と く て い ぎ の う ご う

特定技能１号
が い し ょ く ぎ ょ う ぎ の う そ く て い し け ん が く し ゅ う よ う

外食業技能測定試験 学習用テキスト
せ っ き ゃ く ぜ ん ぱ ん

【接客全般】
令和３年４月１５日改訂版

い っ ぱ ん し ゃ だ ん ほ う じ ん に ほ ん きょうかい

一般社団法人 日本フードサービス協会
 ＜ はじめに ＞

がいしょくぎょうぎのうそくていしけん がくしゅうよう とくてい ぎ の う ごう がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう

外食業技能測定試験 学習用テキストは、特定技能１号として外食業分野（飲食店など）で働くために必要となる
きほんてき ち しき ぎのう しょうかい つか に ほ ん ご がいしょくぎょうぶんや いんしょく
基本的な知識、技能を紹介するものです。また、このテキストで使われている日本語についても、外食業分野（飲食
てん はたら ひつよう きほんてき
店など）で働くうえで必要となる基本的なものとなっています。

とくてい ぎ の う ごう ざいりゅうし か く え ぎのうしけん か も く こうせい

特定技能１号の在留資格を得るための技能試験は、３つの科目から構成されています。
えいせい か ん り かん えいせい か ん り
ア．衛生管理に関するもの ・・・ 「衛生管理」
おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり
イ．主に調理業務に関するもの ・・・ 「飲食物調理」
おも せっきゃく ぎょうむ かん せっきゃくぜんぱん
ウ．主に接客サービス業務に関するもの ・・・ 「接客全般」
がくしゅうよう か も く こうせい
そして、学習用テキストもこの３つの科目で構成されています。

がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう おも せっきゃく かん せっきゃくぜんぱん

このテキストは、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要とされる主に接客サービスに関するもの「接客全般」
しょうかい ぎ ょうむ ひつよう きほんてき ち しき しょうかい ないよう じっ
を紹介しています。テキストでは、業務に必要とされる基本的な知識などを紹介していますが、内容によっては、実
さい はたら き ん む さ き ちが ばあい きほんてき かんが かた おな きんむさき かた ちが
際に働く勤務先のルールなどとは違う場合があります。基本的な考え方は同じでも、勤務先によってやり方が違う
ばあい きんむさき したが
ことがあるためです。その場合は、勤務先のルールに従ってください。
 も く じ

目次
せっきゃく かん ち し き

１．接客に関する知識
せっきゃく
（１） 接客サービスについて
せっきゃく きほ ん ど う さ
（２） 接客における基本動作
しょくじ
（３） 食事のマナーについて
はいりょ ひつよう きゃくさま たいおう
（４） 配慮が必要なお客様への対応
てきせつ はいぜん
（５） 適切な配膳（サービング）について
せっきゃく き ほ ん よ う ご つか かた
（６） 接客基本用語とその使い方

しょく かん ち し き

２．食に関する知識
しょくもつ
（１） 食物アレルギーについて
さけ とりあつか
（２） お酒の取扱いについて
えいよう
（３） 栄養について
み か く
（４） 味覚にについて
しょく た よ う か
（５） 食の多様化について

て ん ぽ か ん り かん ち し き

３．店舗管理に関する知識
えいぎょうじ ゅ ん び へいてん さ ぎ ょ う
（１） 営業準備、閉店作業
せいそうさ ぎ ょ う ちょうり ば い が い
（２） 清掃作業（調理場以外）
げんきん けっさい ち し き
（３） 現金とキャッシュレス決済の知識

たいおう かん ち し き

４．クレーム対応に関する知識
きゃくさま たい たいおう
（１） お客様からのクレームに対する対応
い ぶ つ こんにゅうはっせい じ たいおう
（２） 異物混入発生時の対応

きんきゅうじ たいおう かん ち し き

５．緊急時の対応に関する知識
たいちょうふ り ょ う し ゃ はっせい ばあい たいおう
（１） 体調不良者が発生した場合の対応
さいがい はっせい ばあい たいおう
（２） 災害が発生した場合の対応
 せ っ き ゃ く か ん ち し き

１．接客に関する知識
 せっきゃく
（１） 接客サービスについて
せっきゃく とく せい にほん せっきゃく とく せ い こころ ひょうげん
① 接客サービスの特性（日本における接客サービスの特性 ～ 「おもてなしの心」とその表現 ～）
にほん せっきゃく とく せい つぎ じれい
日本における接客サービスの特性として、次のような事例があげられます。
が いこく じん り ょ こ う し ゃ らいにち さい いちばん
外国人旅行者が来日した際に一番おどろくことは・・・・・・・・
い せいそう せいけつ
・どこに行っても清掃がいきとどき、清潔できれいなこと
にほんじん しんせつ れいぎ
・日本人のやさしさ、親切さ、礼儀ただしさ
き
ということが、よく聞こえてきます。
にほんじん なが れきし ぶんか つちか
これらは、日本人が長い歴史をかけて、文化として培ってきたものです。そして、これらは「おもてなし」という
ことば ひょうげん にほん せっきゃく とくちょう
言葉で表現されます。おもてなし＝ホスピタリティ（Hospitality）です。この日本における接客サービスの特徴で
とうきょう ゆうち さい つか
ある「おもてなし」は、東京オリンピックの誘致の際、キーワードとしても使われました。

ぎょう いんしょくてん りょきゃくせん おな

フードサービス業（飲食店など）は、ホテル、旅客船、テーマパークなどと同じように、ホスピタリティビジネスの
いんしょくてん せっきゃく じつげん こころ
１つです。そのため、飲食店などの接客サービスにおいて、「おもてなし」を実現するための「おもてなしの心」
たいせつ
が大切になります。

こころ つた だいじ
＜「おもてなしの心」を伝えるために大事なこと＞

にほん こころ あいて つた き ど う さ かたち まも たいせつ

日本では、「おもてなしの心」を相手に伝えるときは、決められた動作（これを形といいます）を守ることが大切
こころ つた かたち かたち きほん かた
になります。「おもてなしの心」を伝える形はたくさんありますが、それぞれの形には、基本の「型」＝フォーム
かた おぼ かた ただ ひょうげん
（Form）がありますので、この「型」を覚えていきましょう。そして、トレーニングして、「型」を正しく表現できるよ
うにしましょう。

こころ つた かた おぼ
ア．おもてなしの心を伝える「型」を覚えること
かた ただ ひょうげん
イ．「型」を正しく表現できるようにトレーニングすること

1
 こ き ゃ く まんぞく
② 顧客満足について
こ き ゃ く まんぞく きゃくさま よろこ じょうたい
顧客満足（CS：Customer Satisfaction）とは、お客様に喜んでいただける状態のことをいいます。
わたし こ き ゃ く まんぞく かんが し ご と たいせつ
私たちは、いつも顧客満足を考えながら仕事をすることが大切です。

まんぞく ふまん
＜満足と不満について＞
みせ たい まんぞく ふまん きゃくさま きたいかん じ っ さい う けいけん さ う
お店に対する「満足」と「不満」は、お客様の期待感と実際にサービスを受けた経験の差によって生まれます。
きゃくさま き た い かん みせ しょうひん よ そ く
お客様の期待感とは、このお店なら「このくらいのレベルの商品やサービスがあるだろう」と予測することで
きゃくさま きたいかん つぎ えいきょう う
す。そしてお客様の期待感は、次のようなものから影響を受けます。
きゃくさま けいけん
ア．お客様の経験
きゃくさま ち しき
イ．お客様の知識
みせ ふ ん い き
ウ．お店の雰囲気
かかく
エ．価格 など
いしき きゃくさま きたい こた ていきょう きゃくさま まんぞく かんどう め ざ
このようなことも意識しながら、お客様の期待に応えるサービスを提供し、お客様の満足や感動を目指しま
しょう。

＜リピーターについて＞
く かえ らいてん きゃくさま きゃくさま みせ まんぞく つぎ
リピーターとは、繰り返し来店するお客様のことをいいます。お客様がお店のサービスに満足すれば、次もま
みせ り よ う おも きゃくさま みせ たいせつ きゃくさま
たそのお店を利用したいと思います。このようなお客様は、お店にとってとても大切なお客様となります。

こ き ゃ く まんぞく
＜顧客満足のイメージ＞
きたいかん けいけん まんぞく まんぞく おお かんどう
期待感 ＜ 経験 ・・・ 「満足」（「満足」が大きくなると「感動」）
きたいかん けいけん ふつう
期待感 ＝ 経験 ・・・ 「普通」
きたいかん けいけん ふまん ふまん おお
期待感 ＞ 経験 ・・・ 「不満」（「不満」が大きくなると「クレーム」）
まんぞく きゃくさま う おも らいてん
「満足」されたお客様は、またサービスを受けたいと思い来店します。

なんど らいてん きゃくさま たいせつ きゃくさま

何度も来店するお客様 ＝ リピーター（大切なお客様）

2
 こ き ゃ く まんぞく き よういん
③ 顧客満足を決める要因 「QSCA」
きゃくさま みせ ていきょう か ち たい かね はら きゃくさま ていきょう か ち
お客様は、お店が提供すること＝「価値」に対してお金を払います。そのため、お客様は、提供される「価値」
かかく み あ まんぞく きゃくさま みせ もと か ち おも つぎ ようそ
に「価格」が見合わないと、満足しません。お客様がお店に求める「価値」は、主に次の４つの要素がありま
ようそ えいご かしらもじ
す。この４つの要素を英語にした頭文字をとって、QSCAといいます。
りょうり ひんしつ りょうり
ア．料理の品質 （Q：Quality ・・・ 料理のおいしさ）
いんしょくてん きゃくさま ていきょう か ち りょうり りょうり あじ そざい
飲食店でお客様に提供する価値は、「料理のおいしさ」です。おいしさは、料理の味だけでなく、素材の
しんせん りょうり み め たいせつ ようそ りょうり おも ひんしつ つぎ
新鮮さや料理の見た目なども大切な要素になります。そして料理の主な品質は、次のとおりです。
あじ ぶんりょう も り つ きんいつか まいかい おな
・味、分量、盛付けの均一化（毎回、同じになること）
てきおん あつ あつ つめ つめ
・適温サービス（熱いものは熱く、冷たいものは冷たく）
とく こんざつ
・スピード（特に、ファーストフードやランチタイムなど混雑するとき）

せっきゃく せっきゃく
イ．接客サービス （S：Service ・・・ 接客サービスのよさ）
きゃくさま ていきょう おぼ かくじつ たいせつ つうじょう みせ
お客様に提供するサービスをすべて覚え、確実にできるようになることが大切です。通常、お店には、
ほうほう き がくしゅう
サービス方法を決めているルールやマニュアルなどがありますので、きちんと学習しましょう。

＜スマイル＆アイコンタクト＞
あか えがお じぶん め きゃくさま め あ きゃくさま せっ つね
明るい笑顔で自分の目とお客様の目を合わせることです。お客様と接するときは、常にスマイル＆アイ
いしき げんき こえ せっ
コンタクトを意識しましょう。また、元気よくハキハキした声で接しましょう。

せいけつかん みせ せいけつかん
ウ．清潔感 （C：Cleanliness ・・・ お店やスタッフの清潔感）
せいけつかん せいそう せ い り せいとん じょうたい せいけつ はんた
清潔感とは、きちんと清掃され、整理整頓がしっかりしている状態のことをいいます。なお、清潔の反対
いご ふけつ
語は不潔です。
せいけつかん みせ れい
＜清潔感のある店（例）＞
てんない せいそう
・店内すべてがきちんと清掃されている。
てんない せいり せいとん
・店内すべてにおいて、整理、整頓されている。
じゅうぎょういん ふ く そ う み ととの
・すべての従業員の服装や身だしなみが整っている など
いんしょくてん せいけつかん たいせつ お い りょうり ていきょう みせ ふけつ
飲食店において、清潔感はとても大切なものです。どんなに美味しい料理を提供するお店でも、不潔な
みせ いしゅう みせ しょくじ おも きゃくさま みせ ふけつ ひと がい
お店、異臭がするお店で食事をしたいと思うお客様はいません。また、お店が不潔であると、人に害をお
さいきん はんしょく かのうせい
よぼす細菌などが繁殖している可能性があります。

3
 ふ ん い き てんないがい ふ ん い き
エ．雰囲気 （A：Atmosphere ・・・ 店内外の雰囲気のよさ）
きゃくさま り よ う もくてき おう みせ えら はんだん きじゅん ふ ん い き ふんい
お客様は、利用する目的に応じてお店を選びます。そのときに判断する基準を雰囲気といいます。雰囲
き みせ がいかん せつび せっきゃく りょうめん はんだん
気は、お店の外観や設備などのハードによるものと、接客などのソフトによるものの両面で判断されま
ふ ん い き かいてきせい
す。また、雰囲気のベースになるものは快適性です。
ふ ん い き
＜雰囲気＞
みせ がいかん せつび てんない ようす
・ハードによるもの ：お店の外観、設備、店内の様子 など
りょうり せっきゃく じゅうぎょういん た い ど
・ソフトによるもの ：料理、接客、従業員の態度 など
かいてきせい えいきょう あた れい
＜快適性に影響を与えるものの例＞
てんない おんどかんり
・店内の温度管理
みせ ふ ん い き じかんたい おんがく しょうめい
・お店の雰囲気や時間帯にあったBGM（音楽）、照明 など

4
 せっきゃく き ほ ん ど う さ
（２） 接客における基本動作
① あいさつ
ひと ひと さいしょ しんぱい あか げんき
あいさつは、人と人がかわす最初のコミュニケーションです。いやなこと、心配なことがあっても、明るく元気な
あいさつをしましょう。
れい
＜よいあいさつの例＞
あいて め こころ おお こえ
・あいさつは、相手の目をやさしくみつめ、心をこめて大きな声でします。このことを「スマイル＆アイコン
タクト」といいます。
せっきょくてき じぶん さき
・あいさつは、積極的に自分から先にしましょう。

えがお
② 笑顔
えがお わら たの ひょうじょう ひと た
笑顔は、ニコリと笑ってうれしさや、楽しさをあらわす表情です。人とコミュニケーションをとるうえで、とても大
いせつ よ う そ せっきゃく せっきゃく いしき えがお つく えがお せっきゃく きゃくさま
切な要素です。接客のプロは、接客のときに意識して笑顔を作ります。笑顔で接客するとお客様はとてもよい
いんしょう も きゃくさま ま ん ぞ く ど こうじょう
印象を持ち、お客様の満足度向上につながります。
えがお め くち こころ
＜笑顔つくりの３つのポイント（目もと・口もと・心）＞

・スマイル＆アイコンタクト
あか えがお あいて め じぶん め あ め あいて きも
明るい笑顔とアイコンタクトは、相手の目と自分の目を合わせることです。そして、やさしい目で相手に気
つた
持ちを伝えます。
くち りょうはし
・口の両端をあげる
くち りょうはし つた
口の両端をあげると、うれしさ、たのしさが伝わります。
じぶん あか こころ め
・自分の明るい、たのしい、やさしい心をそえて目じりをさげる
め つた
目じりをさげると、よりやさしさが伝わります。

め くち こころ
目もと 口もと 心

5
 ふくそう み
③ 服装、身だしなみ
あ せいけつ み つぎ き きほん せ
ユニフォームとそれに合った清潔な身だしなみについては、次のようなことに気をつけましょう。基本は、清
いけつ せ い そ
潔、清楚、ひかえめであることです。

おも ちゅうい じ こ う
主な注意事項
かみ せいはつ き かた なが かみ むす なが まえがみ かお
髪 きちんと整髪し、フケに気をつけます。肩よりも長い髪は結びます。長い前髪は顔にかからな
いようにとめます。
かお まいにち は こうしゅう き けしょう けしょう
顔 ひげは毎日そります。歯はきれいにみがき、口臭に気をつけます。化粧はうす化粧とします。
つよ こうすい
また、強い香水はつけません。
みじか ゆびさき あいだ よご き い ぶ つ こんにゅう おそ
つめ つめは短くきります。指先やつめの間の汚れに気をつけます。マニキュアは異物混入の恐れ
があるため、つけません。
そうしょくひん げんそく み こ うか か び とけい

装飾品 原則として身につけません。高価なもの、華美な時計はつけません。

せいふく せいけつ み よご ちゅうい ただ ちゃ

制服 清潔なものを身につけます。そして、汚れやしわに注意します。ボタンはすべてとめ、正しく着
くよう
用します。
し よ う
くつ くつのかかとはふみません。サンダルは使用しません。

た かた ある かた
④ 立ち方、歩き方
せすじ こうどう きほん つぎ ちゅうい こうどう
背筋をのばしてキビキビと行動することが基本です。次のことに注意して行動しましょう。
せすじ はしら かべ よ た
ア．背筋をのばします（柱や壁に寄りかからず、まっすぐに立ちます）
めせん つね きゃくせき む きゃくさま み
イ．目線は常に客席に向けます（ただし、お客様をジロジロ見てはいけません）
て まえ く う で ぐ て
ウ．手は前で組みます（腕組みやポケットに手をいれることはやめましょう）
あしこし ちから い
エ．足腰に力を入れ、ひざをのばします
じ ぎ
オ．お辞儀のときはかかとをつけます など

つ うろ きゃくさま ちが つね きゃくさま さき いそ ばあい きゃくさま つ うろ

なお、通路でお客様とすれ違うときは、常にお客様を先にとおします。急いでいる場合でも、お客様に通路を
きほん も きゃくさま ちゅうい
ゆずることが基本です。トレイなどを持っているときは、お客様にぶつからないように注意します。

6
 じ ぎ
⑤ お辞儀

じ ぎ もくてき しゅるい もくてき りかい ただ じゅんじょ じ ぎ

お辞儀には、目的にあわせて３種類あります。それぞれの目的を理解して、正しい順序でお辞儀をしましょう。

じ ぎ しゅるい
＜お辞儀の種類＞
しゅるい じ ぎ か くど ほうほう おも もくてき
種類 お辞儀の角度 方法 主な目的
せすじ あし しせん お ちが ま
背筋をのばし、足もとから２ｍのところに視線を落とし すれ違ったとき、お待ちい
えしゃく やく ど こきゅう しず じょうたい
会釈 約15度 ます。そして、ひと呼吸してから静かに上体をおこしま ただくとき など
す。

せすじ あし しせん お むか かいけい かんしゃ

けいれい 背筋をのばし、足もとから１ｍのところに視線を落とし お迎え、お会計で感謝を
敬礼 やく ど こきゅう しず じょうたい あらわ
ふ つ う れい 約30度 ます。そして、ひと呼吸してから静かに上体をおこしま 表すとき など
（普通礼）
す。

せすじ あし しせん お みおく わ

さいけいれい やく ど 背筋をのばし、足もとに視線を落とします。そして、ひ お見送りするとき、お詫び
最敬礼 約45度 こきゅう しず じょうたい
と呼吸してから静かに上体をおこします。 をするとき など

えしゃく けいれい さいけいれい

会釈 敬礼 最敬礼
ふ つ う れい
（普通礼）
しゅってん し み ず ひとし ち ょ にっけい しゃ
※ 出典：清水均 著 日経BP社「ホスピタリティコーチング」より

じ ぎ てじゅん
＜お辞儀の手順＞
きゃくさま まえ た ど せすじ しせい た ひ かた ゆか へいこう
・お客様の前で立ち止まり、背筋をのばした姿勢で立ち、あごを引く（肩は床と並行）。そして、スマイル＆アイ
えがお
コンタクト（笑顔でアイコンタクト）をとる。
くび せすじ あたま う ご じょうたい まえ
・首をまっすぐにして背筋をのばしたまま、頭を動かさずに上体を前にたおす。
じょうたい
・ゆっくりと上体をおこし、スマイル＆アイコンタクトをとる。

7
 た
⑥ その他
かた
ア．トレイのもち方
ちゅうしん き て はんたい て ゆび おお ちょっかく ま
トレイの中心を、利き手と反対の手のひらでささえます。指は大きくひろげてひじを直角に曲げます。そし
うで ひ し あんていかん たも つぎ ちゅうい
て、腕を引き締めて安定感を保ちます。また、次のことに注意します。
ちゅういてん
＜注意点＞
しょっき てまえ
・トレイに食器などをのせるときは、手前からのせます。おろすときは、
て さき
手先からおろします。
おも さき てまえ せ たか わる
・重たいものから先に手前にのせます。背が高いもの、バランスが悪い
て さき ほう
ものは、手先の方にはのせません。
きゃくさま あ ちゅうい ちか
・トレイをお客様に当てないように注意します。テーブルの近くでは、ト
て きゃくさま
レイをもっている手はできるだけお客様からはなします。
あ ある き て はんたいがわ て お わき かか
・空いたトレイをもち歩くときは、利き手と反対側の手で押さえ、脇に抱えます。

かた
イ．グラスのもち方
しもん はんぶん したがわ
グラスのふちに指紋をつけないように、グラスの半分より下側をもちま
おと
す。テーブルにグラスをおくときは、音をたてないようにそっとおきま
す。

はいぜん しかた りょうり ていきょう しかた

ウ．配膳の仕方（料理の提供の仕方）
おやゆび さら のこ ゆび さら そこ おやゆび そとがわ
親指を皿のふちにそえ、残りの指で皿の底をささえます。親指は外側
む さら しもん りょうり む かくにん かなら
に向け、皿に指紋がつかないようにします。料理の向きを確認し、必
きゃくさま りょうり しょうめん
ず、お客様に料理の正面がくるようにおきます。

8
 しょく
（３） 食のマナーについて
くに と ち しょくじ しゅうかん ちが さ ほう さ ほ う ちい
国やその土地によって食事の習慣には違いがあり、それぞれの作法やマナーがあります。作法とは、その地
き ただ しょくじ しかた ほうほう たよう くに ちいき しょく ていきょう さほ
域での正しい食事の仕方、方法などです。多様な国、地域の食を提供することもありますので、それぞれの作
う ただ りかい
法やマナーを正しく理解しましょう。

わしょく
①和食のマナー
はし つか かた
ア．箸の使い方

みぎき ひと ばあい はし ひだりて はし ちゅうおう て と

右利きの人の場合、箸をもつときは、左手で箸の中央を手に取っても
した みぎて
ちあげます。そして、下から右手をそえるようにしてもつと、とてもきれ
した はし うご うえ はし うご ただ はし
いにもてます。下の箸は動かさず、上の箸だけを動かすのが正しい箸
かた
のもち方です。

いちじゅうさんさい
イ．一汁三菜
いちじゅうさんさい わしょく き ほ ん こうせい しる さい こう もの つけもの
一汁三菜は、和食の基本構成です。「ごはん」「汁」「菜（おかず）」「香の物（漬物）」からなります。
ひだりがわ みぎがわ しる ちゅうおう こう もの みぎお く しゅさい ひだりおく ふ く さい す
左側に「ごはん」、右側に「汁」、その中央に「香の物」、さらに右奥に「主菜」、左奥に「副菜」をおき、酢の
もの あ もの ちゅうおう はいち
物や和え物を中央に配置します。

しゅってん のうりんすいさんしょう わしょく

※ 出典：農林水産省「おうちで和食」より

9
 かいせきり ょ う り きほんてき ていきょうじゅんじょ
ウ．会席料理の基本的な提供順序

ぜんさい す もの つく にもの や もの あ もの
前菜 → 吸い物 → お造り → 煮物・焼き物 → 揚げ物 →

す もの みず が し
酢の物 → ごはん → 水菓子

しょくじ ばしょ せきじゅん

エ．食事をする場所での席順
わしつ に ほ んりょうり た ばあい せき じゅんばん き にほん ふうしゅう かみざ し も ざ せき
和室で日本料理を食べる場合は、席の順番に気をつけましょう。日本の風習で「上座」、「下座」という席
じゅん
順があります。

かみざ ば いちばん こ こ ち あんぜん ばしょ ば なか やく

「上座」とは、その場で一番心地よく安全にすごせる場所のことです。その場にいるメンバーの中で、役
しょく たちば うえ ひと すわ し も ざ ぎゃく きゃくさま がわ やくしょく たちば した ひと
職や立場が上の人が座ります。「下座」はその逆で、お客様をおむかえする側、役職や立場が下の人が
すわ ば しょ
座る場所のことです。
かみざ し も ざ れい
＜上座・下座の例＞

とこ ま
※ 床の間
じく つぼ りょうてい わしつ い ぐち
かけ軸がかざってあったり、壺がおいてあったりするスペースです。料亭などの和室では、入り口
いちばんとお い ち はいち おお
から一番遠い位置に配置されていることが多くなっています。

りょうり た かた
オ．料理の食べ方
にほん ちゃわん わん こ ざら て た おおざら も りょうり こ ざら と わ
日本では、茶碗やお椀、小皿は、手にもって食べます。また、大皿に盛られた料理は、小皿に取り分け
た
てから食べるのがマナーです。

10
 ようしょく
② 洋食のマナー
あつか かた
ア．ナイフとフォークの扱い方
みぎ は うちがわ
・ナイフとフォークをセットするときは、ナイフは右において刃は内側に
ひだりがわ
します。フォークは左側におきます。
りょうり みぎがわ
・料理にスープがつくときは、ナイフの右側にスープスプーンをセットし
ます。
りょうり し よ う ふくすう そとがわ うちがわ しよ
・コース料理で使用する複数のナイフとフォークは、外側から内側に使
う じゅんばん なら
用する順番で並べます。
じ とけい はり じ ふん い ち ひろ
・ナイフとフォークがハの字（時計の針でいう「８時20分」の位置に広げ
しょくじちゅう い み
られている）のときは、食事中を意味しています。
ほん なな ばあい しょくじ
・ナイフとフォークが２本そろえて斜めにおかれている場合は、食事が
しゅうりょう い み
終了していることを意味しています。
きゃくさま しょくじちゅう お ばあい か
・お客様が食事中にナイフやフォークなどを落とした場合は、すぐに代
わた きゃくさま ひろ
わりのものを渡します。お客様に拾わせてはいけません。

びひん めいしょう
イ．備品の名称

・シルバー ： ナイフやフォークのことをいいます。
ちょうみりょう
・カスターセット ： テーブルなどにおいてある調味料など
のセットです。
おも こうきゅうてん し よ う みずせんよう
・ゴブレットグラス ： 主に高級店で使用されている水専用の
グラスです。

りょうり ていきょう た かた
ウ．料理の提供と食べ方
きほんてき りょうり ひだりがわ ていきょう の もの みぎがわ ていきょう
・基本的に料理は左側から提供します。飲み物は右側から提供します。
こうきゅうてん ねんぱいし ゃ じゅん ていきょう
・高級店では、レディーファースト、年配者の順に提供します。
いちぶ のぞ りょうり ひだりがわ た た のこ
・一部のデザートを除き、料理は左側から食べていきます。食べ残して
さら てまえ
しまったものは、皿の手前にまとめます。
お め てまえ つか しょくじちゅう せき はず かる い す
・ナプキンは、折り目を手前にして使います。食事中に席を外すときは、ナプキンを軽くたたんで椅子のう
しょくじ しゅうりょう ばあい かる ひだりがわ
えにおきます。また、食事が終了した場合は、ナプキンを軽くたたんでテーブルの左側におきます。
せっきゃくたんとうしゃ しょくじ しんこう じょうたい きゃくさま ようす はんだん
・接客担当者は、食事の進行とナプキンがおかれた状態でお客様の様子を判断します。

11
 りょうり き ほ ん てき ていきょうじゅんじょ
エ．フランス料理での基本的な提供順序

さかなりょうり にく りょう り
オードブル → スープ → 魚料理 → 肉料理（アントレー） →

デザート → デミコーヒー

ちゅうごくり ょ う り
③ 中国料理のマナー
えんたく ばあい せきじゅん
ア．円卓にすわる場合の席順
で い くち とお せき かみざ
・出入り口から遠い席が、「上座」です。
し も ざ で い ぐち ちか せき ひ がわ すわ
・「下座」は、出入り口に近い席です。また、その日のホスト（おもてなしをする）側が座ります。

りょうり た かた
イ．料理の食べ方
りょうり と わ さら りょうり あじ ま りょうり と か
・料理を取り分ける皿は、料理の味が混ざるため、料理ごとに取り替えます。
かいてんた く りょうり た あ と
・回転卓の料理を立ち上がって取ってはいけません。
じぶん た おおざら た げんそく た ひと りょうり ひつよう
・自分の食べたいぶんだけを大皿からとって食べます。原則として、他の人の料理をとってあげる必要は
ありません。
かいてんた く げんそく とけい みぎまわ ほうこう まわ
・回転卓は、原則として時計まわり（右回り）の方向に回します。
うつわ さら た
・器や皿はもちあげず、テーブルにおいたままで食べます。
かいてんた く じぶん はし
・回転卓に自分の箸やグラスをのせてはいけません。

た
ウ．その他
りょうり と き おおざら ま なか よ のこ
料理はすべて取り切らず、1/3～1/4は大皿の真ん中に寄せて残します。

ちゅうごくり ょ う り おおざら も りょうり どうせきしゃ わ た しょくじ ふか にんげん

中国料理は、大皿に盛りつけられた料理を同席者で分けて食べます。そして、食事をとおして深い人間
かんけい う だ なご ふ ん い き しょくじ たの
関係を生み出そうとします。そのため、和やかな雰囲気で食事を楽しむことができます。

12
 はいりょ ひつよう きゃくさま たいおう
（４） 配慮が必要なお客様への対応
つぎ しめ はいりょ ひつよう きゃくさま らいてん ばあい なに てつだ き も
次で示すような配慮が必要なお客様が来店した場合は、「何かお手伝いしましょうか」という気持ちをもちなが
たいおう たいせつ て い ど はいりょ ひつよう ひと おも こ
ら対応することが大切です。ただし、どの程度配慮 する必要があるか、人それぞれであるため、思い込みの
たいおう ふよう
対応は不要です。

こ さま つ きゃくさま
① お子様連れのお客様

こ ども うご よ そ く ばあい おお けっか こ ども わるぎ

子供の動きは予測しにくい場合が多くあります。その結果、子供に悪気はな
みせ びひん こわ た きゃくさま めいわく
くても、お店の備品を壊してしまうことがあります。また、他のお客様に迷惑
ばあい た きゃくさま めいわく
をかけてしまう場合もあります。そのため、他のお客様に迷惑がかからない
せき よ うい たいおう たいせつ
ような席を用意するなど、対応してあげることが大切です。

こうれいしゃ きゃくさま
② 高齢者のお客様
こうれいしゃ きゃくさま なか わす もの とつぜんたいちょう わる かんちが ばあい
高齢者のお客様の中には、「忘れ物をする」、「突然体調が悪くなる」、「勘違いをする」などの場合がありま
こうれいしゃ らいてん ばあい かえ わす もの かくにん かいけい きんせん う
す。高齢者がひとりで来店する場合は、帰るときに忘れ物がないか、確認します。また、お会計での金銭の受
わた おお こえ かね かぞ く ふ う
け渡しにおいては、大きな声でゆっくりとお金を数えるなど工夫をしてください。

ちい も じ み ばあい おお も じ か よ うい
さらに、小さな文字を見ることができない場合もありますので、大きな文字で書いたメニューなども用意しておく
とよいでしょう。

くるまいす り よ う きゃくさま
③ 車椅子利用のお客様
くるまいす しゅるい
ア．車椅子の種類
くるまいす かいじょ よ う い す じ そ う しき く る ま い す か いじょよう く る ま い す
車椅子には、介助用椅子と自走式車椅子があります。介助用車椅子
かいじょ し ゃ くるまいす そ う さ みせ いどう てつだ
は、介助者が車椅子を操作するため、お店のスタッフが移動を手伝う
ひつよう
必要はありません。

いっぽう じそうしきくるまいす ゆか だんさ ばあい り よ う

一方、自走式車椅子は、床に段差がある場合、エレベーターが利用で
ばあい みせ いどう てつだ ひつよう
きない場合など、お店のスタッフが移動のお手伝いを必要とされること
があります。

くるまいす り よ う かた せき あんない
イ．車椅子利用の方の席への案内
くるまいす り よ う かた せき あんない ばあい たか もんだい くるまいす
車椅子利用の方を席に案内する場合、テーブルの高さに問題がなければ、そのまま車椅子をテーブル
くるまいす り よ う かた はなし たが ひょうじょう こし
につけます。また、車椅子利用の方と話をするときは、お互いの表情がよくわかるようにするため、腰を
お おな しせん たか はなし
落として、同じ視線の高さで話ができるようにします。

13
 ほ じ ょ けんどうはん きゃくさま
④ 補助犬同伴のお客様
ほ じ ょ けん
ア．補助犬とは

ほ じ ょ けん もうどうけん かいじょけん ちょうどうけん そうしょう

補助犬とは、「盲導犬」、「介助犬」「聴導犬」の総称です。きちんと
くんれん う くに してい ほうじん にんてい
訓練を受け、国が指定した法人から認定されているものだけが
ほ じ ょ けん ほ じ ょ けん せいけつ たも きょうけんびょう
補助犬になれます。また、補助犬は清潔に保たれ、狂犬病など
よ ぼ う せっしゅ ていきてき う
の予防接種も定期的に受けています。

ほ じ ょ けんどうはん う け い ぎ む
イ．補助犬同伴受入れの義務
にほん ほうりつ ふとくていた す う ひと で い いんしょくてん
日本の法律において、不特定多数の人が出入りする飲食店にお
ほ じ ょ けんどうはん うけい ぎ む
いても、補助犬同伴の受入れを義務づけられています。

ほ じ ょ けん かくにん
ウ．補助犬であることの確認
もうどうけん しろ きいろ どう わ かいじょけん ちょうどうけん どうぎ にんていばんごう ほ じ ょ けん しゅるい
盲導犬は、白または黄色のハーネス（胴輪）、介助犬、聴導犬は、胴着に認定番号や補助犬の種類が
ひょうじ しようしゃ にんていしょう
表示されています。また、使用者は、認定証をもっていなければなりません。
ほ じ ょ けん かんり じゅうぶん ほ じ ょ けん かくにん ひつよう ばあい しようしゃ にんていしょう てい
補助犬の管理が十分でないなど、補助犬かどうかの確認が必要な場合は、使用者に認定証などの提
じ もと かま
示を求めても構いません。

はいりょ きゃく
さま
⑤ 配慮が必要なお客様のマーク（例）

ほじょけん みみ
補助犬マーク 耳マーク オストメイトマーク

ハート・プラスマーク ヘルプマーク マタニティマーク

14
 てきせつ はいぜん
（５） 適切な配膳（サービング）について
りょうり すみ ていきょう
① 料理の速やかな提供
ちょうり お りょうり きゃくさま ていきょう た たいせつ で き た りょうり いちばん
調理が終わった料理は、すぐにお客様に提供し、食べてもらうことが大切です。出来立ての料理が一番おいし
りょうり お ん ど たい き け ん お ん ど たい ひと がい さいきん
いだけでなく、料理を10℃～60℃の温度帯(危険温度帯）のままにしておくと、人に害をおよぼす細菌がふえて
しまうためです。
で き あ りょうり じかんいない きゃくさま た めやす
出来上がった料理は、2時間以内でお客様に食べてもらうことが目安になります。

のこ りょうり
② 残った料理のもちかえりについて
しょくひん ふせ かんてん きゃくさま た のこ りょうり きぼう ば
食品ロスを防ぐ、また「もったいない」の観点から、お客様が食べ残した料理をもちかえりたいと希望される場
あい しょくひん む だ たいせつ いっぽう しょくひん き け ん お ん ど たい ちょうじかん け い か ひと
合があります。食品を無駄にしないことは大切なことです。一方、食品は危険温度帯を長時間経過すると、人
がい さいきん ぞうしょく た ひと しょくちゅうどく ばあい
に害をおよぼす細菌が増殖します。そして、それを食べた人が食中毒になる場合があります。

きぼう きゃくさま たい みせ たいおう ほうしん き

そのため、もちかえりたいという希望のあるお客様に対しては、お店できちんと対応方針、ルールを決めま
きゃくさま したが ねが えいせいじょう もんだい ばあい
す。そして、お客様に、そのルールに従ってもらうことをお願いします。衛生上の問題がある場合は、もちかえ
つた たいせつ
りができないことをきちんと伝えることも大切です。

③ テイクアウトについて
みせ つく りょうり きゃくさま みせ た
テイクアウトとは、お店で作った料理をお客様がお店で食べないで、もちかえることをいいます。
たいせつ つぎ
テイクアウトで大切なことは、次のおとりです。
りょうり おんどかんり
ア．テイクアウトされる料理の温度管理はどうすべきか
たと い か かんり
例えば、10℃以下で管理する など

りょうり た
イ．テイクアウトされた料理をいつまでに食べるべきか
たと じ か ん ない め あ
例えば、〇時間内にお召し上がりください など

きゃくさま ただ じょうほう ていきょう きゃくさま まも たいせつ

テイクアウトでは、お客様に正しい情報を提供し、それをお客様に守ってもらうことがとても大切です。テイクア
みせ うりあげ ただ はんばい おこな きゃくさま しょくちゅうどく かのうせい
ウトは、お店の売上につながりますが、正しい販売を行わないと、お客様が食中毒になる可能性もあるため、
じゅうぶんき たいおう
十分気をつけて対応しましょう。

15
 せっきゃく き ほ ん よ う ご つか かた
（６） 接客基本用語とのその使い方
きほんてき せっきゃくよ う ご
① 基本的な接客用語
よ うご い み
用語 意味
きゃくさま らいてん
いらっしゃいませ お客様が来店されたときのあいさつです。
きゃくさま かえ きゃくさま みせ たい
ありがとうございます お客様が帰るときのあいさつです。または、お客様がお店のスタッフに対し
なに
（ありがとうございました） て、何かをしてくれたときのあいさつです。

（たいへん） きゃくさま すこ ま つか ことば

ま お客様に少し待たせたときに使う言葉です。
お待たせいたしました

しつれい みせ きゃくさま すわ せき ちか つか
失礼いたします お店のスタッフが、お客様の座る席に近づくとき、はなれるときに使います。

きゃくさま いらい ようぼう ひ う つか

かしこまりました お客様の依頼、要望などを引き受けるときに使います。
きゃくさま みせ なに かんしゃ しめ ことば
お客様がお店のスタッフに何かをしてくれたとき、感謝を示す言葉です。ま
おそれいります きゃくさま もう わけ しゃざい しめ つか
た、お客様に申し訳ないとう謝罪を示すときにも使います。
もう わけ きゃくさま わ つか
申し訳ございません お客様にお詫びをするときに使います。

まちが よ う ご ひょうげん
② よく間違える用語表現
まちが ひょうげん ただ ひょうげん
間違った表現 正しい表現
りょうり いじょう りょうり いじょう
お料理は以上でよろしかったでしょうか お料理は以上でよろしいでしょうか
みず みず
お水のほうはいくつおもちしましょうか お水はいくつおもちしましょうか

こちらがレシートになります こちらがレシートでございます
えん あず えん あず
5,000円からお預かりします 5,000円お預かりします

た ちゅうい ことば
③ その他注意すべき言葉づかい
せっきゃく じ まちが ことば き そ へん
＜接客時の間違えやすい言葉づかい「基礎編」＞
にちじょう ことば せっきゃく じ ただ ことば
日常の言葉づかい 接客時の正しい言葉づかい
きゃく おとこ ひと おんな ひと ろ う じん きゃくさま だんせい かた じょせい かた ねんぱい かた
お客さん、男の人、女の人、老人 お客様、男性の方、女性の方、ご年配の方
こ ども こ さま ちゅうねん かた
子供さん、おじさん、おばさん お子様、ご中年の方
いっしょ ひと つか ひと よう ひと いっしょ かた つか かた よう かた
一緒の人、使いの人、用のある人 一緒の方、お使いの方、ご用の方
ひ とり おく だんな ひとりさま おくさま だんなさま
お一人さん、奥さん、旦那さん お一人様、奥様、旦那様
ぼく われわれ
僕、わたし、我々 わたくし、わたくしども

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ようふく め もの
洋服、くつ お召し物、おはきもの

はい、そうです はい、さようでございます

はい、そうです、そうします はい、そうさせていただきます
し ぞん あ
はい、知ってます はい、存じ上げております
なんにん なんめいさま
何人ですか 何名様ですか
まんいん もう わけ まんせき
すみません、満員なんです 申し訳ございません、満席となっております
せき せき
どの席がいいですか どの席になさいますか

どれがいいですか どちらになさいますか
き き
決まりました？ お決まりでございますか

いくつにしますか おいくつになさいますか
てんない よ うご
アイコ（店内・オーダー用語）ですね アイスコーヒーでございますね
もう わけ いま か
いま 申し訳ございません。ただ今、きらせております。代わ
今、ないんです
りに〇〇はいかがですか

わからないんです わかりかねますが

わかりました かしこまりました
だれ しつれい さま
すみません、誰ですか 失礼ですが、どちら様ですか
てんちょう てんちょう ふざい
店長はいないんですが あいにく店長は不在ですが
てんちょう い てんちょう もう つた
店長に言っておきます 店長に申し伝えます
でんわ でんわ
こっちから電話します こちらから電話させていただきます
いま い いま うかが
今、行きます ただ今、お伺いします。

き こ た よ ねが
また、来てください また、お越しくださいませ。また、お立ち寄り願います

しゅってん し み ず ひとし ち ょ にっけい しゃ

※ 出典：清水均 著 日経BP社「ホスピタリティコーチング」より

17
④ サジェスチョンサービス
きゃくさま りょうり のみもの あら
サジェスチョンサービスとは、お客様に料理や飲物などを新たにすすめることをいいます。おすすめをすること
きゃくさま ちゅうもん ふ みせ うりあげ きゃくさま た ま
によって、お客様が注文を増やし、お店の売上につながります。また、お客様がすすめられたものを食べて満
んぞく みせ たい まんぞくど あ
足すれば、お店に対する満足度も上がります。

せいこう みせ しょうひん ただ りかい きゃくさま せっきょくてき はたら

サジェスチョンサービスを成功させるためには、お店の商品を正しく理解します。そして、お客様に積極的に働
たいせつ
きかけることが大切です。
れい
＜サジェスチョンサービスの例＞
ほんじつ
・本日のおすすめメニューは、〇〇です。
ほんじつ
・本日のおすすめランチは、〇〇です。
りょうり にほんしゅ あ
・このお料理には、〇〇の日本酒がとてもよく合います。いかがですか？
いま や た
・今、焼き立てのパンができあがりました。いかがですか？
きゃくさま す ほんじつ あさ と しんせん よ うい
・お客様は、〇〇がお好きですか？本日は、朝獲れたての新鮮な〇〇をご用意できますが、いかがです
か？ など

でんわ たいおう
⑥ 電話の対応
で ん わ たいおう あいて たが ひょうじょう ようす み め まえ せっ
電話対応は、相手もこちらも、お互いの表情や様子を見ることができません。そのため、目の前で接するとき
いっそう はいりょ ひつよう とく きゃくさま みせ で ん わ たいおう みせ ひょうか は
よりも、一層の配慮が必要になります。特にお客様は、お店のスタッフの電話対応によって、お店の評価を判
んだん ていねい たいおう
断することもありますので、丁寧に対応しましょう。
で ん わ たいおう れい
＜電話対応の例＞
じょうきょう たいおう ほうほう
状況 対応方法

みせ なまえ じぶん なまえ

でんわ 「〇〇（お店の名前）の△△（自分の名前）でございます」
電話にでるとき かいい じ ょ う ばあい ま さいしょ い
コールが３回以上の場合は、「お待たせいたしました」と最初に言います。

ようけん き あい う ようけん き
用件を聞くとき 相づちを打ちながら、用件を聞きます
あいて しつもん おそ い おし
相手に質問をするとき 「恐れ入りますが、〇〇を教えていただけますでしょうか？」
だれ でんわ しょうしょう ま
誰かに電話をつなぐとき 「○○にかわりますので、少々お待ちください」
あいて でんわ き ま あいて でんわ き あと しず じぶん で
でんわ き 相手が電話を切るのを待ちます。相手が電話を切った後、静かに自分の電
電話を切るとき んわ き
話を切ります
きゃくさま ようけん たいおう ばあい ないよう かいとう り ゆ う つた あいて れんらく
お客様の用件に対応できない場合（内容がわからない、回答ができないなど）、その理由を伝え、相手の連絡
さき ようけん き てんちょう たんとうしゃ たいおう
先と用件を聞いてメモをとります。そして、店長や担当者に対応してもらいます（コールバック）。

18
 し ょ く か ん ち し き

２．食に関する知識
 しょく もつ
（１） 食物アレルギーについて
しょくもつ
① 食物アレルギーとは
しょくもつ ぶっしつ ふく た もの た なに はんのう しめ
食物アレルギーとは、アレルギー物質を含む食べ物を食べたあとに、何かしらのアレルギー反応を示すことで
はんのう いちれい はっ は け とく しょうじょう ばあい
す。アレルギー反応の一例として、発しん、吐き気などがあります。特に症状がひどい場合は、アナフィラキ
こ き ゅ う こんなん けつあつて い か い し き しょうしつ たいおう おく し いた ばあい
シーショックといい、呼吸困難、血圧低下や意識消失など、対応が遅れると死に至る場合があります。

にほん しょくもつ ひと じんこう ねんれい さ わりあい

日本における食物アレルギーをもっている人は、人口の１～２％といわれています。年齢が下がるとその割合
ふ にゅうようじ やく なに しょくもつ
は増え、乳幼児の約10％は、何かしらの食物アレルギーをもっているといわれています。

ひょうじ
② アレルギー表示
しょくもつ ゆうこう ち り ょ う ほうほう はんのう しめ ぶっしつ ふく た もの
食物アレルギーは、有効な治療方法がありません。アレルギー反応を示す物質を含んだ食べ物をたべないこ
じゅうよう はんのう お ぶっしつ ふく か こ う しょくひん ほうりつ ひょうじ
とが、重要になります。そのため、アレルギー反応を起こしやすい物質を含んだ加工食品は、法律で表示する
ぎ む づ
ことが義務付けられています。
ぎ む づ ぶっし つぎ
義務付けされているアレルギー物資は、次のとおりです。
か こ う しょくひん ひょうじ ぎ む
＜加工食品に表示義務あり＞

と く て い げんざいりょう ひんもく たまご にゅう こ む ぎ らっかせい

特定原材料 7品目 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

いんしょくてん ていきょう りょうり りょうり ふく ぶっしつ ひょうじ ぎ む

なお、飲食店で提供する料理については、その料理に含まれているアレルギー物質を表示する義務はありま
しょくもつ きゃくさま じょうほう たいせつ いんしょくてん
せん。しかしながら、食物アレルギーをもっているお客様は、その情報がとても大切です。そのため、飲食店で
りょうり し よ う げんざいりょう ただ はあく きゃくさま といあわ たいおう たいせつ
は、料理に使用されている原材料を正しく把握し、お客様からの問合せに対応できるようにしておくことが大切
です。

まちが じょうほう ていきょう きゃくさま たいへん めいわく ばあい といあわ たいおう

ただし、間違った情報を提供すると、お客様に大変な迷惑をかける場合もありますので、問合せに対応できな
ばあい みせ せきにんしゃ たいおう か
い場合は、お店の責任者などに対応を変わってもらいましょう。

19
 さけ とりあつか
（２） お酒の取扱いについて
だいひょうてき さけ しゅるい
① 代表的なお酒の種類について
じょうぞうしゅ
ア．醸造酒
こ うぼ はっこ う さ よ う せいぞう さけ
酵母の発酵作用にって製造されるお酒です。
おも ぶんるい おも しゅるい げんりょう
主な分類 主な種類 原料
あか し ろ
ワイン 赤・白ワイン ぶどう

スパークリングワイン など
ばくしゅ むぎ
麦酒 ビール など 麦 など
かじつしゅ
果実酒 シードル など りんご、もも など
にほんしゅ せいしゅ ざけ こめ
日本酒 清酒、にごり酒 など 米
らおちゅう しょうこうしゅ こめ
老酒 紹興酒、 など 米 など

じょうりゅうしゅ
イ．蒸留酒
じょうぞう じょうりゅう ひかくてき どすう たか さけ
醸造したものをさらに蒸留し、比較的アルコール度数が高いお酒です。
おも ぶんるい おも しゅるい げんりょう
主な分類 主な種類 原料

ブランデー コニャック など ぶどう

むぎ
ウイスキー モルトウイスキー、 麦 など

ブレンデッドウイスキー など
むぎ
ジン ジェネヴァ、ロンドンジン など 麦 など
しょうちゅう いもしょうちゅう むぎしょうちゅう むぎ
焼酎 芋焼酎、麦焼酎 など いも、麦 など

さけ ていきょう ちゅういてん
② お酒の提供における注意点
み せ い ね ん まん さい み ま ん ひと たい さけ ていきょうきんし
ア．未成年（満20歳未満）の人に対するお酒の提供禁止
み せ い ね ん まん さい み ま ん ひと さけ ていきょう ほうりつ きんし きゃくさま みせいねん
未成年（満20歳未満）の人へのお酒の提供は、法律で禁止されています。お客様が未成年かどうかわ
ばあい みぶんしょうめいしょう ねんれいかくにん おこな ひつよう
からない場合は、身分証明証などで年齢確認を行う必要があります。

しゃりょうと う うんてん ひと さけ ていきょうきんし

イ．車両等を運転することになっている人へのお酒の提供禁止
しゃりょうと う くるま じ て ん し ゃ うんてん わ ひと さけ ていきょう ほうりつ きんし
車両等（車、自転車など）を運転することが分かっている人にお酒を提供することも、法律で禁止されて
きゃくさま ばあい かた かくにん たいおう むずか ばあい
います。グループのお客様の場合には、ハンドルキーパーの方を確認します。対応が難しい場合は、お
みせ せきにんしゃ たいおう か
店の責任者などに対応を変わってもらいましょう。

20
 ※ ハンドルキーパー
じどうしゃ なかま いんしょくてん い さけ の ひと
ハンドルキーパーとは、自動車で仲間と飲食店に行ったとき、お酒を飲まない人のことをいいます。

ぜ ん に ほ ん こ う つ う あんぜんきょうかい はっこ う かつよう

全日本交通安全協会がこのようなワッペンを発行しています。このワッペンなども活用して、ハンドル
かくにん ほうほう
キーパーを確認することも１つの方法です。

えいよう
（３） 栄養について
しょくひん ふく えいようそ なか わたし い か
食品に含まれる栄養素の中には、私たちが生きていくうえで欠かせないものがあります。それは、「たんぱく
しつ ししつ たんすいかぶつ だい え い よ う そ よ
質、脂質、炭水化物」の３つであり、３大栄養素と呼ばれています。また、これに「ビタミン、ミネラル」の２つを
くわ だい え い よ う そ よ
加えて、５大栄養素と呼ぶこともあります。
けんこう からだ だい え い よ う そ まいにち しょくじ たいせつ
健康な体をつくるためには、５大栄養素を毎日の食事でバランスよくとることが大切です。
だい え い よ う そ
＜５大栄養素＞
え い よ う そ めい おも からだ おお ふく しょくひん
栄養素名 主な体のはたらき 多く含む食品
しつ からだ にく さかな たまご だ い ず せいひん
たんぱく質 体をつくる 肉、魚、卵、大豆製品 など
ししつ しょくぶつあぶら にく あぶら
脂質 エネルギーになる バター、マーガリン、植物油、 肉の脂 など
たんすいかぶつ めん
炭水化物 エネルギーになる ごはん、パン、麺、いも など
からだ ちょうし ととの りょくおうしょくや さ い みどりいろ やさい くだもの
ビタミン 体の調子を整える 緑黄色野菜（緑色の野菜）、果物、

レバー など
ほね は からだ ちょうし ととの ぎゅうにゅう にゅうせいひん
ミネラル 骨や歯などをつくり、体の調子を整える わかめ、牛乳、 乳製品 など

21
 み か く
（４） 味覚について
みかく ひと た かん あじ ひと あじ かん つよ こと たいちょう
味覚とは、人がものを食べたときに感じる味のことです。人によって、味を感じる強さが異なります。また、体調
あじ かん つよ か りょうり ていきょう た ひと ひと
によっても味を感じる強さが変わります。そのため、料理を提供するときは、食べる人がどのような人で、どの
じょうたい かんさつ たいせつ
ような状態であるか、観察することも大切です。

しゅるい だいひょうてき た もの
種類 代表的な食べ物
あまみ さ と う
甘味 砂糖、チョコレート、ケーキ、まんじゅう など
しおあじ しお
塩味 塩、しょうゆ、みそ など
さんみ す うめぼ
酸味 酢、梅干し、レモン、グレープフルーツ など
にがみ
苦味 コーヒー、ビール、パセリ、ピーマン など
み
うま味 こんぶだし、かつおぶし など

しょく た よ う か
（５） 食の多様化について
① ハラールについて
ほう ゆる い み きょう ゆる た もの
ハラールとは、イスラム法によって「許されている」という意味をもち、イスラム教で許されている食べ物をさし
ぎゃく ゆる
ます。逆に「許されていない」ことをハラームといいます。

きょう せかい だいしゅうきょう きょう しんこう せかい おくにん

イスラム教は世界３大宗教の１つであり、イスラム教を信仰しているムスリムは、世界に16億人いるといわれ
にほん く かた ふ かた もと ただ りかい
ています。日本に来るイスラムの方も増えてきているため、ムスリムの方が求めるハラールを正しく理解しま
しょう。

② ベジタリアンなどについて

いっぱん にく さかな どうぶつせいしょくひん た ひと かんぜんさいしょく し ゅ ぎ し ゃ

ベジタリアンとは、一般に「肉や魚などの動物性食品を食べない人」のことをいいます。また、完全菜食主義者
たまご にゅうせいひん どうぶつせいしょくひん いっさい た ひと ひと
（卵や乳製品などの動物性食品を一切食べない人）の人をヴィーガンといいます。ベジタリアンやヴィーガン
ひと かんが かた せいげん しょくじ か たいおう ばあい きゃくさま かくにん
は、その人の考え方によって制限する食事が変わりますので、対応する場合は、お客様のニーズを確認する
たいせつ
ことが大切です。

たいおう むずか ばあい みせ せきにんしゃ たいおう か

対応が難しい場合は、お店の責任者などに対応を変わってもらいましょう。

22
 て ん ぽ か ん り か ん ち し き

３．店舗管理に関する知識
 かいてん じ ゅ ん び へいてん さ ぎ ょ う
（１） 開店準備、閉店作業
かいてんじゅんび
① 開店準備
きゃくさま ていきょう みせ えいぎょう じゅんび たいせつ つぎ しめ
お客様によいサービスを提供するためには、お店を営業するための準備がとても大切です。次に示すもの
かいてんじゅんび じれい しめ へいてんさ ぎ ょ う あ
は、開店準備の事例です。やらなければならないことはたくさんありますので、②で示す閉店作業と合わせ
こうかてき じ っ し
て、効果的に実施しましょう。
かいてんじゅんび れい
＜開店準備がととのっている例＞
ちゅうしゃじょう い ぐち しゅうへん てんない せいそう
・駐車場や入り口周辺、店内が清掃されている。
せいそう びひん ほ じゅう
・トイレが清掃され、トイレットペーパーなどの備品がきちんと補充されている。
しょっき びひん こおり たいおう てきせいりょう じゅんび さだ
・食器、備品、グラスや氷などが、ピークタイムに対応できる適正量が準備されている。また、定められた
ば しょ せ い り せいとん
場所に整理整頓されている。
か く し ゅ ちょうみりょう なかみ じゅうぶん ほ じゅう き ば しょ
・カスターセット（各種調味料セット）の中身が十分に補充されている。また決められた場所にセットされ
ている。
ただ ば しょ なら
・テーブル、イスなどが、正しい場所にきちんと並び、セッティングされている。

よ や く う ばあい ち ょ う り たんとうしゃ り ょ う り ないよう かくにん

・予約を受けている場合、調理担当者と料理内容を確認し、またテーブルセッティングがなされている。

ひつよう せん はい でんぴょう き ろ く よ う し じゅうぶん ほじゅう

・レジに必要なつり銭が入っている。また、伝票などの記録用紙も十分に補充されている。
ひつよう やくわり ぶんたん かくにん
・必要なスタッフがそろい、それぞれの役割分担を確認している。 など

へいてんさ ぎ ょ う
② 閉店作業
へいてん じ か ん きゃくさま ぜんいん みせ で へいてんさ ぎ ょ う おこな へいてん じ か ん きゃくさま
閉店時間になり、お客様が全員お店を出たら、すべての閉店作業を行います。閉店時間をすぎてもお客様が
みせ ばあい へいてん じ か ん きゃくさま め まえ へいてんさ ぎ ょ う きゃくさま みせ
お店にいる場合、閉店時間がすぎたからといって、お客様の目の前で閉店作業をおこなうと、お客様のお店
たい いんしょう わる き
のに対する印象が悪くなりますので、気をつけます。
へいてんさ ぎ ょ う れい
＜閉店作業の例＞
てんない せいそう
・店内の清掃
せいそう
・トイレの清掃
せんじょう ほじゅう
・カスターセットの洗浄、補充
ただ ば しょ
・テーブル、イスなどを正しい場所にセッティング
うりあげ せいさん し
・売上の精算（レジ締めなど）
はいきぶつ し ょ り
・廃棄物処理 など

23
 せいそうさ ぎ ょ う ちょうり ば い が い
（２） 清掃作業（調理場以外）
せいそう き
① 清掃で気をつけること
いんしょくてん せいそう よご ぐあい おお こと たと た もの あつか せいけつ よご
飲食店での清掃は、エリアによって汚れ具合が大きく異なります。例えば、食べ物を扱う清潔エリアと、汚れた
あつか お せ ん せいそう よ う ぐ し よ う ばしょ つか たいせつ
ものを扱う汚染エリアなどです。そのため、清掃用具は、使用する場所によって使いわけることが大切です
に じ おせん こ う さおせん ぼ うし
（二次汚染、交差汚染の防止）。

よご お きょうりょく せんざい し よ う ばあい せんざい とりあつか

また、ひどい汚れを落とすために、強力な洗剤を使用する場合もあります。そして、このような洗剤の取扱い
ちゅうい ひつよう
にも注意する必要があります。

せいそう きほん
② 清掃の基本
せいそう じゅんじょ うえ した
ア．清掃の順序は上から下へ
よご うえ した お かなら たか せいそう
ほこりや汚れは、上から下に落ちていきます。必ず高いところから清掃
さいご ゆかめん せいそう
をはじめ、最後に床面の清掃をします。

かわ よご
イ．乾いた汚れはぬらさない
かわ よご ぬ ふ よご と のぞ じかん ばあい
乾いた汚れをいきなり濡れたダスターで拭いてはいけません。汚れを取り除くのに、時間がかかる場合
があります。

ウ．つけおきをする
せんざい くわ ゆ はい よ う き よご
つけおきとは、洗剤を加えた40℃くらいのお湯が入った容器に汚れた
い よご ゆる と ほうほう
ものを入れ、汚れを緩ませて取りやすくする方法です。
ちゃ さら じぜん ゆ い
ごはん茶わん（ライス皿）は、事前にシンクにぬるま湯を入れてつけお
と
きすると、こびりついたごはんが取れやすくなります。

よご ど う ぐ せいそう
エ．汚れた道具で清掃をしない
よご よご ふ ばあい よご
汚れたダスターで汚れたものを拭いても、きれいにはなりません。場合によっては、ダスターの汚れが、
ふ に じ おせん せいそう ど う ぐ よご いったん
拭いたものについてしまいます（二次汚染）。ダスターだけでなく、清掃する道具が汚れたから、一旦き
つか
れいにしてから使いましょう。

24
 せいそう
③ 清掃のポイント
けいぞく てってい
ア．継続すること、徹底すること
み て ぬ いちど て ぬ つぎ せいそう たいへん せいそう おこた
見えないところも手を抜いてはいけません。一度手を抜くと次の清掃が大変になります。また、清掃を怠
ひんど せいそう しゅうかんせいそうさぎょう
るきっかけにもつながります。どこを、いつ、どのくらいの頻度で清掃するか、週間清掃作業などのルー
き
ルを決めておくとよいでしょう。

きゃくさまめ せ ん おこな
イ．お客様目線で行う
じぶん いんしょくてん い き かんが せいそう せいそう お
自分が飲食店に行ったとき、どこが気になるかを考えながら清掃をしましょう。そして、清掃が終わった
きゃくせき すわ せいそうじょうたい かくにん たいせつ
ら、いろいろな客席に座って、清掃状態を確認することが大切です。
かべがみ ちい やぶ き
また、じゅうたんのほつれや壁紙の小さな破れなどに気がついたら、すぐにメンテナンスしましょう。

せいそう い じ
ウ．清掃を維持する＝クリンリネス

いんしょくてん せいそう はじ せいそう お いしき たいせつ せいけつ じょうたい い じ

飲食店では、「清掃に始まり清掃に終わる」ことを意識することが大切です。いつも清潔な状態が維持さ
もと しょくちゅうどく ぼ うし きゃくさま かいてき かんきょう しょくじ
れていること＝クリンリネスを求めます。これは、食中毒の防止だけでなく、お客様が快適な環境で食事
たの たと ていきてき せいそう いしゅう ふせ てきおん い じ
を楽しむことにつながります。例えば、定期的なクーラーのフィルター清掃は、異臭を防ぎ、適温を維持
します。

きゃくさまよ う ば しょ じゅうぎょういん
よう きゅうけいしつ ていきてき せいそう じゅうぎょういんじ
また、お客様用の場所だけでなく、従業員用の休憩室、ロッカーなども定期的に清掃します。従業員自
しん えいせい か ん り たも じゅうぎょういん あか ほこ はたら かんきょう きゃ
身の衛生管理を保つだけでなく、従業員が明るく誇りをもって働ける環境につながります。そして、お客
くさま ていきょう げんどうりょく
様によいサービスを提供する原動力になります。

25
 げんきん けっさい ち し き
（３） 現金とキャッシュレス決済の知識
にほん みせ やく きん がく げんきん に ほ ん え ん しはら げんきん い が い しはら ほうほう
日本のお店では、約80％の金額が現金（日本円）で支払われています。現金以外で支払う方法を、キャッシュ
けっさい にほん ていど り よ う けっさい しはら
レス決済といい、日本ではまだ20％程度の利用となっています。しかしながら、キャッシュレス決済で支払いを
きゃくさま ねんねん ふ とく らいにち がいこく じん けっさい この
するお客様は年々増え、特に来日している外国人は、キャッシュレス決済を好んでいます。

にほん りゅうつう にほんえん しゅるい だいひょうてき けっさい おぼ

そのため、日本で流通している日本円の種類だけでなく、代表的なキャッシュレス決済についても覚えておき
ましょう。

げんきん に ほ ん え ん
① 現金（日本円）について
しへい
＜紙幣＞
しゅるい おもて うら
種類 表 裏

まんえんさつ
1万円札

せんえんさつ
5千円札

せんえんさつ
2千円札

せんえんさつ
千円札

しょうかい しへい みほん あかじ みほん あか なな せん ほん か

※ ここで紹介している紙幣は見本であるため、赤字で「見本」と赤い斜め線が2本書かれています。
せんえんさつ に ほ ん こくない し よ う いんしょくてん み きかい すく おも
※ 2千円札は、あまり日本国内で使用されていないため、飲食店で見る機会は少ないと思われます。

しゅってん に ほ ん ぎんこう げんざいは っこ う ぎんこうけん かへい

※ 出典：日本銀行ホームページ「現在発行されている銀行券・貨幣」より

26
 こ うか
＜硬貨＞
しゅるい おもて うら
種類 表 裏

えんだま
500円玉

えんだま
100円玉

えんだま
50円玉

えんだま
10円玉

えんだま
5円玉

えんだま
1円玉

しゅってん に ほ ん ぎんこう げんざいは っこ う ぎんこうけん かへい

※ 出典：日本銀行ホームページ「現在発行されている銀行券・貨幣」より

27
 だいひょうてき けっさい ほうほう
② 代表的なキャッシュレス決済方法について
けっさい しはら てがる ねんねん り よ う ふ
キャッシュレス決済による支払いは、手軽でかんたんにできるため、年々、その利用は増えています。また、
みせ げんきん と じかん うりあげ きん かんり じかん せつやく みせ うんえい
お店にとっても、現金をやり取りする時間や、売上金を管理したりする時間も節約できるため、お店の運営の
こうりつか こうけん
効率化に貢献します。
だいひょうてき けっさい ほうほう つぎ
代表的なキャッシュレス決済方法は、次のとおりです。
しゅるい おも とくちょう
種類 主なブランド 特徴
おお みせ し よ う
クレジットカード VISA、MasterCard など ・多くのお店で使用できる
あとばら ほ うしき
・後払い方式
か く し ゅ ぎんこう し よ う じぶん ぎんこう こ う ざ
デビットカード 各種銀行 ・使用すると自分のもっている銀行口座か
り よ う きんがく ひ お
ら利用した金額がすぐに引き落とされる
でんし らくてん こ う つ う けい しょうぎょうけい しゅるい
電子マネー Suica、nanaco、WAON、楽天Edy など ・交通系、商業系など種類がある
しき
・チャージ式
けっさい らくてん
QRコード決済 LINE Pay、楽天ペイ、Origami など ひょうじ
・スマホ（スマートフォン）にQRコードを表示
みせ たんまつ よ と みせ
してお店の端末で読み取る。または、お店
は っこ う
が発行するQRコードをスマホ（スマートフォ
よ と しはら おこな
ン）で読み取って支払いを行う

てがる し く
・かんたんで手軽な仕組み
けいたい で ん わ しゅ
※ スマホ（スマートフォン）・・・ 携帯電話の１種
けっさい おお しゅるい たいおう せんよう た
このように、キャッシュレス決済には多くの種類があります。そして、それぞれに対応するためには、専用の端
んまつ こうにゅう かいしゃ けいやく ひつよう じぶん みせ けっさい たいおう
末を購入したり、カード会社との契約をする必要があります。自分のお店がどのキャッシュレス決済に対応し
かくにん
ているか、確認しましょう。

28
 た い お う か ん ち し き

４．クレーム対応に関する知識
 きゃくさま たい たいおう
（１） お客様からのクレームに対する対応
たい きほんてき かんが かた
① クレームに対する基本的な考え方
きゃくさま ちい ふまん くじょう ふかい きぶん きゃくさま うけい ようりょう こ
クレームとは、お客様の小さな不満、苦情や不快な気分が、お客様にとって受入れられる容量を超えたときに
はっせい はっせい まえ ちい ふまんぞく くじょう ばあい
発生します。そして、クレームが発生するときは、その前に小さな不満足や苦情がいくつかある場合がありま
きゃくさま ふまん おも てきかく はあく たいおう たいせつ
す。そのため、お客様が不満に思っていることを的確に把握して対応することが大切です。

たいおう てじゅん れい
② クレーム対応手順の例

く じ ょ う はっせい
苦情発生

きゃくさま く じ ょ う ないよう
お客様の苦情内容を
き
よく聞く

じぶん てんぽ あやま じぶん はんだん ばあい

自分のミス・店舗のミスならすぐに謝る 自分で判断できない場合

せきにんしゃ ほうこく きゃくさま せきにんしゃ よ つ

責任者にすぐに報告 お客様に「責任者を呼んでまいります」と告げる

せきにんしゃ あやま せきにんしゃ ほうこく

責任者よりあらためて謝る 責任者にすぐに報告

じぶん あやま せきにんしゃ く じ ょ う ないよう かくにん

自分もそばで謝る 責任者が苦情内容を確認

せきにんしゃ はんだん たいおう

責任者が判断し、対応

ないよう じぶん どうせき ひつよう あやま きゃくさま かんじょう ばあい

内容により自分も同席して必要なら謝る お客様の感情がおさまらない場合

たいおう ほうほう へんこう けんとう

ないよう きゃくさま かえ
内容により、お客様が帰るとき 対応方法の変更を検討
い ち ど せきにんしゃ あやま
にもう一度責任者と謝る
たいおう ひと たいおう ば しょ たいおう じかん
対応する人を 対応する場所 対応する時間
か か か
変える を変える を変える
しゅってん し み ず ひとし ち ょ にっけい しゃ
※ 出典：清水均 著 日経BP社「ホスピタリティコーチング」より

29
 い ぶ つ こんにゅう たい たいおう
（２） 異物混入に対する対応
いぶつ
①異物とは
いぶつ ほんらい しょくひん はい たと かみ け へん いし むし
異物とは、本来、その食品に入ってはいけないものをいいます。例えば、髪の毛、プラスチック片、石、虫など
さいきん さかな にく ほね しょくざい いちぶ きゃくさま いぶつ にんしき
です。また、最近では、魚や肉の骨など食材の一部も、お客様は異物と認識し、クレームになることがありま
す。

かた いぶつ しょくひん はい た きゃくさま くち なか かのうせい ふえいせい

硬い異物が食品に入ると、それを食べたお客様は、口の中をけがする可能性があります。また、不衛生なも
きゃくさま たいない はい しょくちゅうどく かのうせい
のがお客様の体内に入ることにって、食中毒をおこす可能性もあります。
いぶつ しゅるい
＜異物の種類＞
こうしつ い ぶ つ
ア．硬質異物
かた いぶつ へん へん きんぞく へん いし
硬い異物 ： プラスチック片、ガラス片、金属片、石 など

なんしつ い ぶ つ
イ．軟質異物
いぶつ むし かみ け へん かみき
やわらかい異物 ： 虫、髪の毛、ビニール片、紙切れ など

い ぶ つ こんにゅう はっせい とき たいおう

② 異物混入が発生した時の対応
ぐ た い れい
＜具体例＞
りょうり はんぶん た きゃくさま りょうり なか むし はい くじょう
料理を半分食べたお客様から、「料理の中に虫が入っている」と苦情がありました。

げんぶつ かくにん いぶつ かくにん もう わけ つく なお

スタッフは現物を確認し、異物が確認できたら、「申し訳ございません。すぐに作り直します」
い いぶつ はい りょうり さ
などと言って、異物が入った料理を下げます。

つく なお きゃくさま い こ う したが しょくじ りょうきん

作り直すか、どうかについては、お客様の意向に従います。そして食事の料金をもらうか、ど
べっと みせ せきにんしゃ そうだん
うかについては、別途、お店の責任者などと相談します。

みせ せきにんしゃ い ぶ つ こんにゅう ほうこく いっしょ きゃくさま わ

そして、お店の責任者などに異物混入を報告し、一緒にお客様にお詫びをします。

いぶつ はい りょうり ちょうり ば みせ せきにんしゃ ちょうり せきにんしゃ み げんいん

異物が入った料理は、調理場にもっていき、お店の責任者、調理の責任者などに見せ、原因
そうてい
を想定します。

たいおう いちれい しめ みせ たいおう したが

※ この対応は、あくまでも一例を示しています。お店の対応ルールがあれば、それに従ってください。

30
 い ぶ つ こんにゅうぼ う し ちょうり ば い が い
③ 異物混入防止のポイント（調理場以外）
あ
ア．ドアを開けっぱなしにしない
てんない ひろ
イ．店内でゴミを拾う
てんない むし かくにん つか むし はっせいげんいん さが
ウ．店内に虫がいることを確認したら、すぐに捕まえ、虫の発生原因を探す
くうちょうき ていきてき せいそう
エ．空調機のフィルターなどを定期的に清掃する
しょくひん つか
オ．クリップ、ホッチキス、えんぴつなどは、食品のそばで使わない
み
カ．身だしなみをきちんとする など

ア イ ウ

エ オ

31
 き ん き ゅ う じ た い お う か ん ち し き

５．緊急時の対応に関する知識
 たいちょう ふ り ょ う し ゃ はっせい ば あ い たいおう
（１） 体調不良者が発生した場合の対応
いんしょくてん げんいん みせ とつぜん しょくじちゅう きゃくさま たいちょう くず ばあい
飲食店では、原因がお店にあっても、なくても、突然、食事中にお客様が体調を崩すときがあります。場合に
きゃくさま せいめい お つ てきせつ たいおう こころ
よっては、お客様の生命にかかわるときもありますので、落ち着いて適切な対応を心がけましょう。

じれい おも たいおう ほうほう

① 事例と主な対応方法
しょうじょう おも たいしょ ほうほう
症状 主な対処方法
きぶん わる みず ていきょう しず やす ばしょ あんない
気分が悪い ・水を提供し、静かに休める場所があれば、案内します

・トイレを案内します など

と みず ていきょう きゃくさま よご ていきょう

おう吐をする ・水を提供し、お客様が汚れていれば、きれいなタオルも提供します
と ぶつ し ょ り かのうせい せんよう どう
・おう吐物を処理するときは、ウイルスがいる可能性もあるため、専用の道
ぐ てぶ くろ ぞうきん せいそう さいご しょうどく
具（エプロン、手袋、雑巾など）で清掃し、最後は消毒します など

※ お酒を飲んでおう吐した場合は除きます

のど た もの せき じょうたい せき
喉に食べ物をつまらせる ・咳ができる状態であれば、咳をさせます
せなか けんこうこつ ふ き ん つよ すばや かい
・背中の肩甲骨付近を強く素早く４～５回たたきます
た もの と ばあい いしき うしな ばあい きゅうきゅうしゃ
・つまった食べ物が取れない場合、意識を失っている場合は、すぐに救急車
よ
を呼びます など

はんのう しめ ひ ふ みず ていきょう しず やす ばしょ あんない

アレルギー反応を示す（皮膚が ・水を提供し、静かに休める場所があれば、案内します
あか はっせい
赤くなる、じんましんが発生する と く こ ど も ば あ い ひ とり
・特に子供の場合は、しばらく一人にしてはいけません
など）
こ き ゅ う こんなん つよ はんのう しめ ばあい きゅうきゅうしゃ よ
・呼吸困難など強いアレルギー反応を示している場合は、すぐに救急車を呼
びます など

32
 さいがい はっせい ば あ い たいおう
（２） 災害が発生した場合の対応
にほん じしん し ぜ ん さいがい おお くに さいきん たいふう ご う う おおあめ すいがい おお はっせい
日本は、地震などの自然災害が多い国です。最近は、台風やゲリラ豪雨などの大雨による水害も多く発生し
いんしょくてん ひ とりあつか か じ かのうせい
ています。また、飲食店では火を取扱うため、火事をおこす可能性もあります。
さいがい はっせい じぶん み あんぜん かくほ きゃくさま み あんぜん
災害が発生したときは、まず自分の身の安全を確保しますが、それができたら、すぐにお客様の身の安全を
かくほ たいせつ
確保することが大切になります。

はげ じしん はっせい ばあい

① 激しい地震が発生した場合
じぶん み あんぜん かくほ ら っ か ぶつ
ア．まずは自分の身の安全を確保します。落下物から
み まも した み
身を守るため、テーブルの下に身をかくします。
じぶん み あんぜん かくほ きゃくさま よ うす かくにん した み おお
イ．自分の身の安全が確保できたら、お客様の様子を確認し、テーブルの下などに身をかくすよう大きな
こえ あんない
声で案内します。
じしん しゅうい じょうきょう かくにん あんぜん かくほ きゃくさま ひなん ひなん
ウ．地震がおさまったら、周囲の状況を確認し、安全が確保できたら、お客様を避難させます（避難する
ば しょ ほうほう じぜん みせ き
場所、方法などは、事前にお店で決めておきます）。
つなみ ひがい はっせい かのうせい みせ ばあい たかだい ひなんば し ょ きゃくさま ゆ う どう
エ．津波の被害が発生する可能性にお店がある場合は、高台などの避難場所にお客様を誘導します
ひなん ば しょ ほうほう じぜん みせ き
（避難 する場所 、方法 などは、事前 にお店 で決めておきます）。

33
 か じ はっせい ばあい
② 火事が発生した場合
か じ はっせい かくにん きゃくさま おお こえ か じ はっせい し ひじょう
ア．火事が発生したことを確認したら、お客様に大きな声で火事が発生したことを知らせます（非常ベル
お
を押すなど）。
みせ じぜん き や くわり したが たいしょ たと しょうか ひと きゃくさま ひなん ひと
イ．お店で事前に決めている役割に従い、対処します（例えば、消火する人、お客様を避難させる人な
ど）。
しょうか ひと すみ しょうかき たいおう ひ てんじょう も うつ ひ いきお と
ウ．消火する人は、速やかに消火器で対応します。ただし、火が天井に燃え移るなど、火の勢いが止ま
ばあい ひなん
らない場合は、すぐに避難します。
きゃくさま ひなん ひと おお こえ ひなんつ う ろ おし しせい ひく きゃくさま ゆ う どう
エ．お客様を避難させる人は、大きな声で避難通路を教え、姿勢をできるだけ低くして、お客様を誘導し
ます。
いったん ひ な ん ぜったい ひ もと ほう もど きゃくさま みせ もど
オ．一旦避難したら、絶対に火の元の方へ戻ってはいけません。また、お客様がお店に戻らないように
ちゅうい
注意します。

34
 ＜ さくいん ＞
たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
せっきゃく せつめい し よ う
あいさつ あいさつ 接客の説明で使用されているもの 5P～
あか しょくひん かん さけるい
あかわいん 赤ワイン 食品に関するもの（酒類） 20P～
あ もの りょうり かん
あげもの 揚げ物 料理に関するもの 10P～
しょくもつ かん
あなふぃらきしーしょっく アナフィラキシーショック 食物アレルギーに関するもの 19P～
あまみ しょくひん かん みかく
あまみ 甘味 食品に関するもの（味覚） 22P～
ひょうじ しょくもつ かん
あれるぎーひょうじ アレルギー表示 食物アレルギーに関するもの 19P～
ぶっしつ しょくもつ かん
あれるぎーぶっしつ アレルギー物質 食物アレルギーに関するもの 19P～
きょう せっきゃく せつめい し よ う
いすらむきょう イスラム教 接客の説明で使用されているもの 22P～
ほう せっきゃく せつめい し よ う
いすらむほう イスラム法 接客の説明で使用されているもの 22P～
いちじゅうさんさい りょうり かん
いちじゅうさんさい 一汁三菜 料理に関するもの 9P～
いぶつ せっきゃく せつめい し よ う
いぶつ 異物 接客の説明で使用されているもの 30P～
い ぶ つ こんにゅう せっきゃく せつめい し よ う
いぶつこんにゅう 異物混入 接客の説明で使用されているもの 30P～
いもしょうちゅう しょくひん かん さけるい
いもしょうちゅう 芋焼酎 食品に関するもの（酒類） 20P～
いんしょくてん せっきゃく せつめい し よ う
いんしょくてん 飲食店 接客の説明で使用されているもの 1P～
せっきゃく せつめい し よ う
う゛ぃーがん ヴィーガン 接客の説明で使用されているもの 22P～
しょくひん かん さけるい
ういすきー ウイスキー 食品に関するもの（酒類） 20P～
み しょくひん かん みかく
うまみ うま味 食品に関するもの（味覚） 22P～
えがお せっきゃく せつめい し よ う
えがお 笑顔 接客の説明で使用されているもの 3P～
えしゃく せっきゃく せつめい し よ う じ ぎ
えしゃく 会釈 接客の説明で使用されているもの（お辞儀） 7P～
しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
えび えび 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
えんたく ちょうり き ぐ びひん かん
えんたく 円卓 調理器具・備品に関するもの 12P～
と きんきゅう じ たいおう かん
おうと おう吐 緊急時対応に関するもの 32P～
りょうり かん
おーどぶる オードブル 料理に関するもの 11P～
きゃくさま せっきゃく せつめい し よ う
おきゃくさま お客様 接客の説明で使用されているもの 2P～
さけ しょくひん かん さけるい
おさけ お酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
じ ぎ せっきゃく せつめい し よ う じ ぎ
おじぎ お辞儀 接客の説明で使用されているもの（お辞儀） 7P～
つく りょうり かん
おつくり お造り 料理に関するもの 10P～
せっきゃく せつめい し よ う
おもてなし おもてなし 接客の説明で使用されているもの 1P～
かいけい せっきゃく せつめい し よ う
かいけい 会計 接客の説明で使用されているもの 13P～
かいじょけん せっきゃく せつめい し よ う ほ じ ょ けん
かいじょけん 介助犬 接客の説明で使用されているもの（補助犬） 14P～
かい じょ よう く る ま い す せっきゃく せつめい し よ う くるまいす
かいじょようくるまいす 介助用車椅子 接客の説明で使用されているもの（車椅子） 13P～
かいせきり ょ う り りょうり かん
かいせきりょうり 会席料理 料理に関するもの 10P～
かいてきせい せっきゃく せつめい し よ う
かいてきせい 快適性 接客の説明で使用されているもの 4P～

35
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
かいてんじゅんび せっきゃく せつめい し よ う
かいてんじゅんび 開店準備 接客の説明で使用されているもの 23P～
かいてんた く ちょうり き ぐ びひん かん
かいてんたく 回転卓 調理器具・備品に関するもの 12P～
か じ きんきゅう じ たいおう かん
かじ 火事 緊急時対応に関するもの 33P～
かじつしゅ しょくひん かん さけるい
かじつしゅ 果実酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
ちょうり き ぐ びひん かん
かすたーせっと カスターセット 調理器具・備品に関するもの 11P～
か ち せっきゃく せつめい し よ う
かち 価値 接客の説明で使用されているもの 3P～
しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
かに かに 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
かみざ せっきゃく せつめい し よ う
かみざ 上座 接客の説明で使用されているもの 10P～
かんぜんさいしょくしゅぎしゃ せっきゃく せつめい し よ う
かんぜんさいしょくしゅぎしゃ 完全菜食主義者 接客の説明で使用されているもの 22P～
きたい かん せっきゃく せつめい し よ う
きたいかん 期待感 接客の説明で使用されているもの 2P～
きほんど う さ せっきゃく せつめい し よ う
きほんどうさ 基本動作 接客の説明で使用されているもの 5P～
けっさい けっさい かん
きゃっしゅれすけっさい キャッシュレス決済 キャッシュレス決済に関するもの 26P～
けっさい けっさい かん
きゅーあーるこーどけっさい QRコード決済 キャッシュレス決済に関するもの 28P～
せっきゃく せつめい し よ う
きゅーえすしーえー QSCA 接客の説明で使用されているもの（QSCA） 3P～
きゅうきゅうしゃ きんきゅう じ たいおう かん
きゅうきゅうしゃ 救急車 緊急時対応に関するもの 32P～
き ろ く よ う し せっきゃく せつめい し よ う
きろくようし 記録用紙 接客の説明で使用されているもの 23P～
きんせん かね かん
きんせん 金銭 お金に関するもの 13P～
くじょう せっきゃく せつめい し よ う
くじょう 苦情 接客の説明で使用されているもの 29P～
くち せっきゃく せつめい し よ う
くちもと 口もと 接客の説明で使用されているもの 5P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ぐらす グラス 調理器具・備品に関するもの 8P～
くるまいす せっきゃく せつめい し よ う くるまいす
くるまいす 車椅子 接客の説明で使用されているもの（車椅子） 13P～
せっきゃく せつめい し よ う
くれーむ クレーム 接客の説明で使用されているもの 2P～
けっさい かん
くれじっとかーど クレジットカード キャッシュレス決済に関するもの 28P～
けいけん せっきゃく せつめい し よ う
けいけん 経験 接客の説明で使用されているもの 2P～
けいれい ふ つ う れい せっきゃく せつめい し よ う じ ぎ
けいれい（ふつうれい） 敬礼（普通礼） 接客の説明で使用されているもの（お辞儀） 7P～
ご う う きんきゅう じ たいおう かん
げりらごうう ゲリラ豪雨 緊急時対応に関するもの 33P～
げんきん かね かん
げんきん 現金 お金に関するもの 26P～
こうか かね かん
こうか 硬貨 お金に関するもの 27P～
こうしつ い ぶ つ せっきゃく せつめい し よ う
こうしついぶつ 硬質異物 接客の説明で使用されているもの 30P～
こう もの りょうり かん
こうのもの 香の物 料理に関するもの 9P～
こう れい しゃ せっきゃく せつめい し よ う
こうれいしゃ 高齢者 接客の説明で使用されているもの 13P～
せっきゃく せつめい し よ う
こーるばっく コールバック 接客の説明で使用されているもの 18P～
こ き ゃ く まんぞく せっきゃく せつめい し よ う
こきゃくまんぞく 顧客満足 接客の説明で使用されているもの 2P～
こ き ゅ う こんなん きんきゅう じ たいおう かん
こきゅうこんなん 呼吸困難 緊急時対応に関するもの 32P～
こころ せっきゃく せつめい し よ う
こころ 心 接客の説明で使用されているもの 5P～

36
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
だい え い よ う そ しょくひん かん だいえいよう そ
ごだいえいようそ ５大栄養素 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
しょくひん かん さけるい
こにゃっく コニャック 食品に関するもの（酒類） 20P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 9P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 10P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ごぶれっとぐらす ゴブレットグラス 調理器具・備品に関するもの 11P～
せっきゃく せつめい し よ う
こみゅにけーしょん コミュニケーション 接客の説明で使用されているもの 5P～
こむぎ しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
こむぎ 小麦 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
さいがい きんきゅう じ たいおう かん
さいがい 災害 緊急時対応に関するもの 33P～
さいけいれい せっきゃく せつめい し よ う じ ぎ
さいけいれい 最敬礼 接客の説明で使用されているもの（お辞儀） 7P～
さかなりょうり りょうり かん
さかなりょうり 魚料理 料理に関するもの 11P～
せっきゃく せつめい し よ う
さじぇすちょんさーびす サジェスチョンサービス 接客の説明で使用されているもの 18P～
さ ほ う せっきゃく せつめい し よ う
さほう 作法 接客の説明で使用されているもの 9P～
さんみ しょくひん かん みかく
さんみ 酸味 食品に関するもの（味覚） 22P～
しょくひん かん さけるい
しーどる シードル 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん かん さけるい
じぇねヴぁ ジェネヴァ 食品に関するもの（酒類） 20P～
しおあじ しょくひん かん みかく
しおあじ 塩味 食品に関するもの（味覚） 22P～
し し つ しょくひん かん だいえいよう そ
ししつ 脂質 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
じ し ん きんきゅう じ たいおう かん
じしん 地震 緊急時対応に関するもの 33P～
し ぜ ん さいがい きんきゅう じ たいおう かん
しぜんさいがい 自然災害 緊急時対応に関するもの 33P～
じそう しきくるまいす せっきゃく せつめい し よ う くるまいす
じそうしきくるまいす 自走式車椅子 接客の説明で使用されているもの（車椅子） 13P～
しへい かね かん
しへい 紙幣 お金に関するもの 26P～
し も ざ せっきゃく せつめい し よ う
しもざ 下座 接客の説明で使用されているもの 10P～
しゃりょう せっきゃく せつめい し よ う
しゃりょう 車両 接客の説明で使用されているもの 20P～
しゅ さい りょうり かん
しゅさい 主菜 料理に関するもの 9P～
しょうかき きんきゅう じ たいおう かん
しょうかき 消火器 緊急時対応に関するもの 33P～
しょうこうしゅ しょくひん かん さけるい
しょうこうしゅ 紹興酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
じょうぞうしゅ しょくひん かん さけるい
じょうぞうしゅ 醸造酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょうちゅう しょくひん かん さけるい
しょうちゅう 焼酎 食品に関するもの（酒類） 20P～
じょうりゅうしゅ しょくひん かん さけるい
じょうりゅうしゅ 蒸留酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん せっきゃく せつめい し よ う
しょくひんろす 食品ロス 接客の説明で使用されているもの 15P～
しょくもつ しょくもつ かん
しょくもつあれるぎー 食物アレルギー 食物アレルギーに関するもの 19P～
しる りょうり かん
しる 汁 料理に関するもの 9P～
ちょうり き ぐ びひん かん
しるばー シルバー 調理器具・備品に関するもの 11P～
しろ しょくひん かん さけるい
しろわいん 白ワイン 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん かん さけるい
じん ジン 食品に関するもの（酒類） 20P～

37
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
す もの りょうり かん
すいもの 吸い物 料理に関するもの 10P～
りょうり かん
すーぷ スープ 料理に関するもの 11P～
す の も の りょうり かん
すのもの 酢の物 料理に関するもの 10P～
しょくひん かん さけるい
すぱーくりんぐわいん スパークリングワイン 食品に関するもの（酒類） 20P～
ちょうり き ぐ びひん かん
すぷーん スプーン 調理器具・備品に関するもの 11P～
せっきゃく せつめい し よ う
すまいるあんどあいこんたくと スマイル＆アイコンタクト 接客の説明で使用されているもの 3P～
せいけつかん せっきゃく せつめい し よ う
せいけつかん 清潔感（Cleanliness） 接客の説明で使用されているもの（QSCA） 3P～
せいさん せっきゃく せつめい し よ う
せいさん 精算 接客の説明で使用されているもの 23P～
せいしゅ しょくひん かん さけるい
せいしゅ 清酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
せっきゃく せっきゃく せつめい し よ う
せっきゃく 接客 接客の説明で使用されているもの 1P～
せっきゃく せっきゃく せつめい し よ う
せっきゃくさーびす 接客サービス（Service） 接客の説明で使用されているもの（QSCA） 3P～
ぜんさい りょうり かん
ぜんさい 前菜 料理に関するもの 10P～
しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
そば そば 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
たいちょうふ り ょ う きんきゅう じ たいおう かん
たいちょうふりょう 体調不良 緊急時対応に関するもの 32P～
たいふう きんきゅう じ たいおう かん
たいふう 台風 緊急時対応に関するもの 33P～
たまご しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
たまご 卵 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
た んすい かぶつ しょくひん かん だいえいよう そ
たんすいかぶつ 炭水化物 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
しつ しょくひん かん だいえいよう そ
たんぱくしつ たんぱく質 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
ちゅうごくり ょ う り りょうり かん
ちゅうごくりょうり 中国料理 料理に関するもの 12P～
ちょうどうけん せっきゃく せつめい し よ う ほ じ ょ けん
ちょうどうけん 聴導犬 接客の説明で使用されているもの（補助犬） 14P～
つなみ きんきゅう じ たいおう かん
つなみ 津波 緊急時対応に関するもの 33P～
てい きょ うきんし せっきゃく せつめい し よ う
ていきょうきんし 提供禁止 接客の説明で使用されているもの 20P～
せっきゃく せつめい し よ う
ていくあうと テイクアウト 接客の説明で使用されているもの 15P～
せっきゃく せつめい し よ う
てーぶるせってぃんぐ テーブルセッティング 接客の説明で使用されているもの 23P～
りょうり かん
でざーと デザート 料理に関するもの 11P～
けっさい かん
でびっとかーど デビットカード キャッシュレス決済に関するもの 28P～
りょうり かん
でもこーひー デミコーヒー 料理に関するもの 11P～
でんし けっさい かん
でんしまねー 電子マネー キャッシュレス決済に関するもの 28P～
でんぴょう せっきゃく せつめい し よ う
でんぴょう 伝票 接客の説明で使用されているもの 23P～
ちょうり き ぐ びひん かん
といれ トレイ 調理器具・備品に関するもの 6P～
どうぶつせいしょくひん せっきゃく せつめい し よ う
どうぶつせいしょくひん 動物性食品 接客の説明で使用されているもの 22P～
と く て い げんざいりょう しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
とくていげんざいりょう 特定原材料 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
とこ ま せっきゃく せつめい し よ う
とこのま 床の間 接客の説明で使用されているもの 10P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ないふ ナイフ 調理器具・備品に関するもの 11P～
なんしつ い ぶ つ せっきゃく せつめい し よ う
なんしついぶつ 軟質異物 接客の説明で使用されているもの 30P～

38
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
にがみ しょくひん かん みかく
にがみ 苦味 食品に関するもの（味覚） 22P～
にくりょ う り りょうり かん
にくりょうり（あんとれー） 肉料理（アントレー） 料理に関するもの 11P～
ざけ しょくひん かん さけるい
にごりざけ にごり酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
にほんしゅ しょくひん かん さけるい
にほんしゅ 日本酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
に ほ んりょうり りょうり かん
にほんりょうり 日本料理 料理に関するもの 10P～
にもの りょうり かん
にもの 煮物 料理に関するもの 10P～
にゅう しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
にゅう 乳 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
にゅうようじ せっきゃく せつめい し よ う
にゅうようじ 乳幼児 接客の説明で使用されているもの 19P～
ねんれいかくにん せっきゃく せつめい し よ う
ねんれいかくにん 年齢確認 接客の説明で使用されているもの 20P～
どう わ せっきゃく せつめい し よ う
はーねす（どうわ） ハーネス（胴輪） 接客の説明で使用されているもの 14P～
はいぜん せっきゃく せつめい し よ う
はいぜん 配膳 接客の説明で使用されているもの 8P～
はいぜん せっきゃく せつめい し よ う
はいぜん（さーびんぐ） 配膳（サービング） 接客の説明で使用されているもの 15P～
はいりょ せっきゃく せつめい し よ う
はいりょ 配慮 接客の説明で使用されているもの 13P～
ばくしゅ しょくひん かん さけるい
ばくしゅ 麦酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
はし ちょうり き ぐ びひん かん
はし 箸 調理器具・備品に関するもの 9P～
せっきゃく せつめい し よ う
はらーむ ハラーム 接客の説明で使用されているもの 22P～
せっきゃく せつめい し よ う
はらーる ハラール 接客の説明で使用されているもの 22P～
せっきゃく せつめい し よ う
はんどるきーぱー ハンドルキーパー 接客の説明で使用されているもの 21P～
せっきゃく せつめい し よ う
ぴーくたいむ ピークタイム 接客の説明で使用されているもの 23P～
しょくひん かん さけるい
びーる ビール 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん かん だいえいよう そ
びたみん ビタミン 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
ひなん きんきゅう じ たいおう かん
ひなん 避難 緊急時対応に関するもの 33P～
ひなんば し ょ きんきゅう じ たいおう かん
ひなんばしょ 避難場所 緊急時対応に関するもの 33P～
ふうしゅう せっきゃく せつめい し よ う
ふうしゅう 風習 接客の説明で使用されているもの 10P～
ぎょう せっきゃく せつめい し よ う
ふーどさーびすぎょう フードサービス業 接客の説明で使用されているもの 1P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ふぉーく フォーク 調理器具・備品に関するもの 11P～
ふく さい りょうり かん
ふくさい 副菜 料理に関するもの 9P～
ふまん せっきゃく せつめい し よ う
ふまん 不満 接客の説明で使用されているもの 2P～
りょうり りょうり かん
ふらんすりょうり フランス料理 料理に関するもの 11P～
しょくひん かん さけるい
ぶらんでー ブランデー 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん かん さけるい
ぶれんでっどういすきー ブレンデッドウイスキー 食品に関するもの（酒類） 20P～
ふ ん い き せっきゃく せつめい し よ う
ふんいき 雰囲気（Atmosphere） 接客の説明で使用されているもの（QSCA） 4P～
ぶんか せっきゃく せつめい し よ う
ぶんか 文化 接客の説明で使用されているもの 1P～
へいてんさ ぎ ょ う せっきゃく せつめい し よ う
へいてんさぎょう 閉店作業 接客の説明で使用されているもの 23P～
せっきゃく せつめい し よ う
べじたりあん ベジタリアン 接客の説明で使用されているもの 22P～

39
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ほうりつ せっきゃく せつめい し よ う
ほうりつ 法律 接客の説明で使用されているもの 14P～
ほ じ ょ けん せっきゃく せつめい し よ う ほ じ ょ けん
ほじょけん 補助犬 接客の説明で使用されているもの（補助犬） 14P～
せっきゃく せつめい し よ う
ほすぴたりてぃ ホスピタリティ 接客の説明で使用されているもの 1P～
せっきゃく せつめい し よ う
まなー マナー 接客の説明で使用されているもの 9P～
まんぞく せっきゃく せつめい し よ う
まんぞく 満足 接客の説明で使用されているもの 2P～
みかく しょくひん かん みかく
みかく 味覚 食品に関するもの（味覚） 22P～
み ず が し りょうり かん
みずがし 水菓子 料理に関するもの 10P～
みせい ねん せっきゃく せつめい し よ う
みせいねん 未成年 接客の説明で使用されているもの 20P～
み せっきゃく せつめい し よ う
みだしなみ 身だしなみ 接客の説明で使用されているもの 3P～
しょくひん かん だいえいよう そ
みねらる ミネラル 食品に関するもの（５大栄養素） 21P～
みぶんしょうめいしょう せっきゃく せつめい し よ う
みぶんしょうめいしょう 身分証明証 接客の説明で使用されているもの 20P～
むぎしょうちゅう しょくひん かん さけるい
むぎしょうちゅう 麦焼酎 食品に関するもの（酒類） 20P～
め せっきゃく せつめい し よ う
めもと 目もと 接客の説明で使用されているもの 5P～
もう どう けん せっきゃく せつめい し よ う ほ じ ょ けん
もうどうけん 盲導犬 接客の説明で使用されているもの（補助犬） 14P～
しょくひん かん さけるい
もるとういすきー モルトウイスキー 食品に関するもの（酒類） 20P～
や もの りょうり かん
やきもの 焼き物 料理に関するもの 10P～
ようしょく りょうり かん
ようしょく 洋食 料理に関するもの 11P～
らおちゅう しょくひん かん さけるい
らおちゅう 老酒 食品に関するもの（酒類） 20P～
らっかせい しょくもつ かん と く て い げんざいりょう
らっかせい 落花生 食物アレルギーに関するもの（特定原材料） 19P～
せっきゃく せつめい し よ う
りぴーたー リピーター 接客の説明で使用されているもの 2P～
りょうり ひんしつ せっきゃく せつめい し よ う
りょうりのひんしつ 料理の品質（Quality） 接客の説明で使用されているもの（QSCA） 3P～
れいぎ せっきゃく せつめい し よ う
れいぎ 礼儀 接客の説明で使用されているもの 1P～
せっきゃく せつめい し よ う
れじ レジ 接客の説明で使用されているもの 23P～
し せっきゃく せつめい し よ う
れじしめ レジ締め 接客の説明で使用されているもの 23P～
せっきゃく せつめい し よ う
れでぃーふぁーすと レディーファースト 接客の説明で使用されているもの 11P～
しょくひん かん さけるい
ろんどんじん ロンドンジン 食品に関するもの（酒類） 20P～
しょくひん かん さけるい
わいん ワイン 食品に関するもの（酒類） 20P～
わしょく りょうり かん
わしょく 和食 料理に関するもの 9P～

40
 ＜ おわりに ＞

ほん せっきゃくぜんぱん さく せ い がいしょくき ぎ ょ う がいしょくかんけいだんたい が く し き けいけんしゃ ごきょうりょく え いっぱんしゃだん

本「接客全般」のテキスト作成にあたっては、外食企業、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般社団
ほうじん に ほ ん きょうかい
法人日本フードサービス協会がとりまとめました。

さく せい ごきょうりょく かんけいしゃ あらた おんれいも う あ

このテキスト作成に御協力いただきました関係者に、改めて御礼申し上げます。

ねん がつ
２０１９年 ３月
いっぱんしゃだん ほうじん にほん きょうかい
一般社団法人 日本フードサービス協会
 ちゅうい じこう

＜ 注意事項 ＞
ちょさくけん
■ 著作権について
がいしょくぎょうぎのうそくていしけんがくしゅうよう ちょさくけん いっぱん しゃだん ほうじん にほん きょうかい いか とうきょ
・「外食業技能測定試験学習用テキスト」の著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協
うかい きぞく
会」という。）に帰属します。

ほん ないよう だいさんしゃ けんり ゆう とうがい だいさんしゃ りょうかい うえ しゅってん ひょ

・本テキストの内容のうち、第三者が権利を有しているものについては、当該第三者の了解の上、出典の表
うき など だいさんしゃ けんり ゆう ちょくせつてき かんせつてき ひょうじ しさ
記等によって第三者が権利を有していることを直接的または間接的に表示・示唆しているものがありますの
りよう ばあい りようしゃ せきにん かくにん
で、利用する場合は利用者の責任において確認してください。

■ リンクについて
おこな ばあい きょか れんらく ひつよう せってい さい いっぱん しゃだん ほうじん にほん
・リンクを行う場合の許可や連絡は必要ありませんが、リンクの設定をされる際は、「一般社団法人日本フード
きょうかい むね めいじ
サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示してください。

しゅってん きさい
■ 出典の記載について
ほん ないよう りよう ばあい しゅってん きさい
・本テキストの内容を利用する場合には、出典を記載してください。
ほん ないよう へんしゅう かこう とう りよう ばあい じょうき しゅってん べつ へんしゅう かこう とう おこな きさ
・本テキストの内容を編集・加工等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
い へんしゅう かこう じょうほう とうきょうかい さくせい たいよう こうひょう りよう
載してください。また、編集・加工した情報をあたかも当協会が作成したかのような態様で公表・利用してはい
けません。

めんせき
■ 免責について
とうきょうかい りようしゃ ほん ないよう もち おこな いっさい こうい ほん ないよう へんしゅう かこう とう じょうほう
・当協会は、利用者が本テキストの内容を用いて行う一切の行為（本テキストの内容を編集・加工等した情報
りよう ふく なん せきにん お
を利用することを含む。）について何ら責任を負いません。
ほん ないよう よこく へんこう いてん さくじょ など おこな
・本テキストの内容は、予告なく変更、移転、削除等が行われることがあります。
 と く て い ぎ の う ご う

特定技能１号
が い し ょ く ぎ ょ う ぎ の う そ く て い し け ん が く し ゅ う よ う

外食業技能測定試験 学習用テキスト
え い せ い か ん り

【衛生管理】
令和３年４月15日改訂版

い っ ぱ ん し ゃ だ ん ほ う じ ん に ほ ん きょうかい

一般社団法人 日本フードサービス協会
 ＜ はじめに ＞

がいしょくぎょうぎのうそくていしけん がくしゅうよう とくてい ぎ の う ごう がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう

外食業技能測定試験 学習用テキストは、特定技能１号として外食業分野（飲食店など）で働くために必要となる
きほんてき ち しき ぎのう しょうかい つか に ほ ん ご がいしょくぎょうぶんや いんしょく
基本的な知識、技能を紹介するものです。また、このテキストで使われている日本語についても、外食業分野（飲食
てん はたら ひつよう きほんてき
店など）で働くうえで必要となる基本的なものとなっています。

とくてい ぎ の う ごう ざいりゅうし か く え ぎのうしけん か も く こうせい

特定技能１号の在留資格を得るための技能試験は、３つの科目から構成されています。
えいせい か ん り かん えいせい か ん り
ア．衛生管理に関するもの ・・・ 「衛生管理」
おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり
イ．主に調理業務に関するもの ・・・ 「飲食物調理」
おも せっきゃく ぎょうむ かん せっきゃくぜんぱん
ウ．主に接客サービス業務に関するもの ・・・ 「接客全般」
がくしゅうよう か も く こうせい
そして、学習用テキストもこの３つの科目で構成されています。

がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう えいせい か ん り かん えいせい か ん り しょうかい

このテキストは、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要とされる衛生管理に関するもの「衛生管理」を紹介し
ぎょうむ ひつよう きほんてき ち しき しょうかい ないよう じ っ さい はたら
ています。テキストでは、業務に必要とされる基本的な知識などを紹介していますが、内容によっては、実際に働く
きんむさき ちが ばあい きほんてき かんが かた おな きんむさき かた ちが
勤務先のルールなどとは違う場合があります。基本的な考え方は同じでも、勤務先によってやり方が違うことがあ
ばあい きんむさき したが
るためです。その場合は、勤務先のルールに従ってください。
 も く じ

目次
き ほ ん て き えいせい か ん り ち し き

１．基本的な衛生管理の知識
しょくちゅうどく かん き そ ち し き
（１） 食中毒に関する基礎知識
しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく
（２） 食中毒予防３原則
しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん
（３） 食中毒をひきおこす代表的な細菌やウイルス

いっぱんてきえいせい か ん り ち し き

２．一般的衛生管理の知識
げんざいりょう う け い かくにん
（１） 原材料の受入れの確認
れ い ぞう れいとうこ お んど かくにん
（２） 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
こ う さ おせん に じ おせん ぼ う し
（３） 交差汚染・二次汚染の防止
ちょうり き ぐ せんじょう しょうどく さっきん
（４） 調理器具などの洗浄・消毒・殺菌
せんじょう しょうどく
（５） トイレの洗浄・消毒
じゅうぎょういん けんこう か ん り えいせいてき さぎょ うぎ ちゃくよう
（６） 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
えいせいてき て あ ら じ っ し
（７） 衛生的な手洗いの実施
せいそう か ん り ちょうり ば およ はいきぶつ し ょ り
（８） 清掃管理（調理場）及び廃棄物処理について

かんが かた と い えいせい か ん り ち し き じゅうよう か ん り

３．HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知識（重要管理のポイント）
かんが かた と い えいせい か ん り
（１） HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
じゅうよう か ん り
（２） 重要管理のポイントについて
かねつ か ん り ほうほう
（３） グループ１：「加熱しないもの」の管理方法について
かねつ か ん り ほうほう
（４） グループ２：「加熱するもの」の管理方法について
かねつ れいきゃく か ん り ほうほう
（５） グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法について
た じゅうよう か ん り
（６） その他の重要な管理ポイントについて
えいせい か ん り き ろ く
（７） 衛生管理の記録について

さんこうし り ょ う

４．参考資料
 き ほ ん て き え い せ い か ん り ち し き

１．基本的な衛生管理の知識
 しょくちゅうどく かん き そ ち し き
（１） 食中毒に関する基礎知識
いんしょくてん しょくちゅうどく おも はっせいよういん
① 飲食店における食中毒の主な発生要因
しょくちゅうどく おお えいせい か ん り ふ び い か よういん
食中毒の多くは、衛生管理に不備がある以下のような要因でおきています。
たいちょうふりょう てあら ふ そく ちょ うりじゅうじしゃ えいせい か ん り まも
ア．体調不良、手洗い不足など調理従事者としての衛生管理を守らない
えいせい か ん り じゅうぶん ぎょうしゃ のうひん げんざいりょう
イ．衛生管理を十分にしていない業者から納品した原材料
しょくひん かねつふ そ く
ウ．食品の加熱不足
しょくひん おんどかんり ふ び
エ．食品の温度管理不備 など
よういん さいきん しょくひん た ひと と げ り けんこう ひ が い はっ
このような要因によって細菌やウイルスが食品につき、それを食べた人がおう吐や下痢などの健康被害が発
せい えいせい か ん り ふ び さいきん いがい しょくひん はい
生 します。また、衛生管理に不備があると、細菌やウイルス以外にも食品についてはいけないものが入りま
たと せんざい さっちゅうざい きんぞく へん
す。例えば、洗剤、殺虫剤、ガラス、金属片などです。

しょくちゅうどく ぶんるい
② 食中毒の分類について
しょくちゅうどく つぎ ぶんるい しょくちゅうどく ぼ うし とくちょう あ たいおう
食中毒には、次のような分類があります。食中毒を防止するためには、それぞれの特徴に合わせて対応しま
しょくちゅうどく いじょう さいきん はっせい たいさく りかい た
す。そして食中毒の90％以上は、細菌やウイルスによって発生していますので、その対策を理解することは大
いせつ
切です。

ぶんるい おも げんいんぶっしつ おも たいさく

分類 主な原因物質 主な対策
さいきんせいしょくちゅうどく ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん さいきん
細菌性食中毒 腸管出血性大腸菌（O１５７など） 細菌をつけない
ぞくきん さいきん
サルモネラ属菌 細菌をふやさない
きゅうきん さいきん
ブドウ球菌など 細菌をやっつける
せいしょくちゅうどく
ウイルス性食中毒 ノロウイルス ウイルスをつけない
がたかんえん
E型肝炎ウイルスなど ウイルスをやっつける

ウイルスをもちこまない

ウイルスをひろげない
か が く せ い しょくちゅうどく せんざい さっちゅうざい のう やく か が く ぶっしつ
化学性食中毒 洗剤、殺虫剤、農薬など 化学物質をつけない
きせいちゅうしょくちゅうどく かいちゅう きせいちゅう
寄生虫食中毒 アニサキス、回虫など 寄生虫をつけない
きせいちゅう
寄生虫をやっつける

1
 しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく
（２） 食中毒予防３原則
しょくちゅうどく ひと がい さいきん しょくひん た はっせい さいきん
食中毒は、人に害をおよぼす細菌やウイルスが食品につき、それを食べることによって発生します。細菌によ
しょくちゅうどく ふせ か き しめ しょくちゅうどくよぼう げんそく たいせつ
る食中毒を防ぐためには、下記で示す食中毒予防３原則が大切になります。

① つけない
て ざっきん ひと がい さいきん しょくひん つぎ
手にはさまざまな雑菌がついています。人に害をおよぼす細菌やウイルスを食品につけないように、次のよう
て あら
なときは、かならず手を洗います。
ちょうり
ア．調理をはじめるまえ
なま にく さかな たまご とりあつか ぜ ん ご
イ．生の肉や魚、卵などを取扱う前後
ちょうり とちゅう い
ウ．調理の途中で、トイレに行ったり、
はな
鼻をかんだりしたあと など

なま にく さかな き いた ほうちょう ひと がい さいきん

また、生の肉や魚を切ったまな板や包丁には、人に害をおよぼす細菌がたくさんついています。そのため、そ
き いた ほうちょう かねつ た くべつ つか おな いた ほうちょう つか
のようなものを切るまな板や包丁は、加熱しないで食べるものと区別して使いましょう。同じまな板や包丁を使
ばあい し よ う あら しょうどく
う場合は、使用のつど、きれいに洗い、消毒しましょう。

② ふやさない
さいきん おお おんど しつど たか い か い か
細菌の多くは、温度と湿度が高くなるとたくさんふえます。10℃以下ではゆっくりふえます。－15℃以下ではふ
しょくひん い か ほぞん たいせつ さいきん い か
えません。そのため、食品は10℃以下で保存することが大切です。ただし、細菌は10℃以下でもゆっくりふえ
き き げ ん ない し よ う たいせつ
るため、決められた期限内で使用することも大切です。

2
 ③ やっつける

ひと がい さいきん かねつ ころ なま にく
人に害をおよぼす細菌やウイルスは、加熱することでほとんどやっつける（殺す）ことができます。生の肉、
さかな や さ い ひと がい さいきん ばあい かねつ あんしん た
魚、野菜には、人に害をおよぼす細菌がついている場合があるため、加熱をすることで安心して食べることが
とく に ま い が い ぎょかいるい にく ちゅうしんお ん ど ぷんい じ ょ う か ね つ たいせつ かねつ
できます。特に二枚貝（魚介類）、肉などは、中心温度が75℃で1分以上加熱することが大切です。加熱しない
ばあい ひつよう おう さっきん さいきん
場合（サラダなど）は、必要に応じて殺菌します（細菌をやっつけるため）。

しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん 画像出典元

（３） 食中毒をひきおこす代表的な細菌やウイルス 東京都健康安全研究センターHPアーカイブセンター
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
① 腸管出血性大腸菌（O157、O111など）

うし ぶた ちょう なか びょうげんだいちょうきん つよ どく ふく
牛や豚などの腸の中にいる病原大腸菌の１つです。強い毒をもち、腹
つう みず げ り しゅっけつ げ り うし ぶた
痛や水のような下痢、出血をともなう下痢をひきおこします。牛や豚な
にく にく なま た しょくちゅうどく
どの肉についているため、肉を生で食べることによって食中毒になりま
かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
す。また、加熱が十分でない場合も食中毒になります。

②カンピロバクター
うし ぶた とり ちょう さいきん さいきん にく なま た
牛や豚、鶏などの腸にいる細菌です。この細菌がついた肉を生で食べ
しょくちゅうどく かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
ると、食中毒になります。また、加熱が十分でない場合も食中毒になり
ます。

ぞくきん
③サルモネラ属菌
うし ぶた とり ちょう さいきん さいきん とり たまご
牛や豚、鶏などの腸にいる細菌です。この細菌は鶏の卵にもついてい
ばあい さいきん にく なま かねつ じゅうぶん
る場合があります。細菌がついた肉を生でたべたり、加熱が十分でな
ばあい しょくちゅうどく
い場合、食中毒になります。

3
 きん
④セレウス菌

かせん つち なか しぜんかい ひろ ぶんぷ さいきん つち

河川や土の中など自然界に広く分布している細菌です。土がつきやす
こくるい こめ ふく まめるい こうしんりょう おも かんせんげん
い穀類（お米を含む）、豆類、香辛料などが主な感染源です。きちんと
えいせい か ん り しょくちゅうどく ばあい
衛生管理をしないと、チャーハンやスパゲティなどで食中毒になる場合
があります。

おうしょく きゅうきん
⑤黄色ブドウ球菌
ひと ひ ふ きずぐち さいきん とく ちょうり ひと て
人の皮膚やのど、傷口などにいる細菌です。特に調理する人の手や
ゆび きず しょくひん おせん かのうせい たか
指に傷があると、食品を汚染する可能性が高くなります。

きん
⑥ウェルシュ菌

ひと どうぶつ ちょうかん どじょう ひろ せいそく さいきん さんそ

人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。酸素のないとこ
がほう つく とくちょう に も のりょうり げんいんしょくひん
ろでふえ、芽胞を作るのが特徴です。カレー、煮物料理が原因食品に
か ね つ ちょうり しょくひん すみ ひ たいせつ
なることがあります。加熱調理した食品を速やかに冷やすことが大切
になります。

ちょうえん
⑦ 腸炎ビブリオ

かいすい うみ せいそく さいきん なつば かいすい おんど

海水や海のドロなどに生息する細菌です。夏場の海水の温度があが
さいきん かつどう かっぱつ ぎょかいるい さいきん
ると、細菌の活動が活発になって、魚介類につきます。この細菌がつ
さかな なま た しょくちゅうどく かねつ ぎょかいるい まみず
いた魚を生で食べると食中毒になります。加熱したり、魚介類を真水で
あら たいせつ
洗うことが大切になります。

⑧ ノロウイルス
おせん に ま い が い ぎょかいるい じゅうぶん かねつ
ノロウイルスに汚染された二枚貝（魚介類）などを十分に加熱しないで
た しょくちゅうどく べん と ぶつ
食べると食中毒になります。またノロウイルスは、ふん便、おう吐物に
てあら たいせつ
もついているため、トイレのあとの手洗いはとても大切です。

4
 い っ ぱ ん て き え い せ い か ん り ち し き

２．一般的衛生管理の知識
 げんざいりょう う け い かくにん
（１） 原材料の受入れの確認
つぎ げんざいりょう ひと がい さいきん かのうせい
次のような原材料は、人に害をおよぼす細菌などがふえている可能性があります。
げんざいりょう
ア．原材料がくさっているもの
ほうそう
イ．包装がやぶれているもの
しょうひ き げ ん
ウ．消費期限がすぎているもの
ほ ぞ ん ほうほう まも
エ．保存方法が守られていないもの など
い か ほうほう げんざいりょう うけい かくにん おこな
そのため、以下のような方法でしっかりと原材料の受入れの確認を行います。

げんざいりょう とうちゃく しょうひん すうりょう ちゅうもん のうひん かくにん

① 原材料が到着したら、商品、数量など、注文したものと納品されたものがあっているかどうかを確認しま
す。

がいかん ほうそう じょうたい ひ ょ う じ しょうひ き げ ん しょうみ き げ ん ほ ぞ ん ほうほう かくにん

② さらに、外観、におい、包装の状態、表示（消費期限、賞味期限、保存方法）などを確認します。

かのう れいぞう れいとうひん おんど かくにん たと せきがいせんほ うしゃ お ん ど け い し よ う れ

③ 可能であれば、冷蔵・冷凍品の温度を確認します（例えば、赤外線放射温度計を使用します）。なお、冷
いぞう れいとうひん しつおん じかん みじか
蔵・冷凍品は、室温におかれる時間をできるだけ短くします。

なに もんだい ばあい き ほうほう へんぴん

④ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で返品するなどをしましょう。

に っし き ろ く
⑤ これらを日誌に記録しましょう。

※ ヒスタミン
せんど ていか あ か み さかな かこうひん ぶっしつ ふく ばあい
鮮度が低下した赤身魚やその加工品には、ヒスタミンという物質が含まれている場合があります。ヒスタミンを
ふく しょくひん た はんのう しめ しょくちゅうどく ほ ぞ ん じょうたい わる ふ
含んだ食品を食べると、アレルギー反応を示す食中毒をひきおこします。ヒスタミンは、保存状態が悪いと増
のうひん れいぞう れいとうこ たいせつ
えるため、納品したものはすぐに冷蔵、または冷凍庫にしまうことが大切です。

5
 れいぞう れ い と う こ お ん ど かくにん
（２） 冷蔵・冷凍庫の温度確認
げんざいりょう しょくひん おんどかんり たいせつ れいぞう れいとうこ おんどかんり わる ばあい ひと がい さいきん
原材料や食品の温度管理は大切です。冷蔵・冷凍庫の温度管理が悪かった場合、人に害をおよぼす細菌が
げんざいりょう しょくひん ひんしつ ていか かのうせい つぎ ほうほう
ふえます。また、原材料や食品の品質が低下する可能性があります。そのため、次のような方法でしっかりと
れいぞう れいとうこ おんど かくにん おこな
冷蔵・冷凍庫の温度の確認を行います。

れいぞう れいとうこ こないおんど おんどけい かくにん おんどけい

① 冷蔵・冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。温度計が
ばあい おんどけい せっち そと おんど み
ついていない場合は、温度計を設置しましょう。外から温度が見
べんり じぜん れいぞう れいとうこ か
えるものが便利です。そして、事前に冷蔵・冷凍庫それぞれの管
んり きじゅん お ん ど き
理基準温度を決めておきます。

れい れいぞうこ い か れいとうこ い か
例） 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下

おんど かくにん じぜん き たと さ ぎ ょ う か い し まえ まいにち おんど かくにん

② 温度を確認するタイミングは事前に決め（例えば、作業開始前）、毎日、かならず温度を確認します。な
ほぞん げんざいりょう しょくひん きげん しょうひ き げ ん しょうみ き げ ん かくにん ほぞん げんざいりょう
お、保存している原材料や食品の期限（消費期限、賞味期限）も確認します。そして、保存されている原材料
しょくひん きげんない し よ う
や食品を期限内で使用しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

④ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい せきにんしゃ ほうこく
例） 責任者に報告する など

に っし き ろ く
⑤ これらを日誌に記録しましょう。

6
 こ う さ お せ ん に じ お せ ん ぼ う し
（３） 交差汚染・二次汚染の防止
こ う さおせん に じ おせん なま にく なまぎょかいるい さいきん た げんざいりょう しょくひん い
交差汚染・二次汚染とは、生肉や生魚介類などについている細菌が、他の原材料や食品につくことを言いま
げんざいりょう しょくひん ほかん ちょうり こ う さおせん に じ おせん かのうせい つぎ
す。原材料や食品の保管、また調理において、交差汚染・二次汚染する可能性があります。そのため、次の
ほうほう たいおう
ような方法で対応します。

な ま にく なまぎょかいるい げんざいりょう よ う き い
① 生肉、生魚介類などの原材料は、ふたつきの容器に入れま
れいぞうこ いちばんした ほかん なま にく なまぎょかいるい
す。そして、冷蔵庫の一番下に保管します（生肉や生魚介類から
で すいぶん した げんざいりょう れいぞう
出る水分が下にある原材料にうつらないようにするため）。冷蔵
こ ない げんざいりょう しょくひん しゅるい ほかん ば しょ き
庫内では、原材料や食品の種類ごとに保管する場所を決めま
いた ほうちょう ちょうり き ぐ にく さかな しゅるい
しょう。また、まな板、包丁などの調理器具は、肉や魚などの種類
べつ し よ う じゅうぶん せんじょう しょうどく
別にわけ、それらを使用したら、十分に洗浄して消毒しましょう。

れ い ぞ う こ ない ほ か ん じょうきょう じぜん き ていきてき かくにん ちょうり き ぐ し よ う せ

② 冷蔵庫内の保管状況は、事前にタイミングを決めて、定期的に確認しましょう。また調理器具の使用・洗
んじょうほうほう おな ていきてき かくにん
浄方法も同じように定期的に確認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

③ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい いた ほうちょう よご ばあい さ い ど せんじょう しょうどく
例） まな板や包丁などが汚れていた場合は、再度洗浄し、消毒しましょう。

に っし き ろ く
④ これらを日誌に記録しましょう。

7
 ちょうり き ぐ せんじょう しょうどく さっきん
（４） 調理器具などの洗浄・消毒・殺菌
ちょうり き ぐ よご のこ た げんざいりょう しょくひん よご さいきん ばあい
調理器具などに汚れが残っていると、他の原材料や食品に汚れ、細菌がうつる場合があります。そのため、
つぎ ほうほう たいおう
次のような方法で対応します。

ちょうり き ぐ にく さかな よ う と べつ し よ う てじゅん じゅうぶんせんじょう

① 調理器具は、肉や魚などの用途別にわけます。そして、それらを使用したらすぐに⑤の手順で十分洗浄
しょうどく
し、消毒しましょう。
き ひんど したが ちょうり き ぐ せんじょう かくにん
② 決められた頻度に従って調理器具の洗浄を確認しましょう。
なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう
③ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい よご のこ ばあい し よ う まえ さ い ど せんじょう しょうどく
例） 汚れが残っていた場合は、使用する前に再度洗浄し、消毒する など
に っし き ろ く
④ これらを日誌に記録しましょう。
せんじょう てじゅん
⑤ 洗浄などの手順
いた ほうちょう
・ まな板、包丁、へらなど
すいどうすい みずあら め み よご と のぞ
ア．水道水で水洗いし、目に見える汚れを取り除きます。
せんざい た せんじょう
イ．スポンジタワシに洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。
ね っ とう え ん そ け い さっきんざい しょうどく
エ．熱湯、塩素系殺菌剤、または70％アルコールなどにより消毒します。
かんそう せいけつ ば しょ ほかん
オ．よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

・ ふきん、タオルなど
すいどうすい みずあら
ア．水道水で水洗いします。
せんざい た せんじょう
イ．洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。
かのう ふ っ とう ゆ ふんかんい じ ょ う
エ．可能であれば、沸騰したお湯で５分間以上
しゃふつしょうどく え ん そ け い さっきんざい しょうどく
煮沸消毒、または塩素系殺菌剤で消毒します。
せいけつ ば しょ かんそう ほかん
オ．清潔な場所で乾燥、保管します。

ちょうり ば し よ う せんざい やくざい かんり

※ 調理場で使用する洗剤・薬剤の管理について

ちょうり ば し よ う せんざい やくざい かんり ひつよう かんり じゅうぶん せんざい やくざい あやま
調理場で使用する洗剤・薬剤は、きちんと管理する必要があります。管理が十分でないと、洗剤・薬剤を誤っ
しょくひん し よ う きけんせい せんざい やくざい た よ う き うつ か ばあい せんよう よ う き し よ う
て食品に使用してしまう危険性があります。洗剤・薬剤を他の容器に移し替える場合は、専用の容器を使用し
ないよう ひょうじ き ば しょ ほかん まちが しょくひん
ます。また、内容がわかるように、きちんと表示します。さらに、決められた場所に保管して、間違って食品に
し よ う かんり
使用されないように管理します。

8
 せんじょう しょうどく
（５） トイレの洗浄・消毒
ひと がい さいきん おせん り よ う ひと て
トイレは、人に害をおよぼすさまざまな細菌やウイルスに汚染されています。そして、トイレを利用した人の手
さいきん ばあい つぎ ほうほう たいおう
には、そのような細菌やウイルスがついている場合があります。そのため、次のような方法で対応します。

せんじょう しょうどく てじゅん せんじょう しょうどく せんじょう しょうどく おこな かく

① トイレの洗浄・消毒は、④の手順で洗浄し、消毒します。そして、洗浄・消毒がきちんと行われているか確
にん
認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

② 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい よご ばあい さ い ど せんじょう しょうどく
例） トイレが汚れていた場合は、再度洗浄し、消毒する など

に っし き ろ く
③ これらを日誌に記録しましょう。

せんじょう てじゅん
④ 洗浄などの手順
ちょうり おこな ちが ふく てぶ くろ み
ア．調理を行うときとは違う服、くつ、ゴム手袋を身につけます。
よう せんざい し よ う
イ．トイレ用の洗剤、ブラシ、スポンジを使用します。
すいせん て ゆび ふ ば しょ え ん そ け い さっきんざい
ウ．水洗レバー、ドアノブなど、手指が触れる場所を塩素系殺菌剤でふきあげます。
てあら せつび せんじょう おこな
エ．手洗い設備の洗浄を行います。
べんき せんようせんざい し よ う あら りゅうすい
オ．便器は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いします。それから流水ですすぎます。
ゆかめん せんようせんざい し よ う あら りゅうすい あら なが
カ．床面は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いします。それから流水で洗い流します。
し よ う よ う ぐ せんじょう かんそう ほかん
キ．使用した用具は洗浄し、乾燥してから保管します。
しゅうりょうご じゅうぶん て あら
ク．終了後は、十分に手を洗います。

※ ノロウイルスについて
ひと がい ばあい べんざ すいせん て
トイレは、人に害をおよぼすノロウイルスなどがついている場合があります。便座、水洗レバー、手すり、ドアノ
ばあい せんじょう ぶぶん じゅうぶん せんじょう
ブなどにノロウイルスがついている場合があります。トイレの洗浄においては、そのような部分も十分に洗浄
しょうどく たいせつ
し、消毒することが大切です。

9
 じゅうぎょういん けんこう か ん り えいせいてき さ ぎ ょ う ぎ ちゃくよう
（６）従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
じゅうぎょういん い か ばあい しょくひん ひと がい さいきん いぶつ かのうせい
従業員が以下のような場合、食品に人に害をおよぼす細菌やウイルス、また異物がついてしまう可能性があ
ります。
じゅうぎょういん げ り
ア．従業員が下痢をしている。
じゅうぎょういん て ゆび きず
イ．従業員の手や指に傷がある。
じゅうぎょういん よご さぎょうぎ き
ウ．従業員が汚れた作業着を着ている。
じゅうぎょういん そうしょくひん う で と け い ゆびわ さぎょう
エ．従業員が装飾品（腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなど）をつけたまま作業している。
つぎ ほうほう たいおう
そのため、次のような方法で対応します。

き ひんど かくにん おこな

① 決められた頻度で、②～⑥の確認を行います。

じゅうぎょういん げ り と かくにん しょうじょう ひと し ご と びょういん

② 従業員に下痢やおう吐をしていないか、確認します。そのような症状がある人は、仕事をしないで病院に
しんさつ しょくちゅうどく ばあい しょうじょう し ご と
いって診察してもらいましょう。食中毒であった場合、症状がなおるまでは、仕事をしてはいけません。

じゅうぎょういん て ゆび きず かくにん きず ばあい うえ てぶ くろ

③ 従業員に手指に傷がないか、確認しましょう。傷がある場合は、バンソウコウをつけた上から手袋をつけ
つか す てぶくろ えいせいてき てあら おこな
ましょう。また、使い捨て手袋をつけていても、衛生的な手洗いを行いましょう。

じゅうぎょういん しょくひん とりあつか せいけつ ふく かくにん

④ 従業員が食品を取扱うときに清潔な服をきているか、確認しましょう。

じゅうぎょういん かみ せいけつ たも ひつよう ばあい かみ むす かくにん

⑤ 従業員が髪を清潔に保ち、必要な場合は髪を結んでいるか、確認しましょう。

うで と け い ゆびわ そうしょくひん かくにん

⑥ 腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなどの装飾品をつけていないか、確認しましょう。

に っし き ろ く
⑦ これらを日誌に記録しましょう。

じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどく

※ 従業員が要因となる食中毒
きんねん しょくちゅうどく た す う はっせい はっせいよういん じゅうぎょういん い げ り
近年、ノロウイルス食中毒が多数発生しています。この発生要因の80％は、従業員と言われています。下痢
しょうじょう ばあい ちょ うりさぎょう おこな かんせん げ り しょうじょう
などの症状がある場合は、調理作業を行ってはいけません。また、ノロウイルスに感染しても下痢などの症状
あらわ ばあい じゅうぎょういん ふ だ ん てあら けんこう か ん り たいせつ
が現れない場合もあります。そのため、従業員は普段からの手洗いや健康管理が大切です。

10
 えいせいてき て あ ら じ っ し
（７） 衛生的な手洗いの実施
て め み ひと がい さいきん ばあい て
手には、目に見えない人に害をおよぼす細菌やウイルスがついている場合があります。そして、その手につ
さいきん しょくひん かのうせい てあら み め よご お さいきん
いた細菌やウイルスが食品にうつる可能性があります。手洗いは、見た目の汚れを落とすだけでなく、細菌や
お つぎ ほうほう たいおう
ウイルスも落とさなければなりません。そのため、次のような方法で対応します。

てじゅん したが き ひんど えいせいてき てあら おこな かくにん

① ④の手順に従って、決められた頻度で衛生的な手洗いを行い、確認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

② 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい き ひんど じゅうぎょういん てあら おこな ばあい てあら
例） 決められた頻度で従業員が手洗いを行っていない場合は、すぐに手洗いをさせる など

に っし き ろ く
③ これらを日誌に記録しましょう。

てあら ほうほう
④ 手洗いの方法
りゅうすい て あら
ア．流水で手を洗う。
せんじょうざい せっけん て と
イ．洗浄剤（石鹸など）を手に取る。
て ゆび ふくめん あら
ウ．手のひら、指の腹面を洗う。
て こう ゆび せ あら
エ．手の甲、指の背を洗う。
ゆび あいだ また あら
オ．指の間、股を洗う。
おやゆび ぼしきゅう おやゆび あら
カ．親指、母指球（親指のつけね）を洗う。
ゆびさき あら
キ．指先を洗う。
て く び あら
ク．手首を洗う。
せんじょうざい せっけん じゅうぶん りゅうすい あら なが
ケ．洗浄剤（石鹸など）を十分な流水でよく洗い流す。
て かんそう
コ．手をふき乾燥させる。
しょうどく
サ．アルコールによる消毒

ど あら こうかてき
2度洗いが効果的です（イ～ケまでをくりかえす）

さんこうし り ょ う てあら ほうほう せつめい

※ 参考資料１において、イラストで手洗い方法を説明しています

11
 せいそう か ん り ちょうり ば およ はいきぶつ し ょ り
（８） 清掃管理（調理場）及び廃棄物処理について
せってい
① ５Sの設定
しょくば かんきょうい じ もくてき に ほ ん ご じ ひょうき かしらも じ
職場の環境維持を目的としたスローガンです。それぞれの日本語のローマ字表記したときの頭文字（S）が５
よ しょくひん とりあつか いんしょくてん しょくひんこうじょう あいことば しせつ かんきょう
つあるので、５Sと呼ばれています。食品を取扱う飲食店や食品工場では、５Sを合言葉として、施設の環境を
かんり
管理しています。
せいり
ア．整理（SEIRI)
ひつよう ふひつよう ふひつよう す
必要なものと不必要なものとにわけ、不必要なものを捨てます。
せいとん
イ．整頓（SEITON）
ばしょ き し よ う ご かなら も と ばしょ もど
もののおき場所を決め、使用後は必ず元の場所に戻します。
せいそう
ウ．清掃（SEISOU）
えいせい きほん よご つね じょうたい たも
衛生の基本です。ごみや汚れのない、常にきれいな状態を保ちます。
せいけつ
エ．清潔（SEIKETSU）
せいり せいとん せいそう てってい せいけつ
整理、整頓、清掃の３Sを徹底すると清潔になります。
しゅうかん
オ．習慣（SYUKAN）
き ただ おこな まも しゅうかん おし
決められたことをいつも正しく行うこと、それを守る習慣をつけること、または教えることをいいます。

しょくば いんしょくてん しょくちゅうどくぼ う し い ぶ つ こんにゅうぼ う し ろ う ど う さいがい ぼ う し

５Sによって職場はきれいになります。また、飲食店においては、食中毒防止、異物混入防止、労働災害防止
こうかてき とりくみ
まで、とても効果的な取組になります。

けいかくてき せいそう
② 計画的な清掃
せいそう たいせつ ふつう し ご と せいそう せいそう
清掃はとても大切です。しかしながら、普通の仕事をしながら、すべての清掃をすることはできません。清掃す
き けいかく てき せいそう たと まいにちせいそう しゅうかん かいせいそう げつ
るところ決めて、計画的に清掃しましょう。例えば、毎日清掃するところ、1週間に１回清掃するところ、１か月
かいせいそう き
に１回清掃するところを決めます。
せいそうけいかく いちれい
＜清掃計画の一例＞
にちじょうせいそう まいにちせいそう
ア．日常清掃（毎日清掃）
てあら ば さぎょうだ い まわ
手洗い場、シンク、作業台、レンジ周
ゆか は そ う じ はいすいこう
り、床（掃き掃除）、排水溝 など

て い き せいそう まいしゅう かい
イ．定期清掃（毎週１回）
れいぞう れいとうこ こない ない ゆか
冷蔵・冷凍庫の庫内、ダクト内、床（デッキブラシがけ）、グリストラップ など

12
 て い き せいそう まいつき かい
ウ．定期清掃（毎月１回）
かべ しょうめい せいそう
壁、照明、ふだん清掃できないところ など

はいきぶつ し ょ り
③ 廃棄物の処理について
ちょうり ば で はいきぶつ しゅるいべつ しょくひんざん なま た もの てき
調理場で出る廃棄物（ごみ）は、種類別にわけなければなりません。食品残さ（生ごみ、食べ物のごみ）は、適
せつ とりあつか さいきん ぞうしょく むし はっせい かのうせい
切に取扱わないとそこから細菌が増殖します。また、虫やねずみなども発生する可能性があります。そのた
つぎ かんり たいせつ
め、次のようにきちんと管理することが大切です。
しょくひんざん なま た もの
ア．食品残さ（生ごみ、食べ物のごみ）
なま た もの せんよう よ う き い さぎょう えいきょう ばしょ ほかん
生ごみ、食べ物のごみは、ふたつきの専用容器に入れます。そして、作業に影響のない場所に保管しま
とりあつか きせい はいきぶつ かぎ つ よ う き ほかん ぎ む
しょう。また、取扱いが規制されているふぐについては、廃棄物を鍵付きの容器に保管する義務がありま
す。
た
イ．その他のごみ
しゅるいべつ わ ひつよう たと も も るい るい
ごみは種類別に分ける必要があります。例えば、燃えるごみ、燃えないごみ、プラスチック類、ビン類、カ
るい はいゆ ぶんべつ みせ じ ち た い き
ン類、廃油などです。それぞれの分別については、お店がある自治体などでルールが決められていま
したが てきせつ ぶんべつ はいき
す。そのルールに従って適切に分別、廃棄しましょう。

13
 かんが か た と い え い せ い か ん り ち し き

３．HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知識
じ ゅ う よ う か ん り

（重要管理のポイント）
 かんが かた と い えいせい か ん り
（１） HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
かしらもじ りゃくしょう に ほ ん ご
HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称です。日本語
き が い よういんぶんせきじゅうようか ん り てん やく
では、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
ぐたいてき げんざいりょう にゅうか せいぞう じゅうよう こうてい あんぜんせい えいせい か ん り ほうほう
具体的には、原材料の入荷から製造までの重要な工程において、安全性をチェックしていく衛生管理の方法
いんしょくてん しょくひん り ょ う り つく しょくひん り ょ う り つぎ
です。飲食店では、たくさんの食品（料理）を作るため、食品（料理）を次のようにわけます。
かねつ
ア．グループ１：「加熱しないもの」
かねつ
イ．グループ２：「加熱するもの」
かねつ れいきゃく
ウ．グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」
たい さぎょうこうてい きけん じゅうようか ん り み かんり
この３つのグループに対して、それぞれの作業工程で危険なポイント（重要管理のポイント）を見つけて管理し
えいせい か ん り ほうほう かんが かた と い えいせい か ん り
ます。この衛生管理の方法を「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といいます。

ぶんるい れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例）
さしみ ひややっこ な ま や さ い
グループ１ 刺身、冷奴、生野菜サラダ など
かねつ
「加熱しないもの」
れいぞうひん ていきょう
（冷蔵品をつめたいまま提供するもの）
や さかな や とり
グループ２ ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、
かねつ
「加熱するもの」 てんぷら、からあげ、ごはん など
れいぞうひん かねつ あつ ていきょう
（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供するもの）
かねつ こうおん ほ か ん ふく
（加熱したあと、高温保管することを含む）

グループ３ カレー、スープ、ソース、たれ、
かねつ れいきゃく
「加熱と冷却をくりかえすもの」 ポテトサラダ など

さんこうし り ょ う しょくひん れい せつめい

※ 参考資料２において、イラストでグループわけしたメニュー（食品）の例を説明しています

14
 じゅうよう か ん り
（２） 重要管理のポイント
しょくひん お ん ど たい き け ん お ん ど たい しょくひん さいきん
食品を10℃～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品についた細菌がどんどんふえてしま
き け ん お ん ど たい みじか じ か ん ひと がい さいきん きけん お
います。しかし、この危険温度帯でも短い時間であれば、人に害をおよぼすほど細菌はふえません。危険温
んどたい しょくひん みじか じ か ん れいきゃく たいおう ひつよう
度帯にある食品を短い時間で冷却するなどの対応が必要となります。

かんり ひと がい さいきん じゅうようか ん り

このように、管理しないと人に害をおよぼす細菌がふえてしまうポイントを「重要管理ポイント」といいます。こ
じゅうようか ん り おんど じかん きほん かんり
の重要管理ポイントは、温度と時間を基本として管理していきます。そして、３つのグループにわけたメニュー
しょくひん じゅうようか ん り ちが たいおう おんど じかん かんり ひつよう
（食品）は、それぞれ重要管理ポイントが違います。そのため、それぞれに対応した温度と時間の管理が必要
となります。

さしみ ひややっこ な ま や さ い や さかな や とり

刺身、冷奴、生野菜サラダ など ステーキ、焼き魚、焼き鳥、 カレー、スープ、ソース、たれ、

ハンバーグ、てんぷら、 ポテトサラダ など

からあげ、ごはん など

15
 か ね つ か ん り ほうほう
（３） グループ１：「加熱しないもの」の管理方法について

かねつ か ん り ほうほう れい しょうかい

グループ１：「加熱しないもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
さしみ ひややっこ れいぞうこ ていきょう
グループ１ 刺身、冷奴、 ・冷蔵庫からだしたら、すぐに提供する
かねつ なまやさい れいぞうこ おんど かんり
「加熱しないもの」 生野菜 サラダ など ・冷蔵庫の温度 の管理 など
れいぞうひん ていきょう
（冷蔵品をつめたいまま提供するもの）

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

① 具体的な管理方法の紹介
れい なまやさい
（例） 生野菜サラダ
やさい じゅうぶん せんじょう も つ ていきょう
ア．野菜を十分に洗浄し、盛り付けて提供します。
ていきょう ばあい せんじょう やさい れいぞうこ ほかん ていきょう ちょくぜん れいぞうこ
イ．すぐに提供しない場合には、洗浄した野菜を冷蔵庫で保管します。そして、提供する直前に冷蔵庫
せんじょう やさい も つ ていきょう
から洗浄した野菜をだして、盛り付けて提供します。

だいじ
② 大事なポイント

かねつ しょくひん ひと がい さいきん ころ か ね つ ち ょ う り こうてい

ア．加熱しない食品は、人に害をおよぼす細菌などをやっつける（殺す）加熱調理工程がありません。そ
げんざいりょう さいきん ばあい げんざいりょう じゅうぶん せんじょう げんざいりょう
して、原材料に細菌などがついている場合があります。そのため、原材料を十分に洗浄して、原材料に
さいきん へ げんざいりょう のこ さいきん れいぞうこ てい
ついている細菌などを減らしましょう。また原材料に残っている細菌などがふえないように、冷蔵庫（低
おん ほかん
温）で保管しましょう。

しょくひん ていきょう ふんい じ ょ う じ か ん ばあい しょくひん ど い か ほぞん たいせつ

イ．食品を提供するまでに30分以上時間がかかる場合は、その食品を10℃以下で保存することが大切
です。

16
 か ね つ か ん り ほうほう
（４） グループ２：「加熱するもの」の管理方法について

かねつ か ん り ほうほう れい しょうかい

グループ２：「加熱するもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
や さかな ひ つよ
グループ２ ステーキ、焼き魚、 ・火の強さ
かねつ や とり み め
「加熱するもの」 焼き鳥、ハンバーグ、 ・見た目
にくじる いろ

れいぞうひん かねつ あつ ていきょう てんぷら、からあげ、 ・肉汁の色

（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供するもの） や あ かんしょく だんりょく
ごはん など ・焼き上がりの感触（弾力）
ちゅうしんお ん ど

かねつ こうおん ほ か ん ふく ・中心温度 など

（加熱したあと、高温保管することを含む）

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

① 具体的な管理方法の紹介
しょくひん ちゅうしんぶ じゅうぶん かねつ かくにん たと ひ つよ じかん み め かたち
ア．食品の中心部が十分に加熱されていることを確認しましょう。例えば、火の強さや時間、見た目（形・
いろ ちゅうしんぶ いろ じぜん かくにん ひ び ちょうり なか み め かねつ
色）、中心部の色などを事前に確認しておきます。そして、日々の調理の中で、見た目などによって加熱
じゅうぶん かくにん
が十分であることを確認しましょう。

まいかい き ろ く ひつよう にち さいご かねつ けっか き ろ く もんだい ば

イ．毎回の記録は必要ありませんが、1日の最後に加熱の結果を記録しましょう。また、問題があった場
あい ないよう に っし き ろ く
合には、その内容を日誌に記録しましょう。

だいじ
② 大事なポイント
ていきてき かねつ しょくひん ちゅうしんお ん ど かくにん ひと がい さいきん ころ さっきん
ア．定期的に加熱した食品の中心温度を確認しましょう。人に害をおよぼす細菌などが殺される（殺菌さ
おんど かねつ かくにん たいせつ たと あたら かんが
れる）温度まで加熱されているかを確認することが大切です。例えば、新しくメニューを考えたときなどに
かくにん おこな
確認を行います。

ぎゅう ぶた とり にくるい ひと がい さいきん ばあい じゅうぶん

イ．牛、豚、鶏などの肉類は、人に害をおよぼす細菌などがついている場合があります。そのため、十分
かねつ おこな
な加熱を行いましょう。

か ね つ ちょうり ご も つ よご て ゆび ちょうり き ぐ しょっき

ウ．加熱調理後、盛り付けするときは、汚れた手指や調理器具（食器も
ふく しょくひん よご に じ おせん ちゅ
含む）で、食品に汚れをうつさないように（二次汚染させないように）注
うい
意しましょう。

にくるい ひと がい さいきん しょくひん ちゅうしん

エ．肉類などについている人に害をおよぼす細菌などは、食品の中心
おんど ぷんかんい じ ょ う か ね つ ころ さっきん
温度を75℃で1分間以上加熱するとやっつける（殺す、殺菌する）こと
ができます。

17
18
 か ね つ れいきゃく か ん り ほうほう
（５） グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法について
かねつ れいきゃく か ん り ほうほう れい しょうかい
グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
かねつ ご れいきゃく
グループ３ カレー、スープ、 ・加熱後すぐに冷却させる
かねつ れいきゃく さいかねつ きほう
「加熱と冷却をくりかえすもの」 ソース、たれ、 ・再加熱するときの気泡
み め
ポテトサラダ など ・見た目
ちゅうしんお ん ど
・中心温度 など

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

① 具体的な管理方法の紹介
かねつ かくにん おな
ア．加熱の確認は、グループ２と同じです。
れいきゃく ばあい き け ん お ん ど たい かねつ
イ．冷却する場合は、10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるようにします。そのため、加熱したあ
しょくひん おんど さ ひつよう
とは、すぐに食品の温度を下げる必要があります。
しょくひん おんど さ ほうほう たと しょくひん ちい よ う き れいぞうこ い
ウ．すぐに食品の温度を下げる方法として、例えば、食品を小さな容器にわけて冷蔵庫に入れます。ま
れいきゃくき き ばあい かねつ ご れいきゃくき き し よ う しょくひん おんど ど い か さ
た、冷却機器がある場合は、加熱後すぐに冷却機器を使用して、食品の温度を10℃以下まで下げま
す。

だいじ
② 大事なポイント
かねつ ご れいきゃく き け ん お ん ど たい
加熱後、冷却するときに10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるようにします。
さ ん こ う じょうほう れいきゃく おんど じかん
※ 参考情報（冷却をする温度と時間）
べ いこく きじゅん じかんいない い か じかんいない い か れいきゃく
米国FDA基準 ：2時間以内に21℃以下、さらに4時間以内に５℃以下に冷却すること
にほん きゅうしょくしせつ たいしょう た い り ょ う ち ょ う り し せ つ え いせ いか んり
日本の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」
ふんい な い い か じかんいない い か
：30分以内に20℃以下、さらに1時間以内に10℃以下
く ふ う
になるように工夫すること

19
 た じゅうよう か ん り
（６） その他の重要な管理ポイント
い か げんざいりょう のうひん ひと がい さいきん ばあい
以下にある原材料は、納品するときから人に害をおよぼす細菌などがついている場合があります。そのため、
つぎ たいおう ひつよう
次のような対応が必要となります。
さいきん たいおう
① 細菌などへの対応
とり たまご
ア．鶏の卵
ちゅうしんお ん ど ぶいじょう かねつ ひつよう しょうみ き げ ん す なましょくよう たまご
中心温度が70℃で１分以上の加熱が必要です。ただし、賞味期限を過ぎていない生食用の卵（ヒビなど
えきも ぜんてい し よ う ちょうり ばあい のぞ
による液漏れがないことが前提）を使用して、すみやかに調理する場合は除きます。
ぎょかいるい
イ．魚介類
なま た ばあい さしみ げんざいりょう まみず すいどうすい じゅうぶん せんじょう おせん
生で食べる場合（刺身など）は、原材料を真水（水道水など）で十分に洗浄します。また、汚染するおそ
と のぞ
れのあるものを取り除きます。
うし かんぞう ぶた かんぞう
ウ．牛の肝臓、豚の肝臓
なま た た ばあい ちゅうしんお ん ど ぷんいじょう かねつ ひつよう
いずれも生で食べてはいけません。食べる場合は、中心温度が75℃で1分以上となる加熱が必要です。
た
② その他
いぶつ
ア．異物

きんぞく こうしつ い ぶ つ た ひと ばあい しょくひん

金属などの硬質異物は、それを食べた人がけがをする場合があります。また、けがをしなくても、食品に
いぶつ はい げんいん げんざいりょう いぶつ ちょうり い
異物が入っているとクレームの原因となります。原材料に異物がついていないか、調理しているときに異
ぶつ かくにん たいせつ いぶつ しょくひん ちょうり ば
物がついていないか、つねに確認することが大切です。さらに、異物が食品につかないように、調理場を
せ い り せいとん たいせつ
整理整頓することも大切です。

いぶつ しゅるい
＜異物の種類＞
こうしつ い ぶ つ きんぞく へん へん へん いし
・硬質異物 ：金属片、プラスチック片、ガラス片、石 など

なんしつ い ぶ つ かみ け かみ へん むし
・軟質異物 ：髪の毛、紙きれ、ビニール片、虫 など

むし きゃくさま きぶん わる いぶつ ふかいいぶつ

※ 虫などお客様の気分を悪くさせる異物を不快異物ともいいます。

20
 きせいちゅう
イ．アニサキス（寄生虫）
ぎょかいるい きせい ばあい
サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類にアニサキスが寄生している場合がありま
きせい ぎょかいるい た はげ ふくつう しょくちゅうどく しょくちゅうどく ぼ うし
す。アニサキスが寄生した魚介類を食べると激しい腹痛の食中毒になります。アニサキス食中毒を防止
つぎ ほうほう たいおう
するためには、次のような方法で対応します。
しんせん さかな えら ないぞう と のぞ
・新鮮な魚を選び、すぐに内蔵を取り除きます。
め み おお さかな め かくにん
・アニサキスは目で見える大きさです。魚にアニサキスがついていないか、目で確認します。
さかな ないぞう さかな ないぞう なましょく ていきょう
・アニサキスは、魚の内蔵にいます。魚の内蔵を生食で提供しない。
い か じ か ん いじょう れいとう ぷんいじょう いじょう かねつ
・－20℃以下で24時間以上、冷凍します。または60℃で１分以上、もしくは70℃以上で加熱します。

えいせい か ん り き ろ く
（７） 衛生管理の記録について
えいせい か ん り かくにん き ろ く のこ き ろ く のこ えいせい か ん り ただ おこな
衛生管理で確認したことは、記録に残しておきましょう。記録に残すことで、衛生管理が正しく行われているこ
かくにん つぎ こ うか
とが確認できます。また、次のような効果もあります。

えいせい か ん り めいかく しょくちゅうどく よぼう

① 衛生管理のポイントが明確になります。そして、食中毒の予防につながります。
もんだい はっせい ばあい えいせい か ん り てきせつ おこな しょうこ
② 問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠となります。
ほけんじょ きゃくさま たい じぶん みせ えいせい か ん り てきせつ おこな じしん せつめい
③ 保健所やお客様に対して、自分のお店が衛生管理を適切に行っているとを自信をもって説明できます。
ぎ ょうむ かいぜんてん み
④ 業務の改善点が見えてきます。

さんこうし り ょ う いっぱんいんしょくてん えいせい か ん り けいかく さん こ うよ う しき き さ い れい しょうかい

※ 参考資料３において、一般飲食店における衛生管理計画の参考様式、記載例を紹介しています
さんこうし り ょ う いっぱんいんしょくてん えいせい か ん り じ っ し き ろ く さん こ うよ う しき き さ い れい しょうかい
※ 参考資料４において、一般飲食店における衛生管理実施記録の参考様式、記載例を紹介しています

21
 さ ん こ う し り ょ う

４．参考資料
 さんこ う し り ょ う に ほ ん しょくひん え い せ い きょうかい すいしょう えいせいてき て あ ら
■ 参考資料１：日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗い

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
出典：日本食品衛生協会HPより

22
 さんこ う し り ょ う しょくひん れい
■ 参考資料２：グループわけした食品の例

グループ１：「加熱しないもの」

グループ２：「加熱するもの」

グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」

しゅってん こうせいろうどうしょう かんが かた と い しょくひんえいせい か ん り て び いんしょくてんへん

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」より

23
 さんこ う し り ょ う い っ ぱ ん いんしょく て ん えいせい か ん り け い か く さんこうようしき き さ い れい
■ 参考資料３：一般飲食店における衛生管理計画 ＜参考様式、記載例＞

いっぱんえいせい か ん り さん こ うよ う しき
一般衛生管理のポイント ＜参考様式＞

一般的衛生管理のポイント

いつ 原材料の納入時・その他（ ）

原材料の
① どのように
受入の確認

問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
庫内温度の
確認
② どのように
（冷蔵庫・
冷凍庫）
問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
交差汚染・
③－１ 二次汚染の どのように
防止

問題があったとき

いつ 原材料の納入時・その他（ ）
器具等の
③－２ 洗浄・消毒・ どのように
殺菌
問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）

トイレの
③－３ どのように
洗浄・消毒

問題があったとき

いつ 始業前・作業中・その他（ ）

従業員の
④－１ 健康管理など どのように

問題があったとき

トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、
いつ 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、
その他（ ）
手洗いの
④－２ 実施 どのように

問題があったとき

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

24
 いっぱんえいせい か ん り き さ い れい
一般衛生管理のポイント ＜記載例＞

一般的衛生管理のポイント

いつ 原材料の納入時・その他（ ）

原材料の
① どのように 外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する
受入の確認

問題があったとき 返品し、交換する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
庫内温度の
② 確認 どのように 温度計で庫内温度を確認する（冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下）
（冷蔵庫・
冷凍庫）
異常の原因を確認、設定温度の再調整/故障の場合は修理を依頼
問題があったとき 食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
交差汚染・
冷蔵庫内の保管の状態を確認する
③－１ 二次汚染の どのように
まな板、包丁などの器具は使い分け。使ったあとは洗浄、殺菌する
防止
問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
器具等の
③－２ 洗浄・消毒・ どのように 使用の都度、また板、包丁などの器具類を洗浄し、殺菌する
殺菌
問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）

トイレの トイレの洗浄、消毒を行う
③－３ どのように
洗浄・消毒 特に便座、水洗レバー、ドアノブなどは念入りに行う

問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、消毒する

いつ 始業前・作業中・その他（ ）

④－１ 従業員の どのように 従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う

健康管理など
消化器症状がある場合は調理作業に従事させない
問題があったとき 手に傷がある場合は、バンソウコウをつけ、手袋を着用する
汚れた作業着は交換する

トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、
いつ 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、
その他（ ）
手洗いの
④－２ 実施 どのように 手順に従った手洗いを行う

問題があったとき 再度、手順に従った手洗いを行う

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

25
 じゅうようか ん り さん こ うよ う しき
重要管理のポイント ＜参考様式＞

⑤重要管理のポイント
分類 メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵
品を冷たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵
品を加熱し、熱いまま
提供）

（加熱した後、高温保
管）

加熱後冷却し、再加
熱するもの

（加熱後、冷却するも
の）

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

26
 じゅうようか ん り き さ い れい
重要管理のポイント ＜記載例＞

⑤重要管理のポイント
分類 メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵
刺身、冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する
品を冷たいまま提供）

定期的に温度を計測しながら、
ハンバーグ
火の強さ、油の温度、加熱時間、肉汁、焼き上がりの様子など
加熱するもの（冷蔵
焼き魚 を確認する
品を加熱し、熱いまま
提供）
から揚げ

（加熱した後、高温保 から揚げ
定期的に温度をはかる
管） ごはん

加熱後冷却し、再加
カレー 速やかに冷却、再加熱をしっかり行う（いずれも温度を計測）
熱するもの

（加熱後、冷却するも
ポテトサラダ
の）

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

27
 ① ② ③－１ ③－２ ③－３ ④－１ ④－２
交差汚染・ 器具等の 日々
分類 原材料の受入の 庫内温度の確認 トイレの 従業員の 手洗いの 特記事項 確認者
さんこ う し り ょ う

二次汚染の 洗浄・消毒・ チェック

確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） 洗浄・消毒 健康管理など 実施
防止 殺菌
いっぱんえいせい か ん り

1日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
2日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
じ っ し き ろ く

3日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
い っ ぱ ん いんしょく て ん

4日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

5日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

かんが かた
さん こ うよ う しき

と
一般衛生管理の実施記録 ＜参考様式＞

6日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

い
7日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

28
8日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
えいせい か ん り じ っ し き ろ く

えいせい か ん り
9日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

10日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

11日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
さんこうようしき

てびきしょ
12日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
き さ い れい
■ 参考資料４：一般飲食店における衛生管理実施記録 ＜参考様式、記載例＞

14日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

15日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
 ① ② ③－１ ③－２ ③－３ ④－１ ④－２
交差汚染・ 器具等の 日々
分類 原材料の受入の 庫内温度の確認 トイレの 従業員の 手洗いの 特記事項 確認者
二次汚染の 洗浄・消毒・ チェック
確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） 洗浄・消毒 健康管理など 実施
防止 殺菌
いっぱんえいせい か ん り

1日 良 ・ 否 ４、 －１６ 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 花子 ４/１朝 小麦粉の袋が破袋→交換した

2日 良 ・ 否 ９、 －２３ 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 花子 ４/２昼 Aがトイレの後手を洗わなかった

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
１５、 －２３
じ っ し き ろ く

3日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 花子 ４/３ 11時 冷蔵庫の温度が高い

→再１０℃

4日 良 ・ 否 ４、 －１６ 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 花子 →20分後、10℃以下となる
き さ い れい

5日 良 ・ 否 ８、 －１８ 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 花子

かんが かた
一般衛生管理の実施記録 ＜記載例＞

と
6日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

い
7日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

29
8日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

えいせい か ん り
9日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

10日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

11日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

てびきしょ
12日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

14日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

15日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
 非加熱のもの（冷
加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す
分類 蔵品を冷たいまま
加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの）
提供）
じゅうようか ん り

日々
特記事項 確認者
メ チェック
ニ

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
ュ
じ っ し き ろ く

1日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
さん こ うよ う しき

2日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
重要管理の実施記録 ＜参考様式＞

かんが かた
3日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

と
4日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

い
5日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

30
6日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

7日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

えいせい か ん り
8日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

9日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

10日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

11日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

てびきしょ
12日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

14日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

15日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
 非加熱のもの（冷
加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す
分類 蔵品を冷たいまま
加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの）
提供） じゅうようか ん り

日々
ハンバーグ 特記事項 確認者
メ チェック
ニ から揚げ
刺身、冷奴 焼き魚 カレー ポテトサラダ
ごはん

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
ュ
じ っ し き ろ く

ー
から揚げ

４/１ ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したBに確認したところ、急いでいたの
1日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
で、温度確認をしていなかったとのこと。
き さ い れい
重要管理の実施記録 ＜記載例＞

2日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 →温度確認の徹底を指示

かんが かた
3日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

と
4日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

い
5日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

31
6日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

7日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

えいせい か ん り
8日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

9日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

10日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

11日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

てびきしょ
12日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

14日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否

15日 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
 ＜ さくいん ＞
たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
あ か み さかな しょくひん かん
あかみさかな 赤身魚 食品に関するもの 5P～
しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
あにさきす アニサキス 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 21P～
しょうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
あるこーる（しょうどく） アルコール（消毒） 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
がたかんえん しょくちゅうどく げんいん
いーがたかんえんういるす E型肝炎ウイルス 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
いっぱんてきえいせいかんり えいせいか ん り せつめい し よ う
いっぱんてきえいせいかんり 一般的衛生管理 衛生管理の説明で使用されているもの 24P～
いぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
いぶつ 異物 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
いんしょくてん えいせいか ん り せつめい し よ う
いんしょくてん 飲食店 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ういるす ウイルス 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
せいしょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん
ういるすせいしょくちゅうどく ウイルス性食中毒 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
うぇるしゅきん ウェルシュ菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
え ん そ け い さっきんざい えいせいか ん り せつめい し よ う
えんそけいさっきんざい 塩素系殺菌剤 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
おうしょく きゅうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
おうしょくぶどうきゅうきん 黄色ブドウ球菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
と えいせいか ん り せつめい し よ う
おうと おう吐 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
おやゆび えいせいか ん り せつめい し よ う
おやゆび 親指 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
おんど えいせいか ん り せつめい し よ う
おんど 温度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
おんどかんり えいせいか ん り せつめい し よ う
おんどかんり 温度管理 衛生管理の説明で使用されているもの 6P～
おんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい 温度計 調理器具・備品に関するもの 6P～
お ん ど たい えいせいか ん り せつめい し よ う
おんどたい 温度帯 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
かいちゅう しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
かいちゅう 回虫 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～
か が く せ い しょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん かがくせい
かがくせいしょくちゅうどく 化学性食中毒 食中毒の原因となるもの（化学性） 1P～
かこうひん しょくひん かん
かこうひん 加工品 食品に関するもの 5P～
かねつ えいせいか ん り せつめい し よ う
かねつ 加熱 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
かねつぶ そ く えいせいか ん り せつめい し よ う
かねつぶそく 加熱不足 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
がほう しょくちゅうどく げんいん さいきん
がほう 芽胞 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
りょうり かん
からあげ からあげ 料理に関するもの 15P～
りょうり かん
かれー カレー 料理に関するもの 15P～
かんそう えいせいか ん り せつめい し よ う
かんそう 乾燥 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
しょくちゅうどく げんいん さいきん
かんぴろばくたー カンピロバクター 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
か ん り きじゅん えいせいか ん り せつめい し よ う
かんりきじゅん 管理基準 衛生管理の説明で使用されているもの 6P～
き が い よういんぶんせき えいせいか ん り せつめい し よ う
きがいよういんぶんせき 危害要因分析 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
き け ん お ん ど たい えいせいか ん り せつめい し よ う
きけんおんどたい 危険温度帯 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
きせいちゅう しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
きせいちゅう 寄生虫 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～
きせいちゅう しょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
きせいちゅうしょくちゅうどく 寄生虫食中毒 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～

32
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ぎょうしゃ えいせいか ん り せつめい し よ う
ぎょうしゃ 業者 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
き ろ く えいせいか ん り せつめい し よ う
きろく 記録 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
ちょうり き き せつび かん
ぐりすとらっぷ グリストラップ 調理機器・設備に関するもの 12P～
げ り えいせいか ん り せつめい し よ う
げり 下痢 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
げんいんぶっしつ えいせいか ん り せつめい し よ う
げんいんぶっしつ 原因物質 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
けんこう か ん り えいせいか ん り せつめい し よ う
けんこうかんり 健康管理 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
けんこう ひ が い えいせいか ん り せつめい し よ う
けんこうひがい 健康被害 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
こ う さおせん えいせいか ん り せつめい し よ う
こうさおせん 交差汚染 衛生管理の説明で使用されているもの 7P～
こうしつ い ぶ つ えいせいか ん り せつめい し よ う
こうしついぶつ 硬質異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ごえす ５S 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 15P～
さいきん えいせいか ん り せつめい し よ う
さいきん 細菌 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
さいきんせいしょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん さいきん
さいきんせいしょくちゅうどく 細菌性食中毒 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
さ ぎ ょ う こう てい えいせいか ん り せつめい し よ う
さぎょうこうてい 作業工程 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
さぎょ う だい ちょうり き き せつび かん
さぎょうだい 作業台 調理機器・設備に関するもの 12P～
さしみ りょうり かん
さしみ 刺身 料理に関するもの 15P～
さっきん えいせいか ん り せつめい し よ う
さっきん 殺菌 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ざっきん えいせいか ん り せつめい し よ う
ざっきん 雑菌 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
さっちゅうざい えいせいか ん り せつめい し よ う
さっちゅうざい 殺虫剤 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
さるもねらきん サルモネラ菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
しつおん えいせいか ん り せつめい し よ う
しつおん 室温 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しつど えいせいか ん り せつめい し よ う
しつど 湿度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しゅうかん えいせいか ん り せつめい し よ う
しゅうかん 習慣 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
じゅう よう かんり てん えいせいか ん り せつめい し よ う
じゅうようかんりてん 重要管理点 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
じゅうようか ん り えいせいか ん り せつめい し よ う
じゅうようかんりぽいんと 重要管理ポイント 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
そうしょくひん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうしょくひん 装飾品 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
しょうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうどく 消毒 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しょうひ き げ ん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうひきげん 消費期限 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しょうみ き げ ん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうみきげん 賞味期限 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しょうめい ちょうり き き せつび かん
しょうめい 照明 調理機器・設備に関するもの 13P～
しょくちゅうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくちゅうどく 食中毒 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
しょくちゅうどくよ ぼ う げんそく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくちゅうどくよぼうさんげんそく 食中毒予防３原則 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しょくひんざん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくひんざんさ 食品残さ 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
ちょうり き き せつび かん
しんく シンク 調理機器・設備に関するもの 12P～
すいせん ちょうり き き せつび かん
すいせんればー 水洗レバー 調理機器・設備に関するもの 9P～

33
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
すいどうすい えいせいか ん り せつめい し よ う
すいどうすい 水道水 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
りょうり かん
すーぷ スープ 料理に関するもの 15P～
りょうり かん
すてーき ステーキ 料理に関するもの 15P～
せいけつ えいせいか ん り せつめい し よ う
せいけつ 清潔 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
せいそう 清掃 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいぞう えいせいか ん り せつめい し よ う
せいぞう 製造 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
せいとん えいせいか ん り せつめい し よ う
せいとん 整頓 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいり えいせいか ん り せつめい し よ う
せいり 整理 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せきがいせんほうしゃおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
せきがいせんほうしゃおんどけい 赤外線放射温度計 調理器具・備品に関するもの 5P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
せれうすきん セレウス菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
せんざい えいせいか ん り せつめい し よ う
せんざい 洗剤 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
せんじょうざい えいせいか ん り せつめい し よ う
せんじょうざい 洗浄剤 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
せんど えいせいか ん り せつめい し よ う
せんど 鮮度 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
りょうり かん
そーす ソース 料理に関するもの 15P～
たいちょうふりょう えいせいか ん り せつめい し よ う
たいちょうふりょう 体調不良 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
ちょうり き き せつび かん
だくと ダクト 調理機器・設備に関するもの 12P～
りょうり かん
たれ たれ 料理に関するもの 15P～
ちゅうしんお ん ど えいせいか ん り せつめい し よ う
ちゅうしんおんど 中心温度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ちょうえん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ちょうえんびぶりお 腸炎ビブリオ 食中毒の原因となるもの（細菌） 4P～
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん 腸管出血性大腸菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
てあら ば ちょうり き き せつび かん
てあらいば 手洗い場 調理機器・設備に関するもの 12P～
て い き せいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
ていきせいそう 定期清掃 衛生管理の説明で使用されているもの 12P～
て く び えいせいか ん り せつめい し よ う
てくび 手首 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
て こう えいせいか ん り せつめい し よ う
てのこう 手の甲 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
て えいせいか ん り せつめい し よ う
てのひら 手のひら 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
てぶく ろ えいせいか ん り せつめい し よ う
てぶくろ 手袋 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
りょうり かん
てんぷら てんぷら 料理に関するもの 15P～
ちょうり き き せつび かん
どあのぶ ドアノブ 調理機器・設備に関するもの 9P～
ちょうり き き せつび かん
といれ トイレ 調理機器・設備に関するもの 9P～
なま えいせいか ん り せつめい し よ う
なまごみ 生ごみ 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
なまやさい りょうり かん
なまやさいさらだ 生野菜サラダ 料理に関するもの 15P～
なんしつ い ぶ つ えいせいか ん り せつめい し よ う
なんしついぶつ 軟質異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
に じ おせん えいせいか ん り せつめい し よ う
にじおせん 二次汚染 衛生管理の説明で使用されているもの 7P～
にちじょうせいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
にちじょうせいそう 日常清掃 衛生管理の説明で使用されているもの 12P～
にっし えいせいか ん り せつめい し よ う
にっし 日誌 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～

34
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
に まい がい しょくひん かん
にまいがい 二枚貝 食品に関するもの 2P～
にゅうか えいせいか ん り せつめい し よ う
にゅうか 入荷 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
ねっとう えいせいか ん り せつめい し よ う
ねっとう 熱湯 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
のうひん えいせいか ん り せつめい し よ う
のうひん 納品 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
のう やく しょくちゅうどく げんいん かがくせい
のうやく 農薬 食中毒の原因となるもの（化学性） 1P～
しょくちゅうどく げんいん
のろういるす ノロウイルス 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
はいき えいせいか ん り せつめい し よ う
はいき 廃棄 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
はいきぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
はいきぶつ 廃棄物 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
はいすいこう ちょうり き き せつび かん
はいすいこう 排水溝 調理機器・設備に関するもの 12P～
はいゆ えいせいか ん り せつめい し よ う
はいゆ 廃油 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
はせっぷ（はさっぷ） HACCP 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
はっせいよういん えいせいか ん り せつめい し よ う
はっせいよういん 発生要因 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ばんそうこう バンソウコウ 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
りょうり かん
はんばーぐ ハンバーグ 料理に関するもの 15P～
しょくちゅうどく げんいん た
ひすたみん ヒスタミン 食中毒の原因となるもの（その他） 5P～
ひややっこ りょうり かん
ひややっこ 冷奴 料理に関するもの 15P～
ふかいいぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
ふかいいぶつ 不快異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
きゅうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ぶどうきゅうきん ブドウ球菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
りょうり かん
ふらいどちきん フライドチキン 料理に関するもの 18P～
べんき ちょうり き き せつび かん
べんき 便器 調理機器・設備に関するもの 9P～
べんざ ちょうり き き せつび かん
べんざ 便座 調理機器・設備に関するもの 9P～
ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ほうちょう 包丁 調理器具・備品に関するもの 2P～
ぼしきゅう えいせいか ん り せつめい し よ う
ぼしきゅう 母指球 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
ほぞん えいせいか ん り せつめい し よ う
ほぞん 保存 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ほ ぞ ん ほうほう えいせいか ん り せつめい し よ う
ほぞんほうほう 保存方法 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
りょうり かん
ぽてとさらだ ポテトサラダ 料理に関するもの 15P～
いた ちょうり き ぐ びひん かん
まないた まな板 調理器具・備品に関するもの 2P～
や さかな りょうり かん
やきさかな 焼き魚 料理に関するもの 15P～
や とり りょうり かん
やきとり 焼き鳥 料理に関するもの 15P～
やくざい えいせいか ん り せつめい し よ う
やくざい 薬剤 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
ゆび えいせいか ん り せつめい し よ う
ゆび 指 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
ゆびさき えいせいか ん り せつめい し よ う
ゆびさき 指先 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
りゅうすい えいせいか ん り せつめい し よ う
りゅうすい 流水 衛生管理の説明で使用されているもの 9P～
れいきゃく えいせいか ん り せつめい し よ う
れいきゃく 冷却 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
れいきゃくき き ちょうり き き せつび かん
れいきゃくきき 冷却機器 調理機器・設備に関するもの 19P～

35
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
れいぞうこ ちょうり き き せつび かん
れいぞうこ 冷蔵庫 調理機器・設備に関するもの 6P～
れいとうこ ちょうり き き せつび かん
れいとうこ 冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 6P～
ちょうり き き せつび かん
れんじ レンジ 調理機器・設備に関するもの 12P～

36
 ＜ おわりに ＞

ほん えいせい か ん り こ う え き しゃだん ほうじん に ほ ん えいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り

本「衛生管理」のテキストは、公益社団法人日本衛生協会による「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のため
てびきしょ しょうきぼ いっぱんいんしょくてん む さんこう が いこく じん かた りかい さく せ い
の手引書（小規模な一般飲食店向け）」などを参考に、外国人の方が、理解しやすいように作成しました。また、テ
し よ う こうせいろうどうしょう かんが かた と い しょくひんえいせい か ん り
キストで使用されているイラストは、厚生労働省による「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲
食店編）」から引用しています。

ほん えいせい か ん り さく せ い がいしょくき ぎ ょ う がいしょくかんけいだんたい が く し き けいけんしゃ ごきょうりょく え いっぱんしゃだん

本「衛生管理」のテキスト作成にあたっては、外食企業、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般社団
ほうじん に ほ ん きょうかい
法人日本フードサービス協会がとりまとめました。
さく せい ごきょうりょく かんけいしゃ あらた おんれいも う あ
このテキスト作成に御協力いただきました関係者に、改めて御礼申し上げます。

ねん がつ
２０１９年 ３月
いっぱんしゃだん ほうじん にほん きょうかい
一般社団法人 日本フードサービス協会
 ちゅうい じこう

＜ 注意事項 ＞
ちょさくけん
■ 著作権について
がいしょくぎょうぎのうそくていしけんがくしゅうよう ちょさくけん いっぱん しゃだん ほうじん にほん きょうかい いか とうきょ
・「外食業技能測定試験学習用テキスト」の著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協
うかい きぞく
会」という。）に帰属します。

ほん ないよう だいさんしゃ けんり ゆう とうがい だいさんしゃ りょうかい うえ しゅってん ひょ

・本テキストの内容のうち、第三者が権利を有しているものについては、当該第三者の了解の上、出典の表
うき など だいさんしゃ けんり ゆう ちょくせつてき かんせつてき ひょうじ しさ
記等によって第三者が権利を有していることを直接的または間接的に表示・示唆しているものがありますの
りよう ばあい りようしゃ せきにん かくにん
で、利用する場合は利用者の責任において確認してください。

■ リンクについて
おこな ばあい きょか れんらく ひつよう せってい さい いっぱん しゃだん ほうじん にほん
・リンクを行う場合の許可や連絡は必要ありませんが、リンクの設定をされる際は、「一般社団法人日本フード
きょうかい むね めいじ
サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示してください。

しゅってん きさい
■ 出典の記載について
ほん ないよう りよう ばあい しゅってん きさい
・本テキストの内容を利用する場合には、出典を記載してください。
ほん ないよう へんしゅう かこう とう りよう ばあい じょうき しゅってん べつ へんしゅう かこう とう おこな きさ
・本テキストの内容を編集・加工等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
い へんしゅう かこう じょうほう とうきょうかい さくせい たいよう こうひょう りよう
載してください。また、編集・加工した情報をあたかも当協会が作成したかのような態様で公表・利用してはい
けません。

めんせき
■ 免責について
とうきょうかい りようしゃ ほん ないよう もち おこな いっさい こうい ほん ないよう へんしゅう かこう とう じょうほう
・当協会は、利用者が本テキストの内容を用いて行う一切の行為（本テキストの内容を編集・加工等した情報
りよう ふく なん せきにん お
を利用することを含む。）について何ら責任を負いません。
ほん ないよう よこく へんこう いてん さくじょ など おこな
・本テキストの内容は、予告なく変更、移転、削除等が行われることがあります。
 と く て い ぎ の う ご う

特定技能１号
が い し ょ く ぎ ょ う ぎ の う そ く て い し け ん が く し ゅ う よ う

外食業技能測定試験 学習用テキスト
い ん し ょ く ぶ つ ち ょ う り

【飲食物調理】
令和３年４月15日改訂版

い っ ぱ ん し ゃ だ ん ほ う じ ん に ほ ん きょうかい

一般社団法人 日本フードサービス協会
 ＜ はじめに ＞

がいしょくぎょうぎのうそくていしけん がくしゅうよう とくてい ぎ の う ごう がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう

外食業技能測定試験 学習用テキストは、特定技能１号として外食業分野（飲食店など）で働くために必要となる
きほんてき ち しき ぎのう しょうかい つか に ほ ん ご がいしょくぎょうぶんや いんしょく
基本的な知識、技能を紹介するものです。また、このテキストで使われている日本語についても、外食業分野（飲食
てん はたら ひつよう きほんてき
店など）で働くうえで必要となる基本的なものとなっています。

とくてい ぎ の う ごう ざいりゅうし か く え ぎのうしけん か も く こうせい

特定技能１号の在留資格を得るための技能試験は、３つの科目から構成されています。
えいせい か ん り かん えいせい か ん り
ア．衛生管理に関するもの ・・・ 「衛生管理」
おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり
イ．主に調理業務に関するもの ・・・ 「飲食物調理」
おも せっきゃく ぎょうむ かん せっきゃくぜんぱん
ウ．主に接客サービス業務に関するもの ・・・ 「接客全般」
がくしゅうよう か も く こうせい
そして、学習用テキストもこの３つの科目で構成されています。

がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり

このテキストは、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要とされる主に調理業務に関するもの「飲食物調理」を
しょうかい ぎょうむ ひつよう きほんてき ち しき しょうかい ないよう じ っ さい
紹介しています。テキストでは、業務に必要とされる基本的な知識などを紹介していますが、内容によっては、実際
はたら き ん む さ き ちが ばあい きほんてき かんが かた おな きんむさき かた ちが
に働く勤務先のルールなどとは違う場合があります。基本的な考え方は同じでも、勤務先によってやり方が違うこと
ばあい きんむさき したが
があるためです。その場合は、勤務先のルールに従ってください。
 も く じ

目次
しょくざい げんざいりょう かん ち し き

１．食材（原材料）に関する知識
にくるい
（１） 肉類いついて
ぎ ょ かい るい
（２） 魚介類について
や さ い か じ つ るい
（３） 野菜・果実類について

した し ょ り かん ち し き

２．下処理に関する知識
した し ょ り もくてき
（１） 下処理の目的
や さ い した し ょ り
（２） 野菜の下処理について
ぎ ょ かい るい した し ょ り
（３） 魚介類の下処理について

か くち ょ う りほうほう かん ち し き

３．各調理方法に関する知識
か ね つちょうり
（１） 加熱調理
ひ か ね つちょうり
（２） 非加熱調理

ち ょ う り き き ち ょ う り き ぐ び ひ ん かん ち し き

４．調理機器、調理器具・備品などに関する知識
ちょうり き き
（１） 調理機器について
ちょうり き ぐ びひん
（２） 調理器具・備品について
けいそく き き るい
（３） 計測機器類について

ろ う ど う あんぜんえいせい かん ち し き

５．労働安全衛生に関する知識
ちょうり ば ろ う ど う あんぜんえいせい
（１） 調理場における労働安全衛生
ちょうり き き ちょうり き ぐ びひん とりあつか
（２） 調理機器、調理器具・備品の取扱いについて
た き ぐ びひん とりあつか
（３） その他器具・備品の取扱いについて
か さ い ぼ う し たいおう
（４） 火災防止対応
 し ょ く ざ い げ ん ざ い り ょ う か ん ち し き

１．食材（原材料）に関する知識
 にくるい
（１） 肉類について
ぎゅうにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり
① 牛肉の部位の特徴と主な適した料理

煮込み料理

しゃぶしゃぶ
ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
し ぼ う ぶん すく あ か みにく ぶん に こ りょうり げんりょう
かた ややかたく脂肪分が少ない赤身肉。エキス分やコラー 煮込み料理、スープの原料
おお
ゲンが多くなっています など

あかみ し ぼ う そう に こ りょうり
かたばら 赤身と脂肪が層になっている。かためです 煮込み料理 など

かた すじ おお し ぼ う ぶん てきど ふうみ やきにく

肩ロース やや筋が多いが、脂肪分が適度にある。風味がよい しゃぶしゃぶ、スキヤキ、焼肉
など
こま にく あじ りょうり てき
リブロース きめが細かい。肉そのものを味わう料理に適していま しゃぶしゃぶ、スキヤキ、
す ステーキ など

こま にくしつ さいこう
サーロイン きめが細かい。肉質は最高です ステーキ、ローストビーフ など

こま ぶ い し ぼ う ぶん
ヒレ きめの細かいやわらかな部位。脂肪分がすくないた ビーフカツ、ステーキ など
あ もの てき
め、揚げ物に適しています
あじ ふか あ か みにく
ランプ 味に深みがあり、やわらかい赤身肉。あらゆるメ ステーキ、ローストビーフ など
り よ う
ニューに利用できます
あかみ し ぼ う そう あら しもふ や
ともばら 赤身と脂肪が層になっている。きめは粗いが霜降りに シチュー、カルビ焼き など
のうこう あじ
なりやすい。濃厚な味です
ぎゅうにく ぶ い なか し ぼ う ぶん すく やき
うちもも 牛肉の部位の中でもっとも脂肪分が少ない ステーキ、ローストビーフ、焼
にく に こ りょうり
肉、煮込み料理 など
あら し ぼう すく にく ぎ
そともも きめがやや粗く、脂肪の少ないかための肉。うす切 に こ りょうり いた もの
き いた もの てき 煮込み料理、炒め物 など
り、こま切れにして炒め物に適しています

1
 すじ おお ちょうじかん に に こ りょうり
すね 筋が多くてかたい。長時間煮ることでコラーゲンがとけ シチュー、カレー、煮込み料理
だし、やわらかくなります。 など
しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ
※ 出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

ぶたにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり

② 豚肉の部位の特徴と主な適した料理

しょうがやき

とんかつ
ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
あら し ぼ う ぶん たしょう かくぎ
かた きめが粗くかため。脂肪分が多少あるため、角切りに シチュー、ポークビーンズ など
に こ あじ
して煮込むとよい味がでます
かた あら のうこう あじ すじ やきぶた
肩ロース きめはやや粗くかため。コクのある濃厚な味。筋を カレー、焼豚、しょうがやき
き ちょうり ひつよう
切ってから調理する必要があります など
こま てきど し ぼう さいこう ぶ ぶた
ロース きめが細かい。適度な脂肪でヒレとならんで最高部 とんかつ、豚しゃぶ、ロースハム
い そとがわ し ぼ う
位。外側の脂肪にうまみがあります など
こま ぶ い し ぼ う ぶん すく
ヒレ きめが細かくてやわらかい部位。脂肪分が少なく、ビタ とんかつ、ソテー など
ほうふ あぶら つか りょうり さいてき
ミンB１が豊富。油を使う料理に最適。
あ か みにく あじ どうよう はばひろ りょうり やきにく
そともも 赤身肉で味はあっさりしてる。ももと同様、幅広い料理 ソテー、焼肉、ボンレスハム
し よ う
に使用できます など
し ぼ う すく こま つ やきにく
もも 脂肪が少なくきめが細かい。ヒレに次いでビタミンB1 ソテー、焼肉、ボンレスハム
おお
が多くなっています など
あかみ し ぼ う そう ほねつ
ばら 赤身と脂肪が層になっています。骨付きのものは、ス カレー、トンポーロー、
よ に こ りょうり
ペアリブと呼びます 煮込み料理 など
しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ
※ 出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

2
 とりにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり
③ 鶏肉の部位の特徴と主な適した料理

からあげ

焼き鳥

ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
にく なか し ぼう はい て や
もも 肉の中に脂肪が入っている。そしてよくしまっているた 照り焼き、チキンカツ、からあげ
あじ くら
め、味にコクがあります。むねに比べるとややかため など
あじ し ぼう みずに む どり
むね やわらかく、味もたんぱくであっさりしています。脂肪 水煮、蒸し鶏 など
すく ぶ い
が少ない部位です
し ぼう すく あじ ちゃ む
ささみ もっとも脂肪が少なく、味もたんぱくであっさりしていま フリッター、茶わん蒸し など
す
ほうふ ふく に こ や とり
てば コラーゲンが豊富に含まれています からあげ、煮込み、焼き鳥 など

しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ

※ 出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

3
 ぎょかいるい
（２） 魚介類について
さかな きほんてき ぶ い
① 魚の基本的な部位

め
① 目 ② せびれ ③ そくせん
ほね
④ ほほ骨 ⑤ えらふた ⑥ かま
むね はら
⑦ 胸ひれ ⑧ 腹ひれ ⑨ しりひれ

⑩ おひれ

4
 だいひょうてき ぎょかいるい しゅん
② 代表的な魚介類と旬
しゅん ぎょかいるい やさい かじつ しょくざい しんせん いちばん た じ き にほん だ
旬とは、魚介類や野菜・果実などの食材が、新鮮で一番おいしく食べられる時期のことをいいます。日本で代
いひょうてき さかな しゅん しょうかい
表的な魚の旬を紹介します。

しゅん きせつ だいひょうてき ぎょかいるい

旬の季節 代表的な魚介類

サワラ、アサリ、ワカメ、フナ、マダイ

はる
春

アユ、スルメイカ、ホタテ、マイワシ、マアジ

なつ
夏

るい
カツオ、サケ類、サンマ、マサバ

あき
秋

るい るい くるま
ズワイガニ、カキ、フグ、タラ類、ハタハタ、ホッケ、ブリ、マグロ類、車えび

ふゆ
冬

ちいき き こ う えいきょう しゅん きせつ ばあい

※ 地域や気候の影響によって、旬となる季節がかわる場合もあります。

5
 や さ い か じ つ るい
（３） 野菜・果実類について
おも やさい しゅるい
① 主な野菜の種類

しゅるい や さ い れい
種類 野菜例
こんさいるい
根菜類 にんじん、れんこん、じゃがいも、だいこん、さといも、かぶ、ごぼう

にんじん れんこん じゃがいも

ようけいさいるい みずな
葉茎菜類 はくさい、キャベツ、たまねぎ、ほうれんそう、ねぎ、レタス、ふき、しゅんぎく、水菜

はくさい キャベツ たまねぎ

か さ い るい
果菜類 なす、トマト、きゅうり、ピーマン、とうがらし、かぼちゃ、さやいんげん、えだまめ、そらまめ

なす トマト きゅうり
か じ つ てき や さ い
果実的野菜 いちご、メロン、すいか

いちご メロン すいか

6
 おも やさい かじつ しゅん
② 主な野菜・果実の旬
にほん だいひょうてき やさい かじつ しゅん しょうかい
日本で代表的な野菜・果実の旬を紹介します。

しゅん きせつ だいひょうてき やさい かじつ

旬の季節 代表的な野菜・果実
な はな
たけのこ、菜の花、アスパラガス、そらまめ、いちご

はる
春

ゴーヤー、ピーマン、もも、きゅうり、トマト、すいか

なつ
夏

さつまいも、くり、かき、なし、シメジ、ギンナン

あき
秋

だいこん、はくさい、ブロッコリー、ねぎ

ふゆ
冬

ちいき き こ う えいきょう しゅん きせつ ばあい

※ 地域や気候の影響によって、旬となる季節がかわる場合もあります。

7
 し た し ょ り か ん ち し き

２．下処理に関する知識
 した し ょ り もくてき
（１） 下処理の目的
おも さぎょう
① 主な作業
した し ょ り ちょうり じゅんび さ ぎ ょ う おも さぎょう つぎ
下処理とは、調理をするための準備作業のことをいいます。主な作業は次のとおりです。
ちょうり ひつよう ぶんりょう けいさん ひつよう ぶんりょう げんざいりょう れいぞうこ と
ア．調理をするのに必要となる分量を計算します。そして必要な分量だけの原材料を冷蔵庫などから取
だ
り出します。
げんざいりょう よご ひと がい さいきん いぶつ と のぞ せんじょう
イ．原材料についているドロ、汚れ、人に害をおよぼす細菌、異物などを取り除くために、洗浄します。ま
ひつよう おう さっきん
た、必要に応じて殺菌します。
げんざいりょう ちょうり ひつよう き た ぶぶん と のぞ た おお
ウ．原材料を調理するために必要となるカタチに切ります（食べられない部分を取り除く、食べやすい大
き かわ
きさに切るなど）。また、皮をむいたりします。
げんざいりょう したあじ ちょうみりょう つ こ
エ．原材料に下味をつけるために、調味料に漬け込んだりします。

ア イ ウ エ

ちゅうい じ こ う
② 注意事項
げんざいりょう ひと がい さいきん ふ ち ゃく かのうせい さいきん
原材料には、人に害をおよぼす細菌などが付着している可能性があります。そのため、そのような細菌などを
した し ょ り さぎょうちゅう ふ たいせつ て ゆび ちょうり き ぐ さぎょうだ い かい しょくひん おせん に じ
下処理の作業中に増やさないことが大切です。また、手指や調理器具、作業台を介して、食品に汚染（二次
おせん たいせつ とく か ね つ ちょうり しょくひん さっきん しょくひん おせん
汚染）させないことも大切です。特に、加熱調理したあとの食品や殺菌したあとの食品に汚染させないことに
ちゅうい
注意します。
れいぞうこ れいとうこ だ げんざいりょう すみ した し ょ り おこな
ア．冷蔵庫、冷凍庫から出した原材料は、速やかに下処理を行います。
れいとうひん かいとう さいきん ふ たと れ い ぞ う こ かいとう りゅうすいかいとう のぞ かいとう ほ う
イ．冷凍品の解凍で細菌を増やさないようにします。例えば、冷蔵庫解凍、流水解凍が望ましい解凍方
ほう
法です。

した し ょ り き さぎょうだい おこな よ う と べつ き ちょうり き ぐ いた ほうちょう

ウ．下処理は決められた作業台で行います。また用途別に決められた調理器具（まな板、包丁など）で
おこな よ う と べつ き ばあい し よ う さぎょうだい ちょうり き ぐ じゅうぶん せんじょう さっきん
行います。用途別に決めることがむずかしい場合は、使用した作業台、調理器具を十分に洗浄し、殺菌
つぎ よ う と し よ う
します。それから次の用途で使用します。
した し ょ り も つ さぎょう ど う じ おな ばしょ おこな
エ．下処理と盛り付け作業は、同時に同じ場所で行ってはいけません。
おな ひと した し ょ り ちょうり も つ さぎょう ど う じ おこな
オ．同じ人が下処理と調理、盛り付け作業を同時に行ってはいけません。

8
 や さ い した し ょ り
（２） 野菜の下処理について
やさい だいひょうてき き かた
① 野菜の代表的な切り方
こ ぐ ち ぎ なな き らんぎ
小口切り 斜め切り 乱切り ささがき

ほそなが やさい なな
ほそなが やさい わ ぎ 細長い野菜を斜めにして いってい おお ふとくてい ささ は き
細長い野菜をうすい輪切 き き くち おお 一定の大きさで、不特定 笹の葉のようにうすく切り
切ります。切り口を大きくし かたち き
りします の形にして切ります ます
ます
わ ぎ はんげつ き き し き し ぎ
輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り

き くち えんけい
切り口が円形になるよう わ ぎ は はんげつ き はんぶん き ざいりょう ぜんご し か く
いってい おお き 輪切りしたものをさらに半 半月切りをさらに半分に切 材料を３ｃｍ前後の四角に
に、一定の大きさで切りま んぶん き
分にします ります 切ります
す
たんざく き ひょうしぎ き せんぎ
短冊切り 拍子木切り 千切り しらが

ざいりょう なが ざいりょう なが ざいりょう たて ほそ き ほそ せんぎ

材料を４～５ｃｍの長さ、１ 材料を４～５ｃｍの長さ、１ 材料を縦に細く切ります ごく細い千切りのことです
あつ き かく ぼうじょう き
ｃｍの厚さで切ります ｃｍ角の棒状に切ります

き め き き
かつらむき みじん切り サイの目切り あられ切り

め ちい
だいこん かわ こま りっぽうたい き サイの目より小さく、みじ
大根などの皮をうすくむく 細かくきざむことです １ｃｍの立方体に切ること きり おお き
ん切より大きく切ることで
ことです です
す

9
 ぼ うし
② かっぺん防止
おも やさい き き くち へんしょく やさい ふく
かっぺんとは、主に野菜を切ったあとに、その切り口が変色することをいいます。これは、野菜に含まれてい
ぶっしつ さんそ はんのう へんしょく ぼ うし つぎ ほうほう たいおう やさい
る物質と酸素が反応して変色します。かっぺんを防止するためには、次のような方法で対応します。野菜に
たいおう ほうほう こと
よって対応方法が異なります。
みず さんそ
ア．水につける（酸素にふれないようにする） ：さつまいも、じゃがいも、なす など
しょくえんすい
イ．食塩水につける ：りんご、なし など
す みず
ウ．酢水につける ：ごぼう、れんこん など

10
 ぎょかいるい した し ょ り
（３） 魚介類の下処理について
さかな だいひょうてき かた さんまい
① 魚の代表的なさばき方（三枚おろし）
さかな しゅ さいしょ さかな あたま ないぞう と のぞ ほうちょう なかぼね みぎ み
魚のさばきかたの１種です。最初に魚の頭と内蔵を取り除きます。そのあとに、包丁を中骨にそって、右身と
ひだりみ なかぼね き さしみ り よ う
左身と中骨の３つに切りわけることをいいます。刺身をつくるときによく利用されます。

か こ う さかな めいしょう
② 加工された魚の名称
いんしょくてん か こ う さかな し よ う きかい おお とく おお さかな おも すいさんかこ
飲食店ではあらかじめ加工された魚を使用する機会が多くなります（特に大きな魚になるほど）。主に水産加
う かいしゃ か こ う か こ う じょうたい めいしょう か
工会社で加工されますが、加工された状態によって名称が変わります。
か こ う じょうたい まるさかな
ア．ラウンド ：加工されていない状態（丸魚ともいいます）

ないぞう と のぞ じょうたい
イ．セミドレス ：内蔵のみを取り除いた状態

あたま ないぞう と のぞ じょうたい

ウ．ドレス ：頭、エラ、内蔵を取り除いた状態

なかぼね お と のぞ じょうたい
エ．フィーレ ：ドレスから、中骨、ヒレ、尾ひれを取り除いた状態

すいさん か こ う かいしゃ めいしょう ていぎ ちが ばあい

※ 水産加工会社によって、名称とその定義が違う場合もあります

11
 か く ち ょ う り ほ う ほ う か ん ち し き

３．各調理方法に関する知識
 か ね つちょうり
（１） 加熱調理
ひ じょうき でんき ねつ つか ちょうり か ね つ ちょうり か ね つ ちょうり りょうり もくてき あ
火、蒸気、電気などによる熱を使って調理することを「加熱調理」といいます。加熱調理は、料理の目的に合
ほうほう
わせてさまざまな方法があります。
た
① 炊く
こめ みず くわ こめ みず かねつ つく
ごはんをつくることです。米に水を加えてからしばらくおき、米に水をすわせてから加熱することで、ごはんを作
ち ょ う り ほうほう
る調理方法です。
こめ か いじょう おんど ふんかんい じ ょ う か ね つ
米のデンプンをアルファー化するためには、98℃以上の温度で20分間以上加熱
ひつよう た こめ みず りょう
することが必要となります。炊くときの米と水の量によって、できあがるごはんのか
しょっかん か みず おお みず
たさ（食感）が変わります。水を多くすればやわらかくなり、水をすくなくするとかた
た こめ みず りょう
めのごはんになります。そのため、ごはんを炊くときは、米と水の量のバランスが
たいせつ
大切です。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
せきはん
ごはん、赤飯 など

ゆ
② 茹でる
ざいりょう あつ ゆ なか い ち ょ う り ほうほう
材料を熱いお湯の中に入れて、やわらかくする調理方法です。
ゆ ゆ ゆ ゆ なか しお い しょくざい かたち
茹でるときのお湯（茹で湯）の中に塩を入れると、食材の形がくずれにくくなりま
ゆ ゆ す い しろ しょくざい いろ せんめい ゆ ゆ
す。また、茹で湯にお酢を入れると、白い食材の色がより鮮明になります。茹で湯
みどりいろ やさい いろ せんめい
にじゅうそうをいれると、緑色の野菜の色がより鮮明になります。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ゆ えだまめ ゆ
茹で枝豆、茹でじゃがいも など

あ
③ 揚げる
かねつ あぶら なか しょくざい い ちょうり ほうほう
加熱した油の中に食材を入れて調理する方法です。
かねつ あぶら つか ちゅうい ひつよう
180℃くらいに加熱した油を使うため、やけどに注意する必要があります。
あぶら じかん ひんしつ わる ひんしつ わる あぶら つか しょくちゅうどく
油は、時間がたつと品質が悪くなります。品質が悪くなった油を使うと、食中毒に
かのうせい あぶら ひんしつ し よ う かくにん ひつよう
なる可能性があります。そのため、油の品質を使用するたびに確認する必要があ
ひんしつ わる あぶら かねつ め だ
ります。品質が悪くなった油は、加熱するとあわが目立つようになります。
ち ょ う り れい
＜調理例＞

コロッケ、てんぷら、フライ、からあげ など

12
 いた
④ 炒める
すこ あぶら こうおん かねつ つか しょくざい こうおん ま
少しの油と高温に加熱したフライパンなどを使って、食材を高温でかき混ぜながら
か ね つ ちょうり ほうほう
加熱調理する方法です。
しょくざい ひょうめん みじか じ か ん かねつ かお ふうみ しょくざい
食材の表面が短い時間で加熱されるため、こげた香りで風味がよくなり、食材の
ないぶ かねつ じゅうぶん
内部がジューシーになります。ただし、フライパンの加熱が十分でなかったり、フラ
おお しょくざい いちど い じゅうぶん かねつ
イパンに多くの食材を一度に入れてしまうと、十分に加熱することができません。
しょくざい しょっかん お い りょうり ちょうじかん か ね つ
そして、食材の食感がばらつき、美味しい料理とはなりません。また、長時間加熱
にもの いた ちょうり とくちょう うしな
すると、煮物のようになってしまい、炒め調理の特徴が失われます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
や さ い いた ちゅうかいた
野菜炒め、中華炒め、スクランブルエッグ など

に
⑤ 煮る
しょくざい さ と う つか しる ちょうり ほうほう
食材を砂糖やしょうゆなどを使った汁で調理する方法です。
に おんど つうじょう ちょ うみ えき ふ っ とう しょくざい
煮るときの温度は、通常、調味液が沸騰する100℃とします。ただし、食材によっ
そしき やく おんど なが
ては、組織をかたくしまらないようにするために、約70～80℃くらいの温度で長い
じかん に ばあい
時間煮る場合もあります。
に ちょうり とくちょう しょくざい ちょうり
煮る調理の特徴は、食材をやわらかくしたり、ソフトにかためながら調理できること
さかな ほね しょくざい にお
です。また、魚の骨がはがれやすくなったり、食材の臭いをおさえることもできま
す。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
にく ご も く に ぶた かくに
肉じゃが、五目煮、きんぴら、豚の角煮 など

や
⑥ 焼く
しょくざい ひ つか たか おんど ちょうり ほうほう
食材を火やオーブンなどを使って、高い温度で調理する方法です。
や ちょうり や かた しゅるい りょうり
焼き調理の焼き方にはいくつもの種類があります。あぶる料理もその１つです。
や りょうり しょくざい ちょくせつひ ねつ た
焼き料理は、食材に直接火や熱をあてることで食べやすくすることができます。ま
しょくざい にお じょうはつ や かおり
た、食材のもつ臭いも蒸発させ、焼いたにおい（香）もつくることができます。
しょくざい ちょくせつひ や じかび や てっぱん や
食材に直接火をあてて焼くことを「直火焼き」といい、鉄板やフライパンなどで焼く
かんせつ や
ことを「間接焼き」といいます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
さいきょう や て や
ステーキ、西京焼き、照り焼き など

13
 む
⑦ 蒸す
ゆ じょうき すいじょ うき つか りょうり ほうほう
お湯をわかした蒸気（水蒸気）を使う料理の方法です。
しょくざい かたち かん た ちょうりほう
食材の形をくずさず、やわらかさとウェット感をもたせて食べやすくできる調理法で
ちゃ む えきたい しょくざい よ う き い かねつ
す。また、茶わん蒸しのような液体の食材でも、容器に入れて加熱することができ
ます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ちゃ む
茶わん蒸し、しゅうまい など

14
 ひ か ね つちょうり
（２） 非加熱調理
せんじょう さっきん た じょうたい ひ か ね つ ちょうり
洗浄や殺菌をして食べることができる状態にすることを「非加熱調理」といいます。
ひ ねつ つか ち ょ う り ほうほう ひ か ね つ ちょうり
火や熱を使わない調理方法であるため、「非加熱調理」といいます。
あ
① 和える
しょくざい ちょうり ほうほう
いくつもの食材を１つにまぜる調理の方法です。

たと やさい せんじょう さっきん やさい

例えば、さまざまな野菜を洗浄、殺菌し、カットしたものをまぜれば、野菜サラダに
む
なります。また、蒸してつぶしたじゃがいもとドレッシングをまぜれば、ポテトサラダ
なに した し ょ り しょくざい ちょ
となります。このように、何かしらの下処理をおこなった食材に、ドレッシングや調
うみりょう りょうり
味料などをまぜて料理にします。
あ ちょうり ひんしつ ていか けいこう す の も の す
和える調理をしたものは、品質が低下しやすい傾向があります。酢の物は、お酢
つか さいきん しょくざい みず
を使って細菌などをふえることをおさえます。ただし、まぜた食材から水がでてお
す のうど ひく さいきん あじ ちゅうい ひつよう
酢の濃度が低くなると細菌がふえやすくなり、味もうすくなるため、注意が必要で
す。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
やさい
野菜サラダ、ポテトサラダ、マリネ など

せいけい ととの
② 成形、整え
か ね つ ちょうり か ね つ ちょうり と しょくざい て ちょうり き き ちょうり き ぐ つか た かたち
加熱調理をする、加熱調理をしないを問わず、食材を手や調理機器、調理器具を使って食べやすい形にする
ことをいいます。

だいひょうてき りょうり ま もの て つく いってい ぎじゅつ ひつよう ち ょ う り きき

代表的な料理は、おにぎり、すし、巻き物などです。手で作るには、一定の技術が必要となりますが、調理機
ちょうり き ぐ つか かんたん つく たいりょう つく ばあい せんよう ちょうり き き ちょうり き ぐ
器や調理器具を使って簡単に作ることができます。また、大量に作る場合は、専用の調理機器や調理器具を
つか
使います。

せいけい ご かねつ さっきん た

おにぎりやすしなどを成形したものは、その後、加熱や殺菌をしないで食べるた
て ちょうり き き ちょうり き ぐ えいせい か ん り たいせつ とく て つく
め、手や調理機器、調理器具の衛生管理が大切になります。特に手で作るとき
てあら じゅうぶん おこな つか す てぶくろ し よ う のぞ
は、手洗いを十分に行い、使い捨て手袋などを使用することが望まれます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ま もの
おにぎり、すし、巻き物 など

15
 ち ょ う り き き き ぐ び ひ ん と う か ん ち し き

４．調理機器、器具・備品等に関する知識
 ちょうり き き
（１） 調理機器について
おも ねつ き き
① 主な熱機器
ちゅうか
ガスレンジ IHレンジ 中華ガスレンジ

ねつげん いっぱんてき かねつ き き ねつげん でんき いっぱんてき かねつ き き ねつげん ちゅうごくりょうりよう

熱源はガス。一般的な加熱機器 熱源は電気。一般的な加熱機器 熱源はガス。中国料理用のレンジ

む き
スチームコンベクションオーブン 蒸し器 フライヤー

ばんのう ち ょ う り き や む に ゆ
万能調理器。焼く、蒸す、煮る、茹で む ちょうり き き あ もの ち ょ う り き き
はばひろ たいおう 蒸し調理をおこなう機器 揚げ物調理をおこなう機器
るなど幅広く対応
めん き りったい し き す い は ん き
ゆで麺器 グリドル 立体式炊飯器

めんるい き き おも や いた ちょうり き き おおがた た き き

麺類をゆでる機器 主に焼き、炒め調理をおこなう機器 大型のごはんを炊く機器

しゅってん かぶしきかいしゃ そ う ご う
※ 出典：タニコー株式会社総合カタログより

16
 たくじょう す い は ん き やきもの き
卓上炊飯器 ライスウォーマー 焼物器

たくじょう た き き た あたた ほおん き き や ちょうり き き

卓上のごはんを炊く機器 炊いたごはんを温かく保温する機器 焼き調理をおこなう機器

かいてんがま
ブレージングパン ジェットオーブン 回転釜

たいりょうちょうり し よ う き き おも や たいりょうちょうり し よ う き き おも いた
大量調理で使用する機器。主に焼く、 しき 大量調理で使用する機器。主に炒め
いた に ちょうり し よ う ベルトコンベア式のオーブン に ちょうり し よ う
炒める、煮る調理で使用 る、煮る調理で使用
しゅってん かぶしきかいしゃ
※ 出典：株式会社フジマックHPより

17
 おも れい き き
② 主な冷機器
れいぞう れ い と う こ がたれいぞう れ い と う こ れいぞう
冷蔵冷凍庫 テーブル型冷蔵冷凍庫 冷蔵ショーケース

しょくひん れいぞう れいとう ほかん き き さぎょうだい れいぞう れ い と う こ れいぞうこ

食品を冷蔵、冷凍で保管する機器 作業台をかねた冷蔵冷凍庫 ショーケースをかねた冷蔵庫

れいぞう れ い と う こ せいひょうき
プレハブ冷蔵冷凍庫 製氷機 ブラストチラー

おおがた れいぞう れ い と う こ しつないぜんたい れ

大型の冷蔵冷凍庫。室内全体が冷 こおり き き かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく き き
いぞうこ れいとうこ 氷をつくる機器 加熱された食品を急速冷却する機器
蔵庫・冷凍庫となっている
し ん く う れいきゃくき
真空冷却器

かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく きき

加熱された食品を急速冷却する機
きょうりょく
器。ブラストチラーより強力
しゅってん かぶしきかいしゃ
※ 出典：株式会社フジマックHPより

18
 おも せんじょう しょうどく き き
③ 主な洗浄・消毒機器
こ が た せんじょう き せんじょう き せんじょう き
小型洗浄機 ドアタイプ洗浄機 コンベアタイプ洗浄機

ちゅうがた しょっき ちょうり き ぐ じ ど う あら おおがた たいりょう しょっき ちょうり き ぐ じど

こがた しょっき じ ど う あら き き 中型の食器や調理器具を自動で洗う 大型で大量の食器や調理器具を自
小型の食器を自動で洗う機器 き き う あら き き
機器 動で洗う機器
さっきん こ
殺菌庫

しがいせん ねっぷう ちょうり き ぐ びひん さっ

紫外線や熱風で調理器具・備品を殺
きん き き
菌する機器
しゅってん かぶしきかいしゃ
※ 出典：株式会社フジマックHPより

19
 た き き
④ その他機器
こ が た ちょうり き
フードスライサー 小型調理器 カッターミキサー

こがた しょくざい きき
しょくざい き き 小型の食材をスライス（カット）する機 しょくざい き き
食材をスライス（カット）する機器 食材をきざんでまぜる機器
器
かわ き し ん く う ほ うそう き じ ど う て ゆびしょうどく き
皮むき器 真空包装機 自動手指消毒器

て じ ど う しょうどく きき
じ ど う かわ き き しょくざい しんくう ほ うそう き き 手をかざすと自動で消毒ができる機
自動で皮をむく機器 食材を真空で包装する機器
器
しゅってん かぶしきかいしゃ
※ 出典：株式会社フジマックHPより

20
 ちょうり き ぐ び ひ ん
（２） 調理器具・備品について
おも なべ
① 主なフライパン、鍋
ちゅうかなべ ぺ き ん なべ ちゅうかなべ かんとんなべ
フライパン 中華鍋（北京鍋） 中華鍋（広東鍋）

なべ り ょ う り なべ ずんどう
シャーレン鍋 料理鍋 寸胴

あ なべ なべ ゆきひらなべ か た て なべ
揚げ鍋（てんぷら鍋） 雪平鍋 片手鍋

む き なべ
蒸し器（鍋） やかん（ケトル）

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※ 出典：スギコ産業株式会社カタログより

21
 おも ほうちょう いた
② 主な包丁、まな板
ほうちょう さ ん と く ほうちょう な き り ほうちょう さ し み ほうちょう
包丁（三徳包丁） 菜切包丁 刺身包丁

いっぱんてき ほうちょう やさい き ほうちょう さしみ き ほうちょう

※ 一般的な包丁 ※ 野菜を切る包丁 ※ 刺身を切る包丁
ちゅうかほうちょう き いた
中華包丁 パン切りナイフ まな板

ちゅうごくり ょ う り し よ う ほうちょう き ほうちょう

※ 中国料理で使用する包丁 ※ パンを切る包丁

おも よ う き かんけい
③ 主な容器関係
か く ぼん
キッチンポット ホテルパン（フードパン） ケーキバット〈角盆）

ボール ステンレスざる プラスチックざる

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※ 出典：スギコ産業株式会社カタログより

22
 た おも びひん
④ その他の主な備品

スパテラ へら さいばし

ちゅうか よ う
おたま 中華用おたま レードル

あわ あみ わ めん ちゅうかめん
泡だて すくい網 てぼ（和麺、中華麺）

みやじま けいりょう けいりょう

しゃもじ（宮島） 計量カップ 計量スプーン

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※ 出典：スギコ産業株式会社カタログより

23
 けいそく き き るい
（３） 計測機器類について
おも き き
① 主な機器
ちゅうしんお ん ど け い
デジタルはかり はかり デジタル中心温度計

しょくひん ちゅうしんお ん ど
※ 食品の中心温度をはかります

ちゅうしんお ん ど け い おんどけい お ん ど け い れいぞう れ い と う こよう

中心温度計 温度計 温度計（冷蔵・冷凍庫用）

しょくひん ちゅうしんお ん ど
※ 食品の中心温度をはかります

しつどけい せきがいせんほうしゃ お ん ど け い
湿度計 赤外線放射温度計 キッチンタイマー

せきがいせん げんざいりょう しょくひん ひょ ただ じかん つか

※ 赤外線で原材料や食品などの表 ※ 正しく時間をはかるときに使いま
うめんおんど
面温度をはかります す
しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※ 出典：スギコ産業株式会社カタログより

24
 ろ う ど う あ ん ぜ ん え い せ い か ん ち し き

５．労働安全衛生に関する知識
 ちょうり ば ろ う ど う あん ぜんえ い せ い
（１） 調理場における労働安全衛生
ちょうり ば つね ひ ひじょう あつ はもの とりあつか おお ちょうり き き おも
調理場は、常に火（もしくは非常に熱いもの）や刃物などを取扱います。また大きな調理機器や重たいものを
も あ かのうせい き さ ぎ ょ う ほうほう ちゅうい じ こ う まも おお
持ち上げる可能性もあります。そのため、決められた作業方法（ルール）や注意事項を守らないと、大きなけ
じ こ きけんせい
がや事故につながる危険性があります。

じ こ れい
＜けが・事故の例＞
じ こ はら いん
けが・事故 原 因
ゆび き み ほうちょう やさい
指を切る よそ見をしながら包丁で野菜をきっていた
て なべ おも なべ おも あつ て
手をやけど 鍋をもったとき、思ったよりも鍋が重かったので、バランスをくずして熱いスープが手にかかっ
た
あし あつ あ あぶら あし
足をやけど あわてていたので、熱い揚げ油を足にこぼした
あし ぬ ゆか うえ はし
足をねんざ 濡れている床の上を走ってころんだ
ゆび せつだん せんじょう でんげん い せんじょうちゅう き き うご
指を切断 スライサーを洗浄するとき、電源を入れっぱなしにした。そして、洗浄中に機器が動いた
かさい ひ ちょうり ば はな
火災 ガスレンジの火をつけっぱなしにして、調理場を離れた

じ こ つぎ たいせつ
このようなけがや事故をおこさないために、次のようなことが大切です。

あんぜん さぎょう てってい

① 安全な作業を徹底
あんぜん たも ぜんいん ただ さぎょう ひつよう
ア．安全を保つためには、全員が正しい作業をおこなう必要があります。
いそ めんどう さぎょう はぶ
イ．急いでいるから、面倒 だからといって作業を省いてはいけません。
だいじょうぶ おくそく こうどう
ウ．大丈夫 だろう、できるだろうと憶測 で行動 してもいけません。
あんぜんかくにん おこた
エ．いつもやっているからといって、安全確認 を怠ってはいけません。

ただ ちゃくよう
② ユニフォームの正しい着用
きけん み まも つく
ア．ユニフォームは、さまざまな危険から身を守るように作られています。
かんたん ひ も うつ し よ う ばあい かって ちが ふく き
イ．コックコートは、簡単に火が燃え移らないような仕様となっている場合があります。勝手に違う服を着
てはいけません。
たいかく ただ ちゃくよう
ウ．体格にあったものを正しく着用しましょう
くつ てんとう かのうせい
エ．靴のかかとをふみつけてはいけません。転倒する可能性があります。

25
 おも はこ かた
③ 重たいものの運び方
おも こし ふたん いっぱんてき じぶん たいじゅう めやす
重たいものをもつと腰に負担がかかります。一般的には、自分の体重の35～40%が目安をいわれています。
いじょう おも も ばあい にん はこ わ はこ む り なんど
それ以上の重たいものを持つ場合は、2人で運ぶようにしましょう。分けて運べるものは無理をせず、何度か
わ はこ
に分けて運びます。

えきたい ずんどう なべ よ う き い ばあい ぶん め て い ど

液体（スープなど）を寸胴、鍋などの容器に入れる場合は、まんぱいにしないで8分目程度にとどめます。そう
えきたい えきたい あつ ばあい げんいん
しないと、液体がこぼれたり、また液体が熱い場合は、とびはねによるやけどの原因になります。

おも にもつ も あ かた れい
＜重たい荷物の持ち上げ方の例＞
にもつ ちか にもつ も
ア．荷物の近くにかがみ、しっかりと荷物を持つ
せなか
イ．背中をまっすぐにする
あし の じょじょ も あ
ウ．足を伸ばしながら、徐々に持ち上げる
にもつ ぎゃく じゅんじょ
（荷物をおろすときは、逆の順序でおこないます）

だいしゃ とりあつか
④ 台車、ワゴンの取扱い
だいしゃ おも いどう ばあい ひ うご
台車、ワゴンなどで重いものを移動する場合、それらを引いて動かすと
うし しょうがいぶつ き ばあい
コントロールしにくくなります。後ろの障害物にも気がつかなくなる場合
だいしゃ かなら お つか
がありますので、台車やワゴンは、必ず押して使いましょう。

さか くだ だんさ ばあい だいしゃ ひ しん

ただし、坂を下るときや段差がある場合は、台車やワゴンを引いて慎
ちょう うご にもつ たか つ たか つ
重に動かします。また、荷物を高く積みすぎてはいけません。高く積み
すこ しんどう にもつ らっか きけんせい
すぎると、少しの振動でも荷物が落下する危険性があります。

⑤ ドライキッチン
ちょうり ば ゆか つね かわ じょうたい
ドライキッチンとは、調理場の床を常に乾いた状態にすることをいいます。
ゆか すべ ころ きけんせい さいきん すいぶん ふ かのうせい
床がぬれていると、滑って転ぶ危険性があります。また、細菌やかびは、水分があると増える可能性がありま
ちょうり ば ふ さいきん しょくひん おせん かのうせい えいせいてき じょうたい
す。調理場で増えた細菌やカビが食品を汚染する可能性もあるため、衛生的な状態とはいえません。
さぎょうしゃ あんぜんせい かくほ えいせいてき かんきょう こうけん
このようなことから、ドライキッチンは、作業者の安全性を確保するだけでなく、衛生的な環境つくりにも貢献し
ます。

26
 ちょうり き き ちょうり き ぐ び ひ ん とりあつか
（２） 調理機器、調理器具・備品の取扱いについて
とりあつか
① スライサーの取扱い
かいてんどうりょく き とりあつか かた だ い じ こ じ こ
スライサーやカッターミキサーなどの回転動力機は、取扱い方をまちがえると大事故につながります。事故を
ぼ うし ゆびさ こしょう ただ さ ぎ ょ う ほうほう てってい たいせつ き き し よ う ばあい
防止するため、指差し呼称など正しい作業方法を徹底することが大切です。また、それら機器を使用する場合
じぜん きょういく くんれん ひと つか
は、事前に教育、訓練された人が使いましょう。

し よ う おも ちゅうい じ こ う
＜使用するときの主な注意事項＞
さぎょう き き し よ う ば しょ
ア．作業をしているときは、機器を使用している場所からはなれてはいけません。
き き かなら でんげん き でんげん
イ．機器からはなれるときは、必ず電源を切り、電源プラグをぬきます。
き き うご ばあい き き なか て
ウ．機器が動いているときは、どんな場合でも機器の中に手をいれてはいけません。 など

せんじょう おも ちゅうい じ こ う
＜洗浄するときの主な注意事項＞
でんげん き
ア．電源を切ります。
でんげん
イ．電源プラグをぬきます。
は かいてん かんぜん ていし
ウ．刃の回転が完全に停止してから
さぎょう
作業をします。

あんぜんそ う ち し よ う
エ．安全装置があれば、それを使用
は と はず せんじょう
してから刃を取り外し、洗浄します。
など

ほうちょう とりあつか
② 包丁の取扱い
ほうちょう し よ う ばあい さぎょう しゅうちゅう み かんが ほうちょう いどう
包丁を使用する場合は、作業に集中し、よそ見や考えごとをしないようにしましょう。また、包丁をもって移動
ばあい ほうちょう ほうちょう まわ ひと にんしき こえ
する場合は、「包丁がとおります」など包丁をもっていることを周りの人が認識するように声をかけましょう。
ほうちょう し よ う さぎょうだい ほうち たいへんき け ん し よ う お かなら せんじょう せ
包丁を使用したあと、作業台などにそのまま放置すると大変危険です。使用が終わったら、必ず、洗浄して専
んようほかんこ い
用保管庫に入れましょう。

た き き き ぐ とりあつか
③ その他機器、器具の取扱い
き さ ぎ ょ う てじゅん ほうほう したが し よ う とりあつか せつめいしょ き き かなら せつめいしょ
決められた作業手順、方法に従って、使用しましょう。取扱い説明書がある機器については、必ず、説明書を
よ し よ う
読んでから使用しましょう。

27
 た き ぐ び ひ ん とりあつか
（３） その他器具・備品の取扱い
しょっき とりあつか
① 食器の取扱い
しょっき たか つ あ ふあんてい かえ
食器は高く積み上げると不安定になります。そして、ひっくり返りやすくなります。
ざいしつ しょっき と う き きょうど こと いっしょ あら
いろいろな材質の食器がありますが、陶器やガラスなどそれぞれの強度が異なります。そのため、一緒に洗う
わ はい べつべつ あら しょっき いちぶ か はい
と割れたり、ひびが入ったりますので、別々に洗いましょう。食器の一部が欠けていたり、ひびが入っているも
し よ う
のは、使用してはいけません。

しょっき しょっき しょっき しょっき はへん じゅうぶん かくにん

食器のそばで食器がわれたときは、われていない食器に食器の破片がついていないか、十分に確認します。
かくにん じゅうぶん しょっき し よ う
もし、確認が十分にできないときは、その食器を使用してはいけません。

せんざい さっきんざい とりあつか

② 洗剤、殺菌剤の取扱い
おお せんざい さっきんざい みず てきせつ のうど ひつよう だれ てきせつ のうど
多くの洗剤、殺菌剤は、それぞれに水をたして適切な濃度にする必要があります。誰もが適切な濃度にするこ
かた けいじ のうど て あ げんいん
とができるように、そのやり方をわかりやすいところに掲示しましょう。濃度をまちがえると、手荒れの原因に
ひつよう さっきん ばあい ちゅうい ひつよう
なったり、必要な殺菌ができない場合がありますので、注意が必要です。

さっきん よう みず こ うか すいぶん し よ う
また、殺菌用のアルコールスプレーは、水がついていると効果がありません。水分をとってから使用しましょ
ひ し よ う ひ いんか かのうせい
う。そして、火のそばでアルコールスプレーを使用してはいけません。アルコールに火が引火する可能性があ
ります。

28
 か さ い ぼ う し たいおう
（４） 火災防止対応

ちょうり ば し ご と つうじょう ひ つか で ん き ちゅうぼう ひ つか ひ とりあつか かた か じ

調理場の仕事は、通常、火を使います（電気厨房では火は使いません）。火の取扱い方をまちがえると火事をおこ
みせ きゃくさま じゅうぎょういん き け ん じょうきょう
します。また、お店にいるお客様や従業員が危険な状況になります。
か じ き さぎょう ふ て ぎ わ ひ とりあつか じゅうようせい にんしき
火事は、ちょっとした気のゆるみや、作業の不手際からおりますので、火の取扱いの重要性を認識しましょう。ま
ひ あつか ぜったい
た、火を扱っているときには、そばを絶対にはなれてはいけません。

ぐたいてき たいさく
① 具体的な対策

＜タバコ＞
ちょうり ば い が い さだ ば しょ きつえん きつえん せ い り せいとん たいせつ
ア．調理場以外の定められた場所で喫煙します。喫煙スペースの整理整頓は大切です。
す がら みず はい せんよう す がらかん みず まいにち
イ．吸い殻やマッチは水の入った専用の吸い殻缶（ふたつき）にいれ、水をかけて毎日すてます（クロー
かくにん
ジングチェックでも確認します）。

ひ つか き き
＜火を使う機器＞
あ もの ば
ア．揚げ物をしているときは、その場をはなれてはいけません。
せいり ひ ちか も
イ．ガスレンジのまわりを整理し、火の近くに燃えるものをおいてはいけません。
かねんせい かん ちょくしゃに っ こ う ひ ちか おんど たか ばしょ ほかん
ウ．「可燃性スプレー缶」は直射日光のあたるところや、火の近くなど、温度が高くなる場所に保管しては
いけません。
はいゆ よ う き ひ ちか
エ．廃油はふたつきの容器にいれ、火の近くからはなします。

でんき き き
＜電気機器＞
て
ア．ぬれた手でさわってはいけません。
でんげん ぬ ぬ
イ．電源プラグを抜くときは、コードをひっぱらず、プラグをもって抜きます。
さぎょう ご でんげん き
ウ．作業後は、電源を切ります。
き し よ う
エ．コードがすり切れていたら、使用してはいけません。
でんげん ぶぶん
オ．電源プラグとコンセントをつないだ部分に、ほこりがたまらないようにします。

29
 しょうか たいおう
② 消火の対応
かさい はっせい ばあい すみ しょうかかつどう おこな ひごろ しょうかき ば しょ かくにん
火災が発生した場合、速やかに消火活動を行います。日頃から、消火器がある場所を確認しましょう。
ひ てんじょう ひ いきお つよ ばあい ひなん
ただし、火が天井にもえうつるなど、火の勢いが強い場合は、すぐに避難してください。
しょうかき つか かた
＜消火器の使い方＞
あんぜん
ア．安全ピンをぬきます。
ひ もと む
イ．ノズルを火元に向けます。
つよ にぎ
ウ．レバーを強く握ります。

30
 ＜ さくいん ＞
たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ちょうり き き せつび かん
あいえいちれんじ IHレンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
あ ちょうり かん
あえる 和える 調理に関するもの 14P～
あ か みにく しょくひん かん に く るい
あかみにく 赤身肉 食品に関するもの（肉類） 1P～
あ なべ なべ ちょうり き ぐ びひん かん
あげなべ（てんぷらなべ） 揚げ鍋（てんぷら鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
あ ちょうり かん
あげる 揚げる 調理に関するもの 11P～
しょくひん かん ぎょかいるい
あさり アサリ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
あすぱらがす アスパラガス 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
あぶら しょくひん かん
あぶら 油 食品に関するもの 11P～
しょくひん かん ぎょかいるい
あゆ アユ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
あられぎり あられ切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
あわ ちょうり き ぐ びひん かん
あわだて 泡だて 調理器具・備品に関するもの 22P～
あんぜんそ う ち ちょうり き き せつび かん
あんぜんそうち 安全装置 調理機器・設備に関するもの 26P～
いた もの りょうり かん
いためもの 炒め物 料理に関するもの 1P～
いた ちょうり かん
いためる 炒める 調理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
いちご いちご 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
いちょうぎり いちょう切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ぼね しょくひん かん さかな ぶ い
うぐいすぼね うぐいす骨 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
うちもも（ぎゅうにく） うちもも（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
えだまめ えだまめ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん さかな ぶ い
えらふた えらふた 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ちょうり き ぐ びひん かん
おたま おたま 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
おにぎり おにぎり 料理に関するもの 14P～
しょくひん かん さかな ぶ い
おひれ おひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
おんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい 温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
おんどけい れいぞう れ い と う こよう ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい（れいぞう・れいとうこよう） 温度計（冷蔵・冷凍庫用） 調理器具・備品に関するもの 23P～
かいてんがま ちょうり き き せつび かん
かいてんがま 回転釜 調理機器・設備に関するもの 16P～
かい てんどう りょ くき ちょうり き き せつび かん
かいてんどうりょくき 回転動力機 調理機器・設備に関するもの 26P～
かいとう ちょうり かん
かいとう 解凍 調理に関するもの 7P～
かいとう ほうほう ちょうり かん
かいとうほうほう 解凍方法 調理に関するもの 7P～
しょくひん かん ぎょかいるい
かき カキ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かき かき 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
かさい た
かさい 火災 その他 29P～
か じ た
かじ 火事 その他 28P～

31
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ちょうり き き せつび かん
がすれんじ ガスレンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かた（ぎゅうにく） かた（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
かた（ぶたにく） かた（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
か た て なべ ちょうり き ぐ びひん かん
かたてなべ 片手鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かたばら（ぎゅうにく） かたばら（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
かた ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かたろーす（ぎゅうにく） 肩ロース（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
かた ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
かたろーす（ぶたにく） 肩ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
しょくひん かん ぎょかいるい
かつお カツオ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ちょうり き き せつび かん
かったーみきさー カッターミキサー 調理機器・設備に関するもの 19P～
ちょうり かん
かっぺん かっぺん 調理に関するもの 9P～
ちょうり かん やさい き かた
かつらむき かつらむき 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かぶ かぶ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かぼちゃ かぼちゃ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん さかな ぶ い
かま かま 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
りょうり かん
からあげ からあげ 料理に関するもの 3P～
ちょうり き ぐ びひん かん
がらす ガラス 調理器具・備品に関するもの 27P～
や りょうり かん
かるびやき カルビ焼き 料理に関するもの 1P～
りょうり かん
かれー カレー 料理に関するもの 2P～
かわ き ちょうり き き せつび かん
かわむきき 皮むき器 調理機器・設備に関するもの 19P～
きつえん た
きつえん 喫煙 その他 28P～
ちょうり き ぐ びひん かん
きっちんたいまー キッチンタイマー 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちょうり き ぐ びひん かん
きっちんぽっと キッチンポット 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
きゃべつ キャベツ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎゅうにく しょくひん かん に く るい
ぎゅうにく 牛肉 食品に関するもの（肉類） 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
きゅうり きゅうり 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぎんなん ギンナン 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
りょうり かん
きんぴら きんぴら 料理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
くり くり 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
ちょうり き き せつび かん
ぐりどる グリドル 調理機器・設備に関するもの 15P～
くるま しょくひん かん ぎょかいるい
くるまえび 車えび 食品に関するもの（魚介類） 4P～
けいりょう ちょうり き ぐ びひん かん
けいりょうかっぷ 計量カップ 調理器具・備品に関するもの 22P～
けいりょう ちょうり き ぐ びひん かん
けいりょうすぷーん 計量スプーン 調理器具・備品に関するもの 22P～
か く ぼん ちょうり き ぐ びひん かん
けーきばっと（かくぼん） ケーキバット（角盆） 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ごーやー ゴーヤー 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
こ が た せんじょうき ちょうり き き せつび かん
こがたせんじょうき 小型洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～

32
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
こがたちょうりき ちょうり き き せつび かん
こがたちょうりき 小型調理器 調理機器・設備に関するもの 19P～
こ ぐち ぎ ちょうり かん やさい き かた
こぐちぎり 小口切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 11P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ごぼう ごぼう 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ご も く に りょうり かん
ごもくに 五目煮 料理に関するもの 12P～
りょうり かん
ころっけ コロッケ 料理に関するもの 11P～
ちょうり き き せつび かん
こんせんと コンセント 調理機器・設備に関するもの 28P～
せんじょうき ちょうり き き せつび かん
こんべあたいぷせんじょうき コンベアタイプ洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～
りょうり かん
さーろいん サーロイン 料理に関するもの 1P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
さーろいん（ぎゅうにく） サーロイン（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
さいきょう や りょうり かん
さいきょうやき 西京焼き 料理に関するもの 12P～
め ぎ ちょうり かん やさい き かた
さいのめぎり サイの目切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ちょうり き ぐ びひん かん
さいばし さいばし 調理器具・備品に関するもの 22P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さけ サケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さけ サケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ちょうり かん やさい き かた
ささがき ささがき 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
ささみ（とりにく） ささみ（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
さしみ りょうり かん
さしみ 刺身 料理に関するもの 10P～
さ し み ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
さしみほうちょう 刺身包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
さっきん こ ちょうり き き せつび かん
さっきんこ 殺菌庫 調理機器・設備に関するもの 18P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さつまいも さつまいも 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さといも さといも 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さやいんげん さやいんげん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さわら サワラ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さんま サンマ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
さんまい ちょうり かん
さんまいおろし 三枚おろし 調理に関するもの 10P～
ちょうり き き せつび かん
じぇっとおーぶん ジェットオーブン 調理機器・設備に関するもの 16P～
し き し ぎ ちょうり かん やさい き かた
しきしぎり 色紙切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
したあじ ちょうり かん
したあじ 下味 調理に関するもの 7P～
した し ょ り ちょうり かん
したしょり 下処理 調理に関するもの 7P～
りょうり かん
しちゅー シチュー 料理に関するもの 1P～
しつどけい ちょうり き ぐ びひん かん
しつどけい 湿度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
じ ど う て ゆびしょうどく き ちょうり き き せつび かん
じどうてゆびしょうどくき 自動手指消毒器 調理機器・設備に関するもの 19P～
し ぼ う しょくひん かん
しぼう 脂肪 食品に関するもの 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
しめじ シメジ 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～

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 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
なべ ちょうり き ぐ びひん かん
しゃーれんなべ シャーレン鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
じゃがいも じゃがいも 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
しゃぶしゃぶ しゃぶしゃぶ 料理に関するもの 1P～
みやじま ちょうり き ぐ びひん かん
しゃもじ（みやじま） しゃもじ（宮島） 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
しゅうまい しゅうまい 料理に関するもの 13P～
しゅん しょくひん かん
しゅん 旬 食品に関するもの 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
しゅんぎく しゅんぎく 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
し ょ う か かつどう た
しょうかかつどう 消火活動 その他 29P～
しょうかき た
しょうかき 消火器 その他 29P～
りょうり かん
しょうがやき しょうがやき 料理に関するもの 2P～
しょくえんすい しょくひん り ょ う り かん
しょくえんすい 食塩水 食品・料理に関するもの 9P～
しょっかん しょくひん かん
しょっかん 食感 食品に関するもの 11P～
しょっき ちょうり き ぐ びひん かん
しょっき 食器 調理器具・備品に関するもの 27P～
ちょうり かん やさい き かた
しらが しらが 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん さかな ぶ い
しりひれ しりひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
し ん く う ほう そう き ちょうり き き せつび かん
しんくうほうそうき 真空包装機 調理機器・設備に関するもの 19P～
し ん く う れいきゃくき ちょうり き き せつび かん
しんくうれいきゃくき 真空冷却機 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
すいか すいか 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
すきやき スキヤキ 料理に関するもの 1P～
あみ ちょうり き ぐ びひん かん
すくいあみ すくい網 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
すくらんぶるえっぐ スクランブルエッグ 料理に関するもの 12P～
りょうり かん
すし すし 料理に関するもの 14P～
ちょうり き き せつび かん
すちーむこんべくしょんおーぶん スチームコンベクションオーブン 調理機器・設備に関するもの 15P～
りょうり かん
ステーキ ステーキ 料理に関するもの 1P～
ちょうり き ぐ びひん かん
すてんれすざる ステンレスざる 調理器具・備品に関するもの 21P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
すね（ぎゅうにく） すね（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ちょうり き ぐ びひん かん
すぱてら スパテラ 調理器具・備品に関するもの 22P～
す みず しょくひん り ょ う り かん
すみず 酢水 食品・料理に関するもの 9P～
しょくひん かん ぎょかいるい
するめいか スルメイカ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ずわいがに ズワイガニ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ずんどう ちょうり き ぐ びひん かん
ずんどう 寸胴 調理器具・備品に関するもの 20P～
せいけい ちょうり かん
せいけい 成形 調理に関するもの 14P～
せいひょうき ちょうり き き せつび かん
せいひょうき 製氷機 調理機器・設備に関するもの 17P～
せきがいせんほう しゃ お ん ど け い ちょうり き ぐ びひん かん
せきがいせんほうしゃおんどけい 赤外線放射温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
せきはん りょうり かん
せきはん 赤飯 料理に関するもの 1P～

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 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん さかな ぶ い
せびれ せびれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
せみどれす セミドレス 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
せんぎ ちょうり かん やさい き かた
せんぎり 千切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん さかな ぶ い
そくせん そくせん 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
そともも（ぎゅうにく） そともも（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
そともも（ぶたにく） そともも（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
そらまめ そらまめ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
だいこん だいこん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
だいしゃ ちょうり き ぐ びひん かん
だいしゃ 台車 調理器具・備品に関するもの 25P～
た ちょうり かん
たく 炊く 調理に関するもの 11P～
たくじょうす い は ん き ちょうり き き せつび かん
たくじょうすいはんき 卓上炊飯器 調理機器・設備に関するもの 16P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
たけのこ たけのこ 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
たまねぎ たまねぎ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
たら タラ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
たんざくぎ ちょうり かん やさい き かた
たんざくぎり 短冊切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
ちきんかつ チキンカツ 料理に関するもの 3P～
ちゃわん む りょうり かん
ちゃわんむし 茶碗蒸し 料理に関するもの 13P～
ちゅうかいた りょうり かん
ちゅうかいため 中華炒め 料理に関するもの 12P～
ちゅうかなべ かんとんなべ ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかなべ（かんとんなべ） 中華鍋（広東鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちゅうかなべ ぺ き ん なべ ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかなべ（ぺきんなべ） 中華鍋（北京鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちゅうかほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかほうちょう 中華包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
ちゅうか よ う ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかようおたま 中華用おたま 調理器具・備品に関するもの 22P～
ちゅうか ちょうり き き せつび かん
ちゅうかれんじ 中華レンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
ちゅうしんおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうしんおんどけい 中心温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちょうり き き ちょうり き き せつび かん
ちょうりきき 調理機器 調理機器・設備に関するもの 24P～
がたれいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
てーぶるがたれいぞうれいとうこ テーブル型冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
ちょうり き ぐ びひん かん
でじたるはかり デジタルはかり 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちゅうしんおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
でじたるはかりちゅしんおんどけい デジタル中心温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
てば（とりにく） てば（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
わ めん ちゅうかめん ちょうり き ぐ びひん かん
てぼ（わめん、ちゅうかめん） てぼ（和麺、中華麺） 調理器具・備品に関するもの 22P～
て や りょうり かん
てりやき 照り焼き 料理に関するもの 12P～
でんげん ちょうり き き せつび かん
でんげん 電源 調理機器・設備に関するもの 26P～
でんげん ちょうり き き せつび かん
でんげんぷらぐ 電源プラグ 調理機器・設備に関するもの 26P～
りょうり かん
てんぷら てんぷら 料理に関するもの 11P～
せんじょうき ちょうり き き せつび かん
どあたいぷせんじょうき ドアタイプ洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～

35
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん やさい か じ つ るい
とうがらし とうがらし 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
と う き ちょうり き ぐ びひん かん
とうき 陶器 調理器具・備品に関するもの 27P～
ととの ちょうり かん
ととのえ 整え 調理に関するもの 14P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
とまと トマト 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ともばら（ぎゅうにく） ともばら（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ちょうり せつめい し よ う
どらいきっちん ドライキッチン 調理の説明で使用されているもの 25P～
とりにく しょくひん かん に く るい
とりにく 鶏肉 食品に関するもの（肉類） 3P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
どれす ドレス 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
りょうり かん
とんかつ とんかつ 料理に関するもの 2P～
りょうり かん
とんぽーろー トンポーロー 料理に関するもの 2P～
なき りほ う ち ょ う ちょうり き ぐ びひん かん
なきりほうちょう 菜切包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
なし なし 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
なす なす 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
なな ぎ ちょうり かん やさい き かた
ななめぎり 斜め切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
な はな しょくひん かん やさい か じ つ るい
なのはな 菜の花 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
にく りょうり かん
にくじゃが 肉じゃが 料理に関するもの 12P～
に く るい しょくひん かん に く るい
にくるい 肉類 食品に関するもの（肉類） 1P～
に こ りょうり りょうり かん
にこみりょうり 煮込み料理 料理に関するもの 1P～
に ちょうり かん
にる 煮る 調理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
にんじん にんじん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ねぎ ねぎ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
のうど ちょうり せつめい し よ う
のうど 濃度 調理の説明で使用されているもの 27P～
は ちょうり き ぐ びひん かん
は 刃 調理器具・備品に関するもの 26P～
ちょうり き ぐ びひん かん
はかり はかり 調理器具・備品に関するもの 23P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
はくさい はくさい 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
はたはた ハタハタ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
はもの ちょうり き ぐ びひん かん
はもの 刃物 調理器具・備品に関するもの 24P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ばら（ぶたにく） ばら（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
はら しょくひん かん さかな ぶ い
はらひれ 腹ひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
き ちょうり き ぐ びひん かん
ぱんきりないふ パン切りナイフ 調理器具・備品に関するもの 21P～
はんげつ ぎ ちょうり かん やさい き かた
はんげつぎり 半月切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
びーふかつ ビーフカツ 料理に関するもの 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぴーまん ピーマン 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ひ か ね つちょうり ちょうり かん
ひかねつちょうり 非加熱調理 調理に関するもの 14P～
ひょうし ぎ ちょうり かん やさい き かた
ひょうしぎり 拍子切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～

36
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぎゅうにく） ヒレ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぎゅうにく） ヒレ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぶたにく） ヒレ（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぶたにく） ヒレ（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶ い しょくひん かん
ぶい 部位 食品に関するもの 1P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
ふぃーれ フィーレ 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
ちょうり き き せつび かん
ふーどすらいさー フードスライサー 調理機器・設備に関するもの 19P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ふき ふき 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ふぐ フグ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ぶた りょうり かん
ぶたしゃぶ 豚しゃぶ 料理に関するもの 2P～
ぶたにく しょくひん かん に く るい
ぶたにく 豚肉 食品に関するもの（肉類） 2P～
ぶた か くに りょうり かん
ぶたのかくに 豚の角煮 料理に関するもの 12P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ふな フナ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ふらい フライ 料理に関するもの 11P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ふらいぱん フライパン 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちょうり き き せつび かん
ふらいやー フライヤー 調理機器・設備に関するもの 15P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ぷらすちっくざる プラスチックざる 調理器具・備品に関するもの 21P～
ちょうり き き せつび かん
ぶらすとちらー ブラストチラー 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ぶり ブリ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ふりったー フリッター 料理に関するもの 3P～
ちょうり き き せつび かん
ぶれーじんぐぱん ブレージングパン 調理機器・設備に関するもの 16P～
れいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
ぷれはぶれいぞうれいとうこ プレハブ冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぶろっこりー ブロッコリー 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
ちょうり き ぐ びひん かん
へら へら 調理器具・備品に関するもの 22P～
ほうちょう さ ん と く ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ほうちょう（さんとくほうちょう） 包丁（三徳包丁） 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ほうれんそう ほうれんそう 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
ぽーくびーんず ポークビーンズ 料理に関するもの 2P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ぼーる ボール 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ほたて ホタテ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ほっけ ホッケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ぽてとさらだ ポテトサラダ 料理に関するもの 14P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ほてるぱん（ふーどぱん） ホテルパン（フードパン） 調理器具・備品に関するもの 21P～
ぼね しょくひん かん さかな ぶ い
ほほぼね ほほ骨 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
りょうり かん
ぼんれすはむ ボンレスハム 料理に関するもの 2P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まあじ マアジ 食品に関するもの（魚介類） 4P～

37
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん ぎょかいるい
まいわし マイワシ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ま もの りょうり かん
まきもの 巻き物 料理に関するもの 14P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まぐろ マグロ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まさば マサバ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まだい マダイ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
いた ちょうり き ぐ びひん かん
まないた まな板 調理器具・備品に関するもの 21P～
りょうり かん
まりね マリネ 料理に関するもの 14P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
みじんぎり みじん切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
みずな しょくひん かん やさい か じ つ るい
みずな 水菜 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
む き ちょうり き き せつび かん
むしき 蒸し器 調理機器・設備に関するもの 15P～
む き なべ ちょうり き ぐ びひん かん
むしき（なべ） 蒸し器（鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
む どり りょうり かん
むしどり 蒸し鶏 料理に関するもの 3P～
む ちょうり かん
むす 蒸す 調理に関するもの 13P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
むね（とりにく） むね（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
むね しょくひん かん さかな ぶ い
むねひれ 胸ひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
めろん メロン 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
もも もも 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
もも（とりにく） もも（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
もも（ぶたにく） もも（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
も つ ちょうり かん
もりつけ 盛り付け 調理に関するもの 7P～
ちょうり き ぐ びひん かん
やかん（けとる） やかん（ケトル） 調理器具・備品に関するもの 20P～
や とり りょうり かん
やきとり 焼き鳥 料理に関するもの 3P～
やきにく りょうり かん
やきにく 焼肉 料理に関するもの 1P～
やきぶた りょうり かん
やきぶた 焼豚 料理に関するもの 2P～
やきもの き ちょうり き き せつび かん
やきものき 焼物器 調理機器・設備に関するもの 16P～
や ちょうり かん
やく 焼く 調理に関するもの 12P～
やさい か じ つ るい しょくひん かん やさい か じ つ るい
やさい・かじつるい 野菜・果実類 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
や さ い いた りょうり かん
やさいいため 野菜炒め 料理に関するもの 12P～
やさい りょうり かん
やさいさらだ 野菜サラダ 料理に関するもの 14P～
ゆきひらなべ ちょうり き ぐ びひん かん
ゆきひらなべ 雪平鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
ゆ えだまめ りょうり かん
ゆでえだまめ 茹で枝豆 料理に関するもの 11P～
ゆ りょうり かん
ゆでじゃがいも 茹でじゃがいも 料理に関するもの 11P～
めん き ちょうり き き せつび かん
ゆでめんき ゆで麺器 調理機器・設備に関するもの 15P～
ゆ ちょうり かん
ゆでる 茹でる 調理に関するもの 11P～
ちょうり き き せつび かん
らいすうぉーまー ライスウォーマー 調理機器・設備に関するもの 16P～

38
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
らうんど ラウンド 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
らんぎ ちょうり かん やさい き かた
らんぎり 乱切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
らんぷ（ぎゅうにく） ランプ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
りったい し き す い は ん き ちょうり き き せつび かん
りったいしきすいはんき 立体式炊飯器 調理機器・設備に関するもの 15P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
りぶろーす（ぎゅうにく） リブリース（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
りゅうすいかいとう ちょうり かん
りゅうすいかいとう 流水解凍 調理に関するもの 7P～
り ょ う り なべ ちょうり き ぐ びひん かん
りょうりなべ 料理鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
れいぞう かいとう ちょうり かん
れいぞうかいとう 冷蔵解凍 調理に関するもの 7P～
れいぞう ちょうり き き せつび かん
れいぞうしょーけーす 冷蔵ショーケース 調理機器・設備に関するもの 17P～
れいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
れいぞうれいとうこ 冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
ちょうり き ぐ びひん かん
れーどる レードル 調理器具・備品に関するもの 22P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
れたす レタス 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
れんこん れんこん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ろーす（ぶたにく） ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ろーす（ぶたにく） ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
りょうり かん
ろーすはむ ロースハム 料理に関するもの 2P～
りょうり かん
ろすとびーふ ローストビーフ 料理に関するもの 1P～
しょくひん かん ぎょかいるい
わかめ ワカメ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
わ ぎ ちょうり かん やさい き かた
わぎり 輪切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～

39
 ＜ おわりに ＞

ほん いんしょくぶつち ょ う り さく せい がいしょくき ぎ ょ う が く し き けいけんしゃ ご きょうりょく え いっぱん

本「飲食物調理」のテキスト作成にあたっては、外食企業や、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般
しゃだん ほうじん に ほ ん きょうかい
社団法人日本フードサービス協会がとりまとめました。

さく せい ごきょうりょく かんけいしゃ あらた おんれいも う あ

このテキスト作成に御協力いただきました関係者に、改めて御礼申し上げます。

ねん がつ
２０１９年 ３月
いっぱんしゃだん ほうじん にほん きょうかい
一般社団法人 日本フードサービス協会
 ちゅうい じこう

＜ 注意事項 ＞
ちょさくけん
■ 著作権について
がいしょくぎょうぎのうそくていしけんがくしゅうよう ちょさくけん いっぱん しゃだん ほうじん にほん きょうかい いか とうきょ
・「外食業技能測定試験学習用テキスト」の著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協
うかい きぞく
会」という。）に帰属します。

ほん ないよう だいさんしゃ けんり ゆう とうがい だいさんしゃ りょうかい うえ しゅってん ひょ

・本テキストの内容のうち、第三者が権利を有しているものについては、当該第三者の了解の上、出典の表
うき など だいさんしゃ けんり ゆう ちょくせつてき かんせつてき ひょうじ しさ
記等によって第三者が権利を有していることを直接的または間接的に表示・示唆しているものがありますの
りよう ばあい りようしゃ せきにん かくにん
で、利用する場合は利用者の責任において確認してください。

■ リンクについて
おこな ばあい きょか れんらく ひつよう せってい さい いっぱん しゃだん ほうじん にほん
・リンクを行う場合の許可や連絡は必要ありませんが、リンクの設定をされる際は、「一般社団法人日本フード
きょうかい むね めいじ
サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示してください。

しゅってん きさい
■ 出典の記載について
ほん ないよう りよう ばあい しゅってん きさい
・本テキストの内容を利用する場合には、出典を記載してください。
ほん ないよう へんしゅう かこう とう りよう ばあい じょうき しゅってん べつ へんしゅう かこう とう おこな きさ
・本テキストの内容を編集・加工等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
い へんしゅう かこう じょうほう とうきょうかい さくせい たいよう こうひょう りよう
載してください。また、編集・加工した情報をあたかも当協会が作成したかのような態様で公表・利用してはい
けません。

めんせき
■ 免責について
とうきょうかい りようしゃ ほん ないよう もち おこな いっさい こうい ほん ないよう へんしゅう かこう とう じょうほう
・当協会は、利用者が本テキストの内容を用いて行う一切の行為（本テキストの内容を編集・加工等した情報
りよう ふく なん せきにん お
を利用することを含む。）について何ら責任を負いません。
ほん ないよう よこく へんこう いてん さくじょ など おこな
・本テキストの内容は、予告なく変更、移転、削除等が行われることがあります。