BESİN KİMYASI II

SEBZE / MEYVE KİMYASI

Hayvanlar ve insanlar, en temel hammaddelerden (güneş ışığı, mineraller, hava ve su) karmaşık
molekülleri oluşturamadıkları için bitkilere bağımlıdır.

Yenilebilir bitkiler dünyası yalnızca bildiğimiz ve sevdiğimiz sebze ve meyveleri (elma, muz, üzüm,
limon, domates vb.) değil, aynı zamanda kökleri, yaprakları, çiçekleri ve tohumları da içerir. Yumuşak,
sulu şeftali, bir patatesin yoğun, opak eti ve sert kereviz sapının çıtırtısı, bitkilerin birçok kullanım için
çeşitli moleküller üretebildiğinin kanıtıdır. Küçük şeker molekülleri ve uçucu aroma molekülleri şeftaliyi
yemeye çekici kılarken, patatesin yoğun nişasta dolu hücreleri aylarca dayanacak kadar enerji depolar.
Sert lifli kereviz sapı, bitkiyi büyürken dik tutan uzun polimerlerden yapılmıştır.

Basit moleküllerin ve güneş ışığının enerjisi, daha karmaşık moleküller olarak depolanır ve diğer
organizmalar bu enerjiyi bitkiyi tüketerek elde ederler. Dahası, bitkiler yırtıcılardan kaçamadıkları veya
üreme yollarını aramak için seyahat edemediklerinden tat, koku ve görme duyularımızla hoş veya
nahoş şekillerde etkileşime giren moleküller üreterek dikkat çekici kimyagerler olmuşlardır. Henüz
olgunlaşmamış bir meyveyi ısırdığınızı düşünün: yoğun ve tatlı olmayan bir muz ya da belki ekşi, hatta
acı bir elma. Meyve olgunlaştıkça önemli kimyasal değişikliklere uğrar. Muz veya avokado gibi bazı
meyvelerin toplandıktan sonra nasıl olgunlaştığını, ananas veya üzüm gibi bazı meyvelerin ise
toplandıktan sonra nasıl olgunlaşmadığını anlamak için bitkinin yapısını oluşturan farklı molekülleri ve
geçirdikleri kimyasal değişiklikleri anlamamız gerekir. Aynı şekilde, bitki renklerinin bilimini ve bitki
hücre duvarı yapısının kimyasını anlamak, yumuşak ama canlı yeşil fasulye hazırlamanıza ve fazla pişmiş
yeşil fasulyenin gevşek ve donuk görünümünden kaçınmanıza olanak tanır.

Bu bölümde, bitkilerin ve hücrelerinin kimyası ve biyolojisi incelenecektir. Önce bir bitkinin

yapısından sorumlu molekülleri ve bitkinin enerji depolamak için kullandığı molekülleri inceleyeceğiz.
Lezzetli ve iştah açıcı yiyeceklerin hazırlanması sırasında pişirmenin bu yapısal, enerji depolayan ve
renkli moleküller üzerindeki etkilerini de inceleyeceğiz. Son olarak, bitkilerin benzersiz ve çekici
renklerinden, tatlarından ve aromalarından sorumlu molekülleri ele alacağız.

1. BİTKİ KISIMLARI VE MOLEKÜLLERİ

Bitkiler, hayvanlardan farklı bir şekilde “yaşam problemini” çözen canlılardır. Bitkiler su, hava ve
minerallerden kendi glikozlarını üreterek ve güneş ışığının enerjisiyle kendi besinlerini sentezlerler.
Hayvanlar ise güneş ışığını enerji için kullanamazlar ve biz de bu kadar basit malzemelerden kendi
glikozumuzu üretemeyiz. Yaşamın temel moleküllerini yapmak için yardıma ihtiyacımız var ve bu
nedenle bitkileri veya hayvanları yiyerek bu ihtiyacımızı karşılıyoruz.

1.1. BİTKİ HÜCRESİ

Bir bitkinin hücresi, bir hayvanın hücresine benzerlikler gösterir: her ikisi de genetik materyali tutan
bir çekirdek içerir ve her ikisi de hücreye giren ve çıkan moleküllerin akışını kontrol eden bir bariyer
veya zar içerir (Şekil 1). Ancak bir bitki hücresinde, hücre zarına bitkinin dik durması için yapısal destek
sağlayan kalın ve sert bir hücre duvarı eşlik eder. Birincil hücre duvarı, büyürken bir bitki hücresini
çevreler ve yapısal bütünlük ve mekanik dayanıklılıktan sorumludur. Esnek bir protein tabakasından ve
hemiselüloz, selüloz ve pektinler dahil kompleks karbonhidratlardan oluşur. Bazen, bitki hücresinin
büyümesi durduktan sonra ek kuvvet sağlamak için daha güçlü bir ikincil hücre duvarı eklenir. Son
olarak, orta lamel olarak da adlandırılan yapışkan bir pektin tabakası, bitki hücre duvarının dış
tabakasını oluşturur ve bitişik hücrelerin birbirine yapışmasına yardımcı olur. Selüloz, hemiselüloz ve
pektinlerin tümü karbonhidrat bazlı polimerlerdir.
 Şekil 1: Bitki ve hayvan hücre anatomisi

KLOROFİL İÇEREN KLOROPLASTLAR

Bitkiler ototroflardır (Şekil 2). Güneş ışığından enerji alabilir ve bu enerjiyi karbonhidrat
moleküllerinde depolayabilirler. Yeşil molekül klorofil sadece bitkileri yeşil yapmakla kalmaz, aynı
zamanda ışık enerjisini yakalayan ve bitki hücrelerinin fotosentez yapmasını sağlayan moleküldür.

Hayvan hücreleri, metabolizma moleküllerini üreten kimyayı yürütmek için mitokondri

içerirken, bitkilerde bu rolü kloroplastlar oynar.

Şekil 2: Bitkilerde fotosentez ve solunum

VAKUOL (KOFUL)

Bitki hücre duvarı, çoğunlukla su tutan sert fakat esnek bir yapıdır. Su bolluğunda, su
molekülleri hücrenin kofuluna (duvar ve zar yoluyla) gider ve koful genişler. Bitkiler, büyük ölçüde
hücre içindeki boşluğun çoğunu kaplayan su dolu koful nedeniyle çok sık suya ihtiyaç duymazlar.

Bazı sebzeler o kadar çok su içerir ki neredeyse su depoları olarak kabul edilebilirler. Marul
ağırlıkça %98 oranında su içerir. Havuç ise sert ve gevrek olmasına rağmen ağırlıkça %88 oranında su
içerir. Bütün bu su, balon benzeri koful içinde bulunur. Su bol olduğunda ve koful genişlediğinde,
hücrenin diğer tüm içeriği, basınç altında şişen hücre duvarına doğru ezilir. Bu su dolu, şişmiş hücreler
taze, sert, hacimli bir sebze yapar. Hücrelerin suyu azsa, koful küçülür, basınç kaybolur ve hücreler
gevşek ve sarkık hale gelir. Su bakımından zengin sebze, hem gevrek hem de suludur. Bir sebze su
kaybederse, sebzeyi birkaç saat suda bekleterek suyu tükenmiş hücreleri “yeniden şişirebilirsiniz” (Şekil
3).

Şekil 3: Bitki hücresi, koful ve su (a) Su azaldığında bitki hücresi; hücreden çıkan su. Hücre içeriği hücre
duvarından uzaklaşır. Hücre gevşek ve sarkık hale gelir. Bitki solar. (b) Dengede su. (c) Su bol olduğunda
bitki hücresi. Hücreye giren su kofulu büyütür. Hücre sertleşir veya sişer. Bitki materyali sağlam ve
gevrektir.

AMİLOPLASTLAR

Amiloplastlar nişasta depolarıdır. Nişastalar ise uzun glikoz polimerleridir. Bu uzun kompleks
karbonhidratlar, tıpkı insanların enerjiyi yağ molekülleri halinde depolaması gibi, bitkilerin glikozu daha
sonra kullanmak üzere depolama şeklidir. Bitkiler, nişasta moleküllerini, amiloplastlarda toplanan
mikroskobik, katı granüllerde bir dizi eşmerkezli katman olarak biriktirir. Bitkilerde nişasta en sık iki
formdan birinde bulunur: amiloz veya amilopektin.
 Bitki nişastasının bileşimi tipik olarak %20-25 amiloz ve %75-80 amilopektindir ve nişasta, bitki
türüne bağlı olarak çeşitli şekil ve boyutlarda granüller halinde paketlenir. Nişasta içeriği ve granül
boyutu da nişastanın pişirme özelliklerini etkiler.

Şekil 4: Nişasta granülünün mikroskobik görünümü: (a) Bir nişasta granülünün güçlü bir mikroskop
görüntüsü. (b) Bir nişasta granülü, nişastayı parçalayan enzim olan alfa amilaza maruz bırakılır.

2. SEBZE VE MEYVELERİN MAJÖR VE MİNÖR BİLEŞENLERİ

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi, ana bitkinin büyüme ve olgunlaşma döneminde fotosenteze
ve büyük ölçüde su ve minerallerin emilimine bağlıdır. Bununla birlikte, hasattan sonra, büyüyen
varlıkları besleyen besin ve su kaynakları artık mevcut değildir ve bunlar, oksijen alımı ve karbondioksit
ve su kaybı ile solunum işlemlerinin artık orantılı olarak önemli bir rol oynadığı bağımsız birimler haline
gelir. Bozulma, fotosentez sırasında depolanan ve artık doldurulamayan malzeme rezervlerinin (esas
olarak karbonhidratlar) kullanımına eşlik eder. Bu nedenle, taze meyve ve sebzelerin kimyasal
bileşenlerine bu büyüme, olgunlaşma ve solunum süreçleri karar verir.

Meyve ve sebzeler çok çeşitli farklı kimyasal bileşikler içerir ve bileşim ve yapı bakımından önemli
farklılıklar gösterir. Bariz türler arası farklılıklar dışında, hiçbir iki varlık tam olarak aynı değildir, örn.
aynı bitkinin iki meyvesi. Ayrıca, metabolik olarak aktif canlı dokulardan oluşan tek bir meyve veya
sebzenin bileşimi sürekli değişir; bu tür değişikliklerin hızı ve kapsamı, fizyolojik role ve olgunluk
aşamasına bağlıdır.
 Tüm biyolojik bileşikler içinde en yaygın olanı, % 80-90 arasında değişen su molekülüdür. Meyve
ve sebzelerin katı maddesinin çoğu, az miktarda protein ve yağ ile birlikte karbonhidratlardan oluşur
(Tablo 1). Ayrıca, nispeten küçük miktarlarda, diğer birçok organik bileşik sınıfı ve topraktan emilen çok
çeşitli mineral elementler de sebze ve meyve içeriğinde bulunur. Bu "küçük" bileşenlerin çoğu, meyve
ve sebzelerin özellikleri üzerinde (renkleri, tatları, besin değerleri ve biyolojik aktiviteleri ve bazı
durumlarda dokuları) çok önemli bir etkiye sahip olabilir.

Tablo 1. Taze meyve ve sebzelerdeki yaklaşık bileşim oranları

% Taze ağırlık

Su Karbonhidrat Lipid Protein

Meyve 80-90 5-20 0.1-0.5 0.5-3

Sebze 70-90 2-25 0.1-0.3 5-7

2.1. MAJÖR BİLEŞENLER

2.1.1. SU

Su, meyve ve sebzelerde en çok bulunan tek bileşendir. Çoğu taze ürün %80'den fazla su içerir.
Salatalık, marul ve kavunun toplam ağırlığının yaklaşık %95'i sudan oluşur. Örneğin tatlı patates ve mısır
gibi nişastalı yumrular ve tohumlar daha az su içerir, ancak onlar bile %50'den fazla su bulundurur.
Suyun, bitki hücre duvarlarında dört önemli işlevi yerine getirdiği öne sürülmüştür: (i) yapısal bir
bileşendir; (ii) polimerler arasındaki doğrudan hidrojen bağını kesintiye uğratan ıslatıcı ajan olarak
hareket edebilir; (iii) polimerlerin konformasyonlarının stabilize edilmesine yardımcı olabilir; ve (iv)
tuzların ve düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerin taşınması için bir çözücü görevi görür. Özellikle
taze meyve ve sebzelerin tekstürüne katkısı çok önemlidir.

Ozmotik kuvvetler tarafından geliştirilen iç basınç (9 atm'ye kadar), dokunun fiziksel olarak
daha fazla su ememeyeceği tamamen genişlemiş hücre duvarının iç basıncı ile tam olarak dengelenir.
Hasat edilen meyve ve sebzelerin solmaya karşı hassasiyeti, su kaybını azaltmak için dış yüzeylerinin
yapısal olarak değiştirilme derecesine göre değişir. Yapraklar özellikle hasat sonrası solmaya eğilimlidir.
Su, çeşitli kimyasal reaksiyonları desteklediğinden, dehidrasyon şeklinde suyun uzaklaştırılması birçok
reaksiyonu geciktirir ve mikroorganizmaların büyümesini engeller, böylece işlenmiş meyve ve sebze
ürünlerinin raf ömürlerini uzatır.

2.1.2. AZOTLU BİLEŞİKLER

 Sebzeler ortalama %1-3 azotlu bileşikler içerir. Bunun %35-80'i protein, geri kalanı amino
asitler, peptitler ve diğer bileşiklerdir.

PROTEİNLER

Protein fraksiyonu, büyük ölçüde, faydalı veya zararlı bir etkiye sahip olabilen enzimlerden
oluşur. Bu enzimler, lezzete veya istenmeyen tatların oluşumuna, doku yumuşamasına ve renk
bozulmasına katkıda bulunabilirler.

Tüm ana grupların enzimleri sebzelerde bulunur:

➢ Lipoksijenazlar, fenoloksidazlar, peroksidazlar gibi oksidoredüktazlar

➢ Glikosidazlar, esterazlar, proteinazlar gibi hidrolazlar
➢ Transaminazlar gibi transferazlar
➢ Glutamik asit dekarboksilaz, alliinaz, hidroperoksit liyaz gibi liyazlar
➢ Glutamin sentetaz gibi ligazlar

Bunların yanısıra enzim inhibitörleri de mevcuttur. Örneğin, patatesler, serin proteinazlar üzerinde
inhibitör etkisi olan proteinler içerirken, fasulye ve salatalıklardan elde edilen proteinler pektolitik
enzimleri inhibe eder.

Protein ve enzim modelleri genellikle türlerin karakteristik özelliğidir ve analitik farklılaşma için
kullanılabilir.

SERBEST AMİNO ASİTLER

Proteini oluşturan amino asitlere ek olarak, diğer bitkilerde olduğu gibi sebzelerde de protein
olmayan amino asitler bulunur. Homoserin, homometiyonin ve amino adipik asit gibi amino asitlerin
daha yüksek homologları genellikle Krebs döngüsünde (Şekil 5) oksaloasetatın ketoglutarat'a karşılık
gelen bir reaksiyon dizisinden türetilir:
 Şekil 5: Krebs döngüsü

AMİNLER

Çeşitli sebzelerde aminlerin varlığı doğrulanmıştır. Örneğin ıspanakta histamin, N-

asetilhistamin ve N,N dimetilhistamin; domates ve patlıcanda triptamin, serotonin, melatonin ve
tiramin bulunmaktadır.

2.1.3. KARBOHİDRATLAR

Bitkilerin büyümesi ve olgunlaşması sırasında, başta şeker ve nişastanın çeşitli formları olan
karbonhidratlar fotosentezin bir sonucu olarak sentezlenir.

MONO- VE OLİGOSAKKARİTLER

Depolama hücreleri ve dokularda bulunan nişasta, hasat sonrası dönemde başta sükroz, glikoz
ve fruktoz olmak üzere şekerlere parçalanabilir. Basit şekerlere ek olarak, bitki dokularının yapısal
çerçevesi büyük ölçüde monosakkaritlerden oluşan karmaşık moleküllerden oluşur. Meyve ve
sebzelerin toplam karbonhidrat içeriği, bazı kabakgillerde (kavun, salatalık, kabak) taze ağırlığın %2'si
kadar az iken, depo nişastası içeren sebzelerde %30'un üzerinde olabilir. Toplam karbonhidrat, nişasta
dışında büyük ölçüde hücre duvarlarıyla sınırlı olan polisakkaritler ve esas olarak meyvelerin hücre
özsuyunda biriken şekerler (sükroz, glikoz ve früktoz) içerir.
 Şekil 6. Glukoz ve nişastanın moleküler yapısı

Genel olarak, meyve ve sebzeler sükrozdan daha fazla indirgeyici şeker içerir (Tablo 2), ancak birçok
durumda bunun tersi doğrudur. Ksiloz, mannoz, arabinoz, galaktoz, maltoz, sorboz ve selobiyoz gibi
şekerler de mevcut olabilir. Bitki dokuları ayrıca sorbitol gibi şeker alkolleri ve askorbik asit gibi şeker
asitleri içerebilir. Ancak sükroz baskın oligosakkarittir. Maltoz üzüm ve muzda az miktarda bulunur.
Tropikal ve subtropikal meyveler daha yüksek glikoz ve fruktoz seviyesine sahiptir. Hurma, muz ve nar
iki şekerin kombinasyonu halinde %10 oranında bulundururken, üzüm %10'dan fazla orana sahip tek
meyvedir. Sükroz tropikal meyvelerde, muzlarda, mangoda ve diğerlerinde %8-10 oranında bulunur.
Brokoli ve soğan gibi bazı sebzeler, insanlar galaktoz-galaktoz bağını hidrolize etmek için gerekli olan
α-galaktosidaz üretmediğinden, yutulduğunda şişkinliğe neden olan önemsiz miktarda rafinoz ve
stakioz içerir.

Tablo 2. Bazı taze meyve ve sebzelerde serbest şeker dağılımı

Glukoz Fruktoz Sukroz Maltoz Rafinoz Staçioz

0.38
Elma 0.98 7.10 3.80

1.80 0.92
Kayısı 5.82

3.92 4.04
Yaban Mersini 0.24

6.39 6.34 1.90 3.08

Üzüm

1.26 1.40 7.12

Şeftali

1.00 7.88 1.28

Armut 0.48

6.32 5.94
Kiraz 0.64

2.20 2.52
Çilek 1.56 0.14

1.02 1.40 0.30

Kuşkonmaz

0.60 0.52 0.40 0.10 0.18

Brokoli

1.40 1.14 0.26

Lahana
 0.92 0.82 3.64
Havuç

0.36 0.36
Kereviz 0.24

0.17
Marul 0.24 0.10

1.76 1.18 0.84

Soğan 0.66 0.24

0.05
Ispanak 0.03

0.52 0.56 3.10

Tatlı mısır

1.20 1.34
Domates 0.02

POLİSAKKARİTLER

Nişasta, yaygın olarak bir depolama karbonhidratı olarak bulunur. Özellikle bazı kök ve yumru
sebzelerde büyük miktarlarda bulunur. Diğer polisakkaritler selüloz, hemiselüloz ve pektinlerdir.
Pektin fraksiyonu, sebzelerin doku sıkılığında belirgin bir role sahiptir. Örneğin domatesler toplam
pektin içeriği ve bazı minerallerin (Ca, Mg gibi) içeriği arttıkça ve pektinin esterleşme derecesi azaldıkça
daha sert hale gelir.

Hücre duvarları ile ilişkili olmayan bitki dokularının ana karbonhidratı, d-glikozun doğrusal (α- 1,4) veya
dallı (α-1,4;1,6) polimeri olan nişastadır. Nişasta, türe özgü şekil, boyut ve optik özelliklere sahip hücre
içi plastidlerde bulunur. Endüstriyel olarak nişasta, taze ağırlık bazında %40'a kadar nişasta içerebilen
patates, tatlı patates veya tahıl gibi mahsullerden elde edilir. Nişasta bir enerji kaynağı olarak
kullanılabildiğinden, tatlı patates ve patates gibi nişasta içeriği yüksek olan bazı sebzeler gelişmekte
olan birçok ülkede ana besin kaynağıdır. Nişasta, çoğu olgun meyve ve sebzede yoktur veya ihmal
edilebilir düzeydedir. Diğer polisakkaritler selüloz, hemiselüloz ve pektinlerdir.

Şekil 7. Amilopekrin ve amilozun yapısı

 Amiloz ve amilopektin, glikozun polimerleridir, ancak glikoz monomer birimlerinin nasıl bağlandığı
konusunda farklılık gösterirler. Amilozda, glikoz monomerleri 1 ve 4 pozisyonlarında veya “baştan
kuyruğa” bağlanır. Amilopektinde ise 1→4 veya “baştan kuyruğa” bağlantılar vardır, ancak 1→6
dalanması da vardır. Alfa amilaz enzimi, nişasta moleküllerini glikoz birimlerine parçalayabilir. Ayrıca
insan vücudu, glikozidaz adı verilen enzimleri kullanarak amiloz ve amilopektini glikoz moleküllerine
parçalayabilir.

Meyve ve sebzelerdeki karbonhidratların önemli bir kısmı, ürünlerin dokusu ve insan sağlığı
üzerinde önemli etkileri olan orta lamel ve hücre duvarından oluşmaktadır. Selüloz, hemiselüloz, altı
madde ve ligninler hücre duvarında bulunur; selüloz yırtılmaya karşı direncin yanı sıra sertlik de
kazandırırken; pektik madde ve hemiselüloz, esneme yeteneği ile birlikte plastisite özelliği kazandırır.
Selüloz, biyosferde en bol bulunan maddelerden biridir ve büyük ölçüde çözünmez. İnsanlardaki enzim
eksikliğinden dolayı sindirilemez. Selüloz, zincir başına yaklaşık 8000–12.000 glikoz biriminin −(1→4)
bağı ile bağlı olduğu bir polimerdir. Hemiselülozlar, çeşitli türde heksoz ve pentoz şekerleri içeren
heterojen bir polisakkaritler grubudur. Esas olarak pektik maddelerden oluşan orta lamel, hücreler
arası yapışmada birincil rol oynayan hücre duvarının en dış kısmıdır. Meyve ve sebzelerin birincil hücre
duvarlarının ve orta lamelinin kuru maddesinin üçte birinden fazlası pektik maddelerden oluşur.
Kimyasal olarak kovalent bağ, hidrojen bağı ve iyonik bağ ile bağlanırlar. Bu nedenle doku değişikliğine
neden olan konserveleme, pişirme, depolama veya olgunlaştırma işlemlerine pektik maddelerin
özelliklerinde önemli değişiklikler gerçekleşir.

Hemiselüloz ve pektinler çözünür liflerdir - bu, berrak, jöle benzeri bir yarı katı yapmak için
suda çözündükleri anlamına gelir. Hemiselülozlar ve pektinler de polisakkaritlerdir, ancak bu
polimerlerin monomer birimleri glikoz değildir. Hemiselülozlar, ksiloz gibi şekerlerin β(1→4)
bağlarından oluşur. β(1→4) Bağları hemiselülozları sindirilemez hale getirir. Pektinler çoğunlukla
modifiye edilmiş bir galakturonik asidin polimerleridir. Elma ve portakal gibi meyvelerin hücre
duvarlarında o kadar çok pektin vardır ki, toz olarak saflaştırılabilir ve reçel ve jöleleri kalınlaştırmak
için kullanılabilir!

Hem çözünmeyen lif (selüloz ve lignin) hem de çözünür lif (yarı selüloz ve pektinler) sağlığımıza
farklı şekillerde katkıda bulunur. Çözünmeyen lif, tüketilen gıda miktarını arttırır ve kalın bağırsakta
daha kolay ve daha hızlı hareket etmesine yardımcı olur. Çözünmeyen lif aynı zamanda gıdalarımızdaki
toksinleri de bağlayarak onların bağırsaklarımız tarafından emilmesini engeller.

Çözünür lif, bağırsak içeriğini daha kalın hale getirir; besinlerin ve toksinlerin karışmasını ve
hareketini yavaşlatır ve bağırsaklarda hareket hızlarını artırır. Lif içeriği yüksek beslenme, sağlıklı
bağırsak fonksiyonunu destekler. Ek olarak, meyve, sebze ve diyet lifi, özellikle çözünür lif içeren tahıl
ürünleri ve doymuş yağ ve kolesterol oranı düşük bir diyet, kalp hastalığı riskini azaltabilir. Günde 20–
35 gr lif tüketmemiz tavsiye edilir. (Tablo 3)

Tablo 3: Lif Bileşenleri: Sindirilmeyen Bitki Malzemesi

Component Genel Besin Kaynağı
Çözünür/Çözünmeze Karbonhidrat Polimeri
Selüloz
Çözünmez Kerevizin sap kısmı,

buğday kepeği

Pektin Meyve (elma ve

Çözünür
turunçgiller)

Hemiselüloz Çözünür Birçok meyve, sebze ve tahıl

Ksiloz ve diğer küçük

karbonhidratlar

Lignin Çözünmez (odunsu yapı) Odunsu kuşkonmaz ve

brokoli sapları, armutun
kumlu kısımları

Monolignol

Çözünmeyen lif, mide ve bağırsaklarımızın sulu ortamında da tam anlamıyla çözünmez. Selüloz
ve ligninin katı lifleri, gıdalara hacim katar. Çözünür lif ise sulu sindirim ortamında çözülür. Çözünmüş
lif molekülleri büyük polimerler olduğundan, sindirilen gıdayı daha kalın hale getirirler, bu da onun
bağırsaklarda daha yavaş hareket etmesine neden olur.

Hücre duvarı materyalinin sindirilemez olması şaşırtıcı görünebilir, aslında nişasta gibi
karbonhidrattan oluşur! Daha önce öğrendiğimiz gibi, selüloz betonarme duvarımızın “barlarını”
oluşturur ve bu nedenle tesisi ayakta tutan yapının oluşmasına yardımcı olur. Selüloz yeryüzünde en
bol bulunan glikoz polimerlerinden biri olabilir, ancak aynı zamanda çözünmeyen lif yani sindirilemeyen
karbonhidrattır.
Peki neden selülozu sindiremiyoruz?

Selüloz, bir polisakkarit olan glikozun başka bir polimeridir (tıpkı nişasta polimerleri amiloz ve
amilopektin gibi). Aşağıdaki şekilde amiloz ve selülozun yapılarını incelersek, glikoz monomerleri
arasındaki bağlantı tipinin amiloz ve selüloz arasında farklılık gösterdiğini görebiliriz. Her ikisi de
doğrusaldır, 1→4 glikoz bağlantısıdır, ancak 1→4 bağlantısının yönü iki polimer için farklıdır.

Amilozda oksijen atomları, her glikozidik karbondan 1→4 bağlantı noktasını "aşağı" doğru
yapar; buna -(1→4) bağlantısı denir. Buna karşılık, selülozdaki her 1→4 bağlantısını yapan oksijen
atomları "yukarı" doğru noktalanır - buna β-(1→4) bağlantısı denir. Tipik bir amiloz polimeri, her biri
1'den 4'e tek bir uzun zincirde bağlı yaklaşık 1000 glikoz monomerinden oluşmaktadır. Tipik bir
amilopektin polimeri, 1→6 dallar aracılığıyla bağlanan birçok 1→4 zincire bağlı 5000–20.000 glikoz
monomerinden oluşur.

α(1→4) ve β(1→4) bağlantıları arasındaki bu görünüşte önemsiz fark, karbonhidrat polimeri amilozun
insanlar için sindirilebilir bir besin kaynağı olmasının, selülozun ise lifin sindirilemeyen bir bileşeni
olmasının nedenidir. Selüloz polimerlerinin β(1→4) bağı, insan enzimlerinin kıramadığı bir bağdır ve bu
nedenle insanlar selülozu sindiremezler. Aslında, çoğu hayvan selülozu sindiremez, ancak bakteri ve
mantar gibi mikroorganizmalar yapabilir, bitki materyali doğada böyle çürür.

Şekil 8: Amiloz ve selülozun glikozid bağları.

 Meyve ve sebzeler, beslenmemizde önemli lif kaynaklarıdır. Son 30 yılda, kapsamlı
araştırmaların sonuçları, lifin gastrointestinal sistemin işlevi için önemli olduğunu ve lif açısından zengin
gıdaların çeşitli hastalıkları önlemeye ve yönetmeye yardımcı olduğunu göstermiştir: kardiyovasküler
hastalıklar, diabetes mellitus, obezite ve kilo kontrolü ve hatta ölüm riskinin düşürülmesi gibi önemli
işleve sahiptir. Önemli miktarda diyet lifi sağlayan başlıca meyve ve sebzeler Tablo 4'te listelenmiştir.

Tablo 4. Bazı meyve ve sebzelerin toplam diyet lifi içeriği (g/100 g taze)
Meyve Toplam lif Sebze Toplam lif

Elma 2.4 Kuşkonmaz 2.1 2.1

Kayısı 2.0 Fasulye 4.9

Muz 2.6 Pancar 2.8

Yaban mersini 2.4 Brokoli 2.6

Kiraz 2,1 Brüksel lahanası 3,8

Mango 1.6 Lahana 2.5

Üzüm 0,9 Havuç 2,8

Kavun 0.9 Karnabahar 2.0

Portakal 2.4 Kereviz 1.6

Şeftali 1,5 Salatalık 0,5

Armut 3.1 Lahana 3.6

Erik 1.4 Marul 2.1

Ananas 1.4 Patates 2.2

Ahududu 6.5 Soğan 1.7

Çilek 2.0 Bezelye 2.6

Karpuz 0,4 Biber, tatlı 1,7

2.1.4. LİPİDLER

Taze meyve ve sebzelerin lipid içeriği düşüktür (%0,1-1), ancak oksidasyondan kaynaklanan
istenmeyen tat değişiklikleri nedeniyle depolama ve kalite açısından önemlidir. Meyvelerde, sadece
tohumlar ve kabuklu yemişler önemli ölçüde daha yüksek seviyelerde lipit içerir. Meyve ve sebzelerin
lipitleri (avokado ve zeytin hariç), proteinler gibi, büyük ölçüde, özellikle yüzey zarlarıyla ilişkili oldukları
sitoplazmik katmanlarla sınırlıdır. Triaçilgliseritlere ek olarak, glikolipidler ve fosfolipidler,
karotenoidler, triterpenoidler ve mum bulunur. Karotenoidler bazen büyük miktarlarda bulunur. Lipid
ve lipid benzeri maddeler, özellikle bitki organlarının yüzeylerindeki koruyucu dokularda- kütikül,
epidermis ve mantarsı tabakalarda- belirgindir. Bunlar, yağ çözücülerinde çözünen ve yağ asitleri,
hidroksi asitler, alkoller, esterler, ketonlar, eterler ve hidrokarbonlar. Domates gibi klimakterik
meyvelerde, solunum hızındaki artışın, fosfatidilkolin düzeyindeki büyük artışa ve post klimakterik
dönemde toplam lipidlerin parçalanmasına eşlik ettiği bilinmektedir.

Klimakterik, dalından koparılmalarının ardından olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeleri

tanımlamak için kullanılan terim.

2.2. MİNÖR BİLEŞENLER

2.2.1. ORGANİK ASİTLER

Krebs döngüsünde açığa çıkan çeşitli organik asitleri küçük miktarlarda üretilir ve meyve ve
sebzelerin vakuollerinde depolanır. Bu asitlerin bazıları ve oksalik ve tartarik asitler gibi organik asitler
dokularda önemli miktarlarda birikebilir. Meyve ve sebzeler normalde asidiktir; asit içeriği, tatlı mısır
ve baklagiller gibi bazı sebzelerde çok düşük seviyelerden limon, frenk üzümü ve üzüm gibi bazı
meyvelerde yüksek seviyelere kadar geniş bir yelpazede değişmektedir. Sebzeler arasında ıspanak ve
ravent (kuzukulağıgiller familyasından), yüksek oksalik asit içeriği nedeniyle alışılmadık derecede
yüksek bir asitlik seviyesi gösterir.

Alifatik Asitler: Meyve ve sebze dokularında en yaygın olarak bulunan asitler sitrik asit ve malik asittir.
Bunların her biri bazı sebze ve meyvelerde taze ağırlığın %2'sinden fazlasını oluşturabilir. Limonlar
genellikle %3'ün üzerinde sitrik asit içerir. Çoğu türde ya sitrik asit ya da malik asit, baskın asit
bileşenidir, ancak istisnalar da vardır. Böğürtlen, sitrik asit yerine esas olarak izositrik asit üretirken,
avokado, sitrik ve malik asitlerinin her ikisinden de eksik olması bakımından istisnai bir durumdur. Sitrik
asit, narenciye, siyah ve kırmızı kuş üzümü, ahududu, çilek, kızılcık, ananas, nar ve armutun temel
asididir. Malik asit elmalarda, sert çekirdekli meyvelerin çoğunda (erik, kiraz, kayısı, vb.) ve kabakgiller,
muz ve raventte baskındır (Şekil 9 ve Tablo 5).

Sitrik asit Tartarik asit Malik asit Oksalik asit

Şekil 9. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan alifatik organik asitlerin kimyasal yapıları
Tablo 5. Bazı taze meyve ve sebzelerde bulunan başlıca organik asitler (mg/100 g taze ağırlık)
Meyve ve sebzeler Malik asit Sitrik asit Diğer asitler
Üzüm 1095 61 1061 (Tartarik)
Limon 228 5149
Kavun 14 1005
Portakal 131 2049
Şeftali 2183 673
Brokoli 120 210
Beyaz lahana 100 140
Havuç 240 90 0–60 (Oksalik)
Karnabahar 190 10
Taze fasulye 112 34 20–45 (Oksalik)
Yeşil biber 190 77
Marul 575 118
Domates 81 1064
Sebzeler ayrıca sitrik ve malik asitlerin nispi bolluğu bakımından da farklılık gösterir. Domateste,
patateste, birçok yapraklı sebzede ve pancar kökünde sitrik asit ana asittir. Malik asit, marul,
karnabahar, havuç, enginar, kabakgiller, bamya, soğan, kereviz, yaban havucu, şalgam, yeşil biber ve
taze fasulyede baskındır. Diğerleri ise süksinik, glikolik, gluoksilik, oksalo-asetik, benzoik (kızılcıkta
antifungal aktivite), fumarik, -ketoglutarik, pirüvik, akonitik, lakto-izositrik, malonik, kinik ve şikimik
asitleridir.

Aromatik asitler: Bazı fenolik asitler, besinlerin rengine ve tadına katkıda bulunur. Hidroksisinamik asit
ve bunların türevleri olan p-kumarik, ferulik, kafeik ve sinapik asitler meyve ve sebzelerde yaygın olarak
bulunur. Bu asitler nadiren serbesttir esas olarak asit türevleri olarak bulunurlar. Örneğin, kafeik asit,
kinik asit ile esterleşerek klorojenik asiti oluşturur. Diğer hidroksisinamik asitlerin kinik asitlerle
esterleri de yaygındır. Hidroksisinamik asit biyosentezi fenilalanin ile başlar. Kafeik asit ve kinik asidin
esteri olan klorojenik asit, fenolik bileşiklerin en yaygın olarak bulunan üyesidir. Elma ve armuttaki
başlıca fenolik bileşiktir. Elma, armut, şeftali, patates ve tatlı patates gibi ürünlerin enzimatik oksidatif
renk bozulmasında yer alan ana substrattır.

Kafeik asit
Klorojenik asit
 o-Kumarik asit
p-Kumarik asit
(2-Hidroksisinamik asit)
(4-hidroksisinamik asit)

Kinik asit

Şekil 10. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bazı aromatik organik asitlerin kimyasal yapıları

2.2.2. FENOLİK BİLEŞİKLER

İnsanlar tarafından tüketilen bitkiler, binlerce fenolik bileşik içerir çünkü fenolik bileşikler, bitki
metabolitlerinin en büyük ve her yerde bulunan gruplarından birini oluşturur. Bitkiyi fotosentetik
stresten, reaktif oksijen türlerinden, yaralardan ve otçullardan korumakla görevlidirler. "Fenolik
bileşikler" terimi, fonksiyonel türevleri de dahil olmak üzere, bir hidroksil sübstitüenti taşıyan aromatik
bir halkaya sahip olan geniş bir bileşik yelpazesini kapsar. Fenolik bileşikler çoğu meyve ve sebzede
yaygın olarak bulunur (Tablo 6). Birçok fenolik bileşik hem enzimatik hem de enzimatik olmayan
esmerleşme reaksiyonlarına katılır.

Tablo 6. Bazı meyve ve sebzelerin flavonoid içeriği (mg/100 g yenilebilir kısım)

Antosiyanidin Flavan-3-on Flavonol
Siyanid Epikateşin Kateşin Kempferol Kuersetin
Elma 2,44 6,07 0,89 0,02 4,27
Kayısı 5,47 4,79 2,08
Fasulye 0,35 1,66
Böğürtlen 90,31 4,66 37,06 0,06 1,76
Yabanmersini 61,35 13,69 37,24 1,81 5,05
Kırmızı lahana 72,86 0,38
Havuç 0,10 0,31
Kiraz, ekşi 6,64 3,83 0,30 2,92
Kiraz, tatlı 75,18 6,97 1,31 2,64
Kızılcık 41,81 4,37 0,39 0,09 15,09
Şeftali 1,61 2,34 4,92 0,68
Armut 12,18 3,76 0,27 4,51
Erik 39,68 2,44 17,55 0,01 12,45
Çilek 21,27 0,12 3,32 0,46 1,14
 Polifenol bileşikleri gıdanın rengine ek olarak aromasına ve diğer niteliklere de katkıda bulunur.
Örneğin, polifenollerin burukluğu ve şeker ve asitle oranı, taze meyvelerin, meyveli içeceklerin ve
şarapların genel kalitesini belirlemek için önemli ve yararlı kriterlerdir. Narenciye meyvelerinde
bulunan kalkonlar ve ilgili bileşikler gibi bazı polifenoller aşırı derecede tatlı veya acıdır. Şarabın hem
acılığı hem de burukluğu üzümlerde bulunan fenolik bileşiklerden kaynaklanır. Ayrıca proteinleri ve
mineralleri bağlama yeteneklerinden dolayı gıdanın emilimini ve sindirilebilirliğini azaltarak beslenme
karşıtı etkilerle ilişkilendirilirler. Birçok meyve ve içeceğin burukluğu, tükürük proteinlerinin bitki
polifenolleri ile çökelmesinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle polifenol bileşikleri, gıdaların besleyici
ve duyusal özellikleri ile doğrudan ilişkilidir. Bununla birlikte, fenolik bileşiklere ilginin asıl sebebi bu
bileşiklerin antioksidan, antienflamatuar ve antikarsinojenik aktivitelere sahip olmasındandır.

Geniş anlamda polifenol bileşikleri monomer ve polimer olmak üzere iki ana gruba ayrılabilir.

Flavanoidler Flavon
Flavonol
Flavonon
Flavononol
İzoflavon
Antosiyanin
Kalkon
Monomerler
Hidroksibenzoik asit
Polifenoller Fenolik asitler Hidroksifenil asetik asit
Hidroksisinnamik asit

Kondens Taninler Proantosiyanidinler

Polimerler (Taninler)
Hidroliz olabilen taninler Gallotanin
Ellagtanin

Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bazı flavonoidlerin in vitro ve in vivo olarak çeşitli biyolojik
etkileri olduğu bilinmektedir.
 Şekil 11. Flavonoid yapılı bileşikler

2.2.3. MİNERALLER

Meyve ve sebzelerdeki toplam mineral madde miktarı, farklı ürünlerde değişmektedir. Meyve
ve sebzelerde en yaygın bulunan mineral bileşenleri potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor,
kükürt ve azot ile sodyum, alüminyum ve silikon gibi diğer bazı elementlerdir. Esansiyel elementler olan
bakır, manganez, çinko, bor ve molibden de bulunur. Meyve ve sebzelerde en bol bulunan mineral
potasyumdur (60-600 mg). Sebzeler arasında ıspanak, patates, brokoli ve karnabahar, meyveler
arasında ise muz iyi birer potasyum kaynağıdır. Bezelye, fasulye ve koyu yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak
ve karalahana) iyi demir kaynaklarıdır. Sebzeler genel olarak mineral bakımından meyvelere göre daha
zengindir (Tablo 7).

Tablo 7. Bazı meyve ve sebzelerdeki mineraller (mg/100 g )

Ca Fe Mg P K Na Zn

Elma 6 0.12 5 11 107 1 0,04

Muz 5 0,26 27 22 358 1 0,15

Üzüm 37 0,26 14 24 203 1 0,11

 Şeftali 6 0,25 9 20 190 0 0,17

Karpuz 7 0,24 10 11 112 1 0,10

Brokoli 47 0,73 21 66 316 33 0,41

Lahana 40 0,47 12 26 170 18 0,18

Karnabahar 22 0,42 15 44 299 30 0,27

Bezelye 43 2,08 24 53 200 4 0,27

Patates 12 0,78 23 57 421 6 0,29

Ispanak 99 2,71 79 49 558 79 0,53

Mineral elementler, meyve ve sebze ürünlerinin kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.
Metalik bileşenler organik bileşenlerle birleşerek rengi güçlü bir şekilde etkilerken, iz metallerin tümü,
hasat edilen ürünlerin metabolik aktivitesini kontrol eden ve çeşitli işleme prosedürleri sırasında ve
sonrasında kalitede belirgin değişikliklere neden olabilen doku enzimlerinin prostetik gruplarının
bileşenleridir.

Meyve ve sebzeler önemli vitamin kaynaklarıdır. Provitamin A karotenoidleri birçok meyve ve sebzede
bulunur ve en bol bulunan karotenoidlerden biri, en yüksek miktarda provitamin A aktivitesi sergileyen
β-karotendir. Genel olarak papaya, kayısı, şeftali, kavun, domates, havuç, tatlı patates, kış kabağı,
kabak gibi sarı, turuncu ve kırmızı meyve ve sebzeler önemli miktarda β-karoten (provitamin A
karotenoid) içerir. Askorbik asit (C vitamini), kuşkonmaz, papaya, portakal, kavun, karnabahar, brokoli,
Brüksel lahanası, yeşil biber, üzüm meyvesi, limon ve çilekte bol miktarda bulunur. Belirli bir türün
vitamin içeriği türü, yetiştirme koşulları, olgunluk, hasat sonrası depolama ve işleme koşullarına göre
önemli ölçüde değişebilir.

2.2.4. PİGMENTLER

Meyve ve sebzelerdeki pigmentlerin toplam miktarı çok sınırlı olmakla birlikte ana pigmentler
(1) karotenoidler, (2) klorofiller, (3) antosiyaninler ve (4) antoksantinler olarak sınıflandırılabilir.

Karotenoidler: Karotenoidler, izopren birimlerinden oluşan ve meyve ve sebzelerde yaygın olarak

bulunan sarı, turuncu ve turuncu-kırmızı renk veren, yağda çözünen pigmentler grubudur. Klorofillerle
birlikte lipit materyalinde bulunurlar. Klorofilin yeşil rengi, çok genç yapraklar dışında karotenlerin
sarıdan kırmızıya rengini maskeler.
 Şekil 12. Renk pigmentleri

Karotenoidler iki ana sınıfa ayrılır: karotenler ve ksantofiller. Karotenler saf polien hidrokarbonlardır ve
ksantofiller hidroksi, epoksi veya okso grupları şeklinde oksijen içerir. Likopen için temel karbon yapısı,
merkezi karbon çifti etrafındaki simetrik düzenlemeyi gösterir. Bu yapı β-karoten oluşturmak üzere
halkalaştırılabilir ve 15-15' karbon çifti molekülün merkezini oluşturur. Diğer karotenoidler, aynı
merkezi yapıda, farklı uç gruplara sahiptir. Yaklaşık 60 farklı uç grup bulunduran 500 kadar karotenoid
bilinmektedir.

Karotenoidler ve antosiyaninler dışındaki bitki pigmentleri -klorofil ve betalainler gibi-

sebzelerde büyük öneme sahiptir.
KLOROFİL

Yaprakların ve olgunlaşmamış meyvelerin yeşil rengi, klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-

yeşil) pigmentlerinden kaynaklanmaktadır.

Klorofillerden magnezyumun çıkarılmasıyla, zeytin-kahverengi olan feofitin a ve b'yi verir.

Magnezyumun Sn2+ veya Fe3+ gibi metal iyonları ile değiştirilmesi de aynı şekilde grimsi-kahverengi
bileşikler verir. Fitol grubunun, örneğin klorofilaz enziminin etkisiyle çıkarılması üzerine, klorofiller,
klorofilidler a ve b'ye dönüştürülürken, feofitinlerin hidrolizi, feoforbidler a ve b'yi verir.

Klorofiller ve feofitinler, fitol grubunun varlığından dolayı lipofiliktir, fitol içermeyen klorofilitler
ve feoforbitler ise hidrofiliktir. Klorofillerin bir renk değişiminin eşlik ettiği feofitine dönüşümü, bitki
materyalinin zayıf asidik çözeltilerde ısıtılması sonucu ve pH:7’de meydana gelir.

Şekil 13. Bitkilerde bulunan kloroplast ve klorofil yapıları

Renk değişiklikleri en çok yeşil bezelye, yeşil fasulye, lahana, Brüksel lahanası ve ıspanağın
işlenmesinde gözlenir. Daha yüksek sıcaklıklar ve daha kısa ısıtma süreleri daha iyi renk tutma
sağladığını göstermektedir. Klorofillaz, sebzeler blanş (haşlandıktan sonra soğuk suda bekletme)
edildiğinde çoğunlukla inaktive olur, bu nedenle klorofilidler ve feoforbidler nadiren tespit edilir. Daha
güçlü ısıtmada (sterilizasyon, kurutma), feofitinlerin bir kısmı hidrolize uğrayarak CO2 ve metanole
ayrışan karbonik asit monometilesteri serbest bırakır.

Kurutulmuş sebzelerin depolanması sırasında renginde bir değişiklik meydana gelir, bu

değişimin miktarı artan su içeriği ile artar. Klorofilin feofitine dönüşümü, blanş edilmiş sebzelerde
dondurulmuş depolama sırasında bile devam eder. Fasulye ve Brüksel lahanasında, haşlamadan
hemen sonra (100 ◦C'de 2 dakika), feofitin içeriği %8–9'a ulaşırken, -18°C'de 12 ay depolamadan sonra
%68–83'e yükselir. Feofitin içeriği aynı koşullar altında kırmızı biber ve bezelyede %0'dan sadece %4-
6'ya yükselir.
BETALAİNLER

Betalainler olarak bilinen pigmentler, centrospermae’da meydana gelir.

Betalainler, antosiyanin pigmentlerinin yerini aldıkları Caryophyllale bitkilerinde bulunan kırmızı ve
sarı tirozin türevli pigmentlerin bir sınıfıdır. Genellikle çiçeklerin taç yapraklarında fark edilirler, ancak
onları içeren bitkilerin meyvelerini, yapraklarını, saplarını ve köklerini renklendirebilirler. Kırmızı
pancarda ve ayrıca bazı mantarlarda bulunurlar.

Yaklaşık 50 betalain tanımlanmıştır. Çoğunluğunda açillenmiş şeker kısmı vardır. İlgili asitler sülfürik,
malonik, kafeik, sinapik, sitrik ve p-kumarik asitlerdir. Tüm betasiyaninler iki aglikondan türetilir:
betanidin (I) ve izobetanidin (II), ikincisi betanidinin C-15 epimeridir.

Hem betalainler hem de antosiyaninler, bitki hücrelerinin vakuollerinde bulunan suda çözünür
pigmentlerdir. Bununla birlikte, betalainler yapısal ve kimyasal olarak antosiyaninlerden farklıdır ve ikisi
aynı bitkide hiçbir zaman birlikte bulunmamıştır. Örneğin, betalainler nitrojen içerirken antosiyaninler
içermez.

Betalainlerin tirozinden sentezlenen aromatik indol türevleri olduğu artık bilinmektedir. Kimyasal
olarak antosiyaninlerle ilgili değiller ve hatta flavonoidler bile değiller. Her betalain bir glikozittir ve bir
şeker ve renkli bir kısımdan oluşur. Sentezleri ışıkla desteklenir.

Şekil 14. Bazı betalain yapıları

 Betalain biyosentezi, benzen halkasının açılmasıyla dopa ile başlar, bunu bir dihidropiridine
siklizasyon izler. Oluşan (S)-betalamik asit, (S)-siklodopa ile betasiyaninlere veya diğer bazı amino
asitlerle betaksantinlere dönüşür.

Şekil 15. Betalain biyosentezi

GUATROJENİK MADDELER

Brassicaceae (turpgiller), enzimatik olarak ayrışan glukosinolatlar içerir. Örneğin, kara lahanada
rhodanide içeriği taze ağırlıkta 30 mg/100g iken karnabaharda 10 mg ve alabaşlarda 2 mg'dır.

Rodanür, tiroid bezi tarafından iyot alımına müdahale ettiğinden, diyette çok miktarda lahana
ve düşük miktarda iyot, guatra neden olabilir. Oksazolidin-2-tiyonlar da guatrojeniktir.
 Dilimlenmiş şalgamda 3-15 mg/kg 5-viniloksazolidin-2-tiyon vardır. Tiyooksazolidonların
insanlar tarafından doğrudan alımı, sebze genellikle pişmiş halde tüketildiğinden olası değildir. Sonuç
olarak, mirosinaz enzimi inaktive olur ve guatrojenik bileşiklerin salınımı olmaz. Bununla birlikte,
brüksel lahanası istisnadır, çünkü pişirme sırasında progoitrinden daha yüksek miktarlarda (70-110
mg/kg) acı tat veren goitrin oluşur.

Bu tür bitkiler hayvan yemi olarak kullanıldığında, süt yoluyla dolaylı bir alım mümkündür, bu
da 50-100 µg/L süt guatrojenik bileşik içeriği ile sonuçlanır. Oksazolidin-2-tiyonlar, iyodür alımıyla değil,
yalnızca tiroksin alımıyla dengelenebilen, rodanürlerinkinden farklı bir etki olan tirozinin
iyodinasyonunu inhibe eder.

Tiroksin

STEROİD ALKALOİDLER

Steroid alkaloidler, C27 steroid iskeletine ve azot içeriğine sahip bitki bileşenleridir. Solanaceae
(patlıcangiller) bu bileşikleri içerir. Gıda kimyası açısından en ilginç olanı patateslerde oluşumlarıdır.
Patates yumrularındaki ana bileşikler, eski bileşikten sadece trisakkarit yapısında (galaktoz ve glikozun
glikoz ve ramnoz ile sübstitüe edilmesi) farklı olan α-solanin ve α -kakonindir. α -Solanin ve α-
chaconine ve bunların aglikon solanidinleri acı/yakıcı bir tada sahiptir. Bu duyumlar uzun sürer.
 Şekil 16. α -Solanin ve α-chaconine yapıları

3. HASAT SONRASI DEĞİŞİM

3.1. SOLUNUM VE BOZULMA

Bir bitki toplandığında, hasat edildiğinde veya topraktan, sudan veya güneş ışığından başka bir
şekilde ayrıldığında fotosentez durur. Ancak bir bitki toplandığında veya hasat edildiğinde solunum
devam eder. Yani bitki bir süre daha nefes almaya devam eder (Tablo 8). Bitki hücreleri hayvan
hücrelerinden daha dayanıklıdır ve daha uzun süre hayatta kalabilir, ancak artık besinleri
fotosentezleyemediğinde, bitki depolanan tüm enerjisini tüketecek ve hücreler sonunda ölecektir. Biz
bunu ürünün bozulması ve bozulması ile oluşan lezzet kaybı ve doku değişiklikleri olarak algılıyoruz.
Bakteriler, mayalar ve küfler de zayıflamış bitki hücrelerine saldırarak ve hücre içeriklerini tüketerek
bozulmayı hızlandırabilir. Bir bitkinin bozulmaya ne kadar çabuk yenik düştüğü, hasattan sonra ne
kadar hızlı soluduğuna bağlıdır. Bir meyve veya sebze ne kadar çabuk bozulursa, solunum hızı o kadar
hızlıdır. Yüksek solunum hızlarına sahip bitkiler, mevcut depolanmış tüm enerjilerini (glikoz ve glikoz
polimerleri, nişasta) daha hızlı tüketecek ve daha erken öleceklerdir.

Tablo 8: Hasat Sonrası Solunum Oranları (15°C'de CO2 mL/kg saat)

Patates (kurutulmuş) 17 Armut (Bartlett) 16 (depolamada 1 gün sonra)

Üzüm 16 Armut (d'Anjou) 9 (depolamada 1 gün sonra)

Limon/Portakal 18–19 Marul 39 (baş), 63 (yaprak)

Elma 15 (sonbahar), 25 (yaz) Brüksel lahanası 200

Lahana 28 Muz (olgun) 140

Havuç (üzerinde yeşillik ile birlikte) 40 Kuşkonmaz 235

Şeftali 87 ( 20°C) Çilek 114

Ürünün ömrünü korumanın anahtarı, solunum hızını yavaşlatmaktır (bitki hücrelerinin oksijeni ne
kadar hızlı alıp karbondioksit saldığı). Solunumu yavaşlatmak için en etkili stratejiler, bitkiyi soğuk
tutmak ve oksijen kaynağını sınırlamaktır. Plastik torbalar oksijeni sınırlayabilir ama aynı zamanda küf
oluşumunu teşvik edebilecek nemi de hapsedebilir. Gıda tedarikçileri, meyve ve sebzelerin
solunumunu yavaşlatmak için gıdaları düşük oksijen koşullarında (solunumu sınırlayan) ve soğuk
derecelerde depolar ve nakleder. Ancak birçok tropikal ve subtropikal meyve ve sebze, soğuk hava
koşullarına dayanamaz, bu da hiç olgunlaşamadan çürük, kahverengi meyvelere neden olur. Bununla
birlikte, muz, çilek, lahana, avokado, armut ve soğan gibi çok düşük oksijen seviyelerinde hayatta kalan
ve dünya çapında ticari nakliyeye izin veren birçok bitki vardır.

3.2. OLGUNLAŞMA

Olgunlaşmamış meyve yemek zevkli bir deneyim değildir. Meyve yoğun, sert ve tadı hoş değildir.
Olgunlaşma, bir meyve için yaşamın kasıtlı, etkileyici ve son aşamasıdır; bir meyveyi yenilebilir yapan
süreçtir. Bu işlemin ekşi ve sert meyvenin yumuşayıp tatlandıkça gerçekleştiğini görüyoruz. Bir meyve
olgunlaştıkça, enzimler nişastanın bir kısmını (tatsız bir glikoz polimeri) serbest glikoz moleküllerine
dönüştürür. Glikozun bir kısmı, diğer metabolik enzimler tarafından fruktoza ve diğer monosakkaritlere
metabolize edilir. Nişastanın daha küçük şekerlere (yani monosakkaritlere) dönüştürülmesi, olgun
meyveye karakteristik tadını verir. Diğer enzimler, birincil hücre duvarındaki pektini parçalayarak sert
yapıyı yumuşatır. Olgun bir meyveyi, örneğin olgun bir şeftaliyi ısırdığımızda, meyvenin eti kolayca ezilir
ve “meyve suyu” fışkırır. Bir meyve olgunlaştığında, meyvenin zayıflamış hücre duvarları dişlerimizin
basıncı ile su ve şekerle dolu vakuolleri (yani “meyve suyu”) patlatır. Olgunlaşmanın renk değişiklikleri,
muz ve domates gibi meyvelere karakteristik rengini veren turuncu ve kırmızı karotenoid pigmentleri
ortaya çıkaran yeşil klorofilin bozunmasını ve çilek ve yaban mersini gibi meyvelere pembe, kırmızı,
mor ve mavi renkleri veren antosiyanin pigmentlerinin oluşumunu içerir. Olgunlaşma ile ilişkili hoş
aromalar, bitki tarafından olgunlaşma sırasında yapılan ve aldehitleri, ketonları, alkolleri, esterleri ve
terpenleri içeren moleküllerin sonucudur. Bu uçucu aroma molekülleri, bitkide bulunan çeşitli
proteinler, karbonhidratlar, lipidler ve vitaminlerden yapılır ve her bitki türü, kendisine benzersiz bir
tat veren karakteristik bir aroma molekülü karışımına sahiptir. Bu kimyasal reaksiyonlar için gereken
enerji, solunumda üretilen ATP'den gelir. Hasattan sonra, sebzelerin solunumu yavaştır ve sonunda çok
daha düşük seviyelere düşer. Sebzeler kendi başlarına yumuşamadıkları ve aroma moleküllerini serbest
bırakmadıkları için, bitki hücre duvarlarını yumuşatmak ve aroma moleküllerini serbest bırakan
hücreleri kırmak için pişirme işlemini uygularız.

Meyvelerin olgunlaşması iki mekanizmadan biri ile gerçekleşir. Ana bitkiden ayrıldıktan sonra
solunumun önemli ölçüde arttığı meyveler klimakterik olarak kabul edilir. Klimakterik, dalından
koparılmalarının ardından olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeleri tanımlamak için kullanılan
terimdir. Muz, elma, mango, armut, şeftali, avokado ve domates, klimakterik olgunlaştırıcıların
örnekleridir.

Diğer meyveler hasattan sonra metabolik solunum hızını korur ve bunlara klimakterik olmayan denir.
Klimakterik olmayan meyveler arasında yaban mersini, salatalık, karpuz, bezelye, limon, ananas, çilek,
portakal, üzüm ve greyfurt bulunur. Bu meyveler hasat edildikten sonra olgunlaşmazlar.

Klimakterik meyveler için gözlemlenen CO2 üretimindeki artış, hasattan sonra önemli ölçüde artan
solunumdan kaynaklanmaktadır. Solunumdaki bu değişiklik, etilen adı verilen basit bir gazın üretimi ile
ilişkilidir.

Etilen sadece keşfedilen ilk bitki hormonu değil, aynı zamanda bir hormon
gibi davrandığı keşfedilen ilk gazdır. Etilen, bitki içinde amino asit metioninin
parçalanmasından üretilir ve olgunlaşmaya neden olur. Etilen tarafından
uyarıldığında, meyve solunum hızını birkaç kat artıracak ve renk, doku ve tat
hızla değişecektir. Bir seferde çok miktarda meyvenin eşgüdümlü
olgunlaşmasının, hayvanları meyvede bulunan tohumu yutmaya ve yaymaya teşvik ettiği
düşünülmektedir. Çiftçiler, klimakterik meyvelerin henüz olgunlaşmamışken ("yeşil") hasat
edilebileceğini ve etilen gazı üreterek kendi başlarına olgunlaşabileceğini keşfetmişlerdir. Etilen
meyvenin etrafına hapsolursa veya bitki kasıtlı olarak etilene maruz bırakılırsa çok daha hızlı olgunlaşır.
Örneğin, meyve olgunlaşmasını hızlandırmak için yaygın bir tavsiye, meyveyi kapalı, kahverengi bir
kağıt torbaya koymaktır. Bu hile sadece klimakterik meyvelerde işe yarar ve meyvenin olgunlaşmasını
hızlandırmak için etilen gazını meyvenin etrafına hapsetmeye bağlıdır. Benzer şekilde, yeşil muzların
etilen gazına maruz kalması, muzlar market raflarına yerleştirilmeden önce hızlı olgunlaşma sağlar.

Etilen, olgunlaşmaya ek olarak, bitki büyümesi, gelişmesi, yaralanma tepkileri ve hücre yaşlanmasının
diğer yönlerini de kontrol eder. Etilene duyarlı genlerin çoğu, metabolizma ve düzenlenmesinde yer
alan proteinleri kodlar. Bu genlerin çoğu, karbonhidratların yanı sıra yağların ve proteinlerin
metabolizmasını da değiştirir.
4. BOZULMAYI ETKİLEYEN ÇEVRESEL FAKTÖRLER

Sıcaklık: Sıcaklık, hasat sonrası ürünlerin bozulma oranlarını en çok etkileyen çevresel faktördür.
Fizyolojik sıcaklık aralığındaki solunum reaksiyonlarının hızı, sıcaklıktaki artışla katlanarak artar.
Optimum değerin üzerindeki her 10 °C artış için, bozulma oranı 2-3 kat artar. Bu nedenle istenmeyen
sıcaklıklara maruz kalmak birçok fizyolojik bozukluğa neden olur. Birçok enzim 35 °C'nin üzerinde
inaktiftir. 35 °C'nin üzerinde, metabolizma anormal hale gelir ve ürünün hızla bozulmasıyla birlikte zar
bütünlüğünün ve yapısının bozulmasına neden olur. Normal metabolizma için alt sınır, genellikle 0 °C
ile -2 °C arasında olan dokunun donma noktasıdır. Bu sıcaklık limitleri içinde, olgunlaşma ve yaşlanma
ile ilişkili solunum değişiklikleri ilerler, ancak farklı hızlarda gerçekleşir. Bu nedenle sıcaklık yönetimi,
taze ürünlerin raf ömrünü uzatmak için en etkili araçtır. Genel olarak sıcaklığın düşürülmesi, solunum
hızını ve istenmeyen fizyolojik değişiklikleri geciktirebilir. Ancak, emtianın çok düşük sıcaklığa maruz
kalması, üşüme ve donma hasarına neden olur. Ürüne bağlı olarak donma noktasının üzerinde ve 15
°C'nin altındaki sıcaklıklarda tutulan bazı ürünlerde (özellikle tropikal veya subtropikal meyvelerde)
üşüme zararı meydana gelir.

Bağıl nem: Meyve ve sebzelerden su kaybı oranı, emtia ile çevredeki sıcaklık ve bağıl nemden
etkilenen ortam havası arasındaki buhar basıncı açığına bağlıdır. Bu nedenle, üründen su kaybı oranını
kontrol etmek için, ürün ile hava arasındaki buhar basıncı farkını azaltmak için sıcaklık düşürülmeli veya
su kaybına karşı bir bariyer sağlanmalıdır. Meyve ve sebzelerden su kaybını azaltmak için etkili bir
yöntem havanın bağıl nemini arttırmaktır. Bununla birlikte, çok yüksek bağıl nemin kullanılması
mikroorganizmaların büyümesini kolaylaştırır.

Atmosferik koşullar: Oksijen ve karbondioksit, meyve ve sebzelerin solunumu ile doğrudan ilgili
olduğundan, depolama atmosferindeki gazların bileşimi bozulma oranlarını etkileyebilir. Bu nedenle,
oksijenin azalması veya karbondioksitin yükselmesi, taze ürünlerin bozulmasını geciktirebilir veya
hızlandırabilir. Bu etkilerin büyüklüğü ürüne, çeşidine, fizyolojik yaşa, sıcaklığa, oksijen ve karbondioksit
konsantrasyonlarına ve depolama süresine bağlıdır. Günümüzde meyve ve sebzelerin raf ömrünü
uzatmak için ticari kontrollü atmosferde (CA) depolama ve modifiye atmosferde (MA) depolama sıklıkla
kullanılmaktadır. CA depolamanın ticari kullanımı, dünya çapında elma ve armutta en fazladır.

Diğer faktörler: Etilen (C2H4), özellikle klimakterik meyvelerde büyüme, gelişme, olgunlaşma ve
yaşlanmanın birçok yönünü düzenleyen bir bitki bileşenidir. Etilen, erken olgunlaşma aşamasında
toplanan meyvelerin daha hızlı ve daha düzgün olgunlaşmasını desteklemek için kullanılabilirken,
etilene maruz kalmak sebzelerin kalitesine zarar verebilir. Patates veya hindiba gibi bazı emtiaların ışığa
maruz kalması, klorofil oluşumu nedeniyle yeşillenmeye neden olur.

5. ISIL İŞLEMİN MEYVE VE SEBZELER ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Meyve ve sebzelerin işlenmesindeki temel amaç, mikroorganizmaların aktivitelerini ve olumsuz

yönde etkileyecek kimyasal değişimleri azaltarak ürünlerin raf ömrünü uzatmak ve yenilebilir
kalitelerini korumaktır. Bununla birlikte, meyve ve sebzelerin kurutulması, konservelenmesi veya
dondurulması gibi yaygın ticari işleme yöntemlerinin ciddiyeti, belirli bir malın kalite özellikleri üzerinde
kapsamlı değişikliklere neden olur. Anti-beslenme faktörlerinin inaktivasyonu veya sert dokunun
yumuşaması veya yeni lezzetin yaratılması için bir miktar değişiklik istenirken besin, renk, doku veya
lezzet kaybı ile istenmez. İstenmeyen kimyasal değişiklikler, yağların oksidatif acılaşmasını, oksidasyon
yoluyla askorbik asit ve diğer vitaminlerin kaybını, pektinin bozunmasını ve renk değişikliğini içerir.
Meyve ve sebzeler pişirildiğinde, buharda pişirildiğinde, konserve edildiğinde, kurutulduğunda veya
dondurulduğunda meydana gelen kimyasal değişiklikler çok karmaşıktır. Meyve ve sebzelerdeki çeşitli
enzim aktiviteleri de duyusal ve besleyici nitelikler için önemli faktörlerdir. Soyma, doğrama, boyut
küçültme vb. işlemlerde enzimler inaktive olmadan hücrenin bozulması, meydana gelen kimyasal
değişikliklere önemli katkı sağlar. Haşlama, meyve ve sebzeler için kullanılan en yaygın ısıl işlem
türüdür. Dondurmadan veya dehidrasyondan önce haşlama, öncelikle enzimleri inaktive etmek için
yapılırken, ısı sterilizasyonundan önce haşlama birkaç nedenden dolayı yapılır, en önemlisi dokudan
havayı çıkarmaktır. Belirli koşullar altında haşlama, istenen değişiklikleri teşvik edecek şekilde enzimleri
aktive etmeye hizmet edebilir. Örneğin, bazı yeşil sebzelerin ağartılması parlak renklerini stabilize
edebilir (klorofilaz aktivasyonu). Bu nedenle, herhangi bir işleme yönteminde, hem istenmeyen
organizmaların büyümesi hem de gıdanın kendisinin kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal reaksiyonları
dikkate alınmalıdır. İşleme sırasında duyusal ve besleyici niteliklerle ilişkili başlıca kimyasal
reaksiyonlardan bazıları şunlardır:

5.1. KARBONHİDRAT REAKSİYONLARI

Isıl işlem, ısının pektik maddeler üzerindeki etkisiyle bitki dokularını yumuşatır. Çözünmeyen
protopektinlerin büyük molekülleri, ısıl işlem sırasında daha küçük çözünür pektin ve pektik aside
hidrolize edilir. Çiğ sebzelerde toplam pektik madde ve protopektin azalırken, buharda pişirme sonrası
pektin ve pektat miktarları artmıştır. Bunun nedeni protopektinin pektinlere çözünmesidir. Öte
yandan, hafif ısıl işlemler endojen pektin metilesterazı aktive edebilir ve bu pektik maddeleri kısmen
de-metile ederek iç kalsiyumun pektik polimerlerin çapraz bağlanmasını etkileyerek doku sertliğinde
bir artışa neden olur. Nişasta granülleri su varlığında jelatinleşerek nişastanın yapısında ve su tutma
kapasitesinde değişikliklere neden olur. Sulu nişasta süspansiyonları, asit veya enzimlerin varlığında
hidrolize uğrayabilir ve bu, doku ve tatlılığı değiştirir. Şekerler karamelizasyon reaksiyonlarına girerek
kahverengi bir renk ve tipik bir yanık tat verebilir ve tadı etkileyen çeşitli bileşiklere (örneğin, furfural
ve 5-hidroksimetil furfural) dönüşebilir. Amino gruplarının mevcudiyetinde şeker, Maillard
reaksiyonuna girerek kahverengi bir renge, belirgin bir tada, dokusal değişikliklere, proteinin besleyici
değerinin kaybına ve belki de toksik bileşiklerin gelişmesine neden olabilir.

5.2. PROTEİN REAKSİYONLARI

Orta derecede ısıtma, protein denatürasyonu ile sonuçlanır. Sonuçlar, enzimlerin inaktivasyonunu,
sindirim enzimlerinin proteinli inhibitörlerinin inaktivasyonunu, protein çözünürlüğünün azalmasını,
protein işlevselliğinin değiştirilmesini ve dokudaki değişiklikleri içerebilir. Su varlığında proteinlerin
şiddetli şekilde ısıtılması, protein çapraz bağlanmasına, tat ve dokuda değişikliklere ve protein
sindirilebilirliğinde azalmaya neden olabilir. Proteinlerin oksidasyonu, protein çapraz bağlanmasına,
tiyodisülfid değişim reaksiyonlarına ve ürünlerin dokusunu etkileyen oksidatif bozunma ürünlerine
neden olabilir. Alkali varlığında ısıtma, denatürasyona, rasemizasyona ve lizinoalanin tipi bileşiklerin
oluşumuna neden olabilir. Protein çözünürlüğünde, dokusunda ve besin değerinde değişiklikler
meydana gelebilir. Aktif karbonillerin mevcudiyetinde ısıtma, renk (esmerleşme), lezzet, protein besin
değeri ve dokuda belirgin etkilere sahip olan Maillard reaksiyonu ve Strecker bozulmasına neden
olacaktır. Lipitlerin varlığında ısıtma, lipid-protein komplekslerinin oluşumuna ve protein dokusu ve
işlevselliğinin değişmesine neden olabilir.

5.3. LİPİD REAKSİYONLARI

Isıtılmış lipitler, duyusal özellikleri, işlevselliği ve besin değerini etkileyen çeşitli kimyasal
reaksiyonlara neden olabilirr. Triaçilgliseroller, yüksek sıcaklıklarda ve basınçlarda hidrojen varlığında
hidrojenlenebilir. Enzimler veya asit, su ve ısı varlığında triaçilgliseroller hidrolize olabilir, bu da aromayı
etkiler ve diğer bozunma reaksiyonlarına duyarlılıklarını artırır. Isı ve oksitleyici koşullar (oksijen ve
inorganik veya organik katalizörler) doymamış lipitlerin oksidasyonuna neden olabilir. Bu, lipidler için
çok yaygın bir reaksiyon olup, aldehitler, ketonlar, asitler, hidrokarbonlar, dimerler ve polimerlerin
oluşumuna yol açar ve bu da gıdaların tadı, rengi, dokusu ve besin değeri üzerinde değişimlere yol açar.
Pigmentlerin varlığında ısıtıldığında, peroksidize edici lipitler renk bozulmasına neden olur, tat
değişiklikleri meydana gelir.

5.4. RENK DEĞİŞİMİ

Meyve ve sebzelerdeki birkaç ana doğal pigment, ısıya maruz kaldığında önemli ölçüde bozulur. Isıl
işlem sırasında yeşil sebzelerin renk kalitesini etkileyen en önemli kimyasal reaksiyonlardan biri
klorofillerin parçalanmasıdır. Renk değişimleri en çok yeşil bezelye, yeşil fasulye, lahana, Brüksel
lahanası ve ıspanağın işlenmesinde görülür. Yeşil sebzeler, hücresel bozulma nedeniyle ısıl işlem
sırasında kısmen açığa çıkan ve sebze dokusunun pH'ını düşüren uçucu asitler içerir. Klorofiller, 7'nin
altındaki herhangi bir pH'a çok duyarlı olduklarından, asidik koşullarda magnezyum kaybederler ve
rengi yeşilden zeytin yeşiline dönüşür.

Sebzelerin kurutulması sırasında, su aktivitesine bağlı olarak, renklerinde bir değişiklik meydana
gelir. Beyazlatılmış sebzelerde klorofillerin feofitinlere dönüşümü donmuş depolama sırasında bile
devam eder. Fasulye ve Brüksel lahanasında, haşlamadan hemen sonra (100 °C'de 2 dakika), feofitin
içeriği %8–9'a ulaşırken, -18 °C'de 12 ay depolamadan sonra %68–83'e yükselir. Aynı koşullar altında
kırmızı biber ve bezelyede feofitin içeriği %0'dan sadece %4-6'ya çıkmaktadır.

Antiyosiyaninler, özellikle pH değiştirilirse veya ortamda kalay varsa, ısıtma sırasında renk
değişikliklerine uğrayabilir. Antosiyanin kayıpları da enzimatik olarak gerçekleşir. İlgili enzim sistemleri
arasında glukozidazlar (antosiyanazlar), peroksidazlar ve fenolazlar bulunur. Bu enzim sistemleri birçok
meyve ve sebzede bulunduğundan inaktivasyon esastır. Metal iyonları içeren renksiz
proantosiyanidinler, armut gibi meyvelerde pembe renk değişikliğine neden olabilir. Ayrıca koşullar
enzimatik olmayan veya Maillard esmerleşmesi reaksiyonları için uygun olduğunda, ısıl işlem ve
sonrasında depolama sırasında meyve ve sebzelerin renginin bozulmasına katkıda bulunabilirler.

5.5. LEZZET DEĞİŞİMİ

Lezzet değişikliklerinin çoğu, belirli bileşiklerin buharlaşma yoluyla veya bozulma reaksiyonları
yoluyla yeni maddelerin oluşumuyla gerçekleşebilir. Örneğin, taze muzun ana karbonil bileşeni olan 2-
hekzanal, ısıl işlem görmüş pürede saptanmaz. Uçucu kayıplar, armut, lahana ve soğan dahil olmak
üzere diğer konserve yiyeceklerdeki tat değişikliği için de önemlidir. Uçucu kayıplar, işlem sonrası
depolama sırasında kimyasal mekanizmalar yoluyla da devam edebilir. Örneğin, teneke kutularda bu,
kalay/ürün ara yüzünde aldehitlerin ve ketonların birincil ve ikincil alkollere indirgenmesiyle meydana
gelebilir. Konserve gıdalarda da yeni uçucular ortaya çıkabilir. Lahana ve mısır gibi ısıtılmış ürünlerde
hidrojen sülfit ve diğer uçucu kükürt bileşiklerinin oluşumu bu türden örneklerdir. Metil sülfit,
domateslerin ısıl işlemi sırasında üretilir ve konserve elma sosundaki kötü tat, kaproik asit oluşumuna
atfedilir. Isıtılmış gıdalarda uçucu olmayan maddeler de lezzet değişikliklerine katkıda bulunabilir.
Ayrıca, enzimlerin tamamen inaktive edilememesi, işleme ve müteakip depolama sırasında lezzet
değişikliklerine de neden olabilir. Bazı durumlarda, enzimler doğal olarak ısıya dirençlidir (peroksidaz)
ve diğerlerinde enzim, dokularda fiziksel olarak konumlandırılma şekli nedeniyle ısı direnci kazanır.
Sebzelerde kötü tatların üretimini katalize edebilen peroksidaz, HTST ısıl işleminin ardından kısmen
"yeniden canlandırabilir" veya "yeniden etkinleştirebilir".

5.6. DOKU DEĞİŞİKLİĞİ

Daha önce tartışıldığı gibi, meyve ve sebzelerin dokusu ısıl işlemin bir sonucu olarak muhtemelen
yumuşar. Bu, turgor basıncının kaybı, hücre dışı ve vasküler havanın kaybı ve hücre duvarı bileşenlerinin
ve diğer polisakkaritlerin denatürasyonu veya bozunması gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Pektini hidrolize
eden enzimlerin sürecin başlarında etkisiz hale getirilmemesi, konserve domates gibi bazı ürünlerde
istenmeyen doku değişikliklerine neden olabilir. Nişasta granülleri, sulu bir ortamda ısıtma sırasında
jelatinleşir ve bu reaksiyon şüphesiz bazı ürünlerin dokusunu etkiler. Tekstürün bozulması, daha az
olgun ürünler seçilerek, ısıl işlemlerin şiddeti azaltılarak, yumuşamaya daha az duyarlı çeşitler seçilerek
ve konserve ortamına asitler, pektik enzim inhibitörleri veya kalsiyum tuzları eklenerek en aza
indirilebilir.

5.7. BESİN KAYBI

Isıl işlem sırasında besin maddelerinin yok edilmesi, işlemin temeli olarak kullanılan zaman/sıcaklık
işlemine, ısı transfer hızına ve besinlerin termal kararlılığına ve suda çözünürlüklerine bağlıdır (Tablo
9).

Tablo 9. Konserveleme sürecindeki % besin kayıpları.

Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niasin Vit. B6 Vit. C
Kuşkonmaz 43.3 66.7 55.0 46.6 64.0 54.5
Yeşil fasulye 51.7 62.5 63.6 40.0 50.0 78.9
Havuç 9.1 66.7 60.0 33.3 80.0 75.0
Ispanak 32.1 80.0 50.0 50.0 75.0 72.5

Bitkisel ürünler sıcak suya maruz kalırsa, suda çözünen vitamin ve minerallerin sızıntı kayıpları
önemli olabilir. Bu nedenle, ticari işlemede besin tutmanın optimize edilmesi kapsamlı bir şekilde
incelenmiştir. Yüksek sıcaklıkta kısa süreli (HTST) proseslerin kullanımı, vitaminlerin yüksek yüzdesini
muhafaza etmek için özellikle aseptik prosese uyarlanabilir (Tablo 10). Meyve ve sebzelerin
işlenmesinde, HTST işlemlerinin suda çözünür besinlerin daha fazlasını tutması ve vitamin C gibi ısıya
duyarlı vitaminlerin kaybını en aza indirmesi muhtemeldir.

Tablo 10. HTST işlemenin besin kayıplarına etkisi

Tiamin kaybı (%) Pridoksin kaybı (%)
HTST
Konserve HTST Konserve
Soyulmuş lima fasulyesi 15.8 40.3 9.5 10.1
Domates suyu konsantresi 0 2.8 0 0

Diyetimizde meyve ve sebzelerden elde edilen en önemli iki vitaminden biri, bir grup provitamin A
karotenoiddir ve kararlı trans-konfigürasyonda bulunurlar. Bununla birlikte, asidik koşullar, yüksek
sıcaklıklar ve/veya ışık altında işleme ve depolama, izomerleştirmeyi destekler ve izomerlerin biyolojik
aktivitesi çok daha düşüktür. Bu nedenle, yüksek sıcaklıklarda uzun süre bekletme veya ısıyla
sterilizasyon, toplam karotenoid içeriği ve A vitamini değeri üzerinde bir miktar etkiye sahip olabilir.
Pişirilmiş, suyu alınmış havuçların -karoten içeriğindeki değişiklikler (Tablo 11), işleme sırasında
bozunma derecelerini ve oksijene maruz kalmayı göstermektedir. Enzimatik ve enzimatik olmayan
oksidasyon nedeniyle diğer karotenoid kayıpları meydana gelebilir. Karotenoidlerin yıkımı, yağ
asitlerinin doğrudan oksidasyonu sırasında lipoksijenaz aktivitesi ile ilişkilendirilmiştir. Eşzamanlı renk
kaybı ile karotenoidlerin enzimatik olmayan oksidasyonu, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde
büyük endişe kaynağıdır. Karotenoidlerin su içeren gıdalarda oksidasyona karşı göreceli stabilitesi,
suyun koruyucu bir etkisi olduğunu düşündürür ve bu nedenle su aktivitesi, kurutulmuş ürünlerde
karotenoid stabilitesi ile ilişkilidir.

Tablo 11. Pişmiş kurutulmuş havuçta β-karoten konsantrasyonundaki

Havuç β-Karoten içeriği (μg/g )
Taze 980–1860

Dondurularak kurutulmuş 870–1125

636–987
Geleneksel hava ile kurutulmuş
6. MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMASI

Ticari dehidrasyon, ürünün durumuna bağlı olarak bir konveyör veya tünel kurutucu, sprey veya
tamburlu kurutucu, akışkan yataklı kurutucu veya dondurarak kurutucu kullanılarak %4-8'lik bir kalıntı
nem içeriğine kadar gerçekleştirilir. Kurutma odalarının sıcaklığı, kurutuculara ve ürünlere bağlı olarak
değişir. Güneşte kurutma, güney ve tropik ülkelerde hurma, incir veya kuru üzüm için hala yaygın bir
süreçtir. Dehidrasyon, önemli besin maddelerine, tada ve görünüme zarar vermeden meyve ve
sebzelerin doğal su içeriğini mikroorganizmaların büyümesi için kritik seviyenin (%12-15) altına
düşürür.

Bir gıdadaki kimyasal reaksiyon hızı, başta reaktan konsantrasyonu, sıcaklık, pH, oksidasyon-
redüksiyon potansiyeli ve inhibitörler ve katalizörler ile çözünenlerin göçü gibi birçok faktöre bağlı
olduğundan, dehidrasyon işlemine genellikle önemli değişiklikler eşlik eder. Protein ve karbonhidratlar
gibi önemli bileşenlerin konsantrasyonu, Maillard esmerleşmesi gibi kimyasal reaksiyonlarını
hızlandırarak daha koyu bir renge ve yeni tat bileşiklerinin gelişmesine neden olur. Oksidatif
reaksiyonlar proteinleri, lipitleri, vitaminleri ve orijinal aroma bileşiklerini bozar. Sülfit işlemi, hem
enzimatik hem de enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını önlemek, C vitaminini stabilize etmek
ve işleme ve depolama sırasında mikrobiyal kontaminasyonu önlemek için kullanılır. Kurutulmuş meyve
ve sebzeler ışığa, havaya ve neme duyarlıdır ve bu nedenle dikkatli paketleme gerektirir.

7. MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVELENMESİ

Meyve ve sebzelerin konservelenmesinde renk solmasını önlemek için askorbik asit eklenir. Aroma
ve tadı arttırmak için şeker ve sitrik asit çözeltileri eklenir ve kavanoz veya teneke kutu 77–95 °C'de 4–
6 dakika vakumla kapatılır ve her ürün için gerekli koşullarda ısıyla sterilize edilir.

Haşlama, sebzelerin konservelenmesi sürecinde en sık yapılan işlemdir. Sadece enzimleri

etkisizleştirmeye değil, aynı zamanda bitki dokusunda bulunan havayı uzaklaştırmaya ve ürünün
(ıspanak gibi yapraklı sebzeler) büzülmesine veya yumuşamasına neden olur. Tuzlu su (%1-3 NaCl
solüsyonu) genellikle bitki dokusunu sıkılaştırmak için sitrik asit (%0,05'e kadar) ve kalsiyum ile bir dolgu
sıvısı görevi görür. Konserveleme sırasında meyve ve sebzelerde besin maddesi kayıpları, besine ve
ürüne bağlı olarak (%0 ila %91) gerçekleşmektedir. Konserveleme sürecinden kaynaklanan duyusal ve
besinsel kalite kayıplarını en aza indirmek, son 6-70 yıldır gıda bilimcileri için önemli bir görev olmuştur.
8. MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASI

Meyve ve sebzeler genellikle dondurulur ve son ürün olarak veya daha sonra tekrar işlenmek üzere
saklanır. Uygun boyuttaki meyve parçaları, çözünür katıların göçünü, büyük buz kristallerinin
oluşumunu ve mikrobiyal büyümeyi önlemek için 2–3 saat boyunca hızla (-30 °C'nin altında) soğutulur.
Bazı meyveler, dondurmadan önce, meyvelerin aromasını, dokusunu ve rengini iyileştirmek için %30-
50 şeker solüsyonu (ve sitrik asit ve askorbik asit) ile kaplanır. Dondurulmuş meyveler (-18) - (-25) °C'de
saklanır ve raf ömrü 2–3 yıldır. Kuşkonmaz, fasulye, bezelye, Brüksel lahanası, brokoli, havuç,
karnabahar, ıspanak, tatlı mısır ve patates dondurmaya çok uygundur. Konservede olduğu gibi 2-5
dakika haşlanır (kaynar su veya buhar). Haşlama işleminden hemen sonra sebzeler soğutulur ve -40
°C'de dondurulur ve ardından (-18) – (-20) °C'de saklanır. Dondurma yöntemi, farklı işleme yöntemleri
arasında taze meyve ve sebzelerin orijinal kalitesinin korunması için en uygun yöntemdir.

9. LAKTİK ASİT FERMANTASYONU

Laktik asit fermantasyonu ile salamura edilmiş sebzeler, en eski gıda koruma yöntemlerinden biri
olarak uzun bir geçmişe sahiptir. Salatalık, lahana, yeşil fasulye ve diğerleri, istenmeyen
mikroorganizmaların büyümesini engelleyen ve bazı besinleri ve duyusal nitelikleri stabilize eden düşük
pH'ta laktik asit fermantasyonu ile üretilir. Günümüzde probiyotik laktik asit bakterileri ile fermente
edilmiş lahanalardan üretilen lahana turşusu ve kimchi, probiyotik gıdalar olarak kabul edilmektedir.
Laktik asit fermantasyonu için sebzeler yaklaşık 20 °C'de %2,5-3 tuzla muamele edilir. Laktik asit
fermantasyonu, 18–24 °C'de başlatıcı kültürler tarafından başlatılır ve 3–6 hafta sürer. Anaerobik
fermantasyonun ilk 48 saati boyunca, pH yaklaşık 6,2'den 3,7-4,2'ye düşer. Oluşan asit, Leuconostoc
mezenteroidlerin büyümesini teşvik eder ve rakip mikroorganizmaların büyümesini engeller.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra lahana turşusu pH'ı yaklaşık 3,6'dır. Lahana turşusu genellikle
plastik torbalarda, cam kavanozlarda veya konservelerde paketlenir. Lahana turşusunun C vitamini
içeriği 10–38 mg/100 g arasında değişir ve titre edilebilir asit asetik asit olarak %0,28–0,42'dir.
10. KAYNAKLAR

1. Food Chemistry, Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle, 4th Ed., 2009.

2. Principles of Food Chemistry, John M. deMan, John W. Finley, W. Jeffrey Hurst, Chang Yong Lee,
4th Ed., 2018.

3. The Science of Cooking, Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking,
Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy, Brenda S. Kelly, Mark A. Wallert, 2016.