Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th.

2018

PENGARUH LAMA INKUBASI DAN KADAR GARAM DALAM PEMBUATAN

HIDROLISAT PROTEIN IKAN KAKAP MERAH ( LUTJANUS CAMPHECANUS )
TERHADAP PROFIL ASAM AMINONYA

(Effect of Incubation Time and Salt Concentration in Red Snapper ( Lutjanus

camphecanus) Fish Protein Hydrolyzate Processing on the Amino Acid Profile)

Retnosyari Septiyani 1,3 , Suwedo Hadiwiyoto 2

1ProgStudi Bisnis Jasa Makanan, Universitas Ahmad Dahlan
Jl. Pramuka, Sidikan, Umbulharjo, Yogyakarta (Kampus 2 Unit B)
2 Prog Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada
3)email : retnosyari.septiyani@culinary.uad.ac.id

Diterima tanggal : 22 November 2018 / Disetujui tanggal 22 Desember 2018

ABSTRACT
Protein hydrolyzate was define as a product hydrolysis of protein such as soybean, milk protein, meat or fish protein by proteases,
acid or alkaline solutions. The objective of this experiment was to study the effect or incubation time and salt concentration in red
snapper fish protein hydrolyzate processing on the chemical properties, including water, ash, total protein, soluble protein, salt
contents and amino acid profile. Red snapper fish protein hydrolyzate was produced by gutted fish fermentation in salted acidic
solution at room temperature (37 C ). The salt concentration for processing were 2,5%, 5%, 10%, and 20% w/w. The incubation
time was varied 0 to 28 days. The result showed that water, ash, total protein, soluble protein, and salt contents of red snapper
fish protein hydrolyzates product were increased with the increasing of incubation time. The addition of salt during processing also
increased ash and salt contents, but water, total protein, and soluble protein contents of red snapper fish protein hydrolyzates
were decreased. The amino acid such as aspartic acid, glutamic acid, serine, hystidine, glysine, threonine, arginine, alanine,
tyrosine, methionine, valine, phenilalanine, isoleusine, leusine, and lysine were detected in the red snapper fish protein hydrolyzed
produced from 20% salt addition. Treatments at 10% salt addition to the process produced highest value of each amino acid,
dominated by lysine (135,63 mg/g protein), arginine( 9,4 mg/g protein), and glutamic acid ( 90,19 mg/g protein)

Keywords: Amino Acid, Fish Protein Hydrolyzate, Incubation Time, Red Snapper, Salt Concentration

ABSTRAK
Hidrolisat Protein didefinisikan sebagai produk hasil pemecahan protein yang diperoleh dari hasil reaksi enzimatis, penambahan
asam atau penambahan alkali yang terbuat dari kedelai, daging atau ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
lama inkubasi dan kadar garam terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein total, dan kadar protein terlarut serta kadar garam
hidrolisat protein ikan kakap merah ( Lutjanus camphecanus) serta profil asam aminonya. Hidrolisis protein dilakukan dengan cara
mencampur ikan dengan asam cuka komersial sebanyak 2/3 dari berat ikan dan garam. Pada proses pembuatan hidrolisat
protein ikan ini dilakukan variasi penambahan garam sebesar 2,5%, 5%,10%, dan 20% dari berat ikan serta variasi waktu
inkubasi selama 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari pada suhu 37oC . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar
abu, kadar protein total, kadar protein terlarut dan kadar garam hidrolisat protein ikan kakap merah cenderung meningkat selama
inkubasi tetapi dengan semakin tingginya garam yang ditambahkan kecenderungannya akan menurunkan kadar air, kadar protein
dan kadar protein terlarut. Kadar abu dan kadar garam tetap cenderung meningkat dengan penambahan garam yang dilakukan.
Profil asam amino pada produk hidrolisat protein ikan kakap merah secara kualitatif paling banyak pada kadar garam 20% yaitu
asam amino aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin,
dan lisin. Secara kuantitatif kandungan asam-asam amino yang paling banyak jumlahnya pada kadar garam 10%, yaitu lisin
(135,63 g/g protein), arginin (9,45 mg/g protein) dan asam glutamat (90,19 mg/g protein).

Kata kunci : Asam Amino, Hidrolisat Protein Ikan, Ikan Kakap Merah, Kadar Garam, Lama Inkubasi

PENDAHULUAN alkali menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana

Hidrolisat protein ikan adalah produk
pemecahan protein yang dihasilkan dari hasil reaksi
enzimatis, penambahan asam maupun penambahan
dan asam-asam amino (deMan, 1999).
Selama ini telah banyak penelitian tentang
hidrolisat protein ikan terutama untuk memperbaiki
proses pembuatan yang secara tradisional
memerlukan waktu berbulan-bulan. Salah satu usaha
yang dilakukan adalah mempersingkat waktu

519
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018

hidrolisis pada pembuatan hidrolisat protein ikan
antara lain dengan mengkaji teknik pembuatan
hidrolisat protein ikan dengan asam, basa, atau
enzim serta pemanfaatan beberapa jenis ikan dalam
pembuatan hidrolisat ikan. Penelitian tersebut antara
lain menggunakan enzim alkalase, neutrase, papain
dan enzim endogen pada pembuatan hidrolisat ikan (
Gesualdo dan Li-Chan, 1999). Dari beberapa kajian
yang telah dilakukan belum banyak didapati
informasi mengenai perubahan kimiawi pada
hidrolisat protein ikan selama proses pembuatan
hidrolisat protein ikan. Informasi mengenai
perubahan komposisi kimiawi pada ikan selama
proses pembuatan hidrolisat sangat penting untuk
mengetahui nilai nutrisi ikan maupun metode
pengolahannya. Untuk itu perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut untuk mengetahui perubahan sifat kimia
pada hidrolisat ikan selama proses pebuatannya.
Selama proses pembuatan hidrolisat, protein
ikan terpecah menjadi peptida-peptida dan asam
amino. Dari protein tersebut akan diperoleh asam
amino esensial dan asam amino non esensial. Asam
amino esensial adalah asam amino yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia dan harus diberikan
dari luar karena tubuh manusia tidak mampu
mensintesisnya sedangkan asam amino non esensial
dapat disintesis dalam tubuh manusia (Sanceda
et.al, 1990). Asam-asam amino yang terbentuk
selama fermentasi tersebut juga mempengaruhi sifat
organoleptik dari hidrolisat protein yang dihasilkan.
Oleh karena itu dilakukan penelitian yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama inkubasi
dan kadar garam dalam proses pembuatan hidrolisat
protein ikan kakap merah (Lutjanus camphecanus )
terhadap komponen proksimatnya yang meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein total, dan kadar
protein terlarut serta mengetahui profil asam
aminonya sebagai bahan pertimbangan perbaikan
kualitas hidrolisat ikan dengan nilai gizi yang tinggi.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian
ini terdiri atas bahan baku dan bahan pembantu.
Bahan baku yang digunakan adalah ikan kakap
merah ( Lutjanus camphecanus ) yang diperoleh dari
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Semarang.
Sedangkan bahan pembantu yang digunakan adalah
garam dapur merk “GM” dan asam cuka komersial
merk “Prima Sari” untuk proses pembuatan hidrolisat
protein ikan serta bahan-bahan pembantu untuk
analisis kimiawi.
Metode
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi
pembuatan hidrolisat protein ikan dan analisis
proksimat produk yang dihasilkan serta analisis
kandungan asam aminonya. Cara pembuatan
hidrolisat protein ikan dan analisis yang dilakukan
dapat dilihat pada Gambar 1.

Garam Ikan Kakap Merah Asam Asetat

Penyiangan

Pengecilan ukuran ( dipotong-potong/dicacah )

Variasi garam:
0%; 2,5%; 5%; 10%; 20% pH 3 – 4 (asam asetat : ikan = 2 : 3 )

Pencampuran

Inkubasi suhu kamar

Hidrolisis Protein Ikan

Pemisahan padatan dan cairan (hidrolisat) pada hari ke-0; 7; 14; 21 dan 30

Analisis proksimat dan analisis profil asam amino dengan metode kromatografi kolom penukar kation dan
HPLC

Gambar 1. Proses Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan Kakap Merah ( Lutjanus camphecanus )

520
Ilmu dan Teknologi Pangan
Tahap pertama dalam pembuatan hidrolisat
protein ikan adalah ikan disiangi dan dicuci dengan
air bersih. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran
dengan cara dipotong kecil-kecil menggunakan
pisau. Fermentasi dilakukan dengan penambahan
asam cuka dalam jumlah 2/3 dari berat ikan dan
penambahan garam dengan konsentrasi tertentu (
0%, 2,5%, 5%, 10%, dan 20% ). Kemudian dilakukan
inkubasi suhu ruang ( 37⁰ C ). Supaya terjadi
fermentsi maka waktu inkubasi divariasi selama 0
hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, dan 28 hari. Pada akhir
inkubasi cairan dan padatan dipisahkan dengan cara
penyaringan menggunakan kain saring dan
penyaring vakum. Cairan yang diperoleh inilah yang
disebut hidrolisat protein ikan.Data yang diperoleh
pada penelitian ini meliputi data hasil analisis
proksimat ikan kakap merah segar dan analisis
proksimat serta analisis asam amino pada produk
hidrolisat protein ikan yang meliputi kadar air, kadar
abu, kadar protein total, kadar protein terlarut dan
kandungan asam amino dengan metode HPLC. Data
analisis proksimat dianalisis dengan regresi linier
untuk mengetahui kecenderungan pengaruh garam
yang ditambahkan dan lama inkubasi dalam
pembuatan hidrolisat protein ikan. Data kandungan
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Ikan Kakap Merah Segar
No Komponen
1. Air
2. Abu
3. Protein total
4. Protein terlarut
5. Lemak
Analisis Proksimat Hidrolisat Protein Ikan
Kadar Air
Hidrolisat protein ikan yang didapat berupa
cairan sehingga akan memiliki kadar air yang tinggi
dibandingkan dengan ikan segar. Hasil analisis kadar
air pada produk hidrolisat protein ikan kakap dapat
dilihat pada Tabel 2.
Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa kadar air
hidrolisat protein pada perlakuan kadar garam 2,5%
dan 5% menunjukan kenaikan selama inkubasi.
Selama hidrolisis berlangsung terjadi pembebasan
air dari jaringan ikan yang disebabkan menurunnya
kemampuan menahan air ( WHC ) karena terurainya
jaringan otot oleh enzim proteolitik ( Sudarmadji,
1989 ). Hal tersebut menyebabkan bertambahanya
cairan hidrolisat sehingga kadar air meningkat.
Namun kadar air hidrolisat protein ikan pada
perlakuan kadar garam 10% dan kadar garam 20%
selama inkubasi mengalami penurunan. Hal tersebut
berarti bahwa kadar garam yang semakin tinggi akan
berpengaruh terhadap penurunan kadar air dalam
produk hidrolisat protein ikan. Penurunan kadar air
tersebut dipengaruhi adanya proses salting out yang
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
asam amino digunakan untuk mengetahui profil
asam amino secara kualitatif dengan
membandingkan antara kromatog sampel dengan
kromatog standar secara kuantitatif dengan
perhitungan luas area yang didapat dari masing-
masing sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Proksimat Ikan Kakap Merah ( Lutjanus
comphecanus )
Hasil analisis proksimat ikan kakap merah
segar dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel
1. dapat diketahui bahwa komponen yang paling
banyak pada ikan kakap merah adalah air
sebesarn77,31%. Ikan kakap merah juga mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar
14,08% tetapi kadar lemaknya rendah hanya sekitar
1,69%. Dari hasil proksimat tersebut dapat diketahui
bahwa ikan kakap merah berpotensi sebagai sumber
protein dan dapat digolongkan dalam kelompok ikan
kurus ( Lean fish ) yaitu ikan yang memiliki
kandungan air dan protein cukup tinggi dengan
kandungan lemak yang rendah ( kurang dari 3% ).
Kadar
%wb %db
77,31 ± 1,81 -
1,17 ± 0,07 1,51 ± 0.09
14,08 ± 0,47 18,20 ± 0,63
5,20 ± 0,17 2,22 ± 0,18
1,69 ± 0,10 2,22 ± 0,18
terjadi selama proses hidrolisis karena konsentrasi
garam yang tinggi. Garam bersifat higroskopis
sehingga dalam proses salting out, semakin banyak
garam yang ditambahkan akan semakin tinggi terjadi
kompetisi pengikatan antara air dengan garam dan
protein sehingga kadar air menurun dengan semakin
tingginya kadar garam (Fennema and Owen, 1985)
Kadar Abu
Kadar abu dan komposisinya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuan. Kadar abu pada
produk hidrolisat protein ikan dapat dilihat pada
Tabel 3. Dari Tabel 3. dapat diketahui bahwa kadar
abu pada produk hidrolisat protein ikan
kecenderungannya meningkat dengan meningkatnya
kadar garam selama proses inkubasi. Menurut
Sumardji (1996), kadar abu dalam suatu bahan
berhubungan dengan kandungan mineral pada
bahan tersebut. Hal tersebut berarti bahwa
penambahan garam berpengaruh terhadap kadar
mineral pada produk hidrolisat protein ikan. Semakin
tinggi kadar garam yang ditambahkan berarti
semakin meningkati jumlah mineral pada produk.
521
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018

Kenaikan kadara abu produk yang dihasilkan berasal yang ditambahkan.

dari mineral-mineral yang terkandung pada garam

Tabel 2. Kadar Air Hidrolisat Protein Ikan ( dalam % )

Inkubasi ( hari )
Perlakuan 0 7 14 21 28
Garam 2,5% 96,76±0,15 95,94±0,18 93,59±0,15 94,44±0,21 96,58±0,47
Garam 5% 94,89±0,03 91,22±0,12 92,80±0,34 93,07±0,48 93,94±0,18
Garam 10% 93,11±0,17 92,97±0,08 90,76±0,06 88,41±0,87 87,09±0,26
Garam 20% 85,76±0,18 85,24±0,20 84,92±0,50 84,49±0,35 84,28±0,03
Keterangan : angka di atas merupakan angka rata-rata

Tabel 3. Kadar Abu Hidrolisat Protein Ikan (dalam %)

Inkubasi ( hari )
Perlakuan 0 7 14 21 28
Garam 2,5% 2,47 ± 0,08 1,59 ± 0.11 2,38 ± 0,07 1,58 ± 0,16 1,94 ± 0,03
Garam 5% 4,21 ± 0,24 3,68 ± 0,29 3,17 ± 0,29 2,59 ± 0,26 3,26 ± 0,30
Garam 10% 6,11 ± 0,07 5,26 ± 0,10 6,33 ± 0,11 6,12 ± 0,17 6,90 ± 0,05
Garam 20% 13,38 ± 0,10 11,57 ± 0,04 12,25 ± 0,41 12,03 ± 0,04 11,63 ±0,22
Keterangan : angka di atas merupakan angka rata-rata

Kadar Protein Total
Kadar protein merupakan salah satu syarat
mutu dari produk hidrolisat protein ikan. Hasil analisis
kadar protein total dapat dilihat pada Tabel 4. Dari
Tabel 4. dapat diketahui bahwa selama inkubasi
kadar protein total pada produk hidrolisat protein ikan
mengalami peningkatan. Hal tersebut dapat
dikarenakan jumlah protein yang terekstrak
dipengaruhi oleh lamanya inkubasi yang dilakukan.
Semakin lama waktu inkubasi yang dilakukan akan
semakin banyak protein yang terekstrak karena
semakin lama inkubasi berbagai macam proses
enzimatis dan mikrobiologis terjadi. Selain itu selama
proses inkubasi berlangsung terjadi degradasi
protein yang menghasilkan peptida dan asam amino
yang mempunyai ukuran serta berat molekul yang
lebih kecil sehingga lebih mudah terekstrak.
Sedangkan semakin tinggi kadar garam yang
ditambahkan dalam proses pembuatan hidrolisat ikan
menunjukan kecenderungan semakin menurunya
kadar protein total pada produk hidrolisat ikan. Hal
tersebut berarti garam berpengaruh terhadap
penurunan kadar protein total yang terjadi yaitu
garam akan mendenaturasi larutan koloidal protein
dan mengakibatkan koagulasi. Menurut Rahayu
(1997), garam yang masuk ke dalam jaringan ikan
akan menimbulkan berbagai perubahan kimiawi,
fisikawi, dan mikrobiologis yang mengakibatkan
perubahan komponen terutama protein dalam daging
ikan.

Tabel 4.Kadar Protein Total Hidrolisat Protein Ikan ( dalam % )

Inkubasi ( hari )
Perlakuan 0 7 14 21 28
Garam 2,5% 0,61±0,10 4,22±0,07 5,36±0,29 3,90±0.08 6,22±0,21
Garam 5% 0,63±0,03 5,15±0,37 4,53±0,17 3,66±0,12 5,21±0,29
Garam 10% 0,64±0,07 2,68±0,13 3,44±0,19 5,11±0,07 6,10±0,29
Garam 20% 0,56±0,04 2,51±0,97 2,32±0,08 2,76±0,35 3,97±0,08
Keterangan : angka di atas merupakan angka rata-rata

Kadar Protein Terlarut yang ditambahkan maka kecenderungannya kadar

Hasil analisis kadar protein terlarut dapat dilihat
pada Tabel 5. Dari Tabel 5. dapat diketahui bahwa
lama inkubasi dan kadar garam berpengaruh
terhadap kelarutan protein pada hidrolisat protein
ikan. Semakin lama inkubasi, protein terlarut dalam
hidrolisat protein ikan kecenderungannya semakin
meningkat. Sedangkan semakin tinggi kadar garam
protein terlarut semakin turun. Menurut Fennema dan
Owen (1985), salah satu sifat protein ikan yang
berubah karena denaturasi garam adalah
kelarutannya. Dalam larutan garam, kelarutan
meningkat ( salting in ) atau menurun ( salting out )
tergantung pada konsentrasi garam.

522
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018

Tabel 5. Kadar Protein Terlarut Hidrolisat Protein Ikan ( dalam % )

Inkubasi ( hari )
Perlakuan 0 7 14 21 28
Garam 2,5% 0,66±0,06 2,05±0,26 2,64±0,03 1,77±0,18 1,84±0,05
Garam 5% 0,49±0,06 1,83±0,19 3,23±0,24 2,34±0,27 1,93±0,02
Garam 10% 0,45±0,12 2,89±0,04 3,71±0,11 1,99±0,50 1,33±0,06
Garam 20% 0,50±0,16 1,18±0,04 2,33±0,14 2,00±0,02 1,27±0,02
Keterangan : angka di atas merupakan angka rata-rata

Kadar Garam yang dihasilkan, yaitu semakin tinggi garam yang

Penambahan garam dalam proses pembuatan
hidrolisat protein ikan selain berpengaruh terhadap
sifat kimiawi produk juga berpengaruh terhadap
citarasa hidrolisat protein ikan yang dihasilkan. Kadar
garam produk hidrolisat ikan dapat dilihat pada Tabel
6. Dari Tabel 6.dapat diketahui bahwa penambahan
garam dalam proses pembuatan berpengaruh
terhadap kadar garam produk hidrolisat protein ikan
ditambahkan maka kadar garam hidrolisat protein
ikan juga semakin meningkat selama inkubasi.
Semakin tinggi garam yang ditambahkan pada
proses pembuatan hidrolisat protein ikan akan
dimungkinkan secara sensoris mempengaruhi rasa
asin pada produk yang dihasilkan. Hal tersebut
berarti garam yang ditambahkan telah terpenetrasi
ke dalam jaringan ikan.

Tabel 6. Kadar Garam Hidrolisat ikan ( dalam % )

Inkubasi ( hari )
Perlakuan 0 7 14 21 28
Garam 2,5% 7,44±0,49 7,29±0,00 2.02±0,00 1.96±0,08 2,59±0,08
Garam 5% 6,38±0,16 8,92±0,29 3,59±0,14 3,19±0,16 4,22±0,08
Garam 10% 7,56±0,08 9,84±0,16 6,47±0,21 6,59±0,17 7,60±0,14
Garam 20% 7,78±0,63 18,69±0,74 14,13±0,16 16,92±0,67 15,11±0,65
Keterangan : angka di atas merupakan angka rata-rata

Analisis Asam Amino dengan HPLC kromatog sampel dengan kromatog asam amino
Evaluasi secara kualitatif standar baik berdasarkan pola kromatognya maupun
Penentuan jenis asam amino dalam hidrolisat waktu retensinya. Adapun kromatog asam amino
protein ikan dilakukan dengan mengocokkan standar dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kromatog asam amino standar dengan menggunakan kromatografi metode HPLC sistem reverse phase

Asam amino standar dari sigma Co kode AA-S-
18 dalam labelnya tertulis mengandung 17 jenis
asam amino dan ammonium klorida.setelah
dilakukan analisis kromatografi dengan HPLC, asam-
asam amino yang muncul sebagai puncak-puncak
kromatog hanya 15 jenis dengan menggunakan
kolom ChromSpher 5 C18 yang bersifat non polar
dan sistem HPLC fase sungsang atau terbalik
(Revesed Phase) maka puncak-puncak yang keluar
lebih dahulu adalah asam-asam amino yang memiliki
polaritas terbesar dengan berat molekul yang
terkecil. Dengan demikian dapat disimpulkan jenis-
jenis asam amino standar yang muncul pada
kromatog yaitu asam aspartate, asam glutamate,

523
Ilmu dan Teknologi Pangan
serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin,
metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin.
Kromatog dari asam-asam amino standar tersebut
digunakan sebagai standar untuk mengetahui jenis-
jenis asam-asam amino yang terbentuk pada sampel
baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif.
Secara kualitatif dapat dilihat bahwa asam amino
sistein dan prolin tidak muncul dalam kromatog. Hal
tersebut dikarenakan asam amino sistin dan prolin
tidak dapat bereaksi sempurna dengan larutan O-
phtalaldehide ( OPA ) dalam sistem HPLC. Dalam
analisis asam amino dengan metode HPLC tidak
ditemukannya asam amino triptofan, sistin, prolin,
dan hidroksiprolin disebabkan karena pemisahan
asam amino dengan metode HPLC yang
menggunakan derivatisasi OPA dilakukan dengan
cara pre kolom sehingga asam amino sekunder tidak
terdeteksi.
Analisis kandungan asam-asam amino pada
produk hidrolisat protein ikan meliputi asam amino
dari protein pada hidrolisat protein ikan dan asam
amino bebas pada hidrolisat protein ikan. Asam
amino dari protein pada hidrolisat ikan adalah asam-
asam amino bebas yang berasal dari pemecahan
Gambar 3. Kromatog asam amino dari Hidrolisat protein ikan dengan metode HPLC sisten reversed phase
Evaluasi Secara Kuantitatif
Kandungan asam amino secar kuantitatif
diperoleh dengan memasukkan data yang didapat
dari pengukuran luas area masing-masing asam
amino pada sampel hidrolisat protein ikan kedalam
persamaan kurva standar masing-masing jenis asam
amino. Kandungan asam amino dari hidrolisat protein
ikan dapat diihat pada Tabel 7. Dari Tabel 7 dapat
dilihat secara kuantitatif bahwa semakin tinggi kadar
garam yang ditambahkan dalam pembuat hidrolisat
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
protein dalam hidrolisat dan asam-asam amino
bebas bukan penyusun protein. Kromatog dari asam
amino pada hidrolisat protein ikan dapat dilihat pada
Gambar 3 .
Dari Gambar 3 dapat disimpulkan jenis-jenis
asam amino standar yang muncul pada kromatog
produk hidrolisat protein ikan dalam asam amino dari
protein pada hidrolisat protein ikan pada kadar garam
2,5% muncul Sembilan macam asam amino yaitu
asam aspartat, asam glutamat, histidin, arginin,
alanin, metionin, valin, leusin, dan lisin. Pada kadar
garam 5% juga muncul sembilan macam asam
amino asam aspartat, asam glutamat, arginin, alanin,
valin, phenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin. Pada
kadar garam 10% muncul empat belas macam asam
amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin,
histidin, glisin, threonin, arginin, alanin, metionin,
valin, isoleusin, leusin, dan lisin dan pada kadar
garam 20% muncul lima belas macam asam amino
yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin,
glisin, threonin, arginin, alanin, tyrosin, metionin,
valin, isoleusin, leusin, dan lisin. Jenis asam amino
ini didapat berdasarkan asam amino standar.
protein ikan menunjukkan munculnya asam amino
yang semakin banyak dari protein pada hidrolisat
protein ikan. Hal tersebut berarti bahwa garam
sangat berpengaruh terhadap degradasi protein yang
menyebabkan munculnya asam-asam amino bebas
sebagai pemecahan protein selama proses
pembuatan hidrolisat protein ikan.Dari hasil tersebut
diatas juga terlihat bahwa semakin tinggi kadar
garam yang ditambahkan dalam pembuatan
524
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018

hidrolisat protein ikan menunjukkan munculnya asam amino yang semakin banyak.

Tabel 7. Kandungan Asam Amino dari Hidrolisat Protein Ikan

Kadar asam amino
Jenis asam amino mg/ g bahan mg/ g protein
2,5% 5% 10% 20% 2,5% 5% 10% 20%
Asam aspartat 0,73 0,72 0,71 0,57 11,74 13,98 11,55 14,37
Asam glutamat 3,53 4,70 3,22 3,26 56,79 90,19 52,76 82,93
Serin - - 0,13 0,46 - - 2,06 11,46
Histidin Trace - 1,29 0,001 Trace - 21,08 0,23
Glisin - - 0,03 Trace - - 0,55 Trace
Threonine - - 2,09 0,79 - - 34,31 19,83
Arginin 0,59 0,90 0,11 Trace 9,45 7,34 1,83 Trace
Alanin 0,16 0,54 0,42 0,25 2,51 10,26 6,84 6,40
Tirosin - - - Trace - - - Trace
Methionine Trace - 1,32 0,09 Trace - 21,69 2,46
Valin 0,88 0,08 0,13 Trace 13,79 1,47 2,04 Trace
Phenylalanine - Trace 0,59 Trace - Trace 9,59 Trace
Isoleusin - 0,54 0,77 0,06 - 10,41 12,67 1,40
Leusin 0,002 0,02 0,73 1,87 0,03 0,42 11,94 47,06
Lisin 3,93 1,49 5,47 5,38 6,33 28,62 89,65 135,63

Asam-asam amino yang muncul dalam produk
hidrolisat protein ikan sebagai hasil pemecahan
protein selama proses pembuatannya merupakan
asam amino esensial dan asam amino non esensial.
Beberapa asam amino yang jumlahnya dominan dan
penting pada produk hidrolisat protein ikan ini antara
lain asam amino arginin dan lisin sebagai asam
amino esensial, asam amino metionin sebagai asam
amino non esensial dan asam amino pembatas,
asam amino histidin sebagai asam amino pada bayi
serta asam amino glutamat sebagai pembentuk cita
rasa. Menurut Hadiwiyoto (1993), jenis dan jumlah
asam-asam amino pada daging ikan rata-rata sama
dengan yang terdapat pada daging sapi, tetpi daging
ikan mempunyai kelebihan kandungan argininnya
yaitu lebih banyak sedangkan daging sapi
mempunyai kandungan lisin dan histidin lebih
banyak. Hidrolisat protein ikan merupakan sumber
protein yang tinggi kualitasnya dengan kelebihan
tersedianya semua jenis asam amino esensial dan
kecukupannya menyediakan asam amino lisin,
metionin, dan histidin yang ketiganya merupakan
asam amino pembatas pada kebanyakan bahan
nabati (Hadiwiyoto, 1997)
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang sudah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa lama inkubasi dan kadar
garam dalam proses pembuatan hidrolisat protein
ikan berpengaruh terhadap komponen proksimat dan
profil asam aminonya.
Kadar air, kadar abu, kadar protein total, kadar
protein terlarut, dan kadar garam produk hidrolisat
protein ikan cenderung menigkat selam inkubasi
tetapi dengan semakin tingginya garam yang
ditambahkan kecenderungannya akan menurunkan
kadar air, kadar protein, dan kadar protein terlarut,.
Sedangkan kadar abu dan kadar garam tetap
cenderung meningkat dengan penambahan garam
yang dilakukan.
Profil asam amino pada produk hidrolisat
protein ikan secara kualitatif paling banyak muncul
pada kadar garam 20% meliputi asam amino
aspartate, glutamat, serin, histidin, glisin, treonin,
arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, phenilalanin,
isoleusin, leusin, dan lisin. Sedangkan secara
kuantitatif kandungan asam-asam amino yang paling
banyak jumlahnya terjadi pada kadar garam 10%.
Asam amino yang dominan dalam hidrolisat protein
ikan adalah lisin ( 135,63 mg/ g protein ), arginin (
9,45 mg/g protein ), dan asam glutamat ( 90,19 mg/g
protein )
DAFTAR PUSTAKA
De Man, Jhon M, 1999. Principles of Food Chemistry
3rd Ed. Aspen Publisher. Inc. Gaithersburg.
Maryland
Fennema and Owen, R, 1976. Food Chemistry.
Marceldekker Inc. New York
Gesualdo, A.M and Li-Chan,E.Y.C, 1999. Functional
properties of Fish Protein Hydrolysates from
Hering (Clupea harrengus). J.of Food Science
64 (6): 1000-1004

525
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Jilid I. penerbit Liberty. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S, 1997. Hasil Perikanan: Manfaat dan
Keamanannya serta Implikasinya pada
Kesehatan : Tinjauan dari Sisi Teknologi
Pengolahan dan Lingkungan. Agritech 17 (3):
28-43
Rahayu, D.R.U.S, 1997. Pengaruh Cara Pemasakan
terhadap Karakteristik Protein Ikan Nila Merah (
Oreochromis sp). Tesis S-2 prog Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Jurusan Ilmu-ilmu
Pertanian. Prog Pasca sarjana UGM.
Yogyakarta
526
Sanceda, N.T, Kurata and N.Arakawa, 1990. Overall
Quality and Sensory Acceptance of Lysine-
Fortified Fish Sauce. Journal Food Science 55 :
983-988
Sudarmadji, S, Haryono, B dan Suhardi. 1989.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Sudarmadji, S, 1996. Teknik Analisa Biokimiawi.
Penerbit Liberty. Yogyakarta
Zaitsev, V., Kizewettar, I., Lagulov, I.,Makarova, T.,
Minder, L. And Podsevalov, V., 1969. Fish
Curing and Processing, Mir Publisher, Moskow