Tecnologia de

Panificação e
Confeitaria

Curso Técnico em
Alimentos

Aula 1 – Trigo e farinha

de trigo

Profa Rafaella Pimentel Mendonça

Trigo
• É o cereal mais consumido no
mundo.
• Cereal empregado em maior
escala para obtenção de
farinhas panificáveis.
• O maior produtor mundial é a
União Europeia - 135,9
milhões de toneladas (20,1%).
• O Brasil produz cerca de 6
milhões de toneladas.
Trigo • Trigo comum;
• Mais utilizado do
planeta por ser
adequado a panificação;
• Tem teor de ptn em
Triticum aestivum torno de 15%
O trigo é uma
gramínea do
gênero • Baixo teor de glúten;
Triticum e Triticum • Baixa produção;
possui 30 tipos compactum • Ideal para fabricação de
geneticamente biscoitos.
diferenciados.
• Fabricação de massas;
Triticum durum • Formação de glúten
mais resistente (textura
firme após cozimento;
• Não é produzido no
Brasil
 Crease
Estrutura do grão do trigo
Arista ou crista
Sistema respiratório do grão

Grão com forma oval e Matéria fibrosa que envolve o endosperma do grão
cor que varia do 12 a 15% do grão
avermelhado ao
branco.

Comprimento 7 a 8mm Componente principal da farinha

Largura 3 a 4 mm 82 a 84% do grão
Espessura 4 a 5mm

Parte nutritiva da semente

3% do grão
Adaptado Sebess, 2012
Composição do trigo
Beneficiamento do trigo
RECEPÇÃO

Testes de qualidade do trigo

• Aparência, odores e corpos estranhos

• Peneiramentos
• Densidade do trigo (PH)
• Teor de proteico
• Teor de glúten
• Umidade
• Falling number
• Dureza
 Umidificador de trigo

Silos de estocagem
 Moagem do trigo
 O processo de moagem compreende 6 estágios:

TRITURAÇÃO EXTRAÇÃO, PURIFICAÇÃO SISTEMA DE ROLOS DE FINALIZAÇÃO

• Primeiro estágio CLASSIFICAÇÃO EXTRAÇÃO REDUÇÃO DA FARINHA
• Remoção dos
de moagem do E fragmentos do
PENEIRAMENTO • Remoção final do • Redução da • Separação da
trigo farelo; farelo semolina na farinha do farelo
• Separação dos • Limpeza da farinha
materiais moídos semolina
 Sistema de peneiramento

Sistema de trituração
Farinha de trigo

“Produto elaborado com grãos de trigo (Triticum

aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero
Triticum, ou combinações por meio de trituração ou
moagem e outras tecnologias ou processos.”

A Farinha de Trigo adicionada a qualquer outro ingrediente, aditivo

alimentar ou coadjuvante de tecnologia será caracterizada como
“Farinha de Trigo com adição de + a designação do nome do produto
adicionado”.
 Ácido ascórbico e
azodicarbonamida (ADA)

AGENTES
OXIDANTES

ADIÇÕES
NUTRICIONAIS Aditivos AGENTE
BRANQUEADOR

Ferro e ácido fólico Peróxido de benzoíla

ENZIMAS

Amilase, protease e
hemicelulases
Composição da farinha

Farinha de trigo

Umidade
SOLÚVEIS: INSOLÚVEIS:
NÃO FORMADORAS
FORMADORAS DE GLÚTEN
Carboidratos DE GLÚTEN

Proteínas
O QUE É GLÚTEN?
Definição de Glúten
Glúten é uma rede protéica formado quando as proteínas do trigo
são misturadas a água e sofrem ação mecânica. Essa ação quebra as
ligações químicas frágeis, formando novas ligações (rede).

GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA

 Doença celíaca
• A doença celíaca é uma reação
exagerada do sistema imunológico ao
glúten, proteína encontrada em
cereais como o trigo, o centeio, a
cevada e o malte.
• É uma doença autoimune, e pode ter
origem genética.
• Essa doença afeta primeiramente o
intestino delgado, diminuindo as
vilosidades e causando um processo
inflamatório, alterando assim a
absorção de vários nutrientes.