と く て い ぎ の う ご う

特定技能１号
が い し ょ く ぎ ょ う ぎ の う そ く て い し け ん が く し ゅ う よ う

外食業技能測定試験　学習用テキスト
え い せ い か ん り

【衛生管理】
初版（４月15日）

い っ ぱ ん し ゃ だ ん ほ う じ ん に ほ ん きょうかい

一般社団法人　日本フードサービス協会
 　＜　はじめに　＞

がいしょくぎょうぎのうそくていしけん がくしゅうよう とくてい ぎ の う ごう がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう

　外食業技能測定試験　学習用テキストは、特定技能１号として外食業分野（飲食店など）で働くために必要となる
きほんてき ち しき ぎのう しょうかい つか に ほ ん ご がいしょくぎょうぶんや いんしょく
基本的な知識、技能を紹介するものです。また、このテキストで使われている日本語についても、外食業分野（飲食
てん はたら ひつよう きほんてき
店など）で働くうえで必要となる基本的なものとなっています。

とくてい ぎ の う ごう ざいりゅうし か く え ぎのうしけん か も く こうせい

特定技能１号の在留資格を得るための技能試験は、３つの科目から構成されています。
えいせい か ん り かん えいせい か ん り
ア．衛生管理に関するもの ・・・ 「衛生管理」
おも ち ょ う り ぎょうむ かん いんしょくぶつちょうり
イ．主に調理業務に関するもの ・・・ 「飲食物調理」
おも せっきゃく ぎょうむ かん せっきゃくぜんぱん
ウ．主に接客サービス業務に関するもの ・・・ 「接客全般」
がくしゅうよう か も く こうせい
そして、学習用テキストもこの３つの科目で構成されています。

がいしょくぎょうぶんや いんしょくてん はたら ひつよう えいせい か ん り かん えいせい か ん り しょうかい

　このテキストは、外食業分野（飲食店など）で働くうえで必要とされる衛生管理に関するもの「衛生管理」を紹介し
ぎょうむ ひつよう きほんてき ち しき しょうかい ないよう じ っ さい はたら
ています。テキストでは、業務に必要とされる基本的な知識などを紹介していますが、内容によっては、実際に働く
きんむさき ちが ばあい きほんてき かんが かた おな きんむさき かた ちが
勤務先のルールなどとは違う場合があります。基本的な考え方は同じでも、勤務先によってやり方が違うことがあ
ばあい きんむさき したが
るためです。その場合は、勤務先のルールに従ってください。
 も く じ

目次
き ほ ん て き えいせい か ん り ち し き

１．基本的な衛生管理の知識
しょくちゅうどく かん き そ ち し き
（１）　食中毒に関する基礎知識
しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく
（２）　食中毒予防３原則
しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん
（３）　食中毒をひきおこす代表的な細菌やウイルス

いっぱんてきえいせい か ん り ち し き

２．一般的衛生管理の知識
げんざいりょう う け い かくにん
（１）　原材料の受入れの確認
れい ぞう れいとうこ お んど かくにん
（２）　冷蔵・冷凍庫の温度の確認
こ う さ おせん に じ おせん ぼ う し
（３）　交差汚染・二次汚染の防止
ちょうり き ぐ せんじょう しょうどく さっきん
（４）　調理器具などの洗浄・消毒・殺菌
せんじょう しょうどく
（５）　トイレの洗浄・消毒
じゅうぎょういん けんこう か ん り えいせいてき さぎょ うぎ ちゃくよう
（６）　従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
えいせいてき て あ ら じ っ し
（７）　衛生的な手洗いの実施
せいそう か ん り ちょうり ば およ はいきぶつ し ょ り
（８）　清掃管理（調理場）及び廃棄物処理について

かんが かた と い えいせい か ん り ち し き じゅうよう か ん り

３．HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知識（重要管理のポイント）
かんが かた と い えいせい か ん り
（１）　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
じゅうよう か ん り
（２）　重要管理のポイントについて
かねつ か ん り ほうほう
（３）　グループ１：「加熱しないもの」の管理方法について
かねつ か ん り ほうほう
（４）　グループ２：「加熱するもの」の管理方法について
かねつ れいきゃく か ん り ほうほう
（５）　グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法について
た じゅうよう か ん り
（６）　その他の重要な管理ポイントについて
えいせい か ん り き ろ く
（７）　衛生管理の記録について

さんこうし り ょ う

４．参考資料
 き ほ ん て き え い せ い か ん り ち し き

１．基本的な衛生管理の知識
 しょくちゅうどく かん き そ ち し き
（１）　食中毒に関する基礎知識
いんしょくてん しょくちゅうどく おも はっせいよういん
①　飲食店における食中毒の主な発生要因
しょくちゅうどく おお えいせい か ん り ふ び い か よういん
食中毒の多くは、衛生管理に不備がある以下のような要因でおきています。
たいちょうふりょう てあら ふ そく ちょうりじゅうじしゃ えいせい か ん り まも
ア．体調不良、手洗い不足など調理従事者としての衛生管理を守らない
えいせい か ん り じゅうぶん ぎょうしゃ のうひん げんざいりょう
イ．衛生管理を十分にしていない業者から納品した原材料
しょくひん かねつふ そ く
ウ．食品の加熱不足
しょくひん おんどかんり ふ び
エ．食品の温度管理不備　など
よういん さいきん しょくひん た ひと と げ り けんこう ひ が い はっ
このような要因によって細菌やウイルスが食品につき、それを食べた人がおう吐や下痢などの健康被害が発
せい えいせい か ん り ふ び さいきん いがい しょくひん はい
生 します。また、衛生管理に不備があると、細菌やウイルス以外にも食品についてはいけないものが入りま
たと せんざい さっちゅうざい きんぞくへん
す。例えば、洗剤、殺虫剤、ガラス、金属片などです。

しょくちゅうどく ぶんるい
②　食中毒の分類について
しょくちゅうどく つぎ ぶんるい しょくちゅうどく ぼ うし とくちょう あ たいおう
食中毒には、次のような分類があります。食中毒を防止するためには、それぞれの特徴に合わせて対応しま
しょくちゅうどく いじょう さいきん はっせい たいさく りかい た
す。そして食中毒の90％以上は、細菌やウイルスによって発生していますので、その対策を理解することは大
いせつ
切です。

ぶんるい おも げんいんぶっしつ おも たいさく

分類 主な原因物質 主な対策
さいきんせいしょくちゅうどく ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん さいきん
細菌性食中毒 腸管出血性大腸菌（O１５７など） 細菌をつけない
ぞくきん さいきん
サルモネラ属菌 細菌をふやさない
きゅうきん さいきん
ブドウ球菌など 細菌をやっつける
せいしょくちゅうどく
ウイルス性食中毒 ノロウイルス ウイルスをつけない
がたかんえん
E型肝炎ウイルスなど ウイルスをやっつける

ウイルスをもちこまない

ウイルスをひろげない
か が く せ い しょくちゅうどく せんざい さっちゅうざい の う や く か が く ぶっしつ
化学性食中毒 洗剤、殺虫剤、農薬など 化学物質をつけない
きせいちゅうしょくちゅうどく かいちゅう きせいちゅう
寄生虫食中毒 アニサキス、回虫など 寄生虫をつけない
きせいちゅう
寄生虫をやっつける

1
 しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく
（２）　食中毒予防３原則
しょくちゅうどく ひと がい さいきん しょくひん た はっせい さいきん
食中毒は、人に害をおよぼす細菌やウイルスが食品につき、それを食べることによって発生します。細菌によ
しょくちゅうどく ふせ か き しめ しょくちゅうどくよぼう げんそく たいせつ
る食中毒を防ぐためには、下記で示す食中毒予防３原則が大切になります。

①　つけない
て ざっきん ひと がい さいきん しょくひん つぎ
手にはさまざまな雑菌がついています。人に害をおよぼす細菌やウイルスを食品につけないように、次のよう
て あら
なときは、かならず手を洗います。
ちょうり
ア．調理をはじめるまえ
なま にく さかな たまご とりあつか ぜ ん ご
イ．生の肉や魚、卵などを取扱う前後
ちょうり とちゅう い はな
ウ．調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりしたあと　など
なま にく さかな き いた ほうちょう ひと がい さいきん
また、生の肉や魚を切ったまな板や包丁には、人に害をおよぼす細菌がたくさんついています。そのため、そ
き いた ほうちょう かねつ た くべつ つか おな いた ほうちょう つか
のようなものを切るまな板や包丁は、加熱しないで食べるものと区別して使いましょう。同じまな板や包丁を使
ばあい し よ う あら しょうどく
う場合は、使用のつど、きれいに洗い、消毒しましょう。

②　ふやさない
さいきん おお おんど しつど たか い か い か
細菌の多くは、温度と湿度が高くなるとたくさんふえます。10℃以下ではゆっくりふえます。－15℃以下ではふ
しょくひん い か ほぞん たいせつ さいきん い か
えません。そのため、食品は10℃以下で保存することが大切です。ただし、細菌は10℃以下でもゆっくりふえ
き き げ ん ない し よ う たいせつ
るため、決められた期限内で使用することも大切です。

③　やっつける

ひと がい さいきん かねつ ころ なま にく
人に害をおよぼす細菌やウイルスは、加熱することでほとんどやっつける（殺す）ことができます。生の肉、
さかな や さ い ひと がい さいきん ばあい かねつ あんしん た
魚、野菜には、人に害をおよぼす細菌がついている場合があるため、加熱をすることで安心して食べることが
とく に ま い が い ぎょかいるい にく ちゅうしんお ん ど ぷんい じ ょ う か ね つ たいせつ かねつ
できます。特に二枚貝（魚介類）、肉などは、中心温度が75℃で1分以上加熱することが大切です。加熱しない
ばあい ひつよう おう さっきん さいきん
場合（サラダなど）は、必要に応じて殺菌します（細菌をやっつけるため）。

2
 しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん
（３）　食中毒をひきおこす代表的な細菌やウイルス
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
①　腸管出血性大腸菌（O157、O111など）
うし ぶた ちょう なか びょうげんだいちょうきん つよ どく ふくつう みず げ り しゅっけつ げり
牛や豚などの腸の中にいる病原大腸菌の１つです。強い毒をもち、腹痛や水のような下痢、出血をともなう下
うし ぶた にく にく なま た しょくちゅうどく
痢をひきおこします。牛や豚などの肉についているため、肉を生で食べることによって食中毒になります。ま
かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
た、加熱が十分でない場合も食中毒になります。

②カンピロバクター
うし ぶた とり ちょう さいきん さいきん にく なま た しょくちゅうどく かねつ
牛や豚、鶏などの腸にいる細菌です。この細菌がついた肉を生で食べると、食中毒になります。また、加熱が
じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
十分でない場合も食中毒になります。

ぞくきん
③サルモネラ属菌
うし ぶた とり ちょう さいきん さいきん とり たまご ばあい さいきん にく
牛や豚、鶏などの腸にいる細菌です。この細菌は鶏の卵にもついている場合があります。細菌がついた肉を
なま かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
生でたべたり、加熱が十分でない場合、食中毒になります。

きん
④セレウス菌
かせん つち なか しぜんかい ひろ ぶんぷ さいきん つち こくるい こめ ふく まめるい こうしんりょう
河川や土の中など自然界に広く分布している細菌です。土がつきやすい穀類（お米を含む）、豆類、香辛料な
おも かんせんげん えいせい か ん り しょくちゅうどく ばあい
どが主な感染源です。きちんと衛生管理をしないと、チャーハンやスパゲティなどで食中毒になる場合があり
ます。

おうしょく きゅうきん
⑤黄色ブドウ球菌
ひと ひ ふ きずぐち さいきん とく ちょうり ひと て ゆび きず しょくひん おせん かのうせい
人の皮膚やのど、傷口などにいる細菌です。特に調理する人の手や指に傷があると、食品を汚染する可能性
たか
が高くなります。

きん
⑥ウェルシュ菌
ひと どうぶつ ちょうかん どじょう ひろ せいそく さいきん さんそ がほう つく とくちょう
人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。酸素のないところでふえ、芽胞を作るのが特徴です。
に も のりょうり げんいんしょくひん か ね つ ちょうり しょくひん すみ ひ たいせつ
カレー、煮物料理が原因食品になることがあります。加熱調理した食品を速やかに冷やすことが大切になりま
す。

3
 ちょうえん
⑦　腸炎ビブリオ
かいすい うみ せいそく さいきん なつば かいすい おんど さいきん かつどう かっぱつ ぎょかい
海水や海のドロなどに生息する細菌です。夏場の海水の温度があがると、細菌の活動が活発になって、魚介
るい さいきん さかな なま た しょくちゅうどく かねつ ぎょかいるい まみず あら
類につきます。この細菌がついた魚を生で食べると食中毒になります。加熱したり、魚介類を真水で洗うこと
たいせつ
が大切になります。

⑧　ノロウイルス
おせん に ま い が い ぎょかいるい じゅうぶん かねつ た しょくちゅうどく
ノロウイルスに汚染された二枚貝（魚介類）などを十分に加熱しないで食べると食中毒になります。またノロウ
べん と ぶつ てあら たいせつ
イルスは、ふん便、おう吐物にもついているため、トイレのあとの手洗いはとても大切です。

4
 い っ ぱ ん て き え い せ い か ん り ち し き

２．一般的衛生管理の知識
 げんざいりょう う け い かくにん
（１）　原材料の受入れの確認
つぎ げんざいりょう ひと がい さいきん かのうせい
次のような原材料は、人に害をおよぼす細菌などがふえている可能性があります。
げんざいりょう
ア．原材料がくさっているもの
ほうそう
イ．包装がやぶれているもの
しょうひ き げ ん
ウ．消費期限がすぎているもの
ほ ぞ ん ほうほう まも
エ．保存方法が守られていないもの　など
い か ほうほう げんざいりょう うけい かくにん おこな
そのため、以下のような方法でしっかりと原材料の受入れの確認を行います。

げんざいりょう とうちゃく しょうひん すうりょう ちゅうもん のうひん かくにん

①　原材料が到着したら、商品、数量など、注文したものと納品されたものがあっているかどうかを確認しま
す。

がいかん ほうそう じょうたい ひ ょ う じ しょうひ き げ ん しょうみ き げ ん ほ ぞ ん ほうほう かくにん

②　さらに、外観、におい、包装の状態、表示（消費期限、賞味期限、保存方法）などを確認します。

かのう れいぞう れいとうひん おんど かくにん たと せきがいせんほ うしゃ お ん ど け い し よ う れ

③　可能であれば、冷蔵・冷凍品の温度を確認します（例えば、赤外線放射温度計を使用します）。なお、冷
いぞう れいとうひん しつおん じかん みじか
蔵・冷凍品は、室温におかれる時間をできるだけ短くします。

なに もんだい ばあい き ほうほう へんぴん

④　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で返品するなどをしましょう。

に っし き ろ く
⑤　これらを日誌に記録しましょう。

※　ヒスタミン
せんど ていか あ か み さかな かこうひん ぶっしつ ふく ばあい
鮮度が低下した赤身魚やその加工品には、ヒスタミンという物質が含まれている場合があります。ヒスタミンを
ふく しょくひん た はんのう しめ しょくちゅうどく ほ ぞ ん じょうたい わる ふ
含んだ食品を食べると、アレルギー反応を示す食中毒をひきおこします。ヒスタミンは、保存状態が悪いと増
のうひん れいぞう れいとうこ たいせつ
えるため、納品したものはすぐに冷蔵、または冷凍庫にしまうことが大切です。

5
 れいぞう れ い と う こ お ん ど かくにん
（２）　冷蔵・冷凍庫の温度確認
げんざいりょう しょくひん おんどかんり たいせつ れいぞう れいとうこ おんどかんり わる ばあい ひと がい さいきん
原材料や食品の温度管理は大切です。冷蔵・冷凍庫の温度管理が悪かった場合、人に害をおよぼす細菌が
げんざいりょう しょくひん ひんしつ ていか かのうせい つぎ ほうほう
ふえます。また、原材料や食品の品質が低下する可能性があります。そのため、次のような方法でしっかりと
れいぞう れいとうこ おんど かくにん おこな
冷蔵・冷凍庫の温度の確認を行います。

れいぞう れいとうこ こないおんど おんどけい かくにん おんどけい ばあい おんどけい せっち

①　冷蔵・冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。温度計がついていない場合は、温度計を設置しましょ
そと おんど み べんり じぜん れいぞう れいとうこ か ん り きじゅん お ん ど き
う。外から温度が見えるものが便利です。そして、事前に冷蔵・冷凍庫それぞれの管理基準温度を決めてお
きます。
れい れいぞうこ い か れいとうこ い か
例）　冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下

おんど かくにん じぜん き たと さ ぎ ょ う か い し まえ まいにち おんど かくにん

②　温度を確認するタイミングは事前に決め（例えば、作業開始前）、毎日、かならず温度を確認します。な
ほぞん げんざいりょう しょくひん きげん しょうひ き げ ん しょうみ き げ ん かくにん ほぞん げんざいりょう
お、保存している原材料や食品の期限（消費期限、賞味期限）も確認します。そして、保存されている原材料
しょくひん きげんない し よ う
や食品を期限内で使用しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

④　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい せきにんしゃ ほうこく
例）　責任者に報告する　など

に っし き ろ く
⑤　これらを日誌に記録しましょう。

6
 こ う さ お せ ん に じ お せ ん ぼ う し
（３）　交差汚染・二次汚染の防止
こ う さおせん に じ おせん なま にく なまぎょかいるい さいきん た げんざいりょう しょくひん い
交差汚染・二次汚染とは、生肉や生魚介類などについている細菌が、他の原材料や食品につくことを言いま
げんざいりょう しょくひん ほかん ちょうり こ う さおせん に じ おせん かのうせい つぎ
す。原材料や食品の保管、また調理において、交差汚染・二次汚染する可能性があります。そのため、次の
ほうほう たいおう
ような方法で対応します。

なま にく なまぎょかいるい げんざいりょう よ う き い れいぞうこ いちばんした ほかん なま

①　生肉、生魚介類などの原材料は、ふたつきの容器に入れます。そして、冷蔵庫の一番下に保管します（生
にく なまぎょかいるい で すいぶん した げんざいりょう れ い ぞ う こ ない げんざいりょう しょくひん
肉や生魚介類から出る水分が下にある原材料にうつらないようにするため）。冷蔵庫内では、原材料や食品
しゅるい ほかん ば しょ き いた ほうちょう ちょうり き ぐ にく さかな しゅるいべつ
の種類ごとに保管する場所を決めましょう。また、まな板、包丁などの調理器具は、肉や魚などの種類別にわ
し よ う じゅうぶん せんじょう しょうどく
け、それらを使用したら、十分に洗浄して消毒しましょう。

れ い ぞ う こ ない ほ か ん じょうきょう じぜん き ていきてき かくにん ちょうり き ぐ し よ う せ

②　冷蔵庫内の保管状況は、事前にタイミングを決めて、定期的に確認しましょう。また調理器具の使用・洗
んじょうほうほう おな ていきてき かくにん
浄方法も同じように定期的に確認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

③　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい いた ほうちょう よご ばあい さ い ど せんじょう しょうどく
例）　まな板や包丁などが汚れていた場合は、再度洗浄し、消毒しましょう。

に っし き ろ く
④　これらを日誌に記録しましょう。

7
 ちょうり き ぐ せんじょう しょうどく さっきん
（４）　調理器具などの洗浄・消毒・殺菌
ちょうり き ぐ よご のこ た げんざいりょう しょくひん よご さいきん ばあい
調理器具などに汚れが残っていると、他の原材料や食品に汚れ、細菌がうつる場合があります。そのため、
つぎ ほうほう たいおう
次のような方法で対応します。

ちょうり き ぐ にく さかな よ う と べつ し よ う てじゅん じゅうぶんせんじょう

①　調理器具は、肉や魚などの用途別にわけます。そして、それらを使用したらすぐに⑤の手順で十分洗浄
しょうどく
し、消毒しましょう。

き ひんど したが ちょうり き ぐ せんじょう かくにん

②　決められた頻度に従って調理器具の洗浄を確認しましょう。
なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう
③　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい よご のこ ばあい し よ う まえ さ い ど せんじょう しょうどく
例）　汚れが残っていた場合は、使用する前に再度洗浄し、消毒する　など
に っし き ろ く
④　これらを日誌に記録しましょう。
せんじょう てじゅん
⑤　洗浄などの手順
いた ほうちょう
　・　まな板、包丁、へらなど
すいどうすい みずあら め み よご と のぞ
ア．水道水で水洗いし、目に見える汚れを取り除きます。
せんざい た せんじょう
イ．スポンジタワシに洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。
ね っ とう え ん そ け い さっきんざい しょうどく
エ．熱湯、塩素系殺菌剤、または70％アルコールなどにより消毒します。
かんそう せいけつ ば しょ ほかん
オ．よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

　・　ふきん、タオルなど
すいどうすい みずあら
ア．水道水で水洗いします。
せんざい た せんじょう
イ．洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。
かのう ふ っ とう ゆ ふんかんい じ ょ う しゃふつしょうどく え ん そ け い さっきんざい しょうどく
エ．可能であれば、沸騰したお湯で５分間以上煮沸消毒、または塩素系殺菌剤で消毒します。
せいけつ ば しょ かんそう ほかん
オ．清潔な場所で乾燥、保管します。

ちょうり ば し よ う せんざい やくざい かんり

※　調理場で使用する洗剤・薬剤の管理について

ちょうり ば し よ う せんざい やくざい かんり ひつよう かんり じゅうぶん せんざい やくざい あやま
調理場で使用する洗剤・薬剤は、きちんと管理する必要があります。管理が十分でないと、洗剤・薬剤を誤っ
しょくひん し よ う きけんせい せんざい やくざい た よ う き うつ か ばあい せんよう よ う き し よ う
て食品に使用してしまう危険性があります。洗剤・薬剤を他の容器に移し替える場合は、専用の容器を使用し
ないよう ひょうじ き ばしょ ほかん まちが しょくひん
ます。また、内容がわかるように、きちんと表示します。さらに、決められた場所に保管して、間違って食品に
し よ う かんり
使用されないように管理します。

8
 せんじょう しょうどく
（５）　トイレの洗浄・消毒
ひと がい さいきん おせん り よ う ひと て
トイレは、人に害をおよぼすさまざまな細菌やウイルスに汚染されています。そして、トイレを利用した人の手
さいきん ばあい つぎ ほうほう たいおう
には、そのような細菌やウイルスがついている場合があります。そのため、次のような方法で対応します。

せんじょう しょうどく てじゅん せんじょう しょうどく せんじょう しょうどく おこな かく

①　トイレの洗浄・消毒は、④の手順で洗浄し、消毒します。そして、洗浄・消毒がきちんと行われているか確
にん
認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

②　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい よご ばあい さ い ど せんじょう しょうどく
例）　トイレが汚れていた場合は、再度洗浄し、消毒する　など

に っし き ろ く
③　これらを日誌に記録しましょう。

せんじょう てじゅん
④　洗浄などの手順
ちょうり おこな ちが ふく てぶくろ み
ア．調理を行うときとは違う服、くつ、ゴム手袋を身につけます。
よう せんざい し よ う
イ．トイレ用の洗剤、ブラシ、スポンジを使用します。
すいせん て ゆび ふ ばしょ え ん そ け い さっきんざい
ウ．水洗レバー、ドアノブなど、手指が触れる場所を塩素系殺菌剤でふきあげます。
てあら せつび せんじょう おこな
エ．手洗い設備の洗浄を行います。
べんき せんようせんざい し よ う あら りゅうすい
オ．便器は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いします。それから流水ですすぎます。
ゆかめん せんようせんざい し よ う あら りゅうすい あら なが
カ．床面は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いします。それから流水で洗い流します。
し よ う よ う ぐ せんじょう かんそう ほかん
キ．使用した用具は洗浄し、乾燥してから保管します。
しゅうりょうご じゅうぶん て あら
ク．終了後は、十分に手を洗います。

※　ノロウイルスについて
ひと がい ばあい べんざ すいせん て
トイレは、人に害をおよぼすノロウイルスなどがついている場合があります。便座、水洗レバー、手すり、ドアノ
ばあい せんじょう ぶぶん じゅうぶん せんじょう
ブなどにノロウイルスがついている場合があります。トイレの洗浄においては、そのような部分も十分に洗浄
しょうどく たいせつ
し、消毒することが大切です。

9
 じゅうぎょういん けんこう か ん り えいせいてき さ ぎ ょ う ぎ ちゃくよう
（６）従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
じゅうぎょういん い か ばあい しょくひん ひと がい さいきん いぶつ かのうせい
従業員が以下のような場合、食品に人に害をおよぼす細菌やウイルス、また異物がついてしまう可能性があ
ります。
じゅうぎょういん げ り
ア．従業員が下痢をしている。
じゅうぎょういん て ゆび きず
イ．従業員の手や指に傷がある。
じゅうぎょういん よご さぎょうぎ き
ウ．従業員が汚れた作業着を着ている。
じゅうぎょういん そうしょくひん う で と け い ゆびわ さぎょう
エ．従業員が装飾品（腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなど）をつけたまま作業している。
つぎ ほうほう たいおう
そのため、次のような方法で対応します。

き ひんど かくにん おこな

①　決められた頻度で、②～⑥の確認を行います。

じゅうぎょういん げ り と かくにん しょうじょう ひと し ご と びょういん

②　従業員に下痢やおう吐をしていないか、確認します。そのような症状がある人は、仕事をしないで病院に
しんさつ しょくちゅうどく ばあい しょうじょう し ご と
いって診察してもらいましょう。食中毒であった場合、症状がなおるまでは、仕事をしてはいけません。

じゅうぎょういん て ゆび きず かくにん きず ばあい うえ てぶくろ

③　従業員に手指に傷がないか、確認しましょう。傷がある場合は、バンソウコウをつけた上から手袋をつけ
つか す てぶくろ えいせいてき てあら おこな
ましょう。また、使い捨て手袋をつけていても、衛生的な手洗いを行いましょう。

じゅうぎょういん しょくひん とりあつか せいけつ ふく かくにん

④　従業員が食品を取扱うときに清潔な服をきているか、確認しましょう。

じゅうぎょういん かみ せいけつ たも ひつよう ばあい かみ むす かくにん

⑤　従業員が髪を清潔に保ち、必要な場合は髪を結んでいるか、確認しましょう。

うで と け い ゆびわ そうしょくひん かくにん

⑥　腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなどの装飾品をつけていないか、確認しましょう。

に っし き ろ く
⑦　これらを日誌に記録しましょう。

じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどく

※　従業員が要因となる食中毒
きんねん しょくちゅうどく た す う はっせい はっせいよういん じゅうぎょういん い げ り
近年、ノロウイルス食中毒が多数発生しています。この発生要因の80％は、従業員と言われています。下痢
しょうじょう ばあい ちょうりさぎょう おこな かんせん げ り しょうじょう
などの症状がある場合は、調理作業を行ってはいけません。また、ノロウイルスに感染しても下痢などの症状
あらわ ばあい じゅうぎょういん ふ だ ん てあら けんこう か ん り たいせつ
が現れない場合もあります。そのため、従業員は普段からの手洗いや健康管理が大切です。

10
 えいせいてき て あ ら じ っ し
（７）　衛生的な手洗いの実施
て め み ひと がい さいきん ばあい て
手には、目に見えない人に害をおよぼす細菌やウイルスがついている場合があります。そして、その手につ
さいきん しょくひん かのうせい てあら み め よご お さいきん
いた細菌やウイルスが食品にうつる可能性があります。手洗いは、見た目の汚れを落とすだけでなく、細菌や
お つぎ ほうほう たいおう
ウイルスも落とさなければなりません。そのため、次のような方法で対応します。

てじゅん したが き ひんど えいせいてき てあら おこな かくにん

①　④の手順に従って、決められた頻度で衛生的な手洗いを行い、確認しましょう。

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

②　何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。
れい き ひんど じゅうぎょういん て あ ら おこな ばあい てあら
例）　決められた頻度で従業員が手洗いを行っていない場合は、すぐに手洗いをさせる　など

に っし き ろ く
③　これらを日誌に記録しましょう。

てあら ほうほう
④　手洗いの方法
りゅうすい て あら
ア．流水で手を洗う。
せんじょうざい せっけん て と
イ．洗浄剤（石鹸など）を手に取る。
て ゆび ふくめん あら
ウ．手のひら、指の腹面を洗う。
て こう ゆび せ あら
エ．手の甲、指の背を洗う。
ゆび あいだ また あら
オ．指の間、股を洗う。
おやゆび ぼしきゅう おやゆび あら
カ．親指、母指球（親指のつけね）を洗う。
ゆびさき あら
キ．指先を洗う。
て く び あら
ク．手首を洗う。
せんじょうざい せっけん じゅうぶん りゅうすい あら なが
ケ．洗浄剤（石鹸など）を十分な流水でよく洗い流す。
て かんそう
コ．手をふき乾燥させる。
しょうどく
サ．アルコールによる消毒

ど あら こうかてき
2度洗いが効果的です（イ～ケまでをくりかえす）

さんこうし り ょ う てあら ほうほう せつめい

※　参考資料１において、イラストで手洗い方法を説明しています

11
 せいそう か ん り ちょうり ば およ はいきぶつ し ょ り
（８）　清掃管理（調理場）及び廃棄物処理について
せってい
①　５Sの設定
しょくば かんきょうい じ もくてき に ほ ん ご じ ひょうき かしらも じ
職場の環境維持を目的としたスローガンです。それぞれの日本語のローマ字表記したときの頭文字（S）が５
よ しょくひん とりあつか いんしょくてん しょくひんこうじょう あいことば しせつ かんきょう
つあるので、５Sと呼ばれています。食品を取扱う飲食店や食品工場では、５Sを合言葉として、施設の環境を
かんり
管理しています。
せいり
ア．整理（SEIRI)
ひつよう ふひつよう ふひつよう す
必要なものと不必要なものとにわけ、不必要なものを捨てます。
せいとん
イ．整頓（SEITON）
ば しょ き し よ う ご かなら も と ばしょ もど
もののおき場所を決め、使用後は必ず元の場所に戻します。
せいそう
ウ．清掃（SEISOU）
えいせい きほん よご つね じょうたい たも
衛生の基本です。ごみや汚れのない、常にきれいな状態を保ちます。
せいけつ
エ．清潔（SEIKETSU）
せいり せいとん せいそう てってい せいけつ
整理、整頓、清掃の３Sを徹底すると清潔になります。
しゅうかん
オ．習慣（SYUKAN）
き ただ おこな まも しゅうかん おし
決められたことをいつも正しく行うこと、それを守る習慣をつけること、または教えることをいいます。

しょくば いんしょくてん しょくちゅうどくぼ う し い ぶ つ こんにゅうぼ う し ろ う ど う さいがい ぼ う し

５Sによって職場はきれいになります。また、飲食店においては、食中毒防止、異物混入防止、労働災害防止
こうかてき とりくみ
まで、とても効果的な取組になります。

けいかく てき せいそう
②　計画的な清掃
せいそう たいせつ ふつう し ご と せいそう せいそう
清掃はとても大切です。しかしながら、普通の仕事をしながら、すべての清掃をすることはできません。清掃す
き けいかく てき せいそう たと まいにちせいそう しゅうかん かいせいそう げつ
るところ決めて、計画的に清掃しましょう。例えば、毎日清掃するところ、1週間に１回清掃するところ、１か月
かいせいそう き
に１回清掃するところを決めます。
せいそうけいかく いちれい
＜清掃計画の一例＞
にちじょうせいそう まいにちせいそう
ア．日常清掃（毎日清掃）
てあら ば さぎょうだい まわ ゆか は そ う じ はいすいこう
手洗い場、シンク、作業台、レンジ周り、床（掃き掃除）、排水溝　など

て い き せいそう まいしゅう かい
イ．定期清掃（毎週１回）
れいぞう れいとうこ こない ない ゆか
冷蔵・冷凍庫の庫内、ダクト内、床（デッキブラシがけ）、グリストラップ　など

12
 て い き せいそう まいつき かい
ウ．定期清掃（毎月１回）
かべ しょうめい せいそう
壁、照明、ふだん清掃できないところ　など

はいきぶつ し ょ り
③　廃棄物の処理について
ちょうり ば で はいきぶつ しゅるいべつ しょくひんざん なま た もの てき
調理場で出る廃棄物（ごみ）は、種類別にわけなければなりません。食品残さ（生ごみ、食べ物のごみ）は、適
せつ とりあつか さいきん ぞうしょく むし はっせい かのうせい
切に取扱わないとそこから細菌が増殖します。また、虫やねずみなども発生する可能性があります。そのた
つぎ かんり たいせつ
め、次のようにきちんと管理することが大切です。
しょくひんざん なま た もの
ア．食品残さ（生ごみ、食べ物のごみ）
なま た もの せんよう よ う き い さぎょう えいきょう ばしょ ほかん
生ごみ、食べ物のごみは、ふたつきの専用容器に入れます。そして、作業に影響のない場所に保管しま
とりあつか きせい はいきぶつ かぎ つ よ う き ほかん ぎ む
しょう。また、取扱いが規制されているふぐについては、廃棄物を鍵付きの容器に保管する義務がありま
す。
た
イ．その他のごみ
しゅるいべつ わ ひつよう たと も も るい るい
ごみは種類別に分ける必要があります。例えば、燃えるごみ、燃えないごみ、プラスチック類、ビン類、カ
るい はいゆ ぶんべつ みせ じ ち た い き
ン類、廃油などです。それぞれの分別については、お店がある自治体などでルールが決められていま
したが てきせつ ぶんべつ はいき
す。そのルールに従って適切に分別、廃棄しましょう。

13
 かんが か た と い え い せ い か ん り ち し き

３．HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知識
じ ゅ う よ う か ん り

（重要管理のポイント）
 かんが かた と い えいせい か ん り
（１）　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
かしらもじ りゃくしょう に ほ ん ご
HACCPとは、Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Pointのそれぞれの頭文字をとった略称です。日本語
き が い よういんぶんせきじゅうようか ん り てん やく
では、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
ぐたいてき げんざいりょう にゅうか せいぞう じゅうよう こうてい あんぜんせい えいせい か ん り ほうほう
具体的には、原材料の入荷から製造までの重要な工程において、安全性をチェックしていく衛生管理の方法
いんしょくてん しょくひん り ょ う り つく しょくひん り ょ う り つぎ
です。飲食店では、たくさんの食品（料理）を作るため、食品（料理）を次のようにわけます。
かねつ
ア．グループ１：「加熱しないもの」
かねつ
イ．グループ２：「加熱するもの」
かねつ れいきゃく
ウ．グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」
たい さぎょうこうてい きけん じゅうようか ん り み かんり
この３つのグループに対して、それぞれの作業工程で危険なポイント（重要管理のポイント）を見つけて管理し
えいせい か ん り ほうほう かんが かた と い えいせい か ん り
ます。この衛生管理の方法を「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といいます。

ぶんるい れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例）
さしみ ひややっこ な ま や さ い
グループ１ 刺身、冷奴、生野菜サラダ　など
かねつ
「加熱しないもの」
れいぞうひん ていきょう
（冷蔵品をつめたいまま提供するもの）
や さかな や とり
グループ２ ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、
かねつ
「加熱するもの」 てんぷら、からあげ、ごはん　など
れいぞうひん かねつ あつ ていきょう
（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供するもの）
かねつ こうおん ほ か ん ふく
（加熱したあと、高温保管することを含む）

グループ３ カレー、スープ、ソース、たれ、
かねつ れいきゃく
「加熱と冷却をくりかえすもの」 ポテトサラダ　など

さんこうし り ょ う しょくひん れい せつめい

※　参考資料２において、イラストでグループわけしたメニュー（食品）の例を説明しています

14
 じゅうよう か ん り
（２）　重要管理のポイント
しょくひん お ん ど たい き け ん お ん ど たい しょくひん さいきん
食品を10℃～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品についた細菌がどんどんふえてしま
き け ん お ん ど たい みじか じ か ん ひと がい さいきん きけん お
います。しかし、この危険温度帯でも短い時間であれば、人に害をおよぼすほど細菌はふえません。危険温
んどたい しょくひん みじか じ か ん れいきゃく たいおう ひつよう
度帯にある食品を短い時間で冷却するなどの対応が必要となります。

かんり ひと がい さいきん じゅうようか ん り

このように、管理しないと人に害をおよぼす細菌がふえてしまうポイントを「重要管理ポイント」といいます。こ
じゅうようか ん り おんど じかん きほん かんり
の重要管理ポイントは、温度と時間を基本として管理していきます。そして、３つのグループにわけたメニュー
しょくひん じゅうようか ん り ちが たいおう おんど じかん かんり ひつよう
（食品）は、それぞれ重要管理ポイントが違います。そのため、それぞれに対応した温度と時間の管理が必要
となります。

さしみ ひややっこ な ま や さ い や さかな や とり

刺身、冷奴、生野菜サラダ　など ステーキ、焼き魚、焼き鳥、 カレー、スープ、ソース、たれ、

ハンバーグ、てんぷら、 ポテトサラダ　など

からあげ、ごはん　など

15
 か ね つ か ん り ほうほう
（３）　グループ１：「加熱しないもの」の管理方法について

かねつ か ん り ほうほう れい しょうかい

グループ１：「加熱しないもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
さしみ ひややっこ れいぞうこ ていきょう
グループ１ 刺身、冷奴、 ・冷蔵庫からだしたら、すぐに提供する
かねつ なまやさい れいぞうこ おんど かんり
「加熱しないもの」 生野菜 サラダ　など ・冷蔵庫の温度 の管理　など
れいぞうひん ていきょう
（冷蔵品をつめたいまま提供するもの）

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

①　具体的な管理方法の紹介
れい なまやさい
（例）　生野菜サラダ
やさい じゅうぶん せんじょう も つ ていきょう
ア．野菜を十分に洗浄し、盛り付けて提供します。
ていきょう ばあい せんじょう やさい れいぞうこ ほかん ていきょう ちょくぜん れいぞうこ
イ．すぐに提供しない場合には、洗浄した野菜を冷蔵庫で保管します。そして、提供する直前に冷蔵庫
せんじょう やさい も つ ていきょう
から洗浄した野菜をだして、盛り付けて提供します。

だいじ
②　大事なポイント

かねつ しょくひん ひと がい さいきん ころ か ね つ ち ょ う り こうてい

ア．加熱しない食品は、人に害をおよぼす細菌などをやっつける（殺す）加熱調理工程がありません。そ
げんざいりょう さいきん ばあい げんざいりょう じゅうぶん せんじょう げんざいりょう
して、原材料に細菌などがついている場合があります。そのため、原材料を十分に洗浄して、原材料に
さいきん へ げんざいりょう のこ さいきん れいぞうこ てい
ついている細菌などを減らしましょう。また原材料に残っている細菌などがふえないように、冷蔵庫（低
おん ほかん
温）で保管しましょう。

しょくひん ていきょう ふんい じ ょ う じ か ん ばあい しょくひん ど い か ほぞん たいせつ

イ．食品を提供するまでに30分以上時間がかかる場合は、その食品を10℃以下で保存することが大切
です。

16
 か ね つ か ん り ほうほう
（４）　グループ２：「加熱するもの」の管理方法について

かねつ か ん り ほうほう れい しょうかい

グループ２：「加熱するもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
や さかな ひ つよ
グループ２ ステーキ、焼き魚、 ・火の強さ
かねつ や とり み め
「加熱するもの」 焼き鳥、ハンバーグ、 ・見た目
にくじる いろ

れいぞうひん かねつ あつ ていきょう てんぷら、からあげ、 ・肉汁の色

（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供するもの） や あ かんしょく だんりょく
ごはん　など ・焼き上がりの感触（弾力）
ちゅうしんお ん ど

かねつ こうおん ほ か ん ふく ・中心温度　など

（加熱したあと、高温保管することを含む）

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

①　具体的な管理方法の紹介
しょくひん ちゅうしんぶ じゅうぶん かねつ かくにん たと ひ つよ じかん み め かたち
ア．食品の中心部が十分に加熱されていることを確認しましょう。例えば、火の強さや時間、見た目（形・
いろ ちゅうしんぶ いろ じぜん かくにん ひ び ちょうり なか み め かねつ
色）、中心部の色などを事前に確認しておきます。そして、日々の調理の中で、見た目などによって加熱
じゅうぶん かくにん
が十分であることを確認しましょう。

まいかい き ろ く ひつよう にち さいご かねつ けっか き ろ く もんだい ば

イ．毎回の記録は必要ありませんが、1日の最後に加熱の結果を記録しましょう。また、問題があった場
あい ないよう に っし き ろ く
合には、その内容を日誌に記録しましょう。

だいじ
②　大事なポイント
ていきてき かねつ しょくひん ちゅうしんお ん ど かくにん ひと がい さいきん ころ さっきん
ア．定期的に加熱した食品の中心温度を確認しましょう。人に害をおよぼす細菌などが殺される（殺菌さ
おんど かねつ かくにん たいせつ たと あたら かんが
れる）温度まで加熱されているかを確認することが大切です。例えば、新しくメニューを考えたときなどに
かくにん おこな
確認を行います。

ぎゅう ぶた とり にくるい ひと がい さいきん ばあい じゅうぶん

イ．牛、豚、鶏などの肉類は、人に害をおよぼす細菌などがついている場合があります。そのため、十分
かねつ おこな
な加熱を行いましょう。
か ね つ ちょうり ご も つ よご て ゆび ちょうり き ぐ しょっき ふく しょくひん よご
ウ．加熱調理後、盛り付けするときは、汚れた手指や調理器具（食器も含む）で、食品に汚れをうつさな
に じ おせん ちゅうい
いように（二次汚染させないように）注意しましょう。
にくるい ひと がい さいきん しょくひん ちゅうしんお ん ど ぷんかんい じ ょ う か ね つ
エ．肉類などについている人に害をおよぼす細菌などは、食品の中心温度を75℃で1分間以上加熱する
ころ さっきん
とやっつける（殺す、殺菌する）ことができます。

17
18
 か ね つ れいきゃく か ん り ほうほう
（５）　グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法について

かねつ れいきゃく か ん り ほうほう れい しょうかい

グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法の例を紹介します。
ぶんるい れい か ん り ほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）
かねつ ご れいきゃく
グループ３ カレー、スープ、 ・加熱後すぐに冷却させる
かねつ れいきゃく さいかねつ きほう
「加熱と冷却をくりかえすもの」 ソース、たれ、 ・再加熱するときの気泡
み め
ポテトサラダ　など ・見た目
ちゅうしんお ん ど
・中心温度　など

ぐたいてき か ん り ほうほう しょうかい

①　具体的な管理方法の紹介
かねつ かくにん おな
ア．加熱の確認は、グループ２と同じです。
れいきゃく ばあい き け ん お ん ど たい かねつ
イ．冷却する場合は、10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるようにします。そのため、加熱したあ
しょくひん おんど さ ひつよう
とは、すぐに食品の温度を下げる必要があります。

しょくひん おんど さ ほうほう たと しょくひん ちい よ う き れいぞうこ い

ウ．すぐに食品の温度を下げる方法として、例えば、食品を小さな容器にわけて冷蔵庫に入れます。ま
れいきゃくき き ばあい かねつ ご れいきゃくき き し よ う しょくひん おんど ど い か さ
た、冷却機器がある場合は、加熱後すぐに冷却機器を使用して、食品の温度を10℃以下まで下げま
す。

だいじ
②　大事なポイント
かねつ ご れいきゃく き け ん お ん ど たい
加熱後、冷却するときに10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるようにします。

さ ん こ う じょうほう れいきゃく おんど じかん

※　参考情報（冷却をする温度と時間）
べ いこく きじゅん じかんいない い か じかんいない い か れいきゃく
米国FDA基準 ：2時間以内に21℃以下、さらに4時間以内に５℃以下に冷却すること
にほん きゅうしょくしせつ たいしょう た い り ょ う ち ょ う り し せ つ え いせ いか んり
日本の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」
ふんい な い い か じかんいない い か く ふ う
：30分以内に20℃以下、さらに1時間以内に10℃以下になるように工夫すること

19
 た じゅうよう か ん り
（６）　その他の重要な管理ポイント
い か げんざいりょう のうひん ひと がい さいきん ばあい
以下にある原材料は、納品するときから人に害をおよぼす細菌などがついている場合があります。そのため、
つぎ たいおう ひつよう
次のような対応が必要となります。

さいきん たいおう
①　細菌などへの対応
とり たまご
ア．鶏の卵
ちゅうしんお ん ど ぶいじょう かねつ ひつよう しょうみ き げ ん す なましょくよう たまご
中心温度が70℃で１分以上の加熱が必要です。ただし、賞味期限を過ぎていない生食用の卵（ヒビなど
えきも ぜんてい し よ う ちょうり ばあい のぞ
による液漏れがないことが前提）を使用して、すみやかに調理する場合は除きます。
ぎょかいるい
イ．魚介類
なま た ばあい さしみ げんざいりょう まみず すいどうすい じゅうぶん せんじょう おせん
生で食べる場合（刺身など）は、原材料を真水（水道水など）で十分に洗浄します。また、汚染するおそ
と のぞ
れのあるものを取り除きます。
うし かんぞう ぶた かんぞう
ウ．牛の肝臓、豚の肝臓
なま た た ばあい ちゅうしんお ん ど ぷんいじょう かねつ ひつよう
いずれも生で食べてはいけません。食べる場合は、中心温度が75℃で1分以上となる加熱が必要です。

た
②　その他
いぶつ
ア．異物

きんぞく こうしつ い ぶ つ た ひと ばあい しょくひん

金属などの硬質異物は、それを食べた人がけがをする場合があります。また、けがをしなくても、食品に
いぶつ はい げんいん げんざいりょう いぶつ ちょうり い
異物が入っているとクレームの原因となります。原材料に異物がついていないか、調理しているときに異
ぶつ かくにん たいせつ いぶつ しょくひん ちょうり ば
物がついていないか、つねに確認することが大切です。さらに、異物が食品につかないように、調理場を
せ い り せいとん たいせつ
整理整頓することも大切です。

いぶつ しゅるい
＜異物の種類＞
こうしつ い ぶ つ きんぞくへん へん へん いし
・硬質異物 ：金属片、プラスチック片、ガラス片、石　など

なんしつ い ぶ つ かみ け かみ へん むし
・軟質異物 ：髪の毛、紙きれ、ビニール片、虫　など
むし きゃくさま きぶん わる いぶつ ふかいいぶつ
※　虫などお客様の気分を悪くさせる異物を不快異物ともいいます。

20
 きせいちゅう
イ．アニサキス（寄生虫）
ぎょかいるい きせい ばあい
サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類にアニサキスが寄生している場合がありま
きせい ぎょかいるい た はげ ふくつう しょくちゅうどく しょくちゅうどく ぼ うし
す。アニサキスが寄生した魚介類を食べると激しい腹痛の食中毒になります。アニサキス食中毒を防止
つぎ ほうほう たいおう
するためには、次のような方法で対応します。
しんせん さかな えら ないぞう と のぞ
・新鮮な魚を選び、すぐに内蔵を取り除きます。
め み おお さかな め かくにん
・アニサキスは目で見える大きさです。魚にアニサキスがついていないか、目で確認します。
さかな ないぞう さかな ないぞう なましょく ていきょう
・アニサキスは、魚の内蔵にいます。魚の内蔵を生食で提供しない。
い か じ か ん いじょう れいとう ぷんいじょう いじょう かねつ
・－20℃以下で24時間以上、冷凍します。または60℃で１分以上、もしくは70℃以上で加熱します。

えいせい か ん り き ろ く
（７）　衛生管理の記録について
えいせい か ん り かくにん き ろ く のこ き ろ く のこ えいせい か ん り ただ おこな
衛生管理で確認したことは、記録に残しておきましょう。記録に残すことで、衛生管理が正しく行われているこ
かくにん つぎ こ うか
とが確認できます。また、次のような効果もあります。

えいせい か ん り めいかく しょくちゅうどく よぼう

①　衛生管理のポイントが明確になります。そして、食中毒の予防につながります。
もんだい はっせい ばあい えいせい か ん り てきせつ おこな しょうこ
②　問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠となります。
ほけんじょ きゃくさま たい じぶん みせ えいせい か ん り てきせつ おこな じしん せつめい
③　保健所やお客様に対して、自分のお店が衛生管理を適切に行っているとを自信をもって説明できます。
ぎょうむ かいぜんてん み
④　業務の改善点が見えてきます。

さんこうし り ょ う いっぱんいんしょくてん えいせい か ん り けいかく さん こ うよ う しき き さ い れい しょうかい

※　参考資料３において、一般飲食店における衛生管理計画の参考様式、記載例を紹介しています
さんこうし り ょ う いっぱんいんしょくてん えいせい か ん り じ っ し き ろ く さん こ うよ う しき き さ い れい しょうかい
※　参考資料４において、一般飲食店における衛生管理実施記録の参考様式、記載例を紹介しています

21
 さ ん こ う し り ょ う

４．参考資料
 さんこ う し り ょ う に ほ ん しょくひん え い せ い きょうかい すいしょう えいせいてき て あ ら
■　参考資料１：日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗い

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
出典：日本食品衛生協会HPより

22
 さんこ う し り ょ う しょくひん れい
■　参考資料２：グループわけした食品の例

グループ１：「加熱しないもの」

グループ２：「加熱するもの」

グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」

しゅってん こうせいろうどうしょう かんが かた と い しょくひんえいせい か ん り て び いんしょくてんへん

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」より

23
 さんこ う し り ょ う い っ ぱ ん いんしょく て ん えいせい か ん り け い か く さんこうようしき き さ い れい
■　参考資料３：一般飲食店における衛生管理計画　＜参考様式、記載例＞

いっぱんえいせい か ん り さん こ うよ う しき
一般衛生管理のポイント　＜参考様式＞

一般的衛生管理のポイント

いつ 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

原材料の
① どのように
受入の確認

問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）
庫内温度の
確認
② どのように
（冷蔵庫・
冷凍庫）
問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）
交差汚染・
③－１ 二次汚染の どのように
防止

問題があったとき

いつ 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）
器具等の
③－２ 洗浄・消毒・ どのように
殺菌
問題があったとき

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）

トイレの
③－３ どのように
洗浄・消毒

問題があったとき

いつ 始業前・作業中・その他（　　　　　　　　　　）

従業員の
④－１ 健康管理など どのように

問題があったとき

トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、
いつ 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、
その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）
手洗いの
④－２ 実施 どのように

問題があったとき

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

24
 いっぱんえいせい か ん り き さ い れい
一般衛生管理のポイント　＜記載例＞

一般的衛生管理のポイント

いつ 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

原材料の
① どのように 外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する
受入の確認

問題があったとき 返品し、交換する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）
庫内温度の
② 確認 どのように 温度計で庫内温度を確認する（冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下）
（冷蔵庫・
冷凍庫）
異常の原因を確認、設定温度の再調整/故障の場合は修理を依頼
問題があったとき 食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）
交差汚染・
冷蔵庫内の保管の状態を確認する
③－１ 二次汚染の どのように
まな板、包丁などの器具は使い分け。使ったあとは洗浄、殺菌する
防止
問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）
器具等の
③－２ 洗浄・消毒・ どのように 使用の都度、また板、包丁などの器具類を洗浄し、殺菌する
殺菌
問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　）

トイレの トイレの洗浄、消毒を行う
③－３ どのように
洗浄・消毒 特に便座、水洗レバー、ドアノブなどは念入りに行う

問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、消毒する

いつ 始業前・作業中・その他（　　　　　　　　　　）

④－１ 従業員の どのように 従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う

健康管理など
消化器症状がある場合は調理作業に従事させない
問題があったとき 手に傷がある場合は、バンソウコウをつけ、手袋を着用する
汚れた作業着は交換する

トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、
いつ 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、
その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）
手洗いの
④－２ 実施 どのように 手順に従った手洗いを行う

問題があったとき 再度、手順に従った手洗いを行う

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

25
 じゅうようか ん り さん こ うよ う しき
重要管理のポイント　＜参考様式＞

⑤重要管理のポイント
分類 メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵
品を冷たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵
品を加熱し、熱いまま
提供）

（加熱した後、高温保
管）

加熱後冷却し、再加
熱するもの

（加熱後、冷却するも
の）

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

26
 じゅうようか ん り き さ い れい
重要管理のポイント　＜記載例＞

⑤重要管理のポイント
分類 メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵
刺身、冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する
品を冷たいまま提供）

定期的に温度を計測しながら、
ハンバーグ
火の強さ、油の温度、加熱時間、肉汁、焼き上がりの様子など
加熱するもの（冷蔵
焼き魚 を確認する
品を加熱し、熱いまま
提供）
から揚げ

（加熱した後、高温保 から揚げ
定期的に温度をはかる
管） ごはん

加熱後冷却し、再加
カレー 速やかに冷却、再加熱をしっかり行う（いずれも温度を計測）
熱するもの

（加熱後、冷却するも
ポテトサラダ
の）

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より

27
 ① ② ③－１ ③－２ ③－３ ④－１ ④－２
交差汚染・ 器具等の 日々
分類 原材料の受入の 庫内温度の確認 トイレの 従業員の 手洗いの 特記事項 確認者
さんこ う し り ょ う

二次汚染の 洗浄・消毒・ チェック

確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） 洗浄・消毒 健康管理など 実施
防止 殺菌
いっぱんえいせい か ん り

1日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
2日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否
じ っ し き ろ く

3日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

い っ ぱ ん いんしょく て ん

4日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

5日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

かんが かた
さん こ うよ う しき

と
一般衛生管理の実施記録　＜参考様式＞

6日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

い
7日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

28
8日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否
えいせい か ん り じ っ し き ろ く

えいせい か ん り
9日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

10日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

11日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

さんこうようしき

てびきしょ
12日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否
き さ い れい
■　参考資料４：一般飲食店における衛生管理実施記録　＜参考様式、記載例＞

14日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

15日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

 ① ② ③－１ ③－２ ③－３ ④－１ ④－２
交差汚染・ 器具等の 日々
分類 原材料の受入の 庫内温度の確認 トイレの 従業員の 手洗いの 特記事項 確認者
二次汚染の 洗浄・消毒・ チェック
確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） 洗浄・消毒 健康管理など 実施
防止 殺菌
いっぱんえいせい か ん り

1日 良　　・　　否 ４、　－１６ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 花子 ４/１朝　小麦粉の袋が破袋→交換した

2日 良　　・　　否 ９、　－２３ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 花子 ４/２昼　Aがトイレの後手を洗わなかった

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
１５、　－２３
じ っ し き ろ く

3日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 花子 ４/３　11時　冷蔵庫の温度が高い

→再１０℃

4日 良　　・　　否 ４、　－１６ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 花子 　　　　　　　→20分後、10℃以下となる

き さ い れい

5日 良　　・　　否 ８、　－１８ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 花子

かんが かた
一般衛生管理の実施記録　＜記載例＞

と
6日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

い
7日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

29
8日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

えいせい か ん り
9日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

10日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

11日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

てびきしょ
12日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

14日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

15日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

 非加熱のもの（冷
加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す
分類 蔵品を冷たいまま
加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの）
提供）
じゅうようか ん り

日々
特記事項 確認者
メ チェック
ニ

ュー

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
じ っ し き ろ く

1日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

さん こ うよ う しき

2日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

重要管理の実施記録　＜参考様式＞

かんが かた
3日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

と
4日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

い
5日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

6日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

30
7日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

えいせい か ん り
8日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

9日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

10日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

11日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

てびきしょ
12日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

14日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

15日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

 非加熱のもの（冷
加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す
分類 蔵品を冷たいまま
加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの）
提供） じゅうようか ん り

日々
ハンバーグ 特記事項 確認者
メ チェック
ニ から揚げ
刺身、冷奴 焼き魚 カレー ポテトサラダ
ごはん

ュー

しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい
じ っ し き ろ く

から揚げ

４/１　ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したBに確認したところ、急いでいたの
1日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否
で、温度確認をしていなかったとのこと。
き さ い れい
重要管理の実施記録　＜記載例＞

2日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 →温度確認の徹底を指示

かんが かた
3日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

と
4日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

い
5日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

6日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

31
7日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

えいせい か ん り
8日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

9日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

10日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

11日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

てびきしょ
12日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より
13日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

14日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

15日 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否

 ＜　さくいん　＞
たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
あ か み さかな しょくひん かん
あかみさかな 赤身魚 食品に関するもの 5P～
しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
あにさきす アニサキス 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 21P～
しょうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
あるこーる（しょうどく） アルコール（消毒） 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
がたかんえん しょくちゅうどく げんいん
いーがたかんえんういるす E型肝炎ウイルス 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
いっぱんてきえいせいかんり えいせいか ん り せつめい し よ う
いっぱんてきえいせいかんり 一般的衛生管理 衛生管理の説明で使用されているもの 24P～
いぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
いぶつ 異物 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
いんしょくてん えいせいか ん り せつめい し よ う
いんしょくてん 飲食店 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ういるす ウイルス 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
せいしょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん
ういるすせいしょくちゅうどく ウイルス性食中毒 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
うぇるしゅきん ウェルシュ菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
え ん そ け い さっきんざい えいせいか ん り せつめい し よ う
えんそけいさっきんざい 塩素系殺菌剤 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
おうしょく きゅうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
おうしょくぶどうきゅうきん 黄色ブドウ球菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
と えいせいか ん り せつめい し よ う
おうと おう吐 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
おやゆび えいせいか ん り せつめい し よ う
おやゆび 親指 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
おんど えいせいか ん り せつめい し よ う
おんど 温度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
おんどかんり えいせいか ん り せつめい し よ う
おんどかんり 温度管理 衛生管理の説明で使用されているもの 6P～
おんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
おんどけい 温度計 調理器具・備品に関するもの 6P～
お ん ど たい えいせいか ん り せつめい し よ う
おんどたい 温度帯 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
かいちゅう しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
かいちゅう 回虫 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～
か が く せ い しょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん かがくせい
かがくせいしょくちゅうどく 化学性食中毒 食中毒の原因となるもの（化学性） 1P～
かこうひん しょくひん かん
かこうひん 加工品 食品に関するもの 5P～
かねつ えいせいか ん り せつめい し よ う
かねつ 加熱 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
かねつぶ そ く えいせいか ん り せつめい し よ う
かねつぶそく 加熱不足 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
がほう しょくちゅうどく げんいん さいきん
がほう 芽胞 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
りょうり かん
からあげ からあげ 料理に関するもの 15P～
りょうり かん
かれー カレー 料理に関するもの 15P～
かんそう えいせいか ん り せつめい し よ う
かんそう 乾燥 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
しょくちゅうどく げんいん さいきん
かんぴろばくたー カンピロバクター 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
か ん り きじゅん えいせいか ん り せつめい し よ う
かんりきじゅん 管理基準 衛生管理の説明で使用されているもの 6P～
き が い よういんぶんせき えいせいか ん り せつめい し よ う
きがいよういんぶんせき 危害要因分析 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
き け ん お ん ど たい えいせいか ん り せつめい し よ う
きけんおんどたい 危険温度帯 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
きせいちゅう しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
きせいちゅう 寄生虫 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～
きせいちゅう しょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん きせいちゅう
きせいちゅうしょくちゅうどく 寄生虫食中毒 食中毒の原因となるもの（寄生虫） 1P～

32
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
ぎょうしゃ えいせいか ん り せつめい し よ う
ぎょうしゃ 業者 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
き ろ く えいせいか ん り せつめい し よ う
きろく 記録 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
ちょうり き き せつび かん
ぐりすとらっぷ グリストラップ 調理機器・設備に関するもの 12P～
げ り えいせいか ん り せつめい し よ う
げり 下痢 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
げんいんぶっしつ えいせいか ん り せつめい し よ う
げんいんぶっしつ 原因物質 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
けんこう か ん り えいせいか ん り せつめい し よ う
けんこうかんり 健康管理 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
けんこう ひ が い えいせいか ん り せつめい し よ う
けんこうひがい 健康被害 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
こ う さおせん えいせいか ん り せつめい し よ う
こうさおせん 交差汚染 衛生管理の説明で使用されているもの 7P～
こうしつ い ぶ つ えいせいか ん り せつめい し よ う
こうしついぶつ 硬質異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ごえす ５S 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
りょうり かん
ごはん ごはん 料理に関するもの 15P～
さいきん えいせいか ん り せつめい し よ う
さいきん 細菌 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
さいきんせいしょくちゅうどく しょくちゅうどく げんいん さいきん
さいきんせいしょくちゅうどく 細菌性食中毒 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
さ ぎ ょ う こう てい えいせいか ん り せつめい し よ う
さぎょうこうてい 作業工程 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
さぎょ う だい ちょうり き き せつび かん
さぎょうだい 作業台 調理機器・設備に関するもの 12P～
さしみ りょうり かん
さしみ 刺身 料理に関するもの 15P～
さっ きん えいせいか ん り せつめい し よ う
さっきん 殺菌 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ざっきん えいせいか ん り せつめい し よ う
ざっきん 雑菌 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
さっちゅうざい えいせいか ん り せつめい し よ う
さっちゅうざい 殺虫剤 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
さるもねらきん サルモネラ菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
しつおん えいせいか ん り せつめい し よ う
しつおん 室温 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しつど えいせいか ん り せつめい し よ う
しつど 湿度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しゅうかん えいせいか ん り せつめい し よ う
しゅうかん 習慣 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
じゅう よう かんり てん えいせいか ん り せつめい し よ う
じゅうようかんりてん 重要管理点 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
じゅうようか ん り えいせいか ん り せつめい し よ う
じゅうようかんりぽいんと 重要管理ポイント 衛生管理の説明で使用されているもの 15P～
そうしょくひん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうしょくひん 装飾品 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
しょうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうどく 消毒 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しょうひ き げ ん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうひきげん 消費期限 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しょうみ き げ ん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょうみきげん 賞味期限 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
しょうめい ちょうり き き せつび かん
しょうめい 照明 調理機器・設備に関するもの 13P～
しょくちゅうどく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくちゅうどく 食中毒 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
しょくちゅうどくよ ぼ う げんそく えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくちゅうどくよぼうさんげんそく 食中毒予防３原則 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
しょくひんざん えいせいか ん り せつめい し よ う
しょくひんざんさ 食品残さ 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
ちょうり き き せつび かん
しんく シンク 調理機器・設備に関するもの 12P～
すいせん ちょうり き き せつび かん
すいせんればー 水洗レバー 調理機器・設備に関するもの 9P～

33
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
すいどうすい えいせいか ん り せつめい し よ う
すいどうすい 水道水 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
りょうり かん
すーぷ スープ 料理に関するもの 15P～
りょうり かん
すてーき ステーキ 料理に関するもの 15P～
せいけつ えいせいか ん り せつめい し よ う
せいけつ 清潔 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
せいそう 清掃 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいぞう えいせいか ん り せつめい し よ う
せいぞう 製造 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
せいとん えいせいか ん り せつめい し よ う
せいとん 整頓 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せいり えいせいか ん り せつめい し よ う
せいり 整理 衛生管理の説明で使用されているもの（５S） 12P～
せきがいせんほうしゃおんどけい ちょうり き ぐ びひん かん
せきがいせんほうしゃおんどけい 赤外線放射温度計 調理器具・備品に関するもの 5P～
きん しょくちゅうどく げんいん さいきん
せれうすきん セレウス菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 3P～
せんざい えいせいか ん り せつめい し よ う
せんざい 洗剤 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
せんじょうざい えいせいか ん り せつめい し よ う
せんじょうざい 洗浄剤 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
せんど えいせいか ん り せつめい し よ う
せんど 鮮度 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
りょうり かん
そーす ソース 料理に関するもの 15P～
たいちょうふりょう えいせいか ん り せつめい し よ う
たいちょうふりょう 体調不良 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
ちょうり き き せつび かん
だくと ダクト 調理機器・設備に関するもの 12P～
りょうり かん
たれ たれ 料理に関するもの 15P～
ちゅうしんお ん ど えいせいか ん り せつめい し よ う
ちゅうしんおんど 中心温度 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ちょうえん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ちょうえんびぶりお 腸炎ビブリオ 食中毒の原因となるもの（細菌） 4P～
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん 腸管出血性大腸菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
てあら ば ちょうり き き せつび かん
てあらいば 手洗い場 調理機器・設備に関するもの 12P～
て い き せいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
ていきせいそう 定期清掃 衛生管理の説明で使用されているもの 12P～
て く び えいせいか ん り せつめい し よ う
てくび 手首 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
て こう えいせいか ん り せつめい し よ う
てのこう 手の甲 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
て えいせいか ん り せつめい し よ う
てのひら 手のひら 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
てぶくろ えいせいか ん り せつめい し よ う
てぶくろ 手袋 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
りょうり かん
てんぷら てんぷら 料理に関するもの 15P～
ちょうり き き せつび かん
どあのぶ ドアノブ 調理機器・設備に関するもの 9P～
ちょうり き き せつび かん
といれ トイレ 調理機器・設備に関するもの 9P～
なま えいせいか ん り せつめい し よ う
なまごみ 生ごみ 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
なまやさい りょうり かん
なまやさいさらだ 生野菜サラダ 料理に関するもの 15P～
なんしつ い ぶ つ えいせいか ん り せつめい し よ う
なんしついぶつ 軟質異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
に じ おせん えいせいか ん り せつめい し よ う
にじおせん 二次汚染 衛生管理の説明で使用されているもの 7P～
にちじょうせいそう えいせいか ん り せつめい し よ う
にちじょうせいそう 日常清掃 衛生管理の説明で使用されているもの 12P～
にっし えいせいか ん り せつめい し よ う
にっし 日誌 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～

34
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
に まい がい しょくひん かん
にまいがい 二枚貝 食品に関するもの 2P～
にゅうか えいせいか ん り せつめい し よ う
にゅうか 入荷 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
ねっとう えいせいか ん り せつめい し よ う
ねっとう 熱湯 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
のうひん えいせいか ん り せつめい し よ う
のうひん 納品 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
のう やく しょくちゅうどく げんいん かがくせい
のうやく 農薬 食中毒の原因となるもの（化学性） 1P～
しょくちゅうどく げんいん
のろういるす ノロウイルス 食中毒の原因となるもの（ウイルス） 1P～
はいき えいせいか ん り せつめい し よ う
はいき 廃棄 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
はいきぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
はいきぶつ 廃棄物 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
はいすいこう ちょうり き き せつび かん
はいすいこう 排水溝 調理機器・設備に関するもの 12P～
はいゆ えいせいか ん り せつめい し よ う
はいゆ 廃油 衛生管理の説明で使用されているもの 13P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
はせっぷ（はさっぷ） HACCP 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
はっせいよういん えいせいか ん り せつめい し よ う
はっせいよういん 発生要因 衛生管理の説明で使用されているもの 1P～
えいせいか ん り せつめい し よ う
ばんそうこう バンソウコウ 衛生管理の説明で使用されているもの 10P～
りょうり かん
はんばーぐ ハンバーグ 料理に関するもの 15P～
しょくちゅうどく げんいん た
ひすたみん ヒスタミン 食中毒の原因となるもの（その他） 5P～
ひややっこ りょうり かん
ひややっこ 冷奴 料理に関するもの 15P～
ふかいいぶつ えいせいか ん り せつめい し よ う
ふかいいぶつ 不快異物 衛生管理の説明で使用されているもの 20P～
きゅうきん しょくちゅうどく げんいん さいきん
ぶどうきゅうきん ブドウ球菌 食中毒の原因となるもの（細菌） 1P～
りょうり かん
ふらいどちきん フライドチキン 料理に関するもの 18P～
べんき ちょうり き き せつび かん
べんき 便器 調理機器・設備に関するもの 9P～
べんざ ちょうり き き せつび かん
べんざ 便座 調理機器・設備に関するもの 9P～
ほうちょう ちょうり き ぐ びひん かん
ほうちょう 包丁 調理器具・備品に関するもの 2P～
ぼしきゅう えいせいか ん り せつめい し よ う
ぼしきゅう 母指球 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
ほぞん えいせいか ん り せつめい し よ う
ほぞん 保存 衛生管理の説明で使用されているもの 2P～
ほ ぞ ん ほうほう えいせいか ん り せつめい し よ う
ほぞんほうほう 保存方法 衛生管理の説明で使用されているもの 5P～
りょうり かん
ぽてとさらだ ポテトサラダ 料理に関するもの 15P～
いた ちょうり き ぐ びひん かん
まないた まな板 調理器具・備品に関するもの 2P～
や さかな りょうり かん
やきさかな 焼き魚 料理に関するもの 15P～
や とり りょうり かん
やきとり 焼き鳥 料理に関するもの 15P～
やくざい えいせいか ん り せつめい し よ う
やくざい 薬剤 衛生管理の説明で使用されているもの 8P～
ゆび えいせいか ん り せつめい し よ う
ゆび 指 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
ゆびさき えいせいか ん り せつめい し よ う
ゆびさき 指先 衛生管理の説明で使用されているもの 11P～
りゅうすい えいせいか ん り せつめい し よ う
りゅうすい 流水 衛生管理の説明で使用されているもの 9P～
れいきゃく えいせいか ん り せつめい し よ う
れいきゃく 冷却 衛生管理の説明で使用されているもの 14P～
れいきゃくき き ちょうり き き せつび かん
れいきゃくきき 冷却機器 調理機器・設備に関するもの 19P～

35
 たんご か ん じ ふく び こう けいさい
ひらがな 単語（漢字含む） 備考 掲載ページ
れいぞうこ ちょうり き き せつび かん
れいぞうこ 冷蔵庫 調理機器・設備に関するもの 6P～
れいとうこ ちょうり き き せつび かん
れいとうこ 冷凍庫 調理機器・設備に関するもの 6P～
ちょうり き き せつび かん
れんじ レンジ 調理機器・設備に関するもの 12P～

36
 　＜　おわりに　＞

ほん えいせい か ん り こ う え き しゃだん ほうじん に ほ ん えいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り

　本「衛生管理」のテキストは、公益社団法人日本衛生協会による「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のため
てびきしょ しょうきぼ いっぱんいんしょくてん む さんこう が いこく じん かた りかい さく せい
の手引書（小規模な一般飲食店向け）」などを参考に、外国人の方が、理解しやすいように作成しました。また、テ
し よ う こうせいろうどうしょう かんが かた と い しょくひんえいせい か ん り
キストで使用されているイラストは、厚生労働省による「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲
食店編）」から引用しています。

ほん えいせい か ん り さく せい がいしょくき ぎ ょ う がいしょくかんけいだんたい が く し き けいけんしゃ ごきょうりょく え いっぱんしゃだん

　本「衛生管理」のテキスト作成にあたっては、外食企業、外食関係団体、学識経験者の御協力を得て、一般社団
ほうじん に ほ ん きょうかい
法人日本フードサービス協会がとりまとめました。
さく せ い ごきょうりょく かんけいしゃ あらた おんれいも う あ
このテキスト作成に御協力いただきました関係者に、改めて御礼申し上げます。

ねん がつ
２０１９年　３月
いっぱんしゃだん ほうじん にほん きょうかい
一般社団法人　日本フードサービス協会
 ちゅうい じこう

　＜　注意事項　＞
ちょさくけん
■　著作権について
がいしょくぎょうぎのうそくていしけんがくしゅうよう ちょさくけん いっぱん しゃだん ほうじん にほん きょうかい いか とうきょ
・「外食業技能測定試験学習用テキスト」の著作権は、一般社団法人日本フードサービス協会（以下、「当協
うかい きぞく
会」という。）に帰属します。

ほん ないよう だいさんしゃ けんり ゆう とうがい だいさんしゃ りょうかい うえ しゅってん ひょ

・本テキストの内容のうち、第三者が権利を有しているものについては、当該第三者の了解の上、出典の表
うき など だいさんしゃ けんり ゆう ちょくせつてき かんせつてき ひょうじ しさ
記等によって第三者が権利を有していることを直接的または間接的に表示・示唆しているものがありますの
りよう ばあい りようしゃ せきにん かくにん
で、利用する場合は利用者の責任において確認してください。

■　リンクについて
おこな ばあい きょか れんらく ひつよう せってい さい いっぱん しゃだん ほうじん にほん
・リンクを行う場合の許可や連絡は必要ありませんが、リンクの設定をされる際は、「一般社団法人日本フード
きょうかい むね めいじ
サービス協会ホームページ」へのリンクである旨を明示してください。

しゅってん きさい
■　出典の記載について
ほん ないよう りよう ばあい しゅってん きさい
・本テキストの内容を利用する場合には、出典を記載してください。
ほん ないよう へんしゅう かこう とう りよう ばあい じょうき しゅってん べつ へんしゅう かこう とう おこな きさ
・本テキストの内容を編集・加工等して利用する場合には、上記出典とは別に、編集・加工等を行ったことを記
い へんしゅう かこう じょうほう とうきょうかい さくせい たいよう こうひょう りよう
載してください。また、編集・加工した情報をあたかも当協会が作成したかのような態様で公表・利用してはい
けません。

めんせき
■　免責について
とうきょうかい りようしゃ ほん ないよう もち おこな いっさい こうい ほん ないよう へんしゅう かこう とう じょうほう
・当協会は、利用者が本テキストの内容を用いて行う一切の行為（本テキストの内容を編集・加工等した情報
りよう ふく なん せきにん お
を利用することを含む。）について何ら責任を負いません。
ほん ないよう よこく へんこう いてん さくじょ など おこな
・本テキストの内容は、予告なく変更、移転、削除等が行われることがあります。