とくてい ぎ のう ごう

特定技能1号

いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けん

飲 食 料 品製造業 技能測定試験

がくしゅうよう

学習 用テキスト
しょはん ねん がつ

初版（2019年9月）

いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう

一般財団法人食 品産業 センター

 ＜はじめに＞

いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けんがくしゅうよう とくてい

飲食 料 品製造業 技能測定試験学習 用テキストは、特定

ぎ のう ごう いんしょくりょうひんせいぞうぎょう しょくひんこうじょう はたら

技能１号として飲食 料 品製造業（ 食 品工場 など）で 働

ひつよう き ほんてき ち しき ぎ のう しょうかい

くために必要となる基本的な知識と技能を紹 介するもので
つか に ほん ご

す。また、このテキストで使われている日本語についても、
いんしょくりょうひんせいぞうぎょうぶん や しょくひんこうじょう はたら ひつ

飲食 料 品製造業 分野（ 食 品工場 など）で 働 くうえで必

よう き ほんてき

要となる基本的なものです。
いんしょくりょうひん いんりょう しょくりょうひん

※飲食 料 品とは飲料 と食 料 品のことです。

ぎょう む ひつよう き ほんてき ち しき

このテキストでは、 業 務に必要とされる基本的な知識と
ぎ のう しょうかい ないよう じっさい はたら

技能などを紹 介していますが、内容によっては実際に 働 く
きん む さき ちが ば あい き ほんてき かんが

勤務先のルールなどと違う場合があります。基本的な 考 え
かた きん む さき ちが

方は同じでも、勤務先によってやり方が違うことがあります。
ば あい きん む さき したが

その場合は、勤務先のルールに 従 ってください。

p. 2
 もく じ

＜目次＞

だい しょう しょくひんあんぜん ひんしつかん り き ほんてき ち しき

第１ 章 食 品安全、品質管理の基本的な知識
しょくひんあんぜん たいせつ

１. 食 品安全はなぜ大切か
あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう

２．安全な食 品を提供 するための全体像

しょくちゅうどく かん き そ ち しき

３． 食 中 毒に関する基礎知識
しょくちゅうどくぼう し げんそく

４． 食 中 毒防止の３原則
しょくちゅうどく お び せいぶつ ぞうしょく よう そ

５． 食 中 毒を起こす微生物が増殖 する３つの要素
おん ど

（１）温度
すいぶん

（２）水分
えいようぶん

（３）栄養分
び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん かん り

６．微生物を増殖 させないための温度と時間の管理
び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん かんけい

（１）微生物の増殖 には温度と時間が関係
もんだい

（２）カビの問題
しょくひん せいぞう おん ど じ かん かん り たいせつ

（３） 食 品の製造では温度と時間の管理が大切

だい しょう いっぱんえいせいかん り き そ ち しき

第２ 章 一般衛生管理の基礎知識
さ ぎょうじょう はい まえ おこな

１．作業 場 に入る前に 行 うこと

p. 3
 けんこうかん り えいせいかん り

（１）健康管理と衛生管理
さ ぎょうふく ちゃくよう

（２）作業 服の着 用について

ねんちゃく て あら

（３）粘 着 ローラー、エアーシャワー、手洗い、
さ ぎょうくつ あつか

作業 靴の扱 いなど
さ ぎょうまえ おこな

２．作業 前に行 うこと

さ ぎょうないよう かくにん

（１）作業 内容の確認
き かい そう ち き ぐ し ようまえ かくにん

（２）機械、装置、器具の使用前の確認
き かい そう ち き ぐ せんじょう さっきん

（３）機械、装置、器具の洗浄 と殺菌
さ ぎょうちゅう ちゅう い じ こう

３．作業 中 の注 意事項
いっぱんてき ちゅう い じ こう

（１）一般的な注 意事項
き かいそう さ かん ちゅう い じ こう

（２）機械操作に関する注 意事項
さ ぎょうちゅう えいせいじょう ちゅう い じ こう

（３）作業 中 の衛生上 の 注 意事項

さ ぎょうちゅう せいひん とりあつか じょう ちゅう い じ こう

（４）作 業 中 の製品の取扱 い 上 の 注 意事項

さ ぎょう ご

４．作業 後に行うこと
かつどう と く

５．５Ｓ活動の取り組み
い ぶつこんにゅう もんだい かん り

６．異物混入 の問題と管理

p. 4
だい しょう せいぞうこうていかん り き そ ち しき

第３ 章 製造工程管理の基礎知識
げんざいりょう かん り

１．原材 料 の管理
げんざいりょうかん り き ほんてき かんが かた

（１）原材料 管理の基本的な 考 え方
げんざいりょう うけ い けん さ

（２）原材料 の受入れ検査
せいぞうこうてい かん り ちゅう い じ こう

２．製造工程の管理と注 意事項
げんざいりょう し かかりひん ちゅうかんせいひん ほ かん

（１）原材料 ・仕掛 品（ 中 間製品）の保管

か ねつこうてい

（２）加熱工程
れいきゃくこうてい

（３）冷却 工程
とうけつこうてい

（４）凍結工程
ほうそうこうてい

（５）包装工程
せいひん かん り

３．製品の管理
せいひん び せいぶつけん さ

（１）製品の微生物検査
せいひん ほ かんかん り ちゅう い じ こう

（２）製品を保管管理するときの注 意事項
ほ かん かん り ちゅう い じ こう

（３）保管サンプルを管理するときの 注 意事項
ゆ そう じ おん ど かん り ちゅう い じ こう

（４）輸送時の温度を管理するときの 注 意事項
しょくひん かん り

４．アレルギー 食 品の管理
かん り たいしょう ぶっしつ

（１）管理の対象 となるアレルギー物質
こう さ お せん ぼう し

（２）交差汚染の防止
p. 5
 やくざい かん り

５．薬剤の管理
やくざいせんよう ほ かん ば しょ つく

（１）薬剤専用の保管場所を作る
やくざい にゅうしゅっ こ だいちょう き ろく

（２）薬剤の入 出 庫台帳 に記録する

よう き やくざいめい か

（３）容器に薬剤名などを書く

だい しょう せいぞうこうてい えいせいかん り かん ち しき

第４ 章 HACCP による製造工程の衛生管理に関する知識
１．HACCP とは？
き がいよういん し

２．危害要因を知る
げんそく

３．HACCP の７つの原則
せいぞうげん ば まか じゅうよう

４．製造現場に任されている 重 要なこと
じゅうようかん り てん し

（１）どこが 重 要管理点かを知る
かん り き じゅん せってい ち し

（２）管理基準 の設定値を知る
じゅうようかん り てん かん し

（３） 重 要管理点を監視（モニタリング）する
けっ か き ろく ほ かん

（４）モニタリング結果を記録し、保管する

だい しょう ろうどうあんぜんえいせい かん ち しき

第５ 章 労働安全衛生に関する知識
さ ぎょうじょう さまざま き けん

１．作業 場 には、様々な危険がある
き けん い しき

２．「かもしれない」で危険を意識する
p. 6
 あんぜん さ ぎょう ただ ふくそう

３．安全な作業 は正しい服装から
き さ ぎょう て じゅん

４．決められた作業 手順 を守る
あんぜん たか

５．５Ｓ活動をしっかりやり安全を高める
あんぜん さ ぎょう じっ し さ ぎょうじょう あんぜん

６．安全な作業 をみんなで実施し作業 場 を安全に

い じょう じ たい ろうどうさいがい はっせい

７．もし異常 事態や労働災害が発生したら！

p. 7
だい しょう しょくひんあんぜん ひんしつかん り き ほんてき ち しき

第１ 章 食 品安全、品質管理の基本的な知識

p. 8
 しょくひんあんぜん たいせつ

１． 食 品安全はなぜ大切か

しょくひんこうじょう しょう ひ しゃ あんしん た

 食 品工 場 は 消 費者が安心して、おいしく食べられ
しょくひん つく

る食 品を作らなければなりません。
しょう ひ しゃ あんぜん あんしん しょくひん もと

 消 費者は安全で安心できる 食 品を求めています。
あんしん た しょくひん しょう ひ しゃ けんこう まも

 安心して食べられる食 品とは、 消 費者の健康を守る

あんぜん かく ほ しょくひん

ために安全が確保された 食 品のことです。
た しょくひん か

 もちろん、おいしく食べられる 食 品でなければ買っ
てもらえません。

p. 9
 あんぜん しょくひん つく た ひと びょう き

安全でない 食 品を作ると、それを食べた人が 病 気になる

しょう ひ しゃ ふ あん しょくひん たい ふ しんかん

などにより、消 費者が不安になり、食 品に対する不信感を

たか けっ か しゃかいぜんたい おお えいきょう あた

高めます。結果として社会全体に大きな影響 を与えること
しょうひん う

になります。それだけではなく、その 商 品が売れなくなり、
かいしゃ しんよう じ ぶん しょく ば えいきょう およ

会社の信用がなくなり、自分たちの 職 場にも影 響 が及びま

す。

p. 10
 あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう

２．安全な食 品を提供 するための全体像

しょう ひ しゃ あんぜん しょくひん ていきょう あんぜん げんざい

消 費者に安全な食 品を提供 するためには、安全な原材

りょう せいぞうかんきょう しょくひん えいせいてきとりあつか じょうけん

料 ・きれいな製造環境 ・ 食 品の衛生的取扱 いの３ 条 件

く あ ひつよう

がピラミッドのように組み合わさっていることが必要です。
じゅうよう ず げんざいりょう うけいれ いっぱんてき

重 要なことは、図のように原材 料 の受入から、一般的な
えいせいかん り かん り く あ せいぞう

衛生管理、HACCP管理を組み合わせて製造することです。

あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう

＜安全な 食 品を提供 するための全体像＞

p. 11
 しょくちゅうどく かん き そ ち しき

３． 食 中 毒に関する基礎知識

しょくちゅうどく ゆうがい び せいぶつ か がくぶっしつ ふく いんしょくぶつ

食 中 毒は、有害な微生物や化学物質などを含む飲食 物
た けんこうしょうがい お

を食べたために健康障 害を起こすことです。
た す の す いた げ り

食べ過ぎや飲み過ぎでおなかが痛くなったり、下痢になる
しょくちゅうどく い

こともありますが、これは 食 中 毒とは言いません。

しょくちゅうどく げんいん ぶっしつ

（１） 食 中 毒の原因となる物質
しょくちゅうどく げんいん ぶっしつ さいきん び せい

食 中 毒の原因となる物質は、細菌やウイルスなどの微生
ぶつ か がくぶっしつ

物や、化学物質などがあります。
しょくちゅうどく げんいん おお さいきん

ここでは、食 中 毒の原因になることの多い細菌とウイル
しょうかい

スについて紹 介します。

しょくちゅうどく ぶんるい

（２） 食 中 毒の分類
び せいぶつ ひ お しょくちゅうどく さいきん

微生物によって引き起こされる 食 中 毒は、細菌による
しょくちゅうどく しょくちゅうどく ぶんるい

食 中 毒とウイルスによる食 中 毒に分類されます。
さいきん しょくちゅうどく かんせんがたしょくちゅうどく どく

このうち細菌による食 中 毒は、「感染型 食 中 毒」と「毒

そ がたしょくちゅうどく しゅるい わ

素型食 中 毒」の２種類に分けられます。
p. 12
 かんせんがたしょくちゅうどく た しょくひん さいきん

「感染型食 中 毒」は、食べた 食 品についていた細菌が

なか ふ さいぼう は かい どく そ つく

ヒトのおなかの中で増え、細胞を破壊したり、毒素を作って
けんこうしょうがい お ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん

健康障 害を起こすものです。腸 管出 血性大腸 菌、サルモ

ぞくきん ぞくきん ちょうえん よ

ネラ属菌、カンピロバクター属菌や 腸 炎ビブリオと呼ばれ
さいきん だいひょうれい

る細菌が代表 例です。

どく そ がたしょくちゅうどく しょくひん なか さいきん ふ どく そ

「毒素型食 中 毒」は、 食 品の中で細菌が増えて毒素を

つく しょくひん た けんこうしょうがい お おう

作り、その 食 品を食べて、健康 障 害を起こすものです。黄

しょく きゅうきん きん きん きん

色 ブドウ球 菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌
よ さいきん だいひょうれい

と呼ばれる細菌が代表 例です。

しょくちゅうどく ば あい おお げんいん

「ウイルス」による 食 中 毒の場合は、その多くの原因と
か き に まいがい そんざい

なっているのがノロウイルスです。牡蠣などの二枚貝に存在
おも てゆび しょくひんとう つう かんせん つよ かん

し、主にヒトの手指や 食 品等を通じて感染します。強い感
せんりょく しゅうだんかんせん お とくちょう

染力 があるため、集 団感染が起こりやすいのが特徴 です。

p. 13
しょくちゅうどく ひ お おも さいきん

食 中毒を引き起こす主な細菌とウイルス

ぶんるい さいきん げんいん おも しょうじょう おも よ ぼうたいさく

分類 細菌ま 原因になりや 主な 症 状 主な予防対策

しょくひん
たはウ すい 食 品
イルス
めい
名
かんせんがた ちょうかん や さい はげ げ り しょくざい ちゅうしん ぶ

感染型 腸管 野菜 激しい下痢 食 材は、 中 心部まで

しょく しゅっけつせい しょくにく ぎゅう けつべん じゅうぶん か ねつ

✰食 出 血性 食 肉（ 牛 血便 十 分に加熱します。
ちゅうどく だいちょうきん にく ふくつう い じょう ぷん い じょう

中毒 大腸菌 肉） 腹痛 ７５℃以 上 、1分以 上

い ど みず か ねつ
(O157 な 井戸水 加熱します。
ど) など
ちょう り き ぐ せんじょう

調 理器具などを洗 浄
します。
や さい げ り しょくざい ちゅうしん ぶ
サルモ 野菜 下痢 食 材は、 中 心部まで
ぞく
しょくにく とりにく ふくつう じゅうぶん か ねつ
ネラ属 食 肉(鶏肉) 腹痛 十 分に加熱します。
きん
けいらん はつねつ い じょう ぷん い
菌 鶏卵 発熱 ７５℃以 上 、１分以
じょう か ねつ
など 上 加熱します。
ちょう り き ぐ せんじょう

調 理器具などを洗 浄
します
しょくにく とり げ り しょくざい ちゅうしん ぶ
カンピ 食 肉（鶏 下痢 食 材は、 中 心部まで
ロバク にく ふくつう じゅうぶん か ねつ

ター 肉） 腹痛 十 分に加熱します。
はつねつ い じょう ぷん い
ぞくきん
発熱 ７５℃以 上 、１分以
属菌 じょう か ねつ

上 加熱します。
ちょう り き ぐ せんじょう

調 理器具などを洗 浄
します
ちょうえん かいすい ぎょかいるい はげ げ り しょくざい ちゅうしん ぶ

腸 炎ビ 海水の魚介類 激しい下痢 食 材は、 中 心部まで

さし み ふくつう じゅうぶん か ねつ
ブリオ 刺身 腹痛 十 分に加熱します。
す し い じょう ぷん い

寿司 ７５℃以 上 、１分以
じょう か ねつ
など 上 加熱します。
ぎょかいるい ま みず せん

魚介類は真水でよく洗
じょう たいせつ

浄 することが大切で
す。

p. 14
どく そ がた おうしょく きず ひと は け か ねつ きん つく

毒素型 黄色ブ 傷のある人の 吐き気 加熱しても菌が作った

しょく きゅう て ちょう り と どく そ ぶんかい

✰食 ドウ 球 手で 調 理さ おう吐 毒素は分解しません。
ちゅうどく きん ふくつう しょくざい ていおん じょうたい

中毒 菌 れたもの 腹痛 食 材を低温の 状 態に
たも どく そ つく

おにぎり 保ち、毒素を作らせな
す し いようにします。
寿司 て ゆび きず ひと
べんとう 手や指に傷のある人は
弁当 ちょう り

など 調 理しないようにしま
す。
かんづめ は け さいきん ねつ つよ が ほう
ボツリ 缶詰 吐き気 細菌は熱に強い芽胞
きん
づめ と じょうたい
ヌス菌 びん詰 おう吐 (※）の 状 態になりま
しんくう こ きゅうこんなん

真空パック 呼 吸 困難 す。
かんづめ しんくう しょくひん
しょくひん

食品 など 缶詰や真空パック 食 品
し ば あい い じょう ふん
など 死ぬ場合も などは 120℃以 上 、4分
い じょう じゅうぶん か ねつちょう り
あります。 以 上 で 十 分加熱 調 理
します。
にくるい や さいるい ふくつう さいきん ねつ つよ が ほう
ウエル 肉類や野菜類 腹痛 細菌は熱に強い芽胞の
きん
つか たい げ り じょうたい
シュ菌 を使って大 下痢 状 態になります。
りょう ちょう り じ かん か

量 に 調 理、 100℃で１～６時間の加
ほ ぞん ねつ が ほう い のこ

保存された 熱でも芽胞は生き残り
しょくひん

食品 ます。
ちょう り た

調 理したらすぐに食べ
に もの

煮物 るようにします。
ちょう り ご はや
カレー または、 調 理後に早く
い か れいきゃく ほ
など
20℃以下に冷 却 し、保
ぞん ひつよう

存することなどが必要
です。

p. 15
 こめ こ むぎ は け さいきん ねつ つよ が ほう
セレウ 米や小麦など 吐き気 細菌は熱に強い芽胞の
きん
つか ちょう と じょうたい
ス菌 を使って 調 おう吐 状 態になります。
り しょく お じ かん か ねつ

理された 食 を起こすも 90℃、１時間の加熱で

ひん が ほう い のこ

品 の も芽胞は生き残りま
げ り す。
べんとう ちょう り た
弁当 下痢 調 理したらすぐに食べ
ふくつう
ちゃーはん

炒飯 腹痛 るようにします。
お ちょう り ご はや
ピラフ を起こすも または、 調 理後は早く
ていおん れいきゃく ほ ぞん
パスタ の
低温に冷 却 し、保存す
など ひつよう

ることなどが必要で
す。

か き に げ り しょうりょう ちょう
ウイル ノロウ 牡蠣などの二 下痢、おう 少 量 のウイルスで 調
スによ イルス まいがい そんざい と ふくつう り つう かんせん
しょく 枚貝に存在し 吐、腹痛や 理などを通じ感染しま
る食 ます。
はつねつ お
す。
ちゅうどく 発熱を起こ げ り ひと しょくひん
中毒 します。 下痢のある人は 食 品を
か き た
あつか
牡蠣などを食 扱 わないようにしま
かんせん

べて感染した す。
ひと ちょう り て あら てってい ちょう り
人が 調 理し 手洗いを徹底し、 調 理
しょくひん みず き ぐ せんじょう さっ
た 食 品や水 器具をなどの洗 浄 と殺
かんせん きん おこな
から感染しま 菌を 行 います。
しょくざい ちゅうしん ぶ
す。
食 材は、 中 心部まで
じゅうぶん か ねつ
かんせんりょく つよ
十 分に加熱します。
感染 力 が強 い じょう
しゅうだんかんせん
８５℃～９０℃以 上 、
く 集 団感染 びょう い じょう か ねつ

します。 ９０ 秒 以 上 加熱しま
す。

が ほう いち ぶ さいきん せいいく かんきょう つく から かぶ

（※）芽胞とは、一部の細菌が生育しにくい環 境 になったときに作る殻を被っ
たね ねつ かんそう た せいいく かんきょう

た種のようなものです。熱や乾燥などに耐えます。生育しやすい環 境 に
つうじょう じょうたい もど つうじょう じょうたい ねつ し

なると通 常 の 状 態に戻ります。通 常 の 状 態では熱で死にます。

p. 16
 しょくちゅうどくぼう し げんそく

４． 食 中 毒防止の３原則

つけない
せいけつ び せいぶつ お せん

これは清潔なものに微生物をつけない、汚染させないとい
うことです。
じ ぶん じ しん けんこうかん り えいせいかん り せいけつ

自分自身で健康管理と衛生管理をして清潔にしていれば、
むずか

難 しいことではありません。
て あら てってい

⚫ 手洗いを徹底します。
し よう き ぐ そう ち き かい つね せいけつ

⚫ 使用器具、装置、機械などを常に清潔にしておくことが
ひつよう

必要です。
さ ぎょうじょう つね せいけつ たも ひつよう

⚫ 作業 場 を常に清潔に保つことが必要です。
さ ぎょうじょう そと さいきん も

⚫ 作業 場 には外から細菌を持ちこまないようにします。
ば あい かなら しょく ば せきにんしゃ

⚫ おなかをこわした場合には、 必 ずすぐに 職 場の責任者

ほうこく さいきん しょくちゅうどく き

に報告します。細菌やノロウイルスによる 食 中 毒の危
けんせい

険性があります。
か ねつまえ しょくひん か ねつ あと しょくひん せっしょく

⚫ 加熱前の 食 品と加熱した後の 食 品を接触 させないよ

く べつ

うに区別します。

p. 17
ふ

増やさない
び せいぶつ おん ど すいぶん えいようぶん そんざい ぞうしょく

微生物は温度、水分、栄養分の存在などによって増殖 し
ぞうしょく ふせ じゅうよう れいとう れいぞう び せい

ます。この増 殖 を防ぐことが 重 要です。冷凍、冷蔵で微生

ぶつ ぞうしょく おさ

物の増殖 を抑えることができます。
しょくひん てきせつ おん ど ほ かん

⚫ 食 品は適切な温度で保管します。
か ねつ しょくひん はや れいきゃく

⚫ 加熱した食 品はできるだけ速く冷却 します。

れいぞう こ れいとう こ てきせつ おん ど かん り

⚫ 冷蔵庫、冷凍庫は適切な温度で管理します。
せいぞう し よう き ぐ そう ち き かい よご お

⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などは、汚れを落として、
かわ

よく乾かします。

ころ

殺す（やっつける）
び せいぶつ ころ もっと こう か しょくちゅうどく よ ぼう ほうほう

微生物を殺すことは最 も効果がある 食 中 毒予防の方法

です。
さっきんほうほう さっきんざい かん ただ ち しき み てきせつ

⚫ 殺菌方法、殺菌剤に関して正しい知識を身につけて、適切
さっきん おこな

な殺菌を 行 います。
しょくひん か ねつ さっきん てきせつ おん ど じ かん おこな

⚫ 食 品を加熱して殺菌するときは適切な温度と時間で 行

います。

p. 18
 しょくちゅうどく お び せいぶつ ぞうしょく よう そ

５． 食 中 毒を起こす微生物が増殖 する３つの要素

おん ど

（１)温度
いっぱんてき び せいぶつ きゅうそく ぞうしょく

⚫ 一般的な微生物は 30℃～40℃で 急 速に増殖 します。

い か い じょう ぞうしょく

⚫ 4℃以下、60℃以上 ではほとんど増殖 しません。

しょくひん か ねつ さっきん

⚫ 食 品を加熱することで殺菌できます。

すいぶん

（２)水分
び せいぶつ すいぶん ぞうしょく

⚫ 微生物は水分がなくては増殖 できません。
せいぞう し よう き ぐ そう ち き かい あら えいようぶん

⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などはよく洗って栄養分
よご れ お かんそう ひつよう

になる汚れを落として、乾燥しておく必要があります。

えいようぶん

（３）栄養分
び せいぶつ ぞうしょく えいようぶん ひつよう しょくひん び せい

⚫ 微生物が増 殖 するには栄養分が必要です。 食 品は微生

ぶつ えいようげん とく すいぶん おお えいよう すい

物の栄養源です。特に水分が多く、栄養バランスのよい水
さんぶつ ぞうしょく

産物では増 殖 しやすいです。
せいぞう し よう き ぐ そう ち き かい あら えいよう

⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などはよく洗って、栄養
ぶん よご お ひつよう

分になる汚れを落とす必要があります。
p. 19
 び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん かん り

６．微生物を増殖 させないための温度と時間の管理

び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん かんけい

（１）微生物の増殖 には温度と時間が関係
おお び せいぶつ い じょう ぞうしょく

⚫ 多くの微生物は 60℃以上 で増殖 をしにくくなります。

かんぜん ころ ひつよう か ねつ じ かん おん ど

しかし、完全に殺すために必要な加熱時間と温度は、そ
び せいぶつ こと か ねつ じ かん び せいぶつ

れぞれの微生物で異なります。加熱時間などは微生物を
かんぜん ころ せってい したが か ねつおん ど

完全に殺すために設定されています。 従 って加熱温度
ひく か ねつ じ かん みじか び せいぶつ

が低かったり、加熱時間が 短 かったりすると、微生物が
のこ か ねつ さっきん とき

残っていることがあります。加熱して殺菌をする時は、
き おん ど じ かん かなら かくにん

決められた温度と時間を必 ず確認します。

⚫ おん ど あいだ
び せいぶつ ぞうしょくきょくせん
温 度 が 10℃～60℃の 間 微生物の増 殖 曲 線
び せいぶつ ぞうしょく

では、微生物は増 殖 しますが、
もっと ぞうしょく はや

最 も増殖 が速いのは 30℃か

あいだ

ら 40℃の間 です。 このため、

か ねつ しょくひん しつおん なが ほう

加熱した 食 品を室温で長く放
ち おん ど さ

置して、温度をゆっくり下げる
あいだ び せいぶつ ぞうしょく か のうせい か ねつ

と、その 間 に微生物は増殖 する可能性があります。加熱し

p. 20
 しょくひん れいきゃく はや おこな じゅうよう

た 食 品の冷却 は、できるだけ速く 行 うことが 重 要です。

い か おお び せいぶつ ぞうしょく

⚫ ４℃以下では多くの微生物は増殖 しにくくなりますが、
し めつ れいぞう こ ほ ぞん

死滅することはありません。したがって冷蔵庫に保存し
しょくひん そと だ なが ほう ち び せいぶつ ぞうしょく

た 食 品を外に出して、長く放置すると微生物が増殖 し
はじ れいぞう こ おん ど かん り だい じ れいぞう こ

始めます。また冷蔵庫の温度管理も大事です。冷蔵庫の
なが あ

ドアを長く開けたりしないようにします。

び せいぶつ ぞうしょく つぎ ず しめ いってい

⚫ 微生物の増 殖 は、次の図で示されるように、ある一定の
じ かん ばい せ だいこうたい じ かん

時間で倍になります。これを世代交代時間とよびます。
おな じ かん ばい び せいぶつ かず ばい ばい

その同じ時間でさらに倍になり、微生物の数は倍、倍と
きゅうげき ふ び せいぶつ

急 激に増えていきます。微生物をコントロールするた
じ かん ひつよう

めには時間もコントロールする必要があることがわか
ります。
せ だいこうたい じ かん

世代交代時間

さいしょ ふん ご ふん ご
最初 20分後 40分後

p. 21
 もんだい

（２）カビの問題
び せいぶつ なか どく つく しゅるい

カビも微生物です。カビの中にはカビ毒を作る種類もある
はっせい おさ じゅうよう

ので、発生を抑えることが重 要です。
まめ こくるい や さい くだもの お せん

豆、穀類、野菜、果物などがカビに汚染されやすいので、
ほ ぞん き げんざいりょう つか

保存に気をつけましょう。これらを原材料 として使うとき
じゅうぶん あら つか

は、 十 分に洗って使うようにしましょう。カビはほとんど
そんざい かんぜん

のところに存在します。これを完全になくすことはできませ
しょくひん ていおん ほ ぞん ぞうしょく ふせ

ん。食 品はできるだけ低温で保存し、カビの増 殖 を防ぎま

しょう。

しょくひん せいぞう おん ど じ かん かん り たいせつ

（３） 食 品の製造では温度と時間の管理が大切
しょくひん せいぞう き おん ど じ かん まも

食 品の製造では、決められた温度と時間が守られている
て じゅんどお かんさつ き ろく じゅうよう

かどうかを、手 順 通りに観察し、記録することが 重 要です。

き おん ど じ かん まも

もし、決められた温度と時間が守られていないときには、
せきにんしゃ ただ ほうこく せいぞう ちゅう し ひつよう

責任者に直ちに報告し、製造を中 止することが必要です。
せいひん ふ てきごうひん じょがい せきにんしゃ し じ したが

その製品は不適合品として除外し、責任者の指示に 従 って
しょ り ひつよう

処理する必要があります。
ただ おん ど じ かん かくにん

そして正しい温度と時間になっているか確認します。
p. 22
だい しょう いっぱんえいせいかん り き そ ち しき

第２ 章 一般衛生管理の基礎知識

p. 23
 さ ぎょうじょう はい まえ おこな

１．作業 場 に入る前に行 うこと

けんこうかん り えいせいかん り

（１）健康管理と衛生管理
こ じん けんこうかん り おこな

⚫ 個人で健康管理をしっかり 行 います。
たいちょう わる

• 体調 が悪かったり、おなかをこわした
か ぜ ひ とき かなら じ ぶん

り、風邪を引いている時は、必 ず自分の
しょく ば せきにんしゃ ほうこく し じ したが

職 場の責任者に報告し、指示に 従 いま
す。
こ じん えいせいかん り おこな

⚫ 個人で衛生管理をしっかり 行 います。
て ば あい かなら じ

• 手などにケガをしている場合も、 必 ず自
ぶん しょく ば せきにんしゃ ほうこく し じ したが

分の職 場の責任者に報告し、指示に 従 い
ます。
からだ せいけつ き つ つめ の

• 体 の清潔に気を付け、爪などを伸ばさないようにします。
し ぶつ も

⚫ 私物の持ちこみはしないようにします。
と けい ほうせきるい そうしょくひん からだ

• 時計、宝石類、装 飾 品などは 体 からはずし、ロッカーに

ほ かん いえ お

保管しておきます。これらはできるだけ家に置いてくる
ようにします。

p. 24
 さ ぎょうふく ちゃくよう

（２）作業 服の着 用について

さ ぎょうふく ただ ちゃくよう

⚫ 作業 服は正しく着 用します。
さ ぎょうふく せいけつ

 作業 服はいつも清潔な
もの き

物を着ます。
よご さ ぎょう

 ロッカーで汚れた作業
ふく さ ぎょうふく

服ときれいな作業 服が
くっつかないようにしま

す。
よご さ ぎょうふく き

 汚れた作業 服は決めら
ば しょ お せんたく

れた場所に置いて洗濯に
だ

出します。
ぼう し き どお ちゃくよう

 帽子、マスクは決まり通りに着 用します。
せんぱつ ていきてき おこな か いち ど め やす

 洗髪は定期的に 行 います。2日に一度が目安です。
ぼう し せいけつ ただ つか

 帽子は清潔なものを正しく使います。
こうすい し よう

 香水は使用しません。
かみ ぼう し だ うちがわ し よう

 髪が帽子からはみ出していません。ネットを内側に使用
します。

 マスクをつけます。
p. 25
 そうしょくひん み

 イアリング、ネックレスなどの装 飾 品は身につけません。
なが かみ

 長めの髪はたばねます。
さ ぎょうふく ちゃくよう

 作業 服はポケット、ボタンのないものを 着 用します。
さ ぎょうふく した な ちゃくよう

 作業 服の下にＴシャツなどボタンの無いものを 着 用し
ます。
さ ぎょうふく せいけつ ちゃくよう

 作業 服は清潔なものを着 用します。
と けい ゆび わ

 時計、マニキュア、指輪などをつけません。
さ ぎょうふく そで しぼ し よう

 作業 服の袖はゴムなどで絞りがあるものを使用します。
つめ みじか き

 爪は短 く切ります。
せいけつ

 清潔なはきものをはきます。

p. 26
 さ ぎょうふく ただ き かた

⚫ 作業 服の正しい着方
さ ぎょうじょう はい まえ さ ぎょうふく き もう

作業 場 に入る前に作業 服を着るときは、できるだけ毛
はつ しょくひん ま き つぎ

髪が食 品に混ざらないように気をつけるようにします。次
しめ ほうほう いっぱんてき き かた かがみ み かくにん

に示す方法が一般的な着方です。鏡 を見てよく確認します。

かみ け ぼうし

髪の毛をよくブラッシングし ヘアーネットをかぶ 帽子をきちんとかぶり

ておきます。 ります。 ます。

つ とき ちゅういてん

ヘアーネットを着ける時の注意点

さぎょうふく き さいご ふくそう ただ もうはつ

作業服を着ます。ボタ 最後に服装が正しい 毛髪がはみでてい

かくにん
ン、ジッパーはきちん かどうか確認します。
と るのはダメ
と留めます。

BIASANYA YANG
KELUAR URUTANNYA

p. 27
 ねんちゃく て あら い さ ぎょうぐつ あつか

（３）粘 着 ローラー、エアーシャワー、手洗い、作 業 靴の 扱
いなど

ねんちゃく

≪粘 着 ローラー≫ ≪エアーシャワー≫

かみ け ねんちゃく

髪の毛やほこりなどを粘着 ローラーやエアーシャワーで
お さ ぎょうじょう はい

落として作業 場 に入ります。

p. 28
 て あら

≪手洗い≫
KELUAR URUTANNYA

せんざい つめ なか

みず よご じゅうぶん お
洗剤をつけしわ、爪の中まで
ねん い あら
水で汚れを十 分に落とす 念入りに洗う

しょうどくえき
つか す
みず じゅうぶん あら
使い捨てペーパーか 消毒液をすりこみ
水で十分に洗い ふ と
なが

流す エアータオルで拭き取る しょうどく

消毒する

p. 29
 さ ぎょうぐつ あつか い

≪作業 靴の 扱 い≫
さ ぎょうじょう はい まえ つうきんぐつ さ ぎょう

 作 業 場 に入る前に通勤靴から作業
ぐつ は か

靴に履き替えます。
さ ぎょうぐつ つね せいけつ

 作業 靴は常に清潔にしておきます。
さ ぎょうぐつ お せん く ひ お せん く はい

 作業 靴は汚染区から非汚染区に入る
とき かなら き しょうどくえき つか

時には 必 ず、決められた 消 毒液を使

せんじょうそう ち しょうどく

った洗浄 装置で消 毒します。

さ ぎょうまえ おこな

２．作業 前に行 うこと

さ ぎょうないよう かくにん

（１）作業 内容の確認
じ ぶん たんとう ば しょ はい ち ひょう かくにん

 自分の担当の場所を配置表 で確認します。
し ごと ひつよう さ ぎょう て じゅんしょ かくにん

 仕事に必要なマニュアル（作 業 手 順 書 ）を確認します。

き かい そう ち き ぐ し ようまえ かく

（２）機械、装置、器具の使用前の確
にん

認
よご ふ び てんけん

 汚れや不備がないかなどを点検
します。
p. 30
 てんけんひょう つか

 もし点検表 があれば、それを使って
かくにん ひつよう

確認をすることも必要です。

き かい そう ち き ぐ せんじょう さっきん

（３）機械、装置、器具の洗浄 と殺菌
せんじょうざい さっきんざい し ようほうほう たし

 洗浄 剤、殺菌剤は使用方法を確かめ
し よう

てから使用します。
し ようのう ど き

 使用濃度も決められたとおりかどう
かくにん

か確認します。
せんじょうざい さっきんざい のこ

 洗浄 剤、殺菌剤が残らないように、
あら なが

よく洗い流します。

さ ぎょうちゅう ちゅう い じ こう

３．作業 中 の注 意事項

いっぱんてき ちゅう い じ こう

（１）一般的な注 意事項
さ ぎょうちゅう み

 作 業 中 によそ見をしないようにします。
さ ぎょうじょう ばなし や

 作 業 場 でのムダ話 は止めます。
さ ぎょうじょう はし

 作 業 場 では走らないようにします。
ふ し ぜん し せい さ ぎょう や

 不自然な姿勢での作業 は止めます。
p. 31
 きょうどう さ ぎょう れんらく あい ず かくじつ おこな

 共 同でする作業 では、連絡や合図を確実に 行 います。

さ ぎょう かなら さ ぎょう て じゅん まも おこな

 作業 は必 ず作業 手順 を守って行 います。

き けん か しょ み せきにんしゃ ほうこく

 危険な箇所が見つかったら、責任者にすぐに報告します。
ほか ひと き けん さ ぎょう み ちゅう い

 他の人が危険な作業 をしているのを見たら 注 意します。

む だん しょく ば はな

 無断で職 場を離れないようにします。
かくにん し さ こ しょう

 確認のために指差呼称 （※）を行います。

し さ こ しょう

※指差呼称
き けん よ ち しんごう ひょうしき けい き さ ぎょうたいしょう

危険を予知するために、信号、 標 識、計器、作業 対象
あんぜんかくにん もくてき ゆび さ どう さ おこな

などを安全確認などの目的で、指で指す動作を 行 い、その
めいしょう じょうたい こえ だ かくにん

名称 と状 態を声に出して確認すること。

き かいそう さ かん ちゅう い じ こう

（２）機械操作に関する注 意事項
き かい した けっ

 機械の下は決してくぐらないようにします。
うんてんほうほう き かい そう さ

 運転方法のわからない機械の操作はしてはいけません。
うご き かい ぜったい て い

 動いている機械には絶対に手を入れてはいけません。
き かい い じょう み とき き かい と せき

 機械の異常 が見つかった時は、機械を止めて、すぐに責
p. 32
 にんしゃ ほうこく

任者に報告します。
ていでん ば あい き

 停電の場合はスイッチを切ります。

さ ぎょうちゅう えいせいじょう ちゅう い じ こう

（３）作業 中 の衛生上 の 注 意事項

お せん く ひ お せん く く べつ にんしき

 汚染区と非汚染区の区別をはっきりと認識するようにし
ます。
よご し よう き ぐ き ば しょ お

 汚れた使用器具などは決められた場所に置きます。
い あと かなら せんざい て あら つぎ

 トイレに行った後は、 必 ず洗剤で手を洗います。次に、
しょうどくえき しょうどく

アルコールなどの 消 毒液で 消 毒しま

す。
かみ け はな ふ て さ ぎょう

 髪の毛や鼻などに触れた手で作業 をし
てはいけません。
さ ぎょうふく て ふ

 作業 服などで手を拭いてはいけません。

さ ぎょうちゅう せいひん とりあつか じょう ちゅう い じ こう

（４）作業 中 の製品の取扱 い上 の注 意事項

せいひん みず

 製品に水がかからないようにします。
か ねつ れいきゃく なが しつおん ほう ち

 加熱したものや、冷 却 したものを長く室温で放置しない
ようにします。
p. 33
 げんざいりょう せっしょく せいひん き ば

 原材料 などと接触 しないように、製品を決められた場

しょ お

所に置きます。
せいひん い じょう み とき せいぞう と せきにん

 製品に異常 が見つかった時は、製造ラインを止め、責任
しゃ ほうこく

者にすぐに報告します。

さ ぎょう ご おこな

４．作業 後に行 うこと

せんじょう まえ き かい そう ち かくじつ き

 洗浄 の前には、機械または装置のスイッチが確実に切ら
し さ こ しょう かくにん

れているかどうかを指差呼称 で確認
します。
よご き かい き ぐ かなら せんじょう

 汚れた機械、器具などは 必 ず洗浄 し
かた づ

て片付けます。
し よう き ぐ き ば しょ もど

 使用器具なども決められた場所に戻し
ます。
さ ぎょうじょう せいそう き おこな せいけつ

 作 業 場 の清掃も決められたとおり行 い、いつも清潔に

します。
こうたい ば あい かなら ひつよう もう おく

 シフト交代のある場合は、必 ず必要なことを申し送りし
ます。
p. 34
 よご さ ぎょう ぎ かなら せんたく

 汚れた作業 着は、 必 ず洗濯します。

よご さ ぎょうぐつ せんじょう かんそう

 汚れた作業 靴も洗浄 して乾燥させます。

かつどう と く

５．５Ｓ活動の取り組み

かつどう せい り せいとん せいそう せいけつ しゅうかん

 ５Ｓ活動とは整理、整頓、清掃、清潔、 習 慣（５つのサ
ぎょう こと ば い み

行 の言葉）を意味します。
かつどう せいひん あんぜん ひんしつ ほ じ いっぱんえい

 この５Ｓ活動は製品の安全、品質保持につながる一般衛
せいかん り うえ じゅうよう かつどう

生管理の上で 重 要な活動です。

せい り ひつよう ほ かん ふ よう す せい り

整 理 ― 必要なものは保管し、不要なものを捨てて整理
する。

p. 35
せいとん ひつよう と だ お ば

整 頓 ― 必要なものがすぐに取り出せるように、置き場
しょ き

所を決めておく。

せいそう さ ぎょうじょう しゅうへん そう じ

清掃 ― 作 業 場 とその 周 辺をいつもきれいに掃除す
る。

せいけつ せい り せいとん せいそう じょうたい たも

清潔 ― 整理、整頓、清掃がされてきれいな 状 態に保つ。

p. 36
しゅうかん き つね まも じっこう しゅうかん

習慣 ― 決められたことを常に守って実行する 習 慣を
つける。

しょく ば しゅうかん か

※ 職 場によっては「 習 慣」の替
とき

わりに「しつけ」という時もあ
しゅう

ります。このテキストでは「 習
かん

慣」といいます。

い ぶつこんにゅう もんだい かん り

６．異物混入 の問題と管理

せいひんちゅう きんぞく かみ け むし い ぶつ はい

⚫ 製品中 に金属やガラス、髪の毛や虫などの異物が入って
けんこう ひ がい よういん しょう ひ しゃ ふ

いると、健康被害の要因になります。また、 消 費者に不
あんかん ふ かいかん あた い ぶつこんにゅう とく

安感や不快感を与えることになります。異物混 入 で特に
おお かみ け むし

多いのは、髪の毛と虫です。
い ぶつこんにゅう けんこう ひ がい お しょう ひ しゃ ふ あん

⚫ 異物混入 による健康被害が起きると、 消 費者が不安に

かいしゃ しんよう お そんがいばいしょう もと

なり、会社の信用を落としたり、損害賠 償 を求められた
りします。
い ぶつ こんにゅうぼう し てってい

⚫ このため、異物の混 入 防止を徹底しなければなりません。
げんざいりょう けん さ おこな ちゅう い ぶか い ぶつ はい

⚫ 原材料 の検査を 行 い、注 意深く異物が入っていないか

p. 37
 たし

どうかを確かめます。

さ ぎょうちゅう い ぶつこんにゅうぼう し つと じ ぶん

⚫ 作 業 中 での異物混入 防止に努めます。それには自分で
い ぶつこんにゅう お ちゅう い

異物混入 を起こさないように、 注 意します。

ちゅう い ぶか かんさつ い ぶつ はい はい

⚫ また 注 意深く観察し、異物が入りそう、または入ってい
ただ ち さ ぎょう と せきにんしゃ ほうこく

るのがわかったら、直ちに作 業 を止めて責任者に報告し
ます。

むし せいぞう い がい ぶ

⚫ 虫を製造エリアに入れないようにするには、外部からの
しんにゅう ふせ こうじょうない はっせい

侵入 を防ぐとともに、工場 内で発生させないようにす
ひつよう

ることが必要です。

p. 38
だい しょう せいぞうこうていかん り き そ ち しき

第３ 章 製造工程管理の基礎知識

p. 39
 げんざいりょう かん り

１．原材料 の管理

げんざいりょう かん り き ほんてき かんが かた

（１）原材料 の管理の基本的な考 え方
あんぜん ひんしつ よ せいひん つく あんぜん ひんしつ よ げんざい

安全で品質の良い製品を作るには、安全で品質の良い原材
りょう つか ふ か けつ しょくひん ば あい げんざい

料 を使うことが不可欠です。なぜなら、食 品の場合、原材
りょう ひんしつ せいひん ひんしつ おお えいきょう およ

料 の品質が製品の品質に大きな影響 を及ぼすからです。そ
せいぞうこうてい はじ だんかい げんざいりょう かん り たいへん

のため、製造工程の始めの段階となる原材料 の管理は大変
じゅうよう

重 要です。
げんざいりょう かん り てきせつ おこな げんざいりょう

原材料 の管理を適切に 行 うためには、原材 料 における

き がい よういん めいかく ひつよう だい しょう

危害の要因を明確にすることが必要です（第４ 章 ＨＡＣＣ
せいぞうこうてい えいせいかん り かん ち しき しょうかい

Ｐによる製造工程の衛生管理に関する知識で紹 介します）。

p. 40
 げんざいりょう うけ い けん さ

（２）原材料 の受入れ検査
げんざいりょう うけ い けん さ けっ か ご せいぞうこうてい

原材料 の受入れ検査の結果は、その後の製造工程でどの
たいしょ はんだん じゅうよう

ように対処すべきかを判断する重 要なデータです。
うえ ず しめ げんざいりょう き がいよういん ていりょうてき めい

上の図で示したように原材料 の危害要因を定量 的に明

かく か うえ おう うけ い けん さ おこな もんだい

確化した上で、それに応じた受入れ検査を 行 い、問題のな
げんざいりょう う い こころ

い原材料 を受け入れるように心 がけます。

p. 41
 せいぞうこうてい かん り ちゅう い じ こう

２．製造工程の管理と注 意事項

げんざいりょう し かかりひん ちゅうかんせいひん ほ かん

（１）原材料 ・仕掛 品( 中 間製品)の保管

び せいぶつ ぞうしょく おん ど

ア）微生物の増殖 と温度
び せいぶつ ぞうしょく ず おん ど みっせつ かんけい

微生物の増 殖 は図のように温度と密接な関係があります。

HAFALKAN !!!
び せいぶつ ぞうしょく おん ど じ かん

微生物が増 殖 する 10℃～60℃の温度にある時間をでき
みじか じゅうよう

るだけ短 くすることが 重 要です。そのためには

こうおん ほ かん

⚫高温で保管する
た

⚫すぐに食べる
p. 42
 すみ れいきゃく

⚫速やかに冷却 する
れいぞう れいとう ほ かん

⚫冷蔵や冷凍で保管する
ひつよう

ことが必要です。
れいとう こ れいぞう こ かん り

イ）冷凍庫、冷蔵庫の管理
しょくひんえいせいほう き てい れいとう こ い か れいぞう こ

 食 品衛生法の規定では、冷凍庫は-15℃以下、冷蔵庫は
い か ほ かん しょくにく ぎょかいるい い か ほ

10℃以下で保管しますが、 食 肉、魚介類は 4℃以下で保

かん

管します。
こ ない おん ど てい き てき そくてい けっ か き ろく

 庫内の温度は定期的に測定し、その結果を記録します。

か ねつこうてい

（２）加熱工程
び せいぶつ ぷんかん か ねつ し めつ

ほとんどの微生物は 75℃、1分間の加熱で死滅します。
い じょう し めつ が ほうきん ねつ つよ

しかし、100℃以 上 でも死滅しない芽胞菌（※）など熱に強
び せいぶつ か ねつ さっきん てきせつ おん

い微生物があります。このため、加熱による殺菌は適切な温
ど じ かん せってい

度と時間を設定しなければなりません。

が ほうきん が ほう さいきん

（※）芽胞菌:芽胞をつくる細菌

p. 43
HAFALKAN !!!!

れいきゃくこうてい

（３）冷却 工程
か ねつ ご い のこ び せいぶつ ぞうしょく ぼう し

加熱後に生き残った微生物の増殖 を防止するためには、
すみ ぞうしょく おさ おん ど れいきゃく ひつよう

速やかに増殖 が抑えられる温度まで冷却 することが必要

おも れいきゃくほうほう かぜ あ ひ ほうほう れい

です。主な冷 却 方法には「風を当てて冷やす方法」や「冷
すい ひ ほうほう

水で冷やす方法」などがあります。

とうけつこうてい
（４）凍結工程
しょくひん とうけつ ふう み

食 品をゆっくり凍結させると、風味やテクスチャ―など
ひんしつ れっ か とうけつおん ど ていおん

の品質が劣化します。このため、できるだけ凍結温度を低温
p. 44
 たん じ かん とうけつ ひつよう きゅうそくとうけつ

にして、短時間で凍結することが必要です。また 急 速凍結
とうけつまえ おん ど さ

するためには、できるだけ凍結前の温度を下げておくことが
じゅうよう

重 要です。

ほうそうこうてい

（５）包装工程
ほうそうこうてい じゅうよう かん り じ こう きんぞくけんしゅつ き せん い ぶつ

包装工程での 重 要な管理事項は、金属検 出 器やＸ線異物

けんしゅつ き かん り き げんひょう じ かん り

検出 器の管理、そして期限表 示管理です。
きんぞくけんしゅつ き き がい お い ぶつ きんぞく けんしゅつ

金属検出 器は危害を起こす異物である金属を検出 する
かん り き き おお せいぞう つか

管理機器として、多くの製造ラインで使われています。
せん い ぶつけんしゅつ き きんぞく い がい い ぶつ いし

Ｘ線異物検 出 器は金属以外の異物である石やガラスなど
き けん い ぶつ けんしゅつ さいきん げんざいりょう

の危険異物を検出 することができます。最近では原材 料 の
うけ い かん り せいぞうこうてい き けん い ぶつ み ゆうこう しゅだん

受入れ管理や製造工程での危険異物を見つける有効な手段
ふ きゅう とくせい せいひん いり

として普及 してきました。また、その特性により製品の入
すう ぶ そく けいじょう ふ りょうひん つか

数不足のチェックや形状 不良 品のチェックなどにも使わ
れています。
き げんひょう じ かん り おお ひ づけかん り しょう

期限表 示管理においてミスが多いのは日付管理です。賞
み き げん き げんひょう じ しょうひんかいしゅう なか もっと おお

味期限などの期限表 示のミスは、商 品回収 の中で 最 も多

ひ づけかん り げんいん おお かんちが

いとされています。日付管理ミスの原因の多くは勘違いなど
p. 45
 お

のケアレスミスです。このケアレスミスを起こさないための
く ふう ひつよう たと ほうそう とうじつ しょう み き げん

工夫が必要です。例えば、包装ラインに当日の 賞 味期限や
けい じ じっさい いん じ

ロットナンバーなどを掲示すること、さらに実際に印字した
ほうそう き と き ろく のこ

包装フィルムなどを切り取って記録として残しておくこと
などです。

せいひん かん り

３．製品の管理

せいひん び せいぶつけん さ

（１）製品の微生物検査
けん さ こうもく き じゅん ほうりつ さだ ば あい

検査項目と基準 は、法律で定められている場合はそれに
したが

従 います。
じ しゅてき けん さ おこな ば あい いっぱんてき けん さ こうもく いっぱんせい

自主的な検査を 行 う場合の一般的な検査項目は、一般生
きんすう だいちょうきん だいちょうきんぐん しゅたい ひつよう おう

菌数、大 腸 菌、大 腸 菌群を主体としています。必要に応じ

おうしょく きゅうきん ぞくきん ぞく

て黄色 ブドウ 球 菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター属

きん けん さ

菌なども検査します。

せいひん ほ かんかん り ちゅう い じ こう

（２）製品を保管管理するときの 注 意事項
ほ かんおん ど ほうりつ さだ ば あい

 保管温度は法律やガイドラインで定められている場合は、
p. 46
 したが ほうりつ さだ ば あい

それに 従 います。法律などで定められていない場合は、
いっぱんてき れいとう こ い か れいぞう こ い か き じゅん

一般的に冷凍庫は-15℃以下、冷蔵庫は 10℃以下が基準
となっています。
せいひん のうにゅう き げん かん り さきいれさきだし さき

 製品の納入 期限を管理するため、先入先出（先にできた
せいひん しゅっ か おこな

製品から出 荷すること）を行 います。

ほ かん かん り ちゅう い じ こう

（３）保管サンプルを管理するときの 注 意事項
せいひんしゅっ か ご はっせい ば あい そな せい

 製品出 荷後、クレームなどが発生した場合に備えて、製
ぞう せいひん なか ほ かんよう いってい わりあい

造した製品の中から保管用のサンプルを一定の割合で
ちゅうしゅつ ほ かん

抽 出 して保管しておきます。
ほ かん せいぞう び ほ かん のぞ

 保管サンプルは製造日ごとにまとめて保管することが望
ましいです。

ゆ そう じ おん ど かん り ちゅう い じ こう

（４）輸送時の温度を管理するときの 注 意事項
せいひん ゆ そう じ おん ど へん か ひんしつ れっ か

 製品の輸送時の温度変化によって品質が劣化しないよう
おん ど かん り てってい

に温度管理を徹底します。

p. 47
 れいぞうしゃ れいとうしゃ ゆ そうちゅう おん ど き ろく そう ち

 冷蔵車または冷凍車には輸送中 の温度を記録する装置
つ おん ど き ろく てい き てき かくにん

が付いていますので、この温度記録を定期的に確認しま
す。

しょくひん かん り

４．アレルギー食 品の管理
かん り たいしょう しょくひん

（１）管理の対象 となるアレルギー 食 品
しょくひんひょう じ ほう もと とく はっしょうけんすう おお

食 品表 示法に基づき、特にアレルギーの発 症 件数が多
ひ じょう おも しょうじょう しゅるい

いものや非常 に重い 症 状 になるおそれのある 7種類の

しょくひん とくていげんざいりょう ひょう じ ぎ む

食 品は、特定原材料 として 表 示する義務があります。ま

とくていげんざいりょう くら はっしょうけんすう すく おも しょうじょう

た、特定原材 料 と比べ、発 症 件数が少なく、重い 症 状 に

すく しゅるい しょくひん ひょう じ

なることの少ない 21種類の 食 品についても、 表 示するこ

のぞ し てい

とが望ましいものとして指定されています。

とくていげんざいりょう ひょう じ ぎ む しょくひん

≪特定原材料 として表 示義務がある食 品≫

こ むぎ にゅう らっ

Ⓒ えび、Ⓒかに、Ⓒ小麦、④そば、⑤たまご、⑥ 乳 、Ⓒ落
か せい

花生

DIATAS ADALAH 7 BAHAN BAKU KHUSUS YANG WAJIB DILABELI ALERGI ,HAPALKAN !

p. 48
 ひょう じ のぞ しょくひん

≪ 表 示することが望ましいとされる食 品≫
Ⓒ アーモンド、Ⓒあわび、Ⓒいか、④いくら、⑤オレ

ンジ、⑥カシューナッツ、Ⓒキウイフルーツ、
ぎゅうにく
⑧ 牛 肉、⑨くるみ、⑩ごま、⑪さけ、⑫さば、
だい ず とりにく ぶたにく

⑬大豆、⑭鶏肉、⑮バナナ、⑯豚肉、⑰まつたけ、
⑱もも、⑲やまいも、⑳りんご、㉑ゼラチン

こう さ お せん ぼう し

（２）交差汚染の防止
しょくひん た せいひん こんにゅう こう さ

アレルギー 食 品が他の製品に混入 することにより交差

お せん お げんざいりょう とりあつか せいぞう お せん

汚染が起きます。原材 料 の取扱 いと製造ラインでの汚染が

おも げんいん ちゅう い

主な原因ですので、 注 意しましょう。
げんざいりょう く ぶん ほ かん

ア）原材料 の区分保管
しょくひん ふく げんざいりょう

アレルギー 食 品を含む原材料 は、
ふく げんざいりょう く ぶん ほ かん

含まない原材 料 と区分して保管しま
しょう。

p. 49
 し よう き ぐ く ぶん

イ）使用する器具の区分
せいぞうこうてい し よう よう き き

製造工程で使用する容器や器
ぐ しょくひん

具などは、アレルギー 食 品を
ふく げんざいりょう ふく げんざい

含む原材料 と含まない原材
りょう つか わ

料 で使い分けします。
よう き き ぐ いろ わ

容器や器具を色分けしたり、
ひつよう

マークをつけることが必要です。
せいぞう せんじょう

ウ）製造ラインの洗浄
おな せいぞう た せいひん しょくひん ふく

同じラインで製造する他の製品が、アレルギー 食 品を含
げんざいりょう ば あい せんじょう てってい しょくひん

む原材料 の場合は、洗浄 の徹底によりアレルギー 食 品が

のこ とくていげんざいりょう ふく せいひん せい

残らないようにします。また、特定原材料 を含む製品を製
ぞう ば あい いちにち お せいぞう く ふう

造する場合は、一日の終わりに製造するなど、工夫をするこ
のぞ

とが望ましいです。
た ちゅう い じ こう

エ）その他注 意事項
とくていげんざいりょう ほか げんざいりょう うえ かさ お

 特定原材料 は、他の原材料 などの上に重ねて置かない

こと。
p. 50
 かいふう ず なか み こんにゅう か のうせい

 開封済みのものは、中身がこぼれて混 入 する可能性があ
とく ちゅう い

るので、特に 注 意すること。

やくざい かん り

５．薬剤の管理

せんじょうざい さっきんざい あやま つか しょくひん こんにゅう こ

洗浄 剤や殺菌剤を 誤 って使い、食 品に混入 したり、故

い こんにゅう じ こ じ

意に混入 させてしまうことがあります。こうした事故や事
けん ぼう し てきせつ ほ かん つか かた じゅうよう

件などを防止するためには適切な保管や使い方が 重 要です。
やくざいせんよう ほ かん ば しょ つく

（１）薬剤専用の保管場所を作る
やくざい てきせつ ほ かん さ ぎょうげん ば べつ ば しょ

薬剤を適切に保管するためには、作業 現場とは別の場所
やくざいせんよう ほ かん ば しょ つく ひつよう さ ぎょうげん ば

に薬剤専用の保管場所を作ることが必要です。作業 現場に
ひつよう りょう だ し よう のこ やくざい さ ぎょうげん

は必要な 量 だけを出し、使用しないで残った薬剤が作 業 現
ば ほう ち

場に放置されないようにします。

やくざい にゅうしゅっ こ だいちょう き ろく

（２）薬剤の入 出 庫台帳 に記録する

やくざい し ようりょう のこ りょう てきせつ は あく し よう

薬剤の使用 量 や残った量 を適切に把握するため、使用す

やくざい にゅうしゅっ こ だいちょう か き ろく ひつよう

るごとに薬剤の入 出 庫台帳 に書いて記録することが必要

です。
p. 51
 だいちょう か ざい こ すうりょう じっさい すうりょう

また、台帳 に書かれている在庫の数量 と実際の数量 が

おな ほ かん ば しょ しら べ かくにん じゅうよう

同じかどうか保管場所を調べて確認することも 重 要です。

よう き やくざいめい か

（３）容器に薬剤名などを書く
やくざい あやま し よう ぼう し やくざい よう き かなら

薬剤の 誤 った使用を防止するために、薬剤の容器には 必
やくざいめい し ようほうほう か よう き やく

ず「薬剤名」、「使用方法」などを書きます。また、容器に薬
ざい は よう き いろ やくざい か

剤のラベルを貼ったり、容器の色を薬剤ごとに変えたりする
あやま し よう ぼう し

ことで、 誤 った使用がさらに防止できます。

p. 52
だい しょう せいぞうこうてい えいせいかん り かん

第４ 章 ＨＡＣＣＰによる製造工程の衛生管理に関
ち しき

する知識

p. 53
１．ＨＡＣＣＰとは？

ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは Hazard Analysis Critical

りゃく ご き がいよういんぶんせき

Control Point の略 語です。「ＨＡ」とは危害要因分析のこ

なに き がいよういん あき

とで、何が危害要因になるのかを明らかにします。また「Ｃ
せいぞうこうてい なか じゅうよう

ＣＰ」とは製造工程の中で、ミスすることができない 重 要
かん り てん

管理点のことです。
げんざいりょう うけ い さいしゅうせいひん しゅっ か

すなわち、原材料 の受入れから最終 製品の 出 荷までの

こうてい び せいぶつ お せん い ぶつ こんにゅう き がい

工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入 などの危害を
よ そく うえ き がい ぼう し とく じゅうよう こうてい かん

予測した上で、危害を防止するために特に 重 要な工程を監
し き ろく せいひん あんぜん

視（モニタリング）し、記録することにより、製品の安全を
かく ほ えいせいかん り しゅほう さいしゅうせいひん ぬきとりけん さ くら

確保する衛生管理手法です。最 終 製品の抜取検査に比べて、
こう か てき あんぜんせい もんだい せいひん しゅっ か ぼう し

より効果的に安全性に問題のある製品の 出 荷を防止できる
とされています。

p. 54
 き がいよういん し

２．危害要因を知る

たいしょう けんこう き がいよういん つぎ

ＨＡＣＣＰで対象 とする健康危害要因には次の３つがあ
ります。

せいぶつてき き がいよういん

（生物的危害要因）
ゆうがい さいきん ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん おうしょく きゅう

有害な細菌（ 腸 管出 血性大腸 菌O157、黄色 ブドウ 球

きん ぞくきん

菌、カンピロバクター属菌など）やノロウイルスなどによっ
お き がい よういん

て起こる危害の要因
p. 55
 か がくてき き がいよういん

（化学的危害要因）
げんざいりょう はい のうやく こうせいぶっしつ さ ぎょうじょう し よう

原材料 に入っていた農薬や抗生物質、作業 場 で使用す

せんじょうざい さっきんざい お き がい よういん

る洗浄 剤や殺菌剤などによって起こる危害の要因

ぶつ り てき き がいよういん

（物理的危害要因）
きんぞく いし こうしつ き けん い ぶつ こん

金属、石、ガラス、硬質プラスチックなどの危険異物の混
にゅう お き がい よういん

入 によって起こる危害の要因

げんそく

３．ＨＡＣＣＰの７つの原則

げんそく

ＨＡＣＣＰには、「７つの原則」があります。

げんそく き がいよういんぶんせき

≪原則１≫危害要因分析（ＨＡ）
き がいよういんぶんせき じゅうようかん り てん き ひつ

危害要因分析は 重 要管理点（ＣＣＰ）を決めるために必
よう き がいよういんぶんせき はじ げんざいりょうおよ せいぞうこう

要です。危害要因分析では、まず始めに原材料 及び製造工
てい かんが き がい つぎ き

程から 考 えられる危害をリストアップします。次にその危
がいよういん じゅうよう かん り き がい ふせ

害要因がどれくらい 重 要か、どのように管理して危害を防
き

ぐかを決めます。
p. 56
 げんそく じゅうようかん り てん けってい

≪原則２≫ 重 要管理点（ＣＣＰ）の決定
き がいよういん かん り とく じゅうよう こうてい じゅうようかん り てん

危害要因を管理するため、特に 重 要な工程を 重 要管理点

たと か ねつさっきんこうてい きんぞくけんしゅつ き

（ＣＣＰ）とします。例えば、加熱殺菌工程や金属検 出 器、
せんけんしゅつ き

Ｘ線検出 器などです。

げんそく かん り き じゅん せってい

≪原則３≫管理基準 （ＣＬ）の設定
せいぞうこうてい しょくひん あんぜん かく ほ き じゅん かん り き

製造工程で 食 品の安全を確保するための基 準 を管理基

じゅん せってい

準 （Critical Limit）として設定します。

げんそく かん し ほうほう せってい

≪原則４≫監視（モニタリング）方法の設定
じゅうようかん り てん てきせつ かん り

重 要管理点（ＣＣＰ）が適切に管理されているかどうか
かん し ほうほう せってい

を監視（モニタリング）する方法を設定します。モニタリン
ほうほう れんぞくてき てきせつ ひん ど き ろく

グ方法は連続的または適切な頻度でチェック、記録できるこ
ひつよう

とが必要です。

p. 57
 げんそく しゅうせい そ ち せってい

≪原則５≫ 修 正措置の設定
けっ か かん り き じゅん まも

モニタリングの結果、管理基準 が守られていないことが
かくにん ば あい ただ じょうたい もど て じゅん

確認された場合に、正しい 状 態に戻すための手 順 や、その

とき せいぞう せいひん しょ ち じ ぜん き

時に製造された製品の処置について事前に決めておきます。

げんそく けんしょうほうほう せってい

≪原則６≫検 証 方法の設定
けいかく てきせつ さくせい てきせつ じっ し

ＨＡＣＣＰの計画が適切に作成され、適切に実施されてい
かくにん ほうほう き

るかどうかを確認する方法を決めます。

げんそく き ろく い じ かん り

≪原則７≫記録の維持管理
しゅうせい そ ち き ろく と ほ かん

モニタリングや 修 正措置の記録を取り、それを保管して
おきます。
き ろく ほ かん ほ かんかん り せきにんしゃ ほ かん き かん ほ かん ば

記録の保管については保管管理責任者、保管期間、保管場
しょ めいかく ひつよう

所を明確にしておくことが必要です。

7 PRINSIP HACCP WAJIB DIHAPALKAN , CUKUP INTINYA SAJA TIDAK PERLU

PENJELASANNYA
p. 58
 さ ぎょうげん ば まか じゅうよう

４．作業 現場に任されている重 要なこと

じゅうようかん り てん し

（１）どこが 重 要管理点かを知る
げんそく き た じゅうようかん り てん とく

ＨＡＣＣＰ原則２で決めた重 要管理点は、特にしっかり
かん り ひつよう こうてい

管理する必要がある工程です。
じ ぶん たんとう せいぞうこうてい じゅうようかん り てん

自分の担当する製造工程のどこが 重 要管理点になってい
し まん いち じゅうようかん り てん い じょう はっけん ば あい

るかを知り、万が一、重 要管理点で異常 を発見した場合は

かん り しゃ ほうこく

すぐに管理者に報告します。
じゅうようかん り てん しょくひん た お

重 要管理点は、食 品を食べることで起きるかもしれない
しょくちゅうどく など はっせい ふせ えいきょう

食 中 毒やケガ等の発生を防いだり、影響 ないレベルまで
さ せってい じゅうよう こうてい

下げるために設定された重 要な工程です。
たと か ねつさっきんこうてい じゅうようかん り てん だいひょうれい

例えば、加熱殺菌工程は重 要管理点の代表 例です。

か ねつさっきんこうてい しょくひん そんざい び せいぶつ へ

加熱殺菌工程は 食 品に存在する微生物を減らし、あらか
せってい しょう み き げん しょう ひ き げん ほ しょう

じめ設定した 賞 味期限や 消 費期限を保証 するためにとて

じゅうよう こうてい

も重 要な工程です。
きんぞくけんしゅつ き せん い ぶつけんしゅつ き きんぞく

また、金属検 出 器やＸ線異物検出 器は、金属やプラスチ

など き けん い ぶつ かん し せってい こうてい

ック等の危険異物を監視するために設定された工程で、これ
じゅうようかん り てん せってい

も重 要管理点に設定することがあります。
p. 59
 じゅうようかん り てん い こう こうてい き がい はっせい ぼう し

重 要管理点は、それ以降の工程では危害の発生を防止で
さい ご こうてい

きない最後の工程でもあります。

かん り き じゅん せってい ち し

（２）管理基 準 の設定値を知る
げんそく き かん り き じゅん き がいよういんぶんせき

ＨＡＣＣＰ原則３で決めた管理基準 は、危害要因分析で
とくてい じゅうようかん り てん てきせつ かん り き じゅん

特定した重 要管理点を適切に管理するための基 準 です。す

せいひん あんぜん かく ほ うえ じゅうよう こうてい

なわち、製品の安全を確保する上で 重 要な工程です。
か ねつさっきんこうてい かん り き じゅん たと おん ど

加熱殺菌工程の管理基準 は、例えば「温度が 80℃～90℃

はん い あと ふんかん い じょう ほ じ せっ

の範囲になった後、５分間以上 保持する」というように設
てい きんぞくたん ち き かん り き じゅん いってい おお

定します。また、金属探知器の管理基準 は、一定の大きさ
てつ けん ち はいじょ せってい

のステンレスか鉄を検知し、排除できるように設定します。
かん り き じゅん かん り さ ぎょうげん ば はたら ひと たんとう

これらの管理基準 の管理は作業 現場で 働 く人が担当す

ひ じょう じゅうよう ぎょう む

る、非常 に重 要な業 務です。

じゅうようかん り てん かん し

（３） 重 要管理点を監視（モニタリング）する
げんそく かん し じゅうようかん り

ＨＡＣＣＰ原則４の監視（モニタリング）は、 重 要管理
てん れんぞくてき き ひん ど

点（ＣＣＰ）を連続的または決められた頻度でチェックし、
かん り き じゅん まも かくにん

管理基準 が守られているかどうかを確認します。
p. 60
 たんとうしゃ なに ひん ど

モニタリングでは、どの担当者が、何を、どのような頻度
き

で、どのようにチェックするかが、しっかりと決められてい
ます。
かん り き じゅん まも かくにん

モニタリングは管理基準 が守られていることを確認する
ひ じょう じゅうよう ぎょう む

非常 に重 要な 業 務です。

けっ か き ろく ほ かん

（４）モニタリング結果を記録し、保管する
げんそく き ろく とり く しょう こ

ＨＡＣＣＰ原則７の記録は、ＨＡＣＣＰの取組みの 証 拠
しょくひん あんぜんせい もんだい しょう ば あい あんぜん

です。また、食 品の安全性に問題が 生 じた場合には、安全

しょくひん はん い とくてい げんいん ついきゅう

でない食 品の範囲を特定したり、原因を追 究 したりするた

じゅうよう じょうほう

めの重 要な情 報になります。

き ろく したが せいかく か もと

したがって、記録はルールに従 って正確に書くことが求
ひ じょう じゅうよう ぎょう む

められる非常 に 重 要な業 務です。

p. 61
だい しょう ろうどうあんぜんえいせい かん ち しき

第５ 章 労働安全衛生に関する知識

p. 62
 ろうどうあんぜんえいせい

＜労働安全衛生について＞

いんしょくりょうひんせいぞうぎょう じ ぎょうしゃ ろうどうあんぜんえいせいほう もと

飲食 料 品製造業 の事業 者は、労働安全衛生法に基づい

はたら ひとたち あんぜん けんこう まも

て、 働 く人達の安全と健康を守らなければなりません。
じ ぎょうしゃ さ ぎょうじょう あんぜんかん り しゃ えいせいかん

このため、事業 者は作業 場 ごとに安全管理者や衛生管

り しゃ せきにんしゃ さだ はたら ひとたち あんぜん けんこう まも

理者などの責任者を定め、 働 く人達の安全と健康を守って
います。

はたら ひとたち き みずか まも じ ぎょうしゃ

働 く人達は、決められたことを 自 ら守るほか、事業 者
おこな ろうどうさいがい ぼう し とりくみ きょうりょく

などが行 う労働災害の防止の取組に協 力 しましょう。

はたら けいけん すく ひとたち さ ぎょう な

働 いた経験が少ない人達は、作 業 に慣れておらず、また、
き けん き なが はたら ひと ろうどう

危険に気がつきにくいので、長く 働 いている人よりも労働
さいがい お

災害が起こりやすいです。

いんしょくりょうひんせいぞうぎょう

飲食 料 品製造業 はいろいろありますが、ここでは、ど
し ごと きょうつう さ ぎょうじょう ろうどうあんぜんえいせい

んな仕事にも 共 通する作業 場 の労働安全衛生について

しょうかい

紹 介します。

p. 63
 さ ぎょうじょう さまざま き けん

１．作業 場 には、様々な危険がある

はたら けいけん すく ひとたち さいがい おお お

• 働 いた経験が少ない人達の災害が多く起きています。
しょく ば さまざま き けん

• 職 場には様々な危険があります。
はたら けいけん すく ひとたち ろうどうさいがい おお じゅん

• 働 いた経験が少ない人達の労働災害は多い 順 に、「はさ
ま こ てんとう き

まれ・巻き込まれ」、「転倒」、「切れ・こすれ」などです。
さ ぎょう て じゅんしょ き けん さ ぎょう さ ほうほう ふく

• 作業 手順 書には、危険な作 業 を避ける方法が含まれて
かなら さ ぎょう て じゅん まも あんぜんそう ち

いるので、必 ず作業 手順 を守りましょう（安全装置や

ひ じょう かくにん

非常 スイッチの確認）。

p. 64
 き けん い しき

２．「かもしれない」で危険を意識する

い しき さ ぎょう じゅうよう

「かもしれない」を意識して作業 することが重 要です。

い しき さ ぎょう

「かもしれない」意識で作業をしましょう！

ひと
人は モノは
うご
・ はさまれる ◼ 動く
ま こ まわ
・ 巻き込まれる ◼ 回る
あ と
・ 当たる ◼ 飛ぶ
・ ころぶ お

お ◼ 落ちる
ぬ
・ 落ちる
「かもしれない」 ◼ 抜ける
・ やけどする も 「かもしれない」
かんでん
◼ 燃える
・ 感電する たお
こし いた
◼ 倒れる
・ 腰を痛める
ちゅうどく ◼ くずれる
・ ガス中毒になる ばくはつ

さんけ つ ◼ 爆発
・ 酸欠になる も

ゆうがいぶつ ◼ 漏れる
・ 有害物にやられる

p. 65
 あんぜん さ ぎょう ただ ふくそう

３．安全な作業 は正しい服装から

あんぜん さ ぎょう ただ ふくそう はじ

【安全な作業 は正しい服装から始まる】
さ ぎょう とき さだ あんぜん ふくそう ちゃくよう

• 作業 をする時には、定められた安全な服装を 着 用する。
さ ぎょうふく からだ おお あ けいそう

• 作業 服は 体 の大きさに合った軽装なものとする。
ながそで ば あい そでぐち し うわ ぎ すそ なか い

• 長袖の場合には袖口を締め、上着の裾はズボンの中に入
れる。
は もの なか い さ ぎょう

• 刃物やドライバーなどをポケットの中に入れて作業 し
ない。
て くび ま ま

• タオルや手ぬぐいを首に巻いたり、えり巻き、ネクタイ
ま こ ちゃくよう

など巻き込まれるおそれのあるものは 着 用しない。

p. 66
 ほ ご ぐ ただ ちゃくよう

【保護具は正しく着 用する】
・ヘルメットのあごひも、ゆるみをチェックする。
ふる きず

・古いもの、傷つい
かく

ていないことを確 ほ ご ぼう

にん 保護帽
認する。
か がくぶっしつ やくざい
みみせん
・化学物質や薬剤を
耳栓
し よう

使用するときに そで し
ぼう ご め がね て 袖を締める
は、防護眼鏡や手
ぶくろ ちゃくよう

袋 を着 用する。
あんぜんぐつ
安全靴

き さ ぎょう て じゅん まも

４．決められた作業 手順 を守る

ちゅう い じ こう

【 注 意事項】
き さ ぎょう て じゅん まも い がい ほうほう

・決められた作 業 手順 をきちんと守り、それ以外の方法で
さ ぎょう

作業 しない。
p. 67
 あんぜんそう ち ひつようせい じゅうぶん り かい はず む こう

・安全装置の必要性を十 分理解し、外したり、無効にした
さ ぎょう

りして作業 しない。
さ ぎょう て じゅんしょ か さ ぎょう て じゅん く かえ れんしゅう

・作業 手順 書に書かれている作業 手順 を繰り返し練習

おぼ

し、よく覚える。
あんぜんじょう

・安全 上 やるべきこと、やっては
り かい

いけないことをよく理解する。
さ ぎょう て じゅん わ とき

・作業 手順 が分からない時は、
せきにんしゃ かなら かく

そのままにせず、責任者に 必 ず確
にん

認する。
な ちゅう い かる どう さ ごういん どう さ

・慣れによるケガに 注 意し、軽はずみな動作や強引な動作
をしない。

あんぜん たか

５．５Ｓ活動をしっかりやり安全を高める

かつどう だい しょう いっぱんえいせいかん り き そ ち しき

５Ｓ活動については、
「第２ 章 一般衛生管理の基礎知識」
かつどう と く しょうかい かつ

の「５．５Ｓ活動の取り組み」でも 紹 介しました。この活
どう あんぜん たか

動をしっかりやることで安全を高めることができます。５Ｓ
かつどう ろうどうあんぜん かんけい い か しめ

活動と労働安全との関係を以下に示しました。
p. 68
 せい り ひつよう ほ かん ふ よう す せい り

⚫ 整理 必要なものは保管し、不要なものを捨てて整理

する。
さ ぎょうこうりつ てんとうさいがい き けん へ

→作業 効率があがり、転倒災害の危険も減りま
す。
せいとん ひつよう と だ お ば しょ

⚫ 整頓 必要なものをすぐに取り出せるように置き場所
き

を決めておく。
じ かん へ せいひん ひんしつ こうじょう

→ムダな時間が減り、製品の品質も向 上 します。
せいそう さ ぎょうじょう しゅうへん そう じ

⚫ 清掃 作 業 場 とその 周 辺をいつもきれいに掃除す

る。
き かい せつ び き のう い じ てんとうさいがい き けん

→機械、設備の機能が維持され、転倒災害の危険
へ

も減ります。
せいけつ せい り せいとん せいそう じょうたい たも

⚫ 清潔 整理、整頓、清掃がされて、きれいな 状 態を保つ。
せいひん ひんしつこうじょう しょくちゅうどく よ ぼう い ぶつこんにゅうぼう

→製品の品質向上 、食 中 毒予防、異物混 入 防
し こう か

止に効果があります。
しゅうかん き つね まも じっこう しゅうかん

⚫ 習慣 決められたことを常に守って実行する 習 慣を

つける。
く かえ い しき し ぜん あんぜん

→繰り返すことで、意識しなくても自然に安全、
えいせいてき こうどう

衛生的な行動ができるようになります。
p. 69
 あんぜん さ ぎょう じっ し さ ぎょうじょう あんぜん

６．安全な作業 をみんなで実施し作業 場 を安全に

ま こ さいがいぼう し

(1) 「はさまれ・巻き込まれ」災害防止のポイント
き かい せいそう しゅう り と

⚫ 機械の清掃、 修 理は止めてから！
せいそう

 コンベア、ロールなどの清掃、
ちょうせい かなら と おこな

調 整は 必 ず止めてから 行
いましょう。
き かい と さ ぎょう ふ い

⚫ 機械を止めた作業 は不意の
き どう ぼう し

起動を防止！
しゅう り ちゅう ひょう じ き

 「 修 理中 」などの表 示、起
どう さ ぎょうしゃ ほ かん ふ い き

動スイッチを作業 者が保管したりすることで、不意の起
どう ぼう し

動を防止しましょう。
かこ い あんぜんそう ち き のう

⚫ 囲い、安全装置などはその機能
ころ

を殺さない！
てんけん せい び き のう ゆうこう

 点検、整備で機能が有効かどう
かくにん

か確認しましょう。

てんとう さいがいぼう し

(2) 「転倒」災害防止のポイント
p. 70
 ゆか つね せい り せいとん せいそう せいけつ あんぜん

⚫ 床は常に「整理」「整頓」「清掃」「清潔」で安全に！
ゆか ぬ ふ と せいそうちゅう か しょ

 床の濡れをきちんと拭き取りましょう。清掃 中 の箇所は
ゆか ぬ ちゅう い

床が濡れているところに注 意しましょう。
ふ よう てんとう げんいん

 不要なものがあると「つまずき」、転倒の原因になります。
おお もの おも もの はこ だいしゃ

⚫ 大きい物、重い物を運ぶときは「台車」
し よう

を使用しましょう！
だいしゃ つか ふた り も

· 台車を使えないときは、二人で持つか、
なんかい わ はこ

何回かに分けて運びましょう
い どう もの も

⚫ 移動するときは物を持たないようにしましょう！
もの も い どう てんとう き けん おお

 物を持って移動すると「転倒」の危険が大きくなります。
つう ろ しょう ど じゅうぶんかく ほ

⚫ 通路の照 度は 十 分確保しましょう！

き さいがいぼう し

(3) 「切れ・こすれ」災害防止のポイント
か こう き かい は ぶ せいそう ちゅう い

⚫ 加工機械の刃部の清掃に注 意！
き かい てんけん そう じ しゅう り き かい てい し かんぜん と

 機械の点検、掃除、 修 理は、機械を停止し、完全に止ま
かくにん さ ぎょう とく しょく

っていることを確認してから作業 しましょう。特に、食
ひん か こう き かい たいへんおも さいがい おお はっせい

品を加工する機械などでは、大変重い災害が多く発生し
p. 71
 ています。
ほうちょう つか う お かた お ば じょ あんぜん

⚫ 包丁 を使うときは置き方、置き場所を安全に！
せい り せいとん せいそう せいけつ しゅうかん てってい つか

 ５Ｓ（整理、整頓、清掃、清潔、 習 慣）を徹底し、使い
お ほうちょう かた

終わった包 丁 はきちんと片づけましょ
う。

ねっちゅうしょう さいがいぼう し

(4) 「熱中 症 」災害防止のポイント

こうおん た しつ さ ぎょうじょう ねっちゅうしょう き けん

高温多湿な作業 場 では「熱中 症 」の危険があります。

ねっちゅうしょう よ ぼう

⚫ 熱中 症 を予防しましょう！
すいみん ぶ そく たいちょう へん か き しゅう い き

· 睡眠不足など体調 の変化に気をつけます。 周 囲にも気

くば

を配りましょう。
つう き せい きゅうしつせい そっかんせい ふく き

 通気性のよい、 吸 湿性・速乾性のある服を着ましょう。
きゅうけい すいぶん ほ きゅう

 こまめに休 憩と水分補給 をしましょう。

しょうじょう ねっちゅうしょう

⚫ 次の 症 状 があると「熱中 症 」のおそれがあります！

p. 72
 た てあし

 めまい、立ちくらみ、手足のしび
きんにく がえ き ぶん わる

れ、筋肉のこむら返り、気分が悪
い
ず つう は け おう と けんたいかん きょ

 頭痛、吐き気、嘔吐、倦怠感、虚
だつかん よう す ちが

脱感、いつもと様子が違う
つぎ しょうじょう おも ねっ

⚫ 次の 症 状 があるときは重い熱
ちゅうしょう

中 症 のおそれがあります。
へん じ い しきしょうしつ あつ

 返事がおかしい、意識消 失、けいれん、からだが熱い。

しょうじょう ひと で せきにんしゃ れんらく つぎ

⚫「 症 状 」のある人が出たときには、責任者に連絡し、次
そ ち

の措置をとります！
すず ば しょ ひ なん

 涼しい場所へ避難させます。
い ふく ひ とく くび わき

 衣服をゆるめ、からだを冷やします。特に、首まわり、脇
した あし つ ね ひ

の下、足の付け根を冷やします。
すいぶん えんぶん みず しょくえん とう と の

 水分や塩分、または水に 食 塩とブドウ糖を溶かした飲み
もの あた

物を与えます。
じ りき みず の い しき ば あい

 自力で水が飲めない、または意識がない場合は、すぐに
きゅうきゅうしゃ よ

救 急 車を呼びます！
p. 73
 ようつうしょう さいがいぼう し

(5) 「腰痛症 」災害防止のポイント

おも もの と あつか ば あい さ ぎょう し せい どう さ

⚫ 重い物を取り扱 う場合の作業 姿勢や動作

おも もの からだ ちか じゅうしん ひく

 できるだけ重い物に 体 を近づけ、 重 心を低くするよう

し せい と あつか

な姿勢で取り扱 います。

おも もの も あ ば あい

【重い物を持ち上げる場合】
かたあし すこ まえ だ ひざ ま こし じゅうぶん お おも

片足を少し前に出し膝を曲げ、腰を 十 分に下ろして 重
もの かか ひざ の た あ

い物を抱え、膝を伸ばすことによって立ち上がります。
おも もの も あ こ きゅう ととの ちから

重い物を持ち上げるときは、呼 吸 を整 え、おなかに 力
い おこな

を入れて行 うようにします。

p. 74
 おも もの も い どう

【重い物を持っての移動】
い どうきょ り みじか おも もの も かいだん のぼ お

移動距離を 短 くし、重い物を持って階段を昇り、降りする
さ

ことは避けます。

ようつう よ ぼう たいそう

⚫ 腰痛予防のための体操
ちゅうしん ようつう よ ぼう たいそう

ストレッチを 中 心とした腰痛予防のための体操をしましょ
う。

p. 75
 い じょう じ たい ろうどうさいがい はっせい

７．もし異常 事態や労働災害が発生したら！

い じょう じ たい ろうどうさいがい はっせい

（１）もし異常 事態や労働災害が発生したら！
い じょう じ たい はっけん なに お

Ⓒ異常 事態を発見したら、まず何が起こっているかをすば
かくにん

やく確認します。
せきにんしゃ どうりょう おお こえ し

Ⓒまわりにいる責任者や同僚 に大きな声で知らせます。
ひつよう ひ じょうてい し き かい と

Ⓒ必要なときは非常 停止ボタンで機械を止めます。
せきにんしゃ し じ き どうりょう きょうりょく てきせつ しょ ち と

④責任者の指示を聞き、同僚 と 協 力 して適切な処置を取
ります。
ひと り かっ て こうどう

⑤一人で勝手な行動はしません。

p. 76
 し

【知らせよう！】

き かい じょうたい ちが せきにんしゃ

機械の 状 態がいつもと違っていたら、責任者など、まわ
ひと し

りの人にすぐに知らせましょう。
へん

変な においがします

へん おと

変な 音がします
レバーが ぐらぐらします

あお

あか 👉いランプが
赤いランプが ついています き

消えています

てんめつ

ランプが 点滅しています あつ

さわると 熱いです
○○が ありません

ろうどうさいがい はっせい

（２）労働災害が発生したら

ろうどうさいがいはっせい か のうせい

◆ 労働災害発生の可能性をゼロにはできない!
ひ ごろ ひ じょう じ さいがい じ くんれん

◆ 日頃から非 常 時、災害時の訓練を!
まんいち ろうどうさいがい はっせい つぎ たいおう

◆ 万一、労働災害が発生したら、次の対応を！

p. 77
ろうどうさいがいはっせい じ たいおう れい

労働災害発生時の対応（例）

p. 78
 ＜おわりに＞

がくしゅうよう いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう

この学習 用テキストは、一般財団法人食 品産業 センタ

き ばんきょう か えいせい ひんしつかん り じっ

ーによる「ＨＡＣＣＰ基盤強 化のための衛生・品質管理実
せん こうせいろうどうしょうほか せいぞうぎょう む み じゅく

践マニュアル」、厚生労働 省 他による「製造 業 向け 未熟
れんろうどうしゃ たい あんぜんかんり さんこう がいこく

練労働者に対する安全管理マニュアル」などを参考に、外国
じん かた り かい さくせい

人の方が理解しやすいように作成しました。
しょくひん き ぎょう しょくひん き ぎょうだんたい がくしきけいけん

このテキストは、食 品企業 、食 品企業 団体、学識経験

しゃ きょうりょく え いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう と

者のご協 力 を得て、一般財団法人 食 品産業 センターが取

りまとめました。
さくせい きょうりょく かんけいしゃ

このテキストの作成にご 協 力 いただきました関係者に、
あらた おんれいもう あ

改 めて御礼申し上げます。

p. 79
ちゅう い じ こう

注 意事項
ちょさくけん

⚫著作権について
いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けんがくしゅうよう

「 飲 食 料 品製造業 技能測定試験学習 用テキス

ちょさくけん いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう い

ト」の著作権は、一般財団法人 食 品産業 センター（以

か とう き ぞく

下、「当センター」という。）に帰属します。

⚫リンクについて
おこな ば あい きょ か れんらく ひつよう

リンクを 行 う場合の許可や連絡は必要ありません
せってい さい いっぱんざいだんほうじんしょくひんさん

が、リンクの設定をする際は、「一般財団法人 食 品産
ぎょう むね めい

業 センターホームページ」へのリンクである旨を明
じ

示してください。
しゅってん き さい

⚫ 出 典の記載について
ないよう り よう ば あい しゅってん き

このテキストの内容を利用する場合には 出 典を記
さい ないよう へんしゅう

載してください。また、このテキストの内容を編 集・
か こうとう り よう ば あい じょう き しゅってん べつ

加工等して利用する場合には、 上 記出 典とは別に、
へんしゅう か こうとう おこな き さい

編集・加工等を行 ったことを記載してください。ま
へんしゅう か こう じょうほう とう さく

た、編集・加工した情 報をあたかも当センターが作
せい たいよう こうひょう り よう

成したかのような態様で公表 ・利用してはいけませ
ん。

p. 80
めんせき

⚫免責について
とう り ようしゃ ないよう もち

当センターは、利用者がこのテキストの内容を用い
おこな いっさい こう い ないよう へんしゅう か

て行 う一切の行為（このテキストの内容を編集・加
こうとう じょうほう り よう ふく なん

工等した 情 報を利用することを含む。）について何ら
せきにん お ないよう よ こく

責任を負いません。またこのテキストの内容は、予告
へんこう い てん さくじょとう おこな

なく変更、移転、削除等が 行 われることがあります。

p. 81