Mäsové výrobky a konzervy

Vyrábajú sa z mäsa - prevládajúci podiel / čerstvé teplé alebo studené, mrazené/ a ďalších
surovín: vnútornosti, krv, slanina

Prísady: múka, mlieko, vajcia, zelenina, koreniny a soľ, rýchlosoľ/ dusitan a dusičnan sodný/

Úprava mäsa pred spracovaním:

odblanenie, nakrájanie na kúsky, mletie, zmixovanie, nasolenie, vykostenie

Úpravy mäsových výrobkov

 varením
 údením
 sušením
 fermentovaním
 pečením
 solením

Rozdelenie mäsových výrobkov

1. mäkké - drobné /párky, špekačky/, mäkké salámy

2. trvanlivé - salámy a klobásy, upravené fermentovaním alebo údením, nižší obsah vody
3. varené - tlačenky, šunky, jaternice, paštéty
4. pečené - sekaná pečienka
5. údené – solia sa a potom sa údia studeným, teplým alebo horúcim dymom: šunka, lalok,
slanina
6. špeciálne – debrecínka, huspenina

Chyby mäsových výrobkov

 osliznutie povrchu
 zozelenanie - ak nie sú dobre zasolené, v strede šuniek, mäkkých salám
 pleseň
 tuchnutie tuku - pri trvanlivých salámach
 iné - nedodržaný obsah soli, mäsa, tuku, prísad, cudzie telesá

Mäsové konzervy

Podľa trvanlivosti sa delia na:

1. Polokonzervy - pasterizované, teplota do 75 °C, 30 min, trvanlivosť 6 mesiacov,

uskladnené do 5 °C
2. Konzervy - sterilizované pri teplote okolo 120 °C 30 min, trvanlivosť 1 a viac rokov pri
teplote do 15 °C

Chyby konzerv - môžu byť zjavné / vonkajšie/ a skryté / vnútorné/

 hrdzavenie obalu - pri nesprávnom skladovaní

  deformácia obalu - pri nesprávnejmanipulácii
 bombáž - vydutie - mikrobiálne -spôsobené činnosťou MO / clostrídie/,
chemické - reakcia obsahu a obalu, uvoľnenie vodíka, mechanické - preplnenie obsahu
 cudzie látky - kúsky skla, olovo z plechu
 chemické starnutie - pomalé zmeny chuti a vône narušením akosti tukov, rozkladom
cukrov a bielkovín

Označovanie mäsových výrobkov na etiketách:

určuje ho Potravinový kódex , uvádzajú sa tieto údaje:

1) názov výrobku – Bratislavské párky

2) dátum spotreby
3) zoznam zložiek a ich množstvo : BM 28%, HM 25% , br. Kože 17%
4) číslo šarže /dávky
5) meno a obchodné meno výrobcu/baliarne/ predávajúceho
6) skupina alebo podskupina podľa PK – mäkký mäsový výrobok, tepelne opracovaný
7) netto množstvo bez obalu
8) osobitný spôsob skladovania alebo použitia
9) údaj o pôvode
10) európska značka kvality – žltomodrá značka o chránenom označení pôvodu PDO,
zemepisnom označení PGI a tradičnej špecialite TSG