Phương pháp đánh giá cảm quan

1. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho
điểm theo một thang điểm nhất định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định
trong Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 -79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm
quan – Phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất
có 6 bậc (từ 0 đến 5) và cho điểm 5 là cao nhất cho một tiêu chuẩn. So sánh đánh giá
phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau.
So sánh đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau.
Bậc Điểm chưa Cở sở đánh giá
đánh có trọng
giá lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và
rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật
nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm không
đạt mức chất lượng trong tiêu chuẩn quy định, nhưng còn khả
năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm trọng, không đạt mục
đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm chưa coi
là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm trọng, sản phẩm
bị coi là hỏng không sử dụng được nữa.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu này .
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả
trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau
dấu phẩy
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có một hệ số
quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản
phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
 Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu
đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng người ta sử dụng điểm có trọng
lượng. TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có điểm chung
và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như
sau.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm TBCCTL
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất >=4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất >=3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu >=2,8
Loại kém (không đạt mức 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8
chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn nhưng vẫn còn
khả năng bán được)
Loại rất kém (không có 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,0
khả năng bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp
còn sử dụng được)
Loại hỏng (không còn sử 0 ÷ 3,3
dụng được)

2. Xây dựng thang điểm cảm quan.

Đối với cider nói riêng và đồ uống có cồn nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan trọng
cần kiểm tra là: Độ trong, mùi, vị.
Dựa trên các tài liệu về kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn của nước quả lên men
và TCVN 3215-79 tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm. Phương pháp
cho điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với Cider ổi như sau:
Bảng 1. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của Cider Ổi.
Bậc Điểm chưa có Cơ sở đánh giá
đánh giá trọng lượng
1 5 Nước giải khát lên men trong suốt không vẩn đục và vật
thể lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
2 4 Nước giải khát lên men trong suốt, không vẩn đục, có ít
nhất vật thể lạ nhỏ. Màu đặc trưng cho sản phẩm.
3 3 Nước giải khát lên men trong, có tương đối nhiều vật thể
lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng.
 4 2 Nước giải khát lên men hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ
nhỏ, thô. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản
phẩm.
5 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô.
Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
6 0 Có nhiều cợn trắng, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.

Bảng 2. Bảng điểm về vị của Cider Ổi.

Bậc Điểm chưa Cơ sở đánh giá
đánh có trọng
giá lượng
1 5 Vị ngọt của đường hài hòa với vị chua nhẹ của axit, vị chát
nhẹ, vị đậm đà của các muối khoáng tất cả tạo thành tổ hợp vị
hài hòa đặc trưng cho nước giải khát lên men, dễ uống và lưu
hậu vị.
2 4 Hơi thiếu đậm đà của muối khoáng, nhưng vị chua nhẹ, ngọt
dịu, vẫn đảm bảo vị hài hòa, lưu hậu vị.
3 3 Thiếu mặn mà, vị hơi chua làm cho vị được ít được hài hòa, ít
lưu vị.
4 2 Vị chua của axit hơi gắt hay vị ngọt hơi gắt làm ít hài hòa, ít
lưu vị.
5 1 Vị chua rất gắt, vị chát nhiều, không cảm nhận được mùi.
6 0 Vị chua gắt, có vị lạ, không cảm nhận được mùi.

Bảng 3. Bảng điểm về mùi của Cider Ổi.

Bậc đánh Điểm chưa có trọng Cơ sở đánh giá
giá lượng
1 5 Hòa hợp, thơm dịu, hài hòa với mùi thơm của ổi.
2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa, không có mùi lạ.
3 3 Mùi thơm rất nhẹ, khó cảm nhận được mùi nhưng
không có mùi lạ.
4 2 Có mùi thoảng qua, vẫn có mùi đặc trưng của nước
giải khát lên men.
5 1 Có mùi lạ, ít có mùi thơm đặc trưng của nước giải
khát lên men.
6 0 Chỉ ngửi thấy mùi, không có mùi đặc trưng.

Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá
cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm cúa các kiểm nghiệm viên.
Đối với Nước giải khát lên men Cider Ổi các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số quan
trọng như sau:
Vị: hệ số quan trọng K=2.0; Mùi: hệ số quan trọng K=1.2; Màu sắc và độ trong: hệ số
quan trọng K=0.8
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đó là điểm
trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của mẫu là tổng
số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm Cider ổi, tôi kiểm tra các chỉ tiêu độ cồn, hàm lượng
đường còn lại sau lên men, độ cồn của sản phẩm . Ngoài ra sản phẩm được kiểm tra
bằng phương pháp cảm quan (cho điểm). Dựa vào bảng điểm chuẩn xây dựng ở trên,
hội đồng cảm quan bao gồm 5 người để đánh giá sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong
và màu sắc, mùi, vị.
Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan được tuân thủ theo thủ tục và
qui định của phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.