UF1.

Inspecció i control sanitari d’aliments

PERILLS QUÍMICS DELS

ALIMENTS
Índex dels continguts
1. Metalls pesants
2. Residus plaguicides (fitosanitaris)
3. Residus de substàncies d’acció farmacològica
4. Contaminants d’aliments pel processat
a. Dioxines, furans i PCBs.
b. Hidrocarburs aromàtics policíclics (HPA)
c. Acrilamida
1. Metalls pesants

● Els metalls en la forma inorgànica són els components fonamentals dels

minerals de l'escorça terrestre.
● Grup important de contaminants amb llarga permanència als éssers vius.
● Els metalls pesants estan presents en les aigües i s’acumulen en la cadena
alimentària.
● Plom (Pb), Cadmi (Cd), Arsènic (As), Mercuri (Hg), Alumini (Al)
● Altres: Cobalt, Crom, Coure, Ferro, Manganès, Zinc:
○ ESSENCIALS a baixes concentracions
○ TÒXICS a altes concentracions
 Fonts de contaminació
● Tecnologia agrícola: fertilitzants i pesticides
(productes amb coure)
● Industrial: emissions, maquinària, bateries,
pintures, mineria, etc.
● Origen geològic (aigües subterrànies)
● Material en contacte amb els aliments:
llaunes (Sn i Fe), alumini atacat per àcid
acètic i cítric, fang vitrificat artesanal amb
cocció insuficient (Pb).
 Arsènic

● Fonts:
○ Antropogènica: plaguicides, explotació minera, etc.

○ Natural: sòl, aigua i aire

○ Aigües subterrànies: As inorgànic dissolt

1971: Bangladesh enverinament
per arsènic. Es van perforar pous
● Contaminació: per subministrar aigua neta a la
població.
○ Aigües

○ Aliments: cereals, lactis, peix i marisc → baixa toxicitat, fàcil excreció

● Intoxicació aguda: nàusea, debilitat muscular, vòmits, pigmentació marró,

edema localitzat, diarrea severa, etc.

● Intoxicació crònica: problemes de fetge, anèmia i reducció leucòcits.

● Carcinogènesi: pell, pulmó i bufeta urinària.

 Plom

● Fonts → antropogèniques Abans canonades de plom.

○ Industrial: bateries, gasolina, pesticides, pintures,

mineria, etc.

● Contaminació:
○ Aigües

○ Aliments: cereals, fruita, verdures, mel, carn, productes

en llauna i productes en contacte amb ceràmiques.

● Intoxicació: problemes neurològics (saturnisme), auditius,

hematològics i renals.

● Carcinogènesi
 Mercuri

● Usos tradicionals mercuri:

○ Remei davant obstruccions intestinals, diürètic i
antisèptic

○ Empastes dentals

○ Indústria elèctrica, química i activitat minera

● Metilmercuri (CH3Hg) és el component

orgànic de mercuri més comú a la cadena
alimentària i més TÒXIC !!!

● Intoxicació aguda: gastroenteritis,

estomatitis i colitis.

● Intoxicació crònica: alteracions

neurològiques, afectació renal, coma i mort.
 Mercuri

● Problema: El mercuri té una clara

tendència a la BIOCONCENTRACIÓ en
organismes aquàtics.
● Existeix una correlació entre la mida del
peix i el contingut de mercuri.
● Peix concentren fins a 1000 vegades el
nivell de Hg de l’ambient.
● Marisc concentra fins a 3000 vegades el
nivell de Hg de l’ambient.
● Gran preocupació en les institucions de
seguretat alimentària!!!
 2. Residus plaguicides (fitosanitaris)

● Els fitosanitaris són substàncies que ens permeten prevenir, controlar o disminuir el dany causat per les
plagues en les plantes i els productes vegetals.

● Són compostos que tenen un efecte favorable en la producció vegetal, animal i la indústria alimentària.
Requereixen una regulació estricta, ja que, si no s’utilitzen, emmagatzemen i comercialitzen correctament
poden comportar un risc per a la salut i el medi ambient.

● Insecticides, herbicides, fungicides, etc.

● Els productes fitosanitaris, tot i que a priori no suposen un risc per a la salut dels consumidors, generen debat
social. Aquest debat social continuarà perquè, en el sistema actual de producció i consum, necessitem
aquests productes per abastir la població.

● Només suposen un perill si:

- S’abusa en les dosis

- No es respecten els intervals de seguretat-recol·lecció
● Per tal d’evitar que els residus de plaguicides
estiguin presents en nivells que puguin
suposar un risc inacceptable per als humans i
els animals, la Comissió Europea ha fixat des
de l’any 2008, els límits màxims de residus
de plaguicides (LMR) (mg/kg) permesos en
aliments i pinsos a la Unió Europea.

● Els estats membres de la Unió Europea

realitzen programes de vigilància i control
d’aquests residus en els aliments i pinsos.

● Ingestió diària admissible (IDA): La

quantitat d'una substància que es pot ingerir
diàriament per un individu durant tota la vida
sense risc apreciable per a la salut
(mg/kg/dia).
2. Residus plaguicides (fitosanitaris)

● Tradicionalment, problemes de toxicitat!

● Alguns plaguicides entre els dotze Contaminants Orgànics

Persistents (COPs) definits al Conveni d'Estocolm 2004…… ”LA
DOTZENA BRUTA”

● Substàncies persistents i bioacumulables.

● Exemple: Diclorodifeniltricloroetà (DDT) → insecticida molt

persistent i bioacumulable i presenta una vida mitjana de més de 10
anys.

○ Usat com a control de la malària, la febre groga, el tifus i moltes

altres infeccions causades per insectes vectors.

○ Efecte tòxic en el sistema nerviós central.

○ Acumulació en teixit adipós

 3. Residus farmacològics

● Fàrmacs i hormones en aliments d’origen animal.

● Generalment tenen una finalitat terapèutica, altres profilàctica i algunes sols per a incrementar el
creixement de l’animal.

● Conceptes seguretat alimentària:

- Residu: principi actiu o els seus metabòlits que subsisteix a la carn o altres productes alimentaris
procedents de l'animal a què s'hagi administrat el medicament.
- Límit màxim residual (LMR)
- Temps d’espera: període de temps necessari entre l'última administració del medicament veterinari a
un animal, i l'obtenció de productes alimentaris d'aquest animal per protegir la salut pública, garantint
que aquests productes no continguin residus en quantitats que superin els límits màxims residuals de
substàncies actives fixades per l'organisme competent.
 3. Residus farmacològics X
● Tractament o prevenció de malalties: antibiòtics, antiinflamatoris,
antiparasitaris, etc.

● Ús de fàrmacs amb finalitat fraudulenta: antitiroidals (foment de

l’acumulació de greix) i anabolitzants (promotors del creixement i
augment de la massa muscular).

● La normativa recull i regula els nivells LMR i IDA per als residus
autoritzats.

● Existeixen substàncies farmacològicament actives per a les quals

no es pot establir cap límit màxim que sigui segur per al
consumidor de manera que la seva utilització en animals
productors d'aliments està prohibida.
 3. Residus farmacològics

● Antibiòtics:

○ La taxa de detecció de residus antibiòtics en els aliments és molt escassa i no

superaria la quantitat màxima permesa per llei (50-500 μg/kg)

○ El perill que suposa l’abús dels antibiòtics en els animals de granja és la

resistència antimicrobiana que genera, és a dir, l’aparició de soques de
bacteris resistents a diferents tipus d’antibiòtics.
 4. Contaminants d’aliments pel processat
● Dioxines, furans i bifenils policlorats (PCBs) → contaminació d’aliments per residus
industrials.

● Hidrocarburs policíclics aromàtics (HAP) i acrilamida → tòxics produïts durant el

processament dels aliments.
● Dioxines i furans

● La presència en el medi ambient d'aquests compostos NO ES

DEU A LA SEVA UTILITZACIÓ DIRECTA:

○ Han estat fabricats i utilitzats formant part de plaguicides,

blanquejadors del paper i altres productes químics
industrials com el PVC.

○ Es formen en combustions on són presents compostos

químics aromàtics i clor.

○ Altres fonts són el trànsit rodat i els processos

industrials: les incineradores de residus i processos
industrials tèrmics.
● Bifenils policlorats (PCBs)

● Els PCBs són productes químics produïts

INTENCIONADAMENT:

○ Usos tancats: fluids dielèctrics en equips elèctrics.

A partir d’aquests usos, les principals fonts d’emissió
són fugides, incendis, accidents, abocaments il·legals
i eliminació inadequada.

○ Usos oberts: plaguicides, materials ignífugs,

segellants, pintures, etc. En relació amb aquests
usos, les principals fonts d’emissió són els
abocadors, la migració i emissions a l’atmosfera
degudes a l’evaporació.

→ PROHIBICIÓ ÚS I COMERCIALITZACIÓ DES DE 1985!!

 ● Característiques dioxines, furans i PCBs
● Són molt estables químicament, insolubles en aigua, molt liposolubles i poc
biodegradables.

● S’acumulen al llarg de la cadena alimentària, especialment en els teixits grassos, tant

en humans com en animals, especialment en peix i marisc, on arriben a concentracions
molt elevades.

● Són substàncies cancerígenes.

→ Dioxines en la dieta
● La via més important d'exposició humana a les dioxines és el CONSUM D'ALIMENTS
(90% de l'exposició total)

● Els productes DERIVATS DEL PEIX i altres productes d'ORIGEN ANIMAL representen
aproximadament el 80% de l'exposició total a través de la dieta (acumulació greixos
animals).
● Hidrocarburs policíclics aromàtics (HAPs)

● Els HAP són un grup de més de cent substàncies químiques diferents, entre les quals hi ha els
benzopirens. Es formen durant la combustió incompleta del carbó, el petroli i la gasolina, i altres
substàncies orgàniques com el tabac o la carn preparada a la brasa. Alguns HAP estan classificats
com a probables carcinògens.

● La principal via d’exposició en éssers humans és l’alimentària.

● Els nivells d’HAP augmenten quan l’aliment és torrat, se sotmet a planxa, o la barbacoa. També
amb els processos de fumat i assecat. I també en les condicions:

○ Temperatures elevades de carbonització (>270 °C)

○ Presència proporcional a la temperatura de cocció

○ A mesura que el contingut de greix en la carn és major

● Hidrocarburs policíclics aromàtics (HAP)

● Recentment, la Comissió Europea ha establert límits d’HAP en alguns aliments.

● Algunes mesures per reduir els HAP durant la preparació del menjar són:

○ Evitar el contacte directe de l'aliment amb les flames

○ Evitar que el greix vessi sobre les brases

○ Cuinar carns i peix magres

○ No cremar les carns, etc.

● Acrilamida

● L'acrilamida és una substància química que es forma naturalment en productes alimentaris a partir
d'asparagina lliure (aminoàcid) i sucres.

Reacció
Aminoàcid + Sucre + Temperatura = de
Maillard

= Formació d’acrilamida, entre d’altres.

● Es forma en processos d’alta temperatura, com fregir, torrar i coure, especialment en productes a
base de patata, productes a base de cereals, cafè i cafè substituts.
● Acrilamida

● Toxicitat i carcinogenicitat

○ Neurotòxic

○ Genotoxicitat

○ Classificació com a probable carcinogen

● Acrilamida

● Procediments per a la reducció d’acrilamida durant el cuinat segons l’OMS:

● Complir els temps i temperatures de fregit recomanats per evitar

coure l’aliment en excés i cremar-lo.

● Torrar el pa fins a groc daurat més que fins a color marró.

● Cuinar les patates i croquetes fins a groc daurat més que fins a
color marró.

● No emmagatzemar les patates a la nevera perquè augmenten els

sucres lliures i mantenir-les en un lloc fresc i en la foscor.
 “Principi de precaució”

Concepte que dona suport a l'adopció de mesures protectores davant les

sospites fundades que certs productes o tecnologies creen un risc greu per a
la salut pública o el medi ambient, però sense que es compti encara amb una
prova científica definitiva de tal risc.
En l’actualitat…
Autoritats Internacionals que regulen la seguretat alimentària en referència a les
substàncies tòxiques en aliments
Col·lecció de normes, codis de pràctica, directrius i
altres recomanacions internacionalment reconegudes
relacionades amb els aliments, la producció d'aliments i
la innocuïtat dels aliments.

JECFA (comissió d’experts JMPR (comissió d’experts en

en Additius Alimentaris) Residus Pesticides)

JEMRA (comissió d’experts en Riscos

Microbiològics)
En l’actualitat…
En Europa:
→ Legislació
Autoritat europea en
Control i avaluació científica
seguretat alimentària
dels aliments i pinsos

En Espanya:
En l’actualitat…
En Catalunya:

(ACSA)
Principis bàsics de la toxicologia
● Perill: qualsevol agent biològic, químic o físic que (potencialment) pot produir
un efecte advers (o mal).
● Exposició: és el contacte d'un individu o població amb un agent
potencialment tòxic. Condicionat: Intensitat, durada, moment, escala i
freqüència.
● Risc: el potencial d'un perill per causar mal. La probabilitat de sofrir un efecte
advers per l'exposició al tòxic.
 El risc 0 no existeix en alimentació

● La principal eina per garantir fomentar la seguretat alimentària: APPCC

● Mesures preventives i Sistemes de control = Risc

Principis bàsics de la toxicologia
● Concentració d’un tòxic: quantitat del tòxic present a una mostra (mg/kg
d'aliment o mg/l d'aigua o mg/m 3 d'aire) (depèn del medi)
● Unitats habitualment utilitzades:
○ ppm → mg/L

○ ppb → µg/L

○ ppt → ng/L
Principis bàsics de la toxicologia
● Dosi: quantitat d’una substància que s’absorbeix per
unitat de pes corporal de l’individu exposat (g/kg o
mg/kg…)
● Ex: dosi 10 mg/kg, si una persona pesa 70 kg →
700 mg ingerits en total
● La dosi determina el tipus i la magnitud de la
resposta biològica.
Paracelso
● L’afirmació “la dosi fa el verí”, assenta les bases (1493-1541)
per als estàndards de la salut pública, especificant
les concentracions màximes acceptables.
 Dosi del tòxic

EFECTE
TÒXIC

Característiques Temps
fisicoquímiques d’exposició al
del tòxic tòxic
Assajos de toxicitat
● Toxicitat aguda: una dosi, 24 h, <15 dies
○ Quadre clínic evident abans de 24 hores.

○ L’evolució pot causar la mort, la recuperació total o la recuperació parcial (amb seqüeles)

● Toxicitat subcrònica: (dosis diàries, 1-3 mesos)

● Toxicitat crònica: (dosis diàries, 6-12 mesos)
○ Es produeix a causa d'exposicions repetides a un tòxic a baixes dosis. Actua per acumulació a
l'organisme. La intoxicació requereix de tres mesos a un o més anys i quan es manifesta en
forma clínica és molt difícil de revertir el mal produït.