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최정화1․정수진2․장혜자3
1
숭의여자대학교 식품영양학과
2
경희대학교 식품영양학과
3
단국대학교 식품영양학과
ABSTRACT The foodservice management standards of long-term care institutions need to be improved to ensure
nutritional and hygienic food quality. This study conducted a Delphi survey with experts to derive customized food
service management standards that reflect the reality prevalent in long-term care institutions for the elderly in Seoul.
From July to August 2020, 25 experts were surveyed by email for the first and second rounds of reviews. For statistical
analysis, the mean, standard deviation, positive rate, median, convergence, agreement, and content validity were calcu-
lated using SPSS 24.0. For the long-term care institution meal management standards, we determined the following
10 criteria of nutrition management: one criterion for foodservice management, three criteria for menu planning, three
criteria for foodservice provision, one criterion for cooking, and two criteria for food distribution. The hygiene manage-
ment standards were derived as a total of 22 criteria: five criteria for facilities and environmental management, two
criteria for personal hygiene management, four criteria for food ingredients management, five criteria for process man-
agement, three criteria for food storing management, and three other criteria. In addition, it was found that the staffing
of nutritionists was essential to ensure food quality and safety management in long-term care facilities. Applying
the results of this study can be a useful tool for improving the foodservice quality in long-term care institutions.
Table 4. Opinions on ways to improve foodservice management for long-term care institutions
Key words of opinions
• Preparedness on the menu standard permitting an one-dish meal instead of a set meal consisted of three side-dishes
• Prohibition of dietitian’s concurrent office between a senior welfare center and an elderly day-care center
• Establishment of a compensation program for a dietitian who works in not only a senior welfare center but also an elderly
day-care center.
• Staffing a dietitian for managing foodservice operation of the elderly day-care center
• Permission on menu changes inevitable to food market situations in the certification system of long-term care facility
• Provision of the rewards program to a dietitian who provides nutrition counseling and nutrition education services
렴도 0~0.5, 합의도 0.75~1, CVR 0.65~1로 나타나서 22 의 균형을 고려하여 급식과 간식 제공, 영양사가 작성한 식
개 지표 모두 긍정률 80% 이상, 수렴도 0.5 이하, 합의도 단에 따라 제공하도록 하고 있다. 2020년도 어린이급식관
0.75 이상, CVR 0.37 이상의 타당성 확보 기준을 충족하였 리지원센터 가이드라인(Center for Children’s Foodser-
다. 따라서 위생관리 지표는 22개 지표 모두 타당한 것으로 vice Management, 2020)에서는 식품알레르기에 대한 조
조사되었다. 사를 실시하고 급식 제공에 반영, 1인 1회 적절량 제공, 대상
자 특성을 고려한 급식과 간식 제공, 영양사가 작성한 식단
장기요양시설 급식관리의 개선 방안 제공, 급식소 홈페이지에 식단 게시 등의 기준이 있다. 기존
장기요양시설의 급식관리 발전을 위한 방안을 묻는 개방 에 서울시 장기요양시설을 위한 인증 지표인 2019 좋은돌봄
형 질문에서 제시된 의견의 키워드를 추출하여 Table 4에 인증심사안내서(Seoul Welfare Foundation, 2019)에서는
제시하였다. 현행 1식 3찬 기준 이외에 일품식사 제공 시 이용자의 상태나 의견을 반영하여 영양적인 식사제공, 식사
제공 부식찬의 수 경감 필요, 노인복지관 영양사의 데이케어 와 간식을 메뉴에 게시한 대로 제공, 이용자 또는 보호자에
센터와 기타 센터 업무 협업으로 인한 영양사의 과중한 업무 게 식단 선호도를 조사하여 반영, 1식 3찬 이상 제공, 영양사
및 정신적 부담 완화 필요, 데이케어센터 영양사 배치, 장기 가 작성한 식단을 제공하는지에 대한 기준이 제시되었다.
요양시설 어르신 대부분이 치매나 의사소통이 불가능하므 델파이 조사를 통해 확정된 영양관리 지표는 총 10개 항
로 영양상담과 영양교육 효과를 기대하기 어려움, 인증제도 목이었다. 1) 영양사에 의한 급식관리, 2) 영양사가 작성한
에서 시장 상황에 따른 식단 변경을 허용, 급식비 관리체계 식단 사용, 3) 계절식품을 활용한 1식 3찬 이상의 식단 제공,
개선 필요 등이 제기되었다. 또한 노인장기요양시설의 식사 4) 어르신 특성을 반영한 식단 작성, 5) 이용자와 보호자가
서비스에 대한 보호자의 불만을 해소하기 위해서는 식재료 확인 가능한 장소에 식단 게시, 6) 식사와 간식은 메뉴에
비 상승과 인건비 상승분을 반영하여 급식비 산정이 필요하 게시한 대로 제공, 7) 어르신의 특성(질환, 체질, 치아상태,
다는 의견이 있었다. 소화기능 등)을 고려한 식사 제공, 8) 표준레시피에 준한 조
리, 9) 입소 어르신에게 적정량의 급식, 10) 어르신의 식사섭
고 찰 취량 기록과 모니터링이 영양지표로 최종 확정되었다. 제외
된 3개의 지표(국을 권장염도로 조리, 어르신 대상의 영양상
본 연구는 서울시 장기요양시설의 급식관리 품질 향상을 담과 영양교육 제공, 어르신의 음식기호도 조사를 통한 식사
유도할 수 있는 급식관리 기준 지표 개발을 목적으로 한다. 반영)는 학계 전문가 관점에서는 필요한 지표로 여겨지지
특히 서울시 장기요양시설이 소규모임을 감안하여 이들 시 만, 장기요양시설 현장에서 요구하는 ‘업계 실정을 반영한
설에 수용할 수 있는 최소한의 기준이면서 반드시 포함되어 최소한의 기준’을 희망하는 의견이 많아 이번 인증기준에서
야 할 급식관리 기준의 제시를 목표로 하였다. 는 제외했다. 그러나 장기적인 관점에서 업계의 급식관리
본 연구에서 제시한 장기요양시설의 영양관리 기준 지표 수준이 성장기에 진입하면 이들 지표를 추가하는 것과 노인
는 선행연구를 분석하여 급식관리, 식단작성, 급식제공, 조 장기요양시설의 규모, 특성, 전문성에 따라서 선택적 적용
리, 배식, 영양판정과 상담, 소비자 관리에 관한 13개 지표를 또는 가산점 제도를 적용하는 것을 검토할 필요성이 있다.
분석하였다. 3주기 요양병원 인증기준(MOHW, 2020)에서 서울시 장기요양시설의 평가인증제도인 2019 좋은돌봄
는 환자에게 적절한 영양공급을 위해 영양관리 규정, 치료목 인증심사안내서(Seoul Welfare Foundation, 2019)에는 위
적에 맞는 식사 제공, 영양상담, 입원환자의 요구 확인 및 영 생관리에 관한 평가 항목으로 조리공간의 위생적인 관리,
양초기 평가, 제공하는 치료식에 관한 설명을 하도록 관리기 음식조리 시 위생복, 위생모, 위생장갑, 마스크 착용, 식자재
준을 제시하고 있다. 5주기 2020년 유치원 평가지표(Seoul 위생적인 보관 및 유통기한 관리, 식자재 입고기록 관리 등
Early Childhood Education & Promotion Center, 2020) 의 기준을 제시하고 있다. 이 기준은 법적으로 준수해야 할
에서는 균형 잡힌 급식과 간식을 계획하여 제공하도록 하고 최소한의 기준이며, 좀 더 구체적인 평가 항목이 필요한 실
있다. 2020 어린이집 평가매뉴얼(KCPI, 2020)에서는 영양 정이다. 따라서 본 연구에서 국내 위생 관련 인증 지표를
1352 최정화 ․ 정수진 ․ 장혜자
참고하여 개발한 위생관리지표를 시설 등 환경 영역 5항목, 대한 기준을 제시하고 있다. 한편, 요양병원을 대상으로 급
개인위생 영역 2항목, 식재료 영역 4항목, 공정관리 영역 식시설관리 영역의 중요도를 평가한 연구에서 요양병원 인
5항목, 보관관리 영역 3항목, 기타 영역 3항목으로 총 22개 증평가를 획득한 병원이 그렇지 않은 병원보다 조리장 내부
지표를 구성하였고, 이를 근거로 델파이 조사를 실행한 결과 후드, 환풍기 설치, 화장실 내 손 세정시설 구비, 신발 소독시
22개 모두 위생관리 기준 지표로 타당한 것으로 평가되었 설 비치 등의 활동을 더욱 중요하게 평가하였다(Lee, 2015).
다. 위생관리에 관한 22개 지표의 구체적인 기준은 1) 조리 장기요양시설의 노인은 여러 종류의 질환을 가진 거동이
실 바닥재와 구조, 2) 조리 공간의 채광, 조명 및 환기시설 불편한 노인들이 주로 입소하게 된다(Choi와 Yoon, 2017).
구비 및 청결 관리, 3) 조리 공간에 방충망 설치, 4) 위생적으 2020년 기준 노인의 만성질환별 유병률은 고혈압 56.8%,
로 취사 조리할 수 있는 설비 구비, 5) 음용수는 수도법 및 당뇨병 24.2%, 고지혈증(이상지질혈증) 17.1%, 골관절염,
먹는물관리법에 정한 수질검사, 6) 조리원, 배식 직원의 건 류머티즘 관절염 16.5%, 요통, 좌골신경통 10.0%, 골다공
강진단 실시, 7) 급식종사자의 위생복, 위생모, 위생장갑, 마 증 8.8%로 집계되었다(KOSIS, 2022a). 이를 근거로 할 때
스크 등 착용, 8) 믿을 수 있는 공급업체를 통한 식재료 구매, 장기요양시설에서는 고혈압, 당뇨병 등 질환 및 연하곤란과
9) 식재료 구매명세서 장부 관리 및 1식당 식재료비 관리, 같은 신체적 특성을 반영한 식단을 운영하고 영양사 배치를
10) 무허가(무신고) 및 무표시 식품의 사용 금지, 11) 유통 의무화하여 노인 기호를 고려한 조리법 및 융통성 있는 식사
기한 경과된 식재료의 보관과 조리사용 금지, 12) 식기, 도 지침의 시행이 필요하다. 노인장기요양시설에 관한 선행연
마, 칼, 행주, 그 밖에 주방용구의 정기적 세척 및 살균, 13) 구(Park과 Lee, 2019)에서 장기요양시설은 치료식에 대한
어류・육류・채소류를 취급하는 칼과 도마의 구분 사용, 14) 저염식, 당뇨식, 미음, 죽 등 영양관리지침과 조리 능력을
가열조리 하지 않는 음식물의 식재료 세척과 소독, 15) 조리 필요로 하지만, 현행 시설에서는 전문 인력이 없어 관리가
시설, 배식기구, 보관용기 등의 세척・소독, 16) 조리된 음식 제대로 될 수 없다는 의견과 급식비에 건강보험 급여적용이
은 2시간 이내에 섭취 완료, 17) 부패 변질이 되기 쉬운 식품 필요하다고 지적하였다. 특히 노인은 나이가 들어감에 따라
의 냉동・냉장 보관관리, 18) 간식 등 냉동식품의 위생적 방 타액 분비 저하, 인후 근력 저하, 연하 기능 저하(Toru,
법을 이용한 해동과 즉시 사용, 19) 상온 보관 식품은 바닥과 2008)로 음식물의 저작기능이 나빠지고 물섭취 감소, 영양
벽으로부터 15 cm 이격하여 보관, 20) 음식물 재사용 금지, 불량을 초래할 수 있다(Robinson과 Cryst, 2005). 따라서
21) 조리실, 식당의 정기적 소독, 22) 후원 또는 기부받은 치아 소실, 구강・인두・식도의 근육 약화에 따라 씹거나 삼키
식품의 유통기한, 보관방법 관리 등이다. 선행연구의 위생관 는 데 불편을 겪는 후기 노인들에게 맞춤형 식사서비스 지원
리 관련 인증 평가지표로 3주기 요양병원 인증기준(MOHW, 을 통해 노인의 영양상태와 삶의 질 개선이 필요하다고 지적
2020)에서는 급식서비스 관련 감염관리 규정과 조리장 환 한 바 있다(Kim과 Hwang, 2017).
경 관리 기준, 식재료 관리, 조리기구 및 장비관리 기준이 본 연구에서 장기요양시설의 급식관리 발전방안에 대해
제시되었다. 5주기 2020년 유치원 평가지표(Seoul Early 개방형으로 질문한 결과 현행 1식 3찬 기준 이외에 일품식
Childhood Education & Promotion Center, 2020)에서는 사 제공이 필요하며, 이때 제공하는 부식찬의 수를 경감하는
안전하고 위생적인 조리 및 배식과정관리, 양질의 식재료를 방안을 제시하였다. 또한 노인복지관 영양사의 데이케어센
구입하고 위생적으로 보관관리, 급식조리, 식기구와 식자재 터와 각종 사업에 겸직하는 관행을 근절함으로써 급식관리
보관 공간의 위생적인 관리, 조리된 음식의 당일 소모 및 업무에 매진할 수 있도록 직장 문화 조성이 필요하고, 소규
재배식 금지 등의 기준을 제시하였다. 2020 어린이집 평가 모 시설인 데이케어센터에 영양사를 배치하여 급식 서비스
매뉴얼(KCPI, 2020)에서는 조리실 공간(바닥, 벽, 천장 등) 질 향상과 급식비 관리체계 개선을 갖추어야 한다고 응답하
과 조리실 내 시설・설비(개수대, 조리대, 식기 수납장, 가스 였다. 이러한 결과는 선행연구에서 영양사 비고용으로 인해
레인지, 후드, 환풍기, 주방가전 등)를 청결하게 유지하고, 식단 기준이 명확하지 않고 식재료 품질과 구매비 관리 자료
유통기간이 경과된 식자재를 사용하지 않도록 확인하며, 신 가 없어 급식 질 저하 및 영양적 균형이나 영양 섭취기준
선한 식자재를 구입하고 위생적으로 관리하도록 하고 있다. 관리 미흡을 지적한 내용과 같은 맥락으로 해석된다(Kim과
2020년도 어린이급식관리지원센터 가이드라인(Center for Hwang, 2017). 광주지역 노인의료복지시설의 급식운영현
Children’s Foodservice Management, 2020)에서는 검수 황을 조사한 결과에서도 50.6%가 개인이 운영하며, 그중
시 유통기한 확인, 무허가(무신고) 원료 및 식품의 사용 여부 84.5%가 50인 미만의 소규모 시설이었다. 영양사가 배치되
및 식재료 원산지 표시 등 원료 사용에 대한 기준, 조리실 지 않은 시설이 86%에 달해, 이들 시설에 영양사 배치를 통
청결관리, 주방용구와 기구 등의 살균 소독 여부, 칼과 도마 한 식단관리, 영양교육 등의 체계적인 관리가 필요함이 지적
의 구분사용, 행주・사용장갑・앞치마의 용도별 구분사용, 조 되었다(Han과 Yang, 2018).
리된 음식 2시간 이내 섭취완료 관리 등 공정관리에 대한 이상의 결과를 통해서 영양관리 10개 지표, 위생관리 22
기준, 냉장・냉동 시설관리, 식품과 소모품 구분 등 보관관리 개 지표를 소규모 장기요양시설의 급식관리 기준으로 제시
기준, 설치・운영자 및 조리사 위생교육, 보존식 보관여부에 하였다. 의료복지시설의 입주자들은 치매, 중풍과 같은 중증
장기요양기관 급식관리 기준 도출 1353
질환이나 당뇨병, 고혈압 등과 같은 만성질환을 앓고 있는 금지, 21) 조리실, 식당의 정기적 소독, 22) 후원 또는 기부
노인들로서 건강관리 및 질병 악화를 방지하기 위해 적절한 받은 식품의 유통기한, 보관방법 관리-로 도출되었다. 또한
식사와 영양관리 서비스가 중요하다. 현재 장기요양시설 수 영양사 미배치로 인해 발생하는 영양관리, 위생관리 문제를
대비 영양사 배치율은 9%에 불과하므로(KOSIS, 2022b) 영 해결하기 위해 50인 이상 시설에는 영양사 배치 의무화, 50
양사 배치를 통한 급식관리의 질적 개선이 무엇보다도 절실 인 미만 시설은 사회복지급식관리지원센터의 지원을 받아
한 시점이다. 2012년에 도입된 어린이급식관리지원센터의 운영할 것을 제안하였다. 그리고 소규모 장기요양시설의 경
지원을 통해 보육시설의 급식 질 개선 정책 사례를 참고로 우 어르신 대상으로 영양상담과 영양교육을 제공하는 것은
할 때 영양사의 배치 기준은 50인 이상의 시설은 영양사 노인의 인지상태, 신체적 상태를 고려할 때 현실적으로 많은
배치를 의무화하고, 30인 이하의 소규모 장기요양시설은 사 어려움이 있으므로 현재 급식관리 지표에서 삭제하였다. 그
회복지급식관리지원센터의 영양사 지원을 받아 운영하며, 러나 이 지표는 임상영양사가 배치된 시설에서는 선택적 지
30~50인 시설은 2개소를 공동관리하는 영양사 배치를 제 표로 추가할 것을 제안하였으며, 차후 연구를 통해 추가 협
안한다. 의가 필요할 것으로 판단된다. 이상의 결과는 장기요양시설
의 급식서비스 질적 향상을 위한 유용한 지표로 활용될 수
요 약 있을 것이다.
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