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net/publication/283212362
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All content following this page was uploaded by Margarita Nuñez de Villavicencio on 23 November 2015.
RESUMEN ABSTRACT
En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente, a escala Meat products starters characterization. Part I
de laboratorio, 5 cultivos iniciadores. Las propiedades Five starters were technologically characterized to laboratory
tecnológicas evaluadas fueron pH en caldo glucosado, scale. The pH in glucose broth, viability and salt high
viabilidad del cultivo, tolerancia a elevada concentración concentration tolerance, inactivation to 60ºC by 30 min,
de sal, inactivación a 60 ºC por 30 min, entre otras. Todos between other properties, were evaluated. All the starters by
los cultivos, por sus aptitudes acidificantes y población their technological properties were considered capable for
celular se consideraron aptos para su empleo industrial y their industrial employment and they could be categorized as
se pudieron categorizar como productores de baja y alta low and high acidity producers.
acidez. Key words: lactic acid bacteria, starters, media, characterization,
Palabras clave: bacteria ácido-láctica, cultivos iniciadores, meat products.
caracterización, medios de cultivo, productos cárnicos.
No Composición Procedencia
1 Desconocida Banco de cepas del IIIA
2 Desconocida Banco de cepas del IIIA
3 Desconocida Banco de cepas del IIIA
4 Lactobacillus casei Banco de cepas del IIIA
5 Lactobacillus acidophillus Banco de cepas del IIIA
Tabla 4. Resultados de las características evaluadas para la identificación hasta género de los
cultivos 1, 2 y 3
7,00
6,50 1 2 3 4 5
6,00
5,50
p
5,00
4,50
4,00
3,50
0 24 48 72 96
Tiempo (horas)
Fig. 1. Comportamiento del pH alcanzado por los diferentes cultivos hasta las 96 h de incubación.
2
1 2 3 4 5
Valores medios de las cantidades de ácido
1,8
1,6
1,4
láctico (%)
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0 24 48 72 96
Tiempo (h)
Fig. 2. Valores medios de la acidez alcanzados por los diferentes cultivos hasta las 96 h de incubación.
Tiempo (h)
Cultivo
0 24 48 72 96
1 - - - + +
2 - - - + +
3 - - - + +
4 - - - - -
5 - - - + +
Leyenda: -: negativo +: positivo.