LIST ZA U N A P R E Đ E N J E MLJEKARSTVA

GOD. XIII APRIL 1963. BROJ 4

Prof. dr Nikola Zdanovski, Sarajevo

Z a v c d za m l j e k a r s t v o Poljopr. f a k u l t e t a

SC p r o b l e m a t i c i poboljšanja kakvoće naših tvrdih s i r e v a

Kakvoća mlječnih proizvoda u mnogim prerađivačkim poduzećima po­
staje j e d a n od n a j v a ž n i j i h p r o b l e m a n a š e g m l j e k a r s t v a . Dosta su r i j e t k e o n e
p r e r a đ i v a č k e m l j e k a r e k o j e s u s t a n d a r d i z i r a l e svoje p r o i z v o d e n a o d r e đ e n
nivo* k a k v o ć e i zato su ti p r o i z v o d i , - m a d a s p a d a j u u i s t u v r s t u , v e o m a r a z ­
noliki u svim svojim s v o j s t v i m a . Rijetko, se viđaju p r o i z v o d i koji o d g o v a r a j u
s t a n d a r d i m a , t a č n i j e n j i h o v i m prijedlozima, koji su d a v n o izrađeni, ali n a ­
žalost j o š n i s u izašli. Zatoi uz b o r b u za p o v e ć a n j e p r o i z v o d n j e m l i j e k a i m l j e č ­
n i h proizvoda, koja se v e ć počela razvijati u okviru sedmogodišnjeg p l a n a
(19-63—1970) t r e b a započeti i akciju okoi poboljšanja k a k v o ć e t e proizvodnje.
Nesumnjivo^ je, d a se toj akciji m o ž e m n o g o d o p r i n i j e t i i putem; š t a m p e ,
n a p o s e s t r u č n e š t a m p e , čiji j e j e d i n i p r e d s t a v n i k k o d n a s časopis » M l j e k a r ­
stvo«.
U ovom č l a n k u čitaocima s e obraća pažnja n a u z r o k e n e k i h p o g r e š a k a
t v r d i h sireva i n a n a č i n e k o j i m a ih s e može spriječiti.
P o z n a t o j e da k a k v o ć a sira u p r v o m r e d u zavisi o k a k v o ć i m l i j e k a u p o ­
t r i j e b i j e n o g za njegovo, sirenje. P o g r e š k e m l i j e k a n a s t a l e zbog n e p r a v i l n e
n j e g e i i s h r a n e životinja, v e o m a j e t e š k o ispravljati u t o k u p o s t u p k a sirenja.
Najčešće p o g r e š k e m l i j e k a n a s t a j u uslijed z a g a đ i v a n j a b a k t e r i j a m a Coli-
A e r o g e n e s k o j e p r o d i r u u m l i j e k o u t o k u crijevnih oboljenja životinje. Coli-
A e r o g e n e s n e samo* da izazivaju n a d u t o s t sira, k o j a n a s t a j e o d m a h poslije si­
renja, već l u č e n j e m specifičnih toksina m o g u izazvati i t r o v a n j e k o d čovjeka.
Z a g a đ e n j e m l i j e k a c r i j e v n i m š t a p i ć e m najčešće se d e š a v a u p r o l j e ć e za
v r i j e m e n a g l o g p r i j e l a z a sa z i m s k e n a p r o l j e t n u pašu. U to se d o b a k o d s t o k e
p o j a v l j u j u p r o l j e v i koji s u izazvani p o r e m e ć e n j e m n o r m a l n o g oidnosa m i n e ­
r a l n i h t v a r i u m l a d o j p r o l j e t n o j paši. T o m e pridonosi i z n a t n o s m a n j e n a k o ­
ličina s t a n i č e v i n e u k r m i .
Od š v i c a r s k i h i s t r a ž i v a č a j e p o t e k l o upozorenje, d a n a d u t o s t sira u k a ­
snijem r a z d o b l j u zrenja, a u vezi s t i m e i g u b i t a k n j e g o v e k a k v o ć e , n a s t a j e
p r v e n s t v e n o zbog i s h r a n e s t o k e lošom silažom k o j a s a d r ž a v a v e l i k e količine
m a s l a č n a k i s e l i n s k i h b a k t e r i j a (Clostridium, b u t y r i c u m i dr.).
N a k a k v o ć u s i r a t a k o đ e r negativno, djeluju veliki obroci o k o p a vina.
I m n o g e biljke, k a o š t o s u luk, k r m n i kelj, grahorica, l u p i n a i dr. n e g a t i v ­
n o utječu n a k a k v o ć u sira, j e r p u t e m m l i j e k a p r e n o s e specifičan m i r i s .
 P r e v e l i k e količine k o n c e n t r i r a n i h k r m i v a izazivaju n e u g o d a n oksidacioni
p r i o k u s . Osobito j e š t e t n a u p o t r e b a p l j e s n i v i h k r m i v a , j e r uzrokuje po r e m e ­
ćenje p r o b a v e i zagađenje m l i j e k a c r i j e v n i m š t a p i ć i m a .
M a d a se p r i m j e n o m stroja za m u ž n j u može postići d o b i v a n j e b e s p r i j e k o r ­
nog m l i j e k a u higijenskom pogledu, ipak, ako se k o d toga n e pazi n a osnovne
higijenske u v j e t e , dobije s e m l i j e k o loše k a k v o ć e .
Mlijeko od k r a v a s m a s t i t i s o m t a k o đ e r v e o m a loše utječe "na k a k v o ć u si­
r e v a . Onoi se s l a b o g r u š a i r e m e t i n o r m a l n u f e r m e n t a c i j u . Da se spriječi n e ­
povoljno d j e l o v a n j e loših k r m i v a i ostalih u z r o k a n a mlijeko-, a p r e k o n j e g a
n a sir, p r e p o r u č a se, da s e k r a v e h r a n e k v a l i t e t n o m z e l e n o m krmom, i d o b r i m
a r o m a t s k i m sijenom.
U Švicarskoj se ova k v a l i t e t n a k r m i v a o s i g u r a v a j u stoci p u t e m p o s e b n i h
m j e r a i p r o p i s a o< proizvodnji z d r a v e k r m e počev o d gnojenja u m j e t n i m g n o ­
jivima, p a do> tehnoloških p r o c e s a p r i p r e m e k r m e (Kästli-referat n a X I I I
inter, m l j e k a r , kongresu). Ove m j e r e i p r o p i s i i m a j u cilj u p r v o m e redu, d a
se omogući s i r e n j e »originalnog« e m e n t a l c a i grojera, koji se u Svajcarskoj sire
od sirovog (svježeg) mlijeka.
U dolini r i j e k e E m m e , n a j p o z n a t i j e m p o d r u č j u p r o i z v o d n j e k v a l i t e t n i h
švicarskih t v r d i h sireva, v e č e r n j e m l i j e k o ostavljaju p r e k o noći, pa ga onda
miješaju s j u t a r n j i m . P r e d sirenje m l i j e k u se d o d a j u čiste k u l t u r e mljeono-
kiselinskih i p r o p i o n s k i h b a k t e r i j a . P o s t u p a k sirenja d o v r š a v a se d o p a d n e .
O s t a l a tehnologija sirenja j e općepoznata. Sir se soli u toku. 3—4 dana. S a d r ­
žina soli u g o t o v u proizvodu j e l,5°/o. Z r e n j e sira u p r a v i l u traje 3 — 4 m j e s e ­
ca, poslije čega s e sir o t p r e m a u c e n t r a l n o skladište. T e m p e r a t u r a skladišta
j e 1б°С. Uz s k l a d i š t e postoji i u r e đ a j z a topljenje sira. P a z i se n a to- da toplje­
ni sir ima Okus i miris izvorne sirovine. O r i g i n a l n i g r o j e r (gruyere) koji je
sličan e m e n t a l c u , a i z r a đ u j e se u p o k r a j i n i G r u y e r e , t a k o đ e r se siri isključivo
od sirovog mlijeka. K a o i k o d e m e n t a l c a v e č e r n j e m l i j e k o se ostavlja p r e k o
noći r a d i dozrijevanja. V r h n j e koje se u t o k u noći diže n a p o v r š i n u mlijeka,
p o k u p i se i u p o t r e b l j a v a za i z r a d u m a s l a c a . N a k o n toga se večernje miješa s
j u t a r n j i m i potsirava. P r e t h o d n o s e m l i j e k u dodaju čiste k u l t u r e kao. i kod
ementalca.
Z a n i m l j i v o j e da čiste k u l t u r e , koje s e sastoje od m l j e č n i h s t r e p t o k o k a
s a d r ž a v a j u antibiotik nisin koji suzbija r a z v i t a k m a s l a č n a k i s e l i n s k i h b a k t e r i ­
j a i na taj n a č i n s p r e č a v a n a d u t o s t sira u k a s n i j e m p e r i o d u zrenja. U n o v i j e
doba u Engleskoj se o b r a đ u j u m e t o d e u p o t r e b e n e k i h mlječnokiselinskih s o ­
j e v a b a k t e r i j a k o j i antibiotički djeluju n a u z r o č n i k e n a d u t o s t i sira. O v e m e ­
tode, izgleda, i m a j u veliku p e r s p e k t i v u .
Ukoliko s e n e može o r g a n i z i r a t i d a v a n j e svježeg mlijeika b e s p r i j e k o r n e
k a k v o ć e z a i z r a d u sira, a to* vrijedi, u p r v o m e r e d u , z a k r a j e v e s n e d o v o l j n i m
h i g i j e n s k i m p r i l i k a m a i zai s i t n e proizvođače, koji p r e h r a n j u j u s t o k u sla­
b i m k r m i v i m a , t a m o se može postići proizvOidn j a k v a l i t e t n i h sireva jedino>'s
p o m o ć u pasterizacije i u p o t r e b o m čistih k u l t u r a . M a d a d o d a v a n j e n e k i h k e ­
m i j s k i h s r e d s t a v a , k a o što su b o r n a kiselina, s a l i t r a , p a i k u h i n j s k a so (u p o ­
v e ć a n i m količinama) p o k a z u j e s t a n o v i t e p o z i t i v n e r e z u l t a t e , ta s r e d s t v a m o g u
izazvati i n e g a t i v n i efekat.
S t a n o v i t u k o r i s t za suzbijanje a k t i v n o s t i nepoćudne' m i k r o f l o r e i p o b o l j ­
š a n j e t e h n o l o š k i h svojstava i m a m o od čišćenja m l i j e k a s p o m o ć u centrifuge.
O v i m čišćenjem p o m a ž e m o s t v a r a n j e većih, š u p i j i k a u z u m a n j e n j e n j i h o v a
b r o j a u s i r n o m tijestu. Sličan r e z u l t a t d a j e i energično' m i j e š a n j e m l i j e k a p r e d
sirenje, što, se t u m a č i p o O r l a - J e n s e n u r a v n o m j e r n o m raspodjelom m i k r o b a
u mlijeku, koji s t v a r a j u plinove. Ove m j e r e ipiak n e m o g u odlučno poboljšati
t e h n o l o š k a svojstva m l i j e k a , k o j a s e najbolje poboljšavaju pasterizacijom.
I a k o s e pasterizacijom, u m a n j u j u k o a g u l a t i v n a svojstva m l i j e k a p o d u t j e ­
cajem sirila, ipiak se t o m e m o ž e pomoći dodavanjem;, n a k o n što se m l i j e k o
ohladi d o t e m p e r a t u r e p o d s i r i v a n j a (32°C), kalcijevog 'klorida. N a k o n toga s e .
m l i j e k u d o d a j u k u l t u r e mlječnokiselinskih b a k t e r i j a i p o t r e b n a količina sirila.
Valja p r i m i j e t i t i , d a s e pasterizacijom z n a t n o o m e k š a v a g r a š e v i n a i s i r n o
tijesto. .
P o j a č a n j e k o n c e n t r a c i j e H-iona u s i r u u r e z u l t a t u a k t i v n o s t i čistih k u l ­
t u r a u pasteriziranom, m l i j e k u djeluje v e o m a povoljno, i u s m j e r u u b r z a v a n j a
sazrijevanja sira.
P o ž e l j a n okus i a r o m a razvijaju s e u s i r u od p a s t e r i z i r a n o g m l i j e k a uz
d o d a t a k čistih k u l t u r a , t a k o đ e r b r ž e n e g o u s i r u od svježeg m l i j e k a . P o r e d
t o g a s e p a s t e r i z a c i j o m p o v e ć a v a r a n d m a n , jer, kako. j e rečenog p a s t e r i z a c i j a
u v j e t u j e s t v a r a n j e m e k š e g tijesta, što j e u vezi sa z a d r ž a v a n j e m veće k o l i č i n e
v l a g e u siru.

Inž. Matej Markeš, Zagreb

Zagrebačka mljekara

Utjecaj tehnološkog procesa § mikroorganizama

na kvalitetu i trajnost topljenog sira*
P r i j e p o l a stoljeća (1911) j e p o d n a z i v o m » p r a v i švajoarski e m e n t a l s k i
sir« firma G e r b e r e t Co> u T h u n u (Švajcarska) s t a v i l a u p r o d a j u o k r u g l e m a ­
s n e sireve, p a k o v a n e u s t a n i o l i k u t i j e od d r v e n i h s t r u g o t i n a , k o j e s u u p r o ­
m j e r u m j e r i l e 10—11 cm, i m a l e v i s i n u 2,5 cm, p r o s j e č n e težine .0,25 kg. T o su
bili p r v i i n d u s t r i j s k i t o p l j e n i sirevi u p r o m e t u .
God. 1916. j e bio u s v o j e n p r v i od nekoliko p a t e n a t a J a m e s L. K r a f t a , koji
s u označili p o č e t a k k o m e r c i j a l n e p r o i z v o d n j e topljenog s i r a п S A D , p u š t e n o g
u p r o m e t piod n a z i v o m »Kraft Cheelse«.
N a t r a j n o s t i k v a l i t e t u topljenog s i r a u t j e č u 2 g r u p e faktora. T o su: t e h ­
n o l o š k i p r o c e s u s v i m f a z a m a i operacijama, t e m i k r o o r g a n i z m i .
I O tehnološkom procesu
Tri o s n o v n e faze tehnološkog p r o c e s a proizvo'dnje topljenog sira o s t a l e
s u i d a n a s one, k o j e su b i l e i p r i j e pola vijeka. T o su: p r i p r e m a s i r o v i n e , t o p l j e ­
n j e i p a k o v a n j e . T e k u n o v i j e v r i j e m e pojedini proizvođači za n e k e v a r i j e t e t e
topljenih s i r e v a u k l a p a j u homogenizaciju, k a o n o v u fazu i z m e đ u • topljenja i
pakovanja.
a) P r i p r e m a sirovine
U p o č e t k u r a z v o j a p r o i z v o d n j e t o p l j e n i h sireva proizvođači s u u p o t r e b l j a ­
vali k a o s i r o v i n u u g l a v n o m s a m o n e u s p j e l e o r i g i n a l n e sireve.
B u d u ć i da t a k o v a s i r o v i n a n e m o ž e uvijek d a t i u j e d n a č e n i k v a l i t e t a n
finalni p r o i z v o d , v e ć e s a m o s t a l n e topionice s u u n o v i j e v r i j e m e o r g a n i z i r a l e
p r o i z v o d n j u s i r o v i n a za topljenje. To mogu, biti ili sirevi o d r e đ e n i h v r s t a s
*) Skraćeni dzvod iz predavanja na I Seminaru za ml jek. ind. Seminar^ j e
organizirao Prehrambenio-tehnološki institut Tehnološkog fakulteta u Zagrebu od
11 — 14. II 1963. .