Jobsheet To Printed

JOBSHEET
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)
JURUSAN TATA BOGA
“Pelayanan Makanan dan Minuman”
DISUSUN OLEH
NAMA : ENJI RAHMA WATI

KELAS : XII JASA BOGA 3
SMK NEGERI 2 BATAM

TAHUN AJARAN 2019/2020
I. SERVICE
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap
Tahun Pelajaran : 2019/2020
A. TUJUAN
1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan service.
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming,
skill,knowledge, attitude)
3. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. SASARAN
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12

melalui serankaian kegiatan uji kompetensi yang dilaksanakan secara
efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta
uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang
ditempuh.
A. MISE EN PLACE
No Namaalat/condiment/bahan Spesifikasi Jumlah Keterangan

1 B&B Plate Chinawares 2 unit Kepunyaan
sekolah
2 Dinner Plate Chinawares 2 unit Kepunyaan
sekolah
3 Dessert Plate Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
4 Soup Cup & Saucer Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
5 Coffe or tea cup & saucer Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
6 Coffe or tea pot Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
7 Jug milk Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
8 Sugar bowl Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
9 Water Pitcher Glasswares 1 unit Kepunyaan
sekolah
10 Glasswares (goblet) Glasswares 2 unit Kepunyaan
sekolah
Cutlery set
11 Dessert spoon Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
12 Dessert fork Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
13 Dessert knife Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
14 Soup spoon Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
15 Dinner fork Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
16 Dinner knife Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
17 B&B knife Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
18 Tea spoon Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
Linen
19 Table cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
20 Slip cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
21 Moulton Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
22 Napkin Kain katun 2 unit Kepunyaan
sekolah
24 Servis cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
25 Poolish towel Towel 1 unit Kepunyaan
sekolah
26 Wooden tray Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
27 Side board Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
28 Meja Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
29 Kursi Besi 2 unit Kepunyaan
sekolah
30 Bill tray Plastik 1 unit Kepunyaan
sekolah
31 Kartu menu Karton 1 unit Kepunyaan
sekolah
32 Vas flower Keramik 1 unit Kepunyaan
sekolah
33 Cruet Keramik 2 unit Salt&pepper
34 Table number Plastik 1 unit Nomor meja
A. Tata Tertib
No Tertib kerja Waktu

1 Prepare
 Menyiapkan peralatan untuk mise en place 15 menit
 Mempolish peralatan
2 Process
 Memasang table cloth dan meletakkan table
15 menit
accompanion, napkin serta goblet.
 Meletakkan cutlery sesuai prosedur SOP
B. FOLDING NAPKIN
a. 5 Lipatan Wajib
NO NAMA LIPATAN
JUMLAH KETERANGAN
WAJIB
1 Rose 1 Lipatan wajib
2 Candle 1 Lipatan wajib
3 Spiral 1 Lipatan wajib
4 Banana 1 Lipatan wajib
5 Cockcomb 1 Lipatan wajib
6 Bishop hat 1 Lipatan wajib
7 Kimono 1 Lipatan wajib
8 Double fan 1 Lipatan wajib
9 Piramid 1 Lipatan wajib
10 Opera 1 Lipatan wajib
C. DESAIN ELABORATE
Keterangan :
a. show plate, guest napkin

b. desset knife
c. soup spoon
d. dinner knife
e. dinner fork
f. dessert fork
g. B&B plate and knife
h. dessert spoon
i. dessert fork
j. water goblet
k. red wine glass
l. white wine glass
D. URUTAN PELAYANAN MAKANAN (SEQUENCE OF SERVICE)
1. Menyambut tamu (welcoming the guest)

Menyambut dengan cara memberi salam sesuai waktu serta menanyakan
kabar dari tamu yang datang ke restaurant. “Good
morning/afternoon/evening sir/madam, how are you?
2. Mengantar tamu ke tempat duduk (escorting guest to the table)

Mengantarkan tamu menuju tempat duduk yang diinginkanya dan
membantu menarikkan kursi ketika tamu akan duduk.
3. Membentang serbet (laying napkin)

Membentangkan napkin pada saat tamu sudah duduk dengan menghadap
belakang tamu dan meletakkan napkin tidak menyentuh tamu.
4. Memberikan daftar/buku menu kepada tamu (presenting and offering

menu to the guest)
Menyerahkan daftar menu kepada tamu dari arah kanan tamu dengan tamu
wanita terlebih dahulu. Sebelum menu diberikan kepada tamu, pramusaji
harus memperkenalkan diri kepada tamu sehingga meciptakan rasa saling
menghormati dan saling mengenal antara tamu dan pramusaji.
5. Menuangkan air mineral (pouring mineral water)

Selagi menunggu tamu memilih menu, waiter bisa menuangkan air
kedalam goblet karena air mineral merupakan jenis minuman yang mudah
diterima tamu.
6. Menghidangkan roti dan mentega (serving bread and butter)

Menghidangkan bread and butter kepada tamu selagi menunggu tamu
memilih menu makanan. Fungsi menghidangkan roti dan mentega adalah
sebagai makanan ringan sebelum pesanan disajikan.
7. Mencatat pesanan tamu (taking order)
Mencatat pesanan tamu dan mengulang kembali pesanan untuk
menghindari kesalahan merupakan tugas pramusaji. Pada saat mencatat
menu, pramusaji dapat menawarkan menu (menu suggestion) kepada
tamu. Pesanan tamu dipindahkan ke order pad yang dibuat 3rangkap
dimana setiap lembarnya diberikan kepada masing-masing section.
8. Mendistribusikan pesanan tamu (distribution slip order to kitchen)

Pesanan tamu yang dicatat pada captain order harus segera di-input ke
dalam system yang ada di restoran, kemudian segera diproses pada tiap-
tiap bagian (dapur,bar, ataupun kasir)
9. Menyesuaikan peralatan makan (adjusting cutleries)

Kejadian seperti peralatan ditata di atas meja tidak sesuai dengan
makanan yang dipesan tamu sering terjadi. Untuk itu, perlu dilakukan
penyesuaian peralatan dengan menambah atau mengurahi peralatan.
10. Menghidangkan makanan (serving couses)

Menyajikan makanan yang telah dipesan tamu sesuai dengan urutan
makanan (appetaizer,soup,maincourse,dessert) dan sesuai dengan jenis
pelayanan restoran. Dalam bidang pelayanan, kata-kata kunci seperti
execuse me, sorry, thank you, dan enjoy your food..
11. Mengangkat peralatan yang kotor (clear up soil dishes)

Membersihkan meja dari peralatan kotor dari meja tamu dengan
menanyakan terlebih dahulu pada tamu apakah sudah selesai. Lalu
bersihkan jika tamu sudah selesai makan, dengan mengucapkan, execuse
me, may I clear up your plate?
12. Membersihkan meja (crumbing down)

Pada saat makanan utama sudah selesai disajikan, pramusaji harus
membersihkan serpihan makanan yang terjatuh diatas meja dengan cara
menggunakan dessert plate sebagai wadah sisa kotoran dan napkin untuk
membersihkannya.
13. Menghidangkan makanan penutup (serving dessert)

Hidangan penutup merupakan makanan yang sangat ditunggu tunggu oleh
tamu karena rasa serta bentuknya yang menarik. Hidangan penutup identik
dengan rasa yang manis, dingin, serta porsinya yang relatif kecil.
14. Menawarkan kopi serta teh (offering coffee and tea)

Setelah dessert sudah siap disantap maka waiter menawarkan tea or coffee.
Pada saat menyajikan kopi atau teh, pramusaji harus membawa cangkir
kosong, gula, dan creamer secara terpisah, kemudian disajikan di sebelah
kanan tamu.
15. Menangani pembayaran tamu (bill settlement)

Jika kamu telah menyelesaikan hidangan yang disajikan dan tidak ingin
memesan lagi, pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk
mempersiapkan bill (tagihan) kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu
tidak menunggu terlalu lama apabila ingin melakukan pembayaran.
16. Mengantar tamu (waving the guest)

Setelah tamu selesai melakukan pembayaran, pramusaji dapat mengatar
tamu menuju pintu keluar. Pada saat mengatar tamu, pramusaji harus
mengucapkan terima kasih kepada tamu.
17. Menata meja (re-set up)
Membersihkan serta melengkapi peralatan kembali pada meja makan
dilakukan saat tamu telah meninggalkan restoran.
F. SEQUENCE OF ROOM SERVICE
1) Menerima telephone tamu
Adalah kegiatan awal saat proses taking order di room service, dering telepon
yang masuk diangkat tidak lebih dari 3 kali deringan, diawali dengan greeting,
contoh good morning room service can I help you?
2) Mecatat pesanan tamu
Kegiatan ini dilakukan setelah order taker menerima telephone. Kemampuan

yang harus dimiliki oleh seorang order taker adalah menguasai room service
menu. Menguasai dan mempelajari menu adalah sangat penting, karena
merupakan order taker bisa secara langsung menawarkan segala produk
makanan dan minuman pada tamu. Selain itu order-taker harus dapat
menjelaskan kepada tamu antara lain mengenai: berapa lama makanan
tersebut harus dimasak.informasi mengenai menu spesial hari ini (chef
suggestion) menawarkan makanan lain yang sejenis bila makanan yang
dipesan habis (selling suggestion). Dalam kegiatan ini yang juga dicatat
tentang pesanan yang tidak biasa. adalah pesanan tamu sesuai selera tamu
misalnya, tidak pedas, tidak manis, tidak mentah untuk steak dan lain
sebagainya.
4) Mengulang pesanan tamu
Kegiatan ini digunakan agar tidak terjadi kesalahan saat memproses pesanan
tamu. Dengan membacakan kembali pesanan tamu secara rinci.
5) Mengucapkan terimakasih
Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order
6) Menyiapkan peralatan
Setelah semua pesanan tamu ditulis di order pad kegiatan berikutnya adalah
mendistribusikan pesanan kedapur, kemudian waiter menyiapkan segala
peralatan hiding yang dibutuhkan. Jika pesanan hanya 1- 2 porsi bisa
menggunakan tray room service, tetapi jika pesanan banyak menggunkan
trolley.
7) Menata nampan dan trolley
Kegiatan menata nampan dan trolley dilakukan setelah semua hidangan selesai
dibuat di dapur. Prinsip penataannya ditata secara seimbang atau tdak berat
sebelah yang sebelumnya tray dialas lebih dulu dengan tray cloth. Agar dalam
proses membawa tidak akan tergelincir. Penyajian makanan dan minuman
dihidangkan sesuai dengan standar yan ada, yang sebelum dikirim ke kamar
tamu sebelumnya diberi tutup makanan agar selama perjalanan menuju kamar
tamu makanan tetap terjaga keberihan dan suhu makanannya. Beberapa hotel
pengantaran makanan ke kamar tamu ada yan menggunakan trolley yang
dilengkapi dengan alat pemanas dan pendingin hidangan.
8) Mengirimkan pesanan
Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3 kali

sesuai standar, setelah mendapat jawaban dari kamar baru waiter minta
persetujuan tamu dimana hidangan bisa di letakkan. Dengan menyebutkan
kembali bahwa waiter membawa makanan yang dipesan tamu.
9) Melaksanakan tagihan
Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu, Jika

tamu akan membayar cash waiter segera memproses tagihan ke kasir. Dan
segera kembali ke kamar untuk menyerahkan bukti pembayaran.
10) Mengemasi peralatan
Setelah tamu selesai makan waiter akan mengambil peralatan yang telah
selesai digunakan, dengan berpedoman pada salinan order pad yang digunakan
untuk waiter saat pelayanan
11) Menyimpan peralatan
Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang room

service sesuai standar. Trolley dan nampan dilipat kembali setelah
dibersihkan agar tidak makan tempat dan gudang room service tetap rapi.
G. DAFTAR PENILAIAN SERVICE
NO TEKNIK WAKTU NILAI
1 MICE EN PLACE 45 menit
2 FOLDING NAPKIN 10 menit
3 SET UP TABLE 45 menit
4 PELAYANAN 90 menit
5. ROOM SERVICE 60 menit
TOTAL 240 menit

II. PEMBUATAN MINUMAN NON ALKOHOL

A. TUJUAN
1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan membuat minuman non alcohol
(hot) yaitu flat white coffee
3. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan
pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi
Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi
keahlian Tata Boga.
B. SASARAN
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui

serankaian kegiatan uji kompetensi yang dilaksanakan secara efektif, efisien,
dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
A. Minuman Non Alkohol (hot)
Flat White Coffee
A. Daftar peralatan
No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan
1. Coffe cup 1 Ceramic Milik Sekolah
2. Jug 1 Stainless steel Milik Sekolah
3. Milk frother 1 Stainless steel Milik Sekolah
4. Spoon 1 Stainless steel Milik Sekolah
B. Daftar peralatan penyajian
1. Coffee Cup 1 Chinesware Milik Sekolah
C .Daftar bahan
No Nama Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

bahan satuan sebenarnya
1. Kopi 60 ml Rp. 2000/bks Rp.1.500 Beli
2. Fresh 120 ml Rp.18.000/L Rp.2.160 Beli

milk
Total Rp. 3.600
D. Langkah- langkah :
1.steaming milk dengan suhu± 60-70˚c lalu pindahakan kedalam jug milk.
2.siapkan frother milk tuangkan susu aduk hingga mengeluarkan busa.
3. siapakan cup coffe yang telah beriisi air kopi, tuangkan milk steam.
E. Desain
F. Daftar Penilaian
NO. Kriteria Nilai
1. Rasa
2. Aroma
3. Teknik
4. Desain
A. TUJUAN
1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan membuat minuman non alcohol
(cold) yaitu Cuisim Pinnaple Lemon Juice
keahlian Tata Boga.
B. SASARAN
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui

serankaian kegiatan uji kompetensi yang dilaksanakan secara efektif,
efisien, dan terukur.

B. Minuman Non Alkohol (cold)
Cuisim Pinnaple Lemon Juice

A. Daftar peralatan pengolahan
1. Blender 1 Kaca Milik Pribadi
2. Knife 1 Stainless steel Milik Pribadi
B. Daftar peralatan penyajian
1. Glass Juice 1 Glassware Milik Pribadi
C. Daftar bahan
No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

satuan sebenarnya
1. Sawi 100 gr 3.000/100gr 3.000 Beli
2. Nanas 30 gr 10.000/100gr 3.000 Beli
3. Lemon 10 gr 8.000/btr 4.000 Beli
4. Gula Pasir 25 gr 12.000/kg 1.000 Beli
5. Air Es 500 ml 3000/btl 3.000 Beli
Total 12.000
D. Langkah-langkah pembuatan:
1. Potong caisim, masukkan ke dalam blender.
2. masukkan potongan nanas ke dalam blender.
3. potong lemon menjadi dua bagian, lalu peras. Lalu tambahkan gula pasir, air.
E. Desain
F. Daftar Penilaian
No. Penilaian Nilai
1. Rasa
2. Aroma
3. Teknik
4. Desain
JOBSHEET
JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Makanan Kontinental”
DISUSUN OLEH

SMK NEGERI 2 BATAM

SUSUNAN MENU
Appetizer
Avocado Salad with Shrimp
**
Soup
Sweet Corn Soup
***
Sandwich
Canape Shrimp with Mashpotato
****
Main Course
Beef Steak with Mushroom Sauce
Chicken Cordon Bleu with Bechamel Sauce
Fish Meuniere with Potato Butter
Scramble Egg
*****
Dessert
Bread Butter Pudding with Vanilla Sauce (Hot)
Bannoofee Pie with Caramel Sauce (Cold)
******
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE
Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan

kerja. Hygiene perorangan termasuk dalam standart operasional prosedur dalam
memasuki kitchen untuk mengolah makanan. Grooming adalah penampilan diri
seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung
rambut sampai ujung kaki.
1. Hat (Topi)
Topi mempunyai fungsi sebagai berikut :

a. mencegah keringat yang muncul di
bagian muka dan dahi sehingga tidak
jatuh ke dalam makanan.
b. mencegah jatuhnya rambut dan kotoran
kepala ke dalam makanan.
2. Neckerchief (dasi atau kacu)
Dasi berfungsi untuk mengusap keringat

di bagian muka dan leher.
3. Chef Jacket (baju)
Baju berfungsi sebagai berikut :
a. berlengan panjang untuk melindungi

bagian lengan dari pengaruh panas.
b. bagian dada berlapis dua (double
breasted) untuk melindungi bagian dada
dari pengaruh panas.
4. Trousers (celana panjang)
Celana panjang berfungsi untuk

melindungi bagian kaki
5. Apron (celemek)
Apron berfungsi sebagai berikut:
a. melindungi pakaian dari percikan

barang kotor
b. melindungi badan bagian bawah dari
panas
6. Dish Cloth (lap)
Berfungsi untuk mengelap peralatan
7. Footwear (alas kaki)
Alas kaki sangat penting untuk

melindungi kaki dari benda benda
berbahaya seperti benda tajam, cairan
dan benda panas

Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Appetizer) Avocado Salad with Shrimp
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak Marinade dan Dressing
B. Sasaran
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
Avocado Salad With Shrimp
I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan
1. Daftar Peralatan Pengolahan
1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah
2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah
3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah
4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board
5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah
6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
7. Pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
8. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah
9. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah
10. skimmer 1 Stainless steel Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian
1. Appetizer plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga Harga Ket

satuan satuan sebenarnya
1. Cabbage 40 gr Rp. 25.300 Rp. 5.000 Beli
2. Avocado 40 gr Rp. 33.300 Rp. 6.000 Beli
3. Shrimp 200 gr Rp. 106.000 Rp.2.000 Beli
4. Paprica 100gr Rp. 11.000 Rp .6.000 Beli

5. Honey 6 gr Rp. 19.000 Rp. 1.000 Beli
6. Tomato Sauce 9 gr Rp. 5.000 Rp. 500 Beli
7. Mayonnaise 14 gr Rp. 3.000 Rp. 500 Beli
8. Tomato 150 gr Rp.24.200 Rp.2.000 Beli
9. Apple 200 gr Rp. 27.000 Rp. 3.000 Beli
Total Rp.26.000
III. Tata Tertib Kerja
No Kegiatan Waktu
1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit
2 Mencuci Bahan 5 menit
3 Mengolah Bahan 35 menit
4 Clear Up 5 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Bahan :
Cabbage Mayonnaise Tomato Sauce

Tomato Apple Paprica
Avocado Shrimp Honey
Cara membuat:
1. Water temperature in boiled pan and add some salt

2. Add shrimp dan poaced until medium cook tetapi but not for too long.
3. remove shrimp to cold water to get cold fast.
4. Cut paprica, gherkin and mix in bowl. Add fresh lemon juice, tomato ketchup,
mayonnaise and honey.
5. Cut avocado, tomato, apple and peel off the shrimp.
6. Add shrimp to dressing with cabbage andstir until mixed.
7. platting tomato, shrimp with dressing and cabbage, avocado, add some
dressing, tomato,and the last is shrimp.
V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual
Food Cost (FC) Rp. 26.000
Harga Jual (HJ) 100

x 26.000 = Rp. 65.000
40
Biaya Umum (LC) 25

x 65.000 = Rp. 16.250
100
Biaya Upah (OH) 15

x 65.000 = Rp. 9.750
100
Modal 26.000+16.250+9.750 = Rp. 52.000
Laba Bersih (LB) 65.000-52.000 = Rp.13.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Soup) Sweet Corn Soup
3. Teknik memasak Boiling
B. Sasaran
Sweet Corn Soup

Board
1. Soup Cup 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama Jumlah Harga Harga Keterangan

bahan satuan satuan sebenarnya
1. Corn 200 gr Rp. 8.500 Rp. 8.500 Beli
2. Onion 20 gr Rp. 20.000 Rp. 3000 Beli
3. Garlic 10 gr Rp. 14.000 Rp. 200 Beli
4. Cooking 100 ml Rp. 68.000 Rp. 6.800 Beli

Cream
Total Rp. 17.200

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Bahan :
Corn Onion
Garlic Cooking Cream
Cara membuat :
1. Haluskan jagung hingga menjadi jus jagung
2. Lelehkan margarin, bawang Bombay sampai harum. Lalu masukkan tepung
3. masukkan jus jagung dan tambahkan susu dan cooking cream
4. tambahkan lada, dan garam
5.hidangan siap disajikan
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 17.200 = Rp. 43.000
40
Biaya Umum (LC) 25

x 43.000 = Rp. 10.750
100
Biaya Upah (OH) 15

x 43.000 = Rp. 6.450
100
Modal 17.200+10.750+6.450 = Rp. 34.400
Laba Bersih (LB) 43.000-34.400 = Rp.8.600
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Sandwich) Shrimp Canape with Mashedpotato
3. Teknik memasak Baking and Boiling
B. Sasaran
Canape Shrimp with Mashpotato

Board
1. Appetizer Plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga Harga Keterangan

1. Shrimp 30 gr Rp.40.000 Rp.15.000 Beli
2. Potato 20 gr Rp.20.000 Rp.5000 Beli
3. mayonaise 15 gr Rp.5000 Rp.1000 Beli
4. Lemon 8 ml Rp.6000 Rp.4000 Beli
5. Olive oil 5 ml Rp.30.000 Rp.1000 Beli
6. Cucumber 20 gr Rp.20.000 Rp.5000 Beli

8. Tomato 20 gr Rp.20.000 Rp.2000 Beli
9. Salt Paper 2 gr Rp.3000 Rp.100 Beli
10. Parshley 5 gr Rp.20.000 Rp.2000 Beli
Total Rp.35.100
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
IV. Resep
Bahan :
Shrimp Potato Parshley

mayonaise Lemon
Olive oil Cucumber
Tomato Salt Paper
Cara membuat :
1. Kupas udang lalu marrinate (udang dicampur bersama garam, lada, lemon
secukupnya)
selama 5 menit, lalu rebus udang sampai berubah warna, angkat lalu tiriskan
2. Kupas kentang lalu rebus dan iri sesuia selera
3. Iris tipis mentimun hiasi pinggirnya dengan cara dibelah / sesuai selera
4. Iris tomat,alpukat sesuai selera
5. masukkan mayonaise ke piping bag, untuk cara penyajian
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 35.100 = Rp. 87.750
40
Biaya Umum (LC) 25

x 87.750 = Rp. 21.937
100
Biaya Upah (OH) 15

x 87.750 = Rp. 13.162
100
Modal 35.100+21.937+13.162 = Rp. 70.199
Laba Bersih (LB) 87.750-70.199 = Rp.17.551
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Main Course) Beef Steak with Mushroom Sauce
3. Teknik memasak Grilling and Saucing
B. Sasaran
Beef Steak with Mushroom Sauce
4. Chopping Board 1 Plastic Milik Sekolah
1. Dinner Plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga Ket

satuan sebenarnya
1. Tenderloin 150gr Rp.35.000/kg Rp.20.000 Beli
2. Olive Oil 3gr Rp.35.000/kg Rp.2.000 Beli
3. Carrot 10gr Rp.30.000/kg Rp.2.000 Beli
4. Potato 20gr Rp.25.000/kg Rp.2.000 Beli
5. Mushroom 120gr Rp.12.000/cans Rp.6.000 Beli
6. Broccoli 10gr Rp.11.000/kg Rp.2.000 Beli
7. Taragon 2gr Rp.30.000 Rp.2.000 Beli

8. Cauliflower 10gr Rp.13.000/kg Rp.2.000 Beli
9. Milk 50ml Rp.5.000/250gr Rp.2.000 Beli
10. Onion 15gr Rp.12.000 Rp.2.000 Beli
Total Rp.36.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
Bahan :
Tenderloin Olive Oil Taragon Cauliflower
Milk Carrot Potato Onion
Mushroom Broccoli
Cara membuat : (sautéing and roasting)

Chicken :
1. Lumuri daging dengan salt and paper diamkan
2. Tuang olive oil dan roasting hingga matang
3. Buat mashpotato (kentang rebus,salt,peper,milk,parsley)
4. Buat sauce (garlic,onion,mushroom lalu masukkan demiglass)
5. Saute condiment dengan butter dan peper
Sauce :
1. Taung olive oil ke dalam frying pan. Masukkan mushroom dan
tambahkan butter. Tambahkan shallot dan garlic. Tumis hingga
harum.
2. Tambahkan bumbu salt & papper + pinnaple juice tumis setengah
menit
3. Masukkan tomat & chicken stock. Biarkan hingga meresap
4. Terakhir masukkan tarragon, aduk sebentar lalu angkat
5. Hidangkan sauce diatas chicken.
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 36.000 = Rp. 90.000
40
Biaya Umum (LC) 25

x 90.000 = Rp. 22.500
100
Biaya Upah (OH) 15

x 90.000 = Rp. 13.500
100
Modal 36.000+22.500+13.500= Rp. 72.000
Laba Bersih (LB) 90.000-72.000 = Rp.18.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Main Course) Cordon Bleu with Bechamel Sauce

3. Teknik memasak Deep Frying and Saucing

B. Sasaran


Chicken Bleu with Bechamel Sauce

Board
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Chicken 150 gr Rp.49.000/kg Rp.18.000 Beli

Breast
2. Cheese 25 gr Rp.35.000/250gr Rp.4.000 Beli
3. Smoke Beef 50 gr Rp.80.000/kg Rp.4.000 Beli
4. Tepung panir 10 gr Rp.15.000/kg Rp.1.500 Beli
5. Mushroom 60 gr Rp.12.000/cans Rp.3.000 Beli

6. Onion 25 gr Rp.15.000/kg Rp.1.000 Beli
7. Mix 50 gr Rp.15.000 Rp.5.000 Beli

vegetable
8. Susu 250 ml Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli
Total Rp. 41.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
Bahan :
Chicken Breast Onion Susu

Mix vegetable Cheese Smoke Beef
Tepung panir Mushroom
Cara membuat : (deep frying and saucing)

1. Fillet ayam pada bagian dada
2. Lumuri dengan garlic powder, salt and paper
3. Pukul pukul ayam lalu diamkan dahulu
4. Letakkan keju dan smoke beef
5. Gulung ayam dan diamkan selama 15 menit
6. Baluri dengan telur dan tepung panir
7. Goreng ayam hingga coklat keemasan
Sauce :
1. Taung oil ke dalam frying pan. Masukkan tepung terigu aduk
hingga kecoklatan. Tambahkan susu dan keju parut
2. Tambahkan bumbu salt & papper tumis setengah menit
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 36.000 = Rp. 90.000
40
Biaya Umum (LC) 25

x 90.000 = Rp. 22.500
100
Biaya Upah (OH) 15

x 90.000 = Rp. 13.500
100
Modal 36.000+22.500+13.500 = Rp. 72.000
Laba Bersih (LB) 90.000-72.000 = Rp.18.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Main Course) Fish Meuniere with Potato Butter

3. Teknik memasak Deep Frying and Saucing

B. Sasaran


Fish Meuniere with Potato Butter
II. Daftar Bahan
No Nama Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

bahan satuan sebenarnya
1. Fish 150 gr Rp.38.000/kg Rp.15.000 Beli
2. Potato 25 gr Rp.19.000/gr Rp.4.000 Beli
3. Butter 50 gr Rp.40.000 Rp.10.000 Beli
4. Flour 10 gr Rp.7.000/kg Rp.700 Beli
5. Parsley 10 gr Rp. 30.000 Rp.3.000 Beli
6. Onion 25 gr Rp.15.000/kg Rp.1.000 Beli
Total Rp. 33.700

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
Bahan :
Fish 150 gr Potato 25 gr Butter 50 gr
Flour 10 gr Parsley10 gr Onion 25 gr
Cara membuat : (deep frying and saucing)
Ikan :
1. Saute ikan dengan garam dan tepung peras lemon
2. Boil kentang sampai lembut lalu sauté dengan butter dan pasley
3. Tambahkan potongan daun bawang, plating kentang lalu ikannya
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 33.700 = Rp. 84.250
40
Biaya Umum (LC) 25

x 84.250 = Rp. 21.062
100
Biaya Upah (OH) 15

x 84.250 = Rp. 12.637
100
Modal 33.700+21.062+12.637 = Rp. 67.399
Laba Bersih (LB) HJ-Modal = Rp.16.850
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat
produk (Main Course) Scrambled Egg
3. Teknik memasak sauting
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema
sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang
ditempuh.
Scrambled Egg
II. Daftar Bahan

1. Cream 7 gr Rp. 7.000 Rp. 1.400 Beli
2. Air 7 gr Rp. 6.000 Rp. 300 Beli
3. Telur 450 gr Rp. 12.000 Rp. 9.600 Beli
Total Rp. 11.300

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Cream 7 gr Air 7 gr Telur 450 gr
Cara Membuat :
1. Siapkan air 1 sdm, 1 sdm fiber cream, campurkan.
2. Masukkan telur dan aduk hingga tercampur.
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 11.300 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25

x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15

x 28.250 = Rp. 4.237
100
Modal FC+LC+OH = Rp.22.599
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat
produk (Hot Deesert) Bread Butter Pudding
3. Teknik memasak Baking
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema
sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Bread Butter Pudding

Board
1. Bowl 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

Bahan Bread Pudding
1. Roti Tawar 200 gr Rp. 12.000 Rp. 2.000 Beli
2. Salted Butter 100 gr Rp. 10.000 Rp. 2.000 Beli
3. Susu Full 350 ml Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli

Cream
4. Telur ayam 420 gr Rp. 1.500 Rp. 6.000 Beli
5. Gula pasir 100 gr Rp. 12.000 Rp. 1.200 Beli

6. Kismis 3 gr Rp. 18.000 Rp. 2.000 Beli
7. Pasta Vanilla 2 gr Rp. 5.000 Rp. 200 Beli
Saus
6. Susu Cair 250 ml Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli
7. Kuning Telur 120 gr Rp. 1.500 Rp. 1.500 Beli
8. Gula Pasir 4 gr Rp. 12.000 Rp. 500 Beli
9. Pasta Vanilla 2 gr Rp. 5.000 Rp. 100 Beli
10. Tepung 2 gr Rp. 4.000 Rp. 200 Beli

Meizena
Total Rp. 25.800
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Roti Tawar 200 gr Salted Butter 100 gr Susu 350 ml

Telur ayam 420 gr Gula pasir 100 gr Kismis 3 gr
Pasta Vanilla 2 gr Susu Cair 250 ml Kuning Telur 120 gr
Gula Pasir 4 gr Pasta Vanilla 2 gr Tepung Meizena2 gr
Cara Membuat :
1. hangatkan 250 ml sus cair sampai terlihat gelembung (sekitar 3 menit),

matikan api, sisihkan. Di wadah lain kocok kuning telur, gula pasir,
pasta vanilla, dan tepung meizena sampai rata. Masukkan kocokan tadi
ke susu hangat, kocok cepat menggunakna balloon wisk dengan nyala
api kecil, trus aduk sampai licin.
2. panaskan oven 160 dc
3. tata roti di alumunium foil, sebarkan kismis.
4. hangatkan susu dan butter sampai lumer, diwadah lain kocok lepas telur
dan gula pasir, siishkan.
5. masukkan campuran susu dan butter ke dalam campuran telur dan gula
sampai di kocok lepas dengan ballon wisk sampai rata.
6. tuangkan kedalam susunan roti dan biarkan sampai semua terkena. Taburi
dengan cinnamon diatasnya.
7. panggang selama 45 menit, siram dengan saus curtard.
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 25.800 = Rp. 64.500
40
Biaya Umum (LC) 25

x 64.500 = Rp. 16.125
100
Biaya Upah (OH) 15

x 64.500 = Rp. 9.675
100
Modal FC+LC+OH = Rp. 51.600

VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Cold Deesert) Banooffee Pie
3. Teknik memasak Saucing
B. Sasaran
Banoffee Pie
1. Glass 1 Glassware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Pisang 100 gr Rp. 22.000 Rp. 3.000 Beli
2. Biskuit Regal 100 gr Rp. 5.900 Rp. 5.900 Beli
3. Biskuit Oren 100 gr Rp. 18.000 Rp. 4.000 Beli
4. Mentega 100 gr Rp. 10.000 Rp. 10.000 Beli
5. Whipped Cream 50 gr Rp. 54.000 Rp. 6.500 Beli
6. Gula 200 gr Rp. 12.000 Rp. 2.400 Beli
7. Krimer 125 ml Rp. 12.000 Rp. 3.000 Beli
Total Rp. 36.300

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Pisang 100 gr Biskuit Regal 100 gr Biskuit Oren 100 gr

Mentega100 gr Whipped Cream50 gr Gula 200 gr
Krimer 125 ml
Cara Membuat :
1. Siapkan pan, masukkan gula, margarin sampai meleleh. Masukkan SKM

dan garam.
2. Hancurkan biscuit dan campurkan lelehan margarin.
3. Mixer whipped cream sampai mengembang. Potong pisang sesuai
keinginan.
4. Lapisan pertama adalah biskuit, lalu pisang, caramel,whipped
cream,biskuit,pisang, caramel,biskuit, whipped cream, dan bubuk coklat.
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100

x 36.300 = Rp. 90.750
40
Biaya Umum (LC) 25

x 36.300 = Rp. 9.075
100
Biaya Upah (OH) 15

x 36.300 = Rp. 5.445
100
Laba Bersih (LB) 90.750-50.820 = Rp.39.930
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
JOBSHEET
JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Makanan Indonesia”
DISUSUN OLEH

SMK NEGERI 2 BATAM

SUSUNAN MENU
Makanan Pembuka
Terancam (Jawa Tengah)
**
Sup
Soto Lamongan (Jawa Tengah)
***
Makanan Utama
Nasi Bakar Teri Asin (Jawa Barat)
Mie Celor (Sumatra Selatan)
Ayam Tangkap (Aceh)
Udang Sambal Kemangi (Jawa Barat)
Roti Jala Kuah Kare (Kepulauan Riau)
****
Makanan Penutup
Lapis Beras Pandan (Jawa Tengah)
*****
Makanan Tambahan
Kerupuk Udang, Bawang Goreng, Emping
Sambal Dabu-Dabu, Sambal Matah, Sambal Terasi


1. Hat (Topi)




5. Apron (celemek)

barang kotor
panas
6. Dish Cloth (lap)

dan benda panas
A. Tujuan
(Makanan Pembuka) Terancam
3. Teknik memasak Dressing
B. Sasaran
Terancam
1. Meja Kerja 1 Stainless steel Milik Sekolah
2. Baskom 1 Plastic Milik Sekolah
3. Pisau 1 Stainless steel Milik Sekolah
4. Talenan 1 Plastic Milik Sekolah
5. Mangkuk 2 Plastic Milik Sekolah
1. Appetizer Plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Kacang Panjang 20 gr Rp. 25.300 Rp. 5.000 Beli
2. Timun 20 gr Rp. 33.300 Rp. 2.000 Beli
3. Kol 50 gr Rp. 106.000 Rp.2.000 Beli
4. Kecambah 50 gr Rp. 11.000 Rp .3.000 Beli
5. Petai Cina 20 gr Rp. 19.000 Rp. 2.000 Beli
6. Daun Kemangi 10 gr Rp. 5.000 Rp. 1.000 Beli
Bahan Saus
7. Kelapa Parut 150 gr Rp.24.200 Rp.2.000 Beli
8. Daun Jeruk 5 gr Rp. 27.000 Rp. 500 Beli
9. Gula merah 15 gr Rp. 14.000 Rp. 500 Beli
10. Cabai Rawit Merah 10 gr Rp. 60.000 Rp. 2.000 Beli
11. Bawang Putih 10 gr Rp. 40.000 Rp. 500 Beli
12. Kencur 3 gr Rp. 5.000 Rp. 500 Beli
13. Garam 5 gr Rp. 3.000 Rp. 300 Beli
Total Rp.21.300

No Kegiatan Waktu
2 MencuciBahan 5 menit
3 MengolahBahan 35 menit
4 Clear Up 5 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Bahan :
Kacang Panjang 20 gr Timun 20 gr Kol 50 gr

Kecambah 50 gr Petai Cina 20 gr Daun Kemangi 10 gr
Kelapa Parut 150 gr Daun Jeruk 5 gr Gula merah 15 gr
Cabai Rawit Merah 10 gr Bawang Putih 10 gr
Kencur3 gr Garam 5 gr
Cara membuat:
1. Haluskan bumbu, kecuali kelapa parut. Aduk rata bumbu halus dan kelapa
parut.
2. Tata kacang panjang, daun kemangi, ketimun, kecambah, kol, dan petai cina.
Sajikan bersama campuran kelapa parut.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 21.300 = Rp. 65.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 65.000 = Rp. 16.250
100
Biaya Upah (OH) 15
x 65.000 = Rp. 9.750
100
Modal 26.000+16.250+9.750 = Rp. 52.000
Laba Bersih (LB) 65.000-52.000 = Rp.13.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Sup) Soto Lamongan
B. Sasaran
Soto Lamongan
1. Soup cup 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Ayam 500 gr Rp. 29.000 Rp. 15.000 Beli
2. Telur 100 gr Rp. 1.500 Rp. 1.500 Beli
3. Soun 25 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
4. Kol 10 gr Rp. 12.000 Rp. 500 Beli
5. Daun Bawang 5 gr Rp. 3.000 Rp. 500 Beli
6. Jeruk Nipis 5 gr Rp. 2.000 Rp. 200 Beli
7. Bawang Putih 30 gr Rp. 40.000 Rp. 1.000 Beli

8. Bawang Merah 40 gr Rp. 40.000 Rp. 2.000 Beli
9. Jahe 5 gr Rp. 30.000 Rp. 500 Beli
10. Kunyit 5 gr Rp. 30.000 Rp. 500 Beli
11. Kemiri 10 gr Rp. 10.000 Rp. 500 Beli
12. Lengkuas 3 gr Rp. 10.000 Rp. 500 Beli
13. Daun Salam 2 gr Rp. 2.000 Rp. 200 Beli
14. Batang Serai 8 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
16. Kerupuk Udang 20 gr Rp. 5.000 Rp. 2.000 Beli
Total Rp. 27.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Bahan :
1 kg ayam 2 1/2 liter air 1 butir telur rebus soun
kol daun bawang jeruk nipis
Bahan bumbu halus:
7 siung bawang putih 13 siung bawang merah 2 cm jahe
2 cm kunyit (dibakar) 3 butir kemiri (disangrai) 1 cm lengkuas (digeprek)
4 lembar daun salam 2 batang sereh (digeprek) 3 lembar daun jeruk
1 sdt garam 1 sdm gula 1 sdt merica
Bahan bubuk koya:
kerupuk udang bawang putih goring
Cara membuat:
1. Cuci bersih ayam, rebus dengan air hingga matang.
2. Haluskan bawang putih, bawang merah, kemiri, jahe, lengkuas, dan kunyit
dengan 50 ml air.
3. Tumis bumbu halus dengan sereh, daun salam, dan daun jeruk hingga harum.
4. Masukkan tumisan bumbu ke dalam rebusan ayam. Bumbui dengan garam,lada,
dan gula. Rebus kira-kira 20 menit atau hingga bumbu meresap dan ayam
sudah empuk.
5. Angkat ayam dan goreng hingga kecokelatan. Angkat, tiriskan, dan suwir-suwir
ayam.
6. Untuk bubuk koyanya, tumbuk atau blender kerupuk udang dan bawang putih
goreng sampai halus, sisihkan.
7. Susun bahan pelengkap seperti soun, kol, telur, bersama ayam dan nasi dalam
wadah, siram dengan kuah. Taburkan koya.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 27.000 = Rp. 43.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 43.000 = Rp. 10.750
100
Biaya Upah (OH) 15
x 43.000 = Rp. 6.450
100
Modal 17.200+10.750+6.450 = Rp. 34.400
Laba Bersih (LB) 43.000-34.400 = Rp.8.600
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) Nasi Bakar Teri Pedas
3. Teknik memasak Sauting dan Roasting
B. Sasaran
Nasi Bakar Ikan Teri
1. Dinner plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Nasi 200 gr Rp.10.000 Rp.4.000 Beli
2. Teri 30 gr Rp.10.000 Rp.2.000 Beli
1. Bawang Merah 12 gr Rp.40.000 Rp.2.000 Beli
2. Bawang Putih 14 gr Rp.30.000 Rp.2.000 Beli
3. Cabai Hijau 20 gr Rp.30.000 Rp.2.000 Beli
8. Batang Serai 15 gr Rp.5.000 Rp.1.000 Beli
9. Cabai Rawit 20 gr Rp.40.000 Rp.5.000 Beli

10. Petai 15 gr Rp.20.000 Rp.4.000 Beli
11. Kemangi 10 gr Rp. 5.000 Rp.1.000 Beli
Total Rp.22.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
IV. Resep
Bahan :
500 g nasi 50 g teri 2 sdm minyak daun pisang
Bumbu :
6 buah bawang-merah 7 siung bawang-putih 10 buah cabai keriting
1 sdt garam ½ sdt gula-pasir 2 batang serai
4 lembar daun-jeruk 10 buah cabai-rawit-merah 8 biji petai
1 ikat kemangi
Cara Membuat
Haluskan dengan blender bawang merah, bawang putih,cabai keriting hijau,

garam, dan gula pasir.
1. Panaskan minyak dalam wajan tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan
serai,daun jeruk, cabai rawit,petai aduk hingga rata.
2. Tambahkan nasi, dan teri, aduk , angkat.
3. Ambil daun p isang, taruh nasi tambahkan daun kemangi , bungkus nasi dengan
rapat dan padat, sematkan dengan lidi.
4. Panaskan panggangan, panggang nasi hingga daun kecokelatan, dengan api kecil,
angkat , sajikan hangat.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 22.000 = Rp. 87.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x 87.750 = Rp. 21.937
100
Biaya Upah (OH) 15
x 87.750 = Rp. 13.162
100
Modal 35.100+21.937+13.162 = Rp. 70.199
Laba Bersih (LB) 87.750-70.199 = Rp.17.551
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) Mie Celor
B. Sasaran
Mie Celor
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Mie kuning basah 300 gram Rp.35.000/kg Rp.10.000 Beli
2. Udang segar 250 gram Rp.35.000/kg Rp.10.000 Beli
3. Santan sedang 250 ml Rp.30.000/kg Rp.2.000 Beli
5. Tepung terigu 6 gram Rp.12.000/cans Rp.600 Beli
6. Telur 200 gr Rp.11.000/kg Rp.3.000 Beli
7. Jeruk Nipis 10 gr Rp.30.000 Rp.300 Beli
Bumbu
9. Bawang Merah 12 gr Rp.5.000/250gr Rp.500 Beli
10. Bawang Putih 7 gr Rp.12.000 Rp.500 Beli
11. Kemiri 6 gr Rp. 3.000 Rp. 100 Beli
Total Rp.27.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
Mie kuning basah - 300 gram Udang segar - 250 gram

Santan sedang - 250 ml Telur, kocok lepas - 1 butir
Garam Gula pasir - 1 sdt Merica halus - 1/2 sdt
Jeruk nipis - 1 butir Air panas – secukupnya
BUMBU HALUS:
Bawang merah - 6 butir Bawang putih - 3 siung Kemiri,sangrai2 butir
Ebi, kupas kulitnya - 1 sdm
PELENGKAP:
Telur rebus Irisan daun bawang Bawang merah goreng
Cara Membuat
1. Seduh mie kuning dengan air panas lalu tiriskan. Sisihkan.
2. Kupas udang lalu sisihkan kepala dan kulitnya. Belah punggung udang dan
buang kotoran hitamnya. Cuci bersih udang lalu kucuri dengan air jeruk nipis.
Diamkan beberapa saat dan sisihkan.
3. Ambil kepala dan kulit udang. Cuci bersih lalu rebus dengan air untuk diambil
kaldunya. Sisihkan.
4. Ambil 3/4 bagian udang lalu cincang kasar. Biarkan utuh 1/4 sisanya. Sisihkan.
5. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum.
6. Masukkan udang cincang. Aduk hingga berubah warna.
7. Tuang kaldu dan santan. Aduk-aduk terus dan masak hingga mendidih.
8. Masukkan udang utuh.
9. Tuang telur sambil diaduk agar telur jadi berserabut.
10. Bumbui dengan garam, gula, dan merica. Aduk rata dan koreksi rasanya.
11. Tuang larutan terigu. Aduk lalu masak hingga mendidih kembali dan kuah jadi
sedikit mengental. Angkat.
12. Tata mie kuning di piring saji. Siram dengan kuah dan beri bahan pelengkap.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 27.000 = Rp. 90.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 90.000 = Rp. 22.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 90.000 = Rp. 13.500
100
Modal 36.000+22.500+13.500 = Rp. 72.000
Laba Bersih (LB) 90.000-72.000 = Rp.18.000
VI. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

A. Tujuan
(Makanan Utama) Ayam Tangkap
3. Teknik memasak Deep Frying and Boiling
B. Sasaran
Ayam Tangkap
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Ayam 500 gr Rp.49.000 Rp.18.000 Beli
2. Cabai Hijau 50 gr Rp.35.000 Rp.4.000 Beli
3. Daun Salam 20 gr Rp.8 0.000 Rp.500 Beli
4. Daun Pandan 20 gr Rp.15.000 Rp.500 Beli
5. Daun Kari 20 gr Rp.12.000 Rp.500 Beli

6. Air Kelapa 400 ml Rp.15.000 Rp.15.000 Beli
7. Bawang Putih 12 gr Rp.15.000 Rp.1000 Beli
8. Lengkuas 120 gr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli
9. Ketumbar 7 gr Rp. 2.000 Rp. 500 Beli

Bubuk
Total Rp. 45.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
Bahan :
Ayam, potong-potong - 750 gram Daun salam - 3 lembar
Cabai hijau keriting, potong jadi 2 bagian - 50 gram
Daun pandan, potong-potong - 3 lembar Daun kari - 20 lembar
Garam - 1 sdmMerica - 1 sdt Air, untuk mengungkep
Minyak goreng - secukupnya
BUMBU HALUS:
Bawang putih - 6 siung Lengkuas - 120 gr Ketumbar bubuk - 2 sdt
Cara Membuat :
1. Dalam panci, masukkan ayam bersama bumbu halus, daun salam, garam,
dan merica. Tuangkan air hingga merendam seluruh bagian ayam.
Ungkep / masak hingga air menyusut.
2. Dalam wajan, panaskan banyak minyak. Perkirakan jumlah minyak
hingga seluruh ayam bisa terendam sempurna.
3. Goreng ayam beserta semua bumbu ungkepnya dengan api sedang
menuju besar, sambil terus diaduk supaya tidak gosong.
4. Masukkan daun pandan, daun kari, dan cabai hijau ketika ayam sudah
terlihat agak coklat. Masak terus hingga ayam berwarna coklat gelap dan
dedaunan menjadi kering. Angkat dan tiriskan.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 45.000 = Rp. 90.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 90.000 = Rp. 22.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 90.000 = Rp. 13.500
100
Modal 36.000+22.500+13.500 = Rp. 72.000
Laba Bersih (LB) 90.000-72.000 = Rp.18.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) Udang Sambal Kemangi
3. Teknik memasak Sauting
B. Sasaran
Udang Sambal Kemangi
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Udang 100 gr Rp. 90.000 Rp. 9.000 Beli
2. Bawang Bombay ¼ pcs Rp. 12.000 Rp. 1.000 Beli
3. Bawang Putih 2 siung Rp. 12.000 Rp. 500 Beli
4. Air Jeruk Nipis ½ sdt Rp. 3.000 Rp. 200 Beli
5. Cabe Rawit 7 buah Rp. 104.500 Rp. 5.000 Beli
6. Cabe Merah 2 buah Rp. 86.000 Rp. 1.000 Beli
7. Saus Tiram 2 sdm Rp. 2.500 Rp. 1.000 Beli
8. Kemangi 3 pcs Rp. 5.000 Rp. 500 Beli

Total Rp. 18.200
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Udang100 gr Bawang Bombay¼ pcs Bawang Putih 2 siung
Air Jeruk Nipis Cabe Rawit 7 buah Cabe Merah 2 buah
Saus Tiram2 sdm
Cara Membuat :
1. Lumuri udang dengan air jeruk nipis, sisihkan.
2. Panaskan minyak, tumis bawang putih, bawang Bombay, cabai merah,
cabai rawit sampai harum.
3. Masukkan udang, aduk sampai berubah warna.
4. Tambahkan saus tiram, garamd an gula pasir. Aduk rata, tuangkan air,
masak smapai mendidik.
5. Masukkan kemangi, aduk hingga matang.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 33.700 = Rp. 84.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 84.250 = Rp. 21.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 84.250 = Rp. 12.637
100
Modal 33.700+21.062+12.637 = Rp. 67.399
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) Roti Jala
B. Sasaran
Roti jala & Kuah kare
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Kentang 100 gr Rp.20000 Rp.2000 Beli
2. Ayam 200 gr Rp.30000 Rp.5000 Beli
3. Bawang merah 24 gr Rp.25000 Rp.1000 Beli
4. Bawang putih 16 gr Rp.30000 Rp.1000 Beli
5. Bubuk kari 50 gr Rp.5000 Rp.1000 Beli
6. Garam 15 gr Rp.3000 Rp.100 Beli

7. daun jeruk 5 gr Rp.3000 Rp.100 Beli
8. Daun salam 5 gr Rp.3000 Rp.100 Beli
9. Serai 10 gr Rp.10000 Rp.1000 Beli
10. Lada 7 gr Rp.1000 Rp.100 Beli
11. Kemiri 5 gr Rp.1000 Rp.100 Beli
12. Kunyit 15 gr Rp.10000 Rp.100 Beli
13. Cabai merah 30 gr Rp.30000 Rp.1000 Beli
Total Rp. 18.600
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
VI. Resep
Bahan roti jala

telur tepung terigu santan cair air 1sdtgaram
Bahan kari ayam

Ayam 200 ml santan cair 1 batang lengkuas
batang serai 1 lembar daun jeruk 6 siung bawang putih
8 bawang merah 4 cabai merah 2 cm jahe
2 cm kunyit 6 butir kemiri 1 sdt ketumbar bubuk
Cara membuat
1.Campur jadi satu semua bahan roti jala hingga rata. Panaskan wajan di atas
api kecil dan masak adonan menggunakan botol saus atau sendok makan
hingga menyerupai bentuk jala. Masak hingga matang dan sisihkan.
2 Tumis bumbu halus hingga wangi. Masukkan juga lengkuas, serai dan
daunjeruk.
3.Padukan ayam bersama bumbu halus hingga warnanya berubah. Tambahkan
santan cair dan . Masak hingga matang.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 18.600 = Rp. 46.500
40
Biaya Umum (LC) 25
x 46.500 = Rp. 11.625
100
Biaya Upah (OH) 15
x 46.500 = Rp. 12.637
100
Modal 33.700+21.062+12.637 = Rp. 67.399
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

A. Tujuan
(Makanan Penutup) Lapis Beras
3. Teknik memasak Steaming
B. Sasaran
Lapis Beras
4. Steamer 1 Stainless steel Milik Sekolah
1. Dessert plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Tepung Beras 200 gr Rp. 7.000 Rp. 1.400 Beli
2. Tepung Kanji 50 gr Rp. 6.000 Rp. 300 Beli
3. Gula 200 gr Rp. 12.000 Rp. 2.400 Beli
4. Santan 200 ml Rp. 6.900 Rp. 6.900 Beli
5. Pewarna 2 ml Rp.3.000 Rp.100 Beli
Total Rp. 11.100
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Tepung Beras 200 gr Tepung Kanji 50 gr Gula 200 gr
Santan 200 ml Pewarna 2 ml
Cara Membuat :
1. campurkan semua bahan lalu aduk hingga rata.

2. pisahkan menjadi 2 adonan lalu beri warna
3. kukus dengan teknik layering, setelah semua sudah di tuangkan, tunggu sampai
15 menit.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 11.100 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
Laba Bersih (LB) HJ-Modal =Rp.5.651
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Sambal Matah
B. Sasaran
Sambal Matah
1. Sauce dish 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

3. Batang Serai 8 gr Rp. 13.500 Rp. 1.500 Beli
4. Cabai Rawit 20 gr Rp. 104.500 Rp. 5.000 Beli
6. Jeruk Nipis 5 gr Rp. 2.000 Rp. 200 Beli
7. Terasi 7 gr Rp. 1.000 Rp. 1.000 Beli
Total Rp. 10.300

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 28 menit
IV. Resep
Bahan :
Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 2 gr Batang Serai 8 gr

Cabai Rawit 20 gr Daun Jeruk 3 gr Jeruk Nipis 5 gr
Terasi 7 gr
Cara Membuat :
1. Potong Bawang putih dan batang sere lalu goreng dan terasi
2. Potong bawang merah, daun jeruk, perasan jeruk nipis, garam, gula.
3. Masukkan gorengan batang sere lalu aduk hingga tercampur semua.
V.Desain
Harga Jual (HJ) 100
x 10.300 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Sambal Dabu Dabu
B. Sasaran
Sambal Dabu Dabu
II. Daftar Bahan

1. Tomat Hijau 20 gr Rp. 15.900 Rp. 1.000 Beli
2. Tomat Merah 20 gr Rp. 14.000 Rp. 1.000 Beli
4. Bawang 10 gr Rp. 35.000 Rp. 4.000 Beli

Merah
5. Jeruk Nipis 5 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
Total Rp. 12.000

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Tomat Hijau 20 gr Tomat Merah 20 gr Cabai Rawit 20 gr

Bawang Merah 10 gr Jeruk Nipis 5 gr
Cara Membuat :
1. potong tomat, cabai, bawang dan perasan jeruk nipis.

2. panaskan minyak lalu siram ke potongan. Tambahkan lada, garam dan gula.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 12.000 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Sambal Terasi
3. Teknik memasak Sauting
B. Sasaran
Sambal Terasi
6. Saute Pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Cabai Merah 20 gr Rp. 15.900 Rp. 5.000 Beli
2. Tomat Merah 20 gr Rp. 14.000 Rp. 1.500 Beli
5. Terasi 7 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
Total Rp. 15.000

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Cabai Merah20 gr Tomat Merah 20 gr Cabai Rawit 10 gr

Bawang Putih3 gr Terasi 7 gr BawangMerah 10 gr
Cara Membuat :
1. Haluskan semua bahan dan terasi bakar.
2. panaskan minyak lalu masukkan semua bahan yang teah di blender,

tambahkan garam dan gula.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 15.000 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Kerupuk Melinjo
3. Teknik memasak Frying
B. Sasaran
Kerupuk Melinjo
6. Frying Pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Melinjo 500 gr Rp.20000 Rp.9000 Beli
2. Minyak 500 ml Rp.14000 Rp.3000 Beli
Total Rp. 12.000
III. Tata TertibKerja
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 2 menit
5 Penilaian -
Total
IV. Resep
Bahan :
Buah biji melinjo merah 300 gr Minyak 500 ml
Cara Membuat :
1. Buah melinjo dibersihkan dari daun dan buah yang sudah matang.
2. Buah Melinjo disangrai dengan pasir dan diaduk-aduk sampai warna kulit
luarnya menjadi kecoklatan.
3. Setelah warna kecoklatan, kemudian dipukul dengan batu atau Palu hingga
kulitnya yang keras pecah sehinggi biji melinjo yang telah bersih dari
kulitnya.
4. Biji yang telah terpisah dari kulit adi dipukul.puku1 hingga tipis (biasa
menggunakan palu kayu dan beralaskan kayu).
5. Kemudian dijemur dalam tampah hingga kering.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 12..000 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Kerupuk Udang
B. Sasaran
Kerupuk Udang
II. Daftar Bahan

1. Tepung tapioka 500 gr Rp.10000 Rp.5000 Beli
2. Udang 500 gr Rp.90000 Rp.45000 Beli
3. Bawang putih 3 siung Rp.20000 Rp.500 Beli
4. Gula 10 gr Rp.14000 Rp.100 Beli
Total Rp. 53.500
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 2 menit
5 Penilaian -
Total
IV. Resep
Bahan:
500 gr tepung tapioca 500 gr udang segar, ambil dagingnya saja
3 siung bawang putih 1 sdt gula pasir garam air
Cara membuat:
1. Blender udang dengan bawang putih hingga halus benar. Tuang ke dalam
wadah.
2. Campur udang dengan tepung tapioka, garam, gula dan air, campur rata
hingga jadi adonan pekat. Jangan sampai terlalu encer.
3. Bungkus adonan dengan plastik panjang atau daun pisang memanjang.
Ikat ujung-ujungnya.
4. Kukus hingga matang, kurang lebih 1 jam. Angkat dan biarkan dingin.
5. Potong-potong tipis adonan hingga menyerupai kerupuk udang.
6. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari
7. Setelah benar-benar kering, goreng hingga mengembang dan jadi kerupuk
yang siap disantap.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 53.500 = Rp.133.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x Rp.133.750 = Rp. 33.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 53.500 = Rp.20.100
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Tambahan) Bawang Goreng
B. Sasaran
Bawang Goreng
II. Daftar Bahan

1. Bawang merah 250 gr Rp.30000 Rp.8000 Beli
2. maizena 15 gr Rp.5000 Rp.500 Beli
Total Rp. 11.600
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 2 menit
5 Penilaian -
Total 35 Menit
IV. Resep
Bahan :
Bawang merah250 gr maizena15 gr Garam 7 gr
Minyak 500 ml
Cara membuat :
1. Cuci bersih bawang merah.
2. Iris tipis bawang merah.
3. Masukkan sedikit maizena dan garam aduk hingga rata
4. Panaskan minyak goreng dengan api sedang, goreng bawang merah.
5. Aduk terus menerus agar bawang tidak gosong.
6. Setelah warnanya berubah menjadi kecoklatan, kecilkan api kompor.
7. Aduk terus hingga bawang berwarna coklat keemasan, lalu angkat dan tiriskan.
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 11.600 = Rp. 28.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 28.250 = Rp. 7.062
100
Biaya Upah (OH) 15
x 28.250 = Rp. 4.237
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
JOBSHEET
JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Bakery”
DISUSUN OLEH

SMK NEGERI 2 BATAM

SUSUNAN MENU
Roti Manis (5 Variasi)
**
Roti Tawar

1. Hat (Topi)




5. Apron (celemek)

barang kotor
panas
6. Dish Cloth (lap)

dan benda panas
A. Tujuan
Olahan Roti Manis
B. Sasaran


Roti Manis
4. Scale 1 Stainless steel Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

1. Tepung cakra 300 gr Rp.11.000 Rp.4000 Beli
2. Ragi 7 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
3. Bread improver 3 gr Rp.15000 Rp.1000 Beli
5 Susu bubuk 20 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
6 Gula 30 gr Rp.14000 Rp.500 Beli
7 Susu uht 150 ml Rp.5000 Rp.4000 Beli
8. Shortening 25 gr Rp.10000 Rp.2000 Beli
9. Coklat 50 gr Rp.15000 Rp.5000 Beli
10. Selai Stroberi 50 gr Rp.15000 Rp.5000 Beli
Total Rp. 23.000

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Tepung cakra 300 gr Ragi 7 gr Bread improver 3 gr
Garam 5 gr Susu bubuk 20 gr Gula 30 gr
Susu uht 150 ml Shortening 25 gr
Cara membuat :
1. Siapkan semua bahan, campurkan semua bahan kering ke wadah
2. Setelah tercampur rata, Kemudian beri Air dingin/Susu UHT dikit demi sedikit
3. Lalu beri Shortening
4. Aduklah memakai tangan/mesin hingga kalis.
5. Setelah itu diamkan di wadah & tutup lah memakai rapping atau kain dengan
rapat.
6. Diamkan hingga 45 menit
7. Kemudian bentuklah adonan sesuai keinginan,isi coklat dan srikaya &
Masukkan kedalam loyang yang sudah diberi olesan margarin.
8. Provinglah selama +- 15 menit hingga terlihat mengembang.
9. Pangganglah kedalam oven selama 30 - 45 menit hingga roti terlihat
kecoklatan.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 23.000 = Rp. 57.500
40
Biaya Umum (LC) 25
x 57.500 = Rp. 14.375
100
Biaya Upah (OH) 15
x 57.500 = Rp. 8.625
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
Olahan Roti Tawar
B. Sasaran


Roti Manis
II. Daftar Bahan

2. Ragi 7 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
3. Bread improver 3 gr Rp.15000 Rp.1000 Beli
5 Susu bubuk 20 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
6 Gula 30 gr Rp.14000 Rp.500 Beli
7 Susu uht 150 ml Rp.5000 Rp.4000 Beli
8. Shortening 25 gr Rp.10000 Rp.2000 Beli
Total Rp. 13.000

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Tepung cakra 300 gr Ragi 7 gr Bread improver 3 gr
Garam 5 gr Susu bubuk 20 gr Gula 30 gr
Susu uht 150 ml Shortening 25 gr
Cara membuat :
1. Siapkan semua bahan, campurkan semua bahan kering ke wadah
2. Setelah tercampur rata, Kemudian beri Air dingin/Susu UHT dikit demi sedikit
3. Lalu beri Shortening
4. Aduklah memakai tangan/mesin hingga kalis.
5. Setelah itu diamkan di wadah & tutup lah memakai rapping atau kain dengan
rapat.
6. Diamkan hingga 45 menit
7. Kemudian bentuklah adonan sesuai keinginan,isi coklat dan srikaya &
Masukkan kedalam loyang yang sudah diberi olesan margarin.
8. Provinglah selama +- 15 menit hingga terlihat mengembang.
9. Pangganglah kedalam oven selama 30 - 45 menit hingga roti terlihat
kecoklatan.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 13.000 = Rp. 27.500
40
Biaya Umum (LC) 25
x 27.500 = Rp. 14.375
100
Biaya Upah (OH) 15
x 27.500 = Rp. 8.625
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
JOBSHEET
JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Pastry”
DISUSUN OLEH

SMK NEGERI 2 BATAM

SUSUNAN MENU
Gateux
Blackforest Cake
**
Torten
Opera Cake
***
Choux
Kue Sus
****
Choco Praline
Selai Strawberry dan Almond
*****

1. Hat (Topi)




5. Apron (celemek)

barang kotor
panas
6. Dish Cloth (lap)

dan benda panas

A. Tujuan
Torten Opera Cake
B. Sasaran


Opera Cake
5. Mixer 1 Stainless steel Milik Sekolah
6. Meja Putar 1 Plastic Milik Pribadi
7. Scraper 1 Plastic Milik Pribadi
II. Daftar Bahan

Almond Sponge Cake
1. Telur 700 gr Rp.1500 Rp.7.500 Beli
2. Tepung almond 140 gr Rp.10000 Rp.2000 Beli
3. Gula bubuk 140 gr Rp.5000 Rp.1000 Beli
4. Tepung 30 gr Rp.10000 Rp.1000 Beli
5. Mentega 30 gr Rp.30000 Rp.10000 Beli
6. Putih telur 5 butir Rp.1500 Rp.7500 Beli
7. Gula 30 gr Rp.14000 Rp.1000 Beli

Sirup kopi
9. Gula 100 gr Rp.14000 Rp.3000 Beli
10. Kopi instan 6 gr Rp.3000 Rp.1000 Beli
Chocolate Ganache
12. Whipping cream 160 gr Rp.40000 Rp.15000 Beli
Kopi butter cream
13. Kuning telur 700 gr Rp.1500 Rp.7500 Beli
14. Gula 150 gr Rp.14000 Rp.2000 Beli
15. Kopi instan 4 gr Rp.3000 Rp.1000 Beli
Total Rp. 100.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Joconde (Almond Sponge Cake) :
5 eggs, room temperature 5 oz (140g) ground almonds (almond flour)
5 oz (140g) powdered sugar 1/4 cup (30g) flour 1/4 tsp (1g) salt
2 tbsp (30g) butter, melted 5 egg whites 2 tbsp (30g) sugar
Coffee Syrup :
2/3 cup (160ml) water 1/2 cup (100g) sugar 3 tsp (6g) instant coffee
Chocolate Croustillant :
2.5 oz (70g) semisweet chocolate 2.5 oz (70g) Paillette Feuilletine
Chocolate Ganache :
5.5 oz (160g) semisweet chocolate 2/3 cup (160g) whipping cream
Coffee Butercream :
5 egg yolks, room temperature 3/4 cup (150g) sugar
3 tbsp (45ml) water 2 tsp (4g) instant coffee
1 1/4 cup (280g) butter, softened
Chocolate Glaze :
7 oz (200g) semisweet chocolate 2 tbsp (30ml) canola oil
Cara Membuat :
1. Prepare joconde (almond sponge cake). Preheat oven to 400F (200C).

Grease and line with parchment paper two 9x13 inch (23x33cm) baking pan.
2. Sift the almond flour and powdered sugar into a large bowl. Add the whole 5
eggs and mix until the mixture is creamy and fluffy. Incorporate flour.
3. In another bowl whip the egg whites and salt until foamy. Gradually add
sugar and continue mixing until stiff peaks form.
4. Fold the whipped whites into the almond mixture and add melted butter.
5. Divide batter evenly into prepared pans.
6. Bake for 8-10 minutes until slightly golden.
7. Cool completely.
8. When completely cooled use a 8 inch (20cm) square ring to cut the sponge
cakes into three
9. Prepare coffee syrup . Place the water, sugar and coffee into a small
saucepan and bring to boil over medium heat.
10. Set aside to cool completely.
11. Prepare chocolate croustillant. Melt the chocolate over bain-marie. Add
Pailleté feuilletine and stir to combine.
12. Spread the croustillant on top of one square sponge cake. Refrigerate to set.
13. Prepare chocolate ganache. Place chocolate into a bowl. Heat cream into a
small sauce pan until it starts to boil. Pour over the chocolate. Let sit for 1
minute. Stir until completely melted. Set aside to cool, at room temperature.
14. Prepare coffee buttercream. Mix egg yolks in a heatproof bowl until creamy
and light yellow colored.
15. In a small saucepan combine sugar with water and instant coffee and place on
medium heat. Using a candy thermometer measure syrup temperature. When
it reaches 240 F (115C) pour it gradually over the creamy egg yolks, while
mixing continuously. Continue mixing until the mixture is cooled.
16. Gradually add softened butter, mix on low until butter is incorporated and
then mix on high speed until smooth and fluffy.
17. Cake assembly. Take the croustillant coated sponge cake layer from the
fridge, flip on a serving plate with chocolate croustillant facing down.
18. Brush the sponge cake layer with coffee syrup.
19. Spread half of coffee buttercream. Add another layer of sponge cake, soak
well with coffee syrup.
20. Spread the cooled chocolate ganache.
21. Add the last layer of sponge cake and brush well with coffee syrup.
22. Spread the other half of buttercream on top and even the surface using an
offset spatula or cake scraper.
23. Cover and refrigerate the cake for at least 2 hours or even overnight.
24. Prepare chocolate glaze. Before preparing the glaze place the chilled cake
over a rack placed on a baking sheet lined with parchment paper. Melt the
chocolate over bain-marie. Add oil and stir to combine.
25. Pour the glaze immediately over the chilled cake to create a smooth surface.
Refrigerate for about 1 hour to set.
V.Desain
26. VI. Perhitungan Harga Jual

Harga Jual (HJ) 100
x 100.000 = Rp. 250.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 250.000 = Rp. 62.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 250.000 = Rp. 37.500
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
Gateux Blackforest Cake
B. Sasaran
Blackforest Cake
5. Mixer 1 Stainless steel Milik Sekolah
6. Meja Putar 1 Plastic Milik Pribadi
7. Scraper 1 Plastic Milik Pribadi
8. Loyang 1 Stainless steel Milik Pribadi
II. Daftar Bahan

1. Kuning telur 80 gr Rp.1500 Rp.6000 Beli
2. Telur 110 gr Rp.1500 Rp.3000 Beli
3. Emulsifier 7 gr Rp.5000 Rp.500 Beli
4. Susu bubuk 15 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
5. Salted butter 60 gr Rp.10000 Rp.3000 Beli
6. Cokelat bubuk 20 gr Rp.3000 Rp.500 Beli
7. Terigu 40 gr Rp.10000 Rp.400 Beli
8. Pasta cokelat 7 gr Rp.10000 Rp.600 Beli

9. Air cherry 7 gr Rp.10000 Rp.1000 Beli
10. Susu kental 7 gr Rp.10000 Rp.700 Beli
11. Whipped cream 70 gr Rp.30000 Rp.3000 Beli
12. Cherry 10 gr Rp.10000 Rp.1000 Beli
Total Rp. 20.100
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Kuning telur Telur Emulsifier Susu bubuk
Salted butter Cokelat bubuk Terigu pro.rendah Pasta cokelat
Air cherry Susu kental Whipped cream cherry
cara membuat :
1. panaskan oven 180
2. mixer dengan kecepatan tinggi gula pasir,telur,dan emulsifier sampai
mengembang putih kental,sekitar 3 menit.turunkan ke speed terendah.
Masukkan terigu,susu bubuk,cokelat bubuk yang sudah diayak,mixer
cukup sampai rata saja.Matikan
3. masukkan campuran butter leleh,pasta,susukental manis perlahan diaduk
lipat memakai spatula sampai benar benar rata
4. tuang dalam loyang kotak 20cm. Panggang 20 – 25 menit.
5. Buat whipped cream
6. Setelah cake matang tunggu uap hilang. Oles dengan air cherry,lalu dilapis
whipped cream. Susun cherry diatasnya.
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 20.100 = Rp. 50.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 50.250 = Rp. 125.000
100
Biaya Upah (OH) 15
x 50.250 = Rp. 6.250
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
Choux Kue Sus
keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Kue Sus
II. Daftar Bahan

2. Telur 350 gr Rp.1.500 Rp.10.500 Beli
3. Gula pasir 100 gr Rp.13.000 Rp.1300 Beli
6. Susu 100 ml Rp.5000 Rp.10.000 Beli
7. maizena 50 gr Rp.5000 Rp.1000 Beli
8. Vanila 15 gr Rp.5000 Rp.500 Beli
Total Rp. 26.000

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Terigu Mentega Air Garam Telur Susu
Maizena Gula Vanila
Cara mebuat
1. rebus air,garam,mentega sampai mendidih
2. tuangkan terigu sekaligus semuanya kedalam panci dan aduk terus sampai
adonan menggumpal lepas dari dasar panci
3. turunkan dari atas kompor dan dinginkan sambil diaduk sampai menjadi suam
suam kuku
4. masukkan telur satu persatu sambil terus diaduk jadi rata
5. masukkan adonan kedalam kantong dekorasi dengan spuit bintang
6. bentuk diatas loyang
7. bakar dengan panas 200° c
8. angkat dan dingingkan
9. buat pastry cream dengan cara,susu dan gula direbus sampai agak mendidih
10. campurkan gula,maizena dan telur,tuang susu aduk pelan pelan
11. masak sampai mengkilat dan kental
V.Desain
Harga Jual (HJ) 100
x 20.100 = Rp. 50.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 50.250 = Rp. 125.000
100
Biaya Upah (OH) 15
x 50.250 = Rp. 6.250
100
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
Choco Praline
3. Teknik memasak Steaming
keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Coklat Praline
4. Saute pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

2. Strawberry 30 gr Rp.20000 Rp.3000 Beli
3. Selai 30 gr Rp.10000 Rp.2000 Beli
4. Almond 30 gr Rp. 18.000 Rp. 5.000 Beli
Total Rp. 13.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Bahan :
Coklat 200 gr Strawberry 30 gr
Selai 30 gr Almond 30 gr
Cara membuat :
1. Coklat dipotong potong kecil, Lalu ditim biarkan mencair
2. Siapkan cetakan coklat, tuang kedalamnya setengah bagian saja, lalu
masukkan kacang dan selainya, lalu tutup dengan coklat lagi, ulang hingga
adonan habis
3. Simpan coklat dalam kulkas hingga mengeras, keluarkan dari cetakan. Praline
siap disajikan
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 13.000 = Rp. 32.500
40
Biaya Umum (LC) 25
x 13.000 = Rp. 32.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 13.000 = Rp. 1.950
100
Laba Bersih (LB) HJ-Modal =Rp. 53.950
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

Jobsheet To Printed

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jobsheet To Printed

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

JOBSHEET

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

JURUSAN TATA BOGA

“Pelayanan Makanan dan Minuman”

NAMA : ENJI RAHMA WATI

SMK NEGERI 2 BATAM

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12

No Namaalat/condiment/bahan Spesifikasi Jumlah Keterangan

No Tertib kerja Waktu

a. show plate, guest napkin

1. Menyambut tamu (welcoming the guest)

2. Mengantar tamu ke tempat duduk (escorting guest to the table)

3. Membentang serbet (laying napkin)

4. Memberikan daftar/buku menu kepada tamu (presenting and offering

5. Menuangkan air mineral (pouring mineral water)

6. Menghidangkan roti dan mentega (serving bread and butter)

8. Mendistribusikan pesanan tamu (distribution slip order to kitchen)

9. Menyesuaikan peralatan makan (adjusting cutleries)

10. Menghidangkan makanan (serving couses)

11. Mengangkat peralatan yang kotor (clear up soil dishes)

12. Membersihkan meja (crumbing down)

13. Menghidangkan makanan penutup (serving dessert)

14. Menawarkan kopi serta teh (offering coffee and tea)

15. Menangani pembayaran tamu (bill settlement)

16. Mengantar tamu (waving the guest)

1) Menerima telephone tamu

2) Mecatat pesanan tamu

Kegiatan ini dilakukan setelah order taker menerima telephone. Kemampuan

4) Mengulang pesanan tamu

Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order

7) Menata nampan dan trolley

Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3 kali

Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu, Jika

Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang room

G. DAFTAR PENILAIAN SERVICE

NO TEKNIK WAKTU NILAI

1 MICE EN PLACE 45 menit

2 FOLDING NAPKIN 10 menit

3 SET UP TABLE 45 menit

5. ROOM SERVICE 60 menit

TOTAL 240 menit

Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui

2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

Flat White Coffee

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Coffe cup 1 Ceramic Milik Sekolah

2. Jug 1 Stainless steel Milik Sekolah

3. Milk frother 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Spoon 1 Stainless steel Milik Sekolah

B. Daftar peralatan penyajian

1. Coffee Cup 1 Chinesware Milik Sekolah

No Nama Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

1. Kopi 60 ml Rp. 2000/bks Rp.1.500 Beli

2. Fresh 120 ml Rp.18.000/L Rp.2.160 Beli

Total Rp. 3.600

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui

2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

Cuisim Pinnaple Lemon Juice

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan