สารบัญ

เรื่อง
หน้า
บทนำ 1
วัตถุประสงค์ 1
การทดลองตอนที่ 1 การสังเกตลักษณะของทุเรียนพันธุ์หมอนทอง
2
การทดลองตอนที่ 2 ปริมาตรและความถ่วงจำเพาะของทุเรียนพันธุ์หมอน
ทอง 4
การทดลองตอนที่ 3 พื้นที่ผิวของทุเรียนพันธุ์หมอนทอง
7
วิเคราะห์และวิจารณ์ผลการทดลอง 10
สรุปผลการทดลอง 11
 บทนำ

บทปฏิบ ัต ิก ารที่ 9 เกี่ย วกับ การศึก ษา และทดลองในเรื่อ งการ

วิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัสของอาหาร โดยตัวอย่างที่ใช้ทำการทดสอบคือ
วัสดุทางอาหารสองชนิด ที่มีคุณสมบัติทางกายภาพในเรื่องของเนื้อสัมผัส
ของอาหารที่แตกต่างกัน ได้แ ก่ มันฝรั่ง ทอดกรอบ และขนมหวานเจลา
ติน  ด้ว ยเครื่อ ง Texture analyzer ด้ว ยวิธ ี Texture profile analysis
เพื่อ ให้ไ ด้ข ้อ มูล ได้แ ก่ ค่า Hardness Fracturability Adhesiveness
Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
และ Resilitience นำมาเทียบกับการทดสอบโดยผู้ทดสอบ ซึง่ นำมาใช้ใน
การวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุทางอาหารของวัสดุทดลอง
ได้ และการสังเกตคุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุทดสอบภายนอก ใช้มือ
สัมผัสโดยการออกแรงเพียงเล็กน้อยและรวดเร็ว เพื่อทำให้ทราบ ความ
แข็ง อ่อน สังเกตสี และเคีย
้ วด้วยฟั น คุณสมบัติของเนื้ออาหารนีเ้ กี่ยวข้อง
กับต่อคุณภาพของอาหารที่ส่งผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค

การทดลองตอนที่ 1 การสังเกตลักษณะของทุเรียนพันธุ์หมอนทอง
วัตถุประสงค์
 1.เพื่อศึกษาหลักกการและวิธีการวัดเนื้อสัมผัสของอาหารและ
ผลิตผลทางการเกษตรโดยใช้ เครื่อง Texture Analyzer โดยเปรียบ
เทียบกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของคน
2. ค้นคว้าเพิ่มเติมเพื่อนำความรู้มาใช้สำหรับการอ้างอิงผลในการ
ทดลองเพื่อนำค่าที่ได้มาเทียบกันเพื่อทำให้ทราบความเป็ นไปได้ของค่า
เหล่านัน
้ จะส่งผลให้ลดความผิดพลาดในการคำนวณพลาดลดลง
วัสดุการทดลอง

1. เจลลี่
2. มันฝรั่งทอดกรอบ
เครื่องมือที่ใช้ในการทดลอง

1. เครื่องชั่งความละเอียด
2. เครื่อง Texture analyzer
วิธีการทดลอง
1. ตรวจสอบลักษณะของตัวอย่าง และบรรยายลักษณะของตัวอย่าง
ก่อนทำการทดลอง จากนัน
้ ให้ทดสอบเนื้อสัมผัสของตัวอย่างทดลองด้วย
การเคีย
้ วและอธิบายลักษณะของตัวอย่างทดลอง
2. ทดสอบตัวอย่างโดยใช้การวัดด้วยเครื่อง Texture Analyzer ด้วย
วิธี Texture profile analysis โดยใช้หัววัด P/2 วัดระยะหัววัดการกด
ต ัว อ ย ่า ง 50% Strain จากนน
ั ้ ต ร ว จ ส อ บ ค ่า -hardness ,
adhesiveness , cohesiveness , springiness , chewiness ของเนื้อ
สัมผัสที่ได้จากการวัด
3. ทำการกดมันฝรั่งทอดกรอบและเยลลีก
่ ลุ่มละ 1 ซ้ำ และแชร์ข้อมูล
กันในกลุ่มทดลองหาค่าเฉลี่ยและส่วน
ตารางแสดงการวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัสของอาหารโดยผู้ทดสอบ
รูป ลัก ษณ ะ มือสัมผัส
ภายนอก
เยลลี่
สีค ่อ นไป เมื่อ กดลงไป
ทางเขียว จะพบว่าวัสดุ
ม ีค ว า ม ค ืน ต ัว ก ล ับ
โปร่งแสง มาใกล้เ คีย ง
มากกว่า กับขนาดเดิม
ม ัน ฝ ร ั่ง สามารถรู้ส ึก
ท อ ด ไ ด ้ถ งึ ค ว า ม
ก ร อ บ นุ่มเหนียว
รูป ร่า ง ม ี
ล ัก ษ ณ ะ
ค ล ้า ย
ท ร ง ออกแรงกัด มีร้ส
oblong
เคีย
้ วด้วยฟั น
ความรู้สึกเมื่อกัดคำแรก
พบว่าเนื้อสัมผัส ของวัสดุ
ทดสอบ มค
ี ว า ม ห น ืด
ม า ก ก ว ่า ม ัน ฝ ร ั่ง ท อ ด
กรอบ และมีค วามแข็ง
น้อยกว่า
ความรู้สึกขณะเคีย
้ ว
วัส ดุท ดสอบ มีค วามนุ่ม
เ ห น ีย ว ร ้ส
ู ึก ไ ด ้ถ ึง ก า ร
คืนตัวของเยลลี่ที่มากกว่า
มัน ฝรั่ง ทอดกรอบ หล ัง
ู ึกถึงการ
ติด ฟั นม า ก ก ว่า มัน ฝ รั่ง
 แ ต ไ่ ม ่ ทอดกรอบ มีความชุ่มชื้น
เ ป ็น และ ใช้แ รงมากกว่า มัน
ท ร ง obl ฝ ร ั่ง ท อ ด ก ร อ บ ใ น ก า ร
ong ทำให้ขาดออกจากกัน
ทัง้ หมดมี ความรู้สึกหลังจากเคีย
้ ว
ก า ร บ ิด เมื่อ วัส ดุท ดสอบผสมกับ
เบย
ี้ ว ไ ป น้ำลายทำให้ใ ช้แ รงน้อ ย
บ้าง ล ง ใ น ก า ร ท ำ ใ ห ้ว ัส ด ุ
ทดสอบขาด และความ
หนืด ลดน้อ ยลงจากขณะ
กัดครัง้ แรก
มันฝรั่งทอดกรอบ

สีค ่อ นไป เมื่อ กดลงไป ความรู้สึกเมื่อกัดคำแรก

ท า ง ส ี พบว่า วัส ดุม ี วัส ดุท ดสอบมีค วามแข็ง
เหลือง มี ค ว า ม แ ข ง็ และเปราะ แรงที่ใ ช้ใ น
ล ัก ษ ณ ะ และวัส ดุเ มื่อ การทำให้ว ัส ดุแ ตกขาด
เป็ นแผ่น ได้ร ับ แรงกด ออกจากกัน น้อ ยกว่า เยล
ก ล ม จะแตกออก ลี่
เ ร ีย บ ไ ด ้อ ย ่า ง ความรู้สึกขณะเคีย
้ ว
และบาง รวดเร็ว วัสดุมีความนุ่มและความ
ม ีค ว า ม ย ืด ห ย ุ่น น ้อ ย ก ว ่า ข น ม
ท ึบ แ ส ง หวานเจลาติน ไม่ร้ส
ู ึก ถึง
มากกว่า ก า ร ค ืน ต ัว ข อ ง ว ัส ด ุ
เยลลี่ ทดสอบ รู้ส ึก ถึง การติด
 ฟั นน้อยกว่าเยลลี่ ใช้แรง
ในการบดและทำให้แ ตก
น้อยกว่าเยลลี่และมีความ
แห้งมากกว่า
ความรู้สึกหลังจากเคีย
้ ว
เมื่อ วัส ดุท ดสอบผสมกับ
น้ำลายทำให้ใ ช้แ รงน้อ ย
ล ง ใ น ก า ร ท ำ ใ ห ้ว ัส ด ุ
ทดสอบขาด มีค วามนุ่ม
เหนีย วมากขึน
้ เมื่อ เคีย
้ ว
ให้ว ัส ดุท ดสอบผสมรวม
กัน แลรู้สึกถึงการติดฟั น
ที่เพิ่มขึน
้

ตารางแสดงการวิเ คราะห์โ ปรไฟล์เ นื้อ สัม ผัส ของอาหารโดยเครื่อ ง

Texture analyzer
รายละเอียด เยลลี่ มันฝรั่งทอดกรอบ
ค่า บรรยาย ค่า บรรยาย
Hardness(g) 61.402 215.907

Fracturabili . .
ty Force
(N)
Adhesiven - -0.216
ess
(g.sec)
Springiness 2.535 0.106
(N)
Cohesiven 0.880 -0.004
ess(N)
Gummines 54.041 -0.961
s(N)
Chewiness( 136.975 -0.102
N)
Resilience( 0.379 -0.003
N)