LAPORAN PENGESAHAN PROJEK

TAJUK PROJEK : TAHAP KUALITI DAN KEBERSIHAN DI KANTIN SEKOLAH

KEBANGSAAN SUNGAI PASIR KECIL SUNGAI PETANI KEDAH

DUTI/CU: BERKAITAN PENGURUSAN MAKANAN DAN MINUMAN

HT- 010-4: 2012

Saya membuat akuan bahawa hasil loporan projek dibuat dengan mempraktikkan
pengetahuan dan kemahiran berkaitan dengan bidang berdasarkan kepada pengalaman serta
kemahiran tanpa dari mana-mana sumber.

TANDA TANGAN PEMOHON :

NAMA : AZMI BIN SAID

NO. KAD PENGENALAN : 690506-02-6197

TARIKH : OKTOBER 2018

NAMA MAJIKAN(Jika berkaitan) : KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

:

Saya mengaku telah membaca Laporan Projek ini dan pandangan saya, laporan iniadalah
mencukupi dari skop dan kualiti bagi tujuan penganugerahan Persijilan Kemahiran Malaysia”

TANDATANGAN PP-PPT :

NAMA :

NO. KAD PENGENALAN :

TARIKH : OKTOBER 2018

 PENGHARGAAN

Jutaan terimakasih dan sekalung penghargaan diucapakan

kepada penyelia

projek saya, Puan Laila yang telah banyak memberi bimbingan dan
nasihat kepada saya untuk menyiapkan projek ini dengan penuh
kesabaran. Terima kasih kepada Jabatan Pembangunan Malaysia (JPK)
kerana memberi peluang kepada saya memperolehi Diploma Kemahiran
Malaysia (DKM) dengan penyediaan Laporan Pengalaman Keterampilan
Terdahulu (LPKT) ini.

Tidak lupa juga kepada keluarga yang banyak memberi sokongan

dan dorongan yang kuat sepanjang projek ini dijalankan. Kepada semua
pegawai-pengawai serta rakan-rakan yang secara langsung atau tidak
langsung dalam memberi idea-idea dan cadangan. Segala tunjuk ajar,
nasihat dan panduan tidak akan saya lupakan.

Semoga kajian yang telah dijalankan ini mendapat keberkatan dari Allah
S.W.T.
 ABSTRAK
Kajian ini merupakan satu tinjauan untuk mengetahui persepsi pelajar

terhadap tahap kebersihan makanan di kantin Sekolah Kebangsaan Sungai Pasir Kecil Sungai
Petani Kedah. Terdapat

tiga aspek yang dikaji merangkumi (i) makanan yang dihidang berada dalam keadaan

bersih dan selamat, (ii) suasana persekitaran dan kemudahan yang terdapat di

kafeteria-kafeteria kolej dan (iii) kebersihan diri pekerja semasa menyediakan

makanan. Satu set soal selidik digunakan untuk mendapatkan maklumat bagi

menentukan persepsi pelajar terhadap kebersihan makanan di kantin sekolah.

Kajian rintis telah dijalankan kepada pelajar sekolah dan dapatan menunjukkan nilai

alpha Cronbach yang diperolehi adalah 0.82. Set soal selidik ini boleh digunakan

dalam kajian sebenar kerana menunjukkan kebolehpercayaan yang tinggi. Kajian

deskriptif ini dijalankan di kantin Sekolah Kebangsaan Sungai Pasir Kecil Sungai Petani
Kedah yang melibatkan 360 orang pelajar. Data

dianalisis dengan menggunakan perisian Statistical Package for Social Sciences

(SPSS) versi 11.5 For Window dan juga secara manual untuk mendapatkan

frekuensi, min dan peratusan. Hasil kajian menunjukkan 43.5% menyatakan

makanan yang dihidangkan tidak berada dalam keadaan bersih dan selamat, 43.1%

menyatakan persekitaran dan kemudahan kafeteria tidak berada pada tahap yang

memuaskan dan 43.8% tidak pasti terhadap tahap aspek kebersihan diri pekerja di kafeteria
UiTM. Kesimpulan daripada analisis data mendapati bahawa majority

pelajar UiTM kurang berpuas hati terhadap tahap perkhidmatan makanan di cafeteria
.
Sebagai cadangan, pihak pengurusan UiTM hendaklah memainkan peranan penting

bagi mengawasi kafeteria-kafeteria terutamanya dalam memastikan persekitaran

yang bersih dan sihat.
 ISI KANDUNGAN

PERKARA HALAMAN

PENGAKUAN ii
iii
PENGHARGAAN iv
ABSTRAK v
DAFTAR KANDUNGAN vii
SENARAI JADUAL x
SENARAI LAMPIRAN xii

BAB 1
PENGENALAN

1.0 Pendahuluan
1
1.1 Latar Belakang Kajian
3
1.2 Pernyataan Masalah
4
1.3 Objektif Kajian
4
1.4 Persoalan Kajian
5
1.5 Batasan Kajian
6
1.6 Skop Kajian
6
1.7 Definisi 6

1.7.1 Persepsi 6
viii
1.7.2 Kafeteria 6

1.7.3 Kebersihan Makanan 7

1.8 Penutup 7

BAB 2 SOROTAN KAJIAN

2.0 Pendahuluan 8
2.1 Perkhidmatan Makanan UTM 9
2.2 Sejarah Ringkas Perkhidmatan Makanan 12
2.3 Perkhidmatan Makanan Institusi 13
2.4 Perkhidmatan Makanan Berkontrak 14
2.5 Kebersihan di Kafeteria 16
2.6 Kebersihan Makanan 17
2.7 Peralatan yang Disediakan dan Digunakan
di Kafeteria 18
2.8 Amalan Kebersihan dan Perilaku
Pengendali Makanan 19
2.9 Memahami Kepentingan Kebersihan dan
Keselamatan Makanan 21
2.10 Aspek Kebersihan Dalam Pengendalian
Makanan 22
2.11 Manusia Pembawa Kuman 23
2.12 Punca Pencemaran Makanan 26
2.13 Faktor Pembiakan Kuman 27
2.13.1 Makanan 27
2.13.2 Suhu 28
2.13.3 Masa 28
2.13.4 Air 28
2.14 Kuman Mencemari Makanan dan
Menyebabkan Penyakit 28
2.15 Pencemaran Makanan oleh Bahan Lain 29
2.16 Penutup 30
ix
BAB 3 METODOLOGI KAJIAN
3.1 Pendahuluan 31
3.2 Reka Bentuk Kajian 31
3.3 Tempat Kajian 32
3.4 Populasi dan Sampel Kajian 32
3.5 Instrumen Kajian 33
3.6 Analisis Data 35
3.7 Kajian Rintis 36
3.8 Penutup 37
BAB 4 ANALISIS DATA
4.1 Pengenalan 38
4.2 Keputusan Analisis Soal Selidik Bahagian A 39
4.3 Keputusan Analisis Soal Selidik Bahagian B 40
4.3.1 Keputusan Kajian Berdasarkan Persoalan
Kajian Satu 40
4.3.2 Keputusan Kajian Berdasarkan Persoalan
Kajian Dua 44
4.3.3 Keputusan Kajian Berdasarkan Persoalan
Kajian Tiga 48
4.4 Penutup 52
x
BAB 5 RINGKASAN, KESIMPULAN, PERBINCANGAN DAN
CADANGAN
5.1 Pengenalan 53
5.2 Ringkasan 53
5.3 Kesimpulan 54
5.3.1 Persoalan Kajian Satu: Adakah makanan
yang dihidangkan berada dalam keadaan
bersih dan selamat? 55
5.3.2 Persoalan Kajian Dua: Adakah suasana
persekitaran dan kemudahan di kafeteriakafeteria
kolej berada pada tahap yang
memuaskan? 56
5.3.3 Persoalan Kajian Tiga: Adakah pekerja atau
kakitangan di kafeteria sentiasa mengutamakan
kebersihan diri semasa menyediakan makanan? 56
5.4 Perbincangan 57
5.5 Cadangan Berasaskan Hasil Kajian 60
5.6 Cadangan Kajian Lanjutan 62
5.7 Penutup 62
RUJUKAN 63
LAMPIRAN
LAMPIRAN A 66
LAMPIRAN B 72
LAMPIRAN C 73
LAMPIRAN D 81
xi
SENARAI JADUAL
NO. JADUAL TAJUK MUKA SURAT
3.1 Pengelasan pemeringkatan skala Likert
dengan markah skor 33
3.2 Isi kandungan borang soal selidik 34
3.3 Jumlah item berdasarkan persoalan kajian 34
3.4 Pemerikatan skala Likert dipadatkan kepada tiga
peringkat serta nilai skor 35
3.5 Penilaian responden berdasarkan min 36
4.1 Taburan bilangan dan peratusan mengikut etnik 39
4.2 Taburan bilangan dan peratusan mengikut jantina 39
4.3 Taburan bilangan dan peratusan mengikut kolej kediaman 40
4.4 Respon pelajar terhadap makanan yang dihidangkan berada
dalam keadaan bersih dan selamat 41
4.5 Nilai peratus dan nilai min terhadap respon persoalan kajian satu 44
4.6 Respon pelajar terhadap suasana persekitaran dan kemudahan
di kafeteria-kafeteria kolej berada pada tahap yang memuaskan 44
4.7 Nilai peratus dan nilai min terhadap respon persoalan kajian dua 48
4.8 Respon pelajar terhadap pekerja atau kakitangan di kafeteriakafeteria
sentiasa mengutamakan kebersihan diri semasa
menyediakan makanan 49
4.9 Nilai peratus dan nilai min terhadap respon persoalan kajian tiga 51
xii
KANDUNGAN
LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT
A Set Soal Selidik 66
B Surat Kebenaran Mendapatkan Maklumat 72
C Syarat dan Peraturan Kepada Kontraktor 73
D Borang Pengawasan Perkhidmatan Makanan dan
Minuman Di Kafeteria UTM 81
1
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 PENGENALAN

Pemakanan yang baik merupakan keperluan asas bagi memastikan badan

sentiasa sihat dan cergas. Makanan membekalkan nutrien kepada badan. Kekurangan
nutrien boleh mengubah kelakuan dan boleh menjejas pencapaian akademik. Namun
begitu adakalanya makanan yang dimakan tidak memberi keberkesanan dalam tubuh
badan. Keadaan ini berlaku sekiranya kita tidak mengutamakan kebersihan semasa
menyediakan makanan.
Semenjak dilahirkan, manusia telah mengguna deria dan pengalaman dalam
pemilihan komoditi-komoditi yang diperlukan (Aminah Abdullah, 2000). Daripada
deria ini, kita berhak untuk memilih makanan yang berzat dan bersih. Deria rasa
adalah amat penting untuk menentukan makanan adalah bersesuaian dengan selera
dan kehendak pelanggan. Deria juga adalah untuk mengenalpasti dan memilih
makanan yang selamat daripada makanan yang berbahaya.
Pemilihan makanan yang salah boleh menyebabkan ketidakpuasan, sakit dan
mungkin kematian. Walaupun kaedah ini dianggap primitif, ianya terbukti boleh
membantu manusia untuk terus hidup (Aminah Abdullah, 2000). Dalam kehidupan
manusia peringkat remaja dan belia berada pada puncak pertumbuhan fizikal.
Mereka memerlukan bukan sahaja kadar nutrien yang tepat malah aspek-aspek lain
yang berkaitan dengan makanan juga perlu diberi penilaian. Di sinilah kafeteria kafeteria
memainkan peranan yang penting untuk menawarkan perkhidmatan
makanan yang bersih, mengandungi zat dan menepati kehendak pelajar atau
pelanggan.
Kafeteria-kafeteria yang terdapat di kolej sekitar institusi pengajian
merupakan sumber utama dimana pelajar-pelajar memperoleh makanan (Teoh Mei
Lee, 2002). Dengan itu, secara langsung kafeteria-kafeteria ini memikul
tanggungjawab untuk menyediakan pelbagai jenis makanan yang bersih dan
kemudahan untuk keperluan fizikal dan emosi pelajar. Oleh itu adalah sangat penting
perkhidmatan makanan yang bersih yang disediakan oleh pengusaha kafeteriakafeteria
supaya sentiasa berada dalam keadaan yang baik dari pelbagai segi
Salah satu set peraturan yang perlu dipatuhi oleh penyedia atau pengusaha
makanan ialah standard Prinsip Am Kebersihan Makanan. Prinsip Am Kebersihan
Makanan menggariskan panduan menyeluruh bagi penyediaan makanan yang
selamat. Di antara aspek yang dirangkumi dalam prinsip itu adalah kebersihan
premis penyediaan makanan, kebersihan luaran iaitu bebas daripada semak yang
menggalakkan pembiakan haiwan atau binatang perosak seperti tikus. Kebersihan
dalaman pula ialah tidak mempunyai jubin yang retak, mempunyai tempat simpanan
bahan mentah berasingan dengan makanan yang siap dimasak. Sayur-sayuran dan
buah-buahan harus disimpan berasingan daripada bahan mentah berasaskan haiwan
seperti daging, telur dan ayam. Aspek lain ialah latihan kesedaran kebersihan bagi
pekerja. Kebersihan pekerja ialah dengan memakai topi, apron dan kuku tangan
sentiasa pendek tanpa cincin (Kementerian Pendidikan Malaysia dan Kementerian
Kesihatan Malaysia, 1989).
Persekitaran tempat perniagaan yang bersih akan dapat menarik minat
pelanggan untuk mengunjungi perniagaan itu. Oleh yang demikian adalah amat
penting bagi sesebuah perniagaan itu sentiasa memastikan persekitaran
perniagaannya sentiasa berada dalam keadaan bersih dan kemas .
Generasi muda zaman moden ini menghadapi pelbagai masalah sosial dan
kesihatan. Kesihatan individu harus dititikberatkan agar generasi muda sentiasa sihat
dan seterusnya memiliki otak yang cerdas . Adalah menjadi
hasrat kerajaan dan kementerian pendidikan bagi mewujudkan manusia yang
seimbang sama ada dari segi fizikal, sosial, mental dan rohani. Maka aspek penting
ini iaitu makanan dan pemakanan di setiap kolej institusi pengajian perlu diberi
perhatian oleh semua pihak yang berkenaan.

1.2 LATAR BELAKANG MASALAH

Kes mengenai keracunan makanan di sekolah kian menjadi-jadi dan sering

dilaporkan melalui media. Pengambilan makanan mengandungi bakteria berbahaya
atau toksin menjadi puncanya. Keracunan makanan boleh dikelaskan kepada dua
iaitu keracunan tidak serius seperti sakit perut dan cirit-birit dan keracunan yang
serius yang menyebabkan sakit perut, demam, cirit birit dan muntah secara
berterusan dan kadang-kala muntah dan cirit-birit berdarah. Terdapat beberapa jenis
kuman menyebabkan keracunan makanan dan mencemarkan makanan yang bersih.
Antaranya ialah Salmonella, E-coli dan Listeria. Kebanyakan kuman ini wujud
dalam makanan berasaskan haiwan seperti daging, ikan, telur dan susu).
Satu kes keracunan makanan telah berlaku pada 25 Oktober 2001 di Kota
Tinggi, lebih 30 pelajar Sekolah Menengah Agama (SMA) Bandar Penawar
dikejarkan ke Hospital Kota Tinggi selepas disyaki keracunan makanan. Pelajar
Tingkatan 1 hingga Tingkatan 5 sekolah berasrama tersebut dikatakan mengadu sakit
perut selepas sarapan di dewan makan sekolah pada pagi tersebut (Berita Harian, 25
Oktober 2001).
Satu kajian telah dijalankan oleh Jabatan Harta Tanah di tiga buah kafeteria
dan arked di Sekolah Kebangsaan Sungai Pasir Kecil Sungai Petani Kedah. Keputusan kajian
tersebut mendapati bahwa kebanyakan
pelajar memberi respon tidak memuaskan terhadap perkidmatan makanan yang
disediakan. Daripada kajian itu didapati, aspek kebersihan kurang dititikberatkan
oleh pengusaha dan pengendali makanan (Teoh Mei Lee, 2002).
4
Kajian ini mungkin tidak dapat menggambarkan keadaan sebenar di seluruh
negara, tetapi boleh dijadikan petunjuk mengenai tahap komitmen pengendali atau
pengusaha makanan kurang memberi penekanan kepada aspek kebersihan dan
keselamatan makanan. Lebih malang lagi jika aspek kebersihan dan keselamatan
makanan tersebut sudah menjadi kebiasaan dan amalan kepada pengendali dan
pekerja kafeteria. Keadaan ini akan memberi risiko dan kesan yang akan ditanggung
oleh pelanggan iaitu kebanyakannya ialah pelajar-pelajar. Sebenarnya, dalam soal ini
semua pihak yang terbabit dalam penjualan makanan, sama ada pengusaha, tukang
masak dan pelayan, perlu bersikap lebih bertanggungjawab dan mengambil langkah
berhati-hati supaya keracunan makanan tidak berlaku.
1.2 Pernyataan Masalah
Masalah yang ingin dikaji ialah persepsi pelajar terhadap tahap kebersihan
makanan di kafeteria-kafeteria di Universiti Teknologi Malaysia (UiTM) Merbok.
1.3 Objektif Kajian
Terdapat tiga objektif utama kajian ke atas tahap kebersihan makanan di
kafeteria-kafeteria di UiTM Merbok. Objektif kajian ini adalah untuk:
(i) Mengetahui makanan yang dihidangkan berada dalam keadaan bersih
dan selamat.
(ii) Mengetahui suasana persekitaran dan kemudahan di kafeteria-kafeteria
kolej.
(iii) Mengetahui pekerja atau kakitangan di kafeteria-kafeteria sentiasa
mengutamakan kebersihan diri semasa menyediakan makanan.
5
1.4 Persoalan Kajian
Kajian ini menjawab kepada persoalan-persoalan berikut:
(i) Adakah makanan yang dihidangkan berada dalam keadaan bersih dan
selamat?
(ii) Adakah suasana persekitaran dan kemudahan di kafeteria-kafeteria
kolej berada pada tahap yang memuaskan?
(iii) Adakah pekerja atau kakitangan di kafeteria-kafeteria sentiasa
mengutamakan kebersihan diri semasa menyediakan makanan