3+4 HOTEL

PV - Keuken
Traject 1

Naam: ________________________________________

Klas: _________________________________________

Schooljaar 2020 – 2021 Leerkracht: Mevr. K. Vanluchene

Inleidende les – Keuken

Werkplaatsreglement – zie intradesk

Specifieke coronamaatregelen – keuken

Het ganse schooljaar zullen deze maatregelen van toepassing zijn.

Neem deze maatregelen ernstig. Er zal ten allen tijde op toegezien worden dat de regels gerespecteerd
worden en er zullen geen afwijkingen getolereerd worden. Dit in het belang van ieders veiligheid.

HOTEL - 2de GRAAD TSO

Traject 1
2
LES 1

Klas 3HO – 4HO

Leerplan LICAP-BRUSSEL D/2000/0279/030

Schooljaar 2020-2021
Agenda:

Blanke fonds
Juliennesoep
***
Gentse waterzooi
Gekookte aardappelen
***
Fruitmacedoïne

Leerplandoelstellingen:
3.1.01 Vaardigheid verwerven in het reinigen en versnijden van groenten op een correcte wijze en met het gebruik van het juiste materiaal
volgens diverse technieken en rekening houdend met de aard van de grondstof en in functie van het eindproduct.

3.1.02 De keukenfonds op de juiste wijze gebruiken en verklaren in functie van het eindproduct.

3.1.03 / 04 / 06 / 10 / 11 / 12 - Vaardigheid verwerven in het bereiden van basissoepen, aardappelbereidingen, vlees- en kipgerechten,
eenvoudige koude en warme hoofdgerechten, eenvoudige nagerechten.

3.1.13 Op de correcte wijze en met gebruik van het juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdende met de aard van de
grondstof en in functie van het eindproduct en rekening houdend met de regels van veilig, hygiënisch, milieubewust en gezond-ergonomisch
verantwoord werken.

3.1.14 De werkzaamheden in de keuken optimaal organiseren in functie van een correcte en snelle uitvoering.

3.1.23 Verbanden leggen naar de inhouden van theoretisch-technische vakken.

Leerinhouden:
Werkplaatsreglement, kledij en persoonlijke hygiëne, rondleiding in de keuken, afval.

4.1.1 Reinigen en versnijden van courante groenten: aardappelen, wortelen, uien, selder, prei  émincer / mirepoix / koken op kleur.

4.1.2 Gebruik van fonds: blanke fond / bouquet-garni / bouquet marmite

4.1.3 Bereiding van soepen: pureesoepen / koken

4.1.4 Aardappelbereidingen: koken

4.1.6 Courante vleessoorten en gevogelte : kip / koken

4.1.9 Bereiden van : eenvoudige hoofdschotels - eenvoudige nagerechten

Blanke fond  Basisgerechten (pagina 48)

Aardappelsoep met groentenjulienne  Basisgerechten (pagina 155)

3
Gentse waterzooi  zie receptfiche bijgevoegd

Fruitsalade  Fruit reinigen – versnijden in gelijke stukjes – citroensap toevoegen om verkleuring tegen
te gaan – koel bewaren tot het moment van serveren

Slagroom opkloppen 

Werkpostinrichting - Stappenplan:
4
Je maakt een voorbereiding in je werkboekje voor aanvang van de les.

Neem al de ingrediënten die jij nodig hebt voor je bereiding.

 Controleer of alle benodigdheden voor jouw bereiding geleverd zijn.

 Ja, plaats dan wat in de koeling hoort direct in de koeling en de andere op je werkpost.
 Neen, noteer dit op de bestelbon zodat alles in één keer kan worden bijgehaald.
 Plaats producten die je pas later nodig hebt onder op je werktafel zodat je ruimte krijgt om te werken

Inrichten van je werkplek.

 Controleer of je werktafel zuiver is.

 Neem de juiste kleur snijplank.
 Leg de nodige messen (demi-chef / officemes / econoommes).
 Plaats een afvalkom op je tafel.
 Plaats een bewaarkom of een vervoerplaat (gastronorm) op je tafel.

Start met de mise-en-place.

 Reinig je groenten.
 Zorg dat je werkplek en ook de vloer zuiver blijft.

Na het reinigen van je groenten.

 Breng het afval naar de afvalbak.

 Was de afvalkom direct af en zet de kom terug op zijn plaats in de pottenrek.
 Breng je groenten naar de groentespoelbak.
 Reinig je messen en snijplank en laat deze even uitdruipen aan de afwas.
 Reinig ondertussen je werktafel (met zuiver water).
 Neem de snijplank en messen terug en richt je werkplek terug in.
 Plaats een zuivere bewaarkom op je tafel.
 Was nu de groenten zorgvuldig.
 Leg ze op een zuivere vervoerplaat (gastronorm) om ze te vervoeren door de keuken.
 Je kan de groenten in de gewenste vorm snijden.

Na het versnijden van je groenten.

 Plaats de versneden groenten afgedekt in de koelkast tot gebruik (mise-en-place).

 Was je snijplank en messen direct af en ruim ze op de juiste plaats op.
 Reinig je werktafel (met zuiver water).

Ga direct verder met je werkzaamheden.

Voor je het lokaal verlaat om naar de pauze te gaan zorg je dat:

 Je alle versneden producten afgedekt in de koelkast plaatst.

 Je werktafel en werkomgeving zuiver zijn.
 Je gebruikte materialen zuiver op je tafel liggen of opgeruimd zijn op de juiste plaats.

Tecniekfiche

5
 Basisgroenten schoonmaken

Prei

- Snijd het wortelgedeelte en de bladuiteinden trapsgewijs van de prei.

- Verwijder de buitenste laag van de prei.
- Snijd de prei in de lengte tot de helft van het witte gedeelte.
- Spoel de prei met de groene bladeren naar onder gericht onder koud stromend water. Controleer
dat al het zand tussen de lagen is weggespoeld.

Selder

- Verwijder de wortelschijf van de selder.

- Snijd de bladeren weg.
- Maak de stengels los en verwijder de
draadjes.
- Spoel de stengels onder koud stromend
water.

Wortel

- Snijd de steelaanzet en de onderkant van de wortel

weg.
- Schil de wortels met een dunschiller.
- Spoel de wortels onder koud stromend water.

6
 Ui

- Snijd de wortelschijf en het topje weg.

- Verwijder de droge rokken van de ui.
- Spoel de ui onder koud stromend water.

7
 Techniekfiche

Aardappelen schillen – koken

Eplucher – cuire à l’anglaise

- Schil de aardappelen met de dunschiller.

- Ogen of blauwe vlekken wegsnijden met een officemes.
- Leg de geschilde aardappelen in een kom met kous water om verkleuren tegen te gaan.
- Was de aardappelen onder koud stromend water.
- Verdeel de aardappelen naar de gewenste grootte en/of vorm.

- Breng water aan de kook met zout.

- Wanneer het water kookt leg je de aardappelen met behulp van een schuimspaan in het kokend
water.
- Zorg ervoor dat de aardappelen net onder water staan. Te veel kookwater is niet nodig.
- Zet een deksel op de pot en laat de aardappelen (zonder onderbreking) gaarkoken.
- Om te controleren of de aardappelen gaar zijn, prik je in de aardappelen.
- Wanneer de aardappelen gaar zijn, deze afgieten en kort op het vuur laten drogen.

8
 Techniekfiche

Slagroom opkloppen
Fouetter / Créme chantilly

Ingrediënten:

 ¼ liter room 40%

 50 gram suiker (bij voorkeur
poedersuiker)

Methode:

 Giet de goed gekoelde room in een vetvrije keukenbowl.

 Klop de room op met behulp van een klopper (handmatig of mechanisch). Klop eerst langzaam en
dan pas harder tot de room stijf begint te worden.
 Voeg de suiker toe en klop voorzichtig verder tot de room volledig stijf is.
 Stop tijdig met opkloppen, anders krijg je boter. Het proces van overklopte room is onomkeerbaar.
 Gebruik de opgeklopte room onmiddellijk of bewaar hem goed afgedekt in de koelkast.
 Slagroom wordt gespoten met een spuitzak (poche) en een gekartelde spuitmond (douille).

Tip:

Om te voorkomen dat de opgeklopte room terug dun wordt, kan je een stabilisator toevoegen. 1
koffielepel stabilisator per liter slagroom is voldoende. Voor het afwerken van gebak wordt deze techniek
zeker aangeraden.

9
 Receptfiche

Juliennesoep

INGREDIENTEN voor 10 personen

 250 g prei
 350 g uien
 300 g aardappelen
 3 liter blanke fond
 25 g boter
 250 g wortelen
 250 g selder
 pezo

METHODE

 Groenten reinigen en wassen.

 Groenten in fijne schijfjes snijden. (émincer)
 Garnituur van wortelen, prei en selder in julienne snijden
 Prei en uien aanstoven in boter. (suer)
 Bevochtigen met blanke fond. (mouiller)
 Aardappelen toevoegen.
 45 min. zachtjes laten koken. (frémir)
 Groentegarnituur beetgaar koken à l’Anglaise.
 Afgieten en verfrissen (rafraichir)
 Mixen en zeven. (passer)
 Afsmaken met pezo. (assaisonner)
 Soep doorgeven in een warme soepterrine – groentegarnituur onderaan in de terrine.

10
 Receptfiche

Gentse waterzooi

11
 INGREDIENTEN voor 10 personen

 10 kippenbouten
 3 preistengels
 ½ bleekselder
 3 uien
 4 wortelen
 20 g verse kervel
 15 aardappelen
 100 g margarine / boter
 100 g bloem
 water
 pezo

METHODE

 Maak de groenten schoon. Snijd de groenten in julienne.

 Was de kervel en verwijder de steeltjes. Bewaar de kervel in ijswater. (éplucher)
 Scheid de onderbouten van de bovenbouten. Kook de deelstukken gaar in in een
gevogeltefond. Houd de kippenbouten warm. Houd de kippenfond apart. Deze gebruiken we
als basis voor de saus.
 Kook de aardappelen. (à l’Anglaise).
 Stoof de groenten. (étuver)
 Maak een roux met de vetstof en de bloem. Laat even drogen.
 Voeg de ontvette (dégraisser) kippenbouillon toe. Breng al roerend aan de kook.
 Voeg de room toe aan de saus.
 Afsmaken met peper en zout. (assaisonner)
 Dresseer de borden. (kip – groenten – aardappel)
 Giet de veloutesaus over het geheel.
 Werk af met kervelpluksels.

Receptfiche

Verse fruitsalade met slagroom

12
 Ingrediënten voor 10 personen

 2 kiwi
 2 peren
 2 sinaasappel
 2 appel
 200 g druiven
 1 ananas
 2 bananen
 2 citroenen
 200 g griessuiker
 50 g munt
 0,5 l room
 100 g bloemsuiker

METHODE

 Snijd de citroen doormidden en pers deze uit in een kom.

 Was en versnijd de helft van de harde fruitsoorten in dobbelsteentjes (macédoine) en de
andere naar de vorm van de vrucht.
 Na het versnijden het fruit bestrooien met een beetje suiker.
 Het fruit voorzichtig mengen om verkleuring te voorkomen.
 Vervolgens de iets zachtere soorten zoals bv. de ananas versnijden en tevens vermengen met
het ander fruit.
 Tot slot de zachtere soorten versnijden.
 Smaak controleren.
 Bewaren in de koeling.
 In een bolkom de room met bloemsuiker volledig opkloppen. Koel bewaren.
 Verdeel de macédoine in kleine potjes of glazen.
 Presenteer de schaaltjes op een dessertbord met dentelle.
 Werk het geheel af met opgeklopte slagroom en een muntblaadje.

HOTEL - 2de GRAAD TSO

Traject 1
13
LES 2

Klas 3HO – 4HO

Leerplan LICAP-BRUSSEL D/2000/0279/030

Schooljaar 2020-2021
Agenda:

Blanke fond
Aardappelsoep
***
Gebakken hamburger
Vichy wortelen
Gekookte aardappelen
***
Vanillepudding

Leerplandoelstellingen:
3.1.01 Vaardigheid verwerven in het reinigen en versnijden van groenten op een correcte wijze en met het gebruik van het
juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdend met de aard van de grondstof en in functie van het
eindproduct.

3.1.02 De keukenfonds op de juiste wijze gebruiken en verklaren in functie van het eindproduct.

3.1.03 / 04 / 06 / 10 / 11 / 12 - Vaardigheid verwerven in het bereiden van basissoepen, aardappelbereidingen, vlees- en

kipgerechten, eenvoudige koude en warme hoofdgerechten, eenvoudige nagerechten.

3.1.13 Op de correcte wijze en met gebruik van het juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdende met de
aard van de grondstof en in functie van het eindproduct en rekening houdend met de regels van veilig, hygiënisch,
milieubewust en gezond-ergonomisch verantwoord werken.

3.1.14 De werkzaamheden in de keuken optimaal organiseren in functie van een correcte en snelle uitvoering.

3.1.23 Verbanden leggen naar de inhouden van theoretisch-technische vakken.

Leerinhouden:
 4.1.1 Reinigen en versnijden van courante groenten: aardappelen, wortelen, uien, selder, prei  émincer / mirepoix / koken op
kleur
 4.1.2 Gebruik van fonds : blanke fond / bouquet-garni / bouquet marmite
 4.1.3 Bereiding van soepen : pureesoepen / koken
 4.1.4 Aardappelbereidingen : koken
 4.1.6 Courante vleessoorten en gevogelte : kip / koken
 4.1.9 Bereiden van : eenvoudige hoofdschotels - eenvoudige nagerechten

Blanke fond  Basisgerechten (pagina 48)

14
Aardappelsoep met groentengarnituur  Basisgerechten pag. 155

Gebakken hamburger  Basisgerechten pag. 360

Wortelen in boter  Basisgerechten pag. 108

Gekookte aardappelen  Basisgerechten pag. 130

Vanillepudding  Basisgerechten pag. 457

15
 Techniekfiche

Groenten snijden met het demi-chefmes

Handen in klauw

Om zo maximaal veilig mogelijk te werken, hanteren we als professionele koks een speciale manier om te
snijden met het demi-chefmes.

- Om groenten te snijden heb je een chefmes of demi-chefmes, een officemes en een wetstaal
nodig.
- Zet je mes vóór het snijden steeds aan met het wetstaal, zo blijft je mes scherp. Veeg even met
een keukenhanddoek over het mes om miniscule deeltjes metaal te verwijderen.
- Leg je snijplank vast door er een zuiver vochtig doekje onder te leggen.

- Neem je mes stevig in het hand waarmee je schrijft, en plaats je andere hand in een ‘klauw’ op de
groente: dit wil zeggen dat je pink en duim achter de andere vingers plaatst. Druk de topjes van je
vingers ook naar binnen, zo kan het mes over het platte, middenste deel van je vingers glijden.

- Maak cirkelvormige bewegingen met je mes, waarbij de punt van het mes altijd blijft staan.
Verplaats je ‘klauwhand’ steeds een klein beetje naar achter als je mes de plank raakt, zo geef je
aan het mes aan waar het de volgende keer moet snijden. Als het stukje groente op de duur te
smal wordt om vast te houden, kantel je het naar beneden, zodat het met de platte afgesneden
kant vlak op de plank komt liggen. Zo kan je weer even verdersnijden.

16
 - Om jullienne (staafjes) te maken snijd je de groente in balkjes van +/- 5 cm. Snijd fijne plakjes van
de balkjes, en leg deze dakpansgewijs op elkaar. Snijd nu met de cirkelvormige beweging staafjes.

- Om brunoise (dobbelsteentjes) te snijden leg je de jullienne mooi gelijk, draai je ze een kwartslag,
en snijd je dwars door in kleine blokjes.

- Om een ui te snijden, snijd je de ui eerst doormidden, door de wortel (laat daar een stukje van
zitten tijdens het pellen!). Leg de halve ui plat voor je, met de wortel weg van je. Snijd met je
officemes dwarse inkepingen in, maar ga nooit helemaal tot het einde: de wortel houdt de ui bij
mekaar. Maak eventueel nog enkele overlangse insnijdingen, draai de ui een kwartslag en snijd
met een chefmes opnieuw in de cirkelvormige beweging. Het ‘kontje’ van je ajuin kan je eventueel
bijhouden om in soepen en fonds te verwerken.

- Peterselie kan je fijnhakken door met je ene hand het mes vast te houden, en met je andere hand
de punt aan de bovenkant en de cirkelvormige beweging te maken.

17
 !!! TIP !!!

- Snijd bij ronde groenten zoals wortels en courgette steeds overlangs een dun plakje af, en rol de
groente op de platte kant. Zo blijft de groente mooi stevig op de plank liggen tijdens het snijden.
- Om een groente doormidden te snijden, zet je je hand om de groente en snijd je er tussendoor.
Leg je hand nooit opzij, zo loop je het risico om in je vingers te snijden!
- Oefening baart kunst. Probeer vanaf nu de aangeleerde technieken altijd toe te passen. Hoe meer
je oefent hoe makkelijker en vlotter het zal lukken.

Taakvragen Traject 1 – les 2

Downloaden, verwerken en indienen via de uploadzone. Enkel taken ingediende via de uploadzone
worden geëvalueerd.

Datum indienen: …………………………

1. Verklaar de volgende keukentermen.

- Emincer :

- Suer :

- Mouiller :

- Frémir :

- Assaisonner :
18
 - Passer au chinois :

2. Waarom moet je bij een vanillepudding eerst de vanillebloem oplossen voor dat je het bij de
kokende melk voegt.

3. Waarom moeten aardappelen in gelijke stukken gesneden worden voor het koken?

HOTEL - 2de GRAAD TSO

Traject 1

LES 3

Klas 3HO – 4HO

Leerplan LICAP-BRUSSEL D/2000/0279/030

Schooljaar 2020-2021
Agenda:

Blanke fond
Preisoep
***
Gebakken varkenslapje
Princesboontjes in boter
Gebakken aardappelschijfjes
***
Fruitsla met slagroom
19
Leerplandoelstellingen:

 3.1.01 Vaardigheid verwerven in het reinigen en versnijden van groenten op een correcte wijze en met het gebruik
van het juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdend met de aard van de grondstof en in functie
van het eindproduct.

 3.1.02 De keukenfonds op de juiste wijze gebruiken en verklaren in functie van het eindproduct.
 3.1.03 / 04 / 06 / 10 / 11 / 12 - Vaardigheid verwerven in het bereiden van basissoepen, aardappelbereidingen, vlees-
en kipgerechten, eenvoudige koude en warme hoofdgerechten, eenvoudige nagerechten.
 3.1.13 Op de correcte wijze en met gebruik van het juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdende
met de aard van de grondstof en in functie van het eindproduct en rekening houdend met de regels van veilig,
hygiënisch, milieubewust en gezond-ergonomisch verantwoord werken.
 3.1.14 De werkzaamheden in de keuken optimaal organiseren in functie van een correcte en snelle uitvoering.
 3.1.23 Verbanden leggen naar de inhouden van theoretisch-technische vakken.

Leerinhouden:
 4.1.1 Reinigen en versnijden van courante groenten: aardappelen, wortelen, uien, selder, prei / émincer / mirepoix / koken op
kleur
 4.1.2 Gebruik van fonds : blanke fond / bouquet-garni / bouquet marmite
 4.1.3 Bereiding van soepen : pureesoepen / koken
 4.1.4 Aardappelbereidingen : koken - bakken
 4.1.6 Courante vleessoorten en gevogelte : Varkensvlees / koken
 4.1.9 Bereiden van : eenvoudige hoofdschotels - eenvoudige nagerechten

Blanke fond  Basisgerechten pag. 48

Preisoep met preigarnituur  Basisgerechten pag. 158

Gebakken varkenslapje  Basisgerechten pag. 363

Princesboontjes in boter  Basisgerechten pag. 110

Gebakken aardappelschijfjes  Basisgerechten pag. 134

Verse fruitsla met slagroom  Bijgevoegde fiche (traject 1 les 1)

20
Taakvragen Traject 1 – les 3

Downloaden, verwerken en indienen via de uploadzone. Enkel taken ingediende via de uploadzone
worden geëvalueerd.

Datum indienen: …………………………

1. Verklaar de volgende keukentermen.

- Bouquet garni :

- Bouquet marmite :

- Suér :

- Beurre noisette :
21
 - Beurre clarifié :

- Bouillir à l’Anglaise :

2. Waarom voegen we bij het koken van prinsesboontjes een beetje natriumbicarbonaat aan het
kookwater toe?

3. Waarom koken we de aardappelen in dit menu niet volledig gaar?

HOTEL - 2de GRAAD TSO

Traject 1

LES 4

Klas 3HO – 4HO

Leerplan LICAP-BRUSSEL D/2000/0279/030

Schooljaar 2020-2021
Agenda:

Blanke fond
Pompoensoep
***
Gebakken kipfilet
Salade bar
Aardappelsla met mayonaise en groene kruiden

22
 ***
Chocoladepudding

Leerplandoelstellingen:
3.1.01 Vaardigheid verwerven in het reinigen en versnijden van groenten op een correcte wijze en met het gebruik van het
juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdend met de aard van de grondstof en in functie van het
eindproduct.

3.1.02 De keukenfonds op de juiste wijze gebruiken en verklaren in functie van het eindproduct.

3.1.03 / 04 / 06 / 10 / 11 / 12 - Vaardigheid verwerven in het bereiden van basissoepen, aardappelbereidingen, vlees- en

kipgerechten, eenvoudige koude en warme hoofdgerechten, eenvoudige nagerechten.

3.1.13 Op de correcte wijze en met gebruik van het juiste materiaal volgens diverse technieken en rekening houdende met de
aard van de grondstof en in functie van het eindproduct en rekening houdend met de regels van veilig, hygiënisch,
milieubewust en gezond-ergonomisch verantwoord werken.

3.1.14 De werkzaamheden in de keuken optimaal organiseren in functie van een correcte en snelle uitvoering.

3.1.23 Verbanden leggen naar de inhouden van theoretisch-technische vakken.

Leerinhouden:
 4.1.1 Reinigen en versnijden van courante groenten: aardappelen, wortelen, uien, selder, prei  émincer / mirepoix / koken op
kleur
 4.1.2 Gebruik van fonds : blanke fond / bouquet-garni / bouquet marmite
 4.1.3 Bereiding van soepen : pureesoepen / koken
 4.1.4 Aardappelbereidingen : koken - bakken
 4.1.6 Courante vleessoorten en gevogelte : kipfilet / bakken
 4.1.9 Bereiden van : eenvoudige hoofdschotels - eenvoudige nagerechten

Blanke fond  Basisgerechten pag. 48

Pompoensoep  zie bijgevoegd recept

Gebakken kipfilet  Basisgerechten pag. 415

Salad bar bestaande uit:

- princesboontjes  Basisgerechten pag. 110

- komkommer  Basisgerechten pag. 99
- witte kool  Basisgerechten pag. 101
- sla  cisseleren
- tomaten  Basisgerechten pag. 96
- wortelen  Basisgerechten pag. 96
Aardappelsla met mayonaise en groene kruiden  Basisgerechten pag. 148

Vinaigrettesaus  Basisgerechten pag. 80

23
Chocoladepudding  zie bijgevoegd recept

Techniekfiche

Sla schoonmaken – wassen – in reepjes snijden

ciseleren

Sla schoonmaken en wassen

- Verwijder de beschadigde en verlepte bladeren.

- Maak de bladeren blad voor blad los van de krop en scheur slechte delen van de bladeren.
- Verwijder de harde nerven van de buitenste bladeren.
- Laat koud water in een spoelbak lopen. Sluit de kraan.

24
 - Was de sla in het water. Laat nooit rechtstreeks water op de bladeren lopen.
- Laat de sla uitlekken in een vergiet.
- Droog de sla in een zuivere handdoek of met behulp van een slazwierder.

Sla cisseleren

- Rol enkele slabladeren op

zonder deze te kwetsen.
- Snijd de rol in fijne reepjes.
- Deze techniek kan toegepast
worden op alle bladgroenten
zoals sla, andijvie, spinazie, …

Techniekfiche

Tomaat ontvellen
Emonder

- Zet een pot met water op het vuur en breng aan de kook.
- Verwijder het kroontje van de tomaat.
- Maak met de punt van je mes een kruisje in de schil aan de onderkant van de tomaat.
- Zet een kom met ijswater klaar.
- Dompel de tomaten in het kokende water en laat ze gedurende 20 seconden liggen.
25
 - Schep met een schuimspaan de tomaten uit het kokend water en leg ze onmiddellijk in het
ijswater (schrikken). Laat de tomaten gedurende 1 minuut afkoelen.
- Verwijder de losgekomen schil met een officemesje.

!!! Afhankelijk van de grootte en de rijpheid van de tomaat zal je de tijd van onderdompelen in kokend
water moeten aanpassen.

Receptfiche

Pompoenroomsoep

Ingrediënten voor 20 personen

 1.5 kg pompoen
 300 gram ui
 300 gram prei
 250 gram bleekselder
 300 gram wortel
 80 gram tomatenpuree
 4 liter gevogeltebouillon
 250 ml room
 vetstof

26
  bloem
 peper en zout

METHODE

 Groenten reinigen, wassen en versnijden in mirepoix.

 Groenten aanstoven in een weinig boter. (tomber au beurre)
 Tomatenpuree toevoegen. (tomater)
 Mengsel met bloem overstrooien, mengen en even laten drogen. (singer)
 Bouillon toevoegen. (mouiller)
 Zachtjes laten gaarkoken (ongeveer 30 minuten). (frémir)
 Mixen.
 Afsmaken met peper en zout. (assaisonner)
 Laten doorkoken en eventueel afschuimen. (bouillir) – (écumer)
 Room toevoegen vlak voor het opdienen. (crémer)
 Soep eventueel garneren met kervelpluksels en gekookte dobbelsteentjes pompoen.

Receptfiche

Chocoladepudding

27
 Ingrediënten voor 20 personen

 3750 ml melk
 50 gram cacaopoeder
 550 gram pure chocolade
 300 gram suiker
 170 gram maïzena klassiek

METHODE

 Breek de chocolade in stukjes.

 Breng de melk aan de kook (houd een beetje melk apart om de maïzena in op te
lossen).
 Los het cacaopoeder en de maïzena op in een beetje koude melk.
 Voeg de stukjes chocolade en de suiker toe aan de warme melk.
 Roer zachtjes tot de chocolade en de suiker volledig gesmolten zijn.
 Voeg al roerend het mengsel van maïzena en cacaopoeder bij de hete melk.
 Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat nog een minuutje zachtjes pruttelen
tot je een mooie binding hebt.
 Giet de pudding in dessertpotjes en laat afkoelen.

Taakvragen Traject 1 – les 4

28
Downloaden, verwerken en indienen via de uploadzone. Enkel taken ingediend via de uploadzone
worden geëvalueerd.

Datum indienen: …………………………

1. Vul in onderstaand kader in welke keukentechnieken je gebruikt hebt bij elk onderdeel van de
salad bar. Wees volledig in je opsomming.

Salade van
princesboontjes

Komkommersalade

Witte koolsla

Tomatensla

Kropsla

Wortelsla

4. Waarom voegen we room pas vlak voor het serveren toe aan de soep?

5. Cacaopoeder heeft in het recept geen bindende functie. Toch moet cacaopoeder ook opgelost
worden in een beetje koude melk. Waarom doen we dit?

29