Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

ANALISIS PROTEIN KONSENTRAT KACANG HIJAU (Vigna radiata)

DENGAN PELARUT KOH 1 N DAN NaOH 1 N SECARA
SPEKTROFOTOMETRI UV - VIS TAHUN 2022

Vivi Sundari1, Sulasmi2

Institut Kesehatan Deli Husada Deli Tua
e-mail :vivisundari174@gmail.com

ABSTRACT

Mung bean contains protein which has the potential as an alternative for making
protein concentrates. Protein concentrate was obtained by extracting mung bean flour
using acid and base solvents. The purpose of this study was to determine the protein
content of mung bean concentrate and to compare the yield and protein content of
mung bean concentrate with alkaline solvents of NaOH and KOH. The research was
conducted using experimental research. Green bean protein concentrate was analyzed
qualitatively and quantitatively by UV-Vis spectrophotometry with Biuret reagent at a
maximum wavelength of 550.50 nm and a stable time of 15-35 minutes. Parameters
of the test results were analyzed by validation and statistical tests using the
Kolmogorov Smirnov test and the Independent T-test . The results showed that the
mung bean concentrate with NaOH and KOH solvents in the test qualitatively both
samples were identified as positive for protein with yield values of 90.3% and 83%
and the average protein content was 88,4 g/100g and 84,79 g/100g. In the validation
test of the spectrophotometric method of mung bean concentrate samples with NaOH
and KOH . solvent obtained %recovery of 89.69% and 86.07%% with coefficient of
variation (KV) 0.63% and 0.74%, which means this method has good accuracy and
precision. The BD and BK values for this method were 125 mcg/mL and 416.6
mcg/mL, respectively. Kolmogorov Smirnov 's test on green bean protein concentrate
with NaOH and KOH solvents were 1,000 and 0.935 > 0.05 with value Independent T
-test is 0.000 < 0.05 which means the data is normally distributed and there is a
significant difference between the protein content of mung bean protein concentrate
with NaOH and KOH solvents.

Keywords: Protein Concentrate, Green Beans, Sodium hydroxide (NaOH),

Potassium hydroxide (KOH), Spectrophotometry Uv-Vis.

PENDAHULUAN kandungan protein pada produk

Permasalahan gizi di Indonesia pangan (Anggraeni, 2018).
yang saat ini yang terjadi salah Kacang hijau merupakan produksi
satunya adalah kekurangan gizi protein terbesar ketiga di Indonesia. Pada
dikarenakan kuranganya makanan tahun 2019, total produksi kacang
yang mengandung protein. Hal hijau di Indonesia mencapai 296.928
tersebut dapat diatasi melalui ton. Pada Provinsi Sumatera Utara total
pemanfaatan konsentrat protein dalam produksi kacang hijau mencapai 3.246
mengatasi permasalahan defisiensi ton dan wilayah Deli Serdang total
protein dengan meningkatkan produksi kacang hijau mencapai 21 ton

1
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

(Kementerian pertanian, 2019). Pada penelitian ini penetapan

Kacang hijau dengan mengandung kadar protein dilakukan dengan
protein 22,9 g. Kandungan protein metode Spektrofotometri UV-Vis
pada kacang hijau dapat dimanfaatkan dengan pereaksi Biuret. Metode Biuret
dalam pembuatan konsentrat protein secara spesifik dapat mendeteksi
(Direktorat Gizi Masyarakat, 2018). keberadaan protein dan mengabaikan
Konsentrat protein dihasilkan keberadaan monomer lainnya
dengan cara mengekstraksi protein (Purwanto, 2014).
yang terkandung dalam bahan pada Berdasarkan pemaparan di atas
kondisi pH tertentu. Pada pembuatan peneliti tertarik melakukan Analisis
konsentrat protein digunakan pH Protein Konsentrat Kacang Hijau (Vigna
ekstraksi 4,0 (pH isoelektris), radiata) dengan Pelarut KOH 1 N dan
sedangkan pada pembuatan isolat NaOH 1 N secara Spektrofotometri UV
protein digunakan pH ekstraksi 8,0 - Vis Tahun 2022.
(alkalis) (Kanetro, 2017). METODE PENELITIAN
Pada pembuatan konsentrat Alat dan Bahan Penelitian
protein dari bahan baku kacang- Alat yang digunakan pada
kacangan diawali dengan pembuatan penelitian ini yaitu tabung reaksi,
tepung, tahap pembuatan tepung ini tabung sentrifuge, gelas kimia (250
sangat penting untuk mempermudah mL, 500 mL), gelas ukur (10 mL, 500
proses ekstraksi dan pengendapan mL), labu tentukur (10 mL, 50 mL,
protein dari bahan kacang-kacangan 1000 mL), pHmeter, pipet tetes,
dengan menggunakan pelarut basa. spatula, spektrofotometer UV-Vis,
KOH digunakan sebagai salah pelarut oven, blender, timbangan analitik dan
basa didasarkan pada kemiripan sifat sentrifuge.
KOH dengan NaOH. NaOH dan KOH Bahan utama yang digunakan
memiliki sifat higroskopis. NaOH dan untuk penetapan kadar protein dalam
KOH juga sama-sama memiliki penelitian ini adalah kacang hijau,
kelarutan yang tinggi dalam air aquadest, NaOH 1 N, HCl 1 N, KOH 1
(Anggraeni, 2018). N, NaOH 10%, tembaga (II) sulfat,
Beberapa penelitian terhadap HNO3 dan larutan BSA induk (Bovine
pembuatan konsentrat protein dengan Serum Albumin).
jenis pelarut yang berbeda telah Prosedur Penelitian
dilakukan sebelumnya, seperti Pembuatan tepung kacang hijau
penelitian yang dilakukan oleh Proses pembuatan tepung kacang
(Adhibuana, dkk, 2018), mengenai hijau yaitu dengan cara kacang hijau
pengaruh interaksi jenis dan disortasi dan kemudian dicuci dengan
konsentrasi larutan etanol dan aseton air mengalir. Kemudian dikeringkan
yang digunakan terhadap hasil menggunakan oven pada suhu 55ᴼC
ekstraksi protein dari kacang tunggak selama 5 jam. Biji kacang hijau yang
(Vigna unguiculata). Selain itu, sudah kering kemudian digiling
(Sudrajat, dkk, 2016), mengisolasi mengunakan blender dan diayak
protein koro benguk dengan dengan ayakan 60 mesh (Rusiani,
menggunakan pelarut NaOH dan KOH.

2
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...
2016). Tepung kacang hijau dikemas di
dalam plastik dalam keadaan tertutup.
Pembuatan konsentrat protein
Tepung kacang hijau sebanyak 20
gram diekstraksi dengan aquadest dan
HCl 1 N yang disesuaikan pH nya (pH
4,0 – 5,0) sampai volume 500 mL dan
dipanaskan diatas hotplate suhu 50oC
selama 60 menit. Setelah waktu proses
tercapai, didiamkan sampai dingin lalu
dilakukan pemisahan dengan
sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm
selama 10 menit. Endapan yang
didapat dinetralkan dengan
penambahan larutan (NaOH 1 N/KOH 1
N) sambil dipanaskan pada suhu 50oC.
Setelah netral (pH=7) lalu endapan
didiamkan kurang lebih 15 menit
sampai pengendapan protein
sempurna (protein mengendap semua
secara fisik). Endapan protein
dipisahkan dengan sentrifuge dengan
kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.
Hasil berupa konsentrat protein
dikeringkan dengan oven selama 6 jam
dengan suhu oven 50oC.
Rendemen konsentrat protein
Rendemen dinyatakan dalam
persentase berat produk akhir yang
dihasilkan per berat bahan olahan
(Moayedi, 2010). Dapat dirumuskan
sebagai berikut:
%Rendemen = x 100%
Uji organoleptis
Pemeriksaan organoleptis meliputi
pengamatan bentuk, warna, rasa, dan
bau.
Uji Kualitatif
Uji kualitatif dilakukan untuk
mengidentifkasi keberadaan protein
dalam sampel uji. Dimana macam uji
yang dilakukan adalah seperti uji biuret
reaksi positif terbentuknya warna
kemerah-merahan sampai ungu, uji
3
ninhidrin reaksi positif terbentuknya
warna biru, uji xanthoprotein reaksi
positif dengan terbentuknya endapan
putih segera menjadi kuning, dan uji
millon reaksi positif didapatkan bila
pereaksi tersebut menghasilkan
endapan putih (Sudarmadji, 1996).
Analisis Kadar Protein Konsentrat
secara Spektrofotometri UV-Vis
Konsentrat protein ditimbang
dengan seksama sebanyak 500 mg,
dimasukkan labu ukur 50 mL lalu
dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas (C= 10000 mcg/mL),
Kemudian dipipet 3 mL (C= 3000
mcg/mL) larutan sampel dimasukkan
kedalam labu ukur 10 mL.
ditambahkan 6 mL reagen biuret,
dicukupkan hingga garis tanda dengan
aquades dan dihomogenkan.
Didiamkan selama 15-30 menit.
Kemudian diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-Vis
pada panjang gelombang 550,50 nm.
Pengukuran dilakukan sebanyak 6 kali.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini digunakan
sampel kacang hijau dimana pemilihan
sampel ini dikarenakan produksi
kacang hijau terbesar ketiga di
Indonesia sehinga sangat mudah
ditemukan dan harga relatif terjangkau
serta kandungan proteinnya yang
cukup tinggi.
Pembuatan konsentrat protein
kacang hijau menggunakan metode
asam basa yaitu melalui proses
ekstraksi dan pengendapan. Dilakukan
penambahan HCl 1 N dan pemanasan
pada suhu 500C dikarenakan
Pemanasan lebih lanjut dan
penambahan asam ini akan
menyebabkan denaturasi rusaknya
struktur protein sehingga protein akan
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

mengendap. Pada umumnya sebagian Hasil perhitungan nilai rendemen

besar protein nabati memiliki titik menunjukkan bahwa rendemen
isoelektris pada pH 4,0-5,0. Asam konsentrat protein kacang hijau
amino utama yang terkandung pada dengan pelarut NaOH sebesar 90,3%
kacang hijau adalah metionin dan lebih tinggi dibandingkan rendemen
sistein, dan masing-masing konsentrat protein kacang hijau
mempunyai titik isoelektrik 5,7 dan 4,3 dengan pelarut KOH sebesar 89%. Hal
sehingga proses pengendapan tersebut sejalan dengan penelitian
dilakukan pada pH 4,3. kemudian Sudrajat, dkk., (2016) dimana nilai
pemisahan endapan dilakukan dengan rendemen isolat protein koro benguk
sentrifuge untuk memudahkan yang didapat dengan pelarut NaOH
pemisahan endapan dengan lebih tinggi dibandingkan dengan
supernatan. selanjutnya penambahan pelarut KOH. Hal tersebut diduga
pelarut basa (NaOH/KOH) sampai pH 7 protein yang terekstrak dengan pelarut
untuk penetralan dan mengendapkan NaOH lebih tinggi dibandingkan dengan
protein. Tahap akhir dilakukan pelarut KOH. Semakin besar
pengeringan dengan Oven selama 6 presentase rendemen konsentrat
jam dengan suhu 500C. protein yang dihasilkan menandakan
Rendemen konsentrat protein bahwa semakin banyak konsentrat
Parameter pengamatan kualitas yang dapat dihasilkan dari jumlah
konsentrat protein yang paling bahan baku yang sama (Dunford,
mendasar adalah rendemen protein. 2012).
Uji organoleptis
Tabel 1
Uji Organoleptis
Uji Organoleptis Konsentrat Protein Konsentrat Protein
Kacang Hijau (NaOH) Kacang Hijau (KOH)
Warna Putih Kekuningan Putih Kekuningan
Tekstur Halus Halus
Bentuk Serbuk Serbuk
Bau Kacang Hijau Kacang Hijau
Hasil uji organoleptik konsentrat bentuk serbuk, berbau kacang hijau,
protein baik dengan pelarut KOH berwarna putih kekuningan.
maupun NaOH keduanya menunjukkan
Uji Kualitatif
Tabel 2
Uji kualitatif konsentrat protein
Konsentrat Protein Kacang Konsentrat Protein Kacang
Jenis Uji
Hijau (NaOH) Hijau (KOH)
+ +
Uji Biuret
(Kemerah-merahan) (Kemerah-merahan)
+ +
Uji Ninhidrin
(Biru) (Biru)
+ +
Uji Xanthoprotein
( Putih segera menjadi kuning) ( Putih segera menjadi kuning)
+ +
Uji Millon
( Putih) ( Putih)

4
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

Uji analisa kualitatif protein pada dengan absorbansi sebesar 0,449 dan
konsentrat protein baik dengan pelarut waktu stabil berkisar 15 – 35 menit.
KOH maupun NaOH keduanya Hasil pengukuran kadar protein
menunjukkan keberadaan protein dengan spektrofotometri UV-Vis
setelah direaksikan dengan reagen dengan metode biuret pada konsentrat
biuret positif berwarna kemerah- protein kacang hijau dengan pelarut
merahan, dengan reagen ninhidrin NaOH memiliki kadar protein rata –
positif memberikan warna biru, uji rata 88,4 g/100g sedangkan
reagen xantoprotein positif konsentrat protein kacang hijau
memberikan warna kuning, dan pada dengan pelarut KOH memiliki kadar
reagen millon positif memberikan protein rata – rata 84,79 g/100g. Hal
endapan putih. ini menunjukkan konsentrat protein
Analisis Kadar Protein Konsentrat kacang hijau dengan pelarut NaOH
secara Spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan dengan
Gambar 1 konsentrat protein kacang hijau
Panjang gelombang maksimum BSA dengan pelarut KOH. Hal ini didukung
dengan hasil analisis T- test
Independent dengan nilai 0,000 <
0,005 yang berarti ada perbedaan
yang signifikan antara kadar protein
konsentrat protein kacang hijau
dengan pelarut NaOH dan KOH. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan
Fahma, dkk., (2012), bahwa pelarut
NaOH memiliki energi ionisasi lebih
besar dari pada pelarut KOH, sehingga
Dari hasil pengukuran diperoleh kemampuan NaOH mengekstrak
panjang gelombang maksimum Bovine protein lebih besar dibandingkan
Serum Albumin adalah 550,50 nm dengan KOH.
Validasi Metode
Selanjutnya dilakukan validasi memastikan bahwa metode yang
metode yang bertujuan untuk digunakan telah tepat.
Tabel 4
Validasi Metode
Validasi Metode Sampel Hasil Uji Syarat Keterangan
/Ketentuan
Uji Akurasi 1(NaOH) 89,69%
80-120% Memenuhi syarat
(%Akurasi) 2(KOH) 86,07%
Uji Akurasi 1(NaOH) 10,3%
< 15% Memenuhi syarat
(%diff) 2(KOH) 13,9%
1(NaOH) 0,63%
Uji Presisi  2% Memenuhi syarat
2(KOH) 0,74%
LOD - 125
- -
LOQ - 416,6

5
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

Pada uji validasi metode DAFTAR PUSTAKA

spektrofotometri sampel konsentrat
kacang hijau dengan pelarut NaOH dan Adhibuana, M. J, Hintono, A., Pramono,
KOH diperoleh %recovery sebesar Y. B. (2018). Rendemen dan
89,69% dan 86,07%% dengan Kadar Protein Konsentrat Protein
koefisien variasi (KV) 0,63% dan Kacang Tunggak (Vigna
0,74% yang berarti metode ini unguiculata) yang Diekstraksi
memiliki akurasi dan presisi yang baik. dengan Larutan Etanol dan
Nilai BD dan BK untuk metode ini Aseton dengan konsentrasi
masing-masing adalah 125 mcg/mL berbeda. Jurnal. Universitas
dan 416,6 mcg/mL. Diponegoro. Semarang.
KESIMPULAN Anggraeni, E. (2018). Pengaruh Jenis
Adapun kesimpulan pada penelitian ini Pelarut Basa dan pH Pelarut Basa
adalah sebagai berikut: Terhadap Karakteristik
1. Kadar protein rata – rata pada Konsentrat Protein Koro Pedang
konsentrat protein kacang hijau Putih (Canavalia
dengan pelarut NaOH adalah 88,4 ensiformis).Skripsi. Program
g/100g sedangkan konsentrat Studi Teknologi Pangan Fakultas
protein kacang hijau dengan Teknik Universitas Pasundan.
pelarut KOH memiliki kadar protein Bandung.
rata – rata 84,79 g/100g. Direktorat Gizi Masyarakat. (2018).
2. Rendemen konsentrat protein Tabel Komposisi Pangan
kacang hijau dengan pelarut NaOH Indonesia. Jakarta: Kementerian
sebesar 90,3% lebih tinggi Kesehatan RI.
dibandingkan rendemen Dunford, N. T. 2012. Food and
konsentrat protein kacang hijau Industrial Bioproducts and
dengan pelarut KOH sebesar 89%. Bioprocessing. Wiley-Blackwell,
3. Kadar protein rata – rata pada U.S.A.
konsentrat protein kacang hijau Fahma, R., Poedji, L. H., dan Catur, D.
dengan pelarut NaOH adalah 88,4 L. 2012. Pengaruh Variasi
g/100g lebih tinggi dibanding Konsentrasi Katalis KOH pada
konsentrat protein kacang hijau Pembuatan Matil Ester dari
dengan pelarut KOH memiliki Minyak Biji Ketapang (Terminalia
kadar protein rata – rata 84,79 catappa Linn). Jurusan Kimia,
g/100g. Didukung dengan Universitas Sriwijaya. Sumatera
perolehan analisis T- test Selatan : Jurnal Penelitian Sains
Independent dengan nilai 0,000 < Vol. 15 No. 2 (C).
0,005 yang berarti ada perbedaan Kanetro, Bayu. (2017). Teknologi
yang signifikan antara kadar Pengolahan dan Pangan
protein konsentrat protein kacang Fungsional Kacang-kacangan.
hijau dengan pelarut NaOH dan Edisi Pertama. Cet. Ke-1.
KOH. Yogyakarta: Plantaxia
Kementerian Pertanian RI. (2019).
Laporan Tahunan Direktorat
Aneka Kacang dan Umbi 2019.

6
 Sundari  Sulasmi, Analisis Protein Konsentrat...

Kementerian Pertanian RI
Direktorat Aneka Kacang dan
Umbi. Jakarta.
Moayedi. Omana. Chan. Xu dan Betti.
(2010). Alkali-aided protein
extraction of chicken dark meat:
composition and stability to lipid
oxidation of the recovered
proteins. Poultry Science
Association Inc.
Purwanto, M., G., M. (2014).
Perbandingan Analisa Kadar
Protein Terlarut dengan Berbagai
Metode Spektroskopi UV-Visible.
Jurnal Ilmiah Sains dan
Teknologi. Surabaya: Fakultas
Teknobiologi Universitas
Surabaya.
Rusiani, Y. (2016). Pembuatan Isolat
Protein Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L) dengan Variasi Jenis
dan Konsentrasi Asam. Skripsi
S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas
Teknik Universitas Pasundan,
Bandung.
Sudarmadji, S. (1996). Teknik Analisa
Biokimiawi. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Sudrajat, B.N., Diniyah, N., Fauziah,
R.R. (2016). Metode Ekstraksi
Alkali Pada Isolat Protein Koro
Benguk (Mucuna pruriens).Jurnal.
Universitas Jember