TPP teória I. roč.

DUSENIE
- je to tepelná úprava , pri ktorej pôsobí teplo na potravinu v uzavretej nádobe
prostredníctvom menšieho množstva kvapaliny, vodnej pary a tuku. Teplota prostredia
pri dusení nemá presahovať 100 °C. Potravina je ponorená len čiastočne v tekutine,
pričom vrchná časť je vystavená pôsobeniu tepelnej pary.

Potraviny dusíme v nádobách s dobre priliehajúcou pokrievkou – uzáverom, pričom sa

odparuje len minimálne množstvo kvapaliny. Aromatické látky vznikajúce počas procesu
dusenia sa udržiavajú v nádobe a priamo vplývajú na akosť pripravovaných potravín. Dusenie
je výhodnejšie ako varenie, pretože sa natoľko nevylúhujú rozpustné látky. Cenné látky sa
zachytávajú v šťave, ktorá sa po určitej technologickej úprave priamo podáva s udusenou
potravinou, alebo sa použije ako podstatná zložka na prípravu omáčky alebo šťavy. Pokrmy
pripravované dusením sú chutnejšie ako pokrmy pripravené varením.
Potraviny dusíme v rovnako veľkých kusoch alebo krájané na plátky, kocky, rezance,
prípadne v mletej úprave.

Pokrmy dusíme vo vlastnej šťave alebo s príslušným základom s prísadou malého

množstva kvapaliny, pridávame najmä k mäsu príslušné druhy korenia.
Základy rozdeľujeme :
a) Podľa použitia pri úprave na svetlé a tmavé
b) Podľa druhov na zeleninové, cibuľové, cibuľovo – paprikové, cibuľovo –
slaninové, cibuľovo – cesnakové a pod.
c) Podľa krájania na hrubé a jemné
d) Priemyselne vyrábané.
Zeleninový základ = tuk, koreňová zelenina, cibuľa (+ prísady – bobkový list, horčica,
CČK,CNK, citrón)
Cibuľový základ = tuk, cibuľa
Cibuľovo – paprikový základ = tuk, cibuľa, mletá červená paprika sladká.

Kvapalina, ktorou sa potravina počas dusenia dopĺňa (podlieva), musí byť vždy horúca,
aby sa nenarušil proces dusenia. Počas dusenia pokrm obraciame alebo miešame
a polievame vydusenou šťavou, čím zabraňujeme vysušeniu povrchu a tvorbe
nežiadúcej povrchovej kôry. Kvapalinu pridávame v malých dávkach, aby sa potravina
nevarila, ale dusila. Na podlievanie je najvhodnejší vývar z kostí, z mäsa a zo zeleniny,
prípadne ich vhodná kombinácia.

Niektoré potraviny (ryža, tarhoňa, ovsené vločky a pod.) dusíme vo väčšom množstve
kvapaliny, pretože zväčšujú svoj objem. Dôležitou zložkou pri dusení je tuk, ktorého výber
priamo závisí od druhu pripravovanej potraviny a od spôsobu prípravy. Biele druhy mäsa
(teľacie mäso, hydina a ryby) a jemnejšie druhy zeleniny pripravujeme na masle, na oleji
alebo iných rastlinných tukoch. Na prípravu tmavších druhov mäsa (hovädzie mäso, zverina)
používame masť, slaninu a rastlinný tuk.

Podľa spôsobu prívodu tepla rozoznávame zhruba tri základné spôsoby dusenia :
1) Dusenie na sporáku
2) Dusenie v rúre
3) Dusenie vo vodnom kúpeli
 TPP teória I. roč.
Dusenie na sporáku : pripravujeme pokrmy z mäsa a zeleniny dusené v primeraných
nádobách priamo na sporáku. Väčšie množstvo pokrmu pripravujeme v kotloch alebo
v panviciach na vyprážanie.

Dusenie v rúre : pripravujeme obilniny (ryža, krúpy a pod.) alebo väčšie množstvo mäsa. Pri
dusení v rúre teplo pôsobí rovnomerne na celú plochu nádoby, dusenie je rýchlejšie
a rovnomernejšie.

Dusením vo vodnom kúpeli : (nádoba s potravinou je umiestnená v inej nádobe s vodou)

pripravujeme jemnejšie druhy pokrmov, ako sú napr. vaječná sadlina, paštéty, pudingy,
nákypy a pokrmy z rýb a hydiny, pri ktorých sa pôsobením vysokej teploty môže narušiť
konzistencia (rozpadnutie štruktúry pokrmu).
(technologické cvičenie s. 126, 127)

ZAPRÁVANIE
- uvarené potraviny (mäso, zeleninu) zahusťujeme smotavo – krémovou omáčkou (hladká
múka, tuk, smotana, mlieko)

ZAHUSŤOVANIE POKRMOV
Niektoré druhy pokrmov vzhľadom na ich požadovaný charakter (konzistenciu, štrukturálnu
väzbu, biologickú hodnotu a pod.) zahusťujeme - viažeme rozličnými jednoduchými alebo
vhodne zostavenými kombináciami prísad potravinového charakteru, polotovarov
a polopokrmov. Zahusťujeme najmä niektoré druhy polievok (krémové, kašovité a hlienové),
jednoduché, základné a špeciálne omáčky, šťavy, zeleninové prívarky, niektoré druhy
jemných pokrmov (ragú, salpikon), pudingy, krémy a pod.
Pokrmy zahusťujeme :
- zaprašovaním múkou ( menšie množstvo pokrmov, ako sú guláše, perkelty, šťavy na
mäso a pod.),
- Zátrepkou (tekutina -mlieko al. voda + múka),
- Zápražkou (na sucho opražená múka + tuk v pomere 1:1),
- odvarom z obilnín,
- rozmanitými kašovinami z obilnín, zo zeleniny, z mäsa a pod.,
- základnými omáčkami (bešamel, velouté, španielska, holadská omáčka),
- múčnym maslom (rovnaký diel masla a hladkej múky),
- škrobom (zemiakový, kukuričný).
Pokrmy zjemňujeme :
- vaječnými žĺtkami,
- mliekom,
- smotanou.