HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

**********

TÌM HIỂU
SỰ THAY ĐỔI SINH HOÁ VÀ SINH LÝ
TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA RAU QUẢ

Nhóm 12
Mã Sinh Viên Họ Và Tên Điểm Đánh Giá

6661174 Lê Viết Huyên 9

6662633 Đỗ Văn Huy 9
6661880 Nguyễn Ngọc Kiên 8
6667533 Hồ Văn Đô 8
6660021 Nguyễn Minh Hiếu 8

6661284 Lê Phương Anh 9

6667610 Đỗ Thị Anh 8

Bài báo số 6 : CÔNG NGHỆ RAU QUẢ
Tên bài: Công nghệ rau quả
  Chủ đề: Những thay đổi sinh hóa và sinh lý trong quá trình chín
7.1 Quá trình chín
 Sự chín và trưởng thành đối với trái cây và rau thường rất khó xác định.
Chúng thường được sử dụng để xác định trạng thái thích hợp để thu hoạch và để ăn. Sự chín
của trái cây là sự phối hợp ở mức độ cao,theo như di truyền thì hiện tượng này là một quá trình
dẫn đến sự phát triển của trái cây chín mềm và ăn được với các thuộc tính chất lượng mong
muốn thông qua một loạt các thay đổi sinh lý, sinh hóa và cảm quan. Độ chín xác định sự sẵn
sàng cho thu hoạch. Đó là kết quả của những thay đổi phức tạp mà chúng có thể xảy ra độc lập
với nhau. Chín là kết thúc quá trình phát triển của quả và bắt đầu già hóa.
 Sự phát triển và sinh trưởng của quả chỉ hoàn thành khi nó còn trên cây nhưng quá trình chín
và già đi có thể xảy ra khi quả đã được thu hoạch. Trái cây thường được thu hoạch khi trưởng
thành hoặc khi chín, mặc dù một số có thể được tiêu thụ như rau có thể được thu hoạch trước
khi trưởng thành ví dụ như bí xanh.
Ở rau,giai đoạn chín không xảy ra và chúng được thu hoạch trong nhiều độ tuổi sinh lý.
Do đó, khó phân biệt sự thay đổi từ trưởng thành đến già đi của rau.
 Trong quá trình chín có sự thay đổi trong tốc độ hô hấp, sinh tổng hợp và sự phát triển
của hormone chín ethylene. Dựa vào hô hấp của chúng và quá trình sinh tổng hợp ethylene
trong quá trình chín, trái cây thu hoạch có thể được phân loại là quả hô hấp đột biến và quả hô
hấp không đột biến . Hô hấp đột biến là một giai đoạn trong sự phát triển của trái cây, trong đó
một loạt các thay đổi sinh hóa được bắt đầu bởi bằng cách sản xuất tự động ethylene làm thay
đổi từ phát triển đến già hóa và có sự gia tăng hô hấp dẫn đến chín trái cây. Hiện tượng này lần
đầu tiên được quan sát bởi Kidd và West vào năm 1925.

 Quả hô hấp đột biến: Chúng được thu hoạch khi đã hoàn toàn trưởng thành, có thể chín khi đã
được hái khỏi cây mẹ. Chúng tạo ra một lượng lớn ethylene cùng với quá trình chín của chúng,
khi tiếp xúc với xử lý ethylene sẽ chín nhanh hơn và đồng đều hơn.Tốc độ hô hấp là tối thiểu khi
trưởng thành và vẫn khá ổn định, ngay cả sau khi thu hoạch.Tốc độ sẽ tăng đột ngột đến đỉnh
điểm chỉ khi quá trình chín sắp diễn ra và sau đó sẽ giảm từ từ. Làm mềm trái cây, thay đổi màu
sắc, phát triển hương vị và hương thơm và một số thông số khác của quá trình chín có liên
quan đến chu trình hô hấp đột biến
 Quả hô hấp không đột biến: Chúng không có khả năng tiếp tục quá trình chín khi chúng đã tách
khỏi cây mẹ. Ngoài ra, các loại trái cây này tạo ra một lượng rất nhỏ ethylene nội sinh và không
đáp ứng với việc xử lý ethylene bên ngoài.Quả hô hấp không đột biến cho thấy sự biến đổi về
cường độ hô hấp và sự sinh sản ethylen tương đối thấp trong suốt quá trình chín.

Bảng 1. Một số loại quả hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến:

Quả hô hấp đột biến Quả hô hấp không đột biến

 Táo, mơ, bơ, chuối, sung,  Cherry, dâu tây, việt quất, mâm xôi,
ổi, quả kiwi, xoài, dưa gang, đu đủ, cam, bưởi, chanh, quýt,
chanh dây, đào, lê, mận, sapota, cà chua dứa , vải, sung, dưa hấu,
lựu

7.2 ETHYLENE VÀ SỰ CHÍN

 Ethylene là hormone chín ở trái cây, một lượng nhỏ ethylene có thể kích hoạt sự chuyển hóa của
tế bào bao gồm chín và già. Đối với quả chưa chín ethylene được sản sinh ra với số lượng nhỏ
 (0,01-0,05 phần triệu không khí nội bộ) nhưng khi quá trình chín bắt đầu lượng ethylene sinh ra
tăng gấp hàng nghìn lần so với trái cây chưa chín.
 Việc xử lý quả hô hấp đột biến khi chưa chín với nồng độ ethylene thấp gây ra sự gia tăng cường
độ hô hấp đột biến và sự khởi phát của quá trình chín đồng thời kích thích mô quả sinh ra
ethylen riêng . Như vậy, nếu loại bỏ được nguồn cung cấp etylen bên ngoài thì quá trình làm
chín cũng sẽ không bị gián đoạn.
Ở quả không hô hấp đột biến, sự sản sinh ethylene không tăng khi chín nhưng xử lý ethylene ở quả
chưa chín để kích thích cường độ hô hấp tăng lên và thúc đẩy một số thay đổi liên quan đến quá
trình chín như tỷ lệ mất màu xanh ở vỏ. Tuy nhiên, điều đó không kích thích mô trái cây có múi tạo ra
nguồn cung cấp ethylene riêng và do đó, nếu nguồn cung cấp etylen bên ngoài được loại bỏ, thì tỷ lệ
hô hấp và mất màu xanh trở về mức ban đầu.
 Ethylene đóng vai trò không quan trọng trong sự trưởng thành của hầu hết các loại rau. Nói
chung, nó được sản sinh với số lượng nhỏ trong suốt vòng đời của rau và không có sự sản sinh
đột ngột khi nó đã trưởng thành. Ở rau không có sự gián đoạn đột ngột cường độ hô hấp. Tuy
nhiên, sự thay đổi quá trình trao đổi chất được nhận thấy khi xử lý rau với ethylene. Ví dụ như tỷ
lệ hô hấp của khoai tây tăng lên khi có một lượng nhỏ ethylene trong khi cà rốt sản xuất ra một
hợp chất có vị đắng isocoumarin.
7.2.1 Sinh tổng hợp
 Ethylen được tổng hợp từ methionin theo ba bước:
        1. Chuyển đổi methionin thành S-adenosyl-L-methionin (SAM) được xúc tác bởi
enzym SAM synthetase
         2. Hình thành của 1-aminocyclopropane-1-carboxylic ( ACC) từ SAM thông qua hoạt động ACC
tổng hợp(ACS)
         3. Sự chuyển đổi ACC thành ethylene, được xúc tác bởi ACC oxidase (ACO).
Khi bắt đầu sự chín của trái cây, biểu hiện gen tổng hợp phức ACC được hoạt động,
dẫn đến tăng sản sinh ACC. Trong hầu hết các trường hợp,sự hoạt động của ACC giúp quyết định tỉ lệ
sinh tổng hợp ethylene.
7.2.2 Phương thức hoạt động
 Ethylene là chất kết hợp cùng với các kích thích tố(hormone) thực vật khác (auxin, gibberellins,
kinin và abscisic axit) để kiểm soát quá trình chín của trái cây. Mối quan hệ của các khác
hormone thực vật với quá trình chín vẫn chưa được xác định rõ ràng. Các loại trái cây khác nhau
thì quá trình tạo ra ethylene cũng khác nhau. Quá trình tổng hợp ethylene của trái cây hô hấp đột
biến và hô hấp không đột biến sẽ khác nhau. Quá trình sinh tổng hợp ethylene trong trái cây
được cho là sự tự xúc tác. Trái cây hô hấp đột biến tiếp xúc với propylene bắt đầu tổng hợp
ethylene theo cách tự xúc tác;còn trái cây hô hấp không đột biến thì không có phản ứng tự tổng
hợp. Để điều chỉnh sự sinh tổng hợp ethylen thifnos được đề xuất ra hai hệ thống.
       Hệ thống 1: Nó phổ biến cho trái cây hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến và chịu trách nhiệm
sản xuất ethylene cơ bản và ethylene được tạo ra khi mô bị tổn thương.Hệ thống hoạt động trong quá
trình tăng trưởng và phát triển và trong các phản hồi ứng suất. Nó tương ứng với việc sản xuất ethylene
thấp trong thời kỳ tiền sinh sản của trái cây hô hấp đột biến. Hệ thống này có khả năng ức chế tự động
sao cho ethylene ngoại sinh ức chế tổng hợp và ức chế động hoạt  ethylene có thể kích thích sự tạo ra
ethylene.Tuy nhiên, việc sử dụng ethylene bên ngoài trong quá trình chín đối với trái cây hô hấp không
đột biến có thể đẩy nhanh quá trình trong một số trường hợp.
         Hệ thống 2: Hệ thống này hoạt động trong quá trình lão hóa và quả chín. Nó đề cập đến quá trình
sản xuất ethylene khổng lồ được kích thích tự động, được gọi là 'tổng hợp tự xúc tác' và đặc trưng cho
trái cây hô hấp đột biến. Chất ức chế hoạt động của ethylene ức chế sản xuất ethylene.Ngoài việc kích
thích sự chín của một số loại quả hô hấp đột biến và một số loại trái cây hô hấp không đột biến ethylen
cũng là nguyên nhân tổng hợp anthocyanins, thoái hóa chất diệp lục (độ),nảy mầm của hạt, hình thành rễ
nhanh, rụng lá, hoa bắt đầu ra, hô hấp và sự trao đổi chất của phenyl propanoic .
     7.2.3 Chất ức chế etylen
Các hóa chất ức chế sự tổng hợp etylen hoặc hoạt động của nó được gọi là chất ức chế etylen.
           Chất ức chế tổng hợp ethylene : Những hợp chất này ngăn chặn sự tổng hợp ACC từ
SAM. ví dụ như aminoethoxyvinyl glycine, methoxyvinyl glycine, aminoacetic acid, v.v ...
           Chất ngăn chặn tác động của ethylene: Những chất này ức chế trực tiếp hoạt động của
ethylene, ví dụ như bạc thiosulphate, carbon dioxide, niken, coban, methylcyclopropane, norbornadiene,
v.v.
Bảng 2. Phân loại trái cây và rau quả theo sản xuất ethylene tỷ lệ ở 20ºC:

Loại  Tỷ lệ phân(µl / kg / h)
Ví dụ

Rất thấp <0,1 Atiso, măng tây, súp lơ, dâu tây,
lựu, rau ăn lá, khoai tây

Thấp 0,1-1,0 Việt quất, nam việt quất, dưa chuột, cà tím, đậu bắp, ô liu,
hạt tiêu , hồng, dứa, bí ngô, mâm xôi,
tamarillo, dưa hấu

Vừa phải 1.0-10.0 Chuối, sung, ổi, dưa lưới, honeydew, xoài, chuối,
cà chua

Cao 10.0-100.0 Táo, mơ, bơ, dưa đỏ, feijoa, kiwi,

xuân đào, đu đủ , đào, lê, mận

Rất cao  > 100,0 Cherimoya, chanh dây, hồng xiêm

7,3 THAY ĐỔI TRONG THỜI GIAN NUÔI TRỒNG

 Trái cây chín bao gồm nhiều thay đổi sinh hóa phức tạp, bao gồm sự trưởng thành của hạt,
thay đổi màu sắc, tách hạt thuê nhà máy, làm mềm kết cấu, sản xuất hương vị
chất bay hơi, phát triển sáp trên da, tính thấm của mô và thay đổi carbohydrate
thành phần, axit hữu cơ và protein. Trong quá trình chín, thành phần của trái cây bị thay đổi
hoặc do sự hình thành các hợp chất mới hoặc sự suy thoái của các hợp chất khác. Trong số cách khác
nhau thay đổi sinh hóa và vật lý xảy ra, những thay đổi về hương vị, màu sắc và kết cấu có
tầm quan trọng hàng đầu đối với khả năng chấp nhận của trái cây.

7.3.1 Thay đổi màu sắc

 Các chất màu cần thiết cho sự hấp dẫn của trái cây và tích tụ nhiều nhất ở vỏ trong quá trình
chín. Màu sắc thường là tiêu chí chính được người tiêu dùng sử dụng để xác định quả chín hay
chưa chín. Khi quả trưởng thành và chín, màu xanh lục giảm và phát triển thành màu vàng, đỏ
hoặc các màu khác do sự hiện diện của các sắc tố phụ,đặc trưng của các giống cây trồng khác
nhau.                       
Sự hình thành sắc tố: Trong quá trình chín có sự phát triển của các enzym xúc tác sự hình
thành sắc tố. Các sắc tố chính được hình thành và tích lũy là:β-caroten, este xanthophyll,
xanthophylls và lycopene. Các anthocyanin được hình thành một phần từ các đơn vị axit axetic
và một phần từ axit amin,phenylalanin. Carotenoid là các hợp chất terpenoid và như vậy có
nguồn gốc từ acetyl CoA thông qua con đường axit mevalonic. Caroten chính được tạo ra là
phytoene được chuyển hóa thêm để tạo ra sắc tố carotenoid khác

Sự thoái hóa của sắc tố: Trái cây hô hấp đột biến cho thấy sự mất màu xanh nhanh chóng khi
đạt được chất lượng sử dụng tối ưu. Một số loại trái cây không có vi khuẩn cũng có biểu hiện
mất màu xanh rõ rệt khi đạt được chất lượng tối ưu. Màu xanh mất đi là do cấu trúc diệp lục bị
suy giảm. Các yếu tố chính gây ra sự phân hủy chất diệp lục là: sự thay đổi pH (chủ yếu do sự rò
rỉ của các axit hữu cơ tạo thành không bào), hệ thống oxy hóa và enzyme chlorophyllase.

7.3.2 SỰ THAY ĐỔI HƯƠNG VỊ

  Hương vị của trái cây phụ thuộc vào sự tổng hợp của các hợp chất hương vị khác nhau đặc
trưng cho từng loại trái cây. Một số hợp chất này rất phức tạp và một tỷ lệ lớn các hợp chất dễ
bay hơi trong tự nhiên và tạo ra hương vị đặc biệt. Các hợp chất hương vị này có mặt với số
lượng rất thấp và bao gồm rượu, aldehyde, este và các nhóm hóa học khác. Ở cả trái cây có vi
khuẩn và không có vi khuẩn, chất bay hơi có mùi thơm quan trọng nhất tăng lên trong quá trình
chín là các este.
Sự hình thành các hợp chất hương vị:
 Sinh tổng hợp: Sự gia tăng hương vị và hương thơm trong quá trình chín của trái cây là sự
đóng góp của các sản phẩm hỗn hợp phức tạp của phức hợp để bay hơi và làm giảm sự chua
chát nguyên chất: flavonoid, tanin và phức hợp liên quan. Tổng hợp sinh học của các phân tử dễ
bay hơi là một quá trình phức tạp của trái cây còn nguyên vẹn.Ancol và andehit được tạo ra sau
khi chuyển hóa axit amin tương ứng của chúng thành đường oxo. Một số chất bay hơi hương vị
được tổng hợp thông qua con đường mevalonate / isoprene. Các axit hữu cơ khác cũng hoạt
động như chất nền để sản xuất hương vị. Một số loại hương vị quan trọng khác như
monoterpenes, sesquiterpenes được tạo ra từ axit amin, đường và lipid. Chất dễ bay hơi của
thực vật trong tự nhiên như este béo, ancol, axit và cacboxyl được chuyển hóa từ axit béo
metabolism. Hầu hết các loại trái cây chưa chín như táo, chuối và dâu tây trong suốt quá trình
chín sản sinh đa dạng nhiều axit béo là sự chuyển hóa từ este, xeton và ancol thông qua ß-
oxidation.
 Phản ứng phân hủy: Một số chất bay hơi được tạo ra khi mô trái cây bị phân hủy, tức là các
hợp chất tạo ra hương vị và hương vị đặc trưng không có trong dưa chuột nguyên vẹn mà được
hình thành do sự phân hủy enzym của các axit béo của màng tế bào bị phá vỡ khi chất kết dính
bị cắt hoặc nhai.
               Chất tannin (chất chuyển hóa thứ cấp) và các hợp chất phenolic khác, có trong trái cây có tác
dụng làm se. Một lượng nhỏ chất làm se là điều cần thiết cho hương vị của nhiều trái cây nhưng hàm
lượng cao có trong trái cây chưa chín khiến chúng không thể chấp nhận được. Trong quá trình chín,
tannin bị phân hủy một phần hoặc trùng hợp thành các sản phẩm làm se.Quá trình chín gây ra sự phân
hủy các polymer carbohydrate, bởi các carbohydrate khác nhau và dẫn đến sự chuyển đổi gần như toàn
bộ tinh bột thành đường. Điều này có tác dụng kép của việc thay đổi hương vị và kết cấu của sản phẩm.
Sự gia tăng lượng đường làm cho trái cây ngọt hơn nhiều và do đó dễ chấp nhận hơn. Tuy nhiên vẫn có
nhiều trường hợp ngoại lệ. Trong cam và bưởi, hàm lượng axit giảm trong quá trình chín, trong khi ở
chanh, lượng axit tăng lên. Tổng hợp axit ascorbic cũng có tác dụng trong nhiều loại trái cây trong quá
trình chín. Nói chung, độ axit giảm khi axit hữu cơ được sử dụng trong quá trình hô hấp của trái cây.
Tỷ lệ đường trên axit và lượng tuyệt đối của cả đường và axit đều quan trọng trong chất lượng hương vị
của nhiều loại trái cây chín. Sự phân hủy các polysaccharide bởi các enzym tế bào không chỉ cho đặc
trưng vị ngọt mà còn là tiền thân cho nhiều hợp chất tạo hương thơm.
7.3.3 THAY ĐỔI CẤU TRÚC
 Sự thay đổi cấu trúc là sự kiện chính trong quá trình làm mềm trái cây, và là một phần không thể
thiếu của quá trình chín, là kết quả của sự phân huỷ cấu trúc của enzym cũng như lưu trữ các
polysaccharide. Quá trình làm mềm cấu trúc có tầm quan trọng trong thương mại vì nó trực tiếp
quyết định thời hạn sử dụng trái cây và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Thành tế bào
của trái cây bị thoái hóa tự nhiên trong suốt quá trình chín của quả, làm giảm độ cứng của thành
tế bào và sự kết dính giữa các tế bào. Điều này trước hết dẫn đến việc đạt được một cấu trúc
mong muốn sử dụng nhưng sau đó, khi lão hóa bắt đầu, kết cấu mong muốn này sẽ bị mất đi.
Cấu trúc trái cây bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau như tính toàn vẹn cấu trúc của vách tế
bào,thành tế bào và phiến giữa, sự tích tụ của polysaccharide lưu trữ, và áp suất thẩm thấu tạo
ra trong các tế bào bởi hiện tượng thẩm thấu. Thay đổi áp suất thẩm thấu, và sự phân huỷ các
polysaccharide và tinh bột tế bào xác định mức độ mềm của quả. Các ploysacchairdes điều
chỉnh quá trình chín là pectin, cellulose và hemicelluloses. Hoạt tính của amylase tăng lên ở một
mức độ nào đó trong quá trình chín của nhiều loại trái cây. Tinh bột hầu như bị thủy phân hoàn
toàn thành đường tự do, do đó góp phần làm lỏng cấu trúc tế bào và làm mềm kết cấu trong quá
trình chín.
               Pectin là chất quan trọng tham gia vào độ bền cơ học của thành tế bào sơ cấp tế bào và các
phiến kính giữa và góp phần tạo cấu trúc của quả. Trong quá trình chín, làm mềm trái cây là do sự
chuyển đổi protopectin- một chất không tan trong nước, khi quả chín chuyển dần thành pectin hòa tan.
Sau sự hòa tan pectin là quá trình phân hủy và đổi mùi; Những thay đổi này đi kèm với sự mất mát nhiều
đường trung tính và axit galacturonic, tiếp theo là sự hòa tan các phần đường còn lại và các
oligosaccharide.
              Pectin từ quả chín thể hiện mức độ este hóa, trọng lượng phân tử và hàm lượng đường trung
tính giảm so với pectin từ quả chưa chín. Các nghiên cứu về siêu cấu trúc của quả chín cũng chỉ ra rằng
sự phá vỡ thành tế bào đi kèm với sự giải thể của phiến trung bình và sự giải phóng dần dần của mạng
lưới sợi của thành tế bào nguyên phát. Sự gia tăng nhanh chóng của enzyme polygalacturonase xảy ra
trong quá trình chín là nguyên nhân dẫn đến quá trình hòa tan pectin. Các enzym khác tham gia vào quá
trình thủy phân pectin là: pectin methylesterase,pectate lyase, pectin lyase, arabinanase và galactanase.
               Sự vững chắc cũng liên quan đến các đặc tính của mô hoặc cơ quan. Trong quá trình quả chín,
có sự suy giảm sức căng góp phần làm thay đổi cấu trúc có lẽ một phần do sự tích tụ các chất hòa tan
thẩm thấu trong không gian thành tế bào và một phần do mất nước sau thu hoạch từ quả chín. Trong trái
cây có múi độ mềm chủ yếu liên quan đến sự thay đổi áp suất thẩm thấu.Theo phương thức làm mềm,
trái cây được chia thành hai nhóm. Đó là:
1. Trái cây rất mềm: Những trái cây này sau khi chín sẽ mềm đi rất nhiều và có mềm kết cấu và tan chảy.
ví dụ như mơ, dâu tây, đào, mận, quả kiwi, lê châu Âu và hầu hết các loại quả mọng.
2. Trái cây mềm vừa phải: Những loại trái cây này sau khi chín sẽ mềm đến mức độ nhẹ và có cấu trúc
giòn và dễ gãy. ví dụ như táo, mộc qua, nam việt quất, lê châu Á, ớt chuông và dưa hấu.Không tồn tại
mối quan hệ nào giữa tình trạng vi khuẩn cao và không vi khuẩn của trái cây và kết cấu của nó.
7.3.4 CÁC THAY ĐỔI KHÁC
7.3.4.1 Thay đổi protein
Trong thời gian bắt đầu chín, nồng độ thực tế của protein tăng lên nhưng protein không có vai trò gì trong
việc ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng hoa quả. Tuy nhiên, những thay đổi trong các thành phần nitơ
cho thấy sự thay đổi trong hoạt động trao đổi chất trong các giai đoạn tăng trưởng khác nhau. Trong giai
đoạn đỉnh cao của nhiều loại trái cây, có sự giảm các axit amin tự do, điều này thường phản ánh sự gia
tăng tổng hợp protein. Trong quá trình lão hóa, mức độ axit amin tự do tăng lên phản ánh sự phân hủy
các enzym và giảm hoạt động trao đổi chất.
7.3.4.2 Sự thay đổi cenluloza và hemixenluloza:
Quá trình chín gây ra sự tan rã mạng lưới của vách tế bào trong nhiều loại trái cây. Có rất ít thay đổi
trong cấu trúc cellulose trong các loại trái cây trong quá trình chín và hoạt động của các enzym không
tương quan với các thay đổi làm mềm . Quá trình chín cũng liên quan đến sự giảm của hemicellulose. Có
sự suy giảm các monome đặc trưng của hemicelluloses viz. glucose, xylose, và mannose trong quá trình
chín của trái cây nhưng không ảnh hưởng nhiều đến kết cấu của sản phẩm.
7.3.4.3 Những thay đổi trong lipid                                                                                                            
Sự thay đổi trong thành phần lipid thì ít được biết đến. Có những suy đoán về sự thay đổi
thành phần và số lượng của phần phospholipid trong quá trình chín.
7.4 Tóm tắt các thay đổi xảy ra trong quá trình chín của thịt quả
 Sự trưởng thành của hạt  Sự làm mềm kết cấu

 Thay đổi màu sắc  Thay đổi thành phần

carbohydrate

 Hình thành tầng rời  Thay đổi trong axit hữu

cơ

 thay đổi tốc độ hô hấp  Protein thay đổi

 Thay đổi trong tỷ lệ sản xuất  sản sinh ra các hợp

ethylene chất tạo hương

 thay đổi tính thấm của mô  sự phát triển của sáp

Recherche Scientifique: 1975: 153-160 Quá trình Thích ứng với Pratt, HK Vai trò của ethylene trong quá
trình chín của trái cây. Facteurs et quy định de la maturation des trái cây. Anatole. Nước Pháp. Center
National de la
7.5 KẾT LUẬN                                                                                                                              
Quá trình chín được coi là sẵn sàng cho thu hoạch, mang lại nhiều thay đổi đặc biệt cho trái cây làm
cho nó hấp dẫn về mặt thẩm mỹ. Những thay đổi này về cơ bản được kiểm soát về mặt di truyền và
ít có thể được thực hiện để thay đổi chúng ở mức độ cảm quan. Ethylene đóng một vai trò quan
trọng trong việc điều chỉnh chu kỳ chín. Nghiên cứu về những thay đổi liên quan đến quá trình chín
giúp để phân biệt giữa những thay đổi mong muốn và không mong muốn xảy ra do quá trình chín.
Những thay đổi công nghệ sinh học có thể giúp ích trong việc điều khiển quá trình chín vì lợi ích của
con người. Kiểm soát quá trình chín có thể làm cho sản phẩm có vẻ đẹp thẩm mỹ hơn trong thời gian
dài hơn và trì hoãn sự già hóa và những thay đổi không mong muốn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Belitz, HD, Grosch, W. và Schieberle, P. (2009) Hóa học thực phẩm,4 lần thứ bản sửa đổi và ấn bản mở
rộng, Springer-verlag, Berlin.
Hard, NF và Chism, GW (1996). Đặc điểm của mô thực vật ăn được, ở
Fennema, OR (ed.),3 thứ Ấn bản, Marcell Dekker, Inc., New York
Mishra, VK and Gamage, TV (2007). Sinh lý sau thu hoạch của trái cây và rau quả, In
Rehman, MS (ed.) Handbook of Food Preservation,thứ 2 ấn bản, CRC Press, Boca
Raton
Payasia. và Sanwal, GG (2005). Hóa sinh của quả chín Tạp chí Ấn Độ
Hóa sinh Nông nghiệp. 18 (2): 51-60
Prasanna, V., Prabha, TN và Tharanathan, RN (2007) Hiện tượng chín của trái cây –
Tổng quan, Đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 47 (1): 1-19
Rhodes, MJC ( 1978), Sự chín của trái cây và rau quả, Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm, 78 (2):
14-17
Toivonen, PM A và Brummell, DA (2008). Cơ sở sinh hóa của sự hình dạng và
thay đổi kết cấu ở rau quả tươi, Sinh học và Công nghệ Sau Thu hoạch
48 (2008) 1–14
Tucker, GA (1993). Giới thiệu, Trong Seymour, GB, Taylor, JE và Tucker, GA (eds),
Hóa sinh của quá trình chín trái cây 1 thứ phiên bản Chapman và Hall, London
Wills, RBH, McGlasson, WB, Graham, D., Lee, TH và Hall, EG (1996).
Sau thu hoạch: Giới thiệu về sinh lý và cách xử lý của trái cây và rau quả,1 tại lần thứ
Ấn bản Ấn Độ, CBS Publishers & Distribution, New Delhi.