(RSC - 1-100

Machine Translated by Google
Chiết xuất các chất phân tích hữu cơ từ thực phẩm
Sổ tay phương pháp

Chuyên khảo phân tích thực phẩm RSC
Biên tập sê-ri: PS Belton, Trường Khoa học Hóa học, Đại học East Anglia, Norwich, Vương quốc Anh
Mục đích của loạt bài này là cung cấp hướng dẫn và lời khuyên cho nhà phân tích thực phẩm đang hành
nghề. Nó được dự định là một loạt các hướng dẫn hàng ngày cho nhân viên phòng thí nghiệm, chứ không
phải là sách thư viện để thỉnh thoảng tham khảo. Loạt bài này sẽ tạo thành một bộ chuyên khảo toàn
diện cung cấp trạng thái hiện tại của nghệ thuật phân tích thực phẩm.
Các tiêu đề khác trong loạt bài này:
Sắc ký và điện di mao quản trong phân tích thực phẩm
Bởi H Sorensen, S Sorensen và C Bjergegaard, Cơ quan Thú y Hoàng gia và
Đại học Nông nghiệp Frederiksberg, Đan Mạch và S Michaelsen, Novo
Nordisk A/S, Đan Mạch
Phân tích chất xơ ăn kiêng
Bởi DAT Southgate, Trước đây thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm AFRC,
Norwich, Vương quốc Anh
Khối phổ của các chất tự nhiên trong thực phẩm
Bởi F Mellon, Viện Nghiên cứu Thực phẩm, Norwich, Vương quốc Anh, R Self, Đại học
East Anglia, Norwich, Vương quốc Anh và JR Startin, Phòng thí nghiệm Khoa học Trung tâm, York,
Vương quốc Anh
Chất lượng trong Phòng thí nghiệm Phân tích Thực phẩm
Bởi R Wood, MAFF, Norwich, UK, H Wallin, VTT Công nghệ sinh học và Thực phẩm
Nghiên cứu, Phần Lan và A Nilsson, Cơ quan Quản lý Thực phẩm Quốc gia, Thụy Điển
Phản ứng Maillard
Bởi SE Fayle, Crop and Food Research, New Zealand và JA Gerrard University of Canterbury, New Zealand
Làm thế nào để có được các tiêu đề trong tương lai khi xuất bản
Một kế hoạch đặt hàng lâu dài có sẵn cho loạt bài này. Một đơn đặt hàng lâu dài sẽ mang đến việc giao
từng tập mới khi xuất bản. Để thêm thông tin chi tiết, xin vui lòng liên hệ:
Bán hàng và chăm sóc khách hàng
Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House Science Park, Milton
Road, Cambridge, CB4 0WF Điện thoại: +44(0) 1223 420066, Fax: +44(0)
1223426017, Email: sales@rsc.org

Chiết xuất các chất phân tích hữu

cơ từ thực phẩm
Sổ tay phương pháp
Ron tự
Đại học East Anglia, Norwich, Vương quốc Anh
thúc đẩy khoa học hóa học

ISBN 0-85404-592-9
Bản ghi danh mục cho cuốn sách này có sẵn từ Thư viện Anh
© Hiệp hội Hóa học Hoàng gia 2005
Đã đăng ký Bản quyền
Ngoài việc xử lý công bằng cho mục đích nghiên cứu phi thương mại hoặc nghiên cứu riêng tư,
phê bình hoặc đánh giá, như được cho phép theo Đạo luật Bản quyền, Kiểu dáng và Bằng sáng
chế 1988 và Quy định về Bản quyền và Quyền Liên quan 2003, ấn phẩm này không được sao chép,
được lưu trữ hoặc truyền đi, dưới bất kỳ hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện nào mà
không có sự cho phép trước bằng văn bản của Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, hoặc trong trường hợp
sao chép theo các điều khoản của giấy phép do Cơ quan cấp phép bản quyền ở Vương quốc Anh hoặc
trong phù hợp với các điều khoản của giấy phép do Tổ chức Quyền sao chép phù hợp bên ngoài Vương
quốc Anh cấp. Các câu hỏi liên quan đến việc sao chép ngoài các điều khoản được nêu ở đây nên
được gửi đến Hiệp hội Hóa học Hoàng gia theo địa chỉ được in trên trang này.
Được xuất bản bởi Hiệp hội Hóa học Hoàng gia,
Nhà Thomas Graham, Công viên Khoa học, Đường Milton,
Cambridge CB4 0WF, Vương quốc Anh
Số từ thiện đã đăng ký 207890
Để biết thêm thông tin, hãy xem trang web của chúng tôi tại www.rsc.org
Sắp chữ của Tập đoàn Charlesworth, Wakefield, Vương quốc Anh
In bởi Athenaeum Press Ltd, Gateshead, Tyne and Wear, UK
lời nói đầu
Một loạt các giao thức phân tích, bao gồm các quy trình chiết xuất để đo nồng độ của chất
phân tích trong nền thực phẩm đã nêu, được xuất bản bởi Hiệp hội các nhà hóa học phân
tích chính thức (AOAC). Chúng được cập nhật thông qua quy trình xác nhận, phân biệt giữa
các phương pháp đang được phát triển và những phương pháp đã được phê duyệt thông qua
các thử nghiệm hợp tác và các thử nghiệm khác là đáng tin cậy về mặt thống kê. Thành phần
hóa học của một loại thực phẩm cụ thể có thể được tìm thấy bằng cách tham khảo các phần
tổng hợp, ví dụ Thành phần Thực phẩm của McCance và Widdowson cung cấp nguồn thông tin cập
nhật về các loại thực phẩm mới và hiện có được sử dụng phổ biến, thông qua các phần bổ
sung được xuất bản thường xuyên. Các chuyên khảo khác trong sê-ri RSC này về phân tích
thực phẩm đã đề cập đến Chất lượng trong Phòng thí nghiệm Phân tích Thực phẩm (bao gồm lấy
mẫu), Phân tích Chất xơ Ăn kiêng, Sắc ký và Điện di Mao mạch trong Phân tích Thực phẩm,
Phép đo khối phổ của các Chất Tự nhiên trong Thực phẩm và Phản ứng Maillard. Đóng góp này
nhằm mục đích biên soạn sổ tay phòng thí nghiệm về các phương pháp được sử dụng để điều
chế và chiết xuất các hợp chất hóa học hữu cơ từ các nguồn thực phẩm.
Chương 1, giới thiệu phương pháp chiết xuất, Chương 2, tổng hợp và phân biệt chuẩn
bị mẫu cho các quy trình chiết xuất, và phần giới thiệu của các chương tiếp theo được
trình bày ở cấp độ đại học.
Các nhà phân tích thực phẩm đang hành nghề có thể thấy việc tổng hợp các kỹ thuật chiết
xuất thành năm nhóm vật lý: phân chia, hòa tan, chưng cất, hấp phụ và khuếch tán (tương
ứng từ các Chương 3–7) là một cấu trúc và nội dung hữu ích cho các chương trình đào tạo
và các ứng dụng (được tham khảo trong các chỉ mục chủ đề tổ chức theo hàng hóa, phương
pháp, loại hóa chất và chất phân tích) có thể cung cấp các ví dụ hữu ích từ tài liệu để
minh họa sự phát triển lịch sử của các phương pháp vật lý áp dụng cho phân tích thực phẩm.
Tuy nhiên, cần phải nhấn mạnh rằng các ví dụ đã được chọn để minh họa các quy trình
phân tích và không nhằm mục đích trở thành một bản ghi toàn diện về công việc, hoặc thậm
chí là công việc chính, được thực hiện bằng quy trình đó. Một sự xâm nhập nghiêm túc vào
tài liệu về phương pháp khai thác sẽ làm nổi bật tầm quan trọng của nhiệm vụ trong việc
tạo ra một bản ghi như vậy.
Ở một mức độ nào đó, việc lựa chọn các phương pháp chiết xuất cho nghiên cứu riêng
biệt là tùy ý vì các giai đoạn phân tích khác nhau không phải lúc nào cũng được mổ xẻ rõ ràng.
vi lời nói đầu
cái này từ cái kia. Điều này là rõ ràng khi phương pháp sắc ký đầu tiên nối tiếp với
phương pháp khác có thể được coi là một quá trình vi chiết xuất (tách).
Đôi khi, các quy trình tương đối đơn giản liên quan đến việc chiết xuất các hợp
chất mục tiêu có thể bị nhầm lẫn coi là ít thách thức trí tuệ hơn so với các kỹ thuật
phát hiện và phân tách phức tạp hơn. Tuy nhiên, vì giai đoạn trích xuất thường được
xác định là nguyên nhân chính gây ra lỗi trong quá trình phân tích tổng thể, nên cần
phải chú ý nhiều hơn đến lĩnh vực này, đặc biệt là hiện nay nó đang được đưa vào
trực tuyến trong các xét nghiệm tự động.
Trong các phụ lục, ví dụ về các phương pháp đã được so sánh, kết hợp hoặc sử dụng
trong các lộ trình hợp tác đã được tương quan và sử dụng để tạo thành các phần đầu
của cơ sở dữ liệu.
Trớ trêu thay, các phương pháp viễn thám để thu thập thông tin thành phần từ thực
phẩm đang phát triển nhanh chóng và làm cho các phương pháp “lấy mẫu” cổ điển và
“khai thác để phân tích” hiện tại trở nên dư thừa! May mắn thay, sự phát triển nhanh
chóng không kém của các phương pháp trích xuất và phân tách/phát hiện trực tuyến đòi
hỏi phải dễ dàng truy cập thông tin hiện có. Đối chiếu các phương pháp và ứng dụng
này có thể là một tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà phát triển phương pháp
“không trích xuất” trong tương lai.
Ron tự
Norwich, Vương quốc Anh, 2005

nội dung
Sự nhìn nhận xiv
Các từ viết tắt xv
Chương 1 Phương pháp luận và phân tích gần đúng 1
1 Chiết xuất các chất phân tích hữu cơ 1
Phát biểu khai mạc

Mẫu thực phẩm để phân tích 1
Phân tích thực phẩm 2
2
Các giai đoạn trong phân tích thực phẩm
2 lấy mẫu 4
Giới thiệu 6
Tiêu chuẩn hóa và xác nhận các phương pháp 6
Lấy mẫu từ xa 6
3 Chuẩn bị chiết xuất (Resumé of Extraction Aids) 8
Giới thiệu 9
Thay đổi Âm lượng 9
thay đổi độ pH 9
Thay đổi cấu trúc (gián đoạn tế bào) 9
Thay đổi Nhà nước 9
Thay đổi thành phần hóa học 10
Chuyển đổi dòng chảy và tự động hóa 11 11
4 Phương pháp tiếp cận chung để chiết tách chất phân tích 12
Tách pha 12
Xem xét độ phân giải của tổng khảo nghiệm 15
Trường hợp đặc biệt của mẫu không bền 15
Phân loại cây trồng để chiết xuất 16
Phân loại thực phẩm để phân tích thuốc trừ sâu 16
5 Sơ yếu lý lịch các phương pháp chiết xuất 17
Giới thiệu 17
Phân vùng (Chương 3) 17
Sự hóa giải (Chương 4) 18
Chưng cất (Chương 5) 19
Hấp phụ (Chương 6) 20
Khuếch tán (Chương 7) 22

viii nội dung
6 Phân tích gần đúng các thành phần thực phẩm chính 23
Giới thiệu 23
Hàm lượng nước – Phương pháp trực tiếp 25
Hàm lượng nước – Phương pháp gián tiếp 26
Tổng chất rắn 27
tổng số lipid 27
Protein tổng số 30
Tổng carbohydrate 37
Tự động hóa và phân tích đa thành phần 41
7 tài liệu tham khảo 43
Chương 2 Chuẩn bị mẫu để chiết 47
1. Giới thiệu 47
2 Thay đổi Âm lượng 47
pha loãng 47
Bay hơi 48
Sự ngưng tụ 48
3 Thay đổi pH Đo pH 48
49
4 Thay đổi cơ cấu 49
Siêu âm 49
lò vi sóng 52
Chia thành các phần 54
Ly giải 55
đồng hóa 69
5 Thay đổi Nhà nước 69
Bốc hơi (Volatilize) 69
Hòa tan hoặc Liquify 70
bùn 70
hóa rắn 70
kết tủa 70
làm đông lại 70
6 Thay đổi Thành phần Hóa học 71
Phản ứng 71
đánh bại 73
Khử nước hoặc đông khô 73
hủy kích hoạt 73
khử protein 73
7 Tự động hóa và thu nhỏ 74
Chuyển đổi dòng chảy của ma trận thực phẩm chảy 74
Tự động hóa quá trình tiêm GC 75
Tự động hóa quá trình chuẩn bị và tách mẫu liên

kết 76
“Kỹ thuật không chiết xuất” µ- 85
TAS 87

nội dung ix
Chương 3 Phân vùng 94
1 Giới thiệu và Danh pháp 94
Phân vùng cân bằng 94
Trích xuất phân vùng mẫu thực phẩm 95
Chiết xuất bằng dung môi và pha rắn 97
2 Phân vùng khí/lỏng (GLP) 97
Giới thiệu 97
Hằng số phân vùng không khí/nước (KA/W) 98
Phân vùng nước/không khí/nước trong Microdiffusion

Khai thác 101
3 Phân vùng Lỏng/Lỏng (LLP) 102
Hằng số phân chia dung môi/nước hữu cơ 102

Hằng số phân vùng dầu/nước 104
4 Phân vùng rắn/lỏng (SLP) 105

Giới thiệu 105
Hằng số phân vùng rắn/lỏng 105
5 Ứng dụng của Partition–Extract 105
Phân vùng chất lỏng/chất lỏng của thực phẩm lỏng 105
Phân vùng rắn/lỏng và lỏng/lỏng của

Thức ăn lỏng 106
Nhiều chất lỏng/chất lỏng Phân vùng chất lỏng

thực phẩm 106
Phân vùng chất lỏng/chất lỏng của chất lỏng và chất rắn
thực phẩm 107
Phân vùng lỏng/lỏng của các mẫu thực phẩm rắn 107
Phân chia chất lỏng/rắn/lỏng của thực phẩm rắn 108
Sấy natri sunfat ở dạng lỏng/lỏng

phân vùng 108
Chương 4 Giải quyết 111

Chiết xuất dung môi 111
Ma trận Phân tán pha rắn 111

Khai thác chất lỏng cận tới hạn 112
Khai thác chất lỏng siêu tới hạn 112

2 Chiết xuất dung môi 112
Khai thác chất lỏng / chất lỏng 112
Chiết xuất rắn/lỏng 114
Chiết xuất nhiều chất lỏng/chất lỏng 120

Phân phối ngược dòng 122
Phân tán pha rắn 3 ma trận 124

Giới thiệu 124
Phát triển 125
Các ứng dụng 128

MSPD kết hợp với chiết xuất khác
phương pháp 131

x nội dung
4 Khai thác chất lỏng dưới tới hạn 131
Chiết xuất chất lỏng có áp suất (PLE) 131
Khai thác nước cận tới hạn (SWE) 135
Dọn dẹp MSPD cho SWE và SPME kết hợp 136

Khai thác nước nóng có áp suất 136
So sánh PLE và SWE với Soxhlet

Phương pháp 137
5 Khai thác chất lỏng siêu tới hạn 138
phát triển 139
Phương pháp chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn so với các
phương pháp khác 144
Sắc ký lỏng siêu tới hạn 145

Chương 5 Chưng cất 153

Áp suất hơi của dung dịch nhị phân và

Định luật Raoult 153
Cân bằng hơi-lỏng của hệ thống chất béo 156
Áp suất hơi và dữ liệu lưu giữ GC 156
Nấu, chưng cất và thu hồi các chất dễ bay hơi 156
Trào ngược chế độ chưng cất 157
Chưng cất Fractional/Retort 158
Chưng cất chế độ vặn lại 159
Quy trình chưng cất 162
2 Chưng cất hơi nước 164
Giới thiệu 165
tinh dầu 165
Taints và Off-hương vị 166
Chất dễ bay hơi – Hợp chất có hương vị và mùi thơm 166
thuốc xông 166
sulfit 167
Điều khoản khác 172
Sự kết hợp của chưng cất hơi nước và SPME 173
So sánh chưng cất hơi nước với dung môi

Khai thác 173
3 Chưng cất–chiết xuất bằng dung môi hữu cơ 174

Giới thiệu 174
khai thác liên tục 175
Trích xuất gián đoạn (Soxhlet) 175

Máy chiết xuất Dean và Stark 179
chưng cất dầu khoáng 180
4 Đồng thời chưng cất hơi nước-chiết xuất 181
Giới thiệu 181
Phương pháp Likens và Nickerson SDE 182
Chưng cất carbon dioxide chân không 189
nội dung xi
5 Đồng chưng cất quét 189

Giới thiệu 189
Phát triển 189

Chương 6 Hấp phụ 1 Giới 196
thiệu và lịch sử Màu thực phẩm 196

Hương vị thực phẩm 197
Phương tiện tiếp cận 197
hạn chế Chiết xuất 200
Cyclodextrin Công nghệ sol- 200
gel Khảo sát mức độ phổ biến 200
của các phương pháp hấp phụ 2 Chiết xuất pha 200
rắn Giới thiệu Hộp mực và Chất hấp phụ Quá trình hấp phụ 201
Phát triển ứng dụng 3 Vi chiết pha rắn (SPME) 201
201
203
203
206
225
Giới thiệu 225
Các khía cạnh thực 226
tiễn Cơ sở Tổng quan tài liệu Các 226
khía cạnh lý thuyết Phát triển các 229
ứng dụng cho phân tích GC và GC-MS 230
Hằng số phân chia khí/lỏng từ dữ liệu SPME-GC-MS 233
235 Đo hằng số phân chia dầu/nước 236 Hằng số

phân chia tương quan với chỉ số Kováts 237 Nghiên cứu điển hình
1. Chiết xuất chọn lọc 239 Nghiên cứu điển hình 2. Các phươngpháp
chiết xuất Isothiocyanate và Nitrile So sánh SPME với các phương
pháp chiết xuất khác Tiến bộ gần đây trong công nghệ SPME Vi chiết
xuất
màng mỏng Nhiều SPME 4 Chiết xuất năng suất cao Chiết xuất hấp thụ
thanh khuấy Chiết xuất động pha rắn 5 Tài liệu tham khảo 244
247
247
248
249
250
250
253
254
Chương 7 Khuếch tán 262

Di chuyển (Khuếch tán/Cân bằng) của Chất bay hơi 262
Sử dụng màng trong công nghệ thực phẩm 262

xii nội dung
Lý thuyết vận chuyển 263

Khai thác phân tích bằng cách sử dụng màng 264
Màng làm khớp nối để chuẩn bị và
Các giai đoạn phân tách 266
2 Chiết xuất chất lỏng-lỏng màng vi xốp 268
Ứng dụng của dung môi dựa trên màng
Khai thác trong ngành công nghiệp thực phẩm 268
3 Khai thác dung môi hỗ trợ màng 269
Giới thiệu 269
Đối với triazin 270
Ứng dụng của PCB trong Rượu và Nước táo 271
4 Màng tẩm chất hấp phụ 271
5 Khai thác màng chất lỏng được hỗ trợ (SLME) 272
Màng chất lỏng được hỗ trợ phẳng 272
Màng chất lỏng được hỗ trợ bằng sợi rỗng 273
SLME và các phản ứng xúc tác bởi enzyme 273

miễn dịch-SLME 273
6 Sự bay hơi 275
Nguyên tắc 275
Phát triển 275
7 Chạy thận 277

Giới thiệu 277
Phát triển 278
điện phân 280
vi phân 280
8 Lọc 280
Tăng diện tích lọc 281
Giảm lớp phân cực nồng độ 281

Chương 8 Kết luận 284

2 đánh giá gần đây 284
Giới thiệu 284
Kỹ thuật chuẩn bị 286
Kỹ thuật chiết xuất 286
Kết hợp chiết xuất và chuẩn bị

Kỹ thuật điện di mao quản 292
Khai thác các loại hợp chất hóa học và chung chung
292
Phương pháp chuẩn bị và chiết xuất tự động 298
Tự động chuẩn bị, chiết xuất và
phương pháp tách 298
nội dung xiii
3 phát triển gần đây 300
Phân tích acrylamit 300
Phương pháp chiết xuất ống tiêm 301

tự động hóa 301
Phân số dòng chảy trường 303
Polyme in dấu phân tử 303

MSPD cho PCBs trong chất béo 303
Hội nghị Pittsburgh 2003 304
máy nhặt xác thối 304

Mạng cảm biến thực phẩm 304
Đo lưu huỳnh 304
Báo cáo về HTC-8 304
Đào tạo cho nghiên cứu hợp tác 305
Ứng dụng của SDME 305
4 Tuyên bố Kết luận 305
5 Đọc thêm 306

phụ lục
1 So sánh các phương pháp chiết xuất 310
2 Sự kết hợp của các phương pháp điều chế/chiết xuất 323
3 thử nghiệm hợp tác liên phòng thí nghiệm 328
4 Ví dụ về sơ đồ điều chế và chiết xuất 334
5 Ví dụ tài liệu về chiết xuất Soxhlet 344
Chỉ số chủ đề
1 Chỉ số chung 346
2 Hàng hóa/Phương pháp chiết xuất/Chất phân tích 356
3 Phương pháp chiết xuất/Chất phân tích/Hàng hóa 368
4 Chất phân tích/Phương pháp chiết xuất/Hàng hóa 377
5 Loại hóa chất/Phương pháp chiết xuất/Hàng hóa 381
6 Tiện ích/Phương pháp khai thác/Hàng hóa 385

Sự nhìn nhận
Tôi muốn cảm ơn các tác giả của tất cả các công trình được đề cập trong văn bản, nếu
không có chúng thì sẽ không thể thực hiện được việc đối chiếu các phương pháp. Khi
trích dẫn nhiều hơn một bản tóm tắt ngắn gọn về phương pháp được tham chiếu, thì đã
được sự cho phép của nhà xuất bản hoặc tác giả, nếu phù hợp. Trong trường hợp của sáu
minh họa dòng cổ điển (Hình 1.1, 1.2, 5.3, 5.4, 5.5 và 5.8), cả Nhà xuất bản (William
Heinemann Ltd.) và tác giả (Dr F. Sherwood Taylor) đều không sở hữu bản quyền. Mọi nỗ
lực đã được thực hiện để truy tìm chủ sở hữu của tài liệu được sử dụng ở đây và bất
kỳ ai không được liên hệ đều được mời viết thư cho tôi.
Các từ viết tắt

2-TÔI Sắc ký ái lực 2-
AC mercaptoethanol chưng
ACCN cất axit acetonitril
AcD chiết xuất axit
Át chủ angiotensin I chuyển đổi
ÁT CHỦ enzyme thủy phân axit sắc ký
AcHyd trao đổi anion chiết xuất hương
AEC liệu phân tích pha loãng rượu
AEDA thủy phân kiềm
Alc
kiềmHyd
AOAC Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức
APCI Ion hóa hóa học áp suất khí quyển
Aq nước
ASE Chiết dung môi tăng tốc (xem thêm PLE)
ATP Adenosine triphosphate
B&D Ly tâm mật độ
BDC nổi Bligh và Dyer
LÀ Chiết xuất Babcock
BFR chất làm chậm cháy brom
BHT hóa butylated hydroxy
C18 toluene octadecyl silica
C18 sinh thái
octadecyl end-capped silica
CC sắc ký cột sắc ký ngược
CCC dòng sắc ký phân bố ngược
CCĐ dòng mao quản cột sắc ký khí
CCGC chiết ngược dòng chất lỏng siêu tới
CC-Lâm trường hạn carbowax divinylbenzene điện di mao
COVB quản điện di mao quản điện di mao quản
CE dòng liên tục liên tục điện di dòng chảy
CEC tự do hệ thống dòng chảy liên tục mao
CF quản gel điện di ion hóa hóa học mao quản
CFE sắc ký ion mao dẫn isotachophoresis hợp
CFS chất quan tâm
CGE
CI
CIC
CITP
COI
xvi Các từ viết tắt
cô đặc sản phẩm oxy

cảnh sát hóa cholesterol đậm đặc vật
CPCB liệu đối chiếu được chứng nhận
C(PR) bằng phương pháp so màu PCB
CRM (pararosaniline) đồng phẳng
CTAB cetyltrimethylammoniom bromide nghiên
(CS)5 cứu hợp tác giữa 5 phòng thí nghiệm
CW-DVB Carbowax-divinylbenzen
CW-TPR Nhựa tạo mẫu bằng sáp cacbowa
Điện di vùng mao quản CZE
Đà dalton
Phát hiện mảng diode DAD
D&S Dean và Stark
cột khô DC
DCM diclometan
DDT dichlorodiphenyltrichloroethane
Hộp chiết dùng một lần DEC
Dep deproteinised
chất xơ DF
DH mất nước
Chiết xuất dung môi áp suất cao động DHPSE
Khoảng trống động D-HS
tiêm trực tiếp DI
Pha loãng
chưng cất xa
DMDS dimethyl disulphide

DMF N,N-đimetylformamit
DMSO dimethyl sulphoxide
DMTS dimethyl trisulphide
Phân cực xung vi sai DPP
DS tinh bột tiêu hóa
DVB divinylbenzene có đầu
sinh thái
chụp bắt
EC electron phát
PTTT hiện bắt electron ethylene
EDB dibromide ethylene
EDC dichloride
EDTA ethylenediaminetetraacetic axit
EI ion hóa electron xét nghiệm hấp
ELISA thụ miễn dịch liên kết với enzyme
Enz phương pháp enzyme enzyme thủy phân
ENZ ethylene oxide sơ đồ khai thác dòng
EnzHyd thẩm thấu cuối
EO
sơ đồ
điện tử EOF
Các từ viết tắt xvii
Chiết xuất dung môi tăng cường ESE (xem thêm PLE)
Ion hóa phun điện ESI
Phép đo khối phổ bẫy ion phun điện ES-ITMS
ESO enzym sulfite oxidase
Ống tiêm chiết xuất ESy
etOH etanol
EU liên minh châu âu
axit béo FA
Bắn phá nguyên tử nhanh FAB
FAD flavin adenine dinucleotide

FAME metyl este của axit béo
FAPAS Chương trình đánh giá hiệu suất phân tích thực phẩm
FD đông khô
FDA Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Axit béo tự do FFA
Phân đoạn dòng trường FFF
phun dòng FI
Phân tích tiêm dòng chảy FIA
Đầu dò ion hóa ngọn lửa FID
Phát hiện huỳnh quang FLD

Chiết xuất Soxhlet tập trung có sự hỗ trợ của vi sóng FMASE
FMN flavin đơn nhân

FMOC 9-fluorenylmetyl clorofomat
chuyển đổi dòng chảy FS
Van chuyển đổi dòng chảy FSV
sắc ký khí GC
Sắc ký khí-khứu giác GCO
Điện di trên gel GE
Phân vùng khí/lỏng GLP
Phân tích phân vùng khí/lỏng GLPA
Sắc ký thẩm thấu gel GPC h giờ
Chiều cao H của đĩa lý thuyết

Amin dị vòng HA
HAA amin thơm dị vòng
HBV dễ bay hơi sôi cao
HCB hexaclobenzen
hex hexan
HFB heptafluorobutyrat
Cân bằng HLB hydrophilic–lipophilic
Sắc ký ion hiệu năng cao HPIC
Sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao HPTLC
khoảng trống HS
HSCCC ccc tốc độ cao
Sắc ký khí tốc độ cao HSGC
Sắc ký khí khoảng trống HS-GC
xviii Các từ viết tắt
Sắc ký lỏng khoảng trống HS-LC

Chiết xuất hấp thụ không gian đầu HS-SE
Vi chiết pha rắn HS-SPME headspace

Chưng cất chân không cao HVD
Sắc ký ái lực miễn dịch IAC
Khai thác ái lực miễn dịch IAE
sắc ký ion IC
ICM Phương pháp của Ủy ban Iốt (đối với sulfite)
Chất xơ không hòa tan IDF
IE trao đổi ion
Sắc ký trao đổi ion IEC
Tập trung đẳng điện IEF
Sắc ký loại trừ ion IexC
IFJU Hiệp hội nước ép trái cây quốc tế
Globulin miễn dịch IgG G

So sánh liên phòng thí nghiệm ILC
Khoai tây nghiền ăn liền IMP

cồn isopropyl IPA
IPT Kiểm tra năng lực quốc tế
Viện đo lường và tài liệu tham khảo IRMM
IRMS khối phổ tỷ lệ đồng vị
iso Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
ITC isothiocyanate isotachophoresis
ITP
IUPAC Liên minh quốc tế về hằng số phân chia không khí/nước
KA/W hóa học thuần túy và ứng dụng
KO/A octanol/hằng số phân chia không khí
KO/W octanol/hằng số phân chia nước

Koil/water oil/water partition hằng số
Hằng số phân chia pha tĩnh/pha động KS/M
LBV dễ bay hơi sôi thấp
sắc ký lỏng LC
LE hàng đầu chất điện phân
Chiết xuất chất lỏng/chất lỏng LLE
Chiết xuất chất lỏng/chất lỏng/chất lỏng LLLE
Phân vùng chất lỏng / chất lỏng LLP
LLP-E phân vùng lỏng/lỏng-chiết xuất

Chiết xuất màng lỏng LME
LMW trọng lượng phân tử thấp

LN Likens-Nickerson
Giới hạn phát hiện LOD
Giới hạn định lượng LOQ

Vi chiết pha lỏng LPME
Tài liệu tham khảo phòng thí nghiệm LRM
Chiết xuất rắn-lỏng LSE

Chiết xuất chất lỏng/rắn/lỏng LSLE
Các từ viết tắt xix
LSLP phân chia chất lỏng/rắn/lỏng LTP Kết tủa ở
nhiệt độ thấp LTVD

độchưng cất bơm
thấp LVI chân khối
không ở nhiệt
lượng lớn MA
có sự hỗ trợ của vi
củasóng MAE chiết
vi sóng xuất có sự thơm
MAH hydrocacbon hỗ trợ
đơn vòng
MAH Hydrocarbon thơm
MALDIđơn
ion vòng có sự
hóa khử hấphỗphụ
trợbằng
của laze
ma trận
MASE
chiết dung môi cósự
sựtrợ
hỗ trợ
giúpcủa
củavi
visóng
sóngMASE chiết
MA-SOX xuất
Chiết có
xuất
Soxhlet Sắc ký áimàng

lực chelate
MD Chiếtkim loại
xuất vi MBSE MCAC
khuếch tánKhuếch tán
MDE Sắc ký
mao quản điện động micellar

MEE Sắc ký MECC
điện Chiết xuất
động vi nhũether
tươngMojonnier
MEECC
Chiết xuất dung môi hỗ trợ màng MemASE Chiết xuất màng MeOH metanol
MESI với giao diện
tửhấp
chiết
phụpha
MIPrắn
polyme
MMLLE
inmàng
dấu phân
vi xốp
tửchiết
MISPEchất
in phân
lỏng/
chất lỏng M(MT)M methyl(methylthio)methyl MMTSO methylmethane
chiết
thiosulphinate Mod biếnxuất
tínhdung môicất
Chưng dựadầu
trên màng ModMEE biến tính
khoáng
Mojonnier ether Chiết xuất MOP SO OH-4-axit morpholinopropanesulphonic

Phân tích đa dư lượng
MRC MứcMPa
dưmega Pascal
lượng tối MRA HộiPhương
đa MRL đồng nghiên
pháp cứu y tế
đa dư
lượng MRM Phép đokhối

khốiphổ
phổkhối
MS Phép đo -phổ
phổ MS MS khối đa tầng
(phương phápMSn Phép
song đo
song)
Ma trận MSPD phân tán pha rắn MTB S-Methyl
thiobutanoate MW trọng
trọng lượng
lượng phân
phân tử
tử MWCO giới hạn
MWD Monier-
Williams chưng cất N2 NAA NBS nd
phân tích
kích hoạt neutron nitơ

Cục tiêu chuẩn quốc gia không được
phát hiện
xx Các từ viết tắt
NDMA N-Nitrosodimethylamine NFPA Hiệp

hội các nhà chế biến
gia NIRthực phẩm
NP cận quốc
hồng ngoại NP pha bình
thường NPAH nitrat hóadòhydrocarbon
NPD Máy thơmNPD
phốt pho nitơ đa Sắc
vòngký
lỏng pha thông NPYR
thường NPLC NPN nitơ phiNSP
N-Nitrosopyrrolidine protein
polysacarit không tinh bột NT chưa được thử nghiệm
od đường kính ngoài ODS octadecylsilica
Giao thức chiết xuất
thức OMtối
Op ưu
tối OEP
ưu Phương pháppho
hóa OP phốt chính
hữu cơ
OPP thuốc trừ sâu phốt pho hữu cơ Org hữu cơ Pa Pascal
PA polyacrylate PAC hợp chất đa thơm PAD
phát hiện xung PBDE
ampe polybrominated
kế PAH hydrocarbon thơmether
diphenyl đa vòng
PBS
phosphate đệm muối
polychlorinated dibenzo- p- dioxinPCDD
PCB polychlorinated biphenyl PCDF
polychlorinated dibenzofuran
polymerase PhảnPCP
ứngpentachlorophenol
chuỗi PDMS PCR
poly(dimethylsiloxane)
PDMS-DVB polydimethylsiloxane-divinylbenzene PEEK

polyetheretherketone PEG polyethylenglycol
Chiết xuất Pet.
chất lỏng có áp suất Ether
ether dầu hỏa PFE (xem thêm PLE)
Chiết xuất bằng nước nóng có áp suất PHWE (xem thêm SWE)
điểm đẳng điện được
pI Chiết
gọi là
xuất
PFE,
chất
PSE,
lỏng
ASE,
có ESE)
áp suất
ép màng
PLE (còn
ép hạt
chiết xuất hương
suất thơm kết tủa chiết
phenylsilane xuấtPLE)
(xem thêm dung môi có áp
PLM
POAE
pptn
Tái bút
PSE
Các từ viết tắt xxi
tâm thần pao trên mỗi inch vuông

PTFE polytetrafluoroethylene
P&T thanh lọc và bẫy
PVDF polyvinyldifluoride
GIẺ phương tiện truy cập hạn
ĐẬP chế glucose có sẵn nhanh
RDS chóng tinh bột tiêu hóa nhanh
R G Các chỉ số duy
RI trì của Roese-
RP Gottlieb đảo ngược pha
Sắc ký lỏng ghép cặp ion pha đảo RP-IRLC
Sắc ký lỏng pha đảo RP-LC
Chỉ số duy trì tương đối RRI
Thời gian lưu giữ tương đối của RRT
Tinh bột kháng RS

Độ lệch chuẩn tương đối RSD
Thời gian lưu RT

RmT xà phòng hóa ở
nhựa cây
nhiệt độ phòng
KÈN trao đổi anion mạnh
S-BSE khuấy thanh chiết hấp thụ
SC quét carbohydrate chuỗi
SCoD ngắn đồng chưng cất độ
SD lệch chuẩn đồng thời hơi
SDE nước–dung môi hữu cơ chưng cất chiết xuất chất xơ hòa
SDF tan vi chiết một giọt natri dodecyl sulphate tinh bột tiêu
SDME hóa chậm styrene-divinylbenzene chiết dung môi sắc ký loại
SDS trừ kích thước bình lắc chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn
SDSt sắc ký silica-gel khoảng không gian tĩnh giám sát ion
S-DVB được chọn chiết xuất chất lỏng/rắn được hỗ trợ chiết xuất
ĐN màng chất lỏng được hỗ trợ phân vùng rắn/lỏng phân vùng
GIÂY tín hiệu thành nhiễu chưng cất dung môi sulphite oxidase
SF
lâm trường
SGC
S-HS
SIM
SLE
SLM
SLME
SLP
s/n
VÌ THẾ
Đã bán
SOX Chiết xuất Soxhlet

SPDE chiết động pha rắn
xxii Các từ viết tắt
Chiết xuất pha rắn SPE

SPE/HPLC kết hợp chiết pha rắn và sắc ký lỏng hiệu năng cao vi chiết pha
rắn bề mặt cộng hưởng plasmon vật liệu tham chiếu tiêu chuẩn
SPME chưng cất hơi nước tiêu chuẩn chiết nước dưới tới hạn (xem
XUÂN thêm chiết nước nóng,
SRM
tiêu chuẩn
tiêu chuẩn
SWE
PHWE, chiết xuất bằng nước có áp suất, chiết xuất bằng nước ở
nhiệt độ cao, chiết xuất bằng nước quá nhiệt, chiết xuất bằng
nước lỏng nóng) phân tích hóa học tổng thu nhỏ axit
µ-TAS trichloroacetic trichlorobenzene trichloroethylene
TCA tetrachlorophenol giải hấp nhiệt tổng chất xơ ăn kiêng kết
TCB thúc điện phân phân tích năng lượng nhiệt tổng dòng điện ion
TCE trimethylsilyl đĩa lý thuyết tổng tinh bột p- toluenesulphonamide
TCP phân tích tổng bay hơi chiết xuất hỗ trợ siêu âm
TĐ
TDF
TE
TRÀ
TIC
TMS
TP.
TS
p-TSA
truyền hình
Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất
Phá mẫu vi sóng hỗ trợ siêu âm UAMD

Chiết xuất soxhlet hỗ trợ siêu âm UASE
UDMH dimethylhydrazine không đối xứng

UHT nhiệt độ cực cao
SỬ DỤNG khai thác siêu âm
USEPA Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ
VC vinyl clorua
quang phổ khả kiến VIS
Cân bằng hơi-lỏng VLE
Hợp chất hữu cơ dễ bay hơi VOC
VSS chân không hơi tước
ZRM không tài liệu tham khảo
CHƯƠNG 1
Phương pháp luận và gần đúng

Phân tích
1 Chiết xuất các chất phân tích hữu cơ
Phát biểu khai mạc

Việc chuẩn bị để phân tích một lượng nhỏ vật liệu (mẫu), đại diện cho thực phẩm số
lượng lớn, và thường được cung cấp cho người phân tích, có thể được chia thành các
giai đoạn sau:
1. Giai đoạn đầu tiên đối với hầu hết các chất nền thực phẩm là chuẩn bị một phần
dịch chiết đã được cân và hiệu chuẩn - mẫu để phân tích - để chuẩn bị cho quá
trình chiết định lượng các hợp chất quan tâm (chất phân tích).
2. Đối với một số mẫu thực phẩm, vật liệu phải được đảm bảo có thể tiếp cận được với
chất chiết xuất - chuẩn bị cho phân tích.
3. Giai đoạn tiếp theo sau đó có thể là (a) loại bỏ chất phân tích khỏi nền mẫu hoặc
(b) loại bỏ các chất cản trở khỏi nền – chiết xuất. Trong mỗi trường hợp, các
chất phân tích ở dạng được nhận biết và định lượng rõ ràng trong các lần kiểm
tra tiếp theo.
4. Giai đoạn cuối cùng là kiểm tra dịch chiết, thường sẽ chứa các thành phần nền khác
với chất cần phân tích, sử dụng nhiều phương pháp hóa học và vật lý khác nhau để
thực hiện các phép đo định tính hoặc định lượng của chất phân tích – phép phân
tích.
Một mục tiêu đương đại trong việc phát triển phương pháp phân tích là tự động hóa
toàn bộ xét nghiệm và có hai cách để tiến tới. Quy trình chiết xuất cổ điển có thể được
trao cho điều khiển rô-bốt hoặc thông tin về thành phần hóa học có thể được “trích xuất”
trực tiếp từ ma trận mẫu bằng cảm biến từ xa. Nghịch lý thay, viễn thám làm cho việc
khai thác trở nên thừa thãi. Do đó, ngay từ đầu cần phải nhận ra rằng phân tích trong
tương lai có thể là một hoạt động robot, viễn thám, không khai thác. Mặc dù đáng kể
1
2 Chương 1
tiến độ đã được thực hiện đối với các mục tiêu này, với tư cách là một “nhà hóa
học phân tích dụng cụ”, phương thức vivendi cho chuyên khảo này là trình bày dữ
liệu phương pháp và kinh nghiệm cổ điển và hiện đại theo cách có thể là một bản
ghi hữu ích và cũng đóng vai trò là tài liệu tham khảo chuyển tiếp của phương
pháp luận để tạo điều kiện cho sự tiến bộ của kỷ nguyên máy trạm phân tích rô-bốt.
Mẫu thực phẩm để phân tích
Thực phẩm (và đồ uống) là những chất có chứa chất dinh dưỡng có thể được chuyển
hóa thành mô cơ thể và thành năng lượng để duy trì mô cơ thể. Theo cách nói hiện
đại, thực phẩm phần lớn ở dạng rắn và đồ uống phần lớn ở dạng lỏng. Thật thuận
tiện khi coi tất cả các nguồn dinh dưỡng là thực phẩm – ma trận mang chất dinh
dưỡng – và coi việc loại bỏ các hợp chất khỏi một mẫu thực phẩm là một quá trình
chiết xuất. Tuy nhiên, ngôn ngữ tiếng Anh có nhiều từ để diễn đạt ý tưởng loại bỏ
một cái gì đó khỏi tổng thể. Ví dụ, trong hóa học phân tích, không có sự phân biệt
rõ ràng giữa phương pháp tách và phương pháp chiết xuất, và nó trở nên tồi tệ
hơn vì các nhà hóa học cũng phân đoạn, tinh chế, cô lập, phân vùng, phân tán và
phân phối các thành phần của hỗn hợp. Ở đây, chiết xuất được coi là một thao tác
trên một mẫu thực phẩm cô đặc các thành phần mục tiêu, thông thường bằng cách loại
bỏ chúng khỏi phần lớn mẫu thực phẩm, thường là để chuẩn bị cho kiểm tra tiếp theo
như tách sắc ký. Trong hóa học phân tích, việc phân tách hiếm khi được thực hiện
trên nguyên liệu thô (tuy nhiên, xem Chương 8, Phần 2, bơm trực tiếp), nhưng
trên mẫu được chiết xuất hoặc làm sạch để phân tích sis. Ngoài ra, có nhiều quy
trình liên quan đến chiết xuất mà bản thân chúng không thực sự loại bỏ bất kỳ thứ
gì khỏi mẫu. Các quy trình này được đề cập trong Chương 2 (Chuẩn bị mẫu để chiết
xuất) và được coi là chất hỗ trợ chiết xuất.
Nguồn gốc tự nhiên của thực phẩm con người rất đa dạng về mặt sinh học, rất đa
dạng về kết cấu và thành phần – từ hạt nhục đậu khấu đến hàu. Thành phần nội sinh
cực kỳ phức tạp của thực phẩm thậm chí còn trở nên phức tạp hơn trong môi trường
hiện đại, nơi có rất nhiều mặt hàng bổ sung, bên ngoài - chất phụ gia như chất
chống oxy hóa, chất gây ô nhiễm từ nông nghiệp như thuốc diệt cỏ và chất tạp nhiễm
công nghiệp như hydrocacbon từ dầu mỏ - cũng có thể có mặt. Điều này mở rộng phạm
vi phân tích định lượng được thực hiện bởi các nhà phân tích thực phẩm từ lượng
gam gặp phải trong phân tích gần đúng (Phần 6) đến picogram và thậm chí lượng thấp
hơn các chất gây ô nhiễm có độc tính cao, chẳng hạn như PCB . Để bao phủ hơn 12
bậc độ lớn đòi hỏi một kho kỹ thuật vô cùng đa dạng.
Phân tích thực phẩm
Nó thường là mối quan tâm về thành phần hóa học hoặc sự nhiễm bẩn của thực phẩm
và ảnh hưởng của điều này đối với giá trị của nó đối với người tiêu dùng dẫn đến
nhu cầu phân tích. Chất lượng thực phẩm dựa trên thành phần tự nhiên, sự cân bằng
giữa thành phần dinh dưỡng và phản dinh dưỡng. Sức khỏe và sự thịnh vượng của
các nền văn minh sơ khai phụ thuộc vào khả năng tinh chế thực phẩm của họ
Phương pháp luận và phân tích gần đúng 3
cung cấp trong ngắn hạn bằng cách loại bỏ các vật liệu độc hại bằng các phương pháp chiết xuất,
hoặc về lâu dài thông qua chọn lọc cây trồng và nhân giống cây trồng.
Lịch sử chiết xuất thực phẩm Nhiều
phương pháp chiết xuất đã được phát minh để loại bỏ đủ số lượng độc tố (chất kháng dinh dưỡng)
khỏi nguồn sinh học để làm cho vật liệu có thể chấp nhận được và an toàn để ăn. Đáng chú ý, trong
lịch sử tự nhiên đã sử dụng chất độc trong nguồn thức ăn của con người và động vật để duy trì sự
cân bằng giữa sự tồn tại của loài duyệt và loài bị duyệt! Những thực hành này đã được đưa vào
văn hóa của công nghệ được sử dụng trong các phòng thí nghiệm phân tích ban đầu.
Các quy trình tự nhiên được sử dụng để chiết xuất độ ẩm nhằm tăng “thời hạn sử dụng” của thực
phẩm và việc sử dụng sớm các phương pháp chiết xuất để cô đặc các thành phần quan trọng, ví dụ
như tinh dầu, đã hình thành cơ sở cho các phương pháp phân tích khi khoa học đo lường bắt đầu
phát triển. Trong lịch sử, việc chiết xuất các thành phần khối lượng lớn từ thực phẩm sử dụng
các quy trình vật lý, chẳng hạn như áp suất, để loại bỏ nước trái cây hoặc dầu khỏi bột giấy
nghiền thành bột. Phơi khô cà chua hoặc cá bằng không khí ấm hoặc phơi nắng để chiết xuất đủ
nước nhằm giảm sự tấn công của vi khuẩn xuống mức chấp nhận được để chuẩn bị bảo quản. Chiết
xuất dung môi của các loại tinh dầu từ cây, hạt hoặc hạt nghiền thành bột được cô đặc bằng cách
chưng cất trong các thiết bị tĩnh đơn giản. Thực vật có vị cay và nhựa được hồi lưu dung môi
trong cột phân đoạn và các thành phần có giá trị được tách ra và chiết xuất theo cách này.
Phương pháp chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn (SFE) hiện đại sử dụng carbon dioxide siêu tinh
khiết làm dung môi, do đó loại bỏ nỗi lo về dư lượng độc hại trong dịch chiết.
Các phương pháp ép lạnh vẫn được sử dụng để tạo ra các chất chiết xuất từ trái cây có múi chất
lượng cao và quá trình chưng cất bằng nước, chưng cất bằng hơi nước của dung dịch nước của
ma trận thực phẩm, đã được thực hiện, đặc biệt là trên các loại bột, từ những thời kỳ đầu tiên.
Có nhiều ví dụ khác trong đó quá trình chiết xuất từ vật liệu khối được sử dụng để tinh chế nguồn
cung cấp thực phẩm của chúng ta.
Dữ liệu phân tích xác định chất lượng thực phẩm và các phương pháp được sử dụng để thu được
chúng phải được xác nhận; một số cơ quan quản lý giám sát quá trình này (FDA, FSA, AOAC, FAO,
WHO, v.v.). Năm 1963, FAO và WHO thành lập Ủy ban Codex Alimentarius để phát triển các tiêu chuẩn,
hướng dẫn và quy tắc thực hành về thực phẩm. Trang web của họ là Codex@fao.org. Cuối cùng, có
những phương pháp dứt khoát có thể được áp dụng để phân tích mang lại mức độ tin cậy có thể
chấp nhận được và được công nhận rộng rãi. Ví dụ, Chi nhánh Bảo vệ Sức khỏe Canada, Bộ Y tế
Canada đã xuất bản Bản tổng hợp các phương pháp phân tích hóa học thực phẩm, tồn tại đến năm
1995 và hiện đang được cập nhật. Email liên hệ là Xu-Liang Cao@hc-sc.gc.ca. Chi tiết về chiết
xuất từ ma trận thực phẩm của các hợp chất quan tâm sẽ được đưa ra trong phương pháp này. Những
dữ liệu này đã tương quan và có sẵn cho nhà phân tích thực phẩm thực hành và chỉ các ví dụ minh
họa sẽ được thảo luận thêm.
Đó là bối cảnh lịch sử, các nguyên tắc cơ bản, thực tiễn chung và sự phát triển của các phương
pháp thử nghiệm mới nổi và thử nghiệm dẫn đến thử nghiệm tự động cuối cùng tạo thành phần chính
của nghiên cứu này.

4 Chương 1
Cách thức sử dụng phương pháp này được minh họa trong các ví dụ từ tài liệu
khoa học được chọn để đề cập đến nhiều loại hàng hóa và chất phân tích. Cơ sở
dữ liệu hiện đại chứa lượng thông tin khổng lồ về các phương pháp chiết xuất
để phân tích thực phẩm và người đọc có thể muốn tìm kiếm thêm thông tin dựa
trên các từ khóa có trong các phần thích hợp của hướng dẫn phương pháp này.
Các giai đoạn trong phân tích thực phẩm
Các giai đoạn có thể được yêu cầu trong quá trình phân tích thực phẩm là:
1. Đặt giao thức.

2. Lấy mẫu thực phẩm.
3. Chuẩn bị mẫu ở trạng thái sẵn sàng để chiết xuất chất phân tích hoặc hợp
chất quan tâm (COI) đã chọn, bao gồm cả việc chuẩn hóa.
4. Khai thác COI.
5. Tách hoặc loại bỏ các chất cản trở việc phát hiện
của COI trong dịch chiết.
6. Phát hiện (nhận dạng hoặc trực quan hóa) COI.

7. Xác định và/hoặc định lượng XĐLI.
8. Ghi lại thông tin.
Mục 3–5 là chủ đề của chuyên khảo này.
Xác định các giai đoạn trong quy trình phân tích
thực phẩm. Điều quan trọng là phải có một giao thức được xác định rõ ràng và tuân thủ
nó, để phân tích có thể được báo cáo một cách rõ ràng, được xác minh bởi nhà phân tích
và, nếu cần, được sao chép để xác minh bởi các nhà phân tích khác.
Lấy mẫu. Đây là quá trình chuẩn bị một phần đại diện của toàn bộ thực phẩm để
phân tích. Mẫu này thường được nhà phân tích lấy mẫu lại (mẫu để phân tích) và
có thể cần xử lý trước khi (các) hợp chất mục tiêu có thể được chiết xuất. Nếu
cần kết quả định lượng, một chất chuẩn nội (ví dụ: chất đồng phân có tính chất
hóa học tương tự, nhưng có thể phân biệt với chất phân tích bằng thời gian
lưu GC hoặc chất đồng vị có thể phân biệt bằng phổ khối của nó) có thể được
thêm vào để cho phép bù đắp mọi tổn thất tiếp theo trong quá trình phân tích.
Chuẩn bị mẫu để chiết. Định nghĩa về chuẩn bị mẫu không rõ ràng trong tài liệu,
thường bao gồm tất cả các quy trình cho đến và bao gồm cả giai đoạn tách. Định
nghĩa về chuẩn bị mẫu để chiết ở đây là “việc thực hiện các quy trình cần thiết
để chuẩn bị mẫu ban đầu để chiết”. Các quy trình như vậy bao gồm nghiền, tiêu
hóa và ly tâm.
Đôi khi, chủ yếu dành cho thực phẩm dạng lỏng, không cần chuẩn bị để chiết xuất.
Khai thác. Không thể có quy tắc khó và nhanh, nhưng việc đặt tên cho chuyên khảo
này là “phương pháp chiết xuất” thì định nghĩa về quy trình chiết xuất được sử
dụng để thu thập các đối tượng có liên quan lại với nhau là “quy trình trong đó
một phần của mẫu được loại bỏ khỏi toàn bộ mẫu ban đầu”. Nó có thể là phần chứa
các hợp chất quan tâm hoặc nó có thể là một phần không mong muốn bị loại bỏ, để
lại phần còn lại ít phức tạp hơn và thường đậm đặc hơn để nghiên cứu thêm.
Phân tích trực tiếp mà không cần trích xuất. Chất phân tích có thể có đủ nồng độ
và không bị nhiễu từ chất nền, thường là trong thực phẩm lỏng, không cần giai
đoạn chiết xuất. Ví dụ, một mẫu nền có thể được tiêm trực tiếp vào giai đoạn phân
tách, ví dụ như HPLC. Khả năng này trở nên khả thi hơn với việc sử dụng các cột
bảo vệ và khi khả năng phân giải của các giai đoạn phân tách và phát hiện được
cải thiện. Việc sử dụng phương pháp sắc ký–MS và điện di–MS, đặc biệt là các
phương pháp MSn và HRMS có nghĩa là có thể tránh được nhiều chất cản trở tiềm
ẩn mà không cần phải loại bỏ chúng bằng cách chiết xuất. Ngoài ra, một phản ứng
so màu có thể trực quan hóa và định lượng chất phân tích trong dịch chiết thô,
như trường hợp khi phản ứng biuret được sử dụng để đo hàm lượng protein.
Tách biệt. Thuật ngữ phân tách được dành riêng cho các quá trình sắc ký và điện
di trong đó mục tiêu chính không phải là loại bỏ hoặc chiết xuất một số thứ cho
các giai đoạn phân tích tiếp theo, mà là phân giải cuối cùng các thành phần của
hỗn hợp để phát hiện và nhận dạng.
Các trường hợp ngoại lệ được thực hiện trong trường hợp phân tách chuẩn bị,
tiền thân của phân tách hai chiều, trong đó các phân số được thu thập để chuyển
thủ công sang giai đoạn phân tích tiếp theo. Đây có thể được coi là quá trình
chiết sơ bộ - và một lần nữa với sắc ký đa tầng, trong đó mỗi giai đoạn dùng để
phân đoạn hỗn hợp, trình bày một hoặc mọi phần được chiết xuất làm đầu vào cho
các giai đoạn phân tích tiếp theo. Phép ghi sắc ký nhiều tầng hoặc hai chiều có
khả năng phân tách tự động, trực tuyến, cực kỳ phức tạp và có thể được xem như
một hệ thống tách và chiết kết hợp.
Bởi vì giai đoạn phân tách không nằm trong chuyên khảo này, nên một quan điểm
mang tính mô phạm hơn đã được thực hiện để tạo ra sự khác biệt giữa hai giai
đoạn hơn là cần thiết khi xử lý toàn bộ quá trình phân tích . Tuy nhiên, trong
một số trường hợp, quá trình phân tách được xem như một quá trình chuẩn bị vi
mô chỉ đơn giản là để nâng cao triển vọng phát triển các phương pháp phân tích
vi mô tự động.
Phát hiện để Nhận dạng và/hoặc Định lượng. Tín hiệu được ghi lại khi một thành
phần của mẫu được đăng ký (được công nhận, tiêu chuẩn hóa hoặc hiệu chuẩn) trên
đường cơ sở và nội dung tín hiệu được chuyển đổi thành thông tin định tính hoặc
định lượng.
Phát hiện trực tiếp bằng viễn thám mẫu thực phẩm. Nếu chất phân tích có thể được
nhận biết (phát hiện) trong mẫu thực phẩm được chuẩn bị để phân tích bằng cảm biến
6 Chương 1
thì dữ liệu phân tích cần thiết có thể được trích xuất trực tiếp mà không cần can
thiệp vật lý, hóa học hoặc sinh hóa. Điều này có thể được coi là “trích xuất ảo hoặc
loại bỏ nhiễu ảo”. Những phương pháp như vậy có tiềm năng nhanh chóng, tiết kiệm
thời gian và nguồn lực, và lý tưởng cho tự động hóa.
Ghi lại thông tin. Đối với những người muốn làm mới việc ghi chép và thực hành hóa học
phân tích tốt nói chung, một văn bản như Nguyên tắc cơ bản của hóa học phân tích của
DA Skoog và DM West1 cung cấp cách xử lý kỹ lưỡng. Một số thảo luận sâu hơn về các
giai đoạn phân tích thực phẩm có liên quan đến các kỹ thuật chiết xuất tạo thành phần
chính của công việc sẽ diễn ra sau đó.
2 lấy mẫu
Giới thiệu
Giả sử rằng các lập luận chiến lược đã được giải quyết và lý do thực hiện phân tích
được xác định, quy trình phân tích đầu tiên là lấy mẫu đại diện của vật liệu rời. Nếu
quy trình lấy mẫu không chính xác, tất cả các giai đoạn khai thác, phân tách và nhận
dạng tiếp theo và thường tốn kém sẽ gặp nguy hiểm. Việc lấy mẫu không được đề cập
trong chuyên khảo này, nhưng một số nhận xét chung sẽ giúp đưa ra quan điểm về vật
liệu mà việc trích xuất sẽ được thực hiện.
Có một số vấn đề khác nhau có thể cản trở quá trình lấy mẫu cho quy trình phân tích.
Ví dụ: nếu một giống bông cải xanh mới đã được tạo ra trong nhà kính ở quy mô thử
nghiệm hạn chế và chỉ có một hoặc hai bông hoa nhỏ trên mỗi cây, thì có thể chỉ được
phép sử dụng một phần nhỏ của nó cho mục đích, chẳng hạn như, phân tích glucosinolate.
Do đó, hiệu quả cao là cần thiết cho quá trình chiết xuất và độ nhạy cao của các
phương pháp phân tích được sử dụng. Mặc dù vậy, mẫu chỉ đại diện cho một cây duy
nhất và kết quả không được thể hiện theo cách khác.
Một vấn đề lấy mẫu thuộc loại khác được tạo ra khi cần chọn một lượng đại diện từ
một chiếc xe tải 30 tấn chất đầy cà rốt từ cánh đồng; làm cách nào để đảm bảo rằng mẫu
vật liệu tương đối nhỏ cần thiết để phân tích thuốc trừ sâu là đại diện cho toàn bộ
nhiệm vụ? Ngoài ra, một khi mẫu đại diện đã được lấy, nó nên được bảo quản như thế
nào để không xảy ra thay đổi về thành phần cho đến khi nó được phân tích? Những vấn
đề này và nhiều vấn đề khác được giải quyết trong sách giáo khoa về lấy mẫu và tiêu
chuẩn hóa, ví dụ như từ sê-ri ACOL, Woodget và Cooper's, Mẫu và Tiêu chuẩn. 2
Tiêu chuẩn hóa và xác nhận các phương pháp
Nếu một lượng đã biết của các chất đối chứng tiêu chuẩn (SRM) – lý tưởng là các chất
đồng phân của các hợp chất mục tiêu – được thêm vào và trộn kỹ vào các mẫu thực phẩm
ngay từ đầu (bổ sung tiêu chuẩn), thì phương pháp tiếp theo có thể được hiệu chuẩn theo
tổn thất xảy ra trong quá trình xử lý, để cung cấp các phép đo định lượng thành phần có
thể dẫn đến việc xác nhận quy trình phân tích.
Phục hồi, độ nhạy và giới hạn phát hiện
Các phép đo hiệu suất của phương pháp, chẳng hạn như độ thu hồi, giới hạn phát hiện
(LOD) và định lượng (LOQ), thường dựa trên việc sử dụng chất chuẩn thêm vào và dựa trên
giả định rằng chất chuẩn bổ sung hoạt động giống như chất tự nhiên trong bất kỳ môi
trường vật lý và môi trường nào. phương pháp xử lý hóa học được sử dụng.
Đối với quy trình chiết xuất, tổng thu hồi được chỉ định cho toàn bộ phân tích bao
gồm hiệu quả của môi trường hấp phụ, v.v., nhưng, giống như tất cả các phần khác của
xét nghiệm, bất kỳ tổn thất nào xảy ra đều được bù đắp bằng chất chuẩn bổ sung quá
trình. Trong thực tế, tổn thất trong quá trình chiết nên được giữ ở mức tối thiểu, và
để đạt được độ nhạy cao trong phân tích thành phần vết, điều quan trọng là phải có một
hệ thống càng gần với tổn thất càng tốt. Với các bề mặt được xử lý hiện đại trong các
cột tách và dụng cụ đo, và với việc sử dụng các pha tĩnh liên kết, sẽ có ít sự hấp phụ
không mong muốn (không thể đảo ngược) hơn. Khi các phân tử thụ thể của các hợp chất mục
tiêu đã lấp đầy tất cả các vị trí hấp thụ tích cực, mọi phân tử còn lại có thể tiến tới
máy dò.
Giới hạn phát hiện được biểu thị bằng ngưỡng độ nhạy của máy dò đối với các phân tử còn
lại và được cung cấp tỷ lệ tín hiệu trên tạp âm, ví dụ : 3 : 1. LOQ là nồng độ thấp nhất
của chất phân tích có thể được xác định bằng một giá trị chấp nhận được. độ chính xác
và độ chính xác.
Độ chính xác, Độ chính xác, Khả năng tái tạo và Khả năng lặp lại
Các biện pháp về độ tin cậy bao gồm giai đoạn trích xuất và các lỗi phân tích cần được
tính đến. Việc sao chép lấy mẫu và tiêu chuẩn hóa quy trình là điều bình thường khi thực
hiện các phép đo định lượng và đánh giá thống kê về độ tin cậy của giai đoạn này sẽ là
một phần không thể thiếu đối với độ chính xác, độ chính xác, khả năng tái tạo và độ lặp
lại của toàn bộ quy trình phân tích. Hầu hết các phương pháp phân tích đều cung cấp
thông tin này và do đó, ở đây giả định rằng trích xuất là một trong các quy trình, nhưng
không nhất thiết là quy trình giới hạn, được biểu thị bằng các giá trị đạt được cho
toàn bộ phương pháp.
Tài liệu tham khảo được chứng nhận (CRM)
Ví dụ, tầm quan trọng của nguồn gốc xuất xứ của tài liệu tham chiếu được sử dụng trong
quy trình xác nhận được Liên minh Châu Âu công nhận trong Chương trình Khung thứ Năm –
Chương trình Đo lường và Thử nghiệm. Hai dự án gần đây trong lĩnh vực phân tích thực
phẩm là SỰ KHÁC BIỆT – Sản xuất CRM chất lượng cao để phân tích dioxin trong thực phẩm
và thức ăn chăn nuôi, và DI CHUYỂN CỤ THỂ – CRM để kiểm soát thử nghiệm thôi nhiễm của
nhựa dùng cho bao bì thực phẩm.3 Nhiều CRM dùng để phân tích thực phẩm là ma trận tiêu
chuẩn cho so sánh liên phòng thí nghiệm của các phương pháp ứng viên. FAPAS đã đóng vai
trò quan trọng trong việc điều hành
số 8
Chương 1
một số thử nghiệm4 để chuẩn hóa dữ liệu từ các phòng thí nghiệm phân tích trên toàn
thế giới. Các thử nghiệm đã được thực hiện trên thuốc trừ sâu, chất độc, dư lượng
thuốc thú y, nguyên tố vi lượng và dinh dưỡng, màu thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo
ngọt, chất đồng loại cồn, axit béo, nitrat và các phân tích gần đúng.
Việc chuẩn bị vật liệu chuẩn phòng thí nghiệm (LRM) của dịch chiết thịt bò để xác
định các amin dị vòng (HA) đã được mô tả.5 Ba mức HA từ 10 đến 75 ng g-1 được thêm vào
vật liệu, đã được khử nước, nghiền, sàng, đồng nhất, đóng chai và dán nhãn để thử
nghiệm tính phù hợp như một CRM trong các thử nghiệm liên phòng.
Độ không đảm bảo của phép đo Chuẩn
bị mẫu được ước tính là giai đoạn chính của quy trình đo sắc ký phân tích và quy
trình chiết xuất có thể góp phần chính vào độ không đảm bảo tổng của phép thử. Do đó,
người đọc nên tham khảo Hướng dẫn6 của Eurochem/CITAC và cột “Quan điểm chuẩn bị mẫu”7
để biết chi tiết về những vấn đề này và bảy gợi ý dành cho nhà phân tích:
1. Sử dụng các kỹ thuật làm việc phù hợp.

2. Sử dụng âm lượng lớn.
3. Giảm thiểu số bước làm việc.
4. Thực hiện các phép đo mẫu và tham chiếu trong khoảng thời gian gần và
sử dụng cùng một nhạc cụ.
5. Sử dụng chất chuẩn nội.
6. Chuẩn bị chất nền nhân tạo hoặc sử dụng chất nền tham chiếu đã được chứng nhận.
7. Thực hiện nhiều phân tích.
Lấy mẫu từ xa
Một cách tiếp cận hiện đại để tự động hóa quy trình lấy mẫu được đưa ra trong bài báo
“Cột quy trình” về lấy mẫu khai thác và từ xa.8 Bốn loại lấy mẫu được đưa ra:
1. Lấy mẫu không tiếp xúc

2. Lấy mẫu từ xa 3. Lấy mẫu
vòng chiết xuất 4. Lấy mẫu lấy
mẫu (máy phân tích ngoại tuyến từ xa)
Dựa trên quang phổ quá trình quang học, các phương pháp 1–3 đang hiện thực hóa mục
tiêu chuyển toàn bộ quá trình phân tích sang tự động hóa. Rõ ràng, khi thông tin cần
thiết để định lượng chất phân tích có thể được “chiết xuất” từ xa từ mẫu ban đầu, thì
các phương pháp chiết xuất là không cần thiết! Có một số ví dụ, ví dụ như sử dụng
quang phổ NIR khi điều này đã được thiết lập tốt.
Các tác giả thảo luận về tình trạng của nghệ thuật.
Trong khi chờ đợi, có thể hữu ích khi giới thiệu phương pháp lấy mẫu và
xử lý mẫu như một khúc dạo đầu để xử lý các quy trình chiết xuất.
3 Chuẩn bị Khai thác (Resumé of Extraction

AIDS)
Giới thiệu
Nguyên liệu thực phẩm thô có thể phải được xử lý sơ bộ trước khi quá trình chiết xuất
có thể được thực hiện một cách hiệu quả. Một số thành phần thức ăn được phân phối trong
toàn bộ cấu trúc tế bào và nội bào. Việc sử dụng một cách hời hợt một phương pháp chiết
xuất sẽ không hiệu quả và các cách thâm nhập vào chất phân tích được đóng bao hoặc bịt
kín được phân loại là tiền xử lý hoặc hỗ trợ chiết xuất.
Một số chất phân tích chỉ được tìm thấy trong các mô chuyên biệt có thể được phân tách
từ toàn bộ và gộp lại (cô đặc) để tạo thành mẫu. Nói chung, việc chuẩn bị là để làm cho
mẫu dễ chiết hơn. Các chất hỗ trợ khai thác chính được liệt kê ở đây và được khuếch đại
trong Chương 2.
Thay đổi Thể tích
Pha loãng hỗ trợ các quy trình khi có nhiều vật liệu, nhưng khi các hạt
vật chất có thể chặn các bộ lọc hoặc màng. Ngược lại, lượng vết của chất
phân tích có thể được cô đặc để tăng cơ hội phát hiện.
Việc loại bỏ bằng cách mổ xẻ, thường là dưới kính hiển vi, có thể cho phép các phần
của thực phẩm giàu thành phần cụ thể được gộp lại và được sử dụng làm mẫu có thể tích
nhỏ hơn. Đây là một phương tiện hữu ích để cô đặc trước chất phân tích. Việc mổ xẻ cũng
được áp dụng khi sự quan tâm chỉ tập trung vào một phần của thực phẩm, ví dụ như hạt của
một loại trái cây hoặc chất béo giữa các cơ của một miếng thịt.
thay đổi độ pH
Điểm đẳng điện (pI) của hợp chất có thể ion hóa là điểm tại đó các thành phần anion và
cation ở trạng thái cân bằng. Một hỗn hợp các hợp chất có thể ion hóa, ví dụ như protein
zwitterionic, ở một độ pH cụ thể thường sẽ chứa các thành phần tích điện dương (dưới
pI) và tích điện âm (trên pI của chúng). Việc phân tách có thể được thực hiện trực tiếp
bằng điện di. Nói chung, việc thay đổi độ pH của mẫu thực phẩm có thể tạo điều kiện giải
phóng các chất phân tích đã chọn.
Để hỗ trợ cho quá trình chiết xuất, điều kiện tiên quyết của phương pháp màng thường là
chất phân tích phải trung tính và do đó, sự thay đổi pH sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
việc vận chuyển chất phân tích qua màng.
Thay đổi cấu trúc (gián đoạn tế bào)
Phân rã và đồng nhất Có thể cần phải
phá vỡ cấu trúc khối để các thành phần mục tiêu có thể tiếp cận được với chất chiết
xuất. Thực phẩm rất khô và cứng (độ ẩm <5%) được nghiền thành bột, ví dụ như trong cối.
Thực phẩm khô (độ ẩm <15%) có thể được nghiền nhỏ (phân hủy) trong máy xay và thực phẩm
ướt được hóa lỏng thành dạng sệt hoặc
10 Chương 1
bột giấy. Pha trộn hoặc hóa lỏng thường là đủ để làm cho mẫu đồng nhất mới trên thang
đo cần thiết để quá trình chiết được hoàn thành và có thể lặp lại từ mẫu này sang mẫu
khác. Không chắc rằng quá trình phân hủy sẽ giải phóng tất cả chất phân tích và việc xử
lý quá nhiệt tình có thể gây ra sự phân hủy, vì vậy cần phải thỏa hiệp.
Phát hành sinh hóa
Quá trình thủy phân enzyme (tiêu hóa) có thể được sử dụng để làm suy giảm cấu trúc tế
bào nhằm giải phóng các chất phân tích khỏi ma trận để mang lại năng suất cao hơn. Công
nghệ được xây dựng để phân tích vitamin giả định tồn tại một số trạng thái sinh học khác
nhau của vitamin và nêu chi tiết các lớp hóa học mà từ đó hợp chất quan tâm sẽ được nhắm
mục tiêu giải phóng. Các quá trình thủy phân bằng axit và kiềm nhẹ được sử dụng để giải
phóng các loại hợp chất hóa học có thể liên kết với các cấu trúc hoặc được bao bọc trong
một liên kết hóa học.
giải phóng hóa chất
Có những trường hợp toàn bộ thức ăn phải được tiêu hóa hoàn toàn về mặt hóa học để giải
phóng chất phân tích. Để phân tích gần đúng protein, thức ăn được tiêu hóa trong H2SO4
đậm đặc và nitơ thu được (đại diện cho protein ban đầu) được chuyển thành (NH4)2SO4,
khi chưng cất với NaOH giải phóng NH3 để chưng cất hơi nước thành bẫy hóa học H2SO4
0,1 M để chuẩn độ tiếp theo đối với một chất chỉ thị.
Chiết xuất có hỗ trợ vi sóng (MAE)
MAE là bước chuẩn bị mẫu trong đó năng lượng dao động bên trong được cung cấp cho ma
trận thực phẩm để giải phóng các thành phần sang trạng thái lỏng hoặc ít nhất là làm cho
các thành phần có thể tiếp cận được để chiết, ví dụ như chiết bằng dung môi.
Nhổ răng có hỗ trợ siêu âm (UAE)
Ultrasonics là một cách khác để cung cấp năng lượng bên trong vào phần lớn vật liệu để
tương tác với cấu trúc và hỗ trợ việc chiết xuất các thành phần mà nếu không sẽ vẫn cố
định.
Thay đổi trạng thái
Một số thành phần hòa tan có thể được xử lý bằng thuốc thử đông tụ hóa học, làm cho
chúng kết tủa. Về mặt phân tích, kích thước hạt kết tủa càng lớn thì quá trình tách
chiết bằng phương pháp lọc càng dễ dàng. Các hạt nhỏ chặn giường lọc và kéo dài thời
gian tách. Ly tâm là một phương pháp tách thay thế và hoạt động tốt với một số hệ thống
hai pha nhất định.
Hai lớp được tách ra bằng cách gạn pha nổi phía trên, để lại
các hợp chất quan tâm đậm đặc hơn dưới dạng chất đông tụ hoặc chất nổi trên bề mặt. Nếu cần
thiết, sản phẩm phản ứng có thể được chuyển đổi trở lại thành hợp chất ban đầu.
Cần phải gia nhiệt thêm, khuấy hoặc thêm chất điện phân nếu có liên quan đến huyền phù keo và
thường thì quá trình kết tủa sẽ không đơn giản nếu xảy ra đồng kết tủa, loại bỏ vật liệu hòa
tan thông thường được bao phủ bởi các hạt kết tủa. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết tủa bao gồm,
cũng như kích thước hạt, độ hòa tan của kết tủa trong môi trường, nhiệt độ, nồng độ chất phản
ứng, tốc độ trộn lẫn của các chất phản ứng, độ quá bão hòa tương đối và sự cân bằng giữa quá
trình tạo mầm và sự phát triển của hạt (Skoog và West, 1982 ).1
Đơn giản chỉ cần làm nóng một mẫu có thể gây ra sự bay hơi và do đó, chiết xuất vật liệu dễ
bay hơi từ ma trận. Quá trình bay hơi đến khô và ngưng tụ pha hơi sẽ phân tách chất rắn và
chất lỏng, và nếu được thực hiện đến cùng, là một quá trình chiết xuất hiệu quả đối với các chất
phân tích ổn định.

Quá trình hòa tan sẽ chiết xuất các chất hòa tan để xử lý tiếp. Nước, như một dung môi, rất
hiệu quả trong nhiều thử nghiệm về thực phẩm rắn. Gia nhiệt hoặc làm lạnh cho chất rắn/lỏng hoặc
chất lỏng/rắn thay đổi trạng thái rất hữu ích cho các chất phân tích gần với điểm chuyển tiếp
của chúng.
Thay đổi thành phần hóa học
Việc thêm phản ứng hóa học vào quy trình thường hiệu quả để tránh nhiễu giữa chất phân tích và
vật liệu đồng chiết xuất khác ở giai đoạn sau của xét nghiệm. Có nhiều ví dụ về tạo dẫn xuất để
tăng tính dễ bay hơi của các hợp chất để phân tích khoảng trống (HS) hoặc để thay đổi thời gian
lưu (RT) trong quá trình phân tách sắc ký.
Chuyển đổi dòng chảy và tự động hóa
Việc sử dụng các phương pháp công cụ dưới sự điều khiển của máy tính được xem như một công cụ
hỗ trợ chiết xuất vì các quy trình như chuyển mạch dòng chảy trực tuyến (FS) có thể được sử
dụng để thực hiện chiết xuất bằng cách chuyển các phần không mong muốn ra khỏi giai đoạn phân
tách cuối cùng. Các quy trình tự động khác cũng có thể hỗ trợ quá trình chiết xuất, chẳng hạn
như các trạm làm việc dòng chảy liên tục có cánh tay rô-bốt thực hiện một số bước chuẩn bị mẫu
thông thường và cung cấp dịch chiết để nghiên cứu thêm.
Chuyển đổi dòng chảy để trích xuất chất phân tích trong phân tích trực tuyến
Chuyển mạch dòng chảy, còn được gọi là chuyển mạch cột, là một kỹ thuật được sử dụng trong sắc
ký đồ để thay đổi hướng của dòng pha động, ví dụ : lấp đầy một vòng mẫu bằng một phần dịch từ
dòng bên ngoài và sau đó chuyển nó vào dòng pha động để phân tách cột. Khi FS được sử dụng với
kỹ thuật tiền cột, quá trình nạp mẫu lên tiền cột có thể diễn ra với việc thoát dịch rửa giải ra
chất thải cho đến khi, ví dụ, các thành phần không mong muốn có ái lực thấp với chất hấp phụ
được chiết ra chất thải. Sau đó, bằng cách chuyển luồng sang thiết bị di động
12 Chương 1
pha có độ hòa tan lớn hơn đối với COI, các chất phân tích có thể được chuyển
sang cột phân tích để tách trong một quy trình tự động. Có thể thực hiện cắt
trước-giữa-và-cắt phần cuối của phần bị hấp phụ theo cách này. Các quá trình này
được coi là hỗ trợ trong việc khai thác.
Bộ sưu tập phân số và tiêm GC ở quy mô chuẩn bị tự động
Việc sử dụng băng chuyền, hệ thống tiêm tự động và bộ thu thập phân đoạn cung
cấp hỗ trợ cơ học trong việc chuẩn bị mẫu để tách và chiết tách phân đoạn. Pha
loãng hoặc phản ứng hóa học, ví dụ như tạo dẫn xuất, có thể được thực hiện tự
động trên mẫu để phân tích và các phần chiết được sẽ được phân tách thêm.
thu nhỏ
Sự ra đời của khối phổ kế để bàn thay thế các thiết bị đặt trên sàn của những năm
1960 và 1970 đã bắt đầu hướng tới các mô-đun dấu chân nhỏ để phân tích nhiều hợp
chất phức tạp. Sự kết hợp của GC với MS đã giúp giảm thêm kích thước tổng thể
của thiết bị “để bàn”. Khi số lượng xét nghiệm và số bước phân tích được kết
hợp với nhau tăng lên, nhu cầu thu nhỏ hơn nữa vẫn tiếp tục.
Công nghệ nano ở quy mô phân tử có thể là một bước phát triển trong tương lai
về phương pháp phân tích, nhưng hiện tại, thiết bị vi mạch đang phát triển
nhanh chóng và các ví dụ về chuẩn bị, tách và phát hiện mẫu kết hợp trên chip sử
dụng công nghệ điện di mao quản (CE) đã được đưa ra.
4 Phương pháp tiếp cận chung để chiết tách chất phân tích
Tách pha
Nhiều loại thực phẩm và sản phẩm thực phẩm là hệ thống đa pha tự nhiên và các
phương pháp tách pha đơn giản có thể loại bỏ các phần không mong muốn của ma
trận. Ngoài ra, quá trình ngâm có thể được sử dụng để tạo ra huyền phù đặc có
thể được phân tách về mặt vật lý thành các phần rắn và lỏng. Việc sử dụng phổ
biến dung môi hữu cơ để loại bỏ một số thành phần hòa tan khỏi ma trận thực phẩm
chứa nước phụ thuộc vào tỷ lệ phân chia (k) của chất phân tích giữa hai pha. Nếu
một chất phân tích có tỷ lệ khác biệt đáng kể so với tỷ lệ của các thành phần
khác, thì việc chiết xuất là thực tế. Sự khác biệt càng lớn thì càng có nhiều khả
năng một bước chiết xuất sẽ tạo ra một mẫu đủ sạch cho giai đoạn tách. Các thành
phần của hỗn hợp chỉ có sự khác biệt nhỏ về k yêu cầu chiết xuất nhiều lần bằng
các phương pháp giống nhau hoặc khác nhau.
giường lọc
Hình thức tách pha đơn giản nhất là lọc. Nếu có sự phân tách các pha sao cho một
số mẫu ở trạng thái lỏng và một số ở trạng thái rắn
sau đó với điều kiện là các hạt của chất rắn lớn hơn kích thước lỗ của môi trường
lọc, chúng sẽ được giữ lại trên giường lọc. Các bộ lọc được xác định bởi kích
thước lưu giữ hạt và tốc độ lọc của chúng, và nhiều loại giấy từ 2–30 µm, sợi
thủy tinh từ 0,5–2,5 µm và sợi vụn khoảng 70 µm và màng lọc (nylon, PVDF, PTFE,
v.v.) . với kích thước lỗ khoảng 0,2–1,0 µm) với tốc độ từ 20 đến 2500 giây trên
100 ml được sản xuất để phù hợp với ngày chiết xuất. Mất mát sẽ xảy ra và tiêu
chuẩn hóa hoặc rửa kỹ lưỡng là cần thiết để duy trì sự phục hồi định lượng.
Phễu tách
Sự phân bố các chất phân tích với các hằng số phân chia khác nhau giữa hai pha lỏng
không thể trộn lẫn cho phép phân tách vật lý. Nếu sau một thời gian để cân bằng,
lượng COI trong một pha vượt quá lượng trong pha kia thì việc chiết một giai đoạn
trong phễu chiết có thể đủ để tách COI ra khỏi các chất cản trở. Điều này đặc biệt
áp dụng cho việc trộn lẫn thực phẩm lỏng và dung môi trong phễu chiết. Lựa chọn cẩn
thận dung môi có thể chiết xuất các loại hóa chất khác nhau một cách nhanh chóng và
hiệu quả.
Phễu lọc
Nếu chất rắn đã hình thành trong thực phẩm lỏng hoặc nếu ma trận thực phẩm được
nghiền nhỏ chứa đủ pha lỏng, thì việc sử dụng giấy lọc có độ xốp thích hợp sẽ chiết
xuất chất rắn và tinh chế thực phẩm lỏng để nghiên cứu thêm. Quá trình lọc có liên
quan đến hầu hết quá trình chuẩn bị mẫu cho quy trình chiết xuất gặp phải trong
phân tích thực phẩm. Việc bù trừ sự thất thoát chất phân tích là cần thiết.
Phễu Büchner
Một loạt các kích cỡ và độ xốp của bột thủy tinh cố định, và khả năng thêm môi
trường như Celite làm chất hỗ trợ lọc, làm cho phễu Büchner trở nên vô giá trong
phân tích thực phẩm.
máy ly tâm
Các thành phần hòa tan và không hòa tan của hỗn hợp thực phẩm có thể được tách ra
bằng cách ly tâm, sau đó có thể thực hiện chiết xuất bằng cách gạn phần dịch nổi
phía trên. Các thành phần của mẫu có thể được cố ý kết tủa và tách ra bằng cách
lọc hoặc ly tâm từ các chất hòa tan trong dịch nổi phía trên. Nhiều xét nghiệm thực
phẩm có bước ly tâm và một ứng dụng thú vị là chuẩn bị nuôi cấy vi khuẩn để phân
tích phản ứng chuỗi polymerase (PCR):
Máy ly tâm mật độ nổi (BDC). Trong vi sinh thực phẩm, BDC được sử dụng để chuẩn bị
mẫu phân tích PCR. Độ dốc mật độ là bên ngoài
14 Chương 1
được hiệu chuẩn bằng cách sử dụng các hạt đánh dấu mật độ (Pharmacia Biotech, Uppsala,
Thụy Điển) và mật độ nổi của các chủng vi khuẩn và chất đồng nhất thực phẩm được xác
định bằng cách ly tâm theo gradient mật độ liên tục. 1,7 ml dung dịch đẳng trương
gốc 50% [Dung dịch đẳng trương gốc 100%: 100 ml BactXtractor™ (QRAB, Uppsala, Thụy
Điển), 850 ml NaCl và 100 mg peptone] được đặt vào ống nghiệm 2,2 ml và 0,5 ml chất
phân tích được xếp lớp trên đứng đầu. Bên cạnh ống phân tích, ống hiệu chuẩn được đổ
đầy 0,5 ml nước peptone và 5 µl mỗi hạt trong số 7 hạt đánh dấu mật độ khác nhau
được đặt trên bề mặt môi trường gradient (50% dung dịch đẳng trương gốc) thay cho
chất phân tích. Các ống được ly tâm ở 16200 g trong 7 phút và mật độ nổi được xác
định dựa trên đường chuẩn.9 Phương pháp này đã được tối ưu hóa và sau khi ly tâm,
phần nổi phía trên được loại bỏ, để lại vi khuẩn ở đáy ống. Ống chứa đầy dung dịch
muối đệm phốt phát và vi khuẩn được tạo thành viên ở mức 9500g trong 5 phút, loại bỏ
lớp trên một lần nữa và lấy thể tích 75 µl chứa vi khuẩn để phân tích PCR.
Trong quá trình phát triển phương pháp này, cơ bắp chế biến, thịt bò sống và thịt
lợn băm sống được sử dụng làm mẫu. (Tóm tắt từ tài liệu tham khảo 9 với sự cho phép
của Elsevier)
gạn
Khi ly tâm, kết tủa, lắng đơn giản hoặc lắng đã tách pha lỏng và pha rắn, pha lỏng
có thể được gạn để chiết các thành phần hòa tan. Khi các tỷ lệ phân phối ít khác biệt
hơn, thì cần phải chiết xuất nhiều lần, tách nhiều giai đoạn hoặc các quy trình phức
tạp hơn như phân phối ngược dòng.
Sự khác biệt giữa Tách và Khai thác

Sự phân chia liên tục từ pha động trong khi nó đi qua hoặc đi qua pha tĩnh là sự phân
tách sắc ký theo cách nói phân tích. Giờ đây, các phương pháp chiết pha rắn (SPE)
đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị các mẫu cho quá trình phân tách sắc ký
tiếp theo, nên sẽ thuận tiện khi xem xét các phương pháp tiền phân tách như các
phương pháp chiết và các phương pháp phân tách được vận hành với sự phát hiện trực
tuyến các thành phần (phần ) của hỗn hợp mẫu. Đây chỉ là một hướng dẫn, vì có thể
ghép một máy dò với một số phương pháp chiết xuất, nhưng mục tiêu chính của việc
chiết xuất là đơn giản hóa hoặc tinh chế một mẫu để kiểm tra sắc ký và quang phổ.
Sự khác biệt bị mờ đi bởi sắc ký quy mô chuẩn bị được thực hiện để cô đặc và tách các
thành phần của hỗn hợp phức tạp, kết quả là một số phân số riêng biệt để nghiên cứu
thêm.
Hầu hết các phương pháp chiết xuất sử dụng một số hình thức phân vùng sao cho một
hoặc nhiều thành phần của thực phẩm được loại bỏ khỏi nền. Các quy trình như chưng
cất, chiết xuất dung môi, SPE và phân phối ngược dòng là các quy trình phân vùng.
Thông thường, các thành phần được chiết xuất cũng có thể được cô đặc, bằng cách hấp
phụ chọn lọc và chiết xuất trong một thể tích nhỏ dung môi khác hoặc bằng cách làm bay
hơi dung môi trong đó chất phân tích ít bay hơi hơn đáng kể so với dung môi.
Xem xét độ phân giải của tổng khảo nghiệm
Mục tiêu của bước chiết xuất là loại bỏ càng nhiều chất nền khối càng cần thiết để
các chất phân tích được nhận biết và/hoặc định lượng một cách rõ ràng trong các
bước phân tích tiếp theo. Tại một thời điểm, đây là một yêu cầu khắt khe, nhưng khi
quá trình phân tách và đặc biệt là giai đoạn phát hiện tăng khả năng phân giải thì
nhu cầu tinh sạch tuyệt đối ở giai đoạn chiết xuất ít hơn và do đó cần phải đánh giá
toàn bộ quy trình theo thứ tự để tối ưu hóa hiệu suất/yếu tố nỗ lực phân tích. Ngược
lại, khi khả năng phân giải của các phương pháp chuẩn bị mẫu được cải thiện, độ
phân giải cần thiết ít hơn ở các giai đoạn sau của phân tích, một lần nữa yêu cầu
tối ưu hóa để tránh quá mức cần thiết.
Khi thiết kế một phương pháp sàng lọc thuốc trừ sâu carbamate và organophosphate
trong nền thực phẩm, việc sử dụng thử nghiệm sinh học điện hóa có nghĩa là có thể sử
dụng trực tiếp chiết xuất dung môi đông khô của thực phẩm đồng nhất, trong khi đối
với phân tích GC và HPLC, cần thêm C18 SPE và chiết xuất hữu cơ muối . được yêu
cầu.10 Việc sử dụng ECD-GC và NPD-GC để phân tích thuốc trừ sâu gợi ra nhận xét rằng
một UAE đơn giản với acetone–DCM trên NaCl khan là đủ và không cần làm sạch thêm
(Navarro et al., 2000 , Chapter 2, tham khảo 16).
Phát hiện độ phân giải cao
Phương pháp phát hiện khối phổ có độ phân giải cao thường có thể cung cấp khả năng
phân giải bổ sung cho các yếu tố có thể gây nhiễu ở giai đoạn cuối của xét nghiệm.
Những khác biệt nhỏ về phân khối lượng của các ion được phát hiện có thể đặc trưng
cho hợp chất mục tiêu chứ không phải cho các đồng vị (các ion có cùng khối lượng
danh nghĩa nhưng có thành phần nguyên tử khác nhau). Ngoài ra, việc sử dụng các kỹ
thuật MSn cung cấp quá trình phân tách ion “khô” tương tự như quá trình phân tách
sắc ký “ướt” như quy trình phát hiện trực tuyến. Do đó, có thể không cần thiết và
không hiệu quả khi dành thời gian để tinh chỉnh việc loại bỏ các chất gây cản trở
tiềm ẩn ở giai đoạn chiết xuất, khiến việc thiết kế toàn bộ xét nghiệm trở nên quan
trọng hơn. Việc tối ưu hóa các phần tổng thể của một thử nghiệm để đạt được việc sử
dụng tài nguyên hiệu quả nhất có thể là một hoạt động khó khăn và tốn thời gian. Do
đó, nơi các nhà nghiên cứu được biết là đã nỗ lực báo cáo kinh nghiệm của họ khi
tối ưu hóa, họ đã được tham khảo ở đây. Điều đáng mừng là thời gian dành cho việc
tối ưu hóa thành công, dẫn đến giảm thời gian phân tích, được phục hồi một cách hiệu
quả trong thử nghiệm thông thường lặp đi lặp lại.
Trường hợp đặc biệt của các mẫu không
bền Khi mẫu nhạy cảm với ánh sáng hoặc nhiệt, phải sử dụng các điều kiện chiết xuất
đặc biệt. Bắt buộc phải làm việc trong bóng tối ở nhiệt độ giảm khi xử lý, ví dụ như
các mẫu caroten.
Cần đặc biệt cẩn thận khi phân tích thực phẩm nấu chín có chứa com pao không bền.
Nhiều giá trị dinh dưỡng, sắc tố và vitamin thay đổi trong quá trình nấu nướng và
do đó, trạng thái của thực phẩm đã nấu chín hoặc các chi tiết của
16 Chương 1
quá trình nấu, phải được thêm vào phần mô tả của proto col phân tích. Các vấn đề khác xảy
ra, đặc biệt đối với các thử nghiệm dinh dưỡng, khi dầu được thêm vào trong quá trình nấu.
Trong trường hợp có liên quan đến carotenoid, trong trái cây và rau quả tươi, quá trình
tổng hợp sinh học của chúng vẫn tiếp tục trong quá trình bảo quản và có thể gây ra sai sót
khi so sánh thực phẩm sống và thực phẩm chín. Đối với những biện pháp phòng ngừa này và các
biện pháp phòng ngừa khác cũng như các phương pháp tính toán đối với các thành phần không
bền, nên đọc bài báo của de Sá và Rodriguez-Amaya.11 Để chiết xuất caroten từ thực phẩm nấu
chín, họ ưu tiên khử mẫu bằng axeton lạnh trong cối hơn là trong một máy xay sinh tố điện,
và đối với thực phẩm thô, phương pháp xử lý sơ bộ bằng axeton trong bể siêu âm trong 20
phút đã được sử dụng.
Các giai đoạn khác trong quá trình chiết xuất carotenoid bao gồm các quy trình được liệt kê tại đây
và giải thích trong các chương thích hợp sau: 1. Nguyên
liệu xào được làm lạnh trong tủ đông trong 2 giờ để đông đặc dầu.
2. Lọc trong tủ đông bằng phễu thiêu kết thủy tinh lạnh.
3. Được phân vùng với 10% ête etylic trong ête dầu mỏ.
4. Xà phòng hóa với thể tích tương đương KOH 10% trong MeOH, thêm vào dịch chiết ete
dầu mỏ chứa 0,1% BHT (pha ở nhiệt độ phòng trong bóng tối).
5. Rửa sạch.
6. Cô đặc trong thiết bị cô quay.

7. Sấy khô dưới N.
8. Hòa tan lại trong axeton đã lọc.
Phân loại cây trồng để chiết xuất
Ủy ban Codex Alimentarius đã phân loại cây trồng thành 24 loại thực vật. Đây có thể là một
bản ghi hữu ích cho nhà phân tích thực phẩm vì nó có thể giúp phân loại các phương pháp
chiết xuất theo mặt hàng.12 Vấn đề này đã được giải quyết và 6 nhóm thực vật đã được công
nhận và phân loại.13 Tóm lại, các loại này là:
1. Các loại rau lấy củ, củ.

2. Trái cây và rau có hàm lượng chất diệp lục và dầu thấp.
3. Thực vật, cây trồng có hàm lượng diệp lục cao (không bao gồm hàm lượng dầu cao
hàng hóa).
4. Trái cây sấy khô có hàm lượng đường cao.
5. Cây sấy khô có hàm lượng dầu thấp (có thể ở dạng bột).
6. Cây có hàm lượng dầu cao.
Phân loại thực phẩm để phân tích thuốc trừ sâu
Trong lĩnh vực phân tích thuốc trừ sâu, nguyên liệu thực phẩm được phân loại theo hệ thống
dung môi được sử dụng để chiết xuất.14 Nhóm I và II, rau, trái cây tươi, sữa nguyên chất,
phô mai xanh, trứng và thịt được chiết xuất trong axeton, trong khi nhóm III và IV, phô mai,
các loại đậu khô, bột mì, mì ống, gạo và bánh mì, yêu cầu nước-axeton. Để có một đánh giá
toàn diện hơn về điều này
hệ thống phân loại để phân tích thuốc trừ sâu, tham khảo Tekel' và Hatrík (1996)
(Chương 8, tham khảo 77).
5 Sơ yếu lý lịch các phương pháp chiết xuất
Giới thiệu
Trong nguyên tắc chung của sự phân chia, bốn quá trình vật lý đã được công nhận trong quá trình chiết
xuất các chất phân tích từ thực phẩm: solvat hóa, chưng cất, hấp phụ và khuếch tán. Tất cả các quy
trình liên quan khác: thấm, lọc, kết tủa, bức xạ vi sóng, thủy phân enzyme, v.v., hỗ trợ giải phóng
hoặc loại bỏ các thành phần khỏi vật liệu khối được coi là chất hỗ trợ chiết xuất và được đề cập
trong Chương 2.
Phân vùng (Chương 3)

Giới thiệu
Phân vùng là quá trình cơ bản theo đó một hợp chất hóa học trong ma trận thực phẩm chuyển sang chất
chiết xuất. Hằng số phân vùng định lượng hiệu quả của quá trình trích xuất.
Phân vùng-Trích xuất
Nếu hai hợp chất hòa tan trong hai dung môi không thể trộn lẫn ở các mức độ khác nhau, bằng cách trộn
hai dung môi chứa các hợp chất, cho đến khi tạo ra trạng thái cân bằng động, các hợp chất sẽ được phân
phối giữa các dung môi theo hằng số phân bố hoặc phân bố của chúng. Trong thực tế, có thể chọn các cặp
dung môi sao cho ở trạng thái cân bằng, khi tách các dung môi về cơ bản các chất tan (chất phân tích)
được tách ra. Phương pháp chiết xuất này phổ biến trong ngành công nghiệp hương vị thực phẩm và có
ứng dụng chung trong phân tích thực phẩm.
Phân vùng khí/lỏng, lỏng/lỏng, rắn/lỏng

GLP, LLP và SLP là các thuật ngữ xác định trạng thái của vật chất liên quan đến quá trình phân phối.
Thời gian cần thiết để thiết lập trạng thái cân bằng giữa hai trạng thái thay đổi đáng kể theo thành
phần của hệ nhị phân.
Khai thác Microdiffusion (MDE). Các thành phần dễ bay hơi bay hơi vào khoảng trống xung quanh thực
phẩm gần đúng theo hằng số phân chia không khí/nước của chúng. Nhiệt độ có thể được tăng lên để tăng
tốc độ (a) sự hình thành các chất dễ bay hơi từ các tiền chất khó bay hơi và (b) tốc độ hóa hơi của
chúng từ trạng thái lỏng. Các chất bay hơi sau đó được cô đặc bằng cách ngưng tụ tại một vị trí thể
tích nhỏ bên ngoài hoặc bẫy hóa học trong dây chuyền để giải hấp có kiểm soát sau đó. Theo một cách
nào đó, quá trình bay hơi tự nhiên là một quá trình vi chưng cất, hoặc vi khuếch tán, của các phân tử
có thể đi vào pha khí. Nếu thời gian không quan trọng, microdiffusion như một phương pháp khai thác
hiệu quả và rẻ tiền.

18 Chương 1
Sự hóa giải (Chương 4)
Chiết xuất rắn / lỏng. Chiết xuất dung môi là một trường hợp cụ thể của phân vùng. Nếu
một dung môi không thể trộn lẫn được thêm vào mẫu thực phẩm đã được nghiền nhỏ và mẫu
được lắc, đầu tiên các hạt trương nở do hấp phụ và mao dẫn, sau đó quá trình khuếch tán
từ chất rắn vào dung môi xảy ra đối với bất kỳ thành phần thực phẩm nào hòa tan trong
dung môi và ở trạng thái cân bằng, chúng sẽ có mặt trong dung môi với nồng độ tỷ lệ thuận
với hằng số phân chia của chúng. Trong trường hợp thuận lợi, hầu hết các thành phần có
thể được chiết xuất vào dung môi. Trong những trường hợp đặc biệt, quá trình thủy phân
sẽ giúp tăng cường giải phóng các thành phần không có sẵn. Quá trình khai thác được điều
chỉnh bởi:
1. Bản chất của dung môi.
2. pH của môi trường.

3. Kích thước hạt.
4. Nhiệt độ.
5. Khối lượng dung môi.
6. Số bước chiết xuất (3 × 20 ml thay vì 1 × 60 ml).
Ma trận phân tán pha rắn (MSPD). MSPD là một cách tiếp cận mới để tối ưu hóa quá trình
chiết xuất và làm sạch, ví dụ như đối với các phương pháp đa dư lượng (MRM) trong
phân tích thuốc trừ sâu. Chất nền thực phẩm phân tán mịn được đặt trong một cột và trộn
với chất hấp phụ pha rắn như Florisil, và các hợp chất mục tiêu được tách rửa có chọn
lọc khỏi mẫu phân tán bằng dung môi hữu cơ.
Chiết xuất chất lỏng dưới mức tới hạn. Các dung môi được tăng nhiệt độ và/hoặc áp suất
gần vùng tới hạn thể hiện các đặc tính có lợi cho việc chiết xuất chất tan hiệu quả. Có
một số phương pháp để phân tích thực phẩm: 1. Chiết xuất chất lỏng có áp suất (PLE).
Hiệu quả của quá trình chiết tăng lên khi nhiệt độ và/hoặc áp suất của chất chiết lỏng
tiến đến vùng siêu tới hạn.
2. Khai thác nước cận tới hạn (SWE). Chất phân tích được chiết xuất bằng nước nóng
được trộn dưới áp suất với dung môi hữu cơ. Hỗn hợp này sau đó được làm lạnh
nhanh chóng và nước chuyển sang trạng thái phân cực, dưới tới hạn và phân chia
với dung môi hữu cơ.
Một phương pháp liên quan chặt chẽ là,
3. Chiết xuất bằng nước nóng có áp suất (PHWE). Hằng số điện môi của nước giảm khi
nhiệt độ tăng và các chất phân tích không phân cực hòa tan dễ dàng hơn trong dung
môi có hằng số điện môi thấp. Phương pháp này đang tìm cách sử dụng để phân tích
chất gây ô nhiễm.
Khai thác chất lỏng siêu tới hạn (SFE). Một chất lỏng siêu tới hạn có các đặc tính
tương tự như một chất khí đậm đặc. Việc sử dụng CO2 không độc hại làm chất chiết xuất
đã được sử dụng trong nhiều năm ở quy mô thương mại và phân tích.
Chưng cất (Chương 5)

Nếu các thành phần thực phẩm có thể bay hơi mà không bị phân hủy, thì chúng có thể được
cô đặc bằng cách ngưng tụ thành dịch chiết. Việc chiết xuất này được thực hiện trong
thực tế thông qua quá trình chưng cất. Về mặt lịch sử, quá trình bay hơi, chưng cất và
phân đoạn có liên quan đến việc sản xuất tinh chất thực phẩm. Gần đây hơn, việc phân
tích các hợp chất hương vị thực phẩm đã sử dụng các quy trình này và quá trình nuôi cấy
phân tách sắc ký được thành lập dựa trên các nguyên tắc này. Đĩa lý thuyết (TP) là một
khái niệm về hiệu quả phân tách, trong đó TP được coi là một thể tích trong cột phân
đoạn hoặc cột sắc ký, đủ lớn để đạt được trạng thái cân bằng giữa pha động và pha tĩnh.
Ở trạng thái cân bằng, các chất hòa tan sẽ được phân bố giữa hai pha theo hằng số phân
chia của chúng. Thể tích này giảm khi hiệu quả của cột tăng lên. Quá trình phân đoạn hồi
lưu có thể được sử dụng để tách các chất có nhiệt độ sôi đủ khác nhau và do đó ngưng tụ
ở những vị trí (độ cao) khác nhau trong thiết bị sinh hàn hồi lưu. Chiều rộng của dải bị
vật liệu ngưng tụ chiếm giữ tạo thành một tấm và cột càng hiệu quả thì tấm càng hẹp. Do
đó, khái niệm về chiều cao tương đương của một tấm lý thuyết, (HETP, hoặc đơn giản là
H).
Chưng cất hơi nước (StD). Vì nhiều loại thực phẩm có chứa nước, và nhiều loại khác
được chế biến để ăn bằng cách nấu trong nước, chưng cất hơi nước là một quá trình rất
quan trọng trong khoa học thực phẩm. Trong phân tích thực phẩm, nó dùng để trích xuất các
vật liệu dễ bay hơi sang bộ thu gom bên ngoài để phân tích thêm.
Chưng cất–chiết xuất bằng dung môi hữu cơ. Chủ yếu được sử dụng để chiết nước từ các
mẫu thực phẩm, nhưng về nguyên tắc, dung môi không phân cực có điểm sôi cao hơn sẽ làm
bay hơi dung môi phân cực có điểm sôi thấp hơn, mang nó đi qua trong quá trình chưng
cất. Nếu dung môi phân cực càng đặc thì nó có thể được thu lại bên dưới dung môi chưng
cất không phân cực và được thu vào buret để đo định lượng. [xem phần chưng cất của Dean
và Stark].
Chưng cất-chiết xuất dung môi hữu cơ và hơi nước đồng thời (SDE). Phương pháp chưng
cất hơi nước/chưng cất dung môi-chiết xuất Likens–Nickerson đã tìm thấy nhiều ứng dụng
trong phân tích hương vị. Phần chưng cất hơi nước của chất dễ bay hơi từ mẫu thực
phẩm đồng ngưng tụ với hơi của dung môi hữu cơ. Phần ngưng tụ hỗn hợp được tách ra,
với vật liệu đậm đặc hơn bên dưới và quay trở lại các bình đun sôi tương ứng của chúng.
Do đó, sau một hoặc hai giờ có thể ngưng tụ, các chất bay hơi hòa tan hữu cơ được
chuyển liên tục từ hơi nước sang hơi hữu cơ và được cô đặc trong bình chưng cất dung
môi hữu cơ.
Phân phối ngược dòng. Sự khuấy liên tục của hệ thống pha nhị phân (hai dung môi không
thể trộn lẫn), sao cho một dung môi di chuyển theo hướng ngược với dòng chảy của dung
môi kia (ngược dòng), sẽ cho phép thiết lập trạng thái cân bằng
20 Chương 1
thường xuyên giữa các dung môi, cho phép các chất hòa tan được phân phối hiệu quả ở
nồng độ tỷ lệ thuận với hằng số phân chia của chúng.
Đồng chưng cất quét (SCoD). Khí trơ ở nhiệt độ cao được sử dụng để quét vật liệu dễ
bay hơi cho phần ngưng tụ phía sau ra khỏi mẫu được trộn với vật liệu đóng gói rắn
trong ống thủy tinh.
Hấp phụ (Chương 6)
Một hiện tượng vật lý rất hữu ích là sự hấp phụ của các phân tử vào các hạt cố định
rắn (hoặc lỏng). Khả năng đảo ngược của sự hấp phụ xác định loại chiết xuất hoặc tách
có thể được thực hiện. Quá trình chiết xuất không thể đảo ngược một lần có thể loại
bỏ vật liệu không mong muốn để có thể rửa giải chất phân tích bị hấp phụ kém hơn để
xử lý tiếp. Tuy nhiên, nếu chất phân tích và chất cản trở có ái lực khác nhau đối với
chất hấp phụ thì các hợp chất bị hấp phụ thuận nghịch có thể được rửa giải tuần tự
trong quy trình chiết. Kỹ thuật sắc ký là phương tiện được sử dụng trong hóa học
phân tích hiện đại để đạt được nhiều bước cân bằng – và do đó phân tách – theo hằng
số phân bố của các chất hòa tan. Trong sắc ký rắn/lỏng, hằng số phân bố (K) là tỷ số
giữa nồng độ chất phân tích trong pha tĩnh (Cs) với nồng độ trong pha động (Cm).
C
K
S
c= tôi
(1.1)
Giá trị của K đối với chất phân tích xác định thứ tự rửa giải của chúng. Các chất
phân tích K thấp rửa giải sớm hơn những chất có giá trị cao hơn. Về quy trình chiết
xuất, sự khác biệt lớn giữa các giá trị K của các hợp chất trong hỗn hợp có thể được
sử dụng để thiết kế chiến lược tách/chiết xuất.
Chiết xuất pha rắn (SPE). Các quy tắc của sắc ký lỏng áp dụng cho SPE. Một ống chứa
đầy bột hấp phụ được làm ướt bằng dung môi và sau đó một mẫu trong cùng dung môi
được đưa lên đỉnh cột. Hợp chất quan tâm được rửa qua bằng dung môi và chất gây ô
nhiễm được giữ lại trên cột hoặc COI được giữ lại trên pha rắn trong khi một số chất
gây ô nhiễm rửa giải bằng dung môi. Thay đổi bản chất của dung môi có thể được sử
dụng để rửa giải có chọn lọc các chất gây ô nhiễm khác được hấp phụ bởi pha rắn.
Cuối cùng, COI có thể được cô đặc bằng cách rửa giải trong một lượng nhỏ dung môi
thích hợp. Có sáu loại chung hoặc phương thức khai thác.
1. Hấp phụ 2.
Phân chia pha liên kết 3.
Pha bình thường 4. Pha
nghịch đảo 5. Ghép cặp ion
6. Trao đổi ion
Thực phẩm dạng lỏng có thể được đưa trực tiếp vào pha chất hấp phụ và được rửa sạch để
các chất phân tích được hấp phụ cho quá trình rửa giải tiếp theo (Holland et al. tham
khảo 38 trong Chương 6).
Vi chiết pha rắn (SPME). Sử dụng các nguyên tắc tương tự như SPE, nhưng trong thực tế
là một vi đầu dò mang pha lỏng được phủ hỗ trợ trên sợi silica nung chảy trong vỏ thép
không gỉ (kim), cho phép đầu dò vi mô rút lại được đưa vào vùng đầu vào được làm nóng
của máy sắc ký khí . Sợi có thể được ngâm trong một số chất lỏng và lơ lửng trong hầu
hết các môi trường không gian bên trên các mẫu chất lỏng và chất rắn. Các chất dễ bay
hơi và bán bay hơi được hấp phụ trên pha tĩnh liên kết và được giải hấp bằng cách nung
nóng, thông thường ở đầu vào GC, hoặc rửa giải bằng dung môi, thông thường ở đầu vào
LC, nơi chúng sẽ được tách ra để phân tích thêm. SPME là một kỹ thuật chiết xuất không
dung môi cung cấp chuyển dịch chiết trực tuyến sang giai đoạn tách.
Sắc ký pha rắn đa chiều ở Chế độ chiết xuất. Hầu hết các kỹ thuật sắc ký pha rắn có thể
hoạt động như hệ thống chiết xuất:
1. Khi sử dụng sắc ký kép trực tuyến, thiết bị phân tách đầu tiên hoạt động như một
vắt cho quá trình giai đoạn thứ hai.
2. Là bộ tách ngoại tuyến khi kết hợp với bộ sưu tập phân đoạn của dung dịch rửa giải.
3. Khi sử dụng cột bảo vệ để bảo vệ cột phân tích chính. Cột bảo vệ chiết xuất các
thành phần không mong muốn của mẫu hoặc pha động.
Các nhà sắc ký sẽ quen với việc “cắt tim” một phần từ cột này và chuyển sang cột thứ
hai, thường có pha phân cực khác, để tận dụng tối đa lợi thế của quá trình phân tách hai
chiều. Trong nhiều năm, cách tiếp cận 2D đã được thực hiện thông qua các van chuyển đổi
bằng thép không gỉ, nhưng các vấn đề về thể tích chết và chiều dài đường dẫn bổ sung đã
hạn chế độ phân giải của hệ thống trực tuyến. Các phương pháp ngoại tuyến chậm và có
thể làm giảm chất lượng mẫu trong quá trình truyền. Công tắc không van được giới thiệu
vào năm 1968, sử dụng dòng khí phụ trợ có áp suất để cân bằng và, khi cần, định hướng
lại dòng khí mang.15 Các ứng dụng gần đây sử dụng nguyên tắc này và áp dụng các hệ thống
cảm biến và kiểm soát áp suất hiện đại. Kết quả là việc chuyển tự động các phân số đã
chọn từ cột 1 sang cột 2 để phân tách và phát hiện lần cuối. Cùng với việc ra quyết định
do phần mềm hiện đại kiểm soát, các phương pháp phân tích 2D khả thi đối với các xét
nghiệm tự động.
Trường hợp đặc biệt của Sắc ký quy mô chuẩn bị. Đồ thị sắc ký quy mô lớn luôn được sử
dụng cùng với bộ thu thập phân đoạn để tách các thành phần để nghiên cứu thêm. Với các
máy dò hiện đại có độ nhạy cao hơn, có thể cung cấp một lượng nhỏ vật liệu tinh khiết
đủ cho các giai đoạn phân tách độ nhạy cao tiếp theo.
22 Chương 1
Công suất vi chiết tập trung cao. Các phương pháp như chiết xuất hấp thụ bằng
thanh khuấy (S-BSE) làm tăng khả năng của chất hấp phụ so với phương pháp được sử
dụng trong SPME để chiết xuất các chất phân tích từ nền thực phẩm chứa nước. Giống
như SPME, chúng không dung môi và có khả năng hoạt động trực tuyến. Tuy nhiên,
lượng dịch chiết tăng lên cần nhiều thời gian hơn để giải hấp phụ so với khả năng
có thể xảy ra trong quá trình giải hấp nhiệt ở đầu vào của GC, nếu muốn duy trì độ
phân giải cao. Do đó, các đơn vị giải hấp được xây dựng có mục đích có sẵn trên thị
trường. Vật liệu giải hấp được giữ lạnh và cô đặc lại để tiêm vào hệ thống sắc ký.
Khuếch tán (Chương 7)
Giới thiệu. Sự khuếch tán của các phân tử hoặc ion từ điểm có nồng độ cao đến điểm
có nồng độ thấp hơn chi phối sự di chuyển của chất phân tích qua màng trong các quá
trình như lọc máu, thẩm thấu, v.v. Định luật Fick điều chỉnh trạng thái truyền khối
(Phương trình 1.2):
đN
M DA
S
=d x
(1.2)
Trong đó, Ms là khối lượng chất phân tích được mang qua một diện tích A của bề mặt
vuông góc với hướng khuếch tán mỗi giây và n là nồng độ chất phân tích tại một điểm
x tùy ý. Về mặt cổ điển, sự phân tách màng được xem như quá trình khuếch tán, và
đã được tách biệt ở đây dưới tiêu đề này.
Tuy nhiên, trong thực tế, tồn tại một mối quan hệ vật lý phức tạp giữa nền thực
phẩm chứa nước và màng cho phép các thành phần nhất định đi qua cấu trúc của chúng.
Màng có cấu trúc tẩm xốp hoặc không xốp được sử dụng để phân tách hai pha lỏng, do
đó quá trình hấp phụ và hòa tan cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền khối. Nói
chung, kích thước phân tử xác định tính chọn lọc thẩm thấu của màng.
Các quá trình thẩm thấu và thẩm thấu liên quan đến dung dịch và sự hấp phụ có thể
được sử dụng để tạo lợi thế lớn trong việc chiết xuất các thành phần đã chọn.
Quá trình thẩm tách, liên quan đến cả kích thước phân tử và điện tích ion, có thể
có giá trị khi kết hợp với các phương pháp tách ion như CE16 và sắc ký ion mao
quản (CIC).
Khai thác chất lỏng/chất lỏng màng vi xốp (MMLLE). Nếu một màng vi xốp kỵ nước mỏng
phân tách hai pha lỏng không thể trộn lẫn, ví dụ: một pha nước và một pha hữu cơ,
thì các chất hòa tan có thể trải qua quá trình truyền khối.
Khai thác dung môi hỗ trợ màng (MemASE). Kỹ thuật này sử dụng một lọ mẫu trong đó
một túi màng gắn với một phễu thép được lắp dưới một nắp uốn bằng kim loại có vách
ngăn sao cho một vài microlit dung môi có thể được đặt trong túi màng và túi được
ngâm trong một thể tích (ví dụ : 15 ml) mẫu nước. Quá trình khuếch tán các chất phân
tích kỵ nước vào dung môi hữu cơ được lấy mẫu bằng ống tiêm dưới da để tiêm thể
tích lớn (LVI) vào GC.
Màng tẩm hấp phụ. Các bề mặt màng biến tính hóa học được “điều chỉnh” để phù hợp
với quá trình chiết xuất. Một nhóm hóa chất cụ thể có thể được ngâm tẩm để mang
lại tính đặc hiệu cao cho quá trình vận chuyển qua màng. Màng trao đổi ion có các
nhóm tích điện dương hoặc âm liên kết cộng hóa trị với polyme.
Khai thác màng chất lỏng được hỗ trợ (SLME). SLME là một kỹ thuật chiết ba pha
trong đó hai pha nước được phân tách bằng một màng kỵ nước xốp, mỏng mang chất
lỏng hữu cơ nhờ hoạt động mao dẫn.
thẩm thấu. Dòng chất lỏng cho có thể là nước ép trái cây, và sự bay hơi liên
quan đến sự khuếch tán của các chất khí hòa tan trong pha nước qua màng kỵ nước
vào dòng chất nhận.
lọc máu. Quá trình thẩm tách phân tách các thành phần mẫu phụ thuộc phần lớn vào
kích thước của chúng so với kích thước lỗ của màng, nhưng các yếu tố khác liên
quan đến chất lỏng cho và chất nhận cũng như tính chất vật lý của chất phân tích
sẽ cần được xem xét. Trong thực tế, các chế độ hoạt động khác nhau đã được mô tả.
thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di chuyển các phân tử chất phân tích từ dung
dịch ít đậm đặc hơn sang dung dịch đậm đặc hơn thông qua màng bán thấm cho đến
khi cả hai dung dịch có cùng nồng độ. Áp suất thẩm thấu là áp suất cần thiết để
ngăn cản sự chuyển động của các phân tử qua màng bán thấm để thiết lập nồng độ
bằng nhau ở cả hai bên. Thông thường, các phân tử nước được chiết xuất từ thực
phẩm lỏng thành dung dịch nước muối đậm đặc.
lọc. Phương pháp phổ biến nhất để tách pha lỏng/rắn có tác dụng chiết tách chất
hòa tan khỏi các thành phần không hòa tan của ma trận thực phẩm là lọc. Ma trận
có thể chứa một hệ thống nhị phân tự nhiên hoặc thực phẩm có thể được cắt nhỏ để
tạo thành hai giai đoạn. Trong phân tích hóa học, có nhiều vật liệu có khả năng
thẩm thấu chất lỏng hoạt động như rào cản đối với chất rắn. Trong thực tế, độ xốp
của rào cản xác định tính đầy đủ của quá trình phân tách pha và vật liệu dạng hạt
lơ lửng có thể vô tình đi qua các bộ lọc có độ xốp cao. Ngược lại, trong thực
tế, các bộ lọc có độ xốp thấp chặn quá nhanh để có hiệu quả. Các màng hiện đại đã
được phát triển để tạo ra một sự thỏa hiệp làm việc cho nhiều mục đích phân tích.
6 Phân tích gần đúng các thành phần thực phẩm chính
Giới thiệu
Phân tích gần đúng mẫu thực phẩm sẽ xác định tổng lượng protein, chất béo,
carbohydrate, tro và độ ẩm được báo cáo là thành phần phần trăm của sản phẩm.
Có các bảng thành phần thực phẩm chứa các phân tích gần đúng cho một lượng lớn
24 Chương 1
số lượng thực phẩm đã được thiết lập và khi các mặt hàng thực phẩm mới được thêm vào giỏ mua
hàng của chúng tôi, các thành phần gần đúng của chúng được thêm vào cơ sở dữ liệu, theo định kỳ,
trong phần bổ sung.
Dữ liệu có trong các bảng thành phần thực phẩm và các phương pháp phân tích được sử dụng để
tạo ra những dữ liệu này liên tục được xem xét17 và các cơ quan quản lý công bố các sửa đổi khi
chúng đạt đến mức độ chấp nhận và độ tin cậy chung. Chất lượng của các xét nghiệm và định nghĩa
của thành phần (nghĩa là thành phần nào được bao gồm trong phép đo) khác nhau. Phạm vi đa dạng
của các phương pháp phân tích được sử dụng đưa ra những khác biệt nhỏ giữa các giá trị thành
phần yêu cầu xác định nguồn và báo cáo RSD cùng với dữ liệu.
Các phương pháp chiết xuất được sử dụng trong phân tích gần đúng các thành phần chính của thực
phẩm và sản phẩm thực phẩm được nêu ở đây và sự phát triển sẽ được thảo luận trong các chương
tiếp theo. Các phương pháp chuẩn bị được sử dụng cùng với các phép phân tích gần đúng được mô
tả trong Chương 2.
Đề tài được tiếp cận từ quan điểm cổ điển và cập nhật từ

văn học gần đây.
Protein tổng số
Tổng hàm lượng protein của một mẫu thực phẩm được ước tính là tổng lượng nitơ (ví dụ như
phương pháp Kjeldahl) sau quá trình tiêu hóa, trung hòa muối và chuẩn độ amoniac giải phóng bằng
axit tiêu chuẩn. Một hệ số chuyển đổi được áp dụng để tính toán tổng lượng protein. Một số nhóm
chức, –NO2 và –N=N–, không phản ứng và cần được xử lý thêm nếu việc loại bỏ chúng sẽ tạo ra sự
khác biệt đáng kể. Ngay cả phương pháp Dumas cổ điển cũng đưa ra các số liệu khác nhau đối với
một số loại thực phẩm so với phương pháp Kjeldahl. Hiện nay có nhiều sửa đổi đã được phát triển
để đối phó với nhiều loại ma trận thực phẩm hơn.
Tổng carbohydrate
Có những tranh cãi về những gì nên được đưa vào khi tính hàm lượng carbohydrate. Sự khác biệt
chính nằm ở báo cáo về "tổng số" carbohydrate, được tạo thành từ monosacarit (đường) và
polysacarit (tinh bột và xenluloza, bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan). Có nên bổ sung
chất xơ hay không? Một số nhà phân tích báo cáo chất xơ riêng biệt và những người khác bao gồm
nó cùng với đường và tinh bột có sẵn để tạo ra tổng lượng carbohydrate. Mối quan tâm định tính
và định lượng hiện tại đối với chất xơ để tiếp thị dinh dưỡng và ghi nhãn thực phẩm đòi hỏi phải
có một con số riêng biệt.
Một điều bất thường nữa nằm ở thực tiễn báo cáo tổng lượng carbohydrate là sự khác biệt, sau
khi tính tổng số lượng của các thành phần khác. Ý nghĩa phân tích của những độ không đảm bảo này
được thảo luận liên quan đến các phương pháp chiết xuất.
Tổng Lipid (Chất béo)
Tổng hàm lượng lipid (chất béo) có thể được tính đơn giản là nguyên liệu được chiết xuất thành
dietyl ete. Tuy nhiên, có những lo ngại về sự sẵn có của nhiều

các dạng chất béo khác nhau về mặt hóa học và ít nhất là quá trình tiêu hóa protein
và carbohydrate sẽ đảm bảo giải phóng chất béo khỏi mô một cách hiệu quả. Các
phương pháp chiết xuất bằng dung môi hiện đại được sử dụng để cải thiện khả năng
tái sản xuất, nhưng vẫn còn các cuộc thảo luận về bản chất của lipid được chiết
xuất trong các điều kiện khác nhau. Ngoài ra, các yêu cầu ghi nhãn thực phẩm đòi hỏi
phải phân tách thêm thành các phần bão hòa, không bão hòa đa và không bão hòa đơn.
Hơn nữa, gần đây, axit béo omega 3 đã được báo cáo riêng do tầm quan trọng của
chúng trong thực phẩm lành mạnh.
Hàm lượng ẩm và tổng chất rắn (tro)
Độ ẩm được đo bằng chênh lệch khối lượng sau khi khử nước và tổng chất rắn hoặc
tro được ghi lại là vật liệu còn lại sau khi loại bỏ tất cả vật liệu có thể bay
hơi bằng cách đốt cháy ở nhiệt độ cao trong lò (ví dụ ở 500 ºC ) . Độ ẩm cũng có
thể được xác định bằng phản ứng hóa học. Một lần nữa, cuộc tranh luận vẫn tiếp tục
về định nghĩa nước có thể chiết xuất (hoặc có thể phản ứng).
Hàm lượng nước – Phương pháp trực tiếp
Chưng cất dung môi azotropic
Nước là thành phần chính của hầu hết các loại thực phẩm tươi và do đó, việc xác
định hàm lượng ẩm sẽ xác định thành phần chất khô, một điểm khởi đầu định lượng
hơn trong phép đo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phương pháp chưng cất-chiết
dung môi azeotropic của Dean và Stark đã được sử dụng trong nhiều năm (Chương 5).
Nước được đồng chưng cất bởi dung môi, ví dụ như toluene, và ngưng tụ thành một
nhánh bên để ước tính thể tích. Việc sử dụng một lượng lớn dung môi hữu cơ và mất
nhiều thời gian để đạt được chỉ số nước cất liên tục đã thúc đẩy sự phát triển của
các phương pháp thay thế.
Chênh lệch khối lượng
Hệ thống sưởi bay hơi (Mất nước). Một phương pháp đơn giản để đo độ ẩm là làm
nóng thực phẩm đến khô bằng cách làm bay hơi nước vào quả cầu atmo (phương pháp
lò nướng) – một hình thức trực tiếp của chiết xuất dễ bay hơi toàn phần – và đo
khối lượng hao hụt. Nhiệt độ bay hơi phải được lựa chọn cẩn thận để giảm thiểu sự
phân hủy nhiệt của các chất không bền để tránh làm tăng thêm sự mất mát dễ bay hơi,
giả định là nước. Thời gian dài để đạt được trọng lượng còn lại không đổi đã kích
thích việc tìm kiếm các phương pháp khác.
Máy đo độ ẩm Carter-Simon. Máy đo độ ẩm Carter–Simon được vận hành ở 150 ºC. Khoảng
7 g mẫu đã nghiền mịn được nung nóng trong lò trong 20 phút, sau đó làm nguội trong
bình hút ẩm trong 10 phút. Việc giảm cân được "hiệu chỉnh".
26 Chương 1
Hệ thống sưởi bức xạ nhanh. Các phương pháp sấy khô bằng tia hồng ngoại và vi sóng
nhanh hơn và đáng tin cậy hơn do các thiết bị tự động hiện đại loại bỏ sự không nhất quán.
hút ẩm
Một phương pháp đơn giản khác là đặt mẫu ướt vào bình hút ẩm có chất hút ẩm mạnh,
chẳng hạn như P2O5, và cân mẫu theo các khoảng thời gian cho đến khi đạt được trạng
thái cân bằng.
Phản ứng hóa học và chuẩn độ thể tích
Chuẩn độ Karl Fischer. Phương pháp chuẩn độ Karl Fischer cổ điển đã được phát triển để
trả lời một số ý kiến chỉ trích ở trên.18 MeOH phản ứng với SO2 khi có mặt bazơ để tạo
ra anion axit metyl sulphonic, anion này sau đó bị oxi hóa bởi I2 nếu có mặt nước tự do
(Phương trình 1.3) .
3B + MeOH + I2+ SO2+ H2O = 3BH+ + MeOSO + 2I (1.3)

3
Lượng iốt tiêu thụ được đo bằng phép đo điện lượng hoặc chuẩn độ thể tích và liên quan
định lượng với lượng nước tự do có mặt. Phương pháp này hoàn toàn phụ thuộc vào sự
nghiền nhỏ của ma trận mẫu và các máy trộn tốc độ cao hiện đại được sử dụng để phá vỡ
cấu trúc tế bào. Một số trợ giúp có thể thu được từ hỗn hợp dung môi để hòa tan một số
loại thực phẩm. Toàn bộ cuốn sách công thức nấu ăn đã có sẵn để xử lý các loại thực phẩm
đa thành phần chứa tinh bột, chất béo và protein với các tỷ lệ khác nhau và ở các dạng
cấu trúc khác nhau.
Sự phát triển hiện đại đã tìm ra thuốc thử ít độc hơn19 và tự động hóa việc chuẩn bị
và chuẩn độ mẫu. Máy chuẩn độ Karl Fischer DL 38 của Mettler-Toledo là một ví dụ.20
Kết hợp các phương pháp trực tiếp
Bốc hơi và Chuẩn độ. Nếu hơi nước thoát ra trong quá trình gia nhiệt được dẫn qua tế
bào chuẩn độ Karl Fischer thì độ ẩm có thể được tính từ chất chuẩn độ.
Bốc hơi, Hydrat hóa và Điện phân. Nếu hơi nước thoát ra trong quá trình bay hơi được
dẫn qua một ống P2O5, sản phẩm hydrat hóa axit photphoric có thể được điện phân và đo
H2 và O2 .
Hàm lượng nước – Phương pháp gián tiếp
Quang phổ NMR cảm biến nhanh và từ
xa . Nước tự do (hạt nhân H) được phát hiện và thời gian thư giãn có liên quan đến môi
trường vật lý của hạt nhân. Một lần nữa, hiệu chuẩn là cần thiết cho mọi ma trận thực
phẩm.
Quang phổ NIR. Việc sử dụng các phương pháp quang phổ NIR/IR cũng giới thiệu khả
năng bổ sung để đo các thành phần khác. “Việc đọc” phải được hiệu chỉnh cho mọi ma
trận thực phẩm. FT-IR và chemometrics cho phép các cảm biến từ xa đo lượng nước và
các thông số khác ở chế độ “tại dây chuyền” trong các nhà máy chế biến thực phẩm.
Quang phổ vi sóng. Sự thay đổi bước sóng và sự suy giảm biên độ phụ thuộc vào hàm
lượng nước. Các phép đo bước sóng trung bình cải thiện độ chính xác.
Tổng chất rắn
phương pháp bay hơi
Phần còn lại sau khi nước chiết đã được làm bay hơi được gọi là tổng chất rắn. Nó
là một phần thiết yếu của phân tích gần đúng. Theo truyền thống, phương pháp bốc
hơi lò đã được sử dụng. Ví dụ, các phương pháp sấy khô trực tiếp trong lò bằng
không khí cưỡng bức đã được mô tả trong một nghiên cứu hợp tác rất chi tiết và được
kiểm soát tốt sử dụng phương pháp AOAC 990.20 đối với sữa và được xuất bản vào năm
1989. Sau các nghiên cứu hợp tác trong nhiều năm, một báo cáo đã được thực hiện về
hiệu suất của các thử nghiệm.21 Độ lặp lại và khả năng tái sản xuất được cải thiện
theo thời gian.
Cảm biến nội tuyến
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các phương pháp cảm biến nội tuyến đã được phát
triển để đo tổng hàm lượng chất rắn/độ ẩm, ví dụ như trong quy trình xử lý nước
trái cây liên tục.22 NIR, lò vi sóng có hướng dẫn và khúc xạ kế Maselli được đánh
giá dựa trên khúc xạ kế Abbe trong quá trình đo liên tục. chế biến nước ép táo, nho,
lê, táo sơ ri, táo chuối. Các phương pháp tự động cho kết quả tốt trong thời gian
sử dụng kéo dài mà không gặp vấn đề tích tụ tiền gửi.
tổng số lipid
tiêu hóa axit
Một phương pháp đơn giản để đo tổng hàm lượng chất béo trong thực phẩm là phân hủy
một mẫu trong H2SO4 đậm đặc và đo lớp lipid còn lại trong ống chia độ. Hàm lượng
chất béo của các loại hạt cây, đậu phộng, hạt hướng dương, bơ và ô liu được xác
định bằng phương pháp này,23 được thực hiện thuận tiện bằng phương pháp Ống Gerber
được phát triển cho chất béo sữa (xem Phương pháp chiết xuất dung môi cho chất béo
trong sữa và kem bên dưới). Kết quả phù hợp với phương pháp chiết Soxhlet.
Chuyển ester hóa SFE và Enzyme
Phép đo nhanh tổng hàm lượng chất béo dinh dưỡng của thịt sử dụng SFE ở 12,16 MPa
và 50 ºC. Dịch chiết được phản ứng este hóa với MeOH và xúc tác
28 Chương 1
bởi một lipase cố định. SFC được sử dụng để theo dõi quá trình chuyển đổi triglyc
eride thành FAME và FA được phân tích bằng GC. Hàm lượng chất béo tổng số, chất
béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn được tính toán từ dữ liệu GC.24
Phương pháp chiết dung môi cho lipid trong sữa và kem
Các phương pháp chiết xuất được sử dụng thường xuyên để phân tích lipid của sữa là:
1. Chiết Soxhlet (phương pháp nóng)

2. Chiết Soxhlet (phương pháp chuẩn)
3. Chiết xuất Bligh và Dyer 4.
Phương pháp Bligh và Dyer cải tiến 5.
Chiết xuất Roese–Gottlieb 6. Phương
pháp Gerber 7. Ly tâm Fleet và Linzell
8. Phương pháp creamatocrit 9. Phương

pháp Babcock (sữa)
10. Phương pháp Babcock (kem)

11. Phương pháp Babcock cream biến
tính 12. Phương pháp Mojonnier (kem)

13. Phương pháp Mojonnier sửa đổi
Xác định lipid tổng số là chủ đề của một bài báo so sánh năm phương pháp chiết
xuất dung môi, hai phương pháp chưng cất dung môi và ba phương pháp phân tích
chiết xuất chất lỏng/lỏng (LLE) (1–5) ở trên (Bảng 1.1) cho năm mặt hàng.25 Tất cả
các phương pháp này đều được thảo luận theo nguyên tắc chiết thích hợp.
Chiết xuất tiêu hóa Gerber (phương pháp 6) để đo chất béo trong sữa tươi và
sữa chế biến là chủ đề của một nghiên cứu hợp tác vào năm 2001.26 Phương pháp này
đơn giản và nhanh chóng, nhưng thể tích mẫu được sử dụng dường như thay đổi. Một
nghiên cứu hợp tác đã được tiến hành để xác định xem các phần thử nghiệm theo trọng
lượng hoặc theo thể tích (11,13 g hoặc 10,77 ml) có tốt hơn không. Mười một phòng
thí nghiệm tham gia đánh giá lượng bổ sung theo khối lượng và mười phòng thí
nghiệm tham gia đánh giá lượng bổ sung theo thể tích. Phương pháp chiết xuất ether
Mojonnier (MEE) được sử dụng làm phương pháp tham chiếu. Hàm lượng chất béo của
các mẫu sữa dao động từ 0,96 đến 5,48%.
Phương pháp Fleet và Linzell (7)27 chỉ đơn giản là tách (chiết xuất) chất béo
ra khỏi lớp nước của sữa bằng cách ly tâm, và phương pháp Creamatocrit (8)28 sử
dụng một ống mao dẫn như một ống vi ly tâm, chứa đầy sữa, được đậy kín và quay với
tốc độ 15000 vòng/phút trong 5 phút. Độ dài pha béo được đo bằng % chiều dài ống bị
chiếm bởi tổng số mẫu. Phương pháp này được so sánh với phương pháp Gerber (R2 =
0,968) và được ưa thích hơn vì sự nguy hiểm liên quan đến quá trình phân hủy axit
đậm đặc liên quan đến phương pháp Gerber.
Bản chất phức tạp của tổng thành phần lipid trong thực phẩm, từ glyceride không
phân cực đến phospholipid phân cực, có nghĩa là chiết xuất bằng dung môi – là
phương pháp phổ biến nhất – phải có hiệu quả trên nhiều loại phân cực. Điều này
trở nên khó khăn hơn vì lipid liên kết với protein (lipoprotein) và đường
Bảng 1.1 So sánh năm phương pháp xác định lipid tổng
hàng hóa (Tái
bản có sửa đổi từ Tạp chí Phân tích và Thành phần Thực phẩm, tập 14, P.
Manirakiza, A. Covaci và P. Schepens, “Nghiên cứu So sánh về Xác định
Tổng Lipid bằng Soxhlet, Roese-Gottlieb, Bligh và Dyer, và Đã sửa đổi
Bligh and Dyer Extraction Methods”, trang 93–100, © 2001, với sự cho phép
của Elsevier)
Sô cô la sữa lỏng
Phương pháp Sữa bột bột đo lường trứng bơ thực vật
nhà sản xuất 32 5 36 362 98

hàm lượng
(mg g 1 )
Ý nghĩa của Bligh & Dyer 33 27 317 95,5
RSD (%) 2,0 3 3,3 0,4 2,6
đã sửa đổi Nghĩa là 33,4 2,2 32 282 91,5
Bligh & Dyer RSD (%) 2,3 4,9 0,5 0,4 1,1
Ý nghĩa của Roese-Gottlieb 25,6 0,4 11,2 337 41
RSD (%) 2,5 4,1 1,4 0,7 2,4
Tiêu chuẩn Nghĩa là 31 1,1 14,5 349 11(30b )

Soxhleta RSD (%) 1,4 4,1 1,5 0,5 1,7(1,5)
Soxhletb nóng có nghĩa là 34,7 2,7 17,4 362 0,5 12,5(39b )
RSD (%) 2,1 4,8 1,7 2,3 1,2(2,0)
axeton –hexan (1:4). b DCM–hexan (1:4).
(glycolipid) trên màng tế bào, cần một dung môi phân cực đặc biệt để loại bỏ chúng.
Trong những năm qua, một số phương pháp chiết xuất đã được nghĩ ra, nhưng các
phương pháp trên đại diện cho việc sử dụng chính trong phân tích thực phẩm.
Một nghiên cứu hợp tác (11 phòng thí nghiệm) được thực hiện vào năm 198829 sử dụng
phương pháp Babcock với phương pháp MEE làm tiêu chuẩn để đo hàm lượng chất béo
trong sữa. Mười phòng thí nghiệm đã sử dụng phương pháp chiết ete Mojonnier cải tiến
(ModMEE) và 10 phòng sử dụng phương pháp chiết Babcock (BE). Phương pháp ModMEE
luôn cho kết quả tốt hơn trong và giữa các phòng thí nghiệm. Giá trị thử nghiệm trung
bình tổng thể đối với phương pháp BE cao hơn đáng kể (0,021% chất béo) so với
phương pháp chiết xuất ether. Các sửa đổi của phương pháp AOAC Babcock và phương
pháp ModMEE đã được AOAC phê duyệt Hành động đầu tiên chính thức tạm thời.
Một nghiên cứu hợp tác30 vào năm 1996 đã được thiết lập để hợp lý hóa các phương
pháp phân tích hàm lượng chất béo của kem. Phương pháp ModMEE cho hàm lượng chất béo
của kem được phát triển cùng với phương pháp cho sữa (AOAC, OM 989.05). Phương pháp
Babcock dạng kem (AOAC, OM 920.111BC) đã được sửa đổi để phù hợp với phương pháp
Babcock sữa (AOAC, OM 989.04) và cũng để làm rõ các chi tiết về quy trình. Mười phòng
thí nghiệm đã thử nghiệm 9 cặp mẫu kem được xử lý nhiệt trùng lặp mù với phạm vi chất
béo là 30–45% bằng cả hai phương pháp. Phương pháp ModMEE và Babcock đối với chất
béo trong kem đã được thông qua bởi
30 Chương 1
AOAC. Phương pháp Babcock mới đã thay thế Phương pháp chính thức AOAC 920.111BC.
Gần đây, cùng một nhóm đã công bố các nghiên cứu hợp tác sâu hơn về một sửa đổi
Phương pháp Babcock phù hợp với phương pháp MEE31 (Phụ lục 3).
Protein tổng số
Các phương pháp này phụ thuộc vào quá trình đốt cháy/tiêu hóa chất hữu cơ của
mẫu để giải phóng N cho phản ứng hóa học và ước tính thể tích.
Bài kiểm tra Lassaigne
Thử nghiệm Lassaigne được phát minh ra để đo lường định tính N, S và các halogen.
Phát hiện nitơ dựa trên quá trình phân hủy/phản ứng của mẫu với Na được đun nóng.
Nếu N có mặt, NaCN được hình thành. Điều này được phản ứng với FeSO4 để tạo thành
hydroxit, được kết tủa. Đun nóng đến gần sôi cho phép hình thành feroxyanua, chất
này cùng với FeCl3 được axit hóa tạo thành kết tủa màu xanh quen thuộc, màu xanh
Prussian (Phương trình 1.4).
6NaCN + Fe(OH)2= Na4Fe(CN)6+ 2NaOH
4FeCl3+ 3Na4Fe(CN)6= Fe4[Fe(CN)6]3+ 12NaCl (1.4)

Phổ xanh
Một phương pháp Lassaigne sửa đổi đã được phát triển để xác định N trong các
sản phẩm thịt và thức ăn trẻ em.32 Phương pháp sửa đổi này chuyển đổi xyanua
thành thiocyanat với (NH4)2S2 khi có lượng dư ion sắt trong môi trường axit để
đo màu. Các nhà phát triển tuyên bố rằng phương pháp đo quang phổ đơn giản yêu
cầu thời gian phân hủy chỉ 15 phút so với quá trình phân hủy cổ điển kéo dài của
phương pháp Kjeldahl.
Phương pháp Kjeldahl
Phương pháp xác định Kjeldahl N, được phát triển vào năm 1883, phụ thuộc vào
thực tế là hầu hết các hợp chất N hữu cơ được chuyển thành (NH4)2SO4 khi đun nóng
với H2SO4 đậm đặc ; các trường hợp ngoại lệ là các nhóm –NO2 và –N=N–, nếu có ở
bất kỳ số lượng nào trước đó sẽ bị khử thành amin. Quá trình phân hủy được thực
hiện từ từ trên một lò đốt siêu nhỏ trong bình phân hủy có nút lỏng để tránh thất
thoát do bắn tung tóe. Hình 1.1 cho thấy bình phân hủy Kjeldahl có hình dạng đặc
biệt và thiết bị chưng cất hơi nước. Thiết bị cổ điển này, và những thiết bị
khác được trình bày sau này, đã được sao chép từ sách giáo khoa hóa học hữu cơ ở
trường học để trình bày rõ ràng các nguyên tắc của phương pháp. Các sản phẩm
phân hủy sau đó được tráng định lượng vào bình C, được xử lý bằng lượng kiềm dư
được thêm vào từ phễu B, và amoniac tạo ra được chưng cất vào bình D. Từ đó, nó
được chưng cất bằng hơi nước và ngưng tụ qua thiết bị ngưng tụ làm mát bằng
nước E thành axit tiêu chuẩn trong bình F và trong bẫy “U” G. Axit kết hợp từ F và G được chuẩn
để xác định sản lượng amoniac mà từ đó có thể tính được %N2 (Công thức 1.5)
và %protein (Công thức 1.6), trong đó x = ml axit chuẩn, và w = trọng lượng
của mẫu.
x =mol
%N số (1.5)
× w
Và
× x6 .
×25
%Chất đạm = nồng độ phân tử (1.6)
w
Với mục tiêu bao gồm mức protein “thực” trên nhãn, lượng protein có sẵn tiềm
năng được tính từ N được xác định bằng phương pháp Kjeldahl trong một thí
nghiệm để tính hàm lượng protein thực và đánh giá khả năng tiêu hóa protein
“trong ống nghiệm” của thức ăn đầu làm từ sữa công thức.33 Protein thực được
tính bằng (tổng N N phi protein) × 6,25. Nitơ phi protein (NPN) được xác
định trong phần hòa tan sau khi protein được kết tủa bằng axit trichloroacetic
(TCA) và ly tâm. Khả năng tiêu hóa được đo bằng cách tiêu hóa enzyme trực tiếp
(pepsin và pancreatin) và được định nghĩa là sự gia tăng NPN sau quá trình
tiêu hóa enzyme.
Sự phát triển của phương pháp Kjeldahl
Các phương pháp mới đã được phát triển để thay thế phương pháp Kjeldahl do
sự cần thiết phải thực hiện hai xét nghiệm để tìm ra sự khác biệt giữa NPN và
Hình 1.1 Bộ máy Kjeldahl cổ điển. A. Bình phân hủy có nút đậy lỏng lẻo đặt trên lò đốt siêu
nhỏ, B. Vòi phễu để phân phối dung dịch NaOH 50% vào bình đun sôi C chứa hỗn
hợp phân hủy được làm lạnh từ AD. Máy tạo hơi nước để chưng cất amoniac. E.
Bình ngưng làm mát bằng nước, F. Bình thu gom dịch chưng cất chứa axit tiêu
chuẩn và G. Bẫy “U” chứa axit tiêu chuẩn để giữ lại amoniac trong không khí
(Được tái tạo từ Hóa học hữu cơ của F. Sherwood Taylor, William Heinemann
Ltd, London, 1949, (xuất bản lần đầu năm 1933), (xem phần xác nhận))
32 Chương 1
tổng protein N, và thời gian dài được thực hiện bởi phân tích phân hủy, chưng cất
và chuẩn độ Kjeldahl.
Máy phân tích tự động một phần đã được mô tả kết hợp quá trình phân hủy Kjeldahl
với phản ứng Berthelot để xác định N trong các mẫu sinh học.34 Bất kỳ sai lệch nào
trong kết quả đều được quy cho quá trình phân hủy ở nhiệt độ cao.
Sự ra đời của sắc ký ion để xác định N là ion amoni, để thay thế các giai đoạn
chưng cất và chuẩn độ của phương pháp Kjeldahl, và để tăng tốc độ xét nghiệm, đã
được phát triển cho các mẫu thực phẩm và môi trường,35 và việc sử dụng lò vi sóng
để phân hủy hiệu quả của ma trận thực phẩm trong một hệ thống lò vi sóng mở được
phát triển bởi Feinberg et al. (1993) để giảm thời gian chuẩn bị mẫu.36
Một phương pháp đo màu để đo N trong dịch tiêu hóa Kjeldahl đã loại bỏ các
giai đoạn chưng cất và chuẩn độ và giảm thời gian phân tích.37 Phương pháp này
được sử dụng cho các nghiên cứu dinh dưỡng về các sản phẩm sữa, ngũ cốc khô, các
sản phẩm từ ngũ cốc, các loại đậu và hỗn hợp thực phẩm nấu chín. Nhu cầu phân tích
số lượng lớn mẫu cũng đã thúc đẩy Yasuhara và Nokihara phát triển phương pháp đo
màu đối với amoniac như một giải pháp thay thế cho phương pháp Kjeldahl, phương
pháp được coi là không kinh tế và không thân thiện với môi trường.38 Phân tích
Kjeldahl được lấy làm điểm khởi đầu cho phép đo quang phổ phương pháp xác định
tổng N, và tốc độ lấy mẫu là 14 mỗi giờ đã đạt được trong trường hợp này.39
Phương pháp Kjeldahl so với các phương pháp khác
Năm 1987, phương pháp Kjeldahl được so sánh với các phương pháp Hach và Kjeltec
cho nhiều loại mẫu khác nhau.40 Các kết quả về tổng N theo thứ tự là phương pháp
Kjeldahl > phương pháp Hach > phương pháp Kjeltec. Phương pháp Hach nhạy hơn
các phương pháp khác đối với sự thay đổi hàm lượng N, Phương pháp Lowry41 so
sánh tốt với phương pháp Kjeldahl để xác định protein lúa mì.42
Mức độ thủy phân protein đậu Hà Lan bằng enzyme sử dụng trypsin được kiểm soát
bằng phương pháp chỉ số pH. Độ hòa tan của chất thủy phân được kiểm tra ở 9 giá
trị pH, nằm trong khoảng từ 2 đến 10 và hàm lượng protein được xác định bằng ba
phương pháp, phương pháp thể tích Kjeldahl cổ điển, phương pháp Lowry và
phương pháp Lowry cải tiến. Không có thỏa thuận nào giữa phương pháp Kjeldahl
và Lowry sửa đổi và không có thỏa thuận nào giữa phương pháp Lowry và phương
pháp Lowry sửa đổi.43 Hàm lượng protein của đậu (Phaseolus Vulgaris) được đo bằng
các phương pháp vi Kjeldahl, Lowry, Bradford và biuret và kết quả được so
sánh.44 Phương pháp micro Kjeldahl cho các giá trị khác với ba phương pháp còn
lại.
Phương pháp Kjeldahl và một số phương pháp đo quang phổ đã được so sánh để
xác định tổng số protein trong một loạt các loại bột sữa khô (được liệt kê trong
Bảng 1.2 theo thứ tự độ nhạy tăng dần), phương pháp này có thể thay thế phương
pháp phân hủy axit và chuẩn độ thể tích NH3 giải phóng của phương pháp này .
Phương pháp Kjeldahl.45
Các phương pháp đo quang phổ được cho là nhanh hơn và đơn giản hơn phương
pháp Kjeldahl, nhưng hầu hết chúng đều yêu cầu giai đoạn chiết và lọc dung môi
(lipid) sơ bộ. Các mẫu sữa bột (2 g) được lắc với
Bảng 1.2 Phạm vi nồng độ được bao phủ bởi bảy phương pháp đo
quang phổ đo protein trong chiết xuất dung môi (Tái
bản có sửa đổi từ Tạp chí Phân tích và Thành phần
Thực phẩm, tập 16, NKK Kamizake, MM Gonçalves, CTBV
Zaia và DAM Zaia, “Xác định tổng số protein trong các

mẫu bột sữa bò: Nghiên cứu so sánh giữa Phương pháp
Kjeldahl và Phương pháp đo quang phổ”, trang 507–
516, © 2003, với sự cho phép của Elsevier)
Phương pháp Khoảng nồng độ(µg ml 1 )
1. Biuret-340 nm 2000–10000
2. Biuret-550 nm 2000–10000
3. UV-280 nm 4. p- 200–1000
Chloranil 5. Lowry 30–120 20–
6. UV-220 nm 7. 60 9–40 1–
Bradford 5
18 ml (2:1 v/v) CHCl3–MeOH trong 5 phút và lọc dung dịch thu được. Loại bỏ dung môi
và dịch lọc được chiết xuất lại (lắc) trong 5 phút với 6 ml CHCl3 và 6 ml H2O, và lọc.
Nếu lớp dung môi cho kết quả xét nghiệm biuret âm tính thì chất rắn được làm khô để
chuẩn bị cho phép đo quang phổ tổng protein. Phương pháp Bradford46 cho kết quả có
thể so sánh được với phương pháp Kjeldahl đối với tổng số protein trong sữa tách kem
và sữa bột nguyên kem mà không chiết xuất chất béo. Phương pháp Bradford đối với
protein dựa trên phản ứng với thuốc nhuộm BG-250 do các peptit và axit amin không phản
ứng.
Nghiên cứu hợp tác về phương pháp Kjeldahl
Phương pháp Kjeldahl tổng N, Phương pháp AOAC 991.20 cho tổng N trong sữa, được
xuất bản năm 1990 và được theo dõi trong 5 năm nữa thông qua chương trình đảm bảo
chất lượng của nhiều phòng thí nghiệm (Lynch et al., 1997).
Phương pháp Dumas
Phương pháp của Dumas dựa trên sự phân hủy các hợp chất thành CO2, H2O và khí N bằng
CuO nung nóng và một vòng xoắn Cu sáng, nitơ được thu thập qua dung dịch KOH. Một lần
nữa sơ đồ từ Sherwood Taylor's Organic Chemistry minh họa phương pháp (Hình 1.2)
Mẫu hữu cơ được trộn với một lượng CuO mịn dư thừa và được đưa vào ống đốt dài
1 m, cùng với một gói CuO thô và một vòng xoắn bằng gạc Cu kim loại sáng – để phân hủy
các oxit của N. Máy đo nitơ chứa
34 Chương 1
Hình 1.2 Phương pháp xác định nitơ của Dumas. Máy tạo CO2 được nối với đầu vào
của ống đốt và đầu ra từ ống đi đến máy đo nitơ (Sao chép từ F. Sherwood
Taylor, Organic Chemistry, William Heinemann Ltd, London, 1949. (Xuất
bản lần đầu năm 1933), (xem Sự nhìn nhận))
dung dịch KOH 40%. CO2 được sử dụng để làm sạch ống không khí trong khi lò được
đốt nóng. Nước và CO2 được tạo ra bởi quá trình đốt cháy mẫu hữu cơ được hấp
phụ hoặc ngưng tụ và khí N được thu thập trong áp kế và thể tích được ghi lại
và hiệu chỉnh cho NTP.
Máy phân tích tự động hiện đại. Hệ thống đốt oxy hóa Dumas (Foss/Heraeus của Foss
Electric (UK) Ltd.) được thể hiện trong Hình 1.3 và sơ đồ nguyên lý trong Hình
1.4.
Mẫu đã nghiền được đặt vào một chén thép nhỏ, được cân trực tuyến và chén
được đặt trên dây chuyền mẫu để đưa vào giữa chừng trong ống đốt. Quả bóng
corundum được sử dụng làm miếng đệm và mẫu được gia nhiệt bằng (a) lò nung di
động ở 1020 ºC di chuyển từ đỉnh ống đến vị trí mẫu trong thời gian định trước
trước khi quay trở lại và (b) lò gia nhiệt tĩnh ở 850 ºC ở phía dưới. Khí mang
CO2 được cung cấp ở mức 1,35 bar. Nguồn cung cấp oxy được điều chỉnh (theo kinh
nghiệm) để phù hợp với thành phần của mẫu và chảy trực tiếp qua mẫu trong khi mẫu
đang được gia nhiệt. Hỗn hợp khí mới nổi được đưa qua một số ống lò có chứa
chất hấp phụ và chất phản ứng để loại bỏ lưu huỳnh oxit (PbCrO4), cung cấp cho
quá trình sau đốt (CuO/Cu2O + Pt/Al2O3) để oxy hóa hoàn toàn các sản phẩm khí,
hydro halogenua và halogen, khử bằng Cu bất kỳ oxit nào của nitơ thành N, và để
loại bỏ mọi oxy dư (ống khử Cu–) và độ ẩm (P2O5).
Hỗn hợp CO2 /N2 được đo trong Khoang 1 của cầu dẫn nhiệt so với dòng CO2 tham
chiếu trong Khoang 2. Hàm lượng nitơ được tính theo chênh lệch.
Máy phân tích quá trình đốt cháy LECO FP-428 Dumas được sử dụng để đo tổng N
trong sữa.47 Các đề xuất cải tiến đã được đưa ra. Tuy nhiên, đối với sữa,
phương pháp Dumas N và Kjeldahl N cho thấy mối tương quan tốt.
Các phương pháp Dumas tự động cải tiến và phương pháp Kjeldahl truyền thống
được so sánh để xác định nitơ trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh.48 Kết quả là
Hình 1.3 Thiết bị đo theo phương pháp Dumas do Foss Electric (UK) Ltd sản xuất.
Hình 1.4 Sơ đồ nguyên lý của máy phân tích Macro N

(Cấu hình từ bảng phân tích của Viện nghiên cứu Rowett,
Bucksburn, Aberdeen, Scotland, với sự cho phép)
36 Chương 1
tương tự nhưng phương pháp Dumas, ngoài những điều khác, nhanh hơn nhiều. Hai
phương pháp này cũng được so sánh để áp dụng cho thực phẩm nói chung.49
Các nghiên cứu hợp tác về phương pháp tổng nitơ
Một nghiên cứu liên phòng thí nghiệm (11 phòng thí nghiệm) đã được tiến hành để so
sánh các phương pháp Kjeldahl và Dumas dùng để phân tích protein thông thường trong
các sản phẩm sữa (sữa, sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem, đạm whey cô đặc, sữa công
thức cho trẻ sơ sinh, casein, caseinat, hai hợp chất tham chiếu ( glycine và EDTA),
và chất chuẩn thứ cấp (sữa bột gầy).50 Hai phương pháp cho các giá trị tương tự.
lớn hơn đáng kể.Kết luận là phương pháp của Dumas cần có trạng thái Codex
Alimentarius như một phương pháp thử nghiệm được công nhận.
Hiệu suất của phòng thí nghiệm liên phòng (15 phòng thí nghiệm) được đo đối với
phiên bản đã được sửa đổi và tối ưu hóa của phương pháp Kjeldahl (AOAC 920.123) để
xác định N tổng số trong các kết cấu khác nhau của phô mai.51 Protein thô (N × 6,38),
g trên 100 g ở các mức từ 18 đến 18 36% đã được kiểm tra và xem xét tính đồng nhất
của vật liệu, kích thước và quá trình truyền mẫu, khả năng phục hồi và phương pháp
AOAC 991.20 đã sửa đổi. Do dữ liệu thống kê được thu thập trên 991.20, các giám đốc
thử nghiệm đã khuyến nghị áp dụng phương pháp sửa đổi Hành động đầu tiên để thay thế
920.123 đối với pho mát cứng, bán cứng và đã qua chế biến.
Phản ứng Biuret để đo màu Biuret (Hình 1.5) được hình thành
từ các chất có chứa hai nhóm –NH-CO trở lên.
Biuret khi có mặt CuSO4 loãng sẽ cho màu hồng đặc trưng có thể định lượng được.
Protein và các hợp chất liên quan được tạo ra có tính kiềm mạnh với NaOH, với sự có
mặt của CuSO4 loãng, tạo ra phản ứng này. Trong một ví dụ gần đây về ứng dụng của
phản ứng biuret (Arogundade et al. 2004)52 đã kiểm tra tác động của loại muối và nồng
độ đối với khả năng hòa tan của protein trong bột hạt Colocynthis citrullus L. đã khử
chất béo, sử dụng phương pháp biuret được mô tả bởi Gornall et al . (1949).53
Hình 1.5 Cấu tạo của biuret

Phân tích kích hoạt neutron (NAA)
NAA đã được chọn làm ví dụ về máy phân tích viễn thám không phá hủy (Phần 3,
Andrews và Dallin, 2003). Mối quan tâm ở đây là khả năng sử dụng máy phân tích
này để trích xuất ảo hoặc trực quan hóa N trực tiếp trong mẫu đất khi có nhiễu.
Việc áp dụng sớm NAA để phân tích N đối với các sản phẩm ngô gặp vấn đề với
các hoạt động từ các nguyên tố khác trong gluten gây cản trở hoạt động N gây
ra.54 Việc tách thành công hoạt động cản trở đã dẫn đến một phương pháp có
độ chính xác tương đương với phương pháp Kjeldahl. Trong một báo cáo gần
đây về việc áp dụng NAA để đo hàm lượng protein của các loại thực phẩm đồng
nhất của Nigeria đã được nghiền, sấy khô trong lò (đậu nành và các loại gạo),
phản ứng hạt nhân 14N(n,2n)13N đã được sử dụng để xác định N. (và do đó hàm
lượng protein) bằng tia gamma 511 keV.55 Nhiều nguyên tố khác có thể góp phần
vào cường độ của đỉnh phân hủy và cho đến nay nó chưa được xem xét trong
phân tích định lượng hàm lượng N của thực phẩm. Các chất cản trở chính là
79Br(n,2n)78Br, 31P(n,2n)30P, 31P(n,a)28Al và 39K(n,2n)38K, và các phản ứng
giật proton từ C và O. cực đại ở 511 keV đã được xác định, hiệu chỉnh được áp
dụng cho từng phản ứng riêng lẻ và tổng dữ liệu protein tương đương với dữ
liệu thu được bằng phương pháp Kjeldahl.
Nitơ phi protein Thường
rất hữu ích khi ước tính N phi protein và phương pháp Kjeldahl đã được sử
dụng để đo hàm lượng nitơ của các phân đoạn được làm từ thực phẩm bằng các
kỹ thuật chiết xuất khác nhau. NPN trong whey ngọt và whey gộp lại được ước
tính bằng thẩm tách màng ở các ngưỡng MW khác nhau, và các phân đoạn N hòa
tan trong axit TCA/photphotungstic.56 Giá trị NPN thay đổi theo độ xốp của
màng và N có thể thẩm tách thường thấp hơn N hòa tan trong axit.
Tổng carbohydrate
Giới thiệu
Tổng carbohydrate bao gồm đường (mono và oligosacarit) và poly sacarit (tinh
bột và polysacarit không phải tinh bột; pectin, chất xơ hòa tan và không hòa
tan, ví dụ như cellulose và hemicellulose). Tinh bột tổng số (TS) được chia
thành tinh bột tiêu hóa (DS), tinh bột kháng (RS) và chất xơ (DF). Một văn
bản xuất sắc về hóa học của các thành phần thực phẩm đề cập đến các chủ đề này
một cách chính xác.57 Cuộc tranh luận về thành phần thực tế của phần
carbohydrate, tranh chấp chính là giữa Englyst58 (hóa chất-enzim) và Prosky
(Prosky et al., 1988, Chương 2 , tham khảo 78) (enzymatic–gravimetric), là về
những gì nên và không nên đưa vào. Điều này vẫn tiếp tục,59,60 và do đó, có
ít bằng chứng hơn trong tài liệu về phân tích carbohydrate thông thường và
nhiều nghiên cứu và phát triển các giao thức phân tích hơn, được thảo luận
trong các phần phương pháp ở nơi khác, ví dụ như giải phóng sinh hóa chất
xơ, Chương 2.
38 Chương 1
Hàm lượng carbohydrate theo sự khác biệt trong phân tích gần đúng
Trong một báo cáo năm 1990, tổng lượng carbohydrate được tính là phần còn lại bằng sự
khác biệt so với tổng giá trị chất béo, protein, độ ẩm/chất rắn, tro và chất xơ. Việc
xem xét các nghiên cứu hợp tác về các tham số này đã được thực hiện để xác định độ
chính xác có thể có của quy trình. Quy trình này được đánh giá là có độ chính xác kém
giữa các phòng thí nghiệm và độ biến thiên cao.61 Mặc dù vậy, phương pháp “bằng sự khác
biệt” đã được sử dụng vào năm 2002 để phân tích gần đúng hạt có dầu của Nigeria,62 và
Menezes và cộng sự, 2004 đã xác định rằng hầu hết các cơ sở dữ liệu về thành phần chứa
dữ liệu tổng lượng carbohydrate được tính bằng phương pháp chênh lệch.
Nội dung saccharide của GC-MS Giới thiệu.
Thực phẩm được thủy phân để chuẩn bị mẫu cho phân tích GC-MS.
Việc chuẩn bị dẫn xuất alditol axetat của mono- và oligosacarit trung tính là phổ biến,
nhưng đối với dư lượng axit, dẫn xuất TMS-metyl được ưa thích hơn để phân tích GC-
MS.63
Monosaccharid và Oligosaccharid. Việc sử dụng GC-MS để phát hiện và định lượng các dẫn
xuất dễ bay hơi của sacarit thủy phân là phương pháp được lựa chọn trong nhiều năm.
Kamerling và Vliegenthart đã đưa ra một tài liệu rất hữu ích về việc chuẩn bị mẫu và
phân tích alditol axetat bằng EIMS và CIMS vào năm 1989.64 Được viết từ quan điểm khối
phổ, chương này chứa hầu hết các khối phổ xác định các loại đường riêng lẻ và nó cũng
giải thích các quá trình phân mảnh được sử dụng chẩn đoán trong giải thích.
Chuẩn bị mẫu cho phân tích dẫn xuất TMS bằng GC-MS của carbohydrate mật ong là pha
loãng, chuyển vào lọ lấy mẫu tự động và làm đông khô trong 4 giờ.65
polysacarit. Gôm polysacarit cấp thực phẩm, tragacanth, karaya, ghatti, carob, guar,
arabic và xanthan được thủy phân bằng TFA và các monosacarit trung tính được tạo dẫn
xuất cho GC-MS. Chuẩn bị mẫu bao gồm quá trình khử chất béo, phân hủy tinh bột và kết
tủa protein.66
Hàm lượng tinh bột
Giới thiệu. Các nghiên cứu hợp tác của các đồng nghiệp từ CSIC và Khoa Dinh dưỡng và
Hóa học Phân tích ở Madrid đã tạo ra các giao thức làm việc có giá trị để phân tích các
phần tinh bột.67,68 Sự không chính xác của ước tính “theo sự khác biệt” của carbohydrate
trong bảng thành phần thực phẩm đã khiến họ phải phát triển các phương pháp cho TS và
RS.
Tổng số tinh bột KOH 2 M được sử dụng để hòa tan RS và toàn bộ tinh bột được thủy phân
bằng amyloglucosidase. Glucose giải phóng được xác định và TS được tính là glucose ×
0,9. Tổng tinh bột được đo trên bánh mì,
mỳ Ý, gạo, bánh quy, đậu lăng, đậu xanh, đậu, đậu Hà Lan đông lạnh, khoai tây luộc và khoai
tây chiên giòn.
Tinh bột kháng. Phương pháp RS được công bố dưới dạng phụ lục của tài liệu tham khảo 68
chứa đầy đủ chi tiết để thực hiện xét nghiệm. Tóm lại, nó liên quan đến quá trình xay xát,
khử chất béo và đồng nhất hóa theo yêu cầu của nền mẫu. Phần dịch để phân tích sau đó được
đệm (pH 1,5), được phân hủy bằng pepsin trong điều kiện lắc liên tục để loại bỏ protein,
được đệm lại đến pH 6,9, được phân hủy bằng a-amylase để thủy phân DS, ly tâm và rửa (lặp
lại máy ly tâm và rửa) loại bỏ phần siêu thiên nhiên; RS được phân tán bằng KOH khi lắc liên
tục, điều chỉnh đến pH 4,75 và được thủy phân bằng enzym thành glucoza bằng amyloglucosidase,
ly tâm và thu phần nổi phía trên, định mức đến thể tích, rửa sạch và đệm lại. Glucose giải
phóng được định lượng từ một đường cong tiêu chuẩn. Sau một thử nghiệm hợp tác giữa ba phòng
thí nghiệm, phương pháp RS đã được áp dụng cho gạo, bánh quy mì spaghetti, bánh mì trắng,
bánh mì giòn, bột đậu, bột đậu lăng, mảnh ngô và All Bran.
Tinh bột tiêu hóa. DS được tính là chênh lệch giữa TS và RS.
Các ứng dụng. Một ví dụ tuyệt vời về việc áp dụng các phương pháp phân tích gần đúng hiện
đại (tham khảo 65 và 66) để cải thiện việc đo lường các phần carbohydrate (tinh bột) đã được
báo cáo bởi Rosin và cộng sự, 2002.69 Họ đã nhận ra tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS), tiêu hóa
chậm tinh bột (SDSt) và RS, đồng thời trình bày các phương pháp phân tích TS và RS. DS được
tính theo hiệu số (TS – RS). RDS và SDSt được tính từ tỷ lệ phần trăm của tinh bột thủy phân
trong 30 và 60 phút sau khi các phần dịch chiết được lấy sau mỗi 30 phút (0 đến 180 phút) từ
quá trình phân hủy a-amylase, được thủy phân thêm bởi amyloglucosi dase, được sử dụng để xây
dựng chỉ số thủy phân.
Phân tích RS liên quan đến việc loại bỏ protein bằng cách ủ với pepsin (40 ºC, 1 giờ ở pH
1,5), ủ với a-amylase (37 ºC, 16 giờ ở pH 6,9), huyền phù mẫu trong KOH 2 M và lắc trong 30
phút, và ủ với 1 ml (300 U ml 1 ) amyloglucosidase ở 60 ºC và pH 4,75 trong 45 phút. Các giá
trị TS, DS và RS thu được đối với gạo nguyên hạt, gạo đánh bóng, ngô, đậu đỏ, mì trắng, bánh
mì trắng, khoai tây, đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng và đậu xanh.
11 loại thực phẩm thử nghiệm tương tự đã được sử dụng trong một nghiên cứu của cùng một
nhóm làm việc với các đồng nghiệp Brazil để cải thiện chất lượng dữ liệu carbohydrate cho
nghiên cứu dinh dưỡng về thực phẩm Brazil.70 Danh pháp từ quan điểm dinh dưỡng là phần khó
tiêu hóa bao gồm tổng số, hòa tan và các phần không hòa tan. (Tóm tắt từ tài liệu tham khảo
69 với sự cho phép của Elsevier)
Hàm lượng polysacarit không tinh bột Nhiều nhóm
dinh dưỡng sử dụng cụm từ polysacarit không tinh bột (NSP) để bao gồm tất cả các thành phần
được gọi là chất xơ ăn kiêng. Trong một nghiên cứu về NSP của Thực phẩm Mexico, Sánchez-
Castillo et al., 1999,71 đã sử dụng phương pháp của Englyst et al. (1994, Chương 2, tham
khảo 81).
Hình 1.6 cho thấy sơ đồ quy trình của phương pháp Englyst để phát hành
đường trung tính để phân tích GC.
40 Chương 1
Hình 1.6 Sơ đồ quy trình giải phóng đường trung tính để đo lượng chất xơ ăn kiêng
bằng phương pháp Englyst (In lại từ Tạp chí Phân tích và Thành phần Thực
phẩm, tập 12, CP Sánchez-Castillo, HN Englyst, GJ Hudson, JJ Lara, M. de
Lourdes Solano, JL Munguía và WPT James, “The Non-starch Polysaccharide
Content of Mexico Foods”, trang 293–314, © 1999, với sự cho phép của
Elsevier)
Tổng lượng carbohydrate từ axit thủy phân
Tổng lượng carbohydrate của các loại gia vị Nigeria được đo bằng độ hấp thụ ở 420 nm
trên sản phẩm thủy phân bằng axit sulfuric72 bằng phương pháp của Baker và Somers.73
Ultrasonics cho phân tích gần đúng không phá hủy

Mecozzi và cộng sự. (1999, Chương 2, tham khảo 8) đã mô tả việc sử dụng phương pháp
chiết xuất có hỗ trợ siêu âm (UAE) ở nhiệt độ môi trường xung quanh để thủy phân
polysacarit thành monosacarit trong xét nghiệm tổng lượng carbohydrate và đã cải thiện nó
bằng cách giảm thời gian thủy phân hơn nữa vào năm 2002 (Chương 2, Mecozzi et al., 2002,
tham khảo 9).
Lọc máu trực tuyến/HPLC

Khi nồng độ đường trong ma trận thực phẩm lỏng ở mức g1 , phân tích tự động nhanh chóng
của từng loại đường (và axit hữu cơ) bằng cách sử dụng quá trình thẩm tách kết hợp thông
qua van chuyển đổi dòng chảy và vòng bơm tới HPLC đã được phát triển cho nho nước trái
cây, rượu vang đỏ và trắng, nước táo và rượu táo (Vérette et al., 1995, Chương 7, tham
khảo 51). Độ nhạy trong phạm vi g1 có thể dễ dàng đạt được từ các chất nền thực phẩm lỏng
này mà không cần thêm nồng độ bằng SPE.
Tự động hóa và phân tích đa thành phần
Viễn thám
Đo vận tốc siêu âm. Khái niệm trích xuất thông tin thành phần không phá hủy từ mẫu ban đầu
đã được tiến thêm một bước với việc đánh giá chất béo, độ ẩm và protein, cùng với các
thành phần khác trực tiếp từ các mẫu hỗn hợp thịt sống.74 Các phép đo vận tốc siêu âm được
phát hiện tăng theo nhiệt độ trong mô nạc và giảm theo nhiệt độ trong mô mỡ. Từ những giá
trị này có thể dự đoán hàm lượng chất béo và độ ẩm (Hình 1.7 và 1.8).
Dưới tiêu đề phân tích gần đúng, việc sử dụng các phép đo vận tốc siêu âm để trích xuất
thông tin từ xa từ mẫu đất của xúc xích lên men khô minh họa cho xu hướng tự động hóa và
phá vỡ các phương pháp chiết xuất hóa học “ướt”. Đối với ngành chế biến thực phẩm, các
trạm thu thập dữ liệu từ xa như vậy đang thay thế nhu cầu gửi mẫu đến phòng thí nghiệm để
phân tích.
Máy phân tích tự động C, H, N cho các xét nghiệm gần đúng
Việc đo lượng chất dinh dưỡng ăn vào hàng ngày đòi hỏi một phương pháp thu được phân
tích gần đúng trên một số lượng lớn mẫu. Việc ước tính lượng tiêu thụ trong chế độ ăn
uống từ C, H, N, dữ liệu máy phân tích tự động đã được mô tả.75 Việc sử dụng máy phân tích
tự động mới cho tổng hàm lượng chất béo tương quan với dữ liệu chiết xuất ether Soxhlet
(n = 50; R = 0,979; Y = 0,941x 0,43; p < 0,001).
NIR cho phân tích từ xa

Lipit tổng số và Protein tổng số. NIR là một phương pháp nhanh chóng và không phá hủy để
xác định tổng lượng chất béo và protein trong cơ thể người hỗn hợp, đồng nhất và đông khô
42 Chương 1
Hình 1.7 Hàm lượng chất béo được dự đoán bằng phép đo vận tốc siêu âm so với dung môi
các giá trị của phương
pháp chiết xuất (In lại từ Khoa học Thịt, tập 57, J. Benedito, JA Carcel,
C. Rossello và A. Mulet. “Đánh giá Thành phần của Hỗn hợp Thịt Sống bằng
Ultrasonics”, trang 365–370, © 2001, với sự cho phép từ Elsevier)
Hình 1.8 Độ ẩm được dự đoán bằng các phép đo vận tốc siêu âm so với các giá trị của
phương pháp sấy khô trong lò (In lại từ Khoa học Thịt, tập 57, J. Benedito,
JA Carcel, C. Rossello và A. Mulet. “Đánh giá Thành phần của Hỗn hợp Thịt
Sống bằng Siêu âm”, tr. 365–370, © 2001, với sự cho phép của Elsevier)
chế độ ăn kiêng được mô tả bởi Almendigen và cộng sự, (2000).76 Phương pháp mới được so
sánh với phương pháp Kjeldahl và Folch về tổng hàm lượng protein và tổng hàm lượng chất
béo trong chế độ ăn của học sinh. Hệ số tương quan 0,99 so với phương pháp Folch đối với
chất béo được coi là có độ chính xác cao và 0,81 đối với protein so với phương pháp Kjeldahl
là chấp nhận được; sao cho cả hai xét nghiệm cho công việc dinh dưỡng của họ có thể được thay thế
bằng đầu dò NIR nhanh hơn và ít tốn kém hơn. Phương pháp này hoạt động tốt đối với chất béo,
nhưng độ chính xác đối với protein kém thuyết phục hơn.
NIR cho phân tích độ ẩm, dầu và protein
Máy phân tích ngũ cốc nguyên hạt GRAINSPEC NIR (Foss Electric Multispec Divi sion, York,
UK), được nhà sản xuất hiệu chuẩn, được sử dụng để thu được các giá trị gần đúng về
hàm lượng ẩm, dầu và protein của các mẫu hạt đậu tương ban đầu trong một nghiên cứu
(thử nghiệm liên phòng thử nghiệm) của sữa đậu nành và đậu phụ.77
7 tài liệu tham khảo
1. DA Skoog và DM West, Nguyên tắc cơ bản của hóa học phân tích, tái bản lần thứ 4,
Nhà xuất bản Đại học Saunders, Philadelphia, 1982.
2. BW Woodget và D. Cooper, trong Các mẫu và Tiêu chuẩn, chủ biên. NB
Chapman, Học tập mở về hóa học phân tích, John Wiley & Sons, Chichester, 1995.
3. PJ Jenks, Quang phổ. Eur., 2003, 15, 30.

4. PE Key, AL Patey, S. Rowling, A. Wilbourn và FM Worner, J.
AOAC Int., 1997, 80, 895.
5. E. Bermudo, R. Busquets, E. Barceló-Barrachina, L. Puignou, FJ Santos và MT Galceran,
J. Chromatogr. B, 2004, 802, 61.
6. Eurochem/CITAC Guide, Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement, 2nd edn,
eds. SLR Ellison, M. Rösslein và A. Williams, Eurochem, Berlin, 2000.
7. VR Meyer, LC-GC Eur., 2002, 15, 398.

8. J. Andrews và P. Dallin, Spectrosc. Eur., 2003, 15, 23.
9. ST Lambertz, R. Lindqvist, A. Ballagi-Pordány và M.-L. Danielsson Tham, Int. J. Vi
sinh vật thực phẩm., 2000, 57, 63.
10. M. Del Carlo, M. Mascini, A. Pepe, G. Diletti và D. Compagnone, Food Chem., 2004,
84, 651.
11. MC de Sá và DB Rodriguez-Amaya, J. Food Comp. Hậu Môn, 2004, 17,
37.
12. JAR Bates và S. Gorbach, Pure Appl. Chem., 1982, 54, 1361. 13. Á. Ambrus,
J. Lantos, É. Visi, I. Csatlós và L. Sárvári, J. AOAC, 1981¸
64, 733.
14. V. Leoni, AM Caricchia và S. Chiavarini, J. AOAC Int., 1992, 75, 511.
15. D. Deans, Sắc ký, 1968, 1, 18.
16. P. Kuban và B. Karlberg, Hậu môn. Chem., 1997, 69, 1169.
17. AJ Speek, S. Speek-Saichua và WHP Schreurs, Food Chem., 1991, 40,
251.
18.HD. Isengard, Kiểm soát thực phẩm, 2001, 12, 395.

19. K. Schöffski, Kiểm soát thực phẩm, 2001, 12, 427.
20. CA De Caro, A. Aichert và CM Walter, Kiểm soát Thực phẩm, 2001, 12, 431.
21. JM Lynch, DM Barbano, PA Healy và JR Fleming, J. AOAC Int., 1997, 80, 1038.
44 Chương 1
22. PC Singh, S. Bhamidipati, RK Singh, RS Smith và PE Nelson, Kiểm soát thực

phẩm, 1996, 7, 141.
23. I. Rosenthal, U. Merin, G. Popel và S. Bernstein, J. AOAC, 1985, 68,
1226.
24. JM Snyder, JW King và MA Jackson, J. Chromatogr., 1996, 750,
201.
25. P. Manirakiza, A. Covaci và P. Schepens, J. Food Comp. Hậu môn., 2001,
14, 93.
26. DH Kleyn, JM Lynch, DM Barbano, MJ Bloom và MW
Mitchell, J. AOAC Int., 2001, 84, 1499.
27. Hạm đội IR và JL Linzell, J. Physiol., 1964, 175, 15.
28. FP Collares, CV Gonçalves và JS Ferreira, Food Chem., 1997, 60,
465.
29. DM Barbano, JL Clark và CE Dunham, J. AOAC, 1988, 71, 898.
30. JM Lynch, DM Barbano và JR Fleming, J. AOAC, 1996, 79, 907.
31. JM Lynch, DM Barbano, PA Healy và JR Fleming, J. AOAC Int., 2003, 86, 768.
32. B. Demirata, R. Apak, H. Afsar và I. Tor, J. AOAC Int., 2002, 85, 971.
33. MJ Binaghi, A. Baroni, C. Greco, PA Ronayne de Ferrer và
M. Valencia, Arch. tiếng Latinh. Nutr., 2002, 52 43.
34. R. Lange, R. Friebe và F. Linow, Die Nahrung, 1979, 23, 549.
35. PE Jackson, J. Krol, AL Heckenberg, M. Mientijes và W. Staal, J. Chromatogr.,
1991, 546, 405.
36. M. Feinberg, RM Mourel và J. Ireland-Ripert, Hậu môn. Chim. Hành động, 1993,
272, 83.
37. AM Cioccia, E. Gonzalez, M. Perez, JA Mora, H. Romer, E. Molina
và P. Hevia, Int. J. Khoa học thực phẩm. Nutr., 1995, 46, 21.
38. T. Yasuhara và K. Nokihara, J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4581.

39. JM Carneiro, RS Honorato và EA Zagatto, Fresenius' J. Anal.
Chem., 2000, 368, 496.
40. KL Watkins, TL Veum và GF Krause, J. AOAC, 1987, 70, 410.
41. OH Lowry, NJ Rosebrough, AL Farr và RJ Randall, J. Biol.
Chem., 1951, 193, 265.
42. B. Sebecicacute, Die Nahrung, 1987, 31, 817.
43. M. Soral-Smietana, R. Amarowicz, A. Swigo và L. Sijtsma, Int. J. Thức ăn
Khoa học. Nutr., 1999, 50, 407.
44. O. Paredes-López, F. Guevara-Lara, ML Schevenin-Pinedo và R.

Montes-Rivera, Thực phẩm Thực vật Dinh dưỡng cho Con người. (Dordrecht, Hà
Lan), 1989, 39, 137.
45. NKK Kamizake, MM Gonçalves, CTBV Zaia và DAM Zaia,
Công ty thực phẩm J. Hậu môn., 2003, 16, 507.
46. MM Bradford, Thông đít. Biochem., 1976, 72, 248.
47. E. Jakob, C. Sievert, S. Sommer và Z. Puhan, Z. Lebensm. Unters
Forsch., 1995, 200, 239.
48. G. Bellomonte, A. Costantini và S. Giammarioli, J. AOAC, 1987, 70,
227.
49. M. Thompson, L. Owen, K. Wilkinson, R. Wood và A. Damant, The

Nhà phân tích, 2002, 127, 1666.
50. PG Wiles, IK Gray và RC Kissling, J. AOAC, 1998, 81, 620.

51. JM Lynch, DM Barbano và JR Fleming, J. AOAC Int., 2002, 85,
445.
52. LA Arogundade, MO Akinfenwa và AA Salawu, Food Chem., 2004,

84, 187.
53. AG Gornall, CJ Bardawill và MM David, J. Biol. Chem., 1949, 177,
751.
54. KR Blake Emmett và L. Hudspeth, Int. J. Ứng dụng. bức xạ. Đồng vị., 1971,
22, 233.
55. CA Adesanmi, AA Essiett và FA Balogun, Nucl. hướng dẫn meth. vật lý.
độ phân giải A, 2003, 505, 521.
56. SS Rizvi và RV Josephson, J. Dairy Sci., 1975, 58, 1521.

57. TP Coultate, Food: The Chemistry of its Components, 4th edn., RSC Paperbacks,
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2002.
58. H. Englyst, Anim. Nguồn cấp dữ liệu Khoa học. Technol., 1989, 23, 27.
59. JH Cummings và HN Englyst, Trends Food Sci. Technol., 1991, 2, 99.

60. L. Prosky và D. Mugford, Carbohydr. Polym., 2001, 44, 81.
61. W. Horwitz, R. Albert, MJ Deutsch và JN Thompson, J. AOAC, 1990,
73, 661.
62. EN Onyeike và GN Acheru, Food Chem., 2002, 77, 431.
63. T. Doco, MA O'Neill và P. Pellerin, Carbohydr. Polym., 2001, 46, 249.
64. JP Kamerling và JFG Vliegenthart, trong Mass Spectrometry, ed. LÀ
Lawson, Walter de Gruyter, Berlin, 1989, tr. 176.
65. JF Cotte, H. Casabianca, S. Chardon, J. Lheritier và MF Grenier Loustalot,
J. Chromatogr. A, 2003, 1021, 145.
66. JF Lawrence và JR Iyengar, J. Chromatogr. A, 1985, 350, 237.
67. I. Goñi, A. Garcia-Alonso và F. Saura-Calixto, Nutr. Res., 1997, 17,
427.
68. I. Goñi, L. García-Diz, E. Mañas và F. Saura-Calixto, Food Chem., 1996, 56,
445.
69. PM Rosin, FM Lajolo và EW Menezes, J. Food Comp. Hậu môn., 2002,
15, 367.
70. EW Menezes, AT de Melo, GH Lima và FM Lajolo, J. Food Comp. Hậu môn., 2004,
17, 331.
71. CP Sánchez-Castillo, HN Englyst, GJ Hudson, JJ Lara, M. de Lourdes Solano,
JL Munguía và WPT James, J. Food Comp. Hậu môn., 1999, 12, 293.
72. DA Dashak, ML Dawang và NB Lucas, Food Chem., 2001, 75, 231.

73. SA Baker và PI Somers, Solubilisation and Hydrolysis of Carbohy drates
(Bằng sáng chế châu Âu số 81302796.8) Imperial Chemical Industries Ltd.,
Imperial Chemistry House, Millbank, London.
74. J. Benedito, JA Carcel, C. Rossello và A. Mulet. Khoa học về thịt, 2001, 57,
365.
46 Chương 1
75. K. Takashi, Nutr. Res., 2001, 21, 517.

76. K. Almendingen, HM Meltzer, JI Pedersen, BN Nilsen và M. Ellekjaer Eur.
J. Lâm sàng. Nutr., 2000, 54, 20.
77 WJ Mullin, JA Fregeau-Reid, M. Butler, V. Poysa, L. Woodrow, DB
Jessop và D. Raymond, Food Res. Quốc tế, 2001, 34, 669.
CHƯƠNG 2
Chuẩn bị mẫu cho

Khai thác
1. Giới thiệu
Đối với hầu hết các xét nghiệm, khối lượng của mẫu được lấy để phân tích và lượng chất chuẩn
nội được thêm vào để phân tích định lượng phải được biết trước. Sau đó, một số hoạt động chuẩn
bị có thể cần thiết trước khi thực hiện trích xuất.
Trong tài liệu, có một số kỹ thuật được liệt kê là phương pháp chiết xuất hoàn toàn là chất
hỗ trợ chiết xuất vì chúng không thực sự loại bỏ bất kỳ thứ gì hoặc phân đoạn bất kỳ thứ gì khỏi
mẫu. Những kỹ thuật này làm cho việc trích xuất hoàn chỉnh trở nên dễ dàng hơn và có thể được
nhóm lại dưới sáu tiêu đề:
1. Thay đổi thể tích 2.
Thay đổi pH 3. Thay đổi
cấu trúc 4. Thay đổi trạng
thái 5. Thay đổi thành phần
hóa học 6. Tự động hóa.
Phân loại cuối cùng này được đưa vào để thu thập sự hỗ trợ của rô-bốt, bao gồm chuyển đổi dòng
chảy mà trạm làm việc cung cấp trong việc quản lý giai đoạn chuẩn bị mẫu. Cuối cùng, khi các
phương pháp viễn thám được cải thiện, quá trình trích xuất, thậm chí là trích xuất tự động, sẽ
trở nên dư thừa.
2 Thay đổi Âm lượng

pha loãng
Hiếm khi cần pha loãng mẫu vì chất phân tích quá đậm đặc, nhưng mẫu chung được pha loãng trước
khi đồng nhất hóa, ví dụ, để tạo độ đặc phù hợp cho quá trình phân hủy cấu trúc (Phụ lục 4 Lược
đồ A4.2).
Một lần nữa, kết cấu có thể phản ứng tốt hơn với quá trình tạo xoáy nếu nó được làm ẩm một chút.
Nước được thêm vào để hoàn nguyên các mẫu mất nước, và các mẫu dạng hạt hoặc dạng bột
47
48 chương 2
vật chất có thể lơ lửng hoặc hòa tan trong chất lỏng để chuẩn bị khuấy hoặc đồng nhất hóa. Có
thể thêm nước, ví dụ như vào các mẫu sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, để chiết các chất
phân tích bằng cách chỉ cần lọc huyền phù nước (dung dịch). Pha loãng có thể giúp tránh tắc
nghẽn sớm trong quá trình lọc.
Bay hơi
Bốc hơi và cô đặc là các thao tác phổ biến trong phân tích thực phẩm, đặc biệt là sau quá
trình phân chia, chiết dung môi hoặc hấp phụ. Bộ cô đặc Kuderna của Đan Mạch là thiết bị điển
hình được thiết kế để làm bay hơi dung môi một cách nhẹ nhàng sao cho thể tích dung môi giảm
dần được thu lại trong một ống thể tích nhỏ gắn vào đáy của bình cô quay chính. Nhiệt có thể
được áp dụng dưới dạng nước sôi và hơi nước xung quanh phần dưới của bình. Việc sử dụng
nhiệt để giảm thể tích dung môi dễ bay hơi có thể là nguyên nhân gây ra sai số trọng lượng và
chắc chắn là phải tránh sự phân hủy do nhiệt. Sự bay hơi chân không có giá trị trong việc khử
các chất oxi hóa dư thừa trong quá trình giảm thể tích.
Nói một cách chính xác, bay hơi đến khô là quá trình chiết chất lỏng và các chất dễ bay hơi
từ chất rắn còn lại.
Bốc hơi cho điện di mao quản (CE)
Chiết dung môi hữu cơ là một bước sơ bộ phổ biến trong phân tích thực phẩm.
Thật không may, nhiều dung môi hữu cơ không tương thích với dung dịch đệm nước được sử dụng
trong CE. Do đó, việc làm bay hơi dung môi hữu cơ và hòa tan lại trong dung môi tương thích
với CE là cần thiết. Ví dụ, các mẫu được chiết xuất từ ngô trong dung dịch kiềm đã bị bay hơi
và các polyamines tosyl hóa được hòa tan lại.1
Sự ngưng tụ
Quá trình ngưng tụ ở nhiệt độ thấp có thể cô đặc các chất dễ bay hơi từ dòng khí và, với điều
kiện là thể tích của khu vực được làm mát được giữ ở mức thấp (cô đặc lạnh), có thể thu được
một chất cô đặc hữu ích. Đóng băng các chất đồng nhất trong nước và gạn hoặc ly tâm rượu từ
nước đá sẽ tạo ra chất cô đặc.
3 Thay đổi độ pH Sự thay đổi
điện tích trên phân tử mẫu (ion hóa) gây ra bởi sự thay đổi độ pH cung cấp một phương pháp
hữu ích để tách các chất phân tích bằng điện di. Các phân đoạn axit và kiềm có thể được di
chuyển theo hướng ngược lại về phía cực dương và cực âm và các chất trung tính có thể được
chiết xuất từ mặt đất ở giữa.
Thông thường, thay đổi độ pH được đưa vào để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển
đổi hóa học thành cấu trúc ổn định hơn hoặc dễ quản lý hơn. Một sắc tố giống như melanin
được chiết xuất từ lá trà được rửa bằng nước nóng ở pH 10,5, sau đó là quá trình thủy phân
bằng axit ở pH 2,5 (Sava et al., 2001).

Chuẩn bị mẫu để chiết xuất 49
Ngược lại, những thay đổi nội tại về độ pH xảy ra trong các phản ứng sinh hóa có thể
được theo dõi như một phương pháp phát hiện. Các phản ứng kết hợp ATP được thực hiện tại
hoặc cao hơn một chút so với điểm trung tính sẽ axit hóa hỗn hợp phản ứng. Sự thay đổi
milli pH được đo trong dung dịch có khả năng đệm không đổi để phát hiện glucose, fructose,
glycerol và axit gluconic.2 Khi xác định asparagine, sự thay đổi pH trong dòng chất nhận gây
ra bởi NH3 khuếch tán được tạo ra từ asparagine ở asparaginase cố định đã được theo dõi.3
The khử trimethylamine oxide thành trimethylamine như một chỉ số về chất lượng cá được bảo
quản, sử dụng phép đo sự thay đổi pH trong môi trường nuôi cấy,4 tương quan tốt với
phương pháp tổng nitơ bazơ dễ bay hơi tiêu chuẩn.
Đo pH
Việc sử dụng các điện cực thủy tinh và màng polyme để đo pH trong sữa và phô mai cho thấy sự
cần thiết phải cẩn thận với các phép đo khi các hợp chất lipophilic trung tính hoặc peptit
kỵ nước có thể được chiết vào màng polyme dung môi, gây mất tính chọn lọc đối với các
cation hóa trị một khi tiếp xúc với phô mai.5
4 Thay đổi cơ cấu

Siêu âm
Giới thiệu
Siêu âm được vận hành ở tần số 20 kHz–1 MHz. Siêu âm như một công cụ hỗ trợ làm sạch thông
thường trong phòng thí nghiệm và quá trình chiết xuất siêu âm các thành phần hoạt tính sinh
học từ nguyên liệu thực vật đã được mô tả.6 Năng lượng rung động siêu âm được truyền qua
ma trận thực phẩm (xem vi sóng), gây ra các chu kỳ giãn nở và co lại xen kẽ. Trong chu kỳ
giãn nở, áp suất âm gây ra hiện tượng xâm thực và cuối cùng là nổ ở nhiệt độ và áp suất cao.
Các ứng dụng
trà rắn. Chất rắn của trà đã được chiết xuất bằng nước với sự hỗ trợ của siêu âm.7 Ảnh
hưởng của nhiệt độ, thời gian chiếu xạ và năng lượng đã được nghiên cứu.
Thuốc trừ sâu Endosulfan. Chiết xuất etyl axetat của thuốc trừ sâu endosulfan từ nước ép cà
chua được tăng cường bằng siêu âm áp dụng trong quá trình phân tán pha rắn ma trận (MSPD).
(Albero et al. 2003, Chương 4, tham khảo 79).
Tổng số Carbohydrate. Phân tích tổng carbohydrate yêu cầu một bước thủy phân và phương
pháp chiết xuất có hỗ trợ siêu âm (UAE) được đề xuất như một phương pháp hỗ trợ chiết
xuất.8,9 Thời gian thủy phân ngắn hơn và độ chính xác được cải thiện đã đạt được so với
các phương pháp chiết xuất không có sự hỗ trợ thông thường.
50 chương 2
xylan. Thành phần xylan của lõi ngô ở dạng polyme được chiết xuất cả khi có và không
sử dụng UAE. Khai thác siêu âm mất ít thời gian hơn ở nhiệt độ khai thác thấp hơn
và nồng độ kiềm thấp hơn. Thành phần đường và các đặc điểm cấu trúc chính của các
phân đoạn thu được bằng cách chiết xuất trong NaOH 5% có và không áp dụng siêu âm là
tương tự nhau.10
saponin. UAE đơn giản và hiệu quả hơn các phương pháp chiết xuất thông thường để
phân lập ginsenosides (saponin) từ nhiều loại nhân sâm khác nhau.11 Các dung môi khác
nhau được sử dụng để siêu âm trực tiếp bằng sừng đầu dò siêu âm hoặc siêu âm gián
tiếp trong bể làm sạch siêu âm và được so sánh với hồi lưu dung môi sôi trong thiết
bị chiết Soxhlet. Quá trình chiết xuất saponin nhân sâm có sự hỗ trợ của Sonication
nhanh hơn khoảng ba lần và ở nhiệt độ thấp hơn so với phương pháp chiết xuất truyền
thống.
hemicellulose. Một cuộc điều tra về sự giải phóng hemiaellulose từ vỏ kiều mạch cho
thấy sản lượng sử dụng UAE tăng lên so với các phương pháp cổ điển.12 Phương pháp
mới giữ lại các đặc tính cấu trúc, phân tử và điều hòa miễn dịch và do đó, xác nhận
tiềm năng của UAE trong việc chiết xuất các polysacarit quan trọng về mặt công nghiệp
từ các mô khác nhau của nguyên liệu thực vật.
Dư lượng xông hơi trong lúa mì. MeBr, PH3, COS và CS2 được chiết bằng dung môi
trong chai kín khí bằng UAE hoặc gia nhiệt ở 50 ºC. Các chất xông khói dễ bay hơi
được chiết xuất vào headspace trong 2 giờ (UAE) hoặc 7–20 giờ để gia nhiệt ở 50 ºC,
so với 8–35 giờ đối với chiết xuất trong môi trường xung quanh.13
Hợp chất dễ bay hơi. Hiệu quả khai thác ở 60 ºC với sonication tiếp cận ở 100 ºC mà
không có. UAE của các hợp chất dễ bay hơi từ hoa cam quýt và mật ong cam quýt đã sử
dụng hỗn hợp n-pentan–dietyl ete làm dung môi.14
N-Metylcacbamat. Phát hiện huỳnh quang dẫn xuất cột sau sắc ký-sắc ký của UAE-SPE đã
hoàn toàn tự động đối với sáu loại n-methylcarbamate (oxamyl, dioxacarb, metolcarb,
carbofuran, carbaryl và isoprocarb) trong các mẫu táo gai.15 Thời gian phân tích giảm
đáng kể từ 4 giờ xuống còn 2 giờ phút đã được ghi nhận. LOD là 12 ng g 1 , LOQ là
40 ng g 1 , và độ lặp lại và độ táivà
lập
7,5%.
trong phòng thí nghiệm RSD lần lượt là 3,1
phát triển
Phương pháp của Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất. 17 loại thuốc diệt nấm được
chiết xuất từ các mẫu phải và rượu vang bằng cách siêu âm trong acetone–DCM trên
NaCl khan. Dịch lọc qua giấy tách pha (Whatman 2100150 1 PS) được cô quay cho bay
hơi đến khô và được hấp thụ trong isooctan–toluen (1:1, v/v) để phân tích GC-ECD và
GC-NPD (có xác nhận của GC-MS), cho khả năng thu hồi từ 78 đến 107%.16 Do tính chọn
lọc cao của cả hai phương pháp phát hiện nên không cần làm sạch.
Hình 2.1 Hệ thống vi sóng đơn mode kết hợp siêu âm (Mỹ)
(In lại từ Ultrasonics Sonochemistry, tập 11, S. Chemat, A. Lagha, HA
Amar và F. Chemat, “Ultrasound Assisted Microwave Digestion”, trang 5–
8, © 2004, với sự cho phép của Elsevier)
Tiêu hóa vi sóng hỗ trợ siêu âm (UAMD). Bằng cách kết hợp chiếu xạ vi sóng và siêu âm vào quá
trình chiết xuất đồng thời (Hình 2.1), một kỹ thuật mới để phân hủy các mẫu thực phẩm rắn và
lỏng đã được đề xuất.17 Nó giảm thời gian phân hủy và cho đến nay nó vẫn được sử dụng để xác
định đồng trong dầu ăn và đồng tổng Nitơ Kjeldahl trong sữa bột, sữa bò, gạo, ngô, bột mì, thịt
bò, thịt bò muối và đậu xanh. (Chương 1 tiết 6).
Khai thác hỗ trợ siêu âm động. Ba phương pháp dung môi chảy động của UAE được đánh giá là các
phương pháp thay thế cho chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn (SFE), chiết xuất dung môi tăng tốc
(ASE), chiết xuất Soxhlet tập trung có hỗ trợ vi sóng (FMASE) hoặc quang phổ hồng ngoại, sử dụng
phương pháp Soxhlet làm tiêu chuẩn để chiết xuất chất béo từ các sản phẩm bánh mì.18 Các
phương pháp dòng chảy động là:
1. Chảy theo một hướng.
2. Luồng tiến và lùi.
3. Luồng tiến và lùi, thay đổi hàng loạt chất chiết một cách khôn ngoan.
Hiệu suất chiết xuất được cải thiện theo thứ tự từ 1 đến 3, và cả ba phương pháp đều giảm đáng
kể thời gian chiết xuất (từ 5–8 lần) so với chiết xuất Soxhlet, phương pháp mới đã đồng ý một
cách ấn tượng về % chất béo được chiết xuất với hiệu suất chiết xuất 100%.
Khai thác Soxhlet hỗ trợ siêu âm (UASE). Ứng dụng của UAE đối với chiết xuất Soxhlet cổ điển
đối với tổng chất béo từ hạt có dầu được đề cập trong Chương 5, Phần 3.
52 chương 2
Hình 2.2 Sơ đồ biểu diễn chuyển động lưỡng cực ghép đôi trong trường điện từ gây ra
sự nóng lên do dao động
So sánh với các kỹ thuật chiết xuất khác. UAE đã được so sánh với Soxhlet,
chiết xuất có sự hỗ trợ của vi sóng (MAE) và SFE.19 Ngoài ra, một kế hoạch đưa
UAE trực tuyến với SPE (cô đặc), tạo dẫn xuất hoặc phát hiện đã được vạch ra.
lò vi sóng
Giới thiệu
Quá trình gia nhiệt bằng vi sóng dựa trên sự quay đầy năng lượng của các cặp
lưỡng cực (Hình 2.2) và chuyển động của các ion điện di trong trường điện từ.
Ví dụ sơ đồ sử dụng các phân tử nước là lưỡng cực có khả năng nhất có ý nghĩa
trong phân tích thực phẩm.
Trong dải tần số vi sóng từ 100 MHz đến 3 GHz, sự liên kết và thư giãn của
các lưỡng cực lên tới 5 × 109 lần mỗi giây và chuyển động điện di qua cấu trúc
tế bào, tương ứng gây ra sự nóng lên do rung động và ma sát trên quy mô phân
tử . Các chất lỏng phân cực có hằng số điện môi cao hấp thụ mạnh năng lượng
vi sóng trong khi các dung môi phân cực như hexan không bị nung nóng ở bất kỳ
mức độ nào. Nói chung, một số thành phần sẽ được làm nóng nhiều hơn những
thành phần khác, dẫn đến hiện tượng quá nhiệt trong MAE. Các chất lỏng bị ion
hóa với các lưỡng cực vĩnh cửu của chúng cũng hấp thụ mạnh, vì vậy axit nóng
hơn các hợp chất trung tính. Các dung môi hữu cơ phân cực, ví dụ như rượu,
có hệ số tỏa nhiệt cao hơn nước, khiến chúng trở nên lý tưởng cho MAE bình
kín, nơi chúng có thể được làm nóng trên điểm sôi thông thường. Ma trận thực
phẩm sẽ bao gồm vật liệu có hằng số điện môi thấp hơn, vật liệu này sẽ duy
trì ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này là lý tưởng cho các thành phần không bền
nhiệt như vitamin.
Phát triển
Phát triển hệ thống dung môi. Thành phần thực tế của hỗn hợp dung môi chiết
cho MAE không chỉ tính đến đặc tính hấp thụ vi sóng mà còn tính đến cách dung
môi tương tác với nền thực phẩm và khả năng hòa tan của các chất phân tích
trong đó. Sparr Eskilsson và Bjorklund (2000)
(Chương 8, tham khảo 6) nhận ra ba cơ chế theo đó quá trình gia nhiệt chiết
xuất có thể được phân loại:
1. Sử dụng dung môi hoặc hỗn hợp dung môi hấp thụ mạnh năng lượng vi sóng.
2. Sử dụng hỗn hợp dung môi với nhiều tỷ lệ khác nhau, có cao có thấp
thành phần tổn hao điện môi.
3. Sử dụng hệ dung môi phân cực trên nền mẫu có tổn thất điện môi cao.
Điều này cung cấp một loạt các tùy chọn trong việc lựa chọn dung môi “được điều
chỉnh” để phù hợp với loại chất phân tích và chất nền. Họ thảo luận về nhiều hệ thống
dung môi, bao gồm, theo cơ chế 3, giá trị của sự phân hủy nhiệt của cấu trúc tế bào
của vật liệu có độ ẩm cao giải phóng các thành phần để hòa tan trong dung môi trong
suốt.20
tiền xử lý. Các mẫu thực phẩm được đồng nhất và lơ lửng trong dung môi hữu cơ và
chiếu xạ trong bình hở hoặc kín trong lò vi sóng mà không làm sôi mẫu. Quá trình này
có thể được lặp lại nhiều lần để hoàn thành quá trình chiết xuất các hợp chất mục
tiêu. Có thể thuận lợi khi thêm chất làm khô vào mẫu có độ ẩm cao và natri sunfat khan
được sử dụng cho nước nho.21 Nếu tất cả những gì cần thiết sau khi chiết là ly tâm
mẫu và gạn lớp nổi phía trên để tách sắc ký, thì điều này phương pháp này nhanh
chóng, đơn giản và phù hợp với nhiều lô mẫu.
Tối ưu hóa. Các thông số cần xem xét là:
1. Thành phần dung môi

2. Thể tích dung môi 3.
Độ ẩm 4. Thời gian chiết
5. Nhiệt độ chiết.
Cảm biến vi sóng cộng hưởng. Nhu cầu cảm biến độ ẩm trực tiếp từ xa trong chế biến
thực phẩm đã được giải quyết trong nghiên cứu về bộ cộng hưởng vi sóng mở và ứng
dụng của chúng để giám sát yến mạch cán, yến mạch nguyên hạt, lúa mạch và lúa mì.22
Các ứng dụng
Cách tiếp cận chung. Một ví dụ ban đầu về việc sử dụng MAE trong phân tích thực phẩm
yêu cầu mẫu phải được nghiền và sau đó được chiết bằng MeOH hoặc MeOH– H2O đối với
các hợp chất phân cực hoặc hexan đối với các hợp chất không phân cực dưới dạng dung
môi. Hỗn hợp được chiếu xạ trong 30 phút mà không đun sôi. Quy trình được lặp lại
nhiều lần và các mẫu được ly tâm để thu được phần nổi phía trên.23 Nó được phát
triển như một phương pháp chiết xuất chung, nhanh chóng cho số lượng lớn mẫu.
Dithiocarbamate Thuốc diệt nấm. Thuốc diệt nấm dithiocarbamate từ quả đào được chiết
xuất và thủy phân bằng axit thành CS2 trong một bước duy nhất bằng cách sử dụng MAE.24
54 chương 2
CS2 được giữ lại trong iso-octan nổi phía trên để phân tích GC. LOD là 0,005 mg kg-1
đối với thiram và ziram.
Dư lượng xông hơi trong ngũ cốc. MAE được sử dụng để giải phóng chất xông khói
khỏi thực phẩm bằng cách đặt, ví dụ, lúa mì trong các bình Erlenmeyer kín khí và
chiếu xạ trong lò nướng gia đình.25 Công suất vi sóng được tối ưu hóa để giải phóng
CH3Br, PH3, CS2 và COS vào khoảng trống. LOQ thấp (<1 ng g 1 ) là do không có các
chất gây cản trở gốc dung môi.
Sắc tố từ Paprika. Ba mươi hỗn hợp dung môi được so sánh về MAE của chất màu từ bột
ớt bột. Hằng số điện môi của chất chiết xuất là một thông số quan trọng.26
Trichlorobenzenes trong Cá. Quá trình xà phòng hóa tiếp theo là LLE và MAE được so
sánh bằng cách sử dụng n-pentane làm dung môi cho cả hai phương pháp.27 Không tìm
thấy sự khác biệt giữa các phương pháp thu hồi, nhưng MAE nhanh hơn và sử dụng ít
dung môi hơn.
MAE và Micro chiết xuất pha rắn Headspace (HS-SPME)
MAE được sử dụng để chuẩn bị chiết xuất nước của thuốc trừ sâu (dichlorvos) từ rau
cắt nhỏ mà HS-SPME lấy mẫu khoảng trống ở đầu để phân tích thu giữ điện tử (EC)-GC.28
Dung dịch ethylene glycol 10% ở độ pH 5 và công suất vi sóng trung bình cho 10 phút
được coi là tối ưu.
Chiết xuất Soxhlet có hỗ trợ vi sóng
Phương pháp MA-SOX được phát triển để thủy phân và chiết xuất chất béo trong pho
mát.29 Tiết kiệm đáng kể về thời gian (từ 7 giờ đến <1 giờ) và tiết kiệm đáng kể nhờ
thu hồi dung môi đã được báo cáo. Sự kết hợp này được sử dụng để chiết xuất chất béo
từ các mẫu thịt và cá chiên. Công suất vi sóng, số chu kỳ và thời gian chiếu xạ vi
sóng đã được tối ưu hóa và quá trình chiết xuất nhanh hơn và sạch hơn đã được báo
cáo.30
Chia thành các phần
mổ xẻ
Trong phân tích thực phẩm, việc tách các phần khác nhau về mặt thực vật của một loại
thực phẩm bằng cách mổ xẻ là điều bình thường. Các hoa con, thân và lá của bông cải
xanh được phân loại sau khi cắt rời (Bertelli et al., 1998, Sơ đồ A4.1, Phụ lục 4).
Để chiết xuất polysacarit pectic từ thành tế bào sơ cấp, nhu mô của rau31 hoặc lá
trung bì của cỏ32 được cắt ra khỏi cơ quan. Selvendran và Ryden33 và O'Neill et
al.34 đã thảo luận về việc xử lý toàn bộ thành tế bào để giải phóng polysaccharid.
Bảng 2.1 Thành phần (% tổng trọng lượng trung bình) của thịt heo tươi cắt miếng
= 4)
sau khi mổ xẻ (n
(In lại từ Tạp chí Phân tích và Thành phần Thực phẩm, tập 16, I.
Clausen, J. Jakobsen, T. Leth và L. Ovesen, “Vita min D3 và 25-
hydroxyvitamin D3 trong Thịt lợn Cắt sống và Nấu chín”, trang 575 –585,
© 2003, với sự cho phép của Elsevier)
Cắt Thịt nạc mỡ heo mỡ liên cơ vỏ bánh tráng trộn
thăn 53 18 số 8
21
Chân 100
bụng gầy 32 13 6 40
Cổ 64 8 8 28
a Mô liên kết có dính thịt và mỡ.
Mổ xẻ và Tách Thủ công Thông thường,
các thân thịt được tách thành các phần nội tạng và “các miếng” thịt. Do đó, người
phân tích có quyền tiếp cận các cơ quan, cơ bắp và các mô cụ thể để lấy mẫu phân
tích.35 Trong trường hợp này, thịt lợn sống và thịt lợn đã nấu chín cũng được cắt
thành thịt nạc, mỡ lợn, mỡ giữa các cơ, bì và một phần hỗn hợp của mô liên kết có
dính thịt và mỡ và % tổng trọng lượng đo được (Bảng 2.1). Các mẫu được sử dụng để
nghiên cứu sự phân bố của vitamin D3 và 25-hydroxyvitamin D3. Cần phải chiết xuất
nhiều lần trước khi tách HPLC (Phụ lục 2).
Ly giải
Giải phóng hóa chất và sinh hóa
Phát hành dưới dạng Hỗ trợ khai thác. Hiệu suất định lượng của chất phân tích từ
thực phẩm là phép đo đã hiệu chỉnh lượng vật liệu “tự do” trong mẫu được lấy để
phân tích. Nếu quá trình chuẩn bị không giải phóng tất cả chất phân tích khỏi ma
trận thực phẩm, thì không thể định lượng tổng hàm lượng chất phân tích trong thực
phẩm bằng phương pháp đã chọn. Khi sử dụng giải phóng sinh hóa, người ta dự đoán
trước rằng một phức hợp tồn tại trong thực phẩm, phức hợp này có thể không giải
phóng chất phân tích mà không bị phân hủy trước. Trong thực tế, công nghệ được xây
dựng cho, ví dụ, phân tích vitamin giả định sự tồn tại của một số trạng thái sinh
học khác nhau và tuyên bố trước các lớp hóa học được nhắm mục tiêu để giải phóng
hợp chất quan tâm. Nói cách khác, sẽ có các trạng thái tạo phức khác của chất phân
tích với chất nền – chỉ hiện diện với một lượng nhỏ – từ đó chất phân tích sẽ không
được giải phóng.
Phát hành không xác định. Một kịch bản khác là khi một thay đổi nhỏ trong giao thức
có thể giải phóng một lớp hợp chất bổ sung, có liên quan. Một ví dụ thú vị về điều
này là phép đo lượng chất xơ ăn kiêng. Có một số hóa chất khác nhau
56 chương 2
các loại mà, theo các điều kiện được thiết lập để giải phóng, có thể có hoặc không có trong
sản phẩm thủy phân. Những điều này phải được khai báo trong xét nghiệm.
Thủy phân vô tình. Sản phẩm chưng cất bằng hơi nước của tinh dầu Alpina galangal (L.)
swartz không chứa galangal axetat, một chất có mùi hăng được tìm thấy là chất dễ bay hơi
chính bởi headspace GC, bởi vì axetat đã bị thủy phân/đồng phân hóa trong dung dịch nước
(Yang và Eilerman, 1999 , Chương 5, tham khảo 26).
thủy phân axit

axit amin. Chiết xuất dung môi của o-tyrosine tự do , có trong thịt gà chưa chiếu xạ,
trước khi thủy phân bằng axit để giải phóng o-tyrosine liên kết từ dư lượng protein của
thịt gà chiếu xạ.36
cacbohydrat. Quá trình thủy phân axit được sử dụng rộng rãi trong phân tích carbohydrate
để tách các liên kết glycosid. Các mức độ thủy phân axit có thể được sử dụng để thủy phân
các liên kết có năng lượng phân ly nhất định, và do đó quá trình này được sử dụng trong
các thí nghiệm làm sáng tỏ cấu trúc. Ở đây, chúng tôi quan tâm đến việc sử dụng nó như một
chất hỗ trợ khai thác.
Cấu trúc của vật liệu thành tế bào của khoai tây,37 cám lúa mì,38 arabinoxylans lúa mì39
và polysacarit pectic của bắp cải40 được hỗ trợ bởi các phương pháp xử lý thủy phân bằng
axit khác nhau. Hàm lượng carbohydrate của glutens lúa mì được xác định sau quá trình thủy
phân bằng axit.41 Quá trình thủy phân bằng axit nhẹ đã tách các liên kết diester phốt phát
của polysacarit thành tế bào của men protein thực phẩm.42 Oligosacarit của năm giống đậu
được đặc trưng bởi FAB MS sau khi thủy phân hoàn toàn bằng axit.43
Florfenicol Amin. Các hướng dẫn của FDA Hoa Kỳ đã được sử dụng để xác định kháng sinh thú
y florfenicol trong cơ cá da trơn.44 Quá trình thủy phân axit trước đây (ở các loài khác)
đã được chứng minh là chuyển đổi florfenicol và các chất chuyển hóa đã biết của nó thành
florfenicol amin và giải phóng một lượng FFA đáng kể từ không -dư lượng florfenicol có
thể chiết xuất được. Quá trình thủy phân bằng axit trước khi chiết bằng dung môi sẽ mang
lại ước tính chính xác hơn về tổng dư lượng liên quan đến florfenicol.
lipid. Quá trình thủy phân tinh bột yến mạch bằng axit đã hỗ trợ giải phóng tổng số lipit
được chiết xuất trong CHCl3–MeOH (2:1 v/v) ở nhiệt độ môi trường (lipit tự do), tiếp theo
là n-propanol–nước (3:1 v/v) ở 90–100 ºC (lipid tự do và liên kết).45–47 Khi so sánh bốn
phương pháp chiết xuất, việc sử dụng phương pháp thủy phân bằng axit với chiết xuất bằng
ether tốt hơn để ước tính tổng chất béo thô so với chiết xuất bằng dung môi đơn thuần,
SFE hoặc SPE.48
Điều khoản khác. Quá trình thủy phân bằng axit giúp giải phóng chất độc gây tê liệt từ động
vật có vỏ.49 Sự khác biệt giữa b-damascenone tự do và b-damascenone liên kết trong nho đỏ
và rượu vang được xác định bằng phương pháp thủy phân axit.50 Hàm lượng
flavanol (querce thiếc, myricetin, kaempferol) của lingonberry, blackcurrant,
bilberry, dâu tây và mâm xôi được xác định sau khi thủy phân glycoside bằng axit.51
Axit Nuclêic. Quá trình thủy phân axit bằng TFA và axit formic trong bình phân hủy
có áp suất trong 15 phút ở nhiệt độ 240 ºC đã giải phóng các bazơ purine (các bazơ
pyrimidine cần 45 phút) từ axit nucleic, nucleotide và nucleoside trong thực phẩm
giàu carbohydrate. Chiết xuất DCM đã loại bỏ các tạp chất trước khi sắc ký trao
đổi cation.52 Công việc được tiếp tục với SPE của các chất thủy phân.53
Vitamin. Với khoáng chất và vitamin, sự hiện diện của chất béo, protein và
carbohydrate, hay nói cách khác là phần lớn mẫu, phải được coi là nguyên nhân làm
mất chất phân tích. Khi các axit vô cơ đậm đặc được sử dụng để phân hủy chất nền,
ví dụ như đối với các nguyên tố vô cơ, thì phương pháp này đã loại bỏ bất kỳ vị
trí liên kết nào có khả năng xảy ra và, nếu loại trừ được sự phân hủy hóa học,
chất phân tích phần lớn không bị cản trở.
Khai thác dung môi sau đó là thủy phân axit

Isoflavanone. Phytoestrogen được MeOH chiết xuất từ thực phẩm Nhật Bản và được
chuyển thành aglycones bằng cách thủy phân axit để phân tích isoflavone tổng của
glycoside và aglycones tự do bằng HPLC.54
Phát triển phương pháp cho Steroidal Glycoside và Saponin. Một số quốc gia kết
hợp chiết xuất bằng dung môi và thủy phân bằng axit đã được thử nghiệm trên các
thành phần của diosgenin và spirostadiene trong hạt cỏ cà ri.55 Sau khi chiết xuất
bằng EtOH 80%, dung dịch H2SO4 1 M trong nước chứa 70% 2-propanol ở 100 ºC trong 2
giờ đã thu hồi diosgenin cao nhất và giảm sự hình thành tạp chất diene so với chiết
xuất bằng dung dịch HCl. Một quá trình chiết xuất ete dầu hỏa tiếp theo để khử chất
béo cho các mẫu phụ 10 mg của hạt đã nghiền và sấy khô ở 60 ºC trước khi thủy phân,
đã được báo cáo.
Thủy phân kiềm hoặc xà phòng hóa a-
Tocopherol. Một ví dụ ban đầu về việc chuyển sang hướng tự động hóa đã được báo
cáo để phân tích a-tocopherol.56 Trong phương pháp dòng liên tục, vật liệu không
xà phòng hóa được chiết thành isooctan và dịch chiết được đưa vào giữa các bước
phản ứng chọn lọc.
Sản phẩm oxy hóa cholesterol (COP). COP được giải phóng khỏi mỡ động vật bằng cách
sử dụng ba phương pháp xà phòng hóa và quá trình chuyển hóa ester.57 Sơ đồ quy
trình thử nghiệm để so sánh bốn phương pháp giải phóng COP: (1) Xà phòng hóa lạnh,
1 M KOH–95% EtOH hoặc (2) với KOH– MeOH,58 (3) xà phòng hóa nóng, KOH–95% EtOH,59
và (4) transester hóa60
58 chương 2
được thể hiện trong Hình 2.3. Các hợp chất giải phóng được cô đặc bằng SPE,
phần không phân cực được rửa giải bằng dung môi gốc hexan và phần cực bằng
dung môi gốc axeton.
Carotenoid. Phân tích các carotenoit trong rau và trái cây thường đi kèm với
bước xà phòng hóa để loại bỏ chất cản trở, ví dụ như từ chất diệp lục và chất
béo, và cũng để thủy phân các dạng este hóa của carotenoit. Chiết xuất trong
hexane–ethanol–acetone trước khi xà phòng hóa bằng KOH 10% trong metanol
Hình 2.3 Giao thức thử nghiệm để so sánh bốn phương pháp giải phóng COP.
(1) Xà phòng hóa nguội 1 M KOH–95% EtOH hoặc (2) bằng KOH–MeOH, (3) xà
phòng hóa nóng KOH–95% EtOH và (4) phản ứng este hóa. Vật liệu không thể
xà phòng hóa được cô đặc và phân đoạn bằng SPE và COP được chuyển đổi
thành TMS-ete cho GC và GC-MS (In lại từ Food Chemistry, tập 84, SJKA
Ubhayasekera, T.
Verleyen, và PC Dutta, “Đánh giá các phương pháp GC và GC-MS để phân tích
các sản phẩm oxy hóa cholesterol”, trang 149–157, © 2004, với sự cho phép
của Elsevier)
để điều chế carotenoid từ cam ngọt mới (Earlygold) để phân tách bằng HPLC.61 Khoảng 25
carotenoid được phân tích trong 40 phút trên cột C30 pha đảo ngược (RP).
Một quy trình xà phòng hóa chi phí thấp đã được phát triển để chiết xuất tenoids
caro từ trái cây và rau quả để thay thế phương pháp tốn thời gian thông thường. Hai
quy trình được thể hiện trong Sơ đồ A4.4 của Phụ lục 4. Thu nhỏ (giảm 8 lần kích thước
mẫu), thay đổi dung môi chiết và giảm thời gian các carotenoid tiếp xúc với điều kiện
kiềm với điều kiện cải thiện. 62 Gần đây, một số este caroten khác thường của xoài đã
được nghiên cứu bằng cách sử dụng quá trình giải phóng xà phòng hóa (30% (w/v) KOH trong
dietyl ete) và LC-APcI-MS.63 Hình 2.4 cho thấy sự phân tách của các carotenoit trước
và sau khi xà phòng hóa .
Tuy nhiên, quá trình xà phòng hóa không giải phóng các este caroten tự nhiên và các
phương pháp chiết xuất thay thế đã được sử dụng cho 64 mẫu trái cây và rau quả.64
Isocoumarin. 6-Methoxymellein là một chất đắng được tìm thấy trong cà rốt. Sự hình
thành của nó trong quá trình chế biến đã được nghiên cứu bằng cách xà phòng hóa mô cà
rốt để hòa tan cấu trúc lactone thành pha nước để chiết xuất bằng dung môi tiếp theo.
Nồng độ isocoumarin tích lũy trong các đầu rễ được xử lý bằng ethyl ene và tăng lên
khi bị thương. Quan sát thứ hai cho phép so sánh các quy trình chế biến khác nhau, với
ý nghĩ giảm vị đắng.65
Hình 2.4 Sắc ký đồ HPLC của dịch chiết bình thường (A) và dịch chiết sau khi xà
phòng hóa (B). Các đỉnh được đánh số là 1. violaxanthin, 2. Neochrom
luteoxanthin (nhận dạng tạm thời), 3. xanthophyll tự do không xác định
(m/z 601), 4. violaxanthin dibutyrate, 5. xanthophyll este hóa không
xác định, 6. b-caroten (In lại từ Phytochemistry , tập 64, I. Pott, DE
Breithaupt và R. Carle, “Phát hiện Este Carotenoid bất thường trong
Xoài tươi (Mangifera indica L. cv. 'Kent')”, trang 825–829, © 2003,
với sự cho phép của Elsevier )
60 chương 2
thủy phân enzym

peptit. Một số enzyme khác nhau có hoạt tính liên kết peptide cụ thể đã được sử dụng
để giải phóng peptide khỏi protein, phổ biến nhất là trypsin với tính đặc hiệu của nó
là để lại dư lượng arginine hoặc lysine ở đầu C của peptide. Việc phát hành các
protein và peptit có hoạt tính sinh học cho các ứng dụng dược phẩm đã mang lại lời kêu
gọi cần có nhiều nghiên cứu hơn về tự động hóa quá trình thu hồi peptit từ các nguồn
thực phẩm.66 Các peptit có hoạt tính sinh học thường kháng lại các peptidaza tiêu hóa.
Các nguồn peptide hoạt tính sinh học ví dụ là
1. Thuốc ức chế men chuyển angiotensin I (ACE) từ sữa, ngô và

cá.
2. Opioid từ gluten lúa mì và casein.

3. Exorphins và opioids từ lúa mì và sữa.
4. Peptide điều hòa miễn dịch có nguồn gốc từ gạo và đậu tương.
Vitamin. Vitamin là những hợp chất cần thiết cho sức khỏe không thể tổng hợp được và
phải được đưa vào cơ thể từ nguồn cung cấp thực phẩm. Hai loại vitamin khác nhau về
mặt phân tích là các chất tan trong nước và tan trong chất béo. Vitamin phức tạp với
protein và tạo thành phốt phát và glycoside với carbohydrate. Quá trình thủy phân bằng
enzyme và axit đã được sử dụng để giải phóng chúng khỏi ma trận.
Phương pháp HPLC cho biotin đã sử dụng quá trình thủy phân papain cho các loại thực phẩm
khác nhau, bổ sung takadiastase cho các loại thực phẩm giàu tinh bột. Quá trình thủy phân H2SO4
làm phân hủy vitamin và phương pháp sử dụng enzyme được ưa chuộng hơn vì nó cũng cung cấp
thông tin về các dạng sinh khả dụng.67
Carotenoid. Việc phục hồi các chất dinh dưỡng thiết yếu từ các nguồn phi thực phẩm
đang trở nên quan trọng. Theo truyền thống, hoa cúc vạn thọ được chiết xuất bằng dung
môi để loại bỏ carotenoid. Các quá trình chiết xuất gần đây được hỗ trợ bằng cách giải
phóng enzyme đồng thời.68 Các nghiên cứu sâu hơn đã được tiến hành về quá trình thủy
phân hoa cúc vạn thọ bằng enzyme như một nguồn lutein và ớt bột như một nguồn capsanthin.69
Thủy phân axit sau đó là thủy phân enzyme

Vitamin. Quy ước sử dụng quá trình thủy phân bằng axit, để chuyển tinh bột không hòa
tan thành đường hòa tan và làm biến tính protein để bắt đầu giải phóng vitamin cho quá
70
trình thủy phân bằng enzyme, đã bị thách thức bởi Ndaw và cộng sự,
diastase
lập luận
có hoạt
rằng tính
nhiều
của protease cũng như phosphatase. Họ đã thực hiện một cuộc điều tra về ngũ cốc (bột
mì, cháo yến mạch và gạo), rau (cà rốt, đậu Hà Lan), nước cam, sữa bột, thịt (thịt lợn
và thịt bê), cá (phi lê cá thu) và men để kiểm tra các giả thuyết rằng quá trình thủy
phân bằng axit là không cần thiết, và hỗn hợp các enzym đó có hiệu quả tương đương
với diastase hiệu quả nhất và có khả năng tái sản xuất nhiều hơn để sử dụng trong quy
trình phân tích tham chiếu.
Một hỗn hợp enzyme được tối ưu hóa, 10 mg a-amylase, 100 mg papain, 20 mg acid
phosphatase và 20 mg b-glucosidase tùy chọn, có khả năng chiết xuất các vitamin B1, B2
và B6 trong một bước duy nhất từ protein tự do, phosphoryl hóa và các hình thức ràng
buộc đã được mô tả. Bài viết cung cấp rất nhiều thông tin - và
nguồn tài liệu tham khảo – về các giao thức chiết xuất ba loại vitamin trong hai mươi năm
qua.
Tuy nhiên, để chiết xuất vitamin, việc sử dụng phương pháp thủy phân bằng axit để giải
phóng phần liên kết với protein là phổ biến. Các phương pháp mô tả độ mạnh tối ưu của
axit, ví dụ: HCl 0,1 M, lượng enzyme để thủy phân >95% dạng phosphoryl hóa [mg hoạt tính
(U)] và nhiệt độ của phản ứng (ví dụ: trong bể nước ở 100 ºC).70 Axit sunfuric được sử
dụng để khử phospho hóa thực phẩm để đo lượng vitamin B6 tự do.

71
Những người khác đã sử dụng axit phosphatase.72
Sự kết hợp của quá trình thủy phân axit sau đó là quá trình thủy phân enzyme đã được
sử dụng để hỗ trợ xét nghiệm vitamin B1 trong thực phẩm. Dịch phân hủy được chiết trên
cột trao đổi cation axit yếu (Amberlite CG 50).73
Phát hành sinh hóa để phân tích chất xơ
Phép đo lượng chất xơ ăn kiêng được đưa ra một phần riêng vì sự phát triển, vào những
năm 1990, của một thử nghiệm chính xác và nhanh chóng là rất quan trọng khi chức năng của
“tàn dư thành tế bào” trong thực phẩm của chúng ta đã trở thành một vấn đề sức khỏe đa
dạng. Phần còn lại tạo nên chất xơ là
1. Hemicelluloses 2.
Celluloses 3. Lignin
4. Pectin 5. Gôm 6.
Sáp.
Tất cả các loại hóa chất này được kết tủa trong 78% EtOH và do đó được ghi lại trong phép
đo chất xơ ăn kiêng. Hàm lượng chất xơ trong thực phẩm ảnh hưởng đến bệnh đại tràng và
tim mạch vành, mức cholesterol, chuyển hóa glucose, lipid máu và nhiều mối quan tâm hiện
đại khác.
Phương pháp Englyst. Trong các báo cáo ban đầu về việc phân tích carbohydrate từ thực
phẩm, Southgate đã phân biệt giữa carbohydrate có sẵn74 và không có sẵn75 .
Các phương pháp của ông đã được cải tiến bởi nhóm nghiên cứu tại Trung tâm Dinh dưỡng
Lâm sàng MRC Dunn ở Cambridge, Vương quốc Anh, sao cho các phần chất xơ tổng số, hòa tan
và không hòa tan trong chế độ ăn uống có thể được đo như NSP trong thực phẩm thực vật.76
Tinh bột được tiêu hóa bằng enzym và sau đó quá trình thủy phân axit của cặn giải phóng
NSP được tính bằng tổng của các loại đường cấu thành được phân tích bởi GC dưới dạng alditol
axetat.
Phương pháp Prosky. Một cách độc lập, nhóm FDA ở Washington đã phát triển một phương
pháp đo trọng lượng-enzym (J. AOAC, 1984, 67, 1044) cho TDF (AOAC, 985.29) và thử nghiệm
nó trên phân lập đậu nành, bột mì trắng, bánh mì lúa mạch đen, khoai tây, gạo,
62 chương 2
cám lúa mì, yến mạch, cám ngô và bột mì nguyên cám trong một nghiên cứu cộng tác của
9 phòng thí nghiệm (Phụ lục 3).77 Phương pháp này bao gồm quá trình thủy phân tinh
bột bằng enzym và đo trọng lượng của phần cặn, sau khi hiệu chỉnh thành phần
protein (tổng N × 6,25) và tro, cung cấp hàm lượng chất xơ. Phương pháp này sau đó
đã được mở rộng để đo chất xơ không hòa tan trong chế độ ăn uống (IDF) (AOAC, 991,42)
và chất xơ hòa tan trong chế độ ăn uống (SDF),78 và phương pháp sửa đổi này đã được
sử dụng trong một nghiên cứu cộng tác về phân lập từ đậu nành, bột mì trắng, bánh mì
lúa mạch đen, khoai tây, gạo, cám ngô, yến mạch, Fabulous Fiber, cám lúa mì và ngũ
cốc giàu chất xơ do 13 phòng thí nghiệm đảm nhận (Phụ lục 3). Một nghiên cứu cộng tác
thứ hai được thực hiện về SDF, trong đó 13 phòng thí nghiệm đã sử dụng phương pháp
đo trọng lượng bằng enzym trên quả mơ, cà rốt, đậu gà, hành tây, nho khô và chất xơ
từ củ cải đường (Fibrex).79
Khảo sát Quốc tế về Chất xơ (1995). Một đoạn trích được in từ bản tóm tắt.80
Một cuộc khảo sát quốc tế đã được thực hiện để lấy ý kiến của 147 chuyên gia trong
lĩnh vực này về định nghĩa chất xơ. Cuộc khảo sát cũng lấy ý kiến về các phương pháp
phân tích để ghi nhãn dinh dưỡng, kiểm soát chất lượng và nghiên cứu dinh dưỡng. Cuộc
khảo sát cho thấy rằng chất xơ thường được định nghĩa là polysacarit và lignin không
bị thủy phân bởi các enzyme tiêu hóa của con người. Hỗ trợ mạnh mẽ cho việc mở rộng
định nghĩa để bao gồm các oligosacarit có khả năng chống lại sự thủy phân bởi các enzym
tiêu hóa của con người.
Phương pháp Prosky được ưu tiên sử dụng để ghi nhãn thực phẩm và kiểm soát chất
lượng, còn phương pháp Englyst được cho là phù hợp hơn cho nghiên cứu dinh dưỡng.
Những phát triển gần đây. Trong một lần xác định gần đây về chất xơ ăn kiêng, Englyst
và đồng nghiệp đã sử dụng DMSO để đảm bảo rằng tất cả tinh bột được phân tán trước
khi được giải phóng bằng quá trình thủy phân enzyme và NSP được kết tủa trong EtOH.
Axit uronic được đo bằng phương pháp đo màu, nhưng không đo được lignin, một thành
phần nhỏ trong thực phẩm thực vật của con người. Quá trình thủy phân bằng axit của
dư lượng NSP đã giải phóng các loại đường thành phần, được tạo dẫn xuất thành
alditol axetat dễ bay hơi sẵn sàng để phân tách bằng GC, HPLC hoặc phép đo quang
phổ.81 Đã đạt được sự đồng thuận tốt đối với nhiều loại thực phẩm. Sau khi sửa đổi,
phương pháp đo quang phổ nhanh là lý tưởng để ghi nhãn thực phẩm và kiểm soát chất
lượng. Những lời chỉ trích đối với phương pháp Prosky là bước phân tán tinh bột
không hiệu quả. Có rất nhiều ứng dụng của phương pháp này trong các tài liệu quan
tâm đến các chuyên gia dinh dưỡng, ngành công nghiệp thực phẩm và ngành y tế. Một
đóng góp có giá trị là phép đo hàm lượng NSP của 228 loại thực phẩm Mexico (Sánchez-
Castillo et al., 1999, Chương 1, tham khảo 71).
Thành phần Axit Uronic của NSP. Hai bộ điều kiện thủy phân đã được thử nghiệm để
giải phóng axit uronic:
1. Xử lý riêng H2SO4 kéo dài .

2. Dịch thủy phân thu được bằng quy trình Englyst được đệm đến độ pH 3,5–4,0 và
polyme chứa axit uronic được thủy phân bằng enzym.
Hai phương pháp đã được tối ưu hóa cho các sản phẩm trái cây, rau và ngũ cốc.82
Inulin và Oligofructose. Một số oligo- và polysacarit (fructan) không kết tủa từ 78%
EtOH và do đó, chúng thường không được ghi nhận trong hàm lượng chất xơ của thực
phẩm. Một phương pháp AOAC đã được mô tả đối với fructan, bao gồm quá trình thủy
phân enzyme với amyloglucosidase và sau đó fructozyme để giải phóng đường để tách
bằng sắc ký trao đổi anion (AEC).83 Cuối năm đó, một nghiên cứu hợp tác giữa 9 phòng
thí nghiệm đã sử dụng phương pháp này trên phô mai phết ít chất béo phết, sô cô la,
kẹo cao su rượu vang, bột hỗn hợp đá khô và bánh quy.84 Phương pháp này đã được
chấp nhận là hành động đầu tiên chính thức của AOAC.
Phân loại carbohydrate ăn kiêng. Nhóm Englyst đặt ra ưu tiên của họ đối với phép đo
hóa học enzyme của carbohydrate trong chế độ ăn uống bao gồm chất xơ85 dựa trên thực
tế là quá trình chế biến thực phẩm không làm thay đổi các giá trị.
Họ cũng xác định carbohydrate chuỗi ngắn (SC), glucose có sẵn nhanh (RAG) và xem xét
các loại tinh bột khác nhau: 1. Tinh bột tiêu hóa nhanh 2. Tinh bột tiêu hóa chậm 3.
Tinh bột kháng.
So sánh phương pháp Englyst và Prosky để phân tích chất xơ trong chế độ ăn uống.
Phương pháp Englyst được so sánh với phương pháp AOAC Prosky trong một nghiên cứu
về 17 loại thực phẩm riêng lẻ của Hungary và 10 bữa ăn nguyên vẹn.86 Tuy nhiên, sự so
sánh được xác định bằng các tuyên bố về bản chất của chiết xuất từ mỗi phương pháp.
Phương pháp hóa học enzyme Englyst chiết xuất NSP thành tế bào thực vật, trong khi
phương pháp trọng lượng enzyme Prosky chiết xuất polysacarit và lignin khó tiêu
(Bảng 2.2), sự khác biệt giữa hai giao thức chiết xuất tạo ra vấn đề trong việc tính
toán lượng chất xơ ăn vào.
So sánh các phương pháp giải phóng sinh hóa
Độ mạnh của axit trong thủy phân axit. Khi so sánh HPLC và các xét nghiệm logic vi
sinh, Rose-Sallin et al. phát hiện ra rằng L. plantarum thiếu tính đặc hiệu và quá
trình thủy phân axit mạnh hơn liên quan đến xét nghiệm vi sinh giải phóng nhiều niacin
hơn so với quá trình thủy phân axit nhẹ hơn được sử dụng với phương pháp HPLC.
Điều này được cho là do một phần của niacin không khả dụng sinh học được giải phóng
trong trường hợp sau. Họ cũng đánh giá các kết hợp khác nhau của quá trình thủy phân
để giải phóng niacin (axit nicotinic và nicotinamide) từ các sản phẩm thực phẩm làm từ
ngũ cốc để phân tích HPLC.87 Với phát hiện huỳnh quang, độ đặc hiệu và độ nhạy cao
hơn, bất kể cần thêm bước xác định
64 chương 2
Bảng 2.2 Các loại thực phẩm riêng lẻ được phân tích trùng lặp bằng phương pháp Englyst
(NSP) và phương pháp Prosky. Trong hầu hết các trường hợp, phương pháp
Prosky giải phóng nhiều chất hơn phương pháp NSP (Reprinted from Food
Chemistry, vol. 64, M. Kontraszti, G.J.

Hudson và HN Englyst, “Dietary Fiber in Hungary Foods Đo lường bằng Quy
trình NSP của Englyst và Quy trình AOAC Prosky: Một nghiên cứu so sánh”,
trang 445–450, © 1999, với sự cho phép của Elsevier)
NSP Prosky Sự khác biệt

Đồ ăn -
(% tươi) (% tươi) (Prosky NSP)
Rễ củ cải đỏ 2.1 3,3 1,2
cà rốt 2.0 3,1 1,1
Quả dưa chuột 0.8 1,3 0,5
rau thì là 3.2 6,3 3,1
Tỏi 3.0 6,4 3,4
dưa chuột 0.6 0,5 0,1
Đậu xanh 3.2 4,8 1,6
su hào 1.3 1,9 0,6
Rau xà lách 0.8 1,5 0,7
Củ hành 2.1 2,4 0,3
Ớt cựa gà 1.3 2,1 0,8
Mùi tây 3.6 5,6 2,0
Khoai tây 1.1 1,6 0,5
gạo phồng 0.9 6,1 5,2
củ cải 1.1 L3 0,3
bánh mì lúa mạch đen

3.1 7,4 4,3
Cà chua 1.0 1,8 0,8
Nghĩa là 1.8 3,4 1,6
SD 1,0 2,2 1,5
tối thiểu 0,6 0,5 0,1
tối đa 3,6 7,4 5,2
tạo dẫn xuất sau cột, giúp đơn giản hóa quá trình chuẩn bị tách. Với hệ thống phát hiện
này, không cần thiết phải thủy phân kiềm của axit được đề xuất trong tài liệu sau đó là
thủy phân kiềm.
Hơn nữa, việc sử dụng enzyme tiêu hóa trước hoặc sau khi thủy phân bằng axit là không
cần thiết. Quy trình đầy đủ để giải phóng niacin trong các thí nghiệm này được trình bày
trong Sơ đồ A4.3, Phụ lục 4.
Quá trình thủy phân với lipase loại VII từ Candida rugosa đã giải phóng este caroten
từ chiết xuất ớt đỏ theo cách không định lượng, so với cation xà phòng hóa.88 Nhưng
việc thay thế thủy phân kiềm bằng thủy phân enzyme được ưa chuộng hơn trong ngành công
nghiệp thực phẩm vì nó “tự nhiên” hơn. Sau đó, người ta đặt câu hỏi về việc sử dụng
phản ứng saponi để giải phóng este caroten,64 và để nghiên cứu trên tám giống khoai tây,
nhóm nghiên cứu từ Đại học Hohenheim đã chọn thủy phân SPE và enzyme lipase89 của chất
béo trung tính còn lại, kết hợp với LC-APcI-MS. Kết quả của những thí nghiệm này cho thấy
tầm quan trọng về mặt định lượng của các este của caroten (41–131 mg trên 100 g) so với
bản thân các caroten (175 mg trên 100 g).90
Kết hợp thủy phân enzyme và chiết xuất dung môi
Việc giải phóng carotenoids từ hoa cúc vạn thọ đã được cải thiện từ khoảng 50% đến 97% bằng
cách thêm giai đoạn giải phóng enzyme đồng thời cùng với quá trình chiết dung môi.68
Hiệu quả của quá trình tiêu hóa bằng enzyme như một chất hỗ trợ cho quá trình chiết xuất
dung môi của chloram phenicol từ các mô động vật đã được thử nghiệm.91 Quá trình tiêu hóa
bằng glucuronidase cho phép tăng gấp 10 lần lượng chloramphenicol được chiết xuất, trong
khi cả quá trình tiêu hóa protease và xử lý siêu âm đều không có tác dụng. Với oxytetracy
cline, dung dịch nước trực tiếp, dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy enzyme và siêu âm cho
kết quả tương tự, được hiểu là cho thấy không có sự gắn kết của chất phân tích với mô
(thận bò).92
Quá trình tự
phân Để tìm hiểu xem liệu quá trình thủy phân bằng axit có cần thiết trong quá trình chiết
xuất sulfora phane từ bông cải xanh hay không, các mẫu được chia thành hai phần bằng nhau;
một phần được tự phân giải ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ trong khi phần thứ hai được xử lý
bằng thủy phân axit (HCl đậm đặc ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ).93 Quy trình chiết xuất đầy
đủ được nêu trong Phụ lục 4 Sơ đồ A4.1.
Phát triển các ứng dụng giải phóng sinh hóa
Sắc tố giống như Melanin. Quá trình thủy phân bằng kiềm, sau đó là thủy phân bằng axit và
kết tủa nhiều lần được sử dụng để chiết xuất sắc tố giống như melanin từ lá chè đen (Hình
2.5).94
Axit phenolic. Để tối ưu hóa việc chiết xuất các axit phenolic (axit benzoic, p-
hydroxybenzoic, vanillic và axit protocatechuic) và các dẫn xuất axit cinnamic (axit
coumaric, caffeic, ferulic và chlorogenic) từ các loại lúa mạch bằng HPLC, một số chiến lược
giải phóng sinh hóa đã được áp dụng. đã kiểm tra: 95
1. Nước nóng đơn giản.
2. Chiết xuất sau khi thủy phân bằng axit.
3. Thủy phân alpha-amylase cộng axit.
4. Axit cộng với alpha-amylase cộng với thủy phân cellulase.
Quy trình ba bước (4) được ưu tiên hơn.
Công việc tiếp theo đã được thực hiện để tối ưu hóa quá trình chiết xuất axit phenolic
(m-hydroxybenzoic, p-hydroxybenzoic, protocatechuic, gallic, vanillic, syringic, o-coumaric,
m-coumaric, p-coumaric, caffeic, ferulic, sinapic, chlorogenic, và ellagic) từ thực phẩm thực
vật.96 Axit phenolic tự do được chiết trực tiếp bằng MeOH và axit axetic 10%. Axit phenolic
liên kết được giải phóng đầu tiên bằng quá trình thủy phân bằng kiềm và sau đó bằng quá
trình thủy phân bằng axit trước khi chiết bằng dietyl ete–etyl axetat (1:1). Axit ellagic
cần quá trình thủy phân lâu (20 giờ).

66 chương 2
Hình 2.5 Sơ đồ chiết xuất sắc tố giống như melanin từ lá trà đen. Chiết xuất bằng
kiềm điều chỉnh độ pH của lá trà ướt sau khi loại bỏ chất hòa tan trong
nước đã tạo ra dịch chiết cho quá trình thủy phân bằng axit và kết tủa
nhiều lần tạo ra sắc tố giống như melanin (Redrawn from Food Research
International, tập 34, VM Sava, BN
Galkin, TÔI. Hồng, PC. Yang và GS Huang, “A Novel Melanin-like Pigment
Derived from Black Tea Leaves with Immuno-stimulating Activity”, trang
337–343, © 2001, với sự cho phép của Elsevier)
sterol. Mối quan tâm đến ảnh hưởng của cholesterol trong chế độ ăn uống đối với nồng
độ huyết thanh và mối quan tâm chung đến sterol thực vật và sự liên hợp của chúng
trong các nguồn thực phẩm đòi hỏi phải chú ý đến hiệu quả hóa học và sinh hóa của
các phương pháp chiết xuất đang sử dụng. Toivo et al. đã đóng góp có giá trị bằng
cách nghiên cứu thu hồi các sterol tự do, este hóa và glycosidic (brassicasterol,
campesterol, campestanol, stigmasterol, sitosterol, D5 -avanasterol) từ bột mì nguyên
cám, hỗn hợp ăn kiêng, dầu hạt cải, hạt hướng dương, bột ngô và hành khô.97,98 Cấu
trúc của sterol tự do và một số liên hợp được thể hiện trong Hình 2.6.
Trong một tài khoản chi tiết, các bước phân tích cần thiết để tuân theo khuyến nghị
sửa mẫu chuẩn bị cho phân tích GC là: A. Thủy
phân bằng axit
1. Cân mẫu cho vào ống 2.

Thêm dung môi (1 ml ethanol tuyệt đối)
3. Lắc mạnh
Hình 2.6 Cấu trúc của sterol tự do và một số liên hợp được tìm thấy trong thực phẩm thực
vật. R thay đổi theo hợp chất (Reprinted from Food Composition and Analysis,
vol. 14, J. Toivo, K.
Phillips, AM. Lampi và V. Piironen, “Determination of Sterols in Foods: Recovery
of Free, Esterified and Glycosidic Sterols”, pp. 631–643, © 2001, với sự cho
phép của Elsevier)
4. Thêm IS (50 mg dihydrocholesterol trong 2,5 ml ethanol tuyệt đối)

5. Hỗn
hợp 6. Thủy phân axit (5 ml HCl 6M)

7. Lắc mạnh 8. Đun
nóng đến 80 ºC trong 60 phút
9. Lắc cứ sau 10 phút 10. Làm

nguội đáy ống 11. Thêm dung
môi (5 ml ethanol tuyệt đối)

12. Lắc đều 13.
Dung môi chiết xuất (hexan–dietyl ete, 1:1, v/v)

14. Lắc trên máy lắc trong 10 phút 15.
Ly tâm ở tốc độ 500 vòng/phút trong 10 phút
16. Dùng pipet lấy 15 ml pha hữu cơ cho vào ống mới
17. Làm bay hơi đến khô ở 40 ºC dưới điều kiện nhiệt độ N.
B. Xà phòng hóa
18. Hòa tan trong 8 ml pyrogallol–EtOH (3%, w/v)

19. Thêm 0,5 ml dung dịch KOH 1,3% (w/v) 20.
Đun nóng đến 80 ºC trong 10 phút 21. Lắc
mạnh cứ sau 2 phút 22. Làm nguội đáy ống

68 chương 2
23. Thêm 20 ml cyclohexane và 12 ml nước khử ion 24. Lắc trên

máy lắc trong 10 phút 25. Ly tâm ở tốc độ 500 vòng/phút trong
10 phút 26. Dùng pipet hút 15 ml pha hữu cơ sang ống mới 27.
Làm bay hơi đến khô ở 40 ºC trong điều kiện nhiệt độ N.
Cỡ mẫu, hàm lượng chất nội chuẩn và thời gian thủy phân được tối ưu hóa. Đối với
cholesterol, kết quả cho thấy rằng quá trình thủy phân bằng axit là không cần thiết. Bài
báo được đề xuất như một ví dụ về đánh giá và xác nhận kỹ lưỡng một phương pháp mới.
(Tóm tắt từ tài liệu tham khảo 98 với sự cho phép của Elsevier)
Chất trợ chiết cho phần không thể xà phòng hóa. Xà phòng hóa các mẫu thịt lợn được chuẩn
bị bằng KOH trong cồn để chiết phần không thể xà phòng hóa bằng dietyl ete – 40–60 ºC ete
dầu hỏa (1:1) (Clausen et al.35).
Phát triển các phương pháp giải phóng sinh hóa
Thu nhỏ quy trình phân tách và tiêu hóa protein trực tuyến. Một lò phản ứng m-enzyme được
xây dựng trên nguyên tắc phòng thí nghiệm trên một con chip. Một màng PVDF chứa trypsin
cố định được kẹp giữa các tấm PDMS có các rãnh siêu nhỏ (hoặc ống mao dẫn nhúng) để tạo
thành một buồng thể tích thấp với đầu vào và đầu ra của mao dẫn ở hai phía đối diện của
màng. Sử dụng van chuyển đổi dòng chảy Valco, lò phản ứng này được ghép nối với một thiết
bị có hai bề mặt màng PVDF để phân tách sắc ký màng m.99 Với protein cytochrom c tim ngựa
đã biến tính và được tái tạo làm vật liệu thử nghiệm, một lượng 250 ml được bơm vào hệ
thống phân hủy lò phản ứng ở tốc độ dòng chảy 0,1 ml min-1 với van chuyển đổi dòng chảy ở
vị trí nạp. Dịch phân hủy sau đó được chuyển sang sắc ký màng ESI-MS để phân tách và phát
hiện (Hình 2.7).
1. Tải 2. Tiêm
Hình 2.7 Sơ đồ van chuyển mạch Valco 2 vị trí/4 cổng. Bên trái, vị trí tải và bên phải,
vị trí tiêm. Mũi tên chỉ vào các cổng nội tuyến. 1. Mẫu hỗn hợp phân hủy
được nạp từ lò vi phản ứng vào vòng lặp của van. 2. Nội dung của vòng lặp
được chuyển đến hệ thống sắc ký vi màng (Redrawn from Journal of
Chromatography A, vol. 924, Y. Jiang and CS Lee, “On-line Coupling of Micro-
enzyme Reactor with Microfilm Chromatography for Protein Digestion, Tách
peptit và nhận dạng protein bằng phương pháp quang phổ khối ion hóa phun
điện tử”, trang 315–322, © 2001, với sự cho phép của Elsevier)
đồng hóa
Mài ngọc
Chày và cối được sử dụng để nghiền một lượng nhỏ các mẫu thực phẩm khô, cứng. Nếu cần xử
lý số lượng lớn hơn thì sử dụng máy nghiền đĩa và máy nghiền dao (Rostagno et al., 2002,
Chương 4, tham khảo 157)
Trộn
Máy xay sinh tố Waring nổi tiếng trong phòng thí nghiệm thực phẩm. Nó được sử dụng để xác
định cholesterol trong thực phẩm chế biến sẵn. Các mẫu đông khô hoặc được chiết xuất trong
quá trình chưng cất Soxhlet với ete dầu mỏ ở 40–60 ºC hoặc với CHCl3–MeOH–H2O trong máy xay
Waring.100 Nó được sử dụng để chiết xuất các xyanogen độc hại từ bột sắn bằng môi trường
axit orthophosphoric (xem Tổng Cyanogens như HCN trong Bột Sắn, Chương 3).
Trong quá trình phát triển một phương pháp để tối ưu hóa quá trình chiết xuất củ sắn
tươi trong axit orthophosphoric loãng, một máy xay mới đã được thiết kế để giảm thiểu
thời gian xử lý trong các nghiên cứu thực địa và thử nghiệm bằng cách sử dụng bốn loại củ sắn.
Các tác giả cung cấp 29 tài liệu tham khảo để xem xét kỹ lưỡng quá trình chiết xuất nguyên
liệu thực vật (sắn) bằng phương pháp xay xát ướt và khô (máy nghiền pin và máy nghiền
búa), dao sắc (Waring) và máy đồng nhất rôto-stator (Ultra turrax), máy đùn, và dạ dày.101
dòng xoáy
Sự phân tán mịn thu được bằng cách xoáy một mẫu rắn (Cooper et al., 1998, Chương 6, tham
khảo 81).
Khuấy trộn
Khuấy là một trong những hoạt động được sử dụng thường xuyên nhất trong quá trình đồng
nhất hóa các mẫu chất lỏng. Cho đến gần đây, nó chỉ đơn giản là vậy, nhưng với sự ra đời
của thanh khuấy hấp thụ (SBSE), thanh khuấy khiêm tốn (và, trong phòng thí nghiệm giảng dạy,
khó nắm bắt!) hiện là một chất hỗ trợ chiết trong mẫu. Các hệ thống phân tích dòng chảy
(FIA) thường bao gồm một cuộn dây trộn trong dòng, mang lại khả năng tự động hóa hoàn toàn
gần hơn (Azevedo et al., 1999, Chương 5, tham khảo 65).
5 Thay đổi Nhà nước

Bốc hơi (Volatilize)
Sự thay đổi trạng thái của các sản phẩm khí từ tiền chất rắn và lỏng khi các quá trình
nhiệt, hóa học và enzym giải phóng các hợp chất hương thơm và hương vị dễ bay hơi vào
không gian đầu được khai thác trong hóa học hương vị. Trong phân tích thực phẩm, nhiều
thành phần dễ bay hơi được chiết xuất bằng cách hóa hơi (sau đó là ngưng tụ).
70 chương 2
Hòa tan hoặc Liquify
Một thao tác đơn giản là thêm nước vào thực phẩm rắn đã được nghiền nhỏ, khuấy trong
một thời gian và sau đó loại bỏ các phần có thể hóa lỏng khỏi ma trận thực phẩm rắn bằng
cách lọc, ly tâm hoặc gạn.
Các mẫu như sữa bột dành cho trẻ sơ sinh được hòa tan trong nước, hoặc, ví dụ, 0,5
g trong 10 ml 50% (v/v) EtOH,102 để chuẩn bị cho quá trình đồng nhất hóa, siêu âm và
trộn thanh khuấy. Dung dịch bột hòa tan sau đó được ly tâm và lọc để cung cấp chất lỏng
nổi trên bề mặt để phân tích.
SPE của vitamin A và b-caroten từ các chất bổ sung dinh dưỡng dạng nhũ tương yêu
cầu mẫu được hòa tan trong dung dịch nước Na2SO4 5% (w/v) có chứa 1 mM EDTA. Vì các mẫu
nhạy cảm với ánh sáng nên quá trình này được thực hiện trong bình định mức màu nâu.103
bùn
Thực phẩm ẩm được đồng nhất thành dạng sệt trực tiếp và thực phẩm có độ ẩm từ thấp đến
trung bình được trộn với nước và sau đó được đồng nhất thành dạng sệt. Hỗn hợp sệt có
thể giải phóng các chất phân tích liên kết.104 Hạt hồ trăn nghiền khô được so sánh với
các mẫu nghiền ướt về hàm lượng aflatoxin và hỗn hợp sệt này giải phóng độc tố nấm mốc
để chiết xuất.
hóa rắn
Sự đông đặc có liên quan đến sự thay đổi trạng thái do sự thay đổi nhiệt độ gây ra,
giống như sự đông đặc của bơ. Trong phân tích, nó có thể được sử dụng để tách pha chất
rắn ra khỏi whey lỏng chứa nước.
Kết tủa Trong
thực phẩm lỏng, kết tủa có thể hình thành tự nhiên khi đứng yên hoặc kết tủa có
thể được tạo ra do phản ứng hóa học để tạo thành sản phẩm có độ hòa tan hạn chế.
Có thể kết tủa hợp chất và để lại các tạp chất trong dung dịch, hoặc ngược lại. Trong
phân tích thực phẩm, việc tách các pha nước và lipid là bước thực tế đầu tiên với nhiều
loại thực phẩm. (Adahchour et al., 1999, Chương 6, tham khảo 57). Kết tủa thường đi
kèm với quá trình lọc hoặc ly tâm trong phân tích hóa học.
Áp dụng các phương pháp kết tủa

Khi xác định các vitamin tan trong nước trong sữa bột và sữa dành cho trẻ sơ sinh dạng
lỏng,105 protein được chiết xuất hiệu quả sau khi kết tủa bằng axit trichloroacetic
(TCA), sau đó ly tâm để tách hai pha. Độ thu hồi được đo từ hai chất bổ sung tiêu chuẩn
và các giá trị >96% đối với nicotina mide, pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine và
riboflavin, >88% đối với thiamin và > 76% đối với cyanocobalamin đã được ghi lại.
Bước kết tủa etanol trong quá trình chiết xuất chất xơ ăn kiêng sẽ loại bỏ các
thành phần hòa tan, để lại cacbohydrat có trọng lượng phân tử thấp (LMW) trong
dung dịch.106
So sánh kết tủa với các phương pháp chiết xuất khác
Kết tủa TCA được so sánh với phương pháp thẩm tách tham chiếu đối với quy trình
cô đặc được sử dụng trong đánh giá enterotoxin trong các sản phẩm từ sữa, ví dụ
như sữa dê tươi, phô mai loại Camembert.107 Phương pháp kết tủa TCA đối với độc
tố tụ cầu nhanh hơn, dễ dàng hơn và cho khả năng thu hồi tuyệt vời từ sữa các sản
phẩm.
làm đông lại
Quá trình đông tụ protein bằng TCA đã được ghi nhận rõ ràng trong phân tích thực
phẩm. Ví dụ, protein được chiết xuất từ dừa bằng nước, dung dịch muối có nồng độ
khác nhau, HCl, NaOH và HCl và NaOH ở các độ pH khác nhau. 1 M NaCl (100:75, dung
dịch muối dừa) cho quá trình chiết xuất tốt nhất và dịch chiết protein được làm
đông tụ bằng TCA và được chiết xuất lại bằng nước để phân tích axit amin.108
Saponin được chiết xuất từ các phần protein của lá cỏ linh lăng trắng và xanh lục
bằng cách làm đông tụ và rửa protein ở pH 8,5. Điều này loại bỏ lượng saponin
nhiều gấp 4 lần so với đông tụ ở pH 6.0 và rửa ở pH 4.5.109
6 Sự thay đổi thành phần hóa học Sự hình thành dẫn
xuất đã được sử dụng thành thạo cho các phân tích GC và GC-MS trong đó các hợp
chất ít bay hơi có thể được tạo ra đủ dễ bay hơi để cân bằng giữa pha khí và pha
lỏng. Ngoài ra, thời gian lưu của các axit tự do có thể được thay đổi để kiểm tra
nhận dạng hoặc phân giải một vùng phức tạp trên sắc ký đồ. Cách tiếp cận này cũng
hữu ích trong giai đoạn khai thác.
Các axit béo không bay hơi có thể được tạo dẫn xuất tại chỗ giải phóng chúng vào
HS từ pha lỏng để phân tích GC. Trong các nghiên cứu về sự luân chuyển protein,
phenylalanine đã được chuyển đổi bằng cách khử carboxyl hóa bằng enzym thành
phenylethylamine để tránh nhiễu nền với các ion của COI, và dẫn xuất
heptafluorobutylamine đã được tạo ra để tạo thuận lợi cho phân tích GC-MS của khoảng trống.110
Phản ứng
Các phản ứng thủy phân
Nhiều phản ứng thủy phân trong môi trường axit, trung tính và bazơ được sử dụng
trong phân tích thực phẩm để tạo ra nguyên liệu ban đầu phức hợp có thể phân tách
bằng đồ thị sắc ký như aglycone. Khi xem xét các axit phenolic, các giai đoạn
chuẩn bị được báo cáo bao gồm các phản ứng phân cắt thủy phân (Robbins, 2003,
Chương 8, tham khảo 52).
72 chương 2
lò phản ứng enzym
Hàm lượng oxalat. Quá trình chiết xuất nhẹ nhàng, nhanh chóng là cần thiết đối với
oxalate hòa tan và tổng số trong thực phẩm vì nó có thể được tạo ra từ axit ascorbic
trong quá trình chiết xuất. Khoảng 150 loại thực phẩm đã được thử nghiệm về hàm
lượng oxalate hòa tan và tổng số bằng cách sử dụng phương pháp lò phản ứng enzyme
HPLC–sử dụng oxalate oxidase cố định để chuyển hóa oxalate thành hydro peroxide. Sau
khi chuyển đổi enzym trong lò phản ứng, H2O2 được ước tính bằng ampe kế sau khi tách HPLC.
Quá trình chiết xuất yêu cầu các mẫu đồng nhất phải được treo trong HCl 2N (oxalat
tổng) và nước cất (oxalat hòa tan) ở các nhiệt độ khác nhau.
Cà rốt, anh đào, dâu tây và nước ép anh đào đã được sử dụng trong quá trình tối ưu
hóa.111
Hàm lượng Cholesteron. Lò phản ứng enzyme cholesterol oxydase cố định được sử dụng
để đo lượng cholesterol toàn phần (tự do và liên kết). FIA tự động được sử dụng sau
khi phần không xà phòng hóa được hòa tan trong chất tẩy pha nước, natri cholat. H2O2
được đo quang.112
Ghi nhãn hóa chất
1-Anthroylnitrile được phát hiện phản ứng với độc tố T-2 chiết xuất từ lúa mì, ngô,
lúa mạch, yến mạch, gạo và lúa miến bằng cách sử dụng MeOH–nước (80:20 v/v) và sắc
ký ái lực miễn dịch (IAC).113 T- 2 được phân tích chọn lọc bằng phát hiện huỳnh quang
HPLC với LOD là 0,005 mg g-1 .
Phản ứng chuỗi polymerase (PCR)
Các bước quan trọng trong việc chuẩn bị mẫu để phát hiện cây trồng biến đổi gen trong
thực phẩm đã được thảo luận bởi Terry và cộng sự, 2002.114 Việc sản xuất DNA hoặc
protein tinh khiết, cần thiết cho các kỹ thuật PCR và chẩn đoán miễn dịch, bao gồm
một số bước làm sạch, tối ưu hóa các bước này. đã thảo luận.
Theo dõi phản ứng đã chọn
Sử dụng các kỹ thuật khối phổ song song, sự thay đổi về khối lượng giữa các ion chất
phân tích và các ion sản phẩm phản ứng của nó có thể được “thiết lập”. Bất kỳ quá
trình phân mảnh nào, trong đó khối lượng cụ thể bị mất đi, sẽ được ghi lại. Thông
thường, sự mất mát của một phân tử trung tính nhỏ, ví dụ HCN hoặc H2O, được theo
dõi, nhưng có thể sử dụng sự mất mát cụ thể liên quan đến một phản ứng đã biết xảy
ra trong một loại hóa chất, ví dụ như folate, vitamin115 hoặc isoflavone và
lignans.116 Do sử dụng giám sát phản ứng có tính chọn lọc cao, các phương pháp chiết
xuất đơn giản có thể được sử dụng; trong trường hợp sau, một bước SPE là đủ và đạt
được LOD ở mức 10 pg ml 1 .
đánh bại
Cho đến nay, dung môi được sử dụng thường xuyên nhất để khử chất béo cho các mẫu thực phẩm
để phân tích là n-hexan. Để theo dõi sự di chuyển của benzophenone, một chất dễ bay hơi từ
mực xử lý bằng tia cực tím được sử dụng để in trên bao bì thực phẩm, thực phẩm tiếp xúc đã
được khử chất béo bằng n-hexane để phân tích bằng GC-MS.117 Bột dừa nguyên hạt,118 hạt cải
dầu khô và ngâm trong 24 giờ và hạt vừng119 được khử chất béo bằng n-hexan. Giống như chất
chiết xuất chloroform có tính axit của lúa mì và yến mạch trong quá trình chiết xuất
ochratoxin A,120 và chất chiết xuất acetonitril–nước của các mẫu cấy lúa trong quá trình
phân tích zearalenone (AK Shrivastava và AA Ansari, 1992, Chương 4, tham khảo 37)
Khử nước hoặc đông khô
Nhiều loại thực phẩm của chúng ta, đặc biệt là rau củ, chứa tỷ lệ nước cao và hành động sấy
khô đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong nhiều thế kỷ.
Việc chiết xuất nước để thu được hàm lượng chất khô của thực phẩm được đề cập trong phần
phân tích gần đúng ở Chương 1. Trong phân tích thực phẩm, các quy trình khác nhau hỗ trợ
làm khô các mẫu thực phẩm.
Phơi khô
Việc loại bỏ độ ẩm bằng cách hấp thụ vào chất hút ẩm được sử dụng để giảm mức độ ẩm hoặc
duy trì độ ẩm của mẫu trong bình hút ẩm phòng thí nghiệm. Phốt pho pentoxit, natri sunfat
khan và silica gel là những chất hút ẩm thường được sử dụng. Việc xử lý các chất hút ẩm
cần hút ẩm.
hủy kích hoạt
Glucosinolates cùng tồn tại với enzyme myrosinase trong cây. Do đó, bất kỳ nỗ lực nào nhằm
phá vỡ cấu trúc tế bào của mẫu để phân tích sẽ bắt đầu quá trình thủy phân enzyme nhanh
chóng. Các mẫu có thể khô hoàn toàn (lò sấy hoặc đông khô) hoặc đông lạnh trong chất lỏng
N. Nên sử dụng dung dịch nước MeOH và nhiệt độ cao để vô hiệu hóa myrosinase.121 Để chiết
xuất sinigrin nguyên vẹn, hạt mù tạt được làm nóng trong nồi hấp ở 121 ºC trong 10 phút để
vô hiệu hóa enzyme, sau đó nghiền trong máy xay thực phẩm trong 2 phút. Bột hạt được làm
nóng và đệm phốt phát sôi được thêm vào, trộn và lắc trong 10 phút trong bể ở 100 ºC, làm
lạnh trên đá và huyền phù được ly tâm sẵn sàng cho quá trình xử lý tiếp theo.122
khử protein
Các bước để vô hiệu hóa enzyme để phân tích glucosinolate được mô tả trong phần trước có
thể được thực hiện sau quá trình khử protein bằng dung dịch bari và chì axetat theo tỷ lệ
1:1 (mỗi loại 0,5 M) (Jen et al.122). Một phương pháp điều trị thay thế cho sữa công thức
dành cho trẻ sơ sinh là sử dụng axit axetic và natri axetat.123 Trong
74 chương 2
xác định nitrat và nitrit trong các mẫu chế độ ăn uống 24 giờ, chúng được pha loãng
với nước và khử protein bằng thuốc thử Carrez.124
7 Tự động hóa và thu nhỏ
Tất cả các quy trình cơ giới hóa các bước chuẩn bị mẫu đều có trong phần này. Việc
phân tách và phát hiện trực tuyến đã đồng hành cùng chúng tôi từ cuối những năm
1950, khi GC được kết hợp với MS.125 Hiện có nhiều sự kết hợp khác giữa các phương
pháp phân tách và phát hiện, bao gồm cả việc liên kết thành công HPLC với MS. Đồng
thời, việc sử dụng rô-bốt để xử lý các hoạt động thường xuyên hơn trong chuẩn bị
mẫu đang cung cấp các trạm làm việc độc lập, thương mại để hút dung dịch, chuyển
các phần thuốc thử, rửa ống tiêm, làm bay hơi, pha loãng, lắc, khuấy và nói chung
là tiếp quản các quy trình chuẩn bị mẫu thủ công từ nhà phân tích. Bản thân các
thiết bị này được kết hợp thành “phòng thí nghiệm” có khả năng thực hiện hầu hết
các giai đoạn được xác định ở đây là chuẩn bị cho quá trình chiết xuất sơ bộ trong
phân tích thực phẩm.
Việc sử dụng van chuyển mạch dòng chảy (FSV), một kỹ thuật phổ biến trong sắc ký
lỏng, đã cho phép các nhà phát triển liên kết các bước chuẩn bị, để trạm phân tích
hóa học hoàn toàn tự động gần nhau hơn. Ngay cả hoạt động đơn giản của FS trong
quá trình nạp mẫu từ tiền cột sang cột chính cũng là một chất hỗ trợ chiết xuất, khi
một phần mẫu không mong muốn được chuyển hướng ra khỏi phần chứa COI.
CE ở nhiều dạng là lý tưởng cho việc thu nhỏ. Thể tích cực nhỏ của ống silica
nung chảy, với id <100 mm, có nghĩa là các kỹ thuật hệ thống ống nước giống như
các kỹ thuật được sử dụng trong việc xây dựng các vi mạch phân tích được cung cấp
cùng với hệ thống đường ống kết nối để ghép nối các thiết bị tiền phân tách mới với
các cột phân tách và hệ thống phát hiện của chúng đối với các phân tích tự động.
Cố định enzym và liên hợp chất phân tích vì các cảm biến có thể được thu nhỏ
trên một con chip. Một liên hợp deoxynivalenol với casein đã được cố định trên chip
cảm biến.126 Sự cạnh tranh để liên kết kháng thể giữa cảm biến và các phân tử
deoxynivalenol tự do trong dung dịch thử nghiệm đã được đo. Ba kháng thể đã được
so sánh. Do tính đặc hiệu của cảm biến, tất cả những gì cần thiết là chiết xuất
acetonitril đơn giản và pha loãng 10 lần để chuẩn bị cho thử nghiệm ức chế cộng
hưởng plasmon bề mặt.
Chuyển đổi dòng chảy của ma trận thực phẩm chảy
Tiền cột dưới dạng Trình trích xuất
Một giao thức FS đơn giản được thể hiện dưới dạng sơ đồ trong Hình 2.8, trong đó
cột trước được nạp từ ma trận thực phẩm, thải các thành phần không được hấp phụ
ra chất thải. Sau khi FS vào pha động, các hợp chất chiết xuất (đã hấp phụ) được
bơm lên cột phân tích. Nếu cần độ phân giải cao hơn, quá trình giải hấp của các
chất phân tích từ tiền cột được bố trí ở chế độ xả ngược. Bằng cách làm như vậy,
bất kỳ sự mở rộng dải nào xảy ra trong khi tải mẫu lên cột trước sẽ bị đảo ngược
để tiêm độ phân giải cao hơn vào cột phân tích.
Hình 2.8 Các vị trí nạp và bơm của hệ thống chuyển mạch cột để chiết các phần không
mong muốn, có ái lực thấp trong pha lỏng 1 (bơm 1) hoặc có ái lực được
chọn trong pha lỏng 2 (bơm 2)
(In lại từ Tạp chí Sắc ký A, tập 880, L. Bovanová và E. Brandšteterová, “
Direct Analysis of Food Samples by High Performance Liquid Chromatography”,
trang 149–168, © 2000, với sự cho phép của Elsevier)
Ứng dụng chuyển đổi dòng chảy cho trích xuất trực tuyến-tách
Sắc ký thẩm thấu gel – Sắc ký khí (GPC-GC). Một ví dụ về ma trận thực phẩm
chảy được lấy mẫu trực tuyến là việc sử dụng cột GPC, thường được sử dụng để
phân tách theo thứ tự trọng lượng phân tử theo đúng nghĩa của nó, được đặt
trực tuyến với GC, dưới sự kiểm soát của FSV, nơi nó có thể đóng vai trò như
một bộ trích xuất trước cột. Vreuls và cộng sự. đã sử dụng GPC để tách thuốc
trừ sâu phốt pho hữu cơ LMW khỏi thành phần chất béo MW cao hơn của một mẫu
dầu ô liu.127 Pha động của GPC chứa phần thuốc trừ sâu được chuyển trực tiếp
vào GC và quá trình bay hơi của dung môi được bố trí thông qua lối thoát hơi
dung môi trước mẫu đã nhập vào cột GC.
Tự động hóa quá trình tiêm GC
Trong GC-MS, tức là phân tách và phát hiện tự động, máy sắc ký khí đã được kết
nối trực tuyến với khối phổ kế trong gần 50 năm (Holmes và Morrell, 1957125)
và do đó, quá trình tự động hóa hơn nữa của hệ thống phân tích bắt đầu bằng
việc tự động hóa hệ thống phân tích. quá trình tiêm GC. Kim phun tự động và
băng chuyền xử lý mẫu cũng đã xuất hiện trong nhiều năm, do đó, nút thắt cổ
chai cho hoạt động lấy nhiều mẫu hiện đã nằm trong “bộ nhớ” của lớp lót trong
76 chương 2
cổng tiêm. Koning et al. (2002) đã mô tả một phương pháp trao đổi lớp lót128
mà chèn mỗi mẫu vào lọ m trong một lớp lót có thể trao đổi, cho phép GC được sử
dụng liên tục. Nhóm tiếp tục chương trình phát triển với việc công bố xử lý rô-
bốt một số quy trình chuẩn bị mẫu, solvat hóa và LLE, tạo dẫn xuất và bảo trì
ống tiêm liên quan đến các hoạt động này. Một phương pháp giới thiệu chất nền
khó cho GC-MS đã được mô tả giúp loại bỏ phần lớn công việc làm sạch thủ công
thường được yêu cầu để chuẩn bị mẫu cho tiêm GC bằng cách sử dụng OPTIC 3
(ATLAS GL International, Veldhoven, Hà Lan). Các chất chiết xuất etyl axetat
thương mại của nho và dứa có thêm thuốc trừ sâu được bơm vào một lọ m được
giữ trong một lớp lót.129 Chuẩn bị mẫu tự động với FOCUS XYZ và tiêm giải hấp
nhiệt trực tiếp (cả hai từ ATLAS GL International) đặt quá trình tiêm GC dưới
sự kiểm soát của FOCUS XYZ.
Tự động hóa quá trình chuẩn bị và tách mẫu liên kết
Thu nhỏ quá trình chuẩn bị mẫu và “Tách trên máy

Chip"
Sự phối hợp của việc sử dụng ống silica nung chảy để nghĩ ra và kết hợp các kỹ
thuật chuẩn bị mẫu thu nhỏ với phương pháp CE được coi là con đường phía trước.
Giới thiệu
Điện di là sự chuyển động của các hạt tích điện trong chất lỏng dưới tác dụng
của điện trường ứng dụng. Điện di có thể được thực hiện trong ống silica nung
chảy có đường kính trong 50 mm (và nhỏ hơn) và chiều dài vài centimet, và các
cột có kích thước này có thể được tích hợp dễ dàng vào “phòng thí nghiệm trên
chip”. Các kênh kết nối có thể được cắt thành tấm để tạo các mối nối chữ “T” để
tách dòng và “hệ thống ống nước” khác cần thiết để ghép các máy dò điện hóa,
dẫn động điện cực, kim phun, v.v. với các cột thể tích siêu nhỏ này cho quá
trình điện di nhiều giai đoạn trực tuyến để chiết xuất và tách cả chất phân tích
tích điện và không tích điện. Có một số phương pháp riêng biệt sử dụng điện di
mao quản có thể được coi là hoạt động song song để chuẩn bị, chiết xuất và tách
mẫu trực tuyến, thu nhỏ. Một bản tóm tắt ngắn gọn về các kỹ thuật CE và một số
ví dụ về CE song song được sử dụng để chuẩn bị/tách được đưa ra.
Điện di mao quản
Điện di mao quản là tên họ của một số kỹ thuật phân tách điện di sử dụng các
cột mao quản silica nung chảy có lỗ khoan hẹp. Các bức tường bên trong của mao
quản hỗ trợ một lớp các nhóm chức năng silanol dễ bị ion hóa. Ở độ pH trên 1,
chúng tích điện âm, thu hút một lớp cation từ dung dịch đệm để tạo thành một lớp
điện kép (được gọi là lớp Stern), lớp này tạo ra một điện thế xuyên qua thành
ống được gọi là điện thế zeta (Phương trình 2.1 ),
4πηµeo
ζ= (2.1)
ε
trong đó g là độ nhớt của dung dịch, e là hằng số điện môi của nó và meo là hệ số của
dòng điện thẩm. Lớp kép này đẩy các cation khác, do đó khi đặt điện áp cao, chúng sẽ tự
do di chuyển đến điện cực âm. Kết quả là dung dịch số lượng lớn trải qua một dòng chảy
ròng về phía cực âm. Hiện tượng này được gọi là dòng điện nội thẩm (EOF), là kết quả của
lực hút điện vượt ra ngoài một điểm rất gần với bề mặt mao quản, mặt cắt, làm cho tất cả
dung dịch chất điện phân khối (đệm) di chuyển với cùng một vận tốc ròng, tạo ra một biên
dạng dòng chảy rất gần với mô hình “dòng chảy cắm” lý tưởng (Hình 2.9). Điều này có thể
trái ngược với cấu hình dòng chảy Poiseuille (laminar) được thể hiện bởi các hệ thống
điều khiển bằng áp suất như HPLC, được gây ra bởi các lực ma sát.
Kết quả là, việc mở rộng dải liên quan đến bơm HPLC bị loại bỏ trong CE và hiệu suất
tách cao hơn nhiều – vài trăm nghìn đĩa lý thuyết là phổ biến. Tốc độ EOF có thể ảnh
hưởng gián tiếp đến hiệu quả và độ phân giải vì nó ảnh hưởng đến thời gian di chuyển
chất tan. Tốc độ tổng thể của dòng chảy được đưa ra bởi phương trình (2.2),
e
ν eo = εζ
4πη (2.2)
Trong đó E là cường độ trường (điện áp áp dụng/chiều dài mao dẫn).

EOF cũng cần thiết cho hoạt động thực tế của các phân tích CE. Khi một hỗn hợp các chất
phân tích được đưa vào điện cực dương, chỉ những chất mang điện tích dương sẽ di
chuyển ra xa khi đặt điện áp. Tuy nhiên, EOF đủ mạnh để cuối cùng quét tất cả các chất
phân tích về phía điện cực nối đất, và do đó tất cả các thành phần – cation, trung tính
và anion – có thể được xác định trong cùng một lần chạy. Thứ tự của quá trình rửa giải
dự kiến được mô tả bằng sơ đồ trong Hình 2.10 và kết hợp các ý tưởng về cả dòng điện
nội thẩm và tính di động điện di đơn giản.
Kỹ thuật tách các ion theo tính di động điện di của chúng đã được áp dụng để tách các
thành phần thực phẩm có thể ion hóa và đã được xem xét lại vào năm 1996.130 Năm 2000,
người khởi xướng MECC đã xem xét việc sử dụng CE
Hình 2.9 Dòng điện di “kiểu phích cắm” có mặt trước hẹp hơn so với dòng chảy tầng liên
quan đến quá trình phân tách sắc ký

(RSC - 1-100

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(RSC - 1-100

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Machine Translated by Google

Chiết xuất các chất phân tích hữu cơ từ thực phẩm

Sổ tay phương pháp

Chuyên khảo phân tích thực phẩm RSC

Các tiêu đề khác trong loạt bài này:

Sắc ký và điện di mao quản trong phân tích thực phẩm

Bởi H Sorensen, S Sorensen và C Bjergegaard, Cơ quan Thú y Hoàng gia và

Đại học Nông nghiệp Frederiksberg, Đan Mạch và S Michaelsen, Novo

Nordisk A/S, Đan Mạch

Phân tích chất xơ ăn kiêng

Norwich, Vương quốc Anh

Khối phổ của các chất tự nhiên trong thực phẩm

Phản ứng Maillard

Bán hàng và chăm sóc khách hàng

Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House Science Park, Milton

1223426017, Email: sales@rsc.org

Chiết xuất các chất phân tích hữu

thúc đẩy khoa học hóa học

© Hiệp hội Hóa học Hoàng gia 2005

Đã đăng ký Bản quyền

Số từ thiện đã đăng ký 207890

lời nói đầu

vi lời nói đầu

Norwich, Vương quốc Anh, 2005

Sự nhìn nhận xiv

Các từ viết tắt xv

Chương 1 Phương pháp luận và phân tích gần đúng 1

1 Chiết xuất các chất phân tích hữu cơ 1

Phát biểu khai mạc

Phân tích thực phẩm 2

Tiêu chuẩn hóa và xác nhận các phương pháp 6

3 Chuẩn bị chiết xuất (Resumé of Extraction Aids) 8

Thay đổi Âm lượng 9

Thay đổi cấu trúc (gián đoạn tế bào) 9

Thay đổi Nhà nước 9

Thay đổi thành phần hóa học 10

Chuyển đổi dòng chảy và tự động hóa 11 11

Xem xét độ phân giải của tổng khảo nghiệm 15

Trường hợp đặc biệt của mẫu không bền 15

Phân loại cây trồng để chiết xuất 16

Phân loại thực phẩm để phân tích thuốc trừ sâu 16

5 Sơ yếu lý lịch các phương pháp chiết xuất 17

Phân vùng (Chương 3) 17

Sự hóa giải (Chương 4) 18

Chưng cất (Chương 5) 19

Hấp phụ (Chương 6) 20

Khuếch tán (Chương 7) 22

viii nội dung

Hàm lượng nước – Phương pháp trực tiếp 25

Hàm lượng nước – Phương pháp gián tiếp 26

Tổng chất rắn 27

Tự động hóa và phân tích đa thành phần 41

7 tài liệu tham khảo 43

Chương 2 Chuẩn bị mẫu để chiết 47

2 Thay đổi Âm lượng 47

4 Thay đổi cơ cấu 49

Chia thành các phần 54

5 Thay đổi Nhà nước 69

Bốc hơi (Volatilize) 69

Hòa tan hoặc Liquify 70

làm đông lại 70

6 Thay đổi Thành phần Hóa học 71