P r i m e r a edición

2009-12-15

ESPECIFICACIÓN ison"s
TÉCNICA 22002-1

P r o g r a m a s P r e - r e q u i s i t o s de
S e g u r i d a d Alimentaria

Parte 1:
Producción alimentaria

Programmes prérequis pour la sócuritó alimeiitaire

Paiiie 1: Fabrícation des aliments

Número d e referencia
ISOrrS 22002-1:2009(E)
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

Descargo do responsabilidad PDF

E s t e d o c u m e n t o P D F c o n t i e n e c a r a c t e r e s c o d i f i c a d o s . De a c u e r d o a l a política d e l i c e n c i a c o n A d o b e , e s t e d o c u m e n t o p u e d e s e r
i m p r e s o o v i s u a l i z a d o , p e r o n o delíerá s e r e d i t a d o a m e n o s q u e l o s c a r a c t e r e s i n c r u s t a d o s c u e n t e n c o n l i c e n c i a y h a y a n s i d o i n s t a l a d o s
e n l a c o m p u t a d o r a q u e está realización l a edición ,AI d e s c a r g a r e s t e d o c u m e n t o , l a s p a r l e s a c e p t a n l a r e s p o n s a b i l i d a d d e n o i n f r i n g i r l a
política d e l i c e n c i a d e A d o b e . L a S e c r e t a r i a C e n t r a l d e l I S O n o a c e p t a n i n g u n a r e s p o n s a b i l i d a d e n e s t e ámbito
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al d o c u m e n t o ; l o s parámetros d e creación d e l P D F h a n s i d o o p t i m i z a d o s p a r a l a impresión. S e h a t o m a d o t o d a s l a s p r e c a u c i o n e s p a r a
g a r a n l i z a r q u e e l d o c u m e n t o esté d i s p o n i b l e p a r a e l u s o d e l o s e n t e s m i e m b r o s d e l I S O , E n e l i m p r o b a b l e c a s o d e q u e s e o r i g i n e algún
p r o b l e m a r e l a c i o n a d o , f a v o r i n f o r m a r a l a S e c r e t a r i a C e n t r a l a l a dirección a r r i b a i n d i c a d a

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o u t i l i z a d a d e n i n g u n a f o r m a n i p o r ningún m e d i o , electrónico o ¡necánico, i n c l u y e n d o f o t o c o p i a n i microfilmación. s i n aulonzación p o r
e s c r i t o d e I S O e n l a dirección a b a j o i n d i c a d a o i o s m i e m b r o s d e I S O d e n t r o d e l país d e ! s o l i c i t a n t e
0(ir;ina d e d e r e c h o s d e autor
del I S O
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Tel. t 41 2 2 7 4 9 0 1 1 1
Fax + 41 2 2 749 09 47
Correo electronic; c o p y r i g h t @ i s o o r g
V^eb www,¡so.org
 Parte 1: Producción
de alimentos

E s t a Especificación Técnica s e b a s a e n e l B S P A S
220:2008151.

I b U / I b ¿¿UU2-l:2UUy(b)

Introducción

ISO 22000:2005 establece l o s requerimientos para l a s organizaciones q u e intervienen e n la cadena

alimentaria. Tal requenmiento consiste e n que las organizaciones establezcan, i m p l e m e n t e n y m a n t e n g a n
los p r o g r a m a s pre-requisitos ( P R P ) con la finalidad d e asistir e n e l control d e los peligros d e seguridad
a l i m e n t a r i a ( I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , Cláusula 7 ) . S e p r e t e n d e q u e l a p r e s e n t e Especificación Técnica s e a
u t i l i z a d a p a r a a p o y a r l o s s i s t e m a s d e gestión diseñados p a r a c u m p l i r c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s e s p e c i f i c a d o s
en el I S O 22000:2005, y establece los requerimientos detallados para e s o s p r o g r a m a s

E s t a Especificación Técnica n o d u p l i c a l o s r e q u e r i m i e n t o s d a d o s e n e l I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 y s e p r e t e n d e que

s e a utilizada en conjunto con e l I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 .
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

Contents Page

Foreword iv
Introduction v

1 Scope 1

2 Normative references 2

3 Terms and definitions • 2

4 Construction and layout of buildings 4

5 Layout of premises and w o r k s p a c e 5

6 Utilities - air, water, energy 6

7 Waste d i s p o s a l 8

8 Equipment suitability, cleaning and maintenance 9

9 Management of p u r c h a s e d materials 10

10 Measures for prevention of c r o s s contamination 11

11 Cleaning and sanitizing 12 Pest

12 control 13 Personnel

13 hygiene and employee facilities 14

14 Rework 16

15 Product recaí! procedures 17

16 Warehousing 17

17 Product information/consumer awareness 18 Food

18 defence, biovígilance and bioterrorism 18

Bibliography 19
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

Prólogo

I S O ( l a Organización I n t e r n a c i o n a l d e Estandarización), e s l a federación m u n d i a l d e e n t e s n a c i o n a l e s d e

estandarización ( e n t e s m i e m b r o s d e l I S O ) . E l t r a b a j o d e elaboración d e Estándares I n t e r n a c i o n a l e s e s
e j e c u t a d o g e n e r a l m e n t e a través d e l o s comités técnicos d e l I S O . C a d a m i e m b r o i n t e r e s a d o e n u n t e m a p o r
e l c u a l e l comité técnico h a s i d o e s t a b l e c i d o t i e n e d e r e c h o d e s e r r e p r e s e n t a d o e n d i c h o comité. L a s
o r g a n i z a c i o n e s i n t e r n a c i o n a l e s , o r g a n i z a c i o n e s g u b e r n a m e n t a l e s y n o - g u b e r n a m e n t a l e s , e n coordinación
c o n e l I S O , también f o r m a p a r t e d e e s t e t r a b a j o . E l I S O c o l a b o r a e s t r e c h a m e n t e c o n l a Comisión
I n t e r n a c i o n a l Electrotécnica ( l E C ) e n t e m a s r e l a c i o n a d o s a l a estandarización electrotécnica.

Las n o r m a s internacionales s e redactan d e a c u e r d o a las reglas comprendidas e nlas Directivas d e l

ISO/IEC, Parte 2.

L a p r i n c i p a l t a r e a d e l o s comités técnicos e s l a elaboración d e l a s N o r m a s I n t e r n a c i o n a l e s . L a s N o r m a s

I n t e r n a c i o n a l e s r e d a c t a d a s y q u e s o n a d o p t a d a s p o r l o s comités técnicos s o n c i r c u l a d a s e n t r e l o s
m i e m b r o s p a r a votación. L a publicación c o m o N o r m a I n t e r n a c i o n a l r e q u i e r e d e l a aprobación d e a l m e n o s
el 7 5 % d elos m i e m b r o s c o n d e r e c h o a v o t o .

Bajo otras circunstancias, particularmente cuando existe u nrequerimiento urgente del m e r c a d o con
r e s p e c t o a d i c h o s d o c u m e n t o s , e l comité técnico p o d r i a d e c i d i r p u b l i c a r o t r o t i p o d e d o c u m e n t o s :

— L a Especificación I S O D i s p o n i b l e Públicamente ( I S O / P A S ) r e p r e s e n t a u n a c u e r d o e n t r e i o s técnicos

e x p e r t o s e n e l g r u p o d e t r a b a j o d e l I S O y s e a c e p t a s u publicación s i e m p r e y c u a n d o s e a a p r o b a d o p o r más
d e l 5 0 % d e l o s m i e m b r o s d e l comité m a t r i z c o n d e r e c h o a v o t o ;

- L a Especificación Técnica d e l I S O ( I S O / T S ) r e p r e s e n t a e l a c u e r d o e n t r e l o s m i e m b r o s d e l comité

técnico y s e a c e p t a s u publicación s i e m p r e y c u a n d o s e a a p r o b a d a p o r l o s 2 / 3 d e l o s m i e m b r o s d e l comité
con derecho a voto

L a s e s p e c i f i c a c i o n e s I S O / P A S o e l I S O / T S s o n r e v i s a d o s l u e g o d e t r e s años c o n l a f i n a l i d a d d e t o m a r u n a
decisión c o n r e s p e c t o a s u confirmación p o r o t r o s t r e s años más, c o n v e r t i r s e e n u n a N o r m a I n t e r n a c i o n a l ,
o s u r e t i r o d e f i n i t i v o . S i s e l l e g a r a a c o n f i r m a r c u a l q u i e r a d e e s t a s d o s e s p e c i f i c a c i o n e s , estás deberán s e r
r e v i s a d a s l u e g o d e o t r o s t r e s años más, l u e g o d e l l o s c u a l e s deberá s e r t r a n s f o r m a d a e n u n a N o r m a
I n t e r n a c i o n a l o s e retirará d e f i n i t i v a m e n t e .

S e tomará e s p e c i a l atención a l a p o s i b i l i d a d d e q u e a l g u n o s d e l o s e l e m e n t o s d e l p r e s e n t e d o c u m e n t o
s e a n s u j e t o s a d e r e c h o s d e p a t e n t e . I S O n o s e h a c e r e s p o n s a b l e d e s u identificación n i d e d i c h o s
derechos de patente.

I S O / T S 2 2 0 0 2 - 1 f u e e l a b o r a d o p o e l Comité Técnico I S O / T C 3 4 , Productos Alimentarios, Sub-commité S C

1 7 , Gestión d e l a s e g u r i d a d d e l s i s t e m a a l i m e n t a r i o .

I S O / T S 2 2 0 0 2 consta d e las siguientes partes, bajo el titulo general d eP r o g r a m a s Pre-requisito para la

seguridad alimentaria:
 TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-1:2009(E)

Programas pre-requisito para la seguridad

alimentaria —

Parte 1:
Produccción alimentaria

ADVERTENCIA — El texto de la presente Especificación Técnica presume que la ejecución de sus

disposiciones ha sido confiada a personas debidamente calificadas y con experiencia, para la cual ha sido
elaborada.

La presente Especificación Técnica no pretende incluir todas las disposiciones que requiere un contrato.
Los usuarios son los responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta Especificación
Técnica no confiere por sí misma inmunidad con respecto a las obligaciones legales.

1 Alcance

E s t a Especificación T é c n i c a c o n t i e n e r e q u e r i m i e n t o s p a r a e l e s t a b l e c i m i e n t o , i m p l e m e n t a c í ó n y m a n t e n i m i e n t o
de los p r o g r a m a s pre-requisitos ( P R P ) para a y u d a r e n e icontrol d elos peligros d e seguridad alimentaria

E s t a Especificación Técnica p u e d e a p l i c a r s e a t o d a s l a s o r g a n i z a c i o n e s - i n d e p e n d i e n t e m e n t e d e s u tamaño o

c o m p l e j i d a d - i n v o l u c r a d a s e n l a e t a p a d e producción d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a y q u e d e s e a n i m p l e m e n t a r e l P R P d e
t a l f o r m a q u e s e a t i e n d a n l o s r e q u e r i m i e n t o s d e e s p e c i f i c a d o s e n l a cláusula 7 d e l I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 .

E s t a Especificación Técnica n o está diseñada n i o r i e n t a d a a s e r u t i l i z a d a e n o t r a s f a s e s d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a .

L a s o p e r a c i o n e s d e producción a l i m e n t a r i a t i e n e n u n a n a t u r a l e z a d i v e r s a y n o t o d o s l o s r e q u e r i m i e n t o s
e s p e c i f i c a d o s e n e s t a Especificación Técnica a p l i c a n a u n s i s t e m a o p r o c e s o específico.

U n a v e z e s t a b l e c i d a s l a s e x c l u s i o n e s e i m p l e m e n t a d o l a s m e d i d a s a l t e r n a t i v a s , será n e c e s a r i o s u s t e n t a r l a s y
d o c u m e n t a r l a s m e d i a n t e u n análisis d e riesgos, d e a c u e r d o a l o d e s c r i t o e n l a cláusula 7 , 4 d e l I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 ,
C u a l q u i e r exclusión o m e d i d a a l t e r n a t i v a a d o p t a d a n o deberá a f e c t a r l a c a p a c i d a d d e l a organización d e c u m p l i r c o n
estos requerimientos. E j e m p l o s d etales e x c l u s i o n e s incluyen a s p e c t o s adicionales relacionados a las operaciones
d e producción e n l i s t a d a s a continuación 1 ) . 2 ) , 3 ) , 4 ) y 5 ) .

E s t a Especificación Técnica c o n t i e n e r e q u e r i m i e n t o s d e t a l l a d o s d e e s p e c i a l consideración e n relación a l I S O

22000:2005, 7,2.3:

a) Construcción y e l diseño d e e d i f i c i o s e i n s t a l a c i o n e s r e l a c i o n a d a s :

b) Diseño d e i n s t a l a c i o n e s , i n c l u y e n d o e s p a c i o s d e t r a b a j o y áreas p a r a l o s
trabajadores:

c) Suministros d eaire, agua, electricidad y otros servicios:

d) Áreas d e a p o y o , i n c l u y e n d o l a eliminación d e d e s e c h o s y a g u a s
residuales:

e) D i s p o n i b i l i d a d d e e q u i p o s y s u fácil a c c e s o a l a l i m p i e z a , m a n t e n i m i e n t o y m a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o ;

fj Gestión d e m a t e r i a l e s c o m p r a d o s a t e r c e r o s ;

M e d i d a s p a r a l a prevención d e contaminación c r u z a d a :

L i m p i e z a y desinfección;
 150/TS 22002-1:2009(E)

i) Control de plagas;

j) Higiene personal.

A d i c i o n a l m e n t e , e s t a Especificación Técnica añade o t r o s a s p e c t o s a t o m a r e n c u e n t a r e s p e c t o a l a s o p e r a c i o n e s

d e producción:

1) Re-procesamiento de un producto;

2) Procedimientos para e lretiro de u n producto:

3) Proceso de almacenamiento;

4) Información d e l p r o d u c t o y sensibilización d e l o s c o n s u m i d o r e s ;

5) D e f e n s a d elos alimentos, bio-vigilancia y bio-terrorismo.

NOTA M e d i d a s p a r a l a prevención d e l a contaminación i n t e n c i o n a l están f u e r a d e l a l c a n c e d e l a p r e s e n t e

Especificación Técnica.

2 Referencias Normativas

L o s s i g u i e n t e s d o c u m e n t o s d e r e f e r e n c i a s o n i n d i s p e n s a b l e s p a r a l a aplicación d e l p r e s e n t e d o c u m e n t o . P a r a l a s
r e f e r e n c i a s q u e c o n t i e n e n f e c h a , sólo a p l i c a l a p r e s e n t e edición. P a r a l a s r e f e r e n c i a s s i n f e c h a a p l i c a l a última
edición ( i n c l u y e n d o c u a l q u i e r c a m b i o ) d e l d o c u m e n t o r e f e r e n c i a l .

I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , Sistemas para la Seguridad Alimentaria Requerimientos para toda organización que intervenga
en la cadena alimentaria

3 Términos y definiciones

P a r a propósitos d e l p r e s e n t e d o c u m e n t o , s e a p l i c a l o s términos y d e f i n i c i o n e s d a d a s e n e l I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 d a d o s a
continuación

3.1
contaminación
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) p r e s e n c i a o o c u r r e n c i a d e u n agente contaminante ( 3 . 2 ) e n l o s a l i m e n t o s
o en elmedio ambiente del alimento

NOTA Adaptación d e l C A C / R C P 1 : 2 0 0 3 l i l , 2 . 3 .

3.2
Agente contaminante
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) c u a l q u i e r a g e n t e biológico o químico, m a t e r i a l extraña u o t r a s u s t a n c i a añadida a l o s
alimentos, d eforma no intencional, que pueda c o m p r o m e t e r laseguridad o idoneidad alimentaria

[ C A C / R C P 1:2003[1]. 2.3]

3.3
establecimiento
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) c u a l q u i e r e d i f i c i o o área e n l a c u a l s e m a n i p u l a l o s a l i m e n t o s y e l e n t o r n o c u y o c o n t r o l está
b a j o l a m i s m a gestión

[ C A C / R C P 1:2003[1], 2.3]

3.4
materiales
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) término g e n e r a l u t i l i z a d o p a r a h a c e r r e f e r e n c i a a m a t e r i a p r i m a , m a t e r i a l e s d e e m p a q u e ,
ingredientes, aditivos del proceso, materiales y lubricantes d e limpieza
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

3.5
Limpieza
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) eliminación d e t i e r r a , r e s i d u o s d e l o s a l i m e n t o s , s u c i e d a d , g r a s a u
otras sustancias desagradables

NOTE Adaptación d e l C A C / R C P 1:2003I1!,2.3.

3.6
Contacto con el producto
T o d a s l a s s u p e r f i c i e s q u e están e n c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o o e l e m p a q u e p r i m a r i o d u r a n t e l a
operación r e g u l a r

3.7
Especificación de los materiales
Especificación del producto
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) descripción d o c u m e n t a d a y d e t a l l a d a o enumeración d e l o s parámetros, i n c l u y e n d o
variaciones y tolerancias permisibles, n e c e s a r i o para alcanzar u n nivel definido d e aceptabilidad o calidad,

3,8
Apto para uso
alimentario
Los lubricantes e n contacto c o n e lcalor transfieren fluidos formulados para ser a d e c u a d o s al u s o e n los procesos
alimentarios e n los q u e p u e d e haber contacto incidental entre dichos lubricantes y los alimentos

3.9
disinfección
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) reducción, p o r m e d i o d e a g e n t e s químicos y / o métodos físicos, d e l número d e
microorganismos e n e l m e d i o ambiente, a u nnivel q u e n o c o m p r o m e t e la seguridad o idoneidad d elos alimentos

NOTA Adaptación d e C A C / R C P 1:2003m, 2.3.

3.10
Limpieza en el lugar
CIP
Limpieza ( 3 . 5 ) d e l o s e q u i p o s m e d i a n t e compresión o circulación d e l f l u j o d e l a s s o l u c i o n e s químicas, líquidos d e
limpieza y enjuagues dentro, encima y sobre lasuperficie d elos equipos o sistemas sin necesidad de desmontados
y diseñados p a r a t a l e s propósitos.

[ I S O 1 4 1 5 9 : 2 0 0 2 ( 2 ] , 3.3]

3.11
Limpieza fuera del lugar
COP
S i s t e m a p o r e l c u a l s e d e s m o n t a n y l i m p i a n l o s e q u i p o s e n u n t a n q u e o e n u n l a v a d o r automático q u e o p e r a
m e d i a n t e l a circulación d e s o l u c i o n e s d e l i m p i e z a y m a n t e n i e n d o u n a t e m p e r a t u r a mínima a l o l a r g o d e t o d o e l c i c l o
de limpieza

3.12
Desinfección

( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) p r o c e s o d e l i m p i e z a , s e g u i d a p o r e l p r o c e s o d e desinfección

3.13
Salubridad
T o d a s las acciones q u e conllevan a lalimpieza o mantenimiento d e las condiciones de higiene e n u n
e s t a b l e c i m i e n t o , q u e v a n d e s d e l a l i m p i e z a y / o desinfección d e e q u i p o s específicos a a c t i v i d a d e s periódicas d e
limpieza e n todo el e s t a b l e c i m i e n t o (incluyendo e lactividades de limpieza del edificio, las estructuras y los pisos)
3.14
Certificado de análisis
COA
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) d o c u m e n t o o t o r g a d o p o r e i p r o v e e d o r q u e c o n s i g n a l o s r e s u l t a d o s d e l a s p r u e b a s y análisis
específicos, i n c l u y e n d o metodología d e p r u e b a , r e a l i z a d a a u n l o t e d e f i n i d o d e l p r o d u c t o d e u n p r o v e e d o r
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

3.15
zonificacíón
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) demarcación d e u n área d e n t r o d e u n e s t a b l e c i m i e n t o e n e l c u a l s e podrían a p l i c a r
prácticas específicas o p e r a c i o n a l e s , d e h i g i e n e y o t r a n a t u r a l e z a , c o n l a f i n a l i d a d d e m i n i m i z a r l a p r o b a b i l i d a d d e
contaminación c r u z a d a .

NOTA E j e m p l o s d e prácticas i n c l u y e n : c a m b i o d e r o p a a l a e n t r a d a o s a l i d a , presión p o s i t i v a d e l a i r e , modificación

d e p a t r o n e s d e f l u j o d e tránsito.

3.16
Etiqueta
(seguridad a l i m e n t a n a ) material impreso que e s parte del e m p a q u e del producto terminado que contiene
información específica s o b r e e l c o n t e n i d o d e l e m p a q u e , l o s i n g r e d i e n t e s d e l o s a l i m e n t o s y t o d o s l o s
r e q u e r i m i e n t o s d e a l m a c e n a m i e n t o y preparación

E J E M P L O E l término i n c l u y e p e r o n o s e l i m i t a a :

a) el e m p a q u e m i s m o , m a t e r i a l i m p r e s o a d h e r i d o al e m p a q u e , o el a d h e s i v o ( s t i c k e r ) utilizado
sobre la etiqueta;
b) m u l t i - e m p a q u e s q u e c o n t i e n e n u n a etiqueta interna e n el producto m i s m o y u n a etiqueta externa combinada que
cubre todo el c o n t e n i d o

3.17
Retiro del producto
Eliminación d e u n p r o d u c t o n o - c o n f o r m e d e l m e r c a d o , l o s c e n t r o s d e comercialización y a l m a c e n e s , c e n t r o s d e
distribución y / o g r a n d e s a l m a c e n e s y a q u e éste n o c u m p l e c o n l a s n o r m a s e s p e c i f i c a s .

3.18
Primero en vencer, primero en salir
FEFO

Rotación d e l s t o c k e n b a s e a l p r i n c i p i o d e s p a c h a r a n t e s q u e t o d o l o q u e e x p i r a p r i m e r o

3.19
first in first out
FIFO
( s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ) rotación d e l s t o c k e b a s e a l p r i n c i p i o d e s p a c h a r a n t e s q u e t o d o l o s r e c i b i d o s
primero
4 Construcción y diseño de edificios

4.1 Requerimientos generales

L o s e d i f i c i o s deberán s e r diseñados, c o n s t r u i d o s y m a n t e n i d o s d e a c u e r d o a l a n a t u r a l e z a d e l a s o p e r a c i o n e s d e
procesamiento que s e v a n a llevar a cabo, los peligros d eseguridad alimentaria asociados con dichas
o p e r a c i o n e s y l a s f u e n t e s p o t e n c i a l e s d e contaminación p r o v e n i e n t e s d e i o s a l r e d e d o r e s d e l a p l a n t a L o s
e d i f i c i o s d e b e n s e r d e construcción d u r a b l e y q u e n o r e p r e s e n t e n i n g i j n p e l i g r o p a r a e l p r o d u c t o

NOTA U n e j e m p l o d e "construcción d u r a d e r a " s o n l o s t e c h o s c o n a u t o - d r e n a j e q u e n o t i e n e n f u g a s

4.2 Ambiente

S e d e b e d a r u n a e s p e c i a l consideración a l a s f u e n t e s p o t e n c i a l e s d e contaminación p r o v e n i e n t e s d e l
ambiente
N o s e d e b e l l e v a r a c a b o l a producción a l i m e n t a r i a e n áreas e n l a s q u e e x i s t a u n i n g r e s o p o t e n c i a l
d e s u s t a n c i a s dañinas e n e l p r o d u c t o .

La e f e c t i v i d a d d el a s m e d i d a s q u e s e t o r n a n p a r a p r o t e g e r al p r o d u c t o d e c o n t a m i n a n t e s p o t e n c i a l e s d e b e ser
r e v i s a d a periódicamente.
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4.3 Ubicación de los establecimientos

L o s l i m i t e s d e l l u g a r deberán s e r c l a r a m e n t e d e f i n i d o s .

El a c c e s o a llugar d e b e s e r c o n t r o l a d o .

E l l u g a r d e b e m a n t e n e r s e d e m a n e r a o r d e n a d a . S e deberá t e n e r u n m a n t e n i m i e n t o óptimo d e l a vegetación o

r e t i r a r l a . S e deberá d r e n a r l o s c a m i n o s , p a t i o s y áreas d e e s t a c i o n a m i e n t o p a r a p r e v e n i r e l e s t a n c a m i e n t o d e l
a g u a . E s t o s también d e b e n c o n t a r c o n u n m a n t e n i m i e n t o

5 Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo

5.1 Requerimientos g e n e r a l e s

S e deberá diseñar, c o n s t r u i r y m a n t e n e r p l a n o s i n t e r n o s p a r a f a c i l i t a r b u e n a s prácticas d e h i g i e n e y producción.

S e deberá diseñar u n patrón d e m o v i m i e n t o d e m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s y p e r s o n a s , y d e l diseño d e l o s e q u i p o s , c o n
l a f i n a l i d a d d e p r o t e g e r a l o s p r o d u c t o s d e f u e n t e s p o t e n c i a l e s d e contaminación,

5.2 Diseño interno y patrones de tráfico

E l e d i f i c i o deberá p r o p o r c i o n a r u n e s p a c i o a d e c u a d o , c o n u n f l u j o lógico d e m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s y p e r s o n a l , y l a
separación física d e l a s m a t e r i a s p r i m a s d e l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o ,

NOTA E j e m p l o s d e separación física i n c l u y e n m u r o s , b a r r e r a s o d i v i s i o n e s , o l a d i s t a n c i a s u f i c i e n t e p a r a

m i n i m i z a r el riesgo

L a s a b e r t u r a s d e s t i n a d a s a l tránsito d e m a t e r i a l e s deberán e s t a r diseñadas p a r a m i n i m i z a r e l i n g r e s o d e

m a t e r i a l e s extraños y p l a g a s .

5.3 E s t r u c t u r a s internas y mobiliario

L o s m u r o s y p i s o s d e l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o deberán s e r l a v a b l e s o a p t o s p a r a l a l i m p i e z a , s e g i j n
corresponda, s ea c u e r d o a los peligros del proceso o producto.
L o s m a t e r i a l e s d e construcción deberán s e r r e s i s t e n t e s a l s i s t e m a d e l i m p i e z a q u e s e a p l i q u e .

L a s u n i o n e s y l a s e s q u i n a s d e l o s p i s o s d e l o s m u r o s deberán e s t a diseñados p a r a f a c i l i t a r l a l i m p i e z a .

S e r e c o m i e n d a q u e , e n l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o , l a s u n i o n e s d e l o s p i s o s d e
sean redondeados.

L o s p i s o s deberán s e r diseñados p a r a e v i t a r l a acumulación d e a g u a

E n l a s áreas d e p r o c e s o s h ú m e d o s , l o s p i s o s deberán s e r s e l l a d o s y d r e n a d o s . L o s d r e n a j e s deberán s e r

cubiertos y con trampa.

L o s t e c h o s y l a s e s t r u c t u r a s e l e v a d a s deberán e s t a r diseñados c o n l a f i n a l i d a d d e m i n i m i z a r l a
acumulación d e s u c i e d a d y l a condensación.

L a s v e n t a n a s e x t e r n a s q u e s e p u e d e n a b r i r , l o s c o n d u c t o s d e ventilación o v e n t i l a d o r e s d e l
t e c h o , deberán s e r p r o t e g i d o s c o n t r a i n s e c t o s .

L a s p u e r t a s e x t e r i o r e s q u e s e p u e d a n a b r i r deberán m a n t e n e r s e c e r r a d a s o p r o t e g i d a s c u a n d o n o s e u s a n .

5.4 Ubicación de e q u i p o s

L o s e q u i p o s d e b e n s e r diseñados y u b i c a d o s d e t a l f o r m a q u e f a c i l i t e n l a s prácticas d e h i g i e n e y s u
monítoreo.

L o s e q u i p o s d e b e n s e r c o l o c a d o s d e t a l f o r m a q u e p e r m i t a n s u operación, l i m p i e z a y
mantenimiento
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5.5 Laboratorio

L a s i n s t a l a c i o n e s d e p r u e b a s o n - l i n e e i n - l i n e deberán s e r c o n t r a t a d a s d e t a l f o r m a q u e m i n i m i c e n
e l r i e s g o d e contaminación d e u n producto.

L o s l a b o r a t o r i o s d e microbiología d e b e n s e r diseñados, u b i c a d o s y o p e r a d o s d e t a l f o r m a q u e e v i t e n l a
contaminación d e l a s p e r s o n a s , d e l a p l a n t a y d e l o s p r o d u c t o s . E s t o s l a b o r a t o r i o s n o deberán c o l i n d a r
d i r e c t a m e n t e c o n e l área d e producción.

5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras

L a s e s t r u c t u r a s t e m p o r a l e s deberán e s t a r diseñadas, u b i c a d a s y c o n s t r u i d a s d e t a l f o r m a q u e e v i t e n l a proliferación

d e p l a g a s y l a contaminación d e l o s p r o d u c t o s .

S e deberá e v a l u a r y c o n t r o l a r d e i g u a l m a n e r a l o s p e l i g r o s a d i c i o n a l e s a s o c i a d o s a l a s e s t r u c t u r a s t e m p o r a l e s y
l a s máquinas e x p e n d e d o r a s .

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no

alimentarios

L a s i n s t a l a c i o n e s u t i l i z a d a s p a r a a l m a c e n a r i n g r e d i e n t e s , e m p a q u e s y p r o d u c t o s n o deberán e s t a r e x p u e s t a s a l
p o l v o , l a condensación, h u m e d a d , d e s p e r d i c i o s u o t r a s f u e n t e s d e contaminación.

L a s áreas d e a l m a c e n a m i e n t o deberán m a n t e n e r s e s e c a s y b i e n v e n t i l a d a s . E n áreas e s p e c i f i c a s , deberá h a b e r u n

monitoreo y control d elatemperatura y la h u m e d a d .

L a s áreas d e a l m a c e n a m i e n t o deberán e s t a r diseñadas o d i s p u e s t a s d e f o r m a t a l q u e p e r m i t a n l a distribución d e

las materias primas, los p r o d u c t o s d etrabajo e n c u r s o y los productos t e r m i n a d o s

T o d o s l o s m a t e r i a l e s y p r o d u c t o s deberán s e r a l m a c e n a d o s e n e l p i s o , c o n u n e s p a c i o p r u d e n t e e n t r e e l m a t e r i a l y
l a s p a r e d e s d e t a l f o r m a q u e f a c i l i t e l a ejecución d e l a s a c t i v i d a d e s d e inspección y c o n t r o l d e p l a g a s

E l área d e a l m a c e n a m i e n t o deberá s e r diseñado d e t a l f o r m a q u e p e r m i t a e l m a n t e n i m i e n t o y l i m p i e z a , e v i t e l a

contaminación y m i n i m i c e e l d e t e r i o r o .

S e deberá d i s p o n e r d e u n área d e a l m a c e n a m i e n t o s e g u r o y d i f e r e n c i a d o ( c e r r a d o o d e l o c o n t r a r i o , d e a c c e s o
r e s t r i n g i d o ) , p a r a l a s áreas d e m a t e r i a l e s d e l i m p i e z a , químicos y o t r a s s u s t a n c i a s p e l i g r o s a s .

L a s e x c e p c i o n e s e n e l c a s o d e l o s m a t e r i a l e s c u l t i v o s a g r a n e l o agrícolas deberán s e r d o c u m e n t a d a s e n e l s i s t e m a
d e gestión a l i m e n t a r i a .

6 Servicios públicos—ventilación, agua, electricidad

6.1 Requerimientos generales

E l s u m i n i s t r o y l a s r u t a s d e distnbución d e l o s s e r v i c i o s p i J b l i c o s h a c i a y a l r e d e d o r d e l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o
y a l m a c e n a m i e n t o deberán s e r diseñados d e t a l f o r m a q u e m i n i m i c e n e l r i e s g o d e contaminación d e l p r o d u c t o . L a
c a l i d a d d e d i c h o s s e r v i c i o s p i J b l i c o s deberá s e r m o n i t o r e a d o c o n l a f i n a l i d a d d e r e d u c i r a l mínimo i o s r i e s g o s d e
contaminación d e l p r o d u c t o .

6.2 Suministro de agua

El suministro d e a g u a potable d e b e ser el suficiente para cumplir c o n las n e c e s i d a d e s de! /de los proceso(s) d e
producción. L a s i n s t a l a c i o n e s p a r a e l a l m a c e n a m i e n t o , distribución, y s i f u e r a a p l i c a b l e , c o n t r o l d e l a t e m p e r a t u r a
d e l a g u a d e b e n s e r diseñadas d e t a l f o r m a q u e c u m p l a n c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s específicos d e c a l i d a d d e l a g u a .

El agua utilizada c o m o ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incluyendo v a p o r de cocina), o que
e n t r a e n c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o o l a s u p e r f i c i e d e l o s p r o d u c t o s , deberá c u m p l i r c o n l a c a l i d a d específica y l o s
r e q u e r i m i e n t o s microbiológicos c o r r e s p o n d i e n t e s a l p r o d u c t o .
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El agua para limpieza o c u y o u s o implique u n riesgo d econtacto indirecto con el producto (e.g. recipientes
r e v e s t i d o s o p u t e r a , i n t e r c a m b i a d o r e s d e c a l o r ) deberán c u m p l i r r e q u i s i t o s específicos d e c a l i d a d y microbiológicos
c o r r e s p o n d i e n t e s a s u aplicación.

S i l o s s u m i n i s t r o s d e a g u a c o n t i e n e n c l o r o , l a s r e v i s i o n e s deberán g a r a n t i z a r q u e e l n i v e l r e s i d u a l d e e s t e e l e m e n t o
e n e i m o m e n t o d e s u u s o , p e r m a n e z c a d e n t r o d e l o s límites e s t a b l e c i d o s p o r s u s e s p e c i f i c a c i o n e s
correspondientes.

E l a g u a n o - p o t a b l e deberá c o n t a r c o n u n s i s t e m a d e s u m i n i s t r a d o p o r s e p a r a d o q u e esté p l e n a m e n t e i d e n t i f i c a d o y
q u e n o t e n g a conexión c o n e l s i s t e m a d e a g u a p o t a b l e . S e deberán t o m a r l a s m e d i d a s n e c e s a r i a s p a r a e v i t a r e l
reflujo del a g u a n o - p o t a b l e a l s i s t e m a d ea g u a potable.

S e r e c o m i e n d a q u e e l a g u a q u e p u e d a e n t r a r e n c o n t a c t o c o n l o s p r o d u c t o s f l u y a a través d e tuberías q u e p u e d a n
ser desinfectadas.

6.3 Productos químicos para calderas

L o s p r o d u c t o s quírnicos p a r a c a l d e r a s , s i f u e r a e l c a s o , deberán s e r u n a d e l a s s i g u i e n t e s o p c i o n e s ;

a) aditivos alimentarios a p r o b a d o s y q u e c u m p l a n con las especificaciones d e aditivos correspondientes; o

c) aditivos que h a n sido a p r o b a d o s por las autoridades regulatorias respectivas c o m o u n aditivo garantizado para
uso e nagua destinada alconsume humano.

L o s p r o d u c t o s químicos p a r a c a l d e r a s deberán s e r a l m a c e n a d o s e n áreas s e p a r a d a s , s e g u r a s ( c e r r a d a s o c o n

acceso restringido), c u a n d o n o s e hace uso d eellos d em a n e r a inmediata.

6.4 Calidad del aire y ventilación

L a organización deberá e s t a b l e c e r l o s r e q u e r i m i e n t o s p a r a l a filtración, h u m e d a d ( % d e R H ) y microbiología d e l a i r e

q u e s e utiliza c o m o i n g r e d i e n t e o q u e t i e n e c o n t a c t o directo c o n e l p r o d u c t o . S i s ec o n s i d e r a a la t e m p e r a t u r a y la
h u m e d a d c o m o a s p e c t o s críticos p o r p a r t e d e l a organización, s e deberá p o n e r e n m a r c h a u n s i s t e m a d e c o n t r o l y
monitoreo.

L a ventilación ( y a s e a n a t u r a l o mecánica) d e b e s e r s u m i n i s t r a d a c o n l a f i n a l i d a d d e r e m o v e r e l e x c e s o d e v a p o r ,
polvo u olores, y para facilitar e l s e c a d o l u e g o d ela limpieza e n seco.

L a c a l i d a d d e l c u a r t o d e s u m i n i s t r o d e a i r e deberá s e r c o n t r o l a d o p a r a m i n i m i z a r l o s r i e s g o s d e contaminación
microbiológica d e l a i r e . S e deberá e s t a b l e c e r p r o t o c o l o s p a r a e l m o n i t o r e o y c o n t r o l d e l a c a l i d a d d e l a i r e e n l a s
áreas e n l a s q u e l o s p r o d u c t o s q u e d a n e x p u e s t o s a l c r e c i m i e n t o o s u p e r v i v e n c i a d e m i c r o o r g a n i s m o s .

L o s s i s t e m a s d e ventilación deberán s e r diseñados y c o n s t r u i d o s d e t a l f o r m a q u e e l a i r e n o f l u y a d e s d e áreas

c o n t a m i n a d a s o d e d e s e c h o s a l a s áreas l i m p i a s . S e deberá m a n t e n e r d i f e r e n c i a l e s d e presión d e a i r e específicos.
L o s s i s t e m a s d e b e n s e r fáciles d e l i m p i a r , d e c a m b i a r f i l t r o y d e m a n t e n i m i e n t o

L o s p u e r t o s d e e n t r a d a e x t e r i o r deberán s e r r e v i s a d o s d e m a n e r a periódica e n c u i d a d o d e l a i n t e g r i d a d física

6.5 Aire comprimido y otros g a s e s

L o s s i s t e m a s d e g a s c o m p r i m i d o , dióxido d e c a r b o n o y o t r o s s i s t e m a s d e g a s u t i l i z a d o s p a r a l a fabricación y / o
l l e n a d o deberán s e r diseñados y m a n t e n i d o s d e t a i f o r m a q u e e v i t e n l a contaminación.

Los gases destinados alcontacto directo o incidental con elproducto (incluyendo aquellos utilizados para el
transporte, materiales, productos y equipos d esoplado y secado) deben proceder d e u n a fuente autorizada para ei
contacto c o n a l i m e n t o s , c o n filtro p a r a r e m o v e r e l p o l v o , aceite o a g u a

C u a n d o s e hace uso d ec o m p r e s o r e s y existe la posibilidad d eq u e e iaire entre e n contacto con e l producto, e l

a c e i t e q u e s e u s e deberá s e r d e u s o a l i m e n t a r i o .

S e recomienda eluso d e c o m p r e s o r e s q u e n o u s e n aceite.

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S e deberá e s p e c i f i c a r l o s r e q u e r i m i e n t o s d e filtración, h u m e d a d { % R H ) y microbiología.

L a filtración d e a i r e d e b e e s t a r u b i c a d a l o más c e r c a q u e s e a p o s i b l e a l l u g a r d e
uso

6.6 Iluminación

L a iluminación q u e s e p r o p o r c i o n a ( y a s e a n a t u r a l o a r t i f i c i a l ) deberá p e r m i t i r a l p e r s o n a l o p e r a r d e
manera saludable.

L a i n t e n s i d a d d e l a iluminación d e b e s e r a c o r d e a l a n a t u r a l e z a d e l a operación q u e s e r e a l i z a .

L a s lámparas d e iluminación deberán e s t a r p r o t e g i d a s c o n l a f i n a l i d a d d e e v i t a r q u e l o s m a t e r i a l e s ,

productos y equipos sean contaminados e n caso d e roturas.

7 Eliminación de d e s e c h o s

7.1 Requisitos generales

Los sistemas deben estar e n orden para garantizar que losd e s e c h o s d e losmateriales s e a n identificados,
r e c o l e c t a d o s , r e t i r a d o s y e l i m i n a d o s d e t a l f o r m a q u e e v i t e l a contaminación d e l o s p r o d u c t o s o l a s áreas e n l a s q u e
éstos s o n p r o c e s a d o s .

7.2 Contenedores para los d e s e c h o s o s u s t a n c i a s no comestibles o peligrosas

Los contenedores para d e s e c h o s o sustancia n o comestibles o peligrosos

deberán s e r :

a) Claramente identificados s e acuerdo a s u uso;

b) U b i c a d o s e n u n área específicamente d e s i g n a d a ;

c) C o n s t r u i d o e n b a s e a u n m a t e n a l i m p e r m e a b l e q u e p u e d a s e r fácil d e l i m p i a r y d e s i n f e c t a r ;

d) C e r r a d o c u a n d o n o están s i e n d o u t i l i z a d o s ;

e) C e r r a d o herméticamente s i l o s d e s e c h o s c o n t e n i d o s i m p l i c a n u n r i e s g o p a r a e l p r o d u c t o

7.3 Gestión de d e s e c h o s y eliminación

S e deberá e s t a b l e c e r d i s p o s i c i o n e s p a r a l a diferenciación, a l m a c e n a m i e n t o y e l i m i n a c i ó n d e d e s e c h o s .
N o s e deberá p e r m i t i r l a acumulación d e d e s e c h o s e n l a s áreas d e manipulación d e a l i m e n t o s n i
a l m a c e n a m i e n t o d e l o s m i s m o s . S e deberá m a n e j a r f r e c u e n c i a s d e eliminación p a r a e v i t a r a c u m u l a c i o n e s ,
c o n u n mínimo d e eliminación d i a r i a .

L a s e t i q u e t a s d e l o s n i a t e r i a l e s , l o s p r o d u c t o s o l o s e m p a q u e s i m p r e s o s d e s i g n a d o s c o m o d e s e c h o s deberán
s e r d e s t r u i d o s p a r a e v i t a r q u e l a s m a r c a s s e a n r e u t i l i z a d a s . L a eliminación o destrucción deberá s e r e j e c u t a d a
p o r e m p r e s a s e s p e c i a l i z a d a s e n eliminación q u e s e a n a p r o b a d a s . L a organización deberá l l e v a r u n r e g i s t r o d e
dichas destrucciones.

7.4 Desagües y drenaje

L o s desagües o s u m i d e r o s d e b e n s e r diseñados, c o n s t r u i d o s y u b i c a d o s d e t a l f o r m a q u e s e e v i t e e l r i e s g o d e
contaminación d e l o s m a t e r i a l e s o p r o d u c t o s . L o s desagües d e b e n t e n e r l a c a p a c i d a d s u f i c i e n t e p a r a e l i m i n a r
l a s c a r g a s e s p e r a d a s d e f l u j o . L o s desagües n o d e b e n a t r a v e s a r l a s líneas d e p r o c e s a m i e n t o

L a dirección d e l d r e n a j e n o d e b e f l u i r d e s d e u n área c o n t a m i n a d a a u n área l i m p i a

 8 Idoneidad de los e q u i p o s , limpieza y mantenimiento

8.1 Requerimientos generales

L o s e q u i p o s q u e e n t r a n e n c o n t a c t o c o n l o s a l i m e n t o s d e b e n s e r diseñados y c o n s t r u i d o s d e t a l f o r m a q u e faciliten
s u l i m p i e z a , desinfección y m a n t e n i m i e n t o . L a s s u p e r f i c i e s d e c o n t a c t o n o deberán a f e c t a r - o afectarse - el
producto final o e ls i s t e m a d e l i m p i e z a .

L o s e q u i p o s q u e e n t r a n e n c o n t a c t o c o n l o s a l i m e n t o s d e b e n e s t a r diseñados e n b a s e a m a t e r i a l e s
durables y resistentes a ser lavados constantemente.

8.2 Diseño tiigiénico

L o s e q u i p o s d e b e n s e r c a p a c e s d e c u m p l i r c o n l o s p r i n c i p i o s e s t a b l e c i d o s d e diseño
higiénico, i n c l u y e n d o :

a) s u p e r f i c i e s l i s a s , a c c e s i b l e s , c o n a u t o - d r e n a j e s e n áreas d e p r o c e s o s húmedos:

b) u s o d e materiales c o m p a t i b l e s c o n e l u s o final d e s t i n a d o y los agentes d elimpieza o

lavado

c) E s t r u c t u r a c u y o s a g u j e r o s n o p e r m i t a l a penetración d e
tuercas ni tornillos

L a s tuberías y l o s c o n d u c t o s deberán s e r l a v a b l e s , d e l i b r e circulación y d r e n a j e y

sin trampas.

L o s e q u i p o s deberán e s t a r diseñados d e t a l f o r m a q u e m i n i m i c e n e l c o n t a c t o e n t r e m a n o s q u e l a s p o n g a n
en funcionamiento y los productos

8.3 Superficies que entran en contacto c o n los productos

L a s s u p e r f i c i e s q u e e n t r a n e n c o n t a c t o c o n l o s p r o d u c t o s deberán s e r c o n s t r u i d a s d e u n m a t e r i a l d e s t i n a d o para
e l u s o a l i m e n t a r i o . D e b e n s e r i m p e r m e a b l e s , l i b r e s d e corrosión y óxido,

8.4 Control de temperatura y e q u i p o s de monitoreo

L o s e q u i p o s u t i l i z a d o s e n l o s p r o c e s o s térmicos d e b e n s e r c a p a c e s d e c u m p l i r c o n l a s c o n d i c i o n e s d e graduación
y control d ela t e m p e r a t u r a , d a d a s e nlas respectivas especificaciones del producto.

L o s e q u i p o s s e encargarán d e l m o n i t o r e o y c o n t r o l d e l a t e m p e r a t u r a .

8.5 Limpieza de la planta, los utensilios y equipos

L o s p r o g r a m a s d e l i m p i e z a e n s e c o y húmedo d e b e n s e r d o c u m e n t a d o s p a r a g a r a n t i z a r l a l i m p i e z a d e t o d a l a
planta, los utensilios y e q u i p o s , e nf r e c u e n c i a s definidas.

L o s p r o g r a m a s d e b e n e s p e c i f i c a r qué e s l o q u e d e b e l i m p i a r s e ( i n c l u y e n d o l o s s u m i d e r o s ) , l a r e s p o n s a b i l i d a d , e l
método d e l i m p i e z a ( e . g . C I P , C O P ) , e l u s o d e h e r r a m i e n t a s d e l i m p i e z a e s p e c i a l i z a d a s , r e q u e r i m i e n t o s d e r e t i r o
o d e s m o n t a j e y l o s métodos d e verificación d e l a e f e c t i v i d a d d e l a l i m p i e z a .

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

S e implementar un programa d emantenimiento preventivo.

El p r o g r a m a d em a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o d e b e incluir t o d a s las piezas utilizadas p a r a m o n i t o r e a r y/o controlar los

peligros d eseguridad alimentaria

NOTA E j e m p l o s d e t a l e s p i e z a s i n c l u y e n p a n t a l l a s y f i l t r o s ( i n c l u y e n d o f i l t r o s d e a i r e ) , d e t e c t o r d e m a g n e t o s y metáis
y rayos X.

E l m a n t e n i m i e n t o c o r r e c t i v o d e b e i m p l e m e n t a r s e d e t a l f o r m a q u e l a producción e n l a s líneas c o n t i g u a s o l o s
e q u i p o s c o n t i g u o s n o i m p l i q u e u n r i e s g o d e contaminación
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

S e d e b e dar prioridad a las solicitudes d em a n t e n i m i e n t o q u e t e n g a n i m p a c t o e n l a s e g u r i d a d alimentaria

Los arreglos temporales no d e b e n poner en riesgo la seguridad del producto. S e d e b e cambiar en eicalendario d e
mantenimiento una solicitud d er e e m p l a z o por una d ereparo p e r m a n e n t e .

T a n t o los lubncantes c o m o los fluidos d etransferencia de calor d e b e n s e r a p t o s para u s o c o n alimentos, siexiste e l

riesgo de contacto directo o indirecto c o n el producto

E l p r o c e d i m i e n t o p a r a e l r e t o r n o a l a producción d e l e q u i p o l u e g o d e s u m a n t e n i m i e n t o d e b e i n c l u i r l i m p i e z a ,
desinfección, s i a s i l o e s p e c i f i c a n l o s p r o c e d i m i e n t o s d e l p r o c e s o d e desinfección, y l a inspección d e p r e - u s o .

S e d e b e a p l i c a r l o s r e q u e r i m i e n t o s P R P d e l área l o c a l a l a s áreas d e m a n t e n i m i e n t o y a l a s a c t i v i d a d e s d e
m a n t e n i m i e n t o e n l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o . E l p e r s o n a l d e m a n t e n i m i e n t o d e b e r s e r c a p a c i t a d o e n c u a n t o a l o s
peligros asociados a s u s actividades.

9 G e s t i ó n de m a t e r i a l e s c o m p r a d o s

9.1 Requerimientos generales

La compra d elos materiales q u e tienen u nimpacto e n laseguridad alimentaria d e b e ser controlada con la finalidad
d e g a r a n t i z a r q u e l o s p r o v e e d o r e s c o n t r a t a d o s p u e d a n c u m p l i r c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s específicos. S e d e b e
v e r i f i c a r l a c o n f o r m i d a d d e l o s m a t e r i a l e s q u e i n g r e s a n c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s específicos d e c o m p r a .

9.2 Selección y gestión de proveedores

D e b e e x i s t i r u n p r o c e s o d e f i n i d o p a r a l a selección, aprobación y m o n i t o r e o d e p r o v e e d o r e s . E l p r o c e s o u t i l i z a d o
d e b e s e r e v i d e n c i a d o m e d i a n t e u n a evaluación d e l o s p e l i g r o s , c o n s i d e r a n d o e l riesgo p o t e n c i a l d e l p r o d u c t o f i n a l ,
y éste i n c l u y e :

a) U n a evaluación d e l a c a p a c i d a d d e l o s p r o v e e d o r e s p a r a c u m p l i r c o n l a s e x p e c t a t i v a s , r e q u e r i m i e n t o s y
especificaciones d e calidad y seguridad alimentarias;

b) L a descripción d e cómo e s q u e s e evalúa a l o s

proveedores;

NOTA E j e m p l o s d e descripción d e cómo e v a l u a r a l o s p r o v e e d o r e s i n c l u y e n :

Auditoría d e l l o c a l d e l p r o v e e d o r a n t e s d e a c e p t a r l o s m a t e n a l e s p a r a l a producción;
Certificación d e u n t e r c e r o a d e c u a d o

M o n i t o r e o d e l desempeño d e l p r o v e e d o r p a r a g a r a n t i z a r e l e s t a t u s c o n t i n u o d e aprobación

E l m o n i t o r e o i n c l u y e c o n f o r m i d a d c o n l a s e s p e c i f i c a c i o n e s d e l m a t e r i a l y d e l p r o d u c t o , así c o m o e l c u m p l i m i e n t o d e l o s
r e q u e r i m i e n t o s d e l C O A y l o s r e s u l t a d o s s a t i s f a c t o r i o s d e l a auditoría a l C O A

9.3 Requerimientos de los materiales que ingresan (materias primas / ingredientes /

empaques)

L o s vehículos d e e n t r e g a d e b e n s e r r e v i s a d o s a n t e s y d u r a n t e l a d e s c a r g a p a r a v e r i f i c a r q u e s e m a n t e n g a l a
c a l i d a d y s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a d e l m a t e r i a l d u r a n t e e l tránsito ( e . g . i n t e g r i d a d d e l o s p r e c i n t o s , l i b r e s d e p l a g a s ,
existencia d eun registro d e la temperatura).

Los materiales d e b e n ser i n s p e c c i o n a d o s , p u e s t o s a prueba o incluidos e n e lC O A c o n la finalidad d e verificar la

c o n f o r m i d a d c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s específicos a n t e s d e s u aceptación o u s o . E s t e método d e verificación d e b e
ser documentado.

NOTA L a f r e c u e n c i a y a l c a n c e d e l a inspección d e b e s e r e n b a s e a l o s p e l i g r o s q u e p r e s e n t a e l m a t e n a l y l a
evaluación d e riesgo d e i o s p r o v e e d o r e s específicos
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

L o s m a t e r i a l e s q u e n o c u m p l a n c o n l a s e s p e c i f i c a c i o n e s r e s p e c t i v a s deberán s e r m a n i p u l a d o s d e a c u e r d o a u n
p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o q u e g a r a n t i c e l a prevención d e u n u s o i n v o l u n t a r i o .

L o s p u n t o s d e a c c e s o a l a s líneas d e recepción d e l o s m a t e r i a l e s a g r a n e l d e b e n s e r i d e n t i f i c a d o s , c e r r a d o s y c o n
s e g u r o . L a d e s c a r g a r e n d i c h o s s i s t e m a s d e b e d a r s e tínicamente l u e g o d e q u e s e h a y a a p r o b a d o y v e r i f i c a d o l a
recepción d e l o s m a t e r i a l e s .

10 M e d i d a s p a r a la p r e v e n c i ó n d e la c o n t a m i n a c i ó n c r u z a d a

10.1 Requerimientos generales

L o s p r o g r a m a s están d e s t i n a d o s a p r e v e n i r , c o n t r o l a r y d e t e c t o r l a contaminación. S e deberá i n c l u i r m e d i d a s p a r a

l a prevención d e l a contaminación física, alérgeno y microbiológica

10.2 Contaminación microbiológica

L a s áreas e n l a s q u e e x i s t e p o t e n c i a l d e contaminación microbiológica c r u z a d a (partículas t r a n s p o r t a d a s p o r e l a i r e

o p o r e l tránsito) d e b e n s e r i d e n t i f i c a d a s y s e d e b e i m p l e m e n t a r u n p l a n d e segregación (zonificacíón). S e d e b e
l l e v a r a c a b o u n a evaluación d e l o s p e l i g r o s p a r a d e t e r m i n a r l a s p o s i b l e s f u e n t e s d e contaminación, l a
s u s c e p t i b i l i d a d d e l p r o d u c t o y l a s m e d i d a s d e c o n t r o l a d e c u a d a s p a r a e s t a s áreas d e a c u e r d o a l o s i g u i e n t e :

a) Separación d e l o s p r o d u c t o s c r u d o s d e l o s t e r m i n a d o s o l i s t o s p a r a c o n s u m o ( R T E ) ;

b) Segregación e s t r u c t u r a l — b a r r e r a s físicas, m u r o s o e d i f i c i o s p o r s e p a r a d o ;

c) C o n t r o l e s p a r a e l a c c e s o c o n r e q u e r i m i e n t o s específicos r e s p e c t o a l c a m b i o d e r o p a d e t r a b a j o a d e c u a d o ;

d) P a t r o n e s d e tráfico o segregación d e e q u i p o s - p e r s o n a s , m a t e r i a l e s , e q u i p o s y h e r r a m i e n t a s ( i n c l u y e n d o e l
uso d e herramientas especializadas);

e) D i f e r e n c i a l e s d e presión d e a i r e .
 10.3 Gestión de Alérgenos

L o s alérgenos p r e s e n t e s e n e l p r o d u c t o , y a s e a p o r s u diseño o p o r u n p o s i b l e c o n t a c t o c r u z a d o e n s u
producción, d e b e s e r d e c l a r a d o . L a declaración d e b e e s t a r e n l a e t i q u e t a d e l p r o d u c t o a s e r c o n s u m i d o , y e n l a
e t i q u e t a o documentación q u e a c o m p a ñ a a l p r o d u c t o f o r m u l a d o e s p e c i a l m e n t e p a r a u n p r o c e s a m i e n t o p o s t e r i o r

L o s p r o d u c t o s deberán s e r p r o t e g i d o s d e l c o n t a c t o c r u z a d o i n v o l u n t a r i o c o n alérgenos m e d i a n t e l a l i m p i e z a y
prácticas d e c a m b i o d e l i n e a y / o s e c u e n c i a d e l producto.

NOTA E l c o n t a c t o c r u z a d o d e producción p u e d e p r o d u c i r s e p o r :
1) R a s t r o s d e l p r o d u c t o p r o v e n i e n t e s d e l a s e r i e d e producción a n t e r i o r , q u e n o p u d i e r o n s e r e l i m i n a d a s

a d e c u a d a m e n t e d e l a línea d e producción d e b i d o a l i m i t a c i o n e s técnicas: o

2) c u a n d o e s p r o b a b l e q u e o c u r r a u n c o n t a c t o , e n e l p r o c e s o n o r m a l d e producción, o e n l a s m i s m a s áreas d e

p r o c e s a m i e n t o o e n las a d y a c e n t e s

E l reprocesamíento q u e c o n t i e n e alérgeno(s) p u e d e s e r u t i l i z a d o s o l o :

a) c o n p r o d u c t o s q u e c o n t i e n e n e l m i s m o alérgeno(s) p o r s u diseño: o

b) m e d i a n d o u n p r o c e s o q u e c u y a c a p a c i d a d p a r a e l i m i n a r o r e m o v e r e l m a t e r i a l alérgeno e s e v i d e n c i a b l e

NOTA V e r cláusula 1 4 s o b r e l o s r e q u e r i m i e n t o s g e n e r a l e s d e r e p r o c e s a m i e n t o

L o s t r a b a j a d o r e s q u e m a n i p u l a n a l i m e n t o s d e b e n r e c i b i r u n a capacitación específica s o b r e a d v e r t e n c i a s c o n
r e s p e c t o a l o s alérgenos y l a s prácticas a s o c i a d a s d e producción.

10.4 Contaminación física

C u a n d o s e h a c e u s o d e m a t e r i a l e s frágiles, s e d e b e p o n e r e n práctica l o s r e q u e r i m i e n t o s d e inspección periódica

y procedimientos definidos, e ncaso de roturas

S e d e b e e v i t a r e n l a m e d i d a d e l o p o s i b l e l a p r e s e n c i a d e m a t e r i a l e s frágiles, t a l e s c o m o v i d r i o o c o m p o n e n t e s d e
plástico d u r o e n l o s e q u i p o s .

S e d e b e m a n t e n e r u n registro d el a rotura d e m a t e r i a l e s d e vidrio.

E n b a s e a u n a evaluación d e p e l i g r o s , s e d e b e t o m a r m e d i d a s p a r a p r e v e n i r , c o n t r o l a r o d e t e c t a r contaminación
potencial,

NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:

a) Cobertores adecuados sobre los equipos o contenedores que contengan materiales o

productos expuestos

b) U s o d e pantallas, m a g n e t o s , t a m i c e s o filtros;

c) U s o d e d i s p o s i t i v o s d e detección o r e c h a z o t a l e s c o m o d e t e c t o r e s d e m e t a l e s o r a y o s X .

NOTA 2 L a s F u e n t e s d e contaminación p o t e n c i a l i n c l u y e n p a l e t a s y f i e r r a m i e n t a s d e m a d e r a , s e l l a s d e g o m a y r o p a y
e q u i p o d e protección d e l p e r s o n a l .

11 Limpieza y desinfección

11.1 Requerimientos g e n e r a l e s

L o s p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y desinfección d e b e n s e r e s t a b l e c i d o s c o n l a f i n a l i d a d d e g a r a n t i z a r q u e l o s e q u i p o s d e
p r o c e s a m i e n t o d e a l i m e n t o s y e l a m b i e n t e s e a n m a n t e n i d o s e n c o n d i c i o n e s higiénicas. L o s p r o g r a m a s deberán s e r
inonitoreados para garantizar su continua idoneidad y efectividad.

11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección

L o s e q u i p o s y l a s i n s t a l a c i o n e s d e b e r á n s e r m a n t e n i d o s e n u n a condición t a l q u e f a c i l i t e s u l i m p i e z a y / o
desinfección húmeda y e n s e c o .

L o s a g e n t e s y químicos d e l i m p i e z a y desinfección d e b e n s e r c l a r a m e n t e i d e n t i f i c a d o s , a p t o s p a r a u s o e n
alimentos, a l m a c e n a d o s por s e p a r a d o y utilizados d eacuerdo a las instrucciones del fabricante.
L a s h e r r a m i e n t a s y l o s e q u i p o s d e b e n s e r d e diseño higiénico y m a n t e n i d o s e n u n a condición t a l q u e n o r e p r e s e n t e
n i n g u n a f u e n t e p o t e n c i a l d e m a t e r i a extraña.

11.3Programas de limpieza y desinfección

S e d e b e e s t a b l e c e r p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y desinfección. E s t a s d e b e n s e r v a l i d a d a s p o r l a organización c o n l a
f i n a l i d a d d e g a r a n t i z a r l a l i m p i e z a y desinfección d e t o d a s l a s p a r t e s d e l e s t a b l e c i m i e n t o y l o s e q u i p o s , d e a c u e r d o
a un c r o n o g r a m a definido, incluyendo la limpieza d elos equipos d e limpieza.

L o s p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y desinfección d e b e n e s p e c i f i c a r c o m o mínimo:

a) L a s áreas, artículos d e l o s e q u i p o s y u t e n s i l i o s a s e r l i m p i a d o s y / o d e s i n f e c t a d o s ;

b) Responsabilidad d e las tareas especificadas.

c) ÍVIétodo y f r e c u e n c i a d e l a l i m p i e z a / desinfección;

d) D i s p o s i c i o n e s d e m o n i t o r e o y verificación;

e) Inspecciones post-limpieza;

f) Inspecciones antes de la puesta en marcha.

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11.4 S i s t e m a s de la L i m p i e z a en el lugar (CIP)

L o s s i s t e m a s C I P d e b e n m a n t e n e r s e s e p a r a d a s d e l a s l i n e a s a c t i v a s d e producción

L o s parámetros d e l o s s i s t e m a s C I P d e b e n s e r d e f i n i d o s y m o n i t o r e a d o s ( i n c l u y e n d o e l t i p o , concentración, t i e m p o
d e c o n t a c t o y t e m p e r a t u r a d e t o d o s l o s químicos u t i l i z a d o s ) .

11.5Efectividad del monitoreo de la desinfección

Los p r o g r a m a s d elimpieza y m o n i t o r e o d e b e n ser m o n i t o r e a d o s e n u n a f r e c u e n c i a especifica, por parte de la

organización c o n l a f i n a l i d a d d e g a r a n t i z a r s u i d o n e i d a d y e f e c t i v i d a d c o n t i n u a s .

12 C o n t r o l d e p l a g a s

12.1 Requerimientos g e n e r a l e s

S e d e b e i m p l e m e n t a r p r o c e d i m i e n t o s d e inspección y m o n i t o r e o de m a t e r i a l e s d e h i g i e n e y l i m p i e z a q u e i n g r e s a n
para evitar la generación de un entorno p r o p i c i o p a r a la actividad de l a s p l a g a s .

12.2 Programas de control de plagas

El establecimiento d e b e contar con personal designado para llevar a c a b o actividades de control de plagas y/o
contratar a contratistas expertos en la materia.

L o s p r o g r a m a s d e gestión d e p l a g a s d e b e n s e r d o c u m e n t a d o s y d e b e n i d e n t i f i c a r l a s p l a g a s o b j e t i v o , y d i r i g i r l o s
p l a n e s , métodos, c r o n o g r a m a s , p r o c e d i m i e n t o s d e c o n t r o l , y s i f u e r a n e c e s a r i o , l o s r e q u e r i m i e n t o s p a r a l a
capacitación h a c i a e s e o b j e t i v o .

L o s p r o g r a m a s d e b e n i n c l u i r u n a l i s t a d e químicos q u e estén a p r o b a d o s p a r a s e r u t i l i z a d o s e n áreas e s p e c i f i c a s

del establecimiento.

12.3 Prevenir el a c c e s o

Deberá m a n t e n e r s e l o s e d i f i c i o s en b u e n e s t a d o . Se deberán s e l l a r l o s a g u j e r o s , d r e n a j e s y t o d o s l o s p u n t o s d e
acceso potencial d e plagas.

L a s p u e r t a s , v e n t a n a s o a b e r t u r a s d e ventilación e x t e r n o s d e b e n s e r diseñados d e f o r m a t a l q u e m i n i m i c e n l a
p o s i b i l i d a d de ingreso d e p l a g a s .

12.4 Anidamiento e infestación

L a s prácticas d e a l m a c e n a m i e n t o d e b e n s e r diseñadas p a r a m i n i m i z a r l a exposición d e l o s

alimentos y e la g u a a las plagas.

E l m a t e r i a l q u e s e e n c u e n t r e i n f e s t a d o , d e b e s e r manipulado de forma t a l q u e e v i t e l a contaminación de o t r o s

matenales, productos del establecimiento.

S e d e b e r e m o v e r c u a l q u i e r a n i d a m i e n t o p o t e n c i a l d e p l a g a s (e.g. m a d r i g u e r a s , m a l e z a ,
artículos a l m a c e n a d o s )

C u a n d o se h a c e u s o d eu n e s p a c i o fuera del establecimiento para a l m a c e n a m i e n t o , se d e b e proteger a los

artículos a l m a c e n a d o s d e l o s daños o c a s i o n a d o s p o r el c l i m a y l a s p l a g a s ( e . g . e x c r e m e n t o d e pájaros).

12.5 Monitoreo y detección

L o s p r o g r a m a s d e m o n i t o r e o d e b e n i n c l u i r l a instalación d e d e t e c t o r e s y t r a m p a s e n u b i c a c i o n e s c l a v e s p a r a
identificar la actividad d e las plagas. S e d e b e m a n t e n e r u n m a p a d ed e t e c t o r e s y t r a m p a s . L o s detectores y las
t r a m p a s d e b e n estar diseñadas y ubicadas d e t a l f o r m a q u e p r e v e a n la potencial contaminación de materiales,
productos o de l a s i n s t a l a c i o n e s .
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Los detectores y trampas d e b e n ser de m a t e n a l fuerte y resistente. D e b e n ser a d e c u a d o s para la plaga objetivo.

L o s d e t e c t o r e s y t r a m p a s d e b e n s e r i n s p e c c i o n a d o s e n u n a f r e c u e n c i a q u e l e p e r m i t a i d e n t i f i c a r la a c t i v i d a d d e u n a
n u e v a p l a g a . L o s r e s u l t a d o s d e d i c h a inspección d e b e n s e r a n a l i z a d o s p a r a i d e n t i f i c a r l a s t e n d e n c i a s .

12.6 Erradicación

L a s m e d i d a s d e erradicación d e b e n s e r i m p l e m e n t a d a s i n m e d i a t a m e n t e después d e q u e s e h a y a r e p o r t a d o u n a
e v i d e n c i a d e infestación.

E l u s o y aplicación d e p e s t i c i d a s d e b e s e r r e s t r i n g i d o a l o s o p e r a r i o s c a p a c i t a d o s y d e b e s e r c o n t r o l a d o p a r a e v i t a r
peligros en laseguridad del producto

S e d e b e m a n t e n e r u n r e g i s t r o d e l u s o d e p e s t i c i d a q u e m u e s t r e e l t i p o , cantidad y c o n c e n t r a c i o n e s u t i l i z a d o s ;
dónde, cuándo y cómo s e a p l i c a r o n , y cuál f u e l a p l a g a o b j e t i v o

13 Higiene del p e r s o n a l e i n s t a l a c i o n e s de i o s t r a b a j a d o r e s

13.1 Requerimientos generales

S e debe establecer y d o c u m e n t a r los requerimientos d ehigiene y c o m p o r t a m i e n t o del personal, proporcionales a

l o s p e l i g r o s q u e r e p r e s e n t a n p a r a l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o o a l m i s m o p r o d u c t o . S e r e q u i e r e q u e t o d o e l
personal, visitantes y contratistas c u m p l a n c o n los requerimientos d o c u m e n t a d o s .

13.2 Instalaciones de higiene y baños del personal

Las instalaciones de higiene del p e r s o n a l d e b e n estar disponibles para garantizar el m a n t e n i m i e n t o del grado d e
h i g i e n e p e r s o n a l r e q u e r i d o p o r l a organización. L a s i n s t a l a c i o n e s d e b e n e s t a r u b i c a d a s c e r c a d e l o s p u n t o s e n l o s
que se aplica los r e q u e r i m i e n t o s d ehigiene y d e b e n ser c l a r a m e n t e d e s i g n a d o s .

E l e s t a b l e c i m i e n t o deberá:

a) P r o p o r c i o n a r u n número, u b i c a c i o n e s y m e d i o s d e l a v a d o y s e c a d o higiénicos a d e c u a d o s , y s i f u e r a n e c e s a r i o ,
desinfectante d e m a n o s ( i n c l u y e n d o l a v a d e r o s d em a n o s , s u m i n i s t r o d ea g u a caliente y fria o a t e m p e r a t u r a
c o n t r o l a d a , y jabón y / o d e s i n f e c t a n t e ) ;

b) C o n t a r c o n f r e g a d e r o s d e s i g n a d o s p a r a e l l a v a d o d e m a n o s , c u y a grifería n o s e a o p e r a d a c o n l a s m a n o s ,
s e p a r a d o s d e los l a v a d e r o s d e a l i m e n t o s y e s t a c i o n e s d elimpieza d e e q u i p o s ;

c) P r o p o r c i o n a r u n número a d e c u a d o d e baños, c o n u n diseño higiénico, c a d a u n o c o n u n l a v a d e r o d e m a n o s ,

s e c a d o r y , s i f u e r a n e c e s a r i o , c o n i n s t a l a c i o n e s d e desinfección;

d) C o n t a r c o n i n s t a l a c i o n e s d e h i g i e n e p a r a l o s t r a b a j a d o r e s , c u y o s a c c e s o s n o d e n d i r e c t a m e n t e a l a s áreas
d e producción, e m p a q u e o a l m a c e n a m i e n t o

e) Contar con instalaciones a d e c u a d a s para e lcambio de ropa del personal;

f) C o n t a r c o n i n s t a l a c i o n e s d e c a m b i o u b i c a d a s e n u n lugar q u e p e r m i t a q u e e l p e r s o n a l q u e m a n i p u l a los
a l i m e n t o s p u e d a m o v i l i z a r s e a l área d e producción d e t a l f o r m a q u e s e m i n i m i c e e l riesgo d e contaminación
de su ropa de trabajo.

13.3 Comedores de personal y áreas d e s i g n a d a s para comer

L o s c o m e d o r e s d e p e r s o n a s y l a s áreas d e s i g n a d a s p a r a e l a l m a c e n a m i e n t o y c o n s u m o d e a l i m e n t o s d e b e n s e r
u b i c a d a s d e t a l f o r m a q u e m i n i m i c e n e l p o t e n c i a l d e u n a contaminación c r u z a d a d e l a s áreas d e producción.
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L o s c o m e d o r e s d e p e r s o n a l d e b e n ser a d m i n i s t r a d o s p a r a g a r a n t i z a r el a l m a c e n a m i e n t o d e i n g r e d i e n t e s y
p r e p a r a d o s , a l m a c e n a m i e n t o y s e r v i c i o d e a l i m e n t o s p r e p a r a d o s . L a s c o n d i c i o n e s d e conservación y e l
a l m a c e n a m i e n t o , a s i c o m o l a s t e m p e r a t u r a s d e cocción y c a l e n t a m i e n t o , y l a s l i m i t a c i o n e s d e t i e m p o , d e b e n s e r
Identificadas-

L a c o m i d a q u e l l e v a n l o s m i s m o s t r a b a j a d o r e s d e b e s e r a l m a c e n a d a y c o n s u m i d a e únicamente e n áreas
designadas.

13.4 Ropa de trabajo y de protección

E l p e r s o n a l q u e t r a b a j a e n , o i n g r e s a a , l a s áreas d o n d e s e m a n i p u l a o e x p o n e p r o d u c t o s y / o m a t e r i a l e s d e b e
u t i l i z a r r o p a d e t r a b a j o q u e s e a a d e c u a d a a d i c h o propósito. E s t a d e b e e s t a r l i m p i a y e n b u e n a s c o n d i c i o n e s ( e . g .
libre de r a s g a d u r a s , r o t u r a s e h i l a c h a s ) .

L a r o p a q u e e s o b l i g a t o r i o u t i l i z a r p a r a f i n e s d e protección o h i g i e n e d e l o s a l i m e n t o s n o d e b e s e r u t i l i z a d a
c o n o t r o propósito.

L a r o p a d e t r a b a j o o deberá l l e v a r b o t o n e s . L a r o p a d e t r a b a j o n o deberá t e n e r b o l s i l l o s p o r e n c i m a d e l n i v e l d e l a
c i n t u r a . S e a c e p t a n c i e r r e s y b o t o n e s a presión.

La ropa de trabajo d e b e ser lava d ea c u e r d o a las n o r m a s establecidas y a intervalos a d e c u a d o s de acuerdo a l

u s o previsto de las p r e n d a s

L a r o p a d e t r a b a j o d e b e c u b r i r a d e c u a d a m e n t e d e t a l f o r m a q u e e v i t e l a contaminación d e l p r o d u c t o p o r c o n t a c t o
con e lcabello, sudor, etc.

S e deberá p r o t e g e r e l c a b e l l o , l a b a r b a y l o s b i g o t e s ( i . e . t a p a d o c o m p l e t a m e n t e ) p o r restricción a m e n o s q u e u n
análisis d e r i e s g o s i n d i q u e l o c o n t r a r i o .

C u a n d o s e h a c e u s o d e g u a n t e s p a r a e l c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o , éstos d e b e n e s t a r l i m p i o s y e n b u e n a s
c o n d i c i o n e s . S e d e b e e v i t a r e n l a m e d i d a d e l o p o s i b l e e l u s o d e g u a n t e s d e látex.

L o s z a p a t o s q u e s e u s a n e n l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o d e b e n s e r t o t a l m e n t e c e r r a d o s y d e m a t e r i a l e s
no-absorbentes.

S i s e n e c e s i t a d e e q u i p o s d e protección p e r s o n a l , e s t o s d e b e n s e r diseñados d e t a l f o r m a q u e e v i t e n l a
contaminación d e l p r o d u c t o y d e b e n s e r m a n t e n i d o s e n c o n d i c i o n e s higiénicas.

13.5 Estado de salud

S u j e t o a r e s t r i c c i o n e s l e g a l e s d e a c u e r d o a l país d e operación, l o s t r a b a j a d o r e s d e b e n p a s a r p o r u n e x a m e n
médico a n t e s d e s e r c o n t r a t a d o s p a r a t r a b a j a r e n o p e r a c i o n e s d e c o n t a c t o c o n a l i m e n t o s ( i n c l u y e n d o e l s i t i o d e
c o m i d a s ) , a m e n o s q u e u n a evaluación d o c u m e n t a d a d e p e l i g r o s o u n a evaluación médica i n d i q u e n l o c o n t r a r i o .

S i a s i l o e s t a b l e c i e r a , s e d e b e l l e v a r a c a b o exámenes médicos a d i c i o n a l e s , a i n t e r v a l o s d e f i n i d o s p o r l a
organización.

13.6 Enfermedades y lesiones

S i l a l e y así l o e s t a b l e c i e r a , l o s t r a b a j a d o r e s tendrán l a obligación d e r e p o r t a r l a s s i g u i e n t e s c o n d i c i o n e s p a r a l a

gestión d e u n a p o s i b l e exclusión d e l a s z o n a s d e manipulación d e a l i m e n t o s : i c t e r i c i a , d i a r r e a , vómitos, f i e b r e , d o l o r
d e g a r g a n t a c o n f i e b r e , l e s i o n e s d e l a p i e l v i s i b l e m e n t e i n f e c t a d a s (furúnculos, c o r t e s o l l a g a s ) y supuración d e l o s
oídos, l o s o j o s o l a n a r i z .

L a s p e r s o n a s q u e s e s e p a o s e s o s p e c h e t e n g a a l g u n a infección o s u f r a n a l g u n a e n f e r m e d a d o d o l e n c i a
t r a n s m i s i b l e a través d e l o s a l i m e n t o s d e b e n s e r i m p e d i d a d e m a n i p u l a r l o s a l i m e n t o s o m a t e r i a l e s q u e e n t r e n e n
contacto con los alimentos.

E n l a s áreas d e manipulación d e l o s a l i m e n t o s , e l p e r s o n a l c o n h e r i d a s o q u e m a d u r a s está o b l i g a d o a c u b r i r l a s

c o n v e n d a j e s e s p e c i a l e s . C u a l q u i e r pérdida d e v e n d a j e d e b e s e r r e p o r t a d a p a r a supervisión i n m e d i a t a .
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13.7 Aseo del personal

E l p e r s o n a l d e l a s áreas d e producción d e a l i m e n t o s está o b l i g a d o a l a v a r s e l a s m a n o s , y s i f u e r a

n e c e s a r i o , desinfectárselas:

a) a n t e s d e e m p e z a r s u s a c t i v i d a d e s d e manipulación d e i o s a l i m e n t o s ;
b) i n m e d i a t a m e n t e después d e i r a l baño y s o n a r s e l a n a r i z ;
c) i n m e d i a t a m e n t e después d e m a n i p u l a r c u a l q u i e r m a t e r i a l p o t c n c i a l m e n t c contaminado.

E l p e r s o n a l está o b l i g a d o a a b s t e n e r s e d e e s t o r n u d a r o t o s e r s o b r e l o s m a t e r i a l e s o p r o d u c t o s . S e deberá p r o h i b i r
escupir (expectorar).

L a s uñas d e l a s m a n o s deberán p e r m a n e c e r l i m p i a s y c o r t a s

13.8 Comportamiento del personal

U n a política d o c u m e n t a d a deberá d e s c r i b i r l o s c o m p o r t a m i e n t o s d e l p e r s o n a l q u e s e a r e q u e r i d o p a r a l a s áreas d e

p r o c e s a m i e n t o , e m p a q u e y a l m a c e n a m i e n t o . E s t a política deberá c o n s i d e r a r c o m o mínimo l o s i g u i e n t e :

a) P e r m i s o p a r a f u m a r , c o m e r , m a s t i c a r sólo e n áreas d e s i g n a d a s p a r a t a l e s a c t i v i d a d e s ;

b) M e d i d a s d e c o n t r o l p a r a m i n i m i z a r l o s p e l i g r o s q u e s e p r e s e n t a n p o r e l u s o p e r m i t i d o d e joyería p o r p a r t e d e l
p e r s o n a l q u e l a b o r a e n l a s áreas d e p r o c e s a m i e n t o y a l m a c e n a m i e n t o , t o m a n d o e n c u e n t a i m p e r a t i v o s
r e l i g i o s o s , étnicos, médicos y c u l t u r a l e s ;

c) P e r m i s o p a r a g u a r d a r artículos p e r s o n a l e s , t a l e s c o m o c i g a r r o s y m e d i c i n a s , sólo e n áreas d e s i g n a d a s ;

d) Prohibición d e l u s o d e e s m a l t e d e uñas, uñas p o s t i z a s y pestañas p o s t i z a s ;

e) Prohibición d e l l e v a r i m p l e m e n t o s d e e s c r i t u r a detrás d e l a s o r e j a s ;

f) M a n t e n i m i e n t o d e l o s e s t a n t e s d e l p e r s o n a l d e t a l f o r m a q u e s i e m p r e estén l i b r e s d e desperdicios
y ropa sucia;

g) Prohibición d e l a l m a c e n a m i e n t o d e h e r r a m i e n t a s y e q u i p o s d e c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o ,
e n los estantes del p e r s o n a l

14.1 Requerimientos
generales

Los reprocesados d e b e n ser a l m a c e n a d o s , m a n i p u l a d o s y utilizados d etal f o r m a q u e s ec o n s e r v e la calidad,

trazabilídad y c u m p l i m i e n t o d e c o n l a s r e g u l a c i o n e s

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

L o s r e p r o c e s a d o s a l m a c e n a d o s d e b e n e s t a r p r o t e g i d o s d e l a exposición microbiológica y química o d e

contaminación d e m a t e r i a s extrañas.

S e d e b e d o c u m e n t a r y c u m p l i r c o n l o s r e q u e r i m i e n t o s d e segregación d e l o s r e p r o c e s a d o s (alérgenos)

L o s r e p r o c e s a d o s d e b e n s e r c l a r a m e n t e i d e n t i f i c a d o s y/o e t i q u e t a d o s d e tal f o r m a q u e p e r m i t a n s u
t r a z a b i l i d a d . S e deberá m a n t e n e r r e g i s t r o s d e l o s r e p r o c e s a d o s .

L a clasificación d e l r e p r o c e s a d o s o l a razón p a r a l a designación c o m o r e p r o c e s a d o d e b e s e r r e g i s t r a d o s ( e . g

n o m b r e d e l p r o d u c t o , f e c h a d e producción, c a m b i o s , línea d e o r i g e n , t i e m p o d e conservación)
 14 R e p r o c e s a d o s

14.3 Uso de reprocesados

C u a n d o s e i n c o r p o r a u n r e p r o c e s a d o a u n p r o d u c t o c o m o p a r t e d e la e t a p a "en p r o c e s o " , s e d e b e e s p e c i f i c a r la
cantidad, tipo y c o n d i c i o n e s a c e p t a b l e s d e u s o del r e p r o c e s a d o .
L a e t a p a e n p r o c e s o y e l método d e adición, i n c l u y e n d o c u a l q u i e r e t a p a d e l p r e - p r o c e s a m i e n t o , d e b e n s e r d e f i n i d a s .

C u a n d o las actividades d e r e p r o c e s o implican eliminar u n producto de s u p a q u e t e llenos o e n v u e l t o s , se d e b e

l l e v a r a c a b o c o n t r o l e s q u e g a r a n t i c e n e l r e t i r o o segregación d e l o s m a t e n a l e s d e l e m p a q u e y e v i t e n l a
contaminación d e l p r o d u c t o c o n m a t e r i a l e s extraños.

15 Procedimientos para ei retiro de productos

15.1 Requerimientos generales

S e d e b e p o n e r e n práctica s i s t e m a s q u e g a r a n t i c e n q u e l o s p r o d u c t o s q u e n o c u m p l e n c o n l o s estándares o
n o r m a s de seguridad alimentaria s e a identificados, ubicados y retirados de todos los puntos necesarios de la
cadena d e suministro

15.2 Requerimientos para ei retiro de productos

S e d e b e llevar u n a lista d e c o n t a c t o s c l a v e s e n c a s o de retiro d e p r o d u c t o s .

S i s e r e t i r a n l o s p r o d u c t o s d e b i d o a p e l i g r o s i n m i n e n t e s d e s a l u d , s e d e b e e v a l u a r l a s e g u r i d a d d e l o s demás
productos q u e f u e r o n e l a b o r a d o s b a j o las m i s m a s condiciones. S e d e b e c o n s i d e r a r la n e c e s i d a d de u n a alerta
pública

16 A l m a c e n e s

16.1 Requerimientos generales

Los materiales y p r o d u c t o s d e b e n ser a l m a c e n a d o s e n espacios limpios, secos, libres d e h u m e d a d , protegidos del

p o l v o , l a condensación, h u m o , o l o r e s y o t r a s f u e n t e s d e contaminación.

16.2 Requerimientos de los almacenes

S e proporcionará u n c o n t r o l e f e c t i v o d e l a t e m p e r a t u r a , h u m e d a d y o t r a s c o n d i c i o n e s a m b i e n t a l e s d e l almacén,
s i e m p r e q u e s e a r e q u e r i d o p o r el p r o d u c t o y las e s p e c i f i c a c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o .

S e r e c o m i e n d a q u e e n c a s o q u e l o s p r o d u c t o s s e a n e m p i l a d o s , s e deberá t o m a r e n c u e n t a m e d i d a s p a r a p r o t e g e r
a los p r o d u c t o s q u e s e e n c u e n t r a n e n la p a r t e inferior d e la pila.

L o s d e s e c h o s d e l o s m a t e r i a l e s a s i c o m o l o s químicos { t a l e s c o m o p r o d u c t o s d e l i m p i e z a , l u b n c a n t e s y
p e s t i c i d a s ) deberán s e r a l m a c e n a d o s p o r s e p a r a d o .

S e d e b e p r o p o r c i o n a r u n área s e p a r a d a u o t r o m e d i o d e segregación p a r a s e p a r a r l o s m a t e r i a l e s i d e n t i f i c a d o s
como no-conformes.

S e deberá o b s e r v a r s i s t e m a s d e rotación d e s t o c k ( F I F O / F E F O ) .

N o d e b e p e r m i t i r s e e l a c c e s o d e l o s c a m i o n e s m o n t a c a r g a s a b a s e d e g a s o l i n a o d i e s e l e n l a s áreas d e
almacenamiento de ingredientes o productos alimentarios

16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores

L o s vehículos, m e d i o s d e t r a n s p o r t e y c o n t e n e d o r e s d e b e n m a n t e n e r s e e n b u e n e s t a d o , l i m p i o s y e n c o n d i c i o n e s
acordes con los r e q u e r i m i e n t o s d a d o s e n las especificaciones c o r r e s p o n d i e n t e s

L o s vehículo, m e d i o s d e t r a n s p o r t e y c o n t e n e d o r e s d e b e n b r i n d a r protección c o n t r a c u a l q u i e r daño o

contaminación d e l p r o d u c t o . S e d e b e a p l i c a r u n c o n t r o l a l a t e m p e r a t u r a y n i v e l d e h u m e d a d y s e d e b e m a n t e n e r
u n r e g i s t r o , s i e m p r e q u e s e a r e q u e r i d o p o r l a organización.
Si se utilizara los m i s m o s vetiiculos, m e d i o s d etransporte y c o n t e n d e d o r e s s o n utilizados tanto para productos
comestibles c o m o no comestibles, se d e b e llevar a cabo una limpieza entre cada carga.

L o s c o n t e n e d o r e s d e p r o d u c t o s a g r a n e l d e b e n e s t a r d e s t i n a d o s únicamente a d i c h o c o n t e n i d o . S i l a organización
l o e x i g i e r a , e s t o s c o n t e n e d o r e s a g r a n e l sólo estarán d e s t i n a d o s a e s t e m a t e r i a l e s p e c i f i c o .

17 I n f o r m a c i ó n s o b r e el p r o d u c t o y a d v e r t e n c i a al c o n s u m i d o r

L a información deberá s e r p r e s e n t a d a d e f o r m a t a l q u e p e r m i t a a l o s c o n s u m i d o r e s e n t e n d e r s u i m p o r t a n c i a y
tomar decisiones acertadas.

L a información p u e d e s e r d a d a e n l a m i s m a e t i q u e t a o p o r d i f e r e n t e s m e d i o s , t a l e s c o m o l a s páginas w e b y a n u n c i o s
d e l a e m p r e s a , y podría i n c l u i r i n s t r u c c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o , preparación y s e r v i d o a p l i c a b l e s a l p r o d u c t o .

18 D e f e n s a , b i o - v i g i l a n c i a y b i o - t e r r o r i s m o a l i m e n t a r i o s

18.1 Requerimientos generales

C a d a establecimiento d e b e evaluar los peligros relacionados a los productos, c o m o consecuencia d eactos d e

s a b o t a j e , v a n d a l i s m o o t e r r o r i s m o y d e b e p o n e r e n práctica m e d i d a s d e protección p r o p o r c i o n a l e s a d i c h o s a c t o s .

18.2 Control de los a c c e s o s

L a s áreas p o t e n c i a l m e n t e s e n s i b l e s d e n t r o d e l e s t a b l e c i m i e n t o d e b e n s e r i d e n t i f i c a d a s , m a p e a d a s y s u j e t a s a
control d e accesos

S i f u e r a f a c t i b l e , l o s a c c e s o s d e b e n c o n t a r c o n r e s t r i c c i o n e s físicas m e d i a n t e c e r r a d u r a s , t a r j e t a s electrónicas o
sistemas alternativos
 ISO/TS 22002-1:2009(E)

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