と く て い ぎ の う ご う

特定技能１号
が い し ょ く ぎ ょ う ぎ の う そ く て い し け ん が く し ゅ う よ う

外食業技能測定試験　学習用テキスト
い ん し ょ く ぶ つ ち ょ う り

【飲食物調理】
令和３年４月15日改訂版

い っ ぱ ん し ゃ だ ん ほ う じ ん に ほ ん きょうかい

一般社団法人　日本フードサービス協会
 　＜　はじめに　＞

がいしょくぎょうぎのうそくていしけん がくしゅうよう とくてい ぎ の う ごう がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう

　外食業技能測定試験　学習用テキストは、特定技能１号として外食業分野（飲食店など）で働くために必要となる
きほんてき ち しき ぎのう しょうかい つか に ほ ん ご がいしょくぎょうぶんや いんしょく
基本的な知識、技能を紹介するものです。また、このテキストで使われている日本語についても、外食業分野（飲食
てん はたら ひつよう きほんてき
店など）で働くうえで必要となる基本的なものとなっています。

とくてい ぎ の う ごう ざいりゅうし か く え ぎのうしけん か も く こうせい

特定技能１号の在留資格を得るための技能試験は、３つの科目から構成されています。
えいせい か ん り かん えいせい か ん り
ア．衛生管理に関するもの ・・・ 「衛生管理」
おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり
イ．主に調理業務に関するもの ・・・ 「飲食物調理」
おも せっきゃく ぎょうむ かん せっきゃくぜんぱん
ウ．主に接客サービス業務に関するもの ・・・ 「接客全般」
がくしゅうよう か も く こうせい
そして、学習用テキストもこの３つの科目で構成されています。

がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり

　このテキストは、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要とされる主に調理業務に関するもの「飲食物調理」を
しょうかい ぎょうむ ひつよう きほんてき ち しき しょうかい ないよう じ っ さい
紹介しています。テキストでは、業務に必要とされる基本的な知識などを紹介していますが、内容によっては、実際
はたら き ん む さ き ちが ばあい きほんてき かんが かた おな きんむさき かた ちが
に働く勤務先のルールなどとは違う場合があります。基本的な考え方は同じでも、勤務先によってやり方が違うこと
ばあい きんむさき したが
があるためです。その場合は、勤務先のルールに従ってください。
 も く じ

目次
しょくざい げんざいりょう かん ち し き

１．食材（原材料）に関する知識
にくるい
（１）　肉類いついて
ぎ ょ かい るい
（２）　魚介類について
や さ い か じ つ るい
（３）　野菜・果実類について

した し ょ り かん ち し き

２．下処理に関する知識
した し ょ り もくてき
（１）　下処理の目的
や さ い した し ょ り
（２）　野菜の下処理について
ぎ ょ かい るい した し ょ り
（３）　魚介類の下処理について

か くち ょ う りほうほう かん ち し き

３．各調理方法に関する知識
か ね つちょうり
（１）　加熱調理
ひ か ね つちょうり
（２）　非加熱調理

ち ょ う り き き ち ょ う り き ぐ び ひ ん かん ち し き

４．調理機器、調理器具・備品などに関する知識
ちょうり き き
（１）　調理機器について
ちょうり き ぐ びひん
（２）　調理器具・備品について
けいそく き き るい
（３）　計測機器類について

ろ う ど う あんぜんえいせい かん ち し き

５．労働安全衛生に関する知識
ちょうり ば ろ う ど う あんぜんえいせい
（１）　調理場における労働安全衛生
ちょうり き き ちょうり き ぐ びひん とりあつか
（２）　調理機器、調理器具・備品の取扱いについて
た き ぐ びひん とりあつか
（３）　その他器具・備品の取扱いについて
か さ い ぼ う し たいおう
（４）　火災防止対応
 し ょ く ざ い げ ん ざ い り ょ う か ん ち し き

１．食材（原材料）に関する知識
 にくるい
（１）　肉類について
ぎゅうにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり
①　牛肉の部位の特徴と主な適した料理

煮込み料理

しゃぶしゃぶ
ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
し ぼ う ぶん すく あ か みにく ぶん に こ りょうり げんりょう
かた ややかたく脂肪分が少ない赤身肉。エキス分やコラー 煮込み料理、スープの原料　
おお
ゲンが多くなっています など

あかみ し ぼ う そう に こ りょうり
かたばら 赤身と脂肪が層になっている。かためです 煮込み料理　など

かた すじ おお し ぼ う ぶん てきど ふうみ やきにく

肩ロース やや筋が多いが、脂肪分が適度にある。風味がよい しゃぶしゃぶ、スキヤキ、焼肉　
など
こま にく あじ りょうり てき
リブロース きめが細かい。肉そのものを味わう料理に適していま しゃぶしゃぶ、スキヤキ、
す ステーキ　など

こま にくしつ さいこう
サーロイン きめが細かい。肉質は最高です ステーキ、ローストビーフ　など

こま ぶ い し ぼ う ぶん
ヒレ きめの細かいやわらかな部位。脂肪分がすくないた ビーフカツ、ステーキ　など
あ もの てき
め、揚げ物に適しています
あじ ふか あ か みにく
ランプ 味に深みがあり、やわらかい赤身肉。あらゆるメ ステーキ、ローストビーフ　など
り よ う
ニューに利用できます
あかみ し ぼ う そう あら しもふ や
ともばら 赤身と脂肪が層になっている。きめは粗いが霜降りに シチュー、カルビ焼き　など
のうこう あじ
なりやすい。濃厚な味です
ぎゅうにく ぶ い なか し ぼ う ぶん すく やき
うちもも 牛肉の部位の中でもっとも脂肪分が少ない ステーキ、ローストビーフ、焼
にく に こ りょうり
肉、煮込み料理　など
あら し ぼう すく にく ぎ
そともも きめがやや粗く、脂肪の少ないかための肉。うす切 に こ りょうり いた もの
き いた もの てき 煮込み料理、炒め物　など
り、こま切れにして炒め物に適しています

1
 すじ おお ちょうじかん に に こ りょうり
すね 筋が多くてかたい。長時間煮ることでコラーゲンがとけ シチュー、カレー、煮込み料理　
だし、やわらかくなります。 など
しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ
※　出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

ぶたにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり

②　豚肉の部位の特徴と主な適した料理

しょうがやき

とんかつ
ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
あら し ぼ う ぶん たしょう かくぎ
かた きめが粗くかため。脂肪分が多少あるため、角切りに シチュー、ポークビーンズ　など
に こ あじ
して煮込むとよい味がでます
かた あら のうこう あじ すじ やきぶた
肩ロース きめはやや粗くかため。コクのある濃厚な味。筋を カレー、焼豚、しょうがやき
き ちょうり ひつよう
切ってから調理する必要があります など
こま てきど し ぼう さいこう ぶ ぶた
ロース きめが細かい。適度な脂肪でヒレとならんで最高部 とんかつ、豚しゃぶ、ロースハム　
い そとがわ し ぼ う
位。外側の脂肪にうまみがあります など
こま ぶ い し ぼ う ぶん すく
ヒレ きめが細かくてやわらかい部位。脂肪分が少なく、ビタ とんかつ、ソテー　など
ほうふ あぶら つか りょうり さいてき
ミンB１が豊富。油を使う料理に最適。
あ か みにく あじ どうよう はばひろ りょうり やきにく
そともも 赤身肉で味はあっさりしてる。ももと同様、幅広い料理 ソテー、焼肉、ボンレスハム　
し よ う
に使用できます など
し ぼ う すく こま つ やきにく
もも 脂肪が少なくきめが細かい。ヒレに次いでビタミンB1 ソテー、焼肉、ボンレスハム　
おお
が多くなっています など
あかみ し ぼ う そう ほねつ
ばら 赤身と脂肪が層になっています。骨付きのものは、ス カレー、トンポーロー、
よ に こ りょうり
ペアリブと呼びます 煮込み料理　など
しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ
※　出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

2
 とりにく ぶ い とくちょう おも てき りょうり
③　鶏肉の部位の特徴と主な適した料理

からあげ

焼き鳥

ぶ い とくちょう おも てき りょうり
部位 特徴 主な適した料理
にく なか し ぼう はい て や
もも 肉の中に脂肪が入っている。そしてよくしまっているた 照り焼き、チキンカツ、からあげ　
あじ くら
め、味にコクがあります。むねに比べるとややかため など
あじ し ぼう みずに む どり
むね やわらかく、味もたんぱくであっさりしています。脂肪 水煮、蒸し鶏　など
すく ぶ い
が少ない部位です
し ぼう すく あじ ちゃ む
ささみ もっとも脂肪が少なく、味もたんぱくであっさりしていま フリッター、茶わん蒸し　など
す
ほうふ ふく に こ や とり
てば コラーゲンが豊富に含まれています からあげ、煮込み、焼き鳥　など

しゅってん ぜんこくしょくにくこうせい とりひき きょうぎかい にく ひょうじ

※　出典：全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2015」より

3
 ぎょかいるい
（２）　魚介類について
さかな きほんてき ぶ い
①　魚の基本的な部位

め
① 目 ② せびれ ③ そくせん
ほね
④ ほほ骨 ⑤ えらふた ⑥ かま
むね はら
⑦ 胸ひれ ⑧ 腹ひれ ⑨ しりひれ

⑩ おひれ

4
 だいひょうてき ぎょかいるい しゅん
②　代表的な魚介類と旬
しゅん ぎょかいるい やさい かじつ しょくざい しんせん いちばん た じ き にほん だ
旬とは、魚介類や野菜・果実などの食材が、新鮮で一番おいしく食べられる時期のことをいいます。日本で代
いひょうてき さかな しゅん しょうかい
表的な魚の旬を紹介します。

しゅん きせつ だいひょうてき ぎょかいるい

旬の季節 代表的な魚介類

サワラ、アサリ、ワカメ、フナ、マダイ

はる
春

アユ、スルメイカ、ホタテ、マイワシ、マアジ

なつ
夏

るい
カツオ、サケ類、サンマ、マサバ

あき
秋

るい るい くるま
ズワイガニ、カキ、フグ、タラ類、ハタハタ、ホッケ、ブリ、マグロ類、車えび

ふゆ
冬

ちいき き こ う えいきょう しゅん きせつ ばあい

※　地域や気候の影響によって、旬となる季節がかわる場合もあります。

5
 や さ い か じ つ るい
（３）　野菜・果実類について
おも やさい しゅるい
①　主な野菜の種類

しゅるい や さ い れい
種類 野菜例
こんさいるい
根菜類 にんじん、れんこん、じゃがいも、だいこん、さといも、かぶ、ごぼう

にんじん れんこん じゃがいも

ようけいさいるい みずな
葉茎菜類 はくさい、キャベツ、たまねぎ、ほうれんそう、ねぎ、レタス、ふき、しゅんぎく、水菜

はくさい キャベツ たまねぎ

か さ い るい
果菜類 なす、トマト、きゅうり、ピーマン、とうがらし、かぼちゃ、さやいんげん、えだまめ、そらまめ

なす トマト きゅうり
か じ つ てき や さ い
果実的野菜 いちご、メロン、すいか

いちご メロン すいか

6
 おも やさい かじつ しゅん
②　主な野菜・果実の旬
にほん だいひょうてき やさい かじつ しゅん しょうかい
日本で代表的な野菜・果実の旬を紹介します。

しゅん きせつ だいひょうてき やさい かじつ

旬の季節 代表的な野菜・果実
な はな
たけのこ、菜の花、アスパラガス、そらまめ、いちご

はる
春

ゴーヤー、ピーマン、もも、きゅうり、トマト、すいか

なつ
夏

さつまいも、くり、かき、なし、シメジ、ギンナン

あき
秋

だいこん、はくさい、ブロッコリー、ねぎ

ふゆ
冬

ちいき き こ う えいきょう しゅん きせつ ばあい

※　地域や気候の影響によって、旬となる季節がかわる場合もあります。

7
 し た し ょ り か ん ち し き

２．下処理に関する知識
 した し ょ り もくてき
（１）　下処理の目的
おも さぎょう
①　主な作業
した し ょ り ちょうり じゅんび さ ぎ ょ う おも さぎょう つぎ
下処理とは、調理をするための準備作業のことをいいます。主な作業は次のとおりです。
ちょうり ひつよう ぶんりょう けいさん ひつよう ぶんりょう げんざいりょう れいぞうこ と
ア．調理をするのに必要となる分量を計算します。そして必要な分量だけの原材料を冷蔵庫などから取
だ
り出します。
げんざいりょう よご ひと がい さいきん いぶつ と のぞ せんじょう
イ．原材料についているドロ、汚れ、人に害をおよぼす細菌、異物などを取り除くために、洗浄します。ま
ひつよう おう さっきん
た、必要に応じて殺菌します。
げんざいりょう ちょうり ひつよう き た ぶぶん と のぞ た おお
ウ．原材料を調理するために必要となるカタチに切ります（食べられない部分を取り除く、食べやすい大
き かわ
きさに切るなど）。また、皮をむいたりします。
げんざいりょう したあじ ちょうみりょう つ こ
エ．原材料に下味をつけるために、調味料に漬け込んだりします。

ア イ ウ エ

ちゅうい じ こ う
②　注意事項
げんざいりょう ひと がい さいきん ふ ち ゃく かのうせい さいきん
原材料には、人に害をおよぼす細菌などが付着している可能性があります。そのため、そのような細菌などを
した し ょ り さぎょうちゅう ふ たいせつ て ゆび ちょうり き ぐ さぎょうだ い かい しょくひん おせん に じ
下処理の作業中に増やさないことが大切です。また、手指や調理器具、作業台を介して、食品に汚染（二次
おせん たいせつ とく か ね つ ちょうり しょくひん さっきん しょくひん おせん
汚染）させないことも大切です。特に、加熱調理したあとの食品や殺菌したあとの食品に汚染させないことに
ちゅうい
注意します。
れいぞうこ れいとうこ だ げんざいりょう すみ した し ょ り おこな
ア．冷蔵庫、冷凍庫から出した原材料は、速やかに下処理を行います。
れいとうひん かいとう さいきん ふ たと れ い ぞ う こ かいとう りゅうすいかいとう のぞ かいとう ほ う
イ．冷凍品の解凍で細菌を増やさないようにします。例えば、冷蔵庫解凍、流水解凍が望ましい解凍方
ほう
法です。

した し ょ り き さぎょうだい おこな よ う と べつ き ちょうり き ぐ いた ほうちょう

ウ．下処理は決められた作業台で行います。また用途別に決められた調理器具（まな板、包丁など）で
おこな よ う と べつ き ばあい し よ う さぎょうだい ちょうり き ぐ じゅうぶん せんじょう さっきん
行います。用途別に決めることがむずかしい場合は、使用した作業台、調理器具を十分に洗浄し、殺菌
つぎ よ う と し よ う
します。それから次の用途で使用します。
した し ょ り も つ さぎょう ど う じ おな ばしょ おこな
エ．下処理と盛り付け作業は、同時に同じ場所で行ってはいけません。
おな ひと した し ょ り ちょうり も つ さぎょう ど う じ おこな
オ．同じ人が下処理と調理、盛り付け作業を同時に行ってはいけません。

8
 や さ い した し ょ り
（２）　野菜の下処理について
やさい だいひょうてき き かた
①　野菜の代表的な切り方
こ ぐ ち ぎ なな き らんぎ
小口切り 斜め切り 乱切り ささがき

ほそなが やさい なな
ほそなが やさい わ ぎ 細長い野菜を斜めにして いってい おお ふとくてい ささ は き
細長い野菜をうすい輪切 き き くち おお 一定の大きさで、不特定 笹の葉のようにうすく切り
切ります。切り口を大きくし かたち き
りします の形にして切ります ます
ます
わ ぎ はんげつ き き し き し ぎ
輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り

き くち えんけい
切り口が円形になるよう わ ぎ は はんげつ き はんぶん き ざいりょう ぜんご し か く
いってい おお き 輪切りしたものをさらに半 半月切りをさらに半分に切 材料を３ｃｍ前後の四角に
に、一定の大きさで切りま んぶん き
分にします ります 切ります
す
たんざく き ひょうしぎ き せんぎ
短冊切り 拍子木切り 千切り しらが

ざいりょう なが ざいりょう なが ざいりょう たて ほそ き ほそ せんぎ

材料を４～５ｃｍの長さ、１ 材料を４～５ｃｍの長さ、１ 材料を縦に細く切ります ごく細い千切りのことです
あつ き かく ぼうじょう き
ｃｍの厚さで切ります ｃｍ角の棒状に切ります

き め き き
かつらむき みじん切り サイの目切り あられ切り

め ちい
だいこん かわ こま りっぽうたい き サイの目より小さく、みじ
大根などの皮をうすくむく 細かくきざむことです １ｃｍの立方体に切ること きり おお き
ん切より大きく切ることで
ことです です
す

9
 ぼ うし
②　かっぺん防止
おも やさい き き くち へんしょく やさい ふく
かっぺんとは、主に野菜を切ったあとに、その切り口が変色することをいいます。これは、野菜に含まれてい
ぶっしつ さんそ はんのう へんしょく ぼ うし つぎ ほうほう たいおう やさい
る物質と酸素が反応して変色します。かっぺんを防止するためには、次のような方法で対応します。野菜に
たいおう ほうほう こと
よって対応方法が異なります。
みず さんそ
ア．水につける（酸素にふれないようにする） ：さつまいも、じゃがいも、なす　など
しょくえんすい
イ．食塩水につける ：りんご、なし　など
す みず
ウ．酢水につける ：ごぼう、れんこん　など

10
 ぎょかいるい した し ょ り
（３）　魚介類の下処理について
さかな だいひょうてき かた さんまい
①　魚の代表的なさばき方（三枚おろし）
さかな しゅ さいしょ さかな あたま ないぞう と のぞ ほうちょう なかぼね みぎ み
魚のさばきかたの１種です。最初に魚の頭と内蔵を取り除きます。そのあとに、包丁を中骨にそって、右身と
ひだりみ なかぼね き さしみ り よ う
左身と中骨の３つに切りわけることをいいます。刺身をつくるときによく利用されます。

か こ う さかな めいしょう
②　加工された魚の名称
いんしょくてん か こ う さかな し よ う きかい おお とく おお さかな おも すいさんかこ
飲食店ではあらかじめ加工された魚を使用する機会が多くなります（特に大きな魚になるほど）。主に水産加
う かいしゃ か こ う か こ う じょうたい めいしょう か
工会社で加工されますが、加工された状態によって名称が変わります。
か こ う じょうたい まるさかな
ア．ラウンド ：加工されていない状態（丸魚ともいいます）

ないぞう と のぞ じょうたい
イ．セミドレス ：内蔵のみを取り除いた状態

あたま ないぞう と のぞ じょうたい

ウ．ドレス ：頭、エラ、内蔵を取り除いた状態

なかぼね お と のぞ じょうたい
エ．フィーレ ：ドレスから、中骨、ヒレ、尾ひれを取り除いた状態

すいさん か こ う かいしゃ めいしょう ていぎ ちが ばあい

※　水産加工会社によって、名称とその定義が違う場合もあります

11
 か く ち ょ う り ほ う ほ う か ん ち し き

３．各調理方法に関する知識
 か ね つちょうり
（１）　加熱調理
ひ じょうき でんき ねつ つか ちょうり か ね つ ちょうり か ね つ ちょうり りょうり もくてき あ
火、蒸気、電気などによる熱を使って調理することを「加熱調理」といいます。加熱調理は、料理の目的に合
ほうほう
わせてさまざまな方法があります。
た
①　炊く
こめ みず くわ こめ みず かねつ つく
ごはんをつくることです。米に水を加えてからしばらくおき、米に水をすわせてから加熱することで、ごはんを作
ち ょ う り ほうほう
る調理方法です。
こめ か いじょう おんど ふんかんい じ ょ う か ね つ
米のデンプンをアルファー化するためには、98℃以上の温度で20分間以上加熱
ひつよう た こめ みず りょう
することが必要となります。炊くときの米と水の量によって、できあがるごはんのか
しょっかん か みず おお みず
たさ（食感）が変わります。水を多くすればやわらかくなり、水をすくなくするとかた
た こめ みず りょう
めのごはんになります。そのため、ごはんを炊くときは、米と水の量のバランスが
たいせつ
大切です。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
せきはん
ごはん、赤飯　など

ゆ
②　茹でる
ざいりょう あつ ゆ なか い ち ょ う り ほうほう
材料を熱いお湯の中に入れて、やわらかくする調理方法です。
ゆ ゆ ゆ ゆ なか しお い しょくざい かたち
茹でるときのお湯（茹で湯）の中に塩を入れると、食材の形がくずれにくくなりま
ゆ ゆ す い しろ しょくざい いろ せんめい ゆ ゆ
す。また、茹で湯にお酢を入れると、白い食材の色がより鮮明になります。茹で湯
みどりいろ やさい いろ せんめい
にじゅうそうをいれると、緑色の野菜の色がより鮮明になります。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ゆ えだまめ ゆ
茹で枝豆、茹でじゃがいも　など

あ
③　揚げる
かねつ あぶら なか しょくざい い ちょうり ほうほう
加熱した油の中に食材を入れて調理する方法です。
かねつ あぶら つか ちゅうい ひつよう
180℃くらいに加熱した油を使うため、やけどに注意する必要があります。
あぶら じかん ひんしつ わる ひんしつ わる あぶら つか しょくちゅうどく
油は、時間がたつと品質が悪くなります。品質が悪くなった油を使うと、食中毒に
かのうせい あぶら ひんしつ し よ う かくにん ひつよう
なる可能性があります。そのため、油の品質を使用するたびに確認する必要があ
ひんしつ わる あぶら かねつ め だ
ります。品質が悪くなった油は、加熱するとあわが目立つようになります。
ち ょ う り れい
＜調理例＞

コロッケ、てんぷら、フライ、からあげ　など

12
 いた
④　炒める
すこ あぶら こうおん かねつ つか しょくざい こうおん ま
少しの油と高温に加熱したフライパンなどを使って、食材を高温でかき混ぜながら
か ね つ ちょうり ほうほう
加熱調理する方法です。
しょくざい ひょうめん みじか じ か ん かねつ かお ふうみ しょくざい
食材の表面が短い時間で加熱されるため、こげた香りで風味がよくなり、食材の
ないぶ かねつ じゅうぶん
内部がジューシーになります。ただし、フライパンの加熱が十分でなかったり、フラ
おお しょくざい いちど い じゅうぶん かねつ
イパンに多くの食材を一度に入れてしまうと、十分に加熱することができません。
しょくざい しょっかん お い りょうり ちょうじかん か ね つ
そして、食材の食感がばらつき、美味しい料理とはなりません。また、長時間加熱
にもの いた ちょうり とくちょう うしな
すると、煮物のようになってしまい、炒め調理の特徴が失われます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
や さ い いた ちゅうかいた
野菜炒め、中華炒め、スクランブルエッグ　など

に
⑤　煮る
しょくざい さ と う つか しる ちょうり ほうほう
食材を砂糖やしょうゆなどを使った汁で調理する方法です。
に おんど つうじょう ちょ うみ えき ふ っ とう しょくざい
煮るときの温度は、通常、調味液が沸騰する100℃とします。ただし、食材によっ
そしき やく おんど なが
ては、組織をかたくしまらないようにするために、約70～80℃くらいの温度で長い
じかん に ばあい
時間煮る場合もあります。
に ちょうり とくちょう しょくざい ちょうり
煮る調理の特徴は、食材をやわらかくしたり、ソフトにかためながら調理できること
さかな ほね しょくざい にお
です。また、魚の骨がはがれやすくなったり、食材の臭いをおさえることもできま
す。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
にく ご も く に ぶた かくに
肉じゃが、五目煮、きんぴら、豚の角煮　など

や
⑥　焼く
しょくざい ひ つか たか おんど ちょうり ほうほう
食材を火やオーブンなどを使って、高い温度で調理する方法です。
や ちょうり や かた しゅるい りょうり
焼き調理の焼き方にはいくつもの種類があります。あぶる料理もその１つです。
や りょうり しょくざい ちょくせつひ ねつ た
焼き料理は、食材に直接火や熱をあてることで食べやすくすることができます。ま
しょくざい にお じょうはつ や かおり
た、食材のもつ臭いも蒸発させ、焼いたにおい（香）もつくることができます。
しょくざい ちょくせつひ や じかび や てっぱん や
食材に直接火をあてて焼くことを「直火焼き」といい、鉄板やフライパンなどで焼く
かんせつ や
ことを「間接焼き」といいます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
さいきょう や て や
ステーキ、西京焼き、照り焼き　など

13
 む
⑦　蒸す
ゆ じょうき すいじょ うき つか りょうり ほうほう
お湯をわかした蒸気（水蒸気）を使う料理の方法です。
しょくざい かたち かん た ちょうりほう
食材の形をくずさず、やわらかさとウェット感をもたせて食べやすくできる調理法で
ちゃ む えきたい しょくざい よ う き い かねつ
す。また、茶わん蒸しのような液体の食材でも、容器に入れて加熱することができ
ます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ちゃ む
茶わん蒸し、しゅうまい　など

14
 ひ か ね つちょうり
（２）　非加熱調理
せんじょう さっきん た じょうたい ひ か ね つ ちょうり
洗浄や殺菌をして食べることができる状態にすることを「非加熱調理」といいます。
ひ ねつ つか ち ょ う り ほうほう ひ か ね つ ちょうり
火や熱を使わない調理方法であるため、「非加熱調理」といいます。
あ
①　和える
しょくざい ちょうり ほうほう
いくつもの食材を１つにまぜる調理の方法です。

たと やさい せんじょう さっきん やさい

例えば、さまざまな野菜を洗浄、殺菌し、カットしたものをまぜれば、野菜サラダに
む
なります。また、蒸してつぶしたじゃがいもとドレッシングをまぜれば、ポテトサラダ
なに した し ょ り しょくざい ちょ
となります。このように、何かしらの下処理をおこなった食材に、ドレッシングや調
うみりょう りょうり
味料などをまぜて料理にします。
あ ちょうり ひんしつ ていか けいこう す の も の す
和える調理をしたものは、品質が低下しやすい傾向があります。酢の物は、お酢
つか さいきん しょくざい みず
を使って細菌などをふえることをおさえます。ただし、まぜた食材から水がでてお
す のうど ひく さいきん あじ ちゅうい ひつよう
酢の濃度が低くなると細菌がふえやすくなり、味もうすくなるため、注意が必要で
す。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
やさい
野菜サラダ、ポテトサラダ、マリネ　など

せいけい ととの
②　成形、整え
か ね つ ちょうり か ね つ ちょうり と しょくざい て ちょうり き き ちょうり き ぐ つか た かたち
加熱調理をする、加熱調理をしないを問わず、食材を手や調理機器、調理器具を使って食べやすい形にする
ことをいいます。

だいひょうてき りょうり ま もの て つく いってい ぎじゅつ ひつよう ち ょ う り きき

代表的な料理は、おにぎり、すし、巻き物などです。手で作るには、一定の技術が必要となりますが、調理機
ちょうり き ぐ つか かんたん つく たいりょう つく ばあい せんよう ちょうり き き ちょうり き ぐ
器や調理器具を使って簡単に作ることができます。また、大量に作る場合は、専用の調理機器や調理器具を
つか
使います。

せいけい ご かねつ さっきん た

おにぎりやすしなどを成形したものは、その後、加熱や殺菌をしないで食べるた
て ちょうり き き ちょうり き ぐ えいせい か ん り たいせつ とく て つく
め、手や調理機器、調理器具の衛生管理が大切になります。特に手で作るとき
てあら じゅうぶん おこな つか す てぶくろ し よ う のぞ
は、手洗いを十分に行い、使い捨て手袋などを使用することが望まれます。
ち ょ う り れい
＜調理例＞
ま もの
おにぎり、すし、巻き物　など

15
 ち ょ う り き き き ぐ び ひ ん と う か ん ち し き

４．調理機器、器具・備品等に関する知識
 ちょうり き き
（１）　調理機器について
おも ねつ き き
①　主な熱機器
ちゅうか
ガスレンジ IHレンジ 中華ガスレンジ

ねつげん いっぱんてき かねつ き き ねつげん でんき いっぱんてき かねつ き き ねつげん ちゅうごくりょうりよう

熱源はガス。一般的な加熱機器 熱源は電気。一般的な加熱機器 熱源はガス。中国料理用のレンジ

む き
スチームコンベクションオーブン 蒸し器 フライヤー

ばんのう ち ょ う り き や む に ゆ
万能調理器。焼く、蒸す、煮る、茹で む ちょうり き き あ もの ち ょ う り き き
はばひろ たいおう 蒸し調理をおこなう機器 揚げ物調理をおこなう機器
るなど幅広く対応
めん き りったい し き す い は ん き
ゆで麺器 グリドル 立体式炊飯器

めんるい き き おも や いた ちょうり き き おおがた た き き

麺類をゆでる機器 主に焼き、炒め調理をおこなう機器 大型のごはんを炊く機器

しゅってん かぶしきかいしゃ そ う ご う
※　出典：タニコー株式会社総合カタログより

16
 たくじょう す い は ん き やきもの き
卓上炊飯器 ライスウォーマー 焼物器

たくじょう た き き た あたた ほおん き き や ちょうり き き

卓上のごはんを炊く機器 炊いたごはんを温かく保温する機器 焼き調理をおこなう機器

かいてんがま
ブレージングパン ジェットオーブン 回転釜

たいりょうちょうり し よ う き き おも や たいりょうちょうり し よ う き き おも いた
大量調理で使用する機器。主に焼く、 しき 大量調理で使用する機器。主に炒め
いた に ちょうり し よ う ベルトコンベア式のオーブン に ちょうり し よ う
炒める、煮る調理で使用 る、煮る調理で使用
しゅってん かぶしきかいしゃ
※　出典：株式会社フジマックHPより

17
 おも れい き き
②　主な冷機器
れいぞう れ い と う こ がたれいぞう れ い と う こ れいぞう
冷蔵冷凍庫 テーブル型冷蔵冷凍庫 冷蔵ショーケース

しょくひん れいぞう れいとう ほかん き き さぎょうだい れいぞう れ い と う こ れいぞうこ

食品を冷蔵、冷凍で保管する機器 作業台をかねた冷蔵冷凍庫 ショーケースをかねた冷蔵庫

れいぞう れ い と う こ せいひょうき
プレハブ冷蔵冷凍庫 製氷機 ブラストチラー

おおがた れいぞう れ い と う こ しつないぜんたい れ

大型の冷蔵冷凍庫。室内全体が冷 こおり き き かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく き き
いぞうこ れいとうこ 氷をつくる機器 加熱された食品を急速冷却する機器
蔵庫・冷凍庫となっている
し ん く う れいきゃくき
真空冷却器

かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく きき

加熱された食品を急速冷却する機
きょうりょく
器。ブラストチラーより強力
しゅってん かぶしきかいしゃ
※　出典：株式会社フジマックHPより

18
 おも せんじょう しょうどく き き
③　主な洗浄・消毒機器
こ が た せんじょう き せんじょう き せんじょう き
小型洗浄機 ドアタイプ洗浄機 コンベアタイプ洗浄機

ちゅうがた しょっき ちょうり き ぐ じ ど う あら おおがた たいりょう しょっき ちょうり き ぐ じど

こがた しょっき じ ど う あら き き 中型の食器や調理器具を自動で洗う 大型で大量の食器や調理器具を自
小型の食器を自動で洗う機器 き き う あら き き
機器 動で洗う機器
さっきん こ
殺菌庫

しがいせん ねっぷう ちょうり き ぐ びひん さっ

紫外線や熱風で調理器具・備品を殺
きん き き
菌する機器
しゅってん かぶしきかいしゃ
※　出典：株式会社フジマックHPより

19
 た き き
④　その他機器
こ が た ちょうり き
フードスライサー 小型調理器 カッターミキサー

こがた しょくざい きき
しょくざい き き 小型の食材をスライス（カット）する機 しょくざい き き
食材をスライス（カット）する機器 食材をきざんでまぜる機器
器
かわ き し ん く う ほ うそう き じ ど う て ゆびしょうどく き
皮むき器 真空包装機 自動手指消毒器

て じ ど う しょうどく きき
じ ど う かわ き き しょくざい しんくう ほ うそう き き 手をかざすと自動で消毒ができる機
自動で皮をむく機器 食材を真空で包装する機器
器
しゅってん かぶしきかいしゃ
※　出典：株式会社フジマックHPより

20
 ちょうり き ぐ び ひ ん
（２）　調理器具・備品について
おも なべ
①　主なフライパン、鍋
ちゅうかなべ ぺ き ん なべ ちゅうかなべ かんとんなべ
フライパン 中華鍋（北京鍋） 中華鍋（広東鍋）

なべ り ょ う り なべ ずんどう
シャーレン鍋 料理鍋 寸胴

あ なべ なべ ゆきひらなべ か た て なべ
揚げ鍋（てんぷら鍋） 雪平鍋 片手鍋

む き なべ
蒸し器（鍋） やかん（ケトル）

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※　出典：スギコ産業株式会社カタログより

21
 おも ほうちょう いた
②　主な包丁、まな板
ほうちょう さ ん と く ほうちょう な き り ほうちょう さ し み ほうちょう
包丁（三徳包丁） 菜切包丁 刺身包丁

いっぱんてき ほうちょう やさい き ほうちょう さしみ き ほうちょう

※　一般的な包丁 ※　野菜を切る包丁 ※　刺身を切る包丁
ちゅうかほうちょう き いた
中華包丁 パン切りナイフ まな板

ちゅうごくり ょ う り し よ う ほうちょう き ほうちょう

※　中国料理で使用する包丁 ※　パンを切る包丁

おも よ う き かんけい
③　主な容器関係
か く ぼん
キッチンポット ホテルパン（フードパン） ケーキバット〈角盆）

ボール ステンレスざる プラスチックざる

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※　出典：スギコ産業株式会社カタログより

22
 た おも びひん
④　その他の主な備品

スパテラ へら さいばし

ちゅうか よ う
おたま 中華用おたま レードル

あわ あみ わ めん ちゅうかめん
泡だて すくい網 てぼ（和麺、中華麺）

みやじま けいりょう けいりょう

しゃもじ（宮島） 計量カップ 計量スプーン

しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※　出典：スギコ産業株式会社カタログより

23
 けいそく き き るい
（３）　計測機器類について
おも き き
①　主な機器
ちゅうしんお ん ど け い
デジタルはかり はかり デジタル中心温度計

しょくひん ちゅうしんお ん ど
※　食品の中心温度をはかります

ちゅうしんお ん ど け い おんどけい お ん ど け い れいぞう れ い と う こよう

中心温度計 温度計 温度計（冷蔵・冷凍庫用）

しょくひん ちゅうしんお ん ど
※　食品の中心温度をはかります

しつどけい せきがいせんほうしゃ お ん ど け い
湿度計 赤外線放射温度計 キッチンタイマー

せきがいせん げんざいりょう しょくひん ひょ ただ じかん つか

※　赤外線で原材料や食品などの表 ※　正しく時間をはかるときに使いま
うめんおんど
面温度をはかります す
しゅってん さんぎょうかぶしきかいしゃ
※　出典：スギコ産業株式会社カタログより

24
 ろ う ど う あ ん ぜ ん え い せ い か ん ち し き

５．労働安全衛生に関する知識
 ちょうり ば ろ う ど う あん ぜんえ い せ い
（１）　調理場における労働安全衛生
ちょうり ば つね ひ ひじょう あつ はもの とりあつか おお ちょうり き き おも
調理場は、常に火（もしくは非常に熱いもの）や刃物などを取扱います。また大きな調理機器や重たいものを
も あ かのうせい き さ ぎ ょ う ほうほう ちゅうい じ こ う まも おお
持ち上げる可能性もあります。そのため、決められた作業方法（ルール）や注意事項を守らないと、大きなけ
じ こ きけんせい
がや事故につながる危険性があります。

じ こ れい
＜けが・事故の例＞
じ こ はら いん
けが・事故 原　　　　　因
ゆび き み ほうちょう やさい
指を切る よそ見をしながら包丁で野菜をきっていた
て なべ おも なべ おも あつ て
手をやけど 鍋をもったとき、思ったよりも鍋が重かったので、バランスをくずして熱いスープが手にかかっ
た
あし あつ あ あぶら あし
足をやけど あわてていたので、熱い揚げ油を足にこぼした
あし ぬ ゆか うえ はし
足をねんざ 濡れている床の上を走ってころんだ
ゆび せつだん せんじょう でんげん い せんじょうちゅう き き うご
指を切断 スライサーを洗浄するとき、電源を入れっぱなしにした。そして、洗浄中に機器が動いた
かさい ひ ちょうり ば はな
火災 ガスレンジの火をつけっぱなしにして、調理場を離れた

じ こ つぎ たいせつ
このようなけがや事故をおこさないために、次のようなことが大切です。

あんぜん さぎょう てってい

①　安全な作業を徹底
あんぜん たも ぜんいん ただ さぎょう ひつよう
ア．安全を保つためには、全員が正しい作業をおこなう必要があります。
いそ めんどう さぎょう はぶ
イ．急いでいるから、面倒 だからといって作業を省いてはいけません。
だいじょうぶ おくそく こうどう
ウ．大丈夫 だろう、できるだろうと憶測 で行動 してもいけません。
あんぜんかくにん おこた
エ．いつもやっているからといって、安全確認 を怠ってはいけません。

ただ ちゃくよう
②　ユニフォームの正しい着用
きけん み まも つく
ア．ユニフォームは、さまざまな危険から身を守るように作られています。
かんたん ひ も うつ し よ う ばあい かって ちが ふく き
イ．コックコートは、簡単に火が燃え移らないような仕様となっている場合があります。勝手に違う服を着
てはいけません。
たいかく ただ ちゃくよう
ウ．体格にあったものを正しく着用しましょう
くつ てんとう かのうせい
エ．靴のかかとをふみつけてはいけません。転倒する可能性があります。

25
 おも はこ かた
③　重たいものの運び方
おも こし ふたん いっぱんてき じぶん たいじゅう めやす
重たいものをもつと腰に負担がかかります。一般的には、自分の体重の35～40%が目安をいわれています。
いじょう おも も ばあい にん はこ わ はこ む り なんど
それ以上の重たいものを持つ場合は、2人で運ぶようにしましょう。分けて運べるものは無理をせず、何度か
わ はこ
に分けて運びます。

えきたい ずんどう なべ よ う き い ばあい ぶん め て い ど

液体（スープなど）を寸胴、鍋などの容器に入れる場合は、まんぱいにしないで8分目程度にとどめます。そう
えきたい えきたい あつ ばあい げんいん
しないと、液体がこぼれたり、また液体が熱い場合は、とびはねによるやけどの原因になります。

おも にもつ も あ かた れい
＜重たい荷物の持ち上げ方の例＞
にもつ ちか にもつ も
ア．荷物の近くにかがみ、しっかりと荷物を持つ
せなか
イ．背中をまっすぐにする
あし の じょじょ も あ
ウ．足を伸ばしながら、徐々に持ち上げる
にもつ ぎゃく じゅんじょ
（荷物をおろすときは、逆の順序でおこないます）

だいしゃ とりあつか
④　台車、ワゴンの取扱い
だいしゃ おも いどう ばあい ひ うご
台車、ワゴンなどで重いものを移動する場合、それらを引いて動かすと
うし しょうがいぶつ き ばあい
コントロールしにくくなります。後ろの障害物にも気がつかなくなる場合
だいしゃ かなら お つか
がありますので、台車やワゴンは、必ず押して使いましょう。

さか くだ だんさ ばあい だいしゃ ひ しん

ただし、坂を下るときや段差がある場合は、台車やワゴンを引いて慎
ちょう うご にもつ たか つ たか つ
重に動かします。また、荷物を高く積みすぎてはいけません。高く積み
すこ しんどう にもつ らっか きけんせい
すぎると、少しの振動でも荷物が落下する危険性があります。

⑤　ドライキッチン
ちょうり ば ゆか つね かわ じょうたい
ドライキッチンとは、調理場の床を常に乾いた状態にすることをいいます。
ゆか すべ ころ きけんせい さいきん すいぶん ふ かのうせい
床がぬれていると、滑って転ぶ危険性があります。また、細菌やかびは、水分があると増える可能性がありま
ちょうり ば ふ さいきん しょくひん おせん かのうせい えいせいてき じょうたい
す。調理場で増えた細菌やカビが食品を汚染する可能性もあるため、衛生的な状態とはいえません。
さぎょうしゃ あんぜんせい かくほ えいせいてき かんきょう こうけん
このようなことから、ドライキッチンは、作業者の安全性を確保するだけでなく、衛生的な環境つくりにも貢献し
ます。

26
 ちょうり き き ちょうり き ぐ び ひ ん とりあつか
（２）　調理機器、調理器具・備品の取扱いについて
とりあつか
①　スライサーの取扱い
かいてんどうりょく き とりあつか かた だ い じ こ じ こ
スライサーやカッターミキサーなどの回転動力機は、取扱い方をまちがえると大事故につながります。事故を
ぼ うし ゆびさ こしょう ただ さ ぎ ょ う ほうほう てってい たいせつ き き し よ う ばあい
防止するため、指差し呼称など正しい作業方法を徹底することが大切です。また、それら機器を使用する場合
じぜん きょういく くんれん ひと つか
は、事前に教育、訓練された人が使いましょう。

し よ う おも ちゅうい じ こ う
＜使用するときの主な注意事項＞
さぎょう き き し よ う ば しょ
ア．作業をしているときは、機器を使用している場所からはなれてはいけません。
き き かなら でんげん き でんげん
イ．機器からはなれるときは、必ず電源を切り、電源プラグをぬきます。
き き うご ばあい き き なか て
ウ．機器が動いているときは、どんな場合でも機器の中に手をいれてはいけません。　など

せんじょう おも ちゅうい じ こ う
＜洗浄するときの主な注意事項＞
でんげん き
ア．電源を切ります。
でんげん
イ．電源プラグをぬきます。
は かいてん かんぜん ていし
ウ．刃の回転が完全に停止してから
さぎょう
作業をします。

あんぜんそ う ち し よ う
エ．安全装置があれば、それを使用
は と はず せんじょう
してから刃を取り外し、洗浄します。　
など

ほうちょう とりあつか
②　包丁の取扱い
ほうちょう し よ う ばあい さぎょう しゅうちゅう み かんが ほうちょう いどう
包丁を使用する場合は、作業に集中し、よそ見や考えごとをしないようにしましょう。また、包丁をもって移動
ばあい ほうちょう ほうちょう まわ ひと にんしき こえ
する場合は、「包丁がとおります」など包丁をもっていることを周りの人が認識するように声をかけましょう。
ほうちょう し よ う さぎょうだい ほうち たいへんき け ん し よ う お かなら せんじょう せ
包丁を使用したあと、作業台などにそのまま放置すると大変危険です。使用が終わったら、必ず、洗浄して専
んようほかんこ い
用保管庫に入れましょう。

た き き き ぐ とりあつか
③　その他機器、器具の取扱い
き さ ぎ ょ う てじゅん ほうほう したが し よ う とりあつか せつめいしょ き き かなら せつめいしょ
決められた作業手順、方法に従って、使用しましょう。取扱い説明書がある機器については、必ず、説明書を
よ し よ う
読んでから使用しましょう。

27
 た き ぐ び ひ ん とりあつか
（３）　その他器具・備品の取扱い
しょっき とりあつか
①　食器の取扱い
しょっき たか つ あ ふあんてい かえ
食器は高く積み上げると不安定になります。そして、ひっくり返りやすくなります。
ざいしつ しょっき と う き きょうど こと いっしょ あら
いろいろな材質の食器がありますが、陶器やガラスなどそれぞれの強度が異なります。そのため、一緒に洗う
わ はい べつべつ あら しょっき いちぶ か はい
と割れたり、ひびが入ったりますので、別々に洗いましょう。食器の一部が欠けていたり、ひびが入っているも
し よ う
のは、使用してはいけません。

しょっき しょっき しょっき しょっき はへん じゅうぶん かくにん

食器のそばで食器がわれたときは、われていない食器に食器の破片がついていないか、十分に確認します。
かくにん じゅうぶん しょっき し よ う
もし、確認が十分にできないときは、その食器を使用してはいけません。

せんざい さっきんざい とりあつか

②　洗剤、殺菌剤の取扱い
おお せんざい さっきんざい みず てきせつ のうど ひつよう だれ てきせつ のうど
多くの洗剤、殺菌剤は、それぞれに水をたして適切な濃度にする必要があります。誰もが適切な濃度にするこ
かた けいじ のうど て あ げんいん
とができるように、そのやり方をわかりやすいところに掲示しましょう。濃度をまちがえると、手荒れの原因に
ひつよう さっきん ばあい ちゅうい ひつよう
なったり、必要な殺菌ができない場合がありますので、注意が必要です。

さっきん よう みず こ うか すいぶん し よ う
また、殺菌用のアルコールスプレーは、水がついていると効果がありません。水分をとってから使用しましょ
ひ し よ う ひ いんか かのうせい
う。そして、火のそばでアルコールスプレーを使用してはいけません。アルコールに火が引火する可能性があ
ります。

28
 か さ い ぼ う し たいおう
（４）　火災防止対応

ちょうり ば し ご と つうじょう ひ つか で ん き ちゅうぼう ひ つか ひ とりあつか かた か じ

調理場の仕事は、通常、火を使います（電気厨房では火は使いません）。火の取扱い方をまちがえると火事をおこ
みせ きゃくさま じゅうぎょういん き け ん じょうきょう
します。また、お店にいるお客様や従業員が危険な状況になります。
か じ き さぎょう ふ て ぎ わ ひ とりあつか じゅうようせい にんしき
火事は、ちょっとした気のゆるみや、作業の不手際からおりますので、火の取扱いの重要性を認識しましょう。ま
ひ あつか ぜったい
た、火を扱っているときには、そばを絶対にはなれてはいけません。

ぐたいてき たいさく
①　具体的な対策

＜タバコ＞
ちょうり ば い が い さだ ば しょ きつえん きつえん せ い り せいとん たいせつ
ア．調理場以外の定められた場所で喫煙します。喫煙スペースの整理整頓は大切です。
す がら みず はい せんよう す がらかん みず まいにち
イ．吸い殻やマッチは水の入った専用の吸い殻缶（ふたつき）にいれ、水をかけて毎日すてます（クロー
かくにん
ジングチェックでも確認します）。

ひ つか き き
＜火を使う機器＞
あ もの ば
ア．揚げ物をしているときは、その場をはなれてはいけません。
せいり ひ ちか も
イ．ガスレンジのまわりを整理し、火の近くに燃えるものをおいてはいけません。
かねんせい かん ちょくしゃに っ こ う ひ ちか おんど たか ばしょ ほかん
ウ．「可燃性スプレー缶」は直射日光のあたるところや、火の近くなど、温度が高くなる場所に保管しては
いけません。
はいゆ よ う き ひ ちか
エ．廃油はふたつきの容器にいれ、火の近くからはなします。

でんき き き
＜電気機器＞
て
ア．ぬれた手でさわってはいけません。
でんげん ぬ ぬ
イ．電源プラグを抜くときは、コードをひっぱらず、プラグをもって抜きます。
さぎょう ご でんげん き
ウ．作業後は、電源を切ります。
き し よ う
エ．コードがすり切れていたら、使用してはいけません。
でんげん ぶぶん
オ．電源プラグとコンセントをつないだ部分に、ほこりがたまらないようにします。

29
 しょうか たいおう
②　消火の対応
かさい はっせい ばあい すみ しょうかかつどう おこな ひごろ しょうかき ば しょ かくにん
火災が発生した場合、速やかに消火活動を行います。日頃から、消火器がある場所を確認しましょう。
ひ てんじょう ひ いきお つよ ばあい ひなん
ただし、火が天井にもえうつるなど、火の勢いが強い場合は、すぐに避難してください。
しょうかき つか かた
＜消火器の使い方＞
あんぜん
ア．安全ピンをぬきます。
ひ もと む
イ．ノズルを火元に向けます。
つよ にぎ
ウ．レバーを強く握ります。

30
 ＜　さくいん　＞
たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ちょうり き き せつび かん
あいえいちれんじ IHレンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
あ ちょうり かん
あえる 和える 調理に関するもの 14P～
あ か みにく しょくひん かん に く るい
あかみにく 赤身肉 食品に関するもの（肉類） 1P～
あ なべ なべ ちょうり き ぐ びひん かん
あげなべ（てんぷらなべ） 揚げ鍋（てんぷら鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
あ ちょうり かん
あげる 揚げる 調理に関するもの 11P～
しょくひん かん ぎょかいるい
あさり アサリ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
あすぱらがす アスパラガス 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
あぶら しょくひん かん
あぶら 油 食品に関するもの 11P～
しょくひん かん ぎょかいるい
あゆ アユ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
あられぎり あられ切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
あわ ちょうり き ぐ びひん かん
あわだて 泡だて 調理器具・備品に関するもの 22P～
あんぜんそ う ち ちょうり き き せつび かん
あんぜんそうち 安全装置 調理機器・設備に関するもの 26P～
いた もの りょうり かん
いためもの 炒め物 料理に関するもの 1P～
いた ちょうり かん
いためる 炒める 調理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
いちご いちご 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
いちょうぎり いちょう切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ぼね しょくひん かん さかな ぶ い
うぐいすぼね うぐいす骨 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
うちもも（ぎゅうにく） うちもも（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
えだまめ えだまめ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん さかな ぶ い
えらふた えらふた 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ちょうり き ぐ びひん かん
おたま おたま 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
おにぎり おにぎり 料理に関するもの 14P～
しょくひん かん さかな ぶ い
おひれ おひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
おんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい 温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
おんどけい れいぞう れ い と う こよう ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい（れいぞう・れいとうこよう） 温度計（冷蔵・冷凍庫用） 調理器具・備品に関するもの 23P～
かいてんがま ちょうり き き せつび かん
かいてんがま 回転釜 調理機器・設備に関するもの 16P～
かい てんどう りょ くき ちょうり き き せつび かん
かいてんどうりょくき 回転動力機 調理機器・設備に関するもの 26P～
かいとう ちょうり かん
かいとう 解凍 調理に関するもの 7P～
かいとう ほうほう ちょうり かん
かいとうほうほう 解凍方法 調理に関するもの 7P～
しょくひん かん ぎょかいるい
かき カキ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かき かき 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
かさい た
かさい 火災 その他 29P～
か じ た
かじ 火事 その他 28P～

31
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ちょうり き き せつび かん
がすれんじ ガスレンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かた（ぎゅうにく） かた（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
かた（ぶたにく） かた（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
か た て なべ ちょうり き ぐ びひん かん
かたてなべ 片手鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かたばら（ぎゅうにく） かたばら（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
かた ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
かたろーす（ぎゅうにく） 肩ロース（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
かた ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
かたろーす（ぶたにく） 肩ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
しょくひん かん ぎょかいるい
かつお カツオ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ちょうり き き せつび かん
かったーみきさー カッターミキサー 調理機器・設備に関するもの 19P～
ちょうり かん
かっぺん かっぺん 調理に関するもの 9P～
ちょうり かん やさい き かた
かつらむき かつらむき 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かぶ かぶ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
かぼちゃ かぼちゃ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん さかな ぶ い
かま かま 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
りょうり かん
からあげ からあげ 料理に関するもの 3P～
ちょうり き ぐ びひん かん
がらす ガラス 調理器具・備品に関するもの 27P～
や りょうり かん
かるびやき カルビ焼き 料理に関するもの 1P～
りょうり かん
かれー カレー 料理に関するもの 2P～
かわ き ちょうり き き せつび かん
かわむきき 皮むき器 調理機器・設備に関するもの 19P～
きつえん た
きつえん 喫煙 その他 28P～
ちょうり き ぐ びひん かん
きっちんたいまー キッチンタイマー 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちょうり き ぐ びひん かん
きっちんぽっと キッチンポット 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
きゃべつ キャベツ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎゅうにく しょくひん かん に く るい
ぎゅうにく 牛肉 食品に関するもの（肉類） 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
きゅうり きゅうり 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぎんなん ギンナン 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
りょうり かん
きんぴら きんぴら 料理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
くり くり 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
ちょうり き き せつび かん
ぐりどる グリドル 調理機器・設備に関するもの 15P～
くるま しょくひん かん ぎょかいるい
くるまえび 車えび 食品に関するもの（魚介類） 4P～
けいりょう ちょうり き ぐ びひん かん
けいりょうかっぷ 計量カップ 調理器具・備品に関するもの 22P～
けいりょう ちょうり き ぐ びひん かん
けいりょうすぷーん 計量スプーン 調理器具・備品に関するもの 22P～
か く ぼん ちょうり き ぐ びひん かん
けーきばっと（かくぼん） ケーキバット（角盆） 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ごーやー ゴーヤー 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
こ が た せんじょうき ちょうり き き せつび かん
こがたせんじょうき 小型洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～

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ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
こがたちょうりき ちょうり き き せつび かん
こがたちょうりき 小型調理器 調理機器・設備に関するもの 19P～
こ ぐち ぎ ちょうり かん やさい き かた
こぐちぎり 小口切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 11P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ごぼう ごぼう 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ご も く に りょうり かん
ごもくに 五目煮 料理に関するもの 12P～
りょうり かん
ころっけ コロッケ 料理に関するもの 11P～
ちょうり き き せつび かん
こんせんと コンセント 調理機器・設備に関するもの 28P～
せんじょうき ちょうり き き せつび かん
こんべあたいぷせんじょうき コンベアタイプ洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～
りょうり かん
さーろいん サーロイン 料理に関するもの 1P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
さーろいん（ぎゅうにく） サーロイン（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
さいきょう や りょうり かん
さいきょうやき 西京焼き 料理に関するもの 12P～
め ぎ ちょうり かん やさい き かた
さいのめぎり サイの目切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ちょうり き ぐ びひん かん
さいばし さいばし 調理器具・備品に関するもの 22P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さけ サケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さけ サケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ちょうり かん やさい き かた
ささがき ささがき 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
ささみ（とりにく） ささみ（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
さしみ りょうり かん
さしみ 刺身 料理に関するもの 10P～
さ し み ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
さしみほうちょう 刺身包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
さっきん こ ちょうり き き せつび かん
さっきんこ 殺菌庫 調理機器・設備に関するもの 18P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さつまいも さつまいも 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さといも さといも 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
さやいんげん さやいんげん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さわら サワラ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
さんま サンマ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
さんまい ちょうり かん
さんまいおろし 三枚おろし 調理に関するもの 10P～
ちょうり き き せつび かん
じぇっとおーぶん ジェットオーブン 調理機器・設備に関するもの 16P～
し き し ぎ ちょうり かん やさい き かた
しきしぎり 色紙切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
したあじ ちょうり かん
したあじ 下味 調理に関するもの 7P～
した し ょ り ちょうり かん
したしょり 下処理 調理に関するもの 7P～
りょうり かん
しちゅー シチュー 料理に関するもの 1P～
しつどけい ちょうり き ぐ びひん かん
しつどけい 湿度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
じ ど う て ゆびしょうどく き ちょうり き き せつび かん
じどうてゆびしょうどくき 自動手指消毒器 調理機器・設備に関するもの 19P～
し ぼ う しょくひん かん
しぼう 脂肪 食品に関するもの 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
しめじ シメジ 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～

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なべ ちょうり き ぐ びひん かん
しゃーれんなべ シャーレン鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
じゃがいも じゃがいも 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
しゃぶしゃぶ しゃぶしゃぶ 料理に関するもの 1P～
みやじま ちょうり き ぐ びひん かん
しゃもじ（みやじま） しゃもじ（宮島） 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
しゅうまい しゅうまい 料理に関するもの 13P～
しゅん しょくひん かん
しゅん 旬 食品に関するもの 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
しゅんぎく しゅんぎく 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
し ょ う か かつどう た
しょうかかつどう 消火活動 その他 29P～
しょうかき た
しょうかき 消火器 その他 29P～
りょうり かん
しょうがやき しょうがやき 料理に関するもの 2P～
しょくえんすい しょくひん り ょ う り かん
しょくえんすい 食塩水 食品・料理に関するもの 9P～
しょっかん しょくひん かん
しょっかん 食感 食品に関するもの 11P～
しょっき ちょうり き ぐ びひん かん
しょっき 食器 調理器具・備品に関するもの 27P～
ちょうり かん やさい き かた
しらが しらが 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん さかな ぶ い
しりひれ しりひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
し ん く う ほう そう き ちょうり き き せつび かん
しんくうほうそうき 真空包装機 調理機器・設備に関するもの 19P～
し ん く う れいきゃくき ちょうり き き せつび かん
しんくうれいきゃくき 真空冷却機 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
すいか すいか 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
すきやき スキヤキ 料理に関するもの 1P～
あみ ちょうり き ぐ びひん かん
すくいあみ すくい網 調理器具・備品に関するもの 22P～
りょうり かん
すくらんぶるえっぐ スクランブルエッグ 料理に関するもの 12P～
りょうり かん
すし すし 料理に関するもの 14P～
ちょうり き き せつび かん
すちーむこんべくしょんおーぶん スチームコンベクションオーブン 調理機器・設備に関するもの 15P～
りょうり かん
ステーキ ステーキ 料理に関するもの 1P～
ちょうり き ぐ びひん かん
すてんれすざる ステンレスざる 調理器具・備品に関するもの 21P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
すね（ぎゅうにく） すね（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ちょうり き ぐ びひん かん
すぱてら スパテラ 調理器具・備品に関するもの 22P～
す みず しょくひん り ょ う り かん
すみず 酢水 食品・料理に関するもの 9P～
しょくひん かん ぎょかいるい
するめいか スルメイカ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ずわいがに ズワイガニ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ずんどう ちょうり き ぐ びひん かん
ずんどう 寸胴 調理器具・備品に関するもの 20P～
せいけい ちょうり かん
せいけい 成形 調理に関するもの 14P～
せいひょうき ちょうり き き せつび かん
せいひょうき 製氷機 調理機器・設備に関するもの 17P～
せきがいせんほう しゃ お ん ど け い ちょうり き ぐ びひん かん
せきがいせんほうしゃおんどけい 赤外線放射温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
せきはん りょうり かん
せきはん 赤飯 料理に関するもの 1P～

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しょくひん かん さかな ぶ い
せびれ せびれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
せみどれす セミドレス 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
せんぎ ちょうり かん やさい き かた
せんぎり 千切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
しょくひん かん さかな ぶ い
そくせん そくせん 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
そともも（ぎゅうにく） そともも（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
そともも（ぶたにく） そともも（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
そらまめ そらまめ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
だいこん だいこん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
だいしゃ ちょうり き ぐ びひん かん
だいしゃ 台車 調理器具・備品に関するもの 25P～
た ちょうり かん
たく 炊く 調理に関するもの 11P～
たくじょうす い は ん き ちょうり き き せつび かん
たくじょうすいはんき 卓上炊飯器 調理機器・設備に関するもの 16P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
たけのこ たけのこ 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
たまねぎ たまねぎ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
たら タラ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
たんざくぎ ちょうり かん やさい き かた
たんざくぎり 短冊切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
ちきんかつ チキンカツ 料理に関するもの 3P～
ちゃわん む りょうり かん
ちゃわんむし 茶碗蒸し 料理に関するもの 13P～
ちゅうかいた りょうり かん
ちゅうかいため 中華炒め 料理に関するもの 12P～
ちゅうかなべ かんとんなべ ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかなべ（かんとんなべ） 中華鍋（広東鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちゅうかなべ ぺ き ん なべ ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかなべ（ぺきんなべ） 中華鍋（北京鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちゅうかほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかほうちょう 中華包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
ちゅうか よ う ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうかようおたま 中華用おたま 調理器具・備品に関するもの 22P～
ちゅうか ちょうり き き せつび かん
ちゅうかれんじ 中華レンジ 調理機器・設備に関するもの 15P～
ちゅうしんおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
ちゅうしんおんどけい 中心温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちょうり き き ちょうり き き せつび かん
ちょうりきき 調理機器 調理機器・設備に関するもの 24P～
がたれいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
てーぶるがたれいぞうれいとうこ テーブル型冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
ちょうり き ぐ びひん かん
でじたるはかり デジタルはかり 調理器具・備品に関するもの 23P～
ちゅうしんおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
でじたるはかりちゅしんおんどけい デジタル中心温度計 調理器具・備品に関するもの 23P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
てば（とりにく） てば（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
わ めん ちゅうかめん ちょうり き ぐ びひん かん
てぼ（わめん、ちゅうかめん） てぼ（和麺、中華麺） 調理器具・備品に関するもの 22P～
て や りょうり かん
てりやき 照り焼き 料理に関するもの 12P～
でんげん ちょうり き き せつび かん
でんげん 電源 調理機器・設備に関するもの 26P～
でんげん ちょうり き き せつび かん
でんげんぷらぐ 電源プラグ 調理機器・設備に関するもの 26P～
りょうり かん
てんぷら てんぷら 料理に関するもの 11P～
せんじょうき ちょうり き き せつび かん
どあたいぷせんじょうき ドアタイプ洗浄機 調理機器・設備に関するもの 18P～

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ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん やさい か じ つ るい
とうがらし とうがらし 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
と う き ちょうり き ぐ びひん かん
とうき 陶器 調理器具・備品に関するもの 27P～
ととの ちょうり かん
ととのえ 整え 調理に関するもの 14P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
とまと トマト 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ともばら（ぎゅうにく） ともばら（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ちょうり せつめい し よ う
どらいきっちん ドライキッチン 調理の説明で使用されているもの 25P～
とりにく しょくひん かん に く るい
とりにく 鶏肉 食品に関するもの（肉類） 3P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
どれす ドレス 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
りょうり かん
とんかつ とんかつ 料理に関するもの 2P～
りょうり かん
とんぽーろー トンポーロー 料理に関するもの 2P～
なき りほ う ち ょ う ちょうり き ぐ びひん かん
なきりほうちょう 菜切包丁 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
なし なし 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
なす なす 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
なな ぎ ちょうり かん やさい き かた
ななめぎり 斜め切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
な はな しょくひん かん やさい か じ つ るい
なのはな 菜の花 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
にく りょうり かん
にくじゃが 肉じゃが 料理に関するもの 12P～
に く るい しょくひん かん に く るい
にくるい 肉類 食品に関するもの（肉類） 1P～
に こ りょうり りょうり かん
にこみりょうり 煮込み料理 料理に関するもの 1P～
に ちょうり かん
にる 煮る 調理に関するもの 12P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
にんじん にんじん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ねぎ ねぎ 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
のうど ちょうり せつめい し よ う
のうど 濃度 調理の説明で使用されているもの 27P～
は ちょうり き ぐ びひん かん
は 刃 調理器具・備品に関するもの 26P～
ちょうり き ぐ びひん かん
はかり はかり 調理器具・備品に関するもの 23P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
はくさい はくさい 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
はたはた ハタハタ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
はもの ちょうり き ぐ びひん かん
はもの 刃物 調理器具・備品に関するもの 24P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ばら（ぶたにく） ばら（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
はら しょくひん かん さかな ぶ い
はらひれ 腹ひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
き ちょうり き ぐ びひん かん
ぱんきりないふ パン切りナイフ 調理器具・備品に関するもの 21P～
はんげつ ぎ ちょうり かん やさい き かた
はんげつぎり 半月切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
りょうり かん
びーふかつ ビーフカツ 料理に関するもの 1P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぴーまん ピーマン 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ひ か ね つちょうり ちょうり かん
ひかねつちょうり 非加熱調理 調理に関するもの 14P～
ひょうし ぎ ちょうり かん やさい き かた
ひょうしぎり 拍子切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～

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ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぎゅうにく） ヒレ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぎゅうにく） ヒレ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぶたにく） ヒレ（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ひれ（ぶたにく） ヒレ（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶ い しょくひん かん
ぶい 部位 食品に関するもの 1P～
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
ふぃーれ フィーレ 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
ちょうり き き せつび かん
ふーどすらいさー フードスライサー 調理機器・設備に関するもの 19P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ふき ふき 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ふぐ フグ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ぶた りょうり かん
ぶたしゃぶ 豚しゃぶ 料理に関するもの 2P～
ぶたにく しょくひん かん に く るい
ぶたにく 豚肉 食品に関するもの（肉類） 2P～
ぶた か くに りょうり かん
ぶたのかくに 豚の角煮 料理に関するもの 12P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ふな フナ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ふらい フライ 料理に関するもの 11P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ふらいぱん フライパン 調理器具・備品に関するもの 20P～
ちょうり き き せつび かん
ふらいやー フライヤー 調理機器・設備に関するもの 15P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ぷらすちっくざる プラスチックざる 調理器具・備品に関するもの 21P～
ちょうり き き せつび かん
ぶらすとちらー ブラストチラー 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ぶり ブリ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ふりったー フリッター 料理に関するもの 3P～
ちょうり き き せつび かん
ぶれーじんぐぱん ブレージングパン 調理機器・設備に関するもの 16P～
れいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
ぷれはぶれいぞうれいとうこ プレハブ冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ぶろっこりー ブロッコリー 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
ちょうり き ぐ びひん かん
へら へら 調理器具・備品に関するもの 22P～
ほうちょう さ ん と く ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ほうちょう（さんとくほうちょう） 包丁（三徳包丁） 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
ほうれんそう ほうれんそう 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
りょうり かん
ぽーくびーんず ポークビーンズ 料理に関するもの 2P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ぼーる ボール 調理器具・備品に関するもの 21P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ほたて ホタテ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
ほっけ ホッケ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
りょうり かん
ぽてとさらだ ポテトサラダ 料理に関するもの 14P～
ちょうり き ぐ びひん かん
ほてるぱん（ふーどぱん） ホテルパン（フードパン） 調理器具・備品に関するもの 21P～
ぼね しょくひん かん さかな ぶ い
ほほぼね ほほ骨 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
りょうり かん
ぼんれすはむ ボンレスハム 料理に関するもの 2P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まあじ マアジ 食品に関するもの（魚介類） 4P～

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 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん ぎょかいるい
まいわし マイワシ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
ま もの りょうり かん
まきもの 巻き物 料理に関するもの 14P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まぐろ マグロ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まさば マサバ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
しょくひん かん ぎょかいるい
まだい マダイ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
いた ちょうり き ぐ びひん かん
まないた まな板 調理器具・備品に関するもの 21P～
りょうり かん
まりね マリネ 料理に関するもの 14P～
ぎ ちょうり かん やさい き かた
みじんぎり みじん切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
みずな しょくひん かん やさい か じ つ るい
みずな 水菜 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
む き ちょうり き き せつび かん
むしき 蒸し器 調理機器・設備に関するもの 15P～
む き なべ ちょうり き ぐ びひん かん
むしき（なべ） 蒸し器（鍋） 調理器具・備品に関するもの 20P～
む どり りょうり かん
むしどり 蒸し鶏 料理に関するもの 3P～
む ちょうり かん
むす 蒸す 調理に関するもの 13P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
むね（とりにく） むね（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
むね しょくひん かん さかな ぶ い
むねひれ 胸ひれ 食品に関するもの（魚の部位） 4P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
めろん メロン 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
もも もも 食品に関するもの（野菜・果実類） 6P～
とりにく しょくひん かん にく ぶ い
もも（とりにく） もも（鶏肉） 食品に関するもの（肉の部位） 3P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
もも（ぶたにく） もも（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
も つ ちょうり かん
もりつけ 盛り付け 調理に関するもの 7P～
ちょうり き ぐ びひん かん
やかん（けとる） やかん（ケトル） 調理器具・備品に関するもの 20P～
や とり りょうり かん
やきとり 焼き鳥 料理に関するもの 3P～
やきにく りょうり かん
やきにく 焼肉 料理に関するもの 1P～
やきぶた りょうり かん
やきぶた 焼豚 料理に関するもの 2P～
やきもの き ちょうり き き せつび かん
やきものき 焼物器 調理機器・設備に関するもの 16P～
や ちょうり かん
やく 焼く 調理に関するもの 12P～
やさい か じ つ るい しょくひん かん やさい か じ つ るい
やさい・かじつるい 野菜・果実類 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
や さ い いた りょうり かん
やさいいため 野菜炒め 料理に関するもの 12P～
やさい りょうり かん
やさいさらだ 野菜サラダ 料理に関するもの 14P～
ゆきひらなべ ちょうり き ぐ びひん かん
ゆきひらなべ 雪平鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
ゆ えだまめ りょうり かん
ゆでえだまめ 茹で枝豆 料理に関するもの 11P～
ゆ りょうり かん
ゆでじゃがいも 茹でじゃがいも 料理に関するもの 11P～
めん き ちょうり き き せつび かん
ゆでめんき ゆで麺器 調理機器・設備に関するもの 15P～
ゆ ちょうり かん
ゆでる 茹でる 調理に関するもの 11P～
ちょうり き き せつび かん
らいすうぉーまー ライスウォーマー 調理機器・設備に関するもの 16P～

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ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
しょくひん かん さかな か こ う じょうたい
らうんど ラウンド 食品に関するもの（魚の加工状態） 10P～
らんぎ ちょうり かん やさい き かた
らんぎり 乱切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
らんぷ（ぎゅうにく） ランプ（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
りったい し き す い は ん き ちょうり き き せつび かん
りったいしきすいはんき 立体式炊飯器 調理機器・設備に関するもの 15P～
ぎゅうにく しょくひん かん にく ぶ い
りぶろーす（ぎゅうにく） リブリース（牛肉） 食品に関するもの（肉の部位） 1P～
りゅうすいかいとう ちょうり かん
りゅうすいかいとう 流水解凍 調理に関するもの 7P～
り ょ う り なべ ちょうり き ぐ びひん かん
りょうりなべ 料理鍋 調理器具・備品に関するもの 20P～
れいぞう かいとう ちょうり かん
れいぞうかいとう 冷蔵解凍 調理に関するもの 7P～
れいぞう ちょうり き き せつび かん
れいぞうしょーけーす 冷蔵ショーケース 調理機器・設備に関するもの 17P～
れいぞう れ い と う こ ちょうり き き せつび かん
れいぞうれいとうこ 冷蔵冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 17P～
ちょうり き ぐ びひん かん
れーどる レードル 調理器具・備品に関するもの 22P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
れたす レタス 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
しょくひん かん やさい か じ つ るい
れんこん れんこん 食品に関するもの（野菜・果実類） 5P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ろーす（ぶたにく） ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
ぶたにく しょくひん かん にく ぶ い
ろーす（ぶたにく） ロース（豚肉） 食品に関するもの（肉の部位） 2P～
りょうり かん
ろーすはむ ロースハム 料理に関するもの 2P～
りょうり かん
ろすとびーふ ローストビーフ 料理に関するもの 1P～
しょくひん かん ぎょかいるい
わかめ ワカメ 食品に関するもの（魚介類） 4P～
わ ぎ ちょうり かん やさい き かた
わぎり 輪切り 調理に関するもの（野菜の切り方） 8P～

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 　＜　おわりに　＞

ほん いんしょくぶつち ょ う り さく せい がいしょくき ぎ ょ う が く し き けいけんしゃ ご きょうりょく え いっぱん

　本「飲食物調理」のテキスト作成にあたっては、外食企業や、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般
しゃだん ほうじん に ほ ん きょうかい
社団法人日本フードサービス協会がとりまとめました。

さく せい ごきょうりょく かんけいしゃ あらた おんれいも う あ

このテキスト作成に御協力いただきました関係者に、改めて御礼申し上げます。

ねん がつ
２０１９年　３月
いっぱんしゃだん ほうじん にほん きょうかい
一般社団法人　日本フードサービス協会
 ちゅうい じこう

　＜　注意事項　＞
ちょさくけん
■　著作権について
がいしょくぎょうぎのうそくていしけんがくしゅうよう ちょさくけん いっぱん しゃだん ほうじん にほん きょうかい いか とうきょ
・「外食業技能測定試験学習用テキスト」の著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協
うかい きぞく
会」という。）に帰属します。

ほん ないよう だいさんしゃ けんり ゆう とうがい だいさんしゃ りょうかい うえ しゅってん ひょ

・本テキストの内容のうち、第三者が権利を有しているものについては、当該第三者の了解の上、出典の表
うき など だいさんしゃ けんり ゆう ちょくせつてき かんせつてき ひょうじ しさ
記等によって第三者が権利を有していることを直接的または間接的に表示・示唆しているものがありますの
りよう ばあい りようしゃ せきにん かくにん
で、利用する場合は利用者の責任において確認してください。

■　リンクについて
おこな ばあい きょか れんらく ひつよう せってい さい いっぱん しゃだん ほうじん にほん
・リンクを行う場合の許可や連絡は必要ありませんが、リンクの設定をされる際は、「一般社団法人日本フード
きょうかい むね めいじ
サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示してください。

しゅってん きさい
■　出典の記載について
ほん ないよう りよう ばあい しゅってん きさい
・本テキストの内容を利用する場合には、出典を記載してください。
ほん ないよう へんしゅう かこう とう りよう ばあい じょうき しゅってん べつ へんしゅう かこう とう おこな きさ
・本テキストの内容を編集・加工等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
い へんしゅう かこう じょうほう とうきょうかい さくせい たいよう こうひょう りよう
載してください。また、編集・加工した情報をあたかも当協会が作成したかのような態様で公表・利用してはい
けません。

めんせき
■　免責について
とうきょうかい りようしゃ ほん ないよう もち おこな いっさい こうい ほん ないよう へんしゅう かこう とう じょうほう
・当協会は、利用者が本テキストの内容を用いて行う一切の行為（本テキストの内容を編集・加工等した情報
りよう ふく なん せきにん お
を利用することを含む。）について何ら責任を負いません。
ほん ないよう よこく へんこう いてん さくじょ など おこな
・本テキストの内容は、予告なく変更、移転、削除等が行われることがあります。