TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

Tổng quan về Enzyme

LÊ MINH SƠN
NGUYỄN ĐÌNH MINH QUANG
NGÔ NGỌC MẠNH
BÙI MẠNH LINH
NGUYỄN QUANG HUY

Giảng viên hướng dẫn: TS. Giang Thị Phương Ly

Chữ ký của GVHD

Bộ môn: Hóa hữu cơ

Viện: Viện Kỹ thuật Hóa học

HÀ NỘI, 6/2023

1
 TỔNG QUAN VỀ ENZYME
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................4
TỔNG QUAN......................................................................................................5
1. ĐỊNH NGHĨA..............................................................................................6
1.1 Khái niệm..................................................................................................6
1.2 Bản chất hóa học.......................................................................................6
1.3 Đặc điểm sinh học.....................................................................................6
2. CẤU TẠO....................................................................................................7
2.1 Thành phần................................................................................................7
2.2 Cấu trúc không gian..................................................................................7
2.3 Trung tâm hoạt động.................................................................................8
2.4 Trung tâm dị lập thể..................................................................................9
3. CƠ CHẾ XÚC TÁC ENZYM..................................................................10
3.1 Thuyết bổ sung (Complementarity) hay thuyết “chìa khóa (S) và ổ khóa
(E)” của E.Fischer (1894)....................................................................................10
3.2 Thuyết lập hợp chất trung gian Henri (1902)..........................................11
3.3 Thuyết thích hợp cảm ứng Kosland (1958).............................................12
3.4 Bản chất hóa học của quá trình xúc tác enzyme......................................13
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỚNG TỚI HOẠT TÍNH XÚC TÁC CỦA
ENZYME...........................................................................................................13
4.1 Động học các phản ứng (Ảnh hưởng của [E] và [S])...............................13
4.2 Các yếu tố môi trường.............................................................................14
4.2.1 Nhiệt độ....................................................................................14
4.2.2 pH.............................................................................................15
4.3 Các chất ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme......................................16
4.3.1 Chất hoạt hóa............................................................................16
4.3.2 Chất ức chế...............................................................................16
4.3.3 Các cofactor enzyme................................................................19
5. ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG ENZYME.....................................................19
5.1 Điều hoà tổng hợp enzyme......................................................................19
5.1.1 Cảm ứng tổng hợp enzyme.......................................................20
5.1.2 Phản ức chế enzyme.................................................................20

2
5.2 Điều hoà hoạt động enzyme....................................................................21
5.2.1 Enzyme điều hòa dị tâm...........................................................21
5.2.2 Enzyme điều hòa cộng hoá trị..................................................22
6. TÍNH CHẤT..............................................................................................22
6.1 Tính chất xúc tác của Enzyme.................................................................22
6.2 Tính đặc hiệu của Enzyme......................................................................23
6.2.1 Đặc hiệu phản ứng ...................................................................23
6.2.2 Đặc hiệu cơ chất.......................................................................23
6.3 Tính chất của protein...............................................................................24
6.3.1 Tính tan....................................................................................24
6.3.2 Điện ly lưỡng tính.....................................................................24
6.3.3 Tính biến tính...........................................................................24
6.3.4 Tính chất khác..........................................................................25
7. CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ ỨNG DỤNG............................................25
7.1 Công nghệ enzyme..................................................................................25
7.1.1 Vai trò cơ bản của enzyme.......................................................26
7.1.2 Công nghệ enzyme với đời sống..............................................26
7.1.3 Công nghệ sản xuất enzyme.....................................................26
7.2 Ứng dụng.................................................................................................28
7.2.1 Ứng dụng trong y dược.............................................................28
7.2.2 Ứng dụng trong hóa học...........................................................32
7.2.3 Ứng dụng trong công nghiệp....................................................34
8. PHÂN LOẠI..............................................................................................37
8.1 Cách phân loại.........................................................................................37
8.2 Các Loại Enzyme....................................................................................38
8.2.1 Oxidoreductase.........................................................................38
8.2.2 Transferase...............................................................................39
8.2.3 Lyase........................................................................................40
8.2.4 Hydrolase.................................................................................41
8.2.5 Izomerase.................................................................................42
8.2.6 Ligase.......................................................................................43
KẾT LUẬN........................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................45

3
4
 LỜI MỞ ĐẦU
Ngay từ cuối thể kỷ 17 và đầu thế kỷ 18, sự tiêu hóa thịt bằng các chất
tiết ra từ dạ dày và sự chuyển hóa tinh bột thành đường bởi các chất tiết ra
ở thực vật và nước bọt đã được biết đến. Tuy nhiên, cơ chế của các quá
trình vẫn chưa được xác định.Năm 1833, Nhà hóa học Pháp Anselme
Payen đã phát hiện ra enzim đầu tiên, diastase. Một vài thập niên sau, khi
việc nghiên cứu lên men đường thành rượu bằng nấm men, Louis
Pasteur đã đi đến kết luận rằng quá trình lên men được xúc tác bởi một yếu
tố quan trọng có trong tế bào nấm men được gọi là "ferments", nó được cho
là chỉ có chức năng trong các sinh vật còn sống. Ông đã viết rằng "lên men
rượu là một phản ứng có liên quan đến đời sống và tổ chức của các tế bào
nấm men chứ không phải là các tế bào chết. Năm 1877, nhà vật lý học
người Đức Wilhelm Kühne đã sử dụng từ enzyme, trong tiếng Hy Lạp
là ενζυμον, có nghĩa là "trong men", để miêu tả quá trình này. Năm
1897, Eduard Buchner đã gửi bài báo đầu tiên về khả năng chiết xuất men
từ các tế bào nấm men còn sống để lên men đường. Trong một loại các thí
nghiệm tại Đại học Berlin, ông nhận thấy rằng đường được lên men thậm
chí không có mặt các tế bào nấm men trong hỗn hợp. Ông đặt tên enzym
lên men sucrose đó là "zymase". Năm 1907, ông đã nhận được giải Nobel
hóa học "cho nghiên cứu sinh hóa của ông và phát hiện của ông về sự lên
men không có tế bào".

5
 TỔNG QUAN
Trong cuộc sống sinh vật xảy ra rất nhiều phản ứng hóa học, với một
hiệu suất rất cao, mặc dù ở điều kiện bình thường về nhiệt độ, áp suất, pH.
Sở dĩ như vậy vì nó có sự hiện diện của chất xúc tác sinh học được gọi
chung là enzyme. Như vậy, enzym là các protein xúc tác các phản ứng hóa
học. Trong các phản ứng này, các phân tử lúc bắt đầu của quá trình được
gọi là cơ chất, enzym sẽ biến đổi chúng thành các phân tử khác nhau. Tất
cả các quá trình trong tế bào đều cần enzym. Enzym có tính chọn lọc rất
cao đối với cơ chất của nó. Hầu hết phản ứng được xúc tác bởi enzym đều
có tốc độ cao hơn nhiều so với khi không được xúc tác. Có trên 4 000 phản
ứng sinh hóa được xúc tác bởi enzym. Hoạt tính của enzym chịu tác động
bởi nhiều yếu tố. Chất ức chế là các phân tử làm giảm hoạt tính của enzym,
trong khi yếu tố hoạt hóa là những phân tử làm tăng hoạt tính của enzym.

6
1. ĐỊNH NGHĨA

1.1 Khái niệm

Enzyme là một loại protein có khả năng tăng tốc quá trình hóa học bên
trong cơ thể các sinh vật. Enzyme có thể tham gia vào các quá trình trao
đổi chất, phân hủy chất béo, tinh bột, đường và protein, và các quá trình
tổng hợp protein và axit nucleic. Enzyme còn được sử dụng trong nhiều
ứng dụng trong công nghiệp, y tế và dinh dưỡng. Enzyme hoạt động bằng
cách liên kết với các phân tử, tăng tốc tốc độ phản ứng và sau đó được tự
giải phóng để tham gia vào các phản ứng khác. Enzyme là một yếu tố cực
kỳ quan trọng trong sự sống và chức năng cơ thể.
1.2 Bản chất hóa học

Enzym là hợp chất protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản
ứng hoá học nhất định. Chúng có trong tất cả các tế bào động vật, thực vật
và vi sinh vật.

Kết quả nghiên cứu về các tính chất hoá lý của enzym cho thấy
enzym có tất cả các thuộc tính lý hoá của các chất protein, vì vậy, người ta
kết luận bản chất hoá học của enzym là protein:

- Enzym có phân tử lượng lớn, đa số có dạng hình cầu và không đi

qua màng bán thấm.

- Enzym hoà tan trong nước tạo thành dung dịch keo. Nó cũng tan
trong dung dịch muối loãng, glycerin và các dung môi có cực khác.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, enzym bị biến tính và mất khả
năng xúc tác, mức độ giảm hoạt tính của enzym tương ứng với mức độ biến
tính của protein trong chế phẩm enzym.
- Enzym cũng bị mất khả năng hoạt động dưới tác dụng của các tác
nhân lý hoá gây biến tính khác như acid hay kiềm mạnh hoặc muối kim
loại nặng.
Enzym có tính chất lưỡng tính.
1.3 Đặc điểm sinh học
Các đặc điểm của enzyme:
- Có hoạt tính mạnh: Ở điều kiện thích hợp, hầu hết các phản ứng có
sự xúc tác của enzyme đều diễn ra với tốc độ nhanh.
Ví dụ: 1 phân tử chymotrypsin có thể phân giải 102 phân tử protein
trong 1 giây.
- Có tính đặc hiệu cao: Đa số enzyme có tính đặc hiệu tuyệt đối, chỉ
xúc tác cho một cơ chất nhất định.

7
 Ví dụ: urease chỉ phân giải ure thành amoniac.
- Có sự phối hợp hoạt động giữa các enzyme: Trong tế bào, enzyme
hoạt động theo kiểu dây chuyền, sản phẩm phản ứng của enzyme trước là
cơ chất của enzyme sau.
Ví dụ: trong hạt lúa mạch đang nảy mầm, amylase phân giải tinh bột
thành maltose, sau đó maltase sẽ phân giải maltose thành glucose.
- Enzyme có sự định khu trong tế bào: Enzyme có thể ở dạng hòa tan
trong tế bào chất hoặc được định khu trong các bào quan.
Ví dụ: enzyme xúc tác cho phản ứng trong hô hấp tế bào định khu
trong ti thể.
- Hầu hết các enzyme có nguồn gốc tự nhiên đều không độc.
- Enzyme chịu sự tác động của một số yếu tố: nhiệt độ, pH, áp suất,
… Mỗi enzyme hoạt động tối ưu trong những điều kiện nhất định, ở những
môi trường không thích hợp, enzyme sẽ mất hoạt tính.

2. CẤU TẠO

2.1 Thành phần

Phần protein của enzyme hai thành phần được gọi là apoprotein hay
apoenzyme, còn phần không phải protein gọi là nhóm ngoại hoặc
coenzyme. Phần không phải protein thường là những chất hữu cơ đặc hiệu
có thể gắn chặt vào phần protein hoặc có thể chỉ liên kết lỏng lẻo và có thể
tách khỏi phần protein khi cho thẩm tích qua màng Coenzyme là phần
không phải protein của enzyme trong trường hợp khi nó dễ tách khỏi phần
apoenzyme khi cho thẩm tích qua màng bán thấm và có thể tồn tại độc lập.
Phần không phải protein của enzyme được gọi là nhóm ngoại hay nhóm
prosthetic, khi nó liên kết chặt chẽ với phần protein của enzyme bằng liên
kết đồng hóa trị. Một phức hợp hoàn chỉnh gồm cả apoenzyme và
coenzyme được gọi là holoenzyme. Một coenzyme khi kết hợp với các
apoenzyme tạo thành các holoenzyme khác nhau xúc tác cho quá trình
chuyển hóa các chất khác nhau nhưng giống nhau về kiểu phản ứng.
Coenzyme trực tiếp tham gia phản ứng xúc tác, giữ vai trò quyết định kiểu
phản ứng mà enzyme xúc tác và làm tăng độ bền của apoenzyme đối với
các yếu tố gây biến tính. Apoenzyme có tác dụng nâng cao hoạt tính xúc
tác của coenzyme và quyết định tính đặc hiệu của enzyme.

2.2 Cấu trúc không gian

Trong nhiều trường hợp, các chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc ba có
thể kết hợp với nhau tạo thành phân tử enzyme có cấu trúc bậc bốn. Như
vậy cấu trúc bậc bốn là cách sắp xếp đặc trưng trong không gian của các
chuỗi polypeptide riêng biệt trong phân tử enzyme. Đến nay người ta đã

8
xác định rằng số lớn các enzyme trong tế bào đều có cấu trúc bậc bốn. Các
enzyme có cấu trúc bậc bốn là enzyme olygomer và polymer do nhiều đơn
vị nhỏ cấu tạo nên, mỗi đơn vị nhỏ là do một chuỗi polypeptide. Các đơn vị
nhỏ trong một phân tử enzyme có thể giống nhau, nhưng cũng có thể khác
nhau về cấu tạo và chức năng, hoặc cũng có thể một số giống nhau, một số
khác nhau. Những enzyme do nhiều đơn vị nhỏ cấu tạo nên còn được gọi là
các enzyme polymer và các đơn vị nhỏ được gọi là protomer (các đơn vị
nhỏ còn được gọi là các mảnh hoặc tiểu phần dưới đơn vị). So với các
enzyme monomer, các enzyme có cấu trúc bậc bốn có những điểm sai khác
sau đây:
- Có trọng lượng phân tử tương đối lớn, vào khoảng hơn 100.000
- Phân tử thường chứa một vài trung tâm hoạt động, có khi có đến 3,4
trung tâm hoạt động.
- Khả năng tương tác của một trung tâm hoạt động với cơ chất sẽ phụ
thuộc vào trạng thái chức năng của các trung tâm hoạt động khác.
- Là điều kiện cần thiết để xuất hiện tính chất allosteric của enzyme.
Enzyme allosteric (enzyme dị lập thể, dị không gian) là enzyme mà chất
trao đổi có thể làm ảnh hưởng (ức chế hoặc hoạt hóa) lên tác dụng của
chúng. Hình như hiện tượng dị lập thể (allosteric) bắt đầu xảy ra trước hết
ở các enzyme được xây dựng nên từ một số tiểu đơn vị vì hiệu ứng dị lập
thể có ảnh hưởng đến độ bền của liên kết giữa các tiểu đơn vị này (xem
thêm ở phần enzyme dị lập thể).
- Gồm các tiểu phần dưới đơn vị: Đa số các enzyme có cấu trúc bậc
bốn chứa từ 2 - 4 protomer, một số enzyme khác chứa từ 6 - 8 protomer. Ví
dụ enzyme catalase có trọng lượng phân tử 252.000, chứa 6 mảnh dưới đơn
vị, mỗi mảnh có phân tử lượng là 42.000. Một số enzyme chứa đến 12
protomer ví dụ như arginine carboxylase, oxaloacetate carboxylase.
- Sự sắp xếp của các mảnh dưới đơn vị trong phân tử enzyme thường
có tính chất đối xứng cao. Có 4 kiểu chính, được biểu thị ở hình dưới đây.
- Các tiểu phần tương tác với nhau bằng các kiểu liên kết khác nhau.
Trong đa số trường hợp nhờ tương tác kỵ nước, liên kết hydrogen, mội số
trường hợp khác nhờ liên kết disulfide (ví dụ glucoseoxydase của
Asp.niger) hoặc cầu polypeptide (ví dụ như ở enzyme leucin-s-
RNAsynthetase). Cầu polypeptide này có vai trò quan trọng với tính đặc
hiệu của enzyme, khi mất nó sẽ thay đổi tính chất phản ứng.
2.3 Trung tâm hoạt động
Trung tâm hoạt động hoặc vị trí hoạt động (active site) của enzym là một
vùng đặc biệt của enzym có tác dụng gắn vối cơ chất để xúc tác cho phản
ứng làm biến đổi cơ chất thành sản phẩm. Mỗi enzym có thể có một, hai

9
hoặc vài trung tâm hoạt động. Trung tâm hoạt động của enzym gồm những
nhóm hóa học và những liên kết tiếp xúc trực tiếp vối cơ chất hoặc không
tiếp xúc trực tiếp với cơ chất nhưng có chức năng trực tiếp trong quá trình
xúc tác.
Về thành phần cấu tạo, trung tâm hoạt động thường bao gồm các acid
amin có các nhóm hóa học có hoạt tính cao như serin (có nhóm —OH),
cystein (có nhóm -SH), glutamic (có nhóm y-COO), lysin (có nhóm S-
NH3+), histidin (có nhóm imidazol+), tryptophan (có nhóm indol+),… là
những nhóm phân cực hoặc ion hóa, có khả năng tạo liên kết hydro hoặc
liên kết ion với cơ chất.

2.4 Trung tâm dị lập thể

Trung tâm dị lập thể là vị trí thứ 2 trên phân tử enzyme mà các cơ chất
(chất allosteric) khi kết hợp vào vị trí này không chuyển hóa tạo thành sản
phẩm mà chỉ làm thay đổi cấu trúc của phân tử enzyme cũng như cấu trúc
trung tâm hoạt động của enzyme.
Về tính chất, nó thay đổi cấu trúc của enzyme theo 2 chiều hướng
tăng khả năng hoạt động của enzyme hay còn gọi là điều hòa dương. Đồng
thời, nó cũng có thể thay đổi enzyme thèo chiều hướng làm giảm khả năng
hoạt động của enzyme, hay nói cách khác là điều hòa âm.

10
 Cơ chế hoạt động
3. CƠ CHẾ XÚC TÁC ENZYM

3.1 Thuyết bổ sung (Complementarity) hay thuyết “chìa khóa (S) và ổ

khóa (E)” của E.Fischer (1894)
Nghiên cứu đầu tiên về tính đặc hiệu của enzyme với cơ chất do Emil
Fischer đề xướng (1894). Fischer cho rằng khi enzyme xúc tác phản ứng thì cơ
chất lắp khít vào vị trí hoạt độn của enzyme tương tự như chìa khóa lắp vào ổ
khóa. Từ đó Fischer nêu giả thuyết mô hình “ ổ khóa và chìa khóa” (lock and key
model) cho hoạt động của enzyme. Mỗi ổ khóa có một chìa khóa. Do đó mỗi
enzyme chỉ có một chỉ xúc tác cho một loại cơ chất nhất định.

Hình 1: Mô hình “ổ khóa” và “chìa khóa” của Emil Fischer

Theo mô hình này, cơ chế xúc tác của enzyme trải qua nhiều giai đoạn:
Giai đoạn đầu tiên là sự kết hợp giữa enzyme và cơ chất tạo thành phức hợp
enzyme-cơ chất nhờ hình thành nhiều liên kết đặc biệt là liên kết hydrogen. Sự
liên kết này làm thay đổi cấu hình không gian của cơ chất làm thay đổi nội năng,
năng lượng hoạt hóa của phản ứng giảm, phân tử trở nên linh động dễ phản ứng
hơn. Sau đó enzyme xúc tác lên cơ chất tạo thành sản phẩm, cuối phản ứng

11
enzyme được giải phóng. S có hình dáng bổ sung thích hợp với trung tâm hoạt
động; hình thành phức hợp E-S.

Hình 2: Mô hình chìa khóa - ổ khóa

3.2 Thuyết lập hợp chất trung gian Henri (1902)
Sự hình thành sản phẩm trung gian ES làm pứ diễn ra  theo cơ chế thuận lợi
về mặt năng lượng khác với phản ứng không có E xúc tác.

Hình 3: Cơ chế hình thành sản phẩm trung gian.

12
 Hình 4: Mô hình lập hợp chất trung gian
Enzyme tham gia tương tác với cơ chất để giải phóng ra sản phẩm và enzyme tự
do.
3.3 Thuyết thích hợp cảm ứng Kosland (1958)
Khi Daniel E.Koshland nghiên cứu động học của enzyme, những bằng
chứng thực nghiệm cho thấy rằng cấu hình trung tâm hoạt động của enzyme
không phải cố định và có thể biến đổi phù hợp với cơ chât khi liên kết với cơ
chất đó. Từ đây, Daniel E.Koshland đưa ra mô hình thích hợp cảm ứng (induced-
fit model) cho hoạt động xúc tác của enzyme. 

Hình 5: Mô hình “cảm ứng không gian” của Daneil E.Koshland

Theo mô hình này thì một enzyme có thể xúc tác cho một hoặc một số
phản ứng hóa học tương tự do chúng có tính đặc hiệu trong việc lựa chọn cơ
chất. Vị trí hoạt động của mỗi enzyme khác nhau có hình dạng sao cho chỉ thích
hợp với một hoặc một số cơ chất nhất định. Mô hình này hiện nay được chấp
nhận rộng rãi.

13
Hình 6: Mô hình thích hợp cảm ứng: trung tâm hoạt động (có hình dáng thích hợp
với S) không phải được hình thành sẵn trên E mà được tạo ra khi có sự tương tác
giữa E với S.
3.4 Bản chất hóa học của quá trình xúc tác enzyme
Các nhóm xúc tác trong trung tâm hoạt động trước hết là các nhóm ái nhân
(có các cặp điện tử tự do) => liên kết với các nhóm ái điện tử của cơ chất.
Ví dụ: OH của Ser, SH của Cys, các nguyên tử N ở vòng imidazol của
His.
Trong một số trường hợp các nhóm xúc tác của enzyme lại có thể nhận
điện tử, mà chất cho điện tử là các nhóm ái nhân của cơ chất.
Ví dụ: ion kim loại, nhóm NH 3+ trong trung tâm hoạt động của một số
enzyme.
Nhiều enzyme làm việc theo nguyên tắc xúc tác acid-base
Ví dụ: Carboxyl, amin, phenol, thiol và đặc biệt là vòng imidazol. (Giá trị
pKa ≈ 6,5 => các nhóm này hoạt động đồng thời như chất cho hay chất nhận
trong điều kiện pH phù hợp).
Nhiều phản ứng enzyme diễn ra nhờ các cofactor
Ví dụ: Khi gắn với enzyme, cơ chất + cofactor => phản ứng xảy ra đồng
thời các cofactor cũng thường xuyên cung cấp năng lượng cho các phản ứng
enzyme (đối với cofactor có mạch phosphate cao năng hay các nucleotide).

4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỚNG TỚI HOẠT TÍNH XÚC TÁC CỦA
ENZYME

4.1 Động học các phản ứng (Ảnh hưởng của [E] và [S])

Nồng độ cơ chất [S]: Sự ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt động của
enzyme đã được mô tả ở phần động học enzyme với phương trình và đồ thị
Mechaelis – Menten.

Nồng độ enzyme [E]: Ngoài nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme cũng ảnh
hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme. Đối với cùng một lượng cơ chất, tốc độ

14
phản ứng enzyme tăng khi tăng nồng độ enzyme và ngược lại. Tuy nhiên, giá trị
K không phụ thuộc vào nồng độ enzyme.
M

Phương trình Michaelis-Menten được biểu diễn như sau:

Vmax∗[S]
v=
Km+[S ]

Trong đó:

 v đại diện cho tốc độ phản ứng ban đầu,

 Vmax là tốc độ phản ứng tối đa có thể đạt được khi enzyme được bão hòa
với cơ chất,
 [S] biểu thị nồng độ của chất nền,
 Km là hằng số Michaelis, đại diện cho nồng độ cơ chất tại đó tốc độ phản
ứng bằng một nửa tốc độ tối đa.
4.2 Các yếu tố môi trường
4.2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng thường làm tăng tốc độ của một phản ứng hóa học do làm
tăng sự chuyển động của các phân tử, làm tăng số va chạm hiệu quả của các phân
tử enzyme và cơ chất và cũng cung cấp năng lượng cho phản ứng. Tuy nhiên, sau
khi đạt được tốc độ tối đa, tốc độ của phản ứng giảm dần bởi vì enzyme bị mất
hoạt tính (apoenzyme biến tính, cofactor có thể bị tách ra). Hầu hết các enzyme
có một ranh giới nhiệt độ tối ưu giống như điều kiện nhiệt độ từ 40 đến 50 C và
o

sự biến tính xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cũng ảnh
hưởng tới sự hoạt động của enzyme. Enzyme có thể chịu đựng được nhiệt độ cao
hơn trong một thời gian ngắn. Nói chung, ở ranh giới nhiệt độ enzyme chưa bị
biến tính, khi tăng nhiệt lên 10 C, tốc độ phản ứng tăng lên gấp 2 lần, nghĩa là hệ
o

số giá trị nhiệt độ (temperature coeficient) Q bằng 2. Như vậy kết quả phân tích
10

enzyme phải được nêu rõ là được thực hiện ở nhiệt độ nào và phải hiệu chỉnh
bằng bảng hiệu chỉnh hoạt độ enzyme theo nhiệt độ nếu cần thiết.

15
 Hình 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt độ enzyme.
Ngoài ra, ngày nay, các vi khuẩn sông ở đáy biển nóng hoặc suối nước
nóng người ta đã phát hiện ra được một số enzyme bền với nhiệt, có khả năng
chịu nhiệt rất cao. Ví dụ: các enzyme Taq DNA polymerase, Tma DNA
polymerase,... có nhiệt độ tối ưu khoảng 75-80 C, có thể hoạt động ở nhiệt độ
o

95 C trong vài chục phút. Vì vậy, các enzyme này hiện đang được sử dụng rộng
o

rãi cho phản ứng chuỗi polymerase (polymerase chain reaction: PCR).
4.2.2 pH
Sự phân li khác nhau của một phân tử protein ở các giá trị pH khác nhau làm
thay đổi tính chất của trung tâm liên kết với cơ chất và tính chất hoạt động của
phân tử enzyme.Điều này dẫn đến giá trị xúc tác khác nhau phụ thuộc vào giá trị
pH. Như đã biết mỗi enzyme có một pH tối ưu,mỗi enzyme có đường biểu diễn
ảnh hưởng pH lên vận tốc phản ứng do chúng xúc tác. Đường biểu diễn có dạng
như hình sau: 

Hình 8: Ảnh hưởng của pH lên hoạt độ enzyme

Ảnh hưởng của giá trị pH đến tác dụng enzyme có thể do các cơ sở sau:
 Enzyme có sự thay đổi không thuận nghịch ở phạm vi pH cực hẹp.
 Ở hai sườn của pH tối ưu có thể xảy ra sự phân ly nhóm prosthetic hay
coenzyme.
 Làm thay đổi mức ion hoá hay phân ly cơ chất.
 Làm thay đổi mức ion hoá nhóm chức nhất định trên phân tử enzyme dẫn
đến làm thay đổi ái lực liên kết của enzyme với cơ chất và thay đổi hoạt tính
cực đại.
Nhờ xác định V và K phụ thuộc giá trị pH cho phép nhận định lại bản chất
max m

của các nhóm tham gia vào liên kết cơ chất và quá trình tự xúc tác. 

Enzyme Khoảng pH tối ưu

Lipase (tuyến tụy) 8.0
Lipase (dạ dày) 4.0 – 5.0
Lipase (dầu thầu dầu) 4.7
Pepsin 1.5 -1.6
Trypsin 7.8 – 8.7
Urease 7.0

16
 Invertase 4.5
Maltase 6.1 – 6.8
Amylase (tuyến tụy) 6.7 – 7.0
Amylase (mạch nha) 4.6 – 5.2
Catalase 7.0
Bảng 1: Khoảng pH tối ưu của một số enzyme.
4.3 Các chất ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme
4.3.1 Chất hoạt hóa
Các chất hoạt hóa (activator) là các chất làm tăng tốc độ của phản ứng
enzyme hoặc là làm cho enzyme ở trạng thái không hoạt động trở thành trạng
thái hoạt động. Các chất hoạt hóa thường là các phân tử nhỏ hoặc các ion. Các
chất hoạt hóa của enzyme nói chung thường là các kim loại ( Ca 2+,Fe2+, Mg2+,
Mn2+, Zn2+ và K+) hoặc các á kim (Br- và Cl-). Cơ chế hoạt động của các chất hoạt
hóa là tạo nên một vị trí hoạt động tích điện dương để có thể tác động vào các
nhóm tích điện âm của cơ chất. Các chất hoạt hóa có vai trò làm thay đổi cấu
hình không gian của enzyme, làm ổn định cấu trúc bậc ba và bậc bốn của phân tử
enzyme, làm enzyme dễ gắn với cơ chất, cũng có thể có vai trò liên kết cơ chất
với enzyme hoặc với coenzyme, hoặc tạo ra sự oxy hóa hoặc sự khử.
Một số coenzyme có vai trò như một chất hoạt hóa đối với một số enzyme
đòi hỏi các phân tử hữu cơ này cho hoạt tính enzyme đầy đủ của chúng. Ví dụ:
NAD+ là một cofactor có thể bị khử thàn h NADH trong đó cơ chất thứ nhất bị
oxy hóa.
4.3.2 Chất ức chế
Chất ức chế là những chất khi kết hợp với enzyme có tác dụng ức chế hoạt
động của enzyme, nghĩa là làm giảm hoặc mất hoạt tính của những enzyme nhất
định.
4.3.2.1. Ức chế cạnh tranh (Competitive inhibitor).
Ức chế cạnh tranh là sự ức chế của những chất có cấu trúc tương như phân
tử cơ chất bình thường và cạnh tranh với cơ chất để gắn vào trung tâm hoạt động
của một enzyme nhất định. Sự ức chế cạnh tranh có khả năng thuận nghịch, vì
vậy có thể khắc phục được sự ức chế cạnh tranh bằng cách tăng nồng độ cơ chất.
Khi cơ chất nhiều hơn, chúng sẽ cạnh tranh với chất ức chế để gắn vào trung tâm
hoạt động.

17
 Hình 9: Kiểu ức chế cạnh tranh.
Khi cơ chất dư thừa, nồng độ chất ức chế thấp thì có thể loại bỏ tác dụng của
chất ức chế, còn nồng độ cơ chất thấp và nồng độ chất ức chế cao thì lại có tác
dụng ức chế hoàn toàn.

Hình 10: Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo Lineweaver-
Burk khi có ức chế cạnh tranh.
Như được chỉ ra trên hình 4.5 , từ đồ thị Lineweaver-Burk, giá trị V là
max

không thay đổi nhưng giá trị K là lớn hơn, điều này chỉ ra rằng cần một nồng độ
m

cơ chất lớn hơn để đạt được động học bậc “0” do các ảnh hưởng của chất ức chế
cạnh tranh . Đường thẳng có chất ức chế thì có độ xiên lớn hơn và cắt trục tung ở
một điểm là 1/V .
max

Ví dụ về ức chế cạnh tranh: Ở phản ứng từ succinat đến fumarat trong chu
trình acid citric, cơ chất là succinat ( OOC-CH2-CH2-COO ), enzyme là succinat
- -

dehydrogenase. Các chất ức chế cạnh tranh với enzyme succinat dehydrogenase

18
là chất có cấu trúc gần giống như succinat như oxalat ( OOC-COO ), malonat (
- - -

OOC-CH2-COO ), hoặc glutarat ( OOC-CH2-CH2-CH2-COO ).

- - -

4.3.2.2. Ức chế không cạnh tranh (Noncompetitive inhibitor).

Sự ức chế không cạnh tranh xảy ra khi chất ức chế này gắn vào enzyme ở
một vị trí không phải trung tâm hoạt động. Sự gắn này có thể xảy ra với cả
enzyme và với cả phức hợp enzyme cơ chất tạo thành phức hợp EI và ESI:

Hình 11 :  Kiểu ức chế không cạnh tranh.

Sự gắn này gây nên một sự thay đổi cấu hình không gian của cấu trúc
phân tử enzyme, làm cho trung tâm hoạt động cũng bị thay đổi, không thể tiếp
nhận được cơ chất, nếu đã tiếp nhận cơ chất cũng không thể biến đổi cơ chất
thành sản phẩm. Sự tăng nồng độ cơ chất không ảnh hưởng đến sự gắn của ức
chế không cạnh tranh vào phân tử enzyme nên không thể khắc phục được tình
trạng ức chế bằng cách tăng nồng độ cơ chất. Do đó, ảnh hưởng của ức chế
không cạnh tranh trên động học của phản ứng làm giảm V bởi vì tốc độ tối đa
max

không thể đạt được do enzyme bị bất hoạt nhưng giá trị K không thay đổi. 
m

19
 Hình 12: Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo
Lineweaver-Burk khi có ức chế không cạnh tranh.

4.3.3 Các cofactor enzyme

Nhiều enzym không thể hoạt động chính xác khi thiếu một chất nhỏ hơn,
không phải protein mà gọi là cofactor. Nó có mặt bên trong giới hạn của trung
tâm hoạt động.

Hình 12: Hoạt động của cofactor enzyme

Các cofactor enzyme thường hoạt động như một cái “cầu” giữa enzym và
cơ chất, nó thường tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học của quá trình xúc tác.
Đôi khi cofactor cung cấp cho nguồn năng lượng hóa học thúc đẩy phản ứng mà
không thế thì phản ứng khó hoặc không thể xảy ra.
Một số enzym cần các ion kim loại là cofactor (ví dụ: Mg 2+, Fe2+, và ion
của các nguyên tố vết như Zn 2+,và Cu2+. Mặt khác, cofactor có thể là các phân tử

20
hữu cơ nhỏ. Các chất này được gọi coenzym và thường có quan hệ mất thiết với
các vitamin, các vitamin là nguyên liệu thô để tạo nên coenzym.
Tất cả cá cofactor nói trên giúp ta giải thích được thế nào là enzym cá biệt và
chúng hoạt động như nào trong tế bào.
5. ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG ENZYME

Để sự sống có thể diễn ra cân đối thì dòng các chất biến dưỡng theo đường
tổng hợp và phân giải phải có kiểm soát. Quan niệm về sự phát triển bình thường
của sinh vật đòi hỏi chẳng những tất cả các hiện tượng hoá học cần thiết phải tự
diễn ra mà còn diễn ra ở các vận tốc thích nghi với những hoạt tính và nhu cầu
của cơ thể trong mối tương quan với môi trường. Nói cho cùng sự cân đối của sự
sống tế bào đạt được khi kiểm soát được vận tốc các phản ứng xúc tác enzyme.
Vận tốc của 1 phản ứng enzyme chuyên biệt phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối
enzyme hiện diện và vào hiệu quả tăng giảm hàm lượng enzyme xúc tác trong tế
bào. Chúng ta sẽ lần lượt xét 2 yếu tố điều hòa enzyme này:
5.1 Điều hoà tổng hợp enzyme
Hàm lượng enzyme trong tế bào được đảm bảo bởi quá trình tổng hợp
enzyme ở mạng nội chất.
Có 2 cơ chế kiểm soát hàm lượng enzyme hiện diện trong tế bào sinh vật:
- Hiện tượng cảm ứng (tương ứng với sự có mặt của phân tử nhỏ gọi là chất
cảm ứng).
- Hiện tượng phản ức chế (tương ứng với sự vắng mặt của phân tử chuyên
biệt gọi là chất ức chế phụ).
Cả hai hiện tượng đều cần thiết cho sự tổng hợp một protein enzyme mới từ
acid amin
5.1.1 Cảm ứng tổng hợp enzyme
Trong cơ thể có sự hiện diện của hai lớp enzyme: cấu trúc và cảm ứng.
Sự hiện hữu này tuỳ thuộc vào sự khác biệt về sự phân bố nồng độ enzyme
trong các điều kiện khác nhau về dưỡng chất.
Enzyme cấu trúc: được tạo thành bởi hàm lượng và vận tốc không đổi.
Chúng là thành phần thường trực của hệ thống enzyme cơ bản trong tế bào.
Ví dụ: trường hợp các enzyme của quá trình đường phân (glycolysis) chung
cho hầu hết các con đường phân giải cung cấp năng lượng.
Enzyme cảm ứng: chỉ hiện diện bình thường với hàm lượng rất thấp trong
các loại vi khuẩn nhất định nhưng nồng độ của chúng có thể tăng lên nhanh
chóng khi cơ chất S của enzyme được thêm vào môi trường và đặc biệt khi cơ
chất S là nguồn carbon của tế bào thì enzyme cảm ứng tối cần cho sự chuyển hoá
S thành dưỡng chất cho tế bào sử dụng.
Điển hình nhất là enzyme cảm ứng -galactosidase ở E.coli, xúc tác sự đứt
nối liên kết -galactoside. Chủng E.coli hoang dại không sử dụng được lactose,

21
khi vi khuẩn được nuôi trong môi trường glucose. Khi được chuyển vào môi
trường chỉ có lactose như là nguồn carbon, đầu tiên chúng không sử dụng được
lactose nhưng chỉ vài phút sau thì E.coli đã tổng hợp một lượng lớn enzyme -
galactosidase lớn hơn 1000 lần, lúc bấy giờ -galactosidase vừa được tạo ra sẽ
xúc tác phân giải lactose tạo thành glucose và galactose. Đến đây, nếu tế bào
E.coli cảm ứng được sự phân lập và chuyển sang môi trường chỉ có glucose
nhưng không có lactose thì sự tổng hợp enzyme - Galactosidase ngưng tức khắc
và nồng độ của chúng trở lại bình thường.
5.1.2 Phản ức chế enzyme
Một phương thức khác để điều hoà hàm lượng tuyệt đối của enzyme trái
ngược với cơ chế cảm ứng, đó là sự ức chế enzyme. Trong môi trường đầy đủ
nguồn C, N tế bào E.coli tổng hợp tất cả các hợp chất có nitơ cho tế bào, tức
E.coli có chứa tất cả các enzyme cần thiết để tổng hợp protein. Tuy nhiên, nếu
một acid amin nào đó chẳng hạn như histidin được thêm vào môi trường thì các
enzyme tổng hợp histidin biến mất nhanh chóng trong tế bào. Hiện tượng này
được gọi là ức chế enzyme, đây là sự phản ánh cơ chế tiết kiệm năng lượng trong
tế bào. Hiện tượng ức chế enzyme có thể ngưng lại (tức có sự phản ức chế
enzyme) nếu histidin được lấy ra khỏi môi trường, lúc bấy giờ enzyme cần cho
tổng hợp histidin được E.coli tái tổng hợp.
5.2 Điều hoà hoạt động enzyme
Ngoài các thuộc tính chung có thể là yếu tố điều hoà cho tất cả enzyme như
đã đề cập trên, một vài enzyme còn có các thuộc tính khác cho thấy tính điều hòa
chuyên biệt. Cụ thể có các dạng enzyme chuyên hoá cao vào chức năng chỉ để
điều hoà nên được gọi là các enzyme điều hoà. Có hai dạng enzyme điều hoà
chính: enzyme Allosteric và enzyme điều biến cộng hoá trị.
5.2.1 Enzyme điều hòa dị tâm
Enzyme điều hòa dị tâm là enzyme có hoạt tính được điều hòa nhờ liên kết
phi cộng hoá trị với một cơ chất chuyên biệt tại một tâm khác với trung tâm hoạt
động enzyme.
Trong nhiều hệ đa enzyme sản phẩm cuối cùng của chuỗi phản ứng có thể
kìm hãm chuyên biệt enzyme ở giai đoạn đầu tiên của chuỗi phản ứng, kết quả là
vận tốc của toàn chuỗi được xác định bởi nồng độ trạng thái cân bằng động của
sản phẩm cuối cùng.
Lần đầu tiên năm 1956 Umbarger đã khám phá hiện tượng này ở enzyme
Lthreonin dehydrogenase. Sau đó năm 1960, Singer đã nghiên cứu sâu hơn
enzyme này trong sự tổng hợp L-isoleucine từ L-threonine với 5 giai đoạn:
L Threonin

 Cetobutyric

22
  Dihydroxy butyric

 Dihydroxy  metyl butyric

 Ceto  metyl valeric

L Isoleucin

Enzyme điều hòa dị tâm có 2 tâm:

+ Tâm hoạt động tương tác với cơ chất S.
+ Tâm còn lại tương tác với chất điều hòa kìm hãm (hoặc chất hoạt
hóa)
Chất điều hòa có thể làm tăng vận tốc phản ứng gọi là điều hòa dương.
Chất điều hòa có thể làm giảm vận tốc phản ứng gọi là điều hòa âm.
Một vài enzyme điều hòa dị tâm có trên một chất điều hòa, mỗi chất nối
vào một tâm của tác nhân điều hòa khác nhau nên được gọi là enzyme điều hòa
đa tâm.
5.2.2 Enzyme điều hòa cộng hoá trị
Là enzyme điều hoà gồm hai dạng hoạt động và không hoạt động biến đổi nhau
theo liên kết cộng hoá trị. Thông thường sự biến đổi này được xúc tác bới các
enzyme khác trong tế bào.
Ví dụ kinh điển của loại enzyme điều hoà này là glycogen phosphorylase xúc tác
phản ứng phân giải liên kết α-1,4 O-glycoside của glycogen thành glucose-1-
phosphat.

Enzyme này có 2 dạng: phosphorylase a hoạt động với 4 tiểu đơn vị nối 4
gốc phosphat, phosphorylase b bất hoạt với 4 tiểu đơn vị không có gốc phosphat
nào. Hai dạng này tương hỗ qua lại bằng cách phân giải và liên kết cộng hoá trị
23
với gốc phosphat được xúc tác bởi phosphatase và kinase. Nhờ vậy hoạt tính của
enzyme glycogen phosphorilase được điều hòa.
6. TÍNH CHẤT

6.1 Tính chất xúc tác của Enzyme

Là sự gia tăng tốc độ phản ứng trong một phản ứng hóa học , do enzyme
tiến hành . Trong enzyme , xúc tác thường xảy ra tại một vị trí nhất định gọi là vị
trí hoạt động . Hầu hết enzyme có bản chất là protein , cấu tạo hoặc một chuỗi
như vậy trong một phức hợp đa tiểu đơn vị . Enzyme cũng thường kết hợp các
thành phần phi protein ( không phải protein ) chẳng hạn như ion kim loại hoặc
phân tử hữu cơ chuyên biệt cofactor ( tạm dịch là đồng yếu tố ) . Nhiều cofactor
là vitamin làm chất xúc tác sinh học trong trao đổi chất . Xúc tác các phản ứng
hóa sinh trong tế bào rất quan trọng , vì hầu hết phản ứng quan trọng trong
chuyển hóa đều có tốc độ phản ứng rất thấp nếu không được xúc tác . Động lực
của sự “ tiến hóa ” protein chính là tối ưu hóa khả năng xúc tác . Tuy nhiên có
vài enzyme quan trọng nhất mới đạt được ngưỡng gần tối ưu hóa hiệu suất xúc
tác , còn lại phần lớn enzyme vẫn ở xa ngưỡng tối ưu
Cơ chế xúc tác của các enzym là khác nhau, nhưng tất cả cơ chế này tựu
chung một nguyên tắc của chất xúc tác hóa học: giảm (một hoặc nhiều) hàng rào
năng lượng cản trở các chất phản ứng (hoặc cơ chất) khỏi sản phẩm. Việc
giảm năng lượng hoạt hóa (Ea) làm tăng số lượng phân tử chất tham gia phản ứng
"vượt qua" hàng rào năng lượng này và tạo thành sản phẩm phản ứng. Như vậy,
chất xúc tác chỉ làm giảm năng lượng hoạt hóa của phản ứng, cho nên enzym
luôn xúc tác phản ứng diễn ra theo cả hai chiều, tức là chỉ làm tăng tốc độ phản
ứng chứ không làm thay đổi cân bằng hóa học. Vì mang bản chất là chất xúc tác,
enzym không bị thêm mất hoặc biến đổi, các phân tử này được tái sử dụng để trở
thành một enzym duy nhất thực hiện nhiều vòng xúc tác.
6.2 Tính đặc hiệu của Enzyme
Do cấu trúc lý hóa đặc biệt của phân tử enzyme và đặc biệt là của trung
tâm hoạt động mà enzyme có tính đặc hiệu rất cao so với những chất xúc tác
thông thường khác. Mỗi enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một
hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định. Đặc tính tác dụng
lựa chọn cao này gọi là tính đặc hiệu hoặc tính chuyên hóa của enzyme. Tính đặc
hiệu là một trong những đặc tính cơ bản quan trọng nhất của enzyme
6.2.1 Đặc hiệu phản ứng .
Phần nhiều mỗi enzyme đều có tính đặc hiệu với một loại phản ứng nhất
định. Những chất có khả năng xảy ra nhiều loại phản ứng hóa học thì mỗi loại
phản ứng ấy phải do một enzyme đặc hiệu xúc tác. Ví dụ: amino acid có khả
năng xảy ra phản ứng khử carboxyl, phản ứng khử amin bằng cách oxy hóa và
phản ứng vận chuyển nhóm amin, vì vậy mỗi phản ứng ấy cần có một enzyme
đặc hiệu tương ứng xúc tác theo thứ tự là decarboxylase, aminoacid oxydase và
aminotransferase.

24
 6.2.2 Đặc hiệu cơ chất
Mỗi enzyme chỉ xúc tác cho sự chuyển hóa một hoặc một số chất nhất
định. Mức độ đặc hiệu cơ chất của các enzyme khác nhau không giống nhau,
người ta thường phân biệt thành các mức như sau :
- Đặc hiệu tuyệt đối: Một số enzyme hầu như chỉ xúc tác cho phản
ứng chuyển hóa một cơ chất xác định và chỉ xúc tác cho phản ứng ấy mà thôi. Ví
dụ: Urease, arginase, glucoseoxydase v.v... Đối với các enzyme này, ngoài các cơ
chất đặc hiệu của chúng là ure, arginine, - D - Glucose (theo thứ tự tương ứng)
chúng cũng có thể phân giải một vài chất khác nhưng với vận tốc thấp hơn nhiều.
Chẳng hạn như urease, ngoài ure nó còn có thể phân giải hydroxyure nhưng với
tốc độ thấp hơn 120 lần.
- Đặc hiệu nhóm tuyệt đối : Các enzyme này chỉ tác dụng lên
những chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử, một kiểu liên kết và có những yêu
cầu xác định đối với nhóm nguyên tử ở phần liên kết chịu tác dụng. Ví dụ:
maltase thuộc nhóm - glucosidase chỉ xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết
glucoside được tạo thành từ nhóm OH glucoside của - glucose với nhóm OH của
một monose khác.
- Đặc hiệu nhóm tương đối : Mức độ đặc hiệu của các enzyme
thuộc nhóm này kém hơn nhóm trên. Enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu
liên kết hóa học nhất định trong phân tử cơ chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo
của các phần tham gia tạo thành mối liên kết đó. Ví dụ lipase có khả năng thủy
phân được tất cả các mối liên kết este. Aminopeptidase có thể xúc tác thủy phân
nhiều peptid
- Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) : Hầu như tất cả các
enzyme đều có tính đặc hiệu không gian rất chặt chẽ, nghĩa là enzyme chỉ tác
dụng với một trong hai dạng đồng phân không gian của cơ chất.

6.3 Tính chất của protein

6.3.1 Tính tan
Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một số loại
dung môi nhất định, chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước; globulin dễ tan
trong muối loãng; prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ tan trong dung dịch
kiềm hoặc acid loãng v.v..
6.3.2 Điện ly lưỡng tính
Cũng như các amino acid, protein là chất điện li lưỡng tính vì trong phân
tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (gốc bên R) của amino acid ví dụ:
nhóm COOH thứ hai của Asp, Glu; nhóm NH2 của Lys; nhóm OH 57 của Ser,
Thr, Tyr v.v...Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH của môi
trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích (+) và điện tích (-) của phân tử
protein bằng không, phân tử protein không di chuyển trong điện trường thì giá trị
pH đó gọi là pHi (isoeletric-điểm đẳng điện) của protein. Như vậy protein chứa

25
nhiều Asp, Glu (amino acid có tính acid mạnh) thì pHi ở trong vùng acid, ngược
lại nhiều amino acid kiềm như Lys, Arg, His thì pHi ở trong vùng kiềm. Ở môi
trường có pH < pHi , đa số protein là một cation, số điện tích dương lớn hơn số
điện tích âm. Ở pH > pHi phân tử protein thể hiện tính acid, cho ion H + , do đó
số điện tích âm lớn hơn số điện tích dương, protein là một đa anion, tích điện âm.
Trong môi trường có pH = pHi , protein dễ dàng kết tụ lại với nhau vì thế người
ta lợi dụng tính chất này để xác định pHi của protein cũng như để kết tủa protein.
Mặt khác do sự sai khác nhau về pHi giữa các protein khác nhau, có thể điều
chỉnh pH của môi trường để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.
6.3.3 Tính biến tính
Có nhiều yếu tố tác động gây ra sự biến tính protein như: nhiệt độ cao, tia
tử ngoại, sóng siêu âm, acide, kiềm, kim loại nặng. Vì vậy, trong thực tế người ta
rất chú ý ảnh hướng của các yếu tố có khả năng làm biến tính protein, ví dụ: khi
chiết xuất và tinh chế protein, đặc biệt là các protein enzyme, cũng như khi xác
định hoạt độ của chúng, phải chú ý đề phòng biến tính. Muốn vậy phải đảm bảo
những điều kiện thích hợp nhất cho qui trình kỹ thuật, như tiến hành thí nghiệm
trong lạnh và đảm bảo pH thích hợp của các dung dịch sử dụng
Tính chất của protein biến tính : Những thay đổi dễ thấy nhất ở protein
biến tính là thay đổi tính tan, khả năng phản ứng hoá học và hoạt tính sinh học
như: hemoglobin bị biến tính không kết hợp với oxy được, tripsin khi bị biến tính
không thuỷ phân được protein, kháng thể biến tính mất khả năng kết hợp với
kháng nguyên v.v... Nghiên cứu cấu trúc không gian cho thấy khi bị biến tính
phân tử protein không còn cuộn chặt như trước mà thường duỗi ra hơn, kết quả là
phá vỡ cấu hình không gian cần thiết để thực hiện hoạt tính sinh học. Sự biến
tính không làm đứt liên kết peptide mà làm đứt các liên kết hydro, liên kết muối
v.v...nối các khúc của chuỗi polypeptide hoặc các chuỗi polypeptide với nhau, vì
vậy cấu trúc của nhóm kỵ nước của protein bị đảo lộn, các nhóm kỵ nước quay ra
phía ngoài và các nhóm ưa nước quay vào trong, sự hydrate hoá của protein giảm
(protein mất lớp áo nước) các phân tử protein dễ kết hợp với nhau, độ tan giảm
và có thể kết tủa. Sự biến đổi cấu trúc khiến protein biến tính dễ được tiêu hoá
hơn protein nguyên thuỷ, thí dụ tripsin không thuỷ phân ribonuclease nguyên
thuỷ, nhưng phân giải rất nhanh ribonuclease biến tính. Người ta phân biệt hai
dạng biến tính: biến tính thuận nghịch (biến tính trở lại dạng ban đầu với tính
chất và chức năng nguyên thuỷ của nó, đó là sự hoàn nguyên) và biến tính không
thuận nghịch (protein không trở lại dạng ban đầu của nó). Lòng trắng trứng luộc
là một ví dụ điển hình về biến tính không thuận nghịch, còn về biến tính thuận
nghịch ta có thể nêu trường hợp tripsin: đun nóng tripsin ở pH 3 tới 90oC, cấu
trúc của phân tử tripsin bị biến đổi (biến tính) nhưng sau khi làm lạnh một thời
gian nhất định, tripsin trở lại cấu trúc ban đầu và lại có hoạt tính enzyme.
6.3.4 Tính chất khác
Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch : Khi protein bị kết tủa đơn
thuần bằng dung dịch muối trung tính có nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol,

26
aceton ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể
cả tính chất sinh học và có thể hoà tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch. Các yếu
tố kết tủa thuận nghịch được dùng để thu nhận chế phẩm protein. Trong quá trình
kết tủa thuận nghịch muối trung tính vừa làm trung hoà điện vừa loại bỏ lớp vỏ
hydrate hoá của protein, còn dung môi hữu cơ háo nước phá hủy lớp vỏ hydrate
nhanh chóng. Trong chế phẩm protein nhận được còn lẫn các chất đã dùng để kết
tủa, cần sử dụng phương pháp thích hợp để loại bỏ các chất này. Ví dụ có thể
dùng phương pháp thẩm tích để loại bỏ muối. Ngược lại kết tủa không thuận
nghịch là phân tử protein sau khi bị kết tủa không thể phục hồi lại trạng thái ban
đầu. Sự kết tủa này thường được sử dụng để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch,
làm ngưng phản ứng của enzyme. Một trong những yếu tố gây kết tủa không
thuận nghịch đơn giản nhất là đun sôi dung dịch protein
7. CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ ỨNG DỤNG

7.1 Công nghệ enzyme

7.1.1 Vai trò cơ bản của enzyme
Tất cả enzyme đều là protein viên (hình cầu) và trong giới hạn tế báo chúng
có hai vai trò cơ bản
+ Chúng hoạt động như các chất xúc tác đặc hiệu, tăng tốc độ các phản
ứng hóa học học một cách mạnh mẽ mà nếu không có xúc tác thường xảy ra rất
chậm.
+ Chung có mọt cơ chế kiếm soát các phản ứng hóa học cá biệt, số lượng
enzyme có mặt sẽ xác định tốc độ của phản ứng tương ứng.
7.1.2 Công nghệ enzyme với đời sống
Enzyme có bản chất protein, là chất xúc tác sinh học không độc hại, có hoạt
lực xúc tác mạnh và khá phổ biến trong tự nhiên, cần thiết cho rất nhiều quá trình
hóa học trong tế bào và sinh vật sống. Công nghệ enzyme là một trong những
lĩnh vực của công nghệ sinh học hiện đại sản xuất ra các chế phẩm enzyme. Công
nghiệp enzyme phát triển gắn liền với những nghiên cứu trong sản xuất, và kiến
thức trong các lĩnh vực vi sinh vật, hóa sinh, hóa lý, hóa keo, di truyền và đặc
biệt là enzyme.
Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển
mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp, không ngừng tăng về khối lượng, chủng loại
và lĩnh vực ứng dụng. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị
trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh
khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng.  Các chế phẩm enzyme được ứng
dụng trong các lĩnh vực khác nhau như y học, hoá học, thực phẩm, mỹ phẩm,
nông nghiệp và các lĩnh vực khác. 
7.1.3 Công nghệ sản xuất enzyme
Trong sản xuất chế phẩm enzyme, cần chú ý đến những yếu tố:

27
 7.1.3.1. Nguồn enzyme
Có thể thu nhận enzyme từ động vật như trypsin, chimotrypsin, từ thực vật
như papain của đu đủ, amylase của đại mạch. Nhưng enzyme vi sinh vật là nguồn
phổ biến và giá thành có ý nghĩa kinh tế nhất.
7.1.3.2. Cách thu nhận
Chọn đối tượng: Phải dựa vào đặc rưng sinh học của đối tượng.Đối với vi
sinh vật cần chú ý đến khâu chọn giống , vấn đề di truyền giống , khả nâng sinh
trưởng và phát triễn của giống , đặc tính sinh lí hóa sinh của giống.
Các phương pháp nuôi cấy:
- Môi trường nuôi cấy: Tùy chủng để chọn môi trường thích hợp,
thành phần dinh dưởng phải phù hợp với sinh trưởng phát triễn, đặc biệt là
các yếu tố cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein. Cần nắm vững cơ
chế điều hòa để có những thay đổi thích nghi.
- Phương pháp nuôi cấy bề mặt; là nuôi cấy trên giá thể rắn với
hàm lượng nước thấp khoảng 15-20%. Ngoài thành phần dinh dưởng là
protein, tinh bột, khoáng …có thể trộn các chất làm xốp để thoáng khí.
Tùy chủng để khống chế nhiệt độ , pH môi trường , độ ẩm, thời gian nuôi
cấy…cho đạt hiệu quả sinh tổng hợp enzyme cao nhất.
- Phương pháp nuôi cấy chìm: là nuôi cấy trong môi trường dịch
thể, hàm lượng chất khô tối đa từ 25-30%, thường từ 10-15%. Ngoài
protein, tinh bột, khoáng…còn có thể bổ sung kích thích tố. Cũng như
trên, tùy chủng để khống chế nhiệt độ , pH môi trường, độ ẩm, thời gian
nuôi cấy… cho đạt hiệu quả sinh tổng hợp enzyme cao nhất.
Với hai phương pháp trên, mỗi loại có ưu khuyết điểm riêng. Nuôi
cấy bề mặt thường cho hiệu suất cao, dễ gở bỏ từng phần nếu bị nhiễm ,
nhược điểm là tốn mặt bằng nhiều, khó tự động hóa. Phương pháp nuôi
cấy chìm dễ tự động hóa, phải loại bỏ hoàn tòan khi bị nhiễm.
Thu nhận chế phẩm enzyme:
Đối với canh trường bề mặt hay các đối tượng thực vật, có thể đồng hóa
nếu cần, sau đó dùng dung dịch đệm hay nước cất để chiết rút enzyme ra khỏi
canh trường bề mặt ta có dịch chiết enzyme . Đối với canh trường bề sâu chỉ cần
lọc bỏ sinh khối là có dịch chiết tương tự trên.
Sau đó có thể dùng các tác nhân kết tủa thuận nghịch như aceton, ethanol,
muối trung tính để có chế phẩm enzyme ở dạng sạch hơn.
Từ chế phẩm sạch này, bằng kỹ thuật điện di, lọc gel… ta có thể tách từng
phần để có enzyme tinh khiết hơn.Tùy mục đích sử dụng để ta tạo ra chế phẩm
thích hợp.
Để nâng cao giá trị sử dụng, hiện nay người ta thường tạo ra chế phẩm
enzyme gọi là enzyme không tan.
Enzyme không tan

28
 Hầu hết các enzyme trong cơ thể đều ở dạng liên kết với màng còn cơ chất
đi qua màng để enzyme chuyển hóa nó thành sản phẩm. Trong công nghiệp
thường sử dung enzyme ở dạng hòa tan, thường chỉ sử dụng được một lần và đó
là lí do để người ta tạo ra enzyme không tan.
Để tạo ra enzyme không tan có nhiều phương pháp khác nhau như phương
pháp hấp phụ vật lí, phương pháp đưa enzyme vào khuôn gel, phương pháp cộng
hóa trị của enzyme và chất mang.
Phương pháp hấp phụ vật lí: là phương pháp hấp phụ lên bề mặt
chất mang. Chất mang như cám, than hoạt tính, bột thủy tinh…Nhược
điểm của phương pháp là enzyme dễ hòa tan trở lại, độ liên kết lỏng lẻo,
khi chịu tác động lực ion lớn dễ bị nhả ra.
Phương pháp đưa enzyme vào khuôn gel: enzyme dễ định vị trong
gel, mạng lưới chất trùng hợp càng nhỏ enzyme sẽ được giữ chặt hơn. Đây
là cách được dùng khá phổ biến.
Phương pháp cộng hóa trị của enzyme và chất mang: dựa vào ái lực
giữa enzyme và chất mang để tạo phức giữa enzyme - chất mang bằng liên
kết cộng hóa trị. Đây cũng là phương pháp được dùng phổ biến.
7.2 Ứng dụng
Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triễn mạnh
mẽ trên qui mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán
trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức
độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Các chế phẩm enzyme
phổ biến như amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, glucoseoxydase…
Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học mà còn được ứng dụng
trong nhiều lãnh vực công nghiệp khác nhau, trong nông nghiệp, trong hóa học…
"ý nghĩa của việc sử dụng enzyme trong các lãnh vực thực tế không kém so với ý
nghĩa của việc sử dụng năng lượng nguyên tử".
7.2.1 Ứng dụng trong y dược
7.2.1.1. Ứng dụng trong điều trị bệnh
Nhiều rối loạn chuyển hóa bẩm sinh có liên quan đến sự vắng mặt của
hoạt động của một loại enzyme cụ thể thường được tìm thấy trong cơ thể. Trong
số 1250 bệnh di truyền lặn trên nhiễm sắc thể thường ở người, hơn 200 bệnh liên
quan đến các lỗi trong quá trình trao đổi chất do sự thiếu hụt enzyme cụ thể đã
biết.
Bảng 2 một số tật bẩm sinh hoặc rối loạn chuyển hóa do thiếu hụt enzyme.
Tật bẩm sinh Enzyme thiếu hụt
Gaucher disase Glucocerbrosidase
Acatalasemia Catalase
Alkaptonuria Homogentisate 1,2-dioxygenase
Fructose niệu Fructokinase
Pentose niệu L-Xylulose reductase
29
Bạch tạng Tyrosinase
Vàng da ở trẻ em Biotinidase

Việc xác định ban đầu của bệnh có thể khó xác định và thường yêu cầu
mô sinh thiết. Đối với một số bệnh di truyền, các đầu dò DNA hiện có sẵn có thể
được sử dụng với một lượng nhỏ của máu, tế bào, hoặc nước ối. Ví dụ, bệnh bạch
tạng thường do thiếu tyrosinase gây ra, một loại enzyme cần thiết cho việc sản
xuất các sắc tố tế bào. Tyrosinase là một enzyme chứa đồng xúc tác cho hai bước
giới hạn tỷ lệ đầu tiên trong con đường sinh tổng hợp melanin, quá trình oxy hóa
của tyrosine thành dopa và quá trình khử hydro tiếp theo của dopa thành
dopaquinone. tyrosinase của con người gen, mã hóa 529 axit amin, bao gồm năm
exon kéo dài hơn 50 Kb DNA trong nhiễm sắc thể. Khi đột biến đồng hợp tử của
gen tyrosine dẫn đến sự vắng mặt hoàn toàn của hoạt động tạo hắc tố, một bệnh
nhân như vậy, được phân loại là bệnh bạch tạng da và mắt tyrosinase, sẽ không
bao giờ phát triển bất kỳ sắc tố melanin nào trên da, tóc và mắt trong suốt cuộc
đời của mình.
Một số tật bẩm sinh trong trao đổi chất tương đối vô hại, ví dụ, bệnh bạch
tạng hoặc alkapton niệu, nhưng những lỗi khác phải được phát hiện sớm nếu
muốn tránh được nhưng khuyết tật trân cơ thể. Đây là trường hợp của bệnh
phenylketon niệu, trong đó enzyme phenylalanine 4-monooxygenase (enzyme
chuyển phenylalanine thành tyrosine) là mất tích. Phenylketon niệu dẫn đến sự
tích tụ phenylalanine, có thể gây ra rối loạn tâm thần. chậm phát triển. Bệnh nhân
bị thiếu hụt phenylalanine 4-monooxygenase phải tuân theo chế độ ăn kiêng
không chứa phenylalanine để tránh tích tụ các tác dụng có hại. Tuy nhiên,
phenylalanine là một amino axit cần thiết để duy trì sự tăng trưởng và vận
chuyển protein, và do đó nó phải được cung cấp ở mức tối thiểu lượng cần thiết
để duy trì sự trao đổi chất bình thường.
Một giải pháp thay thế khả thi cho liệu pháp này là thay thế enzyme bị
thiếu (liệu pháp gen cũng có thể được sử dụng trong việc điều trị các lỗi bẩm
sinh). Tuy nhiên, khó có thể tìm được một enzym có cùng chức năng trự tiếp từ
người khác vì các enzyme từ các nguồn khác vào cơ thể sẽ gây ra một phản ứng
miễn dịch bất lợi. Một cách tiếp cận có thể để phá vỡ điều này đó là việc phân
lập enzyme trong vi nang, chất xơ hoặc gel sẽ bảo vệ enzyme khỏi sự phân giải
protein và tránh phản ứng miễn dịch không mong muốn.
Các đặc tính dược lý của enzyme đã được sử dụng để thay thế các enzyme
bị thiếu hoặc khiếm khuyết do hậu quả của một căn bệnh di truyền hoặc sai sót từ
một cơ quan nơi chúng được thường được tổng hợp hoặc để đạt được một tác
dụng sinh học nhất định phụ thuộc vào chất xúc tác hoạt tính của enzim. Do đó,
tùy thuộc vào phương pháp điều trị, việc sử dụng các enzym như các tác nhân trị
liệu có thể được chia thành hai loại:
(1) ứng dụng tại chỗ của một loại enzyme như một tác nhân ngoại bào

30
 (2) các ứng dụng nội bào của enzyme để điều trị thiếu trao đổi chất và
bệnh liên quan.
Các lĩnh vực chính mà liệu pháp enzyme đã được áp dụng là sự phân hủy
của mô hoại tử bằng cách sử dụng các enzym phân giải protein, loại bỏ các hợp
chất độc hại khỏi máu, điều trị các bệnh thiếu hụt di truyền và ung thư, và điều trị
suy tụy.
Bảng 3 đưa ra một số bệnh có thể sử dụng liệu pháp enzyme
Enzyme Ứng dụng tiêu biểu
Lysozyme Được khuyên dùng trong điều trị một
số vết loét, bệnh sởi, bệnh đa xơ cứng,
một số bệnh ngoài da và nhiễm trùng
sau phẫu thuật.
Streptodonase Chất chống viêm
Catalse Điều trị chứng mất trí nhớ
Glucose 6 phosphate dehydrogenase Điều trị vàng da
Collagenase Loét da
Asparaginase Chất chống ung thư
α-amylase, protease, lipase Hỗ trợ tiêu hóa
Trypsin Chống viêm, làm sạch vết thương
Urokinase Phòng ngừa và loại bỏ cục máu đông

Enzyme không phải là chỉ dùng chữa các tật bẩm sinh mà các bệnh khác.
Urokinase đã được sử dụng rộng rãi trong lâm sang điều trị bệnh huyết khối và
bệnh trĩ. Trong các cơ quan nhân tạo, urokinase đã được cố định cho hoạt động
tiêu sợi huyết của, đã được phát triển để máu có thể tương thích với cơ quan đó .
Asparagine là một axit amin thiết yếu đối với một số loại bệnh bạch cầu khuyết
tổng hợp asparagines. Hoạt động của L-asparaginase là phân giải asparagine
thành aspartate và amoniac. Do đó, asparaginase đã được các nhà hóa sinh và bác
sĩ lâm sàng quan tâm như một chất có thể chất điều trị ung thư. Một số thành
công đã đạt được trong việc đưa asparaginase trong viên nang làm bằng nylon và
polyurea cho chuột nhắt và chuột cống.
Enzyme có thể được sử dụng trong hoặc ngoài cơ thể, tùy thuộc vào mục đích.
Nếu enzyme được sử dụng để loại bỏ hoặc biến đổi một chất có trong máu (ví dụ:
chất độc, chất chuyển hóa hoặc cục máu đông), thì chỉ cần enzyme có mặt trong
máu và không cần thiết để enzyme xâm nhập vào các ngăn nội bào. Loại ứng
dụng này có thể trong hoặc ngoài cơ thể bằng cách sử dụng đường vòng như
trong lọc máu thận. Đối với liệu pháp nội bào, enzyme cần phải được được hấp
thụ bởi các tế bào đích tương thích.
7.2.1.2. Ứng dụng trong ngành dược
Penicillin được sản xuất bởi các chủng Penicillium biến đổi gen. Phần lớn
penicillin là được chuyển đổi bởi enzyme acylase cố định thành axit

31
6-aminopenicillanic, đóng vai trò là xương sống cho nhiều penicillin bán tổng
hợp. Chúng có thể được tổng hợp bằng phương pháp hóa học hoặc enzyme.
7.2.1.3. Ứng dụng trong chuẩn đoán bệnh
Việc xác định các hoạt động của enzyme trong huyết thanh có tầm quan
trọng lớn như là một xét nghiệm hỗ trợ trong chẩn đoán bệnh (Bảng 5), được sử
dụng làm phương tiện chẩn đoán lâm sàng các bệnh khác nhau ở người và thú,
theo dõi diễn biến sau điều trị, phục hồi sau phẫu thuật và phát hiện thải ghép
(nước tiểu cũng có thể được phân tích để xác định các hoạt động của enzyme kể
từ khi phát hiện ra một số enzyme trong nước tiểu có thể cho thấy thận bị tổn
thương hoặc suy).
Mặt khác, nồng độ của một số chất chuyển hóa trong huyết thanh hoặc
nước tiểu có thể được xác định bằng phương pháp enzym. Phương pháp dự vào
việc sử dụng một loại enzyme để chuyển đổi một chất chuyển hóa thành chất sản
phẩm tương ứng và sau đó ước tính lượng cơ chất được biến đổi. Việc sử dụng
các phương pháp này một số lợi thế, chẳng hạn như dựa tính đặc hiệu cao của
enzyme để ước tính nồng độ của chất chuyển hóa với sự có mặt của các chất
khác, tránh sự cần thiết của các bước tinh chế trước khi phân tích hóa học. Ngoài
ra, các phản ứng enzyme được thực hiện ở điều kiện thích hợp, cho phép phân
tích các chất không bền các hợp chất dễ phân hủy bằng các phương pháp hóa
học. Chi phí của các enzyme tinh khiết có thể cao để hỗ trợ phân tích thông
thường, nhưng việc sử dụng các enzyme cố định cho phép tái sử dụng enzyme.
Bảng. Một số ứng dụng của enzyme trong xét nghiệm lâm sàng
Enzyme Cơ quan Ứng dụng lân sàng
Alanine aminotransferase Gan Bệnh nhu mô gan
Alkaline phosphatse Gan, xương, niêm mạc Các bệnh về xương, gan
ruột, nhau thai mật
Amylase Tuyến nước bọt, tuyến Bệnh tuyến tụy
tụy
Aspartate Gan, cơ xương, hồng cầu Bệnh nhu mô gan, bệnh
aminotransferase tim cơ
Cholinesterase Gan Ngộ độc thuốc trừ sâu,
nhu mô gan
Creatine kinase Cơ xương, tim Bệnh cơ (M.I.)
γ-glutamyl transferase Gan Bệnh gan mật, dấu hiệu
của lạm dụng rượu
Lactate dehydrogenase Tim, gan, gân cơ, hồng Tán huyết, nhu mô gan,
cầu, tiểu cầu, hạch bạch dấu hiệu của khối u
huyết
lipase Tuyến tụy Bệnh tuyến tụy

Enzyme chẩn đoán bao gồm:

32
 1) Phosphatase kiềm (ALP; EC 3.1.3.1): Phosphatase kiềm là enzym
huyết thanh sớm nhất để được công nhận là có ý nghĩa lâm sàng, khi vào những
năm 1920, người ta phát hiện ra rằng chúng liên quan đến các bệnh về xương và
gan. Phosphat kiềm là một nhóm các đồng phân khi thủy phân nhiều loại este
photphat. Thuật ngữ '' kiềm '' đề cập đến pH kiềm tối ưu của loại phosphatase
này. Ở cả người và động vật, phần lớn nguồn ALP từ gan, xương, thận và nhau
thai. Ở người, nó có nhiều ở xương và các bệnh về gan mật. ALP cũng có tầm
quan trọng trong chẩn đoán bệnh động vật. Lượng ALP huyết thanh có giá trị
trong chẩn đoán trong các bệnh về gan và xương ở chó và mèo.
2) Creatine Kinase (CK; EC 2.7.3.2): Creatine kinase isozyme là huyết
thanh đặc hiệu nhất cho cơ quan enzym sử dụng trong lâm sàng. Chúng xúc tác
quá trình phosphoryl hóa creatine có thể đảo ngược bằng ATP để tạo thành
creatine phosphate, dạng lưu trữ chính của phosphate năng lượng cao cần thiết
cho cơ bắp. Creatine kinase được tìm thấy ở nhiều bộ phận của cơ thể như tim,
não, cơ xương và cơ trơn, nhưng chúng có hoạt động cụ thể cao nhất trong cơ
xương. Ở người, CK gắn liền với nhồi máu cơ tim và các bệnh về cơ. Tăng CK
trong dịch não tủy đã được liên quan đến một số rối loạn ở chó, mèo, gia súc và
ngựa. Các CK rất nhạy cảm các chỉ số về tổn thương cơ, nhưng chỉ có sự gia tăng
lượng lớn trong huyết thanh thì mới có ý nghĩa lâm sàng.
3) Alanine Aminotransferase (ALT; EC 2.6.1.2): Trước đây được gọi là
puruvate glutamic transaminaza; GPT). Nó xúc tác quá trình chuyển hóa thuận
nghịch của Lalanine và 2-oxoglutarate thành pyruvate và glutamate trong tế bào
chất của tế bào. ALT có thể được tìm thấy trong gan, cơ xương và tim. Hoạt
động cụ thể lớn nhất của ALT ở động vật linh trưởng, chó, mèo, thỏ và chuột là ở
gan. Nó là một chỉ số tổn thương đặc hiệu cho gan, được thiết lập tốt và nhạy.
Tuy nhiên, ALT trong các mô của lợn, ngựa, gia súc, cừu hoặc dê quá thấp để có
giá trị chẩn đoán. Nó được sử dụng như một chỉ số của bệnh gan trong các
nghiên cứu độc học sử dụng động vật gặm nhấm nhỏ trong phòng thí nghiệm
cũng như chó.
4) Aspartate Aminotransferase (AST; EC 2.6.1.1): Trước đây được gọi là
glutamic oxaloacetictransaminaza; GOT). Nó xúc tác quá trình chuyển hóa L-
aspartate và 2-oxoglutarate thành oxaloacetate và glutamate. AST được tìm thấy
trong cơ xương, tim, gan, thận và hồng cầu và có liên quan với các bệnh về cơ
tim, nhu mô gan và cơ ở người và động vật. Các tế bào hồng cầu được phát hiện
chứa một lượng lớn AST rò rỉ vào huyết tương trước khi tan máu.
5) Lactate Dehydrogenases (LDH; EC 1.1.1.27): Nó xúc tác quá trình
oxy hóa thuận nghịch của pyruvate thành L(+) lactate với đồng yếu tố NAD.
Trạng thái cân bằng ủng hộ sự hình thành lactate, nhưng xét nghiệm được ưu tiên
phương pháp này theo hướng pyruvate vì pyruvate có tác dụng ức chế LDH.
lactate dehydrogenase có isoenzyme. LDH có thể được tìm thấy trong tim, gan,
hồng cầu, cơ xương,tiểu cầu và hạch bạch huyết. Ở người, nó liên quan đến nhồi
máu cơ tim, tan máu và tổn thương gan. Xét nghiệm isoenzyme LDH là xét

33
nghiệm isoenzyme đầu tiên được sử dụng trong thú y lâm sàng để phát hiện tổn
thương cơ quan cụ thể.
7.2.2 Ứng dụng trong hóa học
Cho đến nay, việc ứng dụng enzyme trong hóa học là do enzyme có cảm
ứng cao đối với nhiệt độ, pH và những thay đổi khác của môi trường.
Một trong những ứng dụng chế phẩm enzyme đáng được chú ý nhất trong thời
gian gần đây là dùng chất mang để gắn phức enzyme xúc tác cho phản ứng nhiều
bước. Ví dụ tổng hợp glutathion, acid béo, alcaloid, sản xuất hormone…Cũng
bằng cách tạo phức, người ta gắn vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ xử lý
nước thải, sản xuất alcohol, amino acid…
Trong nghiên cứu cấu trúc hóa học, người ta cũng sử dụng enzyme, ví dụ
dùng protease để nghiên cứu cấu trúc protein, dùng endonuclease để nghiên cứu
cấu trúc nucleic acid …
Dùng làm thuốc thử trong hóa phân tích.
Enzyme được sử dụng rộng rãi trong phương pháp phân tích lâm sàng. Trái
ngược với enzyme công nghiệp số lượng lớn các enzym này cần phải không có
các hoạt động phụ. Điều này có nghĩa là các quá trình nuôi cấy phức tạp được
cần thiết.
Bảng 1 tóm tắt một số chất phân tích được xác định bằng enzym.
Chất phân tích Enzyme
alcohol alcolhol dehydrogenase
ammonia L-glutamate dehydrogenase
carbon dioxide phosphoenolpyruvate carboxylase
cholesterol cholesterol oxidase
glucose glucose oxidase
oxalate oxalate oxidase
urea urease
uric acid uricase

Thông thường những tín hiệu của những phép đo này được xác định bởi
các máy phân tích tự động. Các phản ứng thường liên quan đến một trong hai
thay đổi trong tỷ lệ NAD(P)/NAD(P)H, có thể được phát hiện bằng đo quang phổ
hoặc sản xuất H2O2 có thể được phát hiện trong các phản ứng xúc tác
peroxidase nhờ việc sản phầm màu của phản ứng có thể dễ dàng định lượng
bằng quang phổ.
Xét nghiệm miễn dịch dựa trên việc phát hiện các phân tử đích bằng các
kháng thể cụ thể. Việc phát hiện các phức hợp kháng thể-kháng nguyên thường
dựa trên các enzyme liên kết với các kháng thể. Enzyme này hoặc là một
phosphatase kiềm, có thể được phát hiện trong phản ứng tạo màu bằng p-

34
nitrophenyl phosphate hoặc peroxidase, được phát hiện với sự có mặt của H2O2
với chất nền có màu.
Một phát triển quan trọng trong hóa học phân tích là cảm biến sinh học.
Cảm biến sinh học là một thiết bị phân tích bao gồm một lớp vật liệu sinh học cố
định (ví dụ: enzyme, kháng thể, bào quan, hormone, axit nucleic hoặc toàn bộ tế
bào) khi tiếp xúc mật thiết với đầu dò, tức là cảm biến (một thiết bị vật lý) phân
tích các tín hiệu sinh học và chuyển đổi thành tín hiệu điện (Hình 1). Các loại
cảm biến bao gồm: điện cực carbon đơn, điện cực nhạy cảm với ion, điện cực
oxy, tế bào quang điện hoặc nhiệt điện trở có thể được sử dụng để định lượng
chất cần phân tích.

Ứng dụng được sử dụng rộng rãi nhất là cảm biến sinh học glucose (máy
đo đường huyết) liên quan đến xúc tác glucose oxidase:
Glucozơ + O2 + H2O → axit gluconic + H2O2
H2O2 được tạo ra tỷ lệ thuận với nồng độ glucose có mặt và được phát hiện
với chất nền tạo màu và được hiển thị trên đồng hồ đọc. Một số công cụ thương
mại sử dụng nguyên tắc này để đo các phân tử như glucose, lactate, lactose,
sucrose, ethanol, methanol, cholesterol và một số axit amin.
7.2.3 Ứng dụng trong công nghiệp
Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt
được nhiều kết quả to lớn. Thử nhìn thống kê sơ bộ sau đây về các lãnh vực đã
dùng protease ta có thể thấy được sự đa dạng: công nghiệp thịt, công nghiệp chế
biến cá,công nghiệp chế biến sữa, công nghiệp bánh mì, bánh kẹo, công nghiệp
bia, công nghiệp sản xuất sữa khô và bột trứng, công nghiệp hương phẩm và mỹ
phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp da, công nghiệp phim ảnh, công nghiệp y
học…Với amylase, đã được dùng trong sản xuất bánh mì, công nghiệp bánh kẹo,
công nghiệp rượu, sản xuất bia, sản xuất mật, glucose, sản xuất các sản phẩm rau,
chế biến thức ăn cho trẻ con, sản xuất các mặt hàng từ quả, sản xuất nước ngọt,
công nghiệp dệt, công nghiệp giấy…
7.2.3.1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Protease với công nghiệp thực phẩm:
Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền
thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là
chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực
chất là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu
tương nẫy mầm để làm mềm thịt.

35
 Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công
nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có
hiệu quả tính năng của protease.
Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực
phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi.
Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệp
thực phẩm như trong sản xuất phomat.
Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trong một
số ngành công nghiệp thực phẩm sau:
- Sản xuất rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên
liệu quả nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả
nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thóat ra được. Nhờ
pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.
Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan
khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu khi ép nho
có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu
sắc. Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ
đậm đặc hơn.
Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơ bản của
tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như trong các
nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Nhưng người và
động vật không có khả năng phân giải cellulose. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu
hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.
Chế phẩm cellulase thường dùng để:
- Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
- Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó
để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm
thực vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực
phẩm được tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành,
cà rốt, khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại
tảo biển…
Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong
đó có cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác
động của protease và đường hóa.

36
 Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng
chất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tế bào.
Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem
thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men.
Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả
rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt
độ cao.
Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được dùng
phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh
mì, glucose, rượu , bia...
Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn tòan chất
lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp...Chế phẩm amylase sạch cho
chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease.
Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy
phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính glucoamylase,
là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu.
Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay
thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành.
7.2.3.2. Ứng dụng trong công nghiệp dệt
Trong công nghiệp dệt, chế phẩm amylase được dùng để rũ hồ vải trước
khi tẩy trắng và nhuộm. Amylase có tác dụng làm vải mềm, có khả năng nhúng
ướt, tẩy trắng và bắt màu tôt. Rũ hồ bằng enzyme không những nhanh, không hại
vải, độ mao dẫn tốt mà còn đảm bảo vệ sinh, do đó tăng được năng suất lao động.
Trong sản xuất tơ tằm, người ta dùng protease để làm sạch sợi tơ. Với công đoạn
xử lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng dung dịch xà phòng sẽ giúp lụa có tính đàn
hồi tốt, bắt màu đồng đều và dễ trang trí trên lụa.
7.2.3.3. Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da
Trong công nghiệp da, enzyme protease được dùng để làm mềm da, làm
sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường. Việc xử lý đã được tiến
hành bằng cách ngâm da trong dung dịch enzyme, hay phết dịch enzyme lên bề
mặt da. Enzyme sẽ tách các chất nhờn và làm đứt một số liên kết trong phân tử
collagen làm cho da mềm hơn.
Thực tế cho thấy khi xử lý da bằng chế phẩm protease từ vi sinh vật có thể
rút ngắn thời gian làm mềm và tách lông xuống nhiều lần. Điều quan trọng là
chất lượng lông tốt hơn khi cắt. So với phương pháp hóa học thì việc xử lý bằng
enzyme có số lượng lông tăng 20-30%. Lông không cần xử lý thêm sau khi ngâm
trong dịch enzyme.
7.2.3.4. Ứng dụng trong nông nghiệp
Có thể sử dụng các loại chế phẩm enzyme khác nhau để chuyển hóa các
phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp.
Ở Nhật hằng năm đã sản xuất hàng vạn tấn chế phẩm cellulase các loại để
dùng trong nông nghiệp. Có chế phẩm chứa cả cellulase, hemicellulase, protease
37
và amylase. Công nghệ này khá phổ biến ở nhiều quốc gia. Ở nước ta việc dùng
enzyme vi sinh vật góp phần trong sản xuất phân hữu cơ đang được khai thác để
thay thế cho phân hóa học.
Có thể dùng enzyme để sản xuất thức ăn cho động vật nhằm tăng giá trị
dinh dưỡng của thức ăn thô, tăng hệ số sử dụng thức ăn. Các enzyme được sử
dụng với mục đích này thường là các enzyme thuỷ phân như amylase, proteinase,
đặc biệt là cellulase, hemicellulase. Chúng thủy phân các chất phân tử lớn thành
dạng dễ hấp thụ hơn nên thường làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, tăng khối
lượng đàn gia súc. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng khi chuẩn bị thức ăn
cho các loài động vật còn non như bê con, lợn con, ... vì hệ thống tiêu hóa của
chúng còn chưa thật thích hợp với việc ăn loại thức ăn thô. Trong trồng trọt, các
loại chế phẩm enzyme khác nhau như cellulase, hemicellulase, protease và
amylase được sử dụng để chuyển hóa các phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông
nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp. Việc sử dụng enzyme vi sinh vật trong
sản xuất phân hữu cơ đang được khai thác để thay thế cho phân bón hóa học.
7.2.3.5. Ứng dụng trong công nghiệp tẩy rửa
Chất tẩy rửa là ứng dụng quy mô lớn đầu tiên cho các enzyme vi sinh vật.
Proteinase của vi khuẩn vẫn enzyme tẩy rửa quan trọng nhất. Một số sản phẩm đã
được biến đổi gen để ổn định hơn trong môi trường khắc nghiệt của máy giặt có
mặt một số hóa chất khác nhau bao gồm: chất tẩy rửa anion, chất oxy hóa và độ
pH cao.
Cuối những năm 80, enzyme phân hủy lipid được đưa vào bột giặt và bột
giặt dạng lỏng. Lipase phân hủy chất béo thành các hợp chất hòa tan trong nước
hơn bằng cách thủy phân các liên kết este giữa mạch chính glycerol và axit béo.
Lipase quan trọng nhất trên thị trường ban đầu được lấy từ Humicola lanuginose.
Nó được sản xuất trên quy mô lớn bởi vật chủ Aspergillus oryzae sau khi sao
chép gen Humicola vào sinh vật này.
Amylase được sử dụng trong chất tẩy rửa để loại bỏ vết bẩn dựa trên tinh
bột. Amylase thủy phân tinh bột hồ hóa, có xu hướng dính trên sợi dệt và liên kết
các thành phần vết bẩn khác. Cellulase là một phần của chất tẩy rửa từ đầu những
năm 90. Cellulase thực chất là một phức hợp enzyme có khả năng phân giải
cellulose tinh thể thành glucose. Trong quá trình giặt vải dệt, cellulase loại bỏ các
vi sợi xenlulô, được hình thành trong quá trình giặt và sử dụng vải cotton. Điều
này có thể được coi là làm sáng màu và làm mềm vật liệu. Cellulase kiềm được
tạo ra bởi các chủng Bacillus và cellulase trung tính và axit được tạo ra bởi nấm
Trichoderma và Humicola.

8. PHÂN LOẠI

8.1 Cách phân loại

Mục đích của phân loại enzyme là để nhấn mạnh một cách chính xác và tổng
quát, mối quan hệ và những điều giống nhau của một loại enzyme. Tiểu ban về

38
enzyme (The enzyme Commission. EC) được tổ chức bởi Hội hóa sinh quốc tế
(The internationl Union of Biochemistry, IUB) đã đưa ra cách phân loại thống
nhất dựa trên các loại phản ứng và cơ chế phản ứng. Theo cách phân loại này thì
enzyme được chia ra làm sáu lớp lớn đánh số từ 1 đến 6. Các số thứ tự này là cố
định cho mỗi lớp.
Sáu lớp enzyme theo phân loại quốc tế gồm có:
- Oxydoreductase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa - khử.
Trong nhóm này có tất cả các enzyme có các tên thông thường đã biết như
dehydrogenase, oxydase, cytochromreductase và peroxydase. Trong các phản
ứng do chúng xúc tác xảy ta sự vận chuyển hydrogen, sự chuyển electron, sự oxy
hóa bởi oxy phân tử, bởi hydrogen peroxide hoặc bởi các chất oxy hóa khác.
- Transferase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị.
Các transferase do bản chất của những gốc mà chúng vận chuyển có thể
tham gia vào các quá trình trao đổi chất rất khác nhau. Trong lớp transferase bên
cạnh transaminase và methyltransferase còn có các kinase khác nhau (xúc tác chủ
yếu cho sự vận chuyển của gốc phosphate từ hợp chất cao năng tới chất khác,
một phần lớn các enzyme trước kia gọi là mutase và một vài loại synthetase, ví
dụ các enzyme tổng hợp DNA và RNA).
- Hydrolase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân.
Trong lớp này có các enzyme phân giải este (ví dụ lipid), glucozid, amid,
peptid, protein.
- Lyase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước, loại nước
tạo thành nối đôi hoặc kết hợp phân tử nước vào nối đôi. T
Thuộc vào lớp này có các enzyme được gọi là hydratase, aldolase,
decarboxylase cũng như một số desaminase.
- Isomerase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng đồng phân hóa.
Tính cho đến cùng thì chúng xúc tác cho những phản ứng chuyển các
nhóm khác nhau bên trong phân tử. Trong lớp này không những có những
enzyme chuyển hóa các đồng phân hình học và đồng phân quang học (như
alaninracemase) mà cả các enzyme xúc tác cho các phản ứng ví dụ sự chuyển hóa
aldose thành cetose (glucosophosphate isomerase, trước kia gọi là
phosphohexoisomerase) hoặc biến đổi vị trí của liên kết este bên trong phân tử
(ví dụ phosphoglucomutase)
- Ligase: Các enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu
năng lượng ATP. v.v...
8.2 Các Loại Enzyme

39
8.2.1 Oxidoreductase

8.2.1.1. Định Nghĩa:

- Trong hóa sinh, oxyoreductase là một enzym xúc tác cho sự chuyển
điện tử từ một phân tử, chất khử, còn được gọi là chất cho điện tử,
sang một phân tử khác, chất oxy hóa, còn được gọi là chất nhận điện
tử.

8.2.1.2. Vai trò:

- Nhóm enzym này thường sử dụng NADP+ hoặc NAD+ làm đồng yếu
tố. Các oxyoreductase xuyên màng tạo ra các chuỗi vận chuyển điện tử
trong vi khuẩn, lục lạp và ty thể, bao gồm các phức hợp hô hấp I, II và
III. Một số khác có thể liên kết với màng sinh học dưới dạng protein
màng ngoại vi hoặc được neo vào màng thông qua một chuỗi xoắn
xuyên màng.

- Xúc tác các phản ứng oxy hóa - khử

40
8.2.2 Transferase

8.2.2.1. Định Nghĩa:

- Transferase là bất kỳ một trong số các loại enzyme xúc tác cho việc
chuyển các nhóm chức năng cụ thể (ví dụ: nhóm methyl hoặc
glycosyl) từ một phân tử (được gọi là chất cho) sang một phân tử khác
(được gọi là chất nhận)

8.2.2.2. Vai trò:

- Chúng tham gia vào hàng trăm con đường sinh hóa khác nhau trong
suốt quá trình sinh học và không thể thiếu trong một số quá trình quan
trọng nhất của sự sống. Transferase tham gia vào vô số phản ứng trong
tế bào. Ba ví dụ về những phản ứng này là hoạt động của transferase
coenzym A (CoA), chuyển hóa este thiol, hoạt động của N-
acetyltransferase, là một phần của con đường chuyển hóa tryptophan,
và sự điều hòa của pyruvate dehydrogenase (PDH), chuyển hóa
pyruvate thành acetyl CoA.

- Transferases cũng được sử dụng trong quá trình dịch thuật. Trong
trường hợp này, chuỗi axit amin là nhóm chức năng được chuyển bởi
peptidyl transferase. Quá trình chuyển bao gồm việc loại bỏ chuỗi axit
amin đang phát triển khỏi phân tử tRNA ở vị trí A của ribosome và sự
bổ sung tiếp theo của nó vào axit amin gắn vào tRNA ở vị trí P.

41
 - Vận chuyển các nhóm chức từ cơ chất này sang cơ chất khác

8.2.3 Lyase

8.2.3.1. Định Nghĩa:

- Trong hóa sinh, lyase là một enzyme xúc tác cho sự phá vỡ (phản ứng
loại bỏ) các liên kết hóa học khác nhau bằng các phương pháp khác
ngoài quá trình thủy phân (phản ứng thay thế) và oxy hóa, thường tạo
thành liên kết đôi mới hoặc cấu trúc vòng mới. Phản ứng ngược lại
cũng có thể xảy ra (gọi là phản ứng Michael).

8.2.3.2. Vai trò:

- Xúc tác sự nối thêm một chất mới vào cơ chất bằng cách làm gãy nối
đôi. Ngược lại, chúng có thể xúc tác tạo nối đôi.
- Lyase không xúc tác phản ứng thủy phân hay oxy hóa.

42
8.2.4 Hydrolase

8.2.4.1. Định Nghĩa:

- Một loại enzym xúc tác sự phân cắt các liên kết hóa học trong quá
trình thủy phân . Nhiều enzym tiêu hóa thuộc nhóm này. Một tính năng
đặc trưng của hydrolase là chúng không có coenzyme

8.2.4.2. Vai trò:

- Xúc tác sự đứt gãy các liên kết hóa học từ phản ứng thủy phân

43
8.2.5 Izomerase

8.2.5.1. Định nghĩa:

- Một nhóm enzym xúc tác quá trình đồng phân hóa [2]. Chúng xúc tác
cho các phản ứng thuận nghịch của sự biến đổi cấu trúc bên trong phân
tử.
8.2.5.2. Vai trò;
- Xúc tác sự tái phân bố các nguyên tử trong cơ chất, tức biến đổi đồng
phân này thành đồng phân khác (isomerization)

44
8.2.6 Ligase

8.2.6.1. Định nghĩa:

- Trong hóa sinh, ligase là một enzyme có thể xúc tác cho sự kết hợp
(thắt) của hai phân tử bằng cách hình thành một liên kết hóa học mới.

- Điều này thường là thông qua quá trình thủy phân của một nhóm hóa
học nhỏ trên một trong các phân tử, thường dẫn đến sự hình thành các
liên kết C-O, C-S hoặc C-N mới. Ví dụ, DNA ligase có thể nối hai
đoạn axit nucleic bổ sung bằng cách hình thành các liên kết
phosphodiester và sửa chữa các đứt gãy sợi đơn phát sinh trong DNA
sợi kép trong quá trình sao chép.

8.2.6.2. Vai trò:

- Xúc tác hình thành liên kết hóa học mới có sử dụng năng lượng từ
adenosine triphosphate (ATP)

45
 KẾT LUẬN
Enzyme có cả thuộc tính sinh học và hóa học. Trình tự và cấu trúc của chúng mô
tả vai trò của chúng trong bộ gen và hệ protein của tất cả các sinh vật sống và khả
năng xúc tác các phản ứng hóa học của chúng mở rộng chức năng sinh học của
chúng đối với các con đường và mạng lưới trao đổi chất.
Nhiệm vụ cơ bản của protein là hoạt động như các enzym—chất xúc tác làm tăng
tốc độ của hầu như tất cả các phản ứng hóa học trong tế bào. Mặc dù RNA có
khả năng xúc tác một số phản ứng, nhưng hầu hết các phản ứng sinh học đều
được xúc tác bởi protein. Khi không có sự xúc tác của enzym, hầu hết các phản
ứng sinh hóa đều diễn ra chậm đến mức chúng không thể xảy ra trong điều kiện
nhiệt độ và áp suất nhẹ tương thích với sự sống. Các enzym đẩy nhanh tốc độ của
các phản ứng như vậy lên hơn một triệu lần, vì vậy các phản ứng có thể mất
nhiều năm nếu không có chất xúc tác có thể xảy ra trong vài giây nếu được xúc
tác bởi enzym thích hợp. Các tế bào chứa hàng nghìn enzym khác nhau và hoạt
động của chúng quyết định phản ứng hóa học nào trong số nhiều phản ứng hóa
học có thể thực sự diễn ra trong tế bào.
Enzyme giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh hóa trong cơ thể
chúng ta. Chúng hỗ trợ mọi thứ từ hô hấp đến tiêu hóa. Có quá ít hoặc quá nhiều
một loại enzyme nhất định có thể dẫn đến các vấn đề về sức khỏe. Một số người
mắc bệnh mãn tính có thể cần bổ sung enzyme để giúp cơ thể họ hoạt động bình
thường. Chỉ bổ sung enzyme dưới sự giám sát của nhà cung cấp dịch vụ chăm
sóc sức khỏe của bạn.

46
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt:
 Nguyễn Nghiêm Luật – Giáo trình hóa sinh – Đại học Y Hà Nội.

 Hóa sinh ĐC – www.mientayvn.com

 W.D.Philips, T.J.Chilton, “Sinh học” Tập 1, NXB Giáo dục.
 Đỗ Quý Hai, 2008. Giáo trình Enzyme. NXB Đại học Huế

Tài liệu tiếng anh:

 Jack F.Kirsch, 1973, Mechanism of enzyme action, Department of
Biochemistry, University of California, Berkeley.
 Copeland R. A. 2000. Enzymes, copyright by Wiley-VCH, Inc.
 Mikkelsen S. R. 2004. Bioanalytical chemistry, copyright by John Wiley
& Sons, Inc.
 “BCH 301, APPLICATIONS OF ENZYMES”, Copyright @2014-2015
C. B. LUKONG

47