LAPORAN PROJECT AAS SEMESTER GENAP

TAHUN 2022/2023
KOMPETENSI KEAHLIAN KULINER

OLEH:

NAMA: Raydinata Yashifa Febriansyah

NO.ABSEN: 18

PEMERINTAH JAWA TIMUR DINAS PENDIDIKAN

SMK NEGERI 1 PANJI SITUBONDO
TAHUN PELAJARAN 2022/2023
FORMAT LAPORAN:
1. RESEP KROKET KENTANG

Kulit Kroket
 Kentang (Potato) 500 gr
 Mantega (Butter)125 gr
 Telur (Egg) 2 butir
 Tepung Terigu (Flour) 125 gr
 Garam (Salt) secukupnya
 Tepung Roti (Bread Crumbs) 125 gr.
 Air (Water) 100 cc
 Minyak Goreng (Cooking Oil) 500 cc.

Bahan Ragout
 Ayam (Chicken) = 250 gr
 Wortel (Carrot) = 250 gr
 Bawang Prei (Leek) = 2 batang
 Merica (Pepper) = 1 sdt
 Garam (Salt) = Secukupnya
 Bawang Putih (Garlic) = 5 Slung
 Gula Pasir (Sugar) = Secukupnya

2. CARA MEMBUAT
Isi Kroket (Ragout)
1. Rebus ayam hingga matang, tiriskan lalu potong kecil-kecil.
2. Kupas wortel, cuci bersih potong kecil-kecil (bronoise 1×1 mm).
3. Iris tipis bawang prei (slice).
4. Haluskan merica, garam, bawang putih.
5. Tumis bawang prei dan bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum, tambahkan air
lalu masukkan wortel lalu aduk hingga merata tambahkan ayam.
6. Perbaiki rasanya, tambahkan gula pasir masak hingga matang dan beri 1 sdm tepung
terigu yang sudah dilarutkan dengan air.

Kulit Kroket
1. Kukus kentang hingga matang kupas lalu haluskan
2. Rebus air ,mentega dan garam hingga mendidih
3. Masukan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga merata
4. Tambahkan kentang aduk hingga rata biarkan dingin
5. Setelah dingin masukkan 1 butir telur aduk hingga tercampur rata
6. Ambil adonan pipihkan lalu isi dengan ragout bentuk bulat dan lonjong, lalukan adonan
hingga habis
7. Masukkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam kocokan telur lalu baluri dengan
tepung roti
8. Goreng dengan minyak panas hingga matang berwarna kuning kecoklatan
3. KRITERIA PENGGUNAAN BAHAN PROJECT

 Ayam (Chicken)
- Tidak Berbau Busuk
- Tidak berlendir saat dipegang
- Warna pada daging ayam tidak sampai berubah warna

 Telur (Egg)
- Tidak beraroma amis
- Telur tenggelam saat di dalam air
- Tekstur kental saat di pecahkan

 Kentang (Potato)
- Tekstur kentang tidak lembek saat di pegang
- Tidak ada lubang di permukaannya
- Tidak busuk di sebagian sisinya

 Wortel (Carrot)
- Warnanya oranye terang
- Tekstur wortel tidak mengkertut

 Mentega (Butter)
- Teksturnya lembut
- Tidak berubah warna
- Tidak mengeluarkan bau busuk

 Tepung roti (Bread Crumbs)

- Tidak berbau apek
- Warnanya tidak berubah
- Teksturnya tetap utuh dan tidak hancur
 Tepung Terigu (Flour)
- Tidak berbau apek
- Tidak ada kutu di dalamnya
- Warnanya tidak berubah

 Garam (Salt)
- Tidak berair saat di pegang
- Tidak berubah warna
- Tidak di hinggapi semut

 Bawang pre (Leek)

- Rasanya cenderung manis,gurih
- Aromanya tidak terlalu menyengat
- Tidak busuk

 Bawang putih (Garlic)

- Tidak busuk
- Bagian kulitnya halus
- Tidak berkerut dan kering

 Gula (Sugar)
- Tidak berair saat di sentuh
- Tidak berubah warna
- Teksturnya tetap utuh dan tidak hancur

 Merica (Pepper)
- Aromanya tidak berubah
- Tidak di hinggapi semut
- Tidak kehilangan rasa merica yang khas
4. ALAT DAN FUNGSI YANG DIGUNAKAN

Panci (Steaming) ini untuk membuat makanan yang dikukus.

Sutil (Spatula) untuk mengaduk dan meratakan makanan

Sutil (Spatula) adalah sendok yang digunakan untuk membantu proses memasak di
dapur.

Kompor (Stove) adalah perapian untuk memasak yang menggunakan minyak tanah, gas,
atau listrik sebagai bahan bakar.

Teflon (Frying Pan) adalah wajan penggorengan untuk menggoreng, memanggang dan
menumis.

Wajan (Wok) adalah wajan penggorengan untuk menggoreng dan menumis

Serokan (Spider) untuk mengambil makanan yang sedang direbus/ digoreng, meniriskan
makanan yang digoreng.
Penjepit Makanan (Food Tongs) untuk memindahkan makanan, mengambil bahan
makanan yang licin seperti bihun dan mie.

Pengaduk (Whisk) merupakan alat masak yang berfungsi untuk mencampurkan bahan
adonan dengan sempurna.

Piring (Plate) sering digunakan untuk menyantap hidangan utama atau main course

Talenan (Cutting Board) sebagai alas memotong bahan makanan agar meja dapur tetap
bersih.

Pisau (Knife) untuk memotong berbagai sayur, buah, bumbu hingga daging dan cincang.

Ulekan (Pestle) digunakan untuk menumbuk, menggiling, melumat, mengulek, dan

mencampur bahan-bahan tertentu
5. METODE YANG DIGUNAKAN DALAM KEGIATAN PROJECT
 Metode panas basah yang di gunakan dalam project adalah Boiling dan
Steaming. Metode panas kering yang di gunakan adalah Saute dan Deep Frying.
 metode panas basah :
yaltu penghantaran panas pada makanan mesawur ba- han cair seperti Stock,
sauce ataupun uap.
 Boiling adalah mengolah makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergolak. Air mendidih pada suhu 100 °C. Cairan yang digunakan dalam
proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus.
 Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
 metode panas kering:
yaitu mengolah makanan tanpa bahan dasar cairan (kering) untuk proses
memorangkannya misalnya deep frying, roasting, baking, grilling.
 Sautéing adalah teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak
dan diaduk cepat dalam waktu singkat.
 Deep frying adalah teknik memasak di mana suatu makanan benar-benar
direndam dalam minyak atau lemak yang sangat panas.

 Teknik potongan sayur yang digunakan saat project

 Potongan Slice adalah irisan tipis yang dilakukan secara horizontal dengan
ketebalan yang variatif .Teknik yang dipakai untuk mengiris tipis bawang prei
 Potongan Brunoise adalah teknik potongan dadu hanya saja dengan ukuran yang
sangat kecil yang beda dengan potongan dice.Teknik yang dipakai untuk
memotong kecil-kecil wortel.
DOKUMENTASI KEGIATAN