‫بناء اخلميرة الطبيعية‬

‫كما استطعت أن ابدأ من الصفر لصنع خبز جيد ومتقن حلد كبير فأنت‬
‫تستطيع‬
‫اسمح لي أن أساعدك مبا اعرف وما جربت‬
‫السبب الرئيسي في تعلمي التخمير الطبيعي واحلافز لي هي رغبتي في‬
‫تغيير منط غذاء عائلتي لألفضل بسبب عارض صحي‬
‫لكن اصبح شغفي وملست الفرق !‬

‫تعددت الطرق في تصنيع اخلميرة وبنائها وفي اخملبوزات الطريقة ليست‬

‫واحده فال تشتت نفسك كثيرا في البداية اال لو لم تنجح معك رغم‬
‫احملاوالت‬
‫قد تفشل في البدايه مثل اي خباز وانا فشلت كذلك لكن فشلك هو‬
‫طريقتك للتعلم وجتنب األخطاء‬

‫أختكم‬
‫مشاعل الشيباني‬

‫‪۱‬‬
 ‫بداية مخبوزاتك وأساسها بصنع اخلميرة تربيتها واحلفاظ عليها‬
‫ملاذا نلجأ للتخمير الطبيعي‬

‫بعض مناطق بالدنا اجلميلة عرف عنهم اعتمادهم على التخمير الطبيعي‬
‫لتصنيع اخملبوزات وال زال حتى اليوم في كثير من البالد العربية والغربية‬
‫أما أغلبنا نحن ابناء املدن لم نتعرف إال على الفورية السريعة لتناسب منط‬
‫حياتنا السريع‬
‫وفي الغالب نلجأ لشراء اخملبوزات التجارية اجلاهزة املليئة بالزيوت املهدرجة‬
‫واحملسنات واحملليات والتخمير السريع الذي ال يساعد العجني ان يتخمر‬
‫بشكل كافي لينتهي بنا املطاف نعاني بسبب عدم اكتراثنا أو جهلنا‬

‫اخلميرة الطبيعية بكتيريا متعددة تضاف للدقيق واملاء فتقوم بهضم‬

‫السكريات وتتكاثر لتنتج إنزميات تهضم الدقيق هضم أولي باإلضافة إلى‬
‫حمض الالكتيك هذا احلمض يقوم بتكسير روابط حمض الفايتك او الفيتيك‬
‫ليحرر املواد فتمتصها اجسادنا بسهولة وهذا ماال تقوم به اخلميرة الفورية‬
‫القمح يحتوي على مركب بروتيني هو الغلوتني ) حديث الساعة ( مكون‬
‫من نوعني بروتني الغلوتنني والغليادين بروتني مهم إلعطاء قوام وترابط‬
‫للعجني يحتاج للراحة والتخمر البطئ للترابط والتفعيل وإذا لم يتم ذلك‬
‫سيصبح متعب لنا ويحتاج جلهد كبير اثناء الهضم‪.‬‬

‫مشاعل الشيباني‬

‫‪۲‬‬
 ‫بناء اخلميرة الطبيعية‬
‫‪Sourdough starter‬‬

‫املطلوب‬
‫علبة زجاجية ضيقة‬
‫ماء‬
‫طحني‬
‫ميزان‬
‫ملعقة للتحريك سيلكون او خشب او زجاج افضل من املعدن‬

‫وكثير من الصبر واإللتزام‬

‫‪۳‬‬
 ‫الطحني‬

‫مطلوب قمح كامل مطحون حديثا بدون ملح‬

‫او اي قمح كامل متوفر لديكم في السوبرماركت كلما كان اإلنتاج حديث‬
‫افضل‬

‫األنواع املقترحة‬
‫البيكر األسمر‬
‫فوم قمح كامل‬
‫طحني القمح الكامل الكويتي‬

‫الينصح بالعضوي املستورد‬

‫لتكلفتة وصعوبة احلصول علية وأيضا غالبا تضاف له كميات كبيرة من‬
‫النخالة للحفاظ عليه مدة أطول على األرفف‬
‫الطحني اليكون مت جتميدة مسبقا اال لو اضطررت ولم يتوفر غيره‬
‫ويجب ان يستخدم بعد ان يعود لدرجة حرارة الغرفه وليس بارد‬
‫نخل كمية بسيطة دائما من الطحني للتأكد من نظافته وخلوه من السوس‬

‫‪٤‬‬
 ‫حتويل اخلميرة للطحني األبيض‬

‫خلط القمح الكامل مع االبيض يعطيك خميرة تناسب الكثير من الوصفات‬

‫لذلك تستطيع إدخاله بعد اليوم السابع وتتدرج في اضافته تبدا بربع‬
‫الكمية ثم نصفها ثم اكثر حتى تصل للنسبة املرغوبة‬
‫مع اإلحتفاظ باألم جانبا دائما ألن إدخال اي نوع طحني جديد قد يفسد‬
‫خميرتك ويتسبب مبوتها‬

‫مثال التغذية األولى‬

‫‪ ۱٥‬غ طحني ابيض ‪ ۳٥‬غ طحني قمح كامل ‪ ٥۰ /‬غ ماء‬
‫التغذية الثانيه‬
‫‪ ۲٥‬غ طحني ابيض ‪ ۲٥‬غ طحني قمح كامل ‪ ٥۰ /‬غ ماء‬
‫التغذية الثالثه‬
‫‪ ٤۰‬غ ابيض ‪ ۱۰‬غ قمح كامل ) نسبة انصح بها ( ‪ ٥۰ /‬غ ماء‬
‫بعدها نستطيع جعل التغذية بالكامل ابيض او نستمر على اضافة القليل‬
‫من القمح الكامل‬

‫النبدا بطحني ابيض متعدد لوحدة النه ضعيف باملغذيات‬

‫هذا اليعني عدم جناحها مع انواع اخرى من الطحني هناك جتارب ناجحه‬
‫بطحني كاموت وطحني جاودار ) وقد يكون افضل(‬
‫حتى خميرة خاليه من اجللوتني باألرز الكامل‬
‫لكن املتوفر لدينا في الشرق األوسط وبسهولة هو طحني القمح الكامل‬

‫‪٥‬‬
 ‫املاء‬

‫املاء يفضل مفلتر‬

‫خالي من الكلور ومن الشوائب‬
‫أو مياة معلبة قم بغليها للتخلص من الكلور وتركها لتبرد‬
‫الشركات اجملربة املقترحة‬
‫اكوافينا‬
‫اروى‬
‫نوفا‬
‫بيرين‬
‫العني‬

‫يكون املاء بدرجة حرارة الغرفة في الصيف وفي الشتاء افتر قليال بني‬
‫‪ ۳۲-۲۷‬مئوية‬
‫لتسريع التخمير ميكن اضافة منقوع التمر او التني خيار شخصي‬
‫وليس ضروري لنجاحها‬
‫هو شيء متعارف عليه منذ القدم لدى العرب بالتحديد لتسريع التخمر‬
‫وإعطاء قيمة غذائية ولزوجة افضل للخميرة وتكوين حمض الالكتيك‬
‫وحمض اخلليك اللذان لهما دور كبير في منع منو الكائنات الدقيقة األخرى‬
‫املسببة للعفن والفساد إضافته تكون باستخدام منقوع التمر او التني بديل‬
‫املاء او استبدال املاء باللنب في اليوم األول فقط‬

‫‪٦‬‬
 ‫مالحظات مهمه قبل أن تبدء في بناء اخلميرة‬

‫تصلني دائما استفسارات أن اخلميرة الترتفع أو كانت ترتفع وأصبحت بطيئه‬

‫والبعض يتخلص منها‬

‫كل خميرة تختلف عن الثانيه في نشاطها وظروفها نوع الطحني املستخدم حرارة‬
‫املكان املاء حتى الهواء كل الظروف مختلفة لكل خميرة وتشق طريقها بشكل‬
‫مختلف‬

‫ال ينبغي ان يحبطك هدوئها قد جتدها تتفاعل في يوم وتهدء في آخر‬

‫طبيعي جدا وال يعني انها ماتت !‬

‫دائما إستمر بالتطبيق وإتباع الطريقه الى أن تكمل فترة كافية حتتاج فقط الصبر‬
‫والبعد عن اإلحباط السريع‬
‫عند وجود تباطئ في ايام متتالية بدون اي عالمات تفاعل قم بتدفئة املاء قليال‬
‫فقط واذا استطعت قم بتغييره‬
‫ضع في منتصفها مترة او أضف لها قليال من العسل‬
‫في الشتاء ضعها في مكان بعيد عن تيارات الهواء فوق الثالجه او داخل‬
‫امليكرويف داخل الفرن داخل دوالب املهم أوجد لها مكان مناسب لفها مبنشفة‬
‫لتدفئتها‬
‫الغطاء يكون غير محكم في كل فترة البناء واستمر التقارنها بخمائر اخرى وال‬
‫تستعجل‬
‫متى ينبغي ان تبدأ من جديد اذا ظهر على سطحها العفن‬
‫حتتاج لتغيير الطحني وتنظيف العلبه وامللعقة بشكل جيد وجتفيفها‬

‫‪۷‬‬
 ‫اليوم األول‬

‫نأخذ كميات متساوية‬

‫‪ ٥۰‬غرام طحني‬
‫‪ ٥۰‬غرام ماء فاتر‬

‫تخلط جيدا وتوضع في زجاجة نظيفة‬

‫ننظف األطراف بعد اخللط‬
‫نساوي السطح دائما ونضغط املزيج لألسفل بدون ترك فراغات‬
‫نغطيها لكن النحكم الغطاء او منديل عليه مطاط‬
‫نضع اشارة لنعرف نشاطها نتركها في مكان مظلم حرارته تتراوح‬
‫‪ ۳۲ - ۲٤‬درجة مئوية‬
‫ان كان الطقس بارد او تكييف عالي ضعها في مكان بعيد عن تيارات‬
‫الهواء و لفها مبنشفة لتدفئتها قليال‬

‫‪۸‬‬
 ‫اليوم الثاني‬

‫بعد ‪ ۲٤‬ساعه‬
‫في اليوم الثاني نراقب التغيرات‬
‫تغير الرائحة وجود فقاعات حتى لو كانت بسيطه قد ترتفع لديك وقد‬
‫الترتفع‬
‫العالمات اللتي تدل على وجود تفاعل )يكفي وجود احدها(‬
‫الرائحة مختلفة عن اليوم السابق ليست رائحة طحني وماء‬
‫القوام يتحول ألكثر ليونه‬
‫وجود فقاعات‬
‫وجود نشاط وارتفاع‬
‫لو وجدتها كما هي بدون تغيير في اي شئ اتركها ساعات إضافية حتى ترا‬
‫عالمات على التفاعل بعدها نبدأ باإلستبعاد والتغذية‬
‫إذا كان أعلى اخلميرة جف من تعرضه للهواء نزيلة ونحرك اخلليط‬
‫نأخذ مقدار‪ ۲٥‬غ‬
‫ونستبعد الباقي )ال يصلح لإلستخدام بعد (‬
‫نضيف عليه ‪ ٥۰‬غ من الطحني و‪ ٥۰‬غ من املاء‬
‫نخلطه جيدا ونضع الغطاء بدون احكام وفي نفس العلبة السابقة الحاجة‬
‫لتغييرها وال أنصح بالتغيير حتى يكتمل البناء‬

‫‪۹‬‬
 ‫اليوم الثالث‬

‫بعد مرور ‪ ۲٤‬ساعة من آخر تغذية نالحظ النشاط الرائحة نسجل التفاصيل‬
‫ونحرك اخلليط‬
‫نأخذ منة ‪ ۲٥‬غ‬
‫ونضيف له ‪٥۰‬غرام ماء ‪ ٥۰‬غرام طحني‬
‫نستبعد الباقي برمية اليصلح لالستخدام‬

‫‪۱۰‬‬
 ‫اليوم الرابع‬

‫نكرر بأخذ ‪ ۲٥‬غ من اخلميرة ونغذيها ‪ ٥۰‬غرام ماء ‪ ٥۰‬غرام‬

‫من اليوم الرابع نبدأ مبراقبة نشاطها ونتماشى معه قدر اإلمكان متى‬
‫مابدأت بالنشاط والهبوط قبل اكتمال اليوم ) ‪ ۲٤‬ساعة (‬
‫اذا هي بدأت حتتاج الى تغذية متكررة خالل اليوم كلما هبطت تتم تغذيتها‬
‫لكي نتخلص من تراكم احلموضة وتكون جاهزه في الوقت املناسب‬
‫الكثير يعتمد كل ‪ ۱۲‬ساعة وتستطيع ان تفعل ذلك لو كانت ترتفع ثم‬
‫تهبط قبل إكمال اليوم بساعات لكن قد الحتتاج خميرتك هذا التكرار‬
‫وتكون بطيئه فتصاب بالتخمة اذا قمت بتغذيتها وهي لم جتوع وتتفاعل‬
‫بعد !‬
‫املهم ان تراقبها في هذا اليوم اذا كانت ترتفع وتهبط قبل إكمال ال ‪۲٤‬‬
‫ساعة اذا قم بالتغذية مرتني‬
‫حتدد وقت مناسب للتغذية التكون فيه منشغل مثال التاسعة صباحا ومساء‬
‫وتعتمد عليه في باقي األيام استمر على هذا النمط يوميا حتى ترا‬
‫عالمات النشاط واجلاهزيه على خميرتك غالبا ‪ ۷‬ايام حتى ‪ ۱٤‬يوم‬

‫‪۱۱‬‬
 ‫إذا كانت بطيئة اضافة اي سكريات يساعدها على النشاط‬
‫مثل التمر او التني‬
‫لنب بحرارة الغرفه‬
‫عسل‬
‫مع ذلك الأنصح كثيرا بها الطحني اذا كان مناسب سينجح بدون اي‬
‫مساعدة‬
‫تغيير املاء وتدفئته قد يحدث فرق‬

‫أما بعد إكمال ‪۱۰‬ايام اذا كانت اخلميرة التتفاعل وال ترتفع ولو قليال او‬
‫يظهر فيها فقاعات وال يوجد اي عالمة لوجود تفاعل‬
‫هنا وجبت اإلعادة وتغيير الطحني فهو غير مناسب‬

‫‪۱۲‬‬
 ‫عالمات تدل على أن اخلميرة جاهزه لالستخدام‬
‫ارتفاعها بعد التغذية من ‪ ۸-٤‬ساعات للضعف‬
‫رائحة جيدة واختفاء الرائحة الكريهة‬
‫جناحها في‬
‫اختبار الطفو ‪ float test‬بحيث تسقط قطعه صغيرة من اخلميرة بعد ان‬
‫تنشط وتتضاعف وقبل ان تهبط او جتوع اي عند قمة النشاط‬
‫عندما تطفو فهي جاهزه لالستخدام واحلفظ‬

‫قد التطفو معك اخلميرة وهي جيدة املهم ان تكون خفيفة مليئة بالهواء‬
‫وتتضاعف‬
‫واألهم من ذلك جناح الساوردو واخملبوزات‬

‫استمر بتغذيتها اسبوعني على األقل قبل ان تدخلها الثالجة افضل وال مانع‬
‫من إدخالها قبل ذلك‬

‫‪۱۳‬‬
 ‫بعد اكتمال بناء اخلميرة اليتم التخلص منها أبداً حتى لو ظهر لكم انها‬
‫فسدت او ظهور سائل منفصل بسبب سوء احلفظ واإلهمال ألن فسادها ليس‬
‫سهل‬
‫وتستطيع تنشيطها وإعادتها للوضع السابق بازالة السطح بالكامل اذا‬
‫كانت جفت واخذ مقدار ضئيل منها ‪ ۳۰‬غ مثال ونضيف عليه اضعافه‬
‫طحني وماء‬
‫اما عند انفصالها وظهور سائل على الوجة‬
‫قم بازالة السائل واخذ جزء بسيط وتطبيق نفس طريقة التغذيه عليه مع‬
‫تكرار التغذية مرتني الى ثالث قبل اإلستخدام‬

‫لو توقعت ان اخلميرة مت استخدامها بالكامل ونفذت ال تتخلص من العلبه‬

‫أضف للعلبة املاء وقم بتذويب كل األجزاء العالقة فيها حتى لو كانت قليلة‬
‫جدا ثم أضف الطحني واتركها حتى تتفاعل وتنشط‬

‫‪۱٤‬‬
 ‫احلفاظ عليها‬

‫نقوم بتغذيتها كاملعتاد وننتظر نشاطها بشكل بسيط وليس كامل‬

‫بعدها نحتفظ باخلميرة في الثالجة ويتم تغذيتها في نفس اليوم من‬
‫اإلسبوع القادم‬
‫عند التغذية اإلسبوعية نستبعد اغلب اخلميرة ) نستخدمة في وصفات‬
‫املستبعد ( ونأخذ منها ‪ ۲٥‬غ‬
‫ونغذي بكمية تكفينا مثال ‪ ٥۰‬غ طحني ‪ ٥۰‬غ ماء او اكثر‬
‫الكميات ترجع لكل شخص واستخداماته‬
‫ولو كنت تستخدم اخلميرة بانتظام لن يتبقى لديك الكثير من األم ولن يوجد‬
‫اي مستبعد‬
‫عند اإلحتياج ناخذ الكمية املطلوبه اللتي سنقوم بتغذيتها للوصفه‬
‫ونرجع اخلميرة األم للثالجه حتى موعد تغذيتها احملدد مسبقا اال لو قاربت‬
‫على اإلنتهاء نقوم بالتغذية‬
‫اليتم تغيير الطحني بشكل عشوائي بالكامل اخلميرة حتتاج للوقت حتى‬
‫تتأقلم على الطحني اجلديد‬
‫في األيام االولى من ادخالها الثالجه نكتفي بتغذية واحدة وبعدها تستخدم‬
‫بعد مرور ‪ ۳‬ايام في الثالجه يجب ان تتم تغذيتها مرتني قبل ان يتم‬
‫استخدامها في الوصفات‬

‫‪۱٥‬‬
 ‫نسب اخلميرة‬

‫نسب اخلميرة تعني كم مقدار التغذية مقابل كمية اخلميرة‬

‫نسبة ‪۱:۱۰:۱۰‬‬
‫اي نضع مقابل كمية اخلميرة عشر اضعافها‬
‫وتكون قبل النوم او قبل ‪ ۱۲-۸‬ساعه‬
‫النسبه تعطي تباطئ للتخمير‬

‫اما نسبة ‪۱:۲:۲‬‬

‫فهي لتحضير اخلميرة سريعا جتهز خالل ‪٦-٤‬ساعات‬
‫وتعني اضافة ضعفني فقط‬
‫مثال‬
‫مطلوب في الوصفة ‪ ۱۰۰‬غ خميرة نشطه‬

‫الطريقة االولى ‪ ٥‬غ خميره ‪ ٥۰ :‬ماء ‪ ٥۰ :‬طحني‬

‫الطريقة الثانيه ‪ ۲۰‬خميرة ‪ ٤۰ :‬ماء ‪ ٤۰ :‬طحني‬
‫اذا أصبحت اخلميرة غير حامضه وعمرها تخطى األشهر وتغذا باستمرار‬

‫‪۱٦‬‬
 ‫تستطيع استخدام نسبة‬
‫‪۱:۱:۱‬‬
‫يصبح التقسيم‬
‫‪ ۳٥‬غ خميرة ‪ ۳٥ :‬غ ماء ‪ ۳٥ :‬طحني‬
‫مع االنتباه الى انها قد ترتفع بسرعة اكبر لكن اذا كانت اخلميرة في الثالجه‬
‫أليام سيكون هناك حموضة عاليه وضعف في ادائها‬

‫اخلميرة اذا كانت حتفظ في الثالجه بعد ‪ ۳‬ايام من دخولها الثالجه ااألفضل‬
‫تغذيتها على مرتني قبل االستخدام في الوصفات اللتي حتتاج خمائر نشطه‬
‫لتجنب مشكلة احلموضه ولتقويتها وضمان ارتفاع اخملبوزات‬

‫تكون التغذيه على مرحلتني االولى كميات صغيره ثم تغذيتها بنفس وزنها‬
‫بحيث يصبح اجملموع هو املقدار املعطى في الوصفه‬
‫مثال مطلوب ‪ ۹۰‬غ خميرة نشطه‬
‫التغذيه االولى ‪ ۱۰‬غ خميرة ‪ ۱۰‬غ طحني ‪ ۱۰‬غ ماء‬
‫ثم تركها لتنشط ساعتني حتى اربع ساعات وتغذيتها التغذيه الثانيه بنفس‬
‫وزنها‬
‫‪ ۳۰‬غ خميرة ‪ ۳۰‬غ طحني ‪ ۳۰‬غ ماء‬

‫زيادة كمية التغذيه قليال عن املطلوب بني ‪ ٥۰-۲۰‬غرام‬

‫أفضل لضمان توفر الكمية الالزمة سيلتصق بعضها في امللعقة والوعاء‬
‫ويتبخر املاء اذا كان الطقس دافئ‬

‫‪۱۷‬‬
 ‫إبطاء التخمير‬

‫يوجد خيارات إلبطاء اخلميرة لتناسب جدولك اليومي‬

‫إبطاء اخلميرة بتغذيتها قبل النوم ونرغب ان نبدأ في الوصفه عند اإلستيقاظ‬
‫بحيث ال يضيع اليوم في انتظار نشاطها‬
‫كنت اطبق نسبة ‪) ۱:۱۰:۱۰‬كما في الشرح السابق ( وهي النسبه املتعارف‬
‫عليها لإلبطاء‬
‫لكن الطقس في صيفنا أدفى قد تنشط اسرع واحتمال ان تهبط وحتمض كبير‬

‫النصائح املقترحة إلبطائها‬

‫*استخدام ماء بارد ‪ /‬طحني بارد يأخر نشاطها ويبطئه ساعتني إضافيه‬
‫*وضعها في مكان بارد و اذا مكيف تكون مواجهه له وفي طقسنا احلار يلزمنا‬
‫التكييف بالشك‬
‫*تقليل نسبة الرطوبه في اخلميرة للنصف يساعد على إبطاء النشاط ) ‪stiff‬‬
‫‪(starter‬‬
‫مثال عند استخدام ‪ ۱۰۰‬غ طحني نستخدم ‪ ۷۰‬غ ماء او اعلى التكون نسبة‬
‫الترطيب ‪٪۱۰۰‬‬
‫*اضافة امللح بنسبة بسيطه جدا جدا التتجاوز ‪ ٪۱‬من وزن الطحني واحلقيقة‬
‫هذي املعلومه تتردد بشكل آخر أن إضافة امللح من البدايه فعليا يبطء التخمير‬

‫‪۱۸‬‬
 ‫مراحل منو اخلميرة‬

‫*الظروف مهمه وتغير النتيجة تغيير كلي‬

‫انصح ان تكون في درجة حرارة التتخطى ‪ ۲٦‬وليست اقل من ‪۲٤‬‬
‫ع‪-‬لى نس‪-‬بة ت‪-‬غذي‪-‬ة ‪ ۱:۲:۲‬ب‪-‬طحني اب‪-‬يض وق‪-‬مح ك‪-‬ام‪-‬ل ق‪-‬د ت‪-‬تغير ب‪-‬عض املواص‪-‬فات‬
‫م‪-‬ثل حج‪-‬م ال‪-‬فقاع‪-‬ات والرائ‪-‬حة ال‪-‬قوام ب‪-‬ني خ‪-‬ميرة وأخرى ل‪-‬كن ال‪-‬تضاع‪-‬ف وال‪-‬نشاط‬
‫هو املتشابه‬
‫التغذية بنسب مختلفه واختالف درجة احلرارة اما سيبطأ او يسرع التخمير‬

‫في بداية اضافة الطحني واملاء اليوجد اي تفاعل وال رائحة‬

‫بعد ساعتني من التغذية ستكون لدينا‬

‫خميرة شابة ‪young sourdough‬‬

‫ت‪-‬بدا ت‪-‬تكون ف‪-‬قاع‪-‬ات ص‪-‬غيره وي‪-‬رت‪-‬فع اخل‪-‬ليط ق‪-‬ليال ورائ‪-‬حة التخ‪-‬مير ت‪-‬بدأ ف‪-‬ي‬
‫الظهور ولكنها غير جاهزه بعد لإلستخدام‬

‫‪۱۹‬‬
 ‫بعد مرور ‪ ٤‬حتى ‪ ۸‬ساعات‬
‫خميرة نشطة ‪active sourdough‬‬
‫س‪--‬يكون احلج‪--‬م ت‪--‬ضاع‪--‬ف ال‪--‬فقاع‪--‬ات اك‪--‬ثر رائ‪--‬حة ف‪-‬واك‪--‬ه او ل‪--‬نب رائ‪--‬حة م‪--‬عتدل‪--‬ه‬
‫ليس‪-‬ت ق‪-‬وي‪-‬ة او ح‪-‬ام‪-‬ضه ق‪-‬وام خ‪-‬فيف م‪-‬لئ ب‪-‬ال‪-‬هواء وه‪-‬و اف‪-‬ضل وق‪-‬ت الس‪-‬تخدام‪-‬ها‬
‫ق‪-‬بل اله‪-‬بوط او ف‪-‬ي ب‪-‬داي‪-‬ة اله‪-‬بوط الس‪-‬طح م‪-‬تساوي غ‪-‬ير م‪-‬تعرج وال مح‪-‬دب ) اذا‬
‫كان محدب او متعرج فهي سترتفع اكثر (‬

‫بعد ذلك ستكون لدينا‬

‫خميرة ناضجه ‪mature sourdough‬‬
‫ع‪-‬ند وص‪-‬ول اخل‪-‬ميره له‪-‬ذه امل‪-‬رح‪-‬لة الزال‪-‬ت ج‪-‬يدة ن‪-‬وع‪-‬ا م‪-‬ا ب‪-‬عده‪-‬ا س‪-‬تبدأ ب‪-‬اله‪-‬بوط‬
‫واجل‪-‬وع ب‪-‬ال‪-‬تدري‪-‬ج وي‪-‬تحول اخل‪-‬ليط ل‪-‬قوام س‪-‬ائ‪-‬ل اك‪-‬ثر م‪-‬ع ف‪-‬قاع‪-‬ات ص‪-‬غيره ك‪-‬ثيرة‬
‫ع‪-‬لى الس‪-‬طح واخ‪-‬تفاء ال‪-‬فقاع‪-‬ات ف‪-‬ي اخل‪-‬ليط او ص‪-‬غر حج‪-‬مها والي‪-‬صلح اس‪-‬تخدام‪-‬ه‬
‫في العجائن اللي حتتاج خلميرة قوية ماعدا لو كان في بداية الهبوط‬
‫ب‪--‬اإلم‪--‬كان اس‪--‬تخدام‪--‬ه كمس‪--‬تبعد ف‪--‬قط فه‪--‬ي ج‪--‬ائ‪--‬عة ول‪--‬ن تس‪--‬تطيع ان حت‪--‬بس‬
‫الغازات وتنشط العجني وترفعه‬

‫‪۲۰‬‬
 ‫وصفات املستبعد‬
‫تستطيع االحتفاظ باملستبعد واستخدامة بعد اليوم اخلامس من البناء‬
‫يحفظ في علبة محكمة اإلغالق في الثالجة ‪ ۳‬ايام كحد أقصى‬
‫وممكن اضافة الكميات في علبة ويتم جتميدة وعند الرغبة باستخدامة‬
‫نتركة ليعود حلرارة الغرفة ثم يستخدم‬

‫‪۲۱‬‬
 ‫ساوردو كراكرز‬

‫املقادير‬

‫‪ ۱٥۰‬غ خميرة مستبعده‬

‫‪ ۳۰‬غ طحني ابيض‬
‫‪ ۳۰‬غ طحني قمح كامل‬
‫‪ ۱/۲‬م ص ملح بحري‬
‫‪ ۲۸‬غ زبده بحرارة الغرفة ) اذا راح تستخدمون زيت زيتون قللوا ملعقه‬
‫تكفي (‬
‫‪ ۱‬م ك بهارات ايطاليه ‪ /‬او اي بهارات حسب الذوق‬
‫‪ ۲٥‬غرام خليط بذور‬
‫)سمسم باللونني ‪ /‬بذور تباع الشمس ‪ /‬بذور قرع ‪ /‬كتان( الخ‬

‫الطريقة‬

‫تعجن جميع املقادير العجينه قوامها قاسي ندخلها الثالجه نصف ساعه‬
‫نحمي الفرن على ‪۲۳۰‬‬
‫نطلعها ونفردها بني ورق زبده كلما كانت رقيقه افضل‬
‫ننقل الورق لصينية ندهنها بزيت زيتون بالفرشة ونخرم العجني كامل بشوكة‬
‫ونقطعه حسب احلجم املرغوب تدخل الفرن في الرف الوسط‬
‫‪ ۲٥‬الى ‪ ۳۰‬دقيقه النار من حتت ثم تفتح النار العلوية حتى تشقر‬
‫ممكن بعد الفرن يرش عليها جبنة بارميزان وهي حاره او نضيفه للعجني‬

‫‪۲۲‬‬
 ‫‪Banana bread‬‬
‫كيك باملوز‬

‫املقادير‬

‫‪ ۱۰۰‬غ خميرة‬
‫‪ ۱٥۰‬غ طحني ابيض متعدد االستخدام‬
‫‪ ٥۰‬غ قمح كامل استخدمت بر معيه‬
‫‪ ۱۰۰‬غ مكسرات مفرومه‬
‫‪ ٥۰‬غ عسل او سكر بني او ميبل سيرب‬
‫‪ ٥۰‬غ زبدة بحرارة الغرفة‬
‫‪ ۱/۲‬م ص بيكربونات صودا‬
‫‪ ۱‬م ص بيكنج باودر‬
‫بيضة‬
‫م ص خل ابيض‬
‫‪ ۳ -۲‬موز مهروس ناعم‬
‫للنكهه ممكن نضيف ) قرفه ‪ -‬هيل ‪ -‬زجنبيل ‪ -‬مسمار (‬
‫م ص فانيليا سائلة‬
‫نخلط املكونات مجرد ماتختلط نحطها في صينيه اخلبز املستطيلة وندخلها‬
‫فرن الرف الوسط على ‪ ۱۸۰‬درجة مئوية وتترك ‪ ٥۰‬دقيقه او حتى تنضج‬
‫نختبرها بإدخال عود‬

‫ممكن استبدال املوز بالتمر‬

‫‪۲۳‬‬
 ‫باكورة‬
‫املقادير‬

‫‪ ۳۰۰‬غ خميرة ) من املستبعد اليشترط ان يكون نشط (‬

‫‪ ۲٥‬غ طحني حمص‬
‫م ص غ بهارات كاري‬
‫م ك سمسم‬
‫م ص بيكنج باودر‬
‫‪ ۱/۲‬م ص بيكنج صودا‬
‫ملح‬

‫الطريقة‬

‫نخلط املقادير السابقة ثم نضيف عليها‬

‫‪ ۲‬كوب ونصف خضروات مفرومة‬
‫اخلضروات حسب الرغبة‬
‫)زهرة ‪ -‬م‪-‬لفوف ب‪-‬ال‪-‬لون‪-‬ني ‪-‬جزر ‪ -‬ف‪-‬لفل ح‪-‬ار ‪ -‬ورق‪-‬يات ‪ -‬ب‪-‬طاط‪-‬س ‪ -‬كوس‪-‬ة‬
‫‪ -‬بطاطا حلوة ‪ -‬بصل(‬

‫نح‪-‬مي س‪-‬منه او زي‪-‬ت ن‪-‬بات‪-‬ي ون‪-‬نزل م‪-‬لعقة ط‪-‬عام ك‪-‬بيرة م‪-‬ن اخل‪-‬ليط ون‪-‬ضغط‬
‫عليها لتصبح مسطحه نقلبها بعد ماتاخذ لون وهكذا حتى تنتهي الكمية‬

‫‪۲٤‬‬
 ‫بانكيك باخلميرة طبيعية‬

‫املقادير‬

‫‪ ۲‬بيض‬
‫‪ ۱۰‬غ زيت‬
‫‪ ٥۰‬غ حليب‬
‫‪ ٥‬غ سكر او دبس متر او ميبل سيرب‬
‫م ص خل‬
‫قرفه ‪ :‬هيل اختياري‬
‫‪ ۸۰‬غ خميرة ) من املستبعد اليشترط ان تكون نشطة (‬
‫نخلطها جيدا ثم نضيف‬
‫‪ ۸۰‬غ طحني ابيض‬
‫م ص بيكنج باودر‬
‫‪ ۱/۲‬م ص بيكنج صودا‬
‫‪ ۱/۲‬م ص ملح‬

‫نترك اخلليط يرتاح لدقائق نضع قطعة زبدة في مقالة متوسطة احلرارة‬
‫ونصب مغرفة كبيرة من اخلليط ننتظر حتي يتماسك ويشقر من األسفل ثم‬
‫نقلبة على الوجة اآلخر‬
‫نحلي البانكيك مبيبل سيرب او عسل او دبس متر‬

‫‪۲٥‬‬
 ‫مصابيب باخلميرة الطبيعيه‬

‫املقادير‬

‫كوبني ونصف طحني قمح كامل‬

‫‪ ۲‬م ك خميرة طبيعية ) ممكن مستبعد (‬
‫م ك مليانه عسل‬
‫‪ ۳‬الى ‪ ٤‬أكواب ماء‬
‫فنجال حليب بودره‬
‫‪ ۱/۲‬م ص بيكنج باودر‬
‫‪ ۱/٤‬م ص ملح بحري‬
‫‪۱‬م ك زيت نباتي‬
‫املنكهات حسب الرغبة ) قرفة ‪ -‬زجنبيل ‪ -‬هيل (‬

‫‪۲٦‬‬
 ‫الطريقة‬

‫نخلط الطحني واملاء واخلميرة والعسل فقط‬

‫يضاف املاء بالتدريج حتى احلصول على قوام املصابيب شبيه باللنب اثقل‬
‫قليال‬
‫تترك لتختمر ‪ ٦-٤‬ساعات في مكان بارد تتضاعف ويظهر فيها فقاعات‬
‫نضيف باقي املكونات بعد التخمير نحرك قليال ونبدا بالصب على صاج‬
‫ساخن بدون ان ميسح باي دهون تقلب عند اإلحمرار على الوجه اآلخر‬

‫‪۲۷‬‬
 ‫اخملمرات ‪sourkraut‬‬

‫أه‪-‬م ن‪-‬قطة ب‪-‬النس‪-‬بة ل‪-‬ي ه‪-‬ي وزن‪-‬ية امل‪-‬لح وي‪-‬جب ان ي‪-‬كون م‪-‬لح بح‪-‬ري ول‪-‬يس م‪-‬لح‬
‫طعام او مضاف له يود‬
‫نحسب كمية امللح‬
‫بوزن املاء واخلضروات ثم ضرب النتيجة ف ‪ ٪۲‬او ‪۰،۰۲‬‬

‫نكهات خملمر اخلضروات وميكن تخمير اي خضروات متوفرة‬

‫كزبرة حب ‪-‬ورق غار ‪ -‬فص ثوم ‪ -‬فلفل اسود‬

‫شبت ‪ -‬حب خردل ‪ -‬حلبة ‪ -‬كركم ‪ -‬حبة سودا‬
‫ورق شاي فرط‬

‫االض‪-‬اف‪-‬ات ت‪-‬كون اق‪-‬ل م‪-‬امي‪-‬كن م‪-‬ن ك‪-‬ل ش‪-‬ي ح‪-‬بتني وال‪-‬ثوم ف‪-‬ص واح‪-‬د ح‪-‬تى لو‬
‫ك‪-‬ان‪-‬ت ال‪-‬كمية ك‪-‬بيره الن ال‪-‬نكهات ت‪-‬تضاع‪-‬ف ب‪-‬عض االض‪-‬اف‪-‬ات حت‪-‬اف‪-‬ظ ع‪-‬لى‬
‫قوام اخلضروات مثل ورق الغار او ورق الشاي‬

‫‪۲۸‬‬
 ‫شروط لنجاحه‬

‫ي‪-‬جب ان ت‪-‬كون اخل‪-‬ضروات حت‪-‬ت مس‪-‬توى امل‪-‬اء ح‪-‬تى ال ت‪-‬تعفن ي‪-‬وج‪-‬د ث‪-‬قاالت‬
‫زج‪-‬اج ف‪-‬ي ام‪-‬ازون او االك‪-‬تفاء ب‪-‬قطعة م‪-‬لفوف ق‪-‬اس‪-‬ية ن‪-‬ضغط ب‪-‬ها اخل‪-‬ضروات‬
‫لألسفل‬
‫ي‪-‬فضل ان ن‪-‬رك‪-‬ب ق‪-‬طعه س‪-‬يلكون او ب‪-‬الس‪-‬تيك ع‪-‬لى ال‪-‬غطاء اذا ك‪-‬ان م‪-‬يسون‬
‫جار تباع في امازون وفي محل تافوال تسمح بخروج الغازات‬
‫او ن‪-‬فتح ال‪-‬علبه ك‪-‬ل يوم مم‪-‬كن ت‪-‬غطى ب‪-‬قطعه ش‪-‬اش او ق‪-‬ماش ب‪-‬عد اس‪-‬بوع ي‪-‬كون‬
‫جاهز لألكل يحفظ في الثالجة ألشهر‬

‫انتهى‬

‫‪۲۹‬‬