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不再只是“廉价自助”，中餐在法国向高级美味“进化”
发布时间：2021-04-30 来源：欧洲时报 作者：秋狸编译 评论：0
【欧洲时报 4 月 29 日秋狸编译】在法国，人们心中的中餐往往以两种固有形象存在：藏于街
头巷尾、廉价而快捷的“中国熟食”快餐店以及菜色繁杂、价格实惠的“亚洲美食”自助餐。实际上，
这些印象只是管中窥豹，真正的中餐来自一个更加广袤的美食世界。法媒报道，近年来，已经有
越来越多原汁原味的中国特色美食漂洋过海，登上法国人餐桌。

法式中餐背后，隐藏着广袤的美食世界

法国《世界报》报道，提到正宗中国菜你会想起什么？越式春卷、香茅牛肉粉、天妇罗、咖
喱饺？实际上，以上这些菜肴没有一个来自中国。在法国，常见的亚洲美食自助餐店在褪色灯笼
和发光桌台的掩映下将中国、印度、越南等国的食物混杂一处，造成一般法国民众对中国美食的
极大误解。汉学家弗朗西斯·萨班（Francoise Sabban）和戴浩石（Jean-Paul Desroches）在其
著作中指出，中国的美食文化源远流长，早在 6 世纪就有近 300 篇菜谱被集结成册的历史。这片
广袤土地上的饮食艺术复杂而多样，即使简单区分也有八大菜系，并且还有无数的地方变体。

2020 年 11 月 21 日，中餐烹饪世界锦标赛线下邀请赛在渝举行。图为参赛选手在比赛中。
（图片来源：新华社）
 “那些‘中国熟食店'中卖的东西，和我们家里吃的很不一样。”小型连锁餐厅 Les Pates
vivantes（活着的面条）的老板段小荣（Xiao Rong Duan-Coutin）感叹道。2007 年，这位法籍华
人妇女与她的丈夫热拉尔·库坦（Gérard Coutin）在巴黎开了一家有 53 个座位的小餐馆。这里在
短短几个星期内就顾客盈门，路人甚至挤满了饭店前的人行横道，好奇地看着她用手把面团揉捏、
塑形、拉伸成面条、然后再不断抻长，最终放在乘有肉汤或炒菜的大碗里。

“这是典型的兰州拉面，我只是在做祖母教我的事儿，但这对法国人来说可是新鲜事物！“段
小荣——她的员工带着敬意称呼她为“库坦女士”——笑着说。这位现年 65 岁的老板已经扩展了她
的“帝国”，你在巴黎、里昂和蒙特利尔都可以找到她的餐馆，只需花费 10 欧元就可以品尝这种来
自中国西北地区的传统美食。

她的餐厅不送外卖，也不提供打包外带服务，所有面条都会很新鲜地被端上餐桌。客人在这
里还能品尝到许多别的美味菜肴：炒茄子、脆皮鸭、芦笋虾仁面......段小荣希望能够给客人提供从
未感受过的最新鲜的味道。

在段小荣饭店中，菜肴的品种多的惊人。她的丈夫库坦指出，法国人今天所熟知的中餐馆主
要由 1970 年代来自中国南方和越南的华人移民所创。当时的厨师对粤菜的普及做出很大贡献，但
几乎都是自学成才，知道的菜式不多。“隐藏在广式米饭和虾饺背后的，是一整个更正统、更具创
造力的美食中国，我妻子就在试图展示这一点。”

兼具环境与价格优势，街头美食在法国掀起热潮

段小荣并不是唯一一个这样做的人。许多更年轻、经过过更专业训练的中国厨师正努力推广
中国地方美食，以满足更加见多识广的客人。仅仅在巴黎，我们就可以找到 Délices de
Shandong（山东小馆）、Autour du Yangtse（食尚煮意）、Les saveurs du Sichuan（御蜀坊）、
Les jardins de Mandchourie（满洲花园）等等提供中国各地特色美食的优秀餐厅。

马马虎虎餐饮集团。（图片来源：官网截图）

这股地方特色美食崛起的潮流其实也受到了此前“中国街头美食热潮”的影响。其标志性事件
是 2018 年的 Mamahuhu（马马虎虎）餐饮集团的成功创立。该集团走年轻时尚风格，目前在巴黎
拥有以面食和炒菜为主的连锁餐馆 Panda Panda（双熊猫）、主营台湾风格便当的 Dumpling
Queen（饺子皇后）、以及香港小酒馆风格、主做烤肉的 Tiger Tiger（虎虎）。
 集团的联合创始人安德烈·谭（AndréTan）说：“我认为中餐有方便快捷的特性。人们在两场
会议之间，或者在演出开始之前去中餐馆吃饭，可以做到既快速又便宜。我们就希望成立这样既
有生活气息，不会让人感到负担，但又具有魅力的餐厅。”

豪华餐厅提升中餐形象，但推广并不那么容易

随着高档餐厅的崛起，中国菜的形象得到了进一步的提升。2014 年，巴黎的半岛酒店和香格
里拉大酒店同时有提供高级菜肴的中餐厅开业，标志着中餐在法国的档次向前迈出了决定性的一
步。

在半岛酒店，曾获米其林推荐的粤菜餐厅 LiLi（莉莉）2018 年邀请了长期在香港、上海、东

京等著名饭店表现出色的 Dicky To 加入，并由著名厨师 Christophe Raoux 担任方向的把控工作。
这个餐厅的装饰包括水晶吊灯、大理石柱、气派的漆红帘幕和取材自上海某会堂设计的穹顶，在
这里，客人可以同时品尝到粤式蒸点配波尔多牛肝菌，以及纯天然饲养的夏隆鸭配腰果和辣椒。

莉莉中餐厅（图片来源：半岛酒店官网）

曾在香格里拉大酒店执业四年的奥利维尔·佩罗内（Olivier Peyronnet）于 2018 年在波尔多开

设了中国连锁餐厅全聚德的第一家法国分店。他承认，在法国推广高级中餐并不是那么容易：“中
国餐厅的卫生状况有不好的名声，路边的中式快餐店价格又格外低廉……我们不得不努力证明我
们的价格合理，工作无可指摘。”
 而在佩罗内的烤鸭店，他率领一支中法厨师组成的队伍，使用着实际在中国使用的技术和设
备。在这里，食客在一家由高档公寓改成的餐厅就做，在奢华的流苏吊灯下，切着精心制作的鸭
子——一份两人量的鸭子要花费 120 欧元。

保持本味的本地化仍是挑战

北京烤鸭也是米其林餐厅翠凤厅（TséFung）的招牌。这家中餐厅位于瑞士五星级豪华酒店
La Réserve，就坐落在日内瓦湖一侧。主厨徐志民（Frank Xu）说：“准备好一只鸭子需要 3-4 天，
以同时做到皮脆肉嫩。”出身于深圳厨师世家的徐志民也十分擅长粤菜，尤其是港式点心，能做到
用各式小蒸包在盘中摆出五颜六色的图画。

翠凤厅菜谱。（图片来源：官网截图）

翠凤厅的菜单上还有一些在欧洲少见的菜式，比如售价 32 瑞士法郎（约 29 欧元）的前菜—

—虾仁红米卷。这道菜由好看的深红色米皮包裹着虾仁制成，这些虾来源于布列塔尼，一经捕捞
立即就会被送到餐厅。

这些豪华餐厅遇到的困难之一是招聘有足够能力的员工：要求一般是既在中国受过培训，又
能适应欧洲菜式。去年，安德烈·杨（AndréYang）亲自前往中国，以亲自测试他的新主厨谢乃才
（音译）。这位 50 多岁的巴黎人经营着位于第 16 区的高档中餐厅 TséYang（正阳大酒店），创
建于 1980 年，主营苏菜。当时，他父亲还在香榭丽舍大街上经营 le Mandarin（文华酒店），里
面总是挤满来自亚洲国家的大使。

“豪华餐厅的到来迫使我们提高标准，”安德烈·杨说。“我们也尝试了一些更精致复杂的菜
肴。”其中一些尝试，如蘑菇馅的豆腐千层酥，并没能说服“法国胃”。不过，另外一些则大获成功，
比如海南文昌鸡，这道菜有嫩到能融化在口中的鸡皮，配上切碎的葱姜蒜料，售价 45 欧元也大获
欢迎，向人们证明了不需要远渡重洋也能吃到中国美食。

“最复杂的是既要呈上正宗的菜肴，又要让法国人能够接受。”他说，“有些四川菜太辣了，法
国人都没法入口。还有一些在中国很受欢迎的食物，比如皮蛋，要在菜单上给法国人解释清楚，
实在太困难了！”

无论如何艰难，法国人已经向中国美食世界迈近了一步。

机遇与挑战并存 法国中餐路在何方？

https://www.xinouzhou.com/detail/576240

2019 年 12 月 08 日 14:49   来源：中国侨网    参与互动

    法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜（左 3）与协会成员在“新安江”餐厅。（《欧洲时报》/孔帆
摄）
　　中国侨网 12 月 8 日电 据《欧洲时报》报道，法国巴黎作为时尚之都、美食之
都，中餐厅是一道美丽风景线。随着中国游客的增加、食客要求的多样，巴黎中餐
也面临发展机遇与困惑。

幸福楼主厨尹添强(后右)、楼面经理李兆隆(后左)与法国前总统奥朗德(前右)、巴黎市负责经贸的
副市长 Olivia Polski 在一次活动上。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
　　法国中餐业的现状一瞥
　　根据法国统计与经济研究所的数据以及各方面的大体估计，巴黎的中餐馆、中
餐外卖店等加起来达到三四千家，全法国各类餐馆的数量为 17.5 万，而其中，中餐
馆的数量大约在 6000 家左右，占比远高于其他欧洲国家。
　　法国亚洲餐饮联合总会会长、巴黎新安江餐厅东主黄美娜介绍说，首先，老一
辈在法华人将开中餐馆作为最方便、简单的谋生手段；新一代来到法国的中国年轻
人，有一部分人则把开餐馆作为获取商业居留的一种途径。
　　其次，法国比其他欧洲国家更追求美食多元化，中餐业对法国人而言，始终具
有鲜明特色，传入法国后就受到欢迎。此外，法国是世界第一旅游大国，每年接待
8500 多万游客，中餐馆也受到外国游客的青睐，加上近年来中国游客数量大幅增加，
更增加了市场对中餐馆的需求。
　　巴黎的中餐，如果按照菜系简单划分，可以分为南方(广式、潮汕、江浙系列)和
北方系列；按照餐厅的形态划分，可以分为点餐餐厅和自助餐厅(Buffet à
Volonté)。
　　在巴黎，浙江青田籍、文成籍侨胞是经营餐饮业的主力军，最近这几年，这支
主力军已经几乎垄断了巴黎近郊和远郊的大型自助餐厅。这类餐馆几乎涵盖了各类
亚洲餐饮，主要特点就是大，有的自助餐馆可以容纳 500 到 1000 人。盈利模式基
本就是价格低、靠流量。

“老山东”餐馆东主薛超青，不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者，也是一位技艺高超的
鲁菜厨师。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
　　法国中餐业发展的“障碍”
　　“老山东”餐馆东主薛超青，不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者，也
是一位技艺高超的鲁菜厨师。
　　薛超青表示，法国中餐业的发展，从一开始就受到了各种条件的限制。首先厨
师大多是“半路出家”，现在江浙系餐厅的厨师，当初有不少是在 13 区唐人街东南
亚餐厅里打工，在那里开始了职业生涯的第一步。
　　后来，中餐业迅猛发展，浙江籍侨胞的餐厅逐渐成熟，把家乡的风味带到法国，
浙江系餐厅风生水起，更多的人投入到餐饮行业中去。但是，厨师却严重缺乏。很
多人匆匆上马，造成了中餐行业的先天不足。
　　“这就好比一个人小学、中学都没上，直接跳到了大学。”薛超青说。在这种
情况下，中餐行业的基础就非常薄弱了。巴黎经营得还不错的餐馆，都有国内经过
专业培训的厨师参与，但大多数餐馆没有这个条件。按说很多中餐厅已经过了原始
积累阶段，从国内引进一个专业厨师的实力还是有的，但是在法国劳工局为厨师申
请劳工许可非常困难，各种手续非常繁琐。
 姜金玉的“新蓬莱”是一家地道的温州风味餐厅，同时又有各地的特色菜。(《欧洲时报》/孔帆
摄)
　　法国中餐的亮点与前景
　　很多餐厅老板表示，在硬件、软件都基本达标的情况下，中餐的发展，一靠保
持传统，二要发掘创新。薛超青就认为，现在很多菜系都在创新，是好事，毕竟食
客年轻化的趋势很明显。但是，中餐美食的很多传统要保持。
　　拿鲁菜来说，按照传统，红、白、寿宴的菜式都是不同的，几个凉菜，几个热
菜，什么凉菜配什么热菜，都是有讲究的，这也是中餐的文化。保持中餐的文化，
其实更能吸引法国当地客人。
　　中餐馆“幸福楼”的前身是“华丽都”，“华丽都”以粤菜为主。幸福楼东主
陈东晓将酒店全新改造之后，保留了其部分粤菜特色，比如精致的茶点以及菜品。
同时，也为其家乡浙江籍客人提供了他们喜欢的风味。
　　巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌，一年中会拿出一部分时间去国内学习新式
菜品、管理经验和参加各种厨艺大赛。他认为，中国国内的餐饮行业发展迅速，只
有不断学习，不断创新，才能推动海外中餐的发展。
　　陈建斌现在每天的主要工作就是在厨房琢磨新菜品。2018 年 9 月，他率法国青
年队参加香港第二届国际中餐大赛，荣获季军；2019 年 5 月，在美国中餐学会第二
届中餐国际论坛评选上，他获得全球中餐推广贡献奖；2019 年 9 月，在第二届国际
中餐大赛担任国际评委，荣获“世界中餐推广大使”称号。他说，中餐发展需要多
动脑筋，多出创意，才能保持海外中餐的长盛不衰。
　　巴黎“新蓬莱”酒楼，看名字以为是一家山东菜，其实是一家温州菜馆。餐厅
老板姜金玉是美丽城联合商会的会长。为了把温州菜的特点发挥到最佳，他经常空
运家乡的特色产品到餐厅，还请了一位家乡的厨师操刀，把纯正的家乡风味带到了
巴黎。
　　这位厨师不仅保持了温州菜的传统，还认真研究南北菜式，把松鼠桂鱼等菜式
做得非常地道。随着人们对健康饮食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和
蔬菜，不仅增加了色彩，也提升了味道。
　　在创新方面，坐落在巴黎 15 区中心的“玫瑰岩”(Le Granite)餐厅在开发新式
川菜的同时，打的是“文化牌”。这家餐厅原是米其林餐厅厨师 Vedel 先生的私宅，
在被店主买下之后进一步改良，在保留原法式古典装饰的基础上进行了修整。
　　餐厅的东主两位曾经在巴黎工作。女主人宣言曾在旅游行业工作，对巴黎的中
餐有过系统的研究。她认为，餐厅价格要与服务水准、餐馆装饰的程度、菜式精致
程度相结合。她表示，目前开中高档中餐馆是一个不错的选择。而玫瑰岩的定位就
是中档餐厅。菜品在保持传统风味的同时，需要不断创新，才能吸引更多的客人。
　　与此同时，玫瑰岩办起了文化沙龙：“玫瑰岩的星期天”这个活动吸引了巴黎
的“高、精、尖”人群。每一期都爆满。其主题不拘一格，从艺术到时尚、从时事
到摄影、从文学到古玩，纵横捭阖，自由发挥。如今，玫瑰岩又成了文化界人士的
聚居地。
　　法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜表示，目前在法经营餐饮行业的华人，有不
少依然沿用着二三十年前的经营模式，老板被捆绑在店里，十余年的菜单和口味都
一成不变。但在消费群体不断变化的今天，在餐饮业日新月异发展的今天，法国的
整个餐饮市场竞争逐渐白热化，中餐也迎来了蓬勃发展的浪潮。
　　看到商机的人很多，但面对新的市场机遇和挑战，参与变革和抓住机会的并不
多，夫妻店模式已经很难再脱颖而出，许多大型的餐饮连锁品牌已开始布局欧洲市
场，在连锁品牌完善的体制下，小品牌单店及夫妻店将会受到巨大冲击，无论是产
品创新及采购成本、人才输送管理、门店运营还是营销推广，都将面临巨大持挑战，
未来的餐饮发展趋势，必将是向一个标准化、规范化、规模化的发展方向进行。
　　曾经，中餐馆经营形势非常好，但由于竞争加剧、法国当局对税务控制趋严、
老一代餐馆经营者逐步退休等，中餐馆发展也出现停滞现象；但与此同时，一些愿
意推动中餐发展的人士也不断出现，他们已经度过了原始发展阶段，可以把中餐作
为一项事业、一种文化来做。(孔帆)

法国人“吐槽”中餐不精致，看完
菜单我笑裂了……
2021

12/14
15:30

汤叔法国留学
 企鹅号
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本文由沪江法语公众号授权转载，作者：一苇杭之

https://new.qq.com/omn/20211214/20211214A06IBW00.html

在法国的中国留学生，最害怕的事情之一，就是每天打开朋友圈，都能看见

国内的小伙伴在朋友圈晒美食。那种独在异乡为异客，每看中餐倍想吃的痛

苦，只有亲身体验过的人会明白。

或许有人会说，我们中餐厅早就开到国外去了，这两年更是有遍地开花的趋

势，怎么还有人抱怨在国外吃不到中餐呢？那法语君可得好好地说道说道，

别的国家情况不清楚，所以不能一概而论，但是在法国，普通学生真的很难

吃到正宗中餐！
Trop cher trop loin 的优质中餐厅

在法国，想要吃一顿像样的中餐，真的是太难了。

的确有很优质的中餐厅存在，但如果让法语君发自肺腑的吐槽一句，那就是

trop cher trop loin(贼贵贼远)！

首先，只有在大城市才会开真正好的中餐厅，就以巴黎为例。巴黎是全法中

餐厅最多的城市，但绝大部分中餐厅走的是平价小吃路线，透着路边摊的气

息（不过价格可比国内的街边小馆翻了好几倍）。

在巴黎美食推荐榜中，法语君找出了几家评分较高的中餐厅，他们出品的中

餐，经中国食客鉴定，都是相当地道的：Lili 莉莉中菜厅、Shang Palace 香

宫、Les Saveurs du Sichuan 御蜀坊、Tang- Charly Tang 怡东园、Chez

Guan 新食记、Le Palais du Bonheur 福乐宫。

这些餐馆都各有所长，从北京烤鸭到精品粤菜，从川味麻辣到咸鲜鲁菜应有

尽有。人均价格从 20 欧到 100 欧不等，但大部分是人均 50 欧以上的。

不知道大家平时的消费习惯如何，反正法语君吃一顿馆子的心理价位在 25

欧，超过这个数就不太愿意去了，更何况身在外省，想要去一趟巴黎还要支

付一笔不菲的车票。这里外里的时间和经济成本算一算，基本就把大多数外

省留学生劝退了。
此外，别以为在外省的中餐厅价格就能便宜到哪去。随便展示一家“平价”

中餐厅的菜单给大家感受一下家常菜的价格，一盘菜够在 Burger King 点个

套餐大快朵颐了。
平民价位的中餐 buffet
相信在法国的留学生都去过一种中餐厅，那必然是当地的 buffet 餐馆！

作为一名资深背包客，法语君走过欧洲的大街小巷，最常见的中餐厅形式就

是 buffet。店主大多不太会讲中文，但是的确长了一张华人面孔。

其实不止中国学生，就连法国人也很喜欢在这种餐馆吃饭。毕竟以不超过

25 欧的价格，在摆放上百种餐点的大厅里任选任拿任吃，实在是太划算啦！

每当法语君和朋友们思乡的时候，总是满怀憧憬地冲进一家这样的 buffet，

但最终都是失望透顶地走出来（主要是味蕾失望哈，胃还挺满意的）。

得益于中餐 buffet 的超高性价比，所以大多数法国人都爱上了吃“中餐”，

这里必须打一个双引号，因为正是这些所谓的中餐，严重误导了大部分法国

人对中餐的认知。
先不论乱入 buffet 中餐厅的越式春卷、炸虾片、顺化牛肉粉、石锅拌饭、

天妇罗和寿司究竟是什么鬼。哪怕看起来明明是正宗中餐的菜式，厨师烹饪

出来也不是我们想象的那样。按照法国人的口味改造过的餐点，都不能再和

国内的同名菜相提并论。

餐厅的大厨们对于“改良”中餐向来充满了信心和行动力，但有时也会发出

“这菜烧得没有感情”之类感叹~

品尝“中餐”时的心理活动

徒有其名的中餐，自然糊弄不了吃了十几二十多年中国菜的留学生，但据法

语君观察，几乎所有法国人都能够满意。直接的表现就是 buffet 中餐厅的

生意好得不得了，大多数餐馆一到饭点儿座无虚席。法国人对中餐的认知，

也就仅限于此了。

经过了解，基本摸清法国朋友比较喜欢的一些菜，法语君就来谈谈自己在法

国品尝这些菜品时的真实感受。

Le canard laqué 烤鸭
这可能是在世界范围内，最著名的一道中餐了。并且据法语君所知，法国已

经开起了全聚德，在大城市生活的同学们可以去发现一下。对于原本就喜好

食用鸭子的法国人来讲，烤鸭绝对是一道无法回避的中国美食。但遗憾的是，

他们吃到的所谓烤鸭，其味道连法语君老家楼下菜市场的烤鸭味道都不如。

每家 buffet 必卖，只第一口下去，满嘴冰凉，“烤”的意味便荡然无存。

Les dimsum 广式点心

中华点心区，通常由一堆蒸炒炸的小吃组成。所有的点心中，唯一像样点儿

的就是水晶虾饺和香芋丸子了，只不过他们的味道都非常的工业化。产自祖

国流水线的速冻点心，漂洋过海来到法国，高温烹饪出来，居然和老家 39.9

元畅吃全场的自助里卖的点心味道一模一样耶！这也算是获得了些许安慰吧？

Les nouilles sautées 炒面

炒面制作简单便宜，配上不同配料，营养丰富又均衡，所以法国人挺喜欢。

本身法语君是很爱炒面的，它的味道虽然不能说是出类拔萃，但只要稍有些

厨艺的师傅，炒制出来都是喷香的。但是很可惜，在不同的自助餐厅尝试过

多次，不仅闻着不香，吃起来不是过油就是过干。

Le riz sauté 炒饭
和炒面一样，炒饭的做法简单配料又丰富，所以在中国以及亚洲都非常受欢

迎。不记得曾经在那里看过这样一句话：“鉴定厨艺高低的最高标准就是炒

饭”，这一点法语君非常同意，最简单的往往也是最难的。在法国的中餐厅，

无论是蛋炒饭还是扬州炒饭，法语君觉得都非常的寡淡无味，真想来一碟咸

菜。
Le porc à la sauce aigre douce 咕咾肉

对于不太能吃辣的法国人来说，这道菜很适合。这道佳肴源自浙江，上了糖

色的猪肉块、蔬菜和水果看起来就很诱人。平心而论，大多数厨师能达到

“色”的指标，但是“香”和“味”就不要奢求了，酸甜口味的酱汁配比总
是很古怪，水果的清脆也很难做到。这是法语君自家爷爷的一道拿手好菜，

若不能缓解情怀上的饥饿，宁肯不吃。

无论走到哪里，寂静无人的深夜，每一颗孤独的中国胃都非常的思乡。那一

刻最需要的，并不是填饱肚子这么简单，我们期盼熟悉的味道，在黑暗中点

燃味蕾，温暖游子之心。

如果有一天，能够在法国吃上平价地道的鱼香肉丝、麻婆豆腐、糖醋里脊、

辣子鸡丁、酸菜鱼片、红烧猪蹄……那该是多么幸福的一件事情呐！

在法国的每一天，垂涎不止~

为何法国高档中餐馆很少
2005 年 6 月 24 日 08:00

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中法两国是全球公认的美食大国，巴黎堪称美食之都，这里会聚了全球最多的所谓
“三星级”餐馆，然而星级餐馆中却少见中餐馆的踪影。刚刚结束对巴黎中华美食考
察工作的一位中国烹饪大师向记者坦率地透露了他对中餐难于在法国进入高层次的看
法。

“人不能为吃而活，但吃不好等于没活”，这是莫里哀笔下人物阿巴贡的一句家喻户
晓的名言，法国人对吃的讲究和兴趣不亚于中国人，对中餐自认略知一二，中餐馆在
法国尤其是巴黎星罗棋布，很少有没尝试过中餐的法国人。不过，中国国家一级烹饪
大师王仁孝日前在“中国餐饮文化节”上的精彩表演仍然令在场法国美食家们大开眼
界。

*电视台报导中餐馆不讲卫生*

巴黎是汇集全球“三星级”高档餐馆和高级厨师最多的城市，然而进入星级的中餐馆
只有两家，中餐馆更多地被法国人视为吃便饭的去处。法国公营电视台去年 9 月播放
巴黎地下中国食品制造工厂和外卖店违反卫生条例的电视报导更加深了法国人对中餐
低档的印象。

*中国烹饪大师观察中餐为何难入高档次*

为什么中餐难于在法国进入高档层次？带着这一问题，记者采访了王仁孝，他坦率地
说出自己的观察。他说：“众所周知，中华美食是全球最好美食之一，这点是法国和
欧洲朋友都承认的。但是，我实话实说，中华美食没有在欧洲赢得它应有的地位。这
其中的原因很多，我观察了一下。

第一，很多中餐馆是由外行人因生活所迫开的。开餐馆仅仅是谋生手段，作为中国人
肯定打出中国料理的旗号。其实这根本不能代表中华美食。就象法国路边食摊也不代
表法国美食一样。

第二，法国中餐厨师错误地理解了中华美食走向世界的理念，以为中餐到欧洲后应最
大限度地适应当地人的口味，我认为这个观点是错误的。只有民族的才是世界的，如
果你放弃中国烹调中的色、香、味、型、气等等特点，一味迎合本地消费者的口味就
错了。再有原材料用得不正宗。
第三，我考察后发现，巴黎中餐市场非常复杂，很多越南、老挝、金边餐馆都打中华
美食招牌，使法国人错以为这都是中华美食，所以在美食节期间，许多法国人都感到
惊奇，跟禅园老板说为什么他们从来没吃过这么好的中餐。说到底，法国厨师和法国
人对正宗中华美食并不了解。正宗中餐在巴黎寥寥无几，至少我没有发现。现在最急
需地是扭转法国人对中餐的认识。”

*法厨师职业道德社会地位高*

法国《米什林美食指南》是一本全球公认的权威美食指南，进入该指南的星级厨师和
他代表的餐馆享誉全球。米什林每年对星级餐馆匿名复查，如果餐馆被拿掉一颗星，
餐馆厨师将自认名誉扫地，历史上法国厨师为保星自杀者不乏其人。王仁孝对法国厨
师的职业精神和崇高社会地位赞叹不已。

作为由国务院颁发证书的首届中国国家级烹饪大师，王仁孝自认在中国的地位不亚于
法国大师。当记者问巴黎中餐是否有大师级厨师时，他表示，如果按中国国内评级标
准，巴黎恐怕还没有，但他希望在不久的将来组成中法美食协会，对法国中餐厨师实
施级别考核。

位于巴黎香榭丽舍大道附近的著名禅园中餐馆老板陈先生说：“《米什林美食指南》
评定标准很高，包括厨房设备、厨艺、坐位面积、餐馆装修，另外，星级餐馆老板一
般亲自下厨才能确保质量。”

《米什林美食指南》将于 9 月再度发表今年评定结果。该指南发言人布勒比松表示，
巴黎已有两个一星级中餐馆，但一星与三星差距很大。他承认巴黎的高档中餐馆的确
少于伦敦和纽约。

王仁孝大师表示，此次示范表演使他意识到，作为资深美食工作者，他有义务将中华
美食源远流长的历史介绍给法国，他目前正在考虑开展中法美食交流项目。

巴黎中餐馆在中法文化碰撞中的角色

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西方学者在二十世纪初就对人类的饮食行为表现出浓厚的兴趣。1912 年，法国社会学家哈勒布瓦茨在《工人阶级
和生活水平》一书里把饮食行为称为“传播文化理念的工具” 。英国的饮食人类学专家里查尔通过对非洲人饮食行为
的研究提出“饮食行为可以帮物我们认识社会的组织形式” 。法国学者穆兰在上个世纪七十年代就明确提出：“我们
不是在用牙齿吃饭，用胃消化，而是在用思想品味文化理念，这些理念与一个社会的交流方式息息相关。” 中国人
对于饮食行为的重要性更是早有体会，早在几千年前就有“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的观念 。餐馆不仅仅
是一个满足基本的生理需求（吃饭）的地方，更是一个文化再现与文化交流的场所。中国人的足迹遍布世界各地，
只要有中国人的地方就会有中餐馆。生活在国外的中国人开中餐馆是为了生存，同时也为当地居民提供了一个了解
中国的窗口。通过中餐馆，法国人希望了解中国和中国文化。中餐馆也牢牢抓住了法国客人的心理，从各方面去满
足他们的需求，创造一种法国人所追求的“中国化”。中餐馆在某种程度上圆了法国人的“中国梦”，而且是他们想象
中的“中国梦”。另外，在法国的中国人去中餐馆可能也在寻找一个梦，不过是一个“已经做过的梦”。中餐馆也会想
方设法满足这部分客人的需求，帮助他们寻回曾经有过的感觉。本文将根据调查获得的素材 ，分析巴黎中餐馆在
中法文化碰撞中所扮演的特殊角色。

一、中餐馆的“中国形象” 在实地调查过程 中，我们走访了几家巴黎的中餐馆。通过餐馆老板的介绍，我们发现大

部分中餐馆的主要客源是法国人。他们到中餐馆可能只是换换口味，也可能是为了感受某种“异国情调”。因此，餐
馆给客人的第一印象非常重要。很多老板首先考虑的是从餐馆内部的装潢着手去吸引顾客。几乎所有被访者都认为
巴黎的中餐馆非常“中国化”，甚至比中国本土的餐馆还要“中国”。正如君女士 所言，“巴黎的中餐馆非常传统，特
别是装潢上使用了很多红色，比如餐馆的招牌常用红色，餐馆的窗帘、桌布等也用红色，餐馆中的家具也用红木的，
当然可能是仿制的。小摆设也非常中国化，如招财猫、观音菩萨、弥勒佛什么的，他们还会在餐馆里点檀香。这一
切都让人联想到中国，但不是整个中国，他们表现出来的可能是中国的某个地区，或者是历史上的某个时代，绝对
不是当代中国。我在广州从来没有见过类似的餐馆，中国的餐馆要现代得多”。很多中国客人都表示不太喜欢巴黎
中餐馆的这种风格，因为它给人一种非常传统和陈旧的感觉，并没有把真实的中国表现出来。尽管如此，中餐馆在
法国客人心目中却留下美好的印象：“那些字画、家具、摆设都让人产生无限的遐想，很美。就连服务生的态度都
让我熟悉，他们非常谨慎、谦逊，很少说话，却总是笑眯眯的，给人一种安静而亲切的感觉，就像我见到的其他的
中国人。”西蒙女士 从未到过中国，但是每当她身处中餐馆，就仿佛亲身感受到了这个遥远而又神秘的国度。这可
能是很多法国人对中国的一种想象。虽然中餐馆可能没有忠实地反应现代中国的面貌，但是却把法国人心目中的中
国展现得活灵活现，而且客观上使这种印象得到加深和巩固。 为了体现餐馆的“中国性”，餐馆老板一般会选择亚洲
人做服务生。对法国客人来说，亚洲服务生在餐馆里穿梭，本身就表现出了餐馆的“中国化”。此外，亚洲服务生还
能满足某些法国顾客的要求，如向他们介绍中国菜，提供合理的建议等。这种服务在某些时候甚至可以避免一些因
文化差异而引起的矛盾。例如，一些阿拉伯的客人在无意之中选择猪肉为主的菜，在这种情况下，如果服务生能够
及时提醒客人，就可以避免不必要的麻烦。再如，中国客人时常抱怨服务生们冷冰冰的态度，做事没有效率，和国
内餐馆的服务质量相去甚远。而法国客人的看法却迥然不同，服务生的态度和他们对中国人的印象完全一致：言语
不多，也不会和客人打趣、套近乎，但是嘴角常带微笑，给人以亲切的感觉。 仅仅拥有一个中国化的外壳和亚洲
面孔的服务生是不够的，餐馆的主要魅力仍然体现在菜式上。

二、中餐馆菜式的“法国化” 在巴黎，接受访谈的中国人普遍认为巴黎的中餐馆是为法国人开设的，他们做的并不是
真正的中国菜，而是法国式的中国菜。为什么会有这种看法呢？细究起来，有以下几个主要原因。 其一，中餐馆
的饭菜组织形式具有明显的法国餐的特征。例如，巴黎的中餐馆都会提供“套餐”，由开胃菜、主菜、甜点和咖啡组
成。对于中国人来说，这样的套餐缺少选择性。中国人“下馆子”，喜欢坐大桌子，点很多菜。而巴黎的中餐馆里可
供选择的菜式非常有限。有些中国人甚至认为，套餐是法国人的个人主义在饮食行为上的体现：每个人选择喜欢的
菜，再把“自己的盘子吃干净”。这种餐饮习惯和中国人的传统观念背道而驰。当中国人在餐馆就餐，每个人可以选
择自己喜欢的菜式，然后和大家一起分享。这种“合餐制”体现的不仅是一种分享的快乐，更表现出人与人之间的信
任，甚至是一种情感的交流。再如，巴黎十三区的某些中餐馆在中午或晚上会提供“自助餐”，瓦娜 就经常和一些朋
友去吃自助餐：“我认为，所有的中餐馆都好吃，特别是十三区的那些，我经常和朋友去吃自助餐。想吃什么拿什
么，吃多少都没问题，这样挺好的。”中国客人的想法却不太一样，他们普遍认为这种自助餐是糊弄法国人的，既
不可口也不新鲜。这种倍受法国人青睐的进餐方式却遭到中国客人的冷遇。 其二，巴黎中餐馆的价目结构和国内
餐饮业的价格相距甚远。初到法国的中国人都会对餐馆的价格瞠目结舌。某些中国小吃店出售饺子，那里的饺子既
不论斤也不论盘，而是按“个”买的，一个饺子的价钱在 0.6 至 0.8 欧元之间。正如陈先生 所说的：“饺子，我一餐起
码要吃二、三十个，按法国的价钱要十几欧，而在国内，一盘饺子才三、五块。这里简直是天价！”对法国人来说，
去餐馆吃饭花费十几欧是很正常的，而巴黎的中餐馆价位处于中等偏低水平，是他们完全可以接受的。但是对中国
人来说，花一百多块钱吃饺子是很荒谬的事情。 其三，巴黎中餐馆中常见的主打菜并不是按中国人的喜好而定的。
例如，在巴黎粤菜馆里，广式老火靓汤就很少见，有时客人必须提前预订才能喝到广东汤。而广东人喜欢的点心也
不常见，极个别的中餐馆会在周末开设中午茶市。茶市提供的点心也没有广州茶楼的丰富多样，特别是“豉汁凤爪”、
“白云猪手”这类广东人的心水菜式很少见，因为很多法国人接受不了这些特色菜。巴黎中餐馆最常做的是煎炸菜、
甜酸菜，例如炸春卷、菠萝咕噜肉等等。煎炸菜做法和法国人的较接近，后者烹饪方式也以煎、烤为主，以至于有
些法国人到了中国后才发现“原来广东人不爱吃煎炸的东西”：“我在法航做过一段时间的空姐，飞巴黎、香港这条
线。在香港的中餐馆，我看到人们根本不吃煎炸的，大部分菜都是水煮和清蒸的。而我最喜欢的春卷却很少见。”
中餐馆的菜式可能不能完全满足中国客人的要求，却牢牢抓住了法国客人的心。

三、中餐馆的“中国特性” 综上所述，从装潢、服务到菜式，中餐馆都在极力迎合法国客人的需求。那么，中餐馆的
“中国痕迹”到底体现在哪里？首先是餐馆的面积和内部空间的安排。“巴黎的中餐馆……大的那些还不错。从服务、
菜式来看，大一点会相对来说好一些”，希女士的这番话可能代表了部分中国人的想法：大的总是好的。且不论这
种想法的科学性和合理性，实地调查证明，中国人对“大的东西”更具有信任感，如大商店、大市场、大超市等等。
很多广州的被访者为了买到新鲜的菜，可以步行二十分钟去到一个更大的市场。大市场人员流动快，菜也流动得快，
不用担心买到隔夜的东西。中国人喜欢“大的东西”也可能是中国人面子观 的一种表现，所谓“越大越有面子”。这当
然不是一个绝对正确的判断，但是它体现了中国人的一种传统的思维方式。所以，在巴黎这个地价昂贵的城市，中
餐馆的老板们还是希望自己的餐馆越开越大，正如这位王先生 。接受采访时，王先生全家在巴黎地区拥有五间餐
馆，但是他从没有忘记过创业的艰辛：“最开始的那家餐馆很小，只有三十来个位子。后来生意好了，我们做的第
一件事就是把隔壁的小店买了下来，扩大餐馆面积。中国人嘛，不习惯那么小的地方。”大的空间不仅使进餐的中
国人觉得自在、舒服，更给他们一种熟悉感、亲切感。相反，很多法国餐馆面积都不大，座位之间的空隙也很小。
缺少空间也是巴黎的某些中国人不爱去法国餐馆的原因之一。 餐馆的“中国特性”同样也会体现在菜式上。虽然很多
餐馆都以迎合法国客人的口味为主，但仍有一些保持了自己的本色。例如十三区的中国餐馆所提供的周末中午茶、
三区的温州人小吃店，还有市中心的一家川菜馆等。这家川菜馆可能是全巴黎、甚至是全法国唯一的较正宗的四川
菜馆。老板是四川人，遇到熟悉的中国客人，他会亲自下厨，做上两道正宗川菜。大部分的法国客人就没有这种荣
幸了，很多法国人没有吃辣椒的习惯。考察菜式是否正宗的方法很简单，只要看看餐馆客人的组成就知道了。如果
进餐的大部分是中国人，说明这家餐馆的中国菜做得不错；如果进餐的大部分是法国人，那么餐馆的菜肯定是比较
法国化；如果法国客人和中国客人差不多，那可能是一家既法国化又不失中国本色的餐馆。 虽然被访者普遍表现
出对中餐馆不满，但是他们还是会去光顾。一些人言谈之中流露出了中餐馆吸引他们的主要原因：“遇到大事，比
如逢年过节，结婚生孩子什么的，肯定要去餐馆庆祝，一般都是去中餐馆”（韦先生 ）；“如果出去吃饭，我们一般
都是去中餐馆，做得再差，它也是中餐”（林先生 ）；“中餐馆里我们可以无拘无束，高声谈笑，法国餐馆就不行，
说话声音大一点，邻桌的人就看着你，你还得道歉，真难受”（简先生 ）。简先生可能道出了许多中国人的心声。
中国餐馆和法国餐馆的一个很大的区别就是“就餐气氛”。从某种程度上分析，中国人去餐馆吃的是一种气氛。餐馆
的厅大、桌子大、说话的声音更大，一派人声鼎沸的热闹景象。对中国人来说，餐馆是个公共场所，一切都应该是
大大方方的，没什么好遮遮掩掩，理所当然应该大声说话、高声谈笑。如果你和同桌的人低声细语，相反会引来异
样的眼光，让人觉得这些人一定有什么不可告人的事情。法国人去法国餐馆吃饭吃的也是一种气氛，餐厅一般面积
不大，灯光暗淡，客人们也都是轻声细语，生怕打扰邻桌的人。所以，一些中国被访者常说，法国餐厅是一个谈恋
爱的好地方，在那里，坐得近，说话轻，自然会有一种亲密和暧昧的气氛。餐馆好像被打上了某种烙印：中国餐馆
里明亮的灯光、热闹的气氛让人很容易联想到男子的阳刚之气；法国餐馆昏暗的灯光、轻柔的耳语更容易让人联想
到女性至阴至柔的一面。 巴黎中餐馆还会从其他的一些方面去满足中国客人的需求。例如，很多中餐馆有包房，
这在法国餐厅比较少见。包房里一般都设有卡拉 OK。很多被访者承认选择中餐馆很重要的一个原因是因为餐馆提
供了他们最喜欢的娱乐项目-唱歌。为了庆祝某些传统节日，例如春节，中餐馆还会组织一些中国色彩较浓的活动，
比如抽奖、喝酒比赛。如果说前者是市场推销最常见的手段，那么后者则可以被称为“亚洲人的专利”。法国人喝酒
是很随意的，慢慢喝、小口品。中国人喝酒则是你敬我、我敬你，大家一起干杯。把喝酒作为一种比赛项目可能只
有亚洲人才会理解和欣赏。

结束语 综上所述，巴黎的中餐馆为了在国外的环境中求生存，受到了某些条件的制约，采取了一些特殊的应对措
施。为了在法国饮食行业占据一席之地，中餐馆更注重当地居民的喜好和习惯。他们从装潢、服务、菜式等各方面
去迎合法国客人的心理。餐馆的装潢非常中国化：以红色为主的装修，古色古香的中式家具，中国字画，中国佛像
…… 中餐馆似乎把法国人认为最能体现中国历史和文化的东西都集合在了一起。对于从未到过中国的法国人来说，
中国就是一个红彤彤的、古老而陈旧的、弥漫着檀香味的神秘国度。而中餐馆则在某种程度上加深了他们的这种印
象。在中餐馆里，法国人的“中国梦”圆满了，中国人却迷失了：这能代表中国吗？身处异国他乡，中国人对自身的
文化表现出极大的依赖性。中国式的饮食在日常生活中必不可少，而中国式的氛围更是他们所需要的。尽管他们对
餐馆的装潢、服务、菜式都不满意，他们还是要去，因为只有在那里，他们才能感受到“中国的存在”。沸扬的人声、
喜庆的色彩、甚至客人们歇斯底里的歌唱让他们在短暂的时间内“梦回中国”。不知不觉中，他们的梦也圆了，失去
的感觉也找到了。 巴黎的中餐馆的确是变了，变得法国化了。但是，无论对于法国客人还是中国客人来说，它们
永远都是中国的。
https://china-europa-forum.net/article3708.html

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