Teknologi Bakery

Bahan I

Teknologi Bakery Februari 10, 2022 1

 Daftar Isi
I. Pendahuluan
II. Bahan Pembuatan Bakery: Bahan I
III. Bahan Pembuatan Bakery: Bahan II
 II. Bahan Pembuatan Bakery: Bahan I
1. Tepung terigu
2. Tepung non terigu
3. Composite flour
II.1. Tepung Terigu
 Cereal Grains
Serealia adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber pati, yang kebanyakan
merupakan anggota dari suku padi-padian. Grains = bijian.
 Cereal: definition

A cereal is any grass cultivated (grown) for the edible components of its grain
(botanically, a type of fruit called a caryopsis), composed of the endosperm,
germ, and bran.

Poaceae or Gramineae is a large and nearly ubiquitous family of

monocotyledonous flowering plants known as grasses.
It includes the cereal grasses, bamboos and the grasses of natural grassland
and species cultivated in lawns and pasture.

The main domesticated cereal crops are maize, wheat, rice, barley, and millet as
well as feed for meat-producing animals
In botany, a caryopsis is a type of simple dry fruit that is monocarpellate (formed from a single carpel), indehiscent (not opening at
maturity) and resembles an achene, except that in a caryopsis the pericarp is fused with the thin seed coat.

Caryopsis
Pasta is a type of food typically made from an unleavened dough of wheat flour mixed with water or eggs,
and formed into sheets or other shapes, then cooked by boiling or baking.
 Flour type:
based on seed parts
PROTEIN PEMBENTUK GLUTEN
Gliadin Glutenin

Pengadukan air

Protein kompleks
(gluten)
 BRABENDER
FARINOGRAPH
Grafik Farinograph
EXTENSOGRAPH
 Resistence
to Extension
II.2. Tepung non-Terigu
TEPUNG
NON ➢Tepung jagung # Maizena
GANDUM ➢Tepung Casava # Tapioka
➢Tepung sagu = Pati sagu
➢Pati aren = pati onggok
➢Pati ganyong # tepung ganyong
 ▪ Pati (70%)
▪ Granula kecil sperical 5-15 μ; lenticular
20-39 μ
▪ Amilosa 19% - 26 % , Rt2 25%
▪ Amilopektin 74% - 81%
▪ Gula
▪ Glukosa 0.01%
Fraksi ▪ Fruktosa 0.02%
Karbohidrat ▪ Sukrosa 0.1%
▪ Maltosa 0.08%
di Tepung ▪ Melibiosa 0.18%
▪ Rafinosa 0.07%
▪ Dextrin
▪ Selulosa
▪ Gum
 Scanning electron micrographs (SEM) of starches separated from
different sources: (a) rice, (b) wheat, (c) potato, (d) corn (bar=10 mm).
• Gelatinisasi :
Rusaknya susunan molekul dalam granula pati ditunjukkan oleh perubahan
yang irreversibel sifat2 :
• Penggelembungan granula
• Lelehnya sifat kristalin (alami)
• Kehilangan sifat birefringence
• Meningkatnya kelarutan

• Pasting :
Peristiwa yang mengikuti gelatinisasi dalam disosiasi pati meliputi :
• Penggelembungan granula
• Keluarnya komponen (amilose mol <<) dari dalam granula
• Kerusakan granula menyeluruh
 Brabender
Amylograph
Brabender
Amilograph
 Retrogradasi
• Proses penggabungan/penyusunan kembali (re-
associated) rantai polimer pati menjadi susunan yang
teratur
• Pati dengan amilosa tinggi menunjukkan retrogradasi
lebih besar
• Faktor yang mempengaruhi :
• Tingkat percabangan
• Ikatan hidrogen antara gugus OH dalam amilosa
yang tergelatinisasi selama pendinginan
• Pati yang tidak larut
• Amilosa : retrogradasi jangka pendek (2 hari)
• Amilopektin : retrogradasi jangka panjang (40 hari)
II.3. Tepung Komposit
Effect of Composite Flour (Wheat Flour and Oat Flour)
to Bread
Gas Entrapment Mechanism
Composite Flour (Wheat and Cassava)
 Assignment
Broiling vs(3):
Grilling
Bahan I

Pilih 3 produk tepung terigu (berasal dari 1 perusahaan) yang dijumpai di pasar domestik atau luar negeri (bisa
online - toko fisik). Setelah itu, secara detil:
(a) Berikan spesifikasi produk (merek, komposisi),
(b) Jelaskan fungsi umum dari bahan tersebut,
(c) Sebutkan dan terangkan perbedaan dari ke tiga bahan tersebut, serta
(d) Pilih dua produk bakery (yang dibuat dari tipe tepung terigu yang berbeda; 2 dari tiga yang disebutkan pada
jawaban dari pertanyaan sebelumnya) dan kemudian berikan pembahasan: resep bahan, proses pembuatan
produk bakery-nya, dan fungsi bahan tersebut pada produk bakery.

Catatan: usahakan untuk dapat memberikan foto dari bahan yang dipilih.

➔ Tugas diberikan/dikerjakan melalui assignment di MS Teams; deadline 3++ minggu.

End: 24 Februari