke-4 hingga minggu ke-6
mungkin disebabkan rasa biskut formulasi terbaik yang mendapat kesukaan ahli
panel.

81
4.7 Ujian Pengguna

Menurut Aminah (2000), ujian pengguna dijalankan untuk menentukan tahap

penerimaan pengguna terhadap produk makanan yang dihasilkan. Tujuan ujian
pengguna dijalankan adalah untuk mengetahui dan mengenalpastikan sama ada
produk biskut F4, iaitu formulasi terbaik yang dihasilkan melalui ujian hedonik
memilki potensi dalam pasaran serta tahap penerimaan pengguna terhadap produk
biskut ini. Seramai 100 orang pengguna dengan 43 orang pengguna lelaki dan 57
orang pengguna perempuan telah dipilih untuk melakukan ujian sensori terhadap
biskut formulasi terbaik. Ujian pengguna ini dilakukan pada 27 Oktober (Ahad)
hingga 28 Oktober (Isnin) di Suria Sabah dan Centre Point, Kota Kinabalu. Kaum
yang terlibat dalam ujian pengguna ini termasuklah 26% orang Melayu, 23% orang
Cina dan 51% orang kaum bumiputera yang sebahagian besar terdiri daripada orang
Bajau, orang Murut dan orang Kandazandusun. Pengguna dalan ujian ini melibatkan
orang yang berumur antara 16 hingga 49 tahun.

4.7.1 Tahap Kesukaan Dan Ketidaksukaan Pengguna Terhadap Produk

Biskut
Rajah 4.1 menunjukkan bahawa kesukaan dan ketidaksukaan pengguna terhadap
produk biskut berasaskan pencampuran tepung gandum dengan serbuk okara. Hasil
ujian pengguna ini mendapatkan 98% daripada 100 orang menyukai produk biskut
yang mempunyai campuran serbuk okara manakala 2% orang pengguna, iaitu dua
orang daripada 100 orang tidak menyukai produk yang dihasilkan. Peratusan
ketidaksukaan terhadap biskut formulasi terbaik adalah didapati rasa kekacangan
yang kuat dalam biskut okara ini dan tekstur biskut okara adalah kasar. Walau
bagaimanapun, kebanyakan pengguna masih dapat menerima serta menyukai
produk biskut formulasi terbaik ini.

82
 2%

98%

Ya Tidak

Rajah 4.1: Kesukaan dan ketidaksukaan pengguna terhadap produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dengan serbuk okara

4.7.2 Ujian Sensori

4.7.2 (a) Warna

Menurut Aminah (2000), warna mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi
selera manusia. Berdasarkan Rajah 4.2, 45% daripada 100 orang pengguna didapati
memilih tahap kesukaan “sederhana suka” unutk atribut warna bagi biskut okara,
diikuti dengan 40% pengguna memilih “sangat suka” dan 15% orang pengguna
memilih “neutral”. Hasil ujian pengguna ini menunjukkan bahawa kebanyakan
pengguna dapat menerima warna perang sebagai warna biskut okara. Warna biskut
okara ini adalah semula jadi dan tidak mempuanyai penambahan sebarang pewarna
sintetik.

83
 50
45
45
40
40
35
Peratus (%)

30
25
20
15
15
10
5
0 0
0
Sangat tidak Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat suka
suka tidak suka Suka (Neutral) suka
Skala

Rajah 4.2: Darjah kesukaan pengguna terhadap warna produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara

4.7.2 (b) Aroma

Rajah 4.3 telah memaparkan darjah kesukaan pengguna terhadap aroma produk
biskut berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara. Peratusan yang
tertinggi telah didapati untuk tahap kesukaan “sangat suka”, iaitu 45% daripada 100
orang pengguna, diikuti dengan peratusan yang kedua tertinggi, iaitu 43% orang
pengguna telah memilik tahap kesukaan “sederhana suka”. 10 orang pengguna
memilih tahap kesukaan untuk atribut aroma biskut okara secara “neutral” dan hanya
dua orang memilih “sederhana tidak suka”. Keputusan ujian pengguna ini telah
menunjukkan bahawa terdapat minoriti pengguna tidak dapat menerima aroma
okara dalam produk biskut.

84
 50 45
45 43
40
35
Peratus (%)

30
25
20
15 10
10
5 2
0
0
Sangat tidak Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat suka
suka tidak suka Suka (Neutral) suka
Skala

Rajah 4.3: Darjah kesukaan pengguna terhadap aroma produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara

4.7.2 (c) Tekstur

Penilaian tekstur merupakan langkah penting dalam pembangunan satu produk

makanan baharu. Tekstur dianggapkan penting untuk penerimaan sensori bagi
produk baharu (Adebiyi et al., 2016). Daripada Rajah 4.4, sebanyak 45% orang
daripada 100 orang pengguna memilih “sederhana suka” terhadap atribut tekstur
biskut okara. 43% orang pengguna memilih “sangat suka” manakala 12 orang
pengguna memilih “neutral” terhadap tekstur biskut okara yang dihasilkan. Hasil
ujian pengguna ini menunjukkan bahawa kabanyakan pengguna dapat menerima
tekstur biskut okara kerana tekstur biskut okara adalah ranggup dan tidak banyak
berbeza dengan biskut berjenama lain yang dijual dalam pasaran.

85
 50 45
45 43
40
35
Peratus (%)

30
25
20
15 12
10
5 0 0
0
Sangat tidak Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat suka
suka tidak suka Suka (Neutral) suka
Skala

Rajah 4.4: Darjah kesukaan pengguna terhadap tekstur produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara

4.7.2 (d) Rasa

Menurut kepada Rajah 4.5, kebanyakan pengguna dapat menerima atribut rasa
biskut okara. Pengguna yang sangat suka terhadap rasa biskut mencatatkan
peratusan yang tertinggi, iaitu sebanyak 46%, diikuti dengan pengguna yang suka
terhadap rasa biskut isitu sebanyak 40%. Respon positif ini disebabkan nisbah serbuk
okara dan tepung gandum yang digunakan adalah sesuai untuk menghasilkan biskut
yang dapat memenuhi rasa pengguna. Sebanyak 10% pengguna memilih “neutral”
untuk rasa biskut okara dan sebanyak 7% daripada 100 orang pengguna sederhana
tidak suka terhadap rasa biskut okara. Hal ini mungkin disebabkan oleh rasa
kekacangan yang kuat daripada serbuk okara dalam produk biskut ini.

86
 50 46
45
40
40
35
Peratus (%)

30
25
20
15 12
10
5 2
0
0
Sangat tidak Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat suka
suka tidak suka Suka (Neutral) suka
Skala

Rajah 4.5: Darjah kesukaan pengguna terhadap rasa produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara

4.7.2 (e) Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan Rajah 4.6, sebanyak 90% daripada 100 orang pengguna dapat
menerima produk biskut okara yang mengandungi 30% serbuk okara dan 70%
tepung gandum. Bagi penerimaan keseluruhan, sebanyak 58% orang pengguna
memilih “sangat suka” dan 32% orang pengguna memilih “suka” terhadap biskut
okara ini. Sebanyak 10% orang pengguna tertakluk dalam golongan “neutral”.
Tidak mempunyai orang pengguna memilih “sangat tidak suka’ dan “sederhana
tidak suka” terhadap penerimaan keseluruhan biskut okara ini. Produk ini mendapat
sambutan yang baik dengan ciri warna biskut okara yang semula jadi, aromanya
yang wangi, tekstur biskut yang ranggup dan rasa kekacangan dari okara yang
sederhana.

87
 70
58
60

50
Peratus (%)

40
32
30

20
10
10
0 0
0
Sangat tidak Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat suka
suka tidak suka Suka (Neutral) suka
Skala

Rajah 4.6: Darjah penerimaan keseluruhan pengguna terhadap produk

biskut berasaskan pencampuran tepung gandum dan serbuk okara.

4.7.3 Potensi Pembelian Pengguna Terhadap Produk Biskut

Menurut kepada Rajah 4.7, potensi pembelian pengguna terhadap produk biskut
berasaskan pencampuran tepung gandum dengan serbuk okara telah didapatkan.
Keputusan analisis ini telah didapati bahawa 50% orang pengguna berpotensi untuk
membeli produk biskut ini manakala 50% orang pengguna akan mempertimbangkan
untuk membeli produk ini jika produk ini diperkenalkan ke dalam pasaran.

0%

50% 50%

Ya Mungkin Tidak

Rajah 4.7: Potensi pembelian pengguna terhadap produk biskut

berasaskan pencampuran tepung gandum dengan serbuk okara

88
 BAB 5

KESIMPULAN, LIMITASI DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

Kesan penggantian tepung gandum dengan serbuk okara pada kadar 21% hingga
36% terhadap sifat-sifat fizikal, sensori dan kandungan proksimat telah dikaji. Bagi
dimensi biskut, kandungan serbuk okara yang semakin meningkat telah
menyebabkan diameter biskut semakin meningkat dan ketebalan biskut semakin
menurun. Nisbah penyebaran biskut dan tekstur profil biskut seperti kekerasan dan
kerapuhan meningkat dengan penambahan serbuk okara yang meningkat. Isipadu
spesifik biskut dan warna permukaan biskut tidak mempunyai perbezaan yang
signifikan (p > 0.05) antara satu sama lain. Formulasi biskut yang mengandungi 30%
serbuk okara dan 70% tepung gandum merupakan formulasi terbaik bagi biskut
okara melalui ujian hedonik.

Komposisi biskut formulasi terbaik terdiri daripada 2.57 ± 0.04% kelembapan,

13.49 ± 0.52% protein, 25.54 ± 0.84% lemak, 2.44 ± 1.05% abu, 2.41 ± 0.31%
serat kasar, 53.09 ± 2.89% karbohidrat dan 20.32 ± 1.09% serat diet.

Dalam tempoh penyimpanan selama enam minggu, kekerasan dan

kerapuhan biskut okara formulasi terbaik semakin menurun dari 14.87 ± 2.31 N
menurun hingga 5.86 ± 0.46 N dan dari 14.87 ± 2.31 N menurun sehingga 5.83 ±
0.29 N masing-masing. Aktiviti air biskut okara semakin meningkat sepanjang
tempoh penyimpanan, iaitu dari 0.23 ± 0.01 aw ke 0.31 ± 0.02 aw. Pada minggu ke-
8, bilangan koloni per gram bakteria dalam biskut okara ialah 230 cfu / g dan bilangan
koloni per gram untuk kulat dan yis ialah 30 cfu / g. Hasil ini menentukan bahawa
biskut okara yang disimpan selama enam minggu selamat untuk dimakan kerana
bilangan koloni per gram untuk bakteria serta kulat dan yis adalah dalam lingkungan
yang selamat untuk dimakan. Dalam ujian sensori perbandingan berganda, biskut
okara yang disimpan selama enam minggu didapati tidak menunjukkan perbezaan
yang signifikan (p < 0.05) daripada biskut formulasi terbaik yang segar dibuat untuk
atribut penerimaan keseluruhan.

5.2 Limitasi

Limitasi kajian ini ialah doh biskut menjadi keras apabila kandungan serbuk okara
semakin meningkat. Tepung gandum mengandungi protein gluten yang dapat
membina struktur produk bakeri. Penggunaan tepung gandum dalam penghasilan
produk bakeri dapat menghasilkan produk yang berkualiti baik. Gluten dikehendaki
untuk ditambah dalam proses pembuatan biskut kerana ia mempunyai sifat kelikatan
dan berperanan sebagai pembentuk struktur doh. Serbuk okara tidak mempunyai
protein gluten. Oleh itu, dengan penambahan serbuk okara, struktur doh biskut
menjadi keras dan ini amat menyusahkan proses pembuatan doh biskut.

5.3 Cadangan

Okara yang mengandungi protein yang tinggi dapat memadatkan doh biskut dan
mengakibatkan doh biskut menjadi keras apabila serbuk okara digunakan. Serbuk
okara yang tidak mempunyai protein gluten juga menyebabkan doh biskut menjadi
keras. Kualiti biskut yang dihasilkan juga dapat diturunkan. Enzim dicadangkan untuk
ditambah semasa penghasilan biskut. Dengan penggunaan enzim, kapasiti
pemegangan air dapat dipertingkatkan untuk melembutkan doh dan meningkatkan
kualiti tekstur biskut. Sebagai contoh, enzim xylanase boleh dijadikan sebagai satu
ingredien dalam pembuatan biskut.

90
 RUJUKAN

AACC. 2000. Approved Methods of Analysis (AACC). [Online]. Dlm.

http://dx.doi.org/10.1094/AACCInt
Abdullah, A. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan
Malaysia.
Adebiyi, J.A., Obadina, A.O., Mulaba-Bafubiandi, A.F., Adebo, O.A. & Kayitesi, E.,
2016. Effect of fermentation and malting on the microstructure and selected
physicochemical properties of pearl millet (Pennistetum glacum) flour and
biscuit. Journal of Cereal Science, 70: 132-139.
Adeola, A.A. & Ohizua, E.R. 2017. Physical, chemical and sensory properties of
biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea and
sweet potato. Food Science and Nutrition, 6: 532-540.
Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P. &
Bello-Pérez, L.A. 2012. Starch digestibility and glycemic index of cookies
partially substituted with unripe banana flour. LWT – Food Science and
Technology, 46: 177-182.
Agu, H.O. & Okoli, N.A. 2014. Physico-chemical, sensory and microbiological
assessments of wheat-based biscuit improved with beniseed and unripe
plantain. Food Science and Nutrition, 2 (5): 464-469.
Ahlawat, D., Poonia, D., Ahlawat, M. & Ahawat S.S. 2018. Effect of drying techniques
on functional and physio-chemical properties of okara. International Journal
of Current Microbiology and Applied Sciences, 7 (5): 582-590.
Ahmed, H., Satheesh, N. & Dibaba, K. 2018. Functional, physical and sensory
properties of cookies prepared from okara, red teff and wheat flours. Croation
Journal of Food Science and Technology, 10 (1): 23-32.
Ahn, S.H., Oh, S.C., Choi, I., Han, G., Jeong, H., Kim, K., Yoon, Y. & Yang, I. 2010.
Environmentally friendly wood preservatives formulated with enzymatic-
hydrolysed okara, copper and / or boron salts. Journal of Hazardous Materials,
178: 604-611.
Akhtar, S., Anjum, F.M., Rehman, S., Sheikh, M.A. & Farzana, K. 2008. Effect of
fortification on physico-chemical and microbiological stability of whole wheat
flour. Food Chemistry, 110 (1): 113-119.
Akubor, P.I. 2003. Functional properties and performance of cowpea/plantain/wheat
flour blends in biscuits. Plants Foods for Human Nutrition, 58 (3): 1-8.
Aminah, A. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Selangor: Malaysian Book Publishers
Association.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Edisi ke-17. Gaithersburg, Maryland,
USA: The Association of Official Analytical Chemists.
Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G. & O’Riordan, E.D. 2010. Effect of
water activity on the crispness of a biscuit (Crackerbread): Mechanical and
acoustics evaluation. Food Research International, 43 (6):1630-1655.

91
Arshad M.U., Anjum, F.M. & Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies
supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry, 102: 123-128.
Bakerpedia. 2019. Ash in Flour. [Online]. Dlm.
https://bakerpedia.com/processes/ash-in-flour/
Baking Industry Research Trust. 2019. Biscuits. [Online]. Dlm.
https://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Biscuit-making
Bala, A., Gul K. & Riar, C.S. 2015. Functional and sensory properties of cookies
prepared from wheat flour supplemented with cassava and water chestnut
flours. Cogent Food and Agriculture, 1 (1): 1-7.
Baljeet, S.Y., Ritika, B.Y. & Roshan, L.Y. 2010. Studies on functional properties and
incorporation of buckwheat flour for biscuit making. International Food
Research Journal, 17 (4): 1067-1076.
Baltsavias, A., Jurgens, A. & Vliet, T. 1999. Fracture properties of short-dough
biscuits: Effect of composition. Journal of Cereal Science, 29 (3): 235-244.
Banureka, V.D. & Mahendran, T. 2009. Formulation of wheat- Soybean biscuits and
their quality characteristics. Tropical Agricultural Research and Extension, 12
(2): 62-66.
Barak, S., Mudgil, D. & Khatkar, B.S. 2013. Relationship of gliadin and glutenin
proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance
of wheat varieties. LWT – Food Science and Technology, 51 (1): 211-217.
Barak, S., Mudgil, D. & Khatkar, B.S. 2014. Effect of flour particle size and damaged
starch on the quality of cookies. Journal of Food Science and Technology, 51
(7): 1342-1348.
Bedani, R., Rossi, E.A. & Saad, S.M.I. 2013. Impact of inulin and okara on
Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-2 viability in a
fermented soy product and probiotic survival under in vitro simulated
gastrointestinal conditions. Food Microbiology, 34 (2): 382-389.
Bedani, R., Rossi, E.A., Cavallini, D.C.U., Pinto, R.A., Vendramini, R.C., Augusto, E.M.,
Abdalla, D.S.P. & Saad, S.M.I. 2015. Influence of daily consumption of
synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on
risk factors for cardiovascular diseases. Food Research International, 73:
142-148.
Biscuits in Malaysia – a quick snack for a faster lifestyle. 2014. [Online]. Dlm.
https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/biscuits-malaysia [26 Julai
2014]. – See more at: https://www.biscuitpeople.com/
Bose, D. & Shams-Ud-Din, M. 2010. The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on
the properties of cracker biscuits. Journal of the Bangladesh Agricultural
University, 8 (1): 147-152.
Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Edisi
kedua. London, UK: Academic Press.
Boz, H. 2019. Effect of flour and sugar particle size on the properties of cookies
dough and cookie. Czech Journal of Food Sciences, 37 (2): 120-127.

92
Bujang, A. & Taib, N.A. 2014. Changes on amino acids content in soybean, garbanzo
bean and groundnut during pre-treatments and tempe making. Sains
Malaysiana, 43 (4): 541-557.
Bujang, A., Jailani, F., Rashid, N.A. & Som, H.Z.M. 2010. Food Analysis Laboratory
Manual. Shah Alam: University Publication Centre (UPENA).
Chauhan, A., Saxena, D.C. & Singh, S. 2016. Physical, textural and sensory
characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Coagent Food and
Agriculture, 2 (1): 1-8.
Chevallier, S., Colonna, P., Buléon, A. & Della Valle, G. 2000a. Physicochemical
behaviours of sugars, lipids and gluten in short dough and biscuit. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 48 (4): 1322-1326.
Chevallier, S., Colonna, P., Della Valle, G. & Lourdin, D. 2000. Contribution of major
ingredients during baking of biscuit dough system. Journal of Cereal Science,
31 (3): 241-252.
Chowdhury, K., Khan, S., Karim, R., Obaid, M. & Hasan, G. M. M. A. 2012. Quality
and Shelf-Life Evaluation of Packaged Biscuits Marketed in Bangladesh.
Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research , 47 (1): 29-42.
Ciabotti, S., Silva, A.C.B.B., Juhasz, A.C.P., Mendonca, C.D. & Tavano, O. 2016.
Chemical composition, protein profile and isoflavone in soybean genotypes
with different seed coat colors. International Food Research Journal, 23 (2):
621-629.
Cookie and biscuit production. 2000. [Online]. Dlm.
https://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILE
S/2_19COOK.PDF - See more at: https://www.lallemand.com/
Cronin, K. & Preis, C. 2000. A statistical analysis of biscuit physical properties as
affected by baking. Journal of Food Engineering, 46 (4): 217-225.
David, O., Arthur, E., Kwadwo, S.O., Badu, E. & Sakyi, P. 2015. Proximate
composition and some functional properties of soft wheat flour. International
Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology, 4 (2):
753-758.
de Morais, M.P., Caliari, M., Nabeshima, E.H., Batista, J.E.R., Campos, M.R.H., &
Soares Junior, M.S. 2018. Storage stability of sweet biscuit elaborated with
recovered potato starch from effluent of fries industry. Food Science and
Technology, 38 (2): 216-222.
Delcour, J.A. & Hoseney, R.C. 2010. Principles of cereal science and technology. Third
Edition. U.S.A: AACC International.
Devi, A. & Khatkar, B.S. 2016. Physicochemical, rheological and functional properties
of fats and oils in relation to cookies quality a review. Journal of Food Science
and Technology, 53 (10): 3633-3641.
Dhankhar, P. & Tech, M. 2013. A study on development of coconut based gluten free
cookies. International Journal of Engineering Science Invention , 2 (12): 10-
19.

93
Duta, D.E. & Culetu, A. 2015. Evaluation of rheological, physicochemical, thermal,
mechanical and sensory properties of oat-based gluten free cookies. Journal
of Food Engineering, 162: 1-8.
Eissa, H.A., Hussein, A.S. & Mostafa, B.E. 2007. Rheological properties and quality
evaluation of Egyptian balady bread and biscuits supplemented with flours of
ungerminated and germinated legume seeds or mushroom. Polish Journal of
Food and Nutrition Sciences, 57 (4): 487-496.
Erkmen, O. & Bozoglu, T.F. 2016. Food Microbiology: Principles into Practice. New
York: John Wiley & Sons, Ltd.
Espinosa-Martos, I. & Rupérez, P. 2009. Indigestible fraction of okara from soybean:
composition, physicochemical properties and in vitro fermentability by pure
cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. European
Food Research and Technology, 228 (2009): 685-693.
Fendri, L.B., Chaari, F., Maaloul, M., Kallel, F., Abdelkafi, L., Chaabouni, S.E. & Ghribi-
Aydi, D. 2016. Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers:
Effect on dough rheology and bread quality. LWT – Food Science and
Technology, 73: 584-591.
Fierens, E., Brijs, K. & Delcour, J.A. 2015. Emusiflying and foaming properties of
okara protein hydrolysates. Cereal Chemistry Journal, 93 (1): 73-76.
Figoni, P. 2011. Exploring the Fundamentals of Baking Science How Baking Works.
Third Edition. New Jersey: John Wiley & Sons.
Fustier, P., Castaigne, F., Turgeon, S.L., Biliaderis, C.G. 2007. Semi-sweet biscuit
making potential of soft wheat flour patent, middle-cut and clear mill streams
made with native and reconstituted. Journal of Cereal Science, 46 (2): 119-
131.
Gaines, C.S. 1990. Influence of chemical and physical modification of soft wheat
protein on sugar-snap cookie dough consistency, cookie size and hardness.
Cereal Chemistry, 67 (1): 73-77.
Gaines, C.S., Donelson, J.R. & Finney, P.L. 1988. Effects of damaged starch, chlorine
gas, flour particle size and dough holding time and temperature on cookie
dough handling properties and cookie size. Cereal Chemistry, 65 (5): 384-
389.
Gallagher, E., Kenny, S. & Arendt, E.K. 2005. Impact of dairy protein powders on
biscuits quality. European Food Research Technology, 221: 237-243.
Gallagher, E., O’ Brien, C.M., Scannell, A.G.M. & Arendt, E.K. 2003. Evaluation of
sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of Food Engineering,
556 (2-3): 261-263.
Global Biscuit Market - Growth, Trends and Forecast (2018 - 2023). 2018. [Online].
Dlm. https://www.researchandmarkets.com/reports/4602400/global-
biscuit- market-growth-trends-and [Julai 2018]. – See more at:
https://www.researchandmarkets.com/

94
Go, U., Ameh, U.E. & Babatunde, R.M. 2015. Proximate composition of biscuits
produced from wheat flour and maize bran composite flour fortified with
carrot extract. Journal of Nutrition and Food Services, 5 (5): 1-2.
Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C.A., Caballero, P.A. & Apesteguía, A. 2003. Effect of
dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research
and Technology, 216 (1): 51-56.
Grizotto, R.K., Rufi, C.R.G., Yamada, E.A. & Vicente, E. 2010. Evaluation of the quality
of a molded sweet biscuit enriched with okara flour. Food Science and
Technology, 30 (1): 270-275
Guimarᾶes, R.M., Silva, T.E., Lemes, A.C., Boldrin, M.C.F., da Silva, M.A.P., Silva, F.G.
& Egea, M.B. 2018. Okara: A soybean by-product as an alternative to enrich
vegetable paste. LWT – Food Science and Technology, 92: 593-599.
Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. 2011. Effect of barley flour and freeze-
thaw cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food
and Bioproducts Processing, 89: 520-527.
Handa, C., Goomer, S. & Siddhu, A. 2012. Physicochemical properties and sensory
evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. Journal of Food Science
and Technology, 49 (2): 192-199.
Head, K. A. 1997. Isoflavones and other soy constituents in human health and
disease. Alternative Medicine Review, 2 (6): 433-451.
Heenan, S.P., Hamid, N., Dufour, J., Harvey, W. & Delahunty, C.M. 2009. Consumer
freshness perceptions of breads, biscuits and cakes. Food Quality and
Preference, 20 (5): 380-390.
Hill, C., Guarner, F, Reid G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., Morelli, L., Canani,
R.B., Flint, H.J., Salminen, S., Calder, P.C. & Sanders, M.E. 2014. The
International Scientific Association for probiotics and prebiotics consensus
statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature
Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11 (8): 506-514.
Hirschmann, R. 2019. Production of wheat flour in Malaysia 2013-2018. [Online] Dlm.
https://www.statista.com/statistics/716646/wheat-flour-production-
malaysia/ [11 Feb 2019] –See more at https://www.statista.com/
Hooda, S. & Jood, S. 2005. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits
supplemented with untreated and treated fenugreek flour. Food Chemistry,
90: 427-435.
Hu, Y., Piao, C., Chen, Y., Zhou, Y., Wang, D., Yu, H. & Xu, B. 2019. Soybean residue
(okara) fermentation with the yeast Kluyveromyces marxianus. Food
Bioscience, 31: 1-7.
Huisman, M.M.H., Schols, H.A. & Voragen, A.G.J. 1998. Cell wall polysaccharides
from soybean (Glycine max.) meal. Isolation and characterisation.
Carbohydrate Polymers, 37 (1): 87-95.
Hussein, H.S. & Brasel, J.M. 2001. Toxicity, metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals. Toxicology, 167 (2): 101-134.

95
Igrejas, G., Guesdes-pinto, H., Carnide, V., Clement, J. & Branlard, G. 2002. Genetical,
biochemical and technological parameters associated with biscuit quality. II.
Prediction using storage proteins and quality characteristics in a soft wheat
population. Journal of Cereal Science, 36 (2): 187-197.
Igrejas, G., Martinant, J., Bouguennec, A., Villain, A.C., Saulnier, L., Popineau, Y. &
Branlard, G. 2002. Genetical, biochemical and technological parameters
associated with biscuit quality. I. Prediction using grain hardness and water
extractable arabinoxylans. Journal of Cereal Science, 36 (1): 115-124.
Introduction to water activity. 2017. [Online]. In.
https://www.metergroup.com/food/articles/introduction-to-water-activity/-
See more at: https://www.metergroup.com/company/
Jackson, C.J.C., Dini, J.P., Lavandier, C., Rupasinghe, H.P.V., Faulkner, H., Poysa, V.,
Buzzell, D. & DeGrandis, S. 2002. Effects of processing on the content and
composition of isoflavones during manufacturing of soy beverages and tofu.
Process Biochemistry, 37 (10): 1117-1123.
Jacob, J. & Leelavathi, K. 2007. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality.
Journal of Food Engineering, 79 (1): 299-305.
Jankowiak, L., Trifunovic, O., Boom, R.M. & van der Goot, A.J. 2014. The potential
of crude okara for isoflavone production. Journal of Food Engineering, 14
(2014): 166-172.
Jauharah, M.Z.A., Rosli, W.I.W. & Robert S.D. 2014. Physicochemical and sensorial
evaluation of biscuit and muffin incorporated with young corn powder. Sains
Malaysiana, 43 (1): 45-52.
Johnson, L.A., White, P.J. & Galloway R. 2008. Soybeans: Chemistry, Production,
Processing and Utilization. AOCS Press: United States of America.
Kang, M.J., Bae, I.Y. & Lee, H.G. 2018. Rice noodle enriched with okara: Cooking
property, texture and in vitro starch digestibility. Food Bioscience, 22:
178-183.
Karaoğlu, M.M. & Kotancilar, H.G. Quality and textural behaviour of par-baked and
rebaked cake during prolonged storage. International Journal of Food Science
and Technology, 44 (1): 93-99.
Katz, E.E. & Labuza, T.P. 2006. Effect of water activity on the sensory crispness and
mechanical deformation of snack food products. Journal of Food Science, 46
(2): 403-409.
Kaur, N., Chugh, V. & Gupta, A.K. 2014. Essential fatty acids as functional
components of foods- A review. Journal of Food Science and technology, 51
(10): 2289-2303.
Kemp, S.E., Hollowood, E. & Hort, J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook.
United Kingdom: Blackwell Publishing.
Kirkwood, T.B.L. & Melov, S. 2011. On the programmed/non-programmed nature of
ageing within the life history. Current Biology, 21: R701-R707.
Kitawaki, R., Nishimura, Y., Takagi, N., Iwasaki, M., Tsuzuki, K. & Fukuda, M. 2009.
Effects of Lactobacillus fermented soymilk and soy yoghurt on hepatic lipid

96
 accumulation in rats fed a cholesterol-free diet. Bioscience Biotechnology and
Biochemistry, 73 (7): 1484-1488.
Kong, C.T., Ho, C.W., Ling, J.W.A., Lazim, A., Fazry, S. & Lim, S.J. 2018. Chemical
changes and optimisation of acetous fermentation time and mother of vinegar
concentration in the production of vinegar-like fermented papaya beverage.
Sains Malaysiana, 47 (9): 2017-2026.
Kulkarni, A.S. & Joshi, D.C. 2013. Effect of replacement of wheat flour with pumpkin
powder on textural and sensory qualities of biscuits. International Food
Research Journal, 20 (2): 587-591.
Kulthe, A.A., Thorat, S.S. & Lande, S.B. 2017. Evaluation of physical and textural
properties of cookies prepared from pearl millet flour. International Journal of
Current Microbiology and Applied Sciences, 6 (4): 692-701.
Kurzer, M.S. 2000. Hormonal effects of soy isoflavones: Studies in premenopausal
and postmenopausal women. The Journal of Nutrition, 130: 660S-66S.
Landillon, V., Cassan, D., Morel, M. & Cuq, B. 2008. Flowability, cohesive and
granulation properties of wheat powders. Journal of Food Engineering, 86 (2):
178-193.
Lawless, H.T. & Heymann, H. 2010. Principles and Practices: Sensory Evaluation of
Food. Second edition. New York: Springer.
Li, B., Lu, F., Nan, H. & Liu, Y. 2012a. Isolation and structural characterisation of
okara polysaccharides. Molecules, 17 (1): 753-761.
Li, B., Qiao, M. & Lu, F. 2012b. Composition, nutrition and utilization of okara. Food
Reviews International, 28 (3): 231-252.
Li, B., Zhang, Y., Yang, H. & Li, R. 2008. Effect of drying methods on functional
properties of bean curd dregs. Journal of Henan Institute of Science and
Technology, 36 (3): 64-66.
Li, S., Zhu, D., Li, K., Yang, Y., Lei, Z. & Zhang, Z. 2013. Soybean curd residue:
composition, utilization and related limiting factors. Hindawi Publishing
Corporation, 2013: 1-8.
Liu, X., Lu, K., Yu, J., Copeland, L., Wang, S. & Wang, S. 2019. Effect of purple
yam flour substitution for wheat flour on in vitro starch digestibility of
wheat bread. Food Chemistry, 248: 118-124.
Liu, X., Yu, X., Xia, J., Lv, J., Xu, J., Dai, B., Xu, X. & Xu, J. 2017. Erythritol production
by Yarrowia lipolytica from okara pretreated with the in-house enzyme pools
of fungi. Bioresource Technology, 244 (1): 1089-1095.
Lu, F., Cui, A., Liu, Y. & Li, B. 2013. The effect of okara on the qualities of noodles
and steamed bread. Advance Journal of Food Science and Technology, 5 (7):
960-968.
Lu, F., Liu, Y. & Li, B. 2013. Okara dietary fiber and hypoglycemic effect. Bioactive
Carbohydrate and Dietary Fiber, 2 (2013): 126-132.

97
Maache-Rezzoug, Z., Bouvier, J., Allaf, K. & Patras, C. 1998. Effect of principal
ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits,
Journal of Food Engineering, 35 (1): 23-42.
Maache-Rezzoug, Z., Bouvier, J., Allaf, K. & Patras, C. 1998a. Study of mixing in
connection with the rheological properties of biscuit dough and dimensional
characteristics of biscuits. Journal of Food Engineering, 35 (1): 43-56.
Malaysia- Oilseeds and Products Annual. 2018. USDA Foreign Agricultural Service.
GAIN Report Number MY803.

Malaysia: Oilseeds and Products Annual. 2019. USDA Foreign Agricultural Service.

Mamat, H. & Hill, S.E. 2014. Effect of fat types on the structural and textural
properties of dough and semi-sweet biscuit. Journal of Food Science and
Technology, 51 (9): 1998-2005.
Mamat, H. & Hill, S.E. 2018. Structural and functional properties of major ingredients
of biscuits. International Food Research Journal, 25 (2): 462-471.

Manley, D. 1998. Biscuit packaging and storage. Cambridge: Woodhead Publishing

Limited.
Manley, D. 2000. Technology of biscuits, crackers and cookies . Cambridge:
Woodhead Publishing Limited.
Manohar, R.S. & Rao P.H. 2002. Interrelationship between rheological characteristics
of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict
biscuit quality. Food Research International, 35 (9): 807-813.

Mateos-Aparicio, I., Mateos-Peinado, C. & Ruperez, P. 2010a. High hydrostatic

pressure improves the functionality of dietary fibre in okara by-product from
soybean. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11: 445-450.
Mateos-Aparicio, I., Redondo-Cuenca, A, Villanueva-Suarez, M.J. 2010b. Isolation
and characterisation of cell wall polysaccharides from legume by-product:
Okara (soymilk residue), pea pod and broad bean pod. Food Chemistry, 122
(1): 339-345.

Mateos-Aparicio, I., Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suarez, M.J., Zpata-Revilla, M.

& Tenorio-Sanz, M. 2010c. Pea pod, brooad bean pod and okara, potential
sources of functional compounds. LWT – Food Science and Technology, 43
(9): 1467-1470.

Matthews, S., Demir, I., Noli, E. & Wagner, M. 2012. Evaluation of seed quality: From
physiology to international standardization. Seed Science Research, 22: 69-
73.
Mepba, H.D., Eboh, L. & Nwaojigwa, S.U. 2007. Chemical composition, functional
and baking properties of wheat-plantain composite flours. African Journal of
Food Agriculture Nutrition and Development, 7 (1): 1-22.
Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques. Edisi
keempat. New York: CRC Press.

98
Messina, M. 2010. Insights gained from 20 years of soy research. The Journal of
Nutrition, 140 (12): 2289-2295.
Messina, M.J. 1999. Legumes and soybeans: Overview of their nutritional profiles
and health effects. The American Journal of Clinical Nutrition, 70 (3): 439s-
450s.
Moiraghi, M., Vanzetti, L., Bainotti, C., Helguera, M., León, A. & Pérez, G. 2011.
Relationship between soft wheat flour physicochemical composition and
cookie-making performance. Cereal Chemistry, 88 (2): 130-136.
Murugkar, D.A. 2014. Effect of sprouting of soybean on the chemical composition
and quality of soymilk and tofu. Journal of Food Science and Technology, 51
(5): 915-921.

Nasir, M., Siddiq, M., Ravi, R., Harte, J.B., Dolan, K.D. & Butt, M.S. 2010. Physical
quality characteristics and sensory evaluation of cookies made with added
defatted maize germ flour. Journal of Food Quality, 33: 72-84.
Ng, H.K., Hamid, M.A., Mamat, H. & Akanda, J.H. 2017. Effect of chickpea and okara
composite flours on the quality of instant noodles. Advances in Social Science,
Education and Humanities Research, 112: 180-191.
Nguyen, T.A.H., Ngo, H.H., Guo, W.S., Zhang, J., Liang, S. & Tung, K.L. 2013.
Feasibility of iron loaded ‘okara’ for biosorption of phosphorus in aqueous
solutions. Bioresource Technology, 150 (2013): 43-49.
Niaba, K.P.V., Gbassi, K.G., Beugre, A.G., Amani, T., Malan, K.A. & Gnarki, D. 2013a.
Nutritional and sensory qualities of wheat biscuits fortified with defatted
Marotermes subhyalinus. International Journal of Chemical Science and
Technology, 3 (1): 25-32.
Niaba, K.P.V., Brou, K., Gbassi, K.G., Amani, T., Kone, N. & Gnarki, D. 2013b. Quality
characteristics of biscuits made from sorghum and defatted Macrotermes
subhyalinus. International Journal of Biosciences, 3 (1): 58-69.
Nicolls, R.J., Appelqvist, I.A.M., Davies, A.P., Ingman, S.J. & Lillford, P.J. 1995. Glass
transitions and the fracture behaviour of gluten and starches within the glassy
state. Journal of Cereal Science, 21 (1): 25-36.
Nielsen, S.S. 2003. Food Analysis. Edisi ketiga. New York: Kluwer Academic.
Nkurunziza, D., Pendleton, P. & Chun, B.S. 2019. Optimization and kinetics modelling
of okara isoflavones extraction using subcritical water. Food Chemistry, 295:
613-621.
Norhayati, M.K., Mohd Firulnizal, M.N., Zaiton, A., Wan Syuriahti, W.Z., Rusidah, S.,
Aswir, A.R., Ang, J.L., Mohd Naeem, M.N., Suraiami, M., Mohd Azerulazree, J.
& Vimala, B. 2015. Nutritional composition of selected commercial biscuits in
Malaysia. Sains Malaysiana, 44 (4): 581-591.

O’Brien, C.M., Chapman, D., Neville, D.P., Keogh, M.K., Arendt, E.K. 2003. Effect of
varying the microencapsulation process on the functionality of hydrogenated
vegetable fat in shortdough biscuits. Food Research International, 36 (3):
215-221.

99
O’Toole, D.K. 1999. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy
milk production - A Review. Journal of Agricultural and Food chemistry, 47
(2): 363-371.
Ocheme, O.B., Adedeji, O.E., Chinma, C.E., Yakubu, C.M. & Ajibo, U.H. 2017.
Proximate composition, functional and pasting properties of wheat and
groundnut protein flour blends. Food Science and Nutrition, 6 (5): 1173-1178.

Oh, S.M., Jang, E.K., Seo, J.H., Ryu, M.J. & Lee, S.P. 2007. Characterization of γ-
polyglutamic acid produced from the solid-state fermentation of soybean milk
cake using Bacillus sp. Food Science and Biotechnology, 16 (4): 509-514.
Okpala, L.C., Egbadon, L. & Okoye, S. 2016. Physicochemical and protein quality of
noodles made with wheat and okara flour blends. Pakistan Journal of Nutrition,
15 (9): 829-836.
Olagunju, A.I. & Ifesan, B.O. 2013. Nutritional compostition and acceptability of
cookies made from wheat flour and germinated sesame ( Sesamum indicum)
flour blends. British Journal of Applied Science ad Technology, 3 (4): 702-713.
Ostermann-Porcel, M. V., Rinaldoni, A. N, Rodriguez-Furlán, L. T & Campderrós, M.
E. 2016. Quality assessment of dried okara as a source of production of
gluten- free flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (9):
2934-2941.
Ostermann-Porcel, M.V., Campderros M.E. & Rinaldoni A.N. 2017a. Effect of okara
flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread. MOJ Food
Processing & Technology, 4 (6): 184-190.
Ostermann-Porcel, M.V., Quiroga-Panelo, N., Rinaldoni, A.N. & Campderrós, M.E.
2017b. Incorporation of okara into gluten-free cookies with high quality and
nutritional value. Journal of Food Quality, 2017 (23): 1-8.

Palermo, M., Fiore, A. & Fogliano, V. 2012. Okara promoted acrylamide and
carboxymethyl-lysine formation in bakery products. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 60: 10141-10146.
Pareyt, B., Goovaerts, M., Broekaert, W.F. & Delcour, J.A. 2011. Arabinoxylan
oligosaccharides (AXOS) as a potential sucrose replacer in sugar-snap cookies.
LWT – Food Science and Technology, 44 (3): 725-728.
Park, J., Choi, I. & Kim, Y. 2015. Cookies formulated from fresh okara using starch,
soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional
value. LWT – Food Science and Technology, 63: 660-666.
Pasha, I., Butt, M.S., Anjum, F.M. & Shehzadi, N. 2002. Effect of dietetic sweeteners
on the quality of cookies. International Journal of Agriculture and Biology, 4
(2): 245-248.
Pasqualone, A., Bianco, A.M., Paradiso, V.M., Summo, C., Gambacorta, G. & Caponin,
F. 2014. Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits enriched
with grape marc extract. Food Research International, 65: 385-393.

100
Paula, A.M. & Conti-Silva, A.C. 2014. Texture profile and correlation between sensory
and instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering,
121: 9-14.

Pedersen, L., Kaack, K., Bergsøe, M.N. & Adler-Nissen, J. 2004. Rheological
properties of biscuit dough from different cultivar and relationship to baking
characteristics. Journal of Cereal Science, 39 (1): 37-46.

Peng, Y., Sun, X. & Carson, L. 2002. Food hardness and fracturability assessment by
an electronic sensing system. Journal of Texture Studies, 33 (2002): 135-148.

Pereira, D., Correia, P.M.R. & Guiné, R.P.F. 2013. Analysis of the physical-chemical
and sensorial properties of Maria type cookies. Acta Chimica Slovaca, 6 (2):
269-280.

Phimolsiripol, Y. & Suppakul, P. 2016. Techniques in shelf life evaluation of food

products. Reference Module in Food Science, 1: 1-8.
Piga, A., Catzeddu, P., Roggio, T. & Scano, E. 2005. Texture evolution of “Amaretti”
cookies during storage. In Severini, C., Pili, T.D. & Giuliani, R. Proceedings of
Technological Innovation and Enhancement of Marginal Products . Foggia:
Claudio Genzi. pp 422-429.
Poliseli-Scopel F.H., Hernandez-Herrero, M., Guamis, B. & Ferragut V. 2012.
Comparison of ultra high pressure homogenization and conventional thermal
treatments in the microbiological, physical and chemical quality of soy milk.
LWT-Food Science and Technology, 46: 42-48.
Porcel, M. V O., Campderrós, M.E & Rinaldoni, A.N. 2017. Effect of okara flour
addition on the physical and sensory quality of wheat bread. MOJ Food
Process Technology, 4 (6): 184-190.
Préstamo, G., Rupérez, P., Espinosa-Martos, I., Villanueva, M.J. & Lasunción, M.A.
2007. The effect of okara on rat growth, cecal fermentation and serum lipids.
European Journal of Food Research and Technology, 225 (5): 925-928.
Production of biscuits in Malaysia 2013-2018. 2019. [Online]. Dlm.
https://www.statista.com/statistics/716708/biscuits-production-malaysia/ -
See more at: https://www.statista.com/
Puechkamut, Y. & Panyathitipong, W. 2012. Characteristics of proteins from fres and
dried residues of soy milk production. Kasetsart Journal (Natural Science), 46:
804-811.
Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suarez, M.J. & Mateos-Aparicio, I. 2008. Soybean
seeds and its by-product okara as sources of dietary fibre. Measurement by
AOAC and Englyst methods. Food Chemistry, 108: 1099-1105.
Riet, W.B.v.d., Wight, A.W., Cilliers, J.J.L. & Datel, J.M. 1989. Food chemical
investigation of tofu and its byproduct okara. Food Chemistry, 34: 193-202.
Roos, Y.H. 2003. Water Activity: Effect on food stability.In Caballero, B., Finglas, P.
& Toldra, F. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. San Diego: Elsevier
Science Publishing Co Inc. pp 6094-6101.

101
Roudaul, G., Dacremont, C., Vallés Pàmies, B., Colas, B. & Le Meste, M. 2002.
Crispness: a critical review on sensory and material science approaches.
Trends in Food Science and Technology, 13 (6-7): 217-277.
Romani, S., Tappi, S., Balestra, F., Estrada, M.T.R., Siracusa, V., Rocculi, P. & Rosa,
M.D. 2014. Effect of dfferent new packaging materials on biscuit quality
during accelerated storage. Journal of the Food Science of Food and
Agriculture, 95 (8): 1-11.
Saeed, S., Ahmad, M.M., Kausar, H., Parveen S., Masih, S. & Salam, A. 2012. Effect
of sweet potato flour on quality of cookies. Journal of Agricultural Research,
50 (4): 525-538.
Scalabrini, P., Rossi, M., Spettoli, P. & Matteuzzi, D. 1998. Characterization of
Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation. International Journal
of Food Microbiology, 39 (3): 213-219.
Serrem, C.A., de Kock, H.L. & Taylor J.R.N. 2011. Nutritional quality, sensory quality
and consumer acceptability of sorghum and bread wheat biscuits fortified with
defatted sy flour. International Journal of Food Science and Technology, 46
(1): 74-83.
Setchell, K.D.R. & Cassidy, A. 1999. Dietary isoflavones: Biological effects and
relevance to human health. The Journal of Nutrition, 129 (3): 758s-767s.
Shekara, P., Kumar, P.V. & Hosamane, G.G. 2013. Gravity flow operated small
electricity generator retrofit kit to flour mill industry. Journal of Food Science
and Technology, 50 (5): 1006-1011.
Sharif, K., Butt, M.S. & Huma, N. 2005. Oil extraction from rice industrial waste and
its effect on physico-chemical characteristics of cookies. Nutrition and Food
Science, 35 (6): 416-427.
Sharif, M.K., Butt, M.S., Anjum, F.M. & Nawaz, H. 2009. Preparation of fiber and
mineral enriched defatted rice bran supplemented cookie. Pakistan Journal of
Nutrition, 8 (5): 571-577.
Shi, M., Yang, Y., Hu, X. & Zhang, Z. 2014. Effect of ultrasonic extraction conditions
on antioxidative and immunomodulatory activities of a Ganoderma lucidum
polysaccharide originated from fermented soybean curd residue. Food
Chemistry, 155 (2014): 50-56.
Siddiqui, A.A. & Nasreen, L. 2014. Effects of the baking temperature and time on the
quality of biscuits. Journal of SUB, 5 (1): 1-12.
Silagadze, M.A., Gachechiladze, S.T., Pruidze, E.G., Khetsuriani, G.S., Khvadagiani,
K.B. & Pkhakadze, G.N. 2017. Development of new-generation dietary bread
technologies by using soya processing products. Annals of Agrarian Science,
15 (2): 177-180.
Silky, Gupta, M.P. & Tiwari, A. 2014. Development of high protein biscuits using
pigeon pea broken flours. International Journal of Engineering and Innovative
Technology, 4 (6): 1-6.
Singh, J., Singh, N., Sharma, T.R. & Saxena, S.K. 2003. Physicochemical, rheological
and cookies making properties of corn and potato flours. Food Chemistry, 83
(3): 387-393.

102
Sirotkin, A.V. & Harrath, A.H. 2014. Phytoestrogens and their effects. European
Journal of Pharmacology, 741 (230): 230-236.
Soni, N., Kulkarni, A.S. & Patel, L. 2018. Studies on development of high protein
cookies. International Journal of Chemical Studies , 6 (6): 439-444.
Šramková, Z., Gregová, E. & Šturdík, E. 2009. Chemical composition and nutritional
quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca, 2 (1): 115-138.
Surmana. 2008. Changes of raffinose and stachnose in soy milk fermentation by lactic
acid bacteria from local fermented foods of Indonesian. Malaysian Journal of
Microbiology, 4 (2): 26-34.
Suruga, K., Kato, A., Kadokura, K., Hiruma, W., Sekino, Y., Buffington, C.A.T. &
Komatsu, Y. 2011. “Okara” a new preparation of food material with
antioxidant activity and dietary fiber from soybean. In El-Shemy, H. Soybean
and Nutrition. Croatia: InTech. pp 311-326.
Švec, I., Hruškova, M., Karas, J. & Hofmanová, T. 2012. Solvent retention capacity
for different wheats and flours evaluation. Czech Journal of Food Science, 30
(5): 429-437.
Thivani, M., Mahendran, T. & Kanimoly, M. 2016. Study on the physico-chemical
properties, sensory attributes and shelf life of pineapple powder incorporated
biscuits. Ruhuna Journal of Science, 7: 32-42.
Torbica, A., Hadnadev, M. & Hadnadev, T.D. 2012. Rice and buckwheat flour
characterization and its relation to cookie quality. Food Research International,
48: 227-283.
Tsubaki, S., Nakauchi, M., Ozaki, Y. & Azuma, J. 2009. Microwave heating for
solubilization of polysaccharide and polyphenol from soybean residue (okara).
Food Science and Technology Research, 15 (3): 307-314.
Tu, Z., Chen, L., Wang, H., Ruan, C., Zhang, L. & Kou, Y. 2014. Effect of fermentation
and dynamic high pressure microfluidization on dietary fibre of soybean
residue. Journal of Food Science and Technology, 51 (11): 3285-3292.
USDA Natural Resource Conservation Service. Glycine max (L.) Merr. (Soybean).
[Online]. Dlm https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=GLMA4 [29 July
2019] – See more at: https://plants.sc.egov.usda.gov/java/
Uthayakumaran, S., Gras, P.W., Stoddard, F.L. & Bekes, F. 1999. Effect of varying
protein content and glutenin-to-gliadin ratio on the functional properties of
wheat dough. Cereal Chemistry, 76 (3): 389-394.
Van der Riet, W.B., Wight, A.W., Cilliers, J.J.L. & Datel, J.M. 1989. Food chemical
investigation of tofu and its by-product okara. Food Chemistry, 34: 193-202.
Vieira, A.D.S., Bedani, R., Albuquerque, M.A.C., Biscola, V. & Saad, S.M.I. 2017. The
impact of fruit and soybean by-products and amaranth on the growth of
probiotic and starter microorganisms. Food Research International, 97: 356-
363.
Villanueva, M.J., Yokoyama, W.H., Hong, Y.J., Barttley, G.E. & Rupérez, P. 2011.
Effect of high-fat diets supplemented with okara soybean by-product on lipid
profiles of plasma, liver and faeces in Syrian hamsters. Food Chemistry, 124:
72-79.

103
Vong, W.C. & Liu, S. 2019. The effects of carbohydrase, probiotic Lactobacillus
paracasei and yeast Lindnera saturnus on the composition of a novel okara
(soybean residue) functional beverage. LWT – Food Science and Technology,
100: 196-204.
Wang, H. & Murphy, P.A. 1996. Mass balance study of isoflavones during soybean
processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 2377-2383.
Wang, H.L. & Cavins, J.F. 1989. Yield and amino acid composition of fractions
obtained during tofu production. Cereal Chemistry, 66 (5): 359-361.
Wani, A.A., Sogi, D.S., Singh, P., Sharma, P. & Pangal, A. 2010. Dough-handling and
cookie-making properties of wheat flour-watermelon protein isolate blends.
Food and Bioprocess Technology, 5 (5): 1-9.
Wani, S.H., Gull, A., Allaie, F. & Safapuri, T.A. 2015. Effects of incorporation of whey
protein concentrate on physicochemical, texture and microbial evaluation of
developed cookies. Cogent Food and Agriculture, 1: 1-9.
Wickramarathna, G.L. & Arampath, P.C. 2003. Utilization of okara in bread making.
Ceylon Journal of Science (Biological Sciences), 31: 29-33.
Yadav, R.B., Yadav, B.S. & Dhull, N. 2012. Effect of incorporation of plantain and
chickpea flours on the quality characteristics of biscuits. Journal of Food
Science and Technology, 49 (2): 207-213.
Yeo, S.K. & Liong, M.T. 2010. Effect of prebiotic on viability and growth
characteristics of probiotics in soymilk. Journal of the Science and Agriculture,
90: 267-275.
Yu, J., Bi, X., Yu, B. & Chen, D. 2016. Isoflavones: Anti-inflammatory benefit and
possible caveats. Nutrients, 8 (361): 1-16.
Zaheer, K. & Akhtar, M.H. 2017. An updated review of dietary isoflavones: Nutrition,
processing, bioavailability and impacts on human health. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 57 (6): 1280-1293.
Zhang, S.B., Zhai, H.C., Huang, S.X. & Cai, J.P. 2014. A site-directed CO2 detection
method for monitoring the spoilage of stored grains by insects and fungi in
Chinese horizontal warehouses. Journal of Stored Products Research, 59:
146-151.
Zhu, Y.P., Fan, J.F., Cheng, Y.Q. & Li, L.T. 2008. Improvement of the antioxidant
activity of Chinese traditional fermented okara (Meitauza) using Bacillus
subtilis B2. Food Control, 19: 654-661.
Zucco, F., Borsuk, Y. & Arntfield, S.D. Physical and nutritional evaluation of wheat
cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT- Food
Science and Technology, 44 (10): 2070-2076.

104
 LAMPIRAN A

BORANG UJIAN HEDONIK BERSKALA TUJUH

NOMBOR PANEL : BANGSA :

JANTINA : TARIKH :

PRODUK : BISKUT DIPERBUAT DARIPADA TEPUNG GANDUM

DAN SERBUK OKARA

ARAHAN :

Anda akan diberikan enam sampel yang berlabel. Sila menentukan tahap penerimaan
untuk setiap atribut berdasarkan skala yang diberikan. Sebelum menilai setiap
sampel, sila berkumur mulut dengan air yang disediakan. Sila bermula sampel dari
sebelah kanan anda.

7 – Paling suka

6 – Sederhana suka

5 – Sedikit suka

4 – Tidak suka / Suka (Neutral)

3 – Sedikit tidak suka

2 – Sederhana tidak suka

1 – Paling tidak suka

Sampel
Atribut

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Penerimaan
Keseluruhan
Berikan komen anda (jika ada):

105
 LAMPIRAN B

BORANG PENILAIAN UJIAN SENSORI PERBANDINGAN BERGANDA

NOMBOR PANEL : BANGSA :

JANTINA : TARIKH :

PRODUK : BISKUT DIPERBUAT DARIPADA TEPUNG GANDUM

DAN SERBUK OKARA

ARAHAN :

Anda akan diberikan dua sampel untuk dinilai perbandingan antara ciri-ciri yang
dinyatakan di bawah dengan sampel rujukan yang bertandakan “R”. Sila menentukan
tahap perbezaan yang terdapat pada sampel dengan “R” untuk setiap atribut
berdasarkan skala yang diberikan. Sebelum menilai setiap sampel, sila berkumur
mulut dengan air yang disediakan. Sila tandakan penilaian anda pada ruang yang
disediakan.

5 – Lebih daripada R

4 – Sedikit lebih daripada R

3 – Sama dengan R

2 – Sedikit kurang daripada R

1 – Kurang daripada R

Atribut Skor
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Penerimaan Keseluruhan

Berikan komen anda (jika ada):

Terima kasih atas kerjasama anda.

106
 LAMPIRAN C

UJIAN PENGGUNA / CONSUMER TEST

BISKUT DIPERBUAT DARIPADA TEPUNG GANDUM DAN SERBUK OKARA /

BISCUIT MADE FROM WHEAT FLOUR AND OKARA

JANTINA / GENDER : BANGSA / RACE :

UMUR / AGE : TARIKH / DATE :

Sila tandakan (√) dalam kotak yang disediakan.

Please mark (√) on the boxes provided.

1. Adakah anda suka makan biskut?
Do you like to eat biscuit?
Ya / Yes Tidak / No

2. Pernahkah anda mendengar atau mengetahui okara?

Did you hear or know about okara before?
Ya / Yes Tidak / No

3. Adakah anda pernah cuba produk ini?

Have you tried this product before?
Ya / Yes Tidak / No

4. Adakah anda suka produk ini?

Do you like this product?
Ya / Yes Tidak / No

5. Adakah anda akan membeli produk ini sekiranya dijual dalam pasaran?
Will you buy this product if it is sold in the market?
Ya / Yes Mungkin / Maybe Tidak / No

107
Sila rasa sampel yang diberikan. Tandakan √ setiap ciri-ciri produk mengikut
kesukaan anda pada kotak yang disediakan berdasarkan skala berikut:

Please taste the sample given. Please mark (√) on the boxes provided to evaluate
how much you like or dislike the sample on the specific attributes:
1 2 3 4 5

Sangat Sederhana Tidak suka / Sederhana Sangat

tidak suka/ tidak suka/ Suka (neutral) / suka/ Suka/
Dislike very Dislike Neither like or Like Like very
much moderately dislike moderately much

1. Warna / Colour
1 2 3 4 5

1. Aroma / Aroma
1 2 3 4 5

2. Tekstur / Texture
1 2 3 4 5

3. Rasa / Taste
1 2 3 4 5

4. Penerimaan Keseluruhan / Overall acceptance

1 2 3 4 5

Cadangan (jika ada) / Comments (if any):

Terima kasih atas kerjasama anda.

Thank you for your cooperation.

108
 LAMPIRAN D
UJIAN FIZIKAL- DIAMETER

Descriptives
95% Confidence
Std.
Std. Interval for Mean Minim Maxi
N Mean Deviati
Error Lower Upper um mum
on
Bound Bound
F1 (21%) 3 22.5500 .22913 .13229 21.9808 23.1192 22.35 22.80
F2 (24%) 3 22.3000 .91652 .52915 20.0233 24.5767 21.50 23.30
F3 (27%) 3 22.9333 .38188 .22048 21.9847 23.8820 22.60 23.35
F4 (30%) 3 23.0667 .36171 .20883 22.1681 23.9652 22.65 23.30
F5 (33%) 3 23.3500 .10000 .05774 23.1016 23.5984 23.25 23.45
F6 (36%) 3 23.3500 .47697 .27538 22.1651 24.5349 22.90 23.85
Kawalan 3 22.0667 .72858 .42065 20.2568 23.8766 21.25 22.65
Total 21 22.8024 .65220 .14232 22.5055 23.0993 21.25 23.85

ANOVA
Diameter
Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares
Between
4.632 6 .772 2.789 .053
Groups
Within Groups 3.875 14 .277
Total 8.507 20

109
 LAMPIRAN E
UJIAN FIZIKAL- KETEBALAN

Descriptives
95% Confidence
Std.
Std. Interval for Mean Minim Maxi
N Mean Deviati
Error Lower Upper um mum
on
Bound Bound
F1 (21%) 3 2.1833 .07638 .04410 1.9936 2.3731 2.10 2.25
F2 (24%) 3 2.2667 .15275 .08819 1.8872 2.6461 2.10 2.40
F3 (27%) 3 2.2000 .05000 .02887 2.0758 2.3242 2.15 2.25
F4 (30%) 3 2.0167 .15275 .08819 1.6372 2.3961 1.85 2.15
F5 (33%) 3 2.1833 .10408 .06009 1.9248 2.4419 2.10 2.30
F6 (36%) 3 2.0000 .05000 .02887 1.8758 2.1242 1.95 2.05
Kawalan 3 2.4333 .12583 .07265 2.1208 2.7459 2.30 2.55
Total 21 2.1833 .16758 .03657 2.1071 2.2596 1.85 2.55

ANOVA
Ketebalan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between
.393 6 .066 5.452 .004
Groups
Within Groups .168 14 .012
Total .562 20

Homogeneous Subsets

Ketebalan
Tukey HSD a

Formulasi N
1 2
F6 (36%) 3 2.0000
F4 (30%) 3 2.0167
F5 (33%) 3 2.1833 2.1833
F1 (21%) 3 2.1833 2.1833
F3 (27%) 3 2.2000 2.2000
F2 (24%) 3 2.2667 2.2667
Control 3 2.4333
Sig. .107 .146
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
3.000.

110
 LAMPIRAN F

FRIEDMAN TEST UNTUK UJIAN HEDONIK

Descriptive Statistics (Warna)

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
formulasi biskut 1 60 4.67 1.386 1 7
formulasi biskut 2 60 4.33 1.743 1 7
formulasi biskut 3 60 4.67 1.481 2 7
formulasi biskut 4 60 4.92 1.465 1 7
formulasi biskut 5 60 4.23 1.741 1 7
formulasi biskut 6 60 3.57 1.826 1 7

Friedman Test
Ranks (Warna)
Mean Rank
formulasi biskut 1 3.81
formulasi biskut 2 3.48
formulasi biskut 3 3.69
formulasi biskut 4 4.10
formulasi biskut 5 3.33
formulasi biskut 6 2.60

Test Statistics
(Warna)a
N 60
Chi-Square 26.470
df 5
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test

111
 Descriptive Statistics (Aroma)
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
formulasi biskut 2 60 4.90 1.231 1 7
formulasi biskut 1 60 4.92 1.169 1 7
formulasi biskut 3 60 4.75 1.284 2 7
formulasi biskut 4 60 4.97 1.164 2 7
formulasi biskut 5 60 4.87 1.200 2 7
formulasi biskut 6 60 4.33 1.284 1 7

Friedman Test
Ranks (Aroma)
Mean Rank
formulasi biskut 2 3.78
formulasi biskut 1 3.69
formulasi biskut 3 3.35
formulasi biskut 4 3.78
formulasi biskut 5 3.55
formulasi biskut 6 2.86

Test Statistics
(Aroma)a
N 60
Chi-Square 13.331
df 5
Asymp. Sig. .020
a. Friedman Test

112
 Descriptive Statistics (Tekstur)
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
formulasi biskut 1 60 5.32 1.081 3 7
formulasi biskut 2 60 4.92 1.394 2 7
formulasi biskut 3 60 4.98 1.214 2 7
formulasi biskut 4 60 5.13 1.214 2 7
formulasi biskut 5 60 5.02 1.321 2 7
formulasi biskut 6 60 4.57 1.254 2 7

Friedman Test
Ranks (Tekstur)
Mean Rank
formulasi biskut 1 3.98
formulasi biskut 2 3.40
formulasi biskut 3 3.48
formulasi biskut 4 3.67
formulasi biskut 5 3.61
formulasi biskut 6 2.88

Test Statistics
(Tekstur)a
N 60
Chi-Square 14.790
df 5
Asymp. Sig. .011
a. Friedman Test

113
 Descriptive Statistics (Rasa)
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
formulasi biskut 1 60 3 7 5.10 1.175
formulasi biskut 2 60 1 7 4.45 1.702
formulasi biskut 3 60 2 7 4.65 1.549
formulasi biskut 4 60 1 7 4.82 1.255
formulasi biskut 5 60 2 7 4.35 1.459
formulasi biskut 6 60 1 7 4.23 1.588

Friedman Test
Ranks (Rasa)
Mean Rank
formulasi biskut 1 4.12
formulasi biskut 2 3.45
formulasi biskut 3 3.48
formulasi biskut 4 3.74
formulasi biskut 5 3.09
formulasi biskut 6 3.13

Test Statistics
(Rasa)a
N 60
Chi-Square 15.255
df 5
Asymp. Sig. .009
a. Friedman Test

114
 Descriptive Statistics (Penerimaan Keseluruhan)
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
formulasi biskut 1 60 5.20 1.102 3 7
formulasi biskut 2 60 4.57 1.544 1 7
formulasi biskut 3 60 4.82 1.308 2 7
formulasi biskut 4 60 5.02 1.200 2 7
formulasi biskut 5 60 4.53 1.408 2 7
formulasi biskut 6 60 4.07 1.339 1 7

Friedman Test
Ranks (Penerimaan
Keseluruhan)
Mean Rank
formulasi biskut 1 4.21
formulasi biskut 2 3.37
formulasi biskut 3 3.60
formulasi biskut 4 3.83
formulasi biskut 5 3.23
formulasi biskut 6 2.76

Test Statistics
(Penerimaan
Keseluruhan)a
N 60
Chi-Square 24.850
df 5
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test

115
 LAMPIRAN G

FOTO ACUAN BISKUT

116
 LAMPIRAN H

FOTO CARA PENYIMPANAN BISKUT DALAM KAJIAN MUTU SIMPANAN

BISKUT

FOTO KAJIAN MUTU SIMPANAN BISKUT SEPANJANG TEMPOH

PENYIMPANAN SELAMA ENAM MINGGU

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3

Minggu 4 Minggu 5 Minggu 6

117