とくてい ぎ のういちごう

特定技能１号

い ん しょくりょう ひ ん せ い ぞ う ぎょう ぎ の う そ く て い し け ん

飲食 料品製造業技能測定試験
がくしゅうよう

学 習 用テキスト
だい ぱん ねん がつ

第３版（2022 年 3 月）

いっぱんざいだんほうじん しょくひんさんぎょう

一般財団法人 食 品産 業 センター
 ＜ はじめに＞

い ん しょくりょうひ ん せ い ぞうぎょう ぎ の う そ く てい し けん
がくしゅうよう とくてい ぎ の ういちごう

この『飲 食 料 品製造 業 技能測定試験 学 習 用テ キ ス ト』は 、特 定 技 能 １ 号

い ん しょくりょうひ ん せ い ぞうぎょう しょくひ ん こうじょう はたら ひと き ほんてき ち しき

と し て 飲 食 料 品製造 業（ 食 品工 場 な ど ）で 働 き た い 人 が、 基 本 的 な 知 識 と
ぎ のう まな つく

技能を学ぶためのテキストとして作られました。
い ん しょくりょうひ ん いんりょう しょくりょうひ ん

※ 飲 食 料 品と は 、 飲 料 と 食 料 品のこ と で す 。

いんしょくりょうひんせいぞう き ほんてき かんが かた し ごと

こ の テ キ ス ト で は 、 飲 食 料 品製造の 基 本 的 な 考 え 方 に も と づ い て 、 仕 事 に
ひつよう ち しき ぎ のう ほか き ほんてき よう ご しょうかい しょく ば

必 要 な 知 識 や 技 能 の 他 に 、 基 本 的 な 用 語 なども 紹 介してい ま す。 職 場に よ っ
かた よう ご ちが ば あい

て は 、や り 方 や 用 語 な ど が こ の テ キ ス ト と 違 う か も し れ ま せ ん が 、そ の 場 合 は 、
しょく ば かた したが かた よう ご ちが き ほんてき かんが かた

職 場の や り 方 に 従 っ て く だ さ い 。や り 方 や 用 語 が 違 っ て も 、基 本 的 な 考 え 方
おな

は同じです。

I
もくじ
＜ はじめに＞ I
もくじ 2

だ い い っ しょう しょくひ ん あ ん ぜ ん ひんしつかん り き そ

第１ 章 食 品安全、品質管理の基礎 6
あんぜん しょくひ ん つく

１ . 安全な 食 品を作る 7
あんぜん しょくひ ん つく ぜんたいぞう

２ ． 安全 な 食 品を 作るため の全 体像 8
しょくちゅうどく

３． 食 中 毒 9
しょくちゅうどく

（ １ ） 食 中 毒と は
おも しょくちゅうど く

（ ２ ） 主な 食 中 毒
しょくちゅうど く よ ぼ う さんげんそく

（ ３ ） 食 中 毒予防 の３ 原則
び せいぶつ ぞ う しょく

４． 微生物の増 殖 I7
び せいぶつ ぞ うしょく みっ よう そ

（ １ ） 微 生 物 が 増 殖 す る ３ つ の 要素
び せいぶつ ぞ うしょく はや

（ ２ ） 微生物が増 殖 する速さ
び せいぶつ ぞ う しょく ふせ

５． 微生物の増 殖 を防ぐために I8
おん ど かん り

（ １ ） 温 度 の 管理
か ねつ しょくひ ん ば あい

（ ２ ） カビ ～ 加熱できない 食 品の場合～
き ぐ そう ち き かい かん り

（ ３ ） 器 具 ・ 装 置 ・ 機 械 な ど の 管理
かんさつ き ろく ほう こく

（４ ） 観 察 ・ 記 録 ・ 報告

だ い に しょう いっぱんえいせいかん り き そ

第２ 章 一般衛生管理の基礎 20
さ ぎょうじょう はい

１． 作 業 場 に入るまえに 2I
けんこうかん り えいせいかん り

（ １ ） 健 康 管 理 と 衛生管理
さ ぎょう ふく そう

（ ２ ） 作 業 の服装
さ ぎょうふ く ちゃくよ う じゅんじ ょ

（ ３ ） 作 業 服を 着 用する 順 序
さ ぎょうじょう はい

（ ４ ） 作 業 場 に 入 るまえに
て あら ほうほう

（ ５ ） 手洗いの方法
さ ぎょうじょう

２． 作 業 場 で 26
さ ぎょう

（ １ ） 作 業 のまえに
さ ぎょうちゅう ちゅう い じ こう

（ ２ ） 作 業 中 の 注 意事項

2
 さ ぎょう

（ ３ ） 作 業 のあと で
た

３． その他 30
ご エスかつどう

（ １ ） ５ Ｓ 活動
い ぶ つ こ んにゅう もんだい かん り

（ ２ ） 異物混 入 の 問 題 と 管理
い と てき しょくひ ん お せ ん ふせ

（ ３ ） 意 図 的 な 食 品汚染を 防 ぐ
しんがた か ん せ んしょう よ ぼう

（ ４ ） 新 型 コ ロ ナ ウ イ ルス感染 症 （ COVID-I9） の予防

だ い さ んしょう せいぞうこうていかん り き そ

第３ 章 製造工程管理の基礎 34
げ ん ざ いりょう かん り

１． 原材 料 の管理 35
き ほんてき かんが かた

（ １ ） 基本的な 考 え方
うけ い けん さ

（ ２ ） 受入れ検査
げ ん ざ い りょう し かかりひ ん ちゅうか ん せ い ひ ん ほ かん

（ ３ ） 原材 料 ・ 仕 掛 品（ 中 間製品 ） の 保管
せいぞうこうてい かん り ちゅう い じ こう

２． 製 造工程の管 理と 注 意事項 37
か ねつこうてい

（ １ ） 加熱工程
れ い きゃくこうて い

（ ２ ） 冷 却 工程
とうけつこうてい

（ ３ ） 凍結工程
ほ うそうこうてい

（ ４ ） 包装工程
せいひん かん り

３． 製品の管理 39
せいひん び せいぶつけん さ

（ １ ） 製品 の 微生物検査
せいひん ほ かんかん り

（ ２ ） 製 品 の 保管管理
ほ かん かん り

（ ３ ） 保 管 サ ン プ ル の 管理
ゆ そう じ おん ど かん り

（ ４ ） 輸 送 時 の 温 度 の 管理
しょくひ ん かん り

４． アレルギー 食 品の管理 4I
かん り た いしょう しょくひ ん

（ １ ） 管 理 の 対 象 と な るア レ ル ギ ー 食 品
こう さ お せん ぼう し

（ ２ ） 交 差 汚 染 の 防止
やくざい かん り

５． 薬剤の管理 43
せんよう ほ かん ば しょ

（ １ ） 専 用 の 保管場所
にゅうしゅっ こ だ い ちょう き ろく

（ ２ ） 入 出 庫台 帳 の 記録
よう き く ふう

（ ３ ） 容 器 の 工夫

3
だ い よ んしょう ハ サ ッ プ せいぞうこうてい えいせいかん り

第４ 章 HACCP に よ る 製 造 工 程 の 衛 生 管 理 44
ハ サ ッ プ

１． HACCP と は 45
みっ き がいよういん

２． ３ つの危害要因 46
ハ サ ッ プ なな げんそく

３． HACCP の７ つの原則 47
さ ぎょうげ ん ば ハ サ ッ プ じっせん

４ ． 作 業 現 場 で の HACCP の 実 践 48
じゅうよ う か ん り て ん かくにん

（ １ ） 重 要管理点の 確 認
かん り き じゅん せってい ち かくにん

（ ２ ） 管理基 準 の設定値の確認
じゅうよ う か ん り て ん かん し

（ ３ ） 重 要 管理 点 の 監 視 （ モ ニ タ リ ン グ ）
けっ か き ろく ほ かん

（ ４ ） モ ニ タ リ ン グ 結 果 の 記 録 と 保管

だ い ご しょう ろうどうあんぜんえいせい

第５ 章 労働安全衛生 5I
ろうどう あんぜ んえい せい ほう

１． 労 働安 全衛 生法 52
はたら ひとたち

（ １ ） 働 く 人達
じ ぎょ うしゃ

（ ２） 事業者
あんぜん ただ ふくそう

２ ． 安 全 の た め の 正 し い 服装 53
ただ ふくそう

（ １ ） 正 し い 服装
ほ ご ぐ

（ ２ ） 保護具
さ ぎょう て じゅん

３． 作 業 手 順 54
さ ぎょう て じゅん かくにん

（ １ ） 作 業 手 順 の確認
あんぜん さ ぎょう

（ ２ ） 安 全 な 作 業 のために
ろう どう さい がい

４ ． 労働災害 55
けいけん ろうどうさいがい かんけい

（ １ ） 経験と労働災害の関係
ほか おも ろうど う さいがい

（ ２ ） その他の主な労働災害
おも ろうど うさいがい よ ぼう

５． 主な労働災害の予防 57
ま こ よ ぼう

(I)「 は さ ま れ ・ 巻 き 込 ま れ 」 の 予 防
てんとう よ ぼう

(2)「 転 倒 」 の 予防
き よ ぼう

(3)「 切 れ ・ こ す れ 」 の 予 防
ね っちゅうしょう よ ぼう

(4)「 熱 中 症 」 の 予防
よ う つ う しょう よ ぼう

(5)「 腰痛 症 」 の 予防
い じょう じ たい

６ 、 異 常 事態 63

4
 ろうどうさいがい い じょう じ た い たい おう

７． 労働災害や異 常 事態への対応 64
ろうどうさいがい い じょう じ た い じ ぶん み

（ １ ） 労 働 災 害 や 異 常 事態を 自 分 が 見 つ け た と き
くんれん

（ ２ ） 訓練
い しき

８ ．「 か も し れ な い 」 と い う 意識 65
ご エスかつどう あんぜん

９ ． ５ Ｓ 活動と安全 66

＜ おわりに＞ 67
ちゅう い じ こう

注 意事項 68

5
だいいっしょう
しょくひんあんぜん
ひんしつかん き
り そ
食 品安全、品質管理の基礎
第１ 章

6
第１章 食品安全・安全管理の基

あんぜん しょくひ ん つく

１． 安全な 食 品を作る
しょくひ ん こうじょう しょう ひ しゃ あんしん た しょくひ ん つく

食 品工 場 は、 消 費者が 安 心 し て 、 お い し く 食 べ ら れ る 食 品を 作 ら な け れ
ばなりません。
しょう ひ し ゃ た しょくひ ん か どう じ

消 費者は、 おい しく 食 べられる 食 品で な け れ ば 買 い ませ ん 。 そ し て 同 時 に 、
しょう ひ し ゃ あんしん た あんぜん しょくひ ん もと

消 費者は 、 安 心 し て 食 べ ら れ る 安 全 な 食 品を 求 め て い ま す 。
あん ぜ ん しょくひ ん しょう ひ しゃ け ん こ うしょうが い お あんぜん き

安 全 な 食 品と は 、 消 費者に 健康 障 害が 起 こ ら な い よ う に 、 安 全 に 気 を つけ
せいぞう しょくひ ん あんぜん しょくひ ん つく う た

て 製 造 した 食 品の こ と で す 。安 全 でない 食 品を 作 っ て 売 る と 、 そ れ を 食 べ た
ひと びょう き け ん こ うしょうが い お けっ か しょう ひ し ゃ ふ しん

人 が 病 気に な っ た り し て 、 健康 障 害が 起 こ り ま す 。 そ の 結 果 、 消 費者の 不信
かん おお しょうひ ん う わたし しょく ば

感 が 大 きくなって、 商 品が 売 れ な く な り ま す 。 そ し て 、 私 たちの 職 場、つま

かいしゃ しんよう しゃかいぜんたい おお え いきょう あた

り、会社の信用がなくなるだけでなく、社会全体に大きな影 響 を与えます。

7
第１章 食品安全・安全管理の基

あんぜん
しょくひ ん つく ぜんたいぞう

２ ． 安全 な 食 品を 作るため の 全体像
あん ぜ ん しょくひ ん つく いっぱんてき えいせいかん り ハ サ ッ プ えいせいかん

安全な 食 品を 作 る た め に は 、「 一 般 的 な 衛 生 管 理 」と、「 HACCP に よ る 衛 生 管

り りょうほ う ひつ よう

理 」の 両 方 が 必 要 で す 。
い っぱんてき え い せい か ん り あんぜん げ ん ざ い りょう うけいれ せいぞうかんきょう

「 一 般 的 な 衛 生 管 理 」で は 、① 安全な原材 料 の受入、② き れいな製造環 境 、

せいぞうちゅう しょくひん えい せい てき とりあつか みっ じゅうよう

③ 製造 中 の 食 品の 衛 生 的 な 取 扱 い、 この３ つが重 要 で す 。
した ず いっぱ んて き えいせいかん り ハ サ ッ プ えいせい

そ し て 、 下 の 図 の よ う に 、「 一般的な衛生管理① ② ③ 」と「HACCP に よ る 衛 生
かん り つ かさ あん ぜ ん しょくひ ん つく げん ば かん り

管 理 」 を 積 み 重 ね て 、 安 全 な 食 品を 作 る 現 場 を 管 理 し ま す 。

あん ぜ ん しょくひ ん つく ぜ んたいぞう

＜ 安全な 食 品を作 るための全体像＞

あんぜん しょくひん

安全な食品

ハ サ ッ プ
ＨＡＣＣＰ
えいせいかん り
による衛生管理
れんぞくてきかん しき ろく
連続的な監視や記録

いっぱんてきえいせいかん り
一般的な衛生管理
せいぞうちゅうしょくひんえいせいてきとあつか
③ 製造 中 の食 品の衛生的な取り扱 い
れいび せいぶつぞうしょくぼう し
例：微生物の増 殖 を防止します

せいぞうかんきょう
② きれいな製造環 境
れいご エスかつどうとく
例：５Ｓ活動に取り組みます

あんぜんげんざいりょううけいれ
① 安全な原材 料 の受入
れいび せいぶつい ぶつこんにゅうぼう し
例：微生物や異物の混 入 を防止します

8
第１章 食品安全・安全管理の基

しょくちゅうどく

３． 食 中 毒
しょくちゅうどく

（ １ ） 食 中 毒と は
しょくちゅうどく からだ ゆう がい ふく しょくひ ん た げんいん けんこ うしょうがい

食 中 毒は、 体 に 有 害 な も の を 含 む 食 品を 食 べ た こ と が 原 因 の 健康 障 害で
おも しょうじょう はつねつ げ り しょうじょう おも し

す。主な 症 状 は 発 熱 や 下 痢 な ど で す が 、 症 状 が 重 い と き は 死 ぬ こ と も あ り
しょくちゅうどく げんいん さいきん び せいぶつ か がくぶっ しつ

ま す 。 食 中 毒の 原 因 は、細 菌 や ウ イ ル ス な ど の 微 生 物 や、化 学 物 質 な ど で す 。
び せいぶつ げ ん いん おも しょくちゅうど く しょうかい

こ の テ キ ス ト で は 、 微 生 物 が 原 因 の 主 な 食 中 毒について 紹 介し ま す 。
た す の す いた げ り

食 べ過ぎ や飲み 過 ぎでおなかが 痛く なったり、下痢をしたりすることもあ

しょくちゅうど く い

りま す が 、 こ れは 食 中 毒と は 言 い ま せ ん 。

おも しょくちゅうど く

（ ２ ） 主な 食 中 毒
び せいぶつ げ ん いん しょくちゅうど く つぎ ぶんるい

微 生 物 が 原 因 の 食 中 毒は 、 次 の よ う に 分 類 し ま す 。

さいきん
しょくちゅうどく かんせんがた しょくちゅうどく

Ａ ： 細菌による 食 中 毒 Ａ１ ： 感 染 型 の 食 中 毒
どく そ がた しょくちゅうど く

Ａ２ ： 毒素型の 食 中 毒

しょくちゅうどく

Ｂ ： ウ イ ル スに よ る 食 中 毒

9
第１章 食品安全・安全管理の基

さいきん しょくちゅうど く

Ａ ： 細 菌 による 食 中 毒
かんせんがた しょくちゅうど く

Ａ１ ： 感染型の 食 中 毒
なか ふ どく そ つく
しょくひ ん さいきん た ひと

食 品に つ い て い た 細 菌 が 、 食 べ た 人 の お な か の 中 で 増 え て 、 毒 素 を 作 っ た
からだ さいぼう は かい け ん こ うしょうが い お

り、 体 の細胞を破壊したりして、健康 障 害が起こります。

さいきん げんいん しょくひん

細菌 原 因 に な り や す い 食品
ちょうか ん しゅっけ つ せ い だ い ちょうきん オーいちごーなな や さい しょくに く ぎゅうに く い ど みず

腸 管 出 血性大 腸 菌( O - I 5 7 な ど ) 野 菜 、 食 肉（ 牛 肉）、 井 戸 水 な ど
ぞくきん や さい しょくに く とりにく けいらん

サルモネラ属菌 野 菜 、 食 肉（ 鶏 肉 ）、 鶏 卵 な ど
ぞくきん しょくに く とりにく

カ ン ピ ロ バ ク タ ー 属菌 食 肉（ 鶏 肉 ）
ちょうえん かいすい ぎょかいるい さし み す し

腸 炎ビ ブ リ オ 海水にいる魚介類、刺身、寿司など

おも しょうじょう

○ 主な 症 状
はつねつ ふくつう げ り けつべん

発熱 腹痛 下痢 血便
ちょうか ん しゅっけ つ せ い だ い ちょうきん オーいちごーなな ◎
腸 管 出 血性大 腸 菌( O - I 5 7 な ど ) ○ はげしい
○

ぞくきん

サルモネラ属菌 ○ ○ ○

ぞくきん

カ ン ビ ロ バ ク タ ー 属菌 ○ ○ ○

ちょうえん ◎
腸 炎 ビブリオ ○ はげしい

おも よ ぼうたいさく

○ 主な予防対策
ちょう り き ぐ せ んじょう

· 調 理器具など を 洗 浄 し ま す 。
しょくひん ちゅうしん ぶ じゅうぶん ど い じょう ぷん い じょう か ねつ

· 食 品は、 中 心部まで 十 分に （ 75℃ 以 上 、１ 分以 上 ） 加 熱 し ま す 。

ぎょかいるい りゅうすい せんじょう ちょうえん ば あい

· 魚 介 類 は、 流 水で よ く 洗 浄 し ま す 。（ 腸 炎ビ ブ リ オ の 場 合 ）

I
第１章 食品安全・安全管理の

どく そ がた しょくちゅうど く

Ａ２ ： 毒素型の 食 中 毒
さい き ん しょくひ ん なか ふ どく そ つく にんげん どく そ ふ しょく

細 菌 は、 食 品 の 中 で 増 え て 、 毒 素 を 作 り ま す 。 人 間 が そ の 毒 素 が 増 えた 食
ひん た け ん こ うしょうが い お

品 を 食 べ る と 、 健康 障 害が 起 こ り ま す 。

さいきん げん い ん しょくひん

細菌 原 因 に な り や す い 食品
お う しょく きゅうき ん て ゆび きず ひと ちょう り しょくひ ん

黄 色 ブドウ 球 菌 手 や 指 に 傷 の あ る 人が 調 理した 食 品
す し べんとう

おにぎり、寿司、弁当など
きん かんづめ づめ しんくう しょくひ ん

ボツリヌス菌 缶 詰 、 び ん 詰 、 真 空 パック 食 品な ど

きん た いりょう ちょう り しつおん ほ ぞん しょくひ ん

ウェルシュ菌 大 量 に 調 理し た あ と 、 室 温 で 保 存 した 食 品
にくるい や さいるい に もの

肉類や野菜類の煮物、カレー、シチューなど
きん こめ こ むぎ つか ちょう り しょくひ ん

セレウス菌 米 や 小 麦 な ど を 使 って 調 理した 食 品
べんとう ちゃーは ん

弁 当 、 炒 飯、 ピ ラ フ 、 パ ス タ な ど

おも しょうじょう

○ 主な 症 状
は け と こ きゅうこんなん ふくつう げ り

吐き気 おう吐 呼 吸 困難 腹痛 下痢
お う しょく きゅうき ん

黄 色 ブドウ 球 菌 ○ ○ ○
きん

ボツリヌス菌 ○ ○ ◎
きん

ウェルシュ菌 ○ ○
きん と がた

セレウス菌（ おう吐型） ○ ○
きん げ り がた

セレウス菌（ 下痢型） ○ ○
きん こ きゅ う こんな ん し

※ ボツリヌス菌では、呼吸困難などで死ぬこともあります。

I
第１章 食品安全・安全管理の

おも よ ぼうたい さく

○ 主な予防対策
おうしょく きゅうきん

黄 色 ブ ド ウ 球菌
て ゆび きず ひと ちょう り

手 や 指 に 傷 の あ る 人 は 、 調 理し な い よ う に し ま す 。
どく そ か ねつ し さいきん どく そ つく しょくひ ん ていおん

毒 素 は 加 熱 し て も 死 な な い の で 、 細 菌 が 毒 素 を 作 ら な い よ う に 、 食 品を 低温
たも

に保ちます。

きん

ボツリヌス菌
さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい

細 菌 は 、 熱 に 強 い 芽 胞 (※ ） の 状 態に な り ま す 。
かんづめ しんくう しょくひ ん ど い じょう ぷん い じょう か ねつ

缶 詰 や 真 空 パ ック 食 品など は 、 I20 ℃ 以 上 で、４ 分以 上 、 加 熱 し ま す 。

きん

ウェルシュ菌
さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい

細 菌 は 、 熱 に 強 い 芽 胞 の 状 態に な り ま す 。
ど じ かん か ねつ が ほう し

I00℃ 、１ 時 間 の 加 熱 で も 、 芽 胞 は 死 に ま せ ん 。
ちょう り た ど い か れいきゃく ほ ぞん

調 理 し た ら す ぐ に 食 べ る か 、 ま た は 、 す ぐ に 20℃ 以下に冷 却 して保存し

ます。

きん

セレウス菌
さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい

細 菌 は 熱 に 強 い 芽 胞 の 状 態に な り ま す 。
ど じ かん か ねつ が ほう し

90℃ 、１ 時 間 の 加 熱 で も 芽 胞 は 死 に ま せ ん 。
ちょう り た ていおん れいきゃく ほ ぞん

調 理し た ら す ぐ に 食 べ る か 、 ま た は 、 す ぐ に 低 温 に 冷 却 し て 保 存 し ま す 。

が ほう から かぶ
さいきん たね つうじょう さいきん ねつ し

※ 芽胞： 殻 を 被 っ た 細 菌 の 種 の よ う な も の で す 。 通 常 の 細 菌 は 熱 で 死 に ま す
ねつ かんそう さいきん そだ かんきょう いち ぶ さいきん が ほう つく

が、熱や乾燥などで細菌が育ちにくい環 境 になると、一部の細菌は芽胞を作
い のこ さいきん そだ か んきょう もど が ほう つうじょう さいきん

って生き残ります。細菌 が育ちやすい 環 境 に戻ると、芽胞 から通 常 の細菌に

もど ぞ う しょく はじ

戻って増 殖 を始めます。

I
 第１章 食品安全・安全管理の

しょくちゅうどく

Ｂ ： ウ イ ル スに よ る 食 中 毒
しょくちゅうどく げんいん おお か き に まい

食 中 毒 の 原 因 に な る ウ イ ル ス の 多 く は ノ ロ ウ イ ル ス で す 。 牡 蠣 な ど の 二枚
がい そんざい かんせ ん ひと ちょう り て

貝に存在しています。また、ノロウイルスに感染した人が 調 理すると、手や
ゆび しょくひ ん うつ すく か ん せ んりょく つよ

指 から 食 品へ ウ イ ル ス が 移 り ま す 。 ノ ロ ウ イ ル ス は 、少 な く て も 感染 力 が 強
しゅうだ ん か ん せ ん お と く ちょう

いため、 集 団感染 が 起 こ り や す い の が 特 徴 で す 。

げんいん しょくひん

ウイルス 原因に な り や す い 食品
か き に まい がい
ノロウイルス 牡蠣などの二枚貝

おも しょうじょう

○ 主な 症 状
はつねつ

· 発熱
と

· おう吐
ふく つう

· 腹痛
げ り

· 下痢

おも よ ぼうたい さく

○ 主な予防対策
て あら てってい

· 手洗いを徹底します。
げ り しょうじょう ひと しょくひ ん あつか

· 下 痢 の 症 状 が あ る 人 は、 食 品を 扱 わ な い よ う に し ま す 。
ちょう り き ぐ せんじょう さっきん おこな

· 調 理器 具など の洗 浄 と 殺 菌 を 行 いま す 。
しょくひ ん ちゅうしん ぶ じゅうぶん ど ど い じょう びょう い じょう か ねつ

· 食 品は、 中 心部まで 十 分に （ 85 ℃ ～ 90 ℃ 以 上 、 90 秒 以 上 ） 加 熱 し ま す 。

I
第１章 食品安全・安全管理の

しょくちゅうどく ひ お おも さいきん

食 中毒を引き起こす主な細菌とウイルス（９～１３ページのまとめ）
ぶんるい さいきん げんいん おも しょうじょう おも よ ぼうたいさく
分類 細菌または 原因になりや 主な 症 状 主な予防対策
めい しょくひん
ウイルス名 すい 食 品
かんせんがた ちょうかんしゅっ や さい はげ げ り しょくざい ちゅうしん ぶ じゅうぶん か ねつ
感染型 腸管出 野菜 激しい下痢 食 材は、 中 心部まで 十 分に加熱し
しょく けつせいだいちょう しょくにく ぎゅう けつべん ます。
の食 血性大 腸 食 肉（ 牛 血便 い じょう ぷん い じょう か ねつ

ちゅうどく きん にく ふくつう 75℃以 上 、I 分以 上 加熱します。

中毒 菌(O-I57 な 肉） 腹痛 ちょう り き ぐ せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します。
ど) い ど みず
井戸水など
サルモネラ や さい げ り しょくざい ちゅうしん ぶ じゅうぶん か ねつ

ぞくきん 野菜 下痢 食 材は、 中 心部まで 十 分に加熱し

属菌 しょくにく とりにく ふくつう ます。
食 肉(鶏肉 ) 腹痛 い じょう ぷん い じょう か ねつ

けいらん はつねつ 75℃以 上 、１分以 上 加熱します。

鶏卵 発熱 ちょう り き ぐ せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します
など
カンピロバ しょくにく とり げ り しょくざい ちゅうしん ぶ じゅうぶん か ねつ
食 肉（鶏 下痢 食 材は、 中 心部まで 十 分に加熱し
クター
ぞくきん にく ふくつう ます。
属菌 肉） 腹痛 い じょう ぷん い じょう か ねつ

はつねつ 75℃以 上 、１分以 上 加熱します。

発熱 ちょう り き ぐ せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します
ちょうえん かいすい ぎょかい はげ げ り しょくざい ちゅうしん ぶ じゅうぶん か ねつ
腸 炎ビブ 海水の魚介 激しい下痢 食 材は、 中 心部まで 十 分に加熱し
リオ るい さし み ふくつう ます。
類、刺身、 腹痛 い じょう ぷん い じょう か ねつ

す し 75℃以 上 、１分以 上 加熱します。

寿司など ぎょかいるい ま みず せんじょう
魚 介類 は真水でよく洗 浄 することが
たいせつ
大切です。
どく そ がた おうしょく きず ひと は け か ねつ きん つく どく そ ぶんかい
毒素型の 黄 色 ブド 傷のある人の 吐き気 加熱しても菌が作った毒素は分解しま
しょくちゅう きゅうきん て ちょう り と せん。
食中 ウ球菌 手で 調 理さ おう吐 しょくざい ていおん じょうたい たも どく そ つく

どく れたもの ふくつう 食 材を低温の 状 態に保ち、毒素を作

毒 おにぎり 腹痛 らせないようにします。
て ゆび きず ひと ちょう り
す し
手や指に傷のある人は 調 理しないよう
寿司 にします。
べんとう
弁当
など

ボツリヌス かんづめ は け さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい

きん 缶詰 吐き気 細菌は熱に強い芽胞(※）の 状 態にな

菌 づめ と ります。
びん詰 おう吐 かんづめ しんくう しょくひん い

しんくう こ きゅうこんなん 缶詰や真空パック 食 品などは I20℃以

真空 パック 呼 吸 困難 じょう ふん い じょう じゅうぶん か ねつちょう り

しょくひん など 上 、4 分以 上 で 十 分加熱 調 理しま

食品 し ば あい す。
など 死ぬ場合も
あります。

I
第１章 食品安全・安全管理の

ウエルシュ にくるい や さい ふくつう さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい

きん 肉類や野菜 腹痛 細菌は熱に強い芽胞の 状 態になりま

菌 るい つか げ り す。
類を使って 下痢 じ かん か ねつ が ほう い のこ

たいりょう ちょう I00℃で１時間の加熱でも芽胞は生き残

大量に調 ります。
ちょう り た
り ほ ぞん
理、保存され 調 理したらすぐに食べるようにしま
しょくひん す。
ちょう り ご はや い か れい
た食品
に もの
または、 調 理後に早く 20℃以下に冷
きゃく ほ ぞん ひつよう
煮物 却 し、保存することなどが必要です。
カレー
など

きん こめ こ むぎ は け さいきん ねつ つよ が ほう じょうたい
セレウス菌 米や小麦など 吐き気 細菌は熱に強い芽胞の 状 態になりま
つか ちょう と す。
を使って 調 おう吐 じ かん か ねつ が ほう い のこ

り しょく お 90℃、１時間の加熱でも芽胞は生き残
理された 食 を起こすも ります。
ひん の ちょう り た

品 げ り 調 理したらすぐに食べるようにしま
下痢 す。
ふくつう ちょう り ご はや ていおん れいきゃく
べんとう
弁当 腹痛 または、 調 理後は早く低 温に冷 却
ほ ぞん ひつよう
ちゃーはん お
炒 飯 を起こすも し、保存することなどが必 要です。
ピラフ の
パスタ
など

ウイルス ノロウイル か き に げ り しょうりょう ちょう り つう かん

による ス 牡蠣などの二 下痢、おう 少 量 のウイルスで 調 理などを通じ感

しょくちゅう まいがい そんざい と ふくつう せん

食中 枚貝に存在 吐、腹痛や 染します。

どく します。 はつねつ お げ り ひと しょくひん あつか

毒 発熱を起こ 下痢のある人は 食 品を 扱 わないよう

か き た
します。 にします。
牡蠣などを食 て あら てってい ちょう り き ぐ せん
かんせん 手洗いを徹 底し、 調 理器具をなどの洗
べて感染した じょう さっきん おこな
ひと ちょう り 浄 と殺菌 を 行 います。
人が 調 理し しょくざい ちゅうしん ぶ じゅうぶん か ねつ
しょくひん みず 食 材は、 中 心部まで 十 分に加熱し
た 食 品や水 ます。
かんせん い じょう びょう い じょう か ねつ

から感染しま 85℃～90℃以 上 、90 秒 以 上 加熱しま

す。 す。
かんせんりょく つよ
感染 力 が強
しゅうだんかんせん
く 集 団感染
します。

I
 第１章 食品安全・安全管理の

しょくちゅうど く よ ぼ う さんげん そく

（ ３ ） 食 中 毒予防の３ 原則
① つけない
せいけつ しょくひん び せいぶつ お せん たいせつ

清 潔 な 食 品に 微 生 物 を つ け な い 、 つ ま り 、 汚 染 さ せ な い こ と が 大 切 で す 。
じ ぶん け ん こ う かん り えいせいかん り せ いけつ むずか

自 分 で 健 康 管 理 と 衛 生 管 理 を し て 清 潔 に し て い れば 、 難 し く あ り ま せ ん 。
さ ぎょうじょう せい けつ

· 作 業 場 をいつも 清潔にしておきます。
さ ぎょうじょう そと さいきん い て あら てってい

· 作 業 場 に 外 か ら 細 菌 を 入 れ な い よ う に 、 手 洗 い を 徹 底 します。
げ り かなら しょく ば せき にんしゃ ほうこく さいきん

· 下 痢 をした ときは、 必 ずすぐに 職 場の 責 任 者 に 報 告 し ま す 。 細 菌 や ノ ロ ウ

しょくひ ん しょくちゅうどく げんいん き けん

イル スが 食 品に つ い て 、 食 中 毒 の 原 因 に な る 危 険 が あ り ま す 。
さ ぎょう つか き ぐ そう ち き かい せいけつ

· 作 業 で使う器具・装置・機械などを、いつも清潔にしておきます。
か ねつ しょくひん か ねつ しょくひん せ っ しょく わ

・加 熱 するまえの 食 品と、加 熱 したあとの 食 品が 、接 触 し な い よ う に 、分 け

かん り

て管理します。

② 増やさ ない
び せい ぶつ おん ど すいぶん えい よ うぶん げんいん ぞうしょく び せいぶつ ふ

微生物は、温度、水分、栄養分などが原因で増 殖 します。微生物を増やさ
れいとう れいぞう かんそう ほうほう

ないために、冷凍、冷蔵、乾燥などの方法があります。
しょくひ ん てきせつ おん ど ほ かん

· 食 品は、 適 切 な 温 度 で 保 管 し ま す 。
か ねつ しょくひん れ いきゃく はや

· 加 熱 した 食 品を 冷 却 す る と き は 、 で き る だ け 速 く し ま す 。
れ い とう こ れいぞう こ てきせつ おん ど かん り

· 冷凍庫や冷蔵庫は、適切な温度で管理します。
さ ぎょう つか き ぐ そう ち き かい よご お じゅうぶん かんそう

· 作 業 で使った器具・装置・機械などは、よく汚れを落として、 十 分 に乾
燥
させます。

ころ

③ 殺す （ や っ つ け る ）
さっきん び せいぶつ ころ しょくちゅうどく よ ぼう もっと こう か ほうほう

殺 菌 （ 微 生 物 を 殺 す こ と ） は 、 食 中 毒の 予 防 で 最 も 効 果 が あ る 方 法 で す 。
さっきん ほうほう さっきんざい ただ ち しき み てきせつ さっきん

・殺 菌 の 方 法 や 殺 菌 剤 に つ い て 正 し い 知 識 を 身 に つ け て 、適 切 に 殺 菌 し ま す 。
さっきん しょくひん か ねつ てきせつ おん ど じ かん おこな

· 殺 菌 のために 食 品を 加 熱 す る と き は 、 適 切 な 温 度 と 時 間 で 行 い ま す 。

I
第１章 食品安全・安全管理の

び せいぶつ ぞ うしょく

４． 微生物の増 殖
しょくちゅうどく げんいん ひと しょくひ ん なか び せいぶつ ぞうしょく しょくひ ん

食 中 毒の 原 因 の１ つは、 食 品の 中 で 微 生 物 が 増 殖 す る こ と で す 。 食 品を
せ いぞう び せいぶつ ぞうしょく お ん ど すいぶん えいよう みっ

製 造 す る と き は 、 微 生 物 が 増 殖 し な い よ う に 、 ① 温度、② 水 分 、③ 栄 養 の３
よう そ ちゅう い ぞ う しょく はや ちゅう い

つの要素に 注 意します。また、増 殖 の速さにも 注 意しなければなりません。

び せいぶつ
ぞうしょく みっ よう そ

（ １ ） 微 生 物 が 増 殖 す る ３ つ の 要素
おん ど

① 温度
いっぱんてき び せいぶつ ど ど あいだ きゅう ぞうしょく いっ ぽう ど い か

— 般 的 に、微 生 物 は 30 ℃ か ら 40℃ の 間 で 急 に 増 殖 し ま す 。一方 、４ ℃ 以下

ていおん ど い じょう こうおん び せいぶつ ぞうしょく

の 低 温 や 、 60℃ 以 上 の高温では、 微 生 物 は ほ と ん ど 増 殖 し ま せ ん 。

すいぶん

② 水分
び せい ぶつ すいぶん ぞうしょく

微 生 物 は 、 水 分 が あ る と 増 殖 します。

えいよう

③ 栄養
び せい ぶつ しつ えい よう ぞうしょく とく さかな すいさん

微 生 物 は 、 た ん ぱ く 質 な ど を 栄 養 に し て 増 殖 し ま す 。 特 に、 魚 な ど の 水産
ぶつ すいぶん えいよう おお び せいぶつ ぞうしょく しょくひ ん

物 は 、 水 分 も 栄 養 も 多 い の で 、 微 生 物 が 増 殖 しや すい 食 品で す 。

び せいぶつ ぞ うしょく はや

（ ２ ） 微生物が増 殖 する速さ
び せいぶつ かず いってい じ かん ばい ぞ うしょく おな

微 生 物 の 数 は 、 一 定 の 時 間 （ ※ ） がたつと、２ 倍に増 殖 します。さらに同

なが じ かん ばい さいしょ ばい ぞ う しょく

じ 長 さ の 時 間 が た つ と 、 さ ら に ２ 倍 、 つ ま り 、 最 初 の４ 倍 に 増 殖 し ま す 。 そ
おな なが じ かん び せいぶつ かず さいしょ ばい ばい ばい

の あ と も 、 同 じ 長 さ の 時 間 が た つ と 、 微 生 物 の 数 は 、最 初 の ８ 倍 、I6 倍 、32 倍
ぞうしょく

と、どんどん増 殖 します。
び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん じゅうよう

微 生 物 が 増 殖 し な い た め に は 、 温 度 だ け で な く 、 時 間 もとても 重 要で す 。
び せいぶつ せ だいこうたい じ かん

※ その微生物の「世代交代時間」といいます。

せ だいこうたい じ かん

＜世代交代時間が２ ０ 分の場合の例＞

はじめ ぷん ご 後 ぷん ご

20 分 40 分
I
第１章 食品安全・安全管理の
ぷん ご
ぷん ご
60 分 80 分
後 後

I
第１章 食品安全・安全管理の

び せいぶつ ぞ うしょく ふせ

５． 微生物の増 殖 を防ぐために
おん ど かん り

（ １ ） 温 度 の 管理
か ねつ

① 加熱
び せいぶつ ころ ほうほう ひと か ねつ か ねつ おん ど じ かん しょく

微 生 物 を 殺 す た め の 方 法 の １ つは「 加 熱 」で す が 、加 熱 の 温 度 と 時 間 は 、 食
ひん び せいぶつ しゅるい こと か ねつ おん ど ひく か ねつ じ かん

品 や 微 生 物 の 種 類 に よ っ て 異 な り ま す 。 加 熱 の 温 度 が 低 か っ た り 、 加 熱 の 時間
みじか び せいぶつ し のこ か ねつ

が 短 かったりすると、微生物が 死なないで残ることがあります。加熱すると
き おん ど じ かん かなら かくにん

き は 、 決 め ら れ た 温 度 と 時 間 を 必 ず 確 認 します。

れ い きゃく

②冷却
び せいぶつ ど ど あいだ ぞうしょく とく ど ど あいだ

微 生 物 は 、I0℃ から 60℃ の 間 で増 殖 し ま す 。特 に 、30 ℃ から 40℃ の 間 でい

はや ぞ う しょく

ちばん速く増 殖 します。
しょくひん か ねつ なが じ かん しつおん お しょくひん おん ど さ

食 品を 加 熱 し た あ と 、 長 い 時 間 、 室 温 で 置 くと、 食 品の 温 度 は ゆ っ く り 下
び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん なが しょく

がります。 そのため、 微 生 物 が 増 殖 し や す い 温 度 の 時 間 が 長 くなります。 食

ひん か ねつ はや れ いきゃく じゅうよう

品 を 加 熱 し た あ と 、 で き る だ け 速 く 冷 却 することが 重 要で す 。

しょくひん
おん ど かん り び せ い ぶ つぞ うしょくきょくせ ん
＜ 微生物の増殖 曲 線＞

細さ
い
菌き
ん
の
数か
ず

れいぞう こ

I
第１章 食品安全・安全管理の

③ 食 品の温度管理と冷 蔵 庫
おお び せいぶつ ど い か ぞうしょく れ い きゃく かん

多くの微生物は、４ ℃ 以下ではほとんど増 殖 しませんが、冷 却 しても、 完

ぜん し れいぞう こ なか ほ ぞん しょくひ ん そと だ

全 に は 死 に ま せ ん 。 そ の た め 、 冷 蔵 庫 の 中 に 保 存 し て い た 食 品を 外 に 出 した
なが じ かん しつおん しょくひん おん ど あ び せいぶつ ぞうしょく

あ と 、 長 い 時 間 、 室 温 で 置 くと、 食 品の 温 度 が 上 が っ て 、 微 生 物 が 増 殖 しは
じめます。
れいぞう こ なか おん ど じゅうよう れいぞう こ あ れいぞう こ

ま た 、 冷 蔵 庫 の 中 の 温 度 も 重 要で す 。 冷 蔵 庫 の ド ア を 開 け る と 、 冷 蔵 庫 の
なか おん ど あ あ じ かん みじか

中 の 温 度 が 上 が り ま す か ら 、 ド ア を 開 け る 時 間 をで きる だ け 短 く し ま す 。

I
第１章 食品安全・安全管理の

か ねつ
しょくひん ば あい

（ ２ ） カビ ～ 加熱できない 食 品の場合～
び せいぶつ ひと ほう し そんざい かんぜん

カビ も微生物の １ つで す。カ ビ の 胞 子 はど こにでも 存在 し ていて 、 完 全にな

なか しょくひ ん せ い ぞ う ひつ よう

く す こ と は で き ま せ ん 。 カ ビ の 中 に は 、 食 品製造に 必 要 な カ ビ も あ り ま す が 、
はんたい しょくちゅうどく げんいん き けん き けん

反 対 に、 食 中 毒の 原 因 に な る 危 険 な カ ビ も あ り ま す 。そ の よ う な 危 険 な カ ビ
ぞうしょく じゅうよう

が 増 殖 し な い よ う に す る こ と が 重 要で す 。
まめ こくるい や さい くだもの いっぱ んてき び せいぶつ ころ か ねつ

豆、 穀類 、野 菜、果 物などは、一般的に、微生物を 殺す ための 加熱 ができ な

ほ ぞんちゅう ぞうしょく ほ ぞん おん ど しつ

い の で 、 保存 中 に カ ビ が 増 殖 し や す く な り ま す 。 保 存 す る と き は 、 温 度 や 🗎
ど かん り ば しょ ほ ぞん み ぞ うしょく

度が管理できる場所に保存します。また、カビは、 見えなくても増 殖 してい

げ ん ざ いりょう つか き ほうほう あら

る こ と が あ り ま す か ら 、 原材 料 と し て 使 う と き は 、 決 め ら れ た 方 法 で 洗 っ て
つか

から使います。

き ぐ そう ち き かい かん り

（ ３ ） 器 具・装 置・機械などの管理
さ ぎょう つか き ぐ そう ち き かい よご のこ び せいぶつ ぞうしょく

作 業 に使 っ た 器具 ・装置・機 械 など に汚 れが 残 ると、微 生 物 が 増 殖 する
た
えいよう すいぶん のこ す いぶ ん び せいぶつ ぞうしょく

めの栄養になります。また、水分が残ると、この水分も、微生物が増 殖 する
げんいん き ぐ そう ち き かい つか き ほうほう あら

原 因 に な り ま す 。器 具 ・装 置 ・機 械 な ど を 使 っ た あ と は 、決 め ら れ た 方 法 で
洗
すいぶん のこ かんそう

って から 、 水 分 が 残 ら な い よう に 乾 燥 させます。

かんさつ き ろく ほうこく

（ ４ ） 観 察 ・ 記 録 ・ 報告
しょくひん せいぞう しょくひん おん ど か ねつ じ かん き ほうほう かんさつ

食 品の製 造では、 食 品の 温度 や加 熱時 間などを、 決め られ た方 法で観 察し

き ろく じゅうよう おん ど じ かん い じょう せき

て 記 録 す る こ と が 重 要で す 。も し 、 温 度 や 時 間 に 異 常 が あ っ た ら 、 す ぐ に 責
にんしゃ ほうこく せいぞう ちゅう し しょくひ ん ふ

任 者 に 報 告 し て 、 製 造 を 中 止し な け れ ば な り ま せ ん 。 そ の と き の 食 品は 「 不
てきごうひん せきにんしゃ し じ したが しょ り しょ り せい

適合品」ですから、責任者の指示に 従 って処理します。処理したあとに、製
ぞう いち ど はじ おん ど じ かん ただ かくにん

造をもう一度始めるときは、温度や時間が正しいかを確認します。

I
だい に しょう
いっぱんえいせいかん
き り
そ
— 般衛生管理の基礎
第２ 章

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょうじょう はい

１． 作 業 場 に入るまえに
けんこうかん り えいせいかん り

（ １ ） 健 康 管 理 と 衛生管理
はたら ひと けんこうかん り えい せい かん り あん ぜ ん しょくひん せいぞう じゅうよう

働 く 人 の 健 康 管 理 と 衛 生 管 理 は、安 全 な 食 品を 製 造 す る た め に も 重 要です。
けんこう かん り

① 健康 管 理
びょう き じ ぶん けん こうかん り つぎ しょう

病 気に な ら な い よ う に 、自 分 で し っ か り 健 康 管 理 を し ま す 。次 の よ う な 症
じょう た いちょう わる かなら じ ぶん しょく ば せきにんしゃ ほうこく し じ

状 が あ っ て 体 調 が 悪 い と き は、 必 ず 自 分 の 職 場の 責 任 者 に 報 告 し て 、 指示
したが

に 従 います。
はつねつ ねつ

· 発熱（ 熱がある）
せき で

· 咳が出る
いた

· のどが痛い
き も わる

· 気持ちが悪い
ふくつう いた

· 腹 痛 （ おなかが 痛 い ）
げ り

· 下痢

え い せい か ん り

② 衛生管理
せいけつ き じ ぶん えい せいか ん り

いつも清潔に気をつけて、自分でしっかり衛生管理をします。
ふ ろ つか からだ せい けつ

· 風呂やシ ャワーを 使って、 体 を 清潔 にしま す。

ていきてき とうはつ あら ふつ か いっかい め やす

· 定 期 的 に 頭 髪 を 洗 います。２ 日 に１ 回 が 目 安 で す 。
つめ の

· 爪などを 伸ばさないようにします。
かなら じ ぶん しょく ば せきにんしゃ ほう
て

· 手 な ど に 、 や け ど や ケ ガ を し て い る と き は 、 必 ず 自 分 の 職 場の 責 任 者 に 報
こく し じ したが

告して、指示に 従 います。

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょう ふくそう

（ ２ ） 作 業 の 服装
さ ぎょうふ く ちゃくよ う

① 作 業 服を 着 用するまえに
なが とうはつ

· 長めの頭髪は、ゴムなどでたばねます。
つめ みじか き

· 爪は 短 く切ります。マニキュアはつけません。
ゆび わ そうしょくひん うで ど けい

· イ ヤ リ ン グ 、 ネ ッ ク レ ス 、 指 輪 な ど の 装 飾 品や 、 腕 時 計 は つ け ま せ ん 。
こうすい

· 香水はつけません。

ぼう し

② 帽子、マスク
ぼう し せいけつ き どお ただ ちゃくよ う

· 帽 子 、 マ ス ク は 、 清 潔 な も の を 決 ま り 通 り に 正 しく 着 用し ま す 。
ぼう し うち がわ とうはつ で

・帽 子 を か ぶ る ま え に 、 内 側 に ネ ッ ト を か ぶ り ま す 。頭 髪 が ネ ッ ト か ら 出 な い
ようにします。

さ ぎょうふく

③作業服
さ ぎょうふく せいけつ もの ちゃくよ う

· 作 業 服は 、 い つ も 清 潔 な 物 を 着 用し ま す 。
さ ぎょうふ く した ティー ちゃくよう

· 作 業 服の 下 に 、 ボ タ ンのない Ｔ シ ャ ツなどを 着 用し ま す 。
そで しぼ さ ぎょうふく ちゃくよう

· ポ ケ ッ ト や ボ タ ン が な く て 、 袖 に 絞 り が あ る 作 業 服を 着 用し ま す 。
よご さ ぎょうふ く せんたく だ き ば しょ お

· 汚 れ た 作 業 服を 洗 濯 に 出 す と き は 、 決 め ら れ た 場 所 に 置 き ま す 。
よご さ ぎょうふ く せ い けつ さ ぎょうふく

· 汚 れ た 作 業 服と 清 潔 な 作 業 服が 、 さ わ ら な い よ う に し ま す 。

さ ぎょうぐつ

④作業靴
さ ぎょうぐつ せ ん じょう せいけつ

· 作 業 靴は、洗 浄 して、いつも清潔にしておきます。
さ ぎょうじょう はい さ ぎょうぐ つ は か

· 作 業 場 に 入 る ま え に 、 作 業 靴に 履 き 替 え ま す 。
お せん く ひ お せん く はい かなら き しょうど く え き つか せん

· 汚 染 区 か ら 非 汚 染 区 に 入 る と き は、 必 ず 、 決 め ら れた 消 毒液を 使 っ て 、 洗
じょうそう ち さ ぎょうぐつ しょうどく せんじょう

浄 装置で作 業 靴の 消 毒と 洗 浄 を し ま す 。

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょうふく
ちゃくよう じゅんじょ

（ ３ ） 作 業 服を 着 用する 順 序
いっぱん てき つぎ じゅんじ ょ ちゃくよう かがみ かくにん ちゃくよう

— 般 的 に は 次 の 順 序で 着 用します。 鏡 を 見 て 確 認 しながら 着 用し ま す 。
① ブラッシング
とうはつ

頭髪をよくブラッシングします。

② ヘアーネット
ヘアーネットをかぶります。
とうはつ そと で

頭髪がヘアーネット の外 に 出 ないようにします。

ぼ う し

③ 帽子
ぼう し

帽子をきちんとかぶります

さ ぎょうふく

④作業服
さ ぎょうふく ちゃくよう

作 業 服を 着 用します。
と

ボタンやジッパーを、きちんと留めます。
しょく ば さ ぎょうふ く

（ 職 場に よ っ て は 、 ボ タ ン が あ る 作 業 服も あ り ま す 。）

⑤ 確認
かくにん さい ご ふくそう ただ かくにん

最後に、服装が正しいかどうか、確認します。

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょうじょう はい

（ ４ ） 作 業 場 に 入 るまえに
さ ぎょうじょう はい ねんちゃく もうはつ

作 業 場 に 入 る ま え に 、粘 着 ロ ー ラ ー や エ ア ー シ ャ ワ ー で 、毛 髪 や ほ こ り な
お

どを落とします。
ね ん ちゃく

＜ 粘 着 ローラー＞ ＜ エアーシャワー＞

2
第２章 一般衛生管理の基

て あら ほうほう

（ ５ ） 手洗いの方法
りゅうす い よご お

① 流 水で 、 汚 れ を よ く 落 と し ま す 。

せんざい つめ なか あら

② 洗剤を つ け て 、 し わ や 爪 の 中 ま で よ く 洗 い ま す 。

りゅうすい せんざい あら なが

③ 流 水で 、 洗 剤 を よ く 洗 い 流 し ま す 。

つか す すいぶん ふ と

④ 使い 捨 て ペ ー パ ー か エ ア ー タ オ ル で 、 水 分 を 拭 き 取 り ま す 。

しょうどく

⑤ 消 毒液を す り こ ん で 、 消 毒し ま す 。

しょうどくえき

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょうじょう

２． 作 業 場 で
さ ぎょう

（ １ ） 作 業 のまえに
さ ぎょう かく にん

① 作 業 の確認
は い ち ひょう み じ ぶん たんとう ば しょ かくにん

· 配置 表 を 見 て 、 自 分 の 担 当 の 場 所 を 確 認 し ま す 。
さ ぎょう て じゅんしょ み さ ぎょう ないよう かくにん

· 作 業 手 順 書（ マ ニュ アル ） を見 て 、 作 業 の 内 容 を 確 認 し ま す 。

き ぐ そう ち
き かい し ようまえ かくにん

② 器具・ 装 置 ・ 機 械 な ど の 使 用 前 の 確認
き ぐ そう ち き かい よご ふ び てんけん

· 器具・装置・機械などに、汚れや不備がないかなどを点検します。
てんけんひょう て ん け んひょう つか かくにん

· 点検 表 が あ る と き は 、 点検 表 を 使 っ て 確 認 し ま す 。

き ぐ そう ち
き かい せんじょう さっきん

③ 器具・ 装 置 ・ 機 械 な ど の 洗 浄 と 殺菌
せんじょうざい さ っきん ざい し ようほうほ う のう ど たし

· 洗 浄 剤や 殺菌 剤の使 用 方法や 濃度を 確かめま す。

せんじょう さっきん せんじょうざい さっきんざい のこ りゅうすい

・洗 浄 や 殺 菌 が 終 わ っ た ら、洗 浄 剤や 殺 菌 剤 が 残 ら な い よ う に 、 流 水で よ く
あら なが

洗い流します。

2
 第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょうちゅう
ちゅう い じ こう

（ ２ ） 作 業 中 の 注 意事項
いっぱん てき ちゅう い じ こう

① 一 般的な 注 意事項
さ ぎょう て じゅん かなら まも

· 作 業 の 手 順 は、 必 ず 守 ら な け れ ば な り ま せ ん 。
かくにん し さ こ しょう

· 確 認 の た め に 、 指差呼 称 （ ※ ） をします。
きょうどう さ ぎょう れ ん らく あい ず か くじ つ おこな

· 共 同で す る 作 業 は 、 連 絡 や 合 図 を 確 実 に 行 い ま す 。
み

· よそ見をしてはいけません。
ばなし

· ムダ 話 を し て は い け ま せ ん 。
さ ぎょうじょう なか はし

· 作 業 場 の中で、走ってはいけません。
き けん か しょ み せきにんしゃ ほうこく

· 危 険 な 箇 所 が 見 つ か った ら、 責 任 者 に す ぐに 報 告 します。
ほか ひと き けん さ ぎょう み こえ ちゅう い

· 他 の 人 が 危 険 な 作 業 を し て い る の を 見 た ら 、 声 を か け て 注 意し ま す 。
しょく ば はな せきにんしゃ こえ はな

· 職 場を 離 れ る と き は 、 責 任 者 に 声 を か け て か ら 離 れ ま す 。

し さ こ しょう

※ 指差呼 称
き けん よ ぼう あん ぜ ん かくにん もくてき おこな しんごう ひょうしき けい き さ

危 険 の 予 防 や 、 安 全 の 確 認 な ど の 目 的 で 行 い ま す 。 信 号 、 標 識、 計 器 、 作
ぎょうたいしょう ゆび さ めいしょう じょうた い こえ だ い

業 対 象 な ど を 指 で 指 し な が ら 、 そ の 名 称 や 状 態を 声 に 出 し て 言 い ま す 。

き かい そう さ

② 機械を 操 作 す る と き
うご き かい ぜったい て い

· 動いている機械には、絶対に手を入れてはいけません。
き かい うんて んほうほう そう さ

· 機械 の運転方 法がわからないときは、操作をしてはいけません。
き かい した ぜったい

· 機械の下は、絶対にくぐってはいけません。
き かい い じょう はっけん き かい と せき にんしゃ ほう こく

・機 械 に 異 常 を 発 見 し た と き は 、す ぐ に 機 械 を 止 め て 、責 任 者 に 報 告 し ま す 。
ていでん き かい と でんげん き

· 停電で機械が止まったときは、電源のスイッチを切ります。

2
第２章 一般衛生管理の基

せいひん と あつか

③ 製品を 取 り 扱 う と き
せいひん みず

· 製品に水がかからないようにします。
か ねつ れいきゃく なが しつおん ほう ち

· 加熱したものや、冷 却 したものを、長く室温で放置してはいけません。
せ いひ ん げ ん ざ い りょう き ば しょ お

・製 品 と 原材 料 がさ わ ら な い よ う に 、そ れ ぞ れ 、決 め ら れ た 場 所 に 置 き ま す 。
せ いひ ん い じょう はっけん せ いぞう と せきにんしゃ ほう こく

· 製 品 に 異 常 を 発 見 し た と き は 、 す ぐ に 製 造 ラ イ ン を 止 め て 、 責 任 者 に 報告
します。

え いせ い じょう
ちゅう い じ こう

④ 衛生 上 の 注 意事項
お せん く ひ お せん く く べつ

· 汚染区と非汚染区をはっきりと区別します。
し よう よご き ぐ き ば しょ お

· 使 用 し て 汚 れ た 器 具 な ど は 、 決 め ら れ た 場 所 に 置 きます。
とうはつ はな ふ て さ ぎょう

· 頭髪 や鼻などに触 れた 手で作 業 をしてはいけません。

い ただ ほうほう て あら

· ト イ レ に 行 っ た あ と は 、 正 し い 方 法 で 手 を 洗 います。
て あら つか す つか さ ぎょうふ く

· 手を洗ったあとは、 使い捨てペーパーかエアータオルを使います。作 業 服
て ふ

などで手を拭いてはいけません。

2
第２章 一般衛生管理の基

さ ぎょう

（ ３ ） 作 業 のあと で
き ぐ そう ち き かい せんじょう

① 器具・ 装 置 ・ 機 械 な ど の 洗 浄
さ ぎょう つか き ぐ そう ち き かい かなら せんじょう

· 作 業 で使った器具・装置・機械などは、 必 ずきれいに洗 浄 します。

そう ち き かい せんじょう かくじつ き し さ こ

· 装 置 や 機 械 は 、 洗 浄 す る ま え に 、 ス イ ッ チ が 確 実 に 切 れ て い る か 、 指差呼
しょう かくにん

称 をして確認します。
せ ん じょう き ぐ き ば しょ かた づ

· 洗 浄 した器具などは、決められた場所に片付けます。

せいそう

② 清掃
さ ぎょうじょう き せいそう せいけつ

· 作 業 場 は 、 決 め ら れ た と お り に 清 掃 し て、 い つ も 清 潔 に し ま す。

③ その他
こうたい さ ぎょうじょう つぎ ひと つた

・ シ フ ト の 交 代 が あ る 作 業 場 で、次 の シ フ ト の 人 に 伝 え た い こ と が あ る と き
せきにんしゃ とお れんらく

は、責任者を通して連絡してもらいます。
よご さ ぎょう ぎ かなら せんたく

· 汚 れ た 作 業 着は、 必 ず 洗 濯 し ま す 。
よご さ ぎょうぐ つ せんじょう かんそう

· 汚 れ た 作 業 靴は 、 洗 浄 し て 、 よ く 乾 燥 さ せ ま す 。

2
第２章 一般衛生管理の基

３ ． その他
ご エスかつどう

（ １ ） ５Ｓ 活 せい り せいとん せい そう せいけつ しゅうかん

動
ご エスかつどう

５ Ｓ 活 動 と は 、 ① 整理、② 整 頓 、③ 清 掃 、④ 清 潔 、⑤ 習 慣で す 。
ご エスかつどう いっぱんえいせいかん り なか じゅうよ う かつどう せ いひ ん あん ぜ ん ひんしつ ほ じ

この５ Ｓ 活 動 は 、 一 般 衛 生 管 理 の 中 で 重 要 な 活 動 で 、 製 品 の 安 全 や 品 質 保 持
につながります。

せい り

① 整理 S eiri
ひつよう ふ よう す
ほ かん

必 要 な も の は 保 管 し て 、 不 要 な も の は 捨 てます。

せいとん

② 整頓 S eiton
ひつよう お ば しょ き おな ば しょ お
と だ

必 要 な も の が 取 り 出 し や す い よ う に 、置 く 場 所 を 決 め て 、い つ も 同 じ 場 所 に 置
きます。

せいそう

③ 清掃 S eisou
さ ぎょうじょう そう じ
しゅうへん

作 業 場 と その 周 辺を 、 き れ い に 掃 除 し ま す 。

せ いけ つ

④ 清潔 S eiketsu
せい り せいとん せいそう しょく ば よご じょうた い たも

整理、整頓、清掃などによって、 職 場をいつも汚れがない 状 態に保ちます。

しゅうかん

⑤習慣 S huukan(※）
しょくば こうどう あ こうどう
かんが

職 場 のル ー ルを い つ も 考 え て 行 動 す る こ と で 、 ル ール に 合 っ た 行 動 が い つで
し ぜん

も自然にできるようにします。
しょく ば しゅうかん か

※ 職 場によっては、「 習 慣」の替わりに「しつけ」というところもあります。

3
第２章 一般衛生管理の基

い ぶつこんにゅう
もんだい かん り

（ ２ ） 異物混 入 の 問 題 と 管理
せいひん なか きんぞく もうはつ むし い ぶつ こんにゅう じゅう

製 品 の 中 に 、 金 属 、 ガ ラ ス 、 毛 髪 、 虫 な ど の 異 物 が 混 入 し ない よう に 、 十
ぶん かん り せいひん なか い ぶつ しょう ひ し ゃ けんこう ひ がい げん

分 に 管 理 し な け れ ば な り ま せ ん 。 製 品 の 中 の 異 物 は、 消 費者の 健 康 被 害 の 原
いん しょう ひ し ゃ ふ あんかん ふ かいかん あた かいしゃ しんよう お

因 に な る だ け で な く 、 消 費者に 不 安 感 や 不 快 感 を 与 え て 、 会 社 の 信 用 を 落 と
そ ん が い ば いしょう もと

し た り 、 損害賠 償 を 求 め ら れ た り し ま す 。

い ぶつこんにゅう
とく おお もうはつ むし

· 異物混 入 で 特 に 多 い の は 、 毛 髪 と 虫 で す 。
さ ぎょうちゅう じ ぶん い ぶ つ こ んにゅう お き

· 作 業 中 に 、 自 分 が 異物混 入 を 起 こ さ な い よ う に 気 を つ け ま す 。
げ ん ざ い りょう けん さ い ぶつ はい ちゅう い ぶ か たし

· 原材 料 を 検 査 し て 、 異 物 が 入 っ て い な い か ど う か 、 注 意深く 確 か め ま す 。
さ ぎょう ちゅう い ぶか かんさつ い ぶつ はい い ぶつ はい

· 作 業 を 注 意深く 観 察 し て 、 異 物 が 入 り そ う な と き 、 ま た は 、 異 物 が 入 っ て
はっけん さ ぎょう と せきにんしゃ ほう こく

いるのを発見したときは、すぐに作 業 を止めて、責任者に報告します。
せいひん なか むし い そと さ ぎょうじょう むし い

・製 品 の 中 に 虫 を 入 れ な い た め に は 、外 か ら 作 業 場 に 虫 を 入 れ な い と と も に 、
こうじょう なか むし はっせい じゅうよう

工 場 の 中 で 虫 を 発 生 さ せ な い こ と が 重 要で す 。

3
 第２章 一般衛生管理の基

い と てき
しょくひん お せん ふせ ぐ

（ ３ ） 意 図 的 な 食 品汚染を 防 ぐ
しょくひ ん こうじょう はたら ひと い ぶつ か がくぶっしつ せいひん なか い と てき こんにゅう

食 品工 場 で 働 く 人 が 、 異 物 や 化 学 物 質 な ど を 、 製 品 の 中 に 意 図 的 に 混 入
しょくひ ん お せん

さ せて 、 食 品を 汚 染 さ せ る こ と が あ り ま す 。
しょくひん お せん ふせ ほうほう もっと じゅうよう はたら ひと せきにんしゃ

この 食 品汚 染を 防 ぐ 方 法 （ ※ ） として 最 も 重 要な の は 、 働 く 人 と 責 任 者
かんけい つく ほか つぎ ほうほう

が、よい関係を作ることですが、その他にも次のような方法があります。
ほうほう い

※ この方法を「フードディフェンス」とも言います。

さ ぎょうじょう で い き ろく

① 作 業 場 の出入りの記録
き ろ くひょう つく さ ぎょうじょう はい で じ こく き にゅう せきにん

· 記録 表 を 作 っ て 、 作 業 場 に 入 る と き と 出 る と き に 時 刻 を 記 入 し て 、 責任
しゃ かく にん

者が確認します。
ア イティー ぎ じゅつ つか ほうほう ふ
アイシー

· ＩＣ カードなどのＩ Ｔ 技 術 を 使 っ た 方 法 も 増 え て い ま す 。

さ ぎょうふ く へん こう

② 作 業 服の変更
さ ぎょう つか さ ぎょうじょう も はい

· 作 業 で使わないものを作 業 場 に持って入らないように、ポケットがない
さ ぎょうふ く き

作 業 服を 着 ま す 。

せっ ち

③ カ メラの設 置
しょくひ ん じ こ ろうどうさいがい はっせい ちょう さ さ ぎょうじょう そう こ で

· 食 品 事 故 や 労 働 災 害 が 発 生 し た と き の 調 査のた め に 、 作 業 場 や倉庫の出
い ぐち せっ ち えいぞう き ろく

入 り 口 な ど に カ メ ラ を 設 置 し て 、 映 像 を 記 録 します。
しょう ひ し ゃ はたら ひとたち さ ぎょう もんだい

· 消 費者な ど か ら ク レ ー ム が あ っ た と き に 、 働 く 人 達 の 作 業 に 問 題 が な い
しょうめい え い ぞう き ろく つか

ことを 証 明す る た め に も 、 映 像 の 記 録 を 使 う こ と が あ り ま す 。

やくざい かん り

④ 薬剤の管理
ほ かん こ き せきにんしゃ やくざい だ い
やくざいせ んよう

· 薬剤専用の保管庫を決めて、責任者だけが薬剤を出し入れするというルー
ルにします。

3
 第２章 一般衛生管理の基

しんがた
かんせんしょう よ ぼう

（ ４ ） 新 型 コ ロ ナ ウイル ス 感染 症 （ COVID-I9）の 予防
ねん りゅうこ う しんがた かんせんしょう よ ぼう つぎ

2020 年 か ら 流 行 し て い る 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル ス 感 染 症 の 予 防 の た め に 、次の
き

ことに気をつけましょう。

しょくひ ん こうじょう

① 食 品工 場 で
ねつ で いき くる しょく ば い

・熱 が 出 たときや、息 を す る の が 苦 し い と き は 、職 場に 行 っ て は い け ま せ ん 。
おな いえ す ひと かんせん わ せきにんしゃ れんらく

・同 じ 家 に 住 ん で い る 人 が 感 染 し た こ と が 分 か っ た ら、責 任 者 に 連 絡 し ま す 。
しょく ば い

職 場に 行 っ て は い け ま せ ん 。
さ ぎょうじょう はい つうじょう て あら しょうど く ほか こうじょう しょくどう じ む しつ

· 作 業 場 に 入 る と き の 通 常 の 手 洗 いや 消 毒の 他 に 、 工 場 、 食 堂、 事 務 室 、
こう い しつ い ぐち しょうどく

更 衣 室 な ど の 入 り 口 でも 消 毒し ま す 。
ひと さわ ば しょ しょうどく

· ド ア ノ ブ な ど 、 た く さ ん の 人 が 触 る 場 所 を 消 毒し ま す 。
しょくどう じ む しつ こう い しつ てい き てき くう き い か

· 食 堂、 事 務 室 、 更 衣 室 な ど は 、 定 期 的 に 空 気 を 入 れ 換 え ま す 。

ふ だん せいかつ

② 普段の生活で
つぎ みっ みつ き

· 次 の 「 ３ つの密 」 に な ら な い よ う に 、 気 を つ け ま す 。
みっぺい まど し くう き い か

「 密 閉 」： 窓 や ド ア を 閉 め た ま ま で 、 空 気 を 入 れ 換 え な い こ と 。
みっしゅう せま ば しょ おお ひと あつ

「 密 集 」： 狭 い 場 所 に 、 多 く の 人 が 集 ま る こ と 。
みっせつ ちか きょ り やく メートル い な い はな うんどう

「 密 接 」： 近 い 距 離 （ 約 ２ ｍ 以 内 ） で 話 し た り 、 運 動 し た り す る こ と。

いえ かえ しょく じ せっ て あら

· 家 に 帰 っ た と き や 、 食 事の ま え に 、 石 け ん で 手 を 洗 っ た り 、 ア ル コ ー ル で
しょうどく

消 毒を し た り し ま す 。
ひと おお ほか ひと

· 人が多いところでは、 他の人のためにも、マスクをします。
・せ き や く し ゃ み を す る と き は 、マスク、ハ ン カ チ 、 テ ィ ッ シ ュ ペ ー パ ー な ど
くち はな お

で 、 口 と 鼻 を 押 さえます。

3
だいさんしょう
せいぞうこうていかん
き そ
り
製造工程管理の基礎
第３ 章

3
第３章 製造工程管理の基

げ ん ざ いりょう かん り

１． 原材 料 の管理
き ほんてき かんが かた

（ １ ） 基本的な 考 え方
あん ぜ ん ひんしつ よ せいひん つく あん ぜ ん ひんしつ よ げ ん ざ いりょう つか

安 全 で 品 質 の 良 い 製 品 を 作 る た め に は 、 安 全 で 品 質 の 良 い 原材 料 を 使 う こ
ふ か けつ しょくひん げん ざ い りょう ひんしつ せいひん ひんしつ おお

と が 不 可 欠 で す 。 な ぜ な ら 、 食 品は 、 原材 料 の 品 質 が 、 製 品 の 品 質 に 大 き な
え いきょう あた せいぞうこうてい はじ だんかい げ ん ざ いりょう かん

影 響 を 与 え る か ら で す 。 そ の た め に 、 製 造 工 程 の 始 め の 段 階 の 、 原材 料 の 管
り じゅうよ う

理 は 、 たい へん 重 要で す 。
げ ん ざ い りょう てきせつ かん り げ ん ざ い りょう

原材 料 を 適 切 に 管 理 す る た め に は 、 そ れ ぞ れ の 原材 料 に つ い て 、 ど の よ う
き がいよういん

な危害要因があるか、はっきりさせなければなりません。
だいよんしょう ハ サ ッ プ せいぞうこうてい えい せい かん り くわ しょうか い

（ この こ と は 、第 ４ 章 「 HACCP に よ る 製 造 工 程 の 衛 生 管 理 」で、詳 しく 紹 介し
ま す ）。

うけ い けん さ

（ ２ ） 受入れ検査
き がいよういん ふく
げ ん ざ い りょう

そ れ ぞ れ の 原材 料 につ いて 、 ど ん な 危 害 要 因 を ど の ぐ ら い 含 ん で い る と
もんだい ぐ た いてき すう ち き げ ん ざ いりょう う い うけ い

問 題 に な る か 、 具 体 的 な 数 値 を 決 め ま す 。 原材 料 を 受 け 入 れ る と き の 「 受入
けん さ すう ち しら もんだい げ ん ざ いりょう う い

れ 検 査 」 で は 、 そ の 数 値 を 調 べ て 、 問 題 の な い 原材 料 を 受 け 入 れ ま す 。
げ ん ざ い りょう うけ い けん さ けっ か ご せいぞうこうてい たいおう

ま た 、 原材 料 の 受 入 れ 検 査 の 結 果 は 、 そ の 後 の 製 造 工 程 で ど の よ う に 対 応
はんだん じゅうよ う

す る か を 判 断 するための 重 要な デ ー タ に な り ま す 。

3
第３章 製造工程管理の基

げ ん ざ い りょう
し かかりひん ちゅ うか んせ いひ ん ほ かん

（ ３ ） 原材 料 ・ 仕 掛 品( 中 間製品 )（ ※ ） の保管
び せいぶつ ぞうしょく おん ど

① 微生物の増 殖 と温度
び せいぶつ ぞうしょく した ず おん ど みっせつ かんけい

微生物の増 殖 は、下の図のように温度と密接な関係があります。

び せい ぶつ
ど ど おん ど もっと ぞうしょく げ ん ざ い りょう し かかり

微 生 物 は 、I0 ℃ ～ 60℃ の温度のと き 、 最 も 増 殖 し ま す か ら、原材 料 や仕 掛

ひん ちゅうかんせいひん おん ど じ かん みじか じゅうよう

品 ( 中 間 製品 )が こ の 温 度 に と ど ま る 時 間 を 、できるだ け 短 く す る こ と が 重 要
つぎ ほうほう

です 。 そ の た めに は 、 次 の よ う な 方 法 があります。
こうおん ほ かん

· 高温で保管する
れ い きゃく
はや

· できるだけ速く冷 却 する
れ い ぞう れいとう ほ かん

· 冷蔵や冷凍で保管する

し かかりひん
せいぞう と ちゅう かんせい

※ 仕 掛 品： 製 造 の 途 中 で 、 ま だ 完 成 し て い な い も の 。
ちゅうかんせいひん せいひん か こう ひつよう

中 間製品： 製 品 に す る た め に 、 さ ら に 加 工 が 必 要 な も の 。

れ い とう こ
れい ぞう こ かん り

② 冷凍庫、冷蔵庫の管理
しょくひんえいせいほ う ほ かんおん ど き てい れ い とう こ マイナス ど い か れいぞう こ ど い か

· 食 品 衛 生 法 の 保 管 温 度 の 規 定 は 、冷 凍 庫 が - I5℃ 以 下 、冷 蔵 庫 が I0℃ 以 下
しょくにく ぎ ょ か い るい ほ かんおん ど き てい ど い か

で す 。 食 肉、 魚 介 類 の 保 管 温 度 の 規 定 は 、４ ℃ 以下です。
れ い とう こ れい ぞう こ なか おん ど てい き てき そく てい けっ か き ろく

・冷 凍 庫 、冷 蔵 庫 の 中 の 温 度 は 、定 期 的 に 測 定 し て 、そ の 結 果 を 記 録 し ま す 。

3
第３章 製造工程管理の基

せいぞうこうて い
かん り ちゅう い じ こう

２． 製 造工 程の管理 と 注 意事 項
か ねつこうてい

（ １ ） 加熱工程
び せいぶつ ど いっぷ ん か ん か ねつ し なか が

ほ と ん ど の 微 生 物 は 、75℃ 、 I 分 間 の 加 熱 で 死 に ま す 。 し か し 、 中 に は 、芽
ほうきん ねつ つよ ど い じょう し び せいぶつ

胞 菌 （ ※ ） の よ う に 、 熱 に 強 く て 、 I00 ℃ 以 上 でも 死なない微生物もいます 。
か ねつ び せいぶつ ころ か ねつ おん ど じ かん てき せつ せってい

こ の た め 、 加 熱 で 微 生 物 を 殺 す と き は 、 加 熱 の 温 度 と 時 間 を 適 切 に 設 定 しな け
ればなりません。
が ほうきん が ほう さいきん

※ 芽胞菌:芽 胞 を つ く る 細 菌

び せいぶつ ころ
か ねつおん ど じ かん れい

＜ 微生物を殺す加熱温度と時間の例＞
きん が ほうきん ちゅうし ん お ん ど ど ぷん い じょう

ボ ツ リ ヌ ス 菌 な ど の 芽胞菌 中 心 温 度 I20 ℃ ４ 分以 上
ちゅうし ん お ん ど ど ど びょう い じょう
ノロウイルス 中 心 温 度 85℃ ～ 90℃ 90 秒 以 上
いっぱんてき しょくちゅうど く き ん ちゅうし ん お ん ど ど ぷん い じょう

— 般的な 食 中 毒菌 中 心 温 度 75℃ １ 分以 上

れ いきゃくこうて い

（ ２ ） 冷 却 工程
か ねつ い のこ び せいぶつ ぞうしょく ぼう し ぞ う しょく おん

加 熱 し ても 生 き残 った 微 生 物 の 増 殖 を 防 止 するためには、増 殖 しにく い 温
ど はや れいきゃく ひつよう おも れ いきゃくほ う ほ う かぜ

度 ま で 、で き る だ け 速 く 冷 却 す る こ と が 必 要 で す 。主 な 冷 却 方法に は 、「風 を
あ ひ ほうほう れいすい ひ ほうほう

当てて冷やす方法」や「冷水で冷やす方法」などがあります。

とうけつこうてい

（ ３ ） 凍結工程（ ※
）
しょくひ ん とうけつ かた だ ん りょく しょっかん ふう み へん か

食 品が ゆ っ く り 凍 結 す る と、硬 さ や 弾 力 などの 食 感や 風 味 な ど が 変 化 し て 、
しょくひ ん ひんしつ れっ か ふせ とうけつ おん ど てい

食 品の品質が劣 化します。これ を防 ぐ ためには、凍結の温度 をできるだけ低

おん たん じ かん きゅうそく とうけつ きゅうそく とうけつ とう

温 に し て 、 短 時 間 で 急 速に 凍 結 さ せ ま す 。 ま た 、 急 速な 凍 結 の た め に は 、 凍
けつ しょくひ ん おん ど ひく じゅうよう

結 するまえの 食 品の 温 度 を 、 で き る だ け 低 く し て お く こ と が 重 要で す 。
とうけつ れいとう おな い み

※ 「 凍 結 」 は 、「 冷 凍 」 と 同 じ 意 味 で す 。

3
第３章 製造工程管理の基

ほ うそうこうてい

（ ４ ） 包装工
程 きんぞくけんし ゅつ き エックスせん い ぶつけんしゅつ き き げんひょう じ かん り

ほうそうこうてい

包装工程では、① 金属検 出 器、② Ｘ 線異物検 出 器、③ 期限 表 示の管理が

じゅうよう

重 要です。

きんぞくけんしゅつ き

① 金属検 出 器
き がい お い ぶつ き ん ぞく けんしゅつ おお せいぞう つか

危害を起こす異物である金属を検 出 します。多くの製造ラインで使われて
います。

エックスせん い ぶつけんしゅつ き

② Ｘ 線異物検 出 器
きんぞく い がい き けん い ぶつ けんしゅつ さいきん
いし

石 や ガ ラ ス な ど 、 金 属 以 外 の 危 険 な 異 物 を 検 出 す る こ と が で き ま す 。 最近
げ ん ざ い りょう うけ い かん り せいぞうこうてい つか

で は 、 原材 料 の 受 入 れ 管 理 や 製 造 工 程 で も 、 使 う よ う に な り ま し た 。 ま た 、
せいひん すうりょう ぶ そ く け いじょう ふ りょうひ ん つか

製 品 の 数 量 不足や 、 形 状 不 良 品の チ ェ ッ ク な ど に も 使 わ れ て い ま す 。

き げんひょう じ

③ 期限 表 示
おお ひ づけかん り しゅっ か せいひん かいしゅう

ミ ス が 多 い の は 日 付 管 理 で す 。 出 荷し た 製 品 を 回 収 し な け れ ば な ら な い と
げんいん もっと おお しょう ひ き げん しょう み き げん き げんひょう じ

き、その原 因 で 最 も 多 い の は 、 消 費期限や 賞 味期限な ど の 期限 表 示の ミ ス で

ひ づけかん り げんいん おお かんちが

す。日付管理ミスの原因の多くは、勘違いなどのケアレスミスです。ケアレス
たと つぎ く ふう かんが

ミスをしないために、例えば、次のような工夫が 考 えられます。
ひ しょうひ き げん しょうみ き げん ほ うそ う けい じ

・そ の 日 の 消 費 期 限 、賞 味 期 限 、ロ ッ ト ナ ン バ ー な ど を 包 装 ラ イ ン に 掲 示 す る
じっさい いん じ ほうそう き と き ろく のこ

· 実際に印字した包装フィルムなどを切り取って、記録として残しておく

3
第３章 製造工程管理の基

せいひん かん り

３． 製品の管理
せいひん び せいぶつけん さ

（ １ ） 製 品の 微生物検査
び せいぶつ けん さ じ し ゅ てき おこな ば あい いっぱ んて き け ん さ こうもく つぎ とお

① 微生物検査を 自 主 的 に 行 う 場 合 の 一 般 的 な 検 査 項 目 は 、 次 の 通 り で す 。
いっぱん せい きんすう

· 一 般生菌数
だいちょうきん

· 大腸菌
だいちょうきんぐん

· 大 腸 菌群

ひつよう おう
けん さ こうもく つぎ とお

② 必要に 応 じ て 検 査 す る 項 目 は 、 次 の 通 り で す 。
お う しょく きゅうき ん

· 黄 色 ブドウ 球 菌
ぞくき ん

· サルモネラ属菌
ぞくきん

· カ ン ピ ロ バ ク タ ー 属菌

ほ うり つ
け ん さ こうもく すう ち き したが

③ 法律で 検 査 項 目 と 数 値 が 決 ま っ て い る と き は 、 そ れ に 従 い ま す 。

3
第３章 製造工程管理の基

せいひん ほ かんかん り

（ ２ ） 製 品 の 保管管理
せ いひ ん さきいれさきだし さき せいぞう せいひん さき しゅっ か おこな

① 製品は 、先入先出（ 先 に 製 造 し た 製 品 か ら 先 に 出 荷す る こ と ）を 行 い ま す 。
せ いぞう じゅん おく さき しゅっ か そう こ ふる せいひん のこ

製 造 した 順 に 送 り 先 に 出 荷す る こ と で 、 倉 庫 に 古 い 製 品 が 残 り ま せ ん 。

せ いひ ん
ほ かんおん ど いっぱ んて き き じゅん つぎ とお

② 製品の 保 管 温 度 の 一 般 的 な 基 準 は 、 次 の 通 り で す 。
れ い とう こ マイナス ど い か

· 冷 凍 庫 ： - I5℃ 以 下
れいぞう こ ど い か

· 冷蔵庫： I0℃ 以下
ほ かんおん ど ほうりつ き したが

※ 保管温度が 法 律 や ガ イ ド ラ イ ン で 決 ま っ て い る と き は 、 それに 従 い ま す 。

ほ かん かん り

（ ３ ） 保 管 サ ン プ ル の 管理
せ いひ ん しゅっ か はっせい ば あい そな せ いぞう

· 製品 を 出 荷し たあ と で、 クレー ム など が発 生 した場 合に 備 え て、 製造し た

せいひん なか いってい わりあい ほ かん ちゅうしゅつ ほ かん

製品の中から、一定の 割合で、保管サンプルを 抽 出 して保管します。

ほ かん せい ぞう び ほ かん のぞ

· 保管サンプルは、製造日ごとにまとめて保管することが望ましいです。

ゆ そう おん ど かん り

（ ４ ） 輸 送 す る と き の 温 度 の 管理
せいひん ゆ そう おん ど へん か せいひん ひんしつ れっ か ゆ

・製 品 を 輸 送 す る と き に 温 度 が 変 化 す る と、製 品 の 品 質 が 劣 化 し ま す か ら、輸
そうちゅう おん ど かん り てってい

送 中 の温度管理 を徹底しなければなりません。
れ い と うし ゃ れいぞうしゃ ゆ そうちゅう こ ない おん ど き ろく そう ち

· 冷 凍 車 や 冷 蔵 車 に は 、 輸送 中 の 庫 内 の 温 度 を 記 録 す る 装 置 が あ り ま す 。 こ
そう ち てい き てき おん ど かくにん

の 装 置 で 、 定 期 的 に 温 度 を 確 認 します。

4
第３章 製造工程管理の基

しょくひ ん かん り

４． アレルギー 食 品の管理
かん り たいしょう しょくひ ん

（ １ ） 管 理 の 対 象 と な るア レ ル ギ ー 食 品
は っ しょうけ ん す う とく おお しょくひ ん ひ じょう おも しょうじょう

ア レ ル ギ ー の 発 症 件数が 特 に 多 い 食 品や 、 非 常 に 重 い 症 状 に な る お そ れ
しゅるい しょくひん しょくひ ん ひょう じ ほ う もと と く て い げ ん ざ い りょう せいひん

のある７ 種 類 の 食 品は、 食 品 表 示法に 基 づいて、「特定原材 料 」 と し て 製品

ひょう じ ぎ む

に 表 示す る 義 務 が あ り ま す 。
と く て い げ ん ざ いりょう くら は っ しょうけ ん す う すく おも しょうじょう すく

ま た 、特定原材 料 と 比 べ て 発 症 件数が 少 な く、重 い 症 状 に な る こ と の 少 な

し ゅる い しょくひん ひょう じ のぞ し てい

い 2I 種 類 の 食 品も、 表 示す る こ と が 望 ま し い も の と し て 指 定 さ れ て い ま す 。

と く て い げ ん ざ い りょう
ひょう じ ぎ む しょくひ ん

≪ 特定原材 料 として 表 示する義務がある 食 品≫

こ むぎ たまご にゅう らっ か せい

① え び 、 ② か に 、 ③ 小麦、 ④ そ ば 、 ⑤ 卵 、⑥ 乳 、⑦ 落 花 生 （ ピ ー ナ ッ ツ ）

ひょう じ のぞ しょくひ ん

≪ 表 示す る こ と が 望 ましい 食 品≫
① ア ー モ ン ド 、② あ わ び 、③ い か 、④ い くら、⑤ オ レ ン ジ 、⑥ カ シ ュ ー ナ ッ ツ 、
ぎゅうに く だい ず

⑦ キ ウ イ フ ル ー ツ 、⑧ 牛 肉、⑨ く る み 、⑩ ご ま 、⑪ さ け 、⑫ さ ば 、⑬ 大豆、⑭
とりにく ぶたにく

鶏 肉 、⑮ バ ナ ナ 、⑯ 豚肉、⑰ ま つ た け 、⑱ も も 、⑲ や ま い も 、⑳ り ん ご 、㉑ ゼ
ラ チン

4
第３章 製造工程管理の基

こう さ
お せん ぼう し

（ ２ ） 交 差 汚 染 の 防止
しょくひ ん ほか せいひん こんにゅう こう さ お せん お こう さ お

アレルギー 食 品が 他 の 製 品 に 混 入 す る と 、 交 差 汚 染 が 起 こ り ま す 。交 差 汚
せん お げ ん ざ い りょう ほ かんこうてい せい ぞう

染 が 起 こ り や す い と こ ろ は 、 原材 料 の 保 管 工 程 と 、 製 造 ラ イ ン で す 。

げ ん ざ い りょう
く ぶん ほ かん

① 原材 料 の区分と保管
しょくひ ん ふく げ ん ざ いりょう ふく げ ん ざ い りょう く ぶん ほ かん

· ア レル ギ ー 食 品を 含 む 原材 料 は 、 含 ま な い 原材 料 と 区 分 し て 保 管 し ま す 。
と く て い げ ん ざ い りょう ほか げ ん ざ い りょう うえ かさ お

· 特定原材 料 は 、 他 の 原材 料 な ど の 上 に 重 ね て 置 い て は い け ま せ ん 。
かいふう ず げ ん ざ い りょう なか み こんにゅう か のうせい とく ちゅう

・開 封 済 み の 原材 料 は 、中 身 が こ ぼ れ て 混 入 す る 可 能 性 が あ る の で 、特 に 注
い ひつよう

意が必要です。

き ぐ つか わ

② 器具 の使い 分け
しょくひ ん ふく げ ん ざ いりょう ふく げ ん ざ い りょう よう き
せいぞう

・製 造 ラ イ ン で は 、アレルギー 食 品を 含 む 原材 料 と 含 ま な い 原材 料 で 、容器
き ぐ つか わ こう さ お せん ふせ

や器具など使い分けて、交差汚染を防ぎます。
よう き き ぐ いろ わ

· 容器や器具を色分けしたり、マークをつけたりします。

せいぞう せ ん じょう

③ 製造ラ イ ン の洗 浄
せいひん ふく せいひん おな せいぞ う
しょくひ ん ふく

・アレルギー 食 品を含む製品と含まない製品を、同じラインで製造すること
しょくひ ん ふく げ ん ざ い りょう つか

が あ り ま す 。 ア レ ル ギ ー 食 品を 含 む 原材 料 を 使 っ た あ と は 、 ラ イ ン に ア レ ル
しょくひ ん のこ せ んじょう

ギー 食 品が 残 ら な い よ う に 、 し っ か り 洗 浄 し ま す 。
と く て い げ ん ざ い りょう ふく せいひん いちにち お せいぞう く ふう

· 特定原材 料 を 含 む 製 品 は 一 日 の 終 わ り に 製 造 す る な ど 、 工 夫 を す る こ と が
のぞ

望ましいです。

しょくひ ん い

「 アレルギー 食 品」 を 「 ア レ ル ゲ ン 」 と も 言 い ま す 。

4
第３章 製造工程管理の基

やくざい かん り

５． 薬剤の管理
しょくひ ん なか せんじょうざい さ っきんざい やくざい あやま こんにゅう じ こ と てき

食 品の 中 に、洗 浄 剤や 殺 菌 剤 な ど の 薬 剤 が 誤 っ て 混 入 す る 事 故 や、意 図 的
こんにゅう じ けん お ぼう し やくざい

に 混 入 さ れ る 事 件 が 起 こ る こ と が あ り ま す 。 こ れ を 防 止 す る た め に は 、 薬剤
つか かた ほ かん てきせつ じゅうよう

の 使 い 方 や 保 管 を 適 切 に す る こと が 重 要で す 。

せんよう ほ かん ば しょ

（ １ ） 専 用 の 保管場所
やくざい てきせつ ほ かん さ ぎょうじょう べつ ば しょ やくざいせんよう ほ かん

薬 剤 を 適 切 に 保 管 す る た め に は 、作 業 場 と は 別 の 場 所 に 、 薬 剤 専 用 の 保 管
ば しょ つく ひつよう さ ぎょうじょう ひつよう りょう も だ つか

場 所 を 作 る こ と が 必 要 です。作 業 場 に は 必 要 な 量 だ け を 持 ち 出 します。使 わ
やくざい さ ぎょうじょう ほう ち

ない薬 剤を 作 業 場 に放置してはいけません。

にゅうしゅっ こ だ い ちょう き ろく

（ ２ ） 入 出 庫台 帳 の 記録
やくざい つか つか りょう やくざい にゅうしゅっ こ だいちょう き ろく にゅうしゅっ こ だい

薬 剤 を 使 っ た ら、使 った 量 を 薬 剤 の 入 出 庫台 帳 に 記 録 し ま す 。 入 出 庫台
ちょう のこ やくざい りょう き ろく じっさい りょう おな かくにん

帳 に は 、残 っ て い る 薬 剤 の 量 も 記 録 し て 、実 際 の 量 と 同 じ か ど う か 、確 認 す
じゅうよう

ることも 重 要で す 。

よう き く ふう

（ ３ ） 容 器 の 工夫
やくざい ま ちが やくざい よう き かなら やくざいめい し ようほうほう

薬 剤 を 間 違 え な い よ う に 、 薬 剤 の 容 器 に は、 必 ず 、 薬 剤 名 や 使 用 方 法 な ど
か よう き やくざい は やくざい べつ いろ よう き

を 書 き ま す 。ま た 、容 器 に 薬 剤 の ラ ベ ル を 貼 っ た り、薬 剤 ご と に 別 の 色 の 容器
つか ぼう し

使ったりすると、ミスをさらに防止することができます。

4
だいよんしょう
ハサップ せいぞう こう ていえいせいかん り
HACCP に よ る 製 造 工 程 の 衛 生 管 理
第４ 章

4
 第４章 HACCP による製造工程の衛生管

ハ サ ッ プ

１． HACCP と は
りゃく ご

HACCP（ ハサッ プ ） と は、 H azard A nalysis C ritical C ontrol P oint の 略 語

せいひん あんぜん せいぞう え いせい かん り しゅほう

で 、 製 品 を 安 全 に 製 造 す る た め の 衛 生 管 理 手 法 です。
なに き がいよういん
き がいよういんぶんせき

「 HA」 =H azard A nalysis とは、「危 害 要 因 分 析 」 の こ と で 、 何 が 危 害 要 因 に

ぶんせき あき

な る の か 、分 析 し て 明 ら か に し ま す 。ま た 「 CCP」=C ritical C ontrol P oint と

せいぞうこうてい なか じゅうよ う か ん り て ん

は 、 製 造 工 程 の 中 で ミ ス で き な い 「 重 要管理点」 の こ と で す 。
ハ サ ッ プ しゅほう つか げ ん ざ い りょう うけ い せいひん しゅっ か

こ の HACCP の 手 法 を 使 っ て 、 原材 料 の受入れから 製品の 出 荷まで、それ ぞ れ

こ うて い び せいぶつ お せん い ぶつ こんにゅう き がい よ そく

の 工 程 で、微 生 物 に よ る 汚 染 や 異 物 の 混 入 な ど の 危 害 を 予 測 します。そして、
き がい ぼう し とく じゅうよ う こ うて い かん し き ろく

危 害 を 防 止 す る た め に 、 特 に 重 要な 工 程 を 監 視 （ モ ニ タ リ ン グ ） し て 記 録 し
ます。
し ゅほ う せいひん ぬきとりけん さ くら あんぜんせい もんだい せいひん

こ の 手 法 は 、 こ れ ま で の 製 品 の 抜 取 検 査 に 比 べ て 、 安 全 性 に 問 題 が あ る 製品
しゅっ か こう か てき ぼう し

の 出 荷を 、 よ り 効 果 的 に 防 止 で き ま す 。

れんぞくてきかん しき ろく
連 続 的 な 監 視 ・ 記録
ハ サ ッ プ り てんじゅうようかん り てんじゅうようかん り てんじゅうようかん り てんじゅうようか
じゅうようかん
HACCP に よ る 重 要 管 理 点重 要 管 理 点重 要 管 理 点重 要 管 理 点重 要 管 理 点
えいせいかん り I234…
衛生管理

はんにゅうげんざいりょうちょうごうじゅうてんみっぷうか ねつさっきんきんぞくたん ち きは
搬 入原 材 料調 合充 填 ・ 密 封加 熱 殺 菌金 属 探 知 機箱 詰 め出 荷

これまでの
えいせいかん り せいひん ぬきとりけん さ
衛生管理 製品の抜取検査

4
第４章 HACCP による製造工程の衛生管

みっ き がいよういん

２． ３ つの危害要因
ハ サ ッ プ たいしょう けんこう き がいよういん つぎ みっ

HACCP が対 象 と す る 健 康 危 害 要 因 に は 次 の ３ つ が あ り ま す 。

せいぶつてき き がいよういん

① 生物的危害要因
ゆうがい さいきん ちょうか ん しゅっけ つ せ い だ い ちょうきんオーいちごーなな

· 有害な細菌 腸 管 出 血性大 腸 菌 O - I 5 7
お う しょく きゅうき ん

黄 色 ブドウ 球 菌
ぞくきん

カンピロバクター属菌 など
· ノロウイルス など

か がくて き き がいよういん

② 化 学的 危 害 要 因
げ ん ざ いりょう はい のうやく こうせ いぶっしつ

· 原材 料 に入っていた農薬や抗生物質 など
さ ぎょうじょう つか せ ん じょうざ い さ っきんざい

· 作 業 場 で使う洗 浄 剤や殺菌剤 など

ぶつ り てき き がいよういん

③ 物理的危害要因
げんいん い ぶつ き けん い ぶつ

· ケガの原因になる異物（ 危険異物）
きんぞく いし こうしつ

金属、石、ガラス、硬質プラスチック など

4
第４章 HACCP による製造工程の衛生管

ハ サ ッ プ なな げん そく

３． HACCP の７ つの原則
ハ サ ッ プ なな げんそく

HACCP に は 、「 ７ つの原 則 」 が あ り ま す 。

げんそく き がい よう いん ぶん せき

≪ 原 則 １≫ 危 害 要 因 分 析 （ HA）
き がい よう いんぶんせき じゅうよ う か ん り て ん き ひつよう

危 害 要 因 分 析 （ HA）は 、 重 要管 理点 （ CCP）を 決 め る た め に 必 要 で す 。 は じ
げ ん ざ い りょう せいぞう こうてい かんが き がいよういん つぎ

め に 、原材 料 と 製 造 工 程 から 考 え ら れ る 危 害 要 因 を リ ス ト ア ッ プ し ま す 。次
き がいよういん じゅうよう かん り き がい ふせ

に 、 そ の 危 害 要 因 が ど れ ぐ らい 重 要か 、 ど の よ う に 管 理 し て 危 害 を 防 ぐ か を
き

決めます。

げんそく
じ ゅうよ うかん り てん けってい

≪ 原 則 ２≫ 重 要 管 理 点 （ C CP ）の 決 定
き がい よう いん かん り とく じゅうよ う こうてい じゅうよ う か ん り て ん き

危 害 要 因 を 管 理 す る た め に 特 に 重 要 な 工 程 を 重 要 管 理 点 （ CCP）に 決 め ま す 。
じ ゅうようかん り てん しょう ひ しゃ しょくちゅうどく など け ん こ うしょうが い お

重 要 管理 点 は、 消 費者に 食 中 毒や ケ ガ 等 の 健康 障 害が 起 こ ら な い よ う に 、
き がいよういん すく じゅうよう こうてい じ ゅ うようか ん り て ん き がい

危 害 要 因 を 少 な く す る た め の 重 要な 工 程 です。 ま た、 重 要 管 理 点 は 、 危 害 の
はっせい ふせ さい ご こうてい

発生を防ぐための、最後の工程になります。
たと か ねつさっきんこうてい きんぞくけんしゅつ き エックスせんけんしゅつ き

例 え ば 、 加 熱殺 菌工 程 や 金 属 検 出 器 、 Ｘ 線検 出 器など で す 。

げんそく
かん り き じゅん せってい

≪ 原 則 ３≫ 管 理 基 準 （ CL）の 設 定
せいぞうこうてい しょくひん あんぜん はんだん すう ち き じゅん かん り き じゅん

製 造 工 程 で 食 品が 安 全 だ と 判 断 す る た め の 数 値 な ど の 基 準 を 、 管理基 準
せってい

（ Critical Limit） と し て 設 定 し ま す 。

げんそく
かん し ほうほう せ ってい

≪ 原 則 ４≫ 監視（ モニタリング） 方法の設定

じ ゅうよ うかん り てん てきせつ かん り かん し

重 要管理点（ CCP ）が 適 切 に 管 理 さ れ て い る か ど う か を 監視（ モ ニ タ リ ン グ ）

ほうほう せってい き ろく れんぞくてき てきせつ ひん

す る 方 法 を 設 定 し ま す 。 モ ニ タ リ ン グ と 記 録 が、連 続 的 に 、 また は、 適 切 な 頻
ど ほうほう せってい

度でできる方法を設定します。

4
第４章 HACCP による製造工程の衛生管

げんそく
しゅうせい そ ち せってい

≪ 原 則 ５≫ 修 正措置の設定
けっ か かん り き じゅん まも

モ ニ タ リ ン グ の 結 果 、 管理基 準 が 守 ら れ て い な い こ と が わ か っ た と き に 、
て じゅん ただ じょうた い もど せいぞう せいひん

ど の よ う な 手 順 で 正 しい 状 態に 戻 す か 、ま た 、そ の と き に 製 造 し た 製 品 を ど
しょ ち じ ぜん き

のように処置するかなどを、事前に決めておきます。

げんそく
けんしょうほうほう せってい

≪ 原 則 ６≫ 検 証 方法の設定
ハ サ ッ プ けいかく じっ し てきせつ かくにん ほうほう き

HACCP の 計 画 や 実 施 が 、 適 切 か ど う か を 確 認 す る 方 法 を 決 め ま す 。

げんそく
き ろく ほ かん

≪ 原 則 ７≫ 記録の保管
ないよう き ろく ほ かん き ろく
し ゅうせい

モ ニ タ リ ングや 修 正を し た 内 容 な ど を 記 録 し て 、 そ れ を 保 管 し ま す 。 記録
ほ かん かん り せきにんしゃ ほ かん き かん ほ かん ば しょ き ひつよう

を 保 管 す る 管 理 責 任 者 、保 管 期 間 、保 管 場 所 を は っ き り 決 め て お く こ と が 必要
で す。

4
第４章 HACCP による製造工程の衛生管

さ ぎょうげん ば
ハ サ ッ プ じっせん

４． 作 業 現場での HACCP の 実 践
じゅうよ う か ん り て ん かくにん

（ １ ） 重 要管理点の 確 認
げんそく じゅうようかん り てん けってい き こうてい とく かん り

≪ 原則２≫ の「 重 要管理点の決定」で決めた工程は、特にしっかり管理し
なければならないポイントです。
じ ぶん たんとう せいぞうこうてい なか じゅうようか ん り てん かなら かくにん

自 分 の 担 当 す る 製 造 工 程 の 中 で 、 ど こ が 重 要 管 理 点 か、 必 ず 確 認 し ま す 。
さ ぎょうちゅう じ ゅうようかん り てん い じょう はっけん かん り しゃ ほう

そして、もし、作 業 中 に 重 要 管 理 点で 異 常 を 発 見 し た ら 、 す ぐ に 管 理 者 に 報
こく

告します。

だ いひょうて き じゅうよ う か ん り て ん れい

＜ 代 表 的な 重 要管理点の例＞
か ねつさ っ き ん こ う て い

① 加熱殺 菌工 程
しょくひん そんざい び せいぶつ へ せってい しょう ひ き げん しょう み

食 品に 存 在 す る 微 生 物 を 減 らし ます 。 あら かじ め 設 定 した 消 費期限や 賞 味
き げん ほ しょう じゅうよう こうてい

期 限 を 保 証 す る た め に 、 と ても 重 要な 工 程 で す 。

き ん ぞ く け んしゅつ き エックスせ ん い ぶ つ け んしゅつ き

② 金属検 出 器、 Ｘ 線異物検 出 器
きんぞく など き けん い ぶつ かん し こうじょう

金 属 や プ ラ ス チ ッ ク 等 の 危 険 異 物 を 監 視 し ま す 。 工 場 に よ っ て は 、 こ れも
じゅうようかん り てん

重 要管理点にすることがあります。

かん り き じゅん せってい ち かくにん

（ ２ ） 管理基 準 の設定値の確認
げんそく せ いひ ん あんぜん じゅうようか ん り てん てきせつ かん り

≪ 原則３≫ では、製品の安全のために、 重 要管理点を適切に管理するため

き じゅん すう ち せってい かくにん さ ぎょうげん ば

の 基 準 と な る 数 値 な ど を 設 定 し て 、 そ れ を 確 認 し ま す 。 こ れ は 、 作 業 現場で
はたら ひと たんとう ひ じょう じゅうよう ぎょう む

働 く 人 が 担 当 す る 、 非 常 に 重 要な 業 務で す 。

だ いひょうて き れい

＜ 代 表 的な例＞
かん り き じゅん
か ねつさ っ き ん こ う て い

① 加熱殺菌工程の管理基 準
たと おん ど ど ど はん い ふ ん か ん い じょう おん ど

例 え ば 、「温 度 が 80 ℃ ～ 90℃ の範囲に な っ た あ と、５ 分間以 上 、その 温 度 を

ほ じ せってい

保持する」というように設定します。

き ん ぞく た ん ち き
かん り き じゅん

② 金属探知器の管理基 準
てつ けん ち はいじょ おお せってい

ステンレスや鉄で、検知して排除しなければならない大きさを設定します。
4
第４章 HACCP による製造工程の衛生管

じゅうよ う か ん り て ん かん し

（ ３ ） 重 要 管 理 点の 監 視 （ モ ニ タ リ ン グ ）
げんそく かん し かん り き じゅん まも

≪ 原則４ ≫ の「 監 視 （ モ ニ タ リ ン グ ）」は 、管理基 準 が 守 ら れ て い る こ と を

かくにん ひ じょう じゅうよう ぎょう む れんぞくてき き ひん

確 認 す る た め に 、非 常 に 重 要な 業 務で す 。連 続 的 に 、ま た は 、決 め ら れ た 頻
ど かん り き じゅん まも じゅ うようか ん り てん

度で、管理基 準 が守られているかどうか、重 要管理点（ CCP）を チ ェ ッ ク し て 、

かくにん

確認します。
たんとうしゃ なに ひん ど

モ ニ タ リ ン グ で は 、 ど の 担 当 者 が、何 を 、 ど の よ う な 頻 度 で 、 ど の よ う に チ
き

ェックするかを、しっかりと決めておきます。

けっ か き ろく ほ かん

（ ４ ） モ ニ タ リ ン グ 結 果 の 記 録 と 保管
げんそく き ろく ほ かん ハ サ ッ プ とり く しょう こ のこ ひ じょう

≪ 原則７ ≫ の「 記 録 と 保 管 」は 、HACCP の 取 組 みの 証 拠を 残 す た め に 、非 常
じゅうよ う ぎょう む

に 重 要な 業 務です。
き ろく しょくひん あんぜんせい もんだい お もんだい しょくひ ん

記 録 は、 食 品の 安 全 性 に 問 題 が 起 こ っ た と き 、 問 題 に な っ た 食 品を さ が し
もんだい げんいん かんが じゅうよう じょうほう

た り 、 問 題 の 原 因 を 考 え た り す る た め の 重 要な 情 報に な り ま す 。
き ろく か したが せいかく か

記 録 を書 くときは、ルールに 従 って 正 確 に 書 かなけ れ ばなりません。

5
だいしょう ろうどうあんぜんえいせい
第５ 章
労働安全衛生

5
第５章 労働安全衛

ろうどうあ ん ぜん えいせ いほう

１． 労働 安全 衛生法
はたら
ひとたち あんぜん けんこう まも ろう どう あんぜ んえい せいほ う

働 く 人 達 の 安 全 と 健 康 を 守 る た め に 、「労 働 安 全 衛 生 法 」 が あ り ま す 。
い んしょくりょうひ ん せ い ぞ うぎょう なか さ ぎょうじょう さ ぎょう

飲 食 料 品製造 業 の 中 に は 、 い ろ い ろ な 作 業 場 が あ り ま す が 、 ど ん な 作 業
じょう はたら ひとたち じ ぎょ うしゃ ほうりつ つぎ

場 でも、「 働 く 人 達 」 と 「 事 業 者」 は 、 こ の 法 律 に も と づ い て 、 次 の こ と に
き

気をつけなければなりません。

はたら ひとたち

（ １ ） 働 く 人達
さ ぎょうじょう き まも さ ぎょう じ ぎょう しゃ

作 業 場 で決められていることを守って作 業 します。また、事 業 者などが

おこな ろ うどうさいが い ぼう し とりくみ きょうりょく

行 う労働災害の防止の取組に 協 力 します。

じ ぎょう しゃ

（ ２） 事業
あんぜん かん り しゃ えい せい か ん り し ゃ せきにんしゃ き はたら
者
さ ぎょうじょう

作 業 場 ご と に 「 安 全 管 理 者 」や「衛 生 管 理 者 」 な ど の 責 任 者 を 決 めて、 働
ひ とた ち あんぜん けんこう まも

く人達の安全と健康を守ります。

5
 第５章 労働安全衛

あんぜん ただ ふくそう

２ ． 安 全 の た め の 正 し い 服装
ただ ふくそう

（ １ ） 正 し い 服装
ふく そう さ ぎょう だ い に しょう かさ
あんぜん ただ

安全のためには、正しい 服装で作 業 をしなければなりません。第２ 章 と重

いち ど かくにん

なるところもありますが、もう一度、確認しましょう。
さ ぎょう さだ あんぜん ふく そ う さ ぎょうふく ちゃくよう

· 作 業 を す る と き は 、 定 め ら れ た 安 全 な 服 装 （ 作 業 服） を 着 用し ま す 。
さ ぎょうふ く うご からだ おお あ ちゃくよう

· 作 業 服は 、 動 き やす く 、 体 の 大 き さ に 合 った もの を 着 用し ま す 。
ながそで さ ぎょうふく そでぐち

· 長 袖 の 作 業 服は 、 袖 口 を し ぼ り ま す 。
うわ ぎ すそ なか い

· 上着の裾は、ズボンの中に入れます。
さ ぎょう
は もの い

· 刃 物 やドラ イバー などを、 ポケットに入 れて 作 業 してはいけません。

くび ま

· タオルなどを首に巻いてはいけません。
き かい ま こ き けん ちゃくよう

· ネクタイなどは、機械に巻き込まれる危険があるので、 着 用してはいけま
せ ん。

ほ ご ぐ

（ ２ ） 保護具
ほ ご ぐ ほ ご ぼう みみせん あんぜんぐつ

保 護 具 に は 、 保 護 帽 （ ヘ ル メ ッ ト ）、 耳 栓 、 安 全 靴 な ど が あ り ま す 。
ちゃくよう ほ ご ぐ ふる きず かくにん

· 着 用の ま え に 、 保 護 具 が 古 く な い か 、 傷 が な い か 、 確 認 し ま す 。
ほ ご ぼう ちょうせ い

· 保 護 帽 （ ヘ ル メ ッ ト ） の あ ご ひ も は 、 ゆ る み が な い よ う に 、 調 整し ま す 。
か が く ぶ っし つ やくざい し よう ぼう ご め がね て ぶくろ ちゃくよう

· 化 学 物 質 や 薬 剤 を 使 用 す る と き は 、 防護眼鏡や手 袋 を 着 用し ま す 。

ほ ご ぼう
保護帽

みみせん
耳栓

そで
袖をしぼる

あんぜんぐつ
安全靴

5
第５章 労働安全衛

さ ぎょう て じゅん

３． 作 業 手 順
ただ さ ぎょう て じゅん せいひん つく はたら ひとたち き けん

正 し い 作 業 手 順 は 、よ い 製 品 を 作 る た め だ け で は な く 、働 く 人 達 が 危 険 を
さ あんぜん さ ぎょう じゅうよ う き さ

避 け て 、 安 全 に 作 業 す る た め に も た い へ ん 重 要で す 。い つ も 、 決 め ら れ た 作
ぎょう て じゅん まも さ ぎょう

業 手 順 を守って作 業 しなければなりません。

さ ぎょう て じゅん かく にん

（ １ ） 作 業 手 順 の 確認
さ ぎょう て じゅんしょ さ ぎょう
さ ぎょう て じゅんし ょ よ

· は じ め に 、「 作 業 手 順 書」 を よ く 読 み ま す 。「 作 業 手 順 書」 に は 、 作 業 の
て じゅん き けん さ ぎょう さ ほうほう か

手 順 だけでなく、危険な作 業 を避ける方法が書いてあります。
さ ぎょう て じゅん く かえ れ ん しゅう おぼ

· 作 業 手 順 を繰り返して練 習 して、よく覚えます。
さ ぎょう き さ ぎょう て じゅん まも い がい ほうほう

・作 業 の と き は 、決 め ら れ た 作 業 手 順 を き ち ん と 守 り ま す 。そ れ 以 外 の 方法
さ ぎょう

で 作 業 をし ては いけま せ ん。
さ ぎょう て じゅん せき にん しゃ かなら

・作 業 手 順 がわから な い と き は 、その ま ま に し て は い け ま せ ん 。責 任 者 に 必
しつもん じゅうぶん り かい

ず 質 問 して、 十 分に 理 解 し ま す 。

あんぜん さ ぎょう

（ ２ ） 安 全 な 作 業 のために
あんぜん さ ぎょう なに

· 安 全 な 作 業 のた めに 、しなけ れば いけ ない こと は 何 か 、ま た 、 してはいけ
なに り かい

ないことは何か、よく理解します。
そう さ か くにん
ひ じょう

· 非 常 スイッチがどこにあるか、どのように操作するか、確認します。
き かい あんぜん そう ち ひつ よう り かい さ ぎょう あんぜん

· 機 械 の 安 全 装 置 が ど う し て 必 要 か 、 よ く 理 解 し ま す 。 作 業 の と き に 、 安全
そう ち はず む こう

装置を外したり、無効にしたりしてはいけません。
さ ぎょう な ちゅう い た かた む り ちから い

・作 業 に 慣 れ て か ら も 、 注 意が 足 り な い や り 方 や 、無 理 に 力 を 入 れ る よ う な
ごういん かた あんぜん き さ ぎょう

強引なやり方をしないように、安全に気をつけて作 業 します。

5
第５章 労働安全衛

ろうどうさいがい

４ ． 労働災害
け い けん ろうどうさいがい かんけい

（ １ ） 経験と労働災害の関係
さ ぎょうじょう さまざま き けん とく けいけん すく さ ぎょう な

作 業 場 に は 様 々 な 危 険 が あ り ま す が 、特 に 、経 験 が 少 な く て、 作 業 に 慣 れ
ひとた ち き けん き なが はたら

て い な い 人 達 は 、 危 険 に な か な か 気 が つ き ま せ ん 。 そ の た め 、 長 く 働 いて い
ひと ろうどうさいがい お

る人よりも、労働災害が起こりやすいです。
けいけん すく ひとたち つぎ ろうどうさいがい お おお じゅん

経 験 が 少 な い 人 達 に は 、 次 の よ う な 労 働 災 害 が 起 こ っ て い ま す 。（ 多 い 順 ）

ま こ

① 「はさまれ・巻き込まれ」

てんとう

② 「転倒」

き き きず す きず

③ 「 切 れ （ 切 り 傷 ）・ こ す れ （ 擦 り 傷 ）」

5
第５章 労働安全衛

ほか おも ろうどうさいがい

（ ２ ） その他の主な労働災害
ほか おも ろうどう さいがい つぎ

その 他の主な労働災害には、 次のようなものがあります。
ねっちゅうしょう

④熱中 症
さ ぎょう つづ たいおん あ たいない すいぶん
き おん しつ ど たか

気 温 や 🗎 度が 高 い と こ ろ で 作 業 を 続 けたとき、体 温 が 上 がって、体 内 の 水 分
えんぶん くず た い お んちょうせ つ からだ

や 塩 分 の バ ラ ン ス が 崩 れ た り 、 体温 調 節が う ま く で き な く な っ た り し て 、 体
ふ ちょう お

にさまざまな不 調 が起こること

ようつうしょう

⑤ 腰痛 症
おも も あ おな し せい なが じ か ん さ ぎょう つづ

重いものを持ち上げたり、同じ姿勢で長い時間作 業 を続けたりしたとき、
せ なか こし ほね きんにく い じょう お こし つよ いた お

背中や腰の、骨や筋肉に異 常 が起こって、腰に強い痛みが起こること

5
第５章 労働安全衛

おも ろうどうさいがい ぼう し

５ ． 主な 労働 災 害 の防 止
ま こ ぼう し

(I)「 は さ ま れ ・ 巻 き 込 ま れ 」 の 防 止
せいそう ちょうせい しゅう り ちゅう い

① 清掃、 調 整、 修 理のと き の 注 意
ま こ さいがい

は さ ま れ ・ 巻 き 込 ま れ の 災 害 は 、 ベ ル ト コ ン ベ ア や ロール
うご お せ い そう ちょうせい しゅう り

が 動 い て い る と き に 起 こ り ま す 。清 掃 、 調 整、 修 理な ど を す
かなら き かい と おこな

るときは、 必 ず 機 械 を 止 めてから 行 い ま す 。

き かい と ちゅう い

② 機械を 止 め て い る と きの 注 意
しゅう り ちゅう ひょうし き み お

・「 修 理 中 」 な ど の 標 識を 、 よ く 見 え る と こ ろ に 置 き ま す 。
き かい うご かぎ き かい はず べつ ほ かん

・機 械 を 動 か す ス イ ッ チ の 鍵 は 、機 械 か ら 外 し て 、別 の と こ ろ に 保 管 し ま す 。

かこ あんぜんそう ち てんけん

③ 囲 い、 安 全 装 置 の 点 検
あんぜん かこ あんぜんそう ち もんだい はたら て んけ ん せい び

安 全 の た め の 囲 い や 安 全 装 置 が 、 問 題 なく 働 く か ど う か 、 点 検 や 整 備 の と
かくにん

きに確認します。

5
第５章 労働安全衛

てんとう ぼう し

(2) 「 転 倒 」 の 防止
て んと う げんいん かんが さいがい よ ぼう

「 転 倒 」 の 原 因 を 考 え て 、 災 害 を 予 防 しましょう。
ゆか ぬ あし すべ てんとう

① 床が 濡 れ て い る と 、 足 が 滑 っ て 、 転 倒 し や す く な り ま す 。
ゆか ぬ ふ と せ い そ うちゅう ゆか ぬ

* 床 が 濡 れ て い た ら 、 き ち ん と 拭 き 取 り ま す 。 清掃 中 は 、 床 が 濡 れ て い る の
とく ちゅう い ひつよう

で 、 特 に 注 意が 必 要 で す 。

ゆか ふ よう
あし あ てんとう

② 床に 不 要 な も の が あ る と 、 足 が 当 た っ た り し て 、 転 倒 し や す く な り ま す 。
せい り せいとん ふ よう ゆか お

* 「整 理 」「整 頓 」 を し て 、 不 要 な も の を 床 に 置 か な い よ う に し ま す 。

も い どう
あしもと み てんとう

③ ものを 持って移動するとき、 足元が見 えないと、 転倒 しやすくなります。

あしもと き いそ はこ

* 足 元 に 気 を つけ て 、 急 が な い で ゆ っ く り 運 びます。

おお おも はこ くず てんとう

④ 大き い も の や 重 い も の を 運 ぶ と き 、 バ ラ ン ス を 崩 し て 、 転 倒 し や す く な り ま
す。
おお おも はこ だいしゃ つか

* 大きいものや重いものを運ぶときは、台車を使います。
だいしゃ つか ふ た り も なんかい わ はこ

* 台 車 が 使 え な い と き は 、二 人 で 持 っ た り、何 回 か に 分 け て 運 ん だ り し ま す 。

くら ゆか
つう ろ み てんとう

⑤ 暗い と こ ろ で は 、床 や 通 路 の ま わ り な ど が よ く 見 え な い た め に 、転 倒 し やす
くなります。
つう ろ じゅうぶ ん あか しょうめ い き ぐ かくに ん

* 通 路 などが 十 分に 明 る い か ど う か 、 照 明器 具な ど を 確 認 し ま す 。

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第５章 労働安全衛

き ぼう し

(3) 「 切 れ ・ こ す れ 」 の防 止
か こう き かい は ぶ

① 加工 機械 の 刃 部
しょくひん か こう き かい は ぶ おも さいがい おお はっせい

食 品を 加 工 す る 機 械 の 刃 部 な ど で 、 た い へ ん 重 い 災 害 が 多 く 発 生 し て い ま
き かい てんけん そう じ しゅう り き かい てい し かんぜん と

す 。 機 械 の 点 検 、 掃 除 、 修 理を す る と き は 、 機 械 を 停 止 し て 、 完 全 に 止 ま っ
かくにん さ ぎょう

ていることを確認してから作 業 します。

ほうちょう

②包丁
さ ぎょうちゅう ほうちょう お かた お ば じょ あんぜ ん かくにん

· 作 業 中 の包 丁 は 、 置 き 方 や 置 き 場 所 の 安 全 を 確 認 し ま す 。
つか お ほうちょう ご エス せい り せいとん せ い そう せいけつ しゅうかん てってい

・使 い 終 わ っ た 包 丁 は、５ Ｓ（ 整 理 、整 頓 、清 掃 、清 潔 、 習 慣）を 徹 底 し て、
かた

きちんと片づけます。

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 第５章 労働安全衛

ね っ ちゅうしょう よ ぼう

(4) 「 熱 中 症 」 の 予防
ねっちゅうしょう き おん しつ ど たか お し き けん

「 熱 中 症 」は 、気 温 や 🗎 度が 高 い と き に 起 こ り や す く、死 ぬ 危 険 も あ り ま す 。
ね っ ちゅうしょう よ ぼう

① 熱 中 症 の予防
す い み ん ぶ そく しょくせ い か つ みだ げんいん たいちょう へん か き

· 睡 眠 不 足 や 食 生活の 乱 れ な ど が 原 因 の 、 体 調 の 変 化 に 気 を つ け ま す 。
さ ぎょう ぎ した ぎ つう き せい きゅうしつせい そっかんせい そ ざい き

・作 業 着や 下 着 は 、通 気 性 ・ 吸 🗎 性が あ っ て 、速 乾 性 の 素 材 の も の を 着 ま
す。
きゅうけい すいぶん ほ きゅう おこな

· 休 憩と 水分補 給 をこ まめ に 行 い ま す 。
ひと ね っ ちゅうしょう しょうじょう で き くば

· まわりの人に熱 中 症 の 症 状 が 出 て い な い か に も 、 気 を 配 りましょう。

ね っ ちゅうしょう しょうじょう

②熱中症の症状
ず つう あたま いた

· 頭 痛 （ 頭 が痛い ）
め た

· め ま い （ 目 が ま わ る ）、 立 ち く ら み
おう と は け き も わる

· 嘔吐、吐き気（ 気持ちが悪い）
て あし

· 手足がしびれる
あし きんにく がえ

· 足などの筋肉がつる（ こむら返り）
けんたいかん

· 倦怠感（ だるい）
きょだつかん き で

· 虚脱感（ やる気が出ない）
よう す ちが

· いつもと様子が違う

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 第５章 労働安全衛

おも ね っちゅうしょう しょうじょう

③ 重い熱 中 症 の 症 状
め まえ しろ なに たお

· 目の前が白くなって、何もわからなくなって、倒れる
い しき

· 意識がない
はな へん じ

· 話 し か け た と き に 、 返 事 がおかしい
からだ

· 体 が けい れん し てい る
からだ あつ

· 体 が熱い

ねっちゅうしょう
しょうじょう たいおう

④ 熱 中 症 の 症 状 への対応
すず ば しょ い どう

· 涼しい場所へ移動させます。
い ふく からだ ひ とく くび わき した あし つ

· 衣 服を ゆ る めて 、 体 を 冷 や し ま す 。 特に 、 首 の ま わ り 、 脇 の 下 、 足 の 付 け
ね ひ

根を冷やします。
すいぶん え んぶ ん しょくえ ん す い みず しょくえ ん とう と の もの

・水 分 や 塩分（ 食 塩水）、また は 、水 に 食 塩と ブ ド ウ 糖 を 溶 か し た 飲 み 物（ ス
あた

ポーツドリンクなど） を与えます。
じ りき の い しき きゅうきゅうし ゃ よ

· 自 力 で 飲 め な い と き や 、 意 識 が な い と き は 、 す ぐ に 救 急 車を 呼 び ま す 。

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第５章 労働安全衛

よ う つ う しょう よ ぼう

(5) 「 腰痛 症 」 の 予防
おも もの と あつか し せい どう さ

① 重い 物 を 取 り 扱 う と き の 姿 勢 や 動作
おも もの からだ ちか じゅうし ん ひく

· 重 い 物 に 体 を で き る だ け 近 づけて、 重 心を 低 く し ま す 。
こ きゅう ととの ちから い と あつか

· 呼 吸 を 整 え て 、 おなかに 力 を 入 れ て 取 り 扱 う よ う に し ま す 。

も あ

【持ち上げるとき】
ひざ ま
かたあし すこ まえ だ

· はじめに、片足を少し前に出して、膝を曲げます。
つぎ こし じゅうぶ ん お おも もの かか

· 次に、腰を 十 分に下ろして、重い物を抱えます。
ひざ の た あ

· さいごに、膝を伸ばして立ち上がります。

い どう

【移動するとき】
い どう きょ り みじか

· 移 動 す る 距 離 を、 で きるだ け 短 く し ま す 。
おも もの も かいだん のぼ お

· 重い物を持ったまま、階段を昇ったり 降りたりしないようにします。
ようつうしょう
よ ぼう

たいそう

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第５章 労働安全衛

② 腰痛 症 を 予防する ため の 体 操
ようつう よ ぼう ちゅうしん た いそう

· 腰 痛 を 予 防 す る た め に 、 ス ト レ ッ チ が 中 心の 体 操 を し ま す 。

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第５章 労働安全衛

い じょう じ たい

６ 、 異 常 事態
おと き かい じょうた い ちが い じょう じ た い き

音 や に お い な ど 、 機 械 の 状 態が い つ も と 違 っ て い る こ と （ 異 常 事態）に 気
せきにんしゃ ひと し

がついたら、責任者など、まわりの人にすぐに知らせます。

い じょう じ た い れい

＜ 異 常 事態の例＞

へん
変なにおいがします

レバーがぐらぐらします へんおと
変な音がします

あか あお
赤いランプが 青いランプが
ついています き
消えています

○○ がありません あつ
さわると熱いです

てんめつ
ランプが点滅しています

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第５章 労働安全衛

ろうど うさ いがい
い じょう じ たい たい おう

７ ． 労 働災 害や異 常 事 態 への 対応
ろうどうさいがい い じょう じ たい じ ぶん み

（ １ ） 労 働 災 害 や 異 常 事態を 自 分 が 見 つ け た と き
お つ なに お かくにん

① は じ め に 、 落 ち 着 い て 、 何 が 起 こ っ て い る か を 、 す ば や く 確 認 します。
つぎ せきにんしゃ どうりょう おお こえ し

② 次に 、 ま わ り に い る 責 任 者 や 同 僚 に 、 大 き な 声 で 知 ら せ ま す 。
ひつよう ひ じょうてい し き かい と

③ 必要な と き は 、 非 常 停止ボ タ ン で 機 械 を 止 め ま す 。
せきにんしゃ し じ き ひと きょうりょく て きせ つ しょ ち と

④ 責任者の 指 示 を 聞 い て 、 ま わ り の 人 と 協 力 し て 適 切 な 処 置 を 取 り ま す 。
ひと り かっ て こうどう

⑤ 一人で勝手に行動してはいけません。

くんれん

（ ２） 訓
練 い じょう じ たい はっせい か のう せい

ろ うどうさいがい

労 働 災 害 や 異 常 事態が 発 生 す る 可 能 性 は 、 ゼ ロ に す る こ と は で き ま せ ん 。
じ ぶん い じょう じ た い み なに ろうどうさいがい はっせい れんらく

自 分 が 異 常 事態を 見 つ け た ら 何 を す る か 、 ま た 、 労 働 災 害 が 発 生 し た と 連 絡
う なに ひ ご ろ なん ど くんれん く かえ じゅんび

を 受 け た ら 何 を す る か な ど 、日 頃 か ら 何 度 も 訓 練 を 繰 り 返 し て 、準 備 し て お く
ひつよう

ことが必要です。
ろうど うさ いがい い じょう じ たい はっせい たいおう さんこ う し ょくば

労 働 災 害 や 異 常 事 態 が 発 生 し た と き の 対 応 は 、（１ ）を 参 考に しな がら 、 職 場
まな

の や り か た を よ く 学 び ま し ょう。

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第５章 労働安全衛

い しき

８ ．「 か も し れ な い 」 と い う 意識
さ ぎょう あたま なか かんが

作 業 す る と き は 、 い つ も 、 頭 の 中 で 、「 か も し れ な い 」 と 考 え ま し ょ う 。
き けん か のうせい お かんが き けん い しき

危 険 の 可 能 性 に つ い て 、「起 こ る か も し れ な い」と 考 え る こ と で 、 危 険 を 意識
さ ぎょう

しながら作 業 することができます。

い しきさ ぎょう
「かもしれない」意識で作 業 をしましょう！

モノは
うご
ひと ・動く
人は まわ
・はさまれる ・回る
かもしれない
まこ と
・巻き込まれる かもしれない ・飛ぶ
あ お
・当たる ・落ちる
・ころぶ ぬ
お ・抜 ける
・落ちる も
・やけどする ・燃える
かんでん たお
・感電する ・倒れる
こしいた ・くずれる
・腰を痛める ばくはつ
ちゅうどく ・爆発する
・ガス 中 毒になる も
さんけつ ・漏れる
・酸欠になる
ゆうがいぶつ
・有害物にやられる

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第５章 労働安全衛

ご エスかつどう あんぜん

９ ． ５ Ｓ 活動と安全
しょうかい ご エスかつどう えいせいかん り
だい に しょう

第 ２ 章 の ５ ．（ １ ）で 紹 介し た「 ５ Ｓ 活動」は 、衛 生 管 理 の た め だ け で はな
あん ぜ ん さ ぎょう じゅうよう ご エスかつどう ろうどうあんぜん

く 、 安 全 に 作 業 す る た め に も 重 要で す 。 こ こ で は 、５ Ｓ 活 動 と 労 働 安 全 と の
かんけい かくにん

関 係 に つ い て 確 認 し ま し ょう。

せい り
ひつ よう ほ かん ふ よう す

① 整理 S eiri： 必 要 な も の は 保 管 し て 、 不 要 な も の を 捨 て る 。
さ ぎょう こう りつ てん とう き けん へ

→ 作 業 効率が あ が っ て 、 転 倒 な ど の 危 険 が 減 り ま す 。

せい とん
ひつよう と だ お ば しょ き

② 整頓 S eiton：必 要 な も の が 取 り 出 し や す い よ う に 、置 く 場 所 を 決 め て お く 。
き ぐ らっ か げんいん ふせ

* 器具の落下などが原因のケガを防ぐことができます。

せいそう
さ ぎょうじょう しゅうへん そう じ

③ 清掃 S eisou： 作 場 と その 周 辺を 、 い つ も き れ い に 掃 除 す る 。
業
き かい き のう い じ てん とう き けん へ

* 機械などの機能が維持されて、転倒などの危険が減ります。

せいけつ
せい り せいとん せい そう よご じょうた い たも

④ 清潔 S eiketsu：整 理 、整 頓 、清 掃 な ど に よ っ て 、汚 れ が な い 状 態 を 保 つ 。
はたら ひと か ん せ ん しょう びょう き ふせ

* 働 く 人 が 感染 症 などの 病 気に な る の を 防 ぎ ま す 。

しゅうかん
しょく ば まも こうどう

⑤習慣 S huukan： い つ で も 職 場 の ル ー ル を 守 っ て 行 動 で き る よ う に す る 。
く かえ あんぜん えい せい てき こうどう し ぜん

* 繰り返すことで、安全で衛生的な行動が自然にできるようになります。

6
 ＜ おわりに＞

がくしゅうよう
しょくひ ん き ぎょう しょくひ ん き ぎょうだ ん た い がくしきけいけん しゃ きょうりょく

こ の 学 習 用テ キ ス ト は 、 食 品企 業 、 食 品企 業 団体、学 識 経 験 者 のご 協 力
え い っ ぱ ん ざ い だ ん ほ う じ ん しょくひ ん さ んぎょう がいこくじん かた り かい

を 得 て 、 一 般財団法人 食 品産 業 セ ン タ ー が 、 外 国 人 の 方 が 理 解 し や す い よ う
さくせい

にま と め て 作 成 しました。
さくせい きょうりょく みなさま あらた おんれいもう あ

テ キ ス ト の 作 成 にご 協 力 く だ さ っ た 皆 様 に、 改 め て 御 礼 申 し 上 げ ま す 。

おも さんこうぶんけん

主な参考文献
い っ ぱ ん ざ い だ ん ほ う じ ん しょくひ ん さ ん ぎょう

· 一 般財団法人 食 品産 業 セン タ ー
ハ サ ッ プ き ばんきょう か えいせい ひんしつかん り じっせん

「 HACCP 基盤 強 化のた め の 衛 生 ・ 品 質 管 理 実 践 マ ニ ュ ア ル 」

こうせいろうどうしょうほか

· 厚生労働 省 他
せいぞうぎょう む み じゅくれ ん ろ う ど う し ゃ たい あんぜん か ん り

「製造 業 向け 未 熟 練労働者に対する安全管理マニュアル」

6
 ちゅう い じ こう

＜ 注 意事項＞

ちょさくけん

· 著作権について
い ん しょくりょうひ ん せ い ぞうぎょう ぎ の う そ く て い し け ん がくしゅうよう ちょさくけん いっぱんざいだんほう

「 飲 食 料 品製造 業 技能測定試験学 習 用テ キ ス ト」の 著 作 権 は 、一般 財 団 法

じ ん しょくひんさんぎょう い か とう き ぞく

人 食 品産 業 セ ン タ ー （ 以 下 、「当 セ ン タ ー 」 と い う。） に 帰 属 し ま す 。

· リ ンクについて
おこな ば あい きょ か れ ん らく ひつ よう せ ってい

リ ン ク を 行 う 場 合 の 許 可 や 連 絡 は 必 要 あ り ま せ ん が 、 リ ン ク を 設 定 すると
い っ ぱ ん ざ い だ ん ほ う じ ん しょくひ ん さ ん ぎょう

き は 、「 一 般財 団法 人 食 品 産 業 セ ン タ ー ホ ー ム ペ ー ジ 」へ の リ ン ク で あ る こ
と
めい じ

を明示してください。

しゅって ん き さい

· 出 典の記載について
り よう ば あい しゅってん き さい
ないよう

こ の テ キ ス ト の 内 容 を 利 用 す る 場 合 に は 、 出 典 を 記 載 してください。また、
ないよう へんしゅう か こうとう り よう ば あい じょう き しゅって ん べつ

こ の テ キ ス ト の 内 容 を 編 集・加 工 等 し て 利 用 す る 場 合 に は 、 上 記 出 典と は 別
へんしゅう か こうとう おこな き さい へんしゅう か こう

に 、編 集 ・ 加 工 等 を 行 っ た こ と を 記 載 し て く だ さ い 。 ま た 、編 集 ・ 加 工 し
た
じょうほう とう さくせい たいよう こうひょう り よう

情 報を 、あ た か も 当 セ ン タ ー が 作 成 し た か の よ う な 態 様 で 公 表 ・ 利 用 し な い
でください。

めんせき

· 免責について
とう り ようしゃ ないよう もち おこな いっさい こう い

当センターは、利用者がこのテキストの内容を用いて 行 う一切の行為（こ
ないよう へんしゅう か こうとう じょうほう り よう ふく なん せき

の テ キ ス ト の 内 容 を 編 集・加 工 等 した 情 報の 利 用 を 含 む 。）に つ い て 、何 ら 責
にん お ないよう よ こく へんこう い てん さくじょとう

任 を 負 い ま せ ん 。 ま た こ の テ キス ト の 内 容 は 、 予 告 な く 変 更 、 移 転 、 削 除 等 が
おこな

行 われることがあります。