HIỆU QUẢ CỦA NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI THỰC

PHẨM KHÁNG KHUẨN

1.1 Giới thiệu
Phụ gia kháng khuẩn đã được sử dụng thành công trong nhiều năm như phụ gia thực
phẩm trực tiếp và được tích hợp vào vật liệu đóng gói thực phẩm.
Bao bì thực phẩm kháng khuẩn hướng tới việc giảm ô nhiễm bề mặt của thực phẩm chế
biến sẵn, chẳng hạn như thịt thái lát và xúc xích Frankfurter. Việc sử dụng các vật liệu
đóng gói như vậy sẽ nâng cao tính an toàn của thực phẩm như một rào cản bổ sung đối
với sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng. Các nghiên cứu đã tập
trung vào việc thiết lập các phương pháp phủ màng polyetylen mật độ thấp (LDPE)
hoặc màng chắn bằng methyl cellulose làm chất mang nisin. Những màng phim này
đã làm giảm đáng kể sự hiện diện của Listeria monocytogenes trong dung dịch và
xúc xích đóng gói chân không.
Nhiều hệ thống đóng gói kháng khuẩn đã được xem xét: một số màng đã kết hợp
chất kháng khuẩn vào polyme, một số khác đã sử dụng màng polyme sinh học làm
chất mang hiệu quả cho chất kháng khuẩn. Nhiều màng polyme sinh học này dựa trên
cellulose và do tính chất hòa tan trong nước nên chúng giải phóng các chất phụ gia một
cách hiệu quả khi kết hợp với thực phẩm có hàm lượng nước cao. Ví dụ, khi tiếp xúc, một
chất nền dựa trên cellulose phân hủy và giải phóng chất kháng khuẩn từ chất nền lên bề
mặt của sản phẩm thực phẩm dẫn đến ức chế vi khuẩn.
Nisin dùng để sử dụng trong phô mai chế biến. Nó là một lantibiotic được tạo ra bởi
Lactobacillus lactis và phá hủy các tế bào đích bằng cách kết hợp chính nó vào màng tế
bào chất của chúng, dẫn đến mất các ion nội bào và phá vỡ độ dốc pH và động lực proton.
Bước đầu tiên của hoạt động kháng khuẩn là liên kết các phân tử nisin với màng tế bào.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nisin ưu tiên liên kết với các màng có chứa anion lipid. Vi
khuẩn gram dương thường có nồng độ lipid anion cao hơn trong màng sinh chất của
chúng so với vi khuẩn gram âm, điều này có thể giải thích hoạt tính kháng khuẩn gia tăng
đối với vi khuẩn gram dương. Nisin cũng hiệu quả hơn trong môi trường acid và một số
nghiên cứu đã chỉ ra rằng có thể có tác dụng hiệp đồng tùy thuộc vào loại acid được sử
dụng với nisin trong dung dịch.
1.2 Nguyên liệu và phương pháp phủ nisin lên phim
Giai đoạn đầu tiên của nghiên cứu là phát triển lớp phủ đóng vai trò là chất mang cho
nisin. Dựa trên đánh giá tài liệu, một giải pháp dựa trên cellulose đã được chọn. Lớp
màng bao bì được điều chế bằng cách trộn metyl xenluloza (0,875 g) và hydroxypropyl
metyl xenluloza (0,375 g) với etanol (25 ml) và PEG 400 (0,75 ml). Tổng nồng độ
polyme sinh học trong dung dịch cuối cùng là 70/30% MC/HPMC tính theo trọng lượng
khô. Khi nisin được thêm vào lớp phủ, đầu tiên nó được hòa tan trong axit axetic 0,02N
(pH 2) và thêm vào nước cất để kích hoạt nisin ban đầu, sau đó trộn với dung dịch lớp
phủ.
Ban đầu, mức nisin tối đa được phép sử dụng trong các sản phẩm phô mai được chọn là
mức cao nhất để thử nghiệm trong dung dịch phủ. Dung dịch bao phim Nisin được chuẩn
bị chứa mức tối đa 10 000 IU ml-1 (2,5 g) làm dung dịch gốc và các pha loãng nối tiếp từ
10 000 đến 8 IU ml-1 được sử dụng.
Polyetylen mật độ thấp (LDPE) được sử dụng làm màng nền vì đây là một trong những
loại màng đóng gói được sử dụng phổ biến nhất. Các mẫu phim được dán vào một tấm
kính 20 × 20 cm và có phủ nisin (50 ml) hoặc các dung dịch kiểm soát (không có nisin)
được đổ lên phim bằng máy sắc ký lớp mỏng (TLC) (CAMAG, Muttenz, Thụy Sĩ) để có
được độ dày lớp phủ 500 mm. LDPE đã phủ được làm khô ở điều kiện môi trường xung
quanh (22C, độ ẩm tương đối 28%). Trước khi thử nghiệm, các mẫu đối chứng và phim
đã xử lý bằng nisin được cắt thành 10 ô vuông 10 mm và được xử lý dưới ánh sáng cực
tím bằng máy ZetaTM 7400 (Loctite Corp., Newington, CT, USA) trong 5 phút để khử
trùng bất kỳ tạp chất nào trên phim được đưa vào trong quá trình sản xuất.
Màng LDPE được phủ một dung dịch chứa methylcellulose và hydroxypropyl
methylcellulose có độ nhớt cao hoặc thấp.
Phim chứa 10 000, 7500, 5000, 2500 hoặc 0 IU cm-2 nisin (đối chứng). Các mẫu màng
được đặt vào nước peptone và các mẫu 10 ml được lấy ra và đặt trên các thảm cỏ L.
monocytogenes được mạ xoắn ốc.
Một biến thể của xét nghiệm tại chỗ được sử dụng để xác định hiệu quả của màng phủ
LDPE có chứa nisin trong việc ức chế L. monocytogenes trên đĩa thạch đậu nành tryptic
(TSA) và đĩa oxford biến tính . Màng LDPE được phủ bằng dung dịch gốc cellulose
không chứa nisin hoặc 10 000, 7500, 2500 hoặc 156,3 IU ml -1 nisin. Các tấm oxford
(MOX) và TSA biến tính được mạ xoắn ốc với các quần thể L. monocytogenes có kích
thước từ khoảng 7–10 logCFU cm-2. Các mẫu phim (10x10 mm) được đặt lên các đĩa đã
cấy. Hiệu quả của lớp phủ phim được xác định bằng cách đo các vùng ức chế.
Mục tiêu chính của nghiên cứu tiếp theo là xác định hiệu quả của màng đóng gói được
phủ bằng dung dịch gốc methyl cellulose/hydroxypropyl methyl cellulose (MC/HPMC)
chứa 10 000, 7500, 2500 hoặc 156,3 IU ml-1 nisin để kiểm soát L. monocytogenes trên bề
mặt xúc xích đóng gói chân không (Franklin et al. 2004).
Màng chắn được phủ bằng dung dịch dựa trên MC/HPMC có chứa nisin hoặc không chứa
nisin (đối chứng) được hàn kín bằng nhiệt để tạo thành các túi riêng lẻ. Xúc xích được đặt
trong các túi có kiểm soát và chứa nisin, đồng thời được cấy hỗn hợp cocktail L.
monocytogenes 5 chủng (khoảng 5 log CFU/gói), được hút chân không và bảo quản trong
các khoảng thời gian 2 giờ, 7, 15, 21, 28 và 60 ngày tại 4C. Xúc xích và gói sau khi bảo
quản được rửa sạch bằng nước peptone 0,1%. Chất pha loãng được mạ xoắn ốc trên thạch
MOX và TSA và được ủ để thu được số lượng được báo cáo là CFU/gói.
1.3 Kết quả và thảo luận
Phạm vi hiệu quả của nisin đối với L. monocytogenes được thể hiện trong Hình 1. Kết
quả chỉ ra rằng mức nisin 156 IU ml -1 là nồng độ ức chế tối thiểu cần thiết để ức chế L.
monocytogenes. Do đó, 156 IU ml-1 trở thành lượng nisin thấp nhất được thêm vào lớp
phủ cho các nghiên cứu tiếp theo. Ngoài mức độ nisin, tác dụng của các axit hữu cơ khác
nhau đã được thử nghiệm (Hình 2) để xác định xem chúng có tăng tác dụng ức chế của
nisin hay không, nhưng cả bốn axit đều tạo ra hoạt tính kháng khuẩn tương tự chống lại
mầm bệnh và không có sự khác biệt đáng kể nào về vùng ức chế ( p > 0,05) đã được quan
sát.

Để xác định xem nisin có được giải phóng khỏi lớp phủ dựa trên cellulose hay không, các
mẫu màng LDPE đã phủ có chứa các mức nisin khác nhau được đặt trong dung dịch
peptone. Như thể hiện trong Bảng I, nisin khuếch tán khỏi dung dịch lớp phủ từ 1 phút
đến 8 giờ, không khuếch tán sau 24 giờ và 4 ngày nhưng thể hiện vùng ức chế Ford sau 8
ngày sau khi lớp phủ bị hòa tan hoàn toàn. Độ nhớt của chất mang gốc cellulose không
ảnh hưởng gì. Những kết quả này chỉ ra rằng nisin có thể được giải phóng từ lớp phủ vào
dung dịch, nhưng tốc độ giải phóng không được kiểm soát.

Franklin (2002) đã xác định mức độ mà L. monocytogenes có thể bị ức chế trên môi
trường đặc. Các màng phủ không chứa nisin và 156,3 IU ml -1 nisin không có tác dụng ức
chế L. monocytogenes phát triển trên TSA hoặc MOX ở 37C trong 48 giờ và 4C trong
17 ngày (Bảng II và III).

Các màng bao chứa 2500, 7500 và 10 000 IU ml -1 nisin có hiệu quả ức chế L.
monocytogenes trên cả hai loại thạch ở cả hai điều kiện bảo quản. Vùng ức chế lớn hơn
đối với các lớp phủ phim chứa 2500, 7500 và 10 000 IUml 1 nisin được ủ trong 17 ngày ở
4C (MOX và TSA) so với các vùng được ủ trong 48 giờ ở 37C (MOX và TSA).
Số lượng L. monocytogenes trên xúc xích được đóng gói với 156,3 IU ml -1 màng nisin
giảm nhẹ (giảm khoảng 0,5 log) cho đến ngày 15 bảo quản trong tủ lạnh, nhưng về mặt
thống kê thì nó giống nhau (p > 0,05) khi xúc xích được đóng gói trong màng không có
nisin sau 60 ngày bảo quản (Bảng IV và V).
Màng bao bì được phủ một dung dịch dựa trên cellulose có chứa 10 000 và 7500 IU ml -1
nisin đã giảm đáng kể ( p < 0,05) Quần thể L. monocytogenes trên bề mặt xúc xích nhiều
hơn 2 log CFU/gói trong suốt nghiên cứu 60 ngày. Các kết quả tương tự cũng được ghi
nhận đối với xúc xích được đóng gói bằng màng nisin 2500 IU m -1; tuy nhiên, quần thể L.
monocytogenes được quan sát là khoảng 4 log CFU/gói sau 60 ngày bảo quản trong tủ
lạnh từ số lượng đĩa trên TSA và MOX.
1.4 Kết luận
Dựa trên các nghiên cứu trên, nisin được phát hiện là một chất kháng khuẩn hiệu quả và
giải pháp bao gói đóng vai trò là chất mang nisin thành công. Hiệu quả của nisin bị giảm
khi được kết hợp vào ma trận lớp phủ so với dung dịch, nhưng mức 2500 và 7500 IU ml 1
đã làm giảm đáng kể số lượng L. monocytogenes trên xúc xích trong 60 ngày bảo quản
trong tủ lạnh. Điều này cũng cho thấy tầm quan trọng của việc thử nghiệm hệ thống đóng
gói kháng khuẩn sử dụng các hệ thống dung dịch, thạch và thực phẩm để có kết quả tổng
thể tốt nhất.