Zanimanje Kuhar1

Osposobljavanje osoba
u nepovoljnom položaju
Naziv projekta za zanimanja u turizmu
Osposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i
i ugostiteljstvu
ugostiteljstvu, UP.02.2.2.03.0010
PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE
ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE
U ZANIMANJU KUHAR
za zanimanja u turizmu
i ugostiteljstvu
„Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost Učilišta Link.“
Europska unija
“Zajedno do fondova EU”
Projekt je sufinancirala
Projekt je sufinanciralaEuropska unija
Europska unija iz Europskog
iz Europskog socijalnog
socijalnog fonda. fonda.
PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

i ugostiteljstvu
Sadržaj
I Poznavanje robe i prehrane 7

1 ROBA 7
1.1 POJAM I VRSTE ROBE 7
1.2 SASTOJCI HRANE 9
1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA 12
1.4 AMBALAŽA 14
1.5 SKLADIŠTENJE 15
Europska unija
Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.
2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA 15

2.1 VRSTE ŽITARICA 15
2.2 MLINSKI PROIZVODI 16
2.3 PEKARSKI PROIZVODI 17
3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA 18
3.1 VRSTE POVRĆA 18
3.2 PROIZVODI OD POVRĆA 18
4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA 19
4.1 VRSTE VOĆA 19
4.2 PROIZVODI OD VOĆA 19
5 ŠEĆERI 20
6 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 20
6.1 MLIJEKO 20
7 MESO I MESNI PROIZVODI 22
7.1 VRSTE MESA 22
7.2 MESNI PROIZVODI 22
8 RIBA 23
9 JAJA 23
10 ZAČINI 24
11 STIMULANSI 25
11.1 KAVA 25
11.2 ČAJ 25
11.3 KAKAO 25
12 ALKOHOLNA PIĆA 26
12.1 VINO 26
2
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
i ugostiteljstvu
12.2 PIVO 26
12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA 27
13 BEZALKOHOLNA PIĆA 27
13.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA 28
14 UGOSTITELJSKA OPREMA 28
14.1 METALNO POSUĐE 28
14.2 PORCULANSKO POSUĐE 29
14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE 29
II Osnove higĳene 31
Europska unija
Projekt je sufinancirala Europska un
1 HIGIJENA 31
2 OSOBNA HIGIJENA 32
2.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE 32
2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU 33
2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA 34
2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE 35
3 HIGIJENA RADA 36
3.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA 36
3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA 37
3.3 HIGIJENA NAMIRNICA 38
3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM 39
3.5 OPASNOSTI U HRANI 41
3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI 42
3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA 42
4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD ZARAZNIH BOLESTI 44
4.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI 44
4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI 46
4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI 46
III Osnove kuharstva 49

1 OSNOVE KUHARSTVA 49
2 KUHINJA I KUHINJSKE PROSTORIJE 50
2.1 PLAN KUHINJE I KUHINJSKIH PROSTORIJA 51
3 KUHINJSKA OPREMA 52
3

i ugostiteljstvu
3.1 UREĐAJI 52
3.2 ELEKTRIČNI UREĐAJI 53
3.2.1 STROJ ZA MLJEVENJE MESA 53
3.2.2 STROJ ZA KOSANJE MESA 54
3.2.3 UNIVERZALNI KUHINJSKI STROJ 55
4 PRIPREMNI RADOVI ZA POSLUŽIVANJE DNEVNIH OBROKA 56
4.1 GASTRONORM SUĐE 56
5 DOČEKIVANJE I PRIHVAĆANJE GOSTIJU 57
5.1 OSNOVNI KUHARSKI ALATI 57
Europska unija
5.2 OSTALI ALATI 57

6 PRIMANJE NARUDŽBE 58
6.1 RADNA MJESTA U KLASIČNOM SUSTAVU 58
6.2 PROIZVODNO-ZAVRŠNI SUSTAV 59
6.3 RADNA ODJEĆA KUHARSKOG OSOBLJA 60
7 TEHNIKA PRIGOTAVLJANJA JELA 60
7.1 PRETPRIPREMA 61
7.1.1 PRANJE 61
7.1.2 NAMAKANJE 61
7.1.3 LJUŠTENJE 61
7.2 OBRADA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA 61
7.2.1 REZANJE 61
7.2.2 BLANŠIRANJE 63
7.3 POSTUPCI PRIGOTAVLJANJA 63
7.3.1 NAČINI PRENAŠANJA TOPLINE 64
7.3.2 KUHANJE 65
7.3.3 DOKUHAVANJE, OGRUŠAVANJE, POŠIRANJE (FRANCUSKI POCHER 66
= OGRUŠATI)
7.3.4 TUŠENJE 66
7.3.5 KUHANJE POD PRITISKOM 66
7.3.6 PRIPREMANJE POSREDOVANJEM SUHE TOPLINE 67
7.3.7 PRŽENJE I POPRŽAVANJE 67
7.3.8 PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI (FRITIRANJE) 67
7.3.9 PEČENJE NA ROŠTILJU I RAŽNJU 67
7.3.10 PIRJANJE 67
7.3.11 PRIGOTAVLJANJE U MIKROVALNOJ PEĆNICI 67
4
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
i ugostiteljstvu
8 PRIPREMNI I ZAVRŠNI RADOVI 68

9 OBROCI I INSTRUMENTI PONUDE 69
9.1 DNEVNI OBROCI 69
9.1.1 INSTRUMENTI (SREDSTVA) PONUDE 69
10 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I TIMSKI RAD 70
15.1 TIMSKI RAD 70
IV Zaštita na radu 71
1 ULOGA ZAŠTITE NA RADU 71 Europska unija
2 PRAVA I OBVEZE RADNIKA 72 Projekt je sufinancirala Europska un
3 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU 73

3.1 OPASNOSTI OD PADOVA 73
3.2 TJELESNI NAPORI 74
3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE 74
3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI 75
3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA 76
3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI 76
3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA 77
3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA 77
4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVA 78
5 PRUŽANJE PRVE POMOĆI 78
5

i ugostiteljstvu
Europska unija
6
I
Poznavanje robe i prehrane
1 ROBA
1.1 POJAM I VRSTE ROBE
Pojam robe podrazumijeva proizvode koji zadovoljavaju naše potrebe, imaju
gospodarsku i uporabnu vrijednost te mogu biti predmet trgovine. Poznavanje
robe obuhvaća osnovna znanja o sirovinama, kemijskom sastavu gotovih proizvoda,
fizikalnim i kemijskim osobinama proizvoda te znanje o tržišnoj robi: pakiranju,
transportu, skladištenju i kvaliteti robe. Sva se roba dijeli na anorgansku ili organsku
robu. U anorgansku robu ubrajamo metale i tvari mineralnog porijekla (kuhinjska sol,
mineralna voda). Organsku robu čine sve živežne namirnice, koža i tekstil.
Prema porijeklu sirovina iz kojih je izrađena, prehrambena se roba dijeli na:

1. Namirnice biljnog porijekla: žitarice, povrće, voće, njihovi proizvodi, šećeri,
masti i ulja biljnog porijekla
2. Namirnice životinjskog porijekla: meso, mlijeko, jaja, riba i njihovi proizvodi,
med, masti životinjskog porijekla
3. Uživala (začini, stimulansi)
4. Alkoholna i bezalkoholna pića
Prema stupnju obrade roba se dijeli na:

1. Sirovine (brašno)
2. Poluproizvode (tijesto)
3. Gotove proizvode (kruh)
7

i ugostiteljstvu
Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u poluproizvode

i gotove proizvode. Sirovine su materijali koje nalazimo u prirodi pretežno su
neprerađene i koriste se za daljnju preradu. Poluproizvodi nastaju djelomičnom
preradom sirovina dok su gotovi proizvodi konačni proizvodi koji se dalje ne
prerađuju. Izrada svih takvih proizvoda naziva se tehnološki proces proizvodnje.
Prema kakvoći roba se dijeli na:

1. Pravu robu-proizvodi koji imaju sve elemente i značajke svojstva te vrste robe
(kava)
2. Nadomjestke ili surogate - nemaju sve značajke svojstva prave robe (kavovine)
3. Imitacije prave robe - sliče pravoj robi
Europska unija
4. Krivotvorine ili falsifikate - ne pripadaju u surogate, a prodaju se kao prava roba.

Njihova proizvodnja i prodaja zakonski je zabranjena (umjetnička djela,

začini)
STUPNJEVI KAKVOĆE ROBE:

• Ekstra klasa – najbolja kakvoća
• Prva klasa, A, I, prima
• Druga klasa, B, II, sekunda
• Treća klasa, III, merkantil, normal, konzum
Prema trajnosti (tipu održivosti) prehrambena se roba dijeli na:
1. Lako pokvarljive namirnice (meso, riba, povrće, jaja, mlijeko)
2. Polutrajne namirnice (krumpir, jabuke, mesne prerađevine, sir)
3. Trajne namirnice (šećer, brašno, grah, suho povrće, voće, sirupi, tjestenine,
keksi, trajne konzerve, alkoholna pića)
Deklaracija je obvezna za svaki proizvod, a mora sadržavati: naziv proizvoda, tip

proizvoda, naziv i adresu proizvođača i uvoznika, popis sastojaka, količinu sastojaka,
neto težinu, rok valjanosti, uvjete čuvanja, upute za uporabu, EAN crtični kod.
EAN crtični kod je međunarodni sustav šifriranja, označavanja i identifikacije

proizvoda. Sadrži 13 znamenki-prve 3 znamenke s lijeve strane označuju državu
(Hrvatska-385), sljedeće 4 znamenke označuju proizvođača, narednih 5 proizvod, a
posljednja je kontrolni broj.
Norme kakvoće proizvoda temelje se na provjerenim rezultatima i dostignućima

znanosti i razvoja a moraju biti usklađene s međunarodnim normama i tehničkim
propisima. Hrvatske norme označavamo slovima HRN, europske EN, a međunarodne
ISO.
Certifikat je pisana isprava, svjedodžba ili potvrda o ispravnosti i autentičnosti

proizvoda.
Znakove Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko osmislila je Hrvatska gospodarska
8
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Poznavanje robe i prehrane i ugostiteljstvu
komora 1997. godine kako bi naši proizvodi iznimne kakvoće bili prepoznati u svijetu
te kako bi se i naše kupce upozorilo na njih. Znak Izvorno hrvatsko nose proizvodi
napravljeni od hrvatskih sirovina po hrvatskim recepturama (Bajadera, Vegeta, Paški
sir, Paška čipka). Znak Hrvatska kvaliteta nose proizvodi napravljeni od hrvatskih
sirovina po stranim recepturama. Roba proizvedena u Hrvatskoj ima oznaku Made in
Croatia ili Product of Croatia.
METODE ISPITIVANJA ROBE:

1. Senzorske (organoleptičke) analize – pomoću osjetila
2. Fizikalne – pomoću određenih aparata (npr. prosijavanjem brašna se određuje
čistoća)
3. Kemijske – kemijska analiza, može se utvrditi je li roba krivotvorena Europska unija
4. Mikrobiološke – provjerava se prisutnost patogenih mikroorganizama – Projekt je sufinancirala Europska un
uzročnika bolesti u robi
ANALIZE HRANE
slika 1. Senzorske analize slika 2. Mikrobiološke slika 3. Kemijske analize

analize
1.2 SASTOJCI HRANE

Hrana predstavlja različite organske i anorganske tvari koje čovjek unosi u svoj
organizam. Živežne namirnice su tvari biljnog, životinjskog ili mineralnog porijekla
koje čovjek koristi u prerađenom ili neprerađenom obliku za hranu ili piće radi
zadovoljavanja svojih potreba.
Sa kemijskog stanovišta živežne namirnice predstavljaju smjesu različitih hranjivih

tvari koje su različito zastupljene npr. brašno je smjesa koja sadrži ugljikohidrate,
bjelančevine, vodu, masti, vitamine, min. tvari i dr. Veoma je mali broj namirnica koje
sadrže samo jednu hranjivu tvar (kuhinjska sol, saharoza).
U kemijski sastav hrane ulaze:

1. organske tvari
2. anorganske tvari: voda, mineralne tvari
Osnovni organski sastojci hrane su: bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini,

organske kiseline i vlakna. Mineralne tvari zastupljene su u manjim količinama
9

i ugostiteljstvu
(naročito elementi u tragovima), pa ipak imaju veliku važnost za ljudski organizam.

Voda čini 70% ljudskog tijela i zastupljena je u gotovo svim živežnim namirnicama.
Razlikujemo osnovne i dopunske hranjive tvari. Osnovne hranjive tvari su:

bjelančevine, masti i ugljikohidrati, dok su dopunske: voda, mineralne tvari i vitamini.
Prema ulozi u organizmu hranjive tvari dijelimo na:

1. energetske
2. gradive
3. zaštitne
Energetske tvari svojom razgradnjom u ljudskom organizmu daju neophodnu

Europska unija
energiju. Najviše energije daju masti, a zatim ugljikohidrati i bjelančevine. Gradivne

tvari služe za izgradnju stanica, tkiva i cjelokupnog organizma.
Zaštitne tvari (biokatalizatori ili metaboliti) utječu na pravilan tok bioloških procesa u
organizmu. U zaštitne tvari spadaju: voda, vitamini, bjelančevine kao sastojci enzima
i mineralne tvari. Ljudskom organizmu su potrebne sve tri skupine hranjivih tvari
(energetske, gradivne i zaštitne tvari).
slika 4. Piramida pravilne prehrane slika 5. Izbalansirana prehrana
BJELANČEVINE
Bjelančevine su složeni organski spojevi građeni od velikog broja aminokiselina
međusobno povezanih peptidnim vezama. Dijelimo ih prema porijeklu i prema
složenosti. U sastav bjelančevina ulazi preko 20 aminokiselina koje se dijele
na esencijalne i neesencijalne. Esencijalne (bitne, nezamjenjive) aminokiseline
organizam ne može sam sintetizirati, nego ih prima putem hrane. Bjelančevine koje
sadrže sve esencijalne aminokiseline nazivamo biološki punovrijednima, a nalaze se
uglavnom u namirnicama životinjskog porijekla (mlijeko, meso, ribe, jaja). Izuzetak
10
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
su bjelančevine soje. Premda su bjelančevine biljnog porijekla manje kvalitetne, one

moraju biti zastupljene u našoj prehrani. Omjer biljnih i životinjskih bjelančevina koje
unosimo u naš organizam treba biti 1:1.
Bjelančevine su makromolekule, pa se moraju u našem probavnom sustavu razgraditi

na manje dijelove – aminokiseline. Uloga bjelančevina je različita:
• najvažnije su gradivne tvari ljudskog organizma
• ulaze u sastav stanica i tjelesnih tekućina
• ulaze u sustav kože, kose, noktiju, papaka, rogova
• ulaze u sastav enzima (utječu na odvijanje procesa)
• ulaze u sastav antitijela (imaju zaštitnu ulogu)
• ulaze u sastav staničnih opni Europska unija
• nalaze se u mišićima i utječu na kontrakciju mišića Projekt je sufinancirala Europska un
• ulaze u sastav hemoglobina (dovodi kisik do tjelesnih stanica)

• djeluje na zgrušavanje krvi
• izvori su energije
UGLJIKOHIDRATI
UGLJIKOHIDRATI se uglavnom nalaze u namirnicama biljnog porijekla, a nastaju
procesom fotosinteze. Dijelimo ih prema porijeklu (biljni i životinjski) i prema
složenosti. Prema složenosti ugljikohidrate dijelimo na:
1. monosaharide-jednostavne UH građene od samo jedne molekule. Tu spadaju
glukoza (grožđani šećer) i fruktoza (voćni šećer).
2. oligosaharide-sastoje se od 2-10 molekula monosaharida. Najznačajniji
disaharidi su: saharoza (obični jestivi šećer), maltoza i laktoza (mliječni šećer)
3. polisaharide-najsloženije UH građene od velikog broja molekula
monosaharida. Najvažniji polisaharidi su: škrob, celuloza i glikogen.
Uloga ugljikohidrata:
• najvažniji su izvori energije neophodne za ljudski organizam (glukoza)
• važni su za sintezu stanica
• sastavni su dijelovi nukleinskih kiselina (riboza i deoksiriboza)
• ulaze u sastav tkiva, organa i tjelesnih tekućina
MASTI
MASTI su esteri trovalentnog akohola glicerola i viših masnih kiselina, a spadaju
u skupinu lipida. Prema broju masnih kiselina vezanih za alkohol razlikujemo:
trigliceride, (tri masne kiseline), digliceride (dvije masne kiseline) i monogliceride
(jedna masna kiselina). U hrani su najzastupljeniji trigliceridi.
Prema porijeklu masti dijelimo na:

1. masti životinjskog porijekla (svinjska mast, goveđi i ovčji loj, guščje salo i dr.)
2. masti biljnog porijekla (suncokretovo ulje, maslinovo ulje, sojino ulje, palmina
mast)
11

i ugostiteljstvu
Uloga masti:
• bogat su izvor energije
• predstavljaju rezervnu tvar i toplinsku zaštitu
• izvor su esencijalnih masnih kiselina npr. linolne, inolenske…
• nositelji su vitamina topljivih u mastima (A, D E i K)
• ulaze u sastav krvi, stanica, tkiva i bioloških membrana
• utječu na važne kemijske reakcije (npr. sinteze bjelančevina, UH)
VITAMINI I MINERALNE TVARI

VITAMINI I MINERALNE TVARI bitni su za rast i razvoj ljudskog organizma. Nedostatak
vitamina može uzrokovati poremećaje i bolesti (avitaminoze i hipovitaminoze).
Avitaminoze su bolesti koje nastaju zbog potpunog nedostatka nekog vitamina,
Europska unija
dok su hipovitaminoze poremećaji koji nastaju nedostatkom dovoljne količine

vitamina. Nije poželjno prekomjerno unositi vitamine jer se u tom slučaju javljaju
hipervitaminoze. Neke namirnice se obogaćuju vitaminima, odnosno vitaminiziraju
(margarin, maslac, sokovi…). Provitamini su tvari koje u našem tijelu prelaze u
vitamine.
Prema njihovoj topljivosti vitamine možemo podijeliti na:

1. vitamine topljive u mastima (A, D, E i K)
2. vitamine topljive u vodi (vitamini B-kompleksa i vitamin C)
.
Najvažnije mineralne tvari su: kalcij, fosfor, željezo, jod, kalij, natrij itd. U našem
organizmu mineralne tvari utječu na okoštavanje, reguliraju pH, osmotski tlak
stanica, izgrađuju važne kemijske spojeve, omogućuju izmjenu tvari.
VODA
Uloga vode:
• održavanje tjelesne temperature (termoregulacija)
• probava i apsorpcija hrane
• izbacivanje štetnih sastojaka urinom, stolicom i znojem
• prijenos hranjivih sastojaka do tijela
• hlađenje tijela
• sudjeluje u proizvodnji energije
• za podmazivanje zglobova
• kao sredstvo za otapanje
1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

1. Fizikalni postupci: konzerviranje niskim temperaturama (hlađenje,
smrzavanje), konzerviranje visokim temperaturama (pasterizacija,
sterilizacija); konzerviranje oduzimanjem vode (sušenje, koncentriranje,
liofilizacija)
2. Fizikalno-kemijski postupci: soljenje, salamurenje, dimljenje, konzerviranje
12
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
šećerom, kombinirana metoda (soljenje, sušenje, dimljenje)

3. Biokemijski (biološki) postupci: prirodno kiseljenje povrća-kiseli kupus
4. Kemijski postupci: konzervansi, kiseljenje dodatkom octene kiseline
Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturama

a) Pasterizacija - postupak zagrijavanja namirnica na temperaturama ispod
100°C. Pasterizirani proizvodi su manje tajnosti jer se uništava samo dio
mikroorganizama, npr. u mlijeku, pivu, vinu, sokovima i dr.
b) Sterilizacija–postupak kojim se uništavaju svi mikroorganizmi. Najčešće se
provodi zagrijavanjem na temperaturama iznad 100°C. Sterilizirani proizvodi
su veće tajnosti, kao što su konzerve povrća, voća, mesa ili ribe.
Europska unija
Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturama Projekt je sufinancirala Europska un
a) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na

temperaturama oko 0°C. Mnoge svježe namirnice kao što su meso, riba,
mlijeko, voće i povrće čuvaju se u uređajima - hladnjacima ili prostorijama
koje se nazivaju hladnjače na temperaturi 0°C – 8°C. Izbor temperature i
trajanje čuvanja ovise o vrsti namirnice.
b) Smrzavanje – postupak kojim se namirnice brzo zamrznu na temperaturama
ispod -30°C, a zatim se čuvaju ispod -18°C. Ova temperatura mora biti stalna
i tijekom transporta i tijekom prodaje namirnica. Zamrznute namirnice na
taj način uglavnom sačuvaju sva svoja hranjiva svojstva te se zamrzavanje
smatra jednim od najkvalitetnijih načina konzerviranja. Odmrzavanje mesa
provodi se polagano u hladnjaku, a povrća u kipućoj vodi.
Konzerviranje hrane oduzimanjem vode

a) SUŠENJE- postupak smanjenja sadržaja vode na 8 do 14% ili manje. To je
najstariji postupak konzerviranja hrane (meso, ribe, voće, povrće), a provodi
se na zraku ili sušarama.
b) KONCENTRIRANJE-za tekuće namirnice (ukuhavanje rajčica)
c) LIOFILIZACIJA-uklanjanje većeg dijela vode (75-90%) zamrzavanjem (od -30°C
do -60°C), a preostale vode sušenjem vode pod vakuumom (mlijeko, mliječni
proizvodi, meso, jaja, voće, povrće). Vraćanjem vode namirnice poprimaju
svojstva kao prije liofilizacije, tzv.instant namirnice.
FIZIKALNO-KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA

Najčešće konzerviranje šećerom, soli i kiseljenjem. Soljenje se primjenjuje za gotovo
sve namirnice, pogotovo za mesne i riblje prerađevine. Kod salamurenje osim soli
dodaju se šećer, začini, nitrati, polifosfati, nitriti.
Konzerviranje šećerom prikladna je metoda za namirnice sa vrlo velikim udjelom
suhe tvari (50-60%), a primjenjuje se konzerviranje voća i voćnih prerađevina (džem,
marmelada, sirup)
Kombinirana metoda podrazumijeva sušenje, salamurenje s dimljenjem (mesne i
riblje prerađevine). Dimljenjem se povećava trajnost soljenog i salamurenog mesa.
13

i ugostiteljstvu
BIOKEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA

Temelje se na djelovanju korisnih mliječno-kiselih bakterija koje pretvaraju ećere u
mliječnu kiselinu. Takvo vrenje naziva se mliječno- kiselo vrenje a primjenjuje se za
kiseljenje povrća (kupus, repa, masline, krastavci..)
KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA

Dodatkom kemijskih tvari sprječava se rast i razvoj mikroorganizama (sorbinska
kiselina, mravlja kiselina, benzojeva kiselina). Kiseljenjem se povećava kiselost
sredine čime se postižu nepovoljni životni uvjeti za mikroorganizme. Ovaj način
konzerviranja prikladan je za povrće.
Europska unija
1.4 AMBALAŽA
AMBALAŽA predstavlja sve proizvode koji se upotrebljavaju za držanje, čuvanje,

rukovanje i predstavljanje robe od sirovina do gotovih proizvoda, od proizvođača
do potrošača ili korisnika. Robu treba staviti u odgovorajuću ambalažu kako bi se
zaštitila od nepovoljnih vanjskih utjecaja, sprječilo njeno rasipanje, sačuvala kvaliteta
proizvoda i produljila trajnost.
Uloga ambalaže:
1. ZAŠTITNA (štiti robu od mehaničkih naprezanja, klimatskih utjecaja,
elektromagn. zračenja, topline, m.o, insekata i glodavaca)
2. SKLADIŠNO-TRANSPORTNA (racionalno korištenje skladišta i transp. prostora)
3. PRODAJNA (amalaža mora privući kupca, potaknuti ga na kupnju i sadržavati
sve potrebne informacije o proizvodu)
4. UPORABNA ULOGA (lako otvaranje i zatvaranje ambalaže, jednostavno
uzimanje potrebne količine robe)
5. EKOLOŠKA ULOGA (uporaba povratne ambalaže, ambalaže od recikliranog
materijala, biorazgradivog materijala i uporaba jestive ambalaže za
prehrambene proizvode)
Podjela ambalaže:
1. prema materijalu: papirna, kartonska, metalna, staklena, od polimernih
materijala (plastična), od višeslojnih materijala
2. prema osnovnoj namjeni: prodajna (primarna), skupna (sadržava više
proizvoda) i transportna (zaštitna ambalaža koja omogućuje lakši prijevoz,
pretovar i rukovanje robom)
3. prema trajnosti: povratna i nepovratna
4. prema osobinama proizvoda osjetljivih na: mehaničke utjecaje, kemijske
utjecaje, strane mirise i mikroklimatske utjecaje
Vrste ambalažnog materijala:

• papirna ambalaža: papir, karton, ljepenka i valovita ljepenka
• metalna ambalaža (osnovna: čelik i Al, pomoćna: Sn, Cr, Zn i Pb-samo za
radioaktivnu robu)
14
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• plastična ambalaža: izrađena od polimernih materijala- PE polietilen, PP

polipropilen, PVC polivinil klorid, PS polistiren, PET poli etilen- tereftalat
• drvena ambalaža: jela, smreka, bukva i hrast
• višeslojni materijali –laminati: sastavljeni od više ambalažnih materijala koji
su međusobno čvrsto spojeni u obliku folije
• staklena ambalaža
• ostala ambalaža
Ambalažni oblici: omoti, boce, kutije, staklenke, limenke, plastenke, kante, bačve
1.5 SKLADIŠTENJE Europska unija

Skladišta u kojima se nalaze sirovine ili namirnice moraju biti građevinski i higijenski
ispravna, suha, provjetrena i s mrežama na prozorima kako bi prodor kukaca,
ptica i glodavaca bio spriječen. Namirnice jakog mirisa čuvaju se odvojeno, a lako
pokvarljive namirnice u hladnjačama. Prilikom slaganja namirnica u skladištu
potrebno se pridržavati pravilne udaljenosti od najmanje 25 cm od poda i zidova
jer se tako sprječava kondenzacija vode, a time i rast mikroorganizama. Skladišta
moraju biti besprijekorno čista kako bi se kontaminacija namirnica svela na najmanju
moguću mjeru. Nakon dostave odmah spremiti u hladnjak lako kvarljive namirnice
a zamrznute u zamrzivač. U hladnjaku treba paziti na raspored namirnica – odvojiti
namirnice biljnog od namirnica životinjskog porijekla.
Tijekom skladištenja javljaju se gubici mase robe: kalo, kvarenje, rasip i lom. Kalo
predstavlja gubitak mase uslijed sušenja, rasipanja ili isparavanja. Kvarenjem robe
nastaju gubici mase. Rasip se javlja kod robe u rasutom ili tekućem stanju. Lako
lomljiva roba poput staklenih predmeta ima gubitke mase zbog loma.
2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA

2.1 VRSTE ŽITARICA
Žitarice su najstarije, najraširenije i najvažnije kultivirane biljke na svijetu. Naziv
žitarice odnosi se na biljke, a naziv žito na njezine zrnate plodove-sjemenke. U širem
smislu žitarice su plodovi (zrnje) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae)
uključujući heljdu.
U žitarice ubrajamo: pšenicu, raž, ječam, zob, kukuruz, rižu, proso, heljdu, sirak,
krupnik (pir) i pšenoraž (tritikale). Prema botaničkoj pripadnosti žita se svrstavaju u
porodicu trava (osim heljde). Žitarice moraju biti zrele, zdrave, bez stranih primjesa,
bez stranih mirisa i okusa, bez plijesni i nečistoća biljnog, životinjskog i mineralnog
porijekla.
15

i ugostiteljstvu
Europska unija
slika 6. Različite žitarice
Žitarice su sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda, tjestenine, keksa i kolača.

Služe kao stočna hrana i za industrijsku preradu u proizvodnji: piva, alkohola, škroba,
ulja iz klice i konditorskih proizvoda.
2.2 MLINSKI PROIZVODI

Mlinski proizvodi se dobivaju mljevenjem žita. Žita moraju biti zrela i zdrava, ne smiju
sadržavati pokvarena ili nerazvijena zrna, nečistoće biljnog i životinjskog porijekla.
Zrna žitarica moraju se prethodno očistiti i oprati.
Mlinski proizvodi od pšenice su:

• pšenično brašno
• pšenična krupica-griz
• pšenična prekrupa
• integralno brašno i integralna prekrupa
• pšenične klice za ljudsku prehranu
• pšenično posije za ljudsku prehranu
• brašno i krupica iz durum pšenice
16
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
PŠENIČNO BRAŠNO
Pšenično brašno je najvažniji mlinski proizvod dobiven mljevenjem žita. Brašno se
klasificira na različite tipove na osnovi količine pepela tj. mineralnih tvari. Tipovi
pšeničnog brašna iskazuju se brojevima koji se dobivaju tako da se sadržaj pepela
pomnoži sa 1000. Tako imamo T-400, T-550, T-700, T-850, T-1100, T-1600, te namjenska
brašna različitih tipova.
Pšenično brašno razlikuje se prema boji (bijelo, polubijelo i crno brašno) i prema
oštrini (meko,oštro i poluoštro).
Kvaliteta brašna određuje se organoleptičkim putem i objektivnim metodama.

ORGANOLEPTIČKI se određuje: boja brašna, miris brašna, okus brašna, oštrina brašna Europska unija
i čistoća brašna. OBJEKTIVNIM METODAMA se određuje: pepeo, vlaga, kiselinski Projekt je sufinancirala Europska un
stupanj, lijepak (gluten) i krivotvorenje brašna.
2.3 PEKARSKI PROIZVODI

Pekarski proizvodi se razvrstavaju i stavljaju na tržište prema masi, vrsti upotrebljenih
sastojaka i postupku proizvodnje pod nazivom:
1. kruh
2. pecivo
3. drugi pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi se proizvode odgovarajućim tehnološkim postupkom iz mlinskih

proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dopuštene tekućine, pekarskog kvasca ili
drugih tvari za vrenje, kuhinjske soli, te drugih sastojaka.
Kruh je pekarski proizvod mase preko 250 grama proizveden miješanjem,

oblikovanjem, vrenjem (fermentacijom) i pečenjem tijesta umiješanog iz dopuštenih
sastojaka ili smjesa za pekarske proizvode. Pecivo je pekarski proizvod čija masa ne
prelazi 250 grama. Osnovne sirovine u prizvodnji pekarskih proizvoda su: brano,voda,
sol i pekarski kvasac.
Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade kruh se razvrstava i stavlja na

tržište pod nazivom: pšenični kruh, raženi kruh, kukuruzni , krupnikov kruh, miješani
kruh i posebne vrste kruha.
Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade, drugi pekarski proizvodi

razvrstavaju se i stavljaju na tržište pod nazivom: burek, savijače, grisini, mlinci,
štrukli, krušne mrvice i krušne kockice.
17

i ugostiteljstvu
3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA

3.1 VRSTE POVRĆA
Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih
dijelova koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. ZNAČAJ POVRĆA: služi za opskrbu
organizma vitaminima, mineralnim tvarima, UH i bjelančevinama., utječe na bolju
probavljivost hrane, zbog ugodna okusa poboljšava apetit, neutralizira kiselost u
organizmu (unos većih količina mesa, jaja, masti, bijelog kruha). Povrće je važno
za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput bjelančevina, malo masti,
Europska unija
vitamina, mineralnih tvari (Fe, Mg, Ca, P i K), sadržava 65-90% vode, organske kiseline
(jabučne, limunske i jantarne), te aromatske tvari koje mu daju različit okus i miris.
Pored aromatskih tvari na okus povrća utječu prisutni šećeri i organske kiseline.
Vrste povrća su:

1. PLODASTO POVRĆE: rajčica, paprika, krastavci, patlidžan i tikvice
2. LISNATO POVRĆE: salata, kelj, kupus, špinat, blitva, lišće peršina
3. CVJETASTO POVRĆE: cvjetača, artičoka, brokula
4. LUKOVIČASTO POVRĆE: crveni luk, bijeli lik, poriluk
5. KORJENASTO POVRĆE: mrkva, peršin, rotkva
6. GOMOLJASTO POVRĆE: krumpir, batat
7. STABLASTO POVRĆE: koraba, šparoga
8. MAHUNASTO POVRĆE: mahune, grah, grašak, bob
Jedna od osobina povrća je mala energetska vrijednost ali velika prehrambena

vrijednost. Od energetskih sastojaka povrće sadržava najviše UH (glukoza, fruktoza,
škrob, celuloza i saharoza), manje bjelančevina i neznatno masti.
3.2 PROIZVODI OD POVRĆA

1. SUŠENO POVRĆE (najčešće je industrijska sirovina)
2. ZAMRZNUTO POVRĆE (dobiva se naglim smrzavanjem ispod -30⁰C)
3. POVRĆE KONZERVIRANO TOPLINOM
4. STERILIZIRANO POVRĆE (nezakiseljeno-grašak u kozervi)
5. PASTERIZIRANO POVRĆE (zakiseljeno )
6. MARINIRANO POVRĆE (preliveno marinadom-kiseli krastavci)
7. BIOLOŠKI KONZERVIRANO POVRĆE (kiseli kupus)
8. OSTALI PROIZVODI OD POVRĆA (koncentrat od rajčice, gotovi umaci)
Zbog većeg sadržaja vode povrće je lako pokvarljivo pa se prerađuje u različite

proizvode. Povrće se može konzervirati primjenom visokih temperatura.
Marinirano povrće je podskupina pasteriziranog povrća. Dobiva se preljevanjem
18
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
povrća marinadom ili slano-kiselim naljevom koji sadrži octenu kiselinu. Biološki
konzervirano povrće dobiva se mliječno-kiselom fermentacijom uz dodatak soli.
4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA

4.1 VRSTE VOĆA
Voće čine plodovi kultiviranih voćaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih
ljudskoj prehrani u svježem ili prerađenom stanju.
Prema glavnim sastojcima voće se dijeli na: Europska unija
1. Sirovo voće bogato vodom Projekt je sufinancirala Europska un
2. Sirovo voće bogato mastima (orasi, lješnjaci, bademi)
Voće ima izvrstan kemijski sastav zbog velikog sadržaja vode, male energetske
vrijednosti i velike osvježavajuće moći. Sastav voća čini: voda (80-94%), voćne kiseline
(limunska, jabučna, vinska), jednostavni UH (glukoza, fruktoza, saharoza), složeni UH
(škrob, celuloza, pektin), vitamini, mineralne tvari, eterična ulja i enzimi.
Podjela voća:
1. JABUČASTO VOĆE: jabuke, kruške,dunje, mušmule, oskoruše
2. KOŠTIČAVO VOĆE: šljive, breskve, marelice, trešnje, višnje
3. JAGODASTO VOĆE: jagode, maline, kupine, ogrozdi, ribizli
4. JEZGRASTO VOĆE: orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaci, kesteni
5. CITRUSI ili AGRUMI: naranče, limuni, mandarine, klementine, grejp, limeta
6. JUŽNO VOĆE: banane, ananas, papaja, mango, smokve, datulje
7. SAMONIKLO ILI ŠUMSKO VOĆE: šipak, brusnice, kupine, maline, drijenak,
šumske jagode
4.2 PROIZVODI OD VOĆA

VOĆNI POLUPROIZVODI
Pojedine vrste voća dozrijevaju u vrlo kratkom vremenskom periodu. Najveći
nedostatak voća je njegova laka pokvarljivost i sezonski karakter. Da bi se voće moglo
koristiti tijekom cijele godine, mora se preraditi u voćne poluproizvode i konzervirati
na odgovarajući način.
1. Voćna pulpa (sadrži cijele plodove voća ili dijelove plodova)
2. Voćna kaša (pasirani plodovi voća)
3. Matični voćni sok (ocijeđeni sirovi voćni sok)
4. Koncentrirani voćni sok (ugušćeni voćni sok dobiven uparavanjem)
5. Citrus baze (sadrže sve dijelove limuna, naranče ili drugih citrusa)
6. Alkoholizirano voće (prirodno fermentirano voće-višnje)
19

i ugostiteljstvu
VOĆNI PROIZVODI
1. Suho voće (dobiveno prirodnim sušenjem ili u sušarama)
2. Duboko zamrznuto voće (čuva se na temp. ispod -18⁰C)
3. Želirani proizvodi (marmelada, džem, pekmez, žele)
4. Kompot
5. Voćni sokovi i sirupi
6. Kandirano voće (ušećereno voće)
Osnovne sirovine u proizvodnji voćnih proizvoda su: svježe voće, smrznuto voće,
voćna kaša, pulpa i voćni sok. Od dodatnih sirovina najčeće se primjenjuju: pektin,
šećer i kiseline. Džem je želirani voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta voća.
Može imati jednoličnu, homogenu strukturu ili sa jasno vidljivim komadima voća.
Europska unija
Pekmez je želirani proizvod fine mazive strukture u koji se ne dodaje šećer ili se
dodaje u manjoj količini. Marmelada je voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta
citrusnog voća. Voćni žele dobiva se kuhanjem voćnog soka.
5 ŠEĆERI
Šećer je namirnica velike energetske vrijednosti, a prekomjerna uporaba može
uzrokovati pretilost. Najčešće se koristi bijeli kristalni ili konzumni šećer. Šećer se
proizvodi preradom šećerne repe i šećerne trske. Nakon kristalizacije šećera potrebna
je rafinacija (pročišćavanje) sirovog šećera.
Bijeli šećer je potpuno bijele boje, bez stranog mirisa i primjesa. Prema obliku dijeli se
na kristalni šećer, oblikovani šećer (najčešće u obliku kocke) i mljeveni šećer (šećer u
prahu). Ukoliko se šećer čuva u odgovarajućim skladišnim uvjetima, ima neograničen
rok trajnosti.
6 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

6.1 MLIJEKO
U kemijski sastav mlijeka ulazi: 88% vode, 4,7% laktoze, 3,5% mliječne masti, 3,3%
bjelančevina (kazein, albumin, globulin), vitamini, mineralne tvari, enzimi. Prema
toplinskoj obrad razlikuje se: sirovo mlijeko (max. zagrijano do 40⁰C), pasterizirano
(min. 72⁰C, 15 sek.) i sterilizirano (UHT-iznad 135⁰C).
Prema udjelu mliječne masti mlijeko može biti:

1. Punomasno: min. 3.5% m.m.
2. Djelomično obrano: min. 1.5% m.m.
3. Obrano: max. 0.5% m.m.
20
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
MLIJEČNI PROIZVODI
1. TERMIČKI OBRAĐENO MLIJEKO
2. TEKUĆI FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI (jogurt, kiselo mlijeko, kefir,
kumis, acidofilno mlijeko)
3. TRAJNI MLIJEČNI PROIZVODI (zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu)
4. MLIJEČNI PROIZVODI SA POVEĆANIM SADRŽAJEM M.M. (vrhnje, maslac)
5. SIREVI I SIRNI NAMAZI
6. POSEBNA SKUPINA MLIJEČNIH PROIZVODA (sladoled, šlag pjena)
7. MLIJEČNI NAPITCI (čokoladno mlijeko)
FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI dobivaju se djelovanjem mliječno-kiselih

bakterija. Pri tome nastaje mliječna kiselina. Pod utjecajem mliječne kiseline Europska unija
zgrušavaju se bjelančevine mlijeka. Projekt je sufinancirala Europska un
Jogurt nastaje mliječno-kiselim vrenjem djelovanjem jogurtove starter kulture.

Kefir je mliječno-kiseli i alkoholni napitak. Kefirna zrnca sadržavaju bakterije i kvasce.
Kumis je mliječno-kiseli i alkoholni napitak sličan kefiru. Acidofilno mlijeko dobiva se
fermentacijom steriliziranog mlijeka a ima ljekovita svojstva.
Trajni mliječni proizvodi od mlijeka koji se dobivaju odstranjivanjem vode

uparavanjem i sušenjem. Tu spada zgusnuto mlijeko koje može biti nezaslađeno
i zaslađeno, te mlijeko u prahu. Mlijeko u prahu proizvodi se sušenjem pomoću
zagrijanih valjaka ili raspršivanjem. Sadržava 3-6% vode i može se čuvati duže vrijeme.
Maslac je mliječni proizvod dobiven preradom vrhnja (bućkanjem, ispiranjem,
gnječenjem, soljenjem i oblikovanjem).
Sir je svježi ili fermentirani mliječni proizvod dobiven odvajanjem sirutke nakon
koagulacije mlijeka. Sadržava punovrijedne bjelančevine, masti, vitamine i mineralne
tvari.
Sir se može podijeliti prema:

1. količini mliječne masti: ekstramasni, punomasni, masni, polumasni, posni
2. zrenju: svježi sirevi (bez zrenja), sirevi sa zrenjem
3. načinu grušanja mlijeka: slatki, kiselinski, kombinirani
4. glavnim vrstama sira: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvdi, sirevi parenog tijesta, sirevi
u salamuri, svježi sirevi, sirevi od sirutke
Proizvodnja sira odvija se u dvije osnovne faze:

1. dobivanje sirnog gruša (dodavanje dodataka i starter kulture, fermentacija
mlijeka, dodavanje sirila i zgrušavanje mlijeka)
2. obrada gruša do sira (rezanje sirnog gruša, miješanje i dogrijavanje gruša,
oblikovanje sira, prešanje, soljenje i zrenje sira)
21

i ugostiteljstvu
7 MESO I MESNI PROIZVODI

7.1 VRSTE MESA
Meso je jako dobar izvor bjelančevina zato što sadržava sve esencijalne aminokiseline
koje su potrebne za izgradnju bjelančevina čovjeka. Dijeli se na:
1. meso stoke za klanje (meso goveda, meso kopitara, svinjsko meso, ovčje i
kozje meso)
2. meso peradi (meso kokoši, pura, pataka i gusaka)
3. meso divljači (krupna i sitna divljač, pernata i dlakava divljač)
Europska unija
7.2 MESNI PROIZVODI

Prema trajnosti mogu se podijeliti na svježe, polutrajne i trajne mesne proizvode.
Vrste mesnih proizvoda:

1. usitnjeno meso – proizvodi se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa. Prodaje
se kao usitnjeno (mljeveno) meso i usitnjeno oblikovano meso (čevapćići,
pljeskavice, hamburgeri).
2. kobasice
• trajne (kulen, zimska, čajna, srijemska)
• obarene (hrenovke, pariška, ekstra kobasica)
• polutrajne (kranjska, tirolska, šunkarica)
• kuhane (tlačenica, krvavica, pašteta u crijevu)
• svježe (kobasice za pečenje)
3. suhomesnati proizvodi
• trajni suhomesnati proizvodi (pršut, suha šunka, suha vratina ili buđola)
• polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka, dimljena vratina)
4. polugotova i gotova jela
5. konzerve – prema trajnosti dijele se na trajne (sterilizirane) i polutrajne
(pasterizirane)
6. slanina – može biti svježa, polutrajna i trajna (panceta)
Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom

različitih vrsta usitnjenog mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, kožica, iznutrica
i dodatnih sastojaka. Ovici za kobasice štite nadjev od vanjskih utjecaja, a moraju
omogućiti isparavanje vode iz nadjeva kao i prodiranje dima u nadjev. Metode
konzerviranja mesa su: soljenje, salamurenje, dimljenje i sušenje. Suhomesnati
proizvodi proizvode se prvo soljenjem ili salamurenjem a potom toplim ili hladnim
dimljenjem i sušenjem. Mesne konzerve su: konzerve mesa u komadima (kuhana
šunka), konzerve usitnjenog mesa (mesni doručak), gotova jela od mesa (goveđi
gulaš) i kobasice u limenkama (jetrena pašteta).
22
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
8 RIBA
Meso riba je lako probavljivo i sadržava puno bjelančevina, masnoća, vode, minerala
i vitamina. Prema staništu razlikujemo slatkovodne i morske ribe. Morska riba dijeli
se na plavu ribu, bijelu ribu i landovinu (ribu iz moskih dubina). Svježa riba je lako
pokvarljiva pa se nakon ulova mora čuvati na ledu ili u hladnjačama. Duže čuvanje
ribe postiže se raznim metodama konzerviranja: smrzavanjem, soljenjem, sušenjem
i dimljenjem.
Riblji proizvodi su:

1. Riblje konzerve Europska unija
2. Riblje polukonzerve Projekt je sufinancirala Europska un
3. Smrznuti riblji proizvodi

4. Ostali proizvodi od ribe: dimljene, sušene i soljene ribe
9 JAJA
Jaja se sastoje od ljuske, vanjske i unutrašnje opne, zračne komore, bjelanjka i
žumanjka. Zračna komora je smještena između vanjske i unutrašnje opne. Ljuska
jajeta je polupropusna i građena od vapnenca. Proizvodi od jaja: jaja u prahu, tekuća
pasterizirana i smrznuta jaja. Prema svježini i kvaliteti jaja se dijele na klasu A ili
svježa jaja i klasu B ili jaja za preradu. Jaja »A« klase se prilikom stavljanja u promet
obzirom na težinu razvrstavaju u četiri razreda i označavaju sa:
• XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća
• L – velika: jaja od 63 g do 73 g
• M – srednja: jaja od 53 g do 63 g
• S – mala: jaja manja od 53 g
slika 7. određivanje svježine jaja
23

i ugostiteljstvu
10 ZAČINI
Začini predstavljaju veliku skupinu dodataka jelima. To su proizvodi biljnog porijekla,
karakteristična mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi
poboljšanja mirisa, okusa, boje ili radi postizanja bolje probavljivosti tih proizvoda.
Stariji naziv mirodije sve se rjeđe upotrebljava u praksi. Uporaba začina u kulinarstvu
vrlo je velika. Začini se koriste u pripremi hladnih i toplih predjela, juha, umaka,
mesnih jela, variva, salata i slatkih jela. U širem smislu, u skupinu začina ubrajaju se:
1. Kuhinjska sol
2. Ocat
3. Začinsko bilje
Europska unija
4. Ekstrakti začina
5. Gotove mješavine začina, umaci i dodaci jelima

Kuhinjska sol ili natrijev klorid je najrasprostranjeniji začin. Prema načinu dobivanja
razlikuje se kamena sol (iz rudnika soli), varena sol (iz slanih izvora) i morska sol
(isparavanjem vode u bazenima solana).
Ocat je najpoznatija prehrambena kiselina. Služi kao začin i kao sredstvo za

konzerviranje hrane. Dobiva se octenim vrenjem alkoholne otopine. Postoji više
vrsta octa: alkoholni ocat, vinski ocat, voćni ocat (jabučni) i aromatizirani ocat.
Među najpoznatije začinsko bilje domaće kuhinje spada: bosiljak, majčina dušica,
kopar, lovorov list, origano, estragon, ružmarin, metvica, začinska paprika i papar.
Diljem svijeta upotrebljava se: đumbir, cimet, vanilija, čili, klinčić, šafran, kumin,
kurkuma i mnogi drugi. Pod pojmom začina najčešće se podrazumijevaju osušeni
dijelovi nekih biljaka (plodovi, lišće, cvjetovi, kora, korijenje, pupoljci) bogati eteričnim
uljima i drugim specifičnim spojevima od kojih potječe aroma i okus.
Začini se mogu razvrstati prema:

1. dijelovima biljaka iz kojih se dobivaju (sjemenke, cvijet, plod, list, korijen, kora
i aromatično povrće)
2. osnovnim svojstvima (oštri, aromatični i biljnog okusa)
3. zemljopisnom porijeklu: domaći začini (kumin, domaći anis, mažuran,
ružmarin, lovorov list, majčina dušica) i uvozni (cimet, piment, vanilija, klinčić,
đumbir)
24
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
11 STIMULANSI
Stimulansi ili alkaloidne tvari su tvari koje snažno djeluju na čovjekov živčani
sustav, nadražuju živce, pospješuju rad srca i mozga, podižu krvni tlak i privremeno
oslobađaju organizam od umora. U alkaloidne tvari ubrajaju se kava, čaj, kakao i
čokolada. Alkaloid u kavi zove se kofein, u čaju tein, u kakau i čokoladi teobromin.
11.1 KAVA
Pod kavom podrazumijeva se zrno kave (sirovo, prženo i mljeveno) i napitak koji se
dobiva kuhanjem mljevene kave. Najpoznatije su 3 vrste kave: arabica, robusta i Europska unija
liberica, a najveći proizvođači kave su Brazil i Kolumbija. Najkvalitetnija kava dolazi s Projekt je sufinancirala Europska un
Jamajke. Kavovac raste kao grm ili kao stablo, do 3 m visine.
11.2 ČAJ
Čaj je proizvod koji sadrži mlado lišće i lisne pupove biljke čajevca. Grm čaja je tropska
zimzelena biljka s krutim, zašiljenim, sjajnim listovima, visine 40-50 cm. Uzgaja se u
vlažnoj i toploj klimi. Glavni proizvođači su Kina, Japan i Indija. Glavne vrste čaja su
crni čaj, oolong i zeleni čaj.
11.3 KAKAO
Kakaovac uspijeva u tropskim krajevima. Naraste 4-8 m i sadržava plodove jajolika
oblika. Unutar ploda nalazi se 20-50 sjemenki. Zreli plodovi se rasijecaju i iz njih se
vade sjemenke koje se dalje podvrgavaju fermentaciji. Nakon fermentacije kakao
zrna dobivaju crveno-smeđu boju i karakterističan miris i okus, a potom se suše.
Tijekom daljnje prerade sjemenke se prže i ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre a
zatim usitnjavaju.
slika 8. plod kakaovca slika 9. drvo kakaovca
25

i ugostiteljstvu
12 ALKOHOLNA PIĆA
Alkoholna pića sadrže alkohol etanol koji djeluje stimulativno na čovjekov organizam.
Redovitim pijenjem samo malo veće količine alkohola od dopuštene, stvara se
ovisnost i bolest alkoholizam. U alkoholna pića ubrajamo vino, pivo i jaka alkoholna
pića. Prirodna alkoholna pića dobivaju se alkoholnim vrenjem iz voća ili sirovina
bogatih škrobom (krumpir, žitarice). Alkoholno vrenje je fermentacijski kemijski
proces tijekom kojega se monosaharid glukoza pretvara u alkohol etanol i ugljik(IV)
oksid pod utjecajem kvaščevih gljivica. Kvasci donjeg vrenja koriste se za proizvodnju
piva, a kvasci gornjeg vrenja za proizvodnju alkohola i vina.
Europska unija
12.1 VINO
Vino se proizvodi alkoholnim vrenjem grožđanog soka odnosno mošta. Djelovanjem
kvaščevih gljivica, šećer u moštu se pretvara u alkohol i plin ugljični dioksid. Vino
može sadržavati od 7 do 16 % alkohola.
Osnovni postupci u proizvodnji vina su: muljanje (gnječenje) grožđa, cijeđenje i

prešanje grožđa, sumporenje mošta, taloženje i pretakanje mošta, alkoholno vrenje,
pretakanje i njega vina. Sumporenje mošta se obavlja radi radi neutralizacije divljih
kvasaca i bakterija, sprječavanja oksidacije mošta i prerane fermentacije kao i
ubrzavanja taloženja tvari. Alkoholno vrenje mošta odvija se u dvije faze:
1. Faza burne fermentacije (najintezivnije razlaganje šećera, traje 5-7 dana)
2. Faza tihe fermentacije ( usporena fermentacija, traje 20-30 dana od početka
fermentacije)
Mlado vino je mutno i bez razvijenog okusa i mirisa. Dozrijevanjem vina dolazi do
njegovog bistrenja i poboljšanja osobina. Vino je zrelo nakon što je odležalo nekoliko
mjeseci. Njegovanje vina: bistrenje, filtracija, pretakanje vina.
12.2 PIVO
Pivo je alkoholno piće dobiveno alkoholnim vrenjem pomoću kvasca. Osnovne
sirovine u proizvodnji piva su: ječam (slad), hmelj, voda i pivski kvasac. Klijanjem
ječma dobiva se slad koji pivu daje jakost (količinu alkohola), okus, boju, punoću,
sposobnost pjenjenja, karbonatnu kiselinu i šećere (hrana kvascima). Hmelj daje
specifičan okus i miris pivu, utječe na bistrenje piva i stabilnost pjene te sprječava
kvarenje piva. Pivski kvasac je posebno uzgojen kvasac namijenjen potrebama
pivarstva, prevodi šećere u etilni alkohol, CO₂ i aromatske spojeve. U pivarstvu je
najbolja meka voda ili voda srednje tvrdoće.
26
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Osnovni posupci u proizvodnji piva su: proizvodnja slada, proizvodnja pivske

sladovine, fermentacija (alkoholno vrenje), dozrijevanje piva, filtracija i punjenje piva
u ambalažu.
12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA

Jaka alkoholna pića su:
• rakije
• likeri (jaka alkoholna pića koja pored alkohola sadrže i veću količinu šećera)
• miješana jaka alkoholna pića (kokteli)
Europska unija
Jaka alkoholna pića sadrže preko 15% alkohola. Rakije se dijele na: prirodne rakije, Projekt je sufinancirala Europska un
industrijske rakije (mješavine prirodne rakije min. 50%, rafiniranog alkohola i vode) te
umjetne rakije (mješavine rafiniranog akohola, vode i dopuštenih dodataka). Rakije
su proizvodi dobiveni destilacijom prevrelog soka, masulja ili koma grožđa ili voća.
Alkoholno vrenje traje 2-6 tjedana na temp. 20-25°C, a potom se destilira u kotlovima.
Vrste rakija:
• Rakije od grožđa: lozovača, komovica, vinjak, konjak, brandy
• Voćne rakije: šljivovica, prepečenica, viljamovka, jabukovača
• Specijalne rakije: travarica, klekovača, mastika
• Rakije dobivene posebnim postupcima: viski, rum, votka, džin (engl. gin)
13 BEZALKOHOLNA PIĆA
PRIRODNA BEZALKOHOLNA PIĆA razlikju se po sadržaju količine mineralnih tvari,
elemenata u tragovima i po svojoj izvornoj čistoći. Dijele se na:
1. Prirodne mineralne vode
2. Prirodne izvorske vode
3. Poluproizvode od voća
4. Voćne sokove i sokove od povrća
5. Voćne sirupe
PRIRODNA MINERALNA VODA je voda koja potječe iz podzemnih ležišta, zaštićenih

od svakog onečišćenja, iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora. Može biti
gazirana ili negazirana. Mineralna voda sadrži minerale i njihove soli (natrij, kalij,
litij, željezo, aluminij, klor, brom, jod, nitrate, sulfate). Svaka mineralna voda ima svoj
karakterističan okus koji ovisi o kemijskom sastavu. Poneka mineralna voda ima
ljekovita svojstva te pomaže pri liječenju bolesti probavnih organa, bubrega i žuči.
27

i ugostiteljstvu
PRIRODNE IZVORSKE VODE dobivaju se iz podzemnih ležišta, iz jednog ili više

prirodnih ili bušenih izvora, zaštićenih od svih vrsta onečišćenja. Mogu se koristiti se
za proizvodnju bezalkoholnih napitaka.
13.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA

Vrste voćnih sokova:
1. Bistri sokovi- bez taloga
2. Mutni voćni sokovi- sadrže sitne čestice voća (grožđe, jabuke, naranče)
3. Kašasti voćni sokovi- sadrže netopljive čestice voća (marelice, šljive, breskve)
4. Sokovi od povrća- cijeđenjem svježeg ili zamrznutog povrća (rajčica, mrkva,
Europska unija
cikla)
5. Voćni sirupi- sadrže 60 do 65% suhe tvari
Osvježavajuća (umjetna) bezalkoholna pića proizvode se odgovarajućim tehnološkim

postupkoma od: vode, mineralne vode, šećera, voćnog soka, biljnih ekstrakata, žitarica
i sirutke. Mogu im se dodati boje, arome, kiseline, CO₂. Najpoznatija osvježavajuća
bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata su tipa cola i tonic.
14 UGOSTITELJSKA OPREMA
Ugostiteljska oprema obuhvaća uređaje, pribor i posuđe za pripremanje, čuvanje
i posluživanje jela i pića u ugostiteljstvu. Prema materijalu od kojega je izrađena,
ugostiteljska oprema može se razvrstati na:
• metalnu robu i keramičku robu
• porculansko i stakleno posuđe
• opremu od umjetnih masa
• ostalu robu
U ugostiteljstvu se razlikuje krupni i sitni inventar. Krupni inventar čine: namještaj,

razni stolovi, stolci, klupe, ormari, točionici, rashladni uređaji, aparati, vitrine, kolica za
posluživanje i flambiranje i drugo. U sitni inventar spadaju: sve vrste pribora za jelo,
staklo, porculan, stolno rublje, metalno posuđe, sitni predmeti od drveta i plastike.
14.1 METALNO POSUĐE

U restauracijama i sličnim ugostiteljskim poslovnim objektima metalno posuđe je
vrlo brojno. Proizvodi se od raznih legura otpornih na kiseline i na hrđanje. Tu spadaju:
poslužavnici ( služe za prenošenje hrane, pića, napitaka, inventara)
Plitice – (ovali ili pladnjevi), donosi se hrana do gosta.
28
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• Jušnici- služe za posluživanje juha,variva

• Zdjelice- služe za posluživanje variva, sladoleda, krema, marmelada, umaka
• Kantice- koriste se za posluživanje čaja, mlijeka, kave, vrhnja.
• Šalice- koriste se za posluživanje juha gostima
• Tave za flambiranje
• Tanjuri za posluživanje kamenica, puževa,voća, kolača
• Ukrasni tanjuri- za svečane prilike , mogu biti posrebreni i pozlaćeni
• Ostalo razno posuđe: vjedra za hlađenje vina, posude za led, zvona za plitice
i tanjure, stalci za kuhana jaja u ljusci, podlošci za čaše, košarice za kruh,
posuda za kavijar
• Pribor za jelo: nož, žlica,vilica
• Pribor za posluživanje jela: hvataljke, kliješta, škare, lopatice, grabilice… Europska unija
14.2 PORCULANSKO POSUĐE

Restauracijski porculan je nešto deblji i čvršći od porculana koji se koristi u kućanstvu.
Od porculana se izrađuju:
• Tanjuri- plitki – slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrća
• Duboki- juhe i jušna jela
• Desertni- poslužuju se desertna (slatka) jela, stavlja se ispod različitih zdjelica,
ponegdje se na njemu poslužuju i predjela
• Podšalica -je tanjurić koji se stavlja ispod šalica prilikom posluživanja nekog
napitka
• Ukrasni tanjur- vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od skupocjenog porculana,
koristi se u svečanim prilikama
• Plitice (ovali ili pladnjevi)- donosi se hrana do gosta
• Zdjele- za posluživanje variva, jušnici, velike zdjele za salatu, voće
• Zdjelice- mogu biti za salatu, variva, predjela, juhe, voće, kompot
• Šalice- bijela i crna kava, čaj, kakao, čokolada, šalice u kojima se donosi juha i
izlijeva u tanjur, šalice iz kojih se pije juha
• Kantice- za mlijeko, kavu, čaj, vrhnje
• Ostali porculan -vazica za cvijeće, soljenka, posuda za gorušicu, posuda za
umake, stalak za jaje, pepeljare
14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE

U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla: običnog
stakla, polukristala, kristala i vatrostalnog stakla.
• Čaše-za vodu, bijela vina, crna vina, pjenušava vina, desertna vina, pivo,
vinjak, rakiju, likere, viski, kratka miješana pića, vruća pića, bezalkoholna
pića, mlijeko
29

i ugostiteljstvu
• Vrčevi se izrađuju od nešto debljeg stakla nego čaše i imaju ručke, postoje
vrčevi za vino, pivo, vodu
• Boce za dekantiranje- izrađene su od kristalnog ili polukristalnog stakla, a
služe za pretakanje crnog vina da bi se oslobodilo taloga
• Ostalo stakleno posuđe: različite zdjelice i zdjele za salatu, kompot, puding,
voće, vaze za cvijeće, stalci za torte i voće,pepeljare, posudice za med,
marmeladu, tanjurići.
Europska unija
30
II
Osnove higijene
1 HIGIJENA
Higijena je znanstvena disciplina koja se bavi očuvanjem zdravlja te sprječavanjem i
suzbijanjem bolesti. Naziv higijena potječe od imena antičke božice Hygie, zaštitnice
zdravlja, čistoće i života. Higijena je grana medicine povezana sa biologijom,
mikrobiologijom, ekologijom, tehnologijom i drugim znanostima koje se bave
očuvanjem zdravlja.
Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, zdravlje je stanje potpunog

psihičkog, fizičkog i socijalnog blagostanja, a ne samo odsutnost bolesti i
iznemoglosti. Higijena proučava štetne utjecaje na zdravlje čovjeka i postupke koji
služe sprječavanju bolesti i poboljšanju zdravlja pojedinca.
VRSTE HIGIJENE
Higijena je širok pojam i obuhvaća niz grana kao što su:
1. Higijena dojenčadi i male djece (proučava područje zaštite najmlađih, od
začeća do školske dobi)
2. Školska higijena (bavi se očuvanjem i unaprjeđivanjem zdravlja učenika uz
stalni zdravstveni nadzor)
3. Prehrambena higijena (proučava probleme prehrane ljudi i primjenu zdrave
prehrane)
4. Higijena rada (bavi se štetnim utjecajima na radnom mjestu i mjerama zaštite)
5. Komunalna higijena (glavni cilj je osiguranje zdravstveno ispravne vode,
zbrinjavanje otpadnih voda i zbrinjavanje komunalnog otpada)
31

i ugostiteljstvu
6. Higijena okoliša (proučava utjecaj ekoloških čimbenika na ljudsko zdravlje)

7. Osobna higijena (bavi se osnovnim pravilima higijene u svakoj životnoj dobi)
Higijena u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu je od izuzetnog značenja zato

što propusti u njezinom pridržavanju mogu pogoditi veći broj osoba, a neke bolesti
mogu završiti i smrtnim ishodom. Ova higijena podrazumijeva unapređivanje
higijenske kulture djelatnika, higijensko rukovanje namirnicama i higijensko
održavanje proizvodnih i ugostiteljskih objekata, prostorija i uređaja, koji, u uvjetima
ne poznavanja ili ne pridržavanja iste mogu postati izvor mnogih mikrobioloških
problema.
Sve osobe zaposlene u proizvodni, preradi, toplinskoj obradi hrane, ali i uslužnim
Europska unija
djelatnostima poput pakiranja, prijevoza ili prodaje, nužno moraju poznavati osnove
higijene kako bi se pojave bolesti ili trovanja uzrokovanih nepravilno rukovanim ili
procesiranim namirnicama mogle uspješnije spriječiti.
2 OSOBNA HIGIJENA
2.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE
Osobna higijena djelatnika osnovna je mjera kojom se postiže higijena procesa i
zdravstvena ispravnost hrane i sigurnost korisnika usluga. Osoblje, bez iznimke, mora
prati ruke prije pripremanja hrane jer je to jedan od najboljih načina sprječavanja
širenja mikroorganizama koje uzrokuju trovanje hranom.
Prilikom rukovanja s hranom ne smije se piti, jesti ili žvakati žvakaću gumu. Zabranjeno
je pušenje u prostorijama za pripremu hrane. Treba izbjegavati dodirivanje kose, lica
ili nosa...
Djelatnici koji boluju od dijareje (proljeva), povraćanja, koji imaju povišenu
temperaturu, upalu grla, curenje nosa ili očiju te rane ili ozljede na koži, dužni su o
tome obavezno obavijestiti nadređenoga prije ulaska u prostor za pripremu hrane.
Obavezno je isključiti takvu osobu iz direktnog kontakta s hranom.
Dobavljači hrane ne smiju ulaziti u kuhinjski prostor. Servisiranje uređaja i opreme se
mora obavljati izvan radnog vremena kuhinje. Djelatnici koji rade u kuhinji moraju
imati obavljen zdravstveni pregled na kliconoštvo.
Muškarci koji nose brkove ili bradu moraju iste uredno održavati. Kosa se mora držati
svezana na potiljku te nositi mrežicu, kapu ili maramu za pokrivanje kose.
Nokti moraju biti kratko podrezani i uredni, a ne smiju biti dugački i lakirani. Umjetni
nokti nisu dopušteni kod djelatnika u kuhinji. Nije dozvoljeno nošenje satova, ukrasa
i nakita prilikom pripreme hrane, ne samo zbog mogućnosti nakupljanja prljavštine
ispod istih, već i zbog mogućnosti ispadanja sitnih dijelova u hranu
32
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Osnove higijene i ugostiteljstvu
UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA

Korištenje jednokratnih rukavica služi za sprječavanja križne kontaminacije samo ako
se pravilno i namjenski koriste.
Prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati.
Potrebno je mijenjati rukavice:

• pri promjeni radnog procesa,
• nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom,
• prije rada s termički obrađenom hranom,
• prije rada s hranom spremnom za jelo (sir, naresci),
• nakon dodirivanja spremnika za otpad.
Europska unija
Rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe. Zabranjeno je ponovno korištenje Projekt je sufinancirala Europska un
već uporabljenih rukavica.
2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU

Učinkovito pranje ruku je od iznimne
važnosti u sprečavanju prenošenja štetnih
mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu,
radne površine, opremu. Važno je da sve
osobe koje rade s hranom peru ruke na
ispravan način:
• prije oblačenja radne obuće,
• pri ulasku u područje rukovanja
hranom, npr. nakon stanke ili
odlaska na nužnik,
• prije pripreme hrane,
• prije dodirivanja bilo kakve hrane
spremne za jelo,
• nakon dodirivanja sirove hrane,
primjerice mesa/peradi i jaja,
• nakon rukovanja otpacima hrane
ili pražnjenja kante,
• nakon čišćenja,
• nakon ispuhivanja nosa ili kihanja/ Sl. Pribor za pranje ruku
kašljanja.
Postupak pranja ruku sastoji se od vlaženja ruku toplom vodom, nanošenja tekućeg
sapuna, utrljavanja sapunske pjene od najmanje pola minute te po potrebi uporabe
četkice za uklanjanje prljavštine iz pora, ispod i oko noktiju. Poslije sapunanja ruke se
ispiru pod mlazom tople vode do uklanjanja tragova sapuna. Sušenje ruku se obavlja
ručnicima za jednokratnu upotrebu.
33

i ugostiteljstvu
2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA

Zabranjuje se zaposlenicima ulaz i rad u prostore u kojima se odvija proces rada s
hranom:
• koji boluju od zaraznih bolesti prenosivih hranom,
• za koje se sumnja da su oboljeli od istih i koji su
• kliconoše (nosioci uzročnika) zaraznih bolesti koje se prenose hranom.
U slučaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji, poslodavac mora

dotičnog zaposlenika uputiti liječniku. Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada
s hranom osobno su odgovorni da u slučaju zdravstvenih smetnji poslodavca
obavijeste o svom zdravstvenom stanju. Bakterije uzročnici bolesti koje lako prelaze
Europska unija
na hranu su: Salmonelle, Campylobacter, Shigella, Bacillus, Staphylococcus aureus i

Clostridium. Ukoliko onaj tko radi sa hranom pati od neke od ovih vrsta bolesti, mora
se odmah javiti liječniku. Zaražene osobe se mogu vratiti na posao tek kad se dokaže
da oni više ne predstavljaju rizik za hranu kojom bi radili. Za ove zaraze je zajedničko
da se mora pričekati do 48 sati od prestanka svih simptoma pa tek zatim doći na
posao.
Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada s

hranom ili ga uputiti na drugo radno mjesto jesu:
• dugotrajno kašljanje,
• dugotrajno kihanje,
• povraćanje,
• proljev,
• bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta,
• gnojne promjene na koži, gnojne rane, ozljede kože
• iscjedak iz ušiju, očiju ili nosa,
• zdravstvene tegobe respiratornih organa.
Zdravstveni pregled na kliconoštvo:
• Zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije
zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo, a zatim periodički
svakih dvanaest mjeseci u tijeku zaposlenja. Kliconoša je osoba koja nosi u
sebi patogene klice prije pojave prvih simptoma bolesti, tijekom bolesti i
nakon preboljavanja bolesti
• Zaposlenici moraju proći zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj
ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i
prometu namirnica
• Trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran način rada s hranom prema
planu izobrazbe.
Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome u vezi zaraznih

bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraćanje, proljev i drugo.
34
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE

Osoblje mora nositi čistu radnu odjeću tijekom rada s hranom. Prije početka rada
osoblje se mora presvući u čistu radnu odjeću u za to određenom i osiguranom
garderobnom prostoru. Zabranjeno je nositi radnu odjeću izvan područja pripreme
hrane.
Radna odjeća treba biti svijetle boje (radi lakšeg uočavanja nečistoće) izrađenu
od prirodnih materijala. Radna odjeća se održava iskuhavanjem i glačanjem.
Preporučljivo je da osoblje nosi čiste pregače ili pregače za jednokratnu upotrebu
preko radne odjeće, posebice kada je to neophodno, npr. kada se radi sa sirovim
mesom/peradi/ribom. Poslodavac mora osigurati dvodjelne garderobne ormare Europska unija
kako bi se odvojila radna odjeća od civilne. Projekt je sufinancirala Europska un
Dobra je praksa imati određenu količinu čiste radne odjeće ili pregača za jednokratnu
upotrebu za posjetitelje, primjerice za osoblje zaduženo za održavanje, za inspektore
i sl.
Pitanja:
Navedite četiri vrste higijene.
Kojim je zaposlenicima zabranjen ulaz u prostor sa hranom?
Tko su kliconoše?
35

i ugostiteljstvu
3 HIGIJENA RADA
3.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA
Opći zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):
• za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veličina objekta, prikladno za
održavanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zaštita
od kontaminacije),
• za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, održavanje higijene,
kontaminacija, temperatura),
• za prijevoz (čišćenje, sprečavanje kontaminacije, temperatura, hladni lanac)
Europska unija
• za opremu (čišćenje, kontrolni uređaji),

• za otpad nastao u poslovanju s hranom,

• za opskrbu s vodom,
• za osobnu higijenu,
• za hranu (prijem sirovina, kriţna kontaminacija, štetnici, temperatura,
odmrzavanje),
• za pakiranje i ambalažiranje hrane,
• za termičku obradu,
• za izobrazbu (trening) osoblja.
Posebni zahtjevi za higijenu hrane: poštivanje mikrobioloških kriterija, praćenje

temperature, održavanje hladnog lanca, uzorkovanje i analize.
OSNOVNI UVJETI ZA PROSTORE I PROSTORIJE U KOJIMA SE RADI S HRANOM

• lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranom moraju
biti prikladni za opseg djelatnosti koja se obavlja
• prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, održavane i u
dobrom stanju
• mora biti omogućeno odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekcija
• mora biti omogućena dobra higijenska praksa, uključujući zaštitu od
kontaminacije te osobito suzbijanje štetnika
• moraju biti osigurani uvjeti za rukovanje hranom, kao i za skladištenje hrane
pri kontroliranim temperaturama, koje se trebaju pratiti i bilježiti
• mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na
učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju biti otvoreni prema prostorijama
u kojima se rukuje hranom
• mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih
na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i
hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje
• mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka
• u sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili
umjetna izmjena zraka
36
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• u prostorijama u kojima se posluje s hranom mora se osigurati odgovarajuće

prirodno i/ili umjetno osvjetljenje
• sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti učinkoviti te projektirani i
izgrađeni tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije
• mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje
• sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorijama u
kojima se rukuje hranom
• podne i zidne površine moraju biti u dobrom stanju, izvedene od
nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala te jednostavne
za čišćenje i dezinfekciju
• stropovi te konstrukcije iznad glave moraju biti tako izvedeni i izrađeni da
sprječavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju te da sprječavaju Europska unija
razvoj neželjene plijesni i rasipanje čestica Projekt je sufinancirala Europska un
• prozori i drugi otvori moraju biti tako izvedeni da sprječavaju nakupljanje

prljavštine. Oni moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje sprječavaju
ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja
• vrata moraju biti jednostavna za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu
glatke površine od neupijajućeg materijala
• površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje
hranom, a osobito one koje dolaze u doticaj s hranom, moraju se održavati
u dobrom stanju te biti jednostavne za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva
uporabu glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju
• moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga
takva oprema predviđena za pranje hrane mora imati odgovarajući dovod
tople i hladne vode te se mora redovito čistiti i, prema potrebi, dezinficirati
• zabranjen je ulaz kućnim ljubimcima i drugim životinjama u radnim i
pomoćnim prostorijama objekata u kojima se ruku
3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA

U pogonima za proizvodnju hrane potrebno je redovito provoditi pranje i dezinfekciju
svih uređaja za proizvodnju hrane. Svi uređaji trebaju biti održavani u tako dobrom
stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru, uključujući i
priručnu ambalažu za hranu. Jedina iznimka su pogoni gdje se skladište npr. brašno
i žitarice, začini, aditivi i sl. proizvodi te pogoni mlinarske industrije gdje se čišćenje
obavlja najčešće suhim postupcima četkanja i ispuhivanja, uz povremena kvartalna/
godišnja kompletna pranja.
Na tržištu postoji niz različitih sredstava koja se rabe za održavanje higijene prostora
i opreme. Sva sredstva koja se rabe moraju biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja
i površina koje dolaze u kontakt s hranom.
Za provedbu pravilnog pranja i dezinfekcije rabe se pribor i oprema za pranje te

kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle,
37

i ugostiteljstvu
pjenomati i sl.) te se isti redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu
neupotrebljivi za pravilnu upotrebu. Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar
za odlaganje pribora i opreme za čišćenje.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od prostora u

kojima se rukuje hranom. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme
i uporabe. Sva sredstva moraju biti propisno označena, ne smiju se pretakati u
neoriginalnu ambalažu. Kemijska sredstva dijele se na:
1. Deterdžente– kemijska sredstva koja se rabe za uklanjanje masnoća, nečistoća
i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme
2. Dezinficijense– kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizme
Prije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina očistiti sve tragove
Europska unija
masnoća, nečistoća i ostataka hrane.

3.3 HIGIJENA NAMIRNICA

Hrana je svaka tvar ili proizvod koji može biti prerađen, djelomično prerađen ili
neprerađen, a namijenjen je konzumaciji, ili se očekuje da će ga ljudi konzumirati.
Higijena namirnica podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i
osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku prehranu u skladu s njezinom namjenom.
Prehrana je značajan faktor okoline, čiij se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog
života pojedinca.
Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnosti ostale tjelesne funkcije
te nam pruža hranjive i zaštitne tvari. Dok je nekada hrana služila čovjeku isključivo
kao sredstvo za preživljavanje, danas znamo da je hrana i prehrana usko povezana s
očuvanjem zdravlja i sprečavanjem nastanka različitih kroničnih nezaraznih bolesti.
Osim toga, pravilna prehrana utječe na naše intelektualne i radne sposobnosti, a ne
treba zanemariti ni to da je hrana predmet uživanja.
Hrana se pojavljuje u obliku raznih vrsta namirnica, a namirnicom se naziva sve što se
upotrebljava za hranu i piće, u prerađenom ili neprerađenom obliku. Proizvodnjom,
transportom i prodajom zdravstveno ispravnih namirnica bavi se prehrambena
tehnologija i higijena namirnica. Tehnologija namirnica bavi se njihovom
proizvodnjom, a higijena namirnica proučava i propisuje mjere koje se provode kako
bi potrošač konzumirao zdravstveno ispravnu namirnicu, koja će svojim sastavom
odgovarati potrebama organizma i neće štetiti zdravlju.To postižemo zdravstvenim
nadzorom nad proizvodnjom, transportom, čuvanjem i prometom hrane.
ZDRAVSTVENO NEISPRAVNA HRANA

• hrana koja sadržava patogene m.o. i parazite
• sadržava otrovne tvari u količini štetnoj za zdravlje potrošača (hormone,
antibiotike)
• mehanički onečišćena primjesama
38
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• potječe od uginulih ili oboljelih životinja

• sadržava pesticide, metale, nemetale, lijekove
• promijenjena sastava i senzorskih osobina
• kojoj je istekao rok uporabe
• sadržava nedopuštene aditive ili ih sadržava u količini većoj od propisane
• kontaminirana radioaktivnim tvarima
• obojana i konzervirana sredstvima koja nisu dopuštena
• sadržava alergene
• sadržava gluten u količini većoj od dopuštene
3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM Europska unija

U svim fazama rada s hranom (proizvodnje, prerade i distribucije) hrana mora biti
zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu
ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno pretpostaviti
da se može konzumirati u takvom stanju. Hranu je potrebno naručivati tako da se
uvijek osigura optimalna količina hrane, koja odgovara skladišnim kapacitetima
objekta. Na taj način osigurava se nesmetana rotacija hrane u objektu prema roku
uporabe te se postiže da se najprije zaprimljena hrana prva troši.
DOBAVA HRANE
Kako bi se osiguralo da naručena hrana bude zdravstveno ispravna, bitno je odabrati
adekvatnog dobavljača. Prilikom odabira dobavljača potrebno je provjeriti da li je on
registriran za svoju djelatnost, da uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju,
da ima uspostavljen sustav samokontrole i da daje jamstvo kvalitete za svoje usluge.
Po zaprimanju dostavljene hrane, potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju.
TRANSPORT HRANE
Za sigurnost hrane važan je i način transporta. Tijekom transporta hrana može biti
kontaminirana zbog štetnog djelovanja fizičkih, kemijskih i bioloških čimbenika.
Vozila i spremnici za transport trebaju biti redovito higijenski održavani, moraju biti
od materijala koji neće štetno djelovati na hranu te se trebaju koristiti isključivo za
prijevoz hrane. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz različite
hrane istovremeno, hrana mora biti učinkovito fizički odvojena kako bi se spriječila
opasnost od križne kontaminacije. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste
za prijevoz hrane koja zahtijeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju
biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi, koja se
može pratiti.
PRIJEM HRANE
Prilikom zaprimanja hrane potrebno je pratiti određene parametre koji osiguravaju
zdravstvenu ispravnost hrane. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije primiti
sirovine ili sastojke koje su zaražene parazitima, patogenim mikroorganizmima,
otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima. Prilikom prijema potrebno je kontrolirati
39

i ugostiteljstvu
temperaturni režim dostave, rok upotrebe, deklaraciju, ambalažu, senzorska svojstva

(boja, miris, izgled) i klasu/kvalitetu hrane te higijenske uvjete dostavnog vozila i
osoblja koje obavlja dostavu. O provedbi postupka prijema hrane potrebno je voditi
zapise.
SKLADIŠTENJE HRANE
Nakon prijema, hranu u objektu treba uskladištiti na primjeren način ovisno o vrsti
hrane. Tijekom skladištenja hrana mora zadržati svoje senzorske osobine i zdravstvenu
ispravnost, a skladišni prostor za čuvanje hrane mora u svemu odgovarati sanitarno‐
tehničkim i higijenskim uvjetima propisanim za prostorije u kojima se hrana proizvodi,
čuva ili prodaje.
Europska unija
Različite vrste hrane treba skladištiti pod različitim uvjetima kako bi se održala njihova
zdravstvena ispravnost. Hrana se skladišti na sljedećim temperaturama:

• 18–20°C, u suhom skladištu (skladištenje hrane koja nije lako pokvarljiva, s
niskim udjelom vlage u sastavu, poput riže, tjestenine, keksa, šećera, brana, soli),
• 4–8°C, u rashladnim uređajima ,
• ‐18°C i niže, u zamrzivačima i uređajima za skladištenje duboko zamrznute
hrane.
Navedene temperature predstavljaju preporučene temperaturne raspone. Međutim,

na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena ciljna temperatura skladištenja,
kao i postupanje s hranom i način njene uporabe.
Pravilno skladištenje hrane:

• deambalažiranje hrane na dostavnom pragu (uklanjanje velikih kartonskih
kutija i sl.)
• koristiti adekvatne police (ne odlagati na pod)
• ne prenatrpavati skladišta (FIFO – first in first out)
• velika pakiranja hrane prepakirati u manja zatvorena pakovanja
• osigurati dobre mikroklimatske uvjete
PRIPREMA I OBRADA NAMIRNICA

Priprema i obradba namirnica ovisi o samoj namirnici i uključuje sortiranje, čišćenje,
pranje, rezanje. Prilikom obrade bilo koje namirnice potrebno je oprati ruke, posebne
kada se radi o prijelazu s nečistih na čiste poslove.
TOPLINSKA OBRADA hrane je od iznimnog značaja jer doprinosi proizvodnji

mikrobiološki ispravnih i sigurnih namirnica. To se odnosi na kuhanje, pečenje,
prženje koji uzrokuju koagulaciju bjelančevina (kako supstrata, tako i u stanica
mikroorganizama) i smrt mikroorganizama.
Pri tome su od posebnog značaja higijenske navike zaposlenika: čistoća ruku,

kušanje hrane, uredna i čista odjeća. Nakon termičke obrade namirnice su sterilne
pa je važno spriječiti naknadnu kontaminaciju hrane mikroorganizmima, crijevnim
40
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
parazitima, prašinom i drugim onečišćenjima. Hrana se ne smije prenositi niti doticati

rukama, već čistim priborom.
ČUVANJE GOTOVE HRANE

Termički obrađena hrana ne smije se ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata,
odnosno u hladnjaku ne duže od 2 dana. Hrana se podgrijava samo jednom i to do
temperature ključanja. Zamrzavati se smiju samo svježe oprane namirnice i svježe
pripremljena hranu. Pri odmrzavanju namirnice, odmah ju treba pripremiti, nikako se
ne smije ponovno zamrzavati.
SVJETSKA ZDRAVSTVENA ORGANIZACIJA (WHO) preporučuje određene smjernice za

pripremu i rukovanje namirnicama: Europska unija
• izabrati sigurne sirovine i postupak obradbe Projekt je sufinancirala Europska un
• temeljito čišćenje i pranje namirnica u mikrobiološki ispravnoj vodi

• izbjegavanje pranja hrane u prostorima za održavanje osobne higijene
• odvajanje pribora za obradbu svake namirnice
• namirnice brižljivo i temeljito termički obraditi
• pripremljenu hranu konzumirati izravno nakon pripreme (ili unutar 2 sata)
• brzo hlađenje pripremljene hrane i čuvanje na hladnom
• pažljivo i nadzirano odmrzavanje
• čuvanje termički obrađene hrane izvan opasne temperaturne zone (<5 °C i >60 °C)
• čuvanu hranu temeljito i brzo podgrijati do vrenja (100 °C)
• unutrašnja temperatura komada mesa mora doseći 75 °C
• sprječavanje kontakta sirove i termički obrađene hrane
• redovito i često pranje ruku sapunom
• besprijekorno čišćenje i održavanje radnih površina i pribora
• zaštita sirovina/hrane od kukaca, glodavaca i dr. životinja
• uporaba zdravstveno ispravne vode.
3.5 OPASNOSTI U HRANI

Hrana se može kontaminirati u svim fazama proizvodnje, prerade, skladištenja
i transporta. Svi radnici u lancu hrane moraju se odgovorno ponašati prilikom
rukovanja hranom, kako ne bi bili uzrokom pojave opasnosti za potrošača. Stoga je
vrlo važno da održavaju visok stupanj osobne higijene, te savjesno obavljaju poslove
rukovanja hranom i higijene pogona. Razlikuju se tri skupine opasnosti u hrani:
biološke, kemijske i fizičke opasnosti.
BIOLOŠKE OPASNOSTI: patogeni m.o. (virusi, bakterije, plijesni i kvasci), paraziti i

štetnici (glodavci, žohari). Patogeni mikroorganizmi hranom dospijevaju u organizam
u kojem nastavljaju rasti i razmnožavati se, te izazivaju bolesti uzrokovane hranom.
KEMIJSKE OPASNOSTI: prirodne tvari (toksini, mikotoksini), dodane kemijske tvari

(pesticidi, hormoni, antibiotici,vitamini, aditivi), ostaci deterdženata i sredstava za
dezinfekciju.
41

i ugostiteljstvu
FIZIČKE OPASNOSTI su strana tijela u hrani koja mogu izazvati ozljede potrošača. Tu
se ubrajaju kosti, komadi metala, dijelovi ambalaže, kamenčići, staklo, komadi drveta,
nakit, nokti i druga strana tijela. Izvori kontaminacije hrane fizičkim opasnostima
su sirovine, loše održavani pogon, posebno oprema, neispravno vođenje procesa i
loše navike radnika. Lako se vizualno uočavaju pa zapravo predstavljaju najmanju
opasnost za potrošača.
3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI

Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i
dijelova odjeće, pribora za čišćenje, koji više nisu prikladni za uporabu. Svaki puta
Europska unija
prije provedbe postupaka čišćenja i dezinfekcije iz prostora se treba ukloniti otpad.

Otpad se redovito mora uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom.

Otpad predstavlja rizik od moguće fizičke kontaminacije hrane i privlači štetnike
te predstavlja opasnost od križne kontaminacije druge hrane patogenim
mikroorganizmima. Organski, kao i ostali otpad, mora se učestalo, što je prije moguće,
uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom. Mora se osigurati zbrinjavanje
otpadnog ulja i drugog otpada u skladu s posebnim propisima.
Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad nastaje i moraju
biti opremljene pedalom kako bi se sprječio dodir rukama. One trebaju imati dobro
prijanjajuće poklopce. Prostori za odlaganje otpada moraju biti izgrađeni tako da se
mogu lako higijenski održavati i da se spriječi prodor/ulaz štetnika. Hrana životinjskog
podrijetla kojoj je istekao rok trajanja ili je iz drugih razloga neprimjerena za prehranu
ljudi mora se zbrinuti po ovlaštenoj pravnoj osobi za prikupljanje nusproizvoda.
Objekt mora imati svoj vlastiti vanjski kontejner za otpad.
3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA

HACCP sustav je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije,
procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu
proizvodnu liniju. Taj je sustav nastao predviše od 40 godina, u SAD‐u, u sklopu
programa sigurnosti hrane za astronaute. HACCP je postao opće prihvaćen standard
za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta.
Osnovni cilj uvođenja HACCP-a je osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.
H-hazard opasnost/oštećenje/rizik
A-analysis analiza
C-critical kritično
C-control kontrolno
P-points točke
42
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Kritična mjesta u proizvodnji hrane su: nedostatak osobne higijene, prisutnost

bolesne osobe, primjena kontaminiranih sirovina, nepravilna termička obrada,
predugo stajanje hrane, nepravilno hlađenje.
Kako bi se omogućilo kvalitetno uvođenje i primjena HACCP sustava, u poduzeću je

potrebno uspostaviti preduvjetne programe kao što su:
• dobra poljoprivredna praksa
• dobra proizvođačka praksa
• dobra higijenska praksa
DOBRA POLJOPRIVREDNA PRAKSA je kombinacija svih postupaka u proizvodnji

hrane na razini farme kojima se smanjuje mogućnost pojave opasnosti za potrošača, Europska unija
i to u operacijama kultivacije, uzgoja, žetve/branja, skladištenja. Obuhvaća: kakvoću Projekt je sufinancirala Europska un
i obradu vode za navodnjavanje, rukovanje gnojivima i njihovu primjenu, sanitaciju

radnika i radne opreme, te sljedivost.
DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (DPP) predstavlja kombinaciju svih postupaka u

proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvalitete s ciljem osiguranja izrade proizvoda
prema njihovim specifikacijama. Primjenjuje se u svim fazama proizvodnje: nabava,
prijem i skladištenje sirovina i drugih materijala, proces proizvodnje, održavanje
opreme, deklariranje, higijena i sanitacija te analiza reklamacija kupaca.
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) označava skup uvjeta i postupaka koji

omogućavaju proizvodnju higijenski i zdravstveno ispravnog proizvoda. Objekt
se konstruira s pozornošću na prikladnost lokacije, primjerenost infrastrukture,
dobar higijenski raspored i konstrukciju, kojima se jamči minimalna kontaminacija
i izbjegava naknadna kontaminacija. Primarnom proizvodnjom upravlja se tako
da se hrana ne priprema u okolišu opasnom za njenu zdravstvenu ispravnost.
Kontaminanti, štetočine, te bolesti flore i faune kontroliraju se na način koji ne
predstavlja opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane, te se usvajaju prakse i mjere
kojima se jamči proizvodnja hrane u higijenskim uvjetima.
HACCP obuhvaća sedam načela:

1. analiza opasnosti–označava moguće opasnosti povezane s hranom, kao i
načine kojima su te opasnosti identificirane (opasnosti mogu biti biološke
npr. djelovanje mikroorganizama, kemijske npr. toksini, ili fizikalne npr.
komadi metala, komadići stakla);
2. određivanje kritičnih kontrolnih točaka ‐ u proizvodnom procesu postoje
točke, od polazne sirovine pa do faze isporuke, pri kojima se moguća opasnost
može kontrolirati i sukladno tome eliminirati (primjer takvih kontrolnih točaka
su kuhanje, hlađenje, pakiranje, detekcija metala.);
3. uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu
točku ‐ npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti
minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih
mikroorganizama;
43

i ugostiteljstvu
4. uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka ‐ npr. prilikom

kuhanja određuje se način i osoba koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja;
5. uspostavljanje korektivnih radnji ‐npr. ponovna obrada hrane ako nije
uspostavljena zadana minimalna temperatura;
6. uspostavljanje postupaka kojima se potvrđuje da sustav radi ispravno ‐ npr.
instaliranje mjerača temperature koji zapisuje podatke koji potvrđuju da
uređaj ispravno funkcionira;
7. uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije ‐ prema dokumentima HACCP
sustava
4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD

Europska unija
ZARAZNIH BOLESTI
4.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI

Mikroorganizmi se nalaze svugdje oko nas i ne vide se golim okom nego mikroskopom.
Neki mikroorganizmi imaju korisnu ulogu:
• kvasci u proizvodnji kruha, piva, vina
• bakterije u proizvodnji mliječnih proizvoda
• plijesni u proizvodnji antiobiotika, sira
Postoje mikroorganizmi koji uzrokuju bolesti i kvarenje hrane. Najčeći uzročnici

zaraznih bolesti u čovjeka su bakterije, virusi, gljivice i paraziti. Zarazne bolesti
prenose se izravnim dodirom ili kapljičnim putem, a prenosi ih nositelj uzročnika
(kliconoša) i životinja. Bolesti se također mogu prenijeti putem kontaminirane vode
ili hrane, putem zaraženih predmeta, kao i kukcima.
BAKTERIJE su jednostanični mikroorganizmi koji mogu biti različitog oblika: koki

ili kuglaste bakterije, bacili ili štapićaste bakterije, spirili ili zavojite bakterije. Prema
potrebi za kisikom bakterije se dijele na aerobne i anaerobne. Aerobnim bakterijama
je kisik neophodan dok se anaerobne bakterije razvijaju u području bez kisika. Za rast
i razmnožavanje bakterijama su potrebni: hrana, voda, kisik (aerobima), odgovarajuća
temperatura i pH vrijednost. Bakterije su osjetljive na povećanu kiselost hranjive
podloge. Bakterije koje razgrađuju uginule organizme nazivaju se saprofiti. Paraziti
rastu i razmnožavaju se u živim organizmima i najčešće su uzročnici bolesti. Bakterije
se vrlo brzo razmnožavaju. Tijekom 20 minuta iz početne stanice diobom nastanu
dvije nove bakterijske stanice. Bakterije su uzročnici različitih bolesti: tuberkuloze,
sifilisa, kolere, šarlaha, angine. Zarazne bolesti uzrokovane hranom su: salmoneloze,
trbušni tifus, botulizam, šigeloza, stafilokokno trovanje, trihineloza i trovanje E.
coli. Kod crijevnih zaraznih bolesti uzročnici se izlučuju stolicom, a ulaze preko usta
(bakterije, virusi i paraziti). Izvor zaraze je zaraženi čovjek. Širenje zaraze odvija se
44
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
nečistim rukama, zagađenom hranom i vodom. Crijevne zarazne bolesti zovu se i

„bolesti nečistih ruku“.
VIRUSI žive na granici žive i nežive prirode. Ukoliko se nalaze u živom organizmu
mogu se razmnožavati dok u neživom području ne mogu rasti niti se razmnožavati.
Kada dospiju u stanicu domaćina troše hranjive tvari domaćina i razmnožavaju se
stvarajući svoje kopije. Stanice koju su napali virusi propadaju a novonastali virusi
napadaju nove stanice domaćina. Antibiotici ne djeluju na viruse zato što virusi
nemaju staničnu građu niti vlastiti metabolizam. Virusi su uzročnici dječjih zaraznih
bolesti: ospica, zaušnjaka, rubeole, vodenih kozica. Također su uzročnici prehlade
(rinovirusi), gripe, virusng hepatitisa, AIDS‐a.
Europska unija
GLJIVICE (kvasci i plijesni) uzrokuju gljivične infekcije kod čovjeka. Prema mjestu zaraze Projekt je sufinancirala Europska un
gljivice se mogu pojaviti na koži, u potkožnom tkivu ili se prilijepe za stanice sluznice.
Gljivične infekcije vrlo rijetko zahvaćaju unutarnje organe čovjeka. Zaposlenici koji
imaju gljivična oboljenja kože ne smiju doći u doticaj sa hranom.
PARAZITI ILI NAMETNICI mogu živjeti na površini tijela (ektoparaziti) ili u tijelu čovjeka
(endoparaziti). Na površinu tijela dospijevaju krpelji, uši, buhe i grinje. U čovjekov
probavni sustav mogu dospjeti skupa s hranom ličinke ili jaja crijevnih parazita:
trakavice, gliste i metilja. Mikrobiološkom analizom stolice zaposlenika utvrđuje se
prisutnost crijevnih parazita. Osobe kod kojih je utvrđena prisutnost parazita nakon
obavljenog sanitarnog pregleda ne smiju doći u doticaj s hranom. Paraziti su prisutni
kod nedovoljne higijene zaposlenika a to se naročito odnosi na higijenu ruku.
Broj mikroorganizama u okolišu se određuje u svrhu provjere standarda higijene i
učinkovitosti čišćenja. Najčešće metode određivanja broja mikroorganizama su:
1. metode kontaktnih ploča ili zdjelica s odgovarajućim podlogama
2. metoda briseva
3. metoda ispiranja
4. uzorkovanje zraka
TROVANJE HRANOM nastaje 1 do 72 sata nakon konzumacije onečišćene hrane, a

očituje se pojavom sljedećih simptoma: mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu,
proljev, glavobolja, opća slabost. Simptomi obično traju 1 do 7 dana.
Uzroci trovanja hranom su:

• bakterije ili njihovi toksini: salmonele, šigele, stafilokoki, klostridiji
• virusi: rota virus, noro virus, virus Hepatitisa A (zarazna žutica)
• paraziti: trihinele, trakavice
• kemikalije: insekticidi, herbicidi
• metali: olovo, živa, kadmij
• otrovne biljke: velebilje, nejestive gljive
• drugo: mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova
45

i ugostiteljstvu
4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI

Zarazne ili infektivne bolesti su bolesti izazvane ulaskom patogenih mikroorganizama
u organizam domaćina. Infektivna doza je količina klica mikroorganizama koja mora
biti prisutna kako bi izazvala bolest. Zarazne bolesti očituju se općim ili specifičnim
simptomima. Inkubacija je vrijeme od ulaska patogenih klica u organizam čovjeka do
pojave prvih simptoma bolesti. Najčeće simptomi zaraznih bolesti su: bolovi, opća
slabost, proljev, povraćanje, povišena temperatura, pospanost, glavobolja. Simptomi
su posljedica djelovanja mikroorganizama i njihovih toksina.
Vogralikov lanac- Da bi se neka zarazna bolest mogla pojaviti i širiti, moraju biti
ispunjeni određeni uvjeti:
Europska unija
1. Izvor zaraze (zaraženi čovjek, zaražene životinje i njihovi leševi)

2. Putevi prijenosa zaraze (direktan, indirektan)

3. Ulazna vrata zaraze (probavni sustav, dišni sustav, koža i vidljive sluznice)
4. Određena količina i virulencija uzročnika
5. Predispozicija ili sklonost zarazi (povezana sa imunitetom organizma)
Direktan put prijenosa zaraze je dodirom ili spolnim putem bolesne i zdrave osobe.
Posredan ili indirektan put odvija se preko hrane, vode, zraka, tla ili zajedničkih
predmeta (ručnici, pribor za jelo, kvake, odjeća)
Čimbenici važni za pojavu bolesti međusobno su povezani. Ukoliko izostane jedan

od čimbenika Vogralikovog lanca, to će onemogućiti pojavu bolesti kao i njezinu
epidemiju.
4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH

BOLESTI
Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti provode se u objektima
koji podliježu sanitarnom nadzoru, odnosno u građevinama, postrojenjima,
prostorima, prostorijama, na uređajima i opremi osoba koje obavljaju gospodarske
djelatnosti i u djelatnostima na području zdravstva, odgoja, obrazovanja, socijalne
skrbi, ugostiteljstva, turizma, obrta i usluga, športa i rekreacije, objektima za javnu
vodoopskrbu i uklanjanje otpadnih voda te deponijima za odlaganje komunalnog
otpada, u djelatnosti javnog prometa, u i oko stambenih objekata, na javnim
površinama i javnim objektima u gradovima i naseljima te drugim objektima od
javno zdravstvene i komunalne važnosti.
Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:

1. osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, predmeta koji dolaze u dodir s
hranom i predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta
proizvodnje i prometa istih
46
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za piće te sanitarna zaštita zona

izvorišta i objekata, odnosno uređaja koji služe za javnu opskrbu vodom za
piće
3. osiguravanje zdravstvene ispravnosti kupališnih, bazenskih voda, voda
fontana i drugih voda od javno zdravstvenog interesa
4. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, u
prostorijama ili objektima
5. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih
voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari
6. osiguravanje provođenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao opće
mjere na površinama, prostorima, prostorijama ili objektima
Europska unija
Posebne mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su: Projekt je sufinancirala Europska un
1. rano otkrivanje izvora zaraze i putova prenošenja zaraze

2. laboratorijsko ispitivanje uzročnika zarazne bolesti, odnosno epidemije
zarazne bolesti
3. prijavljivanje
4. prijevoz, izolacija i liječenje oboljelih
5. provođenje preventivne i obvezne preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i
deratizacije
6. zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama
7. zdravstveni odgoj osoba
8. imunizacija
9. informiranje zdravstvenih radnika i pučanstva.
Protiv većine zaraznih bolesti uzrokovanih sanitarnim problemima okoliša moguće je

zaštititi se vođenjem pravilne higijene, vođenjem brige o vodoopskrbnim sustavima,
kontrolom vode i hrane, pravilnim načinom pripremanja hrane odnosno adekvatnom
termičkom obradom hrane. Ipak za neke je bolesti najsigurnija zaštita cijepljenje.
Time se sprječavaju vrlo opasne bolesti koje mogu ostaviti velike posljedice, a u
mnogim slučajevima izazvati i smrt.
DEZINFEKCIJA, DEZINSEKCIJA I DERATIZACIJA (DDD)

Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija provode se radi održavanja higijene
te smanjenja, zaustavljanja rasta i razmnožavanja ili potpunog uklanjanja
mikroorganizama, insekata i glodavaca.
Dezinfekcija: uništavanje mikroorganizama

Dezinsekcija: uništavanje insekata
Deratizacija: uništavanje glodavaca
Dezinfekcija podrazumijeva mehaničke, fizikalne ili kemijske mjere koje se

poduzimaju s ciljem uklanjanja mikroorganizama na površinama, u prostorijama,
47

i ugostiteljstvu
objektima, uređajima, priboru te opremi. Primjenjuje se za svakodnevnu i stalnu

dezinfekciju: pribora, predmeta, ruku radnika, radnih površina i sanitarnih prostorija
u svim objektima u kojima se priprema, proizvodi, čuva ili poslužuje hrana te u
objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru.
Dezinsekcija se provodi:
1. Pomoću lovki (ljepljive lovke, el. lovke)
2. Kemijskim sredstvima (fumigacijom)
3. UV svjetiljkama
4. Specijalnim uređajima (entroleterima)
Postupci deratizacije su:

Europska unija
• deratizacijski mamci (otrovi)

• ljepljive lovke (ljepila)

• mišolovke
Najbolji način uništavanja glodavaca je pomoću mamaca. Otrovi se stavljaju u

deratizacijske kutije. Mjesto na kojem su postavljeni mamci mora se označiti
oznakama na zidu.
48
III
Osnove kuharstva
1 OSNOVE KUHARSTVA
Ugostiteljstvo je gospodarska uslužna djelatnost s elementima proizvodnih aktivnosti.
Ta proizvodnja ostvaruje se upravo u kuhinji, u kojoj se pripremaju, prerađuju,
odnosno prigotovljaju jela i pića za krajnju potrošnju. Priprema i konzumiranje jela i
pića zbiva se mnogo šire i izvan ugostiteljstva kao gospodarska djelatnost u industriji
jela i pića. Stoga kuhinju susrećemo svuda, u kućanstvu, bolnicama, rekreacijskim i
rehabilitacijskim ustanovama, školama, vrtićima, visokim učilištima, u poduzećima
gdje se pripremaju topli obroci za vlastite djelatnike, u vojsci, na bojištima.... Nije
lako odrediti granicu između ugostiteljstva kao gospodarske djelatnosti unutar
ugostiteljstva i ugošćivanja u širem smislu.
Ono što ćete učiti i vježbati u predmetu kuharstvo moći ćete i drugdje primijeniti,
no poglavito se morate osposobiti za kuharstvo u ugostiteljskoj gospodarskoj
djelatnosti, a to su najrazličitiji ugostiteljski objekti, ugostiteljska poduzeća i hoteli
koji pripremaju i poslužuju hranu i piće za krajnjeg potrošača. Naša draga Domovina
izrazito je lijepa i privlačna zemlja golemih turističkih mogućnosti, a ugostiteljstvo
je u neposrednoj službi turizma. Zbog toga morate učiti i razvijati atraktivno
ugostiteljstvo spremno za konkurentne tržišne odnose.
Kuharstvo je umijeće jer se koristi stečenim znanjem, vještina jer kuhar mora biti
spretan, kreativnost jer različite situacije kuhara potiču na originalna rješenja.
49

i ugostiteljstvu
Kuhanjem se proizvode gotova jela kojima se ljudi hrane - unose ih u organizam

kao nadomjestak za energiju utrošenu u različitim životnim zbivanjima, kao što su
rast, rad i izgradnja tjelesnih stanica. Zbog toga je vrlo važna pravilna prehrana
kao sastavni dio opće kulture. Ali ljudi žele i uživati u jelu, stoga kuhari nastoje
zadovoljiti okus, miris i oči da bi užici bili što potpuniji. To još uvijek nije sve, pred
kuhare se stavljaju sve veće i sve teže zadaće; ljudi se ne odriču užitaka u jelu ali se
i sve više zanimaju za zdravu hranu, njezin sastav, hranjivost, biološku vrijednost i
različita načela zdrave prehrane. Zbog svega toga kuhari su primorani donekle pratiti
medicinska, farmaceutska i druga postignuća vezana uz prehranu.
U prošlosti, i u različitim krajevima, odnos prema hrani se mijenjao. Iz povijesti i

književnosti moguće je mnogo toga saznati o kuharstvu. Sačuvani su i pisani tragovi
Europska unija
o kuharstvu; makar oskudni, oni plastično oslikavaju gastronomske navade antičkih

naroda. Od tada se nazire spoznaja o vezi između zdravlja i načina kuhanja. Postoje
i vrlo stari rječnici kuharskog umijeća. Nešto kasnije javljaju se različite koncepcije
zdrave prehrane i načina kuhanja; istodobno se mogu susresti i smiješni likovi kuhara,
posluge, žderača i pijanica. Iz XVIII. stoljeća datira prva podjela obroka na nekoliko
slijedova: predjelo, juhu, glavno jelo i desert. U to se doba javlja i ideja o osnivanju
gastronomske akademije.
U nekim zemljama kulinarstvo se razvija u jednom smjeru i brže, u drugim zemljama

u drugom smjeru i sporije. Francuzi su nam ostavili u naslijeđe ne samo kulinarsko
umijeće, nego i terminologiju.
Kriterij po kojem je neko jelo specijalitet određenog kraja određuje se kulturološkom,

povijesnom, etnološkom i etimološkom osnovom. Ponekad je teško točno odrediti
gdje je neko jelo najprije nastalo jer su kulinarske sličnosti dvaju i više naroda rezultat
sličnosti podneblja, uvjeta života, proizvodnje namirnica, trgovačkih putova.
Hrvatska je sastavljena od mnogih regija koje su tijekom povijesti bile pod vlašću i
utjecajem različitih susjednih zemalja. Zbog toga se kod nas više ili manje razlikuju:
međimurska, podravska, zagorska, slavonska, lička, istarska, primorska, dalmatinska
kuhinja i otočne kuhinje. U tim su se krajevima uvriježila mnoga različita jela, ali je
teško odrediti jesu li doista tu izvorno nastala ili su tek s vremenom prihvaćena i
postala specijalitetom.
2 KUHINJA I KUHINJSKE PROSTORIJE

Kuhinja je prostor u kojem se tehnološkim procesima živežne namirnice pripremaju
u gotova jela. Ona predstavlja radnu cjelinu i djeluje zasebno, ali i vrlo povezano
s ostalim dijelovima ugostiteljskog objekta. Ima ih više vrsta, a najčešće se dijele
prema tehnološkim procesima pripremanja namirnica i prema namjeni. Ovisno o
opremljenosti kuhinje mogu biti: restoranske, hotelske, kuhinje pansionskih hotela,
zalogajnica, snack-barova, samoposluživanja, brodske, vojničke itd. Po ponudi
jela mogu se svrstati u kuhinje luksuznih objekata (hoteli, restorani), građanskih
50
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Osnove kuharstva i ugostiteljstvu
ili autohtonih (izletišta, nacionalni restorani) i jednostavnih objekata (zalogajnice,

pivnice, samoposluživanja).
Glede vrsta jela, u ugostiteljskim se kuhinjama mogu pripremati: glavni obroci

(restorani, hoteli), hladni i topli zalogaji (kafeterije, snack-barovi), razni napitci, mala
hladna jela (kavanska kuhinja), jela namijenjena vegetarijancima i dijetalcima (biljna
ili makrobiotička hrana, na osnovi biljnih masnoća i proizvoda od soje) i bolnička
hrana (posebne vrste dijetalnih jela).
Kuhinje se razlikuju i prema tipičnim jelima domaće ugostiteljske kuhinje i jelima

internacionalnih kuhinja.
Europska unija
Raspored i veličina kuhinjskih i pomoćnih prostorija ovisi o: Projekt je sufinancirala Europska un
• broju gostiju i obroka (menu, a la carte, bankett)

• vremenu i broju obroka, posebnim prigodama (buffet, cocktail party)
• kapacitetu kuhinje
• kuhinjskim strojevima i pomagalima
• nabavi, uskladištenju
• pretpripremi, pripremi
• izdavanju jela i povratu suđa.
2.1 PLAN KUHINJE I KUHINJSKIH PROSTORIJA

1. prihvat robe
2. priprema povrća
3. kuhinjska slastičarnica
4. hladna kuhinja
5. proizvodna kuhinja
6. topla kuhinja (entremetier, rôtisseur, saucier}
7. izdavanje jela
8. mjesto za obradu riba
9. praonica suđa
10. stroj za pranje čaša
Kuhinja se sastoji od glavnih i sporednih prostorija.
Glavne prostorije su:

• topla kuhinja
• hladna kuhinja
• kuhinjska slastičarnica
• dijetna kuhinja i kuhinja za osoblje (u većim objektima)
Sporedne prostorije su:

• pripremnica
• prihvat namirnica
51

i ugostiteljstvu
• pripremnica biljnih živežnih namirnica

• praonica kuhinjskog posuđa (plonge)
• praonica bijelog suđa
• praonica srebra (veliki hoteli imaju stroj za pranje i poliranje)
• prostorija za držanje pribora i sredstava za pranje i čišćenje.
U neposrednoj blizini kuhinje nalaze se još i:

• garderobe za osoblje (mIz)
• rashladne prostorije
• blagovaonica za osoblje
• prostorije za odlaganje otpada
• skladišta
Europska unija
Vrste skladišta
a) priručno skladište
• kuhinji
• pripremnici (office)
• u baru
• u točionici
• u sobnom posluživanju
b) hladna komora za dnevne potrebe
c) glavno skladište
• skladište
• ekonomat
• rashladne komore (za voće i povrće za dnevnu uporabu, meso,
suhomesnate proizvode, mlijeko i mliječne proizvode, ribu, duboko
zamrzavanje)
d) podrum i skladište pića
e) spremište otpada
3 KUHINJSKA OPREMA
Opremu kuhinje čine različiti kuhinjski uređaji, kuhinjsko posuđe i alat.
U kuhinjske uređaje spadaju: štednjaci, električne i plinske pećnice, roštilj, tave na
izvrtanje (kiptava, kiper), pržilice, mikrovalna pećnica i konvektomat, salamander,
toster, tople kupke, uređaji za hlađenje namirnica, univerzalni strojevi, stroj za
sladoled, stroj za rezanje suhomesnatih proizvoda, stroj za rezanje kostiju, strojevi
za Ijuštenje i cijeđenje (primjerice zelena salata), panj za meso, zidni ormari i police,
strojevi za pranje bijelog i crnog posuđa, radni stolovi.
3.1 UREĐAJI
• parni kotao
• električni uređaji za pečenje i prženje
52
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• indukcijske peći
• plinski uređaji za prženje i pečenje
• konvektomat, uređaj s optjecajem vrućeg zraka
• steamer
• uređaj s infracrvenim zrakama
• salamander
• mikrovalna pećnica
• tava na izvrtanje
• roštilj i ražanj
• pržnica (friteza)
• topla kupka (bain marie)
• pržilica za kruh (toster) Europska unija
• univerzalni stroj za pranje Projekt je sufinancirala Europska un
• stroj za rezanje
• centrifuga i sušilo za salatu
• stroj za guljenje krumpira
• stroj za rezanje kruha
• stroj za rezanje krumpira na štapiće
• stroj za mljevenje mesa
• kuter
• pila za kosti
• stroj za protiskivanje
• mješalica (mixer)
• kotlić sa šibama za snijeg, mješačem snijega,
• kukama za miješanje tijesta
• uređaj za pjenu od slatkog vrhnja
• stroj za homogeniziranje
• tisak za limun
• centrifuga za sok
• stroj za vakuumsko pakiranje
3.2 ELEKTRIČNI UREĐAJI

Električni uređaji su različiti kuhinjski štednjaci s pećnicom, toplom kupkom, toplim
ormarom, miješalicom za vodu ili bez njih. Radi postizanja ušteda u potrošnji energije
većina štednjaka ima ploče s ugrađenim termostatima. Osim kuhinjskih električnih
štednjaka ovoj skupini pripadaju i različite samostalne pećnice. One se sastoje od
jednog ili više neovisnih prostora za pečenje.
3.2.1 STROJ ZA MLJEVENJE MESA

Stroj za mljevenje mesa služi za usitnjavanje mesa, ribe, ali i povrća; omogućuje
željeni stupanj usitnjenja za daljnju uporabu. Stroj ima učinak rezanja škarama. Isto
kao kod škara, materijal režu dva oštra metalna dijela (nož i sito kod stroja). Tzv. puž
tjera meso do noža. Stupanj usitnjavanja ovisi o promjeru rupica na situ.
53

i ugostiteljstvu
Pri stavljanju noževa, sita i prstena za razmak mora se držati propisanog redoslijeda
Europska unija
Slika 1: Stroj za mljevenje mesa
3.2.2 STROJ ZA KOSANJE MESA

Stroj za kosanje mesa (cutter) dolazi od engleske riječi to cut = rezati, odrezati. Kuter
je stroj za usitnjavanje koji radi na načelu rezanja nožem. Materijal (meso) koji želimo
izrezati leži na dnu zdjele koja se okreće, a noževi se provlače kroz materijal (meso).
Kosanjem u kuteru dobivamo homogene mase koje su nam potrebne za nadjeve
(farce). Pri tome se masnoća emulgira. Izbacivanje materijala iz stroja sprečava
poklopac koji pokriva više od polovice zdjele.
54
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Europska unija
Slika 2: Stroj za mljevenje mesa; 1-zdjela, 2-priključak za noževe, 3-poklopac,4-prekidači, 5-nož
3.2.3 UNIVERZALNI KUHINJSKI STROJ

Univerzalni kuhinjski stroj ima posebne dodatne priključke koji obavljaju određene
radnje, npr. rezanje, ribanje, protiskivanje, miješenje, miješanje, tučenje. Sve priključke
pokreće pojedinačno čvrsto ugrađen električni motor toga stroja.
Slika 3: Univerzalni kuhinjski stroj; 1-kuter, 2-priključak za kašanje, 3-priključak za

rezanje i ribanje, 4-priključak za miješanje, 5-priključak za mljevenje mesa
55

i ugostiteljstvu
4 KUHINJSKO POSUĐE
Posuđe koje upotrebljavamo u kuhinji mora se održavati u skladu s propisima o
živežnim namirnicama, to znači da mora biti besprijekorno, dakle ne smije negativno
utjecati na jelo, mora izdržati svakodnevna opterećenja i biti lagano za održavanje.
Ove pretpostavke ispunjavaju samo neki materijali.
Kuhinjsko posuđe izrađuje se od sljedećih materijala: glina (keramika), bakar, aluminij

(često prevučen teflonom), kovano i lijevano željezo (često prevučeno emajlom ili
teflonom), srebro, vatrostalno staklo, porculan.
Suđe po namjeni:
Europska unija
• lonac za kuhanje, visoki marmite

• lonac za kuhanje, poluvisoki marmite basse

• posuda s ručkom, casserole
• posuda s ručkom, plitka, sautoir
• posuda za prženje/prevrtanjem, ,
• tava s ručkom, poelle lyonnaise
• posuda s hvataljkama, plitka, casserolle plate
• tava za pečenje, rôtissoire
• tava za pirjanje, braisière
• lonac za ribu s umetkom, poissonière
• lonci za toplu kupku, casserole de bain-marie
• zdjela za cijeđenje, égouttoir
• šiljato cijedilo, chinois
• fino cjedilo za umak, passe-sauce
4.1 GASTRONORM SUĐE

Gastronorm je naziv za standardizirane dimenzije suđa za pretpripremu, pripremu i
posluživanje jela.
Polazeći od osnovne mjere 53 x 32,5 cm, postoje praktične podjele na razne veličine.
Odgovarajući poklopci upotpunjuju čitavi sustav.
Gastronorm posude su prikladne za držanje u pričuvi hladnih i toplih jela, te za

čuvanje sirovih i prigotovljenih namirnica. Mogu poslužiti i kao umeci za kombi-
pećnice, konvektomate, tople kupke i dr.
Prednost ovog sustava je racionalnost i ušteda vremena.
56
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
5 KUHINJSKI ALATI
U kuhinji se obavljaju različiti poslovi. Odgovarajuće različiti su i alati. Optimalni
rezultati rada postižu se samo onda ako se za određeni posao upotrebljavaju
odgovarajući alati.
5.1 OSNOVNI KUHARSKI ALATI

• Kuharski nož, srednje veličine - za rezanje mesa, riba, povrća i voća.
• Nož za povrće (office nož) - za čišćenje i pripremanje povrća
• Čelično oštrilo - za održavanje oštrine noža Europska unija
• Kuharska vilica - za baratanje prilikom kuhanja i pečenja u tavi i dr. Projekt je sufinancirala Europska un
• Igla za nabadanje - za uvlačenje tankih traka slanine i povrća u meso

• Igla za šivanje i povezivanje- za povezivanje peradi, prišivanje (punjenih)
komada mesa
5.2 OSTALI ALATI

Pretežno za povrće
• Ribež za povrće i krumpir - za rezanje krumpira i povrća, pri čemu se debljina
namješta po želji
• Nož za oblikovanje - za oblikovanje krumpira, povrća i voća
• Nož za valoviti rez - za rezanje kuhane cikle, celera, mrkve, krastavaca i tikvica
na ploške
• Nož za štedljivo ljuštenje - za ravnomjerno tanko ljuštenje povrća i voća
Pretežno za meso
• Nož za vađenje kostiju - za skidanje kože, rastavljanje mesa, odvajanje od
kostiju
• Nož za meso - za rezanje obrađenih dijelova mesa na obroke
• Batić za tučenje mesa s izbrazdanom plohom
• Sjekira za meso - za rasjecanje kralješnice, odsijecanje kostiju i rebara,
usitnjavanje kostiju
• Pila za kosti - za rezanje jakih kostiju, npr. koljenice, hrbata, zglobova
• Cijev za nabadanje - za uvađanje debelih traka slanine u velike komade mesa
za pirjanje
57

i ugostiteljstvu
6 KUHARSKO OSOBLJE
Kao danas, tako se od davnina kuharsko umijeće vrlo cijeni. Osobni kraljevski kuhar
bio je položaj s velikim ugledom na dvoru. Nije bila rijetkost da kuhar potječe iz
plemenite obitelji. I sam oblik kuharske kape znamen je kuharske krune.
Ustrojstvo radnih mjesta i ukupna organizacija rada u ugostiteljskim kuhinjama ovisi

o vrsti, veličini i kategorizaciji takovog objekta. Mnogostruki poslovi u kuhinji mogu
se obavljati besprijekorno i profesionalno samo ako su rad i zadaće raspoređeni. Ti
se poslovi raspoređuju prema kvalifikacijskoj strukturi, radnim mjestima i vremenski.
Prema kvalifikacijskoj strukturi osoblje se dijeli na stručno, priučeno i na učenike.
Europska unija
Po kriteriju obrade namirnica i svakodnevnih glavnih poslova dobije se slijedeća

gruba podjela radnih mjesta u kuhinji:

• radna mjesta u toploj kuhinji
• radna mjesta u hladnoj kuhinji
• radna mjesta u slastičarnici
Stručno osoblje:
• kuhar umaka saucier - priprema jela od mesa, riba, divljači, peradi gotovljenje
umaka
• kuhar variva entremétier - priprema povrće, krumpir, rižu, tjestenine,
gotovljenje juha, jela od jaja
• kuhar hladnih jela garde-manger - priprema mesa, ribe, divljač, perad,
priprema hladna jela, predjela, hladne umake
• kuhinjski slastičar pâtissier - proizvodnja kolača, peciva, pašteta, pudinga,
nabujaka, sladoleda
• pomoćno osoblje – perači, čistači, učenici
POMOĆNI KUHAR: obavlja poslove čišćenja i pranja namirnica, priprema povrće. Po

naputku kuhara priprema i reže povrće za daljnju termičku obradu. Pomaže u izdavanju
pojedinih jela. Sudjeluje u čišćenju i pranju kuhinje, kuhinjskih pomoćnih prostorija,
uređaja, posuđa i alata.
Kod vremenske podjele razlikujemo dva sustava, i to: klasični i proizvodno-završni.

Klasični sustav je podjela na radne jedinice ili mjesta, a svako mjesto priprema jela
samostalno; u proizvodno završnom sustavu radni su postupci odvojeni.
6.1 RADNA MJESTA U KLASIČNOM SUSTAVU

Na svakom se radnom mjestu obavljaju poslovi obrade od sirovine pa do izdavanja
gotovog jela. To uvjetuje povezanost rada u kuhinji s vremenom narudžbe. Ovaj
sustav zahtijeva veliku sposobnost i stručnost zato jer svi radovi ovise o vremenskim
rokovima.
58
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Europska unija
Gotovo svi poslovi ovise o vremenu narudžbe.
6.2 PROIZVODNO-ZAVRŠNI SUSTAV

Vremenska podjela na pretpripremanje, proizvodnju i dogotavljanje omogućuje
bolju iskorištenost raspoloživih kapaciteta. Samo jedan dio radnog vremena vezan je
za posluživanje; moguća je ušteda vremena uporabom poluproizvoda
Samo dogotavljanje ovisi o vremenu narudžbe.
Da bi se svi poslovi pretpripreme, pripreme i izdavanja jela u velikim kuhinjama s više

zaposlenih kuhara i ostalog osoblja obavljali nesmetano i kvalitetno, rad osoblja je
ustrojen prema francuskom ili brigadnom sustavu. Kada se govori o kuhinjskoj brigadi,
misli se na skup radnika (kuhara i drugog osoblja) koji obavljaju poslove pretpripreme,
pripreme i gotovljenja jela. Danas u velikim hotelima i internacionalnim hotelskim
59

i ugostiteljstvu
lancima radi nekoliko brigada u više smjena jer se sve više uvodi proizvodno-završni
sustav s pratećim kuhinjama pa se rad u 2 smjene sve više zamjenjuje kliznim radnim
vremenom. U velikim kuhinjama rad se dalje raspoređuje, radne zadaće umanjene su
i određenije.
U Hrvatskoj je rad kuharskog osoblja ustrojen po bečkom uzoru. Po tome uzoru je

u svakoj ugostiteljskoj kuhinji srednje veličine zaposleno 12-30 radnika. U osnovi
razlikujemo tri kuhinjske brigade: veliku, srednju, malu.
Organiziranje i zadaće raznih mjesta unutar brigade mogu biti vrlo različite. Nema
određenih smjernica ili ograničenja za obavljanje posla. Njih određuje voditelj (šef
kuhinje) po potrebi i zahtjevima dnevnog poslovanja.
Europska unija
U malim kuhinjskim brigadama rade i učenici kuhari svih dobi o kojima, kao budućem
naraštaju kuhari i šef kuhinje vode posebnu brigu. Osim stručnog osoblja u kuhinji
je zaposleno i pomoćno kuhinjsko osoblje, npr. u hladnoj kuhinji (salate), u kuhinji
za pripremanje doručka (kuhinja kave), u toploj kuhinji na pranju suda itd. Pomoćno
osoblje sudjeluje pod nadzorom voditelja partije ili brigade i u drugim poslovima
(izdavanje i pomaganje u pripremi jela).
6.3 RADNA ODJEĆA KUHARSKOG OSOBLJA

Radna odjeća osoblja zaposlenog u kuhinji mora biti prikladna, od pamuka je s
mogućnošću iskuhavanja, nezapaljiva, bijela ili pastelnih boja; brojevi su prilagođeni
muškom i ženskom osoblju.
Zbog osobne higijene i higijene radnog mjesta, kuharsko osoblje mora imati i čistu
radnu odjeću u pričuvi.
7 TEHNIKA PRIGOTAVLJANJA JELA

Da bi se hrana mogla pripremiti na raznovrsne načine, treba poznavati osnovne
tehnike pretpripreme, obrade, prigotavljanja, te garniranja jela.
Većina živežnih namirnica, prije nego što ih se može pripremiti za jelo, mora se
obraditi ili pretpripremiti. Osim ugostiteljske kuhinje tu zadaću imaju tvornice za
preradu živežnih namirnica. Iako na prvi pogled ti poslovi izgledaju nepovezani
mogu se se svrstati u ove srodne skupine:
a) pretpripremni radovi: pranje, namakanje (omekšavanje), čišćenje, ljuštenje
b) obrada: rezanje, struganje, ribanje, opkuhavanje (blanširanje = fr. blanchir)
c) prigotavljanje: svi postupci toplinske obrade, čime mnoge živežne namirnice
postaju jestive
60
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
7.1 PRETPRIPREMA
7.1.1 PRANJE
Sve biljne sirovine su prirodno nečiste, pogotovo ako ih se nabavlja izravno od
proizvođača. To se najbolje vidi na krumpiru i korjenastom povrću. Neovisno o
vidljivoj nečistoći, na povrću se nalaze i sitni organizmi. Također se mogu naći i ostaci
kemijskih sredstava za zaštitu bilja. Pravilnim pranjem odstranjuju se prljavština,
klice i mogući ostaci zaštitnih sredstava. Gruba se prljavština dodatno skida četkom.
Strojevi za pranje povrća skidaju prljavštinu odgovarajućim pokretima i vodenim
pritiskom. Živežne namirnice treba prati po mogućnosti nerezane, jer je tada gubitak
hranjivih tvari najmanji. Kod narezanih namirnica mnoge su stanice oštećene pa
voda izlučuje hranjive tvari. Budući da prilikom pranja prljavština i razne klice ostaju Europska unija
u vodi, sve namirnice treba ispirati tekućom vodom. Projekt je sufinancirala Europska un
7.1.2 NAMAKANJE
Iako namakanjem živežne namirnice gube hranjive sastojke, u nekim slu-čajevima je
namakanje neophodno. Tako:
• sastavni dijelovi živežne namirnice mogu utjecati na okus, npr. gorki okus
salate endivije, izrazito poseban okus bubrega (pogotovu svinjskih)
• sol, koja je poslužila za konzerviranje, npr. sušeno meso, soljena riba
• krv može pokvariti okus, npr. mozga i teleće žlijezde (tymus žlijezda)
• kisik ne smije doprijeti do namirnice da ne dođe do djelovanja enzima koji
stvaraju neuglednu smeđu boju na jabukama, krumpiru, mesu.
U mnogim je slučajevima dostatno živežne namirnice prekriti vlažnom krpom ili

određenom folijom da bi se očuvala svježina i lijepa boja.
7.1.3 LJUŠTENJE
Mnoge vrste povrća i voća moraju se osloboditi neukusnih i teško probavljivih
vanjskih površina. Za to je potreban odgovarajući alat:
• kuhinjski nož s ravnom ili savijenom oštricom
• nožić za ljuštenje koji može biti različitih izvedbi
7.2 OBRADA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

7.2.1 REZANJE
Prije daljnje pripreme živežne namirnice moraju biti grubo raskomadane ili fino
narezane. Zato je rezanje najvažnija temeljna vještina. Svrha rezanja može biti:
• rezanje na prikladne komade za potrošnju, npr. obroci mesa
• skraćenje vremena pripremanja, npr. cvjetača na cvjetove, krumpiri na
komade
• povećanje vanjske površine, npr. povrće za prženje, kockice luka
• lijep izgled, npr. izrezivanje krumpira (turniranje) na željene oblike, rezanje
povrća na rezance ili listiće
61

i ugostiteljstvu
Među učestale poslove koje obavljaju pomoćni kuhari, uvrštavaju se poslovi rezanja
povrća.
METODE REZANJA POVRĆA:

Tap chopping
Namirnica se reže nožem okomito prednjim ili zadnjim dijelom oštrice prema dolje,
ujednačenim ritmom. Najviše se koristi prilikom rezanja na krugove (na primjer
krastavac za salatu ili tikvicu). Treba biti jako oprezan kod ovog načina rezanja jer je
najopasniji. Svakim novim rezom treba pomicati prste unazad, najviše palac, jer ako
nepravilno reže, kuhar se može porezati.
Europska unija
Rock chopping
Namirnica se reže „naprijed nazad“ ujednačenim pokretima. Oštrica noža uvijek je

stisnuta naprijed i reže se samo zadnjim dijelom. Rock chopping najviše se koristi
prilikom rezanja paprike, šampinjona i poriluka. Također treba biti oprezan. Ne smije
se podizati zadnja oštrica noža više od jednog centimetra od namirnice.
Cross chopping
Najjednostavnija metoda ali ne i najmanje opasna. Namirnica se kosa, ali samo
pomoću jedne ruke. Druga ruka stoji na oštrici noža sa gornje strane ili na leđima.
Najviše se koristi kod dodatnog usitnjavanja crvenog luka, rezanja češnjaka, sitnog
rezanja i kosanja svježeg peršina.
NAČINI REZANJA POVRĆA:

Postoji mnogo različitih oblika rezanja povrća.
Oblike rezanja povrća dijelimo na jednostavne i složene.
Jednostavni oblici rezanja povrća obavljaju se nožem ili strojem.
Složeni oblici rezanja povrća obavljaju se samo nožem.
Jednostavni oblici rezanja povrća:
• na kockice
• na trakice
• na ploške
Složeni načini rezanja povrća:

• na rombiće
• na bačvice
• na krugiće
• na trokute
• na pravokutnike
Osnovne načine rezanja povrća bi trebao znati svaki pomoćni kuhar iz razloga što mu
mogu puno pomoći u njegovu svakodnevnom poslu.
62
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
7.2.2 BLANŠIRANJE
Naziv blanširanje potječe od francuske riječi blanchir (blanšir) koja ima više značenja,
a neka od njih su: bijeliti, čistiti, oprati, naglo prokuhati, preliti kipućom vodom. Stoga,
ako usitnjenu jabuku ili kockice celera blanširamo, riječ je upotrijebljena u pravom
smislu. Ali primjena riječi širi smisao. To znači:
• blanširati ili popariti označava kratkotrajni postupak prelijevanja vrelom
vodom ili prokuhavanja u vreloj vodi ili pari.
Prednosti blanširanja:
• tkivo olabavi, npr. svježi kupus za sarmu
• sprečava se promjena boje jer se unište enzimi, npr. kod svijetlih vrsta voća i
povrća, kod namirnica za duboko zamrzavanje. Europska unija
Štetno djelovanje blanširanja:

• izluživanje vodotopljivih hranjivih sastojaka, npr. vitamina i mineralnih tvari
• uništavanje vitamina osjetljivih na toplinu, npr. vitamin C.
• Ako se blanširane namirnice ne upotrebljavaju odmah, mora ih se pretrnuti
hladnom vodom.
Blanširanje spada u pripremne radove, a ne pretpripremne. Primjeri krivog tumačenja

pojma blanširanje, kao pretpripreme:
• blanširati špinat: tanki listovi špinata su već kratkim djelovanjem vruće vode
kuhani.
Ovdje blanširanje nije pretpripremni rad već pripremanje (kuhanje).
Blanširati krumpir, npr. štapići od krumpira (pommes frites): ovdje se radi o pripremi u
dva navrata: pretprženje (blanširanje) i završno pripremanje prema narudžbi.
7.3 POSTUPCI PRIGOTAVLJANJA

Da bi bile pogodne za prehranu, većinu je živežnih namirnica potrebno preraditi
određenim tehnološkim procesima za koje se rabi izraz gotovljenje. Jedan od njih je
uporaba topline. Toplinska obrada pospješuje:
• labavljenje, čime su hranjive tvari pristupačnije probavnim sokovima
• grušanje bjelančevina i lijepljenje škroba, zbog čega ih organizam može bolje
iskoristiti
• uništavanje mikroorganizama.
Pri tome je potrebno imati na umu:

• ono što je za kuhanje, stavlja se u kipuću tekućinu
• ono šta je za prženje, stavlja se na vruću masnoću
• ono šta je za pečenje, stavlja se u vruću pećnicu.
63

i ugostiteljstvu
7.3.1 NAČINI PRENAŠANJA TOPLINE

Toplina potrebna za pripremanje jela, neovisno o načinu na koji je proiz-vedena,
može se na tri načina prenijeti na namirnicu:
• zračenjem (isijavanjem) - svi toplinski izvori zrače toplinu i ako dospiju do
namirnirnice, ugriju je. Primjer: pećnica, infracrvena peć.
Europska unija
Slika 4: Prenošenje topline zračenjem
• strujanjem ili konvekcijom - u tekućinama (voda, masnoća) i zraku zagrijani

dijelovi dižu se gore a ohlađeni padaju dolje, čime se stvara optok
Slika 5: Prenošenje topline strujanjem
• dodirom ili provodom - materijali koji su u izravnom dodiru (vruća ploča-tava-

odrezak), provode toplinu neposredno. Ovakvim se načinom toplina prenosi
najbrže.
Slika 6: Prenošenje topline dodirom
Ako se za pripremanje jela upotrebljava voda, temperatura pripremanja je ograničena

na 100 °C - kod lonca za kuhanje pod pritiskom - na 120 °C.
Moguća je uporaba i viših temperatura ako se za prenašanje topline koriste zrak ili
masnoća, ili ako toplina dođe izravno u vezu sa živežnom namirnicom (npr. roštilj).
Kako sve promjene koje se za vrijeme pripremanja događaju u živežnim namirnicama
ovise o dostignutoj temperaturi, postupci pripremanja se razlikuju prema prisutnoj
količini vlage ili temperature:
a) vlažni postupci pripremanja su oni u kojima je za vrijeme pripreme prisutna
64
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
vlaga, npr. kuhanje, parenje, tušenje. Kod pripremanja jela posredovanjem

vlažne topline primjenjuju se tri visine temperature
• ispod 100 °C - dokuhavanje
• oko 100 °C - kuhanje
• iznad 100 °C - kuhanje pod pritiskom
Europska unija
b) suhi postupci pripremanja su oni u kojima za vrijeme pripremanja nije

prisutna voda, npr. prženje, pečenje na ražnju (roštilju), iritiranje, pečenje u
pećnici.
7.3.2 KUHANJE
Kuhanje je pripremanje u vodenastoj tekućini pri temperaturi oko 100 °C.
Pretpripremljene namirnice pristave se u toliko tekućine da ih prekrije.
Temperatura u namirnici postupno naraste do 100 °C. Za vrijeme kuhanja nastaju
sljedeće promjene:
• škrob upija vodu i postaje ljepljiv, npr. kod riže i tjestenine
• bjelančevine i mesna tkiva se grušaju, postaju labaviji i lakše se žvaču
• spojna tkiva upijaju vodu, postaju labavija
• sastavni dijelovi topljivi u vodi, npr. mineralne tvari, vitamini i aromatične
tvari, prelaze u tekućinu
• pristavljanje u kuhajuću tekućinu umanjuje izlučivanje; zbog toga se većina
namirnica stavlja u kipuću tekućinu
• pristavljanje u hladnu tekućinu pogoduje izluživanju; zbog toga se taj način
primjenjuje ako je poželjno da vrijedni sastavni dijelovi prijeđu u tekućinu,
npr. kod mesnih juha i temeljaca.
65

i ugostiteljstvu
7.3.3 DOKUHAVANJE, OGRUŠAVANJE, POŠIRANJE (FRANCUSKI

POCHER=OGRUŠATI)
Dokuhavanje je kuhanje u vodenastoj tekućini pri temperaturi između 75 i 98 °C.
Ovaj se način kuhanja primjenjuje za namirnice labave strukture, npr. nježnog povrća,
laganih nadjeva, riba. Naime, zato što je temperatura ispod točke vrelišta, spriječeno
je otvrdnuće vanjskog sloja.
7.3.4 TUŠENJE
Tušenje je kuhanje u malo tekućine na oko 100 °C, većinom s dodatkom masnoće.
Neke namirnice neće ispustiti vlastiti sok pa je potrebno doliti malo tekućine (voda
ili temeljac).
Europska unija
Pretpripremljene namirnice pristave se u posudu s malo masnoće. Namirnicama

koje sadrže puno vode nije potrebno dodavati vodu jer pod utjecajem topline same
ispuste sok. Stoga se ovakav način kuhanja primjenjuje za pripremanje finog povrća
i nježnog mesa (npr. mrkvice, riblji fileti).
Za vrijeme tušenja mora se voditi briga o odmjerenoj količini tekućine.

• Premalo tekućine - tušenje se pretvara u prženje.
• Previše tekućine - tušenje se pretvara u kuhanje.
Poseban oblik tušenja je cakljenje.
Namirnice koje sadrže dosta šećera, kao npr. mrkva, kesten, mali luk, za vrijeme
tušenja ispuštaju šećerne tvari u temeljac. Temeljac iskuhavanjem postane gust
poput sirupa, a dodavanje maslaca i malo šećera pospješuje cakljenje. Prevrtanjem
u tavi povrće se obavija caklinom pa dobiva lijep, sjajan i ukusan izgled, te ga se služi
kao prilog koji je ujedno i ukras uz određeno meso.
7.3.5 KUHANJE POD PRITISKOM

Kuhanje pod pritiskom se odvija na temperaturi oko 120 °C. Prilikom kuhanja pod
pritiskom vodena para ostaje u loncu koji se čvrsto zatvara posebnim poklopcem da
bi nastao odgovarajući pritisak. Pritisak u loncu regulira poseban ventil. Vrelište vode
je na 100 °C a ako ju se još više zagrijava, pretvara se u paru. S povišenim pritiskom
raste i temperatura kuhanja. Povećana temperatura djeluje intenzivnije i skraćuje
vrijeme kuhanja.
Kod kuhanja pod pritiskom temperatura je u usporedbi s kuhanjem u običnom

loncu viša za oko 20 °C, ali treba uzeti u obzir da promjene koje su bitne pri kuhanju,
kao grušanje bjelančevina, počinju već pri 70 °C i događaju se brže s rastućom
temperaturom, što također može dovesti i do nepovoljnih promjena.
Popis namirnica (receptura) za kuhanje pod pritiskom isti je kao i kod uobičajenog
kuhanja. Vrijeme kuhanja ovisi o pritisku u loncu i vrsti namirnice.
66
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
7.3.6 PRIPREMANJE POSREDOVANJEM SUHE TOPLINE

Pripremanje posredovanjem suhe topline smatra se spremanje jela bez prisutnosti
vode. Toplina se na namirnice prenaša: neposrednim dodirom, vrućom masnoćom,
vrućim zrakom, isijavanjem (zračenjem). Temperature se pritom kreću između 150
°C u vrućoj masnoći, i 260 °C u vrućem zraku. Visoka temperatura stvara prilikom
pečenja aromatičnu koru na površini namirnice koja se peče, npr. mesu.
7.3.7 PRŽENJE I POPRŽAVANJE

Prženje u tavi je postupak kojim se toplina prenosi izravnim dodirom i/ili malom
količinom masnoće. Za prženje u tavi, ili prženje “na naglo” upotrebljava se većinom
dehidrirana masnoća (bez određenog postotka vode). Nedehidrirane masnoće (npr.
neke vrste margarina) ne podnose visoke stupnjeve zagrijavanja pa postoji opasnost Europska unija
od prskanja i zapaljenja. Djelovanjem jake topline bjelančevine u rubnim dijelovima Projekt je sufinancirala Europska un
odmah se grušaju i sprečavaju izlaženje soka. Toplina prodire malo pomalo prema
sredini. Meso koje se prži u tavi mora se okretati jer toplina djeluje odozdo, to znači,
jednostrano. Tako dugo dok meso nije skroz pečeno, zapečena korica se opire pritisku
soka. Pri duljem prženju pak sok izađe i meso postaje suhoparno.
7.3.8 PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI (FRITIRANJE)

Namirnice koje se pripremaju firitiranjem, okružene su masnoćom (plivaju u njoj).
Temperatura fritiranja kreće se ovisno o materijalu od 150- °C do 180 °C. Vruća
masnoća okružuje namirnicu sa svih strana pa se toplina naglo prenosi. Posljedica
je kratko vrijeme pripremanja. Za fritiranje se smiju upotrebljavati samo dehidrirane
masnoće. Ostale masnoće se brzo razgrađuju i posredovanjem visoke temperature
stvaraju štetne sastave.
7.3.9 PEČENJE NA ROŠTILJU I RAŽNJU

Pečenje na roštilju i ražnju je pripremanje posredovanjem topline nastale isijavanjem
ili neposrednim dodirom. Djelovanje suhe topline dovodi do brzog stvaranja kore
pa sok ostaje u mesu. Slično kao i kod kratkog prženja, jačina topline se određuje po
vrsti mesa.
7.3.10 PIRJANJE
Pirjanje je pripremanje opecanjem i dodatnim dokuhavanjem uz dolijevanje vode ili
temeljca. Zapecanjem mesa postiže se boja a u kori se stvore aromatične tvari koje
su tipične za pirjana jela. Nakon podlijevanja započinje kuhanje, vezivno tkivo upija
vodu i postaje labavije.
Postupak pirjanja se primjenjuje prije svega kod mesa koja su bogata vezivnim
tkivima.
7.3.11 PRIGOTAVLJANJE U MIKROVALNOJ PEĆNICI

Trenjem molekule o molekulu koje potiču mikrovalovi, nastaje u namirnici toplina
koja se širi iz sredine prema van. Stoga je potrebno vrlo kratko vrijeme da bi se
postigla željena temperatura namirnice (jela). Zbog toga su mikrovalne pećnice
67

i ugostiteljstvu
osobito pogodne za podgrijavanje (regeneriranje) već kuhanih namirnica, npr. kod

manjeg broja potrebnih obroka. Promjene koje nastaju u živežnim namirnicama
pri kuhanju u mikrovalnoj pećnici mogu se usporediti s promjenama koje nastaju
vlažnim načinom pripremanja.
8 PRIPREMNI I ZAVRŠNI RADOVI

Pod pojmom „mise en place” podrazumijevamo pripremanje radnog mjesta, kako u
kuhinji tako i u konobarskoj pripremnici za nesmetano obavljanje dnevnog rada.
Dobro organiziran mise en place jamči nesmetan tijek rada u kuhinji i blagovaonici.
Europska unija
Budući da pojedina radna mjesta moraju obaviti različite pretpripreme i pripreme, to

je i njihov mise en place različit. Postavljanje se provodi po dnevnom jelovniku i ovisi o

popisu jela. Garniture i pomoćna sredstva zahtijevaju mnogo pretpripremnih koraka.
Zbog toga pred početak posluživanja mora biti sve spremno jer à la carte poslovanje
zahtijeva dodatne radnje za svaki obrok, a broj gostiju nije unaprijed poznat. Sve
pretpripremljene namirnice moraju se do daljnje pripreme čuvati u hladionicima.
U profesionalnim kuhinjama moraju se neki pretpripremni radovi napraviti unaprijed,

neovisno o daljnjoj pripremi. Zbog toga je neizbježno da od nekog dnevnog obroka
već pretpripremljene namirnice ne ostanu. Sve pretpripremljene namirnice trebalo bi
hladiti na posebnom prozračnom mjestu pa ih tek ohlađene pospremiti u hladionik.
Pretpripremljene i pripremljene namirnice čuvati samo kratko vrijeme.
Jela po mogućnosti brzo ohladiti, upotrebljavati čisto i prostrano suđe, obvezno

čuvati u hladioniku, pokriti da ne isuši i poprimi strane mirise.
Mjere koje osiguravaju optimalno čuvanje:

• juhe, otkloniti mast (dégraisser), masnoća zadržava toplinu, juha se sporije
hladi
• umaci i guste juhe, pokriti tankim slojem maslaca, sprečava stvaranje korice
• kašice i jela s gustim umacima, pokriti s namašćenim pergamentnim papirom
ili prozirnom folijom; za brže hlađenje u foliju ili papir urezati po sredini križ.
• kuhana mesa, kao govedina, teletina, goveđi jezik, perad, najprije ohladiti
naglo hladnom vodom, prostrijeti na pladanj i pokriti vlažnom krpom da se
ne zasuši; za daljnje čuvanje staviti u odmašćenu hladnu juhu
• pečena mesa, ostaviti na pladnjeve s rešetkama; kad je hladno ostaviti u
vrećice za čuvanje svježine ili umotati u pergamentni papir da ne privuče
strane mirise i ne isuši
• ribe, ako ostanu, čuvati ih u vlastitu temeljcu
• pretpripremljeno i blanširano povrće, prostrijeti na pladanj i pokriti plastičnom
folijom
• pripremljeno povrće, presuti u čisto posuđe; šparoge, artičoke, cvjetača i sl.
68
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
čuvaju se u vodi u kojoj su kuhane

• kuhani krumpir, riža, tjestenina, prostrijeti u limove s rubom i pokriti.
Za čuvanje pretpripremljenih i pripremljenih namirnica najpogodnije je suđe od

nehrđajućeg čelika ili plastike otporne na toplinu.
Aluminij se ne smije upotrebljavati za jela koje sadrže kiseline.
9 OBROCI I INSTRUMENTI PONUDE Europska unija

9.1 DNEVNI OBROCI Projekt je sufinancirala Europska un
U zdravoj prehrani, uz odabir zdrave hrane, vrlo je važan pravilan raspored uzimanja
dnevnih obroka. U našim ugostiteljskim objektima i te kako se vodi briga o kulturi
prehrane, te pravilnom uzimanju zdrave hrane. Stoga je uobičajen ovakav raspored
dnevnih obroka:
• zajutrak - koji se poslužuje između 6 i 9 sati
• doručak - koji se poslužuje od 9 do 11 sati
• ručak - koji se poslužuje od 12 do 15 sati
• užina - oko 17 sati (five o clock tea)
• večera - koja se poslužuje od 19 do 23 sata
• kasna večera (souper) poslije 23 sata.
Navedeni se dnevni obroci razlikuju prema sastavu i vremenu posluživanja, pa ih

stoga dijelimo na dvije skupine, i to:
a) glavni dnevni obroci - zajutrak, ručak, večera; na njima se osniva cjelokupna
pansionska usluga ugostiteljskog objekta
b) sporedni dnevni obroci - doručak, užina, kasna večera; rijetko se poslužuju
u ugostiteljskim pansionskim objektima, no na zahtjev gosta i ti se obroci
poslužuju.
Osim ovih klasičnih dnevnih obroka, sve se više nude buffet-stolovi, a u višim
kategorijama hotela za ručak i večeru hladno-topli buffet-stolovi, a u pansionskom
poslovanju i integralni stol.
Isto tako, u ugostiteljskim objektima se nude i svečani prigodni obroci u koje se

ubrajaju cocktail-party, hladno-topli buffet, banketi u obliku ručka i večere.
9.1.1 INSTRUMENTI (SREDSTVA) PONUDE

Da bi gost u ugostiteljskom objektu mogao odabrati i naručiti jela po želji i raspoloživa
jela, koriste se jelovnik i meni, kao sastavni dijelovi instrumenata ponude.
Jelovnik je popis jela u ugostiteljskim objektima s označenim cijenama. Jelovnika
ima više vrsta: stalni jelovnik, jelovnik za jedan dan (tzv. dnevna karta), jelovnik za
69

i ugostiteljstvu
određeni obrok, sezonski jelovnik.
Meni (menu) je popis jela za određeni obrok (zajutrak, ručak, večera) koji se najčešće
nudi u pansionskom poslovanju. Razlikujemo vrše vrsta menija: menu za pojedini
obrok, jednostavni meni, prošireni meni, svečani meni.
10 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I

TIMSKI RAD
Na posao treba uvijek dolaziti na vrijeme. Poželjno je nešto ranije kako bi radnici stigli
Europska unija
odjenuti radnu odjeću i oprati ruke.

Odgovoran odnos prema radu važan je i apsolutno potreban u svakom poslu. Važno
je da radnici poštuju svojega poslodavca, jer će tako poslodavac poštivati i radnike.
Ako su radnici odgovorni i marljivi na poslu, mogu napredovati, a napredovat će i
radna zajednica. Trud će se isplatiti. Na svakome poslu treba biti uredan. Urednost
je vrlo važna, pogotovo u ugostiteljstvu, jer se radi s hranom. Dakle, o urednosti
djelatnika u slastičarstvu, i ugostiteljstvu općenito, izravno ovisi zdravlje i zadovoljstvo
drugih ljudi.
Također sve predmete koji se koriste prilikom rada (strojeve, hladnjake, itd.) treba
čuvati. To je važno iz više razloga. Primjerice, kada pravilno čuvamo i pospremamo
namirnice, štedimo i smanjujemo otpad. Važno je napomenuti da je osim gore
navedenih stvari dobro njegovati pozitivne, kolegijalne odnose sa ostalim
zaposlenicima, odnosno kolegama u kuhinji.
10.1 TIMSKI RAD

Timski rad je rad u skupini ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni su
na postizanje zajedničkog cilja, pri čemu važe pravila za postizanje bolje učinkovitosti
i kvalitete. Timski rad karakteriziraju slijedeća obilježja:
• svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni,
• od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji.
• u timu rade ljudi različitih struka i znanja,
• mišljenje svakog člana tima se uvažava,
• članovi tima ne vrijeđaju druge članove,
• propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako,
• svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku,
• članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju.
To znači da svaki zaposlenik obavlja dio posla za koji je zadužen, ali također povremeno
pomaže i ostalim kolegama jer oni pomažu i njemu.
70
IV
Zaštita na radu
1 ULOGA ZAŠTITE NA RADU

Nezgodom nazivamo svaki neželjeni i nepredviđeni događaj koji za posljedicu može
imati ozljedu (posjekotinu, prijelom, ubod i dr.), profesionalnu bolesti, bolest u vezi s
radom ili materijalni gubitak (šteta, lom, zastoj u radu).
Tijekom rada na radnika u njegovoj radnoj okolini djeluju mnogi čimbenici. Kao
posljedica djelovanja štetnih čimbenika na radnika, može se javiti profesionalna
bolest. Ona se može javiti naglo , nakon kratkotrajnog djelovanja neke štetnosti ili
kao posljedica uzastopnog i dugotrajnog djelovanja nefizioloških uvjeta rada, štetnih
fizikalnih čimbenika (buke, vibracija, zračenja) kao i nepovoljnih higijenskih uvjeta na
radu.
Svrha provođenja zaštite na radu je osiguranje uvjeta rada bez opasnosti za život i
zdravlje svih osoba na radu. Najčešće ozljede na radu i bolesti povezane s radom u
ugostiteljstvu nastaju zbog:
• neispravnih električnih i plinskih instalacija/radne opreme
• nepravilnog rukovanja radnom opremom
• radne opreme bez zaštitnih naprava
• dodira s vrućim i hladnim predmetima
• nezaštićenih otvora na podu
• oštećenog, klizavog ili neravnog poda
• nepravilnog transporta i skladištenja robe
• nedovoljno osvijetljenih prostora
71

i ugostiteljstvu
• nepravilnog rukovanja posudama pod tlakom

• opasnosti od požara i eksplozija
• izloženosti buci i nepovoljnoj mikroklimi
• tjelesnih napora
Prema zakonima Republike Hrvatske svaki radnik mora biti educiran o načinima
provođenja zaštite na radu: mora znati sigurno rukovati strojevima i brinuti o vlastitoj
sigurnosti i sigurnosti svojih radnih kolega. Prije početka rada svaki zaposlenik mora
steći znanja o izvorima opasnosti i mjerama zaštite na radu. Zaposlenik mora znati
osnove pružanja prve pomoći, jer su mnogi životi bili spašeni zato što je prva pomoć
bila pružena na vrijeme i na ispravan način.
Europska unija
2 PRAVA I OBVEZE RADNIKA

Obveza osposobljavanja za rad na siguran način: Radnik je obvezan osposobljavati se
za rad na siguran način kada ga na osposobljavanje uputi poslodavac.
Obveza rada dužnom pažnjom: Radnik je obvezan i odgovoran obavljati poslove
dužnom pažnjom te pri tome voditi računa o svojoj sigurnosti i zaštiti zdravlja, kao
i sigurnosti i zaštiti zdravlja ostalih radnika, koje mogu ugroziti njegovi postupci ili
propusti na radu. Smatra se da radnik radi dužnom pažnjom kada poslove obavlja
tako da:
1. prije početka rada pregleda mjesto rada te o uočenim nedostacima izvijesti
poslodavca ili njegovog ovlaštenika,
2. pravilno koristi sredstva rada,
3. pravilno koristi propisanu osobnu zaštitnu opremu,
4. pravilno koristi i samovoljno ne isključuje, ne vrši preinake i ne uklanja zaštite
na sredstvima rada,
5. odmah obavijesti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka zaštite na
radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu o svakoj situaciji koju smatra
značajnim i izravnim rizikom za sigurnost i zdravlje,
6. posao obavlja u skladu s pravilima zaštite na radu, pravilima struke te pisanim
uputama poslodavca,
7. prije odlaska s mjesta rada ostavi sredstva rada koja je koristio, u takvom
stanju da ne ugrožavaju ostale radnike ili sredstva rada,
8. surađuje s poslodavcem, njegovim ovlaštenikom, stručnjakom zaštite na
radu, specijalistom medicine rada i povjerenikom radnika za zaštitu na radu.
OBVEZA SURADNJE:
Radnik mora odmah izvijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka za
zaštitu na radu ili povjerenika za zaštitu na radu o svakoj činjenici za koju smatra da
predstavlja neposredni rizik za sigurnost i zdravlje, kao i o svakom drugom nedostatku
u sustavu zaštite na radu. Radnik ima pravo odbiti raditi i napustiti mjesto rada, ako
mu izravno prijeti rizik za život i zdravlje, sve dok poslodavac ne poduzme korektivne
72
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
Zaštita na radu i ugostiteljstvu
mjere, te zbog takvog postupanja ne smije trpjeti štetne posljedice. O postupku iz

prethodnog članka, radnik mora obavijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika,
stručnjaka za zaštitu na radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu.
3 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU

1. Opasnosti od padova
2. Tjelesni napori
3. Opasnosti od električne struje
4. Mehanički izvori opasnosti
5. Toplinske opasnosti Europska unija
6. Opasnosti od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta Projekt je sufinancirala Europska un
7. Opasnosti od požara i eksplozija
Zaštita na radu u ugostiteljskim objektima jako je važna jer postoje rizici od opasnosti.
Zaposlenici su dužni osposobiti se za siguran rad na siguran način da bi bili spremni
za rad u ugostiteljskom objektu.
3.1 OPASNOSTI OD PADOVA

Tijekom rada u ugostiteljstvu postoji opasnost od padova zbog kojih zaposlenik
može zadobiti teške ozljede. Najčešći uzroci padova su oštećeni ili klizavi podovi i
tepisi, klizava stubišta, nezaštićeni otvori u podu, rad s neispravnim ljestvama i slično.
MJERE ZNR OD PADOVA

prolivenu tekućinu treba odmah ukloniti
• površine za kretanje moraju biti prohodne
• otvori u podu kojima se silazi u podrume i skladište, moraju biti zatvoreni
poklopcem ili ograđeni zaštitnom ogradom kako bi se spriječio mogući pad.
• sagovi (tepisi) na stubama trebaju biti dobro učvršćeni i zategnuti šipkama i
to posebno na svakoj stubi.
• poslovi koji se obavljaju na povišenim mjestima (pranje prozora, vješanje
zavjesa, dohvaćanje namirnica) mogu biti opasni jer postoji rizik od pada.
Potreban je veliki oprez tijekom obavljanja poslova na takvim mjestima
• zaposlenik može pasti i ako se penje ljestvama koje su loše kvalitete, ako
se slomi prečka na ljestvi, dvostrane ljestve se razmaknu ili se okliznu na
skliskom podu. Ljestve su obično napravljene kao jednostrane ili dvostrane.
Ne smije se koristiti jednostranim ljestvama ako nisu osigurane od klizanja ili
prevrtanja.
• za sigurno kretanje bez zapreka najsigurnija su tzv. njihajuća vrata koja
se automatski zatvaraju te osim što štede na vremenu prolaza, smanjuju
opasnost od sudara i padova. Staklena vrata i staklene stijene moraju u visini
očiju biti označene uočljivim znakom.
73

i ugostiteljstvu
3.2 TJELESNI NAPORI

Tjelesni napori i neprirodan položaj tijela javljaju se kod obavljanja poslova u
ugostiteljstvu. Na tjelesna naprezanja utječu i uvjeti rada: previsoka temperatura,
nedovoljna provjetrenost ili prevelika vlažnost zraka u proizvodnom procesu. Radnici
u ugostiteljstvu uglavnom svoje radno vrijeme provedu u prisilnom položaju tijela,
a to se odnosi na dugotrajno stajanje. To može uzrokovati promjene na kostima i
zglobovima - ravna stopala, proširene vene na nogama i ostala mišićno-koštana
oboljenja. Kod podizanja i prenošenja tereta radnik može ozlijediti kralježnicu,
zglobove ili mišiće.
MJERE ZNR OD TJELESNIH NAPORA

Europska unija
• za podizanje i prijenos tereta noge postaviti u stabilan raskorak; saviti koljena

i iz čučećeg položaja uspravne kralježnice zahvatiti predmet; uspraviti se i

podići predmet na visinu pogodnu za prijenos;
• kod transporta težih sanduka, vreća ili bačvi koristiti ručna kolica; kolica treba
uvijek gurati, nikada vući
• paziti na dopuštene mase tereta pri ručnom prenošenju, najveća dopuštena
masa za muškarce iznosi do 25 kg, a za žene do 15 kg
3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE

Električna struja na ljudski organizam djeluje:
• mehanički (uzrokuje razaranje tkiva)
• toplinski (opekotine)
• kemijski (djeluje na krv)
• biološki (stezanje mišića, paraliza srca)
Najčešće nezgode nastaju kod dodira električnog uređaja koji ima oštećenu izolaciju
na dovodnom kabelu, sklopki ili kućištu. Nezgoda može nastati ako uređaj ima
oštećen utikač i utičnice. U kuhinji, na električnom štednjaku i raznim strojevima
za pripremu hrane postoji opasnost od udara struje zbog povećane vlage i vode.
Ukoliko su prekidači, utičnice ili utikač oštećeni, napuknuti ili ih uopće nema, odmah
na tu opasnost treba upozoriti rukovoditelja ili osobe zadužene za održavanje.
Osigurače smiju mijenjati samo ovlaštene osobe. Pri radu u kuhinji postoji rizik od
udara električne struje zbog oštećenja električnih instalacija (mehanička oštećenja),
utjecaja povećane vlage i vode koja je stalno prisutna te kvarova na električnoj radnoj
opremi kao npr. električni štednjak, mesoreznica, stroj za guljenje krumpira, friteza,
pekač, pila za kosti i sl. Zbog toga treba voditi stalnu brigu o ispravnom održavanju
električne radne opreme i električnih instalacija.
MJERE ZNR OD ELEKTRIČNE STRUJE

• električne instalacije i radna oprema moraju biti tako izvedene i održavane da
ne postoji opasnost od direktnog dodira
74
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
• prekinuti što prije strujni krug u slučaju dodira oštećenih električnih vodova i
trošila, a ozlijeđenog osloboditi od djelovanja struje izolirajućim predmetom
• sve utične naprave treba što češće kontrolirati
• razvodne kutije, kutije s osiguračima, priključnice moraju biti stalno zaštićene
kako ne bi došlo do slučajnog dodira
• utikač treba izvlačiti iz utičnice tako da se uhvati tijelo utikača, a ne žica; ruke
moraju biti suhe, a utikač i utičnica neoštećeni i čisti
• neispravnu radnu opremu treba odmah isključiti iz uporabe
• u slučaju nezgode ili kvara na opremi i instalacijama potrebno je obavijestiti
odgovornu osobu
• popravak električnih uređaja i radove na električnim instalacijama smije
obavljati samo stručna osoba Europska unija
• potrebni su češći odmori tijekom rada koji uključuju promjene položaja tijela, Projekt je sufinancirala Europska un
npr. kombinirati sa sjedenjem i kretanjem

• prilikom rada treba nositi odgovarajuću anatomsku i protukliznu obuću u
skladu s normama
3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI

Mehanički izvori opasnosti uzrokuju mehaničke ozljede (posjekotine, udarci,
prignječenja). Do mehaničkih ozljeda dolazi prilikom rukovanja sa otrim i iljastim
predmetima, u blizini predmeta ili strojeva koji se kružno gibaju i u blizini predmeta
koji se gibaju pravocrtno. Upotrebom radne opreme u kuhinji prisutne su mehaničke
opasnosti. To su opasnosti od zahvaćanja radnika rotirajućim dijelovima (remeni,
zupčanici, osovine), ozljeda oštrim dijelovima (rezalica, noževa na radnoj opremi )
te opasnosti od vodene pare pod tlakom. Zbog toga treba upoznati opasnosti pri
radu s radnom opremom te se držati mjera zaštite. Prilikom posluživanja hrane i pića
postoji opasnost od posjekotina, uboda i udaraca kod rada s noževima, priborom
za jelo, otvaračima, škarama, staklenim predmetima, točionicima za piće. Kod izrade
slastičarskih proizvoda također postoje mehanički izvori opasnosti tijekom rada sa
noževima i opasnim dijelovima strojeva.
MJERE ZNR OD MEHANIČKIH IZVORA OPASNOSTI

• za zaštitu od mehaničkih ozljeda na oruđima za rad u području radnog
postupka i na dijelovima gdje se prenosi gibanje postavljavljaju se zaštitne
naprave
• radnom opremom smiju rukovati samo radnici koji poznaju siguran postupak
pri radu te su upoznati sa svim rizicima, opasnostima i mjerama zaštite (upute
za siguran rad uz radnu opremu i osposobljavanje za rad na siguran način)
• zupčanici, remenice, osovine moraju biti potpuno zatvoreni kako bi se
spriječio dodir radnika s njima, a zaštitne naprave se ne smiju uklanjati, treba
ih održavati u ispravnom stanju te koristiti na propisani način
• potrebno je postaviti uređaje za blokiranje zbog zaštite od dodira s rotirajućim
dijelovima
75

i ugostiteljstvu
• prije početka rada provjeriti jesu li rotirajući dijelovi dobro pričvršćeni

• neispravna oprema ne smije se koristiti
• svakom kvaru na strojevima i uređajima treba obavijestiti odgovornu osobu
• prije čišćenja i popravljanja stroja, treba ga isključiti iz električne mreže
• radnici ne smiju nositi preširoku odjeću koju bi mogao zahvatiti strojni dio
• radnici moraju nositi odgovarajuća pokrivala za glavu
3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA

Ručni alat mora biti konstruiran i održavan tako da kod pravilnog načina rada ne
postoji opasnost od ozljeđivanja. U ugostiteljstvu postoji opasnost od posjekotina i
Europska unija
uboda pri rukovanju: noževima, škarama, rezalicama, mikserima i sl. Najčešći uzroci
nezgoda pri korištenju ručnih alata su:

1. korištenje neispravnog alata
2. upotreba alata u pogrešne svrhe
3. nepravilan način rukovanja alatom
4. nepravilno odlaganje alata
MJERE ZNR PRI RADU RUČNIM ALATOM

• kontrola ispravnosti alata
• popravak alata, bacanje oštećenog alata
• pravilno prenošenje alata (ne smije se nositi u džepovima)
• kod upotrebe noževa, oštrica mora biti stalno okrenuta od tijela i nikada se ne
smije rezati prema sebi, a radnici moraju imati dovoljno slobodnog prostora
za rad
• držak alata i pribora treba uvijek biti suh i ergonomski oblikovan
• pravilno odlaganje alata u kutijama, ladicama i tobolcima
• uporaba osobnih zaštitnih sredstava
3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI

U ugostiteljstvu tijekom pripreme hrane i pića, kod kuhanja i serviranja postoje
opasnosti od vrućih i hladnih predmeta i tvari. Toplinske opasnosti javljaju se usljed
dodira s vrućim posudama, vrelom vodom ili vodenom parom, vrelom hranom,
vrućim dijelovima uređaja, te prilikom uzimanja hrane iz rashladnih uređaja.
MJERE ZNR OD TOPLINSKIH OPASNOSTI

• primjena zaštitne opreme prilikom kontakta s vrućim ili hladnim predmetima
i tvarima
• posude s vrućom hranom zatvarati poklopcima
• ne podizati sami vruće i teške predmete
• spriječiti prskanje masnoće tijekom prženja
76
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA

Mikroklimatski uvjeti su: temperatura zraka, relativna vlažnost zraka, kretanje zraka
(strujanje) i toplinsko zračenje. Ovi uvjeti utječu na radne sposobnosti zaposlenika
zato što djeluju na osjećaj udobnosti ili neudobnosti na radnom mjestu.
Najpovoljniji mikroklimatski uvjeti za većinu ljudi su: temperatura 18-22⁰C, relativna

vlažnost zraka oko 50% i brzina strujanja zraka 0,2-0,3m/s. U kuhinjama se javlja
opasnost od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta. Naročito se to odnosi na visoku
temperaturu, preveliku vlažnost i loše djelovanje umjetne ventilacije. U kuhinjama
dolazi do stvaranja i kondenziranja vodene pare, te širenja velike topline. Takvi uvjeti
nepovoljno utječu na obavljanje poslova i uzrokuju negativne posljedice na zdravlje Europska unija
radnika. U ugostiteljskim objektima postoji opasnost od razvijanja i širenja zagušljivih Projekt je sufinancirala Europska un
plinova, koji uzrokuju glavobolju, mučninu, vrtoglavicu i nesvjesticu.
MJERE ZNR OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA

• dobra izolacija izvora topline
• ugradnja klimatizacijskih uređaja
• pravilno instaliranje toplinskih uređaja
• sustav ventilacije potrebno je redovno održavati, a u slučaju kvara potrebno
je osigurati popravak od strane stručne osobe
3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA

Gorenje je kemijski proces spajanja neke tvari s kisikom uz pojavu svjetlosti i topline.
Da bi došlo do gorenja potrebna je goriva tvar, kisik i odgovarajuća toplina. Gašenje
nastaje oduzimanjem kisika ugušivanjem i snižavanjem temperature tvari koja gori
(ohlađivanje).
U kuhinji može doći do požara zbog neispravnosti na plinskim i električnim

instalacijama te radnoj opremi i neodgovarajućoj uporabi goriva ili plina prilikom
pripreme hrane. U ugostiteljskom objektu može doći do požara kod uporabe goriva
ili plina prilikom posluživanja tople hrane grijane plamenicima. Stoga radna oprema
i instalacije moraju biti ispravni, redovito servisirani i ispitani, te izvedeni prema
propisima kako ne bi došlo do nekontroliranog ispuštanja plina koji bi mogao dovesti
do eksplozije.
MJERE ZNR OD POŽARA I EKSPLOZIJA

• redovito kontrolirati plinske i električne instalacije
• raditi sistematično i usredotočeno
• svi radnici trebaju biti osposobljeni za pravilno rukovanje radnom opremom,
rad na siguran način i početno gašenje požara
77

i ugostiteljstvu
• požare je potrebno gasiti odgovarajućim aparatima za početno gašenje

požara
• potrebno je imati pokrivač za gašenje zapaljene masti ili ulja
• aparate za gašenje požara potrebno je kontrolirati
• u slučaju požara potrebno je obavijestiti odgovarajuće službe (112 ili 193)
4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVA

Osobna zaštitna sredstva služe za zaštitu tijela od štetnih utjecaja radne okoline.
Tijekom rada ruke su najugroženiji dijelovi tijela. Da bi se smanjio broj ozljeda na
Europska unija
pojedinim dijelovima tijela koriste se osobna zaštitna sredstva. Osobna zaštitna

oprema (OZO) primjenjuje se kada se osnovnim pravilima zaštite na radu u

potpunosti ne mogu ukloniti rizici za zdravlje i sigurnost radnika. Njihov izbor ovisi o
vrsti opasnosti i dijelovima tijela koje treba zaštititi, a određeni su procjenom rizika.
U ugostiteljskim objektima koriste se:

• sredstva za zaštitu glave (zaštitne kape, mrežice ili marame)
• sredstva za zaštitu ruku (zaštitne rukavice)
• sredstva za zaštitu tijela (bluze, hlače, suknje, pregače, kute)
• sredstva za zaštitu nogu (protuklizna, anatomska, vodootporna zaštitna
obuća)
• u prostorijama s rashladnim uređajima potrebno je koristiti OZO s uloškom za
zaštitu od hladnoće
5 PRUŽANJE PRVE POMOĆI

Zaposlenici se moraju osposobiti za pružanje prve pomoći i kod ozljeda na radu. Na
radnom mjestu mora biti ormarić prve pomoći koji sadržava: prve zavoje sa sterilnom
gazom, komprese, kaliko zavoje, trokutne marame, hanzaplast, škare, sredstva za
ublažavanje boli i mast protiv opekotina.
Prva pomoć pruža se na mjestu događaja, a ozlijeđeni se iznimno premješta bez

pružene pomoći ako je ugrožen njegov ili vaš život npr. ako postoji opasnost od
širenje požara.
PRAVILA PRUŽANJA PRVE POMOĆI:

• prije pružanja prve pomoći uočite promjene na ozlijeđenom
• činite uvijek samo ono što je potrebno
• ne upuštajte se u zahvate koje ne poznajete
• radite mirno i sabrano, obavijestite hitnu medicinsku pomoć
• ne premještajte unesrećenog ako to nije nužno
78
Osposobljavanje
u nepovoljnom
za zanimanja u t
PREGLED UNESREĆENE OSOBE

• provjera svijesti (postavite pitanja, lagano uštipite)
• provjera disanja
• rad srca (opipati vratnu žilu kucavicu)
• boja kože (modra-gušenje, blijeda-strah i iskrvarenje, siva-stanje šoka)
• ozljede s krvarenjem
• prijelomi kostiju i ozljede zglobova
• ozljede kralježnice
Najčešće ozljede zaposlenika u ugostiteljskim objektima su: opekotine i posjekotine.

Opekotine nastale plamenom, užarenim predmetima, vrućom vodom ili parom treba
odmah: Europska unija
• isprati pet minuta mlazom vode polijevajući odozgo prema dolje (ne tuširati) Projekt je sufinancirala Europska un
• nakon ispiranja ne skidajte odjeću nego blago pokrijte sterilnom gazom koju
učvrstite trokutnom maramom
• ozlijeđenom dajte piti to više tekućine (vode ili soka)
• ozlijeđeni dio tijela stavite u stanje mirovanja
OSNOVNA NAČELA PRVE POMOĆI KOD RANA

Ranu ne dirati prstima, niti ju ispirati bilo kakvim sredstvom, osim kod rane koja je
onečišćena otrovom. Ranu koja je onečišćena otrovom preporučuje se očistiti ranu
alkoholom ili sličnim sredstvom. Ako iz rane viri kakav šiljasti predmet, ne smijemo
ga vaditi. Manja i slobodna strana tijela (komadiće kamena, metala) smijemo čistom
gazom ukloniti ako se nalaze na površini rane. Ranu treba pokriti sterilnom gazom
i to tako da gaza pokriva cijelu ranu i prelazi njezine rubove. Preko gaze se stavlja
zavoj. Zavoj treba učvrstiti gazu i ne smije biti previše stegnut niti prelabav.
KRVARENJA
Prva pomoć pri krvarenju sastoji se u zaustavljanju krvi i to što hitnije. Jako krvarenje
privremeno se zaustavlja jakim pritiskom na mjestu ili malo iznad ozljede. U slučaju
sumnje na unutarnje krvarenje najvažniji je brzi prijevoz u bolnicu. Za zaustavljanje
krvarenja iz manjih arterija i vena te pri kapilarnom krvarenju koristi se čvrsto stegnuti
elastični (kompresivni) zavoj. Ako nismo uspjeli zaustaviti krvarenje primjenom
elastičnog zavoja ili na drugi način stavljamo povesku.
79
Osposobljavanje
u turizmu osoba
Osposobljavanje
za zanimanja osoba
u nepovoljnom
i ugostiteljstvu položaju
za za
zanimanja
zanimanja u turizmu i
u turizmu
ugostiteljstvu
i ugostiteljstvu
Nositelj projekta
Učilište Link
Primorska 57
34000 Požega
Tel: 034/312-666
e-mail: info@ucilistelink.hr
https://www.ucilistelink.hr/eu/
Partneri
Hrvatski zavod za zapošljavanje

Područni ured Požega
Alojzija Stepinca 5
34000 Požega
Ugostiteljstvo Bilburger
Bana Josipa Jelačića 98
34000 Požega
Za više informacija o EU fondovima posjetiti web stranicu Ministarstva

regionalnoga razvoja i fondova Europske unije www.strukturnifondovi.hr
Europska unija
Projekt je sufinancirala
Projekt je sufinanciralaEuropska unija
Europska unija iz Europskog
iz Europskog socijalnog
socijalnog fonda. fonda.
Europska unija

Zanimanje Kuhar1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Zanimanje Kuhar1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Osposobljavanje osoba

„Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost Učilišta Link.“

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

I Poznavanje robe i prehrane 7

Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA 15

Projekt je sufinancirala Europska un

III Osnove kuharstva 49

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

5.2 OSTALI ALATI 57

Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

8 PRIPREMNI I ZAVRŠNI RADOVI 68

2 PRAVA I OBVEZE RADNIKA 72 Projekt je sufinancirala Europska un

3 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU 73

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Prema porijeklu sirovina iz kojih je izrađena, prehrambena se roba dijeli na:

Prema stupnju obrade roba se dijeli na:

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u poluproizvode

Prema kakvoći roba se dijeli na:

4. Krivotvorine ili falsifikate - ne pripadaju u surogate, a prodaju se kao prava roba.

Njihova proizvodnja i prodaja zakonski je zabranjena (umjetnička djela,

STUPNJEVI KAKVOĆE ROBE:

Deklaracija je obvezna za svaki proizvod, a mora sadržavati: naziv proizvoda, tip

EAN crtični kod je međunarodni sustav šifriranja, označavanja i identifikacije

Norme kakvoće proizvoda temelje se na provjerenim rezultatima i dostignućima

Certifikat je pisana isprava, svjedodžba ili potvrda o ispravnosti i autentičnosti

Znakove Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko osmislila je Hrvatska gospodarska

METODE ISPITIVANJA ROBE:

4. Mikrobiološke – provjerava se prisutnost patogenih mikroorganizama – Projekt je sufinancirala Europska un

uzročnika bolesti u robi

slika 1. Senzorske analize slika 2. Mikrobiološke slika 3. Kemijske analize

1.2 SASTOJCI HRANE

Sa kemijskog stanovišta živežne namirnice predstavljaju smjesu različitih hranjivih

U kemijski sastav hrane ulaze:

Osnovni organski sastojci hrane su: bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini,

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

(naročito elementi u tragovima), pa ipak imaju veliku važnost za ljudski organizam.

Razlikujemo osnovne i dopunske hranjive tvari. Osnovne hranjive tvari su:

Prema ulozi u organizmu hranjive tvari dijelimo na:

Energetske tvari svojom razgradnjom u ljudskom organizmu daju neophodnu

energiju. Najviše energije daju masti, a zatim ugljikohidrati i bjelančevine. Gradivne

tvari služe za izgradnju stanica, tkiva i cjelokupnog organizma.

slika 4. Piramida pravilne prehrane slika 5. Izbalansirana prehrana

su bjelančevine soje. Premda su bjelančevine biljnog porijekla manje kvalitetne, one

Bjelančevine su makromolekule, pa se moraju u našem probavnom sustavu razgraditi

• nalaze se u mišićima i utječu na kontrakciju mišića Projekt je sufinancirala Europska un

• ulaze u sastav hemoglobina (dovodi kisik do tjelesnih stanica)

Prema porijeklu masti dijelimo na:

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

VITAMINI I MINERALNE TVARI

dok su hipovitaminoze poremećaji koji nastaju nedostatkom dovoljne količine

Prema njihovoj topljivosti vitamine možemo podijeliti na:

1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

šećerom, kombinirana metoda (soljenje, sušenje, dimljenje)

Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturama

Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturama Projekt je sufinancirala Europska un

a) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na

Konzerviranje hrane oduzimanjem vode

FIZIKALNO-KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

BIOKEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA