UF1.

Inspecció i control sanitari d’aliments

PERILLS BIOLÒGICS DELS

ALIMENTS
Índex dels continguts
1. Introducció. Els microorganismes.

2. Relació microorganismes i el seu hoste.

3. Bacteris

3.1. Classificació

3.2. Nivells d’organització i nomenclatura

3.3. Estructura bacteriana

3.4. Morfologia i disposició

3.5. Famílies i gèneres de bacteris implicats en les MTA

4. Virus

5. Fongs

6. Paràsits
1. Introducció. Els microorganismes.
 Cèl·lula eucariota: nucli amb ADN, orgànuls
animals, vegetals, fongs, algues
Eu-Karyon (nucli veritable)

Cèl·lula procariota: ADN dispers al

citoplasma, NO nucli, NO orgànuls.

Virus:
NO és una cèl·lula.
ADN o ARN amb un coberta
feta de proteïna.
 Fongs Altres:

● Organismes eucariotes ● Prions

● Fongs unicel·lulars: els

llevats.

● Fongs pluricel·lulars o
filamentosos: les
floridures.

● Micotoxines

Paràsits:
● Organismes eucariotes

● Protozous (organismes eucariotes

unicel·lulars, microscòpics).

● Helmints (organismes
pluricel·lulars, cucs paràsits).
 Quina mida tenen els
microorganismes?

Virus bacteriofags atacant un bacteri

cèl·lules eucariotes: 10 - 1000 micres

bacteris: 1 - 3 micres

virus: 20 - 500 nm (0,02 a 0,5 micres)

2. Relació microorganismes i el seu hoste
1. MO simbiòtics
● Simbiosi: relació entre dos organismes.

● Es poden dividir en parasitisme (perjudici hoste), mutualisme (benefici per al hoste) i

comensalisme (sense benefici ni perjudici per a l’hoste). Aquests últims poden
convertir-se en bacteris oportunistes.

● Exemple: microflora intestinal. Els bacteris de la microflora intestinal ens ajuden a

digerir els aliments i ens protegeixen de la invasió de microorganismes patògens.

Imatge de la microflora intestinal

2. MO patògens
● Són microorganismes responsables de l’aparició d’una malaltia (MTA) en l’organisme
hoste.

● Poden provocar la malaltia:

○ Reproduint-se dins de l’hoste i matant les seves cèl·lules.

○ Alliberant toxines que maten a les cèl·lules.

● Virus, bacteris, fongs, paràsits

 3. MO oportunistes
● Són microorganismes que no causen malalties a un hoste sa, que té un sistema immune
normal. Però produeixen una infecció quan les defenses de l’hoste estan disminuïdes.

● Són microorganismes perillosos per persones desnutrides, malaltes, ancians, persones

que prenen immunosupressors, malalts de VIH, amb quimioteràpia…

Exemples:
- Staphylococcus aureus. Bacteri
que viu a la pell i les mucoses
sense causar infecció, però que
causa infeccions importants als
hospitals, a persones amb el
sistema immunitari feble.

- Aspergillus sp. Fongs molt comuns, produeixen micotoxines.

Habitualment inhalem espores i no produeixen malaltia, a no
ser que la persona estigui immunodeprimida.
3. Bacteris
Bacteris
*1. E.coli viu intestí
Ens centrarem en els bacteris patògens que poden mamífers
causar MTA.
→ Conceptes que cal saber:
● Zoonosis: Són malalties que es poden
transmetre directament o indirectament entre
animals i éssers humans. Per ex, mitjançant:
○ Utilització d’aigües amb contaminació fecal
d’animals, contaminació fecal dels ous, etc.
○ Reservori: animal on viu normalment el
microorganisme, des d’on es pot transmetre als
humans.
 3.1. Classificació

● Firmicutes = bacteris
Gram-positius.
● Proteobacteris = “bacteris vermells”
(Gram-negatius)
3.1. Classificació
● Tipus nutrició
○ Exigents → necessiten medis enriquits per al creixement.
○ No exigents
● Tipus respiració
○ Aeròbics (necessitat d’O2)
■ Estrictes
■ Facultatius → la majoria dels bacteris patògens
○ Anaeròbics (necessitat sense O2)
■ Estrictes
■ Facultatius → la majoria dels bacteris patògens
○ Capnòfils: requereixen un poc de CO2 (5-10 %)
○ Microaerofílies: requereixen O2, però poc (5-10 %)
3.2. Nivells d’organització i nomenclatura
1. Nivells taxonòmics
● Gènere: Conjunt d’espècies amb
característiques comunes.
● Espècie: Individus amb gran
semblança en genotip i fenotip
(bacteris similitud > 98 %).
*soca (“cepa”): provenen d’una única
cèl·lula o mostra en particular.
2. Nomenclatura
● Gènere + espècie
○ Klebsiella pneumoniae
● sp: Si l’espècie no s’identifica.
○ P.e: Candida sp
● spp: Quan ens referim a vàries
espècies.
○ Es van identificar 9 Shigella spp
*Podem escriure només la inicial del gènere
per abreviar.
*Els MO no tenen gènere ni masculí ni
femení.
3.3. Estructura bacteriana
● Les estructures dels bacteris es classifiquen en:
○ Constants: presents en la majoria dels bacteris.
○ Facultatives: presents en alguns bacteris.

1. Elements constants
● Membrana externa (només en Gram-negatives) (LPS)
● Membrana citoplasmàtica (interna)
● Paret bacteriana (Peptidoglicà, PG): coberta rígida que
dona forma i rigidesa (G+ major quantitat → 1a tinció).
*En G-: mb externa + PG ↓ + altres
*En G+: PG + altres
● Nucli bacterià: la majoria 1 única molècula DNA circular i
plàsmids (autoreplicables)
3.3. Estructura bacteriana
2. Elements facultatius
● Glicocàlix: “coberta més externa”
○ Capa mucosa

○ Càpsula

● Orgànuls exteriors: composició proteica

○ Fímbries i pili

■ Fímbries: funció d’adherència (més típiques en G-)

■ Pili: funció de transferència del material genètic

○ Flagels: funció de mobilitat

3.3. Estructura bacteriana
Espores bacterianes.
● Les espores són estructures de resistència d’alguns microorganismes (bacteris,
fongs), que suporten condicions en què el microorganisme no podria viure.
● En bacteris, només produïdes pels G+ (Bacillus i Clostridium).
→ FORMACIÓ:
● Un bacteri percep condicions ambientals desfavorables.

● Replega el seu ADN i forma una paret gruixuda al seu voltant (ENDOSPORA).

● La cèl·lula bacteriana es degrada i expulsa l’espora cap a l’exterior.

● L’espora és una estructura resistent. Suporta condicions d’altes temperatures i absència

d’aigua durant anys (Altres: alcohols, amoni, detergents, etc.).

● Quan les condicions ambientals milloren i pot entrar aigua al seu interior, l’espora germina i el
bacteri torna a activar el seu metabolisme.
3.3. Estructura bacteriana
Toxines.
● Substàncies químiques (normalment proteïnes) que produeixen alguns
microorganismes (bacteris, virus i fongs) i que ataquen a les cèl·lules de
l’hoste. Fan que el microorganisme patogen sigui més agressiu.
○ Exotoxines: Es segreguen activament (en G+ i G-)
○ Endotoxines: Part de la mb externa i només s’alliberen quan el sistema
immunitari mata el bacteri (En mb externa de G-).
● Altra classificació: Exotoxines d’acció general, neuro-toxines (e.x. Toxina
botulínica), entero-toxines (la majoria quan parlem de MTA → e.x. S. aureus,
E. Coli, etc.) i altres.
Clostridium botulinum i la toxina botulínica
3.4. Morfologia i
disposició

IMPORTANT PER PODER

CLASSIFICAR:

● Característica tint (G+ o G-)

● Morfologia (coc/bacil)

● Disposició (aïllats, en parelles,

cadenes, empalitzats, etc.)

● Aeròbics/Anaeròbics
3.4. Morfologia i disposició

Cocos G+ en raïm = Staphylococcus sp Bacils G- = Escherichia coli

3.5. Famílies i gèneres de bacteris implicats en les MTA
→ GRAM POSITIVES → GRAM NEGATIVES

● COCSBACILS
● COCS
○ Brucella spp
○ Estafilococs. Staphylococcus aureus
● BACILS
● BACILS
- Enterobacteris (Família Enterobacteriaceae)
○ Grans ○ Escherichia coli

■ Bacillus cereus ○ Shigella spp

■ Clostridium spp ○ Salmonella spp

○ Yersinia spp
○ Petits
- Gènere Vibrio
■ Listeria monocytogenes
○ Vibrio cholerae

○ Vibrio parahaemolyticus

- Campylobacter spp
Enterobacteris → G- “no exigents” (Parlarem de toxiinfeccions)
→ Microorganismes que habiten, generalment, en l'intestí dels animals i de les
persones i poden causar malalties en alguns casos.

● Patògens i oportunistes
● Els bacteris d'aquest grup poden contaminar aliments a la fase primària (ex:
Salmonella en ous, animal infectat, etc. ) en aquest cas parlem de zoonosi.
● Durant el procés d'elaboració (aliments contaminats pel manipulador d'aliments).
● Utilització d’aigües contaminades.

● Escherichia coli
● Shigella sp: Shigella dysenteriae
● Salmonella sp: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi
● Yersinia enterocolitica
1. Shigella sp
● Patogen
● Semblant a E.Coli però immòbil.
● Anaerobi facultatiu i no formadors d'espores (ningun G-).
● Produeix shigel·losis, també anomenada disenteria bacil·lar.
● Reservori únicament humà.
● Contagi fecal-oral, normalment degut a aigües amb contaminació
fecal (humana), vegetals regats amb aigües contaminades, o
manipulació d’aliments amb poca higiene.
4 espècies. La Shigella dysenteriae (més greu) produeix una toxina:
toxina Shiga, que provoca els quadres més greus de disenteria (diarrea
greu sanguinolenta → lesió ronyons ídem E.Coli)
2. Escherichia coli: Bacteri present habitualment a l’intestí dels
mamífers, també dels humans.
● Algunes soques patògenes
● MO aerobi/anaerobi facultatiu més abundant en l'ésser humà.
● Indicador contaminació fecal “recent”
● Normalment no provoca simptomatologia, però algunes soques d’E.
coli produeixen toxina Shiga, donant lloc a malaltia greu.
○ La toxina Shiga pot provocar diarrea sanguinolenta i també
síndrome hemolític urèmic (formació de coàguls als vasos
sanguinis de ronyons, insuficiència renal, pot ser mortal) (similar
shigelosis).
→ Aquests (Shigella sp i E.Coli) són casos de toxiinfecció: si mengem
aliments contaminats, els bacteris es reprodueixen en el nostre intestí,
produint la toxina que provoca la malaltia greu.
3. Yersinia enterocolitica
● Patogen
● Anaerobi facultatiu
● Mòbil a 25ºC però no a 37ºC
● Tolerància al fred (4ºC, ídem Listeria)
● La yersiniosi enterocolítica és una zoonosi, ja que el
reservori principal d’aquest bacteri és l’intestí dels porcs
(Carn de porc i altres).
● Símptomes digestius: dolor abdominal i diarrees sovint
amb sang.
4. Salmonella spp
● Patogen
● Anaerobis facultatius
● Colònies negres
● Diverses espècies de Salmonella poden causar
salmonel·losi. Es tracta d’una zoonosi, ja que els
principals reservoris d’aquests bacteris són les aus de
corral, el porc i el boví.
● Símptomes digestius
● Les espècies S.typhi i S.paratyphi causen malaltia més
greu → Febre tifoide i febre paratifoide, respectivament.
 Cocbacils
1. Brucella sp → Gram - “exigent”
● Aerobis

● Zoonosi

● Produeix la brucel·losi, o febre de Malta. Infecció sistèmica.

Símptomes: Febre, dolor, debilitat, pot produir infeccions al
cervell i al cor. Pot ser mortal o tornar-se crònica.

● Principals reservoris de la infecció humana són les ovelles,

cabres, vaques i els cavalls.

● Transmissió: contacte amb animals i llet i els productes lactis

no pasteuritzats provinents d’animals malalts.

● No transmissió persona-persona.
 Vibrionaceas → Bacil Gram - “no exigents”
● Mòbils de forma corbada
● Anaerobis facultatius
● Reservori: aigua dolça, de mar, peix i crustacis.
● Vibrio cholerae i Vibrio parahaemolyticus són els patògens humans més
importants.
V. cholerae
○ Exotoxina (toxiinfecció) → còlera (diarrea aguda → deshidratació ràpida)
○ Transmissió aigües-aliments (marisc i mol·luscs crus) contaminants
fecalment.
○ Malaltia endèmica en Amèrica Central i del Sud i a Àsia.
V. parahaemolyticus
○ Quadre gastrointestinal, mal de cap i febre (toxiinfecció).
○ Transmissió fecal-oral en aliments: Marisc i peix cru o poc cuinat.
1. Campylobacter sp → Bacil Gram - “no exigent”
● Forma espiral i petits

● Mòbils

● Microaeròfils

● Zoonosi: aus de corral, vaques, porcs i ovelles (també gossos

i gats).

● Gastroenteritis aguda sanguinolenta

● C. jejuni espècie més freqüent (aus corral) (ídem Salmonella)

 Cocs → G+, petits, immòbils i exigents
Staphylococcus aureus
● Agrupació irregular en forma de raïm o parelles
● Patogen oportunista
● Anaerobi facultatiu
● Reservori: humà, mamífers i aus
● S. aureus flora normal pell-mucoses (fosses nasals, el tracte digestiu, etc.)
● Transmissió: endògena, contacte directe, aliments, aigua, equips contaminats,
animals, etc.
● Infeccions cutànies, ungles, mussols, ferides, etc.
● Infeccions localitzades: otitis, sinusitis o malalties més greus com pneumònia,
meningitis, endocarditis, etc.

→ Causa freqüent de brots d'intoxicació alimentària (període incubació molt curt < 6 h) per la ingestió
d’aliments que contenen les enterotoxines estafilocòccies i, en general, s’associen a productes
sotmesos a diverses manipulacions que s’han mantingut després a temperatures relativament elevades.

○ Pernil, crema pastissera, amanida de patates, etc.

Bacils → G+ i grans
Clostridium spp
● Anaerobis estrictes

● Microbiota intestinal d’animals i persones

● Presents en sòls, aigües i pols

● Indicadors de contaminació fecal en aigües per a ús humà (ídem E.Coli)

● Exotoxines MOLT POTENTS.

● Són bacteris que fan espores de resistència. Les espores poden sobreviure durant el
cuinat dels aliments i multiplicar-se posteriorment degut a una refrigeració inadequada.

● Les 2 espècies implicades en les MTA són C. perfringens i C. botulinum

1. C. perfringens
● Càpsula i immòbil

● Formen espores en condicions ambientals adverses i en l'aparell digestiu

d'humans i animals.

● Patògens A i C.

● Produeixen 4 toxines letals i 1 enteroxotina.

○ Toxina A: Gangrena gasosa (afectació muscular) (C. perfringens tipus A)

○ Toxina B: Enteritis necrotitzant (mortalitat 50 %) (C. perfringens tipus C)

○ Enterotoxina: Intoxicació alimentària → Gastroenteritis (ídem còlera) →

relacionada amb la carn contaminada.

■ Les carns vermelles i d'aus no cuites correctament són els aliments

més freqüentment implicats en els brots d’intoxicació per C.
perfringens.

■ Refrigeració en condicions no adequades.

2. C. botulinum
● Present en sòls, aigües estancades, vegetals en descomposició,

● Espores altament resistents

● POTENTÍSSIMA TOXINA (toxina botulínica → neurotoxina) (1 μg ja és letal!!!) → botulisme

= paràlisi flàcida (paràlisi a la musculatura, inclosa la musculatura respiratòria).

● Intoxicació o toxiinfecció

● PERILL: conserves casolanes (vegetals, carns, etc.) i aliments envasats al buit → no

oxigen i poca acidesa)

● El creixement dels bacteris produeix la toxina, que pot quedar en l’aliment encara que
matem els bacteris. La toxina és termoresistent. Cal cuinar a més de 80ºC durant 10
minuts per destruir la toxina.
Bacils → G+ i grans

Bacillus cereus
● Patogen

● Grans i d’extrems rectes

● Produeix espores de resistència

● Bacteri abundant als sòls i aigües. Pot estar present en tot tipus
d’aliments (vegetals i carnis).

● Produeix toxines. La toxina produeix nàusees, vòmits i diarrea

(intoxicació alimentària) → quadre gastrointestinal agut.

● Aliments brots d'intoxicació: són carns i vegetals estofats, cremes,

sopes i brots de vegetals crus, i especialment l’arròs bullit o fregit i
la pasta.
Bacils → G+ i petits
Listeria monocytogenes
● No espores i mòbil

● Zoonosi: present en vaques, ovelles, etc. També en sòls i aigües.

● Transmissió via fecal-oral (ingesta de carns, verdures o lactis contaminats, etc. →

productes crus)

● Resistent al fred, es multiplica a temperatures de refrigeració (de 4 ºC a 6 ºC). Pot

suportar la congelació, però es destrueix amb la pasteurització (71°C durant 15 segons).

● És freqüent trobar L. monocytogenes en aliments que han sofert un tractament tèrmic i que
es tornen a contaminar posteriorment.

● LISTERIOSI: malaltia poc freqüent, però greu en persones amb defenses baixes. Pot ser
mortal. Febre, dolors musculars, mal de cap, meningitis, etc.
4. Virus
Virus
● Agents infecciosos més petits que els bacteris.
● Mida: 20-500 nm
● Poden ser d’ADN o ARN
● NO sensibles a antibiòtics (no cèl·lules!)
● No es multipliquen als aliments ni produeixen toxines (ídem
paràsits)
● Estructura
/helicoïdal /complex
○ Càpsida (diversos tipus): recobriment proteic extern
que protegeix l’àcid nucleic.
○ Embolcall: membrana lípid-proteica (no tots)
Mecanisme d’infecció.
● El virus entra dins una cèl·lula.

● Introdueix el seu material genètic (ADN, ARN).

● Utilitza els mecanismes de la divisió cel·lular per

fer còpies del seu material genètic (el del virus) i
“fabricar” molts virus nous.

● Finalment, la cèl·lula és destruïda i allibera els

virus nous al medi extracel·lular, que aniran a
infectar més cèl·lules.

→ Els virus necessiten les cèl·lules dels éssers

vius per poder viure, però poden resistir un cert
temps sobre les superfícies.
Virus que poden causar malalties de transmissió alimentària:

● Norovirus (o virus de Norwalk)

● Astrovirus
● Rotavirus
● Hepatitis A
● Hepatitis E
Norovirus, astrovirus i rotavirus
● Infecció alimentària

● Resisteix fàcilment al medi ambient

● Transmissió fecal-oral → gastroenteritis

● Mecanismes de transmissió:

○ Verdures regades amb aigua no potable (contaminació

fecal)

○ Mol·luscs bivalves, peixos i marisc criats en aigües

contaminades (contaminació fecal)

○ Manipuladors d’aliments malalts, amb mans brutes,

aliments en cru (amanides, fruita preparada, entrepans,
etc.)

○ Contagi entre persones per superfícies contaminades

(amb femta o vòmits).
Norovirus:

● Capaç de resistir temperatures

fins a 65 °C. Resisteix la cocció.

● Pot sobreviure en aliments

congelats.
Virus de la hepatitis A (VHA)
● Forma més comuna d'hepatitis a tot el món.

● Altament resistent a diferents condicions ambientals, podent persistir

en el medi ambient a -80°C

● Reservoris: humans

● Símptomes:

○ Insuficiència hepàtica amb febre, fatiga, inapetència, nàusees,

dolor d’estómac, anorèxia i pèrdua de pes, etc. → bon
pronòstic (no crónica).

● Transmissió fecal-oral, persona-persona

○ Aigües contaminades

○ Verdures i mariscs contaminats

○ Aliments manipulats per operari contaminat

Virus de la hepatitis E (VHE)
● Molt semblant a VHA!

● Relacionat amb viatges zones endèmiques

● Reservori animal: porcs, porcs senglars, cérvols, conills, etc. (zoonosi)

● No documentació infecció persona-persona

● Hepatitis aguda (no crónica)

5. Fongs
Fongs (organismes eucariotes)
→ Fongs unicel·lulars: els llevats. A la indústria alimentària s’utilitzen perquè
produeixen fermentació (obtenció d’energia en condicions anaeròbiques, sense
oxigen)

S’utilitzen llevats per produir el pa, i les

begudes alcohòliques com cervesa i vi.
ex: Saccharomyces cerevisiae

Els llevats es reprodueixen per gemmació

→ Fongs filamentosos o floridures
● Fongs pluricel·lulars de mida microscòpica.
● Les cèl·lules creixen pegades unes amb les altres formant
estructures tubulars (hifes).
● Les hifes s'entremesclen formant un teixit cotonós → miceli
● Els micelis es formen sobre els aliments, particularment sobre
aliments emmagatzemats en condicions lleugerament
humides.
Aliments que és més fàcil que es contaminin amb fongs: cereals,
fruits secs, fruita, cafè, vins i cervesa, farines i derivats
Els gèneres més importants de floridures són:
- Penicillium sp.
- Aspergillus sp.
- Fusarium sp.
Fongs
A més de destruir els aliments, algunes espècies d’aquests fongs produeixen
toxines (toxiinfeccions), amb efectes sobre la salut: MICOTOXINES.
● Produïdes en condicions d'estrès.
● Química complexa i presenten estabilitat davant agents físics i químics →
molt difícils d'eliminar una vegada que han estat produïdes en els aliments.
● Causen una varietat d'EFECTES TÒXICS i CARCINOGÈNICS en ingerir
aliments contaminats amb aquests compostos. Importància toxicitat crònica!!!
● Es poden trobar a productes agrícoles com farratge, cereals, fruits secs,
cafè, cacau, cervesa, mongetes, llavors, tomàquets, fruites i en aliments
d’origen animal (pinsos contaminats) com ara carn, llet i ous.
Fongs

Les micotoxines són:

● Termoestables (resistents a tractaments de calor)
● Lipofíliques (persistents en l’organisme)

SERÀ MOLT IMPORTANT EVITAR LA FORMACIÓ DE MICOTOXINES!

 Toxines més vigilades
MICOTOXINES ALIMENTS FONGS ASSOCIATS

Aflatoxines Cacauets, pistatxo, nous, blat de Aspergillus parasiticus

(Cancerígenes) moro, llavor de cotó i cereals A.flavus

Fumonisines Blat de moro i altres cereals Fusarium verticilliloides

F. proliferatum

Ocratoxina A Llegums, cereals i grans de Penicillium verrucosum

cafè A. ochraceus

Patulina Pomes, raïms i altres fruites P. Expansum

(Cancerígena) A. giganteus
P. spp
A. spp

Tricotecens Blat, blat de moro F. tricitum

F. poae
F. spp
 Aflatoxines

● Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus

● Fongs que es troben a terra, sobretot en climes

humits i calents.

● Creixen i produeixen aflatoxines (CANCERÍGENES).

● Creixen durant el cultiu del cereal, processat, transformat

emmagatzemat en condicions adequades que
n'afavoreixin el desenvolupament.

● Aliments:

○ Cacauets i fruits secs en general de regions tropicals

o subtropicals.

○ Blat de moro, arròs i cereals.

Ocratoxina A

● Penicillium verrucosum i Aspergillus ochraceus

● Creix principalment sobre cereals, grans de cafè verd, vi i poden créixer en

aliments d'origen animal (detectada en productes carnis derivats del porc).
Fongs Altres fongs que produeixen micotoxines.

Alcaloides ergotamínics
● Produïdes pel fong Claviceps purpurea en herbes i
cereals.
● Toxines provoquen el “cornezuelo del centeno” →
“banya del sègol”)
● Contaminava el pa (dels pobres).
● En humans provoquen l’ergotisme (foc sagrat, foc
de Sant Antoni)
○ Símptomes: al·lucinògens, convulsions,
gangrenes.
Fongs Altres fongs que produeixen micotoxines.

● Amanita phalloides
● És el bolet més mortal per als humans, a causa de
l’amatoxina.
6. Paràsits
Paràsits: organismes eucariotes.
● No es multipliquen als aliments ni produeixen toxines (ídem virus)

● Molt resistents a la refrigeració i la congelació.

● Poden provocar parasitosi.

● Ectoparàsits: Organismes que viuen sobre un organisme hoste.

● Endoparàsits: Organismes que viuen a l’interior de l’hoste i s'alimenten a costa d’ell.

● Poden provocar des d’una malaltia lleu, de vegades gairebé imperceptible, fins a danys
més greus; en alguns casos, provoca la mort.

Pel que fa als endoparàsits, poden ser protozous (organismes eucariotes unicel·lulars,
microscòpics) o helmints (organismes pluricel·lulars, cucs paràsits).
Protozous:
● Toxoplasma (Toxoplasma gondii)

○ Intracel·lular obligat

○ Paràsit tissular

○ Agent causant de la toxoplasmosi (zoonosi)

○ Hostes: tots els animals de sang calenta (quists als teixits).

○ Hoste definitiu: gats → fases adultes del paràsit (oocists) → eliminació femta

○ Contaminació humana: carn poc cuita infectada amb els quists o per la femta dels
gats.

○ Simptomatologia greu en persones amb sistema immunitari feble.

○ En dones embarassades: toxoplasmosi congènita. Infreqüent però molt greu!

Protozous:
● Cryptosporidium

○ Paràsits intestinals

○ Transmissió oral-fecal.

○ Femtes animals domèstics i silvestres.

Cryptosporidium parvum
○ Hoste definitiu: bovins i ovins → femta oocists

○ Contaminació humana: Productes lactis i carn poc cuinada (quists) i aigües

contaminades i vegetals crus (oocists).

● Entamoeba

○ Ameba intestinal
○ Reservori exclusiu humà i transmissió fecal-oral a través d’aliments i aigües
contaminants amb els quists.
○ Agent causant de la disenteria amebiana (Amèrica central, Àsia, Àfrica) (similar Entamoeba
Shigella).
Paràsits:
Larves de
Trichinella Trichinella en
carn de porc
Helmints:
● Trichinella, agent causal de la triquinosi (zoonosi)

● En estat de larves → quist en els teixits musculars.

● Font d'infecció: carn i els productes carnis crus o

insuficientment cuinats procedents de senglar o porc
infectat. Les larves s’allotgen en els músculs dels
animals.

● Congelació-cocció adequada dels productes carnis.

Paràsits:

Helmints:
● Taenia sp (tenia, solitària) Taenia

● T. saginata té com a hostes definitius les

persones i com a hoste intermediari el bestiar
boví.
● T. solium té com a hostes definitius les persones
i com a hoste intermediari el bestiar porcí.
● Els animals s’infecten per la ingestió accidental
dels ous.
● L’ésser humà s’infecta per ingestió de carn crua o
insuficientment cuita.
Paràsits:

Helmints:
● Anisakis, agent causal de l’anisakiosi

● Cuc rodó

● Contaminació: peixos o cefalòpodes (com el calamar, el polp i la sèpia) crus o poc

cuinats contaminats amb el paràsit.

● Anisakis pot causar a més reaccions al·lèrgiques.

● Tractament: Eviscerar i congelar el peix durant 5 dies -20 °C.

Paràsits: Anisakis