Untitled

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΑΝΟΙΚΤΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥ∆ΩΝ:
∆ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
∆ΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ
ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ
(HACCP) ΚΑΤΑ ΤΗ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΤΟΙΜΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ
ΜΕ ΒΑΣΗ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
ΕΦΑΡΜΟΓΗ – ΑΝΑΛΥΣΗ – ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ
ΚΟΝΤΟΓΕΩΡΓΟΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ
ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ
Dr. ΑΡΒΑΝΙΤΟΓΙΑΝΝΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ
ΠΑΤΡΑ
ΜΑΙΟΣ, 2004
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ………………………………………………. i
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΩΝ……………………………………… iii
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ………………………………………………………………. iii
ΠΕΡΙΛΗΨΗ….………………………………………………………………… iv
ABSTRACT…………………………………………………………………… v
ΕΙΣΑΓΩΓΗ………..…………………………………………………………… vi
1. ΠΟΙΟΤΗΤΑ – ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ .......................................................... 1

1.1 Ιστορική αναδροµή συστηµάτων ποιότητας........................................................... 2
1.2 Σύνδεση HACCP µε άλλα συστήµατα ποιότητας .................................................. 3
1.3. Νοµοθεσία.............................................................................................................. 3
1.4. Απαιτήσεις Εφαρµογής Συστήµατος HACCP – οι 7 Αρχές.................................. 4
2. ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ .................................................................................................................. 7
2.1. Περιγραφή Προϊόντων και Παρουσίαση των ∆ιαγραµµάτων Ροής ...................... 9
Εκτέλεση Συνταγής: Σαλάτα χωριάτικη µε ελιές ...................................................... 9
Εκτέλεση Συνταγής: Σαλάτα βραστή ...................................................................... 11
Εκτέλεση Συνταγής: Μελιτζανοσαλάτα .................................................................. 13
Εκτέλεση Συνταγής: Τυροσαλατα Καυτερή............................................................ 15
Εκτέλεση Συνταγής: Κατσικάκι µε µάραθα ............................................................ 17
Εκτέλεση Συνταγής: Κόκορας κρασάτος ................................................................ 19
Εκτέλεση Συνταγής: Χοιρινό µε πατάτες και κόλιανδρο ........................................ 21
Εκτέλεση Συνταγής: Κρέας στη σχάρα µε λαδορίγανη........................................... 23
Εκτέλεση Συνταγής: Τυρόπιτα ................................................................................ 25
Εκτέλεση Συνταγής: Ρυζόπιτα................................................................................. 28
Εκτέλεση Συνταγής: Πίτα µε πράσινα κολοκύθια................................................... 30
Εκτέλεση Συνταγής: Γιαουρτόπιτα µε ελαιόλαδο ................................................... 32
Εκτέλεση Συνταγής: Φασολάκια λαδερά ................................................................ 34
Εκτέλεση Συνταγής: Αγκινάρες µε ελαιόλαδο ........................................................ 36
Εκτέλεση Συνταγής: Μπάµιες λαδερές.................................................................... 38
Εκτέλεση Συνταγής: Μεσαρίτικο Φούρνου............................................................. 40
3. ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ 7 ΑΡΧΩΝ ΤΟΥ HACCP ............................................................. 42
3.1 Ανάλυση Επικινδυνότητας (1η Αρχή) .................................................................. 42
3.1.1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι .......................................................................... 43
3.1.2. Χηµικοί Κίνδυνοι........................................................................................ 44
3.1.3. Φυσικοί Κίνδυνοι....................................................................................... 46
3.2. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCP’s) (Αρχή 2η) .................. 46
3.3. Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου (Αρχή 3η).......... 49
3.4. Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου (Αρχή 4η) ........... 49
3.4.1. Μετρήσεις επίβλεψης (παράµετροι) ........................................................ 50

3.4.2. ∆ιαδικασίες επίβλεψης: ........................................................................... 51
3.5. Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου
(Αρχή 5η)............................................................................................................... 51
i
3.6. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος
HACCP (Αρχή 6η) ................................................................................................ 52
3.6.1 Προαπαιτούµενα Προγράµµατα Συστήµατος HACCP ............................ 53
3.6.2 Περιγραφή Οδηγιών Εργασίας Συστήµατος HACCP .............................. 53
3.7. Προσδιορισµός των διαδικασιών επαλήθευσης της εύρυθµης και
αποτελεσµατικής λειτουργίας του συστήµατος HACCP (7η Αρχή)..................... 57
3.7.1. Επαλήθευση Συστήµατος HACCP .......................................................... 57
3.7.2. Αναθεώρηση Συστήµατος HACCP ......................................................... 58
4. ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ – ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ – ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ............................... 59
ii
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΩΝ
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I: ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ.................................................................................. 62
1.1. Κοινοτική και Εθνική Νοµοθεσία για το Ελαιόλαδο .......................................... 62
1.2. Γενική Νοµοθεσία................................................................................................ 64
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II: ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ ......................................................... 66
2.1. Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο. ................................................................. 66
2.2. Τα Όρια των Χηµικών ρύπων των Ελαίων.......................................................... 68
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ III: ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΙΝ∆ΥΝΩΝ ........................................................ 68
3.1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι .................................................................................. 68
3.1.1. Μη- σπορογόνα Παθογόνα Βακτήρια ..................................................... 68
3.1.2. Σπορογόνα Βακτήρια.............................................................................. 72
3.1.3. Ιοί ............................................................................................................. 76
3.1.4. Παράσιτα ................................................................................................. 76
3.2. Χηµικοί Κίνδυνοι................................................................................................. 77
3.3. Περιγραφή Φυσικών κίνδυνων ............................................................................ 79
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IV: ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ HACCP................ 82
4.1. Παρουσίαση Προαπαιτούµενων Προγραµµάτων Συστήµατος HACCP ............. 82
4.2. Γενικές Απαιτήσεις για τους Χώρους Παρασκευής Τροφίµων........................... 84
4.2.1. Γενικές απαιτήσεις για τον σχεδιασµό και την κατασκευή του κτιρίου.. 84
4.2.2. Γενικες απαιτήσεις για καθαρισµό και απολύµανση των χώρων. ........... 86
4.2.3. Γενικές απαιτήσεις για την συντήρηση του κτιρίου. ............................... 87
4.2.4. Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες................................................. 87
4.2.5. Εξαερισµός............................................................................................... 88
4.2.6. Φωτισµός ................................................................................................. 89
4.2.7. Αποχετεύσεις ........................................................................................... 89
4.2.8. Αποδυτήρια.............................................................................................. 89
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1 . Β Ι Β Λ Ι Ο Γ Ρ Α Φ Ι Α ................................................................................... 91
Α. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία.................................................................................... 91
Β. Ελληνική Βιβλιογραφία ......................................................................................... 93
2. ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΦΟΡΕΣ ............................................... 94
Α. Προεδρικά ∆ιατάγµατα, Οδηγίες και Κανονισµοί της Ευρωπαϊκής Κοινότητας.. 94
Γ. Ηλεκτρονική Βιβλιογραφία .................................................................................... 95
∆. Πρότυπα ................................................................................................................. 96
iii
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Η παρούσα µελέτη έχει ως στόχο να παρουσιάσει την ολοκληρωµένη εφαρµογή ενός

συστήµατος Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία Έλεγχου (HACCP) σε
επιχειρήσεις παρασκευής έτοιµων γευµάτων όπως για παράδειγµα χώροι µαζικής
εστίασης ή επιχειρήσεις τροφοδοσίας (catering). Το HACCP είναι το σύστηµα
ποιότητας που έχει παγκόσµια συνδεθεί µε την ασφάλεια των τροφίµων. Κύριο
χαρακτηριστικό του HACCP, αποτελεί το γεγονός ότι δεν βασίζεται στον έλεγχο του
τελικού προϊόντος αλλά στοχεύει στον εντοπισµό την αναγνώριση και την
αντιµετώπιση όλων των πιθανών κινδύνων για την υγειά του καταναλωτή.
Με την βοήθεια ενός άρτια δοµηµένου, συνόλου οργανωµένων ενεργειών

στοχεύουµε στην προληπτική και αποτελεσµατική διαχείριση των πιθανών κινδύνων
στα σηµεία εκείνα της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία µπορεί να υπάρξουν
κίνδυνοι για την υγειά του καταναλωτή. Έµφαση δίνεται στις διαδικασίες που
απαιτούνται για τη διασφάλιση της ποιότητας κατά την παρασκευή των γευµάτων,
στα είδη των κινδύνων (µικροβιολογικών, χηµικών φυσικών) που απειλούν την
ασφάλεια των γευµάτων αυτών και τέλος στα Κρίσιµα Σηµεία, στα οποία µπορούν
αυτοί να ανιχνευτούν και να ελεγχθούν. Γενικότερα περιγράφονται τα µέτρα που
πρέπει να λαµβάνονται στους χώρους παρασκευής τους από τη διεύθυνση και το
προσωπικό ώστε να είναι δυνατή η πρόληψη των κινδύνων και τελικά επιτυχηµένη η
εφαρµογή του συστήµατος HACCP
Τα γεύµατα βασίζονται σε παραδοσιακές Κρητικές συνταγές µε βάση το ελαιόλαδο,

οι οποίες έχουν ληφθεί από το βιβλίο των κ.κ. Ψιλάκη και Καστανά “O Πολιτισµός
της Ελιάς, το Ελαιόλαδο” εκδόσεις Καρµάνωρ.
Λέξεις – κλειδιά: διασφάλιση ποιότητας, HACCP, ελαιόλαδο, µαζική εστίαση,

πρόληψη, µικροβιολογικοί – χηµικοί - φυσικοί κίνδυνοι.
iv
ABSTRACT
The primary objective of this survey is to present an integrated implementation of

Hazard Analysis on Critical Control Points (HACCP) applied in Catering
establishments or similar enterprises. HACCP it is recognized as systematic and
preventative approach that addresses biological, chemical and physical hazards by
anticipating and preventing, rather than by finished production inspection.
Worldwide, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) has become
synonymous with food safety.
By using well-defined procedures HACCP aims to detect all the points in the
production lines and processes where any hazard (biological, chemical and physical)
for food safety may have effect. This survey is focused to find out the critical control
points in procedures used by catering establishments to prepare deferent types of
ready to eat meals. In general, this survey describes all the necessary procedures and
actions that should be taken, by both management and employees working in such
companies, which will make possible to anticipate and prevent all kind of hazards that
threaten food safety and in this way to achieve a successful implementation of
HACCP.
The described meals are based on traditional Cretan recipes having as common
characteristic olive oil as one of their basic ingredients. These recipes have been
selected among others presented in the book of Mr. & Mrs. Psilaki & Mr Kastana
“Culture of Olives, the Olive Oil” published by Karmanor.
Keys – Words: Quality Assurance, Food Safety, HACCP, Olive oil, Mass Catering,
Biological – Chemical - Physical Hazards.
v
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Μέσα στη σύγχρονη ανταγωνιστική διεθνή οικονοµία, η ποιότητα αποτελεί πλέον

καθοριστική παράµετρο για την οικονοµική ανάπτυξη µιας επιχείρησης, καθώς έχει
αναχθεί σε συγκριτικό πλεονέκτηµα, η αξία του οποίου έχει αναγνωριστεί από όλες
σχεδόν τις αναπτυγµένες χώρες.
Στον τοµέα των τροφίµων ειδικότερα, που η ποιότητα συσχετίζεται µε την ασφαλή
κατανάλωση των ειδών διατροφής και την υγεία του πληθυσµού µιας χώρας, έχει
κριθεί απαραίτητη η λήψη µέτρων καθώς και η παροχή εγγυήσεων από την πλευρά
των κυβερνήσεων για την ασφάλεια των τροφίµων που διακινούνται µέσα στη χώρα.
Η ανάπτυξη συστηµάτων ποιότητας έχει οργανώσει και συστηµατοποιήσει τις

διαδικασίες που είναι αναγκαίες για τη διασφάλιση της ποιότητας και τους ελέγχους
που είναι απαραίτητο να γίνονται. Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστηµα
διασφάλισης της ασφάλειας, από πλευράς υγιεινής, στα τρόφιµα, το οποίο
αναγνωρίζοντας τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (CCP’s) όπου µπορούν να
παρουσιαστούν και να ελεγχθούν οι πιθανοί κίνδυνοι τους προλαµβάνει και τους
αντιµετωπίζει.
Στόχος της παρούσας µελέτης είναι να αναλύσει την εφαρµογή του συστήµατος
HACCP σε συνταγές µαγειρικής για γεύµατα που σερβίρονται σε χώρους µαζικής
εστίασης. Κοινό χαρακτηριστικό των συνταγών αυτών είναι ότι έχουν ως βάση το
ελαιόλαδο. Οι συνταγές έχουν ληφθεί από το βιβλίο των κ.κ. Ψιλάκη και Καστανά “O
Πολιτισµός της Ελιάς, το Ελαιόλαδο”.
Η ανάλυση ξεκινά µε µια µικρή ανασκόπηση στο τι είναι ποιότητα και πώς συνδέεται
µε το HACCP καθώς και µια ιστορική αναδροµή στα συστήµατα ποιότητας
γενικότερα. Ακολουθεί η νοµοθεσία, πάνω στην οποία στηρίζεται ή εφαρµογή του
HACCP και αφορά την υγιεινή των τροφίµων. Στο δεύτερο κεφάλαιο περιγράφονται
οι συνταγές και παρουσιάζονται τα αντίστοιχα διαγράµµατα ροής. Στο τρίτο
κεφάλαιο αναλύονται οι επτά αρχές από τις οποίες διέπεται το HACCP, όπως αυτές
εφαρµόζονται στη συγκεκριµένη µελέτη. Έµφαση δίνεται στα είδη των κινδύνων
vi
(µικροβιολογικών, φυσικών, χηµικών) καθώς και στα κρίσιµα σηµεία ελέγχου που
αφορούν τις συνταγές που µελετούµε. Στη συνέχεια προσδιορίζονται τα κρίσιµα
σηµεία ελέγχου καθώς και τα κρίσιµα όρια για καθένα από αυτά. Κατόπιν
περιγράφεται το σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου όπως
επίσης οι µετρήσεις (παράµετροι) και οι διαδικασίες επίβλεψης. Στο τελευταίο µέρος
του κεφαλαίου περιγράφονται ο καθορισµός των διορθωτικών ενεργειών για κάθε
κρίσιµο σηµείο ελέγχου, η εγκατάσταση ενός συστήµατος αρχειοθέτησης του σχεδίου
HACCP, όπως και ο προσδιορισµός επαλήθευσης της αποτελεσµατικής λειτουργίας
του συστήµατος HACCP.
Τέλος αναφέρονται επιγραµµατικά τα υποστηρικτικά προγράµµατα του συστήµατος

HACCP, η επαλήθευση του συστήµατος και η αναθεώρησή του σε περίπτωση
αλλαγών στην επιχείρηση. Η µελέτη κλείνει µε µια σύντοµη ανασκόπηση στην οποία
περιλαµβάνονται τα συµπεράσµατα και κάποιες προτάσεις που απορρέουν από
αυτήν.
vii
1. Ποιότητα – Συστήµατα ποιότητας
Το σύστηµα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), το οποίο αποδίδεται

στην ελληνική γλώσσα ως Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου
είναι ένα σηµαντικό εργαλείο για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίµων.
Περιλαµβάνει ένα, άρτια δοµηµένο, σύνολο οργανωµένων ενεργειών που αποσκοπεί
στην προληπτική και αποτελεσµατική διαχείριση των πιθανών κινδύνων που
σχετίζονται µε το τρόφιµο καθ’ όλη την παραγωγική του διαδικασία από την
καλλιέργεια των πρώτων υλών έως και την κατανάλωση του τροφίµου.
Ξεκινώντας τη διαπραγµάτευση του θέµατος HACCP ως ένα σύστηµα διασφάλισης

ποιότητας καλό θα ήταν να το εντάξουµε µέσα στο γενικότερο πλαίσιο της ∆ιοίκησης
Ολικής Ποιότητας (∆ΟΠ). Προκειµένου να δώσουµε σαφέστερα τα όρια του
αναφέρουµε κάποιους από τους ορισµούς που έχουν δοθεί τόσο για την ποιότητα
καθεαυτή όσο και για τη ∆ΟΠ γενικότερα.
Ποιότητα, λοιπόν, είναι η ικανοποίηση των απαιτήσεων, (Oakland, 1995)

Η συµµόρφωση προς τις απαιτήσεις, (Crosby, 1979)
Η ικανοποίηση των προσδοκιών του πελάτη, (Feigenbaum, 1991)
Η καταλληλότητα για χρήση. (Juran, 1988)
Το σύνολο των χαρακτηριστικών µιας «οντότητας» (δραστηριότητα, διεργασία,

προϊόν/ υπηρεσία κτλ) που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασµένες
και συνεπαγόµενες ανάγκες. (EN ISO 8402). Ο ορισµός αυτός έχει υιοθετηθεί και από
τον ΕΛ.Ο.Τ.
Αντίστοιχα ο ορισµός της ∆ΟΠ όπως αναφέρεται στο πρότυπο ΕΛ.Ο.Τ. ΕΝ ISO 8402
είναι ο ακόλουθος: Τρόπος διοίκησης ενός οργανισµού εστιαζόµενος στην ποιότητα, ο
οποίος βασίζεται στη συµµετοχή όλων των µελών του και στοχεύει στη
µακροπρόθεσµή επιτυχία µέσω της ικανοποίησης του πελάτη και στην παροχή οφελών
σε όλα τα µέλη του οργανισµού και στην κοινωνία.
Όταν το θέµα σχετίζεται µε τη βιοµηχανία τροφίµων απαραίτητο µέσο για την επίτευξη
της αποτελεί η εφαρµογή Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου
(HACCP). Το HACCP ορίζεται ως σύστηµα ελέγχου που αποσκοπεί στην ασφάλεια
1
των τροφίµων και βασίζεται κατά κύριο λόγο στην εφαρµογή προληπτικών µέτρων και
όπου χρειαστεί διορθωτικών (Arvanitogiannis & Hadjicostas, 2001).
Καθώς ο τοµέας της βιοµηχανίας τροφίµων είναι ζωτικής σηµασίας για την οικονοµία
ενός κράτους και σχετίζεται µε τον πρωταρχικό και αδιαπραγµάτευτο στόχο της
ασφάλειας των καταναλωτών, η εφαρµογή HACCP αναδεικνύεται σε αναγκαίο
εργαλείο σε όλη την αλυσίδα παραγωγής ξεκινώντας από τον πρωτογενή τοµέα, τα
ενδιάµεσα στάδια µέχρι το τελικό προϊόν(Panisello & Quantick 2001). Η ενσωµάτωση
του HACCP στα συστήµατα διαχείρισης ποιότητας της βιοµηχανίας τροφίµων
καθίσταται εύκολη, καθώς παρέχει λεπτοµερή και σαφή µεθοδολογία για την ανάπτυξη
ενός συστήµατος διασφάλισης ποιότητας τροφίµων.
1.1 Ιστορική αναδροµή συστηµάτων ποιότητας
Η ανάπτυξη συστηµάτων ποιότητας είναι επακόλουθο της βιοµηχανικής επανάστασης

οπότε και η παραγωγή προϊόντων γίνεται µαζική. Η πρώτη µορφή ποιοτικού ελέγχου
εµφανίστηκε µετά το β΄ Παγκόσµιο Πόλεµο στη βιοµηχανία όπλων, αργότερα στο
µηχανολογικό και στο διαστηµικό τοµέα, και βελτιώθηκε στη δεκαετία του 1950 µε
την εισαγωγή της στατιστικής. Από το 1979 άρχισαν να εκδίδονται οδηγίες για
ποιοτικό έλεγχο και επιθεώρηση ενώ το 1987 εκδόθηκαν τα πρότυπα της σειράς ISO
9000 στη Γενεύη από το ∆ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης. Τέλος η ∆ιοίκηση Ολικής
Ποιότητας έρχεται να συµπληρώσει τα συστήµατα διασφάλισης ποιότητας µε κάποια
στοιχεία καθοριστικά για την εύρυθµη λειτουργία των βιοµηχανιών όπως η παραγωγή
προϊόντων µε χαµηλό κόστος, πλήρη αξιοποίηση του διαθέσιµου προσωπικού,
εφαρµογή καινοτοµιών, διαρκή βελτίωση και καθολική συµµετοχή όλων των
εργαζοµένων της εταιρίας (Αρβανιτογιάννης κ.α. 2001).
Μέσα από την ίδια λογική ξεκίνησε η ανάπτυξη του συστήµατος HACCP από την
εταιρία Pillsbury σε συνεργασία µε τη NASA µε στόχο την διασφάλιση της ασφάλειας
των τροφίµων στις διαστηµικές αποστολές (Corlett, 1992). Επίσηµα η εισαγωγή του
HACCP στη βιοµηχανία των τροφίµων έγινε στη δεκαετία του 1970 µε τη συνεργασία
του Αµερικάνικου Οργανισµού Τροφίµων και Φαρµάκων. Έχοντας ως αρχικό στόχο
την επίβλεψη της κονσερβοποίησης τροφίµων µε χαµηλή οξύτητας το πρόγραµµα
κατόρθωσε να επιβάλει το HACCP στη βιοµηχανία τροφίµων. Καθοριστικό ρόλο στην
2
εφαρµογή του HACCP αποδείχτηκε ότι διαδραµάτισαν διάφορα συστήµατα όπως η
∆ιοίκηση Ολικής Ποιότητας, το ISO 9000 και η Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική, τα
οποία ήδη εφαρµοζόταν. Το 1998 το National Advisory Committee on the
Microbiological Criteria for Food (NACMCF) ανέπτυξε και δηµοσίευσε τις επτά αρχές
του HACCP.
Στη δεκαετία του 1990 η Ευρωπαϊκή Ένωση υιοθέτησε οδηγίες που σχετίζονται µε την
ορθή εφαρµογή των αρχών του HACCP. Μέσα στην ίδια δεκαετία ισχυροποιήθηκε ο
ρόλος του Codex Alimentarius µε την αναθεώρηση των επτά αρχών του HACCP και
την υιοθέτηση τριών αναθεωρηµένων αρχών για την υγιεινή των τροφίµων. Η
εφαρµογή συστηµάτων HACCP είχε θετικά αποτελέσµατα όπως η αύξηση της
παραγωγικότητας και η µείωση του ποσοστού των προϊόντων που ήταν ακατάλληλα
για κατανάλωση, καθώς και η µείωση των ποινών που επέσειε η διοχέτευσή τους στην
αγορά (Arvanitogiannis & Hadjicostas 2001).
1.2 Σύνδεση HACCP µε άλλα συστήµατα ποιότητας
Η ποιότητα που επιδιώκει κάθε εταιρία και η πολιτική που απαιτείται για την επίτευξή
της πρέπει να ορίζονται από τη ∆ιοίκηση της. Οι τυποποιηµένες µέθοδοι και τεχνικές
που αναπτύχθηκαν προκειµένου να διασφαλιστεί η επιδιωκόµενη ποιότητα αποτελούν
το σύστηµα διασφάλισης ποιότητας (Στεφανάτος, 1999).
Τα πρότυπα της Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής τεκµηριώνουν την ευθύνη της

διοίκησης για την παραγωγή τροφίµων που εκπληρώνουν τις απαιτήσεις ποιότητας και
ασφάλειας. Σε συνδυασµό µε το σύστηµα HACCP παρέχουν το πλαίσιο για την
ανάπτυξη και εφαρµογή των συστηµάτων ∆ιαχείρισης Ποιότητας µε επακόλουθη
πιστοποίηση κατά ISO 9000
1.3. Νοµοθεσία
Από την πρώτη στιγµή της σύστασης της η Ευρωπαϊκή Ένωση επέδειξε ιδιαίτερη
ευαισθησία στο θέµα της ασφάλειας των τροφίµων και του ποιοτικού ελέγχου σε
ολόκληρη την γραµµή παραγωγής. Θεωρήθηκε απαραίτητο, για λόγους εύρυθµης
λειτουργίας της εσωτερικής αγοράς, να ληφθούν µέτρα για συντονισµένα προγράµµατα
3
επιθεώρησης των τροφίµων σε κοινοτικό επίπεδο. µε σκοπό τη επίτευξη της
εναρµονισµένης εφαρµογής των επισήµων ελέγχων από τα κράτη – µέλη. Αναφέρουµε
ενδεικτικά την οδηγά 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίµων που αποτέλεσε τη
βάση για όλες τις επόµενες αλλά και για τη νοµοθεσία που υιοθετήθηκε στην Ελλάδα
(ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι) (Υ.Α.487/2000, ΦΕΚ 1219/Β΄τεύχος/4-10-00). Ο οργανισµός που
δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο της ποιότητας των
τροφίµων είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων Ε.Φ.Ε.Τ. Ειδικά για το ελαιόλαδο
παρατίθεται όλη η κοινοτική και Ελληνική νοµοθεσία στο παράρτηµα Ι.
1.4. Απαιτήσεις Εφαρµογής Συστήµατος HACCP – οι 7 Αρχές
Η ασφάλεια των τροφίµων, αποτελεί πρωταρχικής σηµασίας παράγοντα της ποιότητας

των τροφίµων και αφορά την προστασία του καταναλωτή µε την παραγωγή τροφίµων
τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Η ασφάλεια των
καταναλωτών είναι αδιαπραγµάτευτη (Smith De waal 2003). Έστω και αν οι
προδιαγραφές για ποιότητα δεν είναι τόσο αυστηρές, το θέµα της ασφάλειας των
τροφίµων δεν αφήνει περιθώρια για υποχωρήσεις. Αποτελεί ηθική και νοµική
υποχρέωση του παρασκευαστή και των δηµοσίων αρχών αλλά και πρωταρχικής
σηµασίας απαίτηση του καταναλωτή (Ewen, 2003).
Συνοψίζοντας µπορούµε να το θέσουµε ως εξής:

Τα τρόφιµα πρέπει να είναι ασφαλή επειδή οι κυβερνήσεις το επιβάλλουν οι
καταναλωτές το απαιτούν και αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την επιβίωση των
βιοµηχανιών (Lachney, 1999).
Υπάρχουν τρεις τύποι κινδύνων που πρέπει να προβλεφθούν και να αποφευχθούν µε

την εφαρµογή του συστήµατος HACCP (Μικροβιολογικοί, Χηµικοί και Φυσικοί
κίνδυνοι). Το σύστηµα HACCP περιλαµβάνει ένα άρτια δοµηµένο σύνολο
οργανωµένων ενεργειών που αποσκοπεί στην προληπτική, αποτελεσµατική διαχείριση
όλων των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε το τρόφιµο σε όλη την παραγωγική
του διαδικασία και διέπεται από επτά αρχές που αποτελούν την ουσία του:
Αρχή 1 Προσδιορισµός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισµός
των απαραίτητων προληπτικών µέτρων για τον έλεγχό τους
4
Αρχή 2 :Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (Critical Control Points)
Τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σηµεία της παραγωγικής
διαδικασίας στα οποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την
πρόληψη ή εξάλειψη ή τη µείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την
ασφάλεια των τροφίµων. Ο προσδιορισµός ενός Κρίσιµου Σηµείου Ελέγχου
απαιτεί µια λογική προσέγγιση.
Aρχή 3 : Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.
Τα κρίσιµα όρια αναφέρονται σε καθοριζόµενα όρια µιας παρατήρησης,
µέτρησης ή παραµέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το
κάθε κρίσιµο σηµείο. Το κρίσιµο όριο είναι η τιµή / κριτήριο το οποίο
διαχωρίζει το αποδεκτό από τη µη αποδεκτό.
Αρχή 4 :Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.
∆ηµιουργείται ένα ολοκληρωµένο σύστηµα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται
σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση
των κρίσιµων σηµείων ελέγχου εντός των Κρισίµων Ορίων.
Αρχή 5 :Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου
Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε
περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέµονται οι
αρµοδιότητες για την εφαρµογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται
τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών
ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων
κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.
Αρχή 6 : Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος HACCP
Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη
σωστή συντήρηση του συστήµατος HACCP και τη διασφάλιση της οµαλής
και αποτελεσµατικής του λειτουργίας. Η επαλήθευση αυτή διεξάγεται τόσο
από τη βιοµηχανία όσο και από τις αρµόδιες κρατικές υπηρεσίες ελέγχου.
Αρχή 7: Καθιέρωση της τεκµηρίωσης της λειτουργίας του συστήµατος HACCP
Είναι επιβεβληµένο να ενηµερώνονται και να τηρούνται αρχεία µέσω των
οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρµογή του συστήµατος HACCP, θα
ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις
απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών
προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.
5
Σε γενικές γραµµές µπορούµε να πούµε ότι στην πράξη η ολοκληρωµένη εφαρµογή
ενός συστήµατος HACCP περιλαµβάνει 4 σταδία (Mortimore & Wallace, 1998):
1ο Σχεδιασµός και µελέτη της παραγωγικής διαδικασίας,

2ο Εφαρµογή των 7 αρχών που προαναφέρθηκαν,
3ο Εγκατάσταση των 7 αρχών στις διαδικασίες
4ο Η συνεχόµενη λειτουργία και διατήρηση του συστήµατος
Στην συγκεκριµένη µελέτη, θα διερευνήσουµε το πώς µπορεί να εφαρµοστεί ένα τέτοιο

σύστηµα ποιότητας εξετάζοντας τις 7 αρχές το HACCP σε µια επιχείρηση που
ασχολείται µε την µαζική εστίαση.
6
2. Εφαρµογή Συστήµατος HACCP σε Παραδοσιακές Συνταγές Μαγειρικής
Σε αυτό το τµήµα της παρούσας ερευνάς γίνεται προσπάθεια να διερευνηθεί το πώς

µπορεί να εφαρµοστεί ένα σύστηµα HACCP σε µια υποθετική επιχείρηση µαζικής
εστίασης. Ένα σηµείο που θα πρέπει να διευκρινιστεί είναι ότι η επιχείρηση αυτή
ασχολείται µε την προετοιµασία γευµάτων µε κοινό χαρακτηριστικό ότι προέρχονται
από την παραδοσιακή κρητική κουζίνα και επιπλέον είναι απαραίτητη η
χρησιµοποίηση ελαιόλαδου στην παρασκευή τους.
Οι συνταγές που έχουν χρησιµοποιηθεί προέρχονται από το βιβλίο των κ.κ. Ψιλάκη και
Καστανά “O Πολιτισµός της Ελιάς, το Ελαιόλαδο” και έχουν χωριστεί στις κατηγορίες
που παρουσιάζοντα στον παρακάτω πίνακα:
Πίνακας 1: Κατηγόριες Συνταγών

Α) ΣΑΛΑΤΕΣ – ΟΡΕΚΤΙΚΑ Β) ΚΡΕΑΤΑ – ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Χωριάτικη Κατσικάκι µε µάραθα
Χόρτα βραστά Κόκορας Κρασάτος
Μελιτζανοσαλάτα Χοιρινό µε Πατάτες και Κόλιαντρο
Τυροσαλάτα Καφτερή Κρέας στην Σχάρα µε λαδορίγανη
Γ) ΛΑ∆ΕΡΑ ∆) ΠΙΤΕΣ
Φασολάκια Λαδερά Τυρόπιτα
Αγκινάρες µε Ελαιόλαδο Ρυζόπιτα
Μπάµιες Κολοκυθόπιτα
Μεσαρίτικο Φούρνου Γιαουρτόπιτα µε ελαιόλαδο
Για όλες τις παραπάνω συνταγές έχουν δηµιουργηθεί διαγράµµατα ροής που
περιγράφουν το σύνολο των διαδικασιών που απαιτούνται από την παραλαβή των
απαραίτητων πρώτων υλών µέχρι και την ολοκλήρωση της συνταγής µε το σερβίρισµα
του αντιστοίχου πιάτου. Για την προετοιµασία των διαγραµµάτων ροής των παραπάνω
συνταγών µαγειρικής έχει χρησιµοποιηθεί το γενικό διάγραµµα ροής που προτείνεται
από τον Αµερικανικό κώδικα τροφίµων (Food Code, 1999) και ποτών και
παρουσιάζεται στο σχήµα 1 που απεικονίζεται στην επόµενη σελίδα.
7
Σχήµα 1: Τυπικό ∆ιάγραµµα Ροής (Food Code, 1999).
ΠΑΡΑΛΑΒΗ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
ΣΤΗΝ
ΚΑΤΑΨΥΞΗ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
ΣΕ
ΨΥΞΗ
ΑΠΟΨΥΞΗ
ΠΡΟ -
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
CCP
CCP
∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΖΕΣΤΗ

ΣΕ ΨΥΞΗ ΣΕ ΨΥΞΗ ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ
ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ
CCP CCP
CCP
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΕΠΑΝΑ-
ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ
CCP
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΖΕΣΤΗ
∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
CCP
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
8
2.1. Περιγραφή Προϊόντων και Παρουσίαση των ∆ιαγραµµάτων Ροής
Με βάση το παραπάνω διάγραµµα ροής αλλά και τις διαδικασίες που θα λαµβάνουν
χώρα κατά την εκτέλεση των συνταγών που θα παρουσιασθούν στην συγκεκριµένη
µελέτη έχουν ετοιµαστεί διαγράµµατα ροής για κάθε µια από τις συνταγές.
Κατηγορία Ι: Σαλάτες
Εκτέλεση Συνταγής: Σαλάτα χωριάτικη µε ελιές
2 ντοµάτες σφικτές 5-6 µαύρες ελιές

2 αγγούρια ½ κουταλάκι αλάτι
1 κρεµµύδι 100 γρ. φέτα
1 φλιτζάνι γλιστρίδα (αντράκλα) 1 κουταλάκι ρίγανη
1 µατσάκι µαϊντανό 5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 πιπεριά 1 κουταλιά ξύδι
1 κουταλιά κάπαρη
Αρχικά πλένονται η ντοµάτα, το αγγούρι, η γλιστρίδα, η πιπεριά, το κρεµµύδι και ο

µαϊντανός στο νερό της βρύσης. Τεµαχίζονται η ντοµάτα, το αγγούρι σε φέτες, η
γλιστρίδα σε µεγάλα κοµµάτια, η πιπεριά σε ροδέλες και ο µαϊντανός κόβεται σε πολύ
µικρά κοµµάτια και τοποθετούνται στη σαλατιέρα. Προστίθενται το κρεµµύδι κοµµένο
σε «δαχτυλίδια», η κάπαρη, οι ελιές. Τα υλικά περιχύνονται µε το ελαιόλαδο και το
ξύδι και αναµειγνύονται καλά. Τέλος προστίθεται η φέτα κοµµένη σε κύβους. Η
σαλάτα σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία δωµατίου ενώ γίνεται προσπάθεια
να µένει καλυµµένη. Επίσης δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένη πάνω από 4 ώρες. Στο
τέλος του σερβιρίσµατος απορρίπτεται όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν
καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά
διαστήµατα. Όσον αφορά την αποθήκευση, η σαλάτα διατηρείται στη συντήρηση
στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα γίνεται οπτικός έλεγχος
της κατάστασης του τροφίµου. Κατόπιν σερβίρεται σκεπασµένη η σαλάτα το πολύ για
4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
9
∆ιάγραµµα ροής 1: Χωριάτικη σαλάτα
1. Παραλαβή Α΄ Υλών
(Ντοµάτα, Αγγούρι, Γλιστρίδα, Πιπεριά, Μαϊντανός,
Φέτα Κάπαρη, Ελιές, Κρεµµύδι, Ελαιόλαδο, Ξύδι,
Ρίγανη, Αλάτι)
2. Αποθήκευση σε ψύξη 3. Ξηρή αποθήκευση

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Ντοµάτα, Αγγούρι, Γλιστρίδα, (Κάπαρη, Ελιές, Κρεµµύδι, Ελαιόλαδο,
Πιπεριά, Μαϊντανός, Φέτα) Ξύδι, Ρίγανη, Αλάτι)
4.Προπαρασκευή Υλικών
(αποσυσκευασία, πλύσιµο,
καθάρισµα, τεµαχισµός)
5. Προετοιµασία
(Ανάµειξη υλικών)
6. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

Τ<10 – 18οC , t < 4 h
7. Ψύξη & Αποθήκευση

CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
8. 2ο Σερβίρισµα
Τ<10 – 18 οC , t < 4 h
10
Εκτέλεση Συνταγής: Σαλάτα βραστή
½ κιλό κολοκυθοκορφές
½ κιλό στίφνο
2 πατάτες µέτριες
µισό κιλό µαυροµάτικα φασολάκια φρέσκα
αλάτι ελαιόλαδο λεµόνι
Καθαρίζονται προσεχτικά οι κολοκυθοκορφές, το στίφνο και τα φασολάκια, πλένονται

κάτω από το νερό της βρύσης και τεµαχίζονται σε µεγάλα κοµµάτια. Πλένονται οι
πατάτες, ξεφλουδίζονται και τεµαχίζονται σε χοντρές φέτες. Κατόπιν τα λαχανικά
ρίχνονται µέσα σε µια κατσαρόλα, στην οποία υπάρχει νερό που έχει φτάσει ήδη σε
θερµοκρασία βρασµού (98-100 οC) και µια κουταλιά αλάτι. Αφού βράσουν για 15
λεπτά περίπου ανασύρονται στραγγίζονται και αφήνονται να αποκτήσουν θερµοκρασία
δωµατίου. Τέλος σερβίρονται περιχυµένα µε ωµό ελαιόλαδο και χυµό λεµονιού. Η
σαλάτα σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία δωµατίου ενώ γίνεται προσπάθεια
να µένει καλυµµένη. Επίσης δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένη πάνω από 4 ώρες. Στο
τέλος του σερβιρίσµατος απορρίπτεται όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν
καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά
διαστήµατα. Όσον αφορά την αποθήκευση, η σαλάτα διατηρείται στη συντήρηση
στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα γίνεται οπτικός έλεγχος της
κατάστασής της. Κατόπιν σερβίρεται σκεπασµένη η σαλάτα το πολύ για 4 ώρες ενώ
απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
11
∆ιάγραµµα ροής 2: Χόρτα βραστά
(Κολοκυθοκορφές, Στίφνος, Φασολάκια, Λεµόνια, CCP 1
Ελαιόλαδο, Αλάτι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Κολοκυθοκορφές, Στίφνος, (Ελαιόλαδο, Αλάτι)
Φασολάκια, Λεµόνια)
(αποσυσκευασία, πλύσιµο,
καθάρισµα, τεµαχισµός)
5. Βρασµός Λαχανικών
(Τ = 98-100 οC , t =15 min) CCP 4
6. Ανάµειξη υλικών

Τ<10 – 18οC , t < 4 h

CCP 5
Τ<4 οC, t < 72 h
Τ>10 – 18οC , t < 4 h
12
Εκτέλεση Συνταγής: Μελιτζανοσαλάτα
2 µελιτζάνες
2 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές µαϊντανό
3 κουταλιές χυµό λεµονιού
1 κουταλιά ξύδι
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές αµύγδαλα ψιλοκοµµένα
1 κουταλιά ρίγανη
Πλένονται οι µελιτζάνες και ο µαϊντανός. Οι µελιτζάνες τοποθετούνται στη σχάρα και

ψήνονται µέχρι να µαυρίζει η εξωτερική φλούδα ή στο φούρνο στους 180 - 2000C για
30 λεπτά. Ξεφλουδίζονται και πολτοποιούνται ενώ σιγά – σιγά προστίθεται το
ελαιόλαδο. Καθαρίζεται και πολτοποιείται το σκόρδο, αναµειγνύεται µε τη µελιτζάνα
µέχρι να δηµιουργηθεί ένα οµοιογενές µείγµα. Προστίθενται τα αµύγδαλα
ψιλοκοµµένα, η ρίγανη, το µαϊντανό ψιλοκοµµένο το ξύδι και το λεµόνι και
ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Η µελιτζανοσαλάτα σερβίρεται και
διατηρείται σε θερµοκρασία δωµατίου ενώ γίνεται προσπάθεια να µένει καλυµµένη.
Επίσης δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένη πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του
σερβιρίσµατος απορρίπτεται όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε. Οι
χρόνοι και οι θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα. Όσον
αφορά την αποθήκευση, η µελιτζανοσαλάτα διατηρείται στη συντήρηση στους 5οC για
72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα γίνεται οπτικός έλεγχος της κατάστασης
του τροφίµου. Κατόπιν σερβίρεται σκεπασµένη η σαλάτα το πολύ για 4 ώρες ενώ
13
∆ιάγραµµα ροής 3: Μελιτζανοσαλάτα
(Μελιτζάνες, Μαϊντανός, Λεµόνι, Ελαιόλαδο, CCP 1
Σκόρδο, Ξύδι, Αµύγδαλα, Αλάτι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Μελιτζάνες, Μαϊντανός, Λεµόνι) (Σκόρδο, Ξύδι, Ελαιόλαδο, Αµύγδαλα,
Αλάτι)
(αποσυσκευασία, καθάρισµα
πλύσιµο, τεµαχισµός)
5. Ψήσιµο Μελιτζάνας
(Τ = 180 - 200οC , t =15 min) CCP 4
6. Ανάµειξη υλικών

CCP 6
Τ<10 – 18οC , t < 4 h

CCP 5
Τ<4 οC, t < 72 h
CCP 6
Τ<10 – 18οC, t < 4 h
14
Εκτέλεση Συνταγής: Τυροσαλατα Καυτερή
½ κιλό φέτα
2-3 πράσινες καυτερές πιπεριές
100γρ ελαιόλαδο
χυµό δύο λεµονιών
1 κουταλιά ρίγανη ή άνηθο
Οι πιπεριές πλένονται στο νερό της βρύσης ψήνονται στη σχάρα ή στο φούρνο στους
180-2000C για 30 λεπτά, ξεφλουδίζονται και πολτοποιούνται. Προστίθεται η φέτα
λιωµένη και το ελαιόλαδο. Ενώ αναµειγνύονται τα υλικά προστίθεται ο χυµός από δύο
λεµόνια, η ρίγανη ή ο άνηθος και η ανάµειξη των υλικών συνεχίζεται µέχρι να
οµογενοποιηθεί το µείγµα. Η τυροσαλάτα σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία
δωµατίου, πρέπει δε να ανακινείται σε τακτά χρονικά διαστήµατα ώστε να διατηρείται
η θερµοκρασία οµοιόµορφη ενώ κατά την ώρα του σερβιρίσµατος µένει καλυµµένη.
Επίσης δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένη πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του
χρόνοι και οι θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία
ώρα). Όσον αφορά την αποθήκευση, η τυροσαλάτα διατηρείται στη συντήρηση στους
5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα γίνεται οπτικός έλεγχος της
κατάστασής της. Κατόπιν σερβίρεται σκεπασµένη το πολύ για 4 ώρες ενώ
15
∆ιάγραµµα ροής 4 : Τυροσαλατα Καυτερή
(Φέτα, Πιπεριές, Λεµόνι, Ελαιόλαδο, Ρίγανη) CCP 1

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC
(Φέτα, Πιπεριές, Λεµόνι) (Ελαιόλαδο, Ρίγανη)
CCP 2
5. Ψήσιµο Πιπεριάς
(Τ = 180 - 200οC, t =15 min) CCP 4
6. Ανάµειξη υλικών &

Πολτοποίηση

CCP 6
Τ<10 – 18οC, t < 4 h
8. Αποθήκευση
CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
CCP 6
Τ<10 – 18οC, t < 4 h
16
Κατηγορία ΙΙ: Κρέατα
Εκτέλεση Συνταγής: Κατσικάκι µε µάραθα
1 κιλό κατσικάκι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό µάραθα
1 κρεµµύδι
αλάτι πιπέρι
Αρχικά πλένεται το κρέας διεξοδικά και τεµαχίζεται σε µερίδες. Τα µάραθα και το

κρεµµύδι πλένονται επίσης και τεµαχίζονται. Κατόπιν σε κατσαρόλα µε ελαιόλαδο και
σε δυνατή φωτιά (175 - 200 οC) τσιγαρίζεται το κατσικάκι για 10 περίπου λεπτά, ώστε
να κοκκινίσει από όλες τις µεριές λίγο πριν το τέλος προστίθεται και το κρεµµύδι για
να µαραθεί. Στη συνέχεια προστίθενται τα µάραθα και 1-2 ποτήρια νερό ζεστό και το
φαγητό αφήνεται να σιγοβράσει σε µέτρια φωτιά (80 - 90 οC) µέχρι να ψηθεί και να
µείνει µε το λάδι του για περίπου µία ώρα. Λίγο πριν την ολοκλήρωση του
µαγειρέµατος προστίθεται ο χυµός ενός λεµονιού µαζί µε το αλάτι και το πιπέρι. Το
φαγητό σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC σε βιτρίνα
έκθεσης ή θερµοθάλαµο, ενώ κατά την ώρα του σερβιρίσµατος παραµένει καλυµµένο.
Επίσης δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένο πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του
ώρα). Όσον αφορά την αποθήκευση, το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό στο
ψυγείο. Αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα µικρότερο της 1 ½ ώρας,
πριν τοποθετηθεί στο ψυγείο. Επίσης θα πρέπει να διατηρείται σκεπασµένα και
τοποθετηµένο σε περιέκτες στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Για την αναθέρµανση είναι
απαραίτητο να αποκτήσει θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του. Τέλος
σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες ενώ
17
∆ιάγραµµα ροής 5: Κατσικάκι µε µάραθα
(Κατσικάκι, Λεµόνια, Μάραθα Ελαιόλαδο, Σκόρδο, CCP 1
Αλάτι, Πιπέρι)
2. Αποθήκευση σε 3. Αποθήκευση σε ψύξη 4. Ξηρή αποθήκευση

κατάψυξη Τ<-18 οC Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Κατσικάκι) (Λεµόνι, Μάραθα) (Ελαιόλαδο, Σκόρδο Αλάτι, Πιπέρι)
5.Απόψυξη κατεψυγµένων
υλικών CCP 3
(Τ = 5οC, t =24h)
7. Τσιγάρισµα & βράσιµο

κρέατος CCP 4
(Τ = 80-90 οC, t =45 min)
8. Προσθήκη λοιπών υλικών

Τ>60 οC, t < 4 h
10. Ψύξη
CCP 5
α) Τ<15 οC, t < 1 ½ h
β) Τ<5 οC, t < 2 h
Τ<5 οC, t < 72 h
12. Αναθέρµανση & 2ο

Σερβίρισµα CCP 7
Τ>60 οC, t < 4 h
18
Εκτέλεση Συνταγής: Κόκορας κρασάτος
1 κόκορας / κοτόπουλο
2 κρεµµύδια
2 σκελίδες σκόρδο
2 ποτήρια κόκκινο κρασί
½ κιλό ντοµάτες
Αρχικά πλένεται σχολαστικά ο κόκορας ή το κοτόπουλο και το τεµαχίζεται σε µερίδες.

Αφαιρείται η φλούδα από το κρεµµύδι και το σκόρδο και κόβονται σε πολύ µικρά
τεµάχια. Στη συνέχεια το κρέας τοποθετείται σε κατσαρόλα µε ελαιόλαδο και
τσιγαρίζεται σε δυνατή φωτιά (175 - 200 οC) φροντίζοντας να ροδίσει από όλες τις
µεριές ενώ λίγο πριν το τέλος προστίθενται το κρεµµύδι και το σκόρδο. Σβήνεται µε το
κρασί και στη συνέχεια προστίθενται 2-3 ποτήρια νερό ζεστό και αφήνεται να
σιγοβράσει µέχρι να µαγειρευτεί το κρέας συµπληρώνοντας νερό ζεστό αν χρειαστεί.
Στη συνέχεια πλένονται και τεµαχίζονται οι ντοµάτες. Προστίθενται στην κατσαρόλα,
µαζί µε το αλάτι και το πιπέρι ενώ ο βρασµός (98-100 οC) συνεχίζει για µισή ώρα
ακόµη. Ο κόκορας σερβίρεται µε ρύζι ή πατάτες ή χυλοπίτες σε θερµοκρασία
µεγαλύτερη των 60οC σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, ενώ κατά την ώρα του
σερβιρίσµατος το προϊόν παραµένει καλυµµένο. Το φαγητό δεν µπορεί να µείνει
σερβιρισµένο πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του σερβιρίσµατος απορρίπτεται όσο προϊόν
σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι θερµοκρασίες καταγράφονται σε
τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα). Όσον αφορά την αποθήκευση, το προϊόν δεν
πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό στο ψυγείο. Αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε
διάστηµα µικρότερο της 1 ½ ώρας, πριν τοποθετηθεί στο ψυγείο. Επίσης θα πρέπει να
διατηρείται σκεπασµένο και τοποθετηµένο σε περιέκτες στους 5οC για 72 ώρες το
πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα είναι απαραίτητη η αναθέρµανση του προϊόντος σε
θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του. Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε
βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο
αποµείνει.
19
∆ιάγραµµα ροής 6: Κόκορας Κρασάτος
(Κόκορας, Ντοµάτες, Ελαιόλαδο Κρεµµύδια, Σκόρδο, CCP 1
Κρασί, Αλάτι, Πιπέρι,)

κατάψυξη Τ<-18 οC Τ<5 οC Τ=10 – 18οC
(Κόκορας) (Ντοµάτες) (Ελαιόλαδο, Κρεµµύδια, Σκόρδο,
CCP 2
υλικών CCP 3
(Τ = 5 οC, t =24h)
7. Τσιγάρισµα υλικών &

βρασµός κρέατος CCP 4
(Τ = 130 οC, t =60 min)

& βρασµός για t = 30 min

Τ>60 οC, t < 4 h
10. Ψύξη
α) Τ<15 οC, t < 1 ½ h CCP 5
β) Τ<5 οC, t < 2 h
Τ<5 οC, t < 72 h
12. Επαναθέρµανση 2ο
Τ>60 οC, t < 4 h
20
Εκτέλεση Συνταγής: Χοιρινό µε πατάτες και κόλιανδρο
1 κιλό χοιρινό κρέας

4 µέτριες πατάτες
4 κουταλιές ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
2 κουταλιές κόλιανδρο
Αρχικά τεµαχίζεται το κρέας σε µερίδες πλένεται σχολαστικά και στραγγίζεται.

Αφαιρούνται οι φλούδες από το σκόρδο και τεµαχίζεται σε µεγάλα κοµµάτια. Σε
µαρινάδα που έχει ετοιµαστεί µε το σκόρδο, το κρασί, το κόλιανδρο, το αλάτι και το
πιπέρι τοποθετείται το κρέας στη συντήρηση για 4 ώρες.. Σε µια κατσαρόλα αρχικά
ζεσταίνεται το ελαιόλαδο και τοποθετείται το κρέας στεγνό να τσιγαριστεί σε δυνατή
φωτιά (175-200οC). Όταν ροδίσει από όλες τις µεριές σβήνεται µε το κρασί της
µαρινάδας και µε λίγο νερό επιπλέον αφήνεται να βράσει (98-100 οC) για 45 λεπτά
περίπου. Κατόπιν πλένονται και ξεφλουδίζονται µε µαχαίρι αποφλοίωσης οι πατάτες
και προστίθενται στο φαγητό κοµµένες σε φέτες µαζί µε λίγο αλάτι και πιπέρι. Το
βράσιµο συνεχίζεται για µισή ώρα περίπου µέχρι να ολοκληρωθεί το µαγείρεµα. Το
φαγητό σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC σε βιτρίνα
έκθεσης ή θερµοθάλαµο, ενώ κατά την ώρα του σερβιρίσµατος παραµένει καλυµµένο.
Το φαγητό δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένο πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του
ώρα). Όσον αφορά την αποθήκευση, το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό στο
ψυγείο. Αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα µικρότερο της 1 ½ ώρας,
πριν τοποθετηθεί στο ψυγείο. Επίσης θα πρέπει να διατηρείται σκεπασµένο και
τοποθετηµένο σε περιέκτες στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα
είναι απαραίτητη η αναθέρµανση του προϊόντος σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC
στο κέντρο του. Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο το
πολύ για 4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
21
∆ιάγραµµα ροής 7: Χοιρινό µε πατάτες και κόλιαντρο
(Χοιρινό, Ντοµάτες, Ελαιόλαδο Κρεµµύδια, Σκόρδο, CCP 1
2. Αποθήκευση σε κατάψυξη 3. Ξηρή αποθήκευση

Τ<-18 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Πατάτες, Ελαιόλαδο, Σκόρδο, κρασί
(Χοιρινό) Κόλιανδρο, Αλάτι, Πιπέρι)
υλικών CCP 3
(Τ = 5 οC, t =24h)
5α. Προπαρασκευή Υλικών

5β. Μαρινάρισµα κρέατος
(Τ = 5 οC, t =2-3 h)
6. Τσιγάρισµα υλικών &

βρασµός κρέατος CCP 4
(Τ = 98-100 οC, t =45 min)

& βρασµός για t = 30 min

Τ>60 οC, t < 4 h
10. Ψύξη
α) Τ<15 οC, t < 1 ½ h CCP 4
β) Τ<5 οC, t < 2 h
Τ<5 οC, t < 72 h
12. Επαναθέρµανση & 2ο

Τ>60 οC, t < 4 h
22
Εκτέλεση Συνταγής: Κρέας στη σχάρα µε λαδορίγανη
1,5 κιλό κρέας (οτιδήποτε κρέας)

1 κουταλιά ρίγανη
1 κουταλάκι αλάτι
Αρχικά, τεµαχίζεται το κρέας σε µερίδες πλένεται σχολαστικά και στραγγίζεται. Το

κρέας τοποθετείται στη συντήρηση για 4 ώρες σε πλαστικό περιέκτη µαζί µε το λάδι,
το χυµό δύο λεµονιών, αλάτι και ρίγανη. Το κρέας ψήνεται στη σχάρα (κάρβουνα:
>300 οC) και αλείφεται 2-3 φορές µε το µείγµα στο οποίο είχε µαριναριστεί, µέχρι να
ροδίσει. Το φαγητό σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC
σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, ενώ κατά την ώρα του σερβιρίσµατος παραµένει
καλυµµένο.
Το φαγητό δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένο πάνω από 4 ώρες. Οι χρόνοι και οι
θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα).Στο τέλος
του σερβιρίσµατος απορρίπτεται όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε.
23
∆ιάγραµµα ροής 8: Κρέας στην σχάρα µε λαδορίγανη
(Κρέας (κατά προτίµηση Χοιρινό), Λεµόνια, Ελαιόλαδο CCP 1
Αλάτι, Πιπέρι, Ρίγανη )

κατάψυξη Τ<-18 οC Τ<5 οC Τ=10 – 18οC
(Κρέας Χοιρινό) (Λεµόνια) (Ελαιόλαδο Αλάτι, Πιπέρι, Ρίγανη,)
CCP 2
υλικών CCP 3
(Τ = 5 οC, t =24h)
7. Μαρινάρισµα Υλικών &

Ψήσιµο κρέατος CCP 4
(Τ >300 οC, t =45 min)

Τ>60 οC, t < 4 h
24
Κατηγορία ΙΙΙ: Πίτες
Εκτέλεση Συνταγής: Τυρόπιτα
Φύλλο
Γέµιση
2 αυγά
1 ποτήρι ελαιόλαδο 3 αυγά
1 κουταλάκι αλάτι 1 φλιτζάνι γάλα
4 φλιτζάνια αλεύρι 1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
2 φλιτζάνι γάλα 3-4 κουταλιές σιµιγδάλι
Σε πλαστικό περιέκτη τοποθετούνται το αλεύρι και το αλάτι κατόπιν προστίθενται τα

υγρά υλικά αφού πρώτα θερµανθούν στους 400C πρώτα το γάλα, το ελαιόλαδο και
τέλος τα αυγά. Ετοιµάζεται µια σφικτή ζύµη µε την πρόσθεση αλεύρου ή γάλατος αν
χρειαστεί. Η ζύµη χωρίζεται σε 8 κοµµάτια και σε αλευρωµένη επιφάνεια ανοίγονται
τα φύλλα Τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο και διπλώνονται στα τέσσερα.
Καλύπτονται και τα αφήνονται να ξεκουραστούν για 20 λεπτά.
Για την προετοιµασία της γέµισης χρησιµοποιείται πλαστικός περιέκτης όπου

τεµαχίζεται η φέτα και προστίθενται τα αυγά χτυπηµένα, το γάλα, το ελαιόλαδο και το
σιµιγδάλι. Αναµειγνύονται καλά, για 5 λεπτά ώστε τα υλικά να πολτοποιηθούν. Τα
φύλλα ανοίγονται και αλείφονται µε ελαιόλαδο σε όλη την επιφάνεια τους.
∆ιπλώνονται στα δύο και ξαναλείφονται µε ελαιόλαδο. Το ίδιο επαναλαµβάνεται στα
τέσσερα και στα οκτώ. Τοποθετούνται στην κατάψυξη για 10 λεπτά ή στη συντήρηση
για µισή ώρα. Κατόπιν, ανοίγονται και στρώνονται σε λαδωµένο ταψί εναλλάξ µε την
γέµιση. Τέλος περιχύνεται η πίτα µε λίγο ελαιόλαδο και ψήνεται σε µέτριο φούρνο
(180-200 οC) για 45 περίπου λεπτά και αφού κρυώσει κόβεται σε κοµµάτια.
Η πίτα σερβίρεται και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC σε βιτρίνα

έκθεσης ή θερµοθάλαµο, ενώ κατά την ώρα του σερβιρίσµατος παραµένει καλυµµένη,
ενώ δεν µπορεί να µείνει σερβιρισµένη πάνω από 4 ώρες. Στο τέλος του σερβιρίσµατος
απορρίπτεται όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι
θερµοκρασίες καταγράφονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα). Όσον
αφορά την αποθήκευση, το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό στο ψυγείο.
25
Αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα µικρότερο της 1 ½ ώρας, πριν
τοποθετηθεί στο ψυγείο. Επίσης θα πρέπει να διατηρείται σκεπασµένο και
τοποθετηµένο σε περιέκτες στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο
σερβίρισµα είναι απαραίτητη η αναθέρµανση του προϊόντος σε θερµοκρασία
µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του. Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα
έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει
26
∆ιάγραµµα ροής 9: Τυρόπιτα
(Φέτα, Αυγά, Γιαούρτι, Γάλα, Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι, CCP 1
Σιµιγδάλι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Φέτα, Αυγά, Γιαούρτι, Γάλα, ) (Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι, Σιµιγδάλι)
4.Προετοιµασια Φύλλου 5. Προετοιµασία Γέµισης
6. Ψήσιµο πίτας
CCP 4
(Τ = 200-220 οC, t =45 min)

Τ>60 οC, t < 4 h
8. Ψύξη
α) Τ<15 οC, t < 1 ½ h CCP 5
β) Τ<5 οC, t < 2 h
Τ<5 οC, t < 72 h

Τ>60 οC, t < 4 h
27
Εκτέλεση Συνταγής: Ρυζόπιτα
Φύλλο
2 αυγά Γέµιση
6 κουταλιές ελαιόλαδο ½ κιλό ρύζι

1 κουταλάκι αλάτι 8 αυγά
4 φλιτζάνια αλεύρι 400γρ τυρί τριµµένο (φέτα)
2 φλιτζάνια γάλα λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι λάδι
Για την γέµιση, µισοβράζεται (80-900C) το ρύζι για λίγα λεπτά (<10 min) για να µείνει
σπυρωτό και ξεπλένεται µε κρύο νερό. Προσθέτονται τα χτυπηµένα αυγά και
ανακατεύονται µαζί µε το ρύζι, το τυρί το αλάτι και 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Για το
φύλλο, σε πλαστικό περιέκτη τοποθετούνται το αλεύρι και το αλάτι κατόπιν
προστίθεται τα υγρά υλικά αφού πρώτα θερµανθούν στους 400C πρώτα το γάλα, το
ελαιόλαδο και τέλος τα αυγά. Ετοιµάζεται µια σφικτή ζύµη προσθέτοντας αλεύρι ή
γάλα αν χρειαστεί. Η ζύµη χωρίζεται σε 12 κοµµάτια και σε αλευρωµένη επιφάνεια
ανοίγονται τα φύλλα Τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο και διπλώνονται στα
τέσσερα. Καλύπτονται και τα αφήνονται να ξεκουραστούν για 20 λεπτά. Κατόπιν
απλώνονται σε λαδωµένο ταψί 3 φύλλα αλειµµένα το καθένα µε ελαιόλαδο και από
πάνω απλώνεται το 1/3 της γέµισης. Η ίδια διαδικασία επαναλαµβάνεται άλλες δυο
φορές µε τα φύλλα και τη γέµιση και τελειώνοντας σκεπάζεται η ρυζόπιτα µε 3 φύλλα
λαδωµένα Χαράσσεται και ψήνεται σε µέτριο φούρνο (180-2000C) για µια ώρα
περίπου. Η πίτα σερβίρεται καλυµµένη και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη
των 60οC σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, το πολύ για 4 ώρες, ενώ απορρίπτεται
όσο προϊόν σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι θερµοκρασίες
καταγράφονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα). Το προϊόν δεν πρέπει να
τοποθετηθεί ζεστό στο ψυγείο, έτσι αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα
µικρότερο της 1 ½ ώρας. Το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο σκεπασµένο και
µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του. Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα
έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει
28
∆ιάγραµµα ροής 10: Ρυζόπιτα
(Φέτα, Αυγά, Γάλα, Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι, Ρύζι, ) CCP 1

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Φέτα, Αυγά, Γάλα) (Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι. Ρύζι)
4.Προετοιµασια Φύλλου 5. Προετοιµασία Γέµισης

ο
(Τ = 5 C, t =24h) Βρασµός ρυζιού CCP 4
(Τ = 98-100 οC, t =15min)
6. Προετοιµασία Γέµισης
Ανάµειξη Υλικών
7. Ψήσιµο πίτας
CCP 4
(Τ = 180-200 οC, t =45 min)

Τ>60 οC, t < 4 h
9. Ψύξη
α) Τ<15 οC, t < 1 ½ h CCP 5
β) Τ<5 οC, t < 2 h

CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h

Τ>60 οC, t < 4 h
29
Εκτέλεση Συνταγής: Πίτα µε πράσινα κολοκύθια
1 κιλό κολοκύθια
1 ποτήρι γάλα
µισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 αυγά
1 φλιτζάνι τυρί τριµµένο ή φέτα
2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει µόνο του ή σιµιγδάλι
αλάτι
Αρχικά, καθαρίζονται τα κολοκυθιά από την φλούδα και τεµαχίζονται σε µικρά

κοµµάτια, πλένονται σχολαστικά και αφήνονται σε τρυπητό πλαστικό περιέκτη για να
στραγγίσουν περίπου 20 λεπτά. Κατόπιν τοποθετούνται σε πλαστικό περιέκτη, το γάλα,
το ελαιόλαδο, τα αυγά χτυπηµένα, το τυρί και το σιµιγδάλι και ανακατεύονται ελαφρά
για 15 λεπτά ώστε να δηµιουργηθεί πηχτός χυλός. Στην συνεχεία προσθέτονται τα
κολοκυθιά και συνεχίζεται το ανακάτεµα για ακόµη 5 λεπτά περίπου. Το µείγµα που
έχει δηµιουργηθεί απλώνεται σε λαδωµένο ταψί ή πυρέξ και από πάνω προστίθεται
λίγη φέτα ή λευκό τυρί µαζί µε τρεις κουταλιές ελαιόλαδο. Η πίτα ψήνεται σε µέτριο
φούρνο (180-200 οC) µια περίπου ώρα µέχρι να ροδίσει.
Η πίτα σερβίρεται καλυµµένη και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC

σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, το πολύ για 4 ώρες, ενώ απορρίπτεται όσο προϊόν
τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα). Το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό
στο ψυγείο, έτσι αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα µικρότερο της 1 ½
ώρας. Το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο σκεπασµένο και τοποθετηµένο σε περιέκτες
στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα είναι απαραίτητη η
αναθέρµανση του προϊόντος σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του.
Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες
ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
30
∆ιάγραµµα ροής 11: Πίτα µε πράσινα κολοκύθια
(Κολοκύθια, Γάλα, Αυγά, Φέτα, Ελαιόλαδο, CCP 1
Αλεύρι, Αλάτι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Κολοκύθια, Γάλα, Αυγά, Φέτα) (Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι)
(τρίψιµο αλάτισµα,
στράγγισµα κολοκυθιών)
6. Ανάµειξη & στρώσιµο

υλικών στο ταψί.
5. Ψήσιµο Πίτας CCP 4

(Τ = 180-220 οC, t =60 min)

CCP 6
Τ>60 οC, t < 4 h

CCP 5
Τ<4 οC, t < 72 h
Τ>60 οC, t < 4 h
31
Εκτέλεση Συνταγής: Γιαουρτόπιτα µε ελαιόλαδο
Απαραίτητα Υλικά
2 φλιτζάνια ζάχαρη
5 αυγά
1 κεσεδάκι γιαούρτι
3 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ
ξύσµα 1 λεµονιού
3 φλιτζάνια αλεύρι
Αρχικά, τοποθετούνται σε πλαστικό περιέκτη, το ελαιόλαδο µε τη ζάχαρη και

ανακατεύονται περίπου 25 λεπτά µέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν, συνεχίζοντας το
ανακάτεµα προσθέτονται οι κρόκοι των αυγών χτυπηµένοι, το ξύσµα του λεµονιού, το
γιαούρτι που πρέπει να βρίσκεται σε θερµοκρασία δωµατίου, το αλεύρι ανακατεµένο
µε το µπέικιν πάουντερ και τέλος τα ασπράδια χτυπηµένα µαρέγκα. Συνεχίζεται το
ανακάτεµα για ακόµη 15 µε 20 λεπτά περίπου ώστε να δηµιουργηθεί ένα οµοιόµορφο
αφράτο µείγµα. Το µείγµα που έχει δηµιουργηθεί απλώνεται σε λαδωµένο ταψί και
ψήνεται σε µέτριο φούρνο (180-200 οC) µια περίπου µίση ώρα µέχρι να πάρει χρώµα.
Η πίτα σερβίρεται καλυµµένη και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60οC

σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, το πολύ για 4 ώρες, ενώ απορρίπτεται όσο προϊόν
τακτά χρονικά διαστήµατα (ανά µία ώρα). Το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετηθεί ζεστό
στο ψυγείο, έτσι αφήνεται να κρυώσει µέχρι τους 15οC σε διάστηµα µικρότερο της 1 ½
ώρας. Το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο σκεπασµένο και τοποθετηµένο σε περιέκτες
στους 5οC για 72 ώρες το πολύ. Πριν το δεύτερο σερβίρισµα είναι απαραίτητη η
αναθέρµανση του προϊόντος σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του.
Τέλος σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες
ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
32
∆ιάγραµµα ροής 12: Γιαουρτόπιτα µε ελαιόλαδο
(Αυγά, Γιαούρτι, Λεµόνια Ελαιόλαδο, Μπέικιν, CCP 1
Αλεύρι, Ζάχαρη)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Αυγά, Γιαούρτι, Λεµόνια) (Ελαιόλαδο, Μπέικιν, Αλεύρι, Ζάχαρη)
(ανάµειξη υλικών στο µίξερ,
προετοιµασία µαρέγκας)
6. Ανάµειξη & στρώσιµο

υλικών σε ταψί.
5. Ψήσιµο Πίτας CCP 4

(Τ = 180-220 οC, t =60 min)

CCP 6
Τ>60 οC, t < 4 h

CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
Τ>60 οC, t < 4 h
33
Κατηγορία ΙV: Λαδερά
Εκτέλεση Συνταγής: Φασολάκια λαδερά
1 κιλό φρέσκα φασολάκια

1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 µατσάκι µαϊντανό ψιλοκοµµένο
½ κιλό ντοµάτες ψιλοκοµµένες
Σε πρώτη φάση, καθαρίζονται τα φασολάκια από τις δύο άκρες και από ίνες που τυχόν
υπάρχουν, κόβονται στα δύο και πλένονται σχολαστικά σε τρεχούµενο νερό. Κατόπιν
πλένονται και ξεφλουδίζονται µε µαχαίρι αποφλοίωσης οι ντοµάτες και το κρεµµύδι
και τεµαχίζονται. Επίσης, πλένεται σχολαστικά και ο µαϊντανός. Σε µια κατσαρόλα
τσιγαρίζεται (175-200οC) το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι, ενώ προσθέτονται τα
φασολάκια για να αχνιστούν λίγο. Έχοντας σκεπασµένη την κατσαρόλα προσθέτονται
οι ντοµάτες, ο µαϊντανός, αλάτι πιπέρι, και το ανάλογο νερό µέχρι να σκεπαστούν τα
φασολάκια. Το φαγητό βράζεται σε χαµηλή φωτιά (80-90οC) µέχρι να µαγειρευτούν
και να µείνουν µε το λάδι τους, περίπου 45 λεπτά της ώρας.
Το φαγητό σερβίρεται καλυµµένο και διατηρείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των

60οC σε βιτρίνα έκθεσης ή θερµοθάλαµο, το πολύ για 4 ώρες, ενώ απορρίπτεται όσο
προϊόν σερβιρίστηκε και δεν καταναλώθηκε. Οι χρόνοι και οι θερµοκρασίες
µεγαλύτερη των 75οC στο κέντρο του. Τέλος, σερβίρεται σκεπασµένο σε βιτρίνα
έκθεσης ή θερµοθάλαµο το πολύ για 4 ώρες ενώ απορρίπτεται όλο όσο αποµείνει.
34
∆ιάγραµµα ροής 13: Φασολάκια Λαδερά
(Φασολάκια, Ντοµάτες, Μαϊντανός Ελαιόλαδο, CCP 1
Κρεµµύδια, Αλάτι Πιπέρι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Φασολάκια, Ντοµάτες, Μαϊντανός) (Ελαιόλαδο, Κρεµµύδια, Αλάτι Πιπέρι)
5. Τσιγάρισµα υλικών
(Τ = 170 -200 οC, t ≈ 10 min)
6. Βράσιµο Φαγητού
(Τ = 80 -90 οC, t ≈ 45 min) CCP 4
7. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση CCP 6

Τ>60 οC, t < 4 h

CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
Τ>60 οC, t < 4 h
35
Εκτέλεση Συνταγής: Αγκινάρες µε ελαιόλαδο
1 κιλό αγκινάρες καρδιές

2 µέτρια κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 κουταλάκι αλεύρι
2 κουταλιές άνηθος ψιλοκοµµένος
2 λεµόνια, αλάτι πιπέρι
Σε πρώτη φάση, καθαρίζονται οι αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα µέχρι να µείνει

µόνο το εσωτερικό (καρδιά), κόβονται στα δύο και πλένονται σχολαστικά σε
τρεχούµενο νερό. Κατόπιν ξεφλουδίζεται και πλένεται µε µαχαίρι αποφλοίωσης το
κρεµµύδι και τεµαχίζεται. Σε µια κατσαρόλα τσιγαρίζεται (175-200οC) το ελαιόλαδο
µαζί µε το κρεµµύδι, και τις αγκινάρες για περίπου 5 λεπτά. Κατόπιν προστίθεται το
αλεύρι και ανακατεύεται καλά, έτσι ώστε να αρχίσει να χυλώνει το φαγητό.
Ακολούθως, προσθέτονται ο άνηθος που έχει πλυθεί και κοπεί σε µικρά τεµάχια, το
αλάτι το πιπέρι και ανάλογο νερό για να σκεπάσει τις αγκινάρες. Το φαγητό βράζεται
(98-100 οC) για 1 ώρα περίπου µε σκεπασµένη την κατσαρόλα µέχρι να µείνουν τα
υλικά µε το λάδι τους. Προς το τέλος ρίχνουµε και το χυµό των λεµονιών.

36
∆ιάγραµµα ροής 14: Αγκινάρες µε ελαιόλαδο
(Αγκινάρες καρδιές, Άνηθος, Λεµόνια, Κρεµµύδια, CCP 1
Ελαιόλαδο, Αλεύρι, Αλάτι, Πιπέρι)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC CCP 2
(Αγκινάρες, Άνηθος, Λεµόνια ) (Ελαιόλαδο, Κρεµµύδια, Αλάτι Πιπέρι)
5α. Τσιγάρισµα Αγκινάρας

5β. Προσθήκη Υπόλοιπων
Υλικών
CCP 4
(Τ = 98-100 οC, t ≈ 60 min)

CCP 6
Τ>60 οC, t < 4 h
CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
Τ>60 οC, t < 4 h
37
Εκτέλεση Συνταγής: Μπάµιες λαδερές
1 κιλό φρέσκες µπάµιες

1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 µατσάκι µαϊντανό ψιλοκοµµένο
½ κιλό ντοµάτες ψιλοκοµµένες
Σε πρώτη φάση, καθαρίζονται οι µπάµιες κωνικά στην επάνω άκρη τους και πλένονται
σχολαστικά σε τρεχούµενο νερό. Κατόπιν πλένονται και ξεφλουδίζονται µε µαχαίρι
αποφλοίωσης οι ντοµάτες και το κρεµµύδι και τεµαχίζονται. Επίσης, πλένεται
σχολαστικά και ο µαϊντανός. Σε µια κατσαρόλα τσιγαρίζεται (175-200οC) το ελαιόλαδο
µαζί µε το κρεµµύδι, ενώ προσθέτονται και οι µπάµιες για να αχνιστούν λίγο. Έχοντας
σκεπασµένη την κατσαρόλα προσθέτονται οι ντοµάτες, ο µαϊντανός, αλάτι πιπέρι, και
το ανάλογο νερό µέχρι να σκεπαστούν πλήρως οι µπάµιες. Το φαγητό βράζεται σε
χαµηλή φωτιά (80-90οC) µέχρι να µείνουν οι µπάµιες µε το λάδι τους, περίπου 45
λεπτά της ώρας.

38
∆ιάγραµµα ροής 15: Μπάµιες Λαδερές
(Μπάµιες, Μαϊντανός, Ντοµάτες Ελαιόλαδο, CCP 1
Κρεµµύδι, Αλάτι, Πιπέρι)

Τ<4 οC Τ=10 – 18οC
CCP 2
(Μπάµιες, Μαϊντανός, Ντοµάτες,) (Ελαιόλαδο, Κρεµµύδι, Αλάτι,
Πιπέρι,)
5α Τσιγάρισµα Κρεµµύδι και

Μπάµιες
5β. Προσθήκη Υπόλοιπων
Υλικών
(Τ = 98-100 οC, t ≈ 60 min CCP 4

CCP 6
Τ>60 οC, t < 4 h

CCP 5
Τ<5 οC, t < 72 h
9. Επαναθέρµανση 2ο
Τ>60 οC, t < 4 h
39
Εκτέλεση Συνταγής: Μεσαρίτικο Φούρνου
2 µελιτζάνες φλάσκες, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο,

3-4 πατάτες, 100 γρ Φέτα,
½ κιλό ντοµάτες αλάτι, πιπέρι, κύµινο, ρίγανη,
ξεφλουδισµένες και ψιλοκοµµένες, ελαιόλαδο για το τηγάνισµα.
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
Αρχικά, πλένονται οι µελιτζάνες κόβονται σε φέτες και τοποθετούνται σε αλατισµένο

νερό. Επίσης πλένονται και ξεφλουδίζονται µε µαχαίρι αποφλοίωσης οι πατάτες και
κόβονται σε στρόγγυλες φέτες και τηγανίζονται ελαφρά (170-200οC) για 10 µε 15
λεπτά. Τελειώνοντας το τηγάνισµα στραγγίζονται σε απορροφητικό χαρτί, και
στρώνονται σε ταψί ή πυρέξ και αλατίζονται. Οι µελιτζάνες στραγγίζονται και
τηγανίζονται µε την ίδια διαδικασία όπως και οι πατάτες και στρώνονται πάνω από τις
πατάτες.. Στην συνέχεια πλένονται και ξεφλουδίζονται µε µαχαίρι αποφλοίωσης οι
ντοµάτες και το κρεµµύδι και τεµαχίζονται. Σε µια κατσαρόλα τσιγαρίζεται (17-200οC)
το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι, τις ντοµάτες µαζί µε τα µπαχαρικά και το αλάτι
µέχρις ότου το µείγµα της σάλτσας αρχίζει να στεγνώνει, περίπου 15 µε 20 λεπτά. Στο
µείγµα που έχει δηµιουργηθεί προστίθεται η φέτα κοµµένη σε κύβους και
ανακατεύεται ώστε να ενσωµατωθεί στο µείγµα. Τέλος, η σάλτσα απλώνεται στο ταψί
πάνω από τις πατάτες και ψήνεται σε µέτριο φούρνο (180-220οC) για 30 λεπτά
περίπου.

40
∆ιάγραµµα ροής 16: Μεσαρίτικο Φούρνου
(Μελιτζάνες, Ντοµάτες, Φέτα, Ελαιόλαδο, Πατάτες, CCP 1
Κρεµµύδι, Αλάτι, Πιπέρι, Κύµινο, Ρίγανη.)

Τ<5 οC Τ=10 – 18οC
CCP 2
(Μελιτζάνες, Ντοµάτες, Φέτα) (Ελαιόλαδο, Πατάτες, Κρεµµύδι,
Αλάτι, Πιπέρι, Κύµινο, Ρίγανη)
5α.Τηγανισµα (µελιτζάνες &

πατάτες),
5β Προετοιµασία σάλτσας
5γ.Στρωσιµο υλικών σε ταψί
6. Ψήσιµο σε φούρνο
(Τ = 180 οC, t =30 min) CCP 4

CCP 6
Τ>60 οC, t < 4 h

CCP 5
Τ<4 οC, t < 72 h
9.Επαναθερµανση & 2ο
Τ>60 οC, t < 4 h
41
3. Ανάλυση των 7 αρχών του HACCP
3.1 Ανάλυση Επικινδυνότητας (1η Αρχή)
Ως κίνδυνος ορίζεται η βιολογική, χηµική ή φυσική ιδιότητα που µπορεί να αποτελέσει

απειλή για την υγεία του καταναλωτή. Προκειµένου να ανιχνευτούν τρόφιµα πιθανώς
επικίνδυνα είναι απαραίτητη η διεξοδική ανασκόπηση των συνταγών, ώστε να µη
συµπεριληφθούν, αλλά ούτε και να αποτελέσουν συστατικό κάποιας συνταγής.
Τρόφιµα πιθανώς επικίνδυνα είναι αυτά που µπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη
µολυσµατικών ή τοξικών µικροοργανισµών όπως το Clostridium Botulinum ή τα
διάφορα είδη Salmonella και συµπεριλαµβάνονται τρόφιµα φυτικής ή ζωικής
προέλευσης που δεν έχουν µαγειρευτεί καταλλήλως. Αντίθετα, θεωρούνται λιγότερο
επικίνδυνα τα καλοµαγειρεµένα τρόφιµα (θ>72οC, t>15sec), τα αποξηραµένα τρόφιµα
(ενεργότητα νερού aw<0,85) και αυτά που διατηρούνται σε όξινο περιβάλλον (Ph
<4,6). (Οδηγοί Υγιεινής Ε.Φ.Ε.Τ., 2001)
Η ανάλυση κινδύνων έχει ως αφετηρία την εξακρίβωση της πιθανότητας εµφάνισης

κινδύνου καθώς και τη σοβαρότητα του. Προληπτικά µέτρα είναι αναγκαία σε ό,τι
αφορά µεθόδους επεξεργασίας, προετοιµασίας, µικροβιακό φορτίο τροφίµων,
σχεδιασµό εγκαταστάσεων και εργαλείων, συσκευασία, υγιεινή χώρων και
εργαζοµένων µορφωτικό επίπεδο προσωπικού και συνθήκες διατήρησης στο διάστηµα
µεταξύ συσκευασίας και κατανάλωσης (Τζιά & Τσιαπούρης, 1996). Στην πορεία που
ακολουθεί το τρόφιµο µέχρι την κατανάλωση η προσοχή πρέπει να εστιάζεται στα εξής
σηµεία:
Επιλογή υλικών και συνταγών

Αγορά – µεταφορά
Εκτέλεση συνταγής, απόψυξη υλικών, επεξεργασία και µαγείρεµα.
Συντήρηση και σερβίρισµα
Ψύξη και αποθήκευση
Αναθέρµανση και σερβίρισµα
42
Εκτίµηση κινδύνων
Στο στάδιο αυτό ελέγχεται η ικανότητα της επιχείρησης να αντιµετωπίσει τους
κινδύνους δίνοντας έµφαση στον αριθµό και το είδος των πελατών (παιδιά,
ηλικιωµένοι, ανοσοκατεσταλµένοι), στο µέγεθος και το είδος της επιχείρησης και των
εγκαταστάσεων, στη δυσκολία των συνταγών, στον αριθµό των πιθανώς επικινδύνων
τροφίµων στην προέλευση των πρώτων υλών και στην εκπαίδευση του προσωπικού.
Καθιέρωση προληπτικών µέτρων

Ως προληπτικά µέτρα ορίζονται οι ενέργειες που απαιτούνται για να αποκλεισθεί, να
αποσοβηθεί, ή να µειωθεί ο κίνδυνος, όπως για παράδειγµα το µαγείρεµα στην
ενδεδειγµένη θερµοκρασία.
3.1.1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι
Κάθε άτοµο που εµπλέκεται στην παραγωγή και επεξεργασία τροφίµων και ιδιαίτερα
οι υπάλληλοι µιας κουζίνας που εµπλέκονται στο τελευταίο, πριν την κατανάλωση,
στάδιο της επεξεργασίας των τροφίµων πρέπει να συνειδητοποιήσουν την κρισιµότητα
του δικής συµβολής στην υγιεινή και ασφάλεια του τροφίµου και κατ’ επέκταση στην
υγεία του καταναλωτή (Καλογρίδου - Βασιλειάδου ∆., 1999). Οι κίνδυνοι, που
προέρχονται από τους µικροβιολογικούς παράγοντες (πίνακας 2 στο παράρτηµα ΙΙΙ )
και µπορούν να προκαλέσουν τροφοτοξινώσεις και τροφοδηλητηριάσεις είτε µικρής
είτε µεγάλης επικινδυνότητας και µε συχνότητα που ποικίλει από σπάνια έως συχνά
εµφανιζόµενη, µπορούν να αποφευχθούν, εφόσον εφαρµόζονται βασικοί κανόνες,
όπως:
• Καλή προσωπική υγιεινή όλων των υπαλλήλων που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα
(εφαρµογή προγράµµατος εκπαίδευσης προσωπικού)
• Καλή υγιεινή εγκαταστάσεων & εξοπλισµού (εφαρµογή κατάλληλων
προγραµµάτων καθαρισµού & απολύµανσης)
• Προµήθεια από ελεγµένους προµηθευτές, οι οποίοι πιστοποιούν την άριστη υγιεινή
& ποιότητα των προϊόντών τους (εγκεκριµένοι προµηθευτές)
43
• Άριστη θερµοκρασιακή διαχείριση των τροφίµων, από την προµήθεια των πρώτων
υλών, την αποθήκευσή & επεξεργασία τους, έως το σερβίρισµα και την τελική
κατανάλωση των τροφίµων.
• Ικανοποιητική θερµική επεξεργασία, µαγείρεµα / αναθέρµανση (θ>72οC για
χρονικό διάστηµα µεγαλύτερο των 15 δευτερολέπτων)
• Ορθή Υγιεινή & βιοµηχανική Πρακτική (Αποφυγή επιµολύνσεων,
διασταυρούµενων ροών που επιτυγχάνονται µέσω της Εκπαίδευσης Προσωπικού)
Σύµφωνα µε µελέτες, έχει αποδειχθεί ότι η εφαρµογή του HACCP σε συνδυασµό µε

την εκπαίδευση του προσωπικού σε θέµατα ορθής βιοµηχανικής πρακτικής συµβάλει
στην βελτίωση της υγιεινής, χρησιµοποιώντας ως δείκτη το µικροβιολογικό φορτίο των
έτοιµων γευµάτων που προσφέρονται από εγκαταστάσεις µαζικής εστίασης (Soriano,
et al., 2002, Legnani et al, 2004, Μartinez-Tome, et al,. 2000)
Αναλυτικές πληροφορίες για τους Μικροβιολογικούς κίνδυνους υπάρχουν στο

παράρτηµα ΙΙΙ.
3.1.2. Χηµικοί Κίνδυνοι
Οι χηµικοί κίνδυνοι είναι κίνδυνοι που προέρχονται από την ύπαρξη χηµικών ουσιών.
Τέτοιες ουσίες παρουσιάζονται παρακάτω:
Γεωργικά & Κτηνιατρικά Φάρµακα (Φυτοφάρµακα, Αντιβιοτικά, Ορµόνες, κλπ)

Η Εθνική (Π.∆. 497/1989, τροπ. Π.∆. 259/1998) και Κοινοτική Νοµοθεσία (86/363)
έχει καθορίσει κατάλογο µε τα χρησιµοποιούµενα φυτοφάρµακα καθώς και µε το
µέγιστο όριο υπολειµµάτων τους στα τρόφιµα ζωικής προέλευσης., όπως και για
κάποιες ορµόνες, αντιβακτηριακές ουσίες και ουσίες µε αναβολική δράση. (Εθνική
Π.∆. 259/1998 και Κοινοτική Νοµοθεσία, Οδηγίες 96/22 & 96/23)
Περιβαλλοντικοί ρύποι
Τα όρια για τα κατάλοιπα των περιβαλλοντικών ρύπων περιέχονται στα διάφορα
κεφάλαια του Κώδικα Τροφίµων & Ποτών, που αντιστοιχούν στις αντίστοιχες
κατηγορίες τροφίµων.
44
Πρόσθετα Τροφίµων
Μεγάλο κίνδυνο για τα τρόφιµα µπορούν να αποτελέσουν και τα διάφορα πρόσθετα
(συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές, κτλ), για τα οποία τα
όρια περιέχονται στα διάφορα κεφάλαια του Κώδικα Τροφίµων & Ποτών.
Υπολείµµατα Προϊόντων Καθαρισµού

Τα προϊόντα απορρύπανσης και απολύµανσης που χρησιµοποιεί η κάθε επιχείρηση
τροφίµων µπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για τα προϊόντά της, σε περίπτωση µη
ορθής χρήσης τους.
Υλικά Συντήρησης του Εξοπλισµού

Τα χρησιµοποιούµενα λιπαντικά και συντηρητικά, καθώς και οι βαφές και οι ουσίες
επικάλυψης των µηχανών και των συσκευών που χρησιµοποιούνται κατά την
παραγωγική διαδικασία των τροφίµων αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για τα προϊόντα.
Τα προληπτικά µέτρα διασφάλισης των προϊόντων περιλαµβάνουν χρήση κατάλληλων
λιπαντικών µε ενδεδειγµένες προδιαγραφές για χρήση στη βιοµηχανία τροφίµων,
αποκλειστική χρήση, εφόσον αυτό είναι εφικτό ανοξείδωτων µηχανηµάτων ή από
αδρανή πολυµερή υλικά και προσεκτικό καθαρισµό και απολύµανση έπειτα από την
ολοκλήρωση των διεργασιών συντήρησης των µηχανηµάτων.
Μυκοτοξίνες
Οι µυκοτοξίνες, αν και είναι προϊόντα µεταβολισµού των µυκήτων θεωρούνται ως
χηµικοί κίνδυνοι. Ο κίνδυνος µπορεί πολύ εύκολα να εκδηλωθεί σε προϊόντα χαµηλής
υγρασίας, όπως ψωµί, φρυγανιά, αλεύρι, όσπρια, µπαχαρικά, ξηροί καρποί, κτλ. Τα
µέτρα για την αποφυγή εκδήλωσης του κινδύνου περιλαµβάνουν την συλλογή
πιστοποιητικών κατά την παραλαβή των παραπάνω ειδών και την ασφαλή αποθήκευσή
τους σε συνθήκες που δεν ευνοούν την ανάπτυξη µυκήτων και την παραγωγή τοξινών.
Αναλυτικές πληροφορίες για τους κίνδυνους στο ελαιόλαδο υπάρχουν στο παράρτηµα
ΙΙ
45
3.1.3. Φυσικοί Κίνδυνοι
Τα προϊόντα της επιχείρησης (πιάτα / γεύµατα κλπ), εφόσον δεν ληφθούν τα

απαραίτητα µέτρα, µπορεί να εµφανίσουν φυσικούς κινδύνους για τον τελικό
καταναλωτή, οι οποίοι παρουσιάζονται αναλυτικά στον πίνακα 1 στο παράρτηµα ΙΙΙ
και είναι συνοπτικά οι παρακάτω:
Πέτρες, ξύλα, άχυρο, κτλ

Τεµάχια µετάλλων, όπως βίδες, µπουλόνια, σύρµα, κτλ
Θραύσµατα γυαλιού, π.χ. από όργανα µέτρησης, όπως θερµόµετρα, pΗµετρα, κτλ
Τεµάχια οστών, λόγω πληµµελούς αποστέωσης
Τεµάχια πλαστικού ή χαρτιού, προερχόµενα από τα υλικά συσκευασίας
Τρίχες, από τα µαλλιά του προσωπικού
Νεκρά έντοµα
Οι παραπάνω κίνδυνοι προέρχονται:
από τις πρώτες ύλες

από τα υλικά συσκευασίας
από την επεξεργασία των τροφίµων
από τις εγκαταστάσεις
3.2. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCP’s) (Αρχή 2η)
Σηµείο Ελέγχου είναι ένα σηµείο στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίµων, στο οποίο η
απώλεια του ελέγχου δεν θέτει σε κίνδυνο την υγεία.
Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου είναι ένα σηµείο στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίµων, στο
οποίο µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος και να προληφθεί να εξαλειφθεί ή να µειωθεί ο
κίνδυνος σε ανεκτά επίπεδα. Τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου διαφέρουν ανάµεσα στα
τρόφιµα, στις µεθόδους παρασκευής, και στις εγκαταστάσεις. Πολλά σηµεία κατά την
παρασκευή είναι σηµεία ελέγχου αλλά πολύ λίγα πρέπει να θεωρηθούν Κρίσιµα
Σηµεία Ελέγχου. Για παράδειγµα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου µπορεί να είναι το
µαγείρεµα, η διατήρηση της θερµότητας και το σερβίρισµα, η ψύξη, η απόψυξη, το
46
πλύσιµο των λαχανικών και η αποφυγή επαφής µε νωπά κρέατα, η υγιεινή των
εργαζοµένων και η καθαριότητα των εγκαταστάσεων.
Στο σχήµα που ακολουθεί περιγράφεται η γενική διαδικασία επιλογής των Κρίσιµων
σηµείων έλεγχου CCP
Σχήµα 2: ∆ιάγραµµα ροής χαρακτηρισµού των Κρίσιµων Σηµείων Έλεγχου
Ε1:Υπάρχουν εγκατεστηµένα προληπτικά µέτρα ελέγχου για τον συγκεκριµένο κίνδυνο;
ΟXI
Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό

το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος
ΝAI για την ασφάλεια του τροφίµου;
ΟXI
Προχωρήστε στο
Μη CCP επόµενο στάδιο
Ε2: Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή µειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; ΝAI
ΟXI
Ε3: Θα µπορούσε να συµβεί επιµόλυνση σε µη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε µη αποδεκτά επίπεδα;
ΟXI
ΝAI Μη CCP επόµενο στάδιο
Ε4: Ένα επόµενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα µειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα;
ΝAI ΟXI
Critical Control point
Μη CCP επόµενο στάδιο CCP
Πηγή: ΕΛ.Ο.Τ. Πρότυπο 1416 (HACCP)
47
Για τις διαδικασίες που περιγράφονται στην παρούσα µελέτη έχουν εντοπιστεί τα
παρακάτω κρίσιµα σηµεία ελέγχου και παρουσιάζονται σε ένα γενικό διάγραµµα ροής
µε επισήµανση των σηµείων αυτών.
Σχήµα 3: Παρουσίαση κρίσιµων σηµείων έλεγχου.

Παραλαβή Α' υλών CCP 1
Αποθήκευση Α' υλών
Ψύξη CCP 2 Κατάψυξη Ξηρή Αποθήκευση CCP 2
Απόψυξη CCP 3
Προετοιµασία
Μαγείρεµα /
CCP 4 Μεριδοποίηση Κρύο Σερβίρισµα
Ψύξη
CCP 5
CCP 6 ∆ιατήρηση εν Θερµώ
Αποθήκευση
Επαναθέρµανση CCP 7
∆ιάθεση/ Σερβίρισµα
48
3.3. Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου (Αρχή 3η)
Ως Κρίσιµα Όρια ορίζονται η µέγιστη και η ελάχιστη τιµή, ανάµεσα στις οποίες πρέπει
να κινείται ένα χαρακτηριστικό του τροφίµου σε κάθε Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου
προκειµένου να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος να είναι επιβλαβές. Τα κρίσιµα όρια είναι
συγκεκριµένα και µετρήσιµα, αποτελούν δε τα κριτήρια που εδραιώνουν τα όρια της
ασφάλειας του εξεταζόµενου σηµείου (Pearce et al., 2004). Τα πιο συνηθισµένα από
αυτά είναι ο χρόνος, η θερµοκρασία, η ενεργότητα νερού (≤0,85) και το pH (≤4,6).
Πίνακας 2: Όρια Χρόνου και θερµοκρασίας για τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου.

Στάδιο Είδος τροφίµου Θερµοκρασία
Παραλαβή Κατεψυγµένα ≤-18οC
Τρόφιµα ψυγείου ≤5οC
Αποθήκευση Κατεψυγµένα ≤-18 οC
ο
Τρόφιµα ψυγείου ≤5 C για 7 ηµέρες
≤7οC για 4 ηµέρες
Ξεπάγωµα στη Όλα τα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα ≤5οC
συντήρηση
Μαγείρεµα Ζυµαρικά, κρέας / ψάρι, γεµίσεις, ξαναζεσταµένα,. 75οC για 2 λεπτά
(θερµοκρασία στο
Όλα τα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα εσωτερικό των τροφίµων )
συµπεριλαµβανοµένων και των: βοδινό, πρόβιο,
χοιρινό, ψάρι, αυγά, γαλακτοκοµικά, βρασµένo ρύζι.
∆ιατήρηση σε Για όλα τα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα που ≥60οC
θερµοθάλαµο προορίζονται να σερβιριστούν ζεστά
(εν θερµώ)
Αναθέρµανση Για όλα τα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα που 75οC για 15 δευτερόλεπτα
προορίζονται να σερβιριστούν ζεστά (θερµοκρασία στο
εσωτερικό των τροφίµων )
Ψύξη Μαγειρεµένα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα Από τους 60οC στους 10οC
µέσα σε 2 ώρες και από
τους 10οC στους ≤5οC µέσα
σε 2 επιπλέον ώρες
Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα σε θερµοκρασία Μέχρι τους ≤5οC σε
περιβάλλοντος διάστηµα 2 ωρών
∆ιατήρηση στη Για όλα τα Πιθανώς Επικίνδυνα Τρόφιµα που ≤5οC
συντήρηση προορίζονται να σερβιριστούν κρύα.
(Ε.Φ.Ε.Τ Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, Αθήνα 2001)
3.4. Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου (Αρχή 4η)
Ένα σύστηµα παρακολούθησης ή επίβλεψη του σχεδίου HACCP αποτελεί µια

οργανωµένη σειρά παρατηρήσεων ή µετρήσεων των κρίσιµων Ορίων σχεδιασµένη να
παράγει ένα ακριβές αρχείο και µε στόχο να διασφαλίσει ότι τα κρίσιµα όρια
διατηρούν την ασφάλεια του τροφίµου. Συνεχής επίβλεψη σηµαίνει µια αδιάκοπη
49
συλλογή δεδοµένων. Η επίβλεψη αποτελεί υποχρεωτικό στάδιο στο HACCP για τρεις
λόγους:
Εντοπίζονται τις φυσιολογικές τάσεις κατά τη λειτουργία ενός συστήµατος οπότε

µπορεί να διαγνωσθούν και να διορθωθούν οι αποκλίσεις
∆ιακρίνονται οι πραγµατικές αποκλίσεις και απώλεια ελέγχου.
Παρέχονται τα έγγραφα για την επιβεβαίωση του σχεδίου HACCP
3.4.1. Μετρήσεις επίβλεψης (παράµετροι)
Οπτική παρατήρηση: Σ’ αυτήν την κατηγορία ανήκει η παρατήρηση των ενεργειών των
χειριστών κατά την παραγωγή των τροφίµων, ο έλεγχος των παραλαβών, και γενικά η
επίβλεψη της εµφάνισης των τροφίµων.
Χρόνος και Θερµοκρασία: Ο χρόνος σε συνδυασµό µε την θερµοκρασία µπορεί να

αυξήσει ή να µειώσει τις πιθανότητες εµφάνισης και ανάπτυξης επικίνδυνων
µικροοργανισµών. Μετρήσεις χρόνου και θερµοκρασίας θα πρέπει να
πραγµατοποιούνται καθηµερινά και σε κάθε στάδιο των διαδικασιών. Απαραίτητη για
την εγκυρότητα των µετρήσεων αυτών είναι η διακρίβωση των οργάνων µέτρησης.
PH: είναι ο δείκτης της οξύτητας ή της αλκαλικότητας ενός διαλύµατος (0 – 7pH
όξινο, 7pH ουδέτερο, 7 – 14pH αλκαλικό). Τρόφιµα µε pH≤4,6 γενικά δε θεωρούνται
υψηλού κινδύνου, επειδή ένα τόσο όξινο περιβάλλον επιβραδύνει την ανάπτυξη
επικίνδυνων µικροοργανισµών.
Ενεργότητα Νερού(aw) είναι ο δείκτης ύπαρξης αδέσµευτου νερού σε ένα τρόφιµο. Εάν
ένα τρόφιµο είναι αποξηραµένο ή περιέχει µεγάλες ποσότητες αλατιού ή ζάχαρης, τότε
η ανάπτυξη επικίνδυνων µικροοργανισµών επιβραδύνεται. Τρόφιµα µε ενεργότητα
νερού ≤0,85 δε θεωρούνται υψηλού κινδύνου.
50
3.4.2. ∆ιαδικασίες επίβλεψης:
Οι πιο συνηθισµένες διαδικασίες επίβλεψης αφορούν κυρίως τα παρακάτω σηµεία:
Προσδιορισµός των τροφίµων που χρειάζονται επίβλεψη, καθώς και της

µεθοδολογίας και του υπευθύνου για τους ελέγχους αυτούς,
Εξακρίβωση ότι οι µετρήσεις είναι εντός των κρίσιµων ορίων,
Τακτική διακρίβωση των οργάνων µέτρησης (π.χ. θερµόµετρα),
Ανάληψη των ευθυνών για τις µετρήσεις από κατάλληλα εκπαιδευµένο
προσωπικό,
∆ιατήρηση λεπτοµερούς ιστορικού µετρήσεων.
3.5. Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου
(Αρχή 5η)
Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να είναι συγκεκριµένες, σαφώς διατυπωµένες, και

µετρήσιµες για κάθε Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να
εφαρµόζονται όταν το αποτέλεσµα της παρακολούθησης δείξει ότι ένα κρίσιµο σηµείο
ελέγχου αποκλίνει από τα κρίσιµα όρια. Επιπλέον θα πρέπει να είναι εφικτό να
εφαρµόζονται µέσα στο ωράριο εργασίας και να καταγράφονται µε λεπτοµέρεια σε
αντίστοιχα φύλλα εργασίας.
Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να διασφαλίζουν ότι το κρίσιµο σηµείο ελέγχου

επαναφέρεται υπό έλεγχο και ότι τα προϊόντα που παρήχθησαν ενώ το κρίσιµο σηµείο
ελέγχου ήταν εκτός ελέγχου, εκτιµήθηκαν για την καταλληλότητά τους και ανάλογα µε
το αποτέλεσµα της εκτίµησης οδηγήθηκαν είτε σε καταστροφή, είτε στην κατανάλωση
έπειτα από την εφαρµογή αποτελεσµατικών διορθωτικών ενεργειών. Οι διορθωτικές
ενέργειες που λαµβάνονται πρέπει πάντα να τεκµηριώνονται
Ο πίνακας 3 που ακολουθεί συνδέει τα κρίσιµα σηµεία, τις περιπτώσεις που απαιτείται
η εφαρµογή διορθωτικής ενέργειας καθώς και την περιγραφή της διορθωτικής
ενέργειας
51
Πίνακας 3: Περιγραφή διορθωτικών ενεργειών.
Κρίσιµο Σηµείο Ανάγκη Εφαρµογής Περιγραφή
∆ιορθωτικής Ενέργειας ∆ιορθωτικής Ενέργειας
Παραλαβή Α΄ Υλών Όταν έπειτα από τον οργανοληπτικό Μη - παραλαβή Α΄ Υλών που
έλεγχο παρατηρηθούν αλλοιώσεις. δεν καλύπτουν τις σχετικές
προδιαγραφές
Αποθήκευση Πρώτων Όταν οι πρώτες ύλες διατηρήθηκαν υπό Άµεση επεξεργασία των Ά
Υλών (Ψύξη, Κατάψυξη ακατάλληλες συνθήκες έπειτα όµως από Υλών
& Ξηρή Αποθήκευση) την εκτίµηση του βαθµού επίδρασης των
ακατάλληλων συνθηκών στην υγιεινή
των τροφίµων (Συµφωνα µε την Οδηγία
εργασίας)
Απόψυξη Α΄ Υλων Όταν οι αποψυγµένες Ά ύλες παρέµειναν Άµεση θερµική επεξεργασία
κατεψυγµένων τροφίµων πέραν των 24 ωρών στο ψυγείο και των τροφίµων
λιγότερο από 48 ώρες (µαγείρεµα/ ψήσιµο).
Η παραµονή πέραν του
48ωρου απαιτεί απόρριψη
Κρύο σερβίρισµα Όταν τα τρόφιµα έχουν παραµείνει για Απόρριψη
χρονικό διάστηµα µεγαλύτερο των 4
ωρών σε θερµοκρασίες µεγαλύτερες των
10οC
Μαγείρεµα / ψήσιµο Σε κάθε περίπτωση που το τρόφιµο δεν Αναθέρµανση του τροφίµου
έχει υποστεί ικανοποιητική θερµική σε Θ> 72οC για 15
επεξεργασία δευτερόλεπτα
∆ιατήρηση εν θερµώ Τρόφιµα που έχουν παραµείνει σε Αναθέρµανση τροφίµου
θερµοκρασίες <60οC για διάστηµα (θ>72οC για 15' )
µεγαλύτερο των 2 ωρών
Ταχεία πτώση Όταν η θερµοκρασία των µαγειρεµένων Αναθέρµανση του τροφίµου
θερµοκρασίας/ Ψύξη- τροφίµων δεν έχει µειωθεί, εντός 4 ωρών, στους 72οC για περισσότερο
κατάψυξη τροφίµων / από τους 60οC στους 7οC από 15΄
επισήµανση ψυγµένων Όταν τα µαγειρεµένων τροφίµων που
τροφίµων πρέπει να εισαχθούν στο ψυγείο
παρέµειναν για 1 δίωρο εκτός ψύξης
Σε περίπτωση απόψυξης των
µαγειρεµένων κατεψυγµένων τροφίµων
Αναθέρµανση τροφίµων Όταν στο κέντρο του τροφίµου δεν Επανάληψη Αναθέρµανση του
επιτυγχάνεται η θερµοκρασία των 72οC τροφίµου στους 72οC για
για διάστηµα µεγαλύτερο των 15΄ περισσότερο από 15΄
∆ιάθεση των τροφίµων 1. τρόφιµα που έχουν παραµείνει σε 1. Αναθέρµανση τροφίµου
θερµοκρασίες <60οC για διάστηµα (θ>72οC για 15' )
µεγαλύτερο των 2 ωρών 2. Απόρριψη τροφίµων
2. τρόφιµα κρύας κουζίνας που έχουν κρύας κουζίνας
παραµείνει σε θερµοκρασίες > 13οC
πέραν των 4 ωρών
3.6. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος

HACCP (Αρχή 6η)
Είναι το σύνολο των καταγεγραµµένων ενεργειών που περιγράφουν τις ενδεδειγµένες

εργασίες που πρέπει να υλοποιούνται πιστά σε κάθε κρίσιµο σηµείο, έτσι ώστε
ικανοποιούνται οι αρχές της ορθής βιοµηχανικής και υγιεινής πρακτικής και να
52
λειτουργεί εύρυθµα το σύστηµα HACCP.
3.6.1 Προαπαιτούµενα Προγράµµατα Συστήµατος HACCP
Τα προαπαιτούµενα προγράµµατα του συστήµατος είναι ένα σύνολο

προδιαγεγραµµένων προϋποθέσεων που πρέπει να υλοποιηθούν ώστε να µπορέσει να
εγκατασταθεί και να λειτουργήσει το σύστηµα HACCP (Ropkins and Beck, 2003).
Καλύπτουν ένα µεγάλο φάσµα δραστηριοτήτων από την καθαριότητα και την
απολύµανση του εξοπλισµού και των εγκαταστάσεων έως τον έλεγχο του πόσιµου
νερού (Kirby et al, 2003). Η επιχείρηση θα πρέπει να συντάξει προαπαιτούµενα
προγράµµατα HACCP τα οποία περιγράφουν:
• Τον καθαρισµό και απολύµανση του εξοπλισµού και των εγκαταστάσεων,

• Την υγιεινή του προσωπικού,
• Την εκπαίδευση του προσωπικού,
• Τον έλεγχο του πόσιµου νερού,
• Τη µικροβιολογική ανάλυση των προϊόντων,
• Την αντιµετώπιση τρωκτικών, παρασίτων & εντόµων,
• Τη συντήρηση του εξοπλισµού & των εγκαταστάσεων,
Το σύστηµα παρακολούθησης αποτελείται από:
α) οδηγίες εργασίας στις οποίες περιγράφεται λεπτοµερώς ο τρόπος εργασίας, τα

απαραίτητα µέτρα προσωπικής υγιεινής που πρέπει να λαµβάνονται από το προσωπικό,
ο εξοπλισµός που θα χρησιµοποιείται, ο ορισµός του υπεύθυνου, ο τρόπος τυχόν
καταγραφής των παραµέτρων, κτλ
β) έντυπα, στα οποία καταγράφονται τα αποτελέσµατα των µετρήσεων/ δοκιµών/

παρατηρήσεων που επιβάλλονται από το σύστηµα παρακολούθησης.
3.6.2 Περιγραφή Οδηγιών Εργασίας Συστήµατος HACCP
53
Οι παράγραφοι που ακολουθούν περιγράφουν σε γενικές γραµµές τις οδηγίες εργασίας
που απαιτεί το σύστηµα παρακολούθησης για τα διάφορα σταδία της προετοιµασία των
συνταγών µαγειρικής:
• Οδηγία εργασίας 1: Παραλαβή Πρώτων Υλών
Η Επιχείρηση θα πρέπει να διατηρεί κατάλογο των εγκεκριµένων προµηθευτών, οι

οποίοι θα έχουν αξιολογηθεί µε γνώµονα τα κριτήρια αποδοχής (π.χ. έγκαιρη
παράδοση), που θα έχει θέσει η επιχείρηση και όπως αυτά θα πρέπει να είναι
καταγεγραµµένα σε αντίστοιχη οδηγία αξιολόγησης προµηθευτή.
Η παραλαβή των πρώτων υλών θα γίνεται από τον υπεύθυνο παραλαβής, ο οποίος
σύµφωνα µε αντίστοιχη οδηγία παραλαβής Α΄ Υλών θα φροντίζει για την είσοδο στους
αποθηκευτικούς χώρους της κουζίνας (ψυκτικοί θάλαµοι, χώροι «ξηρής»
αποθήκευσης), πρώτων υλών, οι οποίες να είναι άριστης ποιότητας & υγιεινής. Με την
ολοκλήρωση της παραλαβής θα καταγράφει σε ∆ελτίο Παραλαβής Ά Υλών τα
αποτελέσµατα του µακροσκοπικού ελέγχου που θα διενεργείται κατά την παραλαβή
αλλά και στοιχεία όπως η ηµεροµηνία λήξης.
• Οδηγία εργασίας 2: Αποθήκευση Ά Υλών
Αµέσως µετά από την παραλαβή τους όλες οι πρώτες ύλες θα πρέπει να αποθηκεύονται
στον κατάλληλο αποθηκευτικό τους χώρο. Οι ευπαθείς πρώτες ύλες αποθηκεύονται
υπό ψύξη, τα κατεψυγµένα τρόφιµα στο θάλαµο κατάψυξης, τα λαχανικά στο θάλαµο
λαχανικών, ενώ οι πρώτες ύλες που απαιτούν αποθήκευση σε θερµοκρασία
περιβάλλοντος φυλάσσονται σε χώρο «ξηρής» αποθήκευσης.
Οι θερµοκρασίες των ψυκτικών θαλάµων συντήρησης και κατάψυξης των πρώτων

υλών θα πρέπει ελέγχονται καθηµερινά, και θα πρέπει να περιγράφεται σε αντίστοιχη
οδηγία ελέγχου θερµοκρασιών Ψυκτικών θαλάµων & συνθηκών «ξηρής»
αποθήκευσης, π.χ. κάθε τέσσερις (4) ώρες, και να καταγράφονται στις αντίστοιχες
Λίστες ελέγχου θερµοκρασιών.
54
• Οδηγία εργασίας 3: Απόψυξη Α΄ υλών
Η απόψυξη των πρώτων υλών θα πρέπει να πραγµατοποιείται κάτω από ελεγχόµενες

συνθήκες,. Τα προς απόψυξη, τρόφιµα, συνήθως αποψύχονται εντός συντήρησης
(Θ=5oC), ενώ για ταχεία απόψυξη χρησιµοποιούνται και µέθοδοι όπως απόψυξη σε
µικροκύµατα και απόψυξη µε χρήση τρεχούµενου νερού (θ<22οC). Περιγραφές των
διαδικασιών αυτών θα πρέπει να υπάρχουν στην αντίστοιχη Οδηγία Εργασίας
• Οδηγία εργασίας 4: Προετοιµασία Τροφίµων
Αποτελεί ίσως το πιο σηµαντικό από τα προαναφερθέντα στάδια, όσον αφορά την
πιθανότητα εµφάνισης µικροβιολογικών, χηµικών και φυσικών κινδύνων. Στην
προετοιµασία των τροφίµων υπεισέρχονται πολλές παράµετροι, όπως η υγιεινή του
προσωπικού και η καθαριότητα του εξοπλισµού καθώς και η κατασκευή και η υγιεινή
των εγκαταστάσεων.
Το στάδιο αυτό περιλαµβάνει εργασίες όπως η αποσυσκευασία τροφίµων, η πλύση και

αποφλοίωση φρούτων και λαχανικών, ο τεµαχισµός τους, η προετοιµασία, αποστέωση,
τεµαχισµός, κρεάτων, κτλ, οι οποίες πρέπει να περιγράφονται αναλυτικά σε Οδηγία
προετοιµασίας. Σηµειώνεται ότι, σηµαντική βοήθεια στην αντιµετώπιση της
επικινδυνότητας κατά την προετοιµασία των τροφίµων προσφέρει η κατηγοριοποίηση
του εξοπλισµού (π.χ. επισήµανση µε τη χρήση διαφορετικών χρωµάτων) που
χρησιµοποιείται για τα διάφορα είδη τροφίµων (Οδηγοί υγιεινής Ε.Φ.Ε.Τ.).
Έτσι οι επιφάνειες κοπής και τα µαχαίρια θα πρέπει να φέρουν:
• Κόκκινο χρώµα για την επεξεργασία κρεάτων

• Κίτρινο για την επεξεργασία πουλερικών
• Άσπρο για τα αλιεύµατα
• Πράσινο για τα λαχανικά
• Μαύρο για τα έτοιµα προϊόντα
Η παραπάνω χρωµατική σήµανση θα πρέπει να ακολουθείται και στο εσωτερικό των
χρησιµοποιούµενων ψυκτικών θαλάµων αλλά και στους πάγκους εργασίας
• Οδηγία εργασίας 5: Κρύο Σερβίρισµα
55
Ο βασικός κανόνας είναι η βραχύχρονη παραµονή (<2 ωρών) των ευαλλοίωτων
τροφίµων εκτός ψύξης. Λεπτοµέρειες θα πρέπει να υπάρχουν σε σχετική αναλυτική
οδηγία.
• Οδηγία εργασίας 6: Μαγείρεµα / Ψήσιµο
Η θερµική επεξεργασία των τροφίµων είναι το στάδιο στο οποίο όλοι σχεδόν οι
µικροβιολογικοί κίνδυνοι περιορίζονται αποτελεσµατικά. Το παραπάνω αξίωµα ισχύει,
όταν και µόνο όταν αναφερόµαστε σε ικανοποιητική θερµική επεξεργασία, η οποία
ορίζεται από την παραµονή του κέντρου του τροφίµου σε θερµοκρασίες> 72C για
χρονικό διάστηµα µεγαλύτερο των 15 δευτερολέπτων.
• Οδηγία εργασίας 7: ∆ιατήρηση «εν θερµώ»
Τα θερµικά επεξεργασµένα (µαγειρεµένα) τρόφιµα τα οποία θα καταναλωθούν άµεσα

και δεν προορίζονται για τη συντήρηση τους υπό ψύξη, πρέπει να διατηρούνται ζεστά,
σε θερµοκρασίες µεγαλύτερες των 60οC για την αποτροπή πολλαπλασιασµού των
µικροοργανισµών. Επιβάλλεται λοιπόν να διατηρούνται σε θερµοθάλαµο σε
θερµοκρασίες άνω των 60οC έως το σερβίρισµά τους. Ενώ, η θερµοκρασία του
εξοπλισµού που χρησιµοποιείται καταγράφεται σε δελτίο ελέγχου Θερµοκρασίας
Εξοπλισµού ∆ιατήρησης Τροφίµων «εν Θερµώ» Υπεύθυνος για τις εργασίες αυτές
είναι συνήθως ο µάγειρας ή και ο σεφ της κουζίνας.
• Οδηγία εργασίας 8: Ψύξη Τροφίµων
Τα τρόφιµα τα οποία δεν θα σερβιριστούν σε τρεις (3) ώρες από τη στιγµή

ολοκλήρωσης της παρασκευής/ µαγειρέµατός τους πρέπει να ψύχονται σε
θερµοκρασίες κάτω των 7οC σε χρονικό διάστηµα τεσσάρων (4) ωρών. Η παραµονή
των τροφίµων στην επικίνδυνη θερµοκρασιακή ζώνη, που ορίζεται από τους 60οC έως
τους 7οC, για χρονικό διάστηµα µεγαλύτερο των τεσσάρων ωρών εγκυµονεί κινδύνους
από τον ανεξέλεγκτο πολλαπλασιασµό µικροοργανισµό. Έπειτα, αποθηκεύονται στο
θάλαµο συντήρησης ηµιέτοιµων προϊόντων στους 4οC ή στους-18οC, εφόσον πρόκειται
για µακρόχρονη αποθήκευση.
• Οδηγία εργασίας 9: Αναθέρµανση Τροφίµων
Όσα από τα τρόφιµα (έτοιµα ή ηµιέτοιµα) διατηρήθηκαν στην συντήρηση (θ<4οC) ή

στην κατάψυξη (θ<-18οC), πρέπει να επαναθερµανθούν, έτσι ώστε να καταστραφούν
56
τυχόν µικροοργανισµοί, των οποίων η ανάπτυξη πραγµατοποιείται και σε
θερµοκρασίες ψύξης (θ<4οC). Για τα κατεψυγµένα τρόφιµα η επαναθερµάνση
επιβάλλεται, διότι µικροοργανισµοί µπορούν να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια της
απόψυξής τους. Η θερµοκρασία κατά την αναθέρµανση πρέπει να ικανοποιεί τις
προδιαγραφές που ορίστηκαν και κατά το µαγείρεµα, δηλ. θερµοκρασία στο κέντρο
του προϊόντος >72οC για χρονικό διάστηµα µεγαλύτερο των 15 δευτερολέπτων.
• Οδηγία εργασίας 10: ∆ιάθεση / Σερβίρισµα Τροφίµων
Το σερβίρισµα των τροφίµων πραγµατοποιείται σύµφωνα µε τους κανόνες και τις

πρακτικές που περιγράφονται σε αντίστοιχη Οδηγία εργασίας ∆ιάθεσης /
Σερβιρίσµατος Τροφίµων, στην οποία περιέχονται θέµατα που αφορούν την υγιεινή
του προσωπικού αλλά και θέµατα εµφάνισης αλλά και τρόπου εξυπηρέτησης (π.χ.
χαµόγελο, ευγένεια)
3.7. Προσδιορισµός των διαδικασιών επαλήθευσης της εύρυθµης και

αποτελεσµατικής λειτουργίας του συστήµατος HACCP (7η Αρχή)
Η επαλήθευσή διεξάγεται τόσο από την ίδια την επιχείρηση όσο και από τις αρµόδιες
Κρατικές Υπηρεσίες ελέγχου. Η διαδικασία της επαλήθευσης µπορεί να περιλαµβάνει
επιτόπιες επιθεωρήσεις, έλεγχο των τηρούµενων αρχείων, φυσικές, χηµικές και
µικροβιολογικές αναλύσεις, έλεγχο των διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις µη-
συµµόρφωσης, τον προγραµµατισµό εκπαίδευσης του προσωπικού, κλπ (Mortimore,
2001)
3.7.1. Επαλήθευση Συστήµατος HACCP
Η επιχείρηση θα πρέπει να φροντίζει να διαπιστώνει περιοδικά εάν το υπάρχων

σύστηµα ΗΑCCΡ λειτουργεί σε συµµόρφωση µε το πρότυπο ΗΑCCΡ διενεργώντας:
α) επιθεώρηση ΗΑCCΡ για να επαληθευτεί εάν η µελέτη ΗΑCCΡ και το σχέδιο

ΗΑCCΡ έχουν πραγµατοποιηθεί σύµφωνα µε το παρόν εγχειρίδιο και εάν το σύστηµα
ΗΑCCΡ έχει εφαρµοστεί στην πράξη.
57
Η επιθεώρηση του συστήµατος θα πρέπει να ανατεθεί σε εξωτερικούς συνεργάτες, οι
οποίοι θα έχουν αποδεδειγµένη εµπειρία σε θέµατα που αφορά τον έλεγχο λειτουργίας
συστηµάτων HACCP. Οι υποχρεώσεις τους περιλαµβάνουν την τακτική επίσκεψη και
έλεγχο της επάρκειας των εγκαταστάσεων, του εξοπλισµού και της εκπαίδευσης του
προσωπικού, έτσι ώστε να λειτουργεί εύρυθµα το σύστηµα HACCP. Συγκεκριµένα, θα
πρέπει να ελέγχουν εάν εφαρµόζονται όλα τα προδιαγεγραµµένα προληπτικά µέτρα και
αν λαµβάνονται οι κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες, όταν αυτό απαιτείται. Επίσης,
ελέγχεται η σωστή και τακτική τήρηση όλων των προβλεπόµενων αρχείων και
εντοπίζουν τυχόν σηµεία που επιδέχονται ή απαιτούν βελτιώσεις. Η ολοκλήρωση της
επίσκεψης τους συνοδεύεται από έκθεση αναφοράς σχετικά µε την υφιστάµενη
κατάσταση.
β) επικύρωση, όπου είναι δυνατό, για να επαληθευτεί ότι όλα τα συστατικά στοιχεία
του σχεδίου ΗACCΡ είναι κατάλληλα και επαρκή σε σχέση µε τους κρίσιµους
κινδύνους. Η επικύρωση του συστήµατος, στην υφιστάµενη επιχείρηση συνίσταται σε
τυχαία λήψη δειγµάτων και αποστολή τους σε εργαστήριο αναλύσεων, ώστε να
διαπιστωθεί η ασφάλεια των παραγόµενων προϊόντων. (π.χ. στα πλαίσια του
προαπαιτούµενου προγράµµατος αναλύσεων τελικών προϊόντων).
3.7.2. Αναθεώρηση Συστήµατος HACCP
Σε περίπτωση που η παραπάνω διαδικασία της επαλήθευσης δείξει ότι το υφιστάµενο

σχέδιο HACCP δεν επιτυγχάνει το στόχο του, δηλαδή δε διασφαλίζει την υγιεινή και
ασφάλεια των προϊόντων τότε η οµάδα HACCP πρέπει να προβεί σε αναθεώρηση του
συστήµατος. Η αναθεώρηση διενεργείται µε εκ νέου εξέταση της βιβλιογραφίας και
ενδεχοµένως να καταλήξει και σε παρεµβάσεις στην τεχνολογία παρασκευής στον
εξοπλισµό και τις εγκαταστάσεις..
Η αναθεώρηση του συστήµατος είναι ευνόητο ότι επιβάλλεται σε κάθε περίπτωση

αλλαγής της παραγωγικής διαδικασίας, του εξοπλισµού, της χωροταξίας αλλά και του
είδους των παρασκευαζόµενων τροφίµων.
58
4. Ανακεφαλαίωση – Συµπεράσµατα – Προτάσεις
Ανακεφαλαιώνοντας, µπορούµε να πούµε ότι η ανάγκη να πιστοποιηθεί µε βεβαιότητα

η υγιεινή αξία ενός τροφίµου οδήγησε στην εφαρµογή του συστήµατος HACCP, µε
την βοήθεια του οποίου εντοπίζονται και ελέγχονται τα σηµεία εκείνα της παραγωγικής
διαδικασίας των τροφίµων – φαγητών στα οποία ελλοχεύουν κίνδυνοι για την υγειά
των καταναλωτών. Κύριο πλεονέκτηµα του συστήµατος HACCP, έναντι παλαιοτέρων
συστηµάτων ελέγχου αποτελεί το γεγονός ότι βασίζεται στην πρόληψη και όχι στην
καταστολή, δηλαδή δεν βασίζεται στον έλεγχο του τελικού προϊόντος αλλά:
στον εντοπισµό και αναγνώριση όλων των πιθανών κινδύνων για την υγειά του
καταναλωτή,
στην ανάλυση και εκτίµηση του µεγέθους και της σοβαρότητας τους,
στην πιθανότητα εµφάνισης τους,
στον έλεγχο και την αντιµετώπιση τους.
Επίσης, η εφαρµογή του HACCP σε συνδυασµό µε την εκπαίδευση του προσωπικού σε

θέµατα ορθής βιοµηχανικής πρακτικής συµβάλει στην βελτίωση της υγιεινής των
τροφίµων - γευµάτων που προσφέρονται από εγκαταστάσεις µαζικής εστίασης. Κατά
συνέπεια, υπολογίζοντας το κόστος που θα είχε για µια επιχείρηση η εµπλοκή της σε
υπόθεση διάθεσης µη-ασφαλών τροφίµων στο καταναλωτικό κοινό, (π.χ. καταβολή
αποζηµιώσεων, διασυρµός ονόµατος, µείωση πωλήσεων κλπ) γίνεται αντιληπτό ότι το
κόστος εφαρµογής ενός συστήµατος HACCP αποτελεί ουσιαστικά ένα µέτρο που
µειώνει δραστικά, αν δεν αποσοβεί την πιθανότητα εµφάνισης τέτοιων κρουσµάτων.
Κάθε επιχείρηση παραγωγής και διάθεσης τροφίµων έχει τη δυνατότητα, εφόσον το

επιθυµεί, να εφαρµόσει ένα σύστηµα ανάλυσης της επικινδυνότητας στα κρίσιµα
σηµεία ελέγχου. Για να πραγµατοποιηθεί αυτό θα πρέπει σε πρώτη φάση να
αναπτυχθεί επί χάρτου ένα σύστηµα που θα στηρίζεται στο πρότυπο HACCP αλλά θα
είναι πλήρως προσαρµοσµένο στις συγκεκριµένες ανάγκες της επιχείρησης..
Με την παρούσα µελέτη καταδείξαµε τον τρόπο µε τον οποίο µπορεί να εφαρµοστεί το
σύστηµα HACCP καθώς επίσης και τα ιδιαίτερα σηµεία που πρέπει να προσεχθούν
κατά την εφαρµογή του συστήµατος και αποτελούν τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου
59
(CCP’s) σε µια υποθετική επιχείρηση µαζικής εστίασης που ασχολείται µε την
παρασκευή γευµάτων στηριζόµενα σε παραδοσιακές συνταγές. Για το λόγο αυτό η
συγκεκριµένη µελέτη µπορεί να αποτελέσει την αφετηρία για την ανάπτυξη ενός
σχεδίου HACCP µε την προϋπόθεση ότι διαµορφώνεται µε βάση τις πραγµατικές
ανάγκες και πρακτικές της επιχείρησης.
60
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ
61
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I: ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
1.1. Κοινοτική και Εθνική Νοµοθεσία για το Ελαιόλαδο
Κανονισµός αριθ. 136/66/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 22ας Σεπτεµβρίου 1966 περί
δηµιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών. Επίσηµη
Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, P 172/3025, 30.09.66
Κανονισµός (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 της Επιτροπής της 11ης Ιουλίου 1991 σχετικά µε
τον προσδιορισµό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς
και µε τις µεθόδους προσδιορισµού. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων,
L 248/1, 05.09.91
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 2472/97 της Επιτροπής της 11ης ∆εκεµβρίου 1997 για την
τροποποίηση του κανονισµού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά µε τον προσδιορισµό των
χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και µε τις σχετικές
µεθόδους προσδιορισµού και του κανονισµού (ΕΟΚ) αριθ. 2658/87 του Συµβουλίου
σχετικά µε τη δασµολογική και στατιστική ονοµατολογία και το κοινό δασµολόγιο.
Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 341/25, 12.12.97
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 1638/1998 του Συµβουλίου της 20ής Ιουλίου 1998 για την
τροποποίηση του κανονισµού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί δηµιουργίας κοινής οργανώσεως
αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών
Κοινοτήτων, L 210/32, 28.07.98
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 1513/2001 του Συµβουλίου, της 23ης Ιουλίου 2001, για την
τροποποίηση των κανονισµών αριθ. 136/66/ΕΟΚ και (ΕΚ) αριθ. 1638/98, όσον αφορά
την παράταση του καθεστώτος ενισχύσεων και τη στρατηγική για την ποιότητα του
ελαιολάδου. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L201/4, 26.07.01
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 2152/2001 της Επιτροπής, της 31ης Οκτωβρίου 2001, για την
τροποποίηση του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 2815/98 σχετικά µε τα εµπορικά πρότυπα για
το ελαιόλαδο. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L288/36, 01.11.01
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 της Επιτροπής της 13ης Ιουνίου 2002, για τις
προδιαγραφές εµπορίας του ελαιολάδου. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών
Κοινοτήτων, L155/27, 14.06.02
62
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 1964/2002 της Επιτροπής, της 4ης Νοεµβρίου 2002, για την
τροποποίηση του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εµπορίας του
ελαιολάδου. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L300/3, 05.11.02
Οδηγία 2000/24/ΕΚ της Επιτροπής, της 28ης Απριλίου 2000, για τροποποίηση των
παραρτηµάτων των οδηγιών του Συµβουλίου 76/895/ΕΟΚ, 86/362/ΕΟΚ, 86/363/ΕΟΚ
και 90/642/ΕΟΚ που αφορούν, αντιστοίχως, τον καθορισµό των ανωτάτων
περιεκτικοτήτων για τα υπολείµµατα φυτοφαρµάκων πάνω και µέσα στα σιτηρά, στα
τρόφιµα ζωικής προέλευσης και σε ορισµένα προϊόντα φυτικής προέλευσης,
συµπεριλαµβανοµένων των οπωροκηπευτικών. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών
Κοινοτήτων, L 107/28 της 04.05.00
Υπουργική Απόφαση του Υπουργού Γεωργίας (ΥΑ) 220426 / 03-03-2003 (ΦΕΚ τ.

Β΄ 285/11.03.03) « ∆ιαδικασία έγκρισης για την αναγραφή της προέλευσης του
ελαιολάδου»
Κώδικας Τροφίµων, Ποτών και Αντικειµένων Κοινής Χρήσης, Άρθρο 70, εδάφιο
3. Γενικό Χηµείο του Κράτους, Αθήνα, 2000 (Αποφ. ΑΧΣ 388/96, ΦΕΚ 54/97, τ. Β΄)
Εναρµόνιση µε κανονισµό (ΕΚ), αριθ. 2472/97 της Επιτροπής της 11ης ∆εκεµβρίου
1997
6.γ), Γενικό Χηµείο του Κράτους, Αθήνα, 2000 (Αποφ. ΑΧΣ 528/96, ΦΕΚ 54/97, τ.
Β΄), σχετικά µε την παρουσία βαρέων µετάλλων σε έλαια.
6.ζ), Γενικό Χηµείο του Κράτους, Αθήνα, 2001 (Αποφ. ΑΧΣ 145/96, ΦΕΚ 485/96, τ.
Β΄) Εναρµόνιση µε την Οδηγία 2/95/Ε.Κ. σχετικά µε την απαγόρευση χρήσης
προσθέτων.
Κώδικας Τροφίµων, Ποτών και Αντικειµένων Κοινής Χρήσης, Άρθρο 72, Γενικό
Χηµείο του Κράτους, Αθήνα, 1998 (Αποφ. ΑΧΣ 172/95, ΦΕΚ 661/95, τ. Β΄)
(Υπουργικής Απόφασης 100/13-3-2002 ΦΕΚ 355/2002), σχετικά µε την παρουσία
πολυκυκλικών αρωµατικών υδρογονανθράκων σε πυρηνέλαια.
Κώδικας Τροφίµων, Ποτών και Αντικειµένων Κοινής Χρήσης, σελ. 58-11, τµήµα
5, Πίνακας 5.5., Γενικό Χηµείο του Κράτους, Αθήνα, 2002, σχετικά µε την παρουσία
διοξινών σε έλαια.
63
1.2. Γενική Νοµοθεσία
Οδηγία 75/106/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 19ης ∆εκεµβρίου 1974 περί προσεγγίσεως
των νοµοθεσιών των Κρατών µελών των αναφερόµενων στην προσυσκευασία κατ
όγκο ορισµένων προσυσκευασµένων υγρών. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών
Κοινοτήτων, ν 42/1, 15.2.75. Η εναρµόνιση έγινε µε την Υπουργική Απόφαση Αρ. Φ1-
6909 (Φ.Ε.Κ. 784/Β΄/31-12-85).
Οδηγία 82/711/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 18ης Οκτωβρίου 1982 για τον καθορισµό
των βασικών κανόνων που είναι αναγκαίοι για τον έλεγχο της µετανάστευσης των
συστατικών των υλικών και αντικειµένων από πλαστική ύλη που προορίζονται να
έρθουν σε επαφή µε τρόφιµα. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L
297/26, 23.10.82. Η εναρµόνιση έγινε µε το Άρθρο 26 του Κώδικα Τροφίµων και
Ποτών «Πλαστικά υλικά και αντικείµενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή µε τα
τρόφιµα».
Οδηγία 85/7 ΕΟΚ του Συµβουλίου της 19ης ∆εκεµβρίου 1984, για την τροποποίηση
µιας πρώτης σειράς οδηγιών για την προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών
των σχετικών µε τα τρόφιµα, όσον αφορά την παρέµβαση της Μόνιµης Επιτροπής
Τροφίµων. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 2/22, 3.1.85.
Οδηγία 89/109/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 21ης ∆εκεµβρίου 1988, για την προσέγγιση
των νοµοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε τα υλικά και αντικείµενα που
προορίζονται να έρθουν σε επαφή µε τα τρόφιµα. Επίσηµη Εφηµερίδα των
Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 40/38, 11.2.89. Η εναρµόνιση έγινε µε το Άρθρο 21 του
Κώδικα Τροφίµων και Ποτών «Γενικοί όροι χρήσης-Επισήµανση».
Οδηγία 90/128/ΕΟΚ της Επιτροπής της 23ης Φεβρουαρίου 1990, σχετικά µε τα

πλαστικά υλικά και αντικείµενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή µε τρόφιµα.
Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 75/19. 21.3.90. Η εναρµόνιση
έγινε µε το Άρθρο 26 του Κώδικα Τροφίµων και Ποτών «Πλαστικά υλικά και
αντικείµενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή µε τα τρόφιµα».
Οδηγία 92/59/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 29ης Ιουνίου 1992, για τη γενική ασφάλεια
των προϊόντων. Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 228/24, 11.8.92.
Η εναρµόνιση προς την Οδηγία έγινε µε την Υπουργική Απόφαση Αρ. Φ1-503 (ΦΕΚ
64
98/Β΄/1996) «Γενική Ασφάλεια των Προϊόντων – Εναρµόνιση µε την Οδηγία του
Συµβουλίου 92/59/ΕΟΚ της 29ης Ιουνίου 1992».
Οδηγία 93/43/ΕΚ του Συµβουλίου της 14.06.93 περί υγιεινής των τροφίµων. Η
εναρµόνιση προς την Οδηγία έγινε µε την Κ.Υ.Α. 487 (ΦΕΚ 1219/Β΄/4-10-2000).
Οδηγία 2001/22/ΕΚ της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2001 για την καθιέρωση τρόπων
δειγµατοληψίας και µεθόδων ανάλυσης για τον επίσηµο έλεγχο των συγκεντρώσεων
µολύβδου, καδµίου, υδραργύρου και 3-MCPD στα τρόφιµα. Επίσηµη Εφηµερίδα των
Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L077/14, 16.03.01.
Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 466/2001 της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2001 για τον
καθορισµό µέγιστων τιµών ανοχής για ορισµένες προσµείξεις στα τρόφιµα. Επίσηµη
Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, αριθ. L 077/1, 16.03.01
Κανονισµός 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου της 28ης
Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισµό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της
νοµοθεσίας για τα τρόφιµα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια
των Τροφίµων και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφάλειας τροφίµων L31/24,
1.2.2002.
65
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II: ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ
2.1. Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο είναι ένα πλούσιο φυσικό προϊόν µε υψηλή θρεπτική και
βιολογική αξία το οποίο όµως µπορεί να επιµολυνθεί µε επικίνδυνες για την ανθρώπινη
υγεία ουσίες και ξένα σώµατα, κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, του
εξευγενισµού, της τυποποίησης και της εµπορίας του.
Μεταξύ των χηµικών ουσιών ιδιαίτερη σπουδαιότητα έχουν:
1. Τα υπολείµµατα των γεωργικών φαρµάκων που οφείλονται στην µη εφαρµογή
των κανόνων ορθής πρακτικής στο στάδιο παραγωγής του ελαιοκάρπου.
2. Οι πτητικοί αλογονωµένοι διαλύτες (τετραχλωροαιθυλένιο, FREON,
τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο). Η παρουσία του τετραχλωροαιθυλενίου έχει
αποδοθεί στην προσθήκη υπολειµµάτων ελαίου από τον ποσοτικό προσδιορισµό
ελαίου σε ελιές ο οποίος γίνεται µε διαλύτη τετραχλωροαιθυλένιο. Η παρουσία
FREON σε ελαιόλαδο αποδίδεται κυρίως σε διαρροές ψυγείων οινοποιητικών µονάδων
που γειτνιάζουν µε ελαιουργεία ή τυποποιητήρια ελαιολάδου. Η προέλευση των άλλων
δύο χλωριωµένων διαλυτών έχει αποδοθεί σε διαλύτες κόλας λάστιχου σε πώµατα
βυτίων µεταφοράς ελαιολάδου, σε διαλύτες λιπαντικών, καθαρισµού,κλπ.
3. Τα βαρέα µέταλλα των οποίων η παρουσία στα έλαια οφείλεται στην επαφή τους
µε τα µεταλλικά µέρη των µηχανηµάτων ή των δεξαµενών. Τα έλαια µπορούν επίσης
να επιµολυνθούν µε βαρέα µέταλλα και κατά το στάδιο της παραγωγής τους από την
µη τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής.
4. Οι πολυκυκλικοί αρωµατικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ). Η παρουσία των
επικίνδυνων αυτών ουσιών κυρίως στα πυρηνέλαια σχετίζεται µε τον τρόπο παραγωγής
τους και ιδιαίτερα µε την ξήρανση του ελαιοπυρήνα.
5. Οι περιβαλλοντικοί ρυπαντές. Είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωµένα
διφαινύλια (PCBs) και οι αρωµατικοί υδρογονάνθρακες, (βενζόλιο, τολουόλιο,
αιθυλοβενζόλιο, ξυλόλιο, κλπ.).
6. Επικίνδυνες ουσίες που µεταναστεύουν στα έλαια από τα υλικά συσκευασίας
οι οποίες οφείλονται στη χρήση ακατάλληλων υλικών. Υλικά συσκευασίας µπορούν
για διάφορους λόγους (κακή κατασκευή, εγκλεισµός µονοµερούς κλπ.) να επιµολύνουν
τα έλαια µε ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, µονοµερές VC (βινυλοχλωρίδιο)
προερχόµενο από PVC.Οι φυσικοί κίνδυνοι αφορούν κυρίως στην παρουσία ξένων
σωµάτων όπως θραύσµατα γυαλιού, πλαστικών, µετάλλων, σκόνης και ακαθαρσιών.
66
2.2. Τα Όρια των Χηµικών ρύπων των Ελαίων
ΡΥΠΑΝΤΕΣ Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο Εξευγενισµένο Ελαιόλαδο Ακατέργαστο Εξευγενισµένο Πυρηνέλαιο
παρθένο ελαιόλαδο λαµπάντε ελαιόλαδο πυρηνέλαιο πυρηνέλαιο
ελαιόλαδο
Αλογονοµένοι διαλύτες
Κάθε διαλύτης που ανιχνεύθηκε
≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg ≤0,1 mg/kg
Άθροισµα διαλυτών που

ανιχνεύθηκαν ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg ≤0,2 mg/kg
Φυτοφάρµακα 1 p.p.m ή 0.001‰
(εντοµοκτόνα)
Μέταλλα
Σίδηρος (Fe) 5mg/kg 5mg/kg 5mg/kg 1,5 mg/kg 1,5 mg/kg 1,5 mg/kg 1,5 mg/kg 1,5 mg/kg
Χαλκός (Cu) 0,4mg/kg 0,4mg/kg 0,4mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg
Μόλυβδος (Pb) 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg
Αρσενικό (As) 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg
Πολυκυκλικοί Αρωµατικοί
Υδρογονάνθρακες
Βενζο(a)πυρένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Βενζο(e)πυρένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Βενζο(a)ανθρακένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Βενζο(b)φλουορανθένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Βενζο(k)φλουορανθένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
∆ιβενζο(a,h)ανθρακένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Βενζο(g,h,I)περυλένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Ινδενο(1,2,3-cd)πυρένιο 2 µg/kg 2 µg/kg
Άθροισµα όλων πιθανών
συνδυασµών των παραπάνω 5 µg/kg 5 µg/kg
∆ιοξίνες 0,75 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g λίπους
Πηγή: Ε.Φ.Ε.Τ. Οδηγός Υγιεινής για τις επιχειρήσεις τυποποιήσεις και εξευγενισµού Ελαιολάδου και Πυρηνελαίου Αθήνα Σεπτέµβριος
2003
67
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ III: ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΙΝ∆ΥΝΩΝ
3.1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι
3.1.1. Μη- σπορογόνα Παθογόνα Βακτήρια
Salmonella spp.
Η σαλµονέλα είναι ένα, αρνητικό κατά Gram, µη σπορογόνο, προαιρετικά αναερόβιο
παθογόνο βακτήριο. Ο µικροοργανισµός είναι συχνά παρών στο χοιρινό κρέας και στα
πουλερικά ενώ εµφανίζεται σπάνια στο κρέας µόσχου ή αρνιού. Τρόφιµα που προκάλεσαν
σαλµονελώσεις είναι φυσικά κρέας και πουλερικά, ζυµούµενα αλλαντικά, µπέικον και
λουκάνικα, που διατηρήθηκαν για µεγάλο χρονικό διάστηµα σε θερµοκρασίες
περιβάλλοντος, κονσερβοποιηµένα τρόφιµα που παστεριώθηκαν ανεπαρκώς, νωπό &
αφυδατωµένο γάλα, παγωτό, τυριά, κακάο, σοκολάτα και λοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής,
ινδική καρύδα, κτλ.
Τα συµπτώµατα της τροφολοίµωξης από σαλµονελώσεις εµφανίζονται 12-14 ώρες
µετά τη λήψη του µολυσµένου τροφίµου και περιλαµβάνουν διάρροια, ναυτία, ήπιο πυρετό
και ρίγη. Το ποσοστό θνησιµότητας είναι 4.1% αλλά σε άτοµα µε ηλικία άνω των 50 ετών το
ποσοστό θνησιµότητας είναι 21%, ενώ στα νεογέννητα 5.8%.Η σαλµονέλωση είναι µία από
τις πιο συχνά αναφερόµενες επιδηµιολογικές ασθένειες. Εµφανίζει πολύ υψηλή συχνότητα
αλλά µικρή επικινδυνότητα λόγω του ότι πληθυσµός των βακτηρίων ανά gr πουλερικού είναι
πολύ µικρός, συνήθως µικρότερος από 100 βακτήρια / 100g επιδερµίδας πουλερικού.
Συνήθως, σαλµονέλωση προκαλείται έπειτα από την κατανάλωση τροφίµων που φέρουν 107-
109 ζώντα κύτταρα ανά γραµµάριο τροφίµου (Jay 2000).
Η Σαλµονέλα δεν αναπτύσσεται κάτω από τους 5oC, ενώ αρχίζει να θανατώνεται σε
θερµοκρασίες από 0οC και κάτω. Η κατάψυξη γενικά θανατώνει τα βακτήρια της
σαλµονέλας αλλά δεν αποτελεί εγγύηση για την ολοκληρωτική καταστροφή τους (έχει βρεθεί
και σε τρόφιµα που ήταν κατεψυγµένα στους –18οC για χρόνια).
Όσον αφορά στην αντοχή της κατά τη θερµική επεξεργασία σηµειώνεται ότι καταστρέφεται
πάνω από τους 55οC (νοµοθετικό όριο 63oC), ενώ η ανάπτυξη της διακόπτεται πάνω από
τους 49.5οC. (Bad Bug Book, 2001)
Τα περισσότερα περιστατικά σαλµονέλωσης οφείλονται στην ανεπαρκή θερµική
επεξεργασία και στην επιµόλυνση των θερµικά επεξεργασµένων τροφίµων από τα νωπά.
68
Escherichia coli (διάφοροι ορολογικοί τύποι κυρίως το Ο157:Η7)
Η E. coli αποτελεί δείκτη µόλυνσης υγιεινής των εγκαταστάσεων και της
παραγωγικής διαδικασίας µε το περιεχόµενο του εντερικού σωλήνα των θηλαστικών. Είναι
παθογόνο, αρνητικό κατά Gram, προαιρετικά αναερόβιο βακτήριο. Περιλαµβάνει στελέχη
που παράγουν τόσο θερµικά ασταθείς όσο και θερµοάντοχες τοξίνες οι οποίες προκαλούν
τροφοτοξινώσεις µε συµπτώµατα όπως εµετούς, διάρροια αιµορραγική για τον ορότυπο
Ο157:Η7), ναυτία, κολικούς, κτλ. Η δόση που οδηγεί σε ασθένεια κυµαίνεται από 105-
108cfu/g τροφίµου.
Η ανάπτυξη των βακτηρίων σταµατά κάτω από τους 7οC, αλλά δεν θανατώνεται.
Στελέχη E. coli έχουν βρεθεί να επιβιώνουν και σε θερµοκρασίες όπως –22.5οC. Όσον αφορά
την επίδραση της θερµοκρασίας, σηµειώνεται ότι είναι περισσότερο θερµοευαίσθητο από τη
salmonella και άρα θανατώνεται πάνω από τους 50οC.
Η αποτελεσµατική αντιµετώπιση του κινδύνου περιλαµβάνει καλή προσωπική
υγιεινή, εφαρµογή ορθής βιοµηχανικής και υγιεινής πρακτικής, καλή ποιότητα νερού και
άριστη θερµοκρασιακή διαχείριση (Κοτζεκίδου Ρουκά, 2003).
Shigella
Το γένος Shigella ανήκεις την οικογένεια των Enterobacteriaceae και περιλαµβάνει
περισσότερους από 35 ορολογικούς τύπους. Τρία είδη σιγγελλών προκαλούν τροφικές
δηλητηριάσεις στον άνθρωπο: S. sonnei, S. flexneri και S. boydii. Η S. dysenteriae που
προκαλεί δυσεντερία και µεταδίδεται µε τα τρόφιµα δεν θεωρείται µικροοργανισµός που
προκαλεί τροφική δηλητηρίαση. Τα τελευταία χρόνια οι σιγγέλλες αποτελούν το τρίτο κατά
σειρά αίτιο πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων µε πρώτο τις σαλµονέλλες (45%) και τους
σταφυλόκοκκους (14%). Τροφολοίµωξη προκαλείται από την απελευθέρωση µίας
ενδοτοξίνης που προσβάλει το επιθήλιο του εντέρου. Η ασθένεια εµφανίζεται 1-7 ηµέρες
έπειτα από την κατανάλωση της τροφής και τα συµπτώµατα είναι κοιλιακοί πόνοι, πυρετός,
ρίγος και διάρροια. Οι σιγγέλλες είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια αερόβια και
προαιρετικά αναερόβια. Αναπτύσσονται σε θερµοκρασία από 10 έως 48oC, η άριστη
θερµοκρασία ανάπτυξης τους είναι 37οC. Τα κεφαλόποδα, µαλακόστρακα, φρούτα,
λαχανικά, κοτόπουλο και σαλάτες είναι τα τρόφιµα που έχουν προκαλέσει σιγγελλώσεις.
(Bad Bug Book 2001).
Οι σιγγέλλες είναι ευαίσθητες στη θέρµανση και θανατώνονται πάνω από τους 50οC.
Για την αποφυγή τροφολοιµώξεων από σιγγέλες προτείνεται τα τρόφιµα να
παρασκευάζονται µε υγιεινές συνθήκες, να γίνεται καλή θερµική επεξεργασία των τροφίµων,
69
να αποφεύγονται επιµολύνσεις του νερού µε κόπρανα, τα έντοµα να µην έρχονται σε επαφή
µε τα τρόφιµα και το προσωπικό να τηρεί τους κανόνες υγιεινής.
Campylobacter jejuni
Ευθύνεται για αρκετά αλλά σποραδικά περιστατικά εντερίτιδας από κατανάλωση
µολυσµένων πουλερικών & κρεάτων & κρεατοσκευασµάτων, νωπού και µη επαρκώς
παστεριωµένου γάλακτος που όµως οφείλονται στην επιµόλυνση µαγειρεµένου κρέατος από
µη µαγειρεµένο ή από επαφή του µε µολυσµένη επιφάνεια. Τα συµπτώµατα της ασθένειας
περιλαµβάνουν διάρροια εµετούς και πυρετό. Η ικανή δόση για την εκδήλωση νόσου είναι
χαµηλή 5x102 µικροργ./g τροφίµου. Σε κόπρανα πουλερικών προσδιορίσθηκαν 103-107 cfu/g.
Είναι µικροαερόφιλα, αρνητικά κατά Gram παθογόνα βακτήρια, που υπάρχουν στην
φυσική χλωρίδα του εντερικού σωλήνα των ζώων. Ανάπτυξη σε θερµοκρ. 32-45οC µε
ιδανικό 42-43 οC. Ευαίσθητο σε αυξηµένες θερµοκρασίες (D55oC=2-3 λεπτά).Με θέρµανση
του κιµά στους 70οC για 10 λεπτά καταστρέφεται πληθυσµός 107/g. Όσον αφορά στην
συµπεριφορά του στις χαµηλές θερµοκρασίες δεν αναπτύσσεται κάτω από τους 30οC, αλλά
επιβιώνει όµως σε θερµοκρασίες ψυγείου καθώς και λιγότερο βέβαια σε θερµοκρασίες
κατάψυξης.
Το campylobacter jejuni εµφανίζει ευαισθησία και στο αλάτι (σε τρόφιµα όπως το
κοτόπουλο µε υγρασία > 50% δεν αναπτύσσεται ακόµη και όταν το ποσοστό άλατος είναι
µικρότερο από 2%).Τα µέτρα αποκλεισµού του κινδύνου επιβάλουν την αποτελεσµατική
θερµική κατεργασία και την αποφυγή επιµόλυνσης από νωπά τρόφιµα (Παπαδοπούλου,
2000).
Listeria monocytogenes
Ο µικροοργανισµός έχει σχετισθεί µε αρκετά κρούσµατα τροφοδηλητηριάσεων λόγω
της ικανότητας του να πολλαπλασιάζεται σε θερµοκρασίες ψύξης. Είναι εξαιρετικά
επικίνδυνος διότι 30% των ατόµων που µολύνονται, δεν επιβιώνουν. Η συχνότητα εµφάνισης
τροφο-δηλητηριάσεων από λιστέρια είναι 7.4 άτοµα /1.000.000 άτοµα (Bacteriological
Analytical Manual Online, 2001). Τα τρόφιµα που έχουν προκαλέσει λιστερίωση είναι
συνήθως µαλακά τυριά, νωπό και παστεριωµένο γάλα και σπανιότερα νωπά λαχανικά και
πουλερικά.
Η Lιsteria είναι θετικό κατά Gram, προαιρετικά αναερόβιο, µη-σπορογόνο παθογόνο
βακτήριο. Υπάρχει στην µικροβιακή χλωρίδα του εντερικού σωλήνα των θηλαστικών (και σε
υγιή άτοµα).
70
Επιβιώνει ακόµη και στους –18οC για πολλές εβδοµάδες ή/και µήνες. Αναπτύσσεται
σε θερµοκρασίες από –0.4 έως 45οC µε ιδανικό 27οC. Όσον αφορά στη θερµοανθεκτικότητά
της επισηµαίνεται ότι στα πουλερικά και στα κρέατα θανατώνεται µε θέρµανση στους 70οC
για διάστηµα από 6,6 έως 8,4 δευτερόλεπτα. Σε µία περίπτωση όµως επιβίωση σε µαγείρεµα
µε µικροκύµατα στους 70oC.
Η συντήρηση των τροφίµων κάτω από τους 4οC θα επιβραδύνει την ανάπτυξη του
βακτηρίου αλλά δεν θα την παρεµποδίσει. Όσον αφορά στις ενέργειες που πρέπει να
υλοποιούνται στην κουζίνα και παρεµποδίζουν την ανάπτυξη και την επιµόλυνση µε listeria,
περιλαµβάνουν φροντίδα για την αποτροπή διασταυρούµενων ροών νωπών µε
επεξεργασµένα τρόφιµα, επιµελή καθαρισµό και απολύµανση των εγκαταστάσεων και του
εξοπλισµού, καλή προσωπική υγιεινή και καλή θερµοκρασιακή διαχείριση για την όσο
δυνατόν µεγαλύτερη επιβράδυνση της ανάπτυξής της. (Robinson, 2000)
Aeromonas hydrophila.
Είναι βακτήριο που υπάρχει στο νερό (φρέσκο και υφάλµυρο). Άρα η παρουσία του
αφθονεί σε αλιεύµατα, κρέατα, λαχανικά και φρούτα. Πρόσφατα έχει εµφανισθεί σε
κρούσµατα ασθενειών από την κατανάλωση πουλερικών & κρεατοσκευασµάτων, τα οποία
έχουν επιµολυνθεί µε νωπό κρέας πουλερικού έπειτα από τη θερµική τους επεξεργασία. Τα
περιστατικά αφορούν κυρίως άτοµα σε ανοσοκαταστολή, (βρέφη, ηλικιωµένους), στα οποία
η ασθένεια εκδηλώνεται µε σηψαιµία, ενδοκαρδίτιδα, µηνιγγίτιδα, έλκη στους κερατοειδής
χιτώνες, ενώ στα υγιή άτοµα µε γαστρεντερίτιδα και συµπτώµατα όπως διάρροια, ναυτία,
ρίγη και πονοκέφαλο. (Forsythe, 2000)
Είναι αρνητικό κατά Gram, προαιρετικά αναερόβιο, µη-σπορογόνο παθογόνο
βακτήριο. Αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες 2-45οC (δηλαδή θερµοκρασίες ψυγείου) µε
ιδανικό τους 28-35οC. Είναι όµως ευαίσθητο σε αυξηµένες θερµοκρασίες (D51oC=2-3 λεπτά).
Ο έλεγχος για την αποφυγή του κινδύνου περιλαµβάνει την εφαρµογή καλής υγιεινής σε όλα
τα στάδια επεξεργασίας των τροφίµων έως φυσικά και την αποφυγή επιµόλυνσης έπειτα από
την θερµική επεξεργασία.
Yersinia enterocolitica
Παθογόνοι για τον άνθρωπο είναι µόνο λίγοι ορολογικοί τύποι του µικροοργανισµού
και το χοιρινό κρέας θεωρείται ότι είναι η κυριότερη πηγή των παθογόνων στελεχών για τον
άνθρωπο. Έχουν αναφερθεί κρούσµατα δηλητηρίασης από την κατανάλωση χοιρινού
71
κρέατος & αλιευµάτων, τα οποία δεν είχαν υποστεί αποτελεσµατική θερµική επεξεργασία,
λαχανικών και γάλακτος. (Niseen, et al2001).
Η Y. enterocolitica ανήκει στο γένος Yersinia της οικογένειας Enterobacteriaceae.
Είναι βακτήριο, αρνητικό κατά Gram και παράγει µία θερµοανθεκτική τοξίνη, η οποία δεν
καταστρέφεται ούτε µε θέρµανση στους 100οC για 20 λεπτά. Η παραγωγή της τοξίνης
ευνοείται σε θερµοκρασίες µικρότερες των 30oC και σε pH=7-8. Το ίδιο το βακτήριο
καταστρέφεται µε θέρµανση στους 60οC για 1-3 λεπτά.. Όσον αφορά στην επίδραση της
ψύξης αναπτύσσεται ακόµη και στους –2οC.
Η Υ. enterocolitica προκαλεί γαστρεντερίτιδες, µε ποιο συχνά θύµατα τα παιδιά. Τα
συµπτώµατα περιλαµβάνουν πυρετό, διάρροια, κοιλιακούς πόνους, εµετό, φαρυγγίτιδα και
πονοκέφαλο, ενώ εµφανίζονται πολλές µέρες µετά την κατανάλωση του µολυσµένου
τροφίµου.
Η αποτελεσµατική αντιµετώπιση του κινδύνου επιβάλει αποτελεσµατική θερµική
επεξεργασία και αποφυγή επιµολύνσεων επεξεργασµένων µε ανεπεξέργαστα τρόφιµα.. (Bad
Bug Book, 2001)
3.1.2. Σπορογόνα Βακτήρια
Clostridium perfringens
Ο µικροοργανισµός έχει αποτελέσει αίτιο τροφοτοξίνωσης από το 1895. Τρόφιµα που
συνδέονται µε την πρόκληση ασθένειας είναι το κρέας και τα κρεατοσκευάσµατα,
πουλερικά, αλιεύµατα, φασόλια, κτλ. Τα συµπτώµατα περιλαµβάνουν διάρροια, ναυτία,
κοιλιακούς πόνους και εκδηλώνονται σε 8-24 ώρες έπειτα από την κατανάλωση του
µολυσµένου τροφίµου. Υπεύθυνη για την τροφοτοξίνωση είναι ή εντεροτοξίνη που
παράγεται από τον Clostridium perfringens τύπο Α και C, µόνο στον εντερικό σωλήνα και
σχετίζεται µε τον σχηµατισµό σπορίων. Η τοξίνη αυτή είναι θερµοευαίσθητη (D90=4 λεπτά),
για αυτό και τα τρόφιµα που συνήθως αποτελούν κίνδυνο είναι µαγειρεµένα τρόφιµα τα
οποία διατηρούνται σε κανονικές θερµοκρασίες για µακρό χρονικό διάστηµα. Τα σπόρια του
επιβιώνουν στο εσωτερικό των τεµαχίων πουλερικών και γενικά κρεάτων (αναερόβιο
περιβάλλον), π.χ. ρολό κρέατος/κοτόπουλου, και ενεργοποιούνται µε το σοκ της θερµικής
κατεργασίας. Η ικανή δόση, για την εκδήλωση νόσου είναι υψηλή, 4x109 κύτταρα / g
τροφίµου, 8-10 mg τοξίνης/ g τροφίµου (Bad Bug Book, 2001).
Είναι αναερόβιο (µικροαερόφιλο), θετικό κατά Gram, σπορογόνο, παθογόνο
βακτήριο. Συναντάται στον εντερικό σωλήνα των πουλερικών αλλά και των υγιών ατόµων.
Παράγει σπόρια, ανθεκτικά σε υψηλές θερµοκρασίες. Η πιο σηµαντική ιδιότητα του σε
72
σχέση πάντοτε µε την επικίνδυνη ικανότητά του να αναπτύσσεται στο µαγειρεµένο
πουλερικό, είναι ο ασυνήθιστα µικρός χρόνος ενεργοποίησης του σε σχετικά θερµό
περιβάλλον (στους 43-47οC ο χρόνος ενεργοποίησης είναι µικρότερος των 10 λεπτών).
Τα βλαστικά κύτταρα του µικροοργανισµού καταστρέφονται πάνω από τους 65-70οC,
ενώ η ανάπτυξή τους αναστέλλεται από τους 50οC, είναι όµως και ευαίσθητα στην ψύξη µε
µόνο το 6% να επιβιώνει σε κρέας αποθηκευµένο στους –23οC για 14 µέρες.. Τα σπόρια του
καταστρέφονται µόνο µε έντονη θερµική επεξεργασία, πάνω από τους 100οC για 15 λεπτά. Η
τοξίνη ανενεργοποιείται µε θερµική επεξεργασία στους 59-65οC για 1,5-70 λεπτά. Η
βιολογική της δραστικότητα καταστρέφεται εντός 5 λεπτών στους 60οC.
Αποτελεσµατικά µέτρα για την αντιµετώπιση του κινδύνου αποτελούν η άµεση ψύξη
του τροφίµου (ιδιαίτερα κατά τις θερµοκρασίες 55-15οC), αλλά και η ικανοποιητική
επαναθέρµανσή του (> 70οC) σε περίπτωση που δεν είναι γνωστό όλο το παρελθόν της
θερµοκρασιακής διαχείρισης του τροφίµου. Οι κανονισµοί των Η.Π.Α. συνιστούν η
θερµοκρασία του τροφίµου (στο κέντρό του) να µην παραµένει µεταξύ των 54.4 – 26.7οC για
παραπάνω από 1.5 ώρες και µεταξύ των 26.7-4.4οC για παραπάνω από 5 ώρες (επίσης δεν
πρέπει να διατηρείται από τους 48οC έως τους 12.7oC για παραπάνω από 6 ώρες).
Clostridium botulinum
Είναι Θετικό κατά Gram, αναερόβιο, σπορογόνο, παθογόνο βακτήριο. Η τοξίνη του
είναι από τις πιο τοξικές φυσικές ουσίες. Αρκούν µόνο 0.2µg / gr τροφίµου για να
προκαλέσουν τροφοτοξίνωση (βοτουλισµό) µε συµπτώµατα όπως ζαλάδες, θολή όραση,
δυσκολία στην κατάποση, παραλυσία, τα οποία τελικά µπορούν να καταλήξουν και σε
θάνατο. Η περίοδος επώασης διαρκεί 18-96 ώρες.
Ο µικροοργανισµός και τα σπόριά του βρίσκονται παντού, έδαφος, αέρας, φυτά, ζώα
κτλ. Γενικά, τα κονσερβοποιηµένα τρόφιµα και τα συσκευασµένα σε κενό τρόφιµα χαµηλής
και µέσης οξύτητας προκαλούν βοτουλισµό. Τα σπόρια και οι τοξίνες του µικροοργανισµού
είναι ανθεκτικά στις χαµηλές θερµοκρασίες και διατηρούν την δραστικότητά τους κατά την
ψύξη και την κατάψυξη των τροφίµων (Forsythe, 2000)
Οι πιο σηµαντικοί τύποι του Clostridium botulinum είναι η κατηγορία I
(πρωτεολυτική) και η ΙΙ (µη-πρωτεολυτική).
Κατηγορία Ι: Η ανάπτυξη είναι ιδανική στους 35-40οC, αλλά σταµατά κάτω από τους 12οC.
Άρα αποτελεσµατικός έλεγχος είναι η διατήρηση σε θερµοκρασίες<10οC.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ! Όταν αρχίζει η ανάπτυξη του µικροοργανισµού συνοδεύεται από έκλυση ανεπιθύµητων οσµών λόγω
πρωτεόλυσης.
73
Κατηγορία ΙΙ: Αναπτύσσεται σε χαµηλές θερµοκρασίες έως και τους 3.3οC και η ανάπτυξη
των µικροοργανισµών δεν αναπτύσσεται από έκλυση ανεπιθύµητων οσµών µε αποτέλεσµα
τα τρόφιµα να παρουσιάζονται αναλλοίωτα.
Τα βλαστικά κύτταρα και των δύο τύπων των µικροοργανισµών θανατώνονται στις
συνήθεις θερµοκρασίες παστερίωσης και οικιακού µαγειρέµατος. Το ίδιο και οι τοξίνές τους
οι οποίες απενεργοποιούνται σε θερµοκρασίες 75-80οC.
Σχεδόν όλα τα περιστατικά που συνδέονται µε τοξίνωση οφείλονται σε κακή
θερµοκρασιακή διαχείριση του τροφίµου έπειτα από την θερµική επεξεργασία του ή
αποτυχίες κατά την θερµική του επεξεργασία. Άρα αποτελεσµατικό µέτρο αποτελεί το
ικανοποιητικό µαγείρεµα (>80οC) και η άµεση ψύξη του τροφίµου. (Κοτζεκίδου Ρουκά,
2003)
Staphylococcus aureus
Η τροφοτοξίνωση από St. aureus συνήθως εµφανίζεται όταν το τρόφιµο µολύνεται
από άνθρωπο και έπειτα διατηρείται σε θερµό περιβάλλον (20-40οC). Τα συµπτώµατα, τα
οποία εκδηλώνονται µεταξύ 1 και 7 ωρών από την κατανάλωση µολυσµένου τροφίµου,
περιλαµβάνουν ναυτία, εµετό, πονόκοιλο και διάρροια. Σε σοβαρές περιπτώσεις εµφανίζεται
πονοκέφαλος και λιποθυµίες. Η ανάνηψη είναι γρήγορη, συνήθως 2 µέρες. Η ικανή δόση για
την πρόκληση νόσου είναι 1 µg τοξίνης/ kg τροφίµου. Τροφοτοξινώσεις από
σταφυλόκοκκους προκαλούνται συνήθως από κρέας και κρεατοσκευάσµατα (κυρίως
ζυµούµενα αλλαντικά), πουλερικά, ψάρια, γάλα & γαλακτοκοµικά προίόντα, µαγιονέζες,
πάστες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Το 75% των τροφοτοξινώσεων από
σταφυλόκοκκους οφείλεται σε ανεπαρκή ψύξη των τροφίµων (Jay, 2000).
Ο St. aureus είναι πολύ συνήθης, συναντάται στο δέρµα των θερµόαιµων ζώων
καθώς και στον άνθρωπο (50% των υγιών ανθρώπων είναι φορείς του), ο οποίος µε µία
ανοιχτή πληγή είναι ικανός να επιµολύνει ολόκληρες γραµµές παραγωγής. Φωλιάζει και στα
χέρια, ιδιαίτερα αν η επιδερµίδα είναι υγρή. Ο µικροοργανισµός είναι ανθεκτικός στην
ξήρανση και µπορεί να αποικίζει και τις επιφάνειες των µηχανηµάτων, ιδιαίτερα αν
αφήνονται υγρές. Είναι ένα θετικό κατά Gram παθογόνο βακτήριο το οποίο αναπτύσσεται
αναερόβια και εµφανίζει προαιρετικά αναερόβιο µεταβολισµό. Τα υπόλοιπα παθογόνα
βακτήρια αναπτύσσονται ανταγωνιστικά προς τον St. aureus µε αποτέλεσµα να σπάνια να
αναφέρονται τροφοτοξινώσεις από την κατανάλωση νωπών τροφίµων. Τα βακτήρια
θανατώνονται µε τη θέρµανση αλλά όχι και οι τοξίνές του, οι οποίες είναι θερµοάντοχες.
74
Είναι πολύ ανθεκτικός στην ψύξη και στην υπέρψυξη και επιβιώνει καλά ακόµη και
σε τρόφιµα που αποθηκεύονται στους –20οC. Σε υψηλότερες θερµοκρασίες (–10 - 0οC), η
βιωσιµότητα ελαττώνεται µε το χρόνο αποθήκευσης. Η ανάπτυξη του µικροοργανισµού
αναχαιτίζεται κάτω από τους 7oC καθώς και πάνω από τους 47οC, ενώ θανατώνεται στις
συνήθεις θερµοκρασίες παστερίωσης. Η εντεροτοξίνη δεν παράγεται κάτω από τους 10οC και
πάνω από τους 48οC, ενώ δεν καταστρέφεται κατά την παστερίωση (καταστροφή επέρχεται
ανάλογα µε το είδος του τροφίµου πάνω από τους 120οC για 10 λεπτά)
Η προσπάθεια αντιµετώπισης του κινδύνου, ο οποίος οφείλεται κυρίως στην κακή
προσωπική υγιεινή και την ακόλουθη διατήρηση των τροφίµων σε θερµό περιβάλλον
επικεντρώνεται στην προστασία του τροφίµου από επιµόλυνση καθώς και στην άµεση
διατήρηση του τροφίµου κάτω από τους 7οC.
B. cereus
Είναι αερόβιο, θετικό κατά Gram βακτήριο που αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες 4-
50 C µε άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους 30-37οC. Παράγει διάφορες τοξίνες αλλά
ο
τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούν µόνο η εµετική και η διαρροϊκή τοξίνη. Τα στελέχη που
αποµονώνονται από τροφοδηλητηριάσεις που προκαλούνται από την κατανάλωση
µολυσµένων τροφίµων παράγουν διαρροϊκή τοξίνη, η οποία µπορεί να ανιχνευτεί όταν
υπάρχουν 107 κύτταρα ανά γραµµάριο τροφίµου. Τα συµπτώµατα της διαρροϊκής τοξίνης
είναι µάλλον ήπια και εµφανίζονται σε 1-6 ώρες από την κατανάλωση του µολυσµένου
τροφίµου.
Ο B. cereus βρίσκεται κυρίως στο κρέας και στα κρεατοσκευάσµατα, στα
γαλακτοκοµικά προϊόντα και στα καρυκεύµατα. Τα βλαστικά του κύτταρα είναι πολύ
ανθεκτικά στη θέρµανση. Με τη συνήθη θερµική κατεργασία που υφίστανται τα µαγειρεµένα
τρόφιµα καταστρέφονται τα βλαστικά κύτταρα του B. cereus αλλά δεν καταστρέφονται τα
σπόρια τα οποία µπορεί να εκβλαστήσουν αν το προϊόν διατηρηθεί σε θερµοκρασίες
µεγαλύτερες των 12οC.
Επειδή όλες οι τροφοτοξινώσεις που προκλήθηκαν από τον B. cereus αφορούσαν
τρόφιµα τα οποία είχαν υποστεί ανεπαρκή θερµική κατεργασία, ως αποτελεσµατικά µέτρα
προστασίας αναφέρονται η ταχεία ψύξη του τροφίµου έπειτα από το µαγείρεµα του, σε
θερµοκρασίες κάτω των 12οC και η επαναθέρµανση του ή η διατήρηση πάνω από τους 65οC.
Κοτζεκίδου Ρουκά Π., (2003)
75
3.1.3. Ιοί
Οι ιοί, όπως αυτός της ηπατίτιδας (hepatitis A. virus) και άλλοι εντερο-ιοί (enteroviruses)
µεταδίδονται και από τα χέρια του προσωπικού για αυτό και τα µέτρα προστασίας
περιλαµβάνουν την ύπαρξη πιστοποιητικών υγείας που τεκµηριώνουν την απουσία
µολυσµατικών και µεταδιδόµενων νόσων ανάµεσα στα µέλη του προσωπικού. Οι ιοί
θανατώνονται κατά το µαγείρεµα εφόσον φυσικά διασφαλιστεί η αποτροπή επαναµόλυνσης
του τροφίµου.Τα µαλάκια και τα οστρακόδερµα που έχουν αλιευτεί από µολυσµένα ύδατα
έχουν ενοχοποιηθεί για τη µετάδοση ιών, καθώς και πολλά λαχανικά και φρούτα..
3.1.4. Παράσιτα
Cryptosporidium parvum
Είναι παράσιτο που ανήκει στα πρωτόζωα και υπάρχει στο µοσχάρι, στο πρόβατο,
στο ελάφι, κτλ. Τα περιστατικά που έχουν αναφερθεί αφορούν την κατανάλωση µολυσµένων
λαχανικών (µολυσµένη κοπριά) αλλά και κρεάτων τα οποία έχουν είχαν υποστεί ανεπαρκή
θερµική επεξεργασία. Τα συµπτώµατα περιλαµβάνουν διάρροια, στοµαχόπονους και ήπιο
πυρετό. Σε άτοµα που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή, η µόλυνση µπορεί να αποβεί µοιραία.
Toxoplasma gondii
Το παράσιτο αυτό φωλιάζει στον εντερικό σωλήνα των ζώων (χοίροι, πρόβατα, κτλ) και
η κατανάλωση του µαζί µε την τροφή προκαλεί ασθένεια, η οποία εµφανίζει συµπτώµατα
παρόµοια µε εκείνα της γρίπης. Παρ’όλου που στα υγιή άτοµα θεραπεύεται µε την
κατάλληλη φαρµακευτική αγωγή µπορεί να προκαλέσει κακώσεις (εγκεφαλικές, κτλ) σε
οργανισµούς που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή. Ο κίνδυνος εξαφανίζεται µε το συνήθη
τρόπο οικιακού µαγειρέµατος/ ψησίµατος των κρεάτων. (Παπαδοπούλου. Χρ., 2000)
Trichinella spiralis
Είναι και αυτό ένα παράσιτο του εντερικού σωλήνα των ζώων και ιδιαίτερα των
χοίρων και των άγριων θηραµάτων που αφού σχηµατίσει κύστες, αυτές εξαπλώνονται στους
µύες του ανθρώπινου σώµατος. Τα πρώτα συµπτώµατα της ασθένειας περιλαµβάνουν
εµετούς, διάρροια, κνησµό, κράµπες και µπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρές βέβαια
περιπτώσεις σε καρδιακά και αναπνευστικά προβλήµατα και τελικά στο θάνατο. Τα
κρούσµατα που έχουν καταγραφεί προέρχονται από κατανάλωση µη- αποτελεσµατικά
ψηµένου χοιρινού. Το µαγείρεµα / ψήσιµο του κρέατος µηδενίζει τον κίνδυνο.
76
Taenia saginata (µόσχος)/Taenia solium (χοιρινό) (Tapeworms)
Φωλιάζουν στον εντερικό σωλήνα των χοίρων και των µόσχων και προκαλούν
ασθένεια που δυστυχώς δεν εµφανίζει συµπτώµατα, αν και ορισµένα άτοµα παραπονιούνται
για απώλεια βάρους. Οι µολύνσεις εµφανίζονται έπειτα από µεγάλο χρονικό διάστηµα από
την κατανάλωση του µολυσµένου κρέατος συνήθως (>14 εβδοµάδες). Στο τέλος όµως η
ασθένεια επιφέρει ψυχιατρικές βλάβες στον οργανισµό όπως επιληπτικά περιστατικά. Όπως
και όλα τα παράσιτα καταστρέφονται µε την εφαρµογή αποτελεσµατικής θερµικής
επεξεργασίας. (Robinson R. K., 2000)
3.2. Χηµικοί Κίνδυνοι
Πίνακας 2: Είδη Χηµικών κινδύνων

1. Γεωργικά & Τέτοιες ενώσεις είναι τα φυτοφάρµακα, κτηνιατρικά
Κτηνιατρικά χηµικά φάρµακα, αντιβιοτικά, λιπάσµατα, ορµόνες
2. Βιοµηχανικά χηµικά Εδώ ανήκουν καθαριστικά και απολυµαντικά, υλικά
που χρησιµοποιούνται σε εξοπλισµό όπως λάδια,
βενζίνη, λιπαντικά, και γράσο, αµµωνία και
πολυχλωρικές διφαινολες (PCB’s)
3. Φυσικές τοξικές Πρόκειται για προϊόντα των φυτών, ζώων και οι
Ουσίες µυκοτοξίνες
4. Περιβαλλοντικοί
5. Χηµικά τροφίµων
Πηγή D.A. Corlett A practical Application of HACCP Course manual
Γεωργικά & Κτηνιατρικά Φάρµακα (Φυτοφάρµακα, Αντιβιοτικά, Ορµόνες, κλπ)
Η Εθνική (Π.∆. 497/1989, τροπ. Π.∆. 259/1998) και Κοινοτική Νοµοθεσία (86/363) έχει
καθορίσει κατάλογο µε τα χρησιµοποιούµενα φυτοφάρµακα καθώς και µε το µέγιστο όριο
υπολειµµάτών τους στα τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Σύµφωνα µε τη νοµοθεσία
απαγορεύεται η κατανάλωση τροφίµου µε περιεκτικότητα σε υπόλειµµα φυτοφαρµάκου
µεγαλύτερη από το µέγιστο όριο υπολείµµατος.
Επίσης, η εθνική (Π.∆. 259/1998) και η Κοινοτική Νοµοθεσία (Οδηγίες 96/22 & 96/23) έχει
απαγορεύσει τη χρησιµοποίηση ορισµένων ουσιών µε ορµονική ή θυρεοστατική δράση και
των β-ανταγωνιστικών ουσιών στην παραγωγή διαφόρων ειδών ζώων και τα κατάλοιπά τους
τόσο σε ζώντα ζώα όσο και τα προϊόντα τους. Ο κατάλογος των ουσιών αυτών παρατίθεται
77
στο Παράρτηµα Ι του Π.∆. 259/1998 και περιλαµβάνει α) ουσίες µε αναβολική δράση,
αντιβακτηριακές ουσίες και άλλες επιβλαβείς ουσίες που δεν αποτελούν κτηνιατρικά
φάρµακα αλλά είναι επιβλαβείς ουσίες που υπάρχουν στο περιβάλλον, κτλ
Η επιτροπή του Codex Alimentarious έχει εκδώσει κατάλογο µε τα κτηνιατρικά φάρµακα και
τα ανώτερα όρια καταλοίπων που χορηγούνται στα ζώα όπως επίσης έχει εκδώσει κατάλογο
µε τα ανώτερα όρια υπολειµµάτων των φυτοπροστατευτικών ουσιών σε όλα τα προϊόντα.
Επίσης, για τα επιτρεπόµενα κτηνιατρικά φάρµακα έχουν θεσπιστεί ανώτερα όρια
καταλοίπων στα ζωικά προϊόντα (κανονισµός Ε.Ε. 2377/90, τροποπ. 1308/1999)
Η κατάρτιση και εφαρµογή σχεδίων ελέγχου για την αντιµετώπιση των παραπάνω κινδύνων
αποτελούν ευθύνη του Υπουργείου Γεωργίας, της Γενικής ∆ιεύθυνσης Κτηνιατρικής, της
∆ιεύθυνσης Κτηνιατρικής ∆ηµοσίας Υγείας και των Περιφερειακών Κτηνιατρικών Αρχών
Περιβαλλοντικοί ρύποι
Κίνδυνο για τα τρόφιµα µπορούν να προκαλέσουν και οι ρύποι του περιβάλλοντος, όπως:
• οργανοχλωριωµένες ενώσεις, συµπεριλαµβανοµένων και των PCB
(πολυχλωριωµένα διφαινύλια),
• οργανοφωσφορικές ενώσεις
• διάφορα βαρέα µέταλλα (µόλυβδος, χαλκός, κτλ)
• χηµικά στοιχεία και ενώσεις, π.χ. αρσενικό
Τα όρια για τα κατάλοιπα των περιβαλλοντικών ρύπων περιέχονται στα διάφορα κεφάλαια του
Κώδικα Τροφίµων & Ποτών, που αντιστοιχούν στις αντίστοιχες κατηγορίες τροφίµων.
Πρόσθετα Τροφίµων
Μεγάλο κίνδυνο για τα τρόφιµα µπορούν να αποτελέσουν και τα διάφορα πρόσθετα

(συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές, κτλ). Ο κίνδυνος
αντιµετωπίζεται µε τα εξής µέτρα:
ύπαρξη καταλόγου µε τα χρησιµοποιούµενα πρόσθετα,

Βεβαιώσεις και πιστοποιητικά των προµηθευτών για τις προδιαγραφές τους και για την
καταλληλότητά τους σε χρήση στα τρόφιµα
κατάλληλη σήµανσή τους
78
Εκπαίδευση προσωπικού για τον ενδεδειγµένο τρόπο χρήσης των προσθέτων, σύµφωνα
µε τους κανόνες της ορθής βιοµηχανικής πρακτικής
Τα όρια για τα διάφορα πρόσθετα τροφίµων περιέχονται στα διάφορα κεφάλαια του Κώδικα
Τροφίµων & Ποτών, που αντιστοιχούν στις αντίστοιχες κατηγορίες τροφίµων.
Υπολείµµατα Προϊόντων Καθαρισµού
Τα προϊόντα απορρύπανσης και απολύµανσης που χρησιµοποιεί η κάθε επιχείρηση τροφίµων

µπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για τα προϊόντά της, σε περίπτωση µη ορθής χρήσης τους.
Ο αποτελεσµατικός έλεγχος του κινδύνου περιλαµβάνει:
Σύνταξη κατάλληλου προγράµµατος καθαρισµού

Αποκλειστική χρήση προϊόντων µε ειδικές προδιαγραφές για χώρους επεξεργασίας
τροφίµων
Φύλαξη σε ειδικό χώρο που κλειδώνει
Κατάλληλη σήµανση
Σωστή δοσολογία χρήσης
Αποτελεσµατική αποµάκρυνση τους
Επιµελή εκπαίδευση προσωπικού για την εφαρµογή όλων των παραπάνω
3.3. Περιγραφή Φυσικών κίνδυνων
Οι φυσικοί κίνδυνοι που απειλούν την ασφάλεια των τροφίµων συνήθως προέρχονται από:
Α) από τις πρώτες ύλες

Όλα τα τρόφιµα, ιδιαίτερα τα µη συσκευασµένα είναι δυνατό να περιέχουν φυσικούς
κινδύνους. Για την αντιµετώπισή τους απαιτείται πιστοποιητικό από τους προµηθευτές,
έλεγχος κατά την παραλαβή, αλλά και οπτικός έλεγχος καθ’ όλη την διάρκεια της
παραγωγικής διαδικασίας.
Β) από τα υλικά συσκευασίας

Για τον αποκλεισµό των κινδύνων που προέρχονται από τα υλικά συσκευασίας απαιτείται
πιστοποιητικό προδιαγραφών από τους προµηθευτές, έλεγχος κατά την παραλαβή και οπτική
79
παρατήρηση κάθε µονάδας συσκευασίας κατά την συναρµολόγηση και τη χρήση της.
Γ) από την επεξεργασία των τροφίµων

Τα µέτρα περιορισµού των κινδύνων περιλαµβάνουν κατάλληλη εκπαίδευση του
προσωπικού για την τήρηση ορθής βιοµηχανικής και υγιεινής πρακτικής, σχεδιασµό της ροής
της παραγωγικής διαδικασίας κατά τρόπο που να εκµηδενίζονται οι πιθανότητες ύπαρξης
φυσικών κινδύνων, καθώς και συνεπή εφαρµογή του προγράµµατος καθαρισµού &
απολύµανσης του εξοπλισµού & των εγκαταστάσεων αλλά και εκείνου της προσωπικής
υγιεινής.
∆) από τις εγκαταστάσεις

Εγκαταστάσεις, οι οποίες έχουν κατασκευαστεί σύµφωνα µε όλες τις προδιαγραφές και η
ορθή συντήρησή τους ελαχιστοποιούν την πιθανότητα εµφάνισης τέτοιων κινδύνων
Πίνακας 3. Συνήθεις Φυσικοί κίνδυνοι

Υλικό Πιθανοί τραυµατισµοί Πήγες
Γυαλί Τραυµατισµοί, αιµορραγίες. Μπορεί να Μπουκάλια, βάζα, λάµπες, σκεύη, γυάλινα

χρειαστεί χειρουργείο για να εντοπιστεί θερµόµετρα, γυάλινα καπάκια
και να αφαιρεθεί
Ξύλο Τραυµατισµοί, µολύνσεις, πνιγµός Ξύλινες επιφάνειες, παλέτες, κουτιά,
Μπορεί να χρειαστεί χειρουργείο για να αµπάρι πλοίου, δοµικά υλικά, θραύσµατα
εντοπιστούν και να αφαιρεθούν οι ακίδες. από το πάτωµα
Πετραδάκια Πνιγµός Σπάσιµο δοντιών Αγροτικά προϊόντα, αγροί και χώροι
αποθήκευσης, θραύσµατα από το πάτωµα
Μέταλλα Τραυµατισµοί, πνιγµός Μπορεί να Καρποί και ωµά τρόφιµα, σύρµα,
χρειαστεί χειρουργείο για να εντοπιστούν µεταλλικά καλύµµατα, θραύσµατα,
και να αφαιρεθούν. εργαζόµενοι.
Έντοµα Αδιαθεσίες, Τραυµατισµοί, πνιγµός. Αγροτικά προϊόντα, αγροί και χώροι
αποθήκευσης, ανοιχτές πόρτες &
παράθυρα, στους χώρους επεξεργασίας &
συσκευασίας επαφή µε έντοµα µετά την
επεξεργασία.
Μονωτικό Πνιγµός, µακροχρόνια έκθεση στον Φθαρµένη συσκευασία,
υλικό αµίαντο
Κόκαλα, Τραυµατισµοί, πνιγµός Προϊόντα κρέατος, πουλερικά και ψάρια.
κουκούτσια Φρούτα όπως κεράσια, δαµάσκηνα κτλ.
Πηγή D. A. Corlett, 1990 A practical Application of HACCP. Course manual
80
Πίνακας 4. Παθογόνοι µικροοργανισµοί τροφογενείς λοιµώξεις
ΠΑΘΟΓΕΝΗ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑΣΙΤΙΚΑ ΠΡΩΤΟΖΩΑ & ΕΛΜΙΝΘΕΣ
∗ Salmonella Spp. ∗ Giardia lambia

∗ Clostidrium botulinum ∗ Entamoeba histolytica
∗ Staphylococcus aureus ∗ Cryptospridium parvum
∗ Campylobacter jejuni ∗ Cyclospora cayetanensis
Yersinia enterocolitica & yersinia ∗ Anisakis sp. & related worms
pseudotuberculosis ∗ Diphillobothrium spp.
∗ Listeria monocytogenes ∗ Nanophyetus spp.
∗ Vibrio cholerae O1 ∗ Eustrongylides sp.
∗ Vibrio cholerae non O1 ∗ Acanthamoeba & other free – living amoebae
∗ Vibrio vulnificus ∗ Ascaris lumbricoides & Trichuris trichiura
∗ Clostidrium perfrigens
∗ Bacillus cereus ΦΥΣΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ
∗ Aeromonas hydrophila & other spp. ∗ Ciguatera poisoning
∗ Plesiomonas shigelloides ∗ Shellfish toxins (PSP, DSP, NSP, ASP)
∗ Shigella spp. ∗ Scombroid
∗ Miscellaneous enterics ∗ Tetrodotoxin (Pufferfish)
∗ Streptococcus ∗ Mushroom toxins
∗ Aflatoxins
Εντεροϊοί Escherichia Coli ∗ Pyrrolizidine alkaloids
∗ Escherichia Coli – enterotoxigenic (ETEC) ∗ Phytohaemagglutinin (red Kidney bean
∗ Escherichia Coli – enteropathogenic poisoning)
(ETEP) ∗ Grayanotoxin (Honey intoxication)
Escherichia Coli – O1 157:H7
enterohemorrhagic (EHEC)
∗ Escherichia Coli enteroivasive
ΙΟΙ
∗ Hepatitis A virus
∗ Hepatitis E virus
∗ Rotavirus
∗ Norwalk virus group
∗ Other viral agents
Πηγή http://vm.cfsan.gov/~mow/intro.html U.S. Hyperterxt last edited 26 June 97. Food and Drug
Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and
Natural Toxins 1992 (Bad Bug Book)
81
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IV: ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ HACCP
4.1. Παρουσίαση Προαπαιτούµενων Προγραµµάτων Συστήµατος HACCP
Τίτλος Γενικές ∆ιαδικασίες Αρχεία Φύλαξη
Πρόγραµµα Υγιεινής Πρόγραµµα Καθαρισµού & Ηµερήσιο ∆ελτίο Καθαρισµού & Απολύµανσης Φάκελος Καθαρισµού &
Εγκαταστάσεων/ Απολύµανσης Εγκαταστάσεων/ Εγκαταστάσεων & Εξοπλισµού Απολύµανσης Εγκαταστάσεων &
Εξοπλισµού/ Εξοπλισµού ∆ελτίο Εκτίµησης της αποτελεσµατικότητας του Εξοπλισµού
Προσωπικού Πρόγραµµα Εκτίµησης της Προγράµµατος Καθαρισµού & Απολύµανσης
Αποτελεσµατικότητας του
Προγράµµατος Καθαρισµού
Πρόγραµµα Υγιεινής Πρόγραµµα Υγιεινής Λίστα Ελέγχου Υγιεινής Προσωπικού Φάκελος Καθαρισµού &
Προσωπικού Προσωπικού Απολύµανσης Εγκαταστάσεων &
Εξοπλισµού
Πρόγραµµα Εκπαίδευσης Πρόγραµµα Εκπαίδευσης Λίστα Παρουσίας Προσωπικού Φάκελος Εκπαίδευσης
Προσωπικού Προσωπικού Προσωπικού
Πρόγραµµα Ελέγχου Πρόγραµµα Ελέγχου Πόσιµου Μηνιαίο ∆ελτίο Ελέγχου Νερού Φάκελος Ελέγχου Πόσιµου Νερού
Πόσιµου Νερού Νερού Ετήσιο ∆ελτίο Ελέγχου Νερού
Πρόγραµµα Μικροβ. Πρόγραµµα Μικροβιολογικών ∆ελτίο Μικροβιολογικών Αναλύσεων Προϊόντων Φάκελος Αναλύσεων Προϊόντων
Αναλύσεων Προϊόντων Αναλύσεων Προϊόντων ∆ελτίο ∆ειγµατοληψίας
Πρόγραµµα Ανάθεση σε αρµόδια εταιρία Κάτοψη Εγκαταστάσεων µε Επισηµασµένους τους Φάκελος Μυοκτονιών &
Αντιµετώπισης (εξ. συνεργάτη) Με ∆ολωµατικούς Σταθµούς Απεντοµόσεων
Τρωκτικών, Εντόµων & αποκλειστικά δική τους Σύµβαση Έργου Με Την Εταιρία Εφαρµογής
Παρασίτων ευθύνη για τον τρόπο εργασίας Απολυµάνσεων & Απεντοµωσεων
Άδεια της Παραπάνω Εταιρίας
Άδειες Κυκλοφορίας των Χρησιµοποιούµενων
Εντοµοκτόνων και Λοιπών Φάρµακων για την
Καταπολέµηση των Τρωκτικών
Εκθέσεις & Πιστοποιητικά Απεντοµόσεων &
Εφαρµογών Μυοκτονίας
82
4.2. Γενικές Απαιτήσεις για τους Χώρους Παρασκευής Τροφίµων
Απαιτήσεις της νοµοθεσίας (Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219Β-04.10.2000) Οδηγίες για
συµµόρφωση µε την νοµοθεσία
• Χώροι τροφίµων, θεωρούνται όλοι οι χώροι του κτηρίου στους οποίους τα τρόφιµα παρασκευάζονται,
διατίθενται ή αποθηκεύονται..
• Χώροι Παρασκευής τροφίµων θεωρούνται οι χώροι του κτηρίου στους οποίους τα τρόφιµα
προετοιµάζονται, µεταποιούνται και τοποθετούνται σε περιέκτες.
Αυτό το κεφάλαιο αναφέρεται στην κουζίνα και σε όλους τους βοηθητικούς, αποθηκευτικούς χώρους,
τουαλέτες, χώρους για το προσωπικό.
4.2.1. Γενικές απαιτήσεις για τον σχεδιασµό και την κατασκευή του κτιρίου.
Ο σχεδιασµός, η διαρρύθµιση, η κατασκευή, και οι διαστάσεις των χώρων των τροφίµων

πρέπει:
(α) Να επιτρέπουν τον κατάλληλο καθαρισµό ή /και την απολύµανση.
• Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και τα υλικά κατασκευής του κτιρίου, θα πρέπει να
επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό ή και την απολύµανσή του.
• Το είδος του καθαρισµού ή και της απολύµανσης το οποίο θα χρησιµοποιηθεί
εξαρτάται από το χώρο στον οποίο πρόκειται να εφαρµοστεί και από το σκοπό για
τον οποίο χρησιµοποιείται.
(β) Να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή µε τοξικά υλικά, την
πτώση σωµατιδίων µέσα στα τρόφιµα.
• Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων των τροφίµων θα πρέπει
να είναι κατάλληλη ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων, ιδιαίτερα σε µέρη
που δεν είναι εύκολος ο καθαρισµός. Πρέπει να ελαχιστοποιούνται τα σηµεία που ο
καθαρισµός γίνεται µε δυσκολία.
• Τα υλικά κατασκευής των χώρων των τροφίµων και του εξοπλισµού, δεν θα πρέπει
να περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες µπορεί να επιµολύνουν τα τρόφιµα µε την
άµεση επαφή ή αποβάλλοντας πτητικές ουσίες. Τα υλικά κατασκευής θα πρέπει να
πληρούν τις απαιτήσεις της ισχύουσας νοµοθεσίας.
• Ο σχεδιασµός και η κατασκευή της οροφής θα πρέπει να γίνεται έτσι ώστε η οροφή
να καθαρίζεται αποτελεσµατικά και να αποφεύγεται η πτώση σωµατιδίων στα
παραγόµενα προϊόντα.
(γ)Να προστατεύουν από τον σχηµατισµό υγρασίας ή ανεπιθύµητης µούχλας στις
επιφάνειες.
• Ο σχηµατισµός υγρασίας πάνω στις επιφάνειες τόσο του κτιρίου όσο και του
εξοπλισµού, οδηγεί στην ανάπτυξη µούχλας η οποία είναι ανεπιθύµητη.
• Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων των τροφίµων και του
κτιρίου θα πρέπει να γίνονται έτσι που να µην επιτρέπουν τη συσσώρευση υγρασίας.
• Στις περιπτώσεις που παράγεται ατµός πρέπει να υπάρχει σύστηµα εξαερισµού και να
παρακολουθείται ώστε να επιτυγχάνεται η αποτελεσµατική αποµάκρυνση των
υδρατµών.
(δ) Να επιτρέπουν την εφαρµογή ορθής υγιεινής πρακτικής, ιδίως δε την πρόληψη
της επιµόλυνσης (αλληλοµόλυνσης), µεταξύ των χειρισµών και κατά τη διάρκεια αυτών
από τρόφιµα,
84
• Τα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα είναι δυνατόν να επιµολυνθούν µετά το
µαγείρεµα τους. Η επιµόλυνση µπορεί να γίνει από το προσωπικό, από τα ακάθαρτα
σκεύη και εργαλεία ή από τα ωµά τρόφιµα.
• Τα ωµά προϊόντα (ωµό κρέας, πουλερικά, αυγά, ιχθυηρά και σπανιότερα το ρύζι)
µεταφέρουν παθογόνους µικροοργανισµούς και επιµολύνουν τα χέρια των
χειριστών, τις επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη και τα εργαλεία και κατ’ επέκταση
είναι δυνατόν να µολυνθούν τα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα (µαγειρεµένα).
• Εργασίες όπως ο καθαρισµός και το πλύσιµο των λαχανικών, το πλύσιµο των
σκευών, των εργαλείων και των µηχανηµάτων προκαλούν τις περισσότερες
αλληλοµολύνσεις. Οι εργασίες αυτές θα πρέπει να πραγµατοποιούνται σε
ξεχωριστές αίθουσες ή σε ειδικά διαµορφωµένους χώρους µέσα στην ίδια αίθουσα.
Η διατήρηση ωµών προϊόντων, µη καλυµµένων, µαζί µε έτοιµα προς κατανάλωση
τρόφιµα αποτελεί επίσης αιτία επιµόλυνσης
• Οι χώροι παραλαβής, προετοιµασίας, επεξεργασίας συσκευασίας, αποθήκευσης
πρώτων υλών, έτοιµων για κατανάλωση τροφίµων και υλικών συσκευασίας και
διάθεσης τροφίµων θα πρέπει σαφώς να καθορίζονται και να διαχωρίζονται σε µία
επιχείρηση κα να είναι επαρκείς για τις δραστηριότητες και τη δυναµικότητα της
επιχείρησης, ώστε να προλαµβάνεται η αλληλοµόλυνση των τροφίµων.
• Τα µεγάλα επαγγελµατικά ψυγεία και οι καταψύκτες θα πρέπει να έχουν εσωτερικά
χωρίσµατα, ώστε να διευκολύνουν τον διαχωρισµό των τροφίµων και να
προστατεύονται από την αλληλοµόλυνση.
• Τα τρόφιµα υψηλού κινδύνου, όταν παρασκευάζονται ταυτόχρονα µε αλλά τρόφιµα
από τα οποία µπορούν να επιµολυνθούν, τότε θα πρέπει να παρασκευάζονται σε
ξεχωριστούς χώρους και µε ξεχωριστό εξοπλισµό. Εάν δεν παρασκευάζονται
ταυτόχρονα µε άλλα τρόφιµα, τότε θα πρέπει να γίνεται καθαρισµός και
απολύµανση των χώρων και του εξοπλισµού µεταξύ των εργασιών.
από τον εξοπλισµό,
Η κατασκευή και η τοποθέτηση του εξοπλισµού θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να
µην επιµολύνονται τα προϊόντα που παράγονται και να διασφαλίζεται η παραπάνω
ορθή υγιεινή πρακτική.
από τα υλικά
• Τα υλικά, ανάλογα µε τον σκοπό για τον οποίο χρησιµοποιούνται, θα πρέπει να
επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό και την απολύµανση τους.
από το νερό
• Το νερό που χρησιµοποιείται στην επιχείρηση θα πρέπει να είναι «πόσιµο νερό».
• Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στην αποφυγή τυχαίων επιµολύνσεων των
τροφίµων, όπως για παράδειγµα είναι η διαρροή νερού στους χώρους αποθήκευσης
έτοιµων προϊόντων και η παρουσία στάσιµου νερού στους χώρους αποθήκευσης των
υλικών συσκευασίας.
από τον παρεχόµενο αέρα
• Ο εξοπλισµός παροχής αέρα δεν θα πρέπει να επιτρέπει την είσοδο αέρα που
περιέχει σκόνη, καυσαέρια ή άλλους ρύπους στο στους χώρους των τροφίµων.
από τους εργαζοµένους
• Οι εργαζόµενοι σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να έχουν δεχτεί ανάλογη εκπαίδευση
(επίπεδο 1 και 2) και να προσέχουν την προσωπική τους υγεία και υγιεινή.
• Σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προβλέπονται εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν την
85
προσωπική υγιεινή προσωπικού.
• Στους χώρους παρασκευής τροφίµων δεν θα πρέπει να εισέρχονται επισκέπτες χωρίς
την απαιτούµενη ενδυµασία. Εάν πρόκειται να εισέλθουν και να έχουν επαφή µε
τρόφιµα θα πρέπει να φορούν γάντια µιας χρήσης.
από εξωτερικές πηγές µόλυνσης, όπως έντοµα και λοιπά επιβλαβή ζώα.
• Οι χώροι τροφίµων θα πρέπει να σχεδιάζεται και να κατασκευάζεται έτσι ώστε να
αποτρέπει την είσοδο, εντόµων, τρωκτικών, πτηνών ή ζώων.
• Στους χώρους αυτούς απαγορεύεται και η είσοδος κατοικίδιων ζώων.
ε) Να παρέχουν, όπου είναι αναγκαίο τις κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας για την
υγιεινή επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων
• Οι χώροι παρασκευής των τροφίµων θα πρέπει να είναι κατάλληλα
κατασκευασµένοι ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη υψηλών θερµοκρασιών κατά
την επεξεργασία των τροφίµων.
• Οι χώροι διατήρησης των τροφίµων θα πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασµένοι και
κατασκευασµένοι ώστε να πετυχαίνεται η διατήρηση των τροφίµων στην
απαιτούµενη θερµοκρασία.
• Σε ορισµένα τρόφιµα θα πρέπει να παρακολουθείται συνέχεια η θερµοκρασία κατά
την επεξεργασία και κατά την αποθήκευση.
4.2.2. Γενικες απαιτήσεις για καθαρισµό και απολύµανση των χώρων.
Οι χώροι τροφίµων διατηρούνται καθαροί.
• Η υποδοµή των χώρων θα πρέπει να είναι κατάλληλη έτσι ώστε να πετυχαίνεται ο

αποτελεσµατικός καθαρισµός των χώρων.
• Οι εσωτερικοί χώροι του κτιρίου και ο εξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων του
φωτισµού και του εξαερισµού θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαροί.
• Ο εξοπλισµός των χώρων των τροφίµων θα πρέπει να είναι κινητός όπου είναι
δυνατόν ή να τοποθετείται έτσι ώστε να υπάρχει αρκετή απόσταση από το έδαφος,
τους τοίχους και τις συσκευές για να καθαρίζεται και να απολυµαίνεται
αποτελεσµατικά.
• Η επιχείρηση θα πρέπει να καθορίζει πρόγραµµα καθαρισµού και απολύµανσης για
τους χώρους και τον εξοπλισµό του εργοστασίου, το οποίο και εφαρµόζει.
• Το πρόγραµµα θα πρέπει να περιλαµβάνει διαδικασίες / υποδείξεις καθαρισµού και
απολυµάνσεων για τους χώρους, τις επιφάνειες, τον εξοπλισµό, τις µικροσυσκευές,
τα εργαλεία και τα σκεύη παρασκευής και σερβιρίσµατος των τροφίµων και να είναι
εύκολα εφαρµόσιµο από το προσωπικό.
• Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαιδευµένο για την σωστή εφαρµογή του
προγράµµατος καθαρισµού και της απολύµανσης, στους χώρους και τον εξοπλισµό,
έτσι ώστε να πετυχαίνεται αποτελεσµατικά ο καθαρισµός των χώρων αλλά και να
µην επιµολύνονται τα παραγόµενα προϊόντα.
86
4.2.3. Γενικές απαιτήσεις για την συντήρηση του κτιρίου.
Οι χώροι τροφίµων διατηρούνται σε καλή κατάσταση
• Οι εσωτερικές επιφάνειες του κτιρίου και ο εξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων του

φωτισµού και του εξαερισµού, θα πρέπει να συντηρούνται έτσι ώστε να
διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να αποτελούν εστίες µόλυνσης για τα
τρόφιµα. Με την συντήρηση επιτυγχάνεται ο αποτελε-σµατικός καθαρισµός των
επιφανειών και διασφαλίζεται η προστασία της υγιεινής των τροφίµων από τυχόν
επιµολύνσεις.
• Πρέπει να γίνεται έλεγχος (δάπεδα, τοίχοι, οροφές, πόρτες, παράθυρα) για την
ύπαρξη προβληµάτων (π.χ. ρωγµές, σπασµένα τζάµια κ.λ.π.) και να λαµβάνονται τα
αναγκαία µέτρα επιδιόρθωσης αυτών.
• Η επιχείρηση πρέπει να διατηρεί αρχείο συντήρησης του κτιρίου και του εξοπλισµού.
4.2.4. Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες
Γενικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τους νιπτήρες και τουαλέτες
Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός νιπτήρων εγκατεστηµένων στα κατάλληλα σηµεία

και προοριζοµένων ειδικά για το πλύσιµο των χεριών.
• Νιπτήρες θα πρέπει να τοποθετούνται στις εγκαταστάσεις του προσωπικού και στους
χώρους παρασκευής τροφίµων.
• Στους χώρους αυτούς οι νιπτήρες τοποθετούνται σε σηµεία όπου είναι δυνατή η
πρόσβαση από όλους τους εργαζοµένους και χρησιµοποιούνται αποκλειστικά για το
πλύσιµο των χεριών.
• Το προσωπικό που εργάζεται στους χώρους προετοιµασίας τροφίµων, θα πρέπει να
πλένει τα χέρια του σύµφωνα µε τις υποδείξεις που του έχουν δοθεί και να φορά
γάντια όταν χρειάζεται.
• Συνίσταται η χρησιµοποίηση σαπουνιού µε απολυµαντικό κατά το πλύσιµο των
χεριών.
• Ο αριθµός των νιπτήρων έχει σχέση µε το µέγεθος της επιχείρησης και µε τις
διαστάσεις και τη διαρρύθµιση των χώρων παρασκευής των τροφίµων.
(α) Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός τουαλετών µε καζανάκια, συνδεδεµένα µε
κατάλληλο αποχετευτικό σύστηµα.
• Σε κάθε επιχείρηση η ελάχιστη απαίτηση είναι µία τουαλέτα ή WC ανά 12 άτοµα.
• Οι τουαλέτες θα πρέπει να συνδέονται κατάλληλα µε αποχετευτικό σύστηµα.
(β) Οι τουαλέτες δεν πρέπει να οδηγούν απευθείας στους χώρους όπου υπάρχουν
τρόφιµα.
• Οι πόρτες από τις τουαλέτες δεν θα πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους
εξευγενισµού και τυποποίησης του ελαιολάδου και των πυρηνελαίων.
• Οι τουαλέτες θα πρέπει να κατασκευάζονται µε προθάλαµο.
(γ) Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασµένοι:
- µε ζεστό και κρύο τρεχούµενο νερό
-µε υλικά για το καθάρισµα των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωµα
87
• Η παροχή ζεστού και κρύου νερού στον νιπτήρα, θα πρέπει να γίνεται από µία
βρύση.
• Σε κάθε νιπτήρα θα πρέπει να υπάρχει υγρό σαπούνι σε ειδικό περιέκτη και δοχείο
απορριµµάτων µε ποδοκίνητο καπάκι.
• Το σκούπισµα των χεριών µπορεί να γίνεται µε:
o χαρτί µιας χρήσης
o ρολά πετσέτας µίας χρήσης
o µε συσκευή παροχής θερµού αέρα
δ) όταν είναι αναγκαίο οι εγκαταστάσεις για το πλύσιµο των τροφίµων θα πρέπει να
διαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιµο των χεριών
• Στους χώρους παρασκευής τροφίµων, θα πρέπει να υπάρχει νιπτήρας ή ειδική
εγκατάσταση για το πλύσιµο των χεριών και νιπτήρας ή ειδική εγκατάσταση ή ειδικό
σκεύος που χρησιµοποιείται αποκλειστικά για το πλύσιµο των τροφίµων.
• Στην περίπτωση όπου η επιχείρηση διαχειρίζεται ωµό κρέας, πουλερικά και ιχθυηρά
θα πρέπει για το πλύσιµο αυτών να χρησιµοποιείται διαφορετικός νιπτήρας ή
εγκατάσταση από εκείνον για τα λαχανικά.
• Το πλύσιµο των χρησιµοποιούµενων σκευών, εργαλείων ή και δοχείων θα πρέπει να
γίνεται σε ειδική για το σκοπό αυτό εγκατάσταση, στην περίπτωση όπου η
δυναµικότητα της επιχείρησης το απαιτεί.
4.2.5. Εξαερισµός
Γενικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τον εξαερισµό Απαιτήσεις
Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή µέσα µηχανικού ή φυσικού αερισµού.

• Οι χώροι των τροφίµων θα πρέπει να έχουν φυσικό (πόρτες –παράθυρα) ή µηχανικό
εξαερισµό, ώστε να µην επιτρέπεται η αύξηση της θερµοκρασίας, της υγρασίας, η
συσσώρευση ατµών, καπνών, οσµών, και η συµπύκνωση υδρατµών σε επίπεδα
τέτοια, που να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίµων. Συνίσταται η
εγκατάσταση ειδικών µηχανολογικών εγκαταστάσεων πλήρους και συνεχούς
ανανεώσεως του αέρα στις επιχειρήσεις µε µεγάλη παραγωγή αερίων ή η χρήση
ειδικών ανεµιστήρων που ανανεώνουν συνεχώς τον αέρα, στις επιχειρήσεις µε µικρή
παραγωγή αερίων.
• Κατάλληλοι απορροφητήρες θα πρέπει να τοποθετούνται πάνω από εστίες
µαγειρέµατος ή ψησίµατος για την αποµάκρυνση δηµιουργούµενων ατµών, καπνών
και οσµών.
• Η χοάνη συλλογής των ατµών, καπνών και οσµών θα πρέπει να καλύπτει το σύνολο
των εστιών µαγειρέµατος – ψησίµατος.
• Στην περίπτωση του µηχανικού εξαερισµού θα πρέπει οι απορροφητήρες, οι
εξαεριστήρες και τα φίλτρα τους να λειτουργούν σωστά, να διατηρούνται σε καλή
κατάσταση και καθαρά ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις της ανωτέρω παραγράφου
για την καθαρότητα της ατµόσφαιρας στην οποία διαχειρίζονται και αποθηκεύονται
τα έλαια.
• Πρέπει να αποφεύγεται η µηχανική ροή αέρα από µολυσµένους σε καθαρούς χώρους.
Ο αέρας που εισέρχεται µηχανικά σε «καθαρούς» χώρους του εργοστασίου δεν θα
πρέπει να προέρχεται από αποθηκευτικούς χώρους ή χώρους απορριµµάτων.
• Τα συστήµατα αερισµού πρέπει να είναι κατασκευασµένα κατά τρόπο που να
88
προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήµατα που χρειάζονται
καθαρισµό ή αντικατάσταση. Τα φίλτρα και τα άλλα εξαρτήµατα του συστήµατος
εξαερισµού θα πρέπει να επιτρέπουν την προσέγγισή τους άµεσα ή έµµεσα και θα
πρέπει να καθαρίζονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα, ειδικά στους εξαεριστήρες
που βρίσκονται µέσα στους χώρους εξευγενισµού και τυποποίησης ελαιολάδου και
πυρηνελαίων.
• Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους τροφίµων πρέπει να διαθέτουν
κατάλληλο φυσικό ή µηχανικό εξαερισµό. Οι τουαλέτες θα πρέπει να διαθέτουν
φυσικό ή µηχανικό σύστηµα αερισµού έτσι ώστε να προλαµβάνεται η είσοδος
αερολυµάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστων οσµών.
4.2.6. Φωτισµός
Γενικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τον φωτισµό

Οι χώροι τροφίµων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή /και τεχνητό φωτισµό.
• Ο φωτισµός θα πρέπει να είναι επαρκής για να επιτρέπει τον ασφαλή χειρισµό των
προϊόντων, τον αποτελεσµατικό καθαρισµό του χώρου και του εξοπλισµού και την
επιθεώρηση των εργασιών.
• Οι λάµπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να είναι πάντα ασφαλείας
και να έχουν προστατευτικά άθραυστα καλύµµατα, ώστε να αποφεύγεται η
επιµόλυνση των προϊόντων σε περίπτωση θραύσης τους.
4.2.7. Αποχετεύσεις
Γενικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τις αποχετεύσεις
Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόµενο σκοπό

και σχεδιασµένες και κατασκευασµένες µε τρόπο που να µην δηµιουργείται κίνδυνος
µόλυνσης των ελαίων.
• Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να
αποµακρύνονται αποτελεσµατικά όλα τα στερεά και υγρά απόβλητα από τους
χώρους του εργοστασίου.
• Είναι απαραίτητη η χρήση λιποπαγίδων για να αποφευχθεί η συσσώρευση του λίπους
στις αποχετεύσεις.
• Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να ελέγχονται σε συγκεκριµένα σηµεία, τα οποία
καλύπτονται κατάλληλα µε ειδικά κινητά πλέγµατα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), τα
οποία και περιορίζουν την είσοδο εντόµων και τρωκτικών στην επιχείρηση.
• Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι ολικώς ή µερικώς ανοικτοί, θα πρέπει να είναι
σχεδιασµένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δε ρέουν από
µολυσµένο χώρο προς ένα καθαρό χώρο ή στο χώρο όπου γίνεται ο εξευγενισµός και
η τυποποίηση του ελαιολάδου και των πυρηνελαίων.
4.2.8. Αποδυτήρια
Γενικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τα αποδυτήρια
Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια, σε επαρκή αριθµό για το
89
προσωπικό.
• Στο σχεδιασµό του εργοστασίου θα πρέπει να προβλέπονται χώροι (αποδυτήρια),
στους οποίους το προσωπικό θα φορά τη στολή εργασίας του αφαιρώντας τα
προσωπικά του είδη.
• Στους χώρους αυτούς, θα πρέπει να υπάρχουν ειδικά ερµάρια, επαρκή για τον αριθµό
του προσωπικού, στα οποία θα φυλάσσονται τα προσωπικά είδη του προσωπικού.
• Τα ερµάρια αυτά θα πρέπει να κλειδώνουν ώστε να προστατεύονται τα προσωπικά
είδη του προσωπικού.
• Το προσωπικό, δεν θα πρέπει σε καµία περίπτωση, να φορά την ίδια ενδυµασία µε
την οποία προσέρχεται στην εργασία. Το χρώµα και το σχέδιο της ενδυµασίας θα
πρέπει να έχει σχέση µε τη θέση εργασίας του.
• Τα αποδυτήρια του προσωπικού δεν θα πρέπει να έχουν άµεση επαφή µε τους
χώρους των τροφίµων.
90
1. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Α. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία
• Arvanitogiannis. Ι., & E. Hadjicostas, (2001) “Quality Assurance &Safety Guide

for the Food and Drinks Industry”, Mediterranean Agronomic Institute of Chania,
Chania.
• Corlett. D.A. jr., (1998) “Haccp User’s Manual” Aspen Publishers, Inc.,
Maryland
• Crosby P.B., (1979) “Quality is Free” New York, McGraw-Hill.
• Ewen C.D. Todd, (2003) “Microbiological safety standards and public health goals
to reduce foodborne diseases”, Meat Science 66, 33 – 43.
• F.D.A., “Bad Bug Book” Food borne Pathogenic Microorganisms and Natural
Toxins Handbook, 2001 nested at Http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
• F.D.A., Bacteriological Analytical Manual Online, 2001 nested at
Http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
• Feigenbaum A.V., (1991) “Total Quality Control” New York, McGraw-Hill 3rd
ed. revised.
• Forsythe S. J., (2000)“The Microbiology of safe food” Oxford Blackwell Science.
• ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Food)
“Microbial Ecology of Foods”, Vol. II Food Commodities, Publ. Academic Press,
1980
• ICMSF, “Microorganisms in Foods 5, Microbiological Specifications of Food
Pathogens”, Publ. Blackie Academic, London, 1996
• ICMSF, Microorganisms in Foods 6, Microbial Ecology of Food Commodities,
Publ. Blackie Academic, London, 1998
• Jay J. M., (2000) “Modern Food Microbiology”, 6th Edition, Gaithersburg,
Maryland, Aspen Publication.
• Jeng, H., & Fang J.T., (2003) “Food safety control system in Taiwan – The
example of food service sector” Food Control, 14, 317 – 322.
• Juran J.M., (1988) “Quality Control Handbook” New York, McGraw-Hill 4th
Edition.
• Kirby. M.R., Bartram. J., & Carr R., (2003) “Water in food production and
processing: quantity and quality concerns”. Food Control, 14, 283 – 299.
91
• Konecka-Matyjek. E., Turlejska. H., Pelzener. U., & Szponar. L., (2004) “Actual
situation in the area of implementing quality assurance systems GMP, GHP and
HACCP in Polish food production and processing plants”. Forthcoming on Food
Control.
• Lachney. Α., (1999) “The HACCP Cookbook and Manual, 3rd edition”, R.D.
Nutrition Development Systems Eatonville U.S.A.
• Legnani. P., Leoni. E., Berveglieri M., Mirolo. G., & Alvaro. N., (2004) “Hygienic
control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and
equipment”. Food Control, 15, 205 – 211.
• Martinez-Tome, M., Vera, A.M., & Murcia A.M., (2000) “Improving the control
of food production in catering establishments with particular reference to the safety
of salads”. Food Control, 11, 437 – 445.
• Mortimore S. & Wallace C., (1998) “HACCP: a practical approach”. 2nd edition.
Gaithersburg MD: Aspen Publications.
• Mortimore S., (2001) “How to make HACCP really work in practice”. Food
Control, 12, 209 – 215.
• Niseen, H., Maugesten, T., & Lea, P., (2001) “Survival and growth of E. Coli
O157:H7, Yersinia enterocolitica and Salmonella enteritis on decontaminated and
untreated meat”. Meat Science 57, 291 – 298.
• Oakland J.S, (1995) “Total Quality Management - text with cases”2nd ed.
Butterworth - Heinemann professional Publishing.
• Panisello, P.J. & Quantick P.C., (2001) “Technical Barriers to Hazard Analysis
and Critical Control Points”. Food Control, 12, 165 – 173.
• Pearce. R.A., Bolton D.J., Sheridan. J.J., McDowell. D.A., Blair. I.S., Harrington.
D., (2004) “Studies to determine the critical control points in pork slaughter hazard
analysis and critical control points”: Forthcoming on Food Control.
• Robinson R. K., (2000) “Encyclopedia of Food microbiology” San Diego
Academic Press.
• Ropkins. K., & Beck. J.A., (2003) “Using HACCP to control organic chemical
hazards in food wholesale, distribution, storage and retail” Trends in Food Science &
Technology 14, 374 – 389.
• Smith De Waal C., (2003) “Safe food from a consumer perspective”. Food
Control, 14, 75 – 79.
• Soriano, J.M., Rico H., Moltó J.B., & Mañes J. (2002). Effect of introduction of
HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control, 13,
253-261
• Walker E., & Jones N., (2002) “An assessment of the value of documenting food
safety in small and less developed catering businesses”. Food Control, 13, 307 – 314.
92
Β. Ελληνική Βιβλιογραφία
• Αρβανιτογιάννης. Ι., Σάνδρου. ∆., & Λ. Κουρτης., (2001) “Ασφάλεια Τροφίµων:

Εφαρµογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας & Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (HACCP)
στις Βιοµηχανίες Τροφίµων & Ποτών”, Εκδ. University Studio Press, Θεσσαλονίκη.
• Ε.Φ.Ε.Τ. (2001) “Βασικές Αρχές Υγιεινής για τα Τρόφιµα”. Υπουργείο Ανάπτυξης
(Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων), Αθήνα.
• Ε.Φ.Ε.Τ. (2001)“Οδηγός Υγιεινής για της Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και
Ζαχαροπλαστικής”. Υπουργείο Ανάπτυξης (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων),
Αθήνα.
• Ε.Φ.Ε.Τ. (2003) “Οδηγός Υγιεινής για της Επιχειρήσεις τυποποίησης και
εξευγενισµού ελαιολάδου και πυρηνελαίου”. Υπουργείο Ανάπτυξης (Ενιαίος Φορέας
Ελέγχου Τροφίµων), Αθήνα.
• ΕΛ.Ο.Τ. ΕΝ ISO 8402, “∆ιαχείριση της Ποιότητας και ∆ιασφάλιση της Ποιότητας -
Λεξιλόγιο.
• Καλογρίδου - Βασιλειάδου. ∆., (1999) “Κανόνες Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής
για τις Επιχειρήσεις Τροφίµων”, University Studio Press, Θεσσαλονίκη.
• Κοτζεκίδου Ρουκά Π., (2003) “Μικροβιολογία Τροφίµων”, Α.Π.Θ. (Αριστοτέλειο
Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης), Θεσσαλονίκη.
• Κουντούρης Γ., & Στρατή Ε., (1998) “HACCP – Οδηγός για την Αρτοποιία, την
Ζαχαροπλαστική και το Παγωτό”, Kormos Ειδικές Εκδόσεις, Αθήνα
• Παπαδοπούλου. Χρ., (2000) “Μικροβιολογία Τροφίµων και Στοιχεία Υγιεινής
Τροφίµων” Πανεπιστηµιακό τυπογραφείο Ιωαννίνων, Ιωάννινα.
• Στεφανάτος Στε., (1999) “Ολική Ποιότητα” Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήµιο.
Σχολή Θετικών Επιστήµων και Τεχνολογίας, Πάτρα
• Τζια Κ., & Α Τσιαπούρης., (1996) “Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία
Ελέγχου (HACCP) στη Βιοµηχανία Τροφίµων”, Εκδ. Παπασωτηρίου, Αθήνα.
• Ψιλάκης Ν, Ψιλάκη Μ., & Η. Καστανάς (1999) “O Πολιτισµός της Ελιάς, το
Ελαιόλαδο”. Ελληνική Ακαδηµία Γεύσης, Καρµανωρ, Ηράκλειο.
93
2. ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΦΟΡΕΣ
Α. Προεδρικά ∆ιατάγµατα, Οδηγίες και Κανονισµοί της Ευρωπαϊκής Κοινότητας
• Π.∆. 410/1994. Υγειονοµικοί όροι παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού
κρέατος µε συµµόρφωση προς τις οδηγίες 91/497/ΕΟΚ, 91/498/ΕΟΚ (άρθρα 1, 4 και
7) και 92/120/ΕΟΚ (άρθρα 2, 4 και 8) του Συµβουλίου
• Β. ∆. 497/1972 (ΦΕΚ Α46). Περί όρων και προϋποθέσεων καταψύξεως κρεάτων,
σπλάχνων, ορνιθοειδών, θηραµάτων και κρεατοσκευασµάτων
• Π.∆. 306/1980. Περί όρων τεµαχισµού νωπού κρέατος και ελέγχου των
εργαστηρίων τεµαχισµού, αποστεώσεως και παρασκευής µιττωτού
• Π.∆. 204/1996. Υγιεινοµικοί όροι που πρέπει να πληρούν τα προϊόντα µε βάση το
κρέας και ορισµένα άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης στην εγχώρια παραγωγή και
στις συναλλαγές της χώρας µε άλλα κράτη της Ε.Ε.
• Π.∆. 289/1997. Περί καθορισµού των υγειονοµικών κανόνων για την Παρασκευή
και τη διάθεση στην αγορά κιµάδων και παρασκευασµάτων κρέατος, ως και τη
συµπλήρωση διατάξεων του Π.∆. 11/1995 (Α 5) σε συµµόρφωση προς την Οδηγία
του Συµβουλίου 94/65/ΕΚ
• Π.∆. 420/1993. Κτηνιατρικοί έλεγχοι στα ζώντα ζώα και προϊόντα ζωϊκής
προέλευσης στις συναλλαγές µεταξύ της Ελλάδας και των άλλων κρατών µελών για
την υλοποίηση της εσωτερικής αγοράς και τις εισαγωγές αυτών στην Ελλάδα από
τρίτες χώρες σε συµµόρφωση προς τις οδηγίες 89/662/ΕΟΚ, 90/425/ΕΟΚ (όσον
αφορά στους κτηνιατρικούς ελέγχους, 90/675/ΕΟΚ και 91/496/ΕΟΚ του Συµβουλίου
όπως ισχύουν
• Π.∆. 56/1995. Συµµόρφωση της ελληνικής νοµοθεσίας προς τις οδηγίες
92/46/ΕΟΚ και 92/47/ΕΟΚ του συµβουλίου περί των υγειονοµικών κανόνων που
διέπουν την παραγωγή και εµπορία γάλακτος και προϊόντων µε βάση το γάλα.
• Π.∆. 9/1989. Καθορισµός Μικροβιολογικών Σταθερότυπων σε ορισµένα τρόφιµα
ζωϊκής Προέλευσης.
• Κανονισµός ΕΟΚ αριθµ. 1907/90 του Συµβουλίου της 26ης Ιουνίου 1990 σχετικά
µε ορισµένες προδιαγραφές εµπορίας για τα αυγά.
• Π.∆. 443/ 1991. Προδιαγραφές υγείας και υγιεινής όσον αφορά την παραγωγή και
τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων αυγών….
• Υ.Α. ΑΙβ/8577/ 1989 (ΦΕΚ 526/Β/ 1983). Υγειονοµικός έλεγχος των αδειών
εγκρίσεως και λειτουργίας εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονοµικού
94
ενδιαφέροντος καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ίδρυσης και λειτουργίας
των εργαστηρίων και καταστηµάτων τροφίµων ή /και ποτών.
• Π.∆. 259/1998. Περί απαγορεύσεως της χρησιµοποιήσεως ορισµένων ουσιών µε
ορµονική ή θυρεοστατική δράση και των β-ανταγωνιστικών ουσιών στη ζωική
παραγωγή για κερδοσκοπικούς λόγους, περί λήψεως µέτρων ελέγχου για ορισµένες
ουσίες και τα κατάλοιπα τους σε ζώντα ζώα και στα προϊόντα τους σε συµµόρφωση
προς τις Οδηγίες 96/22/ΕΚ και 96/23/ΕΚ και καταργήσεως των Π.∆. 678/1982
(Α142), 439/1987(Α210), των αποφάσεων 89/187/ΕΟΚ και 91/664/ΕΟΚ και περί
τροποποιήσεως των Π.∆. 115/1990 (Α48) και 497/1989(Α212)
• Π.∆. 497/1989. Θέσπιση διατάξεων για τον καθορισµό µεγίστων ορίων
υπολειµµάτων φυτοφαρµάκων επί και εντός των τροφίµων ζωικής προέλευσης σε
συµµόρφωση προς την Οδηγία 86/363/ΕΟΚ
• Π.∆. 203/1998. Τροποποίηση και συµπλήρωση του προεδρικού
διατάγµατος»Υγειονοµικοί όροι παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος
(Α 231) σε συµµόρφωση προς την Οδηγία 95/23/ΕΚ του Συµβουλίου και
τροποποίηση των προεδρικών διαταγµάτων 204/1996(Α162) και 11/1995 (Α5)
Γ. Ηλεκτρονική Βιβλιογραφία
• Http//vm.cfsan.fda.gov/_dms Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide

for Operators of Food establishments at the retail Level.
• Http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html#princ (NACMCF-Hazard Analysis
& Critical Control Point Principles & Application Guidelines, August 1997)
• Http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html “Bad Bug Book” Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins Handbook, 2001
• Http://www.access.gpo.gov/nara/#cfr (National Archives & Records
Administration, Code of Federal regulations)
• Http://www.cdc.gov/foodnet/pus.htm FDA. Center for Disease Control &
Prevention, 2001
• Http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html FDA. Bacteriological Analytical
Manual Online, 2001
• Http://www.cfsan.fda.gov/list.htmlFDA. Center for Food Safety & Applied
Nutrition.
• Http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/STANDAR
D/standard.htm (Codex Alimentarius Commision)
• Http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/imphaccp.htm (USDA, Food Safety &
Inspection Service. Pathogen Reduction & HACCP Implementation, July 2000.)
95
• www.Acfchefs.org American Culinary Federation Inc.
• www.edfound.org National Restaurant Association (USA)
• www.efet.gr
∆. Πρότυπα
1. Πρότυπο ΕΛΟΤ 1416

2. Το ∆ιεθνές πρότυπο DS 3027:1997.
96

Untitled

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Untitled

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΑΝΟΙΚΤΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ

(HACCP) ΚΑΤΑ ΤΗ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΤΟΙΜΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ

ΜΕ ΒΑΣΗ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ – ΑΝΑΛΥΣΗ – ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ

1. ΠΟΙΟΤΗΤΑ – ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ .......................................................... 1

3.4.1. Μετρήσεις επίβλεψης (παράµετροι) ........................................................ 50

4. ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ – ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ – ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ............................... 59

Η παρούσα µελέτη έχει ως στόχο να παρουσιάσει την ολοκληρωµένη εφαρµογή ενός

Με την βοήθεια ενός άρτια δοµηµένου, συνόλου οργανωµένων ενεργειών

Τα γεύµατα βασίζονται σε παραδοσιακές Κρητικές συνταγές µε βάση το ελαιόλαδο,

Λέξεις – κλειδιά: διασφάλιση ποιότητας, HACCP, ελαιόλαδο, µαζική εστίαση,

The primary objective of this survey is to present an integrated implementation of

Μέσα στη σύγχρονη ανταγωνιστική διεθνή οικονοµία, η ποιότητα αποτελεί πλέον

Η ανάπτυξη συστηµάτων ποιότητας έχει οργανώσει και συστηµατοποιήσει τις

Τέλος αναφέρονται επιγραµµατικά τα υποστηρικτικά προγράµµατα του συστήµατος

Το σύστηµα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), το οποίο αποδίδεται

Ξεκινώντας τη διαπραγµάτευση του θέµατος HACCP ως ένα σύστηµα διασφάλισης

Ποιότητα, λοιπόν, είναι η ικανοποίηση των απαιτήσεων, (Oakland, 1995)

Το σύνολο των χαρακτηριστικών µιας «οντότητας» (δραστηριότητα, διεργασία,

1.1 Ιστορική αναδροµή συστηµάτων ποιότητας

Η ανάπτυξη συστηµάτων ποιότητας είναι επακόλουθο της βιοµηχανικής επανάστασης

1.2 Σύνδεση HACCP µε άλλα συστήµατα ποιότητας

Τα πρότυπα της Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής τεκµηριώνουν την ευθύνη της

1.4. Απαιτήσεις Εφαρµογής Συστήµατος HACCP – οι 7 Αρχές

Η ασφάλεια των τροφίµων, αποτελεί πρωταρχικής σηµασίας παράγοντα της ποιότητας

Συνοψίζοντας µπορούµε να το θέσουµε ως εξής:

Υπάρχουν τρεις τύποι κινδύνων που πρέπει να προβλεφθούν και να αποφευχθούν µε

1ο Σχεδιασµός και µελέτη της παραγωγικής διαδικασίας,

Στην συγκεκριµένη µελέτη, θα διερευνήσουµε το πώς µπορεί να εφαρµοστεί ένα τέτοιο

Σε αυτό το τµήµα της παρούσας ερευνάς γίνεται προσπάθεια να διερευνηθεί το πώς

Πίνακας 1: Κατηγόριες Συνταγών

∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΖΕΣΤΗ

Εκτέλεση Συνταγής: Σαλάτα χωριάτικη µε ελιές

2 ντοµάτες σφικτές 5-6 µαύρες ελιές

Αρχικά πλένονται η ντοµάτα, το αγγούρι, η γλιστρίδα, η πιπεριά, το κρεµµύδι και ο

2. Αποθήκευση σε ψύξη 3. Ξηρή αποθήκευση

6. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

7. Ψύξη & Αποθήκευση

Καθαρίζονται προσεχτικά οι κολοκυθοκορφές, το στίφνο και τα φασολάκια, πλένονται

2. Αποθήκευση σε ψύξη 3. Ξηρή αποθήκευση

7. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

8. Ψύξη & Αποθήκευση

Πλένονται οι µελιτζάνες και ο µαϊντανός. Οι µελιτζάνες τοποθετούνται στη σχάρα και

2. Αποθήκευση σε ψύξη 3. Ξηρή αποθήκευση

7. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

8. Ψύξη & Αποθήκευση

2. Αποθήκευση σε ψύξη 3. Ξηρή αποθήκευση

6. Ανάµειξη υλικών &

7. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

Εκτέλεση Συνταγής: Κατσικάκι µε µάραθα

Αρχικά πλένεται το κρέας διεξοδικά και τεµαχίζεται σε µερίδες. Τα µάραθα και το

2. Αποθήκευση σε 3. Αποθήκευση σε ψύξη 4. Ξηρή αποθήκευση

7. Τσιγάρισµα & βράσιµο

8. Προσθήκη λοιπών υλικών

9. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

12. Αναθέρµανση & 2ο

Αρχικά πλένεται σχολαστικά ο κόκορας ή το κοτόπουλο και το τεµαχίζεται σε µερίδες.

2. Αποθήκευση σε 3. Αποθήκευση σε ψύξη 4. Ξηρή αποθήκευση

7. Τσιγάρισµα υλικών &

8. Προσθήκη λοιπών υλικών

9. Σερβίρισµα & ∆ιατήρηση

1 κιλό χοιρινό κρέας