HACCP

Gevarenanalyse allergene stoffen

QS-D-NL-HA-ALG-7-4-4
Datum vrijgave: 6-feb-2012
Versie: 1
Document eigenaar: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)
Document autorisator: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)

De gevaren van allergene stoffen welke aanwezig zijn in de gebruikte grondstoffen,

halffabricaten en eindproducten zijn in kaart gebracht, geëvalueerd en beoordeeld door het
HACCP-team.

Vanuit het specificatie beheerssysteem Hamilton Grant is een listing gemaakt in welke
grondstoffen, halffabricaten en eindproducten welke allergenen als ingrediënt aanwezig zijn.
Ook is inzichtelijk op welke productielijnen welke allergenen aanwezig zijn.

De volgende beheersmaatregelen kunnen worden genomen om allergische reacties te

minimaliseren:
1. Indien mogelijk herformulering van de receptuur van het eindproduct.
2. De volgorde van de planning aanpassen en producten met allergenen batch gewijs
produceren.
3. Schoonmaakprocedure.
4. Design apparatuur.

In de risico inventarisatie van het proces worden geen specifieke maatregelen gehanteerd voor
de allergenen pinda’s en noten, anders dan dat de schoonmaakprocedure in werking treedt.
Tevens zijn de allergenen pinda’s en noten ook op elke consumenteneenheid vermeld.
De risico inventarisatie van de allergenen is per proces benaderd. Als bijvoorbeeld op een
productielijn in elke receptuur pinda’s en gluten worden toegevoegd dan worden deze
allergenen niet als een risico beschouwd voor dat desbetreffende proces.

Het HACCP-team heeft haar beslissing gebaseerd op de volgende uitgangspunten:

 Er zijn nog geen wettelijk gevalideerde meetmethodes beschikbaar voor het
kwantitatief vaststellen van de concentraties allergene stoffen.
 Er zijn nog geen wettelijk drempelwaardes voor de 14 allergene stoffen vastgesteld in
de EU.
 Eens per kwartaal wordt een nieuwe listing vanuit Hamilton Grant gemaakt en
geverifieerd of er aanvullende beheersmaatregelen nodig zijn.
 Als er nieuwe producten worden ontwikkeld geldt als uitgangspunt dat er geen nieuwe
allergene stoffen worden toegelaten. Daar waar mogelijk zullen bestaande recepturen
hergeformuleerd worden.

Vervolgens zijn de producten die allergenen bevatten onderbouwd in de gevarenanalyse van

elk proces.
Hiervoor is gebruik gemaakt van de beslisboom zoals opgenomen onder QS-NL-HA-ALG-2-
5 en niet de beslisboom uit de Codex Alimentaris. De gebruikte beslisboom maakt
onderscheid tussen kritsche controle punten enerzijds en punten van aandacht (PvA of CP)
anderzijds. Dit heeft als grote voordeel dat de door het beschrijven van de CCP’s en PvA’s
HACCP
Gevarenanalyse allergene stoffen
QS-D-NL-HA-ALG-7-4-4
Datum vrijgave: 6-feb-2012
Versie: 1
Document eigenaar: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)
Document autorisator: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)

het hele kwaliteitssysteem in beeld gebracht wordt en niet, zoals het geval bij de beslisboom
van de Codex alleen het hoogstnoodzakelijke deel.

Toelichting gebruik beslisboom:

Vraag 1:
Is beheersing van dit potentiële allergeen gevaar noodzakelijk voor de voedselveiligheid?

Bij deze vraag wordt een afweging gemaakt of een geconstateerd mogelijk risico
daadwerkelijk een risico vormt voor de productveiligheid. Hiertoe wordt gebruik gemaakt
van de formule risico = kans x effect.
Voor een goede inschatting van kans en effect werden aan beide termen zowel kwalitatieve
termen als kwantitatieve normen opgenomen. Deze zijn echter in niet alle gevallen dekkend.
In dergelijke gevallen werd teruggevallen op de aanwezige ervaring en deskundigheid van het
basis HACCP-team. De ervaring leert dat evenwichtig samengestelde HACCP-teams een
goede risico-inschatting kunnen maken van gesignaleerde gevaren.
De gemaakte risico-inschatting wordt voorts geverifieerd aan de hand van verslagen van
interne en externe auditors en analyse van gemelde klachten.

Kans:
Gebruikte term Freguentie in order van grootte
Waarschijnlijk (5) 1 x per batch/ per order
Reëel (4) 1 x per dag
Mogelijk (3) 1 x per week
Onwaarschijnlijk (2) 1 x per maand
Zeer onwaarschijnlijk (1) 1 x per jaar

Effect:
Desastreus (5)  Zwaar lichamelijk letsel
 Overlijden
 Grote aantallen consumenten ernstig ziek/ letsel
Zeer ernstig (4)  Ernstige ziekte/ ziekenhuisopname
 Grote aantallen consumenten ziek
Ernstig (3)  Doktersbezoek
 Gebitsbeschadiging
 Enkele zieke consumenten
Minder ernstig (2)  Een consument niet lekker/ vage klachten
 Lichte allergische reactie
Licht ongemak (1)  Eventueel merkbaar maar geen nadelig effect op de
volksgezondheid (bijvoorbeeld smaakafwijking)
Geen effect (0)  Geen enkel waarneembaar effect
HACCP
Gevarenanalyse allergene stoffen
QS-D-NL-HA-ALG-7-4-4
Datum vrijgave: 6-feb-2012
Versie: 1
Document eigenaar: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)
Document autorisator: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)

De beoordeling van de risico’s

Bij de risicobeoordeling werd ervan uitgegaan dat potentiële gevaren met een mogelijk “zeer
ernstig” of “desastreus” effect niet acceptabel waren. Dergelijke gevaren worden op voorhand
geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht. Vervolgens wordt de formule
“kans x effect” toegepast. Hierbij geldt dat alle potentiële gevaren met een uitkomst gelijk
aan, of hoger dan 3, beschouwd wordt als een risico. Deze risico’s worden verder gewogen
aan de hand van de beslisboom.

Als de eerste vraag met “nee” wordt beantwoord, dan betreft het potentiële gevaar een
kwalitatieve afwijking of een risico dat inmiddels is geëlimineerd. In de uitwerking van de
gevarenanalyse wordt deze beoordeling gemotiveerd.

Als vraag 1 met “ja” wordt beantwoord is er geen sprake meer van een potentiëel gevaar,
maar van een risico dat beheerst moet worden.

Vraag 2:
Is er een volgende processtap die het risico elimineert of tot een aanvaardbaar niveau
reduceert?
Indien het antwoord op deze vraag “ja” is, wordt de bedoelde processtap op een later moment
door de beslisboom geleidt.

Vraag 3:
Is er een effectieve beheersmaatregel?
Als deze vraag met “ja” wordt beantwoord, dan wordt de beheersmaatregel vermeld in de
uitwerking van de gevarenanalyse

Vraag 4
Wordt het risico beheerst door algemene maatregelen?
Deze vraag kan ook worden uitgelegd als: is de voornoemde beheersmaatregel een algemene
maatregel?

Hierbij wordt een onderscheid gemaakt in een concrete beheersmaatregel op een bepaalde
plek in het proces en naar een algemeen, brede beheersmaatregel die geldt voor meerdere
producten of processen.
Indien een risico wordt beheerst door een concrete maatregel of een processtap
(antwoord: nee), dan wordt dit risico dus beheerst door een maatregel of een processtap die
specifiek voor dit gevaar is ontwikkeld. Deze maatregel of processtap is dan een kritisch
controlepunt (CCP).

Als een risico beheerst wordt door een algemene maatregel, dan geldt deze algemene
maatregel als een Punt van –doorlopende- Aandacht (PvA). Een algemene maatregel kan
bestaan uit een procedure, een melding in (meerdere) werkvoorschriften of wijzigen van een
planningsvolgorde, herformulering van de recepturen en opname in een schoonmaakplan. Een
HACCP
Gevarenanalyse allergene stoffen
QS-D-NL-HA-ALG-7-4-4
Datum vrijgave: 6-feb-2012
Versie: 1
Document eigenaar: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)
Document autorisator: Marscha Kleverwal (QC Supervisor)

punt van aandacht bestaat meestal uit een combinatie van deze maatregelen.

Omschrijving kritische beheerspunt (CCP):

Een essentiële controlestap, die specifiek ontwikkeld is om een geconstateerd gevaar te
elimineren of tot een aanvaardbaar risico terug te brengen

Omschrijving punt van aandacht (PvA):

Een algemene maatregel of een pakket van maatregelen dat wordt uitgevoerd om een
geconstateerd gevaar te elimineren of tot een aanvaardbaar risico terug te brengen.