CRITICAL BOOK REPORT

BIOLOGI UMUM
Dosen Pengampu (Dr. Aswarina Nasution M.Pd)

OLEH:
KELOMPOK 1
PSPM 21 B
1. Alya Fadhilla (4213311001)
2. Feby Gabriella Sembiring (4213111101)
3. Angelika Naibaho (4213111037)
4. Jesika Ramadani Ritonga (4211111006)
5. Josua Jonatan Purba (4212111011)
6. Riri Novirta Ramadhani (4212111009)
7. Silvia Dwi Putri (4211111005)
8. Yasmin Risha Fadhilah (4211111007)

PENDIDIKAN MATEMATIKA
FAKULTAS MATEMATIKA ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MARET 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita Panjatkan atas Kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa karena
atas Rahmat dan Karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan tugas Critical Book Report
dengan baik meskipun masih banyak kekurangan didalamnya.
Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Dosen pengampu Mata Kuliah ini
yaitu Ibu Dr. Aswarina Nasution M.Pd yang telah memberikan tugas ini serta telah memberikan
motivasi kepada kami serta teman-teman yang lain agar semangat dalam menjalankan kewajiban
kami sebagai mahasiswa.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini dan dalam mereview buku ini
masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu kami mengharapkan kritik dan saran hal yang
positif dari para pembaca agar kedepannya kami lebih baik dalam melaksanakan tugas ini. Dan
kami selaku penulis berharap Critical Book Report sederhana ini dapat dipahami dan bermanfaat
bagi para pembaca. Sekian, kami ucapkan terima kasih.

Penyusun

Kelompok 1

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...............................................................................................................1

DAFTAR ISI .............................................................................................................................2

BAB I .........................................................................................................................................3

PENDAHULUAN......................................................................................................................3

A. Latar Belakang .................................................................................................................3

B. Rumusan Masalah ............................................................................................................4

C. Tujuan Penulisan CBR .....................................................................................................4

BAB II........................................................................................................................................5

RINGKASAN BUKU ................................................................................................................5

A.Buku Utama .........................................................................................................................5

B. Buku Pembanding ............................................................................................................. 12

BAB III .................................................................................................................................... 31

PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 31

A. Kelebihan Dan Kekurangan Buku ................................................................................... 31

B. Buku Utama ................................................................................................................... 31

C. Buku Pembanding .......................................................................................................... 31

BAB IV .................................................................................................................................... 33

PENUTUP ............................................................................................................................... 33

A. Kesimpulan .................................................................................................................... 33

B. Saran .............................................................................................................................. 33

DAFTAR PUSTAKA : ............................................................................................................ 34

LAMPIRAN : .......................................................................................................................... 35

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mengkritik buku (Critical Book Report) merupakan kegiatan meringkas dan juga
mengkritisi sebuah buku dari segala aspek tentang buku seperti bahasa yang digunakan
sebuah buku, isi buku, dan tata penulisan buku dengan maksud dan tujuan untuk
memberikan saran membangun dari buku yang telah diciptakan, selain itu juga untuk
pertimbangan kepada pembaca apakah buku ini layak atau tidak mendapatkan apresiasi
dari khalayak umum. Melalui kegiatan mengkritisi buku inilah kita dapat memahami,
mengetahui, dan mempelajari sebuah buku.
Dalam Critical Book Report ini mahasiswa dituntut untuk mengkritisi satu topik
sebuah buku serta meringkas menjadi satu kesatuan yang utuh dengan dilengkapi
pemaparan kelebihan maupun kekurangan buku. Adapun tema yang dibahas dalam CBR
ini adalah keamanan pangan.
Dengan pesatnya perkembangan teknologi informasi maka secara langsung
mempengaruhi perkembangan biologi sebagai ilmu yang terus-menerus mengalami
kemajuan antara lain ditemukannya berbagai macam bibit unggul dalam memecahkan
masalah pangan, di temukannya obat, vitamin bahkan tanaman herbal dalam menangani
berbagai masalah jenis penyakit yang diderita manusia, dan terus mengalami kemajuan
yang luar biasa dari perpaduan ilmu seperti, biofarmasi, biomedis, bioinformatika,
biorekayasa, dan lain sebagainya. Ketersediaan pangan merupakan salah satu masalah
yang dihadapi Indonesia saat ini.
Kekurangan pangan dapat berakibat terganggunya stabilitas ekonomi, sosial dan
politik dinegara tersebut. Produksi pangan di Indonesia selalu dibawah kebutuhan
sehingga masihtergantung impor terutama beras, jagung dan kedelai. Upaya peningkatan
produksi pangan harus dilakukan guna pemenuhan kebutuhan dalam negeri. Salah satu
kebutuhan mendasar dari makhluk hidup adalah pemenuhankebutuhan nutrisi dalam
tubuhnya. Hal ini akan berkaitan erat dengan perolehanenergi yang akan dipakai untuk
aktivitas makhluk hidup, baik tingkat organismsampai tingkat sel. Nutrisi merupakan zat-
zat gizi dan zat lain yang berhubungandengan kesehatan dan penyakit, termasuk
keseluruhan proses-proses dalam tubuhmanusia untuk menerima makanan atau bahan-

3
 bahan dari lingkungan hidupnya danmenggunakan bahan-bahan tersebut untuk aktivitas
penting dalam tubuhnya serta mengeluarkan sisanya.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Mutu Pangan?
2. Bagaimana cara memproduksi makanan yang baik?
3. Apa yang dimaksud dengan Gizi?
4. Berapa kadar dan nilai gizi pangan?
5. Bagaimana cara mengevaluasi gizi pada pangan?
6. Bagaimana ruang lingkup pengawasan mutu pangan?
7. Bagaimana teknik peningkatan kadar zat gizi ?
8. Apa saja yang keterkaitan dengan pengawasan mutu?
9. Bagaimana penerapan system manajemen mutu?
10. Bagaimana system mutu dan keamanan pangan?

C. Tujuan Penulisan CBR

1. Untuk memenuhi salah satu tugas KKNI dalam mata kuliah Biologi Umum
2. Untuk mengetahui apa itu mutu pangan, gizi, bagaimana cara memproduksi makanan
yang baik, dan lain sebagainya.
3. Untuk menguatkan potensi maupun keahlian dalam mengkritisi buku.
4. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari kedua buku yang dikritisi

4
 BAB II
RINGKASAN BUKU
BUKU UTAMA
BAB I
Buku ini membahas tentang Mutu Pangan. Menurut ISO/DIS 8402–1992 dalam
Fardiaz (1997) Mutu itu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud
apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28
tahun 2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman. Sedangkan pengertian Mutu Pangan dalam Peraturan ini yaitu
nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi
antara lain:
1. Aman untuk dikonsumsi,
2. Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan
penyimpangan lainnya.
Adapun karakteristik menurut mutu bahan Kramer dan Twigg (1983) yaitu dari
Karakteristik fisik/tampak, dan Karakteristik tersembunyi. Yang tampak yaitu seperti
warna, bau, tekstur atapun rasa, sedangkan yang tidak tampak yaitu seperti nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis.
BAB II
Buku ini menjelaskan tentang Good Manufacturing Practices (GMP) yang isi nya
yaitu tentang bagaimana cara memproduksi makanan yang baik. Adapun menurut Fardiaz
(1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP
dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik,

5
tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali
dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap
tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan
penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh
konsumen. Adapun pendapat lain yaitu Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP
mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk
pangan, yaitu:
 Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang
dapat menyebabkan timbulnya penyakit;
 Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik
produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas
sanitasi dan higiene;
 Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain
meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan,
berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang
dalam kemasan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata
rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan.
BAB III
Membahas tentang gizi dimana menurut buku ini Gizi, adalah suatu proses
organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti,
absorpsi, transportasi, penyimpanan, energy6ism dan pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan unruk mempertahankan kehdupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-
organ, serta menghasilkan energy. Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat
gizi terbagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah
zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk
kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sedang zat gizi mikro
adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tetapi ada
dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan
vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili gram) untuk sebagian besar
mineral dan vitamin.

6
BAB IV
Membahas kadar dan nilai gizi pangan. Sutopo (2014) mengemukakan bahwa
nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan:
1. Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi
pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan menjadi lima kelompok besar
yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin.
2. Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi
digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi
kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan pangan
bermutu protein baik jika memiliki nilai PER >2,5.
Menurut Sutopo (2014) juga , nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor
yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
a. Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetik tanaman/hewan, iklim/musim,
jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur panen.
b. Faktor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen (penanganan,
pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu,
kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen sampai
dikonsumsi.
BAB V
Membahas bagaimana mengevaluasi gizi pada pangan. Menurut Sutopo (2014),
evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap :
1. Kadar zat gizi pangan
Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis kimia
seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan
analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai
gizi pangan.
2. Nilai gizi pangan
Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik secara
teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan

7
 cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi
mineral, dan nilai gizi vitamin.
Sutopo (2014) berpendapat bahwa pembahasan nilai gizi protein dilihat dari
beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER), Net
Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV).
BAB VI
Membahas tentang Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan
ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain:
 Pengolahan
 Penyimpanan
 Pengawetan
 Fermentasi
Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain:
1. Fortifikasi pangan
merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang lebih
tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah
untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi populasi.
2. Enrichment (pengkayaan)
biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada pangan asal
pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional.
3. Restoratio
mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan.
4. Nutrification
berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.
5. Suplementasi pangan
Ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang
diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi,
dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi
merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam
jangka pendek.

8
6. Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin
banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya.
BAB VII
Membahas tentang Ruang lingkup pengawasan mutu pangan yaitu Pengawasan
mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia
industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran
produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena
hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu
masyarakat konsumen.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990). Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan
usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap
terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang
berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek
tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan),
responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramah
tamahan). Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan
yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi
atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip
ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap
mempertahankan penilaian secara inderawi/organolepti.
BAB VIII
Membahas tentang Keterkaitan pengawasan mutu : Pengawasan mutu merupakan
penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu
pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu juga
bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-macam kegiatan ekonomi seperti
pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam keseluruhan industri
pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan,
sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan.
Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam

9
melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen.
Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu,
pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi
produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit. Di tingkat
perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. Dalam
industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan
produksi.Penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem
standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan
pengendalian proses secara rutin.
BAB IX
Membahas tentang Penerapan system manajemen mutu ITC (1991) dalam Hubeis
(1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian
yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak
pelaku, yaitu mulai dari produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur –
pengecer – konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya
pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu
(quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada
tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu
total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas
serta pemasaran. HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin
terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan
konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin
keamanan pangan.
Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. Tapi
HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik (perusahaan) harus
sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan pabrik tentu sudah
tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja, GMP kependekan dari GOOD
MANUFACTURING PRACTICES. GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian
termasuk Processing Area, Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang), Laboratorium,
Manufacturing Area, Maintenance & Engineering, dan manajemen. Semua harus satu
kata. Semua bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP

10
ini. Oleh sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit.
Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal.
BAB X
Membahas tentang Sistem mutu dan keamanan pangan yaitu Untuk implementasi
sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang
mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil
analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi,
program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk
pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik
maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang
aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten
dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan.
BAB XI
Membahas tentang Konsep implementasi quality system dan safety yaitu
Kebijaksanaan, strategi dan program pengendalian mutu dan keamanan pangan (mengacu
pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000). Perdagangan internasional mewajibkan
perusahaan agroindustri memperhatikan mutu produk, keamanan pangan dan
ketertelusuran (traceability), baik dalam proses produksi maupun keseluruhan rantai
produksi. Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan international serta
memperkuat posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu
menerapkan sistem jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkembang dan umum
digunakan dalam industri pangan adalah HACCP dan ISO 9001.
Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan
pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih
unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan
pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Tujuannya untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku,
selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Sasaran
HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen dan
memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.

11
BUKU PEMBANDING
BAB I PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh
terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energy dalam
menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh energy tersebut
maka manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan dengan
berbagai kandungan zat gizi di dalamnya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan pembuatan makanan dan minuman.
Pangan secara legal tercantum dalam undang-undang tentang pangan yaitu
undang-undang No 7, tahun 1996. Tujuan disusunnya undang-undang pangan adalah
untuk melindungi konsumen dari resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam
mengevaluasi, dan memilih bahan dan produk pangan yang akan mereka konsumsi.
Berdasarkan sumbernya bahan pangan dapat dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan
nabati dan hewani. Nabati dapat dibagi lagi menjadi biji-bijian, hortikultura, umbi-
umbian, kacang-kacangan. Yang dimaksud produk hortikultura adalah sayuran dan buah-
buahan, termasuk bunga-bungaan. Sedang produk hewani meliputi produk hasil ternak
besar ( sapi, kerbau), ternak kecil (kambing, domba) serta unggas (ayam, bebek, kalkun)
serta ikan dan kerang-kerangan serta hasil laut dan perairan lainnya.
Tanpa keamanan pangan yang menjadi persyaratan dasar produksi suatu produk
pangan makan mutu pangan tersebut tidak dapat dibahas, namun, ada beberapa aspek
yang sangat penting yang tidak dapat ditinggalkan antara lain adalah bahwa makanan
tidak akan \laku dijual jika penampilan, rasa dan aroma tidak sesuai keinginan pelanggan
dan tidak memenuhi kepuasan pelanggan. Aspek-aspek seperti ini hanya dapat kita temui
dan diatur dalam Sistem Manajemen Mutu. Itu berarti bahwa selain menghasilkan produk
pangan yang aman dikonsumsi yang tidak kalah pentingnya adalah produk bermutu dan
mempunyai nilai jual karena memenuhi keinginan konsumen mencapai kepuasan
pelanggan. Untuk mencapai dua aspek tersebut diperlukan suatu sistem yang terintegrasi

12
 atau terpadu yang dapat diterapkan oleh pelaku produksi pangan berdasarkan Sistem
Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan.
BAB II MUTU BAHAN PANGAN
2.1 Pengertian Mutu
Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk
yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Berdasarkan
Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI 19-8402-1996 tentang
Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, maka mutu diartikan sebagai: keseluruhan
gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan kemampuan untuk
memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara langsung maupun secara
tidak langsung.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek
mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral,
vitamin, dan lain-lain) aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar) m’ aspek bisnis
(standar mutu, kriteria mutu) serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan
konsumen berkaitan dengan mutu.
Untuk mendapatkan tingkat mutu bahan yang baik adalah dengan cara
mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan.
Faktor yang mempangaruhi keragaman mutu antara lain yaitu
1. Bibit
2. Pemeliharaan/budidaya
3. Pemanenan dan penanganan pasca panen
4. Pengolahan hingga Distribusi
2.2 Batas Mutu dan Standart Mutu
Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan mutu suatu produk/komoditas, maka
pemerintah melalui suatu tim khusus menetapkan batas mutu, misalnya SNI. Tujuan
penetapan batas mutu antara lain :
1. Produsen diikat untuk memproduksi komoditas dengan mutu yang baik.
2. Konsumen dapat menerima produk seperti yang diinginkan
Kegunaan kelas mutu antara lain yaitu :
1. Menciptakan keadilan dalam perdagangan komoditas

13
 2. Untuk pelayanan konsumen
3. Penggunaan komoditas yang berbeda
4. Untuk perdagangan dan usaha
2.3 Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pangan
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari
komponen-komponen anorganik dalam bentuk mineral, dan komponen organik
lainnya dalam jumlah yang relatif kecil seperti vitamin, enzim, emulsifier, asam,
oksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa (flavor).
2.4 Jaminan Mutu Produk
Tuntutan masyarakat akan mutu terus berkembang. Hal ini kemudian terus
diantisipasi dengan berkembangnya konsep jaminan mutu (Quality Assurance),
system manajemen mutu (Quality management System) dan manajemen mutu
terpadu (Total Quality management). Berdasarkan SNI No. 19-8402-1996 dikenal
istilah pengendalian mutu dan jaminan mutu.
Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara
berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang,
jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan
dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.
Jaminan mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematik yang
diterapkan dalam system mutu dan diperagakan sesuai dengan kebutuhan, untuk
memberikan keyakinan secara memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi
persyaratan mutu.
2.5 Kelas Mutu (Grades) dan Merek
Pekerjaan mengelompokkan suatu jenis komoditas yang beragam menjadikan
beberapa tingkat berdasarkan perbedaan mutu itu disebut pengkelasan mutu
(grading). Sedangkan hasil pekerjaan pengelompokkan komoditas menjadi beberapa
kelas sehingga masing-masing kelas seragam mutunya.

14
 2.6 Peranan Kelas Mutu
Kelas mutu diperlukan karena peranannya dan kegunaannya. Kelas mutu
berguna untuk memberikan keadilan dalam transaksi, untuk memberi pelayanan
mutu pada berbagai strata konsumen dan memberi peluang pada bidang usaha.
Disamping itu kelas mutu juga dapat memberi petunjuk untuk berbagai penggunaan
barang.
2.7 Dasar Pertimbangan Kelas Mutu
Beberapa pertimbangan yang digunakan dalam membentuk kelas mutu:
1. Memenuhi kewajiban yang diatur pemerintah.
2. Keadaan mutu komoditas itu sendiri.
3. Melayani keinginan bermacam konsumen
4. Membina reputasi atau nama baik perusahaan atau Negara.
5. Motifasi keuntungan.
2.8 Unsur dan Kriteria Mutu
Sifat-sifat mutu yaitu sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau
diukur dari produk. Sifat-sifat mutu terdiri atas:
a. Sifat mutu fisik yang obyektif, termasuk sifat mutu mekanik, fisik, morfologi,
kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi dan sifat mutu biologi
b. Sifat mutu organoleptik (inderawi) yang subyektif termasuk rasa, bau, warna,
tekstur dan penampakan.
BAB III KERUSAKAN DAN PENURUNAN MUTU PANGAN
Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu
kerusakan fisik, kimia, dan biologis. Berdasarkan daya simpannya produk pangan dapat
dibagi menjadi 3 kelompok yaitu bahan pangan yang awet atau panjang daya simpannya,
pangan yang sangat mudah rusak (perishable) dan pangan yang semiperishable. Yang
termasuk produk pangan awet adalah biji-bijian kering, seperti gabah dan beras, jagung
dan gandum, kacang-kacangan kering seperti kedelai, lentil dan sebagainya. Sedangkan
produk pangan yang sangat mudah rusak adalah sayuran dan buah-buahan, susu, daging
dan ikan. Dan produk pangan termasuk semiperishable adalah ubi dan umbi-umbian, ubi
jalar, kentang, bawang, talas dan lain sebagainya.
3.1 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

15
 Suatu bahan disebut rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter
lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan
penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang
secara normal berkonsistensi kental, tetapi bila dalam keadaannya mempunyai
konsistensi encer, maka hal ini merupakan suatu kerusakan. Demikian juga bahan
hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang,
ubi jalar, wortel, dan lain-lain bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan
tersebut berarti sedah mengalami kerusakan.
3.2. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari penyebabnya maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis dan
kimia. Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh
adanya mikroba merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan pangan
yang menjadi beracun. Kerusakan mekanis disebabkan karena benturan–benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat
dengan bahan tersebut.
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
dalam pengeringan pada suhu yang tinggi terjadi case hardening (bagian luar
terjadi pengerasan sedangkan bagian dalamnya masih lunak). Kerusakan kimia
dapat disebabkan oleh pengaruh sinar. Terpaan sinar dengan adanya oksigen
dapat menyebabkan produk pangan yang berlemak atau lemaknya sendiri
teroksidasi dan menjadi tengik. Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu
kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga, dan binatang
pengerat (rodentia).
3.3 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, dan khamir;
aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan; pendinginan; kadar air; adanya
udara termasuk oksigen; sinar dan waktu.
3.4. Mencegah Penurunan Mutu

16
 Beberapa upaya dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu.
Upaya tersebut dapat dilakukan sejak bahan pangan dipanen atau ditangkap,
maupun selama pengolahan. Upaya kegiatan untuk menghambat penurunan mutu
bahan pangan antara lain :
 Precooling,
 Penanganan steril,
 Pencucian bahan pangan
 Penyiangan
 Blansing
 Pemiletan (Filleting)
 Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat bone separation)
 Sortasi
 Grading
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu selama
penanganan bahan pangan adalah :
 Penggunaan suhu rendah
 Iradiasi
 Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau
membunuh bakteri pembusuk
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat proses penurunan mutu selama
pengolahan antara lain :
 Suhu tinggi,
 Penurunan kadar air
 Penambahan senyawa kimia
 Fermentasi
BAB IV PENGAWASAN MUTU PANGAN
4.1 Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan

17
mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan
pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan.
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Masalah jaminan mutu merupakan
kunci penting dalam keberhasilan usaha. Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan
terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang
yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.
Guna pengawasan mutu adalah :
1. Memberikan pedoman mutu
2. Membina pemasaran
3. Membina perkembangan industry
4. Melindungi konsumen
5. Mengawasi proses pengelolahan di dalam pabrik
4.2 Keterkaitan Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi,
melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu
kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek
hukum dan perundang-undangan. Keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan
ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-lain.
Faktor-faktor penunjang pelaksanaan pengawasan mutu antara lain :
 Terdapatnya perencanaan yang sistematis, penentuan kinerja dan konsep mutu
yang benar sehingga akan menunjang pelaksanaan pengawasan.
 Adanya struktur organisasi yang dapat menjamin pelaksanaan kontrol berjalan
dengan tidak terdapat hambatan serta tersedianya standar mutu yang valid.
 Terdapatnya personel pengawas mutu yang ahli dalam bidang pengawasan.
 Terdapatnya alat-alat yang menunjang pelaksanaan pengawasaan seperti
bagian kontrol yang menjamin adanya kepastian mutu.
 Adanya kepastian serta arbitrasi yang menjamin pemberian sertifikat pembeda
mutu yang dpaat dipercaya.

18
  Terdapatnya lembaga yang mampu memberiiiii koreksi mutu seperti kepastian
hukum dan sanksinya
1.3 Penggunaan Pengawasan Mutu
Secara umum baik ditingkat petani, industri, daerah maupun nasional pengawasan
mutu digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu :
1. Memberi pedoman mutu bagi produsen
2. Membina pengembangan pemasaran komoditas termasuk ekspor
3. Membina pengembangan industri
4. Melindungi konsumen
5. Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industri
4 4.Aspek Mutu Inderawi Pada Pengawasan Mutu
Uji inderawi sangat penting bagi produk pangan terlebih untuk makanan
spesial (spesialties). Dalam bidang pangan pengujian inderawi digunakan untuk
berbagai keperluan yaitu (1) untuk pemeriksaan mutu komoditas, (2) untuk
pengendalian proses selama pengolahan, dan (3) sebagai metode pengukuran sifat
mutu dalam penelitian. Pengujian mutu organoleptik komoditas pangan bukan hanya
mengenai rasanya saja.
4.5 Aspek Mutu Kimia Pada Pengawasan Mutu
Sifat-sifat kimia penting dalam pengawasan mutu meliputi: (1) komposisi
kimia dan gizi, (2) kandungan kimia aktif, (3) zat kimia yang berhubungan dengan
kesehatan, (4) zat tambahan, (5) zat kimia yang berhubungan dengan pengolahan
(functional properties). Mengingat pentingnya zat kimia dalam mempengaruhi mutu
produk pangan maka dalam pengawasan mutu pangan terkadang dipersyaratkan
adanya analisa kimia terhadap zat-zat tertentu baik analisa secara kualitatif maupun
kuantitatif.

A. BAB V PENGENDALIAN MUTU

5.1 Konsep Pengendalian Mutu Pangan
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Maksud dan tujuan proses pengendalian mutu
yaitu :

19
 1. Mengendali dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu produk.
2. Memberikan peringatan dini sehingga dapat dicegah terjadinya
penyimpangan mutu produk lebih lanjut.
3. Memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan
koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang.
4. Mengenali penyebab keragaman atau penyimpangan produk.
Kegiatan pengendalian kualitas diarahkan pada perolehan produk yang sesuai dengan
standar kualitas yang diinginkan dengan melibatkan elemen- elemen pengendalian
kualitas yang terdiri dari : Objek Pengendalian, Manusia/ Pekerja, Peralatan, Tenaga
Kerja, Teknik/ Metode, Komunikasi Informasi.
5.1.1 Bagian Pengendalian Mutu
Untuk mendukung pelaksanaan tugas dan tanggungjawabnya, bagian pengendalian
mutu diberi sarana laboratorium pengujian mutu dan dilengkapi dengan peralatan
analisa mutu.
5.1.2 Kerjasama Bagian Pengendalian Mutu, Produksi dan Pemasaran
Dalam industri pengolahan pangan terdapat 3 bagian utama yang langsung terlibat
dengan produk yaitu bagian produksi, pengendalian mutu, dan pemasaran. Sistem
tanggungjawab tunggal mempunyai kelemahan. Karenanya ditempuh kebijakan
pengendalian mutu dengan sistem tanggungjawab bersama antar 3 bagian
pengendalian mutu, produksi dan pemasaran.
5.1.3 Pengendalian Mutu Total
Belakangan beberapa industri di Indonesia sudah mulai menerapkan dan
mengembangkan sistem pengendalian mutu total (Total Quality Control/TQC)
sebagai jalan keluar (wayout) dari konsep pengendalian mutu. Dalam konsep
pengendalian mutu total maka produk akhir dipandang sebagai resultant dari semua
kegiatan diseluruh perusahaan. Dalam sistem pengendalian mutu total atau juga
disebut kendali mutu maka mutu adalah citra perusahaan dan mutu produk menjadi
kebijaksanaan tertinggi perusahaan. Jadi dapat disimpulkan bahwa TQC adalah
sistem manajemen yang mengikutsertakan seluruh pimpinan dan karyawan dari
berbagai tingkat jabatan dengan menerapkan konsep metode statistik untuk mencapai
kepuasan statistik.

20
5.2 QCC (Quality Control Circle)
Untuk melaksanakan sistem kendali mutu maka ditiap satuan kerja dibentuk
kelompok pekerja yang disebut gugus kendali mutu (GKM) atau Quality Control
Circle. Gugus kendali mutu (GKM) secara sukarela bekerja bersama melaksanakan
kegiatan mutu menurut peranannya masing-masing dalam kelompok kerjanya dalam
upaya peningkatan pelayanan mutu menuju pada citra mutu produk dari perusahaan
tersebut. QCC dapat didefinisikan sebagai suatu grup pada suatu industri yang terdiri
dari beberapa orang (biasanya 4 – 10 orang) pada setiap bagian kerja dan bertujuan
untuk menyelesaikan masalah-masalah yang berkaitan dengan mutu produk
dilingkup pekerjaannya serta berjalan secara kontinyu.
5.3 Statistik Pengendalian Mutu Pangan
Penerapan teknik-teknik statistik dalam suatu industri pangan tergantung dari
jenis produk, kompleksitas proses dan volume produksi. Selain itu diperlukan juga
prosedur-prosedur pengambilan contoh serta pengumpulan dan analisis data yang
terdokumentasi dengan baik. Teknik penarikan contoh dilakukan setelah proses
produksi berakhir untuk menentukan syarat penerimaan/penolakan produk menurut
spesifikasi teknis yang berlaku. Untuk itu, diperlukan penentuan ukuran dan cara
pengambilan contoh serta metode yang digunakan. Contoh ideal, identik dengan
sifat-sifat dari seluruh bahan yang diambil untuk dianalisis.
5.3.1 Pengumpulan Data
Data merupakan ukuran karakteristik dari suatu proses atau langkahlangkah
yang dilakukan untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Berdasarkan tujuannya dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Data untuk membantu memahami situasi yang sebenarnya (aktual) Data ini
untuk mengetahui besarnya dispersi.
2. Data untuk analisis Data ini digunakan untuk misalnya menguji hubungan
antara suatu cacat dengan penyebabnya.
3. Data untuk pengendalian proses Setelah dilakukan penyelidikan mutu produk,
data ini dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu proses berjalan
normal atau tidak.
4. Data untuk pengaturan Data ini dipakai sebagai dasar pengaturan.

21
 5. Data untuk penerimaan atau penolakan Bentuk data ini berguna untuk
menyetujui atau menolak komponen/produk setelah dilakukan pemeriksaan
5.3.2 Pencatatan Data
Data yang dikumpulkan akan dianalisa dan disajikan melalui penggunaan
metode statistik yang sesuai. Oleh itu pencacatan data hendaknya dilakukan
sedemikian rupa sehingga memudahkan dan mempercepat proses selanjutnya.
5.3.3 Lembar Pemeriksaan (Check Sheet)
Tujuan utama dari suatu lembar pemeriksaan adalah bahwa data dapat
dikumpulkan dengan teliti dan akurat. Hal ini berarti perlu penyajian suatu bentuk
dimana data dapat dengan cepat dan mudah digunakan serta dianalisa.
5.3.4 Histogram
Suatu histogram membantu dalam menentukan bentuk dari distribusi frekuensi,
nilai tengah dan dispersi data dari hasil pengukuran. Karena berkaitan dengan
frekuensi maka pengumpulan dan pencatatan data untuk pembuatan histogram
dilakukan dengan metode turus. Bentuk penyajian yang umum digunakan adalah
dengan grafik balok dimana ketinggian setiap balok menggambarkan frekuensi dari
nilai yang diamati.
5.3.5 Diagram Pareto
Tujuan utama pembuatan sebuah diagram pareto adalah untuk membantu
menunjukkan masalah apa yang harus diprioritaskan untuk diperbaiki. Diagram ini
merupakan langkah awal dalam melakukan perbaikan dan pengembangan bagi
semua aspek kegiatan industri pangan.
5.3.6 Diagram Sebab Akibat
Suatu diagram sebab akibat (cause and effect diagram) terdiri dari garis dan
simbol yang menggambarkan suatu hubungan bermakna antara suatu akibat dengan
penyebab-penyebabnya.
5.3.7 Grafik Kendali
Grafik kendali (Control chart) adalah suatu grafik yang dilengkapi dengan
garis-garis batas yang juga disebut sebagai garisgaris kendali. Ada tiga garis kendali
yaitu garis kendali atas (up control line/UCL), garis pusat (control line/CL) dan garis
kendali bawah (low control line/LCL). Pembuatan grafik kendali bertujuan untuk

22
 mengetahui perubahan titik-titik yang terjadi selama periode tertentu adalah normal
atau tidak sehingga dapat melihat adanya penyimpangan mutu.
BAB VI STANDARISASI MUTU
The Internasional Orgainization for Standarization (ISO) menetapkan pengertian
standarisasi mutu adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas atau
dokumen lain yang dapat dipergunakan untuk umum yang dibuat dengan cara kerjasama
dan konsensus dari pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada hasil konsultasi
ilmu pengetahuan, tenologi dan pengalaman sehingga standarisasi mutu itu dapat
dimanfaatkan masyarakat secara optimal.
Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat
dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk
pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah DepartemenPertanian,
Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masingmasing sertacenderung
beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Olehkarena itu mutu
produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk membericiri mutu dan mempunyai
sifat seragam. Pengendalian prosesnyadilakukan oleh bagian produksi bersama dengan
bagian Quality Control .
6.1 Tujuan dan Kegunaan
Secara umum standarisasi mutu bertujuan untuk: 1. Menciptakan kepastian mutu
dengan adanya kesatuan bahasa atau pengertian mutu yang sama 2. Mencapai
keseragaman mutu produk untuk tiap kelas mutu 3. Memperlancar transaksi dalam
pemasaran 4. Memberiiiiikan pedoman mutu bagi produsen dan industri 5.
Membantu pembinaan peningkatan mutu 6. Melindungi konsumen
6.2 Jenis-jenis Standarisasi Mutu
Secara umum terdapat tiga standar baku mutu (standar quality), yaitu:
1. Mutu baku pemerintah Merupakan mutu baku yang dikembangkan oleh
pemerintah pusat (Departemen) atau bahkan tingkat daerah (Propinsi). Mutu
baku pemerintah ada dua yaitu yang bersifat sukarela (voluntary) dan wajib
(obligatory).

23
 2. Mutu baku perdagangan atau kelas mutu baku perusahaan Merupakan Mutu
baku yang dikeluarkan perusahaan disebut mutu baku perdagangan atau
perusahaan.
3. Mutu baku laboratorium Disebut juga mutu baku pembanding yang biasanya
diciptakan oleh laboratorium perusahaan, khususnya bagian penelitian dan
pengembangan.
6.3 Prosedur Penyusunan Standarisasi Mutu
1. Pemilihan Komoditas. Untuk menentukan komoditas yang akan distandarisasi,
termasuk dalam kelompok mana. Berhubungan dengan resiko dan keamanan
bagi konsumen.
2. Pengumpulan data. Dalam penyusunan suatu sistem standarisasi diperlukan
informasi yang lengkap mengenai komoditi tersebut.
3. Konsep Standar Mutu. Hal ini merupakan kumpulan dari kriteria mutu yang
dapat digunakan untuk mengelompokkan suatu produk ke dalam beberapa
tingkatan mutu.
4. Pemantapan Konsep. Melalui konsultasi beberapa ahli dari berbagai bidang.
konsep yang telah disusun ditinjau kembali untuk disempurnakan dengan
dilakukan perbaikan-perbaikan.
5. Konsensus. Konsep yang sudah mantap dipaparkan dalam suatu pertemuan
dengan pihak-pihak terkait yang berkepentingan sehingga dicapai kesepakatan
bersama.
6. Penyusunan naskah
7. Perbaikan Naskah. Meliputi perbaikan format, tatabahasa, konsistensi naskah
dan lain-lain.
8. Penetapan. Penetapan standarisasi, biasanya denga Surat Keputusan atau
sertifikat dari Menteri suatu Departemen
9. Uji lapangan. Suatu tindakan pengecekan dapat diterapkan di masyarakat atau
tidak
10. Penerapan, pemberlakuan ketetapan itu. Contohnya SNI dilakukan secara
nasional.

24
BAB VII PROGRAM PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Suatu perusahaan sebelum beroperasi diwajibkan agar menyusun suatu kelayakan
dasar. Kelayakan dasar tersebut umumnya mencakup beberapa hal sebagai berikut :
 Perencanaan program kelayakan dasar yang didokumentasikan
 Penerapan Program kelayakan dasar yang didokumentasikan
 Assesmen status kelayakan dasar
Program kelayakan dasar yang perlu disusun oleh perusahaan umumnya berupa:
1. Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi makanan yang baik
(CPMB)
2. Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP)
3. Pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) yang diperoleh dari Direktorat
Kesehatan Masyarakat Veteriner
7.1 Perencanaan Penyusunan GMP
Cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices)
mencakup persyaratan produk sebagai berikut:
1. Persyaratan Bahan baku, Bahan tambahan dan produk akhir. Hal ini mengacu
pada persyaratan standar seperti Standar Nasional Indonesia (SNI) oleh
Departemen yang berwenang.
2. Persyaratan Penanganan. Hal ini mengacu pada asas Quick, Carefull dan Clean
(QC 3 dan COOL).
3. Persyaratan Pengolahan. Proses harus higienis dan saniter sesuai dengan
ketentuan khusus menurut jenis pengolahannya.
4. Persyaratan Pengemasan. Produk akhir harus dikemas dengan Cermat, Cepat,
Tepat dan Saniter.
5. Persyaratan Penyimpanan. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir terpisah.
6. Persyaratan Distribusi. Alat transportasi disesuaikan dengan jenis produk. Alat
angkut juga harus diperhatikan kebersihan kondisi sanitasinya.
7. GMP meliputi dua belas faktor, antara lain : 1. Produk primer 2. Desain dan
Fasilitas Pabrik. 3. Bangunan 4. Peralatan 5. Fasilitas Sanitasi 6. Higiene
karyawan. 7. Pengendalian Proses Pemeliharaan sarana Pengolahan dan

25
 Kegiatan Sanitasi 9. Penyimpanan 10. Transportasi 11. Keterangan produk 12.
Laboratorium
7.2. Persyaratan GMP
1. Desain Pabrik
2. Area produksi dan penyimpanan
3. Preventive Maintenance Alat – alat Produksi dan Utility
4. Kalibrasi
5. Informasi Produk
6. Penempatan Bahan Baku, Barang Jadi dan Spare Part
7. Lalu Lintas dalam Lokasi Pabrik
8. Jalan, pekarangan dan tempat parkir
9. Saluran Air
10. Ventilasi dan Saluran Udara
11. Fasilitas dan Pengawasan Saniter
12. Penerangan
13. Pengelolaan Sampah
14. Personil
7.3 Perencanaan penyusunan SSOP
Syarat minimal yang harus dipenuhi oleh perusahaan dalam proses penyusunan
SSOP ada delapan kunci pokok, antara lain yaitu :
1. Keamanan pangan.
2. Sanitasi.
3. Kontaminasi silang.
4. Sanitasi karyawan.
5. Sumber kontaminasi.
6. Bahan beracun.
7. Kesehatan karyawan.
8. Pengawasan terhadap binatang penganggu (pest control).

26
BAB VIII HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
8.1 Pengertian
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan
sistematis dalam sistem pengendalian berfokus pada sistem pencegahan bahaya
biologi, kimia, fisik yang diterapkan pada seluruh aspek makanan meliputi semua
tahap mulai dari persiapan bahan baku, proses produksi, distribusi dan penyimpanan
hingga akhirnya penggunaan produk. Secara umum tujuan penerapan HACCP adalah
untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan aman bebas dari bahaya
sehingga dapat dijadikan jaminan mutu suatu pangan.
8.2 . Penerapan HACCP
Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan yang
digunakan dalam sistem HACCP, antara lain:
a. Food Safety/Keamanan Pangan Aspek–aspek dalam proses produksi yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian.
b. Wholesomeness/Kebersihan Karakteristik–karakteristik produk atau proses
dalam kaitannya dengan kontaminasi produk dan fasilitas sanitasi dan hygiene.
c. Economic Fraud/Pemalsuan Tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan
yang dapat merugikan pembeli.
Ada 12 tahap dalam penerapan HACCP antara lain (5 tahap pertama):
1. Menyusun tim HACCP.
2. Menguraikan deskripsi produk hingga distribusi produk.
3. Menguraikan cara penggunaan dan kriteria konsumen.
4. Menyusun Alur Proses Produksi
5. Verifikasi/Konfirmasi Alur Proses.
7 prinsip HACCP (7 tahap Kedua) :
1. Mengidentifikasi potensi bahaya
2. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
3. Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
4. Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
5. Menentukan upaya – upaya perbaikan
6. Menyusun proses verifikasi

27
 7. Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan.

8.3 Deskripsi-distribusi produk

Berisi penjelasan tentang bahan baku, komposisi, proses, kemasan,
penyimpanan, distribusi, masa kadarluwarsa, dan labeling. Diskripsi ini dapat
digunakan untuk analisis bahaya yang meliputi identifikasi bahaya, analisis resiko
dan tindakan pencegahannya.
8.4 Cara Penggunaan dan Konsumen
Tahapan ini merupakan identifikasi cara penggunaan, penyajian dan kriteria
konsumen (bayi/balita, lanjut usia, hamil, gangguan imunitas/AIDS/kanker).
8.5 Analisis bahaya (prinsip 1)
Analisis bahaya merupakan tindakan yang dilakukan untuk
mengidentifikasi dan menilai resiko yang terjadi berkaitan dengan proses
pengolahan, distribusi, penggunaan produksi dan menentukan tindakan pencegahan
untuk mengendalikan bahaya. Regulasi dalam HACCP mendefinisikan bahaya
keamanan pangan adalah semua aspek baik secara biologi, kimia dan fisik yang
dapat menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi (USDA, 1997). Terdapat
tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk
dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
8.6 Identifikasi CCP (Prinsip 2)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan,
formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada
produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH,
aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan (Sudarmaji, 2005). Terdapat
dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat
dikurangi.
8.7 Penetapan Batas Kritis

28
 Batas kritis adalah kriteria yang membedakan antara batas yang dapat diterima
dengan yang tidak dapat diterima. Hal ini digunakan untuk membedakan keadaan
yang aman atau tidak aman pada CCP. Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada
setiap titik kontrol yang ditetapkan untuk menjamin titik kontrol dapat dikendalikan
dengan baik.
8.8 Penetapan Prosedur
Pemantauan Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan
sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk.
8.9 Penentuan Tindakan Koreksi
Dilakukan apabila pada CCP terjadi penyimpangan (out of control) dari batas
kritis. Jenis penyesuaian pada proses (penghentian proses, penambahan es (dingin)
dan tindakan pada produk (reject, rework).
8.10 Penentuan Prosedur Verifikasi dan Pengujian
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi secara periodik dan terencana yang
dilakukan oleh perusahaan terhadap efektifitas proses kontrol dengan menggunakan
informasi pendukung dan pengujian. Kegiatan verifikasi mencakup aktifitas seperti
inspeksi, pengujian mikrobiologi dan kimiawi untuk memastikan pemantauan dan
kondisi produk di pasar dan menelaah keluhan konsumen. Tindakan yang dapat
dilakukan misalnya melakukan audit proses kontrol ataupun “Good Manufacturing
Audit”.
8.11 Penetapan Prosedur Sistem Pencatatan dan dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data
dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi,
dan operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga
dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem
tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi

29
 sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur
normal
BAB IX SERTIFIKASI MUTU
9.1 Pengertian
Sertifikasi mutu adalah pernyataan tertulis dari suatu lembaga yang berkompeten
dan berwenang berisi tentang kebenaran mutu, fakta hasil pemeriksaan, atau
pengujian menggunakan metode yang sah. Secara umum tujuan adanya sertifikasi
mutu adalah :
 Untuk memenuhi kewajiban yang diatur dalam undang-undang tentang mutu
 Untuk memberiiiiikan jaminan mutu.
9.2 Prosedur dan Sistem Sertifikasi Jaminan Mutu
Di pertengahan tahun 90-an sistem industri pangan membutuhkan suatu sistem
penjaminan mutu pangan yang lebih ketat, dan sejak itulah diperkenalkan Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini dikenal dan diterima secara
internasional sebagai suatu metoda penjaminan mutu, atau yang di Indonesia dikenal
sebagai “Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”, dimana konsep manajemen
mutu yang diterapkan khususnya ditujukan untuk memberikan jaminan keamanan
dari produk pangan
Persyaratan dasar 1. Pembentukan tim HACCP 2. Pendiskripsian produk pangan,
metoda produksinya serta metoda distribusinya 3. Penjelasan tentang
penggunaannya, serta cara-cara penyajian yang berhubungan. 4. Mengembangkan
diagram alir yang menggambarkan proses 5. Melakukan verifikasi diagram alir
Prinsip utama 1. Melaksanakan analisa potensi bahaya (hazard) 2. Menentukan
titik-titik kendali kritis (critical control points) 3. Menetapkan batas-batas kritis 4.
Menetapkan prosedur pemantauan 5. Menetapkan tindakan perbaikan 6. Menetapkan
prosedur verifikasi 7.Menetapkan prosedur pendokumentasian dan penyimpanan
dokumen laporan.

30
 BAB III
PEMBAHASAN
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN BUKU

A. Buku Utama
Buku ini memiliki kelebihan diantaranya memaparkan dengan jelas mengenai
mutu pangan, GMP, pengawasan mutu pangan dan kadar serta nilai gizi pangan yang
menjelaskan manfaat zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua
proses biokimiawi dan pertahanan tubuh tercukupi. Buku ini juga memaparkan
peningkatan mutu dan kadar gizi pangan yang menambah wawasan kita mengenai hal
apa saja yang perlu kita lakukan agar zat gizi tetap stabil selama penyimpanan dan
tidak menyababkan suatu interaksi negative dengan zat gizi lain yang terkandung
dalam bahan makanan. Hal ini tentu menambah wawasan kita sebagai mahasiswa dan
khalayak umum mengenai mutu dan kadar gizi berbagai pangan yang kita konsumsi
sehari-hari, itu sebabnya kami sangat menyarankan buku ini untuk dijadikan wawasan
bagi kita sekalian mengenai mutu, gizi, dan keamanan pangan. Dari segi tata bahasa,
buku ini juga menggunakan bahasa yang baku dan tidak bertele-tele sehingga siapa
saja yang membaca buku ini akan dapat mengerti serta memahami isi dari buku ini.
Buku ini juga disertai dengan gambar yang membuat para pembaca semakin mudah
memahami isi dari buku ini.
Namun, buku ini memiliki beberapa kekurangan diantaranya cover buku yang
terkesan terlalu sederhana sehingga kurang menarik minat para pembaca untuk
membacanya. Dari segi isi buku, buku ini memiliki kekurangan terutama pada materi
GMP (Good Manufacturing Practices), buku ini tidak menjelaskan mengenai prosedur
dan perencanaan GMP. Selain itu juga pada materi pengawasan mutu, buku ini juga
tidak membahas secara rinci mengenai aspek-aspek yang mempengaruhi system
pengawasan mutu.

B. Buku Pembanding
Buku ini memiliki kelebihan diantaranya, cover buku yang cukup menarik
sehingga akan menarik minat pembaca untuk membacanya. Dari aspek tata bahasa
buku ini memiliki kelebihan yaitu menggunakan bahasa yang baku sehingga dapat

31
memudahkan pembaca dalam memahami isi dari buku ini. Buku ini juga dapat
dikategorikan sebagai buku yang lengkap karena membahas mulai dari definisi mutu
bahan pangan, kerusakan dan penurunan mutu, pengawasan dan pengendalian mutu
hingga sertifikasi mutu yang tentunya dapat menambah wawasan kita mengenai food
safety ataupun keamanan pangan yang berguna bagi kesehatan kita. Terutama pada
bab pengawasan mutu pangan, buku ini membahas secara jelas mengenai keterkaitan
pengawasan mutu hingga aspek-aspek yang mempengaruhi pengawasan mutu pangan.
Buku ini juga sangat kami sarankan untuk menjadi referensi bagi mahasiswa ataupun
khalayak umum yang ingin mengetahui ataupun menambah wawasannya mengenai
food safety karena tentunya berguna untuk kesehatan kita.
Namun, buku ini memiliki beberapa kekurangan diantaranya dalam buku ini
menggunakan terlalu banyak kata pengantar sehingga inti dari materi tersebut kurang
tersampaikan dengan maksimal. Selain itu buku ini memiliki kekurangan yaitu tidak
menyertakan gambar dalam pembahasannya, sehingga menimbulkan pembaca merasa
jenuh dalam membaca buku yang notabene hanya berisi tulisan..

32
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan
atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan. makanan, dan minuman.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.
Jadi jelas dijelaskan pada buku yang kami review bahwasannya buku tersebut sudah
cukup jelas dalam menjelaskan mengenai mutu pangan, GMP, yang mana hal ini
memberikan manfaat zat gizi pangab bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses
biokimia dan pertahanan tubuh juga tercukupi.
Nah, dari buku ini juga bisa membantu kita untuk menambah wawasan kita mengenai hal
apa saja yang perlu kita lakukan agar zat gizi tetap stabil selama masa penyimpanan dan
tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat yang lain.

B. SARAN
1. Seharusnya sebagai salah satu buku yang diminati oleh banyak orang, buku ini bisa
membuat cover yang lebih menarik.
2. Buku ini juga seharusnya bisa lebih jelas lagi untuk membahas tentang GMP ( Good
Manufactuing Practies ).
3. Seharusnya pada suatu buku hanya cukup 1 atau 2 kata pengantar saja
4. Seharusnya buku yang berhubungan dengan eksakta terkhusus biologi dapat
menggunakan gambar, sehingga para pembaca tidak merasa jenuh pada saat membaca.

33
 DAFTAR PUSTAKA :
Kanza.A.A, Umar.S.C. MUTU, GIZI DAN KEAMANAN PANGAN. Jatinangor: Universitas
Padjajaran, 2015.

Mamuaja.C.F. PENGAWASAN MUTU DAN PENGAWASAN MUTU. Manado: UNSRAT

PRESS, 2016.

34
 LAMPIRAN :
BUKU UTAMA

Judul : MUTU, GIZI DAN KEAMANAN PANGAN

Penulis : Aufa Aulia Kanza dan Sukma Chaedir Umar
Penerbit : Universitas Padjajaran
Kota terbit : Jatinangor
Tahun terbit : 2015

BUKU PEMBANDING

Judul : PENGAWASAN MUTU DAN PENGAWASAN MUTU

Penulis : Dr. Ir. Christine F. Mamuaja, MS
Penerbit : UNSRAT PRESS

35
Kota terbit : Manado
Tahun terbit : 2016
ISBN : 978-979-3660-48-6

36