ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ

Λουκάνικα
& Αλλαντικά
250 παραδοσιακές συνταγές απ’ όλη την Ελλάδα

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ
 ΑΦΙΕΡΩΣΗ
Το βιβλίο αυτό το αφιερώνω σε όλους τους Έλληνες παρα-
δοσιακούς κρεοπώλες που, παρακάμπτοντας το επαγγελμα-
τικό τους απόρρητο, μου εκμυστηρεύτηκαν μοναδικές συντα-
γές. Το αφιερώνω επίσης στη μνήμη των ευρηματικών προγό-
νων μας, που μας άφησαν κληρονομιά έναν πολύτιμο γαστρο-
νομικό θησαυρό.
 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ......................................................................13
IΣΤΟΡΙΕΣ......................................................................17
ΜΙΚΡΑ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΜΥΣΤΙΚΑ.............................................37
1. ΚΡΕΑΣ....................................................................40
2. ΕΝΤΕΡΑ...................................................................44
3. ΛΑΡΔΙ-ΛΙΠΟΣ...........................................................46
4. ΑΛΑΤΙ.....................................................................47
5. ΖΑΧΑΡΗ...................................................................48
6. ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΦΥΤΑ..............................48
ΚΑΠΝΙΣΜΑ......................................................................69
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ...................................................................79
ΣΥΝΤΑΓΕΣ......................................................................85
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ & ΚΡΕΜΜΥΔΙ......................91
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ................................92
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ & ΚΥΜΙΝΟ.......................92
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ...............................................93
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΠΟΡΟ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ.....................94
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ..................................................94
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ...................................................95
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ ΜΕ BRANDY...................................96
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΞΙΔΟΠΙΚΑΝΤΙΚΑ...........................................96
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ..................................97
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ..................................................98
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ......................................98
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΚΟΡΔΟΠΙΚΑΝΤΙΚΑ........................................99
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΥΤΕΡΑ................................................... 100
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ................................................... 100
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ............................................... 101
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΑΡΝΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ................................. 102
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΡΑΓΙΣΙΑ, ΑΡΒΑΝΙΤΙΚΑ............................... 102

5
 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ................................... 103
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟΥ ΚΡΑΣΑΤΑ........................... 104
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΕΛΑΦΙ, ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ........................... 105
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΕΛΑΦΙ................................................ 106
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΖΑΡΚΑΔΙ............................................. 106
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ....................................... 107
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ ΜΕ ΣΟΥΜΑΚ & ΤΖΙΝΤΖΕΡ...... 108
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ ΜΕ ΞIΔΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ......... 108
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΕ ΜΟΣΧΟΜΑΧΕΡ........................ 109
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ.............................................. 110
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΕ ΘΡΟΥΜΠΙ............................. 110
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΑΡΥ................................. 111
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ & ΜΠΟΥΚΟΒΟ......................... 112
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ........................................... 112
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΕΛΑΦΡΩΣ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ............. 113
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ........... 114
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΝΑΜΕΙΚΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ...... 115
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΤΥΡΙ............................... 116
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ........................... 116
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΓΙΕΝ & ΡΕΓΚΑΤΟ.... 117
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ & ΑΡΩΜΑ ΛΕΜΟΝΙ................... 118
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ......................... 119
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΦΕΡΕΣ ΕΒΡΟΥ................................ 119
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΡΕΣΤΙΑΔΑ................................... 120
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΡΟΒΕΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΔΥΜΟΤΕΙΧΟ..................... 120
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΑ ΒΥΣΣΑ, ΕΒΡΟΥ.......................... 121
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΟΥΦΛΙ.......................................... 122
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΟΥΦΛΙ
(Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)............................. 122
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ (Συνταγή 1)........ 123
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ (Συνταγή 2)........ 124
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΜΟΤΗΝΗ.................................... 124
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΡΑΓΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ........................... 125
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΕΤΑΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ
(Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)............................. 126
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΥΣΟΥΠΟΛΗ ΚΑΒΑΛΑΣ...... 127
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ........ 128
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ......................... 128
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ........................................... 129

6
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΙΝΗ..................... 130
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 1)................. 130
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 2).................. 131
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 3)................. 132
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΙΛΚΙΣ.......................................... 132
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (Συνταγή 1)............... 133
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (Συνταγή 2)............... 134
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 1).................. 134
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 2).................. 135
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 3).................. 136
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ (ΚΙΛΚΙΣ) (Συνταγή 1)...... 136
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ (ΚΙΛΚΙΣ) (Συνταγή 2)...... 137
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΙΑΝΝΙΤΣΑ..................................... 138
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΟΥΣΑ (ΒΛΑΧΙΚΑ).......................... 138
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 1)..................... 139
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 2)..................... 140
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 3)..................... 140
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΣΤΟΡΙΑ (Συνταγή 1).................. 141
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΣΤΟΡΙΑ (Συνταγή 2).................. 142
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 1)..................... 143
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 2)..................... 144
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 3)..................... 144
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΞΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΤΟΛΕΜΑΪΔΑ
(Συνταγή με ρίζες από την Καισάρεια)....................... 145
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΙΑΤΙΣΤΑ (Ν. ΚΟΖΑΝΗΣ) (Συνταγή 1)..... 146
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΙΑΤΙΣΤΑ (Ν. ΚΟΖΑΝΗΣ) (Συνταγή 2)..... 146
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΕΡΙΑ........... 147
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΙΤΟΧΩΡΟ...................................... 148
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΙΝΗ........ 148
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ...................... 149
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ......................... 150
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ................... 150
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 1).................. 151
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 2).................. 152
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 3).................. 152
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ............. 153
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ ....... 154
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΛΑΧΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ........................... 154
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΛΑΧΙΚΑ ΠΡΕΒΕΖΑΣ ................................... 155

7
 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΣΤΗ ΓΛΙΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΙΑΝΝΕΝΑ ..... 156
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΡΙΣΑ.......................................... 157
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 1)........................ 158
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 2)........................ 158
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 3)........................ 159
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ (Συνταγή 1)... 160
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ (Συνταγή 2)... 160
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ ΑΠΟ ΤΟΝ ΒΟΛΟ
(Μικρασιάτικη συνταγή)............................................ 161
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΗΛΙΟ (Συνταγή 1)......................... 162
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΗΛΙΟ (Συνταγή 2) ....................... 162
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΚΑΛΑ........................................ 163
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΤΣΑ..................... 164
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΤΣΑ..................................... 164
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΑΤΗ.............. 165
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΠΑΚΑ................................... 166
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΦΑΡΣΑΛΑ (Συνταγή 1).................... 166
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΦΑΡΣΑΛΑ (Συνταγή 2).................... 167
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΑΓΡΑΦΑ......................................... 168
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΜΙΑ........................................... 168
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΥΛΙΔΑ........................................ 169
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΜΦΙΚΛΕΙΑ................................... 170
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΚΡΑΚΩΜΗ ................. 170
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΡΤΙΝΟ ΦΘΙΩΤΙΔΟΣ........................ 171
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΡΠΕΝΗΣΙ..................................... 172
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΤΑΛΑΝΤΗ.................................... 172
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙ..................................... 173
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΟΧΗ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ ................... 174
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΞΗΡΟΜΕΡΟ...................................... 174
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΓΡΙΝΙΟ........................................ 175
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΙΒΑΔΙΑ (Συνταγή 1).................... 176
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΙΒΑΔΙΑ (Συνταγή 2).................... 176
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΗΒΑ............................................. 177
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ (Συνταγή 1)............. 178
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ (Συνταγή 2)............. 178
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΡΟΒΕΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΒΙΛΙΑ............................... 179
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ........................................ 180
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΥΣΤΟ........................ 180
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 1)....................... 181

8
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 2)....................... 182
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 3)....................... 182
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΩ ΑΚΡΑΤΑ................................. 183
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΙΓΙΟ............................................ 184
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΡΙΓΑΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΑΚΟΦΤΟ........................ 184
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΙΝΘΟ...................................... 185
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΡΑΧΑΤΙ, ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ....................... 186
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ........................................ 186
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΟΥΤΡΑΚΙ...................................... 187
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΗΜΗΤΣΑΝΑ.................................... 188
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΠΕΛΗ ΗΛΕΙΑΣ...... 188
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΞΥΛΟΚΑΣΤΡΟ................................... 189
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ (Συνταγή 1)................ 190
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ (Συνταγή 2)................ 190
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΡΙΓΑΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΓΟΣ ........................... 191
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ............................... 192
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ
(Συνταγή 1)............................................................. 193
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ
(Συνταγή 2)............................................................. 194
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ
(Συνταγή 3)............................................................. 194
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ
(Συνταγή 4)............................................................. 195
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΡΙΠΟΛΗ...................................... 196
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ........................... 196
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΜΑΛΙΑΔΑ..................................... 197
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΠΑΡΤΗ......................................... 198
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 1).......................... 199
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 2).......................... 200
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 3).......................... 200
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΑΡΙΣΣΙΑ.................................. 201
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ.................................... 202
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΩΝΗ........................................ 202
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΑ ΣΜΥΡΝΗ, ΑΤΤΙΚΗΣ .................... 203
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΟΜΟ ΑΤΤΙΚΗΣ................. 204
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΜΥΡΝΗ.......................................... 205
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΕΡΙΣΣΟ, ΑΤΤΙΚΗΣ .......... 206
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΑΤΕΑ (Συνταγή 1)................... 206

9
 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΑΤΕΑ (Συνταγή 2)................... 207
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΣΙΑ............................................ 208
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΝΑ........................................ 209
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΑΛΑΜΙΝΑ.......................... 210
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΑ (ΤΖΙΑ) (Συνταγή 1)................ 210
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΑ (ΤΖΙΑ) (Συνταγή 2)................ 211
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ (Συνταγή 1)....................... 212
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ (Συνταγή 2)....................... 213
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΘΝΟ.......................................... 214
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΗΝΟ........................................... 214
ΣΚΟΡΔΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΗΝΟ................................. 215
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 1).......................... 216
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 2).......................... 216
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 3).......................... 217
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 4).......................... 218
ΣΚΟΡΔΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ................................... 218
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΟ........................................... 219
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΕΡΙΦΟ......................................... 220
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΚΟΝΟ (Συνταγή 1)....................... 220
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΚΟΝΟ (Συνταγή 2)....................... 221
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΚΑΡΙΑ........................................ 222
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ
(Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)............................. 222
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ
(Συνταγή 1) (Με μοσχάρι γάλακτος)........................... 223
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ (Συνταγή 2).................... 224
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ...................... 224
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 1)....................... 225
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 2)....................... 226
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 3)....................... 226
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 4)....................... 227
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ..................................... 228
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΖΑΚΥΝΘΟ........................................ 228
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΑ................................. 229
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ...................................... 230
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΥΠΟΥ ΛΕΥΚΑΔΑΣ........................................ 231
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΟΥΚΑΝΙΑ (ΝΟΤΙΑ ΙΤΑΛΙΑ)............... 232

10
ΣΑΛΑΜΙΑ ΑΕΡΟΣ............................................................ 233
1. Ο ΧΩΡΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ............................................... 234
2. ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ.................................. 235
3. ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ...................................... 235
4. Η ΕΠΟΧΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΙ Η ΥΓΡΑΣΙΑ........................ 236
5. ΤΟ ΚΡΕΑΣ.............................................................. 236
6. ΤΟ ΛΙΠΟΣ.............................................................. 237
7. Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ.................................. 237
8. Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ..................................................... 238
9. ΤΑ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ.................................................... 238
10. ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ......................................................... 238
11. Η ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ..................................................... 239
12. Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ............................... 240
13. Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ............................... 241
14. ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ....................................................... 242
15. Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ....................................................... 243
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΤΥΠΟΥ ΛΕΥΚΑΔΟΣ................................ 245
ΣΑΛΑΜΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΒΡΟ............................................. 245
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟ........................ 246
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ....................... 246
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 1)...................................... 247
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 2)...................................... 248
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 3)...................................... 248
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 4)...................................... 249
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 5)...................................... 250
ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 6)...................................... 250
ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ................................. 251
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΑΝ........................................... 251
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ............................................... 252
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΡΜΕΝΙΚΟ.................................................. 253
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΟ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ.......................... 254
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ
(Πολύ παλιά αρμένικη συνταγή)................................. 254
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ.............................................................. 256
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΑΡΜΕΝΙΚΟΣ.............................................. 257
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΣ............................................ 259
ΠΑΣΤΡΑΜΙ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ............................................. 261
ΛΟΥΖΑ ΤΗΝΟΥ............................................................. 262

11
 ΛΟΥΖΑ ΜΥΚΟΝΟΥ.......................................................... 263
ΛΟΥΖΑ ΣΥΡΟΥ............................................................. 265
ΛΟΥΖΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ..................................................... 266
ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ.................................... 267
ΚΡΕΑΣ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΠΟ ΤΗ ΣΠΑΡΤΗ................................. 268
ΣΥΓΛΙΝΟ ΜΑΝΗΣ.......................................................... 269
ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΗ ΓΛΙΝΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ............................. 270
ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΑΣΤΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ.......................................... 271
ΚΡΗΤΙΚΟ ΑΠΑΚΙ.......................................................... 272
ΠΑΣΤΟ ΑΠΟ ΤΗ ΒΥΤΙΝΑ................................................ 274
ΠΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ........................... 276
ΖΑΜΠΟΝ ΙΚΑΡΙΑΣ (ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ)..................................... 277
ΖΑΜΠΟΝ ΜΥΡΩΔΑΤΟ...................................................... 279
ΖΑΜΠΟΝ ΒΡΑΣΤΟ......................................................... 280
ΜΠΕΪΚΟΝ ΜΕΘΥΣΤΙΚΟ................................................... 281
ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ ...................... 282
ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΟ ΒΟΛΟ.............................................. 283
ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΟ ΔΟΜΟΚΟ........................................... 284
ΜΠΑΜΠΩ ΕΒΡΟΥ........................................................... 285
ΟΜΑΤΙΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΛΑΓΚΑΔΙΑ ΓΟΡΤΥΝΙΑΣ.......................... 286
ΜΑΤΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ............................................... 287
ΟΜΑΘΙΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΣΗΤΕΙΑ ΚΡΗΤΗΣ.................................. 288
ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΗ ΒΟΝΙΤΣΑ.................................... 289
ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ...................................... 290
ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ............................ 290
ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΡΤΙΝΟ.................................... 291
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΕΡΡΕΣ........................................ 292
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΙΝΗ................... 293
ΧΟΝΤΡΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ (Συνταγή 1)........... 294
ΧΟΝΤΡΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ (Συνταγή 2)........... 295
ΠΗΧΤΗ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΠΟΤΑΜΑ ΑΧΑΪΑΣ................................ 296
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.............................................................. 297
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ................................................................ 299

12
 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ
ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ
ΥΛΙΚΑ
400 γρ. χοιρινό, σπάλα
350 γρ. χοιρινό, ελιά
250 γρ. χοιρινή πανσέτα
18 γρ. αλάτι
2 γρ. πιπέρι άσπρο τριμμένο
1 γρ. κόλιαντρο τριμμένο
10 ml χυμός λεμονιού
125 ml νερό πολύ παγωμένο
(0 έως +2ο C)
Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 4 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά
μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να
σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με
μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και
μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου. Περάστε το μίγμα στα έντε-
ρα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 20 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα
στο ψυγείο για 24 ώρες να στραγγίσουν ελαφρά και, μετά, μπορείτε
να τα καταναλώσετε.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ
ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ & ΚΥΜΙΝΟ
ΥΛΙΚΑ
800 γρ. χοιρινό μπούτι, άπαχο 1,5 γρ. κύμινο τριμμένο
200 γρ. λαρδί 3 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανουλέ
20 γρ. αλάτι 100 ml νερό πολύ παγωμένο
3 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο (0 έως +2ο C)
2 γρ. ζάχαρη Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο
2 γρ. κόλιαντρο τριμμένο

92 Λουκάνικα & Αλλαντικά

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε το κρέας και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 4-6 χιλ. Βάλτε σε μια
λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ
καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπά-
στε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγεί-
ου για 3 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγ-
μα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 20 εκ. Κρεμάστε τα
λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 12-18ο C για 1
ημέρα να στραγγίσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

ΥΛΙΚΑ
7 κιλά χοιρινό, σπάλα-ελιά
(ανάμικτα)
2 κιλά χοιρινή πανσέτα
1 κιλό λαρδί ή λίπος από τα
μούκουλα
200 γρ. αλάτι
15 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο
20 γρ. κρεμμύδι αφυδατωμένο
10 γρ. κόλιαντρο τριμμένο
10 γρ. βασιλικός αποξηραμένος
10 σκελίδες μικρές σκόρδο
λιωμένο
300 ml κρασί ημίγλυκο
700 ml νερό πολύ παγωμένο
(0 έως +2ο C)
Έντερα χοιρινά 12 μέτρα περίπου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε τα κρέατα και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 5 χιλ. Βάλτε σε μια
λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ
καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπά-
στε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγεί-
ου για 4 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου. Περάστε το
μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 30 εκ. Κρεμάστε
τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18ο C
και υγρασία 60-65% για 24 ώρες να στραγγίσουν λίγο και, μετά, μπο-
ρείτε να τα καταναλώσετε.

Συνταγές 93
 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ
ΜΕ ΣΠΟΡΟ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
ΥΛΙΚΑ
700 γρ. χοιρινό, σπάλα-ελιά 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, πολύ
(ανάμικτο) ψιλοκομμένος
300 γρ. πανσέτα 20 ml brandy αρίστης ποιότητος
18 γρ. αλάτι 75 ml νερό πολύ παγωμένο
1γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο (0 έως +2ο C)
1 γρ. μπαχάρι Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο
2 γρ. σιναπόσπορος τριμμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 4-6 χιλ. Βάλτε σε μία λεκάνη τον
κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι
να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβρά-
νη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και μετά
στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχημα-
τίστε λουκάνικα μήκους 15 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα στο ψυγείο
σε θερμοκρασία 10ο C για 1-2 ημέρες να στραγγίσουν λίγο και, μετά,
μπορείτε να τα καταναλώσετε.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ
3 κιλά χοιρινό, σπάλα-ελιά 2,5 γρ. θρούμπι
(ανάμικτα) 2,5 γρ. ρίγανη
1 κιλό χοιρινή πανσέτα 20 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανουλέ
1 κιλό λαρδί 50 ml τσίπουρο
90 γρ. αλάτι 250 ml νερό πολύ παγωμένο
7,5 γρ. πιπέρι άσπρο τριμμένο (0 έως +2ο C)
10 γρ. μπούκοβο καυτερό Έντερα χοιρινά 6-7 μέτρα

94 Λουκάνικα & Αλλαντικά

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε τα κρέατα και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 6 χιλ. Βάλτε σε μία
λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ
καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη
με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες
και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και
σχηματίστε λουκάνικα μήκους 30 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέ-
ρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18ο C και υγρασία 60-65%
για 2 ημέρες να στεγνώσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα κατανα-
λώσετε.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ

ΥΛΙΚΑ
500 γρ. χοιρινό, σπάλα-μπούτι
(ανάμικτα)
100 γρ. χοιρινή πανσέτα
200 γρ. μοσχάρι, ελιά
100 γρ. μοσχάρι, λάπα
100 γρ. προβατίνα, σπάλα με λίπος
18 γρ. αλάτι
2 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο
1 γρ. κύμινο
1 γρ. κάρδαμο τριμμένο
150 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
50 ml ελαιόλαδο
75 ml νερό πολύ παγωμένο
(0 έως +2ο C)
Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 5-6 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον
κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι
να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβρά-
νη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3-4 ώρες και μετά
στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματί-
στε λουκάνικα μήκους 40 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δρο-
σερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18ο C και υγρασία 60-65% για 2-3
ημέρες να στεγνώσουν και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε.

Συνταγές 95