KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN WHEY DANGKE DAN AGAR DENGAN

MENGGUNAKAN GLISEROL DENGAN PERSENTASE BERBEDA

(Characteristics of Edible Film Made from Dangke Whey and Agar
Using different Percentage of Glicerol)

Fatma1, Ratmawati Malaka1 0XKDPPDG 7DXÀN2

1
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar
2
STPP Gowa
Email : fatma_maruddin@yahoo.co.id

ABSTRACT

Composites of whey dangke DQG DJDU FDQ IRUP HGLEOH ÀOP 7KH GRZQVLGH RI WKLV HGLEOH ÀOP
DUH IUDJLOH EULWWOH DQG LQÁH[LEOH $GGLWLRQ RI JO\FHURO ZKLFK LV RQH RI SODVWLFL]HUV PD\ LPSURYH
FKDUDFWHULVWLFV RI HGLEOH ÀOP WR EH PRUH HODVWLF ÁH[LEOH DQG QRW HDV\ WR EHFRPH IUDJLOH 7KH SURSHU
XVH RI JO\FHURO ZLOO DIIHFW WKH FKDUDFWHULVWLFV RI WKH HGLEOH ÀOP 7KH SXUSRVH RI WKLV VWXG\ ZDV WR
GHWHUPLQH WKH HIIHFW RI WKH SHUFHQWDJH RI JO\FHURO WR WKH HGLEOH ÀOP FKDUDFWHULVWLFV LQFOXGLQJ \LHOG
thickness, tensile strength, elongation, and color. This study was carried out according to completely
UDQGRPL]HG GHVLJQ FRQVLVWHG RI WKUHH OHYHOV RI JO\FHURO FRQFHQWUDWLRQV L H DQG DV
WUHDWPHQWV (DFK WUHDWPHQW ZDV UHSHDWHG WLPHV 7KH UHVXOWV VWXG\ LQGLFDWHG WKDW WKH WKLFNQHVV RI
HGLEOH ÀOP UDQJHG IURP PP WR PP WKH \LHOG YDULHG IURP WR WKH WHQVLOH
VWUHQJWK ZDV EHWZHHQ DQG WR 1 HORQJDWLRQ ZDV IURP WR DQG WKH FRORU RI /
ZDV WR WKH YDOXH IRU ´Dµ ZDV EHWZHHQ DQG DQG ´Eµ ZDV IURP WR
$Q LQFUHDVH LQ WKH SHUFHQWDJH RI JO\FHURO GHFUHDVHG WHQVLOH VWUHQJWK EXW LQFUHDVHG HORQJDWLRQ 7KH
DGGLWLRQ RI JO\FHURO FDXVHG ´Dµ FRORU FKDQJH YDOXH UHGXFHG JUHHQ FRORU 7KH DGGLWLRQ RI
JO\FHURO FDXVHG FKDQJHV LQ FRORU YDOXHV ´Eµ UHGXFHG \HOORZ FRORU EXW WKH LQFUHDVH LQ WKH SHUFHQWDJH
RI JO\FHURO GLG QRW FKDQJH WKH WKLFNQHVV DQG EULJKWQHVV YDOXHV / RI HGLEOH ÀOP ,W ZDV FRQFOXGHG
WKDW WKH KLJKHU WKH SHUFHQWDJH RI JO\FHURO DGGHG LQ PDQXIDFWXULQJ HGLEOH ÀOP PDGH IURP D FRPSRVLWH
whey dangke and agar decreased the tensile strength, increased the elongation and changed the color
YDOXHV RI ´Dµ DQG ´Eµ EXW GLG QRW FKDQJH WKH WKLFNQHVV DQG UHQGHPHQ RI HGLEOH ÀOP
Key words FKDUDFWHULVWLFV ZKH\ GDQJNH DQG DJDU HGLEOH ÀOP JO\FHURO

ABSTRAK

.RPSRVLW GDUL ZKH\ GDQJNH GDQ DJDU GDSDW PHPEHQWXN HGLEOH ÀOP .HOHPDKDQ GDUL HGLEOH
ÀOP EHUEDKDQ WHUVHEXW DGDODK UDSXK PXGDK SDWDK GDQ WLGDN OHQWXU 3HQDPEDKDQ JOLVHURO \DQJ
PHUXSDNDQ VDODK VDWX SODVWLFL]HU \DQJ GDSDW PHPSHUEDLNL NDUDNWHULVWLN HGLEOH ÀOP PHQMDGL
HODVWLV ÁHNVLEHO GDQ WLGDN PXGDK ¶UDSXK 3HQJJXQDDQ JOLVHURO VHFDUD WHSDW DNDQ PHPSHQJDUXKL
NDUDNWHULVWLN HGLEOH ÀOP 7XMXDQ SHQHOLWLDQ LQL XQWXN PHQJHWDKXL SHQJDUXK GDUL SHUVHQWDVH JOLVHURO
WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN HGLEOH ÀOP VHSHUWL UHQGHPHQ NHWHEDODQ NHNXDWDQ WDULN NHPXOXUDQ GDQ
warna. Penelitian ini telah menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi
JOLVHURO \DLWX GDQ 6HWLDS SHUODNXDQ GLXODQJ VHEDQ\DN NDOL +DVLO SHQHOLWLDQ GLSHUROHK
\DLWX NHWHEDODQ HGLEOH ÀOP ² PP UHQGHPHQ NHNXDWDQ WDULN ² 1
NHPXOXUDQ GDQ ZDUQD / ² D ² E ² 3HQLQJNDWDQ
MXPODK SHUVHQWDVH JOLVHURO PHQ\HEDENDQ NHNXDWDQ WDULN PHQXUXQ GDQ NHPXOXUDQ PHQLQJNDW
3HQDPEDKDQ JOLVHURO PHQ\HEDENDQ SHUXEDKDQ QLODL ZDUQD D ZDUQD NHKLMDXDQ EHUNXUDQJ
3HQDPEDKDQ JOLVHURO PHQ\HEDENDQ SHUXEDKDQ QLODL ZDUQD E ZDUQD NHNXQLQJDQ EHUNXUDQJ
QDPXQ SHQLQJNDWDQ SHUVHQWDVH JOLVHURO WLGDN PHQJXEDK NHWHEDODQ GDQ QLODL NHFHUDKDQ / HGLEOH
ÀOP 3HQHOLWLDQ LQL GDSDW GLVLPSXONDQ EDKZD VHPDNLQ WLQJJL SHUVHQWDVH JOLVHURO \DQJ GLWDPEDKNDQ
GDODP SHPEXDWDQ HGLEOH ÀOP EHUEDKDQ NRPSRVLW ZKH\ GDQJNH GDQ DJDUW PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ
kekuatan tarik, peningkatan kemuluran dan perubahan nilai warna a dan b, namun tidak mengubah
NHWHEDODQ GDQ UHPGHPHQ HGLEOH ÀOP
Kata kunci : karakteristik, whey dangke dan agar, HGLEOH ÀOP, gliserol

63
 JITP Vol. 4 No. 2, Juli 2015
PENDAHULUAN
Whey dangke merupakan by-product
pengolahan dangke, dan dapat dibuat edible
ÀOP Protein whey merupakan salah satu bahan
pembentuk HGLEOH ÀOP (GLEOH ÀOP dari protein
whey memiliki sifat yang baik sebagai pengemas
yakni berbentuk transparan, lunak, tidak berbau
dan memiliki kemampuan menahan aroma dari
SURGXN SDQJDQ \DQJ GLODSLVLQ\D $ZZDO\ GNN
GDQ 6RWKRUQYLW DQG .URFKWD
Hasil pra penelitian diketahui bahwa
NDQGXQJDQ SURWHLQ ZKH\ GDQJNH KDQ\D
Z Z )DWPD GNN Kondisi tersebut
menyebabkan HGLEOH ÀOP yang terbentuk dari
EDKDQ ZKH\ GDQJNH VDMD NDUDNWHULVWLNQ\D WLGDN
kompak, tidak elastis dan tidak transparan.
.RQGLVL \DQJ VDPD SDGD SHQHOLWLDQ -RQMDUHRQUDN
et al. GHQJDQ PHQJJXQDNDQ JHODWLQ
kulit ikan. Konsentrasi protein gelatin yang
rendah tidak dihasilkan HGLEOH ÀOP yang baik.
Penambahan bahan lain seperti hidrokoloid
SURWHLQ GDQ SROLVDNDULGD OHPDN PDXSXQ
kombinasi dari dua atau tiga bahan dapat
memperbaiki karakterisitik HGLEOH ÀOP berbahan
whey dangke. Penggunaan polisakarida sebagai
bahan dasar pembuatan HGLEOH ÀOP didasarkan
pada biaya yang relatif murah, kelimpahan
EDKDQ GDQ VLIDW WHUPRSODVWLNQ\D 5HQDWD et al.,
6DODK VDWX SROLVDNULGD DGDODK DJDU $JDU
PHUXSDNDQ SROLPHU KLGURÀOLN GDUL SROLVDNDULGD
sulfat yang dapat diekstrak dari rumput laut
PHUDK Rhodophyceae
Beberapa penelitian telah mengkombinasi
NDQ MHQLV EDKDQ XQWXN SHUEDLNDQ NXDOLWDV edible
ÀOP seperti; whey protein dan tepung porang
6DÀWUL GNN VXNXQ GDQ NLWRVDQ 6HWLDQL
dkk., ZKH\ SURWHLQ NRQVHQWUDW GDQ DWDX
GHQJDQ PHVTXLWR JXP VRGLXP DOJLQDWH NDUD
JHQDW 9LOODJRPH] =DYDOD et al.,
Pembuatan HGLEOH ÀOP membutuhkan
plasticizer. Plasticizer dapat melenturkan dan
mencegah kerapuhan HGLEOH ÀOP. Gliserol
merupakan salah satu plasticizer, yang biasa
digunakan dalam pembuatan HGLEOH ÀOP
+DQ Gliserol mengandung molekul
KLGURÀOLN \DQJ UHODWLI NHFLO GDQ PXGDK
disisipkan diantara rantai polimer bahan dasar.
.RQGLVL WHUVHEXW PHQ\HEDENDQ PRGLÀNDVL
VWUXNWXUDO PROHNXO PROHNXO SHQ\XVXQ edible
ÀOP. Molekul gliserol akan mengganggu
NHNRPSDNDQ SROLPHU SROLPHU EDKDQ GDVDU
dengan menurunkan interaksi intermolekul
dan meningkatkan mobilitas polimer sehingga
PHPSHUEDLNL ÁHNVLELOLWDV GDQ H[WHQVLELOLWDV
HGLEOH ÀOP.
Beberapa penelitian telah menggunakan
MHQLV plasticizer tertentu dengan persentase
VHNLWDU GDUL EHUDW NHULQJ SROLPHU GDODP
pembuatan HGLEOH ÀOP. Persentase gliserol yang
digunakan bergantung pada sifat bahan edible
ÀOP VHSHUWL *XLOEHUW et al., 2VHV et al
7DXÀN -RQJMDUHRQUDN et al., 6ULQLYDVD
et al., 3HUVHQWDVH JOLVHURO \DQJ WHSDW GDSDW
berpengaruh pada karakteristik HGLEOH ÀOP.
7XMXDQ SHQHOLWLDQ LQL XQWXN PHQJHWDKXL
pengaruh konsentrasi gliserol terhadap
karakteristik HGLEOH ÀOP EHUEDKDQ GDVDU GDUL
NRPSRVLW ZKH\ GDQJNH GDQ DJDU .DUDNWHULVWLN
yang diamati adalah ketebalan, rendemen,
kekuatan tarik, kemuluran dan warna.
MATERI DAN METODE
Materi
Whey dangke diperoleh dari kabupaten
(QUHNDQJ :KH\ GLOLRÀOLVDVL IUHH]H GU\HU
VHODPD MDP GDQ GLKDVLONDQ ZKH\ EXEXN
SURWHLQ GDQ DLU DJDU VZDOORZ
*UDVV DTXDGHV JOLVHURO GDQ ODLQ ODLQ
Pembuatan HGLEOH ÀOP
Proses pembuatan larutan dari HGLEOH ÀOP
DGDODK VHEDJDL EHULNXW ZKH\ EXEXN Z Y
GDQ DJDU Z Y GLFDPSXUGHQJDQDTXDGHV
&DPSXUDQ WHUVHEXW VHODQMXWQ\D GLSDQDVNDQ
VXKX o
C±2o& VHODPD PHQLW GHQJDQ
menggunakan PDJQHWLF VWLUUHU. Penambahan
NRQVHQWUDVL GDUL JOLVHURO GDQ GDUL
EHUDW NHULQJ ZKH\ DJDU JOLVHURO GLWDPEDKNDQ
GL PHQLW NH VDDW SHQFDPSXUDQ 9ROXPH
ODUXWDQ \DQJ GLPDVXNNDQ NH WHÁRQ EHUGDVDUNDQ
GLDPHWHUQ\D [ GLDPHWHU WHÁRQ 7HÁRQ
yang telah diisi, kemudian dikeringkan dengan
RYHQ SDGD VXKX ƒ& VHODPD MDP (GLEOH ÀOP
\DQJ VXGDK NHULQJ GLOHSDV GDUL WHÁRQ GHQJDQ
KDWL KDWL ODOX GLVLPSDQ GL GDODP ZDGDK WHUWXWXS
GHQJDQ GLJDQWXQJ $QDOLVLV GLODNXNDQ VHWHODK
MDP SHQ\LPSDQDQ GLPRGLÀNDVL GDUL PHWRGH
Gounga et al., <RVKLGD GDQ $QWXQHV
2VHV et al 6REUDO et al
Parameter yang diamati
.HWHEDODQ ÀOP
Ketebalan ÀOP dihitung menggunakan
PLFURPHWHU 0RGHO 0'& 0 0LWXWR\R 0)*
-DSDQ .HWHEDODQ HGLEOH ÀOP GLXNXU GL WLWLN
lokasi yang berbeda secara acak. Hasilnya
PHUXSDNDQ UDWD UDWD GDUL SHQJXNXUDQ ($\UDQFL
GDQ 7XQF
 )DWPD GNN

5HQGHPHQ HASIL DAN PEMBAHASAN

5HQGHPHQ GLSHUROHK GDUL SHUEDQGLQJDQ
Karakteristik HGLEOH ÀP yang terbuat dari
berat HGLEOH ÀOP dengan larutan HGLEOH ÀOP
whey dangke bubuk dan agar dengan perlakuan
GLNDOLNDQ
NRQVHQWUDVL JOLVHURO GDQ WHUOLKDW SDGD
%HUDW HGLEOH ÀOP J
Tabel 1.
5HQGHPHQ = [
%HUDW ODUXWDQ HGLEOH ÀOP J Ketebalan
5DWD UDWD NHWHEDODQ HGLEOH ÀOP yang
Kekuatan tarik (Tensile strength) dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi
Kekuatan tarik dan kemuluran GDUL ÀOP JOLVHURO GDQ DGDODK ²
GLXML GHQJDQ GLJLWDO JDXJH +) (GLEOH ÀOP PP +DVLO XML VWDWLVWLN PHQXQMXNNDQ EDKZD
GLSRWRQJ GHQJDQ XNXUDQ FP [ FP /XDVDQ konsentrasi gliserol tidak berpengaruh
HGLEOH ÀOP \DQJ GLMHSLW DGDODK FP GLNHGXD terhadap ketebalan HGLEOH ÀOP. Ketebalan edible
VLVL SDQMDQJQ\D 1LODL NHNXDWDQ WDULN GLEDFD ÀOP sangat bergantung pada komposisi, sifat
VHWHODK VDPSHO GLWDULN %RXUWRRP a dan kandungan polimer penyusunnya, namun
tidak bergantung pada plasticizer. +DO LQL VHMDODQ
.HPXOXUDQ (ORQJDWLRQ DW EUHDN GHQJDQ SHQHOLWLDQ 9DQLQ et al. \DQJ
salah satu perlakuannya menggunakan gliserol
Kemuluran dari ÀOP GLXML PHQJJXQDNDQ GHQJDQ NRQVHQWUDVL GDQ J
GLJLWDO JDXJH +) (GLEOH ÀOP dipotong dengan J JHODWLQ .HWHEDODQ HGLEOH ÀOP yang dihasilkan
XNXUDQ FP [ FP /XDVDQ HGLEOH ÀOP \DQJ WLGDN EHUEHGD \DLWX VHNLWDU PP
GLMHSLW DGDODK FP GLNHGXD VLVL SDQMDQJQ\D . Perbedaan ketebalan HGLEOH ÀOP dari beberapa
Kemuluran dihitung dengan rumus : penelitian lainnya yang menggunakan plasticizer
gliserol dengan bahan berbeda seperti; berbahan
kombinasi whey protein konsentrat dan tepung
( ; Gafter ² Gbefore Gafter porang dengan berbagai konsentrasi yaitu
PP 6DÀWUL GNN . EHUEDKDQ
5XPXV WHUVHEXW PHQXQMXNNDQ G DGDODK JHODWLQ \DLWX PP 7DXÀN EHUEDKDQ
MDUDN DQWDUD SHQMHSLW SHPHJDQJ VDPSHO VHEHOXP ZKH\ SURWHLQ NRQVHQWUDW \DLWX PP GDQ
atau setelah sampel ditarik hingga putus ZKH\ SURWHLQ LVRODW \DLWX PP %DQHUMHH
%RXUWRRP a
GDQ :LWWD\D et al., GDODP &KHQ GDQ EHUEDKDQ
campuran quinoa protein dan chitosan yaitu
Pengujian warna PP $EXJRFK et al., :DQJ
et al PHQJHPXNDNDQ EDKZD NHWHEDODQ
1LODL ZDUQD HGLEOH ÀOP diukur dengan digital
HGLEOH ÀOP lebih bergantung pada sifat dan
FRORU PHWHU WHV 7 $ODW GLNDOLEUDVL WHUOHELK
NRPSRVLVL EDKDQ +DO VHUXSD GLNHPXNDNDQ 'L
dahulu sebelum digunakan dengan standar
Pierro, et al., EDKZD NHWHEDODQ HGLEOH ÀOP
\DQJ EHUZDUQD SXWLK QLODL NDOLEUDVL /
ditentukan oleh sifat dan kandungan polimer
D GDQ E 1LODL ZDUQD / KLWDP
penyusunnya.
KLQJJD SXWLK D KLMDX KLQJJD
PHUDK GDQ E ELUX KLQJJD NXQLQJ Rendemen
a
%RXUWRRP et al., %RXUWRRP, ; Cho, et
al., GDQ %DH et al., 5HQGHPHQ PHUXSDNDQ SHUVHQWDVH EHUDW
HGLEOH ÀOP dengan larutan HGLEOH ÀOP 5DWD UDWD
Analisis statistik rendemen yang dihasilkan dengan konsentrasi
JOLVHURO GDQ DGDODK
Penelitian ini menggunakan rancangan
+DVLO XML VWDWLVWLN PHQXQMXNNDQ EDKZD
acak lengkap, dengan perlakuan konsentrasi
konsentrasi gliserol tidak berpengaruh terhadap
VRUELWRO SDGD GDQ 6HWLDS SHUODNXDQ
terhadap rendemen HGLEOH ÀOP 5HQGHPHQ edible
GLXODQJ NDOL 'DWD GLDQDOLVLV GHQJDQ DQDOLVLV
ÀOP penelitian Fatma et al. \DQJ MXJD
YDULDQV $129$ PHQJJXQDNDQ SURJUDP
menggunakan bahan kombinasi whey dangke
6366 8ML ODQMXW OHDVW VLJQLÀFDQW GLIIHUHQFH /6'
dan agar dengan perlakuan persentase sorbitol
untuk mendeteksi perbedaan antara perlakuan
\DLWX 5HQGHPHQ GLSHQJDUXKL ROHK
*DVSHUV]
besarnya kandungan air yang teruapkan saat
pengeringan. Kandungan air bahan ada tiga
 JITP Vol. 4 No. 2, Juli 2015

Tabel 2 .DUDNWHULVWLN HGLEOH ÀOP GHQJDQ PHQJJXQDNDQ SHUVHQWDVH

gliserol yang berbeda dari komposit whey dangke dan agar
.RQVHQWUDVL JOLVHURO
Karakteristik

.HWHEDODQ PP “ “ “
5HQGHPHQ “ “ “
a b c
.HNXDWDQ 7DULN 1 “ “ “
Kemuluran (%) “ a
“ b
“ c

Warna
/ “ “ “
a a b
a ï “ ï “ ï “
a b b
b “ “ “
abc
6XSHUVNULS \DQJ EHUEHGD SDGD EDULV \DQJ VDPD PHQXQMXNNDQ SHUEHGDDQ Q\DWD 3

\DLWX DLU EHEDV DLU \DQJ WHULNDW GDODP MDULQJDQ
bahan dan air yang terikat secara kimia.
.HPDPSXDQ PROHNXO PROHNXO SHQ\XVXQ
bahan untuk mengikat air dengan baik secara
kimia, maka rendemen bahan semakin besar.
<DQJ GDQ 3RXOVRQ PHQ\DWDNDQ EDKZD
XNXUDQ PROHNXO NRQÀJXUDVL GDQ MXPODK
kelompok fungsional hidroksida plasticizer serta
ikatan dengan polimer dapat mempengaruhi
interaksi antara plasticizer dan polimer. Semakin
banyak kandungan air HGLEOH ÀOP menyebabkan
rendemen pun semakin besar.
Kekuatan tarik (Tensile strength)
Kekuatan tarik adalah gaya tarik maksimum
yang dapat ditahan oleh sebuah ÀOP. Parameter
ini menggambarkanJD\DPDNVLPXP\DQJWHUMDGL
pada ÀOP VHODPD SHQJXNXUDQ EHUODQJVXQJ /DL
et al, Tabel 1 terlihat bahwa, peningkatan
persentase gliserol menyebabkan kekuatan tarik
HGLEOH ÀP berbahan komposit whey dangke dan
DJDU PHQXUXQ 5DWD UDWD NHNXDWDQ WDULN HGLEOH ÀOP
yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasil
JOLVHURO GDQ DGDODK DQWDUD ² peningkatan persentase gliserol menyebabkan
1 +DVLO XML VWDWLVWLN PHQXQMXNNDQ EDKZD
SHUVHQWDVH JOLVHURO EHUSHQJDUXK 3 GDQJNH GDQ DJDU PHQLQJNDW 5DWD UDWD NHNXDWDQ
terhadap kekuatan tarik HGLEOH ÀOP 8ML ODQMXW
OHDVW VLJQLÀFDQW GLIIHUHQFH /6' PHQXQMXNNDQ
bahwa setiap perlakuan persentase gliserol
mengalami perbedaan kekuatan tarik. Hal ini
PHQXQMXNNDQ EDKZD SHQDPEDKDQ JOLVHURO
PHQ\HEDENDQ NHNXDWDQ WDULN HGLEOH ÀOP
VHPDNLQ NHFLO 0F +XJK DQG .URFKWD
Molekul gliserol akan mengganggu kekompakan
PROHNXO PROHNXO SHQ\XVXQ EDKDQ VHKLQJJD
interaksi intermolekul menurun dan mobilitas
polimer meningkat. Kondisi ini menyebabkan
ÁHNVLELOLWDV HGLEOH ÀOP PHQLQJNDW 6HODQMXWQ\D
menyebabkan HGLEOH ÀOP mengalami kemuluran
dan kekuatan tariknya semakin menurun. 5HHG
et al. PHQ\DWDNDQ EDKZD SHQJJXQDDQ
JOLVHURO GDODP MXPODK \DQJ WHSDW PHPEHULNDQ
efek tekstural, karena substansi tersebut secara
potensial dapat melenturkan matriks polimer.
Gliserol sebagai konstituen dengan berat
molekul rendah dapat menyela diantara polimer.
/HELK ODQMXW *DUF×·D et al. PHQJHPXNDNDQ
plasticizer menurunkan ikatan intermolekul
antara rantai polimer yang berdekatan sehingga
meningkatkan sifat kelenturan edible ÀOP,. Hasil
SHQHOLWLDQ 9DQLQ et al. PHQXQMXNNDQ
kekuatan tarik yang semakin menurun seiring
SHQLQJNDWDQ SHUODNXDQ NRQVHQWUDVL JOLVHURO
J J JHODWLQ <DLWX ²
1
Kemuluran (Elongation at break)
.HPXOXUDQ PHUXSDNDQ SHUXEDKDQ SDQMDQJ
PDNVLPXP SDGD VDDW WHUMDGL SHUHJDQJDQ KLQJJD
sampel ÀOP terputus. Tabel 1 terlihat bahwa,
kemuluran HGLEOH ÀP berbahan komposit whey
tarik HGLEOH ÀOP yang dihasilkan dengan
SHUODNXDQ SHUVHQWDVH JOLVHURO GDQ
DGDODK DQWDUD ² +DVLO XML VWDWLVWLN
PHQXQMXNNDQ EDKZD SHUVHQWDVH JOLVHURO
EHUSHQJDUXK 3 WHUKDGDS NHPXOXUDQ
HGLEOH ÀOP 8ML ODQMXW /6' PHQXQMXNNDQ EDKZD
bahwa setiap perlakuan persentase gliserol
mengalami perbedaan kemuluran. Hal ini
PHQXQMXNNDQ EDKZD SHQDPEDKDQ JOLVHURO
PHQ\HEDENDQ NHPXOXUDQ HGLEOH ÀOP
semakin meningkat. Peningkatan persentase

66
 )DWPD GNN
gliserol dalam pembuatan HGLEOH ÀOP dapat
PHQXUXQNDQ LQWHUDNVL SROLPHU SROLPHU yang
berdekatan maupun molekul lainnya. Mchugh
DQG .URFKWD PHQ\DWDNDQ EDKZD
peningkatan konsentrasi gliserol dan sorbitol
dalam pembuatan HGLEOH ÀOP berbahan whey
protein, secara nyata dihasilkan penurunan
kekuatan tarik dan peningkatan kemuluran.
+DVLOSHQHOLWLDQLQLVHMDODQSXODGHQJDQSHQHOLWLDQ
Bergo and Sobral \DQJ PHQJJXQDNDQ
bahan gelatin kulit babi dengan penambahan
persentase gliserol berbeda. Pada penelitian
tersebut, peningkatan penambahan persentase
gliserol menyebabkan kemuluran meningkat
dan kekuatan tarik menurun. Gaudin et al
dan Myllarinen et al PHQ\DWDNDQ EDKZD
plasticiser misalnya gliserol sering digunakan
XQWXN PHPRGLÀNDVL VLIDW IXQJVLRQDO GDQ ÀVLN
HGLEOH ÀOP.
Berat molekul gliserol yang relatif kecil,
memudahkan masuk diantara rantai polimer
dan membentuk ikatan hidrogen. Plasticizer
menurunkan ikatan intermolekul antara
rantai polimer yang berdekatan sehingga sifat
kelenturan edible ÀOP meningkat. *DUF×·D et al.
dan Gontard et al. menyatakan
bahwa, plasticizer menurunkan kekuatan
intermolekuler, dengan demikian meningkatkan
VLIDW ÁHNVLEHO GDQ VLIDW NHPXOXUDQ GDUL ÀOP.
Penggunaan persentase gliserol tertentu,
akan menentukan besarnya nilai kemuluran edible
ÀOP 1DPXQ \DQJ SHUOX GLNHWDKXL EDKZD QLODL
kemuluran HGLEOH ÀOP akan berbeda, meskipun
menggunakan persentase gliserol yang sama,
QDPXQ EDKDQ EHUEHGD +DO LQL VHMDODQ GHQJDQ
penelitian Bae, et al .HOHQWXUDQ edible
ÀOP \DQJ PHQJJXQDNDQ MXPODK JOLVHURO
J J EDKDQ ELRSRO\PHU DGDODK SDWL KZDQJVR
“ 0SD JHODWLQ “ 0SD +30&
“ 0SD GDQ SDWL NDFDQJ KLMDX “
Mpa.
Warna
Warna HGLEOH ÀOP dalam penelitian ini,
yang dihasilkan dan terlihat mata secara
ODQJVXQJ DGDODK EHQLQJ 3DYODWK GDQ 2UWV
PHQ\DWDNDQ EDKZD HGLEOH ÀOP dapat
PHPEHULNDQ ZDUQD EHQLQJ DWDX NXVDP
buram. Pengukuran warna pada penelitian ini
DODW SHQGHWHNVL ZDUQD GLGDVDUNDQ SDGD VLVWHP
KXQWHU GHQJDQ SHQJXNXUDQ QLODL / KLWDP
SXWLK D KLMDX PHUDK GDQ E
ELUX NXQLQJ 5DWD UDWD QLODL / HGLEOH ÀOP
yang dihasilkan dengan perlakuan persentase
JOLVHURO GDQ DGDODK DQWDUD ² +\GURFROORLGV
5DWD UDWD nilai warna a HGLEOH ÀOP yang
dihasilkan dengan perlakuan persentase gliserol
GDQ DGDODK DQWDUD ² 5DWD
rata nilai warna b HGLEOH ÀOP yang dihasilkan
GHQJDQ SHUODNXDQ SHUVHQWDVH JOLVHURO GDQ
DGDODK DQWDUD
+DVLO XML VWDWLVWLN ZDUQD PHQXQMXNNDQ
EDKZD SHUVHQWDVH JOLVHURO EHUSHQJDUXK 3
WHUKDGDS QLODL ZDUQD D GDQ E 1DPXQ WLGDN
EHUSHQJDUXK WHUKDGDS QLODL ZDUQD / 8ML ODQMXW
/6' PHQXQMXNNDQ EDKZD WHUKDGDS QLODL ZDUQD
D SHUODNXDQ JOLVHURO PHQXQMXNNDQ KDVLO
EHUEHGD Q\DWD GHQJDQ SHUODNXDQ GDQ
8ML ODQMXW /6' PHQXQMXNNDQ EDKZD WHUKDGDS
QLODL ZDUQD E SHUODNXDQ PHQXQMXNNDQ
KDVLO EHUEHGD Q\DWD GHQJDQ SHUODNXDQ GDQ
+DO LQL PHQXQMXNNDQ EDKZD SHUODNXDQ
persentase gliserol tidak mengubah nilai warna
/ 3HQDPEDKDQ JOLVHURO PHQ\HEDENDQ
ZDUQD NHKLMDXDQ SDGD HGLEOH ÀOP menurun.
3HQDPEDKDQ JOLVHURO PHQ\HEDENDQ ZDUQD
kekuningan pada HGLEOH ÀOP MXJD PHQXUXQ
QDPXQ SHQDPEDKDQ JOLVHURO KLQJJD WLGDN
PHQXQMXNNDQ SHUXEDKDQ \DQJ EHUDUWL GDODP
penurunan warna kekuningan . Hasil penelitian
ini hampir sama dengan penelitian Bourtoom
b
\DQJ PHQJJXQDNDQ NRPSRVLW SDWL
EHUDV GDQ FKLWRVDQ GLPDQD QLODL ZDUQD / WLGDN
EHUEHGD VHNLWDU GHQJDQ SHQLQJNDWDQ
persentase gliserol, namun nilai warna a dan
b yang berubah. Hasil penelitian ini masih
lebih baik dari penelitian Cho et al
PHQXQMXNNDQ EDKZD HGLEOH ÀOP berbahan isolate
SURWHLQ NHGHODL SDGD S+ PHPSXQ\DL QLODL /
D GDQ E :DUQD HGLEOH ÀOP
tersebut mendekati warna putih, dan sudah
OHELK PHQXMX NH ZDUQD NXQLQJ GLEDQGLQJNDQ
HGLEOH ÀOP penelitian ini.
UCAPAN TERIMA KASIH
',.7, 'LUHNWRUDW 3HQGLGLNDQ 7LQJJL
yang telah memberikan dana Penelitian Hibah
.RPSHWHQVL /3 0 8QKDV DWDV NHUMDVDPD GDQ
bantuannya.. Fakultas Peternakan atas fasilitas
penelitian. Mahasiswa yang terlibat dalam
SHQHOLWLDQ LQL )DKUXO 6 3W $OGL 4XUQDOG\ 6UL
+DVWXWL 1LQJVLK GDQ 1DWDOLD (G\VRQ
DAFTAR PUSTAKA
$EXJRFK / ( 7DSLD & 9LOODPDQ 0 & <DVGDQL 3HGUDP
0 'LD] 'RVTXH 0 &KDUDFWHUL]DWLRQ RI
TXLQRD SURWHLQ FKLWRVDQ EOHQG HGLEOH ÀOPV )RRG
 JITP Vol. 4 No. 2, Juli 2015
$ZZDO\ . 8 $ 0DQDE GDQ ( :DK\XQL
Pembuatan HGLEOH ÀOP SURWHLQ ZKH\ NDMLDQ UDVLR
SURWHLQ GDQ JOLVHURO WHUKDGDS VLIDW ÀVLN GDQ NLPLD
-XUQDO ,OPX GDQ 7HNQRORJL +DVLO 7HUQDN
$\UDQFL ( DQG 6 7XQF $ PHWKRG IRU WKH
PHDVXUHPHQW RI R[\JHQ SHUPHDELOLW\ DQG WKH
GHYHORSPHQW RI HGLEOH ÀOPV WR UHGXFH WKH UDWH RI
R[LGDWLYH UHDFWLRQV LQ IUHVK )RRG &KHP
%DH + - 6 & 'RQJ 6 : :LOOLDPV - 3 +\XQ
Film and pharmaceutical hard capsule formation
properties of mungbean, waterchestnut, and sweet
SRWDWR VWDUFKHV )RRG &KHPLVWU\
%HUJR 3 DQG 3 - $ 6REUDO (IIHFW RI SODVWLFL]HU
RI SKV\FDO SURSHUWLHV RI SLJVNLQ JHODWLQ ÀOPV
%RXUWRRP 7 0 6 &KLQQDQ 3 -DQWDZDW 5
6DQJXDQGHHNXO (IIHFW RI VHOHFW SDUDPHWHUV
RQ WKH SURSHUWLHV RI HGLEOH ÀOP IURP ZDWHU VROXEOH
SURWHLQ LQ VXULPL ZDVK ZDWHU /:7
%RXUWRRP 7 D (GLEOH ÀOPV DQG FRDWLQJV
FKDUDFWHULVWLFV DQG SURSHUWLHV ,QW )RRG -RXUQDO
b
%RXUWRRP 7 3ODVWLFL]HU HIIHFW RQ WKH SURSHUWLHV RI
ELRGHJUDGDEOH EOHQG ÀOP IURP ULFH VWDFK FKLWRVDQ
6RQJNODQDNDULQ - 6FL 7HFK
&KHQ + )XQJWLRQDO SURSHUWLHV DQG DSSOLFDWLRQV
RI HGLEOH ÀOPV PDGH RI PLON SURWHLQV - 'DLU\ 6FL
&KR 6 < - 3DUN + 3 %DWW 5 / 7KRPDV (GLEOH
ÀOP PDGH IURP PHPEUDQH SURFHVVHG VR\ SURWHLQ
FRQFHQWUDWHV /:7
'L 3LHUUR 3 % &KLFR 5 9LOODORQJDQ / 0DULQLHOOR
$ 'DPLDR 3 0DVL &KLWRVDQ ZKH\
protein HGLEOH ÀOPV produces in the presence of
transglutaminase; analysis of their and barrier
SURSHUWLHV %LRPDFURPROHFXOHV
)DWPD 5 0DODND +DMUDZDWL ( 0XUSLQLQJUXP DQG
0 7DXÀN (IIHFW RI VRUELWRO FRQFHQWUDWLRQ
DV SODVWLFL]HU RQ WKH FKDUDFWHULVWLFV RI HGLEOH ÀOP
IURP ZKH\ GDQJNH DQG DJDU FRPSRVLWH th 68,-,
,QWHUQDWLRQDO 6\PSRVLXP DQG 6HPLQDU 0DNDVVDU
6HSHWHPEHU
*DUFוD 0 $ 0 1 0DUWLQR DQG 1 ( =DULW]N\
0LFURVWUXFWXUDO FKDUDFWHUL]DWLRQ RI SODVWLFL]HG
VWDUFK EDVHG ÀOPV 6WDUFK 6WlUNH ² SHUPHDELOLW\ DQG VROXELOLW\ RI ÀOPV FRPSRVHG RI
*DXGLQ 6 ' /RXUGLQ ' /H %RWODQ - / ,ODUL DQG 3
&RORQQD 3ODVWLFL]DWLRQ DQG PRELOLW\ LQ
VWDUFK VRUELWRO ÀOPV. - &HUHDO 6FL ² 6DÀWUL , 7KRKDUL GDQ 3XUZDGL
*DVSHUV] 9 0HWRGH 3HUDQFDQJDQ 3HUFREDDQ.
$UPLFR -DNDUWD
*RQWDUG 1 6 *XLOEHUW DQG - / &XT :DWHU DQG
JO\FHURO DV SODVWLFL]HU DIIHFW PHFKDQLFDO DQG ZDWHU
vapor barrier properties of an edible wheat gluten
ÀOP - )RRG 6FL ² GDQ NDUDNWHULVLWN HGLEOH ÀOP GDUL SROLEOHQG SDWL
*RXQJD 0 ( 6 < ;X GDQ = :DQJ :KH\
SURWHLQ LVRODWH EDVHG HGLEOH ÀOPV DV DIIHFWHG E\
protein concentration, glycerol ratio and pullulan
DGGLWLRQ LQ ÀOP IRUPDWLRQ - )RRG (QJ
*XLOEHUW 6 1 *RQWDUG DQG / * 0 *RUULV
3URORQJDWLRQ RI WKH VKHOI OLIH RI SHULVKDEOH IRRG
SURGXFWV XVLQJ ELRGHJUDGDEOH ÀOPV DQG FRDWLQJV
/HEHQVPLWWHO :LVVHQVFKDIW XQG 7HFKQRORJLH
²
+DQ ,QQRYDWLRQV LQ )RRG 3DFNDJLQJ 'HSDUWPHQW
of Food Science University of Manitoba Wiminpeg,
Manitoba Canada.
-RQJMDUHRQUDN $ 6 %HQMDNXO : 9LVHVVDQJXDQ 7
3URGSUDQ DQG 0 7DQDND &KDUDFWHUL]DWLRQ
RI HGLEOH ÀOP IURP VNLQ JHODWLQ RI EURZQVWULS UHG
VQDSSHU DQG ELJH\H VQDSSHU )RRG +LGURFRO
/DL + 0 * : 3DGXD DQG / 6 :HL 3URSHUWLHV
DQG PLFURVUXFXUH RI ]HLQ VKHHWV SODVWLVL]HG ZLWK
SDOPLWLF DQG VWHDULF DFLGV &HUHDO &KHP
0F +XJK 7 + DQG - 0 .URFKWD 6RUELWRO YV
JOLVHURO SODVWLFL]HG ZKH\ SURWHLQ HGLEOH ÀOP
,QWHJUDWHG R[\JHQ SHUPHDELOLW\ DQG WHQVLOH
SURSHUW\ HYDOXDWLRQ - $JULF DQG )RRG &KHP
0\OODULQHQ 3 5 3DUWDQHQ - 6HSSDOD DQG 3 )RUVVHOO
(IIHFW RI JO\FHURO RQ EHKDYLRXU RI DP\ORVH
DQG DP\ORSHFWLQ ÀOPV. Carbohydrate Polymer,
²
2VHV - , )HUQDQGH] 3DQ 0 0HQGR]D DQG - , 0DWH
6WDELOLW\ RI PHFKDQLFDO SURSHUWLHV RI HGLEOH
ÀOP EDVHG RQ ZKH\ SURWHLQ LVRODWH GXULQJ VWRUDJH
at different relative humidty. J. Food Hydrocol.,
3DYODWK $ ( GDQ : 2UWV (GLEOH )LOP DQG
&RDWLQJV IRU )RRG $SSOLFDWLRQ &KDSWHU (GLEOH
Films and Coating : Why, What and How?.
6SULQJHU 1HZ <RUN
5HHG 7 $ + %DUUHW - %ULJJV DQG 0 5LFKDUGVRQ
7H[WXUH DQG VWRUDJH VWDELOLW\ RI SURFHVVHG
beefsticks as affected by glycerol and moisture
levels. - )RRG 6FL ²
5HQDWD & GRV 5HLV , $ 'HYLOOD * + + 2OLYHLUD 3
& &RUUrD ' 3 5 $VFKHUL $ % 0 6RX]D\ DQG
$ & 2 6HUYXOR 0HFKDQLFDO SURSHUWLHV
\DP VWDUFK DQG JO\FHURO ,19(5&,(1&,$
.DUDNWHULVLWLN VLIDW
ÀVLNR PHNDQLV HGLEOH ÀOP NRPSRVLW GHQJDQ UDVLR
SURWHLQ ZKH\ GDQ WHSXQJ SRUDQJ $PRUSKRSDOOXV
oncophyllus) \DQJ EHUEHGD KWWS IDSHW XE DF
LG ZS FRQWHQW NDUDNWHULVWLN 'LDNVHV
WDQJJDO $JXVWXV
6HWLDQL : 7 6XGLDUWL / 5DKPLGDU 3UHSDUDVL
VXNXQ NLWRVDQ 9DOHQVL
 )DWPD GNN
6REUDO 3 - $ ) & 0HQHJDOOL 0 ' +XELQJHU 0 $
5RTXHV 0HFKDQLFDO ZDWHU YDSRU EDUULHU
and thermal properties of gelatin based edible. J.
)RRG +\GURFRO
6RWKRUQYLW 5 DQG - 0 .URFKWD :DWHU YDSRU
SHUPHDELOLW\ DQG VROXELOLW\ RI ÀOP IURP K\GURO\]HG
ZKH\ SURWHLQ - )RRG 6FL
6ULQLYDVD 3 & 0 1 5DPHVK DQG 5 1 7KDUDQDWKDQ
(IIHFW RI SODVWLFL]HUV DQG IDWW\ DFLGV RQ
mechanical and permeability characteristics of
FKLWRVDQ ÀOPV )RRG +\GURFRO
7DXÀN 0 3RWHQVL .XOLW .DNL $\DP %URLOHU VHEDJDL
%DKDQ 'DVDU *HODWLQ GDQ (GLEOH )LOP 'LVHUWDVL
3URJUDP 3DVFDVDUMDQD )DNXOWDV 3HWHUQDNDQ
8QLYHUVLWDV *DGMDK 0DGD <RJ\DNDUWD
9DQLQ ) 0 3 - $ 6REUDO ) & 0HQHJDOOL 5 $
&DUYDOKR $ 0 4 % +DELWDQWH (IIHFWV RI
SODVWLFL]HUV DQG WKHLU FRQFHQWUDWLRQV RQ WKHUPDO
DQG IXQJWLRQDO SURSHUWLHV RI JHODWLQ EDVHG ÀOPV
)RRG +\GURFRO
:DQJ - - 6DQJ DQG ) 5HQ 6WXG\ RI WKH SK\VLFDO
SURSHUWLHV RI ZKH\ SURWHLQ VHULFLQ SURWHLQ EOHQGHG
HGLEOH ÀOPV (XU )RRG 5HV 7HFK
:LWWD\D 7 ,QÁXHQFH RI W\SH DQG FRQFHQWUDWLRQ RI
SODVWLFL]HU RQ SURSHUWLHV RI HGLEOH ÀOP IURP PXQJ
EHDQ SURWHLQ .0,7/ 6FL 7HFK -
9LOODJRPH] =DYDOD ' / & *RPH] &RURQD ( 6 0
0DWLQH] DQG - 3 3 2UR]FR &RPSDUDWLYH
VWXG\ WKH PHFKDQLFDO SURSHUWLHV RI HGLEOH ÀOPV
made from single and blended hydrophilic
ELRSRO\PHU PDWULFHV 5HYLVWD 0H[LFDQD GH
,QJHQLHULD 4XLPLFD
<DQJ / DQG $ 7 3DXOVRQ (IIHFWV OLSLGV RQ
mechanical and moisture barrier properties of
HGLEOH JHOODQ ÀOP )RRG 5HV ,QW
<RVKLGD & 0 3 DQG $ - $QWXQHV &KDUDFWHUL]WLRQ
RI ZKH\ SURWHLQ HPXOVLRQ ÀOP %UD]LOLDQ - &KHP
(QJ